RWA septembrie:Romanian Wine Art 11.02.2010 18:25 Page 41
l Operaţiunea de prelevare trebuie efectuată întotdeauna de aceeaşi persoană, în absenţa căderilor de rouă sau de ploaie. l Se recomandă declanşarea prelevărilor cu 2 – 3 săptămâni înainte de perioada prognozată a culesului.
Aspecte privind calitatea eşantionării boabelor Foarte importantă este alegerea rândurilor şi a butucilor de pe care se va efectua prelevarea, dar mai ales alegerea boabelor de pe rândurile respective.
Criterii de alegere a rândurilor şi a butucilor l Se recomandă efectuarea prelevărilor de boabe în parcele omogene folosind întotdeauna aceleaşi rânduri şi aceiaşi butuci din cadrul acestor rânduri. l Se vor evita întotdeauna rândurile şi butucii situaţi la marginea parcelelor. l Se vor marca întotdeauna butucii şi rândurile de pe care s-au efectuat prelevările
Criterii de alegere a boabelor l Se va ţine seama întotdeauna că ciorchinii www.artevino.ro
unui butuc şi boabele unui ciorchine nu au aceleaşi caracteristici: v Boabele situate la soare sunt cele mai colorate şi cele mai dulci. v Partea superioară a ciorchinelui este cea mai colorată. v Ciorchinele cel mai apropiat de lemnul de tăiere este cel mai bogat. l Se vor preleva în mod alternativ boabele de la un rând la altul, o dată pe zona expusă la soare, o dată pe zona expusă la umbră.
mularea de potasiu, concentraţie în azot rapid asimilabil mai redusă (mai ales în regiunile viticole mediteraneene) şi la solubilizarea polizaharidelor.
Evoluţia principalilor constituenţi în zona de maturitate întârziată a seminţelor Se observă o concentraţie mai mică în zaharuri şi o concentraţie mai mare în acizi organici. Este o zonă foarte aderentă. Pe măsura evoluţiei maturării seminţele se colorează în brun sau în galben, îşi diminuează gustul astringent şi evidenţiază arome de gril (tratat termic la grătar).
Evoluţia principalilor constituenţi în Evoluţia principalilor diferitele părţi ale constituenţi în zona boabelorîn cursul pieliţei Se observă o acumulare maturării Dintre elementele constitutive ale boabelor de struguri a căror evoluţie este importantă în cursul perioadei de maturare, merită a fi menţionate pieliţa, pulpa, seminţele şi pedicelul (elementul de prindere a boabei de scheletul ciorchinelui).
Evoluţia principalilor constituenţi în zona pulpei În etapa de maturare în zona pulpei asistăm la creşterea acumulării zaharurilor, diminuarea acidităţii (şi mai ales a acidităţii malice), acu-
a compuşilor aromatici. La toate soiurile, precursorii de aromă se găsesc în concentraţii semnificativ mai mari decât aromele libere. La soiurile roşii se produce o creştere a concentraţiei în antociani, ce culminează cu o diminuare a senzaţiilor de astringenţă şi uscăciune determinate de taninuri. Se produce şi o hidroliză a pereţilor celulari ce va determina o creştere a extractibilităţii compuşilor de aromă şi culoare.
Evoluţia pedicelului Se produce lignificarea acestuia, astfel încât creşte aptitudinea boabei respective la desbrobonire (o desprindere mai uşoară a boabei de scheletul ciorchinelui). Totodată se produce o colorare progresivă şi o reducere dimensională a acestuia.
Aspecte privind condiţiile de maturitate ideală la recoltat la vinificaţia în alb Condiţiile de maturitate ideală în cazul recoltelor de soiuri albe promovează şi impun câteva reguli importante: l Aşteptarea maturităţii depline folosind practici vinicole preventive, protecţia antibotrytis, randament bine gestionat al producţiei de struguri la hectar, desfrunzirea butucilor şi aerisirea ciorchinilor. l Maturitatea deplină la vinificaţia în alb reprezintă un stadiu ce corespunde compromisului ideal între o stare fitosanitară corespunzătoare, concentraţii în zaharuri suficient de ridicate, niveluri de aciditate corecte, însoţite de un potenţial aromatic interesant. Continuare în pagina 24
septembrie 2009 | romanian WINE art | 41