Październik 2016 by Rzeźnik polski

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU PRODUKTÓW Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów. Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu – do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe. AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funk-

CONVENIENCE cjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych. Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy. Nasza oferta to między innymi:  najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych  marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco

 marynaty olejowe 100%, bez dodatku wody, w różnorodnych kompozycjach kolorystycznych, z widocznymi kawałkami przypraw i ziół  produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu  produkty clean label  różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

Październik

PREZENTACJE Marzenie o wyśmienitym smaku

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 23

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” „Doceń polskie TOP PRODUKT” ukoronowaniem sukcesu

22 26 29 38 18 34 40 44

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

GOSPODARKA MIĘSNA Program dla Technologów - wartość odżywcza, etykieta, kalkulacje, rozliczenie produkcji, wycena rozbioru Determinanty warunkujące ostateczną jakość wieprzowiny - cz. 2 czynniki przedubojowe Zalety mięsa wieprzowego ze zwiększoną zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ω-3 Zarejestrowane tradycyjne wyroby mięsne

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7. Elementy systemu HACCP - pkt 2

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE Jak prezentować kapitały własne spółek z branży mięsnej po zmianach w rachunkowości?

Nr 207

10/2016

KATALOG NOWOŚCI TEMAT NUMERU Kierunki rozwoju i trendy w przetwórstwie mięsa Tradycyjne i nowoczesne metody utrwalania produktów pochodzenia zwierzęcego Nowoczesne sterowanie procesem sterylizacji konserw Innowacyjność produktowa przedsiębiorstw branży mięsnej

37 43 49

Z ŻYCIA BRANŻY Największe na Śląsku wydarzenie gastronomiczne – IV edycja Targów Gastrosilesia 2016 już za nami! Study Tour: „Szlakiem Polskiego Mięsa – smakuj WOŁOWINĘ!” ZM NOWAK - 25-lecie firmy Jubileusz 10-lecia ULMA Packaging Polska już za nami

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Człowiek, który redefiniuje produktywność

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Kandydaci pasywni

SMAK ŻYCIA Na chłodno, czy na gorąco?

ENGLISH SUMMARIES Nr 10 (207)

Odkryj nasze

technologie

Nastrzykiwarki serii SAS MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Wilki kątowe TAURUS Wysoka jakość rozdrabnianego mięsa Unikalna konstrukcja ślimaka tłoczącego

Kutry wysokoobrotowe Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu

Masownice serii MAH Specjalny system łopat pozwala na zwiększenie obrotów, co przekłada się na skrócenie czasu masowania nawet do 35% oraz na zmniejszenie ubytków do 3%.

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

REKOMENDAC JE

Wybrałam Rzeźnik polski Joanna Horodecka Kierownik ds. Rozwoju Rynku Fresh Logistics Polska Sp. z o.o.

Grupa Raben, w której skład wchodzi Fresh Logistics Polska, to znany i ceniony na całym świecie dostawca kompleksowych usług logistycznych. Naszą ofertę kierujemy także do firm z sektora przetwórstwa mięsnego proponując realizację dostaw w ramach dedykowanego kanału dystrybucji (temperatura od 0 do 2oC ). Aby dotrzeć z propozycjami do klientów, współpracujemy regularnie z branżowymi periodykami. Jednym z nich jest ogólnopolski miesięcznik „Rzeźnik polski”. Podejmując współpracę braliśmy pod uwagę nie tylko jego zawartość merytoryczną, ale także wysoki poziom edytorski, poczytność oraz rozpoznawalność tytułu na rynku. Dziś mogę powiedzieć, że dołączyliśmy do grona zadowolonych klientów. Jestem przekonana, że satysfakcja ze wspólnych działań jest obopólna.

Marzenie o wyśmienitym smaku Z Andrzejem Józefczuk współwłaścicielem Wędzarni PODLASKA CHATA rozmawia Małgorzata Martini.

Panie Andrzeju, skąd pomysł na nazwę PODLASKA CHATA, czy ma to związek z lokalizacją firmy? PODLASKA CHATA to nazwa nawiązująca do naszego regionu, czyli Podlasia i do podlaskiej wsi, gdzie w zaciszu gospodarstwa domowego przygotowywano wędliny z mięsa własnego chowu i przy użyciu naturalnych przypraw: soli, pieprzu, czosnku itp. Kiedy powstała Wędzarnia PODLASKA CHATA? PODLASKA CHATA istnieje na rynku od niedawna, swoją działalność rozpoczęła w drugiej połowie 2014 roku. Kim są właściciele firmy? Jesteśmy ludźmi z pasją. Robimy to, co zawsze było naszym skrytym pragnieniem i wkładamy w to całe serce. Realizujemy jednocześnie ciche marzenie coraz szerszego grona smakoszy: marzenie o wyśmienitym smaku tradycyjnie wytwarzanych wędlin. Ile osób tworzy załogę Wędzarni PODLASKA CHATA? Nasza załoga to niewielki, ale zgrany zespół, który łączy wspólny cel: tworzenie produktów, które posmakują naszym klientom. Tworzymy wspólnie drużynę, która gra do tej samej bramki. W codziennych trudach wspieramy się wzajemnie i wiemy, że jeden może liczyć na pomoc drugiego.

Jakie produkty są w Państwa ofercie, czy pośród nich są takie, które są tradycją Podlasia? Oferujemy szeroką gamę produktów, a w naszych sklepach każdy znajdzie coś dla siebie: od wyśmienitych polędwic dojrzewających, poprzez aromatyczne, tradycyjnie wędzone szynki i kiełbasy, apetyczne pasztety, a także nie przez wszystkich lubiane, wędliny podrobowe i pieczenie. Zauważyłam, że sklepy mają wystrój chat, co z pewnością nawiązuje do nazwy. Kto był pomysłodawcą takich aranżacji i czy ta forma przyciąga klientów? Nasze sklepy mają swój charakterystyczny wystrój, poprzez który mają nawiązywać do dawnych wiejskich domów, gdzie przy kaflowym piecu każdy chętnie ogrzewał się podczas chłodu. Chcielibyśmy, aby wchodząc do naszych sklepów nasi klienci przypomnieli sobie swoje dzieciństwo, swoje rodzinne domy, albo domy swoich dziadków, gdzie pachniało wędlinami po świniobiciu.

Ile sklepów składa się na sieć PODLASKIEJ CHATY? Gdzie jeszcze oprócz sklepów można zakosztować firmowych wyrobów? Mamy kilka swoich sklepów firmowych i grono klientów, którzy chętnie do nas wracają. Oprócz sklepów, uczestniczymy w różnych imprezach, podczas których też można skosztować naszych wyrobów. Zapewne surowiec do produkcji jest najwyższej klasy. Gdzie firma zaopatruje się w niego? Oczywiście, że przy produkcji wędlin wykorzystujemy najlepszy surowiec i najlepszej klasy. Współpracujemy na stałe z lokalnymi dostawcami, a dzięki temu, że jesteśmy wymagający wiemy, że dostajemy towar najlepszej jakości.

Przed nami coraz chłodniejsze jesienne dni, które z Państwa produktów poleciłby Pan na tę porę roku? Produkty z naszego zakładu polecam obecnym i przyszły klientom na każdą porę roku, bez względu na pogodę. Do czołowych produktów, jakimi możemy się poszczycić należą: polędwica i polędwiczka z Podlaskiej Chaty, polędwica ze strychu, kiełbasa palcówka, pasztet z Podlaskiej Chaty, kiełbasa krucha, salceson z Podlaskiej Chaty. Dziękuję za rozmowę.

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 23

Język niemiecki

w branży mięsnej

Innerbetrieblicher Transport zwischen den einzelnen Arbeitsgängen sowie Rohstoff - und Produktflusssysteme in den Fleischwerken In der Situation hoher Konkurrenz und bei steigenden Arbeitskosten kann jeder Faktor von den Leistungen des Unternehmens entscheiden. Die Rationalisierung des innerbetrieblichen Transports kann für das positive Ergebnis und Stabilität des Fleischwerkes eine bedeutende Rolle

gefahren, was selbstverständlich von den technischen/ technologischen Bedingungen sowie von der Produktionskapazität auf einzelnen Arbeitsstellen abhängt. Bei der Organisierung und dem angenommenen Algorithmus des innerbetrieblichen Transports in jedem Fleischwerk

spielen. Sogar die Anwendung von einfachen Transporteinrichtungen und Mechanisierung der Verlagerung von Rohstoffen und Produkten von einer Produktionsabteilung zu der anderen erhöht bedeutend die Effektivität, Sicherheit und Ergonomie der Arbeit sowie verbessert die Ausnutzung der Fläche jedes Fleischwerkes. Während der Produktionsprozesse , wie Schlachtung, Zerlegung von Schlachthälften und Nebenproduktnutzung, ist immer eine Verlagerung verschiedener Rohstoffe und Produkte sowie übriger Materialien, die lose oder in bestimmten Verpackungen zu transportieren sind, notwendig. Die erwähnten Stoffe oder Produkte werden auf vielen projektierten Strecken in verschiedenen Richtungen und auf verschiedenen Entfernungen

muss man alle Parameter und Bedingungen zur Sicherung der geplanten Leistung und Liquidität des Transportprozesses berücksichtigen. In meisten Fleischwerken werden während des Transportes noch folgende Operationen durchgeführt: Wägen, Identifizierung, Segregation verlagerter Rohstoffe und Produkte. Oft wird der gesamte Massenfluss vom Computersystem laufend überwacht, kontrolliert und archiviert. Darüber hinaus kann man den Verlauf des Transports und der Verarbeitungsprozesse, die vorher realisiert worden sind, bspw. am vorigen Tag, vor einer Woche, einem Monat oder Jahr vom Computersystem wiedergeben, weil die archivierten Daten sogar einige Jahre lang im Server gespeichert werden.

Wortshatz:

abhängen - zależeć der Arbeitsgang - operacja ausnutzen - wykorzystać die Bedingungen - uwarunkowania, warunki berücksichtigen - uwzględnić darüber hinaus - poza tym, ponadto die Entfernung - odległość entscheiden - decydować der Faktor - czynnik innerbetrieblich - wewnątrz zakładowy laufend - na bieżąco die Liquidität - płynność das Nebenprodukt - produkt uboczny die Nutzung - tu: zagospodarowanie die Produktionskapazität - zdolność produkcyjna die Produktionsabteilung - dział produkcji die Rationalisierung - racjonalizacja, usprawnienie

der Rohstofffluss - przepływ surowców die Schlachthälfte - półtusza sichern - zapewnić sogar - nawet speichern - gromadzić zapisać w pamięci komputera die Strecke - trasa, odcinek drogi überwachen - kontrolować, nadzorować, monitorować übrig - pozostały die Verarbeitung - przetwórstwo die Verlagerung - przemieszczanie der Verlauf - przebieg das Wägen - ważenie während - podczas wiedergeben - odtworzyć die Zerlegung - rozbiór

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Ćwiczenia z wymowy: Połączenie liter „st” czyta się g [szt] na początku wyrazów, lub w środku wyrazów złożonych. Na końcu wyrazu „st” czyta się g [st]. Proszę podkreślić wyrazy, gdzie „st” czyta się g [szt]: Stunde; Rohstoffe; meistens; Rost; Röstkartoffeln; kosten; Strecke; Bleistift; Wurst; Postamt

Zad. 2. Ćwiczenia z wymowy: Połączenia literowe „tion” czyta się g[tsjon]. Proszę podkreślić w tekście chociaż 4 przykłady, oraz przetłumaczyć na niemiecki następujące wyrazy kończące się także na „...tion: komunikacja, migracja, informacja, nacja, generacja.

Zad. 4. Proszę dopasować wyrazy z kolumn (na podstawie powyższego tekstu):

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

positives verschiedene hohe bedeutende überwachter steigende archivierte

a. b. c. d. e. f. g.

Rolle Richtungen Arbeitskosten Ergebnis Daten Konkurrenz Transport

Zad. 3. Proszę zaznaczyć właściwy sens zdania w kółeczku „richtig” (r ) lub „falsch” (f). W ćwiczeniu wykorzystano treści przekazane w powyższym tekście oraz w poprzednich lekcjach niemieckiego w „RZEŹNIKU” z bieżącego roku. 1. Die erwähnten Stoffe oder Produkte werden auf einer projektierten Strecke in einer Richtung und auf eine bestimmte Entfernung gefahren. (r) /(f)

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

2. Bei der Organisierung und dem angenommenen Algorithmus des innerbetrieblichen Transports muss man alle Parameter und Bedingungen zur Sicherung der geplanten Leistung und Liquidität des Transportprozesses berücksichtigen. (r) /(f) 3. Den Verlauf des Transports und der Verarbeitungsprozesse kann man vom Computersystem überwachen, speichern und nach Bedarf wiedergeben (r) /(f)

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

4. Die Lüftung der Lagerräume in den Fleischwerken wie auch und die Entstaubung der Luft spielen eine große Rolle, weil der Staub Bakterien mit sich trägt, welche die gelagerten Produkte infizieren können. (r) /(f)

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE NG JEZYK A

Odpowiedzi

6. Die Präparate zum Räuchern erhält man vom Holz, besonders aus Buche, Erle, Ahorn, Esche wie auch aus Fruchtbäumen, zum Beispiel: Apfelbaum, Birnbaum, Kirschbaum. (r) /(f)

Zad. 1. Stunde, Rohstoffe, Strecke, Bleistift. Zad. 2. Tłumaczenia: Kommunikation; Migration; Information; Nation; Generation Zad. 3. 1 (f); 2(r); 3 (r); 4 (r); 5 (f); 6 (r) Zad. 4. 1-d; 2-b; 3-f; 4-a; 5-g; 6-c; 7-e.

5. Die Präparate des Rauchs zum Räuchern von Fleisch und Fleischprodukten haben keinen Einfluss auf die Farbe des Produktes. (r) /(f)

Z ŻYCIA BRANŻY

Największe na Śląsku wydarzenie gastronomiczne

– IV edycja Targów Gastrosilesia 2016 już za nami! Firma Weindich – organizator IV edycji targów Gastrosilesia 2016 r. w dniach 13-14 września, już po raz czwarty na terenie swojej siedziby gościła wystawców z kraju i zagranicy, a także grono zaproszonych specjalistów z branży HoReCa, wśród których znaleźli się m.in: eksperci i firmy wyznaczające standardy i trendy w branży gastronomicznej, a także znakomici kreatorzy smaku – szefowie kuchni z Kurtem Schellerem i Wiesławem Ambrosem na czele. Wydarzenie wpisało się już na stałe w kalendarz imprez branżowych na Śląsku.

O zdobycie certyfikatu postarali się Państwo Małgorzata i Czesław Kuś, właściciele rodzinnego zakładu mięsnego z Rudy Śląskiej.

Śląski akcent w oryginalnej formie Specjalnie zaprojektowane ścianki ze zdjęciami przedstawiającymi chodnik z kopalni Guido w Zabrzu, a także front familoka w zabytkowej dzielnicy Katowic – Nikiszowcu, wraz z charakterystyczną dla tej zabudowy czerwoną ławeczką i obecność osób w strojach regionalnych i górniczych tworzyły idealne tło pod oryginalne fotografie.

Liczni wystawcy z kraju i zagranicy Podczas targów można było zapoznać się i przetestować najnowsze technologie i rozwiązania dla obiektów restauracyjno-hotelowych, gastronomii przemysłowej oraz dla branży spożywczej, jak również zobaczyć w akcji urządzenia do produkcji convenience food. Na stoisku Weindich można było zobaczyć niecodzienną atrakcję: robota firmy Mistubishi Electronics, który samodzielnie przygotowywał kolorowe drinki.

Wiele się działo… Targi w liczbach… Nasze targi odwiedziło blisko 3000 gości, przekroczyliśmy magiczną liczbę 100 wystawców, 712 uczestników było obecnych na dziesięciu inspirujących prelekcjach, podczas których sala konferencyjna wypełniona była po brzegi osobami przyjeżdzającymi z całej Polski. Z kolei, 8 godzin pokazów kulinarnych prowadzonych przez mistrzów kuchni przyciągnęło profesjonalistów i pasjonatów gotowania. Trzeci już finał Kulinarnego Pucharu Śląska dla szkół gastronomicznych wzbudzał niezwykle emocje wśród startujących drużyn, a także obserwatorów ich zmagań.

Krupniok śląski z zarejestrowanym, unijnym certyfikatem przebojem targów Gastrosilesia

W sali konferencyjnej przez cały czas trwania targów odbywały się tematyczne i specjalistyczne prelekcje, które ściągnęły zainteresowanych z całej Polski. Wykłady gromadziły pełen komplet słuchaczy.

„Król śląskich stołów” wypłynął na europejskie wody. Podczas targów Gastrosilesia skosztowano pierwszego krupnioka z certyfikatem UE. Niedawno nazwa „krupnioki śląskie” została zarejestrowana w rejestrze Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych UE. Uczestnicy targów mogli przekonać się, jak smakuje pierwszy w Polsce krupniok z unijnym certyfikatem, przyrządzony według zaakceptowanej receptury.

Jednocześnie w Centrum Kulinarnym odbył się finał III Kulinarnego Pucharu Śląska dla szkół gastronomicznych. Do rywalizacji stanęły szkoły z Nakła Śląskiego, Rybnika, Tychów, Wodzisławia Śląskiego, Warszawy i Żywca. Za stołem jury zasiadły międzynarodowe sławy z Wiesławem Ambrosem, jako szefem komisji konkursowej na czele. Ekipy szkolne przez 3 godziny przy kuchen-

„Crème de la crème”

Z ŻYCIA BRANŻY

nych aromatach i gwarze przybyłych gości przygotowywały dania na podstawie autorskich receptur. Jednocześnie podczas zmagań odbył się pierwszy z pokazów gościa specjalnego – Kurta Schellera pt. „Mięsa i dodatki klasycznie”, który zgromadził wielu obserwatorów i chętnych na wspólne zdjęcia z Mistrzem. Uroczyste wręczenie pucharu oraz innych nagród odbyło się na stoisku Weindich. Nie inaczej było z pozostałymi pokazami kulinarnymi – wszystkie budziły ogromne zainteresowanie. Poza Kurtem Schellerem pierwsze-

go dnia zaprezentował się również Thierry Ayel, który przedstawił pokaz francuskich deserów. Na zakończenie dnia mieliśmy przyjemność podziwiać barmańskie zdolności Jerzego Czapli. Drugiego dnia targów można było obejrzeć pokaz kuchni japońskiej prowadzony przez Tomasza Czypionkę, kuchni francuskiej prowadzony przez Kurta Schellera, ryb i owoców morza w wykonaniu Tomasz Nowaka i Tobiasza Hermana oraz nowoczesnej kuchni śląskiej w interpretacji Wiesława Ambrosa i Sebastiana Humskiego.

Atrakcje: coś dla duszy, ciała i na ząb! Targom towarzyszyło wiele atrakcji: konkurs Gastrowiedza z kilkudziesięcioma nagrodami do rozdania gościom i zlot food trucków z pysznym jedzeniem i piciem! Już dziś możemy śmiało powiedzieć, że to największe wydarzenie gastronomiczne zakończyło się pełnym sukcesem dlatego też z radością zapraszamy Państwa na kolejną edycję targów Technologii Przetwórstwa Spożywczego w 2018 r. w Chorzowie! Do zobaczenia!

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA

Program dla Technologów

- wartość odżywcza, etykieta, kalkulacje, rozliczenie produkcji, wycena rozbioru Właściwe znakowanie produktów spożywczych jest kwestią niezwykle istotną zarówno dla konsumentów, jak i producentów żywności. Informacje zamieszczane na opakowaniach nie mogą w żaden sposób wprowadzać konsumentów w błąd. Nad zgodnością jakości produktu z deklarowanymi normatywami czuwają służby kontrolne, które coraz częściej traktują etykietę informacyjną na produkcie spożywczym jako umowę cywilnoprawną między producentem a konsumentem.

Wszelkie informacje zamieszczane na etykiecie produktu muszą być zgodne z aktualnymi wymaganiami prawa żywnościowego. Wymagania te jednak systematycznie rosną, a producenci stają przed trudnym zadaniem, jakim jest ich spełnienie. Istotne zmiany w sposobie znakowania produktów spożywczych wprowadza Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/ WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/ WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004. Rozporządzenie ujednolica sposób prezentacji informacji na etykiecie lub opakowaniu produktu m.in. poprzez wprowadzenie minimalnej wielkości czcionki. Alergeny natomiast muszą zostać wyróżnione spośród pozostałych składników za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. Ma to ułatwić konsumentom odczytanie informacji zamieszczonych na opakowaniu produktu spożywczego.

Program ciągle ulepszany i dostosowywany do zmieniającego się prawa żywnościowego

Jednym z ważniejszych wymagań, jakie nakłada na producentów wyżej wymienione rozporządzenie, jest wprowadzenie obowiązkowego znakowania żywności wartością odżywczą.

Zgodnie z treścią rozporządzenia producenci, którzy dobrowolnie znakują swoje produkty wartością odżywczą, zobowiązani są do zamieszczania tej informacji na opakowaniach obowiązkowo od 13 grudnia 2014 roku. Pozostali producenci na spełnienie wymagań rozporządzenia mają czas do 13 grudnia 2016 roku. Obowiązkowe znakowanie żywności wartością odżywczą obejmować będzie: wartość energetyczną, tłuszcz (w tym kwasy tłuszczowe nasycone), węglowodany (w tym cukry), białko i sól. Dostosowanie opakowań produktów do nowych przepisów przy jednoczesnym dbaniu o odpowiednią jakość produkcji i generowanie zysków, może przysporzyć producentom żywności wielu problemów. Warto zatem zastanowić się nad skorzystaniem ze specjalistycznego programu, który znacznie ułatwi i przyspieszy pracę. Jednym z takich programów jest R&D Soft, który uwzględnia specyficzne wymagania branży mięsnej i jest dedykowany dla działów technologii. Nazwa programu pochodzi od słów Research and Development Soft. Stworzony został przez grupę technologów pracujących w branży mięsnej. Podstawową zaletą R&D Soft jest możliwość tworzenia w nim komputerowej dokumentacji technologicznej, takiej jak receptury, normy zakładowe, opisy produktów, prób technologicznych czy też raporty z rozliczenia planu produkcyjnego. Utworzoną w programie dokumentację można edytować i archiwizować. Pozwala to na zaoszczędzenie znacznej ilości czasu, który technolodzy często tracą na tworzenie receptur czy opisów produktów w sposób klasyczny. Dużo łatwiejsze jest również wyszukanie konkretnego dokumentu w bazie programu niż przeszukiwanie stosów dokumentów papierowych czy segregatorów. Ponadto dostęp do programu możliwy jest z każdego komputera w firmowej sieci, co - po

odpowiednim zabezpieczeniu hasłem - pozwoli na korzystanie z programu osobom wskazanym wewnętrzną organizacją zakładu. Dzięki R&D Soft możliwa jest także kalkulacja produktu na poziomie surowców podstawowych i pomocniczych. Zarówno pod kątem ekonomicznym, jak i ilościowym. Umożliwia on również obliczenie kosztów jakie ponosi zakład, aby wyprodukować dany produkt oraz zysków z jego sprzedaży. W R&D Soft do ceny produktu doliczyć można także marżę nadawaną przez sklep czy hurtownię. Dzięki danym wprowadzonym do programu technolodzy uzyskują dokładny, ale prosty i czytelny opis procesów produkcyjnych przeprowadzanych w zakładzie. Do pełnej funkcjonalności R&D Soft niezbędne jest uzupełnienie znajdujących się w programie słowników oraz bazy indeksów danymi zakładowymi. Powyższe informacje mogą zostać automatycznie przeniesione z istniejącego w zakładzie systemu. W słowniku zamieszcza się informacje dotyczące m.in. alergenów, klas wyrobów gotowych, przeznaczenia konsumenckiego, transportu, opakowań bądź deklaracji QUID. Baza indeksów materiałowych obejmuje m.in. surowce podstawowe, surowce pomocnicze, opakowania. Właściwie uzupełniona baza programu pozwala stwierdzić czy produkty zawierają odpowiednią ilość składników odżywczych oraz informuje o obecności alergenów. Umożliwia to stworzenie etykiety produktu gotowego, która zawiera automatycznie wyliczoną przez program deklarację ilościowej zawartości składników QUID oraz wartość odżywczą produktu.

Używanie programu najtańszym sposobem na spełnienie wymogów rozporządzenia 1169/2011

GOSPODARKA MIĘSNA Informacja na temat wartości odżywczej uzyskiwana dzięki R&D Soft ma szczególne znaczenie w świetle nadchodzących zmian w znakowaniu produktów spożywczych. Po wprowadzeniu do bazy R&D Soft niezbędnych danych program dokładnie wylicza wartość odżywczą każdego produktu w przeliczeniu na 100 g. Rozporządzenie nr 1169/2011 wprowadza również zmiany dotyczące RWS, czyli referencyjnych wartości spożycia. Program R&D Soft pozwala na uzyskanie informacji na temat procentowych wartości RWS zarówno dla 100 g produktu, jak i dowolnej jego porcji. Dotyczy to wartości energetycznej, a także pozostałych składników określonych w rozporządzeniu, czyli tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli.

Rozporządzenie ujednolica sposób prezentacji informacji na etykiecie lub opakowaniu produktu. Informacje dotyczące wartości odżywczej i RWS, które otrzymuje się dzięki R&D Soft, można wydrukować i wykorzystać do dalszych celów. Program pozwala również na kontrolę zawartości substancji limitowanych w produktach, takich jak np. glutaminian sodu, azotyny czy fosforany. Możliwe jest ustalenie limitów tych substancji dla każdej grupy technologicznej, rodzaju produktu i receptury. Zamieszczone w programie dane dotyczące firmy: jej nazwy, logo, danych adresowych, będą automatycznie pojawiać się na drukowanych dokumentach. Każdy ze stworzonych w programie dokumentów można również z łatwością przenieść do programu Excel lub Word. Dzięki programowi firma ma możliwość stałej kalkulacji ponoszonych kosztów i kontroli zysków. W łatwy sposób przeprowadzić można

Uwaga! Opracowujemy etykiety na wyroby mięsne na podstawie badań, specyfikacji i receptur

Korzystanie z R&D Soft znacznie przyspiesza i ułatwia wiele codziennych obowiązków technologa, związanych przede wszystkim z różnego rodzaju dokumentacją. kalkulacje, polegające na zmianie poszczególnych wartości (np. cen surowców lub wyrobu gotowego) oraz obserwacji wpływu tych zmian na zysk bądź stratę zakładu, bez konieczności zapisywania tych zmian w programie. R&D Soft pozwala na ciągłą modyfikację istniejących w bazie programu danych, na wprowadzanie nowych wartości, a także archiwizowanie bądź usuwanie informacji, które nie są już potrzebne. Dzięki temu w łatwy sposób można dostosować wszelkie dane, znajdujące się w bazie, do aktualnych wymagań legislacyjnych oraz potrzeb danego zakładu.

Bezpłatna prezentacja programu w Państwa firmie. Korzystanie z R&D Soft znacznie przyspiesza i ułatwia wiele codziennych obowiązków technologa, związanych przede wszystkim z różnego rodzaju dokumentacją. Zyskuje on zatem więcej czasu na prowadzenie prób technologicznych lub dostosowywanie produktów do najnowszych wymagań legislacyjnych. R&D Soft pozwala na ciągłą modyfikację istniejących w bazie programu danych, na wprowadzanie nowych wartości, a także archiwizowanie bądź usuwanie informacji, które nie są już potrzebne. Sprawia to, iż program jest zawsze przejrzysty i zawiera wyłącznie niezbędne dla firmy informacje.

„Doceń polskie TOP PRODUKT” ukoronowaniem sukcesu Z Ireną Grzesiak – Prezesem Zarządu Ł-meat Łuków rozmawia Katarzyna Salomon

Zakłady Mięsne Łuków po raz kolejny przystąpiły do Programu Promocyjnego "Doceń Polskie". Skąd decyzja o poddaniu się ocenie przez Lożę Ekspertów? Program „Doceń polskie” został stworzony po to, by certyfikował dostępne na rodzimym rynku polskie produkty najwyższej jakości. Łuków jest firmą, która idealnie wpisuje się w te założenia – posiadamy w 100% polski kapitał, a produkty, które oferujemy charakteryzują się najwyższą jakością. Ponadto, dziś, w dobie rosnącej konkurencji z globalnymi markami, coraz więcej klientów poszukuje polskich, dobrych produktów, którym mogą zaufać. Certyfikat „Doceń polskie” pomaga w wyróżnieniu się na półce, a także uświadamia konsumentów, które produkty pochodzącą od rodzimych producentów. Uczestnictwo w programie „Doceń polskie” gwarantuje też szerokie wsparcie promocyjne, z którego chętnie korzystamy. W XXI certyfikacji Programu Prestiżowy tytuł „Doceń polskie TOP PRODUKT” zdobyła Wasza Kiełbasa idealnie krucha. To nie pierwszy sukces produktów z Łukowa – najwyższym godłem może poszczycić się także Pasztet mazowiecki. Co według Pani zadecydowało o ich sukcesie? Tytułem TOP PRODUKT zostają nagradzane tylko te wyroby, które zdobyły maksymalną liczbę punktów w trakcie indywidualnej oceny przez Lożę Ekspertów programu „Doceń polskie”. Pasztet mazowiecki, który został nagrodzony w zeszłym roku, jest produktem o ugruntowanej pozycji na rynku – jego receptura od lat się nie zmienia,

podobnie jak szata graficzna, do której klienci są przyzwyczajeni. Produkowany jest od kilkudziesięciu lat i cieszy się ogromną popularnością oraz niesłabnącym zaufaniem klientów. Na tytuł TOP PRODUKT zapracowały bardzo wysokie noty przyznane w kategoriach smaku, wyglądu oraz stosunku jakości do ceny podczas oceny eksperckiej. Kiełbasa idealnie krucha, laureatka tegorocznego plebiscytu, pomimo tego, że jest stosunkowo nowym wyrobem w ofercie marki Łuków, już plasuje się w czołówce produktów branży FMCG posiadając największy potencjał sprzedażowy. Liczne wyróżnienia, w tym m.in. tytuł TOP PRODUKT, które otrzymała zawdzięcza między innymi wysokiej jakości oraz recepturze pozbawionej glutaminianu, fosforanów oraz białka sojowego. Charakteryzuje się też dużą mięsnością – 100 g wyrobu wyprodukowane jest z 116 g mięsa, w tym z 23 g szlachetnego mięsa wołowego. Bardzo nas cieszy fakt, że nasze wyroby są doceniane nie tylko przez klientów, ale również przez instytucje certyfikujące – potwierdza to wysoką jakość naszych wyrobów. W jaki sposób promujecie nagrodzone produkty? Czy po zdobyciu Godła "Doceń Polskie" zauważalny jest wzrost zainteresowania nagrodzonymi asortymentami? Certyfikat „Doceń polskie” zamieszczamy na opakowaniach nagrodzonych wyrobów, dzięki czemu klient robiąc zakupy wie, że wybiera dobry, polski produkt. Certyfikatem chwalimy się również na materiałach promocyjnych, w mediach m.in. na naszym profilu na Facebook. Nagrodzone pro-

dukty marki Łuków posiadają na chwilę obecną na tyle ugruntowaną pozycję na rynku, że otrzymane nagrody są jedynie ukoronowaniem ich sukcesu. I ostatnie pytanie - czy, według Pani, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Programy certyfikujące, takie jak „Doceń polskie” są bardzo istotne. Pełnią rolę edukacyjną, informacyjną, ale też pomagają w promocji rodzimych wyrobów. Producent, którego wyrób został nagrodzony certyfikatem może wykorzystywać wyróżnienie we wszystkich działaniach promocyjnych dotyczących produktu, co w znacznym stopniu może przełożyć się na jego sukces rynkowy. Obecność certyfikatu na opakowaniu informuje też klienta, że ma do czynienia z polskim produktem, dzięki czemu wspiera gospodarkę. Otrzymuje on gwarancję nie tylko doskonałego smaku, ale również najwyższej jakości potwierdzonej przez ekspertów. Dziękuję za rozmowę.

REKLAMA REKLAMA

OGŁOSZENIE

ZAKŁADY MIĘSNE NOWAK Sp z o.o. Sp. K. powstały w 1991 roku. To jeden z najnowocześniejszych zakładów branży mięsnej w Polsce północnej. Jesteśmy wiodącym producentem wysokiej jakości wyrobów wędliniarskich. Za główny cel stawiamy sobie jakość naszych produktów oraz innowacyjne rozwiązania technologiczne.

W związku z dynamicznym rozwojem firmy poszukujemy osoby na stanowisko:

Technolog Miejsce pracy: Jankowo Gdańskie (pow. Kolbudy) Region: pomorskie Opis stanowiska:

Wymagania:

• opracowywanie receptur i rozwiązań smakowych;

• minimum 2 letnie doświadczenie na stanowisku technologa

• wykonanie i koordynowanie prac związanych z rozwojem i wdrażaniem nowych produktów; • przygotowywanie dokumentacji produkcyjno-technologicznej; • kontrola jakości produktów; • samodzielne generowanie pomysłów na nowe produkty oraz aktywne poszukiwanie inspiracji; • zarządzanie zespołem; • udział w szkoleniach, targach i spotkaniach branżowych

przetwórstwa mięsnego; • wykształcenie wyższe, technologia żywności; technologia mięsa – mile widziane; • praktyczna znajomość ustawodawstwa żywnościowego, systemu HACCP; • otwartość na nowe wyzwania i doświadczenia; • zaangażowanie i determinacja w działaniu, kreatywność i pomysłowość.

w kraju i za granicą. Oferujemy: • stabilną pracę w firmie o ugruntowanej pozycji na rynku; • atrakcyjne wynagrodzenie adekwatne do posiadanego doświadczenia i umiejętności; • możliwość podnoszenia kwalifikacji; • pakiet świadczeń pozapłacowych (pakiety opieki medycznej, ubezpieczenie grupowe, bony firmowe).

Uprzejmie informujemy, że skontaktujemy się tylko z wybranymi kandydatami. Zgłoszenia prosimy przesyłać na adres: rekrutacja@zmnowak.pl | + 48 532 532 971 Prosimy o dopisanie klauzuli: Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zawartych w mojej ofercie pracy dla potrzeb niezbędnych do realizacji procesu rekrutacji (zgodnie z Ustawą z dnia 29.08.1997 r. o Ochronie Danych Osobowych; tekst jednolity z dnia 26.06.2014 r., Dz. U. z 2014 r., poz. 1182). Jednocześnie oświadczam, że zostałem/am poinformowany/a o dobrowolności podania danych osobowych oraz prawie dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania.

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Kierunki rozwoju i trendy w przetwórstwie mięsa

Przemysł spożywczy, w tym znaczący jego dział przetwórstwa mięsnego, jest jednym z ważniejszych sektorów polskiej gospodarki. Potwierdzeniem tego jest duży udział w wartości sprzedaży pozostałych działów krajowego przemysłu. Wynosi on blisko jedną czwartą całego przemysłu, stąd też można powiedzieć, że powoli staje się on siłą pociągową całej gospodarki. Mając na uwadze postępujące procesy globalizacji rynków i wzrastającą konkurencję ze strony firm spożywczych rynku światowego, zasadniczą kwestią rodzimej branży spożywczej jest określenie strategicznego charakteru jej funkcjonowania w ramach obowiązującego obecnie Jednolitego Rynku Europejskiego.

Obecne warunki biznesowe wymuszają na zakładach przetwórstwa mięsnego wdrażanie zmian technologicznych oraz wprowadzanie innowacji w wielu procesach produkcyjnych. Zmieniająca się sytuacja rynkowa sprawia, iż to właśnie różnorodność oferty produktowej oraz jakość wyrobów mięsnych stała się najważniejszym kryterium wyboru oraz dokonywania zakupu określonych wyrobów przez współczesnych konsumentów. Generuje to konieczność stałego podnoszenia jakości produkcji

mięsa jako głównego surowca oraz jego wyrobów. Zakłady mięsne muszą zapewnić konsumentom nie tylko produkty bezpieczne, o wysokiej jakości i wartości odżywczej oraz atrakcyjne pod względem cech fizycznych i sensorycznych, ale też posiadające oczekiwane właściwości funkcjonalne i prozdrowotne. Popyt na żywność, w tym także przetwory z surowców pochodzenia zwierzęcego, przesuwa się obecnie w kierunku tzw. produktów „premium”

zwłaszcza tych naturalnych, bez dodatków chemicznych, bezpiecznych, wygodnych o potwierdzonym korzystnym wpływie na zdrowie [29, 36]. Wynika to z rosnącej świadomości konsumentów dotyczącej zależności pomiędzy żywnością a zdrowiem oraz wzrostem zainteresowania jej pochodzeniem, w tym również sposobem przetwarzania i produkcji. Należy wspomnieć, iż sektor spożywczy obejmuje bardzo szeroki obszar działalności produkcyj-

REKLAMA

ąg

nej. Tworzą go firmy zajmujące się przetwórstwem produktów zwierzęcych (np. przemysł mięsny bądź mleczarski), przetwórstwem produktów roślinnych (np. przemysł zbożowo-makaronowy, owocowo-warzywny), przetwórstwem wtórnym (przemysł piekarski, paszowy, cukierniczy, koncentratów spożywczych, napojów bezalkoholowych) bądź też produkcją używek (alkohole). Produkty wytwarzane przez poszczególne branże mogą być zarówno nisko przetworzone (jak w przypadku uboju zwierząt i rozbiórki mięsa), jak i stanowić efekt zaawansowanych procesów technologicznych, jak w przypadku produkcji żywności wygodnej, funkcjonalnej czy liofilizowanej. Ze względu na duży wpływ żywności na zdrowie człowieka, przetwórstwo spożywcze podlega licznym regulacjom prawnym, określającym standardy jakości i bezpieczeństwa środków żywnościowych. Przestrzeganie tych regulacji jest szczególnie istotne w przypadku firm-eksporterów. O ile produkcja artykułów spożywczych (z wyjątkiem alkoholi) nie wymaga koncesji ani licencji, o tyle konieczność spełnienia obowiązujących unijnych norm sanitarnych oraz dotyczących ochrony środowiska oznacza ponoszenie znacznych nakładów inwestycyjnych. Tworzy to istotne bariery wejścia na rynek przetwórstwa spożywczego. Co więcej, konkurencyjność już działających przedsiębiorstw sektora w znacznej mierze zależy od ich zdolności ciągłego dostosowywania się do norm i standardów wymaganych przez przepisy Unii Europejskiej.

•

lsz

na, technologie tradycyjne, technologie środowiskowe. Innowacyjne surowce, innowacyjne produkty: żywność funkcjonalna, żywność projektowana, żywność wygodna, żywność minimalnie przetworzona, żywność ekologiczna, surowce genetycznie modyfikowane, zamienniki tłuszczu, zamienniki cukru (niecukrowe substancje słodzące), nowe lub mało znane gatunki roślin uprawnych. Innowacyjne opakowania: opakowania inteligentne, pakowanie w modyfikowanej atmosferze, opakowania biodegradowalne, opakowania barierowe, inne opakowania. Żywienie i zdrowie człowieka: nutrigenomika (zakresy nutrigenomiki), dieta niealergizująca, dieta personalizowana, diety zbilansowane. Bezpieczeństwo żywności: systemy kontroli jakości, techniki wykrywania skażeń chemicznych i mikrobiologicznych, identyfikacja produktu, techniki badań prognostycznych żywności. Zarządzanie procesem produkcji, dystrybucja i marketing: specjalizacja i automatyzacja zakładów i gospodarstw; marketing i promocja; rozwój systemów zarządzania produkcją, jakością i dystrybucją; rozwój systemów planowania produkcji. W zakresie przetwórstwa mięsnego: ukierunkowanie na ekologiczne metody przetwórstwa mięsa i wyrobu produktów mięsnych bez stosowania dodatków spożywczych z uwzględnieniem wydłużania trwałości przechowalniczej tych produktów.

Chcesz przeczytać więcej? • Skontaktuj się z znami!

Nowoczesne rozwiązania w przetwórstwie mięsa

• 509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Ważnym czynnikiem, mającym wpływ na efektywność i przewagę konkurencyjną przedsiębiorstwa działającego w zakresie przetwórstwa rolno-spożywczego powinna być innowacyjność. Może ona dotyczyć kilku obszarów tj. surowca, produktu finalnego, procesu technologicznego oraz organizacji pracy. Efekty wdrożenia takich rozwiązań zawsze powinny przynosić wymierne rezultaty takie jak: zwiększenie udziału w rynku, zmniejszenie kosztów bezpośrednich a w konsekwencji zwiększenie przychodów. Wdrażane zmiany technologiczne mogą dotyczyć przetwarzania żywności dla poprawy jej bezpieczeństwa, dla wygody jej stosowania lub walorów smakowych. W odniesieniu do specyfiki i ogólnego profilu produkcji poszczególnych branż rodzimego przemysłu spożywczego, można wytyczyć kilka merytorycznie uzasadnionych i zalecanych obszarów innowacyjności, które oparto o dotychczasową analizę danych statystycznych, produkcyjnych oraz subiektywną ocenę ekspertów w tym temacie. Obejmują one ukierunkowanie na: • Innowacyjne technologie: nanotechnologia, biotechnologie i inżynieria genetycz-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Takie ukierunkowanie wynika z aktualnych trendów i oczekiwań konsumentów i bieżącej sytuacji na rynku żywnościowym. Otóż w oparciu o europejski i krajowy rynek żywnościowy można zaobserwować coraz częściej zainteresowanie konsumentów produktami luksusowymi, funkcjonalnymi o wysokich walorach odżywczych. Przykładowo przy wyborze produktów mięsnych znaczenia nabierają wartości emocjonalne, w tym potrzeba szukania przyjemności (smak, zapach, tekstura). Strategia polegająca na wprowadzaniu na rynek nowych rodzajów produktów, z uwzględnieniem oczekiwań i popytu konsumentów, określana jest jako innowacyjność i dywersyfikacja wsparta postępem technologicznym w fazie przetwórstwa. Innowacje w zakładach mięsnych można podzielić na technologiczne oraz nietechnologiczne. Pierwsze polegają na tworzeniu nowego rozwiązania w zakresie produktu lub procesu. Zgodnie

www.LIBRApolska.pl

tą

...

GOSPODARKA MIĘSNA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rys. 1. Przykładowe, nowoczesne kierunki produkcji i przetwarzania mięsa w odniesieniu do korzyści konsumenta.

ce realizować złożone procesy przetwarzania surowca, obejmujące np. różnorodne metody obróbki termicznej czy pakowania mięsa i jego wyrobów. Coraz częściej wykorzystywane będą nowe metody utrwalania żywności, takie jak: • niekonwencjonalne techniki zamrażania żywności, takie jak zamrażanie kriogeniczne, kombinowane techniki mrożenia, zastosowania zamrażania udarowego itp., • techniki usuwania wody z żywności, takie jak kriokoncentracja, odwadnianie osmotyczne, nowe metody w suszarnictwie żywności, mikronizacja itp., • procesy membranowe w technologii produkcji żywności, takich jak mikrofiltracja, ultrafiltracja, odwrócona osmoza, perwaporacja, destylacja osmotyczna, zastosowanie membran bipolarnych lub ciekłych, • zastosowanie niekonwencjonalnych metod utrwalania żywności np. promieniowania jonizującego, promieniowania niejonizującego, paskalizacji, pulsacyjnego pola elektrycznego, pulsującego strumienia światła, obróbkę wysokimi ciśnieniami, obróbkę ze wspomaganiem ultradźwięków itp. (rys. 1). W przetwórstwie mięsnym stosowane będą również nowe sposoby przetwarzania surowców, dające możliwość produkcji wyrobów tzw. nowej generacji. Do przyszłościowych trendów i sposobów produkcji żywności należy wymienić: • produkcję żywności o pożądanych przez konsumenta cechach: „świeża”, „naturalna”, „zdrowa”, • nowe techniki ogrzewania, takie jak ogrzewanie mikrofalowe, na podczerwień lub ogrzewanie oporowe, • nowoczesne techniki zagęszczania i proszkowania żywności (techniki aglomeracji ciśnieniowej tj. ekstruzja, ekspandowanie, tabletkowanie itp.), • aseptyczne techniki pakowania żywności i rozlewu aseptycznego, • wprowadzenie produkcji zintegrowanej i kierowanej komputerowo, • opracowywanie i wytwarzanie produktów aktywnych fizjologicznie, oddziałujących na obniżenie zawartości cholesterolu oraz zapobieganie chorobom nowotworowym, osteoporozie, hiperaktywności, alergiom i starzeniu się, • wprowadzanie nowych metod przetwarzania np. radiacji, metod biologicznych, procesów membranowych, wysokich ciśnień,

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

z przyjętą metodologią, innowacje produktowe polegają na wprowadzeniu na rynek wyrobu lub usługi, które są nowe lub istotnie ulepszone w zakresie swoich cech lub zastosowań. Zalicza się do nich znaczące udoskonalenia np. pod względem specyfikacji technicznych, komponentów i materiałów, wbudowanego oprogramowania, łatwości obsługi. Innowacja procesowa to wdrożenie zmian w zakresie metod produkcji, dystrybucji i wspierania działalności w zakresie wyrobów i usług. Do innowacji nietechnologicznych należą zmiany w zakresie marketingu i organizacji. Innowacja organizacyjna polega na wdrożeniu nowej metody w zasadach działania, organizacji miejsca pracy lub w stosunkach z otoczeniem, która dotychczas nie była stosowana w przedsiębiorstwie. Innowacja marketingowa polega zaś na wdrażaniu nowej koncepcji lub strategii marketingowej różniącej się znacząco od metod, które były wcześniej stosowane. W zakładach przetwórstwa spożywczego najczęściej występują innowacje technologiczne.

ekologicznej, tradycyjnej i regionalnej. Trend ten rozpowszechnił się w ostatnich latach na tyle, że żywność ekologiczna, zaczyna być dostępna w niewielkiej póki co liczbie specjalistycznych sklepów oraz możliwa do nabycia w niektórych dużych sieciach marketów spożywczych. Zauważane jest wprowadzanie przez coraz większą liczbę sieci handlowych produktów własnych marek w segmencie bio, pozycjonowanych szczególnie jako marki premium, z nieco niższą marżą w stosunku do marż na inne grupy wyrobów. Wraz ze wzrostem świadomości społeczeństwa dotyczącej zalet żywności ekologicznej, zwiększa się także gotowość konsumentów do odpowiednio wyższych wydatków na te cele, co potwierdzają cykliczne badania społeczne przeprowadzane między innymi przez instytut badania opinii publicznej. Przewiduje sie, że żywność ekologiczna i minimalnie przetworzona będzie coraz bardziej pożądaną i konsumowaną grupą produktów, ponieważ panuje przekonanie, że dają one konsumentowi poczucie bez-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Kierunki rozwoju i trendy w przemyśle mięsnym W sektorze wyrobów mięsnych prognozuje się w następnych latach utrzymanie obserwowanego obecnie trendu konsumpcji żywności

pieczeństwa pochodzenia surowców, wysoką jakość produktów oraz ich niepowtarzalny smak, zapach i konsystencję. Jednym z kierunków przyszłościowych w zakładach mięsnych jest dążenie do inwestowania w nowoczesne linie technologiczne pozwalają-

GOSPODARKA MIĘSNA • rozwój opakowań przyjaznych dla środowiska, • wprowadzanie tzw. alternatywnych surowców, • nowe sposoby utylizacji odpadów i odzyskiwanie z nich wielu cennych substancji. Kierunki te coraz powszechniej są wdrażane w przemysłowej produkcji żywności. Ewaluować będzie także asortyment wytwarzanych produktów. Jest to związane ze zmieniającymi się nawykami żywieniowymi społeczeństwa. W wyniku wydłużającego się czasu pracy zanika obecnie prawie zupełnie tradycja wspólnych posiłków w domu. Zarówno dorośli, jak i dzieci w coraz większym stopniu korzystają z oferty zakładów żywienia zbiorowego, co wpływa na niemal zupełny zanik umiejętności kulinarnych w znacznej części społeczeństwa. Sytuacja ta będzie miała dwojaki wpływ na przyszłą ofertę przemysłu mięsnego. Z jednej strony, rozwój nowych produktów dostępnych dla klientów indywidualnych, szczególnie mięsa przetworzonego, mielonego i pakowanego, z drugiej zaś produkcja tzw. żywności wygodnej (convenience food), która nie wymaga od konsumenta ani dużej ilości czasu na przygotowanie, ani wyszukanych umiejętności kulinarnych. To może skutkować większą niż obecnie orientacją przemysłu mięsnego na bezpośrednie zaopatrywanie zakładów żywienia zbiorowego i firm cateringowych w różne grupy wyrobów mięsnych.

staje się koniecznością, aczkolwiek wiąże się z wprowadzaniem nowych i niekiedy kosztownych inwestycji. Obejmują one również działania związane z optymalizacją procesów technologicznych oraz zakupem innowacyjnych maszyn i urządzeń. Wdrażanie nowych rozwiązań techniczno-technologicznych pozwala skutecznie zwiększać efektywność produkcji oraz uzyskiwać spore oszczędności. Dodatkowo nowoczesne zaplecze techniczne daje możliwość i gwarancję pełnego monitoringu linii produkcyjnych i dokładnego nadzorowania każdego etapu produkcji. Konieczne jest, by wszystkie przedstawione działania związane z wykorzystaniem nowych technik i technologii produkcyjnych, dla uzyskania nowych wyrobów mięsnych, były prowadzone w oparciu o rozpoznanie potrzeb konsumentów i ich akceptację. Analizując trendy dotyczące funkcjonowania zakładów przetwórstwa mięsnego i wytwarzanego asortymentu produktów, można stwierdzić, że przedsiębiorstwa te wprowadzają przede wszystkim innowacje produktowe, polegające na wprowadzaniu na rynek (głównie krajowy) nowych lub częściowo modyfikowanych wyrobów. Rzadziej wprowadzane są produkty innowacyjne, które stanowią nowość w skali Europy czy świata. Część przedsiębiorstw podejmuje wysiłek wprowadzania innowacji w procesach technologicznych. W większości przypadków dotyczą one zmian w metodach wytwarzania, rzadziej w kierunku metod wspierających procesy lub wykorzystania systemów operacyjnych związanych z zakupami, rachunkowością lub systemami obliczeniowymi. Inny obszar unowocześniania produkcji przez zakłady tej branży dotyczy tzw. innowacji nietechnologicznych. Obejmuje on zmiany w działaniach marketingowych i zasadach organizacji produkcji. Ponadto, innowacje często dotyczą nowych mediów lub technik promocji produktów, ale także często współcześnie stosowanych metod kształtowania cen, zmian w projekcie/koncepcji

lub opakowaniu produktów oraz nowych metod w zakresie dystrybucji lub kanałów sprzedaży. Odnośnie oferty produktowej, przemysł mięsny podejmuje w ostatnich latach wiele działań mających na celu zminimalizowanie zastrzeżeń dotyczących mięsa i przetworów mięsnych oraz poprawy ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Do prozdrowotnych tendencji w przetwarzaniu mięsa zaliczyć można między innymi działania w zakresie zmniejszenia spożycia tłuszczów zwierzęcych oraz soli kuchennej, ograniczenie stosowania azotanów i azotynów, próby nadania mięsu i jego przetworom cech żywności funkcjonalnej, zmiany w procesie obróbki termicznej i wędzenia czy podniesienia higieny produkcji. Takie działania wymuszają konieczność ciągłych zmian w zakresie produkcji i organizacji pracy. Innowacje w przedsiębiorstwie stanowią istotny element w ich rozwoju, funkcjonowaniu, dostosowywaniu się do wymagań konsumentów oraz konkurowaniu z innymi zakładami z branży. Bycie przedsiębiorstwem innowacyjnym obecnie staje się koniecznością, w związku z tym ogromne znaczenie odgrywa właściwa polityka innowacyjna, która jest jednym z istotnych elementów polityki gospodarczej, zwłaszcza skierowanej do podmiotów gospodarczych. Właściwie dostosowane instrumenty polityki innowacyjnej skutecznie wpływają na niekonwencjonalność przedsiębiorstw, a tym samym poprawiają konkurencyjność na rynkach lokalnych i światowych. Dodatkowo priorytetem w produkcji wyrobów z mięsa coraz częściej staje się uzyskanie produktu, który może być zaliczony do żywności funkcjonalnej, nie tylko o wysokiej wartości odżywczej, ale również zawierającej dodatki szczególnych substancji bioaktywnych, wykazujących określony efekt prozdrowotny. prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz literatura dostępna w redakcji miesięcznika

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Podsumowanie

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Współczesny kierunek przetwórstwa mięsa i produkcji jego wyrobów związany jest z wykorzystaniem nowych technologii produkcji, nowych substancji dodatkowych (również o charakterze bioaktywnym), nowych technologii opakowaniowych, transportu i przechowywania, czy wprowadzaniem modyfikacji składu recepturowego wyrobów mających efekt prozdrowotny. Wdrażanie nowoczesnych rozwiązań technologicznych w przemyśle spożywczym i mięsnym

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Tradycyjne i nowoczesne metody utrwalania produktów pochodzenia zwierzęcego

Utrwalanie mięsa i jego przetworów ma na celu głównie zahamowanie rozwoju drobnoustrojów (bakterii) bez zmiany jego cech sensorycznych i technologicznych. Istnieje wiele różnych metod utrwalania mięsa. Podział tradycyjnych i powszechnie stosowanych metod przedstawiono na rys. 1.

Pierwszym etapem zabezpieczającym mięso oraz hamującym proces narastania niepożądanych bakterii jest peklowanie. Jest to proces, który polega na potraktowaniu mięsa mieszanką peklującą w metodzie na sucho, na mokro lub w sposób mieszany. W skład mieszanki peklującej mogą wchodzić następujące związki: sól kuchenna (chlorek sodu), saletra (azotan sodu lub potasu), azotyn sodu, kwas askorbinowy lub jego sole, cukier, fosforany. Utrwalenie i zachowanie odpowiedniej barwy mięsa polega na redukcji azotanów i azotynów znajdujących się w solance do tlenku azotu, który łączy się z barwnikami mięsa (hemoglobiną i mioglobiną). W wyniku tego połączenia powstają związki nadające mięsu przyjemną i jasnoczerwoną barwę, która utrzymuje się podczas obróbki cieplnej. Metoda peklowania „na sucho” polega na natarciu mięsa peklosolą, a następnie umieszczeniu w pojemniku na okres ok. 48 godzin w temperaturze od 4-6°C. Metoda „na mokro” polega na przygotowaniu roztworu peklosoli i zalaniu mięsa tym roztworem, a następnie pozostawieniu w temperaturze 4-6°C na okres 48 godzin. Metoda „na mokro” poprzez zalanie solanką jest często łączona z wcześniejszym natarciem peklosolą przygotowywanego mięsa. W efekcie mieszamy dwie metody ze sobą. W przemyśle stosowane jest peklowanie „na mokro” poprzez proces nastrzykiwania za pomocą igieł nastrzykujących w specjalnie przystosowanych do tego urządzeniach. Stosowane w praktyce metody, różnią się pod względem rodzaju i ilości zastosowanych substancji peklujących, temperatury i czasu peklownia, dosalania i moczenia produktów, itd. Różnice dotyczą nie tylko czasu wytwarzania, zależnego od produktu, lecz także metody peklowania, składu mieszanki peklującej oraz zastosowanych maszyn (między innymi nastrzykiwarek). Najstarszą, tradycyjną metodą utrwalania mięsa i jego wyrobów jest wędzenie, które poza nadaniem specyficznego smaku i zapachu powoduje jego utrwalenie. Następuje ono w wyniku działania zawartych w dymie składników, tj.: fenoli, kwasów organicznych, aldehydu mrówkowego, które hamują rozwój mikroorganizmów. Niektóre składniki dymu utrudniają proces utleniania tłuszczów, czyli ich jełczenie, szczególnie podczas wędzenia na

zimno. Dym wędzarniczy działa utrwalająco na surowiec ze względu na zawarte w nim związki przeciwutleniające i bakteriobójcze. Silne właściwości przeciwutleniające posiadają fenole, a niewielkie kwasy karboksylowe. Najsilniejszymi przeciwutleniaczami z grupy fenoli, silniej działającymi niż powszechnie stosowany BHT (butylohydroksytoluen), są 3-metylopirokatechina, 4-metylopirokatechina i pirogallol. Oprócz tych wymienionych przeciwutleniaczy występuje szereg fenoli o słabszych właściwościach antyoksydacyjnych.

Liczne badania naukowe donoszą o bakteriobójczym działaniu dymu wędzarniczego. Właściwości bakteriobójcze w stosunku do wybranych szczepów bakterii posiadają fenole, spośród których najbardziej aktywne to pochodne gwajakolu oraz 1,3-dwumetylopirogalol. Największą wrażliwość na działanie dymu wykazują formy wegetatywne bakterii, natomiast formy przetrwalnikujące są stosunkowo oporne. Wędzenie nie zabezpiecza jednak przed toksycznym działaniem Clostridium botulinum typu E. Właściwości bakteriobójcze dymu

Metody utrwalania żywności

Fizyczne

Fizykochemiczne

Chemiczne

peklowanie

Niskie temperatury

Wysokie temperatury

wędzenie

chłodzenie

suszenie

solenie

mrożenie

parzenie

gotowanie

smażenie

duszenie

pieczenie

apertyzacja

Rys. 1. Podział metod utrwalania żywności [Dłużewski M. 2001. Technologia żywności. WSiP. Warszawa].

GOSPODARKA MIĘSNA nie ustają z chwilą zakończenia procesu wędzenia, ale utrzymują się w miarę wnikania składników dymu w głąb produktu. Efekt bakteriobójczy jest również spowodowany mechanicznymi zmianami w surowcu; przy wędzeniu gorącym – temperaturą, przy wędzeniu na zimno – podsuszaniem oraz aktywnością chlorku sodu. Obecnie odchodzi się od tradycyjnego wędzenia, a w jego miejsce wprowadza się stosowanie preparatów dymu wędzarniczego, które pozbawione są wad wynikających ze szkodliwego oddziaływania składników dymu wędzarniczego na zdrowie człowieka. Wytwarzanie ich przebiega dwuetapowo. W pierwszym etapie następuje skroplenie składników dymu a potem selektywna obróbka, w czasie której pewne grupy związków nieistotnych w procesie wędzenia zostają w różnym stopniu usunięte. Eliminuje się w ten sposób również węglowodory rakotwórcze, a w tym najgroźniejszy z nich 3,4 benzoapiren. Najczęściej preparaty dymu są wprowadzane w postaci roztworów wodnych lub znajdują się na nośnikach takich jak: smalec, olej roślinny lub preparatach białkowych. Innym rodzajem preparatów są roztwory natryskiwane w komorach wędzarniczych na zewnętrzną powierzchnię wędlin. Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest również bogaty jak samego dymu wędzarniczego, z tym że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Głównymi składnikami

tego typu preparatów są: syringol, 4-metylosyringol, 4‑izopropenylosyringol, 4‑etylosyringol, izoeugenol, eugenol, gwajakol, 4‑metylogwajakol, fenol, krezole. Cała zawartość związków fenolowych w preparatach otrzymanych z fazy smolistej kondensatu dymu może stanowić nawet powyżej 25% ich całości. Kondensaty dymu mogą zostać dopuszczone do stosowania w artykułach żywnościowych dopiero po przedstawieniu wyczerpujących informacji dotyczących każdego preparatu, obejmujących opis technologii wytwarzania, wyniki analizy jakościowej, ilościowej i toksyczności wraz z opisem metod analitycznych, a także przepis zastosowania. Wśród metod fizycznych najpowszechniej stosowane jest mrożenie oraz chłodzenie. Wyroby mięsne bezpośrednio po wytworzeniu powinno się przechowywać w pomieszczeniach chłodniczych, a przeznaczone do dłuższego przechowywania powinny być mrożone. Jakość mięsa zależy w dużym stopniu od szybkości wychłodzenia tusz po uboju. Najczęściej stosowane jest wychładzanie jednofazowe, które polega na umieszczeniu mięsa w tunelu lub komorze, a następnie doprowadza się zimne powietrze o temperaturze od -2 do 0°C i wysokiej wilgotności ok. 95%. Całkowity czas wychłodzenia mięsa do temperatury +4°C nie powinien przekraczać 16 godzin. Zamiennym sposobem obniżania temperatury mięsa jest wychładzanie dwufazowe. W

pierwszej fazie (bardzo szybkiej – trwa na ogół 1,5 do 3 godzin) następuje gwałtowne wychłodzenie mięsa do temperatury +8°C w tunelu z przepływem powietrza o temperaturze -12°C, a drugi etap to wychładzanie mięsa po przetransportowaniu do pomieszczeń-chłodni. W zakładach mięsnych spośród tradycyjnych metod cieplnych stosuje się parzenie oraz apertyzację. Gwarancją zniszczenia drobnoustrojów jest ogrzanie batonu do temperatury 68°C wewnątrz. Natomiast w przypadku wędlin, tj.: karczek, boczek, schab do temperatury wewnątrz produktu, 72÷75°C. Proces apertyzacji stosowany jest podczas produkcji konserw i polega na ogrzaniu produktu hermetycznie zamkniętego. Do takich metod zalicza się m.in. pasteryzację, którą przeprowadza się w temperaturze od 72 do 100°C, tyndalizację – produkt poddaje się 2 – 3 krotnemu ogrzewaniu w temperaturze do 100°C w odstępach 24-godzinnych. Jednak ze względu na długotrwałość procesu rzadko jest wykorzystywany w przetwórstwie mięsa. Najczęściej jednak stosowana jest sterylizacja w produkcji konserw. Produkt poddaje się ogrzewaniu w temperaturze powyżej 100°C, najczęściej 116 – 121°C. Taki produkt nie wymaga potem przechowywania w warunkach chłodniczych, ponieważ następuje zniszczenie form przetrwalnikujących drobnoustrojów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA W ostatnich latach, szczególnie w USA i Japonii coraz większe zastosowanie znajduje metoda utrwalania żywności pod wysokim ciśnieniem, a mianowicie paskalizacja, która czasami jest oznaczana UHP (Ultra High Pressure) lub HPP (High Pressure Processing). Technologia ta wywodzi się z przemysłu ceramicznego i pozwala na uzyskanie produktu o wysokiej czystości mikrobiologicznej (a co za tym idzie i trwałości) bez konieczności stosowania obróbki termicznej lub poprzez jej ograniczenie. Metoda ta może być szczególnie polecana jako sposób przedłużenia trwałości i zapewnienia odpowiedniej czystości mikrobiologicznej w wyrobach, które nie mogą być poddawane wysokiej temperaturze np.: tatar, metka, szynka parmezańska. Przemysł spożywczy stosuje paskalizację na skalę przemysłową do następujących wyrobów: produkcja szynki i innych wyrobów mięsnych (Hiszpania, Japonia), dżemy, soki, sake, ryż, przetwórstwo ryb (Japonia), soki owocowe (Meksyk, USA). Najbardziej rozpowszechnioną techniką paskalizacji jest stosowanie pakowania próżniowego, a następnie umieszczenie takich wyrobów w urządzeniu do obróbki ciśnieniowej (razem z opakowaniem). Zapakowany próżniowo wyrób zanurzany jest w wodzie i poddaje się go działaniu wysokiego ciśnienia w urządzeniu tłokowym. W trakcie obróbki następuje wzrost ciśnienia w tempie 100 – 200 MPa

na minutę. W przetwórstwie mięsa i produktów mięsnych stosuje się ciśnienie rzędu od 200 do 800 MPa przez maksymalnie 15 minut. Należy pamiętać, aby opakowania, w których znajduje się mięso były w stanie wytrzymać oddziaływanie tak wysokich ciśnień. W wysokich ciśnieniach następuje wiele zmian w strukturze mięsa, np. może następować żelowanie białek miofibrylarnych bez ogrzewania, kolor mięsa jest jaśniejszy poprzez denaturację hemoglobiny mięśniowej i denaturację białek miofibrylarnych oraz następuje spowolnienie reakcji enzymatycznych. Paskalizacja jest obróbką bardzo kosztowną, a w szczególności urządzenie i cała instalacja oraz same nakłady energetyczne. Przyjmuje się, że jest to metoda około 20 razy droższa od konwencjonalnych, termicznych metod obróbki.

Konserwanty, przeciwutleniacze oraz regulatory kwasowości Konserwanty uniemożliwiają lub opóźniają wystąpienie zmian, którym produkty spożywcze ulegają za sprawą mikroorganizmów takich jak bakterie lub grzyby. By zahamować wzrost grzybów, producenci, środków spożywczych komponują wymyślne kombinacje konserwantów. Również przeciwutleniacze i regulatory kwasowości to w pewnym sensie konserwanty. Antyoksydanty zapobiegają reakcjom utleniania natomiast re-

gulatory kwasowości utrzymują stałą kwasowość środka spożywczego uniemożliwiając tym samym rozwój grzybów i bakterii. Substancje zaliczane do tych trzech grup i spożywane w małych ilościach nie szkodzą, a nawet chronią, ale gdy są spożywane w dużych ilościach to wywierają negatywny wpływ na organizm człowieka.

Preparaty przedłużające świeżość Wyzwaniem dla producentów żywności produkowanej metodami tradycyjnymi jest to, że konsument oczekuje, by wędlina była przydatna do użycia jeszcze przez wiele tygodni. O ile metodami tradycyjnymi nie jest to możliwe do osiągnięcia, o tyle nowoczesne technologie produkcji przemysłowej pozwalają sprostać tym wymaganiom. Konsument dostaje to, czego chce. „Naturalne” preparaty przedłużające świeżość są mieszaniną takich składników, jak: E325 (mleczan sodu), E262 (octan sodu) i E262 (dwuoctan sodu), E331 (cytrynian sodu), E301 (askrobinian sodu) i E316 (izoaskorbinian sodu), E330 (kwas cytrynowy) oraz maltodekstryna. Oficjalnie nie ma żadnych przeciwwskazań, co do ich użytkowania.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów

REKLAMA

• Niepowodująca skażeń: nawet podczas nakładania w strefach obróbki

UNIFLOOR 509 230POSADZKI 713 - Karolinażywności. Szlpańska PRZEMYSŁOWE • Szybkie nakładanie i utwardzanie: nawet w niskich temperaturach. Dostępne Rok. założenia 2002 k.szlapanska@mieso.com.pl są systemy w pełni nadające się do użytku po zaledwie 5 godzinach w temUCRETE Najtrwalsze posadzki świata!

peraturze 10ºC, co sprawia, że nadają się idealnie do prac renowacyjnych.

509 230 714 - Katarzyna Salomon trzeby stosowania specjalnych gruntów, sprzyjając terminowości realizacji k.salomon@mieso.com.pl pilnych projektów.

Posadzki przemysłowe UCRETE® są opłacalne ze względu na ich trwa-

• Odporna na wilgoć: może być montowana na 7-dniowym betonie bez po-

• Odporność na szok termiczny: wytrzymuje wycieki do 150ºC w zależności

łość, szybkość i praktyczność montażu oraz spełnianie wszystkich potrzeb

od specyfikacji.

nowoczesnego przemysłu przetwórczego. Jest to unikatowa gama produktów

• Higiena: skuteczność czyszczenia taka sama, jak w przypadku stali nierdzew-

na bazie żywic poliuretanowych o dużej wytrzymałości UCRETE®, cieszących

nej, i niesprzyjanie rozwojowi mikroorganizmów, co pomaga w utrzymaniu

się niezrównaną reputacją z uwagi na parametry użytkowe, zdobytą w ciągu czterech dziesięcioleci użytkowania w branży produkcji żywności, napojów,

standardów higieny. • Odporność chemiczna: począwszy od silnych kwasów aż do zasad, tłuszczów,

farmaceutycznej i chemicznej.

olejów i rozpuszczalników, które mogą spowodować gwałtowne zniszczenie

UCRETE® - Kluczowe korzyści

innych rodzajów posadzek żywicznych.

• Trwała: doskonała odporność na uderzenia i zużycie. Wiele 20 - 30-letnich

• Czysta i bezpieczna: dla twoich pracowników, produktów i środowiska.

posadzek UCRETE® użytkowanych w agresywnym środowisku znajduje

Posiada certyfikat Eurofins Indoor Air Comfort Gold, potwierdzający speł-

się nadal w eksploatacji.

nianie standardów dotyczących niskich emisji.

43-382 Bielsko-Biała | ul. Tylna 6 | tel. 515-286-502 | tel./fax 33-497-66-20 email: unifloorbartek@onet.eu | www.unifloor.pl

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Nowoczesne sterowanie procesem sterylizacji konserw

Konserwy sterylizowane to przetwory spożywcze zamknięte hermetycznie w opakowaniach nieprzepuszczających dla bodźców materialnych i poddane działaniu temperatury w ramach sterylizacji. Efektem utrwalania taką metodą apertyzacji jest uzyskanie trwałości użytkowej, jałowości handlowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego przy równoczesnej zmianie profilu smakowo-zapachowego wyrobów. Warunkiem niezbędnym do osiągnięcia takich celów są właściwie zaprogramowane parametry przebiegu całego procesu obróbki termicznej.

W procesie produkcji konserw sterylizowanych znaczenie mają trzy czynniki technologiczne, a mianowicie: • zastosowanie opakowań z materiału, który uniemożliwia wymianę materii, • hermetyczne zamknięcie opakowania po wypełnieniu masą wsadową a szczególnie po zakończonej obróbce, • zastosowanie energii cieplnej oddziałującej skutecznie na wsad oraz jego mikroflorę. Skuteczność biologiczna sterylizacji jest funkcją: • rodzaju, stanu fizjologicznego i ilości drobnoustrojów, • chemicznego i fizykochemicznego współdziałania środowiska, • stanu fizycznego surowców, • dodatkowych zabiegów technologicznych, • kształtu i masy jednostkowej opakowań,

• przewodności cieplnej materiału opakowaniowego, • szybkości przenikania ciepła, • czasu trwania procesu i wartości temperatury osiągniętej w centrum cieplnym konserwy. Skuteczność sterylizacji jest tym większa, im bardziej temperatura w centrum cieplnym danej jednostki opakowaniowej przekroczy temperaturę krytyczną unieszkodliwienia drobnoustrojów a czas jej oddziaływania jest dłuższy od czasu krytycznego. Parametry te (czas, temperatura) są ze sobą związane stosunkiem odwrotnej proporcjonalności. W produkcji konserw sterylizowanych parametry pomiarowe są ustalane w oparciu o założenia, że ogrzewanie produktu w opakowaniu hermetycznym w określonej temperaturze przez odpowiedni czas musi zapewnić wymagany stopień wyjałowienia określany jako jałowość handlowa. Efektem tego stanu jest osiągnięcie pożądanej trwałości produktu, ale przy zachowaniu jednocześnie pożą-

danych cech sensorycznych i maksymalnej wartości odżywczej. Z powyższych względów niezbędna wydaje się optymalizacja procesu sterylizacji sterowana w oparciu o mierniki pozwalające skutecznie określić stopień wyjałowienia wyrobu. Praktyczne znaczenie mają testy polegające na określeniu wartości sterylizacyjnej F0, która jest mierzona w minutach. Nowoczesne sterowanie procesem sterylizacji odbywa się metodą sumowania prowadzącą do obliczenia wartości sterylizacyjnej. Technicznym warunkiem stosowania tej metody jest możliwość pomiaru temperatury mierzalnej co 1 minutę wewnątrz obrabianej konserwy w czasie trwania obróbki cieplnej z wymagającą dokładności ± 0,5°C. Wartość sterylizacyjna F0 jest w praktyce sumą umownych efektów letalnych działających przez określony czas w temperaturze powyżej 90°C na obrabiane konserwy. Za jednostkę F0 przyjmuje się 1 minutę określającą ogrzewanie przez ten czas w temperaturze 121,1°C (250°F). W praktyce oznacza to ilość energii cieplnej jaką otrzyma konserwa ogrzewana w tej

GOSPODARKA MIĘSNA temperaturze przez czas 1 minuty. Temperatura 121,1°C dla sterylizacji jest tzw.temperaturą odniesienia, która staje się temperaturą porównawczą. Czas sterylizacji w tej temperaturze określany jako wartość sterylizacyjna F0 informuje o stopniu dogrzania konserwy. Teoretycznie osiągnięcie założonej wartości sterylizacyjnej przyjmowanej jako F0 ≥3 min. musi gwarantować, że wyrób sterylizowany będzie trwały. W praktyce jednak należy ten miernik dobierać indywidualnie w zależności od typu ogrzewanej konserwy, jej wielkości, kształtu i rodzaju opakowania. Programując proces sterylizacji trzeba mieć również na uwadze fakt, że nadmierne ogrzewanie konserw prowadzi do obniżania się ich wartości odżywczej i cech sensorycznych. Przegrzewanie konserw jest ponadto nieekonomiczne. W praktyce większą ochronę składników odżywczych, w tym istotnej witaminy B1 można uzyskać zastępując dłuższy czas letalny w niższej temperaturze obróbki krótszym czasem letalnym w wyższej temperaturze, ale mającym ten sam skutek biologiczny (taka sama uzyskana wartość F0). Optymalizując proces sterylizacji trzeba uwzględnić fakt, że tego typu obróbka zawsze powoduje powstawanie niekorzystnych zmian sensorycznych w zakresie zapachu i smaku określanych jako ,,off- flavour”. Zmiany te nasilają się wraz z dodatkiem wątroby do wsadu surowcowego. Do tych niekorzystnych procesów przyczynia się degradacja tiaminy (witamina B1), której destrukcja wiąże się z pogorszeniem jakości i niekorzystnymi zmianami sensorycznymi konserw. Tworzący się również posmak przypalenizny jest wynikiem reakcji aminokwasów siarkowych z cukrami prostymi zawierającymi glukozę (reakcje Maillarda). W wyniku takich reakcji powstają lotne związki siarkowe do których zalicza się: H2S, merkaptany, siarczki, dwusiarczki i tiofen. Odczuciu smaku przypalonego sprzyja, ale zarazem pozytywnie wpływa na poprawę barwy produktów sterylizowanych, obecność w nich acetylocysteiny i fosforanów.

ogrzewanie (wyroby w galarecie, farsze kiełbasiane, pasztety, kiełbaski w zalewach i sosach). Takie parametry obróbki niszczą mikroorganizmy wegetatywne, zarodniki psychrotrofów, w tym przetrwalniki bakterii mezofilnych z rodzaju Bacillus nie unieszkodliwiając jednak szczepów z rodzaju Clostridium wraz z proteolitycznymi Clostridium botulinum. Groźne Clostridia mogą się rozwijać szczególnie w tego typu konserwach o wysokiej wartości pH wsadu i dużej aw przy równoczesnej niewielkiej ilości lub braku azotynów. Z powyższego względu konserwy ,,TrzyCzwarte” powinny być przechowywane tylko w temperaturze nie przekraczającej 10°C w czasie maksymalnym do 1 roku. Jednocześnie warunki obróbki termicznej tego typu konserw sprzyjają ich wysokiej jakości eliminując potencjalnie niekorzystny smak przypalenizny w wątrobiankach i pasztetach oraz niepożądane przebarwienia ich masy wsadowej. Przestrzeganie górnej granicznej temperatury sterylizacji wynoszącej 115°C gwarantuje stabilność galaret wytwarzanych przy udziale żelatyny.

niż 25°C. Ewentualne mankamenty w zakresie jakości takich konserw wynikają najczęściej z degradacji fizykochemicznej ich treści o charakterze abiotycznym. Trwałości przechowalniczej konserw pełnych sprzyja dodatek substancji zakwaszających oraz konserwująco-stabilizujących (azotyn sodu, kwasy organiczne) oraz daleko idące usunięcie tlenu z treści konserwy i opakowania osiągane wskutek ich zamykania w podciśnieniu. Termin przydatności do spożycia konserw pełnych jest więc funkcją stanu użytego do produkcji surowca, metody ogrzewania, intensywności denaturacji cieplnej, zawartości tlenu w treści wsadu oraz dodatku substancji obniżających wartość pH, dodatków stabilizujących i temperatury przechowywania. Konserwy tropikalne Konserwy tropikalne stanowią odrębną grupę sterylizowanych konserw pełnych i są obrabiane termicznie do wartości sterylizacyjnej F0= 12 -15. Takie warunki prowadzenia sterylizacji dodatkowo inaktywują przetrwalniki bakterii termofilnych co daje w efekcie możliwość przechowywania tych konserw bez zmian jakościowych przez 1 rok w temperaturze nie wyższej niż 40°C. Ograniczenie temperaturowe wynika tylko z faktu, że w wyższych temperaturach następuje fizykochemiczna abiotyczna degradacja wsadu konserw. Jako konserwy tropikalne z dobrym efektem jakościowym można produkować konserwy gulaszowe, ze wsadem smażonym i pieczonym oraz gotowe dania i potrawy mięsno-warzywne szczególnie te bez dodatku azotynu sodu.

ChceszKonserwy przeczytać więcej? pełne Konserwy pełne sterylizowane są to produkSkontaktuj się z znami! ty w opakowaniach hermetycznych autoklawowane w temperaturze 117-130°C do wartości sterylizacyjnej wynoszącej praktycznie F0= 4-5,5 (konserwy mięsne i podrobowe) lub w przypadku konserw mięsno-warzywnych do wartości F0=7,5. W praktyce dla konserw mięsnych i podrobowych można przyjmować zakres uzyskania wartości sterylizacyjnej na poziomie F0=5 – 6. Daje to gwarancję bezpieczeństwa w zakresie skuteczności sterylizacji eliminując wpływ pewnych zagrożeń natury technicznej i niedokładności pomiarowej. Osiągnięcie założonych dla sterylizacji wartości F0 zapewnia zniszczenie nie tylko form wegetatywnych, ale również przetrwalnikujących bakterii mezofilnych z rodzaju Bacillus i Clostridium. W takich warunkach prowadzenia procesu przeżyć mogą tylko bakterie termofilne z rodzaju Bacillus i Clostridium. Drobnoustroje te namnażają się intensywnie w temperaturze 4070°C i z tego względu konserwy pełne nie powinny być przechowywane w temperaturze powyżej 40°C. Warunkiem niezbędnym dla utrzymania wysokiej jakości i jałowości mikrobiologicznej tak obrabianych termicznie konserw jest poddawanie je po obróbce sterylizacyjnej szybkiemu schłodzeniu do osiągnięcia temperatury wsadu nie wyższej niż 40°C, a najlepiej poniżej 30°C. Eliminuje to ryzyko rozwoju termofilnych bakterii przetrwalnikujących. Wyprodukowane z zachowaniem poprawnych parametrów obróbki konserwy pełne zachowują swoją trwałość w okresie do 4 lat przy przechowywaniu ich w temperaturze nie wyższej

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Wartość steryzlizacyjna

509 230 714 - Katarzyna Salomon a jakość konserw Analiza czasów ogrzewania poszczególnych k.salomon@mieso.com.pl asortymentów konserw w różnych konstrukcyjnie

Ogólna charakterystyka konserw sterylizowanych Ze względu na zalecane warunki magazynowania, czasokres trwałości przechowalniczej oraz parametry obróbki sterylizacyjnej (temperatura , czas, wartość sterylizacyjna F0) konserwy można podzielić na: • konserwy ,,Trzy-Czwarte”, • konserwy pełne, • konserwy tropikalne. Konserwy ,,Trzy-Czwarte” Do grupy tej należą konserwy ogrzewane w autoklawach w temperaturze 105 – 115°C do osiągnięcia wartości sterylizacyjnej F0 = 0,6 - 1,2. Takie warunki obróbki są przydatne w produkcji głównie konserw z treścią wrażliwą na silniejsze

autoklawach prowadzi do poznania jak duża występuje różnica w kinetyce przenikania ciepła. W przypadku konserw w zalewach i sosach bardzo przydatne są rotoklawy, które pozwalają na znaczne skrócenie czasu trwania sterylizacji wskutek skuteczniejszego dogrzewania (przewodzenie, konwekcja) prowadzącego szybciej do uzyskania założonej wartości F0. Poza efektem ekonomicznym zastosowanie rotoklawów daje również wymierne efekty jakościowe, istotne w produkcji konserw w zalewach i sosach powodując wymieszanie ich zawartości i równomierne rozmieszczenie składników stałych w masie płynnej konserw. Niezależnie od rodzaju konserwy odpowiednio dobrany format opakowania stanowi podstawę skuteczności procesu. Przesłankę do uzyskania dobrych właściwości sensorycznych konserw sterylizowanych jest użycie opakowań płaskich albo wąskich i wysokich. Efektywność

GOSPODARKA MIĘSNA procesu uzależniona jest również od przewodności cieplnej materiałów opakowaniowych (metale, szkło, tworzywa sztuczne). Na skuteczność dogrzania istotnie wpływa również rodzaj wsadu konserwowego. W przypadku farszu wątrobianego i kiszek krwistych występują niekorzystne warunki przenoszenia ciepła co powoduje konieczność dłuższego ogrzewania. Z drugiej jednak strony farsze wątrobiane są wrażliwe na ogrzewanie i wykazują pogarszanie swoich cech sensorycznych wraz ze wzrostem temperatury obróbki. Z powyższych względów konserwy takie powinno się sterylizować w temperaturze nie przekraczającej 117°C a wymaganą wartość F0 osiągać w ciągu maksymalnie 50 minut. W produkcji konserw sterylizowanych jednym z wymogów jakościowych jest stabilizacja wycieków cieplnych poprzez uzyskanie stałej ich konsystencji w czasie późniejszego przechowywania konserw. Zadawalający efekt w tym zakresie można osiągnąć poprzez dodatek roślinnych hydrokoloidów (karagen, agar) w miejsce mało stabilnej termicznie żelatyny. Szybkie przenoszenie ciepła i uzyskanie założonej wartości F0 nie zawsze prowadzi do osiągnięcia wysokiej jakości sterylizowanych wyrobów. Osiągnięcie założonej wartości F 0 zapewnia bowiem tylko wytworzenie pełnej konserwy sterylizowanej ale nie gwarantuje do-

statecznego ugotowania jej treści. W przypadku takich wyrobów należy tak sterować temperaturą prowadzenia procesu, aby pozwoliła ona na wydłużenie czasu obróbki sterylizacyjnej prowadzącej w efekcie do uzyskania wartości F0 przekraczającej poziom 20 jednostek. Przykładem mogą być konserwy, których wsad stanowi mięso ze zwierząt starych. Również osiąganie wartości F0 powyżej 10 jednostek praktykuje się w produkcji konserw z surowego surowca tłuszczowego (smalce) nie poddawanego wstępnie obróbce cieplnej. Warunki takie umożliwiają skutecznie wytop tłuszczu w opakowaniach w trakcie obróbki sterylizacyjnej. W celu określenia zmian zachodzących w konserwach sterylizowanych niezależnie od rodzaju surowca a związanych z wykształceniem lub utratą pożądanych cech kulinarnych stosuje się tzw. liczbę kulinarną C (ang. cooking value). Liczba ta jest skorelowana z wartością sterylizacyjną F0 i kształtuje się przykładowo na poziomie: dla F0 = 0,7 - C = 23,7 dla F0 = 20,3 - C = 92,8

przewodzenia ciepła może bowiem prowadzić do obniżenia wartości biologicznej oraz zwiększenia wycieku cieplnego.

Sterowanie ciśnieniem w czasie sterylizacji Obok temperatury i czasu trwania zasadniczą rolę w procesie sterylizacji odgrywa ciśnienie panujące w autoklawie. Powstające ciśnienie wewnątrz opakowań w czasie obróbki przekracza wielkość ciśnienia środowiska grzejnego co prowadzi do wytworzenia się różnicy ciśnień oddziaływującej na efekt całego procesu. Bezpiecznie powstałą różnicę ciśnień wytrzymują elastyczne opakowania metalowe (puszki cylindryczne i okrągłe). W przypadku pozostałych opakowań (słoje, puszki kształtowe, pudełka z blachy aluminiowej, pudełka polimerowe) należy koniecznie minimalizować pojawiającą się różnicę ciśnień poprzez równoważenie ciśnienia w opakowaniach stosując sprężone powietrze, parę wodną lub wodę pod odpowiednio wysokim ciśnieniem (tzw. przeciwciśnienie). Stosowanie odpowiedniego przeciwciśnienia eliminuje ewentualne bombaże techniczne oraz uszkodzenie i deformację opakowań (zrywanie wieczek, pękanie słoi, samoodkręcanie się wieczek, pękanie opakowań polimerowych). Z drugiej strony nadmierny wzrost przeciwciśnienia wytwarzanego w autoklawie prowadzi już jednak do niekorzystnych oddziaływań

Chcesz Konserwyprzeczytać o niewielkiej ilości płynów i więcej? bez zalewy uzyskują często zróżnicowaną przestrzennie Skontaktuj się z znami! konsystencję spowodowaną błędami w czasie obróbki sterylizacyjnej. Występujące nadmierne przegrzewanie ich części brzegowych drogą

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA na opakowania przejawiających się wgięciem płaszcza puszek i wtłoczeniem wieczek do środka opakowania. Odporność opakowań metalowych na wyboczenia i wygięcia rośnie wraz z grubością blachy, wytrzymałością jej na rozciąganie oraz ze zmniejszającym się promieniem wieczka- denka i zmniejszającą się wysokością opakowania w stosunku do jego średnicy. Dla różnych konstrukcji wieczek metalowych krytyczna różnica ciśnień decydująca o odkształcaniu się opakowania kształtuje się w zakresie158 - 275 kPa. W przypadku wieczek opakowań aluminiowych wartość krytyczna ciśnienia wynosi ok. 95 kPa. W czasie sterylizacji konserw w opakowaniach szklanych krytyczna różnica ciśnień może być zmniejszana wskutek zdolności niektórych zamkniętych opakowań do samoodpowietrzania się w czasie procesu obróbki cieplnej (słoje Twist - Off). W opakowaniach takich w czasie następującego po sterylizacji wytworzenia się podciśnienia gwarantuje trwałe hermetyczne zamknięcie. Jednak zbyt mała różnica ciśnień przy jednoczesnym nadmiernym wypełnieniu słoi może prowadzić w czasie obróbki do niekorzystnego ubytku masy zawartości konserwy. Właściwa wielkość przeciwciśnienia podczas procesu sterylizacji umożliwia więc skuteczność przeprowadzenia całego procesu eliminując występowanie niekorzystnych uszkodzeń opakowań, ich rozhermetyzowania a zarazem gwarantuje skuteczne i szczelne zamknięcie słoi Twist - Off. Przeciwciśnienie w autoklawach w czasie sterylizacji kształtuje się w zależności od rodzaju opakowań, stanu termicznego wsadu, jego konsystencji oraz stopnia odpowietrzenia napełnionych opakowań na poziomie wynoszącym 160 - 350 kPa. Zbyt niska wartość tego parametru może być przyczyną deformacji opakowań metalowych oraz ubytków zawartości z niektórych typów opakowań szklanych (słoje Twist - Off). Dotyczy to szczególnie konserw z płynną zawartością (sosy, zalewy). Zbyt niskie przeciwciśnienie w autoklawie może również wpływać na wzrost wycieków cieplnych w obrabianych konserwach.

W przypadku obróbki wyrobów zapakowanych w opakowania z miękkich tworzyw sztucznych zaleca się stosowanie przeciwciśnienia na poziomie 200 - 300 kPa uwarunkowanego wielkością jednostkową opakowań, rodzajem zawartości i sposobem zamknięcia (zgrzewanie, klipsowanie). Warunki optymalnie dobranego przeciwciśnienia eliminują ryzyko pękania opakowań i ewentualnego rozhermetyzowania opakowań na zgrzewie lub zamknięciu klipsowym. W przypadku sterylizowania konserw w pudełkach aluminiowych i polipropylenowych zamykanych poprzez zgrzewanie, przeciwciśnienie w autoklawie powinno kształtować się na poziomie powyżej 240 kPa, co eliminuje problem ewentualnego rozhermetyzowania się zamknięcia zgrzewanego opakowań. Najbardziej popularne konserwy produkowane w puszkach metalowych obrabia się w przeciwciśnieniu wynoszącym 180 - 250 kPa, co gwarantuje wysoką jakość wyrobu gotowego a zarazem ogranicza deformację opakowań oraz eliminuje uszkodzenie podwójnej zakładki. Na wielkość ciśnienia w opakowaniach w czasie sterylizacji wpływa również wolna przestrzeń nie wypełniona produktem w czasie napełniania określana jako przestrzeń dylatacyjna. Umożliwia ona łatwą rozszerzalność cieplną zawartości konserw chroniąc je przed powstawaniem bombażu technicznego, ubytkami masy, uszkodzeniem wieczek oraz warunkuje możliwość mieszania płynnej zawartości przy stosowaniu rotacji opakowań.

jego zamknięciem chroni również produkt przed powstawaniem bombażu technicznego, eliminuje rozwój drobnoustrojów tlenowych, hamuje proces jełczenia i ogranicza niekorzystne zmiany barwy. Opakowania odpowietrzone łatwiej się nagrzewają, ponieważ powietrze mając bardzo mały współczynnik przewodzenia ciepła hamuje tempo dogrzewania konserw. Usunięcie powietrza z napełnionych opakowań można uzyskać stosując jeden z następujących zabiegów techniczno - technologicznych: • zamykanie opakowań w warunkach próżniowych, • napełnianie opakowań na gorąco, • odpowietrzanie cieplne (immersyjne), • wtrysk żywej pary do napełnionych opakowań, • prowadzenie obróbki umożliwiającej odpowietrzenie w autoklawie. Zamykanie napełnionych opakowań w warunkach próżniowych odbywa się z wykorzystaniem zamykarek umożliwiających uzyskanie próżni na poziomie sięgającym 90%. Zamykanie opakowań napełnianych na gorąco jest zabiegiem dotyczącym tylko niektórych asortymentów konserw (produkty w sosach, dania gotowe). Konserwy uważa się za zamykane na gorąco wówczas, gdy temperatura wsadu w chwili zamykania wynosi 55°C. Jednak bardziej pożądaną temperaturą zamykania na gorąco jest 65°C a nawet jeśli istnieje możliwość osiągnięcie poziomu 80°C. Im wyższe temperatury napełnianego wsadu tym istnieje możliwość szybszego wprowadzenia opakowań do strefy ciśnieniowej urządzeń do sterylizacji, co jest bardzo istotne w autoklawach o pracy ciągłej. Odpowietrzanie cieplne znajduje zastosowanie do produktów nagrzewających się przez konwencję (produkty w zalewach i sosach). Ta metoda odpowietrzania jest najbardziej skuteczna po nagrzaniu wsadu w opakowaniach do temperatury ok. 82°C w łaźni wodnej lub komorze parowej po czym następuje zamykanie opakowań.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska Aspekty odpowietrzania k.szlapanska@mieso.com.pl napełnionych opakowań Odpowietrzanie napełnionych masą wsadową konserw jest zabiegiem pożądanym technologicznie. Efektem usunięcia powietrza z opakowań jest uzyskanie wysokiej jakości konserw, ich dobrej trwałości, zabezpieczenie przed nadmiernym destrukcyjnie działającym wzrostem ciśnienia w opakowaniach oraz w niektórych przypadkach osiągnięcie hermetyczności zamknięcia po zakończonej obróbce w autoklawie (słoje Twist - Off). Usunięcie powietrza z wnętrza opakowań przed

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

GOSPODARKA MIĘSNA Skuteczne usunięcie powietrza można osiągnąć poprzez bezpośredni wtrysk żywej pary, która wypierając powietrze z przestrzeni dylatacyjnej napełnionych opakowań i następnie skraplając się powoduje wytworzenie podciśnienia rzędu 0,04 - 0,07 MPa w momencie zamykania tak odpowietrzonych opakowań (zamykanie w strumieniu pary). Proces odpowietrzania napełnionych opakowań szklanych typu Twist - Off można osiągnąć w autoklawie sterując odpowiednio procesem obróbki. Sterylizację należy wówczas prowadzić do osiągnięcia temperatury wsadu 85°C przy przeciwciśnieniu nie przekraczającym 0,1 MPa. Wzrost ciśnienia w autoklawie powinien następować dopiero po uzyskaniu przez wsad obrabianych konserw temperatury 70°C. Samoodpowietrzaniu się słoi typu Twist-Off zamykanych bez odpowietrzenia sprzyja prowadzenie procesu sterylizacji w przeciwciśnieniu nie przekraczającym wartości 0,17 MPa.

(bombaże techniczne) oraz wgięcia i deformacje opakowań (denka, wieczka, płaszcze puszek), pęknięcia i uszkodzenia. Istotny jest jednak fakt, że schładzanie konserw do pożądanej temperatury ze stałym przeciwciśnieniem w całym okresie może wywierać niekorzystne oddziaływanie na opakowanie z powodu postępującej redukcji ciśnienia w opakowaniach. Nadmiernie występujące wówczas przeciwciśnienie na zewnątrz opakowań może prowadzić do ich deformacji (wgniecenia). Wobec tego należy właściwie zaprogramować cały proces schładzania w zakresie jego parametrów i tempa przebiegu. Warunkiem skutecznego chłodzenia w przeciwciśnieniu jest różnica ciśnienia między środowiskiem autoklawu a wnętrzem opakowania, która w fazie rozpoczynania procesu nie powinna przekraczać 0,04 MPa. Po wychłodzeniu konserw w autoklawie należy je dochłodzić do poziomu temperatury ma-

gazynowej w czasie maksymalnym do 12 h. Zbyt długie przetrzymywanie konserw w zakresie tzw. temperatury krytycznej tj. powyżej 40oC stwarza warunki dogodne do rozwoju mikroflory resztkowej i może obniżać trwałość wyrobów. Programując proces sterylizacji trzeba uwzględniać pewien wzrost wartości sterylizacyjnej F0 w fazie schładzania konserw po zakończonej sterylizacji i to niezależnie od rodzaju opakowania oraz metody (zanurzeniowa, natryskowa, parowa) ogrzewania w autoklawie. Badania dowodzą, że przyrost wartości sterylizacyjnej pojawiający się w fazie chłodzenia stanowiący składową końcowej wartości F0 może w zależności od zastosowanego reżimu ogrzewania wynosić w praktyce nawet ⅓ zmierzonej i zdefiniowanej wartości F0. dr inż. Jerzy Wajdzik literatura dostępna w redakcji

REKLAMA

Zakład Usług Przemysłowych COLDEX

Chłodzenie konserw sterylizowanych

Jerzy Błaszczak, Albert Depta, Grzegorz Wieteska Sp. J.

Zalecana końcowa temperatura schłodzonych konserw w autoklawie mieści się w przedziale od 32 do 40°C. Dolny zakres tego przedziału wyznacza zdolność opakowań do wyschnięcia, co jest ważne ze względu na możliwość korozji (elementy metalowe opakowań) i eliminację zakażenia wtórnego. Natomiast górny poziom wyklucza wzrost często przeżywającej mikroflory termofilnej. Schładzanie konserw do temperatur niższych wymaga już mechanicznego dodatkowego suszenia metalowych powierzchni opakowań. W przypadku opakowań metalowych na skutek dysproporcji w zakresie przewodności cieplnej metalu i zawartości konserwy wzrasta ciśnienie wewnątrz opakowań do poziomu grożącego niebezpieczeństwem rozhermetyzowania, co należy uwzględnić przy doborze techniki chłodzenia. W przypadku opakowań szklanych wzrost ciśnienia powstający już w czasie sterylizacji w opakowaniach (powyżej 0,07 MPa), może być w czasie późniejszego chłodzenia przyczyną odrywania się wieczek lub tzw. samoodkręcania się w przypadku słoi typu Twist-Off). Schładzanie opakowań szklanych należy tak regulować, aby spadek temperatury nie przekraczał 2- 4˚C na minutę, co eliminuje powstawanie wysokich naprężeń wewnętrznych w szkle sprzyjających pękaniu opakowań. W przypadku stosowania opakowań aluminiowych i z tworzyw sztucznych (polipropylen) nadmierne ciśnienie może prowadzić do zrywania wieczek i pękania materiałów opakowaniowych w przypadku laminatów i folii. Każdy proces chłodzenia konserw w autoklawie należy prowadzić więc tak, aby zniwelować ciśnienie panujące w opakowaniach po obróbce sterylizacyjnej. Eliminuje to niekorzystne odkształcenia w postaci wyboczeń

Rok założenia 1992

Chcesz przeczytać więcej? Adres: ul. Hiacyntowa 17, 09-100 Płońsk Skontaktuj się z znami! Telefon: +48 23 662 53 52 Fax: +48 23 662 84 90 e-mail: coldex@ci.onet.pl | www.coldex.pl

Kompleksowe wykonanie przemysłowych amoniakalnych, freonowych instalacji chłodniczych oraz przemysłowych instalacji chłodzenia wody i glikolu.

Zakres713 oferowanych prac i dostaw: 509 230 - Karolina Szlpańska Projektowanie: • projektowanie technologiczne chłodnictwa, k.szlapanska@mieso.com.pl instalacji elektrycznych dla chłodnictwa, instalacji sterowania i automatyki, projektowanie oprogramowania dla sterowania komputerowego • projektowanie instalacji ciśnieniowych podlegających UDT

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Dostawy urządzeń: • kompresory amoniaku i freonu • wieże wyparne do chłodzenia wody i glikolu • wymienniki ciepła – skraplacze, wymienniki płytowe i płaszczowo-rurowe • pompy amoniaku, glikolu i wody • chłodnice powietrza • chillery amoniakalne i freonowe Montaż: • montaż technologiczny instalacji chłodniczych z dostawą materiałów • montaż instalacji elektrycznych z wykonaniem elektrycznych szaf sterujących • izolacje termiczne różnymi technikami • rozruch Serwis: Serwis urządzeń i instalacji z możliwością pomocy zdalnej przez monitoring internetowy Referencje: Ponad 400 kontraktów, w tym instalacje wielu nowych obiektów w przemyśle spożywczym, metalowym, tworzyw sztucznych .

GOSPODARKA MIĘSNA

Determinanty warunkujące ostateczną jakość wieprzowiny

- cz. 2 czynniki przedubojowe

W poprzedniej części artykułu (numer wrześniowy „Rzeźnika polskiego”) przedstawiono czynniki leżące po stronie producenta, które bezpośrednio wpływają na ostateczną jakość mięsa wieprzowego. W tym artykule poruszone zostaną etapy od momentu opuszczenia tuczników z fermy do momentu uboju. Omówione będą zasady prawidłowego transportu, w tym zalecenia załadunku i rozładunku zwierząt, głodówki przedubojowej oraz odpoczynku przedubojowego. Wszystkie te etapy określane są jako momenty krytyczne, które mogą silnie determinować ostateczną jakość mięsa, dlatego zasługują na szczególną uwagę zakładów ubojowych.

Postępowanie przedubojowe w wyżej wymienionych etapach stanowi bowiem bardzo silny i złożony zespół czynników stresowych dla tuczników, który może zachwiać prawidłowym metabolizmem mięśni. W kształtowaniu „środowiska” przedubojowego od załadunku do uboju, najważniejszą rolę odgrywa stres. Świnie reagują na niego wrodzoną reakcją strachu. Wysoki poziom lęku może spowodować stres fizjologiczny, który może niekorzystnie wpłynąć na dobrostan, produktywność i ostateczną jakość mięsa. Świnie narażone na stres przedubojowy wykazują wyższą glikogenolizę, wpływając na zwiększoną temperaturę mięśni oraz zwiększoną szybkość spadku mięśni pH po uboju. Utrzymanie odpowiedniej temperatury ciała bezpośrednio

przed ubojem wspomaga późniejsze prawidłowe kształtowanie parametrów mięsa po uboju. Wyróżnić można stres długo- i krótkoterminowy. Długoterminowy determinuje wyższą ilość wad jakościowych DFD, a krótkoterminowy zwłaszcza PSE, a w mniejszym stopniu RSE. Niestety powinowactwo do występującego stresu jest także w dużej mierze wynikiem warunków występujących wcześniej na fermie, na które zakład ubojowy nie ma wpływu. Zaczynając omawianie od pierwszego etapu, jakim jest transport, szczególnymi jego momentami są załadunek i rozładunek. W tym czasie odnotowuje się najwięcej skaleczeń, które ostatecznie wpływają na prezentację tuszy. Niektórzy badacze stwierdzają, że najbardziej optymalny w przypadku

tworzenia dużych grup tuczników jest przepędzenie ich do magazynów załadunkowych na noc przed sprzedażą, a wczesnym rankiem dokonać ich załadunku. Usytuowanie płaszczyzny załadunkowej na równi z przyczepą pomaga znacznie ograniczyć skaleczenia, stłuczenia i kulawizny tuczników, choć minimalne nachylenie nie ma również negatywnego wpływu. W przypadku dużych partii zwierząt (więcej niż jeden samochód), dobrą praktyką jest tworzenie dwóch ramp do jednoczesnego załadunku. Ładowane tuczniki będą starały się utrzymywać kontakt z pozostałymi przy załadunku, jeśli nie fizyczny, to przynajmniej wizualny. Utrwalenie tego zachowania wspomaga nie w pełni zabudowana wewnętrzna strona takiej dwurampy załadowczej. W konsekwencji załadunek jest szybszy i mniej

GOSPODARKA MIĘSNA stresujący dla zwierząt. Tuczniki mają wrodzoną skłonność do przemieszczania się z miejsc ciemnych do jasnych. Można zatem stosować reflektory skierowane do wnętrza przyczepy, ale nie mogą one być skierowane bezpośrednio w oczy świń, lecz najlepiej na podłogę. Zewnętrzne ściany ramp powinny być natomiast zabudowane dla ograniczenia widoku poza rampą. Takie same zasady powinny dotyczyć rozładunku zwierząt. Podstawowe zalecenia ramp załadowczych i wyładowczych dla tuczników w Polsce to: nie większe niż 20° nachylenie, nie mniejsza niż 75 cm wysokość bocznych barierek, wysokość stopni z gruntu do rampy i z rampy na pojazd nie więcej niż 12 cm, odległość między szczytem rampy a pojazdem poniżej 1,5 cm. Zabrania się stosowania elektrycznych poganiaczy z wyjątkiem niezbędnych sytuacji dla zachowania bezpieczeństwa ludzi i pozostałych zwierząt. W trakcie transportu powinien być zapewniony odpowiedni mikroklimat i warunki przewozu. Szacowane straty w transporcie trzody chlewnej wynoszą ok. 0,03-0,5%, z czego 70% upadków ma miejsce w ciężarówkach, a pozostałe 30% po rozładunku. Bardziej wymiernymi stratami jest pogorszenie jakości mięsa po uboju, poprzez zwiększony udział tusz z wadami PSE i DFD. Podstawowe zasady prawidłowej higieny transportu zalecają wyczyszczenie samochodów i przyczep po każdym transporcie. Unikanie przeładowania pozwala

na utrzymanie odpowiedniego zagęszczenia, co w szczególności redukuje nadmierny stres, wzrost temperatury ciała i ryzyko padnięć w trakcie podróży. Pozostawienie zbyt dużo wolnego miejsca nie jest opłacalne ekonomicznie i determinuje większe prawdopodobieństwo urazów w czasie zmiany prędkości, czy ostrych zakrętów. Należy pamiętać, że transport to szereg pojedynczych czynników oddziaływujących na zwierzęta, między innymi: drgania, zmiany prędkości, obsługa przez nieznane zwierzętom osoby, nowe grupy społeczne tuczników. Sama długość transportu ma również znaczący wpływ na jakość mięsa i zakwaszenie tkanek. Długość trwania odpoczynku przedubojowego jest trudna do jednoznacznego określenia, a spełnia niebagatelną funkcję w celu optymalizacji jakości wieprzowiny. Długość przebywania w pomieszczeniach przedubojowych na terenie rzeźni może powodować stres psychiczny i fizyczny, a tym samym może prowadzić do pogorszenia jakości mięsa. Z drugiej strony odpoczynek przedubojowy stanowi bardzo ważny element produkcji, ponieważ służy odpoczynkowi tuczników po wywołanym stresie transportowym oraz jest odpowiednim zabezpieczeniem dostawy dla linii ubojowej. Badania donoszą, że całonocny odpoczynek przedubojowy zwierząt determinował obniżenie wartości pomiarów grubości słoniny. Efekt odpoczynku przedubo-

jowego jest złożony i może różnić się w zależności od ubojni i generowanego stresu, w tym transportowego i przepędowego, także do miejsca uboju. Niektóre badania wskazują, że optymalny czas odpoczynku przedubojowego to 2-3 h, ponieważ po tym czasie zwierzęta się uspokajają, a najpoważniejsze walki między osobnikami ustają. Powoli wraca homeostaza organizmu zwierząt. Zbyt długi czas odpoczynku działa również niekorzystnie na tuczniki, które na nowo wznawiają walki, co często spowodowane jest nudą. Szybki ubój tuczników zaraz po wyładowaniu lub przy krótkim czasie odpoczynku wpływa w szczególności na duży udział tusz z wadą PSE. Należy jednak zauważyć, że mówiąc o odpoczynku, równie istotne jest zapewnienie odpowiednich warunków. Chodzi tutaj przede wszystkim o zagęszczenie zwierząt, temperaturę, wilgotność, cyrkulację powietrza. Bardzo niekorzystnym zjawiskiem wpływającym na jakość wieprzowiny jest tworzenie nowych grup zwierząt na dłuższy okres przed ubojem. Ma to w szczególności miejsce podczas długich transportów i w magazynach przedubojowych. Tuczniki pochodzące z różnych miejsc, obiektów, kojców, miotów przy dłuższym przebywaniu podejmują walki hierarchiczne, ponieważ zaburzona została ich struktura socjalna. Prowadzi to do skaleczeń skórnych i pojawiania się wybroczyn, które wyraźnie zmniejszają jakość handlową tuszy. W wielu

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA przypadkach mieszanie różnych osobników jest nieuniknione, dlatego jednym ze sposobów na zmniejszenie agresji może być redukcja wielkości grupy poprzez wprowadzanie dodatkowych przegród. Badania w dużych zakładach ubojowych wskazują, że spryskiwanie wodą tuczników bezpośrednio po transporcie ma pozytywny wpływ na zwierzęta. Wśród korzyści wymienia się ochłodzenie ciała zwierzęcia, co zmniejsza obciążenie układu sercowo-naczyniowego; zmniejszenie agresji podczas przebywania w magazynach przedubojowych; zmniejszenie zanieczyszczenia linii ubojowej. Tuczniki schładzane wykazują również mniejsze objawy stereotypii. Duńskie obserwacje pokazują, że ograniczenie ilości wad PSE w mięsie i odpowiednie zakwaszenie tkanki mięśniowej ma miejsce w warunkach 18-19°C i wilgotności 59-65% i 3-5 godzinnym czasie odpoczynku. W Polsce nie istnieją jasno regulowane przepisami prawa wymogi dotyczące ostatniego karmienia następującego bezpośrednio przed ubojem. Europejskie kraje również do tego zagadnienia podchodzą w różny sposób. W niektórych krajach w ramach dobrej praktyki ubojowej zaleca się 12-15 godzinny odstęp pomiędzy ostatnim skarmianiem, a ubojem. Służy to przede wszystkim ograniczeniu ryzyka niepożądanego zanieczyszczenia mikrobiologicznego na linii ubojowej. Powszechnie wiadomo, że głodówka przedubojowa wpływa na całkowitą ilość węglowodanów dostępnych w przemianach po uboju z glikogenu na kwas mlekowy.

Wykres 1. Występowanie wad jakościowych w zależności od głodówki przedubojowej i długości transportu (Leheska, 2003). Krótki czas głodówki przedubojowej prowadzić może do wzrostu wartości pH po 24 godzinnym wychłodzeniu, a związane jest to z mniejszym odkładaniem glikogenu w mięśniach przed ubojem. W konsekwencji analiza jakościowa mięsa wykazywać może odpowiedni kolor i wodochłonność. Nadmierne wydłużenie czasu głodówki związane jest z dłuższym czasem przebywania zwierząt w magazynach przedubojowych. Niestety, dłuższy czas przebywanie w grupie wpływa negatywnie na dobrostan zwierząt. W konsekwencji odnotowuje się więcej skaleczeń i zmian na tuszach wynikających bezpośrednio z walk hierarchicznych. Dla prawidłowego utrzymania czasu głodówki przed

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ubojem trzeba wziąć pod uwagę zarówno czas transportu, jak i czas przebywania w magazynach przedubojowych. Karmienie następujące bezpośrednio przed transportem wpływa na wyższy udział upadków tuczników, a także zmiany poubojowe w mięsie. Wpływ głodówki przedubojowej i długości transportu na występowanie wad jakościowych został przedstawiony na wykresie 1. Odpoczynek przedubojowy i przepęd zwierząt do miejsca uboju są ostatnimi krytycznymi przedubojowymi czynnikami kształtującymi jakość tusz wieprzowych. Przepędzanie zwierząt do uboju stanowi bardzo ważny ostatni etap, który często wpływa na wystąpienie krótkoterminowego stresu u zwierząt. Determinuje on spadek wartości pH i wyższą temperaturę. Ma to bezpośredni związek z późniejszym wychładzaniem tusz oraz wodochłonnością i wyciekiem naturalnym, czy kolorem mięsa trafiającego do sprzedaży. Sugeruje się zatem formowanie małych przepędzanych grup (do 5 zwierząt). Wszystkie wymienione etapy przedubojowe mają znaczący wpływ na ostateczną jakość tusz wieprzowych i mięsa wieprzowego. Krytyczne punkty każdego z etapów powinny być pod szczególnym nadzorem, aby zminimalizować odsetek niepożądanej jakości surowca. Każdy zakład ubojowy powinien wypracować własną metodologię postępowania z surowcem ubojowym, która wyeliminuje lub złagodzi wpływ czynników przedubojowych. Oferowany przez zakłady mięsne produkt powinien bowiem charakteryzować się powtarzalnością i wysoką jakością.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

prof. dr hab. Damian Knecht, dr inż. Anna Jankowska-Mąkosa, dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autorów

Z ŻYCIA BRANŻY

Study Tour: „Szlakiem Polskiego Mięsa – smakuj WOŁOWINĘ!”

W dniach 16-17.09.2016 r. Związek Polskie Mięso zrealizował po raz drugi spotkanie z cyklu: „Szlakiem Polskiego Mięsa – smakuj WOŁOWINĘ!”. Było to wydarzenie promujące polską wołowinę oraz sektor mięsny wśród dziennikarzy mediów branżowych i ogólnopolskich. Po raz kolejny do spotkania z wołowiną zaproszonych zostało ponad 40 przedstawicieli mediów lifestylowych, kulinarnych, dziennikarzy telewizyjnych oraz radiowych. Zadanie zostało zrealizowane ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wołowego, pozyskanych przez Związek Polskie Mięso.

Pierwszego dnia wizyty studyjnej, ZPM zaprosił gości do hodowli Hereford Warmia, znajdującej się w Mysłakach Małych k. Miłakowa, która jest największą w Polsce hodowlą bydła mięsnego rasy Hereford. Na miejscu czekał na dziennikarzy specjalnie przygotowany lunch w stylizacji country – steki z wołowiny premium, sezonowanej 40 dni, soczyste burgery oraz aromatyczny, wołowy gulasz. Następnie uczestnicy wydarzenia mogli wysłuchać pasjonującego wykładu właściciela hodowli p. Mariusza Białka. Po udanym tour na świeżym powietrzu, goście udali się do hotelu Marina Club Destination SPA, w Sile koło Olsztyna. Tam czekała na uczestników wykwintna kolacja bazująca na najwyższej jakości wołowinie. W dalszej części wieczoru uczestnicy przenieśli się w klimat czasów PRL, biorąc udział w tematycznych konkursach. Całość dopełniała różnorodna oprawa muzyczna. Kolacja była okazją do poznania się, wymiany poglądów oraz interesujących rozmów na temat branży mięsnej. Drugiego dnia wydarzenia, w godzinach przedpołudniowych, odbył się panel ekspercki, w którym zasiedli prof. Krystyna Gutkowska,

dziekan Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, dietetyk Agata Lewandowska, na co dzień zajmująca się kwestiami zdrowego odżywiania w renomowanej klinice Dietosfera oraz prezes Związku Polskie

Mięso Witold Choiński. Podczas swoich wykładów prelegenci przybliżyli gościom informacje nt. preferencji konsumenckich przy wyborze mięsa wołowego oraz jego wartościach odżywczych. Ponadto, uczestnicy panelu mogli zapoznać się z najnowszymi danymi dotyczącymi polskiej wymiany handlowej na rynkach międzynarodowych, obejmującej pogłowie bydła oraz produkty wołowe. W dalszej części Study Tour: „Szlakiem Polskiego Mięsa – smakuj WOŁOWINĘ!” miejsce miały „I Zmagania Kulinarne Dziennikarzy – Meat Master 2016”. Goście zostali podzieleni na dziesięć zespołów, które rywalizowały ze sobą o miano Mistrza Wołowiny! W specjalnie przygotowanych black boxach czekały na nich: sezonowana wołowina firmy SOKOŁÓW S.A., śliwki, ziemniaki oraz smakowa nalewka Toruńskich Wódek. Na tej bazie dziennikarze tworzyli własne, autorskie dania i kompozycje smakowe, które w późniejszym etapie oceniało profesjonalne jury. Spośród wszystkich uczestników wyróżnione zostały trzy zespoły, które otrzymały puchary oraz atrakcyjne nagrody. Wszyscy uczestnicy uhonorowani zostali medalami oraz upominkami. Podsumowaniem Study Tour: „Szlakiem Polskiego Mięsa – smakuj WOŁOWINĘ!” był wspólny lunch, ze wspaniałym widokiem na panoramę jeziora Wulpińskiego. Źródło: Związek Polskie Mięso

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Innowacyjność produktowa przedsiębiorstw branży mięsnej

Przedsiębiorstwa, które funkcjonują na obecnym, dynamicznie rozwijającym się rynku muszą charakteryzować się efektywnością, elastycznością działań oraz innowacyjnością. Organizacje innowacyjne muszą cechować się zdolnością do sprawnego wprowadzania nowych produktów, technologii, jak i metod organizacji, które są kluczowe w realizacji stale zmieniających się celów rozwojowych.

Efektem działań innowacyjnych jest podnoszenie wartości przedsiębiorstwa oraz uzyskanie przewagi nad konkurencją na rynku. Innowacyjność wiąże się także z poniesieniem przez organizację nakładów finansowych. Podejmowanie przez firmę decyzji o wdrożeniu określonych innowacji powinno być poprzedzone dokładną analizą wysokości nakładów finansowych, które są wymagane do zrealizowania określonych celów, jak i analizą przewidywanych korzyści, będących efektem wdrożenia określnej innowacji. Działalność innowacyjna określana jest jako szereg działań o charakterze badawczym, technicznym, organizacyjnym, handlowym i finansowym, których celem jest opracowywanie lub wdrożenie nowych lub ulepszonych produktów i procesów.

W ostatnim czasie rynek produktów żywnościowych przechodził gruntowne przemiany w wymiarze podmiotowym, przedmiotowym i jakościowym. Zmiany te można dostrzec w zachowaniu konsumentów, co spowodowało stabilizację poziomu spożycia licznych artykułów, wzrost spożycia nowych kategorii produktowych, jak i trend wzrostu znaczenia jakości spożywanych produktów żywnościowych. Przemianom w zachowaniach towarzyszy zawsze duża innowacyjność produktowa i marketingowa strony podażowej rynku, która charakteryzuje się rozszerzeniem i pogłębieniem oferty rynkowej adresowanej do zróżnicowanych grup konsumentów. Celem innowacji jest przede wszystkim zaspokojenie bieżących oczekiwań i potrzeb żywnościowych, ale również szukanie nowych możliwości i perspektyw dla rozwoju rynku.

Innowacja produktowa definiowana jest jako wprowadzanie na rynek produktu, którego przeznaczenie i cechy technologiczne znaczącą różnią się od produktów, które do tej pory były wytwarzane, lub których działanie zostanie w znacznym stopniu ulepszane, przez co będzie on w stanie dostarczać konsumentom nowych albo zwiększonych korzyści. Zmiany mogą zawierać się w specyfikacji technicznej produktów, ich składzie, materiałach, wprowadzonych ulepszaczach systemowych, użyteczności dla konsumenta, bądź w innych specyficznych cechach produktu. Innowacje produktowe mogą być tworzone w oparciu o nową wiedzę, technologię, lecz mogą także bazować na nowych sposobach użycia z zastosowaniem już znanych technologii. Analiza i ocena innowacyjności produktowej przedsiębiorstwa może być rozpatrywana w czte-

GOSPODARKA MIĘSNA rech głównych aspektach, które w kompleksie realizowanych działań są ze sobą komplementarne. Występująca specyfika realizacji procesów innowacyjnych wymaga jednak kreowania niezwykle zróżnicowanych rozwiązań etapowych, co prowadzi do osiągnięcia sukcesu, a to w efekcie daje wyniki w postaci różnych metryk, które opisują rozwój rynku i uzyskaną pozycję przez dane przedsiębiorstwo, takich jak potencjał, pojemność rynku, udział w rynku, jakość udziału w rynku, indeks Lernera. Za komplementarne aspekty uważa się: • wykorzystanie możliwości zasobowych przedsiębiorstw i pojawiających się na rynku wyzwań; • budowanie portfeli produktowych, które uwzględniają uwarunkowania zewnętrzne i wewnętrzne co kształtuje optymalną wartość; • dopasowanie oferty produktowej do konkretnych potrzeb i oczekiwań; • podejmowanie działań, które będą podnosić konkurencyjność organizacji na rynku.

Innowacje produktowe mają zwykle charakter inwestycyjny lub półinwestycyjny, automatycznie wyzwalają procesy innowacyjne w gałęziach, w których są odbiorcy nowych produktów. Określenie nowego produktu niesie za sobą zróżnicowane treści, które są uzależnione od kontekstu, w którym zostały użyte. Nowy produkt jest efektem określonych działań produkcyjnych i koncepcyjnych. Miejscem zetknięcia się wytwórcy nowego produktu z jego odbiorcą jest rynek, który potwierdza bądź nie akceptuje zgodności produktu z aktualnymi potrzebami konsumentów. Biorąc pod uwagę stopień nowości produktów można brać pod uwagę bezwzględną nowość w skali światowej, czyli innowację przełomową, która rozpoczyna paradygmaty w nauce, tworzy wielkie rodziny produktowe, jak i innowacje o wąskim zakresie, które wypełniają niewielką niszę na rynku, oraz względną nowość, czyli nowe produkty na danym rynku, które są imitacją pierwszych zastosowań danej innowacji na skalę światową. Nowy produkt, czyli innowacja produktowa, musi być rozpatrywany z punktu widzenia konsumenta, jak również producenta – często producenci oceniają coś jako nowe, jednak nabywca tego nie potwierdza. Nowy produkt, biorąc pod uwagę konsumenta, jest to produkt, który zaspokaja nowe potrzeby lub potrzeby istniejące, jednak w nowy sposób. O nowości produktu decyduje stosunek klientów do jego właściwości. Z punktu widzenia producenta nowym produktem jest ten, który ma nowe rozwiązania techniczno-technologiczne. O nowości produktu świadczą wówczas

wprowadzone rozwiązania konstrukcyjne, stosowanie nowych surowców czy nowych technologii wytwarzania. Takie produkty mogą zaspokajać nowe potrzeby konsumentów bądź stare, jednak w nowy sposób. Innowacje to istotne narzędzie w rękach przedsiębiorców, należy również rozważać ich źródło, przyczynę. Nie można wyszczególnić jednego źródła innowacji, lecz nieskończenie liczne możliwości wykorzystania zróżnicowanych źródeł kreowania zmian w przedsiębiorstwie, a za same źródło innowacji należy uznawać wszystko, co inspiruje przedsiębiorstwo do procesu zmian. Źródłem innowacji produktowej może być więc wszystko, co generuje określone pomysły, idee, projekty i może być przyczyną poszukiwania lub znajdywania nowych rzeczy, podejmowania nowych przedsięwzięć, wprowadzania ich w życie, a następnie doskonalenia ich. Źródła pomysłów na nowe produkty powinny być wyszukiwane wśród klientów, konkurentów, naukowców, pracowników, uczestników kanałów dystrybucyjnych czy zarządzających. Również myśl naukowo-techniczna może być ważnym źródłem innowacji. Inspiracje do tworzenia nowych produktów powinny być również wyszukiwane w nauce i w wynikach prac badawczych z różnych dziedzin.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Istota wprowadzania nowego produktu przez przedsiębiorstwo branży mięsnej na dynamicznie zmieniającym się rynku polega na zaprojektowaniu procesu rozwoju nowego produktu. W jego ramach ma miejsce wyspecyfikowanie działań, które będą charakterystyczne dla każdego z etapów rozwoju produktu. Firma powinna skoncentrować swoją uwagę na fazie komercjalizacji produktu, która powinna być tak zrealizowana, by nowy lub zmieniony produkt nie tylko zaspokajał i spełniał potrzeby i oczekiwania klientów, lecz również został dopasowany do ukształtowanej już infrastruktury logistycznej, komunikacyjnej, sprzedażowej i ekologicznej na rynku branżowym. Oznacza to konieczność przejścia od wygenerowania pomysłu do wprowadzenia produktu na rynek poprzez liczne przemyślane działania, które zostaną wykonane w sposób w pełni profesjonalny. Firmy z branży mięsnej, które osiągają spektakularne sukcesy, zawdzięczają to przede wszystkim udanym innowacjom, głównie produktowym, czyli wprowadzeniu nowych produktów stanowiących aktywną reakcję na zmiany zachodzące na rynku. To właśnie innowacje produktowe mają zasadnicze znaczenie, ponieważ obecna forma konkurencji w branży mięsnej dotyczy głównie nowych produktów, a nie cen. Wprowadzenie na rynek nowych produktów w dzisiejszych czasach jest warunkiem niezbędnym dla rozwoju firmy, co wynika z faktu, że stale rosną wymagania rynkowe, klienci wytwarzani są przez działania marketingowe, co powoduje konieczność stałych reakcji na potrzeby i życzenia klientów w znacznie szybszy i skuteczniejszy sposób niż przedsiębiorstwa konkurencyjne.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

inż. Joanna Brzozowska

GOSPODARKA MIĘSNA

Zalety mięsa wieprzowego ze zwiększoną zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ω-3

Rynek produktów pochodzenia zwierzęcego, stanowi główny segment gospodarki żywnościowej. Poziom i struktura spożycia mięsa uzależniona jest od wielu czynników ekonomicznych i pozaekonomicznych. Z jednej strony, poziom konsumpcji mięsa zależy od jego podaży na rynku, a z drugiej, od możliwości nabywczych konsumentów.

W Polsce ze względu na przyzwyczajenia i upodobania kulinarne wieprzowina stanowi podstawowy rodzaj spożywanego mięsa. Według danych Głównego Urzędu Statystycznego, w 2013 roku spożycie wieprzowiny wyniosło 35,5 kg na mieszkańca Polski. Natomiast w 2015 roku statystyczny Polak spożył 41,4 kg wieprzowiny, co było wynikiem o 5,9 procent wyższym niż w 2014 roku. Badania prowadzone przez zespoły związane z Polskim Mięsem wskazują, że do 2030 roku spożycie wieprzowiny może wzrosnąć do poziomu 46 kg na osobę. Pod względem wartości odżywczej mięso wieprzowe zalicza się do bardzo cennych surowców spożywczych. Składa się ono z ponad kilkudziesięciu związków chemicznych występujących w nim stale, ale w różnych ilościach. Zawartość poszczególnych składników, a zwłaszcza składników podstawowych, takich jak białka, tłuszczu

i wody, ulega istotnym wahaniom w zależności od gatunku, wieku, płci, warunków chowu i żywienia oraz poszczególnych części zasadniczych tuszy. Najcenniejszymi składnikami mięsa są białka, niektóre witaminy i substancję mineralne. Zawartość białka w surowym mięsie wieprzowym wynosi od 15% do 20%. Jednak jego ilość jest związana ze sposobem obróbki cieplnej mięsa - zawartość białka w mięsie gotowanym, pieczonym czy smażonym rośnie ze względu na ubytek wody następujący w trakcie obróbki termicznej. W przypadku wędlin wysokowydajnych i tak zwanych „szynkopodobnych” zawartość białka może być niższa (jednak nie mniejsza niż 11%), a wynika to z dużego dodatku wody lub lodu w procesie produkcji. Jak każde mięso o dużej zawartości czerwonych włókien, wieprzowina jest bogatym źródłem żelaza, niezbędnego do syntezy hemoglobiny,

a także innych składników mineralnych, takich jak: cynk, selen i miedź, wchodzących w skład wielu enzymów. Dodatkową cechą mięsa jest też istotna żywieniowo zawartość (zwłaszcza w podrobach) witamin z grupy B, które pełnią ważną rolę w procesach energetycznych, neurofizjologicznych i metabolicznych. Zawartość tłuszczu w mięsie wieprzowym jest uzależniona od jego gatunku, części tuszy z jakiej pochodzi oraz rodzaju przetworu. Ogólnie mięso i wędliny można podzielić na: wysokotłuszczowe (o zawartości tłuszczu powyżej 25%, np. boczek), tłuste (10-25% tłuszczu, np. tusza wieprzowa, kiełbasy, pasztety, wędzonki), niskotłuszczowe (310% tłuszczu, np. podroby) oraz produkty chude (0-3% tłuszczu, np. polędwica). Tabela 1 przedstawia zawartość podstawowych składników odżywczych w mięsie wieprzowym.

GOSPODARKA MIĘSNA Tłuszcze zwierzęce zbudowane są z glicerolu oraz głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych SFA (saturated fatty acids), do których należą kwasy: stearynowy, palmitynowy oraz mirystynowy. Niestety nasycone kwasy tłuszczowe mirystynowy i palmitynowy, występujące w produktach pochodzenia zwierzęcego, podnoszą stężenie cholesterolu LDL w surowicy krwi. Zarówno kwas stearynowy, jak i palmitynowy wykazują działanie prozakrzepowe, przez co ich zbyt duża ilość w diecie może powodować skrzepy w naczyniach krwionośnych. Nadmiar w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych przyspiesza rozwój zmian miażdżycowych w naczyniach tętniczych, a także zwiększa ryzyko niektórych nowotworów, m.in. prostaty, okrężnicy i piersi. Z tego też względu, mięso wieprzowe nie jest akceptowane przez konsumentów, którzy zwracają uwagę na jego walory zdrowotne. Ze względu na wzrastającą liczbę nabywców przynależących do tego grona, producenci trzody chlewnej starają się wpłynąć na skład mięsa. Zabiegi te dotyczą głównie zwiększenia ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA (polyunsatutated fatty acids) z rodziny ω-3 (kwas α-linolenowy ALA, kwas eikozapentaenowy EPA oraz kwas dokozaheksaenowy DHA). Rysunek 1 prezentuje budowę chemiczną nienasyconych kwasów tłuszczowych, których ostat-

Części mięsa wieprzowego Składniki odżywcze

Boczek

Golonka (ze skórą)

Karkówka

Schab

Szynka

Białko [g]

10,1

18,6

16,1

Tłuszcz [g]

24,7

22,8

21,3

Cholesterol [mg]

Nasycone kwasy tłuszczowe [g]

18,6

8,65

7,98

3,52

7,46

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe [g]

26,7

12,5

11,5

5,03

10,7

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe [g]

3,69

1,71

1,58

0,69

1,48

Żelazo [mg]

0,7

1,1

1,3

0,9

Fosfor [mg]

145

166

208

179

Cynk [mg]

1,45

2,31

3,11

1,93

1,88

Wit. B1 [mg]

0,4

0,44

0,57

0,99

0,72

Wit. B2 [mg]

0,16

0,18

0,24

0,19

0,24

Wit. B6 [mg]

0,17

0,24

0,26

0,52

0,4

Wit. B12 [µg]

0,6

0,7

Wit. PP [mg]

3,1

5,74

3,68

7,24

5,35

Tabela 1. Wartość odżywcza poszczególnych części mięsa wieprzowego. [Opracowano na

podstawie Kunachowicz i in., 2005]. więcej? Chcesz przeczytać twarzane przez organizm, ponieważ nie posiada nie wiązanie podwójne w się łańcuchu Skontaktuj zwęglowym znami! znajduje się przy trzecim od końca atomie węgla. Kwasy wielonienasycone w przeciwieństwie do nasyconych i jednonienasyconych nie są wy-

on enzymów odpowiedzialnych za wprowadzenie wiązań podwójnych do łańcucha węglowego kwasu w pozycje ω-3 i ω-6.

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA

Rys. 1. Kwasy tłuszczowe ω-3. Dlatego też, bardzo pożądany jest dodatek do paszy dla zwierząt składników będących źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ω-3. Na zawartość cholesterolu w surowicy krwi i tkankach świń mają wpływ wzajemne relacje w paszy pomiędzy niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT) z rodziny ω-6 i ω-3 (zalecane proporcje 4:1) oraz ilość i jakość włókna zawartego w paszy. W tym celu w żywieniu zwierząt stosuje się dodatek oleju lnianego, siemienia lnianego, oleju rybiego, a także preparatów alg morskich. Olej lniany zawierający około 50% kwasu α-linolenowego (C18:3 n-3, ALA) może znacznie zwiększyć zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA z rodziny ω-3, dzięki czemu proporcja kwasów omega-6/ omega-3 uzyskuje poziom wzorca zalecanego przez Komisję Kodeksu Żywnościowego, która działa w ramach Wspólnego Programu dla Norm dotyczących Żywności powołanego przez Organizację ds. Wyżywienia i Rolnictwa ONZ (FAO) oraz Światową Organizację Zdrowia (WHO). Należy podkreślić, że kwas ALA jest prekursorem kwasów: eikozapentaenowego EPA (eicosapentaenoic acid) i dokozoheksaenowego DHA (docosahexaenoic acid,), które pełnią bardzo ważną rolę w procesach metabolicznych organizmu, m.in. syntezie hormonów tkankowych. Badania prowadzone przez naukowców potwierdzają, że wprowadzenie oleju lnianego do diety świń powoduje obniżenie w tkance zwierzęcej nasyconych kwasów tłuszczowych SFA (saturated fatty acids) na rzecz zwiększenia zawartości PUFA oraz witamin A, D, E i K (rozpuszczalnych w tłuszczach). Wykazano również, że 5% dodatek ekstrudowanego siemienia lnianego do diety tuczników zmniejszył w mięsie stosunek ω-6 do ω-3 od wartości 12:1 (grupa kontrolna) do poziomu 5:1. Stwierdzono także, że dodatek siemienia lnianego do diety zwierząt może istotnie zwiększyć zawartość w tuszy cennych żywieniowo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ich praktyczne wykorzystanie wymaga jednak dalszych badań,

oceniających jakość sensoryczną i przydatność technologiczną otrzymanych surowców. Olej rzepakowy stanowi również bogate źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego C18:3 z rodziny ω-3 (tylko olej z siemienia lnianego zawiera więcej tego kwasu tłuszczowego). W związku z tym dodatek oleju rzepakowego do paszy dla tuczników wydaje się jak najbardziej uzasadniony. Wiele badań potwierdza, że udział 6% oleju rzepakowego w diecie tuczników od 60 kg masy ciała powoduje spadek zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych oraz wzrost udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w słoninie. W przeciwieństwie do olejów roślinnych, tłuszcze rybne zawierają znaczne ilości EPA i DHA. W porównaniu z olejem rzepakowym, tłuszcz rybny charakteryzuje wyższy udział sumy kwasów nasyconych, porównywalny kwasów wielonienasyconych, a niższy kwasów nienasyconych, ale zawiera znaczną ilość długołańcuchowych nienasyconych kwasów ω-3 – EPA i DHA. Także stosunek kwasów szeregu ω-6 do ω-3 jest węższy, a zatem dużo korzystniejszy niż w olejach roślinnych. Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że zastosowanie oleju rybnego w żywieniu świń korzystnie wpływa na końcową masę ciała zwierząt. W wyniku skarmiania oleju rybnego w tkankach tłuszczowych świń uzyskano istotne, korzystne dla konsumentów tego mięsa, obniżenie stosunku kwasów PUFA ω-6/ω-3. Zastosowanie oleju rybnego w żywieniu świń obniżyło w ich tkankach tłuszczowych udział kwasu laurynowego, mirystynowego i palmitynowego. Dodatek oleju rybnego do diety zwierząt na poziomie 1,2 % nie wpłynął na barwę, pH, wyciek i stabilność oksydacyjną otrzymanego mięsa. Coraz częściej oleje o dużym stężeniu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny ω-3 są również uzyskiwane z hodowli alg, np. Crypthecodinum cohne i innych glonów morskich. Mogą być one ważne w odchowie prosiąt ze względu na trzy różne aspekty: wartość odżywczą, wartość technologiczną oraz funkcjonalną wartość ich czynnych składników.

Należy jednak pamiętać, że dobór odpowiedniego poziomu wybranych dodatków do pasz jest niezmiernie istotny. Zbyt wysoki udział dodatku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych może stanowić problem dotyczący jakości technologicznej mięsa i jego przechowywania. Duża ilość kwasów nienasyconych wpływa na pogorszenie konsystencji tłuszczu (nadmierna miękkość i mazistość) oraz wzrost podatności mięsa na proces utleniania. Dlatego zwiększenie udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ω-3 w diecie zwierząt wymaga odpowiedniej ochrony przeciw procesom utleniania, poprzez stosowanie witamin antyoksydacyjnych, np. witaminy E i C oraz β-karotenu. Za to odpowiednia podaż długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ω-3 w diecie zapewnia: • zahamowanie rozwoju choroby niedokrwiennej serca i choroby wieńcowej serca, • redukcję stężenia triacylogliceroli w osoczu krwi poprzez hamowanie ich resyntezy w ścianie jelit i wątrobie nawet o 30%, • zahamowanie rozwoju cukrzycy typu II, gdyż wykazano, że niski poziom ω-3 i wysoki ω-6 PUFA w fosfolipidach błon komórkowych mięśni szkieletowych jest związany ze wzrostem ich oporności na insulinę, co sprzyja rozwojowi tego typu cukrzycy, • działanie przeciwnowotworowe, • ochronę układu immunologicznego, • przeciwdziałanie otyłości poprzez hamujący wpływ na lipogenezę.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna SalomonZ całą pewnością mięso wieprzowe jest k.salomon@mieso.com.pl cennym produktem spożywczym, a niekorzyst-

ne dla organizmu człowieka jego właściwości wynikają głównie z niewłaściwego sposobu przygotowania do spożycia (nieprawidłowej obróbki cieplnej), przy jednoczesnym nadmiernym jego spożyciu. Nowe kierunki badań dotyczące zwiększenia w mięsie wieprzowym zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych ω-3 pozwalają na odpowiednie zbilansowanie diety, aby osiągnąć dobry stan zdrowia oraz zaplanowane działanie profilaktyczne. dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska

Z ŻYCIA BRANŻY

ZM NOWAK-25 lecie firmy W dniu 17 września br. Zarząd ZM Nowak miał przyjemność gościć ponad 700 osób, w tym władze miasta, regionu, przedstawicieli stowarzyszeń branżowych, partnerów handlowych, pracowników Grupy Nowak oraz przyjaciół, na Gali z okazji 25 lecia firmy. Gala rozpoczęła się od przemówienia Prezesa Zbigniewa Nowaka oraz prezentacji członków rodziny. Działalność firmy została wyróżniona przez Marszałka Województwa Pomorskiego Mieczysław Struka, który wręczył Prezesowi Nowakowi nagrodę Gryfa Pomorskiego.

z rąk prezesa Związku Rzemiosła Polskiego Jerzego Bartnika oraz Wiesława Szajda, prezesa Związku Pomorskiej Izby Rzemieślniczej Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Gdańsku, a także srebrny medal dla zasłużonego wędliniarza rzemieślnika wręczony przez Janusza Rodziewicza, prezesa Pan Prezes otrzymał też Medal Marszałka zarządu Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy Pomorskiego z rąk wicemarszałka pomor- Rzeczypospolitej Polskiej. Pracownicy ZM Nowak wręczyli Prezesowi skiego Pawła Orłowskiego, list gratulacyjny Prezydenta Miasta Pawła Adamowicza odczy- Zbigniewowi Nowakowi pamiątkową księgę oraz tany przez wiceprezydenta Gdańska Andrzeja kwiaty. Sami pracownicy otrzymali podziękowania Bojanowskiego, platynowy medal im. Jana ze strony Zarządu, wyróżniono menadżerów oraz Kilińskiego „za zasługi dla Rzemiosła Polskiego” pracowników z najdłuższym stażem.

Galę uświetnił występ ukraińskiej artystki Tetiany Galitsyny, która wyczarowała z piasku obrazy przedstawiające historię i rozwój firmy. Część oficjalną wieczoru poprowadził redaktor TVP Sławomir Siezieniewski. Licznie przybyli goście mieli możliwość spróbowania doskonałych wędlin z Zakładów Mięsnych Nowak, a także licznych dań przygotowanych przez restaurację Amber Side. Zabawa trwała do białego rana przy dźwiękach muzyki zespołu SWEAT BEAT z Poznania oraz DJ-a Macieja Szulca. Rodzina Nowak serdecznie dziękuje wszystkim za przybycie, wspólną zabawę i życzenia.

GOSPODARKA MIĘSNA

Zarejestrowane tradycyjne wyroby mięsne Mięso i przetwory mięsne cieszą się dużą popularnością wśród polskich konsumentów, którzy zwracają coraz większą uwagę na walory jakościowe i sensoryczne kupowanych produktów. Naturalny skład wędlin jest coraz częściej ważniejszy niż cena, jaką trzeba za nią zapłacić. W związku z panującym trendem konsumenci poszukują produktów regionalnych i tradycyjnych, których jakość została wcześniej sprawdzona i zagwarantowana. Klienci chcą kupować produkty wyjątkowe tj. wyróżniające się w swojej grupie produktów metodą wytworzenia, smakiem lub miejscem produkcji.

W Europie istnieje rejestr produktów ściśle związanych z danym terenem, których cechą charakterystyczną jest wyróżniająca się i udokumentowana jakość, pochodzenie, sposób wytworzenia przekazywany z pokolenia na pokolenie. Takie produkty mogą zostać wyróżnione poprzez stosowanie następujących rodzajów oznaczeń: • Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), • Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), • Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS). Stosowanie tych oznaczeń pozwala konsumentom na łatwiejszą identyfikację produktów, ich ochronę przed nieprawnym używaniem nazw oraz promocję produktów o specyficznych cechach i określonym pochodzeniu. Podstawowymi przepisami regulującymi sposób wprowadzania do obrotu wyrobów CHNP, CHOG, GTS jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych oraz ustawa z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych. Zgodnie z przepisami zarejestrowane nazwy, w przypadku Chronionych Nazw Pochodzenia, Chronionych Oznaczeń Geograficznych oraz Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności zarejestrowanych z zastrzeżeniem nazwy, są chronione przed:

• wszelkim bezpośrednim lub pośrednim wykorzystywaniem w celach komercyjnych zarejestrowanej nazwy dla produktów nie objętych rejestracją, o ile produkty te są porównywalne do produktów zarejestrowanych pod tą nazwą lub jeśli stosowanie nazwy narusza prestiż chronionej nazwy; • każdym niezgodnym z prawem zawłaszczeniem, imitacją lub aluzją, jeśli nawet prawdziwe pochodzenie produktu jest zaznaczone lub chroniona nazwa została przetłumaczona, lub towarzyszy jej wyrażenie „w stylu”, „rodzaju”, „przy użyciu metody”, „tak jak produkowane w”, „imitacja” lub „podobne”; • wszelkimi innymi fałszywymi lub mylącymi danymi odnoszącymi się do miejsca pochodzenia, właściwości lub podstawowych cech produktu na opakowaniu wewnętrznym lub zewnętrznym, w materiale reklamowym lub dokumentach odnoszących się do danego produktu lub na opakowaniu produktu w pojemniku, mogącym stworzyć fałszywe wrażenie co do jego pochodzenia; • wszelkimi innymi praktykami mogącymi wprowadzić w błąd zainteresowanych co do prawdziwego pochodzenia produktu. Komisja Europejska prowadzi rejestr wszystkich zarejestrowanych produktów, który jest dostępny jako baza danych „Door”. Chroniona nazwa pochodzenia (Protected Designation of Origin) oznacza nazwę regionu,

konkretnego miejsca lub w wyjątkowych przypadkach kraju, używaną do opisu produktu rolnego lub artykułu spożywczego. Jakość produktu lub jego cechy charakterystyczne powinny być głównie lub wyłącznie związane z tym szczególnym otoczeniem geograficznym i właściwymi dla niego czynnikami naturalnymi oraz ludzkimi. Cały proces technologiczny czyli produkcja, przetwarzanie i przygotowywanie odbywa się na tym określonym obszarze geograficznym.

Chronione oznaczenie geograficzne (Protected Geographical Indications) oznacza nazwę regionu, konkretnego miejsca lub w wyjątkowych przypadkach kraju, używaną do opisu produktu rolnego lub artykułu spożywczego, który pochodzi z tego regionu, miejsca lub kraju. Produkt ten posiada szczególną specyficzną jakość, reputację, cieszy się uznaniem lub też posiada inne cechy przypisywane temu pochodzeniu geograficznemu. Na określonym obszarze może odbywać się jeden z trzech procesów: produkcja, przetwarzanie lub też przygotowywanie produktu.

GOSPODARKA MIĘSNA

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (Traditional Speciality Guaranted - TSG) to produkt lub środek spożywczy, którego skład, sposób produkcji lub przetwarzania odpowiada tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub został

Nazwa

Rodzaj ochrony

on wytworzony z surowców lub składników, które są tradycyjnie stosowane. Aktualnie rejestr gwarantowanych tradycyjnych specjalności uwzględnia jedynie nazwy zarejestrowane z zastrzeżeniem. Nazwy zarejestrowane bez zastrzeżenia zgodnie z wcześniejszymi wymogami można nadal stosować do dnia 4 stycznia 2023 r. W odróżnieniu od CHNP i CHOG produkty będące GTS można produkować na terenie całej Polski, pod warunkiem spełniania warunków specyfikacji. Komisja Europejska zarejestrowała 37 polskich nazw wyrobów jako chronione nazwy pochodzenia (ChNP) – 8 produktów, chronione oznaczenia geograficzne (ChOG) – 20 produktów, gwarantowane tradycyjne specjalności (GTS) – 9 produktów.

W tabeli poniżej zestawiono zarejestrowane polskie nazwy wyrobów mięsnych CHNP, CHOG i GTS. mgr inż. Anna Urbańska

Opis

Krupnioki śląskie

ChOG

„Krupnioki śląskie” zaliczają się do wędlin podrobowych, nietrwałych, parzonych, z przyprawami, w osłonce naturalnej. Średnica batonów wynosi 30–40 mm, długość 15–25 cm, zaś masa jednostkowa batonu wynosi 200–300 g.

Jagnięcina

ChOG

Chronione Oznaczenie Geograficzne obejmuje jagnięta ras: „polska owca górska” i/lub „polska owca górska odmiany barwnej”

podhalańska

i/lub „cakiel podhalański”. Wymienione rasy nie są krzyżowane między sobą. Mianem „jagnięciny podhalańskiej” określa się wyłącznie jagnięta, których wiek nie przekroczył 60 dni. Są to tzw. tuszki jagniąt mlecznych uzyskujące wagę od 4 kg do 8 kg.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Kabanosy

GTS

„Kabanosy” to długie, cienkie batony suszonej kiełbasy, odkręcone z jednej strony, równomiernie pomarszczone. Batony są złożone na pół a na zagięciu, w miejscu na którym były powieszone, znajduje się wgłębienie. Powierzchnia „kabanosów” ma ciemnoczerwone zabarwienie z wiśniowym odcieniem. W przekroju widać ciemnoczerwone kawałki mięsa oraz kawałki słoniny o kremowym zabarwieniu. Wrażenie w dotyku charakteryzuje gładka, sucha i równomiernie pomarszczona powierzchnia. „Kabanosy” cechuje wyraźnie wyczuwalny smak pieczonego, peklowanego mięsa wieprzowego, a także lekki posmak kminku, pieprzu i wędzenia.

Kiełbasa jałowcowa

GTS

Kiełbasa jałowcowa ma wygląd równomiernie pomarszczonego batona w kształcie wianka. Posiada charakterystyczny okółkowy kształt, bez zewnętrznych głębokich pofałdowań wzdłużnych. Stosowane są dwie wielkości wianków kiełbasy: — mały w osłonkach naturalnych o średnicy powyżej 32 mm i masie ok. 0,5 kg, — duży w osłonkach białkowych o średnicy 36 mm i masie ok. 0,8 kg. Barwa kiełbasy jałowcowej jest ciemnobrązowa, wyrównana na całej powierzchni, charakterystyczna dla produktu mocno wędzonego. Konsystencja i „wrażenie w dotyku” charakteryzuje sucha powierzchnia wianka równomiernie pomarszczona a zarazem gładka, osłonka ściśle przylega do farszu. Swoista smakowitość i kruchość wynika z doboru użytego surowca, przypraw (w szczególności jałowca) a także z zastosowanego w procesie produkcji naturalnego wędzenia.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Kiełbasa myśliwska

GTS

Kiełbasa myśliwska jest krótka, ciemnobrązowa i równomiernie pomarszczonych na powierzchni (bez podłużnych zagłębień). Ma wygląd sierpowato wygiętych i najczęściej podzielonych na „parki” (nie rozciętych w miejscu odkręcania) batonów o długości ok. 15 cm i średnicy powyżej 32 mm. Kolor powierzchni kiełbasy myśliwskiej jest ciemnobrązowy. Na przekroju widoczne są ciemnoczerwone kawałki mięsa wieprzowego kl. I oraz jasnoczerwone kawałki mięsa wieprzowego kl. II. „Wrażenie w dotyku” charakteryzuje gładka, sucha i równomiernie pomarszczona powierzchnia. Kiełbasę myśliwską cechuje smak skruszonego, peklowanego, pieczonego i wędzonego mięsa wieprzowego z dodatkiem przypraw. Poza specyficznym smakiem kiełbasa wyróżnia się kruchością.

Kiełbasa lisiecka

ChOG

„Kiełbasa lisiecka” to produkt z wysokiej jakości mięsa wieprzowego, odpowiednio rozdrobnionego i przyprawionego, którym wypełniono osłonki o specyficznym przekroju i poddano procesowi naturalnego wędzenia. „Kiełbasa lisiecka” jest wytwarzana wyłącznie z mięsa wieprzowego, przy czym 85% mięsa pozyskiwane jest z odpowiednich mięśni szynki. Kiełbasa kształtem przypomina wianek uformowany zgodnie z naturalnym skrętem osłonek. Średnia wielkość pojedynczego wianka kiełbasy mieści się w granicach 35–40 cm. Z wyglądu „kiełbasa lisiecka” odznacza się barwą ciemnobrązową, typową dla produktów naturalnie wędzonych. Powierzchnia osłonki jest czysta, lśniąca, lekko pomarszczona, sucha w dotyku. Kształt na przekroju przyjmuje formę okrągłą lub owalną. Przekrój poprzeczny wynosi średnio 52 mm. Na przekroju poprzecznym wyraźnie widoczne są kawałki mięsa otoczone farszem. Na barwę przekroju składa się kompozycja naturalnie wybarwionych na kolor jasnoróżowy kawałków mięsa oraz nieco ciemniej wybarwiony, różowy z odcieniem brązu kolor farszu. Konsystencja kiełbasy jest ścisła i jędrna typowa dla „kiełbasy lisieckiej”. Dominuje smak doprawionego mięsa wieprzowego z delikatnie wyczuwalnym smakiem pieprzu, aromatem czosnku i zaznaczoną obecnością soli. Zapach jest swoisty dla „kiełbasy lisieckiej”.

Tabela1. Zestawienie polskich produktów mięsnych CHNP, CHOG, GTS. Źródło: http://ec.europa.eu

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7

Elementy systemu HACCP - pkt 2 Prawie trzy lata zajął cykl wydawniczy dotyczący omawiania wymagań standardów jakości i bezpieczeństwa żywności. Początkowo omawiane były wymagania, do których należy wykonywać ocenę ryzyka, a następnie po opublikowaniu nowelizacji standardu BRC omawiano nowe i zmienione wymagania. W niniejszym numerze „Rzeźnika polskiego” zostaną omówione wymagania związane z sercem każdego systemu dotyczącego żywności, czyli obligatoryjnym systemem HACCP.

System HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point – analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny) to system zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Często mówi się, że to system zarządzania, ale takie stwierdzenia są błędne, gdyż jest on opisany przez 7 zasad i 12 etapów wdrażania (zgodnie z Kodeksem Żywnościowym) i nie zawiera wytycznych odnoszących się do zarządzania. Bardziej jest to nawet metoda niż system, przyjęło się jednak mówienie o HACCP, że jest systemem. Zasady systemu HACCP pokazano na rys.1. Skuteczne wdrożenie systemu HACCP jest jednym z wymagań podstawowych BRC, czyli takim, bez którego nie jest możliwe uzyskanie certyfikatu potwierdzającego wdrożenie wymagań standardu BRC Food. Podobnie – brak wdrożenia systemu HACCP jest dyskwalifikujący przy ubieganiu się o certyfikat IFS Food. Spis wymagań związanych z systemem HACCP przedstawiono w tabeli1.

Rysunek 1. Zasady systemu HACCP.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Z powyższego wynika, że brak właściwie realizowanych działań zgodnie z punktem 2.2 i 2.14 może nie być traktowany jako wymaganie krytyczne, bo te dwa wymagania nie są opisane w Kodeksie Żywnościowym. Reszta bezwzględnie musi byś zrealizowana. Powołanie zespołu ds. HACCP nastręcza czasem trudności w zakresie doboru odpowiedniego składu. W dużych organizacjach czasem jest to „lista honorowa”, trzeba na niej być, choć w praktyce zespół 40 osobowy nie może sprawnie pracować – zapewne by działał, trzeba by go podzielić na grupy tematyczne lub działowe. Inna trudność to zespół zbyt mały (1 osoba) lub niekompetentny, co rozumieć można dwojako – albo nie ma wystarczającej wiedzy, albo nie ma, kompetencji by podejmować decyzje i wprowadzać je w życie zakładu. Kolejnym krokiem jest opis produktów. Zgodnie ze standardem BRC Food powinien on zawierać również przeznaczenie konsumenckie, aby właściwie w analizie zagrożeń ocenić wpływ zanieczyszczeń na zdrowie i życie konsumenta. W zakładach nie tylko mięsnych często myli się opis produktów ze specyfikacją na produkt i często recepturą. Choć pewnie elementy są takie same, mają jednak różne przeznaczenie. Receptura to „przepis” na produkt, coś co jest tajemnicą zakładu, zawiera skład produktu. Są takie zakłady, które zapis receptur mają „w głowie” technologa lub pracownika produkcji. Podejście takie nie jest właściwe, gdyż pracownik zmieniając pracę zabiera recepturę ze sobą, a zakład traci markowy produkt. Specyfikacja to informacja o produkcie udostępniana klientom czy urzędowej kontroli żywności, zawiera skład produktu – taki jak podany na etykiecie, ale nie ma receptury. Na specyfikacji powinny być podane informacje o wartości odżywczej, charakterystyce produktu, dopuszczalnych zanieczyszczeniach. Specyfikacja może być opisem produktu, ale nie jest to dobre rozwiązanie, gdyż za opisem produktu idzie schemat technologiczny, co oznacza, że do każdego opisu trzeba opracować schemat. Jest to do zrobienia, gdy zakład produkuje kilka wyrobów, ale gdy jest ich ponad 10 robi się to problematyczne i niefunkcjonalne. Opis produktu powinien być dokumentem łączącym kilka specyfikacji produktów o podobnym wyglądzie i podobnych warunkach produkcji – np. wędzonki. Wtedy można ograniczyć ilość opisów do kilku, co zdecydowanie pomaga w tym, by dokumentacja była przejrzysta. Do każdego opisu powinien powstać schemat produkcyjny, nazywany też schematem technologicznym. Im dokładniejszy - tym lepiej, ze względu na późniejszą adekwatność analizy zagrożeń w procesie. Do opracowania schematów można użyć standardowych symboli graficznych wg normy ISO 9842. Każdy symbol ma określone znaczenie - szczegółowo określono je w tabeli 1.

Punkt

Tytuł wymagania

Plan bezpieczeństwa żywności – HACCP WYMAGANIE PODSTAWOWE Przedsiębiorstwo powinno posiadać w pełni wdrożony i skuteczny plan bezpieczeństwa żywności oparty na zasadach HACCP określonych w Kodeksie Żywnościowym.

2.1

Zespół HACCP ds. bezpieczeństwa żywności – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 1

2.2

Warunki wstępne

2.3.

Opis produktu – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 2

2.4.

Określenie zamierzonego zastosowania – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 3

2.5.

Opracowanie schematu przebiegu procesu – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 4

2.6.

Weryfikacja schematu przebiegu procesu – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 5

2.7.

Lista wszystkich potencjalnych zagrożeń związanych z poszczególnymi etapami procesu, analiza zagrożeń i uwzględnienie środków kontroli zidentyfikowanych zagrożeń – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 6, ZASADA 1

2.8.

Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 7, ZASADA 2

2.9.

Ustalenie limitów krytycznych dla każdego CCP – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 8, ZASADA 3

2.10.

Ustalenie systemu monitorowania każdego CCP – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 9, ZASADA 4

2.11.

Ustalenie planu działań korygujących – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 10, ZASADA 5

2.12.

Ustalenie procedur weryfikacji – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 11, ZASADA 6

Chcesz przeczytać więcej? 2.13. Dokumentacja i zapisy dotyczące HACCP – KODEKS ŻYWNOŚCIOWY KROK 12, ZASADA 7 Skontaktuj się z znami! 2.14. Przegląd planu HACCP Tabela 1. Wymagania standardu BRC Food, wydanie 7. Źródło: opracowanie własne na podstawie standardu BRC Food, wydanie 7. Wzór symbolu

Znaczenie symbolu

Komentarze

Etap procesu

Czynność

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Proces równoległy (złożony) niemieszczą-

Czynność

cy się na danej karcie schematu procesu

509 230 714 - Katarzyna Salomon Surowiec, produkt, dodatki, materiały pomocnicze, produktu uboczne, k.salomon@mieso.com.pl odpadki

Nazwa

Pomiar lub obserwacja w punkcie kontrolnym

Pomiar wartości fizycznych powinien być wyrażony w jednostkach, np.: w kg, 0C, jednostkach pH, min, itp.

Decyzja (moment decyzyjny)

Decyzja jest podejmowana na zasadzie odniesienia się do pomiaru lub obserwacji

Akcja dostosowawcza Dokument np.: instrukcja, rejestr danych pomiarowych, protokół lub wartość Przejście na następną stronę schematu Przebieg procesu Rozgałęzienie dróg produkcji

Wybór o znaczeniu: albo, lub, oraz

Tabela 2. Symbole do schematów technologicznych i ich znaczenie. Źródło: Norma ISO 9842.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Na podstawie wielu schematów do każdego opisu produktów zalecane jest opracowanie jednego schematu zbiorczego składającego się z procesów równoległych. Podejście takie pokazuje powiązanie wszystkich etapów produkcyjnych między sobą. Ma to też znaczenie przy podejściu procesowym, jakie zaleca norma ISO 9001:2015, gdyż łatwo wtedy ustalić wejścia i wyjścia do procesu. Ma to też znaczenie szkoleniowe i motywacyjne dla pracowników różnych działów, gdyż da się poprzez jeden schemat produkcyjny pokazać wpływ działań na przyjęciu surowca na bezpieczeństwo wyrobu gotowego dla konsumenta. Jeden schemat powinien powstać na bazie schematów do poszczególnych produktów, czyli w dokumentacji powinny znaleźć się zarówno pojedyncze schematy jak i schemat zbiorczy oraz jego wszystkie rozwinięcia procesów równoległych. Przykładowy schemat pokazano na rysunku 2. Wskazany powyżej przykład zawiera cztery procesy równoległe – przyjęcie towaru, produkcję elementów, produkcję mięsa garmażeryjnego i konfekcjonowanie. Należy się spodziewać, że w księdze HACCP zostaną one rozrysowane szczegółowo, a numeracja poszczególnych etapów będzie ciągła. Po opracowaniu schematów produkcyjnych należy przeprowadzić ich weryfikację „w naturze” czyli przejść zespołem HACCP po produkcji i obejrzeć, czy procesy zachodzą tak jak zaplanowano. Jeśli nie – należy schematy poprawić. Kolejnym etapem jest przeprowadzenie analizy zagrożeń. Prawidłowo należy przeprowadzić co najmniej dwie – analizę zagrożeń w surowcach (AZS) i analizę zagrożeń w procesie produkcyjnym (AZP). Częstym błędem w zakładach jest opracowanie tylko AZP, która nie uwzględnia zagrożeń związanych z surowcami, opakowaniami, pomieszczeniami, wodą, smarami, dodatkami do żywności i też pracownikami. Wybrane elementy niby występują, ale kompleksowo zagrożenia związane np. z wodą nie są zdefiniowane. W związku z tym nie ma możliwości skutecznej

Chcesz przeczytać więcej? Rysunek 2. Przykładowy schemat technologiczny. Skontaktuj się z znami! oceny środków zapobiegawczych, a np. badania wody w systemie HACCP nie występują jako punkty kontrolne, choć nimi są. Plan HACCP to zbiór wszystkich powyższych dokumentów opisujący system HACCP w zakładzie. Czasem zakłady mają kilka planów HACCP – dzielący zakład na działy – np. oddzielnie ubój, oddzielnie rozbiór. Nie jest to nieprawidłowe, ale niepraktyczne od strony finansowej, gdyż podchodząc do jakiejkolwiek certyfikacji zawsze padnie pytanie o ich ilość, celem skalkulowania ilości dni potrzebnych na audyt oraz wyceny kosztów. Przy kilku planach HACCP cena audytu będzie wyższa. Takie rozdrobnienie na działy często wynika z inspiracji inspekcji weterynaryjnej, której jest „wygodniej”. Należy jednak pamiętać, że od 2004 r. weterynaria nie akceptuje, czy nie

zatwierdza dokumentacji, a odpowiedzialność za produkty i dokumentację leży po stronie prowadzącego zakład. W kolejnych numerach „Rzeźnika polskiego” omawiane będą zagadnienia związane z audytem certyfikującym – wybór jednostki, przebieg audytu, a następnie, z praktyki autorki, najczęstsze błędy i niezgodności diagnozowane w czasie audytów, co będzie praktyczną podpowiedzią, jak przygotować swój zakład do dobrego audytu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Katarzyna Godlewska

Z ŻYCIA BRANŻY

Jubileusz 10-lecia

Ulma Packaging Polska już za nami W 2016 roku obchodzimy 10-lecie działalności firmy w Polsce. Z tej okazji, 27 września odbył się uroczysty bankiet w Starym Browarze w Poznaniu.

Wspólnie z pracownikami, przedstawicielami firmy matki, klientami oraz partnerami świętowaliśmy ten wyjątkowy jubileusz. Uroczyste przemówienie wygłosił Piotr Kosik Dyrektor Zarządzający, w którym przypomniał historię działalności firmy oraz podziękował za wspólnie spędzoną dekadę. Z firmy matki przemówienie wygłosił Cecilio Lejarreta Dyrektor Generalny. Zabawę podczas wieczoru umilały pokazy taneczne, między innymi gorące rytmy Samby, amerykański musical Chicago, a także Can can, Kalinka i Dziewczyny Jamesa Bonda. Nie zabrakło również jubileuszowego tortu, który przedstawiał naszą maszynę typu traysealer TSA 875. Wydarzenie było uhonorowaniem dziesięciu lat pracy i wysiłku włożonego w rozwój firmy oraz doskonałym wstępem do kolejnych lat dalszej działalności. Z tej okazji chcielibyśmy podzięko-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! wać wszystkim, którzy przyczynili się do rozwoju i sukcesu naszej firmy, a w szczególności wszystkim naszym klientom i partnerom za obdarzenie nas zaufaniem i umożliwienie dynamicznego rozwoju.

Dziękujemy za tak liczne przybycie i miłą atmosferę oraz za spędzenie tego ważnego dla nas dnia razem z nami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE!

Jak prezentować kapitały własne spółek

z branży mięsnej po zmianach w rachunkowości? Nowa prezentacja należnych wpłat na kapitał i udziałów (akcji) własnych W dniu 23 września weszły w życie przepisy ustawy z dnia 23 lipca 2015 r. o zmianie ustawy o rachunkowości oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. poz. 1333) zwana ustawą z dnia 23 lipca 2015 r., które wprowadziły szereg zmian do ustawy o rachunkowości m.in. zmianę sprawozdań finansowych określonych w załącznikach do tej ustawy. Znowelizowane przepisy mają zastosowanie po raz pierwszy do sprawozdań sporządzonych za rok obrotowy rozpoczynający się od 1 stycznia 2016 r. Na podstawie art. 6 ust. 2 ustawy z dnia 23 lipca 2015 r. jednostki zmienione przepisy mogą zastosować za rok obrotowy kończący się po dniu wejścia w życie ww. ustawy, tj. po 23 września 2015 r.

na kapitał (fundusz) podstawowy". W pozycji tej (ze znakiem minus) wykazywało się również niewpłacone lub niewniesione wkłady przewidziane umową spółki osobowej, a także przewyższającą zysk brutto kwotę zaliczek pobranych w ciągu roku przez wspólników spółek osobowych.

Ilustracja w rachunkowości

Ustawa z dnia 23 lipca 2015 r. zmieniła m.in. sposób prezentacji w bilansie pozycji dotyczących należnych wpłat na kapitał (fundusz) podstawowy i udziałów (akcji) własnych. W świetle art. 36 ustawy o rachunkowości, kapitały (fundusze) własne ujmuje się w księgach rachunkowych z podziałem na ich rodzaje i według zasad określonych przepisami prawa, postanowieniami statutu lub umowy o utworzeniu jednostki. Przy czym kapitał zakładowy spółek kapitałowych, towarzystw ubezpieczeń wzajemnych, towarzystw reasekuracji wzajemnej, fundusz udziałowy spółdzielni wykazuje się w wysokości określonej w umowie lub statucie i wpisanej w rejestrze sądowym. Z kolei zadeklarowane, lecz niewniesione wkłady kapitałowe ujmuje się jako należne wkłady na poczet kapitału. W spółkach z o.o. w zasadzie nie powinny wystąpić zadeklarowane, lecz niewniesione wkłady, ze względu na to, że w świetle przepisów Kodeksu spółek handlowych (K.s.h.), przed zgłoszeniem kapitału zakładowego spółki z o.o. do Krajowego Rejestru Sądowego lub zgłoszeniem jego podwyższenia wymagane jest wcześniejsze wniesienie wkładów w pełnej wysokości. Wyjątkiem

jest sytuacja, gdy umowę spółki z o.o. zawarto przy wykorzystaniu wzorca udostępnionego w systemie teleinformatycznym. W tym bowiem przypadku pokrycie kapitału powinno nastąpić nie później niż w terminie siedmiu dni od dnia wpisu spółki z o.o. do rejestru (por. art. 158 § 11 K.s.h.). Nieco inaczej sytuacja wygląda w odniesieniu do spółek akcyjnych, gdzie K.s.h. dopuszcza, by na przykład akcje obejmowane za wkłady niepieniężne były pokryte w całości nie później niż przed upływem roku po zarejestrowaniu spółki, natomiast akcje obejmowane za wkłady pieniężne były opłacone przed zarejestrowaniem spółki co najmniej w jednej czwartej ich wartości nominalnej (por. art. 309 § 3 i 4 K.s.h.). Zadeklarowane, lecz jeszcze niewniesione wkłady pieniężne i niepieniężne (rzeczowe) w spółkach kapitałowych (tj. spółkach z o.o. i akcyjnych), nieopłacone udziały w spółdzielniach każdego typu, a także nieopłacone, a zadeklarowane wkłady mieszkaniowe w spółdzielniach mieszkaniowych – stanowiące saldo debetowe (Wn) konta 24 "Pozostałe rozrachunki" – ujmowane były do tej pory w pasywach bilansu jako wartość ujemna w wierszu A.II. "Należne wpłaty

W spółce akcyjnej dokonano pierwszej emisji akcji w ilości: 800 szt. Wartość nominalna jednej akcji wynosiła: 450 zł/szt. Wpłaty za akcje (wartość nominalna) dokonane do dnia bilansowego wyniosły: 245.000 zł. Spółka została zarejestrowana w KRS przed dniem bilansowym. Jednostka dokonała następujących zapisów: 1) WB – przyjęte wpłaty za akcje: 245.000 zł • Wn konto 13-0 "Rachunek bieżący", • Ma konto 24 "Pozostałe rozrachunki", 2) PK – emisja akcji w celu utworzenia kapitału zakładowego • zapis pod datą wpisu do rejestru: 360.000 zł (tj.: 800 szt. x 450 zł/szt.) • Wn konto 24 "Pozostałe rozrachunki", • Ma konto 80 "Kapitał zakładowy". Saldo debetowe (Wn) konta 24 w wysokości: 115.000 zł (tj.: 360.000 zł – 245.000 zł) wykazano w pasywach bilansu, jako wartość ujemna w pozycji A.II. W świetle przepisów prawa handlowego spółki nie mogą zasadniczo nabywać akcji lub udziałów własnych. Zakaz ten nie dotyczy jednak sytuacji określonych w art. 200 K.s.h. – dla spółek z o.o. oraz w art. 362 K.s.h. – dla spółek akcyjnych. Wspomniane przepisy wskazują, że w odniesieniu do spółki z o.o. zakaz nabywania udziałów własnych nie dotyczy m.in.: nabycia udziałów w drodze egzekucji na zaspokojenie roszczeń spółki, których nie można zaspokoić z innego majątku wspólnika, a także nabycia udziałów w celu ich umorzenia.

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE!

Natomiast w odniesieniu do spółki akcyjnej zakaz nabywania akcji własnych nie dotyczy m.in.: nabycia akcji, które mają być zaoferowane do nabycia pracownikom lub osobom, które były zatrudnione w spółce lub spółce z nią powiązanej przez okres co najmniej trzech lat, nabycia akcji w drodze sukcesji uniwersalnej, nabycia przez instytucję finansową, za wynagrodzeniem w pełni pokrytych akcji na cudzy rachunek celem ich dalszej odsprzedaży, nabycia akcji w celu ich umorzenia, nabycia w pełni pokrytych akcji w drodze egzekucji celem zaspokojenia roszczeń spółki, których nie można zaspokoić w inny sposób z majątku akcjonariusza. W odniesieniu do spółek komandytowo-akcyjnych stosuje się w tym względzie odpowiednie przepisy dotyczące spółek akcyjnych. Nabyte akcje lub udziały własne ujmuje się w księgach rachunkowych na koncie 14 "Krótkoterminowe aktywa finansowe" (w analityce: Udziały/akcje własne) do czasu ich zbycia lub umorzenia. Figurujące na tym koncie na dzień bilansowy saldo debetowe wykazywane było do tej pory w pasywach bilansu jako wielkość ujemna – w pozycji A.III. "Udziały (akcje) własne".

2) WB – wpłata na rachunek akcjonariusza: 65.000 zł • Wn konto 24 "Pozostałe rozrachunki", • Ma konto 13-0 "Rachunek bieżący". Saldo debetowe (Wn) konta 14 w wysokości: 65.000 zł wykazane zostało w pasywach bilansu, jako wartość ujemna w pozycji A.III.

Nowe zasady prezentacji w bilansie należnych wpłat na kapitał i udziałów (akcji) własnych Przypominamy, iż do tej pory pozycje dotyczące należnych wpłat na kapitał podstawowy oraz udziałów (akcji) własnych ujmowane były w pasywach bilansu w "Kapitale (funduszu) własnym" jako wielkości ujemne. Po zmianach wielkości te podlegają ujawnieniu – jako wielkości dodatnie – po stronie aktywów bilansu w oddzielnych pozycjach C i D (poniżej aktywów obrotowych). Taki sposób prezentacji obowiązuje w załączniku nr 1 do ustawy o rachunkowości (dla jednostek innych niż banki, zakłady ubezpieczeń i zakłady reasekuracji), w załączniku nr 4 (dla jednostek mikro) oraz nowym załączniku nr 5 (dla jednostek małych). Z kolei w załącznikach nr 2 i 3 należne wpłaty na kapitał (fundusz) podstawowy oraz udziały (akcje) własne ujawnia się w aktywach bilansu odpowiednio w pozycjach XVII i XVIII oraz G i H. Nowe zasady prezentacji w bilansie należnych wpłat na kapitał i udziałów (akcji) własnych będą mieć zastosowanie po raz pierwszy do sprawozdań sporządzonych za rok obrotowy rozpoczynający się od 1 stycznia

2016 r. Jednak jednostki mogą je zastosować już do sprawozdań sporządzonych za rok obrotowy kończący się po dniu wejścia w życie ustawy z dnia 23 lipca 2015 r. Wpływ zmian w sposobie prezentacji należnych wpłat na kapitał (fundusz) podstawowy oraz udziałów (akcji) własnych na bilans jednostki przedstawiono na przykładzie liczbowym.

Ilustracja przed i po nowelizacji w rachunkowości Na koniec roku obrotowego dane spółki z o.o. sporządzającej sprawozdanie zgodnie z załącznikiem nr 1 do ustawy o rachunkowości przedstawiały się następująco: aktywa trwałe: 105.000 zł, aktywa obrotowe: 9.000 zł, kapitał zakładowy według umowy spółki: 80.000 zł, należne wpłaty na kapitał: 10.000 zł, udziały własne: 6.000 zł, zysk netto za bieżący rok obrotowy: 15.000 zł, zobowiązania i rezerwy na zobowiązania: 35.000 zł. II. Prezentacja w bilansie (tabela 1). Firma, która do tej pory prezentowała należne wpłaty na kapitał (fundusz) podstawowy i udziały (akcje) własne w kapitałach własnych, w wyniku przesunięcia ww. pozycji do aktywów zwiększy swoją sumę bilansową. Wprowadzona zmiana może wpłynąć na analizę wskaźnikową, a dokładnie na wskaźniki wykorzystujące sumę bilansową (np. na wskaźnik rentowności aktywów) i obliczane w oparciu o wartość kapitałów własnych (np. wskaźnik zadłużenia kapitału własnego czy wskaźnik rentowności kapitału własnego).

Chcesz przeczytać więcej? Spółka akcyjna nabyła akcje własne w celu ich Skontaktuj się z znami! umorzenia. Cena nabycia wynosiła: 65.000 zł (tj.: Ilustracja w rachunkowości

1.000 akcji × 65 zł za akcję). Jednostka dokonała następujących zapisów: 1) PK – nabycie akcji własnych: 65.000 zł • Wn konto 14 "Krótkoterminowe aktywa finansowe", • Ma konto 24 "Pozostałe rozrachunki",

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Przed nowelizacją ustawy o rachunkowości Wyszczególnienie

dr Tomasz Lis

Po nowelizacji ustawy o rachunkowości

Stan na koniec roku obrotowego

Wyszczególnienie

B. Aktywa obrotowe

9.000

B. Aktywa obrotowe

9.000

C. Należne wpłaty na kapitał (fundusz) podstawowy

10.000

D. Udziały (akcje) własne

6.000

Razem aktywa

114.000

Razem aktywa

130.000

Aktywa A. Aktywa trwałe

509 230 714 - Katarzyna Salomon Aktywa k.salomon@mieso.com.pl 105.000 A. Aktywa trwałe

Pasywa

Stan na koniec roku obrotowego 105.000

Pasywa

A. Kapitał (fundusz) własny

79.000

A. Kapitał (fundusz) własny

95.000

I. Kapitał (fundusz) podstawowy

80.000

I. Kapitał (fundusz) podstawowy

80.000

II. Należne wpłaty na kapitał (fundusz) podstawowy (wielkość ujemna)

– 10.000

III. Udziały (akcje) własne (wielkość ujemna)

– 6.000

VIII. Zysk (strata) netto

15.000

VI. Zysk (strata) netto

15.000

B. Zobowiązania i rezerwy na zobowiązania

35.000

B. Zobowiązania i rezerwy na zobowiązania

35.000

Razem pasywa

114.000

Razem pasywa

130.000

Tabela 1.

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Człowiek, który redefiniuje produktywność

Gdy mowa o najbardziej nowatorskich firmach technologicznych na świecie, na myśl zazwyczaj jako pierwsze przychodzą takie spółki, jak Apple, Google czy Facebook. Microsoft w gronie wymienionych jest zaś traktowany raczej jako starszy brat, który może i kiedyś napędzał rozwój technologii, ale dziś na tyle przyzwyczaił się do stosowanych przez lata rozwiązań, że daleko mu do miana najważniejszego innowatora. Stojący od przeszło dwóch lat na czele założonej przez Billa Gatesa firmy Satya Nadella robi jednak wszystko, by ów wizerunek zmienić... a niedawny zakup LinkedIna to tylko jeden z przykładów jego starań.

„Pomyślcie o tym: znajdowanie pracy, zdobywanie umiejętności, sprzedawanie, realizowanie tego, co musi być zrobione i ostatecznie, osiąganie sukcesu wymagają dobrze połączonego świata profesjonalistów. Wszystko to wymaga tętniącej życiem społeczności, która łączy pochodzące od nich informacje w publicznej sieci LinkedIna z danymi w Office 365 oraz Dynamics” – te słowa Satya Nadella skierował do swoich pracowników w liście napisanym chwilę po ogłoszeniu transakcji między Microsoftem a LinkedInem, najdroższej od momentu objęcia przezeń funkcji dyrektora zarządzającego. Trudno dziwić się temu, że Nadella poczuł się w obowiązku wyjaśnienia zatrudnianym przez siebie osobom zasadności tego niejako przełomowego ruchu – 26 mld dol. to w końcu niemała kwota, szczególnie zważywszy na to, że żaden z kontraktów w historii Microsoftu nie przekroczył 10 mld dol. Dotychczas najdroż-

szy Skype został kupiony za 8,5 mld dol., Nokia za 7,2 mld dol., aQuantive za 6,3 mld dol., zaś Mojang – producent zawrotnie popularnej gry Minecraft – za 2,5 mld dol. Do tego dochodzi fakt, że LinkedIn, przynajmniej na pierwszy rzut oka, niewiele ma wspólnego z koncernem, który swoją potęgę zbudował na sprzedaży oprogramowania. Na szczęście, jak to z pierwszymi, często mylnymi wrażeniami bywa, i w tej sytuacji rzecz ma się podobnie – przyglądając się bliżej tej umowie, można dojść do wniosku, że opisywana transakcja jest tylko jednym z kroków w stronę realizacji jednego z trzech celów postawionych przez Nadellę z chwilą objęcia funkcji CEO. Urodzony z Indiach przedsiębiorca ponad dwa lata temu zapowiedział bowiem, że misja Microsoftu będzie polegała m.in. na tym, by pomóc każdej osobie na świecie osiągać więcej. I chociaż stwierdzenie to brzmi jak korporacyjny wytrych – górnolotny i bardzo

niekonkretny – wydaje się, że Satya Nadella ma pomysł na to, co zrobić, by je urzeczywistnić. Jego celem jest tworzenie takich usług – programów, aplikacji i systemów zarządzania – które nie tylko pomogą użytkownikom zwiększać produktywność, ale przede wszystkim będą rzeczywiście zachęcały do korzystania z nich.

Zarządzanie relacjami z klientem Oczywiście, można zadać pytanie o to, co z tym wszystkim ma wspólnego LinkedIn. Patrząc z perspektywy przeciętnego użytkownika programów Microsoftu, zapewne niewiele. Jednak gdy przyjmiemy punkt widzenia osób zarządzających relacjami z klientami danej firmy – utrzymywaniem ich, nieustannym poprawianiem oraz sprawianiem, by za ich pomocą partnerzy biznesowi kupowali więcej – a także tych zajmujących się administracją zasobów ludzkich, wspieraniem

PRZEWODNIK MARKETINGOWY talentów oraz księgowością tej lub innej spółki, ruch ten staje się jasny. Przede wszystkim, zgodnie z zapowiedziami Nadelli, ów zakup pomoże Microsoftowi rozwinąć Dynamics, czyli microsoftowy system do zarządzania relacjami z klientami [ang. customer relationship management – przyp.red.], zasobami ludzkimi oraz finansami firmy. Warto przy tym pamiętać, że o ów rynek Nadella walczy co najmniej od kilkunastu miesięcy. Przykładowo, w ubiegłym roku dużo mówiło się o tym, że Microsoft planuje kupić spółkę Salesforce, czyli jednego z najważniejszych światowych producentów systemów CRM, operujących głównie w chmurze, za… 50 mld dol. Ostatecznie gra okazała się być niewarta świeczki, a dwie firmy przez kilka kolejnych miesięcy ściśle ze sobą współpracowały. Wydaje się jednak, że Nadella nie porzucił pomysłu walki o ową część sektora B2B, a czekał jedynie na bardziej dogodną – i prawdopodobnie tańszą – okazję. Trudno zatem dziwić się, że gdy ta nadeszła, postanowił z niej skorzystać. I na razie wiele wskazuje na to, że podjęta przez niego decyzja była jedną z lepszych w jego historii zarządzania Microsoftem. Po pierwsze, LinkedIn to sieć 433 mln użytkowników, czyli poniekąd jedna z największych baz HR-owych na świecie, na dodatek umieszczona w chmurze – co z punktu widzenia łatwego dostępu do kandydatów na miejsca pracy jest wielką zaletą. Po drugie, jest to także strona eCRM, zawierająca często takie informacje o klientach, jak adres strony internetowej ich firmy, nr telefonu, bezpośredni adres mailowy czy odnośniki do innych kanałów społecznościowych, czyli, krótko mówiąc, ogromna baza danych. Po trzecie, LinkedIn to też platforma, która w ok. 60 proc. przeglądana jest za pomocą urządzeń mobilnych – i to z punktu widzenia takiej firmy, jak Microsoft, która do stołu, przy którym rozdawano udziały w rynku mobilnym, dotarła zdecydowanie zbyt późno, jest ogromną zaletą.

po jeszcze większą część „tortu” HR-owego oraz CRM-owego, który, choć dla większości osób jest raczej nudnym zagadnieniem, może być tym, co znowu wysunie firmę założoną przez Billa Gatesa na prowadzenie w jakiejś dziedzinie. Nie oznacza to przy tym, że Satya Nadella skupia uwagę tylko na rynku B2B. Wystarczy bowiem przypomnieć o rozpoczętym za czasów jego zarządzania projekcie HoloLens, czyli goglach do rozszerzonej rzeczywistości, który przez magazyn „Wired” został nazwany najodważniejszym i najbardziej ryzykownym ruchem Microsoftu za czasów Nadelli, czy o rozwijanej usłudze Office 365, pozwalającej korzystać z programów pakietu MS Office w chmurze. Jeśli dodać do tego fakt, że kilkanaście miesięcy temu Microsoft, z myślą o budowaniu lojalności wśród najmłodszych klientów, zdecydował się na zakup firmy Mojang i dalsze konstruowanie gry Minecraft, a także to, że w erze Nadelli szereg programów firmy z siedzibą w Redmond zaczął być dostępny na urządzeniach z innym systemem operacyjnym niż Windows, trudno nie zgodzić się ze stwierdzeniem, że Microsoft i oferowane przezeń usługi, za sprawą Satyi Nadelli, powoli, acz skutecznie przesuwają się z bycia „złem koniecznym” na pozycję mile widzianego znajomego.

nie na przemianę zewnętrznego wizerunku firmy – co w dłużej perspektywie zdałoby się na niewiele – lecz na przekształcenie wewnętrznej kultury zarządzanej przez siebie organizacji, w tym m.in. spłaszczenie struktury oraz zachęcenie pracowników do tego, by przedstawiali i realizowali nowatorskie pomysły, nawet jeśli nie przyniosą od razu zysków. Należy przy tym pamiętać, że inżynier hinduskiego pochodzenia jest związany z Microsoftem od 1992 r., a w trakcie swojej kariery zajmował się szeregiem projektów firmy, od promowania programów pakietu MS Office począwszy, na rozwoju Azure, czyli umieszczonej w chmurze platformy, skończywszy. Trudno byłoby zatem znaleźć drugą taką osobę, która nie tylko ma kompetencje do tego, by prowadzić tak wielką i znaczącą spółkę, ale która przede wszystkim doskonale rozumie problemy pojawiające się w jej strukturach, bowiem zna je od podszewki. Zgodnie z artykułem opublikowanym przez magazyn „Vanity Fair” był to właśnie jeden z powodów, dla których Satya Nadella został wybrany następnym CEO Microsoftu, będąc „insiderem” mającym wszystkie najlepsze cechy „outsidera”. A fakt, że zgodnie z doniesieniami, Nadella jest człowiekiem, którego nie sposób nie lubić, na pewno nie przeszkodził mu w urzeczywistnieniu tego niemal podręcznikowego amerykańskiego snu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

B2B to nie wszystko Oczywiście wymienione czynniki to tylko niektóre z powodów, dla których Nadella zadecydował o kupnie LinkedIna. Wszystkie one sprowadzają się jednak do jednego wniosku – celem tego ruchu nie było to, by Microsoft upodobnił się do Apple’a czy Facebooka, a raczej to, by sięgnąć

LinkedIn, przynajmniej na pierwszy rzut oka, niewiele ma wspólnego z koncernem, który swoją potęgę zbudował na sprzedaży oprogramowania. Na szczęście, jak to z pierwszymi, często mylnymi wrażeniami bywa, i w tej sytuacji rzecz ma się podobnie

Insider z zaletami outsidera O Nadelli mówi się, że robi to, czego jego poprzednik, Steve Ballmer, zrobić nie umiał – na nowo tworzy postrzeganie firmy Microsoft jako przedsiębiorstwa bardziej otwartego, elastycznego oraz dostosowanego do potrzeb konsumentów. Jest to tym większy atut, jeśli uświadomimy sobie, jak niewielu prezesom gigantów technologicznych udało się dokonać takiej zmiany, gdy te zaczęły być traktowane jako skostniałe, niedostępne organizacje. Sukces Nadelli na tym polu niewątpliwie ma związek z faktem, że ów postawił

Dominika Bulska

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Kandydaci pasywni

W ramach procesów rekrutacyjnych można wyróżnić dwie grupy kandydatów, których można podzielić ze względu na aktywność na rynku pracy. Wiedza i świadomość, z którą grupą mamy do czynienia, pozwala na przyjęcie odpowiedniej strategii działania. Najtrudniejszymi kandydatami do pozyskania są kandydaci pasywni, natomiast z kandydatami aktywnymi jest o wiele łatwiej.

W niniejszym artykule skupimy się na opisie specyfiki kandydatów pasywnych, a także na pewnych wskazówkach, które umożliwiają ich efektywniejszą rekrutacje. Generalnie rzecz biorąc, kandydat pasywny to taki, który nie jest aktywny na rynku pracy, nie szuka jej, nie zabiega o nią. W ramach grupy kandydatów pasywnych można wyróżnić pracowników o kwalifikacjach zbliżonych do kwalifikacji kandydatów aktywnych (czyli takich, którzy szukają nowych możliwości zawodowych, wysyłają swoje CV oraz odbywają rozmowy rekrutacyjne) ale nie odczuwających potrzeby zmiany pracy. Powodów dla których nie szukają pracy może być kilka: są zadowoleni z obecnej pracy bądż są ludżmi, którzy z natury nie lubią zmian. Rekrutacja takich kandydatów polega zwykle na dotarciu do nich i próbie przekonania ich do przystąpienia do rozmowy kwalifikacyjnej. Druga pula kandydatów pasywnych to pracownicy o wy-

sokich kwalifikacjach, którzy są bardo cenieni na rynku pracy. Tego rodzaju pracownicy otrzymują wiele ofert. Dość często rekruterzy próbują ich przekonać do zmiany pracy. Problem polega na tym, że z uwagi na wysokie kompetencje mogą oni mieć wysokie wymagania względem ewentualnego nowego pracodawcy. Można powiedzieć, że w pewnych sytuacjach to oni stawiają warunki. W takich rekrutacjach role się odwracają, to firma i jej oferta pracy musi dobrze wypaść na rozmowie kwalifikacyjnej, aby taki kandydat zechciał w niej pracować. Oczywiście bez względu na to, z jakim kandydatem pasywnym mamy do czynienia, sprawny rekruter musi zdiagnozować czynniki, które mogą wzmocnić motywację do zmiany pracy. Mogą to być: poziom stanowiska, wyzwania, możliwość rozwoju, renoma firmy, pomoc w ewentualnej relokacji oraz oczywiście wynagrodzenia i benefity dodatkowe. Jako rekruter doskonale pamiętam

kandydata z grupy kandydatów pasywnych o wysokich kwalifikacjach, który zażyczył sobie określone auto z wysokiej półki do celów służbowych. Koniec końców, ta rekrutacja nie zakończyła się sukcesem, ale jestem przekonany, że ta osoba z uwagi na doświadczenie, kompetencje oraz osiągnięte sukcesy napewno znalazła pracodawcę, który spełnił jej oczekiwania. Jak wzmocnić działania rekrutacyjne aby mieć możliwość „złowienia” kandydata pasywnego? Oczywiście należy atrakcyjnie sformułować ofertę tak, aby mogła przekonać daną osobę do zmiany. Oczywiście im wyższe kompetencje, tym oferta musi być bogatsza. Po drugie trzeba być aktywnym w mediach społecznościowych, ponieważ można tam znależć wielu specjalistów, ekspertów, którzy posiadają swoje profile. Tego typu media (LinkedIn, Goldenline czy Facebook) są podstawowymi narzędziami pracy większości

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE rekruterów. Dają możliwość wysyłania wiadomości bezpośrednio do użytkowników portali. Oczywiście najlepsi kandydaci na rynku, ekspercii w swoich dziedzinach, codziennie otrzymują kilka wiadomości z propozycjami pracy. Dlatego największym wyzwaniem, z jakim musi zmierzyć się rekruter, jest zainteresowanie kandydata ofertą. Konstruując taką ofertę na pewno należy postawić na oryginalność aby mieć szanse na wyróżnienie wśród wielu innych podobnych ofert. Ważne jest również nieustanne poszerzanie swoich kontaktów. Osoba, która zajmuje się rekrutacją musi dbać o budowanie własnej sieci kontaktów, ponieważ dzięki poleceniom można w łatwy sposób dotrzeć do kandydatów pasywnych. Pomaga w tym udzielanie się w eventach branżowych, konferencjach, spotkaniach lub posiadanie dużej ilości znajomych w różnych branżach. Ktoś kto ma bardzo dużą ilość wizytówek na pewno łatwiej sobie poradzi w rozpuszczeniu wici na temat osoby, której aktualnie poszukuje. Nawiązanie kontaktu z kandydatem pasywnym to tylko połowa sukcesu. Kolejnym etapem jest przekonanie go do udziału w procesie rekrutacji. Każdy rekruter, bez względu na to, czy pracuje w dziale rekrutacji wewnętrznej, czy w firmie doradztwa personalnego, powinien posiadać kompetencje sprzedażowe. Bardzo istotna część procesu rekrutacji to nic innego jak sprzedaż oferty pracy. Umiejętność zadawania właściwych pytań oczywiście jest niezbędna, ponieważ referencje czy bogaty profil zawodowy to tylko połowa sukcesu. Zawsze należy sprawdzić poziom niezbędnych kompetencji oraz motywację. Motywacja nabiera tu dużego znaczenia, ponieważ kandydat pasywny, szczególnie ten „z wysokiej półki” nie zawsze będzie miał wystarczająco dużo motywacji do niezbędnej autoprezentacji. Po prostu będzie mu mniej zależeć. Często rozmowa z taką osobą polega na odwróceniu ról i odpowiadaniu na pytania na temat firmy, benfeitów, wynagrodzenia i zadań. Te elementy przedstawione w sposób mało atrakcyjny mogą nie przekonać kandydata. Najważniejszymi czynnikami, które powodują brak zainteresowania nowymi propozycjami są zwykle: atmosfera pracy oraz jej stabilność (dotyczy to szczególnie kandydatów pasywnych, którzy nie szukają, bo nie mieli odwagi do tak wielkich zmian). Środowisko trzyma ich w aktualnym miejscu zatrudnienia. Nawiązanie satysfakcjonujących relacji w nowym miejscu pracy postrzegane jest natomiast jako trudne. Obawa przed brakiem akceptacji w nowym zespole stanowi bardzo znaczącą barierę, powstrzymującą myślenie o nowych wyzwaniach zawodowych. Zmiana pracy to po prostu zbyt duże obciążenie emocjonalne, dlatego z własnej

inicjatywy kandydaci pasywni nie chcą narażać się na takie przeżycia. Z drugiej strony, może być tak, że dana osoba źle się czuje w swojej pracy lecz z uwagi na osobowość nie „wchodzi” w buty kandydata aktywnego. Osoby takie mogą latami tkwić w niekorzystnej sytuacji i czasem rekruter może im uświadomić, jak zmiana pracy może pozytywnie wpłynąć na nich samych. Co ciekawe, wśród kandydatów pasywnych o wysokich kwalifikacjach czasem przywiązanie do firmy jest mniejsze z uwagi na ich zadaniowość. Często można spotkać mocnych ekspertów, którzy częściej niż inni zmieniają pracę, ponieważ w poprzedniej osiągneli wszystko, co było możliwe a wysoka pozycja, która powoduje, że to sami rekruterzy dzwonią z propozcycjami pracy niewątpliwie temu sprzyja. Oczywiście, środowisko pracy to nie wszystko, kolejnym czynnikiem, który może wpłynać na motywacje kandydata pasywnego jest rodzaj wyzwań. Nowa praca musi być dla niego kolejnym

krokiem na szczeblach kariery i tak też należy mu przedstawić ofertę. Kolejnym czynnikiem przyciągającym kandydatów pasywnych jest rodzaj stanowiska i jego prestiż. Nic tak nie zmotywuje do zmiany pracy, jak przejście na wyższe stanowisko, które daje nowe szanse do rozwoju. Podsumowując, rekrutacja kandydatów pasywnych jest trudna, szczególnie wśród kandydatów o wysokich wymaganiach, ale co najważniejsze rekrutację tę może zrealizować nawet wewnętrzny dział personalny firmy. Oczywiście, przewagą agencji rekrutacyjnych będzie zawsze możliwość dotarcia szybciej do wysokiej klasy specjalistów z uwagi na ciągłą obecność w branży.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

SMAK ŻYCIA

O sporcie, sportowym duchu, gorących rywalizacjach we wrześniowym upale, SYSTHERM Summer Sport Cup oraz aktywności fizycznej zgranego, firmowego zespołu Grupy SYSTHERM z Danielem Jastrzębowskim - kierownikiem działu marketingu SYSTHERM rozmawia Beata Rudzka.

Sportowy duch brany na chłodno? Ciekawe połączenie :-) Kto jest jego źródłem? Wbrew pozorom nie na chłodno, ale zdecydowanie na gorąco i to nie tylko dlatego, że oprócz chłodnictwa zajmujemy się też ogrzewnictwem (śmiech). Gorąco od emocji, które towarzyszyły przez cały sezon naszemu zespołowi – zarówno w trakcie rywalizacji SYSTHERM Summer Sport Cup, jak i Skoda Bike Challenge! A to właśnie ten zespół - nasi aktywni pracownicy - stanowią źródło tego pozytywnego zamieszania i sportowej atmosfery. SYSTHERM Summer Sports Cup, co to oznacza dla Państwa? Podstawowym celem SYSTHERM Summer Sport Cup była integracja branży HVACR. Stworzenie warunków do przeprowadzenia zmagań sportowych dla osób, które niekoniecznie na co dzień mają możliwość stanąć naprzeciw siebie w tego typu rywalizacji. Na neutralnym gruncie i w zupełnie innym niż biznes, charakterze. Stąd też wybór padł na zmagania rejestrowalne za pośrednictwem aplikacji Endomondo, bazujące na różnych dyscyplinach sportowych (np. kolarstwo, biegi, nordic walking, czy kajakarstwo). Zadaniem zwycięzcy było osiągnąć, jak najwyższy poziom spalonych kalorii.

Nieoczekiwanie dla mnie - pomysłodawcy projektu - do zabawy tłumnie dołączyli pracownicy Grupy SYSTHERM, którzy przez kolejne tygodnie nie tylko rywalizowali, ale i wzajemnie się dopingowali oraz wymieniali doświadczeniami. Tym samym cel został osiągnięty nie tylko w skali makro (poza firmą), ale i mikro, co sprawiło mi szczególną przyjemność.

SMAK ŻYCIA Summer Cup to jednak nie wszystko, ponieważ wzięliście udział również w Skoda Bike Challenge. Kiedy odbył się wyścig? Nasz zespół wziął udział we wrześniowej poznańskiej edycji, rozgrywanej na 4 dystansach (5, 18, 50 i 120 km), a zgłoszenia, zgodnie z wolą startujących, trafiły do klasy 50 km Allegro Challenge. W tym przypadku impuls wyszedł od naszych pracowników, którzy jeszcze wiosną tego roku wyrazili chęć zawiązania firmowego teamu. Wraz z upływem czasu dołączały kolejne osoby i ostatecznie na starcie stanęło 16 zawodników w naszych barwach. Czy warunki były sprzyjające? Którędy przebiegała trasa? Pogoda zdecydowania dopisała, a nawet momentami przydałoby się dobre chłodzenie ;) gdyż był to czas wrześniowych upałów. Nie powstrzymało to jednak żadnego z naszych zawodników i wszyscy pokonali całą trasę w regulaminowym czasie, przemierzając zarówno ulice centrum Poznania, jak i podmiejskie miejscowości leżące na trasie gnieźnieńskiej. Jakie Państwo zajęliście miejsce? W biznesowej rywalizacji drużynowej 13. Indywidualnie, miejsca od 432 do 1681, na 1816 startujących na dystansie 50 km! Co składa się na taki sukces? Z pewnością determinacja, wola walki i regularność treningów, co doskonale można było zaobserwować w ostatniej fazie przygotowań naszych zawodników – widocznej zresztą na Endomondo, dzięki równolegle trwającej rywalizacji SYSTHERM Summer Sport Cup. Najbardziej wytrwali potrafili pokonać ponad 100 km dziennie na rowerze, a jeden z naszych liderów specjalnie udał się w góry, by przeprowadzić trening wytrzymałościowy. Normą był też widok stojących rowerów na firmowym parkingu, co dodawało dodatkowego kolorytu i tworzyło wyjątkową atmosferę na co dzień.

Na Państwa profilu Facebookowym widziałam fantastyczne wzory koszulek dla Teamu. Jaka jest ich historia? Każdy produkt potrzebuje ładnego opakowania (śmiech). Nie inaczej było w tym przypadku. Tak wielkie emocje i atmosferę trzeba było dobrze sprzedać wizualnie. Powstały dwa projekty, a wyboru dokonali demokratycznie, w drodze głosowania, nasi pracownicy i…klienci, których poprosiliśmy o pomoc za pośrednictwem profilu SYSTHERM na FACEBOOK. Jak Pan lubi spędzać wolny czas? Na końskim grzbiecie, o czym wspomniałem wcześniej, ale też… przy mikrofonie i za obiektywem aparatu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się zCzego znami! mogę Panu życzyć?

Kolejnych pomysłów, które pozwolą łączyć przyjemne z pożytecznym, czyli promocję naszych produktów i usług z zakresu chłodnictwa i klimatyzacji, z nietypową i kreatywną formą. W sposób, którego efektem będą nie tylko korzyści finansowe, ale i wartości dodane dla pracowników i naszych kontrahentów, jak chociażby zdrowie i przyjemność z kontaktów interpersonalnych, co miało miejsce w tym roku.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

W firmie SYSTHERM z pewnością jest wiele osób aktywnych fizycznie, czy Pan również do nich należy? Staram się, choć zdecydowanie odstaję od tych najaktywniejszych. Moim ulubionym sportem jest jeździectwo, ale w ostatnim czasie ze względu na liczne zajęcia i ku mojemu smutkowi, uprawiane jest jedynie dwa razy w tygodniu.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Kto jest najsilniejszym sportowym reprezentantem firmy? Trudno jednoznacznie wskazać jedną osobę. Na trasie Bike Challenge bezkonkurencyjny okazał się nasz księgowy – Zbyszek Okuła. Także on wiódł prym w SYSTHERM Summer Sport Cup. W tym drugim przypadku miał jednak godnego przeciwnika z działu handlowego – Bartka Stodolnego, którego ze względu na kontuzję zabrakło natomiast we wrześniowym wyścigu.

Dziękuję za rozmowę.

ENGLISH SUMMARIES

Directions of the development and trends in meat processing prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz read more - page 22 Food industry, including its significant department of meat-processing, is one of more important sectors of Polish economy. It could be seen in its large contribution in the sale value in comparison to the rest of the departments of domestic industry. This contribution constitutes nearly one-fourth of the entire industry, that is why it could be observed that it slowly becomes a tractive power of the entire economy. With continuous globalisation of the markets and the increasing competition on the side of food producing/processing companies in the world market, the fundamental issue as for the national food industry is a need to define strategic character of its operation within the framework of the Single European Market. Current economic conditions make meat-processing plants introduce technological changes and innovations in many manufacturing processes.

Modern control over the process of tinned/canned products sterilization Chcesz przeczytać więcej? dr inż. Jerzy Wajdzik Skontaktuj się z znami! read more - page 29 Sterilized tinned/canned products are hermetically sealed food products in packaging which does not allow any material factors to penetrate into the content. Such products also subject toSzlpańska thermal sterilization. Such a method of preservation 509 230 713 -areKarolina provides a considerable shelf-life, commercial sterility and health safety, while at the same time displays the change of the k.szlapanska@mieso.com.pl gustatory-aromatic characteristic of the products. A major condition which is to be fulfilled in order to achieve such goals are suitably programmed parameters of the following steps of thermal processing. Three technological factors play a vital role in the process of the sterilized tinned/canned food production.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Registered traditional meat products mgr inż. Anna Urbańska read more - page 44

Meat and meat-products are famous among Polish consumers who pay more and more attention to quality and sensory value of the products. A natural composition of processed meat products is often more important than their price. In regard to the prevailing trend, the consumers look for regional and traditional products whose quality had been checked and guaranteed. Customers want to buy exceptional products i.e. with a distinctive method of production or its place, and exceptional taste standing out from in product group.

...and more.

Program promocyjny

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” odbędzie się w styczniu 2017 roku. odbędzie się w 27 kwietnia 2016 roku. ,