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Recetas De Familia
Pepe Montes
Conchas Croissant Masa Hojaldre
Churros
Pizza
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Directorio
José Antonio Montes
Director General
José Antonio Montes
Director de Marketing
Pepe Montes
Director de Diseño y Fotografía
Pepe Montes
Jefe de Cocina y Panadero
Oaxaca de Juárez, Oaxaca. Noviembre 2024. Siempre sabremos como inicia el camino, lo interesante es descubrir como termirá.
Bienvenidos
A lo largo de los años, he tenido la dicha de experimentar y perfeccionar estas recetas, que han sido parte importante de mi vida y mi mesa. Estoy profundamente agradecido con Dios por el don que me ha dado y por la oportunidad de compartirlo con quienes deseen aprender. Espero que este recetario no solo sea una guía para crear deliciosos panes y postres, sino también una herramienta para fortalecer el vínculo familiar y despertar en otros el amor por la panadería. Que cada receta aquí contenida sea una invitación a compartir momentos especiales con tus seres queridos y a descubrir el placer de hornear desde el corazón.
Conchas
Utensilios:
-Bowl grande -Pala de madera -Charola de horno -Jarra medidora -Báscula
-Raspa de panadería -Guantes de horno -Horno
Ingredientes:
500grs de harina
150grs de azúcar
10grs de sal
25grs de levadura fresca
150grs de mantequilla
3 huevos
80ml de leche
1 cdta. Esencia de vainilla
Procedimiento:
-Pasta para cubrir
400gr de mantequilla
400grs de harina
400grs de azúcar glass
20grs de cocoa natural
1.Preparar la masa base:
w En un bowl, coloca la mantequilla y el azúcar. Con una pala de madera, bate hasta obtener una mezcla integrada y suave.
w Agrega los ingredientes secos: harina, sal y levadura fresca. Mezcla hasta que la masa tenga una textura arenosa.
w Incorpora la leche con la esencia de vainilla y continúa mezclando. Luego, añade los huevos uno a uno, asegurándote de integrar completamente cada huevo antes de añadir el siguiente.
2. Amasado:
w Cuando la masa esté homogénea y con una apariencia lisa, espolvorea harina sobre una superficie de trabajo. Coloca la masa y amásala durante 10 a 15 minutos, hasta que se despegue fácilmente de la mesa.
w Deja reposar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, cúbrela con un paño limpio (de preferencia de lino) y deja leudar de 40 minutos a 1 hora, o hasta que doble su tamaño.
3. Preparar la cobertura:
w En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar glass y la harina. Bate con la pala de madera hasta que la mezcla sea uniforme y no tenga grumos.
w Divide la pasta en dos porciones iguales. A una de ellas, agrega la cocoa en polvo y mezcla hasta que quede bien integrada.
4. Dividir y bolear la masa:
wUna vez que la masa haya leudado, divídela en porciones de 60 gramos cada una (aproximadamente 16 piezas). Forma bolitas con cada porción y colócalas en dos charolas para hornear (8 piezas por charola) y cubre la superficie de la bolita con manteca vegetal, eso es para que la pasta pegue sobre la masa al momento de ser colocada..
w Prepara las charolas colocando papel para hornear o una capa ligera de manteca vegetal para evitar que
las conchas se peguen. Cubre las bolitas de masa con un paño y deja reposar por 10 minutos.
5. Cubrir con la pasta:
w Toma un pedazo de pasta blanca (aproximadamente 20 gramos), espolvoréala ligeramente con harina y extiéndela con las manos hasta formar un círculo del tamaño suficiente para cubrir una bolita de masa.
w Coloca la pasta sobre la bolita de masa, presiona la pasta hasta que la bolita esté aplastada y cubierta totalmente, repite el proceso con la pasta de chocolate para las demás.
w Una vez cubiertas, utiliza un cuchillo para marcar líneas en la cobertura, formando el diseño característico de las conchas. Cubre nuevamente con un paño y deja reposar por 1 hora o hasta que doblen su tamaño.
6. Hornear las conchas:
w Precalienta el horno a 180°C.
w Hornea las conchas durante 20 a 30 minutos, dependiendo de la potencia de tu horno, hasta que estén ligeramente doradas.
wRetíralas del horno y déjalas enfriar antes de manipularlas, ya que la cobertura estará muy caliente y puede causar quemaduras.
Croissant
Ingredientes:
500grs harina
75grs de azúcar
6 grs de sal
100grs de matequilla
25 grs de levadura
225 ml de leche
Procedimiento:
250grs de mantequilla para empaste
1. Preparar la masa:
w En un bowl grande, coloca la harina y añade la sal, el azúcar, la leche, la mantequilla a temperatura ambiente y la levadura, en ese orden.
w Comienza a mezclar y añade el agua poco a poco. Continúa mezclando hasta que los ingredientes estén integrados y la masa se despegue del recipiente.
w Transfiere la masa a una superficie de trabajo limpia. Amasa con las manos durante 10-12 minutos, hasta obtener una textura lisa y elástica. Sabrás que está lista cuando puedas estirarla sin que se rompa.
w Deja reposar la masa de 5 a 10 minutos para que se relaje. Con un rodillo, estírala en forma de rectángulo de 7-8 mm de grosor. Dóblala, envuélvela en plástico film y refrigérala durante 1 hora.
2. Preparar la placa de mantequilla:
w Saca la mantequilla del refrigerador y colócala entre dos hojas de papel para hornear. Con un rodillo, aplánala hasta formar un rectángulo que sea aproximadamente la mitad del tamaño de la masa.
w Vuelve a cubrir la mantequilla con el papel y refrigérala durante 20 minutos.
3. Integrar la mantequilla en la masa:
w Saca la masa del refrigerador y colócala sobre una superficie ligeramente enharinada. Estírala un poco más, formando un rectángulo de aproximadamente 1 cm de grosor.
w Coloca la placa de mantequilla en la mitad inferior del rectángulo de masa. Dobla la otra mitad de la masa sobre la mantequilla, como si cerraras un libro, asegurándote de que quede completamente cubierta.
w Envuelve la masa en plástico film y refrigérala por 1 hora.
4. Realizar los pliegues:
1. Primer pliegue:
w Espolvorea harina en la superficie de trabajo y en el rodillo.
w Coloca la masa con el doblez a tu derecha. Estira la masa hacia el lado contrario del doblez hasta alcanzar un grosor de 1 cm. Dóblala en tres partes como un tríptico.
2. Segundo pliegue:
w Gira la masa para que el doblez quede nuevamente a tu derecha. Repite el proceso: estira la masa hasta alcanzar 1 cm de grosor y dóblala en tres partes.
w Cubre con plástico film y refrigera durante al menos 4 horas o toda la noche. Esto permite que la mantequilla se integre mejor y mejore el sabor.
3.T ercer pliegue:
w Pasado el tiempo de reposo, coloca la masa sobre la mesa enharinada con el doblez a tu derecha. Estira la masa nuevamente hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor.
w Dóblala una vez más, cúbrela con plástico film y refrigérala durante 1 hora.
4. Cuarto pliegue:
w Pasada la hora, coloca nuevamente la masa sobre la mesa enharinada con el doblez a tu derecha. Estira la masa nuevamente hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor.
w Dóblala una vez más, cúbrela con plástico film y refrigérala por última vez durante 1 hora.
5. Cortar y dar forma a los croissants:
w Espolvorea harina en la mesa de trabajo. Estira la masa hasta formar un rectángulo de 28 x 64 cm y un grosor de 5-6 mm.
w Con un cuchillo afilado o un cortador de pizza, corta triángulos de aproximadamente 8 cm de base por 25 cm de largo. Obtendrás unas 12 piezas.
w Toma cada triángulo y estira ligeramente su base. Enrolla suavemente desde la base hasta la punta, formando la característica media luna del croissant. Asegúrate de colocar la punta debajo para que no se desenvuelvan al hornear.
6. Fermentar y hornear:
w Coloca los croissants en dos bandejas para horno con papel para hornear, con 6 piezas en cada una. Cubre los croissants con un paño de tela limpio para evitar que se resequen y déjalos reposar hasta que doblen su tamaño.
w Precalienta el horno a 200°C.
w Pinta los croissants suavemente con una mezcla de yema de huevo y leche. Ten cuidado de no desinflarlos al aplicar la mezcla.
w Hornea durante 30-35 minutos a 180°, dependiendo de tu horno, hasta que estén dorados.
Utensilios:
-Bowl grande -Pala de madera -Charola de horno -Jarra medidora -Báscula -Raspa de panadería -Guantes de horno -Horno
Masa Hojaldre
Ingredientes:
550 grs de harina
5 grs de sal
55 grs de mantequilla
320 ml de agua
Utensilios:
-Bowl grande
-Pala de madera
-Charola de horno
-Jarra medidora
400 grs de mantequilla para empaste
Procedimiento:
1. Preparar la masa inicial
w Coloca la harina y la sal en un recipiente y comienza a mezclar. Añade el agua gradualmente, integrándola completamente.
w Volca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasa hasta que la masa se despegue de la superficie y forme una bola lisa.
w Envuelve la masa en plástico film y deja reposar a temperatura ambiente durante un mínimo de 30-45 minutos.
2. Preparar el bloque de mantequilla
w Coloca los 400 g de mantequilla fría entre dos papeles de horno. Con un rodillo, golpea suavemente la mantequilla para aplanarla un poco.
-Báscula
-Raspa de panadería
-Guantes de horno
-Horno
w Extiende la mantequilla uniformemen te hasta formar un rectángulo de 1 a 1.5 cm de grosor, de la misma manera que se hace en la preparación del croissant.
3. Integrar el bloque de mantequilla en la masa
w Enharina la mesa de trabajo y estira la masa en forma de rectángulo. Coloca el bloque de mantequilla
en el centro de la masa y envuélvelo con los extremos de la masa, asegurándote de que quede completamente cubierto.
w Sella bien los extremos de la masa para que la mantequilla quede atrapada en su interior.
4. Primera y segunda vueltas
w Gira la masa 90 grados para que la abertura quede en posición vertical.
w Con el rodillo, comienza a presionar suavemente desde el centro hacia los extremos para que la mantequilla se extienda de manera uniforme mientras estiras la masa.
w Estira la masa hasta obtener un grosor de 1 cm y dóblala en tres partes. Luego, gira la masa 90 grados y estírala nuevamente hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 1 cm de grosor. Dóblala otra vez en tres partes.
w Envuelve la masa en plástico film y refrigérala durante 30 a 40 minutos.
¡Ya hemos completado las dos primeras vueltas!
5. Tercera y cuarta vueltas
w Después del reposo, repite el procedimiento de estirar y doblar la masa como en las dos primeras vueltas. Enharina la mesa de trabajo antes de comenzar.
w Vuelve a envolver la masa en plástico film y refrigérala por 30 a 40 minutos.
w Si la temperatura ambiente es muy alta, es recomendable refrigerar la masa después de cada vuelta.
6. Quinta y sexta vueltas
w Transcurrido el tiempo de enfriado, saca la masa del refrigerador y repite el proceso de estirado y plegado por quinta y sexta vez, respetando siempre la posición contraria de los pliegues.
w Envuelve la masa en plástico film nuevamente y refrigérala por al menos 30 minutos antes de usarla.
Uso de la masa hojaldre
Esta masa es versátil y se puede usar para preparaciones dulces o saladas. Puedes cortar cuadros de 10x10 cm, colocar el relleno en el centro y formar empanadas de hojaldre o deliciosas Mil Hojas.
Churros
Procedimiento:
1. Preparar la masa base:
w En una cacerola mediana, mezcla el agua, la leche, la mantequilla y la sal. Colócala a fuego medio hasta que la mezcla comience a hervir y la mantequilla se derrita completamente.
w Retira la cacerola del fuego y añade la harina de golpe. Con una cuchara de madera, mezcla rápidamente hasta que la masa se integre por completo y se despegue de las paredes de la cacerola.
w Deja enfriar la masa ligeramente, durante unos 5-10 minutos, para que no esté demasiado caliente al añadir los huevos.
Ingredientes:
310 grs de harina
200 ml de agua
200 ml de leche
70 grs de mantequilla
10 grs de sal
Esencia de vainilla (al gusto)
5 huevos
Utensilios:
-Bowl grande
-Pala de madera
-Charola de horno
-Jarra medidora
-Báscula
-Raspa de panadería
-Freidora
-Papel Toalla
2. Incorporar los huevos:
w Una vez que la masa esté tibia, comienza a añadir los huevos, uno por uno, mezclando bien después de cada adición. Es importante que cada huevo esté completamente integrado antes de añadir el siguiente.
w Agrega la esencia de vainilla al gusto y mezcla hasta obtener una masa lisa y homogénea. La consistencia debe ser lo suficientemente espesa como para mantener su forma al pasarla por la manga pastelera.
3. Formar los churros:
w Coloca la masa en una manga pastelera con una boquilla de estrella grande.
w Prepara una bandeja con papel encerado y forma los churros del tamaño deseado, dejando un poco de espacio entre ellos.
4. Freír los churros:
w Calienta abundante aceite en una sartén profunda o en una freidora a 180°C.
w Fríe los churros en pequeñas tandas, evitando sobrecargar la sartén. Cocínalos hasta que estén dorados y crujientes, girándolos para que se cocinen de manera uniforme.
w Retira los churros del aceite y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
5. Servir:
w Espolvorea los churros con azúcar mientras aún estén calientes o acompáñalos con chocolate derretido, cajeta o la salsa de tu preferencia.
Ingredientes para la masa:
500 g de harina
10 g de sal
15 g de levadura fresca
20 ml de aceite de oliva
220 ml de agua tibia
Ingredientes para la salsa:
5 tomates maduros grandes
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
Hojas de albahaca fresca (opcional)
Utensilios:
-Bowl grande
-Pala de madera
-Charola de horno
-Jarra medidora
-Báscula
-Raspa de panadería
-Guantes de horno
-Horn0
-Cacerola
-Cortador de pizza
Procedimiento:
1. Activar la levadura:
w En un recipiente pequeño, mezcla la levadura con una parte del agua tibia (aproximadamente 50 ml). Deja reposar durante 5-10 minutos, hasta que se forme espuma en la superficie.
2. Mezclar los ingredientes secos:
w En un bol grande, coloca la harina y la sal. Mezcla bien para que la sal se distribuya uniformemente.
3. Incorporar los líquidos:
w Haz un hueco en el centro de la mezcla de harina y añade el aceite de oliva, la levadura activada y el resto del agua tibia poco a poco.
4. Amasar:
w Mezcla hasta formar una masa homogénea y transfiérela a una superficie ligeramente enharinada. Amasa durante 10-12 minutos hasta que la masa esté suave, elástica y no se pegue a las manos.
Pizza
5. Fermentar:
w Forma una bola con la masa y colócala en un bol ligeramente engrasado con aceite de oliva. Cúbrelo con un paño limpio o plástico film y deja reposar en un lugar cálido durante 1-2 horas, o hasta que la masa duplique su tamaño.
6. Dividir y reposar nuevamente:
w Una vez fermentada, divide la masa en porciones según el tamaño de las pizzas que desees preparar.
w Forma bolas con cada porción, cúbrelas y deja reposar durante 20-30 minutos antes de estirarlas.
Preparación de la salsa de tomate:
1. Escalfar los tomates:
w Realiza un corte en forma de cruz en la base de cada tomate.
w Lleva a ebullición una olla con agua y sumerge los tomates durante 30-40 segundos, hasta que la piel comience a desprenderse.
w Retira los tomates y colócalos en un recipiente con agua fría. Pela los tomates y retira las semillas si lo prefieres.
2. Preparar la salsa:
w Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y añade los ajos picados finamente. Sofríelos hasta que estén dorados.
w Trocea los tomates escalfados y agrégalos a la sartén. Cocina a fuego medio durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente.
w Añade sal y pimienta. Cocina durante otros 5 minutos y ajusta los condimentos al gusto.
w Si deseas una salsa más fina, tritura la mezcla con una licuadora o un pasapurés.
Montaje de la pizza:
w Precalienta el horno a 250°C y coloca una piedra para pizza o una bandeja dentro para que se caliente.
w Estira cada bola de masa sobre una superficie enharinada, dándole forma de disco.
w Coloca la masa sobre papel para horno, añade la salsa de tomate, el queso y tus ingredientes favoritos.
w Hornea durante 8-12 minutos, o hasta que la masa esté dorada y crujiente
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Gracias!!!
Pepe Montes