Grudzień 2016 by Rzeźnik polski

REKLAMA

Grudzień

PREZENTACJE Energia, pasja i działanie od 25 lat

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Tail 24

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Polscy konsumenci są coraz bardziej świadomi

ARTYKUŁ SPONSOROWANY GLASBORD® - na ściany i sufity

26 32 36 40 46 39

Nr 209

12/2016 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

HIGIENA, DERATYZACJA, DEZYNFEKCJA, TEMAT NUMERU OCZYSZCZANIE I PODCZYSZCZANIE ŚCIEKÓW Odpady z chowu i uboju drobiu – zagrożenie dla środowiska czy idealny surowiec energetyczny? GOSPODARKA MIĘSNA Technologiczne aspekty przetwarzania niejadalnych surowców rzeźnych Od uboju do stołu – czyli otrzymywanie wędlin Znakowanie żywności wartością odżywczą Soczyste mięsa na bożonarodzeniowym stole – smaczne i bezpieczne Preferencje konsumentów mięsa wieprzowego TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE Rewolucja w podatkach, ubezpieczeniach społecznych i funduszu zdrowia od 2018 r. Likwidacja PIT, składek na ZUS i NFZ - cz. II.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja normy ISO 9001:2015, cz.II

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Czas znaleźć inwestora!

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Grywalizacja

SMAK ŻYCIA Wystarczy... wyjść z domu

ENGLISH SUMMARIES Nr 12 (209)

32 58

REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Mariusz Mrzewka kierownik produkcji Zakładu Przetwórstwa Mięsa MATTHIAS Sp. z o.o.

Przez ponad 25 lat istnienia zdobywamy szerokie uznanie smakoszy, a naszą wizytówką są najwyższej jakości mięsa i wędliny. Gdy rozpoczynaliśmy działalność w 1991 roku, nikt z naszej siedmioosobowej załogi nie przypuszczał, że po latach będziemy jedną z najprężniej działających firm w rejonie, zatrudniającą blisko 400 osób. Zdajemy sobie sprawę z kredytu zaufania, jakim obdarzają nas Klienci, dlatego nieustannie dbamy o jakość surowca, który stanowi podstawę marki „Matthias”. W procesie produkcji bazujemy na surowcach pochodzących głównie z ekologicznych rejonów Lubelszczyzny i Roztocza. Dzięki temu mamy pewność, że wyprodukowane przez nas wędliny dodatkowo wzbogacone aromatem ziół, przypraw oraz dymu z olszyny i buku są w stanie sprostać gustom najwybredniejszych smakoszy. Z miesięcznikiem „Rzeźnik polski” współpracujemy od wielu lat. Jesteśmy jego stałymi prenumeratorami. Po ten periodyk sięga nie tylko wąska grupa osób odpowiedzialnych w naszym zakładzie za procesy technologiczne i produkcję. Z cennych wskazówek i propozycji nowatorskich rozwiązań publikowanych na łamach pisma korzysta wielu pracowników ZPM Matthias. Miesięcznik stanowi nieodzowną pomoc w codziennej działalności zakładu. Różnorodność zawartych w nim artykułów i aktualność poruszanej tematyki pozwalają czytelnikom podążać za innowacyjnymi rozwiązaniami stosowanymi w branży mięsnej. Z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia chciałbym w imieniu zarządu oraz pracowników firmy ZPM Matthias złożyć wszystkim Czytelnikom najserdeczniejsze życzenia: pokoju, miłości, szczęścia. Niech ten wyjątkowy czas obfituje w radosne i ciepłe spotkania przy stole zastawionym tradycyjnymi polskimi potrawami.

Z Andrzejem Szarkiem – właścicielem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego „Szarek” rozmawia Małgorzata Martini

Panie Andrzeju, w grudniu Państwa Zakład obchodzi jubileusz 25-lecia istnienia. Jak wyglądały początki działalności ZPM Szarek w 1991 roku? Na wstępie chciałbym podziękować wszystkim za lata współpracy, każdą opinię i liczne wyrazy sympatii. Na uznanie i zaufanie klientów oraz naszych partnerów biznesowych pracowaliśmy codziennie przez te 25 lat i nie zamierzamy na tym poprzestawać. Podstawą naszej działalności zawsze były sprawdzone receptury, chęć tworzenia smacznych wyrobów najwyższej jakości i czerpanie z bogatej tradycji kulinarnej regionu. W początkach istnienia firma zatrudniała kilka osób, rynkiem zbytu było pobliskie miasto Jarosław i okoliczne miejscowości. Polityka firmy od początku zakładała własny skup żywca, ubój, rozbiór oraz produkcję wędzonek, kiełbas i wyrobów podrobowych. Z czasem pojawił się jeszcze prężnie działający dział garmażerki oraz bary firmowe. Jak zatem przebiegała rozbudowa Zakładu? Od początku istnienia, czyli przez te ćwierć wieku, nasz Zakład jest właściwie nieustannie modernizowany. Dynamiczny rozwój firmy spowodował potrzebę rozbudowy Zakładu już w latach 90-tych. W latach 2000-2004 dokonano jego gruntownej modernizacji. W 2011 r. powstał pierwszy bar firmowy usytuowany nieopodal Zakładu. Trzy lata później powstały dwa kolejne. W tym roku przeprowadziliśmy adaptację pomieszczeń pod obszerne Centrum dystrybucyjne, w którego skład wchodzi magazyn główny oraz biuro handlowe. Warto zaznaczyć, że od lat Zakład spełnia wszystkie wymogi Unii Europejskiej i funkcjonuje w pełnej zgodności z zasadami systemu HACCP. Posiadamy także certyfikat jakości QAFP.

PREZENTACJE Posiadacie Państwo własną ubojnię, jest to z pewnością duży atut w działalności… Jednym z głównych profili naszej działalności, obok produkcji wędlin, jest także produkcja mięsa. Posiadanie własnego skupu żywca i ubojni to bez wątpienia gwarancja surowca najwyższej jakości. Na początku lat 90 w Zakładzie dokonywano uboju kilku sztuk trzody chlewnej dziennie, dziś jest to ok. 250-300 sztuk tygodniowo. Zakład posiada stały nadzór Inspekcji Weterynaryjnej, a właściwe traktowanie zwierząt jest dla nas sprawą naturalną i ważną. Jak liczny jest asortyment? Czy mocno się zmienił w przeciągu tych 25 lat? Przez te lata, dzięki zespołowi wysoko wykwalifikowanych pracowników, stworzyliśmy całą gamę wyrobów, których popularność przerosła nasze najśmielsze oczekiwania. Wędliny, które posiadaliśmy w ofercie na samym początku działalności, to trzon obecnego asortymentu, czyli kiełbasa wiejska, leśna, szynka laurowa, salcesony, kiszki czy galareta wiejska. Dziś, oprócz oczywiście mięsa, jest to ok. 100 produktów wędliniarskich i garmażeryjnych. W poszukiwaniu nowych smaków nadal sięgamy do tradycyjnych receptur, odkrywamy bogactwo naturalnych przypraw. Które produkty z oferty chciałby Pan szczególnie polecić? Asortyment wytwarzany w naszym Zakładzie jest naprawdę różnorodny. W produkcję wyrobów wkładamy serce i pasję, dlatego polecam wypróbowanie wszystkich – jestem przekonany, że każdy znajdzie swoje ulubione smaki. ZPM „Szarek” słynie m.in. ze wspomnianej już kiełbasy leśnej, wiejskiej, kabanosów, boczku pieczonego z czosnkiem czy kiszki gryczanej. Prawdziwą dumą firmy jest udziec pieczony z kością, który został wpisany na ministerialną listę produktów tradycyjnych. Oczywiście zapraszam także do spróbowania naszych dań gorących: grochówki, golonki, bigosu….

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Czy Zakład posiada własne sklepy firmowe, czy może korzysta z innych źródeł zbytu produktów własnych? Nasze mięso oraz wyroby trafiają do sklepów i restauracji na terenie województwa podkarpackiego. Posiadamy trzy bary firmowe, sklep i wiele sklepów partnerskich. Nasi kontrahenci mogą liczyć na nasze zaangażowanie, fachową pomoc i terminowość dostaw.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę i na zakończenie proszę przyjąć od całej naszej redakcji gratulacje i życzenia dalszych sukcesów w działalności w branży mięsnej.

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 24

Język niemiecki

w branży mięsnej

Entwicklungsrichtungen und Trends in der Fleischverarbeitung Die Lebensmittelindustrie, davon auch die Fleischverarbeitung, gehören zu einer der wichtigsten Branchen der polnischen Wirtschaft. Es zeugt davon ein hoher Anteil im Umsatzvolumen übriger Industriebranchen Polens. Dieser Anteil beträgt fast ein Viertel der ganzen Industrie, deshalb kann man behaupten, dass dieser Industriezweig langsam eine Zugkraft der ganzen Wirtschaft wird. Mit Rücksicht auf fortschreitende Globalisierungsprozesse auf dem Markt und steigende Konkurrenz zwischen den Lebensmittelproduzenten auf dem Weltmarkt wird als Hauptproblem der inländischen Lebensmittelbranche eine Strategie für ihr Funktionieren im Rahmen des nun geltenden Europäischen Binnenmarkts zu bestimmen. Bei heutzutage herrschenden Geschäftsbedingungen werden die Produzenten von Fleischprodukten gezwungen technologische

Wortshatz:

atrakcyjny - attraktiv [atrak’tif] bezpieczny - sicher [ziçɛr : „’zisier”] biznesowy - geschäftlich [ge’szeftliś] branża - die Branche [‘branże] gałąź - der Zweig [cwajg] fizyczny - physisch [‘fyzysz] generować - generieren [gene’ri:ren] globalizacja - die Globalisierung [globali’zi:rung] gospodarka - die Wirtschaft [‘wirtszaft] Jednolity Rynek Europejski - der Europäische Binnenmarkt [ojro’peisze ‘binen’markt] konieczność - die Notwendigkeit [‘no:twendiśkajt] konkurencja - die Konkurrenz [konku’renc] konsument - der Konsument [konzu’ment] krajowy - inländisch [in’lendisz] kryterium - das Kriterium [kri’terium] obecny - jetzig [‘jetcyś] określony - bestimmt [be’sztymt] producent - der Produzent [produ’cent] przemysł - die Industrie [indu’stri:] różnorodność - die Diffenziertheit [diferen’cirthajt]

Änderungen und innovative Entwicklungen bei vielen Produktionsprozessen einzuführen. Die sich ändernde Marktsituation bewirkt, dass eben die Differenziertheit des Produktangebots und die Qualität der Fleischprodukte die wichtigsten Wahl- und Einkaufskriterien bestimmter Produkte von zeitgenössischen Konsumenten wurden. Das generiert die Notwendigkeit der ständigen Qualitätserhöhung bei der Produktion von Fleisch als Hauptrohstoff und von Fleischprodukten. Die Fleischwerke müssen sichere und qualitative Produkte von hohem Nährwert sowie attraktive Produkte in Bezug auf derer physische und sensorische Merkmale, die die erwarteten Funktionsund Gesundheitseigenschaften aufweisen, den Konsumenten garantieren.

rynek światowy - der Weltmarkt [‘weltmarkt] sektor/gałąź - der Zweig [cwajg] sensoryczny - sensorisch [zen’zo:rysz] siła - die Kraft [kraft] stale - ständig [szt’endyś] strategia - die Strategie [sztrate’gi:] stwierdzić /twierdzić - behaupten [be’haupten] technologia - die Technologie [technolo’gi:] udział - der Anteil [‘antajl] wartość - der Wert [wert] wartość odżywcza - der Närwert [‘nerwert] warunek - die Bedingung [be’dingung] wielkość sprzedaży/obroty - das Umsatzvolumen [‘umzacwo’lumen] właściwości funkcjonalne die Funktionseigenschaften [funk’cjonsajgen’szaften] właściwości prozdrowotne die Gesundheitseigenschaften [ge’zundhajtsajgen’szaften] współczesny - zeitgenössisch [cajtge’nœsysz] wykazywać - aufweisen [auf’wajzen] zasadnicza kwestia - das Hauptproblem [‘hauptpro’blem]

Uwaga: w nawiasach kwadratowych podano przybliżoną wymowę; znak ‘ = akcent; znak : = długa samogłoska

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Uzupełnij zdanie na podstawie powyższego tekstu. Pomoc: uzupełnienia w j. polskim – a. gałąź przemysłu; b. główny surowiec; c. gospodarka; d. innowacyjny; e. światowy rynek; f. wartość odżywcza; g. zmiany

Zad. 2. Proszę utworzyć po 5 rodzajów kiełbasy i mięsa z określeń: 1-Bier-; 2-Bock-; 3-Kalb; 4-Kümmel-; 5-Lamm-; 6-Leber-; 7-Reh-; 8-Rind-; 9-Schweine-; 10-Semmel-.

1. Zu den wichtigsten Branchen der polnischen ……… gehört die Lebensmittelindustrie. 2. Dieser ……… wird langsam eine Zugkraft der Wirtschaft. 3. Auf dem ……… steigt die Konkurrenz zwischen den Fleischproduzenten. 4. Die Produzenten der Fleischprodukte müssen technologische …….. und …….. Entwicklungen einführen. 5. Fleisch als …….. für viele Lebensmittel muss immer von hoher Qualität sein. 6. Die Fleischer müssen auf hohen ………… , Qualität und Attraktivität der Erzeugnisse /wyroby/ achten.

-WURST

-FLEISCH

Zad. 3. Ćwiczenia z wymowy niemieckiej. Dyftongi: połączenia literowe „eu” oraz „äu” wymawia się w przybliżeniu jak „oj”. Połączenia literowe „ei” wymawia się w przybliżeniu jak „aj”. Proszę przeczytać na głos poniższe wyrazy oraz podkreślić dyftongi: Europa; Euro; Käufer; Eiweiβ; Neujahr; Neuheit /nowość/; Läufer /biegacz/; Gesundheit; rein; Einheit /jedność, jednostka/; häufig /często/;

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

KREUZWORTRÄTSEL Odgadywane wyrazy wpisujemy poziomo jednym ciągiem w kratki choinki (od litery „S”). W nawiasach objaśnień podano liczbę liter wyrazów niemieckich. O T A N

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

M Objaśnienia: 1: norma (8); 2: przed nazwiskiem (7); 3: na czubku choinki (5); 4: kruche ciasto z bakaliami /4/; 5 + 6: pierwsze słowa słynnej kolędy (6 + 5); 7: potrawa (6); 8: pożywienie (7); 9: święto 1. stycznia (7); 10: drobnoustrój (8); 11: do przechowywania żywności (11); 12: kiełbaski o wiedeńskiej nazwie (6); 13: kiełbasa szynkowa (13); 14: panuje w opakowaniu bez dostępu powietrza (6); 15: z żarówką (5)

ZE UMER N M I NY STEP NGIELSK A N W KA JEZY

Odpowiedzi

A U

Zad. 1. I. 1-c; 2-a; 3-e; 4-g,d; 5-b; 6-f Zad. 2. II. WURST: 1,2,4,6,10; FLEISCH: 3,5,7,8,9. Zad. 3. Krzyżówka: 1-Standard; 2-Vorname; 3-Stern; 4-Keks; 5+6-Stille Nacht; 7-Speise; 8-Nahrung; 9-Neujahr; 10-Bakterie; 11-Kühlschrank; 12-Wiener; 13-Schinkenwurst; 14-Vakuum; 15-Lampe.

życzy miesięcznik

się Świąt Bożego Narodzenia

co najlepsze z okazji zbliżających

a także wszystkiego

samych radosnych doznań,

Serdeczne życzenia

brandnet.grupanomax.pl

Polscy konsumenci

są coraz bardziej świadomi Z Erykiem Kalisiem - specjalistą ds. wsparcia sprzedaży ZMB Białystok rozmawia Katarzyna Salomon

Podczas XXII certyfikacji najwyższe laury Programu „Doceń polskie” zdobyły trzy oferowane przez Wasz zakład produkty, są to: boczek wieprzowy wiejski wędzony, kupmiak i pasturma. Są to jednak nie jedyne produkty, które zdobyły to zaszczytne wyróżnienie... Proszę o ich przedstawienie. Zgadza się. Kolejny raz otrzymaliśmy najwyższe laury programu „Doceń polskie TOP PRODUKT”. Wcześniej też zacny tytuł otrzymała palcówka surowo dojrzewająca oraz kindziuk. Podobnie jak produkty, które otrzymały TOP PRODUKT podczas XXII Certyfikacji należą one do segmentu Premium oraz są produktami regionalnymi i charakterystycznymi dla kuchni kresowej. Proszę powiedzieć, jakie najważniejsze cechy tych produktów sprawiły, że zostały tak dobrze ocenione przez Lożę Ekspertów Programu? Podstawową cechą jest tradycyjna receptura i sposób ich produkcji często nawiązujący do receptur domowych. Są one charakterystyczne dla kuchni kresowej. Specjalnie wyselekcjonowane elementy mięsne, po natarciu ich powierzchni solą

i mieszanką przypraw, przez określony czas leżakują, a następnie są wędzone zimnym dymem. Wynikiem tych procesów jest uzyskana trwałość wędlin dojrzewających, ich atrakcyjny wygląd, intensywna barwa na przekroju oraz unikalny, indywidualny smak i aromat. Co zadecydowało, że zdecydowali się Państwo przystąpić do Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie" zgłaszając swoje wyroby? Przede wszystkim poddanie się niezależnej, obiektywnej ocenie ekspertów, wykorzystanie certyfikatu do promocji produktów oraz firmy. Dzięki temu możemy zaprezentować nasze produkty szerszemu gronu, jak również widzimy, że konsumenci niejednokrotnie decydują się na zakup produktów, które odpowiednio oznakowane mają dodatkowe wartości dla osoby podejmującej decyzję zakupową. W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem godła promocyjnego? Robimy to na kilka sposobów. Po pierwsze, w specjalny sposób oznaczamy opakowania tych produktów – widnieje na nich logo danego certyfikatu. Taki sposób informacji pozwala nam komunikować nasze osiągnięcia i jakość produktu bezpośrednio naszym klientom i konsumentom, takie oznakowanie może mieć wpływ na wybór konsumenta w chwili podejmowania decyzji o zakupie. Drugim sposobem są informacje zamieszczane na naszej stronie internetowej

www.zmbbialystok.pl oraz na naszym profilu na facebook’u. Liczymy, że nasi klienci również skorzystają z możliwości posiadania w swoich ofertach czegoś wyjątkowego. I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Jak najbardziej, jednak uważam, że powinny to być produkty w segmencie premium i skierowane do klienta, który poszukuje czegoś innego niż produkty masowe. Dzięki takim programom producenci mogą zaprezentować swoje dobre produkty konsumentom z zaznaczeniem ich niepowtarzalności, które zostały docenione przez grono Ekspertów. Polscy konsumenci są coraz bardziej świadomi tego, co kupują. Coraz częściej wybierają produkty lepsze jakościowo i dzięki takim programom mają łatwiejszy wybór. Dziękuję za rozmowę.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

GLASBORD

– na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®? Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. To jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest folią surfaseal®, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed zabrudzeniem i porysowaniem. Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®? • na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w zakładach mięsnych, rybnych, mleczarskich, piekarniach, cukierniach, zakładach przetwórstwa owocowo – warzywnego, • w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, szpitalach i przychodniach, • w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach, • wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności. Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®? Grubość laminatu wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (z rdzeniem styropianowym lub z pianki poliuretanowej) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie

i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego. Przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na roz-

ciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Płyta Glasbord® czy płytki? Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych. Jaka jest technologia montażu płyt? Montaż płyty Glasbord® uzależniony jest od podłoża, na które ma być montowana. Do ścian gładkich, takich jak: tynk, płyty gipsowo kartonowe, stare powierzchnie blaszane, płyty warstwowe, płytki ceramiczne – stosuje się technologię klejenia samego laminatu (2.3 mm) bezpośrednio do ściany. Warunkiem jest czysta odtłuszczona powierzchnia oraz usunięte stare powłoki luźno związane z podłożem. Płyty należy kleić całą powierzchnią do ściany, klej akrylowy lub poliuretanowy nakłada się na całą powierzchnie ściany i rozprowadza pacą zębatą, następnie przykłada się płytę i dociska wałkiem gumowym. Płyty nie trzeba zapierać, nie ma też potrzeby kołkowania. Do ścian nierównych lub murowanych bez tynku stosuje się panel Glasbord® - rodzaj płyty warstwowej jednostronnie laminowanej płytą Glasbord, od strony zewnętrznej jest folia aluminiowa. Grubość Paneli: 22 mm lub 52 mm – sposób montażu jest bardzo prosty i szybki – płyty są klejone na piance montażowej lub kleju poliuretanowym do podłoża, dodatkowo płytę trzyma listwa montażowa typu H, którą należy przykręcić do podłoża. Montaż jest bardzo prosty i może go wykonać każdy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni z płyty warstwowej z blachy? Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Jeśli blacha ma wysoki trapez, należy zastosować panel Glasbord®. Oczywiście, budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Drzwi chłodnicze. Uzupełnieniem oferty są drzwi chłodnicze, mroźnicze, wahadłowe, sanitarne, przesuwne – cała gama stolarki drzwiowej do zakładu mięsnego. Największą zaletą tych drzwi jest ich waga, są znacznie lżejsze od tradycyjnych drzwi stalowych, przez co wszystkie elementy i osprzęt takie jak rolki, zawiasy dłużej wytrzymują, lżej się otwierają przez co wydłuża się ich żywotność. Pokrycie drzwi białym materiałem z tworzywa sztucznego wzmocnionego tkanym włóknem szklanym zapewnia bardzo dużą wytrzymałość na uderzenia nieporównywalną z blachą. Jest też łatwa w utrzymaniu czystości i myciu. Materiały wykończeniowe: Profile PCV . Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach,

Jakie firmy zdecydowały się już na założenie płyt Glasbord®? Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP. Odbiorcami naszej płyty są duże firmy produkcyjne, takie jak Animex Foods, a także małe rodzinne zakłady mięsne. Płyty Glasbord produkowane są przez firmę Crane Composites z USA i sprzedawane na całym świecie od 60 lat. Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl e-mail: biuro@sarana.com.pl

Wszystkiego najlepszego z okazji Świąt Bożego Narodzenia życzy firma SARANA

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Odpady z chowu i uboju drobiu – zagrożenie dla środowiska czy idealny surowiec energetyczny?

Chów i ubój drobiu są działalnością, która nie zawsze musi być utożsamiana z negatywnym oddziaływaniem na środowisko. Przemysłowe fermy i duże zakłady przetwórstwa mięsnego wytwarzają produkty odpadowe, które mogą być zagrożeniem dla ludzi oraz dla środowiska. Działania na rzecz ochrony środowiska wymuszają ograniczanie negatywnego wpływu tej branży, a stopień tego oddziaływania uzależniony jest oczywiście od rodzaju i liczby utrzymywanych zwierząt.

Stała intensyfikacja produkcji drobiarskiej powoduje zwiększenie opłacalności, jednak z drugiej strony powiązana jest ze znacznie wyższą produkcją odpadów, takich jak obornik, pomiot, odpady poubojowe, martwe ptaki. Związana jest także z emisją gazów do środowiska. Mimo znaczącego postępu w branży drobiowej, systematycznego nadzoru weterynaryjnego, jak i wdrażania coraz nowszych technologii, problem negatywnego wpływu intensywnej produkcji drobiarskiej na środowisko jest stale aktualny. Niestety gospodarka odpadowa na fermach i w ubojniach rzadko rozwiązywana jest zgodnie z obowiązującymi regulacjami prawnymi.

Odpady jako zagrożenie dla środowiska i człowieka Fermy drobiu zaliczane są do największych emitorów zanieczyszczeń typu biologicznego, chemicznego i mechanicznego. Głównym źródłem substancji, które emitowane są do otoczenia, są utrzymywane ptaki, w wyniku czego fermy drobiowe emitują amoniak (NH3), siarkowodów (H2S), metan (CH4), podtlenek azotu (N2O), pyły dwutlenek siarki (SO2), dwutlenek azotu (NO2), jak i tlenek węgla (CO). Dodatkowo fermy drobiu wytwarzają także, ketony, aldehydy, dwutlenek węgla, dwumetyloaminę, kwasy organiczne oraz inne związki, posiadające charakter odorów. Dodatkowo,

oprócz hodowli zwierząt, potencjalnymi źródłami emisji zanieczyszczeń może być ruch pojazdów po terenie fermy, emisja gazów podczas napełniania zbiorników płynnym gazem, emisja pyłu podczas napełniania silosów paszowych. Najbardziej uciążliwym gazem, który produkowany jest na fermach drobiowych, jest amoniak. Amoniak uwalnia się głównie ze ściółki, działając niekorzystnie na ptaki, ale również na pracowników. Ptaki wówczas gorzej rosną, spada produkcja jaj, zapadają na choroby układu oddechowego. Wysoka zawartość tego gazu w kurniku powoduje również spadek zapotrzebowania drobiu na energię i zmniejszenie apetytu, co skutkuje zmniejszeniem przyrostów

GOSPODARKA MIĘSNA i gorszym wykorzystaniem paszy (FCR). Z kolei u ludzi amoniak wywołuje napady kaszlu, uczucie zatkania oddechu, silne podrażnienie błon śluzowych, skurcze gardła. Podczas eksploatacji instalacji w chowie i hodowli drobiu powstające w skutek mycia i dezynfekcji ścieki trafiają do zbiorników bezodpływowych lub kanałów zbiorczych wewnątrz budynków, skąd wywozi się je do oczyszczalni ścieków. Jakość ścieków uzależniona jest od odpowiedniego oczyszczania kurników przed rozpoczęciem procedury mycia – istotne jest dokładne omiecenie kurnika na sucho przed myciem. Zgodnie z rozporządzeniem Wspólnoty Europejskiej (nr 166/2006 z dnia 18 stycznia 2006 roku w sprawie ustanowienia europejskiego rejestru uwalniania i transferu zanieczyszczeń) nawożenie obornikiem drobiowym traktowane jest jako proces odzyskiwania, a nie unieszkodliwiania, surowców. Dawka nawozu kurzego uzależniona jest od rodzaju upraw (np. od zboża 1,8 tony/ha ściółki z chowu brojlerów). Istotne jest by pamiętać, że nieprawidłowa gospodarka nawozowa może doprowadzić do zachwiania równowagi między zapotrzebowaniem gleby na związki nawozowe, a ich ilością w oborniku drobiowym. Konsekwencją może być chemiczne skażenie dróg powierzchniowych i gruntowych, głównie przez związki fosforu oraz azotany. Z tego

powodu należy przygotować odpowiedni plan, który będzie uwzględniał płodozmian i zapotrzebowanie roślin na związki. Chów i hodowla zwierząt związane są również z powstawaniem takich odpadów jak ptaki padłe, ubite z konieczności, padłe w wyniku epidemii, odpady weterynaryjne, opakowania po produktach do mycia i dezynfekcji, odzież ochronna, zużyte elementy oświetleniowe, maty dezynfekcyjne itd. Pomiot drobiowy może zostać również zaklasyfikowany jako odpad, jeśli nie jest wykorzystywany do nawożenia. Problem gospodarki odpadami w przemysłowej produkcji drobiarskiej związany jest głównie z utylizacją odpadów drobiowych. Pomiot ptasi jest poważnym zagrożeniem dla zdrowia środowiska, w szczególności gleby i wód, jak i dla ludzi. Przemysłowe fermy drobiu potencjalnie zagrażają poprzez obecność na nich: Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, wirusa H5N1, Chlamydia spp., Bacillus anthracis, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogens, Streptococcus spp., Cryptococcus neoformans i Candidia albicans. Chów i ubój drobiu związane są z emisją zanieczyszczeń oraz z powstawaniem odpadów. Nie można całkowicie wyeliminować tych zagrożeń, z tego powodu należy skoncentrować się na skutecznym ich ograniczeniu. By zmniejszyć zagrożenie

dla zdrowia ludzi, które związane jest z emisją amoniaku, należy rozpocząć działania już na etapie planowania usytuowania kurników – powinna być zachowana odpowiednia odległość od siedzib ludzkich, powinny być wytworzone zielone strefy, których zadaniem jest zahamowanie strumienia emitowanych z budynków inwentarskich gazów. Dla ochrony zarówno pracowników, jak i ptaków, w budynkach należy stosować wysokosprawne systemy wentylacyjne i zapewnić utrzymanie higieny w kurnikach na jak najwyższym poziomie. Obciążenie środowiska przez odpady stałe, które związane są z produkcją drobiarską to jednak największy problem w tej branży. Producenci niezwykle rzadko posiadają własny wystarczający areał uprawny do zagospodarowania pomiotu, co więcej, może on być stosowany jako nawóz jedynie w fazie wegetacji, co powoduje wymuszenie okresów, podczas których odpady te będą musiały być składowane. Przetrzymywanie pomiotu przez dłuższy okres czasu nie jest wskazane z powodu niepożądanej emisji gazów i odorów, jak również z powodu możliwości przenoszenia mikroorganizmów chorobotwórczych. Odpady rzeźne, które powstają w trakcie uboju oraz obróbki poubojowej mogą być przerabiane na mączki (z pierza, z krwi i mięsnokostne), jak również wykorzystywane w żywieniu zwierząt futerkowych. Hodowcy są coraz rzadziej zaintereso-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA wani mączkami, które pochodzą z polskiej produkcji. Duża mechanizacja procesu uboju powoduje, że można odzyskać jedynie około 70% krwi, która w większości trafia do kanalizacji. Dodatkowo występuje problem unieszkodliwienia osadów, które powstają podczas całego cyklu technologicznego i zawierają dużą zawartość tłuszczy.

Odpady z hodowli drobiu jako surowiec energetyczny Na fermach i w ubojniach drobiu gospodarka odpadowa bardzo rzadko rozwiązywana jest w sposób prawidłowy, przede wszystkim ze względów finansowych. Fermentacja powstających odpadów z innymi odpadami przemysłowymi jest więc interesującym rozwiązaniem na ich zagospodarowanie. Wysoka produkcja biogazu, który zawiera znaczną ilość metanu, wskazuje na możliwość wykorzystania fermentacji do unieszkodliwienia odpadów stałych z chowu i hodowli drobiu. Biogazownie rolnicze produkują gaz na drodze fermentacji metanowej, czyli mikrobiologicznego rozkładu substancji organicznych w anaerobowych warunkach w temperaturze 30-37oC. Biogaz składa się głównie z metanu (CH4) i dwutlenku węgla (CO2), jak również domieszki innych gazów, takich jak azot, tlen czy siarkowodór.

Produkcja biogazu z odchodów drobiowych jest rozwiązaniem odpowiednim głównie dla tych ferm, które nie posiadają gruntów, na których mogłyby być one stosowane jako nawóz rolniczy. Surowiec ten składa się głównie z trzech składników organicznych, a mianowicie białek, cukrów i tłuszczy, jak również form rozpuszczalnych makro- i mikroelementów i pierwiastków śladowych. Największą ilość metanu można uzyskać z fermentacji tłuszczy (blisko 0,75 m3 z 1 kg), a najmniejszą z fermentacji węglowodanów (około 0,42 m3 z kg). Jednak tłuszcze, mimo wysokiej produktywności gazu, charakteryzują się powolnym czasem rozkładu. Pomiot drobiowy, w porównaniu do innych substratów w produkcji biogazów, cechuje zawartość suchej masy 20-36%, co związane jest z jego koniecznością rozcieńczenia do poziomu 15% suchej masy, czyli do wartości granicznej dla procesu fermentacji mokrej. Spalanie biogazu może zostać przekonwertowane na energię cieplną, która z kolei może posłużyć do ogrzewania budynków inwentarskich. Spalanie biogazu jest znacznie korzystniejsze dla środowiska od spalania tradycyjnych paliw kopalnych – emituje znacznie mniej dwutlenku węgla. Wartość energetyczna biogazu jest zwykle niższa niż wartość energetyczna innych paliw, np. węgla kamiennego. Kaloryczność biogazu, który

wytworzony został z odchodów drobiu waha się między 20 a 26 MJ/m3. Z tego powodu dość często stosowane są zabiegi wzbogacenia biogazu do bioetanu. Biogaz poddawany jest zróżnicowanym procesom, takim jak odsiarczanie, osuszanie i oczyszczanie z CO2. W procesie wzbogacania powstaje biometan, który może być odprowadzany do już istniejącej sieci gazu ziemnego. W Polsce, z powodu istniejących trudności formalno-prawnych, proces ten nie jest realizowany. Biogaz, po odpowiednim wzbogaceniu, może być również wykorzystywany do napędzania pojazdów (ma to miejsce w Szwecji, Szwajcarii i Niemczech). W badaniach potwierdzono, że 1 m3 biogazu odpowiada 0,62 litra oleju napędowego lub 1,1 kg węgla kamiennego. Budowa rolniczej biogazowni wiąże się z licznymi korzyściami, zarówno o charakterze gospodarczym, ekonomicznym, jak i społecznym – przede wszystkim pozwala na zagospodarowanie odpadami z hodowli i uboju drobiu, co zwiększa opłacalność produkcji, ale również sprawia, że ferma może pokrywać własne zapotrzebowanie na energię cieplną i elektryczną. Powstały, przefermentowany substrat może być również sprzedawany jako nawóz.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

inż. Joanna Brzozowska literatura dostępna u autora

GOSPODARKA MIĘSNA

Technologiczne aspekty przetwarzania niejadalnych ubocznych surowców rzeźnych

W procesie uboju zwierząt rzeźnych oprócz surowców zasadniczych, uzyskuje się uboczne surowce rzeźne (UAU), które w pewnym uproszczeniu można podzielić na jadalne i niejadalne. Te drugie ogólnie są definiowane jako uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego (UPPZ) i przedstawiają sobą każdą część tuszy zwierzęcia nie przeznaczoną do spożycia przez ludzi. Mimo takiego zaszeregowania stanowią one cenny surowiec do dalszego przerobu. Wszystkie odpady poubojowe charakteryzują się bowiem wysoką zawartością związków organicznych (51 - 81%).

Mało precyzyjny podział ubocznych surowców rzeźnych na jadalne i niejadalne można zastąpić innym, wg którego surowce te dzielą się na trzy grupy: 1. surowce, które mogą być przetwarzane bezpośrednio w procesie technologii podstawowych surowców rzeźnych (podroby, krew spożywcza, głowy, nogi, ogony, jelita, żołądki i przedżołądki, części skóry trzody, pęcherze moczowe oraz kości), 2. surowce kierowane do przetwarzania, głównie na cele paszowe za pomocą innych technologii (krew techniczna, skóry, twory rogowe, niektóre części przewodów pokarmowych, kości techniczne, surowiec utylizacyjny, tłuszcz techniczny, treść pokarmowa przedżołądków, żołądków bydlęcych i żołądków trzody, szczecina oraz włosie), 3. surowce dla przemysłu farmaceutycznego oraz na preparaty kosmetyczne, żywieniowe i suplementy diety. W praktyce wiele ubocznych surowców rzeźnych znajduje dwojakie zastosowanie. Są one często wykorzystywane bezpośrednio lub po przetworzeniu jako jadalne produkty. Należą do nich surowce na osłonki wędliniarskie, przedżołądki by-

dlęce, żołądki wieprzowe, krew spożywcza i podroby. Niektóre z nich ze względu na przeznaczenie są również traktowane jako niejadalne uboczne surowce poubojowe i poddawane są przetwarzaniu na inne cele użytkowe. Przy takim kierunku zagospodarowania stają się cennym surowcem dla przemysłu farmaceutycznego, chemicznego, garbarskiego i paszowego. Wówczas racjonalne ich wykorzystanie następuje wtedy, gdy: 1. służą odbudowywaniu zasobów białkowych w postaci paszy dla zwierząt gospodarczych (kierunek paszowy), 2. stanowią zasoby przeznaczone na karmę dla domowych zwierząt mięsożernych (żywienie zwierząt), 3. stanowią źródło biogazu, preparatów chemicznych i składników nawozów, 4. stają się surowcem dla przemysłu skórzanego, farmaceutycznego, galanteryjnego, szczotkarskiego. Odrębną specyficzną grupę ubocznych surowców rzeźnych stanowią odpady klasyfikowane jako HRM (materiały wysokiego ryzyka) i SRM (materiały szczególnego ryzyka), które muszą być przetwarzane w specjalnych warunkach w zakładach utylizacyjnych przeznaczonych do tego celu. Cechą charakterystyczną takich odpadów jest przede wszystkim wysoka zawartość materii orga-

nicznej, którą można wykorzystywać jako surowiec do produkcji biogazu (fermentacja metanowa).

Konieczność szybkiego przetwarzania ubocznych surowców rzeźnych Uboczne surowce rzeźne są podatne na niekorzystne procesy przemian bardziej niż surowce zasadnicze. Zmiany poubojowe jakim podlegają wynikają przede wszystkim z podatności ich składników na przemiany chemiczne oraz z aktywności aparatu enzymatycznego, wywołującego i kierującego tymi zmianami. Aktywne enzymy surowców rzeźnych wytwarzane przez ich komórki i tkanki jeszcze za życia zwierzęcia lub też przez mikroorganizmy, których wegetacja zaczyna się w różnych okresach składowania lub przetwarzania, skutecznie wpływają na przebieg niekorzystnych zmian i procesów biofizykochemicznych. Na przydatność i jakość ubocznych produktów rzeźnych wpływają ponadto wyższe zwierzęce pasożytnicze organizmy oraz czynniki fizykochemiczne. Przebieg zmian poubojowych i ich tempo determinują technologiczne zabiegi utrwalania i procesy ich przerobu. Zastosowane działania wpływają bowiem na biofizykochemiczne zmiany poubojowe tych surowców umożliwiając świadome kierowanie zmianami. Zachodzące zmiany i procesy utrwalania stanowią więc nierozerwalną całość.

GOSPODARKA MIĘSNA Dla skutecznego utrwalającego oddziaływania konieczny jest dobór właściwej metody oraz szybkość procesów technologicznego przetwarzania. Procesy przetwarzania odpadów poubojowych charakteryzują się specyficznymi właściwościami, do których można zaliczyć: • różnorodność operacji, • zastosowanie operacji i często substancji wyłączonych z technologii stosowanych w wytwarzaniu wyrobów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, • konieczność zabezpieczenia trwałości przechowalniczej, • dostosowanie technologii przetwarzania do histoanatomicznej, chemicznej i mikrobiologicznej specyfiki wykorzystywanych surowców, • szczególnie duże zagrożenie środowiska niezużytymi związkami chemicznymi stosowanymi w procesie przetwarzania lub będącymi ubocznymi substancjami procesów przerobowych.

- 6 minut, co pozwala na uzyskanie w wysuszonym produkcie zawartości wody maksymalnie 20%. Negatywnym efektem suszenia jest jednak fakt, że proces ten nie inaktywuje czynników przeciwtrypsynowych krwi, które unieczynniają trypsynę i pogarszają asymilację niektórych aminokwasów. Skuteczną metodą konserwowania krwi jest również proces jej zamrażania. Mrożona krew i magazynowana w temperaturze nie wyższej niż -18°C nie traci bowiem swoich właściwości przez 6 miesięcy. Przydatnymi zabiegami utrwalającymi krew techniczną jest ponadto stosowanie o różnej skuteczności środków konserwujących, do których należą: NH3, NH4OH, CO2, NaCl, pirosiarczyn, kwas mlekowy, formalina, kwas mrówkowy. Utrwalanie krwi amoniakiem (dodatek 0,25 - 0,5% w stosunku do masy do uzyskania wartości pH ok.10) jest mało efektywną metodą ze względu na niezbyt skuteczne działanie bakteriostatyczne tego związku wskutek jego ulatniania się. Zastosowanie 2% dodatek wody amoniakalnej do krwi pozwala jednak na przedłużenie jej trwałości do 3 miesięcy. Nasycanie krwi CO2 powoduje powstawanie kwasu węglowego, który niszczy drobnoustroje. Ta metoda umożliwia wydłużenie terminu przydatności krwi 2-3 krotnie przy przechowywaniu jej w warunkach chłodniczych. Daje to w praktyce wydłużenie terminu do 15 dób w 5°C lub osiągnięcie terminu przydatności wynoszącym 4 doby w 15°C. Konserwujący dodatek 40% roztworu formaliny w ilości 0,4% pogarsza strawność białek krwi, działając na nią destrukcyjnie. Jest jednak skuteczny w działaniu bakteriobójczym i bakteriostatycznym (niszczy pałeczki okrężnicy, włoskowca różycy, tyfusu mysiego, hamuje rozwój gronkowców i pałeczek tlenowych). Równie skuteczny jest kwas mrówkowy stosowany na poziomie 0,5 - 1%.Unieszkodliwia on również niektóre wirusy, w tym wirus pomoru świń i pryszczycy. Negatywnie wpływa jednak na jakość krwi powodując w procesie żelowania wytworzenie masy o galaretowatej, brunatnej konsystencji. Do 4 miesięcy można konserwować krew stosując dodatek 1% kwasu mlekowego. Dodatek 10% NaCl do krwi działa bakteriostatycznie powodując wydłużenie jej terminu przydatności do 10 dni. Pirosiarczyn sodu lub potasu w dozie 1 - 2% umożliwia przechowywanie krwi przez okres 4 tygodni, skutecznie niszcząc bakterie i hamując rozwój pleśni. Efektywność ta jest rezultatem powstającego z tych związków dwutlenku siarki. Przydatne do konserwowania krwi są kwasy: solny i siarkowy stosowane w ilości obniżającej wartość pH krwi do poziomu 4,5. Umożliwia to przechowywanie krwi do 4 tygodni. Bardzo skutecznie konserwuje krew kwas propionowy, który w dawce 0,2% hamuje wzrost bakterii gnilnych i chorobotwórczych oraz pleśni i innych grzybów. Skóry Skóry zwierząt rzeźnych są typowym surowcem nie przetwarzanym w miejscu ich pozyskiwa-

Zbiórka i technologie przetwarzaniaChcesz Krew Krew jako uboczny surowiec rzeźny charakteryzuje się dużą zawartością związków organicznych, sięgającą blisko 95% oraz wysokim stopniem wykorzystania białka. Nie zbierana w czasie wykrwawiania w odpowiednich warunkach krew oraz ta jej część, która uległa zakażeniu i jej stan eliminuje ją z zastosowania do celów spożywczych, stanowi krew techniczną. Ze względu na wysoką zawartość białka krew techniczna staje się doskonałym surowcem wykorzystywanym w celach paszowych. Uzyskaną krew w warunkach uniemożliwiających wykorzystanie jej do celów spożywczych należy zabezpieczyć przed zjawiskiem jej krzepnięcia. W tym celu poddaje się ją zabiegowi defibrynacji, prowadzącemu do usunięcia włóknika. Tak wstępnie przerobioną krew ze względu na jej ograniczoną trwałość należy szybko konserwować poprzez suszenie, mrożenie lub stosując środki chemiczne. Susząc krew należy osiągnąć maksymalną zawartość w niej wody na poziomie nie przekraczającym 12%. Proces suszenia powinien być efektywny, a skutecznie sprzyja temu wstępne zagęszczenie krwi. Krew poddaje się procesowi suszenia po uprzedniej koagulacji i rozdzieleniu w wirówce dekantacyjnej, w której odpadem jest tzw. woda krwista. Uzyskany koagulat jest już surowcem łatwym do suszenia. Można go także konserwować 3% Ca O. Proces suszenia powinien przebiegać w warunkach podciśnienia rzędu 53-55 kPa, co gwarantuje uzyskanie wysokiej jakości produktu bez zjawiska denaturacji a zarazem o dobrej strawności i charakteryzującego się wysoką zawartością lizyny. Skoagulowaną krew można również skutecznie suszyć w 100°C przez 3

nia. Wobec tego faktu wymagają zabezpieczenia swojej jakości poprzez procesy obróbki i konserwowania. Przygotowanie skór do utrwalania polega na ich ostudzeniu, oczyszczeniu z tkanki tłuszczowej i mięsnej oraz na klasyfikowaniu i myciu. Bardzo ważny zabieg jakim jest studzenie eliminuje prawdopodobieństwo występowania rozpadu autolitycznego oraz rozkładu gnilnego. Gwarancją skuteczności tego zabiegu jest uzyskanie przez skóry w ciągu 0,5 h od uboju temperatury poniżej 20°C. Warunkiem niezbędnym do zachowania wysokiej jakości skór surowych jest proces ich obróbki poprzedzający późniejsze utrwalenie. Skóra uzyskana w procesie uboju składa się z następujących warstw: • naskórek (wielowarstwowa tkanka nabłonkowa), • skóra właściwa (derma), • tkanka podskórna (mizdra). Przydatność dla przemysłu garbarskiego ma derma składająca się z warstwy brodawkowej, siateczkowej (wyjątek stanowią skóry świńskie) i błony licowej. Skóra właściwa zbudowana jest z włókien kolagenowych, elastylowych oraz retikulinowych. Po ostudzeniu skóry poddaje się oczyszczaniu, które polega na usuwaniu wszystkich części nie należących do skóry. Bardzo istotne jest usunięcie resztek krwi ponieważ żelazo pochodzące z hemoglobiny powoduje powstawanie plam w czasie późniejszego garbowania skór. Na tym etapie zaleca się również usunięcie mizdry, którą stanowi luźna tkanka łączna wypełniona tłuszczem i przerośnięta mięśniami. Usunięcie tej warstwy ułatwia późniejsze konserwowanie skór. Pozbawienie skór mizdry eliminuje także ryzyko tworzenia się niekorzystnych plam związanych z rozwojem szkodliwych, barwotwórczych szczepów bakterii: Micrococcus roseus (plamy czerwone), Sarcina aurantiaca (plamy pomarańczowoczerwone), Sarcina lutea (plamy żółte) i Serratia marcesceus (plamy czerwone). Wszystkie czynności należy prowadzić tak, aby nie uszkodzić lica skóry. Obrabiając krupony świńskie należy usunąć tłuszcz tak, aby jego zawartość nie przekraczała 6% masy skóry. Celem zabiegu konserwowania skór jest zapobieganie działaniu enzymów tkankowych, eliminowanie procesu autolizy i stworzenie warunków niekorzystnych dla rozwoju drobnoustrojów. Z powyższych względów należy stosować do konserwowania takie środki, które odwadniają skóry oraz zmieniają ciśnienie osmotyczne i odczyn środowiska. Najprostszą metodą konserwowania skór jest stosowanie soli kuchennej na sucho lub w postaci roztworu (metoda solankowa). W metodzie solankowej (stężenie soli 20-26%) stosuje się roztwór soli w proporcji 3-4:1 w stosunku do masy skór. Metoda ta daje wydajność wyższą od solenia na sucho o 1-2%.Ponadto

przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA w solance rozpuszczają się białka przeszkadzające przy późniejszym garbowaniu. Przy metodzie solenia na sucho zużywa się do 65% soli kamiennej w stosunku do masy skór w 2-ch etapach solenia (powtórne solenie po 7-14 dniach). W czasie tego solenia skóry układa się w stosy mizdrą do góry. Najlepszą skuteczność konserwowania daje stosowanie soli kamiennej, która ze względu na swoją granulację ogranicza możliwość tworzenia się szybkiego wycieku w postaci solanki samorodnej powstającej w czasie konserwowania. Pozwala to na dłuższe oddziaływanie soli na skóry. Takie metody utrwalania poprzez zastosowanie soli pozwalają na przechowywanie skór do 6 miesięcy. Stosowana do konserwowania sól nie powinna być zanieczyszczona solami wapniowymi, potasowymi, magnezowymi oraz żelazowymi, które mogą być przyczyną powstawania plam solnych. W celu poprawy skuteczności konserwującej solenia można stosować w odpowiednim dawkowaniu dodatkowe substancje chemiczne, działające bakteriostatycznie, bakteriobójczo oraz determinujące wysoką jakość skór. Do substancji tych należy soda kalcynowana, naftalen, kwas borowy i fluorokrzemian sodu. Wymienione związki chemiczne wpływają w różnym stopniu na jakość konserwowanych skór pozwalając na wydłużenie ich trwałości do 1 roku w zależności od użytego środka. Soda kalcynowana (3% w stosunku do soli) podwyższając wartość pH skór wiąże rozpuszczalne sole wapniowe i magnezowe w nierozpuszczalne węglany eliminując ich niekorzystny wpływ na tworzenie się plam solnych. Związek ten również inhibituje niekorzystną fosfatazę. W połączeniu z solą i sodą kalcynowaną skutecznie działa bakteriobójczy i bakteriostatyczny naftalen (dodatek 1% w stosunku do soli). Jego brak rozpuszczalności w wodzie i łatwość sublimacji powoduje skuteczne działanie jednak tylko na powierzchni skór. Ponadto może on również powodować zażółcenie konserwowanych skór. Kwas borowy obniżając wartość pH działa konserwująco, zapobiegając procesowi gnicia. Związek ten ogranicza występowanie barwnych plam poprzez obniżanie aktywności enzymów z grupy fosfataz. Fluorokrzemian sodu zakwaszając skóry do wartości pH = 4,5 skutecznie je konserwuje. Wiąże się to jednak z ubytkami w masie skór wynoszącymi 2- 4%. Związek ten skutecznie inhibituje enzymy z grupy fosfataz, które sprzyjają tworzeniu się plam. Skóry, za wyjątkiem świńskich (zawartość tłuszczu) można utrwalać poprzez suszenie bez dostępu promieni słonecznych w temperaturze 1840oC utrzymując wilgotność względną powietrza na poziomie 60-75% i odpowiednią szybkość ruchu powietrza. Wysuszone skóry powinny zawierać maksymalnie 20% wody, co hamuje skutecznie rozwój drobnoustrojów. Do suszenia kieruje się zawsze skóry pozbawione mizdry.

Surowce farmaceutyczne W czasie uboju i obróbki poubojowej można zbierać uboczne surowce rzeźne stanowiące cenne surowce dla przemysłu farmaceutycznego. Zbiórce podlegać mogą wyłącznie surowce ze sztuk uznanych jako zdatne do spożycia. Surowcami tymi są gruczoły, które należy utrwalić w czasie nie przekraczającym 1 h od uboju.

ju. W przypadku żołądków przeżuwaczy śluzówkę uzyskuje się z ich trawieńców. Obróbka żołądków prowadząca do uzyskania śluzówki (błona śluzowa, błona podśluzowa) powinna być wykonana zaraz po uboju. Zdjętą śluzówkę można utrwalać przez zamrożenie lub chemicznie zalewając ją 1% roztworem HCl. Praktykuje się również suszenie jako metodę konserwowania śluzówki.

Przysadka mózgowa Wyjęcie gruczołu następuje z głowy po jej przecięciu na połowę (tzw. siodełko tureckie). Gruczoły te konserwuje się poprzez zamrożenie (temperatura nie wyższa niż -18°C) lub chemicznie zalewając acetonem.

Błony surowicze Błony surowicze otaczające niektóre narządy (worki osierdziowe, błony sadłowe), jelita (błony surowicze jelit wiankowych, owczanek i kątnic bydlęcych) oraz wyścielające wnętrze ciała zwierzęcia (otrzewna ścienna klatki piersiowej) mogą stanowić cenny surowiec do wyrobów o dużej oporności chemicznej i mechanicznej. Decyduje o tym poza zawartością kolagenu zwiększony udział elastyny tj. skleroprotein o dużej zawartości aminokwasów niepolarnych sięgających poziomu 93% ogólnej ich ilości. Taki skład aminokwasowy decyduje o zdolności elastyny do dwukierunkowego rozciągania się, co ją wyróżnia z grupy innych białek włóknistych decydując o właściwościach surowców z jej obecnością. Z błon surowiczych jelit wiankowych i owczanek (tzw. watlongi) można produkować resorbujące nici chirurgiczne (katgut), zszywki rymarskie, struny muzyczne i sportowe. Zdejmowane błony surowicze należy niezwłocznie przekazywać do konserwowania poprzez suszenie w temp. poniżej 40°C lub solenie.

Szyszynka Gruczoł ten zbiera się równolegle z przysadką mózgową wyjmując go z mózgu i poddając utrwaleniu chemicznemu lub zamrażaniu do temperatury nie wyższej niż -18°C. Tarczyca Gruczoł uzyskuje się oddzielając go od wyjętego z klatki piersiowej osierdzia. Po oczyszczeniu z tłuszczu tarczycę podaje się zamrożeniu w temperaturze nie wyższej niż -18°C.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Nadnercza Te parzyste gruczoły wyłuskuje się z otaczających torebek tłuszczowych w okolicach nerek, gdzie są połączone z naczyniami krwionośnymi. Zabezpieczając je przed działaniem promieni słonecznych należy je w krótkim czasie poddać zamrożeniu.

509 230 713 - Karolina SzlpańskaSurowce keratynowe k.szlapanska@mieso.com.pl Surowiec keratynowy stanowią wszystkie twory rogowe skóry, a więc włosy, pochwy rogowe, puszki racicowe i kopytowe. Są one bogate w keratynę. Technologia przetwarzania, jak i ich ochrona przed zmianami poubojowymi jest niezbędna i dopasowana do danego rodzaju surowca. Wykazują one bowiem znacznie zróżnicowaną podatność na zmiany wynikające ze specyfiki budowy histoanatomicznej.

509 230 Trzustka 714 - Katarzyna Salomon Gruczoł uzyskuje się delikatnie oddzielając od k.salomon@mieso.com.pl kompletu jelit tak, aby nie uszkodzić jej miąższu. Utrwalać można poprzez zamrażanie (temperatura nie wyższa niż -18° C) lub chemiczne chlorkiem sodu lub zakwaszonym alkoholem etylowym. Żółć Jest to produkt wydzielania wątroby znajdujący się w woreczku żółciowym. Po wylaniu jej z woreczka i oddzieleniu ewentualnych kamieni poddaje się ją konserwowaniu poprzez suszenie lub utrwalanie chemiczne (formalina, mieszanina sody kaustycznej, potażu i toluenu). Surowiec podpuszczkowy Stanowią go trawieńce cielęce, które po opróżnieniu bez płukania poddaje się suszeniu lub soleniu. Solenie jednak obniża ich wartość jakościową. Surowiec pepsynowy Surowcem pepsynowym są śluzówki zbierane z żołądków od różnych zwierząt rzeźnych po ubo-

Szczecina Szczecina stanowi cenny surowiec pędzlarsko-szczotkarski. Uzyskuje się ją w określonej ilości w czasie oparzania tusz świńskich. Kruponowanie tusz obniża jednak jej uzysk o ok. 60%. Ze względu na to, że zawiera ok. 50% wody, 30% naskórka oraz tłuszczopot należy ją niezwłocznie przekazać do obróbki i konserwowania. Obrabiając szczecinę poddaje się ją praniu z 2% Na2CO3 w temperaturze 40 - 50°C. Skutecznym zabiegiem jest także moczenie szczeciny przez 48godzin w 4% roztworze ługu sodowego. Następnie po wymyciu następuje proces suszenia przez 4 h w 50 - 60°C do zawartości wody wynoszącej maksymalnie 16%. W uzyskanym produkcie dopuszcza się 3% naskórka oraz 3% tłuszczopotu.

REKLAMA

Włosie bydlęce Włosie uzyskuje się ze skór, ogona, międzyrożnej czupryny, małżowin usznych i pęcin. Jest ono dobrym surowcem pędzlarskim i szczotkarskim oraz tapicerskim, filcowym i włókienniczym (wojłok). Włosie konserwuje się metodą suszenia do zawartości wody maksymalnie 15%. Rogowizna Pod pojęciem ,,rogowizna'' rozumie się rogową ochronę końcówek kończyn (puszki racicowe i kopytowe) oraz histologicznie zbudowaną ochronę możdżeni rogowych. Surowce te zbiera się w linii uboju (od trzody chlewnej) lub w oddzielnym procesie (od bydła, owiec i cieląt). Rogi należy oczyścić z resztek skóry i poddać parzeniu w 70oC,co umożliwia późniejsze opróżnienie ich z możdżeni. W procesie obróbki rogowizny wykorzystuje się zabieg termokeratolizy zachodzący w warstwie twórczej rogowizny. Efektem tego procesu jest rozluźnienie połączenia puszek racicowych i kopytnych z powiązań anatomicznych. Rogowizna jest dobrym surowcem do najbardziej cenionej galanterii. Jakościowo gorszą rogowiznę można wykorzystywać poprzez przystosowanie jej na cele paszowe (mąka keratynowa) po uprzedniej poprawie jej strawności i przyswajalności. Termokeratoliza przebiega przez 12 h pod ciśnieniem 200 kPa (max. 590 kPa) w temperaturze 135°C. Dynamiką tego procesu można sterować poprzez parametry jego przebiegu oraz dodatki substancji katalizujących (silne kwasy i zasady, mocznik, reduktazy, utleniacze, czynniki polarne). Efektywność procesu znacznie poprawia enzym keratynaza.

Treści pokarmowe różnią się także przydatnością użytkową wynikającą z różnego pochodzenia gatunkowego przejawiającego się w: • wartości karmowej, • odczynie zawartości, • polepszeniu biologicznej wartości karmowej na skutek rozwoju w żwaczu bakterii i pierwotniaków (tzw. wymoczki). W zawartości przedżołądków i żołądków (tzw. żwaczka) 1,5 - 1,8% składu stanowi białko, 14% s.m. Substancje organiczne stanowią ogólnie 88% masy żwaczki. W suchej masie żwaczki znajduje się średnio 17,4% białka i ok. 26% błonnika. Żwaczka zawiera ponadto 13% popiołu, substancje bezazotowe wyciągowe i sole mineralne. Z powyższych względów wykorzystanie treści przedżołądków i żołądków powinno być bardzo racjonalne i uwzględniające ich wartość biologiczną. Przeznaczając żwaczkę na cele paszowe można ją obrabiać termicznie względnie zakwaszać wytwarzając kiszonki. W procesie suszenia stosuje się ciśnienie 190 - 216 kPa i temperaturę 143°C przez 2,5 - 3 h. Do zakwaszania można zastosować 25% kwas solny w ilości 3% lub 85% kwas mrówkowy (1% dodatek). Czas kiszenia wynosi 4 - 7 dób po czym produkt jest gotowy do skarmiania zwierząt jako komponent paszy. Uzyskuje się w ten sposób uzupełniający składnik podstawowej karmy dla zwierząt. Żwaczkę można również wykorzystywać do produkcji biogazu (tzw. gaz gnilny), który powstaje wskutek biologicznego rozkładu substancji organicznych w warunkach beztlenowych. Przydatność zawartości jelit zwierząt rzeźnych w dużym stopniu zależy od wieku zwierzęcia poddanego ubojowi, gatunku i odcinka jelit z którego pochodzi. Z tego względu skład chemiczny i jej wartość użytkowa jest wysoce zmienna, ale zawsze niższa od żwaczki. Decyduje to o tym, że treść z jelit może być racjonalnie stosowana głównie do produkcji biogazu na drodze fermentacji metanowej, w której uczestniczą bakterie z rodzaju Methanobacterium oraz współdziałające w tym procesie bakterie z rodzaju Bacillus, stanowiące również naturalną mikroflorą przewodów pokarmowych zwierząt rzeźnych. Bakterie te rozwijają się w temp. 25 - 65°C i z tego względu w procesie fermentacji wyróżnia się fazę mezofilną (32 - 33°C) oraz fazę termofilną (55 - 57°C). Proces produkcji biogazu trwa do 60 dni i prowadzi do powstania mieszaniny gazów o zróżnicowanym procentowo składzie, w której występują głównie: CH4 (40 - 70%) CO2 (40 - 50%) Uzupełnieniem tej mieszaniny są inne gazy, do których należą: H2S, NH3, N2, CO. Skład mieszaniny o zawartości minimalnej 40% metanu spełnia kryteria przydatności jej

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zawartość przewodów pokarmowych Zawartość przewodów pokarmowych wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych można podzielić na: • zawartość przedżołądków przeżuwaczy i żołądków świńskich, • zawartość żołądków przeżuwaczy i jelit wszystkich zwierząt rzeźnych.

Te dwie grupy surowców różnią się zdecydowanie wartością i przydatnością przetwórczą, co wynika z zaawansowania stopnia trawienia. Uzyski treści pokarmowej zależne są od odbytej głodówki przedubojowej. Zawartość przedżołądków bydlęcych stanowi 10 - 27% masy przyżyciowej zwierzęcia a owczych 10 - 21%. Treść żołądków świńskich to tylko 1% masy zwierzęcia. Zawartość jelit bydlęcych stanowi natomiast 4% masy zwierzęcia, a jelit świńskich 2%. Skład chemiczny zawartości przewodów pokarmowych jest tak zmienny, jak zmienna była pasza stosowana do skarmienia zwierząt oraz jaka była skuteczność głodówki przedubojowej.

GOSPODARKA MIĘSNA w celu wykorzystania do produkcji energii cieplnej i elektrycznej. Substraty z biogazowni, ale również żwaczkę i zawartość jelit zwierząt można w łatwy i skuteczny sposób poddawać suszeniu. Dobre efekty ekonomiczne uzyskuje się w suszarniach wykorzystujących ciepło spalania z biomasy, które osiąga często wartość zbliżoną do ciepła uzyskiwanych z tzw. cienkich olejów opałowych. Temperatura powstających spalin osiąga poziom 300 - 400°C na wejściu do komory suszenia, co powoduje higienizację materiałów poddawanych suszeniu. W celu uzyskania odpowiednich parametrów temperaturowych biomasa jako źródło energii może być stosowana w połączeniu z wspomagającymi paliwami stałymi (torf, węgiel) względnie poddawana gazyfikacji. Wysuszone produkty w suszarniach są najczęściej formowane w postaci brykietów o małych wymiarach gabarytowych (tzw. pelletowanie). Śluz z jelit i żołądków W trakcie obróbki surowców osłonkowych (jelita cienkie) uzyskuje się w czasie ich szlamowania śluz (błona śluzowa i podśluzowa). Surowiec ten stanowi cenny odpad poubojowy będący surowcem do produkcji heparyny stanowiącej podstawę pro-

dukcji leków przeciwzakrzepowych. Uzyskany śluz można zamrażać po uprzedniej obróbce cieplnej. Po ekstrakcji heparyny ze śluzu jelitowego pozostaje odpad białkowy, który może być wykorzystywany do produkcji mączek paszowych. Podobne zastosowanie może mieć śluz otrzymywany z jelit grubych i żołądków świńskich przy ich obróbce na cele osłonkowe. Surowce utylizacyjne Surowiec utylizacyjny stanowią wszystkie części organizmów zwierząt rzeźnych, których nie można przeznaczyć na żywność dla człowieka i zużytkować w inny sposób. Poszczególne rodzaje surowców utylizacyjnych różnią się od siebie wartością biologiczną i energetyczną oraz karmową. Decyduje o tym zawartość aminokwasów, witamin, biokatalizatorów kwasów tłuszczowych i tłuszczu. Surowcami tymi są części organizmów zwierzęcych, które: • przez inspekcję weterynaryjną są uznane za nie nadające się do spożycia, • z racji swojej funkcji fizjologicznej w organizmie zwierzęcym lub budowy histologicznej nie są przez człowieka spożywane, • utraciły nieodwracalnie przydatność spożywczą,

• nie mogą być zużyte zgodnie z pierwotnym przeznaczeniem. Proces przetwarzania surowców utylizacyjnych przebiega w temperaturze ok. 133°C pod ciśnieniem 3 bar w czasie 20 - 30 minut. Warunki takie dają gwarancję zniszczenia mikroorganizmów, pasożytów oraz dezaktywacji toksyn. Przekroczenie temperatury 140°C powoduje jednak już zmniejszenie się wartości biologicznej produktów oraz jest nieuzasadnione ekonomicznie. Wyprodukowane związki mogą być stabilizowane chemicznymi przeciwutleniaczami (BHA, BHT) w ilości 0,01 - 0,4%. Dodatki te ograniczają procesy jełczenia w tłuszczach. Odpady oznaczane jako HRM (materiały wysokiego ryzyka) i SRM (materiały szczególnego ryzyka) unieszkodliwia się natomiast w temperaturze 600°C poprzez spalanie bez możliwości przerobienia ich na paszę dla zwierząt. Integralną część urządzeń utylizacyjnych stanowią piece do spalania lub neutralizatory tworzących się w destruktorach związków zapachowych (NH3, metyloaminy, siarkowodór, merkaptany).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

dr inż. Jerzy Wajdzik literatura dostępna w redakcji

REKLAMA

• Niepowodująca skażeń: nawet podczas nakładania w strefach obróbki

UNIFLOOR 509 230 POSADZKI 713 - Karolinażywności. Szlpańska PRZEMYSŁOWE • Szybkie nakładanie i utwardzanie: nawet w niskich temperaturach. Dostępne

k.szlapanska@mieso.com.pl są systemy w pełni nadające się do użytku po zaledwie 5 godzinach w tem-

Rok. założenia 2002

UCRETE Najtrwalsze posadzki świata!

peraturze 10ºC, co sprawia, że nadają się idealnie do prac renowacyjnych.

509 230 714 - Katarzyna Salomon trzeby stosowania specjalnych gruntów, sprzyjając terminowości realizacji k.salomon@mieso.com.pl pilnych projektów.

Posadzki przemysłowe UCRETE® są opłacalne ze względu na ich trwa-

• Odporna na wilgoć: może być montowana na 7-dniowym betonie bez po-

• Odporność na szok termiczny: wytrzymuje wycieki do 150ºC w zależności

łość, szybkość i praktyczność montażu oraz spełnianie wszystkich potrzeb

od specyfikacji.

nowoczesnego przemysłu przetwórczego. Jest to unikatowa gama produktów

• Higiena: skuteczność czyszczenia taka sama, jak w przypadku stali nierdzew-

na bazie żywic poliuretanowych o dużej wytrzymałości UCRETE®, cieszących

nej, i niesprzyjanie rozwojowi mikroorganizmów, co pomaga w utrzymaniu

się niezrównaną reputacją z uwagi na parametry użytkowe, zdobytą w ciągu czterech dziesięcioleci użytkowania w branży produkcji żywności, napojów,

standardów higieny. • Odporność chemiczna: począwszy od silnych kwasów aż do zasad, tłuszczów,

farmaceutycznej i chemicznej.

olejów i rozpuszczalników, które mogą spowodować gwałtowne zniszczenie

UCRETE® - Kluczowe korzyści

innych rodzajów posadzek żywicznych.

• Trwała: doskonała odporność na uderzenia i zużycie. Wiele 20 - 30-letnich

• Czysta i bezpieczna: dla twoich pracowników, produktów i środowiska.

posadzek UCRETE® użytkowanych w agresywnym środowisku znajduje

Posiada certyfikat Eurofins Indoor Air Comfort Gold, potwierdzający speł-

się nadal w eksploatacji.

nianie standardów dotyczących niskich emisji.

43-382 Bielsko-Biała | ul. Tylna 6 | tel. 515-286-502 | tel./fax 33-497-66-20 email: unifloorbartek@onet.eu | www.unifloor.pl

GOSPODARKA MIĘSNA

Od uboju do stołu – czyli otrzymywanie wędlin

Procesy technologiczne wyrobów wędliniarskich umożliwiają wprowadzenia znacznych ilości surowców uzupełniających i substancji dodatkowych. Najczęściej stosowanymi surowcami uzupełniającymi są produkty białkowe, tłuszczowe, węglowodany oraz przyprawy. Bardzo liczna jest grupa substancji dodatkowych, spełniających określone role funkcjonalne oraz poprawiające niektóre cechy jakościowe i zwiększające jakość wędlin. Do tej grupy należą substancje konserwujące stosowane w procesie peklowania oraz mleczany sodu i potasu, przeciwutleniacze, synergenty, substancje stabilizujące, emulgatory i substancje zagęszczające.

Produkcja wędlin obejmuje wiele czynności technologicznych, wymagających specjalnych pomieszczeń i urządzeń. Stąd też zdolność oddziału produkcji wędlin zależy od możliwości produkcyjnych peklowni, wędzarni i magazynów. Najniższa możliwość zmianowa produkcyjna jednego z wymienionych działów określa zmianową zdolność produkcyjną całej wędliniarni. Jeśli poszczególne działy wędliniarni pod względem wielkości i wyposażenia są ze sobą zsynchronizowane, wtedy wędliniarnia osiąga największą zdolność produkcyjną. Surowce mięsne i roślinne w poszczególnych fazach produkcji wędlin podlegają różnym procesom, które mają na celu nadanie i utrwalenie odpowiedniego smaku oraz wyglądu produktom mięsnym. Do zasadniczych faz produkcji wędlin należą : 1. rozbiór, wykrawanie i klasyfikacja mięsa, 2. solenie i peklowanie, 3. rozdrabnianie, 4. przygotowanie przypraw i osłonek, 5. kutrowanie, 6. mieszanie, 7. formowanie, 8. osadzanie, osuszanie i dojrzewanie, 9. wędzenie,

10. gotowanie i parzenie, 11. studzenie, 12. suszenie, 13. wykończenie i etykietowanie.

Rozbiór i wykrawanie Są to dwa procesy produkcyjne w przemyśle mięsnym, w których ze względu na charakter wykonywanej pracy bardzo trudno zastosować mechanizację. Poza zmechanizowanymi w znacznym stopniu liniami rozbioru półtusz wieprzowych, rozbiór innych rodzajów mięsa odbywa się ręcznie. Niezbędnym więc wyposażeniem rozbieralni i wykrawalni są stoły, na których jest wykonywany rozbiór lub wykrawanie mięsa, piły tarczowe lub taśmowe do podziału mięsa na części zasadnicze, urządzenia do odtłuszczania skórek, kloce drewniane do wyrębu mięsa oraz sprzęt drobny, jak noże i tasaki. Znajomość zasad rozbioru i wykrawania w produkcji wędlin decyduje w zasadniczym stopniu o jakości i trwałości gotowego produktu.

Solenie i peklowanie Peklowanie suche wykonuje się przez nacieranie większych kawałków mięsa mieszanką peklującą przez dokładne wymieszanie z nią mięsa

drobnego. Peklowanie zalewowe stosuje się przy produkcji mniejszych wędzonek. Peklowanie mieszane, polega na nacieraniu elementów mięsa mieszanką peklującą i układaniu ich w basenach na 24 - 48 godzin, a dopiero potem na zalaniu solanką peklującą o wymaganym stężeniu.

Rozdrabnianie Wszystkie mięsa oraz tłuszcze, przeznaczone na kiełbasy, muszą być odpowiednio rozdrobnione. Pierwsze, wstępne rozdrobnienie następuje już przed peklowaniem, następne - odbywa się w czasie produkcji, przeważnie w wilku. Stopień rozdrobnienia zależy od określonych normą wymagań dla wytwarzanego produktu. Siatki i noże wilka powinny być należycie naostrzone, gdyż w przeciwnym przypadku rozdrabniany surowiec jest miażdżony, a przy tym następuje zagrzanie mięsa, co wpływa ujemnie na jakość gotowego produktu. Tłuszcz przy średnim lub grubym rozdrobnieniu powinien być rozdrobniony w kostkownicy lub krajalnicy, przez co unika się jego rozgniecenia i uzyskuje równomierną kostkę. Skórki oraz ścięgna używane do produkcji kiełbas rozdrabnia się dwukrotnie w wilku po uprzednim ich gotowaniu.

GOSPODARKA MIĘSNA Przygotowanie przypraw i osłonek Przyprawy przed użyciem należy sprawdzić, czy nie są zanieczyszczone oraz czy mają odpowiedni smak i zapach. Następnie wykonuje się ich rozdrabnianie, aby w gotowym produkcie były równomiernie rozmieszczone i jak najmniej widoczne. Jelita solone przed użyciem do produkcji muszą być otrzepane z soli i wymoczone w wodzie przez 2 - 4 godzin w celu rozmiękczenia i zwiększenia elastyczności. Po wymoczeniu przelewa się je wodą o temperaturze około 30°C w celu wypłukania i sprawdzenia czy nie są uszkodzone i czy nie zawierają resztek tłuszczu. Jelita uszkodzone przecinane są w miejscu uszkodzenia. Przelane kiełbaśnice, jelita wiankowe i jelita cienkie baranie napełnia się w całości. Natomiast jelita środkowe bydlęce, krzyżówki wieprzowe, jelita grube i kątnice tnie się na odcinki o odpowiedniej długości dla danego asortymentu, jaki ma być z nich produkowany. Odcinki jelit (z wyjątkiem końcówek kątnic) zawiązuje się z jednego końca przędzą, tworząc jednocześnie pętelkę długości 10 - 12 cm. Pęcherze oraz przełyki moczy się przez około 15 minut w ciepłej wodzie, przelewa wewnątrz i sprawdza, czy nie są uszkodzone, przy czym pęcherze odwraca się stroną zewnętrzną do środka. Jelita sztuczne przed napełnieniem płucze się dokładnie w czystej ciepłej wodzie,

sprawdza, czy nie wydzielają obcych zapachów, wiąże z jednego końca i przekazuje do produkcji.

Kutrowanie Jest to mechaniczne rozdrabnianie mięsa w celu ujednolicenia jego konsystencji oraz związania dodanej do niego wody w czasie kutrowania. Im mięso jest bardziej rozdrobnione, tym więcej może wchłonąć wody, ponieważ zwiększa się wtedy jego powierzchnia styku z wodą. Mięso chude wiąże wody więcej niż mięso tłuste. Dużą zdolność wiązania wody wykazuje mięso ciepłe bezpośrednio po uboju. Największą zdolność jej wiązania ma mięso ścięgniste. Mięso natomiast rozmrożone ze względu na powstałe uszkodzenia tkanek w czasie zamrażania wiąże wodę znacznie gorzej, niż mięso świeże. Mięso gotowane, którego białko uległo denaturacji, ma znikomą zdolność wiązania wody. Nie dotyczy to jednak skórek, w skład których wchodzi tkanka łączna o dużej zawartości kolagenu, wykazującego dużą zdolność wiązania wody. Kutrowanie trwa 10 - 15 minut, w zależności od sprawności kutra i prędkości obrotów jego misy. W czasie kutrowania dodaje się przyprawy oraz resztę soli w celu dokładnego ich wymieszania. Do obsługi kutra powinni być wyznaczeni wysoko wykwalifikowani pracownicy, gdyż od prawidłowo przeprowadzonego kutrowania w dużym stopniu zależy jakość gotowego produktu i jego wydajność.

Mieszanie Ma ono na celu równomierne rozmieszczenie wszystkich składników w masie i uzyskanie odpowiedniego ich związania. Proces mieszania trwa przeciętnie 10 - 20 minut. Najbardziej wskazane jest stosowanie mieszarek wolnoobrotowych. Przy produkcji wędlin suszonych i podsuszanych najlepsze do mieszania są mieszarki próżniowe, znacznie podnoszące trwałość gotowego produktu.

Formowanie Jest to nadawanie kiełbasom i wędzonkom odpowiedniego kształtu. Formowanie kiełbas tzn. przetworów z mięsa rozdrobnionego jest ograniczone kształtem jelit, które są napełniane wymieszaną masą. Sznurowanie elementu nadaje mu kształt walca oraz łączy produkt, który nie rozpada się potem w czasie krajania. Formowanie wędzonek może się odbywać przez tzw. obciąganie, które polega na nałożeniu na przygotowane elementy osłonek naturalnych lub sztucznych oraz sznurowaniu ich i zrobieniu pętelki lub nałożeniu specjalnych siatek z tworzywa kurczliwego.

Chcesz przeczytać więcej? Osadzenie, osuszanie i dojrzewanie Skontaktuj się z znami! Wędzonki i kiełbasy po uformowaniu zawie-

sza się na kijach wędzarniczych. Przy zawieszaniu należy uważać, aby nie stykały się ze sobą i aby na jednym kiju były umieszczone przetwory o jednako-

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA wej średnicy i długości. Kiełbasy niepodsuszone drobno rozdrobnione z dużą ilością wody przetrzymuje się w osadzalni 15-60 min. Kiełbasy suszone i podsuszane parzone oraz pieczone poddaje się przed wędzeniem osadzaniu w temperaturze ok. 20°C przez ok. 2 h. Kiełbasy suszone i podsuszane surowe dojrzewają w temperaturze 2-4°C przez 1-2 dni. Wędzonki w celu osuszenia przed wędzeniem przetrzymuje się w przewiewnym pomieszczeniu 2-24 h. Procesy te wykonuje się w celu lepszego związania, poprawienia konsystencji oraz barwy produkowanych wyrobów.

Wędzenie W zależności od rodzaju produktu stosuje się odpowiednią metodę i rodzaj wędzenia. Ogólny podział metod wędzenia to: wędzenie na gorąco i na zimno. W zależności od technicznego rozwiązania wędzarni należy uzyskać równomierność wędzenia przez, odpowiednie przewieszanie produktu, obracanie wózków wędzarniczych lub uruchamianie urządzeń mechanicznych, powodujących ruch wędzonego produktu w wędzarni. W czasie wędzenia przetwory nie mogą dotykać ścian wędzarni oraz stykać się ze sobą. Podczas wędzenia należy stale sprawdzać temperaturę, gęstość dymu oraz szybkość ruchu powietrza w wędzarni.

Kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu są parzone w wodzie lub parze w temperaturze 70 - 75°C. Czas parzenia zależy od średnicy kiełbas oraz od stopnia rozdrobnienia mięsa i waha się od 10 minut do 150 minut. Parzenie uważa się za zakończone, gdy kiełbasy osiągną wewnątrz temperaturę 68°C, ponieważ w tej temperaturze następuje całkowita denaturacja białek. Kiełbasy po parzeniu stają się elastyczne i jędrne w dotyku.

Z każdej partii pobiera się ok. 5% produktu do kontroli. Produkty te trzeba zważyć i oddzielnie zawiesić na tzw. kijach kontrolnych. Wydajność należy kontrolować co 2-4 dni, aż produkty osiągną przewidziany normą procent ubytku. Podczas suszenia zwraca się uwagę czy produkty nie pokrywają się pleśnią. Z chwilą zauważenia nalotu pleśni należy produkty przetrzeć suchą ściereczką i przewiesić w miejsce bardziej przewiewne i suche.

Studzenie

Wykończenie i etykietowanie

Dobrze przeprowadzony proces studzenia w odpowiednim czasie i do odpowiedniej temperatury ma duży wpływ na trwałość produktów. Wędzonki surowe studzi się powietrzem. Rozwiesza się je na kijach lub hakach, zwracając uwagę na to, aby nie stykały się ze sobą. Wędzonki powinny być ostudzone do temperatury 12°C wewnątrz produktu, a czas studzenia powinien wynosić 12-24 h. Kiełbasy suszone i podsuszane, surowe, kiełbasy pieczone oraz wszystkie kiełbasy parzone i powtórnie wędzone studzi się w pomieszczeniach chłodzonych powietrzem do temperatury wewnątrz produktu ok. 12°C. czas studzenia powinien wynosić ok. 12 h. Kiełbasy parzone studzi się przez 5-10 min do temperatury poniżej 50°C wodą w zbiornikach lub pod prysznicem. Studzenie to nie może być zbyt długie, gdyż kiełbasy tracą wtedy ciepło potrzebne do osuszenia powierzchni powietrzem w czasie dalszego studzenia. Studzenie powietrzem trwa od 10 h, aż do osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbas ok. 18°C. Kiełbasy podczas studzenia powietrzem należy rozwieszać w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą, nie dotykały ścian i podłóg oraz aby był między nimi swobodny przepływ powietrza.

Produkty przed oddaniem do magazynu muszą być poddane specjalnym zabiegom w celu nadania im odpowiedniego wyglądu zewnętrznego i oznakowania. Wędliny po zważeniu i obliczeniu wydajności przekazuje się do magazynu wyrobów gotowych. Wykonywanie poszczególnych faz produkcji wędlin wymaga odpowiednio urządzonych i wyposażonych pomieszczeń. Rozmieszczenie ich oraz maszyn i urządzeń produkcyjnych powinno być takie, aby surowiec począwszy od magazynu surowca przechodził w czasie produkcji najkrótszą drogę przez poszczególne fazy przerobu i w postaci gotowego wyrobu trafił do magazynu i ekspedycji. W celu uniknięcia strat chłodu pomieszczenia chłodnicze powinny przylegać do siebie. Tak samo pomieszczenia obróbki cieplnej powinny sąsiadować ze sobą.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Gotowanie i parzenie Wędzonki gotuje się po uwędzeniu. Wkłada się je w tym celu do wrzącej wody i w zależności od średnicy wędzonek utrzymuje się temperaturę lekkiego wrzenia przez 10 - 20 minut. Następnie przez dodanie zimnej wody obniża się temperaturę do 82°C i gotuje dalej w tej temperaturze. Czas gotowania wędzonek wynosi na 1 kg wędzonki surowej 45 - 50 min. Ugotowany produkt powinien mieć temperaturę wewnątrz 66 - 68°C. Ubytek masy w czasie gotowania waha się w granicach 16 - 18%. W zakładzie, który dysponuje szafami wędzarniczo- parzelniczymi wędzonki paruje się w temperaturze 82 - 85°C, natomiast wędzonki pieczone piecze się w temperaturze około 90°C.

Magazyn surowca

509 230 713 - Karolina Szlpańska Jeśli wędliniarnia jest obiektem wydzielonym, magazyn surowca powinien składać się z dwóch k.szlapanska@mieso.com.pl pomieszczeń chłodzonych. Temperatura w magazynie surowca powinna wynosić 2-4°C. Do zawieszania tusz i transportu wewnętrznego magazyn powinien być wyposażony w kolejkę rurową z torami zawieszonymi nad całą powierzchnią magazynu.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Suszenie k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Zabieg ten powinien odbywać się w pomieszczeniach przewiewnych, suchych, o wilgotności względnej 75-85% i w temperaturze 10-18°C. Wędzonki lub kiełbasy do suszenia powinny być posegregowane na dwie lub trzy partie składające się z produktów o możliwie jednakowej średnicy.

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak mgr inż. Weronika Wilkowicz literatura dostępna u autorów

GOSPODARKA MIĘSNA

Znakowanie żywności wartością odżywczą

13 grudnia 2016 r. zacznie obowiązywać wymóg obligatoryjnego wskazywania w oznakowaniu środków spożywczych informacji o wartości odżywczej, który wynika z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…).

Obowiązek ten ma pomóc konsumentom w informowaniu o wartości żywieniowej produktów i umożliwić porównanie wyrobów podobnych do siebie. Przepisy ww. rozporządzenia w zakresie wartości odżywczej nie mają zastosowania do suplementów diety, naturalnych wód mineralnych i żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, które posiadają przepisy szczegółowe w zakresie znakowania. Rozporządzenie 1169/2011 przewiduje liczne zwolnienia z obowiązku znakowania produktów wartością odżywczą. Zaliczono do tej grupy następujące środki spożywcze (załącznik V ww. rozporządzenia): 1. Produkty nieprzetworzone, które zawierają pojedynczy składnik lub pojedynczą kategorię składników; REKLAMA

4. 5. 6. 7.

produkty przetworzone, w przypadku których jedynym procesem przetwarzania, jakim je poddano, jest dojrzewanie, i które obejmują pojedynczy składnik lub pojedynczą kategorię składników; wody przeznaczone do spożywania przez ludzi, w tym wody, których jedynymi dodanymi składnikami są dwutlenek węgla lub środki aromatyzujące; zioła, przyprawy lub ich mieszaniny; sól i substytuty soli; słodziki stołowe; produkty objęte dyrektywą 1999/4/ WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 lutego 1999 r. odnoszącą się do ekstraktów kawy i ekstraktów cyko-

rii (1), całe lub zmielone ziarna kawy oraz całe lub zmielone bezkofeinowe ziarna kawy; 8. napary ziołowe i owocowe, herbata, herbata bezkofeinowa, herbata instant lub rozpuszczalna lub ekstrakt herbaty, bezkofeinowa herbata instant lub rozpuszczalna lub ekstrakt herbaty, które nie zawierają innych dodanych składników niż środki aromatyzujące, które nie zmieniają wartości odżywczej herbaty; 9. octy fermentowane i substytuty octu, w tym te, których jedynymi dodanymi składnikami są środki aromatyzujące; 10. środki aromatyzujące; 11. dodatki do żywności;

GOSPODARKA MIĘSNA 12. substancje pomocnicze w przetwórstwie; 13. enzymy spożywcze; 14. żelatyna; 15. składniki powodujące zestalanie się dżemów; 16. drożdże; 17. gumy do żucia; 18. żywność w opakowaniach lub pojemnikach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 25 cm2 ; 19. żywność, w tym żywność wytwarzana ręcznie, dostarczana bezpośrednio przez wytwórcę małych ilości produktów konsumentowi finalnemu lub miejscowym placówkom handlu detalicznego bezpośrednio zaopatrującym konsumenta finalnego. Obowiązkowa informacja o wartości odżywczej składa się z wartości energetycznej oraz ilości tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli. We wcześniejszych przepisach wymagano zamieszczenia w informacji o wartości odżywczej zawartości sodu, a nie soli, jak to jest obecnie. Uległo to zmianie, ponieważ prowadzone są programy służące poprawie zdrowia konsumentów poprzez zmniejszenie spożycia soli i taki sposób przedstawienia wartości odżywczej z podaniem zawartości soli jest bardziej zrozumiały dla konsumentów. W przypadku odpowiednich produktów bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej można zamieścić komunikat wskazujący, że zawartość soli wynika wyłącznie z obecności naturalnie występującego sodu. Jeśli sól dodano podczas przetwarzania lub poprzez dodatek składników ją zawierających np. szynka, ser, oliwki, sardele itd., nie można zamieścić takiego komunikatu. Według rozporządzenia 1169/2011 określenie sól oznacza równoważną zawartość soli obliczoną z wykorzystaniem współczynnika przeliczeniowego sodu wynoszącego 2,5. Podając zawartości soli w produkcie należy uwzględniać ilość sodu pochodzącego ze wszystkich źródeł. Treść informacji o wartości odżywczej może zostać uzupełniona informacją o ilości jednego lub większej liczby z następujących składników: • kwasy tłuszczowe jednonienasycone; • kwasy tłuszczowe wielonienasycone; • alkohole wielowodorotlenowe; • skrobia; • błonnik; • każda z witamin lub każdy ze składników mineralnych (z załącznika XIII część A pkt 1) i obecnych w znaczącej ilości.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wartość energetyczną należy podawać w kJ (kilodżulach) oraz kcal (kilokaloriach). Jako pierw-

szą należy podać wartość w kilodżulach, a następnie wartość w kilokaloriach. Można stosować skróty kJ/kcal. Nie można pominąć żadnej z tych wartości, ani zamienić ich kolejności. Do celów określania, czy dana substancja stanowi ilość znaczącą, należy uwzględniać następujące wartości: • 15% referencyjnych wartości spożycia określonych w pkt 1, zawarte w 100 g lub 100 ml, w przypadku produktów innych niż napoje,

• 7,5% referencyjnych wartości spożycia określonych w pkt 1, zawarte w 100 ml, w przypadku napojów, lub • 15% referencyjnych wartości spożycia określonych w pkt 1, w przeliczeniu na porcję, jeżeli dane opakowanie zawiera wyłącznie jedną porcję. Wartość odżywcza powinna być podana w formie tabeli. Format liniowy można stosować, gdy dostępne miejsce nie pozwala na przekazanie

GOSPODARKA MIĘSNA informacji w formacie tabeli. Przy wyrażaniu tej informacji mają również zastosowanie przepisy ww. rozporządzenia 1169/2011 w zakresie minimalnej wielkości czcionki czyli 1,2 mm lub 0,9 mm jeśli największa powierzchnia jest mniejsza niż 80 cm2. Zgodnie z wyłączeniami z obowiązku podawania informacji o wartości odżywczej zawartymi w załączniku V żywność w opakowaniach lub pojemnikach, których największa powierzchnia wynosi mniej niż 25 cm2 nie musi posiadać takiej informacji w oznakowaniu. W przypadku gdy wartość energetyczna lub ilość składnika (składników) odżywczego (odżywczych) w produkcie jest znikoma, informacje dotyczące tych elementów można zastąpić takim komunikatem, jak „Zawiera znikome ilości...”, który umieszcza się bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej. W przypadku żywności nieopakowanej treść informacji o wartości odżywczej można ograniczyć do podania wartości energetycznej lub wartości energetycznej łącznie z ilością tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukrów i soli. Informacje o składnikach odżywczych należy podawać w (g) w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml, a dodatkowo można je podać w przeliczeniu na porcję lub jednostkową ilość żywności dla danego produktu.

Informacje dotyczące witamin i składników mineralnych podaje się z zastosowaniem jednostek określonych w tabeli oraz jako wartości procentowe wartości referencyjnych określonych w tej samej tabeli w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. Dodatkowo informacje te można podać w przeliczeniu na porcję/jednostkową ilość żywności. Jeśli na etykiecie zawarta jest obowiązkowa informacja o wartości odżywczej, w oznakowaniu można powtórzyć informację o samej wartości energetycznej lub wartości energetycznej, ilości tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów oraz soli. Te powtórzone elementy wartości

odżywczej powinny być zamieszczone w głównym polu widzenia oraz z zastosowaniem wymaganej wielkości czcionki w dowolnym formacie np. ikon. W następnym artykule zostaną przedstawione pozostałe wymagania dotyczące prezentacji informacji o wartości odżywczej, sposobach jej wyliczania oraz ustalone limity tolerancji podanych wartości.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE!

Rewolucja w podatkach, ubezpieczeniach społecznych i funduszu zdrowia od 2018 r.

Likwidacja PIT, składek na ZUS i NFZ - cz. II

B. Zlikwidowane składki ZUS i NFZ Osoby tworzące projekty ustaw chcą zlikwidować również składki ZUS oraz Narodowy Fundusz Zdrowia od 2018 roku. C. Zmiany dla rolników Przy okazji wielkiej reformy systemu podatkowego nie zniknie KRUS, ale rolnicy mają być częściowo włączeni do nowego systemu. Problem rolników jest skomplikowany, bo płacą stawki ryczałtowe. Dopóki nie zaczną liczyć dochodów, nie ma mowy o zmianach. A na takie zmiany na razie się nie zanosi. Jednak projektodawca chce uporządkować pozarolnicze źródła przychodów rolników. Obecny system bowiem nie zachęca do rozwijania pozarolniczej działalności, dlatego rolnicy w tym zakresie również zostaną objęci nową jednolitą daniną. Nie zmieni się nic w kwestii podatku rolniczego i składek na KRUS. D. Zmiany 2018 roku, a podniesienie kwoty wolnej od podatku Kwota wolna od podatku ma być skonsumowana w jednolitym podatku. Część składki, która dziś jest PIT-em, będzie naliczana powyżej kwoty 8 tys. zł. Nie wiadomo, co jednolity podatek miałby zmienić w kwestii obniżenia wieku emerytalnego.

Projektodawca twierdzi, że te kwestie nie są ze sobą powiązane, a więc decyzje dotyczące przyszłych emerytów zapadają niezależnie. To problem dotyczący obciążeń dla budżetu. Pozytywne zmiany na rynku pracy, jakie powinno wywołać wprowadzenie nowych rozwiązań, mogą kompensować ubytek pracowników wynikający z wcześniejszego przechodzenia na emeryturę. E. Czy podatek „jednolity” jest rzeczywiście jednolity – element analizy Pomysłem, aby wszystkie daniny na rzecz państwa zawrzeć w jednej opłacie nie jest według niektórych ekonomistów dobrym pomysłem. W tej daninie są zarówno podatki, jak też oszczędności, i należy to odróżnić. Podatki nie rodzą żadnych zobowiązań państwa wobec obywateli, a składki owszem, dlatego to wcale nie jest takie proste. Wydaje się jednak, że pomysłodawca to rozumie. Kowalczyk zapewnia, że elementy podatkowe i ubezpieczeniowe będą wyodrębnione. Część podatkowa daniny pójdzie do jednego wspólnego worka, natomiast część oszczędnościowa, czyli składki emerytalne, będą przypisane do obywatela. Rzecz w tym, że ich pobór będzie wspólny. Wielu ekonomistów uważa, że w takim razie należy wyraźnie podkreślić, co będzie oszczędnością,

a co podatkiem. Od początku musimy założyć, która część z tej daniny jest najważniejsza. I rysuje się tu scenariusz, według którego najbiedniejsi, zarabiający pensję minimalną, w ramach jednolitego podatku wcale podatku płacić nie muszą, a jedynie będą odprowadzać część odpowiadającą składce emerytalnej – obecnie 19,52 proc. Dopiero wraz ze wzrostem wynagrodzenia dochodziłyby kolejne składki, jak rentowa czy zdrowotna, aż wreszcie część podatkowa. To jednak oznacza, że państwo musiałoby dopłacać do składek osób zarabiających najmniej. Państwo, czyli de facto bogatsi obywatele. Jeśli od razu by powiedzieć, że to są ich oszczędności, to będzie zupełnie inny odbiór tego obciążenia. Musimy wymusić na Polakach oszczędzanie i to jest świetna okazja. To musi kłuć w oczy, że to jest oszczędność. Inni uważają nieco inaczej. Możemy mówić, jak jeszcze więcej wydawać na różne fajne rzeczy, ale ja raczej chciałbym mówić o tym odpowiedzialnie, skąd to finansować? – pytają niektórzy ekonomiści i wyliczają, że przy takim rozwiązaniu państwo musiałoby płacić za najuboższych składki rentowe, zdrowotne i podatki. Projekt ma zatem wady i zalety, ale decyzja już zapadła. dr Tomasz Lis

GOSPODARKA MIĘSNA

Soczyste mięsa na bożonarodzeniowym stole

- smaczne i bezpieczne

O czym należy pamiętać podczas pieczenia, smażenia, gotowania czy duszenia mięs? Jakie mięso jako surowiec kulinarny wybrać?

Chociaż zgodnie z tradycją w okresie świąt Bożego Narodzenia na naszych stołach królują ryby w prawie każdej odsłonie, to jednak nie może w te święta zabraknąć innych rodzajów mięs przygotowanych różnymi sposobami. Trudno wyobrazić sobie rodzinne uroczystości świąteczne bez pysznego schabu ze śliwką, kurczaka nadziewanego, gęsi pieczonej, pieczonej kaczki z jabłkami, pasztetu domowego czy rolady z indyka faszerowanego szpinakiem, rolowanego boczku, pieczeni w rozmarynie itp. Pieczone mięsa i wyszukane potrawy wyglądają wykwintnie i smacznie, a ich aromat wyczuwalny jest w całym mieszkaniu lub domu. Mnogość przepisów na mięsne, świąteczne specjały może przyprawić o zawrót głowy. W większości przypadków, aby je zrealizować wykorzystywane są procesy pieczenia, smażenia czy duszenia. Smakowitość, walory organoleptyczne i ogólna jakość gotowych dań i potraw zależą jednak od wielu czynników, głównie rodzaju i jakości mięsa oraz warunków i parametrów prowadzenia procesów obróbki cieplnej. Przed świątecznymi przygotowaniami nasuwają się więc zasadnicze pytania.

Przy wyborze mięsa należy kierować się przede wszystkim datą ważności na opakowaniu oraz kolorem i zapachem produktu, przy czym warto też zwrócić uwagę na inne istotne detale. Przykładowo, dostępne w sieci handlowej mięso cielęce może być białe, różowe i czerwone. W tym przypadku kolor mięsa zależy od zawartości żelaza w pokarmie zwierzęcia. Świeża pasza na bazie zielonych części roślin jest bogata w żelazo, dlatego mięso cieląt wypasanych na łąkach jest czerwone. Do duszenia najlepiej nadaje się mostek cielęcy, a do krótkiego smażenia bardziej sznyclówka. Z kolei jagnięcina pozyskiwana z jagniąt do 12 miesiąca życia najlepiej nadaje się na kotlety. Aby kotlety jagnięce pozostały soczyste, zaleca się aby przyrządzane były trochę inaczej niż inne rodzaje mięsa. Mistrzowie kulinarni podpowiadają aby piec jagnięcinę z warstwą tłuszczu, który należy odciąć po usmażeniu potrawy. W przypadku mięsa wieprzowego należy zwrócić uwagę, by było ono jasne, zwarte i nie bardzo uwodnione. Ewentualna tkanka tłuszczowa powinna mieć biały kolor. Do najbardziej wartościowych części wieprzowiny zaliczamy schab, szynkę i łopatkę. Należy pamiętać, iż mistrzowie kuchni zalecają, aby różne części tuszy wieprzowej przyrządzać w odmienny sposób tj.: • Jako wyjściowy surowiec szynka powinna być różowa, o niejednolitym kolorze, ale bez brązowego czy sinego odcienia. Szynka stanowi tylną część tuszy, jest jędrna i soczysta oraz ma niewiele tłuszczu. Należy ją piec w całości lub pokroić na plastry, peklować, gotować i wędzić. Sprawdza się w duszeniu i smażeniu, świetnie nadaje się do gulaszów, sznycli i bitek. Zmielona jest powszechnie stosowana jako podstawa kotletów mielonych i klopsów. • Schab jest częścią anatomiczną odcinka piersiowo – lędźwiowego tuszy wieprzowej, ma jasnoróżowy kolor, delikatny smak, zawiera niewiele tłuszczu. Schab najczęściej wykorzystuje się do robienia kotletów czy dań mięsnych pieczonych lub duszonych.

GOSPODARKA MIĘSNA • Polędwiczka to wartościowa część mięsa przylegającego do schabu. Powszechnie uważana jest za najsmaczniejszą część tuszy. Ma ciemnoróżowy kolor, delikatny zapach i smak. Mięso jest kruche i soczyste. Doskonała do smażenia, duszenia i pieczenia. Może być podstawą szaszłyków i raguot. Po zmieleniu polędwiczki można stosować do wyrobu pulpetów, klopsów oraz sosów. • Łopatka stanowi górną część przedniej kończyny wieprzowej. Ma delikatny smak i zapach. Najsmaczniejsze potrawy po wcześniejszym dodaniu do mięsa ostrych, wyrazistych i aromatycznych przypraw otrzymujemy poprzez zastosowanie procesów pieczenia i duszenia. • Karkówka jest częścią szyjną przedniej części grzbietowej. Mięso jest jędrne, poprzerastane tłuszczem. Nadaje się do wyrobu delikatnych i soczystych steków i kotletów. Z mielonej karkówki kucharze przygotowują często szaszłyki, farsze i klopsy. • Biodrówka to przednia część odcinka krzyżowego, między schabem a szynką. Charakteryzuje się średnią zawartością tłuszczu, dzięki czemu mięso jest soczyste i jednolite. Nadaje się do gulaszów, bitek, pieczeni, służy też jako podstawa wywarów. Mielona biodrówka sprawdza się w smażeniu i duszeniu. Kotlety z biodrówki są doskonałe na grilla. • Golonka stanowi środkową część kończyny wieprzowej. Mięso z tej części tuszy jest dosyć twarde, tkanka poprzerastana błonami i ścięgnami, a zewnętrzna część otoczona jest sporą warstwą tłuszczu. Najczęściej podajemy ją w całości po ugotowaniu lub upieczeniu. Z golonki przygotowuje się też różne dania mięsne takie, jak klopsy czy gulasze. • Mostek to dolna warstwa przedniej części tuszy. Mięso jest delikatne, aczkolwiek bywa suche i najlepiej sprawdza się w daniach duszonych, gdzie towarzyszą mu sosy. Dodaje się go do bigosów, gulaszów i potrawek.

ma niemiły, kwaśny zapach. Świeże mięso ma charakterystyczny zapach krwi. Zaopatrując się w mięso należy też zwrócić uwagę na jego kolor. Naturalne barwy świeżego mięsa to czerwony, różowy i écru. Nie powinno być szare ani sine. Żółtawy i brązowy odcień mięsa to znak, że jest ono nieświeże bądź z dodatkami spożywczymi. Niejednolity kolor mięsa i krwawe przebarwienia mogą z kolei świadczyć o nieprawidłowym uboju albo procesie rozbioru mięsa. Jeżeli w opakowaniu próżniowym na tacce zbiera się woda lub zauważalne są ślady nakłucia, to takie mięso z pewnością nastrzyknięte zostało środkiem konserwującym. Mięso nieświeże pod wpływem nacisku wydziela mętny sok, a wgłębienia po ustąpieniu nacisku są nadal widoczne. Poniżej przedstawiono charakterystyczne kolory i odcienie barw świeżego mięsa różnych gatunków: • konina - czerwona, przechodząca w brąz, • wołowina - jasnoczerwona przechodząca w bordo,

• dziczyzna - ciemnoczerwona lub brązowa, • cielęcina - jasnoróżowa, • wieprzowina - od jasnoróżowej po czerwoną, • jagnięcina - jasnoróżowa, • drób - jasnoróżowy i écru. Kolor mięsa z kaczek i gęsi przyjmuje barwę pomiędzy beżem a brązem, z odcieniem czerwieni. Natomiast mięso strusia jest ciemnoczerwone, przy czym obowiązuje tutaj reguła, im ptak jest młodszy, tym mięso jest jaśniejsze. W mięso kulinarne najlepiej zaopatrywać się w sprawdzonych sklepach, lokalnych delikatesach lub na stoiskach firmowych marketów. Porcje różnych rodzajów mięsa, które nie są pakowane próżniowo ani w folię, możemy dokładniej ocenić i sprawdzić czy jest świeże. Mięso w takich sklepach jest na ogół droższe. Jeżeli zdecydujemy się na zakup mięsa pakowanego próżniowo, zwróćmy uwagę na etykietę, ponieważ na niej

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Mięso na stół świąteczny, (i nie tylko) musi być przede wszystkim dojrzałe. Niedojrzałe mięso jest połyskujące w przekroju, bez swoistego zapachu, a przygotowane z niego potrawy są niesmaczne, ciężkostrawne i łykowate. Świeże i dojrzałe mięso ma białą błonkę, która po przekrojeniu jest sucha, a mięso jest wilgotne, ale nie lepkie. Pod naciskiem pojawia się wgłębienie, które za chwilę znika. Jeżeli mięso jest przeterminowane, jego powierzchnia jest śliska,

GOSPODARKA MIĘSNA znajdują się takie informacje jak: nazwa, klasa jakości, stan termiczny, warunki przechowywania. Warto też wybierać polskie mięso ze względu na świeżość i świetną jakość, w przeciwieństwie do mięs importowanych, które często dostarczane są w stanie zamrożenia. W odniesieniu do wartości odżywczej i podstawowego składu chemicznego najzdrowsze mięso powinno pochodzić od zwierząt z wypasu, czy hodowli ekologicznych. Mięso takie jest kruche, miękkie i nie obrasta w tłuszcz. Jest ono jednak zauważalnie droższe od pozostałych dostępnych na rynku gatunków mięs. Wśród pozostałych mięs w aspekcie tak zwanej zdrowotności wyróżniają się chudy drób (indyk, kurczak) oraz cielęcina, zawierająca mało tłuszczu i wartościowe, łatwo przyswajalne białko. W opinii dietetyków i żywieniowców mięsa czerwone, do których należy wieprzowina i wołowina powinno się spożywać sporadycznie, gdyż zawierają znaczne ilości wysoko nasyconych kwasów tłuszczowych WKT. Na świąteczne pieczenie najczęściej polecane jest mięso wieprzowe, tj. schab, szynka i polędwica. W przypadku wołowiny, wybierajmy polędwicę, udziec lub łopatkę. Natomiast z baraniny najlepsze części anatomiczne to comber, łopatka i karkówka.

i ziół). Innym sposobem uzyskania tej pożądanej cechy może być peklowanie lub moczenie w solance. Jednak najszybciej i najprościej można ten efekt osiągnąć poprzez szybkie i intensywne obsmażenie mięsa przed jego właściwym pieczeniem. Mięso należy piec w temperaturze od 150 do 180oC, przy czym na samym początku, przez krótki czas proces prowadzimy w temperaturze wyższej, tj. około 220oC. W trakcie pieczenia zaleca się mięso kilka razy obrócić, by piekło się równomiernie i sprawdzać, czy nie przypieka się za mocno. Tak obrobione termicznie mięsa wybornie smakują zarówno na ciepło, jak i na zimno. Mięso tłuste należy piec bez dodatku tłuszczu. Chude, ze względu na małą zawartość naturalnego tłuszczu obkłada się plastrami chudego boczku lub smaruje delikatnie olejem, aby zapobiec nadmiernemu wysychaniu. Jest zasadą, że mięso przeznaczone do pieczenia należy zawsze wkładać do nagrzanego wcześniej piekarnika o odpowiedniej temperaturze. Nie wkładamy mięsa wcześniej, kiedy rozgrzewa się piekarnik ponieważ może to zaburzyć całkowity czas pieczenia. Należy dodać, iż w temperaturze 200oC białko bardzo szybko się ścina, dzięki czemu soki pozostają w wewnętrznej strukturze mięsa. Gdy mięso się zarumieni, temperaturę należy obniżyć do 120-140oC. W trakcie prowadzenia procesów gotowania, pieczenia, smażenia czy duszenia musimy zadbać nie tylko o smakowitość, soczystość iwygląd mięsa, ale również o jego wysoką wartość odżywczą. Podczas obróbki cieplnej mięsa zachodzą różne zmiany biochemiczne w jego strukturze oraz straty wielu cennych substancji i związków chemicznych. Zachodzące procesy w czasie obróbki cieplnej związane są bezpośrednio lub pośrednio ze zmianami, jakim ulegają białka. Do najważniejszych procesów zachodzących w czasie ogrzewania mięsa zalicza się: • Denaturację białek sarkoplazmy obejmującą przekształcenie formy hydrofilowej w hydrofilną, czemu towarzyszy wydzielenie się części wody

•

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Obróbka termiczna mięs Pieczenie jest bardzo powszechnym sposobem przygotowywania mięsa, ponieważ wykorzystuje głównie naturalny tłuszcz zawarty w mięsie. Pieczone dania mięsne są mniej kaloryczne w porównaniu od tych przyrządzanych z dodatkową porcją tłuszczu na patelni. Mięso przeznaczone do pieczenia w jednym kawałku powinno mieć temperaturę pokojową i ważyć ponad kilogram, ponieważ w trakcie pieczenia mięsa kurczy się ono i odrobinę trudniej je pokroić na równe kawałki. Podstawą udanej pieczeni jest jej soczystość. Gdy mięso jest w środku suche, niestety nie smakuje tak dobrze. Aby nadać mięsu walor soczystości należy je wcześniej zamarynować (w marynacie z oliwy

Ogrzewanie w temperaturze przekraczającej 70°C powoduje termohydrolizę kolagenu. Na skutek zbyt długiego ogrzewania dochodzi do zupełnego rozpulchnienia tkanki mięśniowej.

Zmiany zachodzące w mięsie, podczas obróbki termicznej zależą głównie od temperatury wyjściowej. Zanurzenie mięsa w zimnej wodzie, a następnie jego stopniowe podgrzanie powoduje duże ubytki składników rozpuszczalnych w wodzie. Do wody przechodzą częściowo białka i witaminy rozpuszczalne w wodzie, wypłukują się także związki mineralne. Przejście składników odżywczych do wywaru wskutek osmozy powoduje, że staje się on mętny, zabarwiony, nabiera specyficznego zapachu. Osiągnięcie temperatury wody w granicach 60–70°C powoduje ścięcie białka na powierzchni mięsa. Denaturacji ulegają również białka już rozpuszczone w wywarze, dając tzw. szumowiny. Część białek ulega hydrolizie. Mięso początkowo jest twarde, przy dalszej obróbce stopniowo mięknie. Kolagen zawarty w mięsie

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

hydratacyjnej. W wyniku denaturacji mioglobiny powstaje szarobrunatne zabarwienie mięsa. Peklowane mięso utrzymuje w procesach obróbki termicznej barwę czerwoną, która w porównaniu z barwą pierwotną jest mniej intensywna. Denaturacja białek ma swój początek przy temperaturze 45-48°C. Denaturację białek łącznotkankowych, przeważnie kolagenu. Jego włókna ulegają znacznemu skróceniu oraz pogrubieniu, co powoduje mechaniczne wyciśnięcie wody z włókiem międzymięśniowych oraz przestrzeni międzykomórkowych. Efektem tego zjawiska jest deformacja porcji mięsa, zwłaszcza zawierającej grubsze warstwy tkanki łącznej włóknistej. Zmianom nie ulegają natomiast włókna elastylowe oraz retikulinowe.

Radosnych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia oraz wielu szczęśliwych chwil i wszelkiej pomyślności w nadchodzącym Nowym Roku życzy Metalbud-Nowicki

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Nastrzykiwarki serii SAS Przeznaczone do realizacji najbardziej skomplikowanych procesów nastrzyku

Automatyczny wilk kątowy W-280 Przeznaczony do rozdrabniania bloków mięsa mrożonego do -20oC. Wysoka jakość rozdrabnianego mięsa Unikalna konstrukcja ślimaka tłoczącego

Kutry wysokoobrotowe Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

GOSPODARKA MIĘSNA częściowo przechodzi w glutynę, a następnie w żelatynę. Intensywność rozpuszczania składników odżywczych wyraźnie uzależniona jest od dwóch głównych czynników. Pierwszym z nich jest wielkość kawałków mięsa przeznaczonego do gotowania oraz dynamika wzrostu temperatury. Przy powolnym podgrzewaniu i małych kawałkach mięsa straty mogą być bardzo duże, dotyczy to zwłaszcza składników mineralnych. Z danych literaturowych wynika, że gotowanie mięsa w kawałkach 50 gramowych prowadzi do strat około 50% potasu, sodu, fosforu, 45% magnezu i 25% wapnia. Wypłukiwanie składników pokarmowych do wody nie jest równoznaczne z ich całkowitą stratą, gdyż wywar mięsny stanowi zwykle wartościowy półprodukt przy przygotowywaniu rosołu lub różnych zup. Samo mięso jednak jest mniej wartościowe. Włożenie dużego kawałka mięsa do wody wrzącej w znacznej mierze zapobiega wypłukiwaniu składników, gdyż białko ścina się na powierzchni mięsa, tworząc warstwę ochronną, trudno przepuszczalną dla składników. Mięso takie od razu zmienia barwę z czerwonej na szarą, gdyż mioglobina ulega denaturacji. Mięso tak gotowane jest bardziej smaczne i soczyste. Straty wagowe powstające w czasie gotowania mięsa dochodzić mogą od 25 do nawet 40%. Jest to suma składników wypłukanych, wytopionego tłuszczu i ubytku wody, który ma miejsce przy kurczeniu się mięsa w czasie gotowania. Związki azotowe przechodzą do wywaru w ilości 4–10%, tłuszcze 1–30%, a popiół w 20–60%. Następuje również rozkład witamin z grupy B. Tiamina rozpada się w 20%, a ryboflawina i niacyna w 10 procentach. Zgodnie ze sztuką kulinarną, gotować można wszystkie gatunki mięsa i różne części tuszy, również te, które zawierają więcej tkanki łącznej. W przypadku pieczenia mięsa, ubytki masy i straty składników uzależnione są przede wszystkim od temperatury procesu i czasu jego trwania. Piekąc mięso w dużym batonie trudno jest uzyskać temperaturę w jego wnętrzu w granicach 90-100°C. Z reguły jest ona zdecydowanie niższa.

Optymalna temperatura pieczenia, którą należy uzyskać wewnątrz pieczonego mięsa powinna oscylować w zakresie 72-75°C. Uzasadnione to jest zarówno ze względów smakowych, jak i ekonomicznych. Tak więc straty wagowe mięsa pieczonego są skutkiem czasu i temperatury. Dłuższe pieczenie w wysokiej temperaturze powoduje duże ubytki wagowe, wynikające z wytopienia tłuszczu i wyparowania wody. Pieczenie w temperaturze 150–175°C prowadzi do 20–30% ubytków masy, a podwyższenie temperatury do 235°C może zwiększyć straty masy nawet do 50%. W procesie pieczenia odnotowujemy też duże straty witamin z grupy B. Tiamina rozkłada się w 30–50%, ryboflawina i niacyna 10–20%. Część witamin z mięsa przechodzi do sosu, ale tego nie można uważać za straty. W sosie znajdują się również związki azotowe i składniki mineralne. Do pieczenia nadają się tylko gatunki mięsa I klasy, które mają mało tkanki łącznej, gdyż kolagen przy małym stopniu uwodnienia nie ulega znaczącym zmianom. Ubytki składników

odżywczych w mięsie pieczonym są znacznie niższe niż w gotowanym. Smażenie mięsa w małych cienkich piastrach odbywa się na patelni pokrytej tłuszczem. W czasie smażenia wyparowuje znaczna część wody oraz wytapia się tłuszcz, a jednocześnie tłuszcz z patelni przechodzi do mięsa. Smażenie w niskiej temperaturze daje większe nasiąkanie tłuszczem. Stosowanie wyższej temperatury wyjściowej ogranicza ten proces, bo zewnętrzna warstwa mięsa szybko się ścina. Uzyskanie krwistego befsztyku możliwe jest tylko wtedy, gdy temperatura wewnątrz kawałka mięsa nie przekroczy 60°C. Dla dobrego wysmażenia cielęciny konieczna jest temperatura 77°C, dla wieprzowiny 85°C. Ogrzanie mięsa na patelni może spowodować rozkład niektórych aminokwasów, zwłaszcza lizyny i treoniny. Może również wystąpić reakcja Maillarda, zwłaszcza gdy mięso jest panierowane bułką tartą. Powstające podczas smażenia straty witamin z grupy B są stosunkowo niewielkie. Dotyczy to również minimalnych strat składników mineralnych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Duszenie jest metodą sporządzania mięsa, które powoduje największe straty witamin z grupy B. Rozpad tiaminy może dochodzić do 70%, ryboflawina może ulec zniszczeniu w 25%, a niacyna w 35%. Mięso przeznaczone do duszenia należy obsmażać wcześniej na patelni w celu zarumienienia i ścięcia białka na jego powierzchni. Dusić można gorsze gatunki mięsa, gdyż para wodna przenika dość głęboko w tkanki i zmiękcza je. Obróbka termiczna mięsa zwiększa zasadniczo jego strawność, ale zbyt silne ogrzanie może ją obniżyć. Najlepszą strawność ma mięso ogrzane do 100°C. Bardzo niski współczynnik strawności uzyskuje mięso ogrzane do temperatury 140°C. Zmiany zachodzące w czasie sporządzania ryb są zbliżone do tych, które zachodzą przy sporządzaniu mięsa.

Bezpieczeństwo w świątecznej kuchni

Stąd też w dobrej praktyce kulinarnej zaleca się, aby przykładowo korzystać z osobnych desek do krojenia czerwonego mięsa, innych do drobiu, jeszcze innych do ryb i owoców morza oraz desek na których rozdrabniać i kroić należy tylko owoce i warzywa. W przypadku obróbki termicznej mięsa należy przestrzegać zakresu stosowanych temperatur oraz czasu trwania procesu. Niektóre wyroby czy produkty mięsne wizualnie mogą wyglądać na upieczone czy ugotowane, jednak aby dokładnie to sprawdzić należy zapewnić temperaturę w całej strukturze pieczonego mięsa wynoszącą 70-72oC. Do tego służą specjalne termometry kulinarne, pozwalające łatwo sprawdzić temperaturę w najgrubszym miejscu pieczeni lub innego obrabianego termicznie produktu. Tylko wysoka temperatura jest w stanie zabić bakterie i inne drobnoustroje powodujące zakażenia i zatrucia pokarmowe w przyrządzanych potrawach. Ogólny komfort pracy w przed świątecznej kuchni powinno zapewnić też dobre oświetlenie (naturalne i sztuczne) oraz odpowiednia wentylacja i temperatura w kuchni. Istotnym elementem świątecznych przygotowań jest przechowywanie gotowych dań i potraw. Należy tutaj przestrzegać podstawowych warunków sanitarnych tj.: • wszystkie potrawy, dania i inne artykuły żywnościowe powinny być zabezpieczone przed zepsuciem i ewentualnym wtórnym skażeniem oraz zanieczyszczeniem, • produkty i dania szybko psujące się należy umieszczać w szufladach lodówki lub szafach chłodniczych, • produkty powinny być układane asortymentami tak, aby nie oddziaływały na siebie w sposób szkodliwy (np. przenikanie obcych zapachów, przebarwień itp.).

Wesołych Wesołych Świąt Świąt

Świąt Świąt radością, przepełnionych przepełnionych niosących spokój i radością, odpoczynek niosących spokój i odpoczynek w gronie najbliższych Chcesz przeczytać więcej? w gronie najbliższych oraz szczęścia, Skontaktuj się z znami! oraz szczęścia, powodzenia i spełniających powodzenia i spełniających się marzeń marzeń w się Nowym Roku 509 230 713 - Karolina Szlpańska w Nowym życzy Roku k.szlapanska@mieso.com.pl życzy

W okresie przedświątecznym procesy gotowania, smażenia, pieczenia, duszenia czy blanszowania należą do podstawowych czynności wykonywanych w ramach przygotowywanych dań i potraw. Stąd też zanim przystąpimy do tych prac należy przygotować zarówno pomieszczenie kuchenne, sprzęt oraz wszystkie surowce i produkty z których przygotujemy świąteczne przysmaki. Ważnym jest też przygotowanie i zabezpieczenie miejsca, w którym będą bezpiecznie realizowane wszystkie prace oraz przechowywane gotowe dania i potrawy. Zabezpieczenie właściwej temperatury i warunków czasowego przechowywania potraw mięsnych jest podstawą zachowania ich świeżości, smakowitości i ogólnej jakości. A co jest najważniejsze, dzięki temu unikniemy niestrawności, ewentualnych zakażeń bakteryjnych czy zatruć pokarmowych. Jednym z warunków bezpiecznego przygotowywania i przechowywania surowców, półproduktów i gotowych potraw i dań jest zachowanie wysokich standardów higienicznych czyli czystości w całej kuchni. Może się to wydawać banalne, ale czystość w pomieszczeniu kuchennym jest nie do przecenienia. Za każdym razem, gdy zaczynamy przygotowywać potrawy (gotowanie, pieczenie, smażenie), należy wszystkie powierzchnie (blaty, deski do krojenia, tacki, trzony kuchenne itp.) wysterylizować gorącą wodą z detergentem lub sprayem antybakteryjnym. Jeżeli do wycierania sprzętów kuchennych i powierzchni wykorzystujemy materiałowe ręczniki, powinny one być czyste i sterylne, prane w wysokich temperaturach. Prace kuchenne należy poprzedzić bardzo starannym umyciem rąk, sprzętu kuchennego, naczyń do gotowania, pojemników na żywność, talerzy itp. Surowce i inne produkty, które zostaną wykorzystane w przygotowaniu potraw, powinny być dokładnie umyte pod bieżącą wodą. Jednocześnie należy pamiętać, że drobnoustroje znajdujące się w surowym mięsie, rybie czy jajach mogą z łatwością przedostać się do przygotowanych już świeżych potraw i produktów. Można temu zapobiec stosując prostą zasadę skutecznego izolowania już przygotowanych potraw od tych surowców i produktów, które będą wykorzystywane w następnej kolejności.

Podsumowanie

509 230 714 - wstępnej, Katarzyna Salomon W wyniku obróbki a także obróbki termicznej produktów spożywczych takiej jak: gotowanie, k.salomon@mieso.com.pl pieczenie, duszenie i smażenie w żywności zachodzą pewne zmiany prowadzące do spadku wartości odżywczej. Ocenia się, że podczas przyrządzania posiłku straty białka, tłuszczu i węglowodanów wynoszą odpowiednio 6%, 8% i 10%. Największe są jednak straty witamin – witamina C i witamina B5 ok. 35%, B1 30-35%, ryboflawina i kwas nikotynowy 20%, kwas foliowy 40-50%. Spadek zawartości składników mineralnych wynosi ok. 20-50%. Wartości te są średnie dla wszystkich produktów spożywczych, w określonych przypadkach mogą się różnić. Właściwe przyrządzanie potraw powinno więc polegać na takim postępowaniu, aby straty składników odżywczych były jak najmniejsze. O tym należy pamiętać podczas przygotowywania świątecznych, bożonarodzeniowych dań i potraw. prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz

zespół zespół VITALPRO VITALPRO S.C. S.C.

59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6 83-110 Tczew, ul. 30 Stycznia 40 tel. +48 76 753 02 05 tel. +48 58 333 12 43 fax +48 76 753 02 51 e-mail: biuro@vitalpro.pl

GOSPODARKA MIĘSNA

Preferencje konsumentów

mięsa wieprzowego

Mięso wieprzowe i przetwory z niego wytworzone stanowią wciąż kluczowe składniki w diecie Polaków. Produkcja wieprzowiny jest istotnym elementem gospodarki rolnej w naszym kraju. Konsumpcja mięsa wieprzowego pomimo występujących fluktuacji w poszczególnych latach utrzymuje się na dość stabilnym poziomie, a w ostatnich latach odnotowuje się nawet nieznaczny wzrost.

Spożycie wieprzowiny wynosi wciąż w granicach 55-60% całkowitego spożywanego mięsa w Polsce (wykres 1). Prognozuje się, że w ciągu następnych kilkunastu lat przeciętny Polak spożywać będzie nawet powyżej 46 kg mięsa wieprzowego w roku. Przyjmuje się, że ponad 50% mięsa wieprzowego jest sprzedawana w formie świeżej, nieprzetworzonej. Rynek krajowy powinien zatem w pełni zaspokoić potrzeby klientów, ale żeby to zrobić wymagana jest dokładna analiza preferencji konsumenckich. Popularność wieprzowiny w Polsce wynika z tradycji spożycia, zwyczajów konsumenckich, walorów smakowych, dużej dostępności oraz wysokiego stosunku ceny do jakości. Wyraźnej zmianie uległ jednakże profil konsumenta wieprzowiny ponieważ współczesny konsument nie jest tym samym, który jeszcze choćby dekadę temu kształtował popyt na tego rodzaju mięso. W związku z tym zmieniły się również oczekiwania i kryteria odbioru konsumenckiego mięsa wieprzowego. Staje się ono nie tylko źródłem zaspokojenia podstawowych potrzeb pokarmowych, ale zaczyna być towarem prozdrowotnym, czy nawet elitarnym. Spożywanie mięsa wieprzowego pozwala na zabezpieczenie w organizmie: wartościowego białka z aminokwasami egzogennymi, żelaza (0,014 g/kg), potasu (2,2-2,9 g/kg), wapnia (0,12 g/kg), magnezu (0,22-0,27 g/kg), sodu (0,6 g/

kg), fosforu (2,25 g/kg), selenu (0,3-0,4 mg/kg) i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E, K i z grupy B (Binnie i wsp., 2014). Poziom witaminy z grupy B wynosi ok. B1 (0,72 mg/100 g), B2 (0,23 mg/100 g), B3 (4,4 mg/100 g), B6 (0,52 mg/100 g), B12 (0,55-0,91 μg/100 g). Kupując świeże mięso wieprzowe konsumenci zwracają szczególną uwagę na szeroko pojętą jakość konsumencką, która zaczyna odgrywać główną rolę w kontekście produktu wieprzowego. Coraz częściej poszukuje się sposobów poprawy tej jakości oraz zasadności i weryfikowalności metod jej oceny. Sensoryczna

ocena produktu zalicza się do nieco subiektywnie postrzeganych cech mięsa wieprzowego. Ma ona jednak szczególnie istotne znaczenie, ponieważ ostateczną ocenę jakości sensorycznej dokonuje każdy konsument indywidualnie, podczas spożycia. Atrakcyjność odbioru partii mięsa przeznaczonego do sprzedaży jest poddana ocenie na podstawie: wyglądu zewnętrznego produktu (kształtu, wielkości, barwy, faktury powierzchni, jakości opakowania), konsystencji (sumy wrażeń doustnych oraz wzrokowych dotyczących tekstury), zapachu (sumy wrażeń węchowych), soczystości i kruchości (wrażenia podczas rozgryzania i żu-

Wykres 1. Spożycie mięsa wieprzowego w Polsce w latach 2005-2015 (ARR, 2015; GUS, 2015; ZSRiR, 2016).

GOSPODARKA MIĘSNA cia), smakowitości (suma wrażeń smakowych). Przykładowo na zapach wpływa zawartość tłuszczu, peptydów, glikogenu oraz temperatura przetwarzania produktu. Oksydacja tłuszczu czyli jełczenie, kojarzone z nieprzyjemnym zapachem, ma miejsce przy nadmiernej zawartości kwasów nienasyconych w tłuszczu lub przy wydłużonym zamrażaniu i ogrzewaniu mięsa. Soczystość z kolei warunkowana jest ilością wody w przyrządzonym mięsie i zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Dodatkowymi czynnikami determinującymi zakup są: jakość, wygląd, pochodzenie, rasa, posiadanie odpowiednich certyfikatów, system utrzymania zwierząt, poziom dobrostanu i rodzaj uboju. Wszystkie czynniki warunkujące składające się na atrakcyjność kupowanej wieprzowiny, wpływają na ostateczną decyzję o kolejnym zakupie. Analizując sam proces zakupowy należy zauważyć, że w pierwszym momencie oceniany jest wygląd zewnętrzny mięsa, ze szczególnym uwzględnieniem barwy, stopnia otłuszczenia i kształtu. Wysokiej jakości mięso charakteryzuje się barwą jasno-czerwoną z odcieniem lekko różowym, która utrzymuje się przez długi czas. Odczyn jest lekko kwaśny, a zapach typowy dla świeżego mięsa. Właśnie wyżej wymienione parametry są ważne ponieważ pojawiają się w najczęściej określanych przez respondentów determinantach wyboru (wykres 2). Konsumenci w Polsce preferują mięso wieprzowe barwy jasnoróżowej bez wyraźnej

Wykres 2. Czynniki wpływające na wybór mięsa wieprzowego przez konsumentów (europeanmeat.eu). okrywy tłuszczowej lub z jego minimalną grubością. Istotną rolę w wyborze odgrywa również stopień przetłuszczenia śródmięśniowego, który nie powinien być zbyt duży choć to właśnie on jest głównym nośnikiem smaku. Powstaje tutaj pewna rozbieżność ponieważ w ślepych próbach jako najsmakowitsze oceniane było mięso o największym przetłuszczeniu, a w ocenie wzrokowej ta sama próbka otrzymywała najniższą notę. Świeże mięso wieprzowe sprzedawane w opakowaniach przy dłuższym czasie magazynowania charakteryzuje się dużym wyciekiem soków. Mięso takie nie jest preferowane przez klientów podobnie jak nadmierne wysuszenie zewnętrznych warstw

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

mięsa. W tym przypadku trzeba przede wszystkim zwrócić uwagę na zachowanie cyklu chłodniczego od uboju do sprzedaży bezpośredniej. Długie zaleganie na ladach mięsa nie skłania konsumentów do jego kupna i trzeba to wyraźnie zaznaczyć. Opakowanie i lokalizacja sprzedawanego mięsa wieprzowego w sklepie wpływa również na tzw. pierwsze wrażenie odbioru, a składa się to na cechy handlowe produktu. Sprzedawcy muszą obecnie przykładać ogromną wagę do jakości oferowanego produktu, ponieważ są bezpośrednio uzależnieni od stawianych nowych wymagań przez nabywców. Dobrej jakości surowiec i uzyskane w przetwórstwie zdrowe, smaczne wyroby muszą trafiać w oczeki-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA wania konsumentów i realizować rosnący popyt na wieprzowinę. Na znaczeniu wśród konsumentów przybiera zarówno oryginalność, jak i bezpieczeństwo produktu. Zaufanie do łańcucha produkcyjnego żywności systematycznie spada, ponieważ wydłuża się droga od producenta do konsumenta i wzrasta cykl przetwórczy. Jednocześnie sporo konsumentów jest w stanie zapłacić znacznie wyższą cenę za nowy produkt, choć należy pamiętać, że wciąż istotnym czynnikiem limitującym zakup jest cena. Od zasobności portfela klienta zależy ilość spożywanego mięsa. Określono nawet zasadę ekonomiczną, która mówi że wraz ze wzrostem dochodów społeczeństwa wzrasta spożycie mięsa czerwonego. Wybór produktów wieprzowych warunkowany jest również między innymi dostępnością i łatwością zakupu, a konsumenci krajowi opierają się nadal na zwyczajach i tradycjach. W skali globalnej bardzo wyraźnie zmienia się styl życia ludzi z wysiłkowego na siedzący, co wpływa na zmniejszone zapotrzebowanie na energię i modyfikację udziału wybranych składników pokarmowych. Wielu współczesnych i młodych konsumentów mięsa widziałoby wieprzowinę jako żywność funkcjonalną czyli taką która wpływa na poprawę zdrowia, zapobiega niektórym schorzeniom i jest bogata w składniki odżywcze. Relatywnie wysoki poziom spożycia wieprzowiny w Polsce

i zmieniające się preferencje konsumentów zmuszają producentów do zmniejszania otłuszczenia tusz, modyfikacji składu lipidów i zawartości cholesterolu. Obecne oczekiwania wobec mięsa wieprzowego można nawet zawęzić do podstawowych cech tj. wysokiej zawartości białka i niskiej tłuszczu, przy łatwej możliwości obróbki oraz szybkim przygotowaniu. W związku z tym na dość ugruntowanym rynku wieprzowiny podjęto działania kreowania zapotrzebowania na określony, inny niż dotychczas produkt. Tak narodziła się idea tworzenia wysublimowanych systemów jakości, w których gwarantowana jest jakość i oryginalność produktu. Zakup mięsa dla klientów jest najczęściej decyzją rutynową, podczas której kierują się przyzwyczajeniami lub nawykami wyniesionymi z domu. Docelowa grupa konsumencka młodego pokolenia podatna jest jednak bardziej do tzw. kulinarnego eksperymentowania, co opiera się na konkretnej wiedzy dotyczącej poszczególnych elementów tuszy wieprzowej. Jak pokazują badania, co czwarty Polak nie potrafi określić wpływu spożywania mięsa na zdrowie ani nie zna ich wartości dietetycznej. W dużo większym stopniu zwraca jednak uwagę na pochodzenie, system utrzymania i termin przydatności, aniżeli jeszcze kilka lat wstecz. Obszerne badania analizujące zachowania konsumentów mięsa w Unii Europejskiej przyczyniły

się do segmentacji odbiorców wieprzowiny wyróżniając 7 głównych segmentów: stałych kupujących w niewielkich ilościach; konsumentów dbających głównie o świeżość i jakość; zorientowanych na przetwory; sezonowych; poszukujących zimnych produktów wieprzowych; zorientowanych na mięso mielone oraz na konserwy mięsne. Za każdą z tych grup kryją się oczywiście inne potrzeby i inny przeciętny wizerunek konsumenta. Zmieniający się styl życia wpływa na nawyki żywieniowe wszystkich grup społecznych. Lojalność konsumentów wobec wieprzowiny stanowi niewątpliwą zaletę do utrzymania stabilnego jej spożycia w kraju z lekką tendencją wzrostową. Świadomy konsument dokładnie wie czego oczekuje od kupowanego produktu. W związku z tym dystrybutorzy mięsa wieprzowego powinni dbać w szczególności o jakość odżywczą, cechy sensoryczne i handlowe oferowanego produktu. Tylko w przypadku pełnej satysfakcji z zakupionego towaru, nabywcy będą wracać po ten sam produkt oczekując przy tym powtarzalnej jakości.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

prof. dr hab. Damian Knecht, dr inż. Anna Jankowska-Mąkosa, dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autorów

Z okazji Świąt Bożego Narodzenia serdeczne życzenia wielu sukcesów zarówno w życiu zawodowym jak i osobistym oraz wszelkiej pomyślności w Nowym 2017 Roku składa firma Rexpol PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja normy ISO 9001:2015, cz.II

We wrześniu 2015 r. została wydana nowelizacja normy ISO 900:2015. W dniu 6 lipca 2016 r. Polski Komitet Normalizacyjny opublikował nową wersję normy tj. PN-EN ISO 9001:2015, która zastępuje dotychczas obowiązującą normę PN-EN ISO 9001:2009. Ponieważ wiele zakładów przemysłu spożywczego, oprócz wdrażania standardów dotyczących bezpieczeństwa i jakości żywności, potrzebuje też certyfikacji pozostałych procesów w Spółkach, norma ISO 9001 jest znakomitą odpowiedzią na te potrzeby. W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” rozpoczęto opis nowej normy po jej aktualizacji.

W normie nie jest wymagane wyznaczenie przedstawiciela kierownictwa, ale nie oznacza to, że organizacja nie może go wyznaczyć, jeżeli uzna to za stosowne. Oznacza to, że zniknął wymóg posiadania pełnomocnika systemu w randze najwyższego kierownictwa. Wymaganie to wskazuje, że wszyscy powinni być odpowiedzialni za wdrożenie i utrzymanie systemu, a nie jeden „dyżurny” pełnomocnik. To podejście wydaje się słuszne, bo będzie zmuszało organizacje do odejścia od „malowania trawy na zielono” i zrzucania utrzymania całego systemu tylko na jedną osobę. Przywództwo to wskazanie najwyższemu kierownictwu, że powinno przydzielić odpowiedzialność i uprawnienia za zapewnienie zgodności systemu zarządzania jakością z wymaganiami normy oraz przedstawianie najwyższemu kierownictwu sprawozdań dotyczących wyników funkcjonowania systemu zarządzania jakością. Organizacja może uznać za stosowne utrzymanie dotychczasowej struktury lub przyjąć inne rozwiązanie. Jedną z głównych zmian w ISO 9001 jest przyjęcie systematycznego podejścia do ryzyka, a nie traktowanie go jako pojedynczego elementu systemu zarządzania jakością. Podejście oparte

na ryzyku zapewnia zidentyfikowanie, rozważenie i nadzorowanie ryzyka podczas projektowania i funkcjonowania systemu zarządzania jakością. Ryzyko jest zwykle postrzegane w sensie negatywnym, natomiast podejście oparte na ryzyku może również pomóc zidentyfikować szanse dla

organizacji. W kontekście ISO 9001 ryzyko odnosi się do niepewności osiągnięcia głównego celu normy, tj. do zapewnienia, aby organizacja była zdolna do stałego dostarczania klientom wyrobów i usług zgodnych z ich wymaganiami oraz dążyła do zwiększenia zadowolenia klienta. Pojęcie „szan-

Rysunek 1. Główne zmiany w normie ISO 9001:2015 w stosunku do wydania z 2008 r. Źródło: opracowanie własne na podstawie PN-ISO 9001:2015

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI se" jest związane z wychodzeniem ponad oczekiwania i określone cele. Szanse mogą nadarzyć się jako wynik sytuacji sprzyjającej osiągnięciu zamierzonych wyników, takich jak: zbiór okoliczności, które umożliwiają organizacji pozyskanie nowych klientów, rozwój nowych wyrobów i usług, redukcję odpadów lub poprawę produktywności, otwarcie nowych rynków. Norma wymaga, aby organizacja rozumiała swój kontekst, określiła strony zainteresowane istotne dla systemu zarządzania jakością i ich wymagania oraz określiła ryzyka i szanse, do których powinna się odnieść. Główne zmiany w normie pokazano na rysunku 1. W 4.4 System zarządzania jakością i jego procesy norma wymaga, aby „organizacja uwzględniła ryzyka i szanse, które określono zgodnie z wymaganiami 6.1", a w 6.1 Działania Nowa norma PN-ISO 9001:2015

odnoszące się do ryzyk i szans mają być dostosowane do celu zapewnienia, aby system zarządzania jakością mógł osiągnąć zamierzone wyniki, zwiększenia pożądanych skutków, zapobieżenia wystąpieniu niepożądanych skutków lub ich ograniczenia, osiągnięcia doskonalenia. Podjęte działania odnoszące się do ryzyk i szans powinny być proporcjonalne do potencjalnego wpływu na zgodność wyrobów i usług. Działania te powinny być wdrożone w ramach wymagań 8.1 Planowanie i nadzór nad działaniami operacyjnymi. Ryzyko jest również uwzględnione w rozdziałach: 5 Przywództwo – najwyższe kierownictwo powinno promować świadomość podejścia opartego na ryzyku, zapewnić określenie i uwzględnienie ryzyk i szans, które mogą mieć wpływ na zgodność wyrobów i usług i zadowolenie klienta;

9 Ocena efektów działalności – organizacja powinna monitorować, mierzyć, analizować i oceniać dane i informacje oraz wykorzystać wyniki analizy danych do oceny skuteczności działań podjętych w celu uwzględnienia ryzyka i szans (dane wejściowe do przeglądu zarządzania); 10 Doskonalenie – organizacja powinna korygować, zapobiegać lub redukować niepożądane skutki i doskonalić system zarządzania jakością oraz aktualizować ryzyka i szanse. Ryzyko jest wbudowane w cały system zarządzania, jest obecne we wszystkich procesach i działaniach. W ISO 9001:2015 nie ma podrozdziału "Działania zapobiegawcze" – koncepcja działań zapobiegawczych jest wyrażona poprzez podejście oparte na ryzyku przy formułowaniu wymagań dotyczących systemu zarządzania. Działania zapobiegawcze są częścią planowania

Uwagi

0 Wprowadzenie

Wprowadzenie omawia niektóre główne aspekty standardu związane z podejściem procesowym, kontekstem organizacyjnym i zarządzaniem ryzykiem. Zawiera nowe modele graficzne i pokazuje możliwości połączenia systemu zarządzania jakością z innymi systemami zarządzania.

1 Zakres

Wymagania dotyczące zakresu nie uległy zmianie. Obecnie zastosowania mają uregulowania zamieszczone w osobnym punkcie 4.3

2 Powołania normatywne

bez zmian

3 Pojęcia i definicje

Obecny projekt zawiera definicje dotyczące zarówno koncepcji zintegrowanych systemów, jak i systemu zarządzania jakością względem wymagań bieżącego projektu ISO 9001:2015

4 Kontekst organizacyjny

Zrozumienie kontekstu wewnętrznego i zewnętrznego organizacji jest kluczowym elementem w tworzeniu elastycznych, spersonalizowanych systemów zarządzania. Określenie problemów z tym związanych jest nowym wymogiem zawartym w normie ISO 9001. Ponadto wymagane jest również określenie wymagań zainteresowanych stron. Wyłączenie wymagań określonych w punkcie ,,realizacja produktu" będzie niemożliwe. Jednym z niewielu nowych wymagań dotyczących dokumentacji jest zapis, iż zakres powinien być określony i udostępniony jako udokumentowane informacje. Podejście procesowe, które zostało już umieszczone w normie ISO 9001:2000, w nowej wersji standardu zostało jeszcze dokładniej określone z uwzględnieniem niektórych dodatkowych wymagań tj. obowiązki, wejście/wyjście, ocena itp.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

5 Przywództwo

Zaangażowanie najwyższego kierownictwa ma kluczowe znaczenie dla prowadzenia systemu zarządzania jakością. Zostało to również uwzględnione w obecnym projekcie. Wymagania wobec kierownictwa dotyczące przywództwa, komunikacji i zapewnienia systemu zarządzania jakością, zostaną zwiększone w stosunku do ISO 9001:2008. Obowiązki, które zostały zawarte w normie ISO 9001:2008 w punkcie ,,Przedstawiciel kierownictwa" zostały zmienione (pojawiają się takie słowa kluczowe jak: orientacja na klienta, wyniki procesu, zarządzanie zmianami).

6 Planowanie systemu zarządzania jakością

Istotnym nowym elementem w zakresie planowania jest określanie szans i zagrożeń. Punkt 6.1. zawiera rdzeń myślenia opartego na ocenie ryzyka w ramach systemu zarządzania jakością. Zagrożenia i szanse powinny być określane. Wymagania dla celów jakościowych zostały wzmocnione (pkt. 5.4.1. ISO 9001:2008). Muszą teraz zostać stworzone konkretne plany działania, a wszelkie zmiany powinny być systematycznie planowane i realizowane.

7 Wsparcie

Punkty dotyczące ,,zasobów" określone w ISO 9001:2008 zostały rozszerzone w rozdziale ,,Wsparcie". Na znaczeniu zyskała integracja różnych pozycji określających kompetencje, świadomość i komunikację. Zasoby, z wyjątkiem infrastruktury i środowiska, w procesach operacyjnych, monitorowaniu i pomiarach zawierają zasoby w zakresie wiedzy organizacyjnej i ludzi. Wymagania dotyczące monitorowania i pomiarów zasobów zostały zmienione. Środki pomiarowe, które mogą być stosowane przez użytkowników lub metody badań empirycznych w sektorze usług, powinny zapewniać prawidłowe i wiarygodne wyniki. Wiedza organizacyjna pojawia się jako nowy wymóg. Identyfikacja, konserwacja, dystrybucja i zdobywanie wiedzy są specjalnie wyznaczone. Wymagania dotyczące dokumentacji również znalazły się w rubryce ,,zasoby" (pkt. 4.2. ISO 9001:2008). Termin ,,udokumentowane informacje" podsumowuje wcześniejsze określenie pojęcia ,,dokument", ,,zapisy", ,,udokumentowaną procedurę", itp. oraz koncentruje się na adekwatności.

Tabela 1. Zestawienie zmian w normie ISO 9001:2015 w stosunku do wydania z 2008 r.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI 8 Działania

W punkcie ,,działania" wszystkie wymagania dotyczące konkretnych procesów wytwarzania produktów względem świadczenia usług zawierają: planowanie, określenie wymagań produktu, projektowanie i rozwój, zapewnienia zewnętrzne, produkcję, akceptację produktów i niezgodności procesów wyjściowych, produktów i usług. Wymagania dotyczące planowania zostały doprecyzowane, zwłaszcza w odniesieniu do kryteriów określonych w tych procesach, a także ich kontroli. Nastąpiły również zmiany w strukturze i zapisach w zakresie projektowania i rozwoju. Niektóre szczegółowe wymogi dotyczące przeglądów, weryfikacji i walidacji rozwoju oraz kontroli zmian w rozwoju zostały zaniechane. W procesie rozwoju, należy ustalić, które dane nie zostały ustalone przez odbiorców lub zainteresowane strony. ,,Zakupy" i ,,outsourcing" są zestawione pod pojęciem ,,przepisy zewnętrzne". Rodzaj i zakres kontroli zależy od potencjalnego wpływu zewnętrznych procesów, produktów i usług na zdolność organizacji do spełnienia wymagań i konsekwentnego przestrzegania skuteczności kontroli stosowanych przez zewnętrznego usługodawcę.

9 Ocena wyników

Określone zostały silniejsze wymogi względem monitorowania i pomiaru: powinno zostać określone to co ma być mierzone, kiedy i przy użyciu jakich metod. Ponadto, powinien zostać określony sposób analizowania i oceny wyników. Udokumentowane informacje mają być zachowane jako dowody przeprowadzonych działań. Odrębne punkty dotyczące monitorowanie i pomiaru produktów oraz procesów nie zostały zawarte w normie.

10 Doskonalenie

Działania zapobiegawcze nie stanowią części standardu. Sam system oparty na podejściu bazującym na zarządzaniu ryzykiem ma charakter prewencyjny. Poprawa nie jest ograniczona jedynie do ciągłego doskonalenia osiągniętego poprzez odpowiednio ustalone procesy. Organizacja musi reagować na zmiany, w tym, jeśli to konieczne, na zmiany jednorazowe.

Tabela 1. C.d. Zestawienie zmian w normie ISO 9001:2015 w stosunku do wydania z 2008r. strategicznego. Dzięki podejściu opartemu na ryzyku organizacja będzie starała się zapobiegać lub zmniejszać liczbę niezgodności od samego początku – od procesu planowania. Zestawienie zmian pokazano w tabeli 1.

Nowa norma ISO 9001 została opublikowana we wrześniu 2015 r. i wprowadzona do Polskich Norm jako PN-EN ISO 9001:2015-10 Systemy zarządzania jakością – Wymagania. Dotychczasowe certyfikaty muszą w ciągu następnych trzech

lat zostać zaktualizowane zgodnie z normą ISO 9001:2015.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska literatura dostępna w redakcji

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Czas znaleźć inwestora!

Każdy młody przedsiębiorca, szczególnie z sektora technologicznego, przynajmniej raz w swoim życiu staje przed pytaniem: „Czy nadszedł już czas na to, by poszukiwać inwestora?”. Jeśli odpowiedź jest twierdząca, jak przygotować się do spotkania z potencjalnym partnerem? W związku z tym, że nie jest to łatwe zadanie, prezentujemy zestaw kilku rad, które mogą okazać się przydatne.

Wpadłeś na pomysł produktu. Wierzysz, że na jego podstawie możesz zbudować dochodowy biznes, w związku z czym zakładasz działalność gospodarczą i zaczynasz rozwijać swój projekt. Niestety, po kilku miesiącach napotykasz barierę finansową – Twoje oszczędności zostały wyczerpane, rodzina i przyjaciele również nie mogą Ci już pomóc. Nadchodzi zatem moment, w którym stajesz przed wyzwaniem: czas znaleźć inwestora! Niestety, podejrzewasz, że proces ten nie jest łatwy, w związku z czym chcesz zrobić wszystko, by dobrze się do niego przygotować.

Po pierwsze, wybór wsparcia Oczywiście, na początku warto odpowiedzieć sobie na pytanie o to, do kogo chcemy zwrócić się z prośbą o pomoc. Jednymi z najpopularniejszych możliwości są anioły biznesu oraz fundusze venture capital. Mimo tego, że obydwa podmioty kierują swoje działania do początkujących przedsiębiorców, między nimi występują również różnice.

Po pierwsze, podczas gdy anioły biznesu to osoby fizyczne, wspierające startupy z własnych środków, fundusze VC, jako podmioty gospodarcze, zazwyczaj składają się z kilku inwestorów, którzy wspólnie budują kapitał. Co za tym idzie, kwoty, o które można zwracać się do aniołów biznesu są zazwyczaj niższe niż w przypadku funduszy, jednak uzyskanie ich może być szybsze – głównie dlatego, że decyzję o wsparciu lub jego braku podejmuje jedna osoba, nie zaś kilku inwestorów. I chociaż wszystkie wymienione cechy sprawiają, że i jedni i drudzy patrzą na startupy z nieco innej perspektywy, istnieje kilka uniwersalnych zasad, zgodnie z którymi warto postępować, rozmawiając tak z aniołami biznesu, jak i funduszami VC.

Kryteria wyboru Przede wszystkim warto zorientować się, w oparciu o jakie kryteria ten lub inny inwestor podejmuje decyzje o wsparciu finansowanym

firmy lub produktu. Zgodnie ze słowami Jacka Adamskiego, szefa Lewiatan Business Angels, każdy inwestor ma własną strategię inwestycyjną, w związku z czym każdy kieruje się nieco innymi zasadami. Potencjał zwrotu, skalowalność oraz horyzont czasowy to, zdaniem inwestora, najbardziej powszechnie stosowane kryteria, przy czym ważna jest także jakość zespołu. Tomek Czapliński, partner zarządzający w SpeedUp Group, dzieli się zaś spostrzeżeniem, że głównymi czynnikami, które decydują o wsparciu lub jego braku są: produkt, rynek oraz ludzie. Jak mówi: – Jeżeli mamy ciekawy produkt, który działa na interesującym, rosnącym rynku, a w dodatku biznes prowadzony jest przez fantastyczny zespół, wówczas nasza skłonność do inwestycji jest bardzo duża. Późniejsze rozmowy, analizy i biznesplany są jedynie potwierdzeniem lub zaprzeczeniem naszej hipotezy, że taki pomysł może się udać. Te trzy najważniejsze elementy decydują o tym, czy w ogóle jesteśmy zainteresowani współpracą.

Już niebawem rusza kolejny nabór Wniosków, o dofinansowanie kształcenia pracowników i pracodawców, w ramach Krajowego Funduszu Szkoleniowego. W latach ubiegłych udało nam się, z powodzeniem, zrealizować kilkanaście szkoleń z tego działania. Dlatego też posiadamy stosowne doświadczenie i zaplecze, konieczne do prawidłowego przygotowania Wniosku oraz skutecznego rozliczenia dofinansowania.

Dofinansowanie może wynieść nawet

100% kosztów poniesionych przez pracodawcę!

Oferujemy pełny zakres szkoleń tzw. „miękkich” oraz wiele typowo zawodowych (tzw. „twardych”). Chętnie pomożemy Ci w uzyskaniu dofinansowania oraz realizacji szkoleń dla Ciebie i Twoich pracowników!

ZAPRASZAMY DO KONTAKTU: miesięcznik „Rzeźnik polski” tel. 509 230 711 m.bielski@geminigroup.pl

Jesteśmy członkiem Polskiej Izby Firm Szkoleniowych, skupiającej najlepsze polskie firmy szkoleniowe

Jesteśmy wpisani do Rejestru Instytucji Szkoleniowych, prowadzonego przez Wojewódzkie Urzędy Pracy

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Pitch Po drugie, po umówieniu spotkania należy się do niego dobrze przygotować. Jednym z elementów, na które należy położyć szczególny nacisk, jest opracowanie dobrej prezentacji firmy, czyli tzw. pitchu. Zgodnie ze słowami Tomasza Czaplińskiego, pitch przede wszystkim powinien zainteresować inwestora. W związku z tym, jeżeli biznes zostanie opisany na kilku slajdach w ciekawy sposób, nawet pozostawiając pewne niedopowiedzenia, będzie to zaproszenie do zadawania pytań o szczegóły. Piotr Wilam, współzałożyciel funduszu Innovation Nest, podkreśla zaś, że zasady dobrego pitchu sprowadzają się do tego, by jasno, zwięźle i przekonująco odpowiedzieć na kilka pytań. Przede wszystkim należy jasno określić, który problem i dla kogo firma rozwiązuje, dlaczego jest w tym lepsza od innych i jaki jest jej plan działań. Ostatni czynnik odnosi się m.in. do tego, jak spółka planuje zdobywać klientów, jaki jest jej model biznesowy oraz jak wygląda jej projekcja finansowa, w tym potencjał zwrotu oraz perspektywa wyjścia z inwestycji. Jacek Adamski dodaje też, że warto zaprezentować zespół pracujący nad rozwojem produktu. Nie należy również zapominać o rozpoznaniu rynku – przekonanie o tym, że nasza firma nie ma żadnej konkurencji, jest nie tylko naiwne, ale także mało profesjonalne. Przy tym wszystkim warto też mieć na uwadze, że forma prezentacji, jakkolwiek ważna, nie jest tu czynnikiem decydującym – ostatecznie

wszystko sprowadza się do tego, czy inwestor zdecyduje się powierzyć nam fundusze, dlatego zdecydowanie ważniejsze i tak naprawdę ostateczne są kwestie merytoryczne.

Niezbędną i wystarczającą cechą wśród przedsiębiorców starających się o finansowanie jest umiejętność przekonania inwestora do tego, że stworzą duży biznes

Czerwone flagi Oczywiście, przygotowując się do spotkania z inwestorem, warto również zwrócić uwagę na wszystkie te cechy, które mogą zdyskredytować nas w oczach potencjalnych wspierających. Zgodnie ze słowami Jacka Adamskiego, nawet osoby niesympatyczne mogą być świetnymi członkami zespołów. Nie rzecz zatem w tym, by na siłę przypodobać się inwestorom. Jak mówi ekspert: „Podejrzenie nieszczerości, fałszowania lub ukrywania niekorzystnych faktów, niedotrzymywania umów, choćby dżentelmeńskich – te elementy dyskwalifikują przedsiębiorcę”. Tomasz Czapliński deklaruje zaś, że tym, na co zwraca uwagę podczas pierwszego kontaktu, jest pewność siebie oraz determinacja do tego, by zrealizować dany projekt. Ważna jest także umiarkowana przebojowość oraz umiejętność pokazania motywacji do osiągania ambitnych celów. Problem pojawia się zaś wtedy, gdy przedsiębiorca podchodzi do relacji z inwestorem bardzo ostrożnie i zachowuje się tak, jakby nie ufał swoim potencjalnym wspierającym. Zdaniem Czaplińskiego jest to sygnał, że relacja z pomysłodawcą może być trudna i wymagać dużo cierpliwości. – Zarówno zainwestowanie, jak i przyjęcie inwestycji wymaga od stron wzajemnego zrozumienia i obustronnego zaufania – wyjaśnia.

Piotr Wilam twierdzi zaś, że niezbędną i wystarczającą cechą wśród przedsiębiorców starających się o finansowanie jest umiejętność przekonania inwestora do tego, że stworzą duży biznes.

Największe trudności Dobrze jest także mieć na uwadze wszystko to, co w trakcie rozmów inwestycyjnych może sprawiać problemy. Wśród największych trudności, jakie napotykają przedsiębiorcy starający się o finansowanie Jacek Adamski wymienia przede wszystkim brak komunikatywności. Jak mówi, aby nawiązać dobrą relację z potencjalnym wspierającym, trzeba umieć wczuć się w oczekiwania inwestorów, którym w większości przypadków brak wiedzy fachowej oraz znajomości konkretnej branży – elementów, które znacznie pomagają podjąć świadomą decyzję inwestycyjną. Dobrze jest zatem dostarczyć im tę wiedzę. Czapliński podkreśla zaś, że problemem przedsiębiorców jest również zbyt mała wiara w siebie oraz myślenie zbyt małymi liczbami. Zgodnie z jego słowami, inwestor nie szuka firm, które w przeciągu pięciu lub dziesięciu lat będą generowały 10 mln euro obrotów – inwestor myśli raczej w kategoriach stu milionów. Brak pomysłu na przeskalowanie przedsięwzięcia stanowi jedną z największych trudności w procesie pozyskiwania wsparcia finansowego. Inwestor dodaje też, że wielu startupowców ma fantastyczne wizje nt. swojego produktu, nie zastanawiając się przy tym nad konkretnymi krokami, które należy podjąć, by je zrealizować. Brak przygotowania planu operacyjnego stanowi bardzo dużą przeszkodę do tego, aby uzyskać pieniądze.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dominika Bulska

REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Grywalizacja

Grywalizacja to nowe pojęcie w świecie zarządzania ludźmi oraz w innych dziedzinach takich, jak marketing, czy budowanie marki. Według definicji, jest to wykorzystanie zasad znanych jak dotąd w grach fabularnych (rodzaj gry interaktywnej, która posiada fabułę, a jej uczestnicy, przyjmując określone role, czynnie i swobodnie współtworzą przebieg fabuły), które mogą posłużyć do modyfikowania zachowań ludzi lub do zwiększenia ich zaangażowania. Całość sprowadza się do przyjemności, jaka płynie z pokonywania kolejnych zadań/wyzwań oraz generalnie ze współpracy z innymi.

W kontekście obszaru HR grywalizację można wykorzystać do wzmacniania motywacji i budowania zaangażowania. Można dzięki niej rozwijać również kompetencje. Jest to bezsprzecznie innowacyjne i efektywne, niestety nie jest wykorzystywane powszechnie w wielu firmach. Jak mówi teoria, kiedy czegoś doświadczamy, wtedy uczymy się najbardziej. Każde nowe doświadczenie powoduje, że stajemy się bardziej przygotowani na kolejne stojące przed nami wyzwania. Mogą to być doświadczenia pozytywne i negatywne. Nie od dziś wiadomo, że najbardziej pouczające są złe doświadczenia. Po tzw. "przeżywce" następuje refleksja i większa świadomość dane-

go obszaru. Proces zdobywania wiedzy poprzez konkretne działanie, odczuwanie jego efektów i wyciąganie na tej podstawie wniosków został bardzo dobrze opisany przez środowisko naukowe. W procesie tym dostrzeżono ogrom zalet, zwłaszcza jeśli odniesiemy go do stosowanych na co dzień metod szkoleniowych. Na tym właśnie polega grywalizacja. Grając, mamy możliwość testowania rzeczywistości w kontrolowany sposób. Wszystkie konsekwencje gry odczuwamy w pełni, lecz przy świadomości, że jest to symulacja, która nie pociągnie za sobą prawdziwych konsekwencji (wyłączając oczywiście mechanizmy grywalizacji wykorzystywane podczas rekrutacji, gdzie stawką

jest zdobycie pracy). Pozwala to na danie od każdej osoby maksimum zaangażowania oraz możliwość „próbowania” danego doświadczenia kilka razy, aby znaleźć najlepsze rozwiązanie sytuacji problemowej. Wiedza jest po prostu zdobywana przez praktykę i doświadczenie, które w tym przypadku jest refleksją nad konsekwencjami własnych decyzji. Potem oczywiście należy to przełożyć na wiedzę, a jeszcze później na umiejętności. Grywalizacja jest też po prostu świetną zabawą. A najlepsza jest nauka poprzez zabawę. Tak więc grywalizacja wykorzystywana na sali szkoleniowej sprawia, że szkolenie staje się ciekawsze i bardziej atrakcyjne. A zaangażowanie

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE jest możliwe tylko wtedy, kiedy coś jest ciekawe i interesujące. Kiedy wcielamy się w jakąś rolę, możemy swobodnie podejmować decyzje i kształtować rzeczywistość. Oczywiście, aby tak się stało, ważne są przemyślana fabuła i realne wyzwania. Tworzone postacie powinny być inspirujące, a stworzona sytuacja - ciekawa. Podczas standardowego szkolenia często uczestnicy czują zmęczenie i znużenie. Podczas grywalizacji tak nie jest. Tak więc nauka staje się rozrywką i pozwala nabrać poczucia rzeczywistego rozwijania posiadanych kompetencji. Jak to może wyglądać w praktyce? Gier szkoleniowych jest bardzo dużo. Jedna z nich na przykład uczy pracowników wypracowywania zasad współpracy i osiągania wspólnego celu. Jej uczestnicy wcielają się we właścicieli spółek rybackich żyjących z połowu ryb we wspólnym akwenie. W wyniku ograniczenia zasobów jeziora oraz ryzyka całkowitego utracenia możliwości połowu, rybacy muszą znaleźć sposób, który jednak zapewni im dalsze połowy i możliwość zarabiania na życie. I tak przez całe szkolenie z pomocą trenera moderującego scenariusz gry muszą się zmagać z kolejnymi wyzwaniami. Inna gra wykorzystywana przez poczatkujących trenerów to tzw. budowa różnych budowli z klocków przez osoby, które mają zakryte oczy. Muszą one za pomocą wskazówek słownych wypowiadanych przez osobę bez opaski zbudować skomplikowaną konstrukcję w określonym czasie. W jednej z dużych firm z obszaru finansów w Polsce został wdrożony projekt dla Managerów - „Inspiratorium Menedżer 2.0”. W tym przypadku mechanizmy grywalizacji zostały wykorzystane do wykorzystania zaangażowania pracowników do aktywnej nauki i rozwoju. Została przygotowana platforma edukacyjna, w którą wbudowano różne treści merytoryczne podzielone na kawałki w różnych formach: filmy video, pigułki wiedzy, e - booki, konkursy i quizy. Każdy uczestnik nabywając wiedzę zyskuje określoną ilość punktów oraz zdobywa nagrody. Jak pokazują wyniki, już po 2 tygodniach od uruchomienia, aktywnie działało w niej ponad 600 pracowników. Dzięki temu rozwiązaniu pracownicy mogli się zaangażować we własny rozwój i rozwijanie w sobie pożądanych nawyków dotyczących samorozwoju. Grywalizacje można wykorzystywać również podczas rekrutacji. W jednej z dużych sieci restauracji, kandydaci do pracy byli zapraszani w ramach rozmowy rekrutacyjnej na salę gimnastyczną. Każdy musiał przynieść luźny strój i obuwie zmienne, a w czasie „zawodów sportowych” ludzie pokazywali, jak pracują z innymi. Jedna z sieci hoteli stworzyła grę, w której dany kandydat musi poradzić sobie w wirtualnym świecie hotelu, będąc np. menedżerem

restauracji. W ten sposób za pomocą aplikacji można zweryfikować informacje na temat danej osoby – jej postawy, zachowania i sposobu podejmowania decyzji. Inna organizacja stworzyła grę online, która miała sprawdzić cierpliwość i dokładność kandydata. W tym celu specjalnie na stronie www pojawiały się komunikaty typu: przerwane połączenie, wprowadź dane ponownie, lub dane nieczytelne, by zmusić zainteresowane osoby do tego, by od początku po raz kolejny wprowadzały niezbędne informacje. Kandydat, który nie poddał się i przeszedł całą grę przechodził do drugiego etapu rekrutacji. Walka o uwagę i zainteresowanie pracownika jest trudna. To problem, z którym ścigają się dzisiaj wszyscy pracodawcy. Oczywiście, można pracownika do czegoś zmusić, ale

trudno wtedy mówić o prawdziwym rozwoju. Grywalizacja jest kolejnym krokiem w wyścigu o zaangażowanie, tym bardziej, że możemy mówić o pewnych trudnościach w tym obszarze. Według instytutu badania opinii społecznej Gallupa, aż 63% pracowników na świecie jest niezaangażowanych w swoją pracę, a 23% pracowników wręcz ją sabotuje. Ci zaangażowani, którzy pracują, są rozpraszani średnio aż 37 razy na godzinę. Więc, skoro dotychczasowe metody nie do końca są skuteczne, warto coś zmienić!

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

O swojej pasji i korzyściach, jakie daje bieganie opowiada Rafał Pełszyk - Inżynier Sprzedaży w firmie FOSS

Panie Rafale, z tego co mi wiadomo, jest Pan bardzo aktywnym człowiekiem, przemierzającym na własnych nogach wiele kilometrów:). Proszę powiedzieć, czy pamięta Pan dokładnie, kiedy zainteresował się Pan bieganiem? Bieganiem zainteresowałem się w 2013 r. Wcześniej regularnie grałem trochę w koszykówkę. Jak wyglądały pierwsze treningi? To były krótkie biegi w pobliżu miejsca zamieszkania (2-3 km, co kilka dni). Biegałem ze znajomym, chcieliśmy zobaczyć, czy damy radę kondycyjnie. Chcieliśmy po prostu zacząć się ruszać, zrobić coś dla zdrowia. Czy dziś może Pan powiedzieć, że to pasja? Pasja….chyba tak, choć dzielę ją na kilka dyscyplin: rower, chodzenie po górach, koszykówka. Bieganie jest po prostu najłatwiejsze organizacyjnie….. wystarczy wyjść z domu. Czy kręci Pana rywalizacja, czy raczej preferuje Pan treningi w samotności? Nie traktuję biegów jak rywalizację, po prostu jest to dla mnie forma ruchu, aktywności, potrzebnej dla zdrowia. Biegam najczęściej sam, czasami ze znajomymi, także z FOSS-a. W naszej firmie mamy kilku biegaczy. Ostatnio biegliśmy razem w biegu Niepodległości w Warszawie.

SMAK ŻYCIA

W takim razie: kiedy i gdzie planuje Pan najbliższe starty? Planuję z kolegą pojechać na półmaraton do Lisbony (marzec 2017).

Proszę pochwalić się swoimi życiówkami:) Na 10 km: 53:20:, Na 15 km: 1:23:18.

Czy bieganie jest fajne? Tak, to jest najprostsza forma ruchu.

No i efekty, czy odczuwa je Pan? Tak, oczywiście. Kondycyjne, zdrowotne. Zgubiłem też przez te kilka lat kilkanaście kilogramów.

Proszę wymienić najważniejsze korzyści, jakie daje Panu bieganie.

Od lewej: Dyrektor serwisu Wojciech Dmowski, Iwona Kołaczyńska (Administrator sprzedaży), ja, inżynier serwisu Łukasz Bandzarewicz.

Kiedy człowiek biegnie, odrywa się od tego całego szumu wokół siebie, ma czas, aby spokojnie pomyśleć.

Jakie są Pana ulubione trasy i pory treningów? Kiedy jestem w domu, biegam stałą trasą. Czasami jadę do Puszczy Kampinowskiej. Ale moja praca to częste wyjazdy, wówczas biegam tam, gdzie jestem służbowo. Ostatnio biegałem w Szczyrku. Często biegam wieczorami, w ciągu dnia nie mam na to czasu. Nie biegam też codziennie, z reguły co dwa, trzy dni. Ale staram się robić to regularnie.

Najczęstsze dystanse, to... 10 km.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska Czy łatwo zarazić się tym rodzajem aktywności? k.szlapanska@mieso.com.pl Tak, ale najtrudniej jest w tym wytrwać. Ja po prostu robię to dla zdrowia, a kiedy mam dłuższą przerwę, czuję, że czegoś mi brakuje.

509 230 714 - Katarzyna Salomon To, co widzimy obecnie za oknem, często zniechęca do działań na świeżym powietrzu. Czy mimo to, udaje się Panu wyjść z domu? k.salomon@mieso.com.pl To jest właśnie najtrudniejsze, szczególnie na początku. Bo się nie chce, bo pada deszcz itp… Ja także muszę się mobilizować. Ale mówię sobie wówczas, że jak już zacząłem, to nie mogę tego przerwać. Włożyłem już w to zbyt dużo wysiłku. Każda dłuższa przerwa w bieganiu, ruchu, powoduje, że trudniej jest powtórnie do tego wrócić. Jak zachęciłby Pan opornych do tego, aby spróbować? Zrób cos dla swojego zdrowia. Najtrudniej nie jest zacząć, ale wytrwać. Nie musisz od razu biegać maratonów. Zacznij od 2 – 3 kilometrów, co kilka dni. Kondycja przyjdzie z czasem. A potem bieganie jest już przyjemnością.

Dziękuję za rozmowę. Rozmawiała: Katarzyna Salomon

ENGLISH SUMMARIES

Waste from keeping and slaughtering of poultry - a threat to the environment or an ideal renewable energy source? inż. Joanna Brzozowska, read more - page 22 The business activity involving poultry's keeping and slaughtering does not always have to be identified with a negative influence on the environment. Industrial farms and large meat-processing plants produce waste which can be hazardous for people and the environment. Pro-environment regulations call for the reduction of a negative influence of this branch of business, and the degree of this influence depends on the kind and a number of stock. On one hand, constant intensification of poultry production increases profitability, but on the other hand, it means considerably higher production of waste, such as muck, chicken litter, abattoir waste, and dead birds. It is also connected with the emission of gases to the environment.

Juicy meat dishes on the Christmas table - tasty and safe prof. Marian więcej? Panasiewicz Chcesz przeczytać readsię more - page 40 Skontaktuj z znami!

Even though, according to tradition, Polish Christmas table is full of different kinds of dishes prepared from fish, people 509 230 713 - Karolina Szlpańska also like to eat various specially prepared meat products. It's hard to imagine Christmas without baked joint of pork stuffed with plum, stuffed chicken, roastedk.szlapanska@mieso.com.pl geese, baked duck stuffed with apples, home-made pate, or turkey meat roulade stuffed with spinach, rolled bacon, roast meat in rosemary, etc. Baked and roasted meat fine dishes look elegant and tasty, and their pleasant aroma spreads all over the flat or the house. There are so many Christmas recipes for exquisite meat dishes that it can make one's head spin. 509 230 714 - Katarzyna Salomon

k.salomon@mieso.com.pl

'Grivalisation' Tomasz Demidowicz read more - page 62

'Grivalisation' is a new notion in the world of the human resource management, and in other fields, such as: marketing or brand building. It is defined as the application of rules known from feature/role-playing games (the kind of an interactive game with a plot, in which players, taking on specific roles, co-create the plot actively and freely). Such rules can be used to modify people's behaviour or to increase their involvement. The focus is on the pleasure derived from the accomplishment of the concurrent assignments/tasks/challenges and generally from cooperating with others. As far as HR is concerned, grivalisation can be used to strengthen motivation, the build the involvement, and to develop competences.

...and more.

Serdecznie

dziękujemy za dotychczasową współpracę.

Ż yczymy

Świąt

Pa ństwu Weso łych

Bożego Narodzenia oraz pełnego sukcesów Nowego Roku 2017!

Spokojnych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia pełnych miłości i rodzinnego ciepła oraz Wszystkiego Najlepszego w Nowym Roku 2017 życzą Zarząd i Pracownicy Multivac Sp. z o.o.

Multivac Sp. z o.o. • Natalin • ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków • tel. +48 81 746 67 00 • fax +48 81 746 67 01 • e-mail: mupl@multivac.pl www.multivac.pl