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Atenção no Cuidado Nutricional Receitas e Orientações

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Atenção no Cuidado Nutricional: Receitas e Orientações 2ª Edição

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Autoria Fernanda Rodrigues Alves Coautoria Larissa Lins Eloisa Nunes Rodrigues Oliveira Organização, Elaboração e Edição Fernanda Rodrigues Alves Larissa Lins Eloisa Nunes Rodrigues Oliveira Apoio Sociedade Hospital Samaritano – São Paulo Danone – Nutrição Especializada Realização e diagramação Sociedade Hospital Samaritano – São Paulo Publicação Setembro de 2015

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Prefácio Este livro foi elaborado para pessoas com enfermidades que impactam negativamente no estado nutricional. O nosso objetivo é apresentar receitas que, de alguma maneira, auxiliem a ingestão alimentar, conferindo melhor oferta de nutrientes. O direcionamento do livro de receitas “Atenção no Cuidado Nutricional” é de proporcionar a excelência por meio da gastronomia e dos preceitos nutricionais: a excelência na arte de cuidar. Gostaríamos de pontuar a importância do profissional nutricionista em não medir esforços para conferir em toda a sua amplitude a atenção com o cuidado nutricional. “Alimentação e nutrição refletem qualidade de vida: compre esta ideia” Fernanda Rodrigues Alves

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Sumário Suplementos nutricionais Geladinho de forticare Milk shake de café Nutrishake de morango Suco forti refrescante Bebida cítrica Cappuccino cremoso Flan de lima Mousse de chocolate Torta tiramissu Opção diferencial Max potato Yakissoba de pupunha Quesadilla de frango Tabule de quinua Wrap de atum Sanduíche Croque Monsieur Couscous marroquino Sanduiche de queijo com castanha Iscas de carne com pétalas de cebola Salmão assado com pesto de ervas e nozes Kibe de abobora assado Mini pimentão recheado Bobo de frango na mini moranga Lanche da roça Fondue de queijo gratinado no pão italiano Sucos antieméticos Suco antiemético de abacaxi Suco antiemético de manga Suco antiemético cítrico de limão Suco antiemético tropical Suco antiemético frutas vermelhas Suco antiemético banana cítrico Suco de alivio Consistência dos alimentos Boas práticas alimentares: conheça a segurança alimentar Orientações nutricionais para controle de sintomas gastrointestinais Dieta para comprometimento imunológico

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Suplemento Nutricional A introdução de suplementos orais pode melhorar a oferta de nutrientes que fica comprometida com a redução do consumo de alimentos. Os suplementos ofertam energia, proteína, vitaminas e outros nutrientes, podendo ser um bom método para alcançar as necessidades nutricionais, e assim, manter ou até mesmo recuperar o estado nutricional. As receitas a seguir são uma doce opção de sobremesas “vitaminadas”. Aproveite!

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Gela din Fort ho de icare Ingredientes: - 125ml de forticare de laranja limão - 35ml de água de coco - 5 saquinhos de geladinho

Descrição da receita: Misturar os ingredientes, envasar nos saquinhos e congelar. Rendimento: 5 unidades com 30ml cada. Recomendação: 5 unidades por dia oferta aproximadamente 200Kcal.

Oferta nutricional Energia: 37kcal Proteínas: 2g Carboidratos: 5g Lipídios: 1g 9


ake h S é lk Mi e caf d

Ingredientes: - 125 ml de Forticare de cappuccino - 100g de Sorvete de creme

Descrição da receita: Liquidificar o forticare de cappuccino gelado com o sorvete até ficar homogêneo.

Oferta nutricional Volume: 200ml Energia: 370kcal Proteínas: 12g Carboidratos: 49mg Lipídios: 14g

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Nu de trish mo ak ran e go

Ingredientes: - 125 ml de Nutridrink compact protein de morango - 100ml de Sorvete de morango

Descrição da receita: Liquidifique o suplemento gelado com o sorvete até obter um milk shake cremoso

Dica O nutrishake pode ser feito com outros sabores de suplemento e de sorvete.

Oferta nutricional Volume: 200ml Energia: 440kcal Proteínas: 19g Carboidratos: 55mg Lipídios: 16g

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iort te f n co Su esca r ref

Ingredientes: - 125ml de forticare de pêssego - 100ml de suco de laranja

Descrição da receita: Liquidificar o forticare com o suco de laranja. As duas bebidas devem estar geladas.

Oferta nutricional Energia: 250kcal Proteínas: 11g Carboidratos: 37g Lipídios: 7g

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Ingredientes: - 125 ml forticare de laranja limão - 50ml de Ades de maçã

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Descrição da receita: Liquidificar as duas bebidas geladas.

Dica

Oferta nutricional

Acrescente raspas de casca de limão após a bebida pronta. Beba bem gelada.

Energia: 219kcal Proteínas: 11g Carboidratos: 7g Lipídios: 28g

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Ingredientes: - 50g de café solúvel - 2 xícaras de açucar - 1 xícara de água gelada - 200g de Nutridrink max em pó - 150ml de Leite quente

Descrição da receita: - Leve o café, a água e o açúcar para a batedeira por 20 minutos para formar um creme. - Guarde este creme no congelador. - Esta preparação rende 10 porções.

Cappuccino cremoso

Preparo da bebida: Misture o nutridrink max em pó com o leite quente. Acrescente 2 colheres de sopa do creme e sirva.

Dica Para pacientes com diabetes, o açúcar pode ser substituído por uma e meia xícara de adoçante forno e fogão.

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Oferta nutricional Volume: 200ml Energia: 193kcal Proteínas: 9g Carboidratos: 28g Lipídios: 5g


Flan de lima

Ingredientes: - 125ml Forticare de laranja limão - 7g de gelatina em pó sem sabor - 50ml de água - 170g de iogurte natural

Descrição da receita: Misturar a água com a gelatina em um recipiente e levar ao microondas por 50 segundos. Liquidificar a gelatina dissolvida com os demais ingredientes e porcionar nas taças. Levar para gelar por 2 horas. Dica

Oferta nutricional

O flan fica ainda mais saboroso quando acompanhado de uma calda de maracujá. Levar ao fogo 1 colher de sopa de polpa de maracujá com 1 colher de chá de açúcar até engrossar. Após esfriar cobrir o flan e servir.

Energia: 304kcal Proteínas: 18g Carboidratos: 31g Lipídios: 12g

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Mousse de chocolate Ingredientes: - 200ml nutridrink - 100g de sorvete de chocolate - 6g de espesssante - 20g de achocolatado em pó

Descrição da receita: Liquidificar os ingredientes até obter uma massa cremosa. Porcionar na taça e levar para gelar.

Dica Os achocolatados contem açúcar e podem deixar a preparação mais doce, neste caso a dica é trocá-lo por chocolate amargo.

Para a decoração use raspas de chocolate. Sugestão: esta receita pode ser preparada com nutridrink e sorvete de morango. Observação: o espessante é encontrado nas mesmas lojas revendedoras dos suplementos nutricionais.

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Oferta nutricional Volume: 300ml Energia: 580kcal Proteínas: 16g Carboidratos: 84g Lipídios: 20g


Tiramisu Ingredientes: - 125ml de Nutridrink compact protein de capuccino - 4g de espessante Oferta nutricional - 1 colher de sopa de cacau em pó Volume: 300ml - 2 unidades de bolacha champagne Energia: 496kcal - 2 colheres de sopa de Cream Cheese Proteínas: 19g - 3 colheres de sopa de café pronto Carboidratos: 60g adoçado para molhar a bolacha Lipídios: 20g

Descrição da receita: Liquidificar o espessante, o cream cheese e o suplemento. Molhe a bolacha no café já pronto e adoçado e coloque no fundo da taça. Coloque uma camada de creme, polvilhe o cacau em pó, coloque outra camada de bolacha e creme e finalize polvilhando o cacau em pó. Leve a geladeira para resfriar. Observação: o espessante é encontrado nas mesmas lojas revendedoras dos suplementos nutricionais. 17


“A força não provém da capacidade física e sim de uma vontade indomável.” - Mahatma Gandhi 18


Opção diferencial São preparações desenvolvidas para momentos de inapetência, alterações do paladar e náuseas. Estas preparações são compostas por alimentos que podem ser consumidos em temperaturas mais frias, minimizando os odores dos alimentos quentes. Para a montagem, foram aplicados os conceitos da gastronomia hospitalar, resultando em pratos com aparência sofisticada e mais apetitosa. As receitas são levemente condimentadas, resultando em preparações mais palatáveis e que podem melhorar a ingestão alimentar nas situações onde há alteração do paladar.

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to pota e x a k M hita s m o co ueijã e req

Ingredientes: - 1 unidade batata grande com casca - Sal de ervas - 60g de requeijão - 30g de shitake - 10g de manteiga - Alho e cebola em pasta Descrição da receita: 1. Higienize a batata com a casca, passe sal de ervas em toda ela e asse-a em forno até estar macia por dentro. 2. Retire do forno, tire o excesso de sal e pincele a casca com manteiga e coloque-a de volta no forno para dar crocância à casca. 3. Retire-a do forno e, ainda quente, faça um corte transversal na batata com o cuidado de não separá-la em duas partes. Reserve. 4. Prepare o shitake retirando o cabo do cogumelo e fatiando a parte superior. 5. Aqueça a manteiga numa frigideira, refogue o alho e a cebola e acrescente as fatias de cogumelos. 6. Quando eles murcharem, estarão no ponto certo. 7. Montagem: abra a batata, polvilhe com sal e recheie-a com o requeijão. 8. Despeje o shitake por cima do requeijão e sirva quente.

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Oferta nutricional

Dica

Energia: 406kcal Proteínas: 10g Carboidratos: 42g Lipídios: 22g

O sal de ervas pode ser preparado liquidificando o sal com ervas desidratadas como alecrim, manjericão e salsa.


Ingredientes: - 250g de palmito pupunha - 40ml de molho shoyo - 20ml de fundo de carne* - 100g de filé mignon - 10g de gengibre fresco - 40g de cenoura espaguete - Alho poró a gosto - 30g de cebola - 15ml de óleo gergelim - 20g de amendoim torrado sem casca - Sal a gosto

Yak iss pup oba de unh a

Descrição da receita: Pré-preparo: 1. Se o palmito vier in natura – cozinhe o palmito no vapor e o desfie com auxílio de um garfo formando espaguetes de pupunha. Reserve. 2. Corte a cebola em pétalas grandes e reserve. 3. Corte o filé mignon em cubos e reserve. 4. Descasque o gengibre e, com a ajuda de um ralador, corte-o em fatias finas. Reserve. 5. Corte a cenoura em tiras finas. Preparo: 1. Num tacho para fritura, refogue em um pouco de óleo de gergelim a carne, a cebola e o gengibre. 2. Quando estiver no ponto, acrescente o pupunha e refogue com o shoyo. 3. Deixe cozinhar por alguns minutos para reduzir o molho e incorporar o sabor do molho no palmito. 4. Um pouco antes do ponto correto acrescente a cenoura e o alho poró tomando o cuidado com o ponto de cocção, já que ela deve ficar ao dente. 5. Regue com mais um pouco de óleo de gergelim. 6. Acrescente o amendoim e sirva imediatamente em prato fundo.

Oferta nutricional Energia: 380kcal Proteínas: 34g Carboidratos: 25g Lipídios: 16g

Dica *Para paciente com restrição de sal, realize a preparação sem shoyo, com apenas o fundo de carne.

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Ingredientes: Tortilla - Pão wrap 10 - 100g de peito de frango desfiado - 60g de queijo cheddar cremoso - Sal, óleo e cebola em pasta a gosto Guacamole - 100g de abacate Que sadi - ½ unidade de limão (suco) lh d e fran a - 1 colher de sopa de coentro go - 1 colher de sopa de tomate concassé em cubos - Cebolinha - Sal

Oferta nutricional Energia: 375kcal Proteínas: 22g Carboidratos: 20g Lipídios: 23g

Molho para pacientes com restrição de sal - 30ml de Bechamel Dica - 15g de queijo branco - 15g de ricota Para paciente com restrição de sal não - 1 colher de sobremesa de colorau utilizar o cheddar. Fazer um creme de queijo branco utilizando molho branco sem sal, colorau e ricota. Descrição da receita: Guacamole: 1. Amasse o abacate como auxilio de um garfo até formar uma pasta. Reserve. 2. Prepare o tomate concassé: tire a pele e as sementes, corte em cubos pequenos. 3. Junte todos os ingredientes ao abacate. 4. Sirva em temperatura ambiente em uma pequena cumbuca ao lado da tortilha. 5. Decore com cubos pequenos de tomate e abacate. Tortilha: 1. Desfie o peito de frango, tempere e refogue em pequena quantidade de óleo. Reserve. 2. Aqueça rapidamente, na chapa ou em uma frigideira, o pão wrap 10. 3. Coloque em uma das metades do pão o frango e o queijo por cima e feche sobre o recheio o pão, formando uma meia-lua. 4. Leve-a rapidamente ao forno para derreter o queijo antes de ser servida. 5. Decore o prato com cubinhos de tomate.

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Ingredientes: - 25g de quinua crua - ½ unidade de limão (suco) - 3 colheres de sopa de hortelã picada - ½ unidade pequena de cebola em cubinhos - 100ml caldo de legumes - ½ unidade pequena de tomate concassé em cubos - 2 colheres de sopa de azeite de oliva - Sal a gosto

Tabu le quin de ua

Descrição da receita: 1. Numa panela, coloque a quinua e o caldo de legumes. 2. Cozinhe em fogo médio até o caldo secar. 3. Transfira a quinua para uma panela e deixe-a esfriar. Reserve. 4. Prepare o tomate concassé retirando as sementes e a casca. 5. Corte o tomate e a cebola em cubos pequenos, pique a hortelã. 6. Refogue rapidamente no azeite o tomate, a cebola e a hortelã. 7. Adicione o refogado na quinua e o por fim o suco de limão. 8. Misture todos os ingredientes e sirva frio. Oferta nutricional Energia: 496kcal Proteínas: 6g Carboidratos: 40g Lipídios: 18g

Dica Sirva o tabule acompanhado de pão sírio e azeite.

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Wra pd atum e

Ingredientes: - 1 unidade de pão wrap 10 - 2 colheres de sopa de atum - 2 colheres de sopa de maionese light - 20g de abobrinha em julienne ou em palitos - 20g de cenoura em julienne ou em palitos

Descrição da receita: 1. Abra uma lata de atum em conserva e, com a ajuda de um pano descartável, escorra o óleo do atum para que ele não molhe o pão em que será montado o sanduíche. 2. Escalde e depois refogue a cenoura e a abobrinha. 3. Misture ao atum a maionese, a abobrinha e a cenoura. 4. Enrole o pão como um rocambole, corte ao meio chanfrado e sirva imediatamente.

Oferta nutricional Energia: 345kcal Proteínas: 20g Carboidratos: 21g Lipídios: 17g

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Dica Decore o prato com cenoura cortada em tirinhas finas.


Ingredientes: - 3 fatias de pão de forma - 3 fatias de peito de peru - 3 fatias de queijo prato ou mussarela - 70ml de molho branco - 1 colher de chá de queijo parmesão ralado

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Decoração - 50g de tomate concassé em cubos pequenos - 10ml de azeite - 1 colher de sopa de manjericão

Oferta nutricional Energia: 477kcal Proteínas: 28g Carboidratos: 26g Lipídios:29g

Descrição da receita: 1. Corte o pão de forma, o queijo e o peito de peru no aro redondo. 2. Leve os pães ao forno para que fiquem mais crocantes. 3. Molhe o pão de forma com o molho branco em suas duas faces e reserve. 4. Monte o sanduíche da seguinte forma: uma fatia de pão de forma seco, uma fatia de peito de peru, uma fatia de queijo, outra fatia de peito de peru, outra de queijo e por cima o pão molhado com o molho branco. Sobre esse, repita o recheio intercalando uma vez mais as fatias de frios. 5. Cubra com a outra fatia de pão. 6. Leve ao forno por 3 minutos para o queijo derreter. 7. Sobre o sanduíche montado, despeje o molho branco aquecido e polvilhe o parmesão sobre ele com um maçarico gratine o queijo. 8. Sirva imediatamente. 9. Prepare a decoração: corte o tomate em cubos pequenos refogue no azeite, acrescente o manjericão picado. Decore na lateral do prato. Dica Para paciente com restrição de sal, substituir o queijo mussarela e parmesão por queijo branco.

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Ingredientes: - 50g de cuscuz marroquino - 2 xícaras de caldo de legumes - 2 colheres de sopa de cebola em cumbos - 70g (15 cubos) de peito de frango - 1 colher de sopa de óleo - ½ colher de sopa de cebolinha picada - 1 colher de sobremesa de tomate concassé em cubos - 1 colher de sobremesa de uva passa - 1 colher de sobremesa de damasco picado - 2 colheres de sopa de nozes torradas e picadas - 30 ml de azeite - Sal a gosto

Cou mar scous roqu ino

Descrição da receita: 1. Hidrate o cuscuz no caldo de legumes quente e deixe secar e esfriar. 2. Tempere os cubos de frango com a cebola e frite-os em um pouco de óleo. Reserve. 3. Asse as nozes por 5 minutos e pique. 4. Asse no vapor a uva passa e o damasco por 5 minutos. Reserve. 5. Acrescente o tomate e a cebolinha ao frango e refogue (não deixe o tomate desmanchar). 6. Acrescente os ingredientes restantes ao frango e por ultimo o cuscuz. 7. Regue com o azeite e sirva imediatamente. Oferta nutricional Energia: 511kcal Proteínas: 31g Carboidratos: 54g Lipídios: 19g

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Dica Decorar com azeite e shoyo e servir com torradas


Ingredientes: - 2 colheres de sopa de ricota - 1 colher de sopa de queijo branco - 1 colher de sopa de castanhas torradas e picadas - 1 colher de sopa de azeite - Sal a gosto - 2 pães de forma sem casca Acompanhamento - 1 unidade de tomate - 1 colher de sopa de azeite - 1 colher de sopa de manjericão picado

Sanduíche de queijo com castanha

Oferta nutricional Energia: 358kcal Proteínas: 16g Carboidratos: 24g Lipídios: 22g

Descrição da receita: 1. Prepare a ricota: passe pela peneira e asse no forno preaquecido por 3 minutos. 2. Misture a ricota com o queijo branco e as castanhas torradas e picadas, tempere com sal e azeite e espalhe sobre uma fatia de pão, feche com a outra fatia. 3. Para o tomate: corte o tomate em oito partes, sem desmontar, retire as sementes, regue com azeite e salpique o manjericão. Leve ao forno pré aquecido embrulhado em papel alumínio para cozinhar no vapor por 5 minutos. 4. Sirva o sanduíche com o tomate de acompanhamento.

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Ingredientes: - 100g de filé mignon - ½ unidade de cebola em pétala - 1 colher de sopa de azeite - Sal a gosto - 1 unidade de tomate - Sal de ervas a gosto Farofa - 1 colher de sopa de cebola - 2 colheres de sopa de cenoura ralada - 2 colheres de sopa de fariha de mandioca Acompanhamento - 1 unidade de tomate - 1 colher de sopa de azeite - 1 colher de sopa de manjericão picado

Iscas d com p e carne étalas de cebol a

Oferta nutricional Energia: 534kcal Proteínas: 27g Carboidratos: 30g Lipídios: 34g

Descrição da receita: 1. Tempere a carne e refogue no azeite e reserve. 2. Na mesma frigideira refogue as pétalas de cebola com o molho inglês e misture a carne. Para o tomate: 1. Corte a tampa do tomate e retire a polpa, regue com azeite e tempere com sal de ervas, asse no forno por 3 minutos. Reserve. Para farofa: 1. Pique a cebola em cubos pequenos e rale a cenoura. 2. Refogue a cenoura e a cebola no azeite, acrescente a farinha de mandioca, refogando por mais um minuto. Recheie o tomate com a farofa e sirva junto com as iscas 28


m ão co Salm e ervas d pesto ozes en Oferta nutricional Energia: 424kcal Proteínas: 22g Carboidratos: 12g Lipídios: 32g

Descrição da receita Para o papilote: 1. Corte um quadrado de papel alumínio de 40 cm x 40 cm. Reserve. 2. Prepare os cogumelos separando o shimeji pela base para soltar as astes, retirando o caule do shitake. Lamine o shitake e o cogumelo paris. 3. Coloque-os, misturados, no centro do papel alumínio. 4. Sobre eles, coloque a salsa picados e o molho shoyo. 5. Por cima de tudo, coloque a manteiga cortada em pequenos quadrados. 6. Feche o papel alumínio formando um envelope (tem que estar bem fechado para o vapor não escapar) e leve ao forno médio, 120ºC, por cerca de 8 minutos. Reserve.

Ingredientes: - 100g de posta de salmão - Sal a gosto - Suco de limão a gosto Pesto de nozes com manjeiricão - 1 unidade de noz torrada e picada - 20ml de azeite - 5g de queijo parmesão - 1 colher de sopa de manjericão Papilote de cogumelos - 30g de shimeji - 30g de shitake - 30g de cogumelo paris fresco - 50ml de shoyo - 1 colher de chá de cebolete picada - 15g de manteiga - Salsa a gosto Para o peixe: 1. Tempere a posta de peixe com sal e limão e grelhe-a com um pouco de azeite. Prepare o pesto: Torre e pique as nozes. No liquidificador bata todos os ingredientes, reservando um pouco das nozes para decoração. Montagem: em um prato, disponha a posta de peixe, regue com o pesto e salpique nozes por cima, ao seu lado disponha o papilote de cogumelos. Faça um pequeno rasgo no envelope para mostrar seu recheio ao paciente. Decore com duas ceboletes sobre o peixe. OBS: para paciente com restrição de sal, não usar shoyo no papilote de cocumelos.

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Oferta nutricional Energia: 473kcal Proteínas: 16g Carboidratos: 46g Lipídios: 25g

Ingredientes: Kibe - 100g de abóbora japonesa cozida - 500g de trigo para kibe - Sal a gosto Ricota - 70g de ricota peneirada - Sal a gosto - 1 colher de sopa de hortelã picada Molho de Hortelã - 6 unidades de molho de hortelã - 15ml de azeite de oliva

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Dica Decore o prato com as folhas de hortelã e regue o quibe com o azeite aromatizado.

Descrição da receita: 1. Asse a abóbora no forno até ela ficar macia. 2. Espere esfriar e misture com o trigo para quibe. Não há necessidade de hidratar o trigo. Corrija o sal e reserve. Preparo da ricota: 1. Asse no forno por 3 minutos , passe-a pela peneira e junte os demais ingredientes. 2. Prepare uma pasta homogênea e reserve. Montagem do kibe: Com a ajuda de um aro quadrado, monte uma camada de kibe, uma de ricota e outra de quibe. Asse em forno baixo por poucos minutos, apenas para dar firmeza à massa. Prepare o molho de hortelã, fritando as folhas no azeite. Reserve. Retire o kibe do forno, remova o aro e despeje sobre ele o azeite aromatizado. 30


Ingredientes: - 3 unidades de mini pimentão - 2 colheres de sopa de carne moída crua - 1 colher de sopa de cebola crua cortada em cubos pequenos - 1 colher de sopa de tomate sem Mini pele e sem semente cortado em pime cubos pequenos reche ntão ado - 1 colher de sopa de óleo de canola - Sal a gosto Molho - 1 unidade de tomate sem pele e sem semente cortado em cubos pequenos - 4 folhas de manjericão picado - 1 colher de sopa de cebola crua cortada em cubos pequenos - Sal a gosto Purê de batata Oferta nutricional - 1 unidade média de batata inteira sem casca Energia: 359kcal - 1 colher de sopa de manteiga Proteínas: 18g - 3 colheres de sopa de leite Carboidratos: 29g - Sal a gosto Lipídios: 19g Descrição da receita: 1. Em uma panela refogue a cebola e a carne com o óleo de canola. Quando a carne estiver quase cozida, acrescente o tomate e o sal. 2. Corte a parte de cima do pimentão e usando uma colher de café encha os pimentões com a carne moída. Coloque em uma assadeira untada, tempere os pimentões com sal, tampe com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos para assar. 3. Para o purê: Cozinhe a batata em água, amasse a batata e leve ao fogo com o leite, sal e manteiga para obter um purê de batata cremoso. 4. Para o molho: refogue a cebola com o óleo de canola, acrescente os tomates, manjericão e sal e deixe em fogo baixo até que os tomates comecem a cozinhar e formar um molho rustico. 5. Monte o prato com os pimentões já assados, o purê e o molho.

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*Oferta nutricional Energia: 331kcal Proteínas: 14g Carboidratos: 26g Lipídios: 19g *1 porção

Ingredientes: - 2 unidades de mini moranga Bob frang ó de - Sal a gosto o na Bobó mora mini nga - 2 filés de frango cortados em cubos - 2 colheres de óleo de canola - Sal a gosto - 2 unidades de tomate maduro cortado Dica em cubos - 100g de mandioca descascada e cortada Decore o prato com as folhas em cubos - 100ml de leite de coco de hortelã e regue o quibe - Coentro picado com o azeite aromatizado. - Salsinha picada - 1 unidade de cebola cortada em cubos pequenos Rendimento: 2 porções Descrição da receita: 1. Corte o frango em cubos e refogue. Coloque sal e água e deixe cozinhar por 10 minutos. Reserve o frango e use a água para cozinhar a mandioca. 2. Cozinhe a mandioca até que comece a desmanchar. 3. Refogue a cebola, o tomate, acrescente o frango e deixe até dourar. 4. Acrescente a mandioca cozida e o leite de coco. Mexa até que a preparação ganhe cremosidade e vá acrescentando a água do cozimento até que o molho fique cremoso. Acrescente a salsinha, o coentro e reserve. 5. Corte a tampa da mini moranga e limpe o miolo da moranga, retirando toda semente. 6. Tempere a moranga com sal, embrulhe em papel alumínio e leve ao forno para cozinhar por 30 minutos ou até ficar macia. 7. Retire do forno, coloque o bobo dentro e sirva. 8. Pode acompanhar arroz e couve. 32


Ingredientes: - 1 unidade de broa de milho de 50g - 1 filé pequeno de frango cortado em íscas - 2 colheres de sopa de óleo canola - Alho amassado - Limão ça ro a - Sal a gosto ed h c Creme de milho n La - 2 colheres de sopa de milho congelado - 1 colher de chá de cebola cortada em cubos pequenos - 2 colheres de sopa de creme de leite - 1 colher de sobremesa de óleo de canola - Sal a gosto Oferta nutricional Vinagrete Energia: 385kcal - 1/2 de colher de sopa de cebola cortada em Proteínas: 20g cubos pequenos Carboidratos: 17g - 1 colher de chá de axeite de oliva Lipídios: 38g - Salsinha picada a gosto - 1 colher de sopa de tomate sem pele e sem semente cortado em cubos - Sal a gosto Descrição da receita: 1. Tempere o frango com o sal, limão e alho. 2. Em uma frigideira aquecida, refogue as iscas de frango e reserve. 3. Para o creme de milho: refogue a cebola, acrescente o milho e o sal. Refogue por mais dois minutos e acrescente o creme de leite. Bata com um mixer para obter uma consistência cremosa. 4. Para o vinagrete: misture os ingredientes e reserve. 5. Para a montagem do lanche: corte a broa de milho ao meio, recheie com o creme de milho, coloque as iscas de frango e por cima o vinagrete. 6. Caso queira um lanche quente. Leve o lanche montado ao forno pré aquecido por 5 minutos.

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Ingredientes: - 1 concha média de massa pronta para fondue - 1 unidade de 50g de mini pão italiano sem o miolo - 1 colher de sopa rasa de parmesão ralado grosso - Salsinha picada a gosto

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Descrição da receita: 1. Aqueça a massa de queijo pronta para fondue. 2. Coloque a massa dentro do pão até encher a cavidade. 3. Misture o parmesão com a salsinha e polvilhe em cima da massa. 4. Leve ao forno pré aquecido por 5 minutos para gratinar e deixar o pão mais crocante. 5. Sirva ainda quente. Oferta nutricional Energia: 360kcal Proteínas: 20g Carboidratos: 25g Lipídios: 20g

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Suco antiemético O gengibre tem sido apontado como um possível antiemético natural, ou seja, possui substâncias que tem como principal característica o alívio relacionado a enjoos (náuseas) e vômitos. Estes sucos podem auxiliar na contenção destes sintomas. As bebidas devem ser ofertadas geladas e ingeridas em pequenos goles. A atividade antiemética é destinada ao controle de náuseas. Abuse desta dica!

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Suco

An de A tieméti co baca xi

Ingredientes: - 150ml de água de coco - 1 fatia de abacaxi cozido ou em calda - 4 folhas de hortelã - 1g de gengibre Descrição da receita: Liquidificar a água de coco gelada com os demais ingredientes e por fim adicionar o gengibre. O suco pode ser peneirado e adoçado a gosto. Para diabéticos utilize adoçante ou experimente ao natural. Não utilize a versão em calda. **o abacaxi cru pode ferir a mucosa, portanto utilize a fruta cozida ou em calda.

Dica A bebida fica ainda mais refrescante se utilizar gelo na preparação. **o abacaxi cru pode ferir a mucosa, portanto utilize a fruta cozida ou em calda.

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Suco

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Ingredientes: - 150ml de suco de manga - 50ml de água de coco - 1g de gengibre

Descrição da receita: Liquidificar as bebidas com o gengibre. Para diabéticos utilize o suco na versão sem açúcar.

Dica A bebida fica ainda mais refrescante se utilizar gelo na preparação.

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Suco A Cítr ntiem ét ico d e lim ico ão

Ingredientes: - 150ml de suco de laranja lima - Suco de 1/2 limão - 1 folha de hortelã - 1g de gengibre Descrição da receita: Misturar os sucos e liquidificar com o gengibre e a hortelã. Para diabéticos utilize adoçante ou experimente-a ao natural.

Dica A bebida fica ainda mais refrescante se utilizar gelo na preparação. **atenção ao consumo de bebidas ácidas quando houverem lesões na boca, pois podem agredir a mucosa e piorar as lesões.

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ico mét e i t An l Suco Tropica

Ingredientes: - 100ml de suco de pêssego - 100ml de suco de soja de maçã - 1g de gengibre Descrição da receita: Misturar os sucos e liquidificá-los com o gengibre. Para diabéticos utilize os sucos na versão sem açúcar.

Dica A bebida fica ainda mais refrescante se utilizar gelo na preparação.

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Suc de f o Antie ruta m s ve ético rme lhas

Ingredientes: - 50ml de suco de uva - 150 ml de suco de morango - 1g de gengibre Descrição da receita: Misturar os sucos e liquidificá-los com o gengibre.Para diabéticos utilize os sucos na versão sem açúcar.

Dica A bebida fica ainda mais refrescante se utilizar gelo na preparação.

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Suco

de a

lívio

Ingredientes: - 50ml de água de coco - 2g de gengibre - 0,5 unidade de bala refrescante extra forte - lyptus - 100ml de suco de soja sabor maçã Descrição da receita: Utilizar os líquidos gelados e liquidificar com os demais ingredientes. Servir imediatamente.

Atenção Consuma está preparação somente com a indicação do nutricionista

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Ingredientes: - 1/2 unidade de banana - 50ml de água de coco - 1g de gengibre - 100ml de suco de abacaxi.

Suco Cítr Antiem ico d é e ba tico nan a

Descrição da receita: Liquidificar a banana com o suco e a água de coco. Por fim acrescentar o gengibre. Para diabéticos utilize o suco na versão sem açúcar.

Dica A bebida fica ainda mais refrescante se utilizar gelo na preparação.

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“Nunca saberemos o quão forte somos até que ser forte seja a única escolha.”

- Autor desconhecido 43


Pacientes com restrições alimentares O Serviço de Gastronomia e Nutrição do Hospital Samaritano sugere neste livro, receitas direcionadas para a melhor aceitação alimentar, manutenção do estado nutricional e oferta de nutrientes por meio de alimentos e suplementos, contudo algumas receitas podem não ser indicadas para pacientes com restrições alimentares. Fiquem atentos as restrições alimentares e consultem nossos nutricionistas!!!

Atenção a alimentos que seu médico ou nutricionista orientem que você não possa consumir!!!!

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Consistência dos alimentos Conheça as consistências das dietas para melhor adaptação dos alimentos durante o tratamento. - Dieta geral - Dieta branda - Dieta leve - Dieta pastosa - Dieta líquida

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Consistência dos alimentos: dieta geral Dieta Geral: - Não há restrições de consistência e preparações dos alimentos - Dieta harmônica, completa e nutricionalmente adequada, fornecendo energia e nutrientes em quantidades diárias recomendadas para manter a saúde do indivíduo. - A dieta fornece os nutrientes que o corpo necessita para os processos vitais, manutenção, reparação, crescimento e desenvolvimentos normais. - Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo; - Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente;

METAS

INDICAÇÕES

CONTRA INDICAÇÕES

- Pacientes cuja condição clínica não exija modificações em nutrientes e consistência da dieta; - O tipo de dieta não interferirá no sistema digestório e na tolerância normal do paciente aos alimentos; - Os alimentos ingeridos não causarão alterações metabólicas que exijam mudanças da dieta. - Pacientes cuja condição clínica exija modificações em nutrientes.

Exemplo de cardápio de dieta geral: DESJEJUM E LANCHE

ALMOÇO E JANTAR

CEIA

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- Pão francês - Manteiga - Leite com café - Mamão - Arroz branco - Filé mignon grelhado - Suco - Manga - Salada de alface e tomate (azeite e limão) - Brócolis ao alho - Sopa de legumes - Chá - Torrada - Geleia


Consistência dos alimentos: dieta branda Dieta Branda: - É usada como transição para a dieta geral. - O tecido conectivo e a celulose estão abrandados por cocção ou ação mecânica, facilitando a mastigação e a digestão. - Nesta dieta os pacientes receberão carnes em cubos ou iscas, frutas em consistência macia e alguns tipos de saladas. - Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo. - Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente.

Metas Indicações

- Pós-operatório em que a motilidade gástrica e ação química do trato digestório está debilitada.

- Paciente cuja condição clínica exija modificações em nutrientes Contra Indicações e/ou alteração ainda maior na consistência dos alimentos da dieta.

Exemplos de cardápio de dieta Branda:

Desjejum e lanche

Almoço e jantar

Ceia

- Bisnaga - Manteiga - Leite com café - Mamão - Arroz branco - Iscas de filé mignon ao molho - Suco - Compota de manga - Salada de beterraba cozida - Cenoura em tiras - Sopa de legumes - Chá - Bolacha salgada - Geleia

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Consistência dos alimentos: dieta leve Dieta Leve: - É usada como dieta de transição para a dieta branda e geral. - Apresenta alimentos com consistência semissólida, sendo bem cozidos ou passando por ação mecânica para serem servidos moídos ou desfiados. - Nesta dieta, os pacientes receberão carnes moídas ou desfiadas, frutas cozidas e não receberão saladas. - Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo. - Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente

Metas

Indicações

- Pós-operatório em que a motilidade gástrica e a ação química do trato digestório está debilitada. - Necessidade de facilidade mecânica para mastigação e digestão.

- Pacientes cuja condição clínica exija modificações na Contra Indicações consistência da dieta, sendo necessário que a dieta não tenha pedaços grandes.

Exemplos de cardápio de dieta Leve: Desjejum e lanche

Almoço e jantar

Ceia

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- Pão de forma sem casca - Manteiga - Leite com café - Arroz branco - Carne moída ou desfiada - Suco - Sobremesa: maçã cozida - Batata souté - Sopa de Legumes - Chá - Torrada - Geleia


Consistência dos alimentos: dieta pastosa Dieta Pastosa: - Favorecer a ingestão alimentar em situações em que as fases mecânicas do processo digestório encontram-se comprometidas. - É mais restrita quanto ao tipo de preparações devido à consistência dos alimentos que passam por processo de trituração para alteração da textura destes. - Não será ofertado alimentos em pedaços, incluindo carne moída e macarrão bem cozido. - Os alimentos são servidos na forma de purês, papas e cremes. - Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo - Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente. - Facilitar os processos de mastigação e deglutinação.

Metas

Indicações

Pacientes que apresentem: - distúrbios de mastigação e deglutinação; - alguns pós-operatórios de cirurgias de face, laringe e esôfago; - pacientes neurológicos - insuficiência respiratória e cardíaca.

- Paciente cuja condição clínica não permita consumo de Contra Indicações líquidos, tortelanes, gelatinas ou outros alimentos que liquefaçam durante a mastigação.

Exemplos de cardápio de dieta Pastosa:

Desjejum e lanche

Almoço e jantar

Ceia

- Mingau de aveia - Purê de fruta - Leite com café - Tortelane de feijoada com caldinho de feijão preto e purê de couve com batata - Suco - Gelatina - Sopa cremes de legumes - Chá - Mingau de maisena

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Consistência dos alimentos: dieta líquida Dieta Líquida: - Favorecer a ingestão alimentar em situações em que as fases mecânicas do processo digestório encontram-se comprometidas. - É mais restrita quanto ao tipo de preparações devido à consistência dos alimentos que são ofertados sob a forma liquida.

- Ofertar parte das necessidades nutricionais do indivíduo, isso porque devido ao tipo de dieta há limitação de alguns alimentos e portanto, dificuldade em ofertar quantidades nutricionais adequadas.

Metas

Indicações

- Pacientes cuja condição clínica exija modificações em nutrientes e consistência da dieta. - O tipo de dieta não interferirá no sistema digestório e na tolerância normal do paciente aos alimentos.

- Pacientes cuja condição clínica exija modificações em Contra Indicações nutrientes e consistência da dieta.

Exemplos de cardápio de dieta Líquida:

Desjejum e lanche

Almoço e jantar Ceia

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- Suco - Gelatina - Chá - Caldo de Legumes - Suco - Sorvete - Chá - Água de coco - Gelatina


Boas práticas alimentares: conheça a segurança alimentar Os microrganisomos estão presentes no ambiente (solo, água e ar) e também no corpo humano (cabelo, pele, nariz, boca, ouvidos, etc.) e podem contaminar os alimentos. Quando os microrganismos encontram condições adequadas (água, fonte de nutrientes e temperatura propícia), eles se multiplicam rapidamente e podem ser os causadores das Doenças Transmitidas por Alimentos. Seguem algumas dicas para a garantia da segurança dos alimentos. No supermercado: - Quando for às compras, observe a limpeza e a organização dos supermercados. - Verifique o prazo de validade dos produtos, assim como os selos de inspeção, a identificação do fabricante e as condições da embalagem. Em casa: - Ao manipular alimentos, retire anéis, pulseiras e relógios. - Se estiver com ferimento nas mãos, não manipule alimentos. - Lave as mãos regularmente quando estiver preparando os alimentos, principalmente depois de ir ao banheiro, de manipular alimentos crus ou materiais sujos, depois de tossir, espirrar, assoar o nariz. - Lave todos os equipamentos usados na preparação dos alimentos. - Proteja a área da cozinha contra insetos e animais de estimação. - Separe os alimentos crus dos cozidos. Alimentos crus possuem uma carga de microrganismos maior que os alimentos cozidos. Use utensílios diferentes para manipular alimentos crus e cozidos. - Cozinhe completamente os alimentos, principalmente as carnes. Quando todas as partes do alimento chegam a temperaturas muito elevadas (74°C), garante-se a segurança desse alimento para o consumo. 51


- Mantenha os alimentos a temperas seguras. Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e os perecíveis. - Os alimentos servidos quentes devem ficar em temperaturas elevadas (acima de 65°C), evite temperatura mornas. - Não descongele os alimentos a temperatura ambiente. - Hortaliças e frutas devem ser lavadas em água corrente abundante e depois deixadas de molho em solução clorada (usar produtos específicos para essa ação e seguir as recomendações do fabricante). - Alimentos descongelados não devem ser congelados novamente. Higiene do local e dos equipamentos • Limpar pia e mesas, antes de iniciar o preparo dos alimentos. • Não deixar caixas de papelão na área de preparação dos alimentos. • Manter os lixos tampados e nunca sobre a pia ou próximo ao local de preparo de alimentos. • Prefira panos descartáveis para limpeza de mesas, utensílios e equipamentos. • Lavar louça com sabão industrializado, trocando a esponja semanalmente. • Lavar latas antes de abri-las e após aberto não deixar na embalagem original Higiene pessoal : • Lavar as mãos antes de cozinhar e sempre que for ao banheiro, tossir ou espirrar. • Quem irá cozinhar deverá manter as unhas curtas e limpas, bem como cabelos presos. • Lavar mãos após uso de sanitários; 52


Higienização dos alimentos: • Todos os alimentos devem ser guardados sob refrigeração e em embalagem tampada. • Utilize água tratada ou fervida no preparo e lavagem de alimentos. • A água para consumo deve ser fervida ou filtrada. • Não consuma alimentos industrializados de marcas não idôneas • Não consuma ovos crus, mal passados ou preparações contendo ovos crus na composição. • As carnes devem ser bem cozidas, não coma nenhuma carne crua ou mal passada. • Somente consuma frutas, verduras e legumes higienizados: • Observa a integridade das cascas, atentando-se para que não haja, furos, amassados ou escoriações • Lavar folha por folha e fruta por fruta em água corrente. • Colocar de molho em solução com hipoclorito de sódio. Seguindo a diluição e tempo de imersão conforme orientação do fabricante. Após sanitização, enxaguar com água filtrada. • As soluções de hipoclorito de sódio podem ser encontradas na seção de legumes e verduras dos supermercados ou ofertadas gratuitamente em postos de saúde.

Uma alimentação saudável não compreende apenas as características de ser variada e ter os nutrientes em quantidade adequadas, mas também de ser segura do ponto de vista de contaminações físicas, químicas ou biológicas.

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Orientações nutricionais para controle de sintomas gastrintestinais Mucosite (feridas na boca) >Introdução de módulo de glutamina* >Sem alimentos ácidos >Alimentos com menos sal >Alimentos em temperatura morna ou fria >Bebidas com temperatura fria ou gelada >Evitar alimentos de consistência dura e seca Diarréia >Controle de ingestão de sacarose (açúcar) >Controle da ingestão de alimentos gordurosos >Restrição de leite >Restrição de alimentos ricos em fibras ou laxativos >Inclusão de módulo simbiótico ou probióticos* >Aumento da ingestão de líquidos >Bebidas repositoras de eletrólitos com isotônicos ou água de coco Constipação >Aumento da ingestão de líquidos >Inclusão de módulo de fibra* >Inclusão de alimentos como: >grãos integrais >pipoca >frutas (preferencialmente com casca) >verduras (preferencialmente cruas) >suco laxativo >iogurte com probiótico

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Náuseas e vômitos >Fracionamento das refeições em 6 a 8 por dia >Evitar alimentos com odor forte >Preferir alimentos menos quentes >Posicionamento reclinado por no mínimo uma hora após as refeições >Evitar alimentos muito doces ou gordurosos >Preferir alimentos de mais fácil digestão >Preferir realizar as refeições em locais arejados, evitando locais quentes e abafados >Introdução de sucos contendo gengibre Xerostomia (boca seca) >Aumento da ingestão hídrica Melhor mastigação dos alimentos >Evitar o consumo de alimentos duros, crocantes e secos >Uso de balas e chicletes para estimular a salivação >Uso de alimentos cítricos como limão para estimular a salivação >Evitar líquidos como cafés, chás, coca cola e chocolates Dor e dificuldade para deglutir >Fracionamento das refeições em 6 a 8 vezes por dia >Alteração da consistência dos alimentos >Inclusão de líquidos com maior densidade energética >Uso de bebidas com temperatura fria ou gelada >Uso de alimentos e bebidas em temperaturas mornas e frias >Diminuição do uso de sal

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Alteração do paladar Os pacientes podem evoluir com alterações de paladar como gosto metálico e até mesmo intensificação do sabor doce dos alimentos. >Uso de frutas cítricas >Uso de condimentos e especiarias >Uso de alimentos em temperaturas frias ou mornas, pois tende a reduzir o sabor e melhorar a tolerância >Para redução do sabor doce: incluem-se gotas de limão e toque de sal Inapetência >Ofertar alimentos em quantidades menores a cada uma a duas horas >Diminuição da ingestão de líquidos junto das refeições >Introdução de suplementos nutricionais* >Usar cardápio alternativo com lanches, pois apresentam menor odor e maior palatabilidade >Modulação das refeições para maior oferta de energia e proteína. utilize suplementos e módulos nutricionais* *Suplementos e módulos nutricionais devem ser consumidos após prescrição do médico ou do nutricionista.

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Dieta para comprometimento imunológico Em situações onde os exames apontarem comprometimento imunológico, deve-se fazer adaptações na dieta. O tratamento deprime o sistema imunológico, diminuindo o número de células e defesa que atuam combatendo microrganismos como bactérias, fungos e vírus. Os alimentos podem conter microrganismos, conferindo risco infeccioso. Portanto é indispensável que se adote uma dieta com baixa contagem de microrganismos nos períodos de leucopenia e para tal há algumas orientações especiais: - As preparações devem ser consumidas imediatamente após o preparo ou armazenadas sob refrigeração até momento do consumo. - Evitar alimentos provenientes de locais pouco seguros do ponto de vista sanitário como bares, barracas e alguns restaurantes. - Manter a higiene adequada do local onde são preparados os alimentos e também dos utensílios utilizados na preparação deles. - Lavar as latas e garrafas de alimentos ou bebidas antes de abrir ou armazenar na geladeira, ou seja, junto aos alimentos já cozidos. - Manter o lixo tampado e longe da área de preparo dos alimentos. - Cuidado com esponja de lavar louça e nos de cozinha. - Lavar as mãos antes de efetuar as refeições e antes de preparar os alimentos. Evitar o consumo de alimentos com alto risco de contaminação.

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Alimentos com alto índice de contaminação - Salgadinhos de pacote de marcas não idôneas - Ovos crus ou mal passados - Carnes, salsichas e linguiças mal passados - Frios fatiados em bar, padaria ou mercado - Ervas e temperos secos que não sofreram cocção - Frutas secas ou cristalizadas cruas - Oleaginosas cruas - Leite de saquinho não fervido - Queijo branco não pasteurizado ou ricota crua -Chás em infusão, podendo consumir o chá preparado com o sache fervido - Legumes crus - Folhas cruas - Couve flor e brócolis (mesmo quando cozidos) - Frutas cruas de casca fina e/ou difíceis de higienizar (amora, morango, uva, cereja, jabuticaba) - Frutas com casca média a grossa, porém sem esterilização, podendo ingerir frutas de casca média a grossa após esterilização e descascadas** - Conservas (podendo consumir apenas após cocção) - Água de coco sem pasteurização - Caldo de cana

Atenção ao procedimento para higienização de frutas, verduras e legumes descrito neste livro.

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Alimente-se bem e siga os cuidados nutricionais

Equipe de Gastronomia e Nutrição 59


É proibida a reprodução total ou parcial deste material por fotocópias ou outros meios, sejam eles eletrônicos ou impressos, sem a permissão expressa do Hospital Samaritano de São Paulo.

Rua Conselheiro Brotero, 1486 Higienópolis | 01232 010 São Paulo | SP | Brasil Tel. 55 11 3821 5300 Fax. 55 11 3824 0070 www.samaritano.org.br Produzido pela Gerência de Marketing | março de 2015 | segunda edição em setembro de 2015 Responsável Técnico: Dr. Dario Fortes Ferreira, CRM/SP 44.597

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Profile for Hospital Samaritano

Atenção no Cuidado Nutricional - Receitas e Orientações  

Livro de Receitas desenvolvido pelo Serviço de Gastronomia e Nutrição do Hospital Samaritano de São Paulo para pacientes oncológicos.

Atenção no Cuidado Nutricional - Receitas e Orientações  

Livro de Receitas desenvolvido pelo Serviço de Gastronomia e Nutrição do Hospital Samaritano de São Paulo para pacientes oncológicos.

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