A mis lectores
Mis orígenes son castellanos, provengo de la tierra charra, tierra de toro bravo, de cerdo que se alimenta de buena bellota en grandes fincas y con tradiciones muy arraigadas Mis padres se quedaron sin tierras de secano y regadío y sin los animales porque era más prioritario un pantano que debía abastecer a esa comarca que las familias y las tierras así que marcharon para prosperar en otro lugar. Por eso, he tenido la suerte de vivir en otra región, también castellana y definida por un buen Ribera. Mis comienzos son un poco indefinidos como le pasa a mucha gente, siempre me ha gustado cocinar, mi madre hacía unos platos caseros, muy caseros, de mucho guiso con una base de cebolla, ajo, pimiento…; mis tíos tenían una gran huerta y era una fiesta ir con mi hermano y mis primos a recoger las zanahorias, las cebollas, los guisantes y luego desgranarlos…., eso sí, después de merendar, sino nos comíamos esos granos tan dulces y sabrosos. Así aprendí a amar el olor y el sabor de los frutos del campo. Ya jovencita con mis amigas algunas tardes hacíamos algo dulce en la cocina de mi madre y más tarde disfrutábamos comiendo una tarta de galletas bañada con chocolate, o unas galletas, porque entonces no las llamábamos pastas. Todas estas experiencias despertaron una vocación en mí. Estudié y trabajé y ahí empecé a trabajar profesionalmente en una cocina. Todavía recuerdo que lo que más me gustaba era hacer tortillas de patata y limpiar pollos, ya que la cocinera que me enseñó, lo hizo de tal manera que estaba deseando transformar esa cebolla, patata y huevo, en una tortilla bien hecha, jugosa, dorada, con ese olor que atraía a la gente. Fue entonces cuando decidí dedicarme a cocinar para la familia como lo hace tantísima gente y me especialicé en pastelería. Hoy el ejercicio de la cocina exige ser un enamorado de la profesión y un caudal de conocimiento que no es fácil adquirir, para así producir una obra de arte. Tratar “las cosas de cocina” con ilusión, además de con cabeza sigue siendo un empeño constante en mi trabajo
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Con cariño y empeño
Estas recetas son las que realizo. Básicas, pero con un toque diferente, porque cada vez que lo hago salen distintas. ¿Nos aburren las patatas, el arroz, la pasta, las verduras? No, y las hemos comido y seguiremos tomándolas de muchas maneras y muy diferentes. Esto es lo que te ofrezco, un ingrediente, una presentación, unas sugerencias, para que sigamos con esa dieta mediterránea tan nuestra, sorprendiendo en cada ocasión a tus comensales. Hay algo intangible que es difícil de transmitir: el cariño con que se hace, el buen gusto, el empeño... En el fondo lo que pretendo es hacer felices a los demás y una de las mejores formas es por medio de la mesa, de la cocina.
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Indice
Arroz al curry ................................................................... 9 Patatas a los tres pimientos ........................................... 11 Risotto de calabaza con crujiente de queso ..................... 13 Verduras variadas .......................................................... 15 Risotto de trigueros ........................................................ 17 Ensalada de escabechados .............................................. 19 Milhojas de calabacín y judías ........................................ 21 Puré con chorizo y cebolla .............................................. 23 Verduras en tempura ...................................................... 25 Sopa de cebolla ............................................................... 27 Ensalada nube ................................................................ 29 Cucharitas de romescu .................................................... 31 Tabla de quesos ............................................................... 33 Chupitos variados ........................................................... 35 Tosta salmorejo y anchoa ................................................ 37 Pinchos crujientes ........................................................... 39 Glosario de términos ....................................................... 40
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El arroz permite crear recetas diferentes y variadas con ĂŠl como protagonista, el secreto es tener un curry de calidad
ÂĄsorprenderĂĄs! Hacer un molde y colocar encimas unas rodajas de tomate y de manzana hechas al horno y unos crujientes de bacon
Arroz al curry 6-8
20’
20’
Preparación
Ingredientes
Rehogar el beicon a cuadritos. A continuación añadir los piñones, las pasas y las manzanas en cuadritos. Dar una vuelta a todo junto e incorporar el arroz.
400 gr. Arroz
Añadir el caldo caliente, en doble volumen que el arroz.
50 gr. Piñones
Dejar cocer -10 minutos a fuego fuerte y otros 10 a fuego suave- hasta que absorba el agua por completo, sin removerlo para que el grano no se rompa. Probar, rectificar de sal.
½ dc. Aceite, sal
2 manzanas golden 50 gr. Pasas de Corinto
100 gr. Beicon
Caldo
Salsa al curry Ingredientes Curry (en polvo o en salsa) 1 cebolla 1 manzana golden 25 gr. Harina ¼ l. caldo ½ dc. Aceite, sal
En un fondo de aceite rehogar la cebolla. Cuando está caída echar la manzana picada, rehogar y añadir la harina Dejar que se dore la harina e incorporar el caldo, cocer todo junto unos minutos y condimentar con sal y un poco de curry al gusto: más o menos una cucharadita. Se puede dejar así o triturar y colar
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Ingredientes
8 patatas medianas, de cocer 1 pimiento rojo
Los pimientos no tienen el mismo grosor, por eso si hay que cocinarlos mejor empezar por los mĂĄs duros como el rojo, seguir por el amarillo y por Ăşltimo el verde
1 pimiento verde 1 pimiento amarillo Âź kg tomate concassĂŠ 1 dl. Aceite Sal, cebollino
Patatas a los tres pimientos 4-6
20’
15’
Preparación Pelar las patatas, cortarlas a rodajas y cocerlas al vapor unos 15 minutos; o confitarlas en abundante aceite a 80º Pincharlas para saber si están tiernas, escurrir el aceite y añadir sal. Reservar Cortar los pimientos en brunoise, quitarles las pepitas y rehogar en un cazo con el aceite Tener cuidado que no se quemen, remover muy a menudo hasta que estén hechos, añadir sal Añadir el tomate concassé y dejar cocer unos minutos, rectificar de sal Confitar
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Crujiente de queso: rallamos un queso muy curado para que quede crujiente, lo colocamos entre 2 papeles de papel silpat y lo doramos en el horno, al salir hacemos trozos desiguales
Rissoto de calabaza con crujiente de queso 5-6
15’
18’
Preparación En una cazuela con el aceite caliente pochamos la cebolla cortada en brunoise. Añadimos la calabaza pelada y cortada en dados y con el fuego muy bajo rehogar hasta que la calabaza esté un poco hecha Añadimos el arroz (utilizamos el propio del rissoto ARBORIO) y rehogamos durante 5 minutos, echamos el vino blanco y a fuego fuerte dejamos evaporar. Comenzamos a mojar con el caldo sin parar de mover; no se sigue añadiendo caldo si no se ha consumido el anterior Debe cocer de 15 a 18 minutos dependiendo del tipo de arroz y del gusto personal Antes de retirar del fuego añadir un puñado de queso rallado y la nata o mantequilla
Ingredientes 250-300 gr. arroz
400 gr. calabaza 1 cebolla 50 gr. queso parmesano caldo 50 gr. mantequilla o nata 1 chorro vino blanco Aceite, sal
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Pimientos de piquillo rellenos 12 pimientos de piquillo 100 gr jamรณn serrano 1l. leche 100 gr. Harina 100 gr. Mantequilla Sal, pimienta, nuez moscada
Verduras variadas 4-6
20’
2h
Preparación En una cazuela con agua hirviendo echar las alcachofas, suelen tardar 10 minutos, escurrir y reservar. En un cazo con aceite sofreir el jamón serrano y rellenar el corazón de las alcachofas. Reservar Cortar el calabacín en rodajas de unos 2 cm., hacerlo al vapor y luego a la plancha
Ingredientes 2 calabacines 3 tomates ½ kg alcachofas de corazón 100 gr lonchas de jamón serrano 1 dc. Aceite Sal
Cortar rodajas de tomate de unos 2 cm., hacerlas un poco al vapor Formar unas torrecitas alternando calabacín y tomate
Para hacer los pimientos de piquillo rellenos, los dejamos secando sobre papel de cocina y a continuación hacemos una bechamel, añadimos el jamón picadito, y cuando esté fría procedemos a rellenarlos Pasamos por harina y huevo y freimos
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El parmesano se puede poner antes de retirar del fuego o unas lascas adornando
Risotto de trigueros
6-8
20’
20’
Preparación
Limpiamos los trigueros, cortamos las puntas, las salteamos y reservamos.
Ingredientes
Los tallos de los espárragos los cortamos a trocitos y reservamos
400 gr. Arroz
En una cazuela con el aceite muy caliente pochamos la cebolla en brunoise
1 cebolla
Añadimos los tallos de espárragos, el arroz y rehogamos durante 5’, añadimos el vino blanco y a fuego fuerte dejamos evaporar
150 gr espárragos verdes
Queso parmesano Mantequilla Vino blanco
½ dc. Aceite, sal Caldo
Comenzamos a mojar con el caldo sin parar de mover Debe cocer de 15 a 18 minutos dependiendo del tipo de arroz
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Una manera agradable para todas las ĂŠpocas del aĂąo armonizando las carnes y los vegetales
Usar para el aliĂąo la salsa del escabeche rebajada con aceite si es necesario
Ensalada de escabechados
6-8
20’
45’
Preparación Limpiar las codornices, salpimentar Dorar a fuego fuerte, sacar de la cazuela y reservar Salpimentar las pechugas Quitar la mitad del aceite y echar la cebolla cortada en juliana gorda, las zanahorias peladas y cortadas en palo, el tomillo, laurel , los dientes de ajo y los granos de pimienta Rehogar durante 10 minutos, añadir las codornices y las pechugas, rehogar durante 15 minutos
Ingredientes 6 codornices 2 pechugas de pollo sin hueso 125 ml aceite oliva 125 ml vino blanco 200 ml vinagre blanco 125 gr zanahorias 125 gr cebollas 1 rama de tomillo 1 rama de perejil 2 hojas de laurel 10 granos pimienta negra Sal, pimienta
Añadir el vino blanco y vinagre, luego el agua para que los cubra y cocer durante 45 minutos, tapado y a fuego lento Retirar las codornices y las pechugas Cuando se haya enfriado retirar la zanahoria y el resto colar la salsa y guardar
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El tesoro mediterrรกneo que no se pierda en tu dieta
Milhojas calabacín y judías
4-6
20’
1h
Preparación En una cazuela con agua hirviendo y con sal echamos las judías cortadas a lo largo
Ingredientes 2 calabacines grandes
Cortamos los calabacines al bies y de 1,5 cm. De grosor, los hacemos al vapor unos 15 minutos y luego los pasamos por la plancha
½ kg judías verdes
Hacemos el tomate concassé (pelado y sin semillas)
Sal
1 tomate 1 dc. Aceite
Presentación Disponemos el calabacín y encima vamos colocando las judías terminando con el calabacín y adornamos con el tomate y unos brotes
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De todos los tipos de cebolla para este plato utilizar mejor la amarilla por su contraste con el resto de ingredientes
Puré con chorizo y cebolla
4-6
20’
1h
Preparación Cortar la cebolla en juliana, estofarla hasta que esté blanda y un poco dorada. Reservar Cortar el chorizo en ruedas y freír (mejor sin aceite, basta su propia grasa) Pelar y cortar las patatas en trozos, poner a cocer en agua fría con sal Ya cocidas pasarlas en caliente por el pasapurés, añadir la mantequilla y la leche caliente y poner al fuego sin dejar de mover, rectificar de sal
Ingredientes 1,5 kg patatas de cocer 300 gr chorizo 2 cebollas 50 gr mantequilla ¼ l leche 1 dc. Aceite Sal
2 hojas de laurel
Se puede hacer el puré más ligero y sustituir la mantequilla y la leche por el agua de cocción de las patatas y un buen chorro de aceite
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Aunque las cubras en abril hasta mayo la patata no ha de salir
Verduras y tempura
4-6
20’
1h
Preparación En una cazuela con agua hirviendo echar las judías verdes, suelen tardar 20 minutos, escurrir En un cazo con aceite sofreir un poco de jamón serrano, añadir las judías y rehogar, y rectificar de sal Pelar las patatas y confitarlas a 80º durante 20’; si las patatas son grandes partirlas a la mitad o en rodajas, ponerles un poco de queso rallado
Ingredientes ½ kg judías verdes 8 patatitas pequeñas de cocer 12 espárragos trigueros 100 gr lonchas de jamón serrano 1 dc. Aceite Sal
Pasar los espárragos por tempura y freir
Tempura 100 gr. Harina
Tempura
2 dl agua o cerveza Sal, colorante Se hace la masa y se pasan los espárragos, se frién en abundante aceite caliente
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Para un frĂo dĂa una sopa digestiva y muy sabrosa
Sopa de cebolla
4-6
20’
25’
Preparación Cortar las cebollas en tiras finas En una cacerola, con el aceite y la mantequilla, poner la cebolla y dejar que se haga despacio hasta que esté muy blanda.
Ingredientes
Ha de dorarse un poco porque debe tener color caramelo pero sin quemarse
40 gr mantequilla
Añadir la harina, rehogar y añadir el caldo.
3 l caldo
Dejar que cueza todo junto un buen rato. Sazonar y retirar –si tiene- el exceso de grasa
1 kg cebollas ½ dl aceite
50 gr harina
100 gr queso rallado
50 gr pan Sal
Triturar, rectificar de sal
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De la tierra a tu mesa" “
Ensalada nube “Para
un día primaveral, para un caluroso dia veraniego… o simplemente para celebrar con frescura cualquier evento” Servir como primer plato
Ingredientes Lechugas variadas Bolitas de melón Lonchas de jamón serrano Nueces Aceituna negra Pasta rellena
Vinagreta 1 dl aceite 2 cucharadas vinagre Módena Aceituna negra picada Sal
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Los frutos del mar y de la tierra crean unas texturas maravillosas
Entrantes / cucharitas
Cucharita de romesco con espárrago y crujiente de queso Hacer la salsa romesco y reservar Cocer unas puntas de espárragos verdes y reservar En una lata de horno poner unos montoncitos de queso rallado enmental y gratinar Hacer a la plancha unas láminas de champiñones y salpimentar En una cucharita poner una base de salsa romesco, la punta de espárrago encima y al lado el queso pinchado y el champiñón
Ingredientes Salsa romesco: 1 pimiento seco (ñora) 3 rebanadas finas de pan duro 2 tomates maduros ¼ l. Aceite 4 dientes de ajo 10 almendras 5 cucharadas de vinagre Sal
Cucharita de crema de calabaza con patata y pulpo Hacer una crema de calabaza espesa Cocer unas patatas Cocer unas patas de pulpo En una cucharita poner una base de crema de calabaza, un cuadradito de patata cocida y encima una loncha de pulpo, terminando con un aceite de perejil
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Con buen queso y mejor vino mรกs corto se hace el camino
Tabla de quesos
Dar un toque novedoso al queso de cabra con una tosta de mermelada de pimiento de piquillo, triturando los pimientos, 1/3 de azĂşcar, sal y unas gotas de limĂłn
Aprovechar la gran variedad de quesos que hay en cada regiĂłn para un entrante
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Chupitos variados Reducción de vino tinto con pincho de sobrasada Naranja confitada Avellana en granillo Reducción de vino tinto Sobrasada Pasta filo Hacer una reducción de vino tinto, reservar. Coger una porción de sobrasada, añadirle la avellana y la naranja Envolver en pasta filo, freir. Pinchar en una brocheta y poner en un chupito con la reducción del vino
Brandada de bacalao con pimiento de piquillo Bacalao desmigado y desalado. Hacer una brandada poner en un chupito y adornar con una salsa de pimiento de piquillo.
Tartaleta de pasta filo Hacer unas tartaletas con la pasta filo. Trocear unas bocas de mar y mezclar con una salsa rosa. Rellenar las tartaletas y adornar con cherry.
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Ideal para acompaĂąar con aceite de oliva, tomate o jamĂłn serrano por su corteza fina y crujiente y su miga ligera y poco densa
Tosta salmorejo y anchoa Pan de cristal Anchoa ahumada Salmorejo Cocer el pan de cristal, cortarlo Poner encima salmorejo y la anchoa Decorar con cebollino picado
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“Desde el campo y la mar”
Pinchos crujientes
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Glosario de términos
Acanalar Es hacer estrías o canales en el exterior de un género crudo (por ejemplo limones, calabacines, zanahorias) con un acanalador para que su presentación sea más bonita
Adobo Preparación que se hace en la cocina para añadir a alimentos durante algún tiempo de tal manera que el alimento toma el sabor de los ingrediente del adobo como ocurre por ejemplo en los pinchos morunos
Aliño Conjunto de sustancias que se añaden generalmente a una ensalada, en cuyo caso los ingredientes más frecuentes son aceite, vinagre y sal
Blanquear Consiste en hervir con agua durante poco tiempo un alimento para que conserven un bonito color
Brocheta Pincho metálico o de madera que sirve para ensartar alimentos como carne, pescado, frutas, etc.
Brunoise Es un modo de cortar generalmente las hortalizas en dados muy pequeñitos
Carcasa: Esqueleto interior de un ave
Concasse Picar un género de forma gruesa. Tomate concasse es un tomate en trocitos sin piel ni semillas
Desglasar Consiste en añadir un líquido a una placa donde se ha cocinado un alimento para disolver los jugos caramelizados en el fondo del recipiente donde se ha cocinado y obtener así una salsa o enriquecerla
Escaldar Sumergir un género en agua hirviendo manteniéndolo poco tiempo
Emplatar Colocar los productos con orden y estética en la fuente o en el plato
Empanar Pasar un alimento solo por pan rallado o por harina, huevo y pan en este orden. Al pan ralllado puede añadirse distintos géneros con el fin de aportar un sabor por ejemplo: perejil, ajo, bacon, cebolla, queso rallado, almendra….
Estofar Cocinar a fuego suave y en su propio jugo y el de la guarnición aromática (cebolla, zanahoria, puerro…)
Farsa Relleno que se obtiene picando diversos elementos
Flambear Consiste en hacer prender un líquido alcohólico (que habremos calentado previamente) con el fin de que se queme el alcohol de dicho líquido
Fondo Elaboraciones básicas que son la base de salsas o platos, como son los caldos, salsas básicas……
Fumet Caldo generalmente de pescado
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Gratinar Tostar en un horno fuerte, salamandra o gratinador la superficie de un género que le hemos puesto por encima pan rallado o queso rallado
Juliana Modo de cortar las hortalizas en tiras finas y alargadas
Ligar Es espesar o trabar un preparado por medio de un elemento de ligazón como un roux o una fécula de cualquier tipo
Marinada Preparado a base de vino, hortalizas, hierbas aromáticas y vinagre que se utiliza para ablandar piezas de carne, aromatizar y conservar más tiempo
Mirepoix Hortalizas cortadas en dados grandes
Mise en place Poner todo a punto para después cocinar un plato con orden y rendimiento de tiempo
Reducir Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir
Refrescar Pasar por el chorro de agua fría o poner hielos sobre un alimento después de cocerlo para cortar rápidamente la cocción, por ejemplo huevos duros, marisco
Rehogar Cocinar un alimento con poca grasa y a fuego lento
Roux Mezcla de mantequilla rehogada con mantequilla que sirve para ligar o espesar. Según el tiempo de cocción el roux puede ser blanco, rubio u oscuro
Salpimentar Añadir sal y pimienta
Saltear Cocción de un alimento con poca grasa y a fuego vivo durante poco tiempo empleando el movimiento característico que da nombre al término, ya que con dicho movimiento el alimento “salta” en la sarten o sauté (salteadora)
Sofreir Cocción en aceite fundamentalmente de hortalizas picadas hasta dejarlas un poco doradas para realizar un sofrito como base de un plato
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