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CIE Module 2 BOULANGERIE PÂTISSERIE CONFISERIE


COURS INTERENTREPRISES 2

Table des matières

Table des matières Biscuits Biscuit à chaud pour tourtes

7

Biscuit roulade, à froid

9

Biscuit pour boules chocolat, à froid

11

Masses (au beurre, desséchées et meringages) Masse d’ornement foncée pour roulades (masse au beurre)

13

Masse d’ornement claire pour roulades (masse au beurre)

15

Pâte à choux (masse desséchée)

17

Fonds en meringage (meringage à chaud)

19

Meringage espagnol (meringage à chaud)

21

Petits fours Sablés au beurre

22

Milans

24

Bâtons aux noisettes / amandes (pâte sucrée)

27

Noix de Zürich / Tarragones

28

Bretzels à la vanille (dressés)

30

Glaçure pour bretzels à la vanille

33

Petits fours aux amandes

35

Pièces sèches S au chocolat

37

Nids d’oiseaux

39

Macarons aux noisettes

41

Amarettis

42

Produits au miel Pains d’épices

44

Gomme arabique

47


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Table des matières

5

Pâtisserie Boules chocolat

49

Roulades citron

51

Tranches truffe

52

Ganache

55

Fleurs en pâte à choux

57

Tartelettes aux groseilles rouges

59

Tourtes / Cakes Tourte Ananas Royal

60

Roulade royale fourrée

63

Cake citron

65

Desserts à la crème Crème bavaroise

67

Crème citron

69

Desserts Glacés Vacherin glacé

71

Glace vanille

73

Sorbet fraise

75


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Biscuits

7

Biscuit à chaud pour tourtes Indications concernant la recette

Biscuit à chaud pour tourtes

Provenance Domaine Groupe

cours interentreprises boulangerie-pâtisserie-confiserie biscuits, produits finis

Rendement Poids par pièce Poids final

3 pièces 433 g 412 g

Recette

CCP

500 g d’œuf 350 g de sucre chauffer à 40 °C en brassant constamment mousser jusqu’à ce que la masse soit stable

Mousser

300 g de farine de froment 400 50 g d’amidon de froment tamiser et incorporer délicatement 100 g de beurre, fondre prémélanger avec une petite partie de la masse montée, puis l’incorporer délicatement au reste de la masse 1 300 g total des matières premières 65 g perte de matières premières (5,0 %) 1 235 g poids de la recette

Incorporer la farine

Fabrication Confection Verser 412 g de masse dans 3 cercles de 22 cm ∅ et 4 cm de hauteur. Cuisson Cuire avec le soupirail ouvert. Température 200 °C Durée 24–28 minutes

Ajouter le beurre Variante à la place de 3 cercles, il est possible d’utiliser 1 cadre de 24 x 44 cm.

Déclaration / Valeurs nutritives Liste des ingrédients Œufs (CH), sucre, farine de froment, beurre, amidon de froment Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 333 kcal Valeur énergétique 1 376 kj

Protéines Glucides Lipides

7,5 g 49,3 g 11,3 g


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Tourtes

60

Tourte Ananas Royal Indications concernant la recette Provenance Domaine Groupe

cours interentreprises boulangerie-pâtisserie-confiserie tourtes, produits finis

Rendement 4 pièces Poids par pièce 1 010 g Poids final   990 g

Tourte Ananas Royal

Recette 800 g 400 g 120 g 2 200 g

CCP de roulade royale fourrée d’ananas, coupés en dés de biscuit roulade, 4 pièces de 20 cm ∅ de crème bavaroise

240 g de gelée claire pour napper

120 g de crème pour décorer

160 g d’ananas en morceaux pour décorer

4 040 g total des matières premières 80 g perte de matières premières (2,0 %) 3 960 g poids de la recette


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Tourtes

61

Fabrication

Chemiser de roulades

Traitement ultérieur ƒƒchemiser des cercles à tourtes de 22 × 4 cm avec des bandes de plastique et poser sur des feuilles plastiques. ƒƒcouper les roulades royales en tranches de 8 mm d’épaisseur et chemiser le bord et la partie centrale. ƒƒremplir chaque tourte avec 300 g de crème bavaroise et répartir les dés d’ananas. ƒƒcompléter avec le reste de la crème, recouvrir avec un disque de biscuit ou de roulade et congeler. Finition Napper la surface de la tourte avec une fine couche de gelée et décorer avec des rosettes de crème et des morceaux d’ananas. Déclaration / Valeurs nutritives

Remplir de crème et répartir l'ananas

Poser un disque de biscuit

Garnir de gelée

Liste des ingrédients Crème, lait, ananas 16 %, sucre, jaunes d’œufs (CH), œufs (CH), gelée (sucre, eau, sirop de glucose, gélifiant E440, acidifiants E330, E334, correcteur d’acidité E331, agent conservateur E202), marmelade de framboises (sucre, eau, purée de framboises 19 %, sirop de glucose, dextrose, gélifiants E440, E415, correcteurs d’acidité E450, E333, acidifiant E330, arômes, agent conservateur E202, colorant E124), eau, marmelade d’abricots (gélifiants E440, E415, acidifiant E330, correcteurs d’acidité E333, E450, agent conservateur E202), farine de froment, gélatine, humectant sorbitol, amidon de froment, amidon de maïs, sel de cuisine iodé, vanille Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 235 kcal Valeur énergétique 959 kj

Protéines Glucides Lipides

4,3 g 27,6 g 11,9 g

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