Kwiecień 2016

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU PRODUKTÓW Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów.

Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu – do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe.

AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funk-

CONVENIENCE cjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych.

Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy.

Nasza oferta to między innymi:  marynaty olejowe 100%, bez dodatku wody, w różnorodnych kompozycjach kolorystycznych, z widocznymi kawałkami przypraw i ziół  produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu

 produkty clean label  różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji  najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych  marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco

2016 MEET THE BEST Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska nr B 21 w pawilonie 4.0

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

8

Kwiecien

12

PREZENTACJE Wyroby z Bartlowizny

14

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 20

18

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Bardzo ważne wyróżnienie

27

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Nowa jakość w segmencie Pest Control FoodScan – efektywna i dokładna kontrola produkcji Marel na targach IFFA pod hasłem „zaawansowane przetwarzanie żywności” Rozwój produkcji w przemyśle mięsnym

23

Z ŻYCIA BRANŻY Branża mięsna radzi sobie bardzo dobrze

24

GOSPODARKA MIĘSNA Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa

19 20 22

28 32 36 42

Nr 201

4/2016 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

44 46

DROBIARSTWO TEMAT NUMERU Jak przygotować idealną mieszankę przypraw do drobiu Czynniki wpływające na jakość mięsa drobiowego i jego przetworów Nowe techniki i technologie uboju drobiu – oszałamianie Postępowanie przeduobojowe a jakość tuszek i mięsa kurcząt rzeźnych Salmonella w mięsie drobiowym BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7, Nadzór nad dostawcami - pkt 3.5 – część I

48

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Ludzkie oblicze marki

50

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Kandydaci odrzuceni

52

SMAK ŻYCIA Coś dla ciała i dla ducha

54

ENGLISH SUMMARIES Nr 4 (201)

36 42

REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Bartosz Mazurek główny specjalista ds. marketingu BOLARUS S.A.

BOLARUS Spółka Akcyjna jest jednym z największych krajowych producentów urządzeń chłodniczych i niskotemperaturowych. Od ponad 50 lat przedsiębiorstwo oferuje rozwiązania chłodnicze dla branży sklepów spożywczych i supermarketów, sektora horeca i gastronomii, stacji benzynowych oraz medycyny, laboratoriów i farmacji.

Dostarczając swoje produkty dla klientów biznesowych, BOLARUS SA współpracuje tylko i wyłącznie z rzetelnymi i wiarygodnymi partnerami. „Rzeźnik polski” na przestrzeni lat okazał się właśnie takim partnerem. Ciekawe wydania tematyczne, interesujące artykuły, atrakcyjna szata graficzna oraz wysoki poziom edytorski to atuty stanowiące o wysokim poziomie tego pisma, które z pełnym przekonaniem mogę polecić wszystkim, poszukującym źródła cennych i fachowych informacji dotyczących szeroko pojętej branży mięsnej.

12

PREZENTACJE

Wyroby z Bartlowizny Z Tomaszem Dziądziakiem - dyrektorem oraz z Adamem Zadrogą - kierownikiem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Bartlowizna rozmawia Małgorzata Martini

Proszę o przedstawienie czytelnikom, z jakich rejonów Polski pochodzą produkty ZPM Bartlowizna, czyli gdzie zlokalizowany jest zakład.

Bartlowizna mieści się w Goniądzu, w woj. podlaskim na terenie Biebrzańskiego Parku Narodowego nad rzeką Biebrzą. Jest to naprawdę wyjątkowe miejsce, otoczone nieskażoną naturą która przyciąga wielu turystów i miłośników przyrody.

Co wyróżnia wyroby firmy Bartlowizna od pozostałych mięsnych specjałów dostępnych na rynku?

Przede wszystkim wyróżniają nas ręczne metody wytwarzania oraz wyjątkowe i niepowtarzalne produkty z indyka, gęsiny, dziczyzny i wołowiny. Do produkcji naszych wyrobów stosujemy tylko i wyłącznie naturalne przyprawy – bez dodatków chemicznych i glutenu, dlatego wyroby z BARTLOWIZNY są zdrowe i wyjątkowo smaczne.

Proszę przybliżyć nam funkcjonowanie Bartlowizny. Czy struktura działania zakładu przetwórczego jest podobna do innych?

Struktura działania zakładu jest wyjątkowa, ponieważ Bartlowizna to nie tylko zakład przetwórstwa mięsnego, ale cały kompleks hotelowo - gastronomiczny z około 100 miejscami noclegowymi, pięknie zagospodarowanym terenem i BIEBRZAŃSKIM CENTRUM KONFERENCYJNYM. Właściciel postanowił wprowadzić, jako dodatek do gastronomii, wytwarzanie wędlin metodą tradycyjną, bez sztucznych dodatków i wzmacniaczy smaków. Początkowo wędliny były wytwarzane na własne potrzeby Hotelu i Restauracji, jednak okazało się, że zainteresowanie jest duże, a ponadto wędliny mogą być świetną reklamą kompleksu i regionu na imprezach promocyjnych i wystawienniczych. Powstał więc pomysł Zakładu Przetwórstwa Mięsnego na nieco większą skalę. Od roku 2010 zmodernizowano budynek, w którym odbywa się produkcja tychże tradycyjnych wędlin. Zgodnie z przyjętą polityką firmy, stawiamy na jakość i dbamy o zdrowie konsumenta, dlatego też, kładziemy szczególny nacisk na wypuszczanie na rynek wyrobu o najlepszych walorach smakowych i jakościowych.

PREZENTACJE Czy produkcja opiera się tylko i wyłącznie na polskim surowcu?

Do produkcji używamy tylko i wyłącznie surowiec krajowego pochodzenia od naszych stałych i sprawdzonych dostawców głównie z naszego regionu, czyli Podlasia.

Jak duża jest produkcja? Jej wielkość jest stała, czy może zmienna?

Jeśli tak, to od czego jest to uzależnione?

Nasza obecna produkcja wynosi około 8 ton, oczywiście ze względów na popyt w okresach świątecznych produkcja znacznie wzrasta. Natomiast świadomy konsument musi mieć dziś wybór, czy kupować tanie wyroby popularne, produkowane w masowych ilościach ze wszelkimi dodatkami chemicznymi, czy wyroby niekonwencjonalne – delikatesowe (z tzw. wyższej półki), których produkcja jest znacznie droższa i pracochłonna.

Szynka Podlaska

Jaki asortyment składa się na pełną ofertę Państwa produktów?

Na dzień dzisiejszy nasz asortyment to cała gama produktów, z których znaczną część stanowią wyroby z indyka (szynki, kiełbasy, pasztety, kabanosy), dziczyzny (sarna, jeleń, dzik), wołowiny (szynki, pastrami) oraz tradycyjne wyroby z mięsa wieprzowego.

Czy w ofercie są również sezonowe produkty?

Jak najbardziej, w okresach świątecznych i na potrzeby Jarmarków Regionalnych poszerzamy nasz asortyment o takie specjały jak: szynkę podlaską z nogą, wyjątkową kiełbasę białą oraz przysmaki mięsne w słoiczkach – rarytas z dzika, rarytas z jelenia i rarytas z sarny. Nie mniej jednak wyżej wymienione produkty cieszą się coraz większym zainteresowaniem i zapewne w najbliższym czasie wprowadzimy je na stałe do naszej oferty.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Posiadacie Państwo sklep on-line. Co było motywatorem do jego założenia?

Głównym motywatorem byli nasi stali klienci, którzy chcieli mieć stały dostęp do swoich ulubionych produktów. Sklep pełni również rolę informacyjną i klient może dowiedzieć się wszystkiego o naszych wyrobach, włącznie z metodami produkcji. Sklep cieszy się coraz większą popularnością i pozwala na dotarcie do większej ilości klientów.

Kabanosy z indyka

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Gdzie oprócz sklepu internetowego można nabyć Państwa produkty? Jak daleko w głąb Polski sięga oferta?

Nasze produkty są obecnie dostępne praktycznie w całej Polsce. Naszymi klientami są sklepy firmowe Organic Farma Zdrowia oraz sklepy prowadzące sprzedaż wędlin tradycyjnych i zdrową żywność, takie jak: Eko Delikatesy u Biernackich, Natura i Zdrowie czy Zielony Kram. Ponadto jesteśmy uczestnikiem Jarmarków Regionalnych od Szczecina, Gdańska, Poznania po Warszawę, Katowice, Kraków. Posiadamy również firmowe stoisko z wędlinami w Galerii Białej w Białymstoku. Ponadto wprowadzamy nasze produkty do sieci delikatesów Piotr i Paweł, w wyniku czego dostępność do naszej oferty będzie jeszcze łatwiejsza.

Zauważyłam, że produkty ZPM Bartlowizna posiadają sporo nagród i wyróżnień. Poleca Was w swoim rankingu nawet Newsweek. Co spowodowało, że znaleźliście się Państwo na tej liście?

Szereg certyfikatów, to gwarancja jakości naszych produktów i mało który zakład może poszczycić się tak długą listą. Godło Teraz Polska, Zielone Płuca Polski, Nagrody Polskiej Izby produktów Regionalnych to nie tylko prestiż ale też odpowiedzialność za produkcję najlepszych wyrobów tradycyjnych. Niestety nie mamy dużego budżetu na reklamę i jedynie dzięki jakości, wyjątkowości oraz rzeszy zadowolonych klientów wyroby z Bartlowizny znalazły się na pierwszym miejscu rankingu Newsweeka.

Dziękuję za rozmowę.

13

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 20

Język niemiecki

w branży mięsnej

Die Bedeutung der Rauchpräparate zum Räuchern von Fleisch Die Präparate des Rauchs zum Räuchern von Fleisch und Fleischprodukten werden als Geschmacks- und Geruchszusätze verwendet.

Generell beeinflussen sie in hohem Maße die Farbe des Produktes sowie wirken antibakteriell und als Antioxidanten. Diese Präparate erhält man vom Holz, besonders aus Buche, Erle, Ahorn, Esche wie auch aus Fruchtbäumen, bspw. Apfelbaum, Birnbaum, Kirschbaum. Das zur Produktion von Präparaten gewählte Holz wird zuerst zerkleinert, dann getrocknet, bis auf die Feuchtigkeit von 10%.

Das zerkleinerte Holz wird einem thermischen Abbau unter geprüften Bedingungen unterzogen, gewöhnlich nach der Methode einer langsamen oder schnellen Pyrolise.

Der thermische Abbau wird meistens in besonderen Drehöfen im Temperaturbereich von 450 - 500C durchgeführt. Bei niedriger Temperatur des Holzabbaus steigt der Gehalt von Carbonylen und von Teer im Rauchkondensat.

Bei höherer Temperatur des Holzabbaus kommt es zur Bildung höherer Menge von Gasprodukten

Wortshatz:

14

und zur wesentlichen Absenkung des Gehalts von Carbonylen im Kondensat. Die während des thermischen Holzabbaus entstehenden Gase werden absorbiert und gehören dann zur Wasserphase des Rauchkondensates. Nicht kondensierende Gasbestandteile der Holzpyrolise können zur Erwärmung der Einrichtungen, in welchen der Prozess verläuft, dienen.

Das Kondensat wird nach der Abkühlung in Wasserfraktion und verkohlte Fraktion verteilt.

Beide Fraktionen werden als Präparate des Rauchs zum Räuchern von Fleisch und Fleischprodukten in handelsüblichen Präparaten verwendet. Die Wasserfraktion wird oft noch gereinigt, verteilt oder konzentriert.

Zur Verbesserung der Stabilität des Rauchkondensats während der Lagerung wird ein Emulgator zugegeben. Die gefilterte Wasserfraktion des Rauchkondensats ist ein Halbprodukt zur Erzeugung von vielen Arten der Rauchpräparate im Handel mit verschiedener chemischer Zusammensetzung zum verschiedenen Gebrauch.

absorbować - absorbieren antyoksydanty - die Antioxidanten bakteriobójczy - antibakteriell buk - die Buche dodatek - der Zusatz

owocowy - fruchtig piroliza - die Pyrolise poprawić - verbessern preparat - das Präparat przeznaczać - bestimmen

dod. smakowo-zapachowy - der Geschmacksund Geruchszusatz drewno - das Holz dym - der Rauch emulgator - der Emulgator faza - die Phase filtrować - filtrieren frakcja - die Fraktion grusza - der Birnbaum jabłoń - der Apfelbaum jesion - der Esche klon - der Ahorn kondensat - das Kondensat kontrolować - prüfen. kontrollieren oczyszczać - reinigen ogrzewać - erwärmen olcha - die Erle

rozdrabniać - zerkleinern rozdzielać - verteilen rozkład - der Abbau różny - verschieden składnik - der Bestandteil smoła - der Teer smolisty - verkohlt stabilność - die Stabilität studzić - abkühlen termiczny - thermisch urządzenie - die Einrichtung warunek - die Bedingung wersja - die Version wędzić - räuchern wilgotność - die Feuchtigkeit wiśnia - der Kirschbaum związki karbonylowe - die Carbonyle

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. W wykreślance ukryto wyłącznie wyrazy z powyższego tekstu (9 poziomo, 3 pionowo). Po ich wykreśleniu pozostanie hasło dwuwyrazowe, będące rozwiązaniem zadania.

☼☼

P

P

Y

R

O

L

I

S

E

B

☼☼

G

R

U

T

E

R

A

U

C

H

U

N

A

Ä

F

L

E

I

S

C

H

O

C

P

A

P

F

E

L

B

A

U

M

L

H

P

E

A

M

E

T

H

O

D

E

Z

E

T

I

R

Z

U

S

A

T

Z

T

E

E

R

T

A

N

T

I

O

X

I

D

A

N

T

☼☼

T

G

E

S

C

H

M

A

C

K

☼☼

15

Zad. 3. Połącz w pary:

1 2 3 4 5 6 7 8

Temperatur Dreh Bestand Leber Wurst Geschmacks Kalb Produkt

a b c d e f g h

teil fleisch zusatz hülle bereich qualität ofen wurst

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Zad. 2. Uzupełnij zdania o czasownik użyty w nich w stronie biernej: a- verwendet; b – kontrolliert; c – gereinigt; d – getrocknet; e – geprüft; f – absorbiert

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

1. Das Holz wird zerkleinert, dann ………………………. .

2. Bei der Produktion verschiedener Wurstsorten werden viele Zusätze …………………… .

3. Im Technologischen Prozess werden die Produkte mehrmals (wielokrotnie) ……………… .

4. Die bei Holzabbau entstehenden Gase werden …………………… .

5. Die Wasserfraktion wird oft noch ………………………….. .

6. In den Fleischwerken werden Sauberkeit und Qualität …………………… .

MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE G N JEZYK A

Odpowiedzi

Zad. 1.

GUTEN APPETIT Zad. 2.

1-d; 2-a; 3-e; 4-f;5-c; 6-b Zad. 3.

1-e; 2-g; 3-a; 4-h; 5-d; 6-c; 7-b; 8-f

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Bardzo ważne wyróżnienie Z Agatą Kochanowską – brand Managerem firmy Peklimar rozmawia Katarzyna Salomon

Podczas XIX audytu Programu Promocyjnego „Doceń polskie” Kiełbasa biała z cielęciną uzyskała maksymalną ilość punktów i tytuł „Doceń polskie TOP PRODUKT”.

To jednak nie jedyny produkt Peklimaru wyróżniony godłem „Doceń polskie”. Proszę powiedzieć, co spowodowało, że zdecydowaliście się poddać produkty ocenie przez Lożę Ekspertów programu?

Godło „Doceń polskie” to dla nas bardzo ważne wyróżnienie. Zgłaszamy do Programu produkty, które dedykujemy naszym najbardziej wymagającym Klientom - zwracającym przede wszystkim uwagę na jakość. Dzięki wyróżnieniu „Doceń polskie TOP PRODUKT”, utwierdzamy naszych Klientów w przekonaniu, że sięgając po nasze produkty dokonują słusznego wyboru.

Jakimi cechami charakteryzują się wyróżnione produkty?

Kiełbasa biała z cielęciną to przede wszystkim produkt jedyny w swoim rodzaju - nie ma drugiej takiej białej kiełbasy! Wyróżnia się wysoką mięsnością oraz wyjątkowym smakiem - wyrazistym dzięki naturalnym przyprawom, a zarazem delikatnym – dzięki dodatkowi cielęciny.

Co więcej - w naszej kiełbasie nie ma żadnych sztucznych dodatków, barwników, fosforanów i glutaminianu sodu.

Fakt zdobycia godła promocyjnego wykorzystujemy w komunikacji marketingowej - z kupcami, w miejscu sprzedaży, jak i w serwisach internetowych, czy mediach społecznościowych.

I ostatnie pytanie - czy, według Pani, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego?

Oczywiście że są potrzebne! Myślę, że w pierwszej kolejności Konsumentom. Dają im możliwość wyboru produktów ocenionych i wyróżnionych przez ekspertów, czyli osoby, którym warto zaufać. Droga do koszyka zakupowego jest coraz trudniejsza, bo nasi Konsumenci są bardziej wymagający, bardziej świadomi.

Wyróżnienia, takie jak godło „Doceń polskie” ułatwiają Producentom zdobycie zaufania naszych Klientów - dlatego są dla nas równie istotne.

Dziękuję za rozmowę.

W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem Godła Promocyjnego?

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się w lipcu 2016 roku w Czeladzi Zapraszamy do udziału!

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Nowa jakość w segmencie Pest Control

IN-PEST jako pierwsza firma segmentu Pest Control w Polsce uzyskała certyfikacje norm EN 16636 oraz ISO 22000.

Z Krzysztofem Grzebykiem – właścicielem firmy IN-PEST CONTROL rozmawia Katarzyna Salomon.

Z jakimi najważniejszymi zagrożeniami ze strony szkodników borykają się przedsiębiorstwa z sektora przetwórstwa mięsnego?

Należy wymienić przede wszystkim bezpośrednie zagrożenia związane z aktywnością szkodnika w zakładzie, takie jak: przenoszenie patogenów, zanieczyszczenie półproduktów i wyrobów gotowych, szkody materialne, ale także zagrożenia pośrednie, tj.: utrata licencji handlowej, utrata pojedynczych odbiorców.

Które z nich uważa Pan za szczególnie uciążliwe dla branży?

Najgroźniejsze jest to, czego nie widać.

Największym zagrożeniem są drobnoustroje przenoszone przez gryzonie i insekty. Mogą powodować zmiany chorobowe wśród personelu, w produkcie lub półprodukcie - stwarzając bezpośrednie zagrożenie życia lub zdrowia konsumenta.

W jaki sposób radzi sobie z nimi IN-PEST? Usługa Ochrony Przed Szkodnikami w swoim założeniu ma na celu niedopuszczenie do bezpośredniego kontaktu szkodnika z otoczeniem objętym ochroną. Wpływ na skuteczność ma wiele czynników, takich jak: układ pomieszczeń, zastosowany rodzaj zabezpieczeń, bezpośrednie sąsiedztwo i otoczenie zakładu, dyscyplina pracowników itp. Żeby uniknąć przykrych niespodzianek nasi klienci konsultują układ pomieszczeń zakładu produkcyjnego już we wczesnej fazie projektowania, co w przyszłości przynosi znaczne oszczędności.

Proszę o przedstawienie profilu działalności firmy IN-PEST. Fima IN-PEST zajmuje się ogólnie pojętym zwalczaniem szkodników. Jest to popularny sektor Pest Control, który rozwinął się w Polsce w latach 90’ w związku z rosnącymi wymaganiami jakościowymi zachodnich koncernów wobec nowootwartego polskiego rynku. Dostosowaliśmy swój standard do międzynarodowych systemów jakości BRC, IFS, GMP, HACCP. W naszej ofercie można znaleźć usługi dostosowane dla wielkich korporacji obejmujące ochroną cały łańcuch dostawców półproduktów, opakowań i usług transportowych, ale także usługi skrojone na miarę tych najmniejszych dostawców i producentów chcących współpracować z bardziej wymagającymi odbiorcami. Posiadamy w ofercie takie zabiegi, jak: Ochrona przed szkodnikami, Dezynfekcja, Dezynsekcja, Deratyzacja, Ozonowanie, Przestrzenne zwalczanie komarów, Dekontaminacja. W 2016 roku rozwinęliśmy działalność o Termiczną obróbkę opakowań, a także szkolenia z zakresu systemów jakości oraz wdrażanie systemu HACCP. IN-PEST to ponad 26 lat nieprzerwanego funkcjonowania na rynku. Jakie były początki?

Początki bywają często przypadkowe. Tak było i w tym przypadku. W 1980 roku zostałem zatrudniony jako pracownik terenowy, a później brygadzista, uzyskując branżowe kwalifikacje w Zakładzie Zwalczania Szkodników Żywności, gdzie po 4 latach pracy dostałem ofertę zastępcy kierownika oddziału w Rzeszowie.

Doświadczenie wyniesione z tego okresu pracy pozwoliło na poznanie swojego fachu na tyle dobrze, że po otwarciu rynku umożliwiło samodzielne świadczenie usług. Ciągłe podnoszenie kwalifikacji przez studia na kierunkach Inżynierii rolniczej i spożywczej oraz na Wydziale Weterynaryjnym, a także szkolenia z systemów jakości, branżowych przy Stowarzyszeniu DDD i innych skutkowały przekonaniem klientów do najwyższej jakości świadczonych usług. Firma

od początku miała charakter rodzinny. Z synem Pawłem, który zajmuje się w firmie jej rozwojem, dzielę się swoją wiedzą od jego najmłodszych lat, z nadzieją przekazania przedsiębiorstwa w dobre ręce. Zespół IN-PEST liczy 10 osób pracowników stałych, z czego pracownicy serwisowi, a szczególnie brygadziści mają minimum 10 letnie doświadczenie.

Jakie są Wasze propozycje dla zakładów mięsnych, ubojni oraz firm związanych z branżą?

Nasza propozycja opiera się na połączeniu ochrony gwarantującej pełne bezpieczeństwo produkcji, a także pewność pomyślnego przejścia audytów. Te dwa czynniki połączone z atrakcyjną ofertą cenową tworzą kompozycję, która może skusić Właścicieli do podniesienia jakości produkcji w zakładach przetwórczych.

Z usług IN-PEST korzystają wiodące firmy branży mięsnej, spożywczej i farmaceutycznej, a także firm branży lotniczej (np. dezynfekcja serwisowanych śmigłowców z całego świata). Co może zachęcić innych Kontrahentów?

Rozwój, zdobywanie nowych rynków, poprawa jakości produkcji, to tylko jedne z wielu korzyści, jakie mogą uzyskać nasi prospekci.

Dla przykładu, w audytowych rankingach firmowych Nestle dla usługodawców PestControl zajmujemy 7 miejsce na świecie na kilkadziesiąt zakładów produkcyjnych. Dzięki certyfikacji dwóch najważniejszych norm dla segmentu Pest Control (EN 16636 – czwarta firma w Europie i pierwsza w Polsce) oraz gwarantującej bezpieczeństwo żywności ISO 22000 – jako pierwsza firma DDD w Polsce dajemy usługobiorcom gwarancję najwyższej jakości, którą mogą legitymować się na całym świecie. Jednak pamiętajmy, że branża Pest Control to praca z żywym organizmem, w której najważniejsze zawsze będzie doświadczenie.

Dziękuję za rozmowę.

19

20

GOSPODARKA MIĘSNA

FoodScan

– efektywna i dokładna kontrola produkcji W obecnych czasach obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów zdrową żywnością. Coraz częściej zwracają oni uwagę na informacje zamieszczone na etykiecie, a wyboru dokonują kierując się nie tylko ceną, ale również wartością odżywczą i składem produktu. Obserwuje się także wzrost świadomości dotyczącej zagadnień związanych z jakością i zdrowym odżywianiem. Aby nie wprowadzać konsumenta w błąd, organy państwowe wprowadziły odpowiednie przepisy regulujące treści umieszczone na opakowaniu bądź etykiecie.

Obowiązek znakowania wartością odżywczą Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektywy Komisji 2002/67/WE i 2008/5/ WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 na producentów żywności został nałożony obowiązek znakowania produktów. Rozporządzenie to

przedstawia wykaz danych, których zamieszczenie na opakowaniu bądź dołączonej etykiecie jest obligatoryjne. Do tego typu informacji należą m.in. wykaz składników, data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, ilość netto oraz zawartość składników alergennych.

Zgodnie z wymogami należy zachować czytelność i wielkość czcionki oraz jej wyróżnienie za pomocą stylu czy koloru tła w przypadku alergenów.

Według zasad nowego rozporządzenia konieczne jest znakowanie produktów wartością odżywczą, które powinno zawierać informacje o wartości energetycznej, ilości białka, tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów, węglowodanów oraz soli. Dodatkowo na opakowa-

Rysunek 1. Wyniki i widmo badanego materiału.

niu można zamieścić informacje o zawartości błonnika pokarmowego, kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, skrobi, polioli, składników mineralnych i witamin, pod warunkiem że występują w znacznej ilości.

Analizator FoodScan w kontroli jakości mięsa i wyrobów gotowych Nowoczesną, szybką i dokładną metodą na uzyskanie informacji dotyczącej składu chemicznego żywności jest analiza przy pomocy aparatu FoodScan. Umożliwia ona kontrolę jakości i produkcji na każdym etapie – od analizy surowca po produkt końcowy oraz sterowanie

GOSPODARKA MIĘSNA NIR ANALYSIS REPORT

Szynka krucha 1

Date Processed:

2016-04-05

05.04.2016 15:27

(%)

Szynka krucha 2

05.04.2016 15:29

05.04.2016 15:50

Szynka krucha 3 05.04.2016 15:39

05.04.2016 15:52

05.04.2016 15:41

1

2

1

2

1

2

19,81

19,74

19,91

19,98

19,28

19,30

Cukry ogółem

0,76

0,68

0,75

0,80

0,73

0,79

Kolagen

1,44

1,47

0,90

0,81

1,00

1,05

Kwasy tł. nasycone

2,45

2,50

0,53

0,61

0,91

0,88

Popiół

2,99

2,97

3,30

3,29

3,05

3,10

Białko

Sól

2,41

2,39

2,61

2,62

2,29

2,36

Sól z sodu

1,94

1,94

2,20

2,19

2,02

2,06

Tłuszcz

5,53

5,48

0,30

0,37

0,80

0,79

Wart. en w kJ/100g

564,43

562,95

381,04

383,38

388,05

387,74

Wart. en. kcal/100g

134,43

134,07

89,75

90,32

91,54

91,46

Węglowodany

1,36

1,45

1,84

1,77

1,80

1,78

Woda

70,54

70,32

74,77

74,72

75,33

75,27

Tabela 1. Raport z badań. procesem produkcyjnym. Dzięki możliwości analizy mięsa surowego, farszów oraz produktu gotowego umożliwia lepszą standaryzację partii produkcyjnych, gwarantuje powtarzalność jakości wyrobu gotowego oraz optymalizuje wykorzystanie surowców. Wyniki z przeprowadzonych analiz dają informację o składzie chemicznym, deklarując QUID i wartość odżywczą badanego materiału.

Spektrometria transmisyjna w bliskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych sieciach neuronowych (ANN) Spektrometria transmisyjna w bliskiej podczerwieni (NIT) wykorzystuje informację widmową związaną z energią wiązań wodorowych oraz umożliwia znalezienie korelacji pomiędzy widmem badanego materiału i jego składem chemicznym.

Jest to pomiar transmisyjny, w którym źródło bliskiej podczerwieni i detektor znajdują się po przeciwległych stronach próbki. Polega on na przeniknięciu promieniowania przez całą powierzchnię próbki, w odróżnieniu od innych metod, w których światło odbija się od powierzchni. Pomiar przedstawia rzeczywistą zawartość analizowanych parametrów, bowiem obejmuje całą masę próbki znajdującej się w kuwecie.

Do przeliczania danych zastosowana została zaawansowana analiza matematyczna opierająca się na mechanizmie sztucznych sieci neuronowych (ANN). Kalibracje obejmują próbki pochodzące z całego świata, co daje gwarancję pełnowartościowych wyników. Badania przydatności i ocena dokładności kalibracji została przeprowadzona przy pomocy procedury zharmonizowanego badania międzylaboratoryjnego AOAC/ISO/IUPAC, w których uczestniczyło

15 laboratoriów badawczych. Spektrometria transmisyjna w bliskiej podczerwieni od wielu lat wykorzystywana jest w ilościowej analizie w wielu gałęziach przemysłu, m.in. przemysłu spożywczego.

Pobieranie próbki Pobierając materiał dla celów analitycznych należy pamiętać o reprezentatywności próbki.

Zaleca się, aby jej wielkość wynosiła od 0,3 kg do 2,0 kg, w zależności od rodzaju badanego materiału. Próbka nie może być uszkodzona ani zmieniona w czasie transportu, ponieważ mogłoby to wpłynąć na zmianę składu chemicznego. Oferujemy analizy każdego rodzaju mięsa, farszów, półproduktów oraz wędlin, co umożliwi uzyskanie informacji dotyczącej wartości odżywczej oraz wartości dla QUID badanego materiału. Raport z badań składu fizykoche-

micznego zawiera wartości parametrów, takich jak: białko, tłuszcz, węglowodany, cukry ogółem, kwasy tłuszczowe nasycone, kolagen, sól, sól z sodu, popiół, woda, wartość energetyczna w kJ i kcal. Świadczymy trzy rodzaje usług dostosowane do Państwa preferencji, umożliwiając przeprowadzenie analiz próbek dostarczonych do laboratorium, odbiór próbek z zakładu bądź dojazd i przeprowadzenie analiz u klienta. Korzyścią płynącą z proponowanych przez nas rozwiązań jest skrócenie czasu badań oraz obniżenie kosztów analiz laboratoryjnych. Proponujemy wykonanie analiz każdego badanego materiału w kilku powtórzeniach. Analizy wykonywane są zgodnie z Polską Normą PN-A-82109:2010, zatwierdzeniem AOAC oraz notą aplikacyjną, dając gwarancję dokładnych i wiarygodnych wyników.

R

RESULT Proponujemy analizy nowoczesną, szybką i dokładną metodą dostarczając informacje na temat:

Oferujemy usługi w różnych wariantach:

składu chemicznego

analizy dostarczonych próbek

wartości odżywczej

odbiór próbek

wartości dla QUID

analizy u klienta

Zapraszamy do skorzystania z naszych usług Odpowiemy na wszystkie Państwa pytania.

Sławomir Lubomir Cendrowski www.result.biz.pl | result@result.biz.pl slawomir.cendrowski@result.biz.pl | tel.: 605844224

21

22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Marel na targach IFFA pod hasłem „zaawansowane przetwarzanie żywności” Każda edycja targów IFFA to wyjątkowe wydarzenie dla przetwórców mięsa. W tym roku Marel zaserwuje kilka niezwykle ciekawych dań w postaci nowych rozwiązań oraz ulepszonych aplikacji znanych już urządzeń.

Odkostnianie łopatki i szynki wieprzowej Obecne technologie trybowania wieprzowiny opierają się głównie na liniach przepływowych, gdzie produkty są transportowane i przetwarzane na pasie swobodnie i czasami chaotycznie.

Większość czasu spędzonego na odkostnianiu, w systemie linii przepływowej, jest obecnie wydatkowana na ciągłe obracanie i przesuwanie produktów. Najnowsze rozwiązanie firmy Marel, Deboflex, znacznie ten czas redukuje dzięki usprawnieniu tego procesu, wpływając tym samym na zwiększenie rzeczywistego czasu cięcia.

DeboFlex jest nowym, elastycznym, opartym na systemie zawieszania rozwiązaniem do odkostniania łopatki i szynki wieprzowej. Ten przełomowy system logistyczny sprawia, iż odkostnianie oraz cięcie wieprzowiny jest prostsze i wydajniejsze.

System upraszcza wykonywanie wszelkich czynności w procesie odkostniania, np. wiszące wykrawanie karkówki, usuwanie kości, skórowanie, odtłuszczenie i w zależności od specyfikacji – cięcie golonki. Nowe, zoptymalizowane schematy cięcia przyczyniają się do poprawy uzysków, ponieważ pracownicy obsługujący skupiają się na ich podstawowym zadaniu czyli wykrawaniu.

ŚWIATOWA PREMIERA: nowy system KOEKSTRUZJI Zaprezentujemy nowego członka naszej grupy produktów do koekstruzji: nowy kompaktowy system umożliwiający ciągłą pracę i wysoko zautomatyzowaną produkcję kiełbas w linii. Wynikiem tego procesu jest niezwykle bezpieczny produkt o długim terminie przydatności. Wydajność systemu osiąga do 1000 kg/godz.

Krajalnica I-CUT 130 Krajalnica nowej generacji - I-Cut 130 – to idealne urządzenie do wysoko wartościowego porcjowania mięsa. Maszyna została wyposażona w nowy system wizyjny oraz oprogramowanie, które mają niezaprzeczalny wpływ na otrzymanie dokładnych porcji i wykorzystanie surowca.

OPROGRAMOWANIE INNOVA Oprogramowanie Marela do zarządzania produkcją obsługuje szeroką gamę urządzeń do przetwarzania pozwalając kontrolować pojedyncze maszyny lub cały ich szereg na całej

hali produkcyjnej. Innova może komunikować się z innymi systemami, takimi jak ERP. W ten sposób przetwórcy posiadają większą wiedzę, która pozwala na podejmowanie lepszych decyzji.

Innova stanowi solidną podstawę dla rzetelnego gromadzenia danych i zapewnia pełną identyfikowalność produktu podczas całego procesu.

Jednak to nie wszystko. Wśród prezentowanych rozwiązań znajdzie się: zmodernizowana wersja urządzenia do zdejmowania osłonek Peeler2800, RevoPortioner - maszyna do formowania pod niskim ciśnieniem czy uniwersalna linia do produkcji świeżej kiełbasy.

Już dziś zachęcamy do odwiedzin naszego stoiska J96-K90 w hali 8.0, od 7 do 12 maja.

Więcej informacji znajdą Państwo na naszej stronie: www.marel.com/poland.

Z ŻYCIA BRANŻY

Branża mięsna radzi sobie bardzo dobrze Z Głównym Lekarzem Weterynarii - Włodzimierzem Skorupskim rozmawia Katarzyna Salomon

polskie produkty pochodzenia zwierzęcego mają dobrą markę w Polsce i na świecie, należy to utrzymać i propagować, zdobywając nowe rynki.

Jak ocenia Pan kondycję branży przetwórstwa mięsnego?

Kondycja branży przetwórstwa mięsnego jest bardzo dobra, szczególnie dotyczy to mięsa drobiowego. Moim zadaniem będzie więc utrwalanie tego trendu oraz takie kierowanie Inspekcją Weterynaryjną, aby nie tylko egzekwować od podmiotów gospodarczych przestrzegania przepisów, ale również wspierać je w coraz lepszym dostosowaniu się do nowych rynków zbytu.

Chcesz przeczytać więcej? Jakie są według Pana główne bolączki naszej branży?

Skontaktuj się z znami!

Branża radzi sobie bardzo dobrze. Zawsze jednak mogą zdarzyć się przypadki nieuczciwej konkurencji, które rzucają na nią złe światło.

W szczególności dotyczy to form reklamowania produktów pochodzenia zwierzęcego na rynku.

509 230 713 - Karolina Szlpańska I jak ma Pan zamiar sobie z nimi k.szlapanska@mieso.com.pl poradzić?

W trakcie wszystkich moich kontaktów międzynarodowych staram się przedstawić polską branżę przetwórstwa mięsnego jako nowoczesną i mogącą konkurować na rynkach nie tylko europejskich, ale i światowych. Jestem również przekonany, że nadzór Inspekcji Weterynarii sprawowany nad zakładami mięsnymi zapewnia najwyższe standardy jakości zdrowotnej naszej żywności, co każdorazowo podkreślam w moich wystąpieniach i kontaktach międzynarodowych. Kierowany przeze mnie urząd jest inicjatorem i koordynatorem wielu misji kontrolnych z państw trzecich, dzięki którym istnieje możliwość eksportu polskiej żywności na rynki pozaeuropejskie. W najbliższym czasie oczekujemy wizyty kontrolnej z Egiptu, Malezji, Hongkongu, RPA, Singapuru, Meksyku, Kanady, Japonii i Azerbejdżanu.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Jakie były Pana doświadczenia za- k.salomon@mieso.com.pl Chciałbym działać dla dobra polskiego rolnictwa

wodowe, zanim otrzymał Pan nominację na stanowisko Głównego Lekarza Weterynarii?

Jestem lekarzem weterynarii w drugim pokoleniu. Przeszedłem przez wszystkie szczeble zawodowe, począwszy od lekarza terenowego, potem rejonowego i powiatowego. Pełniłem również przez ponad dwie kadencje funkcję Prezesa Łódzkiej Izby Lekarsko-Weterynaryjnej.

Pracowałem w Krajowej Radzie LekarskoWeterynaryjnej przez okres dwóch kadencji.

Obecnie - 09.02.2016 r. powołany zostałem przez Panią Premier Beatę Szydło na stanowisko Głównego Lekarza Weterynarii.

Co przesądziło o tym, że zdecydował się Pan kandydować na stanowisko Głównego Lekarza Weterynarii?

Ponieważ na stanowisku Powiatowego Lekarza Weterynarii pracowałem ponad 20 lat, pełnienie funkcji Głównego Lekarza Weterynarii jest dla mnie nowym wyzwaniem zawodowym.

i zawodu lekarza weterynarii.

Jak ocenia Pan dokonania swojego poprzednika?

Myślę, że miał osiągnięcia jako Główny Lekarz Weterynarii. Pozostawił Główny Inspektorat Weterynarii w dobrej kondycji finansowej. Choć sądzę, że w niektórych kwestiach będę musiał zmienić i dostosować działania Inspekcji Weterynaryjnej do nowych wyzwań, jakie niesie ze sobą dynamicznie zmieniający się stan polskiego rolnictwa.

W jaki sposób planuje Pan sobie z nimi poradzić?

Największe wyzwania w branży przetwórstwa mięsnego to zdobywanie nowych rynków zbytu. W związku z tym, konieczna jest współpraca z branżą mięsną i wszystkimi organizacjami, których działaniem jest poszerzanie rynków zbytu i dalszy rozwój dobrze działającej branży. Ponieważ

Dziękuję za rozmowę.

23

24

GOSPODARKA MIĘSNA

Dodatki funkcjonalne

w przetwórstwie mięsa

Powołując się na Kodeks Żywnościowy FAO/WHO ds. dodatków do żywności i zanieczyszczeń (CCFAC) definicja substancji dodatkowych do żywności brzmi następująco: „Substancjami dodatkowymi do żywności - food additives – określa się substancje normalnie same niespożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nieposiadające wartości odżywcze, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, pakowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym, albo w półproduktach będących jego komponentami.

Substancje dodatkowe mogą stać się pośrednio lub bezpośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Definicja nie obejmuje substancji dodanych w celu podniesienia lub zachowania wartości odżywczej”.

Według tej definicji substancje dodatkowe dozwolone do stosowania w środkach spożywczych i używkach są podzielone na grupy według pełnionych przez nie szczegółowych funkcji technologicznych.

Podział dodatków do żywności zaproponowany przez Rutkowskiego i in. wyróżnia następujące grupy: • dodatki kształtujące strukturę, • dodatki kształtujące cechy sensoryczne, • dodatki przedłużające trwałość żywności, • dodatki uzupełniające, • dodatki pomocnicze.

Postęp w technologii żywności, a także coraz większe zapotrzebowanie na żywność wygodną i funkcjonalną spowodowały gwałtowny wzrost zapotrzebowania na substancje dodatkowe i wzbogacające. Tego typu substancje, chociaż budzą wiele kontrowersji są akceptowane i coraz szerzej stosowane w żywności. Wynika to z niepodważalnych olbrzymich korzyści związanych z ich stosowaniem. Są to korzyści ekonomiczne, technologiczne i jakościowe, a w niektórych przypadkach i zdrowotne.

Głównym czynnikiem decydującym o stosowaniu dodatków jest przede wszystkim aspekt

ekonomiczny. Żaden producent żywności nie może dopuścić do strat gospodarczych wynikających z krótkiego okresu trwałości artykułów żywnościowych, spowodowanych stosowaniem nieekonomicznych metod przemysłowej produkcji żywności lub produkcji rolnej, jeżeli można temu zapobiec przez zastosowanie substancji nieszkodliwych dla zdrowia.

Substancje dodatkowe stosuje się m. in. w celu: • przedłużenia trwałości produktów i zapewnienia bezpieczeństwa spożycia przez ograniczenie i zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym wykorzystanym przez drobnoustroje – szczególnie chorobotwórcze, enzymy tkankowe, utlenianie i in., • poprawienia cech funkcjonalnych produktów, • zapobiegania niekorzystnym zmianom organoleptycznym – barwy, smaku, zapachu, konsystencji, • zamiany składników droższych lub trudnodostępnych na tańsze, • z w i ę k s z e n i a atrakcyjności konsumenckiej, • zastąpienia składników niepożądanych, • utrzymania stałej, powtarzalnej jakości produktów,

• ułatwiania produkcji, zwiększania jej efektywności (zmniejszenia ubytków), • uzyskania korzyści zdrowotnych (produkcja nowych produktów specjalnego przeznaczenie o działaniu prozdrowotnym – żywność funkcjonalna i dietetyczna).

W przetwórstwie mięsa stosowane są następujące grupy dodatków funkcjonalnych: Funkcjonalne preparaty fosforanowe oraz wyizolowane białka zwierzęce W przetwórstwie mięsa dodatki funkcjonalne niezbędne są już w momencie nastrzykiwania wędlin. Na tym etapie stosuje się specjalne dodatki, tzw. funkcjonalne preparaty fosforanowe oraz wyizolowane białka zwierzęce, pełniące rolę „kleju". Jednym z takich białek jest suszona plazma wieprzowa, która - jak podaje producent – „ma wyjątkowe możliwości wiązania wody".

Podczas ogrzewania do ok. 65°C jej lepkość wzrasta na skutek denaturacji zawartych w niej białek. Właściwość tworzenia żelu oraz łatwa rozpuszczalność w solance sprawiają, że białko to znajduje szerokie zastosowanie do nastrzyku szynek i wędzonek. Można stosować je również do wędlin kutrowanych dla poprawy zarówno wydajności, jak i cech organoleptycznych.

REKLAMA

Białka sojowe Rolę „kleju", trzymającego wodę w mięsie, równie dobrze mogą pełnić białka roślinne.

Używa się ich podobnie jak suszonej plazmy wieprzowej, którą nastrzykiwane są połacie mięsa. Mają one za zadanie poprawiać teksturę mięsa oraz stabilność produktu.

Preparaty białka sojowego zawierają duże ilości glicyny (białka), w którym są wszystkie niezbędne aminokwasy. Są bogatym źródłem witamin, wapnia, fosforu oraz łatwo przyswajalnego żelaza. Stosuje się je w produkcji mięsa, pieczywa, makaronów, koncentratów spożywczych, w cukiernictwie. Tego typu preparaty zastępują białko zwierzęce, a dzięki emulgacji tłuszczu polepszają proces produkcji.

Błonnik pokarmowy Do wędlin dodaje się błonnik pokarmowy. Są to jadalne części roślin lub wyizolowane węglowodany, które są odporne na trawienie i wchłanianie w ludzkim jelicie cienkim. Są to najczęściej polisacharydy, oligosacharydy, lignina i podobne substancje roślinne. W sprzedaży dostępne są takie preparaty, jak błonnik celulozowy, bez smaku i zapachu, przeznaczony do produkcji przetworów mięsnych, który jednak musi być oznaczany przez producenta symbolem E. Są jednak także takie preparaty, o których dodatku producent nie musi informować oznaczeniem E. Należy do nich naturalny spożywczy błonnik pszenny, przeznaczony do produkcji przetworów mięsnych.

Hydrokoloidy Zwane są również gumami roślinnymi.

Rozpuszczone w wodzie mają właściwości zagęszczające i żelujące. Często są używane jako zamiennik tłuszczu, dzięki czemu mają szerokie zastosowanie w produktach o obniżonej wartości kalorycznej. W sprzedaży dostępne są pochodne karagenu, otrzymywane metodą ekstrakcji z wodorostów morskich, mąka Konjac otrzymywana z suchego przemiału bulw rośliny Amorphophallus Konjac oraz ich mieszanki. Zaleca się ich stosowanie do drobno- i średniorozdrobnionych produktów mięsnych, wędlin, konserw, produktów typu burger.

Barwniki oraz preparaty stabilizujące barwę Do ich grupy zalicza się dodatki będące ekstraktami z roślin (przypraw) oraz preparaty białkowe otrzymane z krwi wieprzowej, zawierające stabilizowaną hemoglobinę krwi. Te drugie, jak informuje ich producent, są kompozycją wieprzowych białek albuminowych i globulinowych uzyskanych metodą frakcjonowania. Stabilizowane są przy pomocy dekstrozy oraz askorbinianu i octanu sodu, a następnie suszone rozpyłowo.

Preparaty przedłużające świeżość Wyzwaniem dla producentów żywności produkowanej metodami tradycyjnymi jest to, że konsument oczekuje, by wędlina była przydatna do

użycia jeszcze przez wiele tygodni. O ile metodami tradycyjnymi nie jest to możliwe do osiągnięcia, o tyle nowoczesne technologie produkcji przemysłowej pozwalają sprostać tym wymaganiom.

Konsument dostaje to, czego chce. „Naturalne” preparaty przedłużające świeżość są mieszaniną takich składników, jak: E325 (mleczan sodu), E262 (octan sodu) i E262 (dwuoctan sodu), E331 (cytrynian sodu), E301 (askrobinian sodu) i E316 (izoaskorbinian sodu), E330 (kwas cytrynowy) oraz maltodekstryna. Oficjalnie nie ma żadnych przeciwwskazań, co do ich użytkowania.

Preparaty przyspieszające dojrzewanie Tradycyjna technologia produkcji pewnych gatunków wyrobów mięsnych (jak choćby salami) wymaga dłuższego czasu potrzebnego na dojrzewanie. Dzięki dojrzewaniu zyskują one właściwy sobie smak i charakter (często związany z regionem, w którym są produkowane). Czas naturalnego dojrzewania sięgający przykładowo 90 dni, z przyczyn ekonomicznych musi być w produkcji przemysłowej maksymalnie skrócony. Stosuje się do tego celu preparaty umożliwiające otrzymanie salami w bardzo krótkim czasie.

Emulgatory Są to substancje umożliwiające połączenie niemieszających się ze sobą cieczy, które w efekcie tworzą ze sobą tzw. emulsję. W przemyśle mięsnym najczęściej stabilizują one wodę i tłuszcze, zapewniając spójność farszu mięsnego. Stosuje się je do kutrowanych produktów mięsnych, takich jak: wędliny, konserwy drobno i średnio rozdrobnione, pasztety. Niwelują one posmaki tłuszczowe i zapobiegają wytrącaniu się tłuszczu pod osłonką. Cząsteczki emulgatorów składają się z dwóch członów, z których jeden ma charakter polarny hydrofilowy, a drugi niepolarny hydrofobowy. Właściwość ta mówi o powinowactwie emulgatorów zarówno do wody jak i tłuszczów.

Najczęściej stosowanymi emulgatorami są monoi diacyloglicerole (E471), estry mono- diacylogliceroli z kwasami organicznymi, a z emulgatorów naturalnych – lecytyna.

Aromaty Aromaty mają na celu nadanie produktowi odpowiedniego zapachu. Jest to niezwykle istotne w produkcji wędlin nastrzykiwanych. Na rynku polskim występuje wiele aromatów przydatnych w przetwórstwie mięsa, np.: aromaty do wędlin drobiowych: aromat kurczaka (zastosowanie do wszystkich wyrobów drobiarskich), aromat kurczaka pieczonego (ma zastosowanie do produktów drobiarskich, nadaje charakterystyczny smak i zapach kurczaka pieczonego), aromat kurczaka gotowanego (ma zastosowanie do wyrobów drobiarskich z bardzo mocną nutą gotowanego w rosole kurczaka), aromat polędwica drobiowa (kompozycja ekstraktów przypraw, wyraźnie podkreślająca wykwintny smak mięsa z kurcząt,

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

26

GOSPODARKA MIĘSNA z delikatną nutą pieprzu białego), aromat szynki indyczej (kompozycja aromatów drobiowych, wyraźnie podkreślająca delikatesowy charakter mięsa indyczego), aromat indyka pieczonego (kompozycja aromatów bardzo mocno eksponująca walory smakowe indyka, z delikatnym aromatem pieczonego mięsa), aromat szynki hawajskiej (wytrawny aromat podkreślający walory smakowe mięsa z indyka, z delikatnym aromatem pieczonego mięsa), aromat bulionu drobiowego (aromat o smaku rosołu drobiowego, bardzo mocno podbija i uwypukla smak kurczaka bez żadnych obcych posmaków). Nie mniejszy wybór jest także w obszarze aromatów do wędzonek, mielonek oraz bulionów.

Preparaty dymu wędzarniczego Preparaty są mieszaniną związków chemicznych wchodzących w skład dymu wędzarniczego. Otrzymuje się je metodą suchej destylacji drewna w temperaturze 700°C w atmosferze ubogiej w tlen oraz kondensacji destylatów

stanu wiedzy – szkodliwa dla zdrowia. Wskaźnik ADI może mieć wartość stałą lub tymczasową, przy czym dla niektórych substancji nie jest wymagane ustalanie wartości liczbowych.

W przypadku, gdy ocena toksykologiczna wykazuje, że ADI jest nielimitowane, substancje dodatkowe mogą być stosowane zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Jedynie bezpieczne substancje o znanym wskaźniku ADI mogą się znaleźć na tzw. liście pozytywnej, która jest potwierdzeniem akceptacji użycia substancji dodatkowych z podaniem ich maksymalnej zawartości stosowanej w środkach spożywczych. We wszystkich krajach obowiązuje wykaz pozytywny, nie istnieje natomiast wykaz substancji dodatkowych niedozwolonych do stosowania w żywności.

Poza niepodważalnymi, olbrzymimi korzyściami wynikającymi ze stosowania substancji dodatkowych w żywności, należy zwrócić uwagę na niektóre zagrożenia, takie jak:

• sól kuchenna, • kwas askorbinowy, • azotyny i azotany sodu, • kwas mlekowy i jego sole.

3. Regulatory kwasowości • kwas cytrynowy, winowy, jabłkowy, askorbinowy, mlekowy, octowy, mleczan sodu.

4. Wzmacniacze smaku i zapachu • glutaminian sodu, kwas L-glutaminiowy, monoglutaminian sodu (MSG) lub też różne przyprawy ziołowe.

5. Środki barwiące • hemoglobina 6. Preparaty białkowe • Preparaty białek mleka - Kazeinian sodu - Hydrolizaty białek mleka - Białczan sodu • Preparaty białek nasion roślin oleistych - Preparaty białka sojowego - Koncentraty białka rzepaku

w wodzie lub przez pirolizę przegrzaną parą wodną i kondensacji gazów pirolitycznych.

Przepuszczając otrzymany dym przez wodę, olej, roztwory soli, wytrąca się niepożądane składniki i uzyskuje mieszaninę aromatycznych substancji. Preparaty dymu wędzarniczego stanowią alternatywę dla wędzenia metodami tradycyjnymi i pozbawione są wad wynikających ze szkodliwego oddziaływania składników dymu wędzarniczego na zdrowie człowieka.

Każda substancja dodawana do żywności musi mieć ocenę Komitetu Ekspertów FAO/ WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), który w swojej pracy uwzględnia wyniki najnowszych badań toksykologicznych, chemicznych i biologicznych. Na podstawie takiej opinii ustala się dla poszczególnych substancji wskaźnik ADI (ang.

Acceptable Daily Intake), czyli dopuszczalne dzienne pobranie. Jest to maksymalna ilość substancji wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka, która pobierana codziennie w ciągu całego życia z pożywieniem i z innych źródeł nie okaże się, wg wszelkiego prawdopodobieństwa oraz obecnego

• niekorzystne oddziaływanie na niektóre grupy ludności (niemowlęta, dzieci, osoby starsze, o zwiększonej wrażliwości, chore), • reakcje substancji dodatkowych ze składnikami żywności w czasie procesu technologicznego lub przechowywania, • powstawanie szkodliwych produktów przemian metabolicznych, • przekraczanie przez niektórych producentów dopuszczalnego poziomu, • kumulacja różnych substancji dodatkowych pochodzących z różnych źródeł, • chemizacja środowiska.

• Preparaty białek rybich • Białka drożdży • Nowe źródła preparatów białkowych - biomasa drożdży wytwarzana na ropie naftowej (wykorzystanie parafin), - białka glonów jednokomórkowych oraz białka liści (napotykane trudności to pylistość glonów, zielony kolor chlorofilu, obecność niepożądanej błony komórkowej, - białka wełny.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska Pomimo licznych wad dodatków do żywności k.szlapanska@mieso.com.pl jest to branża, która stale się rozwija, prowaPrzykłady stosowanych dodatków do mięs: 1. Przeciwutleniacze • kwas askorbinowy i jego sole, • kwas erytrobowy (izoaskorbinowy) i jego sól sodowa, • przyprawy ziołowe, np.: rozmaryn, szałwia, oregano, tymianek.

2. Środki konserwujące • kwas cytrynowy i jego sole,

dzone są na szeroką skalę badania naukowe, co w konsekwencji powoduje, że wykaz dopuszczalnych substancji funkcjonalnych stale wzrasta.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

27

Zaprojektuj z nami swoją Rozwójprodukcję produkcji w przemyśle mięsnym Możliwość eksportu, wymagający klienci, coraz bardziej widoczna ekspansja sieci handlowych, w tym dyskontów, zmusiły zakłady mięsne do poszukiwania innowacyjnych rozwiązań. Efektem takiej sytuacji w branży jest rosnąca popularność rozwiązań, takich jak stosowanie urządzenia mikrofalowego. Znalazło ono zastosowanie w rozmrażaniu mrożonego surowca.

Analizujemy produkt

od chowu do finalnego klienta (tzw. „od pola do stołu”) oraz monitoring punktów krytycznych, co gwarantuje większe bezpieczeństwo dla finalnego konsumenta. Innym rozwiązaniem jest wykorzystanie sprawdzonych i kompletnych linii produkcyjnych.

Firma Weindich projektuje i wdraża kompletne linie technologiczne, automatyzując procesy produkcji np. parówek. Linia tego rodzaju obejmuje niezbędne procesy produkcyjne, tj. mielenie, mieszanie, nadziewanie i obróbkę termiczną, a następnie pakowanie wraz z transportem i logistyką wewnątrzzakładową.

Jest to ciąg połączonych urządzeń tworzących kompletną linię, której zadaniem jest wyprodukowanie w krótkim czasie produktu o określonej wadze, wyglądzie, smaku i konsystencji, w odpowiednim opakowaniu. Zaprojektowana (przez nas linia) zapewnia redukcję kosztów pracy, ogranicza przestoje, a także usprawnia oraz ułatwia poziomowanie produkcji.

Drugim przykładem linii wdrażanych przez firmę Weindich jest linia typu convenience food do wyrobów panierowanych. Składa się ona z formierki, obmączarki, panierownicy mokrej, panierownicy suchej, smażalnika, urządzenia do obróbki gorącym powietrzem z dodatkiem pary oraz spiralnego tunelu do chłodzenia lub zamrażania.

Firma Weindich jest prekursorem wdrożenia metody lean manufacturing w branży mięsnej, która gwarantuje skuteczną optymalizację procesów produkcji. Mamy w swoim gronie certyfikowanego koordynatora lean manufacturing, który wdraża dane metody w zakładach mięsnych.

Narzędzia, które firma Weindich wykorzystuje do optymalizacji produkcji to 5S, VSM, TPM, SMED oraz zarządzanie wizualne.

W ramach specjalistycznego doradztwa oferowanego naszym klientom: Projektujemy rozwiązania Rafał Szelc, Dyrektor handlowy w firmie Weindich.

W zależności od wielkości urządzenia oraz rodzaju asortymentu standardowa wydajność wynosi od 500 do 10 000 kg na godzinę. Zaletami tej metody są szybkość rozmrażania, redukcja kosztów energii i robocizny oraz zapewnienie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej rozmrożonego surowca. Są to urządzenia bardzo proste w obsłudze i działające w ruchu ciągłym.

Trwają badania nad wykorzystaniem urządzeń mikrofalowych w procesie pasteryzacji. W tym zakresie firma Weindich współpracuje z kilkoma uczelniami wyższymi zarówno w kraju, jak i zagranicą. Prace są bardzo rozwojowe i sądzimy, że w najbliższym czasie, naukowe poszukiwania

Wdrażamy do produkcji

ODWIEDŹ NAS

prowadzimy audyty technologiczne w zakładach przetwórstwa mięsnego,

projektujemy kompletne linie technologiczne uwzględniając posiadany już sprzęt, minimalizując koszty inwestycji,

powinny zakończyć się pierwszymi wdrożeniami w przemyśle. Oprócz w/w zastosowań mikrofale wykorzystywane są w procesach dehydratacji, sterylizacji, blanszowania oraz gotowania.

Konkurencyjny rynek branży mięsnej wymusza na producentach ciągłą automatyzację i optymalizację procesów wytwórczych.

Profesjonalne zakłady mięsne wykorzystują system efektywnego planowania zarządzania całością zasobów przedsiębiorstwa (ERP), który gwarantuje pełny monitoring procesów produkcji, przetwórstwa i logistyki magazynowej w zakładzie. Certyfikacja wymagana przez odbiorców wymusza na zakładach pełną identyfikowalność

pomagamy podnosić wydajność i efektywność produkcji Twojego zakładu.

Zadzwoń już dziś i umów się na ze specjalistą

CHORZÓW ul. Adamieckiego 8

tel. 32 746 91 00 www.weindich.pl

Zapraszamy od poniedziałku do piątku: od 8:00 do 17:00, w soboty: od 8:00 do 13:00

Centrum Przemysłu Mięsnego i Gastronomii

28

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Jak przygotować idealną mieszankę przypraw do drobiu

Niełatwo stworzyć idealną mieszankę przypraw. Jednak, jeżeli efektem będzie znakomita, aromatyczna kompozycja przypraw, praca będzie warta wysiłku. Dobrze dobrana mieszanka przypraw wzmocni smak potrawy oraz nada jej charakterystyczny aromat.

Dynamiczny rozwój przemysłu spożywczego, szczególnie przetworów mięsnych, skutkuje wzrostem zużycia przypraw, doskonaleniem ich jakości i produkcją nowych form, dostosowanych do wymagań nowoczesnych procesów technologicznych.

Dodatkowo, rosnące wymagania konsumentów, które dotyczą między innymi wysokiej jakości wyrobów gotowych i uzyskania dłuższej trwałości produktów mięsnych powodują, że poszukuje się dodatków, zwłaszcza pochodzenia naturalnego, wykazujących działanie konserwujące lub przeciwutleniające.

Jak działa przyprawa?

• drażni receptory błony śluzowej nosa (aromat), • stymuluje receptory błony śluzowej języka (smak), • wpływa odruchowo na receptory wzrokowe siatkówki oka (apetyczny wygląd potraw), • na drodze odruchowej przyczynia się do wzmożonego wydzielania śliny w jamie ustnej, a następnie soków trawiennych w żołądku, • pobudza i przyspiesza przebieg procesów trawienia w przewodzie pokarmowym.

Przyprawy roślinne stanowią różne części roślin o specyficznych właściwościach smakowych i/lub aromatycznych, takich jak: nasiona, owoce, kwiaty, korzenie lub cebulki. Najczęściej stosowane naturalne przyprawy (pochodzące z różnych części roślin) przedstawia tabela 1.

Należy podkreślić, że zioła i przyprawy dodawane do mięs mogą być używane w różnych formach - jako suszone lub zmielone.

Mięso z drobiu jest bardzo popularnym i wysoko cenionym surowcem kulinarnym. Z uwagi na niską kaloryczność i delikatny smak, szczególnie polecane jest mięso z kurczaka oraz indyka.

GOSPODARKA MIĘSNA Równie smaczne potrawy można przyrządzić z kaczek i gęsi. Wartość odżywcza białek mięsa drobiowego jest oceniana przez ekspertów żywienia znacznie wyżej niż białek innych gatunków mięs. Niska zawartość czerwonego barwnika w mięśniach sprawia, że mięso drobiowe określane jest mianem mięsa białego. Przewaga mięsa drobiowego nad mięsem wieprzowym i wołowym, która wskazuje na jego prozdrowotne i dietetyczne właściwości wynika głównie z: • mniejszej zawartości tłuszczu, • większej zawartości niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), • mniejszej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, • mniejszej wartości energetycznej, • większej zawartości pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, • wysokiej zawartości aminokwasów niezbędnych.

Dla wzbogacenia smaku potraw z drobiu, nadania im niepowtarzalnego aromatu, niezbędne jest jednak ich odpowiednie przyprawienie.

Delikatne mięso z drobiu możemy doprawić, m.in. estragonem, curry, tymiankiem czy cząbrem; ta ostatnia przyprawa znakomicie podkreśli smak smażonego kurczaka. Mięso dwie godziny wcześniej należy obficie posypać posiekanymi liśćmi tej przyprawy.

Bazylia pasuje do mnóstwa dań z kurczakiem, np. makaronów czy zapiekanek z jego udziałem.

Do kurczaka, szczególnie pieczonego, doskonały będzie świeży rozmaryn.

Z drobiem, zwłaszcza tłustym, świetnie łączy się również majeranek. Dzięki niemu mięso będzie mniej obciążające dla żołądka, a organizm szybciej je strawi.

Drób możemy również przyprawić chili albo pieprzem kajeńskim, należy je jednak stosować z umiarem.

Zgrany duet natki pietruszki i czosnku poprawi, m.in. smak dań z mielonego mięsa kurzego (klopsów).

Natomiast koperek będzie wspaniałym dodatkiem do delikatnych potraw z kurczaka, np. gotowanych. Można nim też wzbogacić sos do drobiu.

Szałwia znajdzie zastosowanie do kurczaka pieczonego. Należy ją jednak stosować w niewielkich ilościach - jest gorzka.

Ciekawym połączeniem będzie szczypta kardamonu z kurczakiem albo kaczką.

Wyjątkowy smak indyka, gęsi i kaczki uzyskamy, doprawiając je cynamonem, a do pieczonej kaczki i gęsi pasuje również kolendra.

Obecnie bardzo popularne na rynku przypraw są mieszanki przyprawowe, w których odpowiednio dobrane składniki pozwalają na uzyskanie pożądanego smaku i zapachu oraz

Nasiona i owoce

Pieprz Kminek Chili Anyż Papryka Gałka muszkatołowa Gorczyca Jałowiec Ziele angielskie

Kwiaty i części kwiatów

Goździki Szafran Kapary Nagietek

Korzenie i części korzenia

Imbir Kurkuma Chrzan

Kora

Cynamon

Cebule

Czosnek Cebula

Liście

Cząber Bazylia Tymianek Szałwia Melisa Natka pietruszki Szczypiorek Mięta Oregano Koper Rozmaryn Lubczyk Majeranek

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska Inne przyprawy k.szlapanska@mieso.com.pl

Sól kuchenna Musztarda

Popularne zioła i przyprawy stosowane w przemyśle mięsnym.

509Tabela 2301. 714 - Katarzyna Salomon barwy. Przyprawy w postaci wieloskładnikowych mieszanki, a więc i idealnej potrawy z drobiu. k.salomon@mieso.com.pl mieszanek stanowią najbardziej rozwijającą się Możemy wymieszać bazylię z tymiankiem, rozmakategorię przypraw, co jest spowodowane łatwością ich wykorzystania, krótkim czasem przygotowania i niską ceną tych produktów.

Mieszanki przyprawowe można podzielić na dwie grupy: • blends – mieszanki składające się wyłącznie z ziół i przypraw dobranych w odpowiedni sposób, np. zioła prowansalskie, curry; • seasoning – mieszanki, w których skład poza ww. wchodzą także inne składniki, tj. sól kuchenna, glutaminian sodu, hydrolizaty drożdżowe, kwas cytrynowy i inne; do tej grupy zaliczyć można panierki oraz przyprawy uniwersalne.

Znajomość właściwości przyprawowych poszczególnych przypraw i ziół pozwala na łączenie ich w mieszance w sposób pozwalający na stworzenie harmonijnego smaku i zapachu

rynem oraz szałwią i tak przygotowaną mieszanką przyprawić mięso drobiowe. Tabela 2 prezentuje kilka gotowych mieszanek ziół do potraw z drobiu.

Charakterystyczny smak i zapach przypraw naturalnych, które polepszają właściwości sensoryczne mięsa z drobiu, wynikają z ich różnorodnego składu chemicznego. Wyróżniający zapach przyprawy zawdzięczają głównie olejkom eterycznym, natomiast smak nadają im najczęściej: alkaloidy, glikozydy, garbniki, gorycze i inne substancje czynne w nich zawarte.

Antyoksydanty znajdujące się w ziołach i przyprawach nie tylko zapobiegają utlenianiu się związków tłuszczowych, takich jak nienasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol w produktach mięsnych, ale również podwyższają potencjał antyoksydacyjny organizmu konsumenta. Takimi właściwościami przeciwutleniającymi charakteryzują się m.in. rozmaryn, szałwia, oregano i tymianek oraz ich ekstrakty. Wykazano również,

29

30

GOSPODARKA MIĘSNA Nazwa

Charakterystyka

Przyprawa do kurczaka

Przyprawa do pieczonego kurczaka. Sposób użycia: kurczaka polać olejem, posypać przyprawą, odłożyć na 2-3 godziny, piec w piekarniku.

Przyprawa do kurczaka ostra ,,Kurczak po diabelsku’’

Przyprawa do pieczonego kurczaka, nadaje ostry, wyrazisty smak. Sposób użycia: kurczaka polać olejem, posypać przyprawą, odłożyć na 2-3 godziny, piec w piekarniku.

Przyprawa do kurczaka orientalna

Mieszanka do przygotowania kurczaka o azjatyckim smaku do potraw pieczonych, smażonych, duszonych na bazie kurczaka. Bardzo aromatyczna, wykwintna, z orientalnym akcentem.

Sposób użycia: kurczaka polać olejem, posypać przyprawą, odłożyć na 1-2 godziny, piec w piekarniku.

Złoty kurczak/ Złoty kurczak z pomidorem

Przyprawa do pieczonego kurczaka. Nadaje swoisty, złocisty kolor podczas pieczenia. Wersja z suszonym pomidorem w proszku urozmaica paprykową nutę tej kompozycji o oryginalny i słodkawy posmak.

Sposób użycia: kurczaka polać olejem, posypać przyprawą, odłożyć na 2-3 godziny, piec w piekarniku.

Kurczak staropolski

Przyprawa do pieczonego kurczaka z ziołową nutą tradycyjnej polskiej kuchni. Pokroić w porcje, posypać przyprawą, odstawić na 4-5 godzin, włożyć do rondla, przykryć pokrywką, wstawić do piekarnika i ustawić na grillowanie; piec 1,5 godziny.

Przyprawa do kurczaka po węgiersku

że karwakrol, tymol zawarte w oregano i szałwii mają właściwości antyoksydacyjne.

Ponadto olejki z nich otrzymywane poprawiają stabilność barwy wyrobów z indyka poddanych obróbce termicznej.

Dania z mięsem kurczaka należą do najpopularniejszych dań w Polsce. Miłośników dobrze przyrządzonego mięsa drobiowego znaleźć można praktycznie w każdym domu. Różnorodność przyrządzanych potraw z kurczaka jest ogromna.

Jednak w naszym kraju nadal do przyprawiania drobiu dominującymi przyprawami (mieszankami przypraw) są curry, tymianek i majeranek, chociaż domieszka niewielkiej ilości innych przypraw, jak kolendry, imbiru, papryki, ziela angielskiego, kminku czy goździka podnosi znacznie walory smakowe wyrobu.

Oczekiwania konsumentów są jednak coraz większe. Klienci najbardziej akceptują wieloskładnikowe przyprawy sypkie w produkcji, których zastosowano nowe technologie, umożliwiające tworzenie oryginalnych smaków, a w następnej kolejności prozdrowotne ich właściwości oraz wygodę użycia.

Przyprawy i zioła podnoszą walory smakowe i wizualne posiłków, dlatego ich stosowanie jest doskonałą metodą na depełnienie smaku potraw z drobiu.

Chcesz przeczytać więcej?

Kompozycja typowych dla tejsię kuchni przypraw i warzyw.

Skontaktuj z znami!

Papryka słodka, ostra oraz chili nadają potrawom z drobiu zarówno ostry, pikantny smak, jak i atrakcyjny kolor.

Sposób użycia: kurczaka polać olejem, posypać przyprawą, odłożyć na 2-3 godziny, piec w piekarniku.

Tabela 2. Przykładowe mieszanki przyprawowe stosowane do drobiu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

SPOTKAJMY SIĘ

NA TARGACH IFFA

7-12 MAJA FRANKFURT

HALA 8.0 STOISKO J96/K90 DOWIEDZ SIĘ JAK MOŻEMY ULEPSZYĆ TWOJE PRZETWARZANIE marel.com/poland

dr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki

REKLAMA REKLAMA

IFFA

07.-12.05.2016 Frankfurt nad Menem, Niemcy

W rękach najlepszych

Hala 8, stoisko A02, A05 i A06 Podnad 50 maszyn firmy Seydemann, ponadto liczne innowacyjne rozwiązania i linie produkcyjne na powierzchni ponad 1000 m². Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska.

Kutry Konti KK 140 AC-6

Kuter gotująco-próżniowy K 1004 AC-8

Uniwersalny wilk kątowy AU 200 U

Maschinenfabrik Seydelmann KG Tel. +49 711 / 49 00 90-0 Fax +49 711 / 49 00 90-90

info@seydelmann.com www.seydelmann.com

Hoelderlinstrasse 9 70174 Stuttgart, Germany

Kutry Mieszałki Wilki Kutry Konti Linie Produkcyjne

OGŁOSZENIE

Należąca do grupy heristo ag firma "Balcerzak i Spółka" Sp. z o.o.

Wróblów 38, 67-410 Sława ZNANY NA RYNKU PRODUCENT WĘDLIN poszukuje wykwalifikowanej osoby na stanowisko:

TECHNOLOG ZAKRES OBOWIĄZKÓW: • Opracowywanie receptur i technologii na nowe produkty; • Wdrażanie do produkcji nowych produktów oraz doskonalenie technologii już istniejących; • Prowadzenie kalkulacji oraz niezbędnej dokumentacji technologicznej; • Sporządzanie sprawozdań i raportów; • Optymalizacja istniejących procesów produkcyjnych; • Stała współpraca z działem produkcyjnym, marketingu, kontroli jakości oraz controllingu.

OFERUJEMY: • Pełną wyzwań i ciekawą pracę w firmie o ugruntowanej pozycji na rynku; • Atrakcyjne wynagrodzenie adekwatne do umiejętności i zaangażowania; • Współpracę oraz korzystanie z doświadczeń międzynarodowego koncernu spożywczego; • Możliwość rozwoju zawodowego; • Pakiet medyczno-socjalny.

WYMAGANIA: • Wykształcenie wyższe - technologia żywności, specjalność: technologia mięsa; • Doświadczenie zawodowe na stanowisku technologa w zakładach mięsnych min. 5 lat; • Znajomość zagadnień HACCP, norm IFS; • Zaangażowanie, pracowitość oraz bardzo dobra organizacja pracy; • Kreatywność, samodzielność oraz inicjatywa w działaniu; • Mile widziana znajomość języka niemieckiego lub angielskiego.

Wyślij swoje CV oraz list motywacyjny na adres: kadry@balcerzak.pl z dopiskiem Technolog Prosimy o dopisanie następującej klauzuli: "Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zawartych w mojej ofercie pracy dla potrzeb niezbędnych do realizacji procesu rekrutacji (zgodnie z ustawą z dn. 29.08.97 roku o Ochronie Danych Osobowych Dz. Ust Nr 133 poz. 883)"

31

32

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Czynniki wpływające na jakość mięsa drobiowego i jego przetworów

Mięso drobiowe uważane jest za produkt dietetyczny, przez co bardzo często właśnie ten rodzaj mięsa wybierany jest przez konsumentów. Na jakość mięsa wpływa wiele czynników. Spośród nich konsumenci zwracają szczególną uwagę na: barwę, smakowitość (zapach i smak), teksturę (kruchość i twardość) oraz soczystość.

Barwa mięsa zależy od zawartość hemoglobiny – czerwonego barwnika w mięsie kurcząt.

Ilość barwnika uzależniona jest od anatomicznego pochodzenia mięsa oraz stopnia jego wykrwawienia i może wynosić od 6 do 16% ogólnej zawartości barwników hemowych. Barwnikiem hemowym jest także mioglobina, która rozpuszcza się w wodzie. Występuje ona w mięśniach szkieletowych oraz mięśniu sercowym. W świeżym mięsie może występować w formie: dezoksymioglobiny, oksymioglobiny i metmioglobiny. Dezoksymioglobina ma barwę purpurowo-czerwoną, przy bardzo niskim ciśnieniu cząstkowym tlenu. W obecności tlenu przechodzi spontanicznie w oksymioglobinę o jasnym, różowo-czerwonym kolorze. W wyniku utleniania opisanych wcześniej dwóch hemoproteidów powstaje metmioglobina o barwie szarobrunatnej, która jest zdecydowanie mniej pożądana przez konsumentów. Zawartość barwników hemowych, wpływających na barwę mięsa zależy od: genotypu ptaków, wieku ptaków, płci, żywienia, rodzaju i aktywności przyżyciowej mięśni.

Odziedziczalność barwy mięsa wynosi od 0,50 do 0,57. Na barwę mięsa poza genotypem wpływ ma charakter prowadzenia hodowli. Mięso kurcząt z chowu wolnowybiegowego, ze względu na większą aktywność mięśni jest

ciemniejsze w porównaniu z mięsem, jakie uzyskane jest w warunkach chowu bezwybiegowego.

Mięśnie piersiowe kurcząt szybko rosnących mają ciemniejszą barwę niż kurcząt wolno rosnących.

Barwa mięsa zależy również od wieku ubijanych ptaków – mięso młodego drobiu zawiera mniej mioglobiny, przez co ma jaśniejszą barwę niż mięso zwierząt starszych. Znaczenie ma także płeć kurcząt - mięśnie piersiowe kogutów cechują się większym nasyceniem barwą czerwoną.

Ogromny wpływ na barwę mięsa ma stres przedubojowy. Wpływa on na koncentrację barwników hemowych i cytochromu C, przez co następuje pociemnienie barwy mięśni. Przemiana barwników w mięsie jest ściśle związana z wartością pH. Wraz ze wzrostem pH mięsa zwiększa się intensywność ciemnej barwy. Wysokie pH mięsa wpływa na powstawanie w nim wady DFD - mięso ciemne, twarde i suche, natomiast bardzo niska wartość pH powoduje powstawanie wady PSE mięso jasne, miękkie i wodniste.

Z czynników poubojowych znaczący wpływ na barwę mięsa mają czas i warunki przechowywania mięsa. Podczas przechowywania następuje pociemnienie wierzchniej warstwy mięsa na skutek zwiększenia stężenia substancji mineralnych i barwników w wyniku zmniejszenia zawartości

wody. Można zapobiegać zmianom barwy mięsa poprzez obniżenie temperatury przechowywania lub zastosowanie substancji redukujących, jak np. kwasu askorbinowego, które wpływają na obniżenie pH mięsa. Zamrażanie opóźnia utlenianie barwników hemowych. Do zmiany barwy mięsa dochodzi także w trakcie obróbki termicznej. Po ogrzaniu mięsa kurcząt do temperatury powyżej 70°C w zależności od rodzaju mięśni, mięso staje się szare (np. mięśnie piersiowe) lub brunatne.

Mioglobina w mięsie o wysokim pH jest bardziej odporna na denaturację termiczną niż w mięsie o wartościach pH w zakresie od 5,5 do 6,0. Mięso starszych kurcząt podczas ogrzewania brunatnieje szybciej niż mięso ptaków młodych.

Na końcową barwę mięsa i produktu mięsnego po obróbce termicznej wpływa proces zamrażania mięsa, czas jego przechowywania w stanie zamrożonym, proces rozmrażania oraz zastosowane substancje dodatkowe. Na barwę mięsa świeżego, jak i przechowywanego w warunkach chłodniczych wpływa także zastosowane podczas elektrycznego oszałamiania napięcię.

Wysokonapięciowe oszałamianie prądem o niskiej częstotliwości obniża jakość mięsa przez nasilenie wad związanych z wykrwawianiem. Czasami występują zaczerwienienia lokalne, stłuczenia

REKLAMA

mięśni, połączone z występowaniem wylewów, które uwidaczniają się dopiero po zewnętrznej obróbce tuszki.

Kruchość – jest to zespół cech fizycznych związanych ze strukturą i spójnością cząsteczek, odbieranych w czasie rozgryzania i żucia.

Kruchość mięsa może być oceniana na podstawie wrażenia oporu odczuwanego podczas nagryzania zębami, łatwości rozdrabniania w czasie żucia.

Zależy ona od wielu czynników przed- i poubojowych. Czynniki przedubojowe to: genotyp i wiek ptaków, płeć, żywienie, warunki odchowu, stopień umięśnienia i otłuszczenia, rodzaj mięśnia i jego skład tkankowy oraz charakter przemian fizjologicznych, jakie w nim zachodzą za życia zwierzęcia oraz przed ubojem. Czynniki poubojowe: technologia uboju i obróbki poubojowej; przemiany zachodzące w mięsie po uboju i w czasie jego przechowywania oraz metody obróbki termicznej.

Kruchość zależy od budowy morfologicznej tkanki mięśniowej - rozmiaru włókien mięśniowych, stanu ich skurczenia, a także ilości tkanki łącznej i ilości jej różnych form. Mięso młodych ptaków składa się z cieńszych włókien mięśniowych, w porównaniu z mięsem innych zwierząt rzeźnych, zawiera małą ilość tkanki łącznej, zarówno śródmięśniowej, jak i międzymięśniowej.

Stopień dojrzałości fizjologicznej znacząco wpływa na teksturę. Usieciowanie tkanki łącznej wzrasta wraz z wiekiem ptaków, przez co wzrasta twardość mięsa. Zawartość kolagenu zależy także od rodzaju i aktywności mięśni. Mięśnie piersiowe kurcząt brojlerów zawierają o 0,35 do 0,5% mniej kolagenu w stosunku do mięśni udowych. Zazwyczaj, większą kruchością odznacza się mięso pochodzące od osobników żeńskich.

Duży wpływ na kruchość mają także takie czynniki przedubojowe, jak: długotrwały stres i zmęczenie podczas transportu. Przyczynia się to do wzrostu pH mięsa oraz ograniczenia glikolizy, co z kolei wpływa na szybsze poubojowe kruszenie mięsa. Jednak celowe zmęczenie ptaków przed ubojem powoduje utratę masy i uszkodzenia mechaniczne oraz przebarwienia głębokiego mięśnia piersiowego. Po uboju w mięsie zachodzą procesy biochemiczne, zmieniające budowę oraz właściwości fizyczne i chemiczne mięsa, co wpływa na kształtowanie się pożądanej tekstury.

Rozkład białek za pomocą enzymów występujących w mięsie rozpoczyna się bezpośrednio po uboju. Tempo przemian zależy od różnych czynników. Im szybszy metabolizm włókien mięśniowych za życia zwierzęcia, tym szybsze zmiany obserwuje się w białkach po uboju. W mięśniach, zawierających włókna białe, sprawniej postępują procesy kruszenia niż we włóknach czerwonych.

Zasadniczy wpływ na kruchość mięsa drobiowego mają białka miofibrylarne (aktyna i miozyna) oraz białka cytoszkieletu. Kruchość zależy od inten-

sywności degradującego działania proteinaz na białka miofibryli oraz białka cytoszkieletu (titiny, nebuliny, destiny) i białek linii Z. Za degradację białek w największym stopniu odpowiadają enzymy zwane kalpainami. Aktywność tych enzymów różni się w zależności od rodzaju mięśnia oraz czynników, oddziałujących na nie w pierwszych godzinach po uboju, a także podczas jego przetwarzania. W procesie kruszenia mięsa post mortem zasadniczą rolę ze względu na wyższą aktywność proteolityczną i odporność na autolizę, pełnią μ-kalpaina i m-kalpaina. Optimum aktywności wykazują w pH 7,0, przy pH<6,0 wykazują niewielką aktywność. We włóknie mięśniowym występuje inhibitor kapalin, którym jest kalpastatyna, hamuje ona aktywność kapalin i odpowiada za proces kruszenia w czasie dojrzewania.

Czas poubojowego przechowywania mięsa również wpływa na jego kruchość. Mięso młodego drobiu przechowuje się po uboju przez minimum 4 godziny w temperaturze ≥ 4oC. W celu uzyskania wyrównanej kruchości całej partii przechowuje się tuszki lub piersi z kością do 6–8 godz. post mortem, to jest 2,5–4,5 godziny po wychłodzeniu. W czasie dojrzewania zasadniczy wpływ na kruchość mięsa mają temperatura, pH oraz niektóre zabiegi technologiczne w czasie obróbki poubojowej. Wysoka temperatura, intensywne odpierzanie i szybkie odkostnianie powodują wzrost twardości mięsa drobiowego po ugotowaniu. Zbyt szybkie schładzanie mięsa po uboju, do temperatury poniżej 15oC, może powodować wystąpienie tzw. skurczu chłodniczego. Występuje on głównie w mięśniach o dużej zawartości włókien czerwonych, dlatego rzadziej występuje w mięsie młodego drobiu. Odkostnianie na ciepło, po którym następuje szybkie chłodzenie i zamrażanie, powoduje znaczne pogorszenie kruchości mięsa. Dotyczy to głównie mięśnia piersiowego, który jest wykrawany z tuszki w czasie kilkudziesięciu minut post mortem (po uboju) i poddawany szybkiemu kontaktowemu zamrażaniu co wpływa na skrócenie włókien mięśniowych.

Kruchość zależy także od czasu przechowywania mięsa. Wraz z wydłużaniem czasu przechowywania, zarówno w atmosferze gazów kontrolowanych, jak i w powietrzu atmosferycznym, kruchość mięśni kurcząt brojlerów ulega znacznemu pogorszeniu. W zależności od metody, czasu i temperatury obróbki termicznej mięsa, zmieniają się twardość jego śródmięśniowej tkanki łącznej oraz kruchość. W temperaturze 54oC rozpoczyna się proces denaturacji białek kurczliwych mięsa, a tym samym kształtowania kruchości.

W temperaturze powyżej 60oC następuje skurcz włókien kolagenu i jego żelatynizacja, co w połączeniu z destrukcją poprzeczną miofibryli wpływa na kształtowanie kruchości mięsa. Pogorszenie kruchości następuje w temperaturze powyżej

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami! no

talks. we work.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

… until it's perfect!

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

pasteurizing.

proofing.

cooling.

freezing.

www.heinen.biz www.heinen n .biz

visit us!

IFFA 2016 Frankfurt / Germany mai 7 – 12, 2016 hall 9.0, stand no. A86 + B82

34

GOSPODARKA MIĘSNA 70oC. Temperatura denaturacji zależy od stanu fizjologicznego mięśni, wyrażonego wartością pH. Smakowitość mięsa jest połączeniem dwóch wrażeń - smaku i zapachu. Tworzą ją związki występujące naturalnie w świeżym mięsie, związki tworzące się podczas jego dojrzewania i przechowywania oraz obróbki cieplnej. Smak mięsa surowego jest lekko surowiczy, trochę metaliczny, podobny do smaku krwi. Zapach natomiast jest słaby, podobny do zapachu przemysłowego kwasu mlekowego. Najważniejszymi składnikami, decydującymi o smaku mięsa drobiowego, są: białka, nukleotydy, kwas glutaminowy oraz aminokwasy siarkowe, seryna, lizyna, izoleucyna. Większość z nich nie wpływa bezpośrednio na smak a uczestniczy w jego tworzeniu. Znaczny wpływ na profil smakowo-zapachowy mięsa kurcząt mają płeć i wiek kurcząt. Mięso kurcząt brojlerów charakteryzuje się słabym profilem smakowo-zapachowym, który kształtuje się po obróbce termicznej. Mięso starszych osobników ma intensywniejszy, bardziej typowy smak i zapach. Koncentracja substancji tworzących smak mięsa zwiększa się w miarę wzrostu ptaków, osiągając maksimum po uzyskaniu dojrzałości płciowej. Mięso pochodzące od ptaków wolno rosnących oraz z chowu ekologicznego, charakteryzuje się intensywniejszym zapachem i lepszym smakiem. Smakowitość może różnić się w zależności od rodzaju mięśnia - mięsień piersiowy charakteryzuje się słabą smakowitością, a mięśnie udowe i te o większej aktywności w okresie przyżyciowym wykazują silniejsze natężenie smaku i aromatu. Smakowitość zależy także od zawartości

tłuszczu w mięsie. Mięśnie piersiowe kur zawierające więcej tłuszczu śródmięśniowego odznaczają się wyższą smakowitością w porównaniu z mięśniami kogutów. Na walory smakowe mięsa wpływ ma także skład paszy jaką żywione są zwierzęta, a zwłaszcza profil kwasów tłuszczowych. Spośród kwasów szczególne znaczenie ma kwas linolenowy, z drugiej jednak strony zbyt duży dodatek olejów lnianego i rzepakowego oraz mączki rybnej może przynieść odwrotny efekt i spowodować powstanie obcego smaku i zapachu. Korzystny wpływ ma suplementacja żywieniowa kurcząt paszą z tokoferolami oraz dodatkiem ziół.

Smak i zapach mięsa ulega także przemianom po uboju. W czasie przechowywania mięsa wzrasta udział węglowodorów o wysokiej masie cząsteczkowej, związków benzenowych i pirazyn oraz zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, dlatego mięso dojrzałe ma bardziej intensywny smak i aromat niż mięso bezpośrednio po uboju.

Ze względu na smakowitość pożądana jest niska zawartość substratów energetycznych w mięśniach, np. glikogenu. Ważnym czynnikiem jest także pH mięsa. Przy wysokim pH silniejsze jest związanie wody w mięsie, a rozpuszczone w niej prekursory smaku trudniej uwalniają się przy rozgryzaniu, dlatego smak i zapach mięsa jest mniej intensywny, słabo wyczuwalny jest smak słony i wydaje się mniej smaczne w porównaniu z mięsem o niższym pH. Właściwe przeprowadzenie głodówki ptaków przed ubojem powoduje wzrost pH mięsa po uboju i poprawia jego zdolność do utrzymywania wody.

Przeciwny skutek wywołuje stres termiczny, czyli

zmiany temperatury w czasie transportu i obróbki poubojowej, który obniża zdolność mięsa do utrzymania wody, a przez to jego soczystość i smakowitość. Pogorszenie smaku i zapachu mięsa następuje także wraz z upływem czasu przechowywania w warunkach chłodniczych. Temperatura i rodzaj obróbki termicznej również wpływają na smakowitość. Szczególne znaczenie w kształtowaniu aromatu mięsa, poddanego obróbce termicznej mają reakcje Maillarda, utlenianie tłuszczów i rozkład tiaminy. Podczas gotowania zachodzą przemiany białek oraz związków azotowych niebiałkowych.

Pieczenie i smażenie związane jest z przemianami cieplnymi składników tłuszczowych mięsa i tłuszczu dodanego, w wyniku których powstają aldehydy, a spośród lotnych związków zapachowych pirazyny, tioazole i oksazole. Przechowywanie mięsa ogrzewanego w warunkach chłodniczych powoduje powstanie obcego, niepożądanego smaku i zapachu, określanego mianem „warmed-over flavor”, który jest wyczuwalny po 48 godzinach przechowywania w warunkach chłodniczych.

Soczystość mięsa jest wrażeniem wilgotności.

Odczucie soczystości zależy od ilości soku, uwalnianego z mięsa w czasie żucia. Tłuszcz śródmięśniowy, zawierający więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwiększa odczucie soczystości mięsa.

Soczystość zależy także od metody i czasu trwania zastosowanej obróbki cieplnej. Poddawanie mięsa długotrwałemu ogrzewaniu może spowodować jego wysuszenie i pogorszenie soczystości. Łagodne ogrzewanie natomiast wpływa na zwiększenie soczystości. Najbardziej korzystne jest zastosowanie w początkowym okresie obróbki termicznej krótkotrwałego ogrzewania w wysokiej temperaturze, co prowadzi do wytworzenia się powierzchni mięsa warstewki zdenaturowanego białka, ograniczającej nadmierną utratę wody podczas dalszego ogrzewania. Obróbka w temperaturze powyżej 70oC powoduje maksymalne skrócenie włókien mięśniowych i obniżenie soczystości mięsa. Wydłużanie czasu przechowywania oraz stosowanie mrożenia również wpływa na pogorszenie soczystości mięsa w porównaniu z mięsem świeżym, nie poddanym procesowi mrożenia.

Otrzymanie mięsa drobiowego o wysokiej jakości sensorycznej, na którą składa się barwa, smakowitość (zapach i smak), tekstura (kruchość i twardość) oraz soczystość wymaga odpowiedniego postępowania przyżyciowego i poubojowego. Ogromne znaczenia ma również dobór gatunku drobiu, metoda chowu, skład paszy, rodzaj mięśnia oraz temperatura i metoda obróbki termicznej.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora

Komory wędzarniczo-parzelnicze horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia Komory piekarnicze i parzelnicze Komory szokowego schładzania Komory defrostacyjne Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne Linie do repasteryzacji, gotowania i blanszowania Kotły warzelne z mieszadłem lub bez Dymogeneratory zrębkowe Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego Wytwornice lodu łuskowego

Zapraszamy na nasze stoisko:

Hala 9.0 • Stoisko C51

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

36

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Nowe techniki i technologie uboju drobiu - oszałamianie

Przemysł mięsny i drobiarski jest jednym z najważniejszych segmentów gospodarki żywnościowej w Polsce. Wielkość odchowu młodego drobiu rzeźnego ulokowała polskich producentów w gronie największych producentów drobiu w Europie obok Holandii, Francji i Niemiec. Analiza wydatków ludności na zakup mięsa i jego przetworów pokazała, że stanowią one 30% wydatków na żywność. Zwiększenie eksportu i efektywna promocja polskiego drobiu wymaga funkcjonowania systemu określającego dobrą jakość i zapewniającego bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów zarówno w Polsce, jak i całej Unii Europejskiej.

Wstęp Podstawowymi produktami uboju żywca drobiowego są mięso oraz podroby. Mogą to być produkty finalne sprzedawane odbiorcom końcowym w postaci tuszek lub ich elementów w stanie termicznym świeżym, chłodzonym lub mrożonym oraz podrobów jadalnych. Mogą też stanowić surowiec dla dalszego przetworzenia. Efektem takiego przerobu tuszek są przetwory drobiowe, głównie wędliny, konserwy, wyroby wędliniarskie, dania kulinarne gotowe do spożycia, itp. Odbiorcą żywca rzeźnego są zarówno ubojnie typu przemysłowego, jak też małe ubojnie lokalne. Można szacować na podstawie danych Inspektoratu Weterynarii, że obecnie funkcjonuje ok. 460 zakładów uboju, rozbioru, przetwórstwa i składowania (chłodni) drobiu. W sektorze przemysłowym mięso drobiowe produkują duże firmy klasyfikowane

jako te, które zatrudniają średnio w roku ponad 50 osób stałej załogi. Ponadto działa szereg małych i średnich firm. Przeciętna rzeźnia typu przemysłowego dokonuje uboju około 13 tys. ton żywca rocznie, a jej zaplecze surowcowe stanowi średnio około 100 kurników zlokalizowanych na fermach drobiu o różnej skali produkcji. W ostatnim okresie obserwuje się proces koncentracji produkcji mięsa drobiowego. Oznacza to, że zdecydowana większość całego przyrostu produkcji mięsa drobiowego dokonuje się głównie w sektorze przemysłowym. W ostatnich dwóch latach nieco wolniej (w porównaniu do całościowej produkcji drobiarskiej) rósł ubój żywca indyczego. W strukturze produkcji przetworów z drobiu systematycznie zwiększa się udział konserw i wyrobów wędliniarskich, natomiast ustabilizowany jest poziom wędlin drobiowych i innych wyszukanych produktów drobiowych.

Aspekty techniczno-technologiczne uboju drobiu Metody uboju zwierząt i drobiu, są od dawna przedmiotem sporów o charakterze etycznym, religijnym i moralnym nie tylko w Polsce, lecz także i w innych rozwiniętych gospodarczo krajach, czyli praktycznie wszędzie tam, gdzie nie ma problemów z wyżywieniem ludności. Różne ośrodki badawcze, starają się znaleźć sposób na to, by zjeść schabowego lub pieczoną pierś kurczaka z tzw. „humanitarnego” uboju.

Surowcem dla przemysłu drobiarskiego jest żywy drób tj. kurczaki (brojlery), kaczki, gęsi i indyki. Niezależnie od wielkości zakładu, drób, wprost ze środków transportowych, jest umieszczany na linii ubojowej, przez zawieszenie głową w dół. Na skutek takiej pozycji następuje spływ krwi do głowy, co powoduje oszołomienie żywca, a po uboju ułatwia dobre wykrwawienie. Z kolei po oszołomie-

REKLAMA

niu elektrycznym (rzadziej mechanicznym) poddawany jest ubojowi. Żywe ptaki zawieszane są za łapy na strzemiona transportera podwieszanego, a następnie kierowane do oszołomienia w urządzeniu zwanym automatycznym oszałamiaczem, do którego podłączone jest napięcie 80-130V, natężenie ok. 40-50mA i częstotliwości 350-450 Hz. Czas oszałamiania wynosi około 3-6 sekund.

Powyższe parametry oszałamiania uzależnione są od średniej wagi ptaków. Prąd płynie przez wodę, w której zanurzane są głowy ptaków (rys. 1).

Pod wpływem oddziaływania pola elektrycznego następuje charakterystyczne wygięcie szyi ptaków. Właściwe oszołomienie ptaków (nie zabicie) warunkuje dobre wykrwawienie po uboju, co ma zasadniczy wpływ na jakość gotowego produktu.

Urządzenie do ogłuszania elektrycznego składa się z dwóch elektrod - pierwszej wodnej, wyposażonej w zbiornik wypełniony wodą lub 1% solanką oraz drugiej uziemionej. W celu uzyskania prawidłowego ogłuszania ptaków, wysokość napełnienia zbiornika wodą i punkt przelewowy

muszą być na bieżąco kontrolowane. Ponadto w celu zmniejszenia rezystancji styku, między elementami (strzemiączko – elektroda uziemiona), zaleca się stosowanie zraszania elektrody uziemionej.

Oszołomione ptaki są transportowane do stanowiska przecięcia naczyń krwionośnych głowy, tj. automatycznych, krążkowych noży, które obracając się przecinają naczynia krwionośne, tj. otwierają układ krwionośny żylny i tętniczy, znajdujący się u nasady głowy. Stanowisko to jest kontrolowane przez pracownika i te ptaki, u których źle podcięto, lub nie podcięto mechanicznie miejsca u nasady głowy, są korygowane i nacinanie ręcznie przez pracownika. Wykrwawienie następuje w czasie około 2-3 minut, przy czym w pierwszym etapie stosuje się elektrostymulację pobudzającą do lepszego, dokładniejszego wykrwawienia. Spływająca do basenu wykrwawiania krew jest dwa razy na zmianę przepompowywana do zbiornika magazynowego krwi. Szczegółowy schemat uboju drobiu przedstawiono na rysunku 1.

Etapy uboju drobiu Żywiec drobiowy

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Oszałamianie

(różne metody) Wykrwawianie (ok. 3 min.)

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Oparzanie wodą (półoparzanie: 52oC i 3 min. - brojlery, łagodne: 55-60oC i 1 min. - kury, silne: 65-68oC i 0,5-1 min. - drób wodny)

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Skubanie mechaniczne (sposób ciągły lub okresowy); drób wodny po skubaniu - doczyszczanie masą woskową Usuwanie głowy Mycie

Odcinanie łap w stawach skokowych koniec części brudnej Odessanie kału, usuwanie steku część czysta Nacinanie powłok brzusznych Wyłuskiwanie narządów wewnętrznych Badanie przez lekarza weterynarii Odcinanie narządów wewnętrznych (czyszczenie żołądków w oddzielnym pomieszczeniu) Usuwanie wola i przełyku Rys. 1. Ogólny schemat blokowy uboju drobiu [opracowanie własne].

38

GOSPODARKA MIĘSNA Oszałamianie drobiu przed ubojem Ogłuszanie jest niezbędnym i obowiązkowym procesem, stosowanym w celu zapewnienia humanitarnych warunków uboju drobiu. Dopuszcza się stosowanie dwóch metod ogłuszania prądem elektrycznym w kąpieli wodnej lub w atmosferze mieszaniny gazów. W Polsce stosowana jest najczęściej metoda elektryczna w kąpieli wodnej. Polega ona na poddaniu centralnego systemu nerwowego ptaków (mózgu) działaniu prądu elektrycznego, w wyniku czego następuje całkowite i natychmiastowe wyeliminowanie wrażliwości ich na stres, ból i cierpienie, bez zaburzenia pracy serca i płuc.

Parametry stosowanych metod ogłuszania są uregulowane odpowiednimi przepisami prawa krajowego oraz Unii Europejskiej i muszą być możliwe do odczytu (kontroli) na przeznaczonych do ogłuszania urządzeniach. Objawami prawidłowego ogłuszania drobiu, związanego z nieodwracalną utratą świadomości aż do zakończenia procesu wykrwawienia (całkowitego wykrwawienia) i śmierci ptaka, są między innymi gwałtowne złożenie skrzydeł, drżenie ciała, bezruch i nastroszenie pokrywy pierza tuszki.

Pomimo tego, że najczęściej drób ogłusza się przed ubojem prądem elektrycznym w kąpieli wodnej, to sposób ten budzi zastrzeżenia, gdyż obniża dobrostan ptaków i jakość pozyskiwanego produktu. Wymóg pozbawiania drobiu przed ubojem przytomności wynika z założenia, że ptaki są istotami czującymi, a odcięcie głowy wywołuje u nich ból i cierpienie, czego można uniknąć, oszałamiając je przed ubojem [4,5]. Prawodawstwo dotyczące dobrostanu ubijanych ptaków obejmuje metody ogłuszania różnych gatunków drobiu oraz fizjologiczne i technologiczne parametry, powodujące natychmiastową utratę przytomności oraz śmierć ptaków przez wykrwawienie.

Wskaźniki te dokładnie zweryfikował Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności [EFSA, 2004].

Podstawą badań naukowych były odnotowywane spontaniczne reakcje mózgu ptaków, wywoływane elektrycznymi bodźcami emitowanymi przez elektroencefalograf (EEG) w celu ustalenia głębokości i czasu trwania nieświadomości, wywołanej metodą oszałamiania. Zgodnie z Dyrektywą (WE) 1099/2009, ubijanym w Europie zwierzętom, w tym także drobiowi, musi być zapewniony dobrostan. Dozwolone w unijnych ubojniach drobiu do stosowania metody ogłuszania ptaków obejmują penetrację bolcem, broń palną, porażenie głowy prądem elektrycznym, porażenie prądem elektrycznym głowy i ciała, porażenie elektryczne ptaka w kąpieli wodnej, dwufazowe ogłuszanie dwutlenkiem węgla lub dwutlenkiem węgla w połączeniu z innymi gazami, lecz tylko obojętnymi. Poszczególne państwa członkowskie mogą utrzymać własne przepisy krajowe, gdy w momencie ogłoszenia Dyrektywy w 2009 r., stosowały wysoki dobrostan drobiu podczas jego

Rys. 2. Schemat i przykładowe urządzenie do ogłuszania w łaźni wodnej [8]. uboju. Przykładowo w Szwecji, do oszołomienia ptaka w łaźni wodnej stosuje się prąd elektryczny o niskiej częstotliwości i minimalnym napięciu 120 mA, podczas gdy Dyrektywa UE 1099/2009 wymaga jedynie 100 mA o częstotliwości <200 Hz. Według danych Komisji Europejskiej z 2014 roku, w UE najczęściej oszałamia się drób prądem elektrycznym w łaźni wodnej (81% brojlerów) i gazem (19%), jednak metody te powinny być zrewidowane i udoskonalone pod kątem poprawy dobrostanu drobiu i jakości mięsa [8].

Współczesne metody oszałamiania

zgodną z normą. Uważa się, że gdy oszałamianie nie działa natychmiast, ptaki mogą odczuwać ból i cierpienie. Dobrostan ptaków nie jest związany tylko z parametrami elektryczności lecz także z rodzajem kąpieli wodnej i sposobem postępowania z ptakami przed ich oszołomieniem. Wiadomym jest, że ptaki mają receptory bólu w nogach i zawieszanie żywych za nogi głową w dół w strzemionach na linii ubojowej, przed zanurzeniem w łaźni wodnej, jest jedną z głównych przyczyn obniżających dobrostan ubijanych ptaków. Odczuwane przez ptaki cierpienie i ból przed i w czasie oszałamiania, winno mieć wpływ na projektowanie kształtu strzemion, by chronić wiszący w nich drób przed bolesnymi bodźcami elektrycznymi. W niewyrównanym pod względem masy i rozmiarów ciała stadzie, niektóre ptaki otrzymają różne ilości prądu, które nie wywołają w ich mózgu symptomów padaczki, a inne zbyt duże dawki prądu, które mogą uszkodzić tuszkę i obniżyć cechy jakości mięsa.

Problemy związane z ogłuszaniem drobiu prądem elektrycznym w łaźni wodnej dodatkowo utrudnia stosowanie prądu o różnym napięciu, o różnym kształcie fali elektrycznej (sinusoidalny stały lub zmienny), pulsujący i o różnej częstotliwości (Hz).

Współczynniki korelacji między tymi różnymi zmiennymi są złożone i dlatego przepisy wymagają stosowania minimalnego poziomu prądu o określonej częstotliwości, ponieważ stwierdzono, że wyższe częstotliwości (krótsze fale) wymagają wyższego natężenia prądu by skutecznie ogłuszyć ptaki, mimo że niektóre z nich są tylko sparaliżowane.

Podobne przypadki zdarzają się przy oszałamianiu drobiu zmiennym prądem pulsującym. Stąd też ze względów ekonomicznych i handlowych, drób ogłuszany jest najczęściej prądem elektrycznym w łaźni wodnej, przy czym oszałamianie ptaków prądem o wyższym napięciu, może obniżać jakość produktu, związaną głównie ze skurczem mięśni, krwawymi wybroczynami na skórze i złamaniami kończyn [8,1,3].

ChceszOgłuszanie przeczytać więcej? prądem elektrycznym w łaźni wodnej.

Skontaktuj się z znami!

Ogłuszanie prądem elektrycznym (rys. 2) o częstotliwości 8 do 13 Hz, indukowanym przez EEG, polega na stymulacji mózgu, wywołującej objawy padaczki, prowadzącej do utraty świadomości i wrażliwości na ból [5]. Liczne badania nad ogłuszaniem kurcząt w łaźni wodnej sugerują, że w przeciwieństwie do dużych zwierząt, tylko niewielka część drobiu wykazuje w mózgu objawy padaczkopodobne [5].

Nagłe wahania częstotliwości emitowanego przez EEG elektrycznego prądu od 3 do 4 Hz w EEG, nie zawsze powodują utratę świadomości ptaków. Prowadzone pod koniec ubiegłego wieku w Niemczech i Wielkiej Brytanii badania skupiały się na ustaleniu minimalnego natężenia prądu elektrycznego, koniecznego do wywołania migotania komór serca lub zlikwidowania wywołanej prądem aktywności mózgu, np. przy pomocy elektrycznej stymulacji promieniowego nerwu. Wywołanie oszałamianiem migotanie komór serca prowadzi do śmierci, wykluczając odzyskanie przytomności przy zastosowaniu w łaźni wodnej sinusoidalnej fali prądu elektrycznego o natężeniu 120 mA/ ptaka. Kolejnym punktem spornym jest to, czy metoda oszałamiania ma natychmiast powodować utratę przytomności ptaka. Kolejne zalecenia w tym zakresie określały 1 sekundowy limit czasowy, co w praktyce uznawano za "natychmiastowy".

Ogłuszanie drobiu mieszaniną gazu oszałamiającego, nie powoduje natychmiastowej utraty przytomności (czyli w ciągu 1 sekundy) i dlatego zaleca się stosowanie w tym celu porażanie prądem elektrycznym w kąpieli wodnej, jako metodę

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Indywidualne oszałamianie drobiu prądem elektrycznym Porażanie tylko głowy prądem elektrycznym Obecnie na rynku są dostępne systemy ogłuszania drobiu porażanego prądem elektrycznym płynącym z dwu suchych elektrod

GOSPODARKA MIĘSNA tylko do głowy ptaka. W blaszanych lejkach umieszcza się żywe ptaki, a do obu stron ich głowy przykłada się dwie suche elektrody (rys.

2). Po ogłuszeniu ptaki są zawieszane w strzemionach zainstalowanych na linie , przenoszącej je do urządzeń dokonujących uboju i dalej do przetworzenia tuszki. Zaletą tego systemu jest użycie w nim stałego prądu elektrycznego i elektronicznej rejestracji aktualnych wyników, które mogą być wykorzystane do kontroli przez służbę weterynaryjną. Ptaki, które nie zostały oszołomione lub tylko częściowo (np. na skutek złego przewodzenia prądu elektrycznego), są identyfikowane światłem LED, synchronicznie oświetlającym każdego ptaka. System ten uła-

twia operatorowi linii ubojowej podjęcie decyzji dotyczącej usunięcia ze strzemion nie w pełni ogłuszonych ptaków lub zastosowania zapasowego urządzenia do ogłuszania. W małych ubojniach można oszałamiać drób, przykładając mu ręcznie do głowy dwie elektrody (rys. 3).

W zakresie metod i narzędzi pewną nowością są ogłuszacze elektroniczne wykorzystujące nową metodę eliminującą możliwość niepożądanych krwiaków wewnętrznych, złamanych kości lub niedostatecznego wykrwawiania drobiu, które są częstymi niepożądanymi skutkami nieodpowiednich systemów wyładowań elektrycznych. Ogłuszacze tego typu pozwalają na uzyskanie produktu, który spełnia oczekiwania nawet najbardziej wymagających klientów, znacznie przyspieszając przy tym proces uboju.

Oszałamianie prądem elektrycznym od głowy do steku W wyniku niedogodności powodowanych dobrostanem drobiu przy jego uboju konwencjonalną metodą porażenia prądem elektrycznym w łaźni wodnej, w Holandii wdrożono udoskonaloną metodę elektrycznego oszałamiania ptaków prądem elektrycznym od głowy do steku. Odwróconego ptaka umieszcza się w łaźni wodnej, która stanowi jedną z dwóch elektrod.

Drugą elektrodę automatycznie umieszcza się

na steku ptaków, zamykając w ten sposób obwód elektryczny [5,9]. Taki system nie tylko skutecznie ogłusza ptaki, ale również powoduje u nich zatrzymanie akcji serca, gdy zostaną porażone prądem elektrycznym o odpowiednim natężeniu oraz nie obniża poziomu dobrostanu ubijanego drobiu. Chociaż w porównaniu z konwencjonalnym oszałamianiem prądem elektrycznym w łaźni wodnej, metoda ta nie obniża cech jakości tuszki (mniej krwawych wybroczyn), to jednak wymaga dalszego doskonalenia. Może mieć duże zastosowanie w liniach technologicznych średnich i mniejszych rzeźni.

Oszałamianie gazem Oszałamianie drobiu gazem w specjalnych komorach, często określane są jako ogłuszanie „Kontrolowaną Atmosferą Oszałamiająca", czyli systemami CAS (Controlled Atmosphere Stunning), upowszechniły się w ostatnim 20-leciu głównie ze względu na dobrostan drobiu i jakość pozyskiwanego produktu w porównaniu z metodą oszałamiania ptaków prądem elektrycznym w łaźni wodnej. Oszałamiający gaz nie wywołuje natychmiastowej utraty przytomności, która następuje stopniowo. W praktyce stosuje się wiele różnych kombinacji gazów. Dwutlenek węgla stosuje się dwuetapowo. Najpierw ptaka poddaje się działaniu gazu o stosunkowo niskim stę-

Chcesz przeczytać więcej?

Rys. 3. Ogłuszanie ptaka poprzez przyłożenie Skontaktuj się z znami! do głowy dwu elektrod z prądem elektrycznym wykorzystywane do uboju drobiu w małych ubojniach [www.hsa.org.uk].

REKLAMA

509 230 713 - KarolinaRozdrabniacz Szlpańskado odpadów HMR-37 Ro z d r a b ni a c zd oo d p a dó wHMR3 7 k.szlapanska@mieso.com.pl Producent urządzeń do usuwania odpadów

Producent urządzeń do usuwania odpadów

509 230 714 -aKatarzyna Salomon TAJ FUN–pr ó ż ni o wy s y s t e m dou s u wa ni o dp a d ó w k.salomon@mieso.com.pl Podciśnieniowy system do usuwania odpadów

Próżniowy system do usuwania odpadów TAJFUN Podciśnieniowy system do usuUrządzenie przeznaczone jest do rozdrabniania przeznaczony jest do Urządzeniesztucznych przeznaczone(”big-bagi”, jest do rozdrabniania wania odpadów przeznaczony jest tworzyw folia PET), opaautomatycznego, tworzyw sztucznych (”big-bagi”, folia PET), opakowań podciśnieniowego, transportu do automatycznego transportu kowań tekturowych, drewnianych tekturowych, drewnianych (palety) oraz blaszanych(palety) (puszek oraz odpadów. Transport odbywa się aluminiowych), zużytej odzieży, papieru czy też opon. odpadów lub elementów przeznablaszanych (puszek aluminiowych), zużytej odzieży, poprzez system rurociągów Rozdrabniacz do odpadów HMR-37 posiada napęd wprost do kontenera przetwarzania. lub do czonych do dalszego papieru czy też opon.

Rozdrabniacz do odpadów hydrauliczny o mocy 37kW. Dwa wały z wymiennymi ostrzami innego pomieszczenia gdzie Transport odbywa sięodpady. poprzez sysrozdrabniającymi, także system rewersujący zainstalowany HMR-37 aposiada napęd hydrauliczny o mocyw37kW. mają być składowane w urządzeniu poradzą sobie z każdym materiałem.

Urządzenie całkowicie tem rurociągów wprost do konteDwa wały z wymiennymi ostrzami rozdrabniająRozdrabniacz do odpadów HMR-37 może być instalowany uniemożliwia krzyżowanie się nera lub do innego pomieszczenia a także system rewersujący zainstalowany zarównocymi, w zautomatyzowanych liniach produkcyjnych jak i dróg surowców i odpadów na jako wolnostojące urządzenie. gdzie być składowane tereniemają zakładu, dzięki czemu odpady. w urządzeniu poradzą sobie z każdym materiałem.

Urządzenie jest również produkowane w wersjach o w Urządzenie prosty sposób umożliwiauniemocałkowicie do odpadów HMR-37 może być mocy 15kW iRozdrabniacz 55kW. spełnienie przez zakład norm żliwia krzyżowanie się dróg suroinstalowany zarówno w zautomatyzowanych liniach sanitarnych.

wców i odpadów na terenie zakładu, dzięki, GMN Techmet Sp. czemu z o.o. umożliwia spełnienie ul. Wróblewskiego 2, 09-200 Sierpc przez zakład norm sanitarnych. www.techmet.com.pl

GMN Techmet Sp. z o.o. ul. Wróblewskiego 2, 09-200 Sierpc www.techmet.com.pl

produkcyjnych jak i jako wolnostojące urządzenie.

Urządzenie jest również produkowane w were-mail: techmet@techmet.com.pl Tel./fax +48 24 275 05 05, sjach o mocy 15kW i 55kW. Tel. kom. +48 504 298 536

e-mail: techmet@techmet.com.pl Tel./fax +48 24 275 05 05 Tel. kom. +48 504 298 536

39

40

GOSPODARKA MIĘSNA żeniu (<40% objętości powietrza), a następnie, gdy ptaki są przytomne, poddaje się działaniu CO2 o wyższym stężeniu (ok. 80- 90% objętości powietrza). Ssaki i ptaki mają chemoreceptory wrażliwe na CO2 i reagują na gaz drżeniem głowy nawet przy stosunkowo niskich stężeniach [8,7], drób odczuwa ból i cierpienie przy poddaniu go działaniu CO2 o wysokim stężeniu (np. > 40% objętości) i dlatego dwufazowe stosowanie CO2, jest uważane jako sposób minimalizujący dyskomfort ptaków, dzięki ich kontaktowi z gazem o wysoki stężeniu. CO2można również stosować w połączeniu z innymi gazami np. argonem, azotem lub ich mieszanką , które mają właściwości znieczulające i wywołują u ptaków niedotlenienie. Ssaki i ptaki nie mają chemoreceptorów czułych na obojętne gazy i dlatego nie wykazują w stosunku do nich niechęci, dzięki czemu są zalecane jako korzystne z punktu widzenia dobrostanu ptaków. Wykazano, że u ptaków oszołomionych obojętnymi gazami, mogą wystąpić na skutek niedotlenienia, niepożądane objawy w postaci energicznego machania skrzydłami i drgawek, przyczyniających się do powstania urazów. Z punktu widzenia dobrostanu, oszałamianie gazem ptaków znajdujących się na taśmie transportowej, ma więcej zalet od ogłuszania ich prądem elektrycznym w łaźni wodnej. Jedną z głównych zalet oszałamiania drobiu gazem jest fakt, nie zawieszania żywych ptaków w strzemionach lub traktowania ich paralizatorem, a także nie trzeba wyjmować ptaków z klatek transportowych.

Komisja Europejska [dane z 2012] pozytywnie ocenia z punktu widzenia środowiska pracy, nie zawieszanie żywych ptaków w strzemionach.

Ponadto gaz wykorzystywany do oszałamiania ptaków jest mniej wrażliwy na ich różną masę i rozmiary oraz nie wpływa ujemnie na jakość końcowego produktu, a także umożliwia ubicie większej ilości ptaków/godzinę, w porównaniu z ogłuszaniem ich prądem elektrycznym w łaźni wodnej. Mimo dostępności oszałamiających gazów na rynku, metoda oszałamianie drobiu gazem, wymaga połączenia jej z odpowiednim systemem transportu pojemników z kurczętami i dlatego koszty jej wdrożenia są stosunkowo wysokie i najczęściej metodę tę stosują duże ubojnie drobiu (rys. 4).

Rys. 4. Komory gazowe do ogłuszania drobiu, [www.nationalchickencounsil.com].

Rys. 5. Przykład komory niskiego ciśnienia atmosferycznego [World Poultry 2012].

Metoda LAPS ma w porównaniu z oszałamianiem gazem kilka zalet, m.in. możliwość ogłuszenia ptaków bezpośrednio w transportowych skrzynkach, eliminując ich łapanie i wieszanie w strzemionach. System ten jest wykorzystywany w jednej ubojni drobiu w USA, ale nie jest dopuszczony do stosowania w UE i może być przydatny w średnich lub dużych rzeźniach drobiu (rys. 5).

Generalnie na podstawie zachowania się ptaków nie można ocenić metody ich ogłuszania i różnicy pomiędzy ptakami w długości czasu do utraty przez nie przytomności. Nie stwierdzono również, czy tempo dekompresji stosowane w systemie LAPS, powoduje utratę przytomności i śmierć ptaków, nie wywołując u nich niepotrzebnego bólu i cierpienia. Jeżeli system LAPS ma być objęty ustawodawstwem UE, potrzebne są dalsze badania nad jego pełną oceną.

ale także dużych zwierząt jest wykorzystanie mikrofal o częstotliwości w zakresie 300 MHz i 300 GHz, którymi napromieniowanie powoduje się wzrost temperatury w mózgu. By ogłuszyć ptaka, temperatura jego mózgu winna osiągnąć poziom hipertermii tj. 43°C - 50°C. Zaletą tej metody ogłuszania zwierząt przed ubojem jest nie uszkadzanie jego tkanek i dlatego może być wykorzystana w uboju religijnym (hallal lub koszer) jak i tradycyjnym. Oszałamianie zwierząt przy pomocy mikrofal jest jeszcze w fazie doświadczalnej i dotychczas badania koncentrowały się na dużych zwierzętach jakkolwiek może być ona także wykorzystywana do ogłuszania drobiu przed ubojem. Coraz większe zainteresowanie konsumentów mięsa sposobem chowu i uboju drobiu oraz ekonomiczne i praktyczne aspekty jego produkcji, wymuszają badania nad różnymi metodami ubijania ptaków przy zachowaniu ich pełnego dobrostanu.

Reasumując, bardzo prawdopodobnym jest, że uda się w niedalekiej przyszłości opracować metodę uboju drobiu, która zapewni producentom mięsa drobiowego zysk, wyznawcom judaizmu i islamu pozyskiwane zgodnie z wymogami religijnymi mięso, a ubijanym ptakom szybką i bezbolesną śmierć. Na tym powinno zależeć wszystkim, zarówno zakładom drobiarskim, jak i świadomym konsumentom drobiu oraz obrońcom praw zwierząt.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska Podsumowanie k.szlapanska@mieso.com.pl Patrząc przyszłościowo, poza doskonaleniem omówionych wyżej metod, należy także oczekiwać wprowadzenia nowych technik ogłuszania pod warunkiem, że będą uwzględniały dobrostan drobiu w co najmniej na takim samym poziomie co istniejące metody, a z komercyjnego punktu widzenia będą opłacalne i bezpieczne dla zdrowia obsługi. Należy dodać, iż w literaturze naukowej znane są inne metody ogłuszania drobiu, tj. poprzez przezczaszkową stymulację magnetyczną czy zastosowanie energii mikrofalowej. Przezczaszkowa stymulacja magnetyczna mózgu (Transcranial amgnetic stimulation - TMS) jest nieinwazyjną metodą ogłuszania różnych gatunków/rodzajów drobiu. Indukcja elektromagnetyczna polega na stworzeniu silnego pola magnetycznego przez umieszczenie sondy TMS w postaci miedzianej cewki w pobliżu czaszki ptaka i wywołaniu prądem elektrycznym magnetycznego impulsu na powierzchni kory mózgowej. Procedura ta będąca jeszcze w fazie doświadczalnej, choć nie wywołuje padaczkopodobnej nieświadomości, może być wykorzystana w opracowaniu krótkotrwałej, odwracalnej metody ogłuszania ptaków.

Innym sposobem ogłuszania nie tylko drobiu,

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wykorzystanie niskiego ciśnienia atmosferycznego (LAPS) System LAPS (Low atmosphere pressure system) polega na usunięciu powietrza z zamkniętej szczelnie komory, z transportowymi pojemnikami z ptakami, które pozbawia się przytomności przez stopniowe obniżenie ciśnienia tlenu w komorze, co skutkuje u nich niedotlenieniem, podobnie jak w przypadku oszałamiania gazem.

prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz

mgr inż. Kamil Wilczyński literatura dostępna w redakcji

42

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Postępowanie przedubojowe a jakość tuszek i mięsa kurcząt rzeźnych

Konsumenci mięsa drobiowego aktualnie znacznie częściej interesują się dobrostanem zwierząt, a przede wszystkim jakością i bezpieczeństwem mięsa. Klienci coraz częściej zwracają uwagę na warunki, w jakich utrzymywane są zwierzęta i system produkcji.

Podstawową kwestią podczas całego okresu przedubojowego, w trakcie transportu i uboju jest ograniczanie cierpienia i dyskomfortu zwierząt.

Ogólnie ujmując, dobrostan odnosi się do reakcji organizmu na konkretne bodźce środowiskowe. Za dobrostan uznaje się stan kompletnego psychicznego i fizycznego zdrowia z jednoczesną harmonią ptaka z otaczającym środowiskiem.

Krótkotrwałe obniżenie dobrostanu zwierzęcia gospodarskiego zdarza się niezwykle często (podczas chwytania, transportu, poskramniania, badania, szczepień itd.).

Sprawny załadunek i wyładunek, bezpieczny transport, łagodne obchodzenie się z ptakami przed ubojem to czynniki korzystne, nie tylko biorąc pod uwagę dobrostan zwierząt, ale także ze względu na poprawę organizacji pracy i efektywności ekonomicznej.

Krótkoterminowe czynniki przed ubojem istotnie wpływają na jakość uzyskiwanego surowca, a mianowicie mięsa drobiowego. Przeduobojowe głodzenie, chwytanie, załadunek, transport, wyładunek, wieszanie na liniach ubojowych i ogłuszanie mogą kształtować wydajność rzeźną, barwę, pH i inne cechy jakości mięsa (głównie mięśni piersiowych, nóg i tuszek).

Współczesne technologie produkcyjne wywołują wiele stanów stresowych. W obrębie tego

samego gatunku można zauważyć ogromne różnice w reakcjach poszczególnych zwierząt na czynniki, które wywołują stres. Czynniki genetyczne mają wpływ na poziom wrażliwości i reagowanie układu nerwowego na działanie stresorów. Drób był poddawany niezwykle intensywnej selekcji genetycznej, która miała na celu uzyskiwanie maksymalnych przyrostów masy mięśniowej w jak najkrótszym czasie, czego efektem może być syndrom stresowy.

Powstawanie wad mięsa drobiowego stymulowane jest zwykle oddziaływaniem stresorów na organizm zwierzęcia. Czynniki stresowe powodują między innymi występowanie wad mięsa typu PSE (pale – blade, soft – miękkie, exudative – wodniste) oraz DFD (dark – ciemne, firm – twarde, dry – suche), które obniżają wartość technologiczną mięsa. Istotną rolę w powstawaniu tych wad mają przemiany wewnątrzmięsnego glikogenu, które rzutują na zmianę odczynu pH w mięśniach.

Kwasowość mięsa mierzona 15 minut po uboju uważana jest za wskaźnik jakości mięsa brojlerów (powinna wynosić 5,9-6,2). Początkowy poziom pH ma wpływ na niektóre cechy fizykochemiczne, takie jak barwa, kruchość, wodochłonność, wyciek termiczny.

Na wartość pH w dużej mierze wpływa głodzenie przedubojowe, którego celem jest opróż-

nienie przewodu pokarmowego z resztek niestrawionej paszy (wypełniony przewód pokarmowy niezwykle łatwo może ulec uszkodzeniu podczas patroszenia, co powoduje zanieczyszczenie tuszek). Dla kurcząt brojlerów optymalny czas głodzenia to 8-12 godzin. Przedłużenie okresu głodzenia wyczerpuje zawartość glikogenu, co powoduje wzrost pH mięśni.

Podczas transportu ptaki mogą być także narażone na wiele czynników stresowych – nieodpowiednia temperatura, niekorzystny mikroklimat, drgania, uderzenia, wstrząsy, brak wody i pożywienia, hałas. Efektem tych czynników może być nie tylko dyskomfort, ale również śmierć ptaka.

Stres, którego doświadcza drób podczas transportu, ma wpływ na wydajność rzeźną, ale także na jakość tuszek. Spadek masy ciała brojlerów w pierwszych dwóch godzinach od załadunku wynosi średnio aż 0,75%, a z każdą następną godziną wzrasta o kolejne 0,3-0,4%.

Główną przyczyną zwiększającą śmiertelność drobiu podczas transportu jest mikroklimat panujący wewnątrz środka transportu, a w szczególności panująca temperatura. Temperatura poniżej 17oC ma niewielki wpływ na śmiertelność kurcząt brojlerów, jednak wyższa może powodować wzrost padnięć. Z tego powodu ptaki powinny być przewożone w chłodniejszych

GOSPODARKA MIĘSNA porach dniach, samochodami zaopatrzonymi w sprawną i odpowiednią wentylację. Wraz ze wzrostem temperatury i czasu przetrzymywania ptaków w klatkach transportowych występują większe straty masy ciała, zmniejsza się ilość białka ogólnego w mięśniach. Transport w takich warunkach wpływa także na barwę mięsa, większą jego twardość, soczystość i kruchość.

Wraz z coraz dłuższym transportem wzrasta także śmiertelność ptaków. Transport zwierząt do ubojni powinien być jak najkrótszy, przyjęto, że nie powinien przekraczać 2 godzin. Po transporcie ptaki nie powinny odczuwać zmęczenia – powinny być przewożone ostrożnie, bez wstrząsów, a w jednej skrzyni nie powinno być więcej niż 12 ptaków.

Zwierzęta, w szczególności te transportowane ze znacznych odległości, powinny być poddane ubojowi dopiero po odpoczynku przeduojowym, podczas którego organizm ptaka powinien powrócić do równowagi fizjologicznej.

Odpoczynek ten powinien przebiegać w prawidłowych warunkach, co w praktyce jest stosunkowo trudne do wykonania. Ubój kurcząt brojlerów powinien być przeprowadzony po czasie 1-4 godzin odpoczynku, podczas którego należy zapewnić im nawiew świeżego powietrza – ma to na celu odpowiednie natlenienie ptaków.

Wyczerpanie organizmu ptaków może doprowadzić do znacznego wzrostu intensywności zachodzenia nieodwracalnych procesów katabolicznych, czego rezultatem może być śmierć ptaków. Zbyt długi transport, silne oddziaływania czynników stresowych powodują zwiększone zapotrzebowanie zwierząt na energię. Brak dostępności zasobów energetycznych (pasza), a jednoczesny krótki czas adaptacji do nowych warunków, prowadzi do zwiększenia szybkości procesu glikolizy wraz z wytwarzaniem kwasu mlekowego w mięśniach.

Gdy w takim stanie dokona się uboju zwierzęcia to przebieg poubojowej glikolizy odzwierciedli się na dynamice zmiany odczynu mięsa.

Stres, na jaki narażone są ptaki podczas chwytania i transportu, może powodować powstawanie zróżnicowanych obrażeń, takich jak zadrapania, stłuczenia, złamania kończyn, krwawych wybroczyn. Do najczęstszych przyczyn brakowań tuszek czy obniżenia klas jakościowych zalicza się stłuczenia, których większość powstaje w ciągu ostatniej doby życia ptaka, czyli podczas czynności chwytania, umieszczania w klatkach, transportu, wyjmowania z klatek.

By mięso kurcząt brojlerów mogło zostać wykorzystane w procesach przetwórczych, musi być wolne od jakichkolwiek stłuczeń czy wybroczyn.

Powstawaniu stłuczeń sprzyja również podwyższona temperatura otoczenia – wpływa na roz-

szerzenie naczyń krwionośnych i ich łatwiejszemu uszkodzeniu.

Silny stres psychiczny, który dotyka drób rzeźny podczas działań przedubojowych uzależniony jest przede wszystkim od obsługi i warunków. Im mniej humanitarna będzie obsługa i gorsze warunki, tym większy stres będą odczuwały ptaki.

Nie da się całkowicie wyeliminować wpływu stresorów, jednak należy przestrzegać przede wszystkim norm gęstości załadunku i zapewnienia im bezpiecznego i humanitarnego transportu.

Należy także minimalizować stres bezpośrednio związany z załadunkiem, wyładunkiem i wieszaniem na liniach ubojowych. Niezbędne jest także skrócenie czasu pobytu ptaków w skrzynkach transportowych. Latem należy chronić brojlery przed upałem, natomiast zimą przed mrozem.

Dział przetwórstwa mięsa drobiowego stale się rozwija, dlatego celowe jest stałe pogłębianie badań nad jakością mięsa, którą kształtują czynniki genetyczne oraz środowiskowe.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

inż. Joanna Brzozowska literatura dostępna u autorki

43

44

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Salmonella w mięsie drobiowym

Mięso drobiowe cieszy się bardzo dużą popularnością wśród Polaków. Na przestrzeni ostatnich lat wzrasta spożycie drobiu i obecnie wynosi około 27 kg/osobę/rok. Jego produkcja od roku 2000 wzrosła 3,5-krotnie.

Drób posiada wysokie walory smakowe, odżywcze i jest łatwe do przygotowania do konsumpcji, jest także stosunkowo tani w porównaniu do innych gatunków mięs. W związku ze wzrostem świadomości żywieniowej konsumentów, coraz większą wagę przywiązuje się także do walorów zdrowotnych spożywanej żywności, dzięki czemu drób jest tak chętnie wybierany w każdej diecie.

Tak duża produkcja i konsumpcja mięsa drobiowego może powodować wzrost liczby zatruć pokarmowych wywoływanych przez chorobotwórcze bakterie zanieczyszczające drób, w tym m.in.

Salmonella.

Salmonella to rodzaj bakterii, pochodzący z rodziny Enterobacteriaceae, charakteryzujący się średnią wielkością i grupujący Gram-ujemne względnie beztlenowe pałeczki. Dzieli się je na dwa gatunki: S. enterica oraz S. bongori.

Rodzaj Salmonella podzielono na grupy oraz typy serologiczne. Schemat podziału pałeczek Salmonella na gatunki, podgatunki oraz typy serologiczne nazwano nazwiskami jego twórców.

Wyróżnia się następujące główne serotypy: • S. enteritidis, S. typhimurim, S. virchow, S. hadar – są to bakterie wywołujące zapale-

nie jelita cienkiego oraz grubego. W Polsce są główną przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych. Zmiany chorobowe dotyczą najczęściej przewodu pokarmowego, jednakże możliwe jest również uogólnienie procesu chorobowego. Mowa wówczas o tak zwanej posocznicy, znanej także jako

Bakterie saprofityczne

Bakterie patogenne

Pseudomonas Acinetobacter Vibrio Providencia Enterobacteriaceae

Salmonella sp.

Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Clostridium perfringens Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Shigella sp.

Bacillus cereus

GOSPODARKA MIĘSNA sepsa, zakażeniu narządów wewnętrznych, bądź stawów.

• S. typhi – bakteria wywołująca dur brzuszny.

• S. paratyphi – bakteria wywołująca dury rzekome.

Pałeczki salmonelli stanowią jedną z najczęściej występujących przyczyn zatruć pokarmowych. Odkrył je amerykański weterynarz, Daniel E. Salmon, kiedy w 1885 roku badał jelita świni.

Mięso drobiowe stwarza korzystne warunki rozwoju mikroorganizmów, co stanowi duże ryzyko dla zdrowia konsumentów. Źródłem zanieczyszczenia mięsa drobiowego są głównie bakterie piór, skóry i przewodu pokarmowego.

W zależności od warunków hodowli, uboju, transportu osobniki różnią się mikroflorą oraz jej ilością. Największe zagrożenie stanowią takie etapy produkcji jak oparzanie, usuwanie piór, patroszenie, mycie, których niewłaściwe przeprowadzenie stanowi ryzyko przeniesienia mikroflory na całą tuszę. Bakteriami zanieczyszczającymi tusze drobiowe są • bakterie saprofityczne, które są przyczyną psucia mięsa chłodzonego oraz • bakterie patogenne, które mogą wywołać zatrucia pokarmowe.

• gryzonie, • owady, • sprzęt stosowany w zakładach , • środki transportu.

Przeprowadzane badania na obecność pałeczek Salmonelli wśród stad drobiu wykazują, że ilość skażonych stad obniża się. Obecnie w Polsce wprowadzono krajowe programy zwalczania niektórych serotypów Salmonelli w stadach drobiu na lata 2014-2016.

Dla człowieka głównym źródłem zakażenia Salmonellą jest żywność pochodzenia zwierzęcego: • jaja, • mięso (głównie drób), • mleko • i ich przetwory.

Poważne niebezpieczeństwo stanowią jaja kacze z uwagi na częstość ich skażenia i dlatego nie są dopuszczone do przetwórstwa spożywczego.

Do zakażenia Salmonellą dochodzi głównie drogą pokarmową w wyniku spożycia wody lub produktów zanieczyszczonych pałeczkami.

Bakterie te dostają się do żywności np. przez brudne ręce lub gdy na tej samej desce kroiło się mięso – surowy drób a następnie produkty niepoddawane późniejszej obróbce termicznej – np. pieczywo.

Częstą przyczyną zachorowań jest także spożywanie potraw na bazie jaj niepoddanych obróbce termicznej – kremy, lody, majonez, kogel-mogel lub potrawy których obróbka jest krótkotrwała np. jaja sadzone, zupy z surowym żółtkiem oraz inne produkty jak zimne dania mięsne, drobiowe, rybne i sałatki garmażeryjne.

Bakterie Salmonelli giną szybko w temperaturze 100oC, a w temp. 60oC podczas ogrzewania przez 10-20min.

Aby ustrzec się zakażenia należy przestrzegać kilku zasad: • zaopatrywać się w surowy drób w sprawdzonych sklepach,

• sprawdzać terminy przydatności do spożycia, • drób, jaja przechowywać w lodówce z dala od innych wyrobów gotowych do spożycia, • przed wybiciem jaj należy skorupki sparzyć wrzątkiem, • dokładnie myć ręce po każdym skorzystaniu z toalety i przed przygotowywaniem posiłków.

Wymagania mikrobiologiczne dla tusz, mięsa i produktów drobiowych regulują rozporządzenia Komisji (WE): • nr 2073/2005, • nr 1441-2007 • rozporządzenie Komisji (UE) nr 1086/2011.

Poniżej przedstawiono fragment tabeli z rozporządzenia nr 1441/2007 dotyczący wymogów mikrobiologicznych dla produktów z mięsa drobiowego przeznaczonych do spożycia po obróbce termicznej oraz fragment tabeli z rozporządzenia nr 1086/2011 dotyczący kryteriów dla świeżego mięsa drobiowego.

Zatrucia pokarmowe wywoływane przez pałeczki Salmonelli są poważnym problemem zdrowotnym. Produkcja żywności z surowców drobiowych powinna być pod szczególną kontrolą.

Przestrzeganie zasad higieny oraz zakup żywności wysokiej jakości są gwarancją bezpieczeństwa konsumenta.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Salmonella jest bakterią powszechnie występującą wśród zwierząt na fermach i stanowi duże zagrożenie mikrobiologiczne, zwłaszcza z powodu często bezobjawowego występowania.

Z uwagi na duży wzrost produkcji mięsa drobiowego w ostatnich latach i nagromadzenie dużej ilości drobiu na małej powierzchni, Salmonella łatwo się rozpowszechnia. Do zakażenia dochodzi najczęściej przez jaja – zakażone pisklęta lub drogą pokarmową.

W przenoszeniu infekcji Salmonellą ważną rolę odgrywają: • pasze, • pracownicy ferm i zakładów przetwórstwa drobiu,

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

mgr inż. Anna Urbańska

45

46

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7 Nadzór nad dostawcami - pkt 3.5 – część I. Jednym z powodów aktualizacji standardu BRC do wydania 7 była tzw. „afera końska”, która pokazała, że producenci kupujący surowce do produkcji od pośredników nie mają wpływu, ani nie mają wiedzy, co do autentyczności tych produktów oraz wiarygodności źródła ich pochodzenia. Afera ta w pewien sposób pokazała bezradność producentów wobec dostawców surowca. Stąd w wydaniu 7 standardu BRC pojawiły się wymagania ułatwiające wskazanie legalności i wiarygodności surowców.

Dostawcom poświęcony jest cały rozdział 3.5. dotyczący nadzorowania dostawców surowców i opakowań. Rozdział ten podzielony jest na 4 podrozdziały dotyczące zarządzania dostawcami surowców i opakowań (3.5.1.), procedur zatwierdzania i monitorowania surowców i opakowań (3.5.2.) , zarządzania dostawcami usług (3.5.3.) oraz zarządzania procesami zlecanymi i pakowaniem (3/5.4.).

Ważność tego zagadnienia podkreślona jest przez fakt ustanowienia wymagania podstawowego które mówi, że „firma powinna posiadać skuteczny system zatwierdzania i monitorowania dostawców umożliwiający stwierdzenie, że wszelkie potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa, autentyczności, zgodności z prawem i jakości produktu końcowego pochodzące z surowców (łącznie z opakowaniami) są zrozumiałe i nadzorowane”. Kolejne wymagania dokładnie określają co zakład powinien móc udowodnić i audytorowi jednostki certyfikującej oraz jakie zasady powinien wprowadzić celem ochrony własnych interesów.

Jak każdy proces, również proces wyboru, zatwierdzania, nadzorowania i weryfikacji dostawców powinien być zaplanowany, realizowany, weryfikowany i usprawniany. Standard zaleca by oprzeć się na ocenie ryzyka, która np. w ramach analizy zagrożeń systemu HACCP powinna uwzględniać zagrożenia związane z podmienieniem, a także oceniać to ryzyko pod kątem ważności potencjalnych zagrożeń i udziału danego surowca w wyrobie gotowym. Oznacza to, ze surowce zasadnicze powinny był kontrolowane i nadzorowane bardziej niż np. przyprawy, których udział w wyrobie gotowym jest mniejszy. Powyższe ma zastosowanie, gdy rozpatrujemy zagrożenia fizyczne i mikrobiologiczne, natomiast w przypadku zanieczyszczeń chemicznych oraz zaliczanych do nich alergenów sytuacja nie jest już tak prosta. Żeby odpowiednio móc ją przeprowadzić należy zadać sobie pytanie, jakiego

rodzaju zanieczyszczenia chemiczne mogą wystąpić, w jakim stężeniu, czy występuje ryzyko podmienienia tańszą substancją. Jest to o tyle istotne, że związki chemiczne i alergeny mogą wywoływać reakcję negatywną dla organizmu konsumenta w niewielkich stężeniach, kiedy ich wpływ na cechy organoleptyczne nie jest zauważalny. W wyniku oceny ryzyka powinna powstać lista dostawców niskiego, średniego i wysokiego ryzyka oraz lista surowców i materiałów niskiego, średniego i wysokiego ryzyka. Reasumując – przeprowadzanie takiej oceny należy zacząć od uwzględnienia parametru ceny jednostkowej surowca oraz procentowej zawartości w wyrobie końcowym, a także możliwych podmian (cena, podobieństwo). Klasycznym przykładem podmienienia jest stosowanie substancji technicznych zamiast spożywczych – co ma odzwierciedlenie w cenie, a różnica jest w zanieczyszczeniach towarzyszących i kryterium czystości dostarczanego surowca. Przykładem negatywnym zastosowania takiej podmiany były doniesienia medialne i powiadomienia RASFF dotyczące obecności dioksyn

w mięsie wieprzowym, które jak ustalono w wyniku dochodzenia znalazły się tam na skutek żywienia zwierząt olejem technicznym (zawierającym domieszki) zamiast spożywczym. Parametrem powodującym chęć podmiany była cena. Inny przykład z rodzimego rynku – zastosowanie soli wypadowej zamiast soli spożywczej. Szczegółowe wymagania zawiera punkt standardu 3.5.1.1. pokazany w tabeli 1.

Na podstawie omówionego powyżej wymagania zakład powinien mieć określone potencjalne ryzyka wchodzące do zakładu z surowcami i powinien weryfikować aktualność określonych danych co najmniej raz w roku. Kolejny krok to wprowadzenia zasad dla dostawców ograniczające te ryzyka.

Standard BRC zaleca opracowanie procedury, która m.in. będzie wymuszała na dostawcach przeprowadzenie analizy jak opisana wcześniej w niniejszym artykule – ocena ryzyka dla surowców i opakowań, w tym ocenę autentyczności. Zaleca się by dostawcy mieli wdrożone i certyfikowane systemy potwierdzające odpowiedni nadzór nad tymi zagro-

3.5.1.1 Przedsiębiorstwo powinno przeprowadzić udokumentowaną ocenę ryzyka dla każdego surowca lub grupy surowców, włączając opakowania, w celu identyfikacji potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa, autentyczności, zgodności z prawem i jakości produktu. Ocena ta powinna uwzględniać następujące zagadnienia: • zanieczyszczenie alergenami, • zagrożenia związane z ciałami obcymi, • zanieczyszczenie mikroorganizmami, • zanieczyszczenie substancjami chemicznymi, • zamiana lub oszustwo (patrz p.5.4.2).

Należy również uwzględnić wpływ surowca na jakość produktu końcowego.

Ocena ryzyka powinna stanowić podstawę procedury zatwierdzenia i badania surowców oraz procesów zatwierdzania i monitorowania dostawców. Ocena ryzyka powinna być przeprowadzana przynajmniej raz w roku.

Tabela 1. Wymagania standardu BRC Food, wydanie 7 – dostawcy cz. I. Źródło: Standard BRC Food, wydanie 7.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI żeniami np. BRC lub system równoważny. Jeśli nie jest możliwa certyfikacja dostawcy należy u niego przeprowadzić audyt i samodzielnie zweryfikować realizację celi opisanych powyżej. Audyt w szczególności powinien weryfikować bezpieczeństwo produktów, identyfikowalność, przegląd systemu HACCP oraz dobre praktyki produkcyjne. Standard nakłada obowiązek wysłania doświadczonego audytora, o udokumentowanych kwalifikacjach, który będzie w stanie zweryfikować praktyki stosowane w zakładzie i zdiagnozować ryzyka dla macierzystego zakładu. Jak można się domyśleć – chodziło o to, by nie dało się wizyty handlowej podnieść do rangi audytu dostawcy ze względu na rozbieżność interesów stron. Co robić, gdy zakład dostawcy znajduje się daleko, więc nie ma ekonomicznych przesłanek realizacji audytu własnego? Należy zachęcać do certyfikacji. Dla dostawców o niskim ryzyku standard pozostawił możliwość przeprowadzenia zatwierdzenia opartego na samoocenie systemu w postaci kwestionariusza audytu wypełnianego przez przedstawicieli dostawcy. Standard jednak mówi, że takie dane co 3 lata należy zbierać ponownie, dotyczyć to może tylko dostawców stanowiących niskie ryzyko i należy wymóc na dostawcy deklarację, że gdy wprowadzi znaczące zmiany w produkcie, produkcji – musi o tym poinformować klienta. Szczegółowe wymagania standardu BRC pokazano w tabeli 2.

Kolejne wyspecyfikowane wymagania dotyczą zakupu od pośredników. Jak wspomniano wcześniej, British Retail Consortium dostrzegło problem z dokonywaniem zakupów od tego typu dostawców. Wymagania skupiają się na potwierdzeniu i uwiarygodnieniu oświadczeń dostarczanych wraz z towarem. Należy poznać tożsamość faktycznego producenta surowców, materiałów, opakowań dostarczanych przez pośrednika, chyba, że ten pośrednik ma wdrożony i certyfikowany odpowiedni standard dla pośredników (BRC i IFS opracowały takie wymagania). Realizacja tego wymagania w warunkach polskich rodzi problemy związane z obawami pośredników, że po ujawnieniu prawdziwego producenta klient będzie chciał tego pośrednika wyeliminować i zakupywać towar bezpośrednio u producenta. Obawy nie wydają się być przesadzone. Obserwuje się chęć pośredników to rejestracji działalności produkcyjnej polegającej np. na przepakowywaniu, konfekcjonowaniu, co dawać im będzie prawo własnego etykietowania wyrobów, ale też ułatwi przeprowadzenie audytu i sprawdzenie systemu jakości u takiego dostawcy.

Szczegółowe brzmienie wymagania standardu podano w kolejnej tabeli.

Zgodnie z opisanymi powyżej wymaganiami proces powinien zostać zaplanowany. Dobra procedura uwzględnia również sytuacje szczególne, które mogą spowodować, że proces będzie przebiegał inaczej niż go zaplanowano. Standard BRC nakłada

3.5.1.2 Firma powinna posiadać udokumentowaną procedurę zatwierdzania i stałego monitorowania dostawców, aby zapewnić, że wszyscy dostawcy surowców, także opakowań, skutecznie zarządzają ryzykiem związanym z jakością i bezpieczeństwem surowców oraz stosują skuteczne procesy identyfikowalności. Procedura zatwierdzania i monitorowania powinna być oparta na ryzyku i powinna obejmować jeden lub kilka niżej wymienionych elementów: • certyfikację (np. zgodnie z Globalnymi Normami BRC lub innym schematem uznanym przez GFSI) • audyty dostawców, w odniesieniu do zakresu obejmującego bezpieczeństwo produktów, identyfikowalność, przegląd systemu HACCP oraz dobre praktyki w produkcyjne, przeprowadzane przez doświadczonego, o udokumentowanych kwalifikacjach audytora zajmującego się bezpieczeństwem produktów, lub kwestionariusze dla dostawców – wyłącznie w odniesieniu do dostawców uznanych za stanowiących niskie ryzyko.

Jeżeli zatwierdzenie oparte jest wyłącznie na kwestionariuszach, powinny one być aktualizowane ponownie przynajmniej, co 3 lata, a jeśli w międzyczasie dostawcy wprowadzą istotne zmiany, wówczas powinni o nich poinformować.

Zakład musi mieć aktualną listę zatwierdzonych dostawców.

Tabela 2. Wymagania standardu BRC Food, wydanie 7 – dostawcy cz. II. Źródło: Standard BRC Food, wydanie 7.

3.5.1.3 Jeżeli surowce są kupowane od agentów lub pośredników, przedsiębiorstwo powinno poznać tożsamość ostatniego producenta lub firmy pakującej, a w przypadku produktów masowych, miejsce, w którym surowce przed dostarczeniem są zbierane.

Informacje pozwalające na zatwierdzenie producenta, firmy pakującej lub zbierającej surowce, jak w p.3.5.1.2, powinny być uzyskane od agenta/pośrednika lub bezpośrednio od dostawcy, z wyjątkiem sytuacji, gdy agent/pośrednik, jest certyfikowany zgodnie wymaganiami Globalnej Normy BRC dla Agentów i Pośredników.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Tabela 3. Wymagania standardu BRC Food, wydanie 7 – dostawcy cz. III. Źródło: Standard BRC Food, wydanie 7.

3.5.1.4 Procedury powinny określaćSzlpańska sposób postępowania w przypadkach wyjątków od za509 230 713 - Karolina sad zatwierdzania dostawców, jak w p.3.5.1.2, (np., gdy dostawcy surowców są wskazani przez k.szlapanska@mieso.com.pl klienta), lub jeżeli informacje konieczne do zatwierdzenia dostawcy nie są dostępne (dotyczy to np. masowych produktów rolnych) i zamiast oceny dostawców stosowane są badania produktu w celu weryfikacji jakości i bezpieczeństwa.

Jeżeli w firmie wytwarzane są produkty oznakowane marką klienta, klient powinien być poinformowany.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tabela 4. Wymagania standardu BRC Food, wydanie 7 – dostawcy cz. IV. Źródło: Standard BRC Food, wydanie 7. obowiązek przewidzenia tych sytuacji nietypowych celem odpowiedniego zabezpieczenia interesów zakładu, ale też klienta zakładu. Typową sytuacją, która będzie wymagała przewidzenia, być może odstępstwa będzie ta, w której klient zakładu wskaże wymaganego przez niego producenta surowca lub opakowań. Należy w procedurze zakładowej przewidzieć wszystkie możliwe ryzyka związane z taką sytuacją np. poprzez przeprowadzenie oceny ryzyka. Należy odnieść się i do ryzyka dla dostawcy i ryzyka dla surowców, co opisano na początku niniejszego artykułu, a także przewidzieć następstwa takiego odstępstwa – np. wpływ na jakość wyrobu końcowego, utrzymanie terminu przydatności czy kwestię reklamacji na wady spowodowane tym wskazanym surowcem. Sam zapis w procedurze może nie być wystarczający w sensie zabezpieczenia interesów zakładu pod kątem prawnym –

może wymagać również zabezpieczenia interesów w konkretnej umowie z klientem i przeniesienia do niej zapisów procedury.

Wymagania te nie są proste, ale są możliwe do spełnienia. Od lipca 2015r certyfikacji standardu BRC dokonuje się w oparciu o nowe wymagania, zakłady odnawiają certyfikacje, są nowe.

Wprowadzone zmiany dotyczą wszelkich dostawców – zarówno surowców głównych, surowców pomocniczych, materiałów, opakowań. I tak należy te wymagania czytać. Jeśli pojawia się wymaganie do dostawcy – trzeba tego dostawcę widzieć szeroko jako każdego dostawcę. W kolejnym numerze „Rzeźnika polskiego” omówione zostaną kolejne wymagania związane z dostawcami, które nie zmieściły się do niniejszego numeru. dr inż. Katarzyna Godlewska

47

48

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Ludzkie oblicze marki

Dzisiejszy konsument jest świadomy i wymagający. Swój wybór chce oprzeć na czymś więcej niż funkcjonalność czy cena.

Aby możliwie jak najbardziej zmniejszyć dystans pomiędzy konsumentem a marką, konieczne jest, aby marketerzy wyszli poza tradycyjne schematy działania, a więc dali poznać swój produkt z bardziej ludzkiej strony. Czym jest zatem kreowanie osobowości firmy? Dlaczego ludzie personifikują marki i jakie to niesie konsekwencje?

Nowa, wchodząca na rynek firma ma przed sobą trzy kluczowe zadania. Po pierwsze, wyróżnić się z tłumu, po drugie, dać się zapamiętać, i na koniec, po trzecie – stworzyć więź, dzięki której nie da o sobie zapomnieć. Wizualna identyfikacja marki, a więc kroje, barwy czy logo, powinny być odzwierciedleniem tego, co ma do zaoferowania i jaką obietnicę chce złożyć konsumentowi. Jak pokazuje historia, ideę przyświecającą działaniom firmy, można zawrzeć nawet w jednym prostym znaku. Jednak abyśmy uwierzyli, że owa obietnica zostanie dotrzymana, trzeba zadbać także o inne elementy tożsamości. Realizacja strategii opartej na budowaniu bliskiej relacji z odbiorcą wymaga nie tylko wysokiego poziomu zaangażowania, ale przede wszystkim dobrej znajomości charakteru marki, bo ta, która go nie posiada, jest najwyraźniej „papierowa” i nie ma wielkich szans w walce z konkurentem o silnej osobowości.

Marka w roli przyjaciela i sąsiada Zdaniem Marka Staniszewskiego, osobowość marki to fenomen względnie nowy, który był niejako następstwem XIX-w. koncepcji „osobowości prawnej” korporacji. – W USA z orzeczenia Sądu Najwyższego w 1886 r. uznano, że korporacje należy traktować tak, jak osoby, a zatem przysługują im prawa do właściwego procesu sądowego i równej ochrony wobec prawa. J. Bakan w książce pt. „Korporacja. Patologiczna pogoń za zyskiem i władzą” przywołuje znamienny przykład z 1908 r., kiedy to firma AT&T, czyli American Telephone & Telegraph, rozpoczyna pierwszą kampanię

reklamową, której celem jest zdobycie sympatii czy wręcz miłości ogółu mieszkańców Stanów Zjednoczonych. W komunikacji przypisano korporacji cechy człowieka – co miało na celu odparcie podejrzeń, że może ona być „bytem bezdusznym i nieludzkim”. Następnie AT&T chciało być postrzegane jako „przyjaciel i sąsiad”. Tego samego zabiegu użyje następnie GM, GE czy Goodyear.

Komunikacyjna strategia kreowania osobowości firmy okazała się skuteczna, przez co zaczęto stosować ją coraz częściej również w obszarze marek – tłumaczy Marek Staniszewski, założyciel agencji strategicznej Heuristica, zajmującej się projektowaniem strategii marketingowych.

Już wtedy stało się jasne, że to, co reprezentuje sobą marka, jaki przekaz buduje poprzez swoje działania, przekłada się na zyski bądź straty, w zależności od świadomości stawianych kroków. Stawało się to coraz istotniejsze wraz ze wzrostem świadomości otoczenia, zwróceniem uwagi na społeczną odpowiedzialność przedsiębiorstw, a także zaostrzeniem konkurencji na rynku. Początek lat 60 i lata 70. zeszłego stulecia to czas żywej dyskusji nt. wizerunku przedsiębiorstw i kształtowania się pojęcia tożsamości firmy. Pierre Martineau był jednym z prekursorów myślenia o owej tożsamości, jako o konstrukcie, na który składają się dobra niematerialne, które wpływają na wzmożenie zainteresowania klientów danymi produktami. Zaliczał do nich wszystkie wyraźne cechy, które wyróżniały markę na tle innych, walczących o uwagę w obrębie tej samej branży.

5 wymiarów emocjonalnej więzi Pod koniec lat 90. XX w. powstała jedna z najpopularniejszych teorii skupionych wokół pojęcia osobowości marki, której autorką jest Jennifer Aaker, psycholog społeczna ze Stanford Graduate School of Business. W tym kontekście rozumie ją jako zbiór ludzkich cech powiązanych z marką, a więc nic innego jak jej uosobienie. Jej kształt jest wypadkową wszystkich doświadczeń jakie kolekcjonuje konsument, zarówno tych bezpośrednich, jak i pośrednich. W artykule pt. „Dimensions of Brand Personality”, Aaker wskazuje trzy grupy źródeł osobowości. Jest to, po pierwsze, kontakt konsumenta z marką, a więc np. zakup lub degustacja danego produktu. Następnie styczność z przedstawicielami firmy, ale także samo wyobrażenie o typowym użytkowniku konkretnych produktów.

Trzecie źródło to takie atrybuty, jak nazwa, logo czy sposób dystrybucji i reklamy. Koncepcja ta wyrosła na bazie teorii Big5, narzędzia pozwalającego na badanie osobowości człowieka, autorstwa Paula Costy i Roberta McCrae. Jej określenie jest możliwe w oparciu o pięć wymiarów: neurotyczności, ekstrawersji, otwartości na doświadczenie, ugodowości i sumienności. Analogicznie do tych założeń powstało pięć wymiarów osobowości marki – są to: szczerość, kompetencja, ekscytacja, wyrafinowanie i szorstkość. Każdy z nich złożony jest z kliku aspektów. Przykładowo filarowi ekscytacji przypisane są takie cechy, jak: śmiały, uduchowiony, pomysłowy i nowoczesny. Co ważne, osobowość marki należy odróżnić od jej wizerunku. W tym drugim przypadku chodzi o jej fizyczne atrybuty,

PRZEWODNIK MARKETINGOWY o jej funkcjonalność i korzyści, jakich jest źródłem.

O osobowości możemy mówić wtedy, gdy wskażemy na emocjonalne skojarzenia z firmą.

Pod czujnym okiem konsumenta Humanizacja marek była tematem wielu publikacji, które łączy jeden wspólny wniosek. Marka, która w swoim działaniu przejawia cechy ludzkie, jest w stanie zbudować dużo silniejszą więź z odbiorcą. Wynika to z faktu, że z natury ludzie łakną i lepiej przyswajają treści serwowane przez bliskie im osoby. Jesteśmy dużo bardziej otwarci na komunikację, jeśli czujemy emocjonalną więź z drugą stroną. I tak marka, której możemy przypisać pozytywne w naszym przekonaniu cechy ludzkie, staje się automatycznie bliższa naszemu sercu, a w dalszej kolejności portfelowi. – Konsumentowi, jako odbiorcy, trudno jest budować relację z nadawcą zupełnie bezosobowym. Marka posiadająca „osobowość” pozwala budować taką relację w sposób bardziej naturalny dla międzyludzkich kontaktów. Dopiero zakładając, że ta druga strona posiada pewną podmiotowość i związany z nią świat wewnętrznych przeżyć, zaczynamy o niej myśleć jako o „osobie”.

Możemy ją akceptować lub odrzucać, lubić albo odczuwać wobec niej niechęć, tłumaczyć sobie i wyjaśniać jej decyzje, przypisując jej określone intencje, w końcu zaś, co dziś szczególnie ważne, wchodzić z nią w dialog i interakcję – twierdzi Staniszewski.

Współcześnie, w dobie nieograniczonego dostępu do sieci, to właśnie na wspomnianym dialogu zależy markom szczególnie. Każdy fałszywy krok w obsłudze klienta może zostać w mgnieniu oka wzięty pod lupę i zalany falą krytyki, przez bezlitosnych internautów. – Klienci zwracają uwagę na to, jak marki reagują w trudnych sytuacjach. Czy zachowują się jak bezduszne korporacje, czy potrafią rozwiązać problem z ludzką twarzą, jak kumpel – komentuje specjalista w zakresie marketingu, Jacek Kotarbiński, którego zdaniem kwestią kluczową dla zmniejszenia dystansu jest jakość komunikacji w mediach społecznościowych, szczególnie w pierwszej fazie wprowadzania nowego produktu na rynek.

– Doskonale to widać w przypadku gier, filmów czy książek. Ludzie rozmawiają ze sobą na ten temat, wymieniają opinie czy proszą o nie. Kolejna sprawa to unikanie wszelkiego rodzaju zadęcia czy korporacyjnej megalomanii, szczególnie w relacjach z tzw. digital influencerami. Transmedialność, a więc przenikanie się komunikacji on– i off-line, umożliwia też aktywne prowadzenie dialogu z klientami, angażowanie ich w rozwój marki, co dziś jest bardzo cenne. Co więcej, bardzo ważnym kierunkiem jest identyfikacja marek z konkretnymi osobami: Marcin Gruszka – Play, Marek Kondrat – ING, Michał Sadowski – Brand24, Richard Branson – Virgin itd. W sieci jest łatwiej zaakceptować i rozmawiać z realną osobą niż nawet najlepszą, bezosobową marką – wyjaśnia ekspert. Ponadto, jak twierdzi

Staniszewski, zbliżenie produktu do odbiorcy wynika z jednego jeszcze faktu. – Nadanie marce ludzkich cech i charakterystyk sprawia, że jej obraz staje się spójny i przewidywalny, co pozwala budować zaufanie i przywiązanie dzięki domyślnej przewidywalności jej zachowań.

Pożądana mapa skojarzeń Osobowość to zatem zbiór właściwości, które kupujemy w pakiecie z produktem, swego rodzaju mapa cech ułatwiających nam myślenie czy mówienie o niej. – Marketer, pozycjonując daną markę na rynku, buduje poprzez komunikację pewien obraz, pożądany zakres skojarzeń. Volvo oznacza bezpieczeństwo, a Red Bull sportowy, ekstremalny styl życia. Osobowość marki definiuje jej wizerunek w oczach klienta, zajmuje określone miejsce w jego umyśle. Jest to o tyle ważne, że zmiana tego stanu rzeczy może być trudna, czasem wręcz niemożliwa.

Fiat próbował swojego czasu takiego zabiegu z marką Multipla, próbując pozycjonować ją w wyższym segmencie rynku, ale nie udało się. Dlatego kreowane są marki typu Lexus, dla górnego segmentu rynku, czy np. pod kątem konkretnej sieci handlowej, co ma miejsce w przypadku marek z sektora FMCG – komentuje Jacek Kotarbiński.

Rynek pełen jest produktów najróżniejszych kategorii. Istnieją i te mniej, i te bardziej wyrafinowane. Ważne jest jednak, aby nie były „bez płciowe”.

– Obraz, jaki marka uzyskuje, w oczach klienta, szczególnie ta nowa, może być utrwalony na bardzo

długo. Niestety rynek pełen jest marek niewzudzających szczególnych skojarzeń, traktowanych jako wyróżnik identyfikacyjny produktu – dodaje Kotarbiński.

Ponadto, koncepcje osobowości marki to nie tylko teoretyczne rozważania, ale narzędzie pomocne w tworzeniu opisu, który pozwala spojrzeć na relację z konsumentem w nowy sposób. Istotna jest tutaj także międzykulturowa perspektywa, gdyż zgodnie z danymi opublikowanymi przez Millward Brown, istnieje różnica pomiędzy tym, jak dana marka komunikuje się w różnych krajach, i tym, jaki generuje zysk na terenie każdego z nich.

Licząc na globalny sukces, należy wziąć pod uwagę założenia przypisane działaniom w poszczególnych regionach. Marketerzy muszą zrozumieć kontekst kulturowy, w którym ich marka komunikuje kluczowe treści – istotne bowiem może okazać się nie tylko to, co mówimy, ale i to, w jaki sposób to robimy. Kluczowy jest jednak fakt, że osobowość marki to coś, co ją wyróżnia. Najsilniejsze przedsiębiorstwa, to zatem te, które potrafią ją najlepiej zdefiniować, co następnie objawia się m.in. w sposobie kontaktu z odbiorcą, któremu trzeba dać się poznać.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

BRIEF

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

Weronika Wyrzykowska

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

49

50

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Kandydaci odrzuceni

W procesie rekrutacji wygrywa tylko jeden kandydat. Osoba zostaje powiadomiona o swoim zwycięstwie, następuje przekazanie oferty pracy, rozmowa o warunkach, wynagrodzeniu potem, badania lekarskie, szkolenia wstępne i mamy go w zespole. Projekt rekrutacyjny można zakończyć. Co dzieje się z innymi kandydatami, którym się nie powiodło? Najczęściej w momencie podjęcia decyzji o wygranym zostają odłączeni automatycznie i nikt nie wie co się z nimi dzieje.

A gdyby tak w procesie rekrutacji wygranymi byli wszyscy kandydaci?

Proces rekrutacji to kosztowna sprawa, która angażuje kilka osób w firmie i trzeba na nią poświęcić określony budżet. Często rekrutacja trwa długo, poszukiwanie staje się utrapieniem, pracownika nie ma, wakat jest nieobsadzony, rozmowy rekrutacyjne odbywają się, ale w dalszym ciągu dział HR nie może znaleźć odpowiedniej osoby. Cała komórka rekrutacyjna wytrwale pracuje, mają przed sobą jeden cel, jest nim znalezienie najlepszego kandydata. Wszystko się zgadza, kandydat prędzej czy później się pojawia, zatrudniamy go, HR ogłasza sukces, możemy dziś wcześniej pójść do domu. Niestety tak to

najczęściej wygląda. Pojmujemy rekrutację nie jako proces, który się nigdy nie kończy, tylko jako projekt znalezienia kandydata na stanowisko X. Dlaczego niestety? Ponieważ w ten sposób podchodząc do rekrutacji firmy tracą po drodze mnóstwo szans na wygrane. O jakie wygrane mi chodzi? Po pierwsze, wizerunek firmy, po drugie skrócenie czasu przy okazji kolejnych rekrutacji.

Jak pokazują badania wykonane przez firmę eRecruiter, duża część pracodawców nie podtrzymuje relacji z kandydatami, którzy brali udział w rekrutacji, ale nie zostali zatrudnieni.

Bardziej szczegółowo wygląda to tak, że tylko

38% pracodawców prowadzi bazę kandydatów odrzuconych, 32% nie robi tego w ogóle. Co piąta organizacja (19%) jest skłonna przechowywać CV kandydata, ale tylko w przypadku bardziej wyspecjalizowanych stanowisk, a 14% stosuje tę praktykę tylko w przypadku kadry wyższej.

Rozumiem, że w przypadku rekrutacji na stanowisko wysoce specjalistyczne oraz managerskie kandydat jest innego rodzaju niż na stanowiska niższe, jakkolwiek to brzmi, dlatego każdy rekruter czuję większą powinność, aby takiego kandydata poinformować o powodach odrzucenia oraz zostawić sobie jego aplikację „na później”, na wypadek, gdyby pojawiła się podobna oferta pracy w przyszłości. Ale dlaczego nie może to być standard dla wszystkich procesów rekrutacyjnych, jakie się toczą? Przecież każda osoba zadowolona z tego, jak firma ją traktowała w czasie udziału w rekrutacji, będzie to dobrze wspominać, a to przełoży na jej dobrą opinie, która będzie przekazywana innym, znajomym, rodzinie itp. Dodatkowo kandydat, który dobrze został potraktowany, z większą ochotą powróci,

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE kiedy znowu nadarzy się okazja. A działy HR powinny wiedzieć, że zapraszając na spotkania osoby, które już wcześniej rekrutowali, oszczędzają czas związany z przeglądaniem CV, ale również koszty, bo nie będą zmuszeni powtarzać początkowych elementów procesu rekrutacji.

Oczywiście, aby tak się stało, musi być prowadzona baza kandydatów odrzuconych. Niestety wiele firm nie rozumie korzyści wynikających z gromadzenia takich informacji. Owszem nie jest to łatwe, musi to być zorganizowane w profesjonalny sposób, najlepiej z wykorzystaniem profesjonalnego oprogramowania, które pozwala kategoryzować, dopisywać notatki, rangować itp. Bez takiej organizacji, wykorzystując tylko folder do którego „wrzucamy” CV kandydatów odrzuconych, po jakimś czasie zbiór osób może być tak duży, że samo przeglądniecie go z zamiarem przypomnienia sobie o poszczególnych osobach może być wyzwaniem. Oczywiście sens takiej bazy traci na znaczeniu, kiedy kandydaci nie byli profesjonalnie traktowani. Oni mogą być, pomimo swojej wartości, po prostu nie zainteresowani dalszym uczestnictwem w rozmowach rekrutacyjnych. Warto również pamiętać, że jeżeli nie zachowujemy CV w bazie, to osoby aplikujące do firmy już po raz kolejny są traktowane jak zupełnie nowe.

Najczęstszym powodem „zniesmaczenia” kandydata jest nie przekazanie informacji zwrotnej. To duży błąd, bo podanie powodu niezatrudnienia danej osoby to przykład sytuacji w której wszyscy wygrywają. Z jednej strony, kandydat otrzymuje konkretną ocenę własnej kandydatury i wie, nad czym powinien popracować w przyszłości. Z drugiej strony, pracodawca wysyła kandydatom informację, że traktuje ich poważnie, dzięki czemu, bez względu na wynik rekrutacji, zachowuje pozytywny wizerunek. Badania pokazują, że aż 42% kandydatów nigdy nie otrzymało informacji o tym, dlaczego nie zostali zatrudnieni.

46% otrzymało, ale tylko w przypadku części rekrutacji w jakich brali udział. Natomiast osób, które otrzymywały feedback zawsze, było tylko 4%.

Dobrym sposobem na utrzymanie dobrej relacji z kandydatem odrzuconym jest kontaktowanie się z nim, aby poinformować go o nowych prowadzonych rekrutacjach. Profesjonalni rekruterzy z najlepszymi odrzuconymi kandydatami utrzymują stały kontakt ponieważ wiedzą, że prędzej czy później będą ich potrzebować, aby zrealizować kolejny projekt.

W odpowiedzi na zagadnienia związane z kandydatami odrzuconymi i sposobami przekucia ich w sukces firmy powstał termin „candidate experience”. Obszar teorii i praktyki związanej z candidate experience można zdefiniować jako całość wrażeń kandydatów, którzy aplikują na dane stanowisko, przy czym wrażenia te tworzą się przed, w trakcie i po zakończeniu procesu rekrutacji i selekcji. Wrażenia odnoszą się do przebiegu rekrutacji, zaangażowania po stronie rekruterów, stanowiska, którego ten proces dotyczy i samej firmy jako pracodawcy. Candidate experience jest tym, co osoby widzą i przeżywają w procesie rekrutacji, a nie tym, co się pracodawcy wydaje, że osobom tym zaoferował.

Chociaż wielu organizacjom wciąż się wydaje, że to kandydaci powinni dostosować się do reguł i zasad wyznaczanych przez pracodawców, a otrzymanie oferty pracy jest nie lada wyróżnieniem to jest, to jednak patrzenie krótkowzroczne.

Postawa, która wyklucza możliwość optymalizacji procesu rekrutacyjnego po to, aby stał się szybki i skuteczny oraz efektywny wizerunkowo. Jest to tym ciekawsze, że firmy wydają duże pieniądze na tworzenie wizerunku poprzez media, uczestnictwo w targach pracy czy zaangażowanie w mediach społecznościowych, a z drugiej strony w konkretnym przypadku, kiedy ten wizerunek jest tworzony w oczach konkretnego kandydata, który jest zainteresowany daną firmą, może to być szybko zniweczone. Brak kontaktu z niezatrudnionym kandydatem to droższa i bardziej czasochłonna rekrutacja.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Tomasz Demidowicz

51

Coś dla ciała i dla ducha

Aktywny wypoczynek, relaks, zwiedzanie – te i jeszcze więcej możliwości, daje Stadnina Koni w Trzęsaczu.

O tym wyjątkowym miejscu opowiada Anna Czyżewska – specjalista ds. marketingu

Stadnina Koni Trzęsacz położona jest w bardzo malowniczym rejonie Polski. Jakie atrakcyjne miejsca warto zobaczyć, wybierając się do Państwa z wizytą?

Trzęsacz to malownicza nadmorska miejscowość turystyczna o charakterystycznym klifowym brzegu, który szczególnie umiłowali sobie miłośnicy paralotniarstwa. Przy ulicy Klifowej znajdują się słynne ruiny kościoła z XIV/ XV wieku. Jeszcze sto lat temu kościół można było oglądać w całej okazałości.

Dziś morze pozostawiło tylko jedną ścianę. Ołtarz z tego zabytku możemy obejrzeć w neogotyckim kościele przy ul. Pałacowej. W Trzęsaczu znajduje się również Muzeum Multimedialne, które prezentuje historię tej niezwykłej miejscowości w formie prezentacji multimedialnej. A z ciekawostek, mogę

wspomnieć, że przez Trzęsacz przebiega 15 południk długości geograficznej wschodniej wyznaczającej czas środkowoeuropejski.

Losy stadniny są dosyć burzliwe. Czy może je Pani przybliżyć naszym czytelnikom?

Pierwsze wzmianki o dworze w Trzęsaczu pochodzą z XVII wieku, kiedy doszczętnie spłonął. Kilka lat później von Flemmingowie postawili na jego miejscu nową, większą siedzibę. Stajnie pochodzą z XIX wieku, podobnie jak fragment ogrodu i budynek inwentarski. W czasach wojny znajdowało się tu jeszcze kilka budynków, gdzie jeden przeznaczony był na hodowlę owiec, a pozostałe, w tym również budynek obecnej stajni, pełniły funkcję stodół i były własnością prywatną.

Około 1965 r. utworzono pierwszą stajnię w Trzęsaczu, która znajdowała się przy bramie wjazdowej do Pałacu. Od początku istnienia zajmowano się rekreacją, hodowlą i sprzedażą koni. Brano udział w przeróżnych zawodach jeździeckich, a sama hodowla liczyła ok. 30 szt. koni. W tym samym czasie budynek Pałacu został udostępniony wczasowiczom na wakacje. W latach 80-tych utworzono Państwowy Ośrodek Hodowli Zarodowej Cerkwica. Bydło zostało przeniesione do gospodarstwa w Dreżewie. Pierwsza stajnia, położona przy drodze została zburzona, a konie przeniesione do obory – budynek został przystosowany do chowu koni i funkcjonuje do chwili obecnej. Z trzech wcześniej działających budynków pozostał tylko jeden – stodoła uległa spaleniu, a ok. 2010 r. ówczesna owczarnia została przekształcona w ujeżdżalnie.

Ile obecnie koni liczy stado?

W chwili obecnej nasza stadnina liczy blisko 25 koni.

Stadnina Koni w Trzęsaczu działa bezpośrednio przy zabytkowym Pałacu. Czy może Pani przybliżyć go naszym czytelnikom?

Zespół pałacowy jest pamiątką po rodzie von Flemmingów z XVII wieku. Swój obecny kształt uzyskał w drugiej połowie XVIII wieku. Zbudowany został na planie prostokąta z ryzalitami od strony ogrodu i gankiem od frontu. Główne wejście usytuowano dokładnie naprzeciw drogi wiodącej do średniowiecznego kościoła na klifie, po którym został jedynie fragment ostatniej ściany. Aktualnie do dyspozycji gości oddanych jest 60 pokojów w budynku głównym Pałacu oraz 32 pokoje w pobliskim „Hoteliku”. Na terenie kompleksu znajduje się także kort do tenisa i boisko do siatkówki. Budynek Pałacu dysponuje dwiema salami, w których możliwe jest prowadzenie konferencji, szkoleń, organizacja bankietów i innych przyjęć okolicznościowych.

kuligów, przejażdżek, urodzin dla dzieci, zwiedzania okolicy, a dla grup zorganizowanych polecamy „Dzień w Stadninie” – przejażdżka konno lub bryczką, możliwość zorganizowania ogniska, oprowadzanie po obiekcie, nauka czyszczenia, siodłania, obchodzenia się z koniem.

W ofercie znajduje się także hotel dla koni – co to takiego?

W Stadninie prowadzimy pensjonat dla koni. Oferujemy dzierżawę Chcesz przeczytać więcej? boksów wraz z fachową opieką hodowlaną i weterynaryjną.

Jakie możliwości oferujecie wszystkim pragnącym zrelaksować Skontaktuj się z znami! się w stadninie w Trzęsaczu?

Nasza stadnina koni w Trzęsaczu oferuje przede wszystkim możliwość jazdy konnej. To doskonały sposób spędzania czasu dla osób w każdym wieku. Oprócz podstawowych zalet, którymi cechują się niemal wszystkie sporty, jeździectwo ma tę przewagę, że dzięki kontaktom ze zwierzęciem, jazda konna to coś więcej niż zwyczajny sport. Warto wspomnieć o jej terapeutycznych właściwościach, ponieważ wpływa ona pozytywnie nie tylko na ciało, ale także na ducha. W terminie od maja do września polecamy skorzystanie z oferty „Wczasy w siodle”. Dysponujemy saniami, bryczkami oraz tramwajem konnym wyposażonymi w drewniany stół. Polecamy organizację:

Piękna okolica sprzyja z pewnością licznym wycieczkom w siodle. Czy są one popularne wśród Waszych gości?

To prawda, nasi goście niezwykle cenią sobie jazdę konną po okolicy.

Jest to ciekawa forma aktywnego wypoczynku połączona z relaksem i możliwością zwiedzania nadmorskich terenów z nieco innej perspektywy.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Katarzyna Salomon

ENGLISH SUMMARIES

54

How to prepare an ideal seasoning blend for poultry dr inż. Agnieszka Starek [D.Sc. Eng.] read more - page 28

It is not easy to create an ideal seasoning blend. However, if the effect is a superb, aromatic composition of seasonings, it shall be worth the effort. Well composed blend of seasonings will strengthen the taste of the dish and it will give its characteristic flavour. A dynamic development of food industry, particularly the meat-products’ sector, results in the growth of the seasonings consumption, the improvement of their quality and the production of new forms, adapted to the requirements of the modern procedures of processing. Moreover, the increasing demands of consumers which concern, among others, high end products quality and longer shelf-life of meat products, cause that additives, especially these of the natural origin, and displaying preservative or antioxidative proprieties are sought.

New techniques and technology in poultry slaughter – stunning prof. Marian Panasiewicz Chcesz przeczytać więcej? read more - page 36 Skontaktuj się z znami!

The meat and poultry-farming industry is one of the most important segments of food economy in Poland. The size of young slaughter poultry rearing placed Polish producers amongst the biggest producers of poultry in Europe, close to the Netherlands, 509 230 713 - Karolina France and Germany. The analysis of the amount of money spent by theSzlpańska population to buy meat and its products showed that it constituted 30% of the food expenses.

The increase of export and effective promotion of Polish poultry requires the efficient k.szlapanska@mieso.com.pl system defining good quality and ensuring health and safety of consumers both in Poland and the entire European Union.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Preslaughter procedures and the quality of slaughter chicken carcass and meat inż. Joanna Brzozowska read more - page 42 Currently the consumers of chicken meat are more often interested in animals welfare and, first of all, the quality and safety of meat. The customers pay more attention to conditions in which animals are kept and the production process. A crucial issue during the entire pre-slaughter period, transport and slaughter is to limit animals suffering and discomfort. Generally speaking, welfare refers to the reaction of an organism to specific environmental stimuli. Welfare is the state of complete psychical and physical health and a bird’s simultaneous harmony with the surrounding environment. Short-term reduction of domestic animals’ welfare happens very frequently (during catching, transportation, restraining, examination, vaccinations etc.).

...and more.