Sierpień 2016 by Rzeźnik polski

Program promocyjny

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” odbędzie się w październiku 2016 roku. odbędzie się w 27 kwietnia 2016 roku. ,

www.DocenPolskie.pl patronat honorowy

Sierpień

PREZENTACJE Kwestia smaku

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 22

18 22 24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Inteligentne chłodzenie Glasbord® – na ściany i sufity RevoPortioner czyli formowane produkty pod niskim ciśnieniem w akcji

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” XXI audyt żywności. Optymistyczne wnioski ekspertów z branży spożywczej

26 28 30 33 34 36 40

Nr 205

8/2016 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

44 50 48

TEMAT NUMERU NOWOCZESNE ZASTOSOWANIA OSŁONEK, JELIT NATURALNYCH, TECHNOLOGII NADZIEWANIA Devro – osłonki identyczne z naturalnymi Jelux - Jelita naturalne szyte na miarę Pozyskiwanie osłonek naturalnych Osłonka Celulozowa Nojax jako alternatywa dla jelit naturalnych Opakowania jadalne na bazie białek i polisacharydów Osłonki wędliniarskie

GOSPODARKA MIĘSNA Jakość, szczelność oraz problem korozji opakowań metalowych stosowanych w branży mięsnej Przyszłość klasyfikacji tusz wieprzowych Praktyczne aspekty znakowania przetworów mięsnych – część 2 TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE! Podmioty powiązane, transakcja i jej rynkowość - co oznaczają oraz jakie będą przesłanki szacowania dochodu przez organy skarbowe w 2017 r. BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7. Kontrola szkodników - pkt 4.14 – cz.1

56 58

Z ŻYCIA BRANŻY Nowości w kontrolach podatkowych Długa droga Krupnioków śląskich

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Wielcy nieznani – wizjoner bez poklasku

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Tak zwane umowy śmieciowe

SMAK ŻYCIA Diversey team

ENGLISH SUMMARIES Nr 8 (205)

REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Zbigniew Domagała Właściciel Firmy Rzeźnictwo–Wędliniarstwo

Rzeźnictwo-Wędliniarstwo Zbigniew Domagała to zakład zlokalizowany w miejscowości Turew. Jest to firma rodzinna, która działa od ponad stu lat. Obecnie firma zatrudnia kilkudziesięciu pracowników. Zakład tworzą przede wszystkim: nowoczesna ubojnia, chłodnie, magazyny wędlin oraz postawiona w ostatnich latach wędzarnia. Wyroby produkujemy w tradycyjny sposób z wykorzystaniem dobrych, sprawdzonych receptur, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. „Rzeźnik polski” to miesięcznik, który pozwala mi na śledzenie bieżących spraw związanych z moją branżą. Stała prenumerata to nie tylko korzyści, takie jak stały dopływ informacji i ciekawostek, źródło inspiracji, artykułów pisanych przez fachowców. Można znaleźć tam również wiele podpowiedzi, które służą pomocą w codziennym funkcjonowaniu zakładu. Pozdrawiam Czytelników, pracowników i Redakcję miesięcznika. Życzę miłej lektury.

Kwestia smaku Z Panem Zdzisławem Kunickim prezesem ZMB Białystok Sp. z o.o. rozmawia Małgorzata Martini

Panie Prezesie, od ilu lat ZMB Białystok istnieje na rynku producentów produktów mięsnych i od jak dawna pełni Pan funkcję Prezesa w firmie? Funkcję Prezesa w ZMB Białystok pełnię od momentu jej powstania. Firma powstała w 2012 roku i na początku swojej działalności zajmowała się wyłącznie sprzedażą produktów spożywczych. Na początku 2013 roku rozszerzyliśmy naszą działalność i od ponad trzech lat ZMB Białystok istnieje na rynku jako producent produktów mięsnych, zatrudniając przy tym doświadczoną kadrę z długoletnim stażem w produkcji wędlin. W jakim rejonie Polski zlokalizowany jest zakład? Doskonały smak produktów ZMB Białystok zawdzięcza położeniu zakładu – w stolicy Podlasia – w zielonej, czystej i ekologicznej części Polski, nieopodal Puszczy Białowieskiej i Knyszyńskiej. Jest to region położony w bodaj najbardziej zielonej i ekologicznej części Europy. Rozległe łąki, ogromne puszcze, parki narodowe oraz brak przemysłu ciężkiego zapewnia bardzo wysoką jakość i doskonały smak podlaskiego mięsa. Jaka jest wielkość produkcji, czy jest ona zależna od sezonu? Wielkość produkcji nie wykazuje wyraźnej sezonowości, aczkolwiek występuje tendencja wzrostowa w okresie od maja do końca okresu wakacyjnego. Tendencja ta jest związana ze wzmożonym popytem na asortyment spożywany podczas grillowania – przede wszystkim kiełbasy cienkie i kaszankę. W tym okresie jest z kolei mniejsze zapotrzebowanie na kiełbasy typowo kanapkowe oraz produkty podrobowe – jak np. salcesony. W obecnej chwili nasze moce produkcyjne są wykorzystywane niemal w całości.

Ilu pracowników zatrudnionych jest w ZMB Białystok? Zatrudniamy obecnie ponad 150 osób. Firma ZMB Białystok kojarzona jest przede wszystkim z wyśmienitym kindziukiem, ale to nie jedyny produkt. Proszę przedstawić resztę wyrobów z tej serii. To prawda. Naszymi sztandarowymi produktami są przede wszystkim wędliny dojrzewające i długo dojrzewające. Poza kindziukiem, który jest najbardziej znanym produktem tego typu, naszym klientom oferujemy również: • Palcówkę surową dojrzewającą – kiełbasę za którą otrzymaliśmy wiele wyróżnień • Pasturmę – czyli polędwicę wieprzową dojrzewającą • Kumpiaka – szynkę wieprzową dojrzewającą • Boczek wiejski dojrzewający • Karczek wiejski dojrzewający, a niedawno do tej grupy produktów dołączyło salami dojrzewające. Wszystkie wędliny tej serii wytwarzamy w dwóch wersjach: w całych kawałkach – przeznaczone dla sklepów z krajalnicą, oraz już plasterkowane i zapakowane w małe i wygodne opakowania konsumenckie o wadze 100 g. Proszę przybliżyć czytelnikom kilka szczegółów z produkcji tej serii wędlin. Wędliny dojrzewające należą do wyrobów charakterystycznych dla kuchni kresowej. Są to wędliny o bardzo wysokiej jakości, wytwarzane wyjątkową, tradycyjną metodą.

Specjalnie wyselekcjonowane elementy mięsne, po natarciu ich powierzchni solą i mieszanką przypraw, przez określony czas leżakują, a następnie są wędzone zimnym dymem. Proces produkcji Palcówki różni się nieco od procesu produkcji wędzonek dojrzewających. Peklowanym, surowym mięsem wieprzowym z dodatkiem przypraw nadziewa się cienkie jelita, a następnie dość długo podsusza. Wynikiem tych procesów jest uzyskana trwałość wędlin dojrzewających, ich atrakcyjny wygląd, intensywna barwa na przekroju oraz unikalny, indywidualny smak i aromat. Aby uzyskać tak wyśmienity smak wędlin potrzebne jest doświadczenie i duży wkład pracy. Co, oprócz wędlin dojrzewających, ZMB oferuje jeszcze swoim klientom? W swojej bogatej ofercie mamy szeroki przekrój produktów z różnych grup asortymentowych – zarówno tych wykwintnych, jak i bardzo popularnych. Staramy się trafić w gusta wszystkich klientów, o różnej zasobności portfela. Poza wędlinami dojrzewającymi bardzo dobrymi opiniami cieszą się nasze wędzonki, kiełbasy suche i podsuszane, szynka konserwowa, salcesony. Te produkty znajdują nabywców na terenie całego kraju. Na terenie Podlasia bardzo popularne są nasze kiełbasy cienkie, kanapkowe, ale również parówki, serdelki czy wędliny blokowe. Nasza standardowa oferta handlowa zawiera obecnie około 100 pozycji asortymentowych. Odrębną grupą produktową są wyroby wytwarzane na rynek litewski i estoński – w smakach i przyprawach charakterystycznych dla tych krajów. Mamy również specjalną ofertę dla klientów segmentu HoReCa, zarówno producentów kanapek czy pizzy jak i dla hoteli i restauracji. Są to produkty różniące się przede wszystkich formą i opakowaniem – są już pokrojone i zapakowane w jednostki o stałej wadze 1 kg lub 2 kg. Nabywca nie traci czasu na przygotowanie – pokrojenie produktu, otrzymuje poplasterkowany, gotowy do dalszej obróbki lub wyłożenia na tacę. Chciałbym również wspomnieć, że jesteśmy producentem marek własnych dla różnych sieci handlowych i ten segment rynku może się dla nas okazać bardzo rozwojowy.

nowoczesnym, HoReCa jak również kanale tradycyjnym. W kanale tradycyjnym naszymi klientami są zarówno hurtownie jak i sklepy – bezpośrednio dostarczamy nasze wędliny do około 750 punktów i liczba ta stale rośnie. Nasze wędliny można kupić także na Litwie, Łotwie, Estonii jak również w Belgii i Wielkiej Brytanii. Nie posiadamy własnych sklepów firmowych. Jakimi certyfikatami, nagrodami, wyróżnieniami mogą pochwalić się produkty ZMB Białystok? Uczestnicząc w różnego rodzaju imprezach branżowych i targach często udaje nam się zdobyć wyróżnienie za jakość naszych produktów – szczególnie za kindziuka i palcówkę surowo dojrzewającą. Możemy się pochwalić wyróżnieniami dla tych produktów otrzymanych na targach World Food Expo Warsaw, certyfikatami „Doceń polskie” Top Produkt – pod patronatem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, certyfikatem Dobry Produkt przyznanym przez jury złożone z przedstawicieli wydawnictw: Rynek Spożywczy, portalspozywcy.pl, dla handlu.pl oraz Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji. Posiadamy także certyfikat jakości IFS.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

W jaki sposób informujecie swoich klientów o tych

gratyfikacjach? 509 230 713 - Karolina Szlpańska Robimy to na kilka sposobów. Po pierwsze w specjalny sposób oznaczak.szlapanska@mieso.com.pl my opakowania tych produktów – widnieje na nich logo danego certyfikatu. Taki sposób informacji pozwala nam komunikować nasze osiągnięcia i jakość produktu bezpośrednio naszym odbiorcom i ich klientom (konsumentom) i może mieć wpływ na wybór konsumenta w chwili dokonywania wyboru o zakupie. Drugim sposobem są informacje zamieszczane na naszej stronie internetowej www.zmbbialystok.pl, oraz na naszym profilu na facebook’u.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Jakie są kanały dystrybucji produktów ZMB? Posiadacie Państwo własne sklepy firmowe? W swoich poprzednich wypowiedziach częściowo już odpowiedziałem na to pytanie. Jesteśmy obecni we wszystkich kanałach dystrybucji – kanale

Zbliżają się coroczne targi Polagra Food w Poznaniu. Czy będą Państwo podczas tego wydarzenia promować swoje produkty? Decyzja o naszej obecności na targach Polagra jeszcze nie została podjęta, będziemy o tym rozmawiać w gronie menadżerów odpowiedzialnych za poszczególne kanały sprzedaży. Dziękuję za rozmowę.

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 22

w branży mięsnej

Verpackungen in der Fleischindustrie Die Art und Weise der Verpackung von Rohfleisch und von Fleischprodukten ist eines der wichtigsten Probleme der Fleischindustrie und die Aufgabe entsprechender Verpackung ist die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern und die verpackten Produkte auf die schnelle Verarbeitung im Haushalt vorzubereiten. Dabei geht es um portionierte und um in Scheiben geschnittene Fleischwaren. Unter portionierten Waren versteht man ganze Fleischteile oder gestückelte Fleischprodukte. Das zum Verkauf bestimmte Fleisch kann in ganzen Stücken, Schweinsschlachthälften, Rindschlachthälften oder Vierteln, Kalbsschlachtoder Lammschlachtkörper, in Teilen, als Halbprodukte (zerlegen mit Knochen oder knochenfrei) geliefert werden. Die Fleischwerke verfügen über besondere Schneidegeräte zum Zerlegen und Portionieren von Fleisch. Die geschnittenen Fleischstücke werden gewöhnlich auf Tabletts oder in Schalen verpackt und vakuumversiegelt. Solche Verpackungen können mit einer Inertgasmischung gefüllt und mit Folie warm versiegelt werden. Systemänderungen im Fleischhandel und ein dynamischer Zuwachs von Supermarktnetzen

Wortshatz:

baton, blok - das Stück / die Portion certyfikowany - zertifiziert ciąć (rozbierać) - zerlegen ćwierćtusza - das Viertel dopasować - anpassen folia termokurczliwa - die Wärmeschrumpffolie garmażerka - die Fertiggerichte gaz obojętny - das Inertgas głęboki - tief hermetyczny - hermetisch konfekcjonowanie - die Verpackung krajalnica - die Schneidemaschine mieszanina - die Mischung mięso kulinarne - kulinarisches Fleisch plasterkowanie - in Scheiben schneiden (Aufschnitt) porcjowanie - in Portionen schneiden, portionieren

waren ein Grund zum Einsatz eines weltbekannten Verpackungssystems „case ready“ , das sich besonders zum Verpacken von frischem Fleisch, kulinarischem Fleisch und von Fertiggerichten eignet. Die Produkte werden wie folgt verpackt: • Umwicklung des Tabletts mit einer mehrschichtigen Wärmeschrumpffolie „BDF“ mit nebelfreien Eigenschaften, mit dreifacher Versiegelung (Naht) und so hermetisch verschlossen (mit der Haltbarkeit des verpackten Produktes von 6 – 8 Tagen). Jetzt ist auch eine Beschriftung (Aufdruck) der Folie möglich, und zwar mit einer Information für den Kunden woher die zertifizierten Lebensmittel kommen; • Versiegelung der mehrschichtigen Schrumpffolie mit dem Rand des Tabletts – nach dem LID-Verfahren – es ist eine sehr dünne, ideal transparente Folie; • Skin – Vakuumverpackungen, welche sich der Form des Produktes anpassen und somit das Produkt gegen Durchfrostung bei Tiefkühllagerung sichern; • Vakuumverpackung von Fleisch mit Knochen oder Fleisch ohne Knochen in Schrumpfsäcken.

potrójny - dreifach półtusza - die Schlachthälfte próżniowy - vakuum… zamknięty/zapakowany próżniowo vakuumversiegelt /vakuumverpackt, przeciwmgielny - nebelfrei przezroczysty - transparent tacka płytka - das Tablett tacka głęboka - die Schale trwały - haltbar wielowarstwowy - mehrschichtig worek - der Sack wypełniony - gefüllt zadrukowany - aufgedruckt, beschriftet zamykać - tu: verschließen, versiegeln zgrzew - die Versiegelung (die Naht)

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Uzupełnij przeciwieństwa (niektóre są w powyższym tekście): ≠ ≠ ≠ ≠ ≠ ≠ ≠

1. kühl 2. langsam 3. gekocht 4. öffnen 5. leer 6. verkürzen 7. einschichtig

Zad. 3. Uzupełnij tekst:

..................... ..................... ..................... ...................... ...................... ...................... ......................

1. Die Fleischwerke verfügen über besondere ................................ zum Zerlegen und Portionieren von Fleisch. 2. Das Tablett mit einer Fleischportion wird mit einer mehrschichtigen .............................................. „BDF“ umgewickelt. 3. Die Aufgabe entsprechender Verpackung ist die ........................... der Produkte zu verlängern und die verpackten Produkte auf die schnelle Verarbeitung im Haushalt vorzubereiten. 4. Die geschnittenen Fleischstücke werden gewöhnlich auf Tabletts oder in Schalen verpackt und .......................................... . 5. Das Fleisch mit Knochen sowie das Fleisch ohne Knochen werden oft in .............................................. vakuumverpackt. 6. Die „..........................“- Verpackung eignet sich besonders gut zum Verpacken von frischem Fleisch, kulinarischem Fleisch und von Fertiggerichten.

Zad. 2. Które z tych terminów nie są nazwą opakowania? 1. die Wiege ; 2. das Tablett; 3. der Becher; 4. das Fass; 5. die Kiste; 6. die Tasse; 7. die Hülle; 8. die Schale; 9. die Schachtel

Zad. 4. SOMMER – KREUZWORTRÄTSEL Ogrodowe grilowanie (hasło 1. poziomo). ☼ 1.

3 R

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! 8 9 10 11 12 13

N Ö

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl E

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE G N JEZYK A

Odpowiedzi

Zad. 1. 1 – warm; 2-schnell; 3- roh; 4- verschließen; 5- gefüllt; 6- verlängern; 7. mehrschichtig Zad. 2. 1.; 6. Zad. 3. 1. Schneidegeräte; 2. Wärmeschrumpffolie; 3. Haltbarkeit; 4. vakuumversiegelt; 5. Schrumpfsäcken; 6 Case ready Zad. 4. pionowo: 1. Gurke; 2. August; 3. Rind; 4. Tennis; 5. Ente; 6. Nacht; 7. Grill; 8. Rauch; 9. Inertgas; 10. Lende; 11. Löwe; 12. Eiscreme; 13. NaCl

Pionowo (wyrazy niemieckie): 1. warzywo kojarzące się z sezonem letnim; 2. letni miesiąc; 3. wołowina w skrócie; 4. sport głównie na lato; 5. przedstawicielka drobiu o krótkich nóżkach; 6. krótsza latem; 7. sprzęt do 1. poziomo; 8. dym; 9. gaz obojętny; 10. delikatesowa część tuszy wieprzowej lub wołowej; 11. letni znak zodiaku; 12. zimny deser; 13. sól do potraw (wzór chemiczny)

Inteligentne chłodzenie Nowa Ustawa F-gazowa z maja 2015 r. dotycząca substancji kontrolowanych (czynniki chłodnicze) - nakłada nowe obowiązki nie tylko na osoby związane wykonawczo z branżami chłodnictwa-klimatyzacji pomp ciepła ale również na tzw. Operatorów - osoby fizyczne i prawne sprawujące faktyczną kontrolę nad technicznym działaniem urządzenia. Najczęściej jest to podmiot eksploatujący urządzenie, administrator obiektu, w którym urządzenie pracuje. Idąc tym tokiem myślenia, każdy Operator, a więc każdy zakład eksploatujący np. instalację chłodniczą - zmuszony jest obecnie do zapoznania się z obowiązującymi przepisami oraz prowadzenia odpowiedniej dokumentacji w Centralnym Rejestrze Operatorów. Dobrze jest więc śledzić zmiany, technologie i trendy pojawiające się w branży chłodzenia. Wychodząc naprzeciw potrzebom wszystkim świadomym swych nowych obowiązków, osobom z branży mięsnej – chcielibyśmy przedstawić nowoczesne, inteligentne urządzenia chłodnicze, które już wkrótce staną się dominujące w chłodnictwie z racji obowiązujących przepisów, czynnika chłodniczego, energooszczędności, uproszczenia montażu, serwisu, obsługi… Lepiej przecież wiedzieć i działać planowo, rozważnie i skutecznie, z myślą o przyszłości …

Inwerterowe agregaty skraplające Optyma Plus INWERTER produkcji Danfoss zaprojektowano do aplikacji średniotemperaturowych o wydajności chłodniczej od 2 do 9 kW. Spełniają trzy podstawowe wymagania rynkowe głównych komercyjnych

Silnik z magnesami trwałymi, modulacja za pomocą falownika, pośrednie zawory tłoczne (IDV) sprężarki wraz z mikrokanałowym skraplaczem - przyczyniają się do uzyskania współczynnika SEPR na poziomie 3,84. Taki poziom efektywności został certyfikowany przez ASERCOM dla czynnika chłodniczego R407F.

aplikacji chłodniczych: • modulacja wydajności, • wysoka efektywność energetyczna, • zgodność z wymaganiami F-gazowymi i Ecodesign.

Agregaty takie świetnie nadają się do różnych zastosowań chłodniczych, szczególnie tam, gdzie występują duże zmiany temperatury i obciążenia w ciągu dnia. Są niezastąpione w zachowaniu dokładnego poziomu temperatury i wilgotności nawet w przypadku korzystania z wielu parowników. Przykłady zastosowań to komory chłodnicze i fermentacyjne, zasilanie witryn i regałów sklepowych, hurtownie kwiatów i wiele, wiele innych.

Dzięki najszerszej bezstopniowej modulacji wydajności w zakresie od 30 do 100Hz, Optyma Plus INVERTER umożliwia dokładną regulację temperatury w zakresie ±0,3oC i zapewnia ciągłe dopasowanie do zmieniającego się zapotrzebowania na chłód, utrzymując jednocześnie stabilną temperaturę, gwarantując jakość procesów oraz przechowywania żywności w warunkach chłodniczych (ciągła adaptacja do zmieniających się obciążeń, nawet w przypadku częstego otwierania drzwi). Agregaty skraplające Optyma Plus INWERTER wyposażone są w spiralną sprężarkę o regulowanej prędkości z falownikiem firmy Danfoss. Technologia zmiennej prędkości jest jedynym sposobem regulacji*, który zapewnia modulację wydajności przy wysokiej efektywności energetycznej. Technologia inwerterowych sprężarek spiralnych Danfoss pozwala na uzyskanie od 20 do 30% wyższej efektywności energetycznej w średniotemperaturowych aplikacjach chłodniczych o wydajności od 2 do 9 kW, w porównaniu z technologią agregatów skraplających o prędkości stałej lub modulowanej mechanicznie.

Zwrot z inwestycji osiąga się w ciągu 1 roku dla aplikacji pracującej 24 godziny na dobę 7 dni w tygodniu. Dedykowane oprogramowanie do zastosowań chłodniczych i wstępne ustawienie parametrów w falowniku oraz dokumentacja techniczna w języku polskim gwarantują łatwe uruchomienie i serwis. Zgodnie z regulacjami F-gaz oraz Ecodesign agregat Optyma Plus INVERTER został zaprojektowany do pracy z czynnikami R407A i R407F, które są dzisiaj „ekologiczną” alternatywą dla czynnika R404A. Plany klasyfikacji z innymi alternatywnymi czynnikami chłodniczymi są już potwierdzone. Obserwujemy obecnie rosnące zapotrzebowanie na efektywne rozwiązania przyjazne dla środowiska naturalnego człowieka. Nowe ustawodawstwo wzmacnia rozwój technologii inwerterowej w chłodnictwie oraz klimatyzacji. Stanie się ona już wkrótce codziennie stosowanym rozwiązaniem nie tylko w krajach o wysokiej kulturze technicznej.

· Nowoczesne technologie · Nowoczesne technologie · Nowoczesne technologie ·

Danfoss OPTYMA PLUS • cicha praca (izolacja dźwiękochłonna) • niskie rachunki za energię elektryczną • bezproblemowa praca w wysokich temperaturach otoczenia

Danfoss OPTYMA Slim Pack • optymalne wyposażenie dodatkowe w standardzie • 100% agregatów przechodzi testy w fabryce • zastosowania: przetwórstwo, mini i supermarkety, restauracje, stoiska mięsne i rybne, piekarnie, chłodzenie procesów przemysłowych, mrożenie ...

Informacje techniczne Optyma™ Plus INVERTER Korzyści dla każdego Tabela wydajności

Łatwe uruchomienie

Dedykowane oprogramowanie do Czynnik Oznaczenie [rps] chłodniczy Numer katalogowy zastosowań chłodniczych i wstępne ustawienie parametrów w falowniku 30 OP-MPLM028VVLP01E 114X4300

75 100 30 OP-MPLM035VVLP01E R407A 75 114X4315 100 30 OP-MPLM044VVLP01E 75 114X4333 100 30 Cicha praca OP-MPLM028VVLP01E 75 Niski poziom hałasu114X4300 100 30 OP-MPLM035VVLP01E R407F 75 114X4315 100 30 OP-MPLM044VVLP01E 75 114X4333 100 30 OP-MPLM028VVLP01E 75 114X4300 100 30 OP-MPLM035VVLP01E R404A 75 114X4315 100 30 OP-MPLM044VVLP01E 75 114X4333 100 Pakiet sprężarka i falownik Danfoss

Bezstopniowa modulacja wydajności Wydajność chłodnicza Modulacja w zakresie 30–100 [W]rps, zwiększająca wydajność energetyczną o-7°C 20–30% w -5°C porównaniu z0°C tech-15°C -10°C nologią agregatów skraplających prędkości stałej 1 350 1 690 1 930 2o100 2 590 3 340 4 360 1 700 4 180 5 450 2 170 5 290 6 870 1 450 3 650 4 750 1 830 4 560 5 920 2 340 5 770 7 460 1 450 3 730 4 840 1 830 4 640 6 000 2 340 5 840 7 480

5 250 6 840 2 640 6 540 8 480 3 370 8 240 10 610 2 250 5 670 7 320 2 820 7 070 9 070 3 600 8 890 11 340 2 210 5 700 7 340 2 780 7 070 9 030 3 530 8 840 11 170

6 430 8 360 3 250 8 000 10 330 4 130 10 030 12 840 2 750 6 910 8 880 3 460 8 590 10 970 4 400 10 770 13 650 2 700 6 870 8 810 3 390 8 500 10 800 4 300 10 590 13 290

965 x 1406 x 481 7 790 3.5 124 10 080 3 950 965 x 1406 x 481 9 650 3.66 125 12 400 5 020 965 x 1406 x 481 12 060 3.77 125 15 330 3 340 965 x 1406 x 481 8 310 3.59 124 10 640 4 190 965 x 1406 x 481 10 300 3.75 125 13 100 5 320 965 x 1406 x 481 12 870 3.84 125 16 220 3 280 965 x 1406 x 481 8 180 3.82 124 10 440 4 100 965 x 1406 x 481 10 080 3.97 125 12 750 5 190 965 x 1406 x 481 12 510 4.04 125 15 600 zaawansowane sterowanie Pełne,

za pomocą sterownika Optyma™ Plus Controller Sterowanie, zarządzanie alarmami, tryb pracy dzień Układy chłodnicze są zazwyczaj projektowane odpowiednio do zapotrzebowania Prosta i bezpieczna instalacja dzięki / noc, możliwość połączenia z oprogramowaniem szczytowego, co komponentom stanowi zaledwie niewielki odsetek rzeczywistego czasu ® sprawdzonym ADAP-KOOL

Technologia zmiennej prędkości „plug and play”

Korzyści dla każdego

Chcesz przeczytać więcej? eksploatacji. Takie przewymiarowanie prowadzi do zmniejszenia efektywności i Technologia „jutra” Przystosowany do pracy z czynnikiem Bezstopniowa modulacja wydajności generuje dodatkowe koszty. Modulacja wydajności to sposób na dopasowanie chłodniczym R404A oraz jednym z alternatywnych Łatwe uruchomienie Modulacja w zakresie 30–100z rps, znami! Skontaktuj się wydajności chłodniczej do aktualnego zapotrzebowania. czynników „jutra” R407A/F Dedykowane oprogramowanie do zwiększająca wydajność energetyczną

Obciążenie systemu

Temperatura

4 820 6 290 2 430 6 010 7 810 3 100 7 580 9 780 2 070 5 220 6 750 2 600 6 510 8 370 3 310 8 200 10 480 2 040 5 270 6 790 2 560 6 540 8 370 3 260 8 190 10 380

Prosta instalacja typu

Uznana o wieloletnim Warunki EN12900marka MBP: temp. otocz. = 32°C, przegrzanie = 10 K, dochłodzenie = 0 K. doświadczeniu rynku chłodniczym Szczegółowe dane można na znaleźć w programie Coolselector®2. Więcej informacji o agregacie Optyma™ Plus INVERTER można uzyskać u lokalnego przedstawiciela firmy Danfoss. * Wstępnie ustalone wartości SEPR przy RGT 20°C.

zastosowań chłodniczych i wstępne Istnieje ustawienie parametrów w falowniku

o 20–30% w porównaniu z technologią *Układy chłodnicze są zazwyczaj projektowane odpowiednio do zapotrzebowania szczytowego, co kilka sposobów modulacji wydajności agregatów skraplających o prędkości stałej układów chłodniczych. Najczęściej stanowi zaledwie niewielki odsetek rzeczywistego eksploatacji. Takie przewymiarowanie prowadzi stosuje się regulację typu włącz / wyłącz, obejścieczasu gorącego gazu, równoległe do zmniejszenia i generuje dodatkowe modulację koszty. Sposobem na dopasowanie wydajności połączenie sprężarekefektywności w układzie wielosprężarkowym, mechaniczną oraz chłodniczej do aktualnego zapotrzebowania jest modulacja wydajności. technologię zmiennej prędkości. Istnieje kilka sposobów modulacji stosuje się Technologia zmiennej prędkości polega wydajności na zmianieukładów obrotówchłodniczych. sprężarki, coNajczęściej się regulację włącz/wyłącz, obejście gorącego gazu, równoległe połączenie sprężarek w układzie przekłada na typu wielkość przepływu czynnika chłodniczego. Sprężarka wykorzystuje Cicha praca wielosprężarkowym, modulację mechaniczną orazfalownikiem technologię zmiennej Technologia zmienprzetwornicę częstotliwości — zwaną również — któraprędkości. zmniejsza lub Niski poziom hałasuCzas zwiększa obroty jest silnika napędzającego sprężarkę. To właśnie wmodulację ten sposób sprężarki przy wysokiej nej prędkości jedynym sposobem regulacji, który zapewnia wydajności z falownikiem zapewniają najwięcej oszczędności w porównaniu z innymi efektywności energetycznej. Sprężarka zmiennej technologiami. Sprężarka o zmiennej Technologia zmiennej prędkości polega na zmianie obrotów sprężarki, co się przekłada na wielkość prędkości prędkości Obecnie na rosnące na efektywne rozwiązania przyjazne dla – zwaną również przepływu czynnikazapotrzebowanie chłodniczego. Sprężarka wykorzystuje przetwornicę częstotliwości środowiska składają się trzy różne trendy rynkowe: falownikiem – która zmniejsza lub zwiększa obroty silnika napędzającego sprężarkę. To właśnie w ten • wymagania związane z poszczególnymi aplikacjami (dokładne poziomy z innymi technologiami. sposób sprężarki z falownikiem zapewniają najwięcej oszczędności w porównaniu temperatury i wilgotności); Obserwujemy obecnie rosnące zapotrzebowanie na efektywne rozwiązania przyjazne dla środowiska Pakiet sprężarka i falownik Danfoss • efektywność energetyczna i ograniczony wpływPełne, na środowisko naturalne; naturalnego człowieka. Uznana marka o wieloletnim zaawansowane sterowanie Czas Prosta instalacja typu doświadczeniu na rynku chłodniczym za pomocą sterownika Optyma™ Plus Controller • niezawodne i zaawansowane systemy.

Sprężarka typu wł./wył. Sprężarka typu wł./wył.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Obciążenie systemu

Nastawa

Temperatura

4 220 5 520 2 130 5 280 6 860 2 720 6 660 8 620 1 820 4 590 5 940 2 290 5 730 7 390 2 920 7 230 9 280 1 800 4 660 6 020 2 260 5 790 7 430 2 880 7 260 9 240

Technologia „jutra” Wys. × szer. × gł. Przystosowany do pracy z czynnikiem SEPR* [mm] jednym Wagaoraz netto [kg] 5°Cchłodniczym R404A z alternatywnych czynników „jutra” R407A/F 3 150

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Nastawa

„plug and play” Sterowanie, zarządzanie alarmami, Prosta i bezpieczna instalacja dzięki tryb pracy dzień / noc, możliwość połączenia sprawdzonym z oprogramowaniem Danfoss nie ponosi odpowiedzialności za możliwe błędy drukarskie w katalogach, broszurach i innych materiałachkomponentom drukowanych. Dane techniczne zawarte w broszurze mogąADAP-KOOL® ulec zmianie bez

· Nowoczesne technologie · Nowoczesne technologie · Nowoczesne technologie ·

wcześniejszego uprzedzenia, jako ef acji naszych urządzeń. Wszystkie znaki towarowe w tym materiale są własnością odpowiednich spółek. Danfoss, logotyp Danfoss są znakami towarowymi Danfoss A/S. Wszystkie prawa zastrzeżone.

FRCC.PB.040.A4.49

Copeland EazyCool ZX •najnowsze technologie Emerson-Copeland • elektroniczny nadzór sytemu pracy • elegancka, nowoczesna, bezpieczna obudowa • dostosowane do pracy w osiedlach ludzkich zastosowania: zakłady przetwórstwa, sklepy mięsne i spożywcze, komory chłodnicze i mroźnicze, restauracje, stacje benzynowe...

© Copyright * Układy chłodnicze są zazwyczaj projektowane odpo- Danfoss | Produced by DCS (CC) | 2016.04 wiednio do zapotrzebowania szczytowego, co stanowi zaledwie niewielki odsetek rzeczywistego czasu eksploatacji. IMPORTER Takie przewymiarowanie prowadzi do zmniejszenia efektywAUTORYZOWANY PRZEDSTAWICIEL ności i generuje dodatkowe koszty. Sposobem na dopasowanie wydajności chłodniczej do aktualnego zapotrzebowania jest modulacja wydajności. Istnieje kilka sposobów modulacji wydajności układów chłodniczych. Najczęściej stosuje się regulację typu włącz/ wyłącz, obejście gorącego gazu, równoległe połączenie sprężarek w układzie wielosprężarkowym, modulację mechaniczną oraz technologię zmiennej prędkości. Technowww.elektronika-sa.com.pl logia zmiennej prędkości jest jedynym sposobem regulacji, który zapewnia modulację wydajności przy wysokiej efektywności energetycznej. Małgorzata Maniawska Technologia zmiennej prędkości polega na zmianie obroDział Marketingu tów sprężarki, co się przekłada na wielkość przepływu czynnika chłodniczego. Sprężarka wykorzystuje przetwornicę częELEKTRONIKA SA stotliwości – zwaną również falownikiem – która zmniejsza lub Tel 58 66 33 300 zwiększa obroty silnika napędzającego sprężarkę. To właśnie w ten sposób sprężarki z falownikiem zapewniają najwięcej oszczędności w porównaniu z innymi technologiami. Obserwujemy obecnie rosnące zapotrzebowanie na Na podstawie materiałów technicznych Na podstawie materiałów technicznych efektywne rozwiązania przyjazne dla środowiska naturalnei promocyjnych producentów i promocyjnych producentów go człowieka.

Małgorzata Maniawska Dział Marketingu ELEKTRONIKA SA Tel. 58 66 33 300

● Nowoczesne technologie ● Nowoczesne technologie Nowoczesne technologie Agregaty chłodnicze Copeland EazyCool ZX zdobyły Nagrodę Instalatorów Amerykańskich

Copeland EazyCool ZX

oceń

MARKI WŁASNE

olskie

XXI audyt żywności. Optymistyczne wnioski ekspertów z branży spożywczej Polscy producenci oferują żywność wysokiej jakości - tak najkrócej można podsumować niedawny audyt zorganizowany w ramach programu „Doceń polskie”. Dwudziesta pierwsza certyfikacja artykułów spożywczych, która miała miejsce 27 lipca br. w Czeladzi, odzwierciedliła także różnorodność produktów rodzimych firm. W trakcie certyfikacji eksperci ocenili bardzo różnorodne wyroby, prezentujące właściwie każdą kategorię produktów spożywczych. Nie zabrakło produktów regionalnych i innowacyjnych sposobów przetwarzania tradycyjnych składników. O laury „Doceń polskie” ubiegały się m.in. mrożonki, nabiał, pieczywo, słodycze, przekąski, tłoczone soki, alkohole, dania gotowe, przetwory owocowe i warzywne, specjały z ryb, wędliny, mięso, oleje, miody, herbaty oraz makarony i mąki. Wszystkie artykuły żywnościowe posiadały tzw. polski akcent. Określenie to wyraża związek żywności z naszym krajem, jego posiadanie jest konieczne do przystąpienia do programu „Doceń polskie”. Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się w październiku 2016 roku! Zapraszamy do udziału!

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

GLASBORD

– na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®? Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. To jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest folią surfaseal®, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed zabrudzeniem i porysowaniem. Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®? • na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w zakładach mięsnych, rybnych, mleczarskich, piekarniach, cukierniach, zakładach przetwórstwa owocowo – warzywnego, • w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, szpitalach i przychodniach, • w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach, • wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności. Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®? Grubość laminatu wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (z rdzeniem styropianowym lub z pianki poliuretanowej) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie

i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego. Przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na roz-

ciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Płyta Glasbord® czy płytki? Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych. Jaka jest technologia montażu płyt? Montaż płyty Glasbord® uzależniony jest od podłoża, na które ma być montowana. Do ścian gładkich, takich jak: tynk, płyty gipsowo kartonowe, stare powierzchnie blaszane, płyty warstwowe, płytki ceramiczne – stosuje się technologię klejenia samego laminatu (2.3 mm) bezpośrednio do ściany. Warunkiem jest czysta odtłuszczona powierzchnia oraz usunięte stare powłoki luźno związane z podłożem. Płyty należy kleić całą powierzchnią do ściany, klej akrylowy lub poliuretanowy nakłada się na całą powierzchnie ściany i rozprowadza pacą zębatą, następnie przykłada się płytę i dociska wałkiem gumowym. Płyty nie trzeba zapierać, nie ma też potrzeby kołkowania. Do ścian nierównych lub murowanych bez tynku stosuje się panel Glasbord® - rodzaj płyty warstwowej jednostronnie laminowanej płytą Glasbord, od strony zewnętrznej jest folia aluminiowa. Grubość Paneli: 22 mm lub 52 mm – sposób montażu jest bardzo prosty i szybki – płyty są klejone na piance montażowej lub kleju poliuretanowym do podłoża, dodatkowo płytę trzyma listwa montażowa typu H, którą należy przykręcić do podłoża. Montaż jest bardzo prosty i może go wykonać każdy. Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni z płyty warstwowej z blachy? Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Jeśli blacha ma wysoki trapez, należy zastosować panel Glasbord®. Oczywiście, budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu. Drzwi chłodnicze. Uzupełnieniem oferty są drzwi chłodnicze, mroźnicze, wahadłowe, sanitarne, przesuwne – cała gama stolarki drzwiowej do zakładu mięsnego. Największą zaletą tych drzwi jest ich waga, są znacznie lżejsze od tradycyjnych drzwi stalowych, przez co wszystkie elementy i osprzęt takie jak rolki, zawiasy dłużej wytrzymują, lżej się otwierają przez co wydłuża się ich żywotność. Pokrycie drzwi białym materiałem z tworzywa sztucznego wzmocnionego tkanym włóknem szklanym zapewnia bardzo dużą wytrzymałość na uderzenia nieporównywalną z blachą. Jest też łatwa w utrzymaniu czystości i myciu. Materiały wykończeniowe: Profile PCV . Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach,

zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych. Jakie firmy zdecydowały się już na założenie płyt Glasbord®? Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP. Odbiorcami naszej płyty są duże firmy produkcyjne, takie jak Animex Foods, a także małe rodzinne zakłady mięsne. Płyty Glasbord produkowane są przez firmę Crane Composites z USA i sprzedawane na całym świecie od 60 lat.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl e-mail: biuro@sarana.com.pl

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

RevoPortioner czyli formowane produkty pod niskim ciśnieniem w akcji Projektowanie RevoPortionera rozpoczęło się pod koniec lat 90-tych. Koncepcje się zmieniały, ale cel nie. Twórcy, w oparciu o swoje doświadczenie i wymagania klientów, chcieli zbudować urządzenie, które w sposób automatyczny i wydajny będzie wytwarzać produkty wysokiej jakości, z półki tzw. „żywności wygodnej”, dla szerokiej palety mas mięsnych.

Dziś seria RevoPortioner to odpowiednie urządzenia na obecne czasy, dzięki któremu przetwórcy mogą produkować najbardziej popularne produkty, jak: hamburgery, nuggetsy, sznycle, czy produkty trójwymiarowe – polędwica, steki czy filety. I tu się nie kończy. Maszyna wykorzystuje tylko powietrze, zamiast popychaczy, i wody do rozładowywania produktów, co daje możliwość formowania także dużych lub bardzo cienkich produktów oraz tak małych, jak paluszki czy popcorn.

Zasada dzałania Masa mięsna jest transportowana pod małym ciśnieniem do jednostki formującej RevoPortioner z wykorzystaniem pompy. Urządzenie porcjuje masę, podczas gdy bęben określa kształt i wymiary produktu. Następnie masa mięsna jest wtłaczana pod niskim ciśnieniem do obudowy dystrybutora, która zapewnia równomierną dystrybucję masy mięsnej na całej szerokości stale obracającego się bębna. Sam bęben wykonany został z porowatej stali nierdzewnej, umożliwiającej przenikanie powietrza. Porcje po przejściu przez otwory w obudowie dystrybutora są napełniane masą produktu w rzędach, które są wydmuchiwane z bębna za pomocą sprężonego powietrza i przesuwane na transporterze do następnego etapu procesu. Niezaprzeczalną cechą RevoPortionera jest formowanie pod niskim ciśnieniem. Jest to ważne, gdy konieczne jest zachowanie struktury surowca, konsystencji oraz wyglądu produktu. Jednocześnie niskie ciśnienie sprawia, że nie występuje praktycznie żadna utrata mięsa (minimalne wycieki), co pozwala zaoszczędzić surowiec. Jednak to nie jedyna zaleta RevoPortioner. Urządzenie zwalnia produkt wykorzystując tylko powietrze, więc nie ma konieczności stosowania wody, a to wpływa na lepszą jakość produktu, szczególnie w przypadku produktów świeżych. Stosowanie samego powietrza oferuje dodatkowe korzyści, a jest nią całkowita kontrola procesu i jakości produktu podczas operacji na końcu linii, tj. posypywanie mąką, zanurzanie w cieście, panierowanie, smażenie, gotowanie oraz pakowanie (świeżych) produktów. W samej maszynie i wokół niej jest również czyściej, co pozwala ograniczyć koszty obróbki ścieków.

Nagrodzona pompa Nagrodzona, podczas targów IFFA 2016, nowa pompa „V-Pump” prezentuje nową koncepcję pompy o wysokiej wydajności produkując do 5000 kg jakościowego produktu z mięsa czerwonego i to w jednym systemie. Rdzeniem nowej technologii jest układ dwóch tłoków, które zapewniają dostarczenie masy mięsnej pod równomiernym ciśnieniem. Nie może umknąć uwadze fakt, iż V-Pump jest łatwy w obsłudze, a koszty jego utrzymania są dość niskie. Proces produkcyjny, w którego skład wchodzi V-Pump i RevoPortioner700 jest stabilny, praktycznie bez straty surowca oraz potrzeby przeróbek. Więcej na temat RevoPortionera znajdą Państwo na: www.marel.com/poland Kontakt: poland.info@marel.com

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Devro – osłonki identyczne z naturalnymi Całkowita zamiana osłonek naturalnych na osłonki kolagenowe to marzenie prawie każdego producenta wędlin. Zakłady, dla których ważna jest powtarzalność produktu oraz szybka, wydajna produkcja chętnie wyeliminowałyby z produkcji jelita zamieniając je na osłonki kolagenowe. Dzięki osłonkom Devro, które łączą w sobie najważniejsze walory osłonek sztucznych (wytrzymałość, równy kaliber) oraz osłonek naturalnych (delikatny zgryz oraz kształt imitujący jelita) jest to możliwe.

Przykładem tego jest rynek zachodni, gdzie odnotowuje się coroczny wzrost produkcji kiełbasek w osłonkach kolagenowych. Devro, producent innowacyjnych osłonek kolagenowych do kiełbas zanotował silny wzrost sprzedaży w tym kraju gdzie sprzedaż osłonek wzrosła w 2015 roku aż o 20%. Prognozy sprzedażowe na następne lata są również pozytywne ze względu na stale rosnący popyt na produkty Devro, które idą w parze ze stale rosnącą produkcją wędlin w tym kraju. Firma Panepol jest oficjalnym przedstawicielem firmy Devro w Polsce od ponad 25. lat. Wieloletnie doświadczenie firmy w zakresie osłonek kolagenowych jest ogromną wartością dodaną do wysokiej jakości osłonek. Nasza współpraca z klientami nie polega tylko na składaniu ofert cenowych. Oferujemy również pomoc technologiczną przy nadziewaniu oraz obróbce termicznej której przeprowadzenie w odpowiedni sposób jest niezwykle ważne aby osiągnąć pożądany efekt na gotowym wyrobie a zamiana osłonki była niewyczuwalna dla konsumenta. Doradzamy również klientom do jakich produktów szczególnie warto zastosować osłonki kolagenowe. Obecnie dużym zainteresowaniem cieszą się osłonki kolagenowe w kalibrach 31, 32 ze względu na stale rosnące ceny jelit wieprzowych i brak powtarzalności w kalibrze. Oprócz tradycyjnych osłonek do kiełbasek wędzono pa-

rzonych/podsuszanych polecamy specjalne osłonki do kiełbasek białych parzonych, które świetnie nadają się do podgrzania zarówno w wodzie jak i na głębokim oleju czy grillu. Zawsze podkreślamy naszym klientom że na efekt końcowy wyrobu nie tylko wpływa sposób przeprowadzenia obróbki termicznej ale również odpowiednio dobrany typ osłonki kolagenowej i jej jakość. Najwyższą jakość osłonek Devro potwierdzają testy konsumenckie. Foto. Osłonka DEVRO identyczna z jelitem wieprzowym. Pod względem organoleptycznym kiełbaska w osłonce Devro została nią 3,4 a w jelitach baranich 2,4. Na podstawie oceniona lepiej w badaniach konsumenckich niż powyższych danych jasno wynika, że konsumenci ten sam produkt w jelicie. Badania zostały prze- wolą kiełbaski w osłonkach kolagenowych Devro prowadzone w Niemczech przez Instytut Badań bo żadna inna osłonka nie gwarantuje tak doRynku i Opinii (ISI) na 87 konsumentach, którzy skonałego „knacka”. Jeżeli chcieliby Państwo w skali 1-4 oceniali wygląd oraz zgryz kiełbasek przetestować osłonki Devro zapraszamy do bezw osłonce kolagenowej Devro oraz w jelicie ba- pośredniego kontaktu z firmą Panepol. ranim. Oceniający nie wiedzieli jaka osłonka została zastosowana do poszczególnych kiełbasek. Średnia z ocen zgr yzu w przypadku kiełbasek w osłonkach kolagenowych Devro była 3,4 naul. Bukowska 18, 62-081 Przeźmierowo tomiast w jelitach Tel./ Fax. +48 61 81 43 822 baranich 2,6. Jeżeli 61 81 43 662 chodzi o wygląd to panepol@panepol.pl kiełbaski w kolage www.panepol.pl nie otrzymały śred-

Foto. Osłonka DEVRO identyczna z jelitem baranim.

Sp. z o.o. Sp. k jelita naturalne szyte na miarę Jelux to wiodący dostawca osłonek naturalnych w całym kraju. W branży mięsnej, firma ta znana jest głównie z wysokiej jakości towarów oraz profesjonalnej i szybkiej obsługi.

Tak to się robi… Firma Jelux dla zapewnienia wysokiej jakości sprzedawanych przez siebie produktów dba w szczególności o odpowiednio przygotowany i wyposażony zakład oraz kadrę doświadczonych fachowców, którzy gwarantują profesjonalne wykonanie produkcji, zachowując na każdym etapie procedury systemu HACCP oraz ISO 22000.

Jelux Sp. z o.o. Spółka Komandytowa ul. Bielska 49, 43-190 Mikołów Tel. +48 32 226 55 16-17 Fax. +48 32 700 78 71 biuro@jelux.pl Zapraszamy do współpracy

www.jelux.pl

Nasza oferta obejmuje: - Jelita naturalne każdego rodzaju w każdej specyfikacji - w szczególności polecamy jelita długoodcinkowe znacznie zwiększające wydajność produkcyjną

- Tubowanie oraz paskowanie jelit

- Barwienie jelit: barwa i odcień według potrzeby klienta Zdjęcie przedstawia kiełbasę drobiową przed wędzeniem i obróbką termiczną

Przeprowadzanie prób technologicznych na życzenie klienta. Próby gwarantują optymalizację kosztów poprzez dobranie odpowiedniego surowca.

Nowość! Program dla naszych partnerów Prowadzimy warsztaty dla zakładów wędliniarskich współpracujących z naszą firmą. Warsztaty pomagają lepiej zrozumieć złożoną materię jelit naturalnych co przekłada się na efektywniejszą kontrolę surowca na zakładzie podczas produkcji i szybsze wdrażanie nowych rozwiązań w celu zwiększenia wydajności mocy przerobowej. www.jelux.pl

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Pozyskiwanie osłonek naturalnych

W Polsce do produkcji osłonek naturalnych wykorzystuje się głównie: wieprzowe, wołowe, owcze, kozie i końskie jelita cienkie i grube oraz wieprzowe, wołowe, cielęce i końskie pęcherze moczowe, przełyki wołowe i końskie oraz żołądki wieprzowe. Osłonki naturalne, jako że są surowcem białkowym są bardzo podatne na działanie niekorzystnych czynników zewnętrznych oraz wewnętrznych. Z tego właśnie względu muszą zostać uznane za zdatne do spożycia przez Weterynaryjną Inspekcję Sanitarną nim zostaną wykorzystane w produkcji. Obróbka jelit przebiega według następującego schematu: 1. Opuszczanie i rozbiór kompletów jelit. 2. Opróżnianie z treści pokarmowej, kaszlowanie i odwracanie jelit. 3. Szlamowanie. 4. Płukanie. 5. Sor towanie, kalibrowanie i pęczkowanie. 6. Konserwowanie (utrwalanie) jelit. Pierwszą czynnością przy rozbiorze jelit wieprzowych jest oddzielenie żołądka od otoki tłuszczowej i kiełbaśnicy odcinając tłuszcz sieciowy i jelito w odległości ok. 2 cm od połączenia z żołądkiem. Od strony dwunastnicy opuszcza się kiełbaśnicę ręcznie za pomocą noża lub mechanicznie. Następnie oddziela się jelito grube bardzo dokładnie od otoki, odcina kątnice w miejscu wlotu kiełbaśnicy oraz krzyżówkę. Jelita

wieprzowe cienkie są obrabiane na linii obróbki jelit wieprzowych, a jelita wieprzowe grube są opróżniane z treści pokarmowej w rurowych opróżniarkach z otworami, do których jest doprowadzana woda. Nałożone na rurę jelito jest opróżniane z treści pokarmowej i dokładnie myte. Po opróżnieniu jelita są kaszlowane tj. usuwane są z nich resztki tłuszczu i błon tłuszczowych

pozostałych po oddzieleniu otok. Wykaszliwane jelita są odwracane wewnętrzną strona na zewnątrz. Kolejność poszczególnych czynności w tej fazie obróbki jelit jest niekiedy inna w zależności od rodzaju zwierząt rzeźnych. Szlamowanie maszynowe stanowi poważny postęp techniczny w obróbce jelit. Zasadniczymi jego korzyściami są:

Rys. 1. Schemat przewodu pokarmowego trzody: 1 - język, 2 - przełyk, 3 - żołądek, 4 - jelito cienkie , 5 - jelito ślepe , 6 - jelito grube, 7 - prostnica, 8 - pęcherz moczowy [Olszewski A. 2007: Technologia przetwórstwa mięsa - w pytaniach i odpowiedziach. WNT, Warszawa].

GOSPODARKA MIĘSNA • zmniejszenie pracochłonności i przyspieszenie przebiegu procesu, • wyeliminowanie maceracji kiełbaśnic przed szlamowaniem, • zmniejszenie niebezpieczeństwa rozrywania jelit na kawałki. Jelita cienkie wieprzowe szlamuje się przeważnie na maszynach posiadających dwa zespoły walców: pierwszy miażdży błony śluzowe, drugi – usuwa śluz z jelit. Kiełbaśnice w kilku sznurach podaje się na pierwszy zespół walców. Po przejściu przez te walce kiełbaśnice odbierane są przez pracownika, który przeciąga je w zamkniętej dłoni, usuwając w ten sposób z jelita śluz i błonę surowiczą. Następnie jelito podaje się na drugi zespół walców i ponownie przeciąga w ręku. Po tym, kiełbaśnice wkłada się do naczynia z zimną, bieżącą wodą, zawieszając jeden koniec na krawędzi naczynia. Jelita cienkie bydlęce szlamuje się na szlamiarkach o prostszej konstrukcji. Ogólne zasady szlamowania są takie same jak przy kiełbaśnicach, lecz w celu lepszego oszlamowania jelita przepuszczane są przez ma-

Rys. 3. Opróżniarka jelit: 1-wałek górny, 2-wałek dolny, 3- urządzenie natryskowe, 4-silnik, 5-podstawa [Maciejewski W., 1989: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym WSiP Warszawa]. szynę dwukrotnie. W podobny sposób szlamuje się kątnice i krzyżówki bydlęce, jelita końskie. Maszyny szlamiarskie pracują w warunkach szczególnie niekorzystnych dla maszyn; duża ilość wody i brudu. Dlatego też zawsze należy dbać o ich czystość i konserwację. Maceracji poddaje się kiełbaśnice, jelita cienkie końskie i

cienkie baranie. Jelit bydlęcych nie poddaje się maceracji, lecz zaraz po uboju, dopóki są jeszcze ciepłe - szlamuje się je. Maceracja jelit jest to zabieg polegający na moczeniu jelit w określonych warunkach w wodzie, w celu rozluźnienia śluzówki i błony surowiczej oraz rozluźnienia ich połączenia z mięśniówką.

Rodzaj przeczytać więcej? Chcesz Nazwa anatomiczna osłonek Skontaktuj się z znami! jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe)

Wieprzowe

kątnice wieprzowe

okrężnica

jelita grube wieprzowe pofałdowane i proste

pęcherz moczowy jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe) 509 230 714 - Katarzyna Salomon jelito grube k.salomon@mieso.com.pl jelito ślepe Wołowe

Cielęce

Baranie i kozie

Końskie

Rys. 4. Gniatarko-szlamiarka do jelit [www.kmtech.pl/pl,oferta,jeliciarnie.html].

kiełbaśnice

jelito grube jelito ślepe

509 230 713 - Karolina jelitoSzlpańska proste żołądek k.szlapanska@mieso.com.pl Rys. 2. Wywracanie jelit na pręcie drewnianym: a) nawlekanie jelita na koniec pręta, b) naciąganie jelita z jednoczesnym odwracaniem, c) ostatnia faza naciągania jelita, d) wyciągnięcie pręta z jednoczesnym przytrzymywaniem jelita [Kłossowski T. 1985: Domowe wyroby mięsne. Wyd. Watra, Warszawa].

Nazwa użytkowa

krzyżówki wieprzowe żołądki wieprzowe pęcherze wieprzowe jelita wiankowe kątnice bydlęce

okrężnica

jelita środkowe

jelito proste

krzyżówki bydlęce

pęcherz moczowy

pęcherze bydlęce

przełyk

przełyki bydlęce

jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe, okrężnica lub jelito czcze i jelito biodrowe)

jelita cienkie cielęce

jelito ślepe

kątnice cielęce

pęcherz moczowy

pęcherze cielęce

jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe)

jelita cienkie baranie i kozie

jelito ślepe

kątnice baranie i kozie

jelito proste

krzyżówki baranie i kozie

jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe)

jelita cienkie końskie

przełyk

przełyki końskie

pęcherz moczowy

pęcherze końskie

Tabela 1. Nazwy anatomiczne i użytkowe osłonek naturalnych [Olszewski A. 2007: Technologia przetwórstwa mięsa - w pytaniach i odpowiedziach. WNT, Warszawa].

GOSPODARKA MIĘSNA Oszlamowane i umyte jelita płucze się kilkakrotnie w ciepłej wodzie. Po takim płukaniu jelita poddaje się chłodzeniu. W tym celu umieszcza się je w naczyniach z zimną, bieżącą wodą. Coraz większa normalizacja i postępująca mechanizacja produkcji wędlin wymagają posługiwania się osłonkami o możliwie jednakowych cechach charakterystycznych. Z tego względu jelita przeznaczone na osłonki do produkcji wędlin sortuje się i kalibruje. Kalibrowanie jest to ustalenie (określenie) średnicy danego jelita. Kalibrem jelita nazywa się ustalone dla danego rodzaju jelita graniczne wielkości średnic wyrażane w milimetrach. Natomiast sortowanie to podział jelit na grupy, według ich średnicy lub długości (wielkości). Kalibrowaniu poddaje się: kiełbaśnice, jelita wiankowe, jelita bydlęce środkowe i jelita baranie cienkie. Sortowaniu poddaje się wszystkie rodzaje jelit przeznaczone na osłonki wędliniarskie. W ostatnich latach widoczny jest postęp w przygotowaniu osłonek naturalnych do bezpośredniego ich nadziewania. Stosuje się różne warianty: osłonki solone i suszone, zanurzone w solance lub marszczone na plastikowych tubach umieszczonych w solance. Pozwala to na minimalizowanie ilości odpadów, oszczędność czasu oraz obniżenie kosztów produkcji wędlin.

Suszenie jelit stosuje się przede wszystkim w odniesieniu do przełyków i pęcherzy. Ten system konserwacji wykazuje w porównaniu z soleniem wiele zalet, gdyż jelita suszone: 1. są lżejsze od solonych, 2. mogą być dłużej przechowywane, 3. zajmują mniej miejsca, 4. wykazują znacznie mniejsze koszty opakowania. Do procesu suszenia stosuje się suszarnie mechaniczne, zastępcze lub suszy się na powietrzu. Suszarnie mechaniczne - sznury z pęcherzami umieszcza się w suszarni zawieszając je na wieszakach (suszarnie pokojowe) lub na specjalnych wózkach (suszarnie komorowe). Zawieszone poziomo sznury pęcherzy poddaje się działaniu temperatury 35-40°C przez 12-24 godz. Suszarnie zastępcze - są to strychy, szopy lub inne przewiewne pomieszczenia, przystosowane do suszenia jelit. W pomieszczeniach tych zawiesza się poziomo sznury jelit i pozostawia tam do momentu zupełnego wysuszenia. Czas suszenia zależy od pory roku, pogody, dostępu powietrza, konstrukcji i kształtu pomieszczenia itp. Suszenie na powietrzu - zawiesza się sznury jelit pod daszkiem, który powinien chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych

i zabezpieczać przed opadami atmosferycznymi. Zawieszone poziomo sznury jelit powinny pozostawać na powietrzu tylko w ciągu dnia. Na noc należy przenosić je do zamkniętych, suchych pomieszczeń. Czas suszenia uzależniony jest od pory roku, pogody, przewiewu itp. Jelita, których ścianki są stosunkowo porowate (przede wszystkim jelita cienkie wieprzowe i jelita cienkie baranie), a także jelita zawierające na ściankach znaczną pozostałość tłuszczu (jelita grube i krzyżówki) muszą być solone. Jelit tych nie można suszyć, gdyż powietrze, a w szczególności tlen będzie powodował jełczenie tłuszczu pozostałego na ściankach. Niestety naturalna podatność osłonek naturalnych na uszkodzenia mechaniczne, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, ich ograniczoną ilość, średnicę i długość oraz ograniczenia w stosowaniu ich na zautomatyzowanych liniach produkcyjnych powodują, że osłonki sztuczne są bardziej popularne i częściej wykorzystywane.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów opracowania

REKLAMA

Producent VECTOR GROUP

509 230 713 - Karolina SzlpańskaPrzedstawiciel w Polsce FOODIMPEX k.szlapanska@mieso.com.pl

OSŁONKI BARIEROWE VECTOR 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

• • • • •

Zalety: barierowe 100% tradycyjny wygląd do wędzenia/parzenia dużo kolorów rozmiary fi 23-290

• • • •

Zastosowanie: do batonów/plasterkowanie do prasowanych/wieża do worków/do parzenia do różnych form/siatek

•

aspekt błyszczący i matowy

OFERTA Typ

Elast./Termok.

Zastosowanie

zdejmowalność

wędzenie

Vector 1 Regular

30,00%

Worki do parzenia

idealna

Vector 6 Regular

30,00%

Formy/siatki

idealna

DOBRE

Vector 2000

15,00%

Baton błyszczący

idealna

delikatne

Vector 4000-40011

12,00%

Baton błyszczący/matowy

idealna

delikatne

Vector SKV

10,00%

Baton matowy

idealna

DOSKONAŁE

Vector FTB

12,00%

Baton matowy

idealna

delikatne

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Osłonka NOJAX jest kojarzona przede wszystkim z produkcją parówek. Może jednak zostać z powodzeniem zastosowana jako alternatywa dla jelit naturalnych. Otrzymujemy kiełbasy średnio rozdrobnione takie jak Podwawelska, Śląska, Grillowa itp. bez osłonki. Jest to bardzo dobra i nowoczesna propozycja dla konsumenta. Obróbka termiczna jest identyczna jak przy jelitach naturalnych. Otrzymujemy produkt o stałym kalibrze, równej długości i wadze. Osłonki są nawilżone i gotowe do użycia. Istnieje możliwość dostosowania długości oraz marszczenia do potrzeb, dzięki temu produkcja jest zoptymalizowana pod względem ekonomicznym produkcji kiełbas. Coraz częściej klienci sięgają po osłonki NOJAX w kalibrze 30,32,34 z powłoką EP (EasyPeel) i SEP (SuperEasyPeel) ułatwiającą obieranie kiełbas „tradycyjnych”. Obieranie najlepiej prowadzić na automatycznych urządzeniach obierających. Co powoduje tak duże zainteresowanie tymi osłonkami? • Niska cena w porównaniu do jelita naturalnego. • Wysoka wydajność. • Wysoka wytrzymałość. • Łatwość aplikacji. • Stałość kalibru, długości i wagi. • Łatwość i higiena produkcji. • Mniejsze zaangażowanie pracowników. • Brak konieczności przygotowania osłonki do produkcji. • Osłonka jest nawilżona i gotowa do napełniania. • Łatwość przechowywania. • Duży wybór kalibrów (od 14,5 do 38 mm). • Możliwość stosowania na automatycznych liniach okręcających.

• • • • • •

Duża wydajność procesu produkcji. Produkt finalny bezosłonkowy. Osłonka przepuszczalna dla dymu wędzarniczego i pary wodnej. Osłonka o długości od 13 m do 61 m w jednej gilzie. Gilzy od 26,7 cm do 52 cm. Impregnacja EP (EasyPeel) oraz SEP (SuperEasyPeel) do obierania na urządzeniach automatycznych. • Kolory: niebieski, bezbarwny, w paski. • Proces obróbki termicznej identyczny jak przy jelitach naturalnych. • Obieranie osłonki na standardowych peelerkach. Analiza produkcji pod względem efektywności oraz ekonomicznym wskazuje znaczną przewagę zastosowania osłonki celulozowej NOJAX ponad dotychczasowe rozwiązania. Jakość finalnego produktu jest wysoko oceniana przez konsumentów. Oferujemy wsparcie w zakresie wprowadzania nowych projektów, doboru osłonki i optymalizacji procesów produkcyjnych. Technologia: Robert Czarnecki tel. kom: 666 358 366 email: robert.czarnecki@viskase.com

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Opakowania jadalne na bazie białek i polisacharydów

Główna funkcja opakowań to oczywiście ochrona produktów przed niekorzystnym działaniem czynników wewnętrznych i zewnętrznych – opakowania powinny chronić żywność przed działaniem wilgoci, światła, jak również wykazywać korzystne właściwości barierowe (szczególnie w stosunku do tłuszczy), być odporne na migrację gazów i innych gazów lotnych.

Koncepcja zastosowania opakowań jadalnych w celu przedłużania trwałości żywności, w tym przede wszystkim produktów mięsnych, nie jest nowa. Pierwsze doniesienia na ten temat pochodzą już z XII wieku n.e. – wówczas Chińczycy wykorzystywali wosk do powlekania żywności, co powodowało, że mogli ją przechowywać znacznie dłużej. Pierwsze patenty pochodzą natomiast z lat 50-tych ubiegłego wieku, kiedy to wykorzystywano tłuszcze, gumy i alginiany do powlekania mrożonego mięsa i drobiu. Pierwsza komercyjna powłoka o nazwie „TAL Pro-long” została zastosowana w latach 80-tych XX wieku, a w jej skład wchodziły wówczas kwasy tłuszczowe, estry sacharozy, monoglicerydy, sól sodowa karboksymetylocelulozy i diglicerydy. Materiały, z których tworzone są opakowania powinny być również fizyczną barierą dla szkodliwej mikroflory, co umożliwia przedłużenie trwałości produktów i zapewnia jego świeżość i jakość. Folie i pokrycia jadalne nie są stosowane samodzielnie, nie mogą być więc uznane za pełnowartościowe opakowania, gdyż nie spełniają funkcji w myśl definicji opakowań. Zaletą pokryć

i opakowań jadalnych jest fakt, że pozwalają na zmniejszenie stosowania tradycyjnych opakowań (zwykle z tworzyw sztucznych), co pozwala na ograniczenie ilości odpadów, które są obciążeniem dla środowiska naturalnego. Folie oraz osłonki jadalne produkowane są z naturalnych polimerów, które ulegają biodegradacji. Taki rodzaj polimerów może zostać podzielony na trzy główne kategorie: 1. Polimery otrzymywane z biomasy, takie jak białka zwierzęce (kolagen, żelatyna, kazeina, serwatka), białka roślinne (sojowe, gluten, zeina), lipidy, oleje, tłuszcze, polisacharydy (skrobia, celuloza, gumy, chityna); 2. Polimery o pochodzeniu mikrobiologicznym – celuloza z alg, ksantan, kurdlan, pullulan, celuloza bakteryjna; 3. Polimery syntezowane z biopochodnych monomerów – poliestry i polilaktyd. Opakowania jadalne są cienkimi błonami, które tworzą błonę na produkcie. Stosowane są również w charakterze folii oddzielających war-

stwy żywności. Taki rodzaj opakowań formowany jest z polimerów naturalnych, przede wszystkim z białek roślinnych, zwierzęcych i polisacharydów. Zaletą opakowań jadalnych jest to, że mogą zostać spożyte razem z produktem, nie wymagają więc zabiegu utylizacji czy odzysku, są więc przyjazne dla środowiska. Udział folii jadalnych w produkowaniu opakowań do żywności jest w dalszym ciągu niewielki, jednak stale zyskuje na popularności jako alternatywa dla niedegradowalnych folii z tworzyw sztucznych. Istotne jest także to, że do wytworzenia opakowań jadalnych można wykorzystać niektóre odpady uciążliwe dla środowiska czy uboczne produkty przemysłu spożywczego (m.in. w produkcji polimerów naturalnych – żelatyny, kolagenu). Główną funkcją opakowania jadalnego jest przedłużenie okresu przydatności produktu do spożycia (przez zahamowanie zmian mikrobiologicznych w produkcie), a jednocześnie na stworzeniu bariery dla tlenu, dwutlenku węgla, wody. Folie i powłoki jadalne zwykle zawierają dodatek substancji słodzących, barwników czy aromatów,

GOSPODARKA MIĘSNA co sprawia, że zwiększają atrakcyjność sensoryczną produktów mięsnych. Niejednokrotnie są także wzbogacone witaminami, składnikami mineralnymi czy związkami przeciwutleniającymi, co dodatkowo poprawia właściwości zdrowotne i odżywcze produktów. Opakowania jadalne otrzymywane są na wiele zróżnicowanych sposobów, jednak najpopularniejsza metoda to zmieszanie polimerów naturalnych, dodatków i rozpuszczalnika (woda, kwas octowy, etanol), ogrzewanie powstałej zawiesiny do czasu uzyskania gęstej konsystencji, rozprowadzenie jej cienką warstwą na szalkach, a następnie usunięcie rozpuszczalnika. Jadalne opakowania wytwarzane są również przez ekstruzję, koekstruzję, rozpylanie, pokrywanie w trakcie suszenia, powlekanie, zanurzanie w zawiesinach polimerów. Powłoki i folie jadalne mają bezpośrednią styczność z żywnością. Z tego powodu muszą one spełniać szereg wymogów prawnych i funkcjonalnych: nie mogą być szkodliwe dla zdrowia, muszą mieć dobrą barierowość dla wilgoci, aromatów, gazów i olejów, dobrą rozpuszczalność w wodzie i tłuszczach, posiadać odpowiednią barwę i wygląd. Powyższe właściwości uzależnione są od polimerów naturalnych, sposobów modyfikacji folii i opakowań podczas produkcji, jak i od sposobów formowania. W celu poprawienia właściwości barierowych i polepszenia wytrzymałości mechanicznych stosuje się modyfikacje folii. Promieniowanie UV, ogrzewanie czy sieciowanie enzymatyczne może poprawić właściwości funkcjonalne. Folie białkowe mogą być zmodyfikowane poprzez zastosowanie transglutaminazu, laktazy czy tyrozynazy. Kolejnym czynnikiem, który zwiększa wytrzymałość folii jest dodatek plastyfikatora (np. glikolu polioksyetylenowego, propylenowego, glicerolu, sacharozy, sorbitolu), którego zadaniem jest uelastycznienie folii, zwiększenie jej rozciągliwości, a zmniejszenie kruchości. Grubość oraz równomierność powłok jadalnych to parametry, które mają wpływ na biologicz-

ne właściwości i okres przydatności do spożycia produktów, które są nimi pokrywane. Cechy te zależne są od roztworu (jego lepkości, gęstości i napięcia powierzchniowego), jak również od samego sposobu wytwarzania filmów. Dobranie odpowiedniej grubości warstwy kryjącej jest niezwykle trudne i zależne od polarności warstwy płynnej (pokrywającej) i stałej (produktu) – film może przylegać do powierzchni produktu, częściowo lub całkowicie ją zwilżać, tworzyć nierozerwalną całość. Metody pomiaru grubości warstwy folii jadalnej można podzielić na kontaktowe i bezkontaktowe: • metody kontaktowe są najprostsze, a polegają na zdjęciu warstw pokrywających produkt i zmierzenie ich grubości przy pomocy mikrometru; • metody bezkontaktowe wymagają znacznie bardziej profesjonalnego sprzętu, takiego jak mikroskop optyczny czy elektronowy, konfokalnego mikroskopu ramanowskiego. Ta metoda pomiaru nie powoduje jednak zniszczenia powłoki.

funkcjonalne (przeciwutleniacze, witaminy, barwniki czy substancje przeciwdrobnoustrojowe). Folie oparte na bazie polimerów hydrofilowych (chitozan, skrobia, białka i pektyny) są znacznie bardziej wrażliwe na działanie wody, wykazują również nadmierną przepuszczalność pary wodnej. Właściwości barierowe odnośnie przepuszczalności wody można poprawić przez dodatek substancji hydrofobowych podczas procesu produkcji folii jadalnej. Folie jadalne powinny charakteryzować się dobrymi właściwościami barierowymi w stosunku do tlenu, gdyż utlenianie jest niepożądanym zjawiskiem – powoduje zmiany smaku, zapachu i barwy produktów mięsnych, jak również straty substancji odżywczych i szybsze psucie się żywności. Biorąc pod uwagę hydrofilowy charakter polisacharydów i białek, folie, które są z nich produkowane, cechuje dobra właściwość barierowa w stosunku do tlenu, tłuszczy i związków aromatycznych. Odpowiednia barierowość w stosunku do gazów jest bardzo ważna w przypadku produktów mięsnych – powłoki jadalne mają za zadanie kontrolowanie wymiany gazowej między surowcami a otoczeniem, zachowanie minimalnych ubytków wody. Opakowania jadalne, które mają dodatkowo właściwości przeciwdrobnoustrojowe, zyskują coraz większe zainteresowanie wśród producentów żywności oraz naukowców, głównie ze względu na potencjalne korzyści z ich zastosowania. Główną rolą tych opakowań jest zminimalizowanie ryzyka zanieczyszczenia produktów przez patogeny, ale także przedłużenie okresu przydatności, co z kolei prowadzi do podwyższenia jakości i bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z tendencją na całym świecie duży nacisk kładzie się na stosowanie substancji naturalnych, które będą charakteryzować się szerokim spektrum działania antymikrobiologicznego już w małych stężeniach, wysokim stopniem biodegradacji, jak również niską toksycznością.

Chcesz przeczytać więcej? Właściwości mechaniczne powłok jadalnych to najważniejsze kryterium dobierania Skontaktuj się z surowców znami! do produkcji opakowań jadalnych, a charakteryzują je takie parametry, jak: • wytrzymałość na rozciąganie; • procentowe wydłużenie próbki do momentu zerwania; • moduł Younge’a.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Podane parametry zależne są od rodzaju i stężenia komponentów, które stosowane są w produkcji filmów jadalnych, jak również od wilgotności względnej otoczenia, sposobu pokrywania produktów i aplikacji filmów na żywność. Skuteczność ochrony żywności przed zepsuciem z wykorzystaniem opakowań jadalnych uzależniona jest od właściwości barierowych w stosunku do gazów (O2,CO2,NO2), związków aromatycznych, pary wodnej czy lipidów. W celu polepszenia działania niejednokrotnie do pokryć stosowane są dodatki

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

inż. Joanna Brzozowska

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Osłonki wędliniarskie

Osłonki stosowane w produkcji wyrobów wędliniarskich spełniają szereg różnych funkcji. Głównym zadaniem osłonki jest zabezpieczenie produktu znajdującego się wewnątrz przed czynnikami zewnętrznymi, szczególnie w czasie pakowania, transportu i obrotu. Wykorzystywane są one także w celu utrzymania kształtu wyrobów rozdrobnionych do czasu przeprowadzenia operacji technologicznych go utrwalających. Ich zastosowanie oddziałuje także na przedłużenie trwałości wyrobów gotowych ponieważ zastosowane osłonki wpływają na wymianę gazów i pary wodnej między wyrobem a otoczeniem. Pod względem budowy i właściwości wyróżRodzaj niamy osłonki naturalne i sztuczne. Produkcja osłonek osłonek sztucznych odbywa się w kontrolowanych warunkach, dzięki czemu w przeciwieństwie do osłonek naturalnych mogą być one prawie jałowe. Inne zalety osłonek sztucznych to: możliwość produkcji osłonek o określonej Wieprzowe wielkości i kształcie, łatwość w magazynowaniu oraz możliwość zadruku. Osłonki naturalne są najczęściej używane ze względu na przyzwyczajenia konsumenckie. Osłonki naturalne otrzymywane są z oczyszczonych i odpowiednio przetworzonych fragmentów przewodów pokarmowych i pęcherzy bydła, świń, owiec, kóz oraz koni. W Polsce do produkcji osłonek naturalnych wykorzystuje Wołowe się wieprzowe, wołowe, cielęce, owcze, kozie i końskie jelita cienkie, grube i ich fragmenty oraz wieprzowe, wołowe, końskie i cielęce pęcherze moczowe, a także przełyki wołowe i końskie oraz żołądki wieprzowe. Na jakość osłonek naCielęce turalnych wpływa rasa zwierząt rzeźnych, ich żywienie oraz klimat, w jakim są hodowane. Baranie i Najczęściej używane w przetwórstwie mięsa kozie osłonki naturalne zestawione zostały w tabeli 1. Ze względu na swoje pochodzenie osłonki naturalne będące fragmentami przewodu pokarmowego czy pęcherzami moczowymi, Końskie są odporne na działanie enzymów proteolitycznych. Jednocześnie charakteryzują się one dobrą przepuszczalnością dla niektórych składników dymu wędzarniczego oraz Tabela 1.

Nazwa Kiełbaśnice (jelito cienkie: dwunastnica, jelito czcze i biodrowe) Kątnica wieprzowa (jelito ślepe) Jelita grube wieprzowe pofałdowane i proste (okrężnica)

Kaliber lub długość osłonki [mm]

28-30 31-33 34-36 od 37 nieskalibrowane

Krzyżówki wieprzowe (jelito proste) Pęcherze wieprzowe (pęcherz moczowy)

małe do 250 duże od 251

Wiankowe (jelito cienkie: dwunastnica, jelito czcze i biodrowe)

do 36 37-40 od 41 nieskalibrowane

Kątnice wołowe (jelito ślepe)

małe – do 1000 duże – od 1001

Pęcherze bydlęce (pęcherz moczowy)

małe – do 300 duże – od 301

Przełyk bydlęcy

nieskalibrowane

Jelita cielęce (jelito cienkie)

nieskalibrowane

Jelita cienkie baranie i kozie (jelito cienkie: dwunastnica, jelito czcze i biodrowe)

nieskalibrowane

Kątnice baranie i kozie (jelito ślepe)

nieskalibrowane

Krzyżówki baranie i kozie (jelito proste)

nieskalibrowane

Jelita cienkie końskie (jelito cienkie: dwunastnica, jelito czcze i biodrowe)

nieskalibrowane

Przełyki końskie

nieskalibrowane

Pęcherz moczowy koński

nieskalibrowane

GOSPODARKA MIĘSNA jonów soli i wody. Osłonki naturalne nie powodują trudności w prowadzeniu procesów obróbki termicznej oraz nie ograniczają możliwości wyboru metody obróbki termicznej podczas produkcji. Są jadalne, nie wpływają na smak produktu, nadają naturalny wygląd wyrobom oraz są elastyczne, przez co mają stosunkowo szerokie zastosowanie w produkcji wyrobów wędliniarskich. Nie wszystkie jelita mogą być wykorzystane w produkcji. Aby mogły zostać wykorzystane jako osłonki konieczne jest spełnienie określonych wymagań. Przede wszystkim jelita muszą być czyste, o jasnej barwie, neutralne w smaku i zapachu, odtłuszczone, bez dziur, odporne na zgniatanie, o określonym kalibrze i w długich odcinkach. Dodatkowo wszystkie osłonki naturalne muszą być zatwierdzone przez Weterynaryjną Inspekcję Sanitarną jako zdatne do spożycia. Niestety główną wadą osłonek naturalnych jest ich krótka trwałość. Cechy, które świadczą o utracie przydatności technologicznej osłonek naturalnych to: • z a p a c h j e ł k i , g n i l n y , k w a śny lub inny bardzo intensywny; • barwa szarozielona lub inna nietypowa dla elementów przewodu pokarmowego zwierząt; • rozpadanie się ścianek osłonek; • inne oznaki psucia.

Rodzaj osłonki:

Treść wymagania

Osłonki celulozowe

Przechowywanie w temperaturach od 15 do 20°C, przy wilgotności względnej 60-70%, gotowe do użycia, należy chronić przed ujemną temperaturą

Jednowarstwowe

Z regenerowanej celulozy, łatwo ściągalne, popularne w produkcji parówek

Trójwarstwowe

Z celulozowej włókniny i regenerowanej celulozy, warstwa wewnętrzna impregnowana preparatem przepuszczalnym dla pary wodnej (fibrusy)

Czterowarstwowe

Z dodatkową warstwą z polichlorku winylidenu (PVDc) na zewnątrz, co czyni je nieprzepuszczalnymi na gazy i parę wodną

Osłonki z utwardzonych białek: Jadalne

Produkty kolagenowe, zbudowane z jadalnej folii kolagenowej, najczęściej otrzymywane w trakcie produkcji skór bydlęcych

Niejadalne

Z materiałów kolagenowych impregnowanych aldehydem mrówkowym, przechowywane w odpowiednich warunkach (suche i przewiewne miejsca) nabierają odpowiednich właściwości

Osłonki tekstylne: Osłonki skrobiowe

Bezwonne, naturalne, beztłuszczowe i biodegradowalne

Chcesz przeczytać więcej? Nieprzepuszczalne dla gazów i pary wodnej, wytrzymana duże naprężenia, produkowane na bazie polichlorku winyliSkontaktuj się złe znami! Osłonki syntetyczne

denu (PVDc) oraz poliestrowe (PeTP), wyróżniamy osłonki termo- i nietermokurczliwe, a także 3 i 5 - warstwowe osłonki termokurczliwe

Laminaty

Kilkuwarstwowe (poliamid – nadający odporność mechaniczną, polipropylen – odpowiedzialny za nieprzepuszczalność wobec pary wodnej, alkohol etylowinylowy – decydujący o barierowości dla gazów)

509 230 713 - Karolina Szlpańska Osłonki pergaminowe Zwane papierowymi, pierwsze osłonki sztuczne, rzadko stosowane k.szlapanska@mieso.com.pl

W celu przedłużenia przydatności technologicznej osłonek naturalnych stosowany jest najczęściej dodatek soli, nawet do 40% w stosunku do masy produktu przy jednoczesnym przechowywaniu z zachowaniem odpowiednich wymagań temperaturowych 0-14°C oraz wilgotności względnej sięgającej około 85%. Innym sposobem utrwalenia jest suszenie. Osłonki utrwalone przez suszenie należy przechowywać w suchych i przewiewnych pomieszczeniach. Poza solonymi i suszonymi, obecnie dostępne są osłonki bezpośrednio zanurzone w solance lub marszczone na plastikowych tubach, umieszczonych w solance, w celu minimalizowania ilości odpadów, oszczędności czasu i obniżenia kosztów produkcji wędlin. Osłonki naturalne posiadają niestety kilka wad: możliwość powstania uszkodzeń mechanicznych podczas procesu przygotowywania, limitowana średnica i długość, a także ograniczona możliwość zastosowania na zautomatyzowanych liniach produkcyjnych. Wpływa to na zwiększenie popularności stosowania w przemyśle mięsnym osłonek sztucznych. Osłonki sztuczne w porównaniu do naturalnych mają znacznie większą odporność mechaniczną, czystość, są łatwiejsze w przechowywaniu, mają powtarzalne rozmiary, oraz

Tabela 2.

jednakową przepuszczalność na całej po-

Osłonki sztuczne ze względu na swoje wła-

powłoki sztuczne mogą, w niektórych przypadkach pełnić funkcję informacyjno-marketingową. Osłonki sztuczne wytwarzane są z materiałów naturalnych takich, jak np. kolagen ze skór (głównie wołowych), surowce roślinne (celuloza), oraz surowce syntetyczne i produkty przerobu ropy naftowej. W rozwoju nowych osłonek dla wyrobów mięsnych dąży się do uzyskania osłonek o określonych właściwościach poprzez połączenie ze sobą kilku warstw najczęściej używanych tworzyw sztucznych: poliamidu o wysokiej wytrzymałości mechanicznej, który stanowi barierę wobec gazów i zapewnia stabilność temperaturową, polipropylenu całkowicie nieprzepuszczalnego dla pary wodnej, alkoholu etylenowinylowego o wysokiej barierowości w stosunku do tlenu oraz innych gazów i aromatów oraz polietylenu, stanowiącego barierę dla pary wodnej. Najczęściej używane w przemyśle mięsnym rodzaje osłonek sztucznych znajdują się w tabeli 2.

nie wnętrza batonu i eliminację pęcherzy powietrza. Pomimo wielu zalet osłonek sztucznych, nie maleje, a wręcz wprost przeciwnie, wzrasta zastosowanie osłonek naturalnych w przemyśle mięsnym. Spowodowane jest to głównie upodobaniami konsumentów, dla których zasadniczą zaletą jest możliwość bezpośredniej oceny wzrokowej wędliny przy zakupie oraz jadalność.

509 230wierzchni. 714 -Charakteryzują Katarzyna Salomon się także możliwo- ściwości budowy mogą doskonale przylegać do ścią nanoszenia na nie nadruków. Przez co farszu kiełbasy, co zapewnia dobre wypełniek.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora

Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry wysokoobrotowe Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu

Automatyczny wilk kątowy W-280 Przeznaczony do rozdrabniania bloków mięsa mrożonego do -20oC. Wysoka jakość rozdrabnianego mięsa Unikalna konstrukcja ślimaka tłoczącego

Nastrzykiwarki trzygłowicowe MH-424T SAS (z głowicą tenderyzacyjną) do realizacji najbardziej skomplikowanych procesów nastrzyku i tenderyzacji.

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

GOSPODARKA MIĘSNA

Jakość, szczelność oraz problem korozji opakowań metalowych stosowanych w branży mięsnej

Producenci wędlin, konserw i wyrobów garmażeryjnych konkurują ze sobą poprzez dostarczanie na rynek wyrobów o najwyższej jakości, jednocześnie balansując między wysoką jakością, a kosztami produkcji. Chcą w ten sposób zapewnić konsumentom produkty wysokiej jakości, w szerokim wyborze, świeże, o atrakcyjnym smaku i wygodne w użytkowaniu, dostępne zarówno w sklepach wielkopowierzchniowych, jak i w handlu tradycyjnym. Aby spełnić te wymagania istotnym elementem jest ogólna jakość, funkcjonalność i atrakcyjność opakowań, które odgrywają kluczową rolę w sprzedaży przetworów mięsnych.

Wobec rosnącego zapotrzebowania na opakowania metalowe o coraz wyższej jakości szansę przetrwana na rynku mają te przedsiębiorstwa, które ciągle doskonalą i podnoszą jakość wyrobów oraz efektywność linii produkcyjnych. Priorytetem producentów puszek metalowych jest zapewnienie wysokiej ich jakości poprzez stosowanie najlepszych materiałów, wdrażanie nowoczesnych metod produkcyjnych i zaawansowanych kompleksowych technologii. Istotną rolę w procesie produkcyjnym odgrywa również wysoka specjalizacja i kwalifikacje pracowników. Ponadto wskazanym jest aby producenci opakowań metalowych mieli wdrożone systemy jakości. Aktualne tendencje w tym zakresie dotyczą głównie obniżenia ciężaru opakowań przy jednoczesnym podwyższaniu ich wytrzymałości mechanicznej i szczelności. Obserwuje się także nowe rozwiązania dotyczące kształtu opakowania lub puszki oraz wzoru na pobocznicy. Stosowane materiały powinny gwarantować możliwość ponownego wykorzystania w ramach

recyklingu z uwzględnieniem wymogów ochrony środowiska. Do nadrzędnych celów producentów puszek należy zatem zaliczyć: • wytwarzanie opakowań spełniających wymagania klientów oraz gwarantujących pełne bezpieczeństwo, • zminimalizowanie negatywnych skutków oddziaływania na środowisko. Wymienione wymogi powinny być uzyskiwane poprzez: • stosowanie zintegrowanego systemu zarządzania jakością i bezpieczeństwem w oparciu o aktualne wymagania międzynarodowych standardów, • rzetelne przestrzeganie przepisów prawa i innych regulacji dotyczących wyrobów, ochrony środowiska i bezpieczeństwa pracy, • stosowanie i doskonalenie metod World Class Manufacturing w procesie produkcyjnym,

• unowocześnienie technologii produkcji i metod monitoringu oraz kontroli jakości, współpracę ze sprawdzonymi i zaakceptowanymi dostawcami materiałów technologicznych, • uwzględnianie opinii konsumentów, • podnoszenie kwalifikacji zawodowych pracowników.

Jakość i metody kontroli opakowań metalowych Ze względu na liczne walory praktyczne i estetyczne opakowania metalowe funkcjonują na rynku światowym od wielu dziesięcioleci. Wykorzystywane są do produkcji różnego rodzaju konserw, opakowań dla napojów, słodyczy, herbat, farb, lakierów czy aerozoli. W każdym z tych segmentów istotne jest, aby opakowanie stanowiło skuteczne zabezpieczenie przed niekorzystnymi zmianami zapakowanego produktu podczas jego transportu, przechowywania i użytkowania. Dlatego niezmiernie ważne jest dobranie odpo-

REKLAMA

Ogólna jakość opakowania metalowego

Prawidłowy dobór i jakość materiałów bezpośrednich

Dobór i jakość materiałów pośrednich i uzupełniających

Konstrukcja i sprawność maszyn i urządzeń

Wiedza i umiejętności pracowników

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

Rys. 1. Czynniki wpływające na ogólną jakość i szczelność opakowań metalowych.

wiednich parametrów konstrukcyjnych opakowań metalowych do właściwości pakowanego produktu oraz do warunków przechowywania i użytkowania. Jakość produktu finalnego jest uzależniona od wielu czynników, których nie można szeregować pod względem ważności. Do najważniejszych należą jakość materiałów, konstrukcja i sprawność maszyn i urządzeń oraz ogólna jakość realizowanych obsług technicznych (rys. 1). W celu określenia najczęściej występujących wad puszki na etapie produkcji przeprowadzane są badania polegające na procentowym określeniu liczby wadliwego produktu z zaznaczeniem przyczyny powstania tych wad. Takie wstępne badania pozwalają na określenie istotności wszystkich czynników (jakości materiałów bezpośrednich i pośrednich, sprawności maszyn i urządzeń, wiedza i umiejętności) wpływających na ogólną jakość gotowego wyrobu. W przypadku realizowanych w trakcie produkcji nadruków może występować wadliwość i czytelność litografii. Najczęstsze objawy tego zjawiska to niska jakość farby, złe przygotowanie opakowania na wcześniejszym etapie, niska sprawność maszyn czy też zbyt niskie kwalifikacje i obsługa pracowników. Wszystkie te czynniki można analogicznie przyporządkować do pozostałych wad. Wszystkie kontrole i badania dotyczące jakości opakowań metalowych wykonywane są zgodnie z określonymi w zakładzie procedurami, a wyniki kontroli zapisywane są w odpowiednich rejestrach i archiwizowane. Najczęściej przeprowadzane kontrole dzielą się na cztery grupy badań: 1. Kontrole surowca. 2. Kontrole w toku produkcji. 3. Kontrole produktu finalnego. 4. Kontrole odbioru wstępnego opakowań metalowych.

pewnienia stabilności opakowania i w czasie, napełniania, zamykania czy paletyzacji, • sprawdzenie wytrzymałości puszki na ściskanie wewnętrzne. Podstawowym poziomem kontroli jest kontrola normalna. Kontrolę na poziomie zaostrzonym stosuje się dla pierwszej palety w każdym zleceniu produkcyjnym oraz dla pierwszego badania po wstrzymaniu wyrobu niezgodnego z wymaganiami. Sprawdza się także puszki pod kątem uszkodzeń mechanicznych w postaci: zdarć, wgnieceń, zarysowań, itp. Podstawowe parametry, które są badane w przypadku puszek to: • wymiary, • parametry podwójnej zakładki, • szczelność korpusów puszek, • pojemność, • odporność chemiczna powłok lakierowych, • szczelność powłoki lakierowej, • migracja globalna i specyficzna z powłok lakierowych, • ocena organoleptyczna.

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Kontrola produktu finalnego obejmuje: • ocenę wizualną, • sprawdzenie wytrzymałości mechanicznej poprzez test np. nacisk osiowy w celu za-

Dodatkowo, w celu sprawdzenia jakości powłok antykorozyjnych zabezpieczających opakowania metalowe stosuje się metody badawcze, takie jak: ocena wizualna, badanie szczelności (porowatości) powłok lakierowych metodą elektrochemiczną oraz z zastosowaniem roztworu siarczanu miedzi (test imitujący najbardziej drastyczne środowisko korozyjne). Zaletą badań szczelności powłok lakierowych jest to, że umożliwiają nie tylko określenie jakości partii produkcyjnej opakowań, ale również są pomocne w identyfikacji newralgicznych miejsc, najbardziej podatnych na zjawisko korozji. Powszechnie wykorzystuje się w kontroli jakości puszek stalowych również badanie grubości powłoki cynowej (np. metodą kulometryczną) oraz badanie ciągłości powłoki cynowej. Pomocne są także różnego rodzaju metody mikroskopowe służące do określania kierunku przebiegu zjawiska korozji oraz rodzaju korozji.

OD WIDEŁ DO WIDELCA

GOSPODARKA MIĘSNA Korozja puszek metalowych Czynnikiem, który najczęściej negatywnie wpływa na walory użytkowe, jak i estetyczne opakowań metalowych jest zjawisko korozji. Dlatego też do wykonania puszek metalowych stosuje się powłoki antykorozyjne chroniące blachę stalową lub aluminiową przed niekorzystnym wpływem środowiska. W tym celu najczęściej stosuje się powłoki cynowe (tylko dla puszek stalowych) i powłoki lakierowe. Te ostatnie, nakładane wewnątrz opakowania, pełnią dodatkowo funkcję ochronną produktu przed kontaktem z metalowym rdzeniem puszki. Natomiast stosowane na zewnętrznej stronie puszki poprawiają walory estetyczne projektu. Dbałość o odporność korozyjną opakowań wymaga jednak znalezienia kompromisu między kosztem opakowania, a jego jakością. Dlatego nie dziwi fakt, że na rynku opakowań metalowych od wielu lat widoczna jest tendencja stosowania coraz cieńszych nakładów ochronnych powłok antykorozyjnych. Zjawisko korozji opakowań metalowych może mieć swoje źródło zarówno w procesie produkcji puszki, w procesie pakowania i zamykania produktu, podczas transportu, jak i przechowywania. I tak na przykład, w procesie tłoczenia puszek aluminiowych następuje rozrzedzenie powłok lakierowych, co sprzyja osłabieniu ich właściwości ochronnych. Podczas operacji zamykania puszek, na wieczkach i pobocznicy mogą powstać zarysowania i pęknięcia powłok ochronnych. Innym czynnikiem ryzyka jest również proces pasteryzacji czy sterylizacji ze względu na własności korozyjne wody procesowej w autoklawach. Elementem sprzyjającym korozji mogą być ponadto zawilgocone palety drewniane, na których puszki są przechowywane, etykiety i kleje stosowane do ich przyklejania na zewnętrznej stronie opakowań metalowych, oraz wiele innych czynników. Stąd też dbałość o odporność korozyjną opakowań metalowych wymaga wielu zabiegów na różnych etapach produkcji i przechowywania, dlatego niezbędna jest ścisła współpraca dostawców blachy i lakierów, producentów puszek

oraz firm napełniających opakowania w celu odpowiedniego dobrania wszystkich istotnych parametrów, wpływających na jakość produktu końcowego. Aby skutecznie obniżyć prawdopodobieństwo wystąpienia korozji w opakowaniach metalowych, należy wprowadzić szereg różnych metod badawczych usprawniających kontrolę jakości. Najskuteczniejsze, służące określeniu odporności korozyjnej opakowań to badania stopnia interakcji produktu z puszkami metalowymi, do których będzie zapakowany oraz badania imitujące najgorsze przewidywane warunki. Jedną z metod badania jakości powłok antykorozyjnych jest badanie szczelności powłok lakierowych metoda elektrochemiczną. Obserwując rynek materiałów opakowaniowych do produkcji puszek należy zauważyć, że pojawiają się nowe, lżejsze materiały, pozyskiwane na bazie przetworzonego odpowiednio aluminium z którego wytwarzany jest ulepszony stop. Jego zastosowanie daje możliwość redukcji wagi o około 10 procent, przy czym stabilność puszki nie ulega zmianie. Ponadto wprowadzanie nowych materiałów daje możliwość redukowania ilości zużywanego surowca na rzecz aluminium z recyklingu. Dodatkowo, w celu sprawdzenia jakości powłok antykorozyjnych zabezpieczających opakowania metalowe stosuje się metody badawcze, takie jak: ocena wizualna, badanie szczelności (porowatości) powłok lakierowych metodą elektrochemiczną oraz z zastosowaniem roztworu siarczanu miedzi (test imitujący najbardziej drastyczne środowisko korozyjne). Zaletą badań szczelności powłok lakierowych jest to, że umożliwiają nie tylko określenie jakości partii produkcyjnej opakowań, ale również są pomocne w identyfikacji newralgicznych miejsc, najbardziej podatnych na zjawisko korozji. Powszechnie wykorzystuje się w kontroli jakości puszek stalowych również badanie grubości powłoki cynowej (np. metodą kulometryczną) oraz badanie ciągłości powłoki cynowej. Pomocne są także różnego rodzaju metody mikroskopowe służą do określania kierunku przebiegu zjawiska korozji oraz rodzaju korozji.

Wymienione metody badawcze stanowią podstawę ekspertyz laboratoryjnych, które służą do identyfikacji przyczyn korozji, a to daje możliwość wyeliminowania czynnika ryzyka w łańcuchu produkcji, dystrybucji i przechowywania. Dodatkowo są skuteczną pomocą przy projektowaniu nowych wyrobów. Dbałość o jakość opakowań metalowych w całym procesie projektowania, produkcji, dystrybucji oraz przechowywania wymaga niemałych nakładów czasu i środków finansowych. Jednakże, jak pokazuje wieloletnia historia puszek metalowych na rynku światowym, jest to inwestycja opłacalna, gwarantująca trwałość, użyteczność i estetykę, a co za tym idzie popularność opakowań metalowych. Największym problemem w produkcji i przechowywaniu żywności w opakowaniach metalowych jest oddziaływanie na nie rdzy, która jest specyficznym typem korozji metali, związanej z opakowaniem z blachy stalowej, spowodowanej kombinacją trzech czynników: • wody, • tlenu, • i odsłoniętego żelaza.

Chcesz przeczytać więcej? Typowe opakowanie konserwowe wykonane Skontaktuj się z znami! jest z blachy stalowej ocynowanej i lakierowanej,

a po napełnieniu produktem poddawane obróbce termicznej w środowisku wody lub pary. Tak więc wszystkie trzy czynniki sprzyjające korozji są obecne i w niesprzyjających okolicznościach, przy niedostatecznej kontroli prowadzą do rozwoju rdzy na zewnętrznej stronie opakowania. Proces produkcji opakowań, napełniania i obróbki termicznej, ich transportu i magazynowania kryje wiele niebezpieczeństw. Ich uniknięcie (lub ograniczenie) będzie miało decydujący wpływ na końcowy wygląd puszki. Duża konkurencja na rynku opakowań sprawia, że producenci dążą do zmniejszenia kosztów produkcji stosując blachy coraz cieńsze, o niskich pokryciach cynowych. Wymagania środowiskowe powodują zmianę receptur lakierów, co niekiedy wpływa na obniżkę ich własności ochronnych. Tak cyna, jak i warstwa lakieru w stosunku do podłoża stołowego pełnią

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

GOSPODARKA MIĘSNA rolę powłoki ochronnej. Nawet niewielkie naruszenie ich ciągłości odsłania rdzeń stalowy blachy i miejsca te stają się potencjalnym źródłem korozji. Do najczęstszych uszkodzeń dochodzi na zamku puszek, podczas łączenia pobocznicy z wieczkiem lub denkiem. Jest to efektem niewłaściwego wyregulowania urządzeń zamykających u producenta bądź odbiorcy puszek. Powłoka lakierowa i cynowa mogą ulec tzw. rozrzedzeniu w trakcie operacji formowania, np. pierścieni wzmacniających wieczko lub pobocznicę. Podobne zjawisko może wystąpić podczas coraz już rzadziej stosowanej przez producentów konserw, operacji kodowania wieczek. Poprzez niewidoczne gołym okiem mikropory może dojść do kontaktu wilgoci z podłożem stalowym. Równie częste są uszkodzenia powstające w trakcie transportu, napełniania czy pakowania. Ich efektem są zarysowania i otarcia powłoki lakierowej, odsłaniające cienką warstwę cyny lub nawet ją uszkadzające. Czasami wystarczy uszkodzenie jedynie powłoki lakierowej, które odsłoni cienką i porowatą warstwę cyny, która nie zawsze jest dostatecznym zabezpieczeniem podłoża stalowego. Obróbka termiczna konserw (pasteryzacja lub sterylizacja) jest powadzona w środowisku wodnym. Skład wody jest istotnym czynnikiem wpływającym na przebieg procesów korozyjnych. W rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 19.11.2002 r. w sprawie wymagań dotyczących jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, po raz pierwszy wprowadzono zapis dotyczący korozyjności wody, uwzględniając wpływ wody na różnego rodzaju instalacje, z którymi ma ona kontakt. Jako wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi rozumie się także każdą wodę używaną do produkcji żywności. Oceny korozyjności wody dokonuje się na podstawie wartości pH, przewodności, zawartości amoniaku, azotanów, chlorków, siarczanów oraz twardości wody. Nie zostały określone jednolite kryteria oceny korozyjności wody, gdyż są one kombinacją różnych parametrów, ale w odniesieniu do konkretnego materiału. Z dotychczasowej wiedzy wynika, że na przebieg procesów korozyjnych niekorzystny wpływ ma m.in.: • niskie pH (optymalne pH to 6,5-9,5), • wysoka przewodność (powyżej 1 mS/cm) świadcząca o dużej zawartości jonów w wodzie, • zawartość wolnego chloru powyżej 1 ppm i wysokie stężenie jonów chlorkowych, • twardość wody (optymalnie 60-500 mg węglanu wapnia (I).

kotłowego osadzającego się we wnętrzu autoklawów i urządzeń doprowadzających wodę, mogącego być źródłem uszkodzeń powłoki lakierowej. Skład wody może wynikać z jej naturalnych własności, a może być też efektem chemicznego jej uzdatniania. Do dezynfekcji wody często jest stosowany chlor i jego pochodne. Dla uzyskania pożądanego efektu i zapewnienia czystości bakteriologicznej, związki te czasami są stosowane w nadmiernej ilości, co pogarsza własności korozyjne wody. Woda z nadmierną naturalną alkalicznością lub spowodowaną np. pozostałością alkalicznych detergentów będzie nadtrawiać powłokę cynową osłabiając jej własności ochronne, a w skrajnych przypadkach doprowadzi do rozpuszczenia cyny i odsłoni podłoże stalowe. Warunki obróbki termicznej konserw, czas i temperatura, są dobierane w zależności od pojemności puszki i jej zawartości. Ale równocześnie te dwa czynniki istotne dla przebiegu procesów korozyjnych, z ich wzrostem ulegają one intensyfikacji. Stąd też istotne jest stosowanie odpowiednio dobranych inhibitorów korozji, a więc związków, które zazwyczaj poprzez utworzenie na powierzchni metalu cienkiej warstwy ochronnej mają zapobiegać procesom korozji bądź zmniejszają agresywność środowiska korozyjnego poprzez regulację jego pH. Obecność wody na zewnętrznej stronie puszki spowodowana słabym jej wysuszeniem jest ważnym czynnikiem rozwoju rdzy. Szczególną uwagę należy zwrócić na połączenia pobocznicy puszki z wieczkiem i denkiem, gdyż są to obszary trudne do wysuszenia. W przypadku puszek z wieczkiem łatwo otwieralnym takim obszarem podatnym na korozję, w przypadku niewłaściwego wysuszenia, jest nacięcie. Idealna puszka powinna zakończyć cykl przetwarzania konserwy w temp. ok. 35°C. Temperatura ta jest dostatecznie niska, aby przeciwdziałać wzrostowi termofilnych przetrwalników bakterii, a jednocześnie zatrzymuje wystarczająco dużo ciepła, aby wspomagać proces suszenia puszek. Inną przyczyną utrzymywania się wilgoci na puszkach są niewłaściwe warunki przechowywania. Wilgotność powietrza, zmienny cykl temperatury (dzień/noc), temperatura poniżej punktu rosy sprzyjają kondensacji wilgoci i osadzaniu się jej na puszkach. Foliowanie opakowań opóźnia proces odparowania i sprzyja utrzymywaniu się wilgoci. Również pozostałość produktu z procesu napełniania czy wycieki z opakowania podczas przechowywania są kolejnym źródłem korozji. Źródłem wilgoci mogą być również wilgotne palety drewniane, niedostatecznie wysuszone po procesie mycia lub wykonane z niewysuszonego drewna. Kolejnym czynnikiem, który zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia korozji jest obecność wysokokorozyjnych jonów: chlor-

ków i siarczanów w etykietach papierowych. Materiały te są higroskopijne, wchłaniają wilgoć i pobudzają rozwój rdzy. Siarczany i chlorki stają się coraz powszechniejsze w wyrobach papierowych i tekturowych, ze względu na wzrost udziału w ich produkcji materiałów pochodzących z recyklingu. Zawartość tych związków w etykietach nie powinna przekraczać poziomu 0,05% dla chlorków i 0,15% dla siarczanów. Dostawcy powinni zapewnić, że ich etykiety, tacki, przekładki i kartony spełniają te limity. Jeżeli powyższe czynniki nie są w sposób regularny kontrolowane i utrzymywane na określonym poziomie, to producenci konserw powinni stosować puszki z blachy o grubszej powłoce cynowej, ze wszystkimi konsekwencjami cenowymi w celu zapewnienia odpowiedniej odporności korozyjnej. Zewnętrzna korozja puszek rzadko prowadzi do utraty szczelności opakowania, np. poprzez perforację, jednak zdecydowanie osłabia estetykę puszki i utrudnia jej sprzedaż. Producenci puszek oraz ich odbiorcy powinni ze sobą ściśle współpracować dla zapewnienia, że wybrano odpowiedni sposób pakowania w celu zminimalizowania ryzyka korozji.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Woda nienasycona węglanem wapnia ma silne własności korozyjne. Węglany, odkładając się na powierzchni tworzą powłokę zabezpieczającą przed korozją. Z kolei woda o nadmiernej twardości prowadzi do powstania tzw. kamienia

Podsumowanie

Postęp w dziedzinie technologii żywności, biotechnologii, materiałoznawstwie, towaroznawstwie i technologii opakowań, a także w inżynierii materiałowej wpływa na potrzebę opracowania nowych grup opakowań, które odpowiadałyby wymaganiom stawianym zarówno przez producentów, jak i konsumentów. Szczególną rolę odgrywają innowacje w kierunku poprawy funkcjonalności opakowań, ale również ulepszania ich właściwości barierowych, wytrzymałościowych, odporności na starzenie, przy jednoczesnym poszukiwaniu nowych materiałów, które rozwiązywałyby problemy ekologiczne. Jednym z najważniejszych wymagań współczesnego rynku spożywczego jest zapewnienie wymaganej jakości produkowanych różnych grup opakowań dla produktów żywnościowych. Aby osiągnąć ten cel, przedsiębiorstwo powinno korzystać z najnowszych osiągnięć wiedzy i techniki, modernizować linie produkcyjne i usprawniać technologię, stosować materiały przyjazne dla środowiska. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

GOSPODARKA MIĘSNA

Przyszłość klasyfikacji tusz wieprzowych System EUROP jest obligatoryjnym systemem klasyfikacji tusz wieprzowych w Unii Europejskiej. Głównym założeniem wprowadzonej klasyfikacji było zwiększenie płynności przepływu handlowego tusz wewnątrz Europy oraz posiadanie obiektywnego narzędzia rozliczeń dostawców za dostarczony surowiec rzeźny. Klasyfikacja od momentu jej wprowadzenia znacznie ewoluowała w całej Europie, jak również w Polsce. Czy zatem nadal stanowi rzetelne źródło informacji o jakości tusz wieprzowych, posiadające aprobatę zarówno producentów tuczników, jak i zakładów ubojowych?

Rada Europejska Wspólnoty Gospodarczej określiła wspólną skalę klasyfikacji tusz wieprzowych już w 1984 roku. Początki klasyfikacji EUROP w Polsce rozpoczęły się natomiast w roku 1993. Główną przyczyną chęci wprowadzenia ogólnych systemów klasyfikacji tusz wieprzowych był dotychczasowy brak możliwości segregacji surowca rzeźnego i wyselekcjonowania osobników wybitnych, przeciętnych i słabych. Dla usprawnienia wymiany handlowej pomiędzy krajami europejskimi w 1996 roku prawnie wprowadzono obowiązek stosowania normy mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach. Krajowe ubojnie od momentu akcesji Polski do Unii Europejskiej zobligowane są do prowadzenia obowiązkowej klasyfikacji tusz wieprzowych. Narzucają to wymogi prawne, które nasz kraj zgodził się przestrzegać. Akty prawa wspólnotowego dotyczące klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP obejmują: 1. Rozpor ządzenie Par lamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 roku ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych. 2. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1249/2008 z dnia 10 grudnia 2008 roku ustanawiające szczegółowe zasady wdrożenia wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania ich cen. Obecne restrykcje mówią jednoznacznie, że klasyfikacji SEUROP podlegają tylko tusze w przedziale wagowym 60-120 kg ubijane w zakładach o średniej rocznej uboju w wysokości powyżej 200 świń tygodniowo. Opracowywane są nowe wzorce mówiące o zmianie minimalnej liczby ubojów tygodniowych. Zgodnie z Decyzją Komisji z dnia 16 sierpnia 2011 roku zatwierdzono następujące metody klasyfikacji tusz wieprzowych w Polsce: 1 metodę ręczną ZP (Zwei Punkte Methode)

REKLAMA

ąg

lsz

Wykres 1. Struktura krajowego udziału tusz wieprzowych w poszczególnych klasach, w latach 2010-2015 (ZSRiR, 2015)

i 7 przyrządów (choirometrów), w tym 4 manualne (Capteur Gras/Maigre – Sydel CGM, Ultra FOM 300, IM-03, Fat-O-Meater II) oraz 3 automatyczne (CSB Image Meater, Autofom, Autofom III). Większość przyrządów dokonujących szacowania mięsności tuszy opiera się na pomiarach schabu i grubości słoniny wokół niego. Wyjątek stanowi metoda ZP. Jako metoda ręczna jest nazywana „metodą szynkową”, bo pomiarów dokonuje się na szynce. Ze względu na swoją prostotę i wydajność (maksymalnie 40 sztuk na godzinę) bardzo często używana jest w małych zakładach ubojowych obligatoryjnie lub dobrowolnie. Należy zauważyć, że każdy kraj członkowski UE może dopuścić własne metody i urządzenia do klasyfikacji. Klasyfikacja EUROP w minionych latach okazała się bardzo dobrym narzędziem do wyraźnej poprawy pogłowia masowego ubijanych tuczników. Producentów i skupujących coraz częściej zaczęły interesować zwierzęta charakteryzujące się wysokim udziałem mięsa w tuszy i niskim otłuszczeniem. Badania pokazują, że od roku 1993 do 2015 wzrost zawartości mięsa w populacji masowej tuczników wyniósł 13,9% (z 43% do 56,9%), co daje ponad 0,6% wzrostu w każdym roku. Klasyfikacja SEUROP posiada zatem niewątpliwie swój ważny wkład w poprawę jakości pogłowia świń. Umożliwiła ona standaryzację oceny ubijanego materiału rzeźnego. Tuczniki dostarczane do zakładów mięsnych pochodzą przecież z populacji masowej, a więc charakteryzują się zróżnicowanym genotypem, płcią, wagą, wiekiem oraz sposobem żywienia. Standaryzacja oceny pozwala natomiast na ich szybkie porównanie już na linii ubojowej. Prowadzona w obecnej formie klasyfikacja budzi jednak wiele kontrowersji wśród dostawców tuczników. Przypomnieć należy, że jednym

z założeń tego systemu było zapewnienie godziwej zapłaty za dostarczony surowiec. Mimo wszystko obowiązek wprowadzenia klasyfikacji i wszystkie koszty z nią związane spoczywają na ubojniach. Najczęstszym zastrzeżeniem jest prawidłowość przeprowadzonego pomiaru i brak weryfikacji otrzymanych wyników poubojowych. Krajowy Związek Pracodawców-Producentów Trzody Chlewnej wystosował nawet wniosek, aby klasyfikacja tusz wieprzowych w zakładach mięsnych była niezależna, a w powoływaniu i wynagradzaniu klasyfikatorów udział brały również oprócz zakładów ubojowych, organizacje branżowe i producenckie. Wprowadzenie tego rodzaju propozycji miałoby na celu przeciwdziałanie wszelkim możliwym zafałszowaniom. Osobom reprezentującym różne strony, zależy bowiem najbardziej na obiektywnej ocenie, która zadowala wszystkich. Dla zakładów ubojowym z jednej strony daje to możliwość ograniczenia kosztów związanych ze stosowania klasyfikacji, choć z drugiej strony należałoby się zgodzić na wstęp osób postronnych do zakładu oraz ingerencję w proces produkcji. Na razie jednak propozycja jest zawieszona i nic nie wskazuje na zmiany w najbliższym czasie, między innymi przez sprawowany proces kontrolny. Instytut Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, który sprawuje kontrolę nad prawidłowością wykonywania klasyfikacji, wydał coroczne wyniki przeprowadzonego nadzoru. W 2015 roku skontrolowano 228 ubojni (spośród 528 działających w kraju), w tym 9 dobrowolnie prowadzących klasyfikację. Do klasyfikacji w Polsce uprawnionych było 480 rzeczoznawców, a czynnie przeprowadzało ją 408. Średnia liczba kontroli przeprowadzonych w jednej ubojni wyniosła 8, w tym tylko podczas jednej kontroli sprawdzono ok. 41,5 tusz wie-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

www.LIBRApolska.pl

tą

...

GOSPODARKA MIĘSNA przowych. Wykryto, że nieprawidłowe pomiary mięsności (6,6% kontroli); nieprawidłowe znakowanie (2,1%); nieprawidłowa prezentacja tusz (1,5%); nieprawidłowa dokumentacja (1,3%) były najczęstszymi uchybieniami. Wyniki wykrytych nieprawidłowości są obiektywnie niskie, choć pokazują jednoznacznie, na co zakłady mięsne powinny szczególnie zwrócić uwagę w trakcie prowadzonej klasyfikacji. Od czasu wprowadzenia zasad klasyfikacji, dokonano już znaczącego postępu jakości żywca, zwłaszcza w niektórych krajach europejskich. W Danii niemal wszystkie skupowane tuczniki osiągają klasę S. Dochodzimy zatem do momentu, w którym należy zastanowić się co dalej. W Polsce proces zwiększania umięśnienia i masy tuszy, postępuje intensywnie. Osiągnięto już poziom 57%, a za kilka lat pozostanie prawdoREKLAMA

podobnie tylko jedna klasa. Strukturę krajowego udziału tusz wieprzowych w poszczególnych klasach, w latach 2010-2015 przedstawiono na wykresie 1. Tuczniki w Europie są niemal zestandaryzowane, ponieważ większość produkcji opiera się na prawie identycznych komponentach. Tak samo jest w Polsce, krajowe rasy często stanowią mniejszość, a coraz intensywniej zwiększa się udział tuczników pochodzących z firm hybrydowych lub importowanych warchlaków. Stabilizujące się pogłowie ubijanych tuczników pod względem mięsności i postęp technologiczny w zakresie oceny umięśnienia tusz, stawia pod znakiem zapytania dalsze stosowanie klasyfikacji EUROP. Wiedza poglądowa na temat ogólnej zawartości mięsa w tuszy, ocenianej na podstawie mięśnia najdłuższego grzbietu jest niewystarczająca, ponieważ daje mało informa-

cji o wartości handlowej całej tuszy. Szacuje się, że około 40% zakładów mięsnych zobligowanych do prowadzenia klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP, nie wykorzystuje informacji, którą ta klasyfikacja daje. Wnioskować można, że w obecnej sytuacji dla niektórych zakładów ubojowych, taka klasyfikacja jest tylko przykrym obowiązkiem. Krajowy przemysł mięsny wymaga surowca, który sprosta wysokim wymaganiom jakościowym i przetwórczym, z wysokim udziałem mięsa w tuszy i dobrym rozbudowaniem najcenniejszych elementów zasadniczych. Wartość handlowa tuszy wieprzowej zależy od: wydajności poubojowej, składu tuszy, jakości mięsa i udziału odpadów rzeźnych. Zapewnienie rytmicznych i stałych dostaw tuczników o odpowiedniej wartości, zapewnia ubojniom i zakładom przetwórczym odpowiedni surowiec produkcyjny. Śledząc badania naukowo-wdrożeniowe w zakresie oceny tusz wieprzowych oraz zasady skupu w krajach europejskich trzeba podkreślić, że istnieją dwa kierunki, które mogą w najbliższym czasie zastąpić klasyfikację EUROP. Pierwszym z nich jest stopniowe wprowadzanie oceny tusz na podstawie wielkości poszczególnych elementów zasadniczych (bardzo cenna ocena dla zakładów ubojowych). Drugim natomiast jest stosowanie oceny tusz na podstawie jakości mięsa i tłuszczu (wysoce propagowana przez lobby konsumenckie). Na potrzeby produkcyjne zakłady ubojowe na świecie, w tym również już w Polsce, coraz częściej stosują dodatkowo własne systemy premiowania za określone cechy surowca rzeźnego. Zapotrzebowanie na określony materiał określają zakłady ubojowe, ponieważ to one kierują nieprzetworzony lub przetworzony surowiec wieprzowy do swoich nabywców. Całkowita wartość handlowa tuszy zależy od wartości jej poszczególnych składowych. Największą uwagę skupia się na czterech głównych elementach zasadniczych: schabie, szynce, łopatce i boczku, które razem stanowią niemal 50% łącznej masy poubojowej. Uzysk mięsa kulinarnego nie w pełni odpowiada aparaturowym wyliczeniom mięsności. Klasyfikacja na podstawie wielkości wyrębów stosowana jest jako dodatkowa forma klasyfikacji, w wielu zwłaszcza niemieckich zakładach ubojowych. Bardzo pomocne jest w tym celu wykorzystanie zaawansowanych urządzeń klasyfikacyjnych jak Autofom (urządzenie dopuszczone również w Polsce). Precyzyjność tych urządzeń iocena całej tuszy wieprzowej daje jej pełny obraz wraz z wielkością wyrębów (mięsność i masa). System ten pozwala modyfikować dostarczany materiał rzeźny w oparciu o późniejszy rynek zbytu na poszczególne elementy. Premiowanie

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA dostawców za określone tuczniki, determinuje bowiem zwiększenie dostaw tuczników o wymaganym przez zakład ubojowy profilu. Wzorzec tuszy wieprzowej kreuje się na podstawie metody wartościowania cenowego każdego z elementu rozbiorowego. Zakład ubojowy może wartościować poszczególne elementy, przypisując im współczynniki. Najcenniejszy element uzyskuje najwyższy współczynnik i kolejno wartościuje pozostałe. Na tej podstawie po przeliczeniu na masę całkowitą tuszy dużej populacji uzyskać można średnią wartość standardowego tucznika. W przypadku sprzedaży większej liczby zwierząt o wyższym udziale najbardziej wartościowych dla zakładu wyrębów całkowita masa tucznika (po przeliczeniu) wzrośnie w porównaniu do wartości średniej, a zatem wzrośnie również cena (premia do ceny bazowej). Dzięki takiej metodzie precyzyjnie można określić jak wielkie elementy są preferowane i po przekroczeniu jakiej masy ustalić potrącenia ceny (dla eliminacji zbyt ciężkich lub zbyt lekkich). Sposób ten wydaje się skomplikowany, choć jak pokazuje praktyka jest z powodzeniem stosowany w ubojniach. Ważnym parametrem w przypadku sprzedaży tuczników jest również jakość mięsa od nich pozyskiwanych. Jak pokazują badania, niejednokrotnie odnotowuje się ujemne korelacje pomiędzy zawartością mięsa chudego, a jakością mięsa. Prowadzona jeszcze do niedawna skuteczna antyreklama mięsa, zwłaszcza czerwonego, wpłynęła na fluktuacje w jego spożyciu, a także większe zwrócenie uwagi na wartość odżywczą i zawartość tłuszczu. Szybko podjęto szereg badań dla opracowywania obiektywnych metod oceny jakości. Okazuje się, że w nieznacznym stopniu taka ocena jest możliwa już na etapie ubojowym. W numerze lipcowym zaprezentowaliśmy możliwość oceny parametrów pH i przewodności elektrycznej, które mogą stanowić podstawę nowego systemu rozliczeń. Innym rozwiązaniem jest śledzenie zmiany barwy mięsa przy użyciu różnych aparatów, czy wzrokowa ocena marmurkowatości. Z bardziej zaawansowanych parametrów, szacować można nawet skład tłuszczu. Niektóre firmy proponują nawet urządzenia, które na linii ubojowej pozwalają określić choćby jakość tłuszczu, w tym udział nasyconych kwasów tłuszczowych. Pozostałe cenne parametry mięsa wieprzowego, które trafia do sprzedaży (wodochłonność, ubytek termiczny, wyciek naturalny) są na razie wyłącznie oceniane w laboratoriach. Zadać można pytanie czy taka ocena tusz to tylko wizja dalekiej przyszłości? Na razie parametr ten nie jest brany pod uwagę przez zakłady skupujące, lecz wszystko wskazuje na to, że niedługo pojawi się jako jedno z kryteriów klasyfikacyjnych, kto wie, czy nie w pełni poparte przez ustawodawstwo europejskie.

Klasyfikacja tusz wieprzowych jest na pewno przydatna i potrzebna, choć zdaniem wielu powinna ulegać szybszej modyfikacji. Niewystarczające są już tylko zmiany urządzeń do coraz precyzyjniejszego określania mięsności, która nie daje zbyt wiele informacji o całym surowcu. Wyczekuje się w tym aspekcie zmian, ponieważ duża część zakładów ubojowych nie wykorzystuje informacji jaką daje ocena EUROP, a skupowane tuczniki są coraz bardziej wyrównane. Warto zastanowić się, czy nie lepiej wpro-

wadzić inne systemy rozliczeń w oparciu o cenniejsze informacje zarówno dla producentów, zakładów ubojowych i konsumentów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Damian Knecht, Anna Jankowska-Mąkosa, Kamil Duziński

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE!

Podmioty powiązane, transakcja i jej rynkowość co oznaczają oraz jakie będą przesłanki szacowania dochodu przez organy skarbowe w 2017 r.

Podmioty powiązane to takie podmioty, które na skutek istniejących pomiędzy nimi więzi kapitałowych, zarządczych, kontrolnych, majątkowych, rodzinnych lub poprzez stosunek pracy, mają możliwość wspólnego oddziaływania na podejmowane przez drugi podmiot decyzje gospodarcze. „Powiązanie" w praktyce będzie więc dotyczyło możliwości wywierania przez jeden z podmiotów wpływu na działalność podmiotu zależnego oraz na warunki i rodzaje transakcji dokonywanych przez ten podmiot. Pojęcie transakcji nie zostało zdefiniowane w przepisach regulujących materię cen transferowych. Stosując metody interpretacji przepisów, pierwszą wykładnią, jaką należałoby zastosować, jest wykładnia językowa. Pojęcie „transakcja" w Słowniku języka polskiego PWN zostało zdefiniowane jako (1) operacja handlowa dotycząca kupna lub sprzedaży towarów lub usług lub (2) umowa handlowa na kupno lub sprzedaż towarów lub usług; też: zawarcie takiej umowy. Według pisma Ministerstwa Finansów z dnia 21 lutego 2014 r., PB4/AK-060-1182-46/04: „[...] pod pojęciem „transakcja" należy rozumieć umowę lub umowy zawarte z tym samym partnerem lub tymi samymi partnerami, przedmiotem której lub których jest dobro lub

dobra, a także usługi, jeżeli objęte są jedną ceną". Zgodnie zaś z art. 2 ustawy z dnia 12 czerwca 2003 r. o terminach zapłaty w transakcjach handlowych (Dz. U. Nr 139, poz. 323 z późn. zm.), transakcją handlową jest umowa, której przedmiotem jest odpłatne dostarczanie towaru lub odpłatne świadczenie usług, jeżeli strony zawierają je w związku z wykonywaną przez siebie działalnością gospodarczą lub zawodową. Problem definicji transakcji związany jest z identyfikacją określonych zdarzeń gospodarczych oraz prawnych pod kątem podlegania ich pod przepisy szacowaniu dochodu. Rynkowość transakcji jest w przedmiocie zainteresowania aparatu skarbowego. Przepisy dotyczące cen transferowych nie posługują się wprost definicją „rynkowego" charakteru transakcji dokonywanych pomiędzy podmiotami. Zgodnie z przepisem art. 25 ust. 1 u.p.d.o.f. oraz art. 11 ust. 1 u.p.d.o.p., jeżeli podmioty powiązane dokonają między sobą transakcji, a w wyniku takich powiązań zostaną ustalone lub narzucone warunki różniące się od warunków, które ustaliłyby między sobą niezależne podmioty, i w wyniku tego podmioty powiązane nie wykazują dochodów albo wykazują dochody niższe od tych, jakich należałoby oczekiwać, gdyby wymienione powiązania nie

istniały – dochody danego podmiotu oraz należny podatek określa się bez uwzględniania warunków wynikających z tych powiązań. Powyższe uregulowania są odzwierciedleniem zasady „arm's length", która polega na tym, że ceny w transakcjach dokonywanych pomiędzy podmiotami powiązanymi powinny być ustalone na poziomie rynkowym, czyli takim, jaki ustaliłyby pomiędzy sobą w takich samych warunkach podmioty niezależne. Zasada ta w skrócie oznacza, że podmioty, które łączą różnego rodzaju powiązania, powinny zachowywać odpowiedni dystans (zasada „długości ramienia"). Konsekwencją niezachowania zasady „arm's length" jest reakcja organów podatkowych w postaci szacowania dochodu, jaki na transakcji powinien być osiągnięty oraz określenie podatku, czyli w efekcie do powstania dochodu podlegającego opodatkowaniu sankcyjną stawką podatku dochodowego. W praktyce, aby zbadać rynkowość cen, należy wykonać dodatkowy krok – sporządzić tzw. analizę ekonomiczną (benchmarking studies). Należy zaznaczyć, że nie zawsze cena wpływa na rynkowość transakcji. Przy ocenie transakcji należy brać również pod uwagę inne „pozacenowe" warunki transakcji, które wpływają na jej przebieg. Takimi „pozacenowymi" warunkami są: podział

TO SĄ TWOJE PIENIĄDZE!

funkcji pełnionych przez podmioty w transakcji, ponoszone ryzyka, angażowane aktywa, podział kosztów ponoszonych przez obie strony transakcji, a także realizowana strategia gospodarcza oraz inne czynniki, które mają wpływ na ustalenie wartości transakcji. Organy podatkowe lub organy kontroli podatkowej są zobowiązane wykazać spełnienie wszystkich przesłanek uprawniających je do wszczęcia procedury szacowania dochodu. Oznacza to, że – aby mogły one szacować dochód z tytułu transakcji między podmiotami powiązanymi – powinny zaistnieć łącznie następujące przesłanki: 1. pomiędzy podmiotami musi istnieć związek, o którym mowa w art. 25 ust. 1 u.p.d.o.f. lub art. 11 ust. 1 u.p.d.o.p., 2. musi zostać dokonana pomiędzy podmiotami transakcja, 3. w wyniku istniejących powiązań zostały narzucone lub ustalone warunki różniące się od warunków, jakie ustaliłyby między sobą podmioty niezależne, 4. w efekcie podatnik nie wykazuje lub wykazuje dochody niższe niż od tych, jakich należałoby oczekiwać, gdyby powiązania nie istniały.

rynkową przedmiotu transakcji. Organy podatkowe (organy kontroli skarbowej) są obowiązane do ustalenia wartości rynkowej przedmiotu transakcji pomiędzy podmiotami powiązanymi w oparciu o wszelkie dostępne dla tych organów informacje mogące mieć wpływ na określenie tej wartości. Organy podatkowe (organy kontroli skarbowej) nie dokonają korekty cen przedmiotów transakcji, w przypadku gdy pomiędzy podmiotami powiązanymi zostały ustalone warunki mniej korzystne dla jednego z podmiotów powiązanych, a jednocześnie w innej transakcji między tymi samymi podmiotami warunki są bardziej korzystne dla tego podmiotu, jeżeli mniejsze korzyści uzyskane w związku z pierwszą transakcją (transakcjami) są skompensowane większymi korzyściami uzyskanymi w związku z tą transakcją (transakcjami). Należy jednak zwrócić uwagę, że w przypadku gdy podatnik dokonał ustalenia wartości rynkowej przedmiotu transakcji

w oparciu o metodę: porównywalnej ceny niekontrolowanej, ceny odprzedaży, rozsądnej marży („koszt plus") i przedstawi organom podatkowym (organom kontroli skarbowej): dane oraz dokumentację podatkową, których rzetelność i obiektywność nie budzi uzasadnionych wątpliwości, organy te dokonają ustalenia wartości rynkowej przedmiotu takiej transakcji, stosując metodę przyjętą uprzednio przez podatnika, chyba że użycie innej metody będzie bardziej właściwe. Organy podatkowe będą w 2016 i 2017 roku mieć uprawnienia do oszacowania transakcji, ale ciężar dowodu stoi po ich stronie. dr Tomasz Lis

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Jeżeli wszystkie wymienione przesłanki wystąpią, organy podatkowe lub organy kontroli skarbowej mogą dokonać szacowania dochodu podatnika oraz określić podatek bez uwzględniania warunków wynikających z istniejących powiązań. Dokonując szacowania, organy podatkowe oraz organy kontroli podatkowej są zobowiązane do stosowania metod wskazanych w art. 25 ust. 2 u.p.d.o.f. oraz art. 11 ust. 2 u.p.d.o.p. Należy zaznaczyć, że wybór metody nie jest dokonywany arbitralnie przez organ podatkowy (organ kontroli skarbowej), gdyż jest on również zobowiązany przepisami ustaw do stosowania metod szacowania w kolejności wskazanej w ustawach. Metody szacowania dochodu, które będą stosowane w końcu roku 2016 i w 2017 roku stosowane przez organy podatkowe to metoda porównywalnej ceny niekontrolowanej, ceny odprzedaży, rozsądnej marży („koszt plus"), a w przypadku gdy nie jest możliwe zastosowanie żadnej z powyższych metod – organy podatkowe mogą zastosować metodę zysku transakcyjnego. Należy podkreślić, że kolejność metod nie jest przypadkowa i obliguje organy podatkowe (organy kontroli skarbowej) do jej przestrzegania. Organy podatkowe (organy kontroli skarbowej) mają obowiązek określić w drodze oszacowania dochód podmiotu powiązanego w wysokości, jaką ustaliłyby między sobą podmioty niezależne. Dochód oszacowany na podstawie tych metod uznawany jest za wartość

Aukcja online mało używanych maszyn dla przemysłu mięsnego!

Maszyny dla przemysłu mięsnego w doskonałym stanie, 509 230 713 - Karolina Szlpańska regularnie serwisowane, po znacznie niższej cenie niż cena rynkowa. Dostępne na Węgrzech, zaledwie 500 km od polskiej granicy! k.szlapanska@mieso.com.pl Urządzenia pochodzące z zakładów produkujących żywność do bezpośredniej sprzedaży:

509 230 714 - Katarzyna Salomon • maszynka do mielenia, krojenia w k.salomon@mieso.com.pl ultradźwiękowa • • • • • • • •

kostkę,

krajalnica

suszarka próżniowa, urządzenie palczaste do peklowania mięsa maszyna do mieszania, formowania i nadziewania, głowica do formowania kulek mięsnych chłodnie i mroźnie uderzeniowe, lodówki maszyny do pakowania i etykietowania, wagi pojemniki, ostrzałki do noży, zlewozmywaki urządzenia do gotowania i pieczenia nierdzewne narzędzia, aparaty załadowcze, regały bramki dezynfekcyjne, myjnie do pojemników i obuwia

Pozycje aukcyjne, jeszcze przed zamknięciem aukcji, można obejrzeć w dwóch terminach w zakładzie produkcyjnym. Data zakończenia aukcji: 20 wrzesień 2016 Informacje i licytacja na stronie www.intergavel.com

GOSPODARKA MIĘSNA

Praktyczne aspekty znakowania przetworów mięsnych – część 2

W artykule zostały przedstawione kolejne wymogi dotyczące oznakowania przetworów mięsnych. Podstawowe przepisy wraz z opisem danych umieszczanych na etykietach zawarto w części 1 artykułu.

W produkcji żywności bardzo powszechne zastosowanie mają substancje dodatkowe, których zasady użycia do określonych kategorii żywności reguluje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, a dokładniej rozporządzenie, które zmienia załącznik II przywołanego przepisu: rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Wytyczne w zakresie dodatku aromatów do produktów spożywczych znajdują się w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenia (WE) nr 2232/ 96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/WE. „Dodatek do żywności” oznacza każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obrób-

ki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności. Dodatki do żywności mogą pełnić różne funkcje w żywności. Na etykiecie należy podać w wykazie składników nazwę kategorii (funkcji), a następnie szczegółowa nazwa lub jeśli to właściwe numer E. W przypadku gdy składnik należy do więcej niż jednej z kategorii należy podać w oznakowaniu tę

funkcję właściwą dla składnika pełnioną w danym środku spożywczym. W tabeli 1 przedstawiono wykaz funkcji pełnionych przez dodatki do żywności, które określono w rozporządzeniu 1169/2011. Sposób wyrażenia funkcji musi być identyczny jak podano w tabeli. Nie należy stosować innych form np. konserwant. W przypadku sześciu substancji dodatkowych - barwników wymagane jest podanie w oznakowaniu wyrażenia ostrzegającego o możliwych do wystąpienia skutkach spożycia żywności z ich

Tabela 1. Wykaz funkcji pełnionych przez dodatki do żywności. Źródło: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 (…).

GOSPODARKA MIĘSNA udziałem. Należą do nich żółcień pomarańczowa E110 (stosowana do kiełbasy Sobrasada), Żółcień chinolinowa E 104, Azorubina/karmoizyna E 122, Czerwień Allura AC E 129 (stosowana w produktach typu, Luncheon meat), Tartrazyna E 102, Pąs 4R Czerwień koszenilowa E 124 (stosowana do kiełbasy Chorizo, Salchichon, Sobrasada.). Wymagane wyrażenie to: „nazwa lub numer E barwnika (-ów)” może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci. Ww. wymóg nie dotyczy środków spożywczych, w przypadku których barwnik został użyty do celów oznakowania sanitarnego lub do celów innych oznakowań na produktach mięsnych lub do celów dekoracyjnego barwienia lub stemplowania skorup jaj. Kolejnym obowiązkowym elementem oznakowania produktów spożywczych jest termin przydatności do spożycia lub data minimalnej trwałości. Jest to element, na który najczęściej zwracają uwagę konsumenci. Podanie terminu/daty należy zawsze poprzedzić odpowiednim wyrażeniem tj.: Datę minimalnej trwałości poprzedza: • „Najlepiej spożyć przed …” – gdy data zawiera oznaczenie dnia, • „Najlepiej spożyć przed końcem …” – w innych przypadkach;

Tabela 2. Wykaz barwników spożywczych w przypadku użycia których wymagane jest oznakowanie żywności dodatkowymi informacjami. Źródło: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2088r. w sprawie dodatków do żywności.

Tabela 3. Wymogi dotyczące nazewnictwa mięsa mielonego. Źródło: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 (…).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Termin przydatności do spożycia poprzedza: - „Należy spożyć do”. W etykietowaniu mięsa mielonego muszą się znajdować następujące wyrażenia: • „zawartość procentowa tłuszczu poniżej …”; • „stosunek kolagenu do białka mięsa poniżej …”.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Od 1 kwietnia 2015 r. obowiązuje rozporząk.salomon@mieso.com.pl

dzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 1337/2013 z dnia 13 grudnia 2013 r. ustanawiające zasady stosowania rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do wskazania kraju pochodzenia lub miejsca pochodzenia świeżego, schłodzonego i zamrożonego mięsa ze świń, z owiec, kóz i drobiu. Artykuł 5 ww. rozporządzenia wprowadza kolejne obowiązkowe elementy, które należy podać w oznakowaniu świeżego, schłodzonego i zamrożonego mięsa ze świń, mięsa z owiec lub kóz oraz mięsa z drobiu. Etykieta mięsa przeznaczonego do dostarczenia konsumentowi końcowemu lub do zakładów żywienia zbiorowego, zawiera następujące elementy: • państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym odbywał się chów, określone jako: „Miejsce chowu: (nazwa państwa członkowskiego lub państwa trzeciego)”, • państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym zwierzę zostało poddane ubojo-

Tabela 4. Sposób prezentacji informacji o wartości odżywczej. Źródło: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 (…). wi, określone jako: „Miejsce uboju: (nazwa państwa członkowskiego lub państwa trzeciego)”; oraz • kod partii identyfikujący mięso dostarczane konsumentowi lub zakładowi żywienia zbiorowego. Szczegółowe zasady wyrażania obowiązkowych elementów określa art. 5 ww. rozporządzenia. W świetle nowego rozporządzenia 1169/2011 zasadniczą zmianą jest wprowadzenie obowiązkowego oznakowania żywności wartością odżywczą, która składa się z: a) wartość energetyczna;

b) ilość: • tłuszczu, • kwasów tłuszczowych nasyconych, • węglowodanów, • cukrów (cukry proste i dwucukry z wyłączeniem alkoholi – wielowodorotlenowych), • białka, • soli. Ww. informacje mogą zostać ponadto uzupełnione dodatkowymi elementami, które należy zawrzeć w kolejności jak wskazano w tabeli 4. Wartość energetyczna oraz zawartość poszczególnych składników odżywczych wyrażana jest w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. W przypadku oznakowania zawartością witamin i składników

GOSPODARKA MIĘSNA mineralnych podaje się także wartość procentową referencyjnych wartości spożycia, które są określone dla każdej z nich (załącznik XIII rozporządzenia 1169/2011). Informacja o wartości odżywczej prezentowana jest w postaci tabeli, a dopiero w przypadku gdy brak jest na to miejsca można informację tę podać w postaci liniowej. Więcej wytycznych w zakresie oznakowania produktów wartością odżywczą zostanie przedstawionych w kolejnych artykułach. W przypadku środków spożywczych oferowanych do sprzedaży bez opakowania konsumentom finalnym należy podać następujące informacje: • nazwa środka spożywczego, • nazwa albo imię i nazwisko producenta, • wykaz składników, • klasa jakości handlowej, jeżeli została ustalona w odrębnych przepisach. Wymagane informacje można podać na wywieszce dotyczącej danego środka spożywczego lub w inny sposób w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentom np. wyświetlacze, katalogi, broszury.

• podanie niekompletnego składu produktu (np. mięsa oddzielonego mechanicznie, skórek, wody, soli, aromatów, substancji alergennych, np. białka sojowego, gorczycy, glutenu, selera, laktozy, orzechów i sezamu, substancji dodatkowych), • użycie nazwy wędliny mylącej i nieadekwatnej do surowców z których powstała np. kiełbasa drobiowa z wieprzowiny, pieczeń wieprzowa o smaku indyka, mielonka z indyka o smaku bekonu, kiełbasa cielęca wieprzowa, pasztet z indyka o smaku łososia, i nawet mięso drobiowe z jelenia, • nadużywanie przez producentów określeń „naturalny”, „tradycyjny”, „wiejski”, „staropolski”, które sugerują określone metody produkcji i technologię wytwarzania, natomiast podany skład surowcowy i liczne substancje dodatkowe zwiększające wydajność wyrobu świadczą o nieuzasadnionym umieszczeniu takich informacji, • niepodawanie ilościowej zawartości składników występujących w nazwach wyrobów, • błędne podanie informacji o wartości odżywczej, np. podanie niepełnego wykazu składników odżywczych, nieprawidłowa kolejność składników w wykazie, • brak informacji dotyczącej warunków przechowywania,

• brak jednostki masy przy liczbie określającej zawartość netto, • używanie nazwy „mięso mielone” lub „mięso zmielone”, podczas gdy z wykazanego składu surowcowego wynikało, że do mięsa, oprócz dozwolonego dodatku soli, dodano także inne składniki np. w produkcie o nazwie „mięso mielone wieprzowe” w składzie wyszczególniono: mięso wieprzowe (95%), sól, dekstrozę, ekstrakty przypraw, błonnik pszenny, przeciwutleniacz, izoaskorbinian sodu, • niepodanie nazwy składników wchodzących w skład soli peklującej tj. substancji konserwującej azotynu sodu (E-250) oraz soli, • brak określenia funkcji technologicznej substancji konserwującej – azotynu sodu, • brak pełnej nazwy producenta, • podanie informacji o treści „może zawierać śladowe ilości alergenów”, bez wskazania nazw składników alergennych, • brak oznakowana w języku polskim. Kontrole wykazały, że dużą część nieprawidło-

Chcesz przeczytać więcej?wo oznakowanych produktów spożywczych stanoPodstawowy przepis regulujący kwestię oznaSkontaktuj się z znami! wiły artykuły oferowane luzem, choć w przypadku

kowania obowiązuje od grudnia 2014 r., ale nadal przysparza wielu problemów producentom żywności. Do najczęściej występujących nieprawidłowości w oznakowaniu należy zaliczyć: REKLAMA

tej formy sprzedaży przepisy wymagają podania niewielu informacji.

mgr inż. Anna Urbańska

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

RevoPortioner

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Niskie ciśnienie, wysoki zysk RevoPortioner formuje w sposób tak delikatny, że umożliwia uzyskanie perfekcyjnego produktu bez strat dla struktury mięsa lub jego tekstury. A wszystko to idzie w parze z szybkim zwrotem z inwestycji. Kontakt: poland.info@marel.com | marel.com/poland

• • • • • • •

Więcej marel.com/ revoportioner

Możliwość formowania kształtów 3D Anatomiczny wygląd formowanych elementów Spójny produkt najwyższej jakości Bez wycieków, bez utraty produktu Energooszczędny proces Sprawdzona technologia Niskie koszty utrzymania

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7 Kontrola szkodników - pkt 4.14 - cz.1

Bardzo ważnym elementem wpływającym na bezpieczeństwo środowiska zakładu i higienę produkcji zapewniającą bezpieczeństwo produkowanej żywności jest brak obecności szkodników na terenie zakładu. Cały rozdział 4.14 zawierający 12 wyspecyfikowanych wymagań jest temu zagadnieniu poświęcony.

Szkodnik – zgodnie z definicją używaną przez prof. Ignatowicza na szkoleniach - jest to zwierzę bytujące na terenie obiektu bez zgody właściciela. Definicja prosta, ale trafnie opisująca. Oznacza to, że zwierzę dostarczone do zakładu uboju pomimo znajdowania się na terenie zakładu, szkodnikiem nie będzie, ponieważ ma domniemaną zgodę na pobyt. Szkodnikami zazwyczaj są zwierzęta należące do owadów, ptaków i ssaków. Są one niepożądane ze względu na żarłoczność, a przez to powodowanie strat ekonomicznych - poprzez wyjadanie i niszczenie w magazynowanych zasobach oraz higienicznych – z powodu przenoszenia i nanoszenia zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Najlepszą metodą ochrony żywności przed szkodnikami jest profilaktyka mająca na celu zabezpieczenie przed wniknięciem szkodnika na teren zakładu. Dzięki niej nie ma potrzeby zwalczania, poprzez są wykorzystywane środki biobójcze, których nieumiejętne stosowanie może mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności.

Zestawienie najczęściej występujących i zwalczanych szkodników pokazano w tabeli 1. Każdy zakład powinien posiadać opracowany program ochrony przed dostępem i bytowa-

Owady latające: • • • • • • •

mucha domowa, osa pospolita, plujka pospolita, ścierwica mięsówka, bolimuszka kleparka, zgniłówka pokojowa, gnojówka trutniowata, • zwiesek okienny, • tanecznica okienna, • komar niemalaryczny.

niem w nim szkodników oraz prowadzić nadzór w tym zakresie. Za realizację nadzoru w tym zakresie powinna odpowiadać profesjonalna firma DDD, posiadająca stosowne uprawnienia

Owady biegające: • • • •

karaczan wschodni, karaczan prusak, mrówka faraona, przybyszka amerykańska, • rybik cukrowy, • hurtnica pospolita, • podziemnica zwyczajna.

Ptaki: • odmiana miejska gołębia skalnego, • wróbel domowy, • jaskółka dymówka.

Gryzonie:

• szczur wędrowny, • • • • • • •

szczur śniady, mysz domowa, mysz polna, nornik polny, mysz badylarka, mysz zaroślowa, mysz leśna,

• karczownik ziemnowodny, • nornica ruda.

Tabela 1. Najczęściej występujące i zwalczane szkodniki w zakładach przemysłu mięsnego. Źródło: opracowanie własne na podstawie materiałów firmy DDD Deratex Janusz Radzikowski.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI m.in. do stosowania środków biobójczych, choć zdarza się, że ochronę taką stosują przeszkoleni pracownicy, przy czym standard zaleca by nie byli to pracownicy produkcyjni, ze względu na możliwość pomylenia się lub nieumyślnego wniesienie substancji biobójczych na teren zakładu. W systemie monitorowania przewiduje się utworzenie trzech barier (stref) ochronnych zakładu przed gryzoniami: pierwsza - wzdłuż ogrodzenia, druga - wzdłuż elewacji budynku i trzecia - wewnątrz budynku. Wewnątrz budynku zaleca się stosowanie jedynie atraktantów pokarmowych w stacjach wabiących. Dopuszczalne jest stosowanie pułapek łapiących tzw. łapaczy, przy czym wtedy wymagany jest przegląd tych stacji przez pracownika zakładu pomiędzy serwisami. Nie dopuszcza się używania trucizn na gryzonie wewnątrz zakładu. W zakładzie sporządzany jest plan z naniesionymi miejscami rozmieszczenia karmników, chwytaczy, lepów, trapitów i lamp owadobójczych. Pomieszczenia magazynowe, techniczne, socjalne i sanitarne udostępniane są każdorazowo w razie inspekcji tych pomieszczeń oraz w czasie prowadzenia zabiegów zwalczania gryzoni i owadów. Realizowane są wszystkie zalecenia pokontrolne i działania korygujące, które wynikły w trakcie wizyty firmy DDD niezbędne dla prawidłowej ochrony zakładu przed szkodnika-

mi. Protokoły powykonawcze, pokontrolne, karty kontrolne oraz zalecenia i zadania korygujące, przechowywane są przez okres minimum 2 lat. Organizowane są szkolenia pracowników o zagrożeniach, jakie niesie z sobą obecność gryzoni i owadów w środowisku człowieka, o sposobach unieszkodliwiania schwytanych gryzoni oraz utylizacji padłych osobników, o stosowanych środkach chemicznych, w tym o ich toksyczności. Na terenie zakładu działa Koordynator ds. ochrony przed szkodnikami, który musi być odpowiednio przeszkolony przez zewnętrzną firmę DDD. Odpowiada on za bieżącą współpracę z firmą DDD. Zgodnie z wymaganiami standardu w zakładzie prowadzona jest analiza trendów – analiza aktywności szkodników, w celu weryfikacji, czy system ochrony przed szkodnikami działa właściwie i czy zakład jest w odpowiednim stopniu zabezpieczony przed nimi. Firma DDD udostępnia zakładowi na czas trwania umowy o ochronie sanitarnej, Program Zwalczania Szkodników. Przeprowadzane są nie rzadziej niż raz na trzy lata szkolenia pracowników z zakresu profilaktyki i zwalczania szkodników. Raz w roku przeprowadzany jest również audyt (analiza trendów i wykresy) podsumowujący rok i oceniający narażenie zakładu na inwazje szkodników. Na jego podstawie uwzględnia się zmiany mające na celu dosto-

sowanie zabezpieczenia zakładu do aktualnie panującego zagrożenia (m.in. zwiększenie lub zmniejszenie ilości stosowanych pułapek deratyzacyjnych). Firma DDD rozmieszcza na terenie zakładu karmniki deratyzacyjne i chwytacze gryzoni, detektory bytności owadów oraz lampy owadobójcze w ilości zapewniającej odpowiedni poziom zabezpieczenia oraz wykonuje zabiegi chemiczne. Raz w miesiącu przez firmę DDD, przeprowadzany jest systematyczny monitoring rozmieszczonych na terenie zakładu urządzeń. W jego trakcie wypełniana jest odpowiednia dokumentacja. Jeśli to konieczne, sporządza się listę działań korygujących. W czasie przeprowadzanej inspekcji, firma DDD wyszukuje i usuwa padłe gryzonie, a podczas tych zabiegów przestrzega podstawowych zasad higieny i dobrych praktyk prowadzenia robót oraz uważa na bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Jeżeli to konieczne, z uwagi na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, podczas prowadzonych zabiegów w danym pomieszczeniu, towar jest przetransportowywany do innego pomieszczenia. Raz na rok przez przedstawiciela firmy DDD, tworzona jest analiza trendów – dokument mający na celu zbadanie, ocenę i podsumowanie skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI 4.14 KONTROLA SZKODNIKÓW

Podejmowane czynności profilaktyczne W zakładzie w celach zapobiegawczych powinno się zapewnić: • Szczelność wszystkich drzwi i okien oraz ich ościeżnic. W przypadku dłuższego otwarcia drzwi konieczne są zasłony z elastycznych pasów foliowych. Drzwi wejściowe i bramy załadunkowe otwierane są tylko na czas wejścia, wyjścia, załadunku i wyładunku. • Zabezpieczenie wszystkich otworów kanalizacyjnych i wentylacyjnych kratkami. • Gładkie nawierzchnie – pozbawione pęknięć i szpar. • Właściwe rozłożenie systemu monitorującego i zwalczającego szkodniki. • Instalację stacji deratyzacyjnych do chwytania gryzoni przy otworach drzwiowych oraz wokół obiektu (wewnątrz ogrodzenia oraz wzdłuż ścian budynku). Stacje deratyzacyjne przy ogrodzeniach i elewacji powinny być rozmieszczone w odległości 15 m od siebie, (wyjątkowo, co 30 m), w zależności od ukształtowania budynku i ogrodzenia. Stacje powinny być odpowiednio oznakowane, poprzez naklejki ostrzegające oraz regularnie sprawdzane. • Instalację lamp owadobójczych (rażących lub z wkładem lepowym) w miejscach zagrożenia insektami przy drzwiach (m. in. na rampie przyjęcia towaru). Nie mogą być one umieszczone zbyt blisko otwartych drzwi tzn. w ich świetle, ponieważ będą zwabiać owady do wnętrza zakładu. Lampy owadobójcze powinny być przeglądane, co najmniej raz w miesiącu, tacki na owady czyszczone, a lepy na owady w przypadku skażeń wymieniane na nowe. Ważne jest, aby lampy UVB były włączone przez całą dobę, a świetlówki sprawne i wymieniane zgodnie z zaleceniami producenta lamp (ok. raz w roku). • Instalację pułapek feromonowych jako zabezpieczenie przed owadami biegającymi i zlokalizowanie ich miejscach o zwiększonym ryzyku występowania, czyli przy węzłach sanitarnych, na stołówce oraz w szatniach. • Usunięcie źródeł pokarmu, wody w miejsca gnieżdżenia się szkodników na terenie Zakładu. Szczególnie istotne jest zachowanie wzorowej czystości i regularne sprzątanie pomieszczeń socjalnych (stołówki i kuchni) oraz terenu wokół Zakładu. • Przechowywanie odpadów w szczelnie zamkniętych pojemnikach znajdujących się co najmniej 10 m od budynku.

Na terenie całego zakładu powinien obowiązywać skuteczny program kontroli szkodników, aby zminimalizować ryzyko ich pojawienia się, dostępne powinny być zasoby umożliwiające szybką reakcję, w przypadku pojawienia się jakichkolwiek problemów, aby zapobiec ryzyku dla produktów. 4.14.1

Jeśli obecność szkodników w zakładzie została zidentyfikowana, to nie może to stanowić ryzyka zanieczyszczenia produktów, surowców ani opakowań. Obecność szkodników na terenie zakładu powinna być uwzględniona w zapisach dotyczących kontroli szkodników oraz zostać objęta skutecznym programem ich kontroli w celu wyeliminowania lub ich nadzorowania po to, aby nie stanowiły one zagrożenia dla produktów, surowców ani opakowań.

4.14.2

Zakład powinien zlecać usługę związaną z kontrolą szkodników wykwalifikowanemu podmiotowi lub powinien mieć odpowiednio przeszkolonych pracowników przeprowadzających regularne inspekcje i działających tak, aby odstraszać i zwalczać szkodniki. Częstotliwość inspekcji ustalana jest na podstawie oceny ryzyka i powinna być udokumentowana. Jeżeli do kontroli szkodników zakład korzysta z usług firmy zewnętrznej, wówczas zakres pracy powinien być dokładnie określony i zgodny z działalnością zakładu.

4.14.3

Jeżeli zakład podejmuje się kontroli szkodników we własnym zakresie, wówczas powinien wykazać, że: • działania związane z kontrolą szkodników są przeprowadzane przez przeszkolonych i odpowiednio wykwalifikowanych pracowników posiadających właściwą wiedzę umożliwiającą wybór odpowiednich środków chemicznych oraz metod zabezpieczania, a także świadomych ograniczeń w stosowaniu, które wynikają z rodzaju szkodników mogących znaleźć się w zakładzie • pracownicy zajmujący się kontrolą szkodników spełniają odpowiednie wymagania prawne dotyczące szkolenia lub rejestracji • dostępne są wystarczające zasoby do reagowania na wszelkie problemy związane ze szkodnikami • w razie potrzeby, zapewniony jest bezpośredni dostęp do specjalistycznej wiedzy technicznej • wymagania prawne obowiązujące w odniesieniu do stosowania środków zwalczania szkodników są zrozumiałe • do przechowywania pestycydów przeznaczone są osobne zamknięte pomieszczenia.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Tabela 2. Wymagania standardu BRC odnośnie szkodników – cz. I. Źródło: Standard BRC FOOD, wydanie 7. • Systematyczne i regularne opróżnianie pojemników z odpadami, a w okresie letnim dezynfekowanie ich minimum raz na tydzień. • Regularne sprzątanie terenu wokół zakładu. • Kontrolę przestrzegania zakazu karmienia ptaków, kotów i innych zwierząt w otoczeniu zakładu. • Rotację zapasów w magazynach. • Przeprowadzanie oceny stanu sanitarnego pomieszczeń magazynowych raz w miesiącu. Wszystkie szczeliny i szpary w ścianach powinny być systematycznie uszczelniane. • Wyrównanie terenu wokół zakładu, w celu likwidacji kałuż będących siedliskiem komarów oraz wodopojem dla gryzoni.

Wytyczne dla omówionego zakresu profilaktyki i ochrony przeciwszkodnikowej pokazano w tabeli 2. Wymagania względem monitoringu i zwalczania szkodników oraz odnośnie dokumentacji zostaną omówione w kolejnym numerze „Rzeźnika polskiego”. dr inż. Katarzyna Godlewska

Z ŻYCIA BRANŻY

Nowości w kontrolach podatkowych 8 lipca br., o godz. 10.00, w poznańskim Hotelu ANDERSIA, odbyło się spotkanie z dr Nauk Ekonomicznych, Ekspertem Prawa Pracy - Panem Tomaszem Lisem.

Tematem spotkania były: „Nowości w kontrolach podatkowych na 2016 r. i 2017 r. wraz z wyjaśnieniem nowych pomysłów Ministerstwa Finansów w tym zakresie - czyli omówienie tego, jaki będzie kształt kontroli podatkowo-rachunkowej w najbliższym czasie”. Spotkanie odbyło się w przyjaznej, luźnej atmosferze. Prowadzący, m.in. podpowiedział w jaki sposób zakwalifikować różne firmowe wydatki tak, by móc je zaliczyć do kosztów uzyskania przychodu i jak je „obronić” przed ewentualnymi zarzutami organów kontrolnych. Wskazał na „słabe punkty” przedsiębiorstw przetwórstwa mięsa, w kontekście kontroli skarbowych. Chętnie odpowiadał również na pytania uczestników, dotyczące ich konkretnych problemów, z jakimi borykają się w swoich zakładach. Zwieńczeniem spotkania było wręczenie Certyfikatów potwierdzających udział w wydarzeniu oraz przekazanie Bonów uprawniających do bezpłatnych indywidualnych konsultacji. Planowane są już kolejne spotkania, na których poruszane będą m.in. zagadnienia związane z rozliczaniem transakcji dokonywanych pomiędzy podmiotami powiązanymi. W razie zainteresowania naszymi Spotkaniami – prosimy o kontakt pod nr 509 230 711.

Organizatorzy:

Z ŻYCIA BRANŻY

Długa droga Krupnioków śląskich Z Grzegorzem Miketą – prezesem Stowarzyszenia Krupnioki śląskie rozmawia Katarzyna Salomon Droga na listę Chronionych Oznaczeń Geograficznych była bardzo wyboista. Jak długo trwały starania i jakie wymagania należało spełnić, aby uzyskać ochronę Krupnioka śląskiego? Województwo śląskie jest prawdziwym i bardzo aktywnym zagłębiem wędliniarskim o bogatych tradycjach. Kiedy więc pojawił się pomysł ochrony Krupnioka, spotkało się to z ogromnym odzewem ze strony naszej branży. Jednym z pierwszych działań było spotkanie z przedstawicielami województwa opolskiego i wspólne utworzenie Stowarzyszenia Krupnioki Śląskie. Tym samym rozpoczęliśmy formalne przygotowania do realizacji tego przedsięwzięcia. Na czym polegały prace Stowarzyszenia? Prace polegały na przygotowaniu wniosku, zbieraniu tradycyjnych receptur z całego województwa śląskiego i opolskiego oraz wyszukiwaniu wszelkich dostępnych informacji na temat Krupnioków. Po licznych spotkaniach udało nam się wniosek dopracować i złożyć w Ministerstwie Rolnictwa. Następnie, po poprawkach i uzupełnieniach wniosek został zaakceptowany i wysłany do Unii Europejskiej. Tym samym nasze starania zakończyły się sukcesem. Które z etapów rejestracji wniosku były szczególnie trudne do zrealizowania?

Najistotniejszy był dla nas problem dopasowania odpowiedniego składu surowcowego i schematu produkcji krupnioków śląskich do ram, które mogły zostać zaakceptowane przez Ministerstwo Rolnictwa. Wiązało się z szerokim obszarem, na którym miały zostać zarejestrowane Krupnioki śląskie. Trudność polegała na tym, że na terenie województwa śląskiego i opolskiego krupnioki były, i są, produkowane przez cały czas, niemniej jednak, ze względu na upodobania poszczególnych klientów podlegają stałej modyfikacji

tak, by dopasować je do gustów smakowych poszczególnych konsumentów. Rzeczywiście, niektóre receptury na tyle się różniły od siebie, że widełki ustalane przez nas we wniosku, zdaniem komisji przy Ministerstwie Rolnictwa, były zbyt szerokie. Nie chcieliśmy jednak ograniczać możliwości produkcji Krupnioków Śląskich, na obszarach, gdzie receptury odbiegały od przyjętych norm - ujętych w przepisie wewnętrznym XXI - sztandarowych wzorze Krupnioków śląskich. Co dla Krupnioka śląskiego oznacza ta unijna ochrona? Wierzę, że znak unijny jest prawdziwą i rzetelną ochroną produktu i taką właśnie chcieliśmy zapewnić Krupniokom śląskim. Udało się stworzyć jedną wspólną recepturę wytwarzania tak, aby znak, którym Krupnioki będą opatrzone, świadczył o tym, że mamy do czynienia z produktem, który jest najwyższej jakości i zawsze smakuje tak samo. W jaki sposób zamierzacie Państwo promować ten produkt? Inspiracje do działań promocyjnych i marketingowych chciałbym czerpać z promocji produktów regionalnych już zarejestrowanych w Unii Europejskiej. Mam tu na myśli przede wszystkim doskonale wypromowane Rogale świętomarcińskie czy Kiełbasę lisiecką. Jeśli chodzi o Krupnioki śląskie, jesteśmy obecnie na etapie wyboru najkorzystniejszych form marketingu. Jedną z nich

Z ŻYCIA BRANŻY będzie stoisko podczas Targów Gastrosilesia, które odbędą się już we wrześniu w firmie Weindich w Chorzowie. Od 2012 roku, czyli rozpoczęcia starań o rejestrację Krupnioków Śląskich w Unii Europejskiej – ściśle współpracowaliśmy z Izbą Rzemieślniczą w Katowicach i obecny sukces zawdzięczamy m.in. dzięki zaangażowaniu ówczesnego Dyrektora Michała Wójcika. Długą drogę Krupnioków Śląskich do CHOG zaświadcza choćby fakt, że Pan Michał Wójcik zdążył już zostać Posłem na Sejm RP i od kilku miesięcy Wiceministrem Sprawiedliwości, ciągle wspierając nasze działania. Promocję Krupnioków Śląskich będziemy dalej kontynuować we współpracy z Izbą Rzemieślniczą i nową Panią Dyrektor Beatą Białowąs.

Krupniok jako wyrób charakterystyczny dla tradycji kulinarnych Śląska – jakie cechy powinien posiadać, aby był zgodny z wymogami? Zarejestrowane Krupnioki śląskie muszą być produkowane pod ścisłym nadzorem, według określonej technologii i z surowców, które ściśle uwzględniliśmy we wniosku. Każdy zakład, który będzie chciał produkować i sprzedawać Krupniki śląskie, będzie musiał poddać się certyfikacji i ściśle stosować się do wymogów oraz dbać o powtarzalność tego produktu.

trudno było obdzielić jedną świnią całą kamienicę, powstał pomysł, aby rzeczy mniej wartościowe, tj. podroby oraz krew zmieszać z kaszą i w ten sposób powstało coś w stylu mięsnego podziękowania. Krupnioki początkowo wykładano w miskach czy garnkach i w ten sposób przekazywano sąsiadom. Z biegiem czasu udało się stworzyć wspólną recepturę, a dodatkowo zaczęto umieszczać je w jelitach. W ten właśnie sposób powstały Krupnioki śląskie, które później opisane w przepisach wewnętrznych XXI, zaczęły produkować zakłady rzeźniczo-wędliniarskie.

Krupniok śląski to jedna ze starych, tradycyjnych wędlin. Proszę przybliżyć jego historię. Historia krupnioka jest bardzo ciekawa. Jakie perspektywy naszym zakładom Produktu ten powstał w okresie międzywojennym, mięsnym daje zarejestrowanie Krupnioka w sys- a stworzyły go śląskie gospodynie domowe. Jak temie Chronionych Oznaczeń Geograficznych? wszyscy pamiętamy, Śląsk jest kolebką przemysłu W tym szczególnie trudnym dla naszej branży górniczego, a na podwórkach familoków zamieszokresie, jest nam bardzo potrzebny jakiś pozytywny kiwanych przez górników hodowano w chlewikach aspekt, coś, co się dobrze kojarzy konsumentom. drób i świnie. Zwierzęta karmiono zbożem, waKrupniok śląski nadaje się do tego doskonale, bo rzywami i resztkami z posiłków, a zaangażowani to nasz standardowy śląski produkt. Jestem prze- w to byli wszyscy sąsiedzi, którzy sukcesywnie konany, że pomoże on w budowaniu pozytywnego dokładali się do karmy dla zwierząt. Kiedy więc wizerunku naszych zakładów mięsnych, które za- następował moment świniobicia, gospodyni sługują na to, aby pokazywać je w dobrym świetle. musiała odwdzięczyć się za pomoc, a ponieważ

I ostatnie pytanie – czy prywatnie również jest Pan wielbicielem tego wyrobu? Jestem smakoszem Krupnioków śląskich, cała moja rodzina wraz z córkami Martą (7 l.) i Zuzią (3 l.), które uwielbiają Krupnioki, szczególnie grillowane. Przez to, że już od kilku lat zajmuję się tym produktem i spotykam z wieloma produkującymi go firmami, doskonale wiem, które zakłady produkują najlepsze Krupnioki, a dzięki „unijnemu słoneczkowi” już wkrótce każdy z nas bez trudu będzie mógł odnaleźć te najlepsze, jedyne!

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Wielcy nieznani Wizjoner bez poklasku

Nikola Tesla był jednym z najwybitniejszych innowatorów w historii. W ciągu życia zgłosił ponad 700 patentów na całym świecie. Co więcej, kilka lat temu doczekał się własnego muzeum, a jego nazwiskiem ochrzczona została firma Elona Muska – Tesla – zajmująca się produkcją samochodów elektrycznych - znana z nowatorskości proponowanych rozwiązań. W obliczu tych informacji można by więc zadać pytanie, czy prezentowanie sylwetki Nikoli Tesli w cyklu „Wielcy nieznani” nie jest poniekąd wyważaniem otwartych drzwi? Historia tej postaci pokazuje jednak, że choć jej nazwisko jest dziś znane, wciąż niewielu z nas wie, jak wielki wpływ na dzisiejszy świat technologii miał ów wizjoner.

Trudno byłoby dziś znaleźć osobę, która nie zna imienia i nazwiska „Nikola Tesla” – a już szczególnie wśród tych, którzy choć w najmniejszym stopniu interesują się rozwojem technologii. Nie sposób się temu dziwić – w końcu imię tego wybitnego wizjonera pojawia się w przestrzeni publicznej coraz częściej, mimo tego, że przez wiele lat był raczej zapomniany. Rolę w upowszechnieniu nazwiska serbskiego wynalazcy niewątpliwie odegrał Elon Musk, nadając swojej firmie samochodowej nazwę Tesla, oraz bloger The Oatmeal, który był inicjatorem kampanii crowdfoundingowej na platformie Indegogo, mającej na celu zbiórkę pieniędzy na wykupienie dawnego laboratorium Tesli oraz przekształcenie go w muzeum. I chociaż postać Serba, urodzonego na terenie dawnego cesarstwa austro-węgierskiego, od kilkunastu lat cieszy się rosnącą

popularnością i coraz szerszym uznaniem, na pytanie o to, za co właściwie powinniśmy go cenić, wciąż stosunkowo niewiele osób jest w stanie udzielić satysfakcjonującej odpowiedzi... czego nie można powiedzieć o kilku innych wynalazcach żyjących na przełomie XIX i XX w. Pierwszym przykładem niech będzie tu Tomasz Edison.

Rywale od prądu Któż nie wie, czym wsławił się Edison? Jego nazwisko kojarzone jest z elektrycznością już przez uczniów podstawówki, którzy w pierwszych latach swojej „szkolnej kariery” informowani są o tym, że za żarówki elektryczne należy dziękować właśnie późniejszemu współzałożycielowi firmy General Electrics. I chociaż zasługi Edisona w zakresie rozwoju elektryczności są niepodważalne – w końcu to on skonstruował pierwszą

na świecie sieć elektroenergetyczną na wysoką skalę – rzadko kiedy wspomina się o tym, że to dzięki Nikoli Tesli dostęp do elektryczności jest dzisiaj tak łatwy oraz stosunkowo niedrogi. Bo tak, jak Edison był pionierem w opracowaniu technologii udostępniania prądu stałego [ang. direct current, DC – przyp. red.], tak to Tesla był tym, który w największej mierze przyczynił się do rozpowszechnienia prądu zmiennego [ang. alternating current, AC – przyp. red.]. Historia ta jest jednak bardziej skomplikowana, niż mogłoby się wydawać. Tesla, po przybyciu do Nowego Jorku, przez pewien czas był bowiem zatrudniony w firmie Edisona, pomagając mu w pracach nad prądem stałym i jednocześnie próbując przekonać go do własnej, skądinąd słusznej wizji, zgodnie z którą to prąd zmienny miał być tym, co zmieni świat. Tesla miał w rękach

PRZEWODNIK MARKETINGOWY silne argumenty – z racji na charakterystykę przepływu prądu zmiennego nie tylko bowiem łatwiej jest wysyłać go na dalsze odległości, ale również proces ten jest tańszy niż w przypadku prądu stałego, który traci na sile w miarę oddalania się od źródła mocy. Edison jednak, będąc

O wynalazkach i pomysłach Tesli można by napisać niejedną książkę, jednak to przytoczone przykłady są najbardziej wyrazistym dowodem na to, jak ważne w każdym działaniu, nie tylko związanym ze światem biznesu, ale również z działalnością naukową, jest to, co w kotlerowskiej nomenklaturze nazywane jest promocją

przywiązanym do własnych odkryć, twardo stał przy swoim, twierdząc, że prąd zmienny jest zbyt niebezpieczny, by opierać na nim światowy rozwój elektryczności. Na skutek scysji dwaj wynalazcy rozstali się we wzajemnej niechęci, a ich różnica w opiniach ostatecznie doprowadziła do wydarzenia nazywanego wojną prądów. Serba pod swoje skrzydła wziął George Westinghouse, który wykupił większość patentów dotyczących prądu zmiennego od firmy Edisona, wierząc w przełomowość tej technologi. W wyniku tego założyciel General Electrics, obawiając się, że prace Tesli będą cieszyły się większą popularnością niż jego działania, rozpoczął kampanię propagandową mającą na celu przekonanie opinii publicznej, że prąd zmienny to niezwykle niebezpieczne rozwiązanie. Punktem kulminacyjnym wojny prądów był przetarg na zapewnienie oświetlenia podczas Targów Światowych w Chicago w 1893 r., zwyciężony przez zespół Westinghouse-Tesla. Bezpośrednim skutkiem zawarcia kontaktu przez Westinghouse’a z organizatorami wydarzenia był wzrost popularności prądu zmiennego, który ostatecznie doprowadził do dominacji systemów tego typu nad systemami prądu stałego. Oczywiście nie można powiedzieć, że to Nikola Tesla wynalazł prąd zmienny – jego prace i patenty opierały się bowiem na odkryciach naukowców żyjących na wiele lat przed jego urodzeniem. Niewykluczone również, że gdyby nie on, prędzej czy później doszłoby do rozpowszechnienia tej technologii. Trudno jednak zaprzeczyć, że jego rola dla popularyzacji elektryczności na świecie była znacząca.

sto Guglielmowi Marconiemu. Z jednej strony trudno się temu dziwić – w końcu to Marconi został laureatem Nagrody Nobla za ów wynalazek, a z decyzjami tego komitetu rzadko kto dyskutuje. Z drugiej jednak strony, mało kto rownież pamięta, że Włoch dostał to wyróżnienie na podstawie patentu, który ponad 30 lat po otrzymaniu przezeń nagrody został cofnięty przez Sąd Najwyższy i przyznany Nikoli Tesli, kilka miesięcy po jego śmierci. Oczywiście, jak można się domyślać, w tym przypadku historia również nie jest jednoznaczna, a w grę wchodzi tu tak wyścig z czasem, jak domniemane rozgrywki polityczne. Tesla do transmisji sygnału radiowego na odległość 50 mil przymierzał się już w 1895 r., jednak pożar w jego laboratorium pokrzyżował mu plany, opóźniając zaplanowany test o rok. W końcu w 1896 r. Serb skonstruował instrument odbierający fale radiowe, na którym eksperymentował, transmitując sygnał m.in. z własnego laboratorium na Manhattanie do hotelu Gerlach oddalonego o kilkanaście przecznic. Po wielu udanych próbach Tesla zgłosił wynalazek do biura patentowego, dostając patent dopiero w 1900 r. Mniej więcej w tym samym czasie w Wielkiej Brytanii Marconi pracował nad bezprzewodowym telegrafem, za który dostał brytyjski patent w 1896 r. Jego system był jednak inny od tego zaproponowanego przez Teslę – przede wszystkim, w odróżnieniu od Serba, który zaprojektował swoje urządzenie w oparciu o cztery obwody, co pozwalało na wzmocnienie przesyłanego sygnału, Włoch zastosował tylko dwa obwody, w związku z czym transmisja danych na duże odległości była niemal niemożliwa. Niewykluczone, że wynalazcy rozwijaliby swoje urządzenia niezależnie od siebie, gdyby nie to, że chwilę po tym, jak Tesli przyznano patent na radio, Marconi zgłosił się do amerykańskiego biura patentowego z wnioskiem o uznanie jego systemu. I chociaż początkowo prośbę tę odrzucono, motywując odmowę tym, że prace Marconiego były zbyt podobne do urządzenia Tesli, kilka lat później zmieniono decyzję, uznając Włocha za wynalazcę radia. Niewątpliwie miało to związek z faktem, że w 1901 r. Marconi, w dużej mierze opierając się na pracy i odkryciach swojego serbskiego rywala, przesłał sygnał radiowy z Wielkiej Brytanii przez Atlantyk do Kanady. Niewykluczone jednak, że rozgrywka miała też swoje podłoże polityczne. Po odrzuceniu wniosku przez biuro patentowe Marconi otworzył bowiem w Stanach Zjednoczonych firmę, której sponsorami zostali m.in. Andrew Carnegie oraz… Tomasz Edison, postaci niezwykle wpływowe w tamtym czasie w amerykańskim otoczeniu gospodarczym i naukowym. Niezależnie zaś od tego, co bezpośrednio wpłynęło na zmianę decyzji biura patentowego, w wyniku tego procesu Marconi

dostał za radio Nagrodę Nobla, a Nikola Tesla musiał stoczyć długoletni i kosztowny bój prawny o to, by również jego zasługi zostały uznane.

Produkt to nie wszystko Jakkolwiek historie o udziale Tesli w rozpowszechnieniu prądu zmiennego oraz wynalezieniu radia są spektakularne, nie są one jedynymi dowodami na to, że Serb wyprzedzał myśl technologiczną czasów, w których żył, co najmniej o wiek. To on skonstruował silnik elektryczny, który dzisiaj jest podstawą działania firmy Elona Muska. On też w latach 20. ubiegłego wieku głosił, że w przyszłości ludzie będą komunikowali się ze sobą za pomocą urządzenia, które zmieści się w ich kieszeni, a nawiązywany kontakt będzie natychmiastowy, niezależny od odległości między dwoma osobami i tak wyraźny, jakby nasz rozmówca stał obok nas. Rzadko kto wie również, że Tesla w 1896 r. opublikował zdjęcia szkieletu człowieka zrobione przy użyciu fal promieniowania X – a stało się to mniej więcej w tym samym czasie, gdy Wilhelm Roentgen ogłosił odkrycie owych fal. Serb nigdy nie starał się jednak o pierwszeństwo na tym polu, publicznie uznając dokonania Roentgena. Prace Tesli były również fundamentem dla konstrukcji pierwszego radaru – i chociaż on sam nigdy nie stworzył prototypu, pomysł na tego typu urządzenia przedstawił już w 1900 r., czyli ponad 20 lat przed zbudowaniem tej maszyny. O wynalazkach i pomysłach Tesli można by napisać niejedną książkę, jednak to przytoczone przykłady są najbardziej wyrazistym dowodem na to, jak ważne w każdym działaniu, nie tylko związanym ze światem biznesu, ale również z działalnością naukową, jest to, co w kotlerowskiej nomenklaturze nazywane jest promocją. I choć może się wydawać, że to banalny i wyświechtany wniosek, którego nie warto powtarzać, wystarczy przypomnieć, że nawet tak genialnemu wynalazcy, jakim był Tesla, nie wystarczyło jedynie wizjonerskie spojrzenie i wybijające się produkty. Jego brak działań na rzecz budowy własnego wizerunku sprawił, że wybitny naukowiec umarł niemal zapomniany przez środowisko, w którym się obracał, a przekonanie opinii publicznej do tego, że Tesla odegrał kluczową rolę w rozwoju technologicznym świata, zajęło wiele lat.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rywale od radia Podobnie rzecz ma się z radiem, którego wynalezienie niesłusznie przypisywane jest czę-

Dominika Bulska

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Tak zwane umowy śmieciowe

Temat umów śmieciowych był i jest mocno podnoszony przez różne organizacje związkowe, staje się on też ważnym elementem różnych debat społecznych, jest też aktywnie wykorzystywany podczas różnego rodzaju kampanii społecznych i politycznych. W większości przypadków umowy śmieciowe są przedstawiane w złym świetle, jako sposób na wykorzystanie pracownika. Ale czy rzeczywiście umowa śmieciowa jest zawsze taka zła?

Termin „umowy śmieciowe” zrobił bardzo dużą karierę medialną. Niestety jest bardzo nieprecyzyjny, często różni ludzie różne rodzaje umów wrzucają do worka z określeniem „śmieciówki”. Niektórzy za „śmieciową” umowę uznają wszystkie umowy, poza umową o pracę na czas nieokreślony. Inni do kategorii „umów śmieciowych” zaliczają tylko te opierające się o zasady cywilnoprawne czyli umowy zlecenia i umowy o dzieło. Kolejni za „umowy śmieciowe: uważają prace tymczasową i samozatrudnienie. Na potrzeby niniejszego artykułu oraz zdrowego rozsądku przyjmijmy, że umowami śmieciowymi, jakkolwiek ta nazwa nie jest sprawiedliwa nazwijmy umowy zlecenie oraz umowy o dzieło. Na początek należy nadmienić, że Polska jest jedynym krajem Unii Europejskiej gdzie wzrost w latach 1998 – 2013 tego typu umów jest największy, wynosi on 23%. Obecnie dotyczą one w największym stopniu osób młodych bez doświadczenia oraz pracowników 50+. Na drugim miejscu tej listy znajduje się Słowenia – tam ten wskaźnik wzrostu jest prawie o połowę niższy, wynosi ok. 12%. Na trzecim miejscu jest Holandia ze wzro-

stem o 6,5%, a na czwartym Włochy - 5,2%. W czternastu kolejnych krajach Unii Europejskiej zatrudnienie na umowy śmieciowe wzrosło zaledwie od 0,3 do 4,5%., a w dziewięciu spadło, najmocniej w Hiszpanii – o ponad 9 %. Średni wzrost w UE wynosi ok. 2%. Należy zaznaczyć, że oprócz faktu, że zjawisko zawierania umów śmieciowych wzrasta w szybkim tempie to koszty pracodawców polskich przy tego typu umowach są o wiele mniejsze niż w innych krajach. Poniżej, krótki opis wybranych umów. Umowa zlecenie jest umową uregulowaną przepisami Kodeksu Cywilnego. Występują w niej dwie podstawowe strony – Zleceniodawca i Zleceniobiorca. Mogą nimi być dowolne osoby fizyczne lub prawne, pod warunkiem posiadania zdolności do czynności prawnych. Zleceniodawca zleca wykonanie odpowiednich, określonych w umowie czynności, zleceniobiorca zaś – zobowiązuje się do ich wykonywania. Świadczenie to ma charakter ciągły, co oznacza powtarzalność czynności w czasie. Wynagrodzenie zleceniobiorcy przysługuje mu za samo wykonywanie czynności, co odróżnia umowę zlecenie od umowy o dzieło,

w której konieczne jest osiągnięcie określonego rezultatu. W tym miejscu należy wspomnieć o zmianach jakie są planowane w ramach umowy zlecenie. Otóż będzie wprowadzone oskładkowanie umów w zakresie składek emerytalno – rentowych. Pracownik zapłaci składkę za kwotę co najmniej pensji minimalnej w danym roku. Dla przykładu osoba pracująca na trzech umowach zleceniach z których każda z nich opiewa na kwotę tysiąca złotych, zapłaci obowiązkowe składki od dwóch umów, bo dopiero przy kwocie 2 tys. zł przekroczy ustalony próg. Umowa o dzieło. Strony umowy określa się zwykle jako Zamawiającego i Wykonawcę. W odróżnieniu od umowy zlecenie, umowa o dzieło jest „umową rezultatu” – jej celem jest osiągnięcie (wykonanie) określonego rezultatu (dzieła). Ma charakter świadczenia jednorazowego. Rezultat musi mieć charakter konkretny, określony i sprawdzalny. Wynagradzany jest sam rezultat, nie działanie. Przyjrzymy się zatem plusom i minusom tzw. „umów śmieciowych”. Jeżeli chodzi o zalety to na szczęście nie wszyscy uczestnicy rynku pracy narzekają na

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE konieczność pracy w formie umów cywilnoprawnych, ponieważ istnieją takie zawody, w których umowa o dzieło czy umowa zlecenie wydaje się najodpowiedniejsza. Dodatkowo istnieją tacy pracownicy dla których stabilizacja nie stanowi nadrzędnej wartości życiowej, osoby te cenią sobie przede wszystkim niezależność i możliwość kierowania własnym systemem pracy. Gdy jest się zatrudnionym na podstawie umowy zlecenie lub umowy o dzieło nie ma sztywno określonych godzin pracy ani miejsca pracy. Podany jest tylko końcowy termin, co jest niewątpliwie dużą zaletą dla osób, które chcą i potrafią zarządzać elastycznie swoim czasem. Nie można również zapominać o realizacji kilku takich umów jednocześnie, bo przecież taka możliwość istnieje. Jakkolwiek to zabrzmi, patrząc z finansowego punktu widzenia stawki godzinowe oferowane przy umowach cywilnoprawnych są (a raczej powinny być) niejednokrotnie wyższe od tych oferowanych na etacie. Jeżeli pracodawca chce zapłacić za daną pracę czy usługę 100 zł, to w przypadku umowy o dzieło, z 50 proc. kosztem uzyskania przychodu, w kieszeni pracownika zostaje 90 zł. Jeżeli jest to zwykła umowa o dzieło – ok. 80 zł, a jeśli to jest umowa o pracę, to zostaje ponad 40 zł. W takiej sytuacji można świadomie zrezygnować z kosztownych ubezpieczeń i składek na emeryturę, które z pensji pracownika zabiera państwo, na rzecz wyższych zarobków. I takie osoby są. Generalnie umowy cywilnoprawne, jak by nie było, mają duży wpływ na zmniejszenie bezrobocia, szczególnie wśród prowadzących gospodarstwa domowe, osób starszych, absolwentów, niepełnosprawnych, oddalonych od potencjalnego miejsca pracy i zamieszkujących tereny o szczególnie wysokim wskaźniku bezrobocia, ale także osób, które ze względu na brak kwalifikacji zawodowych i jakiegokolwiek doświadczenia mają małe szanse na zdobycie stałego zatrudnienia. Dlaczego? Ponieważ gdyby ich nie było firmom nie opłacałoby się zatrudniać na standardowe umowy o pracę, pozostawałaby praca na czarno. W wielu przypadkach pracodawca nie może zatrudnić pracownika na czas nieokreślony. Umowy cywilnoprawne dają możliwość podjęcia pracy grupom najbardziej pokrzywdzonym na rynku pracy - emerytom, rencistom, a także studentom i absolwentom. Od tych ostatnich oczekuje się dzisiaj wieloletniego doświadczenia zawodowego, a niewiele firm zatrudnia młodych ludzi bez doświadczenia od razu na umowę o pracę. Elastyczne formy zatrudnienia dają szansę studentom i absolwentom na start na rynku pracy, a także pomagają w łączeniu nauki z pracą. Elastyczne formy zatrudnienia są również doceniane przez freelancerów, dla których ważna jest samodzielność pracy i możliwość podej-

mowania decyzji, kiedy i w jaki sposób zadanie zostanie wykonane, bo rozliczają się w większości przypadków z efektu końcowego. A wracając do wad „umów śmieciowych”... Podstawowym niebezpieczeństwem jest brak stabilności zatrudnienia (dla osób, którym na tym zależy). "Śmieciówki" nie zapewniają także ubezpieczenia chorobowego, macierzyńskiego czy rehabilitacyjnego, a dodatkowo nie obowiązują w nich przepisy dotyczące wynagrodzeń minimalnych, nadgodzin, okresów wypowiedzenia oraz urlopów. Szczególnie młodzi ludzie mogą mieć problem z usamodzielnieniem się pracując na takich umowach. Występuje duży problem z zaciągnięciem kredytu, ten brak kontroli nad własną sytuacją bytową musi być bolesny dla tych, którzy chcą np. założyć rodzinę. Klasycznym przykładem jest „zmuszanie” pracownika do podpisywania kolejnych umów cywilnoprawnych na czas określony. Dość często się zdarza również zatrudnianie na umowę zlecenia, mimo iż pracownik wykonuje pracę w siedzibie pracodawcy, i ma ona charakter stały. Osobiście wolałbym aby używano określenia „śmieciowa sytuacja” aniżeli „umowy śmieciowe” ponieważ problem ze śmieciówkami jest bardziej związany ze złymi standardami poszczególnych firm, które dążą do jak największych zysków, kosztem pracowników. Jak zostało przedstawione powyżej dla części pracowników „umowy śmieciowe” są dobrym i akceptowalnym rozwiązaniem, dla innych ze względu na ich ograniczenia na rynku pracy, są jedyną ewentualnością – w myśl zasady,

że lepsza taka umowa niż żadna. Najbardziej pokrzywdzoną grupą są pracownicy młodzi, którzy nie posiadają doświadczenia i w związku z tym muszą się godzić na ten typ umów lub pracownicy, którym sztucznie te umowy są przedłużane choć charakter ich pracy nosi znamiona pracy na etat. Ale z drugiej strony szczególnie w przypadku ludzi młodych to oni sterują własnym postępowaniem, więc o ile na samym początku, kiedy jest potrzebne zdobycie niezbędnego doświadczenia na start umowa cywilnoprawna jest koniecznością o tyle po jakimś czasie podejmując odpowiednie decyzje można przejść na umowę o pracę – wykazując się odpowiednim doświadczeniem (niekoniecznie w tej samej firmie). Zdaje sobie sprawę, że ten temat budzi wiele emocji i dla osób, które są „skazane” w wyniku braku kompetencji czy zamieszkania na określonym obszarze na „umowy śmieciowe” artykuł na temat plusów i minusów tego typu umów może być dolaniem oliwy do ognia. Są jednak kraje, gdzie umowy śmieciowe funkcjonują a przy okazji ludzie są zadowolenie ze swojej pracy. Oczywiście wszystko zależy od standardów postępowania przez pracodawców. Takim krajem jest Holandia. Holandia jest najszczęśliwszym miejscem na świecie dla pracujących - wynika z badań zleconych przez dziennik „Wall Street Journal”. Dodatkowo osoby zatrudnione w tym kraju czują się najbardziej spełnione zawodowo. Połowa z nich nie ma stałego etatu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

SMAK ŻYCIA

z Tomaszem Ostojicz - prezesem Stowarzyszenia i założycielem Diversey Team o fantastycznym sporcie jakim jest kolarstwo, jego początkach, fascynacjach, profesjonalnych wyścigach i przyjemności, jaką ono daje rozmawia Beata Rudzka.

Jak zaczęła się Pana przygoda ze sportem? Zawsze lubiłem sport. To takie trywialne, ale uczęszczałem do szkoły, która zaszczepiła u mnie ducha rywalizacji i kładła duży nacisk na sprawność fizyczną. Liceum Lotnicze w Zielonej Górze już nie istnieje, ale cieszę się, że mogę pasję do uprawiania sportu pielęgnować nadal. A kiedy zaczęła się przygoda z kolarstwem? 25 lat po takim kontakcie z czynnym uprawianiem sportu spróbowałem swoich sił w kolarstwie. Jak to się wszystko zaczęło? Zaczęło się od spotkania z moim kolegą ze szkoły, który uprawia kolarstwo, a wcześniej próbował swoich sił w maratonach kolarskich. Damian jest również świetnym narciarzem zjazdowym i bardzo dobrze biega na nartach. A treningi... Chyba wymagają niezłej kondycji fizycznej... Jak tylko pozwalał nam na to czas, to spotykaliśmy się razem zimą na stoku lub na biegówkach w Jakuszycach. Byłem pod wrażeniem dużej sprawności fizycznej Damiana i jego techniki. No tak, ale ja miałem duży brzuch, a Damian tzw. „kaloryfer”. W końcu za jego namową kupiłem rower szosowy!

Kogo Pan zwerbowal do wspólnych treningów? Namówiłem mojego sąsiada Grzesia na wspólne treningi. Spotykaliśmy się także z kolegami z Zielonej Góry na treningach w każdą niedzielę, niezależnie od warunkach pogodowych. Dosyć późno zaczął Pan swoją przygodę z tą dziedziną? Mam 46 lat i kolarstwo wciągnęło mnie bardzo. A zainteresowanie sprzętem, technologią i odpowiednim ubiorem przerodziło się w jeszcze bardziej profesjonalne podejście do tego sportu. Kto Panu pomaga w jej realizacji? Dzięki życzliwości mojej firmy Sealed Air Corp., właściciela Diversey, która ceni sobie bardzo zdrowy i aktywny styl życia swoich pracowników, powstał pomysł na personalizację strojów sportowych pod patronatem Diversey i stworzenie grupy kolarzy masters-kolegów, także z doświadczeniem na międzynarodowym zawodach, wielokrotnych mistrzów Polski m.in. Roberta Bondaryka, Marka Boneckiego czy naszego „tatka” Bogdana Kurkiewicza, od których można się naprawdę sporo nauczyć. Teraz to już bardzo profesjonalny sport dla Pana i przede wszystkim profesjonalne zawody... Każdego roku przeprowadzamy profesjonalne badania wydolnościowe i startujemy w cyklu wyścigów masters organizowanych pod patronatem PZKol (klasyfikacje oraz terminarz zawodów na kolarstwomasters.pl). Czy tylko kraj czy również zagranica? Ostatnio na zaproszenie team-u z Belgii uczestniczyliśmy w kilkudniowych zawodach w Hasselt. Ścigamy się także w zawodach mastersów w Niemczech, Czechach oraz Austrii.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Gdzie można śledzić informacje o Państwa zmaganiach? Wszelkie bieżące informacje można znaleźć na profilu facebookowym https://pl-pl.facebook.com/DiverseyTeam. Kto wchodzi w skład Teamu? Skład na rok 2016: Damian Gałek, Marek Bonecki, Bogdan Kurkiewicz, Tomasz Ostojicz, Marian Kłos, Arek Pawłowski, Grzegorz Rogoziński, Arek Posmyk, Grzegorz Bednarczyk, Mateusz Bednarczyk, Michał Józkowicz, Adam Kowalów, Aleksander Gawryluk, Robert Bondaryk, Jacek Kaniewski.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Widać że bycie w Teamie daje Panu wiele satysfakcji :-) 509 230 714 - Katarzyna Salomon Teraz w naszym teamie wspólne starty w zawodach oraz spędzanie k.salomon@mieso.com.pl wolnego czasu to czysta przyjemność i zażyła przyjaźń w duchu rywalizacji sportowej. Dziękuję za rozmowę.

ENGLISH SUMMARIES

Sausage casings mgr inż. Karolina Banaś [MSc, Eng.] read more - page 36

Casings used in the production of sausages and cured and smoked meat products serve different functions. Their main task is to protect a product inside from the effects of the external factors, especially while packing, shipping and handling. They are also used in order to keep the shape of comminuted/chopped/minced products till they are preserved in the course of technological operations. Their application may also extend the shelf-life of the end products as the casings influence the exchange of gases and water vapour between the product and the environment.

Quality, tightness and the problem of corrosion of metal packaging used in meat industry prof. Marian Panasiewicz Chcesz przeczytać więcej? read more - page 40 Skontaktuj się z znami!

Manufacturers of sausages and cured and smoked meat products, tinned products and ready-to-cook products compete through delivering top quality products on the market, while balancing high quality and operating costs. This way they want to 509products, 230 713 Karolina provide customers with high quality of great- variety, freshness,Szlpańska attractive taste and comfortable to use, available both in large retail stores and in traditionalk.szlapanska@mieso.com.pl trade. In order to realize these requirements, a crucial factor is general quality, functionality and attractivity of packaging which play a key-part in meat products sale.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

So-called 'junk or trash contracts' Tomasz Demidowicz read more - page 62

The topic of junk or trash contracts has been strongly raised by different [trade] union-organizations. It is also an important topic in various social debates, and it is commonly used in different social and political campaigns. In most cases junk or trash contracts are presented in a bad light, as a way of exploiting workers. But is a junk contract always so bad ? The term "junk or trash contract" has become very famous in media. Unfortunately, it is very inaccurate, often different people mix or misinterpret different kinds of contracts and qualify them as "junk or trash" ones. Some people consider all contracts but these concluded for the indefinite period of time, as the junk or trash contracts. Others see junk or trash contracts as the ones which are based on civil-law provisions, i.e. mandatory contracts and contracts for a specific task/work.

...and more.