Luty 2016 by Rzeźnik polski

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU PRODUKTÓW Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów. Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu – do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe. AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funk-

CONVENIENCE cjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych. Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy. Nasza oferta to między innymi:  marynaty olejowe 100%, bez dodatku wody, w różnorodnych kompozycjach kolorystycznych, z widocznymi kawałkami przypraw i ziół  produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu

 produkty clean label  różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji  najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych  marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry wysokoobrotowe Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu

Automatyczny wilk kątowy W-280 Przeznaczony do rozdrabniania bloków mięsa mrożonego do -20oC. Wysoka jakość rozdrabnianego mięsa Unikalna konstrukcja ślimaków tłoczącego i podającego

Nastrzykiwarki trzygłowicowe MH-424T SAS (z głowicą tenderyzacyjną) do realizacji najbardziej skomplikowanych procesów nastrzyku i tenderyzacji.

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

PREZENTACJE Bechcickie specjały i nie tylko

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 19

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Polska żywność: nowoczesne trendy można pogodzić z poszanowaniem tradycji Godło „Doceń Polskie” w branży mięsnej

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Profesjonalne systemy czyszczenia i dezynfekcji

Luty

20 24 28 32 34 38 40

Nr 199

2/2016 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

TEMAT NUMERU WIELKANOCNY SMAK TRADYCJĄ NASZEGO STOŁU Fosforany w żywności Wpływ dodatków funkcjonalnych na jakość wyrobów mięsnych Dodatki ziołowe do wyrobów mięsnych Współczesne dylematy wędzenia – jak i czy wędzić? cz. I Zastosowanie niemięsnych preparatów białkowych w technologii mięsa Tworzenie struktury mięs produktów nadziewanych

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7, System zarządzania bezpieczeństwem i jakości żywności - pkt 3, cz. II. Z ŻYCIA BRANŻY Właściciel firmy Weindich Sp. J. - Jerzy Weindich odznaczony Odznaką Honorową za Zasługi dla Rozwoju Gospodarki Rzeczypospolitej Polskiej

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Właściwy człowiek na niewłaściwym miejscu

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Czarna owca

SMAK ŻYCIA Hokej

ENGLISH SUMMARIES Nr 2 (199)

20 28

Poznaj dokładność i szybkość niemieckich maszyn WIĄZAŁKA ROLLMATIK® R30SAG Maszyna doskonale zastępuje żmudny proces sznurowania mięsa. Bez względu czy sznurujesz mięso, ryby, drób, z nadzieniem, czy bez, Rollmatik® R30SAG gwarantuje Ci doskonałe obwiązanie. Sprawi, że nawet nieregularne kawałki mięsa będą wyglądać perfekcyjnie. Typ

Rollmatik® R30SAG

Zasilanie

400 V, 50-60 Hz, 3 fazy

Moc

1 kW

Wymiary

650 × 1340 × 560 mm

Średnica tunelu

300 mm

Waga

130 kg

Wydajność pojedynczego wiązania

55 obwiązań/min.

Wydajność podwójnego wiązania

32 obwiązań/min.

PĘTELKOWNICA HÄNGFIX® B10 ST Wieloletnie doświadczenie w połączeniu z najnowszymi standardami technicznymi gwarantują najwyższą jakość pętelkowania. Osiąga szybkość do 2400 pętli na godzinę. Hängﬁx® B10 ST sprawia, że pętelkowanie wszystkich rodzajów mięsa jest błyskawiczne i proste. Typ

Hängﬁx® B10 ST

Zasilanie

400 V, 50-60 Hz, 3 fazy

Moc

0,37 kW

Wymiary

1180 × 550 × 670 mm

Waga

110 kg

Wydajność

2400 pętelek/godz.

Masz pytania? Skontaktuj się z nami!

Centrum Przemysłu Mięsnego i Gastronomii

ul. Adamieckiego 8 401-503 Chorzów

tel. +48 32 746 91 21 e-mail: info@weindich.pl

REKOMENDAC JE

Wybrałam Rzeźnik polski Jadwiga Kuzdrowska Business Manager- Food & Health Department Azelis Poland Sp. z o.o.

Firma Azelis Food & Health jest wiodącym, europejskim dystrybutorem surowców dla branży spożywczej. Dostarczamy najwyższej jakości produkty (m.in. aromaty dymu Scansmoke) i rozwiązania indywidualne zaprojektowane do potrzeb naszych klientów. Nasze innowacyjne rozwiązania oferują więcej niż korzyści funkcjonalne. Nasza dogłębna wiedza, połączona ze znajomością lokalnych aspektów, jest poparta przez usługi na poziomie międzynarodowym i z wartością dodaną, w postaci wsparcia technicznego na wysokim poziomie i dopasowanych rozwiązań. W firmie Azelis rozumiemy, że wyróżnia nas nasza fachowa wiedza. Miesięcznik „Rzeźnik polski”, to nie tylko pośrednik w tworzeniu wizerunku naszej firmy i dotarciu do interesujących nas odbiorców. Dzięki niemu czerpiemy dla siebie cenne fachowe i techniczne informacje z zakresu wymagającej branży mięsnej. Elastyczność, dynamiczność i otwartość na potrzeby klientów, to cechy wspólne, które łączą politykę zarówno naszą, jak i redakcji. Jeśli szukają Państwo kompendium na temat branży mięsnej, to z pewnością „Rzeźnik polski” jest miesięcznikiem dla Was. Korzystając z okazji serdecznie pozdrawiam współpracowników i czytelników.

Bechcickie specjały i nie tylko Z Mirosławem Sobierajem właścicielem Zakładu Mięsnego Jamir rozmawia Małgorzata Martini

Panie Mirosławie proszę powiedzieć, w jakim zakątku Polski zlokalizowany jest Zakład Mięsny Jamir. Zakład mieści się w Bechcicach w okolicach Konstantynowa Łódzkiego. Od ilu lat zakład istnieje? Zakład Mięsny Jamir działa od 1992 roku, czyli na rynku jesteśmy już 24 lata. Jesteśmy rodzinną firmą z tradycjami i wciąż się rozwijamy. Czy produkty sprzedawane są tylko w sklepach firmowych? Ile ich zakład posiada? Jamir posiada ponad 90 sklepów i stoisk firmowych zlokalizowanych na terenie Łodzi i okolic. Swoje wyroby dystrybuuje również do hurtowni na terenie całego kraju.

Nasz smak to tradycja

Czy przez te wszystkie lata profil działalności był niezmienny, czy może wprowadzano w trakcie istnienia jakieś zmiany lub udogodnienia? Stale wdrażane są nowe technologie. Jamir jest jednym z najnowocześniejszych zakładów w kraju wyposażonym w najnowsze urządzenia wiodących firm. Ile asortymentu składa się na ofertę prowadzonego przez Pana zakładu? Zakład Jamir ma w swojej ofercie bardzo szeroki asortyment zarówno mięsa, jak i wyrobów wędliniarskich. Proponujemy naszym klientom mięso wieprzowe, wołowe i drób. W naszej ofercie znajduje się ponad 150 produktów wędliniarskich. Kiełbasy - cienkie i grube, wędliny drobiowe - szynki, polędwice, filety, pieczenie, parówki, wędliny podrobowe - kaszanki, pasztetowe, salcesony, pasztety, wędzonki - szynki, polędwice, balerony i wiele innych. Spośród wielu znakomitych wyrobów możemy pochwalić się szczególną ich grupą „Bechcickimi Specjałami" są to wędliny wytwarzane dawnymi, tradycyjnymi metodami bez fosforanów, barwników, bez glutaminianu sodu, peklowane tradycyjna metodą zalewową. Jakimi nagrodami może pochwalić się Jamir? O jakości naszych wyrobów świadczy nie tylko wieloletnie zaufanie naszych klientów, ale również fakt że zakład JAMIR za swoje produkty od wielu lat zdobywa dyplomy za Produkty najwyżej jakości w przemyśle mięsnym w konkursie pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W roku 2015 Zakład Mięsny Jamir został finalistą plebiscytu "Nasze Dobre Łódzkie" za produkt dedykowany dzieciom - paróweczki drobiowe „Jamirki". Ten sam produkt został nagrodzony wyróżnieniem w konkursie „Najlepszy Produkt Orłów Agrobiznesu".

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Skąd pochodzi surowiec? Skupujemy żywiec tylko od polskich dostawców, z polskich ferm i okoliczk.salomon@mieso.com.pl nych gospodarstw.

Jaka jest obecnie wielkość produkcji zakładu? Wielkość produkcji zakładu w dniu dzisiejszym to 15 ton, stale otwierane są nowe sklepy firmowe, a nasza produkcja z roku na rok rośnie. Jaka jest Wasza metoda na zachęcenie klientów do zakupu produktów Zakładu Mięsnego Jamir? Nasze hasło to "Tradycyjne metody - Najwyższa jakość". Prowadzimy codzienne dostawy świeżego mięsa do naszych sklepów. Wędzimy jedynie naturalnymi metodami. Nasze wędliny to produkty najwyższej jakości, wiele z nich produkujemy dawnymi metodami według tradycyjnych staropolskich receptur. Naszych klientów obsługują uśmiechnięte i sympatyczne ekspedientki. Dziękuję za rozmowę.

Nasz smak to tradycja

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 19

w branży mięsnej

Biochemische Prozesse in der Nahrung bei Zubereitung von Speisen Biochemische Prozesse sollen die Verdauung und die Haltbarkeit der Lebensmittel erhöhen. Die Grundlage dieser Prozesse bildet die Wirkung mancher Mikroorganismen . Von den Mikroorganismen produzierte Enzyme bewirken Veränderungen in den Lebensmitteln, wie Lockerung des Gewebes oder chemische Änderungen einzelner Nahrungsinhaltsstoffe . Beispiele der biochemischen Eingriffe In der Lebensmitteltechnologie sind Sauergemüse, Gärungsgetränke usw. Die kalte Behandlung beruht auf der Zubereitung von Halbprodukten aus Gemüse oder von Fleischsalaten, Rohkostsalaten, Vorspeisen und Fertiggerichten. Die meisten von Lebensmitteln im Rohzustand eignen sich nicht zum Konsum, nämlich aus folgenden Gründen: 1. die darin enthaltene Stärke wird vom menschlichen Organismus schlecht verdaut, 2. Ballaststoffe (Zellulose), die durch Erwärmung nicht erweicht sind, reizen den Verdauungskanal, 3. eng anliegende Zellen im Produkt erschweren die Durchdringung von Verdauungssubstanzen – bei Fleisch sind die Muskelgeweben mit dem

Wortshatz:

biochemiczny - biochemisch błonnik- die Zellulose, die Ballaststoffe danie - das Gericht danie garmażeryjne - das Fertiggericht drażnić - reizen drobnoustrój - der Mikroorganismus enzym - das Enzym fermentacja - die Gärung, Fermentation inaktywować - inaktivieren jarzyny - das Gemüse kiszonka warzywna - das Sauergemüse komórka - die Zelle lepiszcze - das Bindemittel ludzki - menschlich napój - das Getränk obróbka - die Behandlung ogrzewanie - die Erwärmung podwyższać - erhöhen powodować - verursachen pożywienie - die Nahrung półfabrykat - der Halbprodukt przenikać - durchdringen

Bindegewebe fest zusammengefügt; bei pflanzlichen Produkten sind die Zellwände mit einem Bindemittel (Protopektin) verklebt. Eines der wichtigsten Ziele der thermischen Behandlung ist die Erhöhung der Verdaulichkeit der Lebensmittel. Die thermische Behandlung führt in manchen Fällen zur Senkung der Produktschädlichkeit, das heißt diese Behandlung inaktiviert die Mikroorganismen und verursacht den Zerfall von manchen giftigen Substanzen. Es gibt aber auch die Nachteile solcher Behandlung wie: unerwünschte Änderungen in den Nahrungsrohstoffen, Absenkung des Nährwertes und besonders sie trägt zur Destruktion von Vitaminen bei. Während dieses Prozesses kommt es leicht zur Oxidation des Vitamin C (Ascorbinsäure) und Vitamin B1 (Thiamin) – die werden biologisch inaktiv. Natürlich verlaufen die meisten von chemischen Reaktionen leichter unter Wärmeeinfluss, das betrifft auch den Oxidationsprozess von Vitaminen und sonstigen Nährstoffen während der Speisezubereitung.

przewód pokarmowy - der Verdauungskanal przydatność - die Haltbarkeit przylegać - eng anliegen przyrządzać - zubereiten reakcja - die Reaktion sałatka mięsna - der Fleischsalat składnik - der Inhaltsstoff; die Komponente skrobia - die Stärke spożycie - tu: der Konsum strawność - die Verdaulichkeit substancje odżywcze - die Nährstoffe surówka - der Rohkost termiczny - thermisch tkanka - das Gewebe tkanka łączna - das Bindegewebe trawić - verdauen trujący - giftig utlenianie - die Oxidation utrudniać - erschweren wartość odżywcza - der Nährwert zakąska - die Vorspeise zmiana - die Änderung

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Uzupełnij w zdaniach odpowiednie czasowniki: a. sich eignen; b. erhöhen; c. erschweren; d. erwärmen; e. oxidieren; f. verdauen; g. verlaufen; h. zubereiten. 1. Die eng anliegenden Zellen im Produkt .................. die Durchdringung von Verdauungssubstanzen. 2. Während der thermischen Behandlung ........................... die Vitaminen. 3. Die meisten Lebensmittel .......................... nicht zum Konsum im Rohzustand. 4. Chemische Reaktionen ......................... leichter unter Wärmeeinfluss. 5. Man muss die Speisen nach entsprechender Rezeptur ................................... . 6. Die Fertiggerichte werden im Ofen oder in der Mikrowelle ............................. . 7. Die thermische Behandlung der Lebensmittel ............................. deren /pl.„ich“/ Verdaulichkeit. 8. Erwärmte Speisen werden vom menschlichen Organismus besser ............................ .

Zad. 2. Połącz części wyrazów, aby powstało 9 rzeczowników złożonych o polskim znaczeniu /elementy mogą się powtórzyć/: błonnik, kiszonka warzywna, stan surowy, surowiec, surówka, substancja odżywcza, tkanka łączna, tlen, wartość odżywcza.

ROH

GEWEBE NÄHR BALLAST SAUER GEMÜSE STOFF WERT BINDE ZUSTAND KOST

Zad. 3. Krzyżówka z hasłem (pionowo: nazwa dziedziny nauki przyrodniczej związanej z przetwórstwem żywności):

1 2

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

3 4 5 6

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

7 8 9

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Objaśnienia po polsku: Poziomo: 1. rosół ; 2. nieczynny, nieaktywny; 3. utlenianie; 4. chemia; 5. trwały (zdatny do spożycia); 6. wydzielane przez mikroorganizmy; 7. środek do czegoś; 8. treść, zawartość; 9. ciasny, ścisły.

Odpowiedzi

MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE G N JEZYK A

Zad. 1. I. 1-c; 2-e; 3-a; 4-g; 5-h; 6-d; 7-b; 8-f. Zad. 2. Rohzustand, Rohstoff, Rohkost, Bindegewebe, Nährstoff, Nährwert, Ballaststoff, Sauerstoff, Sauergemüse Zad. 3. III. Hasło: BIOCHEMIE: Brühe, inaktiv, Oxidation, Chemie, haltbar, Enzyme, Mittel, Inhalt, eng.

oceń

MARKI WŁASNE

olskie

Polska żywność: nowoczesne trendy można pogodzić z poszanowaniem tradycji Produkty biorące udział w audytach żywności organizowanych w ramach programu „Doceń polskie” są odzwierciedleniem sytuacji branży oraz stylu życia konsumentów. Nie inaczej było podczas styczniowej certyfikacji wyrobów spożywczych, podczas której członkowie Loży Ekspertów programu propagującego polską żywność oceniali zarówno tradycyjne wyroby, jak i nowoczesne propozycje wytwórców z branży spożywczej. Wszystkie artykuły podlegały tym samym kryteriom - liczył się smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Godłem promocyjnym uhonorowano wyłącznie najbardziej wartościowe z nich. XIX certyfikacja wyrobów spożywczych ubiegających się o godło Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” miała miejsce 27 stycznia br. w Czeladzi. Tego dnia specjaliści z branży spożywczej, tworzący Lożę Ekspertów, ocenili 180 artykułów z asortymentu 66 firm z całej Polski. Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się w 27 kwietnia 2016 roku w Czeladzi Zapraszamy do udziału!

oceń

MARKI WŁASNE

olskie

Godło „Doceń polskie” w branży mięsnej cz. II Z możliwości, jakie daje polskim producentom Program Promocyjny „Doceń polskie” skorzystało już wiele zakładów mięsnych. Certyfikatem „Doceń polskie” mogą poszczycić się wybrani producenci:

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się w 27 kwietnia 2016 roku w Czeladzi Zapraszamy do udziału!

Pełna lista producentów znajduje się na stronie www.blog.docenpolskie.pl

GOSPODARKA MIĘSNA

Fosforany w żywności

TEMAT NUMERU

Fosforany to sole kwasu fosforowego, które występują naturalnie w przyrodzie. Fosforany odgrywają także ważną rolę w przetwórstwie żywności (głównie mięsa) jako dodatki do żywności, pełniące zazwyczaj rolę stabilizatorów i emulgatorów.

Wśród fosforanów wykorzystywanych w produkcji żywności występują m.in: • E 338 Kwas fosforowy, • E 339 Fosforany sodu, • E 340 Fosforany potasu, • E 341 Fosforany wapnia, • E 343 Fosforany magnezu, • E 450 Difosforany, • E 451 Trifosforany, • E 452 Polifosforany.

Zasady stosowania substancji dodatkowych do określonych kategorii żywności reguluje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, a dokładniej rozporządzenie, które zmienia załącznik II przywołanego przepisu: rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez

ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Mięso i przetwory mięsne zostały zawarte w kategorii żywności nr 8 ww. rozporządzenia, którą podzielono na podkategorie. Dopuszczone dodatki do poszczególnych kategorii żywności przedstawione są w formie tabeli, która zawiera informacje wskazujące: • Nazwę kategorii żywności, • Numer E i jego nazwę (lub grupę dodatków),

Tabela1. Kategorie mięsa i przetworów mięsnych w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Źródło: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. Urz. UE L 354 s.16-33).

GOSPODARKA MIĘSNA

Tabela 2. Przykładowe przedstawienie możliwych dodatków do grupy 8.1.1. Mięso nieprzetworzone inne niż surowe wyroby mięsne w rozumieniu rozporządzenia (WE) nr 853/2004. Źródło: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. Urz. UE L 354 s.16-33). • Maksymalny poziom (odpowiednio mg/l lub mg/kg), • Przypisy (z opisem poniżej każdej kategorii żywności), • Ograniczenia/wyjątki. W celu prawidłowego doboru substancji dodatkowych do określonej kategorii żywności konieczny jest właściwy dobór tej kategorii. Definicje mięsa i przetworów mięsnych zostały określone w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Zgodnie z przywołanymi wymaganiami rozporządzeń, fosforany można stosować do wielu grup żywności. Odpowiadają głównie za: • zdolności buforowania (stabilizację pH środowiska), • ograniczanie utleniania tłuszczów i innych składników, • zwiększenie zdolności wiązania wody i tworzenie tekstury, • działanie emulgujące i dyspergujące, • działanie bakteriostatyczne, • wzbogacanie żywności w składniki mineralne: np. Ca, Mg, Fe, Zn, • przedłużanie trwałości niektórych produktów spożywczych.

Dodatek fosforanów w przetwórstwie mięsa jest popularny i wywiera ważny wpływ na ich jakość. Fosforany można dodawać w procesie produkcyjnym do mięsa w postaci wielu form chemicznych opisanych powyżej przy maksymalnym dawkowaniu 5 g/kg gotowego wyrobu w przeliczeniu na P2O5. Zaleca się jednak praktyczne stosowanie dawki 3-3,5 g. Fosforany odgrywają następujące funkcje w przetwórstwie mięsa: • zwiększają wodochłonność mięsa, ograniczanie strat soku mięsnego – zwiększenie wydajności gotowego wyrobu, • stabilizują kształt wyrobu i ograniczają deformację, • zwiększają zdolności emulgujące białek w farszach i zapobiegają wyciekom tłuszczu, • ograniczają utlenianie tłuszczów, zapobiegają żółknięciu tłuszczu w mięsie drobiowym, • przedłużają trwałość gotowego wyrobu, • pomagają w utrwalaniu czerwonej barwy mięsa świeżego i różowej peklowanego, • poprawiają soczystość, barwę i tekstury produktów.

Należy zauważyć, że zbyt mały lub zbyt duży dodatek fosforanów może spowodować pogorszenie jakości przetworów. Przykładowo dodatek 1,6 g P2O5/kg do farszu kiełbasy homogenizowanej z mięsa kurcząt powodował poprawę jakości, natomiast już wyższy wynik wpływał niekorzystnie na cechy jakościowe. W przypadku rozdrobnionych produktów z mięsa czerwonego oraz w kiełbasie homogenizowanej z mięsa kurcząt odnotowano pozytywne zmiany przy dawce 3 g/kg, a w konserwie wysoko wydajnej rozdrobnionej zudziałem mięsa kurcząt już przy dodatku 1 g/kg. Sposób i ilość dodatku fosforanów do przetworów mięsnych musi być poprzedzona wieloma próbami, aby dobrać odpowiednią dawkę poprawiającą jakość wyrobu. W ostatnich latach zauważa się wzrost zainteresowania konsumentów walorami żywieniowymi i zdrowotnymi spożywanej żywności. Oczekują oni produktów jak najbardziej naturalnych, bez dodatków lub z minimalną ich zawartością. Dzięki takim tendencjom producenci żywności coraz częściej rezygnują z dodatku fosforanów eksponując tę informację w głównym polu widzenia dużą czcionką. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) i Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) fosforany należą do grupy substancji, których spożycie należy ograniczać.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Istnieją także negatywne aspekty dodatku fosforanów w procesie produkcyjnym. Przede wszystkim następuje zachwianie równowagi kwasowo-zasadowej, a przy zbyt dużej dawce pogarsza się smakowitość wyrobu, pojawia się posmak metaliczny i „ściąganie” śluzówki w ustach.

mgr inż. Anna Urbańska

GOSPODARKA MIĘSNA

Wpływ dodatków funkcjonalnych

TEMAT NUMERU

na jakość wyrobów mięsnych

Właściwa jakość zdrowotna żywności ma podstawowe znaczenie dla zachowania dobrego stanu zdrowia zarówno fizycznego, jak i psychicznego. Istnieje wiele chorób związanych z nieodpowiednią jakością żywności i wadliwym żywieniem, wśród których wymienia się m.in.: choroby układu krążenia i układu trawiennego, hiperlipidemię, osteoporozę, wole endemiczne na tle niedoboru jodu, otyłość, zatrucia i zakażenia pokarmowe.

W literaturze przedmiotu można znaleźć wiele opinii i definicji jakości produktów żywnościowych. Ogólna definicja jakości została przedstawiona w normie ISO 9001:2008. Jest to stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania. Przez słowo „właściwości” należy rozumieć zbiór cech jakościowych wyróżniających i różnicujących dany produkt żywnościowy. Słowo „inherentny” oznacza właściwości charakterystyczne dla danego typu produktu i zgodne z wymaganiami konsumenta. W celu zapewnienia konsumentom dostępu do produktów, o jak najwyższej jakości, producenci żywności wdrażają w swoich przedsiębiorstwach różne systemy zarządzania jakością. Wśród nich wyróżnia się zbiór dobrych praktyk GMP (Good Manufacturing Practice) i GHP (Good Hygiene Practice), procedury oparte na zasadach HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) oraz normę ISO 22 000 dotyczącą systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności dla organizacji w łańcuchu żywności. Opracowanych jest wiele metod oceny jakości produktów spożywczych, do których należą metody: organoleptyczne i instrumentalne. Najważniejszą cechą jakościową produktów żywnościowych są walory smakowe. Ocenia się je

głównie metodami organoleptycznymi: analizą sensoryczną lub oceną organoleptyczną. Metody te nie są kosztowne, jednak niezbyt obiektywne. Instrumentalne metody pomiaru tekstury mięsa i wyrobów mięsnych charakteryzują się wysokim poziomem obiektywizacji oraz usprawnienia prowadzonych pomiarów. W porównaniu do analizy sensorycznej pomiary dokonywane poprzez testy instrumentalne są szybsze i zapewniają lepszą powtarzalność wyników. Spełniając wymagania dobrej praktyki produkcyjnej i stosownych norm, można wpływać na właściwą jakość zdrowotną żywności, m.in. poprzez wykorzystanie odpowiednich procesów technologicznych i stosowanie substancji dodatkowych. Podstawowym kryterium wyboru substancji dodatkowych w przemyśle spożywczym są wynikające z ich dodatku potencjalne korzyści zdrowotne oraz udowodniona zasadność technologiczna ich stosowania. W przemyśle spożywczym substancje dodatkowe stosuje się przede wszystkim w celu: • zapobiegania niekorzystnym zmianom, które mogą zachodzić w produkcie; • przedłużenia trwałości produktu; • zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym, w tym organoleptycznym;

• podniesienia atrakcyjności konsumenckiej i dyspozycyjności produktów; • ochrony składników kształtujących wartość odżywczą produktów; • zwiększenia efektywności produkcji (ograniczenia ubytków, podniesienia wydajności, częściowej substytucji); • możliwości otrzymania nowych produktów, szczególnie dietetycznych (np. żywność niskoenergetyczna; • nadania nowych cech. Jednym z elementów składających się na jakość zdrowotną żywności jest jej wartość odżywcza. Producenci żywności próbują wpływać na wartość odżywczą swoich wyrobów w celu uatrakcyjnienia produktów i zaspokojenia oczekiwań konsumenta. Wartość odżywczą produktów można modyfikować poprzez zastosowanie substancji dodatkowych oraz wzbogacanie żywności. Stosowanie substancji dodatkowych oraz dodatków funkcjonalnych umożliwia uzyskanie produktów o nowych cechach, np. o obniżonej wartości energetycznej, o obniżonej zawartości tłuszczu, bez cholesterolu, o obniżonej zawartości cukru. W ten sposób uzyskuje się środki spożywcze o zmienionej wartości odżywczej, czyli produkty sprzyjające proz-

REKLAMA

drowotnym zmianom sposobu żywienia. W tabeli 1 zestawiono najczęściej stosowane substancje dodatkowe oraz dodatki funkcjonalne. Jedną z grup dodatków funkcjonalnych stosowanych, m.in. w celu wyeliminowania części tłuszczu z produktów są preparaty białkowe. Wśród białek roślinnych najpopularniejszym surowcem do ich produkcji jest soja. Za jej wykorzystaniem i dużą popularnością przemawia, m.in. wysoka zawartość białka w surowcu (ok. 35%), łatwość izolacji i koncentracji, znakomite właściwości funkcjonale oraz udokumentowane badania potwierdzone przez FDA (Food and Drug Administration) o korzystnym oddziaływaniu białek soi na zdrowie człowieka. Preparaty białek sojowych można podzielić na trzy grupy, w zależności od stopnia oczyszczenia białka: • mąki białek sojowych o zawartości białka 50-65%; • koncentraty białek sojowych o zawartości białka 65-90%; • izolaty białek sojowych o zawartości białka 90% i więcej.

i tłuszczu oraz emulgowania tłuszczu, zwiększają białkowość produktu, poprawiają jego strukturę. Nasiona roślin strączkowych są najtańszym, a jednocześnie najobfitszym źródłem białka o stosunkowo wysokiej wartości odżywczej, co czyni je bardzo dobrym surowcem do produkcji preparatów białkowych. Od kilkunastu lat prowadzone są prace związane z wykorzystaniem do tego celu nasion fasoli i grochu. Otrzymywane koncentraty i izolaty z tych surowców, często dorównują, a w niektórych przypadkach nawet przewyższają właściwościami preparaty sojowe. Charakter każdego z tych surowców wywiera specyficzny wpływ na właściwości żywieniowe i funkcjonalne uzyskiwanych z nich preparatów. Cechy te mają istotne znaczenie w procesie wdrażania białek roślinnych jako substytutów białka zwierzęcego, czy też jako dodatków teksturujących do żywności. Wiele natywnych białek ma ograniczoną funkcjonalność, którą można jednak poprawić przez ich fizyczną, chemiczną lub enzymatyczną modyfikację. Enzymatyczna hydroliza stwarza ogromne możliwości modelowania właściwości funkcjonalnych białek przez dobór enzymu, czasu i warunków jego działania. Hydrolizaty w stosunku do macierzystych białek charakteryzują się wyższą rozpuszczalnością, niższą lepkością, poprawioną stabilnością termiczną, a także odmiennymi właściwościami żelującymi, emulgującymi i pianotwórczymi. W tabeli 2 zaprezentowano właściwości funkcjonalne roślinnych preparatów białkowych. Zastosowanie białek kolagenowych w produktach spożywczych jest również coraz bardziej popularne, głównie dzięki temu, że są one łatwe w

Największe targi w branży przetwórstwa mięsnego Frankfurt nad Menem, 7 – 12. 5. 2016

Najważniejsze spotkanie w branży. Na targach IFFA 2016 znajdziesz: – pionierskie pomysły na uzyskanie

Chcesz przeczytać więcej? większej wydajności Wartość odżywcza białka preparatów sojoSkontaktuj się z znami! – nowe rozwiązania w dziedzinie wych jest dość wysoka w porównaniu z innymi białkami roślinnymi, ale niższa w porównaniu z wartością odżywczą białka mięsa. Dlatego izolaty i koncentraty białek sojowych o zawartości białka odpowiednio powyżej 90% i około 70% stanowią nieodłączny składnik wędlin. Dodatek białek sojowych spełnia szereg ważnych funkcji w przemyśle mięsnym. Przede wszystkim białka wykazują bardzo dobre zdolności wiązania wody

automatyzacji – innowacje podnoszące jakość i zabezpieczenie żywności

– ostatnie trendy w przemyśle Szlpańska spożywczym 4.0

509 230 713 - Karolina k.szlapanska@mieso.com.pl

Nazwa Emulgatory

Odkryjesz także najnowsze rozwiązania technologiczne, które obniżą zużycie 509 230 714 -Rodzaj Katarzyna Salomonenergii i będą jednocześnie przyjazne dla środowiska. Poznaj najlepszych – monoi diglicerydy kwasów tłuszczowych, k.salomon@mieso.com.pl lecytyna targi IFFA to spotkanie rynkowych

Hydrokoloidy

alginiany, agar, karagen, pektyny, żelatyna, guma guar, guma ksantanowa, mączka chleba świętojańskiego

Skrobie modyfikowane

skrobia utleniona, fosforan jednoskrobiowy, fosforan dwuskrobiowy, fosforowany fosforan dwuskrobiowy, acetylowany fosforan dwuskrobiowy, skrobia acetylowana, acetylowany adypinian dwuskrobiowy, hydroksypropyloskrobia, hydroksypropylofosforan dwuskrobiowy, sól sodowa oktynylobursztynianu skrobiowego, skrobia utleniona acetylowana

Preparaty białek roślinnych i zwierzęcych

izolaty i koncentraty białek sojowych, preparaty białek kolagenowych, preparaty białka grochu, preparaty plazmy krwi

Preparaty błonnikowe

błonnik ze słomy pszennej, błonnik z jabłek, błonnik ze skórek pomarańczy, błonnik ziemniaczany, błonnik z soi

Tabela 1. Substancje dodatkowe oraz dodatki funkcjonalne stosowane w przemyśle spożywczym w celu zastąpienia tłuszczu.

liderów pod jednym dachem. www.iffa.com info@poland.messefrankfurt.com Tel. (22) 49 43 200

GOSPODARKA MIĘSNA przetwarzaniu oraz mieszaniu z innymi składnikami lub dodatkami żywności (m.in. całkowicie rozpuszczają się w zimnej wodzie). Kolagenowe białko zwierzęce wykorzystywane jest do wzmocnienia walorów smakowych produktów spożywczych oraz bilansowania białka w wędlinach i wędzonkach. Ponadto, białko zwierzęce, które jest czystym hydrolizatem białek kolagenowych otrzymywanych z łącznej tkanki podskórnej ma neutralny smak i wysoką zawartość proteiny. Właściwości białka zwierzęcego poprawiają również strukturę produktu mięsnego, zwiększając uwodnienie wędlin i wędzonek oraz intensyfikując ich smak. Białka plazmy krwi, dzięki swoim właściwościom funkcjonalnym (m.in. zdolność do wiązania wody, emulgowania, absorpcji tłuszczu, żelowania) umożliwiają uzyskanie stałej, powtarzalnej jakości przetworów mięsnych, zwiększenie wydajności produkcyjnej, a także modelowanie atrakcyjności konsumenckiej oraz składu i wartości odżywczej produktów (np. obniżanie zawartości cholesterolu). Podsumowując, celem stosowania dodatków funkcjonalnych jest zapewnienie odpowiedniej jakości, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego, a także uzyskanie oczekiwanej przez konsumentów atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności produktów mięsnych. Wiele z nich pozwala poprawić efektywność procesów technologicznych i obniżyć koszty produkcji.

Właściwości

Wyróżniki funkcjonalne

Organoleptyczne

barwa, smak, zapach, tekstura, soczystość

Hydratacyjne

zwilżalność, absorpcja wody, gęstnienie

Powierzchniowe

emulgowanie, wiązanie lipidów, wiązanie zapachu

Strukturalno-reologiczne

plastyczność, spoistość, soczystość, lepkość, kleistość, przydatność do teksturowania

Inne

uzupełnianie się z innymi dodatkami, enzymatyczne, przeciwutleniające

Tabela 2. Właściwości funkcjonalne roślinnych preparatów białkowych, istotne podczas stosowania ich w żywności. Stosowanie preparatów białkowych w przemyśle spożywczym jako dodatków pozwala na: • wzbogacanie produktów w białko, a przez to poprawienie wartości odżywczej produktów; • zapewnienie stałej i powtarzalnej jakości pomimo zróżnicowania jakości surowców; • zmniejszenie strat technologicznych a zwiększenie uzysku produktu; • modelowanie składu i jakości produktów, np. obniżenie wartości energetycznej, zawartości tłuszczu i cholesterolu; • obniżenie kosztu wsadu surowcowego, np. częściowe zastąpienie mięsa; • otrzymywanie dietetycznych środków spożywczych, np. dietetyczne środki spożywcze dla niemowląt.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Teraz bardziej niż kiedykolwiek, świadomi konsumenci zwracają szczególną uwagę na jakość kupowanej żywności. Składniki produktów mięsnych (w tym zastosowane dodatki funkcjonalne) stały się ważnymi czynnikami decydującymi o wyborze konsumentów. Fakt ten powoduje, iż coraz więcej producentów przetworów mięsnych wprowadza, m.in. dodatki otrzymywane z surowców naturalnych. Wiele z nich ma właściwości prozdrowotne, umożliwia zmniejszenie wartości energetycznej produktów mięsnych oraz ograniczenie dodatku soli, substancji peklujących i fosforanów.

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Dodatki ziołowe do wyrobów mięsnych

W przemyśle mięsnym stosowane są przeważnie przyprawy i różne dodatki pochodzenia roślinnego. Głównym zadaniem przypraw jest polepszenie smaku i zapachu wyrobów mięsnych i potraw, jak również poprawa ich wyglądu. Zadanie to spełniają przyprawy dzięki różnorodnemu składowi chemicznemu, w skład których wchodzą: olejki eteryczne, żywice, garbniki oraz alkaloidy. Dodatek przypraw wpływa na pobudzenie apetytu i w swoisty sposób oddziałuje również na układ nerwowy. Przyprawy i dodatki stosowane w przemyśle mięsnym można podzielić na trzy zasadnicze grupy: pochodzenia mineralnego - sól kuchenna, saletra, azotyny, azotany, wielofosforany; pochodzenia roślinnego - przyprawy korzenne, warzywa, mąka i kasza; pochodzenia zwierzęcego - mleko w proszku, jaja, przyprawy typu Maggi, albumina, żelatyna.

Mianem ziół określa się wszystkie surowce roślinne, które mają wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka i jego metabolizm. Wśród roślin zielarskich można wymienić zioła lecznicze, przyprawowe, a także dające olejki eteryczne. Niekiedy zioło pełni jednocześnie dwie lub trzy wymienione funkcje. Asortyment dodatków do żywności jest bardzo szeroki, a zioła przyprawowe są stosowane powszechnie i często, ze względu na swoją naturalność i bezpieczeństwo stosowania. Dodatek przypraw do mięs ma wykształcić w nich odpowiedni aromat i smak gotowego produktu. Zioła w przetwórstwie mięsa są stosowane od dawna. Świeże liście chrzanu czy wrotycza stosowano kiedyś do konserwacji żywności

psującej się. Zawarte w nich substancje czynne chroniły owinięte mięso przed działaniem bakterii gnilnych, a także nadawały mięsu aromatu i kruchości. Poszczególne przyprawy stosowane w produkcji mięs różnią się zawartością substancji aktywnych sensorycznie – olejków eterycznych, czy bezzapachowych substancji smakowych takich jak alkaloidy, glikozydy. Świeże zioła dodawane do mięs poza podniesieniem walorów smakowych potraw, podnoszą także wartość odżywczą, poprzez wzbogacenie ich w witaminy i sole mineralne. Przyprawy korzenne ze względu na pochodzenie można podzielić na przyprawy krajowe, np.: kminek, koper, kolendra, gorczyca, jałowiec, majeranek, czosnek oraz przyprawy importowa-

ne, np.: pieprz, ziele angielskie, imbir, kardamon, gałka muszkatołowa, papryka, pieprz ziołowy. Mając na uwadze względy ekonomiczne należy wskazywać na możliwość zastępowania przypraw importowanych przyprawami krajowymi, warzywami i zastępczymi produktami pochodzenia krajowego o identycznych lub podobnych właściwościach. Przyprawy roślinne pochodzenia krajowego są produktami wchodzącymi w zakres produkcji zielarskiej, dlatego przemysł mięsny od kilku lat w ramach kooperacji z przemysłem zielarskim zamawia odpowiednio przygotowane zestawy mieszanek przyprawowych przystosowanych do poszczególnych asortymentów produkcji. Natomiast w zależności od postaci występowania możemy wyróżnić przyprawy w postaci całej lub zmielonej, mieszanki, wyekstrahowane olejki eteryczne oraz mikrokapsułkowane preparaty przyprawowe. Przyprawy poddane rozdrobnieniu łatwiej uwalniają swój aromat oraz są łatwiej i równomierniej rozprowadzane są po produkcie. W handlu światowym zdecydowana większość (około 75%) stosowanych przypraw to przyprawy całe. Pozostałe 25% stanowią przyprawy rozdrobnione oraz płynne ekstrakty. W produkcji mięsa często stosuje się przyprawy w postaci ekstraktów. Są one użyteczne zwłaszcza w przypadku nastrzykiwania mięsa. Ekstrakty przypraw uzyskuje się poprzez ekstrakcję substancji aromatyzujących rozpuszczalnikami takimi jak: etanol, aceton, chlorek metylu. Ekstrakty charakteryzuje duża moc zapachowa, stabilność i jednolita konsystencja. Ekstrakty po

REKLAMA

usunięciu rozpuszczalnika określane są surowymi. Stosuje się je w postaci roztworów wodnych lub octowych oraz na nośnikach stałych takich jak sól, czy skrobia. Głównymi zaletami stosowania ekstraktów przypraw w produkcji mięsnej jest zmniejszenie pracochłonności produkcji, zmniejszenie ryzyka zakażenia mikrobiologicznego oraz łatwiejsza standaryzacja wyrobów. Przyprawy wymagają przechowywania w szczelnym opakowaniu, w suchych magazynach, chłodnych, lekko przewiewnych i czystych. Ze względu na specyficzny skład chemiczny wiele przypraw ma ograniczony okres przechowywania. Przyprawy przeterminowane nie nadają się do konsumpcji. Jakość przypraw ocenia się organoleptycznie, określając zapach, smak, barwę, występowanie zanieczyszczeń, stopień rozdrobnienia, jednolitość partii i porażenia szkodnikami. Zawartość wilgoci, popiołu oraz olejków eterycznych oznacza się przeważnie metodami laboratoryjnymi. Aby zapewnić dokładne rozmieszczenie przypraw w gotowym produkcie, dodaje się je w formie zmielonej o różnej granulacji. Wysoką jakość zachowują przyprawy rozdrabniane w niskich temperaturach (chłodzone komory i urządzenia). W obrocie handlowym często występują jako mieszanki przypraw przeznaczone do określonych wyrobów, np. różnych gatunków wędlin, sosów itp. W przetwórstwie mięsa najczęściej stosuje się przyprawy takie jak: pieprz czarny i biały, paprykę, jałowiec, gorczycę, majeranek, czosnek, gałkę muszkatołową, ziele angielskie, rozmaryn, kolendrę, bazylię, kminek, imbir, tymianek, liście laurowe, czarnuszkę. Substancje aromatyczne zawarte w niektórych ziołach takich jak: kminek, majeranek czy pieprz czarny ulegają w znacznym stopniu rozkładowi podczas ogrzewania ich w temperaturze powyżej 100°C. Każde z przypraw zielarskich zarówno z grupy nasion, liści, kwiatów czy korzeni jest odpowiednio dobrane w zależności od rodzaju mięsa czy przetworów które mają zostać z niego uzyskane. Do mięsa cielęcego stosuje się najczęściej dodatek bazylii, rozmarynu, kopru, czy gałki muszkatołowej. Do wieprzowiny dodaje się zwykle majeranek, liść laurowy, kminek, tymianek, szałwię, pieprz czarny, paprykę czy gorczycę. Badania konsumenckie wykazały, że dodatek przypraw ziołowych, zwłaszcza tymianku, bazylii, rozmarynu i majeranku do gotowanej czy pieczonej wołowiny zastępuje sól pod względem smakowym oraz eliminuje niekorzystne zmiany związane z użyciem soli podczas przygotowywania potraw takie jak suchość i twardość mięsa. Dodatek kminku stosuje się przy produkcji różnych kiełbas m. in. toruńskiej oraz w przetwórstwie baraniny, wołowiny i dziczyzny. Kolendrę stosuje się przy produkcji salami i kiełbas parzonych, pieprz czarny w produkcji kiełbas

surowych, pasztetów czy przetworów z dziczyzny. W przetwórstwie jagnięciny wykorzystuje się często rozmaryn i estragon, w przetwórstwie drobiu - bazylię i estragon, a w przetwórstwie wołowiny – cząber, liść laurowy. Zastosowanie przypraw w produkcji mięsnej ma ogromny wpływ na cechy smakowe i zapachowe konkretnego wyrobu. W zależności od użytych surowców mięsnych oraz zastosowanych przypraw obserwuje się ogromne różnice w składzie chemicznym wyrobu, jego teksturze, smaku czy zapachu. Znaczna część przypraw ziołowych jest stosowana w przetwórstwie mięsnym do dekoracji wyrobów gotowych, nadania im atrakcyjności wizualnej. Często mieszanki te są stosowane na powierzchni wyrobów gotowych mając za zadanie uatrakcyjnić wygląd i nadać odpowiednią barwę np. salami. Mieszanki handlowe przypraw często zawierają w swoim składzie sól kuchenną i są w formie stałej. Zioła przyprawowe poza właściwościami smakowo-zapachowymi charakteryzują się silnymi właściwościami antyoksydacyjnymi i antybakteryjnymi. Większość stosowanych w przetwórstwie żywności surowców zielarskich zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy, głównie z grupy polifenoli. Najwięcej związków polifenolowych zawierają zioła przyprawowe z rodziny Lamiaceae takie jak: szałwia, rozmaryn, tymianek, majeranek, oregano, bazylia. Polifenole ograniczają utlenianie witamin (głównie witaminy C), karotenoidów i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Rozmaryn jest szczególnie bogaty w związki antyoksydacyjne, a ekstrakty rozmarynowe są powszechnie stosowane w przetwórstwie mięsa i tłuszczów. Dlatego też ekstrakty rozmarynowe są najczęściej wykorzystywane w produkcji handlowej. Liczne badania naukowe potwierdzają, że dodatek ekstraktów z rozmarynu spowalnia zmiany oksydacyjne tłuszczów. Również ekstrakty tymianku i kopru dodane do frakcji tłuszczowych z mięśni piersiowych indyków wykazują silne właściwości przeciwutleniające. Zioła poza polifenolami zawierają także inne związki o działaniu antyoksydacyjnym takie jak: tokoferole, kwas askorbinowy, karotenoidy, flawonoidy. Poza właściwościami przeciwutleniającymi zioła charakteryzują się działaniem antydrobnoustrojowym. Wpływają one na opóźnienie wzrostu bakterii. Zastosowanie mieszanek przyprawowych w porcjowanym mięsie wieprzowym opóźnia wzrost bakterii z rodzajów: Pseudomonas, Enterobacteriaceae oraz bakterii kwasu mlekowego. Zastosowanie przypraw ziołowych może przedłużyć trwałość porcjowanego mięsa wieprzowego o jeden do dwóch dni. Składnikami ziół o właściwościach bakte-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA riobójczych są głównie olejki eteryczne. Wiele olejków eterycznych wykazuje działanie bójcze w stosunku do: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Helicobacter pylori i innych. Olejki eteryczne wykazują również działanie cytotoksyczne w stosunku do grzybów, wirusów, pierwotniaków i pasożytów. Olejki eteryczne melisy oraz kolendry ograniczają rozwój bakterii i pleśni w mięsie oraz ograniczają powstawanie niepożądanego zapachu mięsa podczas przechowywania. Odpowiednio dobrane zioła przyprawowe dodane do mięsa i jego przetworów, pozwalają również na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie przetwórczym. Stanowi to bardzo istotny aspekt zastosowania przypraw również z żywieniowego punktu widzenia. Ponadto dodatek ziół do przetworów mięsnych pozwala na zaspokojenie wymagań konsumenta co do smaku produktu, a jednocześnie producenci dążą do obniżenia ilości tłuszczu recepturowego w produkcie, co również stanowi korzystny aspekt zdrowotny. Poza przyprawami mogą być również używane substancje aromatyczne i aromaty spożyw-

cze. Są to związki chemiczne lub ich mieszaniny pochodzenia naturalnego lub syntetycznego o charakterystycznym aromacie lub smaku. Obecnie najbardziej cenione są przyprawy naturalne takie jak: czosnek, cebula, goździki,

pieprz. Wadą ich jest jednak zmienność barwy i aktywności smakowo-zapachowej poszczególnych partii, potrzebę stosowania dużych dawek oraz częste występowanie silnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Aby zwiększyć higienę oraz umożliwić stosowanie w ciągłych przemysłowych liniach produkcyjnych stosuje się sterylizację suszu. Zioła są powszechnie stosowane zarówno jako środki przyprawowe, lecznicze jak i jako dodatki do kosmetyków. Często wykorzystuje się je ze względu na ich właściwości przeciwdrobnoustrojowe: bakteriobójcze i grzybobójcze mimo ich podatności na zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Właściwości antyoksydacyjne ziół mają zastosowanie w konserwowaniu produktów spożywczych, kosmetyków czy farmaceutyków. Konserwowanie produktów spożywczych jest ważne dla zachowania ich atrakcyjności sensorycznej i bezpieczeństwa dla konsumentów. Dotyczy to także przypraw, które pozwalają na urozmaicenie i poprawę smaku i aromatu sporządzanych potraw. Stosuje się je również ze względu na właściwości: barwiące, pobudzające łaknienie, umożliwiające ograniczenie spożycia cukru, soli czy tłuszczy zwłaszcza w produktach specjalnego przeznaczenia. Ze względu na swoją naturalność i korzystny wpływ na zdrowie zioła są ciekawą alternatywą dla dodatków syntetycznych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Eco – PRZYPRAWY

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zdrowe odżywianie przy zachowaniu jakości i walorów smakowych Seria FF – bez fosforanów, środki wspomagające wiązanie - wyrazisty smak i soczysty zgryz Seria CL – przyprawy smakowe - świadome doznania bez glutenu, laktozy

y, u, laktoz taminian lu g u rwutk se a n Bez dod cych i ko w barwią kó d u o n śr ch glute sztuczny cznego, iałka mle jących, b

Seria AF – bez alergenów, przyprawy smakowe - zdrowa alternatywa

• Szynkowa CL/FF • Winerka gold CL/FF • Podwawelska CL

nów

ra alerge

Nie zawie

47 - 400 Racibórz,

Nowości!! Nuba Antifoam - solanka bez piany

oranów rają fosf Nie zawie ó n w i cytr ynia

ul. Łąkowa 26 L,

Nubalan w płynie - wydłużona trwałość bez deklaracji

tel./fax 32 419 08 80, smakpol@raciborz.com.pl www.smakpol.com.pl

• Śląska CL • Zwyczajna CL/FF • Kabanos staropolski CL

Zamówienia i próbki dostępne z recepturami w PPUH Smakpol Sp. z o.o.

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Profesjonalne systemy czyszczenia i dezynfekcji Sucha para / Suchy lód / Czyszczenie sodą / Ozonowanie Utrzymanie czystości w halach produkcyjnych - DetailKing Group to przemysłowe, zintegrowane systemy czyszczenia i dezynfekcji przenośników taśmowych, ciągów technologicznych, hal i magazynów.

• odkurzacze przemysłowe różnych Detailking Group to polska firma, która zastosowań, zajmuje się projektowaniem oraz wdrażaniem • systemy ozonowania. systemów czyszczenia i dezynfekcji dla szeroko pojętego przemysłu spożywczego. Zajmujemy się kompleksowym doradztwem, W naszej ofercie znajdziecie Państwo m.in.: projektowaniem oraz wdrażaniem rozwiązań, których głównymi zadaniami są: • myjnie parowe, • ograniczenie zużycia wody i środków che• zautomatyzowane systemy do czyszczenia micznych (nawet do 95%), i dezynfekcji przenośników taśmowych, • uproszczenie sposobów czyszczenia/ • urządzenia do czyszczenia suchym lodem/ dezynfekcji, sodą,

• skrócenie czasu pracy, • zautomatyzowanie procesów. www.detailkinggroup.pl tel.: 669 955 001 798 849 549 Detailking Group al. Roździeńskiego 188, 40-203 Katowice

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Współczesne dylematy wędzenia - jak i czy wędzić? cz. I

Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Ma na celu wydłużenie terminu jej przydatności do spożycia. Proces wędzenia nadaje produktom spożywczym charakterystyczny, bardzo ceniony również przez współczesnych konsumentów zapach i smak, będący wynikiem różnorodnych składników dymu, otrzymanego w efekcie powolnego spalania odpowiednich gatunków drewna. Dodatkowo, proces wędzarniczy przyczynia się do zlikwidowania lub zablokowania funkcji życiowych drobnoustrojów i bakterii, występujących w surowym mięsie czy rybach oraz powoduje obsuszenie (odwodnienie) produktu poddawanego procesowi wędzenia (zwłaszcza powierzchniowe). Dzięki temu zwiększa się trwałość produktów wędzonych i ich atrakcyjność konsumencka.

Wracając do czasów kiedy wykorzystywano wędzenie jako jeden z niewielu sposobów utrwalania ryb i mięsa z upolowanych zwierząt, należy stwierdzić, iż podejście do tego procesu i sama technika były bardzo proste i mało urozmaicone. W pierwszych wędzarniach, bardzo mało przypominających współczesne urządzenia, rozniecano otwarty ogień na ziemi (podłożu). Ogrzewał on pomieszczenie i jednocześnie służył do przyrządzania mięsa. Przygotowane kawałki mocowano na kijach, a następnie umieszczano nad płomieniem. Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawały z jednej strony specyficzne cechy wędzarnicze, z drugiej zaś utrwalały przygotowywaną potrawę [6]. Już wtedy głównym celem tego zabiegu była przede wszystkim funkcja utrwalająca, a następnie nadanie specyficznych cech sensorycznych produktu. Swoisty aromat wyrobów poddanych wędzeniu powodował, że proces ten stał się jednym z najbardziej popularnych sposobów, (zaraz po soleniu) utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego. Z wielu dawnych doniesień i współczesnej wiedzy dowiadujemy się, że wędzenie było pierwszym zabiegiem na skalę przemysłową, który został wykorzystany do obróbki surowca rybnego, co ma swoje praktyczne

uzasadnienie. Wynika ono między innymi z obfitości surowca rybnego w diecie, zwłaszcza osadników osiadłych w bliskości rzek, jezior czy morza. Ponadto duża zawartość wody w tkance mięśniowej ryb oraz szybkość zachodzących zmian proteolitycznych i lipolitycznych w tym mięsie wymusiły niejako poszukiwanie innego sposobu utrwalania surowca poza soleniem [9,7]. Od tego czasu dokonało się wiele znaczących zmian w zakresie prowadzenia obróbki wędzarniczej, poprzez poznanie specyfiki samego procesu wędzenia, aż po mechanizmy oddziaływania wytwarzanego dymu wędzarniczego na surowiec. Opiekanie i jednoczesne wędzenie produktu wymagały dużego doświadczenia od osób przeprowadzających tego rodzaju zabiegi technologiczne. W początkowym okresie błędy popełnione podczas procesu wędzenia często prowadziły do utraty całych partii mięsa. Paleniska i domowe komory wędzarnicze, jak i komory wędzarnicze na skalę przemysłową nie miały wbudowanych czujników, dzięki którym można było kontrolować parametry całego procesu wędzenia [8,6]. Parametry obróbki wędzarniczej, takie jak: gęstość dymu, wilgotność, prędkość podawania dymu w komorze czy temperatura procesu, nie były kontrolowane,

a bazowano jedynie na doświadczeniu pracownika obsługującego wędzarnię, który decydował o kolejnym etapie wędzenia i zakończeniu procesu. Każda partia surowca różniła się stopniem uwędzenia i aromatem wędzarniczym, co wynikało z faktu dobierania indywidualnych warunków dla poszczególnych asortymentów, a opierano się jedynie na doświadczeniu wędzarza. Jednym z czynników determinujących proces wędzenia jest dym, którego skład, postać, rodzaj wykorzystanego drewna oraz metoda jego przygotowania wpływają bezpośrednio na wygląd, smak i jakość wędzonego produktu. Dym wędzarniczy (jako czynnik bezpośrednio oddziaływujący na produkt) jest mieszaniną dymno-powietrzną, którą otrzymujemy podczas niepełnego spalania twardego drewna podawanego do paleniska w postaci wiór, trocin, zrębów itp. Dym wędzarniczy powstaje w wyniku termicznego rozkładu drewna przy ograniczonym dostępie powietrza. Podczas przebiegu tego procesu tworzy się wiele związków organicznych, które wędzonym przetworom mięsnym lub innym produktom spożywczym nadają specyficzny smak i barwę oraz zwiększają ich trwałość podczas przechowywania. Na przebieg rozkładu

GOSPODARKA MIĘSNA drewna w decydującym stopniu wpływają m.in. temperatura, czas nagrzewania oraz szybkość usuwania produktów pirolizy ze strefy rozkładu. W procesie rozkładu drewna wyróżnia się trzy zasadnicze fazy: • faza spalania w temperaturze do około 170°C - towarzyszy jej wydzielanie wody, • faza pirolizy w zakresie temperatur od 270° do 280°C – ma miejsce intensywny rozkład celuloz i chemiceluloz, • faza spalania w zakresie temperatur od 350° do 450°C – następuje intensywny rozkład ligniny. Fazy wydzielania wody, rozkładu celuloz i chemiceluloz z drewna jest endotermiczna, a faza rozkładu ligniny jest egzotermiczna. Sumaryczny czas rozkładu drewna jest zależny przede wszystkim od zawartości wody w drewnie i stopnia jego rozdrobnienia. Skład dymu wędzarniczego zależy od wielu czynników. Szybkość procesu spalania drewna jest regulowana ilością dostarczanego tlenu oraz wilgotnością i stopniem rozdrobnionego drewna (zrębków wędzarniczych). Często praktycy zalecają by do wędzenia używać zrębki o wilgotności do 20%, a rozkład drewna prowadzić w temperaturze do 400-450°C przy ograniczonym dostępie tlenu. W zakresie takich temperatur zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu jest

niska, a zawartość związków pożądanych w dymie wysoka. Do związków pożądanych zalicza się przede wszystkim substancje aromatyzujące i konserwujące takie jak fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Związki te są odpowiedzialne za tworzenie się typowej barwy, zapachu i smaku produktu [4,1,2]. Przy tradycyjnej i przemysłowej obróbce termicznej surowców mięsnych, do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych, bez kory. Najczęściej wykorzystuje się drewno bukowe, z grabu, wiązu, dębu, akacji, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj drewna i jego wcześniejsze przygotowanie do spalania mają wpływ na wiele cech wędzonego produktu, głównie zaś na jego kolor. Przykładowo drewno z gruszy nadaje wędzonemu produktowi barwę czerwoną, akacja i olcha cytrynową, lipa, buk, jesion i klon kolor złocistożółty, zaś dąb brązowy. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Najczęściej do rozniecenia ogniska wykorzystuje się drewno, natomiast trociny i zrąbki służą do zagęszczania dymu. Otrzymaną w trakcie spalania mieszaninę dymno-powietrzną poddaje się suchemu i mokremu oczyszczaniu od zawiesin. Sam proces

wędzenia może odbywać się w warunkach samorzutnego oddziaływania produktów suchej destylacji drewna (tzw. wędzenie bez przyśpieszenia procesu) lub w warunkach nasycania produktów mięsnych dymem w polu elektrostatycznym (wędzenie przyśpieszone). W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. I tak obróbka mieszaniną dymno-powietrzną w temperaturze 18—23°C nazywa się wędzeniem zimnym, przy czym sam proces trwa od kilkunastu dni do nawet kilku tygodni. Wędzenie zimne wykorzystywane jest często w produkcji trwałych kiełbas czy szynek. Natomiast wędzenie ciepłe przebiega w zakresie temperatur 22—40°C i z reguły trwa kilka dni. Jest stosowane przy wędzeniu np. śledzi i łososi. Często też w produkcji niektórych wyrobów wędliniarskich zachodzi konieczność wykorzystania znacznie wyższych temperatur sięgających nawet 90°C. Ta metoda zwana wędzeniem gorącym wraz z pieczeniem trwa kilka godzin i jest stosowana przy produkcji szynek gotowanych i niektórych asortymentów kiełbasy.

Chcesz przeczytać więcej? c.d. w następnym numerze. prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz Skontaktuj się z znami! mgr inż. Kamil Wilczyński literatura dostępna w redakcji

OGŁOSZENIE

Istniejąca od kilkunastu lat na polskim rynku firma ALL SPICE poszukuje kandydata na stanowisko

509 230 713 - Karolina Szlpańska

„TECHNOLOG – PRZEDSTAWICIEL HANDLOWY” k.szlapanska@mieso.com.pl

Firma zajmuje się produkcją przypraw oraz dodatków funkcjonalnych do żywności. Posiada uznaną w branży markę i współpracuje z największymi producentami przemysłu mięsnego. Nowy Pracownik poszukiwany jest do obsługi regionu utworzonego w wyniku

509 230 714 - Katarzyna Salomon Zatrudniona osoba będzie odpowiedzialna za: Od kandydata oczekuje się: k.salomon@mieso.com.pl

zmiany organizacji i struktur handlowych oraz poszerzeniem obszaru działalności firmy.

•

obsługę klientów na podległym terenie,

•

prezentację oferty handlowej,

•

wykształcenia kierunkowego – Technologia mięsa lub inne,

•

doradztwo technologiczne,

•

dystrybucję produktów,

•

samodzielne wdrażanie nowych projektów,

•

znajomości branży mięsnej lub pokrewnej,

•

przeprowadzanie prób u klientów,

•

zdolności planowania i dobrej organizacji pracy własnej,

•

pozyskiwanie nowych odbiorców,

•

umiejętności prowadzenia rozmów handlowych i gotowości

•

przyjmowanie i przekazywanie zamówień do realizacji,

•

realizację planów sprzedaży i zadań miesięcznych,

•

dyspozycyjności i gotowości do częstych podróży służbowych,

•

raportowanie wyników sprzedaży do Dyrektora Regionu.

•

znajomości technik sprzedaży bezpośredniej,

•

posiadania prawa jazdy kat. B.

pokrewne, •

doświadczenia w pracy na podobnym stanowisku lub na stanowisku technologa w zakładzie (min. 2 lata),

Firma zapewnia:

do podnoszenia kompetencji własnych w tym zakresie,

Praca w jednym z regionów:

•

pracę w intensywnie rozwijającej się firmie,

•

atrakcyjne wynagrodzenie,

•

telefon komórkowy,

•

komputer (laptop),

•

narzędzia niezbędne do wykonywania pracy,

•

samochód służbowy,

•

dodatkowe szkolenia z obsługi klienta,

•

udział w projektach mających na celu podnoszenie

•

region południowo-wschodni, region południowy, region południowo-zachodni Osoby zainteresowane prosimy o przesyłanie aplikacji pod adres: allspice@post.pl Prosimy o dopisanie następującej klauzuli: „Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zawartych w ofercie pracy dla potrzeb procesu rekrutacji zgodnie z ustawą z dnia 27.08.1997r. Dz. U. z 2002 r., Nr 101, poz. 923 ze zm."

kwalifikacji zawodowych, All SPICE ul. Rolniczna 457, Dziekanów Nowy, 05-092 Łomianki

® T: +48 22 732 09 52 F: +48 751 14 64

allspice@post.pl www.allspice.pl

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Zastosowanie niemięsnych preparatów białkowych w technologii mięsa

Białka mięsa oraz ich przemiany zachodzące podczas procesów technologicznych mają istotny wpływ na kształtowanie cechy jakościowych gotowych wyrobów mięsnych. Pod względem technologicznym odpowiadają głównie za kształtowanie tekstury, wiązanie składników farszu w jedną całość oraz wielkość wycieku termicznego, co z kolei wpływa na wydajność produktu.

Białka tkanki mięśniowej można podzielić na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Białka rozpuszczalne w wodzie lub w roztworach soli, do których zaliczamy białka sarkoplazmatyczne, charakteryzują się dobrymi właściwościami wiążącymi, kształtującymi teksturę, elastyczność, ograniczają także wyciek termiczny, a w farszach kutrowanych umożliwiają uzyskanie stabilnej emulsji dzięki właściwościom emulgującym tłuszcz. Nierozpuszczalne w wodzie białka miofibrylarne wywołują przeciwny efekt. W wyniku kurczenia się włókien, zwiększa się ubytek wody w mięsie, przez co tekstura staje się bardziej ścisła. Kolagen i elastyna to białka tkanki łącznej. Kolagen nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, ale w gorącej hydrolizuje w glutynę, która odpowiada za żelowanie i wiązanie wody. W przetwórstwie mięsa powszechnie stosowany jest proces peklowania mięsa. Solanka peklująca poza podstawowymi składnikami –

azotynem sodu i chlorkiem sodu, zawiera różne inne dodatki funkcjonalne służące osiągnięciu produktu o wysokiej jakości i/lub wywołania zamierzonego efektu technologicznego. Jednym z takich dodatków funkcjonalnych są wielofosforany. Mają one za zadanie lepsze związanie tkanki mięśniowej, obniżenie ubytku wody, zwiększenie wodochłonności i soczystości wyrobu, a przez to także zwiększenie wydajność produktu. W związku z tym, że spożywanie wyrobów mięsnych zawierających wielofosforany może wpływać na zachwianie równowagi wapniowo-fosforanowej w organizmie, dąży się do ograniczania dodatku wielofosforanów do produktów mięsnych. Z drugiej jednak strony ze względów ekonomicznych producenci żywności nie mogą sobie pozwolić na zbytnie obniżenie wydajności. Jednym ze stosowanych możliwych rozwiązań jest wykorzystanie w produkcji wyrobów mięsnych białek niemięsnych, które mają właściwości teksturotwórcze oraz że-

lujące i jednocześnie pozwalają na uzyskanie produktu o wysokiej wydajności oraz jakości pomimo obniżonego dodatku wielofosforanów. Niemięsne preparaty białkowe najczęściej stosowane w przemyśle mięsnym można podzielić na roślinne i zwierzęce. Spośród białkowych preparatów roślinnych powszechnie stosowane są między innymi białka sojowe w postaci izolatów (zawierających powyżej 90% białka) i koncentratów (zawierających od 65% do 90% białka). Natomiast z białek zwierzęcych najczęściej stosowane są kazeiniany, białka serwatkowe, białczany oraz odtłuszczony proszek mleczny.

Preparaty białek sojowych Izolat białka sojowego w porównaniu z koncentratem charakteryzuje się większą zdolnością do żelowania. Białko sojowe ma dobre właściwości emulgujące, co oznacza że może nie tylko otaczać cząsteczki tłuszczu, ale także budować „mostki”

GOSPODARKA MIĘSNA do sąsiadujących cząsteczek i wiązać je ze sobą. Dodatek w ilości większej niż 5% daje możliwość stworzenia żelu, który utrzyma nie tylko wodę, ale także tłuszcz. Białko sojowe może w niewielkim stopniu wpływać również na pojaśnienie barwy wyrobu, a jego dodatek w ilości większej niż 2% może w sposób wyczuwalny zmieniać smak i zapach wyrobu. Jednocześnie należy zaznaczyć, że dodatek białka sojowego w ilości mniejszej niż 2% nie wpływa niestety znacząco na stabilizację tłuszczu. Preparaty białek sojowych dostępne na rynku mogą różnić się właściwościami fizykochemicznymi takimi jak: żelowanie, pęcznienie, emulgowanie i wywoływać różny efekt technologiczny w gotowym wyrobie. Koncentraty białka sojowego cechują się znacznie niższą zdolnością do pęcznienia w porównaniu z izolatami. Obecność soli oraz kwasowe środowisko obniżają zdolność wchłaniania wody przez te białka oraz wydłużają ich czas pęcznienia. Zastosowanie białek sojowych daje możliwość uzyskania produktu o wysokiej jakości, zwiększonej wydajności i obniżonym dodatku wielofosforanów, co ma istotne znaczenie ze względów żywieniowych. Stosuje się je obecnie najczęściej do drobno i średniorozdrobnionych kiełbas, wędlin oraz innych wyrobów mięsnych. Białka sojowe oddziałują pozytywnie na metabolizm tłuszczów w organizmie, przez co są one

częściej używane w tworzeniu produktów dietetycznych, o obniżonej zawartości tłuszczu.

Kazeiniany Spośród wszystkich białek mleka, najpowszechniej stosowane w przemyśle mięsnym są kazeiniany. Otrzymywane są one z kazeiny poprzez jednoczesne zastosowanie ciepła, ciśnienia, ścinania oraz roztworów alkaliów, co powoduje modyfikację cech fizykochemicznych, funkcjonalnych i żywieniowych kazeiny. Kazeiniany zawierają około 90 % białka. Kazeinian sodu charakteryzuje się największą zdolnością wiązania wody oraz emulgowania tłuszczu. Natomiast kazeinian sodowo-wapniowy charakteryzuje się najniższą wodochłonnością, ale największą zdolnością wiązania tłuszczu. Na wodochłonność duży wpływ ma kwasowości środowiska, wraz z jej wzrostem zwiększa się zdolność cząsteczek białka do utrzymywania wody. Niestety odwrotnie jest w przypadku tłuszczu. Przy pH 3,5 następuje znaczne obniżenie zdolności kazeinianów do emulgowania tłuszczów oraz spadek stabilności tworzonych przez nie emulsji. Kazeinian sodu pod względem właściwości emulgujących tłuszcz dorównuje mięsu chudemu i dlatego może być używany jako jego zamiennik przy produkcji m. in.: mięsa mielonego, parówek, konserw oraz farszów mięsnych. Z drugiej jednak strony, zbyt

duży dodatek kazeinianu sodu powoduje pogorszenie teksturo- i strukturotwórczych właściwości białek mięśniowych, w związku z czym wyroby mięsne charakteryzują się luźną i miękką teksturą. Może on także powodować pogorszenie smaku wyrobu gotowego. Kazeiniany wapnia natomiast wykazują najlepsze właściwości emulgujące, ale jednocześnie obniżają znacząco zdolność farszów mięsnych do wiązania i utrzymywania wody. Dlatego, najczęściej kazeiniany stosowane są w ilości od 1do 3% . Mogą być one wykorzystywane w produkcji pasztetów, pieczeni, wędlin blokowych oraz szynek. Kazeiniany potasu nie znalazły zastosowania w przetwórstwie mięsa.

Białka serwatkowe W skład preparatu białek serwatkowych, wchodzi złożona grupa białek mleka, które pozostają w roztworze po wytrąceniu kazeiny. Największą część bo aż 60% stanowią α-laktoalbuminy a 20% β-laktoglobuliny, poza tym występują również fragmenty β-kazeiny i k-kazeiny oraz laktoferyna, lizozym, laktoperoksydaza i białka membranowe. Izolaty białek serwatkowych zawierają powyżej 90% białka, natomiast proszek ze względu na niską zawartość białka (10-15%) i jednocześnie dużą zawartość laktozy nie jest wykorzystywany w przetwórstwie mięsa. Dodatek białek serwatkowych może być stosowa-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

OGŁOSZENIE

230 713 -i Karolina Szlpańska Należąca do grupy heristo509 ag firma "Balcerzak Spółka" Sp. z o.o. Wróblów 38, 67-410 Sława k.szlapanska@mieso.com.pl ZNANY NA RYNKU PRODUCENT WĘDLIN poszukuje wykwalifikowanej osoby na stanowisko:

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

TECHNOLOG ZAKRES OBOWIĄZKÓW:

• Opracowywanie receptur i technologii na nowe produkty; • Wdrażanie do produkcji nowych produktów oraz doskonalenie technologii już istniejących; • Prowadzenie kalkulacji oraz niezbędnej dokumentacji technologicznej; • Sporządzanie sprawozdań i raportów; • Optymalizacja istniejących procesów produkcyjnych; • Stała współpraca z działem produkcyjnym, marketingu, kontroli jakości oraz controllingu. OFERUJEMY: • Zatrudnienie w oparciu o umowę o pracę tymczasową; • Atrakcyjne wynagrodzenie; • Praca na terenie całej Polski; • Pracę w pełnym wymiarze czasu pracy; • Możliwość nawiązania długoterminowej współpracy; • Narzędzia niezbędne do wykonywania obowiązków na tym stanowisku.

WYMAGANIA: • Wykształcenie wyższe - technologia żywności, specjalność: technologia mięsa; • Doświadczenie zawodowe na stanowisku technologa w zakładach mięsnych min 5 lat; • Znajomość zagadnień HACCP, norm IFS; • Zaangażowanie, pracowitość oraz bardzo dobra organizacja pracy; • Kreatywność, samodzielność oraz inicjatywa w działaniu; • Mile widziana znajomość języka niemieckiego lub angielskiego.

Wyślij swoje CV oraz list motywacyjny na adres: kadry@balcerzak.pl z dopiskiem Technolog Prosimy o dopisanie następującej klauzuli: "Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zawartych w mojej ofercie pracy dla potrzeb niezbędnych do realizacji procesu rekrutacji (zgodnie z ustawą z dn. 29.08.97 roku o Ochronie Danych Osobowych Dz. Ust Nr 133 poz. 883)"

GOSPODARKA MIĘSNA ny w celu poprawy związania wody, pojaśnienia barwy oraz zemulgowania tłuszczu w wyrobach mięsnych. Mogą one służyć także poprawie zapachu, tekstury i wydajności wędlin. Właściwości jakie posiadają białka serwatkowe pozwalają na zastąpienie nimi białek mięsa oraz częściowe lub całkowite wyeliminowanie dodatku białek sojowych np. przy produkcji wyrobów blokowych, parówek, pasztetów. Wraz ze wzrostem stopnia wymiany białek mięsa białkami serwatkowymi następuje wzrost plastyczności, a obniżenie elastyczności oraz płynności, co pozytywnie wpływa na wzmocnienie konsystencji wyrobu. Białka serwatkowe wykorzystywane są głównie ze względu na właściwości emulgujące, co pozwala na uzyskanie stabilnych emulsji w wyrobach i umożliwia ograniczenie użycia emulgatorów chemicznych. Pod względem właściwości fizykochemicznych, koncentraty w porównaniu z izolatami charakteryzują się większą zdolnością tworzenia emulsji i ich stabilizacji, natomiast gorzej oddziałują na ilości wiązanego oleju i jego absorpcji na powierzchni białek. W porównaniu do kazeinianów zdolność preparatów białek serwatkowych do emulgowania tłuszczu jest niższa. Jednak w przeciwieństwie do białek sojowych, ze względu na neutralny smak, białka serwatkowe nie powodują pogorszenia właściwości sensorycznych wyrobów. Należy również zaznaczyć, że dodatek białek serwatkowych wpływa na powstawanie mniejszych kryształów lodu w procesie zamrażania. Ma to duże znaczenie, ponieważ duże kryształy powodują uszkodzenie struktury mięsa i większy wyciek wody. Dodatkowo białka serwatkowe posiadają właściwości przeciwutleniające, dzięki czemu mogą ograniczać wielkość zmian oksydacyjnych podczas przechowywania wyrobów.

tury, wytrącenia oraz oddziaływania alkaliów. W zależności od różnic w warunkach wytrącania tych białek powstają białczany o różnych właściwościach technologicznymi. Przez co, niektóre z nich mogą posiadać właściwości emulgujące tłuszcze w pH zbliżonym do występującego w mięsie świeżym lepsze nawet od kazeinianów. Białczan sodu charakteryzuje się najbardziej pożądanymi właściwościami technologicznymi w przetwórstwie mięsa. Wykazuje czterokrotnie większą zdolność do wiązania wody porównaniu z kazeinianem sodu i dwukrotnie większą w porównaniu z koncentratem białek serwatkowych.

również powstawaniu skupisk tłuszczu. Wadą proszku mlecznego, ograniczającą jego szersze zastosowanie jest duża zawartość substancji niebiałkowych. Białko w tym preparacie stanowi jedynie około 35%. Niemięsne preparaty białkowe w technologii mięsa mogą być stosowane ze względów technologicznych, ekonomicznych lub dietetycznych. Aby uzyskać jak najlepszy rezultat, rodzaj preparatu powinien być dobrany odpowiednio do produktu, w jakim chcemy go użyć. Należy również pamiętać o stosowaniu preparatów białkowych w odpowiedniej ilości - takiej jaka wystarczy do osiągnięcia zakładanego efektu. Zbyt duży dodatek może spowodować pogorszenie cech jakościowych mięsnych wyrobów gotowych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Białczany

509 230 714 - Katarzyna Salomon Odtłuszczony proszek mleczny Odtłuszczony proszek mleczny również wyk.salomon@mieso.com.pl

Białczany są preparatami zawierającymi w swoim składzie zarówno kazeiniany, jak i białka serwatkowe. Powstają w wyniku interakcji tych dwóch składników pod wpływem zwiększenia stężenia wapnia, zastosowania wysokiej temperaREKLAMA

kazuje wysoką zdolność do emulgacji tłuszczów w zakresie pH odpowiadającemu mięsu świeżemu. Jego dodatek w ilości do 5% w produkcji parówek i kiełbas drobnorozdrobnionych wpływa znacząco na poprawę tekstury, barwy, zapachu oraz wydajności wyrobów gotowych. Zapobiega

mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora.

Sprawdzona jakość i rozwiązania dla przemysłu mięsnego • SandiPro IP-105: białko wieprzowe do nastrzyku • ScanCure CI-95: białko wieprzowe do nastrzyku mięsa kulinarnego • Anote I-95: białko wieprzowe do nastrzyku - deklaracja aromat • SandiPro FTP-85: białko indycze do nastrzyku

• SandiSmoke AHQ-75: dym o intensywnym aromacie drewna bukowego do atomizacji • SandiSmoke Black100: wędzenie barwa ciemnobrązowa • SandiSmoke Black200: wędzenie barwa czarna • SandiSmoke P-25 powder: aromat dymu w proszku

Ubrązawiacz: • SandiGold V-5: złocistobrązowa barwa

SANDIKO Sp. z o.o.

ul. Złota 61 lok. 100 00-819 Warszawa

Tel/fax: +48 227505248 Kom. +48 663 512 432

www.sandiko.eu office@sandiko.eu

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Tworzenie struktury mięs produktów nadziewanych

Jakość produktów, które wytwarzane są z mięsa, zależy głównie od jakości surowców mięsnych i tłuszczowych stosowanych do produkcji, ale nie tylko – również od rodzaju substancji dodatkowych, składników niemięsnych itd.. Włączanie do receptur produktów mięsnych składników żywności o konkretnych, pożądanych właściwościach żywieniowo-fizjologicznych i technologicznych należy traktować jako działania, które odnoszą się do kształtowania oczekiwanej jakości, preferowanej przez dzisiejszych konsumentów.

Substancje stabilizujące teksturę mięsną mas mielonych stosowane są do kreowania coraz to nowych produktów nadziewanych i nienadziewanych – istnieje bowiem potrzeba tej strukturyzacji, związywania dodawanych płynów i innych surowców, by końcowa, otrzymana masa była stabilna i wydajna. Osiągnięcie pożądanego przez producenta i konsumenta poziomu uwodnienia i ujednorodnienia mas mięsnych świadczy głównie o możliwościach aplikacyjnych. W zależności od rodzaju produktów celem jest uzyskanie jednorodności i stabilizacji masy.

Emulgatory W warunkach przemysłowych wykorzystuje się w tym celu specjalnie dobrane mieszanki funkcjonalne, których skład bazuje na karagenach,

białkach sojowych i skrobiach modyfikowanych. W grupie dodatków nadających strukturę mas mięsnych ważną rolę odgrywają także emulgatory, które charakteryzują się zdolnością zmniejszania napięcia powierzchniowego między wodą a olejami, wodą a powietrzem i między powietrzem a olejem, co pozwala na lepsze połączenie tych składników. Emulgatory składają się z dwóch członów, jeden z nich ma charakter polarny hydrofilowy, a drugi niepolarny hydrofobowy – owa właściwość świadczy o powinnowactwie emulgatorów do wody, jak i do tłuszczów. Dzięki właściwościom emulgatorów mają one zastosowanie niemal w każdej gałęzi przemysłu spożywczego, a obecnie przeprowadzane są także badania odnośnie modyfikowania niektórych właściwości funkcjonalnych tych składników do zmieniających

się potrzeb technologicznych, co wynika przede wszystkim z kreowania i powstawania nowych asortymentów produktów spożywczych. Aktualnie można zaobserwować wprowadzanie znacznie bardziej funkcjonalnych połączeń emulgatorów z innymi substancjami polepszającymi strukturyzację, jak hydrokoloidami (np. alginiany, karagen, białka mleka).

Alginiany W produkcji żywności stosunkowo rozbudowaną grupę stanowią alginiany, otrzymywane z alg brunatnych, w których strukturach wiążą wodę, co zapobiega ich wysychaniu podczas wystawienia na działanie powietrza. Chemiczne właściwości alginianów dają duże możliwości kształtowania procesów żelowania produktów

GOSPODARKA MIĘSNA spożywczych. Alginiany są solami albo estrami kwasu alginowego, który z kolei jest polimerem kwasu guluronowego i mannurowego. Alginiany w roztworach obojętnych są niemal całkowicie zdysocjowane na cząstki z ładunkami ujemnymi – mają więc właściwości zwiększania lepkości. Składniki te mają zastosowanie jako zagęszczacze do sosów, stabilizatory, czynniki tworzące film podczas powlekania wyrobów wędliniarskich. W produkcji wędlin bezosłonkowych najczęściej stosuje się alginian sodu. Dodatkowo alginiany mają zdolność do wiązania wody. Ich poziom, jako dodatku do żywności, w produktach do 0,1-1,5%.

Karageny Karageny są naturalnie występującymi gumami węglowodanowymi, które otrzymywane są podczas procesu ekstrakcji glonów i alg. Znaczenie użytkowe mają trzy główne frakcje tego składnika, a mianowicie: kappa, lambda i jota. Jota i kappa karagen mają funkcję czynnika żelującego w obecności jonów metali. Lambda karagen nie ma właściwości żelujących, rozpuszcza się w zimnej wodzie. Preparaty handlowe karagenu to sole sodu, wapnia i potasu. Karageny wykorzystuje się przede wszystkim jako substancje zwiększające lepkość, stabilizujące zawiesiny i emulsje. Są to składniki prawnie dopuszczone do stosowania w przemyśle mięsnym jedynie do wędlin nietrwałych drobno rozdrobnionych (z wyjątkiem parówek) i do konserw. Karageny hybrydowe cechują się silnym powinowactwem do białek mięsa, synergistycznie działając razem z innymi dodatkami. Karageny mogą być dodawane już podczas kutrowania, mieszania, jako składnik solanek peklujących – ograniczają podcienki wolnej solanki. Składniki te tworzą stabilny żel nawet podczas wysokotemperaturowej obróbki cieplnej, co pozwala na ich zastosowanie także w konserwach sterylizowanych. Są też doskonałym dodatkiem do kiełbas parzonych, wędlin blokowanych. Zastosowane w wędzonkach zapewniają producentowi uzyskiwanie wysokich wydajności końcowych. Hydrokoloidy w przemyśle mięsnym stosuje się by polepszyć soczystość, konsystencję i wydajność wyrobów gotowych. Stosowane są w niewielkich ilościach ze względu na swoją ogromną zdolność wiązania wody, co pozwala na jednoczesną redukcję jej strat w trakcie obróbek cieplnych.

Skrobia nadaje produktom mięsnym odpowiednią teksturę, wilgotność, wygląd, konsystencję i trwałość przechowywania, odgrywa także istotną rolę w wiązaniu wody i wytwarzaniu emulsji. Poprzez zastosowanie dodatków skrobiowych można osiągać przeciwstawne efekty, czyli wiązanie i dezintegrację, zagęszczanie i pulchność, mętność i klarowność. Tekstura, powstała po dodaniu skrobi może być papkowata albo gładka. Preparaty skrobiowe wykorzystywane są także w roli emulgatorów, nadają też cechy olejoodporne. Skrobia nie jest jednak wielofunkcyjna, z tego powodu poddaje się ją procesom modyfikacyjnym, które mają na celu dopasowanie jej do danych warunków technologicznych, co ma zapewnić powstawanie określonej postaci, trwałości, stabilności produktów. Głównym rodzajem modyfikacji jest usieciowanie i stabilizowanie, dekstrynowanie i utlenianie. Do węglowodanowych zamienników tłuszczu zalicza się także celulozę – szeroko rozpowszechniony materiał strukturalny wszystkich roślin wyższych. Celuloza może być poddawana modyfikacjom podstawiając grupy hydroksylowe, zwykle po częściowej hydrolizie. Zróżnicowane typy zmodyfikowanej celulozy wykorzystywane są jako dodatki do żywności w celu poprawienia hydrofilowości, struktury, tekstury. W przemyśle spożywczym największe znaczenie ma jednak sól sodowa karboksymetylocelulozy (CMC).

W przetwórstwie mięsnym stosowane są także białkowe zamienniki tłuszczu, do których zalicza się m.in. hydrolizat białka sojowego. Tego typu zamienniki w swoim składzie posiadają znaczne ilości glicyny, czyli aminokwasu endogennego. Dodatkowo są bogate w witaminy, wapń, fosfor i łatwo przyswajalne żelazo. Istnieją także specjalnie teksturowane koncentraty białek sojowych, które są przeznaczone do wykorzystywania w produktach wygodnych i wstępnie gotowanych przetworach z mięsa mielonego. Stosowanie obu rodzajów tych białek przede wszystkim wzmacnia strukturę mięsa, zwiększa jego soczystość, ale również polepsza zdolność wiązania wody i emulgację tłuszczów. Zastosowanie białek sojowych w produkcji wyrobów mięsnych ma korzystny wpływ na kompatybilność funkcjonalną z białkami mięsa, możliwość stosowania w produktach o specyficznych zastosowaniach, neutralność smakową. Preparaty sojowe wykorzystywane są głównie w produkcji pasztetów, hamburgerów i parówek o obniżonej zawartości tłuszczu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zamienniki tłuszczu Najpopularniejszymi węglowodanowymi zamiennikami tłuszczów są skrobie, czyli naturalne polisacharydy, które pozyskiwane są z roślin.

inż. Joanna Brzozowska

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC - wydanie 7 System zarządzania bezpieczeństwem i jakości żywności - pkt 3, cz.II W standardzie BRC znajduje się rozdział 3 – System zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności. W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” omówiono wymagania związane z obowiązkiem zapewnienia wiarygodnej, aktualnej dokumentacji w zakresie procedur systemowych, instrukcji i zapisów oraz specyfikacji produktowych i nadzoru nad wyrobem niezgodnym. W niniejszym będzie kontynuowane omawianie wymagań rozdziału 3.

Z wymogami związanymi ze specyfikacjami wiąże się ściśle wymaganie podstawowe dotyczące identyfikowalności, które stanowi, że każdy zakład powinien być w stanie zidentyfikować wszystkie partie surowców (łącznie z opakowaniami) od dostawców poprzez wszystkie etapy przetwarzania i wysyłki do klientów i vice versa. Szczegółowe wymagania odnośnie identyfikowalności zestawiono w tabeli 1. Zastosowanie powyższych wymagań w praktyce oznacza, że prowadząc produkcję zakład musi zidentyfikować wszystkie surowce podstawowe i pomocnicze co do daty dostawy i numeru partii nadanej przez producenta/dostawcę. Można ułatwić sobie zadanie nadając w miejsce długich numerów partii dostawcy własną numerację i kodować wewnętrznymi oznaczeniami, ale należy wtedy opracować dokument, w którym do numeru partii dostawcy będzie dopisana partia wewnętrzna. Wymóg ten to też zapewnienie, że w żadnym momencie pobytu surowców, półproduktów i wyrobów gotowych w zakładzie produkt nie może pozostawać poza systemem identyfikowalności - zawsze musi mieć jakąś przywieszkę, etykietę pozwalającą na identyfikację. Standard nakazuje testowanie ustanowionego systemu identyfikowalności co najmniej raz w roku, jednak dobrą praktyką jest realizacja takich „ćwiczeń” raz w miesiącu, bo pozwala to na zachowanie pełnej sprawności, nabycie praktyki, co w przypadku rzeczywistej potrzeby pozwala na szybkie wykonanie zadania. Ważnym jest też by testy wykonywać od surowca do wyrobu gotowego i od wyrobu gotowego do wszystkich użytych surowców i opakowań. Testów identyfikowalności wymaga Inspekcja Weterynaryjna

w zakresie surowców mięsnych czy limitowanych substancji dodatkowych do produkcji. Standard (już we wcześniejszych wydaniach) dołożył obowiązek rejestrowania również użytych opakowań i gazów, gdyż stwierdzono, że i one mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności – słynny przykład np. naczyń importowanych, gdzie do potraw przechodziła melamina. Numer wymagania

W przypadku naruszenia bezpieczeństwa i jakości żywności oraz procedur związanych z blokowaniem i dopuszczaniem do obrotu może zaistnieć konieczność uruchomienia procedury wycofania w rynku. Ten wymóg jest obecny w prawie żywnościowym od 2002 r., a standard dodatkowo precyzuje konieczne do podjęcia działania. Dodatkowo w standardzie zawarto wymagania Treść wymagania

3.9.1.

Identyfikacja surowców, w tym opakowań bezpośrednich oraz wszystkich innych, substancji pomocniczych, produktów pośrednich/półproduktów, materiałów częściowo zużytych, produktów końcowych oraz materiałów będących w trakcie badań, powinna być odpowiednia w celu zapewnienia identyfikowalności.

3.9.2.

Firma powinna testować system identyfikowalności w całym zakresie grup produktów, w celu zapewnienia, że identyfikowalność od surowca, łącznie z opakowaniami bezpośrednimi, do produktu końcowego i vice versa, wraz z kontrolą ilościową/bilansem masowym, jest zachowana. Testy powinny być przeprowadzane w określonych odstępach czasu, ale nie rzadziej niż raz w roku, a ich wyniki powinny być zachowane do kontroli. Pełna identyfikowalność powinna być osiągalna w ciągu 4 godzin.

3.9.3.

Przedsiębiorstwo powinno zapewnić stosowanie skutecznego systemu identyfikowalności przez dostawców surowców. Jeżeli dostawca został zatwierdzony na podstawie kwestionariusza, zamiast certyfikacji lub audytu, wówczas konieczne jest przeprowadzenie audytu systemu identyfikowalności stosowanego przez dostawcę, podczas pierwszego zatwierdzenia, a następnie przynajmniej raz na 3 lata. Audyt może polegać na przeprowadzeniu testu identyfikowalności. Jeżeli surowce są dostarczane bezpośrednio z gospodarstwa rolnego lub rybnego, dalsza weryfikacja systemu identyfikowalności tych gospodarstw nie jest obowiązkowa.

3.9.4.

Identyfikowalność powinna być zapewniona, jeśli produkt poddawany jest powtórnej obróbce lub jeśli realizowany jest jakikolwiek proces powtórnej obróbki.

Tabela 1. Wymagania standardu BRC wydanie 7 w zakresie identyfikowalności. Źródło: Standard BRC, wydanie 7.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI związane z wystąpieniem incydentów rozumianych jako awarie czy też sytuacje kryzysowe. Wymagania poniższe oprócz konieczności wycofania związanej z zanieczyszczeniem bądź potencjalnym zanieczyszczeniem produktu niosą w sobie konieczność przygotowania zakładu na różnego rodzaju sytuacje kryzysowe związane z przerwą w dostawie mediów niezbędnych do produkcji bądź utrzymania wyrobów i surowców w należytym stanie (zapewnienie warunków magazynowania). Oznacza to dla zakładu konieczność opracowania procedury postępowania w sytuacji kryzysowej. W procedurze tej należy opisać po jakim czasie występuje ryzyko dla żywności związane z utratą bezpieczeństwa. Przykład – przerwa w dostawie prądu i wpływ na urządzenia chłodnicze. Działanie – zamykamy wszystkie drzwi do chłodni i nie otwieramy. Po jakim czasie wystąpi ryzyko dla żywności, czyli po jakim czasie temperatura w chłodni zacznie się podnosić – w tym przypadku zależy to od temperatury otoczenia – temperatury poza zakładem. Jeśli jest lato, temperatury na dworze są powyżej 25oC, to w chłodniach temperatura może zacząć się podnosić po 4 godzinach. Jeśli natomiast na dworze panują temperatury chłodnicze, ryzyko podniesienia temperatur w chłodniach będzie minimalne i można określić je w dniach. Jako, że każdy z systemów ma za zadanie zapobiegać negatywnym skutkom zdarzeń zanim one nastąpią, rzetelne opracowanie takiej procedury powinno dać wytyczne co do koniecznych do podjęcia działań zapobiegawczych oraz instrukcji postepowania. Dzięki temu zakład będzie przygotowany na taką sytuacje kryzysową. Dodatkowo standard BRC nakazuje testować sytuacje kryzysowe co najmniej raz w roku. Dzięki temu można sprawdzić, czy dokumenty zostały opracowane adekwatnie do przewidzianych zagrożeń i skutków. Ważne by po takiej „akcji” zweryfikować aktualność procedur. Do sytuacji kryzysowych należy również zaliczyć postępowanie w przypadku zagrożenia „food defence”. Zagadnienie i sposób postępowania zostały opisane w artykule opublikowanym w „Rzeźniku polskim” w październiku i listopadzie 2014 r. Zestawienie wymagań związanych z zarzadzaniem incydentami, wycofaniem pokazano w tabeli 2. W rozdziale 3 standardu BRC znajdują się jeszcze dwa podrozdziały – postępowanie z reklamacjami, które występowało już we wcześniejszych wersjach standardu oraz orientacja na klienta i informowanie, które jest podrozdziałem nowym. Celem podrozdziału dotyczącego reklamacji jest to, by sytuacje niepomyślne, zgłoszenia od klientów wykorzystywać do doskonalenia systemu oraz do tego by rozważyć prawdopodobne przyczyny wystąpienia reklamacji,

Numer wymagania

Treść wymagania

3.11.1.

Przedsiębiorstwo powinno mieć udokumentowane procedury raportowania i skutecznego zarządzania incydentami oraz potencjalnymi sytuacjami stanowiącymi zagrożenie, mogącymi mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności, zgodność z prawem oraz jakość. Powinny one uwzględniać plany awaryjne w celu utrzymania bezpieczeństwa produktu, jakości i zgodności z prawem. Incydenty mogą obejmować przerwy w dostawach istotnych usług, np. wody, energii, transportu, procesów chłodniczych, dostępność pracowników i komunikacji, zdarzenia takie jak, pożar, powódź lub klęska żywiołowa, umyślne zanieczyszczenie lub sabotaż. Jeżeli incydent mógł mieć negatywny wpływ na produkty, które zostały wysłane z zakładu, należy uwzględnić konieczność wycofania produktu z rynku lub z obrotu. Przedsiębiorstwo powinno mieć udokumentowaną procedurę wycofania produktu z rynku i z obrotu. Jako minimum powinna ona zawierać: • wyznaczenie kluczowych pracowników, z jasno określonymi odpowiedzialnościami, którzy stanowią zespół zarządzający wycofaniem produktu z rynku • wytyczne dotyczące podjęcia decyzji, czy jest potrzeba wycofania produktu z rynku lub z obrotu oraz tego, jakie zapisy powinny być utrzymywane • aktualną listę kluczowych kontaktów (łącznie z możliwością kontaktu poza godzinami pracy) lub wskazanie miejsca, w którym lista taka jest dostępna (np. zespół zarządzający wycofaniem produktu z rynku, służby ratunkowe, dostawcy, klienci, jednostki certyfikujące, jednostki urzędowe) • plan komunikacji obejmujący przekazanie informacji klientom, konsumentom i jednostkom urzędowym w odpowiednio szybkim czasie • szczegółowe informacje odnośnie jednostek zewnętrznych udzielających porad i odpowiedniego wsparcia, jeśli jest taka potrzeba, (np. laboratoria specjalistyczne, jednostki urzędowe i doradcy prawni) plan organizacji logistyki w zakresie identyfikowalności produktu, odbioru lub utylizacji produktu oraz uzgodnień odnośnie stanu magazynowego. Procedura powinna być możliwa do przeprowadzenia o każdej porze i w każdym terminie.

3.11.2 Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Procedury wycofania produktu z rynku i z obrotu powinny być testowane 509 230 714 - Katarzyna Salomon przynajmniej raz w roku w sposób zapewniający ich skuteczność. Wyniki k.salomon@mieso.com.pl testu powinny być zachowane i powinny obejmować czasy trwania klu3.11.3

3.11.4

czowych działań. Wyniki testu oraz wszelkich rzeczywistych przypadków wycofania produktu z rynku, w razie potrzeby, powinny zostać wykorzystane w celu przeglądu i wprowadzenia poprawek do procedury. Jednostka certyfikująca, która wydała obowiązujący certyfikat, powinna być powiadomiona przez firmę o wycofaniu produktu z rynku w ciągu trzech dni roboczych podjęcia decyzji o wycofaniu.

Tabela 2. Wymagania standardu BRC wydanie 7 w zakresie zarządzania incydentami i wycofaniem produktu z rynku. Źródło: Standard BRC, wydanie 7 wdrożyć działania naprawcze by w przyszłości ograniczyć prawdopodobieństwo wystąpienia podobnych. Celem podrozdziału dotyczącego orientacji na klienta jest zapewnienie, że specyficzne polityki lub wymagania klientów są właściwie zrozumiane, wdrożone i przekazane odpowiednim pracownikom, a w razie potrzeby, również odpowiednim dostawcom surowców, opakowań i usług. To krok standardu w celu uwzględnienia takich potrzeb klientów jak społeczna odpowiedzialność, czy niepozyskiwanie

surowców z terenów zagrożonych, czy też nie zatrudnianie przez dostawców np. dzieci. Pozostałe wymagania rozdziału 3 dotyczące podrozdziałów traktujących o audytach wewnętrznych oraz doborze, monitorowaniu i nadzorowaniu dostawców zostaną omówione w kolejnych numerach „Rzeźnika polskiego” dr inż. Katarzyna Godlewska

Z ŻYCIA BRANŻY

Właściciel firmy Weindich Sp. J. - Jerzy Weindich odznaczony Odznaką Honorową za Zasługi dla Rozwoju Gospodarki Rzeczypospolitej Polskiej

Właściciel firmy Weindich Sp. J. - Jerzy Weindich odznaczony Odznaką Honorową za Zasługi dla Rozwoju Gospodarki Rzeczypospolitej Polskiej.

W piątek 15 stycznia 2016 r. właściciel firmy Weindich Sp. J. - Jerzy Weindich, otrzymał Odznakę Honorową za Zasługi dla Rozwoju Gospodarki Rzeczypospolitej Polskiej z rąk Ministra Gospodarki w siedzibie Związku Rzemiosła Polskiego. Uroczystość została zorganizowana wspólnie z SGH w Warszawie. „To niebywały honor i zaszczyt otrzymać takie odznaczenie. To mobilizuje do podejmowania dalszych działań i jeszcze większej aktywizacji biznesu” – powiedział Jerzy Weindich, właściciel firmy Weindich Sp. J. Tego typu odznaczenia przyznawane są za wybitne osiągnięcia w sferze innowacji, promocji polskiego przemysłu, wdrażania nowych technologii, prowadzenia działalności badawczo-rozwojowej oraz wprowadzania efektywnych metod zarządzania. Osobistości wyróżnione tą nagrodą mają znaczący wkład w ustanawianie wysokich standardów prowadzenia działalności gospodarczej w Polsce, a działalność ich firm pozytywnie

wpływa na konkurencyjność polskiej gospodarki. Jerzy Weindich otrzymał je za specjalne zasługi, wsparcie i wkład włożony w rozwój branży spożywczej i gastronomicznej w Polsce. To już drugie tak ważne i prestiżowe odznaczenie dla p. Jerzego. W maju 2015 r. Jerzy Weindich otrzymał Srebrną Odznakę Honorową

za Zasługi dla Województwa Śląskiego. To znakomite odznaczenie państwowe jest przyznawane tylko nielicznym osobom, które w sposób wybitny przyczyniły się do rozwoju regionu. Gratulujemy Panu Jerzemu Weindichowi tak znamienitego odznaczenia i życzmy dalszych sukcesów zawodowych!

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Właściwy człowiek na niewłaściwym miejscu

Posiadanie jednego dyplomu z uczelni wyższej rzadko robi już na kimkolwiek wrażenie. Znaczna część społeczeństwa posiada wyższe wykształcenie, z którego chciałaby czerpać profity, ale, jak doskonale wiemy, droga od uczelni do spełnienia zawodowego jest kręta, wyboista i przede wszystkim długa. Na większość absolwentów po otrzymaniu dyplomu nie czeka ciepła posadka, lecz coś zupełnie innego – praca poniżej kwalifikacji i brak możliwości wykorzystywania posiadanych umiejętności.

Jak wynika z danych opublikowanych przez Europejski Urząd Statystyczny w 2002 r., niespełna 15 proc. Polaków w wieku 30 – 34 lat mogło pochwalić się dyplomem ukończenia studiów. Liczba ta w ciągu dziesięciu lat wzrosła prawie trzykrotnie. W 2013 r. stanowili oni już 40,5 proc. Na rynku pracy liczba świetnie wykwalifikowanych kandydatów jest bardzo duża, znacznie mniejsza jest jednak liczba miejsc, do których mogą się udać, aby w należyty sposób wykorzystać zdobyte dyplomy i umiejętności. Z boomem edukacyjnym, którego jesteśmy świadkami, nie nadąża rynek, w efekcie czego wielu ludzi jest zmuszonych do podjęcia pracy niedopasowanej do poziomu ich kwalifikacji. Zjawisko to zawiera się w anglojęzycznym terminie „underemployment”, który nie ma w polskim słowniku swojego

jednego, powszechnego odpowiednika. Możemy go tłumaczyć jako niepełne, niedostateczne, bądź nieadekwatne zatrudnienie, w zależności od tego, który element definicji mamy na uwadze. Definicja przyjęta przez Eurostat jest bardzo wąska, bo obejmuje jedynie sytuacje, w których osoby zatrudnione w niepełnym wymiarze czasu chciałyby tę sytuację zmienić, ale nie mają ku temu sposobności. Na ów problem patrzy się zwykle jednak z dużo szerszej perspektywy. Pod pojęciem underemployment kryje się szereg czynników wpływających na niedobór satysfakcji z wykonywanej pracy. Jej brak lub znikomy poziom może być powodowany kwestiami finansowymi, jednak w oparciu o badania skutecznych motywatorów można śmiało

stwierdzić, że zarobki nie zawsze odgrywają kluczową rolę w ocenie sytuacji zawodowej. Niezadowolenie może wynikać ze wspomnianych już form zatrudnienia, a więc pracy na część etatu, bez podpisania korzystnej dla pracownika umowy. Trzecim, równie istotnym, jeśli nie najistotniejszym, faktorem jest będąca tematem artykułu sposobność realizacji zawodowych ambicji w oparciu o posiadane kwalifikacje.

Psychologiczne witaminy Mądry szef wie, że zadowolony pracownik to najlepszy pracownik, a więc jego dobre samopoczucie w miejscu pracy jest ważne nie tylko z punktu widzenia jednostki, ale całej organizacji. Jeden dobrze zmotywowany i zaangażowany człowiek to jedna cegiełka w fundamencie firmy,

PRZEWODNIK MARKETINGOWY która nie ma szansy właściwie prosperować, jeśli zrzesza grupę sfrustrowanych i wypalonych zawodowo osób. Stąd też od lat prowadzonych jest wiele badań, mających na celu zdefiniowanie dobrego środowiska pracy i określenie warunków jakie muszą zostać spełnione, aby poziom satysfakcji zatrudnionych osób był wysoki. Peter Warr, amerykański psycholog pracy, jest autorem teorii witaminowej, która pozwala określić poziom dobrostanu pracowników. Badacz dostrzegł pewną analogię pomiędzy funkcjonowaniem pracownika w organizacji, która spełnia bądź nie jego potrzeby, a działaniem ludzkiego organizmu, któremu dostarczamy różnorodnych witamin, we właściwych bądź nie ilościach. W oryginalnym modelu stworzonym przez Warra widnieje dziewięć elementów mających wpływ na poczucie spełnienia i zadowolenia pracownika. Zostały one podzielone na dwie grupy. Do pierwszej z nich zaliczamy wszystkie te czynniki, które porównać można do witamin rozpuszczanych w tłuszczach – A, D – a więc takich, których niedobór lub nadmiar może być bardzo szkodliwy dla organizmu. I tak, niezbędne dla naszego zdrowia psychicznego jest utrzymanie na właściwym poziomie następujących czynników: możliwość sprawowania kontroli, klarowność środowiska pracy, rozwój kontaktów międzyludzkich, możliwość wykorzystywania posiadanych umiejętności, realizacja celów narzucanych z zewnątrz oraz różnorodność wykonywanej pracy. W drugim worku potrzeb znalazły się te, które powinny być realizowane w jak największym stopniu. Zadowolenie z zarobków, postrzeganie swojej pracy jako znaczącej społecznie oraz poczucie bezpieczeństwa w organizacji powinny być spełnione na możliwie najwyższym poziomie. Działa w tym wypadku zasada „im więcej, tym lepiej”, podobnie jak w przypadku witamin rozpuszczalnych w wodzie, np. C. Przyjrzyjmy się bliżej, wydawać by się mogło nie najważniejszej, ale jak trudnej obecnie do zaspokojenia potrzebie, a mianowicie – możliwości wykorzystania posiadanych umiejętności, która jest silnie skorelowana ze wskazanymi przez badacza: poczuciem posiadania znaczącej roli oraz realizacją celów zewnętrznych.

Mozolna i jednorodna praca, która mogłaby przypaść w udziale osobie ze znacznie mniejszym doświadczeniem, może tworzyć poczucie braku sensu podejmowanych działań laurach. Niewykorzystywane i nie rozwijane zdolności czy talenty z czasem zanikają, dlatego tak ważne jest znalezienie organizacji, która umożliwi działanie w ramach posiadanych kompetencji. Mozolna i jednorodna praca, która mogłaby przypaść w udziale osobie ze znacznie mniejszym doświadczeniem, może tworzyć poczucie braku sensu podejmowanych działań. – Praca poniżej kwalifikacji demotywuje. W dłuższym okresie wpływa destrukcyjnie, nie tylko na sferę zawodową człowieka, ale również na szeroko rozumiane zdrowie psychiczne, a nawet somatyczne. Pojawiają się problemy z samooceną, maleje radość z życia, może pojawić się depresja. Dlatego warto w tym zakresie stale dążyć do względnego stanu równowagi pomiędzy aspiracjami, osobistą materialną sytuacją życiową, a aktualnymi możliwościami na rynku pracy – mówi Artur Florczak, specjalista w zakresie zarządzania zasobami ludzkimi. Zwracamy tu uwagę na bardzo istotną kwestię, a mianowicie likwidację dysonansu pomiędzy rzeczywistością i oczekiwaniami. Czy to źle chcieć więcej niż otrzymujemy?

„starą” ekipę, która jednak zmuszona zaistniałą sytuacją znalazła zatrudnienie w innych stoczniach, za znacznie wyższe stawki. Zdaniem specjalisty, mówiąc o kwalifikacjach, szczególnie w Polsce, często odnosimy się do formalnego wykształcenia i tytułów. Tymczasem wiele badań wskazuje, że poziom motywacji oraz praktyczne doświadczenie w wielu zawodach „wygrywa” z dyplomami.

Gwarancji nie było i nie będzie Zdaniem Richarda Veddera, ekonomisty i dyrektora Center for College Affordability and Productivity, który przygląda się problemowi underemployment w Stanach Zjednoczonych, na horyzoncie nie widać szans na poprawę obecnej sytuacji. Problem wynika z tego, że rosnącej liczbie absolwentów nie towarzyszy rosnąca liczba miejsc pracy, w których ukończenie studiów chociażby na poziomie licencjatu będzie rozpatrywane na korzyść kandydata. Jak pokazują badania przeprowadzone przez CCAP w 2013 r., z 20. najszybciej rozwijających się zawodów, jedynie cztery wymagają wyższego wykształcenia. Vedder podkreśla, że mimo wszystko, jego zdaniem, aby w dzisiejszych czasach osiągnąć sukces, przede wszystkim w sensie finansowym, studia są jedyną właściwą drogą. Nie zmienia to jednak faktu, że koszty edukacji rosną, a zwrot z inwestycji w naukę jest bardziej niepewny niż kiedykolwiek. Jego zdanie podziela Florczak: – W znakomitej większości osoby formalnie wykształcone mają znaczną przewagę nad tymi bez takiej edukacji. Jednak nie jest to czynnik zawsze decydujący i determinujący jakość świadczonej pracy czy poziom osiąganych sukcesów zawodowych – komentuje i przytacza fragment przemówienie Steve’a Jobsa do absolwentów Uniwersytetu Stanford w 2005 r., który o swoim formalnym wykształceniu powiedział: „Po sześciu miesiącach nie mogłem dostrzec żadnych efektów. Nie miałem pojęcia, co chciałem robić w życiu, ani jak studia miałyby mi w tym pomóc. Marnotrawiłem pieniądze, które moi rodzice oszczędzali całe życie. Zdecydowałem zatem o rezygnacji, wierząc, że wszystko jakoś się ułoży. Był to całkiem przerażający okres, ale, patrząc wstecz, była to jedna z najlepszych decyzji, jaką kiedykolwiek podjąłem”.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Właściwy człowiek na właściwym miejscu Florczak, w rozmowie z „Briefem”, przytoczył historię procesu restrukturyzacji zatrudnienia w jednej z polskich stoczni. Zarząd stoczni w ramach podnoszenia konkurencyjności na światowych rynkach, postanowił wymienić prawie wszystkich spawaczy, którzy mieli w większości wykształcenie podstawowe lub zawodowe na spawaczy z minimum średnim wykształceniem i zdaną maturą. Jakość spawów w przemyśle stoczniowym jest najważniejszym czynnikiem technicznym, determinującym jakość całego statku. Zarząd szybko wdrożył ten plan w życie, zwalniając „starą” formalnie niewykształconą kadrę. Duże było zaskoczenie zarządu stoczni, kiedy po pewnym czasie okazało się, że jakość spawów zamiast poprawiać się, uległa znacznemu pogorszeniu. Przeprowadzono wiele rozmów z nowymi pracownikami. Wtedy wyszło na jaw, że większość z nich nie miała wystarczającej motywacji do pracy – ich zdaniem, znacznie poniżej kwalifikacji. Dla ludzi z wykształceniem podstawowym, była to praca „życia”, w którą wkładali doświadczenie i całe serce. Zarząd zrozumiał błąd i starał się przywrócić do pracy

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Skutki awitaminozy Jasnym wydaje się być to, że nie wystarczy posiąść wiedzę w danym obszarze i osiąść na

Z boomem edukacyjnym, którego jesteśmy świadkami, nie nadąża rynek, w efekcie czego wielu ludzi jest zmuszonych do podjęcia pracy niedopasowanej do poziomu ich kwalifikacji

Weronika Wyrzykowska

BRIEF

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Czarna owca

Problem może dotyczyć każdej zbiorowości, zespołu, działu, grupy ludzi. Słabe ogniwo, „czarna owca” to jednostka, która ma negatywny wpływ na pozostałych. Sytuacja wpływu czarnej owcy na innych jest szczególnie zauważalna w środowisku pracy nastawionym na pracę zespołową. I wtedy zaczynają się prawdziwe problemy dla managera odpowiedzialnego za swój zespół oraz dla niektórych członków zespołu. Oczywiście powinniśmy zacząć od ustalenia kim tak naprawdę jest „czarna owca” i jaką powinna mieć definicję. Otóż, czarnych owiec, a w związku z tym sytuacji, w których biorą one udział, może być wiele, stąd przyjęcie jednej definicji nastręczałoby kłopotów. Przyjmijmy zatem, że czarną owcą jest osobą, która zagraża pracy całego zespołu. Sytuacji z czarną owcą może być wiele. Może to być Pani Joanna, która jest wartościowym i cenionym pracownikiem z ogromnym doświadczeniem w pracy działu administracyjnego. Pani Joanna po kilkunastu latach pracy w pojedynkę dostaje do pomocy młodą zdolną osobę, z którą siedzi biurko w biurko i którą musi wprowadzić w zawiłości nowych zadań. Okazuje się, że Pani Joanna jest nieżyczliwa i niemiła. Traktuje nową koleżankę pogardliwie, ostentacyjnie nie zauważa jej w pracy, zostawia dokumenty na biurku i wychodzi. Wszystkim rozpowiada, że wszelkie błędy i opóźnienia są winą nowego pracownika. Mówi pracownikom, że sama coś przygotuje, choć tak naprawdę za to odpowiada nowa osoba. Dodatkowo doświadczenie i wiedza, które miały być przekazane nowej koleżance są skrzętnie chowane i niezwykle trudno czegokolwiek się dowiedzieć. Sytuacja wpływa bardzo stresująco na nową osobę, a inni pracownicy nie reagują, po prostu mówią, że to tylko przejściowe i żeby się tym nie przejmować. Inna sytuacja. Pan Adam jest szefem zespołu analityków ds. controllingu. Ma 8 letni staż pracy. Ostatnimi czasy jego szef dostaje sygnały, że Adam jest nieuprzejmy, nie daje odpowiedniego wsparcia swoim ludziom, mówiąc że nie ma czasu ,a dodatkowo nie angażuje się towarzysko.

Od czego powinien zacząć manager w sytuacji, kiedy w jego zespole pojawia się „czarna owca”? Na początku powinien samodzielnie ustalić na czym polega problem osoby, która destabilizuje prace zespołu. To bardzo ważne żeby to zrobić samodzielnie nie kierując się tylko opiniami innych. Dlaczego? Ponieważ może być tak, że łatka „czarnej owcy” zostaje przyklejona niesprawiedliwie. Ktoś może być na przykład sumienny i wymagający albo swoją pracą wyznaczać wysokie standardy, a to może nie podobać się pozostałym, którzy knując intrygę donosząc na niego szefowi. Istnieją różne sposoby na to, aby dowiedzieć się co tak naprawdę się dzieje w zespole: Obserwacje. Brak jakichkolwiek działań, czekanie na rozwój wydarzeń, być może sprawa się sama rozwiąże, a może lepiej nie robić nic? Działanie metodyczne. Próbować zdiagnozować problem, skupić się na kontekście, otoczeniu. Określić przyczyny, ustalić plan działania. Tolerancja. Szukanie usprawiedliwień dla działania „czarnej owcy”. Proszenie pozostałych o wyrozumiałość i elastyczność. Przecież każdy jest inny. Przyjaciel. Zaprosić na kawę, zaprzyjaźnić się, porozmawiać, zadbać o dobry klimat. Określić wspólnie przyczyny i pomóc je wyeliminować. Mediacje. Zorganizować spotkanie zespołu, doprowadzić do konfrontacji. Neutralny świadek moderujący grupową dyskusje. Twarda reakcja. Wezwać na rozmowę dyscyplinującą obie strony (wina na pewno leży pośrodku!), pouczyć, zagrozić sankcjami, nie słuchać tłumaczeń.

Oczywiście każda z metod może być dobra, po prostu określony manager, który ma swój styl zarządzania, zadziała w optymalny dla siebie sposób (choć działanie metodyczne wydaje się być najrozsądniejsze). Kiedy już zostanie wybrany styl działania należy określić, z jakim typem czarnej owcy mamy do czynienia: Pryncypialista. Człowiek, który ma swoje niezmienne zasady, co do których zawsze się stosuje, czy to się podoba innym czy nie. Nie chce nic zmienić bez względu na sytuacje zewnętrzną. Luzak. Typ nieodpowiedzialny, przeszkadza innym w pracy. A kiedy trzeba - dobry fachowiec. Indywidualista. Sam wie najlepiej. Ma swój rytm. Robi swoje i nic innego go nie obchodzi. Makiawelista. Po trupach do celu. Manipuluje wszystkimi, rozsiewa plotki, uwodzi, wykorzystuje do swoich celów (często zbieżnych z interesem firmy). Miglanc. Uprawia spychologię, przerzuca pracę na innych bądź niepotrzebnie zabiera innym czas. Arogant. Niemiły, czasem agresywny. Krzykacz, obrażalski. Trudno się z nim rozmawia, ma problem z krytyką. Wyznawca zasady - najlepszą obroną jest atak. Introwertyk. Żyje w swoim świecie, tak mu dobrze. Nie interesują go firmowe plotki ani bieżące sprawy. Nigdy nie ma czasy żeby się spotkać po pracy. Oczywiście diagnoza to nie wszystko, o wiele ważniejsze jest ustalenie przyczyn określonego zachowania. Analiza ta powinna uwzględniać

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE środowisko pracy (miejsce, rodzaj stanowiska, zadania, współpracowników) oraz potencjał osoby (predyspozycje, kompetencje oraz postawe). Niedopasowanie do stanowiska pracy, brak lub przerost kompetencji to przyczyny znacznej części przypadków syndromu „czarnej owcy". Na przykładzie aroganta zastanówmy się, jak wiele może być prawdziwych przyczyn jego zachowania: • Niewłaściwy awans – być może osoba została błędnie awansowana na stanowisko które jej nie odpowiada bądź na którym brak jej kompetencji – swoim zachowaniem stara się zatuszować tą sytuację. • Naturalny sposób bycia. • Zmiany organizacyjne. Na przykład popularny ostatnio open space nie wszystkim osobom odpowiada ze względu na cechy temperamentalne. • Osoba po prostu szuka powodów do rozstania z firmą. Znając przyczyny danego zachowania możemy umiejętniej dobrać środki zaradcze. I tak, kiedy mamy do czynienia z cechami wrodzonymi (osobowość, temperament, cechy fizyczne) wtedy należy zmienić osobie stanowisko bądź warunki pracy. W ostateczności niestety w grę wchodzi zwolnienie. W przypadku cech bardziej nadających się do zmiany (postawa, nawyki, przyzwyczajenia) można pokusić się o szkolenie, coaching lub po prostu przydzielić takiej osobie doświadczonego mentora. Sytuacja jest dość prosta w przypadku cech łatwo zmienialnych (brak wiedzy, umiejętności) należy po prostu zorganizować szkolenie, zmotywować do zmiany, bądź poprosić doświadczonego kolegę, aby pomógł danej osobie wzmocnić swoje kompetencje w danym obszarze. Kiedy już odpowiedzieliśmy sobie na pytanie z jakim typem „czarnej owcy” mamy do czynienia oraz, co jest przyczyną danego zachowania, musimy określić realny wpływ całej sytuacji na zespół. Może w tym pomóc umiejscowienie problemu na określonych wymiarach. Na początku należy zauważyć czy sytuacje dostrzega jedna osoba czy może więcej w zespole. Po drugie jaka jest skala problemu? Czy sytuacja destabilizuje całą firmę, dział, czy stanowisko pracy? Po trzecie jaki jest rodzaj problemu? W jaki sposób „czarna owca” wpływa na innych? Czy narusza dyscyplinę firmy? obniża wydajność? obniża komfort pracy? powoduje większą ilość błędów? Na samym końcu oczywiście musimy z problemem się zmierzyć, to znaczy spróbować go rozwiązać. Idealnie, kiedy udaje się to zrobić z korzyścią dla firmy. Spróbujmy zrobić symulacje rozwiązania problemu na przykładzie Pani Joanny i Pana Adama, których sytuacje zostały opisane na początku tekstu. W przypadku Pani, która ma duże doświadczenie i która przed tym, jak dostała do pomocy młodszą współpracowniczkę, była samodzielnym

specjalistą rozwiązanie wydaje się dość proste. Pani Joanna prawdopodobnie boi się o swoje miejsce pracy myśląc, że nowa osoba jest po to, żeby ją zastąpić w sytuacji, kiedy się usamodzielni. Dlatego też Pani Joanna postanawia utrudniać skuteczne przekazanie wiedzy. W tej sytuacji manager powinien porozmawiać z Panią Joanną i wytłumaczyć jej, że tak nie jest. Dodatkowo Pani Joanna może zostać wysłana na szkolenie z mentoringu. W przypadku Pana Adama, również osoby doświadczonej, która po serii awansów została w końcu szefem zespołu możemy mieć do czynienia z niewłaściwym awansem. Pan Adam jako typowy introwertyk może nie mieć po prostu predyspozycji do bycia liderem. Rozwiązaniem problemu powinna być rozmowa oraz przeszeregowanie Pana Adama na inne stanowisko, które jest na tyle „mocne”, że autorytet Pana Adama nie ucierpi. Może zostać

stworzone na przykład stanowisko głównego specjalisty, który wspiera lidera (którym zostaje ktoś inny) zespołu w kwestiach merytorycznych. W każdym zespole jest jakieś słabe ogniwo, czasem dana osoba może zachowywać się w określony sposób nieświadomie i nie jest wcale jej zamiarem destabilizować pracę innych. Dlatego ważne jest aby taką jednostkę traktować nie jako wroga tylko członka zespołu. Po za tym sprawny manager potrafi z „czarnej owcy” uczynić „czarnego konia” i wtedy możemy mówić o najlepszym wyjściu z niekorzystnej sytuacji. Oczywiście najgorszą sytuacją jest kiedy mamy do czynienia z typem manipulanta, makiawelisty, ponieważ są to cechy wyjątkowo trudno zamienialne. Niejednokrotnie w takich sytuacjach firmy decydują się na rozstanie z taką osobą.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

HOKEJ O sportowym duchu w firmie, hokeju na lodzie i wspieraniu zdolnych ludzi - z Jakubem Janasem współwłaścicielem Firmy Handlowo-Produkcyjnej Janas rozmawia Beata Rudzka

Dlaczego akurat hokej? Hokej to dyscyplina sportowa, z którą od lat związane jest miasto w którym mieści się centrala firmy oraz zakłady produkcyjne, Nowy Targ. Z racji tego, że właściciele, oraz większość pracowników firmy pochodzi z Podhala, sporty zimowe są dla nas czymś, o co ocieramy się bardzo często. Hokej jest jedną z nielicznych zimowych dyscyplin zespołowych. Jest widowiskowy i ma wielu kibiców, zarówno w naszej firmie, jak również w całym rejonie. Czy Pan też gra? A może któryś z pracowników Firmy Janas? Ja osobiście nie gram w hokeja, natomiast w firmie pracują osoby, które z tym sportem miały lub mają do czynienia. Od jak dawna jesteście zaangażowani w tę dziedzinę sportu? Od wielu lat w mniejszym lub większym stopniu wspieramy różne imprezy sportowe, w tym hokej. Jaką drużynę wspieracie? Kiedy ona powstała? Wspieramy Uczelnianą Drużynę Hokejową PPWSZ w Nowym Targu, która powstała w 2014 roku z zamysłem promowania Uczelni w Uniwersyteckiej Lidze Akademickiej. To pierwsza i jak na razie jedyna uczelniana drużyna hokejowa w naszym kraju, tym bardziej miło nam jest, że dzięki naszemu wsparciu młodzi, zdolni ludzie mogą się rozwijać w tym kierunku, studiując realizują swoją pasję i przyczyniają się do rozwoju tej dyscypliny sportu w Polsce. Na czym polega Państwa zaangażowanie jako sponsora? Wspieramy drużynę zarówno finansowo, materialnie jak i marketingowo. Czy w Państwa ofercie również znajduje się specjalny, sportowy produkt? W naszej ofercie znajdują się przede wszystkim zdrowe, wartościowe produkty, które rekomendujemy sportowcom, w tym naszym hokeistom. Uwielbiane przez drużynę kęski z piekarnika zawierają dużo białka i cenne witaminy z grupy B, tak ważne w diecie sportowca. Barwy klubowe w 2/3 są bardzo podobne do Państwa kolorystyki logo, to przypadek? :-) Jest to przypadek, chociaż miło mi, że zwróciła Pani uwagę na podobieństwo :).

Czy macie swojego ulubionego zawodnika, kto stoi na bramce? Nie faworyzujemy zawodników, kibicujemy całej drużynie jednakowo mocno. Z tego co mi wiadomo, w składzie drużyny jest obecnie dwóch bramkarzy: #30 Vasili Lapshenkov i #71 Grigorii Murashov. Czy jest Pan wiernym fanem drużyny i ogląda każdy mecz? ;-) Jak tylko czas mi na to pozwala, to kibicuję w meczach rozgrywanych przez drużynę w Nowym Targu. Jesteśmy na bieżąco informowani o postępach drużyny na lodzie i cieszymy się ze wszystkich jej sukcesów. Największym, najświeższym osiągnięciem tej drużyny jest... Sądzę, że zarówno zawodnicy jak i opiekunowie drużyny mogą być najbardziej dumni z dotychczasowych wyników UDH i na bazie tych osiągnięć – z uczestnictwa w rozgrywkach europejskich z wizją dalszego rozwoju – co potwierdza sam Koordynator drużyny Pan Mirosław Dworski. Zaangażowanie firmy Janas to nie tylko hokej. Niedawno byli też Państwo sponsorem Olimpiady Sportowo-Pożarniczej. Na czym ona polegała? Impreza zorganizowana była dla aż 57 drużyn OSP z kilku województw, celem przeprowadzenia zmagań sportowo- sprawnościowych pomiędzy drużynami. W ciągu 2 dni drużyny zmagały się z wymagającymi i niełatwymi torami przeszkód o charakterze strażackim, np. bieg z wiadrami wypełnionymi wodą czy pokonywanie schodów terenowych. Podczas jej trwania organizowali Państwo także specjalny konkurs... Tak, był to konkurs zjadania na czas specjalnie do tego celu przygotowanej, długiej kiełbasy naszej firmy. Dla zwycięzcy była przewidziana nagroda, jednak głównym celem konkursu była dobra zabawa. Druhowie chętnie i licznie wzięli udział w tej rywalizacji.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Czy zdrowie i sport w firmie to nieodłączny element Waszego życia? ;-) Zdrowie dla aktywnych zapewniają naturalnie produkowane wędliny pełne składników odżywczych zapewniających energię. Poza wyborem wartościowych produktów w diecie, to sport jest równie ważnym elementem zdrowego trybu życia, tym bardziej, że żyjemy i pracujemy w turystycznym regionie. Sporo naszych pracowników jest aktywnych i uprawia różne sporty. Wiem, że pracownicy chadzają wspólnie na basen, siłownię, latem do pracy dojeżdżają na rowerach, a w obecnej porze roku umawiają się na narty.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Czego możemy zarówno Panu, jak i całej firmie życzyć? Proszę życzyć zarówno mi, jak i firmie Janas pomyślnej realizacji założonych celów, wielu sukcesów, odważnych i innowacyjnych pomysłów na rozwój firmy oraz powiększającej się liczby intratnych kontraktów i zadowolonych klientów ;-) Dziękuję za rozmowę.

ENGLISH SUMMARIES

Creating meat structure in stuffed products, inż. [eng.] Joanna Brzozowska read more - page 38

The quality of products manufactured from meat depends mainly on the quality of meat and fat raw materials applied in the production, however not solely, it also depends on the kind of additional substances, non-meat ingredients, etc. Enriching meat products’ recipes with food ingredients of specific, desirable nutritional-physiological and technological properties should be treated as actions aiming to gain the expected quality, sought by today's consumers. The substances stabilizing the meat-texture of minced mass are applied to create newer and newer stuffed and non-stuffed products, there is a need of such a structure creation, binding of the added fluids and other raw materials, for the mass obtained at the end of the process to be stable and efficient.

Herb additives for meat products, Paweł Sobczak read more - page 28

The meat industry usually applies seasonings and various additives of plant origin. Seasonings are mainly applied to enhance natural taste and smell of meat products and dishes, as well as to improve their look. Seasonings fulfill this task thanks to their varied chemical composition, including: ethereal oils, resins, tannins, and alkaloids. Adding seasonings influences the stimulation of appetite and, in a specific way, it also affects the nervous system. Seasonings and additives applied in the meat industry can be divided into three basic groups: the ones of the mineral origin - table salt, saltpetre, nitrites, nitrates, multiphosphates; the ones of the plant origin – spices /root condiments, vegetables, flour and groats; and the ones of the animal origin - powdered milk, eggs, Maggi-type seasoning, albumin, gelatin.

The application of non-meat protein preparates/preparations in meat technology, Karolina Banaś read more - page 34 Meat proteins and their transformation occurring in technological processes have an essential impact on the quality of the end meat products. As far as technological aspect is concerned, they are mainly responsible for texture creation, binding of the batter ingredients into a whole, and the volume of thermal drip, which in turn influences the product’s efficiency. Muscular tissue proteins can be divided into soluble and insoluble in water. Proteins soluble in water or in salt solutions, such as sarcoplazmic proteins, provide good binding properties, good texture creation, elasticity, they also limit thermal drip, and in chopping batter, they help to obtain stable emulsion primarily thanks to the ability to emulsify fat. Fibrous proteins, which are insoluble in water, produce the opposite effect.

...and more.

Program promocyjny

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” odbędzie się w 27 kwietnia 2016 roku.