Gourmet nr. 5 2015

Høsten - Norge på sitt aller beste!

Den norske høsten er en farge-, duft- og smaksrik årstid, og en travel tid for oss som jobber med mat og råvarer. Over det ganske land starter innhøstingen av frukt og grønnsaker for fullt, og det bugner av friske deilige råvarer. Høsten er den årstiden vi virkelig kan smake det beste av det beste fra vårt eget land. Høsten er også årstiden den norske gane igjen får teften av viltkjøtt fra norske skoger, fjell og vidder.

I dette nummeret av SG Gourmet har vi fokus på viltkjøtt, og vi møter kokkene Daniél Rougé Madsen, kjent fra TVprogrammet "Helt vilt" og Svein Jæger Hansen fra Scandic Meyergården Hotell. Disse gutta er lidenskapelig viltentusiaster og gir oss gode råd og tips, og ikke minst noen fantastiske oppskrifter.

Vi tar også turen til Nord-Trøndelag der vi besøker Servicegrossisten Nær Engros Levanger og en av deres kunder Sund Folkehøgskole. Sammen jobber de for å fremme økologisk og kortreist mat, noe som alle vi i Servicegrossistene er opptatte av.

Jeg ønsker dere alle en god høst med mange kundebesøk!

SG GOURMET

Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender.

SG Gourmet utkommer 6 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører.

UTGIVER

Servicegrossistene AS Postboks 504, 1327 Lysaker www.sg.no

Redaktør Merete Raabe Frantsen – merete@sg.no

DESIGN OG PRODUKSJON

Jan van der Burg Administrerende direktør Servicegrossisstene

Agder Grossisten AS

Arne Sjule AS

Cater Drammen AS

Cater Kongsvinger AS

Cater Mysen AS

D. Danielsen AS

Encon AS

Euro Supply Bergen AS

Haugaland Storhusholdning AS

Måkestad Engros AS

Måkestad Engros Øst AS

Måkestad Engros Larvik AS

Nær Engros AS

Nær Engros Levanger AS

Nær Engros Trondheim AS

Paul Nygaard AS

Safari Engros AS

Selboe & Aasebø AS

Servicenord Engros AS

SG Møre avd. Sunnmøre Engros AS

SG Møre avd. TP Engros AS

Børresen & Co Kampanje AS www.borresenco.no

Art Director: Hanne Årsnes, Helene Ask Hunskaar Redaksjon: Marte Nordahl, Petter Utne Børrehaug

firmapost@agdergro.no firmapost@sjule.no post.drammen@cater.no post.kongsvinger@cater.no firmapost.mysen@cater.no firmapost@d-danielsen.no postmaster@encon.no post@eurosupply.no firmapost@hshh.no firmapost@makestad.no ostlandet@makestad.no larvik@makestad.no namsos@narengros.no levanger@narengros.no trondheim@narengros.no firmapost@p-nygaard.no firmapost@safariengros.no firmapost@aasebo.no firmapost@servicenord.no firmapost-se@sgmore.no firmapost-tp@sgmore.no

6

NÆR ENGROS LEVANGER

Fullsortiment, effektiv logistikk og egen distribusjon gir kundene de beste varene.

ØKOLOGIVETERANEN SUND

EKSOTISK, SMAKSRIKT OG HELT VILT

26 31 12

OPPSKRIFT

Wrap med reinsdyrskav og tyttebærrømme

Ekspertene viser frem eksotiske og spennende varianter av vilt.

20 24

VILTVEILEDER

Norges eldste folkehøgskole med høye krav til maten. Hvordan tilberede viltkjøtt?

PRODUKTNYTT

Fristende nyheter du ikke bør gå glipp av.

KALENDER

3. sept

Storhusholdningsmesse Cater Drammen

Mjøndalen, Norge (www.cater.no)

4. - 5. sept

Bergen Ølfestival

Bergen, Norge (www.bergenolfestival.no)

4. - 6. sept

Bergen Matfest

Bergen, Norge (www.matfest.no)

4. - 6. sept

Norsk frukt- og laksefest

Hjelmeland, Norge (www.fruktoglaks.no)

16. - 17. sept

Storhusholdningsmesse D. Danielsen AS

Stavanger, Norge (www.d-danielsen.no)

16. - 17. sept

Nordnorsk Storhusholdningsmesse/ NM i Kokkekunst

Tromsø, Norge (www.nkl.no/www.messeselskapet.no)

23. - 24.sept

A la carte 2015

Bergen, Norge (www.messeselskapet.no)

13. okt

Årets kokk 2015

Oslo, Norge (www.bocusedornorge.no)

27. okt

Julemesse Paul Nygaard AS

Mosjøen, Norge (www.p-nygaard.no)

28. okt

Juletreff Arne Sjule AS

Mo i Rana, Norge (www.sjule.no)

28. - 29. okt

Østlandske Storhusholdning 2015

Hamar, Norge (www.storhushold.no)

Hamburger- og pizzaeksperten!

Med mer enn 110 års erfaring i kjøttforedlingsbransjen, er Ådne Espeland AS en særdeles tradisjonsrik og kvalitetsbevisst leverandør av utsøkte kjøttvarer.

Ekte råvarer, ekte kjærlighet.

Ådne Espeland AS • Tlf. 51 61 16 00 • kontoret@jaeder.no • www.jaeder.no

NÆR ENGROS LEVANGER - en moderne tradisjonsbedrift

På Levanger holder Servicegrossisten Nær Engros til, og denne bedriften har i snart 100 år levert ferske kvalitetsvarer til private og offentlige kunder i Nord-Trøndelag. Fullsortiment, effektiv logistikk og egen distribusjon sikrer kundene de aller beste varene.

En lokal tradisjonsbedrift Nær Engros Levanger har røtter tilbake til da A. Ørsleies Agenturforretning ble etablert allerede i 1922. Her begynte Einar Hallem, faren til Bjørn, som i dag leder Nær Engros Levanger, å jobbe i 1946. I 1961 overtok Einar selskapet som etter hvert fikk navnet Einar Hallem & Sønn. Dette selskapet endret i 1997 navn til dagens Nær Engros Levanger. Lokalt eierskap og lokale kunder har vært vinneroppskriften til grossisten, som i dag er en betydelig aktør i markedet.

Kundenes favoritt

Når SG Gourmet besøker Nær Engros Levanger og tar en prat med daglig leder Bjørn Hallem og salgssjef Gunnar Haugdal, er det tydelig engasjement

å spore. Bjørn forteller at bedriften har en markedsandel på ca. 50% i sitt lokalmarked og at Nær Engros Levanger er kundenes fortrukne leverandør av storhusholdningsvarer. Videre forteller Bjørn at bedriften leverer et komplett sortiment, inkludert alkohol. Kundene setter pris på å kunne ha kun ett kontaktpunkt for all varebestilling. "I tillegg har vi egen bilpark, noe som gjør oss mer fleksible", legger Gunnar til. "Fleksibilitet og personlig service er jo det vi egentlig lever av", skyter Bjørn inn.

Lokale produkter og økologi Nær Engros Levanger har et stort engasjement for lokalprodusert mat. En rekke av varene bedriften tilbyr er lokalprodusert, og Nær Engros Levanger

har valgt å merke disse slik at kundene enkelt kan se at det her er snakk om kortreiste kvalitetsvarer. Produktene

innehar et NærProdukt-merke, og kundene trykker virkelig disse varene til sitt bryst. "Vi synes det er utrolig gøy å jobbe med lokalmat og lokale produsenter", forteller Bjørn. En viktig satsning hos Nær Engros Levanger er også økologiske matvarer. Bjørn forteller

at kokken på Sund Folkehøgskole, Svein Arne Sundfær, har en god del av skylden for dette. Kjøkkenet på Sund har fokus på økologisk og bærekraftig mat, og når Svein Arne ringer og etterspør økologiske varer, da er det bare for Gunnar og hans team å skaffe dem. Dette samarbeidet har resultert i at Nær Engros Levanger i dag har et meget stort økologisk sortiment. "Dette er fremtiden", sier Gunnar. "Vi merker allerede at det også i offentlige anbud er krav om kortreist og økologisk mat. Dette er bare begynnelsen."

Ingen stille måneder Når vi spør Bjørn Hallem om han opplever eventuelle høy- og lavsesonger, forteller han at omsetningen stort sett

er fordelt likt gjennom hele året. "Selvfølgelig merker vi at det er jul, men vi kan egentlig snakke om høysesong hele året her hos oss", avslutter Bjørn, før vi får en ordentlig omvisning i Nær Engros Levangers kontor- og lagerbygg.

Etablert: 1922

Daglig leder: Bjørn Hallem

Holder til i Levanger, Nord-Trøndelag

Fullsortiments storhusholdningsgrossist. Egen distribusjon og bilpark. Stort økologisk og kortreist sortiment.

« Fleksibilitet og personlig service er jo det vi egentlig lever av. »

2 Luftig og lyst. Her har ikke lagerarbeiderne høydeskrekk.

3 Nær Engros distribuerer varene effektivt.

mat

1 Daglig leder Bjørn Hallem og salgssjef Gunnar Haugland.

4 Mye god, kortreist

ved Trondheimsfjorden. Her er urter fra Frosta.

Q-MEIERIENE SUKSESS GJENNOM INNOVASJON

Da Stortinget åpnet for konkurranse i melkemarkedet i 1996, resulterte ikke dette i en strøm av nye aktører. Markedet var komplekst og regulert ned til minste detalj. Vi kan snakke om en etablererfrykt, men det var likevel noen som turte. Med Gausdalsmeieriet og Jæren Gardsmeieri som basis, etablerte stiftelsen O. Kavli AS Q-Meieriene i år 2000. Rammebetingelsene var mildt sagt utfordrende, men oppfinnsomhet, pågangsmot og eventyrlyst har holdt Q-Meieriene levende. Det norske folk er med på notene. Folket vil ha Q.

Q-sjefen

En våt junidag besøkte SG Gourmet selve Q-sjefen Bent Myrdahl.Vi var interesserte i å lære mer om Q-Meieriene, og Bent fortalte entusiastisk. Det viste seg meget raskt at melk og meieriprodukter ikke behøver å være kjedelig. Bent Myrdahl er toppsjefen med egen blogg. Der snakker er han med alle Q-kundene. Du finner ham også på melkekartongen, og du kan ringe ham hvis du har en god idé. Q-sjefen er der for kunden.

Et åpent norsk marked?

I vår samtale med Bent Myrdahl er det ikke til å komme utenom å ta opp de store, til tider enorme, utfordringene som nye aktører har hatt i melke- og meierimarkedet her i Norge. Rammevilkårene og konkurransesituasjonen har

av staten og andre aktører gjort det vanskelig for små-aktører, og Q-Meieriene har blant annet måttet gå til det skritt å saksøke staten i 2006. Etter en lang periode med uenigheter, endte søksmålet med et forlik, og fra 2007 så situasjonen bedre ut. Q-Meierienes første 114 driftsmåneder gikk i tap, men etter 10 år med knallhard jobbing og det norske folk med på laget, opplever Q-Meieriene nå en eventyrlig reise videre inn i fremtiden.

Innovasjon - Q-Meierienes DNA "Hos oss er innovasjon selve DNA'et i organisasjonen", forteller Bent. Vi tenker innovasjon, enten vi er på jobben, hjemme, på ferie, eller er i drømmeland. Skal vi leve av melk og meieriprodukter i Norge må vi være annerledes, vi må

Bent Myrdahl, sjefen som lytter til kunden

skille oss ut, og det på hvert eneste produkt." Q-Meieriene var først ute med skrukork og målevindu på melkekartongen. Også produkter som rømme på flaske og rømmeboks med skrukork er utviklet av Q-Meieriene.

lydmuren i yoghurt-markedet", forteller Bent stolt. "Senere har vi også lansert flere meierihits. Vi er tilhenger av "åpen innovasjon", det vil si at vi inviterer våre kunder til å komme med forslag og idéer til nye produkter, design og emballasje. Vi inviterer våre forbrukere til å hjelpe oss til å bli bedre, og vi opplever et stort engasjement. Har vi med oss forbrukerne i innovasjonsprosessen, har vi mye bedre treffsikkerhet. – Innovasjon er gøy!" sier en entusiastisk Q-sjef.

En naturlig partner for storhusholdningen

Yoghurt på pose, slik forbrukeren vil ha det

I tillegg til tekniske forbedringer på emballasje står selvfølgelig produktutvikling høyt i kurs. I 2009 lanserte Q-Meieriene Skyr, et produkt som virkelig har tatt helt av. "Med Skyr brøt vi

I 2012 var tiden kommet for å også starte salg og produksjon for storhusholdningsmarkedet. Q-produktene hadde nå virkelig opparbeidet seg et godt rykte hos den vanlige forbruker,

og produktene var etterspurt i det profesjonelle markedet. I det flytende segmentet tilbyr Q-Meieriene et bredt sortiment kvalitetsvarer, og fra 2015 distribueres disse produktene gjennom Servicegrossistene. SG

Etablert: 1998

Kjøpt av: 0. Kavli AS i 2000.

Produserer melk, fløte, creme fraiche, yoghurt, Skyr, m.m. Innovasjonsdrevet bedrift med fokus på åpen produktutvikling i tett samarbeid med forbrukerne.

Produksjon: I Gausdal og på Jæren.

"Med Skyr brøt vi lydmuren i yoghurt-markedet."

SUND FOLKEHØGSKOLE - EN NYTENKENDE ØKOLOGIVETERAN

Norges eldste folkehøgskole som fortsatt er i full drift, ligger idyllisk til på Inderøy nord i Trondheimsfjorden. Elever fra hele verden besøker skolen hvert år, og uavhengig av studielinje, står mat, råvarer og økologi i fokus.

SG Gourmet møter internatleder og kokk Svein Arne Sundfær, som gir oss et innblikk i livet på Sund Folkehøgskole.

- Svein Arne Sundfær, kokk ved Sund Folkehøgskole

Internasjonalt på Inderøy Sund Folkehøgskole tar hvert år imot ca. 100 elever fordelt på 8 ulike linjer. Skolen har et internasjonalt fokus og unge mennesker fra hele verden samles ett år på Inderøy for å knytte livslange bånd forent rundt internasjonal solidaritet, bærekraft og miljø, og kreativitet og estetikk. I tillegg til folkehøgskoleåret fra midten av august til midten av mai, benyttes også skolen i sommermånedene til kurs og festivalvirksomhet. Glade mennesker med trang til kunstnerisk og kulturelt påfyll valfarter til Sund Folkehøgskole hver sommer. På Sund er det følgelig få stille stunder. Skolen er så og si alltid fylt opp med elever, kursdeltakere, gjester og besøkende. Felles for alle disse er at de ikke bare er sultne på kunnskap og inspirasjon, men også god mat. På kjøkkenet møter vi kokk og internatleder Svein Arne Sundfær. Han har nesten 20 års fartstid på Sund, til tross for en ganske så ung alder. Det er tydelig at Sund er et godt sted å være.

Et tydelig økologisk fokus

Sund Folkehøgskoles kjøkken tilbereder 4 måltider til alle skolens elever og kursdeltakere hver dag året rundt. I tråd med skolens verdigrunnlag og kokk

Svein Arnes interesse og lidenskap for økologisk og kortreist mat, har kjøkkenet opparbeidet seg en tydelig profil. Maten som serveres på Sund er 60% økologisk. Skolen er godkjent av Debio og innehar sølvmerket for økologisk servering. Svein Arne jobber kontinuerlig med å øke den økologiske andelen, og et prosjekt han jobber med nå, er en overgang til økologisk kjøtt gjennom et

samarbeid med lokale leverandører og slakterier. I tillegg forteller Svein Arne at skolen har et meget godt samarbeid med Nær Engros i Levanger. Her har han møtt en økologisk velvilje som hittil er en sjeldenhet i Norge. "Våre naboer i Danmark og Sverige ligger et økologisk hestehode foran oss i Norge. Nordmenn drar ikke nå bare over grensen for å kjøpe billig bacon, de hamstrer også økologiske råvarer. Hos Nær Engros lytter de til mine ønsker, og de legger seg virkelig i selen for å skaffe de varene jeg ønsker", sier han.

Pensum i praksis Elevene på Sund Folkehøgskole reiser også på studieturer i den tredje verden. Elever på U-landslinja på skolen har for eksempel studert og sammenlignet plantasjer med og uten Fairtrademerking. De har kunnet dokumentere at Fairtrade virkelig virker. Skolen er selvfølgelig også helt palmeoljefri, for elevene på Regnskoglinja har selv fått merke på kroppen de enorme ødeleggelsene denne industrien har for regnskogen. "Men selvfølgelig har vi også mer hyggelige opplevelser på våre reiser også", fortsetter Svein Arne. "Vi lærer å sette oss inn i andre kulturer, og ikke minst matkulturer. Ting vi lærer ute tar vi med oss hjem til Sund og til vårt kjøkken her på Inderøy er langt fra bare sodd. Hos oss serverer vi mat fra hele verden. Målet mitt er at det definerte kostøret skal kunne gi alle våre elever allsidige og spennende matopplevelser - hver dag hele året! Her tror jeg vi har lykkes", avslutter Svein Arne før kjøkkenet kaller og et nytt måltid skal tilberedes. SG

Sund Folkehøgskole

Etablert: 1867 Ligger på Inderøy i Nord-Trøndelag.

Ca. 100 elever bor og studerer på skolen hvert år. Skolen er en internasjonalt rettet folkehøgskole med åtte ulike linjer; blant annet en U-landslinje, en FN-linje og en regnskoglinje.

Stort økologisk fokus. Debiomerket kjøkken med høye krav til økologisk og kortreist servering.

"Våre naboer i Danmark og Sverige ligger et økologisk hestehode foran oss i Norge"

1 Ærverdig skole med et høyt aktivitetsnivå året rundt.

2 Dag Haarstad deltok på malerkurs på Sund for første gang. Han kommer garantert igjen. Det har den gode maten mye av skylden for.

3 Økologisk, hjemmelaget og fristende på frokostbordet på Sund.

4 Maleriske omgivelser og utsikt over Trondheimsfjorden.

SUND FOLKEHØGSKOLES ØKOLOGISKE KNEKKEBRØD

Til 2-3 stekeplater trenger du:

1/2 kg økologiske solsikkefrø

125 g økologiske sesamfrø

125 g økologiske linfrø (knuste)

125 g økologiske havregryn

Litt salt

1,15 liter vann

Dette gjør du:

Mal halvparten av havregryna og bland sammen med resten av ingrediensene. La røren stå i ca 15 minutter.

Fordel massen ut på 2-3 stekeplater i jevne lag. Stek dem i 15 minutter på 160 grader. Ta knekkebrødene ut av ovnen, del dem i ruter med pizzahjul, og stek dem videre i ca. 40 minutter til de er gylne og sprø.

ØKOLOGISK KARAMELL-PANNA COTTA

Karamellsaus

Til 12 porsjoner trenger du:

2 dl kremfløte fra Rørosmeieriet

1 dl sukker

1 dl lys sirup

100 g smør fra Rørosmeieriet

Dette gjør du:

Kok opp alle ingrediensene, men hold tilbake halve smørmengden. Kok dette i ca. 30 minutter, og rør inn den siste halvdelen av smøret. Fordel sausen i dessertskåler. Avkjøles før panna cottaen helles i.

Panna cotta

6 stk gelatinplater

2 2⁄3 stk vaniljestang

10 dl kremfløte fra Rørosmerieriet

3 1⁄3 dl sukker

Dette gjør du:

Kok opp fløten så vidt med vaniljestangen og sukkeret. Skru av platen før blandingen koker helt.

På Sund Folkehøyskole går det med 20 000 knekkebrød i året!

Ha i gelatinplatene og løse dem opp. Rør i blandingen mens den avkjøles, og sil så blandingen før panna cottaen helles over vaniljesausen i dessertskålene.

Best på verdiskapende samarbeid

HELT UTEN PALMEOLJE

PRØV VELSMAKENDE JUICENYHETER!

Onyx-juice kommer ikke fra konsentrat, og har en veldig god og naturlig smak – helt uten tilsetninger. Juicen kan lagres i romtemperatur, og kommer i praktiske 1,5-liters kartonger med skrukork. Derfor kan du svært enkelt tilby dine gjester en førsteklasses juice!

ONYX ORANGE er presset av søte, brasilianske appelsiner, som gir en herlig frisk og søt appelsinjuice. Ikke fra konsentrat.

EPD-nr 4366902

8 kartonger per brett

ONYX CLOUDY APPLE er presset av en blanding av røde og grønne epler. Ikke fra konsentrat. Juicen er «cloudy», som betyr at den ikke er filtrert, og smaker naturlig og fantastisk!

EPD-nr 4366910

8 kartonger per brett

kundesenter@friele.no | www.friele.no

Vi er stolte av å lansere to svært gode nyheter.

EKSOTISK, SMAKSRIKT

OG HELT VILT

Vi har en fargerik, forførende og flott høst i vente, som byr på mye godt fra naturens rike. Høsten er toppsesong for vilt og reinsdyrkjøtt. Siden slaktingen fortrinnsvis foregår om høsten, er disse råvarene også på sitt aller beste akkurat nå.

I skogen bugner det av ulike typer sopp, bær, og ellers er det sesong for norske rotgrønnsaker som passer godt til vilt. Jaktsesongen er også i gang, og målet for fangsten er hovedsakelig elg, hjort, rype, rein og rådyr. Rein og elg er i forhold til tilgjengelighet, det mest sikre av norsk vilt. Reinsdyr er selve symbolet på vilt, og Norges eldste råvare.

Ekstreme forhold

At reinsdyrene lever under ekstreme naturforhold på vidda, gjør kjøttet ekstra smakfullt, naturlig mørt og unikt. Kjøttet er dessuten noe av det magreste kjøttet du kan spise. Rein er i tillegg en av Norges mest eksklusive og eksotiske råvarer. Elgkjøtt er også magert og relativt mørkt, og sammenlignes med storfe både i struktur, utseende og anvendelsesmåte. En avrundet viltsmak gjør at det er manges favoritt.

Spennende råvare

Mesterkokken Daniél Rougé Madsen forteller at det er kjempespennende å jobbe med elg og rein som råvarer. Både

elg og rein er eksklusive og unike på grunn av sin smak og tilgjengelighet. I tillegg er det viktig å tenke på at det er en del av vår kultur og urtradisjoner. "Jeg har stor respekt for de seriøse jegerne som bruker verdifull tid på å jakte på dyrene. Jeg håper at folk har stor forståelse for de nødvendige prisene som må tas."

Stjernekokken Daniel er opprinnelig fra Eiganes i Stavanger. Han har jobbet på noen av verdens beste restauranter, som blant annet Michelinstjernerestauranten Waterside Inn i London og Le Moulin i Frankrike. I tillegg har han også vært Norges matambassadør, og på reisefot i ti år for å fronte Norges matkultur fra Singapore til New York. I de siste årene har han blant annet vært med på TV2 sin satsning "Helt Vilt". I dag driver han sitt eget selskap, DRM, og selger high-end tjenester og produkter.

Gleder og inspirerer andre Daniel forteller at det beste med kokkeyrket, er å kunne bruke jobben til å reise »

Daniél Rougé Madsen (38)

Kjent fra TV2-serien "Helt vilt"

Har tidligere jobbet som mesterkokk i London og Paris

Driver high-endselskapet DRM

Liker å la råvarene bestemme hva han skal lage

verden rundt, til å glede og inspirere millioner av mennesker med det en er glad i. "Jeg lever etter ordtaket: Du er ikke flinkere enn siste rett du serverer." Daniel tilbereder stort sett alle måltidene når han er hjemme. Han gleder seg over å se hva som finnes av råvarer, og bestemmer seg så for hva han ønsker å lage. Det går først og fremst mye i husmannskost, nordiske eller etniske smaker. Til hverdags foretrekker Daniel å servere elg og rein, enten grillet eller kokt over lengre tid. Det finnes også mange muligheter til å tilberede kjøttet med de ulike stykkene på dyret. "Med fileter kan man for eksempel steke, lage tartar, spyd eller spekke dem med fett. Og med stykningsdeler som er mindre

møre kan man lage løvbiff, kverne eller lage gode kokegryter. Trenden nå er å servere rått, og implementere kjøttet med dagens trender. Tilbehør eller råvarer som egner seg godt til elg og rein er krydder, syltende grønnsaker, fete og karamelliserte garnityrer, brunt brennevin og sitrus", forteller han.

Ekstremt glad i rein

I de 21 årene som Svein Jæger Hansen har jobbet som kokk, har han alltid vært ekstremt glad i å bruke reinsdyrkjøtt. Selv er han oppvokst i Mosjøen, og i de siste 15 årene har han jobbet på Scandic Meyergården Hotell. "Målet mitt er å formidle matkjærlighet til dem som er glade i mat. Høsten er min favorittårstid,

hvor man kan nyte råvarene på sitt aller beste". Svein forteller at man kjenner at rein og elg lever i frodig natur, som sprer seg på tallerken til gjesten. Smaken og strukturen på kjøttet, er noe for seg selv. Når råvarene er ferdig tilberedt, får kjøttet en eksotisk og spennende smak.

Utnytt hele råvaren

Samene har stor respekt for reinsdyrene, og er opptatt av at alle delene skal brukes. Ofte lager de reinsdyrsuppe av hjertet og andre organer, og lager pølse og blodpudding av blodet. Skinnet blir behandlet, og brukes mye som tepper. I følge Svein er rein og elg fulle av muligheter. Her kan man tenke kreativt. Med å benytte alle deler av dyret, lærer »

VILTVEILEDER

REINSDYRKJØTT

Rett/del

Stek: Lår, bog uten ben

Indrefilet Ytrefilet

Reinbiff: Flatbiff, ytrefilet

Finnbiff/ Reinsdyrkav: Bog, bryst, nakke

Gryter: Bog, høyrygg, lår

Sauté Lår, filet

Koteletter: Sadel

Tilberedningsmetode

Stekes i ovn. 125 °C, 1,5 kg stekes i ca. 2 timer

Brunes raskt i panne. Etterstekes i panne i ca. 5 min

Brunes raskt i panne. Etterstekes i ovn på 125 °C i 15-20 min

Stekes i panne på sterk varme ca 1 min på hver side. Etterstekes på svak varme i ca. 2-3 min

Brunes raskt på sterk varme

Brunes raskt på sterk varme. Trekkes deretter i ca. 45 min

Brunes raskt på sterk varme. Tilsett ingrediensene, trekkes i 5 min

Stekes i panne ca. 2 min på hver side

Kjernetemp. ferdig

Medium: 55 - 60 °C

Gjennomstekt: 75 °C

Lite stekt: 53 °C

Medium: 55 - 60 °C

Gjennomstekt: 75 °C

Filet: Indre- og ytrefilet

Biff: Indre- og ytrefilet, flatbiff, mørbrad, entrecôte

Elgstek: Lår, bog uten ben

Roastbiff: Ytrefilet, flatbiff, mørbrad

Grytekjøtt: Bog, høyrygg, bankekjøtt, rundstek

Brunes raskt i panne. Stekes i ovnen på 125 °C

Stekes på sterk varme til kjøttsaft pipler ut på oversiden. Snu biffen og vent til det pipler, for medium stekt biff

Stekes i ovn på 125 °C, 1,5 kg stekes i ca. 2 timer. Mindre steker på under 1,5 kg brunes raskt i varm panne først

Brunes raskt i varm panne, stekes deretter i ovn på 125 °C, 1,5 kg stekes i ca. 1 time

Brunes raskt i varm panne, trekkes deretter i vann/kraft på 85-90 °C i ca. 1/2-1 time

Lite stekt: 55 °C

Medium: 60 °C

Medium: 65 °C

Gjennomstekt: 70 °C 58 °C

Kokekjøtt: Bibringe, bryst, høyrygg, bog

Trekke i vann/kraft på 85-90 °C i 2-2 1/2 time, til kjøttet er mørt og slipper bena

man seg å utnytte råvaren. "Jeg tilbereder gjerne viltet som hverdagsmat, som finnbiff, sodd og steik. Ofte steker jeg biff og lar den hvile før servering. Min favoritt av rein har vært flatbiffen, som jeg synes har en ekstremt god smak og som fremhever viltet."Svein forteller at rein og elg lar seg enkelt kombinere med andre råvarer. Krydder og råvarer fra elgens rike fremhever den gode smaken. Det kan være tyttebær, einebær, blåbær og bringebær, eller sopp.

Eksotisk fortelling

Jæger Hansen sitt engasjement for lokale råvarer og kjærlighet til Mo i Rana, førte til at han i 2010 fikk tittelen Årets Rana- ambassadør. "De siste fire årene har jeg vært heldig å få lov til å være med på landsmøtene til reindriftssamene. Et vennskap som har resultert i sterke bånd til samene." Han forteller at man spiller hverandre gode. Det er med stolthet at han får lov til å spre gleden av det sunne,

Fakta om rein:

• Reinsdyrkjøtt er selve urkjøttet, og et av Norges eldste råstoff. Reinsdyrene var her allerede før mennesket, for 9000 år siden.

• Rein er noe av det magreste kjøttet du kan spise. Fettinnholdet er så lavt som 2 - 4 prosent. Proteininnholdet er derimot høyt, det samme er jern og B-vitaminer.

• Vi spiser ca 1 600 tonn på landsbasis i året. Dette betyr at vi i gjennomsnitt spiser ca 300g reinsdyrkjøtt hver. Dette tallet er noe misvisende da det er store forskjeller på konsum i NordNorge kontra Sør-Norge.

• I Nordland, Finnmark og Troms spiser man desidert mest reinsdyrkjøtt. Faktisk så mye som tre ganger så mye som i resten av landet.

• En reinsdyrkalv veier i gjennomsnitt 23 kg. En voksen simle kan veie mellom 30-40 kg. En bukk kan oppnå en vekt på mellom 50-60 kg.

WRAPS MED REINSDYRSKAV OG TYTTEBÆRRØMME

Til 8 porsjoner trenger du:

• 1200 g reinsdyrskav

• 1 stk purre , i strimler

• 4 ss margarin , til steking

• 2 ts salt

• 1 ts pepper

• 8 stk grove hvetetortilla

• 2 pk blandet babybladsalat

• 8 ss lettrømme

• 4 ss rørt tyttebærsyltetøy

Dette gjør du:

Fres reinsdyrskav raskt i små porsjoner i en varm stekepanne eller gryte med margarin, 2-3 minutter. Ha i strimlet purre og stek videre et par minutter. Krydre med salt og pepper.

Varm grove hvetetortilla etter anvisning på pakken. Bland sammen rømme og rørt tyttebærsyltetøy til en dressing. Anrett de varme lefsene med nystekt reinsdyrskav, salat og tyttebærrømme.

Kjøkkensjef på Meyergården Scandic hotell i Mo i Rana

Fikk tittelen årets

Rana-ambassadør i 2010 og er kjent som Helgelands egen mesterkokk

Lidenskapelig opptatt av reinsdyr og viltkjøtt

magre og behagelige kjøttet som rein er. Svein sitt gode forhold til samene, har også resultert i Vennskapsvin med navn Verdde. Verdde betyr vennskap på Nordsamisk. De har solgt over femtusen flasker, med kunstner Per Adde og Reinoksen fra 2003 på etiketten.

Trendy med reinkjøtt "Populariteten på reinkjøtt har helt klart økt de siste årene. Reinkjøttet har posisjonert seg i det norske markedet som både eksotisk og trendy. Rein er en liten, eksklusiv produksjon og et knapphetsgode. Per i dag finnes det ikke mengder av reinkjøtt på markedet. Slik produksjonen er i dag vil det heller ikke bli det", forteller Ragnhild Kolvereid i SG

Opplysningskontoret for egg og kjøtt. Når man skal kjøpe reinsdyr, er det viktig med kunnskap om riktig tilberedning og inspirasjon til ulike retter en kan lage. "På matprat.no har vi i dag 62 oppskrifter med reinkjøtt, og vi jobber med å utvikle nye, spennende retter til høstsesongen", forteller Ragnhild. Hun forteller at wraps med reinsdyrskav og tyttebærrømme har blitt en megahit. I 2014 var retten den 5. mest besøkte oppskriften på Matprat, og helt klart den mest besøkte reinsdyroppskriften de har. Gjennom de siste årene har Matprat valgt å satse på en yngre målgruppe, og i tråd med dette utviklet trendoppskrifter hvor reinsdyrskav blir brukt både til bruchetta, eltefri pizza, lasagne og i wraps.

Svein Jæger Hansen (43)

1 JÆGER HANSENS TIMIANGRAVET REIN

Til 4 porsjoner trenger du:

• 500 g ytrefilet av reinsdyr eller flatbiff

• 50 g sukker

• 50 g salt

• 1 ts grovkvernet pepper

• 2 stilker med timian

• 0,5 dl akevitt

• 4 skiver godt brød i tynne skiver

• 200 g blomkål

• 30 g smør

• 0,5 dl fløte

• Salt og pepper

• Olivenolje

• Basilikum

Dette gjør du: Skjær bort hvis det er hinner på fileten. Bland sammen salt, sukker og kvernet pepper, dryss halvparten av blandingen over kjøttet. Gni det godt inn. Dryss en spiseskje med blandingen i bunnen av en tallerken med kanter. Legg kjøttet over på fatet og dryss over resten av blandingen. Legg på noen kvister timian. Dekk over med plastfolie. Legg et brett over kjøttet og legg på lett press. Dette kan for eksempel være en pakke sukker. Sett fatet i kjøleskap og la det stå i 3-5 døgn, alt etter hvor stor biffen er. Snu gjerne kjøttet en gang i døgnet.

Grostini:

Skjær godt brød i tynne skiver og stek den sprø i ovn eller på panne. Toppes med basilikum og olivenolje, salt og pepper.

Blomkålkrem:

Kok blomkålen mør, tilsett smør, fløte, salt og pepper og kjør med stavmikser.

Serveringstips: Skjær kjøtt i tynne skiver og anrett dem på grostinien, topp så med blomkålkrem, rødløk og dryss over med litt basilikumsolje.

JÆGER HANSENS VILLMARKSUPPE AV REIN

Til 8 porsjoner trenger du:

• 400 g skogssopp (gjerne assortert med forskjellige typer, kantarell, steinsopp, champignon osv)

• 2 store løk

• 0,66 l fløte

• 1 l viltkraft

• 2 dl cognac

• 100 g Melange margarin

• ca 120 g hvetemel

• Sukkerkulør for å justere fargen

• 200 g fjellsnacks eller tørket reinkjøtt

Dette gjør du:

Fres løk og sopp. Tilsett cognac og rør til den er dampet bort. Tilsett Melange og ha deretter i hvetemelet til smøret er mettet. Ha i kraften og kok inn til det halve. Tilsett fløten, smak til med salt og pepper og juster fargen etter ønske. Topp med en ss rømme og dryss over tørket reinsdyrkjøtt. Server gjerne godt urtebrød med smør til.

Viltkraft 1 liter:

• ca 1,5 kg reinsdyrbein

• 2 ss olje til bruning

• 2 store løk

• 2 små sellerirøtter

• 2 gulrøtter

• 1 purreløk

• 2 dl rødvin

• 2 l vann

• 10 hele pepperkorn

• Salt

Brun beina godt. Tilsett grønnsaker og la det småsurre i ca 10-15 minutter. Ha på rødvin og kok i 1 minutt. Tilsett kaldt vann, kok opp og skum godt hele tiden. Tilsett krydder og la det småkoke i ca 3-4 timer. Trekk vekk og la kraften stå i en time før den siles. Bein er tykke og trenger derfor forholdsvis lang koketid.

French Bakery startet som et håndverksbakeri i 1985. Siden den gang har volum og sortiment endret seg, og idag kombinerer vi ultramod-

på hvordan du kan Nysgjerrig

bruke «nye» stykningsdeler?

Stadig flere kokker oppdager hvilke spennende muligheter som ligger i «glemte» stykningsdeler. Stykkevis & Delt er Gildes svar på den økende interessen, og lanserer nå en serie med alternative produkter som gir deg uante muligheter på kjøkkenet i tillegg til bedre kjøkkenøkonomi. Skap kokkemagi og gi kundene dine en uforglemmelig opplevelse de vanskelig kan etterligne hjemme.

Fra 14. september kan du sjekke ut mer på vår nye nettside og lære om andre typer stykningsdeler, samtidig som du får tips på tilberedningsteknikker og inspirerende oppskrifter!

www.stykkevisogdelt.no

SUNNE NYHETER FRA NORREK

Søtpotet i grove terninger

Grovkuttede grønnsaker blir stadig mer populære. Nå får du også søtpotet i kuttet grovt. Søtpotet smaker godt som kokt, stappe, gratinert eller frityrstekt. De store bitene tåler litt tøff behandling, samtidig som de gir retten et innbydende og "hjemmelaget" preg.

Tilberedes fra dypfryst tilstand – raskt og enkelt!

EPD nr.: 4360699 4x2,5kg.

Grønnkål, hakket

Små briketter med hakket grønnkål. Passer ypperlig til en sunn og grønn smoothie, i suppe eller som fritert snacks.

Tilberedes fra dypfryst tilstand – raskt og enkelt!

EPD nr.: 4360996 10x1kg

Ny leverandør hos Servicegrossistene fra uke 34:

French Bakery startet som et håndverksbakeri i 1985. Siden den gang har volum og sortiment endret seg, og idag kombinerer vi ultramoderne teknologi med tradisjonelle franske bakemetoder ved vårt bakeri i Lier. Per i dag produserer vi bake-off produkter som småbrød, baguetter, brød, deigemner boller, rundstykker og konsumentpakkede fryste produkter. Sortimentet spenner fra tradisjonelle hverdagsvarer til eksklusive premiumprodukter. Vi jobber kontinuerlig med å utvikle renere kvalitetsprodukter uten unødvendige tilsetninger, og har i dag en rekke produkter som innfrir kundekrav som nøkkelhull, E-fri, clean label, økologisk og glutenfri. I vårt brede sortiment finnes produkter for enhver anledning og smak - til en fornuftig pris.

Våre produkter er i dag å finne på det norske, svenske, danske og finske marked.

ORKLA FOODS NORGE OG IDUN INDUSTRIER INTRODUSERER TORO BAKERIET

TORO Bakeriet er en serie av saftige og smaksrike kaker av høy kvalitet til hverdag og fest. Vi introduserer fire klassiske langpannekaker, en rullekake med deilig bringebærfyll og en kransekake med nydelig marsipan fra Odense. Alle produktene er uten palmeolje og leveres dypfryst i praktisk emballasje – tines raskt for lettvint servering.

Langpannekakene er ferdig delt i 36 stk. à ca. 65-70 g. Kransekaken er uten palmeolje og glutenfri.

Sjokoladekake Langpanne 2 x 2,31 kg

EPD nr.: 4365649

Gulrotkake Langpanne 2 x 2,31 kg

EPD nr.: 4365573

Fyrstekake Langpanne 2 x 2,5 kg

EPD nr.: 4365557

Eplekake Langpanne 2 x 2,31 kg

EPD nr.: 4365540

Rullekake med Bringebærfyll 8 x 440 g

EPD nr.: 4365623

Kransekake 18 ringer med pynt 900g

EPD nr.: 4368460

TORO Bakeriet ønsker å spre glede hver dag!

Salatkjøtt fra Vestfold Fugl finnes kanskje allerede i din salatdisk, men har du prøvd å bruke dette gode og saftige kyllingkjøttet i andre typer retter?

Vestfold Fugls flinke fagkonsulenter har lagd et oppskriftshefte der alle de 20 rettene er basert på kylling salatkjøtt. Vi håper at du kan finne inspirasjon i vedlagte hefte!

EPD 1688068

KYLLING SALATKJØTT Frys

Forpakning: 4 x 1,5 kg skål

ORDENTLIG KAFFE LØNNER SEG

I mer enn 150 år har Kjeldsberg kaffe servert det norske folk ordentlig kaffe. Vi har hele tiden satset på kvalitet og gode råvarer for å gi stadig nye generasjoner store smaksopplevelser i hverdagen. For storhusholdninger tilbyr vi dessuten helt egne kaffeblandinger.

Her er de fire mest populære blandingene; velg her og nå eller spør oss om hjelp til å velge en unik kaffe til din virksomhet:

Lerum Jus i 10 liter BiB med dispenser

Lerum lanserer dispenser med 10 liter appelsin- og eplejus.

Dispenseren har trykknappsystem som er enkelt og hygienisk i bruk.

Lerum appelsin- og eplejus er haldbar i 6 månader utan kjøling. Etter opning, og ved oppbevaring i dispenser, er den haldbar i 2 veker.

Ta kontakt med din Servicegrossist for avtale om utplassering av dispenser.

Dispenserjus frå Lerum får du levert av Servicegrossisten saman med resten av grossistvarene dine, alt på ein faktura.

Servicegrossisten ordnar alt i forbindelse med utplassering.

KAFFEHUSET FRIELE HAR ENDRET SELSKAPSNAVN TIL JACOBS DOUWE EGBERTS NORGE (JDE)

Hos JDE gjør vi vårt ytterste for at alle kan få den kaffeopplevelsen som føles rett for den enkelte. Der de er. De beste kaffestundene oppstår når den rette kaffen møter de rette menneskene, på rett sted og til rett tid! Vi har derfor samlet all vår kompetanse på kaffe og kaffeløsninger i JDE Professional. Enten din virksomhet er privat eller offentlig, kan du regne med oss. Vår kaffe vil fortsatt bli produsert på vårt anlegg i Bergen, av de samme menneskene og med den samme lidenskapen for kaffe. Våre kaffemerker og konsepter vil hete akkurat det samme som før.

Nytt selskap, samme kaffehus – mer å by på! A Coffee for every cup.

NY TE-SERIE FRA ARVID NYQUIST - SOM TE I LØSVEKT – BARE ENKLERE

Arvid Nordquist lanserer en helt ny serie med te. Teen kommer i 7 deilige smaker i lekre forpakninger og pyramideformet, økologisk nedbrytbar silkepose. Med kvalitet som vanligvis bare finnes som te i løsvekt, spennende smakskombinasjoner og pakket i fine esker som skaper oppmerksomhet, kan du nå servere en kopp te utover det vanlig. Passer like bra på restauranten og kaféen, som på hotellet. Teene er også Fairtrade-merket.

Earl Grey

EPD nr: 4192365

Earl Grey Honey

EPD nr: 4192316

Green Chai

EPD nr: 4192332

Passion Lemon

EPD nr: 4192324

Ruby Red

EPD nr: 4192357

Moroccan Mint

EPD nr: 4192340

Ceylon – E

EPD nr: 4192308

1 kartong inneholder 6 esker a 16 poser

Skyline - elegant servering

EPD nr. 4250049

25cl Double Wall Skyline

“det lille EXTRA” DUO-burger

En av våre siste innovasjoner er en saftig DUO-Burger, laget av Slåtto Strimlet, marinert biffkjøtt, og HOFF Strimlet, marinert kyllingkjøtt. Klem kjøttet forsiktig sammen, og stek det på flatgrill som en hamburger. Anrettes i brød med salat, coleslaw, rødløk, tomat, avocado og friterte løkringer. Serveres med HOFF Pommes Bistro med skall, samt BBQ Blues-sauce og rømmedressing.

Duo-burger

BBQ Hamburger

Double wall beger som er behagelig å bruke, holder kaffen varm og med et elegant design

God smak med god samvittighet!

ja takk, begge deler!

Soft Flora Smaksrik er en myk og smørevillig margarin med ekstra god, rund og fyldig smak. Den egner seg godt til både steking, baking og påsmurt. Soft Flora Smaksrik bidrar til et balansert kosthold, og smaker godt!

Soft Flora Smaksrik er laget av sunne planteoljer og har en høy andel av umettet fett som er gunstig for kolesterolet ditt. Generelt er det anbefalt å erstatte mettet fett i kosten med umettet fett, det bidrar til å opprettholde normale kolesterolverdier.

Soft Flora Smaksrik

Soft Flora Smaksrik

Soft Flora Smaksrik, kuvert

smaksrik