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Bread Pan

Richemont Fachschule english/español

Bread  Pan

www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

FS Brot_UG 11-08.indd 4

ISBN 978-3-905720-52-5

21.12.11 10:26


Rye Centeno Secale cereale

Rye is a type of grain suitable for making bread that originates from Asia. It is relatively unexacting regarding soil and climatic conditions. It is a typical type of grain for cooler regions within the temperate zones.

El centeno es una variedad de cereal panificable que proviene de Asia y que es poco exigente en cuanto a sus necesidades en relación con el terreno y el clima. Es una variedad de cereal que se adapta bien a regiones frescas dentro de las zonas de clima templado.

Characteristics

Características

The quantity and quality of gluten producing proteins is by far lower than with wheat, however, the mucus ratio (pentosan) is much higher. Thus, the dough quality is not extensible and elastic like with wheat, but plastic, with a slightly humid surface. Rye can only be baked to bread with sour dough. The low gelatinisation temperature of the rye starch and an increased activity of the flour enzymes require an acidification of the dough to reach optimal ­baking properties. Rye bread keeps fresh well.

La cantidad y la calidad de sus proteínas (formación del gluten) son sensiblemente menores que las del trigo; por el contrario, la proporción de mucinas (pentosano) es claramente más elevada. Por consiguiente, la consistencia de la masa no es tan flexible y elástica como la del trigo, sino que es plástica y tiene una superficie ligeramente húmeda. El centeno solamente puede ser panificado con masa madre. Una temperatura baja de gelatinización del almidón de centeno y una elevada actividad de las enzimas de la harina necesitan una acidificación de la masa para obtener una panificación óptima. Los panes de centeno se conservan muy bien.

Commercial size – Whole grain – Break (coarse, medium, fine) – Flour (rye flour light type 720, rye flour dark type 1 100, rye wholemeal flour type 1 900)

Use – Rye wholemeal bread – Rye blend bread – Special bread – Small pastry – Gingerbread

Formas en las que se comercializa – Grano entero – Triturado (grueso, medio, fino) – Harina (harina clara tipo 720, harina oscura tipo 1 100, harina integral tipo 1 900)

Utilización – Pan de centeno integral completo – Pan de centeno (mezcla) – Panes especiales – Panes pequeños – Lebkuchen (pan de especias)

Types of grain Tipos de cereales

5


Emmer Farro Triticum dicoccum

Emmer is a very old grain belonging to the wheat (triticum) species. Like spelt, it is a husk grain. They are not directly related to each other, though. The name originates from the Old High German term “amari” or “amar” and means summer grain. It was grown from Russia to Portugal and from Southern Sweden across the Mediterranean to Egypt and Ethiopia. The recultivation of Emmer is encouraged in Switzerland for conservation and ecological reasons. It is especially suited for extensive cultivation and offers the required habitat for many animals. The susceptibility to grain leaf diseases is low and the nutritional requirement modest.

Characteristics Emmer shows a high content of protein and humid gluten. The gluten structure is considered very weak, which limits the use somewhat. Satisfying baking results can still be achieved with Emmer, though, through an especially gentle dough preparation and the acidification of the dough. The high content in protein and mineral nutrients has a positive effect in terms of nutritional physiology. The iron content of Emmer is especially worthwhile mentioning.

Commercial size – Whole grain – Break (coarse, medium, fine) – Semolina – Flour (Emmer flour light, Emmer flour dark, Emmer wholemeal flour)

Use – Special bread – Fine pastry – Baked products – Pulp, porridge – Pasta – Stews

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Types of grain Tipos de cereales

El farro es un cereal muy antiguo que pertenece a la familia del trigo (Triticum). Al igual que la espelta, el farro se trata de un cereal con cáscara. De todas maneras, estos dos cereales no están relacionados entre si. En alemán se denomina «Emmer», un nombre que deriva del antiguo alemán «amari» o «amar». que significa «grano de verano». La cultura del farro se extiende desde Rusia hasta Portugal y desde el sur de Suiza hacia el Mediterráneo, hasta Egipto y Etiopía. En Suiza, la introducción del farro ha sido debida a razones ecológicas y de protección de la naturaleza. Está especialmente indicado para grandes extensiones de cultivo y ofrece el hábitat necesario para numerosos animales. La susceptibilidad hacia enfermedades de las hojas de este cereal es muy escaso y sus necesidades nutritivas son modestas.

Características El farro presenta un elevado contenido en proteínas y en gluten húmedo. La estructura del gluten es muy débil, lo que limita sus posibilidades de uso. De todas maneras se pueden obtener resultados muy satisfactorios en su panificación, por medio de una preparación cuidadosa de la masa y con una acidificación suficiente. Su alto contenido en proteínas y en minerales le confiere un nivel nutritivo muy elevado. Se debe señalar especialmente el alto contenido en hierro del farro.

Formas en las que se comercializa – Grano entero – Triturado (grueso, medio, fino) – Sémola – Harina (harina de farro clara, harina de farro oscura, harina de farro integral)

Utilización – Panes especiales – Pastelería fina – Productos de panadería – Puré, sémola – Pastas alimenticias – Cocidos


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14.10.10 13:15


Recipes Recetas


Lucerne bread Pan de Lucerna Sponge dough* (4 330 g) 2 500 g Wheat flour 1100 1 800 g Water 30 g Basic sour Knead all ingredients well together Proof / dough relaxa­ tion: 10–12 hours at room temperature

Dough (17 500 g) 7 500 g 5 200 g 260 g 4 330 g

Wheat flour 1100 Water Baker’s yeast Sponge dough* mix together

210 g Salt Add halfway through mixing time and knead dough well Proof / dough relaxa­ tion: 60–75 minutes

18

Wheat Trigo

Processing Knead pieces of dough lightly round, then oval shaped. Wrap up with seam up and let start to ferment. Press down rolling pin in the centre of bulk pastries, place on loading devices and let relax briefly.

Masa Madre* (4 330 g)

Turn bulk pastries before loading.

Baking Bake with steam in very hot oven. Open pull after 15–20 minutes and finish off baking until dark.

Tiempo de reposo: 10–12 h a temperatu­ ra ambiente

Bolear las piezas ligeramente y después darles forma ovalada. Colocarlas encima de un paño con el cierre hacia arriba y dejar fermentar. Presionar las piezas en la mitad con la ayuda de un rodillo y colocarlas en el cargador del horno con el cierre hacia arriba. Dejar reposar brevemente.

Masa (17 500 g)

Preparación del horneado

harina de trigo 1100 agua levadura fresca masa madre* mezclar todo

Dar la vuelta a las piezas antes de introducirlas en el horno.

2 500 g harina de trigo 1100 1 800 g agua 30 g cultivo de masa madre amasar conjuntamen­ te los ingredientes

Preparation for baking

7 500 g 5 200 g 260 g 4 330 g

Elaboración

210 g sal fina añadir hacia la mitad de la mezcla y amasar Tiempo de reposo: 60–75 minutos

Hornear Horno muy fuerte con vapor. Tras 15–20 min. de horneado, abrir el tiro y terminar de cocer con fuerza.


Leaf bread Pan de hoja Dough (17 560 g) 10 000 g Wheat flour 400 6 000 g Water 180 g Liquid malt, dissolve in water 240 g Baker’s yeast 900 g Fermented dough mix with above ingre­ dients 240 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well Proof / dough relaxa­ tion: 90–120 minutes

Processing After 45 minutes proof roll out 5 000 g dough to 2 mm and deep-freeze for approx. 45 minutes. Sprinkle rye meal on worktable and press rolled out deep-frozen sheets of dough on it. Brush water on sheets of dough (slightly defrosted) so that the rye meal sticks better. Cut out leaves and place on loading devices. Pre-knead 50 pieces of dough of 250 g lightly, then work firmly round. Place on prepared leaves and let ferment very well.

Preparation for baking Turn bulk pastries and dust with wheat flour 720.

Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull halfway through baking time and finish off baking until crisp.

Masa (17 560 g) 10 000 g harina de trigo 400 6 000 g agua 180 g malta líquida, disolver en agua 240 g levadura fresca 900 g masa fermentada mezclar los ingredien­ tes arriba citados 240 g sal fina añadir hacia el final de la mezcla y acabar de amasar Tiempo de reposo: 90–120 minutos

Elaboración Después de 45 min. de reposo estirar 5 000 g de masa a 2 mm y congelar durante aprox. 45 min. Espolvorear la mesa de trabajo con centeno troceado y presionar las plantillas sobre las placas de masa congelada. Para que el centeno se adhiera mejor, se puede bañar la placa de masa congelada ligeramente con agua hasta que se descongele parcialmente. Colocar las hojas en el cargador del horno. Bolear ligeramente 50 piezas de 250 g y después trabajarlas con firmeza. Colocar las hojas preparadas encima y dejar fermentar muy bien.

Preparación del horneado Dar la vuelta a las piezas y espolvorearlas con harina de trigo 720.

Hornear Horno medio fuerte con vapor. Hacia mitad de cocción abrir el tiro y terminar de hornear (dorado).

40

Wheat Trigo


Muesli bread Pan de muesli Dough (36 010 g) 10 000 g 6 000 g 6 000 g 3 600 g 600 g

Wheat flour 1100 Water Milk 7-Grain cereals Honey Stir ingredients together except flour, and let swell for 30 minutes

450 g Baker’s yeast 3 000 g Fermented dough mix all above ingredi­ ents together 360 g Salt add at the end of mixing time and knead to a flexible dough 2 000 g Apple rings, dried 2 000 g Hazelnuts, roasted, coarsely chopped 2 000 g Sultanas gently mix under dough Proof / dough relaxa­ tion: 90–120 minutes

74

Wheat Trigo

Surface mix* approx. 4 000 g 1 part Oat flakes 2 parts Hazelnuts, coarsely ground, sifted off

Processing Knead 72 pieces of dough of 500 g lightly round and then firmly longish. Brush surface with egg and turn in surface mix*. Place on loading devices with seam down and let ferment.

Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull after 20 minutes and finish off baking until crisp.

Masa (36 010 g) 10 000 g 6 000 g 6 000 g 3 600 g 600 g

harina de trigo 1100 agua leche copos de 7 cereales miel mezclar los ingredien­ tes, menos la harina, y dejar fermentar

450 g levadura fresca 3 000 g masa fermentada mezclar todos los ingredientes arriba citados 360 g sal fina añadir hacia el final de la mezcla y amasar hasta obtener una masa plástica 2 000 g aros de manzana seca 2 000 g avellanas tostadas, picadas gruesas 2 000 g pasas sultanas mezclar con la masa cuidadosamente Tiempo de reposo: 90–120 minutos

Mezcla para la superficie* aprox. 4 000 g 1 parte copos de avena 2 partes avellanas molidas gruesas, tamizadas

Elaboración Bolear ligeramente 72 piezas de 500 g y después trabajar la masa firmemente dando forma alargada. Pintar la superficie con huevo batido y envolver con la mezcla para la superficie*. Colocar las piezas en el cargador del horno con el cierre hacia abajo y dejar fermentar.

Hornear Horno medio fuerte con vapor. Después de 20 min. abrir el tiro y terminar de cocer (crujiente).


Peanut-chocolate bread Pan con cacahuetes y chocolate

10 000 g 9 400 g 350 g 2 000 g 2 800 g

Dough (27 630 g)

Processing

Wheat flour 720 Water Baker’s yeast Fermented dough Peanuts unsalted, ground mix together

Pre-knead 138 pieces of dough of 200 g slightly round, then work firmly round. Place 2 pieces of bulk pastry each in bread baskets, brush with egg and let ferment well.

280 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 2 800 g Light chocolate coating, drops or coarsely chopped gently mix under dough Proof / dough relaxa­ tion: 75–90 minutes

134

Wheat Trigo

Preparation for baking Brush surface once again with egg.

Baking Load in mild oven with open pull. Close pull after 5 minutes and steam well. Open pull after another 15 minutes and finish off baking until golden.

10 000 g 9 400 g 350 g 2 000 g 2 800 g

Masa (27 630 g)

Elaboración

harina de trigo 720 agua levadura fresca masa fermentada cacahuetes sin sal molidos mezclar todo

Bolear ligeramente 138 piezas de 200 g y después trabajar firmemente. Colocar 2 piezas en cada cesto de pan, pintar con huevo batido y dejar fermentar bien.

280 g sal fina añadir hacia el final de la mezcla y acabar de amasar 2 800 g cobertura de leche en gotas o picada mezclar con la masa cuidadosamente Tiempo de reposo: 75–90 minutos

Preparación del horneado Volver a pintar la superficie con huevo batido.

Hornear Cargar en horno medio fuerte con el tiro abierto. Después de 5 min. de cocción, cerrar el tiro y dar bien de vapor. Después de 15 min. de cocción abrir de nuevo el tiro y terminar de hornear (dorado).


Linseed bread Pan con semillas de lino

3 340 g 3 340 g 3 340 g 8 350 g 330 g 1 800 g

Dough (22 490 g)

Processing

Wheat flour 720 Whole wheat, fine Rye meal, fine Water Baker’s yeast Fermented dough mix together

Knead 38 pieces of dough of 590 g slightly round. Then work firmly longish and with seam up place in dough baskets dusted with wheat flour 720. Cover with plastic foil and let ferment well.

3 340 g 3 340 g 3 340 g 8 350 g 330 g 1 800 g

Preparation for baking

290 g sal fina añadir hacia el final de la mezcla y acabar de amasar bien

290 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 1 700 g Linseed, roasted gently mix under dough Proof / dough relaxa­ tion: 75–90 minutes

140

Wheat Trigo

After good proof turn bulk pastries on loading devices and remove moulds.

Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull after 20 minutes and finish off baking.

Masa (22 490 g)

Elaboración

harina de trigo 720 trigo troceado fino centeno troceado fino agua levadura fresca masa fermentada mezclar todo

Bolear ligeramente 38 piezas de 590 g. Después trabajar firmemente dando forma alargada. Colocar las piezas en cestas previamente espolvoreadas con harina de trigo 720, con el cierre hacia arriba. Cubrir con un plástico y dejar fermentar bien.

1 700 g semillas de lino tostadas mezclar con la masa cuidadosamente Tiempo de reposo: 75–90 minutos

Preparación del horneado Después de una buena fermentación dar la vuelta a las piezas, retirar las cestas y colocar las piezas en el cargador del horno.

Hornear Horno medio fuerte con vapor. Después de 20 min. de cocción abrir el tiro y terminar de hornear.


Sesame bread Pan de sésamo Dough (22 410 g) 10 000 g Wheat flour 720 6 800 g Water 230 g Liquid malt, dissolve in water 450 g Baker’s yeast 2 300 g Fermented dough mix together 700 g Sun flower oil add after 2–3 minutes 230 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 1 700 g Sesame seed, roasted gently mix under dough Proof / dough relaxa­ tion: 75–90 minutes

Processing Pre-knead 56 pieces of dough of 400 g roundly, then firmly longish. Brush surface with egg, turn in sesame seeds, let ferment briefly and then cool.

Preparation for baking Place bulk pastries on loading devices and cut in with flatly held scissors.

Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull halfway through baking time and finish off baking until light.

Masa (22 410 g)

Bolear ligeramente 56 piezas de 400 g y después trabajar la masa fuertemente dando forma alargada. Pintar la superficie con huevo batido y envolver con las semillas de sésamo. Dejar fermentar brevemente y enfriar.

700 g aceite de girasol añadir después de 2–3 minutos

Preparación del horneado

230 g sal fina añadir hacia el final de la mezcla y acabar de amasar 1 700 g semillas de sésamo tostadas mezclar con la masa cuidadosamente Tiempo de reposo: 75–90 minutos

148

Wheat Trigo

Elaboración

10 000 g harina de trigo 720 6 800 g agua 230 g malta líquida, disolver en agua 450 g levadura 2 300 g masa fermentada mezclar todo

Colocar las piezas en el cargador del horno y hacer cortes planos con una tijera.

Hornear Horno medio fuerte con vapor. Hacia mitad de cocción abrir el tiro y terminar de hornear (pálido).


Roll variations with nuts and cheese Variantes con frutos secos y queso 1

Macadamia nut bread

Recipe page 150 Substitute walnuts for macadamia nuts. Cut in 2 × before baking. 2

Macadamia roll

Recipe page 150 Substitute walnuts for macadamia nuts. Mould breaks roundly, place bulk pastries on greased sheets, and brush with egg. Allow to stand in refrigerator after ¾ proof. Brush again with egg before baking and cut in 2 × with flatly held blade. 3

Caraway cheese bread

Recipe page 162 Pre-knead bulk pastries roundly and work longish. Dust with wheat flour 720 after proof and cut in rhombical.

200

4

Caraway cheese roll

Recipe page 162 Mould breaks roundly, knead bulk pastries longish, and roll ends into tips. After half proof press bulk pastries through with lent-cake stamp or cut in with knife, pull apart, brush with egg, sprinkle with grated cheese, and once again let ferment briefly. 5

Sunflower seeds bread

Recipe page 146 Pre-knead bulk pastries roundly and let relax briefly. Then work longish, brush with egg, and turn in sunflower seeds. 6

Fondue pan

Recipe page 162 Mould breaks roundly, place bulk pastries on sheet with silicon paper, shape handle and attach. Put in dent in the middle with rolling pin, brush bulk pas­­tries with egg, and place one cheese cube in the dent.

1

 an de nueces P ­Macadamia

Receta página 150 Sustituir las nueces por nueces Macadamia. Hacer 2 cortes antes de hornear. 2

Panecillo Macadamia

Receta página 150 Sustituir las nueces por nueces Macadamia. Bolear delicadamente las porciones, colocar las piezas sobre bandejas engrasadas y pintar con huevo batido. Después ¾ de la fermentación guardar en el refrigerador. Antes de hornear volver a pintar con huevo batido y hacer dos cortes con un cuchillo en posición horizontal. 3

Pan de comino y queso

Receta página 162 Bolear las porciones suavemente y después dar forma alargada. Tras la fermentación espolvorear con harina de trigo 720 y hacer cortes en forma de rombo.

4

 anecillo de comino P y queso

Receta página 162 Bolear las porciones suavemente, formar terminando los extremos en punta. A media fermentación presionar las piezas con un sello de «pan de cuaresma» o separar con un cuchillo, pintar con huevo batido, espolvorear con queso rallado y dejar fermentar de nuevo brevemente. 5

Pan de pepitas de girasol

Receta página 146 Bolear las piezas delicadamente y dejar reposar brevemente. Después formar, pintar con huevo batido y envolver con pepitas de girasol. 6

Panecillo Fondue

Receta página 162 Bolear las porciones suavemente y colocarlas sobre una chapa con papel de silicona. Dar forma de tronco. Presionar en el centro con un rodillo de madera, pintar con huevo batido y colocar un trozo de queso en el fondo del agujero.


1 4

2 5 3 6


The fermentation process El proceso de fermentación

Water Agua

Flour Harina

Baker’s yeast Levadura fresca

Salt Sal fina Dough Masa Degradation Proceso de degradación

Amyloytic (diastatic) Amiloítico (diastásico) Starch Almidón

Proteolytic Proteolítico

Protein Proteína

Leavening Desarrollo

Amylases Amilasas Corn sugar Azúcar de malta

Carbonic acid gas Gas carbónico

Constituent substances Proteasas

Maltase Maltosa Nutrients

Glucose Glucosa

Nutrientes

Yeast Levadura

Proteases Sustancias constitutivas

Amino acids Aminoácidos

Zymase Zimasa

228

Lactic acid bacteria Ácido láctico-­Bacterias

Acetic acid bacteria Ácido acético-­­Bacterias

Lactic acid Ácido láctico

Acetic acid Ácido acético

Fermentation process Proceso de fermentación

Alcohol Alcohol

Flavouring agents Aromas


Malt

Malta

Liquid malt, malt flour and malt extract are made of sprout, cured grain. These three products are active.

La malta líquida, harina de malta y el extracto de malta provienen de los cereales germinados y secados. Estos tres productos son activos. Malt extract

Enzyme activity Actividades enzimáticas

Malt flour

Extracto de malta

Harina de malta

Liquid malt Malta líquida – total production except rye dough – Producción total excepto masas de centeno

Efectos sobre el producto

➜ ➜

Activity

Actividad

high  alta  light  ligera  medium  media  low débil

– golden brown, shiny colour of the baked product color del producto, dorado brillante – crisp, tender crust structure estructura de la corteza crujiente y suave – elastic, juicy crumb miga elástica y esponjosa – improved freshness mejor conservación

– slacking, sticky dough structure estructura de la masa floja y pegajosa – more intensive browning coloración más intensa – viscous, leathery crust corteza dura y correosa – tallowy, moist, partly sweet crumb m  iga sebosa, húmeda y un poco dulce

➜ ➜

Yeast food Alimento de la levadura

Reaction on baked product

Protein Proteína

➜ ➜

Efecto en la masa

Effect on dough

Starch Almidón

Utilización

– with a dough process of 2–3 hours – en conducciones de masas de 2 a 3 horas de duración

Using an enzyme containing malt product changes two important flour components enzymatically during the fermen­ tation. Al añadir un producto de malta con enzimas durante la fermentación, debido a la actividad de las enzimas, se modifican dos componentes importantes de la harina.

Use

– short controlled dough – masas de conducción corta – flours low in enzyme – harinas pobres en enzimas

– crisp structure of baked product estructura del producto crujiente – appetizing cracking g  rieta apetitosa

Fermentation process Proceso de fermentación

229


Baking times 1

Crumb after 3 minutes

Tiempos de cocción 1

– Heat transmission quickest from bottom – Bulk pastry slightly spread – Crumb still pasty 2

Crumb after 6 minutes

2

– Crumb still pasty but already stabilized

1

3

Crumb after 9 minutes

Crumb after 12 minutes

3

5

Crumb after 20 minutes – Volume slightly smaller than at 12 minutes – Crumb forming finished – Crust forming starts after approx.15–20 minutes – Open pull

3

4

242

Baking process Proceso de cocción

Miga después de 9 minutos – la miga está aún ligeramente pastosa – ha aumentado el volumen

4

– Crumb is formed – Volume is the highest

2

Miga después de 6 minutos – la miga todavía está pastosa, pero se ha estabilizado

– Crumb still slightly pasty – Volume has increased 4

Miga después de 3 minutos – la transmisión del calor es más rápida por debajo – la pieza se extiende ligeramente a lo ancho – la miga está todavía pastosa

Miga después de 12 minutos – se ha formado la miga – el volumen es el máximo

5

Después de 20 minutos – el volumen es ligeramente menor que después de 12 minutos – ha terminado la formación de la miga – después de aprox. 15–20 minutos comienza la formación de la corteza – abrir el tiro


Stencils Plantillas

244

Stencils Plantillas

Using creative, self-made stencils makes the respective baked products look very attractive. This segment allows you to meet with individual customer requests. The PS plastic plates of 0.5 mm are perfectly suited for this technique and enable you to produce interesting stencils with little effort.

El uso de plantillas originales realizadas por ustedes mismos hará que sus productos sean el objetivo de todas las miradas. En este apartado puede usted responder de manera individual a las de­ mandas de los clientes. Las plantillas de materiales sintéticos PS de 0,5 mm se adaptan perfectamente a esta técnica de trabajo y les permitirán realizar plantillas muy atractivas.

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Recipe list Recetario Wheat 104

Ciabatta bigia

Bear’s garlic bread

112

Corona con Chili

102

84

Espiga de trigo sarraceno

190

Bread with sliced pears

82

Masa fermentada

233

190

Pan Bicornio

24

“Bürli” bread

16

Pan “Bürli”

16

Butter twist

64

Pan “Ca savio”

50

“Ca savio” bread

50

Pan “Chropf”

Cap bread

24

Pan con aceitunas

110

96

Pan con ajo silvestre

112

Pan con almendras y avellanas

118

Pan con cacahuetes y chocolate

134

Pan con castañas

120

Carrot bread Chestnut bread

120

Chickpea bread

92

Chilli ring

102

38

“Chnurzel” bread

32

Pan con champiñón

Chocolate-apricot bread

78

Pan con coco y dátiles

128

34

Pan con espárragos

104

128

Pan con garbanzos

92

Ciabatta bigia Coconut-date bread

94

Comb bread

30

Pan con lentejas y panceta

Crispy bread with yoghurt

58

Pan con mostaza

138

98

Crop circle bread

130

Pan con semillas de lino

140

Duo “Chnurzel” bread

124

Pan con trigo germinado y semillas

142

El Prestinee

60

Pan con trozos de pera

Farmer’s bread

62

Pan con verduras

Fermented dough

Recipe list Recetario

34

Beer bread Buckwheat ear

248

Trigo

Asparagus bread

233

Pan con verduras y muesli

82 90 108

Fig bread

80

Pan de albaricoque y chocolate

Flower bread

22

Pan de amapola

78

Fruit bread

72

Pan de azafrán

70

Grain bread

142

Pan de calabaza

116

Heath bread with buckwheat

188

Pan de cáñamo

126

Hemp bread

126

Pan de cebolla

106

136


Jagged bread

42

Pan de cerveza

84

Leaf bread

40

Pan de ciruelas

76

Lentil-bacon bread

98

Pan de cresta

30

Linseed bread

140

Pan de frutas

72

Lucerne bread

18

Pan de higo

80

Muesli bread

74

Pan de hoja

40

Mushroom bread

94

Pan de Lucerna

18

138

Pan de madeja

144

26

Pan de muesli

74

Nut bread

118

Pan de nueces

150

Olive bread

110

Pan de patata

Onion bread

106

Pan de pimientos

28

Pan de San Gallen

Mustard bread “Mutschli” bread

Parisette with poolish Peanut-chocolate bread Plum bread Poppy seed bread

134

86 100 44

Pan de semillas con malta

132

76

Pan de sésamo

148

136

Pan de Toscana

52

Potatoe bread

86

Pan de trigo sarraceno

188

Provence bread

68

Pan de vino

36

Pucker bread

38

Pan de yogur

58

Pumpkin bread

116

Pan de zanahoria

96

Red pepper bread

100

Pan de Zurich

20

56

Pan dentado

42

Pan doble de masa ácida “Mutschli”

46

“Ruch” bread with baking powder Rustic “Chnurzel” bread

114

“Rustico Schlumbi”

66

Pan Flor

Saffron bread

70

Pan Geoglifo

130

Seed bread with malt

132

Pan integral

48

Sesame bread

148

Pan integral con levadura

54

Pan “Mutschli”

26

Pan paisano

62

Pan Provenzal

68

Pan “Ruch” con levadura

56

Sour dough double “Mutschli” Spindle bread St. Gallen bread Sun bread

46 144 44 146

22

Recipe list Recetario

249


Triangle rustico bread

Pan rústico triangular

160

Tuscany bread

160 52

Pan Sol

146

Vegetable bread

90

Pan torcido

108

Pan torcido “Dúo”

124

Walnut bread

150

Pan torcido rústico

114

Wholemeal bread

48

Pan Zigzag

88

Wholemeal bread with baking powder

54

Panecillo rústico “Schlumbi”

66

Wine bread

36

Parisette con Poolish

28

Zigzag bread

88

Prestinee

60

Zurich bread

20

Trenza de mantequilla

64

Spelt

Espelta

Amaranth ring

192

Ciabatta de espelta

166

Original spelt-wholemeal bread

168

Corona de amaranto

192

Spelt Ciabatta

166

Pan de espelta integral

168

Spelt-hemp bread

122

Pan de espelta y cáñamo

122

Rye

Centeno

Basic sour

236

Corona de centeno

154

Caraway cheese bread

162

Masa madre de cultivo

236

Flat bread “Vintschgau”

156

Pan con queso y comino

162

Rye bacon bread

158

Pan de centeno con panceta

158

Rye ring

154

Pan de centeno integral

152

Rye wholemeal bread

152

Pan del Valle de Venosta

156

Emmer Emmer bread

Farro 164

Kamut Kamut pyramid

250

Recipe list Recetario

32

Veggie-muesli bread

Pan de farro

164

Kamut 170

Pirámide de Kamut

170


Corn

Maíz

Corn snail spicy

176

Caracola de maíz y especias

176

Polenta bread unsweetened

172

Pan de polenta sin endulzar

172

Sweet corn bread

174

Pan dulce de maíz

174

Barley

Cebada

Barley bread dark

180

Pan de cebada oscuro

180

Leek-bacon bread

178

Pan de puerros y panceta

178

Rice Carolina bread with rice flour

Arroz 182

Oats

Pan Carolina con harina de arroz

182

Avena

Oat bran bread

184

Nudos de copos de avena

186

Oat flakes knot

186

Pan de salvado de avena

184

Millet Millet bread

Mijo 194

Variations

Pan de mijo

194

Variaciones

Bread and roll variations

196

Variaciones con centeno

208

Bread variations “small but nice”

198

Variaciones con diferentes tipos de harina

210

Roll variations with nuts and cheese

200

Variantes con frutos secos y queso

200

Variations round and sound

202

Variantes con harina integral y azafrán

206

Variation specials

214

Variantes con semillas y hierbas aromáticas

212

Variation tale

204

Variantes de panes y panecillos

196

Variations with different types of flour

210

Variantes especiales

214

Variations with rye

208

Variantes históricas

204

Variations with seeds and herbs

212

Variantes pequeñas y delicadas

198

Variations with wholemeal and saffron

206

Variantes redondas y sanas

202

Recipe list Recetario

251

Pan  

Pan Espagnol

Pan  

Pan Espagnol