Styczeń 2016

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU PRODUKTÓW Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów.

Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu – do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe.

AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funk-

CONVENIENCE cjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych.

Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy.

Nasza oferta to między innymi:  marynaty olejowe 100%, bez dodatku wody, w różnorodnych kompozycjach kolorystycznych, z widocznymi kawałkami przypraw i ziół  produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu

 produkty clean label  różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji  najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych  marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

Ultra Safe Technology Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

www.aventes.pl

info@vikan.pl

tel. 91 4243366, 4243364

Styczeń

12

PREZENTACJE Siła tradycji! Siła jakości!

14

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 115

17 18

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Niepowtarzalny smak i bardzo wysoka jakość Godło „Doceń polskie” w branży mięsnej

20 22 28 32 34 36

Nr 198

16 27

1/2016 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

GOSPODARKA MIĘSNA Program dla Technologów - znakowanie wyrobów, kalkulacje, rozliczenia produkcji, dokumenty normalizacyjne Preparaty zagęszczające, żelujące i stabilizujące w przetwórstwie mięsnym, skrobie i białka modyfikowane Procesy biochemiczne zachodzące w żywności podczas przygotowywania potraw Mięso z probówki – przyszłość, czy „science fiction”?

Aktualne aspekty stosowania i wykrywania białka zwierzęcego BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7. System zarządzania bezpieczeństwem i jakości żywności - pkt 3 Z ŻYCIA BRANŻY HOLAC nowe otwarcie!

Konferencja „Bezpieczeństwo żywności – nadzór, podział kompetencji oraz doświadczeń we współpracy pomiędzy służbami weterynaryjnymi a przetwórcami”

38

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Ciekawość to pierwszy stopień do…

40

SMAK ŻYCIA Narty i ryby

42

ENGLISH SUMMARIES Nr 1 (198)

22 36

Skontaktuj się z nami: +48 22 879 8907 TYFI KAT CER

poland@flowcrete.com

ISO

96

CCP

221

HA

FLOWFRESH ZYWICZNE POSADZKI ANTYBAKTERYJNE

Posadzki Flowfresh to bezspoinowe systemy na bazie żywicy poliuretanowej przeznaczone do zastosowania w przemyśle spożywczym. Posadzki Flowfresh zawierają antybakteryjny dodatek Polygiene®, który zapobiega namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów na posadzce.

Certyfikat HACCP

Odporność termiczna

Odporność mechaniczna

Właściwości antybakteryjne

Odporność chemiczna

Czystość

www.flowcrete.com.pl/posadzki-antybakteryjne

REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Rafał Szumański Dyrektor zarządzający ds. produkcji i administracji Zakładów Mięsnych "OLEWNIK-BIS" Sp. z o.o.

Jakość dla Zakładów Mięsnych „OLEWNIK-BIS” Sp. z o.o. to kluczowe hasło na drodze budowania trwałych relacji z klientami, jak i partnerami biznesowymi.

Staramy się zawsze wychodzić naprzeciw potrzebom konsumentów. Korzystając z ich cennych uwag, wspólnie tworzymy i doskonalimy nasze produkty. Prowadzimy biznes odpowiedzialny społecznie. Dbamy o pozytywne relacje nie tylko z klientami, ale ze wszystkimi grupami interesariuszy. Inwestujemy w rozwój nowych, przyjaznych technologii. Wiemy jak cennym kapitałem dla organizacji są ludzie – ich umiejętności i motywacja do pracy.

Spośród wielu dostępnych na rynku czasopism branży mięsnej postanowiliśmy wybrać „Rzeźnik polski”. Jego nowoczesna forma składu i przejrzysta treść ułatwiają nam szybsze dotarcie do interesujących nas artykułów. Dzięki stałej prenumeracie comiesięcznie docierają do nas nowe informacje z branży mięsnej, a tym samym możemy w pełni sprostać potrzebom nowoczesnego konsumenta.

Wszystkim Czytelnikom, Współpracownikom życzę wszystkiego dobrego w Nowym roku.

Siła tradycji!

Siła jakości!

Z Panem Sylwestrem Sasin dyrektorem produkcji Zakładów Mięsnych Jadów rozmawia Małgorzata Martini

Panie Sylwestrze, od ilu lat Zakłady Mięsne Jadów działają na rynku branży mięsnej?

Zakłady Mięsne Jadów powstały w 1995 roku.

Gdzie położony jest zakład i jak daleko sięga jego oferta?

Zakład położony jest 70 kilometrów od stolicy i zaopatruje klientów w promieniu 200 kilometrów obejmując swoim zasięgiem zaopatrzenie Warszawy. Zaopatrujemy sklepy mięsne, hurtownie, szkoły, przedszkola, domy pomocy społecznej i hotele w naszym rejonie.

Co było motywacją do założenia działalności o takim właśnie profilu?

Motywacją zdecydowanie była pasja kilku osób, co zaowocowało zakupieniem i rozbudową małej masarni należącej do miejscowego GS-u.

Proszę o krótką charakterystykę Zakładów Mięsnych Jadów. Jakie posiadają wyposażenie i jak kształtuje się obecnie zatrudnienie?

Zakład zatrudnia 75 osób. Zajmuje się rozbiorem i produkcją wędlin w oparciu o surowiec krajowy. Główną naszą zaletą są produkty wysokiej jakości - część z nich stanowią takie, których receptury są niezmienne od początku funkcjonowania zakładu: szynka wiejska, kiełbasa tatrzańska, kaszanka produkowana od początku tylko na bazie białej kaszy gryczanej i naturalnych przypraw.

Ile sklepów firmowych posiada zakład? Czy sprzedaż produktów zakładu opiera się tylko wyłącznie na nich?

Zakład posiada 10 własnych sklepów firmowych i hurtownię w Ciechanowcu, gdzie sprzedaje tylko własne wyroby.

Gdzie zaopatrujecie się w surowiec do produkcji? Czy posiadacie również własną ubojnię?

Nie posiadamy własnej ubojni - zaopatrzenie gwarantują nam okoliczne zakłady z Mazowsza i Podlasia.

A teraz proszę nam przedstawić asortyment Zakładów Mięsnych Jadów. Jaką ilość produktów obejmuje?

Produkujemy dobre kiełbasy cienkie, szynki o wysokiej zawartości mięsa, smakowite pasztety i najlepsze w okolicy parówki drobiowe. W stałej ofercie mamy 109 indeksów wędlin i 72 indeksy mięsa.

PREZENTACJE

Które z nich są wizytówką zakładu?

Zdecydowanie są nimi kiełbasy: swojska, tatrzańska i metka tatarska oraz szynki wiejska i dworska. Mamy też takie asortymenty które dedykujemy na weselne wiejskie stoły.

Proszę rozwinąć hasła przewodnie zakładu tj. „Siła tradycji” i „Siła jakości”…

Wyroby takie jak kaszanki, boczek faszerowany, pasztet, pasztetowa, salcesony smakiem przenoszą nas w okresy PRL-u. Dla wielu są to smaki dzieciństwa, a dla nas pieczołowicie pilnowane receptury, które towarzyszą nam od początku istnienia zakładu.

Jakość realizujemy produkując wyroby wysokiej jakości „z mięsa” - jak to określają nasi klienci.

Jaka jest Pana opinia na temat obecnej sytuacji branży mięsnej w Polsce? Co Pana zdaniem ewentualnie należałoby zmienić?

Mamy bardzo niski poziom cen mięsa w kraju i wysycenie rynku sklepami mięsnymi po zamknięciu sprzedaży mięsa do Rosji. Dla średniego zakładu, jak nasz, rynek lokalny zrobił się ciasny, bo pojawili się na nim również ci, którzy do tej pory mieli rozwinięty eksport, a pozostali tylko z rynkiem krajowym.

Polskie mięso jest bardzo dobre jakościowo i na rynku konkuruje z mięsem dostarczanym z Unii Europejskiej i niestety przegrywa głównie cenowo. Jak to zmienić? To już pozostawiam naszym politykom, a my będziemy dalej robić dobre kiełbasy.

Dziękuję za rozmowę.

13

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 115

Język angielski

w branży mięsnej

Biochemical processes which occur in food while preparing dishes The purpose of biochemical processes is to increase digestibility and usability of food products, and they are based on the activity of some microorganisms. Enzymes released by some microorganisms cause changes in food products. These

penetrate, e.g. in meat - muscle fibres are joined with connective tissue which is intact/not diluted, or in plant products - cells with intact/not diluted cell walls binder, so called protopectin. One of the most important purposes of heat treatment is the

changes involve making tissue loose, or induce changes in the chemical properties in the respective nutrients. Vegetable ensilages, fermented beverages or drinks, etc. are the examples of the application of biochemical intervention in technology. Cold treatment involves preparing meat-salads, salads, snacks and ready-to-cook dishes from intermediate/ half-finished vegetable and meat products. The majority of raw food products is not fit for consumption, since starch which is present in them is poorly digested by a human organism. Fibre, which is not heat-treated, is not soft, and it irritates the alimentary tract, and also the tightness of cells in the product makes it difficult for digestive juices to

increase in food digestibility. In some cases heat treatment reduces the harmful effects of a product, thus inactivates micro-organisms and causes decomposition of some toxic substances. However, heat treatment also triggers undesirable changes in food raw-materials, it reduces their nutritional value, and in particular, it causes the destruction of the vitamins. During this treatment, vitamin C (ascorbic acid) and vitamin B1 (thiamine) get easily oxidized and they become biologically inactive. As it is known, heat treatment facilitates most chemical reactions.

It also concerns the process of oxidation of vitamins and other nutrients while preparing dishes.

Glossary:

14

biochemiczny - biochemical błonnik - fibre/cellulose danie - dish drażnić - irritate drobnoustrój/mikroorganizm - microorganism działalność - activity enzym - enzyme fermentacyjny - fermented/fermentative garmażeryjny - ready-to-cook inaktywować - inactivate jarzynowy/warzywny - vegetable kiszonka - ensilage komórka - cell lepiszcze - binder ludzki - human obróbka - treatment/processing opierać się - involve/be based on podwyższać - increase pokarmowy - alimentary poszczególny - respective/particular powodować - cause pożywienie - food

półfabrykat - intermediate /half-finished product przenikać - penetrate przewód - tract przydatność - usability/usefulness przyrządzać - prepare reakcja - reaction sałatka/surówka - salad składnik odżywczy - nutrient skrobia - starch strawność - digestibility termiczny - heat/thermal tkanka - tissue trawić - digest trawienny - digestive trujący - toxic utlenianie - oxidation utrudniać - make sth. difficult zabieg - intervention/treatment zachodzić - occur / happen zakąska - snack zmiana - change żywnościowy - food

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Paraphrase the sentences so the meaning stays the same.

15

Ex. 3. Match the English word with its Polish translation.

1. The purpose of biochemical processes is to increase digestibility and usability of food products.

Biochemical processes aim to _______________________________________ 2. Enzymes released by some micro-organisms cause changes in food products.

Changes in food products are _______________________________________ 3. The majority of raw food products is not fit for consumption.

It is bad to consume ____________________________________________ 4. Heat treatment triggers undesirable changes in food raw-materials. These changes include the reduction in their nutritional value, and the destruction of the vitamins.

Heat treatment causes undesirable changes in food raw-materials, such as: ______________________________________________________________ 5. During heat treatment, vitamins C and B1 get easily oxidized and they become biologically inactive.

Heat treatment causes vitamins C and B1 ____________________________ ________________________________________________________________

English 1. tissue 2. protein 3. digest 4. fngus 5. infection 6. cell 7. spore 8. membrane 9. muscle 10. brine 11. acid 12. starch

Polish a) grzyb b) skrobia c) zarodnik d) kwas e) solanka f) trawić g) tkanka h) zakażenie i) błona j) białko k) mięsień l) komórka

Ex. 2. Find and correct the mistakes in the following sentences. Consider grammar, vocabulary, spelling and word order. There may be more than one mistake in a sentence.

Chcesz przeczytać więcej?

1. One of the importantest purposes of heat treatmentSkontaktuj are the increase in food się z znami! digestibility.

2. Meet has a certain level of initial microbiological contamination, what depends on many factors.

3. Machines disinfection result in a temporary, paritial elimination or deactivation of undesirable microorganisms, such as: bacterias, viruses, fungi and their spores.

4. Thanks to disinfection, the parts processing machine and surfaces which are in contact with different food products are bacteria-free.

5. The purpose of sterilization is to remove every microorganisms present in the given product or on the given surface.

6. Both an adequate know and a proper execution of washing and disinfection procedures is of vital importance.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl 1.g; 2.j; 3.f; 4.a; 5.h; 6.l; 7.c; 8.i; 9.k; 10.e; 11.d; 12.b; Zad. 3.

6. know >> knowledge; is >> are 5. every >> all 4. parts processing machine >> machine’s processing parts 3. result >> results; paritial >> partial; bacterias >> bacteria 2. Meet >> Meat; what >> which Zad. 2. become biologically inactive.

5. Heat treatment causes vitamins C and B1 to get easily oxidized and tion of vitamins. such as: lowering their nutritional value, and contributing to the destruc-

Odpowiedzi

1. importantest >> most important; are >> is 4. Heat treatment causes undesirable changes in food raw-materials, 3. It is bad to consume the majority of raw food products. micro-organisms.

2. Changes in food products are caused by enzymes released by some food products.

1. Biochemical processes aim to increase digestibility and usability of Zad. 1.

MERZE PNYM NU W NASTE CKI IE M IE N K JEZY

16

Z ŻYCIA BRANŻY

HOLAC nowe otwarcie!

Holac ma ponad 50 lat doświadczenia i wiedzy w rozwoju, projektowania i wprowadzania na rynek wysokiej jakości, solidnych i niezawodnych urządzeń do krojenia dla przemysłu spożywczego we wszystkich kształtach i rozmiarach - od pasków, płatków, kostek, a nawet niestandardowych rozwiązań dla poszczególnych rynków i produktów.

Jest rzeczą oczywistą, że jakość jest naszą dewizą. Niemniej jednak chęć dalszego rozwoju i innowacji jest integralną częścią naszej przyszłości. "Nieustannie poszukujemy nowych partnerów w zakresie rozwoju, inżynierii, projektowania i produkcji oprogramowania" według Haralda Endres, Dyrektora Handlowego Holac.

"Ekscytujące możliwości kariery są dostępne dla tych, którzy mogą i chcą stworzyć z nami ekscytującą mieszankę ."

Chcesz przeczytać więcej? obiektami biurowymi pozwala na odbycie szkoleń i demonstracji w komfortowych i stymulujących Skontaktuj się z znami! otoczenie warunkach.

Ten innowacyjny i nowoczesny obiekt będzie stanowił trzon wszelkich operacji handlowych, produkcyjnych oraz rozwoju nowych produktów podejmowanych przez Holac w 21 wieku i później. Z ponad 40000 metrami kwadratowymi powierzchni jako jedna z wiodących firm w zakresie dalszego przetwarzania w sektorze spożywczym, Holac wreszcie znalazł odpowiednie miejsce, aby rozwijać się na na stabilnym i stałym podłożu doświadczeń ostatnich lat i tworzyć na ich podstawie stale rosnące i obszerne portfolio produktów.

Po wejściu do budynku, gość ma pełny widok na centrum naszych działań. Pokoje Prezentacji zapoznają klientów z kompletnym portfolio produktów jakie mamy do zaoferowania. W pełni unowocześnione pomieszczenia testowe oferują prawdziwe środowiska produkcyjne przeznaczone do symulacji rzeczywistych warunków u klientów, co wspólnie z najnowocześniejszymi

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Niepowtarzalny smak i bardzo wysoka jakość Z Iwoną Szklarską – członkiem zarządu Chrzanowskiej Manufaktury Wędlin rozmawia Katarzyna Salomon

Aż pięć wyrobów oferowanych przez Chrzanowską Manufakturę Wędlin: Szynka krucha z Chrzanowa, Kiełbasa krucha z Chrzanowa drobiowa, Kiełbasa krucha z Chrzanowa wieprzowa, Szynka krucha z Chrzanowa upieczona oraz Frankfurterki wędzone z szynki mogą poszczycić się zdobyciem certyfikatu w Programie Promocyjnym „Doceń polskie”. Proszę powiedzieć, czy nagrodzone produkty są również tymi, po które najchętniej sięgają Wasi klienci?

Wszystkie wymienione produkty z wyróżnieniem „Doceń polskie” cieszą się dużym zainteresowaniem wśród naszych klientów hurtowych, jak i detalicznych. Jest to zarówno zasługa znaku „Doceń polskie” na który zwracają uwagę klienci, jak również samych produktów, które charakteryzują się niepowtarzalnym smakiem i bardzo wysoką jakością.

Szynka krucha z Chrzanowa została uhonorowana także najwyższym wyróżnieniem Programu – znakiem „TOP PRODUKT”. Jakie jej cechy przesądziły o sukcesie?

Szynka krucha z Chrzanowa to specjalność naszej firmy, która spotyka się z ogromnym zainteresowaniem wśród naszych klientów. Wytwarzana jest w oparciu o dobrą praktykę rzemieślniczą, sprawdzoną recepturę i najwyższej jakości mięso.

Jej oryginalny smak i aromat oraz tradycyjny charakter wyróżniają ją na rynku.

Jak podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem znaku „Doceń polskie”?

Wyroby Chrzanowskiej Manufaktury Wędlin aktywnie promujemy podczas degustacji w bezpośrednim kontakcie z klientem na terenie placówek detalicznych i sieci handlowych w całym kraju.

Organizujemy również szereg akcji promocyjnych, sprzedaży wiązanych oraz indywidualnych akcji dla naszych partnerów handlowych.

Proszę przedstawić plany firmy na najbliższą przyszłość. Jakimi nowymi asortymentami zamierzacie zaskoczyć klientów?

Systematycznie pracujemy nad powiększeniem portfolio Chrzanowskiej Manufaktury Wędlin .W najbliższym czasie planujemy wprowa-

dzać na rynek kilka interesujących projektów, ale chcemy, aby była to kolejna miła niespodzianka dla naszych partnerów handlowych.

I ostatnie pytanie - czy, według Pani, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń Polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom i dlaczego?

Zdecydowanie takie aktywności jak promowanie wysokiej jakości i „polskiego akcentu” produktów powinny być wspierane. Godło „Doceń polskie”, którego dodatkowo honorowym patronem jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest tego znakomitym przykładem. Dodatkowo produkty wyróżniane są godłem przez doświadczonych ekspertów z branży spożywczej, co podnosi rangę i prestiż znaku. Z własnego doświadczenia wiemy, że wyróżnione produkty zwracają uwagę naszych partnerów handlowych i konsumentów.

Dziękuję za rozmowę

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się w kwietniu 2016 roku Zapraszamy do udziału!

oceń

MARKI WŁASNE

olskie

Godło „Doceń polskie” w branży mięsnej Z możliwości, jakie daje polskim producentom Program Promocyjny „Doceń polskie” skorzystało już wiele zakładów mięsnych. Certyfikatem „Doceń polskie” mogą poszczycić się wybrani producenci:

Zawsze w dobrym smaku

Kuchnia_Staropolska_LOGOTYP 12 marca 2012 16:24:58

Ciąg dalszy w następnym numerze. Pełna lista producentów znajduje się na stronie www.blog.docenpolskie.pl

20

GOSPODARKA MIĘSNA

Program dla Technologów - znakowanie wyrobów, kalkulacje, rozliczenia produkcji, dokumenty normalizacyjne Właściwe znakowanie produktów spożywczych jest kwestią niezwykle istotną zarówno dla konsumentów, jak i producentów żywności. Informacje zamieszczane na opakowaniach nie mogą w żaden sposób wprowadzać konsumentów w błąd. Nad zgodnością jakości produktu z deklarowanymi normatywami czuwają służby kontrolne, które coraz częściej traktują etykietę informacyjną na produkcie spożywczym jako umowę cywilnoprawną między producentem a konsumentem.

Wszelkie informacje zamieszczane na etykiecie produktu muszą być zgodne z aktualnymi wymaganiami prawa żywnościowego. Wymagania te jednak systematycznie rosną, a producenci stają przed trudnym zadaniem, jakim jest ich spełnienie.

Istotne zmiany w sposobie znakowania produktów spożywczych wprowadza Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/ WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/ WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.

Rozporządzenie ujednolica sposób prezentacji informacji na etykiecie lub opakowaniu produktu m.in. poprzez wprowadzenie minimalnej wielkości czcionki. Alergeny natomiast muszą zostać wyróżnione spośród pozostałych składników za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła.

Ma to ułatwić konsumentom odczytanie informacji zamieszczonych na opakowaniu produktu spożywczego.

Program ciągle ulepszany i dostosowywany do zmieniającego się prawa żywnościowego

Jednym z ważniejszych wymagań, jakie nakłada na producentów wyżej wymienione rozporządzenie, jest wprowadzenie obowiązkowego znakowania żywności wartością odżywczą.

Zgodnie z treścią rozporządzenia producenci, którzy dobrowolnie znakują swoje produkty wartością odżywczą, zobowiązani są zamieszczania tej informacji na opakowaniach obowiązkowo od 13 grudnia 2014 roku. Pozostali mają na spełnienie wymagań rozporządzenia jeszcze dwa lata – okres przejściowy trwać będzie do 13 grudnia 2016 roku. Obowiązkowe znakowanie żywności wartością odżywczą obejmować będzie: wartość energetyczną, tłuszcz (w tym kwasy tłuszczowe nasycone, kwasy tłuszczowe jednonienasycone, kwasy tłuszczowe wielonienasycone), węglowodany (w tym cukry, alkohole wielowodorotlenowe, skrobia), białko, błonnik oraz sól, obliczone zgodnie z przelicznikami, które stanowią załącznik do rozporządzenia nr 1169/2011.

Dostosowanie opakowań produktów do nowych przepisów przy jednoczesnym dbaniu o odpowiednią jakość produkcji i generowanie zysków, może przysporzyć producentom żywności wielu problemów. Warto zatem zastanowić się nad skorzystaniem ze specjalistycznego programu, który znacznie ułatwi i przyspieszy pracę.

Jednym z takich programów jest R&D Soft, który uwzględnia specyficzne wymagania branży mięsnej i jest dedykowany dla działów technologii. Nazwa programu pochodzi od słów Research and Development Soft. Stworzony został przez grupę technologów pracujących w branży mięsnej.

Podstawową zaletą R&D Soft jest możliwość tworzenia w nim komputerowej dokumentacji technologicznej, takiej jak receptury, normy zakładowe, opisy produktów, prób technologicznych czy też raporty z rozliczenia planu produkcyjnego.

Utworzoną w programie dokumentację można edytować i archiwizować. Pozwala to na zaoszczędzenie znacznej ilości czasu, który technolodzy często tracą na tworzenie receptur czy opisów produktów w sposób klasyczny. Dużo

łatwiejsze jest również wyszukanie konkretnego dokumentu w bazie programu niż przeszukiwanie stosów dokumentów papierowych czy segregatorów. Ponadto dostęp do programu możliwy jest z każdego komputera w firmowej sieci, co - po odpowiednim zabezpieczeniu hasłem - pozwoli na korzystanie z programu osobom wskazanym wewnętrzną organizacją zakładu. Dzięki R&D Soft możliwa jest także kalkulacja produktu na poziomie surowców podstawowych i pomocniczych. Zarówno pod kątem ekonomicznym, jak i ilościowym. Umożliwia on również obliczenie kosztów jakie ponosi zakład, aby wyprodukować dany produkt oraz zysków z jego sprzedaży. W R&D Soft do ceny produktu doliczyć można także marżę nadawaną przez sklep czy hurtownię.

Dzięki danym wprowadzonym do programu technolodzy uzyskują dokładny, ale prosty i czytelny opis procesów produkcyjnych przeprowadzanych w zakładzie. Do pełnej funkcjonalności R&D Soft niezbędne jest uzupełnienie znajdujących się w programie słowników oraz bazy indeksów danymi zakładowymi. Powyższe informacje mogą zostać automatycznie przeniesione z istniejącego w zakładzie systemu.

W słowniku zamieszcza się informacje dotyczące m.in. alergenów, klas wyrobów gotowych, przeznaczenia konsumenckiego, transportu, opakowań bądź deklaracji QUID. Baza indeksów materiałowych obejmuje m.in. surowce podstawowe, surowce pomocnicze, opakowania.

Właściwie uzupełniona baza programu pozwala stwierdzić czy produkty zawierają odpowiednią ilość składników odżywczych oraz informuje o

Używanie programu najtańszym sposobem na spełnienie wymogów rozporządzenia 1169/2011

GOSPODARKA MIĘSNA obecności alergenów. Umożliwia to stworzenie etykiety produktu gotowego, która zawiera automatycznie wyliczoną przez program deklarację ilościowej zawartości składników QUID oraz wartość odżywczą produktu.

Informacja na temat wartości odżywczej uzyskiwana dzięki R&D Soft ma szczególne znaczenie w świetle nadchodzących zmian w znakowaniu produktów spożywczych. Po wprowadzeniu do bazy R&D Soft niezbędnych danych program dokładnie wylicza wartość odżywczą każdego produktu w przeliczeniu na 100 g.

Rozporządzenie nr 1169/2011 wprowadza również zmiany dotyczące RWS, czyli referencyjnych wartości spożycia. Program R&D Soft pozwala na uzyskanie informacji na temat procen-

Rozporządzenie ujednolica sposób prezentacji informacji na etykiecie lub opakowaniu produktu. towych wartości RWS zarówno dla 100 g produktu, jak i dowolnej jego porcji. Dotyczy to wartości energetycznej, a także pozostałych składników określonych w rozporządzeniu, czyli tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli.

Informacje dotyczące wartości odżywczej i RWS, które otrzymuje się dzięki R&D Soft, można wydrukować i wykorzystać do dalszych celów.

Program pozwala również na kontrolę zawartości substancji limitowanych w produktach, takich jak np. glutaminian sodu, azotyny czy fosforany. Możliwe jest ustalenie limitów tych substancji dla każdej grupy technologicznej, rodzaju produktu i receptury.

Zamieszczone w programie dane dotyczące firmy: jej nazwy, logo, danych adresowych, będą automatycznie pojawiać się na drukowanych dokumentach. Każdy ze stworzonych w programie dokumentów można również z łatwością przenieść do programu Excel lub Word.

Korzystanie z R&D Soft znacznie przyspiesza i ułatwia wiele codziennych obowiązków technologa, związanych przede wszystkim z różnego rodzaju dokumentacją.

Dzięki programowi firma ma możliwość stałej kalkulacji ponoszonych kosztów i kontroli zysków. W łatwy sposób przeprowadzić można kalkulacje, polegające na zmianie poszczególnych wartości (np. cen surowców lub wyrobu gotowego) oraz obserwacji wpływu tych zmian na zysk bądź stratę zakładu, bez konieczności zapisywania tych zmian w programie.

R&D SOFT pozwala na ciągłą modyfikację istniejących w bazie programu danych, na wprowadzanie nowych wartości, a także archiwizowanie bądź usuwanie informacji, które nie są już potrzebne. Dzięki temu w łatwy sposób można dostosować wszelkie dane, znajdujące się

Bezpłatna prezentacja programu w Państwa firmie. w bazie, do aktualnych wymagań legislacyjnych oraz potrzeb danego zakładu.

Korzystanie z R&D Soft znacznie przyspiesza i ułatwia wiele codziennych obowiązków technologa, związanych przede wszystkim z różnego rodzaju dokumentacją. Zyskuje on zatem więcej czasu na prowadzenie prób technologicznych lub dostosowywanie produktów do najnowszych wymagań legislacyjnych. R&D Soft pozwala na ciągłą modyfikację istniejących w bazie programu danych, na wprowadzanie nowych wartości, a także archiwizowanie bądź usuwanie informacji, które nie są już potrzebne. Sprawia to, iż program jest zawsze przejrzysty i zawiera wyłącznie niezbędne dla firmy informacje.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Uwaga!

Opracowujemy etykiety na wyroby mięsne na podstawie badań, specyfikacji i receptur

21

22

GOSPODARKA MIĘSNA

Preparaty zagęszczające, żelujące i stabilizujące w przetwórstwie mięsnym, skrobie i białka modyfikowane

Wykorzystanie preparatów i substancji zagęszczających, żelujących oraz stabilizujących w produkcji wyrobów mięsnych umożliwia kształtowanie ich tekstury, nadając im często cenne walory smakowe i dietetyczne. Tradycyjnie wykorzystywanymi w technologii produkcji wyrobów i potraw tego rodzaju substancjami są różne hydrokoloidy, w tym skrobie i białka modyfikowane (zwierzęce i roślinne).

Wstęp Hydrokoloidy tworzą ważną grupę dodatków funkcjonalnych stosowanych w przemyśle mięsnym (rys. 1). Są to naturalne polimery, najczęściej polisacharydy o dużej masie cząsteczkowej, które mogą być rozpuszczalne lub rozproszone w wodzie oraz dają efekt zagęszczania i (lub) żelowania. W przetwórstwie mięsa coraz częściej wykorzystuje się takie właściwości funkcjonalne tych substancji jak: zdolność do zagęszczania (przez zwiększenie lepkości), żelowania (w wyniku tworzenia trwałych struktur sieciowych trójwymiarowych) oraz stabilizowania struktury produktu mięsnego (co wyraża się przez trwałość powstałej struktury sieciowej, odporność na działanie czynników fizycznych i chemicznych).

Z uwagi na co pewien czas występujące problemy i ograniczenia w imporcie i stosowaniu żelatyny wołowej, związanych z obawą przed chorobą Creutzfeldta-Jakoba (CJD), dąży się do poszukiwania innych substancji, które mogłyby być za-

HYDROKOLOIDY Podział ze względu na pochodzenie

NATURALNE • • • •

Wydzieliny roślinne (gumy) Wyciągi roślinne Wyciągi zwierzęce Substancje pochodzenia drobnoustrojowego

SYNTETYCZNE • otrzymywane w wyniku syntezy chemicznej

SUROWCE ROŚLINNE MODYFIKOWANE METODAMI CHEMICZNYMI I FIZYCZNYMI

Rys. 1. Podział hydrokoloidów ze względu na pochodzenie [6].

REKLAMA

stosowane jako jej alternatywa, o takich samych lub zbliżonych właściwościach funkcjonalnych, jakie posiada żelatyna. Do tego typu substancji zaliczyć można niektóre hydrokoloidy, które stanowią wielkocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, rozpuszczające się lub dyspergujące w zimnej bądź gorącej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. Z uwagi na pochodzenie (roślinne lub zwierzęce) oraz dzięki swoim właściwościom mogą być zaliczane do grupy substancji dodatkowych, kształtujących strukturę produktów żywnościowych poprzez zagęszczanie, stabilizację, emulgowanie, żelowanie.

Substancje dodatkowe, które nieraz budzą wiele kontrowersji, są coraz częściej akceptowane i coraz powszechniej używane. I tak przykładowo hydrokoloidy jako gumy roślinne wykorzystywane jako substancje dodatkowe w produkcji różnego rodzaju wyrobów spożywczych, dopuszczone do użytku są bezpieczne dla ogółu populacji, pod warunkiem, że są dodawane w ilościach regulowanych odpowiednimi przepisami prawnymi.

Należy pamiętać jednak, że zdarzają się reakcje niepożądane u osób z tzw. „osobniczą nadwrażliwością na syntetyczne składniki pożywienia”. Jak podają dane literaturowe częstość występowania niekorzystnych (niepożądanych) reakcji wywoływanych przez różne substancje dodatkowe do żywności wynosi 0,03 - 0,15% wśród zdrowych, dorosłych osób, podczas gdy u dzieci zawiera się pomiędzy jednym, a kilkoma procentami.

Termin hydrokoloidy obejmuje wiele polisacharydów ekstrahowanych z roślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego, a także gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin oraz biopolimery modyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycznej lub chemicznej modyfikacji skrobi, białka lub celulozy.

Ponadto żelatyna, ze względu na jej polidyspersyjność i wysoką hydrofilowość, jest zaliczana do hydrokoloidów, natomiast inne białka, np. kazeina i gluten, tradycyjnie nie są zaliczane do hydrokoloidów, pomimo że mają właściwości typowe dla hydrokoloidów polisacharydowych.

Jako zamienniki żelatyny, na szczególną uwagę zasługują hydrokoloidy polisacharydowe, stanowiące pod względem chemicznym polimerowe łańcuchy zbudowane z cukrowców prostych lub ich pochodnych o charakterze estrów, eterów czy kwasów i ich soli. Właściwości funkcjonalne hydrokoloidów są określane przez specyficzne cechy fizykochemiczne, takie jak: rozpuszczalność, zdolność zagęszczania, żelowania oraz działanie powierzchniowo czynne, od którego zależy stabilizacja emulsji i pian oraz tworzenie filmów i powlekanie (mikrokapsułkowanie). Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy sensoryczne różnych produktów, również tych, które projektowane są z myślą o specyficznych potrzebach zdrowotno-żywieniowych dla konsumentów zagrożonych chorobami dietozależnymi [3]. W

tabeli 1 przedstawiono różne hydrokoloidy i ich najważniejsze funkcje, jakie mogą pełnić w produktach żywnościowych.

W zależności od rodzaju i funkcji hydrokoloidy klasyfikowane są w trzech grupach tj.: • jako naturalne występujące w przyrodzie (gumy, mączka chleba świętojańskiego, alginiany, karageniany, pektyny, hemicelulozy, żelatyna, ksantyn, dekstran), • modyfikowane lub półsyntetyczne chemiczne pochodne naturalnych materiałów (np. karboksycelulozy, hydroksypropylocelulozy) • syntetyczne, całkowicie zsyntetyzowane substancje chemiczne (np. polimery tlenku etylenu).

Biorąc za podstawę funkcję, jakie hydrokolidy spełniają w żywności, można je podzielić na: a. substancje dodatkowe naturalne i natural-nie modyfikowane oraz syntetyczne (niedopuszczone do stosowania w żywności); b. składniki żywności o określonej wartości odżywczej pochodzenia roślinnego (skrobie, dekstryny, preparaty białkowe z soi) oraz pochodzenia zwierzęcego (żelatyna, kazeina, białka serwatkowe).

Największe targi w branży przetwórstwa mięsnego Frankfurt nad Menem, 7 – 12. 5. 2016

Najważniejsze spotkanie w branży.

Na targach IFFA 2016 znajdziesz: – pionierskie pomysły na uzyskanie

Chcesz przeczytać więcej? większej wydajności Skontaktuj się z znami! – nowe rozwiązania w dziedzinie W ostatnich latach obserwuje się coraz większe zainteresowanie przez przemysł mięsny wykorzystywaniem niektórych hydrokoloidów jako substancji umożliwiających uzyskanie specjalnych efektów zdrowotnych w żywności, w której pełniłyby one rolę składnika żywności. Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy sensoryczne różnych produktów, szczególnie projektowanych z myślą o specyficznych potrzebach zdrowotno-żywieniowych konsumentów zagrożonych chorobami dieto-zależnymi. Umożliwiają one częściowe lub całkowite zastąpienie niektórych składników żywności, niepożądanych z punktu widzenia żywieniowego (np. tłuszcz, cukier) w produktach specjalnego przeznaczenia (produkty niskoenergetyczne, żywność bezglutenowa).

Metody ograniczania zawartości tłuszczu i/lub cukru w produktach przez usunięcie tych składników bez wprowadzania substancji tłuszczowo i sacharo zastępczych, nie mogą być stosowane w odniesieniu do ogółu produktów spożywczych.

W związku z tym większą wagę przywiązuje się do metod polegających na stosowaniu substancji kształtujących strukturę i umożliwiających ograniczenie udziału składników energetycznych, np. poprzez zwiększenie udziału wody w produkcie.

Wiązanie wody umożliwiają szczególnie takie substancje, jak skrobie (szczególnie modyfikowane), białka pochodzenia roślinnego (sojowe) i zwierzęcego, a szczególnie hydrokoloidy polisacharydowe (gumy roślinne), np. karagen. Stosowanie dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w przetwórstwie mięsa ma na

automatyzacji – innowacje podnoszące jakość i zabezpieczenie żywności – ostatnie trendy w przemyśle

509 230 713 - Karolina Szlpańska spożywczym 4.0 k.szlapanska@mieso.com.pl

509

Odkryjesz także najnowsze rozwiązania technologiczne, które obniżą zużycie 230 714 - Katarzyna Salomonenergii i będą jednocześnie przyjazne k.salomon@mieso.com.pl dla środowiska. Poznaj najlepszych – targi IFFA to spotkanie rynkowych liderów pod jednym dachem. www.iffa.com info@poland.messefrankfurt.com Tel. (22) 49 43 200

24

GOSPODARKA MIĘSNA Pochodzenie Zwierzęce (białkowe)

Pochodzenia mikrobiologicznego Ekstrakty z wodorostów

Roślinne polisacharydowe

Rodzaj hydrokoloidu

Główne funkcje teksturotwórcze

żelatyna

żelowanie

koncentraty i izolaty białek mleka

zagęszczanie, stabilizowanie

guma ksantanowa

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

guma gellan

żelowanie

aragen

żelowanie, stabilizowanie

agar

żelowanie

alginiany

żelowanie, zagęszczanie, stabilizowanie

guma guar

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

guma arabska (akacjowa)

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie, emulgowanie

guma karaya

stabilizowanie

guma tara

stabilizowanie

tragakanta

zagęszczanie, żelowanie

guma Konjak

żelowanie, zagęszczanie

pektyny wysoko- i niskometylowne

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

celuloza mikrokrystaliczna (MCC)

zagęszczanie, stabilizowanie

karboksymetyloceluloza (CMC)

zagęszczanie, stabilizowanie

hydroksypropyloceluloza

zagęszczanie, stabilizowanie

skrobie modyfikowane

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

hydroksypropylometyloceluloza zagęszczanie, żelowanie Roślinne białkowe

białka sojowe

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

Tabela 1. Podział hydrokoloidów i ich najważniejsze funkcje technologiczne [6, 3]. celu przede wszystkim kształtowanie tekstury gotowego wyrobu, czemu może towarzyszyć zwiększenie wydajności produkcji.

Skrobie modyfikowane Skrobia modyfikowana jest skrobią naturalną, którą poddaje się obróbce, w celu zmiany jej właściwości fizycznych lub chemicznych.

Współcześnie wykorzystuje się cztery główne źródła skrobi, a mianowicie kukurydzę, ziemniaki, pszenicę i tapiokę. Proces modyfikowania skrobi jest ukierunkowany na poprawę jej właściwości, albo nadanie jej nowych cech.

Skrobia to polisacharyd powszechnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym z uwagi na jej wielofunkcyjność i zdolność kształtowania tekstury, głównie dzięki właściwościom żelowania i zagęszczania. Obecnie pożądane cechy reologiczne uzyskuje się często w wyniku użycia tzw. skrobi modyfikowanych. Z ich pomocą można kształtować takie cechy produktu jak: lepkość, tekstura, żelowanie, adhezja, zdolność utrzyma-

nia wilgoci oraz homogeniczność. Modyfikacje, jakim poddawana jest skrobia, dzielą się na chemiczne, fizyczne i biochemiczne (hydroliza z udziałem enzymów). Skrobie modyfikowane metodami fizycznymi otrzymuje się poprzez obróbkę cieplną lub ciśnieniową skrobi natywnej.

Modyfikacje fizyczne prowadzą do zwiększenia rozpuszczalności skrobi bez zmniejszenia ciężaru cząsteczkowego jej składników bądź do degradacji cząsteczki. Bardzo ważne z punktu widzenia producentów żywności jest fakt, że skrobie te nie są znakowane jako skrobie modyfikowane. Hydroliza enzymatyczna umożliwia produkcję skrobi o szerokim zakresie funkcjonalności, zwłaszcza teksturo-twórczych i imitujących tłuszcz. Preparaty tego typu wykorzystuje się w produktach o zróżnicowanej lepkości i teksturze jako zamienniki tłuszczu w wyrobach niskotłuszczowych. Modyfikacja chemiczna natomiast polega na wprowadzeniu do polimerów skrobi nowych grup chemicznych zasadniczo zmieniających jej właściwości. Skrobie mody-

fikowane chemicznie muszą być znakowane jako modyfikowane i w zależności od sposobu modyfikacji przypisuje się im odpowiedni numer E. Najważniejsze modyfikacje chemiczne skrobi to sieciowanie oraz stabilizowanie (podstawianie). W celu zwiększenia funkcjonalności skrobi łączy się te procesy ze sobą. Przykładem takiej modyfikacji może być acetylowany adypinian diskrobiowy jako preparat (E 1422) i hydroksypropylo –fosforan diskrobiowy (E 1442) [2,5,7].

Maltodekstryny to produkty częściowej depolimeryzacji skrobi wytwarzane najczęściej ze skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej, owsianej i tapiokowej. Wykazują one działanie stabilizujące oraz teksturotwórcze. Są wykorzystywane jako neutralne wypełniacze oraz nośniki. Jako zamienników tłuszczu używa się maltodekstryn o niskim stopniu depolimeryzacji skrobi, tj. do 5 DE. Są to sproszkowane, białe produkty o niskiej gęstości nasypowej, rozpuszczalne w wodzie. W roztworach dobrze absorbują tłuszcz, tworząc trwałe kompleksy tłuszcz – węglowodan – woda [7]. Przykładowa maltodekstryna to otrzymywana na bazie skrobi kukurydzianej (Malatrim M040) tworzy pozbawiony smaku, odwracalny żel, który jako np. zamiennik tłuszczu może być stosowany przy produkcji past do smarowania, margaryn oraz deserów mrożonych. Preparaty N-Oil lub Instant N-Oil to przykłady maltodekstryny otrzymywanej ze skrobi tapiokowej, a wykorzystywanej jako zamiennik tłuszczu czy przy produkcji deserów mrożonych, sosów majonezowych oraz margaryn. Preparat handlowy Paselli SA2 otrzymywany ze skrobi ziemniaczanej stosowany jest przy produkcji niskotłuszczowych past, sosów, deserów mrożonych, majonezów oraz przetworów mięsnych [7]. Maltodekstryna jest również wykorzystywana jako zamiennik tłuszczu w wyrobach piekarskich, ciastach kruchych oraz w ciastach biszkoptowo-tłuszczowych, w produktach mięsnych typu kiełbas frankfurterek, gdzie użycie tego zamiennika tłuszczu na poziomie 12% wpływa bardzo dobrze na jakość ogólną wyrobów [2,5].

Modyfikacje hydrotermiczne skrobi budzą zainteresowanie, ponieważ powodują zmiany w strawności skrobi a tym samym zmiany indeksu glikemicznego produktów, do których jest ona dodawana. Stąd też skrobia modyfikowana jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym w roli nośnika, zagęstnika, stabilizatora lub emulgatora. Nośnik jest substancją wykorzystywaną do rozpuszczania, dyspersji i rozcieńczania dodatku do żywności, enzymu spożywczego, albo innych substancji. Bez skrobi modyfikowanej wykorzystanie niektórych substancji nie byłoby możliwe, co zapewne miałoby negatywny wpływ na ceny lub jakość produktów. Zagęstnik służy do zwiększenia lepkości środka spożywczego. Emulgator jest

GOSPODARKA MIĘSNA natomiast substancją, która umożliwia utworzenie, albo utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch, albo więcej substancji w produkcie, na przykład oleju i wody. Skrobia modyfikowana w roli zagęstnika i emulgatora nadaje produktom spożywczym odpowiednią konsystencję. Jako stabilizator, pomaga utrzymać zamierzone właściwości fizyczno - chemiczne wyrobu. Na opakowaniach produktów skrobia modyfikowana jest oznaczana symbolami E od 1400 do 1500.

Należy do grona substancji pochodzenia roślinnego i jak wskazują liczne badania nie szkodzi zdrowiu. Może być spożywana zarówno przez wegetarian, jak i przez wegan. Modyfikowanie skrobi przebiega w taki sposób, aby otrzymany produkt nie wpływał negatywnie na zdrowie człowieka. Skrobia modyfikowana jest określana mianem skrobi opornej typu 4. Skrobia oporna charakteryzuje się tym, że pełni rolę podobną do błonnika pokarmowego. Jest to naturalny składnik żywności zwiększający jej masę, bez jednoczesnego zwiększania wartości kalorycznej.

Skrobia oporna jest częściowo nietrawiona w jelicie cienkim. Po spożyciu posiłku zawierającego skrobię oporną, poziom glukozy we krwi jest obniżony i zmniejsza się zapotrzebowanie na insulinę potrzebną do jej zmiany metabolicznej. Poza tym, skrobia oporna wypełnia przewód pokarmowy bardziej niż normalna skrobia, istotnie obniżając wartość energetyczną diety. W efekcie przyrost ciała jest mniejszy i nie dochodzi do rozrostu tkanki tłuszczowej. Skrobia oporna po przejściu przez jelito cienkie przechodzi do jelita grubego, gdzie zostaje poddana procesowi fermentacji.

Mikroflora jelitowa przekształca ją w metan, wodór i kwasy tłuszczowe. Ich stężenie jest większe niż w przypadku fermentacji skrobi naturalnej.

Niskie pH i działanie kwasów stymuluje rozwój grup bakterii, które są korzystne dla organizmu, a jednocześnie hamuje rozwój drobnoustrojów, które są niekorzystne dla środowiska układu pokarmowego.

i izobaty, poziom substancji waha się w szerokich granicach, zwykle, nie przekracza jednak 30%. Mączki sojowe w postaci grysu sojowego, stosowane są w konserwach gulaszowych, mięsie mielonym i pasztetach. Izobaty sojowe mogą wchodzić w skład solanek peklujących, zwiększając wydajność produktu.

Preparaty białka roślinnego, znajdują coraz szersze i bardziej różnorodne zastosowanie przy wytwarzaniu różnych produktów żywnościowych.

Postęp w technologii roślinnych preparatów białkowych prowadzi do uzyskania nowych rodzajów i typów preparatów o różnej postaci, zawartości i różnym stanie fizykochemicznym białka, a w konsekwencji o zróżnicowanym wpływie na jakość produktu finalnego. Ponieważ w większości przypadków są one stosowane jako część składowa surowców albo dodatek technologiczny w produkcji określonych wyrobów, np. przetworów mięsnych, dań gotowych, produktów cukierniczych, piekarskich itp., należy pamiętać, że jakość gotowego produktu jest uwarunkowana nie tylko cechami fizykochemicznymi i sensorycznymi dodawanego preparatu białkowego, ale także cechami jakościowymi podstawowego surowca oraz współdziałania jednych i drugich. Różnorodność cech fizycznych i funkcjonalnych oferowanych na rynku preparatów stwarza potrzebę coraz bardziej specyficznego i precyzyjnego postępowania technologicznego dla uzyskania dobrych efektów jakościowych. Wymaga to szerokiej znajomości cech poszczególnych preparatów oraz ich wpływu na efekt technologiczny i jakość produktu, do któ-

rego są one dodawane. Dlatego tak wiele uwagi poświęca się w ostatnich latach w literaturze fachowej ich charakterystyce i współdziałaniu preparatu ze składnikami produktu. Informacje w tym zakresie są gromadzone zarówno na podstawie obserwacji dokonywanych w trakcie produkcji różnego rodzaju żywności z dodatkiem preparatów, a szczególnie na podstawie eksperymentów prowadzonych na układach modelowych, czyli systemach uproszczonych, symulujących naturalne produkty żywnościowe, w warunkach ściśle kontrolowanych, pozwalających łatwiej śledzić istniejące współzależności.

Stosowanie w przetwórstwie mięsnym dodatków nie mięsnych zarówno białkowych jak i węglowodanowych jako wypełniaczy oraz jako środków podnoszących cechy reologiczne i funkcjonalne produktu, jest praktyką stosowaną w produkcji od wielu lat. Ostatnio największe zastosowanie jako dodatki nie mięsne znalazły roślinne (zwłaszcza sojowe) preparaty białkowe w całym swym szerokim asortymencie. Różnorodny ich charakter, duża elastyczność użytkowa i możliwość uzyskania różnych efektów stosowania, stworzyły szerokie możliwości ich wykorzystania w technologii przetworów mięsnych. Stosowanie preparatów białek roślinnych jako zamienników w przetworach mięsnych wymaga jak już wspomniano dużej ostrożności oraz sumiennego przestrzegania ustalonego postępowania technologicznego.

Dotyczy to zarówno wyboru i stosowania zamiennika, jak i odpowiedniego zaostrzenia wymagań jakościowych w produkcji i obrocie. Za

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Substytuty białkowe modyfikowane Postęp w technologii chemicznej pozwala nie tylko na izolowanie białek z różnych źródeł, ale również na ich kształtowanie (teksturowanie), zabarwianie, aromatyzowanie i wzbogacanie w inne składniki odżywcze. Preparaty białkowe mogą być nie tylko zamiennikami pewnej części białka mięśniowego w produkcie mięsnym, ale mogą również stanowić podstawowy składnik białkowy tzw. analogów mięsa, w których została odtworzona budowa, smak i zapach oraz wartość odżywcza mięsa. W powszechnym użyciu w świecie są preparaty białka sojowego. Dodawane są do różnego typu farszów, w skład których, oprócz surowca mięsnego, wchodzą również tłuszcz i woda. Najczęściej stosowane są koncentraty

25

26

GOSPODARKA MIĘSNA zasadę należy przyjąć, że wprowadzenie zamiennika nie może obniżyć akceptacji konsumenckiej określonego produktu, a obniża tylko koszt jego wytwarzania i udziału surowca mięsnego. Zaś wprowadzenie preparatu białkowego jako dodatku ma na celu uzyskanie z surowca niższej jakości, dobrego przetworu. Nieprzestrzeganie tych zasad daje opłakane skutki. Projektując wprowadzenie roślinnych preparatów białkowych do wyrobu przetworów mięsnych należy kierować się następującymi wskazaniami: • Produkty mięsne o odpowiedniej jakości z udziałem roślinnych preparatów białkowych można uzyskać tylko wtedy, gdy są one wprowadzane do receptury zgodnie za swoimi właściwościami funkcjonalnymi oraz w ilościach nie przekraczających detekcji sensorycznej.

• Wprowadzanie preparatu białkowego do receptury musi być poprzedzone kompleksowymi badaniami nad zachowaniem się preparatu w danym układzie recepturowym, procesie przetwórczym i obrocie.

• Ustalone składy recepturowe, a szczególnie udział w nich poszczególnych zamienników, nie mogą ulegać zmianie.

• Dla konkretnego przetworu musi być stosowany zawsze ten sam preparat białkowy określony za optymalny w danym układzie.

smakowitość i teksturę oraz znacząco zwiększają wydajność produkcyjną. Ich niewątpliwą zaletą jest naturalne pochodzenie. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że często w technologii przetwarzania mięsa są niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Należy też pamiętać, iż niezbędne są działania informujące konsumentów o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych.

W przetwórstwie mięsnym dodatek skrobi ma na celu zwiększenie wiązania wody, stabilizację farszu, ograniczenie ubytków termicznych, a tym samym zwiększenie uzysku produktu. Efekty takie uzyskuje się dzięki właściwości skrobi do pęcznienia w gorącej wodzie i tworzenia roztworów o dużej lepkości na skutek kleikowania skrobi. Kleikowanie skrobi, lepkość roztworów oraz charakterystyka żeli skrobiowych zależy nie tylko od stosunku ilościowego amylozy do amylopektyny, temperatury obróbki termicznej, ale i od rodzaju i ilości innych obecnych składników w danym układzie żywnościowym (np. tłuszczu, emulgatorów). Bardzo słaba rozpuszczalność w zimnej wodzie, brak właściwości emulgujących, tworzenie nieprzezroczystych żeli, wyklucza lub znacznie ogranicza wykorzystanie tego składnika w produkcji wędzonek, konserw pasteryzowanych czy sterylizowanych, pasztetów. Stosowanie skrobi jest natomiast atrakcyjne w popularnej w naszym kraju grupie kiełbas parzonych. Należy jednak pamiętać, że im większy dodatek skrobi tym w większym stopniu następuje zubożenie smakowitości i pogorszenie typowej dla produktów mięsnych tekstury. Uwzględnić należy również podatność skrobi natywnej na retrogradację, objawiającą się niekorzystnym zjawiskiem synerezy. Czynnikami przyspieszającymi retrogradację są operacje mechaniczne i termiczne, a szczególnie tak powszechnie stosowany w przetwórstwie żywności oraz jej przechowywaniu i dystrybucji, proces zamrażania i rozmrażania. Tym niemniej ze względu na powszechną dostępność i atrakcyjną cenę skrobie natywne są jednym z najbardziej rozpowszechnionych surowców, wypełniaczy stosowanych w przetwórstwie żywności.

Preparatami skrobiowymi o znacznie udoskonalonych właściwościach funkcjonalnych są

skrobie modyfikowane. Modyfikacje skrobi prowadzić można metodami fizycznymi, chemicznymi i enzymatycznymi. Największe możliwości w otrzymywaniu wysoko-funkcjonalnych skrobi daje modyfikacja chemiczna. Stosując różnego rodzaju zabiegi modyfikacyjne, jak depolimeryzację kwasami, solami i alkaliami, działanie substancjami utleniającymi, podstawiające działanie czynnikami estryfikującymi i eteryfikującymi, usieciowanie międzycząsteczkowe oraz równoczesne modyfikacje dwoma i więcej sposobami można otrzymać produkty o pożądanych właściwościach funkcjonalnych. Większość z otrzymanych w ten sposób produktów nie zalicza się już do składników dodanych, a do grupy oznakowanych symbolem E substancji dodatkowych.

Postęp w technologii chemicznej pozwala nie tylko na izolowanie białek z różnych źródeł, ale również na ich kształtowanie (teksturowanie), zabarwianie, aromatyzowanie i wzbogacanie w inne składniki odżywcze. Preparaty białkowe mogą być nie tylko zamiennikami pewnej części białka mięśniowego w produkcie mięsnym, ale mogą również stanowić podstawowy składnik białkowy tzw. analogów mięsa, w których została odtworzona budowa, smak i zapach oraz wartość odżywcza mięsa.

W powszechnym użyciu preparaty białka sojowego dodawane są do różnego typu farszów, w skład których, oprócz surowca mięsnego, wchodzą również tłuszcz i woda. Najczęściej stosowane są koncentraty i izobaty, poziom substancji waha się w szerokich granicach, zwykle, nie przekracza jednak 30%. Mączki sojowe w postaci grysu sojowego, stosowane są w konserwach gulaszowych, mięsie mielonym i pasztetach. Izolaty sojowe mogą wchodzić w skład solanek peklujących, zwiększając tym samym wydajność produktów mięsnych.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Jako substytuty białek mięsa stosowane są również preparaty białek mleka, jak kazeinian sodu, białczan i hydrolizat. Wprowadzane są preparaty białek ryb, drożdży, rzepaku i innych surowców roślinnych. Kazeinian sodu stosowany najczęściej, jest rozpuszczalny w wodzie, zawiera ponad 90% białka, dobrze wiąże tłuszcz. Jest substytutem stosunkowo drogim, poprawia smakowitość oraz ułatwia zdejmowanie osłonki z kiełbas zawierających skórki wieprzowe. Wpływa korzystnie na smakowitość, kolor, teksturę kiełbas drobno rozdrobnionych, szczególnie pasztetów.

W niektórych produktach mięsnych wykorzystywany jest odtłuszczony proszek mleczny, jego właściwości są podobne do kazeinianu sodu.

W wielu produktach mięsnych wykorzystuje się dodatek plazmy krwi otrzymywanej z krwi spożywczej. Jest wybitnym substytutem jeśli chodzi o zdolność wiązania tłuszczu i wody oraz dobrej akceptacji sensorycznej pod względem barwy i smakowitości.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podsumowanie Dodatki uzupełniające jako funkcjonalne (hydrokoloidy), w tym skrobie i białka modyfikowane wykorzystywane są w przemyśle mięsnym głównie do poprawy atrakcyjności sensorycznej różnego rodzaju produktów. Wpływają na ich

prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz uwaga literatura źródłowa dostępna u autora opracowania i w redakcji miesięcznika.

Z ŻYCIA BRANŻY

Konferencja

„Bezpieczeństwo żywności – nadzór, podział kompetencji oraz doświadczeń we współpracy pomiędzy służbami weterynaryjnymi a przetwórcami” W dniach 9-10 grudnia 2015 r. Związek Polskie Mięso zorganizował konferencję pt. „Bezpieczeństwo żywności – nadzór, podział kompetencji oraz doświadczeń we współpracy pomiędzy służbami weterynaryjnymi a przetwórcami”. Honorowym patronatem wydarzenie to objęli: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Główny Inspektorat Weterynarii oraz Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach.

Kwestia zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest sprawą niezwykle ważną i priorytetową, zarówno dla przetwórców jak i służb weterynaryjnych. Dlatego wspólna dyskusja między tymi podmiotami była bardzo potrzebna – pozwoliła na wymianę posiadanych doświadczeń i przedstawienie słabych i silnych stron tej współpracy.

Wydarzenie to było swoistą platformą do dyskusji na wiele praktycznych tematów związanych z funkcjonowaniem przemysłu mięsnego w obliczu nadzoru weterynaryjnego. W konferencji wzięło udział ponad 140 uczestników, zarówno przedstawicieli przemysłu mięsnego , jak i inspekcji weterynaryjnej.

Konferencja rozpoczęła się prelekcją Głównego Lekarza Weterynarii dr Marka Pirsztuka, który rozwinął temat zawarty w tytule konferencji – Nadzór nad bezpieczeństwem żywności, podział kompetencji i doświadczenia we współpracy pomiędzy służbami weterynaryjnymi a przetwórcami.

Prelekcja ta była swoistym preludium do dalszych wykładów. Na temat norm i wymagań amerykańskiego systemie bezpieczeństwa żywności, który ponownie stał się przepustką dla osiągania wymagań eksportowych do wielu krajów trzecich, opowiedział lek. wet. Zbigniew Ordyński. Konfrontując stawiane wymagania względem podmiotów bran-

ży mięsnej z systemem nadzoru nad owa branżą, w dalszej kolejności, rozwijając zagadnienia dotyczące amerykańskiego systemu bezpieczeństwa, dr Krzysztof Misiak, który jest Głównym Specjalistą Biura Kontroli w GIW, przybliżył zgromadzonym, jak wygląda nadzór weterynaryjny nad tym właśnie systemem. Ciągle aktualny i bardzo istotny w Polsce oraz na arenie międzynarodowej, jest temat afrykańskiego pomoru świń, dlatego też na konferencji zorganizowanej przez ZPM nie mogło zabraknąć dyskusji dotyczącej bieżących działań względem ASF. Prof. nadzw. dr hab. Krzysztof Śmietanka z Zakładu Epidemiologii i Oceny Ryzyka Państwowego Instytutu Weterynaryjnego

w Puławach, opowiedział o aktualnej sytuacji wirusa ASF w regionie, przybliżając ponadto wybrane aspekty epidemiologiczne i diagnostyczne tej choroby. Ponieważ sytuacja na rynku wieprzowiny, wywołana m.in. restrykcjami z powodu wykrycia w kraju przypadków tego wirusa, jest bardzo trudna i skomplikowana, producenci muszą wciąż szukać nowych rynków zbytu i dywersyfikować swoje kierunki sprzedaży. O aktualnych, nowo otwartych rynkach zbytu, oraz o tym jak zgłosić zakład do kontroli państw trzecich, w związku z zasadami zatwierdzania zakładów, opowiedziała Anna Galica, dyrektor Biura ds. Unii Europejskiej i Współpracy z Zagranicą w GIW. Ostatnim elementem konferencji był panel dyskusyjny, podczas którego poruszony został temat „Produkcja żywności – bezpieczeństwo konsumenta oraz… producenta”. Całość wydarzenia zakończyła uroczysta kolacja zorganizowana w restauracji Hotelu Aubrecht Country Spa w Koprzywnicy, w którym zrealizowano konferencje.

Sponsorami strategicznymi tego wydarzenia byli: Alior Bank Spółka Akcyjna oraz CSB – System Polska Sp. z o.o. Sponsorem zwykłym były firmy: CID LINES Sp. z o.o. oraz Flowcrete Polska Sp. z o.o. Partnerzy wydarzenia: Agromaks, Skiba, West-Pol. Patronat medialny:

27

28

GOSPODARKA MIĘSNA

Procesy biochemiczne zachodzące

w żywności podczas przygotowywania potraw

Procesy biochemiczne mają na celu podwyższenie strawności i przydatności artykułów spożywczych i opierają się na działalności niektórych mikroorganizmów. Enzymy wydzielane przez niektóre mikroorganizmy powodują zmiany w produktach żywnościowych, polegające na rozluźnieniu tkanki, lub zmiany natury chemicznej poszczególnych składników odżywczych.

Przykładem stosowania zabiegów biochemicznych w technologii są kiszonki warzywne, napoje fermentacyjne, itp. Obróbka zimna polega na przyrządzaniu z półfabrykatów jarzynowych lub mięsnych sałatek, surówek, zakąsek i dań garmażeryjnych.

Obróbka termiczna Większość produktów żywnościowych w stanie surowym nie nadaje się do spożycia, ponieważ: • zawarta w nich skrobia jest źle trawiona przez organizm ludzki, • nie zmiękczony pod wpływem ogrzewania błonnik drażni przewód pokarmowy, • ścisłe przyleganie komórek w produkcie utrudnia przenikanie soków trawiennych, np. w mięsie - włókna mięśniowe są spojone nie rozklejoną tkanką łączną lub w produktach roślinnych – komórki nie rozklejonym lepiszczem - ścian komórkowych, tzw. protopektyną.

Jednym z najważniejszych celów obróbki termicznej jest zwiększenie strawności pożywienia.

W niektórych przypadkach obróbka termiczna obniża szkodliwość produktu, czyli inaktywuje drobnoustroje oraz powoduje rozkład niektórych trujących substancji.

Obróbka termiczna powoduje jednak i niepożądane zmiany w surowcach żywnościowych, obniża ich wartość odżywcza, zwłaszcza przyczynia się do destrukcji witamin. Podczas tego procesu witamina C (kwas askorbinowy) i witamina B1 (tiamina) ulegają łatwo utlenieniu i stają się biologicznie nieczynne. Jak wiadomo większość reakcji chemicznych łatwiej przebiega pod wpływem ogrzewania, dotyczy to również procesu utleniania witamin i innych substancji odżywczych w czasie przyrządzania potraw. Do wywarów przechodzą z surowców żywnościowych również składniki mineralne. Obróbka termiczna powoduje zmiany strukturalne, fizyko-chemiczne w produktach spożywczych:

• • • • •

skrobia ulega rozklejaniu, błonnik pęcznieje, komórki w tkankach rozluźniają się, białko częściowo denaturuje się, tłuszcz może ulegać rozmaitym zmianom chemicznym (hydroliza, utlenianie), • wytwarzają się substancje smakowe i aromatyczne, co działa pobudzająco na apetyt i na lepsze przyswajanie przez organizm, • zmniejsza objętość niektórych produktów.

Zjawisko wymiany cieplnej między produktami i środowiskiem w warunkach termicznej obróbki jest dość skomplikowane. Produkty żywnościowe charakteryzują się słabym przewodnictwem ciepła, wskutek czego ogrzewanie ich przebiega najszybciej w zewnętrznej warstwie. Stopień przewodnictwa ciepła nie jest jednakowy. Czas nagrzewania i gotowania zależny jest od wielkości kawałków, z tego też względu proces rozdrabniania skraca czas obróbki cieplnej.

GOSPODARKA MIĘSNA Zależnie od temperatury i środowiska roboczego wszystkie metody stosowane w obróbce cieplnej można podzielić na: gotowanie, smażenie, duszenie, i pieczenie.

Gotowanie Polega na poddawaniu produktu działaniu temperatury wrzącej wody lub pary.

Podwyższenie temperatury wrzątku może nastąpić na wskutek przejścia do niego pewnej ilości substancji rozpuszczalnych w danym środowisku.

Część składników odżywczych produktu gotowanego rozpuszcza się przez ogrzewanie w wodzie, należy więc zwrócić uwagę na właściwe wykorzystanie wywarów. Podczas gotowania główną rolę odgrywa zjawisko dyfuzji. Poprzez rozpuszczanie się w wodzie takich substancji jak cukier, sole mineralne, przyjmuje ona smak, barwę, zapach rozpuszczonych w niej substancji.

Po ogrzaniu produktu do 600C ścięta otoczka protoplazmatyczna komórek traci swe własności wybiórcze. Przestaje być wówczas błoną półprzepuszczalną i wymiana składników pomiędzy surowcem a wywarem zachodzi w dużo większym stopniu. Suche produkty, np. nasiona strączkowe, suszone owoce, jarzyny podczas gotowania pęcznieją. Ponadto ulegają wyługowaniu rozpuszczalne w wodzie substancje, które nadają smak wywarowi. Niektóre produkty spożywcze gotują się bez osiągnięcia punktu wrzenia środowiska , np. skrobia rozkleja się w temp.

600C, ścinanie niektórych białek następuje w zależności od ich rodzajów w granicach 60-720C. Gotowanie działa na stan koloidowy artykułów żywnościowych, zmienia napięcie powierzchniowe, stopień rozproszenia, ciśnienie osmotyczne.

Zmienia się również zdolność wiązania wody przez koloidy hydrofilne i hydrofobowe.

Zmiany zachodzące w produktach podczas gotowania można ująć ogólnie w następujący sposób: 1. w początkowej fazie nagrzewania większość białek pęcznieje, zachodzi ich uwodnienie, cząstki białek zwiększają swą objętość, 2. w miarę podwyższania temperatury zachodzi proces odwrotny, białko ścina się, kurczy, wypycha pobraną wodę, 3. odmiennie zachowuje się kolagen, który rozpuszcza się w gorącej wodzie, tężeje przy chłodzeniu, 4. skrobia pęcznieje, tworzy zawiesinę, rozkleja się, następnie staje się koloidem, dalsze zmiany skrobi w temperaturze poniżej 1000C nie zachodzą, 5. cukier w środowisku ciekłym rozpuszcza się.

6. błonnik pęcznieje i mięknie,

7. tłuszcz wytapia się z produktu, a ogrzany do wysokiej temperatury rozkłada się, 8. niektóre witaminy ulegają utlenianiu, 9. składniki mineralne, kwasy organiczne, substancje wyciągowe, witaminy przechodzą do wywaru.

Na skutek działania wysokiej temperatury następuje dehydratacja (odwodnienie) produktu. Gdy temperatura dochodzi do 1050C rozpoczyna się proces dużych zmian chemicznych z jednoczesnym wytwarzaniem się aromatycznych substancji. Charakter i swoistość tych substancji zależy od chemicznego składu smażonego produktu, od temperatury i czasu smażenia.

Tłuszcz jest przewodnikiem ciepła między naczyniem a produktem i pozwala na równomierne nagrzewanie. Pod wpływem nagrzanego tłuszczu powstaje na powierzchni smażonego produktu aromatyczna „skórka” ze ściętego białka lub ze skarmelizowanej skrobi. Temperatura wewnątrz produktu nie przekracza 1000C, ponieważ w wyższej temperaturze nastąpiłoby szybkie odparowanie całej zawartości wody. „Skórka” chroni produkt od utraty płynnych składników oraz od przenikania do wnętrza nadmiernej ilości tłuszczu. Jeżeli produkt przeznaczony do smażenia na powierzchni jest wilgotny, wówczas woda lub sok komórkowy przekształca się na zewnętrznej otoczce w parę, która oddziela smażony element od gorącego tłuszczu i nie dochodzi do wytworzenia się „skórki” zabezpieczającej produkt przed wysuszeniem. Jeżeli smażony element zostanie otoczony mąką lub ciastem, wówczas zostają zahamowane procesy wyługowania i parowania. „Panierka” wchłania wodę, substancje wyciągowe i tłuszcz.

Wysoka temperatura smażenia ma wpływ na tworzenie się substancji smakowych i zapachowych z takich substancji wyjściowych jak białko, węglowodany, i substancje wyciągowe.

Substancje wyciągowe działają pobudzająco na zmysł smaku, przyczyniają się do wzmożenia wytwarzania soków trawiennych i do podniesienia stanu odżywiania.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Gotowanie bez wody lub z minimalnym jej dodatkiem.

Podczas gotowania wykorzystuje się wodę zawartą w produktach żywnościowych oraz dodaną w minimalnej ilości (1/100 w stosunku do objętości naczynia, przy produktach suchych ilość dodawanej wody jest większa). Ciepło do potraw przekazywane jest za pomocą pary wodnej oraz poprzez przewodzenie. Proces wymiany ciepła przebiega w następujący sposób: • ciepło odbierane płycie grzejnej przenika za pomocą przewodzenia przez dno naczynia do wewnętrznej powierzchni garnka i jest przekazywane wodzie, powodując jej parowanie, • para przez konwekcję rozprzestrzenia się w naczyniu, stykając się z produktem i ściankami naczynia oddaje ciepło, skrapla się i spływa na dno, gdzie jest ponownie ogrzewana i cały cykl powtarza się.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zaletą takiego typu gotowania jest to, że uzyskany produkt posiada lepsze parametry sensoryczne i żywieniowe, tzn. z większą zawartością witamin, mikro-, makroelementów oraz fizycznych (tekstura, barwa) w porównaniu z tradycyjnym sposobem obróbki cieplnej.

Smażenie Jest to proces nagrzewania produktu w dużej lub małej ilości tłuszczu w temperaturze umożliwiającej zmiany biochemiczne surowca.

29

30

GOSPODARKA MIĘSNA W czasie procesu smażenia dochodzi do następujących zmian w produktach: 1. woda zawarta w zewnętrznej warstwie produktu gwałtownie paruje, 2. ogrzana woda wewnątrz produktu powoduje pęcznienie białka, które w miarę wzrostu temperatury ścina się, kurczy i wydziela wodę, 3. woda służy również do rozklejania skrobi, która ulega hydrolizie na dekstryny i na maltozę; cukry karmelizują na powierzchni produktu, 4. błonnik pęcznieje wewnątrz produktu.

5. tłuszcz wytapia się, emulguje i jest absorbowany na powierzchni koagulujących cząstek białka, 6. niektóre witaminy ulegają zniszczeniu w większym lub mniejszym stopniu, 7. składniki mineralne i wyciągowe w przeważającej części zostają wewnątrz produktu.

Zmiany w produktach zależą od temperatury nagrzania tłuszczu i od czasu trwania procesu smażenia,

Duszenie Duszenie to proces polegający na ogrzewaniu produktu w zamkniętym naczyniu z niewielkim dodatkiem wody i tłuszczu. W początkowej fazie duszenia produkt obsmaża się na tłuszczu, podlewa wodą, a następnie stawia na ogrzanej płycie kuchennej w przykrytym naczyniu. Pod wpływem ogrzewania woda z naczynia i z produktu zaczyna parować. Para skrapla się na pokrywie i spływa z powrotem po ścianach naczynia.

Przegrzana para podnosi ciśnienie wewnątrz naczynia, co jest przyczyną podniesienia się temperatury ponad 1000C. Działanie przegrzanej pary podobne jest do działania wilgotnego ciepła. Substancje aromatyczne powstające ze składników podstawowych potrawy rozpuszczają się w wodzie i w tłuszczu. Proces tworzenia się aromatu jest wzmożony przez rozerwanie się ścian komórkowych. W czasie gotowania w wodzie wyzwalają się również substancje zapachowe, jednak nie są one tak silnie związane z wywarem jak przy duszeniu. Pod działaniem pary i tłuszczu następują podobne zmiany w tkankach produktu jak przy gotowaniu i smażeniu. Ta metoda przyrządzania potraw wymaga dużej uwagi, ponieważ jeśli ciecz wyparuje, to na dnie naczynia podnosi się temperatura w ciągu 1-2 minut do 3000C i wyżej. Wówczas dolna część produktu ulega zniszczeniu. Para z płynnej

części produktu zapobiega przegrzaniu a olejki eteryczne rozpuszczają się w tłuszczu. Proces duszenia stosuje się zwykle do mięsa twardego, zawierającego dużo tkanki łącznej.

Pieczenie Pieczenie polega na działaniu wysokiej temperatury ogrzanego powietrza na produkt w zamkniętej przestrzeni piekarnika. Proces ten ma zastosowanie przy wypieku ciast, przy pieczeniu mięsa, jak również przy zapiekaniu kasz. Pieczenie powoduje zmiękczenie tkanek produktu, ścinanie białka, karmelizowanie skrobi w warstwach zewnętrznych, zmianę skrobi na klej skrobiowy lub dekstrynę wewnątrz produktu oraz powstawanie substancji pobudzających wydzielanie soków trawiennych. Temperatura piekarnika i czas pieczenia powinny być dostosowane do rodzaju surowca, jego objętości i stopnia rozdrobnienia. Utworzona „skórka” na powierzchni produktu pełni podobną rolę jak w procesie smażenia.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Smażenie bez tłuszczu – zachodzi w podobny sposób. Pod wpływem temperatury wytapia się tłuszcz co zmniejsza kaloryczność mięsa.

Przykrycie naczynia powoduje efekt duszenia mięsa we własnym sosie.

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów opracowania

OGŁOSZENIE

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 20 lat kształtujemy rynek pracy w Polsce, wspierając firmy w zatrudnianiu najlepszych pracowników,

Randstad Polska jest wiodącą agencją doradztwa personalnego i pracy tymczasowej. Już od ponad a kandydatów w znalezieniu satysfakcjonującej pracy. Dla naszego Klienta, lidera na rynku przypraw

509 230 714 - mięsnego, Katarzyna Salomon i technologii dla branży przetwórstwa poszukujemy Kandydatów na stanowisko: k.salomon@mieso.com.pl

Przedstawiciel Handlowy / Technolog Przetwórstwa Mięsnego Opis stanowiska: • • • •

sprzedaż przypraw oraz technologii dla przetwórstwa mięsnego zdobywanie nowych klientów z branży mięsnej utrzymywanie relacji i kontaktów z dotychczasowymi klientami realizacja strategii sprzedażowych

Wymagania stawiane kandydatom: • mile widziane wykształcenie o profilu przetwórstwa mięsa (technolog przetwórstwa mięsnego) • w przypadku braku kierunkowego wykształcenia wymagane jest doświadczenie w branży na podobnym stanowisku • pracowitość, ambicja, dążenie do celu • samodzielność • dobra organizacja pracy • dyspozycyjność i odporność na stres • prawo jazdy kat. B • znajomość obsługi komputera i programów MS Office

Oferujemy: • zatrudnienie w oparciu o umowę o pracę • atrakcyjne wynagrodzenie • praca na terenie całej Polski • pracę w pełnym wymiarze czasu pracy • narzędzia niezbędne do wykonywania obowiązków na tym stanowisku

Osoby zainteresowane prosimy o przesłanie swojego CV na adres: karolina.damas@randstad.pl Więcej informacji pod numerem: + 48 607 215 355

REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

31

32

GOSPODARKA MIĘSNA

Mięso z probówki - przyszłość czy „science fiction”?

Spożycie mięsa rośnie z roku na rok. Jest to niewątpliwe pozytywny sygnał dla branży mięsnej. Pojawia się jednak pytanie, czy za kilkanaście lat wciąż będzie możliwe zaspokojenie potrzeb klientów? Mięsa nie można przecież po prostu wyprodukować w fabryce. Być może odpowiedzią na postawione pytanie okaże się wytwarzanie mięsa metodą „in vitro”…

Zapewnienie żywności dla zwiększającej się i coraz zamożniejszej liczby ludności jest dużym wyzwaniem dla producentów. W ciągu ostatniego półwiecza światowa produkcja mięsa ogółem zwiększyła się 4-krotnie. Jeszcze w 1961 r. wynosiła ona 71 mln ton. Natomiast w 2001 r. wyniosła już 238 mln ton. Eksperci z OECD-FAO prognozują, że produkcja mięsa w 2020 r. względem 2009 r. znacznie wzrośnie (rys. 1), a zmiany te wyniosą dla poszczególnych gatunków: • drób – 31%, • mięso wieprzowe, baranie i kozie – ok. 20%, • mięso wołowe – 12%.

Zwiększanie sprzedaży mięsa wiąże się nie tylko ze wzrostem liczby ludności, ale przede wszystkim z poprawą jakości życia. To głównie siła nabywcza konsumenta decyduje o ilości spożywanego mięsa. Dobrym przykładem są chociażby Chiny, gdzie pomimo tradycji jedzenia pokarmów roślinnych odnotowuje się trzykrotny wzrost spożycia mięsa od 1970 r. Mieszkańcy po wzbogaceniu się często preferują dania mięsne. Wśród podstawowych produktów rolnych to właśnie spożycie mięsa wykazuje wciąż jedną z najwyższych dynamik wzrostu. Duży udział w spożyciu mięsa stanowi mięso drobiowe. W tabeli 1 przedstawiono wzrost dynamiki spożycia mięsa drobiowego od 2000 r. w różnych krajach świata.

Zachowanie tak dużego wzrostu spożycia mięsa może prowadzić do problemów natury ekologicznej. Bowiem z 10 kg paszy roślinnej możliwe jest wyprodukowanie tylko około 1 kg mięsa.

W ten sposób więcej niż jedna trzecia upraw rolnych na świecie jest produkowana w celu przeznaczenia na pasze. Ponadto panuje przekonanie, że hodowla zwierząt to aktualnie największe źródło ścieków. Do tego dochodzą jeszcze kwestie etyczne. Obrońcy praw zwierząt nieustannie krytykują złe traktowanie zwierząt hodowlanych. Wzrost produkcji mięsa bez wątpienia będzie się wiązał z pogorszeniem tej sytuacji.

Rys. 1. Produkcja różnych gatunków mięsa na świecie w latach 1961–2009 oraz prognoza do 2015 i 2020 roku – w mln ton [http://www.kpsw.edu.pl/pobierz/wydawnictwo/ re6/m_kwasek.pdf].

Tabela 1. Spożycie mięsa drobiowego na świecie w latach 2000-2014 (w kg/mieszkańca/ rok) [yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.../c/96-105.pdf].

Naprzeciw tym wszystkim problemom stanęli naukowcy. Oczywiste wydaje się, że zaspokojenie potrzeb konsumentów wymaga zastosowania coraz nowszych technik i technologii produkcji żywności. Wydaje się jednak, że ludzkość nie przewidziała takiego rozwiązania…

Otóż pojawił się pomysł, aby mięso wyhodować w laboratorium. Jest to możliwe dzięki wykorzystaniu komórek macierzystych znajdujących się w dojrzałym organizmie. Można je pobierać zarówno od martwego zwierzęcia, jak i żywych krów, świń, czy kurczaków. W ten sposób

GOSPODARKA MIĘSNA w przyszłości wystarczyłyby małe stada zwierząt, które byłyby wyłącznie dawcami komórek macierzystych.

Komórki macierzyste to takie, które posiadają zdolność wielokrotnego dzielenia się i przekształcania w komórki dowolnych tkanek organizmu.

Należy je oczywiście odpowiednio „zaprogramować”, aby uzyskać oczekiwany produkt. Komórki macierzyste pobrane z mięśni dorosłego zwierzęcia są hodowane w naczyniach laboratoryjnych (rys. 2), tak aby mogły rosną i rozmnażać się. Na razie pożywkę wytwarza się z płodów cieląt lub końskiej surowicy. Dąży się do tego, aby komórek namnożyć jak najwięcej. Jednak każda z nich może podzielić się najwyżej kilkanaście razy. Pojawiły się więc propozycje dodania genu, który przedłużałby ich żywotność.

Kolejnym problemem w produkcji tzw. sztucznego mięsa stanowi fakt, że naturalne mięśnie są połączone z tłuszczem i krwią. Dopiero taki zestaw nadaje produktowi odpowiedni smak. Ale okazuje się, że naukowcy pracują już nad hodowlą laboratoryjną także tłuszczu. Ponadto twierdzą, że może się to okazać atutem hodowli „in vitro”.

Skoro mięśnie i tłuszcz są tworzone osobno jest przecież możliwość, aby łączyć je w proporcjach wybranych dla konsumenta.

Pojawia się również pytanie o konsystencję mięsa. Aby produkt miał odpowiednią teksturę konieczne jest pobudzanie mięśni. W naturalnych warunkach zwierzęta codziennie się poruszają, co powoduje skurcz i rozkurcz mięśni. Dzięki temu mięso ma przyjemną konsystencję. Aby uzyskać taki efekt w warunkach laboratoryjnych konieczne są odpowiednie zabiegi. Po pierwsze komórki można umieścić na „rusztowaniach” z rozpuszczalnych cukrów, dzięki czemu włókna są napięte. Jako podporę stosuje się także substancję wytwarzaną z chityny. Tak przygotowany materiał rozszerza się lub kurczy w zależności od temperatury, co powoduje pracę znajdującego się na nim mięśnia.

Dodatkowo włókna są stymulowane prądem niskiej częstotliwości, dzięki czemu rozciągają się, naprężają i rozluźniają.

Naukowcy informują, że pojawi się jeszcze dodatkowy atut sztucznie hodowanego mięsa.

Będzie przecież możliwość przyrządzenia posiłku z mięsa dowolnego zwierzęcia. Dotychczas ludzkość nie wyobrażała sobie aby jeść kiełbasę z pandy wielkiej, czy kotlet z płetwali błękitnych. W skład naszej diety, co zresztą oczywiste, wchodziło głównie mięso ze zwierząt udomowionych. Dzięki zastosowaniu metody „in vitro” konsumenci będą mogli spożywać różne rodzaje rzadkich mięs.

Holenderski biotechnolog z Uniwersytetu w Maastricht, prof. Mark Post, przedstawił światu pierwszy syntetyczny hamburger. Do wyprodukowania mięsa użyto komórek mięśniowych pobranych od żywej krowy, które następnie namnażano.

Rys. 2. Naczynia laboratoryjne z pożywką i tkanką mięśniową wytworzoną metodą „in vitro” [http://newseastwest.com/worlds-first-test-tube-burger-ready-to-cost-250000/].

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509Rys.230 713na- świecie Karolina Szlpańska 3. Pierwsze wyhodowane laboratoryjnie mięso wołowe [http://joechal. salon24.pl/525340,joe-chal-koniec-zabijania-mieso-z-laboratorium]. k.szlapanska@mieso.com.pl Kotlet złożony był z drobnych kawałków tkanki mięśniowej wołowiny (rys. 3). Degustacja odbyła się w 2013 r. w londyńskim teatrze Riverside Studios. Wydarzenie przyciągnęło sporo obserwatorów. Opinie ochotników, którzy spróbowali tak przygotowaną potrawę, nie były zbyt entuzjastyczne. Zdecydowanie uznano, że konieczne jest dopracowanie smaku mięsa wyhodowanego w laboratorium. Prof. Post był jednak bardzo zadowolony ze swojego osiągnięcia. Twierdził bowiem, że prezentacja miała na celu udowodnienie, że syntetyczne mięso to nie „science fiction”, natomiast walory smakowe będą jeszcze udoskonalane. Warto jednak dodać, że koszt przygotowania mięsa w laboratorium jest póki co ogromny, 140 gramów „sztucznego mięsa” kosztowało ponad 250 000 euro.

Wszelkim próbom stworzenia mięsa metodą „in vitro” bacznie przygląda się PETA. Jest to międzynarodowa organizacja walczącą o prawa zwierząt. PETA ogłosiła konkurs, w którym można

niełatwe. Dodatkowo PETA uznała, że zawodnik musi spełnić następujące wymogi: • stworzyć metodą „in vitro” mięso kurczaka, którego smakowitość i konsystencja będą nie do odróżnienia od naturalnego, zarówno dla osób jedzących, jak i wegetarian, • producent mięsa zobowiązany jest znaleźć odbiorców (w skali hurtowej) w co najmniej dziesięciu stanach USA.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

było wygrać milion dolarów. Taką kwotę organizacja chciała przeznaczyć dla tego, kto opracuje sposób produkcji mięsa bez konieczności zabijania zwierząt. Jednak osiągnięcie tego celu okazało się

Podsumowując należy przyznać, że mięso syntetyczne stało się rzeczywistością. Jest to niewątpliwie ogromny sukces naukowców. Pomimo różnych trudności poradzili sobie oni z wyzwaniem stworzenia mięsa bez konieczności zabijania zwierząt. Jednak czy takie rozwiązanie zaakceptują konsumenci? Bez wątpienia konieczne są dalsze badania, które pozwolą udoskonalić smak oraz obniżyć koszty produkcji. Wówczas o losie mięsa z probówki decydować będą już tylko klienci sklepów mięsnych. literatura dostępna u autorki dr inż. Agnieszka Starek

33

34

GOSPODARKA MIĘSNA

Aktualne aspekty stosowania

i wykrywania białka zwierzęcego

Niegdyś wszelkiego rodzaju mączki, głównie mięsne, mięsno-kostne, ze skór, z krwi, z przetwarzanych zwłok zwierzęcych i ubocznych (niejadalnych) surowców pochodzenia zwierzęcego, były głównym źródłem wartościowego białka, przeznaczonego do żywienia zwierząt gospodarskich.

Jednak wystąpienie epidemii gąbczastej encefalopatii bydła (potocznie zwanej chorobą wściekłych krów, BSE) spowodowało wprowadzenie aktów prawnych, których głównym celem było ograniczenie stosowania wspomnianych produktów pochodzenia zwierzęcego w żywieniu zwierząt.

Pierwsze ograniczenia zostały wprowadzone w Wielkiej Brytanii w dniu 18 lipca 1988 roku i dotyczyły skarmiania bydła mączkami mięsno-kostnymi pochodzącymi od przeżuwaczy.

W lipcu 1994 roku wprowadzone zostały kolejne ograniczenia w zakresie karmienia zwierząt przeżuwających mączkami, które pochodzą z przetworzonych tkanek ssaków.

W 2001 roku wszedł w życie całkowity zakaz stosowania mączek pochodzenia zwierzęcego oraz innych postaci przetworzonego białka zwierzęcego w żywieniu zwierząt hodowlanych, które przeznaczone są do produkcji żywności. Wyjątek stanowiły mączki rybne, zakazane jedynie w żywieniu przeżuwaczy.

W kolejnych latach przyjęto akty prawne, które precyzowały zakaz stosowania mączek odzwierzęcych w żywieniu zwierząt domowych i gospodarskich.

Aktualnie obowiązuje Rozporządzenie Komisji Unii Europejskiej nr 56/2013 z dnia 16 stycznia 2013 roku, które zakazuje karmienia przeżuwaczy dizasadowym fosforanem wapnia i

trizasadowym fosforanem wapnia pochodzenia zwierzęcego oraz mieszankami paszowymi, które wyżej wymienione produkty zawierają. Zgodnie z tym przypisem prawnym przeżuwacze mogą być skarmiane mlekiem i produktami na bazie mleka, siarą i produktami powstałymi z siary, jajami i produktami jajecznymi, kolagenem i żelatyną pochodzącymi od zwierząt (z wyjątkiem pochodzenia ze zwierząt przeżuwających), hydrolizatami białkowymi pochodzącymi od zwierząt innych niż przeżuwacze.

Dodatkowo w żywieniu nieodsadzonych przeżuwaczy dopuszczalne jest stosowanie preparatów mlekozastępczych, które wytworzono z mączek rybnych.

GOSPODARKA MIĘSNA W przypadku pozostałych gatunków zwierząt gospodarskich dopuszczone do skarmiania są: mączki rybne, hydrolizaty białkowe pochodzące ze zwierząt innych niż przeżuwacze, dizasadowy i trizasadowy fosforan wapnia, produkty z krwi (wyłączając krew przeżuwaczy).

Zgodnie z tym rozporządzeniem w żywieniu akwakultury można także stosować przetworzone białka zwierzęce z wyłączeniem mączek rybnych i produktów pochodzących od zwierząt przeżuwających.

Nowe przepisy prawne zawierają także niezwykle istotną zmianę, która dotyczy żywienia zwierząt gospodarskich materiałami paszowymi pochodzenia roślinnego, jednak zanieczyszczonych nieznaczną ilością elementów kostnych z tkanek zwierzęcych. Aktualnie możliwe jest skorzystanie z takiego odstępstwa biorąc pod uwagę ocenienie ryzyka, które stwierdza, że owe zanieczyszczenie daje znikome zagrożenie dla zdrowia zwierząt, jak i ludzi. Jednak taka ocena ryzyka musi uwzględniać co najmniej takie elementy, jak: charakter oraz źródło tego zanieczyszczenia, stopień zanieczyszczenia, zamierzone wykorzystywanie w celach skarmiania zanieczyszczonej paszy.

Dodatkowo Rozporządzenie Komisji Wspólnoty Europejskiej nr 142/2010 określa wymogi odnośnie tłuszczy paszowych i hydrolizatorów białkowych. Wytyczne dokładnie określają zawartość nierozpuszczalnych zanieczyszczeń stałych w tłuszczach paszowych, które pochodzą od przeżuwaczy (nie może przekraczać 0,15%).

Natomiast masa cząsteczkowa hydrolizatorów białkowych pochodzących z przeżuwaczy nie może przekraczać 10 kDa. Rozporządzenie UE z 2013 roku (nr 51/2013) zmieniło rozporządzenie WE (nr 152/2009), przede wszystkim w odniesieniu do metod analitycznych wykorzystywanych do oznaczania składników pochodzenia zwierzęcego do celów urzędowej kontroli pasz. Rozporządzenie wprowadziło także zmiany w odniesieniu do wykrywania przetworzonych produktów pochodze-

nia zwierzęcego (metoda mikroskopowa i PCR).

Wprowadzone zmiany odnośnie metody mikroskopowej polegają głównie na modyfikacji sposobu przygotowania próbki do analizy. Podczas wstępnej obróbki zalecone jest przesiewanie przez sito o oczkach 1 mm, a następnie przygotowanie i poddanie analizie uzyskanych frakcji.

Zmianom uległo także końcowe formułowanie wyniku – ostateczny wynik badania uzależniony jest od ilości stwierdzonych elementów pochodzenia zwierzęcego, który powinien zawierać informacje, jaki typ materiału został poddany analizie, jaka ilość oznaczeń została wykonana.

Zgodnie z tym rozporządzeniem występują trzy sposoby formułowania wyniku, w zależności od ilości stwierdzonych fragmentów o pochodzeniu odzwierzęcym (brak cząstek pochodzenia odzwierzęcego, wykrycie 1-5 elementów pochodzenia zwierzęcego, wykrycie ponad 5 cząstek pochodzenia zwierzęcego). Każdy element zidentyfikowany, jako pochodzący od zwierząt lądowych czy ryb powinien być dokładnie nazwany i określony, np. jako kość, mięśnie, chrząstki, skrzela, ości, łuski z ryb itd.

Od lipca 2010 roku realizowany jest również plan, który ma na celu przywrócenie możliwości stosowania przetworzonego białka zwierzęcego w żywieniu zwierząt gospodarczych.

Dokumentem strategicznym w tej sprawie to „Druga mapa drogowa dla TSE. Dokument strategiczny w sprawie pasażowalnych encefalopatii gąbczastych na lata 2010-2015”. Dokument ten wydano w celu prezentacji planowanych zmian, które mają na celu dostosowanie przepisów prawnych do warunków, w których UE będzie bliska eliminacji BSE z populacji bydła.

Zmiany w przepisach miały być wprowadzane stopniowo, mają być oparte o konsultacje naukowe z Europejskim Urzędem ds. Bezpieczeństwa Żywności. Dodatkowo zmiany te muszą uwzględniać istniejące metody badawcze, które wykorzystywane są do kontroli.

Modyfikacje muszą dotyczyć stopniowego uchylania zakazu paszowego w odniesieniu do

zwierząt z wyłączeniem przeżuwaczy (ryby, drób czy świnie).

Przetworzone białko zwierzęce jest źródłem białka dla zwierząt hodowlanych, wymagających karmienia paszami, które zawierają białka wysokiej jakości. Ryzyko przeniesienia BSE między zwierzętami nieprzeżuwającymi jest minimalne, dlatego też planowane są uchylenia zakazu w odniesieniu do zastosowania w paszach dla zwierząt nieprzeżuwających przetworzonych białek zwierzęcych, które pochodzą od zwierząt innych niż przeżuwacze. Aktualnie Referencyjne Laboratorium UE umożliwia dokładną diagnostykę, która daje możliwość identyfikacji gatunkowej produktów odzwierzęcych.

W lutym 2013 roku zakończono także badania biegłości, wykorzystując nowo opracowane metody i procedury wykrywania i identyfikowania gatunkowego przetworzonych białek zwierzęcych (technika Real-Time PCR).

Stosowanie dwóch metod jest niezbędne, gdyż metoda mikroskopowa nie pozwala na wykrywanie niektórych składników pochodzenia zwierzęcego, np. serwatki, mleka w proszku, plazmy suszonej, tłuszczu, produktów z jaj czy składników kolagenowych. Metoda PCR natomiast przy badaniu wyżej wymienionych składników może dać fałszywie dodatni wynik.

Reasumując, stale prowadzone są intensywne prace nad częściowym uchyleniem zakazu stosowania przetworzonych białek zwierzęcych w żywieniu zwierząt gospodarskich. Z pewnością w dalszym ciągu obowiązywał będzie zakaz powtórnego przetwarzania produktów wewnątrz danego gatunku.

Warunkiem niezbędnym do wprowadzenia owych zmian jest dostępność metod, które umożliwią identyfikację gatunkową badanych prób zawierających białko odzwierzęce.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

inż. Joanna Brzozowska

35

36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC - wydanie 7 System zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności - pkt 3

W standardzie BRC znajduje się rozdział 3 – System zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności. Niniejszy artykuł omówi zmiany w tym rozdziale zaprezentowane w 7 wersji.

Rozdział 3 omawia zagadnienia podstawowe dla ustanowionego systemu. W żadnym innym rozdziale nie ma tylu wymagań podstawowych (4) – czyli takich, bez których nie jest możliwe przyznanie certyfikatu. W tabeli 1 pokazano zestawienie podrozdziałów.

Celem pierwszych trzech podrozdziałów (3.1, 3.2, 3.3) jest zapewnienie dostępu do informacji systemowych wszystkim zainteresowanym pracownikom, aby zapewnić, że procesy przebiegają zgodnie z ustalonymi procedurami i instrukcjami – czyli w sposób zaplanowany i powtarzalny.

Takie działanie ma zapobiec spontanicznemu, spersonalizowanemu i przypadkowemu przebiegowi procesów i zagwarantować wytwarzanie produktów o ustalonej, zaplanowanej jakości i bezpieczeństwie.

Podrozdział 3.1.1. stanowi, że udokumentowane procedury zakładu, metody pracy i praktyki powinny zostać zebrane w formę drukowanej lub elektronicznej księgi jakości. Oznacza to, że zakład ma dowolność, czy udostępniać wersje papierową dokumentacji, czy dostęp do dysku elektronicznego, na którym dokumentacja będzie umieszczona, aby zapewnić wymaganie 3.1.2., że księga bezpieczeństwa i jakości żywości

Nr podrozdziału

Nazwa

Ilość wymagań

3.1.

Księga bezpieczeństwa i jakości żywności

3

3.2.

Nadzór nad dokumentacją

1

3.3.

Prowadzenie i utrzymywanie zapisów

2

3.4.

Audyty wewnętrzne

4

Wymaganie podstawowe

3.5.

Monitorowanie i zatwierdzanie dostawców i surowców

11

Wymaganie podstawowe

3.6.

Specyfikacje

4

3.7.

Działania korygujące i zapobiegawcze

2

3.8.

Nadzór nad produktem niezgodnym

1

3.9.

Identyfikowalność

4

3.10.

Postępowanie z reklamacjami

2

3.11.

Zarządzanie incydentami, wycofaniem produktu z rynku i z obrotu

4

3.12.

Orientacja na klienta i informowanie

2

Razem:

39

Tabela 1. Podrozdziały rozdziału 3.

Opracowanie własne na podstawie standardu BRC wydanie 7.

Uwagi

Wymaganie podstawowe Wymaganie podstawowe

4

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI powinna być w pełni wdrożona i cała księga lub jej odpowiednie części powinny być łatwo dostępne dla odpowiednich pracowników. Kolejny wymóg 3.1.3 stanowi, że wszystkie procedury i instrukcje robocze powinny być czytelne, jednoznaczne, dostępne w odpowiednim języku i wystarczająco szczegółowe, aby umożliwić ich prawidłowe zastosowanie przez pracowników.

Instrukcje robocze mogą być dostępne w formie zdjęć, schematów lub innego rodzaju instrukcji graficznych, w przypadku, gdy instrukcje opisowe nie są wystarczające, (np. ze względu na umiejętność pisania i czytania albo ze względu na poziom zrozumienia języka obcego). Jest to bardzo ważne dla zakładów, które zatrudniają personel produkcyjny innej narodowości oraz gdy przyjmują gości/wizytacje kontrahentów obcojęzycznych. Oznacza to, że np. instrukcja higienicznego poruszania się po zakładzie i oświadczenie o stanie zdrowia odwiedzających powinny być przygotowane zgodnie z językami adresatów. W warunkach polskich najczęściej spotyka się materiały dla odwiedzających w języku angielskim, rosyjskim i niemieckim, aczkolwiek jak strategiczny partner jest z innego kraju i jest zatrudniony pracownik władający takim językiem – można przygotować dokumenty również w takim języku.

Często spotyka się tłumaczenia np. planu HACCP – arkusza danych CCP na język kraju kontrahenta celem ułatwienia w audytowaniu.

W każdej działalności dokumentacja systemowa podlega aktualizacjom. Nadzór nad dokumentacją ma zagwarantować wycofywanie nieaktualnych wersji i prace na zawsze dopuszczonych i aktualnych wersji. W punkcie 3.2. znajduje się wymaganie mówiące o tym, że powinna w zakładzie być procedura regulująca te kwestię i powinna obejmować listę wszystkich nadzorowanych dokumentów z podaniem numeru najnowszej wersji, metodę identyfikacji i zatwierdzania nadzorowanych dokumentów – np. umieszczanie na dokumentach numeru wersji i datę wydania, zapis dotyczący przyczyny wprowadzenia wszelkich zmian lub poprawek w dokumentach oraz sposób wymiany wersji starszych na nowsze.

Podrozdział dotyczący prowadzenia i utrzymywania zapisów ma na celu zagwarantowanie, że zapisy odzwierciedlają i procedury odnośnie procesów, i faktyczny ich przebieg. Chodzi o takie zaprojektowanie prowadzonych formularzy oraz rejestrów by nie było wątpliwości co do ich wiarygodności. Np. wprowadzenie zapisów automatycznych eliminuje możliwość dokonania fałszerstw czy przeróbek – szczególnie operatorom poszczególnych procesów. W przypadku reklamacji większą moc i wiarygodność mają zapisy automatyczne niż ręczne. Na wiarygodność zapisów wpływa też ich wygląd – jeśli zapisy są dokonywane w miejscu, w którym istnieje moż-

Numer wymagania

Treść wymagania

3.6.1.

Specyfikacje surowców i opakowań powinny być odpowiednie i dokładne, i powinny zapewniać zgodność z wymaganiami prawnymi i z wymaganiami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności.

Specyfikacje powinny zawierać określone limity dotyczące istotnych właściwości materiału, które mogą wpływać na jakość i bezpieczeństwo produktów końcowych (np. parametry chemiczne, mikrobiologiczne albo fizyczne).

3.6.2.

Dokładne i aktualne specyfikacje powinny być dostępne dla wszystkich produktów końcowych. Powinny one obejmować kluczowe dane konieczne do osiągnięcia zgodności z wymaganiami klienta, przepisami prawa, a także powinny ułatwiać bezpieczne użycie produktu.

3.6.3.

Przedsiębiorstwo powinno uzyskać formalne zatwierdzenie specyfikacji ze strony odpowiednich podmiotów. Jeżeli specyfikacje nie zostaną formalnie zatwierdzone, przedsiębiorstwo powinno wykazać, że podjęło odpowiednie kroki w celu uzyskania takiego zatwierdzenia.

3.6.4.

Specyfikacje powinny być przeglądane za każdym razem, gdy następuje zmiana produktu (np. składników, metody obróbki), albo, co najmniej raz na 3 lata. Data przeglądu i zatwierdzenia wszelkich zmian powinna być zapisywana.

Tabela 2. Wymagania podrozdziału odnośnie specyfikacji. Źródło: Standard BRC wydanie 7.

Chcesz przeczytać więcej? liwość naniesienia zanieczyszczenia okazywana leptycznymi – np. nieodpowiednia barwa. Celem Skontaktuj się– budzi z znami! karta zapisu jest idealnie czysta to wąt- tego podrozdziału jest zapobiec nieautoryzowapliwość co do tego, czy zapis powstał w czasie rzeczywistym, czy dopiero po zakończeniu produkcji oraz czy zapisu dokonywała właściwa osoba, a nie ktoś z nadzoru produkcji, kto „preparował zapisy” do jakiś z góry założonych potrzeb. W przypadku zapisów na nośnikach elektronicznych bardzo ważne jest podjęcie działań systemowych mających na celu zabezpieczenie danych – przed utratą, podmienieniem, brakiem dostępu.

Kolejną kwestią jest długość czasu przechowywania danych – zapisów, dokumentów źródłowych np. dokumentów przyjęcia towaru. Okres ten powinien być zależny od wymagań prawnych i wymagań klientów. Przyjmuje się, że minimalny czas przechowywania zapisów to okres trwałości produktu plus 12 miesięcy.

Kolejne wymagania standardu odnoszą się do specyfikacji. Szczegółowo podano je w tabeli 2. Celem określenia wymagań względem specyfikacji jest zapewnienie odpowiedniej komunikacji pomiędzy zakładem, klientami, konsumentami, urzędową kontrolą żywności (co do użytych surowców lub wyrobu gotowego), a także do komunikacji wewnętrznej w zakładzie, by każdy dział uczestniczący w tworzeniu produktu użył wymaganych składników, obróbki i by przez to zapewnić powtarzalność wyrobu.

Podrozdział 3.8. dotyczy nadzoru nad produktem niezgodnym ze specyfikacją. Oznacza to, że niekoniecznie musi to być produkt niebezpieczny dla konsumenta, może nie spełniać kryteriów jakościowych związanych np. z cechami organo-

nemu zwolnieniu czyli dopuszczeniu do kolejnego etapu produkcyjnego, bądź na rynek do obrotu.

Standard zaleca, by w każdym zakładzie została opracowana procedura nadzorowania produktów niezgodnych, która powinna zawierać wymóg identyfikowania i zgłaszania przez pracowników produktów potencjalnie niezgodnych, sposób wyraźnego oznaczenia produktów niezgodnych (np. przy pomocy etykiety lub w systemie informatycznym), wydzielone, bezpieczne przechowywanie produktów niezgodnych, aby nie dopuścić do nieumyślnego wydania produktu (np. fizyczne oddzielenie lub przy pomocy systemów komputerowych), zgłoszenie właścicielowi marki, w razie konieczności, określenie odpowiedzialności związanej z podejmowaniem decyzji dotyczących użycia produktu lub jego utylizacji, w zależności od wagi problemu (np. zniszczenie, ponowny przerób, przeklasyfikowanie z uwzględnieniem na etykiecie lub zatwierdzenie na podstawie zezwolenia), zapisy dotyczące użycia lub utylizacji produktu oraz zapisy dotyczące utylizacji produktu, gdy były związane z bezpieczeństwem żywności.

Pozostałe wymagania rozdziału 3 oraz bardzo ważne podrozdziały traktujące o audytach wewnętrznych oraz doborze, monitorowaniu i nadzorowaniu dostawców zostaną omówione w kolejnych numerach „Rzeźnika polskiego”.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska

37

38

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Ciekawość to pierwszy stopień do…

Zdaniem Todd'a B. Kashdana, psychologa z Uniwersytetu George Mason, amerykańscy menadżerowie coraz skuteczniej zabijają ciekawość u swoich pracowników. Oczywiście nieumyślnie, lecz w wyniku błędów w swoim postępowaniu, redukują dociekliwość, a w dalszej kolejności kreatywność u osób, które w dobrych warunkach pracy miałyby dużo większą szansę na innowacyjność. W jaki sposób rzucają oni kłody pod nogi tym, którzy chcieliby wyjść poza schemat? Dlaczego to, co, wydawać by się mogło, w oczywisty sposób jest korzystne dla organizacji, jest przez nią duszone w zarodku?

Istnieje pięć podstawowych barier dla ciekawości, za których powstanie odpowiadają liderzy organizacji. Nie są to jednak błędy nieodwracalne.

Odpowiednie modelowanie środowiska pracy pozwoli stworzyć atmosferę pytań i eksperymentów, w której to, co niepewne i nieznane nie ma pejoratywnych konotacji, wręcz przeciwnie. Badacz pod pojęciem „ciekawości” widzi właśnie chęć odkrywania tego, co nowe, przy jednocześnie wysokim poziomie tolerancji dla niepokoju towarzyszącego eksploracji.

naszej wiedzy sięga w tym okresie zenitu - bynajmniej. Okazuje się jednak, że często w pakiecie z odpowiedzią otrzymujemy negatywny komentarz piętnujący nasze niedoinformowanie.

Kiedy opuszczamy szkolne mury i wkraczamy na zawodową ścieżkę obawa przed byciem uznanym za osobę niekompetentną jedynie wzrasta. Nie tylko złośliwe komentarze, ale także wymowne spojrzenia i zniecierpliwione westchnięcia skutecznie zniechęcają do bycia ciekawskim. Jak wynika z badań przeprowadzonych w Niemczech,

Karzące, wszystkowiedzące spojrzenia

Szczegółowa mapa postępowania i restrykcyjne zasady zapewnią dobre wyniki, jednak, chcąc osiągnąć coś więcej, konieczna jest proporcjonalnie większa dawka zaufania

Przeciętny czterolatek zadaje ok. 300 pytań dziennie. Ta liczba spada niemal do zera jeszcze przed ukończeniem przez niego etapu edukacji gimnazjalnej. Nie oznacza to wcale, że poziom

mniej niż 25 proc. pracowników opisuje siebie jako „dociekliwych”. Dużo chętniej korzystają z takich określeń, jak „dobrze zorganizowani”, „rzetelni” czy zwracają uwagę na takie cechy, jak choćby „dbający o szczegóły”. Taka bezpieczna charakterystyka wprowadzana w życie oznacza w dłuższej perspektywie rezygnację z postępu na rzecz pielęgnowania wygodnej pozycji w firmie. Kashdan sugeruje, że rozwiązaniem tego problemu może być stałe utwierdzanie ludzi w przekonaniu, że nie ma głupich pytań, bo to one tworzą klimat dla rozwoju odważnych idei. Szczególnie początki pracy nad nowym zagadnieniem powinny być bogate w znaki zapytania, o ile tylko pojawiają się one w wyniku chęci pogłębienia wiedzy, a nie np. manipulacji grupą.

Co więcej, organizacje, zwłaszcza te duże, nie mogłyby istnieć bez procedur, raportów i

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Stawianie jednostki ponad zespołem nie będzie sprzyjać kreatywnej wymianie myśli

szczegółowych rozliczeń. To, na co jednak mogą sobie pozwolić, to mądra elastyczność w zakresie określania przebiegu procesu pracy. Obsesyjne skupianie się na poszczególnych działaniach pracownika z pewnością zdusi w nim to, co najlepsze. Dróg do celu jest wiele, ale to właśnie on powinien interesować liderów. Szczegółowa mapa postępowania i restrykcyjne zasady zapewnią dobre wyniki, jednak, chcąc osiągnąć coś więcej, konieczna jest proporcjonalnie większa dawka zaufania. Pomysł i zarys idei, pogłębiony o kilka reguł i głównych założeń, powinny wystarczyć, biorąc pod uwagę, że zatrudniamy w firmie osoby kompetentne. Zwiększenie autonomii pracowników sprowadza się zatem do pozwalania im na kontrolowaną swobodę wyboru strategii i taktyki postępowania.

wyższą wartość dla organizacji stanowi znajomość odpowiedzi, umniejszając tym samym rolę umiejętności zadawania trafnych pytań – jednak dociekliwość i chęć rozpatrywania zagadnień z różnych perspektyw powinny cechować w pierwszej kolejności właśnie przywódców. Źródła takiej postawy muszą znajdować się na szczycie struktury firmy. Jako dzieci mieliśmy wiele wzorów do naśladowania i, choć z pewnością nie każdy z nich był tego wart, otaczając się ludźmi, nabywaliśmy różnego rodzaju wiedzę. W dorosłym życiu sprawa wygląda podobnie, z tą tylko różnicą, że przez lata nauczyliśmy się – lub przynajmniej powinniśmy nauczyć się – trafniej dobierać osoby będące w najbliższym kręgu.

Jak bardzo nie bylibyśmy przekonani o swojej nieomylności, to sokratesowe „Wiem, że nic nie

Zwiększenie autonomii pracowników sprowadza się do pozwalania im na kontrolowaną swobodę wyboru strategii i taktyki postępowania

Zespół ponad jednostką Wiedząc już, że zadawanie pytań to pierwszy krok do uzyskania odpowiedzi, należy jeszcze zwrócić uwagę na to, w jakich okolicznościach owe pytania padają. Stawianie jednostki ponad zespołem nie będzie z pewnością sprzyjać kreatywnej wymianie myśli. Zdaniem Kashdana, czas pożegnać mit o samotnym, genialnym twórcy – jak zauważa, niewiele jest w historii przykładów przełomów, mimo tego, że stoją za nimi wielkie nazwiska. I tak Thomas Edison do przetestowania kilku tysięcy włókien, mających potencjalnie znaleźć zastosowanie w pierwszej, w pełni użytecznej żarówce, potrzebował grupy świetnych specjalistów. Chociaż zespół badawczy z laboratorium w Menlo Park nie będzie prawdopodobnie nigdy hasłem w krzyżówce czy poprawną odpowiedzią na pytanie w popularnym teleturnieju telewizyjnym, to o ich znaczącej roli należy pamiętać. Nie była to zbiorowość indywidualistów, lecz zgrane grono fachowców, którzy potrafili dzielić się wiedzą i wyciągać z niej esencję. Organizacje będące liderami w swoich dziedzinach to takie, które potrafią tworzyć zespoły w oparciu m.in. o mocne strony i umiejętności poszczególny osób.

Nie bez znaczenia są także wcześniejsze doświadczenia związane z pracą w grupie, z których należy wyciągać wnioski. Dobra drużyna to ta elastyczna, a środowisko, jakie tworzy, powinno ulegać zmianie, jeśli zachodzi taka potrzeba dla dobra realizowanego projektu.

Chcesz przeczytać więcej?

Zmiany muszą zacząć się na górze Skontaktuj się z znami!

Nie bez przyczyny mówi się, że ciekawość wiem” powinno pozostać z tyłu głowy. Chęci dzie-

to pierwszy stopień do piekła – bez niej nie sposób jest jednak odkryć to, co nieznane. Otwarty umysł i sztuka opanowania strachu związanego z podjęciem ryzyka to dwie składowe sukcesu, bo trudno o nim mówić bez innowacyjności. Przed menedżerami stoi zadanie zrozumienia istoty błędów i ich kluczowej roli w drodze do realizacji zadania. Nie chodzi oczywiście o całkowite przyzwolenie na chaos i zdjęcie z pracowników odpowiedzialności za dokonywane przez nich wybory. Jednak ryzyko niepowodzenia musi zostać w pewnym stopniu wpisane w koszty.

Umiejętność wychodzenia poza schemat po-

lenia się swoją wiedzą musi zatem towarzyszyć chęć zdobywania nowej.

I tak dobrze jest gromadzić w swoim najbliższym otoczeniu trzy typy osób. Po pierwsze, kogoś, kto jest dziś w miejscu, w którym my chcielibyśmy być w przyszłości. Po drugie, kogoś, kto posiada umiejętności, których nam brakuje. Po trzecie, osobę, która jest od nas młodsza i osiągnęła więcej niż my, będąc w jej wieku. To trzy postacie, od których możemy czerpać najwięcej.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Weronika Wyrzykowska

BRIEF

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Mniej niż 25 proc. pracowników opisuje siebie jako „dociekliwych”.

Dużo chętniej korzystają z takich określeń, jak „dobrze zorganizowani”, „rzetelni” winna być na wagę złota, tymczasem stawianie hipotez sprzecznych z opinią grupy częściej wiąże się z sankcjami niż pochwałami. W związku z tym chęć dzielenia się niesztampowymi pomysłami zostaje zduszona w zarodku, szczególnie wśród pracowników niskiego szczebla. Kto bowiem chciałby wziąć na siebie odpowiedzialność za ewentualne straty towarzyszące porażce?

Oto ujawnia się kolejna kwestia – potrzeba zmiany myślenia „na górze”. Liderzy czują potrzebę komunikowania pracownikom, że naj-

OGŁOSZENIE

Wydział Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o Zwierzętach Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu oraz Wielkopolska Izba Lekarsko-Weterynaryjna w Poznaniu serdecznie zapraszają Państwa na:

I SYMPOZJUM NAUKOWE „ZDROWE ZWIERZĘTA, ZDROWA ŻYWNOŚĆ” w dniach 9 i 10 marca 2016 r. w Biocentrum Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, przy ul. Dojazd 11 Zgłoszenie, program i rejestracja: www.up.poznan.pl/sympozjum Kontakt: racewicz@up.poznan.pl | steigert@up.poznan.pl | michalm@up.poznan.pl Koszt uczestnictwa od 1 os.: • za jeden dzień kongresu 75 zł • za dwa dni kongresu 150 zł • studenci i osoby towarzyszące (prywatnie) 30 zł W środę wieczorem odbędzie się bankiet w restauracji Meridian (udział dodatkowo płatny).

39

40

Z WIZYTĄ U...

Narty i ryby o plastikowych nartach, lądowaniu w rowie i fantastycznych, zdrowych, grillowanych rybach z głównym technologiem i kierownikiem produkcji Marianem Smyczkiem z Zakładu Rzeźniczo-Wędliniarskiego Ernestyn Janeta rozmawia Beata Rudzka

Kiedy zaczęła się Pana przygoda narciarska?

Moja przygoda narciarska zaczęła się w wieku 7 lat, kiedy to mój ojciec kupił mi pierwsze narty. W tamtych czasach nie były one takie profesjonalne, jakie do dyspozycji mają współczesne dzieci. Były to zwykłe plastikowe narty zakładane na but, ale dało się na nich jeździć.

Kto Pana uczył jazdy na nartach?

Moim nauczycielem i mentorem jazdy na nartach był mój starszy brat wraz z jego paczką kolegów. Jeździli oni na zwykłych górkach bez wyciągów czy ratraków. Pamiętam kiedy pierwszy raz, podążając za nimi, wyszedłem na górkę, która z dołu nie wyglądała tak strasznie, jak tam na górze. Chcąc, nie chcąc, musiałem jakoś zjechać, a że nie znałem jeszcze techniki skrętu, wylądowałem w rowie.

Zapewne ma Pan towarzyszy w szusowaniu po stoku?

Obecnie moja córka ma 7 lat i jest to jej drugi sezon narciarski. Można powiedzieć, że zacięcie odziedziczyła po tatusiu. Niestety żona nie pała miłością do szusowania na stoku, więc kiedy mam ochotę naprawdę poszaleć, wtedy umawiam się z kumplami.

Czy bycie narciarzem to wiele wyrzeczeń i tych związanych z rodziną, i zawodowych?

Powiem szczerze, w przypadku kiedy moja żona nie jeździ na nartach, jest to z reguły problemem. Teraz, kiedy urodził nam się syn, zawsze jest wytłumaczenie, że ktoś musi się zająć maleństwem, kiedy ja zajmuję się większą latoroślą. Jeśli chodzi o połączenie bycia narciarzem z pracą zawodową, to nie muszę ponosić żadnych wyrzeczeń związanych z moją pasją.

Z WIZYTĄ U...

Gdzie najczęściej Pan jeździ, w kraju czy zagranicą?

Najczęściej wybieram stoki zagraniczne, głównie w Czechach, bo do granicy mam ok 10 km. Dojazd jest dużo lepszy. Moim ulubionym kompleksem narciarskim jest Ski Bila.

Jeździ Pan amatorsko, czy być może udaje się uczestniczyć także w zawodach?

Swoją jazdę traktuję bardziej jako amatorską pasję i nigdy nie uczestniczyłem w zawodach o charakterze narciarskim, ale wyznaję zasadę „nigdy nie mów nigdy”, więc kto wie...

Kosztuje to Pana także sporo kontuzji?

Kontuzji jeszcze na szczęście żadnych nie miałem, ale zakwasy uhhhh...

No cóż, tak to jest, kiedy nie ma się odpowiedniej rozgrzewki. Satysfakcja jazdy niweluje jednak niedogodności dnia następnego. ;-) Czy zamiast nart próbował też Pan swoich sił np. na desce snowboardowej?

Na desce snowboardowej nigdy nie jeździłem i jakoś mnie do niej nie ciągnie.

Może ma to związek z moich charakterem. Jazda na desce kojarzy mi się z typem luzaka, a ja do nich raczej nie należę.

Sezon w pełni. W jaki sposób Pan z niego korzysta?

Tak, tegoroczny sezon narciarski trwa. Mimo, że śnieg jest skąpy, udało mi się kilka razy być z córką na stoku. Czasem to ona jest motywatorem do wypadu, a innym razem to ja ją nakręcam.

Czy ryby, wędrujące potem do pieczenia łowi Pan sam? ;-) Nie. Nigdy nie miałem zacięcia wędkarskiego, zresztą nawet gdyby, ciężko byłoby mi złowić setkę pstrąga, albo i więcej ;-).

Jaki gatunek ryby według Pana, jest najbardziej odpowiedni na grilla?

Na grilla najbardziej odpowiednimi rybami są te, które zawierają naturalny tłuszcz. Moim zdaniem doskonała jest makrela, która wyśmienicie nadaje się na grilla. Atrakcyjną grillową rybą jest również pstrąg, który jest rybą chudszą i delikatniejszą. Myślę, że obie ryby są godne polecenia, bo są naprawdę pyszne i każda inaczej smakuje, oczywiście pod warunkiem, że są dobrze przygotowane i nie spalone.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

A poza sezonem, czy też spędza Pan czas na sportowo?

Cóż, poza sezonem narciarskim dużo jeżdżę na rowerze, bo okolice w których mieszkam są naprawdę śliczne - meandry Odry, zbiornik Racibórz Dolny, no i widoki... Grzechem byłoby siedzieć w domu.

Jak się je powinno uprzednio do tego przygotować?

Sama obróbka ryb to 30 % sukcesu. Niezwykle ważne są przyprawy, które jako technolog sam skomponowałem, dobierając odpowiednie do makreli, a inne do pstrąga. Wielu naszych klientów często pyta o skład mieszanki przyprawowej, niestety jest to „tajemnica zakładu”. Ryba przed grillowaniem jest namaczana w solance, by później nasmarowana oliwą i oprószona przyprawami trafiła na ruszt.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Sezon letni, to już zapewne poświęcenie się drugiej pasji, czyli rybom...

Tak, sezon letni to już połączenie pasji z obowiązkami. Razem z żoną prowadzimy Karczmę Biesiadną, w której latem grillujemy ryby, głównie makrele i pstrągi.

Czego możemy Panu życzyć?

509 230 714 - Katarzyna Salomon Cóż, ja wiele od życia nie wymagam. Uważam, że czas przeznaczony na życie jest niczym, ważne jest to co człowiek zrobi z tym czasem. Sami musimy k.salomon@mieso.com.pl nadać swemu życiu sens, gdyż sens ów nie towarzyszy życiu automatycznie.

O tak, jedzenie ryb i sport to bardzo zdrowe połączenie, szczególnie tych pieczonych bez tłuszczu :-) Ja też tak uważam, chociaż nie możemy zapominać, że zdrowe odżywianie to również mięso (białe, czerwone, dziczyzna), a także warzywa i owoce. Dopiero połączenie zdrowego odżywiania z aktywnym sposobem spędzania czasu daje pełną wartość słowa „zdrowie”.

I tego sobie właśnie życzę.

Dziękuję za rozmowę.

41

ENGLISH SUMMARIES

42

Current issues of the application and detection of animal protein, inż. [eng.] Joanna Brzozowska read more - page 34

Once all kinds of meal, mainly meat meal, meat-bone meal, skin or blood meal, meal from the processed animal corpses and side (inedible) raw materials of animal origin, were the main source of valuable protein used to feed farm animals. However, the epidemic of bovine spongiform encephalopathy (colloquially called ‘the mad cow disease’, BSE) triggered the introduction of legal acts whose main objective was to restrict the use of the abovementioned animal products in order to feed animals.

The first restrictions were introduced in Great Britain on 18th July 1988, and concerned feeding cattle with meat-bone meal coming from ruminants.

Biochemical processes occurring in food while preparing dishes, Paweł Sobczak read more - page 28 The purpose of biochemical processes is to increase digestibility and usability of food products, and they are based on the activity of some micro-organisms. Enzymes released by some microorganisms cause changes in food products. These changes involve making tissue loose, or induce changes in the chemical properties in the respective nutrients. Vegetable ensilages, fermented beverages or drinks, etc. are the examples of the application of biochemical intervention in technology. Cold treatment involves preparing meat-salads, salads, snacks and ready-to-cook dishes from intermediate/half-finished vegetable and meat products.

Thickening, gelatinising and stabilizing agents in meat-processing. Starch and modified proteins, prof. Marian Panasiewicz read more - page 22 The use of thickening, gelatinising and stabilizing agents in the manufacture of meat products helps to form their texture, often adding valuable gustatory and dietetic features. Traditionally, among such substances, used in the manufacture of food and meat products, there are different hydrocolloids, including starch and modified proteins (of animal and vegetable origin).

Hydrocolloids belong to an important group of functional additives applied in the meat industry (fig. 1). These are natural polymers, most often polysaccharides with high molecular weight, which can soluble or be dispersed in water, and produce the effect of thickening and (or) gelation. The following functional properties of these substances are more and more frequently used in meat processing: the ability to thicken (through the increase of viscosity), to gelate (as result of the creation of permanent network three-dimensional structures) and to stabilize the structure of a meat product (which is proved by the durability of the created network structure, the resistance to the effects of physical and chemical factors).

...and more.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl