Maj 2016

AVO - WYRÓŻNIAMY SIĘ NA RYNKU TYM, ŻE …

Każda z firm, oferujących dodatki do żywności, stara wyróżnić się innowacyjnością proponowanych rozwiązań technologicznych, smakowych, produktowych. Na tle wielu dostawców i w tak dynamicznych czasach, ciężko czasami wybić się i zaistnieć w świadomości klienta.

A co wyróżnia firmę AVO? Z dumą przypominamy, że firma AVO już od wielu lat proponuje Państwu właśnie te rozwiązania, które jako przełomowe innowacje prezentuje nasza konkurencja.

Dostarczamy je Państwu bez wielkiego medialnego szumu, od lat w niezmiennej jakości i zawsze na czas.

WYPRZEDZAMY TRENDY  Biorąc pod uwagę choćby ostatnie nowinki pojawiające się na półkach z wyrobami mięsnymi – tak popularne dziś mięsa typu Pulled – wprowadzaliśmy na rynek polski już przed 2-3ma laty, opracowując całą linię sosów, marynat i solanek nastrzykowych do produkcji wyrobów Pulled.  Jesteśmy prekursorami we wprowadzaniu na rynek preparatów przedłużających trwałość typu Clean label. Preparat Erpu 100 od wielu lat cieszy się niezmiennie zaufaniem naszych klientów, którzy pragną zapewnienia bezpieczeństwa produkcyjnego, które nie wiązałoby się z deklarowaniem dodatkowych

substancji na etykiecie wyrobu gotowego.  Marynaty olejowe zostały wprowadzone do sprzedaży, gdy na polskim rynku królowało zaprawianie mięsa olejem wymieszanym domowym sposobem z papryką, solą, pieprzem i ketchupem.  No meat to nowy trend wśród konsumentów, którzy zdecydowali się wykreślić mięso ze swojego menu. Odpowiedzią AVO na ten trend jest rozszerzenie oferty o bezmięsne alternatywy w postaci kompletnych mieszanek do produkcji wegetariańskich wędlin, pieczeni czy past.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry wysokoobrotowe Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu

Wytwornice lodu łuskowego

Automatyczne przemysłowe myjnie pojemników Zapewniają efektywne prowadzenie procesu mycia i dezynfekcji przy bardzo niskim zużyciu mediów.

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

12 14

Maj

18

20 22 24 25 26 30 34 38

Nr 202

5/2016 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

44 48

PREZENTACJE Mistrzowie w tworzeniu dobrego smaku PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Jubileuszowa certyfikacja artykułów spożywczych programu promocyjnego „Doceń polskie” JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 117 TEMAT NUMERU ZADBAJ O BEZPIECZEŃSTWO PRZECHOWYWANIA PRODUKTÓW MIĘSNYCH Jak zapewnić najlepszą izolacyjność termiczną i szczelność wielkopowierzchniowych budynków z płyt warstwowych CO2 zapewnia bezpieczeństwo żywności Kontrola temperatury w stacjonarnych komorach chłodniczych oraz mroźniczych FRIGO Agregaty Rivacold w ofercie Frigocar Metody mrożenia mięsa Zanieczyszczenia mikrobiologiczne wędzonek w zależności od sposobu przechowywania Istota wentylacji w magazynach spożywczych Problem zapylenia i wentylacji hal produkcyjnych i magazynowych

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Identyfikowalność żywności Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7, Nadzór nad dostawcami - pkt 3.5 – część II

50

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Ilość czy jakość? Oto jest pytanie

53

Z ŻYCIA BRANŻY Mięsna konferencja branżowa o bezpieczeństwie żywności

54

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Dlaczego szkolenia nie działają?

56

SMAK ŻYCIA Życie to maraton

58

ENGLISH SUMMARIES Nr 5 (202)

30 34

Zaprojektuj z nami swoją produkcję

Analizujemy produkt

W ramach specjalistycznego doradztwa oferowanego naszym klientom: Projektujemy rozwiązania

prowadzimy audyty technologiczne w zakładach przetwórstwa mięsnego, projektujemy kompletne linie technologiczne uwzględniając posiadany już sprzęt, minimalizując koszty inwestycji, pomagamy podnosić wydajność i efektywność produkcji Twojego zakładu.

Wdrażamy do produkcji

ODWIEDŹ NAS

Zadzwoń już dziś i umów się na ze specjalistą

CHORZÓW ul. Adamieckiego 8

tel. 32 746 91 00 www.weindich.pl

Zapraszamy od poniedziałku do piątku: od 8:00 do 17:00, w soboty: od 8:00 do 13:00

Centrum Przemysłu Mięsnego i Gastronomii

REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Mirosław Łepek Właściciel Masarni Cekcyn

Masarnia Cekcyn działa od 1965 roku. Firma zajmuje się produkcją tradycyjnych wędlin, które nie zawierają środków konserwujących i wzmacniaczy smaków.

Do ich przygotowania wykorzystujemy tylko naturalne przyprawy: majeranek, sól, pieprz, czosnek oraz gorczycę. Surowcem do produkcji cekcyńskich wyrobów są półtusze pochodzące z okolicznych gospodarstw zajmujących się chowem trzody chlewnej, dzięki czemu uzyskujemy wyroby najwyższej jakości.

Jestem prenumeratorem miesięcznika „Rzeźnik polski”, dzięki czemu co miesiąc mogę cieszyć się nowym egzemplarzem tej fachowej literatury. Dzięki zawartości periodyku z każdego numeru mogę wyłuskać coś cennego dla siebie, co pozwala mi być na bieżąco z branżą przetwórstwa mięsnego. „Rzeźnik polski” jest z pewnością magazynem, który mogę śmiało polecić każdej osobie związanej z branżą mięsną. Polecam i pozdrawiam zarówno współpracowników, jak i Czytelników czasopisma.

z Maksymilianem Wilkiem specjalistą ds. handlowych z firmy Kabanospol rozmawia Małgorzata Martini

Panie Maksymilianie, w którym roku powstał zakład Kabanospol?

Zakład PPHiU Kabanospol Sp. z o.o. powstał w 1991 roku z inicjatywy Tadeusza Wilka, Mariana Grabca i Władysława Pociaska - osób, które za główny cel działalności zakładu Kabanospol postawiły sobie tworzenie wciąż niezmiennego, znakomitego smaku. Smaku, o który jako firma rodzinna dbamy już od 25 lat!

Jakie były początki działalności zakładu i jakimi priorytetami kierowano się od początku budowania marki? Jaka była wielkość produkcji w roku 1991, a jaka jest obecnie?

Od początku naszej działalności priorytetem dla nas stała się najwyższa jakość i świeżość oferowanych produktów. Pomysł na otwarcie zakładu mięsnego zrodził się w dużej mierze z uwagi na fakt, że tereny Wielopola Skrzyńskiego były swoistym zagłębiem trzody chlewnej, oraz to, że obszar ten posiadał bogate tradycje wędliniarskie.

Początki działalności w okresie przemian gospodarczych w naszym kraju były bardzo owocne. Z uwagi na duży popyt na towary, które nie były wcześniej tak łatwo dostępne, jak również prężnie rozwijający się wolny rynek, nie brakowało nam pracy ani klientów. Działalność zakładu bazowała na uboju tuczników, bydła rzeźnego oraz rozbiorze półtusz i produkcji wędlin. Ubijaliśmy średnio około 100 szt. tucznika i 10 szt. bydła tygodniowo.

W 2004 r., kiedy przystępowaliśmy do Unii Europejskiej koniecznością było dostosowanie się do wymogów, które wiązały się z tym faktem. Włodarze Kabanospolu podjęli ryzykowną decyzję i zdecydowali się na inwestycję, która miała na celu modernizację zakładu połączoną z jego rozbudową, współfinansowaną ze środków UE. W efekcie podjętych działań stary zakład został gruntownie przebudowany. W zmodernizowanej części zakładu znajdują się hale rozbioru, produkcji, magazynów i ekspedycji. Ponadto dobudowane zostały nowe budynki, w których znalazły się chłodnie, mroźnie oraz cały węzeł sanitarny spełniający wszelkie wymogi UE. Najważniejszą częścią inwestycji był montaż w pełni profesjonalnych linii ubojowych żywca wieprzowego i wołowego, które pozwalały na znacznie większe możliwości ubojowe niż było to dotychczas. Wiązało się to z wielkimi nadziejami na eksport naszych towarów na obszar Wspólnoty. Przepustowość ubojowa wzrosła do 600 szt. trzody chlewnej oraz 150 szt. bydła rzeźnego tygodniowo.

www.kabanospol.com.pl

Dzięki środkom z UE otrzymanym z unijnego programu SAPARD, decyzja okazała się trafiona, a zakład z lokalnej manufaktury przekształcił się w zakład na miarę europejską. Aby podnieść bezpieczeństwo procesu produkcji, wdrożyliśmy system kontroli jakości HACCP. Ponadto wszystkie procesy produkcyjne w Kabanospolu poddawane są starannej kontroli przeprowadzanej przez lekarzy Powiatowego Inspektoratu Weterynaryjnego.

Dziś w naszej codziennej pracy produkcyjnej staramy się umiejętnie łączyć możliwości najnowszych technologii ze staropolskimi, sprawdzonymi recepturami. Nowoczesne wyposażenie linii produkcyjnej, wysokie kwalifikacje kadry pracowniczej, rozbudowana sieć dystrybucji - wszystko z myślą o zadowoleniu naszych Klientów.

Ile osób liczy załoga Kabanospolu? Czy młodych ludzi interesuje edukacja pod kątem branży mięsnej i czy chcą w niej pracować?

Obecnie zakład zatrudnia prawie 50 osób. Jeśli chodzi o zainteresowanie zawodem to z roku na rok jest ono coraz większe, ponieważ polscy specjaliści w tej branży są bardzo wysoko cenieni na zachodzie, co dodatkowo zachęca młodych ludzi. Dzięki odpowiedniemu wykształceniu, systemowi praktyk zakładowych, mogą zdobyć odpowiednie umiejętności oraz doświadczenie.

Rocznie szkolimy 2-3 nowych uczniów na stanowisko masarz-wędliniarz.

Czy surowiec do produkcji pochodzi w Państwa ubojni? Jakich dostawców poszukujecie?

Prowadzimy własny skup przyzakładowy zarówno trzody chlewnej jak i bydła. Większość ubijanych u nas zwierząt pochodzi z naszego najbliższego regionu. Bazujemy głównie na stałych dostawcach, którzy mają pewny punkt zbytu. Oprócz klasycznego skupu żywca rozliczanego za wagę żywą, prowadzimy również rozliczenie poubojowe wg klasyfikacji EUROP, które daje możliwość uzyskania lepszej ceny za lepszą jakość żywca. Daje to rolnikom również możliwość oceny sytuacji oraz doskonalenia procesów chowu, co wprost przekłada się na coraz wyższą mięsność i jakość rodzimej produkcji.

Wędzenia Tradycyjnego. Jeśli nie uda się złagodzić nowych norm, może to grozić zakończeniem produkcji takowych wędlin i zamknięciem wielu zakładów bazujących na produkcji wyrobów tradycyjnych w całym kraju. Więcej informacji pod adresem: www.tradycyjniewedzone.pl. Dodatkowo stworzyliśmy markę własną wyrobów „Z Wielopola”, które wyróżniają się najwyższą jakością i produkowane są na bazie własnych receptur.

Czy zakład posiada własne sklepy firmowe, czy raczej korzysta z innych kanałów sprzedaży swoich produktów?

Posiadamy tylko jeden Sklep Firmowy usytułowany tuż przy Naszym zakładzie. Pomimo, iż Wielopole Skrzyńskie to niewielka wieś, Sklep Firmowy z uwagi na świeżość i najwyższą jakość oferowanych towarów cieszy się dużym zainteresowaniem wśród klientów, nie tylko tych lokalnych ale także przyjezdnych. Rosnąca świadomość konsumentów oraz wypracowana na przestrzeni lat renoma pozwala nam spokojnie patrzeć w przyszłość i niezmiennie oferować wysokiej jakości produkty.

Jeśli chodzi o inne kanały sprzedażowe, to działamy głównie na rynku lokalnym. Na przestrzeni lat handel hurtowy bardzo się zmienił. Na początku naszej działalności posiadaliśmy tylko jeden samochód dostawczy, ponieważ klienci sami zaopatrywali się bezpośrednio w naszym zakładzie. Dziś sytuacja wygląda diametralnie inaczej. Aby mieć pewność, że oferujemy Państwu mięso i wyroby najwyższej świeżości, posiadamy flotę dziesięciu własnych samochodów wyposażonych w chłodnie izotermiczne, którymi dostarczamy towar do naszych kontrahentów. Podstawą handlu było zbudowanie szerokiej sieci dystrybucji.

Głównymi naszymi odbiorcami są solidne regionalne Polskie Sieci Handlowe, które podobnie jak my działają na regionalnym rynku. Ponadto utrzymujemy współpracę z kilkoma hurtowniami oraz wieloma mniejszymi sklepami. Nie zamykamy się jednak tylko na zdobyte już wieloletnią pracą punkty sprzedaży, lecz w miarę możliwości ciągle penetrujemy rynek i staramy się nawiązywać współpracę z nowymi partnerami.

W przeciwieństwie do branżowych gigantów cechuje nas duża elastyczność w podejściu oraz stały bezpośredni kontakt z klientem. Na tę chwilę obsługujemy blisko 500 placówek w kraju i za granicą.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Ile asortymentów może zaproponować Kabanospol?

Obecnie produkujemy około pięćdziesięciu różnego rodzaju asortymentów wyrobów gotowych takich jak kiełbasy wiejskie, zwyczajne, szynki i polędwice, boczki i wędzonki, salcesony, pasztety oraz inne wyroby podrobowe. Ponadto oferujemy pełen asortyment elementów mięsa wieprzowego i wołowego.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Które z tych produktów są Waszymi autorskimi przepisami?

Szczególne miejsce wśród naszych wyrobów zajmuje najbardziej doceniana przez klientów Kiełbasa Wiejska z Wielopola. Jej sekret tkwi w procesie produkcji, który zapoczątkowany jest już na etapie selekcji odpowiednich sztuk tuczników, poprzez ubój, rozbiór ciepłych półtusz i produkcję kiełbasy według starej domowej receptury oraz, co jest najważniejsze, wędzonej w sposób tradycyjny dymem olchowym na tradycyjnej wędzarni.

Warto tu nadmienić, że jesteśmy aktywnym członkiem Polskiego Stowarzyszenie Producentów Wyrobów Wędzonych Tradycyjnie, które walczy o złagodzenie restrykcyjnych norm Komisji Europejskiej, dotyczących

Rozpoczyna się sezon grillowy, które z Waszych produktów mógłby Pan polecić na jego inaugurację?

Jesteśmy dumni z całej gamy naszych wyrobów. Sezon grillowy otwarty więc serdecznie polecamy wszystkie nasze kiełbasy, a w szczególności kiełbasę Zwyczajną z Wielopola, Kaszankę Grillową z Wielopola oraz Kornetki Delikatesowe.

Serdecznie Zapraszamy do zapoznania się ze smakiem wyrobów z Kabanospolu, smakiem, którego szukacie!

Dziękuję za rozmowę.

www.kabanospol.com.pl

oceń

MARKI WŁASNE

olskie

Jubileuszowa certyfikacja artykułów spożywczych programu promocyjnego „Doceń polskie” Mija pięć lat od pierwszej certyfikacji żywności zorganizowanej w ramach programu „Doceń polskie”. Podczas jubileuszowej dwudziestej certyfikacji specjaliści z branży spożywczej przyjrzeli się niemal 170 produktom z asortymentu 75 wytwórców. Wśród nich były zarówno artykuły tradycyjne, jak i innowacyjne. Do audytu zakwalifikowano również wyroby marek własnych i nagrodzoną wcześniej żywność, której producenci ubiegali się o dalszą możliwość posługiwania się certyfikatem jakości. W trakcie dotychczasowych certyfikacji eksperci oceniali różnorodne produkty, tendencja ta utrzymała się też podczas minionej atestacji. Tym razem o godło promocyjne starali się nie tylko producenci mrożonek i tradycyjnych dań gotowych, ale także firmy oferujące nowatorskie produkty, takie jak samopodgrzewające się potrawy, czy zestaw wody na cały dzień (w butelkach z oznaczonymi godzinami wypicia poszczególnych porcji). Takie wytwory stanowią odpowiedź na zmieniający się styl życia i rosnące jego tempo. W opinii członków Loży Ekspertów, trend ten będzie się utrzymywał i nasilał.

Kolejna, dwudziesta pierwsza atestacja żywności odbędzie się latem.

Eksperci ocenią wówczas kolejne produkty spożywcze.

Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 27 lipca 2016 roku w Czeladzi Zapraszamy do udziału!

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Part 117

Język angielski

w branży mięsnej Ventilation in food storage rooms

The most important requirement in the food industry as far as ventilation is concerned, is that air does not contain dust, and its temperature and relative humidity is constant. Dust is a carrier of bacteria which can contaminate a product and preclude its longer storage. The air in a cold storage room is advised to be changed 2 to 6 times a day, while the air in the freezers – once a day.

Significant differences between the temperature outside and inside a storage room cause power loss or higher consumption. In many industrial rooms of various type, i.e.: storage rooms, physical and chemical laboratories, the temperature and often the humidity must be stable. All manufacturing processes are carried out according to a specified technology and for that reason,

Glossary:

18

chłodnia - cold storage room klimatyzacja - air-conditioning konieczny - necessary laboratorium - laboratory magazyn - storage room nosiciel - carrier ograniczenie - restriction pomieszczenie - room proces - process przemysłowy - industrial pył - dust różny - different

apart from the fact that general rules concerning ventilation or air-conditioning of the rooms are applied, trade provisions and restrictions concerning people’s presence in zones threatened by pollution must be observed. There are two systems of ventilation. The first one is natural ventilation which involves the air exchange in consequence of pressure difference of the air flowing through ventilating panes and roof ventilators, or depending on the building construction, through window and door cracks, or walls and roof leaks. The second system of rooms ventilation is the one forced with the use of fans. Their task is to maintain the required temperature and air freshness in storage rooms, and in most cases it is also necessary to keep suitable air humidity inside.

spożywczy - food stały - constant system - system technologia - technology uniemożliwić - preclude wentylacja - ventilation wewnętrzny - internal/inside wilgotność - humidity wnętrze - interior względny - relative zanieczyszczenie - pollution zewnętrzny - external

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

A 1. inside 2. constant 3. hermetic 4. preclude 5. loss 6. specified 7. observe 8. natural 9. external 10. allow

a. leaky b. gain c. disobey d. force e. internal f. outside g. artificial h. enable i. arbitrary j. changeable

1. digestibility; 2. fit; 3. toxic; 4. digested; 5. antioxidative; Zad. 2.

1.T; 2.F; 3.T; 4.F; 5.F;

Odpowiedzi

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

B

1.f; 2.j; 3.a; 4.h; 5.b; 6.i; 7.c; 8.g; 9.e; 10.d;

Bacteria carried with dust affect the product shelf life.

The air in freezers and cold storage rooms must be exchanged every second day.

The temperature inside the cold storage room may affect the power consumption.

All food storage rooms must be hermetic, with no cracks in windows or doors for air to escape.

5. Fans must not be used to ventilate food storage rooms as they may blow in more dust from the outside.

Zad. 3.

1.

2.

3.

4.

Ex. 2. Match the type of kitchen knife to its application.

6. crushed; 7. microbiological; 8. deterioration;

Ex. 1. Are the sentences true of false according to the text.

19

Zad. 1.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Ex. 3. Put in the missing words. Chose the ones from the table.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

deterioration / antioxidative / digested / crushed microbiological / digestibility / fit / toxic

1. The purpose of biochemical processes is to increase _____________ and usability of food products.

2. The majority of raw food products is not ____________ for consumption.

3. In some cases heat treatment inactivates micro-organisms and causes decomposition of some ___________ substances.

4. Starch, found in raw food, is poorly ____________ by a human organism.

5. Smoke preparates influence the product’s colour and display bactericidal and ____________ activity.

6. The wood used to produce smoke preparates is ____________ , and then dried to obtain approx. 10% moisture content.

7. What is particularly important in case of meat products is their _____________ safety and durability.

8. It is necessary to seek ways of minimizing the dynamics of transformations causing food ____________ in the entire chain of meat and meat-products manufacture.

MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M JEZYK NIE

20

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Jak zapewnić najlepszą izolacyjność termiczną i szczelność wielkopowierzchniowych budynków z płyt warstwowych Szczelność budynku to jego zdolność do zapobiegania przenikaniu powietrza przez przegrody zewnętrzne. Szczególnie dotyczy to ruchu powietrza przez złącza elementów przegród zewnętrznych. Szczelna lekka obudowa budynku nie tylko zmniejsza straty ciepła ale zapobiega też dyfuzji pary wodnej. Zwiększa to izolacyjność cieplną i akustyczną oraz umożliwia lepszą kontrolę mikroklimatu w budynku.

Powodem przedostawania się powietrza przez złącza przegrody zewnętrznej budynku jest różnica ciśnień występująca pomiędzy wewnętrzną a zewnętrzną stroną budynku. Spowodowana jest ona przez wiatr oraz różnicę temperatur pomię-

dzy środowiskiem zewnętrznym, a wewnętrznym mikroklimatem budynku. Nawet małe prędkości wiatru mogą powodować zaskakująco wysokie różnice ciśnień. Ciśnienie spowodowane różnicą temperatur zależy od wielkości różnicy temperatur

oraz od wysokości pomieszczenia. Połączenie wiatru i ciśnienia (wywołanego różnicą temperatur) może spowodować wysokie różnice ciśnień.

Przenikanie powietrza odpowiada za ponad 30% kosztów ponoszonych na ogrzewanie

ARTYKUŁ SPONSOROWANY i wentylację budynków przemysłowych oraz komercyjnych. Nie powinno być ono uznawane za dopuszczalną, naturalną wentylację, ponieważ nie można kontrolować ani filtrować. Dodatkowo, ciepłe powietrze, które ucieka z budynku zawiera wilgoć, która może ulec kondensacji wewnątrz przegrody powodując jej zniszczenie. Szczególnie dotyczy to tzw. systemów składanych typu „built-up” ale może też występować w przypadku okładzin z płyt warstwowych.

Czym zatem kierować się przy wyborze odpowiedniego materiału, w tym płyt warstwowych na przegrody zewnętrzne budynku?

Przede wszystkim należy zwrócić szczególną uwagę na parametry techniczne takie jak, izolacyjność termiczna, szczelność powietrzna, nasiąkliwość materiału oraz jego zdolność do utrzymania swoich właściwości przez cały cykl życia budynku, a po jego zakończeniu, do recyklingu. Parametry techniczne izolacji nie powinny ulegać pogorszeniu przez cały okres użytkowania budynku. Odgrywają one bowiem zasadniczą rolę w uzyskaniu wysokiej wydajności energetycznej budynku oraz obniżają emisję dwutlenku węgla CO2 do atmosfery.

Izolacyjność termiczna (cieplna) wyrażona jest przez współczynnik przewodności cieplnej (λ - lambda) lub przez współczynnik przenikania ciepła (U). Im niższe są te wartości, tym bardziej szczelny izolacyjnie i powietrznie jest nasz budynek. Na szczelność powietrzną duży wpływ mają miejsca łączeń (zamki) pomiędzy poszczególnymi elementami. Muszą one być tak dopasowane i mieć kształt, który zapewni minimalny przepływ powietrza, tym samym minimalne straty ciepła lub schłodzonego powietrza w przypadku budynków z kontrolowaną temperaturą wewnętrzną.

Wysoka nasiąkliwość materiału prowadzi z kolei do utraty izolacyjności cieplnej pogłębiającej się z biegiem czasu, do rozprzestrzeniania się pleśni i grzybów, a ostatecznie do całkowitego uszkodzenia materiału.

Rozwiązaniem, które zapewnia bezproblemowe i skuteczne użytkowanie budynku i jego przegród zewnętrznych, ale też wewnętrznych, są odpowiednio dobrane płyty warstwowe. Ścienne i sufitowe płyty warstwowe firmy Kingspan KS1150 TL z rdzeniem izolacyjnym IPN oraz IPN-QuadCoreTM posiadają unikalne właściwości izolacyjne i przeciwpożarowe oraz złącza boczne typu ”labirynt”, które znacznie zmniejszają przenikanie powietrza przez lekką obudowę.

Natomiast płyty dachowe KS1000 X-dek® z bardzo dużą rozpiętością (nawet do 7,5 m!) zapewniają doskonałą szczelność i izolacyjność oraz oszczędność na podkonstrukcji „od góry”, sprawiając, że cały budynek znacznie zyskuje na wydajności energetycznej i ekonomicznej.

Studium przypadku Mroźnia przemysłowa NEWCOLD w Kutnie.

Dla jednego z naszych klientów, holenderskiego dewelopera „NEWCOLD” w 2015 roku dostarczyliśmy właśnie takie rozwiązanie oparte na systemie płyt warstwowych Kingspan KS1150 TL oraz X-dek® z rdzeniem IPN. Jest to jeden z największych budynków tego typu w Polsce, o wymiarach 160x74x30 m oraz kubaturze 357 000 m3. Dla inwestora bardzo duże znaczenie miała izolacyjność cieplna, wytrzymałość statyczna oraz szczelność powietrzna. W przypadku szczelności wymagany współczynnik tzw. krotności wynosił n50=0,013 h-1.

Po zakończeniu budowy zewnętrzna firma certyfikująca TERMOCERT sprawdzająca szczelność budynków przeprowadziła pomiary szczelności metodą Blower Door. Dwukrotnie przeprowadzone pomiary (przed i po schłodzeniu obiektu do temperatury -28oC) wykazały, że ta mroźnia pracująca z obniżoną zawartością tlenu w powietrzu, może poszczycić się najwyższą szczelnością z jaką firma TERMOCERT miała dotychczas do czynienia. Współczynnik

krotności wymian wyniósł bowiem zaledwie n50 = 0,004 h-1.

Jeżeli są Państwo zainteresowani naszymi produktami, prosimy o kontakt z naszym działem sprzedaży lub marketingu, który chętnie służy pomocą na każdym etapie realizacji Państwa projektów.

Kingspan Sp. z o.o.

27-300 Lipsko, Polska, ul. Przemysłowa 20 tel. 48 378 31 00, info@kingspan.pl www.kingspan.pl

21

22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

CO2 zapewnia

bezpieczeństwo żywności Dwutlenek węgla do celów spożywczych jest rafinowanym produktem ubocznym procesów chemicznych i biochemicznych. W licznych branżach, takich jak: produkcja nawozów azotowych, produkcja etanolu, powstają strumienie stężonego CO2, które, po starannej obróbce, można dodawać bezpośrednio do żywności.

Każdy z nas ma na co dzień kontakt z CO2 – i to kontakt dość przyjemny.

Pierwszym, najbardziej znanym zastosowaniem jest karbonizacja napojów: wód mineralnych, napojów gazowanych, piwa i innych.

Wpływ CO2 na smak napojów wynika z jego właściwości chemicznych. Gazowy dwutlenek węgla po rozpuszczeniu w wodzie przechodzi w słaby kwas węglowy. Ten proces można wykorzystać z korzyścią dla środowiska do neutralizacji ścieków alkalicznych. Okazuje się, że rezygnacja z silnych kwasów mineralnych na rzecz CO2 może przynieść wymierne zyski: nie ma już ryzyka przedozowania kwasu i związanej z tym korozji, bo kwas węglowy nie niszczy elementów aparatury, znika również kwestia opłat za emisję chlorków i siarczanów.

Kwasowość dwutlenku węgla jest również jedną z przyczyn, dla których stosuje się go przy pakowaniu w atmosferze modyfikowanej - MAP (Modified Atmosphere Packaging). Obniżenie pH, wywołane zastosowaniem CO2, jest jednym z czynników hamujących rozwój i namnażanie się drobnoustrojów w mięsie. Praktyka pokazuje, że CO2, hamując utlenianie i tworząc atmosferę bakteriostatyczną, znakomicie sprawdza się jako jeden z trzech najważniejszych składników modyfikowanych atmosfer do pakowania produktów przemysłu mięsnego.

Biochemiczne właściwości CO2 są również powodem, dla którego wykorzystuje się go do oszałamiania zwierząt bez wywoływania stresu. Szczególnie korzystnie wypada tu, stosowane w uboju drobiu, podawanie dwutlenku węgla w dwóch mieszaninach, gdzie pierwsza z nich, o niższym stężeniu CO2, powoduje usypianie zwierzęcia bez wzbudzania jego niepokoju, podczas gdy druga doprowadza do pełnego oszołomienia. Można w ten sposób uniknąć elektrycznego ogłuszania zwierząt przed ich wykrwawieniem.

Dwutlenek węgla ma jeszcze jedną charakterystyczną właściwość – pod ciśnieniem

atmosferycznym nie występuje w postaci ciekłej, lecz zamienia się w gaz i ciało stałe.

Jego temperatura spada w trakcie tego procesu do ok. -78,5oC, dzięki czemu można go zastosować do mrożenia produktów mięsnych. W tym celu ciekły CO2 wtryskuje się do tunelu chłodniczego, gdzie powstały gaz ochładza produkty transportowane przez tunel. W tak niskiej temperaturze proces mrożenia przebiega szybko, co zmniejsza koszty inwestycyjne i wymagania dotyczące niezbędnego miejsca. Dodatkowym czynnikiem obniżającym koszt inwestycyjny jest rezygnacja z baterii sprężarek. Mrożenie przy użyciu CO2 pozwala również na zmniejszenie ususzki mrożonego mięsa i poprawienie jego tekstury, przez co nadaje się szczególnie do produktów z wyższej półki cenowej. Instalacja taka nie dość, że pracuje płynniej ze względu na szybki rozruch i zatrzymanie, to jeszcze nie wymaga przerw na odmrażanie parownika.

Dwutlenek węgla można również zadozować do kutra, w którym mielone są składniki farszu.

Obniżona temperatura kutrowania, wraz z bakteriostatycznymi właściwościami CO2 pozwalają na przyspieszenie procesu przerobu i uzyskanie produktu o podwyższonej jakości.

Rozprężanie ciekłego dwutlenku węgla pozwala na otrzymanie go w postaci stałej.

W tej formie, znany jako suchy lód, jest powszechnie stosowany w transporcie chłodniczym. Ciepło sublimacji suchego lodu wynosi 573 kJ/kg, co oznacza, że jest w stanie pochłonąć ok. 1,5 raza więcej ciepła niż 1 kg lodu wodnego.

Suchy lód, sublimując, nie pozostawia po sobie żadnych osadów. Oznacza to, że w przeciwieństwie do lodu wodnego, stały CO2, utrzymuje temperaturę towarów, zmniejszając jednocześnie całkowitą masę ładunku. Jeśli dodać jeszcze, że suchy lód jest bezwonny, niepalny, nietoksyczny i utrzymuje bakteriostatyczną

atmosferę wokół transportowanego towaru, nie dziwi fakt, że już od wielu lat stosowany jest do utrzymywania ciągłości łańcucha chłodniczego.

Suchy lód jest produkowany w różnych formach, w zależności od potrzeb klienta, który sam decyduje, czy bardziej odpowiadają mu kilogramowe plastry, czy też drobny granulat. Istnieje natomiast możliwość produkcji suchego lodu samemu, tam, gdzie jest on potrzebny – w kontenerze chłodniczym.

Mowa tu o systemie Ice Shuttle II firmy ACP, w którym proces produkcji suchego lodu prowadzony jest, z bardzo wysoką wydajnością, w specjalnej szufladzie umieszczonej w kontenerze chłodniczym. Szuflada ta jest również pojemnikiem zapewniającym odpowiednią temperaturę w kontenerze. Dzięki dwóm komorom o różnych właściwościach termicznych, możliwe jest utrzymanie zarówno temperatur poniżej -18oC, właściwych dla mrożonek, jak i temperatur w zakresie 2-8oC, odpowiadających świeżemu mięsu. Proces jest w dużej mierze zautomatyzowany, a system jest prosty w obsłudze. Co więcej, stacje dozujące można montować na terenie chłodni i mroźni, zapewniając pełną ciągłość łańcucha chłodniczego.

Jak widać, CO2 to cząsteczka pełna niespodzianek i o szerokim zakresie zastosowań.

Niniejszy artykuł nie wyczerpuje jej zastosowań, ma jedynie przybliżyć sposoby, w jaki ten niezwykły związek może się przyczynić do poprawy bezpieczeństwa żywności podczas jej przeróbki i transportu.

ACP Polska Sp. z o.o. ul. Toruńska 234. 87-805 Włocławek t: +48 54 230 92 25 f: +48 54 230 92 37 www.acpco2.com

24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Kontrola temperatury w stacjonarnych

komorach chłodniczych oraz mroźniczych FRIGO Ponad 25-letnie doświadczenie oraz kilkaset realizacji w branży chłodniczej i klimatyzacyjnej pozwoliło spółce FRIGO na opracowanie sprawdzonych, a jednocześnie wdrażanie coraz bardziej innowacyjnych rozwiązań, w zakresie przechowywania towarów, w kontrolowanej temperaturze.

Komora chłodnicza z paneli przemysłowych o wymiarach 17x5xH5m.

W zależności od potrzeb Inwestora, istnieje możliwość zaproponowania dowolnej wielkości komory chłodniczej/mroźniczej wykonanej w technologii łączenia płyt poliuretanowych przemysłowych lub camlock (na tzw. „zamki”) zapewniające ograniczenie do minimum wy-

Agregat wielosprężarkowy CX Rivacold z wbudowanym skraplaczem.

stępowania mostków cieplnych. Zastosowanie agregatu chłodniczego skraplającego o wymaganej wydajności, wyposażonego w odpowiedni osprzęt regulacyjny i zabezpieczający, gwarantuje uzyskanie i utrzymanie odpowiedniej temperatury oraz niezawodną pracę. Urządzenia

powinny być regularnie serwisowane przez wykwalifikowanych techników, nie tylko w celu utrzymania dwuletniej gwarancji, ale także dlatego, aby dokonywać okresowej regulacji parametrów pracy.

Obecnie wymagania Klientów w zakresie bezpieczeństwa przechowywanego towaru i kontroli temperatury stale rosną. Standardem staje się zastosowanie profesjonalnego systemu monitoringu parametrów instalacji chłodniczej, do którego możliwy jest dostęp poprzez przeglądarkę internetową, czy dotykowy wyświetlacz. Jakiekolwiek alarmy pracy generowane przez system mogą być wysyłane poprzez SMS/ Email odpowiedniemu personelowi, a także ekipie serwisowej, dzięki czemu czas reakcji interwencji, może zostać skrócony do minimum.

Podgląd rozkładu temperatury dostępny przez przeglądarkę internetową.

FRIGO Sp. z o.o. ul. Dankowicka 39 01-987 Warszawa, Polska www.frigo.pl

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Agregaty Rivacold w ofercie Frigocar Do niedawna spółka Frigo istniała w świadomości klientów wyłącznie jako dostawca i wykonawca instalacji chłodniczych i klimatyzacyjnych stacjonarnych, m.in. w sieciach handlowych, stacjach paliw czy w przemyśle.

© Frigo

W Polsce produkty Rivacold znaleźć można w ofercie Frigocar, która zapewnia montaż i serwis produktów oraz 24-miesięczną gwarancję

www.frigocar.pl), która zapewnia montaż i serwis w całym kraju oraz 24-miesięczną gwarancję.

Transport chłodniczy samochodów o kubaturze przestrzeni ładunkowej do 8 m3 (do 0°C) oraz 5 m3 (do –20°C) dzięki jednowentylatorowym agregatom z napędem od alternatora (model BAT – battery units) może być jeszcze bardziej bezpieczny i niezawodny. Rozwiązanie to charakteryzuje się niezwykle prostym montażem, nie wymaga ingerencji w silnik pojazdu oraz nie wpływa na właściwości jezdne, dzięki czemu zdobywa coraz większą popularność klientów. Urządzenia te występują w różnych opcjach zasilania (12 V, 12/230 V) oraz z dodatkową funkcją grzania.

© Frigo

Klienci, którzy oczekują kompleksowej oferty i obsługi, mogą również obecnie skorzystać ze współpracy Frigo z uznanym na rynku europejskim włoskim producentem samochodowych agregatów chłodniczych Rivacold, który świętuje właśnie 50-lecie założenia firmy.

Współpraca z Rivacold dotycząca chłodnictwa transportowego rozwijana jest dynamicznie w całej Europie od kilku lat, a wysokiej jakości solidne samochodowe agregaty chłodnicze przeznaczone są do samochodów dostawczych o dmc. do 3,5 t.

W Polsce produkty Rivacold znaleźć można w ofercie Frigocar (więcej informacji na stronie

Dwuwentylatorowy agregat chłodniczy z napędem bezpośrednim DDU.

Z kolei samochody dostawcze o kubaturze przestrzeni ładunkowej nieprzekraczającej 27 m3 (dla 0°C) oraz 20 m3 (dla –20°C) mogą być wyposażone w dwuwentylatorowe agregaty chłodnicze z napędem bezpośrednim. Przykładem są agregaty DDU (direct drive unit). Urządzenia występują w różnych opcjach zasilania (12 V, 12/230 V oraz 12/400 V) z dodatkową funkcją grzania.

Warto zauważyć, iż agregaty chłodnicze samochodowe Rivacold zostały zaprojektowane i dopracowane z myślą o niezawodności działania (wyposażone są w m.in. podzespoły Danfoss, wymienniki Rivacold, których jakość została doceniona w ekstremalnych warunkach chłodnictwa przemysłowego), jak również elastyczności przejawiającej się w postaci dowolnej konfiguracji montażu urządzenia na dachu lub ściance (bez dodatkowych przystawek). Każdy agregat pracujący w oparciu o czynnik chłodniczy R-404A może zostać wykorzystany jako urządzenie chłodnicze lub mroźnicze.

Klienci doceniają solidność wykonania, w tym miedziane rurki wymienników skraplacza oraz parownika, dzięki czemu serwis jest bardziej ekonomiczny i bezproblemowy.

25

26

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Metody mrożenia mięsa Zamrażanie mięsa polega na przemianie wody zawartej w produkcie w lód, poprzez obniżenie jego temperatury wewnętrznej poniżej punktu krioskopowego. Jednocześnie proces ten w mniejszym lub większym stopniu wpływa na niszczenie struktury tkankowej mięsa. Stopień zniszczenia zależy od szybkości procesu zamrażania. Im szybciej zachodzi tym mniejsze są powstające w mięsie kryształy lodu.

Duże kryształy lodu powstające w przypadku powolnego zamrażania powodują niszczenie tkanki mięsa. Dlatego w zamrażalnictwie dąży się do skrócenia czasu mrożenia żywności. Utrwalania produktów żywnościowych poprzez zamrażanie dokonuje się po to, aby maksymalnie zwiększyć ich trwałość przy jak najmniejszych zmianach ich cech wyjściowych.

Metody zamrażania żywności możemy podzielić na cztery grupy: 1. Zamrażanie w powietrzu (owiewowe i fluidyzacyjne).

2. Zamrażanie kontaktowe (urządzenia wielopłytowe, taśmowe i bębnowe).

3. Zamrażanie immersyjne w cieczach nie wrzących przez zanurzenie lub natrysk.

4. Zamrażanie immersyjne w cieczach wrzących kriogenicznych (ciekłym azocie - LNF, ciekłym dwutlenku węgla – LCO2F i ciekłym powietrzu - LAF), a także zamrażanie w ciekłym freonie - LFF.

Zamrażanie w powietrzu Proces ten polega na wymianie ciepła i masy pomiędzy produktem a chłodnym powietrzem, które w kontakcie z produktem poddawanym zamrażaniu, ogrzewa się i wzbogaca w wilgoć.

Następnie przechodzi ono przez chłodnice, ochładza się, suszy i jest ponownie wykorzystywane. W tej metodzie głównie znaczenie ma temperatura i prędkość przepływu powietrza.

Temperatura powietrza związana jest z temperaturą odparowania czynnika chłodniczego.

Różnica pomiędzy nimi powinna być tak dobrana, aby nie powodowała zwiększenia ususzki produktu. Czas zamrażania ulega znacznemu skróceniu przy obniżeniu temperatury powietrza od -20 do -40°C. Dalsze obniżanie temperatury zwiększa istotnie zużycie energii a w niewielkim stopniu wpływa na skrócenie czasu zamrożenia produktu. W procesie zamrażania ważna jest także prędkość przepływu powietrza stykającego

się bezpośrednio z towarem. Im większa prędkość przepływu powietrza, tym większy jest współczynnik przejmowalności ciepła, w wyniku czego skróceniu ulega czas zamrażania. Zwiększenie prędkości powietrza wiąże się jednak ze wzrostem poboru mocy przez silniki wentylatorów, a więc i z dodatkowymi kosztami. Dlatego optymalna prędkość powietrza w załadowanym tunelu zamrażalniczym wynosi około 3÷8 m/s.

Do mrożenia elementów mięsnych, pół- i ćwierćtusz luzem, w zamrażarkach tunelowych stosuje się dodatkowe elementy wyposażenia.

Zamrażanie pół- i ćwierćtusz prowadzi się z wykorzystaniem konstrukcji kolejki mięsnej, po której toczą się haki na rolkach lub stojaki z hakami stałymi lub przesuwanymi na rolkach do zawieszania mięsa. Mięso w skrzynkach lub kartonach (drób, podroby w blokach) zamrażane jest na regałach zawieszonych na hakach z rolkami lub stojakach z półkami.

Dodatkowe wyposażenie służy do ułożenia towaru w zamrażalni w taki sposób, aby jego powierzchnia zewnętrzna miała możliwie największy kontakt z powietrzem. Układanie towaru w bardzo nawet cienkich warstwach, wpływa znacząco na skrócenie czasu zamrażania. Dodatkowe wyposażenie zamrażalni umożliwia zwiększenie jej przelotowości i wpływa na polepszenie jakości zamrażanej żywności.

Jedną z metod zamrażania w powietrzu jest fluidyzacja. Polega ona na przepływie przez warstwę sypkich produktów, rozłożonych na poziomym sicie, pionowego, kierowanego od dołu, strumienia powietrza z taką prędkością, która wywołuje zjawisko „wrzenia" warstwy, a produkt wykazuje wiele cech charakterystycznych dla cieczy.

Gęstość warstwy oraz jej lepkość maleją wraz ze wzrostem prędkości powietrza. Stwierdzono podobieństwo warstwy fluidalnej do cieczy w mieszaniu dwóch składników o różnej gęstości lub wielkości.

Cząstki lekkie o mniejszej gęstości lub o mniejszych wymiarach, układają się w górnej warstwie, cięższe zaś lub większe, w dolnej.

W czasie zamrażania metodą fluidyzacyjną trudności stwarzają następujące fakty: • zamrażane produkty nie są jednolite pod względem wielkości, kształtu i konsystencji; • powierzchnia produktu jest mokra, co powoduje wzajemne zlepianie się cząsteczek oraz ich przymarzanie do siatki.

W przypadku fluidyzacji w ruchu jest nie tylko powietrze, ale również zamrażana warstwa.

Poszczególnym fazom procesu fluidyzacji towarzyszy zmiana ciśnienia w łożu. W miarę wzrostu prędkości przepływu powietrza następuje stopniowe spulchnianie warstwy. Dalszy zwiększanie prędkości przepływu powietrza powoduje powstanie w pewnym momencie ciśnienia krytycznego, oraz prędkości krytycznej. W warstwie powstają kanały, którymi ucieka część powietrza, a ciśnienie natychmiast spada do wartości, która określa pełną fluidyzację. Ponieważ proces tworzenia się kanałów i ciągłego ich zanikania jest zjawiskiem burzliwym, ciśnienie stale się zmienia, co powoduje nierównomierny, miejscowy i burzliwy przepływ powietrza przez pewne partie złoża, przy bardzo słabym ruchu lub bezruchu pozostałych partii.

Najczęściej dno siatki jest zawieszone na wahaczach z mechanizmem mimośrodowym, wywołującym oscylacyjny ruch. Ma to na celu poprawienie struktury warstwy fluidalnej. W procesie fluidyzacji ważny jest opór sita, opór warstwy i wzajemny stosunek tych oporów. Właściwie dobrany opór przepływu przez sito oraz wymiary i kształt oczek decydują o prawidłowości pracy złoża i odporności na zaburzenia procesu. Najlepsze warunki procesu fluidyzacji otrzymałoby się, gdyby opór sita był mniej więcej równy oporowi warstwy.

Zamrażanie kontaktowe Należy do najstarszych technik zamrażania żywności. Produkt, zwykle podzielony jest na regularne, płaskie porcje bądź płaskie bloki i ustawiany na metalowych tacach, pomiędzy płytami, które są następnie dociskane hydraulicznie, aby

GOSPODARKA MIĘSNA stworzyć dobry kontakt z produktem. W starych urządzeniach kontaktowych ośrodkiem chłodzącym płyty była solanka. Obecnie płyty chłodzi się drogą bezpośredniego odparowania czynnika chłodniczego. Brak pośredniego ośrodka chłodzącego, jakim jest powietrze w metodzie owiewowego mrożenia, umożliwia podwyższenie temperatury parowania czynnika chłodniczego od -25°C do -40°C. Warunki wymiany ciepła w zamrażalniach kontaktowych są bardzo dobre, a przejmowalność energii cieplnej jest wysoka, dzięki czemu proces zamrażania trwa bardzo krótko.

Urządzenia kontaktowe należą do najbardziej ekonomicznych pod względem zużycia energii i zajmowanej przestrzeni. Brak wentylatorów i stosunkowo wysoka temperatura parowania powodują, że zużycie energii w tych aparatach jest o 40÷50% niższe niż w tunelach owiewowych. Urządzenie wydajności 600÷800 kg/h zajmuje przestrzeń zaledwie około 10 m3 i powierzchnię 4 m2.

Wadą aparatów kontaktowych jest stosunkowo pracochłonna i trudna do zmechanizowania obsługa i okresowy charakter pracy. Ostatnio wprowadza się zamrażalnie płytowe o pracy ciągłej.

Zamrażanie immersyjne

• przez zanurzenie w ciekłym ośrodku chłodzącym produktu znajdującego się w ruchu, • przez zraszanie produktu cieczą chłodzącą, • przez omywanie (czasem polewanie) produktu cieczą chłodzącą.

Zamrażanie immersyjne umożliwia szybkie zamrożenie produktu w wyniku kontaktu całej powierzchni produktu z cieczą chłodzącą (np. roztworem wodnym NaCl o temperaturze -18÷20°C). Na skutek dużej pojemności cieplnej oraz dobrej przewodności, ciepło przejęte od produktu zostaje szybko odebrane przez dużą masę cieczy chłodzącej (solanki). Do kontaktowego zamrażania są używane jedynie roztwory NaCl o stężeniu 2I÷22%, tj. możliwie bliskim punktu występowania czynnika chłodzącego w trzech stanach skupienia (eutektycznego), gdyż przenikanie soli do tkanek jest tym słabsze, im niższa jest temperatura roztworu. Wykorzystanie w tym procesie innych solanek, np. roztworu MgCl2 lub CaCl2, jest możliwe wyłącznie przy zastosowaniu bezkontaktowego zamrażania.

Zamrażanie w solance ma wiele wad: • do uzyskania dostatecznie niskiej temperatury wymagane jest duże stężenie roztworu solanki,

• solanka przenika w głąb produktu, • solanka o stężeniu nieco poniżej punktu eutektycznego powoduje w niskich temperaturach powstawanie lodu na rurach wymiennika, co początkowo zwiększa stężenie solanki do stanu nasycenia (obniżając jej temperaturę), ale pogarsza warunki wymiany ciepła między solanką a parownikiem z powodu niskiej wartości przewodności właściwej lodu; • solanki powodują silną korozję urządzeń zamrażalniczych.

W takim przypadku prędkość schładzania zmniejsza się, a wzrasta temperatura solanki.

Aby chociaż częściowo zapobiec występowaniu wad, można zastosować tzw. roztwory potrójne - z dodatkiem gliceryny lub alkoholu. 1% dodatku gliceryny do roztworu powoduje obniżenie temperatury zamarzania solanki o 0,2°C. Niestety dodatki wpływają na zmianę smaku, a tym samym pogorszenie jakości produktów mrożonych (przeważnie ryb). Z tego powodu do bezpośredniego mrożenia używa się tylko roztworów soli kuchennej.

Zastosowanie szczelnego i przylegającego ściśle do produktu opakowania z cienkiej folii niewiele pogarsza warunki wymiany ciepła, a poprzez stworzenie bariery dla solanki umożliwia

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Ta metoda zamrażania może być realizowana jednym z trzech sposobów: REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

27

28

GOSPODARKA MIĘSNA stosowanie cieczy chłodzących o niższym punkcie eutektycznym (MgCl2 i CaCl2) oraz glikolu i metanolu.

Zamrażanie w cieczach wrzących Metoda ta obejmuje głównie zamrażanie w ciekłym azocie (LNF), dwutlenku węgla (LCO2F), freonie (LFF) i bardzo rzadko w ciekłym powietrzu (LAF).

Zamrażanie w ciekłym azocie charakteryzuje się doskonałymi warunkami wymiany ciepła i bardzo krótkim czasem trwania procesu. W ciekłym azocie zamraża się prawie wszystkie rodzaje żywności. Obecnie stosuje się natrysk ciekłego azotu na produkt.

W metodzie zamrażania przez natrysk ciekłego azotu wyróżniamy 4 etapy procesu. Produkt ułożony na przenośniku siatkowym przechodzi przez strefę schładzania wstępnego, właściwego zamrażania parami zimnego azotu, natrysku ciekłego azotu i na końcu wyrównania temperatury do poziomu ustalonego dla składowania. W strefie natrysku ciekły azot w postaci pary rozpraszany jest w dwóch kierunkach. 99% pary, kierowane jest do strefy II i I, czyli w kierunku przeciwnym do poruszającego się produktu. Pozostała ilość kierowana jest do strefy IV, czyli zgodnie z kierunkiem poruszania się produktu, dzięki temu ograniczone zostaje przenikanie wilgotnego powietrza z otoczenia do produktu, co chroni wnętrze przed zaszronieniem.

Zamrażanie w ciekłym freonie umożliwia uzyskanie najkrótszego czasu zamrażania produktów. Freon jest szczególnie przydatny do mrożenia produktów delikatnych, takich jak: truskawki lub maliny. Po rozmrożeniu zachowują one swoiste walory smakowe i zapachowe, a zmiany kształtu i wyciek są minimalne. Koszt stosowania tej metody jest nieco wyższy niż przy stosowaniu metod tradycyjnych, ale wielokrotnie niższy od zamrażania w ciekłym azocie.

Zamrażanie w ciekłym CO2 - zastosowanie tej metody wymaga przechowywania dwutlenku węgla w specjalnych izolowanych zbiornikach w temperaturze -20÷ -30°C i ciśnieniu 1,5÷2,0 MPa, aby był on w fazie ciekłej i mógł zostać wykorzystany do celów zamrażalniczych. W warunkach ciśnienia atmosferycznego dwutlenek węgla występuje w stanie gazowym lub stałym (suchy lód). Metoda zamrażania za pomocą ciekłego CO2 jest podobna do systemu zamrażania w ciekłym azocie, a zużycie ciekłego CO2 jest w przybliżeniu równe zużyciu ciekłego azotu.

Zamrażanie w ciekłym powietrzu także ma podobny przebieg do zamrażania w ciekłym azocie. W procesie zamrażania wyróżnia się także 4 strefy. Różnica jest jednak taka, że ciekłe powietrze nie jest wtryskiwane bezpośrednio na powierzchnię produktu, ze względu na niekorzystne działanie tlenu, lecz w strumień powietrza

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

z wentylatora. Ilość ciekłego powietrza wtryskiwanego do obiegu jest regulowana zaworem termostatycznym, tak aby osiągnąć w tunelu zadaną temperaturę. Czas zamrażania jest trzykrotnie krótszy niż w metodzie owiewowej dzięki bardzo dużej różnicy temperatury między strefami.

Przy doborze sposobu zamrażania należy wziąć pod uwagę zarówno rodzaj surowca, produktu, jak i jego kształt oraz rodzaj opakowania.

Na przykład zamrażanie, drobiu w urządzeniu kontaktowym - płytowym, nie będzie najlepszym rozwiązaniem, ze względu na jego nieregularny kształt, co uniemożliwia wykorzystanie pełnej powierzchni przylegania. Natomiast metoda ta dobrze sprawdzi się przy zamrażaniu produktów paczkowanych, ponieważ aby zmniejszyć izolacyjne działanie opakowania, konieczne jest zastosowanie docisku.

Niewłaściwy wybór metody zamrażania może nie tylko powodować pogorszenie jakości produktu, ale wpływa również na straty ekonomiczne i energetyczne. Powoduje wydłużenie czasu trwania procesu zamrażania, zwiększa ususzkę oraz zmniejsza wydajność pracy urządzenia.

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Karolina Banaś

80 la t do Êwi a dcz en ia …

WYNAJEM, SPRZEDAŻ, LEASING PRZENOŚNYCH KOMÓR SZOKOWEGO MROŻENIA I SCHŁADZANIA, DOJRZEWALNI MIĘSA I WĘDLIN, KOMÓR MROŹNICZYCH I CHŁODNICZYCH ORAZ URZĄDZEŃ ROZMRAŻAJĄCYCH

Możliwość zamrażania od 2 do 25 ton/24h lub schładzania od 10 do 200 ton/24h.

od

-45°C

• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur.

• Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt wysokiej temperatury.

• Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze.

• Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.

do

+60°C

• Najnowsze komory szokowego mrożenia Dawsongroup posiadają opcję pracy jako urządzenia rozmrażające.

• Możliwość ustawienia komory na specjalnej platformie nośnej (do ramp, doków, rękawów).

• Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające przymarzaniu. Komory posiadają znak CE.

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. Tel. 22 877 41 15

ul. Marywilska 34A 03-228 Warszawa

Fax 22 877 41 13 info@dawsonrentals.pl

www.dawsonrentals.com.pl

je ste Êm y na r yn ku o d

19 3 5

r o ku.. .

30

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne wędzonek w zależności od sposobu przechowywania

Aktualnie w świetle dość szeroko posiadanej wiedzy z zakresu skutków zagrożeń zdrowotnych, które wynikają z zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności, higiena wytwarzania, głównie produktów mięsnych, staje się jednym z najważniejszych elementów produkcji.

Jakość mikrobiologiczna produktów mięsnych Jednym z parametrów odpowiedniej jakości mikrobiologicznej żywności jest jej bezpieczeństwo, czyli brak obecności patogenów i ich toksyn, przy jednoczesnej minimalnej ilości mikroflory saprofitycznej, która jest niezdolna do rozwoju w odpowiednich warunkach przechowywania.

Głównymi źródłami zagrożeń mikrobiologicznych są bakterie, które namnażają się poprzez prosty podział. Bakterie cechuje wysoka aktywność biochemiczna, co prowadzi do niekorzystnych zmian cech organoleptycznych mięsa, obniżenia ich trwałości, a nawet do całkowitego zepsucia. Do najpowszechniejszych bakterii, które rozwijają się na produktach mięsnych zaliczamy te z rodzaju Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus, Yersinia, Pseudomonas, Listeria, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Staphylococcus oraz rodzaju Enterococcus.

Kolejnym źródłem zagrożeń mikrobiologicznym są grzyby strzępkowe, czyli pleśnie – wieloko-

mórkowe, cudzożywne organizmy, które powodują rozkład białek, tłuszczów oraz innych składników. Dodatkowo pleśnie wytwarzają toksyczne metabolity, mikotoksyny, które zostały zakwalifikowane do szeregu najgroźniejszych związków rakotwórczych.

Groźne są również grzyby mikroskopowe – drożdże, które mogą powodować powstawanie na powierzchni mięsa i wędzonej charakterystycznego białego nalotu.

Najważniejszym wyróżnikiem jakości produktów mięsnych jest z pewnością wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz zaawansowanie zmian w tłuszczach. Odnosi się to do wyrobów tuż po zakończeniu procesu ich przetwarzania, jak również do tych, które poddane zostały przechowywaniu.

Aktualnie mało jest danych źródłowych, które analizują jakość przetworów na różnych etapach przetwarzania i przechowywania, przede wszystkim rozpatrując stan głęboko schłodzony czy zamrożony.

Jakość mikrobiologiczna wędzonek przygotowywanych sposobem naturalnym Zanieczyszczenie powierzchniowe i podpowierzchniowe wędzonek produkowanych tradycyjnymi sposobami zależy głównie od sposobu ich przygotowania do peklowania. Mięsa do produkcji wędzonek sposobem tradycyjnym mogą być wytwarzane z surowców świeżych albo mrożonych.

Na powierzchni obu rodzajów surowców przed procesem peklowania występuje zróżnicowana ilość bakterii, jednak peklowanie i proces wędzenia prowadzi do wyrównania stanów mikrobiologicznych produktów. Po kilkumiesięcznym przechowywaniu szynek peklowanych na powierzchni tych wytworzonych z niezamrożonego mięsa poziom bakterii jest znacznie mniejszy.

Na powierzchni wędzonek, które produkowane są sposobem tradycyjnym niejednokrotnie mogą wzrastać także grzyby nitkowate, głównie z rodzaju Penicillium, jak również Aspergillus.

Obecność grzybów Aspergillus flavuss na po-

Freshline®® Superfresh Freshline Świeżość naSuperfresh życzenie Świeżość na życzenie

Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności chłodniczych. do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach chłodniczych. Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta. można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta.

Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh.

Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh.

tell me more tell me more

airproducts.com.pl/superfresh airproducts.com.pl/superfresh

© Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38291) 332-15-108-PL © Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38291) 332-15-108-PL

38291_Food_Superfresh_A4_EU.indd 1

3/18/15 7:48 A

32

GOSPODARKA MIĘSNA wierzchni wędzonego może spowodować wytwarzanie aflatoksyn, najbardziej rakotwórczej mikotoksyny.

Jakość mikrobiologiczna wędzonek uszlachetnionych W ostatnich latach coraz bardziej popularna jest technologia wyrobów uszlachetnianych, czyli przygotowywanie porcjowanego mięsa i produktów mięsnych, które następnie pakowane są w gazoszczelne produkty foliowe. Znacząco podnosi to higienę obrotu oraz sprzedaży – szczelność opakowania zapobiega przenikaniu patogenów z zewnątrz. Mięso pakowane próżniowo może być sprzedawane w miejscach, gdzie znajduje się obrót innymi produktami spożywczymi (sprzedaż mięs niepakowanych powinna odbywać się jedynie w lokalach przeznaczonych do sprzedaży mięsa i jego przetworów).

Jednak produkt uszlachetniony może konsumentom sprawiać trudności podczas oceny jego jakości – nie wystąpią tam zmiany w postaci przebarwień czy osuszki, a zmiany zapachu i smaku zostaną ujawnione dopiero po otwarciu opakowania.

Wyroby tego typu mogą być pakowane w całości lub w częściach, a w obu wypadkach podczas przechowywania chłodniczego zaczyna dominować mikroflora w postaci bakterii fermentacji mlekowej. Zwiększanie się liczby tych bakterii sprawia, że kierunek psucia wędzonek uszlachetnionych przebiega przez ich kwaśnienie. Bakterie

fermentacji mlekowej dominują w produktach, w których dochodzi do obniżenia pH.

Jakość mikrobiologiczna kulinarnych produktów mięsnych Kulinarne produkty mięsne to dania gotowe do spożywania, które zostały przetworzone przez gotowanie, smażenie czy pieczenie.

Poziom redukcji liczby bakterii podczas tradycyjnego gotowania, smażenia czy pieczenia uzależniony jest od temperatury, która wystąpi w termicznym centrum najgrubszego kawałka mięsa i czasu utrzymania. Im wyższą temperaturę uzyskamy, tym bardziej zmniejszymy ilość bakterii obecnych na powierzchni mięsa, a co za tym idzie, zmniejszona zostanie podatność na skażenie mikrobiologiczne podczas dalszego przechowywania.

Jak przechowywać wędzonki?

Suche produkty można przechowywać w warunkach chłodniczych około miesiąca, wędzone wędliny kilka dni. Wędzonki w plasterkach znacznie szybciej stracą swoją świeżość przez większą powierzchnię rozwoju bakterii, niż te, które będą przechowywane w jednym kawałku. Istotne jest by raz rozmrożonych produktów mięsnych nie mrozić ponownie – można je wówczas przetworzyć, umieścić w słoikach i spasteryzować.

W okresie letnim, gdy temperatura wzrasta, wędzonki są znacznie bardziej narażone na szybszy rozwój mikroorganizmów na ich powierzchni

– z tego powodu nie wolno zostawiać ich nawet w temperaturze pokojowej.

Niezwykle istotne, w przypadku wędzonek, jest zachowanie tzw. łańcucha chłodniczego.

Zakupione wędliny powinny zostać umieszczone w lodówce, najlepiej na środkowych półkach, na których temperatura wynosi 3-7oC. Psucie wędzonek przyśpiesza także dostęp tlenu – z tego powodu ograniczenie kontaktu pozwala na przedłużenie świeżości wyrobów mięsnych. Na takiej zasadzie działają pojemniki próżniowe, czyli niezwykle praktyczne rozwiązanie do przechowywania gotowych wyrobów wędzonych. Niezbędne jest jednak zwrócenie uwagi, czy specjalistyczny sprzęt do pakowania próżniowego opatrzony jest symbolem, który potwierdzi jego przeznaczenie do kontaktu z żywnością. Konieczna jest także specjalna dezynfekcja takiego sprzętu, czyli ograniczenie ponownej kontaminacji produktów mięsnych podczas pakowania.

Zagadnienia, które są związane z przechowywaniem produktów mięsnych postrzegane są jako te najważniejsze w przemyśle mięsnym. Stale poszukuje się takich technologii utrwalania, które zapewnią odpowiednią trwałość i jakość produktów.

Współcześnie stosowane technologie umożliwiają, w sposób całkowicie kontrolowany, oddziaływanie na tempo oraz zakres zmian, które będą zachodzić w produktach mięsnych, a które spowodowane są namnażaniem drobnoustrojów, aktywnością enzymów, jak i szeregu czynników fizycznych i chemicznych.

Do rozwiązań technologicznych, które zabezpieczą wysoko przetworzone produkty mięsne nawet przez okres kilku tygodni, oprócz zamrażania (które dotąd uznawane było za najbardziej efektywną metodę przechowywania w odniesieniu do jakości mikrobiologicznej wędzonej) z pewnością można zaliczyć składowanie takich produktów w stanie głębokiego schłodzenia, czyli w temperaturze krioskopowej.

Zastosowanie takiej technologii przechowywania pozwala na zachowanie wymaganej jakości produktów, jak i na znaczne zmniejszenie nakładów energii, zarówno na zamrażanie, jak również na przechowywanie w stanie zamrożonym, czy na przeddystrybucyjne rozmrażanie.

Podczas magazynowania wędzonek w temperaturze -3oC temperatura wewnątrz produktów jest obniżona do takiego poziomu, w którym znacznemu wydłużeniu ulega faza zastoju rozwoju i funkcji życiowych mikroorganizmów.

Jednocześnie takie przechowywanie wędzonek znacznie zmniejsza szybkość reakcji fizycznych, biochemicznych i chemicznych, czego efektem jest zwiększenie trwałości przetworów mięsnych.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

inż. Joanna Brzozowska

34

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Istota wentylacji w magazynach spożywczych

Najważniejszymi wymaganiami dla przemysłu spożywczego pod względem wentylacji jest to, aby powietrze nie było zapylone, o stałej temperaturze i wilgotności względnej. Pył jest nosicielem bakterii, które mogą zakazić produkt i uniemożliwić jego dłuższe przechowywanie. Zaleca się wymianę powietrza w chłodni w przeciągu doby od 2 do 6 razy, natomiast w mroźniach do 1 razu na dobę. W przypadku znacznych różnic temperatury zewnętrznej i panującej we wnętrzu magazynu dochodzi do strat lub pobrania energii.

W wielu pomieszczeniach przemysłowych o różnym przeznaczeniu, tj.: magazynach, laboratoriach fizycznych i chemicznych, musi być najczęściej utrzymywana stała, określona temperatura i często stała wilgotność. Wszystkie procesy produkcyjne mają zapisaną technologię i z tego względu, oprócz tego, że obowiązują przepisy ogólne dotyczące wentylacji lub klimatyzacji pomieszczeń, należy stosować przepisy branżowe oraz uwzględniać ograniczenia dotyczące przebywania ludzi w strefach zagrożonych występowaniem zanieczyszczeń.

Istnieją dwa systemy wentylacji. Pierwszym systemem jest wentylacja naturalna, która polega na wymianie powietrza wskutek różnicy ciśnień w przepływie powietrza przez szyby wentylacyjne i wywietrzniki dachowe, ewentualnie w zależności od konstrukcji budynku, przez szczeliny okienne, drzwiowe, nieszczelności ścian, dachu. Drugim systemem wentylacji w pomieszczeniach jest system wymuszony przez zastosowanie wentylatorów. Zadaniem takiej wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej, jest utrzymywanie żądanej temperatury i świeżości powietrza w magazynach, w większości przypadków konieczne jest również zapewnienie odpowiedniej wilgotności powietrza wewnętrznego.

Głównym elementem wymuszonej instalacji nawiewno-wywiewnej są wentylatory. Według definicji, wentylator jest to urządzenie służące do przemieszczania czynnika gazowego między dwiema przestrzeniami o równych lub nieznacznie różniących się ciśnieniach. W zależności od kierunku przepływu czynnika, wentylatory możemy podzielić na promieniowe osiowe, o przepływie skośnym i o przepływie poprzecznym. Po zainstalowaniu wentylatora niezbędne jest jego wyregulowanie, które polega na dostosowaniu wydajności i ciśnienia wentylatora do istniejących potrzeb. Zmianę parametrów pracy wentylatora można dokonać poprzez: • dławienie przepływu czynnika za pomocą przepustnic umieszczonych po stronie ssącej lub tłoczącej (regulacja nieekonomiczna), • zmianę kąta ustawienia ruchomych łopatek kierownic wstępnych, • zmianę kąta ustawienia łopatek wirnika w wentylatorze osiowym, • zmianę prędkości obrotowej wentylatora wpływając na jego charakterystykę.

Poza wentylatorami podstawowymi elementami instalacji wentylacyjnej są:

• • • • • • • •

nawiewniki i wywiewniki, przewody, filtry, urządzenia do ogrzewania/chłodzenia powietrza nawiewanego, urządzenia do recyrkulacji powietrza (uzdatniania), nasady kominowe, przepustnice, urządzenia do regulacji, w tym do regulacji automatycznej.

Wśród nowoczesnych rozwiązań konstrukcyjnych na rynku można spotkać tzw. „centrale wentylacyjne”, których zadaniem jest zapewnienie wymiany i obróbki powietrza, czyli: tłoczenie, filtrowanie, podgrzewanie, schładzanie, nawilżanie lub osuszanie powietrza. Wydajność takich urządzeń może sięgać nawet do 60000 m3/h. Znalazły one zastosowanie w niemalże wszystkich gałęziach przemysłowych. Nowoczesne centrale wentylacyjne wyposażone są w wymiennik ciepła, którego zadaniem jest odzyskiwanie energii cieplnej, czyli tzw. rekuperacja. W przeważającym stopniu efektywność energetyczna centrali wentylacyjnej zależy od sprawności rekuperacji. Efektywność odzysku

REKLAMA

ciepła najczęściej wyrażana jest w procentach lub kilowatach przekazanej energii.

Elementem zapewniającym czyste powietrze w instalacjach wentylacyjnych są filtry powietrza, które pochłaniają zanieczyszczenia stałe i ciekłe.

Ze względu na zastosowany materiał możemy wyróżnić: filtry metalowe (np. okapy kuchenne), włókninowe (tkaniny, włókniny, dzianiny), papier i bibuły filtracyjne oraz membrany filtracyjne. Możemy spotkać również w przemyśle elektrowłókna i węgiel aktywowany. Najistotniejszym parametrem filtrów jest skuteczność, czyli zdolność materiału filtracyjnego do zatrzymywania zanieczyszczeń.

Sprawność tą definiuje się jako stosunek ilości zanieczyszczeń zatrzymanych przez filtr do ilości doprowadzonej do niego.

Widoczne objawy złej wentylacji to przede wszystkim pojawienie się pleśni, skroplin pary wodnej lub ciąg wsteczny powietrza przez kratki wentylacyjne, co skutkuje obcymi zapachami.

Z dostępnej literatury i badań własnych wynika, że grzyby pleśniowe i ich wtórne metabolity wykazują toksyczne działanie na organizm ludzi i zwierząt, a jednocześnie wywołują szereg podobnych objawów do chorób alergicznych. Dla osób zdrowych inhalacja zarodników grzybów pleśniowych przenoszonych drogą powietrzną w normalnych warunkach nie stanowi zazwyczaj zagrożenia, ze względu na mechanizmy samooczyszczania w które są wyposażone drogi oddechowe. Jednak dłuższa ekspozycja na tego rodzaju patogeny może prowadzić do poważnych schorzeń układu oddechowego. Według wielu badaczy w przypadku przeciążenia lub uszkodzenia dróg oddechowych wspomniane mechanizmy obronne mogą zawodzić i wówczas w oskrzelikach i pęcherzykach płucnych zainhalowane zarodniki tworzą czopy śluzowe, kiełkują, a następnie tworzą micelle. Zasiedlona w ten sposób grzybnia poprzez ciągłe wytwarzanie do tkanki antygenów indukuje powstawanie przeciwciał IgE, co w efekcie prowadzi do reakcji zapalnych i uszkodzenia tkanek a tym samym wspiera dalszy wzrost grzybni. Przykładem tego typu jest aspergiloza, występująca u młodych ludzi z astmą i osób ze skłonnością organizmu do atopii.

Proces rozwoju grzybów pleśniowych wymaga pewnych czynników związanych z obecnością tlenu oraz substancji odżywczych, które grzyby pleśniowe mogą zawsze zdobyć w środowisku budowlanym a także odpowiedniej wilgotności powietrza. Bardzo korzystnym środowiskiem dla grzybów pleśniowych są wentylatory i systemy wentylacyjne. Ponadto źródłem ich są przede wszystkim niewielkie ilości materiałów organicznych, farby emulsyjne, klejowe, tapety, a także osiadły pył towarzyszący człowiekowi na co dzień podczas jego egzystencji. Grzyby atakują drewno lite, przerobione, w postaci płyt

(drewnopochodnych), gdzie w skład wchodzą cząstki drewna lub materiałów ligninocelulozowych (płyty paździerzowe czy słomiane).

Mikroorganizmy rozwijające się na materiałach nie tylko osłabiają cechy użytkowe materiałów np. wytrzymałość na rozciąganie, ale są również przyczyną kruszenia, rozwarstwienia emulsji, zmiany barwy - tracą barwę lub zabarwiają się od barwników wytwarzanych przez komórki drobnoustrojów (znane są liczne drobnoustroje wytwarzające barwniki czerwone, żółte, pomarańczowe, czarne, itp.). Często zjawiskom tym towarzyszy wydzielanie swoistych zapachów związanych z produkcją związków lotnych np. siarkowodoru.

Szereg naukowców twierdzi, iż zarodniki grzybów pleśniowych mogą wywoływać choroby infekcyjne, szczególnie atakując płuca osób z silnym osłabieniem układu immunologicznego (pacjenci z chorobą nowotworową lub z AIDS).

Do łagodniejszych objawów występujących po kontakcie z pleśniami należą: złe samopoczucie, nudności, bóle głowy i inne objawy psychosomatyczne. W ostatnich medyczno-epidemiologicznych badaniach objawy toksyczne odnotowano u dzieci przebywających w zawilgoconych pomieszczeniach, jak również u osób mających kontakt z zapleśniałymi materiałami papierowymi i wdychającymi skażone powietrze. Efekty te są zasadniczo powiązane z białkowymi alergenami, a także z toksycznymi metabolitami (mykotoksyny) produkowanymi przez różne gatunki grzybów pleśniowych, przenoszonych głównie drogą powietrzną.

Według danych epidemiologicznych, około 8 milionów osób zamieszkujących Polskę (w tym około 2,7 mln mieszkań) jest zagrożonych mykotoksynami i alergenami wydzielanymi przez grzyby pleśniowe. Coraz częściej obserwuje się pogorszenie stanu zdrowia osób przebywających w pomieszczeniach tzw. zamkniętych np. mieszkania, biura, placówki służby zdrowia, lokale gastronomiczne i wszystkie inne miejsca stanowiące zamkniętą przestrzeń budowlaną.

Zaburzenia zdrowia związane z narażeniem na grzyby pleśniowe np. w mieszkaniach określane są mianem zespołu szczelnego budynku (ang. tight building syndrome), jest to synonim zespołu chorego budynku (ang. sick building syndrome-SBS) a także zespół przewlekłego zmęczenia (ang. chronic fatigue syndrome).

Innym określeniem zespołu chorób związanych z przebywaniem w „nadmiernie zanieczyszczonym środowisku wewnętrznym nazywa się chorobami związanymi z budynkiem (BRI - Building Related Illness). Zespół chorego budynku charakteryzuje się zespołem subiektywnych dolegliwości odczuwanych przez pracowników zatrudnionych w nowoczesnych budynkach biurowych. Objawami

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

36

GOSPODARKA MIĘSNA

Rys. 1. Centrala wentylacyjna [www.hestor.pl].

SBS są: zmęczenie, nudności, bóle i zawroty głowy, drażliwość, obniżenie koncentracji uwagi, w dalszej kolejności: podrażnienie błon śluzowych oczu, nosa, gardła, a także zaczerwienienie skóry. Za jedną z przyczyn mogącą wywołać te dolegliwości uznaje się toksyczne metabolity lotne, często określane mianem „lotnych

Literatura z danego zakresu dowodzi, że zarodniki grzybów mikroskopowych należą do ważnych aeroalergenów wchodzących w skład zanieczyszczeń powietrza. Z opisanych ponad 120 tysięcy gatunków grzybów ok. 80 gatunków może być związanych z alergią układu oddechowego.

Zarodniki grzybów swą liczebnością znacznie

związków organicznych” (ang. Volatile Organic Compounds, VOCs) wytwarzanych przez grzyby pleśniowe. Z innych danych naukowych wynika, że alergia zawodowa na grzyby pleśniowe jest również zagadnieniem słabo poznanym, mimo, że wiele rodzajów i gatunków grzybów zostało zakwalifikowanych do biologicznych czynników szkodliwych występujących w środowisku pracy.

przewyższając liczbę ziaren pyłków pozostałych alergenów środowiskowych. Ze względu na bardzo małe rozmiary przedostają się wraz z wdychanym powietrzem do dróg oddechowych, przez co mogą odpowiadać za rozwój zapalenia alergicznego obejmującego zarówno górne, jak i dolne drogi oddechowe. Do chorób układu oddechowego wywołanych działaniem grzybów pleśniowych

należą między innymi: astma oskrzelowa, alergiczne zapalenie pęcherzyków płucnych (alveolitis allergica), zespół toksyczny wywołany pyłem organicznym (ODTS, Organic Dust Toxic Syndrome), przewlekły nieżyt oskrzeli.

Według badaczy z danego zakresu wynika, że najważniejszym czynnikiem sprzyjającym intensywnemu rozwojowi pleśni jest zawilgocenie. Jest ono następstwem wad technicznych w toku projektowania i budowy pomieszczeń (np. zamknięcie stanu surowego przed okresem zimowym, prowadzenie zimnych, mokrych robót wykończeniowych bez należytego ogrzania i wentylowania budynku, niska termoizolacyjność przegród zewnętrznych, zły system wentylacyjny), ich eksploatacji oraz nieodpowiednio eksploatowaną wentylacją.

Przyczyną zawilgocenia jest kondensacja wody, np. na ochłodzonych źle izolowanych powierzchniach, po wprowadzeniu zbyt dużej ilości pary wodnej do pomieszczenia oraz nieodprowadzania jej na zewnątrz.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów opracowania

Poczuj wiosnę Zadbaj o czystość swojej instalacji chłodniczej.

Z preparatami Rectorseal to wyjątkowo proste!

Wejdź na www.czystyuklad.pl, gdzie łatwo dobierzesz odpowiedni dla Twoich potrzeb preparat, znajdziesz instrukcje użycia oraz wszelkie potrzebne informacje i dokumenty.

Pamiętaj, że Czyste wymienniki ciepła to: * * * * * *

poprawa wydajności chłodniczej niższy poziom hałasu mniejszy pobór energii (nawet o kilkadziesiąt procent) mniejsza awaryjność i dłuższy czas eksploatacji powietrze wolne od drobnoustrojów brak nieprzyjemnego zapachu

dot. Coil Disinfectant

Rectorseal to najdłużej obecne na polskim rynku, specjalistyczne środki do czyszczenia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i klimatyzacyjnych. Wszystkie posiadają atesty PZH a środki dezynfekujące Pozwolenie Ministra Zdrowia.

Przedstawicielem Rectorseal (USA) w Polsce jest firma Wigmors.

WIGMORS Urządzenia chłodnicze i klimatyzacyjne 51-117 Wrocław, ul. Irysowa 5, tel. 71 326 5000, fax 326 5001, biuro@wigmors.pl www.wigmors.pl - www.czystyuklad.pl - www.chlodnictwo-sklep.pl

38

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Problem zapylenia i wentylacji hal produkcyjnych i magazynowych

Zapewnienie odpowiedniego komfortu cieplno-wilgotnościowego jest podyktowane zazwyczaj wymogami obowiązującego reżimu technologicznego lub komfortu przebywających w nich ludzi. W budynkach przemysłowych podstawowym problemem najczęściej jest usuwanie zanieczyszczeń oraz zysków ciepła z prowadzonych tam procesów technologicznych. Problem ochrony zdrowia pracownika, czystość maszyn, stanowisk pracy, hal produkcyjnych i magazynowych są nierozerwalnie związane z rozwojem technologii i świadomości człowieka w dziedzinie czystości powietrza w zakładach produkcyjnych i przetwórczych.

Wstęp Ochrona zdrowia pracowników poprzez zapewnienie czystego powietrza nabiera kluczowego znaczenia i jest obecnie jednym z zagadnień priorytetowych dla każdego pracodawcy. Przed pracodawcami z dowolnej branży spożywczej stają coraz to nowsze zadania związane z rosnącymi wymaganiami odnoszącymi się do bezpiecznej organizacji miejsc pracy. Sytuacja ta przyczynia się do wzrostu zainteresowania wszelkimi rozwiązaniami prowadzącymi do skutecznej poprawy warunków pracy i czystego powietrza. Od dawna wiadomo, iż zanieczyszczenia takie jak zapylenie, niebezpieczne opary, nadwyżki ciepła technologicznego, czy też hałas wpływają szkodliwie na zdrowie pracowników, jak i pogarszają warunki produkcyjne obniżając efektywność zakładów.

Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego ze specyfiką poszczególnych branż stanowią źródło wielu zagrożeń dla wszystkich elementów środowiska naturalnego – gleby, wody, powietrza, roślin, zwierząt i człowieka. Problematyka ochrony środowiska w przemyśle spożywczym obejmuje przede wszystkim gospodarkę wodno-ściekową, gospodarkę odpadami ze szczególnym uwzględnieniem odpadów organicznych, ochronę powietrza przed zanieczyszczeniami, ochronę gleby oraz ochronę przed hałasem. W porównaniu z innymi gałęziami przemysłu, w korzystaniu ze środowiska oraz stopnia oddziaływania na nie, przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego wyróżniają się: znacznym zużyciem wody na jednostkę produktu, uciążliwymi ściekami, wytwarzaniem odpadów, hałasem emitowanym przez urządzenia oraz często przesta-

rzałością technologii i urządzeń ochronnych [1, 6].

Znaczna liczba zakładów przetwórstwa żywności, charakteryzuje się sezonowością produkcji, która uwarunkowana jest rodzajem produkcji, dostępnością surowców oraz zapotrzebowaniem. To znacząco wpływa na zasięg i wielkość obciążeń środowiska w ciągu roku.

Przepisy Unii Europejskiej w tym zakresie na bieżąco inicjują szereg dynamicznych zmian i modyfikacji zapisów skierowanych do zakładów przetwórstwa żywności, które dotyczą nie tylko standardów jakości oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, ale również i ochrony środowiska. Zgodne z wymogami unijnymi, akty prawne dotyczące ochrony środowiska nakładają na przedsiębiorców obowiązek zapobiegania zagrożeniom środowiska lub ich ograniczenia do

GOSPODARKA MIĘSNA minimum. Realizacja zadań wynikających z przyjętego ustawodawstwa wymaga od przedsiębiorstw wprowadzenia wielu zmian oraz działań dostosowawczych o charakterze inwestycyjnym, modernizacyjnym, jak również technologicznym i organizacyjnym.

Ze względu na strukturę przemysłu spożywczego w Polsce, która charakteryzuje się dużym stopniem rozproszenia i przeważającą liczbą małych i średnich przedsiębiorstw, identyfikacja skali problemów i potrzeb związanych z ochroną środowiska jest w pewnym stopniu utrudniona.

W dużych przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego, mających decydujący wpływ na stan środowiska, praktyki w zakresie gospodarki wodno-ściekowej oraz odpadowej spełniają podstawowe zalecenia i wymogi ochrony środowiska.

Większość z nich cechuje kompleksowe podejście do zagadnień ochrony środowiska. Wprowadzają one działania usprawniające procesy technologiczne, posiadają niezbędne urządzenia ochronne czy też realizują inwestycje proekologiczne [9].

W przypadku małych i średnich przedsiębiorstw, przestrzeganie regulacji i zaleceń dotyczących ochrony środowiska nie jest zadowalające i wymaga przyjęcia podejścia kompleksowego oraz wielu zmian dostosowawczych do przyjętych już standardów. Przede wszystkim jednak należy zidentyfikować skalę problemów i potrzeb w zakresie ochrony środowiska w małych i średnich przedsiębiorstwach.

Podstawą do rozpoznania problemów oraz określenia możliwości ich eliminacji czy też minimalizacji może stać się bilans ekologiczny. Jest on skutecznym i prostym narzędziem pozwalającym na systematyczną analizę identyfikującą całościowy kompleks oddziaływania przedsiębiorstwa na środowisko [10, 4]. Głównym zadaniem w dziedzinie ochrony środowiska stojącym przed przedsiębiorstwami przetwórstwa żywności jest eliminacja bądź ograniczenie poboru i wprowadzania ścieków, wprowadzania substancji zanieczyszczających do powietrza oraz wytwarzania i składowania.

ŚRODKI OCHRONY ZBIOROWEJ PRZED ZAPYLENIEM

OCHRONA

ZDROWIA

ZARZĄDZANIE W RAMACH PRZEPISÓW I PROCEDUR BHP

WYROBU

ZARZĄDZANIE JAKOŚCIĄ

działaniu drażniącym, zwłókniającym, kancerogennym i alergizującym.

Kodeks Pracy zaleca, by na wszystkich stanowiskach pracy były prowadzone działania zmierzające do skutecznego ograniczania lub eliminowania ryzyka zawodowego, wynikającego z narażenia na czynniki szkodliwe, w tym m.in. na pyły. Zapewnienie skutecznego ograniczania lub eliminowania ryzyka zawodowego wynikającego z narażenia na pyły, wymaga: • określenia rodzaju, stężenia i innych podstawowych parametrów pyłów emitowanych do środowiska pracy; • dokonania oceny narażenia pracowników na szkodliwe działanie pyłów występujących w środowisku pracy; • przeprowadzenia oceny ryzyka zawodowego pracowników narażonych na szkodliwe działanie pyłów występujących w środowisku pracy; • zastosowania odpowiednich środków ochrony zbiorowej przed zapyleniem, umożliwiających eliminację zanieczyszczeń powietrza za środowiska pracy, a jeżeli nie jest to, możliwe zastosowanie odpowiednich środków ochrony indywidualnej. W celu zapewnienia skutecznego ograniczania lub eliminacji szkodliwych czynników niezmiernie ważnym czynnikiem jest rola i dobór środków ochrony zbiorowej przed zapyleniem w systemach zarządzania jakością, środowiskiem oraz bezpieczeństwem i higieną pracy (rys. 1).

mują się w nim przez pewien czas. Najczęściej, są to cząstki o wymiarach poniżej 300μm. Według PN–ISO 7708:2001, pyły ze względu na zagrożenia zdrowia, dzieli się na: pył całkowity, czyli wszystkie cząstki zawarte w określonej objętości powietrza i pył wdychany, jako część masy pyłu całkowitego wdychana przez nos i usta.

Przykładowo w branży przetwórstwa spożywczego występują zakłady związane z przetwarzaniem surowców roślinnych, co powoduje powstawanie pyłów, które mogą mieć wpływ na zdrowie pracowników. Powstają one na różnych etapach produkcji. Do najbardziej pyłotwórczych procesów technologicznych należą: mielenie, kruszenie, przesiewanie, transport i mieszanie ciał sypkich.

Pyły organiczne pochodzenia roślinnego stanowią ogromną rodzinę pyłów, których podstawową materią są cząstki różnego rodzaju roślin. Zwykle są to mieszaniny, w których obok cząstek roślinnych znajdują się cząstki nieorganiczne oraz bogato reprezentowana mikroflora i makroflora wraz z wytwarzanymi przez nie substancjami. Ogólnie można stwierdzić, że niemal we wszystkich pyłach organicznych pochodzenia roślinnego występują drobnoustroje, a także endotoksyny. Obecność wolnej krzemionki stwierdza się w znacznej części tych pyłów. Największa zawartość SiO2 w pyle wdychanym, dochodząca do 60% zależnie od rodzaju gleby, występuje w fazie wytwarzania surowców roślinnych i ich pozyskiwania, a następnie spada poniżej 10% w dalszych etapach przetwarzania i najczęściej zanika w fazie produkcji finalnej. Pyły organiczne pochodzenia roślinnego są zróżnicowane pod względem wymiarów zawartych w nich cząstek.

Udział frakcji wyrażonej w liczbie cząstek o wymiarach <5 μm, zawiera się w granicach 40÷98%, a wyrażony w masie tych cząstek dochodzi do 60%. Podobnie jak skład oraz rozdrobnienie, również w sposób bardzo zróżnicowany kształtują się stężenia pyłów wdychanych w poszczegól-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Pyły, są jednym z głównych czynników szkodliwych, występujących w środowisku pracy większości zakładów spożywczych. W przemyśle mięsnym dodatkowym problemem są uciążliwości związane z występującym w niektórych działach produkcji specyficznym zapachem (uciążliwym odorem). Szkodliwe działanie pyłów i mocno skoncentrowanych odorów na organizm człowieka może być przyczyną wielu chorób, w tym np. pylicy płuc i nowotworów. Ze względu na rodzaj szkodliwego oddziaływania wyróżniamy pyły o

ZARZĄDZANIE ŚRODOWISKOWE

Rys. 1. Środki ochrony zbiorowej przed zapyleniem w zakładach produkcyjnych.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Pyły i ich szkodliwość, środki ochrony zbiorowej przed zapyleniem

ŚRODOWISKA

Głównymi źródłami emisji pyłów w pomieszczeniach pracy są procesy technologiczne.

W zależności od rodzaju zastosowanego procesu technologicznego, emitowane pyły i odory charakteryzują się różnymi właściwościami. Pył definiowany jest jako zbiór cząstek stałych, które wyrzucone do powietrza atmosferycznego utrzy-

39

40

GOSPODARKA MIĘSNA nych miejscach pracy i wynoszą od ułamków miligramów do ponad 100 miligramów w 1 m3 powietrza. W zakładach przemysłu spożywczego pracownicy narażeni są na oddziaływanie wielu szkodliwych i uciążliwych czynników środowiska pracy. Na stanowiskach pracy w tych zakładach występują najczęściej nadmierne ilości pyłu i drobnoustrojów. Długotrwałe narażenie na oddziaływanie pyłu na stanowiskach pracy może być przyczyną zachorowalności na choroby pyłopochodne i odgrywać znaczącą rolę w pogarszaniu się zdrowia pracowników zakładów przetwórczych.

Problem odpadów, zanieczyszczeń, zapylenia i odorów w przemyśle mięsnym Jak już wspomniano, w różnych branżach przemysłu spożywczego mamy dziesiątki zakładów o różnej wielkości i zróżnicowanym profilu produkcji, w których warunki pracy mogą powodować zagrożenie dla zdrowia i życia pracowników oraz czystości środowiska, choć jego skala może być różna. W branży mięsnej już na etapie początkowym „przedprodukcyjnym” źródłem emisji odorów są procesy towarzyszące hodowli zwierząt [8]. W zakres ciągu technologicznego w zakładach mięsnych wchodzi kilka operacji, do których (na przykładzie zakładów drobiarskich) należą, m.in.: przyjęcie żywca, ubój (stosowane są tu zabiegi oszałamiania, przecinania naczyń krwionośnych, wykrwawiania), zdejmowanie okrywy pierza (poprzedzone zabiegiem oparzania), usuwanie głów, patroszenie, mycie tuszek i obcinanie łapek. W trakcie tych operacji oprócz towaru handlowego powstaje znaczna ilość odpadów produkcyjnych, takich jak kończyny, głowy, pierze, krew, wnętrzności, których składowanie może być przyczyną emisji charakterystycznych i uciążliwych zapachów i odorów. Dodatkowo, procesami związanymi z wyzwalaniem się zapachów, mogą być w szczególności: oparzanie, gotowanie, czy pieczenie, czyli operacje, przy których zastosowana jest

podwyższona temperatura. Badania wykazały, że stężenie zapachowe w połączonym strumieniu gazów z różnych stanowisk w zakładzie drobiarskim wyniosło około 1000 ouE/m3 [7, 3]. Kolejne badania wykonane w zakładach mięsnych, w których ciąg technologiczny obejmował przyjęcie żywca (głównie wołowego), pozyskanie półtusz, aż do produkcji wyrobów garmażeryjnych i wędliniarskich, wykazały, że stężenie zapachowe w gazach wentylowanych z hali żywca wynosiło 70 ouE/ m3, z hali krat 68 ouE/m3, a z hali uboju 37 ouE/ m3. Najwyższe stężenie odnotowano w gazach wędzarniczych – wyniosło 185 000 ouE/m3. Gazy wędzarnicze mają bez wątpienia odorotwórczy charakter determinowany głównie przez takie związki, jak: fenol, akroleina, kwasy tłuszczowe (o krótkich łańcuchach węglowodorowych), formaldehyd, substancje smoliste i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. W gazach z hali przyjęć, na terenie badanego obiektu, wyraźnie wyczuwalny był zapach amoniaku. Gazy z po-

spełniony jedynie po zastosowaniu technologii gwarantującej pełną sterylizację poddawanej obróbce masy. Proces jest wówczas prowadzony cyklicznie w tzw. destruktorach Hartmanna (urządzeniach ciśnieniowych, podgrzewających przeponowo parą wodną). Po fazach załadunku i podgrzewania następuje sterylizacja, przebiegająca w temperaturze około 140°C (413K) i pod zwiększonym ciśnieniem. Po zredukowaniu ciśnienia zachodzi proces suszenia w temperaturze zbliżonej do temperatury wrzenia wody.

Podczas procesu, szczególnie w fazie redukcji ciśnienia oraz suszenia, dochodzi do uwalniania się dużej ilości oparów zawierających znaczną ilość substancji odorotwórczych, które są poddawane kondensacji, w celu zmniejszenia ładunku odorów unoszonych z fazą gazową [2, 6]. Cuchnące składniki powstające w procesie są produktami biochemicznych i chemicznych przemian złożonych struktur chemicznych wchodzących w skład surowca, głównie białek. Złożony skład surowca

zostałych pomieszczeń przeróbki miały zapach typowy dla przerabianego surowca. Istotnym źródłem emisji zapachu na terenie zakładu były również ścieki, które poddawane były jedynie wstępnemu oczyszczaniu mechanicznemu na kratach, a następnie uśrednianiu. Stężenie zapachowe zmierzone nad zbiornikiem uśredniającym wyniosło 1344 ouE/m3. Powstające w zakładach przetwórstwa mięsnego odpady, a także konfiskaty zwierząt padłych, stanowią bardzo poważny problem higieniczno-sanitarny. Jednym ze sposobów rozwiązania tego problemu jest przerabianie odpadów drobiowych i odpadów z trzody – na mączki (mięsnokostne, z pierza i krwi), które są wykorzystywane do produkcji wysokobiałkowych pasz dla zwierząt gospodarskich. Niestety proces produkcji mączek wiąże się z uwalnianiem dużej ilości bardzo nieprzyjemnych zapachów.

Wszystkie surowce odpadowe, wykorzystywane do produkcji mączek paszowych, są silnie skażone mikroflorą, w tym niekiedy także chorobotwórczą, która powinna być całkowicie zniszczona w procesie wyrobu mączek. Ten warunek może być

oraz duży stopień skomplikowania procesów jego rozkładu (na skutek wzrostu temperatury towarzyszącej procesom gotowania oraz suszenia) sprawia, że skład wyzwalających się zanieczyszczeń gazowych jest również niezwykle złożony. Oprócz pewnych ilości siarkowodoru i amoniaku, występuje tu duża liczba połączeń organicznych [7].

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Instalacje odpylające i systemy wentylacji

509 230 713 - Karolina Szlpańska Bardzo ważną rolę w ograniczaniu emisji zanieczyszczeń do środowiska powietrznego w k.szlapanska@mieso.com.pl halach produkcyjnych i magazynowych spełnia system wentylacji ogólnej i miejscowej. Instalacja miejscowa wywiewna stanowi skuteczny środek ochrony zbiorowej, ponieważ usuwa zanieczyszczenia bezpośrednio z miejsc ich wydzielania.

Dzięki temu nie dopuszcza się do rozprzestrzeniania zanieczyszczeń w pomieszczeniach.

Ograniczenie emisji substancji szkodliwych dla zdrowia, przedostających się z maszyn lub innych urządzeń do środowiska powietrznego pomieszczeń, ma zasadnicze znaczenie z punktu

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

REKLAMA

Rys. 2. Przykładowy schemat instalacji napowietrzająco-wentylującej (nawiewno-wywiewnej) [5], gdzie: 1 – źródło powietrza, 2 – przepustnica powietrza zewnętrznego, 3 – komora mieszania, 4 – filtr powietrza, 5 – nagrzewnica, 6 – wentylator nawiewny, 7 – przewód wentylacyjny, 8 – nawiewnik, 9 – dysza wywiewu, 10 – wentylator wywiewny, 11 – przepustnica powietrza recyrkulacyjnego, 12 – przepustnica powietrza usuwanego, 13 – wyrzutnia powietrza.

widzenia ochrony człowieka w procesie pracy [2].

Wymagania dotyczące zapewnienia właściwych warunków pracy, między innymi czystości środowiska powietrznego na stanowiskach pracy, są zawarte w odpowiednich dyrektywach i procedurach Wspólnoty Europejskiej [1, 3]. Jednocześnie należy dodać, iż brakuje precyzyjnych metod oceny skuteczności działania zasysających elementów wentylacji miejscowej wywiewnej (obudów, okapów i ssawek wentylacyjnych) oraz zespołów i urządzeń oczyszczających zapylone powietrze (odpylaczy, neutralizatorów).

Instalacje odpylania centralnego i indywidualnego mają zastosowanie wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia z zanieczyszczeniem stanowisk pracy, pyłami suchymi o bardzo drobnych cząstkach, wymagających ich usunięcia i odpylenia powietrza w filtrze. Zapylenie powstaje głównie w wyniku procesów rozdrabniania różnych surowców, ich mieszania i dozowania lub podczas przesypywania materiałów sypkich pomiędzy przenośnikami. Powstające pyły negatywnie wpływają na zdrowie człowieka, szczególnie te o mikroskopijnej wielkości. Niektóre gatunki pyłów oddziaływują toksycznie na organizm ludzki.

Zapylenie może być przyczyną nie tylko dolegliwości zdrowotnych i chorób zawodowych, lecz przyczynia się także do zmniejszenia wydajności pracownika w otoczeniu „brudnego” powietrza.

Dlatego też, należy zmniejszać stężenie pyłu na stanowiskach roboczych m.in. przez skuteczne instalacje odpylania. Aby instalacje odpylania były możliwie najbardziej skuteczne, należy stosować odciągi miejscowe w postaci ramion samonośnych, ssaw i okapów zlokalizowanych w pobliżu źródła emisji zanieczyszczeń. Na bieżąco należy zapewnić usuwanie wszelkich skupisk pyłu, aby zapobiec unoszeniu się i powtórnemu osiadaniu pyłu. W przypadku, gdy warstwa pyłu zbiera się

na posadzce hali, należy stosować odkurzacze przemysłowe, ponieważ narastająca warstwa wokół obrabiarek do drewna może stworzyć poważne zagrożenie. Instalacja odpylania nie może gromadzić ładunków elektrostatycznych, gdyż grozi to wywołaniem iskry. Kanały odciągowe powinny być wykonane ze stali o grubości ścianki 2 lub 3 mm w zależności od rodzaju pyłu i jego właściwości erozyjnych, aby nie dopuścić do szybkiego ścierania i uszkodzenia kanałów.

Bardzo ważna jest szczelność połączeń w instalacji, ponieważ wszelkie nieszczelności powodują wydostawanie się pyłu na zewnątrz i zmniejszają skuteczność odpylania. W celu skutecznej filtracji zapylonego powietrza wymaga się stosowania odpowiedniego filtra w zależności od rodzaju zanieczyszczenia i ilości usuwanego powietrza oraz odpowiedniego systemu odciągu pyłu ze źródła ich powstawania. W tym zakresie oferowany jest w sprzedaży szeroki i zróżnicowany asortyment filtrów workowych i patronowych, który odpowiada większości zapotrzebowań w obszarze ogólnej wentylacji i dokładnej filtracji.

Należą do nich odpylacze workowe i odkurzacze przemysłowe oraz cyklony, które znacząco poszerzają ofertę i możliwości wykorzystania urządzeń filtrowentylacyjnych. Aby ograniczać negatywne skutki utraty ciepłego powietrza w wyniku jego usuwania na zewnątrz hali produkcyjnej, oferowane są nowatorskie rozwiązania w celu odzysku ciepła, a jednocześnie zwiększające efektywność wentylacji stanowisk pracy poprzez zwrotny nawiew powietrza do hali.

Błędnie wykonany projekt, niewłaściwa eksploatacja i konserwacja instalacji wentylacyjnych w pomieszczeniach są powodem problemów związanych z zapewnieniem odpowiedniej jakości powietrza wewnętrznego. Należy pamiętać, że za jakość powietrza w pomieszczeniu odpowiada

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

42

GOSPODARKA MIĘSNA przede wszystkim stan przewodów wentylacyjnych transportujących uzdatnione powietrze z centrali wentylacyjnej lub/i klimatyzacyjnej. W czasie eksploatacji (działania) instalacji zanieczyszczenia są porywane przez przepływające powietrze i przyczyniają się do pogorszenia stanu higienicznego powietrza nawiewanego do pomieszczeń.

Podsumowanie Problemy ochrony środowiska w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego obejmują głównie gospodarkę wodno-ściekową, gospodarkę odpadami oraz emisję zanieczyszczeń do atmosfery. Skala oraz rodzaj obciążeń środowiska naturalnego uwarunkowane są specyfiką poszczególnych branż przemysłu spożywczego, rozproszeniem źródeł oddziaływań na środowisko oraz przeważającą liczbą małych i średnich przedsięREKLAMA

biorstw przetwórstwa żywności. Problemy ochrony środowiska są udziałem przede wszystkim małych i średnich zakładów i dotyczą szczególnie: nieprzestrzegania podstawowych wymagań i zaleceń aktów prawnych o korzystaniu ze środowiska, przestarzałymi urządzeniami i instalacjami produkcyjnymi, nie spełniającymi standardów ochrony środowiska oraz braku prowadzenia kompleksowej analizy oddziaływań procesu technologicznego na środowisko. Największa skala problemów związanych z ochroną środowiska, dotyczy zakładów przetwórstwa mięsa i drobiu oraz powiązanych z nimi zakładów utylizacyjnych.

W branży przetwórstwa mięsa oraz utylizacji odpadów zwierzęcych zaszły znaczące zmiany w ochronie środowiska, wywołane dostosowaniem polskiego ustawodawstwa do wymagań prawnych w krajach Unii Europejskiej. Problemy te dotyczą zarówno gospodarki wodno-ścieko-

wej, odpadowej a także emisji zanieczyszczeń do atmosfery. Jakość powietrza wewnętrznego (IAQ – Indor Air Quality), jest istotnym parametrem mającym wpływ na samopoczucie i zdrowie człowieka. Jest ona definiowana jako środowisko, w którym wymagania człowieka, takie jak np. ilość świeżego powietrza i brak przykrego zapachu są zapewnione. Odpowiednia jakość powietrza przekłada się nie tylko na odczucia zmysłowe, ale również na efektywność wykonywanej pracy.

Jak wykazały liczne badania, wydajność pracy pracownika wzrasta nawet o kilka procent w przypadku zachowania IAQ na satysfakcjonującym poziomie. Powietrze wewnętrzne, czyli powietrze otaczające nas w pomieszczeniach zamkniętych (hale produkcyjne, magazynowe, biurowe itp.) to swoisty mikroklimat, którego skład jakościowy i ilościowy ulega zmianom w krótkim okresie czasu. Na jakość powietrza w pomieszczeniach wpływ ma m. in. jakość powietrza zewnętrznego w bezpośrednim sąsiedztwie budynku, temperatura i wilgotność względna powietrza, występujące w pomieszczeniach źródła zanieczyszczeń oraz skuteczność ich wentylacji. Jak wskazuje praktyka i liczne badania, przyczyną złego samopoczucia i wielu problemów zdrowotnych, są najczęściej czynniki panujące w bezpośrednim otoczeniu człowieka, czyli w miejscach w których najczęściej on przebywa. Dorosły człowiek spędza przeciętnie około 90% swojego czasu w pomieszczeniach zamkniętych, a osoby starsze, chore i dzieci jeszcze więcej. W halach produkcyjnych i magazynowych każdego dnia jesteśmy narażeni na kurz, pyłki roślin, zarodniki grzybów i pleśni, zapachy i odory, zanieczyszczenia chemiczne wydzielane przez materiały budowlane i wyposażenie wnętrz oraz dwutlenek węgla z procesu oddychania. Wszystkie te zanieczyszczenia trzeba usuwać, aby zachować równowagę komfortowego środowiska. Trudno jednoznacznie określić, które z substancji zanieczyszczających powietrze powodują jedynie dyskomfort pracowników, a które mogą wywołać choroby. Niestety wielu z nich nie wyczuwamy naszymi zmysłami, a objawy ich szkodliwego działania na organizm mogą być mylące. W wyniku tego spowodowane nimi choroby mogą się ujawnić po wielu latach. Jak wynika z przytoczonych danych, stanowisko pracy jest drugim, poza domem środowiskiem o największym współczynniku przebywania, dlatego równie ważna jest jakość powietrza w miejscu pracy. I to nie tylko w zakładach przemysłowych, gdzie są emitowane duże ilości zanieczyszczeń, lecz również w magazynach, czy biurach.

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

mgr inż. Kamil Wilczyński

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Program promocyjny

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” odbędzie się 27 lipca 2016 roku. odbędzie się w 27 kwietnia 2016 roku.

www.DocenPolskie.pl patronat honorowy

44

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Identyfikowalność żywności

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów jest podstawowym założeniem dystrybuowanej

żywności. Aby to zapewnić, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobligowane są do utworzenia systemów śledzenia produkowanej żywności oraz surowców wykorzystywanych do produkcji. Istnienie sprawnie funkcjonującego systemu gwarantuje szybką reakcję przedsiębiorstw w przypadku wystąpienia zagrożeń dla konsumentów i konieczność natychmiastowego wycofania z rynku takiej żywności.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Wydarzenia z lat 90 XX wieku oraz z początku XXI doprowadziły do kryzysu żywnościowego. Do jego przyczyn należała epidemia BSE u bydła w Wielkiej Brytanii, wykrycie dioksan w mięsie drobiowym i jajach w Belgii, zatrucia żywności E. coli EHEC, epidemia ptasiej i świńskiej grypy.

Wszystkie te wydarzenia pokazały, że przestrzeganie zasad HACCP jest niewystarczające do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności i nie może być stosowane wyłącznie przez producentów. Konsumenci zaczęli poszukiwać żywności krajowej, jak najmniej przetworzonej. Systematycznie ryzyko wystąpienia zagrożeń związanych z żywnością wzrasta. Związane jest to z wciąż wydłużającymi się dostawami żywności, które trafiają na inne kontynenty, a ilość firm pośredniczących w transporcie jest bardzo rozbudowana.

Podstawowym dokumentem prawa żywnościowego w Unii Europejskiej jest rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds.

Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności,

które nakłada obowiązek monitorowania ruchu i pochodzenia żywności oraz pasz (tracebility).

Wymogi tego rozporządzenia - artykułu 18 brzmią następująco:

W odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego obowiązuje także rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 931/2011 z dnia 19 września 2011 r. w sprawie wymogów dotyczących

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Artykuł 18 Monitorowanie 1. Należy zapewnić możliwość monitorowania żywności, pasz, zwierząt hodowlanych oraz

2.

3.

4.

5.

wszelkich substancji przeznaczonych do dodania do żywności lub pasz, bądź które można do nich dodać na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.

Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz powinny móc zidentyfikować każdą osobę, która dostarczyła im środek spożywczy, paszę, zwierzę hodowlane lub substancję przeznaczoną do dodania do żywności lub pasz, bądź którą można do nich dodać. W tym celu podmioty te powinny utworzyć systemy i procedury umożliwiające przekazanie takich informacji na żądanie właściwych władz.

Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz powinny utworzyć systemy i procedury identyfikacji innych przedsiębiorstw, którym dostarczyli swoje produkty. Informacje te zostaną przekazane na żądanie właściwych władz. Żywność lub pasze wprowadzane na rynek lub, które mogą być wprowadzone na ten rynek we Wspólnocie, powinny być stosownie etykietowane lub oznakowane w celu ułatwienia ich monitorowania, za pomocą stosownej dokumentacji lub informacji, zgodnie z odnośnymi wymogami lub bardziej szczegółowymi przepisami.

Zgodnie z procedurą określoną w art. 58 ust. 2 mogą zostać przyjęte przepisy w celu stosowania wymogów niniejszego artykułu w odniesieniu do konkretnych sektorów.

46

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI możliwości śledzenia ustanowionych rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, które wdraża wymogi dotyczące śledzenia żywności w stosunku do żywności nieprzetworzonej i przetworzonej zdefiniowanej w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 tj.: „produkty nieprzetworzone oznaczają środki spożywcze, które nie podlegają przetwarzaniu, i obejmują produkty, które zostały rozdzielone, podzielone na części, przecięte, pokrojone, pozbawione kości, rozdrobnione, wygarbowane, skruszone, nacięte, wyczyszczone, przycięte, pozbawione łusek, zmielone, schłodzone, zamrożone, głęboko zamrożone lub rozmrożone;” „produkty przetworzone oznaczają środki spożywcze uzyskane w wyniku przetworzenia produktów nieprzetworzonych. Produkty te mogą zawierać składniki, które są niezbędne do ich wyprodukowania lub do nadania im specyficznego charakteru.”

Ww. rozporządzenie wskazuje, jakie informacje należy podać podmiotowi, któremu dostarczana jest żywność pochodzenia zwierzęcego, a także na żądanie właściwego organu. Należą do nich: • dokładny opis żywności, • wolumen lub ilość żywności, • nazwa i adres podmiotu działającego na rynku spożywczym, od którego żywność została wysłana, • nazwa i adres wysyłającego (właściciela), jeżeli jest różny od podmiotu działającego na rynku spożywczym, od którego żywność została wysłana, • nazwa i adres podmiotu działającego na rynku spożywczym, do którego żywność jest wysłana, • nazwa i adres odbiorcy (właściciela), jeżeli jest różny od podmiotu działającego na rynku spożywczym, do którego żywność jest wysyłana, • odniesienie identyfikujące odpowiednio serię, partię lub przesyłkę, • data wysyłki.

Wyróżnia się dwa poziomy identyfikowalności: wewnętrzny i zewnętrzny. Wewnętrzny system związany jest z przepływem informacji dotyczących surowców, półproduktów i produktów wewnątrz przedsiębiorstwa. System identyfikowalności zewnętrznej dotyczy przepływu informacji w całym łańcuchu dostaw i wszystkich jego ogniw: począwszy od pasz, nasion po dystrybucję, handel detaliczny i konsumenta.

Możliwość zidentyfikowania położenia produktu w danej chwili służy przede wszystkim ochronie konsumentów, ale także producentów żywności. W przypadku, gdy występują niebezpieczne zdarzenia, producent musi być w stanie odtworzyć drogę produktu, co pozwala zdiagnozować przyczyny wystąpienia zjawiska i zminimalizować ryzyko zagrożenia dla konsumenta.

Do śledzenia drogi produktu niezbędne jest wykorzystanie właściwych narzędzi, odpowiednio wyskalowanych, trwałych, łatwych w obsłudze, umożliwiających gromadzenie i przesyłanie danych, które personel będzie w stanie wykorzystać.

Takie pomiary są najważniejsze w krytycznych punktach procesu produkcyjnego, gdzie kształtują się charakterystyczne cechy wyrobu. W celu zarejestrowania i przechowywania wszystkich danych zgromadzanych w systemie identyfikowalności danej partii najczęściej podmioty wykorzystują dokumentację papierową, kody kreskowe oraz system identyfikacji drogą radiową RFID. Dokumentacja papierowa ma wiele wad, ale jest wciąż powszechnie stosowana. W niektórych przypadkach przepisy nakazują jej stosowanie np. wystawianie Handlowego dokumentu identyfikacyjnego HDI. Dwa pozostałe nośniki informacji są znacznie droższe w stosowaniu tj. kody kreskowe i system RFID. Z ich wykorzystaniem wiąże się posiadanie drukarek etykiet, skanerów, czytników, systemu informatycznego i osób go obsługujących. Należy jednak zauważyć że bardzo ułatwiają pracę i przyspieszają. System RFID identyfikuje produkt za pomocą bezprzewodowego chipa, anteny i specjalnych etykiet.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Podstawowym założeniem i zaletą identyfikowalności jest bezpieczeństwo żywności i zarządzanie nią w przypadku wystąpienia kryzysu.

Sprawnie działający system zmniejsza również koszty producentów, którzy są w stanie wycofać konkretną wadliwą partię produktu. Dzięki temu systemowi mogą również szybko kontaktować się z partnerami zagranicznymi, aby uruchomić procedury zarządzania w sytuacji zagrażającej bezpieczeństwu konsumentów. Przedsiębiorstwa mogą także na bieżąco optymalizować proces produkcyjny, usprawniać proces dystrybucji, zwiększać przewagę nad konkurencją oraz poprawiać swój wizerunek. System identyfikowalności ma wiele korzyści także dla konsumenta.

Pozwala na identyfikację wszystkich faktycznych składników produktu, wyklucza możliwość fałszowania, minimalizuje czas wycofywania produktów niebezpiecznych z rynku.

Oczywiste jest, że zdarzają się nieprawidłowości w działaniu systemu. Do najczęściej występujących należą błędy w zapisach ręcznych, braki w dokumentacji, rozbieżności między systemem prowadzonym ręcznie i komputerowo, rzadka aktualizacja danych w systemie komputerowym czy trudności w identyfikacji partii surowca użytego do produkcji.

Podsumowując system identyfikowalności jest wykorzystywany w przedsiębiorstwie kiedy istnieje potrzeba zlokalizowania danego produktu bądź ustalenia surowców wykorzystanych do jego produkcji. Nie jest gwarancją bezpieczeństwa żywności, ale współdziałając z innymi systemami znacznie to ułatwia. Przy pomocy dobrze wykwalifikowanego personelu z dużą świadomością na każdym etapie dystrybucji pozwala znacznie zminimalizować ryzyko wystąpienia żywności niebezpiecznej dla konsumenta.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

mgr inż. Anna Urbańska

48

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7 Nadzór nad dostawcami - pkt 3.5 – część II. W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” omówiono część wymagań związanych z zatwierdzaniem i kwalifikowaniem dostawców. Wprowadzone zmiany standardu BRC dotyczą wszelkich dostawców – zarówno surowców głównych, surowców pomocniczych, jak i materiałów i opakowań. I tak należy te wymagania czytać jeśli pojawia się wymaganie do dostawcy – trzeba tego dostawcę widzieć szeroko jako każdego dostawcę. W niniejszym numerze zostaną omówione kolejne wymagania związane z dostawcami.

W wyniku tzw. „afery końskiej” związanej z podmienieniem mięsa wołowego na koninę zmiany w standardzie BRC wprowadziły konieczność potwierdzania autentyczności pochodzenia produktów oraz ich jakości. Poszukiwanie, czy też uwiarygodnianie tejże autentyczności dotyczą zarówno kwalifikowania dostawców jak i weryfikowania dostarczanych towarów do zakładu.

Zazwyczaj wiąże się to z ustaleniem dodatkowego parametru kontrolnego na przyjęciu tego towaru do zakładu. Standard nakłada obowiązek opracowania oceny ryzyka dla wszystkich surowców i opakowań celem określenia tych, które niosą ze sobą największe niebezpieczeństwo dla produktu i konsumenta. Będą to surowce mające największy udział w wyrobie gotowym, opakowania bezpośrednie, ale też te, których zafałszowanie/podmienienie najtrudniej wykryć, a jest prawdopodobne i może mieć znaczące skutki dla konsumenta.

Wyższą kategorię ryzyka będą miały surowce dostarczane od pośredników niż producentów, te dostarczane z nie wszystkimi wymaganymi np. wynikami badań. Z powodu tak wielu zmiennych należy co jakiś czas ocenę ryzyka przeglądać w ustalonych przedziałach czasu oraz dodatkowo przy wprowadzeniu nowego produktu/surowca i nowego dostawcy. Wymagane dokumenty do zamówienia dostawy oraz kryteria badane przy przyjęciu powinny być dostępne odpowiednim osobom. Z powyższego wynika, że ocena ryzyka dla surowców i opakowań będzie składową oceny

ryzyka dla danego dostawcy oraz dla danego surowca. Wymagania standardu BRC pkt dotyczący zatwierdzania i monitorowania surowców i opakowań zestawiono w tabeli 5.

Podobnie jak dla dostawców surowców i opakowań należy opracować wymagania dla dostawców usług. Każdy zakład korzysta z usług pralni, ochrony przeciwszkodnikowej, usług związanych z maszynami, chłodnictwem, badań w laboratorium zewnętrznym, utylizacji odpadów. Wiele zakładów mięsnych zleca usługi transportowo-

-dystrybucyjne. Do nich te wymagania również trzeba zastosować. Wymagania dotyczą określenia przez zakład kryteriów wykonywanych działań i ich zakresu w trosce o odpowiednie wykonanie tych usług, ale też zminimalizowanie negatywnego wpływu tych usług na bezpieczeństwo i jakość żywności. Jednym z wymagań standardu jest posiadanie umowy lub formalnych zleceń (np. transportowych) z jasno określonymi wymaganiami i kryteriami. Szczegółowe wymagania standardu pokazano w tabeli 6.

3.5.2 PROCEDURY ZATWIERDZENIA I MONITOROWANIA SUROWCOW I OPAKOWAŃ Kontrole przyjęcia surowców, łącznie z opakowaniami, powinny zapewnić, że nie zostanie naruszone bezpieczeństwo, zgodność z prawem, jakość produktów oraz, w stosownych przypadkach, oświadczenia dotyczące autentyczności.

3.5.2.1 Przedsiębiorstwo powinno mieć udokumentowaną procedurę, opartą o ocenę ryzyka (p.3.5.1.1), zatwierdzania nowych surowców i opakowań. Zatwierdzanie i zwalnianie do użycia surowców, łącznie z opakowaniami, powinno być oparte na jednym lub kilku następujących elementach: • pobieranie i badanie próbek produktu, • ocena wizualna przy przyjęciu, • świadectwa analizy – dotyczące danej partii towaru, • certyfikaty zgodności.

Lista surowców, łącznie z opakowaniami oraz wymaganiami koniecznymi do ich zatwierdzenia, powinna być dostępna. Parametry zatwierdzania i częstotliwość badań powinny być jasno określone, wdrożone i przeglądane.

Tabela 5. Wymagania standardu BRC Food, wydanie 7 – dostawcy cz. V. Źródło: Standard BRC Food, wydanie 7.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Dla pralni wymagania związane z bezpieczeństwem mogą zawierać m.in. konieczność zabezpieczenia odzieży przed zabrudzeniem po praniu, nie mieszanie prań z różnych branż spożywczych i zakładów (przenoszenie zanieczyszczeń), gwarancję skuteczności prania i dezynfekcji – jeśli to wymagane, rodzaj stosowanych środków chemicznych do prania pod kątem ew. oddziaływania na żywność, zapewnienie skuteczności płukania (pozostałości, zanieczyszczenia chemiczne), zawartość alergenów w środkach chemicznych i potencjalna możliwość zanieczyszczenia krzyżowego od odzieży z innych zakładów, reperacje odzieży, meldowanie o uszkodzeniach i reperacje przeprowadzone, tak by nie pozostały zanieczyszczenia fizyczne (np. igły szwalnicze).

Z kolei dla ochrony przeciwszkodnikowej i firm serwisujących maszyny i urządzenia bardzo ważne jest, by po wizycie pracownika w zakładzie nic po nich nie zostało – części, materiały poza tymi i wykorzystanymi do wykonanej pracy. Istotne też by wchodząc na teren zakładu dostosowali się do wymagań higienicznych dla odwiedzających.

W używanych materiałach sprawdzić należy zawartość alergenów.

Usługi cateringowe powinny uwzględniać politykę alergenową zakładu oraz zdrowotność przygotowywanych posiłków i sposoby ich serwowania celem zapobiegania zatruciom pokarmowym.

Ostatnią grupę wymagań dotyczącą dostawców obejmują dostawcy usług dla wykonania procesów czy pakowania – procesów bardzo istotnych ze względu na jakość i bezpieczeństwo produktu.

Wiele zakładów korzysta z wynajmu pracowników produkcyjnych, zdarza się, że podwykonawcom – firmom zewnętrznym powierza się proces dzielenia i pakowania wyrobu gotowego – np. proces plasterkowania. Ze względu na odpowiedzialność za produkt, markę, i wizerunek właściciela produktu wymagania standardu koncentrują się na gwarancji bezpieczeństwa i jakości dla produktu wytwarzanego i konfekcjonowanego przez pracowników innego pracodawcy. Przekłada się to w sposób realny na certyfikat potwierdzający zgodność ze standardem BRC określonego rodzaju działalności i zakresu certyfikacji. Wymagania określają konieczne działania podejmowane przez zakład wtedy gdy produkuje on marki własne klientów. W każdym przypadku wymagane jest zatwierdzenie takiego podwykonawcy jak innego usługobiorcy oraz określenie sformalizowanych warunków i kryteriów współpracy. Szczegółowe wymagania standardu pokazano w tabeli 7.

Standard BRC Food wydanie 7 wymusza nowymi wymaganiami uporządkowanie procesów i działań związanych z jakimikolwiek dostawcami – surowców, opakowań, usług i też podwykonawców. Kierunek wytyczonych zmian wydaje się być zasadny i na czasie – raz z powodów „afer”, dwa

3.5.3 ZARZĄDZANIE DOSTAWCAMI USŁUG Przedsiębiorstwo powinno wykazać, że jeśli właściwe jest zlecanie usług wykonawcom zewnętrznym, to przeprowadzona została ocena ryzyka odnośnie bezpieczeństwa żywności, zgodności z prawem i jakości, w celu zapewnienia stosowania skutecznych środków kontroli.

3.5.3.1 Konieczne jest stosowanie udokumentowanej procedury zatwierdzania i monitorowania dostawców usług. Usługi te obejmują odpowiednio: • zwalczanie szkodników, • usługi pralnicze, • usługi porządkowe, • usługi związane z przeglądami i serwisowaniem urządzeń, • transport i dystrybucję, • magazynowanie poza terenem zakładu składników, opakowań lub produktów, • badania laboratoryjne, • usługi cateringowe, • utylizację odpadów.

3.5.3.2 Firma powinna mieć umowy lub formalne zlecenia z usługodawcami, z jasno określonymi oczekiwaniami odnośnie świadczonych usług w celu zapewnienia, że wszystkie potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa żywności związane z daną usługą zostały rozważone.

Tabela 6. Wymagania standardu BRC Food, wydanie 7 – dostawcy cz. VI. Źródło: Standard BRC Food, wydanie 7.

3.5.4 ZARZĄDZANIE PROCESAMI ZLECANYMI I PAKOWANIEM Jeżeli jakikolwiek etap procesu produkcyjnego lub pakowania produktu objęty zakresem certyfikacji jest zlecany podmiotowi zewnętrznemu lub wykonywany z innym zakładzie, powinien on być kontrolowany w celu niedopuszczenia do naruszenia wymagań bezpieczeństwa, zgodności z prawem, jakości lub autentyczności produktu.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

3.5.4.1 Przedsiębiorstwo powinno wykazać, że jeśli część procesu produkcyjnego lub pakowania końcowego jest zlecana podmiotom zewnętrznym lub wykonywana jest w innym zakładzie, wówczas właściciel marki został o tym poinformowany oraz, jeśli jest wymagane, uzyskano na to zgodę.

509 230 713 - Karolina Szlpańska 3.5.4.2 Przedsiębiorstwo powinno zapewnić, że podwykonawcy są zatwierdzeni i monitorok.szlapanska@mieso.com.pl

wani poprzez jeden z następujących sposobów: • certyfikację zgodnie z odpowiednią Globalną Normą dotyczącą Bezpieczeństwa Żywności lub innym schematem uznanym przez GFSI • udokumentowane audyty, w odniesieniu do zakresu obejmującego bezpieczeństwo produktów, identyfikowalność, przegląd systemu HACCP oraz dobre praktyki w produkcyjne, przeprowadzane przez doświadczonego, o udokumentowanych kwalifikacjach audytora zajmującego się bezpieczeństwem produktów,

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

3.5.4.3 Wszelkie prace związane z przetwarzaniem lub pakowaniem wykonywane przez podmioty zewnętrzne powinny: • być realizowane zgodnie z ustalonymi umowami określającymi jednoznacznie wszelkie wymagania związane z przetwarzaniem i/lub pakowaniem oraz specyfikacją produktu • zapewnić identyfikowalność produktu.

3.5.4.4 Gdy część procesu produkcyjnego lub pakowania realizowana jest przez podmioty zewnętrzne, wówczas przedsiębiorstwo powinno opracować procedury dotyczące inspekcji i badań produktów, włączając w nie ocenę wizualną, badania chemiczne i/lub mikrobiologiczne, zależnie od oceny ryzyka.

Tabela 7. Wymagania standardu BRC Food, wydanie 7 – dostawcy cz. VII. Źródło: Standard BRC Food, wydanie 7. z powodu należytego zabezpieczenia interesów konsumentów oraz właścicieli marek własnych.

Standard podpowiada, jakie działania należy podjąć, aby zapewnić bezpieczeństwo prowadzonego biznesu i zminimalizować ryzyka związane z

negatywnymi następstwami dostaw niewłaściwej jakości czy niewłaściwymi działaniami usługobiorców i podwykonawców. dr inż. Katarzyna Godlewska

49

50

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Ilość czy jakość? Oto jest pytanie Jedni cieszą się z like'ów, inni doceniają udostępnienia, następni sprawdzają, czy efekty działań w mediach społecznościowych przekładają się na odsłony na stronie, a i tak najważniejsza jest ostatecznie sprzedaż. Jaką rolę w tym cyklu odgrywa zasięg?

Zapytaliśmy ekspertów…

Czy lepiej docierać do wąskiej, ale bardzo dobrze dobranej grupy odbiorców, czy też odnotowywać ogromny zasięg naszych wpisów obejmujący niezbyt aktywnych fanów? Z pewnością niejeden marketer zadawał sobie to pytanie. Jednak w natłoku zdarzeń, obowiązków i oczekiwań klienta ciężko znaleźć jedną słuszną odpowiedź.

– Założę się, że większość ekspertów powie, że bardziej w mediach społecznościowych liczy się jakość, że warto pozyskać obserwujących zgodnych z naszą grupą docelową, nawet jeśli miałaby być to wąska garstka – mówi Anna Miotk, dyrektor ds. komunikacji PBI. – Ale przedstawiciele marek wyznają kult wielkich liczb: nieważne, jak do tego dojdziecie, ma być dużo.

Na pewno musi być więcej niż ma konkuren-

cja, bo duże liczby robią odpowiednie wrażenie. I ci, którzy na ich rzecz pracują, siłą rzeczy przyjmują to podejście, inaczej nie sprzedadzą swoich usług. W branży marketingowej panuje kult wielkich liczb zaczerpnięty z tradycyjnej reklamy i tradycyjnego podejścia opartego na budowaniu dużych zasięgów. Social media mogą być masowe, ale w wielu przypadkach będzie to komunikacja z wąskim gronem odbiorców i wtedy kult wielkich liczb może nas sprowadzić na manowce – dodaje.

– Zatrzymajmy się więc na chwilę w tej pogoni za ilością i często pustymi zasięgami. Nie odrzucajmy, nie oceniajmy, ale przekonajmy się, po co tak naprawdę kształtujemy zasięg? Jakie są najskuteczniejsze narzędzia do jego budowania? Jak go utrzymać? I wreszcie, po co to

wszystko? – Jedno jest pewne, zasięg w mediach społecznościowych jest kluczowy – przekonuje Bartłomiej Rak z Socjomanii. – Informuje nas o fakcie, ilu osobom dany materiał został wyświetlony. To jednak nie daje gwarancji, że się z nim zapoznały. Prawdą jest, że teraz odchodzi się od astronomicznych zasięgów na rzecz targetowania i personalizacji, tworzenia mniejszych grup docelowych oraz bardziej dopasowanych komunikatów, ale… Można to zrobić na dwa sposoby. Albo zwiększając zespół, co ma miejsce bardzo rzadko, albo wykorzystując narzędzia marketing automation, a mało kto ma wiedzę w tej dziedzinie i jest na to gotowy. Podsumowując, dużo mówi się o targetowaniu, lecz ostatecznie dzieje się mało. Większość marek w dalszym ciągu działa bardzo szeroko – dodaje Rak.

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Zatem skoro nie możemy – jeszcze – uciec przed wielkimi liczbami, obłaskawmy je nieco.

Od czego zacząć budowanie swojej strategii zasięgowej? Jak w każdej strategii – od celu.

Cel To nie same liczby określające zasięg, ale realizacja celów strategicznych najlepiej może świadczyć o tym, czy osiągamy sukces w mediach społecznościowych, czy też nie. A jak te strategiczne kierunki określać? – Wszystko zależy od marki i danej kategorii – przekonuje Jan Zając, CEO Sotrendera. – Dla jednych najważniejsza będzie budowa zasięgu, dla innych nawiązywanie dwustronnej komunikacji i angażowanie, dla jeszcze innych ściąganie ruchu na stronę i osiąganie założonych konwersji. Wreszcie, coraz więcej firm, zwłaszcza usługowych, traktuje media społecznościowe jako jeden z ważniejszych etapów tzw. podróży konsumenta [ang. consumer journey – przyp. red.], licząc m.in. na dobrą obsługę klienta – dodaje.

Dlatego też, określając cel i efekty, jakie chcemy osiągnąć, musimy jasno sprecyzować to, na czym nam najbardziej zależy. Kierunek, który obierzemy, również wskaże nam rolę zasięgu w naszej działalności – czy stawiać będziemy na ilość czy też na jakość? A może na jedno i drugie?

– Trzeba szukać złotego środka – przekonuje

Rak. – Bez zasięgu nie będzie zaangażowania, to jest zwykła matematyka. Zaangażowanie to procent z zasięgu. W harmonogramach publikacji w social media zwykle uwzględnia się to, czy celem danego wpisu jest zasięg, czy też zaangażowanie, i w odpowiedni sposób tworzy wezwanie do działania – tłumaczy. Z tego też na końcu przyjdzie nam się rozliczyć.

Kanały Efekty, jakie osiągniemy, zależne są, co oczywiste, od specyfiki kanałów komunikacji, które wybierzemy do realizacji naszych celów.

– W zakresie mediów społecznościowych nadal niekwestionowanymi liderami pod kątem zasięgu są dwie wiodące platformy, czyli YouTube oraz Facebook – tłumaczy Paweł Ostrowski, strategy director agencji interaktywnej Lubię to! – Posiadają wszelkie niezbędne narzędzia, które pozwalają dobrze „wytargetować” komunikację i dotrzeć do określonej lub szerokiej masy odbiorców – dodaje.

Przy wyborze kanałów warto zwrócić uwagę na to, że zmianie uległy również same media społecznościowe i inaczej niż wcześniej pozwalają nam zdobywać zasięg. – Dobrze widać to na przykładzie Facebooka – tłumaczy Łukasz Kubaszczyk, head of strategy Mint Media. – Dopóki portal gwarantował wysokie zasięgi

organiczne, co oznaczało w uproszczeniu, że liczba fanów w znacznym stopniu przekładała się na zasięg, dopóty budżety były w dużej mierze koncentrowane na pozyskiwaniu obserwatorów.

W momencie, w którym Facebook zaczął obcinać zasięgi organiczne, co wiązało się z przemodelowaniem słynnego edge ranka, a w zamierzeniu miało służyć sprawniejszemu dopasowaniu treści wyświetlanej użytkownikom tak, aby była dla nich możliwie najbardziej relewantna, wówczas budżety zaczęto w większym stopniu lokować w promocję postów – dodaje. Oprócz komunikacji we własnych kanałach, wysokie zasięgi generować można także poprzez współpracę z tzw. influencerami, którym liczba fanów, niezależnie od kategorii tematycznych, rośnie w ogromnym tempie. Ale współpraca z tymi twórcami nie jest zadaniem prostym. Nie tylko trzeba bowiem dobrać osoby, których wizerunek będzie odpowiadał wizerunkowi firmy, bez szkody tak dla jednej strony, jak i drugiej, ustalić satysfakcjonujący dla obu budżet i stworzyć atrakcyjne dla odbiorców formy komunikatów.

Dodatkowo trzeba podjąć szereg decyzji strategicznych, które ostatecznie również będą miały wpływ na nasz tytułowy zasięg. – Planując działania w blogosferze, można sięgnąć po różne modele współpracy – tłumaczy Kubaszczyk.

– Można skupić się na współpracy z małą licz-

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska

9 czerwca 2016 k.szlapanska@mieso.com.pl

Warszawa, Hotel Marriott

Organizator

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Bezpieczeństwo sektora rolno-spożywczego bezpieczeństwem gospodarczym kraju Partner Merytoryczny

Partner

Patroni Honorowi

51

52

PRZEWODNIK MARKETINGOWY bą topowych blogerów, którzy gwarantują wysokie zasięgi, a można wybrać strategię long tail i współpracować z dużą liczbą blogerów, którzy mają mniejsze zasięgi, ale jednocześnie ich wynagrodzenie jest również o wiele niższe – podsumowuje.

Narzędzia Wybór kanałów, które pozwalają wygenerować wysoki zasięg, nie stanowi finału naszych zmagań. Należy jeszcze wiedzieć, jak odpowiednio z nich korzystać, aby rzeczywiście osiągnąć oczekiwane efekty. W tym względzie eksperci są zgodni co do tego, jakie działania są najskuteczniejsze. – Przede wszystkim kupno płatnego zasięgu – przekonuje Zając. – Skuteczna, choć nie zawsze opłacalna, będzie też inwestycja w dobrą, angażującą kreację – dodaje. Podobnych rad udziela Bartłomiej Rak: – Skuteczne mogą być memy, treści rozrywkowe oraz real-time marketing. Gdy te treści pominiemy, wyjdzie nam, że najłatwiej buduje się zasięgi, kupując reklamę i odpowiednio ją targetując – komentuje Rak. Warto pamiętać, że do dyspozycji marketerów są nie tylko media własne, czyli tzw. owned media, nad którymi ma się kontrolę i dla których można tworzyć i realizować strategię, czy też tzw. paid media, które dzięki zainwestowanym pieniądzom pozwalają uzyskiwać oczekiwany efekt. Ogromny wpływ na zasięg mają też tzw. earned media, czyli komunikaty, których autorem jest odbiorca treści, konsument. Jak w tym obszarze zawalczyć o wysoki wynik?

– Skuteczność działań w earned media to pochodna odpowiednio zaplanowanych działań w sferze paid i owned media, np. atrakcyjnej kampanii wiralowej czy teaserowej, która wywołała duży szum wśród internautów – mówi Kubaszczyk. – Tak naprawdę nie ma jednej recepty typu: „Zastosuj te i te narzędzia, a osiągniesz cel”. To płynna materia, w której planowanie musi uwzględniać wiele zmiennych – dodaje.

Jak podkreśla Ostrowski, w tym wszystkim najważniejsza jest jednak spójność przekazu.

– Nie możemy traktować social media po macoszemu i produkować oderwanych strategii komunikacyjnych tylko dla tego typu kanałów.

Oczywiście trzeba mieć z tyłu głowy techniczną ich specyfikę, jednak przekaz powinien być spójny z tym, co marka opowiada w innych kanałach – dodaje.

gniemy przekazać. Treść to klucz do ostatecznego sukcesu, jakim zazwyczaj jest podjęcie decyzji zakupowej bądź zwiększenie świadomości marki czy też produktu. Stąd rosnąca popularność content marketingu, dzięki któremu tworzone kreacje dostarczają wymiernych korzyści odbiorcy, służąc czy to rozrywce, czy informacji, czy też edukacji.

– To może być merytoryczna treść, ale też ciekawa koncepcja prezentacji marki czy humor – wylicza Miotk. – Czasem ważna jest postać eksperta, osoby zatrudnionej w firmie. Może to być też reklama, o ile dany serwis społecznościowy oferuje taką opcję. Wszystko zależy od tego, dla jakiej marki są prowadzone działania – komentuje.

Bez wzbudzenia zainteresowania i sprawienia, aby właśnie poprzez treść użytkownik zechciał spędzić z marką nieco więcej czasu, może się okazać, że będziemy marnować zainwestowane pieniądze. W najgorszym przypadku marka może stracić swój wizerunek, pozycję, zostać skrytykowana lub nawet odrzucona przed odbiorców. W mniej negatywnym scenariuszu może po prostu okazać się, że społeczność, do której dotrzemy, będzie bierna w odbiorze naszych komunikatów, nie zareaguje odpowiednio, przez co opłacane zasięgi staną się puste.

Jak podkreśla Anna Miotk, patologiczne zjawisko, jakim są puste zasięgi, ma się całkiem dobrze. – Pytanie brzmi, czy ktoś ma interes w unikaniu pustych zasięgów? Wydaje mi się, że nie. Zlecający działania w mediach społecznościowych cieszy się z dużej liczby fanów, nawet jeśli nie jest ona specjalnie aktywna, natomiast zleceniobiorca robi wszystko, aby taką liczbę dowieść, bowiem to jest wciąż postrzegane jako miernik sukcesu, a ponadto robi to też konkurencja, więc nikt nie może tu być gorszy i prowadzić fan page z dużo mniejszą liczbą fanów.

Gdyby nie kult wielkich liczb, i nieważne, co te liczby tak naprawdę oznaczają, byle tylko były jak największe, to nie byłoby problemu pustych zasięgów – podsumowuje Miotk.

czyli realizację budżetu. Do liczenia pierwszego służy tworzenie mierzalnych celów, np. dotarcie z komunikatem do określonej liczby osób, i takie dobieranie narzędzi pomiaru, aby można było sprawdzić postęp w realizacji tych założeń. W podanym schemacie trzeba byłoby dobrać takie narzędzie, które umożliwia szacowanie liczby osób, natomiast w przypadku kwestii budżetowych zazwyczaj stosuje się wskaźnik zwrotu z inwestycji. Z tym jednak zastrzeżeniem, że uda się wyodrębnić przełożenie działań w mediach społecznościowych na sprzedaż. Warto też pamiętać, że wiele działań w mediach społecznościowych ma charakter „wizerunkowy”, kiedy to zlecający nie oczekuje konkretnego zwrotu finansowego, ale traktuje media społecznościowe jako rodzaj inwestycji. Firma obecna w mediach społecznościowych jest postrzegana jako bardziej nowoczesna komunikacyjnie i otwarta.

Czasem markę obserwują osoby dużo młodsze niż jej aktualni klienci, tak jest np. z niektórymi markami motoryzacyjnymi. Wówczas kierowanie do nich działań komunikacyjnych służy wychowaniu przyszłych klientów – dodaje.

Niezależnie jednak od indywidualnej oceny poszczególnych działań, jak podkreślają eksperci, zawsze ważne w obliczaniu efektów będą zwłaszcza dwa elementy: – Po pierwsze, są to zasięg i częstotliwość, czyli to, do ilu osób dotarł komunikat i ile razy – tłumaczy Zając. – Najlepiej oczywiście analizować zasięg w ramach konkretnej grupy docelowej. Po drugie, akcje czy konwersje na konkretne działania, czyli np. kliknięcie w link, zakup, przejście na stronę, rejestracje użytkownika usługi, zapis do newslettera, instalacja aplikacji itd. Często, ale nie zawsze, istotne będzie też zaangażowanie, czyli reakcja odbiorców na komunikację wyrażana w charakterystyczny dla danego medium sposób: polubienia, udostępnienia, komentarze, podanie dalej, dodanie kciuka w górę czy w dół itd. Zaangażowanie mówi o adekwatności komunikacji i umożliwia zwiększenie zasięgu dzięki wirusowości – podkreśla.

Niezależnie od tego, jaki ustalimy cel i jakich efektów będziemy oczekiwać, zawsze należy pamiętać, aby nie działać na oślep, ale w zgodzie z przemyślaną strategią. Sam zasięg to nie wszystko. A z pewnością nie wszystko dzięki niemu można osiągnąć. Warto więc znaleźć swój złoty środek.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Treść Wszystkie wskazane rady pozwalają nam wierzyć, że osiągniemy wysoki zasięg. Ale już na reakcję czy zaangażowanie wpłynie nie tylko fakt, że docieramy z komunikatem do dużej liczby osób, ale także to, co w danym komunikacie pra-

Efekty Takie opinie i postawy powinny rozbudzić pytania o to, co tak naprawdę ma stanowić miernik sukcesu? Jakie efekty powinny przynosić nasze zasięgowe działania w mediach społecznościowych? I w tym wypadku wrócić trzeba do początku, czyli do… celu. To właśnie jego prawidłowe określenie, dobrze stworzona strategia, a także dopasowanie działań w ramach budżetu, pomoże nam we właściwym ocenieniu efektów, które osiągnęliśmy.

– Nie ma na pewno jednego uniwersalnego sposobu liczenia efektywności – tłumaczy Miotk. – Do tego trzeba rozróżnić skuteczność, czyli realizację założonych celów, i efektywność,

Justyna Bakalarska

BRIEF

Z ŻYCIA BRANŻY

Mięsna konferencja branżowa o bezpieczeństwie żywności

W dniach 9-10 marca w hotelu Zamek Ryn odbyła się druga edycja konferencji pt. „Bezpieczeństwo żywności – nadzór, podział kompetencji oraz doświadczeń we współpracy pomiędzy służbami weterynaryjnymi a przetwórcami”, zorganizowana przez Związek Polskie Mięso. Honorowy patronat nad tym wydarzeniem objęli: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Główny Inspektorat Weterynarii oraz Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach.

Bezpieczeństwa Żywności i Weterynarii, omawiając nowo obowiązujące przepisy weterynaryjne w sprzedaży bezpośredniej. Na konferencji ZPM za stołem prezydialnym nie mogło zabraknąć także przedstawicieli wojewódzkich oraz powiatowych inspekcji weterynaryjnych. Zagadnienie „Personel – najsłabsze ogniwo w produkcji żywności – jak walczyć z uchybieniami?” omówili lek. wet.

Bożena Mrówczyńska z-ca Powiatowego Lekarza Weterynarii w Ostródzie oraz lek. wet. Włodzimierz Ficek Inspektor ds. bezpieczeństwa żywności z Wojewódzkiego Inspektoratu Weterynaryjnego w Olsztynie. Prelekcje zostały zakończone wystąpieniem profesora Jacka Oska - kierownika Zakładu Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego w Państwowym Instytucie Weterynaryjnym – Państwowym Instytucie Badawczym w Puławach.

Podsumowaniem konferencji był panel dyskusyjny, w którym zasiedli Główny Lekarz Weterynarii dr Włodzimierz Skorupski, dr Iwona Zawinowska - dyrektor Biura Bezpieczeństwa Żywności Pochodzenia Zwierzęcego w Głównym Inspektoracie Weterynarii oraz dr Agnieszka Borkowska - Specjalista Biura Bezpieczeństwa Żywności Pochodzenia Zwierzęcego w Głównym Inspektoracie Weterynarii. Podczas dyskusji eksperci odpowiadali na pytania zebranych, starając się rozwiać wszelkie wątpliwości w problematycznych kwestiach.

Konferencja została zwieńczona uroczystą kolacją na dziedzińcu Zamku w Rynie, która służyła kuluarowym rozmowom.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Liczni przedstawiciele zakładów mięsnych oraz reprezentanci terenowych inspekcji weterynaryjnych przybyli w dniu 9 marca na II edycję spotkania „Bezpieczeństwo żywności – nadzór, podział kompetencji oraz doświadczeń we współpracy pomiędzy służbami weterynaryjnymi a przetwórcami”. Podczas konferencji zaprezentowano najważniejsze, bieżące zagadnienia z zakresu bezpieczeństwa produkcji w zakładach mięsnych oraz związane z tym aspekty nadzoru weterynaryjnego.

Wydarzenie to było swoistą platformą dyskusyjną, służącą wymianie poglądów na temat współpracy pomiędzy podmiotami branży mięsnej, a inspekcją weterynaryjną. Spotkanie było też okazją do podsumowania i wytyczenia nowych form i zakresu współpracy pomiędzy producentami, a jednostkami nadzorującymi.

Oficjalnego przywitania gości dokonał prezes Związku Polskie Mięso – Witold Choiński, który opowiedział o wyzwaniach rynku, które w najbliższej perspektywie stają przed zakładami mięsnymi. Konferencja rozpoczęła się prelekcją Głównego Lekarza Weterynarii - dr Włodzimierza Skorupskiego na temat roli Powiatowego Lekarza Weterynarii w zakresie nadzoru nad zakładami mięsnymi. Po inaugurującym konferencję wstępie Głównego Lekarza Weterynarii, głos zabrał lek. wet. Zbigniew Ordyński. Podczas tego wykładu, zebrani goście mogli szczegółowo zapoznać się z wymaganiami nadzoru w amerykańskim systemie bezpieczeństwa żywności. Stany Zjednoczone pozostają jednym z najbardziej pożądanych

kierunków eksportowych, a ponadto standard produkcji wytyczany przez ten system jest często przepustką do wielu innych krajów eksportowych.

Podczas spotkania na Zamku w Rynie swój wykład wygłosiła również dr Agnieszka Borkowska, która zaprezentowała wymagania rynku izraelskiego i omówiła nową procedurę zatwierdzania zakładów, opracowaną przez Głównego Lekarza Weterynarii.

Ogromnym zainteresowaniem cieszyło się również wystąpienie dr Iwony Zawinowskiej, dyrektor Biura Bezpieczeństwa Żywności Pochodzenia Zwierzęcego w Głównym Inspektoracie Weterynarii. Wychodząc naprzeciw potrzebom zakładów, dr Zawinowska omówiła regulacje prawne w kwestii zwrotów reklamacyjnych. W dalszej części konferencji, z ramienia Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, prelekcję wygłosiła Aneta Klusek z Departamentu

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

53

54

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Dlaczego szkolenia nie działają?

Szkolenia mimo pozytywnych czynników, które doprowadzają czasem do wprowadzenia małej zmiany bądź dużej rewolucji w zachowaniu mają jedną wadę, którą zdefiniować można w następujący sposób: „szkolenia się kończą i musimy wracać do pracy”. Każdy kto pracuje i był kiedykolwiek na szkoleniu to zna. Szkolenia się odbywają, jeździmy na nie, dyskutujemy, ćwiczymy, mamy motywację do zmiany, ale w większości przypadków wracamy do swojego biura i po kilku dniach wszystko jest po staremu. Wprowadzić zmianę w życie udaje się nielicznym.

Większość szkoleń niestety nie osiąga założonych celów i oprócz miło spędzonych dwóch dni i wspomnień na ten temat, nie zostaje nam w pamięci absolutnie nic. To wszystko jest bardzo ciekawe, ponieważ z jednej strony można mówić o małej efektywności tzw. szkoleń miękkich, a z drugiej strony, wiedza na temat zasad jakimi trzeba się kierować, aby szkolenie było skuteczne jest obszerna i dostępna dla wszystkich.

Najśmieszniejsze są sytuacje w których szkolenia są przeprowadzane pod tzw. przykrywką, tzn. liczy się tak naprawdę wyjazd i wszystko to, co będzie się działo w sferze towarzyskiej a jeżeli chodzi o samo szkolenie to po prostu „przyjdzie jakiś Pan, żeby pogadać o komunikacji, zarządzaniu itd.”. Szkolenie staje się pretekstem do zorganizowania wyjazdu pracowniczego.

Omówmy zatem zasady, o których trzeba pamiętać, aby skutecznie zorganizować szkolenie po którym będzie można powiedzieć „zrobiliśmy wszystko, co było w naszej mocy”.

Pierwsza sprawa, to sposób, w jaki postrzegamy szkolenie. Nie można patrzeć na szkolenie jak na jednorazowy projekt w stylu: pojechaliśmy w góry do hotelu, było fajnie, wszystkim się podobało a teraz wróciliśmy i musimy wziąć się do pracy. Aby szkolenia miękkie zakończyły się powodzeniem, potrzebny jest proces, a nie pojedyncze wydarzenie. Tak rozumiany proces rozwojowy ma trzy naturalne etapy: przygotowanie, szkolenie, wdrożenie. Każdy z tych etapów wymaga zaangażowania wielu uczestników: pracowników biorących udział w szkoleniu, trenerów, pracowników działu personalnego, ale i szefów.

Od skali zaangażowania tych osób zależy sukces.

Oczywiście nie od dziś wiemy, że wąskim gardłem tego procesu jest ostatni etap wdrożenia.

Etap przygotowań polega na dokładnym przemyśleniu i zaprojektowaniu szkolenia we współpracy ze wszystkimi zainteresowanymi choć ci niekoniecznie muszą być zainteresowani. Trener odpowiedzialny za projekt musi mieć szanse spo-

tkać się zarówno z pracownikami, pracownikami kadr jak i z szefem, aby spróbować wytłumaczyć im dlaczego są ważnymi postaciami i jak mogą się zaangażować, aby wszyscy osiągnęli sukces.

Kluczowy jest oczywiście szef, który niestety zwykle nie ma czasu a na spotkaniu z trenerem a chce, aby ten poopowiadał pracownikom na jakiś temat i zrobił parę scenek. I po tym zwykle trener traci kontakt z szefem, którego ewentualnie spotka gdy ten zaszczyci swoją obecnością sale szkoleniową.

Znam przypadki w których szefowie byli na szkoleniu, ale po 30 min. kiedy zadzwonił telefon, musieli wyjść, bardzo przepraszając, a potem albo wracali na kolejny moment by znów musieć odebrać telefon, albo po prostu już się nie pojawiali. W mojej osobistej ocenie wynika to albo z braku świadomości managerskiej, albo ze strachu - szkolenie jest miejscem, w którym każdy musi zaprezentować rąbek swoich umiejętności czy wiedzy na dany temat, a szefowie w takim świetle często nie mają odwagi stanąć. W idealnej sytuacji przygotowania

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE do szkolenia szef musi trenerowi dokładnie wytłumaczyć, posługując się przykładami, jakie cele chciałby osiągnąć a trener musi mieć czas żeby dokładnie wypytać o wszystkie interesujące go kwestie. Dodatkowo szef powinien być w kontakcie z trenerem i uczestnikami zarówno przed, w trakcie, jak i po szkoleniu. Faza przygotowań jest również ważna z innego powodu – oprócz samej kwestii przygotowań – wyzwala we wszystkich pozytywne emocje, które zobowiązują do odpowiedniej motywacji, aby wszystko poszło tak jak trzeba. Inną sprawą jest to, że trener jeśli uzna za stosowne, może poprosić uczestników o przygotowanie jakiegoś zadania, aby móc to wykorzystać na szkoleniu.

Ważną kwestią podczas przygotowań jest również sposób w jaki formułujemy cel – musi być on wyrażony w sposób behawioralny, tzn. odnoszący się do konkretnych zachowań. Nie warto celem szkolenia czynić dostarczenie kompleksowej wiedzy w danym obszarze ponieważ sama wiedza nie zapewni nam zmian w zachowaniu czy postawie, a przecież na tym nam najbardziej zależy.

Ponieważ celem skutecznych szkoleń dla pracowników jest zmiana postawy w jej komponencie behawioralnym, odpowiednią formą pracy przy tej zmianie jest warsztat i trening. Ta forma szkolenia pracowników daje gwarancję skuteczności uczenia się przez doświadczenie. W skutecznym szkoleniu priorytetem jest ćwiczenie umiejętności i uczenie się nowych zachowań.

Pewnie przy okazji szkoleń wyjazdowych będzie to niemożliwe, ale dobrym pomysłem jest organizowanie szkoleń w formie krótkich 1-2 godzinnych sesji, gdzie można szybko omówić daną kwestię, wykonać kilka ćwiczeń a następnie dać uczestnikom czas na wykorzystanie kompetencji w przerwie między sesjami. Takie rozwiązanie pozwoli na o wiele skuteczniejsze przyswojenie danego tematu, niż gdyby to robić podczas standardowych dwóch dni szkolenia.

To co się dzieje po szkoleniu często oddaje myśl: „uczestnicy pozostawieni sami sobie”. Tak niestety często jest. Dział kadr przygotowuje raport, który jest najczęściej podsumowaniem ankiet zadowolenia ze szkolenia, które skądinąd prawie zawsze opisują szkolenie w pozytywny sposób. Raport ląduje na biurku szefa, który czyta z zadowoleniem. A pracownicy wracają do pracy i do starych utartych nawyków. Jedyny sukces jest wtedy, jak ktoś sam indywidualnie weźmie sobie do serca pewne rzeczy i będzie wytrwale próbował je wdrożyć, ale umówmy się przy tak wielu niedogodnych czynnikach trzeba byłoby być herosem automotywacji i samodyscypliny żeby w tym wytrwać. Zdecydowana większość z nas jest bardziej niedoskonała i pomimo deklaracji oraz szczerych chęci nie wprowadzamy planów zmian w życie. O wiele lepsza byłaby sytuacja, gdyby po szkoleniu przełożony po dokładnym podsumowaniu szkolenia z trenerem

i uczestnikami mógł monitorować wdrażanie zmian w swoim zespole. Jeszcze lepiej byłoby, gdyby był moderatorem tych zmian, żeby do nich zachęcał, pomagał radami, był coachem.

Szkolenia to nie jest skomplikowana materia, choć rzadkością są sytuacje zaplanowania, przeprowadzenia i wdrożenia zmian poszkoleniowych w sposób profesjonalny po stronie firmy. Trenerzy zdają sobie sprawę z rzeczywistości i godzą się na nią, ponieważ to jest ich praca – ostatecznie to dana firma wydaje pieniądze i to ona decyduje, w jaki sposób chce to zrobić.

Jednak dlaczego nie można byłoby organizować szkoleń w inny sposób, wspomniany wyżej. Wspólnie z trenerem określone zostałyby dni w których mógłby on przybyć do firmy na 1-2 godzinę sesje, np. łącznie 5 razy, raz w każdym tygodniu. Przerabiany materiał mógłby być przez kolejne dni ćwiczony w rzeczywistości tak, aby każdy mógłby sobie wszystkie kwestie dobrze przemyśleć. Wtedy można byłoby mówić o prawdziwym procesie rozwojowym. A w góry wyjeżdżalibyśmy tylko w celach rekreacyjnych i towarzyskich, bez męczenia się podczas drugiego dnia szkoleniowego po długiej nocy.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

poszukuje ambitnych, doświadczonych profesjonalistów na stanowiska:

PRZEDSTAWICIEL HANDLOWY/TECHNOLOG TECHNOLOG PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO z terenu całej Polski

Tomasz Demidowicz

55

56

SMAK ŻYCIA

o sportowej przygodzie życia, czerpaniu z niej korzyści, sukcesach i byciu świadomym biegaczem z Michałem Kaszubą prezesem firmy Nomanet rozmawia Beata Rudzka.

Kiedy zaczęła się Pana przygoda z bieganiem?

Od wielu lat w mojej głowie kołatała się myśl o zmianie swojego sposobu życia, który do zdrowych nie należał, chociaż nie był też przesadnie szkodliwy.

Od dzieciństwa czynnie uprawiałem sport, interesowałem się nim, więc najprostsza droga do zdrowia, prowadziła właśnie przez niego.

Początki przypadają na rok 2010, wtedy rozpocząłem pierwsze przebieżki po lesie, jednak buntujący się organizm przeciwstawiał się drobnymi urazami, które skutecznie, bo na kilka miesięcy zahamowały mój sportowy rozwój.

Dopiero w roku 2011, w sposób bardziej systematyczny zacząłem uprawiać ten sport i pozostaję mu wierny do dnia dzisiejszego.

Najlepszym Pana wynikiem był...

Tzw. „życiówki”, to 2:39:12 w maratonie (Orlen Warsaw Marathon 24.04.2016) i 1:16:22 w półmaratonie (Półmaraton Dąbrowski 10.04.2016).

Największe sukcesy to jednak zwycięstwo w Maratonie Park Śląski oraz Maratonie Cyborga. Obydwa te wydarzenia odbywały się w ekstremalnych jak na ten sport warunkach, pierwszy w 35-cio stopniowym upale, a drugi w temperaturze poniżej -10oC, więc ich smak był wyjątkowy. Wspomnieć należy także o mistrzostwie Polski w maratonie w swojej kategorii wiekowej oraz wicemistrzostwie w klasyfikacji generalnej Masters +35 lat, które zdobyłem na bardzo popularnym w naszym kraju Festiwalu Biegowym, odbywającym się każdego roku w Krynicy.

Na jakich dystansach Pan biega?

Obecnie moim koronnym, jest dystans maratoński, czyli 42 km 195 m, który przynosi mi najwięcej sukcesów, ale nie stronię także od półmaratonu, czy krótszych biegów na 10 i 5 km. W tym roku rozpoczynam przygodę z biegami ultra, od razu z wysokiego pułapu, od popularnego Biegu Rzeźnika, który prowadzi po górach i połoninach Bieszczad i liczy prawie 80 km.

Gdzie najbardziej lubi Pan poświęcać się swojej pasji?

Najbardziej kocham „swój” las i jezioro oraz ścieżki które w ich okolicy przebiegają, tam trenuje mi się najlepiej. Jednak bieganie jest takim sportem, który pozwala na jego realizację właściwie wszędzie, umożliwia w sposób łatwy poznawanie nowych miejsc i w moim przypadku bardzo często się to sprawdza, szczególnie podczas wakacyjnych wyjazdów, gdzie bardzo szybko poznaję najbliższą okolicę. Najlepsze treningi to jednak te, które często przeprowadzam w towarzystwie mojej żony, która towarzyszy mi na rowerze, a ja staram się prowadzić ją nieznanymi ścieżkami i zaskakiwać ciekawymi miejscami bliskiej okolicy.

Sport jest dla Pana...

Jest moją wielką pasją, moim sposobem na życie, jedną z moich form realizacji. Jest jednak także ciężkim fizycznym i psychicznym wysiłkiem, gdyż moje bieganie to już bardziej wyczynowe niż hobbystyczne zajęcie. Jest też często lekcją pokory, której udziela mi mój organizm, albo moi znakomici rywale, którzy pokazują mi moje miejsce w szeregu. To z pewnością cenna i przydatna człowiekowi cnota.

Jak Pan to robi, że udaje się Panu łączyć piastowanie ważnego stanowiska w firmie z profesjonalnymi treningami?

Przed obowiązkami zawodowymi postawić należy jeszcze moją rodzinę, która jest numerem 1 i jest zdecydowanie najważniejsza w moim życiu. Na miejscu drugim jest praca, a dopiero potem umiejscowić należy bieganie.

Pogodzenie obowiązków nie jest łatwe, ale jak najbardziej możliwe do zrealizowania. Potrzeba tylko chęci, dobrej organizacji, wsparcia i wyrozumiałości najbliższych i współpracowników. Mam to szczęście, że zarówno moja rodzina, jak i osoby z którymi pracuję, rozumieją i mocno wspierają mnie w realizacji przedsięwzięć sportowych, przymykając oko na łamanie ww. priorytetów.

Aby mój przekaz nie był tak kolorowy, to przez wiele tygodni w roku, pobudka jest ok 4:45 i pierwszy trening biegowy lub sprawnościowy zaliczam jeszcze przed rozpoczęciem pracy, a w weekendy ok 7.00 też już jestem „na trasie”…

Trzeba wiele dać od siebie.

Jakie ma Pan rady, dla tych, którzy chcieliby zacząć swoją przygodę w tej dyscyplinie?

Zachęcam do jakiejkolwiek aktywności fizycznej, bo jak przekonuję się na własnym przykładzie i obserwuję swoich usportowionych znajomych, to przynosi wyłącznie korzyści i skutkuje lepszym życiem.

Jeżeli jednak ktoś bardzo chce biegać, to radzę rozpocząć od wizyty u lekarza, badań kontrolnych i upewnieniu się, iż na pewno nie ma żadnych przeciwwskazań do uprawiania tej dyscypliny. Ze zdrowiem nie ma żartów, a bieganie to bardzo wysiłkowe zajęcie, które z czasem hartuje organizm, ale początkowo jego przegląd zrobić należy. Druga wskazówka, to wytrwałość, szczególnie przez pierwsze tygodnie będzie mało komfortowo, ale z każdym kolejnym, zaczniemy odkrywać już zalety tego sportu i cieszyć się bieganiem.

Kiedy już wyjście na trening będzie skutkowało pozytywnym stanem ducha, to warto pomyśleć o starcie w jakiejś biegowej imprezie, których w naszym kraju nie brakuje. Zapewniam, że zawody potęgują motywację, zwiększają apetyt na więcej i sprawiają, że na dobre wpadamy w sidła tego sportu.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Mam nadzieję, że nie pojawiło się zbyt wiele kontuzji w Pana karierze...

Kontuzje mnie nie ominęły, ale nie były one bardzo poważne i występowały w takich okresach, że nie spowodowały zaprzepaszczenia żadnego z sezonów startowych. Obecnie jestem już bardziej świadomym biegaczem i zwracam coraz większą uwagę na sposób treningu, odpowiednią regenerację i ćwiczenia uzupełniające, co mam nadzieję zaprocentuje lepszym zdrowiem na moim biegowym szlaku.

Wracając do „sprzedawania” tego sportu, to w Grupie Nomax funkcjonuje z powodzeniem grupa biegowa, której jestem prekursorem, liczy ona kilkanaście osób i uczestniczy w wielu wydarzeniach biegowych w Polsce i za granicami naszego kraju. Dodać należy, że nasza firma wspiera sport biegowy, niejednokrotnie także finansowo, co ma przełożenie na aktywność fizyczną naszych pracowników.

509 230 713 - Karolina Szlpańska Gdzie będziemy mogli zobaczyć Pana w najbliższym czasie? k.szlapanska@mieso.com.pl Tak, jak wspomniałem powyżej, 27 maja Bieg Rzeźnika – 80 km, następnego

Kogo, z najbliższego grona, udało się Panu namówić do biegania?

Tu sukcesy mam spore. Przede wszystkim moją żonę, która zaliczyła już debiut na dystansie 10 km i półmaratonu, jednak w przeciwieństwie do mnie, traktuje ten sport z większym dystansem, powtarzając „że jeden wariat w domu wystarczy”. Jest jednak moim najwierniejszym kibicem, menagerem, często uczestniczy w biegowych treningach towarzysząc mi na rowerze oraz zapewnia całą logistykę podczas zawodów, abym mógł skupić się tylko na dobrym wyniku.

To naprawdę nieoceniona pomoc, bez Niej takich sukcesów nie byłoby na pewno.

Moje córki, też czasami biorą przykład z taty, obydwie mają zaliczony debiut na krótszych dystansach podczas Festiwalu Biegowego w Krynicy z całkiem dobrymi wynikami, a starsza reprezentuje swoją szkołę na większości zawodów lekkoatletycznych, też z niemałymi sukcesami.

dnia (28.05) odbywa się w Świerklańcu branżowy III Bieg Rzemieślnika, organizowany przez Śląski Cech Producentów Żywności, ale z racji wyczerpującego startu dzień wcześniej, mój występ jest mało prawdopodobny, chociaż nie wykluczam go na 100%. Następnie 2 tygodnie odpoczynku i rozpoczynam przygotowania do sezonu jesiennego, gdzie głównym startem będą wrześniowe Mistrzostwa Polski w maratonie Masters +35 w Krynicy, oraz Silesia Maraton odbywający się 2 października w Katowicach. Prawdopodobnie pojawię się także na Półmaratonie Bytomskim, tam staram się bywać każdego roku, gdyż jest to miejsce, gdzie rozpoczynałem swoją rywalizację kilka lat temu.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Największym marzeniem sportowym jest...

Ukończyć tego bieszczadzkiego Rzeźnika, bo jest to dla mnie nowość i nie jestem w stanie przewidzieć reakcji mojego organizmu.

Mam też jakieś dalsze biegowe cele, w 2017 roku, o ile zdrowie pozwoli i znajdę motywację do ciężkiej pracy, to chciałbym zbliżyć się do granicy 2:30 w maratonie i „złamać” 1:15 w półmaratonie, ale to bardzo ambitne wyzwania, więc ich realizacja jest uzależniona od wielu czynników, przez co niezmiernie trudna. Miło będzie stanąć też na podium jakiejś imprezy biegowej, ale to zależy już nie tylko ode mnie, ale także od moich biegowych rywali, którzy też mają podobne cele.

Czego możemy Panu życzyć?

Zdrowia, abym jak najdłużej mógł realizować moje biegowe pasje i otaczania się tak wspaniałymi osobami, co jak do tej pory szczęśliwie się dla mnie dzieje.

Dziękuję za rozmowę.

ENGLISH SUMMARIES

58

The problem of dust accumulation and ventilation in production halls and warehouses prof. Marian Panasiewicz read more - page 38

Providing suitable thermal and humidity conditions in production halls and warehouses usually depends on the requirements of technological processes or the comfort of people staying in them. A basic problem in most industrial buildings is the removal of dust, contamination and heat emitted during processing. The issue of the workers’ health protection, keeping machines, worksites, production halls and warehouses clean, is connected with the development of technology and people awareness as far as air cleanliness in production and processing plants. Workers’ health protection by ensuring clean air is becoming more and more important and it is currently one of priorities for each employer.

Microbiological contamination of smoked products processed from cured meat depending on the way they are stored Chcesz przeczytać więcej? inż. Joanna Brzozowska Skontaktuj się z znami! read more - page 30 Currently, with wide knowledge in the field of microbiological contamination of food causing health hazards, the hygiene of meat products manufacture becomes one of the most important factors of production. One of the parameters of suitable 509 230i.e.713 - Karolina Szlpańska microbiological quality of food is its safety, the lack of pathogens and their toxins, with minimal amount of the saprophytic microflora which is not able to develop in the appropriate storage conditions. The main source of microbiological contamination k.szlapanska@mieso.com.pl are bacteria which multiply by simple cell division.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Food identification mgr inż. Anna Urbańska read more - page 44

The most important aspect in food distribution/transport is to assure health safety of the consumers’. In order to ensure this, food production companies are obliged to create tracking systems used to follow produced food and raw materials applied in production. The efficient well-functioning system guarantees quick reaction of the companies in case there is a danger for consumers and the necessity to withdraw such food from the market immediately. The events which happened in the 1990’s and at the beginning of the 21st century led to food crisis. Among the reasons there were: BSE epidemic in British cattle, the detection of dioxin in chicken meat and eggs in Belgium, E.coli (EHEC) food poisonings, and bird and swine flu epidemic. All these events showed that the observance of HACCP principles was insufficient to guarantee the food safety and cannot be required only from the producers. Consumers began to look for the products manufactured in their countries, and as little processed as possible. The risk of health hazards associated with food is increasing. It is caused by food deliveries which take yet longer and longer time, especially in case food is shipped to other continents, and a complex network of numerous intermediate forwarders.

...and more.

MULTIVAC