Couscous: WALTER MANCINI E DIÇÃO 0 7
uma tradição Um dos grandes nomes da para apreciar gastronomia paulistana nos todo dia recebeu para um bate-papo • • w w w . o g a s t ro . co m . b r ABRIL DE 2013
NA VILA
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N A PA U L I S TA
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NOS JARDINS
Escalope de porco, batata com maçã e cebola roxa
Delícias de um prato só Colocamos criatividade, temperos e uma refeição completa em uma só travessa Sorvete
PRAZO DE VALIDADE
com sotaque italiano Há décadas,
só o melhor
Fomos à Vinheria Percussi, dos melhores restaurantes da cidade quando se fala na “cozinha da Bota”
A Convivio Il Gelato é uma nova oportunidade para se refrescar na cidade
A mais bela
pizza de SP
Na Quintal do Bráz, a redonda do fim de semana se torna um evento romântico e delicioso
Saiba o que as datas impressas nos produtos têm a ver com sabor e saúde
ABRIL DE 2013
editorial
É só
começaR
Muita gente tem a mania de usar a frase “é que eu não sei cozinhar”. Pensando bem, isso parece quase impossível. É muito raro encontrar alguém que não saiba realmente nada sobre cozinha – afinal, quem tem algum prato favorito já sabe alguma coisa de cozinha! O que parece falta de saber, na verdade, está mais para aquela preguiça... Tudo bem, é normal não ter imensa vontade de tirar do armário 10 panelas e 200 ingredientes para fazer refeições com inúmeros pratos principais, acompanhamentos, sobremesas a valer. Mas isso não significa saber nada de cozinha. É só, talvez, o caso de facilitar os trabalhos. Ninguém precisa rezar pela mesma bíblia dos chefs renomados ou ser quituteira de mão cheia como a mãe e a avó. Basta, no entanto, um pouco de entusiasmo e uns minutos para preparar algo fácil e gostoso. E aqui vale lembrar: dizer que é “fácil” não diminui o valor de uma receita. Não quer dizer que quem só cozinha coisas “fáceis” é pior de cozinha. Porque, todos hão de concordar, a simplicidade costuma ser uma delícia! Por isso mesmo é que, nesta edição, O gastrô decidiu ajudar os leitores a ganhar tempo e ainda mostrar seus dotes. Nossa reportagem principal fala de pratos de uma só travessa, nos quais lidamos com ingredientes do dia a dia para fazer pratos únicos que funcionam como uma refeição completa. Alimentam, fazem bem, não tomam muito tempo e impressionam os convidados, pode apostar. Sua cozinha nunca mais vai ser aquele cômodo assustador e pouco frequentado!
Equipe O gastrô
notícias
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A comida mais perto
Chiclete atrapalha
Doze estados norte-americanos estão adotando uma nova receita em prol da luta contra a obesidade infantil. New Jersey, Havaí e Califórnia, entre outros, aceitaram a ajuda da organização sem fins lucrativos FoodCorps para manter hortas nas escolas, garantindo que as crianças aprendam sobre a alimentação e usem na merenda diária o que é cultivado bem ali, nas dependências dos colégios.
Sabe aquele boato muito difundido de que mascar chiclete ajuda a acelerar a digestão e a perder peso? Pura balela. Um estudo que acaba de ser publicado no jornal Eating Behaviors informa exatamente o contrário. A pesquisa sugere que a goma de mascar pode levar as pessoas a comer mais batatas fritas, biscoitos e doces em vez de frutas e vegetais, porque o mentol, o produto químico responsável pelo sabor fresco de alguns tipos de goma, deixa frutas e vegetais com um “gosto engraçado”, menos atraente, prejudicando a dieta.
Em plena safra! Anote quais legumes e frutas entram em época agora em abril para abrilhantar suas receitas: cará, chuchu, mandioca, pepino, graviola, pera e mexerica Poncan.
Eles estão entre nós A agência que cuida da segurança alimentar nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration, aprovou em janeiro a venda de um tipo de salmão geneticamente modificado, reacendendo o debate sobre a segurança dos transgênicos e suas implicações na vida da população. O caso é que, menos com o receio dos consumidores, a verdade é que, tanto nos EUA quanto no Brasil, muitos alimentos transgênicos já estão nas prateleiras. Muitos itens que levam milho, trigo, soja, arroz e feijão, por exemplo, já contam com elementos modificados em laboratório.
Diretor Responsável: Domingues Freitas (domingues@ogastro.com.br) | Redação: EDITORA: Fabiana Badra Eid (fabadra@ogastro.com.br/MTB 20758) , Eugênia Lucato (eugenialucato@ogastro.com.br) e Flávia Pegorin (flaviapegorin@ogastro.com.br) | ProjEto Gráfico e DIREÇÃO DE ARTE: Michel Spitale /Jujuba Design (michelspitale@ogastro.com.br) | Fotografia: Paulo de Tarso | TELEFONE: 011 3675 2092 | atendimentoaoleitor@ogastro.com.br | www.ogastro.com.br Tiragem: 30000 Exemplares | IMPRESSÃO: Plural Editora e Gráfica Ltda | DISTRIBUIÇÃO GRATUITA | Os artigos assinados são de exclusiva responsabilidade de seus autores
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Concha-peneira de aço inox que tem funções variadas: serve para retirar frituras da panela e deixá-las mais sequinhas, peneirar e coar alimentos.
Por Eugênia Lucato
garimpo
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Esponja de melanina que enfeita a sua cozinha e ainda dispensa o uso de detergentes.
Timer, imã de geladeira, com alarme para as receitas não passarem do ponto.
O gastrô escolheu nesta edição produtos da Daiso, que inaugurou a primeira loja em São Paulo com muitas novidades de produtos japoneses a um só preço: R$ 5,99
Base de aço inox para cozimento a vapor. Transforma qualquer panela em um steamer.
Fundo de silicone para forrar fôrmas que dispensa o uso de manteiga para untar. Ótima para assar biscoitos sem deixar grudar ou queimar.
fala gastrô!
Forminhas de alumínio individuais para assar minibolos perfeitos
Daiso Rua Direita, 247, Sé, tel.: (11) 3101-9905. Facebook Daiso Japan/Brasil.
A equipe conta suas preferências no mundo da gastronomia
Café: como tomamos o nosso “
Gosto de tomar cafe na padaria, uma vez curto, outra normal”
Eu tomo qualquer um, aguado ou forte, desde que seja acompanhada. Sozinha, jamais consigo tomar café... Não tem a menor graça!”
Domingues Freitas, fotógrafo
Flávia Pegorin, editora assistente
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Adoro café expresso curto e sem açúcar, mas no dia a dia, em casa, o que mais gosto é o café da cafeteira italiana” Fabiana Badra, editora-chefe
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Gosto de café gelado, em vez de jogar fora, despejo tudo em uma jarra com gelo, coloco um pouco de água, açucar e limão e sirvo como refresco” Michel Spitale, diretor de arte
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Tenho uma cafeteira Illy há 14 anos que nunca quebrou. Meu café predileto é desta marca italiana que tem um blend delicioso” Eugenia Lucato, produtora e colunista
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E N T R E V I S TA
Walter Mancini Senhor da
Avanhandava Walter Mancini , dono do Famiglia Mancini,um dos restaurantes de maior sucesso da cidade, mostra sua paixão pelo centro de São Paulo e conta como conquistou uma trajetória inédita de revitalização da rua Avanhandava
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ilho de imigrantes vindos de Bari, região da Puglia, na Itália, Walter Mancini passou a infância ao lado do pai, que comercializava cereais no Mercadão de São Paulo, e da mãe, que fazia massas para as cantinas do Brás. Desde então, nunca abandonou o centro da cidade. Cresceu por lá e desde seus 17 anos só trabalhou com a noite paulistana (foi inclusive um dos sócios da famosa boate Ton Ton). No começo dos anos 1980, Walter decidiu comprar um imóvel na pequena e chamosa Rua Avanhandava, atual endereço da Famiglia Mancini, e desde então não parou mais de abrir negócios. Todos, curiosamente, no mesmo local. Hoje, Mancini é o proprietário de nada menos do que seis empreendimentos de sucesso inspiradas na boêmia paulistana. Entre elas estão o Walter Mancini Ristorante, o Pizza & Pasta, o Calligraphia (loja e galeria de arte), a lanchonete Central 22 e o Madwrepérola, especializado em frutos do mar. Em 2007, o empresário concluiu um grande projeto de revitalização da Rua Avanhandava com o apoio da prefeitura de São Paulo e da iniciativa privada. O conceito “traffic calming” – conjunto de medidas bastante adotado na Europa e nos Estados Unidos – privilegia o pedestre com calçadas largas e diminui estragos ambientais causados pelo tráfego intenso de carros. A rua ganhou lajotas nas calçadas, projeto de paisagismo, iluminação especial e duas fontes. Os empreendimentos já fazem parte da rota turística da cidade e se tornaram um exemplo de amor pelo centro da metrópole. Para O gastrô, Mancini fala um pouco sobre a trajetória de sua vida e seus restaurantes. Primeiramente, conte como foi o início dessa história: como os Mancini entraram para o ramo da gastronomia em SP? Sempre gostei do centro da cidade. Quando me tornei adulto, morei na Nestor Pestana e sempre trabalhei na noite. Em 1980 decidi comprar o imóvel que é hoje a Famiglia Mancini. Como minha mãe Marianina e minha tia Marieta cozinhavam muito bem, apostei na abertura do restaurante. A Famiglia Mancini é quase uma instituição da cidade depois de tantos anos da abertura do primeiro restaurante. Tem uma receita para esse sucesso? Acho que tudo isso é uma surpre-
• sa. É um fato interessante, quando se monta um restaurante: é inútil determinar o tipo de público que você quer atingir. Não funciona. O que eu acredito é que o restaurante acaba sendo escolhido, como a história de uma casa: é ela, na verdade, quem escolhe o inquilino. Qual o ponto principal para manter um restaurante italiano como a cantina da Famiglia Mancini sempre no gosto do cliente? Nesses 32 anos passaram por ela mais de 12 milhões de pessoas. A casa foi escolhida pelo público. Temos atendimento cortês, porções generosas e trabalhamos com ingredientes de qualidade; é um misto de coisas. A Famiglia Mancini tem vida própria. Virou uma instituição dentro da cidade, um patrimônio. Hoje a rua Avanhandava é repleta de outros restaurantes da família. Por que decidiu diversificar assim? Porque não queria vender o mesmo produto sempre. Em 2004, abri o Pizza & Pasta, com direito a música ao vivo, já que a casa-mãe não trabalhava com pizzas. Para quem quer frutos do mar, temos o Madrepérola. O interes-
O nosso treinamento é muito diferente de redes que fazem treinamentos terceirizados. O nosso é mais pessoal. O cliente é uma figura importante e mais próxima” sante é alguém vir visitar a rua e escolher uma casa para ser feliz! Quantos funcionários você tem? Quais os pratos mais pedidos nas casas? Tenho 360 funcionários e 23 músicos, quase um exército paramilitar. Um dos campeões de pedido é o filé alla parmigiana e a lasanha. Para as pizzas, os sabores de mussarela e calabresa são imbatíveis. Quantos fornecedores você tem? Não tenho muitos fornecedores. Hoje em dia as importadoras, por
exemplo, tem mais de 100 itens diversificados, muito diferente do que era antigamente. Tenho apenas um fornecedor de peixe, de camarão, de fundo de alcachofra. Não gosto de trocar de fornecedor se já tenho a qualidade. Os funcionários são treinados por uma equipe da casa ou por empresas terceirizadas? O nosso treinamento é muito diferente de redes que fazem treinamentos terceirizados. O nosso é mais pessoal. O cliente é uma figura importante e mais próxima.
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Qual a casa que anda mais “disputada”, mais em alta no momento? Todas, no seu padrão, trabalham com muito público. Mas a Famiglia Mancini ainda tem a maior procura por ser a casa mais antiga, com 32 anos. Administrar tantas casas deve ser muito trabalhoso. Como é a rotina de Walter Mancini nesse aspecto? Eu acordo cedo, lá pelas 7h30, e vou para o escritório. Cuido do marketing e do operacional das casas. Leio as críticas e respondo diretamente para o cliente. Fico no escritório até às cinco da tarde e não trabalho mais à noite. Para finalizar, conte seu prato favorito e sua especialidade na cozinha Como deixei de comer carne há 13 anos, um dos pratos que gosto é spaghetti com molho pomodoro, bem simples. Umas das minhas massas prediletas é também o rigatoni. Gosto de cozinhar spaghetti e temperar somente com um fio de um bom azeite. Não gosto de molho branco nem nada que mascare o gosto da boa comida.
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Ficar atento para o prazo de validade dos alimentos não garante apenas boa saúde, mas também refeições mais saborosas e completas
O
alimento está ali, guardado no armário há mais de um ano. Seu prazo de validade expirou 18 meses após a fabricação, tempo comum para alimentos secos que podem ficar fora da geladeira. Mas aquela delícia (vencida há pouquinho tempo) ainda parece consumível – afinal, o que são alguns dias para algo lacrado há tanto tempo? Bem, os especialistas em engenharia da alimentação afirmam que ninguém vai morrer ao comer o tal artigo. Mas suas características originais, essas terão falecido há tempos. O prazo de validade dos alimentos precisa ser obrigatoriamente impresso nas embalagens dos produtos de acordo com a regulamentação do Ministério da Saúde e da Secretaria de Vigilância Sanitária (que fiscaliza o setor). Esse período é definido por uma estimativa de tempo, verificada em testes chamados “vida de prateleira”, realizados pelos próprios fabricantes com uma grande quantidade de amostras de cada matéria-prima. Apenas os produtos frescos, sem pro-
cessamento, estão dispensados da apresentação de prazo de validade como informação obrigatória – mas aí ainda existe a necessidade de exibir a data em que o legume, a fruta ou a hortaliça foram embalados. Muitas pessoas conferem o prazo de validade dos produtos ao fazer a compra, mas, às vezes, acabam usando mesmo com alguns dias de vencimento. Nesse caso, vale saber a verdade sobre o que está fazendo. Segundo a engenheira de alimentos Suzana Amaral, consultora que presta serviços para grandes supermercados e redes de alimento, um produto até pode estar adequado para consumo mesmo quando ultrapassado seu prazo de validade. “O problema é que, após o tempo determinado pelo rótulo, qualquer alimento começa a perder suas características originais, sabor, cor e odor. E a pessoa estará consumindo algo com qualidade incrivelmente abaixo de quando fez a compra”, diz Suzana. Obedecer ao que diz o prazo de validade das embalagens é também uma questão de garantia. Acontece que, caso o alimento estrague dentro do
Olho na data
período em que deveria estar seguro, o consumidor tem o direito de reclamar junto ao serviço de atendimento ao consumidor do fabricante. Usando o produto já fora da data especificada como boa para utilização, a reivindicação perde o valor. Para que o consumidor não se atrapalhe e deixe os produtos perderem a validade, Suzana dá dicas. “É melhor adquirir embalagens menores, que serão usadas mais rapidamente, e fazer compras a cada 15 dias, e não mensalmente. Isso ajuda a ter um controle maior da despesa”, lembra ela. E é importante saber que artigos como farináceos, grãos, pós (como o café) são mesmo mais resistentes ao tempo, mas também possuem validade. Até água mineral de garrafa tem validade. Estocar os alimentos de forma correta também ajuda a que o prazo de validade permaneça seguro. Perecíveis devem ir direto à geladeira, enquanto os produtos com menor quantidade de água e gordura na composição (pois são esses teores, principalmente, que aceleram a deterioração) podem ser mantidos no armário, em suas próprias embalagens e dentro de potes herméticos. E se o registro mostrar que um determinado produto já venceu, melhor resistir à ideia de consumi-lo. Ou encarar a possibilidade de ganhar uma dor de barriga ou um gosto estranho na boca.
Usar produtos dentro da validade não é só questão de saúde, mas de tirar o melhor de cada ingrediente
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ABRIL DE 2013
Ensopado de carne com batata bolinha e soja verde 1 kg de coxão mole cortado em cubos médios 1 colher (sopa) de farinha de trigo Tomilho fresco a gosto 2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola cortada em gomos 3 dentes de alho picado 1 lata de tomate pelado picado 1 litro de caldo de carne ou de legumes 500 g de batata bolinha com casca 2 cenouras cortadas em fatias diagonais de 2 cm de espessura 1 pacote de soja congelada Salsinha picada a gosto Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Tempere a carne com sal e pimenta e tomilho. Polvilhe farinha e misture. Em uma panela alta, refogue a carne no azeite até dourar de todos os lados. Abra um buraco no meio e junte a cebola e o alho. Refogue por mais alguns minutos, mexendo até começar a dourar. Acrescente o tomate pelado e o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo moderado, por 1 hora e 10 minutos ou até a carne ficar macia. Acrescente as batatas, a cenoura e a soja e cozinhe por mais 20 minutos ou até a batata ficar macia. Verifique o tempero e salpique a salsinha. Sirva quente. Rende 4 porções.
Delícias de Preparamos receitas que, servidas em uma só travessa, rendem como uma refeição completa
Curry de lentilha com couve-flor e abóbora japonesa 2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola grande picada 1 colher (sopa) de curry ou a gosto 400 g de batata-doce cortada em pedaços 1 couve-flor separada em florezinhas 1 xícara de lentilha 3 tomates sem pele e sem sementes picados 2 xícaras de abóbora japonesa cortada em cubos médios 1/ 2 xícara de coentro fresco picado Sal a gosto
Em uma panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar macia. Adicione o curry e cozinhe mexendo por 1 minuto. Junte a batata-doce, a couveflor, a lentilha, os tomates e 2 xícara de água. Tempere com sal. Deixe ferver em fogo alto e abaixe o fogo. Cozinhe por 20 minutos ou até a lentilha e a batata ficarem macias (se necessário, acrescente mais água para não deixar secar). Desligue o fogo e acrescente o coentro. Sirva quente com colheradas de iogurte, se desejar. Rende 4 porções.
N
ão tem mais motivos para desmarcar aquele encontro de vários amigos só porque cozinhar para muita gente dá trabalho. O segredo? Receitas de um só prato. Sugerimos opções que são feitas de uma só tacada, na mesma travessa, e reúnem tudo de bom sem grande esforço de preparo. São legumes, carnes, um pouco de carboidrato, temperos a valer... e até uma sobremesa com essa mesma vocação. Coloque a panela (só uma) no fogo, separem colheres e pratinhos individuais e convoque todo o pessoal para provar.
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ABRIL DE 2013
Arroz com frango, vagem e tomate 1 kg de peito de frango cortado em cubos 1 colher (sopa) de vinagre de maçã 4 colheres (sopa) de azeite 1 cebola picada 1 colher (sopa) de pasta de curry vermelha (opcional) 1/ 2 xícara de leite de coco 1 1/ 2 xícara de arroz 200 g de vagem cortada em pedaços diagonais de 4 cm 200 g de tomate grape cortados ao meio Limão siciliano para servir Sal e pimenta-do-reino reino moída na hora a gosto
Tempere o frango com sal pimenta e vinagre. Aqueça metade do azeite em uma frigideira grande com tampa ou panela e refogue o frango até dourar de todos os lados. Retire da panela. Coloque o azeite restante e refogue a cebola até começar a dourar. Junte o arroz, a pasta de curry, o leite de coco e 2 1/ 2 xícaras de água. Misture e acrescente os pedaços de frango e a vagem. Verifique o sal. Tampe e cozinhe em fogo baixo até o arroz ficar macio. Se necessário acrescente mais água fervente. Verifique o tempero, junte os tomates e tampe novamente. Deixe descansar por 5 minutos. Sirva quente Rende 6 porções.
um só prato Crumble de morango com manga 8 colheres (sopa) de manteiga 1 xícara de farinha de trigo 3/ 4 de xícara de açúcar mascavo 3/ 4 de xícara de amêndoas picadas 1 pitada de sal 2 caixas de morangos pequenas 1 manga grande picada em cubos Suco de 1 limão 1/ 2 colher (sopa) de gengibre ralado 3/ 4 de xícara de açúcar granulado
Escalope de porco, batata com maçã e cebola roxa 600g de escalopes de filé mignon suíno 4 batatas, sem casca, cortadas em cubos médios Azeite e manteiga 3 maças com casca, cortadas em gomos 1 cebola roxa cortada em gomos 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Tempere os escalopes com sal e pimenta. Em uma frigideira, aqueça o azeite e a manteiga e doure rapidamente os escalopes dos dois lados. Retire e refogue a batata até começar a dourar. Acrescente 1 xícara de água, tampe e cozinhe até ficar macia, mas al dente. Junte a cebola e as maçãs e cozinhe em fogo alto por 5 minutos. Adicione o vinagre e deixe ferver. Volte os escalopes à frigideira e aqueça. Sirva em seguida. Rende 4 porções.
Preaqueça o forno a 180°C (moderado). Unte com manteiga um refratário médio e reserve. Em uma tigela, misture a farinha e o mascavo. Junte 6 colheres (sopa) da manteiga e com a ajuda de duas facas misture até obter uma farofa. Acrescente a amêndoa e o sal, misture e reserve a cobertura. Coloque as frutas misturadas com o suco de limão e o gengibre no refratário untado e polvilhe açúcar granulado. Distribua a manteiga restante em pedacinhos sobre as frutas e cubra com a farofa. Leve ao forno por 30 minutos ou até borbulhar e dourar a superfície. Sirva morno com sorvete. Rende 4 a 6 porções.
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O atendimento cordial torna a experiência no Chez MIS ainda mais bacana
Gelado e cremoso Cores e sabores variados fazem da sorveteria Convivio Il Gelato um convite à gula. Pode experimentar que você vai querer levar para casa
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número de boas sorveterias na cidade está aumentando a cada ano. Sorte do paulistano que tem diversas opções para provar sorvetes de qualidade excelente como é o caso da Convivio Il Gelato, localizada no bairro de Alto de Pinheiros. “Os
sorvetes são produzidos diariamente e elaborados com os produtos mais nobres do mercado”, garantem os proprietários Monica e Lorenzo Fasano. As receitas artesanais vêm de Bolonha, cidade natal da família de Lorenzo, e os belos equipamentos são da prestigiada
marca Carpigiani, considerada a melhor do mundo pelo setor. A cozinha envidraçada mostra como o sorvete sai cremoso da máquina: uma delícia de ver e de provar. O casal deixou sua residência em Milão e apostou no paladar do brasileiro que vem se aprimorando a cada ano. A loja no Alto de Pinheiros é charmosa e aconchegante e as duas vitrines exibem mais de 30 sabores de sorvete feitos diariamente com frutas e ingredientes selecionados. Vale
Na Convivio Il Gelato, receitas de Bolonha atiçam o paladar de quem aprecia sorvetes
experimentar os sabores de pistache e o de nozes, além da variedade de chocolates, gianduia e os de fruta, como o maracujá, cremoso e com sabor puro da fruta. Além da deliciosa variedade de sabores, você ainda pode optar pelos picolés,
copinhos de sorvete e os sanduíches de bolacha recheada com o cremoso gelato.
Convivio Il Gelato
Rua Diógenes Ribeiro de Lima, 2100, Alto de Pinheiros (11) 2639-4003
☎
Italiano de respeito Receitas originais, conforto e bom atendimento são a marca registrada da Vinheira Percussi, em Pinheiros
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asta apenas uma visita à Vinheria Percussi para provar que está no topo da lista de um dos melhores restaurantes italianos da cidade. Os irmãos Silvia e Lamberto Percussi estão sempre em busca de novidades, seja na gastronomia ou na carta de vinhos. A casa foi aberta em 1985 pelos pais da dupla, Lu-
Os irmãos Silvia e Lamberto comandam umas das casas mais fiéis à Itália em SP
ciano e Maria Grazia, mas era apenas um lugar onde se comprava bons vinhos e ainda com poucas mesas, podia se fazer refeições mais leves. Em 1987 Lamberto assumiu o comando dos negócios e junto com a irmã Silvia mudaram de endereço e levaram adiante a transformação da casa. As massas são feitas artesanalmente e
aparecem em receitas inovadoras ou tradicionais pesquisadas por Silvia Percussi. Além do cardápio extenso com antepastos, carnes, risotos, massas, peixes e sobremesas, a Vinheria oferece o menu del giorno (cardápio executivo) com duas opções de entradas, prato principal e sobremesa. A Rosticceria fica logo à direita na entrada
do restaurante e oferece massas frescas, recheadas, molhos, queijos, pães e pratos principais como frango com presunto cru e torta de alcachofrinhas.
Vinheria Percussi
Rua Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros, (11) 3088-4920
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sem segredo
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Pratos – Use um maior para o prato principal sob um menor, para, por exemplo, uma salada. Isso evita que os molhos da entrada interfiram no gosto da receita mais importante. Talheres – A regra diz que devemos usar de fora para dentro, conforme forem servidos os pratos. Por isso o de fora é o menor, para entrada, e os de dentro são maiores, para o prato principal. Copos – Para passar a impressão de que um jantar mais “glamouroso”, use dois tamanhos – taças para vinho e um copo para água ou suco. Toalha – A cobertura da mesa pode ser feita de muitas formas, tradicionais ou mais criativas. Use a toalha padrão com um caminho de mesa sobre ela, jogos americanos que combinem ou, se quiser inovar, compre papéis próprios para scrapbook, que são bonitos, coloridos e resistentes (mais grossos) para embelezar a mesa posta.
A mesa está posta
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azer refeições sozinho, normalmente, não tem qualquer charme. Bom mesmo é casa cheia e a mesa posta com graça e carinho. Porque aquelas regras sobre como arrumar pratos, copos e talheres podem parecer antigas, mas na verdade servem, isso sim, para mostrar aos amigos e familiares como a presença deles é querida. Ponha a mesa com tudo o que tem direito – e vire o melhor anfitrião do pedaço!
Guardanapos – Tendo os de pano, use, eles ficam bonitos bem arrumados sobre os pratos. Não tendo, já existem opções ótimas no mercado de guardanapos de papel mais sofisticados e encorpados que caem bem para refeições mais requintadas. Mas mesmo os guardanapos comuns podem ser colocados para cada pessoa sem problemas. São até bons mesmo junto aos de pano (porque servem para mulheres que precisam retirar o batom, por exemplo). Decoração – Toques decorativos são a melhor forma de colocar sua marca pessoal na mesa posta. Vasinhos individuais com flores discretas, ramos de ervas sobre o guardanapo, um cartão com o nome do convidado indicando os lugares – tudo isso dará a cada pessoa a boa sensação de ser especial!
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ABRIL DE 2013
Conheça a prata da casa Bráz
Situada no bairro da Vila Mariana, a Quintal do Bráz é uma das melhores oportunidades de apreciar pizzas em SP
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alvez o mais importante ao falar da pizzaria Quintal do Bráz, filial da casa de mesmo nome que conta mais três endereços na cidade, não seja apontar a qualidade dos ingredientes,
do atendimento ou o ambiente. Isso tudo já se tornou bem sabido do público paulistano que morre por uma boa pizza: a Bráz é reconhecida e premiada pelos discos de massa perfeita (ao mesmo tempo
macia e crocante no ponto), pela simpatia de seus funcionários, pelo salão bonito que lembra a casa de uma vovó italiana descolada. O principal a avisar ao leitor que pretenda conhecer o Quintal é “chegue cedo”. Na verdade, chegue muito cedo. Disputadas quase a tapa, as mesas dessa filial – conhecida por ser ainda mais bela que suas irmãs, com um sa-
Ingredientes de alta qualidade e o ambiente muito bonito são o forte da pizzaria
lão aconchegante e uma área ao ar livre pra lá de romântica – começam a lotar já a partir de 18h30, hora da abertura. Às 20h30, quando muita gente lembra que sexta, sábado e especialmente o domingo pedem pizza, a fila para jantar pode chegar a duas horas de espera. E muita gente espera mesmo, porque sabores como a Lirica (com muçarela, queijo taleggio e salame moído) ou
a Lá em Casa (com muçarela, tomate cereja, bolinhas de muçarela de búfala artesanal e rúcula) são tradicionais ali e deliciosas. Um amante de pizzas não pode perder.
Quintal do Bráz
Rua Gandavo, 447, Vila Mariana. (11) 5082-3800. www.quintaldobraz.com.br
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Panelas à obra
Selecionamos lançamentos com muitas ideias e receitas para todo mundo se espalhar na cozinha – pela primeira ou pela milésima vez Qualquer um pode cozinhar Alta Books
Os iniciantes na nobre arte da culinária (até aqueles iniciantes mesmo, que mal sabem colocar água pra ferver) ganharam mais um aliado para aprender a lidar com ingredientes, forno e fogão. O livro usa suas 504 páginas (muito bem ilustradas com mais de mil fotos) e apresenta centenas de receitas classificadas de acordo com o nível de habilidade de cada cozinheiro (que vão de fáceis a facílimas) além de passo-a-passos, dicas, perguntas mais frequentes sobre alimentos, utensílios e até como comprar e armazenar a comida. Um prato cheio para começar a se lançar como chef caseiro.
Preço médio: R$ 134.
500 Receitas Mediterrâneas Editora Nobel
A editora lança regularmente livros estrangeiros traduzidos para o português com temas excelentes para experimentar na cozinha. Este, por exemplo, é uma seleção de receitas de países próximos aos Mar Mediterrâneo, das mais clássicas às mais inovadoras. Além de saborosas, as receitas trazem a carga da comida mediterrânea e seus benefícios. Ela consiste, em geral, em preparar pratos pequenos com ingredientes frescos, de baixo teor de gordura saturada, incluindo verduras, legumes, grãos integrais, pães, frutas, sementes e azeite em abundância, assim como peixes, aves e apenas um pouco de carne vermelha. Acompanhando com um bom vinho, o livro pode se tornar uma experiência e tanto. Preço médio: R$ 52.
50 das Melhores Receitas de Batat Editora Manole
Este é outro título que acaba de ser lançado como parte de uma coleção da editora. Depois de receitas com ovos, tomate e chocolate, agora é a vez da batata entrar em cena. E não tem ingrediente melhor, aparentemente, para render boas receitas. O livro traz 50 delas, muito inspiradas, para enaltecer o ingrediente. As fotos também são muito bonitas. Preço médio: R$ 35.
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A nutricionista dá sua palavra
bate-pronto
estante
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Nossa nova seção traz especialistas que respondem rapidinho aquelas dúvidas que todos temos. Nesta edição, a nutricionista Alessandra Caviglia é quem fala
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Hoje se fala muito sobre os alimentos integrais. É mesmo necessário só comer massas, pães, bolos com farinha integral?
Essa é uma escolha consciente! Vale muito a pena trocar farinha branca por farinha integral. A farinha branca vira açúcar muito rápido no nosso corpo, ao contrário da integral, facilitando assim o acúmulo de gordura na região abdominal, o aumento de marcadores como colesterol, triglicérides ou ainda risco de hipertensão e diabetes.
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A onda do momento é o ‘iogurte grego’, que é mesmo uma delícia. Mas ele é saudável como o natural?
O iogurte grego não perde as propriedades benéficas que também existem no iogurte natural, mas tem mais gordura em sua composição. Então, para quem quer ou precisa perder peso, melhor ficar atento e não abusar na quantidade.
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Faz algum mal comer dois tipos de carne numa mesma refeição, como frango e carne vermelha?
Não faz mal, mas as pessoas precisam prestar atenção para escolher os melhores tipos de carnes para consumir, as do tipo mais magro e, de preferência, que tenha sido preparado com pouca gordura.
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Quais frutas são melhores para consumir quando estamos de dieta?
Não se deve fazer muita restrição de tipos de alimentos quando se faz uma reeducação alimentar, sempre acho que podemos usar o bom senso. Acho que limitar quantidade das frutas mais calóricas faz com que a pessoa não passe vontade e consiga manter suas metas quanto a perda de gordura. Mas é sempre bom saber o que se come. Exemplos: frutas mais calóricas são banana nanica ou da terra, caqui, abacate, açaí, uva, fruta do conde, atemoia; frutas menos calóricas são morango, abacaxi, melancia, melão, pera, ameixa, pêssego, tangerina, laranja.
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Fritar usando azeite é permitido ou ele só deve ser consumido sem aquecer, na salada por exemplo?
O azeite sempre deve ser usado cru e no final da preparação. O azeite satura (quando a gordura boa vira gordura ruim) muito rápido com altas temperaturas. Para cozinhar, melhor optar sempre por óleos de canola, girassol, milho. Alessandra Caviglia é nutricionista e trabalha na rede de academias Cia. Athlética
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o ingrediente
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Couscous:
entregue-se ao sabor desse prato
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oram os povos do Norte da África, em países como Marrocos e Argélia, que ficaram marcados como os “inventores” do prato chamado couscous. No Brasil, a receita foi bastante modificada – e o que nós chamamos de cuscuz não tem muito a ver com o prato tradicional. Enquanto o brasileiro é feito com farinha de mandioca e ou de milho, adicionado de ovos, sardinhas e ervilhas
o couscous (com essa grafia francesa) é normalmente feito de semolina. Os grãos secos, hidratados, ganham uma consistência tenra e, adicionado de manteiga, castanhas, legumes como rabanete e pepino – além de passar e hortelã picada – fica uma delícia e serve muito bem como prato principal de uma refeição. Além de ser uma gostosura, o couscous à base de semolina é bem pouco calórico (cada
porção tem cerca de 100 calorias) e muito leve, de fácil digestão, além de facílimo de preparar. Para cada xícara de semolina, conta uma xícara e meia de água fervente para hidratar (coloque a farinha em uma tigela ou panela, despeje a água e tampe ou cubra com filme plástico por 5 minutos, para garantir o cozimento a vapor). É emprestar a tradição africana e se fartar.
Couscous marroquino com damasco amêndoas e hortelã INGREDIENTES 2 xícaras de couscous marroquino 3 xícaras de água fervente 1 xícara de damasco seco picado 3 colheres (sopa) de hortelã picada 2 colheres (sopa) de manteiga Sal a gosto
Preparo
Em uma panela, coloque o couscous e derrame a água fervente por cima. Tampe e deixe hidratar por 5 minutos. Abra a tampa, junte a manteiga e o sal e misture com um garfo, para soltar os grãos do couscous. Coloque em uma vasilha, misture o damasco, as amêndoas e a hortelã. Rende 4 a 6 porções.