Lipiec 2016 by Rzeźnik polski

Program promocyjny

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” odbędzie się w październiku 2016 roku. odbędzie się w 27 kwietnia 2016 roku.

www.DocenPolskie.pl patronat honorowy

Lipiec

PREZENTACJE Tak się robi dobre wędliny

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 118

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Tylko najlepsze produkty

24 28 30 32 34

ARTYKUŁ SPONSOROWANY System do Zarządzania Mięsami Drobnymi Kontroluj porcje, Analizuj zawartość tłuszczu i Wykrywaj zanieczyszczenia w mięsie! Po raz pierwszy w historii polski przemysł wołowy będzie dysponował standardami rozbioru wołowiny na elementy handlowe CO2 zapewnia bezpieczeństwo żywności NOWOCZESNE METODY PAKOWANIA TEMAT NUMERU KLUCZEM DO SUKCESU Nowoczesność czy tradycja. Opakowania biodegradowalne Próżniowe pakowanie mięsa i wyrobów mięsnych Inteligentne opakowania Konfekcjonowanie i pakowanie w przemyśle mięsnym Worki do pakowania próżniowego jako bezpieczny sposób na przechowywanie mięsa i jego przetworów Praktyczne aspekty znakowania przetworów mięsnych – część I

Nr 204

7/2016

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE! Transakcje dokonywane z podmiotami powiązanymi po zmianach w przepisach w 2016 i 2017 roku i ich kontrole podatkowe

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7. Kontrola produktu - pkt 5 – cz. II

GOSPODARKA MIĘSNA Ocena jakości tusz wieprzowych na podstawie pH i przewodności elektrycznej

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Informacje zaszyfrowane w ciele

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Nietypowi kandydaci

SMAK ŻYCIA Z Bergerem można grillować i na końcu świata

ENGLISH SUMMARIES Nr 7 (204)

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

25-29.09.2016 Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych 26-29.09.2016 Salon Technologii Spożywczych

Pawilon:

Stoisko:

Freshline® ®Superfresh Freshline Superfresh Świeżość na życzenie Świeżość na życzenie

Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności chłodniczych. do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach chłodniczych. Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta. można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta. Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh. Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh.

tell me more tell me more

airproducts.com.pl/superfresh

38291_Food_Superfresh_A4_EU.indd 1

3/16/15 10:33 AM

REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Jerzy Sarnociński Właściciel Przedsiębiorstwa „POLSMAK” s.c.

Firma PPHU „POLSMAK” S.C. J&J Sarnocińscy powstała w 2003 roku. Jesteśmy producentem przypraw i środków funkcjonalnych dla przemysłu spożywczego, większą część produkcji stanowią preparaty dla przetwórstwa mięsnego. Swoją markę budujemy w oparciu o stałą powtarzalność i wysoką jakość produkowanych przypraw i środków. Dbamy o rzetelne rozpoznanie potrzeb klientów, co owocuje wprowadzaniem nowych produktów. Nasi pracownicy służą swoim doświadczeniem technologiczno - produkcyjnym jako doradcy w zakładach przemysłu spożywczego, aby dzięki nim zakład osiągnął pożądany efekt ekonomiczny. Z redakcją „Rzeźnika polskiego” współpracujemy już bardzo długo. Zawsze miło jest nam zaprezentować swoją ofertę na jego łamach. Miesięcznik to nie tylko forma dotarcia do naszych potencjalnych klientów, ale też źródło informacji zarówno dla mnie, jak i współpracowników. Dzięki stałej prenumeracie mam comiesięczny dostęp do wielu ciekawych artykułów. Naszej firmie oraz całej Redakcji życzę kolejnych lat owocnej współpracy, a Czytelnikom miłej lektury. Serdecznie pozdrawiam.

PREZENTACJE

Tak się robi dobre wędliny Z Agnieszką Kaniewską z firmy Nowicki Naturalnie, rozmawia Małgorzata Martini

Pani Agnieszko, co lub kto był inicjatorem powstania firmy Nowicki Naturalnie i od kiedy prowadzona jest jej działalność? Firmę założył Jacek Nowicki w oparciu o wielopokoleniowe wędliniarskie tradycje rodziny Nowickich, których początek udokumentowany jest na rok 1936. Wtedy to pierwszy w rodzinie wędliniarz – dziadek Jacka Nowickiego - Jan rozpoczyna naukę w zawodzie. Po latach przekonuje swojego syna Adama aby poszedł w jego ślady, a ten z kolei zamiłowanie do tradycyjnych wędlin przekazuje synowi Jackowi, który w 2009 zakłada firmę Nowicki Naturalnie. Jej główną ideą i wielką dumą jest wytwarzanie prawdziwych, najlepszej jakości wędlin wyłącznie według starych, polskich receptur. Gdzie zlokalizowana jest firma? W przepięknym zakątku południowej Wielkopolski, w sielskiej i bardzo zielonej wsi Potaśnia k/Ostrzeszowa, w której zaczęła się wędliniarska historia rodziny Nowickich. Okolice Potaśni i cała Wielkopolska to także region, z którego głównie czerpiemy surowce do produkcji: wieprzowinę i przyprawy. Ile osób pracuje w firmie? Na stałe mamy zatrudnionych 8 osób, ale jako że to jest firma rodzinna to pomaga w niej również cała rodzina Nowickich. Na przykład nasze pasztety zapiekane i smalec robią mama i ciocia, a wędzarni dogląda tata Nowicki. A teraz proszę o przedstawienie asortymentu firmy Nowicki Naturalnie. Nie tworzymy wymyślnych, czy bardzo nowatorskich wyrobów, nie zależy nam na tworzeniu nowoczesnych linii smakowych. Jak wspomniałam, bazujemy na starych, sprawdzonych przez pokolenia wędliniarzy recepturach i na ich podstawie, a także w oparciu o stare, ręczne metody wytwarzania, oraz wędzenie w tradycyjnej wędzarni drewnem olchowym, dostarczamy naszym klientom staropolską kiełbasę białą parzoną, która zachwyca zarówno niezwykłym smakiem i aromatem, jak i tradycyjną szarością w przekroju. Dumni jesteśmy też z naszych parówek, których skład, a przede wszystkim smak zostały doceniony przez przewodnik kulinarny Gault&Millau już dwukrotnie. Zapach naszej kiełbasy wiejskiej dostarczanej do okolicznych sklepów jeszcze ciepłej, bo przywiezionej prosto z wędzarni potrafi, zaczarować porannych klientów i skierować ich kroki z chodnika wprost do sklepu. Dla smakoszy mamy linię wyrobów z wielkopolskiej, prymitywnej rasy świni – złotnickiej. Wolno-wybiegowy, przyzagrodowy sposób jej hodowli, bardzo długi przyrost w porównaniu ze świniami przemysłowymi (chów świni złotnickiej trwa nawet 11 miesięcy) i sposób odżywiania bez przemysłowych pasz tylko paszami gospodarczymi daje gwarancję wybornego smaku mięsa świń tej rasy, a co za tym idzie - rewelacyjnych wędlin.

PREZENTACJE

Na Państwa stronie internetowej zauważyłam również zakładkę „Naturalnie dla mam”. Jaki asortyment zalicza się do tego działu i co było motywacją do jego powstania? Sami jesteśmy rodzicami, mamy dzieci i chcemy karmić je tym, co najlepsze. Proponujemy rodzicom między innymi parówki cielęco-wieprzowe, które dzieci uwielbiają, a jednocześnie są bezpieczne dla malców ponieważ, jak wszystkie nasze wyroby, nie zawierają polepszaczy smaku, przeciwutleniaczy i glutenu. A wyroby bezglutenowe? Cieszą się dużą popularnością? Cała nasza produkcja jest oparta na tradycyjnych metodach, jest też więc bezglutenowa. Natomiast 25 pozycji z naszego asortymentu posiada certyfikat Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej i jest oznaczane zielonym znakiem przekreślonego kłosa. Dla wielu naszych odbiorców ma to ogromne znaczenie. Do tego stopnia nawet, że coraz częściej jesteśmy poddawani audytowi przez naszych klientów, albo po prostu przed podjęciem współpracy nawet zachęcamy do odwiedzenia firmy, aby każdy mógł się naocznie przekonać jak wygląda np. produkcja kiełbas. Nie mamy nic do ukrycia, wręcz przeciwnie, chcemy, żeby nasi klienci byli w stu procentach przekonani co do wysokiej jakości naszych wyrobów, dlatego stawiamy na transparentność, a nowe przepisy dotyczące dokładnego oznaczania składu na etykietach tylko nam pomagają. Firma posiada również bogaty zbiór nagród, wyróżnień i certyfikatów. Które z nich są dla Państwa wyjątkowo cenne? Wszystkie potwierdzają wysoką jakość naszych wyrobów i dlatego są dla nas niezmiernie istotne, jak wspomniana wcześniej licencja na używanie międzynarodowego symbolu Przekreślonego Kłosa, czy certyfikat Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego uprawniający oznaczanie znakiem JAKOŚĆ TRADYCJA naszego Smalcu ze Skwarkami ze Świni Złotnickiej. Dumni jesteśmy

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

z przynależności naszej firmy do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska, potwierdzającej jakość tradycyjnej żywności oraz z tego, że oba polskie wydania 509 230 713 - Karolina Szlpańska przewodnika kulinarnego Gault&Millau doceniły naszą jakość i smak naszych wyk.szlapanska@mieso.com.pl robów jednocześnie udzieliły firmie Nowicki Naturalnie rekomendacji. Posiadamy także wiele nagród i wyróżnień za smak.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Zauważyłam również, że posiadacie sklep internetowy. Jak dużym powodzeniem się on cieszy? k.salomon@mieso.com.pl Mamy swoich stałych klientów, którzy poznali już naszą jakość a cenią sobie możliwość dokonania zakupu przez Internet. Wielu poleca nas swoim znajomym przez co ilość tego rodzaju odbiorców stale rośnie.

Czy poza tą formą sprzedaży prowadzicie jeszcze inne np. w sklepach? Tak, dostawy do sklepów wędliniarskich i ze zdrową żywnością to jest nasz główny kanał dystrybucji. Możemy poszczycić się listą stałych odbiorców, wiernych nam praktycznie od początku działalności, ale ciągle nawiązujemy nowe kontakty, także z wieloma restauracjami i szefami kuchni ceniącymi jakość i tradycję. I ostatnie pytanie, ktróre produkty cieszą się w ostatnim czasie największą popularnością? Przez cały rok bardzo dobrze sprzedają się nasze parówki wieprzowe i cielęco-wieprzowe, kiełbasa „Potaśnianka” i wszystkie kiełbasy podsuszane. W okolicy świąt wzrasta zapotrzebowanie na kiełbasę białą, wszystkie szynki, kaszankę, salcesony i wątrobiankę. W tej chwili, ze względu na zamiłowanie Polaków do grilla, coraz więcej mamy odbiorców na naszą „kiełbasę na ogień”. Dziękuję za rozmowę.

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 118

Język angielski

w branży mięsnej

Customizing/packing in meat industry The basic objective of raw materials and meat-products’ packing/customizing is to extend their durability, and to prepare them to be processed faster at home. They can include both the portioned products, and slicing. Among the portioned products there are joints of meat, processed meat products (blocks, chubs). Meat intended for the business trade may be delivered as the entire elements/cuts (pork half carcasses, beef quarter or half carcasses, veal and mutton carcasses, in cuts/parts, as semi-finished products (e.g. cut meat elements with or without bones). Meat processing plants apply special slicers for cutting and portioning meat cuts/elements, and the portions of meat prepared by such slicers are usually vacuum packed in shallow or deep trays. Such packaging may be filled with a mixture of inert gases and closed by heating the foil. System changes in meat trade, as well as an unusually dynamic development of the supermarkets chain, caused the introduction of the world-known sys-

Glossary:

aktualny - current baton - chub blok - block certyfikowany - certified dopasowanie - fit in element - element / cut głęboki - deep hermetyczny - airtight komunikowanie - giving information / informing konfekcjonowanie - customizing/packing krajalnica - slicer/cutter mieszanina - mixture obojętny gaz - inert gas obrót - [w handlu] trade / turnover pakowanie - packaging / packing plasterkowanie - slicing

tem of the case-ready packaging, according to which fresh, culinary, meat and ready-to-cook products are packed in the following ways: • wrapping the tray with thermoshrinkable, multilayer, BDF foil which has anti-fog properties, with triple seal providing a hermetic closing (ensures 6-8 days durability/ shelf-life). Currently it is also possible to print over the foil, which enables to give the origin of the certified food; • sealing the thermoshrinkable and multilayer foil with the bank of the tray - the application of the LID technology, that is the use of a very thin, perfectly transparent foil; • in skin type vacuum-packagings which provide a tight fit to the contents, i.e. the shape of the product, which helps to avoid overfreezing during the cold storage [in deep refrigeration]; • the vacuum-packaging of meat with or without bones in thermoshrinkable sacks.

płytki - shallow porcja - portion porcjowanie - portioning potrójny - triple próżniowy - vacuum przeciwmgielny - anti-fog przedłużanie - prolonging / extending przetwory - processed meat products tacka - tray termokurczliwy - thermoshrinkable trwały - durable wielowarstwowy - multilayer worek - sack wypełniony - filled with zadrukowany - printed over zamykany - closed zgrzew - seal

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Are the sentences true of false according to the text. 1. The basic objective of raw materials and meat-products’ customizing is to extend their ________. a) availability b) shelf-life c) consumability 2. Meat processing plants _____ special slicers for cutting and portioning meat cuts. a) use b) customize c) application

Ex. 3. Match a definition to the given words.

a phrase

a definition

1. customizing 2. slicer 3. raw material 4. shelf-life 5. sealing 6. contamination

a. durability / the period in which food is fit for being eaten b. co-packing, packaging c. surface-to-surface joining of materials d. the presence of harmful chemicals and microorganisms e. a machine used for portioning, slicing or cutting f. commodities; unprocessed material; basic material that is used to produce goods

3. While packing meat products _____ in shallow or deep trays, the packaging may be filled with a mixture of inert gases and closed by heating the foil. a) hermetic b) closesly c) airtight 4. In case-ready packaging the tray is wrapped with thermoshrinkable, multilayer, BDF foil which has anti-fog _____, with triple seal providing a hermetic closing. a) mood b) character c) characteristic

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

5. Skin type vacuum-packaging provides a tight fit to ______, which helps to avoid overfreezing during the cold storage. a) whatever is packed b) round products c) flat products

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

1.The, 2.√. 3.their; 4.up; 5.in; 6.√; 7.so; 8.√; Zad. 2. 1b; 2a; 3c; 4c; 5a; Zad. 1.

as: manufacturing process hygiene and raw material composition.

1. The 2. √ 3. __________ 4. __________ 5. __________ 6. __________ 7. __________ 8. __________ 9. __________ 10. _________ 11. _________

9.had; 10.up; 11.√.

The one of the conditions of meat processing development is the introduction of new high quality products with long shelf-life. While choosing products consumers more and more often pay their attention not only to their sensory features, but also up to their long shelf life and wholesomeness. What is in particularly important in case of meat products is their microbiological safety and durability. Consumers also expect them to contain so as little additives such as table salt, phosphates or nitrates as possible. However, meeting the customers’ requirements is not easy. Meat and its products have had a certain level of initial microbiological contamination, which depends up on many factors, such

Zad. 3.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

1b; 2e; 3f; 4a; 5c; 6d;

Ex. 2. Are the lines in this text correct? In some of the lines there is an unnecessary word, cross it out as this makes the text hardly understandable. Some of the lines are correct. The first two lines have been done for you as an example.

Odpowiedzi

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

MERZE PNYM NU W NASTE CKI IE M IE N K JEZY

Tylko najlepsze produkty Z Marianem Smyczkiem - kierownikiem produkcji ZRW ERNESTYN JANETA rozmawia Katarzyna Salomon

Podczas jubileuszowej XX certyfikacji najwyższe laury Programu „Doceń polskie” TOP PRODUKT zdobyło aż sześć wyrobów oferowanych przez Wasz zakład. Są to jednak nie jedyne produkty, które zdobyły to zaszczytne wyróżnienie. Proszę o ich przedstawienie. Naszym klientom oferujemy tylko najlepsze produkty. Do jubileuszowej XX edycji programu Doceń polskie zostały zgłoszone pierogi z mięsem; z mięsem i szpinakiem; ze szpinakiem i serem; z serem; z kapustą i grzybami; ruskie. W poprzedniej edycji do certyfikacji zgłoszone były produkty: kiełbasa szefa; golonko pieczone w kapuście; pasztet bawarski; salceson golonkowy. Po wymienione wyżej produkty nasi klienci sięgają najczęściej. Proszę powiedzieć, jakie najważniejsze cechy tych produktów sprawiły, że zostały tak dobrze ocenione przez Lożę Ekspertów Programu? Produkty te są wytwarzane z najwyższej jakości surowców sprowadzanych od rodzimych,

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

lokalnych dostawców. Dopracowana receptura i odpowiednio dobrane proporcje przypraw sprawiają, że nasze produkty odznaczają się niepowtarzalnym smakiem. Najwyższa jakość i wyśmienity smak zwróciły uwagę oceniających i sprawiły, że otrzymały one najwyższą notę „Doceń polskie” TOP PRODUKT. Co zadecydowało, że zdecydowali się Państwo przystąpić do Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego "Doceń polskie" zgłaszając swoje wyroby? Na półkach sklepowych możemy znaleźć coraz więcej dań gotowych, w tym pierogów. Przystępując do programu „Doceń polskie” możemy wyróżnić nasz produkt. W sklepach pojawia się też coraz więcej świadomych konsumentów, szukających produktów polskich, lokalnych, swoj-

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

skich. Staramy się wyjść im naprzeciw i spełnić ich oczekiwania, bo zadowolony klient to taki, który na pewno wróci do naszego sklepu na kolejne zakupy. W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem Godła Promocyjnego? W tej chwili trwają prace nad nową stroną www naszej firmy. Będą tam wyróżnione wszystkie produkty, które zdobyły godło „Doceń polskie”, a także te, które otrzymały najwyższą notę TOP PRODUKT. Godło jest też umieszczane na każdym z certyfikowanych produktów, aby podkreślić najwyższą jakość i polskie pochodzenie. Dziękuję za rozmowę.

Następna certyfikacja odbędzie się w październiku 2016 roku w Czeladzi Zapraszamy do udziału!

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

System do Zarządzania Mięsami Drobnymi Kontroluj porcje, Analizuj zawartość tłuszczu i Wykrywaj zanieczyszczenia w mięsie! Informacja o procentowej zawartości tłuszczu w mięsie jest cenna, ale kontrolowanie tego, co rzeczywiście wychodzi z procesu jego obróbki stanowi jeszcze większą wartość dodaną! System firmy Marel do Zarządzania Mięsami Drobnymi (TMS) przeznaczony jest do analizy procentowej zawartości tłuszczu/chudego mięsa (CL – chemiczna zawartość) w mięsach drobnych wołowych i wieprzowych.

4 3

2 1

Dzięki swoim funkcjom TMS wspomaga przetwórców w osiągnięciu założonej procentowej zawartości tłuszczu w porcjach o docelowej wadze. Wykorzystując technologię Marela do sortowania i naważania system tworzy różne partie o dokładnej zawartości tłuszczu/mięsa chudego (CL), opartych na dostępnym produkcie i zgodnie z założoną specyfikacją (na przykład 50/50, 75/25 i 80/20). Jednak podstawą Systemu do Zarządzania Mięsami Drobnymi jest SensorX, który wykorzystuje technologię skanowania rentgenowskiego. SensorX wykrywa obecność zanieczyszczeń i określa dokładną zawartość mięsa chudego w partii mięsa. Produkty, w których zostaną wykryte ciała obce tj. kości, metal lub szkło, zostają usunięte z linii przez określone bramki odrzutu. Urządzenie dostarcza zakładom mięsnym możliwość dokładniejszego i wydajniejszego narzędzia wykrywania zanieczyszczeń, a swoim klientom bezpieczniejszego i wartościowszego produktu.

PROSTA Zasada Działania 1.

Mięsa drobne pochodzące z linii rozbiorowej trafiają do stanowiska sortowania wstępnego. 2-4 pracowników wizualnie ocenia mięsa drobne umieszczając je w jednym z dostępnych pojemników buforowych (np. według zawartości tłuszczu: tłuste, chude). W pojemnikach tworzone są partie do 5,5 kg przed przekazaniem produktu na pas wejściowy urządzenia SensorX. Skanując mięso SensorX jest w stanie określić dokładne CL partii i wykrywa niebezpieczne zanieczyszczenia znajdujące się w mięsie. Oprogramowanie Innova zbiera dane CL oraz wagę dla celów zarządzania. Wyniki każdego pomiaru CL są przesyłane do jednostki sortującej - mięso jest wysyłane do przydzielonej bramki,

aby zebrać, określoną przez pracownika, partię o właściwej zawartości tłuszczu/ chudego mięsa (CL). Oprogramowanie Innova zbiera w czasie rzeczywistym dane o CL i ostatecznej wadze zebranej porcji potrzebnej do wydruku etykiety. Więcej o produktach firmy Marel znajdą Państwo na stronie marel.com/poland kontakt: piotr.halemba@marel.com

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Po raz pierwszy w historii polski przemysł wołowy będzie dysponował standardami rozbioru wołowiny na elementy handlowe Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego po 3 latach ukończyło adaptację Standardów EKG/ONZ dla Mięsa Wołowego „Tusze i Elementy” do polskiej wersji językowej. Prace zwieńczone zostały wydaniem pierwszego w historii polskiego przemysłu wołowego katalogu opisującego standardy rozbioru wołowiny na elementy handlowe.

Geneza Polska jest dużym producentem i jednym z największych eksporterów mięsa wołowego w Unii Europejskiej. Odbiorcami polskiej wołowiny są zarówno kraje UE, jak również kraje trzecie. Różnorodność rynków zbytu powoduje trudność w jednoznacznej specyfikacji wymagań handlowych dla zamawianego mięsa wołowego. W różnych krajach, a nawet różnych regionach tego samego kraju istnieją różnice w: • Sposobie podziału tusz wołowych. • Sposobie obróbki i linii cięć dla elementów handlowych. • Nazewnictwie poszczególnych elementów. • Sposobach znakowania, w tym klasyfikacji jakościowej. • Ocenie koloru mięsa i tłuszczu. • Systemach kodowania.

W poszukiwaniu ułatwienia handlu międzynarodowego polską wołowiną, Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego sięgnęło do doświadczeń Europejskiej Komisji Gospodarczej ONZ (EKG - ang. United Nations Economic Commission for Europe, skrót: UNECE lub ECE – jedna z komisji regionalnych Organizacji Narodów Zjednoczonych z siedzibą w Genewie, powołana do życia w 1947 roku). Jednym z głównych celów Komisji EKG ONZ jest promocja większej integracji ekonomicznej jej członków. Dla osiągnięcia tego celu od blisko 70 lat buduje platformę dla Rządów, by rozwijać na arenie międzynarodowej harmonizowane standardy w zakresie: • Ułatwienia handlu międzynarodowego poprzez usuwanie przeszkód i barier w międzynarodowym obrocie handlowym.

• Zdefiniowania wspólnego języka handlowego dla sprzedających i kupujących. • Promowania wysokiej jakości, aktywującej produkcję w celu podnoszenia standardów. • Tworzenie klarownych zasad w handlu międzynarodowym. • Tworzenie przejrzystości rynku dla kupujących i konsumentów. W ramach prac realizowanych przez UNECE zostało opracowane blisko 100 standardów dla różnego rodzaju produktów, w tym standardy jakości handlowej dla produktów rolo-spożywczych takich, jak świeże i suszone owoce i warzywa, ziemniaki, jajka i produkty z jajek, mięso, kwiaty cięte.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Dokumentem źródłowym do prac adaptacyjnych do polskiej wersji językowej został katalog EKG/ONZ: UNECE STANDARD BOVINE MEAT CARCASES AND CUTS

Prace nad adaptacją standardu EKG/ONZ Do pracy nad polską wersją standardu, PZPBM zaprosiło w 2013 roku liczne grono ekspertów: specjalistów z zakładów rozbiorów mięsa wołowego, handlowców z sieci super i hiper marketów, specjalistów handlu zagranicznego z firm eksportowo-importowych, specjalistów zakresu logistyki i kodów kreskowych, naukowców, przedstawicieli administracji. Każdy z członków tak skonstruowanego zespołu roboczego analizował poszczególne zapisy oraz ich interpretację wynikającą z tłumaczenia. Wnioski z indywidualnych analiz były omawiane podczas kilku warsztatów, w trakcie których w wyniku dyskusji przyjmowano ostateczne formy nazewnictwa, jak również opisu poszczególnych linii cięcia przy wykrawaniu wołowych elementów handlowych z tuszy. W ramach prac grupa ekspertów z Polski uczestniczyła również w kolejnych sesjach Grupy Roboczej WP.7 tj.: • 22. Sesji Sekcji Branżowej ds. Standaryzacji Mięsa Grupy Roboczej EKG/ONZ ds. Norm Jakościowych dla Produktów Rolnych (Genewa, 8-10 lipiec 2013).

• 23. Sesji Sekcji Branżowej ds. Standaryzacji Mięsa Grupy Roboczej EKG/ONZ ds. Norm Jakościowych dla Produktów Rolnych (Genewa 29-30 września 2014). • 24. Sesji Sekcji Branżowej ds. Standaryzacji Mięsa Grupy Roboczej EKG/ONZ ds. Norm

Beneficjenci Istnieje olbrzymie zainteresowanie polską wersją językową katalogu ze strony zakładów rozbiorowych, eksporterów i importerów mięsa wołowego, handlowców rynku krajowego (sprzedawców detalicznych i hurtowych). Duże zainteresowanie wykazują również jednostki nauczające zawodowe, jak i wyższe uczelnie.

wersje językowe: angielska, francuska, rosyjska, hiszpańska i chińska. W Rosji i Chinach stanowi obowiązujący standard. Biorąc pod uwagę iż w przyszłości oba te rynki mogą być dla Polski niezwykle ważne, istnienie polskiej wersji językowej tego standardu nabiera szczególnego znaczenia. Stopniowe wdrażanie globalnego systemu kodowania elementów handlowych ułatwi komunikację stron transakcji zarówno wewnątrz kraju, jak w handlu międzynarodowym. Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego wyraża głębokie przekonanie, że ten katalog to kolejny istotny krok w kierunku poprawy marketingu i budowy wizerunku polskiego sektora wołowiny.

Perspektywy Standard UNECE STANDARD BOVINE MEAT CARCASES AND CUTS zawiera następujące

Całość prac została sfinansowana z Funduszu Promocji Mięsa Wołowego.

Polskojęzyczny standard norm EKG/ONZ

Skontaktuj się i odbierz swój bezpłatny katalog! WWW.PZPBM.PL

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

CO2 zapewnia

bezpieczeństwo żywności Dwutlenek węgla do celów spożywczych jest rafinowanym produktem ubocznym procesów chemicznych i biochemicznych. W licznych branżach, takich jak: produkcja nawozów azotowych, produkcja etanolu, powstają strumienie stężonego CO2, które, po starannej obróbce, można dodawać bezpośrednio do żywności. Każdy z nas ma na co dzień kontakt z CO2 – i to kontakt dość przyjemny. Pierwszym, najbardziej znanym zastosowaniem jest karbonizacja napojów: wód mineralnych, napojów gazowanych, piwa i innych. Wpływ CO2 na smak napojów wynika z jego właściwości chemicznych. Gazowy dwutlenek węgla po rozpuszczeniu w wodzie przechodzi w słaby kwas węglowy. Ten proces można wykorzystać z korzyścią dla środowiska do neutralizacji ścieków alkalicznych. Okazuje się, że rezygnacja z silnych kwasów mineralnych na rzecz CO2 może przynieść wymierne zyski: nie ma już ryzyka przedozowania kwasu i związanej z tym korozji, bo kwas węglowy nie niszczy elementów aparatury, znika również kwestia opłat za emisję chlorków i siarczanów. Kwasowość dwutlenku węgla jest również jedną z przyczyn, dla których stosuje się go przy pakowaniu w atmosferze modyfikowanej - MAP (Modified Atmosphere Packaging). Obniżenie pH, wywołane zastosowaniem CO2, jest jednym z czynników hamujących rozwój i namnażanie się drobnoustrojów w mięsie. Praktyka pokazuje, że CO2, hamując utlenianie i tworząc atmosferę bakteriostatyczną, znakomicie sprawdza się jako jeden z trzech najważniejszych składników modyfikowanych atmosfer do pakowania produktów przemysłu mięsnego. Biochemiczne właściwości CO2 są również powodem, dla którego wykorzystuje się go do oszałamiania zwierząt bez wywoływania stresu. Szczególnie korzystnie wypada tu, stosowane w uboju drobiu, podawanie dwutlenku węgla w dwóch mieszaninach, gdzie pierwsza z nich, o niższym stężeniu CO2, powoduje usypianie zwierzęcia bez wzbudzania jego niepokoju, podczas gdy druga doprowadza do pełnego oszołomienia. Można w ten sposób uniknąć elektrycznego ogłuszania zwierząt przed ich wykrwawieniem. Dwutlenek węgla ma jeszcze jedną charakterystyczną właściwość – pod ciśnieniem

atmosferycznym nie występuje w postaci ciekłej, lecz zamienia się w gaz i ciało stałe. Jego temperatura spada w trakcie tego procesu do ok. -78,5oC, dzięki czemu można go zastosować do mrożenia produktów mięsnych. W tym celu ciekły CO2 wtryskuje się do tunelu chłodniczego, gdzie powstały gaz ochładza produkty transportowane przez tunel. W tak niskiej temperaturze proces mrożenia przebiega szybko, co zmniejsza koszty inwestycyjne i wymagania dotyczące niezbędnego miejsca. Dodatkowym czynnikiem obniżającym koszt inwestycyjny jest rezygnacja z baterii sprężarek. Mrożenie przy użyciu CO2 pozwala również na zmniejszenie ususzki mrożonego mięsa i poprawienie jego tekstury, przez co nadaje się szczególnie do produktów z wyższej półki cenowej. Instalacja taka nie dość, że pracuje płynniej ze względu na szybki rozruch i zatrzymanie, to jeszcze nie wymaga przerw na odmrażanie parownika. Dwutlenek węgla można również zadozować do kutra, w którym mielone są składniki farszu. Obniżona temperatura kutrowania, wraz z bakteriostatycznymi właściwościami CO2 pozwalają na przyspieszenie procesu przerobu i uzyskanie produktu o podwyższonej jakości. Rozprężanie ciekłego dwutlenku węgla pozwala na otrzymanie go w postaci stałej. W tej formie, znany jako suchy lód, jest powszechnie stosowany w transporcie chłodniczym. Ciepło sublimacji suchego lodu wynosi 573 kJ/kg, co oznacza, że jest w stanie pochłonąć ok. 1,5 raza więcej ciepła niż 1 kg lodu wodnego. Suchy lód, sublimując, nie pozostawia po sobie żadnych osadów. Oznacza to, że w przeciwieństwie do lodu wodnego, stały CO2, utrzymuje temperaturę towarów, zmniejszając jednocześnie całkowitą masę ładunku. Jeśli dodać jeszcze, że suchy lód jest bezwonny, niepalny, nietoksyczny i utrzymuje bakteriostatyczną

atmosferę wokół transportowanego towaru, nie dziwi fakt, że już od wielu lat stosowany jest do utrzymywania ciągłości łańcucha chłodniczego. Suchy lód jest produkowany w różnych formach, w zależności od potrzeb klienta, który sam decyduje, czy bardziej odpowiadają mu kilogramowe plastry, czy też drobny granulat. Istnieje natomiast możliwość produkcji suchego lodu samemu, tam, gdzie jest on potrzebny – w kontenerze chłodniczym. Mowa tu o systemie Ice Shuttle II firmy ACP, w którym proces produkcji suchego lodu prowadzony jest, z bardzo wysoką wydajnością, w specjalnej szufladzie umieszczonej w kontenerze chłodniczym. Szuflada ta jest również pojemnikiem zapewniającym odpowiednią temperaturę w kontenerze. Dzięki dwóm komorom o różnych właściwościach termicznych, możliwe jest utrzymanie zarówno temperatur poniżej -18oC, właściwych dla mrożonek, jak i temperatur w zakresie 2-8oC, odpowiadających świeżemu mięsu. Proces jest w dużej mierze zautomatyzowany, a system jest prosty w obsłudze. Co więcej, stacje dozujące można montować na terenie chłodni i mroźni, zapewniając pełną ciągłość łańcucha chłodniczego. Jak widać, CO2 to cząsteczka pełna niespodzianek i o szerokim zakresie zastosowań. Niniejszy artykuł nie wyczerpuje jej zastosowań, ma jedynie przybliżyć sposoby, w jaki ten niezwykły związek może się przyczynić do poprawy bezpieczeństwa żywności podczas jej przeróbki i transportu.

ACP Polska Sp. z o.o. ul. Toruńska 234. 87-805 Włocławek t: +48 54 230 92 25 f: +48 54 230 92 37 www.acpco2.com

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Nowoczesność czy tradycja.

Opakowania biodegradowalne

Stopniowe wyczerpywanie się światowych zasobów ropy naftowej, problem gospodarki odpadami z tworzyw sztucznych, które wymagają wysokich nakładów finansowych na ich składowanie i utylizację oraz rosnąca w społeczeństwie świadomość ekologiczna skłaniają do szukania alternatywnych źródeł materiałów, które mogłyby zastąpić klasyczne tworzywa sztuczne, ale jednocześnie charakteryzowały się podobnymi właściwościami mechanicznymi. Wstęp Odpowiedzią na te potrzeby mogą być biodegradowalne polimery produkowane z odnawialnych surowców. Stanowią one obecnie jeden z najbardziej dynamicznie rozwijających się sektorów w branży tworzyw. Według opinii analityków możemy spodziewać się dwucyfrowych wskaźników wzrostu tego sektora do końca 2020 roku. Motorem napędowym jest tutaj szerokie zastosowanie materiałów biodegradowalnych w różnych gałęziach przemysłu. Najczęściej wykorzystuje się je do produkcji opakowań jednorazowego użytku (głównie torby na zakupy), opakowań żywności, które można kompostować wraz ze znajdującym się wewnątrz opakowania przeterminowanym lub zepsutym produktem spożywczym, w rolnictwie i przemyśle medycznym. Dodatkową zaletą opakowań wytwarzanych z polimerów biodegradowalnych jest brak szkodliwego wpływu utylizacji tych opakowań na środowisko naturalne poprzez możliwość poddania zużytego opakowania procesowi kompostowania wraz z odpadami organicznymi. Rynek opakowań z tworzyw biodegradowalnych powinien w niedalekiej przyszłości stać się jednym z beneficjentów światowego rozwoju gospodarczego i technologicznego i tym samym stwarzać interesujące warunki dla firm z sektora opakowaniowego, które odpowiednio wcześnie zdecydowały się postawić na rozwój tej gałęzi swojej działalności. Ostatnie lata przynoszą dynamiczny rozwój technik pakowania mięsa i przetworów mięsnych oraz zmuszają zakłady przetwórstwa mięsnego do wdrażania innowacyjnych materiałów opakowaniowych i metod pakowania. Opakowanie

spełnia nie tylko funkcję zabezpieczającą produkt przed wpływem środowiska zewnętrznego, ale jest jednym z ważniejszych narzędzi komunikacji rynkowej pomiędzy konsumentem a producentem. Odpowiednio dobrana technologia pakowania oraz rodzaj materiału opakowaniowego często decydują o konkurencyjności mięsa i przetworów mięsnych w sieci handlu. W większości krajów europejskich (zwłaszcza UE) obowiązują obostrzone wymagania dla aktywnych i inteligentnych materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Szczegółowe wymagania zawarte są w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1935/2004 z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, rozporządzeniu Komisji (WE) nr 450/2009 z dnia 29 maja 2009 r. w sprawie aktywnych i inteligentnych materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz rozporządzeniu Komisji (WE) nr 10/2011 z dnia 14 stycznia 2011 r. w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Zgodnie z tymi przepisami „aktywne materiały i wyroby” mają za zadanie przedłużenie okresu przydatności, zachowanie lub poprawę stanu pakowanej żywności. Opakowania te projektowane są w taki sposób, aby zawarte w nich składniki uwalniały substancje do mięsa, przetworów mięsnych lub otoczenia, albo też je absorbowały. Pojęcie „inteligentne materiały i wyroby” oznacza też materiały i wyroby, których zadaniem jest monitoring stanu zapakowanego mięsa bądź też jego otoczenia. Obecne systemy pakowania oferują też wiele różnych możliwości zależnie od wybranych warun-

ków, chociaż wszystkie związane są ze zmianą środowiska mięsa, głównie atmosfery gazów wewnątrz opakowania. Wybór właściwego sposobu pakowania uzależniony jest od wielu czynników, włączając w to rodzaj mięsa (wołowina, baranina, wieprzowina, cielęcina), które ma być pakowane, przewidywany okres samego przechowywania lub wydłużony o czas dystrybucji oraz przeznaczenie mięsa do sprzedaży hurtowej lub detalicznej. Skład atmosfery gazów wpływa na barwę mięsa i szybkość utleniania barwników jak również decyduje o szybkości mikrobiologicznej psucia się mięsa. Wytworzona wewnątrz opakowania atmosfera będąca w stanie równowagi dynamicznej zmieniających się proporcji między gazami, zależna jest także od atmosfery zewnętrznej w zakresie stopnia przenikalności gazów przez materiał opakowaniowy. Ponadto gazy rozpuszczają się w soku mięsnym z różną szybkością zależnie od stałej ich rozpuszczalności, ciśnienia atmosfery otaczającej mięso oraz temperatury przechowywania.

Tworzywa biodegradowalne Rozwój wiedzy w dziedzinie ochrony środowiska naturalnego, a także stopniowe wyczerpywanie się światowych zasobów ropy naftowej skłoniły naukowców do poszukiwań alternatywnych źródeł materiałów. Jednym z rozwijanych kierunków badań stanowią prace nad opracowaniem technologii wytwarzania polimerów biodegradowalnych, które mogłyby zastąpić klasyczne tworzywa sztuczne uzyskiwane z surowców petrochemicznych, ale jednocześnie charakteryzowałyby się podobnymi właściwościami przetwórczymi. Przemysłową

REKLAMA

produkcję opakowań z polimerów biodegradowalnych na niewielką skalę datuje się od roku 1995. Obecnie ich wykorzystanie i skala zastosowań ma znacznie większy zakres. Dominacja polimerów biodegradowalnych to efekt zwiększającej się ilości zalegających odpadów. Latami produkowano tworzywa sztuczne aby otrzymać trwałe, niewrażliwe na warunki środowiska produkty. Zmiana strategii dążąca do poszukiwania alternatywnych źródeł materiałów zaowocowała rozwojem wiedzy w zakresie ochrony środowiska naturalnego. Podstawową zaletą polimerów biodegradowalnych i główną przyczyną ich produkcji na skalę przemysłową jest zdolność do ulegania procesowi biodegradacji. Biodegradacja (gr. bios – życie, łac. degradiatio – obniżenie) to rozkład złożonych związków organicznych na nieorganiczne związki proste prowadzany przez organizmy żywe głównie bakterie i grzyby, a także promieniowce, pierwotniaki i glony. Mikroorganizmy powodują biodegradację substancji traktując ją jako pokarm. Biodegradacja może przebiegać w warunkach tlenowych lub beztlenowych. Końcowe produkty biodegradacji tlenowej to substancje nieszkodliwe dla środowiska takie jak dwutlenek węgla, woda i niekiedy sole mineralne. Natomiast biodegradacja beztlenowa(mniej efektywna i rzadziej spotykana w przyrodzie) kończy się powstaniem metanu i innych węglowodorów prostych. Tworzywa biodegradowalne są produkowane z surowców naturalnych lub syntetycznych; sposób ich otrzymywania klasyfikuje je na cztery różne grupy. Do pierwszej zaliczmy tworzywa otrzymywane bezpośrednio z ekstrakcji, czyli wyodrębniania określonych składników z biomasy tj.: polisacharydy (skrobia, celuloza, chitozan) oraz proteiny pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Druga grupa to tworzywa produkowane w procesie polimeryzacji z małocząsteczkowych związków zwanych monomerami, naturalnie występujących w przyrodzie np. polikwas mlekowy (PLA) z kwasu mlekowego otrzymywanego przez fermentację skrobi. Trzecią grupę stanowią polimery biodegradowalne syntezowane przez mikroorganizmy: polimery i kopolimery kwasu 3- hydroksymasłowego (PHB) i kwasu 3-hydroksy walerianowego (PHV), celuloza bakteryjna. Do ostatniej grupy zalicza się tworzywa otrzymywane z surowców petrochemicznych: polialkohol winylowy (PVA), polikwas glikolowy (PGA), polikaprolakton (PCL), poliestry alifatyczno-aromatyczne. Pierwszym całkowicie biodegradowalnym i kompostowalnym tworzywem była skrobia termoplastyczna (TPS). Skrobia naturalnie występująca w ziemniaku i kukurydzy to biała, bezpostaciowa substancja pozbawiona smaku, nierozpuszczalna w zimnej wodzie i alkoholu. W czystej postaci nie nadaje się na tworzywo, ma właściwości hydrofilne, czyli chłonie wodę, ale trudno ją zmieszać z innymi polimerami syntetycznymi. Opracowanie

metody zmieniającej granulometryczną strukturę skrobi w skrobię termoplastyczną umożliwiło jej wykorzystanie w tworzywach biodegradowalnych. Proces destrukturyzacji skrobi to obróbka termiczno-ciśnieniowa w obecności gliceryny. Skrobia termoplastyczna jest wykorzystywana do produkcji materiałów, w których jej zawartość wynosi 6098%. Jednym z takich materiałów jest Mater-Bi, będący kompozycją polimerowo-skrobiową. Innymi słowami, Mater-Bi to skrobia termoplastyczna mieszana lub szczepiona biodegradowalnymi poliestrami w celu zwiększenia giętkości i odporności na wilgoć. Degradacja Mater-Bi następuję po 80 dniach. W przeciwieństwie do opakowań z tradycyjnych tworzyw sztucznych, opakowania biodegradowalne można składować po zużyciu razem z odpadami organicznymi, a finalnie poddawać procesowi kompostowania w instalacjach przemysłowych. Kompostowanie należy do recyklingu organicznego, czyli tlenowej obróbki odpadów z opakowań biodegradowalnych i uzyskiwaniu materii organicznej oraz kompostu. Opiera się ono na procesach biochemicznych przebiegających w sztucznie wytworzonych warunkach przemysłowych, gwarantując optymalne środowisko reakcji i możliwość sterowania intensywnością procesu. Kompostowanie jest dozwolone i akceptowane przez wymogi prawne ochrony środowiska. Opakowania biodegradowalne muszą podlegać badaniom oceniającym przydatność do kompostowania. Powinny także posiadać znak rozpoznawalny przez mieszkańców, gdyż są gromadzone z odpadami organicznym, a nie z odpadami z tworzyw sztucznych. Masowa produkcja polimerów biodegradowalnych dotyczy opakowań, toreb na odpady, elementów wyposażenia wnętrz, butelek, folii ogrodniczych, naczyń i innych produktów jednorazowego użytku. Powszechnie stosuje się je już w medycynie i inżynierii tkankowej, między innymi w wytwarzaniu bioresorbowalnych nici chirurgicznych, implantów, nośników leków, opatrunków, odzieży dla personelu medycznego, kompresów, pieluch, chusteczek higienicznych, wacików kosmetycznych i innych. Obecnie na rynku znajduję się już wiele tworzyw i opakowań biodegradowalnych (rys.1). Uwzględniając rosnące zdolności produkcyjne oraz cenę warto wspomnieć o grupie poliaktydów Nature Works (Cargill Dow), grupie kompozycji polimerowo-skrobiowej oraz folii celulozowej nowej generacji Natureflex (Innovia Films). W większości przypadków opakowania te charakteryzują się: • doskonałymi właściwościami optycznymi, • wysoką barierowością dla tlenu i aromatów, • regulowaną barierowością dla pary wodnej, • termoodpornością, odpornością na tłuszcze i substancje chemiczne, • naturalną antystatycznością itd.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA

Rys. 1. Przykłady wprowadzonych na rynek opakowań biodegradowalnych Folie i osłonki jadalne produkuje się z naturalnych polimerów ulegających biodegradacji. Biopolimery te można podzielić na trzy główne kategorie: 1. Polimery otrzymane z biomasy: • polisacharydy: skrobia, celuloza, gumy (guar, mąka chleba świętojańskiego, alginiany, karagen, pektyny i inne), chitozan/ chityna; • białka: zwierzęce (kazeina, serwatkowe, kolagen, żelatyna) i roślinne (zeina, sojowe, gluten); • lipidy: woski, tłuszcze, oleje. 2. Polimery zsyntetyzowane z biopochodnych monomerów: • polilaktyd (PLA); • inne poliestry. 3. Polimery pochodzenia mikrobiologicznego: celuloza bakteryjna, celuloza z alg morskich, kurdlan, ksantan, pullulan.

Najnowsze badania i trendy w tym zakresie dotyczą szerszego wykorzystania do produkcji opakowań bidegradowalnych za pomocą nanotechnologii. Wydaje się, iż będzie to przełom zarówno dla całego przemysłu opakowaniowego, ale przede wszystkim dla branży spożywczej. Nowe opakowania biodegradowalne wytwarzane z polimerów pochodzących między innymi z odpadów rolniczych oraz nanododatków będą bezpieczniejsze dla ludzi i dla środowiska, no i lepiej będą chroniły żywność.

Moda na opakowania i pakowanie ekologiczne

tu, iż nie są one wytwarzane z jednego materiału, a występują w zasadzie w ramach każdego z dużych segmentów rynku opakowań (tj. papierowych, tworzywowych, szklanych oraz metalowych). Jako ekologiczne uznać można generalnie takie opakowania, które: • są bezpieczne i nieszkodliwe dla zdrowia na przestrzeni całego swojego cyklu życia; • zapewniają niezawodność, nie pociągając przy tym za sobą nadmiernych kosztów produkcji; • wytwarzane są z surowców wtórnych lub odnawialnych. W ten sposób przyczyniają się do optymalnego wykorzystania surowców naturalnych; • produkowane są przy użyciu „czystych technologii” oraz w oparciu o najlepsze praktyki; • mogą być odzyskiwane w procesie recyklingu, bądź też podlegać rozkładowi (w środowisku naturalnym lub przemysłowym); • spełniają wszystkie kluczowe wymogi stawiane współczesnym opakowaniom, takie jak należyta ochrona produktu finalnego czy funkcjonalność.

ChceszStosowanie przeczytać więcej? opakowań typu „eco-friendly” stało się jednym z podstawowych wymogów rynSkontaktuj się z znami! kowych. Wszystko po to, aby współczesne opakowania miały jak najmniej szkodliwy wpływ na środowisko naturalne, a jednocześnie zachowywały pozostałe kluczowe właściwości, jak m.in. pożądana funkcjonalność. Przy okazji producenci osiągają również wymierne korzyści ekonomiczne. Niewątpliwa moda na „zielone” opakowania nie omija też producentów kosmetyków i chemii gospodarczej. Jeszcze kilkanaście lat temu opakowania ekologiczne stanowiły marginalną część całego rynku opakowań. Od tego czasu kwestie ochrony środowiska stały się jednak jednym z jego nieodłącznych elementów, wobec czego ich udział w światowej sprzedaży opakowań stale wzrasta. Określenie dokładnej wielkości rynku przysparza sporych trudności, gdyż w powszechnym obiegu funkcjonuje nie jedna, a co najmniej kilka definicji opakowań ekologicznych. Wynika to również z fak-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Coraz większą sympatią cieszą się tzw. opakowania jadalne które są cienkimi błonami tworzącymi powłokę na produkcie. Stosowane są także jako folie oddzielające warstwy żywności. Opakowania te formuje się z polimerów naturalnych, głównie polisacharydów oraz białek roślinnych i zwierzęcych. Zaletą opakowań jadalnych jest głównie to, że mogą być spożywane razem z opakowanym produktem, zatem nie wymagają zabiegów odzysku lub utylizacji i są przyjazne dla środowiska.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Jak już wspomniano, do opakowań ekologiczk.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

nych zaliczane są również opakowania biodegradowalne, które mogą ulegać procesowi przemysłowego rozkładu (kompostowania), a więc nie wymagające kosztownego odzysku. Opakowania te są prawdziwym hitem rynkowym ostatnich lat, wytwarzanym z różnych surowców. Coraz bardziej

GOSPODARKA MIĘSNA popularnym materiałem wykorzystywanym do ich produkcji stają się polimery biodegradowalne. Najpopularniejszy z nich – polilaktyd (PLA), już teraz uważany jest za prawdziwe tworzywo XXI wieku, które w przyszłości znajdzie w produkcji opakowań masowe zastosowanie. Nie jest to polimer nowy, gdyż został odkryty jeszcze przed II wojną światową. Do tej pory główną barierę dla jego szerszego wykorzystania stanowiły jednak wysokie koszty produkcji. Z tego powodu znajdował on jedynie niszowe zastosowania (np. w medycynie). Postęp technologiczny sprawia, że cena polimerów biodegradowalnych stopniowo spada, choć wciąż przewyższa koszty zakupu tradycyjnych tworzyw. Dla ich producentów stanowi ona jednak swego rodzaju premię za innowacyjność, jak również rekompensatę znacznych nakładów ponoszonych jeszcze w fazie badawczo-rozwojowej. Warto zaś pamiętać, że stosowanie opakowań z polimerów biodegradowalnych niesie ze sobą istotne korzyści. Przede wszystkim opłaty związane ze zbiórką biodegradowalnych odpadów są niższe od tych z tytułu recyklingu opakowań z tradycyjnych tworzyw. Ponadto, ze względu na ich specyficzny skład, ceny tych polimerów oderwane są od kapryśnych w ostatnich latach notowań ropy naftowej. Nieoceniony jest również wkład tworzyw biodegradowalnych w ochronę środowiska, chociażby ze względu na ilość szkodliwych gazów emitowanych w trakcie całego ich cyklu życia – o ponad połowę niższą w porównaniu do tworzyw wytwarzanych na bazie ropy naftowej. Nie powinien więc dziwić fakt, że rynek polimerów biodegradowalnych rozwija się obecnie w bardzo dynamicznym tempie. Za dobry przykład posłużyć mogą trendy rozwojowe na rynku samego PLA. Na dzień dzisiejszy produkcją tego wiodącego biotworzywa zajmuje się na całym świecie jedynie 25 firm, a jego łączne moce produkcyjne wynoszą ok. 195 tys. ton. Branża jest wciąż całkowicie zdominowana przez amerykański NatureWorks, który kontroluje ponad 3/4 globalnych mocy wytwórczych. Plany pozostałych producentów polilaktydu zakładają jednak silną ekspansję. Niemiecki Nova-Institut przewiduje, iż na przestrzeni obecnej dekady łączne zdolności produkcyjne tego polimeru wzrosną ponad 4-krotnie, osiągając w 2020 r. poziom ok. 800 tys. ton. Można oczekiwać, że wraz z upowszechnianiem się polimerów biodegradowalnych, coraz bardziej atrakcyjna stawać się będzie ich cena. Niewykluczone, że w dalszej przyszłości mocno zbliży się ona do cen tradycyjnych tworzyw wykorzystywanych do produkcji opakowań (jak polietylen czy polipropylen). Wówczas znacząco wzrosłaby ich rola w globalnym przemyśle opakowań. Ekologia w istocie coraz bardziej wyznacza trendy w produkcji opakowań. Wg badania przeprowadzonego wśród 500 przedstawicieli branży opakowaniowej przez czasopismo Packaging World

oraz firmę DuPont, zrównoważony rozwój stanie się w przeciągu 10 lat najważniejszym czynnikiem wyznaczającym trendy rozwojowe w tym sektorze (obecnie są nim koszty produkcji). Wskazała na niego połowa respondentów z Europy i Ameryki Płn. O rosnącym wykorzystaniu opakowań ekologicznych decydować będą zarówno rosnące wymogi rynku, jak i zaostrzające się przepisy prawne. Do tej pory konsumenci przywiązywali relatywnie małą wagę do kwestii wpływu opakowań na środowisko naturalne. Nawet na tych rynkach, gdzie świadomość ekologiczna społeczeństwa jest bardzo wysoka (np. Europa Zach., Stany Zjednoczone), fakt iż opakowanie jest eco-friendly jak dotąd rzadko bywał czynnikiem determinującym zakup danego produktu. Przedstawiciele branży opakowaniowej są jednak zdania, że sytuacja ta ulegać będzie stopniowym zmianom. Konsumenci będą bowiem nadawać rosnące znaczenie temu, czy np. konkretne opakowanie łatwo poddaje się recyklingowi lub czy posiada odpowiednie certyfikaty potwierdzone specjalistycznymi badaniami (np. analizą cyklu życia). Podniesieniu świadomości w tym zakresie sprzyjać mają rosnące wymogi informacyjne ze strony producentów opakowań. Wg tego samego badania w perspektywie 10 lat tym, co w opakowaniach przykuwać będzie największą uwagę konsumentów, będą właśnie kwestie ich wpływu na środowisko naturalne. Rosnące znaczenie ekologii w branży opakowań wynika m.in. z ich masowego wykorzystania. I tak przykładowo w USA stanowią one aż jedną trzecią wszystkich generowanych odpadów. W najbardziej rozwiniętych gospodarczo krajach już teraz panuje opinia co do tego, że racjonalna gospodarka opakowaniami odgrywa kluczową rolę w procesie ochrony środowiska. Potwierdzają to m.in. wyniki sondy przeprowadzonej w 2014 r. przez brytyjskie Ipsos Mori. Na pytanie, jakie działania mogą w największym stopniu przyczyniać się do poprawy stanu środowiska naturalnego, najwięcej ankietowanych (blisko 50%) wskazało na recykling opakowań.

kierunek rozwoju branży opakowań. Stają się one coraz powszechniejsze. Ich bezsprzeczne zalety to m.in. fakt, że wytwarzane mogą być z różnych surowców, a także to, że ulegają rozkładowi (kompostowaniu), zatem nie wymagają kosztownego odzysku. Obecnie bardzo popularnym materiałem wykorzystywanym do ich produkcji są polimery biodegradowalne. Do tej pory główną barierę dla szerszego wykorzystania tej grupy materiałów opakowaniowych stanowiły wysokie koszty produkcji. Jednak postęp technologiczny sprawił, że ich cena stopniowo spada, choć przyznać trzeba, że wciąż przewyższa koszty zakupu tradycyjnych tworzyw. Z drugiej jednak strony stosowanie opakowań z polimerów biodegradowalnych przynosi wymierne korzyści. Opłaty związane ze zbiórką biodegradowalnych odpadów są niższe od opłat ponoszonych w związku z recyklingiem opakowań z tradycyjnych tworzyw. Ponadto, ze względu na ich skład chemiczny, ceny polimerów nie są związane z ceną ropy, która w ostatnich latach ulega dużym wahaniom. Nie do przecenienia jest też wspomniany wpływ tworzyw biodegradowalnych na środowisko naturalne, którego nie obciążają w taki sposób jak tworzywa produkowane na bazie ropy naftowej. Nie dziwi zatem fakt, że rynek polimerów biodegradowalnych szybko się rozwija. Za przykład posłużyć może produkcja polimeru polilaktyd, który należy do wiodących biotworzyw. Obecnie jego produkcją zajmuje się na świecie jedynie 25 firm, których łączne moce produkcyjne wynosiły jeszcze do niedawna zaledwie 180 tys. ton rocznie. Branża zdominowana jest przy tym przez amerykański koncern NatureWorks, który kontroluje ponad 25 proc. globalnych mocy wytwórczych. Jednak przyszłościowe plany pozostałych producentów zakładają zdecydowany wzrost produkcji tego rodzaju materiału. I tak niemiecki Nova-Institut przewiduje, iż w obecnym dziesięcioleciu łączne zdolności produkcyjne firm wytwarzających ten polimer wzrosną ponad 4-krotnie, osiągając w 2020 r. poziom ok. 800 tysięcy ton. Wraz z upowszechnianiem się polimerów biodegradowalnych i wzrostem ich podaży, cena będzie spadać i niewykluczone, że zbliży się do cen tradycyjnych tworzyw wykorzystywanych do produkcji opakowań (jak polietylen czy polipropylen). Wówczas jeszcze bardziej wzrosłaby ich rola w przemyśle opakowań, zwłaszcza branży spożywczej. Rozwój technologii i przemysłu tworzyw biodegradowalnych stwarza zatem szanse dla rozwoju tego segmentu rynku opakowań i to nie tylko jednorazowych, ale także wielokrotnego użytku, a nawet wykorzystywanych długoterminowo, np. do pakowania żywności, napojów, kosmetyków, sprzętu RTV i AGD oraz opakowań czy odpadów biologicznych. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna w redakcji

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podsumowanie Ekologiczne, w tym biodegradowalne opakowania to już nie tylko moda. Branża tworzyw ulegających biodegradacji jest w tej chwili jedną z najszybciej rozwijających się gałęzi rynku tworzyw sztucznych, na czym skorzysta sektor opakowań. Obok inwestycji związanych z recyklingiem tworzyw sztucznych czy wzrostem świadomości społeczeństw w zakresie np. segregacji śmieci, tworzywa biodegradowalne wydają się być w tej chwili najlepszym rozwiązaniem problemu odpadów, a ich szerokie wykorzystanie w sposób znaczący przyczynić się może do zmniejszenia ilości odpadów, a co za tym idzie – powierzchni ich składowisk. Tworzywa biodegradowalne to również naturalny

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Próżniowe pakowanie mięsa i wyrobów mięsnych

Próżnia, jest to po prostu brak dostępu powietrza. Aby wytworzyć próżnię w opakowaniu, konieczne jest wytworzenie podciśnienia w plastikowym worku, co spowoduje ewakuację powietrza z jego wnętrza. Następnie należy uszczelnić opakowanie, zazwyczaj przez zgrzanie krawędzi worka, aby powietrze nie dostało się z powrotem.

Najważniejsze powody usuwania tlenu z opakowania produktu, który mamy zamiar przechowywać: • Powietrze składa się w około 21% z tlenu, a większość bakterii związanych z psuciem się żywności potrzebuje tlenu do wzrostu i rozmnażania. Im mniejsza jest dostępność tlenu w produkcie, tym wolniej namnażają się bakterie. • Tlen jest substancją silnie reaktywną i wiele związków organicznych wchodzi z nim w reakcję. Obecność tlenu może powodować wiele niekorzystnych zmian jakości produktu poprzez reakcje i procesy, w których bierze on udział jako substrat. Są to między innymi: autooksydacja tłuszczów, utlenianie kwasu L-askorbinowego, witaminy E, β-karotenu, utlenianie barwników, utlenianie niektórych aminokwasów, reakcje enzymatycznego brunatnienia, rozwój mikroflory tlenowej, szczególnie pleśni. W przetworach mięsnych usuwanie tlenu ma na celu przede wszystkim ograniczenie rozwoju pleśni, jełczenia i niekorzystnych zmian barwy.

Produkt

Warunki przechowywania

Trwałość produktu w opakowaniu tradycyjnym

Trwałość produktu w opakowaniu próżniowym

Wołowina

lodówka (temp. +3 – 5°C)

3 dni

8 dni

Wieprzowina

lodówka

2 dni

6 dni

Drób

lodówka

1-2 dni

7 dni

Mięso (duże kawałki)

zamrażarka

6 miesięcy

2-3 lata

Mięso (małe kawałki)

zamrażarka

4 miesiące

1 rok

Mięso wędzone

lodówka

2-4 tygodnie

6-12 tygodni

Szynka i inne wędzonki

lodówka

5-7 dni

3 tygodnie

Wędliny plasterkowane

lodówka

3-4 dni

3 tygodnie

Kiełbasy świeże

lodówka

1-2 dni

2 tygodnie

Kiełbasy wędzone

lodówka

7 dni

4 tygodnie

Kiełbasy suche

lodówka

2-3 tygodnie

6 tygodni

Parówki

lodówka

1-2 dni

2 tygodnie

Ryby świeże

lodówka

1-2 dni

7 dni

Ryby świeże

zamrażarka

3-6 miesięcy

1 rok

Ryby wędzone

lodówka

1-2 tyg.

6-12 tygodni

Tabela 1. Trwałość różnych surowców i produktów mięsnych zapakowanych w tradycyjne oraz próżniowe opakowanie.

GOSPODARKA MIĘSNA Całkowite usunięcie powietrza z produktu nie jest możliwe. Pomimo tego takie pakowanie próżniowe pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego produktów pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. W tabeli przedstawiono trwałość różnych surowców i produktów mięsnych zapakowanych w tradycyjne oraz próżniowe opakowanie. Pakowanie próżniowe jest szczególnie przydatne w przypadku produktów o dużej zawartości tłuszczu narażonych na szybkie jełczenie w kontakcie z tlenem oraz do przechowywania w warunkach chłodniczych żywności poddanej wcześniej obróbce termicznej. Ograniczane są w ten sposób procesy chemiczne wpływające na wygląd, smak i wartości odżywcze produktu. Poza próżnią na jakość i trwałość pakowanych produktów wpływa znacząco wtórne zanieczyszczenie mikrobiologicznie produktu podczas takich procesów technologicznych, jak: rozdrabnianie, plasterkowanie wychładzanie. Rozdrabnianie powoduje zwiększenie powierzchni narażonej na zanieczyszczenie mikroorganizmami, przez co wykazuje się mniejszą trwałością niż cały kawałek mięsa. Na trwałość produktów pakowanych próżniowo wpływa także barierowość materiału opakowaniowego, czyli zdolności do przenikania przez niego gazów i pary wodnej. Przenikanie wody przez opakowanie powoduje pogorszenie jakości opakowanego produktu. Obecnie stosowane są takie opakowania jak: próżniowe woreczki zgrzewalne, opakowania formowane w maszynach rolowych i opakowania termokurczliwe. Mięso pakowane próżniowo musi być przechowywane w warunkach chłodniczych. Występujący w nich niski potencjał oksydoredukcyjny oraz warunki środowiskowe sprzyjają wzrostowi bakterii beztlenowych. Nieprzestrzeganie odpowiednich warunków przechowywania prowadzi do psucia się produktów mięsnych pod wpływem rozwoju Clostridium sporogenes oraz stwarza doskonałe warunki do wytwarzania toksyny botulinowej. W przypadku zbyt niskiej zawartości tlenu w opakowaniu możliwy jest rozwój psychrofilnych beztlenowców. Dlatego, aby nie dopuścić do rozwoju Clostridium botulinum zawartość tlenu w opakowaniu produktu powinna wynosić co najmniej 2%. Ma to szczególne znaczenie w przypadku produktów o pH wyższym niż 4,5 lub temperaturze przechowywania wyższej niż 3°C. Pakowanie próżniowe jest korzystne zarówno z punktu widzenia konsumenta, który może dłużej przechowywać dany wyrób mięsny, jak i producenta, w szczególności ze względu na transport oraz magazynowanie. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów.

Poza tym pakowanie próżniowe żywności daje następujące korzyści: • Znacznie ogranicza utlenianie żywności poprzez ograniczenie dostępu powietrza do produktu, dzięki czemu nie traci ona swojego aromatu i wyglądu. Pakowanie próżniowe zapobiega kontaktowi żywności z powietrzem, a tym samym eliminuje utlenianie. • Pozwala zachować delikatne aromaty i olejki występujące np. w rybach. Ryby bogate są w kwas eikozapentaenowy (EPA), który pomaga zapobiegać chorobom układu krążenia. Oleje rybne ulegają pogorszeniu, utleniają się szybciej niż występujące w mięsie, takim jak wołowina, kurczak czy wieprzowina. Przez pakowanie próżniowe można zachować naturalną jakość ryby przez 4-6 dni w lodówce lub przez 2 lata w postaci zamrożonej. • Opakowanie próżniowe chroni produkt przed ususzką tworzącą się podczas procesu zamrażania. Ususzka zamrażalnicza powstaje na skutek utleniania, odwodnienia i powolnego wzrostu bakterii i wszystkie te procesy do zajścia wymagają obecności tlenu. Pakowanie próżniowe eliminuje tlen i ususzkę zamrażalniczą, dzięki czemu smak i zapach żywności jest taki jak w dniu zapakowania. • Utrzymuje naturalną wilgotność produktów. Dostęp powietrza do produktu powoduje odparowanie wody z jego powierzchni i jego wysychanie. Po usunięciu powietrza pakowana próżniowo żywność zachowuje naturalną wilgoć, a wraz z nią utrzymywany jest jej smak, zapach, konsy-

stencja i barwa zewnętrznej powierzchni produktu. • Pakowanie próżniowe to bardzo dobra alternatywa, aby ograniczyć dodatek środków chemicznych stosowanych w celu wydłużenia terminu przydatności do spożycia.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Pomimo wielu zalet istnieją jednak ograniczenia co do stosowania tego rodzaju systemu pakowania. Nie może on być wykorzystywany do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie. Wadą jest także to, że w przypadku najmniejszego nawet przebicia opakowania próżniowego następuje natychmiastowe wypełnienie opakowania powietrzem, a produkt jest pozbawiony zabezpieczenia, co wpływa na jego jakość. W okresie ostatnich kilku lat pakowanie próżniowe, szczególnie wyrobów mięsnych po obróbce termicznej coraz częściej zastępowane jest pakowaniem w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Systemy te zapewniają bowiem lepszą ochronę jakości i umożliwiają uzyskanie dłuższych okresów trwałości wielu produktów mięsnych. Pakowanie próżniowe natomiast, wciąż jest najczęściej stosowane w przypadku wędlin plasterkowanych oraz całych elementów mięsa.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Inteligentne opakowania Opakowania do żywności to specyficzna grupa produktów, która musi spełniać najwyższe formy jakości, zapewniając równocześnie jak najwyższą jakość zapakowanej żywności oraz wygodę dla konsumenta. Opakowanie jest również formą marketingu produktu i spełnia ważną rolę podczas sprzedaży produktu, a zwłaszcza w sieci placówek handlu detalicznego.

Artykuły spożywcze należą do specyficznej grupy produktów, które podlegają ciągłym zmianom chemicznym (np. jełczenie tłuszczu, rozkład witamin pod wpływem tlenu i światła itp.), procesom fizycznym (np. odparowanie wody lub jej chłoniecie). Ponadto niektóre artykuły spożywcze, takie jak ryby czy kawa, wydzielają silny zapach, inne zaś np., masło, mleko czy pieczywo, chłoną obce zapachy. Na opakowania produktów spożywczych należy szczególnie starannie dobierać tworzywa, aby nie wpływały negatywnie na żywność oraz chroniły przed wpływem czynników zewnętrznych. Dobra znajomość właściwości materiałów służących do opakowań oraz dokładna wiedza o cechach i właściwościach produktów pozwala przewidzieć ich wzajemne oddziaływanie w różnych warunkach. Dobór odpowiednich tworzyw do opakowań jest bardzo złożonym zagadnieniem, zważywszy na olbrzymią różnorodność produktów spożywczych oraz coraz szerszą gamę materiałów opakowaniowych i sposobów pakowania. Dlatego też branża opakowań do żywności stanowi szeroką gamę różnorodnych produktów, a poprzez szybki rozwój technologii materiałowej bardzo szybko się zmienia. W odniesieniu do rodzajów opakowań żywności w oparciu o materiał, z którego zostały one wytworzone możemy wyróżnić opakowania:

• papierowe i tekturowe: torebki, torby, pudełka, kubki, owinięcia, • szklane: butelki, słoje, ampułki, fiolki, • metalowe: puszki, pudełka, tuby, tacki, opakowania aerozolowe, • z tworzyw sztucznych: butelki, kubki, tacki, pudełka, torebki, torby, tuby. Do najważniejszych zalet opakowań papierowych należy: mała masa, bezwonność, słabe przewodnictwo cieplne oraz nieprzepuszczalność światła. Natomiast nasiąkliwość, niska szczelność, mała odporność na działanie mechaniczne i termiczne oraz duża przepuszczalność powietrza sprawiają, że opakowania te nie nadają się do wszystkich typów żywności. Do produkcji opakowań papierowych stosuje się przetworzone roślinne surowce włókniste w postaci mas celulozowych, szmacianych, ścieru drzewnego oraz różnego rodzaju wypełniacze, kleje i barwniki. Zastosowanie substancji dodatkowych wpływa na nasiąkliwość, szczelność, gładkość, przezroczystość i trwałość wyrobów papierniczych. Poza tym dodatkowe substancje chemiczne mogą w mniejszym lub większym stopniu przechodzić do żywności. Odrębną grupę stanowią kartony do mleka, soków lub napojów. Są to trójwarstwowe kompozyty składające się, zaczynając od zewnątrz,

z warstwy grubego papieru, folii aluminiowej i folii polimerowej (najczęściej polietylenowej), która ma bezpośredni kontakt z żywnością. Takie opakowania stosuje się np. do aseptycznego pakowania żywności. Dzięki temu unika się dodatku konserwantów i znacznie wydłuża termin przechowywania produktu. Wiele produktów z branży spożywczej pakowana jest w opakowania szklane. Zaletą opakowań szklanych jest odporność na działania chemiczne, szkło nie przepuszcza do produktu żadnych substancji z otoczenia i nie wchodzi w reakcję z wyrobem i otoczeniem oraz nie wpływa na właściwości organoleptyczne. Odporność szkła na wysokie temperatury umożliwia dozowanie produktu na gorąco w temperaturze pasteryzacji, w której giną drobnoustroje. Dzięki temu produkt jest bezpieczny mikrobiologicznie, a jednocześnie unika się dodatku konserwujących substancji chemicznych. W aspekcie ochrony środowiska i produkcji opakowań biodegradowalnych opakowania szklane jako opakowania wielokrotnego użytku oraz tańsze od opakowań całkowicie biodegradowalnych cieszą się obecnie dużym zainteresowaniem. Opakowania wielokrotnego użytku muszą spełniać odpowiednie warunki higieniczne więc istotnym procesem jest ich mycie. Opakowania myje się w myjkach z uży-

GOSPODARKA MIĘSNA ciem do opakowań szklanych sody kaustycznej, do opakowań zbiorczych (palety, transportery) wodnych roztworów środków alkalicznych z dodatkiem mydła. W przemyśle mięsnym popularne jest stosowanie opakowań metalowych, które wykonane są najczęściej z blachy stalowej ocynowanej, kwasoodpornej oraz blach i folii aluminiowej. Zaletą opakowań metalowych jest duża wytrzymałość mechaniczna i termiczna oraz dzięki hermetycznemu zamknięciu nieprzepuszczalność dla światła, tlenu i mikroorganizmów. Natomiast wadą tych opakowań jest podatność na korozję wewnętrzną i zewnętrzną oraz reakcje chemiczne wynikające z kontaktu żywności z opakowaniem, a w efekcie przechodzenie jonów metali do produktu spożywczego. Aby zapobiec korozji opakowań stosuje się lakiery (głównie na bazie polimerów epoksydowych), które także mogą zanieczyszczać produkt. Opakowania metalowe mogą również wpływać na smak produktu. Do produkcji opakowań z tworzyw sztucznych wykorzystuje się jako surowce różne rodzaje polimerów, a ponadto w celu modyfikacji właściwości tworzywa lub ułatwienia procesów wytwarzania opakowania dodawane są substancje pomocnicze. Polimery rzadko mają właściwości pozwalające na zastosowanie ich do produkcji opakowań w czystej postaci, bez jakichkolwiek modyfikacji. W praktyce stosuje się opakowania wykonane z jednego rodzaju tworzywa, kilku materiałów syntetycznych lub połączenie z innymi materiałami, np. papierem czy folią aluminiową. Opakowania z tworzyw sztucznych mają dużą wytrzymałość mechaniczną, są lekkie, elastyczne i stanowią doskonałą barierę dla tlenu, światła i drobnoustrojów. W ostatnich latach szczególnie popularne stają się opakowania inteligentne, które mają za zadanie głównie informować klienta o walorach lub stanie danego produktu, ale spełniać muszą również funkcję marketingową, użytkową i logistyczną, jak i zabezpieczać produkt przed zepsuciem mikrobiologicznym i chemicznym. Spośród najnowszych rozwiązań technologicznych należy wymienić opakowania z czujnikami informującymi o stanie danego produktu (pomiar wilgotności, temperatury), zawierające absorbery tlenu, laminaty zawierające silikony służące jako środki suszące. Opakowania metalowe o zmniejszonej zdolności korozyjnej poprzez obustronne lakierowanie. Zamknięcia takich opakowań mogą być przystosowane dla osób starszych lub chroniące przed niepożądanym otwarciem przez dzieci. Typowe opakowania inteligentne zawierają w sobie czujniki informujące potencjonalnego nabywcę o stanie jakościowym danego produktu. Najczęstszym rozwiązaniem są barwne indyka-

Rys. 1. Naklejka RFID wraz ze schematem odczytu danych [źródło: ERP Software Business, źródło: Trevise Consulting]. tory, które umieszczane są wewnątrz opakowania lub na jego powierzchni. Najpopularniejsze na rynku są czujniki czasu i temperatury (Time and Temperature Indicators TTI), które wskazują przekroczenie optymalnej temperatury przechowywania. Zasada działania takich indykatorów oparta jest na reakcjach chemicznych: polimeryzacji, enzymatycznej hydrolizie tłuszczów lub efekcie fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie. Takie wskaźniki umieszczane są na stronie zewnętrznej opakowania i nie mają kontaktu z żywnością, a jedynie dostarczają klientowi, sprzedawcy czy producentów informacji o stanie, w jakim się on znajduje. Na opakowaniach mogą być stosowane „inteligentne nalepki”, w literaturze zagranicznej określane jako RFID, czyli Radio Frequency IDentification . Integralną częścią takich nalepek jest cienki układ scalony zintegrowany z etykietą. Układ taki zawiera transponder z 256-bitową pamięcią umożliwiającą zapisywanie dowolnych informacji o produkcie, antenę oraz moduł nadawczy. Największą zaletą tagów RFID jest to, że zawarta w nich informacja może być bezkontaktowo, a nawet bez widoczności optycznej jak w kodach kreskowych, odczytana z odległości kilku metrów. Przykładowa etykieta pokazana na rysunku 2 działa na zasadzie wykrywania ilości amoniaku w mięsie i na tej zasadzie analizuje przydatność danego mięsa do spożycia. Po przekroczeniu określonego progu etykieta zabarwia się na kolor niebieski, dzięki czemu staje się nieczytelny kod kreskowy i produktu nie można sprzedać. Inne identyfikatory świeżości działają na zasadzie wykrywania innych związków, tj.: CO2, diacetyl, aminy, etanol, a w niektórych przypadkach do pomiaru mikrobiologicznego zepsucia żywności. Kolejną dużą, rozwijającą się dynamicznie grupą opakowań są opakowania wyrobów mięsnych przeznaczonych do ogrzewania mikrofalowego. Opakowania te mogą być pasywne, bądź aktywne. Pasywność polega na przepuszczalności promieniowania mikrofalowego i ogrzewaniu się tylko produktu w wyniku pochłanianej energii (np. opakowania ze szkła, tworzyw sztucznych). Aktywność opakowania (susceptora, absorbenta) polega na pochłanianiu energii mikrofal i prze-

Rys. 2. Inteligentne etykiety tzw. „fresh label” [To-Genkyo]. kształcaniu jej w ciepło. Dzięki właściwościom

Chcesz przeczytać więcej? zmiany temperatury opakowań możliwe jest uzyskanie efektu brązowienia i kruchości obraSkontaktuj się z znami!

bianego produktu. W branży mięsnej można spotkać również opakowania wydzielające lub pochłaniające związki smakowe. Najczęściej stosowanymi substancjami wbudowywanymi w folie opakowaniowe produktów mięsnych, bądź rybnych zawierają sole żelaza, kwas cytrynowy lub askorbiniany. Substancje te wiążą aminy i aldehydy powstałe w wyniku degradacji białek mięśniowych. Produkowane są również pochłaniacze absorbujące niepożądane związki takie jak merkaptan i siarkowodór. Specyficznym sposobem jest również pakowanie w atmosferze gazów zmodyfikowanych (MAP) dwutlenku węgla, tlenu i azotu. Metoda ta polega na wtłaczaniu do opakowania CO2, 02 i N2, a następnie szczelnym zamknięciu poprzez zgrzewanie, co umożliwia zachowanie atmosfery kontrolowanej w czasie przechowywania. Tlen hamuje wzrost drobnoustrojów beztlenowych, a dwutlenek węgla wzrost drobnoustrojów tlenowych natomiast azot ze względu na najmniejszą przepuszczalność przez pory opakowania, uszczelnia opakowanie. Metoda przedłuża znacznie okres przydatności do spożycia bez zmieniania naturalnych właściwości żywności.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Konfekcjonowanie i pakowanie w przemyśle mięsnym

Podstawowym celem konfekcjonowania surowców i przetworów mięsnych jest przedłużenie ich trwałości, przygotowanie do szybszego przetwarzania w gospodarstwie domowym. Mogą to być zarówno przetwory porcjowane, jak i plasterkowane. Za produkt porcjowany uznać można elementy mięsne, przetwory mięsne (bloki, batony).

Mięso, które przeznaczone jest do obrotu handlowego może być dostarczane w postaci całych elementów (półtusz wieprzowych, ćwierćlub półtusz wołowych, tusz cielęcych i baranich, w częściach, w postaci półfabrykantów (np. krojonych elementów mięsnych z kością lub bez). W zakładach mięsnych do cięcia oraz porcjowania elementów mięsnych przeznaczone są specjalne krajalnice, a przygotowane w nich porcje mięsa są zwykle pakowane w płytkich lub głębokich tackach i zamykane próżniowo. Takie opakowania mogą być wypełnione mieszaniną gazów obojętnych i zamykane przez zagrzewanie folii. Zmiany systemowe w handlu mięsem, jak i niezwykle dynamiczny rozwój sieci supermarketów, spowodowały wprowadzenie znanego na całym

świecie systemu pakowania case-ready, według którego pakowane jest mięso świeże, kulinarne, jak i przetwory garmażeryjne następującymi sposobami: • owinięcie tacki termokurczliwą, wielowarstwową folią BDF, która ma właściwości przeciwmgielne, z potrójnym zgrzewem, który zapewnia hermetyczne zamknięcie (zapewnia trwałość 6-8 dni). Aktualnie możliwe jest także zadrukowanie folii, co umożliwia komunikowanie pochodzenia certyfikowanej żywności; • zgrzewanie folii termokurczliwej i wielowarstwowej z brzegiem tacki – stosowanie technologii LID, czyli bardzo cienkiej, idealnie przezroczystej folii;

• w opakowaniach próżniowych typu skin, które dopasowują się do kształtu produktu, zapewniając brak przemrożeń w czasie przechowywania w głębokim zamrożeniu; • próżniowe pakowanie mięsa z kością lub bez kości w termokurczliwe worki. Również wędliny mogą być pakowane próżniowo w całości, w postaci porcji czy plastrów. Całe batony (np. szynki) można pakować w wielowarstwowe termokurczliwe worki. Cięcie kiełbas, wędzonek czy produktów blokowych na plastry odbywa się w plasterkownicach, czyli maszynach wyposażonych w szybkoobrotowy nóż, który jest ustawiony pionowo lub ukośnie do taśmociągu, komorę ładującą, regulator grubości plastrów.

GOSPODARKA MIĘSNA Rozwój konfekcjonowania mięsa i wędlin zmusza i motywuje do stałego wdrażania coraz bardziej innowacyjnych materiałów opakowań i metod pakowania. Opakowanie ma za zadanie przede wszystkim zabezpieczać przed wpływem zewnętrznego środowiska, ale ma wpływ także na jakość produktów, ułatwia transport, jest również narzędziem komunikacji marketingowej. Odpowiednio dobrana kolorystyka, czytelna nazwa, wyraźny logotyp to elementy, na które zwracają uwagę konsumenci. Prezencja produktu na półce niejednokrotnie decyduje o wyborze danej marki. Ogromną zaletą konfekcjonowania jest zredukowanie kosztów transportu – ten sposób przewożenia jest optymalny – pozwala na dostarczenie całego zamówienia w miejsce przeznaczenia. Dodatkowo metoda ta pozwala na usprawnienie procedur odbiorczych, których częstotliwość i liczba może zostać zmniejszona. Dzięki takiemu zestawieniu ładunku w magazynie pojedynczy odbiorca może odbierać znacznie mniej dostaw, niż wynosi liczba jego dostawców, co ma korzystny wpływ na koszty, które ponosi przedsiębiorca, jak i na czas pracy. Rynek wędlin konfekcjonowanych nie rozwinąłby się tak dynamicznie, gdyby nie nastąpiła zmiana preferencji polskich konsumentów – Polacy coraz chętniej i częściej sięgają po produkty, które pozwalają im na zaoszczędzenie czasu (bez konieczności stania kilka razy w tygodniu w kolejkach). Taki sposób sprzedaży towarów wynika przede wszystkim z potrzeb rynkowych, szybszego tempa życia, potrzeby kupowania mniejszych porcji (gotowe produkty są znacznym ułatwieniem). Aktualnie na rynku można zauważyć dwie skrajne tendencje – część konsumentów oszczędza – poświęcają więcej czasu na zastanowienie się nad tym, co kupują, część – jest segmentem premium, bardziej zamożnym. Wędliny pakowane są droższe, co wynika w dużej mierze z ponoszonych podczas konfekcjonowania kosztów, na które składają się

przygotowanie produktu (np. krojenie w plastry), pakowanie, koszty, które wynikają z dodatkowych czynności wymaganych w trakcie trwania procesu produkcyjnego. Sprzedaż wędlin pakowanych detalicznie rozwija się dynamicznie, głównie ze względu na dużą wygodę użytkowania, jak i większą gwarancję bezpieczeństwa żywności. W dalszym ciągu funkcjonuje jednak opinia, że żywność w opakowaniach musi być znacznie bardziej nasycona chemią. Producenci przy pomocy licznych działań marketingowych starają się przekonywać klientów, że to nieprawda (wprowadzanie nowych jakości wędlin bez konserwantów, więc naturalnych, co pozwala na zaprzeczenie stereotypowemu kojarzeniu paczkowanych wędlin z konserwantami i mniejszą świeżością). Konfekcjonowanie umożliwia przekazywanie istotnych informacji, takich jak dokładny skład czy termin przydatności. Konfekcjonowane mięsa i wędliny to te same produkty, które konsument może kupić na wagę, ale opakowanie przedłuża ich trwałość bez stosowania zwiększonych ilości chemii. Aktualnie producenci stale ze sobą konkurują – dostarczają swoim klientom produkty najwyższej jakości, balansując między nią a kosztami produkcji i logistyki – pozwala to na zapewnienie szerokiego wyboru świeżych i dobrej jakości produktów, które będą wygodne w użytkowaniu i łatwo dostępne. Kwestie bezpieczeństwa i zdrowia zaspokajane są dzięki uzyskiwaniu wysokiej jakości, szczelnym, niemal sterylnym, opakowaniom. Czynniki sensoryczne mają odzwierciedlenie w rosnącej globalizacji i trendach w kierunku żywności etnicznej, co skutkuje bardziej oryginalnym i intensywnym oddziaływaniem na zmysły ludzkie. Troska o ochronę środowiska naturalnego oznacza zmniejszenie masy opakowań (odchodzi się między innymi od stosowania metalowych puszek na rzecz elastycznych, cienkich worków). Dodatkowo potrzeba komfortu i wygody użytkowania zmuszają producentów wyrobów mięsnych

do zwiększenia kreatywności, modyfikowania design’u opakowań. Komfort i wygoda użytkowania wymusiły również rewolucję w dziedzinie opakowań, które można stosować w mikrofali, na patelni czy w piekarniku. Wszystkie coraz bardziej popularne trendy mają podobny wpływ na pakowanie żywności obecnie i w przyszłości. Niestety wprowadzanie nowych sposobów pakowania czy opakowań oznacza dla producentów ryzyko inwestycyjne, które związane jest z zakupem nowych linii pakujących i materiałów. Na takie działania mogą pozwalać sobie tylko najlepsi i najwięksi gracze na rynku produktów mięsnych. Aktualnie nawet wytwórcy dziczyzny czy produktów tradycyjnych zmuszeni byli do pogodzenia się z faktem, że bez konfekcjonowania będą mieli bardzo ograniczone pole manewru. Opakowania wykonane z tworzywa sztucznego nie licują z tradycyjnym wizerunkiem takich wyrobów, jednak wędliniarze musieli to zaakceptować – w przeciwnym wypadku nie weszliby do licznych punktów sprzedaży, w tym do dużych dyskontów. Konfekcjonowanie znacznie zmniejsza również koszty placówki – sprzedaż wędlin czy mięs zza lady, czyli na stoisku mięsny wiąże się z dodatkowymi kosztami – przede wszystkim należy opłacić pracowników, ale także spełnić wymagania sanepidu (zamontowanie dodatkowych zlewów czy przeprowadzanie szczegółowych analiz wody), zainwestować w specjalne chłodnie, w których na czas zamknięcia sklepu przechowywane będą wyroby. Dodatkowo sprzedaż produktów na wagę wiąże się z ponoszeniem dużych strat, które wynikają z ubytków spowodowanych parowaniem i szybszym psuciem mięs. Zastąpienie tradycyjnego stoiska regałem z paczkowanymi wędlinami może być jednak ryzykowne, a podjęcie takiej decyzji powinno być oparte na wiedzy odnośnie klientów sklepu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

inż. Joanna Brzozowska

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Worki do pakowania próżniowego jako bezpieczny sposób na przechowywanie mięsa i jego przetworów

Rynek mięsa jest ważnym segmentem gospodarki żywnościowej na całym świecie. Zarówno w krajach UE, jak i wielu krajach świata obserwuje się wzrost popytu na produkty pochodzenia zwierzęcego. Jednak ze względu na to, że mięso należy do grupy artykułów żywnościowych łatwo psujących się, musi zostać odpowiednio zapakowane.

Głównym zadaniem producentów żywności jest dostarczanie konsumentom produktów o najwyższej jakości, spełniających ich wysokie wymagania. Cel ten jednak nie jest łatwy do osiągnięcia w przypadku produktów przemysłu mięsnego. W całym łańcuchu produkcji mięsa i przetworów mięsnych, począwszy od pozyskania surowca do dostarczenia wyrobu konsumentowi, mogą zachodzić progresywne zmiany prowadzące do ich zepsucia: • proces autooksydacji tłuszczów, czyli wolnorodnikowa reakcja łańcuchowa utleniania tłuszczów tlenem z powietrza gdzie substratami są nienasycone lipidy, głównie kwasy tłuszczowe; utlenianie tłuszczów może następować również pod wpływem drobnoustrojów i enzymów - w procesie tym powstają związki zawierające grupy aldehydowe, ketonowe, wodorotlenowe, karboksylowe (powstają także związki cykliczne i oligomery); produkty autooksydacji

tłuszczów mają nieprzyjemny smak i zapach oraz powodują spadek intensywności wrażeń smakowych; • reakcje mioglobiny z tlenem mają istotny wpływ na zmiany barwy mięsa: ciemnoczerwona mioglobina przyłącza cząsteczkę tlenu i powstaje jasnoczerwona oksymioglobina (reakcja odwracalna); utlenienie mioglobiny do metmioglobiny o barwie szarobrunatnej (zmiana wartościowości Fe z (II) na (III) zachodzi przy małym dostępie tlenu; interakcje barwników hemowych z rodnikami nadtlenkowymi, powstającymi w procesie autooksydacji tłuszczów mają duży wpływ na jakość produktów mięsnych. Charakter zmian jakościowych jest uzależniony przede wszystkim od surowca i zastosowanej technologii przetwarzania i utrwalania. Obecnie, kiedy rynek jest niestabilny i bardzo dynamiczny, a w Polsce dodatkowo ograniczany przez spowolnie-

nie gospodarcze, braki surowca wieprzowego czy też zakaz uboju rytualnego, koniecznością staje się przechowywanie żywności w próżni. Istotą pakowania w atmosferze próżni (VAC) jest usunięcie powietrza z opakowania oraz jego zamknięcie poprzez zgrzewanie. Ewakuacja tlenu i zewnętrzna ochrona produktu, ma na celu ograniczenie rozwoju drobnoustrojów tlenowych, spowolnienie działania enzymów, znaczne opóźnienie oksydacji lipidów oraz utratę wody przez mięso wskutek procesów oddychania. Poza tym, prawie całkowite usunięcie tlenu chroni produkt przed jego niekorzystnym działaniem na cechy sensoryczne, tj.: barwa, zapach i smak. Pakowanie próżniowe również w istotnym stopniu ogranicza proces wysychania mięsa. Zastosowanie technologii pakowania próżniowego pozwala producentom żywności na: • przedłużenie okresu przydatności do spożycia 2-5 krotnie (bez udziału konserwantów),

GOSPODARKA MIĘSNA • zwiększenie dostępności świeżej żywności dla konsumentów, • redukcję kosztów transportu w związku z mniejszą częstotliwością dostaw, • lepsze planowanie produkcji, zwiększenie wydajności produkcji i dystrybucji, obniżenie kosztów, wzrost sprzedaży dzięki możliwości oferowania nowych produktów. Pakowanie z zastosowaniem worków próżniowych to najlepsza metoda zabezpieczenia żywności przed działaniem czynników zewnętrznych, wygodna w użyciu i ekonomiczna. Folia barierowa powinna zatem spełniać kilka podstawowych funkcji: • chronić produkt przed niekorzystnymi zmianami i czynnikami (uszkodzeniem mechanicznym, kontaktem ze środowiskiem zewnętrznym, kurzem, zanieczyszczeniem mikrobiologicznym, utratą wody, wpływem światła), • posiadać możliwość szczelnego zamknięcia zapewniającego utrzymanie próżni, • mieć dobrą przezroczystość i połysk, • być wytr zymała, odporna na przedziurawienia, • cechować się niskim kosztem produkcji, gdyż jest opakowaniem jednorazowego użytku.

dzeniach do obróbki termicznej metodą sous-vide (do 95°C). Nadają się również do przechowywania w lodówkach i chłodniach przez wiele lat; są odporne na mycie w zmywarkach oraz posiadają możliwość ponownego zastosowania. Ważną częścią ofert wielu firm są również worki przystosowane do gotowania metodą sous-vide. Woreczki wykonane są ze specjalnej folii, np. z politereftalanu etylu czyli, tzw. PET, przystosowanej do pakowania próżniowego, która dodatkowo odporna jest na wilgoć i temperaturę. Technika sous-vide polega na obróbce cieplnej produktów w szczelnie zamkniętych wcześniej workach próżniowych. Produkty w woreczkach umieszczane są w kąpieli wodnej w kontrolowanej temperaturze - poniżej 100°C. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa i wynosi: dla cielęciny 65-68oC, wołowiny 58-60oC, wieprzowiny 65-66oC i dla drobiu 65-71oC. Dzięki temu, że torebka z produktem się nie gotuje, możemy osiągnąć wystarczającą temperaturę, która pozwoli nam pozbyć się z mięsa np. twardej tkanki łącznej (przy 40oC białko się ścina i przechodzi w formę żelu) zachowując przy tym najlepszą jakość produktu. Worki do obróbki cieplnej metodą sous-vide są przystosowane do wieloletniego przechowywania produktów spożywczych w chłodniach i lodówkach. Worki do pakowarek komorowych mają powierzchnię gładką a folia, z której są wykonane w pełni spełnia regulacje żywnościowe tj. BFR, EEC i FDA. Worki do wakownic służą do pasteryzacji przy 80oC przez max. 30 minut, jednak nie nadają się do sterylizacji ani gotowania. Występują w wielu rozmiarach i grubościach. Inną formą pakowania jest użycie woreczków próżniowych z zamknięciem strunowym typu „zipper”. Aby zapakować produkt należy włożyć produkt do opakowania z zamkniętą struną, zamknąć woreczek próżniowo przy użyciu wybranej pakowarki próżniowej. Aby otworzyć opakowanie, wystarczy „przesunąć” zamek/strunę, wyjąć produkt i zamknąć ponownie strunę. Należy pamiętać, że po otwarciu i zamknięciu struny, produkt spożywczy nie jest już zapakowany próżniowo. Powierzchnia takiego worka z jednej strony jest delikatnie strukturyzowana. Worki te, doskonałe nadają się do mrożenia, a także do użycia w kuchence mikrofalowej (max +95°C) i zmywarce. Opakowania po umyciu, mogą być ponownie wykorzystane. Nowością na rynku są worki próżniowe do dojrzewania mięsa. Jest to doskonały sposób na polepszenie jakości kupionego mięsa, poprzez stworzenie optymalnych i właściwych warunków przechowywania. Ze względu na to, że proces dojrzewania mięsa jest niezmiernie ważny dla kształtowania się jego smaku, zapachu, barwy, soczystości i kruchości, powinien

trwać odpowiednią długość czasu. Szczególnie wymagające jest mięso wołowe, w przypadku którego przechowywanie chłodnicze poubojowe powinno trwać ok. 10 dni. Ze względu na wysokie koszty długotrwałego przechowywania tusz, wielokrotnie zakupione przez nas mięso nie przechodzi odpowiednich procedur a właściwe cechy jakościowe nie zdążyły się wykształtować, dlatego odpowiednie zapakowanie mięsa w specjalne worki próżniowe do dojrzewania znacznie poprawia jego wygląd, smak i aromat. Należy pamiętać, że materiał z jakiego wykonano worki powinien być jednolity, pozbawiony smug i przebarwień. Istotnym parametrem jest grubość folii, z jakiej wyprodukowano worki do pakowania. Najczęściej stosowana grubość to 70 µm, można jednak użyć worków o grubości 90, 100 lub nawet 120 µm (w przypadku mięsa z kością). Grubsza folia posiada lepsze właściwości barierowe, co jest szczególnie ważne w przypadku pakowania produktów szybko ulegających psuciu lub wymagających długiego przechowywania i ekspozycji. Bardzo istotnym czynnikiem warunkującym popularność produktów pakowanych próżniowo (całych i porcjowanych kawałków mięsa, wędlin całych i pokrojonych) jest odpowiedzialność producenta, który musi mieć świadomość istotności wszystkich czynników wpływających na jakość finalnego produktu. Pakowanie świeżego mięsa w folię początkowo miało na celu zwiększenie dyspozycyjności, zabezpieczenie przed nadmiernym zanieczyszczeniem samego mięsa jak również ograniczenie strat masy na skutek odparowania wody. Obecnie opakowanie spełnia ważne funkcje promocyjno – marketingowe zapewniając lepszy wygląd i większą atrakcyjność mięsa, w punktach sprzedaży oraz funkcje informacyjne niezmiernie istotne z punktu widzenia producenta, ale przed wszystkim konsumenta. Wykorzystanie możliwości najnowszych metod pakowania wymaga jednak ciągłych badań dotyczących poszukiwania doskonalszych materiałów opakowaniowych dobranych do konkretnego produktu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Wraz ze wzrostem przemysłowego pakowania porcjowanego mięsa i wyrobów mięsnych obserwuje się wzrost rodzaju opakowań, w których zastosowano atmosferę próżni. Jednymi z najczęściej stosowanych worków próżniowych są worki barierowe PA/PE gładkie, posiadające barierę na tlen, dzięki czemu zapakowany produkt parokrotnie wydłuża swoją świeżość, nie wysycha i nie traci walorów smakowych. Worki te, przeznaczone są do pakowania mięsa, w tym mięsa mielonego, drobiu i wędlin. Worki barierowe dostępne są w wielu różnych rozmiarach. Idealnie nadają się do użycia w mikrofalówce i urządzeniach do gotowania (max. 95°C) oraz do obróbki cieplnej metodą sous-vide. Ich szczególną zaletą jest możliwość umycia w zmywarce i ponownego użycia. Worki te, zalecane są głównie do pakowarek komorowych, ale istnieje też możliwość użycia worków z pakowarkami listwowymi. Wymaga to jednak odpowiedniego ułożenia worka, wykonania specjalnych „zakładek” podczas użytkowania i nie jest to tak proste, jak w przypadku zastosowania folii strukturyzowanej. Worki PA/PE strukturyzowane (moletowane) są to worki wysokiej jakości, mocne i wytrzymałe, które nie przepuszczają powietrza i są odporne na rozdarcia, dlatego doskonale nadają się do przechowywania większych kawałków mięsa (nawet z kością). Szczególną ich zaletą jest możliwość użycia w mikrofalówce, np. do odmrażania i urzą-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Agnieszka Starek - doktorantka UP w Lublinie mgr Marta Krajewska literatura dostępna u autorów

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Praktyczne aspekty znakowania przetworów mięsnych – część I

Przez wiele lat w Unii Europejskiej nie było jednego przepisu, który zawierałby ujednolicone wymagania w sprawie znakowania żywności. Prace nad tym zagadnieniem trwały dość długo i w 2011 opublikowano rozporządzenie określające jakie informacje muszą być przekazywane konsumentom w oznakowaniu żywności tj. rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.

Opracowanie takiego przepisu miało na celu przede wszystkim lepsze informowanie konsumentów o zakupionej żywności i umożliwienie im dokonywania świadomych wyborów produktów spośród szerokiej oferty asortymentów. Oznakowanie produktów mięsnych nie należy do łatwych i przysparza problemów producentom żywności. Przepisy dotyczące oznakowania tej grupy żywności są bardzo ogólne, których interpretacja bywa różna. Obecnie obowiązującymi przepisami w zakresie znakowania żywności, w tym przetworów mięsnych są: • rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego

ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. UE. L Nr 31 str. 1 ze zm.), • rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE

Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/ WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. Urz. UE. L Nr 304, str. 18, ze zm.), • ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t. j. Dz. U. z 2015 r., poz. 594 ze zm.), • ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (t. j. Dz. U. z 2015 r. poz. 678 ze zm.), • rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. z 2015 r. poz. 29)

REKLAMA

ąg

lsz

Rysunek 2. Przykładowy znak identyfikacyjny. Źródło: www.jakkupowac.pl • rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 1337/2013 z dnia 13 grudnia 2013 r. ustanawiające zasady stosowania rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 Parlamentu

właściwości, gdy w rzeczywistości wszystkie podobne środki spożywcze mają takie właściwości, przez sugerowanie, że chodzi o określony środek spożywczy lub składnik, mimo że w rzeczywistości

Europejskiego i Rady w odniesieniu do wskazania kraju pochodzenia lub miejsca pochodzenia świeżego, schłodzonego i zamrożonego mięsa ze świń, z owiec, kóz i drobiu (Dz.U. L 335 z 14.12.2013, str. 19—2) • rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007 (Dz.U. L 347 z 20.12.2013, str. 671—854) • Rozporządzenie Komisji (UE) NR 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiające wykaz dopuszczonych

komponent lub składnik naturalnie obecny lub zwykle stosowany w danym środku spożywczym został zastąpiony innym komponentem lub innym składnikiem. Produkty sprzedawane na terenie Polski muszą być oznakowane w języku polskim. Ww. rozporządzenie wprowadza zasady czytelności etykiet produktów spożywczych. Minimalna wysokość czcionki obowiązkowych elementów etykiety to nie mniej niż 1,2 mm, a w przypadku gdy największa powierzchnia jest mniejsza od 80 cm2 wysokość znaków może wynosić 0,9 mm. Zgodnie z ww. rozporządzeniem 1169/2011 do wymaganych szczegółowych danych w oznakowaniu środków spożywczych należą: 1. Nazwa żywności,

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl oświadczeń zdrowotnych dotyczących 2. Wykaz składników, żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci. Dz.U. L 136 z 25.5.2012, str. 1—40

Podstawowym wymogiem jest podawanie informacji na temat żywności, które w żaden sposób nie mogą wprowadzać w błąd, w szczególności co do właściwości środka spożywczego, przez przypisywanie środkowi spożywczemu działania lub właściwości, których nie posiada, przez sugerowanie, że środek spożywczy ma szczególne

3. 4. 5.

6. 7. 8.

Rysunek 1. Określenie wysokości czcionki Źródło: agro.e-bmp.pl

Ilość określonych składników lub kategorii składników, Obecność substancji alergennych, Nazwa lub firma i adres podmiotu działającego na rynku, wprowadzającego do obrotu żywność – odpowiedzialnego za oznakowanie, Data minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia, Oznaczenie partii produkcyjnej, Kraj lub miejsce pochodzenia, w przypadku gdy brak tej informacji mógłby wprowadzić konsumenta w błąd, Instrukcja użycia – warunkowo, w przy-

padku gdy przy jej braku użycie środka spożywczego byłoby utrudnione, 10. Ilość netto żywności, 11. Wszelkie specjalne warunki przechowywania lub warunki użycia,

www.LIBRApolska.pl

tą

...

GOSPODARKA MIĘSNA W przypadku mięsa i przetworów mięsnych istnieje także wymóg znakowania znakiem identyfikacyjnym. Podstawowym elementem oznakowania jest nazwa żywności czyli nazwa przewidziana w przepisach. W przypadku braku takiej nazwy nazwą środka spożywczego jest jego nazwa zwyczajowa, a jeśli nazwa zwyczajowa nie istnieje lub nie jest stosowana, przedstawia się nazwę opisową tego środka spożywczego. W przypadku przetworów mięsnych nazwa przewidziana w przepisach – nie istnieje, nazwa zwyczajowa – ma ograniczone zastosowanie w przypadku wędlin, a najczęściej wykorzystywaną w oznakowaniu wyrobów z mięsa jest nazwa opisowa. Zgodnie z definicją zawartą w ww. rozporządzeniu 1169/2011 „nazwa opisowa” - oznacza nazwę zawierającą opis środka spożywczego, a w razie potrzeby również jego zastosowania, który jest wystarczająco jasny, aby umożliwić konsumentom poznanie rzeczywistego charakteru tego środka spożywczego i odróżnienie go od innych produktów, z którymi może został pomylony. Nazwa opisowa wędlin powinna zawierać wszystkie informacje, które są niezbędne do odróżnienia wyrobu od podobnych znajdujących się na rynku np. rodzaj produktu (boczek, szynka, salceson), zastosowane procesy technologiczne (wędzone, parzone, pieczone, sterylizowane), rodzaj surowców zastosowanych do produkcji (kiełbasa wieprzowo-drobiowa). Ww. rozporządzenie 1169/2011 określa także wymogi w zakresie informacji dodatkowych jakie muszą towarzyszyć nazwie środka spożywczego – załącznik VI rozporządzenia. Są to następujące dane: „W przypadku produktów mięsnych, surowych wyrobów mięsnych i produktów rybołówstwa zawierających dodatek białka jako takiego, w tym hydrolizatów białkowych, z różnych źródeł zwierzęcych, nazwa żywności opatrzona jest informacją o obecności tych białek i o ich pochodzeniu”. np. Kiełbasa drobiowa drobno rozdrobniona, wędzona, parzona z dodatkiem białka wieprzowego. „W przypadku produktów mięsnych i surowych wyrobów mięsnych w formie płata, sztuki mięsa, plastra, porcji lub tuszy zwierzęcej nazwa żywności obejmuje informację o dodanej wodzie, jeżeli dodana woda przekracza 5% wagi gotowego produktu. Ta sama zasada ma zastosowanie do produktów rybołówstwa i przygotowanych produktów rybołówstwa w formie płata, sztuki, plastra, porcji, filetu lub całego produktu rybołówstwa”. np. Filet drobiowy, parzony z dodatkiem białka wieprzowego z dodaną wodą. „Produkty mięsne, surowe wyroby mięsne i produkty rybołówstwa, które mogą sprawiać wrażenie, że stanowią jeden kawałek mięsa lub

ryby, a w rzeczywistości składają się z różnych kawałków połączonych za pomocą innych składników, w tym dodatków do żywności i enzymów spożywczych, lub innymi sposobami, opatrzone są następującą informacją”: „z połączonych kawałków mięsa”, „z połączonych kawałków ryby”, np. szynka wieprzowa, wędzona, wytworzona z połączonych kawałków mięsa „W przypadku środków spożywczych, w którym komponent lub składnik, których normalnego stosowania lub naturalnej obecności oczekują konsumenci, został zastąpiony innym komponentem lub składnikiem, etykietowanie zawiera – oprócz wykazu składników – jasne wskazanie, że ten komponent lub składnik został użyty w ramach częściowego lub całkowitego zastąpienia”. Jeżeli osłonka wędliny nie jest jadalna, musi to zostać wskazane. Kolejnym elementem obowiązkowym w oznakowaniu żywności jest wykaz składników, który rozpoczyna się lub jest poprzedzony właściwym nagłówkiem, który składa się z wyrazu „składniki” lub zawiera ten wyraz. Obejmuje on wszystkie składniki środka spożywczego, w malejącej kolejności ich masy w momencie użycia składników przy wytwarzaniu tego środka spożywczego. Składniki, z których każdy stanowi mniej niż 2% gotowego środka spożywczego, mogą być wymienione w wykazie składników w dowolnej kolejności po pozostałych składnikach. Kolejnym wymogiem jest oznaczenie ilościowej zawartości składnika lub kategorii składników użytych do wytwarzania lub przygotowania danego środka spożywczego jest obowiązkowe, gdy dany składnik lub dana kategoria składników: a) występują w nazwie środka spożywczego lub są zwykle kojarzone z tą nazwą przez konsumenta np. kiełbasa z papryką („mięso”%, papryka%,), boczek wieprzowy (boczek wieprzowy%), b) są podkreślone w etykietowaniu słownie, obrazowo lub graficznie, c) są istotne w celu scharakteryzowania danego środka spożywczego i odróżnienia go od produktów, z którymi mógłby być mylony ze względu na jego nazwę lub wygląd – dotyczy zawartości mięsa w każdym produkcie mięsnym.

Chcesz przeczytać więcej? Tabela 1. Zasady oznakowania składniSkontaktuj się z znami! ków jako „mięso”. Źródło: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 (…) (Dz. Urz. UE L 304 z dnia 22.11.2011 r.).

celów znakowania – załącznik VII część B pkt 17 ww. rozporządzenia 1169/2011. Pozostałe elementy, które nie spełniają definicji „mięso” podaje się w wykazie składników oddzielnie podając jego nazwę i gatunek zwierzęcia (np. wątroba wieprzowa). W przypadku, gdy całkowita ilość wszystkich składników określonych w etykietowaniu (mięso) przekracza 100%, ilość jest określona na podstawie masy składnika lub składników wykorzystanych do przygotowania 100 g produktu gotowego. Ponadto istnieje obowiązek wyróżnienia składników alergennych podawanych w wykazie składników od pozostałych np. poprzez zastosowanie innej czcionki, koloru tła. Do najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsnym alergenów zalicza się gluten, soję, mleko i produkty pochodne (np. laktoza), seler, gorczycę. W kolejnym artykule zostaną przedstawione pozostałe wymogi w oznakowaniu przetworów mięsnych, a także przykłady najczęściej stwierdzanych nieprawidłowości w oznakowaniu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Określenie ilości składnika lub kategorii składników: a) jest wyrażone wartością procentową, która musi odpowiadać ilości składnika lub składników w chwili jego/ich użycia; oraz b) znajduje się albo w nazwie środka spożywczego, albo bezpośrednio przy niej lub w wykazie składników w powiązaniu z danym składnikiem lub kategorią składników. Do określania ilościowej zawartości „mięsa” jest obowiązek stosowania definicji mięsa” do

mgr inż. Anna Urbańska

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE!

Transakcje dokonywane z podmiotami powiązanymi po zmianach w przepisach w 2016 i 2017 roku i ich kontrole podatkowe

Po wielu latach braku aktywności w zakresie podmiotów powiązanych Ministerstwo Finansów podjęło w 2015 roku oraz w 2016 roku szereg działań mających na celu zintensyfikowanie kontroli w zakresie transakcji między podmiotami powiązanymi.

Kontrole mają dotyczyć zwłaszcza cen transferowych. W tym celu przy wybranych urzędach kontroli skarbowej oraz izbach skarbowych powołano centra kompetencyjne w zakresie cen transferowych. Wyjaśnijmy w paru słowach istotę tych powiązań. Przez podmioty powiązane rozumie się sytuacje w których: • osoba fizyczna, osoba prawna lub jednostka organizacyjna nie posiadająca osobowości prawnej mająca siedzibę (zarząd) lub miejsce zamieszkania na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, zwana dalej „podmiotem krajowym”, bierze udział bezpośrednio lub pośrednio w zarządzaniu przedsiębiorstwem położonym za granicą lub w jego kontroli albo posiada udział w kapitale tego przedsiębiorstwa, albo • osoba fizyczna, osoba prawna lub jednostka organizacyjna nie posiadająca osobowości prawnej mająca miejsce zamieszkania albo siedzibę (zarząd) za granicą, zwana dalej „podmiotem zagranicznym”, bierze udział bezpośrednio lub pośrednio w zarządzaniu podmiotem krajowym lub w jego kontroli albo posiada udział w kapitale tego podmiotu krajowego, albo • te same osoby prawne lub fizyczne równocześnie bezpośrednio lub pośrednio biorą udział w zarządzaniu podmiotem krajowym i podmiotem zagranicznym lub w ich kontroli albo posiadają udział w kapitale tych podmiotów, albo • podmiot krajowy bierze udział bezpośrednio lub pośrednio w zarządzaniu innym podmiotem krajowym lub w jego kontroli albo posiada udział w kapitale innego podmiotu krajowego, albo • ta sama osoba fizyczna, osoba prawna lub jednostka organizacyjna niemająca osobowości prawnej równocześnie bezpośrednio lub pośrednio bierze udział w zarządzaniu podmiotami krajowymi lub w ich kontroli albo posiada udział w kapitale tych podmiotów.

dr Tomasz Lis Doktor Nauk Ekonomicznych. Ekspert Podatkowy, Rachunkowości i Prawa Pracy.  Konsultant wielu firm z branży przetwórstwa mięsnego. Stworzył najkorzystniejsze konstrukcje prowadzenia działalności ponad 90 spółek. Doradca w projektach realizowanych dla Kancelarii Prezesa Rady Ministrów i Ministerstwa Finansów.  Brał udział w kilkuset audytach biegłych rewidentów i kontrolach podatkowych. Doradzał w wielu sporach sądowych z US. Rozliczył, z sukcesem, ponad 200 projektów unijnych. Uczestniczył w ponad 400 audytach podmiotów gospodarczych. Przygotował ponad 300 polityk rachunkowości. Zajmował się wyceną majątku spółek (w tym notowanych na GPW) oraz wdrażaniem Międzynarodowych Standardów Rachunkowości. Opracowuje zagadnienia związane z optymalizacją podatkową, kształtowaniem polityki środków trwałych, budowaniem składników wynagrodzeń oraz regulaminów ZFŚS i wielu innych.  Doradza Kancelarii Doradztwa Podatkowego od 1996 r. i największej w Polsce, z polskim kapitałem, Warszawskiej Kancelarii Podatkowo-Prawnej. Gościnnie wykłada na wyższych uczelniach, występuje jako prelegent prowadzący wykłady w j. angielskim. Wdraża praktyczne programy dla księgowych i biur podatkowych. Członek Zwyczajny Stowarzyszenia Księgowych w Polsce i Polskiego Towarzystwa Ekonomicznego. Członek zespołu ekspertów przy uniwersytetach w Brnie, Londynie, Brukseli i Nowym Jorku.

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE!

Przepisy te stosuje się również do powiązań o charakterze rodzinnym lub wynikających ze stosunku pracy albo majątkowych pomiędzy podmiotami krajowymi lub osobami pełniącymi w tych podmiotach funkcje zarządzające lub kontrolne albo nadzorcze oraz jeżeli którakolwiek osoba łączy funkcje zarządzające lub kontrolne albo nadzorcze w tych podmiotach. Posiadanie udziału w kapitale innego podmiotu oznacza sytuację, w której dany podmiot bezpośrednio lub pośrednio posiada w kapitale innego podmiotu udział nie mniejszy niż 5%. Natomiast przez pojęcie powiązań rodzinnych rozumie się małżeństwo oraz pokrewieństwo lub powinowactwo do drugiego stopnia. Obowiązek ten powstaje zatem w przypadku: bezpośredniego lub pośredniego zarządzania podmiotem krajowym lub zagranicznym, bezpośredniej lub pośredniej kontroli nad podmiotem krajowym lub zagranicznym, bezpośredniego lub pośredniego posiadania udziału w kapitale podmiotu krajowego lub zagranicznego, występowania powiązań o charakterze rodzinnym (małżeństwo, pokrewieństwo, powinowactwo do drugiego stopnia), występowania powiązań wynikających ze stosunku pracy, występowania powiązań majątkowych. Podatnicy powiązani są obowiązani do przedłożenia dokumentacji na żądanie organów podatkowych w terminie 7 dni od dnia doręczenia żądania przedłożenia dokumentacji. 9 października 2015 r. Sejm przyjął ustawę o zmianie ustawy o podatku dochodowym od osób fizycznych, ustawy o podatku dochodowym od osób prawnych oraz niektórych innych ustaw (27 października Prezydent podpisał tę ustawę) przynoszącą nowe regulacje dotyczące dokumentacji podatkowej. Nowelizacja ta jest efektem prac, jakie toczą się w ramach inicjatywy OECD dotyczącej zwalczania erozji podstawy opodatkowania i przerzucania dochodów (BEPS – base erosion, profit shifting) i które spowodowały konieczność dostosowania dotychczasowych przepisów do ostatnio wypracowanych międzynarodowych standardów. Omawiamy najważniejsze zmiany. Podstawowym celem tej ustawy jest dostosowanie polskich przepisów podatkowych do zmian w prawie Unii Europejskiej w zakresie opodatkowania dochodów z oszczędności oraz wspólnego systemu opodatkowania mającego zastosowanie w przypadku spółek powiązanych. Przepisy wchodzące w życie z dniem 1 stycznia 2016 r. i 1 stycznia 2017 r. odnoszą się do regulacji w zakresie dokumentacji podatkowej transakcji lub innych zdarzeń pomiędzy podmiotami powiązanymi oraz do projektowanych regulacji w zakresie zwolnień z podatku dochodowego od osób fizycznych. Zgodnie ze zmianami trzeba będzie przygotowywać o wiele obszerniejsze informacje niż dotychczas. Warto zacząć już dziś,

aby uniknąć nieprzyjemnych sytuacji przy zetknięciu się z nową rzeczywistością w roku 2017. Co w szczegółach niesie nowa regulacja? A. Nowe określenie podmiotów powiązanych. Ustawodawca w istotny sposób zmienia definicję podmiotów powiązanych. Zgodnie z nowym brzmieniem art. 11 ustawy o CIT za podmioty powiązane kapitałowo będziemy uważać tylko te, w których udział w kapitale innego podmiotu nie będzie mniejszy niż 25 proc., a nie jak dotychczas tylko 5 proc. Zatem spora część podatników posiadających obecnie dość niskie udziały w kapitale innych podmiotów nie będzie już traktowana jako podmioty powiązane i rygory w zakresie cen transferowych przestaną ich dotyczyć. Nie można jednak zapominać, że przepisy o powiązaniach osobowych, rodzinnych itp. dotyczące podmiotów krajowych pozostaną bez zmian. B. Obowiązek zależy od wielkości podatnika. Nowa regulacja wprowadza nieistniejące dotąd rozróżnienie obowiązków dokumentacyjnych w zależności od wielkości podatników. Im większa skala działalności, tym więcej obowiązków. W konsekwencji najmniejsi podatnicy, których przychody lub koszty w rozumieniu przepisów o rachunkowości nie przekroczyły w roku poprzedzającym rok podatkowy równowartości 2 mln euro, nie będą musieli przygotowywać dokumentacji podatkowej. C. Ustanowienie nowego progu kwotowego Przekroczenie progu 2 mln euro ma powodować powstanie obowiązku również w kolejnym roku podatkowym, nawet jeśli wysokość przychodów w roku, za który podatnik był zobowiązany do sporządzenia dokumentacji, była niższa. Oznacza to, że każdorazowe przekroczenie progu 2 mln euro przychodów lub kosztów spowoduje konieczność sporządzania dokumentacji przez co najmniej 2 kolejne lata podatkowe. D. Szczególne zasady dla „rajów podatkowych” Dokumentacja ma być przygotowywana nie tylko do transakcji z podmiotami powiązanymi, ale również do transakcji lub innych zdarzeń, w których podatnik dokonuje płatności bezpośrednio lub pośrednio do podmiotu mającego miejsce zamieszkania lub siedzibę w raju podatkowym. Tak jak obecnie dotyczy to transakcji lub zdarzeń, których równowartość przekracza 20 000 euro. Odnosi się to także do dokumentowania umów spółki niebędącej osobą prawną, umów wspólnego przedsięwzięcia lub innych umów o podobnym charakterze, w których łączna wartość wkładów lub wartość umowy czy przedsięwzięcia przekracza wspomniane 20 000 euro. Nie ma znaczenia, czy dotyczy to relacji z podmiotami powiązanymi, czy z niezależnymi. Obowiązki te odnoszą się

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

do wszystkich podatników – również tych najmniejszych nieprzekraczających progu 2 mln euro przychodów lub kosztów. E. Nowe uprawnienia organów kontrolnych Już od 1 lipca 2016 roku polskie przedsiębiorstwa będą musiały udostępniać Urzędowi Skarbowemu szczegółowe dane finansowo-księgowe oraz handlowe w formie elektronicznej. W tym takie elementy dotyczące: ksiąg rachunkowych, wyciągów bankowych, magazynu, ewidencji zakupu i sprzedaży, rejestrów zakupu i sprzedaży koniecznych dla uzgodnienia deklaracji podatkowej VAT, faktur VAT, podatkowej księgi rozchodów i przychodów ewidencji przychodów. Od 2017 r. organy podatkowe lub kontrolne będą mogły zażądać dokumentacji do transakcji lub innych zdarzeń, których wartość nie będzie przekraczała ustawowych limitów. Może się tak zdarzyć, jeśli w ocenie organów zaistnieją okoliczności wskazujące na prawdopodobieństwo zaniżenia wartości w celu uniknięcia obowiązku sporządzenia dokumentacji. Wówczas podatnik będzie musiał przygotować dokumentację i przedłożyć ją w ciągu 30 dni od doręczenia żądania. F. Nowe dokumenty Dotychczas przepisy nie regulowały wprost, kiedy dokumentacja ma być przygotowana, wskazując jedynie termin jej doręczenia. Od 2017 r. ustawodawca nakazuje podatnikom składać oświadczenia o sporządzeniu kompletnej dokumentacji podatkowej. Będą to musieli zrobić do dnia, w którym upływa termin złożenia zeznania podatkowego. W praktyce może to oznaczać konieczność sporządzenia dokumentacji w ciągu 3 miesięcy po zakończeniu roku podatkowego. Zgodnie z nowymi przepisami informacja o grupie powinna zostać przygotowana i dołączona do dokumentacji podstawowej nie później niż do dnia złożenia zeznania podatkowego za dany rok podatkowy przez podmiot powiązany, który sporządził dokumentację grupową (obowiązek ten dotyczy podatników wykazujących ponad 20 mln euro przychodów lub kosztów). Od 2017 r. wszyscy podatnicy, których przychody lub koszty przekroczyły w roku podatkowym równowartość 10 mln euro, będą musieli dołączyć do swojego zeznania podatkowego sprawozdanie w sprawie transakcji z podmiotami powiązanymi lub innych zdarzeń zachodzących pomiędzy nimi lub w związku z którymi zapłata należności dokonywana jest bezpośrednio lub pośrednio na rzecz podmiotów z rajów podatkowych. G. CIT-TP Sprawozdanie to będzie składane na formularzu CIT-TP, w którym podatnik będzie musiał umieścić dużo informacji, od powiązań pomiędzy podmiotami, ich charakteru, wielkości, informacji o kraju, z którego pochodzi podmiot powiąza-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE!

ny, poprzez dane na temat sektora działalności podatnika i profilu funkcjonalnego podmiotów, aż do dość szczegółowej informacji na temat samych transakcji. Trzeba będzie zaznaczyć w odpowiednich rubrykach rodzaj transakcji, ich wartość oraz jaki stanowią procent w porównaniu do wszystkich transakcji z podmiotami powiązanymi, a także informacje na temat państw, w których druga strona transakcji ma siedzibę. Podatnik będzie musiał przekazać informacje na temat zaistnienia bądź zainicjowania w danym roku podatkowym tzw. restrukturyzacji biznesowej (a więc ewentualnej zmiany struktury, zmiany w pełnionych funkcjach, ponoszonych ryzykach i posiadanych aktywach) oraz informacji na temat ewentualnej wypłaty bądź otrzymania rekompensaty za przeniesienie funkcji, aktywów lub ryzyk. H. Zakres dokumentacji Dokumentacja zawierać będzie takie elementy jak: • opis transakcji, wskazując jej rodzaj i przedmiot, a także dane finansowe dotyczące transakcji, w tym przepływy pieniężne, • dane identyfikujące podmioty powiązane, • analizę pełnionych funkcji, angażowanych aktywów oraz rodzajów ryzyka ponoszonego przez strony transakcji, w tym wskazanie również aktywów pozabilansowych,

• przedstawienie metody i sposobu kalkulacji dochodu (straty) podatnika wraz z uzasadnieniem oraz przedstawienie algorytmu i sposobu kalkulacji rozliczeń, co oznacza wymóg przedstawienia bardziej dokładnych informacji niż tylko ogólny opis sposobu kalkulacji ceny (dla wielu podatników może się to wiązać z trudnościami z dostępem do tak szczegółowych danych), • przedstawienie opisu danych finansowych podatnika pozwalających na porównanie sposobu kalkulacji dochodu podatnika w rozliczeniach z podmiotem powiązanym z danymi wynikającymi z zatwierdzonego sprawozdania finansowego, • informacje o podatniku, w tym przedstawienie struktury organizacyjnej i struktury zarządczej, przedmiotu i zakresu prowadzonej działalności, otoczenia konkurencyjnego, • przedstawienie realizowanej przez podatnika strategii gospodarczej włącznie z opisem dokonanych przekształceń w rozumieniu przepisów o restrukturyzacji biznesowej, czyli przeniesień pomiędzy podmiotami powiązanymi istotnych ekonomicznie funkcji, aktywów lub ryzyk mających wpływ na dochód lub stratę,

• załączoną umowę dotyczącą transakcji, • załączone do dokumentacji porozumienie w sprawie podatku dochodowego dotyczącego dokumentowanej transakcji, jeśli takie zostało zawarte z zagranicznymi władzami podatkowymi. • nowość! – analiza danych porównawczych, która ma udowodnić, że stosowane przez nich ceny (marże, poziom zysków) są ustalone na poziomie rynkowym, czyli takim, jaki zaakceptowałyby podmioty niepowiązane (analiza powinna być oparta na danych z rynku polskiego. Dopiero przy braku takich danych podatnicy będą mogli się podeprzeć analizami zawierającymi zagraniczne dane porównawcze. W każdym przypadku podatnik będzie musiał podać źródło danych). Na nowe rozwiązania trzeba się zatem szczegółowo przygotować. Transakcje z podmiotami powiązanymi stały się jednym z elementów, które w tym i następnym roku stały się przedmiotem szczególnej troski aparatu skarbowego w Polsce.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

SPRAWNA OBSŁUGA MIĘS DROBNYCH

Zadziwiające jest to, jak wiele fragmentów kości znajduje się w mięsach drobnych i jak często zawartość tłuszczu jest niezgodna z opisem. Dzięki możliwości wykrywania kości i innych zanieczyszczeń za pomocą rentgena oraz określeniu rzeczywistej zawartości tłuszczu (CL) w mięsach drobnych, System do Zarządzania Mięsami Drobnymi pozwoli przetwórcom osiągnięcie założonych celów tworząc jednocześnie stałowagowe porcje. Więcej o Systemie do Zarządzania Mięsami Drobnymi znajdą Państwo na marel.com/poland marel.com/meat poland.info@marel.com

dr Tomasz Lis

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7 Kontrola produktu - pkt 5 - cz. II W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” omówiono wymagania dotyczące procesu nadzoru nad produktem. W niniejszym numerze zostaną poruszone wymagania związane bezpośrednio z nadzorem i kontrolą nad produktem, a także zapewnieniem autentyczności. Uzupełniające wymagania standardu BRC dotyczące alergenów zostały obszernie omówione w „Rzeźniku polskim” w numerach 2015-07, 2015-08, 2015-10 i 2015-11.

Po aferze dotyczącej podmienienia mięsa wołowego mięsem końskim właściciel standardu BRC zaczął rozważać kwestie związane z zapewnieniem autentyczności w całym łańcuchu żywnościowym. Wymagania dotyczące tej tematyki zostały uszczegółowione i uwypuklone w aktualizacji 7 standardu. BRC Consortium zaczęło wymagać przeprowadzenia oceny, które surowce, opakowania czy materiały pomocnicze do produkcji mogą być najatrakcyjniejsze dla fałszerzy i przez to zagrożone podmienieniem. Tu, jako Polska, mamy też doświadczenie medialne w zakresie podmiany soli spożywczej na sól drogową. Chodzi o produkty, których cena jednostkowa jest bardzo wysoka, a przez to skłania do szukania i oferowania producentom do stosowania najczęściej niespożywczych odpowiedników. Używane są wtedy te same substancje, ale o kwalifikacji paszowej, bądź technicznej a nie spożywczej i przez to nie są oczyszczone do wymaganego poziomu, są wyprodukowane z surowców o nieznanej czystości, a ich stosowanie może nieść ze sobą poważne następstwa. Inne niż wymienione uprzednio znane przypadki medialne to skarmianie zwierząt olejem technicznym zamiast spożywczym i skutek – pojawienie się dioksyn w mięsie/tłuszczach. Może też zaistnieć fałszerstwo o innym składzie niż zamawiane – chodzi o sytuacje, gdy można podmienić dwie substancje np. sprzedawane w stanie suchym, wyglądające podobnie i wtedy gdy jedna jest tańsza niż ta druga. Zmieszanie i/lub mieszanie obu tych substancji lub zamienienie do produkcji np. wędliniarskiej wykryć można poprzez ścisłe badania chemiczne, bądź też różnice te wychodzą po wyprodukowaniu wyrobu. Podmiana może wynikać też z niedostępności wymaganego surowca/składnika na rynku – tu najczęściej chodzi o kraj pochodzenia. Zakład chciałby tanie mięso z Polski, ale może pozyskać tanie np. z Hiszpanii. Dla klienta, dla którego ważne jest by surowiec mięsny pochodził z Polski podmienienie mięsa będzie fałszerstwem. W potwierdzeniu au-

tentyczności pomóc może dobrze i dokładnie zaprojektowany i wdrożony system identyfikowalności w zakładzie. Prawidłowe postępowanie powinno być następujące: Klient zgłasza potrzebę, zakład analizuje możliwości realizacji potrzeby klienta zapytując m.in. dostawców, informuje Klienta o

możliwości wprowadzenia zmiany i po akceptacji oraz niezbędnych krokach do zapewnienia zmiany, wchodzi ona w życie. Specyficznym rodzajem zapewnienia o autentyczności pochodzenia są systemy zagwarantowania produkcji zgodnie z wymogami religijnymi, gdzie wyraźnie są określone

Nr wymagania

Treść wymagania

5.4 AUTENTYCZNOŚĆ PRODUKTU, OŚWIADCZENIA I ŁAŃCUCH DOSTAW

Konieczne jest stosowanie systemów zmniejszających do minimum ryzyko zakupu oszukanych lub zafałszowanych surowców i zapewniających, że wszystkie opisy produktów i oświadczenia są zgodne z prawem, prawidłowe i zweryfikowane.

5.4.1

Przedsiębiorstwo powinno stosować procesy umożliwiające dostęp do informacji o historycznych zagrożeniach w łańcuchu dostaw stanowiących ryzyko zafałszowania lub zastępowania surowców. Takie informacje mogą pochodzić od: • stowarzyszeń handlowych • źródeł rządowych • prywatnych ośrodków informacyjnych. Konieczne jest przeprowadzenie udokumentowanej oceny narażenia i

5.4.2

5.4.3

w odniesieniu do wszystkich surowców lub grup surowców w celu oceny potencjalnego zagrożenia zafałszowaniem lub zastępowaniem. Ocena ta powinna uwzględniać następujące zagadnienia: • historyczne dowody dotyczące zafałszowania lub zastępowania • czynniki ekonomiczne mogące zachęcać do zafałszowania lub zastępowania • łatwość dostępu do surowców w łańcuchu dostaw • wyrafinowanie rutynowych testów służących do wykrywania zafałszowań • charakter surowca. Ocena narażenia powinna być poddawana przeglądowi w celu uwzględnienia zmieniających się warunków ekonomicznych oraz informacji rynkowych mogących zmieniać potencjalne ryzyko. Powinno to być formalnie przeprowadzane raz w roku. Jeżeli surowce zostały uznane za szczególnie narażone na zafałszowanie lub zastępowanie, wówczas, aby zredukować ryzyko, konieczne jest zastosowanie odpowiedniego zabezpieczenia i/lub badań.

Tabela 1. Wymagania standardu BRC Food w zakresie zapewnienia autentyczności produktu. Źródło: Standard BRC Food, wydanie 7.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI nieakceptowalne zanieczyszczenia i podmienienia mięsami zabronionymi lub z poza rygorów religijnych. Szczegółowe wymagania standardu zaprezentowano w tabeli 1. Ostatnie wymagania standardu BRC w zakresie kontroli produktu dotyczą bezpośrednio kontroli produktu realizowanej wprost poprzez badania produktu, ale także przez pośrednie badanie środowiska produkcyjnego. Zaprojektowany proces powinien znaleźć odzwierciedlenie w procedurze badań i kontroli produktu, a wskazana metodyka powinna być zwalidowana względem realizacji zamierzonych celów. Nie należy zapominać, że laboratorium należy poddać procedurze zatwierdzania dostawców usług – dotyczy to zarówno laboratorium zewnętrznego (co wydaje się oczywiste), ale też zwalidowania laboratorium zakładowego i stosowanych tam metodyk. Najlepiej taką walidację wykonać poprzez oznaczenie w tym samym czasie, tego samego dnia tego samego produktu. Porównując wyniki uzyskane z laboratorium własnym i zewnętrznym otrzymuje się potwierdzenie wiarygodności stosowanych metod. Jeśli wykazywane są rozbieżności należy przeprowadzić analizę przyczyn, zmienić metoNr wymagania 5.6 KONTROLA PRODUKTU I BADANIA LABORATORYJNE

5.4.4

Jeżeli produkty są oznakowane lub opakowania końcowe zawierają oświadczenia odnośnie statusu surowców, dotyczące: • pochodzenia • oświadczenia dotyczącego rasy/odmiany • gwarancji bezpieczeństwa (np. GlobalGAP) • informacji o organizmach modyfikowanych genetycznie (GMO) • zachowania tożsamości • informacji o konkretnych składnikach oznaczonych znakiem towarowym, wówczas status każdej partii surowca powinien być zweryfikowany. Zakład powinien przechowywać zapisy dotyczące zakupów, identyfikowalności surowców oraz pakowania produktów końcowych w celu potwierdzenia oświadczeń. Zakład powinien przeprowadzać udokumentowane testy bilansu masy w określonych odstępach czasu, zgodnie z wymaganiami danego schematu lub przynajmniej, co 6 miesięcy, jeżeli schemat specyficznych wymagań nie obejmuje.

5.4.5

Jeżeli oświadczenie dotyczy metod produkcji (np. organiczna, Halal, Koszerna), wówczas zakład powinien utrzymywać wymaganą certyfikację zezwalającą na wydanie oświadczenia tego typu.

5.4.6

Przepływ procesu produkcyjnego w odniesieniu do produktów, dla których wydawane są oświadczenia, powinien być udokumentowany, konieczne jest określenie potencjalnych obszarów zanieczyszczenia lub utraty identyfikowalności. Konieczne jest stosowanie odpowiednich środków kontroli w celu zapewnienia integralności oświadczeń na produktach.

Tabela 1. C.d. Wymagania standardu BRC Food w zakresie zapewnienia autentyczności

Chcesz produktu. Cz.przeczytać II. Źródło: Standard BRCwięcej? Food, wydanie 7. Skontaktuj sięTreść z znami! wymagania

Przedsiębiorstwo powinno prowadzić samodzielnie albo zlecać badania i analizy krytyczne w celu potwierdzenia bezpieczeństwa, zgodności z prawem i jakości produktów stosując odpowiednie procedury, pomieszczenia i standardy.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

5.6.1

INSPEKCJA I BADANIA PRODUKTU

5.6.1.1

Konieczne jest stosowanie zaplanowanego harmonogramu badań produktu i środowiska produkcyjnego, obejmującego analizy mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne i organoleptyczne, adekwatnie do poziomu ryzyka. Metodyki, częstotliwości i wyznaczone limity powinny być udokumentowane.

5.6.1.2

Wyniki badań i inspekcji powinny być zapisywane i poddawane regularnym przeglądom w celu identyfikacji trendów. Konieczne jest właściwe zrozumienie znaczenia wyników badań laboratoryjnych wykonywanych przez podmioty zewnętrzne oraz odpowiednie na nie reagowanie. Odpowiednie działania powinny być podjęte jak najszybciej w celu rozwiązania problemów związanych z niezadowalającymi wynikami lub trendami.

5.6.1.3

Zakład powinien zapewnić system stałej oceny okresu przydatności produktów. Ocena ta powinna być oparta na ryzyku oraz powinna uwzględniać badania sensoryczne oraz, w stosownych przypadkach, analizy mikrobiologiczne i odpowiednie parametry chemiczne, w tym pH i aw. Zapisy i wyniki dotyczące tych badań powinny służyć do weryfikacji okresu ważności podanego na produkcie.

5.6.2

BADANIA LABORATORYJNE

5.6.2.1

Analizy patogenów powinny być wykonywane przez zewnętrzne laboratorium lub, jeżeli prowadzone są w zakładzie, pomieszczenie laboratoryjne powinno być całkowicie oddzielone od obszarów produkcyjnych i magazynowych oraz powinny być stosowane procedury operacyjne zapobiegające ryzyku zanieczyszczenia produktów.

5.6.2.2

Jeżeli laboratoria prowadzące rutynowe badania znajdują się na terenie zakładu produkcyjnego, to ich lokalizacja, organizacja i metody pracy powinny zabezpieczać przed potencjalnym ryzykiem dla bezpieczeństwa produktu. Konieczne jest stosowanie udokumentowanych środków kontroli uwzględniających: • układ i pracę instalacji kanalizacyjnych i wentylacyjnych • dostęp i zabezpieczenia obiektu • przemieszczanie personelu laboratoryjnego • stosowanie odzieży ochronnej • metody pobierania próbek produktu • utylizację odpadów laboratoryjnych.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tabela 2. Wymagania standardu BRC Food w zakresie kontroli produktu. Źródło: Standard BRC Food, wydanie 7.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

5.6.2.3

Jeżeli przedsiębiorstwo wykonuje lub zleca analizy o krytycznym znaczeniu dla bezpieczeństwa produktu lub jego zgodności z prawem, wówczas laboratorium lub podwykonawca powinien posiadać akredytację lub działać zgodnie z wymaganiami i zasadami opisanymi w normie ISO/IEC 17025. Jeżeli nie są stosowane metodyki akredytowane, wówczas konieczne jest udokumentowane uzasadnienie.

5.6.2.4

Konieczne jest stosowanie procedur zapewniających wiarygodność wyników laboratoryjnych innych niż krytyczne dla bezpieczeństwa produktu lub jego zgodności z prawem, wymienionych w punkcie 5.6.2.3. Muszą one obejmować: • stosowanie uznanych metodyk badań, jeżeli są dostępne • udokumentowane procedury badawcze • zapewnienie odpowiednio wykwalifikowanego i/lub przeszkolonego personelu o właściwych kompetencjach do wykonywania wymaganych analiz • stosowanie systemu weryfikacji dokładności wyników badań (np. badania porównawcze lub badania biegłości) • stosowanie odpowiednio skalibrowanego i utrzymywanego sprzętu.

Tabela 2. C.d. Wymagania standardu BRC Food w zakresie kontroli produktu. Źródło: Standard BRC Food, wydanie 7. dykę lub sposób przygotowywania próbek, bądź ustalić dopuszczalny stały odchył od wyników w laboratorium akredytowanym. Wszystkie wyniki badań oczywiście muszą mieć formę zapisu oraz podlegać okresowym przeglądom. Powinna być prowadzona ocena trendów. Wygodnie jest określić dopuszczalną tolerancję do wyników badań. Wymagania standardu tego podrozdziału dzielą się na inspekcje i badania produktu oraz badania laboratoryjne. Wymagania co do laboratoriów koncentrują się na zabezpieczeniu przed zanieczyszczeniem wtórnym produktów od laboratorium zakładowego. Zakłady mało uwagi poświęcają odzieży ochronnej laboratorium zakładowego i

wymianom odzieży przed wejściem na produkcje. Najlepiej, by pracownik laboratorium miał inny kolor odzieży do pracy w laboratorium, a inny do wchodzenia w strefę produkcyjną. Inny temat to badanie i utylizacja próbek śródprodukcyjnych (np. farszów). Często w celu chęci zminimalizowania strat próbka po zbadaniu wraca do wsadu produkcyjnego. Czy to postępowanie jest prawidłowe? Powinna to wykazać ocena ryzyka przeprowadzona do tego konkretnego przypadku. Często, gdy farsz poddawany jest obróbce cieplnej, a droga nie przebiega przez pomieszczenia tzw. brudne jest to rozwiązanie dopuszczalne. Dobrą praktyką do laboratoriów zewnętrznych jest przeprowadzanie

co najmniej raz w roku badania z innym laboratorium również posiadającym akredytację celem potwierdzenia wiarygodności badań. Szczegółowe wymagania zaprezentowano w tabeli 2. W niniejszym numerze „Rzeźnika polskiego” zaprezentowano II część zagadnień związanych z kontrolą produktu. Najważniejsze to, by w trakcie codziennej pracy zakładu oraz w trakcie audytu móc udokumentować zaplanowany proces, a nie przypadkowe działanie i wiedzieć dlaczego zakład postępuje w taki, a nie inny sposób.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

OGŁOSZENIE

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska

GOSPODARKA MIĘSNA

Ocena jakości tusz wieprzowych

na podstawie pH i przewodności elektrycznej

Jakość technologiczna postrzegana jest jako zespół wszystkich istotnych cech wpływających na wartość użytkową mięsa. Z przetwórczego punktu widzenia najlepiej, gdy surowiec rzeźny charakteryzuje się stabilną i wyrównaną jakością. Istnieje zatem uzasadniona potrzeba szybkiej analizy jakościowej półtusz wieprzowych, choć diagnoza odchyleń jakości technologicznej nie jest prosta. Ocena jakości powinna odbywać się możliwie jak najwcześniej, a więc już na etapie uboju. Pozyskanie odpowiednich informacji umożliwia bowiem podział surowca rzeźnego bezpośrednio przed rozbiorem i przetwórstwem.

Możliwości wstępnej weryfikacji tusz wieprzowych pod względem jakościowym dają pomiary pH i przewodności elektrycznej. Pomiarów tych można dokonywać bezpośrednio na linii ubojowej. Zmiany kwasowości pH dostarczają informacji o niekorzystnych procesach w mięsie wieprzowym powstałych na skutek nieprawidłowego procesu wytwarzania lub przechowywania. Pierwszy pomiar sugeruje się przeprowadzić zaraz po uboju, np. przed ważeniem i klasyfikacją. Nazywany jest pomiarem pH do 45 min od momentu uboju. Odzwierciedla on zmiany poubojowe i określa przyżyciowy poziom zakwaszenie tkanki mięśniowej. Prawidłowy poziom przyżyciowego pH to 7, a spadek w pierwszej godzinie wskazuje na szybkość toczącego się procesu glikogenolizy. Gdy proces jest zbyt szybki, istnieje duże prawdopodobieństwo wady PSE mięsa, a gdy jest zbyt wolny, wady DFD. Już na podstawie tej informacji można wątpliwej jakości tusze, przeznaczyć do dalszej obserwacji. Ulokowanie stanowiska pomiaru na wczesnym

etapie usprawnia szybką segregację półtusz wieprzowych i skierowanie ich do oddzielnego miejsca w chłodniach. Dobra praktyka chłodnicza zaleca natomiast, aby zapełnianie komór nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2 godziny. Drugim pomiarem pH jest pomiar po 24 godzinie po uboju i dotyczy okresu chłodzenia półtusz oraz osiągnięcia stężenia poubojowego. Objawy stężenia poubojowego ustępują zazwyczaj przed dobą od czasu uboju. Pomiar pH w 24 godzinie jest oznaczeniem określającym kierunek zmian poubojowych w mięsie. Szybkość spadku pH po uboju zależy od stanu zwierzęcia przed ubojem. W przypadku zwierząt zdrowych i wypoczętych ten spadek odbywa się szybko. Osiągnięcie optymalnego poziomu pH po uboju korzystnie wpływa na kruchość, smakowitość i trwałość mięsa wieprzowego. W czasie 24 h po uboju można dokonać dodatkowo pomiaru przewodności elektrycznej, która jest bezpośrednio związana z wyciekiem naturalnym. Przy wzroście zawartości wody wewnątrz

mięśnia wartość przewodności elektrycznej wzrasta. Przewodność elektryczna jest odpowiednim pomiarem przemysłowym dla jakościowej klasyfikacji mięsa. Bardzo ważne, zwłaszcza w przypadku tego parametru, jest miejsce pozyskiwania pomiaru, ponieważ inne wartości uzyskać można dla pomiaru na półtuszach, a inne na wyciętym mięśniu. W czasie 24 godzin po uboju można podjąć dodatkową decyzję o formie przeznaczenia półtusz do ewentualnego rozbioru lub przetwórstwa, ponieważ zagospodarowanie mięsa o wątpliwej jakości powinno być inne. Surowiec obarczony wadami jakościowymi może podlegać uszlachetnieniu, dzięki któremu skala ubytków i strat może zostać wyraźnie ograniczona. Dla najdokładniejszego określenia parametrów, pomiary powinny być wykonywane w różnych miejscach: mięśniu najdłuższym grzbietu (pomiar zalecany), szynce, karkówce czy łopatce. Okazuje się, że wraz ze wzrostem ilości pomiarów wzrasta ich dokładność oraz prawdopodobieństwo

GOSPODARKA MIĘSNA

Pomiar

Czas po uboju

Miejsce

Lokalizacja mięsień najdłuższy grzbietu, szynka, łopatka (oraz każdy dowolny mięsień)

45 min

linia ubojowa (najlepiej przed stanowiskiem ważenia i klasyfikacji)

24 h

chłodnia (wiszące półtusze)

analogiczna lokalizacja jak dla pomiaru pH45 min

przynajmniej jedno

24 h

chłodnia (wiszące półtusze)

analogiczna lokalizacja jak dla pomiaru pH45 min

przynajmniej jedno

przewodność elektryczna

Liczba powtórzeń

Urządzenie

przynajmniej jedno pH-metr

konduktometr

Tabela 1. Proponowane kryteria oceny jakościowej tusz wieprzowych. diagnozowania wad. Ilość i lokalizacja pomiarów musi być jednakże dostosowana do możliwości organizacyjnych obiektu. Koszty wprowadzenia zaproponowanej kontroli jakościowej w oparciu o pH i przewodność elektryczną uzależnione są wieloma czynnikami. Do głównych należy zaliczyć koszt aparatury oraz obsługi. Pomiary nie są szczególnie skomplikowane i nie potrzeba specjalnych uprawnień, ani kwalifikacji, aby takie pomiary wykonywać. Zaletą jest na pewno szybkość pomiarów i uzyskiwanie natychmiastowego wyniku. Porównanie otrzymanych wyników ze wzorcem (przykładowy w tabeli 2) pozwoli wyeliminować półtusze o niższej jakości, oznaczyć je i skierować do odpowiedniego przetworzenia. Najczęściej wyróżnia się 6 klas jakościowych mięsa wieprzowego: RFN (mięso normalne), PSE (jasne, miękkie, cieknące), RSE (różowoczerwone, miękkie, cieknące), DFD (ciemne, twarde, suche), ASE (kwaśne, miękkie, cieknące). Najczęstszymi i najbardziej kosztownymi dla zakładów mięsnych są wady: PSE, ASE i RSE. Szczegółowe wyniki badań przeprowadzone w 2011 roku wskazują, że roczne straty w Polsce przez występowanie wady PSE to ok. 100 mln złotych, a więc ok. 2,5% nakładów ponoszonych na zakup żywca rzeźnego. Problem jakości mięsa wieprzowego jest zatem istotny i generuje duże straty finansowe dla zakładów ubojowych.

Kryterium

Grupy jakościowe mięsa RFN

PSE

DFD

RSE

pH45 min

> 5,8

pH24h

5,5-6,0

PE (mS/cm)

≤ 8,0

ASE

≤ 5,8

> 6,1

5,9-6,3

> 6,3

≤ 5,5

> 6,0

≤ 5,5

≥ 8,0

≤ 5,0

≥ 8,0

Tabela 2. Kryteria oceny jakości mięsa wieprzowego w oparciu o pH i przewodność elektryczną (Florowski i wsp. 2008; Pospiech i wsp. 2011). Ocena jakości technologicznej surowca wie-

powania przedubojowego, a nieodpowiednie

się w modyfikacjach systemów klasyfikacji i rozliczeń za dostarczony surowiec. Jakościowa analiza prowadzona jest już powszechnie w bardzo wielu europejskich ubojniach. Wad jakościowych mięsa nie można całkowicie wyeliminować. Przyczyny ich występowania leżą zarówno po stronie czynników przyżyciowych, jak i poubojowych. Oznacza to wpływ zarówno genetyki, środowiska, zarządzania procesami technologicznymi, w tym także czynnikami po stronie zakładu ubojowego. Sugeruje się, że wzrost zawartości mięsa w tuszy wpływa na wzrost ilości występujących wad mięsa, co objawia się niższym pH w 45 minucie po uboju. Zmiany wartości pH w zależności od wad mięsa przedstawiono na wykresie 1. Pomiary pH i przewodności elektrycznej odzwierciedlają prawidłowość procesów postę-

trów. Wysoką jakość technologiczną surowca rzeźnego można osiągnąć m.in.dzięki właściwemu traktowaniu zwierząt rzeźnych. Zakłady ubojowe powinny zwrócić szczególnie uwagę na dostosowanie czasu odpoczynku i magazynowania tuczników oraz odpowiednie organizowanie przepędu. Przykładowo tuczniki transportowane na krótkich dystansach, przy krótkim czasie odpoczynku przedubojowego bądź jego braku i dużym nasileniu czynników stresowych, wykazują wyższy udział wadliwego mięsa typu PSE. Sam proces uboju wpływa również bezpośrednio na jakość technologiczną pozyskanych półtusz, a szczególną uwagę należy zwrócić na oszałamianie, wykrwawianie i wychładzanie. Zaleca się, aby czas zakończenia czynności ubojowych nie przekraczał 30 minut, optymalnie powinien natomiast wynosić 20 minut. Badania

Chcesz przeczytać więcej? przowego staje się powoli nieodłącznym elemen- postępowanie w tym czasie w dużej mierze detem już na etapie uboju. Takąz tendencję obserwuje terminuje później uzyskane wyniki tych parameSkontaktuj się znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

GOSPODARKA MIĘSNA Przedstawiona w artykule możliwość kontroli jakości półtusz wieprzowych na podstawie pomiarów pH i przewodności elektrycznej, stanowi rozwiązanie pozwalające śledzić zmiany w czasie uboju, przechowywania i chłodzenia. Określenie wszelkich nieprawidłowości na każdym z etapów umożliwia skuteczną eliminację występujących wad jakościowych. Odpowiednie zagospodarowanie surowca o obniżonej jakości technologicznej pozwala znacząco ograniczyć straty finansowe związane z ich przerobem. Do tego niezbędna jest jednak szybka i odpowiednia wiedza na temat jakości pozyskiwanego surowca. Wykres 1. Zmiany wartości pH w zależności od wad mięsa wieprzowego (Borzuta i Pospiech, Podsumowując, należy stwierdzić, że propo1999; Buege, 2005). nowane rozwiązanie dla zakładów ubojowych wskazują, że najlepszą metodą oszałamiania kłucia powinien również być jak najkrótszy i nie może wpłynąć na poprawę ich wyników ekonojest zastosowanie dwutlenku węgla. Pozwala dłuższy niż 20 sekund przy oszałamianiu elek- micznych poprzez lepsze zagospodarowanie suona na ograniczenie występowania wybroczyn trycznym, oraz 30 sekund przy oszałamianiu z rowca wieprzowego. Stosowanie sugerowanych i przekrwień w tuszy. Podczas elektrycznego wykorzystaniem CO2. Ograniczeniu wad jako- pomiarów pH i przewodności elektrycznej pozwaoszałamiania trzeba ograniczyć ruchy tuczni- ściowych sprzyja także szybkie schłodzenie tusz la na szybkie i precyzyjne określenie wad mięsa. ków i zastosować wysokie napięcie. Niewłaściwe wieprzowych, co determinuje wolniejsze tempo Natychmiastowa weryfikacja jakościowa umożliwia przeprowadzenie elektrycznego oszołomienia przemian glikolizy. Proces chłodzenia musi jednak wykorzystanie takiego mięsa w procesie przetwórprowadzi bezpośrednio do uszkodzenia kręgo- wykluczać występowanie skurczu chłodniczego. czym i ograniczenie ubytku surowcowego. słupa, kości szynek, występowania wybroczyn Tylko mięso pochodzące ze zdrowych tuczników, krwawych i wad jakości mięsa. Szczególnie duży u których wszystkie przemiany przed ubojem i po Damian Knecht, Anna Jankowska-Mąkosa, udział wybroczyn i przekrwień wpływa na odbiór uboju zachodziły prawidłowo może być źródłem Kamil Duziński jakościowy mięsa, fałszywie sugerując obecność dobrej jakości surowca przeznaczonego do dalszej wad DFD. Czas od momentu oszołomienia do obróbki i konsumpcji.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Informacje zaszyfrowane w ciele cem było opracowanie i opatentowanie w 1994 r., pierwszego algorytmu skanowania i rozpoznawania tęczówki, który do dziś stosowany jest w systemach komercyjnych.

Selfie zamiast hasła Technologie biometryczne przez jakiś czas kojarzone były głównie z przeciwdziałaniem przestępczości, jednak od kilku lat towarzyszą nam w życiu codziennym. Bazujące na niej metody identyfikacji są coraz częściej wykorzystywana w bankowości, różnego typu usługach czy produkcji. Dzisiejszy konsument to coraz częściej konsument świadomy, który oczekuje, że jego potrzeby zostaną zaspokojone w łatwy, szybki, ale zarazem rzetelny spo-

Wyobraź sobie sytuację, w której chcesz szybko załatwić sprawę związaną z kontem bankowym, jednak system prosi o wpisanie pięciu cyfr, które zostały podane podczas rejestracji. W głowie pustka, a właściwie kłębiące się numerki: kody do kart płatniczych, telefonów, domofonów… A teraz wyobraź sobie świat, w którym nie ma potrzeby zapisywania w pamięci skomplikowanych haseł i PINów, bo wszystkie potrzebne do uwierzytelniania informacje są zapisane w ciele…

„Dzisiejszy konsument” nie chce tracić czasu na skomplikowany, wieloetapowy proces weryfikacji danych. Wszystko chcemy „na już”, ale przy założeniu, że to, co ma być poufne, takim pozostanie. Odpowiedzią na nasze potrzeby mają być technologie biometryczne. Już dziś wykorzystywane są m.in. do autoryzacji użytkowników niektórych urządzeń, programów czy aplikacji. Tego typu rozwiązania są stosowane jako forma ochrony w telefonach komórkowych, komputerach, systemach alarmowych czy bankomatach. Najpopularniejsze formy technologii biometrycznych bazują na danych zapisanych na naszych dłoniach, twarzach i w głosie. Przyjrzyjmy się wadom i zaletom tych coraz popularniejszych metod uwierzytelniania.

Pierwsze kroki Dziś nie jest wiedzą tajemną, że ciało ludzkie ma szereg cech unikatowych dla danej jednostki. Aby stać się „specjalistą” w dziedzinie wykorzystania technologii do identyfikacji ludzi czy weryfikacji danych, wystarczy śledzić… popularne seriale kryminalne. Ale zanim w laboratoriach kryminalistycznym w Las Vegas czy Miami zaczęły dziać się cuda, ktoś musiał dostrzec zaszyfrowane w ciele informacje. Jedną z osób, której można przypisać takie zasługi, był dr Henry Faulds. Szkocki chirurg podczas pobytu

w Japonii, gdzie udał się na misję prezbiterian w latach 70. XIX w., w wolnym czasie pomagał przyjacielowi na wykopaliskach. Przyglądając się szczątkom odnalezionych naczyń, zwrócił uwagę na pozostawione na nich odciski palców starożytnych rzemieślników. Zauważył, że zarysowane linie układają się w, jak mu się wydawało, niepowtarzalne kształty. Okazja do zweryfikowania przypuszczeń nadarzyła się dość szybko. Pewnego dnia lekarz odkrył, że z jego szafki znika alkohol, a złodzieja postanowił namierzyć po tłustych śladach na butelce. Po zebraniu odcisków opuszków palców osób zaangażowanych w sprawę udało się wskazać winnego. Kolejne, podobne sprawy utwierdziły Fauldsa w przekonaniu, że jest to metoda, która znacznie ułatwi rozwiązywanie zagadek kryminalnych. W 1880 r. opublikował artykuł poświęcony temu, jak odciski palców mogą być wykorzystywane do identyfikacji. W głąb ludzkiego oka zajrzano trochę później… Koncepcja wykorzystania wzoru tęczówki do identyfikacji tożsamości została po raz pierwszy opisana przez Jamesa Doggartsa w 1949 r., w podręczniku okulistyki. Pomysł został opatentowany niespełna 40 lat później. Odpowiedzialni za ten sukces lekarze, Leonard Flom i Aran Safir, zwrócili się do Johna Daugmana, z Uniwersytetu Cambridge, z propozycją współpracy. Jej owo-

sób. Biometria odpowiada na te potrzeby przede wszystkim dlatego, że skraca proces uwierzytelniania do minimum. Zapewnia też wygodę, bo nie wymaga „wysiłku intelektualnego” związanego z przechowywaniem w pamięci skomplikowanych haseł. – Zgodnie z badaniami MasterCard, 53 proc. respondentów częściej niż raz w tygodniu zapomina najważniejsze hasła, tracąc ponad 10 min na odzyskanie dostępu do konta. W rezultacie ponad 1/3 konsumentów zrezygnowała z zakupów w internecie. Ponad 50 proc. respondentów chciałaby, aby hasła zostały zastąpione wygodniejszymi rozwiązaniami, które oferować będą ten sam poziom zabezpieczeń i dawać im poczucie bezpieczeństwa – komentuje Aleksander Naganowski, dyrektor ds. rozwoju nowego biznesu w polskim oddziale MasterCard Europe. Z tego też względu, w ubiegłym roku firma ogłosiła wprowadzenie MasterCard Identity Check – pakietu rozwiązań bazujących na zaawansowanych technologiach, które mają służyć potwierdzaniu tożsamości konsumenta i dalszemu uproszczeniu zakupów w sieci. – Obecnie ta metoda autoryzowania płatności jest wciąż testowana, m.in. w Holandii. W momencie dokonywania płatności on-line, aplikacja prosi o zrobienie sobie zdjęcia – stąd też powszechnie używana nazwa „selfie pay”. Jeśli twarz na zdjęciu to ta sama, która wcześniej została podana jako wzór, transakcja zostaje zrealizowana – wyjaśnia Naganowski.

Informacje jak na dłoni Innym przykładem tego typu wdrożeń jest technologia stosowana przez Bank Zachodni WBK. – Biometria głosowa jest metodą uwierzytelniania tożsamości osoby na podstawie charakterystyki jej głosu. Połączone czynniki, jak sposób wypowiadania się i cechy fizyczne, np. długość kanału głosowego,

PRZEWODNIK MARKETINGOWY płuca, tchawica, tworzą unikalny wzorzec głosu każdego człowieka – tłumaczy Maciej Pietrucha, dyrektor Centrum Bankowości Telefonicznej Banku Zachodniego WBK. I tak, uproszczona identyfikacja klienta może odbyć się na podstawie wcześniej zarejestrowanego dźwięku. Obok twarzy i głosu najpopularniejszym bodaj narzędziem weryfikacji tożsamości są ludzkie dłonie. W październiku 2014 r. Apple uruchomił w swoich urządzeniach system bazujący na skanowaniu linii papilarnych. Najnowsze modele iPhone’a są wyposażone w czytniki Apple ID i nie jest to jedyna sieć komórkowa, która postanowiła usprawnić działania swoich klientów. Urządzenia mobilne od Sony czy Samsunga oferują tę samą usługę, czasem w odrobinę zmodyfikowanej formie. Na biometrii naczyń krwionośnych palca polega również Finger Vein, czyli system weryfikacji firmy Hitachi. Głównym jego odbiorcą na rynku europejskim jest polski system bankowy, w którym biometria jest wdrażana od 2009 r. Z technologii japońskiego koncernu technologicznego korzystają m.in. dwa banki komercyjne: Bank BPH i Getin Bank. Jednak to nie wszystko. – Prawdziwa rewolucja to realizacja idei „paperless bank”. Klient przy pomocy swojego palca może podpisywać umowy w formie elektronicznej z bankiem i mieć do nich dostęp on-line. W tym modelu klient otrzymuje wygodę i bezpieczeństwo, zaś bank znaczącą redukcję kosztów obiegu papierowego dokumentów – uzupełnia Tadeusz Woszczyński, regional manager, CEE & CIS Hitachi Europe.

odpowiedniego skrótu, z którego nie można odtworzyć źródłowego obrazu – uspokaja Naganowski. W przypadku metod związanych z analizą głosu temat prezentuje się nieco inaczej. Z łatwością można wyobrazić sobie, że proste nagranie audio mogłoby stać się narzędziem w rękach oszusta. Jak zapewniają specjaliści, tych obaw również możemy się wyzbyć. – Biometryczny wzorzec głosu to zaszyfrowany zapis matematyczny cech charakterystycznych dla danego człowieka. Ważną kwestią z punktu widzenia bezpieczeństwa jest to, że z samego wzorca w żaden sposób nie jesteśmy w stanie odtworzyć brzmienia głosu klienta – mówi Maciej Pietrucha z BZ WBK. – Systemy biometryczne dodatkowo posiadają coraz lepsze mechanizmy zabezpieczające przed różnego rodzaju próbami wykorzystania nagrań z tzw. playbacku, np. kiedy ktoś chce wykorzystać nagrany głos w sposób nieuprawniony. Są to tzw. mechanizmy antyspoofing, co czyni biometryczne metody weryfikacji bardzo bezpiecznymi – dodaje.

Lepiej dmuchać na zimne Specjaliści studzą nastroje i przedstawiają drugą stronę medalu – to, co szybkie, łatwe i przyjemne, może okazać się zgubne. – Chociaż technologie biometryczne są coraz tańsze i zdają się kusić wygodą, brakiem konieczności zapamiętywania haseł czy noszenia kart dostępu, to należy zdawać sobie sprawę z faktu, że utrata kontroli nad tym, co się dzieje z danymi biometrycznym, może nieść poważne konsekwencje. Jeśli informacje wyciekną, nie będziemy w stanie zastąpić ich innymi, do tego mogą być wykorzystane w sposób sprzeczny z naszymi interesami – ostrzega Anna Walkowiak z fundacji Panoptykon. Dane zebrane w ten sposób mają szczególny charakter, ponieważ są ściśle związane z naszym ciałem, niezmienne. – O ile dane biometryczne danej osoby można usunąć lub zmienić, to jednak źródła, z którego pochodzą, nie da się zasadniczo ani zmienić, ani zlikwidować. Dlatego do wykorzystywania danych biometrycznych należy podchodzić z dużą ostrożnością, bowiem raz udostępnione będą nas zawsze automatycznie identyfikowały, bez konieczności jakichkolwiek, dodatkowych działań z naszej strony – mówi Dr Edyta Bielak-Jomaa, Generalny Inspektor Ochrony Danych Osobowych. Z tego też względu, jej zdaniem, powinniśmy stosować metody biometryczne tylko w konkretnych przypadkach, a nie bezrefleksyjnie zgadzać się na przetwarzanie naszych danych w każdej sytuacji. – Przykład konieczności spłacania niezaciągniętego kredytu z pewnością przemawia do wyobraźni. Zatem zarówno pozyskiwanie, jak i udostępnianie danych biometrycznych powinno mieć miejsce w uzasadnionych sytuacjach, w których bez ich wykorzystania niemożliwe byłoby osiągnięcie zamierzonego celu – dodaje Bielak-Jomaa. Jej zdaniem,

sytuacja ta ulegnie zdecydowanej poprawie, gdy zacznie obowiązywać przyjęte w kwietniu 2016 r. przez Parlament Europejski unijne rozporządzenie o ochronie danych osobowych. Wprowadza ono bowiem definicję danych biometrycznych, która dotychczas nie funkcjonowała w polskim prawie, oraz ustanawia generalny zakaz przetwarzania tego typu danych w celu jednoznacznego zidentyfikowania osoby fizycznej. Ponadto państwa członkowskie mogą wprowadzić dalsze warunki, w tym ograniczenia, w odniesieniu do przetwarzania danych biometrycznych.

Tu jest przyszłość Nie można jednak zaprzeczyć, że wizja świata bez kodów i PIN-ów jawi się kusząco. Według badań opublikowanych przez Visa Europe, 69 proc. Europejczyków w wieku od 16 do 24 lat, wierzy, że ich życie będzie szybsze i łatwiejsze, jeśli wyeliminuje się z niego hasła. Popularyzacja płatności bezstykowych była naturalną odpowiedzią na tę potrzebę upraszczania procesu transakcyjnego, a ciągle chcemy iść o krok dalej. – Ostatnio przeprowadziliśmy wśród polskich konsumentów badanie, z którego wynika, że od płatności oczekujemy przede wszystkim tego, aby była szybka, wygodna i bezpieczna. Płatności telefonem z wykorzystaniem biometrii spełniają trzy te wymogi jednocześnie, więc wierzę, że wkrótce metody takie, jak odczytanie odcisku palca, zrobienie zdjęcia twarzy, a nawet rozpoznawanie głosu czy pulsu staną się coraz częstszą metodą autoryzowania transakcji – komentuje Aleksander Naganowski z MasterCard Europe. Przemysł mobilny, bankowość i płatności muszą przygotować się na odejście od tradycyjnych metod uwierzytelniania do nowych systemów. Rozwiązania oparte na biometrii stają się coraz doskonalsze, a więc także bardziej opłacane i powszechne. – Biometria w płatnościach to najbliższa przyszłość. Pierwsze pilotażowe wdrożenia zostały zrealizowane we Francji, w Szwecji czy też w Turcji. Pierwszy krok to jednak bankowość oddziałowa, mobilna, call center czy też bankomaty. Tutaj też biometria staje się coraz powszechniejsza. Wypłaty biometryczne w bankomatach są możliwe m.in. w Japonii, gdzie z tej metody korzysta ponad 70 mln użytkowników, w Brazylii, Turcji czy w Polsce. Bank Barclays wprowadził w ubiegłym roku największy na świecie biometryczny system uwierzytelniania dla klientów korporacyjnych. Wiele banków używa tychże metod również w kanale call center – kwituje Tadeusz Woszczyński z Hitachi Europe.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska Pamiętając o szeregu niewątpliwych zalet, k.szlapanska@mieso.com.pl Nie taki diabeł straszny?

warto przyjrzeć się również ciemnym stronom opisanych wyżej wdrożeń. Głównym problemem biometrii jest stosunkowa łatwość w pozyskaniu czynnika wymaganego do uwierzytelnienia. Istotnie, nikt nie może nam dać gwarancji, że nasze dane są bezpieczne, nawet jeśli kradzież głosu czy linii papilarnych brzmi dość abstrakcyjnie. Poszczególne rozwiązania muszą być dokładnie testowane i udoskonalane, aby zminimalizować ryzyko kradzieży. W kontekście skanowania twarzy szybko pojawiły się głosy, że tę technologię da się z łatwością oszukać, prezentując maszynie zdjęcie danej osoby. Biorąc pod uwagę fakt, że wielu z nas udostępnia pokaźne albumy fotograficzne na portalach społecznościowych, takie spostrzeżenie daje do myślenia. Jednak, aby uniknąć takich sytuacji, najnowsze systemy wyposażone są w kilka kamer, które mogą wykryć i przeanalizować wymiar twarzy. Dodatkowo pomocna w zwiększeniu poziomu bezpieczeństwa będzie analiza ruchów: – W wypadku rozwiązania Identity Check, podczas robienia sobie zdjęcia, użytkownik musi mrugnąć okiem, by transakcja została autoryzowana. Ponadto, MasterCard na swoich serwerach nie zapisuje samych zdjęć użytkowników, a jedynie wynik

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Weronika Wyrzykowska

BRIEF

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Nietypowi kandydaci

W obszarze rekrutacji pracownicy działów HR uknuli sobie kilka określeń dla kandydatów, którzy często trafiają do nich za pośrednictwem wysyłanych aplikacji o pracę. Kandydaci ci, są znakiem nowych czasów i mechanizmów, które się pojawiły na rynku pracy. Przyjrzyjmy się skoczkom, bumerangom i tzw. silikonom.

Skoczek to w slangu rekrutacyjnym osoba, która często zmienia pracę. Choć często może być niewystarczającym określeniem, zdecydowanie lepszym będzie ponadprzeciętnie często. Zjawisko skoczków, którzy w ten sposób pną się po szczeblach kariery jest stosunkowo młode, więc dotyka ono głównie ludzi młodych. Są to osoby zwykle przed 30 rokiem życia lub krótko po 30. Można więc uznać, że skoczkowie to domena nowego pokolenia pracowników. Oczywiście nie można uogólniać i zakładać, iż problem ten dotyczy wszystkich - jest to bardziej sprawa indywidualna, jednak coraz bardziej powszechna. Oczywiście skoczkowie nie cieszą się najlepszą opinią wśród pracowników kadr i managerów. Ich częste zmiany pracy powodują, że są postrzegani jako pracownicy nielojalni. Jednak nie zawsze tak musi być. W związku z tym, że są to osoby młode często szukające swego miejsca na ziemi, a z drugiej strony posiadające duże mniemanie o sobie (czasem nawet uzasadnione) niezwykle łatwiej im decydować o swojej karierze zawodowej,

tym bardziej, że w większości są jeszcze singlami. Więc o ile rzeczywiście z określonej perspektywy można nazywać ich nielojalnymi, to nie należy zapominać o niewątpliwych zaletach takich osób. Dodatkowo można powiedzieć, że wiele firm nie potrafi się dostosować i „udźwignąć” oczekiwań młodego pokolenia, wciąż hołdując starym i tradycyjnym zasadom co również ma wpływ na tę sytuację. Oczywiście „skakanie po firmach” należy różnie oceniać w zależności od wieku kandydata. Skakanie od firmy do firmy uchodzi płazem osobom młodym, tuż po studiach. Kierując się cechami osobistymi kandydata i doświadczeniem można wybaczyć mu ten etap poszukiwań. Zwykle po nim następuje wraz z wiekiem stabilizacja, więc wraz z wiekiem tendencja do szybkich zmian powinna maleć. Jeśli tak nie jest, można domniemywać, że przyczyną częstych zmian nie są ambicje kandydata tylko inne czynniki, takie jak np.: problem z brakiem elastyczności bądź niskie kompetencje społeczne. Tak czy inaczej, ustalenie czy krótka kariera w danej firmie była wynikiem uzyskania

lepszej pracy czy awansu w innej firmie czy może bardziej chodziło o inne kwestie, jest kluczowe. Skoczkowie, potrafią wnieść do organizacji bardzo dużo pozytywów. Dzięki ich sporemu doświadczeniu i pracy w wielu firmach, są to osoby szybko uczące się oraz posiadające bogatą sieć kontaktów, co w dzisiejszych czasach jest bardzo cenne. Oczywiście są to osoby, które nie będą nadawać się na każde stanowisko, jednak przy umiejętnym zaplanowaniu ich ścieżki kariery w danej firmie można znacznie obniżyć ryzyko kolejnej zmiany pracy. Skoczek może wnieść do organizacji wiele dobrego, jednak trzeba umieć z nim współpracować i umiejętnie nim zarządzać oraz stworzyć mu odpowiednią przestrzeń do działania. Skoczka najlepiej przypisać do stanowiska dynamicznego związanego z trybem pracy projektowym, idealnie z poziomem wynagrodzenia skorelowanym z jego osiągnięciami. Pozwoli to na częstą zmianę otoczenia pracy oraz zaspokoi jego potrzebę samodoskonalenia się i rozwoju.

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Specyficznym i rzadko omawianym typem skoczka jest „skoczek wewnętrzny” – pracownik, który cechuje się ponadprzeciętną tendencją do zmian stanowiska, wraz z zakresem odpowiedzialności i obowiązków ale w obrębie jednej organizacji. Z praktyki wynika, że tacy skoczkowie są nie tylko bardziej akceptowani przez pracodawcę, ale i lepiej wynagradzani oraz częściej awansowani. Powód wydaje się prosty – po pierwsze, nie odchodzą z firmy. Zatem nie ma podstaw do zarzutu o brak lojalności (chyba, że względem zespołu lub bezpośredniego przełożonego). Po kilku takich transferach znają firmę niemal „na wylot”, co wydatnie podnosi ich wartość. Bumerangi natomiast to osoby, które odchodzą z danej organizacji i po jakimś czasie decydują się do niej wrócić. Przyczyn takich sytuacji może być kilka ale najczęściej polegają one na „wyjściu” pracownika z organizacji w wyniku chęci zmiany, dalszego rozwoju czy niespełnionych ambicji. Problem pojawia się wtedy, kiedy po otrzymaniu pracy w kolejnej firmie przychodzi rozczarowanie i wniosek, że osiągniecie nowego celu w nowej firmie nie będzie takie proste lub wręcz będzie niemożliwe. W takiej sytuacji często dochodzi do powrotu do dawnej firmy choć zwykle nie jest to już to samo stanowisko. Oczywiście wszystko jest możliwe tylko wtedy, kiedy „nie spaliliśmy za sobą mostów” i byliśmy dobrze ocenianymi pracownikami. Dlaczego takie sytuacje się dzieją? Ponieważ taki pracownik ma jedną zasadniczą zaletę: doświadczenie pracy w firmie, co nie wymaga wiele czasu na wdrożenie do obowiązków. Zdarza się też, że bumerang powraca do dawnej firmy jako konsultant, niezależny doradca czy świadczący usługi w ramach outsourcingu. Ostatecznie powrót pracownika do firmy poprzedzony szczerą rozmową aby uniknąć podobnej sytuacji w przy-

szłości może być dobrze wykorzystany jako element budowania pozytywnego wizerunku pracodawcy. Silikonowi kandydaci to osoby o stosunkowo dobrym życiorysie, jednak ich wypracowana podczas rekrutacji przewaga to tzw. „silikon”, czyli sztucznie zawyżona wartość, wyuczona przez kursy autoprezentacji, manipulacji, mowy ciała czy podrasowane CV. Powodem większej ilości tego typu kandydatów jest duża konkurencja na rynku pracy, która sprawia, że obok rzeczywistych kwalifikacji i wiedzy, coraz większą rolę odgrywa sama umiejętność zaprezentowania siebie.

Silikonowi kandydaci to osoby, które są zazwyczaj zwalniane po okresie próbnym, gdyż po prostu nie spełniają pokładanych w nich nadziei, nie posiadają deklarowanych przez siebie umiejętności, nie wywiązują się ze swoich obowiązków. Jak można zdiagnozować taką osobę? Zadając jej maksymalnie szczegółowe pytania, tak żeby zbić ją z poziomu standardowych regułek i zdań wygłaszanych podczas rozmowy rekrutacyjnej, które dobrze brzmią, ale koniec końców mają małą zawartość treści. Kolejną metodą na rzetelną diagnozę są wszelkie metody ćwiczeniowe, które zakładają obserwacje kandydata, to jak radzi sobie w hipotetycznych sytuacjach (Assement Center). Podsumowując. Silikonowy kandydat to osoba, która potrafi doskonale dopasować się do wymogów związanych z danym stanowiskiem pracy. Jednocześnie nie posiada odpowiednich realnych kwalifikacji, a ich brak nadrabia doskonałą autoprezentacją. Zjawisko zarówno skoczków jak i silikonowych kandydatów może okazać się niezwykle kosztowne dla organizacji. Istnieją jednak pewne sposoby, aby to ryzyko i koszty zminimalizować. Doświadczony rekruter od razu powinien odróżnić silikonowego kandydata od skoczka. I o ile najlepszym, co może zrobić w przypadku silikonu jest odrzucenie jego kandydatury, o tyle w przypadku skoczka istnieje już więcej możliwości.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

SMAK ŻYCIA

Z Bergerem można grillować i na końcu świata o wyprawie na koniec świata i z powrotem, pozytywnych wrażeniach smakowych, zdobywaniu Spitsbergena, niesamowitych zorzach polarnych i byciu ciekawym świata z Moniką Berger z Zakładów Mięsnych Berger Irena i Bonifacy BERGER Sp.J. rozmawia Beata Rudzka

Jak narodził się pomysł uczestniczenia w rejsach? W ubiegłym roku w maju zadzwonił do mnie pan Dariusz Wieczorek, pierwszy oficer załogi „Boreasz” i zapytał o ofertę na dobre jedzenie, które dostarczy załodze podczas rejsu na Svalbard dużo kalorii oraz pozytywnych wrażeń smakowych. Pan Dariusz znał już wtedy nasze produkty, dlatego nie był to przypadkowy telefon. A jedzenie podczas tak trudnych wypraw musi być naprawdę dobre. Wyprawa do najdalej wysuniętej na północ polskiej stacji badawczej tak mnie zainteresowała, że postanowiliśmy zaopatrzyć załogę w nasze produkty. Kto jest w zakładzie największym pasjonatem żeglarstwa? Mamy wielu pasjonatów i to nie tylko w żeglarstwie. Mamy w naszym zespole kierowców rajdowych, biegaczy i miłośników innych różnych sportów drużynowych.

Dokąd płynęła ta wyprawa i jak długo trwała? Członkowie grupy „Boreasz” wypłynęli 13 czerwca 2015 z Tromso, aby dotrzeć do najdalej na północ wysuniętej polskiej, całorocznej placówki badawczej, zwanej również „Polskim Domem Badawczym”. Zdobyli Spitsbergen. Łącznie przepłynęli około 900 mil. Cała wyprawa trwała dwa tygodnie. W jaki sposób Państwo sponsorowaliście ten rejs? Zaopatrzyliśmy załogę w żywość wysokiej jakości - naszej produkcji. Wiemy, że w tak ekstremalnych warunkach chwile posiłków są wyjątkowe. Produkty muszą być mięsne, pożywne i koniecznie smaczne. Od początku istnienia ludzkości człowiek jest mięsożerny. Mięso jest niezbędnym elementem diety człowieka. Mięso dostarcza nam sił. Jaki był skład załogi, czy na pokładzie znajdował się również członek Państwa zakładu? Załoga składała się z kilku osób. Kapitanem załogi był Piotr Puk, doświadczony żeglarz. Niestety nie mogliśmy skorzystać z propozycji uczestniczenia w rejsie. Ale myślę, że propozycja oglądania malowniczych zórz polarnych z pokładu jachtu w okresie jesiennym jest po prostu nie do odrzucenia. Czy taki sponsoring przynosi Państwu realne korzyści? Sponsoring przynosi nam przede wszystkim satysfakcję. Jest to możliwość oderwania się od rzeczywistości splątanej w liczby, wykresy, tabele. Lubimy wyzwania i poznawanie tajemnic świata. Cenimy ludzi, którzy podejmują się takich wyzwań.

Trwa nowa wyprawa, tym razem dokąd się udaje? Obecnie trwa wyprawa również na Svalbard. Załoga dopłynęła do Ny - Alesund, Svalbard – 79N. Po trudnej i męczącej przeprawie członkowie załogi wracają powoli z powrotem. Gdzie można śledzić tę fascynującą przygodę? Przygodę można śledzić na https://pl-pl.facebook.com/Boreasz/.

Chcesz przeczytać więcej? Czego możemy Państwu życzyć? Życzmy sobie wszyscy odwagi do odkrywania piękna świata. Skontaktuj się z znami! Chętnie wspieramy ludzi ciekawych i ceniących naturę. Nasuwa mi

Czy angażują sie Państwo również w inne formy sponsoringu? Jesteśmy ciekawi świata. Uruchomiliśmy ostatnio konkurs dla wszystkich podróżników i miłośników ciekawych wypraw. W okresie wakacyjnym, od 04.07.2016 do 31.08.2016, wystarczy zrobić oryginalne zdjęcie z naszymi produktami w najciekawszych zakątkach świata. Najbardziej oryginalne zdjęcie zostanie nagrodzone sprzętem turystycznym oraz bonami podarunkowymi. Więcej informacji na ten temat można znaleźć na naszym profilu na stronie facebook wpisując w wyszukiwarkę Zakłady Mięsne Berger.

się tutaj cytat z powieści Marka Twaina: „Za dwadzieścia lat bardziej będziesz żałował tego, czego nie zrobiłeś, niż tego, co zrobiłeś. Więc odwiąż liny, opuść bezpieczną przystań. Złap w żagle pomyślne wiatry. Podróżuj, śnij, odkrywaj.”

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

ENGLISH SUMMARIES

Customizing/packing in meat industry inż. Joanna Brzozowska [Eng.] read more - page 32

The basic objective of raw materials and meat-products’ packing/customizing is to extend their durability, and to prepare them to be processed faster at home. They can include both the portioned products, and slicing. Among the portioned products there are joints of meat, processed meat products (blocks, chubs). Meat intended for the business trade may be delivered as the entire elements/cuts (pork half carcasses, beef quarter or half carcasses, veal and mutton carcasses, in cuts/parts, as semi-finished products (e.g. cut meat elements with or without bones). Meat processing plants apply special slicers for cutting and portioning meat cuts/elements, and the portions of meat prepared by such slicers are usually vacuum packed in shallow or deep trays.

Vacuum bags as a safe way of meat and meat products storage dr inż. Agnieszka Starek [PhD Eng.], mgr Marta Krajewska [MSc], Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! read more - page 34 The meat market is an important segment of food economy all over the world. Both in EU countries and in many other countries in the world the increase in demand on animal products is observed. However, due to the fact that meat belongs to a group of food products which decays fast, it must be suitably packed. The main task of food producers is to provide the 509 230 713 - Karolina Szlpańska customer with the best quality products, fulfilling their high requirements. This goal, however, is not easily attainable in case k.szlapanska@mieso.com.pl of meat products. In the entire meat and meat-products manufacture cycle, starting from obtaining the raw material up to delivering a product to a consumer, there may be progressive changes leading to their decay.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Unusual candidates Tomasz Demidowicz read more - page 50

Within the recruitment area, the HR departments workers came up with several descriptions used for candidates who often apply to them through the sent job applications. Such candidates are a sign of new era and the mechanisms which appeared on the labour market. Let us consider the so-called: jumpers, boomerangs, and silicones. In the recruitment slang, a jumper is a person who often changes jobs. Though the word often may be insufficient in this case and we shall use most often instead. The phenomenon of jumpers, who in such a way climb the career ladder, is relatively new, so it mainly concerns young people. They are usually people around the age of 30. It can be gathered that jumpers are characteristic of the new generation of workers. Of course we cannot generalize and presume that this problem concerns all - this is a more individual matter, however more and more common.

...and more.

KOMORY WĘDZARNICZOOPARZELNICZE KOMORY FERMENTACYJNE I KLIMATYZACYJNE KOMORY PÓŁAUTOMATYCZNE PRZELOTOWE KOMORY INTENSYWNEGO SCHŁADZANIA KOMORY ROZMRAŻELNICZE REPASTERYZACJA SYSTEM WĘDZENIA PŁYNNYM DYMEM SYSTEM ZARZĄDZANIA I ARCHIWIZACJI DANYCH PROCESU