Taller formativo Ruta de la tapa con producto local 2022
Impartido: Pablo Pastor
TAPAS CON PRODUCTO LOCAL
El producto local, tanto pesquero como agrícola, es una de las bases de nuestra dieta, de ahí que esté muy presente en los fogones de los restaurantes de la nuestro municipio.
Siguiendo la temática de la ruta de la tapa en Adeje 2022 queremos que los establecimientos adheridos a la ruta de la tapa estén presentes en este encuentro taller, para poner en valor los productos del mar, agricultura y de temporada y darle el protagonismo que se merecen.
El objetivo general del Taller presentación es el fomento de consumo de producto local a través de los restaurantes, bares y cafetería de Adeje.
Además que tenga como elemento central la dimensión de la ruta de la tapa, sus aspectos sociales, económicos y culturales, con el propósito de ofrecer un valor añadido a las actividades relacionadas con el medio marino y la agricultura.
La gastronomía es el arte de saber combinar alimentos e ingredientes de orígenes diversos con el objeto de conseguir platos deliciosos. Sin lugar a duda, la gastronomía local forma parte de nuestra cultura popular, forjada a través de siglos, como consecuencia de la actividades culturales y gastronómicas.
frente a 28,8% en mariscos. Por su parte la contribución del producto local (soberanía alimentaria) en el archipiélago fue de un 22,9%, y la contribución económica de este mercado se
•
•
EL CONCEPTO TAPA
• Hoy, en efecto, la tapa es el mensaje gastronómico más característico y colectivo de España. Basta con decir ¨tapas¨ para identificar la cocina española en el mundo. Definen nuestra modalidad
Nos tenemos que remontar al siglo XIII, al reinado de Alfonso X, para encontrar el origen de nuestras tapas. Fue este rey el que impuso que el vino no se sirviera solo en los mesones, para que no se subiera a la cabeza. Estas pequeñas porciones de comida se colocaban sobre el vaso o copa, tapando la boca de la misma y evitando así mosquitos y demás insectos. Normalmente estos bocados consistían en lonchas de jamón o cuñas de queso.
Para todo aquel que no lo sepa, las famosas tapas españolas no son un plato específico sino una forma de servir casi cualquier plato que nos podamos imaginar.
• El concepto «tapa» alude más al tamaño de la porción que al plato cuya pequeña porción es servida en dicha tapa.
• Puedes tomarte una tapa de pescado a la marinera, por ejemplo; o una tapa de pisto manchego; o una tapa de ensaladilla rusa. No se trata de una comida en específico sino de una pequeña porción de degustación con la que acompañar tu bebida.
• El tapeo es un rasgo cultural de España., de hecho, que supone un gran atractivo turístico dado que es una costumbre que ha trascendido más allá de las fronteras de España; algo que entre otros muchos atractivos hace a millones de turistas cada año elegir España como su destino de vacaciones.
• Por otra parte, para los propios españoles, la cultura del tapeo es sinónimo de amigos, de buenos momentos y de comer bien, se convierte en una deliciosa manera de hacer vida social.
• Las tapas son, por tanto, uno de los bienes culturales más preciados de los españoles, llegando a formar parte , entre otros tipos de eventos, certámenes gastronómicos centrados en ellas y en los que se elige la mejor tapa del año, además el día mundial de la tapa se celebra el 17 de junio.
Para muchos puede resultar un tanto extraño, pero actualmente multitud de restaurantes dedican su carta íntegramente a las conservas, un producto menospreciado pero de gran valor
Las conservas han pasado de ser un producto de subsistencia a ser la opción más socorrida, versátil, rápida y barata de los que no tienen destreza culinaria alguna, de los que odian manejar fogones, de quienes quieren comer algo rápido o de los que buscan abastecer un tiempo su despensa. Detrás del sencillo gesto de abrir un bote se esconde un universo de posibilidades gastronómicas que llena despensas y estómagos. ¿Qué aporte nutricional tienen?, ¿son aptas para todo el mundo?, ¿tienen las mismas propiedades nutricionales que los productos frescos?
A la hora de evaluar las propiedades nutricionales de las conservas hay voces que tienden a ponerle un suspenso. Sin embargo, en el caso de los pescados se ha demostrado que algunos mejoran a lo largo del tiempo cuando se envasan en aceite de oliva Aunque pierden vitaminas durante los procesos térmicos a los que son sometidos, conservan otras propiedades que casi igualan a las de fresco. Y es que la conserva solo es un modo de preservación duradera del alimento, el cual, además, está exento de conservantes y colorantes, y no necesita ningún tipo de energía para garantizar su durabilidad, ni para el mantenimiento de sus propiedades nutritivas.
Tendencia en auge: las conservas lideran ahora el sector de la restauración
Atún en aceite de oliva
EMBOTADOS DE PESCADOS
Sardinas en escabeche de vinagre macho
Caballas fritas en aceite de pimienta palmera
Túnido fresco de temporada fresco Aceite de oliva suave Sal
Tarros para la conserva
Ingredientes y modo de hacerlo
Sardinas de temporada Aceite de oliva suave vinagre macho Sal Opcional Laurel Zanahoria Ajos
Caballas fresca de temporada Acuite de oliva suave vinagre macho Ajo Romero fresco
Polvo de atún
Deshidratados, potenciadores de sabor
Polvo de pulpo
El polvo de bonito,, se elabora con un tipo especial de atún ahumado y seco Este bonito en polvo está particularmente finamente pulverizado.
Se puede emplear en sopas, salsas, aderezos y mojos
Ingredientes y modo de hacerlo
Polvo de lapas
Si has intentado comer pulpo y no te ha gustado, deberías darle otra oportunidad. Algunas personas piensan que tiene una textura viscosa o que es difícil de masticar, pero eso dependerá de la especie de pulpo que estemos comiendo.
El pulpo es ampliamente utilizado en la gastronomía canaria, si por razones de calidad o cocion note gusta, déjale secar y haz un polvo con el.
En Canarias se establecen los dos periodos en que se permite recolectar la lapa, correspondientes a los meses de mayo-junio, octubre y noviembre de cada año.
Hace mucho tiempo atrás en Canarias podíamos encontrar bastantes especies de Lapas, aunque ahora apenas podemos diferenciar 4 especies:
Hoy en día podrías encontrar mil formas de comerlas, pero yo me quedo con la clásica. En un buen arroz o en una exquisita sopa de pescado.
Ensaladilla de Aguacate y bonito
ENSALADILLAS CON PESCADO LOCAL
Ensaladilla con sardinas marinadas
Papas cocidas Mayonesa Aguacate Bonito en aceite Tomate Cebolla Cilantro Cebollin
Ingredientes y modo de hacerlo
Papas cocidas
Mayonesa con wasabi
Boquerones en vinagre ( limpiar y dejar marinar con 75% de agua fría
25% de vinagre de vino y una cucharadita de sal durante 5 horas Cebolla en curtida en vinagre, sal y agua caliente
Ensaladilla de papas, Batata y caballa ahumada con BBQ
Batata roja asada o cocinada Papa cocida
Mayonesa Mostaza Caballa ahumada Brotes de lechugas Hierbas Cebolla frita crujiente Salsa BBQ
Hamburguesa de bonito Teriyaki
Hamburguesa de cochino con mostaza dulce Y kétchup de mango
Hamburguesa de pescado blanco y salsa de chile chipotle
Bonito fresco picado a cuchillo Sal
Pimienta Cebolla frita Para la salsa: Salsa de soja Vino blanco Azúcar
Manzana
Ingredientes y modo de hacerlo
Carne picada de cochino sin demasiada grasa 80-20% sal, pimienta negra, mostaza dulce Rodaja de tomate Aguacate
Para el kepchup de mango Pure de tomate
Pimienta negra Pure de mango Azúcar
Vinagre de arroz
Pescado blanco, sal, pimienta, huevo Harina y panko.
Picar el pescado blanco si piel y espinas, salpimentar. Hacer bolas y aplanarlas para hacer hamburguesas .
HAMBURGUESA CON PRODUCTO LOCAL
Cebiche de pescado con batata roja limón aguacate y millo crujiente
CEVICHES Y MARINADOS
Tartare de tunido de temporada con soja y papas chips de papas
Sardina ahumada sobre arroz Agridulce
Ingredientes y modo de hacerlo
Pescado blanco fresco Limón
Batata roja Millo crujiente Cilantro
Aguacate Cebolla morada cortada en juliana fina
Tunido de temporada en dados
Aceite de sésamo sésamo blanco tostado Salsa de soja sriracha Papa chips
Sardina limpia en filetes Vinagre Agua Sal Arroz blanco redondo Vinagre Azúcar Cebollín picado Humo para ahumar
Limpiar las sardinas, de espinar, lavarlas y dejarlas 5 horas en agua Con vinagre, y sal. escurrir y secar las lardinas, ahumarlas durante 20 minutos y conservarlas en nevera cubiertas de aceite de oliva suave.
Lavar el arroz cocerlo con agua y sal
Aparte poner un cazo con 1 vasito de agua, 4 cucharadas de vinagre y 3 de azúcar, dejar enfriar.
Una vez el arroz esta cocido ponerlo en un bol amplio y mezclar el agridulce con el arroz
Calamar Pescado blanco Caldo de pescado Ajo y perejil picado Aceite de oliva Arroz redondo Sal Tomate Pimentón dulce
Mayonesa wasabi
ARROZ
Pasta maravilla con calamar y ali oli
Risotto de calabaza y pulpo
Ingredientes y modo de hacerlo
Calamar Tinta de calamar Caldo de pescado Ajo y perejil Aceite de oliva Pimentón dulce Sal Pasta maravilla
Mayonesa Ajo pelado Sriracha
Aceite de oliva Cebolla blanca picada Calabaza en dados de 2x2 Caldo de verduras Arroz bomba Pulpo cocido y cortado en rodajas
Opcional: Nata liquida para cocinar
Y PASTAS
Arroz meloso a la marinera con mayonesa de wasabi
CROQUETAS
Croquetas de pescado bacalao
Con mayonesa de brava Albóndiga de pescado azul con caldo marinero
Albóndigas de pollo al curry Verde
Pescado blanco cocido Caldo de pescado Mantequilla Harina Leche Sal Nuez moscada Huevo Pan rallado Aceite par freir
Mayonesa brava Mayonesa Sriracha u otro picante Tomate concentrado Pimienta negra
Ingredientes y modo de hacerlo
Tunido de temporada picado Sal Pimienta Ajo y perejil Pan rallado Huevo Aceite de oliva
Cebollas picada Pimiento rojo Tomate maduro Vino blanco
Carne de pollo picada Sal Pimienta Huevo Pan rallado Albahaca Para la salsa Aceite de oliva Cebolla
Ajo Albahaca fresca Laurel Gengibre Curry verde Leche de coco
Y ALBÓNDIGAS
GUISOS MARINEROS
Guiso marinero de papas de atún
Guiso marinero de papa Calamares
Escaldón atún con mojo hervido
Tunido de temporada Papas troceadas Cebolla picada Pimiento verde picado Ajo perejil Aceite de oliva Tomate natural Caldo de pescado Vino blanco
Ingredientes y modo de hacerlo
Papas calamares Ajo y perejil Vino blanco Caldo de pescado Sal
Pimienta harina Laurel
Para las papas Papa cortada en rodajas Harina huevo Aceite para frir
Caldo de pescado con un poco de mojo l ligeramente picante Atún en dados Gofio mezcla de trigo y millo Mojo cilantro Cebolla morada
barquita de calamares fritos Con ali olí de pimientos
Calamares cortado en anillas
Pan pulguita Aceite para freír Harina Sal Pimienta Mayonesa Limón
Perejil
MARINERAS
Taco de pescado estilo Ensenada Con pico de gallo
Bocadillo de sardinas fritas Con mayonesa de kimchi
Ingredientes y modo de hacerlo
Pescado blanco Sal Pimienta Limón Harina Huevo Levadura en polvo
Tortilla mexicana de trigo Aguacate
Para pico de gallo Tomate ensalada cordado en dados Cilantro picado Cebolla picada
Pulguita de pan Pimientos fritos Sardinas en filetes y frita Aceite de oliva Mayonesa Kimchi Soja
FRIRURAS
Capuchino de morcilla con crema de papa y queso curado
Taco dorado de ternera Con queso fundido
Pan bao con mechada de pollo agridulce
Morcilla de arroz o dulce canaria Crema de papas semi espesa Queso curado rallado Sal Pimienta
Ingredientes y modo de hacerlo
Tortilla de trigo Carne mechada a su gusto sin liquido de la cocción Aceite para freír Queso fundido
Pan bao o bollito de pan carne mechada Cebolla Zanahoria Azúcar Vinagre Tomate frito Maizena Cebollín, cilantro
+ TAPAS
Mousse de chocolate y naranja
Nata liquida muy fría Azúcar Chocolate cobertura/ cacao el polvo Vainilla
Ralladura de naranja
Dulces
Crema quemada de higos pasos
Barraquito de caramelo con galleta de almendras
Ingredientes y modo de hacerlo
Yemas de huevo Azúcar Maizena Leche Para los higos Lavar los higos y cocerlos durante 2 minutos en un almíbar al 50%
Leche condensada Nata liquida Caramelo liquido Café
Nata montada Galleta de mantequilla con almendras Mantequilla Harina Almendras granillo
Ron para flambear
Taller formativo Ruta de la tapa con producto local 2022
Impartido: Pablo Pastor
