Wrzesień 206

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU PRODUKTÓW Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów.

Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu – do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe.

AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funk-

CONVENIENCE cjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych.

Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy.

Nasza oferta to między innymi:  najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych  marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco

 marynaty olejowe 100%, bez dodatku wody, w różnorodnych kompozycjach kolorystycznych, z widocznymi kawałkami przypraw i ziół  produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu  produkty clean label  różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

Wrzesień Nr 206

9/2016 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

12

PREZENTACJE Galeria mięs i wędlin

14

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 119

18

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Najlepsze polskie mięso i naturalne przyprawy

20 24 26 28 22 30 32 34 38 40 44 50 54

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Przyprawy naturalne w mieszankach kiełbas Punkty kontrolne procesów mycia i dezynfekcji w przemyśle spożywczym Technologiczny cel obróbki wędzarniczej Prać u siebie czy na zewnątrz?

GOSPODARKA MIĘSNA FoodScan – efektywna i dokładna kontrola produkcji Proces tenderyzacji mięsa Konkurencyjność i innowacyjność przedsiębiorstw z branży przemysłu mięsnego Właściwości biochemiczne mięsa – ocena Znakowanie produktów ekologicznych Transport międzyoperacyjny i systemy przepływu surowców i produktów wewnątrz zakładu przetwórstwa mięsnego Optymalizacja procesu dojrzewania wędlin surowych Determinanty warunkujące ostateczną jakość wieprzowiny - cz. 1 czynniki przedubojowe Przyrządzanie mięsa metodą sous-vide

58

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7. Kontrola szkodników - pkt 4.14

60

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE! Podatek od nieruchomości w branży mięsnej oraz w podmiotach z kapitałem branży mięsnej – planowane zmiany na 2017 r.

62

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Wcielenia szefa

64

SMAK ŻYCIA Biegać wspólnie

66

ENGLISH SUMMARIES Nr 9 (206)

40

REKOMENDAC JE

Wybraliśmy Rzeźnik polski Współwłaściciele Wędzarni „Podlaska chata” Andrzej Józefczuk Krzysztof Józefczuk

PODLASKA CHATA - to ludzie z pasją tworzenia czegoś wyjątkowego. Głównym naszym założeniem jest przywołanie klientom wspomnień z dzieciństwa... tych smakowych. Podczas tworzenia naszych wyrobów wykorzystujemy wyselekcjonowane naturalne przyprawy, dzięki którym otrzymujemy niepowtarzalny smak i aromat.

„Rzeźnik polski” to przede wszystkim rzetelna i fachowa pomoc. Treść merytoryczna to głównie profesjonalnie przygotowywane artykuły dostarczające fachowej wiedzy, nowości z rynku prezentujące szeroki wachlarz ofertowy firm, ciekawostki z życia branży, prezentacje konkurentów, również z tej mniej oficjalnej strony.

Tak samo jak naszą firmę, tak samo „Rzeźnik polski” tworzą ludzie z pasją.

Polecam gorąco każdemu związanemu z branżą Czytelnikowi.

Z Piotrem Wieloch Menadżerem ds. Marketingu i Wizerunku firmy Zakładów Mięsnych ZBYSZKO Zbigniew Kruk rozmawia Małgorzata Martini

Panie Piotrze gdzie zlokalizowane są Zakłady Mięsne ZBYSZKO i od jak dawna firma istnieje na polskim rynku?

Zakłady Mięsne ZBYSZKO to firma, która wyrosła na tradycjach rodzinnych. Założona została w latach 90. przez Zbigniewa Kruka, który - znając łódzki rynek przetwórstwa mięsnego - wybrał go jako idealne miejsce dla realizacji swych ambitnych i pionierskich planów biznesowych. Konsekwentne podążanie ku nowatorskim rozwiązaniom, zawsze szło w parze z utrzymywaniem bardzo wysokich i niezmiennych standardów jakości. Zbudowane w ten sposób stabilne filary firmy sprawiły, że obecnie jest to marka kojarzona z wybitnej jakości wędlinami i wysoko wyselekcjonowanym mięsem, spełniającym obowiązujące normy.

Proszę w kilku słowach opisać Państwa produkty.

Wędliny ZBYSZKO to starannie skomponowane kolekcje aromatycznych smaków, których różnorodność jest odpowiedzią na gusta Klientów. Kiełbasy, pasztety, wędzonki czy produkty drobiowe to galeria szytych na miarę wyrobów, sygnowanych znakiem jakości, popartym wieloletnim doświadczeniem.

Wyroby firmy ZBYSZKO wyróżniają się niezmienną, gwarantowaną jakością, unikalnym smakiem i odpowiednio dobranym składem surowcowym, który świadczy o przestrzeganiu wymaganych norm produkcji.

Jak rozwija się firma ZBYSZKO? Niezwykle ważnym dla firmy był rok 2015. Sfinalizowano w nim budowę nowego Zakładu Przetwórczego, który wraz ze zmodernizowanym Zakładem Uboju Trzody i Bydła oraz Rozbioru Mięsa stanowi obecnie jeden oddział firmy – Zakład Uboju i Przetwórstwa Mięsa. Firma, stawiając na nieustanny rozwój, doskonalenie procedur oraz szkolenia pracowników, rozwija się systematycznie i konsekwentnie, sprawnie dostosowując się do zmiennych czynników rynkowych. ZBYSZKO to stabilna i pewna marka, której asortyment wędliniarski, dzięki swojej różnorodności, wytycza trendy smaku. Siłą marki jest również jakość mięsa wołowego i wieprzowego, które sprzedawane jest w sklepach firmowych i eksportowane do wielu krajów w Europie oraz poza granice UE.

PREZENTACJE

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Zwróciłam uwagę na sporą ilość własnych sklepów firmowych ZM ZBYSZKO i to, iż wciąż powstają nowe. Czy własne sklepy firmowe są jedyną formą dystrybucji Państwa wyrobów?

Sklepy firmowe Zakładów Mięsnych ZBYSZKO, obrandowane jako „ZBYSZKO Galeria mięs i wędlin” to tylko jedna z wielu form dystrybucji jaka obecnie jest prowadzona. Wyroby oraz mięsa ZBYSZKO można również kupić w dwóch firmowych hurtowniach w Łodzi oraz Warszawie.

Sieci handlowe coraz częściej interesują się wyrobami oraz nowoczesną linią opakowań, jakie zostały wdrożone w ostatnim czasie. W dniu dzisiejszym wyroby ZBYSZKO można spotkać na wielu półkach dużych sieci handlowych w województwie łódzkim.

Państwa profil na facebooku zachęca również do konsumpcji wołowiny. Jakie jest Pana prywatne zdanie na temat tego mięsa, czy warto po nie sięgać częściej?

Mięso wołowe jest jedną ze szlachetniejszych odmian mięsa. Jego soczysty, czerwony kolor przyciąga uwagę i pobudza do działania. Zajmuje ono centralne miejsce w kuchni europejskiej i amerykańskiej, stanowiąc bazę dla steków, czy aromatycznie przyrządzonych polędwiczek.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Na Państwa stronie internetowej znajdują się również przepisy kulinarne z wykorzystaniem Waszych produktów, kto był ich twórcą i co było inspiracją do stworzenia właśnie takiego działu na stronie www?

Autorami przepisów są szefowie kuchni Centrum Sportowo Rekreacyjnego ZBYSZKO w Wiączyniu Dolnym 58a (www.centrumzbyszko.com.pl). Jak wiadomo, w Polsce panuje moda na gotowanie.

Chcąc zachęcić klientów ZBYSZKO do jak najszerszego wykorzystania naszych mięs we własnej kuchni, postanowiliśmy podarować im wyjątkowe przepisy na naszej stronie. W chwili obecnej trwają pracę nad nową witryną ZBYSZKO więc niebawem klienci będą mogli przeglądać przepisy w innowacyjnej i zaskakującej odsłonie.

Dziękuję za rozmowę.

13

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język angielski

Part 119

w branży mięsnej

Inter-operational transport and raw material and products flow system within the premises of a meat processing plant.

In times of big competition and growing labour costs each factor can influence a company's success. The improvement of an internal transport may be crucial for a company in order to enjoy constant success. Even the application of simple devices used in the internal/on-site transport and automated handling of raw materials and products and their movement from one production department to the other, considerably increases the efficiency, safety and ergonomics of work, and it rationalizes the use of a meat processing plant premises. In the process of animals slaughter, carcass cutting and valorisation of by-products, there is a constant need to carry different raw materials and products and other materials which are transported loose or packed in various ways.

They are transported along many designed routes in changeable directions and various distances,

Glossary:

14

which depends on the technical-technological requirements and production capacity of particular worksite. Therefore, the organization and the algorithm of the internal transport in a meat processing plant must take into account all parameters and conditions assuring the established efficiency and flow of the process of translocation of transported materials. In most meat processing plants the process of transport includes weighing, identification and segregation of the carried raw materials and products. A total flow of materials is often constantly monitored, controlled and stored by a computer system. Moreover, the computer system allows to replay the transportation route and processing realized earlier i.e. the previous day, week, month or year, because data of all events are stored in the computer server for even several years.

Polish

English

pronunciation

algorytm archiwizować bezpieczeństwo czynnik efektywność/wydajność ergonomia identyfikacja koszt międzyoperacyjny monitorować parametr płynność / przepływ powodzenie proces produkt racjonalizować różnoraki segregacja serwer surowiec system teren [zakładu/firmy] transport ważenie wewnątrz zdolność zmechanizowany zmienny

algorithm store / put on file safety factor efficiency ergonomics identification cost / expense inter-operational monitor parameter flow success process product rationalize various segregation server raw material system premises transport weighing inside capacity automated changeable

ˈælɡəˌrɪðəm stɔː ˈseɪftɪ ˈfæktə ɪˈfɪʃənsɪ ˌɜːɡəˈnɒmɪks aɪˌdɛntɪfɪˈkeɪʃən kɒst inter ˌɒpəˈreɪʃənəl ˈmɒnɪtə pəˈræmɪtə fləʊ səkˈsɛs ˈprəʊsɛs ˈprɒdʌkt ˈræʃənəˌlaɪz ˈvɛərɪəs ˌsɛɡrɪˈɡeɪʃən ˈsɜːvə roː məˈtɪərɪəl ˈsɪstəm ˈpre-mɪsəs n. ˈtrænspɔrt weɪ,ɪŋ ˈɪnˌsaɪd kəˈpæsɪtɪ ˈɔːtəˌmeɪtɪd ˈtʃeɪndʒəbəl

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

eɪ - safety; automated; operational; weigh; data Zad. 2.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

assure, shipment, storage, raw, within

Kolejność w krzyżówce: internal, external, carts, energy, 12. carts;

Odpowiedzi

aɪ / ʌɪ - identity; worksite; time; device; dried 7. workplace; 8. assure; 9. energy; 10. storage; 11. internal; 1. raw; 2.within; 3. such; 4. local; 5. shipment; 6. external;

R

oɪ - noise; enjoy; foil; joint venture; boy

T

ɪə - hear; here; beer; sincere; clear

An internal transport in processing plants serves to carry things, (1)_________ materials, products, and people (2)_________ the premises. In literature there are also (3)________ definitions as the in-plant/works transportation or (4)________ transport in close proximity. It can be divided into the following stages: reception and (5)________ (i.e. the combination of the internal and (6)________ transport); a production transport which includes interdepartmental, inter-operational, on-site [within the given (7)________ ] transport. The mechanization of the internal transport should (8)________ a reliable and (9)________-saving raw materials and production materials handling and carrying, from the moment they are brought by the external transport, through their way over the storage places, preparatory and productive departments, workplaces, to the ready/ end-products (10)_______ places. The first stage of (11)________ transport means includes the so-called local [close proximity] carriers, such as: winches, (12)________ and vehicles, and conveyors.

1. Segregation of raw materials does not accompany the process of internal transport within the meat processing plant.

2. The use of simple transport devices make the work within the premises of a meat processing plant more effective.

3. The less complicated the route of a product the more data stored on the computer system controlling the internal transport.

4. Thanks to the data stored in the computer server you may rerplay each processing stage even as old as a month.

Zad. 3.

within / such / storage / internal / external / carts / energy / local / assure / raw / workplace / shipment

Ex. 3. Are the sentences true or false according to the text.

1F; 2T; 3F; 4T;

Ex. 1. Put in the missing words in the appropriate places to make the text coherent and understandable. Then put nine of these words in an appropriate order to fill in the crossword. The password and number of letters are given.

A

Zad. 1.

N S P

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

O R T

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Ex. 2.Put the word in the appropriate column according to the sound it is pronounced with. There is one example in each column with the underlined syllable pronounced according to the sound pattern. There are five other words in each column.

noise / hear / time / dried / safety / beer / joint venture here / worksite / sincere / identity / operational / foil clear / enjoy / device / weigh / boy / data / automated

eɪ

aɪ / ʌɪ

oɪ

ɪə

labour

inside

employ

sphere

15

MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M JEZYK NIE

Najlepsze polskie mięso i naturalne przyprawy Z Michałem Dobiją - Specjalistą ds. marketingu ZM w Żywcu rozmawia Katarzyna Salomon

Najwyższym laurem Programu Promocyjnego „Doceń polskie TOP PRODUKT” zostały wyróżnione dwa wyroby produkowane przez ZM Dobija. Są to kiełbasa swojska oraz szynka dworska. Proszę powiedzieć, jakimi cechami charakteryzują się nagrodzone produkty?

Do programu „Doceń polskie” wybraliśmy dwa produkty, z których jesteśmy wyjątkowo dumni. W dalszym ciągu udaje nam się wytwarzać wędliny w sposób tradycyjny, z najlepszego polskiego mięsa i naturalnych przypraw. Kiełbasa swojska to nasz przebój. Tradycyjna niepeklowana kiełbasa wieprzowa, która smakuje jak dawniej. Jest ona wyjątkowo soczysta i pełna niepowtarzalnego smaku. Kiełbasa swojska jest wędzona dymem bukowym, a następnie pieczona. Idealnie smakuje na zimno. Drugi nagrodzony produkt to nasza najlepsza szynka - dworska. Każde 100 g szynki powstaje z 125 g mięsa. Podobnie jak kiełbasa, jest wędzona dymem bukowym i powoli pieczona.

Dzięki temu jest bardzo krucha i na tyle, soczysta by idealnie smakować ze świeżą bułką z masłem.

Oba nasze wyroby są wolne od glutenu, a także glutaminianu sodu co jest dodatkowym ich atutem.

Co zadecydowało, że przystąpili Państwo do Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie" zgłaszając swoje wyroby?

Jesteśmy w 100% polską firmą, wykorzystującą polskie surowce do produkcji, więc idea konkursu jest jakby stworzona dla nas. Ponadto programowi „Doceń polskie” przyglądamy się z podziwem od dłuższego czasu. Coraz więcej klientów zwraca uwagę na certyfikaty, którymi mogą się pochwalić producenci. Szczególnie ważne jest to w tak konkurencyjnym rynku jak wędliny.

Liczymy, że używanie znaku pozytywnie przełoży się na postrzeganie naszej marki, ale oczywiście również na sprzedaż.

Czy można powiedzieć, że zdobycie znaku w znaczący sposób wpłynęło na wzrost sprzedaży wyróżnionych produktów?

Trudno tak szybko wyciągać daleko idące wnioski. Znaku „Doceń polskie” używamy za krótko, żeby tendencje sprzedaży przypisywać tylko jemu. Wybrane przez nas produkty cieszą się coraz większym zainteresowaniem wśród naszych klientów.

W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem Godła Promocyjnego „Doceń polskie TOP PRODUKT”?

Działania prowadzimy w kilku przestrzeniach.

Pracujemy nad tym, aby znak pojawiał się na każdym opakowaniu kiełbasy swojskiej i szynki

dworskiej, oczywiście nie jest to takie proste, bo form opakowania jest kilkanaście. Znak będzie się pojawiał na naszych materiałach promocyjnych oraz w internecie.

I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń Polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego?

Polacy powinni kupować polskie produkty więc uważam, że powinniśmy pomagać klientom podejmować odpowiednie decyzje. W dzisiejszych czasach oferta wędlin jest ogromna, ale nie wszystkie są wytworem polskiego przemysłu. Na półkach możemy znaleźć produkty o podobnych nazwach w bardzo różnych cenach, ze znaczącymi różnicami w smaku i składzie. Takie programy jak „Doceń polskie” pokazują te najlepsze, które są zawsze dobrym, smacznym i bezpiecznym wyborem.

Dziękuję za rozmowę.

Program promocyjny

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” odbędzie się 27 października 2016 roku. odbędzie się w 27 kwietnia 2016 roku. ,

www.DocenPolskie.pl patronat honorowy

KIEM EKSPERTA

Przyprawy naturalne w mieszankach do kiełbas

dr Joanna Rychlicka-Rybska Kierownik Działu Badawczo-Rozwojowego i Laboratorium Regis

Polscy krytycy kulinarni, restauratorzy i szefowie kuchni przyznają, że obecnie jednym z głównych trendów kulinarnych jest wykorzystanie potencjału kuchni polskiej w jej klasycznej postaci. Proponowana jest dekonstrukcja starych przepisów i przystosowanie ich do realiów działania nowoczesnych zakładów produkcyjnych zachowując typowo polski charakter produktów oraz wykorzystując tradycyjnie stosowane składniki. Mile widziane są również odważne eksperymenty z formą klasyczną.

Regis wyprzedzając trendy od kilku lat jest w posiadaniu kompleksowych rozwiązań do polskich tradycyjnych produktów wędliniarskich wykonanych według oryginalnych receptur branży mięsnej. Rekomendujemy w szczególności mieszanki do kiełbas bazujące na wysokiej jakości, selekcjonowanych przyprawach naturalnych dobieranych ze szczególną uwagą na zawartość olejków eterycznych decydujących o aromacie i wartościach smakowych przypraw. Podstawę stanowi mieszanka czosnku i pieprzu zbalansowana w zależności od typu produktu.

Właściwy smak nadają kiełbasom nuty dodatkowe charakterystyczne dla danego typu wyrobu.

Nasze mieszanki Aromix: • Mieszanka do Kiełbasy Śląskiej – na bazie mieszanki pieprzu i czosnku, nuta świeżo mielonej kolendry.

• Mieszanka do Kiełbasy Toruńskiej – zbalansowana mieszanka czosnku i pieprzu z nutą majeranku.

• Mieszanka do Kiełbasy Podwawelskiej – wyraźnie wyczuwalna nuta czosnkowa na bazie podkreślającej mięsność.

• Mieszanka do Kiełbasy Rzeszowskiej – czosnek i pieprz z nutą kardamonu.

• Mieszanka do Kiełbasy Wiejskiej – odpowiednio dobrane proporcje czosnku i pieprzu.

• Mieszanka do Kiełbasy Zwyczajnej – mieszanka czosnku i pieprzu z nutą majeranku.

• Mieszanka do Kiełbasy Myśliwskiej – na bazie zbalansowanej mieszanki czosnku i pieprzu, zakończonej nutą jałowca.

www.smakovita.com www.regis.com.pl

22

GOSPODARKA MIĘSNA

FoodScan – efektywna i dokładna kontrola produkcji W obecnych czasach obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów zdrową żywnością. Coraz częściej zwracają oni uwagę na informacje zamieszczone na etykiecie, a wyboru dokonują kierując się nie tylko ceną, ale również wartością odżywczą i składem produktu. Obserwuje się także wzrost świadomości dotyczącej zagadnień związanych z jakością i zdrowym odżywianiem. Aby nie wprowadzać konsumenta w błąd, organy państwowe wprowadziły odpowiednie przepisy regulujące treści umieszczone na opakowaniu bądź etykiecie.

Obowiązek znakowania wartością odżywczą Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/ EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/ WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektywy Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 na

producentów żywności został nałożony obowiązek znakowania produktów. Rozporządzenie to przedstawia wykaz danych, których zamieszczenie na opakowaniu bądź dołączonej etykiecie jest obligatoryjne. Do tego typu informacji należą m.in. wykaz składników, data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, ilość netto oraz zawartość składników alergennych.

Zgodnie z wymogami należy zachować czytelność i wielkość czcionki oraz jej wyróżnienie za pomocą stylu czy koloru tła w przypadku alergenów.

Według zasad nowego rozporządzenia konieczne jest znakowanie produktów wartością odżywczą, które powinno zawierać informacje

Rysunek 1. Wyniki i widmo badanego materiału.

o wartości energetycznej, ilości białka, tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów, węglowodanów oraz soli. Dodatkowo na opakowaniu można zamieścić informacje o zawartości błonnika pokarmowego, kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, skrobi, polioli, składników mineralnych i witamin, pod warunkiem że występują w znacznej ilości.

Analizator FoodScan w kontroli jakości mięsa i wyrobów gotowych Nowoczesną, szybką i dokładną metodą na uzyskanie informacji dotyczącej składu che-

GOSPODARKA MIĘSNA micznego żywności jest analiza przy pomocy aparatu FoodScan. Umożliwia ona kontrolę jakości i produkcji na każdym etapie – od analizy surowca po produkt końcowy oraz sterowanie procesem produkcyjnym. Dzięki możliwości analizy mięsa surowego, farszów oraz produktu gotowego umożliwia lepszą standaryzację partii produkcyjnych, gwarantuje powtarzalność jakości wyrobu gotowego oraz optymalizuje wykorzystanie surowców. Wyniki z przeprowadzonych analiz dają informację o składzie chemicznym, deklarując QUID i wartość odżywczą badanego materiału.

Spektrometria transmisyjna w bliskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych sieciach neuronowych (ANN) Spektrometria transmisyjna w bliskiej podczerwieni (NIT) wykorzystuje informację widmową związaną z energią wiązań wodorowych oraz umożliwia znalezienie korelacji pomiędzy widmem badanego materiału i jego składem chemicznym.

Jest to pomiar transmisyjny, w którym źródło bliskiej podczerwieni i detektor znajdują się po przeciwległych stronach próbki. Polega on na przeniknięciu promieniowania przez całą powierzchnię próbki, w odróżnieniu od innych metod, w których światło odbija się od powierzchni. Pomiar przedstawia rzeczywistą zawartość analizowanych parametrów, bowiem obejmuje całą masę próbki znajdującej się w kuwecie. Do przeliczania danych zastosowana została zaawansowana analiza matematyczna opierająca się na mechanizmie sztucznych sieci neuronowych (ANN). Kalibracje obejmują próbki pochodzące z całego świata, co daje gwarancję pełnowartościowych wyników. Badania przydatności i ocena dokładności kalibracji została przeprowadzona przy pomocy procedury zharmonizowanego badania międzylaboratoryjnego AOAC/ISO/IUPAC, w których uczestniczyło 15 laboratoriów badawczych.

Spektrometria transmisyjna w bliskiej podczerwieni od wielu lat wykorzystywana jest w ilościowej analizie w wielu gałęziach przemysłu, m.in. przemysłu spożywczego.

Badany parametr

Jednostka

Wartość energetyczna w kJ/100g

Wyniki Krakowska

Mortadela

kJ/100g

402,48

1121,68

Wartość energetyczna w kcal/100g

kcal/100g

95,61

271,39

Tłuszcz

%

2,82

25,02

Kwasy tłuszczowe nasycone

%

1,39

9,64

Węglowodany

%

2,58

1,40

Cukry ogółem

%

0,55

0,39

Błonnik

%

0,67

0,93

Białko

%

14,65

9,68

Sól z sodu (x 2,5 Na)

%

1,93

1,76

Sól

%

2,65

1,87

Popiół

%

2,85

2,33

Woda

%

76,43

60,63

Kolagen

%

0,55

2,01

Tkanka łączna

%

3,78

20,76

Tabela 1. Raport z badań.

Chcesz przeczytać więcej? umożliwi uzyskanie informacji dotyczącej ratorium, odbiór próbek z zakładu bądź dojazd wartości odżywczej oraz się wartości QUID i przeprowadzenie analiz u klienta. Korzyścią Skontaktuj zdlaznami! badanego materiału. Raport z badań składu fizykochemicznego zawiera wartości parametrów takich jak: białko, tłuszcz, węglowodany, cukry ogółem, kwasy tłuszczowe nasycone, kolagen, sól, sól z sodu, popiół, woda, tkanka łączna, błonnik, wartość energetyczna w kJ i kcal. Świadczymy trzy rodzaje usług dostosowane do Państwa preferencji, umożliwiając przeprowadzenie analiz próbek dostarczonych do labo-

płynącą z proponowanych przez nas rozwiązań jest skrócenie czasu badań oraz obniżenie kosztów analiz laboratoryjnych. Proponujemy wykonanie analiz każdego badanego materiału w kilku powtórzeniach. Analizy wykonywane są zgodnie z Polską Normą PN-A-82109:2010, zatwierdzeniem AOAC oraz notami aplikacyjnymi firmy Foss, dając gwarancję dokładnych i wiarygodnych wyników.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Pobieranie próbki Pobierając materiał dla celów analitycznych należy pamiętać o reprezentatywności próbki.

Zaleca się, aby jej wielkość wynosiła od 0,3 kg do 2,0 kg, w zależności od rodzaju badanego materiału. Próbka nie może być uszkodzona ani zmieniona w czasie transportu, ponieważ mogłoby to wpłynąć na zmianę składu chemicznego.

Oferujemy analizy każdego rodzaju mięsa, farszów, półproduktów oraz wędlin co

RESULT

R

Proponujemy analizy nowoczesną, szybką i dokładną metodą dostarczając informacje na temat:

Oferujemy usługi w różnych wariantach:

składu chemicznego

analizy dostarczonych próbek

wartości odżywczej

odbiór próbek

wartości dla QUID

analizy u klienta

Zapraszamy do skorzystania z naszych usług Odpowiemy na wszystkie Państwa pytania.

Sławomir Lubomir Cendrowski www.result.biz.pl | result@result.biz.pl slawomir.cendrowski@result.biz.pl | tel.: 605844224 joanna.piechna@result.biz.pl | tel.: 505 772 072

23

24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Punkty kontrolne procesów mycia i dezynfekcji w przemyśle spożywczym Podstawowe znaczenie dla skuteczności zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności ma właściwie przeprowadzony proces mycia i dezynfekcji zakładu. Newralgicznych punktów tego etapu możemy znaleźć wiele: od odpowiedniego doboru preparatów do mycia i dezynfekcji poprzez ich właściwe zastosowanie do prawidłowego wykonania przez personel wykonujący proces mycia i dezynfekcji.

Procesy mycia i dezynfekcji możemy podzielić na kilka etapów, które powinny być szczegółowo opisane w formie procedur. Instrukcje powinny być dostępne dla każdego pracownika, który wykonuje czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji.

Skuteczność tych procesów waży się już na etapie wyboru odpowiedniego środka chemicznego. Ważne, by środek był odpowiednio dostosowany do rodzaju występujących zabrudzeń na zakładzie powstających w trakcie procesów produkcyjnych. Gama preparatów najczęściej dopasowana jest do dwóch rodzajów zabrudzeń: zanieczyszczenia organiczne (białko, tłuszcz, krew – stosujemy preparaty o odczynie pH alkalicznym) oraz zanieczyszczenia nieorganiczne (kamień,

wapień, rdza – stosujemy preparaty o odczynie pH – kwaśnym).

Często jeszcze spotykanym błędem w niektórych zakładach jest stosowanie nieprofesjonalnych środków myjących, np. płyn do mycia naczyń, wodorotlenek sodu, podchloryn sodu lub też stosowanie nowinek technologicznych w postaci preparatów do likwidacji biofilmu, które nie są w pełni skuteczne, a przy tym mają działania kancerogenne.

Co możemy powiedzieć w temacie biofilmu?

Biofilm to błona biologiczna - złożona wielokomórkowa struktura bakterii otoczona warstwą substancji organicznych i nieorganicznych, produkowanych przez te drobnoustroje. Formowanie

się biofilmu ma na celu ochronę mikroorganizmów tworzących biofilm przed degradacyjną działalnością czynników środowiskowych, w tym na działanie środków myjących i dezynfekcyjnych.

Ostatnimi czasy zapanowała moda na stosowanie produktów enzymatycznych. O ile enzymy będą nam usuwały substancje organiczne, z których jest zbudowany biofilm, to niestety nie będą skuteczne w przypadku substancji nieorganicznych – czyli nie zlikwidują nam problemu w 100%.

Potrzebne będzie użycie preparatu o odczynie kwaśnym a potem odpowiednio dobranego preparatu dezynfekcyjnego. Równie dobrze możemy użyć odpowiedniego preparatu o odczynie pH alkalicznym. Zamiast używać kosztownych

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

preparatów enzymatycznych, których użycie jest obwarowane pewnymi obostrzeniami jeśli idzie o stosowanie oraz bezpieczeństwo personelu, który go używa.

W procesie mycia i dezynfekcji ważny jest również rodzaj używanego sprzętu. Jednym z najczęstszych błędów spotykanych w zakładach jest niska dbałość o stan techniczny sprzętu myjącego lub używanie niesprawnego sprzętu do mycia i dezynfekcji. Warto pamiętać również o właściwych szkoleniach dla personelu odpowiedzialnego za obsługę tego wyposażenia. Niedostateczna ilość szkoleń pracowników ekipy myjącej powoduje stosowanie nieodpowiednich, a przez to nieskutecznych technik mycia i dezynfekcji.

Mimo używania właściwych środków i sprzętu często słabym ogniwem całego procesu mycia i dezynfekcji stają się sami pracownicy. Jednym z nieprawidłowych działań, które rzutują na skuteczność tych procesów jest pomijanie wstępnego mycia. Głównym powodem jest chęć zaoszczędzenia czasu oraz wody. Niestety ta „pozorna oszczędność” rzutuje na finalne bezpieczeństwo produktu. Jednym z najważniejszych kroków przygotowania powierzchni do mycia jest usunięcie resztek poprodukcyjnych, o czym często zapomina się na zakładach. Pominięcie tego etapu rzutuje często na wyniki badań mikrobiologicznych wykonywanych na mytych powierzchniach. Takie działanie, chociaż na pozór skraca czas mycia, w całym rozrachunku powoduje wydłużenie płukania końcowego. Dodatkowo poprodukcyjne pozostałości podczas płukania przenoszone są do stref umytych stwarzając tym samym poważne zagrożenie mikrobiologiczne. Drobinki te wraz ze skroplinami oraz parą wodną rozprzestrzeniają się nad powierzchnią produkcyjną, stwarzając dodatkową możliwość zakażenia wtórnego powierzchni oraz produktu gotowego. W czasie mycia i dezynfekcji na zakładach mięsnych na szczególną uwagę zasługują powierzchnie poziome linii produkcyjnych. Przed rozpoczęciem procesu mycia i dezynfekcji należy z nich dokładnie usunąć wodę. Jej nadmiar może bowiem powodować zbyt duże rozcieńczenie środków chemicznych co skutkuje ich nieskutecznością.

Często wciąż spotykanym zaniedbaniem ze strony personelu jest też brak kontroli stężeń preparatów myjących i dezynfekujących. Zbyt niskie stężenie to tzw. pozorna oszczędność . Niewystarczające stężenie preparatu powoduje niedomywanie powierzchni oraz brak skutecznej dezynfekcji.

Przyspieszenie procesu mycia i dezynfekcji, a więc skracanie czasu kontaktu środka chemicznego z powierzchnią mycia, to również częsty błąd wykonywany przez pracowników zakładów. Czas działania środka to jeden z jego najważniejszych parametrów wpływający na skuteczność procesów mycia i dezynfekcji. Parametr ten zawsze należy dostosować do czasu zalecanego przez producenta danego preparatu chemicznego. Jego wytyczne opierają się na wieloletnim doświadczeniu i właściwych analizach laboratoryjnych. Podany czas przez producenta gwarantuje nam najlepszą skuteczność działania preparatu chemicznego.

Również na etapie płukania wstępnego często pojawiają się błędy, które rzutują na skuteczność całego procesu i finalnie mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo produktu. Obserwuje się niekiedy używanie przez pracowników odpowiedzialnych za proces mycia i dezynfekcji zbyt gorącej wody do płukania. Powoduje to powstanie nadmiernej ilości skroplin. Ponadto takie działanie przyczynia się do denaturacji resztek organicznych (białka) co wydłuża proces mycia i zwiększa użycie wody. Woda o zbyt dużej temperaturze użyta do przygotowania roztworów roboczych preparatów myjących i dezynfekcyjnych może powodować powstanie szkodliwych dla człowieka i wyposażenia zakładu oparów. Dodatkowo użycie zbyt wysokich temperatur tych roztworów znacznie obniża skuteczność preparatów myjących i dezynfekcyjnych, zwiększa też koszty związane z uzyskaniem wody o wysokiej temperaturze. Każdy z etapów procesu mycia i dezynfekcji musi być w pełni zrealizowany.

Niedociągnięcia bowiem przekładają się na finalną jakość oraz bezpieczeństwo produktu lub zbyt wysokie koszty jakie przedsiębiorca musi wydać na środki chemiczne lub media towarzyszące.

Najistotniejszym krytycznym punktem całego procesu jest personel. Pominięcie nawet jednej z procedur może rzutować na nieskuteczność

całego procesu mycia i dezynfekcji. Takich błędów można jednak uniknąć poprzez odpowiednie szkolenia pracowników, audyty z mycia i dezynfekcji oraz stosowanie odpowiednich programów w celu zapewnienia wysokich standardów bezpieczeństwa żywności oraz higieny.

Poza doradztwem w zakresie właściwego doboru środków chemicznych firma CID LINES oferuje także działania oparte na wsparciu technologicznym (wspomniane audyty procesów mycia, w tym audyty dotyczące kosztów mycia), a także wsparciu technicznym.

Na podstawie naszych wieloletnich doświadczeń opracowaliśmy program STEP. Poprzez ten program udostępniamy przedsiębiorcy narzędzie, które w jeszcze większym stopniu pozwala zapanować nad utrzymaniem wysokiego reżimu jakościowego oraz nad optymalnym poziomem kosztów towarzyszących tym procesom.

Tylko poprzez prawidłowo przeprowadzane i ukierunkowane audyty jesteśmy w stanie zapewnić optymalizację zużycia preparatów chemicznych oraz mediów towarzyszących (np. wody).

STEP jest skrótem słów Support, Traning & Tools, Equipment, Product. Program w dosłownym tłumaczeniu obejmuje Wsparcie, Szkolenie i Narzędzia, Sprzęt oraz Dobór Produktu – jest to Państwa droga do osiągniecia wyższych poziomów bezpieczeństwa produktu w zakładzie.

Marek Pasik Manager Produktu Działu FOOD CID LINES Sp. z o.o. www.cidlines.pl Osoba kontaktowa: Łukasz Kowalski Manager Dz. Food Tel. 60 77 88 009

25

Zrębki wędzarnicze firmy Monrol - jakość i unikalna technologia produkcji gwarantem bezpieczeństwa

Technologiczny cel obróbki wędzarniczej Wędzenie szybko stało się jednym z najbardziej rozpowszechnionych procesów technologicznych, stosowanych na skalę przemysłową w produkcji licznych wyrobów z mięsa i ryb, a następnie innych surowców morskich, w tym również i roślinnych.

Działanie na produkt dymem, jednocześnie z częściowym podsuszaniem, szczególnie podczas wędzenia na zimno, stało się jednym ze sposobów konserwowania, zwłaszcza surowca rybnego. Dzięki częściowemu odwodnieniu, wprowadzeniu soli i przeniknięciu składników dymu, posiadających własności antyseptyczne, trwałość produktów rybnych oraz mięsnych znacznie wzrosła. Powszechnie proces wędzenia obejmuje poddawanie wybranych artykułów żywności, przede wszystkim przetworów mięsnych, w tym drobiowych oraz ryb, jak również serów, owoców morza, czy warzyw i owoców, powierzchniowemu oddziaływaniu i/lub przesyceniu związkami chemicznymi zawartymi w dymie wędzarniczym.

Technologicznym celem obróbki wędzarniczej jest nadanie wędzonym produktom nowych, specyficznych właściwości sensorycznych, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku oraz zwiększenie ich trwałości podczas przechowywania. Na atrakcyjność tą składa się między innymi atrakcyjne zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury żarzenia surowca drzewnego, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej.

Na przełomie kilkunastu lat postęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i wprowadzenia zmian prowadzenia samego procesu wędzenia z wykorzystaniem zrębek wędzarniczych i ich odpowiednio dostosowanej granulacji oraz samego ich wytwarzania.

Sam proces wędzenia składa się z wielu skomplikowanych czynności: wytwarzanie dymu – dobór odpowiedniego drewna oraz jego formy (np. granulacja zrębek wędzarniczych), urządzeń i jego obróbka termiczna; przygotowanie produktów mięsnych do wędzenia – np. peklowanie; obróbka produktów dymem (właściwe wędzenie) – parametry mieszaniny dymu: np. temperatura, rozkład prędkości przepływu, gęstość oraz obróbka produktów po zakończeniu właściwego wędzenia – np. suszenie, pieczenie. Zatem przydatność konsumpcyjną produktów mięsnych wędzonych osiąga się w rezultacie połączonego współdziałania szeregu wspomnianych czynności, zwłaszcza jeśli wykorzystuje się zrębki wędzarnicze z różnych gatunków drewna. Mają one wpływ na przenikanie i wzajemne oddziaływanie składników dymu oraz przebieg złożonych procesów enzymatycznych i fizykochemicznych w samym produkcie, dzięki czemu uzyskuje się przetwory wędzone o wysokiej jakości sensorycznej oraz bezpiecznych dla zdrowia człowieka.

Jak wiadomo zrębki, wędzarnicze muszą być odpowiednio dostosowane do wymogów stawianych przez zakłady przetwórcze ze względu na wytwarzany dym wędzarniczy. Dlatego bardzo istotnym elementem jest produkcja samych zrębek wędzarniczych. Ich jakość uzależniona jest przede wszystkim od składu drewna i technologii produkcji, gdzie wykorzystuje się suszenie gorącym powietrzem. Najwyższa jakość zrębek wędzarniczych uzależniona jest od procesu suszenia, gdzie należy stosować czyste gorące powietrze by uzyskać jak najwyższą jakość. Do takich producentów zrębek należy jedna z polskich firm Monrol, która w swojej produkcji zrębek wykorzystuje unikalne rozwiązania, między innymi wspomniane suszenie czystym gorącym powietrzem. Dzięki temu i innym rozwiązaniom, producenci żywności mają pewność, że wykorzystując surowce pomocnicze w danym procesie (w procesie wędzenia) uzyskują produkty o wysokich walorach sensorycznych i przede wszystkim bezpieczne. Zatem jakość zrębek certyfikowanych i unikalna technologia produkcji stają się gwarantem bezpieczeństwa dla produkcji żywności i tym samym są odpowiedzią na oczekiwania konsumentów.

Skład chemiczny oraz własności fizykochemiczne i inne dymu wędzarniczego zależą od gatunku i jakości drewna, jego formy podawania na dymogenerator oraz zadanych parametrów samej pirolizy.

Składniki dymu wędzarniczego powstają głównie z celulozy, hemicelulozy i ligniny. Drewno przeciętnie zawiera ok. 40-50% celulozy, ok. 10-30% hemicelulozy ok. 20-30% ligniny a ok. 1-3% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne i substancje mineralne, których zawartość zależy od gatunku drewna (rys.1).

LM - blaszka (płytka) przylegająca P - ściana główna (pierwotna)

LM - blaszka (płytka przylegająca) S3+S2+S1 - ścianka wtórna P - ściana główna (pierwotna)

Rys. 1 Stok świeżego drewna oraz jego podstawowy skład chemiczny.

Zatem rodzaj i cechy stosowanego drewna oraz forma w jakiej jest wykorzystana do wytworzenia dymu ma znaczenie w technologii wędzenia. Stwierdzono, że w dymie wędzarniczym zawartych jest ok. 1100 różnych substancji chemicznych, które w rozumieniu efektu konserwującego, utrwalającego, odpowiedzialne są za działanie przeciwutleniające (zapobieganie utleniania tłuszczu), oraz działanie mikrobiocydowe i mikrobiostatyczne, które polega na częściowym hamowaniu rozwoju drobnoustrojów.

Wymienione związki powstałe na skutek pirolizy współtworzą jednoznacznie zdefiniowane wyróżniki sensoryczne i towaroznawcze wędzonych wyrobów, o których wcześniej wspomniano. Oprócz wysoce pożądanych związków, w dymie powstają również składniki niepożądane, budzące wątpliwości pod względem zdrowotnym i mające charakter rakotwórczy. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Producenci zrębków wędzarniczych mając na uwadze wszelkie wątpliwości odnośnie zanieczyszczeń, jakie pochodzą z procesu pirolizy surowca drzewnego, dostosowują swoje technologie produkcyjne, aby zminimalizować do minimum ewentualne zagrożenie, jakie mogą wynikać z procesu wędzenia. Dlatego aby uzyskać przetwory wędzone o jak największej jakości zdrowotnej, sensorycznej warto pamiętać o zasadzie wykorzystywania surowców pomocniczych, które są certyfikowane oraz mają wymagane walory i parametry fizyczne do ich zastosowania.

Mnogość rozwiązań technicznych, konstrukcji komór wędzarniczych stanowi o popularności procesu wędzenia, utrwalania i nadawania charakterystycznych cech produktom mięsnym, czy rybnym.

Postęp techniczny w konstrukcji urządzeń wędzarniczych zmierza cały czas w kierunku opracowania nowych sposobów wytwarzania dymu wędzarniczego, a następnie rozprowadzenia jego w komorze, aby efektywność wędzenia była jak najlepsza i do tego bezpieczna dla surowca poddawanego procesowi wędzenia. Ponadto zastosowanie inteligentnych oprogramowań w panelu sterującym pozwala na wybór wielu programów roboczych i etapów oraz kierowanie ruchem i czasem przebywania produktu w komorze wędzarniczej. Zastosowanie bardzo wysokiej jakości zrębek wędzarniczych, które są jednym z istotnych elementów w całej produkcji wędzarniczej są odzwierciedleniem bezpieczeństwa produkcji żywności i środowiska ze względu na ograniczenie wprowadzania zanieczyszczeń oraz akceptowalność sensoryczną (barwa, smak i zapach) produktów gotowych.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podsumowanie Interdyscyplinarne podejście do zagadnienia procesu wędzenia w zakładach produkcyjnych stało się czymś normalnym. Wynika to między innymi z innowacyjnych wdrożeń na rzecz bezpieczeństwa produkcji żywności na wymagań jakościowych, sensorycznych stawianych przez konsumentów.

Wędzenie jest w dalszym ciągu sztuką wytwarzania tradycyjnego smaku w wyrobach mięsnych, rybnych z wykorzystaniem i zastosowaniem odpowiednich narzędzi i wysokiej jakości surowców pomocniczych. Przy możliwych modyfikacjach, które są nieuniknionym elementem postępu w produkcji osiągnąć można wiele korzystnych efektów bez rezygnowania z tradycji smaku.

Zatem najważniejszym celem wszystkich modyfikacji i zmian w technice i technologii wędzenia z wykorzystaniem surowców pomocniczych np. zrębek wędzarniczych, jest wytworzenie produktów bezpiecznych dla konsumenta, a przy tym zachowanie ich specyficznych i niepowtarzalnych walorów sensorycznych o tradycyjnym kunszcie, za które są tak cenione. dr inż. Mariusz S. Kubiak

28

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Prać u siebie czy na zewnątrz?

W sytuacji, gdy konieczne jest przestrzeganie wysokiego poziomu higieny w przedsiębiorstwie, ubrania robocze stają się istotnym elementem całego systemu. Ubrania można prać we własnej pralni lub poza zakładem, w specjalistycznej firmie usługowej.

Foto. Maszyny barierowe Alliance.

Do przedsiębiorstw zobowiązanych do zachowania szczególnych zasad higieny należą przede wszystkim zakłady przetwórstwa mięsnego, mlecznego oraz producenci farmaceutyków i odżywek. Jeśli przedsiębiorstwo spełnia choć jeden z poniższych warunków, warto pomyśleć o własnej pralni zakładowej: • zatrudnianie powyżej 70-80 osób, • eksport mięsa schłodzonego i wymaganie sterylności ubrań roboczych na całej linii technologicznej, • produkcja odżywek lub innych preparatów o długim terminie przydatności do spożycia nie poddawanych obróbce termicznej, • wykorzystywanie urządzeń pralniczych do prania innych tkanin potrzebnych do produkcji np. chust do serów, worków, filtrów itp.

• konieczność stosowania surowszych, od ogólnie przyjętych, norm branżowych w zakresie higieny tekstylnej,

• zabrudzenia powstające podczas produkcji czy świadczenia usług, które są szczególnie trudne i uciążliwe w praniu.

Jakie urządzenia wybrać?

Pranie Mamy dwie możliwości: klasyczne pralnico-wirówki o załadunku czołowym lub urządzenia z barierą higieny.

Dla zdecydowanej większości zastosowań wystarczające będą maszyny nieprzelotowe, są one znacznie tańsze w zakupie i co ważne, pomieszczenia, w których są zainstalowane nie muszą być podzielone na odseparowane części, brudną i czystą. Takie maszyny stosowane są przez prawie wszystkie pralnie usługowe zajmujące się rentalem oraz zdecydowaną większość pralni zakładowych.

Maszyny z barierą higieny jeszcze do niedawna stosowane były tylko w nowoczesnych pralniach świadczących usługi dla szpitali. Istotą

bariery higieny jest zupełne oddzielenie części brudnej od części czystej. Jako ciekawostkę można podać, iż konstrukcja pierwszej maszyny z barierą higieny liczy już ponad 60 lat.

Takie rozwiązanie znacznie ogranicza możliwość zakażeń krzyżowych, tzn. prania czystego od brudnego, gdyż strony są oddzielone, a konstrukcja nowoczesnych maszyn uniemożliwia nie tylko kontakt czystego i brudnego prania, ale także przedostawanie się powietrza ze strony brudnej na czystą.

Wybierając pralnico-wirówkę należy zwrócić szczególną uwagę na sterownik. Regułą jest oferowanie kilku różnych sterowników dla jednego modelu pralnicy. Sterowniki różnią się zakresem możliwych zmian parametrów pracy urządzenia.

Najprostsze nie dają możliwości zmian ustawień fabrycznych, mają zainstalowane kilka standardowych programów prania. Do prania ubrań roboczych zalecany jest sterownik programowalny, najbardziej zaawansowane umożliwiają

ARTYKUŁ SPONSOROWANY technologowi ustawienie każdego parametru pracy. Skuteczne i oszczędne pranie odzieży roboczej wymaga indywidualnych programów prania.

Innym ważnym powodem jest powtarzalność procesu i jego zgodność z obowiązującymi normami.

Technolog musi mieć wpływ na temperaturę kąpieli piorącej, czas utrzymywania tej temperatury, mechanikę prania itp. Obsługa sterowników jest bardzo prosta i zazwyczaj ogranicza się do wyboru numeru programu. Nieuzasadnione są więc obawy o to, że personel pralni nie będzie w stanie obsłużyć nowoczesnych maszyn. Nie należy obawiać się również o trwałość sterowników mikroprocesorowych, gdyż konstruowane są one do pracy w warunkach przemysłowych.

W urządzeniach uznanych producentów awarie tych podzespołów są niezmiernie rzadkie.

Suszenie i wykańczanie ubrań W zależności od oczekiwanej wydajności i jakości „wykańczania” można zastosować trzy rozwiązania. Najbardziej zaawansowanym technicznie jest „prasowanie” i suszenie przy użyciu tunelu prasującego.

Urządzenie to składa się z dwóch części funkcjonalnych. W pierwszej ubranie jest „prasowane” przy użyciu pary, w drugiej suszone. Maszyna pracuje w trybie ciągłym, zawieszone na wieszakach ubrania przesuwane są przez system trakcyjny urządzenia przez cały tunel. Urządzenie można uzupełnić o podajnik wprowadzający i sorter na wyjściu. Powszechność stosowania tuneli ogranicza jego duża wydajność, minimum to 100-120 sztuk na godzinę oraz konieczność ujednolicenia rodzaju tkanin, z których szyte są ubrania robocze.

Zalecana jest tutaj tkanina mieszankowa 65/35.

Drugim możliwym rozwiązaniem jest zastosowanie pras rotacyjnych lub zestawu pras specjalizowanych. Zaletą tego rozwiązania jest wysoka jakość prasowania, często zbyt wysoka jak na potrzeby np. linii rozbiorowych. Wadą jest stosunkowo wysoka cena urządzeń, duża pracochłonność oraz konieczność zastosowania suszarek bębnowych do wstępnego podsuszania.

Prasa rotacyjna pozwala wyprasować od 25 do 30 fartuchów na godzinę. Najprostszym i najtańszym inwestycyjnie sposobem wykańczania jest zastosowanie suszarek bębnowych jako urządzenia końcowego. Wymaga to jednak uwzględnienia nieco większych bębnów niż przy suszeniu bielizny płaskiej.

Nowoczesne suszarki posiadają system zapobiegający mięciu się ubrań. Większe bębny umożliwiają łatwiejsze rozprostowanie włókien podczas suszenia.

Dodatkowo można uzupełnić park maszynowy o stół do prasowania. Prasuje się w ten sposób jednak tylko niewielką część ubrań, dla kadry kierowniczej czy pracowników nadzoru.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Foto. W zakładach mięsnych w Żywcu maszyny z powodzeniem pracują już 12 lat.

Koszty prania Nowoczesne urządzenia pralnicze zużywają: • od 17-25 litrów wody na 1 kg suchego wsadu, • od 2-4 kg pary lub równoważnik w energii elektrycznej lub gazie, na cały proces technologiczny, • koszt specjalistycznych środków piorących i dezynfekujących do prania odzieży roboczej wynosi w zależności od rodzaju zabrudzeń od 20-35 groszy na 1 kg suchego prania, środki takie są przystosowane do automatycznego dozowania.

tys. złotych, przy uwzględnieniu maszyn dobrej klasy, mogących spełnić wszystkie normy dotyczące jakości prania. Różnica wynika z wielkości pralni oraz zastosowanych rozwiązań technologicznych.

Przy wyliczeniach założono pracę dwuzmianową.

Przy jednej zmianie podane wartości będą dwukrotnie wyższe.

Projektując i wyposażając obiekty pralnicze Delta-Tech korzysta z urządzeń produkowanych w Europie przez amerykańską grupę Alliance.

Urządzenia te charakteryzują się wysoką jakością i trwałością niezbędną w zakładach przemysłu mięsnego.

Zaprojektowaliśmy i wyposażyliśmy z dobrym skutkiem dziesiątki pralni dla przemysłu spożywczego. Pozostajemy do Państwa dyspozycji.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Techniczny koszt wyprania 1 kg ubrania roboczego to około 0,80 – 1,00 zł. Koszt ten nie obejmuje amortyzacji maszyn i kosztów pracy. Po uwzględnieniu tych dwóch czynników koszt całkowity prania wraz z dezynfekcją, waha się od 1,70 – 2,10 zł za 1 kg suchej odzieży (do wyliczeń przyjęto 7-letni okres amortyzacji). Rzeczywista żywotność maszyn grupy Alliance jest znacznie większa.

Koszty inwestycji Uwzględniając tylko koszt zakupu i uruchomienia kompletnego zestawu maszyn pralniczych możemy przyjąć, iż każdy kilogram nominalnej wydajności miesięcznej pralni zakładowej kosztuje od ok. 9 do 20 zł. Dla przykładu wyposażenie pralni o wydajności 4 ton miesięcznie, to nakład od 60

Autor: Artur Marek Delta-Tech Fabryczna 15, 31-553 Kraków www.deltatech.com.pl

29

30

GOSPODARKA MIĘSNA

Proces tenderyzacji mięsa Pod pojęciem tenderyzacja mięsa rozumie się przede wszystkim proces jego dojrzewania, który wpływa między innymi na poprawę kruchości mięsa. Jest to najważniejszy dla konsumentów wyróżnik jego jakości. Dojrzewanie mięsa według większości badaczy jest efektem działania endogennych enzymów mięśniowych, a nie enzymów pochodzenia mikrobiologicznego jak uważano wcześniej. Po stężeniu pośmiertnym w mięsie zachodzi wiele złożonych procesów biochemicznych, w wyniku których zmianie ulegają struktury morfologiczne a wraz z nimi właściwości fizyczne i chemiczne mięsa. Poza wykształceniem pożądanej tekstury, zmianie ulega także profil smakowo-zapachowy mięsa. Następuje wzrost smakowitości i soczystości.

Obecnie rozważane są dwie teorie dotyczące procesu tenderyzacji mięsa. Jedna z nich zakłada, że jony wapnia bezpośrednio działają na włókna mięśniowe i w ten sposób przyczyniają się do kruszenia mięsa podczas dojrzewania poubojowego. Działanie jonów wapnia polega na tym, że przyłączając się do fosfolipidów powodują ich odłączanie co wpływa na osłabienie linii Z oddzielającej sarkomery, czyli fragmenty włókna mięśniowego zbudowanego z aktyny i miozyny.

Według tej teorii niezbędna ilość wapnia w komórce, konieczna do spowodowania widocznych zmian w kruchości mięsa, wynosi 0,1 mM. Co więcej zakłada się, że zmiany te nie są zależne od pH mięśnia oraz temperatury.

Większość naukowców twierdzi, że proces kruszenia mięsa prowadzony jest przez system kalpainowy, którego działanie zależy od stężenia jonów wapnia. Kalpainy są wewnątrzkomórkowymi proteinazami z grupy cysteinowych endopeptydaz występującymi w cytoplazmie, które aktywowane są przez jony wapnia. Główne komponenty tego systemu to: µ-kalpaina, m-kalpaina, µ/m kalpaina oraz ich specyficzny inhibitor kalpastatyna, która hamuje tylko aktywność kalpain i nie działa na inne proteazy cysteinowe.

Kalpainy uznano za jeden z możliwych czynników wpływających na kruszenie mięsa, ze względu na to, że znajdują się w obrębie komórek tkanki mięśniowej i mają zdolność hydrolizowania białek niszczonych podczas dojrzewania mięsa po stężeniu pośmiertnym (post mortem). Wykonano szereg badań, które potwierdziły, że przetrzymywanie kawałków mięśnia w roztworze jonów wapnia wpływało na przyspieszenie proteolizy post mortem. Blokowanie proteolizy, czyli procesu rozkładu białek i tenderyzacji mięsa następowało po wstrzyknięciu chlorku cynku, potencjalnego

inhibitora kalpain. Do niedawna istniała również teoria, że do tenderyzacji mogą przyczyniać się także katepsyny – czyli proteolityczne enzymy lizosomalne. Jednak została ona odrzucona ze względu na to, że pomimo zdolności jakie wykazują te enzymy do rozkładu miozyny, aktyny i α-aktyniny, w czasie normalnego dojrzewania mięsa niewielka ilość wymienionych białek jest degradowana. Ponadto katepsyny umieszczone są w lizosomach, a nie ma dowodu na to, że po śmierci zwierzęcia następuje ich uwolnienie. Poza tym dodatkowo w komórce jest multikatalityczny kompleks proteolityczny (MCP). Jednak działa on na inne białka, niż te które są rozkładane podczas procesu dojrzewania.

Tenderyzacja mięsa post mortem jest złożonym procesem i nie zależy jedynie od degradacji pojedynczych białek, ale zachodzi w wyniku wielu zmian biochemicznych i strukturalnych w białkach. Na aktywność kalpain w mięsie ma wpływ wiele czynników: • gatunek; • rodzaj mięśnia; • czynniki przyżyciowe - sposób żywienia, rodzaj chowu; • czynniki poubojowe - postępowanie z mięsem w pierwszych godzinach po uboju lub podczas jego przetwarzania.

Czynniki przyżyciowe Podczas hodowli zwierząt rzeźnych podejmowane są działania mające na celu zwiększenie ich mięsności oraz obniżenie stopnia otłuszczenia.

Niestety najczęściej wraz ze wzrostem mięsności obserwuje się zwiększenie twardości mięsa np. rasa Belgian Blue White.

Jednym ze znanych sposobów na zwiększenie ilości tkanki mięsnej wraz z jednoczesnym zmniej-

szeniem zawartości tłuszczu, przy zachowaniu tej samej dawki żywieniowej, jest podawanie zwierzętom clenbuterolu. Substancji sztucznej podobnej w swoim działaniu do adrenaliny. Jednak wzrost mięsności w tym przypadku wiąże się także ze wzrostem twardości mięsa. Podawanie clenbuterolu nie wpływa na aktywność kalpain, ale wpływa na wzrost aktywności kalpastatyny, przez co zahamowany zostaje proces tenderyzacji mięsa. Podobne działanie wywołuje podanie adrenaliny, która naturalnie występuje w organizmie jako czynnik adrenergiczny i powoduje podwyższenie aktywności kalpastatyny nawet o 97%. Podczas procesu przechowywania mięsa aktywności enzymów systemu kalpainowego ulega zmianie. Prowadzone liczne badania wykazały, że zróżnicowany poziom adrenaliny w plazmie krwi powoduje silne zaburzenia w systemie kalpainowym. Wykazano, że wstrzykiwanie adrenaliny bezpośrednio do mięśni zwierząt w połączeniu z wysiłkiem fizycznym wpływa na podwyższenie pH mięsa i obniżenie stopnia jego twardości.

Dążenie do uzyskiwania mięsa chudego, doprowadziło do powstania u świń mutacji genu RyR1. Gen ten odpowiada za podatność zwierząt na stres co wpływa na obniżenie jakości mięsa.

Mięso zwierząt obciążonych tym genem wykazuje niższy poziom aktywności m-kalpainy w porównaniu ze zwierzętami nie posiadającymi tej mutacji.

Może to wpływać na podwyższoną twardość mięsa. Innym przykładem wykazującym zależność między umięśnieniem a aktywnością enzymów jest fenotyp owiec callipyge. Jeden z osobników męskich przekazywał niektórym potomkom specyficzny fenotyp, który odpowiadał za to, że tylna część ciała była szczególnie umięśniona. Mięśnie te charakteryzowały się dużo większym, bo aż o około 60% w momencie śmierci, poziomem kalpa-

GOSPODARKA MIĘSNA statyny w porównaniu z mięśniami owiec, które nie posiadały fenotypu callipyge. Umożliwia on co prawda produkowanie mięsa chudego, ale niestety o mniejszej kruchości. Mrożenie jest procesem, który powoduje zmniejszenie twardości mięsa, najprawdopodobniej w wyniku obniżenia aktywności kalpastatyny. Aktywność m-kalpainy w różnych mięśniach jednego zwierzęcia oraz w tych samych mięśniach różnych zwierząt jednego gatunku może być różna.

Przypadek owiec z fenotypem callipyge świadczy o tym, że wzrost masy mięśnia może powodować zmniejszenie stopnia degradacji białek w wyniku spadku aktywności kalpain, który z kolei łączy się z podwyższonym poziomem kalpastatyny. Istnieje niewątpliwa zależność pomiędzy jakością mięsa a typem mięśnia, z którego to mięso pochodzi. Różnorodność pomiędzy mięśniami jest często związana z właściwościami metabolicznymi mięśnia i jego zdolnością do kurczenia się. Szybciej dojrzewają mięśnie białe, szybko kurczące się niż czerwone – wolno kurczliwe. Aktywność m-kalpainy i kalpastatyny okazały się silnie związane z typem mięśnia.

Aktywność m-kalpainy jest tym niższa im większa jest szybkość skurczu mięśnia oraz tym niższa aktywność m-kalpainy im wyższa aktywność ATP-azy. W badaniach porównujących różne mięśnie indycze, wyższą aktywność m-kalpainy

zanotowano w mięśniach udźca niż w mięśniach piersiowych.

Wykazano, że podanie domięśniowe witaminy E może zapobiegać utlenianiu kalpain i zwiększyć siłę działania dodanych jonów wapnia. Innym sposobem na zwiększenie kruchości mięsa jest wzbogacanie paszy zwierząt witaminą D. Jej dodatek powoduje zwiększenie stężenia wapnia w mięśniach, a tym samym zmniejszenie siły cięcia w przypadku mięsa wołowego. Taka właściwość witaminy D może być wykorzystana jako czynnik powodujący zwiększenie kruchości mięsa przed ubojem zwierząt.

Czynniki poubojowe Zwiększenie stężenia wapnia w środowisku, w którym dojrzewa mięso, sprzyja polepszeniu jego kruchości. Możemy uzyskać mięso o pożądanej kruchości poprzez moczenie mięsa w roztworze chlorku wapnia przez 24 godziny powoduje to obniżenie wartości siły cięcia. Innym sposobem może być także wstrzykiwanie w mięso chlorku wapnia razem z tokoferolem, co powoduje szybkie kruszenie wołowiny.

Zewnętrznym działaniem mogącym wpłynąć na kruchość mięsa jest stymulacja elektryczna stosowana w celu uniknięcia skurczu chłodniczego. Pojawia się on w wyniku szybkiego chłodzenia tusz po uboju. Prąd o niskim napięciu jest

stosowany zazwyczaj zaraz po oszołomieniu, natomiast o wysokim napięciu stosowany jest po pewnym czasie od oszołomienia, na jednym z odcinków linii ubojowej. Porównując stymulację wysoko- i niskonapięciową, za bardziej efektywną uznaje się stymulację wysokonapięciową.

Stymulacja elektryczna przeprowadzona zbyt wcześnie po uboju powoduje podwyższenie twardości mięsa oraz gwałtowny spadek pH. Badania prowadzone przez naukowców potwierdzają, że stymulacja elektryczna pozwala uzyskać bardziej kruche mięso. W wyniku stymulacji elektrycznej zwiększony zostaje napływ jonów wapnia do cytoplazmy, co powoduje chwilowe uaktywnienie µ-kalpainy, dzięki czemu proteoliza może zajść szybciej.

W badaniach przeprowadzonych przez naukowców na tuszach wieprzowych wykazano, że zastosowanie elektrycznej stymulacji daje efekt w połowie tak silny jak proces dojrzewania, dzięki temu uzyskano mięso bardziej kruche.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora

31

32

GOSPODARKA MIĘSNA

Konkurencyjność i innowacyjność

przedsiębiorstw z branży przemysłu mięsnego

Polska z dniem wejścia do Unii Europejskiej stała się elementem jednolitego rynku europejskiego, będącego miejscem ogromnej konkurencji o pozyskanie klienta, dla którego liczą się produkty o wysokim poziomie jakości. Procesy integracji gospodarczej wymusiły powstawanie nowych jakości w przemyśle mięsnym, zróżnicowanie oferty towarowej, unowocześnienie kierunków przetwórstwa itd.

Procesy integracji wymusiły dostosowywanie się firm z branży mięsnej do wymogów unijnych, które są bardzo rygorystyczne, szczególnie w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego, co wymuszało na zakładach wprowadzanie rozwiązań innowacyjnych.

Aktualnie innowacyjność to podstawa rozwoju każdego przedsiębiorstwa, co dodatkowo warunkuje jego konkurencyjność. Procesy integracji z gospodarką europejską wymusiły dodatkową aktywność przedsiębiorstw w Polsce, która miała na celu sprostanie wyzwaniom rynkowym Unii Europejskiej.

Branża mięsna jest jedną z najbardziej konkurencyjnych w przemyśle rolno-spożywczym, a źródłem tej przewagi jest stosowanie przez przedsiębiorstwa strategii kosztowo-cenowych, co umożliwiają niższe ceny produktów, niższe koszty pracy, niższe marże przetwórcze.

Pozycja Polski w procesach integracyjnych w gospodarce światowej w dużej mierze uzależniona

jest od poziomu innowacyjności, a więc zdolności do szybkiego wprowadzania nowoczesnych rozwiązań technicznych, technologicznych oraz menedżerskich. Kryzys gospodarczy, którym został niedawno dotknięty niemal cały świat, nadal oddziałuje na wszystkie gałęzie przemysłu, wymuszając zachowania o charakterze innowacyjnym.

Inwestycje są niezbędne do odpowiedniej reprodukcji zasobów w gospodarce, a by mogły stać się narzędziem do pobudzania zmian strukturalnych, muszą być niezwykle efektywne.

Efektywność inwestycji to istotny czynnik już podczas podejmowania decyzji o ich przeprowadzaniu w firmie. Można wyróżnić inwestycje rzeczowe (znaki towarowe, patenty itd.) i finansowe (kapitałowe).

Wzrost dynamiki światowych procesów przepływu kapitału, widoczny w drugiej połowie XX wieku, zainicjował wzrost procesów innowacyjnych i inwestycji zagranicznych, co umożliwiło wzrost konkurencyjności lokalnych przedsię-

biorstw i łatwiejszy transfer nowych technologii.

Niestety, współpraca między nauką a podmiotami gospodarczymi jest stale na niskim poziomie, z powodu niewielkiej ilości nowych rozwiązań dla przedsiębiorstw, co z kolei wynika z małego zaangażowania kadr naukowych w procesy badawczo-rozwojowe.

W rozwoju przedsiębiorstw w świetle globalnej konkurencji pomaga innowacyjność – firmy podczas wprowadzania nowych produktów i usług kształtują i odpowiadają na potrzeby nabywców, co zapewnia im przetrwanie. Niejednokrotnie innowacje opierają się na technologiach, które zostały stworzone przez inne podmioty. Efekty wprowadzania innowacji powinny mieć za zadanie wzmocnienie postępu, poprawienie jakości, zwiększenie wydajności i poprawienie warunków pracy. Istotą innowacji jest wdrażanie nowości do praktyki. Niejednokrotnie działania takie są samoistne – doskonałym przykładem są prace rozwojowe, badawcze, zakup maszyn i urzą-

GOSPODARKA MIĘSNA dzeń, zakup licencji, prace modernizacyjne, jak również szkolenie personelu. Tempo i zakres kreowania innowacji decyduje o przewadze konkurencyjnej przedsiębiorstw. Jest bowiem podstawą budowania strategii konkurencyjnej firm, a w ostatnim czasie stał się nawet miernikiem globalnej konkurencji.

Aktualnie innowacje można podzielić na produktowe i procesowe, które prowadzą do poprawienia procesów produkcyjnych, podniesienia jakości i minimalizacji kosztów.

Obecne warunki biznesowe stale wymuszają na firmach mięsnych wprowadzanie zmian technologicznych oraz innowacji w procesach produkcyjnych. Biorąc pod uwagę rentowność sektora na poziomie 1%, dla producentów i przetwórców mięsa liczy się każdy grosz.

W branży mięsnej innowacyjność to nie tylko wprowadzanie nowych produktów, ale także stałe zmaganie się z kosztami i ich optymalizacją, podnoszenie poziomu wykorzystania potencjału ludzkiego.

W początkowej fazie optymalizacja i wprowadzanie rozwiązań innowacyjnych jest dość kosztowne, ale ich przeprowadzenie jest rentowne w kolejnych latach. Innowacyjne rozwiązania w branży mięsnej pomagają w radzeniu sobie na rynku w tych trudnych czasach.

Konkurencyjność to integralny element gospodarki wolnorynkowej, ale także przemysłu mięsnego w Polsce. Stale zmieniająca się gospodarka wymusza rywalizowanie o klientów. Bez wątpienia najczęściej stosowaną strategią konkurencyjności jest przewaga cenowa, jednak wiadome jest, że konkurenci nie mogą stale obniżać kosztów swojej produkcji. Z tego powodu coraz częściej skupiają się na rywalizacji jakościowej.

Podczas analizowania konkurencyjności w sektorze mięsnym koniecznie należy wziąć pod uwagę czynniki, które wpływają na to zjawisko.

Cena jest głównym elementem, który determinuje poziom konkurencyjności na polskim rynku mięsnym, ale również na rynku wspólnotowym, czy globalnym. Warunkiem uzyskania przez polskich producentów konkurencyjnej przewagi cenowej jest oferowanie niższych cen za produkty na tym samym, lub wyższym, poziomie.

Mimo niewątpliwej wagi ceny w konkurencyjności przemysłu mięsnego, cena nie stanowi jedynego czynnika, który determinuje pozycję konkurencyjną w gospodarce. Wyrównanie poziomu cen jest procesem długotrwałym, jednak możliwym, ale wymaga także większego nacisku na czynniki pozacenowe. Wówczas strategicznego znaczenia nabierają aspekty jakościowe, które dotyczą całokształtu cech produktu mięsnego i które decydują o tym, w jakim stopniu produkt spełnia oczekiwania konsumentów. Stanowi to niezwykle istotny element walki konkurencyjnej,

mimo, że może być bardzo subiektywny i trudny do bezpośredniego zaprezentowania.

Jakość nabiera coraz większego znaczenia na rynku mięsa (szczególnie po obserwowanych w przeszłości obawach konsumentów, które związane były z bezpieczeństwem żywności i nagłaśnianymi przez media przypadkami zachorowań na BSE, pryszczycę, świńską grypę, ptasią grypę itd.). Konsumenci przywiązujący dużą wagę do jakości są w stanie za jej wysoki poziom zapłacić więcej niż standardowa cena produktu.

Coraz wyższe koszty produkcyjne, a więc i cena produktu, może zostać przez nabywcę zaakceptowana wówczas, gdy niesie za sobą wysoką jakość. Bez wątpienia jednak produkowanie wysokiej jakości produktów mięsnych generuje znacznie wyższe koszty – wymaga bowiem wytwarzania z droższych surowców (droższe koszty paszy dla zwierząt), które będą spełniały najwyższe wskaźniki chemiczne i sensoryczne. Im wyższa wartość dodana z zakupów produktów, tym wyższe koszty produkcyjne i wyższy koszt wyrobu końcowego.

Niejednokrotnie jednak pod przykrywką wysokiej jakości sprzedawane są towary w cenie, która znacznie przeważa walory jakościowe.

Nadużywań tego rodzaju nie można uniknąć, jednak biorąc pod uwagę fakt, że aktualnie ogromny nacisk kładziony jest na kontrolowanie produkcji mięsnej, możliwe jest ograniczenie takich precedensów.

Kolejnym argumentem, który potwierdza znaczenie jakości i bezpieczeństwa w celu osiągnięcia wysokiej konkurencyjności jest coraz większa

moda na tzw. zdrową żywność. Liczni konsumenci, zarówno w Polsce, jak i w UE, ulegają trendom i kupują głównie produkty tego typu. Rośnie bowiem świadomość społeczeństwa w odniesieniu do żwyności, sposobów jej wytwarzania, przetwarzania. Z tego powodu branża mięsna musi zadbać nie tylko o cenę, ale i o atrakcyjny wygląd i aspekt zdrowotny.

Mięso, jako surowiec, musi być objęte określonymi wymogami jakościowymi i spełniać określone normy. Dla wysokiej konkurencyjności wyrobów finalnych ogromne znaczenie ma stosowanie dobrych praktyk już w produkcji zwierzęcej, która dostarczy najwyższej jakości produkty. Każdy z etapów produkcji musi dodatkowo odbywać się w warunkach, które zminimalizują ryzyko wystąpienia negatywnych oddziaływań na zdrowie człowieka.

Również działania marketingowe w obecnych warunkach są niezbędne w celu utrzymania silnej pozycji i konkurencyjności na rynku. W naukach ekonomicznych wskazano liczne strategie tego typu, które umożliwiają umocnienie pozycji przedsiębiorstwa na rynku: strategia ekspansywna ochrony pozycji, selektywnego rozwoju, segmentacji, dywersyfikacji, koncentracji czy penetracji rynku, strategia rozwoju produktu, naśladownictwa czy innowacji.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

inż. Joanna Brzozowska

33

34

GOSPODARKA MIĘSNA

Właściwości biochemiczne mięsa - ocena

Właściwości biochemiczne mięsa zmieniają się w zależności od obróbki termicznej. Powszechnie wykorzystuje się różnego rodzaju obróbki technologiczne mające na celu nadanie pożądanych cech sensorycznych mięsa tj. soczystość, smakowitość, kruchość, barwę.

Czerwonawe zabarwienie surowego mięsa powoduje przede wszystkim obecność typowego dla mięsa barwnika – mioglobiny, a w niewielkim stopniu hemoglobiny i w minimalnym innych barwników chemicznych. Ilość mioglobiny w 1 g tkanki mięśniowej niektórych gatunków zwierząt rzeźnych wynosi: konina ok. 7,4 mg, wołowina 3,8; wieprzowina 0,79-1,44. Im starsze zwierzę, tym wartość tego barwnika jest wyższa, stąd też mięso cieląt jest zawsze jaśniejsze niż bydła dorosłego.

Mięso samców zawiera również więcej mioglobiny niż samic. Wyraźne różnice w zawartości mioglobiny występują między poszczególnymi mięśniami tuszy, co związane jest z ich aktywnością ruchową.

Poza mioglobiną, stanowiącą w mięsie ok. 90% ogółu barwników, występuje również hemoglobina w ilości ok. 10%. Wymagania jakościowe dla mięsa w częściach zasadniczych regulują odpowiednie normy odrębne dla różnych gatunków zwierząt rzeźnych. Barwa mięsa jest w pewnym zakresie charakterystyczna dla poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych i kształtuje się od jasnoróżowej do ciemno-czerwono-brązowej.

Zabarwienie powinno oceniać się w świetle dziennym rozproszonym. Różne barwy mięsa mogą wynikać z warunków przechowywania, a zwłaszcza temperatura i wilgotność powietrza oraz mrożenie wpływa na zmianę odcienia barwy. Największe jednak zmiany barwy wywołuje proces gnicia. Mięso o barwie czerwonej początkowo blednie, staje się szaro-czerwone lub brunatno-czerwone następnie szaro-białe, a wreszcie zielonkawe. Wcześniej niż tkanka mięsna odcień zielonkawy przybiera tkanka tłuszczowa. Świeże mięso wykazuje bardzo słaby mdły zapach, a nieco tylko silniejszy aromat można wyczuć w mięsie pochodzącym od zwierząt starszych i osobników męskich. Najczęściej jest on określany jako zapach przypominający kwas mlekowy. W czasie dojrzewania powstaje w mięsie bardziej charakterystyczny, aczkolwiek także niebyt intensywny zapach, który najwyraźniejszy jest u dziczyzny. Surowe mięso zawiera jednak, jak należy sądzić, niewielką ilość lotnych substancji zapachowych. Właściwy zapach mię-

sa powstaje dopiero w następstwie zabiegów termicznych (pieczenie, smażenie, gotowanie), podczas których powstają związki prostsze charakteryzujące się intensywniejszą wonią.

Jako substancje zapachowe mięsa powstające w czasie procesów termicznych, wyróżnia się następujące grupy związków: niższe alkohole, niższe lotne kwasy organiczne, związki siarki.

Charakter powstających związków zapachowych uzależniony jest jednak w dużym stopniu od gatunku mięsa, zastosowanej temperatury szybkości dojrzewania oraz rodzaju zabiegu termicznego. Zapach mięsa kształtować mogą, oprócz procesów termicznych, również i inne zabiegi technologiczne, a mianowicie peklowanie i wędzenie. Specyficzny zapach mięsa peklowanego jest przypuszczalnie wynikiem reakcji między azotynami, a rozpuszczalnymi w wodzie związkami białkowymi z wytworzeniem wielu bliżej dotąd nie poznanych substancji zapachowych głównie przez dyfundowanie produktów dymu wędzarniczego, wśród których wymienić należy fenole, kwasy organiczne, aldehydy i ketony.

GOSPODARKA MIĘSNA Zapach mięsa, który ujawnia się właściwie dopiero w trakcie zabiegów termicznych może być również zależny od wielu czynników związanych z samym zwierzęciem lub też z postępowaniem z mięsem tuż po uboju.

Spośród czynników wpływających negatywnie wymienić należy: a) płeć zwierzęcia – mięso osobników męskich wykazuje tzw. zapach płciowy; b) karma – jednostronne żywienie zwierząt niektórymi składnikami pokarmowymi, jak np. produkty rybne lub zepsuta karma, powodować mogą specyficzne właściwości zapachowe; c) procesy chorobowe, które w następstwie nieprawidłowej przemiany materii doprowadzą do wytworzenia wielu niekorzystnych zapachów i substancji; d) zbyt późne wytrzewienie, w wyniku przenikania do tkanki mięśniowej zapachu o treści przewodu pokarmowego; e) niektóre aromatyczne środki lecznicze, które pozostawione przez pewien okres w organizmie nadają mięsu specyficzne właściwości zapachowe; f) wchłonięcie przez mięso obcych zapachów z otoczenia – dotyczy to środków dezynfekujących jak i silnie aromatycznych innych artykułów spożywczych, przetrzymywanych wraz z mięsem w tym samym pomieszczeniu.

Zapach mięsa bada się w temperaturze 2880K – 2930K (15 - 200oC), jednak nie zawsze jest on dobrze uchwytny. W wypadkach, gdy zachodzi podejrzenie nieświeżości mięsa, dla bardziej dokładnego określenia aromatu przeprowadza się dodatkowe próby.

Metody oceny jakości mięsa (świeżości): 1. Metody organoleptyczne a) stan powierzchni – ocenia się przez oglądanie i dotykanie powierzchni zewnętrznej i przekrojów poszczególnych kawałków, zwracając uwagę na zanieczyszczenia, stopień zawilgocenia, oślizłość. b) barwa – ocenia się przez oglądanie całych kawałków i ich przekrojów przy świetle naturalnym lub sztucznym, nie powodującym zmiany barwy. c) konsystencja – sprawdza się przez uciskanie bagietką na świeżym przekroju mięsa, obserwując szybkość wyrównania wgłębień. W mięsie o właściwej świeżości wgłębienie wyrównuje się szybko, powolne wyrównanie wgłębienia w ciągu 1 min. jest charakterystyczne dla mięsa o wątpliwej świeżości. d) zapach – ocenia się w temperaturze 15 – 20°C. W celu określenia wyraźnego zapachu wykonuje się próby za pomocą szpilki. Gładko ostruganą i ostro zakończoną szpilkę z drzewa

liściastego wprowadza się w głąb tkanki mięśniowej i po wyjęciu określa się jej zapach. Można również przeprowadzić próbę ogrzanym nożem.

Czysty, ostro zakończony nóż lub skalpel należy podgrzać w gorącej wodzie, następnie szybko wprowadzić w głąb tkanki mięśniowej, wyjąć i określić zapach. e) próba gotowania – w kolbie szklanej umieszcza się drobno pokrojone kawałeczki mięsa i zalewa wodą w stosunku 1:2 (dwie części wody), a następnie przykrywa płytką szklaną.

Zawartość podgrzewa się do wrzenia. Po zagotowaniu uchyla płytkę szklaną i wącha wydostającą się parę. Ta metoda nadaje się również do badania obecności zapachu lekarstw lub środków dezynfekujących. f) wykrwawienie – rozpoznaje się wzrokowo.

Na przekroju poprzecznym mięsa nie powinna występować krew. Niedostateczne wykrwawienie występuje najczęściej u zwierząt poddanych ubojowi z konieczności. W mięsie źle wykrwawionym następują procesy gnicia znacznie szybciej, czyli zmniejsza się jego trwałość.

Chcesz przeczytać więcej?

2. Metody fizykochemiczne Skontaktuj się z znami! a) oznaczanie kwasowości mięsa (pH mięsa) – za dostatecznie trwałe można uznać takie mięso, które po upływie 24h od uboju wykazuje wartość pH 5,5 – 6,2. Rozdrobnione mięso

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

35

36

GOSPODARKA MIĘSNA umieszcza się w kolbie stożkowej i dodaje wodę destylowaną w stosunku 1:1, po czym wstrząsa kolbą około 15 min. Otrzymany wyciąg przesącza się przez bibułę filtracyjną. Następnie mierzy się temperaturę roztworu buforowego i badanego wyciągu i nastawia przełącznik pehametru na temperaturę obu płynów. Następnie elektrodę zanurza się w badanym roztworze i odczytuje pH. Za wynik podaje się średnią arytmetyczną dwóch pomiarów. Granicą między mięsem nadającym się do spożycia a mięsem podejrzanej świeżości jest pH>6,4. Mięso, którego pH>6,4 musi być poddane dodatkowym badaniom biochemicznym i bakteriologicznym, pH 6,8 wskazuje na początek rozkładu gnilnego. b) wodochłonność – cecha ta ma istotne znaczenie w przetwórstwie, określana jest jako zdolność utrzymania wody własnej, jak również zdolność wiązania określonych ilości wody dodanej. Zachodząca po uboju częściowa denaturacja białka sarkoplazmy, spowodowana gromadzeniem się kwasu mlekowego, zmniejsza wodochłonne właściwości koloidów białkowych.

W okresie rozkładu gnilnego następuje spadek wodochłonności mięsa. Stopień zdolności zatrzymania wody ocenia się jako ubytek soku pod wpływem działania określonej siły mechanicznej.

Oznaczenie: przygotowujemy dwie próbki mięsa po 300 mg. Następnie formuje się kuleczki i umieszcza na bibule Whatmana 10 (8x8).

Następnie bibułę wraz z mięsem umieszcza się pomiędzy płytkami i poddaje naciskowi 2 kg w ciągu 5 min. Po tym czasie usuwa się mięso, obrysowuje się granice powierzchni uprzednio zajmowanej przez mięso oraz granicę powierzchni nacieku. Następnie należy zmierzyć oba pola powierzchni za pomocą planimetru. Wodę wolną oblicza się z różnicy tych dwóch powierzchni.

Wynik podaje w cm2.

kładu gnilnego białek oraz w wyniku kwaśnej fermentacji. Najczęściej w tuszach o znacznie rozwiniętej tkance tłuszczowej, przy przechowywaniu w środowisku wilgotnym o niedostatecznej cyrkulacji powietrza. Zachodzi wówczas kwaśna fermentacja z wydzieleniem siarkowodoru. Obecność wykrywa się w reakcji z zasadowym octanem ołowianym przy użyciu białej bibuły. c) ocena stopnia wykrwawienia – oznaczana za pomocą próby Schoneberga. Poprzez dodatek eteru, który przyspiesza wystąpienie zabarwienia i uwolnienie barwnika krwi. Próba Redera: polega na zmianie zabarwienia płynu użytego do oznaczenia.

4. Metody mikrobiologiczne a) próba z błękitem metylowym – rozwijające się bakterie w mięsie redukują błękit metylowy, który z jednej strony działa jako wskaźnik, a z drugiej zużywany jako akceptor wodoru. Odbarwienie błękitu metylowego jest rezultatem metabolicznej funkcji komórek bakterii. Szybkość odbarwienia błękitu metylowego świadczy o stopniu zakażenia mikrobiologicznego. Wystąpienie odbarwienia przed upływem godziny świadczy o zaawansowanym procesie zmian autolitycznych mięsa. b) próba na obecność peroksydazy – peryksydaza to enzym występujący w świeżym mięsie.

Mięso, które uległo daleko posuniętym zmianom autolitycznym lub gnilnym pozbawione jest tego enzymu.

W wyniku przechowywania mięsa w chłodni następuje szereg zmian fizykochemicznych.

Zmianie ulega m.in. barwa mięsa, która staje się brunatnoczerwona w wyniku utleniania barwników zawartych w mięsie tj.: mioglobiny i metmioglobiny. Następuje również odparowanie wody zawartej w mięsie w wyniku, czego następuje ubytek masy. Takie ubytki wahają się zazwyczaj w granicach 1,2 do 1,8%. Zmienia się konsystencja mięsa, która staje się stopniowo coraz bardziej miękka oraz zmianie ulega również tłuszcz i białko.

Mięso może być magazynowane w chłodni w temperaturze 0 ÷ 4°C przy wilgotności względnej powietrza 80 ÷ 90% przez kilka dni. We wszystkich etapach produkcji - począwszy od uboju trzody, poprzez rozbiór półtusz na poszczególne elementy, załadunek i transport do klienta muszą być spełnione takie wymagania. Również dotyczy to środków transportu, w których przewożone jest mięso. Zarówno pomieszczenia, jak i środki transportu muszą posiadać również odpowiednie certyfikaty wydane przez władze weterynaryjne.

Obróbka mięsa wysoką temperaturą ma zazwyczaj na celu jego przyswajalność przez organizm człowieka i najczęściej jest stosowana do przygotowywania potraw (np. gotowanie, pieczenie, duszenie, smażenie, parzenie). Poza nadaniem produktowi odpowiedniego smaku, zapachu i konsystencji następuje również przedłużenie jego trwałości poprzez zniszczenie drobnoustrojów, obniżenie ilości wody i unieczynnienie enzymów.

W zakładach mięsnych spośród metod cieplnych stosuje się parzenie oraz apertyzację. Gwarancją zniszczenia drobnoustrojów jest ogrzanie batonu do temperatury 68°C wewnątrz.

Natomiast w przypadku wędlin, tj.: karczek, boczek, schab do temperatury wewnątrz produktu, 72÷75°C. Jakość mięsa jest związana ze zmianami właściwości biochemicznych mięsa, które uzależnione są od szeregu etapów występujących zarówno za życia, jak i po śmierci zwierzęcia. Po śmierci w mięśniach zwierząt rzeźnych dochodzi do wielu przemian chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych. Stopień zaawansowania tych przemian oraz prawidłowość ich przebiegu stanowią o jakości produktu finalnego.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Mięso i jego przetwory 509 230 713 - Karolina Szlpańska Mięso i jego przetwory należą do produkk.szlapanska@mieso.com.pl tów łatwo psujących się, co jest spowodowane działaniem drobnoustrojów, enzymów oraz nieenzymatycznymi reakcjami chemicznymi.

Utrwalanie mięsa i jego przetworów ma na celu głównie zahamowanie rozwoju drobnoustrojów (bakterii) bez zmiany jego cech sensorycznych i technologicznych. Istnieje wiele różnych metod utrwalania mięsa.

Obróbka termiczna mięsa wiąże się z przewodnością cieplną mięsa. Właściwość ta ma istotne znaczenie w produkcji wyrobów mięsnych (zabiegi kulinarne, produkcja konserw i wędlin) oraz konserwacji niskimi temperaturami (schładzanie półtusz po uboju, mrożenie). Wewnętrzna wymiana ciepła w mięsie odbywa się przede wszystkim na drodze przewodnictwa. Czynnikami zmienności przewodnictwa ciepła w mięsie jest głównie skład chemiczny, temperatura i struktura. Wyższa zawartość wody zwiększa przewodnictwo cieplne, natomiast wzrost zawartości tłuszczu obniża.

Przewodność cieplna tłuszczów zwierzęcych jest dużo niższa niż mięsa, a równocześnie jest w bardzo małym stopniu zależna od gatunku zwierzęcia oraz temperatury. Wraz ze wzrostem zawartości wody przewodność zwiększa się, ale w bardzo nieznacznym stopniu.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Woda wolna = powierzchnia plamy nacieku – powierzchnia plamy mięsa Większa powierzchnia nacieku oznacza mniejszą wodochłonność Metody oceny jakości mięsa (świeżości): 3. Metody chemiczne a) wykrywanie obecności amoniaku – istnieje związek między intensywnością rozkładu bakteryjnego białka mięsa a ilością powstającego amoniaku. Jeżeli rozkład gnilny jest daleko posunięty, można nie stwierdzić obecności amoniaku, gdyż wiąże się on z kwaśnymi produktami procesu rozkładu. Obecność amoniaku wykrywamy stosując próby: Ebera, Nesslera lub próbkę z tlenkiem magnezowym. b) wykrywanie siarkowodoru – siarkowodór powstaje w mięsie w późniejszych stadiach roz-

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u Autorów

REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

PROMOCJA Rabaty na hasło:

P O L A G R A*

systemy etykietowania

* szczegóły promocji dostępne pod numerami telefonów podanymi poniżej.

- Etykietowanie opakowań typu doypack, handbag etykietami samoprzylepnymi - Etykietowanie pojedynczych zapakowanych produktów typu kabanos, tacka z szynką, bloki szynki - Etykietowanie bezpośrednio na urządzeniach typu flowpack na rozwijającej się folii przed zapakowaniem produktu.

SEP1000 – etykietowanie od góry oraz od spodu

- Znakowanie bezpośrednie na folii drukarkami atramentowymi i termotransferowymi - Znakowanie bezpośrednie opakowań kartonowych.

- Stoły transportujące, transportery podawcze i odbiorcze

KONTAKT: Maciej Płotkowiak tel. 604 146 614 Krzysztof Prusak tel. 795 152 637

AGJ S.C.

ul. Zakole 10, 63-000 Środa Wielkopolska Polska/Poland Tel. +48 61 285 85 15 Fax. +48 61 285 65 45 biuro@agj.com.pl www.agj.com.pl

Stół odbiorczy oparty na bazie przenośnika modularnego

AGJ1300/MD2000A - etykietowanie woreczków typu handbag

Drukarki termotransferowe

Drukarki etykiet

37

38

GOSPODARKA MIĘSNA

Znakowanie produktów ekologicznych

Żywność ekologiczna jest postrzegana przez konsumentów jako artykuły wysokiej jakości o wysokich walorach żywieniowych i zdrowotnych przez co jest coraz bardziej popularna wśród Polaków. Rosnąca wciąż świadomość konsumentów oraz łatwa dostępność również mają wpływ na rosnące spożycie produktów „bio”. Żywność ekologiczną można obecnie kupić w osiedlowych sklepach spożywczych, hipermarketach, na bazarach ze zdrową żywnością, w specjalistycznych sklepach ekologicznych, jak również za pośrednictwem internetu.

Ceny żywności ekologicznej są kilkukrotnie wyższe od konwencjonalnych odpowiedników, ale nie stanowi to problemu dla większości osób zainteresowanych tą grupą produktów.

Dokonując świadomych wyborów podczas zakupów artykułów spożywczych należy wiedzieć w jaki sposób rozróżnić żywność ekologiczną od konwencjonalnej.

Podstawowymi przepisami regulującymi zasady produkcji i wprowadzania do obrotu żywności ekologicznej są: • rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie (EWG) nr 2092/91, • rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli, • ustawa z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym.

Poza ww. przepisami artykuły ekologiczne muszą spełniać także wymagania odnoszące się

do wszystkich produktów spożywczych, zarówno w zakresie cech jakościowych, jak i oznakowania.

Produkcja żywności ekologicznej odbywa się zgodnie z zasadami dbałości o jakość środowiska oraz utrzymania różnorodności genetycznej roślin i zwierząt. Zabronione jest stosowanie pestycydów oraz syntetycznych nawozów mineralnych. Dopuszcza się jedynie naturalne nawozy organiczne (komposty, oborniki), nawozy zielone oraz biologiczne środki ochrony roślin.

W hodowli zwierząt nie stosuje się antybiotyków i hormonów.

Do podstawowych zasad produkcji żywności ekologicznej należy zakaz: • napromieniowania promieniami jonizującymi, • stosowania organizmów zmodyfikowanych genetycznie (GMO), • chemicznej obróbki produktów.

Wymogi w zakresie oznakowania żywności ekologicznej zostały stworzone w ten sposób, aby ułatwić konsumentom odróżnienie tych produktów od pozostałych dostępnych na rynku. Na obowiązkowe elementy oznakowania towaru opakowanego ekologicznego składa się: • numer identyfikacyjny organu kontrolnego lub jednostki certyfikującej, którym

podlega podmiot gospodarczy, który ostatnio wykonał dany produkt lub przeprowadził działanie przygotowawcze, • ws p ó l n ot owe l o g o r o l n i c t wa ekologicznego, • w tym samym polu widzenia co logo umieszcza się oznaczenie miejsca, w którym wyprodukowano nieprzetworzone produkty rolnicze, z których wytworzono końcowy produkt tj.: - „rolnictwo UE”, gdy surowiec rolniczy wyprodukowano w UE, - „rolnictwo spoza UE”, gdy surowiec rolniczy wyprodukowano w krajach trzecich, - „rolnictwo UE/spoza UE”, gdy część surowców wyprodukowano we Wspólnocie, a część w kraju trzecim.

Produkty mogą być znakowane jako „bio”, „eko”, gdy suma składników ekologicznych nie jest mniejsza niż 95% masy produktu.

GOSPODARKA MIĘSNA w taki sposób, aby były dobrze widoczne, czytelne i nieusuwalne.

Zabronione jest stosowanie wspólnotowego logo produkcji ekologicznej dla produktów wytworzonych w okresie konwersji.

Wszystkie produkty nazywane ekologicznymi muszą posiadać potwierdzenie spełnienia wymagań w certyfikacie wydawanym przez IJHARS lub odpowiednie jednostki certyfikujące.

Aktualna lista jednostek certyfikujących produkty rolnictwa ekologicznego podana jest na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

PL-EKO-00 Rolnictwo UE lub Rolnictwo spoza UE lub Rolnictwo UE/Spoza UE lub Rolnictwo Polska Oznaczenie „Rolnictwo UE” lub „Rolnictwo spoza UE” lub „Rolnictwo UE/Spoza UE” musi być podane dokładnie w takiej formie jak podano w cudzysłowie, czyli nie może być podane w języku obcym. Może zostać jednak zastąpione lub uzupełnione nazwą kraju pod warunkiem, że wszystkie surowce, z których wytworzono produkt, wyprodukowano w tym kraju.

W wyżej wymienionym oznaczeniu „UE” lub „spoza UE” można nie uwzględniać składników występujących w małej wagowej ilości, pod warunkiem że łączna ich ilość wagowa nie przekracza 2 % całkowitej ilości surowców pochodzenia rolniczego.

Oznaczenie „UE” lub „spoza UE” nie może występować w kolorze, rozmiarze ani formacie czcionki bardziej rzucającym się w oczy niż opis handlowy produktu.

W przypadku produktów importowanych z państw trzecich stosowanie wspólnotowego logo produkcji ekologicznej oraz pozostałych ww. elementów jest opcjonalne. Jeżeli jednak umieszczono logo, pozostałe oznaczenia również są konieczne.

Obowiązkowe elementy oznakowania żywności ekologicznej należy podać na opakowaniu

Zgodnie z ww. rozporządzeniem 889/2008 – załącznik VIII – do produkcji żywności ekologicznej można wykorzystywać substancje dodatkowe jedynie te wymienione w załączniku i jedynie do grup produktów w nim określonych.

Liczba tych substancji jest znacznie ograniczona do minimum w porównaniu z produktami konwencjonalnymi.

Produkty ekologiczne są pod stałą kontrolą zarówno na etapie produkcji, jak i dystrybucji.

Najczęściej stwierdzanymi nieprawidłowościami w zakresie oceny jakości produktów były: • niewłaściwe cechy organoleptyczne (obecność szkodników w daktylach, niewłaściwy zapach i smak), • wyższe/niższe zawartości składników odżywczych deklarowanych w oznakowaniu, • obecność kwasu sorbowego i jego soli niedozwolonego w żywności ekologicznej.

• zastosowania niewłaściwego zwrotu oznaczającego miejsce, w którym wyprodukowano nieprzetworzone produkty rolnicze, z których wytworzono końcowy produkt, tj. „rolnictwo unijne/nieunijne”, zamiast „rolnictwo UE/spoza UE”; • niepodania w oznakowaniu informacji „rolnictwo UE”, „rolnictwo spoza UE”, „rolnictwo UE/spoza UE”; • nieumieszczenia w tym samym polu widzenia co wspólnotowe logo miejsca, w którym wyprodukowano nieprzetworzone produkty rolnicze, z których wytworzono końcowy produkt; • umieszczenia pod logo produkcji ekologicznej niewłaściwego sformułowania wskazującego miejsce, w którym wyprodukowano nieprzetworzone produkty rolnicze, z których wytworzono końcowy produkt, o treści: „rolnictwo.pl”; • oznaczenia produktu jako ekologiczny, podczas gdy nie był on objęty certyfikacją; • zastosowania w oznakowaniu produktu logo rolnictwa ekologicznego oraz określenia „ekologiczny”, pomimo iż z jego składu wynikało, że procentowa zawartość składników pochodzenia ekologicznego była niższa niż 95%; • zamieszczenia na produktach konwencjonalnych logo firmy – wizerunek zielonego liścia wraz z nazwą przedsiębiorstwa, zawierającą wyrażenie „bio”; • nieprawidłowego podania numeru jednostki certyfikującej.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Stwierdza się także liczne nieprawidłowości dotyczące oznakowania produktów ekologicznych, zarówno w zakresie niespełnienia wymagań ogólnych, jak i odnoszących się wyłącznie do żywności ekologicznej. W przypadku przepisów szczegółowych nieprawidłowości dotyczyły: • niezamieszczenia w oznakowaniu wspólnotowego logo produkcji ekologicznej przy jednoczesnym zastosowaniu wyrażenia „eko”;

Za stwierdzone nieprawidłowości zarówno

509 230 714 - Katarzyna Salomon jakościowe, jak i wynikające z nieprawidłowego przedsiębiorcom grożą kary wynikak.salomon@mieso.com.ploznakowania jące z ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości

REKLAMA

handlowej artykułów rolno – spożywczych oraz z ustawy z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym. mgr inż. Anna Urbańska

39

40

GOSPODARKA MIĘSNA

Transport międzyoperacyjny i systemy przepływu surowców i produktów wewnątrz zakładu przetwórstwa mięsnego

W warunkach dużej konkurencji i rosnących kosztów pracy każdy czynnik może decydować o powodzeniu funkcjonowania firmy. Usprawnienie transportu wewnętrznego i międzyoperacyjnego może mieć kluczowe znaczenie w odniesieniu do uzyskania stabilnego sukcesu zakładu. Nawet zastosowanie prostych urządzeń transportu wewnętrznego i zmechanizowanie przemieszczania surowców i produktów z jednego do drugiego działu produkcji, znacznie zwiększa efektywność, bezpieczeństwo i ergonomię pracy oraz racjonalizuje wykorzystanie powierzchni dowolnego zakładu mięsnego.

W trakcie prowadzenia procesu uboju zwierząt, rozbioru tusz i zagospodarowania produktów ubocznych występuje ciągła potrzeba przemieszczenia różnych surowców i produktów oraz innych materiałów transportowanych luzem lub zapakowanych w różnorakie opakowania.

Przemieszczane są one wieloma zaprojektowanymi trasami o zmiennych kierunkach i na różne odległości, uzależnione wymaganiami techniczno-technologicznymi i zdolnościami produkcyjnymi poszczególnych stanowisk pracy. Stąd też organizacja i algorytm transportu wewnętrznego w dowolnym zakładzie przemysłu mięsnego muszą uwzględniać wszystkie parametry i uwarunkowania zapewniające założoną wydajność i płynność procesu przemieszczania transportowanych materiałów. W większości zakładów mięsnych w trakcie transportu wykonywane jest ważenie, identyfikacja i segregacja przemieszczanych surowców i wyrobów. Często całościowy przepływ masy monitorowany, kontrolowany i archiwizowany jest na bieżąco przez system komputerowy.

Ponadto system komputerowy pozwala odtwarzać

przebieg transportu i procesów przetwórczych realizowanych wcześniej tj. z poprzedniego dnia, tygodnia, miesiąca czy roku, ponieważ archiwa wszystkich zdarzeń przechowywane są w serwerze komputera nawet przez kilka lat.

W zakładach mięsnych, jedną z charakterystycznych cech jest to, że znaczną część ich pomieszczeń zajmują maszyny i urządzenia do przyjęcia surowca oraz jego transportu w trakcie poszczególnych operacji przetwarzania.

O płynności mechanicznego przemieszczania przerabianych surowców lub półproduktów, a tym samym i ciągłości produkcji decyduje w znacznym stopniu wyposażenie danego zakładu w urządzenia do przyjęcia oraz właściwie zorganizowany i wyposażony w środki techniczne transport wewnętrzny. Swoim zakresem obejmuje on zarówno transport międzywydziałowy, jak i wszelkie czynności przemieszczania materiałów w układzie międzyoperacyjnym.

Maszyny i urządzenia transportowe (transport zewnętrzny i wewnętrzny) w całej branży spożywczej, mają olbrzymie znaczenie i niekiedy

stanowią jedno z zasadniczych ogniw warunkujących prawidłowy i stabilny przebieg procesu technologicznego oraz płynne przemieszczanie przetwarzanego surowca. Gwarantują przepływ masy towarowej przychodzącej, wychodzącej, jak również transport ładunków w obrębie wydziałów produkcyjnych i stanowisk w transporcie wewnątrz zakładu mięsnego. Rola i wykorzystanie systemu transportu nie może być pomijane w rozwiązywaniu problemów technologicznych i technicznych, niezależnie od profilu produkcji i jej wielkości.

Właściwy sposób rozwiązywania tych problemów decyduje w dużym stopniu o wydajności i sprawności linii produkcyjnej.

Zakłady przemysłu mięsnego i drobiarskiego charakteryzują się dużymi zdolnościami przerobowymi. Wydajności tych zakładów dochodzą nawet do kilkunastu lub kilkudziesięciu ton na dobę czy nawet godzinę. Specyfika przemieszczania surowców i półproduktów często różni się w znacznym stopniu od ich rodzaju, stanu co do postaci i struktury czy sposobu opakowania.

Rola transportu wzrasta w przypadku produkcji

GOSPODARKA MIĘSNA ciągłej, aczkolwiek nie należy jej pomniejszać też przy produkcji w cyklu okresowym. W zakładach mięsnych wynika to z intensywnego przepływu produktów między poszczególnymi operacjami technologicznymi i stanowiskami pracy, często materiałów o zróżnicowanej postaci, wrażliwych na różne warunki środowiskowe, zmiany temperatury, zanieczyszczenia i uszkodzenia podczas transportu.

Transport międzyoperacyjny Przetwórstwo mięsa w dużej skali wiąże się z koniecznością realizacji zintensyfikowanych wewnątrz zakładu przepływów strumieni surowców, materiałów, wyrobów gotowych. Im większy zakład i im bardziej złożona jego struktura produkcyjno-technologiczna, tym bardziej skomplikowane są czynności związane z przemieszczaniem materiałów. Strumień masy transportowanych towarów wewnątrz zakładów przetwórczych wynosi nawet kilkadziesiąt ton na godzinę. Znane są zakłady, w których liczba przemieszczanych wyrobów na jednostkę czasu to kilkadziesiąt tysięcy sztuk na godzinę. Szczególnie duża skala procesów transportowych wewnątrz zakładu ma miejsce w ubojniach żywca. Dlatego transport ma ogromne znaczenie zarówno w masowej produkcji potokowej, jak i w produkcji małoseryjnej.

Istotne jest bowiem zharmonizowanie dopływu

surowców, opakowań, materiałów pomocniczych z pracą aparatury przetwórczej i maszyn podających, napełniających (pakujących) z odbiorem gotowego wyrobu, przy zagwarantowaniu bezkolizyjnego przepływu przez stanowiska pracy, aż do magazynu.

Transport międzyoperacyjny jest najczęstszym problemem optymalizacji pracy całego zakładu mięsnego. Odpowiednie ustawienie maszyn, a ostatnio i urządzeń przypominających pracę robotów może spowodować, że jedynymi wąskimi gardłami będzie organizacja transportu od momentu wejścia surowca do zakładu, aż po etap jego pakowania, magazynowania i dystrybucji.

Stąd też jak największy zakres zautomatyzowania transportu międzyoperacyjnego tj. od wprowadzenia surowca (załadunku) na pierwszą maszynę do paletyzacji robotem finalnego zapakowanego wyrobu na paletę ustawioną na owijarce powodują, że jedynymi osobami zatrudnionymi na liniach będą operatorzy maszyn i kierowcy wózków widłowych. Należy dodać, że tylko wysoki stopień automatyzacji i robotyzacji całego zakładu może zmaksymalizować jego zyski, powodować konkurencyjność wytwarzanych produktów oraz uchronić go przed upadkiem w momentach przestojów i zawirowań na rynkach ekonomicznych.

Jednymi z najczęściej wykorzystywanych rozwiązań w zakresie płynnego przemieszczania się

wielu grup surowców pochodzenia zwierzęcego są różnego typu przenośniki. Służą one jako bardziej lub mniej rozbudowane systemy urządzeń transportu automatycznego w liniach produkcyjnych i magazynowych. Pozwalają w sposób automatyczny podawać i przemieszczać różne surowce, półprodukty lub gotowe produkty w czasowe lub stałe miejsce obróbki lub składowania.

Dają też możliwość ewentualnego operowania materiałami w magazynach. Podajniki realizują w systemach produkcji pobranie zapakowanych lub luzem produktów, a następnie przemieszczenie ich i umiejscowienie w określonej części linii technologicznej lub magazynowej. Do najczęściej stosowanych należą: • grupa przenośników podwieszanych, wykorzystywanych do transportu obrabianych surowców poprzez pchanie ładunków lub ich ciągnięcie. Długość drogi przemieszczania może być znaczna, gdyż mogą one łączyć również wydziały produkcji, • przenośniki stołowe (podłogowe), które mają różne konstrukcje elementów roboczych. Mogą wykonywać ruch ciągły lub dyskretny, • przenośniki rolkowe, występujące bez napędu i z napędem, a ich elementem przenośnym są rolki. Mogą składać się

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

41

42

GOSPODARKA MIĘSNA

•

•

•

•

z różnych sekcji pozwalających przemieszczać materiał w różnych kierunkach, przenośniki taśmowe stosowane w produkcji masowej lekkich wyrobów niewymagających specjalnego bazowania, podajniki (transportery) płytowe mające niekiedy długość dochodzącą do 100-200 metrów, przenośniki wibracyjne, najchętniej stosowane do podawania elementów w sposób ciągły i charakteryzujące się stosunkowo prostą budową i małym zapotrzebowaniem na moc przy dużej wydajności, roboty transportowe (robokary), o różnym wyposażeniu (ruchome platformy, manipulatory, układy sterowania, mikroprocesory, układy przeładowania itp.). Są przeważnie zasilane akumulatorowo i przemieszczają się na kołach bezszynowych wzdłuż wytyczonych i oznakowanych tras.

Zadaniem tych urządzeń jest przemieszczanie wyrobów pomiędzy poszczególnymi stanowiskami roboczymi.

Optymalna organizacja transportu wewnętrznego w firmie powinna zapewnić przemieszczanie określonej ilości ładunków towaru po jak najkrótszych drogach transportowych, przy jednoczesnym maksymalnym wykorzystaniu środków transportu.

Ogólne zasady odnoszące się do organizacji systemu transportu wewnętrznego w firmie mają na celu przede wszystkim zapewnienie sprawnego i przystosowanego do wymogów technologicznych transportu materiałów oraz minimalizację kosztów produkcji. W zakładach mięsnych należy dążyć do tego, by przepływ towaru był możliwie jednokierunkowy. Należy do minimum ograniczyć lub wyeliminować zupełnie liczbę nawrotów i skrzyżowań.

Strumień transportowanych materiałów powinien płynąć prostoliniowo, po kole lub linii S, U bądź Z. Zasadę jednokierunkowego przepływu warto stosować nie tylko na wydziale produkcji, lecz także na terenie całego zakładu. Ponadto projektując system i organizację transportu wewnętrznego lub ana-

lizując jego aktualny stan, należy zastanowić się nad wyeliminowaniem zbytecznych czynności. Jeśli to możliwe, zmniejszyć ich ogólną liczbę. Najlepiej łączyć operacje transportowe między sobą lub jeżeli to możliwe z poszczególnymi operacjami technologicznymi. Zastosowanie tej zasady prowadzi do zmniejszenia odległości między miejscami przeładunku. Dzięki niej skracamy drogi transportowe i lepiej wykorzystujemy powierzchnię produkcyjną.

Krótsza trasa transportowa to oczywiście krótszy czas poświęcany na operacje transportu, a więc i mniejsze koszty obsługi. W przypadku, gdy nie można wyznaczyć i skrócić dróg transportowych powinno się zadbać, aby na długich odcinkach materiał był przewożony w większych partiach.

Dobrym rozwiązaniem jest również zapewnienie ciągłości strumienia materiałów i ograniczenie bądź wyeliminowanie operacji przeładunkowych.

Każda przerwa w ruchu materiałów, niedostarczenie półproduktu na czas na stanowisko robocze, powoduje automatycznie opóźnienia w procesie wytwarzania. W efekcie pojawiają się niepotrzebne przestoje, a nierzadko w tej sytuacji zachodzi konieczność zastosowania dodatkowych operacji transportowych czy pozaplanowe magazynowanie.

A to wszystko skutkuje wzrostem kosztów produkcyjnych. Dlatego należy dążyć do utrzymania stałego ruchu surowców lub wyrobów przy pomocy przenośników taśmowych lub innych urządzeń transportu ciągłego. Niezależnie od wykorzystywanych systemów transportu wewnętrznego należy też zadbać o właściwą konserwację i remonty nie tylko środków transportu, ale również dróg transportowych. Warto już na początku projektowania lub wyboru systemu zastanowić się nad jego wyposażeniem technicznym, gdyż liczy się nie tylko cena i parametry techniczne sprzętu, ale również jego późniejsze koszty utrzymania, warunki eksploatacji i konserwacji.

Z reguły system transportu wewnętrznego w zakładach mięsnych obejmuje następujące operacje: • przyjmowanie i wysyłkę (jest to powiązanie transportu wewnętrznego z zewnętrznym),

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

• transport międzywydziałowy, • transport międzyoperacyjny.

W każdej z tych grup z reguły stosowane są zróżnicowane środki transportowe. W zależności od kierunku przemieszczania wyrobów na terenie zakładu mięsnego znajdują się tam urządzenia do transportu poziomego lub pionowego, a w zależności od częstotliwości pracy - urządzenia pracujące ciągle lub z przerwami, tzn. okresowo. Urządzenia do transportu poziomego zapewniają sprawność organizacyjną procesów produkcji w poszczególnych oddziałach (wydziałach) i pomieszczeniach produkcyjnych. Spośród tych urządzeń do środków transportu poziomego o ruchu przerywanym należą: • przenośniki podwieszane do stropów (jednoszynowe, dwuszynowe, płaskownikowe, rurowe) ręczne lub o napędzie mechanicznym, tj. wózki, rozpieracze, wieszaki i uchwyty do transportu półtusz, • paletowe wózki podnośnikowe, • wózki Cimbrera z podwoziem wyposażonym w trwałe kółka z tworzywa sztucznego oraz wózki wanny.

Do transportu poziomego o ruchu ciągłym, w celu przemieszczania obrabianych surowców, materiałów pomocniczych i wyrobów gotowych, służą: • zainstalowane w halach ubojowych i wychładzalniach konwojery kolejkowe wyposażone w zespół napędowy, zespół napinający, łańcuch z zabierakami oraz system rozwiązujący problem skrzyżowań i rozjazdów kolejek, • przenośniki taśmowe, • przenośniki rolkowe.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Natomiast do transportu pionowego o ruchu przerywanym wykorzystywane są: • wyciągarki (wciągniki) będące częścią składową linii produkcyjnych, które służą do podnoszenia, zdejmowania, przewie-

GOSPODARKA MIĘSNA szania, przemieszczania załadunku czy wyładunku. Są to przykładowo wciągniki (windy) ręczne, przyścienne, elektro windy, podnośniki pionowe (łańcuchowe i hydrauliczne) do wózków Cimbrera, podnośniki wózków Cimbrera instalowane przy maszynach przetwórczych, np. przy mieszarkach, kutrach, nadziewarkach itp. Urządzenia tego typu służą głównie do przemieszczania ładunku z poziomu niższego na wyższy i odwrotnie. Innym przykładem mogą być tutaj podnośniki łańcuchowe pracujące w obszarze stanowiska kłucia i przenoszące krupon zwierząt na tor kolejki wykrwawiania.

Podsumowanie W praktyce istnieje wiele rozwiązań konstrukcyjnych systemów i środków transportu wewnętrznego. W zależności od maszyn pracujących w linii technologicznej zakładu dobierana jest odpowiednia grupa maszyn i urządzeń wspomagających. Doboru środków transportu w zakładach mięsnych dokonuje się przy jednoczesnym ustalaniu prac i procesów przetwórczych całego zakładu. Projektując transport wewnętrzny czy zewnętrzny należy uwzględnić wielkość produkcji, jego charakter oraz rodzaj procesu technologicznego, jaki ma być w nim dokładnie

uruchomiony. Mechanizacja transportu musi być opłacalna. Dlatego przede wszystkim czynnik ekonomiczny decyduje o doborze środków transportu wewnętrznego. Istotnym wskaźnikiem opłacalności mechanizacji prac transportowych jest koszt przenoszenia jednostki masy, który zależy od kosztów inwestycyjnych i eksploatacyjnych zastosowanych maszyn i urządzeń oraz od kosztów pracy ręcznej. Na podstawie kosztu jednostkowego, ściśle związanego ze wymaganą wydajnością rzeczywistą, można ocenić prawidłowość doboru maszyn lub urządzeń. Należy też mieć na uwadze, że często proste i niedrogie ręczne środki transportu wewnętrznego mogą bardziej przyczynić się do usprawnienia transportu w zakładzie, niezależnie od jego ogólnego stopnia mechanizacji, niż złożone i drogie, wysokowydajne środki zmechanizowane. W zakresie transportu międzyoperacyjnego bardzo ważna w branży mięsnej jest jego sprawna organizacja.

Produkcja i zamówienia od klientów są z reguły realizowane z dnia na dzień, towar trafia do nich często wprost z taśmy produkcyjnej. W związku ze specyfiką produktu czas składowania i transportu musi być minimalizowany. Pamiętajmy, że kluczowe znaczenie mają takie czynniki, jak właściwe planowanie transportu, szybki załadunek samochodów-chłodni oraz sprawne przygotowanie dokumentacji transportowej.

Podstawowymi wymaganiami stawianymi środkom transportowym jest nie tylko odpowiednia wydajność, ale również dobór odpowiednich materiałów konstrukcyjnych, które są dopuszczone do kontaktu z żywnością. Zadaniem konstruktora jest poza tym zaprojektowanie urządzenia w ten sposób, aby możliwe było łatwe i szybkie rozebranie poszczególnych elementów roboczych w celu dokładnego mycia i dezynfekcji.

Aby transport działał prawidłowo nie może być pominięta w studium projektowania żadna operacja wynikająca z technologii, która w wielu przypadkach może decydować o takim, a nie innym rozwiązaniu. W każdym procesie produkcyjnym i procesie transportu podstawowym problemem jest wykonanie operacji zgodnie z technologią, nowoczesnymi warunkami technicznymi, w odpowiednim czasie i miejscu oraz przez odpowiednie środki techniczne i technologiczne.

Prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura źródłowa dostępna u autora opracowania i w redakcji miesięcznika

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

43

44

GOSPODARKA MIĘSNA

Optymalizacja procesu dojrzewania wędlin surowych Warunki prowadzenia procesu dojrzewania wędlin surowych ściśle uzależnione są od receptury i bezpośrednio oddziałują na podstawowe jego mierzalne parametry. Charakterystyka tych wartości oraz analiza przebiegu procesu dojrzewania wyrobów umożliwiają zoptymalizowanie warunków jego prowadzenia. W rezultacie staje się to podstawą do wyprodukowania wędlin surowych dojrzewających o wysokiej jakości.

Podstawą produkcji wędlin surowych jest technologiczne kierowanie przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi oraz procesami fizycznymi, które zachodzą w surowcu mięsnotłuszczowym w trakcie dojrzewania. W celu uzyskania wyrobów o wysokiej jakości warunki dojrzewania należy powiązać z recepturą oraz mierzalnymi parametrami badawczymi, takimi jak: wartość pH, aktywność wody (aw), związanie, krajalność oraz ubytek masy. Wyróżniki te pozwalają prowadzić i optymalizować proces dojrzewania wędlin przy pomocy nowoczesnego sterowania. Duży wpływ na efektywność procesu dojrzewania ma dobór i jakość surowca wynikająca z receptury oraz właściwości fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne przypraw, dodatków oraz osłonek. W znaczący sposób na przebieg dojrzewania wpływa również proces peklowania, faza przygotowania farszu wędlinowego i jeśli występuje to proces wędzenia.

Wszystkie czynniki przyczyniające się do zoptymalizowania procesu dojrzewania wędlin surowych można podzielić na dwie grupy: 1. zewnętrzne parametry sterowania (wilgotność względna powietrza, temperatura, szybkość przepływu powietrza) związane z warunkami prowadzenia procesu, 2. wewnętrzne parametry sterowania (zawartość soli kuchennej, cukrów i tłuszczu, stopień rozdrobnienia, kaliber i rodzaj kultur startowych) wynikające z receptury.

Wzajemne współdziałanie tych dwóch grup parametrów sterowania wyzwala procesy fizykochemiczne (m.in. zakwaszanie, obniżenie aw) prowadzące do uzyskania wysokiej jakości wędlin surowych oraz ich pożądanej trwałości.

Wewnętrzne parametry sterowania Chlorek sodu i środki peklujące Chlorek sodu jest niezbędną substancją dodatkową stosowaną w produkcji wędlin surowych.

Wnosi on z jednej strony smakowitość własną (słoność) wzmacniającą smak i aromat mięsny, a z drugiej jest środkiem chemicznym oddziałującym na trwałość poprzez obniżanie aw w wędlinach co pogarsza warunki życia różnym niepożądanym mikroorganizmom. Zawartość soli w kiełbasach surowych sięga poziomu 4,5% oraz w przypadku wędzonek suszonych nawet 7%,a jej koncentrację przekraczającą poziom 4% należy traktować już jako ilość stabilizującą produkty mikrobiologicznie.

Technologicznie chlorek sodu wpływa ponadto na zdolność pęcznienia białek mięśniowych i przechodzenia ich do roztworu. W rezultacie rozpuszczone białka odgrywają dużą rolę podczas osiągania przez farsz kiełbasiany pożądanych cech krajalności. Ponadto zmieniając jednocześnie punkt izoelektryczny białek i przesuwając go w kierunku niższych wartości, sól kuchenna także pozytywnie wpływa na kształtowanie się konsystencji wędlin. W procesie wędlin długo dojrzewających przydatna jest szczególnie sól morska, która naturalnie charakteryzuje się mniejszą wartością solną od innych rodzajów soli. Zawierając wiele różnych substancji

mineralnych wpływa również pozytywnie na walory jakościowe wędlin, co jest szczególnie przydatne w produkcji wędzonek, głównie tych bez dodatku środków peklujących.

Azotyn i jego prekursor azotan jest źródłem tlenku azotu, który determinuje powstawanie charakterystycznej barwy peklowniczej przez tworzenie się nitrozylomioglobiny i nitrozylohemoglobiny.

Dodatkowo mięso peklowane poza charakterystyczną barwą uzyskuje swoisty peklowniczy zapach i smak. Same azotyny skutecznie zapobiegają rozwojowi Clostridium botulinum, szczególnie we wzajemnej kombinacji z niską wartością pH i obniżoną aktywnością wody. Azotany w procesie peklowania stanowią główne źródło azotynów tworzących się w wyniku ich redukcji zachodzącej pod wpływem drobnoustrojów denitryfikujących (bakterie z rodziny Micrococcaceae). Proces zachodzącej redukcji jest odwracalny co oznacza, że część azotynów powstałych, względnie dodanych przekształca się również w azotany. Procesy te trwają w trakcie całego cyklu produkcyjnego i są skutecznie wspomagane właśnie przez dodatek azotanów, które w trakcie dojrzewania stabilizują wytworzoną barwę peklowniczą , poprawiając jej jakość i wzmacniając intensywność wybarwienia.

Dynamika redukcji azotanów wzrasta w temperaturze powyżej 8oC. Procesy te mają duże znaczenie w procesie produkcji wędlin surowych długo dojrzewających, a w szczególności wędzonek.

Węglowodany Węglowodany dodawane w procesie produkcji wędlin dojrzewających obok wzbogacania profilu

GOSPODARKA MIĘSNA smakowego stanowią źródło energii do przemiany materii mikroflory obecnej w surowcu oraz bakterii dodanych w postaci kultur startowych.

Technologicznym następstwem przemian węglowodanów jest postępujący proces dojrzewania rozpoczynający się fazą fermentacji. Dodane węglowodany ulegają bowiem przemianom homo- lub heterofermentacyjnym prowadzącym do powstawania głównie kwasu mlekowego obniżającego wartość pH surowca oraz przyczyniającego się do wytworzenia kwaskowatego smaku. W praktyce produkcyjnej cukry (węglowodany) są dodawane w ilości 0,3-1% w stosunku do surowca jako cukry proste (glukoza), dwucukry (sacharoza, laktoza) i cukry złożone (skrobia).Do produkcji wędlin surowych dojrzewających stosuje się również syrop glukozowo-fruktozowy. Szybkość przemian dodanych węglowodanów jest zróżnicowana i zależy od budowy chemicznej danego cukru oraz od rodzaju obecnych bakterii fermentacji mlekowej. Najszybciej fermentacji ulega glukoza, która będąc cukrem redukcyjnym wywiera dodatkowo pozytywny wpływ na stopień przereagowania barwników hemowych w procesie peklowania. Cukry będące pożywką dla bakterii denitryfikujących sprzyjają redukcji azotanów do azotynów. Natomiast węglowodany o dużych masach cząsteczkowych zanim ulegną fermentacji muszą zostać w procesie enzymatycznej desmolizy rozłożone do cukrów prostych. Wobec

tego zaleca się ich stosowanie do produkcji wędlin długo dojrzewających. Optymalizując proces dojrzewania najbardziej skutecznym rozwiązaniem jest stosowanie kompozycji mieszanek węglowodanowych zawierających cukry o różnych masach cząsteczkowych. Dobierając odpowiednie kultury startowe można wtedy stymulować skutecznie przebiegiem procesu dojrzewania zapewniającym wytworzenie wędlin o pożądanych cechach jakościowych.

Inne substancje dodatkowe W celu zwiększenia efektywności procesu peklowania wędlin surowych można stosować związki o właściwościach redukcyjnych, do których należą kwasy askorbinowe i ich sole sodowe. Substancje te wpływają na ukształtowanie barwy mięsa peklowanego oraz poprawiają jej stabilność, jednocześnie wzbogacając wyroby o smak kwaśny. Jednak zbyt nadmierne dawki tych związków, szczególnie w połączeniu z dodawaniem dużej ilości cukrów redukujących mogą zakłócić denitryfikujące funkcje mikroflory mięsa.

Silne działanie redukcyjne wykazuje wspomagający peklowanie glukono-delta lakton(GDL).

Związek ten stosuje się jako dodatek zakwaszający w ilości 0,2-0,9% w stosunku do surowca mięsno- tłuszczowego. W środowisku wodnym lakton hydrolizując do kwasu glukonowego powoduje obniżenie wartości pH prowadzące do szybkiego

wytworzenia i utrwalania barwy peklowniczej oraz wzrostu trwałości i stabilizacji mikrobiologicznej wyrobów. Zbyt duży dodatek GDL- u może jednak powodować powstawanie w wyrobach intensywnego gryzącego smaku kwaśnego. Ponadto lakton w farszach wędlinowych hamuje rozwój pożądanych bakterii (mikrokoki) wytwarzających katalazę a jednocześnie intensyfikuje namnażanie się laktobacillusów wytwarzających nadtlenki. Efektem tego jest przyspieszenie procesu jełczenia oksydacyjnego tłuszczów. Niektóre dodane do surowca bakterie z rodzaju Lactobacillus powodują ponadto niekorzystny rozkład powstałego z GDL-u kwasu glukonowego prowadzący do tworzenia się innych kwasów (mrówkowy, octowy) odpowiedzialnych za odchylenia jakościowe wyrobów surowych. Z tych względów GDL jest przydatny tylko w produkcji kiełbas surowych krótko dojrzewających bez stosowania dodatku w postaci zakwaszających kultur bakteryjnych.

Przydatnością technologiczną w produkcji wędlin surowych charakteryzują się niektóre kwasy spożywcze (winowy, cytrynowy, mlekowy), które obniżając wartość pH środowiska przyspieszają tworzenie się stabilnej barwy peklowniczej, stabilizują wyroby mikrobiologicznie i wpływają w rezultacie na ich trwałość. Są one ponadto nośnikiem smaku kwaśnego. Jednak zbyt duże dawki kwasów hamują rozwój pożytecznych bakterii z

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

45

46

GOSPODARKA MIĘSNA rodzaju Micrococcus. Właściwości i efekt działania kwasów predysponują je głównie do zastosowania w produkcji kiełbas krótko dojrzewających oraz do wędzonek peklowanych lub solonych na sucho w celu stabilizowania mikrobiologicznego powierzchni mięsa.

Z dodatków kształtujących smakowitość wędlin surowych należy wymienić stosowane w różnej postaci przyprawy oraz wzmacniacz smaku jakim jest glutaminian sodu. Zasadniczo w produkcji tych wyrobów można stosować wszystkie przyprawy analogicznie jak w pozostałych grupach towarowych wyrobów mięsnych. Warunki procesu dojrzewania wpływają jednak na niektóre z nich powodując ich wzmocnienie aromatyzujące (kolendra, gałka muszkatołowa) lub zmniejszenie efektu przyprawiania (ziele angielskie, liść laurowy). Stosując imbir należy uwzględnić jego duże właściwości przyprawowe oraz fakt, że zawiera w sobie proteinazę tiolową rozkładającą włókna kolagenowe. Jest to przydatne w produkcji przede wszystkim wędzonek dojrzewających. Stosując wiele przypraw wykorzystuje się również ich właściwości przeciwutleniające co jest istotne w procesie długiego dojrzewania. Wykorzystując właściwie skomponowaną mieszaninę przypraw można znacznie oddziaływać na proces dojrzewania poprawiając jego intensywność i skracając czas. Do niektórych asortymentów kiełbas surowych stosuje się w stosunkowo dużych ilościach mieloną paprykę (1- 2%), która wpływając na charakterystyczne zabarwienie sprzyja zarazem obniżeniu wartości aw w wyrobach podczas dojrzewania. Glutaminian sodu będący synergentem smaku zaleca się stosować w dawkach 0,1- 0,25% w stosunku do surowca mięsno- tłuszczowego. Przekroczenie górnej granicy dozowania prowadzi już w temperaturze powyżej

23oC (fermentacja) do pojawienia się niekorzystnego ostro- kwaśnego smaku wyrobów dojrzewających.

W produkcji niektórych kiełbas surowych praktykuje się dodatek fosforanów, które poza zmianą właściwości reologicznych farszów wpływają na bardziej równomierne oddawanie wody przez wyroby w czasie dojrzewania. W ten sposób pozwalają na skrócenie czasu trwania procesu i poprawę konsystencji kiełbas. Sole fosforanowe mogą być jednak przyczyną powstawania odchyleń jakościowych przejawiających się ich niekorzystną krystalizacją.

Dla kształtowania konsystencji i poprawy związania kiełbas dojrzewających można stosować również dodatek białka sojowego, plazmy krwi, białek mleka oraz błonników pokarmowych na poziomie nie przekraczającym 2%. Substancje te pozwalają na skrócenie czasu dojrzewania i mają szczególnie istotne znaczenie w przypadku produkcji kiełbas krótko dojrzewających.

Kultury startowe W trakcie procesu produkcyjnego wędlin surowych dojrzewających następuje cenoanabiotyczna wymiana mikroflory z przypadkowej na technologicznie pożądaną (mikroflora denitryfikująca, aromatyzująca, zakwaszająca). Mechanizm tej wymiany można wzmacniać stosując czyste kultury startowe, które posiadają określone przydatne technologicznie cechy. Jako kultury startowe wykorzystuje się przede wszystkim następujące drobnoustroje: • bakterie fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus, • kokki katalazo- dodatnie z rodzaju Micrococcus i Staphylococcus, • drożdże (np. Debaryomyces hansenni), • pleśnie (np. Penicillium nalgiovense).

Dobierając poszczególne szczepy drobnoustrojów należy uwzględniać ich zróżnicowane cechy, takie jak: • tempo przemiany materii i optimum rozwoju, • wytwarzanie katalazy, reduktazy i nadtlenków, • produkowanie kwasu mlekowego, • rozwój w określonych zakresach temperaturowych, poziomie aktywności wody i wartości pH. Zawartość tłuszczu w recepturze Zawartość tłuszczu w recepturach wędlin surowych kształtuje kinetykę suszenia w czasie procesu dojrzewania. Stwierdza się bardzo wyraźny wpływ zawartości tłuszczu w składzie surowcowym na wartość aw, i jej zmienność w czasie trwania procesu. Tłuszcz obniża wyjściową wartość aw na co ma wpływ mniejsza zawartość w nim wody (5-10%) w porównaniu z mięsem (70- 75%). Wobec tego wędliny z mniejszą zawartością tłuszczu tracą więcej na masie niż wędliny z większą zawartością tłuszczu w składzie recepturowym, co należy uwzględnić przy ustalaniu procedury technologicznej procesu dojrzewania.

Stopień rozdrobnienia Stopień rozdrobnienia jako wewnętrzny parametr sterowania także wpływa na efektywność dojrzewania. Większy stopień rozdrobnienia powoduje utratę więcej na masie wędlin w porównaniu z wyrobami o mniejszym rozdrobnieniu. Jest to skutkiem powstających pewnych różnic w wartościach aw takich wyrobów.

Wielkość wyrobów i kaliber osłonki Analizując wielkość jednostkową wyrobów i kaliber użytej osłonki uwidacznia się zależność zakwaszenia od wartości aw oraz wynikająca z tego podatność wędlin na dynamikę oddawania wody.

Wzrost wielkości jednostkowej wyrobów i zwiększenie kalibru osłonki prowadzi z reguły do uzyskania niższej wartości pH gotowych wędlin surowych.

Zjawisko to jest powodowane głównie utrudnionym oddawaniem wody i dzięki temu mikroorganizmy zakwaszające dłużej pozostają aktywne.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

OGŁOSZENIE O PRACĘ

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Manager Działu Technologii i Rozwoju Produktu Polska Zachodnia

Nasz klient posiada jeden z najnowocześniejszych zakładów przetwórstwa mięsa w Polsce. Założona kilkanaście lat temu firma o uznanej i renomowanej marce, należąca do zachodniej grupy kapitałowej, posiada stabilną pozycję na rynku polskim i zagranicznym.

Zakres obowiązków

Wymagania

• budowa strategii rozwoju produktów, • opracowywanie receptur nowych produktów, • doskonalenie technologii, • raportowanie do prezesa zarządu, • sporządzanie kalkulacji i dokumentacji.

• kilkuletnie doświadczenie zawodowe na stanowisku technologa w zakładach mięsnych, • znajomość zagadnień HACCP i norm IFS, • wykształcenie wyższe – technologia żywności, technologia mięsa, • znajomość języka angielskiego lub niemieckiego.

Więcej informacji: office@eurosearch.pl | tel. 22 437 67 04

Sterowanie procesem dojrzewania wędlin W procesie dojrzewania wędlin surowych bardzo istotne są zewnętrzne parametry sterowania, do których należy wilgotność względna powietrza, temperatura oraz szybkość przepływu powietrza.

Parametry te powinny być ściśle skorelowane z rodzajem wędliny (surowiec, rozdrabnianie, kaliber, rodzaj osłonki) oraz zakładanego czasu trwania dojrzewania, który zależy od założonego przewidywanego efektu jakościowego i trwałościowego. W początkującym stadium procesu dojrzewania napełniony farsz wędlinowy w osłon-

REKLAMA

kach powinien osiągnąć wyrównanie temperatury w stosunku do temperatury panującej w komorze dojrzewalniczej w czasie 4-5 godzin.

Proces ten nie wymaga zasadniczo sterowania wilgotnością względną otaczającego powietrza.

Warunki takie eliminują ryzyko zjawiska wymywania barwników hemowych i substancji peklujących z powierzchni przetworów przez kondensującą parę wodną na zimnych batonach kiełbas.

W przypadku wędzonek dojrzewających produkowanych z surowca bez kości peklowanych na sucho proces dojrzewania w początkowej jego fazie przebiegać powinien w temperaturze nie przekraczającej 5°C w czasie 10-14 dób. Poza tworzeniem się barwy peklowniczej następuje wówczas działanie soli obniżające aw (aw<0,96) i gwarantujące stabilność mikrobiologiczną oraz późniejszą wysoką jakość gotowego wyrobu. Czas peklowania surowca do wędzonek można skrócić a zarazem uzyskać pożądany poziom aw i zawartości soli powyżej 4% zapewniającą trwałość przez zastosowanie urządzeń mechanicznych przy peklowaniu (masownice) oraz formowaniu i odwadnianiu (prasy pneumatyczne). Produkując szynki z kością, szczególnie te bez użycia środków peklujących proces solenia w początkowej fazie dojrzewania powinien przebiegać przez 7 dni w temperaturze ujemnej, natomiast samo zasadnicze dojrzewanie już w temperaturze 0-4oC i przy wilgotności względnej ok. 70%. W warunkach prowadzenia procesu peklowania lub solenia surowca do produkcji wędzonek dobrze sprawdzają się kultury startowe zawierające w składzie bakterie fermentacji mlekowej charakteryzujące się wysoką tolerancją na sól oraz aktywnością w niskiej temperaturze (poniżej 5oC). Należą do nich szczepy Lactobacillus pentosus wykazujące aktywność już przy 2oC. Produkując kiełbasy dojrzewające w pierwszych 2-3 dniach procesu dojrzewania stosuje się najczęściej temperaturę ok. 22-26°C, co umożliwia optymalny rozwój dodanych kultur bakteryjnych (Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus) kwasu mlekowego. Prowadząc fermentację przy zastosowaniu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus lub Pediococcus pentosaceus oraz Pediococcus acidilactici należy temperaturę komory podnieść do 29-30°C co sprzyja skutecznemu namnażaniu się tych drobnoustrojów. Intensyfikacja procesu zakwaszenia fermentacyjnego powinna doprowadzić nadziany farsz do wartości pH = 4,9- 5,3 jako rezultat tworzenia się głównie kwasu mlekowego. W przypadku stosowania heterofermentatywnych pediokokków tworzy się dodatkowo kwas octowy, mrówkowy, propionowy i pirogronowy. Stosując chemiczne zakwaszenie (GDL, kwasy organiczne) należy nadziany farsz w osłonki przetrzymywać przez okres 2 dób w temperaturze 20-22°C. Po tym czasie wartość

pH batonów nie powinna przekraczać poziomu 5,6. W czasie fazy fermentowania (zakwaszania) wilgotność względna powietrza powinna wynosić 90-95% gwarantująca oddawanie tylko niedużej ilości wody z kiełbas. W związku z faktem, że w procesie fermentacji mlekowej powstaje często niekorzystny dla stabilności barwy peklowniczej i trwałości przechowalniczej nadtlenek wodoru stosuje się dodatkowo szczepy bakteryjne z rodzaju Staphylococcus (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus) i Kokuria (Kokuria varians) wytwarzające katalazę rozkładającą nadtlenki oraz reduktazę redukującą azotany.

W ten sposób drobnoustroje te stymulują proces peklowania, szczególnie przy użyciu azotanów oraz wpływają pozytywnie na jakość wyrobów surowych (barwa, aromat, smak, zapach) i ich trwałość. Szczepy Kokuria varians rozwijając się potrzebują tlen co powoduje, że gromadzą się one w warstwach zewnętrznych wyrobów. W ten sposób stabilizują wyroby zapobiegając niekorzystnym odbarwieniom warstw obrzeżnych w czasie całego dojrzewania powodowanymi procesami utleniania. Jednak, ze względu na wrażliwość tych drobnoustrojów na środowisko kwaśne są one najbardziej przydatne w produkcji wędlin surowych nie wędzonych oraz tych o stosunkowo małym zakwaszeniu. W produkcji wędzonek surowych peklowanych bakteryjnie z użyciem azotanów sprawdzają się wykazujące aktywność już w 2oC i tolerujące wysokie stężenie soli szczepy Staphylococcus carnosus. Dodatkiem w postaci kultur startowych mogą być również drożdże z rodzaju Debaryomyces (np. Debaryomyces hansenii), które powodują powstawanie specyficznego aromatu wędlin surowych. Rozwijając się zużywają tlen i wpływają również na stabilizację barwy peklowniczej oraz hamują procesy oksydacyjne w tłuszczach. W przypadku wędzonek zabezpieczają ich powierzchnię po zakończonym peklowaniu przed niekorzystnymi odbarwieniami. Istotne jest, że drożdże te rozwijają się przy niskiej aw, przy dużym zasoleniu i tolerują niską wartość pH. W produkcji niektórych kiełbas powierzchniowo jako kultury startowe stosuje się również pleśnie (np. Penicillium nalgiovense), które poza oddziaływaniem na wyróżniki aromatyczno-smakowe, zmniejszają negatywny wpływ tlenu na wyroby.

Znaczący jest fakt, że pleśnie rozwijają się dobrze przy niskiej wartości pH. W przypadku produkcji kiełbas od 4 do 10 dnia trwania ich dojrzewania temperaturę procesu najczęściej obniża się do ok. 18°C a wilgotność względną powietrza do poziomu 80-90%.

Zmniejszenie wilgotności powinno być jednak zróżnicowane w czasie. Następnie kiełbasy w celu dojrzewania końcowego poddaje się suszeniu w temperaturze rzędu 13-15°C przy wilgotności względnej ok. 75%. Sposób przeprowadzenia

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami! my nie mówimy dużo.

my pracujemy.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

… do perfekcji!

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

pasteryzacja.

garowanie.

chłodzenie.

mrożenie.

www.heinen.biz www.hein n e n.biz Odwiedźcie nas Państwo!

POLAGRA-TECH Poznan / Poland

wrzesień 25 – 29, 2016 pawilon 5, sektor E, stanowisko nr 98

48

GOSPODARKA MIĘSNA i czas trwania tego etapu jest zależny od kalibru batonów, pożądanego stopnia obsuszenia i zastosowanych dodatków wspomagających.

Produkując wędzonki surowe dojrzewające sensownym rozwiązaniem jest wywieszanie ich na wózkach wędzarniczych i umieszczenie w pomieszczeniu o temperaturze 20-30°C. W warunkach tych następuje stabilizowanie barwy peklowniczej, szczególnie przy zastosowaniu peklowania azotanowego oraz wytwarzanie się produktów smakowych będących wynikiem procesów zachodzących w tłuszczach i białkach. Takie warunki temperaturowe sprzyjają działalności bakterii denitryfikujących oraz aktywności tkankowych enzymów lipolitycznych i proteolitycznych wpływających na smakowitość oraz kruchość mięsa. Tworzące się wolne kwasy tłuszczowe (do 1400 mg/kg) wraz z powstającym wskutek działania naturalnie obecnych bakterii fermentacji mlekowej kwasem mlekowym przy stosunkowo wysokim zasoleniu (min. 4%) zabezpieczają produkt mikrobiologiczREKLAMA

nie niwelując rozwój niepożądanej, spontanicznie rozwijającej się mikroflory bakteryjnej. Stabilność przechowalniczą wędlin krótko dojrzewających osiąga się przez obniżenie ich wartości aw do poziomu 0,90-0,95 przy równoczesnym osiągnięciu wartości pH na poziomie maksymalnym – 5,3 jednostek. Natomiast długo dojrzewające wędliny uzyskują swoją trwałość po osiągnięciu wartości pH =4,9-5,3 przy równoczesnym obniżeniem aktywności wody do poziomu 0,85-0,90. Wyroby uzyskują wtedy koncentrację soli sięgającą 5% a w przypadku wędzonek nawet 7%.

W celu wyprodukowania wyrobów surowych dojrzewających o dobrych cechach jakościowych i bezpiecznych mikrobiologicznie należy właściwie skorelować tempo obniżającej się wartości aw z wilgotnością względną powietrza, temperaturą otoczenia oraz szybkością ruchu powietrza, która w fazie fermentacji wynosić powinna 0,50,8 m/s .Istotne jest, aby przez pierwsze 7 dni dojrzewania nie prowadzić tego procesu przy

wilgotności względnej poniżej 86% oraz szybkości ruchu powietrza przekraczającej 0,4 m/s. Po tym okresie parametr ten powinien być sukcesywnie zmniejszany w czasie do wartości 0,1 m/s.

Programując temperaturę procesu dojrzewania szczególnie w pierwszej jego fazie (fermentacja) należy uwzględnić regułę, że wzrost o 5°C powoduje w przybliżeniu podwojenie szybkości procesu rozkładu cukrów do kwasów.

Wędzenie W trakcie trwania procesu dojrzewania niektórych wędlin surowych stosuje się również zabieg wędzenia w dymie zimnym lub ciepłym o temperaturze nie przekraczającej 30°C. Proces powinien być prowadzony powoli przy wilgotności względnej 80-85%. Takie warunki wędzenia pozwalają na duże nasycenie wyrobów składnikami dymu wędzarniczego, które wykazują właściwości bakteriostatyczne, bakteriobójcze i przeciwutleniające.

Konserwujące działanie dymu wynika również z obsuszania powierzchni wędlin prowadzącym do ubytku wody. W efekcie następuje obniżenie aktywności wody oraz zatężenie składu chemicznego wyrobów surowych, w tym zwiększenie zawartości chlorku sodu. Najlepszym rozwiązaniem technologicznym w zakresie wędzenia wyrobów surowych jest stosowanie kilkukrotnego przewędzenie zamiast jednokrotnego długotrwałego procesu w jednym cyklu czasowym. Ogranicza to ubytki lotnych czynnych biologicznie składników wpływających na długotrwały efekt wędzenia. Powtarzane cyklicznie wędzenie uzupełnia bowiem te ulatniające się składniki a zarazem eliminuje pojawianie się na powierzchni wyrobów niepożądanych pleśni, które mogą działać toksyczne wskutek wytwarzania mykotoksyn. Intensywne periodyczne wędzenie w niskiej temperaturze (10- 12°C) trwające nawet 10-12 dni jest szczególnie przydatne w produkcji wędlin surowych o wysokich wartościach pH (6,06,4). Stabilność takich wyrobów w trakcie dojrzewania zapewniają składniki dymu wędzarniczego w połączeniu z obniżającą się aktywnością wody (aw < 0,90). W rezultacie wyprodukowane wędliny powinny uzyskać aw = 0,85 i koncentrację soli wynoszącą 3,8- 4,5%. Dodatkowym czynnikiem wpływającym na jakość i trwałość takich wyrobów jest prowadzenie procesu dojrzewania w stosunkowo niskiej temperaturze (≤12°C).

Wszystkie wyroby surowe po zakończonym wędzeniu należy stopniowo schładzać powietrzem do temperatury nie wyższej niż 12°C lub18°C w przypadku wyrobów suszonych twardych.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Jerzy Wajdzik literatura dostępna w redakcji miesięcznika

REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

49

50

GOSPODARKA MIĘSNA

Determinanty warunkujące ostateczną jakość wieprzowiny - cz. 1 czynniki przedubojowe

Proces produkcji tucznika oraz okres uboju i przerobu to zakres czynności odbywających się w różnych miejscach, nadzorowanych przez wielu ludzi. Odpowiednia strategia działań i analiza czynników jest niezwykle konieczna po to, aby dobrej jakości surowiec i uzyskane z niego przetwory trafiały w oczekiwania konsumentów i realizowały rosnący popyt na wieprzowinę. Jakość mięsa charakteryzuje się jako zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy dany produkt jest wartościowy i jaki osiągnął stopień doskonałości.

Jakość wieprzowiny obejmuje właściwości decydujące o przydatności mięsa do dalszego przetwarzania i przechowywania, determinującego późniejszy handel surowcem.

Niezwykle istotną dla zakładów mięsnych jest jakość technologiczna surowca wieprzowego, którą stanowią cechy istotne dla przerobu technologicznego. Jakość technologiczna warunkuje późniejszy proces produkcyjny i przejawia się między innymi w parametrach fizykochemicznych. Wśród wielu parametrów jakościowych, największą uwagę skupia się na wodochłonności, wycieku naturalnym, ubytku termicznym, kolorze, zawartości tłuszczu i profilu kwasów tłuszczowych.

Jeszcze do końca XX wieku przydatność technologiczna była głównym kierunkiem jakościowym, w którym prowadzono prace nad poprawą polskiej populacji tuczników. Proces ten był w dużej mierze wspierany poprzez wprowadzenie obligatoryjnej klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP. Czynnikami decydującymi o opłacalności produkcji trzody chlewnej jest tempo wzrostu

i rozwój mięśni połączony z wysoką jakością mięsa. Zachowanie stałego, powtarzalnego poziomu jakości sprzedawanych tusz stanowi bardzo ważny aspekt zaplecza surowcowego dla zakładów mięsnych. Wysoka efektywność prowadzonego tuczu jest wynikiem utrzymywania tuczników o odpowiednio dobranym genotypie w optymalnych warunkach, przy zastosowaniu zasad prawidłowego żywienia z odpowiednio zbilansowanymi dawkami pokarmowymi. Tylko w ten sposób otrzymujemy wysokiej jakości wieprzowinę, której oczekuje wymagający, zmieniający swoje upodobania i preferencje konsument. Producenci muszą obecnie przykładać ogromną wagę do jakości oferowanego surowca, ponieważ są bezpośrednio uzależnieni od stawianych nowych wymagań przez nabywców.

Wpływ na jakość mięsa wieprzowego mają dwa rodzaje czynników: genetyczne i środowiskowe oraz powstałe między nimi interakcje. W przypadku czynników przedubojowych, które wpływają na finalną jakość wieprzowiny, a zależą jeszcze od producenta żywca (występujące na fermie) wymienić należy: genotyp, żywienie i system produkcji. Warunkują one dobowe przyrosty masy ciała, pobranie i wykorzystanie paszy, długość tuczu, umięśnienie, odkładanie tłuszczu i białka w organizmie oraz właściwości fizykochemiczne mięsa.

Genotyp tuczników w szczególny sposób warunkuje cechy jakościowe mięsa, takie jak zawartość tłuszczu, profil kwasów tłuszczowych, jednorodność i oksydacyjną stabilność tłuszczu. Większość cech jakościowych mięsa wieprzowego uzależniona jest od działania wielu

REKLAMA

genów, choć znajdują się również pojedyncze geny, które wpływają na tą cechę. Negatywne działanie na jakość mięsa zaobserwowano, w szczególności dla 2 genów. Należy zauważyć, że aspekt genotypu zwierzęcia obejmuje nie tylko różnice pomiędzy poszczególnymi rasami, czy liniami (różnice zdecydowanie wyraźniejsze), ale również pomiędzy osobnikami w tej samej rasie czy linii (tzw. zmienność osobnicza, mniejsza). Odziedziczalność cech jakościowych mięsa wieprzowego kształtuje się na poziomie umiarkowanym (0,15-0,30).

Gen halotanowy nazywany inaczej genem wrażliwości na stres, może ujawnić swoje działanie w szczególności podczas silnych bodźców stresowych oddziaływujących na tucznika lub na działanie środków znieczulających. Inaczej mutację tego genu nazywa się RYR1. Efektem negatywnego działania genu może być występowanie w dużej ilości tusz wieprzowych wad PSE. Z drugiej strony zwierzęta te charakteryzują się wyższą mięsnością i rozbudowaniem poszczególnych elementów zasadniczych. Negatywnie wpływa natomiast na wodochłonność i kolor.

Na bazie pracy selekcyjnej większość świń obarczonych mutacją tego genu była sukcesywnie eliminowana z pogłowia.

Niektóre rasy, takie jak hampshire, czy mieszańce tej rasy mogą charakteryzować się występowaniem genu RN- warunkującym zmniejszoną wydajność technologiczną. Mięso od takich tuczników charakteryzuje się bardzo silnym zakwaszeniem poubojowym (bardzo duży spadek pH w przeciągu 3 godzin od uboju) najczęściej powiązanym z wadą ASE. Dodatkowo obserwuje się mniejszą siłę cięcia i atrakcyjniejszy w ocenie smak oraz aromat. Badania podają, że technologiczne wykorzystanie takiego mięsa zmniejsza się o 5-6% (2-3% w przypadku RYR1).

Rasa hampshire odznacza się niewątpliwie bardzo dobrą jakością mięsa, lecz wciąż nie można całkowicie wyeliminować negatywnego działania powyższego genu. Obarczenie zbyt dużą genetyczną niewiadomą w przypadku tej rasy skutkuje spadkiem zainteresowania zakładów ubojowych i producentów tą rasą.

W przypadku odziedziczalności cech warto wspomnieć również o tłuszczu śródmięśniowym, którego zawartość w tuszy może być dziedziczona po rodzicach. Powszechnie uznaje się, że wzrost zawartości tłuszczu śródmięśniowego pozytywnie wpływa na jakość mięsa. Niestety nieustanne dążenie do zwiększania zawartości mięsa w tuszy wpłynęło na zmniejszenie zawartości tłuszczu, w tym tłuszczu śródmięśniowego do poziomu poniżej 2%. Minimalna zalecana ilość śródmięśniowego tłuszczu, która daje pożądany smak w przypadku wieprzowiny wynosi między 1,8% a 3%. Wobec tego podejmuje się

zatem istotne próby selekcjonowania osobników o wyższej marmurkowatości. Prowadzona praca hodowlana ma za zadanie utrzymać poziom tłuszczu śródmięśniowego nie niżej jak 2%.

Rozpatrując wpływ żywienia na jakość wieprzowiny, trzeba zauważyć, że jest to proces bardzo złożony. U trzody chlewnej składniki pokarmowe są łatwo wykorzystywane do rozwoju mięśni i tłuszczu. Modyfikacja jakości wieprzowiny poprzez żywienie jest możliwa na bardzo wiele sposobów. Istnieje szereg dodatków mogących wpłynąć na poprawę uzyskiwanego mięsa.

Część z nich jest już bardzo dobrze poznanych, a niektóre dopiero zaczynają być weryfikowane na poziomie badań doświadczalnych. Należy podkreślić, że żywienie tuczników ma wpływ szczególnie na cechy: barwy, wodochłonności, kruchości, marmurkowatości oraz wycieku naturalnego, choć jest on zmienny. Żywienie jest główną drogą wpływu na profil kwasów tłuszczowych, zwiększenie udziału witamin i składników mineralnych. Przyrosty masy ciała w czasie tuczu decydują o jakości uzyskiwanego produktu finalnego. Zbyt uboga podaż energii w trakcie tuczu powoduje spadek otłuszczenia tuszy, w konsekwencji uzyskiwana jest wyższa mięsność ale znacznie obniżony poziom tłuszczu śródmięśniowego.

W ostatnich latach bardzo często podejmowano próby modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych w mięsie przy udziale, między innymi, określonych komponentów paszowych.

Stwierdzono, że najprościej osiągnąć wzrost udziału kwasów nienasyconych w tłuszczu tkanek, dzięki stosowaniu w mieszankach paszowych oleju z roślin oleistych. Najbardziej powszechne komponenty oleiste w kraju, charakteryzujące się dużą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, to przede wszystkim oleje słonecznikowe, rzepakowe i lniane.

Istotne więc staje się precyzyjne określenie tego składu, dla optymalnego wykorzystania surowca do produkcji. Jednym słowem pozyskiwany tłuszcz z tusz wieprzowych, powinien charakteryzować się dobrą zdolnością przerobową i wykorzystaniem technologicznym. Wyższy poziom nienasyconych kwasów tłuszczowych powoduje „rozmiękczenie” tłuszczu. Struktura tłuszczu warunkowana jest bowiem udziałem kwasów tłuszczowych. Rodzaj i ilość stosowanych dodatków tłuszczowych powinien być ograniczony do ok. 8% w dawce pokarmowej, ponieważ wyższy udział powoduje obniżenie przyswajalności pozostałych składników paszy.

Duży udział witaminy E chroni przed oksydacją lipidów zarówno w świeżej, jak i przetworzonej wieprzowinie. Niejednokrotnie jednak bardziej korzystnym rozwiązaniem jest dodawanie antyoksydantów w trakcie procesu przetwórczego.

multifunkcjonalne

mieszanki błonników

VITALPROCEL VIP

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6 oddz. 83-110 Tczew, ul. Rokicka 22B/1 tel. +48 76 753 02 05 tel. +48 58 333 12 43 fax +48 76 753 02 51 e-mail: biuro@vitalpro.pl

52

GOSPODARKA MIĘSNA Komponenty paszowe powinny być zawsze używane w rozsądnych ilościach ponieważ niektóre z nich negatywnie wpływają na jakość tuszy i mięsa wieprzowego. Udział kukurydzy powyżej 20% powoduje zmiany zabarwienia tuszy na żółtą oraz rozmiękczenie tłuszczu.

Podobne przebarwienia obserwować można przy nadmiernej podaży produktów bogatych w karotenoidy. Powszechnie stosowana mączka rybna przez producentów tuczników służy przede wszystkim odpowiedniemu bilansowaniu poziomu białka w dawce pokarmowej. Jednakże podczas jej nieracjonalnego stosowania uzyskany surowiec odznacza się posmakiem i zapachem rybim. W związku z tym, zwłaszcza na miesiąc przed ubojem należy ją znacznie ograniczyć lub wyeliminować z dawki. Coraz powszechniejsze wykorzystanie produktów ubocznych przemysłu rolno-spożywczego w żywieniu tuczników może powodować wzrost np. zawartości węglowodanów w dawce pokarmowej. Nadmierna podaż węglowodanów negatywnie wpływa na jakość mięsa wieprzowego poprzez częstsze występowanie wady DFD, charakteryzowanej jako mięso ciemne, twarde i suche.

System produkcji jako kolejny czynnik przedubojowy determinuje już w mniejszym stopniu, aniżeli żywienie i genotyp, jakość mięsa wie-

przowego. Nie pozostaje jednak bez wpływu na cechy jakościowe. Należy zauważyć, że obecnie wielkość produkcji jest jednym z kluczowych czynników wpływających na odbiór wieprzowiny przez konsumentów. W ostatnich latach odnotowuje się wzrastające zainteresowanie produktami „dawnymi”, tradycyjnymi. W związku z tym coraz większą popularnością cieszy się produkcja ekstensywna, która jednak nie jest w stanie zaspokoić całkowitego zapotrzebowania na wieprzowinę. Produkcja ekstensywna w porównaniu do intensywnej nieznacznie wpływa na jakość mięsa wieprzowego. Wyniki badań prowadzonych w tym aspekcie wskazują na wyższy udział tłuszczu w tuszy wieprzowej, przy również wyższym udziale nienasyconych kwasów tłuszczowych. Odnotowywano również wyższy masowy udział najbardziej wartościowych wyrębów. Z kolei mięso pozyskiwane od tuczników na ruszcie charakteryzuje się często wyższym wyciekiem naturalnym.

Okazuje się, że nawet system żywienia ma istotny wpływ na jakość wieprzowiny. Żywienie tuczników systemem „do woli” korzystnie wpływa na marmurkowatość mięsa. Dzieje się tak dlatego, że system ten umożliwia zwiększone otłuszczenie całej tuszy, w tym również tłuszczu śródmięśniowego.

Powyższa analiza czynników przedubojowych determinujących jakość wieprzowiny wskazuje, że producent tuczników jest jednym z ważnych ogniw kształtujących finalną jakość produktu. Zakłady ubojowe powinny być świadome, że pomimo ujednolicenia procesów ubojowych i przetwórczych, różnica jakościowa wytworzonego produktu wynikać może z czynników zależnych od producenta tuczników.

Dokładnie prowadzony wywiad w momencie skupu tuczników, zwłaszcza dotyczący genotypu zwierząt, żywienia i systemu produkcji pomoże szacować ostateczną jakość wieprzowiny.

Jakość wieprzowiny nie jest jednak wyłącznie determinowana czynnikami przedubojowymi kształtowanymi na fermie. Dużo zależy bowiem od procesu ubojowego i poprzedzającego go czasu, o czym szerzej w drugiej części.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

prof. dr hab. Damian Knecht, dr inż. Anna Jankowska-Mąkosa, dr inż. Kamil Duziński

54

GOSPODARKA MIĘSNA

Przyrządzanie mięsa metodą sous-vide

Gastronomia jest jedną z szybciej rozwijających się branży rynkowych. W większości dużych miast powstają nowe kawiarnie, restauracje i bary szybkiej obsługi. Coraz większą popularnością cieszą się restauracje ze zdrową żywnością, będące dokładnym przeciwieństwem, tak uwielbianych przez konsumentów fast-food’ów. Polacy, przejmując trendy rynku zachodniego, coraz większą uwagę przywiązują do zdrowego trybu życia, a co za tym idzie, również do odpowiedniego sposobu żywienia.

W gastronomi wyróżniamy kilka systemów produkcji i serwowania dań. Wśród nich wymienić można systemy cook-serve (gotowanie i podawanie), cook-chill (gotowanie i schładzanie), cook-freeze (gotowanie i zamrażanie) oraz najmłodszy - sous-vide. Nazwa sous-vide pochodzi z języka francuskiego, a w dosłownym tłumaczeniu oznacza „w próżni”.

Po raz pierwszy metoda próżniowa została opisana przez Thompsona B. w XVIII wieku. Potem zapomniana i ponownie odkryta przez inżynierów z USA i Francji w latach 60-tych do celów przechowywania żywności. Natomiast w latach siedemdziesiątych Pralus G. dogłębnie przebadał wykorzystanie próżni w gotowaniu. Technologia sous-vide została wdrożona w przemyśle spożywczym we Francji w latach 80-tych, a w Anglii i in-

nych krajach w latach 90-tych. Obecnie gotowanie metodą sous-vide jest ostatnim krzykiem mody w sztuce gotowania w ramach kuchni molekularnej.

Sous-vide szczególnie pozytywny wpływ ma na przyrządzanie mięs. W przypadku przygotowywania mięs najważniejszym procesem jest denaturacja białek, czyli ścinania się ich włókien. Aby mięso zostało łatwo strawione, a przy okazji było smaczniejsze, włókna muszą zostać w określony sposób uszkodzone (nawet przez proste, klasyczne podgrzewanie). Dzięki sous-vide proces ten zachodzi przy minimalnej temperaturze, zachowując maksimum smaku oraz właściwą strukturę mięsa. Udowodniono również, że długi czas gotowania w niższych temperaturach zabija bakterie i drobnoustroje tak samo, jak przy gotowaniu w wyższych

temperaturach (bakterie Salmonelli zostają zabite w temperaturze 65,5oC w 15 sekund, a w temperaturze 54,5oC w 15 minut). Wyższe temperatury występujące przy tradycyjnym gotowaniu powodują niepożądane uszkodzenie struktury mięsa: ściany komórek rozpadają się i oddzielają od zawartych w nich smakowitych i zdrowych płynów, w wyniku czego mięso zaczyna się kurczyć i wysycha.

Dlatego każdy rodzaj mięsa posiada swoją unikalną temperaturę, w której najlepiej smakuje i wygląda, a także nie traci wartości odżywczych i witamin (tab. 1).

Oczywiście, dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa, a także od miękkości i soczystości potrawy, jaką chcemy osiągnąć w określonym czasie.

Ci REKLAMA

ąg

Rodzaj produktu

Zalecany zakres temperatury

wieprzowina

65 – 66oC

wołowina rare

49 – 53oC

wołowina medium-rare

54 – 59°C

wołowina medium

60 – 63°C

drób

65 – 71oC

pierś z kurczaka

60 – 66oC

pierś z kaczki

55 – 62oC

udka gęsie

57 – 72oC

cielęcina

65 – 68oC

comber z królika

60 – 62oC

comber jagnięcy

60 – 65oC

da

lsz

yn

as

Tabela 1. Standardowe zakresy temperatur stosowane dla mięs przygotowywanych metodą sous-vide.

Raz, dwa, trzy i gotowe!

Początkowo, gotowanie metodą sous-vide może wydawać się trudne, przede wszystkim ze względu na swoją odmienność od tradycyjnych metod przygotowywania dań. Jednak przyrządzanie potraw metodą sous-vide obejmuje trzy proste etapy:

służących do podgrzania i utrzymania określonej temperatury wody: termocyrkulatory, wanny, a nawet wielofunkcyjne „kombajny” spełniające jednocześnie funkcję pakowarki próżniowej. Do gotowania sous-vide producenci sprzętów oferują również kulki izolacyjne, które mają zastąpić pokrywę. Utrzymując się na powierzchni wody zapobiegają utracie ciepła i zmniejszają utratę wody przez odparowywanie (jest to szczególnie ważne, jeśli nie ma możliwości uzupełniania wody), a także zapewniają lepszą stabilność temperatury.

Gdy nie posiadamy odpowiedniego urządzenia, możemy ewentualnie skonstruować uproszczony zestaw sous-vide w warunkach domowych.

Potrzebujemy do tego: termometr kuchenny, duży garnek z grubym dnem, który dobrze utrzymuje ciepło, lód oraz zamykane worki do żywności.

Kluczowe jest ustawienie temperatury wody: • 58°C – 62°C to temperatura zalecana dla mięs, które mają być serwowane jako krwiste; jest to również wystarczająca temperatura aby rozpuścić twardą tkankę łączną w mięsie; • przy podgrzewaniu powyżej 68°C zdolność wchłaniania wody przez tkanki mięśniowe jest znacznie ograniczona; • 83°C – 85°C temperatura ta, jest dobra do szybkiej pasteryzacji powierzchni mięsa.

Chcesz przeczytać więcej?

I etap - pakowanie próżniowe Skontaktuj się z znami!

W etapie pierwszym przygotowane produkty

należy zapakować próżniowo. Dzięki próżniowemu opakowaniu, potrawy nie oddają podczas gotowania swoich wartości odżywczych i smakowych do wody. Najlepszą opcją jest użycie pakowarki komorowej, jednak są one dość drogie jeśli chodzi o użytek domowy. Najczęściej w tym celu używa się więc o wiele tańszych pakowarek listwowych. Do pakowania zalecane jest używanie certyfikowanych woreczków do pakowania vacum – próżniowego.

Należy pamiętać, że materiał z jakiego wykonano worki powinien być jednolity, pozbawiony smug i przebarwień. Istotnym parametrem jest również grubość folii z jakiej wyprodukowano worki do pakowania. Najczęściej stosowana jest grubość wynosząca 70 µm, można jednak użyć worków o grubości 90, 100 lub nawet 120 µm (w przypadku mięsa z kością). Grubsza folia posiada lepsze właściwości barierowe, co jest szczególnie ważne w przypadku pakowania produktów szybko ulegających psuciu lub wymagających długiego przechowywania.

Miejsce zgrzania folii w trakcie pakowania próżniowego powinno być czyste i suche, aby uniknąć otworzenia się torby podczas dłuższego gotowania w wodzie.

Oczywiście wcześniej możemy mięso zamarynować i przyprawić, według własnych preferencji i upodobań, a następnie rozpocząć zdrowe gotowanie.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

II etap - gotowanie w kąpieli wodnej Produkt zapakowany próżniowo umieszczamy w kąpieli wodnej. Istnieją różne rodzaje urządzeń,

Ważne jest również określenie czasu pełnego ogrzania: • około godziny zajmuje ogrzanie kawałka mięsa o grubości 2,5 cm; • w około 3 godziny pięciocentymetrowa porcja mięsa osiąga temperaturę wody na całej swej objętości.

Przy zastosowaniu metody sous-vide nie przegotujemy (spalimy) mięsa nawet jeśli o nim zapomnimy na dłuższy czas. Produkt ogrzany do pożądanej temperatury może pozostać w kąpieli wodnej nawet do 48 godzin.

www.LIBRApolska.pl

tą

pi

...

56

GOSPODARKA MIĘSNA III etap - serwowanie Porcje produktu wystarczy wyjąć z woreczka doskonałe danie jest gotowe do podania. Jedzenie najlepiej serwować tuż po przygotowaniu lub po właściwym wychłodzeniu potrawy i zachowując odpowiedni czas przechowywania. Rdzeń mięsa powinien osiągnąć stałą zadaną temperaturę przez przynajmniej 15 sekund – możemy to zbadać za pomocą sondy do mierzenia temperatury.

Potrawy przyrządzone metodą sous-vide mogą wyglądem sprawiać wrażenie, jakby były ugotowane w wodzie. Aby uzyskać mięso o chrupiącej powierzchni można je po prostu krótko podsmażyć: na patelni, w opiekaczu, na grillu, przy pomocy opalarki lub smażąc na głębokim tłuszczu. Tak przygotowana porcja mięsa stanowi doskonały atrybut zarówno wizualny jak i smakowy.

Zalety i wady metody sous-vide Najbardziej pożądaną zaletą metody sous-vide jest przede wszystkim zachowanie naturalnego smaku. Należy wymienić również zachowanie substancji odżywczych i aromatów, a także świeżości barwy (aż do konsumpcji produkty nie ulegają utlenianiu). Metoda sous-vide pozwala również na wydobycie subtelniejszych smaków i aromatów tradycyjnych dań przy zachowaniu idealnej tekstury sporządzanych potraw.

Kolejną korzyścią metody sous-vide jest uzyskanie odpowiedniej struktury produktu, która zostaje nienaruszona w czasie gotowanie i nie dochodzi do wycieku soku komórkowego. Podczas przygotowywania żywności w konwencjonalnych metodach obróbki termicznej, potrawy tracą nawet do 20% swojej objętości i gramatury, a dzięki wykorzystaniu gotowania w próżni tylko 5 – 10% objętości i wagi.

Mięso przygotowane w ramach metody sous-vide nigdy nie jest przesuszone. Poszczególne kawałki mięsa są w każdym miejscu perfekcyjnie przygotowane, identyczne na całym przekroju.

Zapakowane hermetycznie produkty nie wydzielają zapachów ani pary wodnej, dzięki czemu nieprzyjemne zapachy nie unoszą się w pomieszczeniu.

Dzięki ochronnemu opakowaniu, surowiec jest zabezpieczony przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami, co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych. Produkty mogą być dłużej przechowywane, można je również zamrażać na okres 1 roku.

Oprócz powyższych zalet, należy zwrócić uwagę na korzyści finansowe wynikające z gotowania sous-vide. Główną z nich jest niższe zużycie energii w porównaniu do tradycyjnych kuchni i piekarników.

Kolejnym plusem metody sous-vide jest minimalizacja strat dzięki wcześniejszemu przygotowaniu kontrolowanych porcji, a także możliwość podgrzewania kilku różnych posiłków w tym samym czasie i na jednym urządzeniu.

Mniejsze zużycie przypraw przy jednoczesnym wykorzystaniu potencjału smaku i aromatu potraw to również kolejna zaleta metody sous-vide.

Niestety, aby możliwe było zastosowanie systemu sous-vide, należy zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt. Najtańsze cyrkulatory do gotowania sous-vide (specjalistyczne grzałki utrzymujące precyzyjnie temperaturę wody przez wiele godzin) to wydatek minimum 2000 zł. Oprócz tego przyda się duże naczynie ze stali nierdzewnej, w którym będziemy gotować.

Dodatkowo, czasochłonność przygotowywania (niektóre mięsa musimy gotować kilka-

dziesiąt minut) i konieczność stałego nadzoru nad obróbką, wymaga opracowania systemu logistycznego pracy w kuchni.

Myślę, że są to jedyne wady gotowania sous-vide. Jak widać plusy wynikające z przygotowania idealnych potraw, mimo wszystko warte są wydatku finansowego, który po pewnym czasie ze względu na ergonomię powinien się zwrócić.

Konsumenci, a co za tym idzie również klienci restauracji mają coraz wyższą świadomość, skąd żywność pochodzi i jak jest ona wytwarzana. Mają coraz wyższe oczekiwania.

Każdy lokal gastronomiczny, posiada wolność w zastosowaniu odpowiedniego systemu produkcji i serwowania dań w zależności od możliwości personalnych, finansowych i logistycznych, a także przestrzennych. Wszystkie metody produkcji i przechowywania posiadają swoje wady i zalety, jednak metoda gotowania w próżni jest naprawdę godna polecenia. Dzięki niej, można zawsze gotować zdrowo i niezwykle smacznie, a przygotowywane potrawy na pewno znajdą uznanie wśród wszystkich, którym je zaserwujemy!

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska

REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

57

58

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7 Kontrola szkodników - pkt 4.14

Ochrona przeciwszkodnikowa powinna być jednym z elementów zapewnienia bezpieczeństwa żywności. W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” omówiono część wymagań standardu BRC Food dotyczących kontroli szkodników, zasady przeciwdziałania wniknięciu szkodników do zakładu, zagrożenia związane ze szkodnikami. W niniejszym artykule zostaną omówione wymagania względem monitoringu i zwalczania szkodników oraz odnośnie dokumentacji.

Monitoring, jako system kontroli powinien być prowadzony na terenie zakładu w sposób systematyczny, zgodnie z tworzonym na każdy rok od stycznia do grudnia, harmonogramem kontroli, nie rzadziej niż raz w miesiącu.

Zalecanym powinno być, aby co najmniej jeden serwis w roku odbywał się w okresie zwiększonej aktywności szkodników, tzn. przed rozpoczęciem pracy zmiany nocnej. Podczas kontroli powinno zwracać się szczególną uwagę na: • ślady pozostawionych odchodów, • ślady gryzienia i żerowania, • rodzaj i ilość nor, • specyficzny zapach, • pozostawione na kurzu oraz glebie ślady ogona i kończyn.

Nadzór (monitoring) może być prowadzony przy pomocy ponumerowanych i zaznaczonych na planie zakładu: • karmników deratyzacyjnych, • chwytaczy gryzoni, • lamp owadobójczych, • lepów atraktantowych,

• pułapek feromonowych, • oraz obserwacji własnej i innych pracowników.

Karmniki deratyzacyjne pełnią podwójną funkcję – niszczenia gryzoni oraz monitorowania ich aktywności i liczebności. W czasie comiesięcznego serwisu karmiki powinny być czyszczone, a nadgryzione przez gryzonie kostki preparatu powinny być usuwane i wymieniane na nowe. Lampy owadobójcze powinny świecić 24 godziny na dobę, aby były wabiące w okresie największej wrażliwości owadów na światło, czyli tuż po wschodzie oraz po zachodzie słońca. Czyszczenie i dezynfekcja tac z resztek ciał zabitych owadów powinna być przeprowadzana podczas każdego przeglądu serwisowego. Jeśli lampa jest lepowa, to wkłady lepowe również powinny być wymieniane raz na miesiąc. Owady z tac oraz lepów powinny być zliczane i klasyfikowane do grup, do których należą. Po przeprowadzonym przeglądzie urządzeń monitorujących szkodniki, wypełniane powinny być karty kontroli poszczególnych urządzeń.

W Karcie Działań Zapobiegawczych formułowane powinny być zadania korygujące, wynikające z inspekcji urządzeń.

Ciąg dalszy wymagań standardu BRC Food, wydanie 7 zaprezentowano w tabeli 1.

Najważniejsza powinna być prewencja przed przedostaniem się szkodników na teren zakładu.

Zwalczanie stosuje się wtedy, gdy szkodniki wniknęły na teren zakładu. Należy je rozpocząć zanim zagnieżdżą się i zaczną rozmnażać. Jako metody zwalczania szkodników stosuje się wyłapywanie szkodników przy pomocy różnego rodzaju pułapek oraz niszczenie szkodników przy pomocy środków chemicznych. Ważnym jest, by stosowane środki do monitorowania nie były w tym samym kolorze co przetwarzane artykuły – w przemyśle mięsnym nie zaleca się stosowania środków w kolorze czerwonym, różowym, brązowym, kremowym lub białym ze względu na możliwość nie zidentyfikowania zagrożenia w przypadku zamierzonego lub niezamierzonego przedostania się do produktu.

Metody chemiczne, ze względu na ich silnie toksyczny charakter, należy stosować w ostateczności, jeśli nie można problemu rozwiązać

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI 4.14 KONTROLA SZKODNIKOW 4.14.4

Dokumentacja i zapisy dotyczące kontroli szkodników powinny być przechowywane. Powinny one obejmować, co najmniej następujące wymagania: • aktualny plan całego zakładu z zaznaczeniem numerowanych miejsc, w których umieszczono urządzenia do kontroli szkodników • identyfikację stacji deratyzacyjnych/lub sprzętu monitorującego w zakładzie • jasno określone obowiązki kierownictwa zakładu i podwykonawcy • szczegółowe informacje dotyczące stosowanych środków podczas kontroli szkodników, łącznie z instrukcjami dotyczącymi ich właściwego stosowania oraz postępowania w razie niebezpieczeństwa • wszystkie zaobserwowane przypadki aktywności szkodników • szczegółowe informacje o środkach podjętych w celu kontroli szkodników.

4.14.5

Stacje deratyzacyjne lub inne urządzenia stosowane do kontroli gryzoni powinny być rozmieszczone i utrzymywane tak, aby nie doszło do ryzyka zanieczyszczenia produktu.

Toksyczne przynęty na gryzonie nie powinny być stosowane w obszarach produkcyjnych ani magazynowych, w których znajduje się produkt otwarty, z wyjątkiem działania związanego z aktywną inwazją. Toksyczne przynęty powinny być odpowiednio zabezpieczone.

Brakujące stacje deratyzacyjne powinny być zreperowane, poddane przeglądowi i analizie.

4.14.6

Urządzenia owadobójcze i/lub pułapki feromonowe powinny być odpowiednio rozmieszczone i właściwie funkcjonujące. Jeżeli istnieje niebezpieczeństwo wyrzucenia owadów z urządzeń owadobójczych i tym samym zanieczyszczenia produktu, konieczne powinna być zastosowanie innych systemów i sprzętu.

4.14.7

W razie obecności szkodników lub śladów ich aktywności, konieczne powinno być podjęcie natychmiastowych działań w celu identyfikacji zagrożonych produktów oraz zmniejszenia do minimum ryzyka zanieczyszczenia produktu. Wszystkie produkty potencjalnie zanieczyszczone powinny zostać poddane procedurze postępowania z produktem niezgodnym.

4.14.8

Konieczne powinno być utrzymywanie zapisów związanych z inspekcjami dotyczącymi kontroli szkodników, zabezpieczeniami przed ich przedostawaniem się, zaleceniami higienicznymi oraz działaniami, które powinny być podejmowane. Zakład powinien być odpowiedzialny za zapewnienie, że wszystkie odpowiednie zalecenia zgłoszone przez podwykonawcę lub specjalistów zatrudnionych w zakładzie powinny być terminowo realizowane.

4.14.9

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

W celu przejrzenia stosowanych w zakładzie środków kontroli powinien być przeprowadzony przez eksperta dokładny i udokumentowany

przegląd kontroli szkodników, z częstotliwością opartą na ryzyku, ale nie rzadziej niż raz w roku. Przegląd powinien: • obejmować dokładną inspekcję obiektu pod względem obecności szkodników • zawierać przegląd stosowanych środków kontroli szkodników oraz ewentualne zalecenia dotyczące zmian.

Termin przeglądu powinien być tak dopasowany, aby umożliwić dostęp do urządzeń podlegających inspekcji w miejscach, w których istnieje ryzyko pojawienia się owadów w przechowywanym produkcie.

4.14.10

4.14.11

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Wyniki inspekcji szkodników powinny być regularnie oceniane i analizowane pod względem trendów, lecz co najmniej: • zawsze w razie inwazji szkodników • oraz nie rzadziej niż raz w roku.

Powinno to obejmować analizę szkodników znalezionych w pułapkach w celu identyfikacji miejsc szczególnie narażonych. Analiza powinna stanowić podstawę do doskonalenia procedur zwalczania szkodników.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Pracownicy powinni rozpoznać ślady aktywności szkodników i wiedzieć, że o takich sytuacjach powinni informować przełożonych. k.salomon@mieso.com.pl

Tabela 1. Wymagania standardu BRC odnośnie szkodników – cz. II. Źródło: standard BRC Food, wydanie 7. innymi metodami. Prowadzone zabiegi chemiczne wewnątrz pomieszczeń należy wykonywać wyłącznie w czasie przerw technologicznych, z odpowiednim zabezpieczeniem i usunięciem żywności z chemizowanych pomieszczeń oraz z zachowaniem rygorystycznych procedur mycia całości powierzchni i sprzętu przed ponownym rozpoczęciem czynności produkcyjnych, magazynowych i dystrybucyjnych.

Wynikiem, comiesięcznej kontroli powinien być protokół z serwisu. Dokument ten podsumowuje kontrolę w danym obiekcie. Powinien zawierać wykonany zakres prowadzonych usług (serwis deratyzacyjny, dezynsekcyjny, dezynfekcyjny, lamp owadobójczych), opis wykonanych czynności – stwierdzone pobrania i skażenia w odniesieniu do poszczególnych szkodników, zastosowane preparaty (uwzględnia się nazwę,

substancję czynną, antidotum, zastosowaną ilość oraz miejsce stosowania), zastosowane działania dodatkowe, dokonane wpisy w Karcie Działań Zapobiegawczych oraz uwagi Klienta. Karta Działań Zapobiegawczych to dokument zawierający zalecenia dla zakładu objętego ochroną przeciwszkodnikową, których wykonanie leży po stronie zamawiającego usługę DDD. Może to być konieczność uszczelnienia jakiegoś otworu, naprawy, czy wykonania jakiegoś podłączenia.

Prace takie leżą po stronie zakładu, czy na jego wniosek, po stronie właściciela infrastruktury.

Uwagi Klienta służą zminimalizowaniu reklamacji z powodu nienależycie wykonanej usługi.

Dokumentację DDD zazwyczaj stanowi oddzielny segregator, w którym oprócz wymienionych wcześniej dokumentów znajduje się jeszcze: kopia umowy, polisa ubezpieczeniowa prowadzącego

działalność, potwierdzenie kwalifikacji wykonawców serwisów (np. zaświadczenia z odbytych szkoleń), plan zakładu z rozmieszczeniem urządzeń, karty charakterystyki używanych środków, audyty oraz analizy trendów z opisem przyczyn odchyleń i wnioskami do przyszłego monitoringu/zwalczania, potwierdzenia przeszkolenia koordynatora obiektu. W dokumentacji powinny znaleźć się też karty ewentualnych zabiegów interwencyjnych – szczególnie wtedy, gdy na obiekcie rozstawione są stacje tymczasowe. Pokazanie interwencji w dokumentacji DDD wraz z analizą przyczyn wystąpienia mówi np. audytorowi, że zakład jest świadom zagrożeń i w sposób systemowy nad nimi panuje. dr inż. Katarzyna Godlewska

59

60

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE!

Podatek od nieruchomości w branży mięsnej oraz w podmiotach z kapitałem branży mięsnej – planowane zmiany na 2017 r.

Podatki od nieruchomości wpływają na budżet gmin w mniejszym bądź większym stopniu, w zależności od tego, czy w całości trafiają do kas gmin, czy też wpływy z ich tytułów stanowią procentowy udział. Duże znaczenie w kształtowaniu się dochodów gminy mają podatki dochodowe, jednakże nie zasilają one w pełni budżetu jednostek samorządu terytorialnego.

Obok podatków, które częściowo wpływają do gmin, a w pozostałej części do władz szczebla centralnego należy wymienić te, które mają wysoki udział w dochodach gminy, gdyż w całości trafiają do jej budżetu. Poniższy schemat prezentuje podatki, które są dochodem z tytułu podatków wyłącznie dla gmin.

Podatek od nieruchomości jest zaliczany do jednego z wcześniej wymienionych podatków należących do grupy podatków majątkowych, w której przedmiotem opodatkowania staje się majątek będący własnością danego podmiotu.1 Jednakże ten podatek może być również kwalifikowany jako podatek dochodowy oraz konsumpcyjny. Podatek od nieruchomości zaliczany jest do podatków lokalnych zasilających budżet gminy w pełnej wysokości, oznacza to, iż jednostki samorządu terytorialnego mają możliwość do podejmowania prawomocnych decyzji w zakresie ustalania stawek czy też zwolnień podatkowych. Istotnym jest zwrócenie uwagi na fakt, iż podatek od nieruchomości ma decydujący wpływ na kształtowanie się dochodów gmin z podatków, ponieważ wpływy z tego tytułu są wielkościami przewyższającymi wpływy z tytułu

PODATKI W CAŁOŚCI ZASILAJĄCE BUDŻET GMIN

Podatek od środków transporu

Podatek rolny

Podatek leśny

Podatek od nieruchomości

Schemat 1 : Podatki lokalne w całości zasilające budżet gminy. Źródło: opracowanie własne na podstawie: P. Swianiewicz, Finanse lokalne teoria i praktyka, wyd. Municipium, Warszawa 2004, s. 53-59.

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE!

pozostałych podatków lokalnych. Nawiązując do wyżej wspomnianych cech charakteryzujących podatek od nieruchomości, należy wspomnieć, iż wykazywanie cechy podatku dochodowego, majątkowego czy też konsumpcyjnego wiąże się ze ściśle określonymi zdarzeniami czy też stanami faktycznymi. Obowiązek podatkowy powstaje wówczas gdy podmiot nabył prawo własności do określonego gruntu czy obiektu budowlanego bądź też został posiadaczem samoistnym określonej nieruchomości. Inną okolicznością związaną z powstaniem obowiązku podatkowego jest moment oddania gruntu użytkowanego wieczyście lub przeniesienie praw własności na inny podmiot. W tym przypadku formalne przekazanie gruntu i jednoczesne powstanie obowiązku podatkowego jest równoznaczne z wpisaniem go do księgi wieczystej. Podatek od nieruchomości obciąża zarówno osoby fizyczne jak i osoby prawne, dlatego tez w zakresie warunków i trybu uiszczania podatku obowiązują odpowiednia dla wymienionych podmiotów warunki. Elementem niezbędnym do pobrania podatku przez właściwy organ, jest wzór formularza podatkowego, który zawiera dane podatnika oraz kwotę należnego podatku. Rada gminy ma uprawnienia w zakresie ustalenia określonego wzoru formularza dla osób fizycznych, który będzie dokumentem podatkowym składanym

przez podmioty opłacające podatek od nieruchomości. Osoby fizyczne zobligowane są do złożenia informacji w ciągu 14 dni od zaistnienia obowiązku podatkowego, natomiast osoby prawne składają deklarację za rok podatkowy do dnia 31 stycznia. W przypadku, gdy okoliczności wiążące się z prawnym powstaniem obowiązku podatkowego nastąpiły po wskazanym terminie wówczas podatnik zobowiązany jest do złożenia dokumentu w ciągu 14 dni. Wysokość podatku określona jest przed rozpoczęciem nowego roku podatkowego, a kwota wpłacana na konto właściwego organu podatkowego jest rozłożona na proporcjonalne raty. Terminy, które muszą być przestrzegane przez osoby fizyczne opłacające podatek od nieruchomości usankcjonowane są

prawnie i upływają odpowiednio z dniem 15 marca, maja, września oraz listopada danego roku podatkowego. Zmiany jakie niesie 2017 r. dotyczyć mają zdefiniowania budowli i budynku oraz doprecyzowania jednolitości składanych deklaracji podatkowych. Wprowadzone mają być również większe widełki stawek podatkowych.

W nowych regulacjach zdefiniowane ma być co należy rozumieć jako, że budynek stanowi całość pod względem technicznym i technologicznym, a nie należy określać tych elementów jako zespół budowli.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr Tomasz Lis

61

62

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Wcielenia szefa Zmienność w przypadku managerów musi być stałą. Każdy z nich ma swój jeden niepowtarzalny styl postępowania, naturalny i niewymuszony ale zamknięcie się w nim może być przyczyną braku sukcesu. Aby móc współpracować na wielu płaszczyznach z wieloma różnymi osobami, piastującymi różne stanowiska należy być jak kameleon – w zależności od sytuacji móc przyjąć rolę, która pozwala efektywnie zrealizować zadanie.

W niniejszym artykule zostaną przedstawione różne wcielenia w ramach najczęstszych ról, jakie musi „grać” każdy z managerów. Opis owych wcieleń zostanie przedstawiony z korzyścią dla innych, którzy muszą z managerami współpracować. Z pewnością będzie on pomocny w zrozumieniu dynamiki sytuacji, z jakimi każdy szef musi się zmagać każdego dnia.

Role interpersonalne

relacji może dawać nam większą sieć potencjalnych kontaktów oraz większą ilością potencjalnych szans na byciu na różnego rodzaju imprezach typu konferencje, szkolenia i inne spotkania branżowe.

Czasem sama informacja o znajomości z daną osobą w określonym gronie może postawić nas w jaśniejszym świetle. A możliwość zastąpienia managera w takiej sytuacji publicznej oczywiście jest dobrą okazją do pokazania się i zaistnienia w szerszym gronie.

Reprezentant Manager z pewnością pełni funkcje reprezentacyjne – jest twarzą swojego działu, a w niektórych sytuacjach całego przedsiębiorstwa.

Reprezentuje firmę na spotkaniach, musi czasem przemawiać, wypowiadając się o firmie i o jej usługach bądź produktach. Wymienia się z innymi wizytówkami. Dla innych ta rola oznacza, że znajomość z managerem i pozostawanie z nim w dobrej

Przywódca Każdy manager buduje swój zespół, rozdaje poszczególnym jego członkom zadania, z których następnie rozlicza. A przy tym musi być autorytetem oraz posiadać określony poziom charyzmy.

Z jednej strony dba o interes firmy a z drugiej o ludzi, którzy dla niej pracują. To wcielenie zapewnia innym poczucie bezpieczeństwa oraz za-

pewnia informacje na temat kierunku, w którym należy podążać, szczególnie w sytuacji niejasnej.

Współpracownik dobrego przywódcy wie, że ten zawsze może mu doradzić, co należy zrobić albo udzieli odpowiedzi na trudne pytanie.

Integrator Manager jest łącznikiem pomiędzy pracownikami, różnymi działami w firmie lub pomiędzy firmą a klientem. Jest pomocny w wymianie informacji, ich pozyskiwaniu bądź zbieraniu informacji zwrotnych na jakiś temat. Współpraca z takim managerem może być okazją do poszerzenia swojej wiedzy na temat działania innych działów, wyników całej firmy bądź informacji branżowych zaczerpniętych np. na temat konkurencji. Dodatkowo utrzymując dobrą komunikację z szefem, mamy pewność, że jest ambasadorem naszych wspólnych projektów wewnątrz i na zewnątrz firmy.

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Role informacyjne Obserwator Manager na bieżąco musi łączyć fakty oraz wyciągać z nich wnioski. Poprawna analiza jest w stanie zapewnić poprzez właściwe decyzje spokojniejszą przyszłość. Przewidując trendy można uchronić się przed potencjalnymi zagrożeniami.

Mając takiego szefa należy słuchać uważnie jeśli dzieli się z nami swoimi obserwacjami. Jest to z pewnością cenne źródło wiedzy, które pozwala lepiej zrozumieć otoczenie biznesowe w którym się znajdujemy a także wyciągać pewne ogólne wnioski, które możemy wykorzystać w niemal wszystkich naszych przyszłych sytuacjach.

Wzór komunikacji Jeżeli komunikacja jest fundamentem wszystkiego, a w szczególności świata biznesu to manager powinien być wzorem do naśladowania w tym zakresie. Manager powinien pokazywać poprawną komunikacje w różnych sytuacjach w jakich się można znaleźć. To z kolei powinno być wskazówką dla innych ludzi jak rozmawiać aby osiągnąć zamierzone cele.

Manager odpowiada za styl komunikacji nie tylko wewnątrz zespołu, którym zarządza, ale również za sposób, w jaki jego podwładni rozmawiają z klientami lub pracownikami innych działów. Szwankująca komunikacja szczególnie doskwiera pracownikom dużych firm, gdzie często w jeden projekt zaanga-

żowanych jest kilka zespołów. Szef kładący nacisk na właściwą komunikację pomoże zidentyfikować problemy i opracować sposoby ich rozwiązania.

Role decyzyjne Inicjator zmian Napędza postęp. Wyłapuje niedociągnięcia i wprowadza zmiany, które mają usprawnić pracę.

Testuje nowe rozwiązania, szuka metod, które przyniosą firmie większe zyski lub pozwolą zaoszczędzić czas i pieniądze. Powinien docenić każdy zgłoszony przez pracownika pomysł na usprawnienia, w ten sposób każdy może pokazać mu drzemiący w nim potencjał.

Rozwiązujący problemy Szczególnie w sytuacji kryzysowej wszystkie oczy zwrócone są w jego stronę z nadzieją wypatrując pomysłu jak rozwiązać dany problem. Dla innych to powinna być wskazówką, że aby zaistnieć w jego oczach należy aktywnie wspierać go w podejmowaniu decyzji za pomocą rad, sugestii a czasem dla odważnych nawet konstruktywnej krytyki. Oczywiście trzeba rozważnie i umiejętnie zgłaszać swoje propozycje.

pracowników do innego działu. Przełożony w takim wcieleniu może pomóc np. w poprawieniu warunków pracy czy decyzji na temat zakupu niezbędnego sprzętu. Oczywiście we wszystkich tego typu prośbach niezbędne jest mądre uzasadnienie.

Negocjator Oczywiście wymagana podczas negocjacji jest asertywność, odporność na stres i elastyczność w dostosowaniu się do partnera. Manager jako reprezentant danego zespołu często musi walczyć dla niego o określone profity. Należy mu w tym pomóc podsuwając trafne argumenty bądź techniki negocjacyjne, które może wykorzystać.

Szef nie działa w pojedynkę. Doceni podsunięcie każdego argumentu, który wzmocni jego pozycję podczas rozmów z innymi. Niekiedy wystarczy dobra sugestia, która stanie się inspiracją dla niego.

Oczywiście powyższe „wcielenia szefa” są tylko propozycjami, a do tego wcale nie zamkniętymi.

Twarzy, wcieleń, ról w jakie musi wejść manager jest pewnie nieskończona ilość. Niekiedy porażka w jednej sytuacji może być przyczyną nadszarpnięcia reputacji. A z drugiej strony mam mocne przekonanie, że dobry szef to również taki, który potrafi przyznać się do błędu.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Dysponent Rozdziela zasoby wewnątrz firmy. Decyduje np. o budżecie, zakupie sprzętu, przeniesieniu

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

63

64

SMAK ŻYCIA

o wspólnym bieganiu, maratonie sztafetowym o długości 42,195 km, adrenalinie i radości, jaką daje ta pasja z Danielem Dąbrowskim, kontrolerem finansowym firmy CID LINES Polska, rozmawia Beata Rudzka.

Panie Danielu, czy bieganie to hobby najpopularniejsze wśród pracowników CID LINES? Rzeczywiście, można tak powiedzieć. Jesteśmy małą firmą, przynajmniej jako polski oddział, ale biegacze stanowią u nas naprawdę sporą część załogi.

Mówiąc biegacze, mam oczywiście na myśli osoby, które od czasu do czasu lubią pobiegać i dla których jest to miłe hobby. Oczywiście nie jest to jedyna dyscyplina sportu obecna w naszej firmie, mamy również pasjonatów roweru, pływania oraz sportów zimowych.

Czyli firma CID LINES to wielu pasjonatów biegania, a Pan również biega?

To prawda, osób, które częściej lub rzadziej biegają, jest u nas bardzo wiele. Zaczynając od naszego Dyrektora Zarządzającego, Pana Leszka Ksobiecha, który niemal codziennie wyciąga swojego psa na kilka kilometrów biegu, przez kilku szefów działów sprzedaży, pracowników biura, magazynu, na przedstawicielach handlowych kończąc. Właśnie sobie uzmysłowiłem, że jest to, bez przesady jedna, trzecia firmy. Bakcyl biegania jest bardzo zaraźliwy, co od kilku lat widać w naszym kraju. Biegać jest łatwo zacząć i raczej trudno przestać. Można nazwać to modą, można się z tego śmiać, ale bieganie jest chyba najprostszym do uprawiania sportem – a jednocześnie sprawiającym mnóstwo przyjemności. Ja również kilka lat temu wpadłem w wir biegania i od siedmiu – ośmiu lat biegam.

Kiedy odbył się ostatni maraton i jaki dystans za Wami?

Biegi są organizowane w całym kraju, na różnych dystansach. Właściwie w każdy weekend można znaleźć jakiś bieg dla amatorów. Ich ilość rośnie wraz ze wzrostem popularności biegania. Większość z nas biega amatorsko,

Czy ostatnia impreza z Państwa udziałem zakończyła się sukcesem? Co oznacza w tym przypadku słowo sukces?

Sukcesem było zebranie w jednym miejscu 6 osób, które chciały pobiec wspólnie w sztafecie. Duch rywalizacji udzielił się wszystkim, adrenalina, radość – to wszystko zebrane w jednym miejscu dało nam niezapomniane wrażenia i chęć powtórzenia takiej imprezy w przyszłości.

Oprócz aktywnego uczestnictwa, firma CID LINES angażuje się również jako sponsor. Kto jest pod Państwa opieką?

W tym roku wsparliśmy finansowo Mistrzostwa Polski Lekarzy Weterynarii w Półmaratonie, organizowane w Grodzisku Wielkopolskim.

Wspólne pasje, wspólna praca - czy pomaga to w budowaniu firmy?

Zdecydowanie tak. Firma to ludzie, a mając wspólne zainteresowania poza pracą, w naturalny sposób stajemy się zespołem na wielu innych płaszczyznach, nie tylko zawodowo. To buduje więzi i sprawia, że praca nie jest tylko obowiązkiem, ale również możliwością spędzenia czasu z osobami, które lubimy.

dla siebie i zdrowia, na krótkich dystansach. Udało nam się połączyć wspólny wysiłek w jednej imprezie i pobiec razem w sztafecie o łącznym dystansie maratonu, czyli 42,195 km.

Oprócz pasma samych sukcesów i pokonania kolejnych kilometrów, czego jeszcze mogę Państwu życzyć?

Patrząc na biegi, to wiatru w plecy i braku kontuzji, a sukcesy przydadzą się w każdej dziedzinie… Dziękuję bardzo i życzę wielu udanych wywiadów.

Dziękuję za rozmowę.

Dlaczego wybór akurat padł na maratony?

Po pierwsze, to świetnie brzmi – maraton (hahaha). Mamy w firmie dwoje maratończyków, którzy pokonali ten dystans samodzielnie, i oni w naturalny sposób stali się liderami biegu, pokonując najdłuższe dystanse sztafety, czyli około 10 kilometrów. Reszta osób chciała sprawdzić się na krótszym dystansie, czyli w tym przypadku 5,4 km.

Oprócz maratonu sztafetowego jest organizowanych wiele innych biegów, na czele z niedawnym Poland Business Run. Niestety, spóźniliśmy się z zapisami w tym roku – miejsca skończyły się podobno po 80 minutach od uruchomienia zapisów. Jestem jednak pewien, że w podobnych imprezach weźmiemy udział jeszcze wiele razy.

Gdzie przebiegała trasa ostatniej sztafety maratońskiej?

Bieg był zorganizowany w Poznaniu, na trasie wokół Jeziora Maltańskiego.

Jest to tradycyjne miejsce spotkań wielu biegaczy w Poznaniu, właściwie o każdej porze dnia można spotkać tam kogoś przemierzającego kilometry, czy to biegiem, czy na rowerze lub rolkach…

W jaki sposób należy się przygotować do tak długiej trasy?

Dla osób biegających regularnie, 5 kilometrów nie jest długim ani szczególnym dystansem. Co innego przygotowania do samodzielnego biegu typu półmaraton lub maraton. Zwłaszcza ten drugi wymaga planu treningowego, konsekwencji i wysiłku. Można by napisać na ten temat długie strony, ale z doświadczenia powiem, że przygotowanie się do maratonu powinno zajmować od 4 do 6 miesięcy i to dla osób, które regularnie biegają minimum 10 kilometrów. Maraton, nie bez przyczyny, przez wiele lat był uznawany za najdłuższy i najbardziej wymagający bieg, dlatego też nie powinien być celem biegaczy zbyt wcześnie. Stopniowanie dystansów to świetny sposób, żeby przez wiele lat cieszyć się bieganiem i ciągle czuć wyzwania. No i nie zapominajmy, że biegamy dla siebie, a nie dla zawodów, medali czy rywalizacji.

Bieganie pozwala na bezpośredni kontakt z przyrodą i fantastycznymi miejscami, które z nich zapamiętał Pan najbardziej?

Bardzo lubię bieganie na terenie Wielkopolskiego Parku Narodowego, ale staram się biegać, gdziekolwiek się znajdę. W tym roku urzekły mnie piękne widoki podczas urlopu w Karkonoszach.

ENGLISH SUMMARIES

66

Competitiveness and innovativeness of the meat producing/processing plants. inż. Joanna Brzozowska [Eng.] read more - page 32 When Poland joined the European Union, it became a member of equal Euromarket which is a place of great competition as for attracting new customers for whom high quality products are what counts the most. The processes of economic integration compelled the creation of new qualities in the meat-industry, differentiation of the goods offer, modernization of the processing directions, etc. The integration processes made the meat-processing/producing companies adapt to EU requirements which are very strict, especially when it comes to health safety, which forced the companies/plants to introduce innovative solutions.

Biochemical proprieties of meat - evaluation. dr hab. Paweł Sobczak, dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak read morewięcej?

- page 34 Chcesz przeczytać Skontaktuj się z znami!

Biochemical proprieties of meat change according to the applied thermal processing. Various kinds of processing are commonly applied in order to obtain desirable sensory features of meat i.e. juiciness, flavour, crispiness, colour. Reddish colour of raw meat is caused, first of all, by the presence of the colorant normal for meat - myoglobin, and to a small extent, the presence of haemoglobin and other chemical colorants. Myoglobin content per 1 g of some sorts of slaughter animals muscle tissue is approx. as follows: horse meat 7,4 mg, beef 3,8;713 pork 0,79-1,44.

The older an animal, the higher the content of this colorant, that is 509 230 - Karolina Szlpańska why veal is always brighter than the meat coming from adult cattle. The meat coming from males contains also more myoglobin than the one coming from females.k.szlapanska@mieso.com.pl Noticeable differences in myoglobin content can also be seen in particular muscles of a carcass, which is connected with their motor activity. Apart from myoglobin, constituting approx. 90% of all colorants in meat, there is also haemoglobin in the content of approx. 10%.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Inter-operational transport and raw material and products flow system within the premises of a meat processing plant. prof. Marian Panasiewicz read more - page 40 In times of big competition and growing labour costs each factor can influence a company's success. The improvement of an internal transport may be crucial for a company in order to enjoy constant success. Even the application of simple devices used in the internal transport and automated handling of raw materials and products and their movement from one production department to the other, considerably increases the efficiency, safety and ergonomics of work, and it rationalizes the use of a meat processing plant premises. In the process of animals slaughter, carcass cutting and valorisation of by-products, there is a constant need to carry different raw materials and products and other materials which are transported loose or packed in various ways.

...and more.

BRC IoP

 Worki termokurczliwe barierowe 7-warstwowe do pakowania próżniowego

 Rękawy foliowe i folie płaskie termokurczliwe wysoko-barierowe 7-warstwowe do pakowania w Systemie FLO

 Laminaty o dowolnej kompozycji materiałów bazowych np. do gotowania, do mrożenia, czy też z efektami: "otwórz-zamknij”, easy peel, matującymi, antifog do pakowania próżniowego lub w systemie MAP do maszyn pakujących każdego typu

ISO 9001

 Nadruk fleksograficzny międzywarstwowy i powierzchniowy jednostronny lub dwustronny zsynchronizowany do 10 kolorów

 Certyfikaty ISO 9001:2008 oraz BRC IoP Technical Standard (Global Standard for Packaging and Packaging Materials)

 High Quality

JAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU ® GROUP FILIA 47-113 Staniszcze Małe ul. Dworcowa 1

tel. 77 40 49 480 fax. 77 40 49 487

info@mercurtrade.pl www.mercurtrade.pl