ALCACHOFRA E D I Ç ÃO 0 2
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A deliciosa flor da estação
Flávio Miyamura
estreia como homem de negócios
OUTUBRO DE 2012
NA VILA
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N A PA U L I S TA
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NOS JARDINS
A pilha de melancias comprova a fartura de ingredientes encontrados no Mercado do Pari
Refeição com uma
colher de chá Chás de todos os tipos e um cardápio criativo fazem do Goumet Tea uma boa opção para entrar na linha em Pinheiros.
O quilo mais
BRASILEIRO
No Bambu, pratos típicos do Brasil e uma infinidade de saladas fazem o público da região botar mais samba na hora do almoço.
Em volta do
mercado Visitamos o Mercado Municipal Paulistano, no centro de São Paulo, e fomos além do que a maioria dos visitantes consegue ver: nas ruas ao redor encontramos ingredientes inovadores, lojas com décadas de vida e preços muito apetitosos
A bem-vinda invasão das
PADARIAS CHIQUES
Pães sofisticados e toda uma variedade de produtos finos são oferecidos em casas que reinventam o conceito de padaria.
OUTUBRO DE 2012
Menos do MESMO
É muito confortável ter sempre à mão seus lugares preferidos nessa imensa metrópole que é São Paulo. É bacana bater cartão semanalmente na mesma feira livre em busca de frutas e legumes, ir ao mercado onde já sabemos onde estão nossos itens favoritos, visitar aquela lanchonete ou restaurante onde conhecemos de longa data (tanto o cardápio quanto o dono). Mas os paulistas também precisam, de vez em quando, fazer novas tentativas. A região do Mercado Municipal Paulistano, por exemplo. O famoso Mercadão é um ponto de encontro de centenas de pessoas em todos os finais de semana – gente que gosta de comprar todo tipo de ingrediente nos boxes e experimentar novamente o pastel ou os lanches do mezanino. Mas quem arrisca a pensar diferente e caminha um pouco mais pela região tem a grata surpresa de encontrar, bem ao lado (basta atravessar para o outro lado do Rio Tamanduateí), ruas inteiras de lojas com produtos excelentes e preços bem mais em conta. O gastrô decidiu seguir essa postura mais uma vez em sua segunda edição: preferimos sair da mesmice e mostrar as boas novas de São Paulo para dar outras ideias e apresentar surpresas ao leitor. Obrigada pela leitura e por dar uma chance ao novo.
Equipe O gastrô
Santa Catarina sobe de posto
notícias
editorial
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O estado de Santa Catarina foi o que mais cresceu dentro da industrialização de leite entre 2007 e 2011 – com avanço de 13% ao ano no processamento de produtos. A Associação Brasileira dos Produtores de Leite informou que, no mesmo período, o país apresentou crescimento de 5,5% ao ano. No ranking nacional, Santa Catarina ocupa agora o quinto lugar em produção de leite (8,0%) e o sexto em industrialização (8,2%). O processamento no estado superou o de produtores tradicionais, como Paraná (11,6%), Rio Grande do Sul (7,2%), São Paulo (3,8%), Minas Gerais (3,6%) e Goiás (1,4%).
Na busca por frescor
O Google é reconhecido pelo poder de inovação no mundo da tecnologia – mas não é só aí que a empresa é pioneira. Funcionários da companhia no Vale do Silício, Califórnia, podem fazer todas as refeições do dia gratuitamente nos refeitórios (todos de excelente qualidade e muitos gêneros, da cozinha italiana à japonesa). A novidade é que agora a empresa vem promovendo a integração de seus chefs de cozinha com produtores locais a fim de ter mais hortifrutigranjeiros frescos e variados em seus cardápios. “Queremos oferecer uma abundância de produtos porque isso é o normal do Google: temos uma força de trabalho jovem e eles gostam de ser mimados com escolhas saudáveis”, disse Scott Giambastiani, chef executivo da empresa.
Hora de aprender mais
Quem ainda mantém aquele sonho de aprender a cozinhar melhor, de modo mais eficiente e parecido com os chefs de cozinha ganhou uma chance de ouro. O Viver Casa & Gourmet fará uma série de oficinas gratuitas ministradas por professores do Senac até o final de 2012. A parceria do espaço com o Senac Aclimação resultou em mini-cursos que vão da culinária light até módulos com uso de panela de pressão, cozinhas étnicas e aulas para recém-casados que querem melhorar nas artes culinárias. Para mais detalhes, acesse www.vivercasaegourmet.com.br/cursos.
A roça põe a mesa
Quem resiste a uma comida caseira preparada pela vovó? Esse é o tema da 2ª edição do Festival de Gastronomia e Cultura da Roça, que acontece de 19 a 28 de outubro em Gonçalves, no sul de Minas Gerais. O festival vai reunir receitas típicas da cozinha caipira com a participação dos restaurantes locais Deméter na Roça, Restaurante da Vilma, A Senhora das Especiarias, Sítio Três Barras, Orgânicos da Mantiqueira e Quituteiras. Cada um criará pratos servidos a R$ 10 por pessoa. Depois do festival, as casas continuarão oferecendo os pratos criados em seus estabelecimentos – só que então acompanhados de entrada e sobremesa. No festival, realizado no Clube Recreativo de Gonçalves, os visitantes poderão ver uma autêntica fornalha e um fogão à lenha, onde serão preparados broas de fubá, pão de queijo, lombo temperado, truta e frango caipira. Além das comidinhas, a festa terá feiras de artesanato, shows, teatro e recitais. A entrada é gratuita.
Mais fruta na fórmula
O Ministério da Agricultura publicou no Diário Oficial uma medida que eleva dos atuais 30% para 50%, no mínimo, o conteúdo de suco nas bebidas vendidas como “néctar da fruta”. A medida dá prazo de 180 dias para que as indústrias se adaptem à determinação. De acordo com o órgão, a exigência quer adequar melhor a concentração de suco nos diferentes tipos de bebidas negociadas no varejo. Os fabricantes já se mostraram chocados e consideraram a medida (diga-se, bem melhor para a saúde da população), como “um tiro no pé do setor”. Mas vale lembrar que, no início de 2012, o governo reduziu a taxa do IPI dos néctares a zero, o que ajudou a impulsionar as vendas.
Diretor Responsável: Domingues Freitas (domingues@ogastro.com.br) | Redação: EDITORA: Fabiana Badra Eid (fabadra@ogastro.com.br/MTB 20758) , Eugênia Lucato (eugenialucato@ogastro.com.br) e Flávia Pegorin (flaviapegorin@ogastro.com.br) | ProjEto Gráfico e DIREÇÃO DE ARTE: Michel Spitale /Jujuba Design (michelspitale@ogastro. com.br) | Fotografia: Paulo de Tarso | TELEFONE: 011 2729 4041 | atendimentoaoleitor@ogastro.com.br | www.ogastro.com.br (site em desenvolvimento)
Tiragem: 30000 Exemplares | IMPRESSÃO: Plural Editora e Gráfica Ltda | DISTRIBUIÇÃO GRATUITA | Os artigos assinados são de exclusiva responsabilidade de seus autores
garimpo
OUTUBRO DE 2012
Por Eugênia Lucato
Chaleira de Alumínio Boa para manter no fogão e ter água quente sempre disponível. Lojas Mel, R$ 32,99.
saca-rolhas Muito útil para os amantes do vinho, abre garrafas automaticamente (usa pilhas). Maison de Cave, R$ 120.
Azeite aromatizado Acrescido de limão, é ótimo para temperar saladas e peixes. Casa Flora, R$ 24,72.
canecas coloridas Charmosas, elas parecem aquelas usadas pela vovó. Lojas Mel, R$ 2,99 cada uma.
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O gastrô selecionou produtos e utensílios para todo cozinheiro amador que gosta de inovar ao preparar seus quitutes
Bhut Joloka Conhecida como umas das pimentas mais fortes do mundo, precisa ser usada com moderação. Temperos Jorgesan, R$ 6,60.
guardanapos e canudos Os acessórios dão aquele clima retrô em qualquer cozinha. Doural Presentes, R$ 34,90 (porta-guardanapos) e R$27,90 (porta-canudos)
iogurte grego Com sabores natural e baunilha, ambos adocicados, o lançamento da Vigor é saboroso (mas, infelizmente, não dá para usar em receitas salgadas). Nos supermercados, R$ 1,99.
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OUTUBRO DE 2012
E N T R E V I S TA
FLÁVIO MIYAMURA Chef
descolado
Ao inaugurar seu novo restaurante em São Paulo, o dono do Miya conta sobre a aventura de se tornar um empreendedor
Você que já trabalhou em restaurantes premiados como o D.O.M e Eñe, como é abrir o próprio negócio? Abrir o próprio negócio é um sonho realizado mas, ao mesmo tempo, também é muito assustador. Antes de ter meu próprio negócio, trabalhei por vários anos como empregado e, mesmo nessas casas premiadas e de grande sucesso, vi o quanto é difícil manter um restaurante. Os desafios são grandes e agora, além de ter o meu nome em jogo, também tem o meu dinheiro. Antes não tinha tanta preocupação se desse lucro ou prejuízo, pois eu tinha certeza que teria o meu salário no fim do mês. Por outro lado, acho que é o sonho de todo cozinheiro abrir uma casa própria e poder demonstrar o seu trabalho, receber o público e os amigos. Por que você escolheu o bairro de Pinheiros para o seu restaurante? Acho Pinheiros um bairro muito bacana, tanto que eu moro nele. Sempre tem bastante gente
passeando pelas ruas. Também porque acho que os bairros do Itaim e Jardins, considerados os melhores para abrir um restaurante, já estão bem cheios e com o preço do aluguel lá em cima, enquanto em Pinheiros isso tudo está começando a acontecer. Como foi a criação do cardápio? A criação do cardápio foi uma parte bem difícil, pois começar um conceito do nada ou mesmo definir um conceito, para mim, pelo menos, foi complicado. Eu tinha em mente algumas diretrizes e a partir daí foi entrar na cozinha e começar a fazer os testes. Depois de provar muito e fazer inúmeras receitas, eu e os meus
sócios fomos escolhendo os melhores pratos e encontrando uma linha para a comida do restaurante que fosse compatível com o ambiente, o preço etc.. Quais os seus ingredientes prediletos? Gosto muito de tomilho, alho e produtos do mar. Como você enxerga a relação entre chef e fornecedor? É quase como uma relação de família. Às vezes você briga, devolve coisas, mas depois tudo se acerta. Os caras te mostram produtos incríveis e, no final das contas, sempre trabalhamos juntos e contamos um com o outro. Exis-
Bem decorado e com iluminação intimista, o Miya é o novo desafio de Flávio
Fotos Rogério Voltan
F
lávio Miyamura é jovem, talentoso e criativo: já trabalhou nas cozinhas do D.O.M, Eñe e Shin Zush e, em julho deste ano, acabou de abrir as portas de seu primeiro restaurante, o Miya, localizado no bairro de Pinheiros. A cozinha é uma mescla das influências dos lugares onde trabalhou. O preço promete ser justo – e o salão de 43 lugares já está ficando lotado para almoço e jantar. Batemos um papo com Flávio para saber um pouco mais sobre como é a experiência de um chef que está abrindo sua primeira casa.
tem alguns fornecedores com quem eu trabalho há mais de cinco anos fazendo pedidos quase que diariamente. Quais são os seus melhores fornecedores? Tenho dois que para mim são fundamentais e estão nessa lista de muitos anos trabalhando juntos: o pessoal que traz os hortifrutis e o meu peixeiro.
O sonho de todo cozinheiro é abrir uma casa própria e poder demonstrar seu trabalho e receber o público e os amigos.
O que você acha dos atuais preços praticados em restaurantes na cidade de São Paulo? Eu acho que os preços dos restaurantes em São Paulo refletem um pouco do que está acontecendo na cidade. Hoje, o preço de um imóvel na cidade é exorbitante, os aluguéis idem. A falta de segurança faz com que seja inevitável o gasto com segurança privada, seguro e outras coisas mais. A falta de mão de obra afeta o valor dos salários, além
da grande quantidade de impostos e taxas, o preço da água, luz, gás... E, infelizmente, precisamos cobrar por tudo isso. Claro que existem alguns exageros, mas na grande maioria dos casos existe um porquê. Um exemplo disso é o que estamos vendo na indústria automobilística: sabemos que os carros aqui custam muito mais do que em outros países. Qual pode ser o maior desejo de um chef de cozinha? Que as pessoas gostem e se identifiquem com a sua comida. Hoje existe também uma grande preocupação com os ingredientes, nós temos que encontrar uma qualidade cada vez melhor e principalmente cuidar para que eles não acabem.
MIYA
Rua Fradique Coutinho, 47, Vila Madalena 11 2359-8760
☎
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OUTUBRO DE 2012
O filão chique quer dominar a cidade
Bonitas e com aquele cheiro delicioso de pão quente: as padarias chiques são uma festa para visão e paladar
M
esmo quem já rodou o mundo pode confirmar: padarias como as de São Paulo não existem em qualquer outro lugar do planeta. O pão francês crocante por fora e macio por dentro, os doces nas vitrines, café com leite, sanduíches e sucos de fruta sempre à disposição – tudo isso faz das padarias paulistanas as melhores. Ou quase – porque, no momento, o setor mostra que pode subir mais um degrau no atendimento classe A. Padarias cheias de requinte, com decoração glamourosa e linhas de pães especiais conquistam espaço e o coração da clientela. Na região de Pinheiros, quatro
delas chamam a atenção. A novata Café Boulange pertence ao mesmo dono da Pain de France, uma das pioneiras em produzir pães com fermento artesanal na cidade. No menu tradicional (servido em uma casa de decoração muito bonita), estão os folhados, croissants de amêndoas, o pain au chocolat, quiche lorraine, tarte tatin, mil-folhas, crème brulée, madeleines. A sensação é de estar em plena Paris. Já na Julice Boulangère, da chef Julice Vaz, além dos deliciosos brioches, os pães produzidos também seguem o sistema de fermentação levain. Nas gôndolas do espaço, podem ser compradas mostardas, geleias e chutneys de fabricação própria. E nas mesinhas do salão (um lindo jardim), esses produtos são servidos junto com o carro-chefe da casa: pão integral de linhaça com castanha-do-Pará.
Há também pães especiais, como o challah (uma receita judaica, levemente adocicada e de textura aerada), que entra no cardápio às sextas-feiras. Na PAO - Padaria Artesanal Orgânica, o forte são os itens fabricados, como o nome do local já diz, com ingredientes sem adição de conservantes. Pães de inspiração francesa, bolos de chocolate e uma variada gôndola de produtos com sementes fazem a alegria dos amigos das “padocas chiques”. As lojas estão em diversos pontos da cidade, sendo a mais O Café Boulange (acima e ao lado) traz o charme dos quitutes franceses para SP
A Julice (à esquerda e no detalhe) é um templo dos pães com sementes e de pequenos e belos doces
recente na Vila Madalena. Le Pain Quotidien é a quarta parada, nesse mesmo bairro, para quem curte uma padaria sofisticada. A casa pertence à rede de padarias belgas criada por Alain Coumont (que já somam 170 lojas espalhadas por 17 países). No Le Pain Quotidien a ideia é servir um simples e elegante cardápio de boulangerie onde tudo é produzido com ingredientes orgânicos: os pães são feitos à mão, há o excelente café, as tartines são criativas e saborosas (como a que leva guacamole, camarões e salsa de tomate). Para quem não tem
medo de sair da dieta e entrar no adorável mundo dos pães, São Paulo está se tornando mesmo uma requintada tentação.
Café Boulange Rua Wisard, 360 www.cafeboulange.com Julice Boulangère Rua Deputado Lacerda Franco, 536 www.juliceboulangere.com.br Le Pain Quotidien Rua Wisard, 146 www.lepainquotidien.com.br PAO Rua Mourato Coelho, 995 www.padarialartesanal.org
o ingrediente
OUTUBRO DE 2012
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Alcachofras ao molho vinagrete INGREDIENTES
4 alcachofras grandes 2 dentes de alho picados 1/ 2 de xícara de azeite Suco de 1 limão 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto 4 tomates maduros e firmes, sem sementes picados Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo Limpe as alcachofras, retirando o cabo e as folhas externas mais duras. Corte as pontas das folhas com uma faca bem afiada. Lave com água e dê uma batida seca na pia, para abrir as folhas e retirar eventuais sujeiras. Faça uma pasta com o alho, 3 colheres (sopa) de azeite e um pouco de sal e, com as mãos, distribua entre as folhas de cada alcachofra, abrindo-as delicadamente. Em uma panela grande, arrume as alcachofras, sem empilhar, e coloque água temperada com um pouco de sal, suficiente para cobrir o fundo e 1 colher (sopa) de azeite. Tampe a panela e cozinhe por 20 a 40 minutos ou até que, puxando uma das pétalas, ela
se solte com facilidade. Abra a tampa e deixe amornar. Enquanto isso, prepare o vinagrete: em uma vasilha,
ALCACHOFRA:
deliciosa e funcional
N
ão se sabe exatamente onde ela surgiu, mas é certeza que a alcachofra tem origem mediterrânea – talvez no sul da Europa, pois há indícios de que, na Grécia Antiga, ela era cultivada como flor decorativa. Com os imigrantes, a alcachofra chegou à América e, no Brasil, encontrou solo fértil e se tornou mais arroxeada (ao contrário dos países que a cultivam em larga escala, como França, Itália e Espanha, onde tem um tom mais verde). Rica em vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, cálcio e fósforo, a alcachofra é pura saúde. Ela contém um elemento chamado ciarina, que é excelente como regulador do fígado e da vesícula. Ao comprar alcachofras, é importante verificar se ela tem bom peso e reparar bem nas folhas, o melhor indicativo de qualidade: elas precisam estar grandes e firmes, com cor acentuada, sem estar velhas ou ressecadas. A seguir, uma receita das mais simples mostra todo o sabor que a alcachofra tem.
misture o azeite restante, o limão, o vinho, sal e pimenta e os tomates. Na hora de servir, coloque as alcachofras em uma travessa e despeje um pouco do vinagrete por cima. Se preferir, sirva em uma vasilha separada. Cada pessoa coloca a quantidade que desejar. Rende 4 porções.
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OUTUBRO DE 2012
No meio do caminho tinha um
mercado
Um giro pelo centro de São Paulo revela novos lugares para comprar os melhores ingredientes
A
cidade de São Paulo, sem dúvida, é uma festa para os aficionados por comida. Além da quantidade de bares e restaurantes de diversas nacionalidades espalhados pela cidade, os mercados, feiras e comércios dedicados aos ingredientes são uma atração a parte. Eles exibem esse imenso mosaico de cores e sabores da mescla de nossas origens e misturam tradição e novidades a esse cenário. Quem já conhece o Mercado Municipal Paulistano, o Mercadão do centro da cidade, sabe do que estamos falando. O lugar é ponto turístico obrigatório e a quantidade de ofertas é de dar água na boca. Mas ele tem lá seus problemas comuns a lugares dos grandes centros: o número de visitantes é enorme e as mercadorias costumam ter preços muito altos. O que muitos desconhecem é que ali bem perto, nos arredores do mercado, existem ruas cheias de surpresas culinárias. A principal delas é toda a Rua Santa Rosa, onde se espalham lojas e armazéns antigos e reformados mas que ainda guardam traços originais de São Paulo antiga. O comércio da Santa Rosa oferece produtos de primeira qualidade com preços bem mais acessíveis e justos. O entra e sai dos empórios pode ser um passeio bem divertido e render uma economia con-
OUTUBRO DE 2012
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Na Casmar (à esquerda) o bom negócio é o bacalhau. No Comercial Louro (à direita) há uma vasta coleção de cachaças.
siderável nos gastos. Lá você vai encontrar uma gama enorme de produtos nacionais e importados, desde queijos, produtos integrais, frutas secas, grãos, bacalhau, cereais, temperos, especiarias e bebidas em geral. A maior parte do comércio está ali há pelos menos 30 anos – e o veterano é o Laticínios Camanducaia, com seus 45 anos de tradição. Lá se vendem os queijos variados vindo da fábrica em Goiás. O lugar é líder de vendas de queijos frescos, manteiga, ricota e mussarela. Além da marca própria, comercializa também laticínios de outras marcas, com tamanhos fora dos padrões e preços de atacado. Tudo sempre fresco. Já a Casa Flora, fundada em 1970, comercializava laticínios, secos e molhados e, em 1980, tornou-se importadora, com uma vasta lista de produtos diferenciados como as geleias francesas L’Epicurien, azeites premiados, conservas, massas e uma área reservada especialmente para vinhos e outras bebidas (com ótimos preços). Continue andando que você vai encontrar ainda a Comercial Louro, com ofertas de bacalhau e uma prateleira repleta de cachaças. Já a Monaco, que fica em uma esquina da Santa Rosa, oferece frutas secas e desidratadas de primeira qualidade. Mais adiante fica ainda a Cerealista Helena, com produtos naturais, integrais e orgânicos. E ainda tem muito mais, basta continuar a caminhada. Se houver fôlego, entre, por exemplo, no mercado do Pari, onde você encontra frutas, legumes, verduras e uma infinidade de pimentas. Depois de tudo isto, basta reunir os amigos e se divertir.
Bons temperos por toda parte: na Camanducaia, os queijos são fresquíssimos, enquanto a Casa Flora é um achado para os importados.
Laticínios Camanducaia Rua Santa Rosa, 183, 187 e 191, Brás. Tel.: 11 3312-7555 www.laticinioscamanducaia.com.br Cerealista Helena Rua Santa Rosa, 141, 149, Brás. Tel.: 11 3315-1100 www.cerealistahelena.com.br Comercial Louro Rua Santa Rosa, 287, Brás. Tel.: 11 3311-9111 Casa Flora Rua Santa Rosa, 207, Brás, tel. 11 2842-5199 www.casaflora.com.br Monaco Import Rua Prof. Eurípedes Simões de Paula, 174, Brás Tel.: 11 3313-4373 www.monacoimport.com.br
OUTUBRO DE 2012
Ritual cheio de Colorido e animado, o Gourmet Tea é uma boa oportunidade para almoçar e apreciar uma xícara de chá
Q
uem pensa que chá é uma bebida sem graça e só serve para curar resfriados não sabe o que está perdendo. Os empresários Daniel Neuman e Leandro Toledano, amantes da bebida, apostaram no bom gosto do paulistano para abrir, em 2010, The Gourmet Tea, em Pinheiros
charme
– onde a principal atração são os chás de excelente qualidade, vindos de diversas partes do mundo. A casa é uma mistura de loja e espaço para tomar chá, com decoração branca que se mistura ao universo supercolorido das latinhas da bebida. São 35 opções, divididas entre chás pretos,
Fotos Tadeu Brunelli
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Os chás variados de inúmeros sabores podem ser acompanhados de bolinhos
brancos, verdes, rooibos, oonlong e ayurvédicos, todos com certificação orgânica. Você pode levar para casa, mas não deixe de experimentar lá mesmo o ritual sensorial dos chás, aonde a bebida vem servida em uma charmosa xícara transparente acompanhada de um cronômetro que
apita quando o tempo correto de preparo está cumprido. A Gourmet Tea oferece também uma deliciosa seleção de salgados “mais saudáveis” e doces muito bem confeccionados, que harmonizam com a bebida quente ou gelada, além do cardápio de almoço e novidades para o café da manhã.
O sucesso foi tanto que a marca já se expandiu pela cidade e está com a terceira loja.
THE GOURMET TEA
Rua Matheus Grou, 89 Pinheiros 11 2691-2755 www.thegourmettea.com.br
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Uma grelha argentina em SP Pratos que misturam a cozinha portenha com uma certa latinidade fazem a fama do envolvente La Frontera
O
casarão com grandes janelas e ambiente de bom gosto já tem mais de seis anos de funcionamento e fica em uma rua escondida, perto do Cemitério da Consolação. Com o passar do tempo se consolida como um dos lugares de charme, que combina comida de excelente qualidade na cidade de São Paulo. Uma das sócias, a portenha Ana Maria Massochi, dona da churrascaria Martín Fierro, na Vila Madalena, conta que o nome La Frontera foi dado em homenagem às fronteiras gastronômicas. Isso fica claro, na mescla de ingredientes e tradições do cardápio, remodelado pela chef/consultora Ana Soares há dois anos. A grelha é o principal atrativo da casa, onde produtos frescos como carnes,
peixes, frutos do mar e legumes são preparados em receitas bem elaboradas que enchem as mesas com aromas deliciosos. Um dos pratos de sucesso é o Guiso de Campo, típico da Argentina, que leva arroz, caldo de carne, linguiça, fava e batata doce crocante. A Morcilla à Frontera com mandioca, finalizada na grelha, também é uma das boas opções, entre saladas e outros itens do cardápio como o nhoque de batata assada na grelha, com pesto e farofa de pão toscano.
LA FRONTERA
Rua Coronel José Eusébio, 105, Higienópolis 11 3159-1197 www.restaurantelafrontera.com.br
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Queijo da Serra da Canastra e variedades de cachaça (acima) se combinam e formam um aperitivo bem brasileiro
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OUTUBRO DE 2012
Segredo muito bem temperado
O ambiente pode ser simples, mas as receitas da Casa da Li são estreladas
A
discrição deve ser apenas uma das centenas de qualidade da chef de cozinha Eliane André. Ela é a dona de um dos segredos (por enquanto) bem guardados da Vila Madalena, a Casa da Li. Situado em um ponto ainda reservado do bairro, longe da bagunça, do trânsito e do agito, o restaurante parece mesmo um cantinho modesto – mas é uma explosão de delícias. Tranquilo, tem sempre uma mesa posta para almoço ou jantar nas quais se pode, além de conversar em paz, experimentar uma cozinha com alma, dedicada, saborosa. As receitas lembram clássicos da culinária caseira, mas também juntam sempre um quê de sofisticação e inovação (além de uma apresentação impecável que salta
aos olhos). Isso se vê desde o couvert, de fatias finíssimas de pão torrado com geleia de pimenta, por exemplo, passando pelas saladas de tempero inspirado e as sopas cremosíssimas (a de mandioquinha com azeite de salsinha é de comer de joelhos). Os pratos principais continuam no clima: o estrogonofe, servido às terças-feiras, leva uma carne que desmancha na boca e batata palha feita ali mesmo; o brasileirinho, carro-chefe da casa, serve arroz, feijão preto, farofa, uma carne para acompanhar (faça um favor a você mesmo e escolha o pernil), pastéis e um vinagrete de banana muito bem sacado. É tudo uma experiência que lembra a cozinha da vovó ou daquela tia quituteira – isso se a vovó e a tia fossem também chefs estreladas.
A Casa da Li, que também é uma rotisserie (pães, antepastos e massas são o forte), pode se gabar ainda de um ponto importante: o serviço é ágil e incrivelmente camarada. Tudo, enfim, para ficar na memória como uma comida tão reconfortante que deve fazer os bons filhos retornarem sempre à casa.
CASA DA LI
Rua Aspicuelta, 23 Vila Madalena 11 3871-1002 www.casadali.com.br
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A precisão, o capricho e os toques de chef transformam clientes em fãs
Cozinha com a cara do Brasil Na entrada, um portão simples de madeira. Por dentro, o Bambu guarda boa comida, agito e uma brasilidade genuína
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mpossível se sentir mais brasileiro ao entrar pela imensa porta de madeira do Bambu Brasil. Aberto em 1994 e revitalizado em 2002, o restaurante soma tudo que há de bacana e gostoso
sobre a culinária (e o jeito de ser) do Brasil. Com uma decoração simples e bonita, porém cheia de detalhes para reparar e que lembra muito o Nordeste, o Bambu é muitos lugares em um. No almoço,
de segunda a sexta-feira, das 11h às 15h, a casa serve comida caseira por quilo (e também opções a la carte, como a saborosa moqueca de peixe). O buffet tem inúmeras receitas à disposição, uma fartíssima mesa de saladas e pratos típicos do país – além das sobremesas apetitosas. Mas, quando a noite de sexta-feira se aproxima, o Bambu também mostra uma outra face. O lugar ganha a presença de bandas que tocam MPB ao vivo e o show rola solto para os frequentadores inclusive arriscarem uma dança na pista central. A terceira via também existe: nos demais dias da semana à noite, a casa oferece seu espaço para festas particulares – com a possibilidade de acomodar até 100 pessoas sentadas ou 250 em pé.
BAMBU Nos dias de semana, a casa serve buffet a quilo com pratos típicos nacionais e uma ótima variedade de saladas
Rua Purpurina, 272 Vila Madalena 11 3031-2331 www.bambubrasilbar.com.br
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Por Eugênia Lucato
chapa quente
OUTUBRO DE 2012
estante gastrô
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Pelo amor às panelas
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Para ler e degustar
Abrimos esta nova seção para trazer os lançamentos editorias e os clássicos da gastronomia à sua mesa
Receitas com ovoS Livro da Cerveja Tudo o que seria possível imaginar com o ingrediente você encontra neste caprichado livro - que pode ser avaliado como um dos clássicos da culinária. As fotos dos pratos e cada passo-a-passo são maravilhosas e garantem o sucesso das receitas bem explicadas. É um livro para ter na cozinha e preparar desde ovo quente até suflês e receitas mais sofisticadas, doces ou salgadas. O chef e autor, o francês Michel Roux, é considerado no seu país de origem e mundo afora como um dos grandes cozinheiros do planeta. A edição apresenta mais de 130 receitas bem variadas, dividas entre 15 capítulos entre omeletes, crepes, massas, doces, molhos e temperos. Roux ainda ensina o leitor a fazer pratos clássicos como molho holandês e suflê de limão, mas também incentiva novas combinações de sabor com esse ingrediente indispensável na cozinha. Lançamento da Larousse do Brasil, pode ser encontrado nas livrarias de todo o país pelo preço médio de R$ 59,90.
Como a variedade de rótulos desta bebida tão apreciada pelos brasileiros não para de crescer nas prateleiras dos mercados e empórios especializados, o Livro da Cerveja é leitura obrigatória para os amantes da “loura gelada”. Ele é o resultado de uma pesquisa do especialista inglês Tim Hampson, presidente da Associação Britânica de Escritores de Cerveja (British Guild of Beer Writers), com vários livros publicados sobre o assunto. Além de uma amostra da atividade cervejeira mundial, o livro apresenta ainda 800 cervejarias, com descrições de 1.700 rótulos e informações preciosas como intensidade de sabores, uso de ingredientes exóticos, graduação alcoólica e análises visual, olfativa e gustativa. A edição com 352 páginas é recheada de fotos de garrafas e rótulos, roteiro cervejeiro e glossário dos termos mais usados no “mundo da cerveja”. Você também vai aprender sobre a arte de degustar a bebida e a razão de ser dos formatos de copos e garrafas, além de como harmonizar cervejas com comidas. Lançamento da Editora Globo, em capa dura, o livro custa em média R$59, 90 e está à venda em livrarias de todo o país.
As Melhores Receitas do Que Marravilha!
Que Marravilha! Você se lembra do sotaque arrastado e divertido do chef francês Claude Troisgros no programa de televisão por assinatura GNT? Se não assistiu ao “reality” em que Claude ensinava pessoas sem nenhuma habilidade na cozinha a preparar pratos bacanas, vai poder aproveitar e fazer as receitas ensinadas por esse premiado chef que adotou o Brasil, ou melhor, o Rio de Janeiro, como sua segunda pátria. São 42 pratos selecionados entre os melhores exibidos no programa: entradas, massas, risotos, peixes, carnes, aves e sobremesas. No final do livro, Troigros ainda dá dicas importantes para quem quer se aventurar no mundo da cozinha, como saber o ponto de um molho cremoso, preparar ovo pochê, descascar alho com facilidade, retirar a casca de um lagostim e por aí vai. Editado pela Editora Globo, com preço médio de R$39,90.
unca se falou tanto em gastronomia como nos dias de hoje. São festivais de comida da Cracóvia ou qualquer esquisitice assim, reality shows com chefes superstars, premiações, encontros promovidos pela mídia e muito mais. Não dá pra negar, gastronomia está na moda e, digamos, é a bola da vez. O sonho de muitos jovens de se tornarem chefs estrelados, desses bacanas, com pinta de surfista, super cool, faz com que escolas de cozinha pipoquem em todo lugar. Porém, quando será que essas escolas vão instruir e colocar no mercado alunos preparados para realidade? Ninguém sai de uma escola transformado em chef. Precisa de muito feijão com arroz (com perdão do trocadilho) pra isso - muita batata pra descascar, muito frango pra desossar, olfato bem atento aos aromas, olhos voltados aos pontos de calda, de molhos e mais a experiência que só o exercício da profissão pode trazer. Esses moços, pobres moços.... Um chefe ou um cozinheiro vai se lapidando com o tempo, num processo de aprendizado contínuo que requer muita paciência e humildade. Saber que nada sabe é um bom começo pra quem quer se aventurar no mundo dos fogões e panelas. E se soubermos como começaram no ofício todos os chefs de cozinha conhecidos por sua excelência, veremos que a maioria estreou lavando pratos, auxiliando nesta ou naquela tarefa e assim foram adquirindo o estofo necessário pra se tornarem chefs. Isso sem contar a dedicação que essa profissão requer. Quantos desses jovens estão realmente dispostos a trocar a balada pra ficar no fogão sextafeira à noite? E os feriados, festas, aniversários , todos passados longe da família e dos amigos? Pois é, esse choque de realidade seria muito bem-vindo na formação desses profissionais recém egressos das escolas de gastronomia, já que grande parte deles está apenas sonhando com o glamour da profissão. Pra lembrar: rapadura é doce , mas não é mole não.
sem segredo
OUTUBRO DE 2012
TÁBUA de carne Lançamos essa nova seção para desvendar mitos e dar dicas sobre a nobre arte de cozinhar. Nesta primeira coluna, tudo sobre as tábuas de corte
E
la é talvez um dos utensílios de cozinha mais antigos que existem e que ainda estão em pleno uso. A tábua de corte (também chamada tábua de carne, apesar de servir para muitos produtos) foi, também, um acessório que evoluiu pouco até o final do século passado. Até os anos 1980, quase toda dona de casa possuía o mesmo modelo de tábua: de madeira, espessura de dois ou três centímetros no máximo e com um cabo na extremidade. Mas depois de muito tempo sendo a vedete da cozinha, as tábuas de madeira começaram a ser evitadas porque, segundo pesquisas, ela poderia reter líquidos dos alimentos e ficar contaminada por bactérias. O tipo de polipropileno (plástico rígido), assim, ganhou mais popularidade – enquanto outras, como as de vidro, apesar da higiene, se mostraram muito pouco práticas e seguras. Hoje, no entanto, uma nova corrente de pensamento voltou a enaltecer as tábuas de madeira. Isso porque, com os cortes frequentes, de fato a madeira pode se desgastar – mas ainda é melhor do que o plástico, que também arranha e passa para a comida os derivados de petróleo de sua composição. Se o cozinheiro também decidir apostar nas tábuas feitas de madeira, basta tomar certos cuidados. O essencial é lavar muito bem depois de cortar carnes – e lavar entre as tarefas se for cortar carnes e depois legumes, para não transferir microorganismos. O ideal seria, inclusive, ter duas tábuas, uma para carnes e outra para os demais produtos. É importante ainda deixá-la no sol para secar. E também vale ficar atento às novidades do mercado, pois hoje começam a ganhar as prateleiras tábuas feitas, por exemplo, de bambu – que além de bonitas e duráveis, possuem uma composição que naturalmente combate a proliferação de bactérias.
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Bolo de chocolate Romeno/Foto: António Rodrigues
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