O toque viko tangoda chef conta como é a vida mágico do Oagitada de um banqueteiro
MARACUJÁ E DIÇÃO 0 3
•
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
NA VILA
• N A PAU L I S TA • N OS JA R D I N S
As cinco receitas de cerveja produzidas na Cervejaria Nacional, instalada no bairro de Pinheiros
Hambúrguer Paixão à
paulistana O sanduíche mais famoso do mundo ganha versões criativas nos restaurante de SP
O templo
das massas
Cervejas para dar e beber Além de loiras, agora elas também são morenas, ruivas, escuras... e possuem nuances de sabor que estão conquistando os cervejeiros de todo o país.
Conheça o Pastifício Primo e descubra o melhor fornecedor para o seu almoço de domingo à moda italiana
Saudável
e muito gostoso
Restaurante da Vila Madalena aposta na cozinha natural sem perder a mão no sabor e na apresentação
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
editorial
Rapazes: já pra
cozinha!
Foi-se o tempo de entregar o comando da cozinha apenas nas mãos das mulheres. Os homens nem precisam mais provar que, quando se trata de pilotar fogão, eles são igualmente habilidosos e podem ter muita criatividade. Pilotam inclusive negócios de sucesso, como mostram tantos chefs célebres nas cozinhas de restaurantes mundo afora – e em setores semelhantes, como o chef Viko Tangoda, exímio banqueteiro, conta em nossa entrevista desta edição. Já nas cozinhas mais caseiras, os homens podem relutar um pouco, mas devagar mostram como dominar uma panela. E o momento atual não poderia estar melhor para eles: as modas gastronômicas atuais se mostram altamente masculinas. Primeiro com os hambúrgueres, que vêm invadindo restaurantes por toda São Paulo em versões clássicas, inovadoras, chiques mesmo (e sempre com aquele sabor incrível montado em camadas); depois com as cervejas, que deixaram de ser só uma modesta companhia para uma noite no boteco e desembarcaram na cidade aos montes, em marcas nunca vistas, de todo canto do planeta, apreciadas pelos paladares mais apurados. Essa é a hora de entregar o leme da cozinha nas mãos dos rapazes. Porque é evidente que eles adoram e sabem muito bem o que fazer. O gastrô apoia – e deseja boa leitura e excelentes refeições.
Equipe O gastrô
Mais controle no saleiro
notícias
•
O Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) assinaram no último dia 28 de setembro um acordo para redução dos teores de sódio em temperos, caldos, cereais matinais e margarinas vegetais no país. A expectativa é que, com a mudança nas formulações, 8.788 toneladas de sódio sejam retiradas do mercado até 2020. A medida é considerada importante para prevenir doenças associadas ao consumo excessivo do sal, como hipertensão e problemas cardiovasculares.
Dinheiro e saúde no lixo Um brinde à cerveja brasileira
A Cervejaria Bamberg, de Votorantim, São Paulo, ganhou dois importantes prêmios no World Beer Awards 2012 (um dos concursos mais importantes do mundo que acontece todos os anos em Londres, Inglaterra). Os juízes avaliaram aproximadamente 600 cervejas de 32 países. E, dentre as diversas cervejarias estrangeiras que passaram pela competição, as cervejas artesanais da Bamberg ganharam espaço: a Bamberg Schwarzbier foi eleita a melhor Lager preta do mundo e melhor Lager preta das Américas.
Um estudo divulgado recentemente pelo Conselho de Defesa dos Recursos Naturais dos Estados Unidos informou que os norte-americanos desperdiçam até 40% de sua comida a cada ano – enchendo aterros sanitários com pelo menos US$ 165 bilhões em hortifrutigranjeiros e carnes. A análise revelou ainda que há desperdício desde o plantio nas fazendas até a hora do consumo à mesa. Tudo isso em um momento em que as expectativas de seca justamente nos EUA ameaçam o abastecimento mundial.
Orgânicos em foco
Pesquisadores da Universidade de Stanford, na Califórnia, não estão 100% convencidos sobre o tão falado poder dos alimentos orgânicos. Segundo eles, ainda faltam evidências científicas consistentes de que os orgânicos são mais saudáveis e nutritivos. Ainda assim, uma pesquisa da instituição destacou que os orgânicos apresentam risco 30% menor de contaminação por agrotóxicos. Nas carnes de frango e de porco orgânicas analisadas pelo grupo, por exemplo, havia muito menos bactérias resistentes a antibióticos.
Está na ÉPOCA
Aproveite para colocar na dieta diária as frutas que estão em plena safra (mais baratas e mais frescas): abacate, abacaxi, laranja-pera, mamão, todos os tipos de manga, nectarina e a uva Thompson.
Diretor Responsável: Domingues Freitas (domingues@ogastro.com.br) | Redação: EDITORA: Fabiana Badra Eid (fabadra@ogastro.com.br/MTB 20758) , Eugênia Lucato (eugenialucato@ogastro.com.br) e Flávia Pegorin (flaviapegorin@ogastro.com.br) | ProjEto Gráfico e DIREÇÃO DE ARTE: Michel Spitale /Jujuba Design (michelspitale@ogastro. com.br) | Fotografia: Paulo de Tarso | TELEFONE: 011 2729 4041 | atendimentoaoleitor@ogastro.com.br | www.ogastro.com.br (site em desenvolvimento)
Tiragem: 30000 Exemplares | IMPRESSÃO: Plural Editora e Gráfica Ltda | DISTRIBUIÇÃO GRATUITA |
Os artigos assinados são de exclusiva responsabilidade de seus autores
Por Eugênia Lucato
garimpo
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
PRATO para aperitivos para os chefs da casa. R$ 10,90 na Matsumoto, fone 3228-3066.
Tapenade de alcachofras, ótima para fazer bruschetas, risotos ou incrementar um simples espaguete R$ 25,10 Casa Sta. Luzia, fone 3897-5000.
Porta talheres com ares de Provence R$ 21,75. Armarinhos Sta. Cecília, fone 3228-0846.
MINI CORTADOR DE ALHO e cebola, prático e não deixa cheiro nas mãos. R$ 10, 50 na Matsumoto, fone 3228-3066.
Copo com design onde a mão não faz contato com o liquido, mantendo a bebida sempre gelada. Maison des Caves, fone 3891-1920
O gastrô selecionou produtos e utensílios para todo cozinheiro amador que gosta de inovar ao preparar seus quitutes Jarra Abacaxi Para quem tem uma Grande Família R$ 4,90. A M. Camicado, fone 3227-3372
balde de cerveja personalizado com a marca de sua preferência R$ 65,00 beercommerce Fone 56861747
•
Mix de ervas secas, com quatro potinhos num só com as principais ervas da cozinha. Casa Sta. Luzia, fone 3897-5000.
•
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
E N T R E V I S TA
Viko Tangoda
Um tempero a mais em cada evento
Sem perder o bom humor ou a mão de chef classe A, Viko comanda dezenas de funcionários e milhares de detalhes
Dono de um dos bufês mais badalados de São Paulo, o chef Viko Tangoda fala sobre o sucesso e a realização que encontrou ao se tornar um banqueteiro
C
om um currículo de dar inveja a qualquer pessoa que sonhe trabalhar entre as panelas, Viko Tangoda está à frente dos eventos mais disputados da cidade. Tem uma lista de clientes poderosa em seu Viko Gastronomia, como escuderias gabaritadas da Fórmula 1 e grandes empresas multinacionais. Fora os negócios diários, ele ainda comanda, há oito anos, o camarote Brahma no maior espetáculo da Terra: o carnaval carioca. Seus eventos são marcados por cardápios personalizados, apresentação impecável e serviço de primeira. Conversamos com o chef para descobrir como ele consegue manter o estilo servindo 10, 100 ou mais de 1.000 pessoas. Viko, como começou a sua experiência em bufês? Venho de uma família do interior paulista que sempre foi muito festeira. Eram festas muito simples, mas sempre animadas e fartas, dentro de um conceito muito bacana de servir e receber bem, de oferecer o melhor que podíamos para aquele momento. Esse gosto por festas nunca me largou, e apesar de eu ter estudado eletrotécnica, acabei caindo em uma cozinha justamente por continuar recebendo os
5.500 guardanapos, bandejas, réchauds e baixelas de prata, jarras, champanheiras, baldes de gelo. Ao todo, tínhamos aproximadamente 114 mil itens alugados em uso no serviço.
amigos. Esses amigos começaram a pedir para que eu cozinhasse em outras festas para eles, e aí vieram os amigos dos amigos e então mandei fazer um cartão de visitas. Estou aqui até hoje. Por que optou pelo serviço de bufê e não por um restaurante? É mais ou menos como eu expliquei, não optei. O bufê nasceu e cresceu comigo, mas sempre penso em um restaurante, pois é um desafio muito diferente. Quem sabe um dia? O que você acha do mercado de bufês aqui em São Paulo e no Brasil? Hoje é um mercado muito competitivo. As pessoas viajam muito mais, têm muito mais acesso a informações, produtos e sabores. Então, temos sempre que estar atualizados, seja nas tendências ou nas técnicas. Como o Brasil sediará eventos esportivos de grande porte em breve, como a Copa do Mundo e as Olimpíadas, esperamos um fluxo grande de trabalho em função desses grandes acontecimentos. Com quantos funcionários você trabalha geralmente? Fixos e free-lancers? Temos 48 funcionários e os
Penso que a cozinha de eventos hoje está muito mais precisa, deliciosa e bem apresentada. Não temos espaço para o médio. free-lancers dependem do porte do evento, mas já trabalhei com uma equipe de 800 pessoas em função de um jantar para 5.000 pessoas sentadas, que servi na festa de aniversário de um grande banco. Desde que começou no ramo, quais as mudanças que você percebe? Penso que a cozinha de eventos hoje está muito mais precisa, tem que ser deliciosa e muito bem apresentada. Não temos espaço para o médio, tudo tem que ser ótimo em todos os aspectos, inclusive o serviço de salão. O que eu acho ótimo, pois é o tipo de serviço que sempre me pautou. Conte alguma curiosidade sobre o bufê: quantidade de
ingredientes, algum episódio interessante etc.. Um dos meus maiores desafios foi esse jantar sentado para 5.000 pessoas – no qual servimos em duas horas cronometradas pelo cliente coquetel, entrada empratada, jantar com vitela, cordeiro, bacalhau e massa (servidos em 41 bufês simultâneos) e finalizamos com a sobremesa servida. Em determinado momento, percebemos que teríamos de fazer outra festa para 800 pessoas, que era justamente o jantar da equipe, então contratamos outro bufê. Para se ter ideia, seguem alguns números do evento: foram 40 milcanapés, 700 kg de carne de vitela, 700 kg de cordeiro, 400 kg de bacalhau, 37 mil talheres, 23 mil pratos, 20 mil copos e taças,
Você faz muito eventos fora de São Paulo? Faço alguns no interior e no litoral, porém o mais significativo é o Camarote da Brahma, no carnaval do Rio de Janeiro, que fazemos há oito anos. Qual o melhor lugar para se trabalhar? Fora ou dentro da cidade? O melhor lugar é aquele em que o cliente te ouve, te entende e te respeita. Qual um conselho que você daria para quem vai abrir um negócio semelhante? Aprenda a ouvir o que seu cliente tem a dizer para entender o que ele realmente precisa, pois muitas vezes ele pede uma coisa, quer outra e precisa ainda de outra. Então é preciso ter a sensibilidade de ouvir, interpretar, orientar e oferecer a solução ideal para o cliente, levando em conta o melhor custo possível, pois isso é determinante no fechamento de uma festa. Nós fazemos festas todos os dias, mas para quem está nos contratando é um dia único. Por exemplo: para uma noiva, é o dia mais importante da vida dela. Somos realizadores de sonhos! Não é lindo isso? Agradeço a cada dia por esta oportunidade na minha vida.
•
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
Novos hambúrgueres:
210 Diner Rua Pará, 210 www.210diner.com.br Lanchonete da Cidade Alameda Tietê, 110 www.lanchonetedacidade.com.br P.J. Clarke’s Rua Dr. Mario Ferraz, 568 www.pjclarkes.com.br
a cara da cidade
Butcher’s Market Rua Bandeira Paulista, 164 www.butchersmarket.com.br Hamburgueria Nacional Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 822 www.hamburguerianacional.com.br
Modernos ou tradicionais, sofisticados ou simples, não importa! Os sanduíches mais populares do mundo ganham novas versões e espaços em diferentes bairros com clientela fiel – e louca por novidades
E
stá pensando que hambúrguer não é coisa séria? Pois é sim, principalmente quando se trata de avaliar uma cidade como São Paulo, repleta de antigos e novos endereços para se deliciar com um dos sanduíches mais populares da história. O nome “hambúrguer beef” começou a ser difundido com mais força no final do século 19, quando chegou à América do Norte – vindo do continente europeu por influência dos imigrantes alemães que saíram de Hamburgo para a Rússia décadas antes e começaram a cozinhar os bifes de carne, finamente picada, que os povos da Europa Oriental e Ásia comiam crus há muito tempo. O pão e os novos adereços foram acréscimos mais recentes que alavancaram o sucesso mundial do prato. Crocante por fora, suculen-
Trazido à São Paulo no ano passado, o Butcher’s Market (que serve também o sanduíche da foto acima) é um dos lugares que já estão na lista dos melhores hambúrgueres da cidade
to por dentro, com a carne cozida na medida certa, coberto por fatias de um pão saboroso: é isso que se pode esperar de um hambúrguer de qualidade. Na cidade, alguns lugares mais antigos ainda têm a preferência
Hambúrgueres históricos
N
o começo da década de 60, New Dog, Joakin’s e o Oregon Hamburguer já funcionavam na capital paulista servindo hambúrgueres e maionese feitos na casa. Em 1993, o Hamburguinho, um dos pontos marcantes, abre suas portas e junto com as demais casas formam até hoje um time dos clássicos da cidade, cada qual com suas peculiaridades. O público fiel que frequenta está na terceira geração.
dos clientes fiéis (ver box), porém a cada ano novos espaços vão surgindo com muito estilo – e onde o hambúrguer é que recebe a fama. O Butcher’s Market, aberto no ano passado no bairro do Itaim-Bibi, é um dos exemplos de casas inovadoras. Concebido pela dupla sul-coreana Ryan Kim e Jae Kim, que vieram de Nova York, o lugar consegue reproduzir restaurantes do bairro nova-iorquino do Brooklyn com ambientação mais rústica e aconchegante que lembra um celeiro. O cardápio traz espe-
cialidades de hambúrgueres preparados com carne e molhos feitos na casa, além de um pão especial. Entre as alternativas está o carro-chefe Mushroom Burger, com cogumelos, mussarela e molho de tomate da casa, seguido do Chili Cheese Burger, com chili, creme azedo, cebolinha e molho de queijo cheddar, além das opções vegetarianas. Todos sempre bem apresentados. Seguindo a linha da mais famosa cidade norte-americana, o PJ Clarke’s, aberto em 1884 em Nova York, escolheu São
Paulo para sua primeira filial fora dos Estados Unidos. O sanduíche segue a receita original da matriz e é feito diariamente utilizando como base a fraldinha, corte bem apreciado pelos brasileiros. Um dos pioneiros das sanduicheiras mais elaboradas, o premiado chef Jun Sakamoto apostou na onda desse mercado e abriu a Hamburgueria Nacional em 2006, conquistando em 2010 o prêmio de 4º melhor hambúrguer do mundo (eleito pela revista americana Travel & Leisure, famosa pelos seus rankings). Outro ponto imperdível em São Paulo vem sendo o 210 Diner. Com cara de lanchonete sofisticada, o chef Benny Novak (do Ici Bistrô e Tappo Trattoria) inaugurou há dois anos a casa e um dos melhores hambúrgueres da cidade, preparado com contra-filé, acém ou picanha ou ainda com costela suína desfiada. Benny usa o american char broil, onde a grelha fica sobre pedras vulcânicas aquecidas a gás, que deixa a carne com sabor defumado. E a coisa não para por aí: a Lanchonete da Cidade, em busca do hambúrguer perfeito, espalha filiais pela cidade com seus hambúrgueres grelhados no carvão, no ponto certo. Uma infinidade de lugares distribuídos pelos bairros de São Paulo servem o hambúrguer em criações inventivas, cada qual com seu segredo no preparo da carne, na maionese caseira e nas diversas combinações com acompanhamentos, como batatas grelhadas com ervas, molhos especiais, conservas e bebidas que tornam o prato ainda mais atraente. O paulistano, dia após dia, têm a oportunidade de escolher aqui seus novos e velhos favoritos.
persona
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
Garçom
nota 10
Inauguramos uma seção especial para falar sobre quem move o mercado gastronômico: figuras do ramo como França, da Mercearia São Pedro
F
rancisco da Silva, mais conhecido como França, é uma das figuras mais simpáticas da agitada Mercearia São Pedro, na Vila Madalena. Trabalha na casa há 20 anos, que é um misto de bar, restaurante, livraria e locadora, e conhece cada cliente pelo nome. Nascido no interior do Piauí, na cidade de Piripiri, com 16 anos de idade teve sua emancipação e resolveu “correr o mundo”, conta França. Chegou primeiro ao Rio de Janeiro, trabalhou em Niterói e depois ganhou a vida na Barra da Tijuca como porteiro. Depois de cinco anos na Cidade Maravilhosa resolveu conhecer São Paulo e se apaixonou pela cidade. Escolheu a Vila Madalena, onde mora e trabalha e se sente totalmente em casa, adaptado ao clima mais intelectual do bairro: França tem nada menos do que 900 títulos entre filmes e DVDs de shows que coleciona. Suas preferências ficam entre Phil Collins, Eric Clapton e Rod Stewart, mas também aprecia música brasileira e filmes variados. Seu hobby ganhou até fama, pois durante anos foi responsável pela seleção de filmes da vídeo locadora da Mercearia. Sempre bem-humorado e de bem com a vida, passa a mensagem de um profissional feliz e que gosta do que faz: atender bem as pessoas e com muito respeito!
França é um garçom eclético, que se divide entre o carinho pela cliente e o amor pelo cinema
•
•
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
Uma invasão de
As cervejas especiais aparecem a cada dia com novos rótulos, sabores diferentes e ganham lugar de destaque nas prateleiras dos empórios especializados, bares e restaurantes
A
ssim como aconteceu com o vinho, os consumidores estão cada vez mais ávidos para provar novos sabores e conhecer de perto o universo que envolve a cerveja, talvez a bebida mais popular do país. No Brasil, o mercado de cervejas especiais não para de crescer – e a variedade nas prateleiras dos mercados e das casas especializadas nas “loiras geladas” só aumenta. Inúmeros rótulos, tamanhos, nacionalidades e tipos de cerveja ganham força nas reuniões entre amigos (e o consumidor comum já está virando especialista). Segundo Paulo Almeida, proprietário do Empório Alto de Pinheiros, especializado nas cervejas especiais com mais de 400 rótulos nas prateleiras, hoje a regra de consumo é de um público que entende, avalia, leva a tampa e fotografa rótulos. As cervejas
têm peculiaridades como temperatura ideal, que varia com o estilo de cada uma. “É importante ver nos rótulos o que o cervejeiro propõe, inclusive o que harmoniza melhor”, comenta Paulo. As mais leves podem ficar com temperaturas mais baixas, as mais complexas pedem temperaturas menos geladas. No Empório, as cervejas estão dispostas nas prateleiras separadas por países e cervejarias, para que o cliente possa ter uma visão mais ampla e escolher melhor o que vai querer. São, em média, 12 países de origem com diferentes rótulos de cerveja. E como o mercado está cada vez mais sofisticado, vale lembrar que para tipo de cerveja existe um copo ideal para degustar melhor e sentir o diferencial de cada bebida. Uma das bebidas mais antigas do mundo, a cerveja aparece em registros de pro-
LOIRAS
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
•
O Empório Alto de Pinheiro é um dos revendedores que estão apostando na onda das cervejas especiais vindas de toda parte do mundo
À esquerda, os enormes tanques dos produtos artesanais da Cervejaria Nacional; abaixo, a mesma empresa, localizada em Pinheiros, serve em seu balcão cinco receitas exclusivas
dução há pelo menos 6 mil anos. “A velha indústria elevou a fabricação da cerveja ao status de arte e ciência”, diz o autor inglês Tim Hampson no “Livro da Cerveja”. A bebida se sofisticou e, com ajuda da tecnologia, se espalhou pelos quatro cantos do mundo. O que temos hoje é um novo mundo com criações sem limites e sem regras, que resultam em bebidas mais escuras, mais amargas, com mais lúpulo. Os estilos variam entre Amber Lager, American Pale Ale, American Wheat/ Rye, Belgian Tripel, Balck IPA, Bohemian Pilsener, Dry Stout, Eisbock, Indian Pale pilsen, German Weizenbock e tantos outros que seria difícil citar um por um. A curiosidade do público por cervejas diferentes está também criando um novo mercado, fazendo com que até supermercados corram atrás de novidades – além da criação de bares especializados. “Existe um jargão no mercado artesanal que diz ‘uma vez que o consumidor experimentou uma cerveja especial, não para nunca mais’”, conta o mestre cervejeiro Alexan-
dre Sigolo, que prepara, em média, cinco tipos da bebida na Cervejaria Nacional, no bairro de Pinheiros – a única “fábrica-bar” de São Paulo. Lá são produzidos cerca de 10 mil litros da cerveja por mês, com receitas artesanais, feitas com maltes importados, sem conservantes ou corantes, seguindo métodos tradicionais de fabricação. Fazer uma visita para conhecer a fábrica e degustar as cervejas é passeio animado para quem curte o produto. O consumo de cervejas especiais ainda é reduzido se comparado ao da bebida tradicional, mas segundo dados do Ministério de Desenvolvimento, as importações de cervejas cresceram 101% de 2011 em relação a 2010. Fica, assim, o recado de um mercado promissor, ávido por novidades e novos brindes. Empório Alto de Pinheiros Rua Vupabussu, 305 Tel.: (11) 3031-4328 www.altodospinheiros.com.br Cervejaria Nacional Av. Pedroso de Morais, 604 Tel.: (11) 3628-5000 www.cervejarianacional.com.br
•
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
Para comer bem ao natural Dê uma banana para a fome e vá conhecer uma das cozinhas vegetarianas mais saborosas da Vila Madalena
E
le é definido com um restaurante que serve “cozinha natural gourmet”. E bota natural e gourmet nisso. A chef Priscilla Herrera deve ter um senhor estoque de ingredientes vegetarianos em sua despensa e outro estoque de truques criativos na cabeça. Isso porque o Banana Verde, situado em uma bonita casa bem no coração da Vila Madalena, serve almoço e jantar, abre por seis dias da semana e parece jamais repetir os pratos. No serviço diurno, o cardápio é pré-estabelecido e conta sempre com duas opções de pratos principais (bem servidos e de apresentação impecável), além de duas opções de sobremesas e um buffet de saladas que é parada interessante (sempre com folhas verdes e sempre com inovações, usando
Os chás variados de inúmeros sabores podem ser acompanhados de bolinhos
muitos grãos como cevadinha e quinua). Os sucos da casa também seguem a linha natural, com frutas orgânicas e misturas inovadoras. No jantar, o Banana Verde entra em modo a la carte, oferecendo massas e risotos inventivos – com o risoto de arroz negro com limão siciliano e o pappardelle ao funghi. O bacana do Banana Verde é que está sempre disponível no
O bufê de saladas é cheio de opções com grãos e os pratos principais são bem servidos no Banana Verde
site do restaurante o cardápio da semana, dando aos clientes a chance de checar de antemão as gostosuras que serão servidas no dia. E quase sempre já dá água na boca só de ler: a falta de carnes não faz falta alguma em um menu muito bem temperado pela equipe
da cozinha. Mesmo os pratos mais simples costumam cair bem com qualquer clima e satisfazer quem chega para uma refeição leve. É comida simples e natural como deve ser.
Banana Verde
Rua Harmonia, 278, Vila Madalena. (11) 3814-4828 www.bananaverde.com.br
☎
É como a casa da nonna Com quatro endereços em São Paulo, o Pastifício Primo é escolha certeira para preparar uma boa pasta à italiana
A
cada visita, é como chegar para um almoço de domingo com a vovó. O Pastifício Primo pode mesmo ser visto assim, como uma casa acolhedora que pro-
Massas frescas, tortas, pães e uma infinidade de produtos estão pelas prateleiras do Primo
duz os itens mais emblemáticos da culinária italiana – mas a coisa é mais completa do que isso. Trata-se de uma mini-fábrica de massas (quatro, na verdade, localizadas nos bairros de Pinheiros, Pompéia, Higienópolis e Moema) que prepara artigos de todo tipo, dos fios longos aos recheados, e ainda diversos tipos de antepastos, galetos, tortas, pães e também comercializa vinhos, queijos e toda uma sorte de produtos. Organizar uma refeição de última hora, por exemplo, é tarefa fácil no Pastifício. Propriedade de Ivan Schiappacasse, o lugar têm um menu completo de massas frescas, secas e de qualidade ímpar a excelentes preços. Consistentes e saborosos são também os molhos que a casa oferece, como o tradicional pomodoro ou o delicioso Caruso, que leva creme de leite, champignons e pedacinhos de
presunto. Massas de semolina, de grano duro e uma série com massas coloridas e recheios caprichados (o tortelloni de ricota e ervas finas é de comer ajoelhado) completam um cardápio vastíssimo para a escolha da clientela. Clientela essa, aliás, que faz fila na porta especialmente aos domingos – portanto é bom ir cedo ou reservar um pedido com antecedência se não quiser deixar a famiglia com comida de menos sobre a mesa. Por sinal, se a ideia é mesmo agradar à turma, não deixe de pedir um pouco da sardela do Pastifício ou a berinjela (finíssima) em azeite. Nonna alguma faria melhor.
Pastifício Primo
Rua Alagoas, 28 Rua Fradique Coutinho, 211 Rua Cotovia, 303 Rua Caraíbas, 762. www.pastificioprimo.com.br
•
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
Brasilidade e boa comida
Da decoração às receitas, o chef Cássio coloca o Brasil na mesa em seu restaurante
estante gastrô
Inaugurado em maio deste ano, o Carmen Di Granato é uma novidade interessante na Vila Madalena, com decoração original e um cardápio que coloca modernidade nos ingredientes nacionais
E
mpresário de sucesso nas noites paulistana e carioca, Cássio Machado abre mais uma de suas casas com toques de originalidade, desta vez na Vila Madalena. O Carmen Di Granato Brazilian Lounge é um lugar moderno, todo decorado com referências à atriz e cantora Carmen Miranda retratada pelo
artista brasileiro Ivald Granato (daí o nome do restaurante). No cardápio, Cássio usa ingredientes brasileiros e traz clássicos como moqueca, picadinho, paella (abrasileirada), mas sempre com um toque inovador nas receitas que refletem seu espírito contemporâneo. Nhoque de banana-da-terra, tomate e man-
jericão, confit de galinha caipira ao molho de pimenta e alecrim e filé mignon com manteiga de cachaça são alguns dos pratos da casa. Para beliscar, manjubinhas crocantes e surpresa de siri são boas pedidas para acompanhar os drinques.
Carmen di Granato Brazilian Lounge
Rua Aspicuelta, 268 (11) 2362-5817 www.carmendigranato.com.br
☎
Longa vida à cozinha
pesadona Comida pra valer
Um novo guia promete se tornar livro de cabeceira de quem aprecia aquele prato tão delicioso quanto carregado
A carne fundamental
Não tem espuma, não tem caldinho leve, não tem qualquer dessas invencionices comuns dos restaurantes mais chiques da atualidade. O livro do jornalista André Barcincki pretende é ser um manual do usuário para quem gosta de prato farto. Vai se deliciar com a obra “ogra” quem adora comer um PF bem saboroso na hora do almoço, por exemplo, mas fica em dúvida sobre onde ir, quais novos lugares conhecer. O autor, um confesso glutão, fez o guia em formato de textos bem informativos e extremamente bem-humorados – citando todas as regiões de São Paulo e esmiuçando cada lugarejo que se dedica à essa culinária até meio pesadona às vezes, mas sempre capaz de encher a barriga e colocar um sorriso no rosto de quem ama, por exemplo, um bom hamburgão servido não por jovenzinhos com cara de modelo, e sim “garçons velhos e feios”. É, com certeza, um dos guias mais sinceros já produzidos na cidade que se gaba de ter a maior gama de restaurantes do mundo (e que contempla muito bem os ogros, por que não?).
O livro já completou 15 anos de lançamento e segue sendo uma bíblia para os amantes de um bom churrasco. István Wessel, especialista no assunto, já publicou diversos volumes desde 1997, quando produziu “Os Segredos da Carne” (vencedor de prêmios literários), mas este será sempre especial para encontrar todas as melhores dicas sobre o assunto. O autor abre o livro contando a “trajetória” da carne desde a pré-história, passando pela Antigüidade, períodos de poderio egípcio, grego, romano. Wessel explica até mesmo sobre os preceitos e proibições da carne nos costumes judaicos e na tradição muçulmana. E é claro: o leitor vai encontrar ali diversas receitas, dicas para o churrasco ficar impecável, explicações mais detalhadas sobre cada parte do boi, o melhor corte e a melhor forma de preparar as peças. Talvez a única dificuldade seja encontrar o livro em grandes lojas: os sebos, porém podem ajudar nessa hora. Vale a pena procurar, pois é o mais completo guia sobre o tema – e é para carnívoro algum deixar de ter na estante.
Guia da Culinária Ogra – 195 Lugares para Comer até Cair. Editora Planeta, R$ 22,90
Os Segredos da Carne. Editora Melhoramentos, R$ 120.
sem segredo
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
Pilão
Ele é um utensílio antigo, mas que não se vê em muitas cozinhas atuais. Quebre esse tabu e aproveite a ajuda do pilão!
E
le não é, com certeza, uma novidade. O pilão surgiu na África, há milhares de anos – fazendo parte, até hoje, do preparo dos alimentos naquele continente. Por lá, serve principalmente para moer grãos como milho (nos pilões maiores) e para sementes (nos menores). Mas o mercado da gastronomia se encarregou de inventar diversos outros tipos de pilão que servem, hoje, para vários propósitos. O pilão, também conhecido como almofariz,
vem acompanhado de um socador e pode ser feito de diversos materiais. Os mais comuns são de porcelana, mármore, pedra-sabão e madeira. E cada um tem suas vantagens e desvantagens. Quando se fala em preço, os de madeira vencem a parada. Esse material, porém, é absorvente – e uma vez usado o pilão de madeira para macerar alho, por exemplo, ele só servirá para isso. Os pilões de pedra, mármore ou porcelana, por outro lado, não pegam cheiro e não têm, também, o problema de criar mofo. Na cozinha, o pilão é muito indicado para preparar, por exemplo, molhos ao pesto, pastas para refogado e para unir temperos, sementes, castanhas e criar resultados cheios de aroma. Na culinária indiana, repleta de condimentos, quase tudo passa pelo pilão antes de ser acrescentado ao prato – até porque o pilão permite, além de tudo, que se use os alimentos moídos grosseiramente ou como pó fino, conforme o gosto do cozinheiro. Ao usar um pilão, a única proibição é para os líquidos. Jamais se deve acrescentar água ou qualquer bebida dentro do pilão, porque isso irá prejudicar a liberação de odores. Para quem for adquirir um pilão, fica uma receita inicial. Dentro dele, coloque um punhado de folhas de manjerona fresca, de salsinha e alguns dentes de alho. Macere até que tudo vire uma pasta – e então vá juntando, devagar, algumas colheradas de sal fino. O resultado será um tempero cheiroso, especial para acrescentar à cebola refogada no preparo de arroz, feijão ou de quaisquer carnes. Muito melhor do que os temperos prontos à venda no mercado – e feito por você, em um simples pilão.
o de co i h n n de i â o l g l o r o B Fubá O B meno o R ate l o c Cho
Bolo de chocolate Romeno/Foto: António Rodrigues
•
Min
ni w o r b i
e
ixe seu e d , s a 041, mend
-1 nco P a r a eo n o 1 1 9 6 9e0m4 c o n t a t o . recad ue entrarei q adra B a n Fabia
Eid
Por Eugênia Lucato
chapa quente
NOVE M B RO DE 2 0 1 2
o ingrediente
•
Tudo por um queijo com goiabada
S
Maracujá:
toque mágico em doces e salgados
C
omo deixar de aproveitar uma das melhores coisas do nosso país? O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, fruta um pouco doce e um pouco azeda capaz de render as receitas mais criativas, sejam doces ou salgadas. Além de poder comê-lo fresco, de colher mesmo, o maracujá ainda pode virar mousses, bolos, sorvetes, geleias, licores e tantas outras delícias. Ao amadurecer, o maracujá tem casca lisa e firme e cor amarela – e, para saber se está maduro, basta pressionar o extremo oposto ao cabo, que deve ceder
à pressão dos dedos sem romper a casca. O amadurecimento completo deixa a casca enrugada, e é então que ele ganha mais polpa. Muitos apreciam justamente assim, com sementes e tudo. E é delas mesmo que podem ser extraídos mais nutrientes (A, C e do complexo B, além de ferro, cálcio e fósforo). Pesquisadores da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro desenvolveram, por exemplo, uma farinha a partir da casca do maracujá que apresentou efeitos benéficos na diminuição do colesterol, no bom funcionamento do sistema gastrointestinal e no tratamento de diabetes. É saúde em sua forma mais azedinha.
Lombo de porco com molho de maracujá INGREDIENTES
1 lombo de 1,5 kg Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Suco de 1 limão 2 colheres (sopa) de mostarda 2 dentes de alho picados 1 folha de louro 1 xícara de vinho branco seco 1 xícara de água 1/ 4 de xícara de azeite ou óleo
Para o molho
Polpa de 3 maracujás com as sementes 1 xícara de água 1 1/ 2colher (sopa) de amido de milho 4 colheres (sopa) de açúcar 1 pitada de sal Alecrim para decorar
Preparo
Tempere o lombo com sal e pimenta. Regue com o suco de limão e espalhe a mostarda. Coloque em uma vasilha com o alho, o louro, o alecrim e regue com o vinho misturado com a água. Deixe marinar na geladeira em uma tigela coberta, de um dia para o outro, virando a carne uma vez. No dia seguinte, retire da geladeira. Escorra o tempero e reserve. Aqueça o azeite em uma panela grande e doure a carne, em fogo alto, de todos os lados. Misture o tempero reservado na panela. Cozinhe em fogo moderado, com a panela tampada por 1 hora e 30 minutos ou até a carne ficar macia. Verifique o tempero e, se necessário, tempere com mais sal e pimenta e acrescente mais água para não deixar secar. Enquanto isso, prepare o molho: coloque todos os ingredientes na panela e cozinhe em fogo moderado até ferver e engrossar ligeiramente. Se achar que tem muita semente, passe uma parte do molho pela peneira. Sirva o lombo fatiado com colheradas do molho da panela e de maracujá. Decore com alecrim. Rende 6 a 8 porções.
omos vítimas da moda. Em termos gastronômicos também. Ou alguém duvida disso? Quem se lembra da última vez que viu num cardápio um simples e honesto estrogonofe? Ou coquetel de camarão? Houve uma época em que sobremesa chique era pavê, depois mousse, creme de papaia com licor de cassis, petit gateau, creme brulée e assim sucessivamente até os dias de hoje. Agora, chique mesmo é uma espuma de alguma coisa com aroma de nem sei do quê. Ah, saudades de uma boa colherada de doce de leite em cima de um queijo furadinho, hum! Nem me fale... Não é que eu seja contra novidades ou inovações, muito pelo contrário: adoro experimentar de tudo, mas não entendo porque algumas coisas boas da vida são simplesmente deixadas de lado. Quer coisa melhor do que arroz doce? Pudim? Mas tem tanto restaurante franco-italiano, ítalo-japonês, hispano-asiático, os tais fusion e os modernos. No fim, tudo parece muito igual. É a mesmice que me cansa. Nunca vi tanta “cozinha de bistrô” em São Paulo como nos últimos dois anos (embora os preços praticados não tenham nada de bistrô). E a originalidade? Onde fica? Tem a moda de boteco – e, se você foi a um, conhece todos, desde a decoração até o menu são todos muito parecidos. Por exemplo: não existe um restaurante cajun ou creole na cidade (exceto o do Bourbon Street, que é uma casa de shows). Por quê? Porque não está na moda. Essa cozinha originaria do Sul dos Estados Unidos, rica, picante, saborosa, com seus gumbos e jambalaias, muito alegre e parecida com a nossa, não tem vez aqui. Quando será que vamos sair para ir a um restaurante com uma proposta diferente, original e que não dê a sensação eterna de dejá vu? Nada melhor do que um lugar com uma cozinha autêntica, com personalidade, sem que seja a réplica do que a moda determina, pois de modismos já estamos fartos. Por que não resgatamos a simplicidade e originalidade nas nossas mesas? Enquanto penso nisso, vou saboreando meu queijo com goiabada cascão, pois algumas coisas nunca caem de moda. Pelo menos na minha casa não.