Listopad 2016

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD • bukowego - CLASSIC • olchowego i bukowego - SPECIAL • dębowego - STRONG • jabłoni - APPLE NOWOŚĆ!!!

• czereśni - CHERRY NOWOŚĆ!!!

Jakość naszego produktu potwierdzają pozytywne opinie: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.

33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01 kom. +48 606 422 553

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

BRANDNET

- Bądź widoczny i podkreśl swoją markę!

Umieść na siatce swój nadruk, a Klienci na pewno zwrócą uwagę na Twój produkt.

Zbuduj świadomość marki i spraw,

by Klienci często po nią wracali.

Listopad

12

PREZENTACJE Jak zrealizować swoje marzenia

14

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 120

18

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” XXII certyfikacja Programu „Doceń polskie”

22 32 40 46

KONTROLA JAKOŚCI W ZAKŁADZIE MIĘSNYM Instrumentalny pomiar barwy i pH mięsa Systemy kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności Ocena jakości mięsa i przetworów mięsnych Jakość handlowa wędlin

28 36

42 45

Nr 208

11/2016 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

TEMAT NUMERU

GOSPODARKA MIĘSNA Determinanty warunkujące ostateczną jakość wieprzowiny - cz. 3 czynniki ubojowe Nowe podejście do wstępnej obróbki i oczyszczania ścieków przemysłowych w branży mięsnej BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja normy ISO 9001:2015 TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE Rewolucja w podatkach, ubezpieczeniach społecznych i funduszu zdrowia od 2018 r. Likwidacja PIT, składek na ZUS i NFZ - cz. I

48

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Biznes z instrukcją obsługi

50

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Kim jest dobry pracownik?

52

SMAK ŻYCIA Drużyna zwycięzców

54

ENGLISH SUMMARIES Nr 11 (209)

32 48

Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

REKOMENDAC JE

Wybrałam Rzeźnik polski Grażyna Gocałek Dyrektor Zarządzający CARLESTAM POLAND Sp. z o.o.

CARLESTAM POLAND zaopatruje zakłady przemysłu spożywczego w folie, osłonki, woreczki termokurczliwe i inne opakowania, a także dodatki - skrobie, błonniki, przyprawy oraz dym wędzarniczy. Naszą ofertę kształtują nasi Klienci. Sprowadzamy dla nich materiały najwyższej jakości z całego świata. Proponujemy także nowe rodzaje opakowań, czasem nieobecne jeszcze na rynku polskim w ślad za tym, co jest stosowane w branży mięsnej w UE i na świecie.

Przekonani do projektu wdrażamy na rynku polskim nowatorską technologię produkcji chłodzonych dań gotowych szwedzkiej firmy MICVAC.

Posiadamy długoletnie, oparte na wzajemnym zrozumieniu kontakty w wieloma firmami branży mięsnej i przetwórstwa spożywczego. Pomocnym narzędziem jest tutaj „Rzeźnik polski”. Możemy za jego pośrednictwem dotrzeć do interesującego nas grona potencjalnych Klientów, a poprzez to nawiązać nowe, branżowe kontakty.

Idąca z duchem czasu nowoczesna forma miesięcznika, pozwala nam w odpowiedni sposób zaprezentować naszą ofertę.

Życzę miłej lektury i polecam miesięcznik „Rzeźnik polski” każdemu Czytelnikowi.

Jak zrealizować swoje marzenia Z Joanną Kawską-Haponik współwłaścicielem firmy Z.M. Kawscy rozmawia Małgorzata Martini

Pani Joanno, w którym roku została założona firma i kto był inicjatorem tego przedsięwzięcia?

Inicjatorem tego przedsięwzięcia był mój ojciec Norbert Kawski.

To on, w 1989 roku dzięki uporowi, ciężkiej pracy i pasji postanowił zrealizować marzenie swoje i swojego ojca - zbudować własną wędzarnię. I tak powstała Masarnia N. Kawski.

Jak wyglądał proces rozwoju firmy przez te 27 lat?

Zaczynaliśmy jako niewielka firma, która zatrudniała tylko 4 osoby.

Do roku 1994 zakład znajdował się w Kwidzynie. Z niewielkiej przydomowej firmy zakład stał się średnim przedsiębiorstwem. Rok 2011 przyniósł kolejne zmiany. Do firmy dołączyło nowe pokolenie rodu Kawskich. Dzięki temu zakład stał się firmą rodzinną i funkcjonuje jako spółka jawna. Cieszymy się, że nasza tradycja jest nadal kontynuowana. W 2015 roku przenieśliśmy produkcję do nowoczesnego zakładu w Różnowie z doskonale wyposażonym parkiem maszynowym.

Zakład jest firmą rodzinną. Jaki jest podział ról pomiędzy Państwem w zakładzie?

Obecnie prowadzeniem zakładu zajmuję się wraz z mężem. Oboje jesteśmy absolwentami wydziału nauki o żywności o specjalności Technologia Mięsa. Wiedza jaką zdobyliśmy w dużym stopniu pomaga nam w zarządzaniu zakładem. Oprócz wiedzy nieodzowną rolę odgrywa pasja, którą przekazał mi mój ojciec. Połączenie tych dwóch cech sprawia, że nasze wędliny są wyjątkowe i zachwycą nawet najbardziej wymagających konsumentów.

PREZENTACJE Ile osób zatrudnia obecnie zakład?

Na sukces naszego zakładu obecnie pracuje 145 osób, w tym 71 osób to dział handlowy czyli sprzedawcy w naszych sklepach firmowych.

Dbamy o swoich pracowników, bo wiemy, że tylko dobry, zgrany zespół gwarantuje, że do rąk naszych klientów trafią najlepsze produkty.

Czy młode pokolenie wykazuje zainteresowanie pracą w tej branży? Jakie stanowiska cieszą się największym zainteresowaniem?

Likwidacja szkół zawodowych spowodowała zmniejszenie zainteresowania rzemiosłem. Można powiedzieć iż zawód wędliniarza jest w dzisiejszych czasach mało atrakcyjny. My jednak nie zgadzamy się z tym. Uważamy, iż rzemiosło to pełna realizacji, pasji, atrakcyjności droga zawodowa. W nowym zakładzie przyuczamy do zawodu ucznia z Zespołu Szkół im. Ireny Kosmowskiej w Suszu.

Proszę przybliżyć nam lokalizację firmy oraz zasięg działania Państwa sieci sprzedaży.

Siedziba firmy od lipca 2015 roku znajduje się w miejscowości Różnowo / gmina Susz w województwie warmińsko-mazurskim.

Nasze wyroby można kupić w 33 sklepach firmowych znajdujących się w województwie pomorskim, warmińsko-mazurskim i niektórych miejscowościach województwa kujawsko-pomorskiego oraz licznych hurtowniach i sklepach ogólnospożywczych. Smak wędlin doceniają również szkoły i przedszkola, serwując dzieciom nasze produkty.

Chcesz przeczytać więcej?

Jaką ilość asortymentu proponujecie swoim klientom?

Skontaktuj się z znami!

Swoim klientom proponujemy ponad 100 różnych asortymentów.

Wśród nich znajdują się: kiełbasy suche, wyroby ze spichrza, wędzonki, kiełbasy cienkie, parówki, wyroby kanapkowe, pieczenie, pasztety, salcesony, kaszanki, metki i wyroby garmażeryjne. Aktualna gama naszych wyrobów znajduje się w katalogu produktów dostępnym na naszej stronie internetowej www.nkawski.pl.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Które z tych produktów są szczególnie cenione przez

nabywców?

Kabanosy to nasza największa duma. Cieszą się największym uznaniem Klientów. Zasługą tego jest to, iż wytwarzane są zgodnie z recepturą, która powstała wraz z powstaniem firmy.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Małymi krokami zbliżają się Święta Bożego Narodzenia.

Jak wyglądają u Państwa przygotowania do produkcji świątecznego asortymentu?

Z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia oprócz produktów które cieszą się ogromną popularnością, w tym roku powstała nowa grupa produktów o nazwie „Wyroby jak Dawniej”. Jak sama nazwa wskazuje, wyroby te są wytwarzane zgodnie z dawniejszymi recepturami. Peklowanie odbywa się metodą zalewową z użyciem naturalnych przypraw i trwa około dwóch tygodni, długie wędzenie w dymie bukowo-olchowym to kolejny etap, który powoduje, iż wyroby te zachwycają swoją kruchością, smakowitością i trwałością.

Dziękuję za rozmowę.

13

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język angielski

Part 120

w branży mięsnej

Directions of the development and trends in meat processing.

Food industry, including its significant department of meat-processing, is one of more important sectors of Polish economy. It could be seen in its large contribution in the sale value in comparison to the rest of the departments of domestic industry.

This contribution constitutes nearly one-fourth of the entire industry, that is why it could be observed that it is slowly becoming a tractive power of the entire economy. With continuous globalisation of the markets and the increasing competition on the side of food producing/processing companies in the world market, the fundamental issue as for the national food industry is a need to define strategic character of its operation within the Single European Market. Current economic conditions

Glossary:

14

make meat-processing plants introduce technological changes and innovations in many manufacturing processes. Changing market conditions have caused that nowadays the customers consider a diverse offer and the quality of meat-products as the most important criterions when choosing which product to buy. It triggers the necessity to constantly rise and control the quality of production of the meat used as the main raw material and the quality of meat products. Meat processing plants must provide the consumers with not only safe, high quality and nutritious products of an attractive physical and sensory characteristic, but also displaying the required functional and health promoting features.

Polish

English

pronunciation

atrakcyjny bezpieczny biznesowy charakter fizyczny funkcjonalny globalizacja gospodarka Jednolity Rynek Europejski konieczność konkurencja konsument krajowy kryterium obecny określony potwierdzenie prozdrowotny przemysł różnorodność sektor sensoryczny siła stały strategiczny technologiczny udział wartość warunek współczesny

attractive safe business character physical functional globalization economy Single European Market necessity competition consumer national, domestic criterion current specific confirmation health promoting industry variety sector sensory power constant strategic technological participation value condition nowadays

/əˈtræk.tɪv/ /seɪf/ /ˈbɪz.nɪs/ /ˈkær.ək.tər/ /ˈfɪz.ɪ.kəl/ /ˈfʌŋk.ʃən.əl/ /ˌɡləʊ.bəl.aɪˈzeɪ.ʃən/ /iˈkɒn.ə.mi/ /ˈsɪŋ.ɡəl ˌjʊə.rəˈpiː.ən ˈmɑː.kɪt/ /nəˈses.ə.ti/ /ˌkɒm.pəˈtɪʃ.ən/ /kənˈsjuː.mər/ /ˈkʌs.tə.mər/ /ˈnæʃ.ən.əl/ /dəˈmes.tɪk/ /kraɪˈtɪə.ri.ən/ /ˈkʌr.ənt/ /spəˈsɪf.ɪk/ /ˌkɒn.fəˈmeɪ.ʃən/ /helθ prəˈməʊtɪŋ/ /ˈɪn.də.stri/ /vəˈraɪə.ti/ /ˈsek.tər/ /ˈsen.sər.i/ /paʊər/ /ˈkɒn.stənt/ /strəˈtiː.dʒɪk/ /tekˈnɒl.ə.dʒikal/ /pɑːˌtɪs.ɪˈpeɪ.ʃən/ /ˈvæl.juː/ /kənˈdɪʃ.ən/ /ˈnaʊ.ə.deɪz/

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Choose the best alternative, then refer to the original text for evaluation.

Find similar sentences in the original text and make sure they have the same meaning.

1. Food industry belongs to ________ important sectors of Polish economy. a) the most b) the least c) more d) less 2. Its large contribution in the sale value in comparison to the rest of the departments of ________ industry is outstanding. a) international b) national c) European d) English 3. This contribution constitutes nearly 1/4 of the entire industry, that is why it is slowly becoming ________ of the entire economy. a) a major incentive b) a major drawback c) a main hindrance d) a main shift 4. Meat-processing plants are forced to ________ technological changes and innovations in many manufacturing processes by current economic conditions. a) propose b) conceal c) advance d) develop

15

Ex. 2. Complete the following sentences using the correct form of the word in capitals.

For example: It triggers the necessity to constantly rise and control the quality of production. PRODUCE 1. The crucial issue for the national food industry is a need to define strategic character of its _________ within the Single European Market.

OPERATE 2. Meat processing plants must provide the consumers with safe, high quality and _________ products. NUTRIENT 3. In times of big competition and ________ labour costs each factor can influence a company's success. GROW 4. In most meat processing plants the process of transport includes _________ , identification and segregation of the carried raw materials and products. WEIGH 5. The computer system allows to _________ the transportation route within the company premises and processing realized earlier i.e. the previous day, week, month or year. PLAY 6. Meat processing plants apply special _________ for cutting and portioning meat cuts/elements. SLICE 7. Currently it is also possible to print over the packing foil, which _________ to give the origin of the certified food. ABLE 8. Skin type vacuum-packaging provides a tight fit to the contents, i.e. the shape of the product, which helps to avoid _________ during the cold storage. FREEZE

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska Ex. 3. Put the given words to the appropriate column according to how many k.szlapanska@mieso.com.pl syllables they have.

ergonomics; safety; character;509 physical; attractive; 230 714 - Katarzyna Salomon efficiency; store; value; segregation; cutter; form; capacity; various; k.salomon@mieso.com.pl

2 syllables

3 syllables

4 syllables

capacity 2 syllables

1 syllable

3 syllables

ergonomics efficiency 4 syllables

Zad. 3.

6. slicers; 7. enables; 8. overfreezing; 1. operation; 2. nutritious; 3. growing; 4. weighing; 5. replay; Zad. 2.

1.c; 2.b; 3.a; 4.c Zad. 1.

Odpowiedzi

form store

segregation character physical attractive

MERZE PNYM NU W NASTE CKI IE M IE N JEZYK

safety value various cutter

1 syllable

REKLAMA

oceń

MARKI WŁASNE

olskie

XXII certyfikacja programu „Doceń polskie” Certyfikacja artykułów spożywczych z oferty polskich firm miała miejsce w Sosnowcu 27 października.

To był czwarty w tym roku audyt żywności, a jednocześnie dwudziesty drugi w historii Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Do październikowej oceny zakwalifikowanych zostało 177 wyrobów z asortymentu 71 firm. Każdy z nich został indywidualnie sprawdzony przez członków Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”. Podczas atestacji jurorzy sprawdzali jakość dostarczonych produktów (m.in. wędlin, mięs, nabiału, pieczywa, warzyw i dań gotowych), oceniali również wyroby powstające zgodnie z ideami Raw food oraz Slow Food. Do certyfikacji zakwalifikowano także specjały łączące klasyczne smaki z nowoczesnymi metodami produkcji, czy innowacyjne wyroby, które można określić mianem „Super Foods”.

O wyróżnienie dla wyrobów marki własnej starała się także jedna z sieci handlowych.

Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 1 lutego 2017 roku!

Zapraszamy do udziału!

22

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Instrumentalny pomiar barwy i pH mięsa

Soczysta szynka o pięknej różowej barwie, połyskujący schab i apetyczny kolor wołowiny - skojarzenia związane z barwą mięsa bardzo mocno wpływają na decyzje zakupowe klientów.

Kolor stanowi jedyny natychmiastowo zauważalny wskaźnik jakości. Sugeruje nam on istotne cechy produktu, tj: świeżość, jakość i aromatyczność. Może również informować o składzie chemicznym produktu, a tym samym jego przydatności do przetwórstwa, przechowywania czy transportu.

Barwa mięsa zależy od zawartości barwników mięśniowych i ich przemian poubojowych, od stopnia przetłuszczenia śródmięśniowego oraz od zastosowanych procesów technologicznych.

Mioglobina, oznaczana również jako Mb jest złożonym białkiem globularnym biorącym udział w magazynowaniu tlenu. Mioglobina w świeżym mięsie występuje w trzech redoks formach jako: dezoksymioglobina (DMb), oksy-

Wykres 1.

mioglobina (OMb) i metmioglobina (MMb).

Dezoksymioglobina to barwnik purpurowo-czerwony, występujący tylko przy bardzo niskim ciśnieniu parcjalnym tlenu. W obecności tlenu dezoksymioglobina przechodzi samoczynnie w oksymioglobinę, charakteryzującą się jasnym, różowoczerwonym odcieniem. W wyniku utleniania obu żelazawych pochodnych mioglobiny do postaci żelazowej (Fe3+) powstaje metmioglobina o szarobrunatnej barwie. Mięso o barwie ciemniejszej, wywołanej większym udziałem utlenionej mioglobiny, jest mniej akceptowane przez konsumentów.

Mięso ze zwierząt starszych, ciężko pracujących zawiera więcej barwników i dlatego jest ono ciemniejsze, natomiast mięso ze zwierząt

młodych, hodowanych przy ograniczonym ruchu, zawiera mniej barwników i ma jasną barwę.

Czas i warunki przechowywania mięsa również w znacznym stopniu wpływają na jego barwę.

Wydłużenie czasu przechowywania i obniżenie ciśnienia na skutek ścisłego ułożenia kawałków mięsa, a także obecność bakterii tlenowych prowadzi do nagromadzenia metmioglobiny i dalszej kolejności do niekorzystnych zmian barwy mięsa.

Usunięcie tlenu ze środowiska otaczającego mięso w czasie przechowywania chroni barwniki hemowe przed utlenianiem. W czasie przechowywania następuje także, wysychanie powierzchni mięsa, co skutkuje większym stężeniem substancji mineralnych i barwników, a w konsekwencji pociemnieniem wierzchniej warstwy.

GOSPODARKA MIĘSNA Dodatkowo pod wpływem tlenu mioglobina przekształca się w oksymioglobinę, a działanie wysokiej temperatury (pieczenie, gotowanie) powoduje tworzenie brązowej metmioglobiny (wykres 1).

Stąd wynika istotna potrzeba dokładnego monitorowania i pomiaru barwy na wszystkich etapach produkcji i we wszystkich zakładach produkcyjnych przemysłu mięsnego.

Aktualnie wyróżnia się dwie metody opisu barwy: ocenę sensoryczną (metoda wzrokowa) oraz pomiar instrumentalny (metody obiektywne).

Metody analizy sensorycznej mimo wielu zalet (zapewnienia powtarzalnych warunków jej przeprowadzenia, możliwość opisu barwy na podstawie całej powierzchni produktu) są zbyt kosztowne i czasochłonne, a dodatkowo obarczone pewnym subiektywizmem zespołu oceniającego, co ogranicza ich wykorzystanie w warunkach przemysłowych.

Metoda instrumentalna jest szybka, powtarzalna, wystandaryzowana i precyzyjna.

Obecnie istnieje wiele możliwości oceny instrumentalnej i analizy barwy mięsa. Dostępnych jest kilka typów kolorymetrów i spektrofotometrów.

Aparaty oferują różne opcje, które umożliwiają oceniającemu wybór: • systemu oceny, np. CIE, XYZ; • rodzaju oświetlenia; • kąta pomiaru; • wielkości apertury.

Rys. 1. Model barw CIE LAB.

Rys. 2. Model barw RGB.

Z połączenia barw RGB w dowolnych kombinacjach ilościowych można otrzymać szeroki zakres barw pochodnych, np. z połączenia barwy niebieskiej i czerwonej powstaje barwa fioletowa.

Należy zwrócić uwagę, że rozmiar sprzętu do pomiaru barwy (fotokolorymetru) i jego poręczność pozwalają na przeprowadzenie badania praktycznie w każdych warunkach. Metoda ta nie wymaga zniszczenia próbki i mięso poddane ocenie barwy może później trafić do obrotu i zostać spożyte.

Niestety, istnieją też pewne ograniczenia pomiaru barwy z wykorzystaniem fotokolorymetru: powierzchnia ocenianego mięsa wołowego i liczba koniecznych pomiarów (powtórzeń) gwarantująca uzyskanie dokładnego wyniku. Mięso jest materiałem niejednorodnym, dlatego głowica, która jest wykorzystywana do pomiaru musi być odpowiednio mała, aby można było przeprowadzić wiarygodny pomiar.

W ostatnim czasie niewątpliwie jednymi z najlepszych i najdokładniejszych metod oceny barwy mięsa są metody, tj: NIR czy KAO. Istotą działania metody NIR (ang. Near Infrared Spectrometry) czyli spektrometrii bliskiej podczerwieni - 14 300-4000 cm-1 (700-2500 nm) jest absorpcja promieniowania podczerwonego przez badany materiał, wywołująca drgania wią-

zań chemicznych: -CH, -OH, -NH, -SH (wiązania o wysokiej polarności), dzięki którym możliwe jest oszacowanie, m.in. stężenia mioglobiny, które jest zależne od gatunku oraz typu mięśni. NIR jest metodą nieinwazyjną oraz nie działa destrukcyjnie na badaną próbkę. Ponadto, do przeprowadzenia badania potrzebna jest mała masa badanej próbki. Co więcej, wynik pomiaru uzyskujemy bardzo szybko - w 30 sekund. Dodatkowo prosta i wytrzymała konstrukcja umożliwia pomiar surowca, a także produktu na linii produkcyjnej (pomiar on-line). Niestety, jak każda metoda, tak i ta posiada wady. Należą do nich: wysoki koszt aparatury, który uniemożliwia stosowanie jej na większą skalę w przemyśle oraz konieczność wykonywania trudnych kalibracji, bez których urządzenie nie dokona analizy.

Natomiast metoda KAO jest obecnie szeroko wykorzystywana podczas badań w laboratoriach, jak i na skalę przemysłową. Technika ta, opiera się na wykorzystaniu cyfrowej kamery, przeznaczonej do pozyskania obrazu oraz komputera służącego do jego analizy. Aby zinterpretować obraz, konieczne jest przetworzenie sygnału video na dwuwymiarową matrycę cyfrową. Zapisem z każdej matrycy są piksele, czyli elementy zdjęcia, posiadające przypisaną całkowitą wartość zwaną poziomem szarości. Zazwyczaj stopień szarości

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Aktualnie wielu autorów wykorzystuje system CIE L*a*b* do opisu barwy, a tym samym jakości mięsa. Model barw CIE L*a*b* został opracowany przez Międzynarodową Komisję Oświetleniową (CIE - fr. Comission Internationale de l’Eclairage). W systemie L*a*b* współrzędna L* oznacza jasność, a* – oś barwy czerwonej, zaś b* – oś barwy żółtej.

Schemat budowy modelu CIE LAB przedstawia rysunek 1.

Składowe barwy mogą być również oceniane za pomocą trzech współrzędnych w systemie RGB (ang. red, green, blue), gdzie każda współrzędna określa nasilenie komponentu barwy: czerwonej, zielonej oraz niebieskiej (rys. 2).

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

23

24

GOSPODARKA MIĘSNA pojedynczego piksela jest opisywany liczbowo w granicach od 0 – odpowiadającego czerni – do 255 – odpowiadającym bieli. Po przekształceniu możliwe jest przeprowadzenie dalszej analizy oraz wyznaczenie oczekiwanych cech wizualnych mięsa, jak również oszacowanie właściwości teksturalnych. Jedno zdjęcie (obraz powierzchni) mięsa wołowego umożliwia równoczesną interpretację kilku czynników, m.in: barwy tkanki mięśniowej, barwy tkanki tłuszczowej, udziału i dystrybucji tłuszczu śródmięśniowego itp. Komputerowa analiza obrazu jest szybka, nieinwazyjna oraz pozwala na uzyskanie powtarzalnych wyników.

Jednym z ważnych parametrów oceny jakości mięsa jest również wynik pomiaru stężenia jonów wodorowych (pH). Jest to wskaźnik dojrzałości mięsa, jego trwałości i przydatności do różnych celów przerobowych. Pomiary wartości pH1 i pH2 (tabela 1) służą do określenia kategorii mięsa: RFN (mięso normalnej jakości), PSE (mięso jasne, delikatne, cieknące), RSE (mięso czerwonawe, REKLAMA

pH

Grupy jakościowe mięsa RFN

PSE

RSE

ASE

DFD

pH1 (po 45 min)

> 6,3 (dopuszcza się powyżej 5,8)

≤5,8

5,9-6,3 (najczęściej)

> 6,3 (najczęściej jest mniej)

> 6,3 (najczęściej nie definiuje się)

pH2 (po 24 h)

5,5-5,7 (może być także do 6,0)

≤5,5

≤5,5 (najczęściej)

≤5,5 (najczęściej)

>6,3 (niekiedy już> 6,0)

Tabela 1. Kryteria dotyczące pH mięsa.

Opracowanie własne na postawie [Strzyżewski i in., 2008]. delikatne, cieknące), ASE (mięso kwaśne, miękkie, cieknące) oraz DFD (mięso ciemne, twarde i suche).

Zazwyczaj zaraz po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,3 do 7. Wartość ta spada wolniej lub szybciej, aby w wyniku zmian poubojowych - po ok. 36 godzinach osiągnąć wartość 5,5 do 6. Zbyt szybki spadek wartości pH jest przyczyną

wystąpienia objawów charakteryzujących mięso o wodnistej strukturze (mięso PSE). Zwolnione tempo glikolizy i zmian pH jest przyczyną występowania wadliwego mięsa ciemnego (mięso DFD).

Do instrumentalnej oceny kwasowości czynnej mięsa wykorzystuje się popularne pehametry. Oznaczenie kwasowości mięsa za pomocą pehametru polega na wprowadzeniu specjalnej elektrody (ze zdejmowanym ostrzem) do mięśnia i odczytaniu wartości wyświetlonej na wyświetlaczu ciekłokrystalicznym. PH-metr jest idealnym urządzeniem do pomiarów pH mięsa w płatach, filetach i półtuszy.

Na rynku dostępne są analogowe lub cyfrowe pH-metry elektroniczne pozwalające na pomiar z dokładnością do 0,01 jednostki pH. Miniaturyzacja aparatury umożliwia pomiary poza laboratorium, co jest istotne w badaniach jakości mięsa.

Bardziej złożone pH-metry są dodatkowo zaopatrzone w termometry, gdyż temperatura mięsa ma decydujący wpływ na pomiar. Prostsze pH-metry są zwykle wyskalowane na warunki standardowe (temperatura 25°C) i gdy pomiaru dokonuje się w zbliżonych warunkach (20–30°C) błąd pomiaru wynikający ze zmiany temperatury nie jest bardzo istotny.

Mięso jest źródłem wielu cennych substancji o charakterze odżywczym, w tym przede wszystkim pełnowartościowych białek. Okazuje się jednak, że nieprawidłowe postępowanie ze zwierzętami za życia może być przyczyną wystąpienia wad mięsa i skutkować otrzymaniem surowca o gorszej jakości. Duży wpływ na przydatność technologiczną i kulinarną mięsa mają także, czynności ubojowe oraz obchodzenie się z tuszami, a następnie mięsem po uboju (wychładzanie, rozbiór, chłodnicze przechowywanie). Dlatego w dalszym ciągu poszukuje się coraz to lepszych rozszerzeń oraz unowocześnień konstrukcyjnych w celu stosowania instrumentalnych metod pomiaru barwy i pH mięsa, które są wyznacznikiem jego jakości.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska

Firma KMTECH - polski producent linii uboju i rozbioru dla zwierząt rzeźnych.

Nasza firma jest polskim producentem maszyn, urządzeń i linii technologicznych dla zakładów przemysłu mięsnego. Zgodnie z zapotrzebowaniem i oczekiwaniami naszych odbiorców proponujemy kompleksowe rozwiązania dla całych zakładów, wyposażenie działów lub pojedyncze urządzenia. Wykonujemy projekty linii technologicznych do uboju i rozbioru trzody, bydła i owiec, produkujemy urządzenia, dokonujemy montażu wraz z przeszkoleniem pracowników oraz serwis. Do każdego naszego odbiorcy podchodzimy indywidualnie, dobierając rozwiązanie spełniające jego wymagania, jednocześnie biorąc pod uwagę uwarunkowania danego zakładu.

Nasze rozwiązania są ukierunkowane na polepszenie procesów produkcyjnych, podwyższenie standardów higienicznych w zakładach, mechanizację procesów i ich przyspieszenie, co w rezultacie skutkuje obniżeniem kosztów produkcji oraz podwyższeniem jakości produktu końcowego. Wykorzystywane w naszej pracy materiały i rozwiązania gwarantują zgodność naszych produktów z normami Unii Europejskiej. Nasza firma zatrudnia wysoko wykwalifikowanych pracowników. Gwarantujemy Państwu wysoką jakość wykonywanych przez nas wyrobów i oferowanych usług, terminowość dostaw oraz fachowość porad.

Wszystkie prezentowane zdjęcia pochodzą z realizacji firmy KMTech Sp. z o.o.

UBÓJ TRZODY

Wyposażamy zarówno małe zakłady o wydajności od 10 szt/ godz., gdzie większość procesów dokonywana jest manualnie, jak i duże ubojnie z automatycznymi liniami o wydajności do 240 szt./godz. Przyjęcie i przechowywanie trzody, prawidłowy proces głuszenia i zakłuwania, czas wykrwawiania, sprawność obróbki poubojowej oraz proces schładzania, stanowią o końcowej wartości pozyskanego surowca. Dzięki oferowanej przez nas wiedzy i urządzeniom najwyższej jakości zapewniamy sprawny uzysk mięsa wysokiej jakości.

UBÓJ BYDŁA

Projektujemy i produkujemy linie technologiczne do uboju bydła o wydajności do 60 szt./godz. o różnym stopniu mechanizacji, które wyposażamy zgodnie z zamówieniem odbiorcy. Wytwarzamy wszystkie niezbędne urządzenia, poczynając od boksów głuszenia, systemów wykrwawiania i przewieszania, kolejek i przenośników transportowych, stałych i ruchomych stanowisk roboczych, a kończąc na wyposażeniu chłodni i ekspedycji.

ROZBIÓR

Wydajność oferowanych przez nas linii do rozbioru i odżyłowania mięsa wynosi do 120 ton na zmianę. Nasze linie dostosowujemy do rozbioru mięsa świeżego i po defrostacji - tak mięsa na kości, jak i odkostnionego. Linie rozbiorowe wyposażamy zgodnie z zamówieniem naszego odbiorcy.

LINIA ROZBIORU GŁÓW WIEPRZOWYCH

Produkowana linia obróbki głów wieprzowych „na ciepło” pozwala wydzielić klasy surowca wykorzystywanego w produkcji wyrobów mięsnych.

Oszczędności, które przynosi praca na linii odczuwają przede wszystkim średnie i większe zakłady, dla których obróbka głów staje się szybsza i tańsza, przez co zaczyna stanowić źródło dodatkowego dochodu, jak również ogranicza zużycie energii na wychładzaniu i gotowaniu podrobów.

MAGAZYNY GRAWITACYJNE

Projektujemy i wykonujemy systemy regałów i przenośników opierających swoje działanie na grawitacyjnym przesuwie ładunków.

Na konstrukcję magazynu składają się odpowiednio dobrane regały i ciągi rolek grawitacyjnych, które zapewniają kontrolowany spływ towarów.

WIEŻE DO PARZENIA WĘDLIN

Wykonujemy wieże parzelnicze różnego typu: dla elementów całomięśniowych o wadze jednostkowej ok 3,5 kg; dla szynki ladowej, konserwowej, boczku i innych rodzajów. Do produkcji wież wykorzystujemy materiały najwyższej jakości, żeby zapewnić Państwu długotrwałe użytkowanie naszych urządzeń.

POZOSTAŁE WYPOSAŻENIE

Proponujemy również inne produkowane wyposażenie: - ramy wędzarnicze, różnego rodzaju wózki, - wyposażenie pomieszczeń socjalnych (szatnie, stołówki), - wyposażenie higieniczne (stacje higieny, umywalki, myjki), - akcesoria (haki, zawiesia, rozpieracze).

KMTech Sp. z o.o. ul. Wapienna 10, 87-100 Toruń Tel. +48 (56) 678 15 49 / +48 (56) 646 16 02 e-mail: handlowy@kmtech.pl www.kmtech.pl

28

GOSPODARKA MIĘSNA

Determinanty warunkujące ostateczną jakość wieprzowiny - cz. 3 czynniki ubojowe

W październikowym numerze „Rzeźnika polskiego” w ramach determinantów warunkujących ostateczną jakość wieprzowiny omówione zostały zasady prawidłowego transportu, w tym zalecenia załadunku i rozładunku zwierząt, głodówki przedubojowej oraz odpoczynku przedubojowego. Ostatnia część dotyczyć będzie przepędu tuczników do uboju, uboju właściwego, procesów wykrwawiania i schładzania. Etapy te stanowią bowiem ostatnie punkty krytyczne, które kształtują ostateczną jakość wieprzowiny trafiającą do rozbioru i sprzedaży wieprzowiny zarówno w formie przetworzonej, jak i nieprzetworzonej.

Doskonalenie populacji tuczników w zakresie większego udziału mięsa w tuszy spowodowało również zwiększoną wrażliwość na czynniki stresotwórcze powstałe w okresie uboju. W związku z powyższym pojawił się problem z prawidłowym przeprowadzaniem pojedynczych osobników do indywidualnego oszałamiania. Duży udział bardzo pobudliwych świń w grupie ubojowej wpływa zarówno na jakość mięsa pojedynczych osobników, jak i całej grupy ubojowej, ponieważ dowiedziono, że stres ubojowy udziela się również osobnikom wcześniej klasyfikowanym jako mało pobudliwe. Dzieje się to na zasadzie odruchu stadnego przy pojawiającym się niepokoju części stada. W szczególności tuczniki ciężkie i uparte w przypadku stosowania rynny przepędowej do uboju mogą ją skutecznie blokować, co w konsekwencji prowadzi do użycia większej siły na jej odblokowanie. Nieostrożne obchodzenie się z tucznikami w rynnie przepędowej do ubo-

ju w ciągu kilku minut przed wykrwawianiem wpływa na zwiększony udział tusz z wadą PSE. Krótkotrwały silny stres determinuje bowiem niższy wskaźnik pH i wyższą temperaturę mięsa zaraz po uboju. Rynny przepędowe powinny być zatem odpowiednio skonstruowane, aby wspomagać naturalną ciekawość tuczników do wejścia oraz w celu ograniczenia blokowania jej przez inne osobniki. Pomocne w kształtowaniu takiego środowiska przepędowego mogą być zalecenia stosowane dla ramp rozładowczych, które były omówione w poprzedniej części.

Zgodnie z prawnymi wymogami, humanitarny ubój zwierząt rzeźnych wymaga uprzedniego pozbawienia ich świadomości przez tzw. oszołomienie, które należy wykonać szybko i skutecznie, specjalnie do tego celu skonstruowanymi urządzeniami oraz przez osoby z odpowiednimi kwalifikacjami. Oszołomienie ma na celu pozbawienie tuczników świadomości bez zakłócenia

fizjologicznych czynności serca i płuc. W stanie tym zwierzęta powinny pozostać dopóki nie nastąpi całkowita utrata wrażliwości mózgu na skutek wykrwawienia. Ustępujący efekt oszołomienia zostaje zastąpiony utratą świadomości. Śmierć tuczników poprzez wykrwawienie musi następować przed odzyskaniem świadomości.

Oszałamianie elektryczne jest jedną z najczęściej stosowanych form w zakładach rzeźnych.

W metodzie tej odpowiednie natężenie powinno wywołać napad padaczkowy powodujący utratę świadomości. W związku z powyższym należy odpowiednio dobrać ustawienia natężenia, napięcia i częstotliwości. Nieodpowiedni dobór tych parametrów wpływa na porażenie i objawy ataku serca. Inną coraz bardziej popularną formą oszałamiania stosowaną w zakładach ubojowych jest dwutlenek węgla.

Jakość mięsa, występowanie krwotoków i wybroczyn, złamań kości są parametrami, któ-

GOSPODARKA MIĘSNA re powinny być wyznacznikami doboru formy oszałamiania. Należy stwierdzić, że mięśnie u tuczników oszałamianych metodą elektryczną charakteryzują się bardziej gwałtownym spadkiem pośmiertnego pH i gorszą wodochłonnością w porównaniu do oszałamiania dwutlenkiem węgla, natomiast nie ma wpływu na pH po 24 h wychłodzeniu. Wnioskuje się na podstawie doświadczeń, że elektryczne oszałamianie prowadzi do większego stresu fizjologicznego u świń, azarazem zwiększa tempo pośmiertnego metabolizmu energetycznego z powodu zwiększonej aktywności mięśniowej i podwyższonym uwalnianiem katecholaminy do krwi.

Wciąż jednak doskonalone są różne metody oszałamiania, które mają na celu nieustanne zmniejszanie poziomu stresu fizjologicznego, który w konsekwencji wpływa na kształtowanie się jakości mięsa.

Oszałamianie świń przy użyciu zbyt wysokiego napięcia może skutkować złamaniami w obrębie łopatki, kręgów piersiowych i miednicy.

Z kolei krwotoki wywołane złamaniami zmuszają do modyfikacji cięć ubojowych, co determinuje dłuższe przebywanie tuszy w wyższej temperaturze ubojowej, a to bezpośrednio wpływa na schładzanie i jakość mięsa. Wybroczyny mają miejsce wtedy, gdy wysoki stres fizjologiczny podczas oszałamiania powoduje pęknięcia na-

czyń włosowatych. W konsekwencji pojawiają się w tkance mięśniowej małe plamy lub nawet duże skrzepy krwi.

Operatorzy maszyn oszałamiających muszą zatem charakteryzować się dużą uwagą i dobrym wyszkoleniem, gdyż pewne wady występujące później w tkance mięśniowej można wyeliminować już na etapie uboju. Szybkie wykrwawianie jest ważną praktyką uboju dlatego, że ogranicza możliwość zwierzęcia do odzyskania przytomności w trakcie pierwszych procesów ubojowych. Czas pomiędzy oszołomieniem, a wykrwawieniem należy odpowiednio minimalizować, ponieważ podwyższone ciśnienie krwi determinuje większą siłę nacisku, a co za tym idzie większą możliwość pęknięcia naczyń krwionośnych. Istnieją różne zalecenia, co do czasu wykrwawiania po oszołomieniu, natomiast z punktu widzenia doświadczalnego najlepsze wyniki jakościowe mięsa uzyskuje dla 10 sekundowego odstępu czasowego.

Czas oparzania ma również znaczący wpływ na kształtowanie się jakości mięsa wieprzowego.

Długi czas oparzania może determinować wzrost temperatury wewnątrz mięśni, co pociąga za sobą dłuższy czas schładzania. Ciekawe są obserwacje, które wskazują, że oparzanie w porównaniu do opalania nie daje żadnych różnic w zakwaszeniu tkanki mięśniowej 30 min. po uboju.

Zakłady ubojowe dbając o jakość wytwarzanego produktu powinny dołożyć wszelkich starań, aby maksymalnie skrócić czas pomiędzy ubojem a schłodzeniem. Proces schładzania bardzo mocno warunkuje ostateczną jakość mięsa, gdyż zależy od współdziałania pH i temperatury w mięśniach. Stwierdzono w licznych badaniach, że przyspieszone chłodzenie powietrzem podnosi wodochłonność oraz barwę. Niestety, gdy temperatura spada zbyt szybko może wystąpić problem tzw. zimnego tłuszczu, który pojawia się przy zachowanym wysokim poziomie energii w mięśniach. Schładzanie tusz ma największy wpływ na wyciek naturalny i wodochłonność.

Wynika to z wpływu temperatury na pośmiertny metabolizm energetyczny lub z wpływu temperatury na przemieszczanie się i dystrybucję wody w mięśniach lub przez kombinację tych dwóch.

Poprawa wodochłonności obserwowana była również w trakcie chłodzenia tunelowego tusz w porównaniu do tradycyjnego. Spadek pH po uboju może być niemal wyłącznie przypisany do temperaturowej zależności. Szybkie chłodzenie może powodować efekt skrócenia mięśni, co odbija się na kruchości mięsa. Wewnętrzna temperatura mięśni kształtuje się różnie, w zależności od doboru chłodzenia. Przykładowo, dłuższe umiarkowane chłodzenie wpływa na skuteczniejsze obniżenie temperatury mięśni, aniżeli

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

29

30

GOSPODARKA MIĘSNA działanie bardzo niskiej temperatury przez krótki czas. Trzeba zaznaczyć, że kształtowanie temperatury wewnątrz mięśnia jest uzależnione także otłuszczeniem, stanowiącym barierę ochronną organizmu przed wychłodzeniem. Różne techniki chłodzenia determinują również kolor mięśni, choć podkreśla się, że są to zmiany raczej weryfikowane aparaturowo, ponieważ znajdują się na granicy dostrzegalnej wzrokowo zmienności. W niektórych rozwiązaniach zaproponowano, aby spadek wartości pH był proporcjonalny z temperaturą i wynosił 2°C/jednostkę, a szybsze schładzanie zmniejszało ilość miozyny. Denaturacja białek w tuszy o stosunkowo umiarkowanym spadku pH i przy wysokiej temperaturze jest wysoka. Przy dużej prędkości spadku pH temperatura mięśni początkowo wzrasta przed spadkiem jako konsekwencja aktywności metabolicznej.

Chuda tkanka mięśniowa posiada niską zdolność zatrzymywania wody, a cecha ta jest częściowo niepożądana przez przemysł mięsny z powodu niskiej zdolności przetwórczej.

Niektórzy autorzy podają, że postępowanie przedubojowe wpływa w 10-15% na PSE w mięśniach, a proces schładzania aż w 20-40%.

Strumieniowe chłodzenie tusz z użyciem wymuszonego przepływu powietrza w temperaturach znacznie poniżej temperatury zamarzania jest stosowane jako środek do szybkiego zmniejszenia temperatury mięśni w celu zmniejszenia występowania wady PSE. Powoduje ono zmniejszenie szybkości tworzenia kwasu mlekowego. Połączenie wysokiej temperatury i niskiego pH powoduje

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

denaturację białek mięśniowych, co prowadzi do zmniejszonej zdolności zatrzymywania wody związanej choćby z wadą PSE. Należy zauważyć, że w przypadku powstania tej wady już przed schładzaniem (czynniki przedubojowe), procedura szybkiego schładzania może nie zadziałać.

Podczas schładzania, w szczególności szybkiego, należy zwrócić uwagę na równomierne schładzanie. Niejednokrotnie badania terenowe wskazują, że półtusze tego samego tucznika schładzają się nierównomiernie i przykładowo temperatura wewnętrzna mięśni po stronie lewej jest niższa niż po stronie prawej.

Podsumowując wszystkie zaprezentowane części artykułu dotyczącego determinantów kształtujących ostateczną jakość wieprzowiny należy jednoznacznie stwierdzić, że od momentu produkcji do uboju i przetworzenia występuje wiele elementów krytycznych. Każdy etap jest tak samo ważny i dla uzyskania wysokiej jakości produktu nieoceniona jest dbałość o wszystkie z nich. W tym miejscu trzeba jeszcze raz powtórzyć, że to na każdym zakładzie ubojowym ciąży odpowiedzialność wypracowania własnej metodologii pozyskiwania i postępowania z surowcem rzeźnym, w tym złożonych procesów uboju i schładzania tusz. Jakością mięsa wieprzowego można bowiem manipulować dla uzyskania konkretnych cech. Przedstawione czynniki przedubojowe oraz ubojowe stanowią przyszłość kontroli jakości wieprzowiny i na stałe zagoszczą w audytach zakładów ubojowych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

prof. dr hab. Damian Knecht, dr inż. Anna Jankowska-Mąkosa, dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autorów

32

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Systemy kontroli jakości

i bezpieczeństwa żywności

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności związane jest z wprowadzeniem i wdrożeniem, a także przestrzeganiem systemów zapewniających bezpieczną żywność dla konsumenta.

W branży spożywczej funkcjonuje szereg takich systemów, z których najważniejsze to: • GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna), • GHP (Dobra Praktyka Higieniczna), • HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny).

Dobra Praktyka Produkcyjna (ang. Good Manufacturing Practice) to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności zgodnie z jej przeznaczeniem. Jest zbiorem zasad, w podstawowej działalności zakładu, których utrzymanie jest warunkiem niezbędnym, aby wyprodukować środki spożywcze lub pasze o odpowiedniej jakości zdrowotnej i poziomie bezpieczeństwa dla konsumenta. Wymagane jest dokumentowanie działań przy wdrażaniu GMP. GMP dotyczy: 1. Utrzymania higienicznych warunków środowiska.

2. Zapobiegania przenikaniu do zakładu czynników mogących być źródłem zakażeń (owadów, ptaków, gryzoni).

3. Odpowiednich warunków magazynowania substancji chemicznych i surowców używanych do produkcji oraz wyrobów gotowych.

4. Właściwego rozmieszczenia urządzeń produkcyjnych, racjonalnie zaprojektowanego procesu technologicznego, kontroli parametrów tego procesu.

5. Prawidłowej wentylacji, oświetlenia.

6. Właściwej gospodarki wodno-ściekowej i zgodnego z wymaganiami procesu mycia i dezynfekcji.

7. Zapobiegania zakażeniom żywności lub pasz, których źródłem mogą być pracownicy, przeszkolenia personelu.

8. Utrzymania czystości na terenie całego zakładu.

9. Zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktu po jego ekspedycji poza zakład.

Stosowanie zasad GMP w produkcji żywności i w obrocie nią powinno się opierać zarówno na aktualnie obowiązujących aktach prawnych, regulujących poszczególne obszary, jak i na doświadczeniu.

Dobra Praktyka Higieniczna (ang. Good Hygienic Practice) to działania, które muszą być

podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub ich obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Jest systemem zapewniającym utrzymanie higieny zakładu. Podstawą jego funkcjonowania jest plan GHP, który powinien zawierać zbiór wszystkich instrukcji utrzymania higieny pomieszczeń, maszyn, personelu, planów szkoleń, badań lekarskich itp. W rozumieniu rozporządzenia GHP jest wykonywaniem wszystkich czynności w produkcji i obrocie z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną.

Wymagania systemu GHP dotyczą: • lokalizacji zakładu, • konstrukcji budynków, • zaopatrzenia w wodę i usuwania odpadów, • warunków panujących w części produkcyjnej zakładu (podłogi, ściany, okna, drzwi, wentylacja, oświetlenie, temperatura, sprzątanie, mycie, dezynfekcja, przepływy produkcji, rozdzielenie stref brudnych i czystych, stosowanie wyposażenia minimalizującego gromadzenie zanieczyszczeń), • warunków panujących w części socjalnej, • warunków higieny personelu (odzież, postępowanie w chorobie, badania na nosicielstwo, palenie tytoniu, jedzenie itp.).

System GHP wymaga udokumentowania działań i permanentnych szkoleń załogi w zakresie higieny. W ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia GMP i GHP definiuje się oddzielnie, to jednak należy uważać, że obie dobre praktyki są ściśle ze sobą powiązane i nie należy ich rozpatrywać odrębnie. GHP stanowi część GMP odnoszącą się do wymagań higienicznych. Można się skłaniać ku stwierdzeniu, że należałoby mówić o praktyce GMP/GHP jako jednej praktyce dotyczącej wymagań higienicznych w przetwórstwie i obrocie żywnością. Obie te praktyki należy wdrożyć. a także ich funkcjonowanie udokumentować w danym zakładzie.

W rozporządzeniu są określone szczegółowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów i ich wyposażenia, warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie środkami

GOSPODARKA MIĘSNA spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi i innymi składnikami żywności a także materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami.

Zarządzający zakładem powinien zapewnić: 1. Opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie księgi dobrej praktyki higienicznej dotyczącej: • higieny osobistej i stanu zdrowia osób, które uczestniczą w procesie produkcji i w obrocie z artykułami, • procesów mycia i dezynfekcji, • zaopatrzenia w wodę, • usuwania odpadów i ścieków, • kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, • kwalifikacji i szkoleń pracowników, • konserwacji maszyn i urządzeń.

2. Nadzór nad osobami mającymi kontakt z artykułami w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny produkcji lub w obrocie tymi artykułami.

3. Szkolenia osób biorących udział w produkcji lub w obrocie artykułami w celu uzyskania przez te osoby kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny.

4. Szkolenia w zakresie sytemu HACCP osób odpowiedzialnych w zakładzie za opracowanie, wdrożenie, i utrzymanie sytemu HACCP.

5. Przestrzeganie wymagań dotyczących stanu zdrowia i organizowanie badań lekarskich pracownikom.

6. Prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji GHP. 7. Opracowanie, wdrażanie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywania z obrotu partii żywności nieodpowiadającej wymaganiom jakości zdrowotnej.

8. Prowadzenie rejestrów umożliwiających zidentyfikowanie dostawcy składników i artykułów wykorzystanych w ich działalności, a także pochodzenia zwierząt użytych do produkcji tych artykułów.

Opracowanie i wdrożenie GMP/GHP powi no poprzedzać prace związane z opracowaniem i wdrażaniem systemu HACCP w zakładzie.

HACCP, (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), czyli Analiza Zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontrolnych, jest to system, który daje nam ogólne racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkowania i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi. Zagrożenie rozpoznajemy poprzez obserwację każdego etapu procesu produkowania żywności i

stawianie pytania „co mogłoby pójść źle”, powodując w efekcie wyprodukowanie niebezpiecznej żywności. Następnie należy zdecydować, gdzie musimy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji. Są to Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points).

Podstawowy cel produkcji bezpiecznej żywności zostanie osiągnięty przez skuteczne codzienne funkcjonowanie Kontrolnych Punktów Krytycznych. HACCP został początkowo opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów.

System HACCP jest oparty na siedmiu zasadach zaakceptowanych w skali międzynarodowej przez liczne kraje, które określają jak udoskonalać, realizować i utrzymywać skuteczność systemu zapewniającego produkcję bezpiecznej żywności.

Te zasady to: 1. Należy rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli.

2. Należy określić Kontrolne Punkty Krytyczne (CCPs), gdzie muszą być zachowane szczególne środki ostrożności.

3. Należy ustalić krytyczne granice, które muszą być przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

33

34

GOSPODARKA MIĘSNA 4. Należy ustalić system nadzorowania kontroli w CCP. 5. Należy opracować działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP. 6. Należy ustalić postępowanie sprawdzające, czy system HACCP działa prawidłowo.

7. Należy opracować odpowiednią dokumentację i system zapisów.

Cały personel przedsiębiorstwa funkcjonuje w różnych częściach systemu HACCP i musi być zobowiązany do wypełniania jego zasad, od dyrektorów, którzy zapewniają odpowiednie zasoby dla systemu HACCP, aż do operatorów linii produkcyjnych, których praca ma bezpośredni wpływ na produkt. Dwie główne role w systemie HACCP spełniają Członkowie Zespołu HACCP i Kontrolerzy CCP. Członkowie Zespołu HACCP to ludzie, którzy wspólnie wdrażają system HACCP w przedsiębiorstwie. Są oni wybrani ze względu na posiadaną wiedzę i doświadczenie i reprezentują różne dyscypliny, tak aby móc wykonywać pracę eksperta we wszystkich dziedzinach, które mogą wpływać na bezpieczeństwo produkcji. W każdym Zespole HACCP jest zazwyczaj 4-6 osób, ale w małych przedsiębiorstwach może być ich mniej, a jedna osoba może wykonywać funkcje kilku specjalistów.

Kontrolerzy CCP spełniają ważną rolę zapewnienia funkcjonowania Kontrolnych Punktów Krytycznych przez cały czas przetwarzania danego wyrobu. Jest to zwykle personel zatrudniony bezpośrednio w produkcji, który może badać takie parametry, jak temperatura lub sprawdzać działanie wykrywaczy metali.

Opracowując Plan HACCP, Zespół HACCP określa na początku proces, który ma podlegać nadzorowi i przygotowuje schemat przedstawiający kolejność poszczególnych czynności tego procesu. Jest to po prostu zapis etapów przetwarzania produktu wyjaśniający, jak powiązane są surowce i czynności etapów produkcji.

Przy każdym etapie, uwidocznionym w schemacie produkcji, Zespół HACCP rozważa zagrożenia, które mogą się pojawić i jakie środki należy przedsięwziąć, aby im zapobiec. Nazywamy je działaniami zapobiegawczymi lub kontrolnymi.

Zagrożenia są to wszystkie czynniki, które mogą sprawić, że produkt żywnościowy stanie się niebezpieczny dla spożycia. Mogą to być czynniki mikrobiologiczne, chemiczne lub fizyczne.

Po ustaleniu zagrożeń oraz działań zapobiegawczych, Zespół HACCP zajmuje się następnie zidentyfikowaniem Kontrolnych Punktów Krytycznych, czyli CCP. Są to takie punkty procesu produkcyjnego, które muszą być kontrolowane (znajdować się pod nadzorem), aby wyprodukować bezpieczną żywność.

W przypadku uchybień w CCP, powstałoby niemożliwe do zaakceptowania zagrożenie zdrowia konsumenta, dlatego punkty te muszą być prowadzone prawidłowo. W tym celu wyznacza się krytyczne wartości graniczne dla każdego CCP. Krytyczne wartości graniczne są to kryteria, które muszą być spełniane przez cały czas, aby powstał bezpieczny produkt. Są to takie kryteria, jak minimalny czas gotowania i minimalne temperatury, maksymalne temperatury, w których przechowuje się żywność lub brak zanieczyszczenia metalami. Dalsza część Planu HACCP dotyczy codziennej kontroli wszystkich CCP. W kontroli punktów CCP bada się, czy zachowywane są bezpieczne poziomy lub wartości dopuszczalne, a w razie pojawienia się problemów podejmuje się odpowiednie działanie naprawcze.

HACCP stanowi metodyczne i systematyczne zastosowanie nauki i technologii do planowania, sterowania /kontrolowania/ i dokumentowania bezpiecznej produkcji żywności i pasz. W pewnym okresie zaczęto rozszerzać zastosowanie metody do sterowania czynników, które decydują o szeroko pojętej jakości produktów. Obecnie uważa się, że HACCP powinien regulować jedynie parametry o podstawowym znaczeniu dla zdrowia. Wszystkie inne parametry powinny być dokumentowane w ramach innego systemu:

QACP - Quality Assurance Control Points /punkty kontrolne zagwarantowania jakości/. Podczas gdy w HACCP mamy do czynienia z Krytycznymi Punktami Kontrolnymi, parametrami krytycznymi i limitami krytycznymi, w QACP wyznaczamy punkty kontrolne i określamy ich kontrolne parametry i ich kontrolne wartości.

Zarówno HACCP, jak i QACP muszą być wdrożone w zakładzie w postaci systemu. Dla obu systemów są opracowane dokładnie takie same metody i procedury. QACP jest szerszym systemem, obejmującym całość aspektów zapewnia jakość produktów. HACCP stanowi w tym ujęciu jego część.

QACP to logiczne i systematyczne postępowanie w celu przeanalizowania i określenia obszarów wystąpienia ryzyka pogorszenia jakości.

Na podstawie takiej analizy opracowywany jest i wdrażany plan działania.

Koncepcja QACP obejmuje cały łańcuch produkcyjny: od surowców do gotowego wyrobu. Jednak metody i procedury QACP mogą być zastosowane dla poszczególnych części procesu produkcyjnego. W tym ujęciu QACP jest jedną z najefektywniejszych metod zagwarantowania jakości.

W celu otrzymania mięsa najwyższej jakości producenci żywca, zakłady mięsne, przetwórnie muszą przestrzegać wielu zasad, które zagwarantują jego dobrą jakość i bezpieczeństwo. Obecnie konsumenci interesują się jakością żywności. Ma dla nich szczególnie znaczenie jej bezpieczeństwo oraz wpływ na stan zdrowia. Konsumenci oczekują od żywności ograniczenia w niej zawartości składników uważanych za niekorzystne dla zdrowia, dlatego też każdą żywność poddaje się szczegółowym badaniom laboratoryjnym, aby potwierdzić jej cechy.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u Autorów

DORADZTWO W PRZETWÓRSTWIE MIĘSNYM

Proponujemy analizy nowoczesną, szybką i dokładną metodą dostarczając informacje na temat:

Oferujemy usługi w różnych wariantach:

składu chemicznego

analizy dostarczonych próbek

wartości odżywczej

odbiór próbek

wartości dla QUID

analizy u Klienta

Zapraszamy do skorzystania z naszych usług.

Odpowiemy na wszystkie Państwa pytania.

www.result.biz.pl | result@result.biz.pl slawomir.cendrowski@result.biz.pl | tel.: 605 844 224 joanna.piechna@result.biz.pl | tel.: 505 772 072

36

GOSPODARKA MIĘSNA

Nowe podejście do wstępnej

obróbki i oczyszczania ścieków przemysłowych w branży mięsnej

Przemysł mięsny jest gałęzią sektora spożywczego, który zużywa duże ilości wody, a w konsekwencji produkuje również znaczne ilości ścieków charakteryzujących się dużą zawartością składników organicznych i wysokim stężeniem zawiesin oraz substancji biogennych. To sprawia, że zakłady przemysłu mięsnego postrzega się jako główne miejsce powstawania trudnych do oczyszczenia ścieków przemysłowych, w których zawarte są różnorodne, o wysokim stężeniu zanieczyszczenia, z reguły trudne do oczyszczenia i neutralizacji.

Oceniane są one wartością charakterystycznych wskaźników BZT5 - Biochemiczne zapotrzebowanie na tlen (ang. BOD Biochemical Oxygen Demand), i ChZT - Chemiczne zapotrzebowanie na tlen (ang. COD Chemical Oxygen Demand). Ich wartości w ściekach z zakładów mięsnych mieszczą się w szerokim przedziale, przy czym BZT5 oscyluje średnio w przedziale od 1000 do 2500 g O2/m3, a ChZT od 1500 do 5000 g O2/m3 Ponadto ścieki z zakładów mięsnych zawierają duże ilości pierwiastków biogennych tj. azotu ogólnego (od 120 do 200 g/m3) oraz fosforu (sięgającego nawet 40 g/dm3). Obecność fosforu w ściekach jest wynikiem jego zawartości w odchodach zwierząt.

Dodatkowym źródłem tego pierwiastka są środ-

ki myjące stosowane do mycia urządzeń oraz ich powierzchni roboczych i otoczenia maszyn.

Przedmiotowe ścieki są też niebezpieczne pod względem epidemiologicznym, ponieważ znajdują się w nich mikroorganizmy chorobotwórcze pochodzące między innymi z przewodów pokarmowych zwierząt rzeźnych. Odprowadzanie do odbiornika nieoczyszczonych lub niedostatecznie oczyszczonych ścieków z zakładów mięsnych może prowadzić do powstawania deficytu tlenowego poprzez intensywne zużywanie tlenu. Ścieki z rzeźni oraz zakładów mięsnych wpływają także niekorzystnie na kanalizację miejską, na skutek dużej zawartości tłuszczu i zawiesin, które powodują zatykanie się oraz korozję kanałów. Dlatego też oczyszczanie

ścieków to jeden z ważniejszych problemów, jaki w najbliższym czasie musi rozwiązać wielu właścicieli zakładów mięsnych. Powstające w procesie produkcyjnym ścieki są bardzo obciążone zanieczyszczeniami. W kilkudziesięciu metrach sześciennych ścieków produkcyjnych znajduje się bowiem ładunek zanieczyszczeń odpowiadający ściekom z kilkudziesięciotysięcznego miasta.

Głównie są to duże ilości tłuszczu i zawiesiny, a także azotu i fosforu. Jednocześnie ze względu na zróżnicowany skład ścieków i silne rozdrobnienie funkcjonujących w tej branży zakładów, nie jest możliwe stworzenie jednego schematu oczyszczania tego rodzaju ścieków. Niezbędne jest wykorzystywanie technologii, wzajemnie

GOSPODARKA MIĘSNA powiązanych ze sobą procesów jednostkowych, które pozwolą uzyskać, jakość ścieków zgodną z obowiązującym prawem pod względem fizyko-chemicznym, jak również i sanitarnym.

Gospodarowanie ściekami przemysłowymi w zakładach mięsnych Gospodarka ściekami w zakładach przemysłu rolno-spożywczego wymaga szczególnego podejścia, przemyślanej organizacji ich zagospodarowania oraz nowoczesnego zaplecza techniczno-technologicznego.

Ważnym elementem w tych działaniach jest problem kategoryzacji ścieków względem prowadzonych procesów produkcji i znacznego zróżnicowania co do ilości powstających ścieków w poszczególnych okresach produkcji. Konieczność prowadzenia dokładnej kategoryzacji wynika z wymogów prawno-organizacyjnych w odniesieniu do standardów jakościowych oczyszczonych ścieków, zastosowania odpowiednich, nowoczesnych technologii ich oczyszczania oraz wymogów określających dopuszczalne wartości wskaźników zanieczyszczeń. Zmienność ilości i składu powstających ścieków jest widoczna nawet w obrębie zakładów zajmujących się taką samą produkcją.

Stąd konieczne jest dokładne rozpoznanie właściwości ścieków powstających nie tyle z tych samych gałęzi przemysłu, ale nawet z poszczególnych zakładów produkcyjnych. Stosunkowo niewiele jest wyników badań odnoszących się do właściwości ścieków powstających w zakładach mięsnych i technologii ich oczyszczania. Wynika to z faktu dość znacznego zróżnicowania w zakresie koncentracji i rodzaju zawartych w ściekach zanieczyszczeń oraz stosowanych różnych technologii oczyszczania.

Problemy związane z gospodarką wodnościekową zakładu można rozwiązać dwukierunkowo tj.: • poprzez podczyszczenie ścieków na terenie zakładu przed skierowaniem ich do miejskiej sieci kanalizacyjnej (rys. 1), • lub wywożenie na teren innej oczyszczalni ścieków.

• niezależnie od formy umowy, odbiorca ścieków może w każdej chwili zmienić jej warunki (np. w zakresie kosztów przyjmowania ścieków) lub wręcz zaprzestać ich przyjmowania.

Ponadto za problemy związane z eksploatacją oczyszczalni przyjmującej ścieki na ogół jest obwiniany dostawca ścieków. Zdarza się, że oczyszczalnia przyjmująca odpady nie zawsze jest przystosowana do przyjmowania tak dużej i specyficznej grupy ścieków. Zerwanie umowy na wywóz ścieków ze strony ich odbiorcy może doprowadzić też do znacznego wzrostu kosztów związanych z ich zagospodarowaniem, a w ostateczności nawet do upadku zakładu. Innym rozwiązaniem może być budowa własnej oczyszczalni ścieków lub modernizacja istniejącej. Proces oczyszczania

ścieków w takiej oczyszczalni obejmuje zabiegi mechaniczne (np. cedzenie, sedymentację, flotację), biologiczne i chemiczne z możliwością usuwania tzw. substancji biogennych (fosforu i azotu). Coraz częściej stosuje się też zabiegi poprawy jakości ścieków oczyszczonych w celu ich ponownego wykorzystania. Na rysunku 1 przedstawiono przykładowy schemat oczyszczalni ścieków poprodukcyjnych stosowanych w zakładach mięsnych.

Rozwiązanie to wiąże się ze znacznymi nakładami finansowymi, lecz w ostateczności, zwłaszcza przy długofalowym planowaniu działalności zakładu ma szereg istotnych zalet. Podstawową zaletą własnej oczyszczalni ścieków jest pełne uniezależnienie się od specjalistycznych zakładów "monopolistów" zajmujących się oczyszczaniem, utylizacją i zagospodarowaniem ścieków. Wtedy zakład nie ponosi kosztów systematycznego trans-

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

W tym ostatnim przypadku wymagane jest posiadanie długoterminowej umowy z użytkownikiem istniejącej oczyszczalni ścieków (ich odbiorcą). Należy dodać, iż ze względu na charakter i specyfikę tej grupy ścieków często występują trudności w wynegocjowaniu jej warunków.

Jednocześnie rozwiązanie to ma szereg istotnych wad, do których zaliczamy: • wysokie koszty transportu ścieków; • uzależnienie od odbiorcy ścieków, który występuje w roli "monopolisty" w odniesieniu do zakładu;

Rys. 1. Schemat koagulacyjnego oczyszczania ścieków w zakładach mięsnych przed skierowaniem ich do sieci kanalizacyjnej.

37

38

GOSPODARKA MIĘSNA portu ścieków. W przypadku własnej oczyszczalni ścieków zakład jest rozliczany tylko przez jednostki kontrolne, przy czym oczyszczone ścieki powinny spełniać wymagania zawarte w pozwoleniu wodno-prawnym na odprowadzanie ich do odbiornika. Warunkuje to właściwe zaprojektowanie oczyszczalni ścieków z uwzględnieniem ilości i rodzaju zanieczyszczeń.

Bardzo ważnym zagadnieniem jest lokalizacja oczyszczalni ścieków względem zakładu.

Należy wziąć pod uwagę konstrukcję i sposób zasilania odbiornika ścieków oczyszczonych.

Często na etapie budowy zakładu mięsnego wykonywane są zbiorniki do magazynowania ścieków surowych, zakładając, że ścieki te będą wywożone celem oczyszczenia na teren bliżej nieokreślonej oczyszczalni ścieków. Niestety ze względu na wspomnianą specyfikę i charakter tych ścieków, mogą wystąpić problemy ze znalezieniem odbiorcy zewnętrznego. Przy realizacji nowego obiektu wskazane jest, aby projekt technologiczny został poddany szczegółowej analizie przez niezależnego technologa mającego doświadczenie w zakresie oczyszczania ścieków z zakładów przetwórstwa mięsnego.

Analiza taka wiąże się co prawda z kosztami, lecz są one znacznie mniejsze niż usuwanie usterek, jakie pojawią się podczas rozruchu technologicznego, gdy okaże się, że w wyniku błędnego zaprojektowania procesu technologicznego nie można uzyskać wymaganej jakości oczyszczonych ścieków. Stąd też często kierownictwo czy właściciele zakładów mięsnych obawiają się problemów związanych z eksploatacją oczyszczalni ścieków i skutecznością oczyszczania. Problemy związane z niewłaściwą pracą lub trudnościami eksploatacyjnymi istniejącego obiektu są na ogół spowodowanie nie uwzględnieniem zagadnień i wymogów techniczno-technologicznych czy środowiskowych. W przypadku starych obiektów jest to konsekwencja lekceważącego podejścia w odniesieniu do funkcjonowania gospodarki ściekowej w przeszłości.

pochodzenia organicznego. Zanieczyszczenia zgrubne zawarte w ściekach (skratki), oddzielane są od roztworu ścieku na różnych sitach (np. sicie bębnowym lub łukowym). Natomiast przecedzony ściek jest kierowany do oczyszczania w węźle mechaniczno – chemicznym oczyszczalni. Podawane tutaj odczynniki chemiczne powodują wytrącenie się poszczególnych grup zanieczyszczeń. Jedną z nowoczesnych metod intensyfikowania procesów oczyszczania ścieków poprodukcyjnych jest wykorzystanie koagulantów i flokulantów. Stosowanie koagulacji zanieczyszczeń metodą tzw. strącania bezpośredniego było początkowo sposobem szybkiej, prawie bezinwestycyjnej poprawy jakości ścieków, zwłaszcza dla słabo technicznie wyposażonych oczyszczalni. Wraz ze wzrostem wymagań odnośnie ścieków oczyszczonych powstały kolejne koncepcje chemicznego wspomagania oczyszczania ścieków. Często wystarczające strącanie bezpośrednie uzupełniono połączeniem chemii i biologii, tworząc rozwiązanie znacznie bardziej efektywne niż każda z tych technologii stosowana oddzielnie. Obecnie wyróżnia się cztery główne metody strącania chemicznego, które znajdują zastosowanie w oczyszczaniu ścieków przemysłowych i komunalnych tj. strącanie bezpośrednie, strącanie wstępne, strącanie symultaniczne oraz tzw. strącanie końcowe. Do najlepszych koagulantów przeznaczonych do wykorzystania w instalacjach oczyszczania ścieków z branży spożywczej należą z pewnością nieorganiczne sole wielowartościowych, najczęściej trójwartościowych, metali, zwłaszcza żelaza i glinu, np. Fe2(SO4)3 , Al2(SO4)3, FeCl3. W ostatnich latach, najczęściej w połączeniu z innym procesem agregacji cząstek i przyspieszenia ich sedymentacji, tj. flokulacji i flokulantów, obserwuje się dążenie do pełnego wykorzystania kolejnych możliwości tkwiących w tych specjalistycznych preparatach. Na skutek oddziaływania z dawkowanym do zawiesiny polimerem organicznym o wysokiej masie cząsteczkowej wiązania pomiędzy poszczególnymi cząstkami fazy stałej są silniejsze niż w przypadku koagulacji.

Wykorzystując współpracę odpowiednio dobranych koagulantów i flokulantów, w metodach tzw. strącania wstępnego i symultanicznego poprawia się m.in. ekonomikę oczyszczania związaną z mniejszym zużyciem energii oraz skuteczniej steruje się procesami biologicznego usuwania fosforu i azotu. Ponadto coraz ważniejszym argumentem na rzecz stosowania tych technologii w odniesieniu do ścieków zakładów spożywczych staje się polepszenie gospodarki osadowej i możliwości zagospodarowania wysokoenergetycznego osadu, np. do celów nawozowych lub energetycznych (biogazownie). Zwiększenie ilości osadów wstępnych w wyniku stosowania koagulacji i flokulacji, przy zmniejszeniu ilości osadów nadmiernych (biomasy), powoduje w odwadnianiu takie efekty

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

jak wzrost ilości suchej masy osadów oraz zmniejszenie zużycia flokulantu (polimeru), potrzebnego do odwadniania.

Nie podważając korzyści technologicznych związanych z efektywniejszym usuwaniem zanieczyszczeń lub lepszym odwadnianiem osadów przy pomocy koagulantów i flokulantów, nie można pominąć kilku problemów dotyczących ich stosowania. Przy używaniu dużych dawek chemikaliów można oczekiwać zwiększenia w ściekach oczyszczonych zawartości substancji rozpuszczalnych. Z kolei w przypadku stosowania niskiej jakości flokulantów poliakrylamidowych do środowiska mogą przedostawać się formy monomeryczne – akryloamidy, stanowiące produkty ich rozkładu. Powstaje wówczas realne zagrożenie dla człowieka z uwagi na udowodnioną aktywność kancerogenną tych substancji. Problem biodegradowalności flokulantów, który jest ciągle niedostatecznie rozpoznany, wymaga zatem dalszych, systematycznych badań naukowych. Ścieki z zakładów spożywczych, zwłaszcza z ubojni trzody, bydła lub drobiu, są potencjalnym źródłem zagrożeń epidemicznych, głównie w wyniku przedostawania się do nich znacznych ilości treści przewodów pokarmowych (żołądków i jelit) zwierząt rzeźnych oraz krwi. Zanieczyszczenia te skażają ścieki mikroorganizmami, w tym chorobotwórczymi. Wirusy, bakterie i pasożyty obecne w ściekach zakładów mięsnych odzwierciedlają sytuację epidemiczną populacji ludzi i zwierząt.

Choć wszystkie znane i wykorzystywane technologie oczyszczania ścieków usuwają z nich nie tylko zanieczyszczenia organiczne lub nieorganiczne, ale również mikroflorę, żadna nie daje w odpływie ścieku całkowicie bezpiecznego pod względem sanitarno-higienicznym. Zastosowanie tych metod nie niszczy wszystkich różnorodnych bakterii chorobotwórczych i wirusów.

Do dezynfekcji ścieków przemysłowych czy komunalnych proponuje się obecnie: metody fizyczne (np. promieniowanie jonizujące γ, promieniowanie UV, procesy fotokatalityczne oparte na działaniu promieniowania UV w obecności TiO2 oraz TiO2/Ag, techniki membranowe) oraz metody chemiczne (np. chlorowanie, ozonowanie, czy utlenianie poprzez zastosowanie nadtlenku wodoru, kwasu nadoctowego lub z wykorzystaniem tzw. reakcji Fentona, zachodzącej przy stosowaniu nadtlenku wodoru i jonów żelaza jako katalizatora procesu). Wiele spośród środków chemicznych proponowanych aktualnie do dezynfekcji ścieków i innych zastosowań ma charakter silnych utleniaczy. Niejednokrotnie brakuje kryteriów ścisłego rozgraniczenia tych grup reagentów, bo np. zarówno chlor, jak i ozon mają właściwości dezynfekcyjne i utleniające. Proces utleniania używa chemicznych utleniaczy do redukcji poziomów ChZT/BZT i usuwania zarówno organicznych,

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wykorzystanie procesów i związków chemicznych w oczyszczaniu ścieków przemysłowych Ścieki z zakładów przetwórstwa mięsnego, wykazują specyficzne dla branży parametry i skład chemiczny. Podwyższona zawartość tłuszczy, krwi oraz ogólnie pojętych białek pochodzenia zwierzęcego, wymaga zastosowania różnych technologii oczyszczania tego typu ścieków przemysłowych.

Surowy ściek płynący z zakładu mięsnego składa się z roztworu zanieczyszczeń o małych wymiarach (tworzących zawiesinę), frakcji barwnej, która sprawia kłopoty wielu przedsiębiorcom oraz zanieczyszczeń o dużych rozmiarach np. kawałki mięsa, elementy kości, czy inne resztki i odpady

GOSPODARKA MIĘSNA jak i utlenialnych związków nieorganicznych.

W jego wyniku materia organiczna może być całkowicie utleniana do dwutlenku węgla i wody, choć najczęściej w oczyszczaniu ścieków nie ma potrzeby doprowadzania procesu do tego poziomu. Nowością w tej grupie metod jest np. system wykorzystujący silne własności utleniające kwasu nadmrówkowego HCOOOH (ang. performic acid – PFA). Do produkcji PFA używa się dwóch reagentów, tj. nadtlenku wodoru (roztwór H2O2 w stężeniach od 35 do 49,5%) i stabilizowanego kwasu mrówkowego (roztwór HCOOH w stężeniach od 10 do 85%), mieszanych w różnych stosunkach molowych. Od momentu zmieszania składników, w zależności od stężeń użytych reagentów, uzyskuje się produkty o różnej zawartości PFA, jak również trwałości tj. od 1 godziny (do natychmiastowego użytku) do 7 dni (z możliwością krótkotrwałego magazynowania). Powstający w wyniku egzotermicznej reakcji kwas nadmrówkowy jest bardzo skutecznym środkiem przeciwdrobnoustrojowym o potencjale utleniającym porównywalnym z reagentem Fentona (2,70 eV ), a zatem znacznie wyższym niż w przypadku innych znanych utleniaczy (dla porównania: ozon 2,07 eV, kwas nadoctowy 1,81 eV, dwutlenek chloru 1,57 eV, podchloryn sodu 1,36 eV). Warto dodać, że kwas nadmrówkowy jest przyjazny dla środowiska, ponieważ w krót-

kim czasie ulega rozkładowi z wydzielaniem wody (H2O) i dwutlenku węgla (CO2).

Do praktyki związanej z oczyszczaniem ścieków przemysłowych wprowadza się ostatnio zagadnienia ekotoksykologiczne. Metodami bioindykacji, czyli oceną oddziaływania wszystkich toksycznych substancji zawartych w badanym materiale na organizmy testowe (wybrane gatunki zwierząt, roślin lub bakterii), obejmuje się wszelkie substancje i preparaty chemiczne, w tym m.in. używane w dużej ilości w przemyśle spożywczym środki dezynfekujące i myjące. Dla każdego rozcieńczenia badanej substancji chemicznej można wyznaczyć procentowy efekt toksyczności, z którego oblicza się EC50, czyli stężenie powodujące powstanie 50% efektu testowego.

W badaniach zainicjowanych przez producentów koagulanty żelazowe i glinowe wykazywały EC 50 > 100 mg/l (wobec dafnii) i zakwalifikowano je do grupy „niskiego ryzyka”.

W ostatnich latach w celu monitorowania intensywności i poprawności działalności ludzkiej w środowisku naturalnym, sięga się po kolejne narzędzia. Przykładem jest metoda służąca do oszacowania wielkości wpływów środowiskowych zarówno produktów, jak i całych procesów produkcyjnych, zwana analizą cyklu życia. Jest ona ściśle powiązana z normami ISO 14000, dotyczącymi ochrony środowiska. Pozwala na ustalenie

faktycznych skutków, jakie badany wyrób lub proces wywiera na środowisko, umożliwiając równocześnie skuteczne niwelowanie tego wpływu. Zarówno w przypadku ścieków komunalnych, jak i przemysłowych, można rekomendować te rozwiązania, których efektywność (tj. efekt ekologiczny w stosunku do nakładów finansowych) będzie wysoki. Spośród dostępnych technologii należy wybrać tę, która w mniejszym stopniu w bezpośredni sposób wpływa na środowisko, a jednocześnie charakteryzuje się najmniejszą energochłonnością.

Celowemu wprowadzeniu wybranych reagentów chemicznych do strumienia ścieków towarzyszy wiele ciekawych efektów technologicznych. W odniesieniu do ścieków powstających w zakładach przemysłu spożywczego stosowanie takich metod ma wieloletnie tradycje, ale podlega nieustannemu rozwojowi. Przy wysokiej efektywności odpowiednio dobrane reagenty i metody chemiczne pozwalają nie tylko obniżyć koszty oczyszczania ścieków, ale ich stosowanie ma charakter prośrodowiskowy, dobrze wpisując się tym samym w realizację założeń zrównoważonego rozwoju.

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna w redakcji

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

39

40

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Ocena jakości mięsa

i przetworów mięsnych Konsumenci poszukują mięsa i jego przetworów o jak najwyższej jakości, które spełnią ich oczekiwania sensoryczne i zdrowotne. Każdy klient postrzega jakość wyrobu indywidualnie, ale uogólniając: jakość to stopień w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania.

Inherentnymi cechami może być bezpieczeństwo, smakowitość, barwa, zapach.

Obecnie prawo żywnościowe nie określa szczególnych wymagań w zakresie jakości handlowej mięsa i produktów mięsnych. Cechy jakościowe mięsa, jego wady zostały określone w literaturze branżowej oraz w normach, których stosowanie przez producentów żywności nie jest obowiązkowe.

Do czynników przyżyciowych, które mają wpływ na jakość mięsa należą: • rasa, • genotyp, • wiek zwierzęcia, • płeć, • sposób żywienia zwierzęcia, • warunki hodowli, • postępowanie przedubojowe, • transport, • odpoczynek przedubojowy, • głodówka • warunki uboju.

Podczas oceny jakości mięsa i przetworów mięsnych zwraca się uwagę na: • barwę, • marmurkowatość, • konsystencję, • pH, • gęstość właściwą, • przewodność cieplną, • wodochłonność, • wyciek.

Mięso surowe w zależności od gatunku powinno charakteryzować się zwięzłą konsystencją, barwą czerwoną lub jasnoczerwoną, mieć połysk, nie posiadać intensywnego wycieku

soku mięśniowego. Nie powinno szarzeć podczas kontaktu z powietrzem. Zapach świeżego mięsa jest charakterystyczny, ma lekko kwaśny smak. Pożądaną cechą jest także mała marmurkowatość mięsa czyli przetłuszczenie, które jest nośnikiem smaku i zapachu. Wszystkie te cechy wskazują na mięso normalne określane skrótem RFN (red - czerwone, firm – zwarte, jędrne, normal - normalne).

Istnieje także mięso wadliwe tzn. takie którego trwałość jest krótsza, akceptowalność kulinarna mniejsza, a przydatność do przetwórstwa na wyroby o wysokiej jakości jest niemożliwa.

Wady najczęściej związane są z nieprawidłowymi przemianami poubojowymi, które prowadzą do powstania m.in. następujących wad: • mięso wodniste - PSE (pale, soft, exudative – jasne, miękkie, cieknące), • mięso kwaśne - ASE (acid, soft, exudative – kwaśne, miękkie, cieknące), • AE (acid, exudative – kwaśne, cieknące), • mięso ciemne – DFD (dark, firm, dry – ciemne, jędrne, twarde, suche).

Inną wadą jest pochodzenie wieprzowiny od niewykastrowanych męskich osobników, które charakteryzuje się knurzym zapachem w związku z obecnością męskiego hormonu płciowego – testosteronu. Przeciwdziałanie tej wadzie polega na odpowiednim postępowaniu podczas tuczu świń lub przez praktykę weterynaryjną. Udział hormonów w jakości mięsa uwidacznia się też w przypadku wołowiny – mięso byczków jest z reguły twardsze niż jałówek.

Przyczyn powstawania wad mięsa jest wiele.

Należą do nich zarówno zmiany przedubojowe, jak i poubojowe. Wśród czynników przedubojowych są genetyczne oraz środowiskowe. Czynniki

genetyczne dotyczą głównie różnych mutacji, a czynniki środowiskowe oddziaływaniem m.in. rodzaju i ilości podawanej karmy, warunki chowu i tuczu zwierząt. Zauważono rzadsze występowanie wad mięsa w tuszach świń o większej masie, a częstsze wady stwierdza się w obrocie żywcem w zmiennych lub ekstremalnych temperaturach oraz w przypadku transportu zwierząt na duże odległości.

Od wielu lat znane są metody identyfikujące wady mięsa, ale wciąż poszukuje się nowszych, szybszych, dokładniejszych. W celu wykrycia wad mięsa współcześnie najczęściej stosuje się pomiar pH, przewodności elektrycznej, barwy, wodochłonności. Jakość mięsa ocenia się precyzyjnie metodami biochemicznymi i fizykochemicznymi tj.: oceniając aktywność enzymów szlaku glikolitycznego, białek o charakterze enzymów, zawartość związków dostarczających energię, pomiar stosunku nukleotydów IMP do ATP, oznaczenie aktywności aminotransferaz w surowicy krwi. Największe szanse rozwoju mają metody identyfikacyjne szybkie i mało inwazyjne. Metodą, która ma coraz większe zastosowanie jest nieinwazyjna tomografia komputerowa służąca do oceny stopnia zasolenia szynek oraz oceny mięsności tusz oraz elementów rozbioru.

Podstawowe cechy, jakie można ocenić w przetworach mięsnych to zapach, barwa, wygląd przekroju, wyciek, konsystencja. W tym przypadku należy zwrócić uwagę na: • wsad surowcowy użyty do produkcji kiełbas, produktów podrobowych, • konsystencję produktu, zwięzłość kiełbas, • przekrój wędzonek – obecność skupisk solanek w mięśniu, małe otwory, • barwę wyrobu, jednolitość wybarwienia, • wyciek z plastrów wyrobu.

REKLAMA

Rysunek 1. Mięso świń normalne (RFN), i wadliwe (PSE i DFD). Źródło: http://wedlinydomowe.pl

W tabeli 1 przedstawiono zestawienie kilku stwierdzanych wad przetworów mięsnych i przyczyn ich wystąpienia.

Czynniki opisane powyżej decydują o finalnej jakości mięsa. Nieprawidłowości, które powstają na którymkolwiek etapie produkcji mięsa lub przetworów mogą wpłynąć na jego trwałość,

przydatność technologiczną, kulinarną. Nawet mały błąd na jednym z etapów produkcji może dyskwalifikować surowiec ze sprzedaży lub poddania go przetworzeniu, nawet jeśli na innych etapach nie wystąpiły inne nieprawidłowości.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktujmgrsię z znami! inż. Anna Urbańska

Wada

Przyczyny

Suchość, niespoistość

- zbyt niskie pH surowca, - źle skomponowana solanka nastrzykowa.

Niedostateczne związanie plastrów

- zbyt niskie pH surowca, - zbyt krótki czas masowania, - źle skomponowana solanka nastrzykowa, - zbyt wysoki nastrzyk solanki.

Skupiska solanki na przekroju

- źle skomponowana solanka nastrzykowa, - zbyt duży nastrzyk, - wysokie ciśnienie nastrzyku, - złe parametry masowania.

Duża wilgotność plastra

- zbyt niskie pH surowca, - zbyt krótki czas masowania, - zbyt duży nastrzyk, - źle skomponowana solanka nastrzykowa.

Małe otwory na przekroju

- duże zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca, - spieniona solanka podawana do nastrzyku.

Poszarzenie wyrobu

- niewłaściwe przechowywanie produktu (wysoka temp., światło), - niewłaściwa technologia produkcji, - nieszczelność opakowania.

Żółta barwa na przekroju

- zbyt duży dodatek białka sojowego.

Mała smakowitość wyrobu

- zbyt mała zawartość soli, - niewłaściwa ilość przypraw, - zbyt duży dodatek wody, - niski udział tłuszczu.

Jełki posmak

- zbyt wolne wychłodzenie wyrobu, - użycie surowca zbyt długo przechowywanego, - zbyt łagodna obróbka cieplna.

Tabela 1.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

42

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja normy ISO 9001:2015

We wrześniu 2015 r. została wydana nowelizacja normy ISO 9001: 2015. W dniu 6 lipca 2016 r. Polski Komitet Normalizacyjny opublikował nową wersję normy tj. PN-EN ISO 9001:2015, która zastępuje dotychczas obowiązującą normę PN-EN ISO 9001:2009. Ponieważ wiele zakładów przemysłu spożywczego, oprócz wdrażania standardów dotyczących bezpieczeństwa i jakości żywności, potrzebuje też certyfikacji pozostałych procesów, w Spółkach norma ISO 9001 jest znakomitą odpowiedzią na te potrzeby. W niniejszym artykule zostanie przybliżona nowa norma po jej aktualizacji.

Normę w wersji polskiej można zakupić poprzez stronę Polskiego Komitetu Normalizacyjnego (www.sklep.pkn.pl). Norma PN-EN ISO 9001:2015-10 - wersja polska: Systemy zarządzania jakością – Wymagania. Norma zawiera 40 stron.

W odróżnieniu do poprzednich wersji zmniejszono nacisk na formalizowanie i dokumentowanie procedur oraz zapisów. Nowa norma zorientowana jest na podejście procesowe dbając o zwiększenie wydajności organizacji i zwiększenie zaangażowania roli Systemu Zarządzania Jakością w celu poprawienia satysfakcji klienta końcowego. Przy czym należy pamiętać, że w świetle postanowień, normy klientów końcowych ma zarówno organizacja, produkt/usługa organizacji, ale też procesy. Odbiorcami procesów są często klienci wewnętrzni – często inne działy. Norma została sporządzona w nowej formie, która jest wspólna dla wszystkich nowych standardów systemów zarządzania. Pozwoli to na łatwą integrację podczas wdrażania więcej niż jednego systemu. Wynika to z rozwoju norm w ogóle, w tym też standardów sieciowych i działania takie zostały podjęte, by umożliwić i ułatwić łączenie w jednej procedurze (np. zarządzania niezgodnością) wymagań kilku standardów i norm, by nie zmuszać organizacji do tworzenia oddzielnych dokumentacji dla każdego z wymaganych standardów.

Ogólnie ocenia się, że najważniejsze korzyści dla organizacji wynikające z wdrożenia Systemu Zarządzania Jakością na podstawie normy ISO 9001:2015 to: • zdolność do ciągłego dostarczania wyrobów i usług spełniających wymagania klienta i wymagania mających zastosowanie przepisów prawnych i regulacji

• ułatwienie możliwości zwiększenia zadowolenia klienta • wskazanie ryzyk i możliwości związanych z jej kontekstem • zdolność do wykazania zgodności z określonymi wymaganiami systemu zarządzania jakością.

Norma ISO 9001:2015 wykorzystuje podejście procesowe, które uwzględnia cykl Plan (planuj) - Do (wykonaj) - Check (sprawdź) - Act (działaj) w skrócie PDCA oraz myślenie oparte na analizie ryzyka.

Podejście procesowe obejmuje systematyczne definiowanie i zarządzanie procesami oraz ich wzajemne oddziaływanie tak, aby osiągnąć zamierzone wyniki zgodnie z polityką jakości i kierunkami strategicznymi organizacji. Zarządzanie procesami i systemem jako całością może zostać osiągnięte poprzez zastosowanie cyklu PDCA z uwzględnieniem myślenia opartego na analizie ryzyka którego celem jest wykorzystywanie możliwości i zapobieganie niepożądanym rezultatom.

Cykl PDCA składa się z czterech podstawowych kroków pokazanych na rysunku 1.

Poszczególne słowa – rozwinięcia skrótu PDCA opisano w tabeli 1.

Kolejna zmiana w podejściu do normy ISO 9001:2015 dotyczy zastosowania, czy nastawienia organizacji na myślenie oparte na analizie ryzyka, czyli działania wypływające z analizy ryzyka. W standardach takich, jak BRC czy IFS ocena ryzyka została mocno wprowadzona jako dowód na konieczność lub niepotrzebność działań w badanym obszarze. W ISO 9001 umożliwia organizacji określenie czynników, które mogą powodować odstępstwa od jej procesów i systemu zarządzania jakością względem planowanych

wyników. System zarządzania oparty o nową normę przejmuje rolę zapobiegawczą w celu zminimalizowania negatywnych skutków oraz maksymalnego wykorzystania pojawiających się możliwości. Zarządzanie ryzykiem i rozpatrywanie go w szerokim aspekcie dla całej organizacji zwiększa wartość dodaną wdrożenia nowej normy dla każdego przedsiębiorstwa.

Inny kierunek zmian w normy ISO 9001 to redefinicja wymagań dotycząca konieczności tworzenia dokumentów i zapisów na rzecz tzw. udokumentowanej informacji. Pozornie oznacza to rozluźnienie wymagań i pozostawienie wolnej ręki organizacjom w wyborze dokumentów, które powinny znaleźć się w systemie. Norma ISO 9001:2015 wprowadza jednak wymagania w zakresie zbierania i dokumentowania informacji (wiedzy) pochodzącej bezpośrednio z działania procesów operacyjnych, w związku z czym istotna jest odpowiednia identyfikacja i udowodnienie, że organizacja tę wiedzę dokumentuje.

Nowa struktura normy ISO 9001:2015 zawiera 10 rozdziałów (punktów) – pokazano je na rysunku 2.

Tekst normy w stosunku do wcześniejszych wersji przeredagowano w taki sposób, aby była łatwiejsza do stosowania przez firmy usługowe.

Termin „wyrób" zastąpiono terminem „wyroby i usługi", który uwzględnia wszystkie kategorie danych wyjściowych (sprzęt, oprogramowanie, usługi, materiały przetworzone). Wyodrębnienie usług ma na celu podkreślenie różnic w stosowaniu niektórych wymagań w odniesieniu do wyrobów i usług. Cechą usług jest przynajmniej częściowa realizacja danych wyjściowych we współpracy z klientem. Tam gdzie jest to możliwe, sformułowania normy zmieniono tak, aby ograniczyć bezwzględny charakter niektórych wymagań,

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI które były zaczerpnięte z praktyki sektora poza usługowego. Większy nacisk położono na osiąganie zgodności wyrobów i usług z wymaganiami oraz zadowolenie klienta.

Wprowadzono wymagania dotyczące określenia kontekstu organizacji oraz stron zainteresowanych istotnych dla systemu zarządzania jakością i ich potrzeb i oczekiwań, które mogą mieć wpływ na planowanie systemu zarządzania jakością i mogą być wykorzystane jako dane wejściowe do opracowania systemu. Kontekst organizacji jest nowym pojęciem odzwierciedlającym konieczność dostosowania systemu zarządzania do okoliczności wpływających na funkcjonowanie organizacji. Jest to „kombinacja czynników wewnętrznych i zewnętrznych, które mogą wpływać na podejście organizacji do opracowania i osiągania swoich celów". Organizacja powinna określić czynniki wewnętrzne i zewnętrzne, które mogą mieć wpływ - pozytywny lub negatywny - na zdolność organizacji do osiągnięcia zamierzonych wyników. Czynniki te mogą się zmieniać, dlatego powinny być regularnie monitorowane i przeglądane. Zrozumienie kontekstu jest niezbędne do zapewnienia podstaw do określenia kluczowych elementów systemu, takich jak zakres systemu zarządzania jakością, procesy, polityka, cele jakościowe, ryzyka i szanse. Czynniki zewnętrzne mogą obejmować np. warunki kulturowe, spo-

Rys. 1. Źródło: opracowanie własne na podstawie Godlewska K. 2004.

łeczne, polityczne, prawne, finansowe, technolone wymagania dotyczące efektów działalności.

Chcesz przeczytać więcej? giczne, ekonomiczne i konkurencyjne na szczeblu Częścią procesu zrozumienia kontekstu organiSkontaktuj się z znami! międzynarodowym, krajowym, regionalnym lub zacji jest określenie stron zainteresowanych i ich lokalnym. Czynniki wewnętrzne zwykle obejmują wartości, kulturę, wiedzę organizacji, wewnętrz-

wymagań. Norma wymaga, aby organizacja określiła „strony zainteresowane, istotne dla systemu

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

43

44

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI zarządzania jakością i odpowiednie wymagania tych stron zainteresowanych oraz monitorowała i przeglądała informacje dotyczące tych stron zainteresowanych i ich wymagań".

ISO 9001:2015 wymaga określenia zakresu systemu zarządzania jakością. Przy określaniu zakresu należy wziąć pod uwagę kontekst organizacji, wymagania istotnych stron zainteresowanych oraz wyroby i usługi organizacji. Zakres powinien być dostępny i utrzymywany jako udokumentowana informacja i określać wyroby i usługi objęte systemem zarządzania jakością oraz uzasadnienie przypadków, w których wymaganie normy nie może być zastosowane. Norma nie przewiduje możliwości „wyłączenia" wymagań – to też jest istotna zmiana. „Organizacja powinna stosować wszystkie wymagania normy, jeżeli mają one zastosowanie w ramach zdefiniowanego systemu zarządzania jakością". Organizacja może jednak dokonać przeglądu możliwości stosowania wymagań ze względu na wielkość i złożoność organizacji, przyjęty model zarządzania, zakres działań organizacji i charakter ryzyk i szans, jakie napotyka oraz zdecydować, że wymaganie nie ma zastosowania, ale tylko wtedy, jeśli jej decyzja nie będzie wpływała na zdolność lub odpowiedzialność organizacji do zapewnienia zgodności jej wyrobów i usług oraz zwiększania zadowolenia klientów.

Istotną zmianą w ISO 9001:2015 w stosunku do dotychczasowych wymagań dotyczących procesów potrzebnych w systemie zarządzania jakością jest: określenie wymaganych wejść

Angielski

Polski

Objaśnienie

Plan

Planuj

ustal cele systemu i jego procesów, zasoby konieczne do dostarczenia wyników zgodnych z wymaganiami klienta i polityką organizacji.

Do

Wykonaj

wdróż to co zostało zaplanowane

Check

Sprawdzaj

monitoruj, mierz procesy i uzyskane wyroby oraz usługi w odniesieniu do polityki, celów, wymagań i planowanych działań

Act

Poprawiaj

podejmuj działania dotyczące doskonalenia funkcjonowania, jeśli ma to zastosowanie

Tabela 1. Opis cyklu PDCA. Źródło: opracowanie własne na podstawie Godlewska K. 2004.

Rysunek 2. Układ normy ISO 9001:2015. Źródło: Norma PN-EN ISO 9001:2015-10 - wersja polska: Systemy zarządzania jakością – Wymagania.

OGŁOSZENIE

Syndyk masy upadłości Stanisława Stankiewicza prowadzącego działalność gospodarczą pod nazwą Przedsiębiorstwo Produkcyjno – Usługowo – Handlowe ‘’STAN’’ Import – Export Stanisław Stankiewicz wydzierżawi zorganizowane przedsiębiorstwo w postaci ubojni wraz z przyległym budynkiem obory na 120 stanowisk.

Ubojnia wyposażona w linie do uboju wieprzowiny i wołowiny.

Zakład posiada zezwolenie na sprzedaż mięsa na terenie kraju i Unii Europejskiej.

Nr zezwolenia TPWW- Su- Su-1 201238 02.

Więcej informacji pod numerem telefonu +48 696 115 842

i oczekiwanych wyjść procesów, przydzielenie odpowiedzialności i uprawnień w ramach procesów, uwzględnienie określonych ryzyk i szans oraz ocena procesów i wdrażanie niezbędnych zmian.

Zwiększono wymagania dotyczące najwyższego kierownictwa, które powinno wykazać przywództwo i zaangażowanie w odniesieniu do systemu zarządzania jakością, przez • „…wzięcie odpowiedzialności za skuteczność systemu, • …zapewnienie ustanowienia polityki jakości i celów jakościowych oraz ich zgodności z kierunkiem strategicznym organizacji • …zapewnienie zintegrowania wymagań systemu zarządzania jakością z procesami biznesowymi organizacji, • ...promowanie podejścia procesowego i podejścia opartego na ryzyku…"

Pozostałe wymagania i opis normy zostaną przedstawione w kolejnym numerze „Rzeźnika polskiego". dr inż. Katarzyna Godlewska literatura dostępna w redakcji

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE!

Rewolucja w podatkach, ubezpieczeniach społecznych i funduszu zdrowia od 2018 r.

Likwidacja PIT, składek na ZUS i NFZ - cz. I

A. Jednolity podatek stanie się faktem w 2018 r.

Wprowadzenie jednolitego podatku oznacza, że zlikwidowany zostanie podatek PIT. Ma to nastąpić w 2018 roku. Opodatkowanie podatkiem dochodowym osób fizycznych regulują obecnie dwie ustawy: I. ustawa z dnia 26 lipca 1991 r. o podatku dochodowym od osób fizycznych (Dz. U. z 2012 r. poz. 361 ze zm.), która w szerokim zakresie reguluje opodatkowanie tym podatkiem oraz II. ustawa z dnia 20 listopada 1998 r. o zryczałtowanym podatku dochodowym od niektórych przychodów osiąganych przez osoby fizyczne (Dz. U. Nr 144, poz. 930 ze zm.), zwana dalej "ustawą ryczałtową", która w ograniczonym zakresie dotyczy opodatkowania osób: prowadzących pozarolniczą działalność gospodarczą, osiągających przychody z tytułu umowy najmu, podnajmu, dzierżawy, poddzierżawy lub innych umów o podobnym charakterze, jeżeli umowy te nie są zawierane w ramach prowadzonej pozarolniczej działalności gospodarczej, będących osobami duchownymi, opłacających ryczałt od przychodów ewidencjonowanych lub kartę podatkową albo zryczałtowany podatek dochodowy od przychodów osób duchownych. Poza zakresem obu ustaw pozostają

przychody: z działalności rolniczej, ale z wyjątkiem przychodów z działów specjalnych produkcji rolnej, z gospodarki leśnej w rozumieniu ustawy o lasach, podlegające przepisom o podatku od spadków i darowizn, wynikające z czynności, które nie mogą być przedmiotem prawnie skutecznej umowy, z tytułu podziału wspólnego majątku małżonków w wyniku ustania lub ograniczenia małżeńskiej wspólności majątkowej oraz przychodów z tytułu wyrównania dorobków po ustaniu rozdzielności majątkowej małżonków lub śmierci jednego z nich, przedsiębiorcy żeglugowego opodatkowane na zasadach wynikających z ustawy z dnia 24 sierpnia 2006 r. o podatku tonażowym (t.j. Dz. U. z 2014 r. poz. 511), ze świadczeń na zaspokojenie potrzeb rodziny, o których mowa w art. 27 Kodeksu rodzinnego i opiekuńczego, objętych wspólnością majątkową małżeńską.

Obciążenia podatkowe są, według analizy zespołu eksperckiego, degresywne, a więc ktoś, kto otrzymuje płacę minimalną, jest obciążony bardziej niż zarabiający powyżej średniej. Polityka Insight wyliczyła, że w przypadku pensji minimalnej z 2015 roku - 1750 zł brutto miesięcznie, tzw. klin podatkowy wynosi 39 proc. Klin to różnica pomiędzy całkowitym kosztem zatrudnienia pracownika, a tym, co ten pracownik otrzymuje na rękę.

W przypadku prezesa spółki skarbu państwa, który zarabia średnio 23 650 zł brutto, klin wynosi tyle samo – 39 proc. Ale już kiedy ów prezes zmieniłby formę zatrudnienia z umowy o pracę na umowę zlecenie, klin skurczyłby się do 28 proc. W przypadku pensji minimalnej klin wręcz wzrósłby do 40 proc.

Jeszcze większa różnica jest w przypadku prowadzenia własnej firmy płacącej podatek liniowy – w przypadku pensji minimalnej klin rośnie aż do 61 proc., natomiast w przypadku umownego prezesa spada do 22 proc. To jest niezdrowe według projektodawców. Jeżeli ktoś więcej zarabia, powinien płacić wyższe podatki, a przynajmniej nie niższe.

I jednolity podatek ma temu również zaradzić.

System ma być uproszczony, a degresywne naliczanie i stawki zlikwidowane. Korzyści, jakie dzięki rewolucji w systemie podatkowym chce osiągnąć rząd, to również zwiększenie zatrudnienia, likwidacja umów śmieciowych i większa sprawiedliwość społeczna. Stawki poszczególnych składowych nowego jednolitego podatku się zmienią, zmienią się też obciążenia dla różnych grup Polaków, jednak ostatecznie wpływy budżetowe mają pozostać na dotychczasowym poziomie.

Ciąg dalszy w kolejnym numerze. dr Tomasz Lis

45

46

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Jakość handlowa wędlin

Statystyczny Polak zjada ponad 2 kg wyrobów mięsnych na miesiąc (dane GUS). Niestety, nie zawsze są to produkty dobrej jakości, co niejednokrotnie producenci wyrobów gotowych starają się zatuszować.

Aktualnie w każdym sklepie, zarówno tym małym osiedlowym, jak i w dużym supermarkecie, można znaleźć niezwykle różnorodny asortyment wędlin. Przemysł mięsny kusi konsumentów ofertą handlową w reklamach telewizyjnych, na banerach i ulotkach. Konsumenci, którzy wybierają się na zakupy oglądają, smakują, porównują i finalnie wybierają, nie zawsze odpowiednio.

Co roku sprawdzana jest jakość handlowa przetworów mięsnych, a wyniki tych kontroli wykazują, że nie wszystkie wyroby mięsne charakteryzuje wysoka, czyli oczekiwana przez konsumentów, jakość.

Obecnie nie ma norm, które obowiązywałyby wszystkich producentów wędlin, co powoduje, że do handlu trafiają wyroby posiadające tę samą nazwę, jednak różniące się między sobą smakiem, wyglądem i składem. W każdym zakładzie wędliny

produkowane są z innych surowców, przypraw i poddawane są innym procesom technologicznym. W efekcie w sklepie konsumenci spotykają się z kompletnie różniącymi się od siebie wędlinami pod taką samą nazwą, co sprawia, że są zdezorientowani.

Do końca 1993 roku w Polsce obowiązywały Polskie Normy, w których określono podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje, m.in. wędzonki, kiełbasy drobno czy średnio rozdrobnione.

Normy zawierały także wymagania odnośnie surowców, cech organoleptycznych i fizykochemicznych dla wyrobów gotowych.

Od roku 1994 normy przestały obowiązywać, można je było stosować dobrowolnie, a do końca roku 2002 odpowiedni minister mógł nałożyć na zakłady obowiązek ich stosowania. Od początku 2003 roku stosowanie polskich norm w produkcji

przetworów mięsnych jest całkowicie dobrowolne, z czego skorzystała branża – każdy producent ma swoje własne receptury.

Od roku 2004 obowiązują w Polsce wspólnotowe przepisy, które dotyczą zapewnienia bezpieczeństwa żywności i ochrony interesów konsumentów, jednak nie określają szczegółowych wymagań, które dotyczyłyby jakości handlowej wędlin.

Należy pamiętać, że aktualnie jedynymi dokumentami, które określają wymagania jakościowe wędlin są nieobligatoryjne w kraju Polskie Normy. Z tego powodu jakość wędlin oferowana na rynku pod jednakową nazwą nie jest jednolita.

Inspektorzy przeprowadzający kontrolę (JHARS) sprawdzają więc wartości deklarowane przez producentów w normach zakładowych porównując je z tymi, które zawarte są w Normie

GOSPODARKA MIĘSNA PN A-82007:1996. Niestety bardzo często przeprowadzane kontrole wykazują niezgodność wędlin z deklaracjami producentów. Najczęściej wykrywa się odstępstwa od parametrów fizykochemicznych, w tym zaniżona zawartość białka, zawyżona zawartość tłuszczów, wody i skrobi.

Oczywiście, każda z tych nieprawidłowości i odstępstw od deklaracji producenta ma swoje odzwierciedlenie na konsumencie.

Zaniżona zawartość białka w wędlinach wskazuje zwykle na stosowanie mniejszej, niż deklaruje producent, ilości mięsa w czasie procesu produkcyjnego. Mięso, jak i produkty mięsne, są istotnym źródłem białka o dużej wartości odżywczej, łatwo przyswajalnego, co jest istotne z punktu widzenia konsumenta. Obniżona zawartość białka znacznie obniża jakość handlową wędlin, a przede wszystkim ich wartość odżywczą.

Zawyżona zawartość tłuszczu w wędlinach może sugerować, podobnie jak zaniżona zawartość białka, mniejszy udział mięsa podczas procesu produkcyjnego lub wykorzystanie mięsa o mniejszej wartości, czyli mięsa o mniejszej zawartości białka, ale większej zawartości tłuszczu, np. mięsa oddzielonego mechanicznie (tzw. MOM-u). Tłuszcz dosyć znacznie wpływa na smak potraw mięsnych i wędlin, a procesy przyrządzania wyrobów mięsnych mogą jeszcze dodatkowo zwiększyć jego zawartość. Duża ilość tłuszczu pochodzenia zwierzęcego obniża wartość odżywczą oraz dietetyczną produktów, co z kolei podnosi kaloryczność. Znaczny udział kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA) wywiera wpływ na poziom złego cholesterolu w surowicy krwi, a tym samym może powodować niekorzystne zmiany miażdżycowe oraz choroby układu krwionośnego (głównie sercowo-naczyniowego). Spożywanie nadmiernych ilości tłuszczów, szczególnie tych nasyconych, sprzyja powstawaniu chorób układu krążenia, powoduje również nadwagę.

Zawyżona zawartość wody w wędlinach ma na celu przede wszystkim zwiększenie wydajności gotowych produktów przy jak najmniej-

szym udziale drogiego surowca mięsnego. Takie nieuczciwe działanie producentów powoduje znaczne obniżenie jakości handlowej, wartości odżywczej oraz smakowej przetworów mięsnych.

Zawyżenie zawartości skrobi w przetworach mięsnych powoduje zwiększenie wydajności gotowych produktów, a jednoczenie zmniejszenie udziału surowca mięsnego. Skrobia posiada dużą zdolność pęcznienia, co pozwala na zwiększenie możliwości wiązania wody w wędlinach, co z kolei umożliwia zmniejszenie ilości wykorzystanego mięsa. Takie działania znacznie obniżają koszty produkcji wyrobów mięsnych, pogarszając jakość handlową, odżywczą i sensoryczną wędlin.

Nieprawidłowości wykrywane są również w zakresie znakowania opakowań jednostkowych – najczęściej kwestionuje się brak lub nieprawidłowo podany wykaz składników, które zostały użyte podczas procesu produkcyjnego, w tym przede wszystkim brak procentowej zawartości mięsa w wędlinach. Dodatkowo dość często nie umieszcza się lub nieprawidłowo podaje się dozwolone substancje dodatkowe – np. brak jest symbolu lub funkcji technologicznej, jaką dane substancje spełniają w gotowym produkcie (np. umieszczenie określenia „wzmacniacz smaku” zamiast „substancja wzmacniająca smak i zapach”). Producenci podczas znakowania również niejednokrotnie nieprecyzyjnie oznaczają nazwy wyrobów gotowych, w tym nie określają rodzaju wędliny. Dodatkowo stosunkowo często na opakowaniu nie jest umieszczony lub nieprawidłowo podaje się termin przydatności produktu do spożycia.

Kolejne nieprawidłowości odnoszą się do wymagań formalno-prawnych. Część zakładów produkcyjnych nie dopełnia obowiązkowego zgłoszenia prowadzenia działalności gospodarczej w zakresie produkcji, składowania, konfekcjonowania i obrotu, część posiada nieaktualne cechy legalizacji, co wiąże się z nałożeniem na takie zakłady mandatów karnych. Niektóre zakłady przechowują w swoich magazynach nieświeże surowce.

Najwięcej nieprawidłowości w zakresie jakości handlowej wędlin dotyczy oznakowania wyrobów gotowych. W sytuacji, w której brak jest jakichkolwiek uregulowań prawnych, które określałyby jakość wędlin, prawidłowe oznakowanie produktów jest dla konsumentów jedyną gwarancją otrzymania informacji, które będą charakteryzować produkt oraz umożliwią mu podjęcie świadomej decyzji o zakupie konkretnego wyrobu. Do najczęściej wykrywanej nieprawidłowości zalicza się podanie przez producenta nieprecyzyjnej nazwy produktu, jak również brak informacji o procentowej zawartości mięsa użytej do produkcji wędliny.

Odnośnie analiz fizykochemicznych najwięcej nieprawidłowości dotyczy zaniżonej zawartości białka (czyli mięsa w produkcie finalnych), zawyżonej zawartości wody, co jest celowe, ponieważ zwiększa masę produktu.

Ogólnodostępne wyniki przeprowadzanych przez JHARS kontroli dowodzą, że rozpiętość deklarowanych przez producentów parametrów podczas produkcji asortymentu, który oferowany jest pod taką samą nazwą handlową, jest niezwykle szeroka, co sprawia, że konsumenci, którzy nabywają wędliny w różnych rejonach nie mogą oczekiwać wędlin o tej samej jakości.

Stwierdzane przez kontrolerów nieprawidłowości nie dotyczą zwykle dużych przedsiębiorstw – takie firmy bardzo mocno dbają o własny wizerunek, rygorystycznie więc przestrzegają procedur produkcyjnych, które zostały ustalone w ich normach. Duże zakłady mają również swoich specjalistów, których zadaniem jest monitorowanie przepisów prawnych odnośnie znakowania towarów na etykietach. Co więcej, takie przedsiębiorstwa sprzedają swoje produkty głównie do dużych sieci handlowych, które również badają zgodność składu produktów z deklaracjami producentów.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

inż. Joanna Brzozowska

47

48

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Biznes z instrukcją obsługi

Według raportu pt. „Rynek franczyzy 2016” przygotowanego przez firmę doradczą PROFIT system oraz portal Franchising.pl, na polskim rynku działa obecnie 1114 systemów franczyzowych, w ramach których funkcjonuje blisko 70 tys. sklepów i punktów usługowych. Obecnie franczyza jest w Polsce jedną z głównych dróg rozwoju małych firm i daje pracę około 460 tys. osób. Choć na polskim rynku franczyzy cały czas pojawiają się kolejne marki, prowadzenie biznesu w tym modelu nie musi być gwarancją sukcesu. W 2015 r. w systemach franczyzowych zadebiutowało w Polsce 121 nowych marek, a 69 poniosło porażkę. W ubiegłym roku rynek urósł więc o 52 marki franczyzowe.

O sukcesie marki decydują konsumenci.

Wpływają na jej rozpoznawalność, na to, jak często korzystają z usług lub kupują produkty.

Zarządzanie siecią w taki sposób, by przyciągać klientów, jest więc kluczowe, gdy mowa o sukcesie franczyzy – zauważa Monika Dąbrowska, prezes Polskiej Organizacji Franczyzodawców. Najwięcej systemów franczyzowych działała w branży gastronomicznej, gdzie jest ich obecnie 176. Rynkiem najliczniej reprezentowanym przez franczyzobiorców od lat pozostaje natomiast branża artykułów spożywczych i przemysłowych. 154 marki handlowe skupiają ponad 36 tys. placówek na licencji.

– Franczyzobiorcy najczęściej decydują się na własne markety i sklepy wielkopowierzchniowe.

One bowiem znajdą dla siebie miejsce dosłownie wszędzie, bez względu na wielkość miejscowości.

Często sieci same oferują lokalnym sklepikarzom swoje koncepty i produkty, więc zdarza się, że również sklepy typu „no name" prędzej czy później zamieniają się w sieciówki – mówi Dąbrowska.

Osoby, które decydują się na tę formę biznesu, wybierają marki rozpoznawalne, bo to gwarantuje im pewną pulę klientów. – Są też oczywiście mniej znane franczyzy, które odnoszą sukcesy, głównie te lokalne. Przykładowo kilkanaście lat temu, gdy sieci banków nie były jeszcze tak rozbudowane jak obecnie, ktoś na Śląsku wymyślił sieć agencji udzielających kredyty. W wymiarze lokalnym odniosło to sukces. W wymiarze globalnym franczyza bazuje na tym, że duże korporacje budują trendy, marki i ich struktury, by później po ograniczonych kosztach mogli z tego korzystać przedsiębiorcy. Koszty rozwoju ponosi tu sieć.

Sprzedając koncept, korzysta zatem z profitów przedsiębiorców, nie ponosząc przy tym dodatkowych kosztów. Im bardziej popularna marka, im bardziej rozbudowana sieć, tym droższa będzie franczyza – podsumowuje Monika Dąbrowska. To również determinuje, czy przedsiębiorcy decydują się na współpracę z marką. Widełki są szerokie – można kupić licencję franczyzową za 10 tys. lub za 3 mln zł.

Model (nie) dla każdego Apteki, małe sieci gastronomiczne, pierogarnie, placówki bankowe – za rozpoczęcie działalności w tych obszarach zapłacimy nie więcej niż kilkanaście tysięcy złotych. – Zorganizowanie np. placówki bankowej, wbrew pozorom, nie jest skomplikowane. Do tego wystarczy tak napraw-

PRZEWODNIK MARKETINGOWY dę depozyt bankowy, niewielki lokal z podstawowym wyposażeniem – wyjaśnia szefowa Polskiej Organizacji Franczyzodawców. Na rynku franczyzy nieustannie pojawiają się również nowe trendy.

Sieci franczyzowe coraz częściej realizują sprzedaż on-line. Wówczas franczyzodawcy zakładają centralne platformy sprzedaży w internecie, a za realizację sprzedaży i dostaw w danych lokalizacjach odpowiadają franczyzobiorcy. Z takiego rozwiązania korzysta m.in. Telepizza, gdzie zamówienie poprzez ogólną platformę w sieci realizuje lokalna pizzeria. Podobnym przykładem jest sieć sklepów Intermarche, gdzie zamówienie dokonane przez internet klient może odebrać w wybranym punkcie typu „drive” przy lokalnym supermarkecie.

W prowadzeniu franczyzy kluczowa bywa osobowość przedsiębiorcy. Nie jest to bowiem praca na etacie – otwierając własny biznes, nawet w ramach franczyzy, trzeba mieć świadomość ryzyka. Warto też być skłonnym do słuchania uwag franczyzodawcy. – Jeśli ktoś jest bardzo silną osobą i chce decydować o modelu biznesowym, nie odnajdzie się we franczyzie. Tu trzeba akceptować markę, jej koncept, utożsamiać się z nią. Warto wziąć pod uwagę, że gotowy model to duże ułatwienie. Nie musimy wyszukiwać najtańszych produktów czy zastanawiać się, jak wyeksponować je na półce. Robi to za nas sieć – tłumaczy Dąbrowska. Pomoc widoczna jest również na poziomie podejmowania współpracy i finansowania jej. Coraz więcej franczyzodawców pomaga obniżyć kwoty inwestycji. Jedni współfinansują zakup wyposażenia lokalu, np. Alior Bank, inni optymalizują powierzchnię sklepów, np. DDD Dobre Dla Domu. Część franczyzodawców udziela również gwarancji spłaty kredytu zaciągniętego przez franczyzobiorcę, np. Grupa Muszkieterów. Naszą rolą jest postępowanie zgodnie z procedurami.

swoimi prawami. Bardzo dobrze widoczne jest to na przykładzie sieci Starbucks. W Stanach Zjednoczonych lokale są stosunkowo niewielkie – nastawione na klientów, którzy zamawiają kawę na wynos. Europejska kultura kawiarniana sprawiła z kolei, że lokale tej popularnej sieci w europejskich, w tym polskich, miastach są większe i zorganizowane tak, by jednocześnie służyć osobom pracującym czy odpoczywającym w środku. U nas kawiarnia traktowana jest jak miejsce, w którym można odpocząć, popracować, poczytać książkę czy spotkać się ze znajomymi. W dużej metropolii w Stanach Zjednoczonych ten sam lokal mógłby uchodzić za punkt z kawą na wynos. Innym przykładem mogą być sieci fast food – Burger King na świecie jest siecią stosunkowo podobną do McDonald's, jeśli mowa o liczbach. Na polskim rynku nie może z nim z kolei konkurować. Lokale sieci Burger King stanowią u nas zaledwie 10 proc. lokali sieci McDonald's.

Brak zaangażowania w prowadzenie firmy, niedbałość i mylne pojęcie o franczyzie – jak twierdzi prezes Polskiej Organizacji Franczyzodawców – to najczęstsze przyczyny niepowodzeń biznesów prowadzonych w ramach franczyzy. – Ktoś, kto angażuje w biznes swoje pieniądze, powinien być świadomy swoich dalszych obowiązków, jednak zdarza się, że tak nie jest. To nie są łatwe pieniądze, a biznes jak każdy inny. Nie można liczyć na to, że jeżeli kupuje się franczyzę, to nie trzeba robić wiele więcej. Ważna jest świadomość faktu, że bez względu na to, jak dobry jest koncept, zarobienie na nim wcale nie jest zagwaranto-

wane – mówi Dąbrowska. – Jeśli nie pilnuje się kosztów, nie zarządza efektywnie lokalem czy zespołem, można ponieść porażkę. W tej kwestii z franczyzą jest tak, jak z każdym innym biznesem.

Ona nie zwalnia z konieczności dbania o każdy, nawet najdrobniejszy element działalności. Często spotykam dobrze sytuowane osoby, które chcą otworzyć lokal do poprowadzenia dla żony czy syna, zapominając o tym, że można w ten sposób utopić pieniądze. Pilnowanie tego biznesu jest bardzo istotne. Chcąc stać się franczyzobiorcą, trzeba też słuchać swoich rozmówców i bardzo uważnie czytać wszystkie umowy. Sieć może być duża i popularna, ale może np. nie oferować pomocy przy rozwijaniu biznesu czy szkoleń. Dobrze wiedzieć to wcześniej – podsumowuje Monika Dąbrowska. Nie tylko zatem franczyzodawcy muszą sprawdzać franczyzobiorców, ale i odwrotnie.

To bardzo ścisła współpraca. Warto, aby obie strony podejmowały ją świadomie.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Pułapki w świecie franczyzy Do Polski wciąż docierają marki od dłuższego czasu obecne za granicą. Nie tak dawno w Warszawie otwarty został pierwszy lokal sieci kawiarni Frankie's, a już pojawiły się informacje o wejściu na rodzimy rynek firmy Second Cup, czyli kawiarni z Kanady. Warto jednak pamiętać, że również we franczyzie każdy rynek rządzi się

O sukcesie marki decydują konsumenci. Wpływają na jej rozpoznawalność, na to, jak często korzystają z usług lub kupują produkty. Zarządzanie siecią w taki sposób, by przyciągać klientów, jest więc kluczowe, gdy mowa o sukcesie franczyzy

Ada Kuśmierek

49

50

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Kim jest dobry pracownik?

Jest wiele artykułów o byciu dobrym managerem. Za to bardzo mało o byciu dobrym pracownikiem. Kim właściwie jest dobry pracownik? Czy wszyscy jesteśmy w stanie w swoich pracach wskazać taką osobę? Czy dobry pracownik istnieje?

Pewnie tak, skoro jest wiele firm, które dobrze sobie radzą.

Niełatwo jest spacerować po cienkiej linie organizacyjnej rzeczywistości. Z jednej strony, jest w pracy czas na zabawę, z drugiej - wszystko się zmienia w jednej chwili i musimy zachować powagę.

Dobry pracownik powinien wiedzieć kiedy, w jaki sposób można się zachowywać. Dobry pracownik powinien wiedzieć, kiedy można być zuchwałym, a kiedy należy się dostosować, kiedy należy „drążyć” jakiś temat, a kiedy należy po prostu odpuścić.

Gdyby sugerować się ogłoszeniami o pracę, które zawierają szablonowe określenia typu: „lubi pracować w młodym i dynamicznym zespole”, „otwarty na nowe wyzwania i chętny do nauki”, „punktualny, samodzielny, zmotywowany i skrupulatny” czy „posiadający doświadczenie w swojej branży” - moglibyśmy stworzyć ogólny profil, z którego nic by nie wynikało. Każde z powyższych określeń w różnych branżach na różnych stanowiskach, czy nawet w różnych sytuacjach może oznaczać coś innego.

Skoro oczekiwania zawarte w ofertach pracy nie zawsze pozwalają odpowiedzieć na pytanie, kim jest dobry pracownik, to może wykształcenie, nasza edukacja będzie pomocna?

Z badania „Wykształcenie a praca zawodowa Polaków"”przeprowadzonego w drugiej połowie 2012 roku przez firmę Sedlak & Sedlak na grupie ponad tysiąca osób wynika, że niewiele ponad połowa pracowników wykonuje wyuczony zawód.

Co piąty ankietowany pracuje w branży, która w żaden sposób nie jest związana z jego edukacją.

Co więc wpływa na bycie dobrym w środowisku pracy, skoro spełnienie oczekiwań oferty pracy a także wykształcenie nie zawsze są tymi wyznacznikami. Literatura i doświadczenie wskazują na różne obszary, w których dobry pracownik musi wykazać sie wysokimi wynikami.

Postawa Postawa czyli pewien światopogląd, który potrafimy zamienić na konkretne zachowanie w odniesieniu do miejsca pracy, samej pracy, naszego szefa i wszystkich innych, z którymi musimy współpracować. Czym w takim razie powinna charakteryzować się prawidłowa postawa? Oprócz podstawowych kwestii, jak szacunek do pracy, motywacja itd., na pewno należy wyróżnić inicjatywę, motywację do uczenia się, zarządzanie własnym

rozwojem oraz dostępnością do wykonywania nowych zadań. W czasach, kiedy zmiana jest czymś naturalnym, pracodawcy cenią pracowników, którzy rozumieją otaczającą rzeczywistość i potrafią się do niej dostosować. Na przykład w firmach, w których pracuje się projektowo, w sytuacji kiedy nie ma nowych projektów, ci managerzy projektów, którzy zrozumieją, że muszą na moment stać się handlowcami, aby pozyskać nowe zlecenia, będą mieli większe szanse przetrwania, niż Ci, którzy będą twierdzić, że nie są od prezentacji oferty tylko od zarządzania projektami.

Oczywiście, dobra postawa nie zamyka się w jednej definicji. W jej skład może wchodzić wiele różnych pozytywnych przejawów, dobrych i złych zachowań. Każdy manager indywidualnie ma swoje własne przekonanie czym jest prawidłowa postawa. Również rozwojowo może to wyglądać różnie. Pewne konkretne „złe uprzedzenia” będą możliwe do przepracowania, aniżeli ogólne złe nastawienia do pracy jako całości.

Kolejna kwestia związana z postawą to inicjatywa. Dobry pracownik to ten, który rozumie potrzeby szefa i potrafi aktywnie na nie odpowia-

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE dać. Potrafi spojrzeć na swoją pracę jego oczami i zastanowić się, co z jego perspektywy będzie ważne. Celem dobrego pracownika powinno być przewidywanie potrzeb przełożonego i dostarczanie mu rozwiązań, zanim zostanie o to poproszony.

Nie jest to trudne, zwykle da się to zrobić na podstawie zwykłych obserwacji. Jeśli ktoś prosi co tydzień o raport, to po którymś takim razie można to zrobić zawczasu, skoro i tak w ostateczności musimy taki raport przygotować. Lepiej więc przy okazji wykazać się inicjatywą. Pracy będzie tyle samo.

Inna kwestia związana z inicjatywą może dotyczyć rozwiązywania problemów. Dobry podwładny przychodzi do przełożonego z rozwiązaniami, a nie problemami. Gdy coś się wydarzyło problematycznego, warto od razu zastanowić się nad potencjalnie optymalnym rozwiązaniem zamiast od razy informować o tym szefa. Zupełnie inaczej wyglądamy, gdy zwracamy się do przełożonego z określonym problemem i propozycją rozwiązań, niż gdy informujemy tylko o problemie.

Drugim, mało odkrywczym, ważnym elementem wpływającym na bycie „dobrym” jest komunikacja.

być coraz lepszym, więc jest to również w jakimś sensie postawą związaną z chęcią do nauki, by być skuteczniejszym (dobra komunikacja wypływa z dobrej postawy wobec innych). Oczywiście, komunikacja to również przekazy niewerbalne zawarte w naszej postawie fizycznej, gestach, minie czy wzroku lub ogólnie w mowie ciała. Równie ważne jest dobre słuchanie, czyli otwartość na inne pomysły, poglądy i propozycje, które w przypadku negatywnej oceny powinny być konstruktywnie krytykowane, bądź nawet grzecznie dyskutowane, jeśli partner rozmowy tego wymaga.

Dobra komunikacja to też sprawne operowanie argumentami. Różne argumenty będą trafiać do zarządu, księgowości, logistyki, produkcji, sprzedaży, IT itd. w przypadku wdrażania projektu obejmującego całą firmę z wszystkimi jej działami włącznie. Na poziomie indywidualnym odbiorcy, również można być elastycznym: jedni będą woleli, jak im się coś narysuje na flipcharcie, inni jak da się do przeczytania, jeszcze inni bedą woleli jak się im opowie.

Ktoś może powiedzieć, że najważniejsza jest wiedza, umiejętności i doświadczenie, ale z drugiej strony rekruter może nie zaakceptować sytuacji, w której kandydat do pracy będzie mial dużą wiedzę, umiejętności i doświadczenie ale bedzie miał złą postawę. Niestety postawa jest

bardzo trudnym elementem do zdiagnozowania, dlatego też czasami mówi się, że zatrudnia się przez kompetencje merytoryczne a zwalnia z powodów nazwijmy to psychologicznych związanych z nastawieniem do pracy lub do innych.

Kolejnym ważnym składnikiem postawy jest solidność.

Solidność Pod tym pojęciem może się kryć uczciwość, rzetelność, pracowitość, profesjonalizm, dotrzymywanie terminów itd. Bez tej cechy nie sposób zdobyć zaufania szefa czy współpracowników.

Solidność powinna być marką dobrego pracownika, któremu zawsze można powierzyć odpowiedzialne zadanie, bez obaw o jakość wykonania.

W każdym środowisku wszyscy o sobie wszystko wiedzą, ten kto ma łatkę bycia solidnym napewno będzie miał wysoką pozycję w grupie. Bycie solidnym oznacza stawianie sobie wyższych oczekiwań, co przekłada sie na wyższe profity i pozycje zawodowe.

Tomasz Demidowicz

Chcesz przeczytać więcej?

Porozumiewanie się nie jest tylko naturalną Skontaktuj się z znami!

Komunikacja

umięjętnością. Można tę umiejętność rozwijać, by REKLAMA

UNIFLOOR POSADZKI 509 230 713 PRZEMYSŁOWE

• Niepowodująca skażeń: nawet podczas nakładania w strefach obróbki żywności.

Karolina Szlpańska • Szybkie nakładanie i utwardzanie: nawet w niskich temperaturach. Dostępne Rok. założenia 2002 są systemy w pełni nadające się do użytku po zaledwie 5 godzinach w temk.szlapanska@mieso.com.pl

UCRETE Najtrwalsze posadzki świata!

Posadzki przemysłowe UCRETE®

peraturze 10ºC, co sprawia, że nadają się idealnie do prac renowacyjnych.

• Odporna na wilgoć: może być montowana na 7-dniowym betonie bez po-

trzeby stosowania specjalnych gruntów, sprzyjając terminowości realizacji 509 230 714 - Katarzyna Salomon pilnych projektów. k.salomon@mieso.com.pl są opłacalne ze względu na ich trwa- • Odporność na szok termiczny: wytrzymuje wycieki do 150ºC w zależności

łość, szybkość i praktyczność montażu oraz spełnianie wszystkich potrzeb

od specyfikacji.

nowoczesnego przemysłu przetwórczego. Jest to unikatowa gama produktów

• Higiena: skuteczność czyszczenia taka sama, jak w przypadku stali nierdzew-

na bazie żywic poliuretanowych o dużej wytrzymałości UCRETE®, cieszących

nej, i niesprzyjanie rozwojowi mikroorganizmów, co pomaga w utrzymaniu

się niezrównaną reputacją z uwagi na parametry użytkowe, zdobytą w ciągu czterech dziesięcioleci użytkowania w branży produkcji żywności, napojów,

standardów higieny.

• Odporność chemiczna: począwszy od silnych kwasów aż do zasad, tłuszczów,

farmaceutycznej i chemicznej.

olejów i rozpuszczalników, które mogą spowodować gwałtowne zniszczenie

UCRETE® - Kluczowe korzyści

innych rodzajów posadzek żywicznych.

• Trwała: doskonała odporność na uderzenia i zużycie. Wiele 20 - 30-letnich

• Czysta i bezpieczna: dla twoich pracowników, produktów i środowiska.

posadzek UCRETE® użytkowanych w agresywnym środowisku znajduje

Posiada certyfikat Eurofins Indoor Air Comfort Gold, potwierdzający speł-

się nadal w eksploatacji.

nianie standardów dotyczących niskich emisji.

43-382 Bielsko-Biała | ul. Tylna 6 | tel. 515-286-502 | tel./fax 33-497-66-20 email: unifloorbartek@onet.eu | www.unifloor.pl

51

Emocje, adrenalina, świetna zabawa i ogromna satysfakcja - to główne założenia treningów drużyny zwycięzców – AMSORT. O sportowych zmaganiach opowiada Kamil Paluch - kierownik projektu oraz kapitan drużyny firmy AMSORT.

Jak mówi przysłowie - „W zdrowym ciele zdrowy duch”. Czy ma to również bezpośrednie przełożenie na kondycję w Państwa firmie?

Oczywiście, że tak! Nie od dziś wiadomo, że aktywność fizyczna połączona z pasją powoduje wydzielanie endorfin, szybsze myślenie, większą odporność na stres itp. Praca zawodowa w naszej branży często wymaga bardzo szybkiego, odpowiedzialnego myślenia w stresujących sytuacjach. Człowiek, który uprawia sport, radzi sobie zdecydowanie lepiej w takich sytuacjach. Dlatego też jest on w naszej firmie bardzo popularny. Głównym nurtem jest oczywiście piłka nożna, ale mamy wielu pracowników trenujących sporty siłowe, bieganie, siatkówkę, fitness, czy nawet kolarstwo.

Proszę o przedstawienie składu drużyny AMSORT. Czy zawodnicy rekrutują się wyłącznie z kręgów firmy?

Skład drużyny AMSORT: 1) Kamil Paluch 2) Mateusz Siołek 3) Michał Kochanowski 4) Łukasz Kwiatkowski 5) Marcin Wójcik 6) Maciej Wójcik 7) Łukasz Skubisz 8) Piotr Sajdak 9) Rafał Żelazny 10) Mariusz Opiłowski 11) Paweł Brzeziński 12) Artur Kochanowski 13) Patryk Marek 90% drużyny stanowią pracownicy naszej firmy, jednak w związku z awansem do najwyższej klasy rozgrywek ligi Bemowskiej (1 liga Szóstek) musieliśmy się wzmocnić dwoma zawodnikami spoza kregów naszej firmy, którzy dzielnie nas wspierają uzupełniając niespodziewane braki kadrowe.

SMAK ŻYCIA

53

Jak bardzo wspólne działania sportowe jednoczą pracowników Amsort?

Wspólna aktywność fizyczna pozwala nie raz poznać się z tzw. „drugiej strony” Można poznać prawdziwy charakter, ambicje, czy sumienność kolegi, który do tej pory stał za barierą formalno–służbową. Oczywiście najbardziej zespół scalają zwycięstwa :) Gdzie, i kiedy, można podziwiać Wasze sportowe zmagania?

Od wiosny 2015 występujemy regularnie w rozgrywkach Ligi Bemowskiej piłkarskich Szóstek na sztucznej nawierzchni przy Szkole Podstawowej ul.

Szobera na warszawskim Bemowie. W okresie 4 sezonów udało nam się awansować z III ligi szóstek na najwyższy poziom tj. 1 liga Szóstek.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Nic nie napawa dumą i nie jednoczy bardziej, niż wspólne sukcesy. Proszę przedstawić te, z których jesteście szczególnie dumni.

Pierwszym wspólnym i niepodważalnie największym sukcesem był fakt utworzenia drużyny. Postanowiliśmy wykorzystać nasze hobby do uczestnictwa w grze o punkty, która jak wiemy dostarcza bardzo dużo emocji, adrenaliny, ale również radości. Kolejnym sukcesem było zajęcie II-go miejsca w lII lidze oraz bezpośredni awans do II Ligi. W kolejnym sezonie natchnieni sukcesem z sezonu poprzedniego zdobyliśmy mistrzostwo II ligi. Tym samym pewnie awansując na najwyższy poziom rozgrywek. Wartym podkreślenia jest fakt, iż jeden z naszym zawodników został wyróżniony nagrodą indywidualną i znalazł się w najlepszej drużynie sezonu. Rozgrywki na najwyższym poziomie okazały się jeszcze bardziej mobilizujące. Kolejni rywale wymagali od nas coraz szybszej i lepiej zorganizowanej gry. Dlatego też pierwszy sezon w 1 lidze został wykorzystany na przetarcie szlaków :). Obecnie jesteśmy na finiszu kolejnego sezonu i mamy nadzieję, że największy sukces dopiero przed nami :). Pozostał nam ostatni mecz z szansami na zdobycie mistrzostwa Ligi i mamy nadzieję, że uda nam się go osiągnąć.

Czy trudno zmobilizować się do wspólnych treningów? Czy są one bardzo wyczerpujące?

Wspólne treningi są zawsze traktowane jako zabawa. Przede wszystkim jest to forma przygotowania kondycyjnego. Niestety, specyfika naszej pracy, czyli częstej pracy w delegacji częściowo utrudnia nam zachowanie wysokiej frekwencji na treningach. Pomimo tego, szeroka kadra zawodników pozwala wytrzymać trudy kondycyjne meczu ligowego.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Na boisku zawodnicy występują w firmowych barwach. Taka

Czy drużyna AMSORT to drużyna zwycięzców?:) Niezaprzeczalnie TAK!!

Jak na morale drużyny wpływają ewentualne porażki? Mobilizują, czy raczej zniechęcają? A może słowo „porażka” nie występuje w Waszym słowniku?

Oczywiście sport to balansowanie między wygraną, a przegraną. Nad euforią szczęścia i goryczką porażki. Nie od dziś wiadomo, że zwycięzcą jest ta drużyna, która lepiej radzi sobie z porażkami. Porażka jest zazwyczaj bardzo skrupulatnie analizowana również przez naszych kolegów, którzy nie grają, ale dzielnie nas dopingują. Staramy się zawsze wyciągnąć wnioski i skupić na jak najlepszym kolejnym meczu. Ostatnio jednak jesteśmy na „fali” i słowo porażka mamy nadzieję, zostanie dla nas obce do ostatniego meczu, którego rangą jest tytuł mistrzowski 1 Ligi Bemowskiej w Szóstkach Piłkarskich.

forma to doskonała promocja firmy Amsort.

Już w chwili pomysłu utworzenia drużyny padło hasło, abyśmy przygotowali stroje w barwach naszej firmy. Jak się okazało, był to strzał w dziesiątkę.

Gra z barwami firmowymi dostarcza tej zabawie o wiele więcej satysfakcji.

Jest to również promocja firmy, tym bardziej, że nasza firma swoją siedzibę ma również na Bemowie.

Kto był inicjatorem powołania do życia drużyny?

Inicjatorem powołania do życia drużyny AMSORT można by rzec byli „trzej przyjaciele z boiska” Kamil Paluch, Mateusz Siołek oraz Michał Kochanowski, którzy wyszli z inicjatywą utworzenia drużyny. Byłoby to jednak niemożliwe bez wsparcia naszej Pani Prezes Joanny Staniewskiej, której chcielibyśmy serdecznie podziękować. Warto również nadmienić, iż Pani Prezes od zawsze promuje wszelaką aktywność fizyczną w naszej firmie m.in. organizując rozgrywki w siatkówkę, czy promując narciarstwo na wyjazdach integracyjnych na świeżym powietrzu. DZIĘKUJEMY :) Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Katarzyna Salomon

ENGLISH SUMMARIES

54

Factors determining the ultimate quality of pork, part 3 – slaughter. prof. dr hab. Damian Knecht, dr inż. Anna Jankowska-Mąkosa, dr inż. Kamil Duziński read more - page 28 In the October-issue of Rzeźnik Polski, as for the topic of the factors determining the final quality of pork, the issue of the appropriate way of transport was discussed, including recommendations as for the loading and unloading of animals, the preslaughter fasting and the pre-slaughter rest. The last part concerns driving of pigs for slaughter, proper slaughter procedures, the processes of bleeding and cooling. These stages constitute the final and crucial points which influence the ultimate quality of pork which is then cut and sold both in the form of processed and not processed meat. Development of the pigs population in order to get more meat in a carcass has also increased sensitivity related to stress which occurred in the process of slaughter. That is why, the issue of the appropriate way of driving pigs one at the time for individual stunning has occurred to be very important.

A new approach to the preliminary processing and purification of industrial sewage in meat industry.

Chcesz przeczytać więcej? prof. Marian Panasiewicz Skontaktuj się znami! readzmore - page 36

The meat industry is a branch of food producing and processing sector which consumes a lot of water, and consequently produces significant amounts509 of sewage containing of organic components and high concentration of suspension and 230 713 -lotsKarolina Szlpańska biogenic substances. Therefore, meat-processing plants are perceived as the main places producing industrial waste which is the k.szlapanska@mieso.com.pl most difficult to process and neutralize. The content of such industrial sewage is evaluated according the following indicators: BOD - Biochemical Oxygen Demand, and COD - Chemical Oxygen Demand.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Business with the instruction manual.

Ada Kuśmierek read more - page 48

According to the report entitled, “The Franchise Market of 2016” prepared by the consultancy firm PROFIT System and the portal Franchising.pl, there are currently 1114 systems of franchise on the Polish market. Within these systems, almost 70000 shops and service outlets operate. Nowadays, the franchise is in Poland one of the major course of development for small companies, and provides employment for about 460000 people. Although new brands appear on the Polish franchise market, running the business activity in this model does not guarantee success. In 2015, 121 new brands made their debut within the system of franchise in Poland, and 69 suffered a loss or ceased to operate. Last year the market increased by 52 brands of franchise. The success of a franchise brand depends on the consumers. They influence its recognizability, they decide how often they use its services or buy its products. Thus, what is crucial in order to succeed, is to manage the network in such a way as to attract customers, claims Monika Dąbrowska, the president of the Polish Franchise Organization.

...and more.

Już niebawem rusza kolejny nabór Wniosków, o dofinansowanie kształcenia pracowników i pracodawców, w ramach Krajowego Funduszu Szkoleniowego.

W latach ubiegłych udało nam się, z powodzeniem, zrealizować kilkanaście szkoleń z tego działania. Dlatego też posiadamy stosowne doświadczenie i zaplecze, konieczne do prawidłowego przygotowania Wniosku oraz skutecznego rozliczenia dofinansowania.

Dofinansowanie może wynieść nawet

100% kosztów poniesionych przez pracodawcę!

,

Oferujemy pełny zakres szkoleń tzw. „miękkich” oraz wiele typowo zawodowych (tzw. „twardych”).

Chętnie pomożemy Ci w uzyskaniu dofinansowania oraz realizacji szkoleń dla Ciebie i Twoich pracowników!

ZAPRASZAMY DO KONTAKTU: miesięcznik „Rzeźnik polski” tel. 509 230 711 m.bielski@geminigroup.pl

Jesteśmy członkiem Polskiej Izby Firm Szkoleniowych, skupiającej najlepsze polskie firmy szkoleniowe

Jesteśmy wpisani do Rejestru Instytucji Szkoleniowych, prowadzonego przez Wojewódzkie Urzędy Pracy