Bread Pan
Richemont Fachschule english/español
Bread Pan
www.richemont.cc · CH-6006 Luzern
FS Brot_UG 11-08.indd 4
ISBN 978-3-905720-52-5
21.12.11 10:26
Rye Centeno Secale cereale
Rye is a type of grain suitable for making bread that originates from Asia. It is relatively unexacting regarding soil and climatic conditions. It is a typical type of grain for cooler regions within the temperate zones.
El centeno es una variedad de cereal panificable que proviene de Asia y que es poco exigente en cuanto a sus necesidades en relación con el terreno y el clima. Es una variedad de cereal que se adapta bien a regiones frescas dentro de las zonas de clima templado.
Characteristics
Características
The quantity and quality of gluten producing proteins is by far lower than with wheat, however, the mucus ratio (pentosan) is much higher. Thus, the dough quality is not extensible and elastic like with wheat, but plastic, with a slightly humid surface. Rye can only be baked to bread with sour dough. The low gelatinisation temperature of the rye starch and an increased activity of the flour enzymes require an acidification of the dough to reach optimal baking properties. Rye bread keeps fresh well.
La cantidad y la calidad de sus proteínas (formación del gluten) son sensiblemente menores que las del trigo; por el contrario, la proporción de mucinas (pentosano) es claramente más elevada. Por consiguiente, la consistencia de la masa no es tan flexible y elástica como la del trigo, sino que es plástica y tiene una superficie ligeramente húmeda. El centeno solamente puede ser panificado con masa madre. Una temperatura baja de gelatinización del almidón de centeno y una elevada actividad de las enzimas de la harina necesitan una acidificación de la masa para obtener una panificación óptima. Los panes de centeno se conservan muy bien.
Commercial size – Whole grain – Break (coarse, medium, fine) – Flour (rye flour light type 720, rye flour dark type 1 100, rye wholemeal flour type 1 900)
Use – Rye wholemeal bread – Rye blend bread – Special bread – Small pastry – Gingerbread
Formas en las que se comercializa – Grano entero – Triturado (grueso, medio, fino) – Harina (harina clara tipo 720, harina oscura tipo 1 100, harina integral tipo 1 900)
Utilización – Pan de centeno integral completo – Pan de centeno (mezcla) – Panes especiales – Panes pequeños – Lebkuchen (pan de especias)
Types of grain Tipos de cereales
5
Emmer Farro Triticum dicoccum
Emmer is a very old grain belonging to the wheat (triticum) species. Like spelt, it is a husk grain. They are not directly related to each other, though. The name originates from the Old High German term “amari” or “amar” and means summer grain. It was grown from Russia to Portugal and from Southern Sweden across the Mediterranean to Egypt and Ethiopia. The recultivation of Emmer is encouraged in Switzerland for conservation and ecological reasons. It is especially suited for extensive cultivation and offers the required habitat for many animals. The susceptibility to grain leaf diseases is low and the nutritional requirement modest.
Characteristics Emmer shows a high content of protein and humid gluten. The gluten structure is considered very weak, which limits the use somewhat. Satisfying baking results can still be achieved with Emmer, though, through an especially gentle dough preparation and the acidification of the dough. The high content in protein and mineral nutrients has a positive effect in terms of nutritional physiology. The iron content of Emmer is especially worthwhile mentioning.
Commercial size – Whole grain – Break (coarse, medium, fine) – Semolina – Flour (Emmer flour light, Emmer flour dark, Emmer wholemeal flour)
Use – Special bread – Fine pastry – Baked products – Pulp, porridge – Pasta – Stews
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Types of grain Tipos de cereales
El farro es un cereal muy antiguo que pertenece a la familia del trigo (Triticum). Al igual que la espelta, el farro se trata de un cereal con cáscara. De todas maneras, estos dos cereales no están relacionados entre si. En alemán se denomina «Emmer», un nombre que deriva del antiguo alemán «amari» o «amar». que significa «grano de verano». La cultura del farro se extiende desde Rusia hasta Portugal y desde el sur de Suiza hacia el Mediterráneo, hasta Egipto y Etiopía. En Suiza, la introducción del farro ha sido debida a razones ecológicas y de protección de la naturaleza. Está especialmente indicado para grandes extensiones de cultivo y ofrece el hábitat necesario para numerosos animales. La susceptibilidad hacia enfermedades de las hojas de este cereal es muy escaso y sus necesidades nutritivas son modestas.
Características El farro presenta un elevado contenido en proteínas y en gluten húmedo. La estructura del gluten es muy débil, lo que limita sus posibilidades de uso. De todas maneras se pueden obtener resultados muy satisfactorios en su panificación, por medio de una preparación cuidadosa de la masa y con una acidificación suficiente. Su alto contenido en proteínas y en minerales le confiere un nivel nutritivo muy elevado. Se debe señalar especialmente el alto contenido en hierro del farro.
Formas en las que se comercializa – Grano entero – Triturado (grueso, medio, fino) – Sémola – Harina (harina de farro clara, harina de farro oscura, harina de farro integral)
Utilización – Panes especiales – Pastelería fina – Productos de panadería – Puré, sémola – Pastas alimenticias – Cocidos
FS BU Brot_Teil_1 10-10.indd 1
14.10.10 13:15
Recipes Recetas
Lucerne bread Pan de Lucerna Sponge dough* (4 330 g) 2 500 g Wheat flour 1100 1 800 g Water 30 g Basic sour Knead all ingredients well together Proof / dough relaxa tion: 10–12 hours at room temperature
Dough (17 500 g) 7 500 g 5 200 g 260 g 4 330 g
Wheat flour 1100 Water Baker’s yeast Sponge dough* mix together
210 g Salt Add halfway through mixing time and knead dough well Proof / dough relaxa tion: 60–75 minutes
18
Wheat Trigo
Processing Knead pieces of dough lightly round, then oval shaped. Wrap up with seam up and let start to ferment. Press down rolling pin in the centre of bulk pastries, place on loading devices and let relax briefly.
Masa Madre* (4 330 g)
Turn bulk pastries before loading.
Baking Bake with steam in very hot oven. Open pull after 15–20 minutes and finish off baking until dark.
Tiempo de reposo: 10–12 h a temperatu ra ambiente
Bolear las piezas ligeramente y después darles forma ovalada. Colocarlas encima de un paño con el cierre hacia arriba y dejar fermentar. Presionar las piezas en la mitad con la ayuda de un rodillo y colocarlas en el cargador del horno con el cierre hacia arriba. Dejar reposar brevemente.
Masa (17 500 g)
Preparación del horneado
harina de trigo 1100 agua levadura fresca masa madre* mezclar todo
Dar la vuelta a las piezas antes de introducirlas en el horno.
2 500 g harina de trigo 1100 1 800 g agua 30 g cultivo de masa madre amasar conjuntamen te los ingredientes
Preparation for baking
7 500 g 5 200 g 260 g 4 330 g
Elaboración
210 g sal fina añadir hacia la mitad de la mezcla y amasar Tiempo de reposo: 60–75 minutos
Hornear Horno muy fuerte con vapor. Tras 15–20 min. de horneado, abrir el tiro y terminar de cocer con fuerza.
Leaf bread Pan de hoja Dough (17 560 g) 10 000 g Wheat flour 400 6 000 g Water 180 g Liquid malt, dissolve in water 240 g Baker’s yeast 900 g Fermented dough mix with above ingre dients 240 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well Proof / dough relaxa tion: 90–120 minutes
Processing After 45 minutes proof roll out 5 000 g dough to 2 mm and deep-freeze for approx. 45 minutes. Sprinkle rye meal on worktable and press rolled out deep-frozen sheets of dough on it. Brush water on sheets of dough (slightly defrosted) so that the rye meal sticks better. Cut out leaves and place on loading devices. Pre-knead 50 pieces of dough of 250 g lightly, then work firmly round. Place on prepared leaves and let ferment very well.
Preparation for baking Turn bulk pastries and dust with wheat flour 720.
Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull halfway through baking time and finish off baking until crisp.
Masa (17 560 g) 10 000 g harina de trigo 400 6 000 g agua 180 g malta líquida, disolver en agua 240 g levadura fresca 900 g masa fermentada mezclar los ingredien tes arriba citados 240 g sal fina añadir hacia el final de la mezcla y acabar de amasar Tiempo de reposo: 90–120 minutos
Elaboración Después de 45 min. de reposo estirar 5 000 g de masa a 2 mm y congelar durante aprox. 45 min. Espolvorear la mesa de trabajo con centeno troceado y presionar las plantillas sobre las placas de masa congelada. Para que el centeno se adhiera mejor, se puede bañar la placa de masa congelada ligeramente con agua hasta que se descongele parcialmente. Colocar las hojas en el cargador del horno. Bolear ligeramente 50 piezas de 250 g y después trabajarlas con firmeza. Colocar las hojas preparadas encima y dejar fermentar muy bien.
Preparación del horneado Dar la vuelta a las piezas y espolvorearlas con harina de trigo 720.
Hornear Horno medio fuerte con vapor. Hacia mitad de cocción abrir el tiro y terminar de hornear (dorado).
40
Wheat Trigo
Muesli bread Pan de muesli Dough (36 010 g) 10 000 g 6 000 g 6 000 g 3 600 g 600 g
Wheat flour 1100 Water Milk 7-Grain cereals Honey Stir ingredients together except flour, and let swell for 30 minutes
450 g Baker’s yeast 3 000 g Fermented dough mix all above ingredi ents together 360 g Salt add at the end of mixing time and knead to a flexible dough 2 000 g Apple rings, dried 2 000 g Hazelnuts, roasted, coarsely chopped 2 000 g Sultanas gently mix under dough Proof / dough relaxa tion: 90–120 minutes
74
Wheat Trigo
Surface mix* approx. 4 000 g 1 part Oat flakes 2 parts Hazelnuts, coarsely ground, sifted off
Processing Knead 72 pieces of dough of 500 g lightly round and then firmly longish. Brush surface with egg and turn in surface mix*. Place on loading devices with seam down and let ferment.
Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull after 20 minutes and finish off baking until crisp.
Masa (36 010 g) 10 000 g 6 000 g 6 000 g 3 600 g 600 g
harina de trigo 1100 agua leche copos de 7 cereales miel mezclar los ingredien tes, menos la harina, y dejar fermentar
450 g levadura fresca 3 000 g masa fermentada mezclar todos los ingredientes arriba citados 360 g sal fina añadir hacia el final de la mezcla y amasar hasta obtener una masa plástica 2 000 g aros de manzana seca 2 000 g avellanas tostadas, picadas gruesas 2 000 g pasas sultanas mezclar con la masa cuidadosamente Tiempo de reposo: 90–120 minutos
Mezcla para la superficie* aprox. 4 000 g 1 parte copos de avena 2 partes avellanas molidas gruesas, tamizadas
Elaboración Bolear ligeramente 72 piezas de 500 g y después trabajar la masa firmemente dando forma alargada. Pintar la superficie con huevo batido y envolver con la mezcla para la superficie*. Colocar las piezas en el cargador del horno con el cierre hacia abajo y dejar fermentar.
Hornear Horno medio fuerte con vapor. Después de 20 min. abrir el tiro y terminar de cocer (crujiente).
Peanut-chocolate bread Pan con cacahuetes y chocolate
10 000 g 9 400 g 350 g 2 000 g 2 800 g
Dough (27 630 g)
Processing
Wheat flour 720 Water Baker’s yeast Fermented dough Peanuts unsalted, ground mix together
Pre-knead 138 pieces of dough of 200 g slightly round, then work firmly round. Place 2 pieces of bulk pastry each in bread baskets, brush with egg and let ferment well.
280 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 2 800 g Light chocolate coating, drops or coarsely chopped gently mix under dough Proof / dough relaxa tion: 75–90 minutes
134
Wheat Trigo
Preparation for baking Brush surface once again with egg.
Baking Load in mild oven with open pull. Close pull after 5 minutes and steam well. Open pull after another 15 minutes and finish off baking until golden.
10 000 g 9 400 g 350 g 2 000 g 2 800 g
Masa (27 630 g)
Elaboración
harina de trigo 720 agua levadura fresca masa fermentada cacahuetes sin sal molidos mezclar todo
Bolear ligeramente 138 piezas de 200 g y después trabajar firmemente. Colocar 2 piezas en cada cesto de pan, pintar con huevo batido y dejar fermentar bien.
280 g sal fina añadir hacia el final de la mezcla y acabar de amasar 2 800 g cobertura de leche en gotas o picada mezclar con la masa cuidadosamente Tiempo de reposo: 75–90 minutos
Preparación del horneado Volver a pintar la superficie con huevo batido.
Hornear Cargar en horno medio fuerte con el tiro abierto. Después de 5 min. de cocción, cerrar el tiro y dar bien de vapor. Después de 15 min. de cocción abrir de nuevo el tiro y terminar de hornear (dorado).
Linseed bread Pan con semillas de lino
3 340 g 3 340 g 3 340 g 8 350 g 330 g 1 800 g
Dough (22 490 g)
Processing
Wheat flour 720 Whole wheat, fine Rye meal, fine Water Baker’s yeast Fermented dough mix together
Knead 38 pieces of dough of 590 g slightly round. Then work firmly longish and with seam up place in dough baskets dusted with wheat flour 720. Cover with plastic foil and let ferment well.
3 340 g 3 340 g 3 340 g 8 350 g 330 g 1 800 g
Preparation for baking
290 g sal fina añadir hacia el final de la mezcla y acabar de amasar bien
290 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 1 700 g Linseed, roasted gently mix under dough Proof / dough relaxa tion: 75–90 minutes
140
Wheat Trigo
After good proof turn bulk pastries on loading devices and remove moulds.
Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull after 20 minutes and finish off baking.
Masa (22 490 g)
Elaboración
harina de trigo 720 trigo troceado fino centeno troceado fino agua levadura fresca masa fermentada mezclar todo
Bolear ligeramente 38 piezas de 590 g. Después trabajar firmemente dando forma alargada. Colocar las piezas en cestas previamente espolvoreadas con harina de trigo 720, con el cierre hacia arriba. Cubrir con un plástico y dejar fermentar bien.
1 700 g semillas de lino tostadas mezclar con la masa cuidadosamente Tiempo de reposo: 75–90 minutos
Preparación del horneado Después de una buena fermentación dar la vuelta a las piezas, retirar las cestas y colocar las piezas en el cargador del horno.
Hornear Horno medio fuerte con vapor. Después de 20 min. de cocción abrir el tiro y terminar de hornear.
Sesame bread Pan de sésamo Dough (22 410 g) 10 000 g Wheat flour 720 6 800 g Water 230 g Liquid malt, dissolve in water 450 g Baker’s yeast 2 300 g Fermented dough mix together 700 g Sun flower oil add after 2–3 minutes 230 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 1 700 g Sesame seed, roasted gently mix under dough Proof / dough relaxa tion: 75–90 minutes
Processing Pre-knead 56 pieces of dough of 400 g roundly, then firmly longish. Brush surface with egg, turn in sesame seeds, let ferment briefly and then cool.
Preparation for baking Place bulk pastries on loading devices and cut in with flatly held scissors.
Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull halfway through baking time and finish off baking until light.
Masa (22 410 g)
Bolear ligeramente 56 piezas de 400 g y después trabajar la masa fuertemente dando forma alargada. Pintar la superficie con huevo batido y envolver con las semillas de sésamo. Dejar fermentar brevemente y enfriar.
700 g aceite de girasol añadir después de 2–3 minutos
Preparación del horneado
230 g sal fina añadir hacia el final de la mezcla y acabar de amasar 1 700 g semillas de sésamo tostadas mezclar con la masa cuidadosamente Tiempo de reposo: 75–90 minutos
148
Wheat Trigo
Elaboración
10 000 g harina de trigo 720 6 800 g agua 230 g malta líquida, disolver en agua 450 g levadura 2 300 g masa fermentada mezclar todo
Colocar las piezas en el cargador del horno y hacer cortes planos con una tijera.
Hornear Horno medio fuerte con vapor. Hacia mitad de cocción abrir el tiro y terminar de hornear (pálido).
Roll variations with nuts and cheese Variantes con frutos secos y queso 1
Macadamia nut bread
Recipe page 150 Substitute walnuts for macadamia nuts. Cut in 2 × before baking. 2
Macadamia roll
Recipe page 150 Substitute walnuts for macadamia nuts. Mould breaks roundly, place bulk pastries on greased sheets, and brush with egg. Allow to stand in refrigerator after ¾ proof. Brush again with egg before baking and cut in 2 × with flatly held blade. 3
Caraway cheese bread
Recipe page 162 Pre-knead bulk pastries roundly and work longish. Dust with wheat flour 720 after proof and cut in rhombical.
200
4
Caraway cheese roll
Recipe page 162 Mould breaks roundly, knead bulk pastries longish, and roll ends into tips. After half proof press bulk pastries through with lent-cake stamp or cut in with knife, pull apart, brush with egg, sprinkle with grated cheese, and once again let ferment briefly. 5
Sunflower seeds bread
Recipe page 146 Pre-knead bulk pastries roundly and let relax briefly. Then work longish, brush with egg, and turn in sunflower seeds. 6
Fondue pan
Recipe page 162 Mould breaks roundly, place bulk pastries on sheet with silicon paper, shape handle and attach. Put in dent in the middle with rolling pin, brush bulk pastries with egg, and place one cheese cube in the dent.
1
an de nueces P Macadamia
Receta página 150 Sustituir las nueces por nueces Macadamia. Hacer 2 cortes antes de hornear. 2
Panecillo Macadamia
Receta página 150 Sustituir las nueces por nueces Macadamia. Bolear delicadamente las porciones, colocar las piezas sobre bandejas engrasadas y pintar con huevo batido. Después ¾ de la fermentación guardar en el refrigerador. Antes de hornear volver a pintar con huevo batido y hacer dos cortes con un cuchillo en posición horizontal. 3
Pan de comino y queso
Receta página 162 Bolear las porciones suavemente y después dar forma alargada. Tras la fermentación espolvorear con harina de trigo 720 y hacer cortes en forma de rombo.
4
anecillo de comino P y queso
Receta página 162 Bolear las porciones suavemente, formar terminando los extremos en punta. A media fermentación presionar las piezas con un sello de «pan de cuaresma» o separar con un cuchillo, pintar con huevo batido, espolvorear con queso rallado y dejar fermentar de nuevo brevemente. 5
Pan de pepitas de girasol
Receta página 146 Bolear las piezas delicadamente y dejar reposar brevemente. Después formar, pintar con huevo batido y envolver con pepitas de girasol. 6
Panecillo Fondue
Receta página 162 Bolear las porciones suavemente y colocarlas sobre una chapa con papel de silicona. Dar forma de tronco. Presionar en el centro con un rodillo de madera, pintar con huevo batido y colocar un trozo de queso en el fondo del agujero.
1 4
2 5 3 6
The fermentation process El proceso de fermentación
Water Agua
Flour Harina
Baker’s yeast Levadura fresca
Salt Sal fina Dough Masa Degradation Proceso de degradación
Amyloytic (diastatic) Amiloítico (diastásico) Starch Almidón
Proteolytic Proteolítico
Protein Proteína
Leavening Desarrollo
Amylases Amilasas Corn sugar Azúcar de malta
Carbonic acid gas Gas carbónico
Constituent substances Proteasas
Maltase Maltosa Nutrients
Glucose Glucosa
Nutrientes
Yeast Levadura
Proteases Sustancias constitutivas
Amino acids Aminoácidos
Zymase Zimasa
228
Lactic acid bacteria Ácido láctico-Bacterias
Acetic acid bacteria Ácido acético-Bacterias
Lactic acid Ácido láctico
Acetic acid Ácido acético
Fermentation process Proceso de fermentación
Alcohol Alcohol
Flavouring agents Aromas
Malt
Malta
Liquid malt, malt flour and malt extract are made of sprout, cured grain. These three products are active.
La malta líquida, harina de malta y el extracto de malta provienen de los cereales germinados y secados. Estos tres productos son activos. Malt extract
Enzyme activity Actividades enzimáticas
Malt flour
Extracto de malta
Harina de malta
Liquid malt Malta líquida – total production except rye dough – Producción total excepto masas de centeno
Efectos sobre el producto
➜ ➜
Activity
➜
Actividad
➜
high alta light ligera medium media low débil
– golden brown, shiny colour of the baked product color del producto, dorado brillante – crisp, tender crust structure estructura de la corteza crujiente y suave – elastic, juicy crumb miga elástica y esponjosa – improved freshness mejor conservación
– slacking, sticky dough structure estructura de la masa floja y pegajosa – more intensive browning coloración más intensa – viscous, leathery crust corteza dura y correosa – tallowy, moist, partly sweet crumb m iga sebosa, húmeda y un poco dulce
➜
➜ ➜
Yeast food Alimento de la levadura
➜
Reaction on baked product
Protein Proteína
➜ ➜
Efecto en la masa
➜
Effect on dough
Starch Almidón
➜
Utilización
– with a dough process of 2–3 hours – en conducciones de masas de 2 a 3 horas de duración
Using an enzyme containing malt product changes two important flour components enzymatically during the fermen tation. Al añadir un producto de malta con enzimas durante la fermentación, debido a la actividad de las enzimas, se modifican dos componentes importantes de la harina.
➜
Use
– short controlled dough – masas de conducción corta – flours low in enzyme – harinas pobres en enzimas
– crisp structure of baked product estructura del producto crujiente – appetizing cracking g rieta apetitosa
Fermentation process Proceso de fermentación
229
Baking times 1
Crumb after 3 minutes
Tiempos de cocción 1
– Heat transmission quickest from bottom – Bulk pastry slightly spread – Crumb still pasty 2
Crumb after 6 minutes
2
– Crumb still pasty but already stabilized
1
3
Crumb after 9 minutes
Crumb after 12 minutes
3
5
Crumb after 20 minutes – Volume slightly smaller than at 12 minutes – Crumb forming finished – Crust forming starts after approx.15–20 minutes – Open pull
3
4
242
Baking process Proceso de cocción
Miga después de 9 minutos – la miga está aún ligeramente pastosa – ha aumentado el volumen
4
– Crumb is formed – Volume is the highest
2
Miga después de 6 minutos – la miga todavía está pastosa, pero se ha estabilizado
– Crumb still slightly pasty – Volume has increased 4
Miga después de 3 minutos – la transmisión del calor es más rápida por debajo – la pieza se extiende ligeramente a lo ancho – la miga está todavía pastosa
Miga después de 12 minutos – se ha formado la miga – el volumen es el máximo
5
Después de 20 minutos – el volumen es ligeramente menor que después de 12 minutos – ha terminado la formación de la miga – después de aprox. 15–20 minutos comienza la formación de la corteza – abrir el tiro
Stencils Plantillas
244
Stencils Plantillas
Using creative, self-made stencils makes the respective baked products look very attractive. This segment allows you to meet with individual customer requests. The PS plastic plates of 0.5 mm are perfectly suited for this technique and enable you to produce interesting stencils with little effort.
El uso de plantillas originales realizadas por ustedes mismos hará que sus productos sean el objetivo de todas las miradas. En este apartado puede usted responder de manera individual a las de mandas de los clientes. Las plantillas de materiales sintéticos PS de 0,5 mm se adaptan perfectamente a esta técnica de trabajo y les permitirán realizar plantillas muy atractivas.
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Recipe list Recetario Wheat 104
Ciabatta bigia
Bear’s garlic bread
112
Corona con Chili
102
84
Espiga de trigo sarraceno
190
Bread with sliced pears
82
Masa fermentada
233
190
Pan Bicornio
24
“Bürli” bread
16
Pan “Bürli”
16
Butter twist
64
Pan “Ca savio”
50
“Ca savio” bread
50
Pan “Chropf”
Cap bread
24
Pan con aceitunas
110
96
Pan con ajo silvestre
112
Pan con almendras y avellanas
118
Pan con cacahuetes y chocolate
134
Pan con castañas
120
Carrot bread Chestnut bread
120
Chickpea bread
92
Chilli ring
102
38
“Chnurzel” bread
32
Pan con champiñón
Chocolate-apricot bread
78
Pan con coco y dátiles
128
34
Pan con espárragos
104
128
Pan con garbanzos
92
Ciabatta bigia Coconut-date bread
94
Comb bread
30
Pan con lentejas y panceta
Crispy bread with yoghurt
58
Pan con mostaza
138
98
Crop circle bread
130
Pan con semillas de lino
140
Duo “Chnurzel” bread
124
Pan con trigo germinado y semillas
142
El Prestinee
60
Pan con trozos de pera
Farmer’s bread
62
Pan con verduras
Fermented dough
Recipe list Recetario
34
Beer bread Buckwheat ear
248
Trigo
Asparagus bread
233
Pan con verduras y muesli
82 90 108
Fig bread
80
Pan de albaricoque y chocolate
Flower bread
22
Pan de amapola
78
Fruit bread
72
Pan de azafrán
70
Grain bread
142
Pan de calabaza
116
Heath bread with buckwheat
188
Pan de cáñamo
126
Hemp bread
126
Pan de cebolla
106
136
Jagged bread
42
Pan de cerveza
84
Leaf bread
40
Pan de ciruelas
76
Lentil-bacon bread
98
Pan de cresta
30
Linseed bread
140
Pan de frutas
72
Lucerne bread
18
Pan de higo
80
Muesli bread
74
Pan de hoja
40
Mushroom bread
94
Pan de Lucerna
18
138
Pan de madeja
144
26
Pan de muesli
74
Nut bread
118
Pan de nueces
150
Olive bread
110
Pan de patata
Onion bread
106
Pan de pimientos
28
Pan de San Gallen
Mustard bread “Mutschli” bread
Parisette with poolish Peanut-chocolate bread Plum bread Poppy seed bread
134
86 100 44
Pan de semillas con malta
132
76
Pan de sésamo
148
136
Pan de Toscana
52
Potatoe bread
86
Pan de trigo sarraceno
188
Provence bread
68
Pan de vino
36
Pucker bread
38
Pan de yogur
58
Pumpkin bread
116
Pan de zanahoria
96
Red pepper bread
100
Pan de Zurich
20
56
Pan dentado
42
Pan doble de masa ácida “Mutschli”
46
“Ruch” bread with baking powder Rustic “Chnurzel” bread
114
“Rustico Schlumbi”
66
Pan Flor
Saffron bread
70
Pan Geoglifo
130
Seed bread with malt
132
Pan integral
48
Sesame bread
148
Pan integral con levadura
54
Pan “Mutschli”
26
Pan paisano
62
Pan Provenzal
68
Pan “Ruch” con levadura
56
Sour dough double “Mutschli” Spindle bread St. Gallen bread Sun bread
46 144 44 146
22
Recipe list Recetario
249
Triangle rustico bread
Pan rústico triangular
160
Tuscany bread
160 52
Pan Sol
146
Vegetable bread
90
Pan torcido
108
Pan torcido “Dúo”
124
Walnut bread
150
Pan torcido rústico
114
Wholemeal bread
48
Pan Zigzag
88
Wholemeal bread with baking powder
54
Panecillo rústico “Schlumbi”
66
Wine bread
36
Parisette con Poolish
28
Zigzag bread
88
Prestinee
60
Zurich bread
20
Trenza de mantequilla
64
Spelt
Espelta
Amaranth ring
192
Ciabatta de espelta
166
Original spelt-wholemeal bread
168
Corona de amaranto
192
Spelt Ciabatta
166
Pan de espelta integral
168
Spelt-hemp bread
122
Pan de espelta y cáñamo
122
Rye
Centeno
Basic sour
236
Corona de centeno
154
Caraway cheese bread
162
Masa madre de cultivo
236
Flat bread “Vintschgau”
156
Pan con queso y comino
162
Rye bacon bread
158
Pan de centeno con panceta
158
Rye ring
154
Pan de centeno integral
152
Rye wholemeal bread
152
Pan del Valle de Venosta
156
Emmer Emmer bread
Farro 164
Kamut Kamut pyramid
250
Recipe list Recetario
32
Veggie-muesli bread
Pan de farro
164
Kamut 170
Pirámide de Kamut
170
Corn
Maíz
Corn snail spicy
176
Caracola de maíz y especias
176
Polenta bread unsweetened
172
Pan de polenta sin endulzar
172
Sweet corn bread
174
Pan dulce de maíz
174
Barley
Cebada
Barley bread dark
180
Pan de cebada oscuro
180
Leek-bacon bread
178
Pan de puerros y panceta
178
Rice Carolina bread with rice flour
Arroz 182
Oats
Pan Carolina con harina de arroz
182
Avena
Oat bran bread
184
Nudos de copos de avena
186
Oat flakes knot
186
Pan de salvado de avena
184
Millet Millet bread
Mijo 194
Variations
Pan de mijo
194
Variaciones
Bread and roll variations
196
Variaciones con centeno
208
Bread variations “small but nice”
198
Variaciones con diferentes tipos de harina
210
Roll variations with nuts and cheese
200
Variantes con frutos secos y queso
200
Variations round and sound
202
Variantes con harina integral y azafrán
206
Variation specials
214
Variantes con semillas y hierbas aromáticas
212
Variation tale
204
Variantes de panes y panecillos
196
Variations with different types of flour
210
Variantes especiales
214
Variations with rye
208
Variantes históricas
204
Variations with seeds and herbs
212
Variantes pequeñas y delicadas
198
Variations with wholemeal and saffron
206
Variantes redondas y sanas
202
Recipe list Recetario
251