Todo Uma conversa sabor da à beira do fogão TANGERINA com a CHEF VIVI E D I Ç ÃO 0 1
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SETEMBRO DE 2012
NA VILA
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N A PA U L I S TA
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NOS JARDINS
O JAPONÊS DA
VILA MADÁ
Visitamos, conferimos o cardápio e degustamos todo o frescor de um dos restaurantes orientais mais bacanas da Zona Oeste.
NOVIDADE!
Crianças na cozinha
Reunir a molecada para preparar e provar os alimentos é uma forma de atrair a atenção deles e incentivar bons costumes gastronômicos.
Os adoradores de uma boa redonda deixam as tradições de lado e começam a fazer seus pedidos em plena luz do dia
U
ma bela massa redonda recoberta por ingredientes tentadores como queijo, linguiça, azeitonas, tomates frescos, temperos clássicos. As fatias quentinhas, borbulhantes e com aquele aroma maravilhoso que só uma boa pizza tem servidos no momento da maior fome. E lá fora,
em vez da noite estrelada, um lindo dia brilhando. Estranho? Claro que não. Cada vez mais, comer pizza no almoço vem se tornando não coisa de herege, mas um ponto alto do dia – seja no fim de semana, seja em dia de trabalho mesmo. Especialmente em São Paulo, o novo hábito já deixa de causar dú-
vida. A tradição de degustar uma pizza só quando cai a noite vem se tornando mais e mais comum. Mesmo que o rito tenha nascido com as famílias de ascendência italiana, que preferiam a noite para se reunir em torno de uma pizza quente para conversar e cuidar do estômago, os tempos evoluíram – e mesmo amigos de escritório já enxergam a delícia de dar um tempo na hora do almoço e se juntar para dividir os pedaços com aroma de orégano. Algumas pizzarias de São Paulo,
entre elas a filial de Moema da Speranza e a Maremonti, já servem o prato no almoço (e o sucesso só aumenta, segundo os donos). Já a Pizza D, na zona oeste, faz um atendimento ainda mais ousado: entrega pizzas na hora do almoço com direito a um kit que engloba suportes, guardanapos, copos e, no primeiro pedido, uma espátula para servir. “Parece que, além de comer a pizza, esse é um momento de descontração”, diz Domingues Freitas, proprietário da Pizza D. A paixão noturna, ao que parece, ganhou a luz do dia para valer.
PIZZA D
☎
3031 3151 www.pizzad.com.br
Um quilo de dar
água na boca
Pratos variados e cheios de temperos estão no buffet do Lucca Brazzi, um self-service que privilegia sabor caseiro com uma pitada de inovação.
SETEMBRO DE 2012
Leitor, aqui está o seu
cardápio
A verdade é que, com o enriquecimento da economia brasileira nos últimos anos, a gastronomia finalmente recebeu a merecida atenção por aqui. E em todos os sentidos. Além dos novos bares e restaurantes que pipocam não apenas por São Paulo, mas por todo o país, os chefs de cozinha atingiram um status de grande respeito, as pessoas já mostram interesse por novas técnicas e ingredientes da área e, talvez mais que tudo isso, a leitura especializada nunca foi tão vasta. Os jornais abriram cadernos para prestigiar reportagens no tema, e não apenas dar ‘serviços’; as revistas se multiplicaram, se profissionalizaram, estão cada dia mais bonitas. E agora o leitor tem uma nova opção – talvez a mais ousada, saborosa e aproveitável de todas: O gastrô. Nosso objetivo com este jornal tabloide que está em suas mãos agora é conquistar não apenas o leitor que já se entendia bem com a cozinha: é abraçar a todos. Quem cozinha só nos finais de semana, quem o faz para a família toda diariamente, quem gosta de impressionar os amigos com receitas inventivas, quem não sabe sequer esquentar água, mas adora comer bem. Nossa receita será juntar muita informação, novos estabelecimentos, receitas apetitosas, entrevistas com gente do ramo e colocar pimenta no assunto, adicionar um pouco de descontração, bater tudo com muita dedicação e servir a todos os leitores um menu completo para consumir com prazer. Nossa mesa está posta – e você é nosso convidado de honra. Aproveite!
Equipe O gastrô
Oliver invade o rio
notícias
editorial
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O famoso chef de cozinha britânico Jamie Oliver acaba de se lançar em mais um empreendimento de sucesso. Além dos restaurantes no Reino Unido, os programas de TV e os livros de receitas, Jamie acaba de lançar o “Dine on the Thames” (“Jante no Tâmisa”) – experiência gastronômica que acontece num barco que corta Londres e serve cardápio elaborado pelo chef. O itinerário parte do Savoy Pier às 18h45 e retorna 22h30 (enquanto iguarias como aipo trufado e salada de rúcula selvagem com peras são degustadas a bordo). O preço: 130 libras por pessoa
Na busca por frescor O Google é reconhecido pelo poder de inovação no mundo da tecnologia – mas não é só aí que a empresa é pioneira. Funcionários da companhia no Vale do Silício, Califórnia, podem fazer todas as refeições do dia gratuitamente nos refeitórios (todos de excelente qualidade e muitos gêneros, da cozinha italiana à japonesa). A novidade é que agora a empresa vem promovendo a integração de seus chefs de cozinha com produtores locais a fim de ter mais hortifrutigranjeiros frescos e variados em seus cardápios. “Queremos oferecer uma abundância de produtos porque isso é o normal do Google: temos uma força de trabalho jovem e eles gostam de ser mimados com escolhas saudáveis”, diz Scott Giambastiani, chef executivo da empresa.
Está na ÉPOCA
Entre agosto e outubro algumas frutas e hortaliças estão na melhor época para consumo. Anote: abacate, banana-prata, banana-maçã, jabuticaba, laranja-lima, melancia, morango, tangerina, abóbora, abobrinha, agrião, mandioca, alface, beterraba, brócolis, cenoura, chuchu, couve, couve-flor e espinafre.
Novos endereços
Dois restaurantes já festejados na região de Pinheiros e Vila Madalena, em São Paulo, ganharam filiais. O bistrô Le Jazz está com um segundo endereço (além do que ficava com constante fila na porta na Rua dos Pinheiros) na Rua Mello Alves, 734, nos Jardins. Outro que gerou uma nova casa foi o Saj – que agora, além de apresentar seus pratos libaneses na Rua Girassol, dá uma chance extra para a clientela fiel na Rua Joaquim Antunes, 260.
Alimentação inteligente A Universidade de Adelaide, na Austrália, coordenou uma pesquisa com 7 mil crianças ligando alimentação e desenvolvimento intelectual. Os estudiosos concluíram que crianças que tomam um bom café da manhã e mantém durante o dia uma dieta equilibrada nos dois primeiros anos de vida (com mais legumes, laticínios, frutas e menos comida processada) chegam aos 8 anos com ao menos dois pontos a mais no QI.
Festa cervejeira A tradicional festa alemã Oktoberfest chegará mais uma vez à cidade de São Paulo no dia 26 de setembro. O evento acontecerá no Club Transatlântico, no bairro da Chácara Santo Antônio, e deve seguir os moldes da festança original, na Baviera. A programação trará os concursos que divertem o público – como aquele que determina como vencedor quem bebe primeiro três litros de cerveja – e os stands das marcas mais emblemáticas. Quem passar pela festa poderá provar inclusive a Edinger Oktoberfest, versão comemorativa da cerveja de trigo mais consumida no mundo. Na bilheteria, os ingressos serão de R$ 20 para sócios do Club Transatlântico e R$ 30 para não-sócios.
Diretor Responsável: Domingues Freitas | Redação: Fabiana Badra Eid (editora/MTB 20758), Eugênia Lucato e Flávia Pegorin | Projéto Gráfico e diagramação: Michel Spitale (Jujuba Design) | Fotografia: Paulo de Tarso | Publicidade: Jorge | TELEFONE: 011 2729 4041 | www.ogastro.com.br (site em desenvolvimento) Tiragem: 30000 Exemplares | IMPRESSÃO: Plural Editora e Gráfica Ltda | DISTRIBUIÇÃO GRATUITA | Os artigos assinados são de exclusiva responsabilidade de seus autores
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SETEMBRO DE 2012
Por Eugênia Lucato
garimpo
O gastrô selecionou produtos e utensílios para todo cozinheiro amador que gosta de inovar ao preparar seus quitutes
Tio Paco Aspargos em conserva ótimos para risotos ou sopas R$ 7,15 Botelho Frios e laticínios
Fecho de silicone para embalagens plásticas, set com 8 R$ 8,50 Casa Flora
Pozan Pequi em pedaços para fazer arroz mesmo longe do serrado R$ 6,90 Botelho Frios e laticínios
Costena Chilli verde para acompanhar carnes assadas ou tacos R$ 3,12 Casa Flora
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SETEMBRO DE 2012
E N T R E V I S TA
CHEF VIVI
por três anos consecutivos), talvez pela valorização dos chineses que trabalharam comigo. Quanto à questão burocrática, na China é tão difícil quanto no Brasil, com leis que mudam constantemente. Mas ainda assim o nosso país ganha, colocando incontáveis regras e dificuldades para o pequeno empresário. Em relação aos ingredientes, minha cozinha em Pequim era contemporânea com toques brasileiros. A carne vinha da Mongólia, da Austrália importava carne e vieiras e da Nova Zelândia comprava o carrê de cordeiro (que até hoje eu amo fazer). As verduras eram bem difíceis de encontrar, mas os mercados eram muito interessantes e atraentes. Eu amava ir às compras e negociar diretamente. Todo sábado eu fazia feijoada, mas tinha que produzir nosso paio, nossa calabresa e preparar a carne seca.
Ela põe o mundo
em sua mesa Batemos um papo saboroso com a chef que girou por várias cidades do planeta antes de abrir sua casa em São Paulo
A
chef Viviane Gonçalves, 44 anos, sempre gostou de cozinhar – mas não sabia ao certo sobre essa vocação até completar 19 anos. Saiu do país, perambulou entre Europa e Ásia, formou-se em Catering & Hospitality em Bristol, no Reino Unido, comandou seu restaurante em Pequim e, após mais de uma década longe do Brasil, inaugurou, em novembro de 2011, o pequeno e charmoso Chef Vivi. A escolha da Vila Madalena não foi por acaso, já que a chef considera o local um dos mais charmosos da cidade. Fizemos um bate-bola com Vivi para saber mais sobre a mulher que comanda o restaurante que vem despontando com sucesso. Como foi o início de sua carreira? Qual sua formação antes de ir para fora do Brasil? Sou nascida em São José dos Campos, no Vale do Paraíba. Fiz faculdade de História e Geografia, mas desde os 16 anos fazia doces para ter meu próprio dinheiro. Aos 19 anos comecei trabalhando em uma pizzaria, que foi meu primeiro passo: comecei ajudando na fila de espera, depois no caixa e na administração. Em 1992, abri com minha irmã e uma sócia o Cabala Bar e Café, que durou cinco anos. Aprendi muito e foi quando decidi ser cozinheira. Em 1997, abrimos o restaurante Coelho e Cabrito. Foi incrível – e muito difícil ao
rante em Pequim foi feito em 1992 por um cliente que se tornou um grande amigo. Em sua primeira viagem à China, esse amigo notou que havia falta de restaurantes ocidentais. Foi quando eu recebi o convite – eu tinha apenas 24 anos e nenhuma ideia do que poderia ser a cidade (para mim era a China comunista, fechada, sem atrativo nenhum). Quando decidi ir para lá, passei primeiro pela Inglaterra, onde fiquei por quatro anos. Fiz curso de gastronomia e aprendi muito sobre cozinha, sobre equipe e como tudo é muito sério. O dia começa cedo e termina bem tarde. Em 2004, cheguei a Pequim, quatro anos antes das Olimpíadas, no momento certo em que o mundo estava voltado para o país. A fachada do Chef Vivi, restaurante onde Viviane Gonçalves expressa sua arte
mesmo tempo. Ainda não tinha uma formação profissional, aconteceram acertos e erros. Mesmo assim, mantivemos o restaurante por três anos. Foi quando decidi aceitar o convite para abrir o restaurante na China, em 1999. Como surgiu a ideia de abrir um restaurante em uma cidade tão distante quanto Pequim? Qual a sua ligação com a China? O convite para abrir o restau-
Na China, a carne vinha da Mongólia, as vieiras da Austrália e o cordeiro da Nova Zelândia. E todo sábado fazia feijoada
Como foi a experiência em trabalhar na China? Sentiu muita diferença em comparação ao Brasil? Quando falamos em pessoas (China, Brasil, Inglaterra), somos iguais. Administrar um restaurante e uma cozinha não é uma tarefa fácil em nenhum lugar. Trabalhamos com pessoas, humores, ambições etc... O dia a dia é cansativo e, do ponto de vista administrativo, mais ainda. É raro conseguir afinar uma equipe que pense no todo, e quando conseguimos isso é único. Acredito ter obtido essa conquista no Alameda (nome de seu restaurante que foi premiado
Você que já morou muitos anos longe do Brasil, o que acha dos preços atuais praticados pelos restaurantes na cidade? São Paulo me assusta! A cidade está muito cara. Temos muitos encargos, taxas e não temos nenhuma ajuda e incentivo do nosso governo. Faço um almoço executivo de R$ 39, 50 (entrada, principal e sobremesa) usando produtos orgânicos, matéria-prima de qualidade. Nossa água é cortesia, já fazia isto na China – e lá conseguia dar o couvert de graça, mas não consigo fazer isto aqui. E temos que pagar até por seguranças aqui. Acho isso triste. Como você faz para receber os produtos mais frescos e mudar o cardápio constantemente? Qual a sua relação com os fornecedores? Tenho conseguido boas parcerias com os fornecedores, é preciso correr muito para conseguir se fazer entender, mas nunca podemos deixar de procurar novas fontes. Tenho que mostrar qual é a filosofia da minha cozinha (meu objetivo é conseguir elaborar mais e mais as preparações). Acho minha cozinha rústica, mas sei que tem certa delicadeza e a eterna preocupação com a execução correta e a valorização da matéria-prima. Quero aprender com os fornecedores, e acho que isto acontece diariamente. Como não existe um pedido fixo, tenho que conversar com eles todos os dias.
Chef Vivi
Rua Girassol, 833, Vila Madalena 11 3031-0079 www.chefvivi.com.br
☎
o ingrediente
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SETEMBRO DE 2012
TANGERINA:
saúde em gomos
M
exerica, bergamota, ponkan, mimosa – e também, às vezes, tangerina. O fruto tem nomes variados conforme a região do Brasil. Mas, onde quer que se esteja, ter uma tangerina em mãos significa poder aproveitar uma alta carga de vitamina C, de vitaminas A e B, uma boa dose de potássio e um alimento repleto de fibras. Além dessas propriedades todas (boas para ajudar, entre outras coisas, a controlar o colesterol), a tangerina é puro sabor em pratos doces ou salgados. Em cada fruto contam-se apenas 44 calorias, uma ótima pedida para acrescentar o sabor ácido e doce ao mesmo tempo e ainda manter a forma. Confira abaixo uma receita que extrai o melhor da tangerina.
O poderoso Para um almoço rápido, variado e ainda criativo, esse self-service vale uma visita
L
Bolo de tangerina gelado INGREDIENTES
5 ovos (clara e gema separadas) 2 xícaras de açúcar 2 xícaras de farinha de trigo 1 xícara de suco de tangerina espremido na hora
1 colher (sopa) de fermento em pó
Para a calda
1 xícaras de açúcar 2 xícaras de suco de tangerina (carioca ou murcote)
Coloque as gemas e o açúcar na batedeira e bata por 10 minutos ou até obter um creme claro e fofo. Diminua a velocidade e vá peneirando a farinha dentro da vasilha, alternando com o suco de tangerina, sem bater demais. Retire da batedeira e reserve. À parte, bata as claras em neve em ponto de picos firmes. Adicione o fermento e junte à massa, misturando delicadamente. Despeje em uma fôrma canelada de buraco no meio, de 25 cm de diâmetro, untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve para assar em forno moderado (180°C), preaquecido, por 35 minutos ou até que enfiando um palito, ele saia limpo. Retire do forno, deixe esfriar e desenforme o bolo. Prepare a calda: coloque todos os ingredientes em uma panela, misture e leve ao fogo. Deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Regue o bolo com um pouco da calda e leve para gelar. Quando o bolo absorver a calda, regue novamente até terminar. Sirva decorado com fatias ou gomos de tangerina. Rende 12 fatias.
ucca Brasi é um dos personagens do filme “O Poderoso Chefão”, de 1972. No filme, o homem é um dos “associados” de Don Corleone e reconhecido assassino frio e brutal. Na vida real (e mais branda, felizmente), Lucca Brazzi – aí grafado com dois Zs – é um dos quilos mais recentes abertos na efervescente Vila Madalena, Zona Oeste. Ali, nem sinal de inimigos derrubados pelo calor da bala; só o que se tem em vista é um buffet criativo e seleto, com apresentação de pratos inventivos (como o frango oriental que
quilão
O buffet apresenta pratos caseiros com um toque extra
nossa reportagem provou) mas que privilegiam o sabor trivial. Hoje os restaurantes por quilo parecem ter finalmente percebido que o cliente quer, literalmente, mais do que arroz com feijão. Vários do gênero na própria Vila Madalena já oferecem opções mais elaboradas no buffet – e sem abrir mão do preço convidativo e do sabor característico das comidas caseiras. No Lucca Brazzi, por exemplo, não se trata de inovar com sofisticação, mas com sabor mesmo: a parmegiana é suculenta, o setor de saladas tem boa apresentação e variedade, os doces apelam para o tradicional com alguma nota extra. Mas nada é exagerado, como as infinitas cumbucas de folhas ou seis tipos de frituras, que alguns quilos ainda preferem. Ali, ganham força pratos interessantes, mas que agradem a uma maioria. Uma forma sincera de conquistar clientes sem acuá-los.
LUCCA BRAZZI
Rua Inácio Pereira da Rocha, 618 Vila Madalena 11 3168 1665
☎
Por Eugênia Lucato
SETEMBRO DE 2012
chapa quente
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ESPUMA,
que nada...
I
A molecada invade a cozinha Com as mãos na massa, os pequenos descobrem as maravilhas de conhecer a culinária
o de co h n i l Bo ubá Orgâni F e B o lloa dt e hoco
Bolo de chocolate Romeno/Foto: António Rodrigues
C
Romen
Quer iniciar as crianças nos bons hábitos de alimentação? Chame todas para cozinhar!
o
Minibr
e seu s, deix a d n e 041, ncom P a r a e o 1 1 9 6 9 0 4 -o1n t a t o . c n recado entrarei em e qu a Fabian
owni
Badra
e
Eid
N
ão são raros os pais que reclamam sobre as preferências alimentares dos filhos. Existe aquela boa parcela da meninada, hoje em dia, que torce o nariz para pratos ricos, saudáveis, coloridos – e prefere, de longe, a lanchonete do bairro para as refeições. Uma ideia para minimizar um pouco essa mania é convidar os pequenos a participar da cozinha. Chamar os filhos para mexer com ingredientes e panelas, bater um bolo, preparar a salada ou criar um novo suco pode chamar a atenção deles para a doce arte da culinária – e, de quebra, abrir o apetite para novos sabores. Um começo? Pode ser uma pizza. O prato é fácil de fazer, reúne alguns dos artigos favoritos das crianças (como queijo e tomate) e é um excelente momento para pais e filhos interagirem. O grupo das fotos acima, na faixa dos 4 anos, tirou a sorte grande: colegas de sala de aula, eles foram convidados pelos pais de um dos membros da turma para uma tarde de abrir massas, recheá-las, assar e depois degustar tudinho. Os anfitriões garantem que foi aprendizado, sabor e diversão em um programa só.
rritante a forma como as pessoas tratam a gastronomia. Outro dia li uma receita que começava assim: “coloque a calda de cravos e açúcar para ferver até que a casa se encha com cheiro de ternura”... Ah,tenha dó! Ninguém merece! Ou pior: cozinhe com amor. Sinceramente, dá pra cozinhar com ódio? Cozinhar é um ato de amor. Você leva horas comprando e escolhendo ingredientes, fica na frente do fogão preparando uma refeição que durará no máximo 20 minutos (já contado o tempo do cafezinho final). Ah, esse cafezinho... Às vezes, pra nós, cozinheiros, banqueteiros etc, parece durar uma eternidade. Às vezes. Mas isso é outra história. E toda louça pra lavar depois? Alguém duvida que isso não é um ato de amor? Por outro lado, algumas pessoas passam hooooras discutindo o ponto de cocção da abóbora asiática como se o destino da humanidade dependesse disso. É a versão “goumertchata” dos “enochatos”. Ora: acredito que esse assunto interesse muito aos produtores de fogões, aos chefes em suas cozinhas, professores de gastronomia em sala de aula ou, quem sabe, a algum fabricante de panelas de pressão. Mas a nós, leigos? Fora os modismos de espumas e quetais, quem já cuidou de cachorro doente (como eu já cuidei) se recusa a comer espuma de qualquer espécie. Vocês sabem do que estou falando. Desde que o mundo é mundo, o homem precisa se alimentar – e isso com diferentes graus de variações tecnológicas ou de complicações tecnológicas. Mas é preciso lembrar que comer é nutrir-se, compartilhar a mesa é intimidade e prazer. Só isso. Nada tão piegas ou tão sofisticado. Simples assim.
Oficina Gourmet tel.: 11 3253-1689 cel.: 11 9959-1691
Tradição da vila
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SETEMBRO DE 2012
O espaço é pequeno e aconchegante, mas o frescor do cardápio faz o Tanuki se agigantar ao servir a clientela
O
s proprietários deste pe– queno e informal restaurante japonês seguem à risca o que deveria ser unanimidade no caso dos orientais: peixes sempre frescos. Koji Yamasake e Shigeru Hirano vão pessoalmente em busca de ingredientes frescos todos os dias. Com isto, construíram uma clientela fiel desde a abertura, em 2004. O espaço é simples e a ambientação, assim como o cardápio, são típicos. Os sushis, sashimis e combinados seguem como a principal atração da casa, mas vale experimentar as opções de pratos quentes, que são muitas, todas saborosas e bem preparadas, como os teishokus, sukiyakes e batayakis, entre outras. Também é possível experimentar iguarias como o caranguejo gigante da Patagônia, ostras frescas vindas de Santa Catarina e, quando estão
na época, vieiras chilenas, deliciosamente preparadas com nirá. O restaurante ainda oferece serviço de bufê em casa.
TANUKI
Rua Jericó, 287 Vila Madalena 11 3814 3760 www.tanukisushi.com.br
☎
O forte do lugar são os combinados e temakis, mas os pratos quentes valem a pedida