Experto en Panadería ARTESANAL INTERNACIONAL
EXPERTO 2019 – 2020
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Introducción
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Informaciones
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Contenido
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Profesorado
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Lucerna
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Quienes somos/Organizadores
Reto Fries, Director Escuela Richemont
Metodología, Objetivo, Perfil del participante, Lugar de impartición, Duración, Importe, Información e inscripciones
Sesión 1 – 4: en el Centro de Formación del Grupo Haricana Sesión 5: en la Escuela Richemont Lucerna, Suiza
Daniel Kühne, Carlos Mariel
Escuela Richemont Centro de Formación Grupo Haricana
Experto en panadería artesanal internacional
«Estamos muy ilusionados de impartir este curso y poder contribuir a la profesionalización del sector.»
Introducción Nuestra pasión es la formación de la gente in
Aprendrán nuevas técnicas para que al final del
teresada en la panadería. Richemont os acom
curso, sean capaces de desarrollar productos
pañará en este ilusionante proyecto, con nuestros
de España e internacionales con una calidad
conocimientos profesionales y asesoramientos
excelente.
que hemos recopilado a través de los años. Vamos a transmitiros nuestra experiencia para impulsar
El curso impartido por el profesorado de
vuestra creatividad e inspiración para vuestro
Richemont, constará de cuatro semanas en las
éxito.
instalaciones del Grupo Haricana y una quinta semana en la escuela Richemont de Lucerna
Richemont y el Grupo Haricana, ofrecemos este
(Suiza), donde se realizará el examen final. Así
curso en primicia de «Experto en panadería in
mismo se realizarán excursiones y visitas a
ternacional», para profesionales de panadería,
profesionales reconocidos del sector.
hostelería, etc. En este curso práctico, los participantes van a recibir herramientas para poder desarrollar con éxito su profesión. No solo aprenderán los conocimientos teóricos, sino que aprenderán la influencia e interacción de las materias primas en los procesos de panificación.
RETO FRIES
Director Escuela Richemont
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Experto en panadería artesanal internacional
Informaciones
Perfil del participante Profesionales del sector de la panadería-pastelería, que deseen dominar las técnicas de elaboración de los productos de panadería.
Metodología
Profesionales con un mínimo de 2 años de experiencia en el campo de la panadería, bollería y pastelería.
Las sesiones son presenciales. Se combina demos tración práctica con teoría. Ambas partes están
Es indispensable demostrar estar en
documentadas e incluyen las recetas.
posesión de alguno de estos requisitos. La organización del Experto evaluará cada
Impartidos en castellano con dos profesores por
solicitud y validará cada inscripción.
sesión.
Objetivo Obtener la formación de experto en panadería artesana, desde el pan hasta la bollería, con recetas españolas e internacionales. Conocer los puntos clave en la elaboración del pan y bollería: ingredientes, amasado, fermentación, cocción, etc. Interpretar y crear nuevas recetas para introducir en la producción diaria, ser capaz de aplicar los conocimientos aprendidos en el día a día de un obrador de panadería, mejorar para aumentar la productividad y poder tener una calidad constante todo el año.
Lugar de impartición Centro de Formación Grupo Haricana c/los Cactus 5 35118 Agüimes Gran Canaria Escuela Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Lucerna Suiza
Experto en panadería artesanal internacional
Duración 200 horas en el Centro de Formación del Grupo Haricana y en la Escuela Richemont 5 semanas de 5 días (de lunes a viernes durante 8 horas/día) 4 semanas en Gran Canaria, en el Centro de Formación del Grupo Haricana. 1 semana en Lucerna, Suiza en la Escuela Richemont. 100 horas trabajos prácticos Entre cada bloque se realizarán trabajos prácticos en obradores propios o externos, con el objetivo poner en práctica los conocimientos aprendidos. Todos los trabajos prácticos entrarán en la evaluación final
Información e inscripciones A través de su delegado/a comercial o jefa de formación Cathaysa García 618254444 cgr@haricana.net www.grupoharicana.com
Importe
Precio: 7500 € (sin IGIC) Descuentos: € 6.400 (sin IGIC) si formaliza la reserva antes del 20 de agosto de 2019 € 6.800 (sin IGIC) si formaliza la reserva antes del 15 de septiembre de 2019 Reserva de plaza: para formalizar la reserva es necesario abonar el 20 % del importe. Plazas limitadas.
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Contenido 14 – 18 de octubre de 2019 (40 horas)
Sesión 1 Conocer la influencia e importancia de cada ingrediente en la elaboración del pan
Trabajos prácticos Tareas para realizar fuera de los horarios de las clases y presentar
Prácticas en el laboratorio para conocer los distintos análisis importantes
en la próxima sesión
(Alveograma, Farinograma, Índice de caida…) y ser capaz interpretar los
para profundizar los
resultados
conocimientos de la
Elaborar las distintas masas previas y conocer su uso en la elaboración de pan Amasado, Fermentación, Horneado. Los puntos claves para obtener un pan de calidad, analizaremos en distintas recetas la importancia de cada paso, además se harán pruebas para entender mejor cada paso Doble Cocción, una ventaja competitiva para el panadero artesanal con el objetivo de mejorar la calidad, la rentabilidad y reducir la merma de producto. Los puntos claves en la 1. Cocción y en la 2. Cocción
Sesión 1 (aprox. 25 horas).
Experto en panadería artesanal internacional
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Lugar de impartición SesiÓn 1–4 Centro de Formación Grupo Haricana c/los Cactus 5 35118 Agüimes Gran Canaria
27 – 31 de enero de 2020 (40 horas)
Sesión 2 Cata de Pan, aprender el lenguaje del pan y conocer los aromas del pan con «la rueda de los aromas en el pan» de la Universidad alimentaria de Wädenswil, Suiza Con los conocimientos aprendidos en la cata de pan, incorporar el protocolo de calidad en el obrador y en la venta La Masa Madre de Cultivo
Tareas para realizar fuera de los horarios de las clases y presentar
– Elaborar un cultivo
en la próxima sesión
– Conocer las pautas importantes en la Masa Madre de Cultivo
para profundizar los
– Elaborar con Masa Madre de Cultivo panes con distintos cereales y
conocimientos de la
con cereales antiguos Tecnología de frío
Sesión 2 (aprox. 25 horas).
– Conocer y aplicar las distintas técnicas de frío aplicadas a la panadería • Fermentación controlada • EMP (Enfriamiento Masas Prefermentadas) • Ultracongelación • Refrigeración a 5° Analizar las ventajas que nos aporta la utilización del frio en panificación. Profundizar y elaborar panes con diferentes procesos y saber como adaptarlos a las recetas con las distintas conducciones
Trabajos prácticos
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30 de marzo – 03 de abril de 2020 (40 horas)
Sesión 3 Entrar en el mundo de las masas enriquecidas dulces (bollería), aprender las elaboraciones mas famosas de Europa con toda la información de cada elaboración. Bollería
– Brioches (Francia)
– Masa dulce fermentada (Suiza)
– Roscón de reyes (España) Panaderia fina con Masa Madre de Cultivo
– Panettone, Colomba, Corona de chocolate (Italia)
– Cremantaise (Francia)
– Panquemao (España) Elaboración de croissant fermentado congelado, desde la masa hasta el horneado (Croissant Sistema Richemont)
– Croissant
– Croissant con distintos rellenos
– Diferentes productos con masa de croissant Conocer la importancia del snack en panadería y como podemos incorporar productos de snack a nuestra oferta de venta. Desde la creación, desarrollo y elaboración del producto, hasta programar una planificación para una producción eficente con el cálculo del precio del producto
Trabajos prácticos Tareas para realizar fuera de los horarios de las clases y presentar en la próxima sesión para profundizar los conocimientos de la Sesión 3 (aprox. 25 horas).
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01-05 de junio de 2020 (40 horas)
Sesión 4 Distintos tipos de masas hojaldradas con levadura, elaborar en diferentes métodos para así cada participante poder aplicar el sistema óptimo para su obrador
– Croissant común
– Croissant frances
– Croissant de dos colores
– Otras elaboraciones con masas hojaldradas dulces y saladas Masas batidas y sus elaboraciones con el objetivo hacer productos rentables artesanales, con alta calidad
– Cakes – Galletas
– Productos individuales
– Planchas para cortar Panes decorarados para eventos con varias posibilidades de rellenarlos y presentación,(con embutidos, canapés, etc….) Panes artísticos con distintas masas como punto de atracción en un buffet o en el punto de venta, tienda, caterings, etc…
Tareas para realizar fuera de los horarios de las clases y presentar en la próxima sesión para profundizar los conocimientos de la Sesión 4 (aprox. 25 horas).
Trabajos prácticos
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26 – 30 de octubre de 2020 (40 horas)
Sesión 5 Sesión y examen final en la Escuela Richemont Lucerna, Suiza Conocer la escuela Richemont y sus instalaciones Conocer las diferencias entre los ingredientes de España y Suiza Visitar el laboratorio de Richemont y profundizar los conocimientos para entender los análisis de las distintas harinas. Asistencia a una clase con una especialista en ventas con el objetivo conocer mejor las informaciones más importantes que necesitan transmitir a los vendedores/as, desde la producción, hasta la venta del producto al cliente. Así como la importancía de que esté formado nuestro personal en ventas. Examen final práctico y teórico Visitas de panaderias con distintos conceptos y de distintos tamaños Entrega de diplomas con la presencia de los profesores, responsables del Grupo Haricana y de la Escuela Richemont
Lugar de impartición SesiÓn 5 Escuela Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Lucerna Suiza
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Profesorado
Daniel Kühne
Carlos Mariel
Profesor de la prestigiosa
Profesor de la prestigiosa
Escuela Richemont desde
Escuela Richemont desde
2014. Con formación
2016. Con formación continua
continua en panaderías y
en panaderías y confiterías
confiterías de Suiza tanto
de Europa y Latinoamérica.
en áreas operativas como
Cuenta con un diplomado
administrativas. Especialista
en la Escuela de Panaderia
en Optimización de producto
y Pasteleria de Valencia y
y Aumento de Eficiencia y la
pertenece a la 3ra generación
Calidad. Una formación en la
de panaderos y pasteleros. Ha
Universidad de los alimentos
impartido sus conocimientos
Wädenswil Suiza con el titulo
en España, Francia, Italia,
«Certificate of Advanced
Alemania y diferentes países
Studies en Quality Food
de Latinoamérica.
Insigth».
Todos los trabajos prácticos realizados en el obrador formarán parte de la evaluación final. Además, se realizará un examen práctico y teórico
Evaluación y certificación
en la Escuela Richemont en Lucerna, con la presencia de un Jurado de profesores de la Escuela. Al final del Experto se entregará a los participantes que hayan superado el examen con éxito, un diploma acreditativo de la participación en el mismo, Diploma Richemont: Experto en Panadería Artesana Internacional. Es requisito imprescindible realizar todas las sesiones para obtener la certificación.
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Lucerna Todo aquello que se espera de una ciudad lo
Lucerna es un punto de partida ideal para muchas
tiene Lucerna. Tiene por ejemplo una localización
excursiones a diferentes puntos de la Suiza
inigualable junto al lago de los Cuatro Cantones,
central. Es de obligado cumplimiento el viaje a
rodeado de imponentes montañas cual decorado
los montes de Lucerna, como el Pilatus o el Rigi,
teatral. También posee joyas arquitectónicas
el rey de las montañas. No menos atractiva es la
como el conocido KKL Luzern (Centro de
excursión al Stanserhorn, el Bürgenstock o un
Cultura y Congresos) del arquitecto de tendencia
viaje en barco de vapor por el sinuoso lago de
vanguardista, Jean Nouvel. Pero también hay
los Cuatro Cantones. Los diferentes destinos
monumentos históricos como la Kapellbrücke, el
turísticos de la región son perfectamente
puente y monumento más fotografiado de Suiza.
alcanzables por medio de los diferentes medios de
Asimismo, hay renombrados museos, teatros y
transporte público.
festivales para visitar.
Pilatus, Rigi, Stanserhorn Excursiones a las montañas muy accesibles a través de los funiculares, ofrecen unas vistas panorámicas de las regiones alrededor de Lucerna.
Experto en panadería artesanal internacional
Kapellbrücke Uno de los puentes de madera más antiguos de toda Europa, es el monumento más fotografiado de Suiza que se restauró después de un gran incendio, respetando su forma original.
Centro de Cultura y Congresos Lucerna (KKL) Un gran auditorio de conciertos, centro de convenciones y el museo de arte bajo su imponente techo.
Lago de los Cuatro Cantones La belleza escénica del lago se puede descubrir en los numerosos cruceros que ofrecen los vaporizadores con aspas y las embarcaciones a motor.
Museo Suizo de Transporte Uno de los museos más equipados de Europa en transporte y comunicación, el museo más visitado de Suiza. Dispone de un cine IMAX.
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Quiénes somos/ Organizadores
Escuela Richemont La Escuela Richemont tiene desde siempre como
El Centro de Competencias Richemont trabaja
fin el cuidado y la potenciación del oficio de la
estrechamente con diferentes empresas y
panadería artesana. Desde 1945 este Centro de
asociaciones del sector y se beneficia de esta
Competencias nacional e internacional transmite
manera de una gran red con un relevante Know-
al sector de la panadería, pastelería y confitería,
how en el tema panadería artesanal. Gracias
conocimientos profesionales y técnicos, así
a esta función y actividad, Richemont aporta
como experiencia y saber hacer. La amplia oferta
sustancialmente a la evolución de la formación en
de servicios incluye entre otros una formación
el sector de la panadería, pastelería y confitería.
reglada y continua, seminarios individuales para empresas y grupos, cursos de ventas in situ, una editorial de libros y material didáctico, una extensa oferta de asesoramiento, así como investigación y desarrollo. Una atractiva y pública oferta gastronómica que incluye un hotel, redondean la oferta de posibilidades.
www.richemont.online
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Grupo Haricana El Grupo Haricana se presenta como una entidad completamente orientada al sector panadero, pastelero y repostero canario. Nuestra irrenunciable vocación al cliente nos lleva a buscar la máxima calidad y variedad en los productos y servicios que prestamos. Esto ha llevado a sumar a la tradicional producción harinera de Haricana, la puesta en marcha del Centro de Formación, situado dentro de nuestra empresa SSP (Servicios y Suministros de Panadería, S.L.). El continuado incremento de la demanda de formación, y nuestro deseo de colaborar en la profesionalización del sector, nos ha llevado a dotar nuestro Centro de Formación con unas instalaciones modernas y funcionales, hasta convertirse en un centro de referencia para el sector en Canarias.
www.grupoharicana.com
Tiene alguna duda? Necesita más información? Quiere saber más sobre este curso? Contacte con nosotros y aclararemos sus dudas.
Contacto
Centro de Formación Grupo Haricana Cathaysa García c/los Cactus 5 35118 Agüimes Gran Canaria 618254444 www.grupoharicana.com
Escuela Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Lucerna Suiza www.richemont.online