Cucinare a colori

JESSICA CALLEGARO - LORENZO LOCATELLI

CUCINARE A COLORI

IL NOSTRO VIAGGIO NELLA CUCINA VEGETALE

PREFAZIONE DI PIETRO LEEMANN

Jessica Callegaro e Lorenzo Locatelli sono cuochi di cucina naturale, consulenti e docenti di cucina biovegetale, autori di libri e foodblogger. Si sono formati a Milano presso la Joia Academy di Pietro Leemann, La Sana Gola, il Centro Studi Bhaktivedanta. Collaborano con la Scuola SIMO (Scuola Italiana di Medicina Olistica).

Nel 2021 hanno fondato VIVI ferments un’azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di alimenti e bevande fermentati non pastorizzati.

Jessica è docente e consulente di cucina naturale e si occupa di comunicazione, divulgazione, ricerca e sviluppo nel campo della cucina e nutrizione vegetale. Un cambio alimentare diversi anni fa l’ha guidata verso un nuovo percorso di vita.

Questo libro contiene oltre 120 stagione, portando in tavola anche aromatizzate, estratti, essiccati, funghi, veg, senza dimenticare dolci golosi, Non solo ricette, ma anche idee più etico ed equilibrato, dove la di conoscenza, condivisione

Lorenzo è editore, ha fondato e dirige dal 2005 le Edizioni Enea.

Tra le sue passioni fare libri e cucinare. Impasta, tagliuzza, cuoce e mangia solo alimenti di origine vegetale fin da quando era bambino. È coautore del libro Cucinare secondo natura.

In copertina: Chiara Battistini e Sara Guarracino / Infraordinario studio Art Direction e progetto grafico: Camille Barrios / ushadesign

JESSICA CALLEGARO

LORENZO LOCATELLI

CUCINARE A COLORI

IL NOSTRO VIAGGIO NELLA CUCINA VEGETALE

FOTOGRAFIE DI CHIARA BATTISTINI E SARA GUARRACINO

NUOVA EDIZIONE AMPLIATA E RIVEDUTA

© 2023 Edizioni Enea - SI.RI.E. srl

Prima edizione: maggio 2018 (Macro)

© 2020 Edizioni Enea - SI.RI.E. srl

Seconda edizione: maggio 2023 (Edizioni Enea)

Prima edizione: novembre 2020

ISBN 978-88-6773-136-7

Prima ristampa: marzo 2023

ISBN 978-88-6773-104-6

Art Direction: Camille Barrios / ushadesign

Fotografie: Chiara Battistini e Sara Guarracino / Infraordinario studio

Con la collaborazione di Floriana Brianti / Il Ghirigoro botttega

Fotografie: Martino Beria (eccetto pp. 52, 64, 102, 104, 130, 146, 186, 190, 196, 201 di Veecoco e pp, 14, 150, 166, 239, 253 di Antonia Mattiello)

Stampa: Lineagrafica (Città di Castello)

Revisione: Antonia Mattiello

Art Direction: Camille Barrios / ushadesign Stampa: Lineagrafica (Città di Castello)

Edizione realizzata in collaborazione con Gruppo Macro

Via Giardino 30, 47522 Cesena (FC) - www.gruppomacro.com

Edizione realizzata in collaborazione con Gruppo Macro

Via Giardino 30, 47522 Cesena (FC) - www.gruppomacro.com

Edizioni Enea

Ripa di Porta Ticinese 79, 20143 Milano info@edizionienea.it - www.edizionienea.it

Edizioni Enea

Ripa di Porta Ticinese 79, 20143 Milano info@edizionienea.it - www.edizionienea.it

Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di quest’opera può essere riprodotta in alcuna forma senza l’autorizzazione scritta dell’editore, a eccezione di brevi citazioni destinate alle recensioni.

Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di quest’opera può essere riprodotta in alcuna forma senza l’autorizzazione scritta dell’editore, a eccezione di brevi citazioni destinate alle recensioni.

Questo libro è stampato su carta FSC©

Questo libro è stampato su carta certificata FSC®

Non danneggiando la vita si diventa nobili; si definisce nobile colui che è gentile verso tutte le cose viventi.

BUDDHA

DHAMMAPADA, 270

Senza glutine

Le ricette sono per 4 persone

Quando non specificato si intende olio extravergine di oliva

PREFAZIONE

di Pietro Leemann

Ho conosciuto Jessica e Lorenzo prima come timidi clienti del Joia, poi come allievi della Joia Academy, ancora come frequentatori degli straordinari seminari di Marco Ferrini, fondatore del Centro Studi Bhaktivedanta.

Mi piace molto osservare le persone per cercare di scoprire come sono dentro. Il panorama umano è straordinariamente vario, e ogni volta intraprendo un viaggio, spesso nutriente, che mi porta a scoprire mondi affascinanti.

Di loro mi ha subito colpito la trasparenza, che potrebbe essere tradotta in innocenza, quella dei gentili di spirito per intenderci. Un candore disarmante che ho provato a testare in vari modi, pungolandoli gentilmente e indagando sui loro vissuti. Beh, sono così fuori come dentro, frequentandoli viene voglia di farlo ancor più e magari appena possibile abbracciarli per gioire del loro calore.

Sono determinati e hanno obiettivi ambiziosi, pur non rinunciando ai loro principi esistenziali. La loro formazione in cucina bio veg è stata rigorosa; con le mani in pasta o uditori in un angolo della mia scuola con le orecchie ben dritte, hanno approfondito, in teoria e in pratica, la sostanza della cucina.

Diventare amici della cucina vegetariana cambia la vita. È importante però acquisire le conoscenze per sostenere il cambiamento di dieta e anche di paradigma. Per quanto riguarda ciò che mangiamo, sicuramente una dieta senza carne dà moltissimi vantaggi per vivere in equilibrio. Nutrendoci in questo modo introdurremo meno grassi saturi e meno tossine da smaltire in cambio di cibi più leggeri, che in breve tempo il nostro organismo imparerà ad apprezzare. Il riscontro è quasi immediato, già dopo pochi giorni ci si sente più leggeri, cessa la pesantezza, la nostra lucidità mentale e la nostra vitalità decollano.

Non basta però: per non andare incontro a possibili carenze è fondamentale ricavare dagli alimenti tutte le sostanze nutritive necessarie all’equilibrio del nostro organismo. Questi aspetti sono spiegati bene in numerosi testi e diverse pubblicazioni scientifiche, realizzati da professionisti e medici affidabili e illustri. Ci sono poi popolazioni che hanno una tradizione vegetariana millenaria oltre a un approccio energetico; è interessante approfondirle, studiando ad esempio l’Ayurveda e la dietetica

cinese. Sono conoscenze straordinarie che portano ricchezza alla nostra vita. Ci insegnano che buona parte della nostra salute e felicità deriva dal buon funzionamento degli intestini, da nutrire con batteri buoni, derivanti ad esempio dalle fermentazioni e dalle fibre e privilegiando nella propria dieta i cereali integrali, i legumi e le verdure. Spiegano anche che i grassi, soprattutto vegetali, sono un ottimo ponte per le preziose sostanze contenute nei cibi e quindi non sono uno spauracchio da temere. Prediligere il cibo nella sua qualità e non nella quantità è determinante. Chi mangia veg dovrebbe anche scegliere alimenti biologici e magari con il tempo provare a coltivare i suoi ortaggi. Il cibo buono per fortuna è sempre più accessibile, e i contadini che agiscono con coscienza sempre più numerosi. Cercate di diventare loro amici!

Eliminare alimenti di origine animale dalla propria dieta ha poi un ulteriore vantaggio: si introducono meno proteine, che non costituiscono la base per una dieta sana, lasciando questo spazio privilegiato alle tantissime verdure di stagione, magari provenienti dal luogo in cui viviamo, fonti preziose di vitamine e sali minerali. I concentrati di proteine vegetali come seitan o pseudoburger è meglio consumarli solo occasionalmente. Inutile poi parlarvi di eccessi di zuccheri, già lo sapete, sono il vero problema del tempo presente. E di sale, ne è necessario davvero poco. Il gusto è sempre presente in ogni ingrediente di qualità ed è fondamentale darsi la possibilità di scoprirlo. Spezie ed erbe aromatiche invece tante e dappertutto, da una parte aiutano la digestione e l’assimilazione delle sostanze, dall’altra danno gusto e piacere.

Quel piacere che dovrebbe essere il nostro punto di partenza, perché mangiare con gusto mantiene sani. E chi l’ha detto che ciò che fa bene non può essere buono? Sicuramente questo stimolante libro contribuisce a sfatare questa idea.

Con questi presupposti, mi piace pensare all’alimentazione vegetariana come amica e alleata del caro pianeta che ci ospita e di tutti gli esseri che lo abitano. Il cibo è cosa preziosa, può influenzare la vita di altri, soprattutto è determinante per la nostra evoluzione. Siamo il risultato di ciò che facciamo e di come lo facciamo, e scegliere cosa mangiare dipende solo da noi.

La vita è un viaggio affascinante, il divenire può essere scandito da buone scelte che quando sono virtuose fanno risplendere la luce che è in noi.

L’emancipazione da un mercato che propone cibi solo raramente adatti a noi è un ottimo punto di partenza. Imparate a riconoscere che cosa è meglio per voi e per i vostri cari e imparate a cucinarlo bene, che non è cosa sempre facile. Fatelo informandovi e formandovi, seguite i consigli e l’esempio di chi ha fatto di questa cucina una professione e una passione. La Joia Academy è un luogo dove approfondire questo approccio alla cucina ma soprattutto al significato più profondo del cibo... vi aspetto lì! Prima però comperate questo libro, intelligente e sincero come i loro autori. Vi auguro una buona lettura.

Pietro Leemann Chef e patron del ristorante stellato Joia, fondatore e presidente della Joia Academy

DIARIO DI FAMIGLIA

Benvenuti in questo viaggio culinario che parla anche di vita! Siamo Jessica e Lorenzo, e per comprendere meglio la nostra cucina a colori vi raccontiamo qualcosa di noi.

Jessica: da sempre il mio colore preferito è il viola, quello dei tramonti d’estate dove l’azzurro del cielo si scioglie nel rosso del sole. Amo tutte le verdure, specialmente quelle crude, mi donano pace ed equilibrio, i dolci pisellini di primavera sono la mia delizia da quando sono piccola, forse perché ogni anno, quando maturano, posso finalmente far scivolare via il freddo manto dell’inverno e tornare a riscaldarmi al sole.

Lorenzo: i miei colori preferiti sono il verde, quello dei luminosi prati di primavera, e il blu del profondo mare o del vasto cielo. La mia verdura preferita è il carciofo e poche cose nella vita mi danno così tanta soddisfazione come preparare il pane.

Viviamo in collina in provincia di Parma, siamo una famiglia particolare, sicuramente numerosa! Jessica è mamma di Iole e Anita, Lorenzo è papà di Gaia e Pietro. Da quando ci siamo incontrati è stato chiaro che la cucina sarebbe stata una parte importante della nostra vita, ancora non sapevamo cosa sarebbe successo ma il cibo era il nostro modo di comunicare. Facevamo picnic tutti insieme (eravamo ancora solo amici), io (Jessica) portavo verdura cruda e Lorenzo la cecina al forno, e già stavamo parlando di noi e di chi eravamo e i bambini osservavano tutto quello che accadeva nutrendosi con i nostri piatti.

Poi la prima cena insieme preparata da Lorenzo, durante la quale abbiamo assaporato con stupore la pasta alla carbonara veg, ricetta della tradizione famigliare di Lori, e da allora non abbiamo mai smesso di gustarcela nelle occasioni speciali. E della prima cena veg cucinata da me, Jessica, a casa di amici, ricordo ancora la mia ansia da prestazione e quanto mi ha reso felice cucinare con amore per tutti, era una sensazione nuova e molto piacevole, qualcosa che avrei voluto sicuramente sentire ancora. Quando ci siamo conosciuti io ero una “quasi vegetariana” che mangiava moltissime schifezze e che non riusciva a vivere secondo gli ideali in cui credeva di amore e tolleranza verso tutte le forme di vita.

Lorenzo invece, vegano dall’età di 5 anni, è cresciuto in una famiglia in cui ha appreso che alimentazione, salute e rispetto sono tre tasselli di un unico prezioso mosaico e, oltre a essere un bravissimo cuoco (la sua passione per la cucina è contagiosa!), è prima di tutto un buongustaio: un buongustaio non lo riconosci tanto da ciò che mangia, ma da come lo mangia, dall’espressione del viso quando assapora un boccone; è una sensazione che difficilmente prima d’ora io avevo provato, se non unicamente con quei cibi che per me erano una dipendenza. Questa cosa all’inizio mi sembrava strana, perché non collegavo la cucina vegetale a qualcosa di appagante, ma mi sbagliavo di grosso e mi è bastata la prima cena insieme per capire quanto lontana fossi dal comprenderne la ricchezza.

Qualcosa doveva accadere ed era chiaro che mi trovavo di fronte a un bivio, probabilmente uno dei più importanti della mia vita: niente mi obbligava a cambiare il mio stile alimentare, le nostre scelte avrebbero potuto convivere tranquillamente ma qualcosa mi chiamava e mi sono lasciata guidare da quella voce. Non mi sono data il tempo di sperimentare, lo ammetto, non so se è stato giusto o sbagliato ma così è stato: un giorno ho deciso e da quel giorno ho eliminato completamente tutti gli ingredienti di origine animale. Era come se aspettassi quel giorno da sempre e inconsapevolmente sono partita per un lungo e affascinante viaggio alla scoperta di me stessa. Da quel momento ho percorso molta strada e fatto innumerevoli incontri, ho ritrovato tante mie passioni, tra cui la cucina e la scrittura, e sono riuscita a impostare una vita rispettosa di ogni creatura e del pianeta. Non ho cambiato solo la mia alimentazione ma tutto il mio stile di vita, per certi versi è stato ed è difficile (chi l’ha detto che il sentiero verso la nostra evoluzione è una strada in discesa?!) ma per altri meravigliosamente piacevole.

Sostenere cambiamenti non è semplice, anche se apparentemente sono in linea con il nostro essere e con le nostre aspirazioni. Le credenze e l’educazione che abbiamo ricevuto possono rappresentare una grossa prova nel nostro percorso, un’alta e impervia montagna da scalare, e occorrono tanta energia e risolutezza per arrivare alla meta.

Ci sono cibi che in questo viaggio ci possono guidare e sostenere e altri che invece ci portano fuori strada. Anche il modo in cui ci avviciniamo al cibo può fare la differenza: se lo facciamo con consapevolezza, rispetto, devozione e gratitudine, ne trarremo sicuramente preziosi vantaggi e allora scalare quella montagna sarà una prova ricca di sorprese e opportunità.

Il cibo non è poi diverso dalla parola; noi abbiamo iniziato a comunicare utilizzandolo e dopo poco abbiamo sentito forte l’esigenza di parlare anche agli altri e condividere la nostra esperienza, e così sono nati tutti i nostri progetti. Cucinare è un modo per esprimere la nostra creatività e la nostra essenza; cucinare con qualcuno, e per qualcuno che amiamo, è il senso stesso della vita.

La vita è un bellissimo percorso fatto di faticose ma gratificanti salite e inaspettate e meravigliose discese. Dietro cambiamenti che ci possono sembrare inaffrontabili si nascondono importanti opportunità e preziose sorprese, sta a noi saperle cogliere e non vivere così nella mancanza.

Dai cocci di due famiglie abbiamo ricostruito un nuovo progetto di vita, un dono per noi e per i nostri bimbi. L’alimentazione ci ha guidato in questo percorso, perché il cibo può nutrire e sostenere non solo il nostro corpo ma anche la nostra anima. Noi abbiamo scelto questo cibo.

Non sappiamo quali saranno i viaggi che caratterizzeranno la vostra vita; se avete tra le mani questo ricettario, forse state percorrendo il nostro cammino o dovete decidere se farlo o non farlo.

Vi auguriamo che qualunque sia il vostro viaggio sia pieno di imprevisti e incertezze, perché vi aiuteranno meglio a comprendere chi siete.

Vi auguriamo di imparare ad accettare i cambiamenti perché sono sempre un’opportunità, e di comprendere che non tutto quello che vi accade dipende da voi ma ne siete i protagonisti, perché c’è qualcosa di molto più luminoso di noi che fa splendere le nostre vite.

Lacio drom a tutti! (In lingua Rom significa buon viaggio)

Questo libro è stato pubblicato per la prima volta nel 2018, dopo ristampe e tante avventure di vita, le copie in circolazione sono terminate e abbiamo così deciso di dargli una nuova veste. Rileggendolo, a distanza di tempo, lo sentiamo ancora tanto nostro, ma abbiamo deciso di arricchirlo di nuove storie, tecniche, ingredienti e ricette.

In questi anni ci siamo occupati professionalmente di cucina naturale e nutrizione consapevole, centinaia di docenze ci hanno fatto capire che intorno a noi tantissime persone erano alla ricerca di un’alimentazione che potesse portare benessere nelle loro vite.

In mezzo a questo tempo c’è stata anche una pandemia che ci ha profondamente trasformato e condotto verso inaspettate esperienze. Io e Lorenzo ci siamo sposati, siamo stati tra i pochi coraggiosi a farlo durante il covid! E i nostri bimbi sono indiscutibilmente cresciuti tanto e noi con loro. Alla nostra famiglia si è unito Basilio, splendido e peloso compagno di vita con un nome molto importante. Ed è nato VIVI ferments, il nostro nuovo progetto professionale.

Era il 7 marzo 2020 e quel giorno abbiamo tenuto il nostro ultimo corso di panificazione con il lievito madre. Quella notte abbiamo recuperato i ragazzi in anticipo rispetto a quando dovevano ritornare da noi, perché sentivamo che stava per accadere qualcosa. Da quel giorno la nostra vita è cambiata, il mondo è cambiato e tutti noi siamo cambiati, chi più, chi meno. Anche se apparentemente siamo tornati alla normalità, molti sentono ancora tanto fermento interiore. E da questo fermento noi siamo partiti per un nuovo viaggio.

Dopo quell’ultimo corso tutta la nostra attività di docenti e consulenti si è bruscamente interrotta. All’inizio eravamo molto spaesati, io (Jessica) ero molto impaurita, quei giorni ci hanno portato anche una grande perdita in famiglia e per un po’ ci siamo curati creando un piccolo orto, abbiamo la fortuna di vivere in campagna (che poi non è fortuna ma una scelta!), e la terra in quei giorni si è presa cura di noi e delle nostre piccole e grandi ferite. Il tempo trascorreva tra l’orto e la cucina, io facevo Qi Gong tutti i giorni e tanta meditazione perché questo mi aiutava a restare in equilibrio, e ci ritagliavamo dei momenti solo per noi, uno di questi erano gli aperitivi serali. In quei giorni abbiamo messo a dimora i piccoli semi dei nostri progetti futuri.

Per dedicarci all’orto abbiamo letto tutti i manuali in circolazione sull’argomento, ma siamo rimasti folgorati dall’incontro con il libro La civiltà dell’orto. La coltivazione elementare di Giancarlo Cappello, che dopo poco tempo abbiamo avuto anche la fortuna di incontrare e, grazie a quell’incontro, il nostro orto si è trasformato e il nostro modo di dedicarci alla terra si è evoluto.

Il contatto con la terra e con i microrganismi che la abitano è arrivato fino alla nostra cucina. C’è stato un momento in cui ci siamo chiesti se dovevamo trasformare la nostra professione e proporre i nostri corsi on line, ma abbiamo sentito che non era la strada giusta per noi. E così ci siamo messi a fermentare... come si suol dire: di brutto!

Il nostro percorso formativo e i nostri studi ci hanno portato a scoprire il mondo della fermentazione parecchio tempo fa. I fermentati sono una presenza costante nella nostra cucina e il benessere che hanno generato in noi ci ha dato un nuovo obiettivo: quello di far scoprire questo modo di alimentarsi, che ha radici molto antiche, ma nello stesso tempo rappresenta un ponte verso un futuro fatto di un cibo più vero, sano, buono, virtuoso e sostenibile.

Come farlo? Creando noi stessi quel cibo!

La nostra cucina si è trasformata in un vivace laboratorio: ci divertivamo a creare bibite e verdure fermentate, panificavamo tutti i giorni e fermentavamo tutti giorni, fino a che questa cosa ci è entrata profondamente dentro.

Un giorno, brindando con i nostri kefir colorati, ci siamo guardati negli occhi e non ci siamo detti niente! Ma sapevamo che qualcosa stava per accadere.

Da quel momento una serie di sincronicità e incontri ci hanno condotto a fondare un nuovo progetto lavorativo, insieme ad altri 4 soci e amici, e oggi a passare le giornate nel nostro vero laboratorio di fermentazione.

Così è nata VIVI ferments, un’azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di bevande e alimenti fermentati non pastorizzati. VIVI ferments è una società benefit perché la nostra missione è “fare bene”, produrre con il minor impatto ambientale possibile, utilizzare solo materie prime provenienti da aziende che scelgono di andare anche oltre il biologico, e soprattutto creare cibo che faccia stare bene. I fermentati hanno questo grandissimo e prezioso potenziale.

In tutto questo gran fermento, i nostri bimbi, oggi ragazzi, sono stati acuti osservatori e critici gastronomici, senza di loro non saremmo qui a raccontarvi questa storia. Gaia e Iole, che sono diventate due cuoche provette e frequentano con passione il nostro laboratorio. Pietro e Anita sono due incalliti assaggiatori, e tutti e quattro ci permettono con tanta pazienza di avere una vita tutt’altro che monotona.

In questo libro era già presente un capitolo sull’autoproduzione dei fermentati. In questa nuova edizione abbiamo inserito un’ampia sezione sulla fermentazione e su come portare a tavola questi alimenti.

Vi lasciamo ora a una breve storia prima di avventurarci nel meraviglioso mondo dei fermentati e dei colori.

C’eraunavoltaunaterrabellaebuona,congrandicampicoltivatiecontantepersone che la amavano e la rispettavano.

In questi campi crescevano verdure buonissime, ricche di bontà, bellezza e colori vivaci,dellevereopered’artepergliocchi,perilcuore,perl’appetitoeilnutrimento. Questeverdureognigiornovenivanocolteconamoree,ancorafreschissime,portate in un luogo magico dove si compivano alchimie e preziose trasformazioni.

Inquestoluogoc’eranoalcunepersoneche,incantatedallabellezzadiquelleverdure, le contemplavano con devozione e gratitudine, le pulivano con tanta cura e le tagliavano a mano, una a una con tanta delicatezza.

Poi le verdure venivano riposte in grandi recipienti, a volte massaggiate dolcemente, altrevolteimmerseinunamisceladiacquaesale.Poitrascorrevanounpo’ditempo in quei contenitori, il tempo necessario affinché dei minuscoli microrganismi viventi, che avevano già incontrato nei campi dove avevano vissuto e con cui erano già amiche, si prendessero cura di loro.

Su quei grandi recipienti venivano scritte parole, intenzioni, ispirazioni di gratitudine per il tempo trascorso insieme alle belle e amate verdure.

Il tempo che trascorreva lento era necessario affinché quei minuscoli microrganismi, insiemealleloroamicheverdure,compisserounprocessomagicochiamato“fermentazione”, una tecnica e una filosofia molto antica e sacra, legata al senso della vita, del tempo, del ritmo delle stagioni e della Natura.

Una volta trascorso quel tempo le verdure erano ancora più belle e buone e venivano messe a riposare in vasetti di vetro vestiti di bei colori e arricchite di spezie e aromi speciali.Edaquelmagicoluogodialchimieetrasformazioniviaggiavanoinlungoein largo per donare esperienze di bellezza, nutrimento, cura e benessere a più persone possibile. * * *

Ciò che facciamo non è “semplicemente” produrre alimenti e bevande fermentate. Per noi l’incontro con la materia vivente è qualcosa di sacro e portare nutrimento alle altre persone è un gesto da compiere con grande dedizione, attenzione e cura.

Nei nostri fermentati trovate tutti gli ingredienti di questa storia, che non sono solo quelli scritti in etichetta, ma sono altrettanto importanti.

Una verdura non è solo una verdura, è anche il tempo e la cura che tante persone le hanno dedicato, è il tepore della terra che l’ha ospitata e arricchita, il calore del sole che l’ha illuminata, è il soffio di vento che l’ha accarezzata, è la purezza della pioggia che l’ha dissetata, è l’abbraccio dello spazio che l’ha contemplata, è la mano dell’uomo che l’ha tanto amata e desiderata.

È il mistero e la potenza della vita, che ogni giorno ci sostiene.

È ciò per cui dovremmo essere grati ogni volta che ci apprestiamo a nutrirci e nutrire.

LA FERMENTAZIONE E GLI ALIMENTI FERMENTATI

UN PONTE TRA PASSATO E FUTURO

L’uomo ha sempre avuto l’esigenza di accordare i propri ritmi di vita con quelli della natura ma nel contempo ha sempre cercato di controllarne e modificarne i tempi, prolungandoli e fermandoli, attraverso la diversificazione delle produzioni e le tecniche di conservazione degli alimenti. In questo contesto, la scoperta della fermentazione ha rappresentato una svolta decisiva da un punto di vista culturale e simbolico, una vera e propria vittoria della vita sulla morte.

La fermentazione è una tecnica antichissima, pare sia stata scoperta casualmente in diverse civiltà e aree geografiche. Si pensa che i Sumeri siano stati i primi produttori di birra; agli Egizi era già noto il vino, che accompagnava i defunti nel viaggio nell’oltretomba, così come il pane lievitato. Alle antiche civiltà dell’Oriente si devono molte delle più note bevande e salse fermentate a base di riso, cereali, legumi, miele o frutta. Sembra che le verdure fermentate siano state un primato di cinesi e giapponesi, ma anche nell’Europa centro-settentrionale la fermentazione fu molto utilizzata per la produzione dei famosi crauti.

Il processo di fermentazione degli alimenti, per conservarli e renderli più digeribili e nutrienti è molto antico e ha accompagnato l’umanità nella sua evoluzione.

I cibi fermentati erano molto apprezzati per i loro sapori complessi e perché, anche senza ricerche scientifiche, farmacologiche e nutrizionali, erano a essi riconosciute particolari proprietà salutari, note in molte tradizioni mediche antiche. Ogni civiltà, dall’est all’ovest e dal sud al nord, a un certo punto ha iniziato a sviluppare le proprie tecniche di fermentazione, tramandandole fino ai giorni nostri. Ma c’è stato un momento storico in cui queste antiche tradizioni sono state messe fortemente in discussione: la nascita dell’industria alimentare e l’avvento degli insca-

.

porta fermento a tavola .

COME INSERIRE I FERMENTATI NEI PIATTI DI TUTTI I GIORNI

Le bevande e gli alimenti fermentati possono rendere più divertenti e gustosi tanti momenti condivisi a tavola e possono arricchire piatti e ricette. Sono un tocco di colore, vitalità e originalità in ogni preparazione. Possono rendere più complessi piatti semplici e, anche grazie al loro sapore acido e umami, possono creare contrasti e profondità di gusto e consistenze molto appaganti.

Inserire i fermentati nella propria cucina è sperimentazione e creatività, è rivoluzione; siamo così abituati e assuefatti a sapori finti, piatti e omologati, da aver perso quella voglia di ricercare e scoprire che dovrebbe caratterizzare ogni avventura culinaria, anche quella più semplice e quotidiana. Quanto è bello trovare il coraggio di andare un po’ oltre i nostri gusti e spingerci verso un saporitissimo ignoto? Grazie ai fermentati possiamo riappropriarci della voglia di stupire e stupirci, di quella soddisfazione che fa spalancare gli occhi al primo boccone e che ci fa dire “come ho fatto a vivere senza fino ad ora?!”.

Invitandovi a considerare di rivoluzionare la vostra cucina, vi presentiamo una selezione di alimenti fermentati che amiamo particolarmente, con qualche esempio di utilizzo. Sono consigli e non ricette, proprio perché possiate trovare voi stessi equilibrio e armonia di sapori e consistenze con gli ingredienti che siete abituati a utilizzare.

Hanno un gusto e un colore esplosivo! Sono ideali per conferire sapore e creare contrasti. Sono ottimi per dare un tocco di colore e vitalità a una bella insalata, a un primo piatto come un cereale, una pasta o una vellutata. Sono uno stuzzicante e croccante aperitivo da accompagnare a salatini o da mettere sopra bruschette, tartine, pizze e focacce o dentro a panini, piadine e tramezzini. Sono un contorno supergustoso. Sia i crauti che la loro salamoia si possono utilizzare anche per preparare una bella e saporita maionese veg. La salamoia dei crauti è anche un ottimo condimento.

CRAUTI AL BERGAMOTTO

Il sapore del bergamotto li rende molto più delicati e interessanti rispetto ai classici crauti. Possono arricchire tanti piatti, il loro contrasto di sapore, acido-dolce-agrumato può donare complessità a tante preparazioni, come risotti o cereali, creme di verdure e legumi. Possono rendere più sfizioso un aperitivo o un contorno di verdure, vi consigliamo in questo ultimo caso di aggiungerli a crudo nel momento in cui servite le verdure.

È un fermentato tipico coreano. Noi lo prepariamo con zenzero, aglio e peperoncino ma se ne trovano tantissime ricette. Il suo sapore acido e piccante lo rende molto stuzzicante. Il kimchi è molto appagante, molti ne restano folgorati... come tanti fermentati, può creare dipendenza! Lo zenzero dona poi un tocco pungente che crea un sapore ancora più complesso. Non esiste piatto a cui il kimchi non possa regalare una nota speciale di gusto. Anche una semplice pasta con un po’ di kimchi diventa un piatto delizioso! Provate a sbizzarrirvi frullando qualche pezzetto di kimchi nell’hummus di ceci per un sapore più deciso e gustoso. Altro consiglio speciale: sulla pizza è il top!

VERDURE MISTE FERMENTATE

È la giardiniera che non ti aspetti, croccante e succosa.

È l’aperitivo per eccellenza, dà quel tocco di sapore e croccantezza che rende appetitoso qualsiasi apripasto. Potete provarle anche in un piatto unico di cereali, legumi e verdure. Si possono utilizzare per preparare una capricciosa fermentata; basta tagliarle a pezzettini e aggiungerle a una maionese vegetale.

CAVOLFIORI E BARBABIETOLE FERMENTATI

Queste verdure possono essere fermentate anche separatamente, ma insieme sono davvero buone e belle, è come se si valorizzassero a vicenda.

Il cavolfiore si arricchisce del colore e della dolcezza della barbabietola che a sua volta diventa più delicata e saporita. Potete usare queste verdure per portare bellezza e colore in tante ricette, fare di un’insalata un piatto tutt’altro che scontato, portare un tocco di colore e sapore a una vellutata arricchendola con qualche pezzetto di verdura, oppure usare le barbabietole o la salamoia per colorare e insaporire una maionese vegetale. Anche questa accoppiata di verdure è ottima servita su bruschette e tartine.

PRIMAVERA

Fuori l’aria è frizzantina. Una brezza scompiglia i pensieri e ci fa fremere perché arriva fino alla nostra anima e ci risveglia. Le emozioni spezzano la quiete dell’inverno e irrompono nel nostro cuore. Abbiamo tante cose da lasciare andare per fare spazio al nuovo che arriva.

Nella natura possiamo trovare il nostro centro, osservando l’equilibrato verde dei prati, contemplando la luce del sole nella sua meravigliosa danza e ringraziando per i preziosi doni ricevuti. Germogli ed erbe selvatiche ci curano e depurano, fiori profumati colorano i nostri piatti, ortaggi verdi ci nutrono e sostengono e dolci frutti dai colori caldi ci donano energia e buon umore.

Non dimenticate che la terra si diletta a sentire i vostri piedi nudi e i venti desiderano intensamente giocare con i vostri capelli.

Kahlil Gibran

Alza il tuo sguardo al cielo, assapora il calore del primo sole, annusa la terra, osserva il verde dei prati, gioisci scorgendo la vita che rinasce nei fiori e riscopri la tua preziosa energia.

agretti asparagi piselli fave taccole

verde risveglio .

Primavera non bussa, lei entra sicura, come il fumo lei penetra in ogni fessura, ha le labbra di carne e i capelli di grano, che paura, che voglia che ti prenda per mano, che paura, che voglia che ti porti lontano.

Fabrizio De André

Mentre scriviamo questo capitolo siamo comodamente seduti in giardino, con i piedi appoggiati sul morbido prato di casa, leggermente incolto ma fresco e profumato, niente a che vedere con i prati inglesi. Il nostro giardino è selvatico, un po’ come noi. Sarebbe bello se anche voi poteste sentire il canto degli uccellini e il ronzio delle api sul tiglio e l’acacia, se poteste vedere le farfalle che volano di fiore in fiore e i fili d’erba mossi dal vento. Facciamo così, se ne avete la possibilità, interrompete quello che state facendo e gustatevi questa magia; se non potete farlo ora, impegnatevi a farlo quando ne avrete la possibilità e se abitate in città, bene, è giunto il momento di una gita fuori porta ma non al mare, in campagna! Così potrete assaporare davvero l’aria di primavera.

Toglietevi le scarpe e appoggiate i piedi nudi su un prato, ascoltate i suoni, annusate gli odori e osservate, sentite questa energia che entra dentro di voi, tenetela nel cuore e usatela all’occorrenza.

Questa è l’energia del verde risveglio con tutta la sua vitalità.

In primavera tutto si crea, si rinnova, torna a nuova vita; il colore che maggiormente rappresenta questa energia è il verde, tonalità tipica dei doni di questa stagione.

Il verde è il pigmento più notevole sulla tavolozza della decorazione esterna di Madre Natura. Nella scienza dei valori degli alimenti, tale colore è conosciuto con il nome di clorofilla, la sostanza verde della vita vegetale che, introdotta nell’organismo, diventa l’emoglobina del sangue.

Paramhansa Yogananda

Grazie alla clorofilla le piante e le verdure possono assorbire la luce del sole; e attraverso la fotosintesi questi doni di Madre Terra diventano dei veri concentrati di energia solare e vitale che rigenera e sostiene il nostro risveglio di primavera.

La clorofilla può contribuire fortemente al mantenimento del nostro stato di salute, grazie alle sue proprietà energizzanti, antiossidanti, antinfiammatorie, depurative e immunostimolanti.

Abbiamo deciso di farvi fare il pieno di clorofilla proponendovi verdi piatti arricchiti con piselli, fave, insalate, asparagi, agretti, cipollotti e porri, ortaggi tipici di questa stagione che ci aiutano a portare dentro di noi queste preziose energie di rinascita e

di purificazione, sostenendoci con un pieno di preziosi nutrienti. Questi ortaggi sono anche noti per le loro proprietà benefiche, terapeutiche e protettive per l’organismo e un loro equilibrato e variegato consumo ci può garantire grandi benefici, non solo fisici ma anche mentali, considerato che il consumo di verdura è particolarmente indicato per chi è alla ricerca del proprio equilibrio psicofisico. Ma non sono gli unici doni di primavera, ci sono altre tonalità preziose, colori più accesi che ci donano l’energia e il vigore necessari ad affrontare questo significativo cambio di stagione; per questo vi abbiamo proposto anche rapanelli, fragole e albicocche.

La nostra verdura preferita di primavera sono i piselli; possiamo gustarli freschi, appena colti, e per il resto dell’anno utilizziamo quelli essiccati. Da un punto di vista nutrizionale sono molto leggeri e digeribili, ricchi di sali minerali, fosforo, potassio e vitamina A, contengono fibre e tantissima acqua. Ma soprattutto sono dolci, croccanti e appetitosi, una vera delizia, non c’è niente di più bello che raccoglierli dall’orto e gustarli subito.

Sono buonissimi fino a metà maggio, poi diventano un po’ troppo maturi ed è meglio utilizzarli in cottura. Il bello dei piselli è che si trovano freschi per poco più di un mese, e questo li rende ancora più preziosi.

Buon risveglio a tutti!

Ps: Per fare il pieno di colori e nutrienti vi consigliamo cotture brevi quando cuocete le verdure. Fermatevi quando hanno un bel colore brillante e risultano ancora leggermente croccanti. Un altro importante suggerimento è quello di salare solo a fine cottura. In questo modo l’acqua contenuta all’interno non uscirà e tutti i nutrienti rimarranno nelle verdure.

INGREDIENTI

100 ml di acqua

50 g di farina di ceci

1 mazzetto di lattuga, radicchio e crescione

8-10 rapanelli succo di limone olio sale semi di zucca per guarnire

INSALATA DI PRIMAVERA CON CECINA STRAPAZZATA

Preparate la cecina strapazzata versando in una ciotola l’acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Aggiungete un po’ alla volta la farina di ceci, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Mettete a scaldare sul fuoco una padella antiaderente di piccole dimensioni. Aggiungete un filo di olio e una volta scaldato versate il composto con un mestolo. Utilizzando un cucchiaio di legno continuate a mescolare in modo da strapazzare la cecina. Deve risultare ben cotta e croccante. Lasciatela raffreddare in una ciotola. Pulite e tagliate la lattuga, il radicchio, il crescione. Tagliate i rapanelli a fettine sottili. Aggiungete la cecina, condite con olio, sale e succo di limone. Guarnite con i semi di zucca.

CRACKER DI GRANO SARACENO

INGREDIENTI

150 g di grano saraceno

70 ml di acqua

1 cucchiaino di lievito

cremortartaro

1 cucchiaio di olio sale semi

Sciacquate il grano saraceno e ammollatelo per una notte. Scolatelo, mettetelo in un contenitore alto, aggiungete l’acqua, l’olio, il sale e il lievito e frullate con un frullatore a immersione.

Stendete la crema ottenuta su una teglia ricoperta con della carta da forno e cospargete di semi. Infornate per 20-30 minuti a 180 °C. I cracker sono ottimi se consumati subito, ancora tiepidi.

DOVE C’È GRATITUDINE C’È GIOIA

Scrivere queste ultime righe ci emoziona particolarmente. Durante la produzione e la stesura di questo libro non ci siamo nutriti solo di cibo ma anche di incontri, condivisioni, parole e letture. Ci teniamo a ringraziare chi, durante questo viaggio, ci ha aiutato e incoraggiato.

Grazie allo chef Pietro Leemann, non solo per averci donato la prefazione di questo libro, ma anche e soprattutto per averci offerto la sua profonda conoscenza del cibo e della cucina. Con lui ringraziamo Sauro Ricci, Davide Larise, Jacopo Ticchi e tutti i bravissimi chef della Joia Academy, luogo dalle alte vibrazioni.

Nel nostro percorso formativo e lavorativo abbiamo conosciuto tantissimi professionisti che ci hanno permesso di crescere e ci hanno lasciato qualcosa di speciale. Ringraziamo Marzia Riva, Martino Beria, Federica Gif, Mara Di Noia e Roberto Calcaterra, Annalisa Malerba, Barbara Silanus, Dealma Franceschetti, Francesca Più, Marisa Scotto, Simone Salvini, Claudio Di Dio, Daniela Boscariolo, Laura Castoldi, Elena Losi e Marco Bo. Grazie a Serena e Paolo Tonarini, per averci aperto la loro casa e il loro laboratorio, a Simonetta e Germano Rossi e al Parma Etica Festival, a Lorenza Dadduzio e a tutta la tribù mancina.

Negli anni che sono trascorsi tra la prima e la seconda edizione di questo libro abbiamo stretto legami con tanti altri bravissimi professionisti e intrapreso importanti collaborazioni. La nostra gratitudine va anche a tutti loro: Riccardo Astolfi, Flavio

Sacco, Romina Coppola, Marco Fortunato e Luana Bramè di I’m Fermentation, Bruno

Carilli e Massimo De Marco (megadirettori di Livebarrels), Davide Belli, Giancarlo Cappello e Mara Lilith Orlandi.

Grazie a Paolo Vincenzi e a tutti i ragazzi e le ragazze di Rete Bio.

Grazie ad Antonio Tesini e Chiara Reggiani e tutta la famiglia di Ca’ Magre. Trasformare e fermentare le vostre verdure è un grande privilegio.

Grazie a Ettore e Mila Rovesti e alla Collina di Reggio Emilia, un luogo speciale.

Grazie ai nostri soci: Erika, Davide, Antonio e Fabian che si sono fatti contaminare dalle nostre idee e dai nostri fermenti. Creare insieme VIVI ferments è stata ed è una grande avventura e sfida. Essere una start up, fare impresa e farlo bene in Italia è una missione quasi impossibile. VIVI ferments è nata in un momento molto particolare della storia del mondo e porta in sé i semi del futuro.

Grazie a tutti coloro che ci hanno sostenuto e seguito, attraverso il blog e i social. Grazie a tutte le persone che hanno partecipato ai nostri corsi e ai cooking show. Portiamo ogni volto e ogni parola nel cuore.

Grazie a Giorgio Gustavo Rosso e al Gruppo Macro per aver creduto in noi, per avere reso reale il nostro progetto e per aver fatto sì che il nostro libro possa viaggiare anche in altri Paesi.

Grazie a Chiara Battistini e Sara Guarracino, fotografe e assaggiatrici ufficiali. Grazie per aver donato bellezza ai nostri piatti e a questo libro, per la vostra professionalità e amicizia e per la capacità di trasformare lunghe giornate di shooting in momenti ricchi di condivisioni e riflessioni.

Grazie a Floriana Brianti per averci regalato un pizzico della sua ispirante creatività, indispensabili dettagli e tante meraviglie.

Grazie a Ferdinando Giannone, biologo e nutrizionista, per averci aiutato a comprendere meglio il prezioso connubio tra fitochimici e colori.

Grazie ad Angela e Robert Cross per molti dei piatti e delle ciotole che hanno accolto le nostre ricette. Pezzi unici realizzati a mano che non sono solo oggetti ma preziosi contenitori di bellezza e amore.

Grazie a Marco e Simona, nostri fornitori ufficiali di frutta e verdura, per averci aiutato anche nelle ricerche più difficili.

Grazie a tutti i nostri amici, vecchi e nuovi, vicini e lontani, a quelli che vediamo spesso e quelli che non incontriamo da tempo, perché l’amicizia è anche presenza di cuore. Grazie ai nostri vicini di casa per le nostre cene condivise.

Grazie alla pedagogia steineriana e all’antroposofia che i nostri bimbi ci hanno permesso di incontrare, fonte di preziosa consapevolezza e quotidiano lavoro su noi stessi.

Grazie alla scuola Steiner Waldorf di Fidenza e ai cari amici e colleghi di Cda e Collegio.

Grazie alla Scuola SIMO, luogo speciale di incontro, crescita e cambiamento.

Grazie al Centro Studi Bhaktivedanta e a Marco Ferrini per gli alti e luminosi insegnamenti. Grazie alle Sacre Scritture e alle conoscenze indovediche, fonte di pura ispirazione e spiraglio di luce in questa società impregnata di consumismo e materialismo.

Grazie ad Anna Mattei, nostra preziosa guida.

Grazie agli esseri elementari, nostri preziosi assistenti e aiutanti.

Grazie alle nostre famiglie così differenti ma perfette, a chi è ancora con noi e a chi sta facendo un altro viaggio ma è sempre nei nostri cuori. Grazie per averci indicato una via e per averci dato la libertà di scegliere la nostra strada. Grazie per essere sempre al nostro fianco con sostegno ma anche critica, perché questo ci permette di crescere.

Grazie a tutti i nonni e alla loro profonda saggezza. Grazie a nonna Antonietta, formidabile cuoca e pioniera di questa cucina.

Grazie di cuore a Catia Trevisani, non solo mamma e nonna, ma anche guida luminosa e preziosa consigliera e con lei a Guido Branchetti, per credere in noi e sostenerci.

Un grazie speciale ad Anita, Pietro, Gaia e Iole, piccole ma grandi anime che ci hanno scelto per accompagnarli in questo loro viaggio e che ogni giorno con amore e affetto ci stimolano a essere la versione migliore di noi stessi. Preziosi critici dei nostri piatti e piccoli protagonisti della nostra cucina e della nostra meravigliosa vita. La vostra presenza e pazienza hanno reso possibile questo nostro sogno e molti altri.

Grazie a noi due, per l’amore che ci lega, per le scelte condivise che ogni giorno guidano le nostre vite, perché non siamo semplicemente ciò che siamo ma ciò che scegliamo di essere.

Grazie alla Divina Perfezione che tutto pervade e che anche nella natura si rende manifesta, quella natura che senza spirito di rapina e con profonda gratitudine possiamo portare nei nostri piatti, facendone nutrimento prezioso di corpo e anima e fonte di amore universale.

Grazie a te per aver scelto questo libro. Speriamo che possa accompagnarti verso sentieri inaspettati, pieni di emozioni e nuovi incontri, e che i tuoi occhi possano vedere quali meravigliosi e colorati orizzonti si celano dietro al quotidiano gesto di cucinare.

BIBLIOGRAFIA

Astolfi Riccardo, Pasta Madre, Guido Tommasi Editore, Milano, 2014

Astolfi Riccardo, Cucina Viva, Guido Tommasi Editore, Milano, 2022

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Trevisani Catia, Fondamenti di nutrizione, Edizioni Enea, Milano, 2016

Trevisani Catia, Scegli di splendere, Edizioni Enea, Milano, 2016

Questo è il nostro secondo libro! Cucinare secondo natura, il nostro primo lavoro, è il ricettario di base che non dovrebbe mancare in nessuna cucina.

Nel libro troverete utili indicazioni su come impostare una dispensa sana, etica e gustosa. Vi presentiamo i fondamenti della cucina vegetale, gli ingredienti che abbiamo scelto di utilizzare e tantissime ricette, suddivise in menu stagionali, semplici, veloci, equilibrati e gustosi. Per ogni stagione inoltre trovate una sezione di ricette per le feste, quei piatti speciali che sanno di famiglia, a cui possiamo dedicarci quando abbiamo un po’ più di tempo.

Tanta cucina e la storia di una famiglia, quattro generazioni che hanno fatto proprio uno stile di vita etico e naturale.

Cucinare secondo natura è anche il nostro blog, dove potrai trovare nuove ricette, contenuti gratuiti scaricabili, video e informazioni sui nostri corsi e le nostre attività. In collaborazione con la Scuola SIMO (www.scuolasimo.it) organizziamo corsi monografici, percorsi completi di formazione in cucina naturale vegetale e videocorsi.

Continuate a seguire le nostre ricette e le nostre storie su

LORENZO LOCATELLI

CUCINARE COLORI

NELLA

CUCINA VEGETALE

Un libro per chi vuole scoprire e approfondire un diverso approccio al cibo, in un percorso non solo teorico ma anche pratico e divertente, dove creatività, equilibrio, gusto, salute ed etica sono ingredienti preziosi e fondamentali.

Gli autori ci guidano attraverso la conoscenza di colori ed emozioni e della loro importanza in cucina. Tanti approfondimenti, suggestive immagini, esperienze, idee e consigli utili per assaporare la ricchezza della cucina vegetale.

Cucinare a colori significa portare nei piatti la bellezza della natura. Significa vivere a pieno ogni stagione e apprezzarne i doni. Significa nutrire il nostro desiderio di bellezza e armonia. Significa entrare in contatto con noi stessi e percepire la nostra essenza.

Significa fare della cucina un’arte dove conoscenza, passione, creatività e fantasia, si incontrano con la dedizione, la consapevolezza e la devozione.

Questa nuova edizione ampliata e riveduta contiene una sezione interamente dedicata alla fermentazione, con tanti consigli per portare i cibi fermentati nella cucina di tutti i giorni.

www.edizionienea.it www.cucinaresecondonatura.it

CUCINARE A COLORI È UN VIAGGIO

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Questo libro contiene oltre 120 ricette per assaporare i doni di ogni stagione, portando in tavola anche germogli, erbe e fiori selvatici, acque aromatizzate, estratti, essiccati, funghi, fermentati, radici, alghe e formaggi veg, senza dimenticare dolci golosi, panificazione e la cucina etnica. Non solo ricette, ma anche idee e suggerimenti per uno stile di vita più etico ed equilibrato, dove la cucina diventa uno spazio prezioso di conoscenza, condivisione e gioia per tutta la famiglia.

ISBN 978-88-6773-136-7

9 788867 731367