MANUALE DI NUTRIZIONE VEGANA
peso del totale dell’amido, è una catena lineare di molecole di glucosio che si legano con legame ɑ-1,4-glicosidico e assumono una struttura elicoidale con 6 molecole di glucosio per ciascun giro dell’elica. L’amilopectina costituisce il restante 70% dell’amido, come l’amilosio è una struttura elicoidale, ma in questo caso sono presenti delle ramificazioni, grazie ad un legame ɑ-1,6glicosidico circa 1 ogni 30 legami ɑ-1,4-glicosidico. Il glicogeno ha una struttura molto simile a quella dell’amilopectina, ma presenta una ramificazione maggiore, 1 legame ɑ-1,6-glicosidico ogni 10 unità di glucosio.
Amilopectina
Amilosio
Granulo di glicogeno
16
Fig. 1.2.