Delícias da vovó (vegetarianas)

ANO 13 • Nº 153

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da

PROBIÓTICOS O QUE SÃO E PARA O QUE SERVEM

S A T I E C E R S EM AFETIVA

A N A G E V O Ã S R E V

A CAMPANHA QUE LEVA O VEGANISMO PARA RESTAURANTES

CALORIAS VAZIAS POR QUE VOCÊ DEVE FICAR LONGE DELAS

PASSO A PASSO PARA VOCÊ FAZER UMA HORTA CASEIRA ATÉ EM APARTAMENTO

INFORME PUBLICITÁRIO

Foto: Arquivo pessoal

Fundador: Aydano Roriz Diretores: Luiz Siqueira q Tânia Roriz

ADVERTÊNCIA

Edição – Nº 153 – Agosto 2019

Todas as reportagens, artigos e notícias contidos nesta publicação defendem a causa vegetariana. A redação não responde pelo conteúdo dos anúncios, que podem, inclusive, ser contrários à linha editorial da Revista dos Vegetarianos.

Diretor Executivo: Luiz Siqueira Diretor Editorial e Jornalista Responsável: Roberto Araújo - MTb.10.766 - araujo@europanet.com.br Editor: Marco Clivati Editora Assistente: Samira Menezes Editor de Arte: Alexandre Dias (Nani) Revisão de Texto: Mari Russo Colaboraram nesta Edição: Alana Rox, Ana Ceregatti, Gabriela Iorio, Karine Bresolin, Luiza Tolosa, Mônica Vitorino e Paulo Lima

Anne Evers, 97 anos, vegana desde os 95

Publicidade E-mail: publicidade@europanet.com.br São Paulo Angela Taddeo, Alessandro Donadio, Elisangela Xavier, Ligia Caetano, Renato Peron e Roberta Barrichelli Outras regiões Head de Publicidade Regional: Mauricio Dias – (11) 98536-1555 Bahia: Aura Bahia – (71) 3345-5600 ou (71) 9965-8133 Brasília: New Business – (61) 3323-0205 Pernambuco: Espaço de Mídia – (81) 99976-8544 Rio Grande do Sul: Semente Associados – (51) 98146-1010 Santa Catarina: MC Representações – (48) 99983-2515 EUA e Canadá: Global Media – +1 (650) 306-0880 Assinaturas e Atendimento ao Leitor Gerente: Fabiana Lopes (fabiana@europanet.com.br) Coordenação: 7DPDU %Lɝ WDPDU#HXURSDQHW FRP EU

Equipe: Gabriela Silva, Camila Brogio, Regiane Rocha, Josi Montanari e Bia Moreira Atendimento Livrarias e Bancas – (11) 3038-5100 Paula Hanne (paula@europanet.com.br) p ) Europa Digital (www.europanet.com.br Gerente: Marco Clivati (marco.clivati@europanet.com.br) Equipe: Anderson Ribeiro, Anderson Cleiton, Fábio Molliet e Karine Ferreira Produção e Eventos Gerente: Aida Lima (aida@europanet.com.br) Equipe: Beth Macedo (produção) Distribuição e Logística Coordenação: Henrique Guerche (henrique.moreira@europanet.com.br) Equipe: Gabriel Silva e Edvaldo Santos Administração Gerente: Renata Kurosaki Equipe: Paula Orlandini, Laura Araújo e Gabriel Tadeo Desenvolvimento de Pessoal: Tânia Roriz e Elisangela Harumi Rua Alvarenga, 1416 – São Paulo/SP, CEP: 05509-003 Telefones: 0800-8888-508 ou (11) 3038-5050 (SP) Pela internet: www.europanet.com.br E-mail: atendimento@europanet.com.br A Revista dos Vegetarianos é uma publicação da Editora Europa Ltda. (ISSN 1980-0630). A Editora Europa não se responsabiliza pelo conteúdo dos anúncios de terceiros.

Vovós veganas

I

mpossível não se apaixonar pela vovó Anne Evers, esta linda senhora da foto.

Norte-americana residente de Ohio, ela tornou-se vegana aos 95 anos, depois de assistir ao documentário What the Health.

Atualmente, prestes a completar 98, vovó Anne tem conquistado o coração de muita gente ao redor do mundo. Por meio de seu Instagram (@anneeversfraser), ela mostra os benefícios da alimentação 100% vegetal que, segundo ela, a faz se sentir maravilhosa.

E nada é mais poderoso para conquistar as pessoas do que a comida, principalmente quando elas carregam o tempero das vovós. Pode ser um simples arroz e feijão ou uma sopa de abobrinha.

Vovós têm mais quilômetros de colher rodada na panela do que muito chef famoso. Mas não é só a experiência que conta quando o assunto é comida.

O tempero mágico das vovós é invisível, não vende nos supermercados. É chamado afeto.

Hoje, vovós e vovôs veganos de longa data ou recém veganos, como vovó Anne, ainda são raridade. Mas, muito em breve, eles vão invadir o mundo. Os milhares de jovens veganos de hoje serão os vovôs veganos de amanhã. As vovós e os vovôs veganos estão chegando!

Distribuída pela Total Publicações Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, CEP: 06045-390 – Osasco/SP

Marco Clivati marco.clivati@europanet.com.br

Impressão: Log&Print

SUMÁRIO 8 Especialistas 10 Notas veg 16 Produtos veg 22 Horta em casa 28 Capa 42 Artigo orgânicos 46 Entrevista 50 Cantinho veg 52 Calorias vazias 58 Artigo cerveja 62 SOS alimentação 64 Probióticos 74 Estilo de vida vegan

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fale com as especialistas Se você tem alguma dúvida, elas respondem

Foto: Tomaz Vello

Tahine

Tenho consumido tahine diariamente no café da manhã.

Porém, o preço está cada vez mais caro. Queria saber se é possível preparar tahine em casa.

Carlos Martinez, por e-mail

Ana Ceregatti

Foto: Arquivo Pessoal

Nutricionista clínica, especialista no atendimento de vegetarianos, veganos e pessoas em transição.

• www.anaceregatti.com.br • fb.com/Nutricionista.

Ana.Ceregatti

Ana: Oi, Carlos. Sim. É possível preparar o tahine em casa. O que você precisa WHU « XP OLTXLGLȴFDGRU FRP ERD potência e as sementes de gergelim, preferencialmente, com casca, onde o cálcio está mais concentrado. O preparo consiste apenas em triturar no OLTXLGLȴFDGRU DV VHPHQWHV OLJHLUDPHQWH torradas. Os mercados municipais de várias cidades comercializam marcas de tahine com preços diversos. Vale a pesquisa. O importante é sempre comprar o tahine feito com gergelim integral e não com o descascado.

Germinados

Mônica Vitorino

Nutricionista clínica, especialista em nutrição vegetariana (vegetarianos, veganos e em transição de qualquer faixa etária).

Atende em Belo Horizonte e em São Paulo, capital.

• fb.com/nutrimonicavitorino • nutricionistamonicavitorino @gmail.com

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“FALE COM AS ESPECIALISTAS, REVISTA DOS VEGETARIANOS”.

8 Vegetarianos

Gostaria de introduzir alguns alimentos germinados em minha alimentação. Quais são as melhores RS©·HV H D TXDLV FXLGDGRV GHYR ȴFDU atenta no processo de germinação?

Francisca Ribeiro, por e-mail Monica: Olá, Francisca. Que boa decisão! Germinação facilita a digestão, colabora para a absorção dos nutrientes e, quando cru, abastece o corpo de energia vital. Podem ser germinados os cereais integrais (trigo, centeio, aveia, cevada, quinoa), leguminosas (grão-de-bico, soja orgânica, lentilha, tremoço, ervilha, feijão-azuqui, moyashi e fradinho), oleaginosas e sementes (amendoim, amêndoa, nozes, semente de girassol, cacau, coco, gergelim, linhaça, alpiste, avelãs, macadâmia, semente de abóbora), ervas e hortaliças (alfafa, caruru, feno-grego, brócolis, cebola, couve, mostarda, rabanete, repolho, trevo). A seleção das sementes

é o primeiro processo a ser observado.

Elas devem ser novas, sem carunchos nem mofos. Elimine as que boiam quando colocadas dentro da água, assim como grãos e sementes com mal cheiro e manchas anormais, e os grãos quebrados. Se possível, germine sementes orgânicas, já que as convencionais são geneticamente PRGLȴFDGDV RX WUDWDGDV FRP IXQJLFLGDV Higiene é fator preponderante na germinação. Unhas curtas, lavadas e escovadas, assim como sementes limpas e esfregadas com as mãos para que soltem sujeiras e fezes de animais. A água para hidratar os grãos deve ser VHPSUH ȴOWUDGD H Q¥R GH WRUQHLUD ( R vidro e o tecido ou a peneira onde serão germinados devem ser esterilizados para evitar a proliferação de fungos, vírus ou bactérias. Coloque as sementes em um vasilhame limpo e exclusivo para os grãos, envolto por um tecido limpo.

Graduação

Em breve, pretendo iniciar minha graduação em nutrição. Como sou vegetariana, pretendo me especializar em nutrição clínica vegetariana e vegana. Qual o melhor caminho para isso? O FXUVR GH JUDGXD©¥R « VXȴFLHQWH" Beatriz Neves, por e-mail Ana: Olá, Beatriz. Ao cursar uma faculdade de nutrição você estará habilitada a trabalhar com qualquer tipo de público, inclusive o vegetariano, mas não com profundidade. A especialidade “nutrição vegetariana” ainda é rara na maior parte das universidades como disciplina eletiva. O que acontece são aulas e trabalhos extras sobre o tema.

Já existem algumas faculdades oferecendo pós-graduação nessa área e seria muito indicado você cursá-las, para se capacitar melhor no atendimento desse público.

notas veg

Vegano no topo do Everest

A

lém do preparo físico, subir a montanha mais alta do mundo, o monte Everest, localizada no Nepal a 8.848 m acima do nível do mar, exige muita determinação. Mas o alpinista indiano Kuntal Joisher não queria apenas chegar ao topo, ele queria chegar lá levando FRQVLJR D ȴORVRȴD YHJDQD ( IRL R que fez. Com alimentação 100% vegetal e casacos sintéticos, ele completou a subida no dia 23 de maio de 2019 após 45 dias de expedição. “Eu queria provar para o mundo que não precisamos comer ou usar animais para obtermos êxito nos maiores sonhos das nossas vidas, incluindo subir as mais altas e difíceis montanhas”, disse o alpinista, vegano há 16 anos.

Para chegar lá, Kuntal contou que a primeira etapa da escalada foi a mais tranquila, principalmente em relação à alimentação, pois ainda tinha acesso a gás e legumes frescos.

Assim, a alimentação consistia em pratos indianos, como pav bhaji, dosa sambar e paratha sabjis.

Porém, uma vez que ele e seus guias começaram a subir, essas facilidades foram deixadas para trás. “Havia apenas um pequeno queimador de gás butano com o qual cozinharíamos refeições secas em água fervente. Por isso, trouxe refeições secas veganas IHLWDV HVSHFLȴFDPHQWH SDUD PLP por uma empresa dos Estados Unidos chamada Outdoor Herbivore. Eu trouxe 21 pacotes

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de refeições desidratadas e leves, como pudim de chia.”

Porém, conforme o grupo ia avançando, menor era a vontade de comer, relata o alpinista.

“Depois do acampamento três, o nível de oxigênio diminui tanto que você não sente vontade de comer alimentos sólidos. É por isso que a maioria das pessoas prefere beber sopa para obter as calorias necessárias.

Eu pessoalmente não gosto de sopas, então, optei por géis de carboidratos, biscoitos Oreo e kiwi desidratado. Durante uma expedição, desde que a comida seja vegana, não me importo se é saudável. Eu como porque preciso das calorias.”

Essa, porém, não foi a primeira

Kuntal Joisher se alimentou de maneira vegana e não vestiu nada de origem animal para chegar ao topo do Everest

tentativa de Kuntal de escalar o Everest de maneira vegana.

A primeira foi em 2014, mas falhou por causa de um desastre natural. Em 2015, uma avalanche atrapalhou os planos e, em 2016, ele até conseguiu chegar lá, mas não com casacos veganos.

Ele usou roupas feitas de penas de ganso para aguentar as baixas temperaturas que chegam a -50 ºC e luvas com partes de couro. Este ano, felizmente, deu tudo certo graças ao apoio da empresa italiana Save the Duck, que produziu as roupas veganas de que o alpinista precisava. “Foi uma das expedições mais difíceis da minha vida. Mas minha maior alegria foi escalar sem usar um casaco com penas de ganso ou couro.”

Fotos: Shutterstock.com

Alpinista indiano é o primeiro vegano a completar a subida da mais alta montanha do mundo

O sacrifĂ­cio de animais, como galinhas, em alguns rituais religiosos gerou polĂŞmicas recentemente

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SacrifĂ­cio de animais

E

m junho de 2019, o sacerdote cubano Dagoberto Isaac Cordeiro Chirino, tambÊm conhecido como Alawowwo, passou pelo Brasil para falar com pais e mães de santos da umbanda e do candomblÊ sobre sacrifício de animais em rituais das duas religiþes. Segundo informaçþes do jornal Folha de São Paulo, o sacerdote veio à convite da mãe Solange, uma ialorixå dona do terreiro de candomblÊ Roça dos Orixås Afro-brasileiros, em Guarulhos.

Do culto de Yezan, uma religiĂŁo africana de 4.500 anos que nunca usou bichos em seus rituais, o sacerdote iniciou a mĂŁe de santo brasileira em 2016 e desde

HQWÂĽR HOD DČ´UPD QÂĽR XVDU PDLV animais. “Yezan ĂŠ mais antigo que o candomblĂŠ e a umbanda, e tem alternativas para o uso do sangueâ€?, DČ´UPRX $ODZRZZR O sacrifĂ­cio animal acontece em rituais de iniciação, quando o sangue dos bichos ĂŠ usado em despachos, quando sĂŁo oferecidos aos orixĂĄs. Isso porque o sangue ĂŠ considerado um “facilitadorâ€? da comunicação com as divindades. Galinhas, patos, pombos, bodes, carneiros e bois sĂŁo mortos e, depois, a carne ĂŠ assada e consumida.

O tema, porĂŠm, ĂŠ polĂŞmico.

Em março de 2019, o Supremo Tribunal Federal considerou constitucional o sacrifício animal em cultos religiosos, desde que não haja crueldade. Na

ĂŠpoca, a ativista Luisa Mell se posicionou contra a decisĂŁo em sua rede social e seu comentĂĄrio foi considerado ofensivo por ativistas da comunidade negra.

Djamila Ribeiro e Maíra Azevedo, conhecida como Tia Må, se revoltaram com a publicação de Luisa e declararam que a ativista não só desconhece a religião como gerou ainda mais preconceito contra as religiþes de raiz africana. É bom lembrar que nem todos os centros de candomblÊ e umbanda matam animais: os chamados de mesa branca ou umbanda branca não utilizam esse recurso. AlÊm disso, no cristianismo tambÊm hå sacrifício animal em datas comemorativas religiosas, como o peru no Natal e o bacalhau na Påscoa.

Mercado da carne Um relatório da empresa de consultoria ATKearney, intitulado Como a carne cultivada e as alternativas à carne prejudicam a indústria agrícola e alimentícia?, conclui que as carnes de laboratório e os produtos substitutos da carne darão US$ 1 bilhão de prejuízo para a indústria da carne animal atÊ 2040, devido aos avanços tecnológicos dessas startups.

Elas vĂŞm conquistando a preferĂŞncia de consumidores cada vez mais conscientes.

Churrascaria repaginada A famosa rede de churrascaria Fogo de ChĂŁo anunciou que introduzirĂĄ opçþes de carnes veganas no rodĂ­zio de seus restaurantes, que hoje estĂŁo espalhados pelo Brasil, MĂŠxico, Estados Unidos e Oriente MĂŠdio. O CEO da PDUFD %DUU\ 0F*RZDQ QÂĽR revelou se as opçþes seriam de marcas jĂĄ conhecidas, como Beyond Meat ou Impossible Foods. Ele disse apenas que a rede estĂĄ explorando “vĂĄrias ideiasâ€?.

Notas verdes Hotel vegano A EscĂłcia agora conta com um hotel vegano, o Saorsa 1875, em Pitlochry. AlĂŠm do cardĂĄpio 100% vegetariano, o estabelecimento nĂŁo tem nada de origem animal nem mesmo nos mĂłveis e tecidos. Os donos assumiram e reformaram um antigo hotel que jĂĄ existia ali. SĂŁo 11 quartos com diĂĄrias que giram em torno R$ 700. + saorsahotel.com

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Fotos: Shutterstock.com

Sacerdote faz campanha contra o sacrifĂ­cio animal na umbanda e no candomblĂŠ

notas veg

Paris mais veg

Galeries Lafayette, na capital francesa, conta agora com restaurante vegetariano que traz diferentes opçþes veganas ervas e plantas. O serviço Ê à la carte e os pedidos são servidos nas mesas em pratos ou em papel kraft. Tudo isso dentro da primeira loja de departamentos da Europa, a Galeries Lafayette, inaugurada em 1894. Para quem

gosta de moda, o espaço abriga as principais grifes europeias.

CrÊatures 25 Rue de la ChaussÊe d’Antin Aberto diariamente das 10h à 1h haussmann.galerieslafayette.com

O novo restaurante CrÊatures tem vista panorâmica de Paris

Notas verdes Videoaula A plataforma Namu Cursos acaba de lançar o curso on-line “Descomplicando o Plant Basedâ€?, com o chef Thiago Medeiros, especialista em gastronomia vegana. O curso mostra conceitos, dĂĄ dicas de como organizar a lista de compras, ensina tĂŠcnicas de cozinha e como preparar pratos com o que tem na geladeira. Custa R$ 286. + namucursos.com.br

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Colesterol e carne branca Um estudo do Hospital Infantil de Oakland, ligado Ă Universidade da CalifĂłrnia de SĂŁo Francisco (EUA), mostrou que tanto a carne vermelha quanto a de aves pioram os nĂ­veis de colesterol. O estudo, que nĂŁo incluiu a carne de peixe, conclui que entre carnes vermelhas e de aves, ĂŠ melhor Č´FDU PHVPR FRP DV SURWHÂŻQDV vegetais, consideradas mais saudĂĄveis. Para ler o estudo em inglĂŞs, acesse: tinyurl. com/yxrmbow5.

Evolução canadense Em uma decisão histórica, no início de junho de 2019, o Canadå proibiu o cativeiro GH EDOHLDV JROȴQKRV H ERWRV no país. A proibição veio com a aprovação do Ato Final do Cativeiro das Baleias H *ROȴQKRV $SHVDU GH VHU apenas um, este pode ser considerado um momento decisivo na proteção de animais marinhos e uma vitória para todos os ativistas canadenses em prol da vida e respeito aos animais.

Foto: Saint-Ambroise

R

ecĂŠm-aberto no terraço da famosa loja de departamentos Galeries Lafayette, em Paris, o restaurante CrĂŠatures oferece cardĂĄpio vegetariano com opçþes veganas e, de quebra, vista panorâmica para os principais cartĂľes-postais da FLGDGH FRPR D 7RUUH (LÎ?HO Sob o comando do jovem chef Julien Sebbags, o novo espaço JDVWURQÂśPLFR Č´FDUÂŁ DEHUWR DWÂŤ meados de outubro com um cardĂĄpio que traz preparaçþes como brĂłcolis assado com molho de iogurte de amĂŞndoa, focaccia de legumes, bolo de berinjela e mousse de chocolate com aquafaba. PorĂŠm, predominam-se pratos com vegetais acompanhados de queijos ou ovo.

AlÊm do restaurante, o espaço conta com um bar que oferece drinques inovadores que misturam

produtos veg

vitrine vegana

Higiene dos pequenos

A Weleda acaba de lançar o Kids Shampoo & Body Wash de Laranja, que pode ser usado tanto como shampoo como sabonete em crianças com idade entre três e dez anos. A marca garante que o produto limpa sem provocar ressecamento da pele e do couro cabeludo.

Além disso, é vegano e composto com ingredientes naturais e orgânicos, como o óleo de gergelim orgânico. Preço: R$ 39,90 (150 ml) + weleda.com.br

Leite de castanha em pó

A Benni Alimentos trouxe o leite vegetal em pó à base de castanha-de-caju. Para preparar, basta misturar 1 colher de sopa (10 g) do leite vegetal em pó em 170 ml de água na temperatura de sua preferência e mexer até o pó se dissolver. A embalagem de 120 g rende cerca de 2 litros de leite vegetal e tem validade de 9 meses após aberto. Vem nos sabores baunilha e chocolate. Preço: R$ 38,90 + bennialimentos.com.br

Pratos prontos congelados

Kombucha de café

$ 9LK HP SDUFHULD FRP 8P &R΍HH &R HODERURX XP kombucha no sabor café. A bebida fermentada com leveduras é feita com um exclusivo FROG EUHZ FR΍HH, ou seja, café de extração a frio, além de outros ingredientes com chá, açúcar e mate orgânicos. O novo sabor vem para expandir o portfólio da marca, que já conta com os sabores Naked, Hibisco, Hortelã e Gengibre. Preço: R$ 12 + vihalimentos.com

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A Organic4 conta com uma linha de pratos prontos veganos e orgânicos perfeita para quem não tem tempo a perder na cozinha, mas preza pela saúde. Entre eles, risoto de palmito, risoto de arroz negro com shiitake e alho-poró, feijoada vegana, sopa de feijão com macarrão integral, entre outras sugestões oferecidas em potes de 180 g e 250 g.

Segundo a marca, as embalagens são livres de bisfenol A e podem ser descongeladas em micro-ondas ou banho-maria.

Preço: entre R$ 24 e R$ 30 + organic4.com.br

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vitrine vegana

Pasta de inhame

As pastas de inhame veganas, da Essência do Vale, são sem glúten, sem lactose, elaboradas com temperos naturais e sem aditivos químicos. O produto vem em três sabores: mostarda, picante com ervas, e manjericão e alho, todas em pote de vidro com 160 g.

O inhame é um excelente ingrediente para substituir derivados de leite em patês, além de ter ótimo valor nutricional. Preço sugerido: R$ 20,90 + loja.essenciadovale.com

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Kit de germinação

O kit de germinação, da Broto Fácil, traz tudo o que você precisa para germinar com segurança e sem desperdício, como, por exemplo, bandejas de produção, de dosagem de sementes e tampas de vidro de conserva para cada etapa de germinação.

Em até seis dias, desde o início do processo, já é possível “colher” o alimento para consumo. O kit vem com passo a passo que ensina como cultivar sem erro sementes como alfafa, feno-grego e trevo.

O kit completo custa R$ 190. + brotofacil.com.br

Salgadinho de feijão

Coxinha de shiitake

Saborosa e macia, a coxinha de shiitake, da Libre, combina massa à base de batata e farinha de arroz com recheio feito com cogumelos shiitake, temperos e um toque de azeite extravirgem. A novidade está disponível em embalagens de 300 g, com nove unidades. A empresa também lançou o pão de “queijo” vegano (350 g) elaborado com batatas.

Preço: R$ 25,90 (coxinha) e R$ 13,90 (pão de “queijo”) + librealimentos.com.br

A Fit Food criou o Legumitos, um snack assado de feijão para atender às necessidades diárias de nutrientes e os paladares de adultos e crianças.

Segundo a marca, o produto, que é isento de glúten, oferece 20% do consumo diário UHFRPHQGDGR GH SURWH¯QD H DLQGD FRQW«P ȴEUDV Está disponível nos sabores pizza e tomate.

Preço: R$ 4,50 + ȴWIRRGEUDVLO FRP

produtos veg

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Queijos veganos

A premiada Violife, marca de queijos veganos de origem grega, anunciou o lançamento de sete tipos de queijos no Brasil. A partir de agora, será possível encontrar nos principais supermercados os queijos vegetais nos sabores Mozzarella, Feta, Original, Prato, Provolone, Parmesão e Tradicional. Toda a linha SRVVXL FHUWLȴFD©¥R Kosher, é livre de conservantes, soja, nozes, glúten e é feita com aromatizantes naturais e enriquecida com vitamina B12. A faixa do SUH©R QR %UDVLO DLQGD Q¥R IRL GHȴQLGD SHOD PDUFD + violifefoods.com/br

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Fondue de chocolate

Com textura cremosa e sabor marcante, o fondue de chocolate amargo (60% de cacau), da Nugali, é fácil de preparar e pode ser servido com frutas, biscoitos ou puro. Basta retirar a tampa e aquecer em micro-ondas ou derreter em banho-maria. Além de vegano, é livre de glúten, lactose e traz selo Kosher.

Preço: R$ 28 (200 g) + nugali.com.br

GrĂŁo nutritivo

Pastas de castanha

A Tia Sônia anunciou o lançamento das pastas de castanha-de-caju em três sabores: Castanha-de-caju zero açúcar, Castanha-de-caju com cacau e Castanha-de-caju com açúcar de coco. De aspecto cremoso e sabor delicado, as pastinhas são ideais para serem consumidas no cafÊ da manhã, como sobremesa, no preparo de doces, para o lanche das crianças e por praticantes de atividade física. AlÊm de veganas, são LVHQWDV GH JOŸWHQ FRQVHUYDQWHV H FRUDQWHV DUWLȴFLDLV Preço: R$ 39,55 (160 g) + emporiotiasonia.com.br

A marca francesa Tipiak lança no Brasil o bulgur, um grão integral nutritivo e muito utilizado na culinåria do Oriente MÊdio e da Europa. O produto Ê indicado para o preparo de tabule e diversas outras receitas, servindo atÊ como substituto do arroz. Fica pronto em dez minutos e pode ser encontrado nos principais supermercados, como Pão de Açúcar, Carrefour, St. Marchê, Emporium São Paulo e Casa Santa Luzia, em São Paulo.

Preço: R$ 18 (400 g)

especial

Horta

em casa Especialista em hortas caseiras, cultivadas em pequenos espaços urbanos, dá dicas práticas para você plantar muito mais do que temperos Por Samira Menezes Fotos Shutterstock

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N

em dedo verde muito menos quintais enormes.

Para fazer horta em casa, você precisa basicamente de vontade de plantar e sol, “item” fácil no Brasil. E mesmo assim, a falta dele, por qualquer motivo que seja, como sua casa ser um pequeno apartamento esmagado entre outros prédios, não deve ser motivo de desencorajamento para começar uma horta caseira, mesmo pequena e simples.

Uma vez iniciada, dela você tira muito mais do que alimentos. Junto com hortaliças, plantas alimentícias não convencionais (PANCs), legumes, frutas e, claro, ervas aromáticas, pode vir também toda uma nova consciência em relação à comida, como diz Alessandra Nahra, professora da Escola de Botânica, em São Paulo, e especialista em hortas agroecológicas.

“Quando você começa a

cultivar alimento em casa é uma grande oportunidade para se encontrar de novo enquanto natureza, porque a gente se distanciou dela”, diz a moça que recebeu a Vegetarianos em seu sobrado no bairro das Perdizes, em São Paulo. “Com a horta, muda também essa percepção de que o alimento é apenas uma mercadoria, porque hoje a gente não consegue reconhecer o alimento que não esteja em uma prateleira de supermercado”, lamenta. “A minha avó sempre teve a hortinha dela, por exemplo.

E, hoje, muitas vezes, a comida é circundada por aquela ideia de que ‘quanto mais caro, melhor’.”

Antes de pôr a mão na terra

Se você está com vontade de começar a sua horta em casa, a primeira coisa é ter em mente que a ideia dela não é tornar você uma pessoa autossustentável. Claro, se

Cultivar uma horta dá muito mais do que alimentos, mas uma consciência nova

você tem muito espaço e vontade, dá para conseguir muita coisa, mas pensando na realidade da maioria das pessoas que vive em cidade grande, a melhor coisa a fazer é não ter grandes pretensões.

Em seguida, faça cursos, como, por exemplo, o curso on-line de Alessandra sobre hortas agroecológicas urbanas no portal Namu (veja mais no quadro da página seguinte). Cursos como esse ajudam você a ter mais segurança e a entender melhor esse universo.

“Eu morava em um apartamento, mas queria uma casa, porque queria plantar, tomar sol e cuidar de um cachorro. Daí achei o Heitor (o cachorro) na rua e lá no meu prédio não podia ter cachorro.

Tive sorte e achei esta casa com uma laje onde bate sol, mas que não tinha solo. Então, comecei a pesquisar, descobri cursos de hortas caseiras, depois fui até um lugar chamado Arboreser, em São Paulo, que tem cursos de agroecologia urbana”, recorda a especialista, que, no início, também buscou ajuda no grupo Hortelões Urbanos, no Facebook, onde diz ter ganhado dicas práticas, vindas de gente experiente, e muita inspiração.

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especial

Plante o que vocĂŞ gosta de comer, mas antes pesquise sobre o assunto e nĂŁo desanime com fracassos A escolha do local

Para começar uma horta em casa, vocĂŞ precisa primeiro ver que espaço tem. O primeiro e mais importante critĂŠrio ĂŠ ver onde bate mais sol. Normalmente, diz Alessandra, as plantas precisam de mais ou menos de 4 a 5 horas de sol por dia. “Tem que ter sol, mas nĂŁo se deixe abater. Aqui no fundo de casa tem uns canteiros que nĂŁo pegam sol e mesmo assim foram para frente, como o canteirinho de salsinha e cebolinha. Ora-pro-nĂłbis tambĂŠm pegou, por ser mais forte, como toda PANCâ€?, comenta.

Nem mesmo um quintal Ê requisito para começar a sua hortinha. Pode ser uma varanda, uma sacada ou mesmo o parapeito de uma janela.

AlÊm disso, aconselha ela, procure um lugar por onde você YDL SDVVDU EDVWDQWH Ȋ3ODQWDV ȴFDP felizes com a sua presença. Quando você olha com atenção diariamente, vai descobrindo do que cada planta gosta e não gosta e, assim, vai aprendendo. Então, o importante Ê que a horta esteja perto de onde você cozinha, ou num lugar em que você circule bastante.�

Pense tambĂŠm em vasos, que podem ser substituĂ­dos por caixotes de feira, baldes e atĂŠ mesmo caixas de isopor devidamente preparadas para receber a terra e drenar a ĂĄgua. Eles sĂŁo itens fundamentais para quem nĂŁo tem quintal com terra. Em seu blog herbĂ­vora.com. br, Alessandra ensina que os vasos de cerâmica sĂŁo ideais, porque sĂŁo porosos e “respiramâ€?. PorĂŠm, os

24 Vegetarianos

vasos de plĂĄstico sĂŁo mais baratos e mais leves. O importante ĂŠ garantir TXH D ÂŁJXD QÂĽR Č´TXH SDUDGD embaixo da planta. “Caso contrĂĄrio, as raĂ­zes apodrecem, dĂĄ fungo, etc.

(QW¼R FHUWLȴTXH VH GH TXH H[LVWHP furos embaixo do seu vaso. Se não tiver, faça os furos.�

Como preparar os vasos

A montagem da horta pode ser feita em um quintal, mas, normalmente, na cidade, ela Ê feita em vasos mesmo, porque a maioria não tem terra à disposição. Se o vaso for de cerâmica, com apenas um furo no meio, ensina Alessandra, use um pedacinho de telha para proteger esse furo e evitar que seja tampado pela argila expandida ou brita, que deve entrar em seguida.

Depois da primeira camada de argila expandida (cerca de um dedo de altura), coloque areia ou manta de bidin para nĂŁo deixar que o substrato entupa os canais de

escoamento da ĂĄgua e, em seguida, coloque o substrato.

Esse substrato, diz a especialista, Ê um solo rico que darå às plantas os nutrientes e, consequentemente, a força para elas crescerem. Você atÊ pode preparå-lo em casa, porÊm, Ê recomendado e mais pråtico comprå-lo pronto em lojas de jardinagem. Se o tamanho do vaso permitir e você for plantar vårias mudas juntas, principalmente de plantas que levam tempo para crescer, lembre-se de deixar um espaço entre elas. Jå plantas que crescem råpido, como rúcula e DOIDFH SRGHP ȴFDU SHUWR XPDV das outras porque elas serão FRQVXPLGDV ORJR 3RU ȴP FXEUD a terra com palha, folhas secas e restos de podas para protegê-la da perda de nutrientes e de umidade.

Se vocĂŞ ainda ĂŠ inexperiente, talvez, as mudas sejam mais fĂĄceis para começar. “Eu uso as duas coisas, mas para quem estĂĄ começando, a muda ĂŠ mais fĂĄcil, porque ela jĂĄ foi selecionada e estĂĄ a meio caminho andado. Com semente, a gente planta vĂĄrias e no processo de germinação vocĂŞ vai retirando as mais fraquinhas, mas ĂŠ legal usar a sementeira para

Cursos e grupos de hortas caseiras Hortas caseiras agroecológicas, com Alessandra Nahra Leal Quanto: R$ 286 Informaçþes: ZZZ namucursos.com.br Horta caseira orgânica com pråtica, com o agrônomo Marcelo Noronha Quanto: R$ 335 Informaçþes: (11) 2631-4915 ou sabordefazenda.com.br

Como montar uma horta orgânica urbana, com Vorneis de Lucia Quanto: R$ 270 Informaçþes: (11) 97481-3553 Arboreser Informaçþes: (11) 98328-8825 ou facebook.com/pg/Arboreser Grupo Hortelþes Urbanos Informaçþes: facebook.com/ groups/hortelþes

acompanhar o processo todo�, comenta Alessandra.

Na sementeira, vocĂŞ coloca a semente do alimento escolhido e vai esperando germinar e brotar, atĂŠ virar a muda e vocĂŞ colocĂĄ-la no vaso com terra.

O que plantar

Como o propĂłsito da horta caseira ĂŠ cultivar e colher alimentos, escolha sementes ou mudas de plantas que vocĂŞ gosta de comer. Mas procure se informar se ĂŠ uma planta que se dĂĄ bem no clima de onde vocĂŞ mora. Uma boa dica ĂŠ consultar o SRUWDO GD (PEUDSD ZZZ HPEUDSD br). Por lĂĄ, vocĂŞ encontra diversos livros digitais e muito conteĂşdo gratuito sobre o tema.

Outro detalhe importante ĂŠ ver qual ĂŠ a melhor espĂŠcie para a profundidade do espaço que vocĂŞ tem. “Se o local for raso, com FHUFD GH FP SUHČ´UD PRUDQJR rĂşcula, salsinha, coentro, cebolinha, orĂŠgano, poejo. JĂĄ manjericĂŁo, tomate, capim-limĂŁo, couve, brĂłcolis e pimentĂŁo exigem vasos com cerca de 40 cm de profundidade.â€?

PorÊm, Ê bom lembrar que algumas culturas nascem e crescem facilmente e, em pouco tempo, estão prontas para a colheita, como alface e rúcula. Se você quiser uma produção constante, entre plantar e colher, você precisa começar outros plantios no meio, porque enquanto faz a colheita, jå tem outro no meio do caminho para você continuar a comer. Outra dica Ê intercalar plantas de ciclos curtos com outras de ciclos mais longos.

Com a berinjela, por exemplo, vocĂŞ tem vĂĄrias colheitas. O tomate dĂĄ algumas colheitas e depois seca.

Um pĂŠ de manjericĂŁo bem cuidado aguenta um ou dois anos, porque ervas tĂŞm ciclos mais longos. “Agora, tem coisas que eu nĂŁo gosto muito de plantar porque elas demoram muito e sĂł dĂĄ uma colheita, como cenoura e beterraba. Elas precisam GH RX PHVHV SDUD Č´FDUHP prontas, vocĂŞ precisa plantar vĂĄrias, ter espaço para isso, e depois que colheu, acabou.â€?

Mas, uma coisa ĂŠ certa, quando se trata de horta, nĂŁo existe uma cultura considerada difĂ­cil e outra fĂĄcil de cultivar. Tudo depende de onde vocĂŞ estĂĄ e de como vocĂŞ cuida dela. E nĂŁo vale desanimar. “O que pode ser difĂ­cil para mim, aqui na minha casa, pode ser fĂĄcil para outra pessoa, em outro lugar.

Tem que ir observando. A cada ano planto coisas diferentes para conhecer mais espÊcies e vou observando. Jå plantei brócolis e aqui não deu, e nunca plantei batata, por exemplo.�

O parapeito de uma MDQHOD ÂŤ VXČ´FLHQWH para vocĂŞ ter uma horta em casa

Vegetarianos Veg Ve V eg e ge eta et tta arria ia ia ano nos n os 25 os 25

especial

Cuidado e manutenção

Uma vez montada a sua horta, ĂŠ FXLGDU SDUD FROKHU ΖVVR VLJQLČ´FD regar todos os dias, adubar a terra a cada 20 dias e podar. “Dependendo da sua localização JHRJUÂŁČ´FD ÂŤSRFD GR DQR FOLPD precipitação, a rega deve ser feita duas vezes por diaâ€?, observa Alessandra. Como saber se tem que regar mais ou menos? Observando a cara da planta, diz ela. “Se a planta estiver murcha, ĂŠ Ăłbvio!

Botando o dedo na terra: muito seca, tem que regar; muito úmida, agora não precisa; completamente encharcada ou embarrada: você deve estar regando demais.�

E atenção, porque algumas plantas precisam de mais ågua do que outras. Tomate, por exemplo, detesta ågua nas folhas. Nesse caso, regue apenas a terra.

Agroecologia

D

iferentemente da agricultura convencional e da agricultura orgânica, a agroecologia imita a natureza. Por isso, quando se fala em horta agroecolĂłgica se pensa em biodiversidade. “Nesse tipo de horta, vocĂŞ nunca vai plantar uma coisa sĂł.

Nela, sempre vai ter cobertura de solo, com matÊria orgânica seca, assim como o chão de XPD ȾRUHVWD 2V LQVXPRV TXH você incorpora ao solo são orgânicos, como compostos ou esterco. Em casa, você pode incorporar essas tÊcnicas�, esclarece Alessandra Nahra.

PorĂŠm, falar de agroecologia tambĂŠm encosta em temas sociais, no sentido que ela aproxima pequenos produtores H FRQVXPLGRUHV Č´QDLV diminuindo a cadeia que liga o alimento Ă mesa, e tornando a comida sem veneno mais acessĂ­vel para todos.

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Na laje de casa, Alessandra planta de tudo: do tomate Ă couve toscana

Em relação Ă adubação, Alessandra recomenda a adubação de cobertura para fazer a reposição de nutrientes. “Na adubação de cobertura, vocĂŞ coloca o adubo sĂł por cima, ao redor da planta. NĂŁo precisa cavar. Tira a cobertura do solo, pĂľe o adubo em volta do pĂŠ da planta e cobre de novo, porque fortalecendo o solo, vocĂŞ fortalece a planta.â€? Outra dica importante para deixar o solo rico ĂŠ alternar as culturas, ou seja, nĂŁo plantar sempre a mesma coisa, pois as famĂ­lias de plantas precisam de diferentes nutrientes.

Uma poda bem-feita, na hora certa, tambĂŠm ajuda bastante. “Pesquise sobre os tipos de poda para as espĂŠcies que vocĂŞ planta.

No caso do tomate, por exemplo, ĂŠ recomendĂĄvel podar as primeiras folhinhas contando a partir do solo para fortalecer os galhos dos frutosâ€?, sugere Alessandra, que nĂŁo se preocupa com lagartas e outras pragas. “Tem uma teoria que diz que

os bichos só atacam as plantas fracas, o que indica que estå faltando algo. Por isso, Ê mais importante fortalecer o solo e não a planta. Então, você precisa dar o adubo certo e na quantidade certa, tambÊm precisa ter sol para evitar fungos, dar o espaçamento entre as plantas e colher no tempo certo. Como eu gosto de incluir todo mundo, se deu bicho na planta, eu o deixo comer, porque provavelmente aquela planta não deveria estar ali.�

Isso tudo, claro, vocĂŞ vai aprendendo com o tempo e com a observação diĂĄria da sua horta. â€œĂ‰ preciso observar e aprender a enxergar o que se estĂĄ vendo.

Só por meio da observação e do cuidado, você vai saber do que uma planta precisa. Com o tempo, você vai conhecendo as plantas. Vai saber quando uma precisa de mais ågua, de mais sol, de mais adubo.

Você vai começar a ter uma relação com elas�, conclui Alessandra. Uma relação, aliås, de mão dupla.

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Delícias da

em versão Vovóvegana

Como resgatar aquele jeitinho de cozinhar da vovó sem usar ingredientes de origem animal Texto Samira Menezes

A

Fotos (receitas) Paulo Lima | Produção (receitas) Beth Macedo | Fotos Divulgação/Shutterstock

té o cinema já retratou muito bem o que hoje muita gente chama de comfort food, ou, no bom português, comida afetiva. Provavelmente, muitos se lembram de uma GDV FHQDV ȴQDLV GD DQLPD©¥R Ratatouille, em que o severo crítico gastronômico se derrete todo com o prato de ratatouille preparado pelo ratinho metido a chef estrelado. Na primeira garfada, plaft! Como um tapa na cara, imediatamente a memória do homem rabugento o leva de volta para a sua infância no interior onde o ratatouille preparado pela mãe funcionava como antídoto contra decepções e arranhões.

Na vida real, essas memórias afetivas gastronômicas foram e continuam sendo construídas

por mamães e vovós que, com seus jeitinhos únicos de preparar determinadas receitas, formam não apenas paladares, mas também raízes culturais fortíssimas.

E se no passado, além do fogão a lenha e da panela velha de ferro, as vovós usavam uma pitada de crueldade com ingredientes como banha de porco, leite da vaca do quintal e carne da galinha despenada ali na hora, hoje, muitas delas estão formando memórias gastronômicas já veganas.

Algumas resgatando até mesmo o uso do fogão a lenha, quando o espaço permite. “Comida de vó tem essa carga afetiva da qual a gente não pode abrir mão, mas também não podemos negar uma outra corrente que é a cozinha inventiva vegana, que não pega mais nenhuma referência da

cozinha tradicional. Ela rompe com todas essas referências para construir muita coisa nova”, comenta o chef André Cantú, autor do livro A Cozinha Vegana Amorosa (publicação própria) e das receitas afetivas desta edição.

Para o chef, mais do que aquele temperinho que ninguém esquece, o segredo da comida afetiva de vó está no tempo, que André coloca na lista dos oitos ingredientes da cozinha vegana amorosa, junto com o ambiente (a cozinha), o cozinheiro, a água, o ar, o fogo e o amor. “A avó é um ser privilegiado porque ela dispõe de um tempo que a gente não tem, de um tempo mais atencioso, por isso ela consegue fazer comidas mais elaboradas para agradar. Como, por exemplo, pastel de goiabada, que tem todo um trabalho para embutir e é uma massa bastante manhosa.”

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INGREDIENTES DE VERDADE U

ma das características mais evidentes da comida afetiva, mas pouco comentada, Ê o de ser feita na grande maioria das vezes com ingredientes de verdade, ou seja, cereais, leguminosas, hortaliças, legumes, sementes e, no måximo, IDULQKD ¾OHR H DŠŸFDU $ȴQDO na Êpoca de algumas vovós, a indústria alimentícia não era assim tão desenvolvida, pois ela começa a dar seus primeiros passos na GFDGD GH H VH LQWHQVLȴFD para valer a partir de 1960, acompanhando o crescimento cada vez mais acelerado da população

FogĂŁo a lenha

E

le ainda ĂŠ visto como coisa do passado, mas o fogĂŁo a lenha resiste e algumas pessoas tĂŞm resgatado seu uso.

Augusto Pinto, por exemplo, saiu da cidade de SĂŁo Paulo e foi para o interior de Minas Gerais, onde cozinha em um. “Gosto do fogĂŁo a lenha porque me remete Ă casa da minha avĂł, na primeira infância.â€? O chef diz que esse tipo de fogĂŁo precisa de muita atenção no uso e envolvimento absoluto. ČŠ6HQÂĽR TXHLPDČ‹ MXVWLČ´FD “Tem que controlar chama, entrada de ar, fumaça, tipo da OHQKD PDV D FRPLGD Č´FD PDLV gostosa. Uso porque a casa ĂŠ pequena e nĂŁo tem espaço para um fogĂŁo convencional, e o fogĂŁo a lenha foi construĂ­do junto com a casa. Pena que nĂŁo ĂŠ uma opção ecolĂłgica jĂĄ que a queima da madeira gera muito monĂłxido de carbono, mas tem seu charme e ĂŠ muito dinâmico alĂŠm de esquentar a casa.â€?

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urbana e do esvaziamento do campo, que tambĂŠm passou por uma forte mecanização. AtĂŠ que entre os anos 1980 e 1990 as grandes monoculturas, como soja, milho e trigo, passam a ser a base para os alimentos ultraprocessados, carregados de gordura hidrogenada, açúcar PRGLČ´FDGR H GH DGLWLYRV Marly Winckler, por exemplo, recorda detalhes da infância no interior catarinense. Nascida em 1954, a fundadora da Sociedade Vegetariana Brasileira, relata alguns costumes culinĂĄrios daquela ĂŠpoca. “Os colonos produziam de tudoâ€?, conta ela. “No quintal, a gente tinha pĂŠs de frutas, que minha mĂŁe usava para fazer suco e geleia.

No geral, fazĂ­amos tudo em casa, como o pĂŁo de milho, que era assado em um grande forno de rua, onde cabiam 19 pĂŁes grandes.

Poucas famílias faziam pão de trigo. Eu gostava muito daquele pão de milho. No inverno, comia-se tambÊm muito pinhão, cozido ou assado na chapa do fogão a lenha.�

Se por um lado a urbanização trouxe inovaçþes e PXGDQŠDV VLJQLȴFDWLYDV nas estruturas Comida de vó Ê feita com ingredientes de verdade, como os vegetais

sociais brasileiras, muitas delas para melhor, por outro lado, perdeu-se saúde, uma vez que atualmente os brasileiros comem mais comida industrializada do que comida de verdade, como arroz com feijão. De acordo com os últimos dados do IBGE, entre 1999 e 2009 o consumo dos alimentos in natura caiu 44% e o de ultraprocessados cresceu 11,8%. Essa mudança no padrão alimentar vem sendo relacionada ao aumento da obesidade no Brasil e dos problemas do sobrepeso, como diabetes e doenças cardíacas.

Por isso, cada vez mais, HVSHFLDOLVWDV H LQČľXHQFLDGRUHV WÂŹP incentivado o resgate da comida da vovĂł. Autor do livro Em Defesa da Comida, o jornalista norte-americano Michael Pollan sugere comer apenas comida que a bisavĂł comia. “A essa altura, sua mĂŁe e atĂŠ sua avĂł estĂŁo tĂŁo confusas em relação ao que ĂŠ comida de verdade. Precisamos voltar pelo menos umas duas geraçþes, a uma ĂŠpoca anterior ao advento da maioria dos alimentos modernos.â€?

COMIDA E MEMĂ“RIA E

ssa história de que mãe e avó são todas iguais, de que só muda o endereço, não vale quando o assunto Ê memória afetiva. Cada pessoa tem um prato afetivo do qual não abre mão ou do qual sente saudade, se a vovó jå se foi. Pode ser um bolo de milho, uma macarronada ou mesmo um simples feijão. A verdade Ê que essas mulheres deixaram uma PDUFD W¼R SURIXQGD HP VHXV ȴOKRV e netos que a comida afetiva Ê tema atÊ de estudos acadêmicos, que FODVVLȴFDP HVVD FRPLGD TXH HYRFD emoção e remete a lugares ou pessoas de pratos-totem.

Em seu artigo Comfort food: sobre conceitos e principais caracterĂ­sticas, Maria Henriqueta Sperandio, da Universidade Anhembi Morumbi, em SĂŁo Paulo, cita diferentes SHVTXLVDGRUHV GR WHPD H DČ´UPD que experiĂŞncias da infância sĂŁo determinantes na formação de preferĂŞncias e hĂĄbitos alimentares que se mantĂŞm ao longo da vida do indivĂ­duo. A comida, de acordo com o artigo, ĂŠ uma grande fonte de prazer, um mundo complexo de VDWLVIDŠ¼R Č´VLROÂľJLFD H HPRFLRQDO que guarda grande parte das lembranças de infância. “Os hĂĄbitos alimentares podem mudar inteiramente quando crescemos, mas a memĂłria e o peso do primeiro aprendizado alimentar e algumas formas sociais aprendidas por meio dele permanecem, talvez para

sempre, em nossa consciência.� &RPHU FHUWRV DOLPHQWRV VLJQLȴFD se ligar ao local ou a quem os preparou, cristalizando estados emocionais e identidades sociais.

Mais do que qualquer objeto, a comida traz verdadeiro conforto e bem-estar, porque mexe com planos fĂ­sicos, psicolĂłgicos e emocionais.

Comida afetiva vegana

PorÊm, ainda poucas pessoas têm uma memória culinåria totalmente vegana, pois a maioria cresceu comendo produtos de origem animal. Como então os veganos fazem para recriar as receitas que ȴ]HUDP SDUWH GD LQI¤QFLD DTXHODV que estão ligadas a pessoas queridas, como a avó? Por meio de releituras culinårias, de acordo com o artigo acadêmico Comida e afeto: As releituras dos pratos-totem na culinåria vegana, publicado na Revista Brasileira de Sociologia da Emoção e assinado por Isabella AltoÊ, Gabriel Menotti e Elaine de Azevedo.

No trabalho, os três pesquisadores desenrolam o assunto e fazem observaçþes bem interessantes. Segundo eles, a culinåria vegana vem desenvolvendo inúmeras tÊcnicas e maneiras de preparar qualquer tipo de receita, inclusive tradicionais SUDWRV GH IDP¯OLD FRPR R ȴO ¢ parmegiana preparado pela mãe ou o empadão da avó. Tudo isso,

Recriar pratos onĂ­voros em versĂŁo vegana ĂŠ bom para acionar memĂłrias afetivas

claro, a partir da substituição dos ingredientes de origem animal por alternativas de origem vegetal.

Mas daí vem outra pergunta: se a ideia Ê abandonar a carne, por que investir em um produto ou uma adaptação que justamente lembre os ingredientes excluídos do cardåpio? Porque esses pratos, muitas vezes, mexem com a emoção das pessoas.

Segundo os pesquisadores, a comida ĂŠ permeada de afetos, VHQGR FDSD] GH ID]HU DČľRUDU sabores esquecidos e trazer Ă tona lembranças carregadas de sentimentos. “A expressĂŁo ‘alimento para alma’ nĂŁo ĂŠ apenas uma metĂĄfora. Comemos para suprir necessidades nutricionais, mas tambĂŠm para atender a demandas afetivasâ€?, enfatizam. E ainda que os ingredientes dos pratos possam mudar, essa comida nĂŁo perde a carga emocional.

Assim, para os veganos interessados em criar laços afetivos mais fortes com a alimentação e com o contexto sociocultural em que se inserem, ĂŠ fundamental desenvolver estratĂŠgias que permitam Ă comida vegana acionar memĂłrias afetivas da mesma forma que sua alimentação onĂ­vora faria. O que nĂŁo ĂŠ um problema se vocĂŞ considerar, por exemplo, que hĂĄbitos alimentares estĂŁo sempre em transformação. “Uma releitura vegana de um prato onĂ­voro da infância envolve vĂĄrios processos, entre eles a substituição de ingredientes, a adaptação da aparĂŞncia do prato, a tentativa de reprodução de sabor e a transformação no modo de comunicar a comida.

Nesse contexto, surgem pratos como a bolonhesa de lentilha, o hambúrguer de cogumelos e a moqueca de chuchu�, completam os pesquisadores.

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RESGATE NA PRà TICA A inda bem que uma das qualidades da cozinha vegana Ê esse jogo de cintura, que permite a reinvenção atÊ da clara de neve, por exemplo, para quem sente no suspiro aquele gostinho de comida de vó.

Qualquer vegano um pouco bem informado sabe, hoje, que bater a ĂĄgua do grĂŁo-de-bico reduzida dĂĄ uma clara em neve perfeita.

Mas, indo mais alĂŠm, ĂŠ possĂ­vel recriar muita coisa com a ajuda de temperos. “Percebo que quando rebusco mais, coloco vĂĄrios temperos, vĂĄrios ingredientes

para compor uma receita, ela Ê a rÊplica de uma receita que não era vegana. Para chegar naquele sabor, naquela textura e tudo, eu tenho que rebolar um pouco�, comenta o chef AndrÊ Cantú.

Na prĂĄtica, ele ensina que o ovo, por exemplo, nĂŁo dĂĄ para substituir, mas, mesmo assim, ĂŠ possĂ­vel recriar receitas como tortilhas, que vocĂŞ confere na pĂĄgina 36. “O que a gente faz ĂŠ substituir a função do ovo. Na tortilha, a cor dele ĂŠ substituĂ­da pela cĂşrcuma. O ovo tambĂŠm tem um odor sulfuroso, que,

Se bem temperado e preparado, o seitan entra substituindo o frango

na culinåria vegana, se då com o sal negro, que tem bastante enxofre. Mas ovo tambÊm tem a viscosidade, que você consegue por meio de amidos e fÊculas. Nesse caso, a gente juntou a farinha de feijão-branco, a fÊcula de batata e o polvilho azedo, que då um azedinho que lembra um pouco o ovo�, esclarece o chef.

No mundo das carnes, a textura do frango pode ser substituĂ­da pela jaca verde, mas tambĂŠm pelo seitan ou pela proteĂ­na de soja. “Mesmo que esses ingredientes sejam condenados por nutricionista, acho que ĂŠ melhor usĂĄ-los do que se alimentar com medo. Medo nunca ĂŠ um bom temperoâ€?, comenta AndrĂŠ. Em relação ao sabor do frango, que tem uma certa acidez, o chef diz que vocĂŞ pode usar vinagre ou limĂŁo para remeter Ă memĂłria do que era frango. AlĂŠm disso, apostar em sĂĄlvia, que lembra muito o frango, coentro em grĂŁo, louro e uma certa quantidade de gordura boa, que pode ser Ăłleo de milho. E a pele do frango frita, que entra no arroz de forno, ĂŠ a nata de soja frita. “As avĂłs tambĂŠm tĂŞm isso, de oferecer aquelas frituras que normalmente ĂŠ proibido o ano inteiro. Ou fazer aquela sobremesa um pouco mais doce. Essa transgressĂŁo ĂŠ aceitĂĄvel do ponto de vista da vĂł.â€?

Carne de jaca verde cozida ĂŠ Ăłtima para substituir frango GHVČ´DGR EDVWD DSRVWDU QRV temperos certos 32 Vegetarianos

Com castanha-de-caju, vocĂŞ pode fazer molhos brancos e queijos vegetais

Ingredientes-chaves para “veganizarâ€? suas receitas Linhaça

A semente de linhaça hidratada Ê uma das possibilidades mais pråticas para conferir liga às massas que o ovo costuma dar, em receitas de bolos, por exemplo. Como fazer: em um recipiente, misture 1 colher de sopa de linhaça com 3 colheres de sopa de ågua. Deixe hidratar SRU PLQXWRV 2 UHVXOWDGR ȴQDO serå algo semelhante a um gel e Ê equivalente a um ovo. Pode ser multiplicada de acordo com a quantidade necessåria.

Castanha-de-caju

Ela rende molhos brancos e tambĂŠm ĂŠ a base de muitos queijos vegetais fermentados.

Basta hidratĂĄ-las, processĂĄ-las com temperos como sal, levedura nutricional e pimenta-do-reino.

Aquafaba

Consiste na ĂĄgua restante do cozimento do grĂŁo-de-bico. A partir de alguns passos simples, esse lĂ­quido pode ganhar consistĂŞncia e ser utilizado para substituir as claras em neve em diversas receitas, como bolos ou atĂŠ mesmo suspiros e merengues.

Para fazer, cozinhe o grão-de-bico e reserve ž de xícara da ågua do

cozimento. Para deixar a mistura mais concentrada e consistente, vocĂŞ pode transferir para uma panela pequena e ferver atĂŠ o lĂ­quido reduzir pela metade. Bata o lĂ­quido na batedeira ou com EDWHGRU HOÂŤWULFR 1ÂĽR ÂŤ VXČ´FLHQWH bater Ă mĂŁo, pois ĂŠ necessĂĄrio incorporar muito ar Ă mistura.

Quando ela tiver dobrado de volume e estiver espumante e aerada, acrescente ½ xícara de açúcar comum e continue batendo atÊ atingir a consistência de marshmallow mole.

Biomassa de banana-verde

AlÊm de muito saudåvel, a biomassa de banana-verde Ê um ingrediente versåtil e fåcil de fazer em casa. Com ela, Ê possível incrementar receitas doces ou salgadas, pois não deixa resíduo no sabor. AlÊm disso, a biomassa deixa qualquer receita mais cremosa, podendo substituir a manteiga ou a margarina nas receitas. Como fazer: lave 12 bananas bem verdes com casca, com uma escovinha. Coloque ågua em uma panela de pressão e, quando ferver, adicione as EDQDQDV H XP ȴR GH ¾OHR 7DPSH Quando a panela começar a chiar, marque 8 minutos. Após

esse perĂ­odo, desligue o fogo e espere a panela perder a pressĂŁo naturalmente. Retire as bananas, descasque-as e bata-as no OLTXLGLČ´FDGRU DGLFLRQDQGR ÂŁJXD quente se necessĂĄrio (nĂŁo utilize a ĂĄgua do cozimento). A biomassa pode ser conservada na geladeira por atĂŠ uma semana ou no freezer por 3 meses.

Azeite

AlĂŠm de condimentar salada e ir em refogados, o azeite pode ser usado como manteiga.

Basta despejar uma quantidade generosa em um recipiente e adicionar os temperos de sua preferĂŞncia, como ervas e sal.

Em seguida, leve ao congelador por 12 horas e estĂĄ pronto. Sua WH[WXUD Č´FD PXLWR SDUHFLGD FRP D de uma manteiga convencional.

ProteĂ­na de soja

Nutricionalmente, ela caiu em desgraça, por ser a versão mais pobre da soja. PorÊm, na cozinha, ela pode ser hidratada com shoyu, ågua e ervas frescas.

Em seguida, bem escorrida e trabalhada, pode dar forma a croquetes, hambĂşrgueres, ou rechear pastĂŠis e quibes, por exemplo.

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Receit a s de E

Por André Cantú

squeça aquele tipo de vó que entupia a garotada com doces e produtos industrializados, receosa de não ser querida por eles. Longe do estereótipo da bruxa de João e Maria, a mágica agora é criar ou recriar delícias livres de exploração animal.

Já caprichar nas friturinhas no período de férias constitui uma transgressão tolerável, assim como preparar os pratos preferidos da meninada é um mimo que reforça a eterna cumplicidade entre avós e netos.

E quem pensa que as avós competem entre elas pela atenção dos netos é porque não conhece as

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vovós veganas, já que nesse novo contexto a palavra-chave é cooperação.

Nesse ensaio, os ingredientes são compartilhados. O bolo de milho compartilhou o forno com o arroz de forno, que por sua vez pegou um pouco de nata de soja emprestada da sopa oriental, que foi espessada com o mesmo polvilho usado no recheio do pastelzinho, que repartiu a gordura de palma com o nhoque, que usou da mesma batata que a tortilla espanhola, que por sua vez serviu-se do tomate picado em TXDQWLGDGH VXȴFLHQWH SDUD GDU D umidade necessária aos croquetes.

Como se pode ver, nenhuma liga é melhor que o amor.

Croquete de soja da vó do Mateus (vovó Magnólia) • Cerca de ½ xícara de farinha de mandioca para dar a liga • 1 colher (sopa) de óleo vegetal • Sal a gosto Como a Vovó Mag faz: Um amigo veganinho, Mateus Bastos Barreto, me emprestou sua vó Magnólia, ou melhor, a receita de croquete da Vovó Mag, como Ê conhecida. Jogue a proteína de soja miúda na ågua fervente com meio limão e

deixe atĂŠ espumar, escorra, lave e esprema bem. Tempere com pimenta-do-reino branca, louro em pĂł, rapadura ralada, pĂĄprica doce e sal. Refogue com tomate, repolho e pimentĂŁo. Junte o carĂĄ e a cenoura ralados. Adicione farinha de mandioca atĂŠ dar o ponto. Chame os netos para ajudar a modelar. Frite e sirva logo em seguida.

Rende: 30 croquetes

$JUDGHFLPHQWRV ¢ (OOD $UWV SHOD ORFDŠ¼R GDV IRWRV ZZZ HOODDUWV FRP EU WHO

Ingredientes • 2 xícaras de proteína de soja miúda refogada • 1 xícara de tomate picado • 1 xícara de pimentão picado • ½ xícara de repolhos picados • 1 xícara de carå ralado • 1 colher (chå) de rapadura ralada • 1 xícara de cenoura ralada • Pimenta-do-reino a gosto • Louro em pó a gosto • Påprica doce a gosto

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Tortillas de la Yaya Ingredientes • 1 xícara de abobrinha • 1 xícara de batata descascada e IDWLDGD HP URGHODV ȴQDV • ½ xícara de salsão • 1 xícara de tomate em rodelas • ½ xícara de pimentão em rodelas • Ÿ de xícara de azeitonas verdes fatiadas • ½ xícara de salsinha • ½ xícara de farinha de feijão-branco • Ÿ de xícara de polvilho azedo • 1/3 de xícara de fÊcula de batata • 1 colher (sopa) de cúrcuma em pó • Pimenta-do-reino a gosto

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• Sal negro a gosto • OrÊgano a gosto • Azeite para untar a frigideira Como a Yaya fazia: Em respeito à nação galinåcea, vamos começar com a liga (que originalmente viria de um ovo), misturando bem a farinha de feijão-branco, polvilho azedo, fÊcula de batata, cúrcuma e pimenta-do-reino preta. Dissolva na ågua aos poucos. Prossiga fatiando HP URGHODV EHP ȴQLQKDV DV EDWDWDV as abobrinhas e os tomates, picando o salsão miudinho e a

salsinha grandona. Junte tudo com delicadeza. Em uma frigideira de bordas retas bem aquecida, lambuze com o azeite e despeje o preparo atÊ obter um dedo de altura. Enfeite com as azeitonas, polvilhe orÊgano e sal negro. O fogo não deve ser muito alto, para dar tempo às batatas, antes de queimar. Quando notar que a tortilla HVW£ ȴUPH YLUH SDUD GRXUDU o outro lado. A avó espanhola de PHXV ȴOKRV HUD KDELOLGRVD HP JLUDU no ar e a criançada adorava.

Rende: 4 porçþes

Frigideira: Utilplast, ZZZ XWLOSODVW FRP EU

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Arroz de forno Ingredientes • 50 g de nata de soja • 1 xícara de arroz cateto integral • 1 xícara de ervilha • 1 xícara de cenoura picada em cubinhos • ½ xícara de abóbora picada em cubinhos • ½ xícara de batata-doce picada em cubinhos • ½ xícara de chuchu picado em cubinhos • 1 xícara de milho • 1 xícara de vagem cortada em cubinhos • ½ xícara de salsão picado em cubinhos • ½ xícara de pimentão verde picado em cubinhos • 1 xícara de tomate picado em cubinhos

• 6 folhas de louro • 1 colher (sopa) de curry • 12 folhas de sålvia fresca picada • ½ xícara de polvilho azedo • Ÿ de xícara de azeite de oliva Como as vovós faziam: Essa preparação não Ê de uma avó HVSHF¯ȴFD PDV SDWULPœQLR GH praticamente todas as avós que conheço. Nesta versão vegana, hå substituiçþes e um truquezinho, coisa de vó. Coloque ågua com louro para ferver.

Nela, cozinhe, mas nĂŁo muito, a cenoura, a vagem, a batata-doce, o chuchu e a abĂłbora. Escorra, descarte as folhas de louro e separe os legumes. Reserve meia xĂ­cara desse caldo e use

o restante para o cozimento do arroz, onde vai o salsão no início e a sålvia e o curry DR ȴQDO ‚ parte, frite em imersão o nata de soja. Agora, em um bowl, junte todos os ingredientes, menos a nata de soja. Separe duas xícaras desse preparo e passe-as no processador. Uma delas volta e se integra com o restante do arroz de forno, a outra se junta ao caldo, azeite e polvilho azedo para ser espalmada sobre todo o refratårio. Vai ao forno mÊdio por meia hora e depois em forno alto atÊ que doure. Em cima e, por último, coloque a nata de soja crocante.

Rende: 15 porçþes

Vegetarianos 37

Bolo de milho da Tetêde Ingredientes • 500 g de farinha de milho prÊ-cozida • 1 xícara de açúcar • 2 colheres (sopa) de erva-doce ou funcho • 1 xícara de gordura de palma • 1 xícara de leite de coco • ½ xícara de semente de linhaça moída • 1 colher (sobremesa) de fermento químico Como a Tetêde fazia: Tetêde era minha tia-avó, muito mais vó do que tia. Cozinhava e contava histórias. Fazia esse bolo

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que não vai leite nem farinha de trigo. Misture a farinha de milho prÊ-cozida, as sementes de erva-doce (ou funcho), a ågua e o açúcar. Numa panela, coloque a gordura de palma para derreter e, em seguida, despeje a mistura. Quando estiver com a consistência de mingau grosso, desligue o fogo, junte a linhaça moída, o leite de coco e o fermento. Despeje numa forma furada previamente untada. Leve ao forno em temperatura mÊdia por cerca de uma hora.

Rende: Um bolo mĂŠdio

Prato: Muriqui, ZZZ PXULTXLFHUDPLFD FRP EU

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Pastelzinho de goiabada cascĂŁo da VovĂł MarĂ­lia

Como a VovĂł MarĂ­lia fazia: Minha mĂŁe fazia quando eu era pequeno

(de quando eu gostava de comida vegana e nem sabia o que era isso) e depois fez para os netos. Moa QR OLTXLGLȴFDGRU EHP VHFR D DYHLD a linhaça, o sal e o açúcar. Passe para um bowl, misture a gordura de palma, depois a ågua e, por último, o fermento, amassando bastante atÊ que a massa se torne homogênea e lisa. Faça bolinhas e deixe-as descansar. Antes de lavar R OLTXLGLȴFDGRU EDWD RV SHGDŠRV GD goiabada na ågua com o polvilho e o cravo-da-índia em pó. Leve ao fogo mÊdio para espessar e dar o

“puxaâ€?. Para embutir, basicamente existem duas versĂľes: na primeira a vĂł abre com um rolinho os disquinhos, colooque o recheio sobre a massa e fecha primorosamente os pastĂŠis, caprichando nas dobrinhas. Na outra, os netos ajudam montando do jeito que conseguem, o que tambĂŠm ĂŠ muito divertido.

Em ambos os casos, minutos depois de prontos, os pastĂŠis misteriosamente desaparecem.

Bandeja de palha: Utilplast, ZZZ XWLOSODVW FRP EU

Ingredientes • 1 xícara de gordura de palma • 3 xícaras de farinha de trigo • 1 xícara de aveia • ½ xícara de semente de linhaça • ½ xícara de açúcar cristal orgânico • 1 colher (cafÊ) de sal • 1 colher (sobremesa) de fermento químico em pó • 1 xícara de goiabada em pedaços • 3 colheres (sopa) de polvilho doce • Cravo-da-índia em pó a gosto

Rende: 20 pastĂŠis

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Gnocchi a la romana da Nonna Emília Receita do livro A Cozinha Vegana Amorosa, do chef André Cantú

Ingredientes • 3 colheres (sopa) de levedura nutricional • 2 xícaras de semolina • 6 batatas médias • ¼ de xícara de azeite de oliva • 1 xícara de tomate sem pele, sem semente e cortado em cubinhos • 1 xícara de tofu seco ralado • 1 colher (sopa) de sumo de limão • Sal a gosto • 1 colher (chá) de feno-grego em pó • 1 colher (café) de noz-moscada • 2 xícaras de queijo vegano cremoso de sua preferência Como a Nonna Emília fazia: Minha nonna Emília não só ensinou a fazer o prato como deixou

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descrito o processo para que este neto pudesse agora compartilhar, devidamente veganizado, testado e aprovado. Comece cozinhando as batatas, misture-as na água do cozimento e, em fogo médio, adicione aos poucos a semolina, mexendo sempre. Junte sal, noz-moscada e algum azeite de oliva.

Nesta massa, não vai farinha de trigo comum, só a semolina é que vai engrossar a mistura, que, na consistência, se assemelha a uma polenta. Num tabuleiro previamente untado, disponha com a ajuda de duas colheres grandes os bocados desta massa ainda quente, de modo a formar disquinhos. Espalme sobre os

nhoques algum queijo vegetal, que pode ser um requeijão vegano, tofupiry, um queijo vegetal em pó ou qualquer outro que seja bom para cobrir. Como na receita original vai mais de um queijo, sugiro ralar o tofu seco no ralador grosso e temperá-lo com limão, azeite, feno-grego em pó, levedura nutricional e sal marinho e colocar por cima da cobertura. Leve ao forno médio até que a massa HVWHMD ȴUPH H GRXUDGD )LQDOL]H enfeitando com tomate concassé (em cubinhos, sem pele e sementes) e folhas de manjericão fresco.

Rende: 20 nhoques

Sopa oriental da vovĂł Huang Ingredientes Č? [ÂŻFDUD GH QDER EUDQFR Č´OHWDGR • 1 xĂ­cara de pepino em cubinhos • ½ xĂ­cara de shiitake hidratado Č? [ÂŻFDUD GH FHQRXUD Č´OHWDGD • Âź de xĂ­cara de gengibre fresco bem picadinho Č? [ÂŻFDUD GH WRIX Č´UPH HP cubinhos • 150 g de bifum • 1 colher (sopa) de Ăłleo de gergelim torrado • Sal a gosto • Shoyu a gosto • 2 colheres (sopa) de pasta de amendoim • 1 colher (chĂĄ) de cinco condimentos diferentes e de sua preferĂŞncia

• 70 g de nata de soja • Âź de xĂ­cara de polvilho doce • 2 xĂ­caras de brotos de feijĂŁo moyashi Como a VovĂł Huang fazia: Nunca me esquecerei daquele domingĂŁo em que fomos Ă praia com nossos compadres WDLZDQHVHV H FRPELQDPRV levar algo para comer, aquele “lanchinhoâ€? bĂĄsico.

DescoladĂ­ssima, com o passaporte carimbado em mais de 30 paĂ­ses diferentes, VovĂł Huang nĂŁo teve dĂşvidas e levou um monte de cumbucas e uma panela tĂŠrmica com sua sopa sensacional. O constrangimento inicial pela

“farofaâ€? inusitada passou tĂŁo logo provamos daquela iguaria inesquecĂ­vel. Deixe a nata de soja de molho por umas 4 horas.

Refogue o shiitake com o gengibre, acrescente a ågua, o tofu, o nabo, a cenoura, o pepino e a nata de soja. Deixe ferver por cerca de PLQXWRV ‚ SDUWH GLVVROYD num pouco d’ågua a pasta de amendoim e o polvilho e os cinco condimentos. Adicione o bifum e, quando ele jå estiver cozido, junte essa misturinha mexendo um SRXFR 'HVOLJXH R IRJR H ȴQDOL]H colocando óleo de gergelim, moyashi e shoyu.

Rende: 12 cumbucas de sopa

AndrĂŠ CantĂş

É cozinheiro, artista, poeta e escritor. Desde 2008, comanda o restaurante Broto de Primavera, onde tambÊm ministra cursos de culinåria vegana amorosa. Seu primeiro livro de culinåria, A Cozinha Vegana Amorosa (R$ 50), pode ser adquirido no UHVWDXUDQWH TXH ȴFD QD 5XD 6¼R -RDTXLP HP 6¼R 3DXOR (SP), e em outros dois endereços na capital paulista. + brotodeprimavera.com.br • contato@brotodeprimavera.com.br

Vegetarianos 41

artigo

organicos ˆ

Um panorama dos alimentos

no Brasil e na Europa

Karine Bresolin

Ph.D. em Ciências Ambientais e especialista em toxicologia aquática e bioquímica. Fundadora da Verti Consultoria em Toxicologia. + verticonsultoria.com Facebook: @consultoriaverti

42 Vegetarianos

A procura por alimentos orgânicos cresce em todo o mundo. Uma tendência que vai continuar à medida em que os consumidores reagem às notícias relacionadas com os efeitos dos pesticidas na saúde humana e no meio ambiente

D

iversas pesquisas realizadas por universidades brasileiras mostram que a procura por orgânicos no País está relacionada à busca por alimentos livres de agrotóxicos e a um estilo de vida mais saudável, além de melhor qualidade e sabor. Existe o receio de danos à saúde relacionados com o consumo de agrotóxicos, mas os métodos de cultivo que respeitam a terra e quem trabalha nela, assim como o respeito pelos recursos naturais, são as razões por trás da preferência pelos orgânicos. Somado a tudo isso, existe o desejo de favorecer a agricultura familiar e os pequenos produtores rurais, e preocupações éticas com os animais e o ecossistema. Para os brasileiros, optar por orgânicos é desestimular o uso de venenos agrícolas que poluem o ambiente e as pessoas, e

adoecem os produtores rurais e suas famílias.

Na Europa, os motivos para consumir orgânicos são bem semelhantes aos citados pelos brasileiros. Um estudo publicado na revista Foods mostrou que os consumidores europeus associam alimentos orgânicos e produzidos localmente com uma qualidade mais elevada, ou seja, alimentos mais seguros, livres de agrotóxicos, com valor nutricional superior, mais saborosos e frescos. No Velho Continente, os orgânicos também são associados com alimentação saudável, bom gosto, valores culturais e métodos de produção que respeitam o meio ambiente.

Em países escandinavos, a busca por alimentos orgânicos também está relacionada com segurança alimentar, ou seja, com a capacidade de produzir alimentos limpos, que não dependem de insumos agrícolas ou da compra de sementes JHQHWLFDPHQWH PRGLȴFDGDV

O mercado de alimentos orgânicos

De acordo com o relatório estatístico emitido pelo FiBL (Research Institute of Organic Agriculture) e pelo IFOAM (Internacional Federation of the Organic Agriculture Movement) referente a 2018, o Brasil é um dos líderes em produção orgânica na América Latina, com uma área total produtiva de 1,1 milhão de hectares. O País ocupa o terceiro lugar, atrás da Argentina, com uma área de 3,4 milhões de hectares, e do Uruguai, com 1,9 milhão de hectares.

Em termos de receita, hoje, o setor de orgânicos no Brasil tem um faturamento anual que chega a R$ 4 bilhões. Outro segmento em expansão é o de fertilizantes orgânicos, que deve crescer cerca de 21% em 2019, conforme dados da Associação Brasileira das Indústrias de Tecnologia em Nutrição Vegetal (Abisolo).

O mercado europeu de produtos orgânicos também

Outro segmento em expansão é o de fertilizantes orgânicos, que deve crescer cerca de 21% em 2019

Vegetarianos 43

artigo

continua a crescer. Na Europa, estimativas recentes da IFOAM indicam que as terras agrícolas orgânicas cobrem cerca de 43,7 milhþes de hectares em todo o mundo, dos quais cerca GH ȴFDP QD (XURSD 3RU O£ em 2017, o comÊrcio de orgânicos aumentou quase 11% e atingiu ₏ 37,3 bilhþes dentro da União Europeia (UE), onde o maior mercado foi a Alemanha, com ₏ 10 bilhþes. A UE representa o segundo maior mercado individual de produtos orgânicos do mundo, depois dos Estados Unidos, com ₏ 40 bilhþes.

O futuro dos alimentos orgânicos

Mesmo com os avanços nas políticas públicas de agricultura orgânica e agroecológica e a crescente demanda por alimentos orgânicos, o governo brasileiro prioriza o agronegócio, com destaque para agrotóxicos e transgênicos. No Brasil, alimentos não orgânicos custam menos ao consumidor, em parte, por causa dos subsídios que a agricultura convencional recebe do Governo Federal Brasileiro. Um bom exemplo disso Ê a redução de 60% no ICMS (Imposto Relativo à Circulação de Mercadorias), e isenção total do PIS/COFINS

(subsídios para a Seguridade Social) e do IPI (Imposto sobre Produtos industrializados) na compra de agrotóxicos. Portanto, na pråtica, o governo brasileiro ȴQDQFLD R XVR GRV DJURW¾[LFRV em vez de taxå-los devidamente, o que reduziria seu uso. Só em 2018, o Brasil deixou de arrecadar R$ 2,07 bilhþes em LVHQŠ¡HV ȴVFDLV FRQFHGLGDV ¢ comercialização de agrotóxicos.

Apesar da óbvia desvantagem em relação à produção de alimentos convencionais, o comÊrcio de orgânicos no Brasil Ê promissor. Um dos sinais Ê o aumento anual de 10% a 15% no número de produtores de orgânicos registrados no Mapa (MinistÊrio da Agricultura).

Isso se deve, principalmente, ao aumento da procura por alimentos orgânicos, mas tambÊm pela alta incidência de doenças relacionadas com o contato direto com agrotóxicos, o que estå levando alguns agricultores e suas famílias a mudarem suas pråticas.

No Brasil e no mundo, a procura por alimentos orgânicos tende a crescer. Mas a expansão da produção depende muito da conscientização dos consumidores sobre desenvolvimento sustentåvel.

(VWH FRQFHLWR ÂŤ GHČ´QLGR SHOD

São os consumidores a principal força que move as engrenagens da produção de alimentos para a direção certa

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Comissão Mundial sobre Ambiente e Desenvolvimento, da ONU, como "formas de progresso que satisfazem as necessidades do presente sem comprometer a capacidade das geraçþes futuras de satisfazerem as suas necessidades".

Cada vez que alguÊm compra um alimento, estå aprovando ou desaprovando os mÊtodos utilizados na sua produção. São os consumidores a principal força que move as engrenagens da produção de alimentos para a direção certa, de modo a permitir que as futuras geraçþes possam viver com saúde e abundância de alimentos saudåveis.

2V GHVDȴRV DPELHQWDLV recentes relacionados às alteraçþes climåticas, somam-se aos problemas inerentes aos grandes volumes de pesticidas e fertilizantes químicos utilizados para produzir alimentos. Muitos UHODW¾ULRV H DUWLJRV FLHQW¯ȴFRV mostram os efeitos negativos dos produtos químicos utilizados na agricultura convencional, bem como seus efeitos na saúde humana e ambiental. Neste contexto, Ê urgente a transição para a produção orgânica, visando a preservação do meio ambiente e a manutenção da saúde. Essa Ê uma jornada sem volta.

HORTA ORGÂNICA E SAUDÁVEL

COMO NO TEMPO DE SUA AVÓ, SÓ COM O

fazedor natural de raízes VOCÊ ESCOLHE DE ACORDO COM M O TTAMANHO DA SUA HORTA.

O que o F Fazedor d N Natural t l de Raízes tem a ver com horta orgânica?

Um alimento orgânico deve ser o mais natural possível e usar o mínimo de insumos. mos mos.

Isso quer dizer que o NPK, que é um adubo bo químico, não deve ser usado. Como o FNR Ré apenas rocha moída, sem qualquer química, ca, é internacionalmente recomendado comoo o melhor fertilizante para culturas orgânicas. as.

Pa Para Par ara ra vasos va v a o e pequenos canteiros use a embalagem de 400g

Por que ele faz bem para as plantas?

As plantas precisam de fósforo para criarr raízes e crescerem, e como o FNR tem como omoo principal componente o Fosfato Natural Reativo, ele libera o fósforo de forma suave ave e ave persistente para as plantas.

CERTIFICADO ORGÂNICO

Este fósforo é bom para o ser humano?

O fósforo é essencial à vida das plantas e ddas as pessoas. Nas plantas são necessários para arra fazer raízes, crescerem saudáveis, e até para a fotossíntese. Nos humanos garantem em em o funcionamento do cérebro, entre dezenas de outras funções. É o segundo elemento no corpo, atrás apenas do cálcio. Sem o fósforo, ŴĈžžŕÝž Ĉ ŴńÝōƇÝž ƼûÝŋ ğŸÝûŕž Ĉ žƍĽĈĭƇŕž Ý doenças.

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Ricardo Laurino, presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB)

Foto: Arquivo pessoal

entrevista

OpçãoSVegana

Por Marco Clivati

Ricardo Laurino, presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira, conta todos os detalhes da campanha que tem como missão aumentar as opções veganas nos restaurantes brasileiros 46 Vegetarianos

e você já foi a algum restaurante não vegetariano e, na porta do estabelecimento, se deparou com um adesivo da campanha Opção Vegana, isso se deve a uma conquista da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB).

Criada em 2016, hoje, são mais de 600 restaurantes TXH DGHULUDP RȴFLDOPHQWH ¢ FDPSDQKD H UHVROYHUDP LQFOXLU opções veganas em seus cardápios. Nesta entrevista, Ricardo Laurino, presidente da SVB, conta como o programa Opção Vegana nasceu, qual o trabalho realizado e outros detalhes sobre esta campanha que vem ganhando cada vez mais força e ajudando muitos proprietários de restaurantes e redes de fast-food a introduzirem opções veganas em seus estabelecimentos.

Revista dos Vegetarianos: Quando e como surgiu a campanha Opção Vegana?

Ricardo Laurino: A SVB jå havia conversado internamente sobre campanhas parecidas. PorÊm, foi em 2016, quando recebemos XP H PDLO GH XPD ȴOLDGD GD 69% questionando sobre quando iríamos fazer alguma ação com restaurantes não vegetarianos, que a coisa realmente andou. Por conta desse e-mail, o Guilherme Carvalho, que Ê secretårio executivo da 69% ȴFRX PRELOL]DGR H WUDŠRX R primeiro esboço do que seria a campanha Opção Vegana. Dois ou três meses depois, criamos esse novo departamento dentro da SVB e colocamos a campanha no ar.

RV: A SVB Ê quem vai atrås dos restaurantes ou são eles quem vão atrås da SVB? RL: Nós temos uma pessoa na equipe focada em mostrar para as grandes redes o mercado vegano e as tendências. Como a SVB participa de grandes eventos do segmento de food service, como a Fispal, isso faz com que o programa tenha uma grande visibilidade e a oportunidade de gerar muitos contatos com donos de restaurantes. Por isso, hoje, a abertura de novos restaurantes com opçþes veganas Ê um trabalho mais passivo do que ativo.

RV: O que exatamente a SVB oferece ao restaurante?

Consultoria de culinĂĄria, marketing, treinamento de funcionĂĄrios, dicas de fornecedores?

RL: A primeira coisa que passamos para o restaurante ĂŠ o conceito de veganismo. Eles tĂŞm muitas dĂşvidas sobre isso. Acham que vĂŁo ter que construir uma cozinha separada, por exemplo, e mostramos que

Ainda existem muitos donos de restaurante que acreditam que uma salada e uma batata frita jå são opçþes veganas Ê possível fazer os preparos no mesmo local, tomando alguns cuidados. A SVB tambÊm treina os funcionårios dos estabelecimentos sobre esses conceitos, ensina por que as pessoas procuram pelas opçþes veganas. TambÊm avaliamos o cardåpio do restaurante, porque nosso objetivo não Ê que o restaurante precise oferecer algo que seja difícil para ele executar.

Tentamos usar o próprio conceito do restaurante e os ingredientes que eles jå estão acostumados a trabalhar para que possam desenvolver os pratos veganos de forma simples, sem muita mudança e desgaste.

RL: Sim. Sempre que surge um novo restaurante ou uma nova opção vegana divulgamos nas mídias sociais da SVB, para que as pessoas tenham acesso a essas informaçþes e possam experimentar a novidade. A SVB tambÊm fornece um adesivo para que os restaurantes possam colocar na entrada do HVWDEHOHFLPHQWR LGHQWLȴFDQGR TXH O£ existem opçþes veganas no cardåpio.

RV: Como são elaboradas as opçþes veganas? O restaurante sugere ou Ê criação 100% da SVB? RL: ΖVVR  DOJR EHP GLYHUVLȴFDGR Alguns restaurantes jå trazem as opçþes veganas prontas. Eles chegam atÊ nós para saber a nossa opinião, se podemos sugerir alguma melhoria ou se o prato Ê interessante para o público vegano. Outros chegam atÊ nós sem nenhuma noção do que Ê veganismo. Aí, precisamos fazer o trabalho de base e o desenvolvimento dos pratos do zero.

RV: Do lado do restaurante, qual a principal dúvida em relação ao veganismo?

RL: Hoje existe mais informação.

Hå alguns anos, poucas pessoas sabiam o que era veganismo. Mesmo assim, ainda existem muitos donos de restaurante que acreditam que uma salada e uma batata frita jå são opçþes veganas. O que a gente mostra Ê que Ê preciso ir alÊm disso para agradar o público vegano.

TambĂŠm nĂŁo pode ser algo em que o cliente precisa pedir para tirar isso ou aquilo para que o prato se torne vegano. Tem que ser um prato ou um sanduĂ­che completo no cardĂĄpio, sem que a pessoa precise adaptar.

RV: A SVB ajuda na divulgação do restaurante?

RV: Hoje, qual a principal GLȴFXOGDGH GD FDPSDQKD" RL: $ PDLRU GLȴFXOGDGH SDUD TXH a campanha cresça ainda mais Ê a falta de pessoal. Apesar de a SVB ter 50 grupos e núcleos espalhados pelo Brasil, muitas vezes, a gente não consegue atender a todos os restaurantes. Por isso, acabamos priorizando os que demonstram mais interesse ou os que terão maior impacto e alcance de pessoas.

Vegetarianos 47

entrevista

Um restaurante que não oferece opção vegana estå ȴFDQGR SDUD WU£V H VH DLQGD não sentiu, vai sentir que estå perdendo dinheiro RV: Por que vocês recomendam aos restaurantes não colocarem o nome vegano nos pratos? Em vez de chamar de risoto vegano, vocês recomendam risoto de cogumelos.

RL: 3ULPHLUR SRUTXH LGHQWLȴFD melhor o prato. Um risoto vegano pode ser um risoto de muitas coisas. Quando você coloca risoto GH FRJXPHORV ȴFD FODUR GR TXH se trata o prato. Em segundo, para um restaurante que não tem muitos clientes veganos, isso Ê uma forma de aumentar a aceitação do prato. Ainda existem muitas pessoas que têm ressalvas quanto à palavra vegano. Apesar disso, a gente percebe que a aceitação do veganismo Ê cada vez maior. Por isso, se o restaurante optar por colocar o nome vegano no prato, tambÊm vamos apoiar e avaliar se Ê interessante ou não. Outra recomendação nossa Ê em relação ao cardåpio. Incentivamos os restaurantes a incluírem as opçþes veganas no cardåpio principal e não criarem um cardåpio separado.

Isso se torna um obstĂĄculo para o cardĂĄpio chegar Ă mĂŁo do cliente.

RV: O que vocĂŞ acha de grandes UHGHV FRPR R *LUDÎ?DV H R 2XWEDFN que acabaram de lançar um novo cardĂĄpio com opçþes ovolacto, porĂŠm, nenhuma vegana?

RL: Eles perderam uma oportunidade de se adiantarem em algo que terĂŁo que fazer em breve. Em casos como esses, a SVB alerta o restaurante que, ao oferecer

48 Vegetarianos

somente opçþes ovolacto, ele deixa de atingir um público que Ê cada vez maior, que são os veganos. Apesar disso, olhando de forma ampla, vejo que Ê um primeiro passo, para daqui a pouco oferecerem opçþes veganas.

PorĂŠm, ĂŠ um passo que eles jĂĄ poderiam ter dado.

RV: Um restaurante que não oferece opção vegana estå perdendo dinheiro?

RL: 6LP ΖVVR HVW£ ȴFDQGR FDGD YH] mais claro. Hoje, Ê muito comum encontrar um vegano em um grupo de pessoas. E, quando esse grupo se reúne para comer fora de casa, Ê muito mais fåcil escolher um restaurante que tenha opção vegana, para atender o amigo vegano. O fato de um restaurante não oferecer opção vegana pode ser um motivo para o grupo não escolher aquele local. E isso tambÊm vale para quem não Ê vegano e estå querendo reduzir o consumo de ingredientes de origem animal. Atualmente, um restaurante que não oferece opção YHJDQD HVW£ ȴFDQGR SDUD WU£V H VH ainda não sentiu, vai sentir que estå perdendo dinheiro.

RV: Entre os diversos restaurantes que jĂĄ aderiram Ă campanha, qual teve maior repercussĂŁo?

RL: O Brasileirinho Delivery e o Baked Potato foram duas redes que tiverem uma enorme repercussĂŁo. SĂŁo duas redes que foram precursoras, de maior

nome e com um nĂşmero maior de lojas. Elas acabaram ajudando a divulgar a campanha e a trazer novos estabelecimentos.

RV: O serviço oferecido aos restaurantes Ê gratuito? Como a SVB Ê remunerada pelo trabalho realizado?

RL: Sim. Tudo Ê oferecido de forma gratuita, sem nenhum custo para o restaurante. Hoje, a SVB tem algumas fontes de receita. Uma delas são doaçþes de instituiçþes, como a Humane Society International, que entrou como parceira logo no início da campanha, e de pessoas físicas.

2XWUD IRQWH GH UHFHLWD VÂĽR RV Č´OLDGRV da SVB, que hoje somam quase 3 mil ativos. Todas essas receitas nos ajudam a fazer as campanhas e os eventos. Na maioria das vezes, os eventos empatam em termos de receita. PorĂŠm, alguns dĂŁo lucro.

E esse dinheiro vai custear outros programas que a SVB não cobra, como a Segunda Sem Carne, por exemplo, que hoje estå treinando 4 mil merendeiras da cidade de São Paulo. Na campanha Opção Vegana Ê a mesma coisa. Realizamos diversos trabalhos nos quais o recurso vem de outras atividades que a SVB promove.

RV: Se algum dono de restaurante quiser participar da campanha, como ele faz?

RL: Ele pode enviar mensagem por meio de nossas redes sociais, pelo e-mail atendimento@ svb.org.br ou acessar o site da FDPSDQKD ZZZ VYE RUJ EU 1RVVR objetivo Ê ajudar os restaurantes e ter progressivamente mais estabelecimentos com opçþes veganas, gerando um impacto cada vez maior e mais pessoas percebendo como Ê possível, acessível e legal partir para uma jornada rumo ao veganismo.

Fotos: Divulgação

cantinho veg

Urbã

Ao lado do Parque da Água Branca, em São Paulo, o restaurante oferece boa comida em ambiente acolhedor Por Samira Menezes

M

esmo depois de adaptada para abrigar o Urbã, um dos mais recentes restaurantes veganos abertos em São Paulo, a charmosa casa bem ao lado do Parque da Água Branca não perdeu a arquitetura charmosa de

50 Vegetarianos

bairro. Assim como em casa, da “sala” você consegue ver a cozinha, comandada pelo chef André Vieland, de onde sai uma comida bem temperada com gostinho de casa mesmo. Porém, os pratos trazem também aquele toque de profissionalismo do chef, que já completou 14 anos de estrada no cenário vegano. A começar pela linda apresentação tanto das refeições principais quanto dos doces.

O serviço funciona assim: a cada dia o cardápio traz duas opções de pratos principais, uma do dia (R$ 25) e a sugestão do chef (R$ 30), além de três opções de sobremesas, que são cobradas à parte, assim como as bebidas. Em ambos os preços está incluso o bufê de saladas, que você pode repetir quantas vezes quiser. Se for glutão profissional, você também pode repetir um pouco do prato principal que pediu.

Como estava friozinho, fui de sugestão do chef, que no dia era arroz indonésio e espetinho de tempê com molho de amendoim e curry. E pedi o chá de hortelã.

A outra opção de prato eram almôndegas ao molho de tomate, com purê de batata-doce e laranja, feijão-carioca e arroz-cateto. Não deixei de pedir a sobremesa: um maravilhoso bolo de melado coberto com chocolate branco acompanhado de creme de leite de castanha.

Simplesmente maravilhoso

O cardápio muda todo dia, mas sempre traz boas surpresas

e acompanhou muito bem o cafezinho espresso. Tudo deu R$ 54 e eu sai de lá feliz por poder saborear essa evolução da cozinha vegana, que, como uma casa aconchegante, nunca deixa de acolher e aquecer o paladar e o coração.

Serviço Urbã Cozinha Vegana R. Dona Germaine Burchard, 374, São Paulo, SP Horário: segunda a sexta das 12h às 15h, sábado e domingo das 12h às 16h + www.facebook.com/ urbacozinhavegana

especial

vazias

Calorias Alimentos que trazem calorias vazias favorecem o aumento de peso e desregulam toda a saĂşde. E tambĂŠm podem ser encontrados entre os produtos veganos Por Samira Menezes Fotos ShuterStock

52 Vegetarianos

Refrigerantes estĂŁo na lista dos alimentos com calorias vazias

É

mais ou menos como carregar uma sacola pesada com coisas que nĂŁo servem para nada.

Para resumir a história toda: calorias vazias são calorias vindas de alimentos que não trazem nada, nenhum nutriente, a não ser calorias. Normalmente, esses alimentos e bebidas são aqueles ultraprocessados, que YRF LGHQWLȴFD IDFLOPHQWH HOHV têm lista de ingredientes cheias de nomes químicos esquisitos, difíceis de ler e impossível de entender o que Ê, a não ser que você seja um engenheiro de alimentos. Exemplos disso são biscoitos recheados, salgadinhos, chicletes, refrigerantes e todo produto cheio de sódio, açúcar UHȴQDGR RX [DURSH GH PLOKR H gordura trans (hidrogenada).

“O alimento ultraprocessado ĂŠ destituĂ­do da riqueza do alimento originalâ€?, explica a nutricionista Marise Berg, autora do livro O CĂŠu da Boca (Editora Europa). “Hoje em dia, vocĂŞ encontra produtos alimentĂ­cios feitos apenas de ingredientes quĂ­micos que nĂŁo sĂŁo nem alimentos, como chiclete, que ĂŠ graxa de petrĂłleo com HGXOFRUDQWHV DUWLČ´FLDLV 2XWUR ÂŤ R refrigerante, que tem a ĂĄgua, o que seria biologicamente aproveitĂĄvel, e o resto ĂŠ um excesso de açúcar PRGLČ´FDGR FRP HGXOFRUDQWHV corantes e muitas outras substâncias quĂ­micas.â€?

Por isso, quem costuma ter uma alimentação rica nesses produtos alimentícios, cheios de calorias vazias, tende a ser obeso e desnutrido ao mesmo tempo, jå que na alimentação dessas

Vegetarianos 53

especial

pessoas faltam, principalmente, vitaminas e minerais. Um paradoxo que pode ser consertado com reeducação alimentar e comida de verdade, como cereais, leguminosas, hortaliças, frutas, sementes e castanhas.

Acontece que nem mesmo os veganos estĂŁo livres desse problema, principalmente agora que o mercado de produtos veganos industrializados explodiu. “Particularmente, tenho uma grande preocupação em relação a esse tema porque existem muitos produtos veganos industrializados de mĂĄ qualidade Ă vendaâ€?, comenta Marise. Segundo ela, tem uma

O que sĂŁo as calorias?

A

caloria Ê a unidade de calor usada na nutrição.

Esta unidade de calor ĂŠ a medida de energia liberada a partir da queima (digestĂŁo) do alimento e que ĂŠ entĂŁo utilizada pelo corpo como combustĂ­vel, energia.

Cada nutriente fornece diferentes quantidades de energia (caloria). Por exemplo, a proteína e o carboidrato contêm 4 kcal por grama. Jå a gordura (e tambÊm o ålcool das bebidas alcoólicas) traz 9 kcal por grama. Em dietas de emagrecimento, hå muita preocupação com a contagem de calorias porque, se consumidas em excesso, ou seja, mais do que o corpo precisa, a pessoa engorda. Para emagrecer, Ê preciso ingerir menos calorias pela alimentação e gastar mais, com atividade física, por exemplo.

54 Vegetarianos

juventude entrando no veganismo por moda e que sĂł quer comer processados, como queijo vegano de batata, hambĂşrguer que imita carne, carne de soja, bolacha recheada, entre outros. â€œĂ‰ tudo de muita mĂĄ qualidade nutricional. Desses novos veganos, poucos seguem uma alimentação Ă base de vegetais e integral. Com esse tipo de alimentação, ĂŠ difĂ­cil encontrar calorias vazias, porque mesmo que vocĂŞ tenha uma concentração de gordura, como acontece no caso das castanhas, por exemplo, vocĂŞ terĂĄ tambĂŠm uma alta concentração de QXWULHQWHVČ‹ DČ´UPD D HVSHFLDOLVWD

Calorias inteligentes

Apesar de muita gente se preocupar com a quantidade de calorias ingeridas, por questĂľes ligadas Ă estĂŠtica ou Ă saĂşde, uma vez que o excesso de calorias nĂŁo gastas ao longo do dia faz a pessoa engordar, ĂŠ preciso entender primeiro que calorias sĂŁo fundamentais para a vida. “Todos

os seres vivos precisam de uma fonte de energia, obtida por meio das calorias, que, por sua vez, sĂŁo provenientes dos alimentos.

A verdade Ê que as calorias são nossas amigas, pois são elas que nos mantêm vivos. Essa Ê a forma com que nosso metabolismo funciona: da energia gerada pelos alimentos�, comenta a nutricionista Lenycia Neri, diretora da Nutri4Life Consultoria em Nutrição.

AlĂŠm disso, alimentos de verdade nĂŁo trazem unicamente calorias. “O alimento vem nesse pacote de calorias, carboidratos, proteĂ­na, gordura, vitaminas, PLQHUDLV Č´EUDV ÂŁJXD H Č´WRTXÂŻPLFRV que tĂŞm ação positiva no organismo, capazes de fortalecer algum ĂłrgĂŁo e prevenir alguma doençaâ€?, explica Marise Berg, que FRQGHQD TXHP Č´FD QD Č´VVXUD SRU contagem de caloria sem esquecer de que a saĂşde e atĂŠ mesmo um processo de emagrecimento ĂŠ muito mais complexo do que esse tipo de matemĂĄtica. â€œĂ‰ muito ultrapassado e atĂŠ

Embutidos, mesmo veganos, trazem muito sĂłdio e calorias vazias

As margarinas, mesmo as vegetais, sĂŁo consideradas alimentos de calorias vazias

irresponsåvel alguÊm fazer uma comparação como vi hå poucos meses em uma revista. Um endocrinologista disse que era melhor um bombom alpino do que um copo de suco de laranja, porque o bombom tinha menos calorias�, reclama a nutricionista. Ȋ‹ XP DEVXUGR XP SURȴVVLRQDO GH saúde falar isso, porque o bombom tem uma composição e o entorno das calorias do chocolate tem um determinado grupo de nutrientes.

E no entorno das calorias do suco de laranja tem outro grupo de nutrientes. Cada grupo vai entrar no corpo e fazer uma coisa.

NĂŁo sĂŁo sĂł as calorias que estĂŁo entrando. A questĂŁo ĂŠ: sĂŁo calorias provenientes de quĂŞ? E esse ‘de que’ ĂŠ o que faz a diferença.â€?

Assim, se vocĂŞ estĂĄ nessas de contagem de calorias, mas nĂŁo consegue emagrecer de jeito QHQKXP RX Č´FD HP XP HQJRUGD H HPDJUHFH VHP Č´P UHDYDOLH os tipos de alimentos que estĂĄ consumindo e, claro, o seu estilo de vida. Mais movimento ajuda a diminuir essa conta. “Existem vĂĄrios cĂĄlculos para estimar quantas calorias cada pessoa precisa. Os cĂĄlculos podem ser rĂĄpidos, somente levando em consideração quanto a pessoa pesa, ou podem ser detalhados, levando em consideração atividade fĂ­sica, idade, gĂŞnero, peso, estatura. Mas sĂŁo apenas cĂĄlculos e, por isso, estĂŁo sujeitos a errosâ€?, observa Lenycia Neri, que lembra que seres humanos

nĂŁo sĂŁo mĂĄquinas que funcionam todas da mesma maneira. “Somos seres vivos, aliĂĄs, o mais complexo deles, para os quais a alimentação nĂŁo representa apenas nutrição, mas sim prazer, hĂĄbito social, entre outrosâ€?, enfatiza.

Segundo Lenycia, que assim como Marise aposta muito mais no suco de laranja do que em bebidas ou sobremesas processadas, mais importante do que um simples cĂĄlculo de energia ĂŠ saber de onde vocĂŞ retira essas calorias, quais alimentos consome. “Alimentos saudĂĄveis sĂŁo incluĂ­dos na sua rotina?â€?, questiona.

Vegano bem alimentado Independentemente de peso e da sua vontade ou não de emagrecer, Ê importante eliminar as calorias vazias da sua vida, mesmo que não exista uma recomendação de um limite para o consumo de calorias vazias. Ficar longe delas só traz benefícios.

De acordo com o MinistĂŠrio da SaĂşde, o consumo exagerado de alimentos ricos em calorias vazias

Um copo de refrigerante pode atĂŠ ter menos calorias do que suco de laranja, mas o suco nĂŁo tem calorias vazias

&RPR LGHQWLČ´FDU as calorias vazias

C

alorias vazias estĂŁo presentes em alimentos industrializados, principalmente os ultraprocessados, que trazem apenas calorias e nenhum nutriente.

Exemplos desses alimentos são: refrigerante, margarina, embutidos, biscoitos recheados, sorvete de massa e queijo vegano industrializados. Essas calorias são provenientes de gorduras sólidas, como a gordura trans, e açúcares.

6DEHU LGHQWLČ´FDU RQGH HVWÂĽR as calorias vazias pode ajudĂĄ-lo a fazer escolhas alimentares mais saudĂĄveis.

A maneira mais fåcil de LGHQWLȴFDU XP DOLPHQWR rico em calorias vazias Ê olhar a lista de ingredientes e a tabela nutricional do produto. Listas de ingredientes longas com nomes químicos quase impronunciåveis são um ótimo indicador disso. Na tabela nutricional, tambÊm Ê possível ver se ali existe ou não alguma vitamina e PLQHUDO 1D GŸYLGD SUHȴUD sempre alimentos vegetais in natura ou minimamente processados, como cereais, leguminosas, frutas e hortaliças.

Vegetarianos 55

especial

Para fugir das calorias vazias, opte sempre por alimentos vegetais, que trazem muitos nutrientes

facilita o surgimento de doenças como a obesidade, diabetes e doenças do coração, entre outras.

PorĂŠm, sabe-se que muitas pessoas sĂŁo simplesmente “viciadasâ€? em determinados pratos ou bebidas, como doces e refrigerantes, que sĂŁo verdadeiras bombas de calorias vazias. Para controlar isso, ĂŠ preciso primeiro vontade de querer mudar algo que nĂŁo estĂĄ bom. E depois avaliar, de preferĂŞncia com um nutricionista, o que estĂĄ sendo

Trocas inteligentes na prĂĄtica

É

fato que ninguĂŠm deve deixar de consumir calorias, atĂŠ porque nesse caso morreria de fome.

Mas, em vez de alimentos que só trazem calorias e nada mais, você pode optar por aqueles que trazem calorias inteligentes, ou seja, que vêm acompanhadas por uma sÊrie de nutrientes e substâncias do bem, como antioxidantes. No universo vegano, tambÊm Ê comum as pessoas optarem por alimentos com calorias vazias, que trazem uma quantidade tão grande de açúcar, sódio e gordura que deixa um monte de cÊrebro vidrado.

Queijos veganos: As versþes industrializadas têm muita gordura, assim como as opçþes veganas de requeijão e creme de leite. Troque por queijos de castanhas fermentadas, que você pode, inclusive, fazer em casa. Molhos brancos tambÊm podem ser feitos com castanha-de-caju ou mesmo com feijão-branco.

Embutidos vegetais: SĂŁo riquĂ­ssimos em sĂłdio, alĂŠm de conterem outros ingredientes quĂ­micos desnecessĂĄrios

56 Vegetarianos

para a saĂşde. Troque por leguminosas, como feijĂľes, grĂŁo-de-bico, lentilha e fava, que podem, inclusive, ser usados no preparo de hambĂşrgueres e polpetas.

Margarina: É gordura trans pura (óleo hidrogenado), item que o corpo não reconhece como alimento e, portanto, não sabe processar nem lidar.

Troque por pasta de grĂŁo-de-bico (homus), azeite, pasta de gergelim (tahine) e manteiga de coco.

Refrigerante: Tem muito açúcar e nada de nutrientes, inclusive, versþes orgânicas e artesanais. Troque por kombucha ou bebidas fermentadas que lembram o sabor do refrigerante, mas fazem um bem danado à ȾRUD LQWHVWLQDO Doces industrializados: Vêm sempre carregados de açúcar em alguma forma ruim, como o xarope de milho. Troque por sobremesas feitas com alimentos simples, como frutas, castanhas, cacau em pó e atÊ mesmo o açúcar mascavo, que, apesar de ser sempre açúcar, ainda Ê melhor do que o EUDQFR RX R PRGLȴFDGR

ingerido e o que deve ser eliminado. “A substituição dependerĂĄ do que a pessoa estĂĄ comendoâ€?, diz Marise Berg. Se a pessoa toma refrigerante demais, por exemplo, ela pode substituir por kombucha.

AliĂĄs, em relação aos refrigerantes, a nutricionista lembra que atĂŠ as versĂľes orgânicas e artesanais sĂŁo basicamente ĂĄgua com açúcar e algum aroma de fruta. Ou seja, Č´TXH ORQJH GHOHV Se vocĂŞ ama pizza, pode trocar aquela feita com farinha branca e recheada com queijo vegano de batata por pizza integral com queijo de castanha, sugere Marise. E, se a pessoa gosta de comer muito doce, que nada mais ĂŠ do que gordura com açúcar, ela pode fazer uma preparação de banana congelada batida com cacau em pĂł, por exemplo. “TambĂŠm dĂĄ para fazer Nutella caseira com avelĂŁs, banana, cacau e Ăłleo de coco. Assim, vocĂŞ vai ter uma densidade nutricional maiorâ€?, sugere a nutricionista, que lembra que alimentos calĂłricos e nutritivos nĂŁo necessariamente devem ser condenados. “Leite condensado de castanha-de-caju, por exemplo, tem sim uma alta densidade energĂŠtica, mas traz todos os nutrientes das castanhas, que sĂŁo muitos. É claro que vocĂŞ pode engordar com alimentos veganos açucarados ou gordurosos, como um leite condensado desse, mas tambĂŠm vai ingerir uma enxurrada de magnĂŠsio, selĂŞnio H Č´EUDV Č‹ 2 SUREOHPD VHJXQGR ela, sĂŁo mesmo os produtos industrializados, inclusive veganos, que muitas vezes ĂŠ pura gordura ou, entĂŁo, excesso de açúcar de alto Ă­ndice glicĂŞmico.

Se isso não te convenceu a mudar de ideia em relação aos processados, saiba que eles são mais caros do que os alimentos de verdade, aqueles da terra. E aí?

artigo

Cervejas sem álcool, sem glúten e low carb

Shutterstock

A

cerveja que você conheceu por um bom tempo da sua vida é uma bebida com álcool, feita com malte de cevada (e por isso, com glúten) e com uma quantidade de aproximadamente 150 kcal em uma lata de 350 ml de uma Pilsen. Cerveja sempre foi um alimento do qual os celíacos precisavam manter distância. Também sempre foi vista como uma EHELGD TXH ȊG£ EDUULJDȋ ȫ PHVPR TXH LVVR HVWHMD muito mais ligado ao que se come quando se bebe, e a quanto se bebe. E, ainda, a quem não pudesse ingerir álcool, que nem chegasse perto.

Hoje, felizmente, a indústria cervejeira tem feito novas e ótimas versões de cerveja para atender públicos que não podem (ou não querem) consumir o produto como ele sempre foi conhecido.

As cervejas sem glúten, por exemplo, já são bastante frequentes no mercado brasileiro. Elas, geralmente, são produzidas de duas formas: a partir de cereais que não têm glúten ou utilizando-se enzimas que quebram a proteína. Há alguns anos, quando as cervejas sem glúten começaram a surgir, o estilo base era uma Lager leve. Por isso, os amantes de cervejas de diferentes HVWLORV H VDERUHV DFDEDYDP ȴFDQGR GH IRUD GHVWH universo. Entretanto, pouco tempo atrás, isso começou a mudar. A Capitu, cervejaria de São Paulo, levantou a bandeira do sem glúten e, com toda a sua criatividade, trouxe estilos bastante inusitados. Em 2016, a Capitu lançou a Diadorim, uma Belgian Saison com mandioquinha, sua primeira cerveja sem glúten, e, em seguida, a Capitu You, uma Hop Lager com biomassa de banana-verde e sorgo branco. Já para quem gosta de IPA, India Pale Ale, a Cervejaria Dádiva acabou de lançar uma versão sem glúten.

A receita é a mesma da

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Luiza Lugli

IPA, mas, dessa vez, recebe Tolosa uma enzima para quebrar o é amante de produtos artesanais, e a cerveja glúten. O resultado foi uma com certeza é o seu cerveja com menos de 10 ppm preferido. É sócia(partículas por milhão) de -fundadora da Cervejaria glúten, dentro do limite de 20 Dádiva, sommelière de ppm considerado seguro pela cervejas e, há 6 anos, Organização Mundial de Saúde. adepta da alimentação vegetariana.

Aos que não consomem álcool, felizmente, hoje as opções são muito mais amplas, indo das belgas às cervejas de estilos alemãs. Para se fazer cerveja sem álcool, há dois principais processos. Um dos mais VRȴVWLFDGRV « R XVR GH P£TXLQDV FRP VLVWHPDV GH membranas que retiram o álcool da cerveja. Outro processo comumente utilizado é a fermentação interrompida. Ou seja, a fermentação dura menos tempo que o normal e é feita a temperaturas mais baixas, entre 6 ºC e 7 ºC. O álcool é formado, mas em pequeníssima quantidade. A legislação brasileira estabelece que para ser denominada cerveja sem álcool, ela pode ter até 0,5% da substância. Na Europa, o teor alcoólico máximo permitido nas sem álcool é de 1%.

O consumo de cerveja sem álcool cresce 5% por ano no Brasil, e a AB Inbev espera que esta categoria represente 20% do mercado em 8 anos. Talvez, isso estimule mais cervejarias a investirem neste segmento.

Entre elas, a Erdinger Alkoholfrei é uma cerveja de trigo alemã sem álcool com sabor e aparência turva, como uma Weiss deve ser. A minha preferida é a Brugse Zot, que é a versão sem álcool da sua Blond Ale. Os aromas e sabores típicos da fermentação com leveduras belgas são bem presentes e a cerveja é muito saborosa.

Se você quer uma cerveja com álcool e pouco calórica, o ideal é buscar por uma low carb. Em janeiro deste ano, a cervejaria Noi, de Niterói, lançou a sua primeira versão. O estilo base é uma Pilsen, mas com carboidratos e teor alcoólico reduzidos. Ela tem leve amargor, notas de pão e cereais, e 28 calorias por PO ΖVVR VLJQLȴFD TXDVH PHQRV FDORULDV TXH DV cervejas do mesmo estilo.

Assim, a cerveja segue sendo democrática e inclusiva. Escolha a sua. Independentemente do seu gosto e restrição alimentar, há excelentes opções.

sos alimentação

Foto: Tomaz Vello

2ULHQWDŠ¼R SURȴVVLRQDO SDUD TXHP HVW£ FRPHŠDQGR XPD YLGD VDXG£YHO H FRQVFLHQWH

Ana Ceregatti

Fotos: Shutterstock

Nutricionista clínica, especialista no atendimento de vegetarianos, veganos e pessoas em transição. • www.anaceregatti.com.br • fb.com/Nutricionista.

Ana.Ceregatti

Arroz Ele Ê a base da alimentação de muitas culturas, como brasileira, indiana, tailandesa e japonesa. No Brasil, faz par com o feijão e tem história de ser mal visto por quem deseja UHGX]LU R SHVR $ȴQDO R DUUR] deve ser mesmo abolido do cardåpio ou tem algo de bom a oferecer?

62 Vegetarianos

O

arroz Ê um alimento que pertence ao grupo dos cereais e, portanto, bem rico em carboidratos. É a terceira maior cultura de cereais do mundo, perdendo apenas para o milho e o trigo.

De sabor suave e fåcil preparo, normalmente, Ê usado como base de pratos principais, como risotos, ou como acompanhamento de leguminosas e hortaliças.

HĂĄ vĂĄrios tipos de arroz no mercado mas, de forma geral, todos tĂŞm um valor nutricional semelhante: Ăłtimo teor de carboidratos, baixo teor de proteĂ­nas e de gorduras, boa fonte GH YLWDPLQDV PLQHUDLV H Č´EUDV QDV versĂľes integrais). Exatamente pelo seu alto teor de carboidratos, um nutriente essencial para o metabolismo, ele ĂŠ muito bem-vindo na rotina alimentar.

Mas pode ser excluĂ­do da dieta vegetariana, quando se deseja reduzir a ingestĂŁo calĂłrica, pelo fato de as leguminosas, que sĂŁo a principal fonte proteica, serem tambĂŠm Ăłtimas fontes de carboidratos.

A estocagem do arroz Ê simples: VH HVWLYHU FUX SRGH ȴFDU GHQWUR de um pote, preferencialmente de vidro, bem fechado. Querendo prolongar o prazo de validade, basta guardar no freezer. Depois de cozido, deve ser guardado em geladeira por, no måximo, dois dias. Se a ideia Ê ganhar tempo para o consumo diårio, Ê possível fazer quantidades maiores e armazenå-lo no freezer em potes plåsticos (livres de bisfenol A ou BPA) ou de vidro, por cerca 30 dias – quanto mais tempo HOH ȴFDU FRQJHODGR PDLRU  D perda nutricional. E isso vale para qualquer alimento.

Conhecendo cada tipo

Branco: Ê o mais comum, preferido por muitas pessoas. Ele perdeu a casca e o gÊrmen, onde se concentram vitaminas, minerais, ȴEUDV SURWH¯QDV H JRUGXUDV 2 que sobra Ê o miolo, chamado de endosperma, onde estå o amido, composto basicamente de carboidratos. Existe o arroz branco longo, tipo agulha, e o mais redondinho, tipo cateto. São bem parecidos em composição.

No Brasil, ĂŠ comum o arroz acompanhado de feijĂŁo, mas ele pode acompanhar qualquer leguminosa ou ser usado para fazer bolinhos e bolachinhas.

Integral: tambÊm nas versþes agulha e cateto, Ê o grão que só perdeu uma das camadas externas ao ser colhido. Sem dúvida, Ê muito mais nutritivo que o arroz branco e pode ser usado da mesma forma. Preparå-lo na panela de pressão Ê mais råpido, pois na panela convencional leva cerca de 40 minutos. Na pressão, usando 1 medida de arroz e 3 medidas de ågua, alÊm de temperos como sal, cebola, alho-poró, alho, louro, etc., ele ȴFD SURQWR HP D PLQXWRV contados a partir do momento que a panela começar a chiar.

Parboilizado: ĂŠ um arroz que passou por um processo tĂŠrmico H Č´FRX SUÂŤ FR]LGR (OH SRGH VHU LQWHJUDO RX UHČ´QDGR H Č´FD SURQWR bem mais rĂĄpido.

Vermelho: a cor vem da pelĂ­cula que o envolve, mas ĂŠ bem parecido com o arroz integral.

TambĂŠm demora um pouco mais SDUD Č´FDU SURQWR H SRGH VHU IHLWR na panela de pressĂŁo.

Negro: seu diferencial ĂŠ o alto teor de um antioxidante chamado antocianina, presente nas frutas vermelhas, na uva e em outros alimentos nas cores vermelha, roxa

e azul. TambĂŠm parecido com o LQWHJUDO Č´FD GHOLFLRVR QD YHUVÂĽR doce, tipo arroz-doce.

Basmati: muito presente na culinĂĄria indiana, seus grĂŁos sĂŁo bem aromĂĄticos, mais longos e mais Č´QRV TXH R DUUR] DJXOKD 1DTXHOH paĂ­s, esse arroz acompanha o dahl, um cozido Ă base de lentilhas, legumes e especiarias.

JaponĂŞs ou nihon mai: conhecido como Gohan, ĂŠ a base da culinĂĄria japonesa.

ArbĂłreo: o preferido para risotos, seus grĂŁos sĂŁo DUUHGRQGDGRV H FXUWRV Č´FDQGR EHP cremoso depois de cozido. Ele nĂŁo deve ser lavado antes do preparo, como ĂŠ feito com os demais.

Selvagem: não Ê exatamente um arroz. É da mesma família, mas muda o sobrenome botânico (gênero). Tem um teor de proteínas bem mais alto que os demais, chegando perto da quinoa e da aveia. É tambÊm rico em carboidratos, vitaminas, minerais e antioxidantes. Ele Ê mais consumido como saladas, embora possa entrar no lugar do arroz integral. É o que mais demora para cozinhar.

Reaproveite!

S

abe aquele arroz que sobrou na geladeira e você quer fazer algo diferente? Bata no OLTXLGLȴFDGRU PHGLGDV de arroz cozido (branco ou integral) para 1 medida de ågua, atÊ virar uma mistura bem homogênea. Forme bolachinhas com a ajuda de uma colher, dispondo-as numa assadeira untada e asse em forno mÊdio por 40 minutos. Brincar com temperos, como orÊgano, gergelim e cúrcuma, Ê uma ERD RSŠ¼R H ȴFD XPD GHO¯FLD

Vegetarianos 63

especial

ProbiĂłticos Essas bactĂŠrias do bem sĂŁo um prato cheio para aumentar as defesas do corpo e melhoram atĂŠ o humor.

Entenda e saiba onde encontrar

Q

Por Samira Menezes Fotos Shutterstock

uando se fala em bactĂŠrias, nem todo mundo pensa em algo bom. Mas, dependendo do tipo, bactĂŠrias nĂŁo sĂł dĂŁo um sabor todo especial a diferentes alimentos, como os fermentados, como protegem contra diferentes problemas de saĂşde. As bactĂŠrias probiĂłticas sĂŁo dessas. “ProbiĂłticos sĂŁo bactĂŠrias que revestem o trato digestivo e ajudam o intestino a absorver nutrientes e a combater infecçþesâ€?, resume o mĂŠdico norte-americano Dr. John Axe. Segundo suas pesquisas, os probiĂłticos fortalecem o sistema imunolĂłgico, reduzem quadros LQČľDPDWÂľULRV PHOKRUDP D digestĂŁo e ainda mantĂŞm a pele bonita e ajudam a emagrecer.

64 Vegetarianos

Como essas bactĂŠrias vĂŁo parar lĂĄ no intestino? Bem, o primeiro contato com elas vem no parto, explica Dr. John. “Os probiĂłticos entram em nossos sistemas no momento em que nascemosâ€?, diz. “Quando um recĂŠm-nascido estĂĄ no canal de parto da mĂŁe, durante o nascimento, o bebĂŞ ĂŠ exposto Ă s bactĂŠrias vivas de sua mĂŁe pela primeira vez. Nesse momento, inicia-se uma cadeia de eventos dentro do trato gastrointestinal do bebĂŞ que começa a produzir bactĂŠrias dos bem.â€?

Depois do nascimento, essas bactĂŠrias deverĂŁo ser alimentadas com alimentos vegetais frescos e outros fermentados, que servem como “comidaâ€? para as bactĂŠrias probiĂłticas. Essas e outras bactĂŠrias ajudam a manter o HTXLOÂŻEULR GD ČľRUD LQWHVWLQDO RQGH

Quem primeiro falou sobre isso

H

istoricamente, as pessoas sempre consumiram probiĂłticos, pois se alimentavam de alimentos frescos sem pesticidas quĂ­micos e ainda fermentavam outros para evitar que estragassem.

Apesar de parecer algo banal na ĂŠpoca, o microbiologista ucraniano (OLH 0HWFKQLNRÎ? YHQFHGRU do PrĂŞmio Nobel de medicina em 1908, teorizou que “a saĂşde poderia ser aumentada e a senilidade retardada pela manipulação do microbioma intestinal com bactĂŠrias encontradas QR LRJXUWH EHQÂŤČ´FDV SDUD o hospedeiro do intestinoâ€?.

Vale a pena lembrar, porÊm, que hoje produtos de origem animal, como carnes, leite e laticínios, trazem na composição restos de antibióticos ministrados nos animais. Esses antibióticos matam bactÊrias, inclusive aquelas boas que vivem no intestino.

Vegetarianos 65

especial

Alimentos probióticos

B

asicamente, a alimentação probiótica é aquela vegetal, fresca e natural, composta por ingredientes e bebidas fermentadas, como NHȴU (de água para os veganos), kombucha, missô (pasta de soja ou de arroz fermentada), tempeh e natto (grãos de soja fermentados), além dos alimentos fermentados já bem conhecidos, como picles, chucrute e kimchi.

é possível encontrar também bactérias ruins ou nocivas.

Segundo Dr. Axe, há um consenso entre especialistas de que o HTXLO¯EULR GD ȵRUD LQWHVWLQDO GHYH ser de aproximadamente 85% de bactérias boas e 15% de bactérias ruins. Se houver desequilíbrio nessa relação, aparece o que os médicos chamam de disbiose, que pode ser o excesso ou a falta de um certo tipo de fungo, levedura ou bactéria que afeta o corpo de maneira negativa. “Ao consumir certos tipos de alimentos e suplementos probióticos, você pode ajudar a trazer essas proporções de volta ao equilíbrio.”

Alimentação e suplementos

Manter uma alimentação rica em probióticos não tem mistério.

Combinando hortaliças, frutas, legumes, cereais integrais, leguminosas, sementes e castanhas, com o consumo regular de água, é possível dar às bactérias do bem no intestino tudo o que elas precisam para crescerem forte. Adicione a essa alimentação

66 Vegetarianos

Probióticos são bactérias do bem presentes no intestino e que promovem uma série de benefícios para a saúde os ingredientes fermentados, como NHȴU de água, kombucha, missô, natto, tempeh, chucrute, picles e kimchi, e pronto.

Porém, em alguns casos, pode ser interessante acrescentar a essa alimentação os probióticos em cápsulas, desenvolvidos em laboratório, vendidos em farmácias e considerados seguros e efetivos.

Essas cápsulas, esclarece a nutricionista Ana Ceregatti, podem ser usadas quando a pessoa precisa fazer uso de antibióticos, que matam tanto as bactérias do mal quanto as do bem, que vivem no intestino. Outros casos em que o uso dos probióticos em cápsulas pode trazer bons efeitos são os de candidíase, infecção urinária e dermatites.

Porém, ressalva a especialista, o uso dessas cápsulas pode ser desnecessário se a alimentação for integral, vegetal, fresca e natural.

“Os próprios alimentos permitem o crescimento e a manutenção de uma microbiota probiótica.

(VVD SRSXOD©¥R GH EDFW«ULDV ȴFD vulnerável quando a alimentação é composta por alimentos processados, com açúcar, farinha branca, muita gordura e sal. Nesse caso, o uso do probiótico é um paliativo. É como enxugar gelo.”

Muitos benefícios

É importante investir em uma alimentação probiótica porque ela traz muitos benefícios.

Em gestantes, ajuda a manter o peso durante a gravidez e

Kombucha também é uma ótima pedida para alimentar suas bactérias do bem no intestino

Fatos e curiosidades • Seu intestino tem trilhões de bactérias que formam a ȵRUD LQWHVWLQDO • De 70% a 80% do funcionamento do sistema imunológico acontece no intestino.

• O intestino é considerado o segundo cérebro, pois ali é criada 95% da serotonina, neurotransmissor que melhora o humor e o funcionamento do cérebro.

• Entre os principais “assassinos” de bactérias probióticas estão: remédios antibióticos, açúcar, alimentos ultraprocessados, estresse, bebidas alcoólicas, sedentarismo, excesso de higiene, tabagismo e sono inadequado.

• Existem dois tipos principais de probióticos: a bactéria %LȴGREDFWHULD e os famosos Lactobacillus, que não estão presentes apenas nos laticínios, mas fazem parte do corpo humano. Essa bactéria é chamada assim porque é capaz de transformar açúcares em ácido lático, um composto orgânico.

Fonte: draxe.com

.HȴU de água alimenta bem a ȵRUD LQWHVWLQDO e, por isso, é um probiótico

JDUDQWH TXH D ȵRUD LQWHVWLQDO GR recém-nascido seja povoada por bactérias do bem. Em crianças e adultos, os probióticos promovem a integridade do sistema digestivo, evitando doenças gastrointestinais – de uma prisão de ventre a diarreia e até casos mais graves, como colite.

Outro benefício importante dos probióticos é a diminuição da resistência aos antibióticos, uma das maiores ameaças à saúde

Vegetarianos 67

especial

PrebiĂłticos

O

s probiĂłticos funcionam ainda melhor se combinados com prebiĂłticos, que servem de comida para as bactĂŠrias do bem que vivem no intestino. Os prebiĂłticos sĂŁo partes dos alimentos vegetais que o sistema digestivo nĂŁo consegue GLJHULU FRPR Č´EUDV alimentares, e que servirĂŁo para alimentar as bactĂŠrias do trato intestinal.

Em outras palavras: quanto mais compostos prebiĂłticos um alimento WHP FRPR Č´EUDV PDLV fortes serĂŁo as bactĂŠrias probiĂłticas no intestino.

hoje, segundo a Organização Mundial de Saúde. As bactÊrias tornam-se resistentes aos antibióticos devido ao uso excessivo desses medicamentos, que muitas vezes são tomados sem prescrição mÊdica e por um tempo indeterminado.

AlÊm disso, antibióticos são ministrados em excesso em animais de criação intensiva, o que aumenta a resistência a esses medicamentos. Com probióticos, Ê possível, segundo Dr. Axe, diminuir essa resistência.

E como os probiĂłticos melhoram a saĂşde geral do intestino, consequentemente,

68 Vegetarianos

Alimentos fermentados sĂŁo considerados excelentes probiĂłticos

muita coisa melhora. Como o humor, por exemplo, uma vez que a saúde intestinal estå diretamente ligada à sensação de bem-estar despertada no cÊrebro.

Tem atĂŠ estudo que liga o uso de probiĂłticos com a melhora de quadros de depressĂŁo.

A lista de benefĂ­cios, porĂŠm, ĂŠ longa. Uma revisĂŁo de 2015 sobre R DVVXQWR DČ´UPRX TXH HOHV SRGHP prevenir doenças autoimunes e equilibrar o sistema imunolĂłgico, principalmente, de idosos e de pessoas HIV positivas. Em crianças, o uso de probiĂłticos melhorou quadros de dermatite atĂłpica e eczema infantil. “Os benefĂ­cios dos probiĂłticos para a pele tambĂŠm parecem estar ligados Ă UHGXŠ¼R GD LQČľDPDŠ¼R JUDŠDV ¢ L. casei XPD YDULHGDGH HVSHFÂŻČ´FD de probiĂłticoâ€?, comenta Dr. Axe, que ainda cita a proteção dos probitĂłticos contra a hipertensĂŁo. “Uma grande anĂĄlise determinou que os probiĂłticos ajudam a reduzir a pressĂŁo arterial,

PHOKRUDQGR RV SHUČ´V OLSÂŻGLFRV reduzindo a resistĂŞncia Ă insulina, regulando os nĂ­veis de renina (uma proteĂ­na e enzima secretada pelos rins para baixar a pressĂŁo arterial) H DWLYDQGR DQWLR[LGDQWHVČ‹ DČ´UPD o mĂŠdico. Segundo ele, esses efeitos sĂŁo mais pronunciados em pessoas que jĂĄ tĂŞm hipertensĂŁo e melhoram quando o indivĂ­duo consome probiĂłticos por pelo menos oito semanas ou mais em suplementos contendo 100 bilhĂľes ou mais de unidades formadoras de colĂ´nia (CFUs).

Mais estudos precisam ser feitos, porÊm algumas pesquisas jå apontam para os benefícios dos probióticos em quadros de câncer colorretal e da bexiga, na prevenção de cåries, pedras nos rins e atÊ na perda de peso.

Nesse caso, sabe-se que as bactÊrias intestinais liberam substâncias que interagem de um jeito bom ou ruim com o sistema endócrino, imunológico e nervoso, dependendo do que você då a elas.

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estilo de vida vegan

Alana Rox

É apresentadora do programa Diårio de uma Vegana, no canal GNT, e autora do livro de mesmo nome. Ministra cursos de receitas saudåveis e sem glúten e sobre o estilo de vida vegano. theveggievoice.com.br

A pior doença do homem e que desencadeia todos os males nele mesmo e em tudo ao seu redor chama-se ego

74 Vegetarianos

Q

uase todo mundo que conheço sofre algum tipo de dor ou conhece alguÊm que padece de uma dor física ou emocional. Não conheço ninguÊm que não tenha ao PHQRV XPD DOHUJLD XP UHȾX[R RX XPD enxaqueca de vez em quando. Ainda não conheci quem não tenha tido na vida alguma frustração, decepção, depressão...

O ser humano Ê frågil. E quanto mais desconectado da sua essência, mais frågil se torna. Os animais em seu habitat original não sofrem, não adoecem de câncer. Eles são pura conexão com sua essência natural: acordam e se recolhem junto ao sol, em sintonia com a Terra. Comem quando estão com fome, se alimentam do que seu instinto e organismo pedem, sem precisar ler rótulos.

O homem, ser com o organismo similar em tudo ao de um ser herbĂ­voro, em geral, se alimenta de outros seres por prazer e vaidade, nĂŁo por necessidade. Ah... Mas “sempre foi assimâ€?. SerĂĄ?

Hå 100 anos a população mundial era de 2,5 bilhþes de pessoas. Hoje, são quase 8 bilhþes e aumentando. Nos últimos 50 anos, 60% dos animais selvagens desapareceram da Terra por consequências da ação destruidora do ser humano. A pecuåria Ê responsåvel direta e indireta por dois terços da poluição, devastação, doenças, fome e todas as formas de dor de um planeta e dos seres que nele habitam. Nos últimos 50 anos, foram gerados tanto prejuízo e dor que, talvez, não existirå mais 50 anos pela frente.

Uma geração destruidora de si mesma, de sua casa e de seus irmãos de outras espÊcies.

Seres que moram no mesmo ambiente e compartilham do mesmo ar, da mesma ĂĄgua, do mesmo sol, da mesma terra e tĂŞm os mesmos direitos.

A pior doença do homem e que desencadeia todos os males nele mesmo e em tudo ao seu redor chama-se ego.

Enquanto o homem não desconstruir sua própria fonte de autodestruição, destruirå tudo e todos a sua volta.

As pessoas nunca estiveram tĂŁo doentes.

Cerca de 70% das doenças modernas são causadas pela alimentação ou pelo estilo de vida. O que você ouve, vê, pensa, sente e fala tambÊm Ê alimento.

Toda vez que vejo um nutricionista ou mÊdico incentivando o consumo de venenos disfarçados de alimentos em congressos patrocinados por essas mesmas empresas geradoras de venenos e remÊdios, penso nos animais sofrendo, nas pessoas padecendo, QDV ȾRUHVWDV JULWDQGR (P DQRV XPD pessoa em cada duas terå câncer e existirå mais lixo do que peixes no mar. Onde estå o equilíbrio que se deve ter? Deve-se comer um pouco de lixo e um pouco de alimentos saudåveis para ter equilíbrio? Deve-se comer um bife e acabar com 15 mil litros de ågua, mas economizar minutos no banho? Deve-se usar canudinho de metal para não parar no nariz da tartaruga, mas comer peixe?

EquilĂ­brio ĂŠ ter coerĂŞncia. Eu nĂŁo quero ser saudĂĄvel em equilĂ­brio, nem ser feliz em equilĂ­brio, nem ver outros sofrendo em equilĂ­brio. Quero ser o mais saudĂĄvel, o mais feliz que puder, gerando a maior paz e felicidade Ă minha volta que conseguir. Pare de inventar desculpas para seu prĂłprio ego.

A evolução Ê só sua, não hå competição com mais ninguÊm. PorÊm, hå o impacto positivo ou negativo do seu ego em todos e tudo.

Nunca vai fazer sentido adquirir saúde às custas de dor e sofrimento alheios. A sua ação YROWDU£ PXOWLSOLFDGD H DPSOLȴFDGD QR EHP RX no mal. A maior vítima da ação do homem Ê ele mesmo. E quando ele despertar, vai sofrer pelo que fez ao outro e a si mesmo.

Sempre acreditei que viemos para sermos guardiĂľes do planeta e proteger os animais.

Mas, talvez, a razão de nossa existência seja a busca pela evolução: fazer tudo errado para construir o certo. Destruir para construir.

7DOYH] QR PHLR GR FDRV QR Č´P GR MRJR descobriremos a resposta enigmĂĄtica para o “por que existimos?â€?. Na mais profunda dor, enxergaremos a resposta por meio da Ăşnica forma de nos libertarmos dela, o mais profundo amor.

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Amor profundo