Betty Bossy - 100 Wunderrezepte

BettyBossi

lOOWunderRezepte "Ghackets,\Vürscht und Gschnätzlets" 100 preisgünstige, problernlose und originelle Fleischrezepte auch für verwöhnte Esser

Herausgegeben vom Verlag Bctty Bossi AG Postfach, 8031 Zürich

\'crlo~

9. Aunog> 19B4 Copyright und Bezugsquelle: Bctty Bossi AG. Postfach. 8031 ZUrich

Foto: liselottc StrauJ Styli,g: Irene Meter Druc~: Poly~raphbche Gc;ellschaft.

Laupt:n BE

Inhalt: Warum dieses Kochbuch? . . ............ 5 Thematisches Inhaltsverzeichnis Ghackets (Gehacktes Fleisch) ......... 6 Würscht (Würste) .................. 66 Gschnätzlets (Geschnetzeltes Fleisch) . 96 Der heutigen, modernen Küche angepasste Produkte ............... 131 Koch-Latein ........................ 132 Alphabet isches Inhaltsverzeichnis .. . .. 133 Weitere Betty Bussi-Kochbücher ...... 140

- 3-

Warum dieses Kochbuch?

Der Fleischverbrauch in der Schweiz hat sich erhöht, gleichzeitig aber auch verändert. Und diese Änderung in den Konsumgewohnheiten hat mich zum Verfassen dieses Kochbuches bewogen.

Rund 75 kg Fleisch hat der Schweizer in letzter Zeit pro Kopfund Jahr verzehrt. Davon entfällt die Hälfte auf Schweinefleisch, der Rest verteilt sich auf Rind- und Kalbfleisch, Geflügel, Wild und Fische. Die nicht ausser acht zu lassenden Würste gehören unterdie drei erstgenannten Fleischsorten. Der Wurstwarenkonsum ist deutlich angestiegen, und ganz offensichtlich werden preisgünstige rteischstücke und auch Hackfleisch am häufigsten gekauft, zubereitet und gegessen. Was man alles

daraus machen kann, wieviele unzählige Möglichkeiten dazu vorhanden sind, das möchte ich Ihnen mit diesem Kochbuch aufzeigen. Anhand der gut durchdachten, ausprobierten Rezepte wird es zum Beispiel möglich sein, Hackfleisch 5Umal anders und immer wieder «gl uschtig» zuzubereiten. Einfache Gerichte werden zu Spezialitäten, jedes einzelne davon verdient es, in den täglichen Speisezettel aufgenommen zu werden. Sie werden sehr bald Ihre Lieblingsgerichte herausgefunden haben. Benützen Sie den leeren Raum bei den Rezepten für eigene Notizen. Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

Ich wünsche Ihnen beim Kochen viel Spass und zum Essen dann «en Guete>>!

Ihre

-5 -

Ghackets Ghackets, Gehacktes, Hackfleisch ist die Bezeichnung für mit der Maschine (Wolf) gehacktes Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch. Sehr oft werden alle 3 Sorten zu «Dreierlei>• gemischt oder aber einzeln verwendet. Ab und zu wird auch GetlügelOeisch gehackt. Der Preis richtet sich nach Fleischart und Qualität. Ausser ftir T atar werden ftir Hackfleisch eher preisgünstige Stücke verwendet.

Gehacktes würde ich als das am vielseit.igsten verwendbare Fleisch bezeichnen. Es kann nicht nur nir Hackbraten und 'Hackbeefsteak, sondern auch zu Saucen, Füllungen, Gemüsen, Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Pasteten, Eintöpfen, Gratins und Aufläufen gebraucht werden. Hackfleisch ist in der internationalen Küche sehr gut vertreten.

- Je nach unterschiedlicher GewürL-, Kräuter- und Gemüsebeigabe verändert 5ich der Geschmack des Hackfleisches.

- Hack fleisch kann gestreckt, gebunden und auf Wunsch auch aufgelockert werden durch: - in Milch , Bouillon oder Wasser eingeweichtes ßrot (Semmeli, Weggli, Weissoder sogar Ruchbrot) - Ei - rohe oder gekochte Kartoffeln, gerieben - Haferflocken

- Paniermehl - gekochten Reis - Quark - Brät - G rob gehat:ktes, kurz geknetetes Fleisch ergibt eine lockere Masse .

- Fein gehacktes, gut geknetetes Fleisch ergibt eine kompakte Masse (Hackbraten hält dann gut zusammen).

- Hackbeefsteaks lassen sich mit na~sen Händen besser formen.

- Pro Person ret:hnel man mit 80 -150 g HackOeisch und auf 500 g Fleisch knapp einen gestrichenen Teelöffel Salz.

- Die Aufbewahrung von Hackfleisch ist besonders wichtig:.

1. Rohes Hackfleisch am Einkaufstag verwenden, höchstens 12 Stumlen im Kühlschrank behalben.

2. Frisches Hackfleisch lässt sich gttt .tiefkühlen; je nach Fettge halt bleibt es bei mindestens -18° bis 3 Monate haltbar.· 3. Gekocht können Hackbeefsteaks und -braten mit oder ohne Sauce 2-3 Tage im Kühlschrank au fbewabrt werden.

- Brät ist eine feine Hackfleischmasse (Kalbsbratwurstmasse), welChe immer fertig gekauft wird. J e nach gewLinschter Form wird Brät m it nassem Löffel , nassem Spritzsack oder direkt aus rohen Kalbsbratwürsten geformt.

-6 -

Ghackets Seite

1. Hackbraten Cäsar (Foto) . . . . . .. . . 10 2. Hackbraten nach Grassmutterart .. 11 J Lammhackbraten Teresa (Foto) ... 12 4. Falscher Hase . ............... .. 14 5. Netzbraten Pescatore ............ 15 6. G riechische Fleischkügeli (Foto)... 16 7. Baby-Burger ............ . ....... 18 8. Hamburger Lemona ..... . ....... 18 9. Pleischkügeli Napoli . . ... . . . . . . . . 19 10. Indische Hackfleischkügeli (Foto).. 20 ll. Gourmet-Hamburger . . . . . . . ..... 22 12. Überbackene Hackplätzli ..... . .. . 23 13. Chili con Carnc (Foto) ... . .. .. ... 24 14. Chinesische Fleischbällchen ...... 26 15. Geflügelhacksteak Zürcherart ..... 27 16. Super-Sugo (Foto) ... . .. . . .. . .... 28 17. Ghackets Betty Bassi . ... . ... . ... 30 18. Zürcher Chatzegschrei . .. . ... . ... 31 19. Fleischkroketten milanese . ... . ... 31 20. Gefl.illte Peperoni (Foto) .. . ... . ... 32 21. Hackspiessli Verona . . .. . . ... . ... 34 22. Reisplatte Ali ... . . .. . ... . ....... 35 23. Chinesische Frühlingsrollen (Foto). 36 24. Amerikanische Fleischschnitten ... 38

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31 .

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

48.

- 7-

Seite Hackfleischpastete ltaliana ..... . . . 39 Spanische Fleisch krapfen (Foto) ... 40 Fleischkrapfen ...... ... ...... . . . 42 Hackfleisch-Füllung . . .. .. . ... . .. 43 Lasagne al forno (Foto) ...... .. .. 44 Picknick-Weggen ........ . ...... 46 Fleischweggen Picanta ...... . .... 47 Pilaw (Foto) . .. .......... . ...... 48 Mussaka ....................... 50 Italienische Fleischplätzchen ...... 51 Beefstea k Tatar (Foto) . . ......... 52 Kalbsbrätkügeli Blanquette ....... 54 ßrätkügeli Sahib ................ 55 Russische Hackplätzchen ...... .. . 55 Brätschnitten (Foto) ............. 56 Junggesellen-Toast .............. 56 Delikatcss-Brätkügeli ..... . .... . . 58 Adrio-Eintopf ............. ..... 58 Gemüsegratin mit Brätkügeli ..... 59 Kabiswickel Heiri (Foto) ......... 60 Adrio-Schmaus ................. 62 Hörnli-EintopfTip-Top .......... 63 Königsherger Klopse . . .. .. . . ..... 64 Brätpastetli .. ... ......... . ...... 65

~

Kann im I!Oraus

Hackbraten Cäsar

zubereitet werden

llOO g Rind- u nd Schweinefleisch, gehackt

in eine Schüssel gehen

1 TeelöiTel Salz Streuwürze Pfeffer Y, Teelöffel Paprika 1 Bund Schnittlauch, feingesch nitte n

würzen

Y, Esslöffel Planta Margarine

schmelzen

1 Peperone, grü n oder rot 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe

fein hacken, andämpfen, leicht auskü hlen lassen

Y, Tasse Milch, warm

1 Scheibe Weissbrot

einweichen, fein hacken

1 Teelöffel Senf 1 Ei l Esslöffel Weisswein 2 Cornichons, gehackt

alle Zutaten zum Fleisch geben, m ischen und gut kneten. Zu einem Braten formen

Panie rmehl Astra 10

Braten darin wende n Bratgeschirr ausstreic he n, Rraten in das kalte Geschirr legen.

Brate n: Bei guter Hitze (220°) in den heissen Ofen schie ben.

1 dl Weisswein l Teelöffel Senf

mische n, n ach 10-15 Minuten über den Braten giessen

2 Lorbeerhläller 1-2 Zwiebeln, halbie rt I Peperone, grün , zerkleinert 1 Tomate. haihielt I Zweig Rosmarin

3-4 dll3ouillon

beigeben nach und nach dazugiessen, bis der Braten nach weiteren 35-40 Minuten gar ist.

Dazu passen: Kartoffeln, Mais, Teigwaren , Ge müse, Salate.

Varia nten: - Anstelle des Hackfleisches Brät verwenden, Brate n in geriebenem Käse we nden und in ein Schweinsnetz wickeln - anstelle der Bouillon Beutel-Tomatensauce dazugiessen.

TIP: Nach Belieben den Bratemafl mit wellig Mai:::ena. mit Wasser angerührt, binden.

- 10-

Hackbraten nach Grossmutterart 400 g Rindfleisch, gehackt 200 g Schweinefleisch, gehackt

in eine Schüssel geben

I Esslöf1el Planta Margarine

schmelzen

1 grosse Zwiebel, gehackt 1-2 Knoblauchzehen, gehackt X Bund Petersilie, gehackt

beigeben, andämpfen

X Tasse Milch, warm I Scheibe Weissbrul

Kann im voraus zubereitet werden

einweicht::n, nachht::r fein hacken und mitdämpfen, leicht auskühlen lassen

I Ei Teelöffel Salz Streuwürze X Teelöffel Pfeffer 1 Teelöffel französische Gewürzmischung I~

alle Zutaten zum Fleisch geben, gut mischen und kurz kneten, einen Braten formen

Paniermehl

Braten darin wenden

Astra 10

Bratgeschirr ausstreichen, Braten hineinlegen.

Braten: Bei guter llitze (220°) in die Mitte des heissen Ofens schieben.

1 d l Weisswein sobald der Braten leicht braun ist darübcrgiessen, nicht ganz einkochen lassen 3-4 dl Rratensauce, verdünnt

nach und nach darübergiessen Bratzeit je nach Dicke 40-50 Minuten.

Dazu passen: Kartoffeln, Teigwaren, Mais, Gemüse, Salate.

Varianten: - Den Braten in ein eingeweichtes, gut ausgedrücktes Schweinsnetz wickeln - gedämpfte Tomatenwürfelehen über den angerichteten Braten verteilen - Pilze (Champignons, Steinpilze oder Eierschwämme) während den letzten 5-10 Minuten Bratzeit in der Sauce mitkochen - Hackbraten vor dem Anbraten mit Senf bestreichen - Käsescheiben während den letzten 10 Minuten Bratzeit über den Hackbraten geben und schmelzen lasst::n - 50 g Salami oder 1 Landjäger, feingewürfelt unter die Fleischmasse mischen.

TlP

Hackbraten immer ins Iw/re, ausgefettete Bra(f~eschil'l' fegen, in den heissen Ofen schieben.

Der Hackbraten ist gar, wenn beim Hineinstechen mit einer Fleischgabel der herau!_i/fiessende FfeLschsqfi klar ist.

- 11 -

Kann im voraus

Lammhackbraten Teresa 600 g Lammschulter, gehackt (siehe Variante)

zubereitet werden

in eine Schüssel geben

150 g Speisequark 1 kleines Ei I Teelöffel Salz Streuwürze Pfeffer Y. Teelöffel Paprika l Teelöfkl Zimt

beigeben, kurz aber kräftig kneten

I Esslöffel Planta Margarine

schmel7.en

1 Zwiebel, gehackt l Rüsche! Petersilie, gehackt

beigeben, dämpfen, unter die Fleischmasse geben und gut mischen. Mi t nassen Händen einen langen Braten formen

l 00-150 g Specktranchen

nebeneinander legen, Braten daraufgeben, Speck rundum wickeln

wenig Planta Margarine

Cakeform einfetten, Braten hineinlegen.

Backen: 50-60 Minuten bei guter Hitze (220°) auf der zweituntersten Rille des Backofens.

Braten eventuell nach der halben Bratzeit wenden.

Dazu passen: Gemüse, Teigwaren, Kartoffeln, zum Beispiel Kümmelb utoffeln, Salat.

Varianten: - Anstelle des Lammfleisches kann gemischtes HackOeisch verwendet werden (ein Versuch mit Lamm lohnt sich jedoch) - anstelle des Speisequarks Rahmquark unter das Fleisch m ischen - nach Belieben den entstandenen Fleischsaft mit wenig Bratensaucepulver binden und dazu servieren.

- 12 -

Falscher Hase

(Hackbraten)

600 g Hacklleisch, HDreierlei>•

in eine Schüssel geben

X Esslö!lel Planta Margarine

schmelzen

I grosse Zwiebel, gehackt I Knoblauchzehe, gehackt Y. Bund Petersilie, gehackt

beigeben, dämpfen

I dl Mikh, warm 50 g Weissbrot I Ei 2 Esslöffel \Veisswein I Teelöffel Salz Streuwürze !~ Teelöffel Pfeffer ~ Teelöffel Rosmarin Y. Teelöffel Thymian XTeelöffel Paprika

3 Eier

Kann im voraus zubereilet werden

einweichen, fein hacken, mitdämpfen, leicht auskühlen lassen

alle Zutaten zum Fleisch geben , gut kneten, Hackbraten formen

7 Minuten kochen, schälen, Spitze wegschneiden, in den Braten drücken, entstandene Öffnung wieder schliessen

Astra 10

Bratgeschirr ausstreichen, Hackbraten in das kalte Geschirr legen und in den heissen Ofen schieben .

ßraten : Bei guter Hitze (220°)

1 dl \ Veisswein

nach I5 Minuten darübergiessen

I Teelölfel Tomatenpüree

beigeben

3- 4 dl ß ratensauce, verdünnt

nach und nach darübergiesscn, Hitze auf 180° reduzieren, 45 Minuten schmoren lassen, von Zeit zu Zeit übergiessen, vor dem T ranchieren kurze Zeit im offenen, ausgeschaltcnen Ofen ruhen lassen.

Dazu passen: Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Mais, Gemüse, Salate.

Varianten: - Sauce nach Belieben verdünnen oder mit Rahm verfeinern

- 100 g Spcckwürfeil:hen unter die Fleischmasse mischen - Salzgurken in Strei fen schneiden und unter d ie Sauce mischen.

- 14-

Netzbraten Pescatore

(kalt)

700 g Kalbsbrät

in ei ne Schüssel geben

I Apfel, geschält l Peperone, rot kaltes Wasser I Stück Kalbsnetz

Kann im vor·aus zubereitet werden

in kleine Würfel schneiden, beigeben, mischen, kal tstellen

2 Stunden einlegen, gu t ausdrücken , sorgfältig auf ein Brett auslegen aus dem Brät einen Braten formen, J arauOegen, einwickeln

Mehl

Braten darin wenden

I Esslöffel Sais P nanzenöl

in der Brutpfanne erhitzen , Braten langsam 25-30 Mi nuten rundum garbraten, von Zeit zu Zeit zudecken

X dl W cisswcin

dazugiessen, Bratenfond auflösen, Braten herausnehmen, erkalten lassen.

Thonsauce: Mayonnaise: I Eigelb I Esslöffel Zitronensaft 1 Teelöffel Senf Y. Teelöffel Salz. Pfeffer

in eine Schüssel geben, verrühren

2 dl Sais Pnam:enöl

unter stetem Rühren im Faden d azugiessen

I kleine Dose Thon, abgetropft Schnittlauch, feingeschnillen Bratenfuml, abgesiebt

fein verzupfen

X-1 dl Kaffeerahm wenig Zitronensaft

Braten Garnitur: Tomaten Cornichons Kapern Spargeln

alle Zutaten unter die Sauce mischen beigeben, rühren, die Sauce muss dickflüssig bleiben aufschneiden , anrichten, mit der Sauce überziehen.

nach Belieben garnieren.

Dazu passen: Salate, Brot, Pom mes chips.

Varianten: - Sauce mit 2 EsslötTcl Ketchup oder mit Curry würzen - 2-3 Esslöffel Joghurt nature mit der Sauce mischen - anstelle der Mayonnaise eine Sauce Vinaigrette dazu servieren Braten kurz vor Ende der Bratzeit mit Senf bestreichen.

- I5 -

Kann im voraus

Griechische Fleischkügeli

zubereitet werden

Fleischkügeli: 400 g Hackneisch, «Dreierlei>> heisses \Vasser I Scheibe Weissbrot

I Esslöffel Essig I Esslöffel Sais Pnanzenöl 1- 2 Knoblauchzehen, gepresst 1- 2 Zwiebeln, gehackt I Teelöffel Oregano Y. Teelöffel Rosmarin I Büschel Petersilie. gehackt I Teelö ffel Salz Pfeffer

2-3 Esslöffel Sais Pnanzenöl

in eine Schüssel geben kurze Zeit einweichen, ausdrücken, mit einer Gabel fein zerdrücken, zum Fleisch geben

beigeben, die Fleischmasse rasch und kräftig kneten, Kügeli oder daumengrosse Würstchen formen erhitzen, Fleisch unter öfterem Wenden rundum anbraten , aus der Pfanne nehmen.

Sau ce: ~ Esslöffel Planta M argarine

in der Saucenpfanne schmelzen

I Zwiebel, gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt

beigeben, dämpl(m

I Dose Tomaten (Pclati) :.; Tcclöllcl Oregano ~; Teelöffel Rosmarin ::. Teelöffel Salz Streuwürze Pfeffer. frisch gemahlen I Prise Zucker

dazugiessen, kochen , bis eine sämigt:: &tU(.:e entsteht (15-20 Minuten)

würzen abschmecken, Fleischkügeli beigeben und 10 \1i nuten bei klt::int::r Hi tze köcheln.

Dazu passen: Salzkartoffeln, T rockenreis. Teigwaren, Salat. \'arianten: - Anstelle des <• Dreierlt::is» gehacktes Lammneisch verwenden. Zusätzlich mit feingehack:en Pfcfferminzblänchen wurzen - zur Abwcchs:ung ·~ Teelöffel Kümmelpulver unter die H ackOeischmasse mischen.

- 16-

Kann im voraus zubereitet werden

Baby-Burger 300 g Rindfleisch, gehackt

in eine Schüssel geben

y, Teelöffel Salz oder Streuwürze Pfeffer, frisch gemahlen Y. Teelöffel Paprika 30 g Roquefort Käse, zerdrückt I Esslöfkl Sais Pfl anzenöl

beigeben, mischen, kurz kneten. Nussgrosse Kügelchen forme n in der Bratpfanne erhitzen, Fleischkügelchen unteröfterem Schütteln braten . .\1it Zahnstochern aufspiessen und nach Belieben auf einen Kabiskopf stecken. Warm oder kalt und nach Belieben mit Ketchup servieren.

Diese «Bahy-Hamburgem sind speziell als Beigabe zum Aperitif oder ftir einen Jassabend geeignet.

Wenn sie als Ilauptmahlzeit serviert werden, verwendet man entsprechend mehr Fleisch.

Varianten: -

Aus der gleichen Masse grosse Hamburger formen Roquefort wegla<>sen anstelle des Roqueforts Sbrinz, Parmesan oder Gorgonzola beigeben fleischmassemit flüssiger Zwiebel- oder K noblauchwürze abschmecken.

Hamburger Lemona 500 g Hackfleisch, gemischt

in eine Schüssel geben

I Knoblauchzehe, gepresst Y, Bund Petersilie, gehackt

3 Esslöffel Rahm 1 Messerspitze Pfeffer 1 Messerspitze Muskat 1 Zitrone, Schale abgerieben 2 Esslöffel Paniermehl Y. Teelöffel Salz Y, Teelöffel Streuwürze

alle Zutaten m it dem Fleisch gut mischen, kurz kneten, 8 Hamburger formen

2 Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen, Hamburger beidseitig je 3-5 Minuten braten, anrichten.

Dazu passen: Pommes ch ips, Risotto, Salate, Gemüse.

Varianten: - 50-100 g Schinkenwürfeli u nter die Hackfleischmasse mischen - I kleine Dose gehackte Champignons oder Salzgurkenwürfeli unter das Hackfleisch mischen - Hamburger mit gedämpften Apfelscheiben garnieren.

- 18-

Kann im voraus

Fleischkügeli Napoli 500 g Rind- und Schweinefleisch, gehackt

zubereirer werden

in eine Schüssel geben

Y. Tasse Milch, warm

1 Scheibe Weissbrot Y. Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzche , gehackt 2 Esslöffel Reibkäse 1 Ei 1 Teelöffel Salz Pfeffer 1 Teelöffel Basilikum Y. Teelöffel Paprika :t, Bund Petersilie, gehackt

3 Esslöffel Astra 10

einweichen, fein hacken

alle Zutaten mit dem Fleisch mischen, gut kneten, kleine Kügeli formen in der Bratpfanne erhitzen, Kügeli beigeben, rundum anbraten

Y, Zwiebel

1 Knoblauchzehe 1 Peperone

!einhacken, beigeben, mitdämpfen

1 Dose Tomaten (Pelati) l dl Bouillon Salz, Ptetrer, Basilikum

dazugiessen würzen, 10 Minuten köcheln lassen.

Dazu passen: Teigwaren, Trockenreis, Risotto.

Variante:

Das Gericht in eine feuerfeste Platte anrichten, mit Käsescheiben belegen und überbacken.

- 19 -

Kann im voraus

Indische Hackfleischkügeli

CKofta)

Fleischmasse: 500 g SchweineOeisch, gehackt

in eine Schüssel geben

I Zwiebel, gehackt 2-4 Knoblauchzehen, gepresst 2-3 Teelöffel Curry Y. Teelöffel Chili I Teelöffel Salz Y. Teelöffel Paprika wenig Pfeffer I Ei

beigeben, mischen, gut kneten.

Füllung: I Ei, hartgekocht

hacken

Salz, Pfeffer, Paprika

würzen. gu t mischen

Sultaninen Mandeln Pinienkerne

zubl.'rPiiPI werden

8-10 Hackfleischkügeli formen, jedes Kügeli mit wenig Eimasse, je 1 Sultanine, Mandel, Pinienkern ftillen

2 Esslöffel Sais Pfl anzenöl

erhitzen, Koftas rundum braten, anrichten.

Sauce: I Beutel Currysauce

nach Vorschrift zubereiten

1- 2 EsslötlCI Joghurt nature

beigeben, übe r die Koftas giessen ut.ler separat servieren.

Dazu passen: Trockenreis, feine Nüdeli.

TIP Je nach G:eschmack L amm - odl.'r

Rindfleisch 1·enrenden.

Olme Füllung erhal!en Sie geschmacklich sehr gwe HadJ!eischkiige/i- jedoch keine indischen Kojias.

-20-

Kann im vuraus zubereitet werden

Gourmet-Hamburger 500 g Rindfleisch, gehackt

in eine Schüssel geben

1 kleines Ei Y. Teelöffel Salz Pfeffer, frisch gemahlen I Teelöffel Paprika

beigeben, gut mischen , 8 flache Plätzchen formen.

Füllung: 2 Bel Paese Strcichkä~e I Esslöffel Gorgonzola oder Roq uefort, zerd rückt I kleine Zwiebel, sehr fein gehackt oder gerieben 1 Esslöffel Ketchup 1 Teelöffel Senf I Teelöffel Meerrettich, gerieben

2 Esslöffel Sais Pllanzenöl OLler Astra I0

alle Zutaten gut miteinander mischen , auf die Hackplätzchen verteilen und durch sorgfaltig~s Schliesscn fertig fo1men in der Bratpfanne erhitzen. Hamburger beidseitig je 6-8 Minuten knusprig braten.

Oazu passen: Getoastetes oder fri sches Brot, Ofenkartoffeln (baked potatoes), Pommes chips, Salate.

TIP Hackbee.fsreaks im Somnwr auf dem Hol:kohlengril! grillieren.

Ohne Fiilfung erhalten Sie die üblichen 11amburger!

-22-

Überbackene Hackplätzli

Kann im voraus zubereitet werden

600 g Rindfleisch, gehackt

in eine Schüssel geben

I TcelöiTcl Salz Streuwürze XTeelöffel Curry

dazustreuen

1 Teelöffel Planta Margarine

schmelzen

1 K noblauchzehe, gehackt I Bund Petersilie, gehackt

beigeben, andämpfen, erkalten lassen

1 Esslöffel Paniermehl X dl Weisswein l Ei

alle Zutaten mit dem Fleisch mischen und kurz kneten, kleine Hackplätzchen formen

1 Esslöffel Paniermehl

Plätzchen darin wenden

l Esslöffel Planta Margarine

in der Bratpfanne erhitzen , Plätzchen beidseitig anbraten.

Garnitur: Tomatenscheiben Salzgurkenscheiben Weichkäsescheiben

Paprika

darauflegen (in dieser Reihenfolge), Bratpfanne zudecken und auf kleiner H itze ca. 5 Minuten weiterbraten, bis der Käse geschmolzen ist anrichten darüberstreuen.

Dazu pa..o;sen: Teigwaren, Reis. Kartoffeln, Gnocchis, Gemüse, Salate.

Varianten: - Grosse Hackbeefsteaks formen, mit einem Spiegelei und mit Sardellen belegen - anstelle der Tomaten- und Gurkenscheiben weiche Simenscheibchen und Käse auf die Plätzchen legen.

- 23-

Chili con Carne (Mexikanisches Gehacktes)

Kann im voraus zubereitel werden

400-500 g Rindfleisch, gehackt

mit einer Gabel lockern

2 Esslöffel Sais Pflanzenöl

in einem grossen Topf erhitzen, Fleisch beigeben

1-2 Esslöffel Mehl

darü.berstreuen, unter W enden anbraten

2 Zwiebeln , gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt

mitdämpfen

1-2 Teelöffel Chilipulver I Teelöffel Salz wenig Preffer

würzen

2 dl Bouillon oder X Rotwein , Y. Bouillon

ablöschen, etwa l0-15 Minuten köcheln

400-500

g Tomaten, geschält

in Würfel schneiden, beigeben, 5 Minuten mitkochen

1 kleine Dose weisse Bohnen I kleine Dose rote Bohnen

beigeben, erhitzen

Salz, Streuwürze Chilipulver

zum Abschmecken.

Dazu passt: Brot.

Varianten: - 1-2 Peperoni, in Würfel geschnitten, mitkochen - l-2 Chilischoten mitkochen (Vorsicht, nur fLir Kenner, da s ie sehr scharf sind') - anstelle der frischen Tomaten Pelati aus der Dose verwenden, keine Bouillon zum F leisch geben, Flüssigkeit aus qer Dose genügt - ohne weiteres können nur weisse oder nur rote Bohnen verwendet werden - getrocknete Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden - anstelle des Hackfleisches eignen sü:h auch sehr klein geschnittene Fleischwürfel, Kochzeit je nach Fleischstück 1-2 Stunden.

BEMERKUNGEN:

Chilipu/vr:r isr eine scha(j:wiir::igP t'vfiscflung aus verschiedenen Gewürzen.

Haupibcswndreil: rarer P.fr;ffer aus :\1exiko oder Ka!Jlornien . Beimischungen: Orcf;ano, Knoblauch, Paprika, Nelken, Kreu:klimmel, Pime/11P/ef/er. Ausser jlir Chili con Carne kam1 es .fiir andere F/cischgeric/11e. auch gri/lierres Fle1sch, \'Orsichrig l'er 1render 1rerden.

-24 -

Chinesische Fleischbällchen

Csüss-sauer)

Sauce: 1 EsslötTcl Sais Pflanzenöl

in der Saucenpfanne erhitzen

1 Zwiebel, gehackt

beigeben. andämpfen

2 TeelöfTel Honig 4 Esslöffel Zucker 4 Esslöffel Essig Y, Teelöffel Ingwerpulver

beigeben, 5 Minuten köcheln

2 Teelöffel Maizena 1 Esslöffel Sojasauce 2 eil Wasser

Kann im voraus zubereilel werden

Maizena anrühren , beigeben und die Sauce 5 Minuten köcheln

Streuwürze

abschmecken.

Fleisch: 500 g Rindfleisch , gehackt I Ei Y. Teelöffel Salz, Streuwürze Pfeffer, frisch gemah len

mischen, kurz kneten , kleine Kugeln formen

2 Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen Fleischkugeln unter Schütteln gut anbraten, in die süss-saure Sauce geben

2 Tomaten, eventuell geschält

in Würfelehen schneiden, beigeben anrichten.

Dazu passen: T rockenreis, Nudeln , Kartoffeln.

BEMERKUNGEN:

lngweJpuil;er (Ginge!) ist ein aromatisches, schwjes Gewürz aus der Wurzel dt>r Ingwerpflanze gewonnen. Tngwer scll!neckl auch sehr gul an Süssspeisen und wird zum Aromatisieren von Ge/ränken l'elwPndir.

Sojasauce ist eine würzige, dunkelbraune Sauce. die aus Sojaholmen hergestelllwird. Sie kann zum Ahrunden jeder dunklen Sauce verwendet werden.

-26 -

Geflügelhacksteak Zürcherart 600 g Truthahn- und Pouletfleisch fei n gehackt (halb-halb) Y, dl Milch, warm 50 g Weissbrot 1 Teelöffel Planta Margarine Y: Zw iebel, fein gehackt I Teelöffel Salz Streuwürze Pfeffer Y. Teelöffel Paprika 2 Eigelb 4 Esslöffel Kaffeerahm Schnittlauch, feingeschnitten Mehl 2 Esslöffel Plama Margarine

150 g Champignons, gescheibelt Y. Zitrone, Saft 1 Esslöffel Bratensaucepulver 1-IY: dl Wasser 1 dl Kaffeerahm Streuwürze

in eine Schüssel geben einweichen, fein hacken schmelzen beigeben, andämpfen

alle Zutaten zum F leisch geben, gut kneten, 4 Hacksteaks formen (wie Koteletten) darin wenden in der Bratpfanne erhitzen, Hacksteaks beidseitig je 5 Minuten braten, herausnehmen zusammen zugedeckt in der Pfanne langsam aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen mischen, dazugicssen, 5 Minuten köcheln zum Verfeinern beigeben, Steaks in die Sauce geben, erhitzen zum Abschmecken.

Dazu passen: Teigwaren, Reis, Kartoffeln, Salate, Gemüse.

Varianten: - Anstelle des Geflügelfleisches Kalbfleisch verwenden - Hacksteaks panieren oder in Eier-Käsemi chung wenden - Sauce separat servieren oder weglassen.

-'17 -

Kann im voraus

Super-Sugo

zubereiJel werden

200-250 g Hackfleisch, gemischt

mit einer Gabel lockern

l Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Saucenpfanne erhitzen, fleisch beigeben, anbraten

2 Zwiebeln, gehackt 2 Knoblauchzehen, gepresst 2 Tranchen Schinken, gewü rfelt 1 kleine Dose Tomatenpüree

beigeben, mitdämpfen

t dl Rotwein

ablöschen, einkochen lassen

I Dose Tomaten (Pelati) oder 500 g frische, geschälte XTeelöffel Salz Pfeffer, frisch gemahlen XTeelöffel Zucker I Tcelötlel Oregano 2 Lorbeerblätter

beigebe.n, mögl ichst lange (Y.-1 Std.) kochd n lassen. Die Sauce muss dickflüssig sein

4 Scheiben Salami oder Mortadella

in feine Streifen schneiden und vor dem Anrichten unter die Sauce mischen.

Dazu passe n: Teigwaren, Mais (Polenta), Reis.

Varianten: - Anstel le der Salamischeiben wenig Thon beigeben

- sehr pikant wird die Sauce, wenn zusätzlich 2 feingehackte Sardellen(i]ets daruntergemischt werden - sehr gut passen auch einige gescheibelte Oliven dazu.

- 28 -

Ghackets Betty Bossi 500 g Rindfleisch, grob gehackt 2 Esslöffel Astra 10

in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben

1 Esslöffel Mehl 1 T~::~::löffel Salz

darüberstreuen, unter Wenden anbraten

1 Teelöffel Tomatenpüree I Zwiebel, gehackt I Knoblauchzehe, gehackt

beigeben, kurz mitbraten

I Lorbeerbl att I elke Y. Teelöffel Thymian I dl Rotwein

dazugcben, Wein einkochen lassen

t - 2 Esslöffel Bratensaucepul ver 3 dl Wasser

mit einer Gabel lockern

mischen, dazugiessen, bei kleiner Hili'.<::

20-25 .\1inuten köcheln, Lorbeerblatt unu Nt::lke vor dem Anrichten heraus nehmen.

Dazu passen: Teigwaren, Mais, Reis, Kartoffeln, Spätzli.

Varianten: - Anstelle des Rindfleisches <•Dreierlei» verwenden - geschälte Tomaten (frische ouer aus der Dose) beigeben, weniger Bratensauce verwenden, da die Tomaten viel Flüssigkeit enthalten - zusätzlich mit fra nrösischer out::r italienischer Gewürzmischung würzen - zusammen mit den Zwiebeln uml uem Knoblauch 1 Teelöffel Paprika andämpfen.

OEMERKUNG:

Bei &rossmurter gah es Gllilckels, Hömli und AP.(elmus 1 Heule erse1zen wir das Apfelmus durch Salm und serliercn das Kompot/ als Dessn1.

-30-

Zürcher Chatzegschrei <Ghackets) 400 g Rindfleisch, gehackt

mit einer Gabel lockern

1 Esslöffel Astm 10 2 Esslöffel Mehl

in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben darüberstreuen, unter Wenden anbraten

I Zwiebel, gehackt

beigeben, mitdämpfen

X dl Rotwein 3-4 dl Bouillon

ablöschen

1 Esslöffel Essig 1 Teelöffel Zitronensaft Y, Teelöffel Salz Streuwürze Pfeffer l Lorbeerblatt 1 Nelke 50 g Rosinen

beigeben, 20 Mi nuten köcheln lassen

Y.-1 dl Rahm oder Kaffeerahm

zum Verfeinern d as Gericht muss leicht säuerlich schmecken.

Dazu passen: «Gschwellli>>, Rösti, SalzkarloiTeln, Spätzl i, Teigwaren.

Variante: 1 Teelöffel Paprika mitdämpfen

Fleischkroketten milanese 250 g Kartoffeln, gescheibelt wenig Salzwasser

aufKochen , Kattoffeln beigeben, weichkochen, in ein Sieb giessen, abtropfen lassen, durchs Passevite drehen und in der Schüssel erkalten lassen

500 g Hackfleisch, «Dreierlei>l

1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 1 Ei 1 Teelöf1el Salz '1. Teelöffel Majoran Pfeffer, Mus kat

6 Esslöffel Paniermehl 2 Esslöffel Reibkäse Sais Pflanzenöl

beigeben, kneten, gut daumengrosse Kroketten formen mischen, Kroketten darin wenden in der Friteuse auf 180° erhitzen, Kroketten goldgelb backen, gut abtropfen lassen.

Dazu passen: Salate, Gemüse.

Variante: Fleischkroketten im Mehl und nachher im Ei drehen (nicht panieren), halbschwimmend backen.

-31 -

Kann im voraus zuberP.ilef werden

Gefüllte Peperoni 8 kleine oder 4 grosse Peperoni Salzwasser

Deckel wegschneiden, gut auswaschen aufkochen, Peperoni 2-3 Minuten blanchieren, herausnehmen, gut abtropfen lassen.

Planta Margarine

teuerfeste Platte einfetten, Peperoni hineinstellen

Streuwürze

in die Peperoni streuen.

Reis-Fleisch-Füllung: 1 Teelöffel Planta Margarine

schmelzen

150 g Reis 3 dl Bouillon

beigeben, andünstcn ablöschen, 10 Minuten köcheirr lassen

1 Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen

300 g Hackfleisch, «Dreierlei>> l Esslöffel Mehl

mit einer Gabel lockern, in die Pfanne geben darüberstreuen, Fleisch unter Wenden anbraten

2 Zwiebeln, gehackt 2 Knoblauchzchen, gehackt Y. Teelöffel Rosmarin, Y. Teelöffel Thymian Y. Teelöffel Paprika Pfeffer

beigeben, kurz mitbraten

1 dl Weisswein

ablöschen, einkochen lassen

2 dl Bouillon

dazugiessen , 10 Minuten köcheln lassen, den nicht ganz weichgekochten Reis daruntermischen

Streuwürze, Pfeffer wenig Reibkäse

abschmecken, Peperoni ftillen

~

dl Bouillon

nach Belieben darüberstreuen dazugiessen.

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 40- 45 Minuten auf der zweitu ntersten Rille des vorgeheizten Backofens.

Dazu 11assen: Salate.

Varianten:

Peperoni nur mit Fleisch fi.illen und mit Kartoffeln oder Reis servieren Oregano anstelle von Rosmarin und Thymian als Gewürz verwenden <<Dreierlei» durch Lammfleisch ersetzen 2-3 Esslöffel leicht geröstete Pinienkeme unter die Füllung mischen nach Belieben I Joghurt nature mit I Ei und dem Saft einer Zitrone mischen und vor den letzten 10 Minuten Backzeit ilber die Peperoni giessen - Joghu rt nature mit wenig Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und separat dazu servieren - Zucchetti, Auberginen, Tomaten mit derselben Füllung zubereiten, diese Gemüse müssen nicht blanchien werden.

-

-32-

Hackspiessli Verona 500 g Hackfleisch , <<Dreierlei»

in eine Schüssel geben

Y. -l Teelöffel Salz Pfeffer X Teelöffel Rosmarin X Teelöffel T hymian Y. Tasse Milch, lauwarm l Semmeli

würzen einweichen, fein hacken oder mit einer Gabel zerdrücken

1 Teelöffel Planta Margarine

schmelzen

1 Zwiebel, geha<.:kt 1 Knoblauchzehe, gehackt X Bund Petersi lie, gehackt

beigeben, andämp!en, erkalten lassen

3 Esslöffel Paniermehl

alle Zutaten zum Hackfleisch geben, gut durchkneten , etwa 30 g schwere Kügcli formen Fleischkügeli darin wenden

4-8 Spiessli

aufspiessen

3 EsslöfTel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen, Spiessl i beigeben, rundum 6-8 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen.

Garnitur: :1, Zwiebel, gehackt l K noblauchzehe, gehackt

3-4 Tomaten, eventuell geschält Salz, Pfeffer Oregano 1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten

beigeben, goldgelb werden lasse n Würfeli schneiden , beigeben würzen, 3 Minuten köcheln lassen, über die Spiessli anric.:hten darüberstreuen.

Dazu passen: Teigwaren (z. B. grüne Nudeln), Risotto, T rockenreis, Kartoffel n.

Varianten: - 1 Ei mit geriebenem Käse mischen, Spiessli darin wenden - Oliven, Cornichonstreifen oder 1 kleine Dose Pilze mit de n Tomaten mische n - die angerichteten Spiessli mit gebratenen Speckstreifen (Specklocken) garnieren - anstelle der Garnitur eine Sauce Vinaigrette dazu servieren.

-34-

Reisplatte Ali Reis: 250 gReis 1 Esslöffel Sais Pnanzenöl

erhitzen

4 Esslöffel Pinienkerne X Tasse Sultaninen

kurz anbraten, Hitze reduzieren, Reis beigeben

X Teelöffel Curry eventuell 2 Prisen Koriander

beigeben, kurze Zeit dünsten

ca. 8 dl Bouillon

ablöschen, 15-20 Minuten köcheln, anrichten.

Spie.o;sli (Shish Kebab): 400 g Rindfleisch, gehackt 2 Knoblauchzehen, gepresst 2 Teelöffel Streuwürze l Teelöflel Curry

mischen, 32 Kügeli formen

24 Perlzwiebelehen

abwechslungsweise mit den Fleischkügeli an

8 Spiessl i stecken 2 Esslöffel Sais Pnanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen, Spiessli rundum gut anbraten, auf den Reis anrit;hlen

1 Beutel Currysauce

nach Vorschrift zubereiten, dazu servieren.

Dazu passen: Salate.

Varianten: - Pinienkerne durch Mandelsplitter oder Erdnüsschen ersetzen - anstelle des Rindfleische.s Lammfleisch verwenden.

BEMERKUNG:

Koriander hat einen anisähnlichen Geschmack, er ist Bestandteil der meisten C.mymischungen und des Lebkuchengewiirzes. Sehr gut eignet er sich auch u 1 Kohl und Wiirsten.

-35 -

Kann im voraus

Chinesische Frühlingsrollen

zubereiteT werden

Füllung: 1 kleine Dose Sojabohnensprossen kaltes wasser

einweichen, Y. Stunde kühlstellen, damit die Sprossen knackig frisch werden

1 Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen

I kleinen Lauch 50 g Champignons 1 Zwiebel Y. Sellerie

alles [einschneiden, beigeben, unter Wenden leicht anbraten, herausnehmen

1-2 Esslötld Sais Pflanzenöl

in der selben Pfanne erhitzen

300-400 g Schweinefleisch, gehackt

mit einer Gabel lockern, unter Wenden rasch anbraten Sojabobnensprossen ohne W asser beigeben , kurz mi tbraten

1 Esslöffel Maizena

darüberstreuen, Gemüse beigeben , mischen

2 Esslöffel Weisswein oder Sherry 1 Esslöffel Sojasauce l\ Teelöffel Zucker 2 Teelöffel Salr

beigeben, rasch aufkochen, erkalten lassen.

Teig: (Strudelteig) 250 g Mehl ~ Tee l öffel Salz 1 Ei 1 dl Wasser, kalt 1-3 Esslöffel Sais Pfl anzenöl

alles in einer Schüssel mischen, kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Zugedeckt X Stunde ruhen lassen.

Formen der Frühlingsrollen: Teig auf sehr viel Mehl auswallen, ~fehl darüberstäuben, Teig einmal zusammenfalten, nochmals auswallen. (Der Teig muss seh r dünn werden.) Mehl wegwischen, 14 cm grosse Quadrate schneiden, je 1-2 Esslöffel Füllung darauf verteilen.

Untere Teigecke über die F üllung ziehen, seitliebe Ecken einschlagen, obere Ecke mit Wasser bepinseln und eine satte Rolle formen. Kühlstellen oder mit Tuch bedecken.

Frühlingsrollen können sehr gut vorbereitet werden, ihre Zubereitung dauert etwas lange, ist aber keineswegs schwierig.

Backen: Sais Pllanzcnöl in der Fritierpfanne (cxler Friteuse) auf 190° erhitzen, Frühlingsrollen rundum knusprig backen. Abtropfen lassen , im Backofen (100°) warmstellen oder vor dem Servieren 10 Minuten bei 220° erhitzen.

Dazu passen: Salate.

Variante: Anstelle der Sojabohnensprossen zum Beispiel 2 feingeschnittene Rüebli, in feine Streifen geschnittener Lattich cx:ler sogar Erbsen beigeben.

-36 -

Amerikanische Fleischschnitten Füllung: 300 g l{indflcisch, gehackt

1 Esslö!Tel Sais Pflanr.enöl 4-6 SpeL:ktranchen

heisst: ßuuillon I Semmeli, gewürfelt I Ei 1- 2 Esslöffel Sultaninen wt:nig Zit ronenschale, abgerieben X Tt:döfTel Salz Pfeffe1 X Tt:döfTel Thymian Petersilit:, gehackt

Kann im voraus zubereitet werden

mit einer Gahel lockern in der ßrdtpfanne erhitzen feinschneiden, beigeben und glasig werden lassen Aeisch beigeben, unter Wenden mitbraten, in eine Schüssel geben einweichen, nach 5- 10 \1inuten ausdrücken, unter das Fleisch mischen

beigeben, gut mischen, kurz kneten.

Betty Bossi-Expressteig: 80 g Planta Margarine

in einer Pfanne langsam schmelzen, weg1.iehen

IXdl Milchwasser, kall

dazugiessen

%Teelöffel Salz

250 g Mehl I Teelöffel Backpulver

I Ei, verklopft

beigeben , mit einer Kelle mischen. Aus der Pfanne nehmen und rasL:h zu einem glatten Teig zusammenfügen. Kurze Zeit kühlstellen.

Teig J mm dick 7U einem langen Rechteck auswallen, halbieren, auf ein Wähenblech legen.

Fleischmasse auf eine Teighälfte streichen, mit dem restlichen Teig bedecken zum Bestreichen.

Bncl<en: Ca. 30 Minuten bei Mittelh itze (I SOo) auf der untersten Rille des Backofens. Noch heiss in Schnitten schneiden.

Dazu passen: Salate, Gemüse.

Variante: Sultaninen nach Relieben weglassen.

-38-

Hackfleisch-Pastete Italiana

Kann im voraus zubereitet werden

400 g Hackf1ebc.:h, «Dreierlei»

m it einer Gabel lockern

I Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen

1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst

zusammen mit dem Fleisch unter Wenden braten

2 frische Salbeiblätter, gehackt ~; Teelöffel Paprika P feffer, frisch gemahlen Y. Teelöffel Salz Streuwürze

reigeben, mischen

3 Tomaten, eventuell geschält

in Würfel schneiden, daruntermischen. Füllung leicht auskühlen lassen.

Formen:

350 g Kuchenteig ~·

X davon 2 mm dick auswallen , ein Blech von 30 cm 0 belegen, Rand vorstehen lassen

I 00 g Käse, gerieben zum Beispiel Tilsiter oder Greyerzer

auf den Teigboden streuen, Fleisch darüber vertei len und glattstreichen

100 g Roh- oder gekochten Schinken (feine Tranchen)

Fleisch bedecken

5-6 frische Salbeiblätter, gehackt

darüber streuen

1 Ei

Teigrand mit Eiwciss bestreichen, den restlichen Teig auswallen und den Kuchen bedec.:ken. Rand sehr gut andrücken, vorstehenden Teig mit dem Wallholz abschneiden. Die Pastete m it dem restlichen Ei bestreichen, einstechen, nach Belieben mit Teigresten verzieren.

Backen: 25-30 Minuten, bei sehr guter Hitze (250°) auf der untersten Rille.

Dazu passen: Salate, Gemüse.

Varianten: - Den geriebenen Tilsiter durch Mozzarellawürfelehen (Pizzakäse) ersetzen - anstelle der Salbeiblättchen frischen Rosmarin oder eine italienische Kräutermischung verwenden.

* Kuchenteig kann durch Blätterteig oder HB-Expressteig ersetzt werden (Seite 38).

TIP Wenn Sie gekochten Schinken in die Pastete geben, kann ohne weiteres der billigere Vordetschinken verwende/ werden.

Die Pastete wird mir gehacktem Kalbfleisch besonders/ein!

- 39 -

Kann im voraus

Spanische Fleischkrapfen (Empanadas)

zubereilet werden

250-300 g Hackfleisch, «Dreierlei»

mit einer Gabel lockern

l Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitLen, Fleist:h anbraten

1 Zwiebel, gehackt 1-2 K nohlauchzehen, gepresst 3 Tomaten, eventuell geschält. gewürfelt I Peperone, gewürfelt einige Oliven, fei n gehackt 100 g Champignons, gescheibelt

beigeben, mitdämpfen

1 Esslöffel Mehl

darüberstäuben, mischen

1 t.ll Bouillon oder Wein

ablöschen

Y. Teelöffel Salz, Streuwürze Pfeffer Y. Teelöffel Thymian I Ei, hartgekocht , gehackt

Formen: 400 500 g Kuchenteig *

bt!ig~ben,

beigeben, 5-10 Minuten köcheln daruntermischen, leicht auskühlen lassen 2 111111 dick auswallen, in 12 cm grusse Quadrate schneiden, Füllung darauf verteilen

! Ei

Rand mit Eiweiss bepinseln, Krapfen formen, gut andrücken, mit Ei bepinseln, vor dem Backen wenn mügl irh kurze Zeit kürJstellen.

Dacken: Rei guter Hitze (220°) in t.ler \1i ue des Ofens etwa 20 Minuten.

Dazu passen: Salate, Gemüse Variante: 1-2 Esslöffel Kapern unter die Füllung mischen.

* Kuchenteig kann durch Blätterteig oder SB-Expressteig ersetzt werden (Seite 38).

-40-

Kann im voraus zubereitet werden

Fleischkrapfen Teig:

300 g Mehl

in eine Schüssel geben

1 Teelöffel Salz 100-150 g Planta Margarine, geschmolzen 150-200 g Quark 1 Esslöffel Essig oder Zitronensaft *

Hackfleisch-Füllung, erkaltet siehe rechte Seite 1 Ei

beigeben, kurz zusammen kneten, XStunde kühlstcllcn, 2-3 mm dick auswallen, 12 cm grosse Rondellen ausstechen ca. 1 Esslöffel Füllung daraufgeben Rand mit Eiweiss bepinseln und zur Ilälfte überschlagen, gut andrücken, auf ein Dlech legen, mit Ei bestreichen.

Backen: Bei gu ter I-litze (220°) in der Mitte des Ofens, 20-30 Minuten. Heiss servieren.

Dazu pa'isen: Salate, Gemüse, nach Belieben eine Tomatensauce.

Variante: Nur die halbe Fleischmenge, jedoch zusammen mit 100 g Speck- und 100 g Schinkenwii rfeli anbraten.

TIP

*Essig oder Zitronensaftmachen den Teig besonders mürbe.

- 42 -

Kann im voraus

Hackfleisch-Füllung

s 1leziell fiir Omeletten

zubereitel werden

400 g Ilacktleisch, «Dreierlei»

mit einer Gabel lockern

2 Esslöffel Sais PflaflLenöl

in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben

1 Esslöffel Mehl

darüberstreuen, anbraten

Y. Teelöffel Salz Pfeffer Y. Teelöffel Rosmarin Y. Teelöffel Thymian Y. Teelöffel Basilikum

würzen, mischen

I Lauch, feingeschnitten 1 grosse Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt

beigeben, mitdämpfen

1 kleine Dose Tomatenpüree 3-4 Tomaten, geschält 1 kleine Dose Champignons, blättrig geschnitten

beigeben, mitdämpfen

1 dl W cisswcin

ablöschen, leicht einkochen lassen

1-2 Esslöffel Bratensaucepulver 2 dl Wasser Petersilie, gehackt

mischen, darübergiessen, 20 Minuten köcheln lassen vor dem Anrich ten darunlcrmischen.

VariaJJten: - Rigatoni damit fUllcn oller als Canellonifüllung verwenden - mi t Teigwaren mischen unu in einer Gratinform mit Käse bestreut überbakken - Gewürze nach Belieben durch I Teelöffel Curry ersetzen - Gipfeli oder Semmeli damit fiillen und im gut heissen Ofen (220°) knusprig backen - in einem Reisring servieren.

WICHTIG:

Die Ome/euenflilhmg sein!

muss dickflüssig

- 43-

Kann im 1•nraus zubereitet werden

Lasagne al forno Teigwaren: 3 Liter Salzwasser 2 Esslöffel Sais Pflanzenöl

300 g Lasagne (zum Deispiel Trattoria)

aufkochen eventuelllagenweise al dente kochen , abgiessen, kalt abspülen. abtropfen lassen.

Fleischfüll ung: 250 g Ri ndneisch , gehackt

mit einer Gabel lockern

2 EsslöfTel Sais Pflanzenö l 50 g Mortadella, gewürfelt

in der Bratpfanne erhitzen mit dem Fleisch beigeben, anbraten

I EsslöfTel Mehl

darüberstreuen, mitbraten

l grosse Zwiebel, gehackt 2-3 Knoblauchzehen, gehackt 2 Esslöffel Tomatenpüree Y. TeelöfTel Paprika I Zweig Rosmarin. gehackt l Prise Thymian I dl Rotwein 3 dl Bouillon Sauce: 2 Esslö!Tcl Mehl 2Y. dl Milch

I EsslöfTel Planta Margit rine Strcuwürze. Salz Muskat. Pfeffer ~ I cclöffcl Senf

Planta Margarine 4 EsslöfTel Reihkäse

beigeben, Hitze reduzieren. mitdämpfen ablöschen, leicht einkochen lassen dazugiessen. 15 Minuten kücheln lassen.

unter ~tämligem RUhren in der Saucenpfanne aufkochen, Lugedeckt I 0 Minuten köcheln lassen

wm Würzen und Verfeinern beigeben

ei ne Gratinform einfetten, Teigwaren und Fleischfüllung Jagenweise einfüllen, Sauce darübergiessen darüberstreuen.

BackPn: Bei guter Hitze (220°) ca. 30 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Daw passen: Salate.

Grüne udeln (Lasagne verdc) verwenden Champignons unter d1e Fleischfüllung mischen Mortadella weglassen oder durch Schinkenwürfeli ersetzen nur die Halfte Fleisch verwenden, 200 g gekochten Blattspinat unter die Füllung mischen - anstelle des Ros marins 2-3 Teelöffel italienische Kräutermischung beigeben.

Varianten: -

-44-

Kann im voraus zubereitet werden

Picknick-Weggen Füllung: 400 g Rind- und Schweinefleisch, gehackt 1 Esslöflel Mehl J Esslöffel Astra J0

150 g Speckwürfelehen l Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt I Esslöffel Tomatenpüree Y.-1 <.II Rotwein Y. Teelöffel Salz Pfeifer X T~ löffel Thymian Yz TeelöiTel Ros marin I Esslöffel Bratensaucepulver I X-2 dl Wasser

mit einer Gabel lockern darüberstreuen in der Bratpfanne erhitzen kurz anbraten, Hackfleisch beigeben und unter Wenden mitbraten

beigehen, etwa 5 Minuten weiterbraten ablöst:hen

würzen mischen, darübergiessen, etwa Y. Stunde köcheln bis die Füllung dickflüssig ist. Aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen

4 Eier, hartgekocht , gescheibelt 4 Tomaten, dick gescheibelt

Salz oder Streuwürze Pfeffer Formen: 400 g ßl älleneig

auf einen Teller geben würzen.

zu einem grossen Rechteck auswallen (55-60 cm lang, IR-20 cm breit), auf ein Blech legen, die

Füllung in folgender Reihenfolge auf die halbe Fläche des Teiges verteilen: Halbe Fleischmasse, Tomaten und Eier, restliche Fleischmasse I Ei Teigrand mit Eiwciss bestreichen, Teig über Llie Füllung legen, Ränder gut andrücken und evemuell mit dem Teigrädli abrunuen. Weggen mit Ei bestreichen und nach Belieben mit Teigresten ver7ieren. Vor dem Backen kühlste!!en.

Backen: Rei guter ~1it telh i tze (200") 25-30 Minuten auf der zweituntersten Rille des Ofens.

Varianten: - Hackfleisch, gebratene Speckwürfelchen, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze und I Ei mischen, Hackbraten formen, mit Tomaten- und EiseheilJen belegen. in den Teig ei npacken und 35-40 Minuten bei 200° backen .

- 4 kleine Weggen backen.

Der Picknick-\Veggen <<darf» auch zu Hause mit Salat gegessen

- 46-

werden~

Fleischweggen Picanta Füllung: 250 g Lammfleisch, gehackt

mit einer Gabel lockern

(siehe Variante)

2 Esslöffel Sais Pllanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen

200 g Speckwürfelehen

beigeben, glasig werden lassen , Fleisch dazugeben, anbraten

I Zwiebel, gehackt I Knoblauchzehe, gehackt I Peperone, gehackt 3 Tomaten, geschält, gewürfelt I Esslöffel Tomatenpüree

dazugeben, mitdämpfen

1 dl Rotwein

ablöschen, einkochen lassen

2 Esslöffel Rosinen 1-2 Esslöffel Bratensaucepulver 2 dl Wasser

dazugeben, 20 Minuten köcheln

Streuwürze Paprika, Pfeffer

abschmecken, erkalten lassen.

Formen: 400 g Blätterteig

2 mm d ick rechteckig auswallen, auf ein Blech legen, Füllung der Länge nach auf der einen Teighälfte verteilen, 2 cm Rand freilassen

1 Ei

Rand mit Ei weiss bestreichen, die amlere Teighälfte darüberschlagen und den Rand gLtl andrücken, Weggen mit dem restlichen Eigelb bestreichen , wenn möglich vor dem Backen XStunde kühlsteilen (bleibt dadurch besser in der Form).

Backen: Dei guter Ilitze (220°) etwa 30 M inuten auf der untersten Rille des vorgeheizten Ofens.

Dazu passen : Salate, Gemüse.

Varianten: -

Füllung in Pastetli servieren oder auf Toast streichen in einen Reisring anrichten Sandwiches leicht aushöhlen und ftillen Kohlräbli, Tomaten, Auberginen, Zucchetti oder Kartoffeln damit fti llen Lammlleisch durch anderes Hackfleisch ersetzen.

WICHTIG:

Die Füllung muss dickflüssig sein!

-47-

Pilaw 200 g Schwcincllcisch, gehackt 200 g Lammllcisch. gehackt 2 EsslöfTel Sais Pllan1enöl

mit einer Gabel lockern erhilLen, Fl<!isch beigeben.

I Zwiebel, geh<~t:kt 2-3 Lauch, I cm breit geschnitten 1 Zweig Rosmarin, geh<~ck l

beigeben, mitdämpfen

Y. Teelöffel Salz Pfeffer I TeelüfTel Paprika

würzen

300 g Reis, zum Beispiel Vialone

beigeben, andünstcn

8 dl-1 Liter Bouillon (eventuell inkl. I dl Weisswein) Streuwürze

ablöschen, 20 Minuten köcheln lassen abschmecken. anrichten

Y, EsslöfTel Sais Pflanzenöl

erhilLen

SOg Schinken, streifig gesl:hnitten

knusprig braten, als Garnitur über den Reis streuen.

<~nbraten

Dazu passen: Tomatensalat, Blattsalat.

Varianten: - Anstelle des Lauchs andere Smsongemüse beigeben. Zum Beispiei Wirz, Rüebli, Sellerie, Tomaten usw.

- Lammfleisch durch Rind- oder GeOügeiOcisch ersetzen - anstelle der Schinkenstreifen Käse über das Gericht streuen.

-48-

Kann im voraus

Mussaka

(Gemüsegratin aus dem Balkan)

Fleischfüllung: 400 g Rindfleisch, gehackt

zubereitet werden

mit einer Gabel lockern

2 Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben, anbraten

l Esslöffel Mehl

darüberstreuen, mitbraten

1 grosse Zwiebel, gehackt 2 Knohlauchzehen, gehackt 2 Esslöffel Tomatenpüree

beigeben, mitdämpfen

1 dl Weisw,.ein

ablöschen, einkochen lassen

Y. Teelöffel Salz Streuwürze Pfeffer, frisch gemahlen 1 Teelöffel Basilikum

würzen

2 dl Bouillon

dazugiessen, 15 .Minuten köchel n.

Gemüse:

3 Esslöffel Sais Pnanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen

4 rohe Kartoffel n, gescheibelt 2 Auberginen , gescheibelt

anbraten, herausnehmen anbraten

Planta Margarine

Gratinplatte einfetten, Kartoffeln auf den Boden der Form verteilen

Streuwürze

darüberstreuen die halbe Fleischftill ung darauf verteilen die Hälfte der Auberginen darü bergeben restliches Fleisch darauf geben mit den Auberginen bedecken

Streuwürze

darüberstrcuen.

Sauce: l Beutel weisse Sauce

mit etwas weniger Flüssigkeit als vorgeschrieben zubereiten , leicht auskühlen lassen

2 Eigelb 50 g Sbrinz oder Parmesan, gerieben

mit der Sauce mischen , über die Auberginen gicssen

50 g Sbrinz, gerieben Planta Flöckli

darüberverteilen.

Backen: Bei Mittelhitze (180°) 40 Minuten auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens.

Dazu passen: Grüner Salat, Gurken-, Tomatensalat, Oliven.

Varianten: - Je nach Saison nur mit Kaitoffeln oder nur mit Auberginen zubereiten - anstelle des Rindfleisches Lammfleisch verwenden.

-50-

Italienische Fleischplätzchen 400- 500 g Rind!leisch, gehackt

in eine Schüssel geben

Y, Tasse Mik:h, warm

1 Semmeli

einweichen, fein hacken

2 Esslöffel Pinienkeme, gehackt lOO g Mortadella, gehackt 2 E slöffel Sbrinz oder Parmesan, ge1ieben 2 Esslöffel Sultaninen I Ei I Teelöffel Salz Pfeffer, frisch gemahlen Schnittlauch, feingeschnitten

2-3 Esslöffel Sais Pflanzenöl

Zitronensauce: (halbwarm) 2 Eigelb 1-lXZitrone, Saft

5 Esslöffel Sais Pflanzenöl J Knobhmchzehe, gehackt

Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer

alle Zutaten zum Fleisch geben, gut kneten, kleine Fleischbällchen formen, flachdrücken in der Bratpfanne erhitzen, Fleischplätzchen je nach Dicke 6-8 Minuten beidseitig braten.

Anrichten, warmstellen.

in eine Schüssel geben, im Wasserbad schaumig rühren erwärmen beigeben, andämpfen, leicht auskühlen lassen, ah<;ieben, unter stetem Rühren dem schaumigen Eigelb beigeben daruntermischen, über die Fleischplätzchen anrichten oder separat servieren.

Dazu passen: Risotto, Trockenreis, Kartoffeln, Gemüse, Salate.

Varianten: - Mortadell a dun.: h Rohschinken ersetzen Pinienkerne durch Mandelsplitter ersetzen - anstelle der selbstgemachten Zitronensauce eine Sauce Hollandaise aus dem Beutel zubereiten, mi t Zitronensaft, Petersilie und Knoblauch abschmecken - anstelle des Zitronensafts Orangensaft mit dem Eigelb schaumig schlagen - Zitronensauce mit Sch lagrahm mischen - Tomatenpüree oder feingehackte Kapern umer die Sauce mischen.

WICHTIG:

Die Sauce soll die Konsisten: einn dirkjliissigen Mayonnaise haben.

-51 -

Beefsteak Tatar 500 g Rindshurt, gehackt 1 TeelötTel Salz Pfeffer, frisch gemahlen X-1 Teelöffel Paprika 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1 Essiggurke, klein ge würfelt I Esslöffel Kapern, fein gehackt 2 San.Iellen, fei n gehackt 2 Esslöffel Cognac oder Whisky 1 Teelöffel Zitronensatt einige Spritzer Worcestcrshiresauce 2 Esslöffel Sais Pflanzenöl 2 Eigelb Zw iebelringe Kapern eventuell Petersilie oJer Tomatensch nitze

alle Zutaten mit einer Gabel mischen, in 4-8 Portionen teilen

als Garnitu r darLiber verteilen.

Dazu passen: Toast, Salate.

Varianten: - Auf runde oder eckige, mit Planta, gewürztem Speise- oder Rahmquark bestrichene Toastbrotscheiben streichen - Fleisch mit Tabasco abschmecken - die fertigen Tatarbrötchen rasch im heissen Öl anbraten oder grillieren .

-52 -

Kalbsbrätkügeli Blanquette 500 g Kalbsbrät

in eine Schüssel geben

Y, Esslöffel Planta Margarine

schmelzen beigeben, andämpfen

I Zwiebel, gehackt

Kann im voraus zubereitet werden

Y, Tasse Milch, warm

1 Semmeli

einweichen, fei nhacken, zu der Zwiebel geben, mitdämpfen, erkalten lassen

1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten 1 Ei Streuwürze oder Salz Sud: 1 Liter Wasser 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke 1 Teelöffel Salz Pfefferkörner

10 Minuten kochen aus dem Spritzsack Brätkügeli in die leicht kochende Brühe geben (mit einem Messer abschneiden). 5 Minuten ziehen Jassen, herausnehmen und zugedeckt warmstellen

Brü he

zur Hälfte einkochen, in einen Massbecher absieben.

Sauce: l Esslöffel Planta Margarine 2 Esslöffel Mehl Yz dl Weisswein 4-5 dl Brühe 1 Essiggurke 3 Cornichons 2-3 Esslöffel Kaffeerahm

alle Zutaten mit dem Brät mischen, in einen Spritzsack ohne Tülle ftillen.

schmelzen beigeben, andünsten, vom Feuer wegziehen ablöschen, gu t rühren beigeben und unter Rühren aufkochen Sauce 10 Minuten köchcln lassen in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Brätkügeli unter die Sauce mischen nach Belieben zum Verfeinern.

Dazu passen: Reis, Teigwaren , Kartoffeln.

Varianten: - Rüeblistreifchen oder gehackte, hartgekochte Eier in die Sauce geben - Saucenzwiebelehen und Champignons im Sud mitkochen, nachher unter die Sauce mischen.

TIP Anstelle der selbstgemachten Sauce eine Fertigsauce verwenden, tnir den gleichen Zutalen bereichern.

-54 -

Kann im vumus zubereitet werden

Brätkügeli Sahib 400 g Kalbsbrät

in eine Schüssel geben

100 g Schinken, gehackt

1 Bund Schnittlauch, feingeschnit ten 2 Äpfel, sehr kleingewürfelt X Teelöffel Curry 1 Ei

beigeben, gut mischen

1 Esslöffel Planta Margarine

in der Bratpfanne erhitzen, mit einem Teelöffel Brätkügeli formen, rundum anbraten

Y, Teelöffel Curry

darüberstreuen, kurz mitbraten

X- 1 dl Weisswein

dazugiessen , zugedeckt 1 Min ute köcheln

1 Esslöffel Bratensaucepulver l X-2 dl Wasser 1 dl Kaffee- cxler Sauerrahm

m ischen,nach und nach dazugiessen, 5 Minuten kochen lassen vor dem Anrichten beigeben.

Dazu passen: Trockenreis, Risotto, Kartoffelstock, Teigwaren, Salat.

Variante: Gehacktes Poulet- oder Truthahnfleisch anstelle von Kalbsbrät verwenden.

Russische Hackplätzchen 400 g Kalbt1eisch, zweimal gehackt

in eine Schüssel geben

3 Kartoffeln, gekocht

zerdrücken oder passieren, beigeben

1 Teelöffel Planta Margarine

schmelzen beigeben, andämpfen, leicht auskühlen lassen

1 Zwiebel , fdn geha<.:kt ~ Teelöffel Salz Pfeffer I Ei

alle Zutaten mit dem Fleisch mischen und gut kneten. Kleine Hackplätzchen formen

2 Esslöffel Planta Margari ne

in der Bratpfanne erhitzen, Plätzchen beigeben , rundum leicht anbraten

IXdl sauren Halbrahm

dazugiessen, 5-10 Minuten zugedeckt köchel n lassen

wenig Streuwürze, Pfeffer

abschmecken

IXdl sauren Halbrahm

vor de m A11richten beigeben, erhi tzen.

Dazn (Jassen: Kartoffelstock oder Kartoffelschnee, Salzkartoffeln, Teigwaren, Salate, besonders Kabis- u nd Randensalat.

Varianten: - Anstelle des Kalbfleisches Pouletfleisch verwenden - Fleisch mit französischer Kräutermischung würzen.

-55 -

Kann im voraus :zubereitet werden

Brätschnitten ~ 600 g Kalbsbrät

in eine Schüssel geben

1-2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 Büschel Petersilie wenig frischen Rosmarin

alles sehr fein hacken, beigeben

l Teelöffel Worcestershiresauce X-1 Teelöffel Paprika

Pfeffer, frisch gemahlen eventuell Salz 12 Scheiben Modelbrot Planta Margarine

würzen, gut mischen Brot dünn damit bestreichen Brätmasse darauf verteilen und bergartig glattstreichen.

Backen: Bei guter Hitze (220°) in der Mitte des Ofens 15-20 Minuten. Heiss servieren.

Dazu passen: Salate.

Varia nten: - 2-3 Salzgu rken, fein s<:hneiden, daruntermischen - 1-2 Peperoni. kleingewLirfelt, in wenig Plama dämpfen, beigeben.

K ar111 1111 voraus

Junggese llen-Toast 400 g RindOeisch. gehackt

zubereitet werden in eine Schüssel geben

I Ei

I Zwiebel, gehackt Y, Teelöffel Salz

Streuwürze Pfeffer Y. Teelöffel Paprika

beigeben, mischen

8 Toastbrotschnitten 2 Esslöffel Planta Margarine

mit dem Fleisch bestreichen in der Bratpfanne erhit7en, Toasts~.:hnitten zuerst mit der Fleischseite nach unten ku rl , aber gut anbraten, \\<enden

8 dünne Scheiben Weichkäse

darauOegen, Pfanne ruclecken, bei schwacher Hitze den Käse schmelren lassen

1-2 Esslöffel Kapern über die Schnitten verteilen.

Dazu passen: Salate, Ratatouille , gedämpfte Tomaten.

Varianten: - Spiegelei auf die fertigen Sc:hnitten legen - anstelle der Kapern mit SdlLgurkenscheib::hen oder Oliven garnieren - nur die Fleischseite braten

-56 -

Kann im voraus zubPreilel werden

Delikatess- Brätkü geli 4 rohe Kalbsbratwürste oder 400 g Kalbsbrät 1 Esslöffel Planta Margarine

in der Bratpfanne erhitzen, Brätkügeli direkt beigeben und kurz rundtun anbraten

1 Beutel Bratensauce

3 dl Wasser

anrühren. w den Brätkügeli giessen, 3-5 \1inuren köcheln (sorgfältig umrühren!)

4 Esslöffel Sauer-Halbrahm oder 2 Esslöffel Rahm und 2 Esslöffel Joghun nature

gut verrühren, beigeben, anrichten.

Dazu passen: Rcisring, Polenta, Knöpfli, Teigwaren, Kartoffeln.

Varianten: - Jägersau<.:e anstelle der ßratensauce, nach Belieben mit Y. dl Rotwein und 2X dl Wasser anrühren - grössere Mengen Brätkügeli vor dem Anbraten blanchiert:n.

Adrio-Eintopf 4 Adrio

Mehl

Adrio darin wenden

4-8 «Gschwellti))

Kartoffeln schälen. würfeln

I EsslöfTel Astra 10

in der Bratpfanne erhitLen, Adrio und Kanoffelwürfeli beigeben, langsam anbraten

Y. Teelöffel Streuwürze oder Salr

darüberstreuen

100 g Spe<.:kwürfeli

beigeben. mitbraten

I f)ose Erbsen

beigeben, Pfanne zudecken, nach 3-5 :\1inuten anrichten

Sch nittlauch, feingesclllli!len

dariibcrstreuen.

Dazu passen:

Salat~::.

Varianten: - Anstelle der Kanoffeln gekochte Teigwaren mit braten. Vor dem Anrichten 2 Eier mit2 Esslöffel Milch mischen, darühergit:ssen und fest werden lassen - Erbsen durch andere Gemüse ersetzen.

-58-

Kann im voraus

Gemüsegratin mit Brätkügeli l kg Lauch

zubereilet werden

in 4 cm lange Stücke schneiden

Y. Liter Salzwasser Pfeffer, gemahlen

aufkochen, Lauch hineingeben, je nach Dicke etwa 30 :\1inulen kochen lasst'-n (im Dampfkochtopf 8-10 Min uten), Lauch herausnehmen

400 g Kalbsbrät

mit einem Teelöffel oder dem Spritzsack kleine Kugeln in die Lauchbrühe geben und auf dem Siedepunkt 3-4 Minuten ziehen lassen, herausnt'-hmt'-n, Lauchbrühe in einen :\1assbecher sieben.

Sauce: 1 Esslöffel Planta Margarine

schmelzen

2 Esslöffel Mehl

beigeben, andünsten, leicht auskühlen lassen

2Y.- 3 dl Lauchbrühe

beigeben, unter Rühren aufkochen und 5-10 Minuten köcheln lassen

Streuwürze

abschmecken

Planta Margarine

feuerfeste Form einfetten, Lauch und Brätkügeli hineingeben, Sauce darühergiessen

3-4 Esslöffel Reibkäse

darüberstreuen

Planta Flöckli

darauf verteilen.

Backen: Bei guter Hitze (220°) 15-20 Minuten goldbraun überbacken.

Dazu passen: Kartoffeln, Trockenreis.

Varianten: -

Kartoffelscheiben mit dem Lauch kochen Reis mitkochen (mehr Flüssigkeit beigeben) Speckscheiben über den Gratin verteilen Brätkügeli durch Wursträdchen ersetzen Lauch durch andere Gemüse ersetzen.

TIP FÜR BRÄTREZEPTE * Rohe Kalbsbrarwürste müssen in der Regel beim Metzger besieiii werden.

K f.igeli werden am eirifachsten direkt aus der Hau/ gestossen.

Wellere Tips unrer Hackfleisch,

Seire 6.

- 59 -

Kann im voraus zubereitet werden

Kabiswickel Heiri 1 Kabis

Blätter sorgfältig lösen

Salzwasser

aufkochen, Gemüse beigeben, halbweich kochen (6-10 Minuten). Herausnehmen, kalt abspülen, abtropfen lassen.

F üllung 300 g Kalbsbrät 1- 2 Teelöffel Kümmel

in eine Schüssel geben beigeben

I Esslöffel Planta Margarine 50 g Schinken

in der Bratpfanne schmelzen in Streifen schneiden, knusprig braten

I kleine Zwiebel I Büschel Petersilie wenig frischen Liebstöckel I Rüebli

Plan ta Margarine

Sauce: l Beutel weisse Sauce

feinschnciden, zum Schinken geben, weichdämpfcn, leicht auskühlen lassen, unter das Brät mischen je 1 Löffel Füllung auf 2 Kabisblätter geben und aufrollen G ratinplatte einfetten, Wickel hineinlegen.

SOg Käse, gerieben

mit etwas weniger Flüssigkei t als vorgeschrieben zubereiten mit der Sauce mischen, über die Wickel giessen

Planta Röckli

darübergeben.

Gratinieren: 20 Mim1len bei guter Hitze (220°) in der Mitte des Ofens.

Dazu passen: Kartoffeln, eventuell Reis.

Variante: Weisse Sauce weglassen, Käse über die Kabiswickel streuen.

-60-

Adrio-Schmaus 4 Adrio Mehl

Adrio darin wenden

1 Esslöffel Astra 10

in der Bratpfanne erhitzen, Adrio beigeben, beidseitig langsam goldbraun braten

V, dl Weisswein

dazugiessen, aufkleinem Feuer einköcheln lassen

1 kleine Dose Champignons, mit Flüssigkeit

1 Teelöffel Planta \1argarine 2 Teelöffel Mehl

beigeben, aufkochen, kurze Zeit köcheln lassen, Adrio herausnehmen und warmstellen mit einem Löffel mischen, in die Pfanne geben und unter Rühren aufkochen

4- 6 Cornichons oder 2 Salzgurken

in Streifen schneiden, beigeben

1 dl Rahm oder Kaffcerahm

zum Verleinern beigeben

Salz, Pfeffer, Streuwürze

abschmecken, über die Aclrios giessen.

D azu passe.n : Risotto, Trockenreis, Kartoffeln, Teigwaren, Mais, Gemüse, Salate.

Varianten: - Adrios in Scheibchen schneiden, aufReis oder Teigwaren anrichten und die

Sauce darübergiessen - Cornichons durch Kapern ersetzen - Adrius nach dem Anbra(en mit Curry bestreuen und die Cornichons durch Apfelwürfelehen ersetzen - Ad rius leicht anbraten, 1 Esslöffel Tomatenpüree mitdämpfen, 5 Tomaten, gc:.würfc:.lt beigeben, 10 Minuten köcheln lassen , Adrios anrichten, Tomaten d ickflüssig c:.inköcheln lassen (Cornichons weglassen) - Adrios mit Käsc:.st.:heiben belegen, anrichten sobald der Käse zerlaufen ist - anstelle der Adrios Kalbsbratwürste verwenden.

- 62-

Hörnli-Eintopf Tip-Top 450 g Rindfleisch, gehackt

mit einer Gabel lockern

1 Esslöffel Planta Margarine

in einer grossen Pfanne schmelzen

I grosse Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst 300 g Pilze, gescheibelt I Messerspitze Curry I Teelöffel Paprika

mit dem Fleis<:h in die Pfanne geben, andämpfen

8-9 ul Bouillon 3 Esslöffel Zitronensaft 3 Esslöffel Weisswein

dazugiessen

l Teelöffel Salz Pfeffer, frisch gemahlen

würzen, 5-10 Mjnuten köcheln

350 g Hörnli

beigeben, zugedeckt bei sehr kleiner Hitze ca. 15 Minuten weichköcheln

I d l Rahm I d l Joghurt nature

daruntermischen, erhitzen, nicht kochen lassen

Streu würze

abschmecken, anrichten.

Dazu passen: Salate, Gemüse.

Varianten: - Anstelle der Hörnli sehr feine Nudeln verwenden - w~ätzli<:h, je nach Saison zum Beispiel 500 g frische Tomaten mitkochen (etwas weniger Flüssigkeit beigeben) - Rahm und Joghurt naLure uur<:h Sauerrahm ersetzen - Hürnli-Eintopf mit Rosmarin oder Basilikum würzen.

-63-

Kann im voraus

Königsherger Klopse 600 g Hackfleisch, gemischt

zubereitet werden in eine Schüssel geben

XTasse Milch, warm 1 Scheibe Weissbrot, ohne Rinde, kleingeschnitten

einweichen, m it einer Gabel zerdriicken

1 Zwiebel, geha<:kt 1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten 1 Ei

1 Teelölfel Salz Streuwürze X Teelöffel Paprika Pfeffer

2 Liter Bouillon

Sauce: 2 Esslöffel Planta Margarine 3-4 Esslöffel Mehl

5-6 dl Bouillon *

alle Zutaten zum Fleisch geben, kurz und kräftig kneten. Aus der Masse 8 gleichgrosse Kugeln (Klopse = K.lösse) formen aufkochen, Klösse hineinlegen und auf dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. Anrichten, eventuell warmstellen. schmelzen beigeben, andünsten, leicht auskü hlen lassen dazugiessen, unter Rühren aufkochen I0 Mi nuten köcheln lassen

2 Esslöffel Kapern

Y. Zitrone, Saft Streuwürze 1 Prise Zucker 2 Eigelb 1 dl Rahm oder Kaffeerahm

beigeben, Sauce vom Feuer ziehen zusammen mischen und unter Rüh ren in die Sauce einlaufen lassen, über d ie angerichtete.n Klössc giessen.

* Bouillon verwenden, in der die Klösse gekocht wurden!

Dazu passen: Salzkartoffeln. Reis, Teigwaren.

Varianten: - Zusätzl ich Comichonsstreifen, Salzgurken oder gekochte Rüebli (kleingeschnitten) unter die Sauce mischen - gehackte Eier oder geröstete Brotwürfelehen vor dem Servieren darüberstreuen.

-64-

Brätpastetli

Zutaten für 12 Stück

Sud: 6 dl Wasser I dl. Weisswein X Zwiebel 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke 1 Teelöffel Salz Pfefferkörner

Kann im voraus zubereitet werden

aufkochen, 5 Minuten kochen lassen.

Füllung: 600 g Kalbsbrät

in einen Spritzsack füllen , d irekt über der Pfanne lY. cm lange Stückehen abschneiden und diese 2 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).

Brätkügeli herausnehmen, warmstellen.

250 g Champignons

waschen , vierteln darübergiessen, m ischen in den Sud geben und 3 Minuten kochen lassen, zu den Brätkügeli geben, Sud in einen Massbecher absieben .

l Zitrone, Saft

Sauce: 2 Esslöffel Planta Margarine 3 Esslöffel Mehl 3X-4 dl Sud

schmelzen beigeben, ancli.insten, leicht auskühlen lassen dazugiessen und unter Rühren aufkochen, 10 Minuten kücheln Jassen

1 dl Rahm oder Kaffeerahm Brätkügeli, Pilze 12 Pastetli

beigeben, 5 Minuten köcheln lassen , gelegentlich rühren im Backofen erhitzen, ftillen.

Dazu passen: Erbsli , Spargelspitzen, Spinat, Salate.

Varianten: - Sauce mit versch iedenen frischen Kräutern verfeinern, zum Beispiel Rosmarin, T hymian, Petersilie, Schnittlauch - anstelle der frischen Champignons P ilze aus der Dose oder getrocknete, eingeweichte Pilze verwenden - anstelle der Brütkügeli geschnetzeltes Pouletfleisch verwenden.

Pastell1

TIP zuerst mit wenig Bfal!spinm

fiiifen.

Beutelsauce ver wenden.

A us roh en Kalbsbratwüi"Sien BräTk iigefi formen.

- 65-

Würscht Weil die Auswahl an Würsten so enorm gross istund die \V urst auch von Metzgerei zu Metzgerei verschieden sein kann, ist es schwer, die einzelnen Wurstsorten zu beschreiben. Viel mehr ist Ihnen sicher gedient, wenn ich Ihnen 100 Wurstsorten bildlich vorstelle. Die Tabelle wurde mir von der Firma Bell freundlicherweise zur

VerfUgung gestellt. Sie finden darunter auch Schinken, Speck, Bündnerfleisch und Mostbröckli , welche ich nicht zu den Wurstwaren zähle, obwohl sie im Wurstwaren-Sektor verkauft werden. Sie sind auch in meinen Rezepten nicht vertreten.

Die nachfolgenden Rezepte zeigen Ihnen, dass Wurst nicht einfach Wurst ist.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

Wurst im Teig (Foto) .... . ... . . . . 70 Wurstweggen Gärtnerinnenart . ... 71 Züri-Chräbs (Foto) ......... . .... 72 Bratwürste mit Knusperzwiebeln . . 72 Balleronchörbli Trio .... . ....... . 74 Gebackene Wurstschnitten . . ..... 75 Werchtig Cordan-bleu . ......... . 75 Wurstspiessli (Foto) .. .. .. . .... .. 76 Wurstomeletlen. . . ....... . . ..... 78 Rührei mit Wurst .. . . . ....... .. . 79 Landjägerchi.iechli . .. . . . . ........ 79 Wurstscheiben Ernmental (Foto) .. 80 Lyoner Piccata ... .. . .. .......... 82

~~-~ V Neucnbur~cr &1ucisson

/)~

~r?1)

' ...~.~~ ~ ~

Mn ~

_

rc~

C ipollat<.J

~~~·

l

,·

..

·

IIIU I\\'IIf<l

~··

l'icanta

Aroscrli

rt1.· ~.··.~~~

., -Salsi7. (·:Carmer1n~m

0 .·

.

:~

·

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

Wurst-Fritters ............ . .. . . . 82 Spaghetti Charcuterie . . .......... 83 Fleischkäse Florida (Foto) . ..... . . 84 Teigwarengratin surprise ......... 86 Teigwarengratin Royal ........... 87 Älplermagrone mit Cervelas (Foto) 88 Fleischkäse-Auflauf ... . . . . . .. ... 90 \Vurstsalat Gala . ... .. ........... 91 Ostschweizer Wursttopf (Foto) ... . 92 Winzerrösti . .. .. .. .. . . . ...... . . . 92 Frankfurter Gulasch express . . .... 94 Wienerli im Käseteig . ........... 94 Fleischkäse im Bierteig ..... .. ... 95

·, __·.

Jubiläumsbratwu rst Mostbröckli

,'f

Saucisse nux choux

~ ~ ~

Jurawur.\t

Schi1kenknacker

0 .

.

Rohschinken

e::-3

St. Gallcr Schübli~

RoiiKhinkli

Zigeuner Nusschir.kli

Schinkcn strcich\\ ur~t

Trüffcl lebcr·.vur51

Brianzola Cockt :!il- S:lbr'li

Salam· Ta,·crna

-66-

a:;:;r~· Lyoner Ema

c;..:§

©

~

~

~clliitzem1.urst (;,'!));~~,~"._

"''.>lJl.Crf Dcl!katcss.Lan•lj•

Frankfurterli C

(Au:s5tell::t)

·?it"-,~ Uj ,-..,

Wlentr:i

0

Sautlsse au Iaie

I~

Rt uchWUrstll

~~ • S Iameui

~ ~...mk ~~~ ~ ·~!....... .. s'

Schinken'-'Ur$.1

Oop~lsalsiz c.C~rn'W"nn "~,

@

Hatlauer Spezialroulade

~

Alpcnklüblcr

Grilllno llallcron

Westfälische Gothaer

s

Waaddflndcr Saucisson

~ Leberwurst

.

Ia!. .

Sch nkcn~pcck

Prt~WUJ)t

Rindersc11nken

r1emhrmwur<t LachSsch:nkli

Dcliko.tcss.-Sch.vnrtenmagcn

~~ Bauernsülze

.

Lyoner

~ Dcutcfu

~~ 1~ .:: ~.~~ ~ '"

' . .-'1 .

0

•

Toast.Schinken

• "" ••

~~'1

•

· - -· Fldschkase wciss

-~

~ StreichJcbcrw~o~nt

t

~Ir

-.

CharcJierie C lub 5

~Wurst

Kann im voraus zubereitet werden

im Teig

1 Berner Zungenwurst (ca. 600 g)

schälen

Pastetenteig:

300 g Mehl

in eine Schüssel geben

1X d l Wasser 100 g Planta Margarine oder Astra lO 1 Teelöffel Salz

aufkochen, unter Rühren ins Mehl giessen

Y,-1

kleines Ei, verklopft

Fiillung: Streuwürze 2 Teelöffel italienische Kräutermischung Pfeffer, frisch gemahlen Zitronenschale, abgerieben

beigeben, kurze Zeit kneten , kühl stellen, auswallen.

über uen Teig streuen, mit dem Wallholz leicht andrücken

geschälte Wurst Senf

darauflegen darüberstreichen

1 Ei

Teigränder mit Eiweiss bestreichen, Wurst einschlagen, mit Ei bestreichen und nach Belieben mit Teigstreifen garnieren.

Backen: Bei Mittelhitze (180°) 30 Minuten auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Backofen s.

Dazu passen: Salate, Gemüse.

-70 -

Kann im voraus

Wurstweggen Gärtnerinnenart

zubereitel werden

Für 8 Stück braucht es: 4 rohe Schweinsbratwürste

Brät in eine Schüssel drücken

2 Essiggurken, klein gewürfelt

beigeben

Y, Esslöffel Planta Margarine

in einer Saucenpfanne schmelzen

1 Zwiebel, gehackt

Petersilie, gehackt frisl:he oder getrocknete Kräuter: Y. Teelöffel Majoran Y. T~lüffel Thymian Y. Teelöffd Salbei

Formen: 400-500 g Blätterteig

1 Ei

beigeben, dämpfen, leicht auskühlen lassen, unter das Brät mischen und in einen Spritzsack ohne Tülle füllen.

2-3 mm dick auswalten, in acht 12 x 10 cm grosse Rechtecke schneiden. Brät der Länge nach daraufdrücken (mit Messer jeweils abschneiden) Teigrand mit Eiweiss bestreichen, Teig zur Hälfte überschlagen, den Rand mit einer Gabel gut andrücken, Weggen mit Ei bepinseln, einstechen.

Backen: Bei sehr guter Hitze (250°) in der Mitte des Ofens 20 Minuten, heiss servieren.

Dazu passen: Salate.

Varianten: - Zusätzlich feingewürfelte Peperoni oder Champignons mitdämpfen und unter das Brät mischen - Kalbsbrät verwenden.

- 71 -

Züri -Chräbs .,..

4 Cervelas

schälen, beidseitig an den Enden übers Kreuz einschneiden

l Esslöffel Astra I0

in der Bratpfanne erh itzen, Cervelas beigeben, rundum gut anbraten.

Dazu passen: Kartoffeln (zum Beispiel Rösti. Saucenkartoffeln), Polenta, Spaghetti napoli .

Nach Belieben Tomatensauce oder Jägersauce aus dem Beutel dazu servieren.

Varianten: - Mit Specktram;hen umwickeln - während des Bratens 1-2 streitiggeschnittene Zwiebeln beigeben unc.l mitbraten - Bratensauce c.lawgiessen unc.l 2-3 Minuten köL:heln lassen.

Bratwürste mit Knusperzwiebeln 4 Kalbsbratwürste 2 Esslöffel Planta Margarine

in der Bratpfanne erhitzen

1-2 Zwiebeln wenig Mehl

in feine Streifen schneiden nach Belieben darüberstreuen, in die Bratpfanne geben, goldbraun und knusprig braten, herausnehmen Bratwürste beigeben, beidseitig langsam gut durchbraten (ca. 15 Minuten) anrichten, Zwiebelstreifen darüberstreuen.

Dazu passen: Rösti, gebratene Kartoffelwürfelchen, Pommes frites, Salat.

Varianten: - Bratwürste ohne Zwiebeln braten, nach Belieben wenig Bratensauce darübergiessen - Bratwürste und Zwiebeln miteinander braten - Schweinsbratwürste nicht erwellen, sondern langsam 20 Minuten braten.

TIP:

Um das AufSpringen :::u verhindern. die BraMürsre einstechen oder in heisses Wasser legen und nachher mit Haushalrpapicr trocken tupfen.

Braf11:ürs!C können Ieich! einxeöl! sehr gw gril!ien 1verden.

- 72 -

Balleronchörbli Trio 12 Scheiben Balleronwurst, 2 mm dick, mit Haut 2 EsslüiTel Sais Pflanzenöl Rührei-Füllung I (flir 4 Chörbli) 3 Eier 3 Esslöffel M ilch Y. Teelöffel Salz Petersilie, feingeschn itten Y. TeelöiTel .\1ajoran

1 Teelöffel Planta Margarine

(durch das Zusammenziehen der Haut entsteht ein «Chürbli») in der Bratpfanne erhitzen W urstscheiben beigeben, anbraten, ftillen und servieren.

alle Zutaten mit dem Schwingbesen gut mischen in der Bratpfanne erhitzen, Eiermilch dazugiessen, unter Rüh ren dick werden lassen.

Erbsli-Füllung II (für 4 Chörbli) 1 Teelöffel Planta Margarine

schmelzen

I kleine Dose Erbsli, abgetropft

beigeben, erhitzen

Streuwürze

ahschmecken.

Peperonata-Fiillung III (ftlr 4 Chörbli) 1 Teelöffel Planta Margarine schmelzen

1 Teelöffel Paprika

beigeben, leicht andünsten

1 Dose Peperonata

dazugiessen, erhitzen.

Dazu passen: Kartoffeln, Salate.

-74-

Gebackene Wurstschnitten 2 Mettwürste

in eine Schüssel ausdrücken

4 Esslöffel Milch Schnittlauch, feingeschnitten

beigeben, gut mischen

16 dünne Toastbrotscheiben

d ie Hälfte mit der Mettwurstmasse bestreichen, wie Sandwiches zudecken und gut andrücken

wenig Milch

über die Schnilten träufeln

3 Eier, verklopft

Schnitten darin wenden

2-3 EsslöfTel Planta Margarine

in der Bratpfanne erhitzen, Schnitten beidseitig goldgelb backen, heiss servieren.

Dazu passen: Salate.

Variante: Anstelle der Mettwürste rohe Kalbs- oder Schweinsbratwürste ausdrUcken und das Brät nach Belieben mit Cornichon- , Salzgurken- und Peperoniwürfelehen mischen.

Werchtig Cordon-bleu 8 Tranchen Fleischkäse, 2-3 mm dick 2 Tt·anchen Schinken, halbiert 4 dün ne Scheiben Käse oder Reibkäse

4 Tranchen auf Brett oder Tisch auslegen

Zahnstocher

darauOegen, mil den restlichen 4 Tranchen Fleischkäse bedecken rum.lum verschliessen

2 Eier 1 Messerspitze Paprika Pfeffer Panienneh 1

gul verrühren, Cordon-bleu zuerst im Ei und naL:hher im Paniermehl wenden

3 Esslöffd Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen, Cordon-bleu beidseitig je 3-4 Minuten braten.

Dazu passen: Kartoffeln, Reis, Salate, Gemüse.

Varianten: - Werchtig Cordon-bleu müssen nicht unbedingt paniert werden - nach Belieben Appenzeller, Emmentaler, Greyerzer oder Brie verwenden - zusätzlich gedämpfte Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter einfüllen.

TIP

Fleischkäseiranehen mil Schweinsbratwursrbrät und mit 1 Tranche Emmentaler Käse füllen, im M ehl und nachher im Ei wenden.

-75 -

Wurstspiessli 2 Paar Schweinswürstchen 2 Cervelas, geschält 8-12 Saucenzwiebelehen 4 Essiggurken 4 Cipollata-Würstchen 4 Tranchen Speck 8 Oliven Marinade: 2 Csslöffel Sais Pflanzenöl l Y, TeelöfTel Zimt 2 Teelöffel Kümmel, gehctckt Pfeffer, frisch gemilhlen

in 2 cm dicke Stücke schneiden schälen, halbieren in dicke Scheiben schneiden

alle Zutaten in ei ne Schüssel geben.

darübergeben, gut mischen, Y: Stunde marinieren.

Alle Zutaten abwechslungsweise auf 4 grosse Hulz- oder Metallspiessehen stecken, rundum untt:r dem Grill oder in der Bratpfanne knusprig braten.

Daw passen: Polenta, Maisschnitten, Teigwaren. Gemüse, Salate. Eventuell eine Beutelsauce (zum Beispiel Jägersauce) dazu servieren.

Varianten: - Anstellt: der Schweinswürstchen andere Würste verwenden - folgende Marinade passt ebenfalls sehr gut zu Würsten: 2 Esslöffel Sais Pflanzenöl, 1 EsslöfTel Senf, ! ); Teelöffel italienische Kräutermischung, Pfeffer, wenig abgeriebene Zitronenschale.

TIP

WurSISriicke einzeln braten, mit kleinen Zahnsrochern GL!/Spiessen, als Aperirifbeigabe oder als Snack zu 1'01"geriickrer S runde serrie•·en.

-76-

Wurstomeletten 350 g Mehl

in eine Schüssel sieben

7-8 dl Milchwasser 4-5 Eier 1 Esslöffel Sais Pflanzenöl 1 Teelöffel Salz I Messerspitze Muskat

3- 4 Cervelas, geschält I Bund Schnittlauch, feingeschnitten Planta Margarine

beigeben, Teig mit dem Schwi ngbesen glattrühren, zugedeckt X Stunde ruhen lassen längs halbieren, scheibein mit den Cervelas vor dem Backen unter den Teig mischen in der Bratpfanne erhitzen, Teig portionenweise beigeben, bei klei ner Ilitze Omeletten backen (erst wenden, wenn sie sich von der Pfanne lösen lassen).

Dazu passen: Salate.

Varianten: - Cervela.s durch Rratwürste, Fleischkäse oder Fleischresten (Braten, Sied fleisch) ersetzen - frischen , gehack ten Majoran unter uen Teig mischen - wenig frischen Spi nat feinhacken und unter uen Teig ziehen - geriebener Käse, mit dem Teig vermischt, gibt Llen Omeletten einen pikanten Geschmack.

TIP

Omeletten werden ht(IIR,cr, wenn das Eilveiss slqlgeschlagen erst vor dem Backen unter den Teig gemischt wird.

Chiiechli und Omeletten schmccl<en anr beslen .fi'isch aus der Pf anne, das lwi:;s! sqfon se1vien.

- 78 -

Rührei mit Wurst 4 Cervelas oder 1 Zungenwurst

schälen, in Würfel schneiden

I Esslö!Tel Astra 10

in der Bratpfanne erh itzen, Wurst beigeben und rasch rundum anbraten

6 Eier 6 Esslöffel Milch I Esslöffel Käse, gerieben :t. Teelöffel Salz Schnittlauch. feingeschnitten

gut miteinander verrühren, über die Wurststücke giessen, unter leichtem Rühren d ick, aber nicht trocken werden lassen.

Dnzu passen: Salate.

Varianten: - Nach Belieben 1 Teelöffel Paprika während des Anbratens über die Wurstwürfel streuen - frische Kräuter, 7um Beispiel Petersilit:, Sl:hnitilauch , Rosmarin oder Majoran mit den Eiern mischen.

Landjägerchüechli 4 Landjäger, geschält Y, Esslöffel Astra

10

1 grosse Zwiebel, gehackt Schnittlauch, feingeschnitten

sehr fein schneiden in der Bratpfanne schmelzen beigeben, dämpfen, Landjäger kurz mitdämpfen, erkalten lassen

Teig:

300 g Mehl 5 dl Milch (oder Y, Wasser Y, Milch) 4-5 Eier

in eine Schüssel geben

l Teelöffel Salz l Messerspitze Muskat

Ptetfcr 1 Esslöffel Sais Pflanzenöl

beigeben, mischen, bis ein glatter, dicker Teig entsteht. Die erkal teten Zutaten daruntem1ischen

Astra 10

in der Bratpfanne lei<:ht erhitzen, mit einem Esslö!Tel von der Masse je einige Häufchen in die Pfanne geben . Landjägerchüechli beidseitig goldgelb backen.

Tla7.U passen : Salate.

Variant~: Feingeschnillenes, gekot.:htes Siedfleisch, Bratenresten oder andere Wurstsor-

ten vetwenden .

-79 -

Kann im voraus

Wurstscheiben Ernmental 4 Scheiben Lyoner, l X-2 cm dick Marinade: 1 Esslöffel Sais Pflanzenöl 2 Esslöffel Senf l Esslöffel Sojasauce Y, Teelöffel Paprika X Teelöffel Pfeffer X Teelöffel Thymian 2 Essiggurken, gescheibelt 4 Scheiben Emmentaler Käse

zubereitet werden

enthäuten

gut mischen, Lyoner beidseitig bepinseln, auf ein Kuchenblech cx:ler in eine feuerfeste Platte legen darauflegen.

Backen: Bei starker Oberhitze (250°) auf der obersten Rille des sehr gut vorgeheizten Ofens etwa 10 Minuten.

Dazu passen: Brot, Bratkartoffeln, Pommes Chips, Salate, Gemüse.

Varianten: -

Anstelle des Thymians passt Majoran sehr gut Essiggurken durch Tomaten ersetzen andere Käsesorten, zum Beispiel Greyerzer, Tilsiter oder Raclettekäse Lyoner d urch Balleron, Bierwllfst usw. ersetzen.

-80-

Lyoner Piccata 4-8 Scheiben Lyonerwurst, Y. cm dick, geschält

Wurstscheiben darin wenden

Mehl Eiermilch: 2 Eier 2 Esslöffel Milch 1 Prise Muskat I Messerspitze Paprika, Pfeffer X Teelöffel Salz, Streuwürze 4 Esslöffel Sbrinz, gerieben

gut miteinander verrühren 2 Esslöffel Planta Margarine in der Bmtpfanne erhitzen, Wurstscheiben durch die Eiermilch ziehen, in der Pfanne bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten.

Dazu passen: Risotto, Spaghetti. andere Teigwaren, italienische Gemüse, Salate.

Varianten: - Lyoner durch Fleischkäse oder Zungenwurst ersetzen - feingehackte Salbeiblättchen unter die Eiermilch mischen.

Wurst-Fritters 4 Schützenwür te oder Cervelas Rriihteig: X Liter Milch 100 g Planta Margarine XTeelöffel Salz I Prise Curry 1 Prise Muskat 300 g Mehl

enthäuten, in sehr kleine Würfel schneiden

zusammen aufkochen <• im Sturz» beigeben und den Teig mit einer Holzkelle auf dem Feuer gut rühren, bis er sich von der Pfanne löst, wegziehen, leicht auskühlen lassen

6-7 Eier

einzeln darunterrühren , Wurstwürfcli beigeben und gut mischen

Sais POaruenöl

in der Friteuse auf 160° erhitzen, mit einem Teelöffel Kugeln formen und portionenweise beigeben. Rundum goldbraun backen, gut abtropfen lassen, im Backofen warmhalten.

Dazu passen: Salate, Gemüse.

Varianten: - Anstelle der Cervelas eignen sich Fleischkäse- oder Sch inkenwürfelehen

- nach Belieben 3-4 Esslöffel Reibkäse unter den Teig mischen - in der Bratpfanne halbschwimmend backen.

- 82-

Kann im voraus

Spaghetti Charcuterie

zubereitet werden

3 Liter Salzwasser

aufkochen

300 g Spaghetti

beigeben, al dente kochen, in ein Sieb giessen, abtropfen lassen.

Sauce: X Esslöffel Sais P nanzenöl

in der Saucenpfanne erhitzen

100 g Speckwürfelehen

beigeben, glasig werden lassen

1 Zwiebel, gehackt I Knoblauchzehc, gehackt 2 Esslöffel Tomatenpüree 1 Teelöffel italienische Kräutermischung

beigeben, andämpfen

I dl Weisswein

ablöschen, einkochen lassen

J Dose Tomaten (Pelati)

beigeben, 10 Minuten köcheln

l dl Hühnerbouillon

dazugiessen, kochen bis eine dickflüssige Sauce entsteht

l Salzgurke

250 g Aufschnitt

beides in feine Streifen schneiden, in die Sauce geben und erhitzen. Sauce über die angerichteten Spaghet ti giessen.

Dazu pa'\sen: Salate.

Varianten: -

Pilze, Saucenzwiebelehen oder Peperonistreifen in die Sauce geben anstelle der Hühnerbouillon Bratensauce verwenden Aufschnitt durch Bratenresten oder Wurststreifen ersetzen anstelle der Spaghetti grüne Nudeln, Hörnli oder Chnöptli kochen geriebenen Käse darüberstreuen Au fschnittstreifen leicht anbraten, unter die Sauce mischen.

-83 -

Kann im voraus

Fleischkäse Florida

zubereileL werden

4 Scheiben Fleischkäse, 2 cm dick

Marinade: 1 Esslöffel Sais Pflanzenöl

2 Esslöffel Senf 2 Teelöffel Curry 1 Esslöffel Ananassaft 4 Scheiben Ananas Mandarinenschnitzehen

gut mischen, Fleischkäse beidseitig bepinseln, auf ein Blech oder in eine feuerfeste Platte legen darautlegen.

Backen: Rei starker Oberhitze (250°) auf der obersten Rille 8-10 Minuten überbacken, heiss servieren.

Dazu })assen: Reis, Salate, speziell auch Kartoffel- und Reissalat

Varianten: - Anstelle der Ananasscheiben eignen sich andere Früchte sehr gut: zum Beispiel Pfirsiche aus der Dose oder weiche, frische; gedämpfte Apfelscheiben, Orangenscheiben - Sambai Oelek (siehe Seite 114) unter die Marinade mischen - anstelle des Fleischkäses Schinken verwenden.

TIP N eischkäse fforida ist ein festliches Gericht, servieren Sie es Ihren Gästf:'n!

Fleischkäsetranchen rund ausstechen. Resten for einen Teigwarengratin verwenden.

-84-

Kann im voraus

Teig,varengratin surprise

zubereilel wPrden

250-300 g Makkaroni 2X-3 Liter Salzwasser

aufkochen, Teigwaren hineinstreuen, al dente kochen, in ein Sieb giessen , abspü len, abtropfen lassen

l Teelöffel Planta Margarine I Zwiebel, gehackt

schmelzen beigeben, goldgelb dämpfen, leicht ausküh len lassen

1 grosse Mettwurst

enthäuten, in kleine Stücke tei len

Planta Margarine

feuerfeste Pl atte einfetten, alle Zutaten vermischt einfüllen.

Käsesauce: I Esslöffel Planta Margarine

in der Saucenpfanne schmelzen

2 Esslöffel Mehl

beigeben, andünsten, leicht auskühlen lassen

3 dl Milch

dazugiessen, unter Rühren aufkochen

Y. Teelöffel Salz Pfeffer l Messerspitze Muskat V, Teelöffel Senf

würzen, 10 :<.1inuten köcheln lassen

100 g Weichkäse, zum Heispiel Hric oder Camembert, gewürfelt

daruntcrmischen, über die Teigwaren giessen

1 Esslöffel Reibkäse

darüberstreuen.

Backen: Bei guter Hit7e (220°) 20-30 ~1ir1Uten in der Mitte Lies Ofens goldbraun überbakken.

Dazu passen: Salate, Gemüse.

Varianten: - Anstelle der Makkaroni andere Teigwaren verwenden, auch Teigwarenresten sind gee ignet - Mettwurst durch Brät oder Wurstscheiben ersetzen - Gedämpfte Pilze oder Pilze aus der Dose daruntermischen - anstelle der weissen Sauce eine Tomatensauce darübergiessen.

-86-

Kann im voraus

Teigwarengratin Royal

zubereitel werden

2:.1-3 Liter Salzwasser 250-300 g Hömli oder Müscheli

aufkochen hineinstreuen, al dente kochen, in ei n Sieh giessen, abspü len, abtropfen lassen

4 Cervelas oder Schützenwürste 4 Tomaten Streuwürze, Pfeffer Schnittlauch, feingeschnitten

schälen, halbieren, sch~ibeln in dicke Scheiben schneiden

Planta Margarine

feuerfeste Platte einfetten, alle Zutaten mischen und einfüllen.

darüberstreuen

Guss: 2 Esslöffel Planta Margarine 2 Eigelb

in eine Schüssel geben beigeben, zusammen schaumigrühren

2-3 Esslöffel Kaffeerahm

daruntermischen

XTeelöffel Salz 1 Messerspitze Muskat Pfeffer

würzen

2 E iweiss

steifschlagen, sorgf1iltig darunterziehen, über die Hörnli verteilen

3 Esslötfel Reibkäse

darüberstreuen.

Backen; Im gut heissen Ofen (220°) etwa 30 Minuten goldbraun überbacken.

Dazu passen: Salate, Gemüse.

Varianten: - Tomaten weglassen oder durch andere Gemüse (auch Resten) ersetzen - frische Pilze oder aus der Dose daruntermischen - anstelle der Cervelas Salami, Mortadella, ümclcttentüllung oder Resten von Geschnetzeltem verwenden - anstelle des Gusses eine Tomaten- oder wcissc Sauce darübergeben.

TIP Eiweiss erst vor dem Backenumer den Guss ziehen.

-87-

Älplermagrone mit Cervelas 3Y. Liter Salzwasser

aufkochen

250 g rohe Kartoffeln

schälen, in kleine W ürfel! schneiden , Im siedenden Salzwasser 5 Minuten kochen lassen

300-350 g Makkaroni (lvlagrone)

dazustreuen, al dente kochen (8 Minuten), in ein Sieb giessen, abtropfen lassen

50-100 g Sbrinz, gerieben

lagenweise mit den Teigwaren und den Kartoffeln in eine grosse, vorgewärmte Platte anrichten, warmstellen.

Cervelas-Zwiebelschwitze: 3 Esslöffel Planta Margarine

in der Bratpfanne erhitzen

2 grosse Zwiebeln

in fei ne Streifen schneiden, beigeben, hellbraun werden lassen

3 -4 Cervelas

in feine Streifen schneiden, dazugeben, Hitze erhöhen, umer Wenden kurz braten und über d ie Magrone anril:hten.

Dazu passen: Salate.

Varianten: - Cervelas weglassen, evtl. separat Fleisch dazu servieren - an~t~Ile der Cervelas Fleischkäse oder geschnetzeltes Schweinefleisch anbraten.

BEMERKUNG: Das Origina!-Tnnerschlliyzer-Rezepi (ohne Cerve!as) habe ich von der TraTIoria- Teig>mrenfabrik erholten.

-88-

Kann im voraus zubereitel werdr>n

Fleischkäse-Auflauf 250 g Fleischkäse, Tranchen

in Streifen schneiden

700 g «Gschwellti»

Kartoffeln frisch kochen, scheibein

3 Tomaten, gescheibelt Planta Margarine

feuerfeste Form damit ausstreichen und alle Zutaten abwechslungsweise einfüllen

Y. Teelöffel Salz Pletfer

üher die Tomilten und Kartoffeln streuen

I00 g Greyerzer, gerieben Schnittlauch, feingeschnitten

dar überstreuen.

Guss:

3 ul Milch 3 Eier I Esslöffel Maizena Y. Teelöffel Salz I Messerspitze Muskat PfefTer

gut verrühren , darübergiessen.

Backen: Bei guter Hitze (220°) in der Mitte des Ofens, bis der Guss dick geworden ist (30-40 Minuten).

Dazu passen: Salate, Gemüse.

Varianten: - Lyoner- oder Schützenwürste anstelle des Fleischkäses verwenden - Kartoffeln durch Maisscheiben (Rapid-Mais) ersetzen.

-90 -

Kann im voraus

Wurstsalat Gala 3 Cervelas, geschält 200 g Zungenwurst, geschält 1 kleine Gurke 1 Bu nd Radiesli 2 grosse Rüebli , gekocht 2 Äpfel

zubereitel werd(>n

alk. ZutaLen in feint! Streifen sL:hneiuen, in eine Schüssel geben

1 Dose rote Bohnen

Flüssigkeit weggiessen, beigeben.

Sauce: 3 Gala-Käsli X dl Sauer-Halbrahm oder Joghurt nature

in eine Schüssel geben, zusammen glattrühren

2 Esslöffel Essig 4 Esslöffel Sais Pflanzenöl l -2 Teelöffel Senf Y. Teelöffel Salz Streuwürze Pfeffer, frisch gemahlen 2 Teelöffel Majoran

alle Zutaten mit dem Schwingbesen gut mischen, über den Salat giessen, mischen, Y. Stunde ziehen lassen.

Dazu passen: Grüner Salat, Tomaten- und :\1aiskornsalat (Sweet-Corn), Brot.

Varianten:

Nach Lust und Laune und nach Saison!

- 91 -

Kann im voraus

Ostschweizer Wursttopf ~

zubereitet werden

2 Paar Schüblig

schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden

1 Esslöffel Astra lO

in der Bratpfanne erhitzen, Wurststücke leicht anbraten, herausnehmen

l Esslöffel Astra 10 2 Zwiebeln, gehackt

in einer grossen Pfanne schmelzen beigeben, dämpfen

400-500 g Bohnen, halbien 400 g Kartoffeln, gewürfelt 2 Knoblauclnehen, gepresst

beiftigen , 5 Minuten mitdämpfen

1 Zweig Bohnenkraut 1 Messerspitze Muskat Y, Teelöffel Salz Streuwürze 1-2 dl Bouillon·

dazugeben, 30 M inuten wgedeckt leicht köcheln

Wurststücke

beifl.lgen, 10 M inuten mitköcheln Bohnenkraut vor dem Anrichten herausnehmen.

Varianten: - Anstelle der Bohnen eignen sich Rüebli sehr gu t, die mit Thymian anstatt m it Bohnenkraut gewürzt werden - Wirz (Kohl) oder Kabis anstelle der Bohnen beigeben, mit Kümmel würzen - Schübl ig durch Cervelas oder Bemer Zungenwurst ersetzen

Winzerrösti 1 kg «Gschwellti»

Kartoffeln am Vortag kochen, schälen, fein scheibein

3 Esslöffel Astra 10

in der Bratpfanne erhitzen, Kartoffeln beigeben, anbraten

1 Teelöffel Salz

würzen

2 Schützcnwürste, geschält

schei beln, daliiberstreuen, mitbraten, zu einem Kuchen formen und bei kleiner Hitze mindestens 10 Minuten weiterbraten, auf eine feuerfeste Platte stürzen

200 g Raclette-Käse, gescheibelt 3 Esslöffel Weisswein

gestaffelt darauf legen darüberträufeln, Rösti im gut heissen Ofen (220°) überbacken , oder zugedeckt in der Pfanne fert igbacken.

Dazu passen: Salate.

Varianten: - Rösti abwechslungsweise mit dünn geschnittenen Specktranchen und Käsescheiben belegen - Zwiebeln fein backen und zusammen mit den Schützenwürsten beigeben - Schützenwürste durch Fleischkäse oder Landjäger ersetzen.

-92-

Kann im \'nraus zubereitet werden

Frankfurter Gulasch (express) 2- 3 Paar Frankfu rte rli

in 2-3 cm d icke Stück~ schneiden

l Esslöffel Pla nta Margarine

schmelzen

l Zwiebel, gehackt l Teelö!Tel Paprika

dämpfen

600 g Sauerkraut, pfannenfertig I Ap!Cl, gerieben

beigeben, mitdämpren

I dl ßouillon oder Weisswein

ablösche n, W ursträdchen beigeben , mischen 10- 15 Minuten köcheln .

Oaw Jlasseu: Salzkarto!Teln, «Üschwellti»_ Variante: Ebenso gut geeigne t sind Schweinswürstchen oder Schüblig.

Kann im voraus zubereitet werden

Wienerli im Käseteig 4 Paar Wiene rli

500 g Blätlcrlcig 30 g Käse, geriebe n

au f den T isch streuen, Teig 2- 3 mm dick darauf a uswalle n

30 g Käse, geriebe n Pfe!Ter, frisch gemahle n

dariibers trcuen, nochmals mit dem Wallholz darüberrollen

wenig Senf

nach Belieben auf den Teig pinseln, m it dem Teigrädli 3 cm breite Streifen schneiden, als Spirale um die W ie ne rli wickeln, Anfang und Enden gut andrücken , eventuell mit Eiweiss kleben und mit Ei bepinseln .

I Ei

Backen: Bei gLl tet 1-IitLe (220°) in de r Mitte des Ofens 15-20 Minuten.

Dazu )lassen : Salate, Gemüse.

Variante: Zusätzlich Specktranchen um die Würstchen wickeln.

-94 -

Fleischkäse im Bierteig 500 g Fleischkäse, am Stück

Bierteig: 100 g Mehl

in 30-40 g schwere Stengelehen schneiden (ca. 12 Stück). in eine Schüssel geben

I dl Bier I Esslötfel Sais Pflanzenöl Y. Teelötlel Salz

beigeben, glattrühren, zugedeckt Y, Stunde ruhen lassen

1- 2 Eiweiss *

steifschlagen, sorgfällig d arunterziehen

Sais Pflanzenöl

in der Friteuse auf 180° erhitzen, Fleischkäse durch den Teig ziehen, in der Friteuse goldbraun backen, gut abtropfen lassen, warmstellen.

Tomatensauce: 50 g Speckwürfelehen

in einer Saucenpfanne glasig werden lassen

Y. Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 2-3 Esslöffel Tomatenpüree

beigeben, mitdämpfen

1 Teel öffel Basilikum 1 Prise Zucker 1 Esslöffel Mehl

darüberstreuen, mischen

Y.-1 dl Rotwein

ablöschen, leicht einköcheirr lassen

2 dl Bouillon

dazugiessen, Sauce mindestens 20 Minuten köcheln

Salz, Pfeffer, Streuwürze

abschmecken, separat servieren.

Dazu pas'ien: Gemüse, Salate, speziell auch Kanoffelsalat.

Varianten: - Cervelas anstelle des Fleischkäses verwenden - nach Belieben Gemüseresten, zum Beispiel Blumenkohl, Rüebli, ebenfalls durch den Biertt:ig ziehen und fritieren - Sauet: Tartar oder Sauce Vinaigrette dazu servieren.

TIP

Ansleite der selbstgemachten TomoIensauce eine Belltelsauce verwenden und pikant abschmecken. ,_Eigelb nach Belieben unter den Teig mischen (er wird dadurch etwasfester).

-95 -

Gschnätzlets Wenn Sie alle unter diesem Kapitel aufgeführten Rezepte gelesen oder gar ausprobiert haben werden, wissen Sie, dass «Geschnetzeltes nach Zürcherart)) nicht der Anfang und das Ende, sondern ganz einfach eines- und zwar ein gutes - unter vielen «Geschnetzelten)> ist. Dieses Rezept hat sicher mitgeholfen, das geschnetzelte Fleisch als Schweizer Spezialität weltweit bekannt zu machen.

Geschnetzeltes braucht nicht unbedingt Kalbfleisch zu sein, das zeigt Ihnen meine RezeptauswahL Nur ein zartes, geschnetzeltes Fleisch kan n jedoch a Ia minutc zubereitet werden; dies gilt sowohl für Geflügel- wie für Schweinefleisch. Ein geschnetzeltes Rindfleisch braucht zum Beispiel bis zu 45 Minuten Kochzeit

I. Geschnetzeltes Pia (Foto). . . . . . . . 97 2. Geschnetzeltes Eden....... . .... 100 3. Geschnetzeltes an Vermouthsauce . .......... .. lOJ 4. Gschnätzlets Zürcherart (Foto) . . . 102 5. Gschnätzlets Babette . ... . ....... 104 6. Gschnätzlets Kasimir ... .. . ... .. 105 7. Geschnetzeltes an Biersauce (Foto)................. ... ..... 106 8. Ge~(.;hnetzeltes Burgunderart (Titelbild) ... . .............. . .. 108 9. Hochzeitspastete ...... . ..... . . . 109 10. GS<.:hnätzlets Wunder (Foto) . .. .. 110 11. Geschnetzeltes indische Art ... . . 112 12. GeschnelLdtes Hongkong .. ... . . 113

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

-96 -

~udelgericht chinesische Art I<Mah-Meeh>> (Foto) 114 Jugoslawischer Eintopf. . .... . . .. 116 Bolog.ncscrsaucc Marcello . .. . ... 117 Polynesisches Pouletgericht (Foto) 118 Schweinsleber Nordica .. .. . ... . . 120 Eieromelette mit Gefl ügelleber. . . 121 Geflügelleber Salvia (Foto)....... 122 Risi-bisi mit Geflügelleber . .. .... 122 l\"ierli mit Champignons ........ 124 l\"ierli auf Toast ................ 125 Gratinierte Kutteln (Foto) ....... 126 Kutteln Anna . ....... ....... .. 128 Nudelgratin Valaisanne . . . . . ... . 129 Kium (nach Sennenart) ... . . . ... 130

Kann im l•oraus

Geschnetzeltes Pia ....

500 g Schweinefleisch, zum Beispiel Nierstück Sauce: 1 Esslöffel Planta Margarine 2 Zwiebeln, fein gehackt 2 Knoblauch7.ehen, gepresst 3 Peperoni, rot, grün, gelb, sehr klein gewürfelt Yz Teelöffel Salz Streuwürze Y. Teelöffel Paprika 2 Esslöffel Sojasauce Fleisch: 2 Esslöffel Sais Pflanzenöl

zubereitel werden

leicht anfrieren lassen, damit sehr fei ne Scheibchen geschnitten werden können. in der Saucenpfanne schmel:r.en andli m pfen

beigeben, auf kleinem Feuer 10-I 5 Minuten gardämpfen

wür.ten. in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben, rasch unter Wenden anbraten

r. Teelöffel SalL Pfeffer, frisch gemahlen

würzen, mit den gedämpften Peperoni mischen, anrichten.

Dazu passen: Trockenreis, Teigwaren, Salate.

Varianten: - Anstelle des Schweinefleisches H.indllcisch, zum Beispiel Huft ve1wenden - nach Belieben die Peperoni mit wenig Sambai Oelek würzen.

-97-

Geschnetzeltes Eden 500 g Pouletfleisch, geschnetzelt (siehe Variante) I Esslöffel Planta Margarine

mit Haushaltpapier trocken tupfen in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben

X Teelöffel Salz XTeelöffel Streuwürze * 1 Messerspitze Paprika 1 Messerspitze Curry l Messerspitze Estragonpulver I Messerspitze Pfeiler 1 Tcelöflel Mehl

I grosse Zwiebel , fein gehackt 1 Zweiglein Rosmarin , fein gehackt I Blatt Salbei, fein gehackt I dl Weisswein

Sauce: l EsslöiTel Bratensaucepulver l eil Wasser l dl Rahm l dl KaiTeerahm

darüberstreuen, anhraten

beigeben , mitbraten ablöschen, einkochen lassen, Fleisch herausnehmen, warrnstellen.

mischen, in die Pfanne giessen , rühren und köcheln, bis die Sauce leicht gebunden ist nach und nach dazu rühren Fleisch beigeben, aufkochen, anrichten.

Dazu passen: Teigwaren, Reis, Kartoffeln.

Varianten: - Pouletfleisch durch Truthahn- oder Kalbfleisch ersetzen - anstelle des Kaffeerahms Sauerrahm beigeben - anstelle von Rosmarin und Salbei frischen Estragon ver.venden. * Streuwürze durch Maggi Würzmischung 3 ersetzen, dadurch kann eventuell das Estragonpulver weggelassen werden.

- 100-

Geschnetzeltes an Vermouthsauce 500 g Kalbfleisch, geschnetzelt 1 Esslöffel Planta

~1argarine

1 Teelöffel Paprika X- l Teelöftel Thymian 1 Esslöffel Mehl 3 Tomaten, geschält, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, gepresst

XTeelöffel Salz XTcelöttel Streuwürze

mit Haushaltpapier trocken tupfen in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben, anbraten

darüberstreuen, mitbraten dazugeben, mitdämpfen würzen

1 dl trockenen Vermouth

I dl Bouillon

ablöschen, 5 Minuten köcheln

lXeil SaLterrahm oc.ler Rahm

dazugiessen, erhitzen, nicht kochen lassen

Streuwürze Cayennepfeffer

nach Belieben zum Abschmecken.

Dazu passen: Trockenreis, Teigwaren, Salzkartoffeln, Salate.

Varianten: - Anstel le des Kalbfleisches Pouletfleisch oder zartes Schweinefleisch verwenden - anstelle des Thymian mit Majoran oder Rosmarin und wenig Salhei wü rzen.

BEMERKUNG: Wird der Vermourh 1vegge/assen, verfien das Gericht seinen typischen Ceschmack und wird zu einem (<gewöhn-

lichen'> Geschnetzcl!en.

-101-

Gschnätzlets Zürcherart 300 g frische Champignons, gescheibelt X Zitrone, Saft

Streuwürze

zusammen zugedeckt in einer kleinen Pfanne langsam aufkot:hen, 2 Minuten kochen lassen , Pilzflüssigkeit in eine Tasse giessen Champignons würzen, warmstellen

300 g Kalbfleisch, grob geschnetzelt 300 g Kalbsnieren, grob geschnetzelt 2 Esslöffel Planta Margarine

in der Bratpfanne schmelzen

1 Zwiebel, fein gehackt

Sauce: 1 dl W cisswein

1-2 dl Flüssigkeit (Pilzbrühe und Wasser) 1 Esslöffel Bratensaucepulver

beigeben, andämpfen, Hitze erhöhen, Fleisch und l\ieren dazugeben und u nter Wenden anbraten, herausnehmen. ablöschen, leicht einkochen lassen

1!4-2 dl Rahm

mischen, dawgiessen , köcheln, bis die Sauce leicht gebunden ist beigeben, erhitzen

Paprika, Steuwürze

abschmecken

1 Teelöffel Salz Pfeffer, frisch gemahlen XTeelöffel Paprika

über das Fleisch streuen, in die Sauce geben, erhitzen (nicht kochen!)

Anrit:hlen, Pilze darüberstreuen (oder sie vorher mit dem Fleist:h in die Sauce geben).

Dazu passen: Rösti, roh gebratene Kartoffelwürfelchen, feine Nüdeli, Chnöpfli, Trocken-

reis.

Varianten: - Nierli können nach Wunsch weggelassen werden, gehören aber ins Origi-

nalrezept (Fieischmenge verdoppeln) - anstelle des Kalbfleisches Schweinefleisch verwenden - Dosen-Champignons verwenden.

- 102-

Kann im l'Oraus

Gschnätzlets Babette

zuberPilet

werden

200 g Speckwürfeli 1 Esslöffel Astra 10

in der Bratpfanne erhitzen, Speckwürfeli beigeben , halb knusprig braten

300 g Schweinefleisch, geschnetzelt

beigeben, mitbraten

1 Prise Salz 1 Messerspitze Paprika ~; Esslöffel Mehl

darüberstreuen, mischen, kurz mitbraten

200-250 g frische oder 1 Dose Champignons

je nach Grösse v ierteln oder blättrig sch neiden

I Teelöffel Majoran 1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt

mi t den Pilzen beigeben, dämpfen

I dl Weisswei n

ablöschen , nicht ganz einkochen lassen

1 EsslöiTel Bralensaucepulver 2 dl Wasser

mischen, beifugen, 15-20 Minuten köcheln lassen

1 dl Kaffeerahm

dazurühren, nochmals kurz aufkochen, anrichten.

Dazu passen: Reis, Teigwaren, Kartoffeln, Gemüse.

Varianten: - Anstelle des geschnetzelten gehacktes Schweine- oder Rindneisch verwenden - weniger Speck, jedoch mehr Fleisch beigeben - Majoran d urch Oregano oder andere Kräuter ersetzen - anstelle des Kaffeerahms Sauerrahm beigeben.

- 104-

Gschnätzlets Kasimir 500 g Schweinefleisch, grob geschnetzelt 2 Esslöffel Sais Pflanzenöl 2 Esslöffel Mehl 1-2 Esslöffel Curry I Zwiebel, gehackt l Knoblauchzche, gepresst I dl Weisswei n 1 dl Ananassaft 1 Apfel, fein gerieben 2Y. dl Bouillon St reuwürLe, SalL, Curry 6-8 Scheiben Ananas 1- 2 Bananen Herz-Kirschen 1- 2 dl Rahm

Mandelsplitter

mit Haushaltpapier trocken tupfen m der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben, leicht anbraten darüberstreucn, mitbraten beigeben, kur1 mitdämpfen ablöschen, einkochen lassen

duugit!sst!n, 10 Minuten köcheln lassen abschmecke n beides kJeinschneiden alle Früchte unter das Fleisch mischen nach Belieben steif schlagen, unter das Fleisch ziehen, anrichten darüberstreucn.

Dazu passt: T rockcnrcts.

Varianten: - Geschnetzeltes Kalb- oder GeflügeiOeisch anstelle des Schweinefleisches verwenden - je nach Saison frische Früchte, zum Beispiel Pfirsiche oder Birnen beigeben - Ei lige mischen Fruchtsalat (ohne Saft) aus der Dose unter das Fleisch - Mandelsplitter rösten oder durch Kokosflocken ersetzen - Früchte als Garnitur über das Fleisch verteilen.

- 105 -

Geschnetzeltes an Biersauce 400-500 g Truthahnfleisch, geschnetzelt (siehe Variante) 1 Esslöffel Planta Margarine

mit Haushaltpapier trocken tupfen in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben, anbraten

~

Teelötlel Salz 1 Tcclötfel Paprika 1 Esslöffel Mehl

1 Knoblauchzehe Y: Zwiebel 1 Streifen Zitronenschale wenig Petersilie Y. Teelöffel Kümmel

darüberstreuen

alles fein backen, über das Fleisch streuen, kurz mitbraten, aus der Pfanne nehmen, warmstellen.

Sauce:

2 dl ß ier I Esslöffel Bratensaucepulver 1 dl Wasser 1 dl Rahm oder Katleerahm

Petersilie, gehackt Paprika Kümmel

in die Pfanne giessen, zur Hälfte einkochen lassen mischen, beigeben, köcheln, bis die Sauce leicht gebunden ist dazurühren, nach 2 Minuten das Fleisch daruntennischen, erhitzen, anrichten

nach Belieben darüberstreuen.

Dazu passen: Teigwaren, Reis, Karloffelslock, Chnöpfli.

Varianten: - Anstelle des geschnetzelten Truthahnfleisches Kalb- oder Schweinefleisch verwenden - ht:issen , gebackenen Fleischkäse mit derselben Sauce zubereiten - Pilze oder Peperonistreifen mitdämpfen.

-106-

Geschnetzeltes Burgunderart

(Titelbild>

Kann irn I'OI'(IUS zubereitet wPrden

400- 500 g Rindfleisch, geschnetzelt 100 g Spcckwürfelt:hen I EsslöfTel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen, Speck bt:igeben, glasig werden lassen, Fleisch beifügen

I Esslöffel Mehl

darüberstreuen, unter Wenden gut anbraten

100 g Saucenzwiebelchen, geschält I Teelöffel Tomatenpüree XTeelöffel Salz XTeelöfTel Paprika Y. Tt!t!löffel Thym ian lX-2 dl Rotwein I Esslöffel Bratensaucepulver 2 dl Wasser 200 g frische Champignons, geviertelt J -4 Esslöffel Rahm oder Sauerrahm

beigeben, kurz mitbrate n

würzen ablöschen, halb ei nkochen lassen mischen, darübergiessen, 30-45 Minuten köcheln lassen duustreuen, 10 Minuten mitköcheln zum Verfei nern beigeben

Streuwür7e, Pfeffer, Paprika

abschmecken, anrichLen. Daw passen: Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Mais (Polenta).

Varianten: - Anstelle der Pilze 2-3 feingeschnittene Rilebli mit den Zwiebeln beigeben und mitkochen - als Garnitu r geröstete Brotwürfelehen darüberstreuen - frische Kräuter verwenden, zum ßeispid Thymian, Rosmarin, Salbei.

TIP

Wen// keine Saucenzwiebelehen nhä!tlicfl sind, kleine Zwiebeln /w/bieren oder vieneln.

- 108-

Kann im voraus

Hochzeits-Pastete Füllung: 400 g Schweinefleisch, geschnetzelt 200 g Speckwürfelehen

I Esslöffel Sais Pflanzenöl

zubereitet werden

mit Haushaltpapier trocken tupfen in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch und Speck beigeben, gut anbraten

2 grosse Zwiebeln, gehackt 2 Knoblauchzehcn, gepresst 2 grosse Rüebli, gescheibelt 100 g frische Champignons , gescheibelt 8 grüne Oliven, entsteint 8 schwarze Oliven. entsteint 1 Bund Petersilie, gehackt

beigeben, Hitze reduzieren, mitdämpfen

l Esslöffel Mehl

darüberstreuen, mischen

~ Teelöffel Thymian X Teelöffel Estragon 1 Lorbeerblatt Y. Teelöffel Salz Streuwürze Pfeffer, frisch gemahlen

würzen

2 Esslöffel Bratensaucepulver 1 -1 ~

dl Wasser

ablöschen, 10-15 Minuten köcheln , auskühlen lassen.

Pastetcnteig:

siehe Rezept Seite 70

Formen:

l\ des Teiges auswallen, eingefettetes, rundes Blech (28-30 cm 0) damit auslegen , leicht

einstechen, F üllung hineingeben , Teigrest als Deckel auswallen 1 Ei

Teigrand mit Eiweiss bepinseln, Teigdeckel darüberlegen, Rand gut andrücken, Pastete m it Ei bestreichen, nach Hclieben mit Teigresten verzieren.

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 40 Minuten auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens.

Dazu passen: Salate.

Varianten: - Oliven weglassen - anstelle von Thymian und Estragon französische Kräutermischung verwenden - Beny Bossi-Expressteig (siehe Seite 38), Hlätterteig oder gekauften Kuchenteig anstelle des Pastetenteiges verwenden.

- 109 -

Kann im voraus zubereitet werden

Gschnätzlets Wunder 500 g Pouletfleisch, geschnetzelt (siehe Variante)

mit Haushaltpapier trocken tupfen

Sauce: 1 EsslöfTel Planta Margarine

in der Saucenpfanne schmelzen

1 Zwiebel , gehackt

beigeben, weichdämpfen

2 Knoblauchzehen, gepresst 1 Zweig Rosmarin, gehackt 1 Teelöffel Paprika 1 Messerspitze Curry wenig Tabasco, nach Belieben 1 EsslöfTcl Ketchup

beigeben, kurz mitdämpfen

1 dl Weisswein 1X-2 dl Bouillon

ablöschen, ein kochen lassen beigeben, aufkochen

l Xdl Kaffeerahm oder Sauer-Halbrahm I Esslöffel Maizena

anrUhren, in die Sauce geben und köcbeln lassen.

Fleisch: 1 Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben, unter Wenden anbraten

X TeelöfTel Salz, Streuwürze

würzen

X- 1 dl Whisky

darübcrgicsscn, anzünden (flambieren) Fleisch in die Sauce geben und anrichten.

Dazu passen: Trockenreis, Teigwaren, Gemüse, Salate.

Varianten: - Kalbfleisch verwem.len - Truthahnschnitzel in feine Streifen schneiden und anstelle des Pouletflei sches verwenden.

TIP

Das Poulctj7eisch muss nicht unbedingt flambiert, die Sauce kann auch mit weniJJ Whisky oder Cognac abgeschmeckt werden.

Tabasco ist eine pikante P}ejfersauce; wemge Tropfen genügen, um das Gericht abzuschmecken.

- 110-

Geschnetzeltes indische Art 500 g Lammfleisch , grob geschnetzelt (siehe Variante) 2 Äpfel, grob geraffelt 1-2 Esslö!Tcl Curry X Zitrone, Safi

in eine Schüssel geben

alle Zutaten zum Fleisch geben, mischen, zugedeckt I Stunde marinieren

l Esslöffel Planta ~1argarine

in eine r Pfanne schmelzen

2 Zwiebeln, gehackt I Knohlauchzehe, gehackt

beigeben, glasig dämpfen

Fleisch-Apfel-Mischung

beifügen , 5 Min uten mitdämpfen

Y. Teelöffel Salz

1 Esslöffel Mehl

darüberstreuen, mischen

X- 1 dl Weisswein

ablöschen, einkochen lassen

l X-2 dl Bouillon

dazugicsscn, 15-20 Minuten köcheln

Strcuwürzc, Curry

abschmecken.

Dazu passen: Trockenreis, Kartoffelstock, Salate.

Varianten: - Anstelle des Lammfleisches Schweinefleisch verwenden - wsätzlich andere Gewürze beigeben , zum Beispiel XTeelöffel Ingwer, 2 Prisen Zimt, wenig Koriande r, wenig Paprika - mehr C urrypulver verwenden - am Schluss X Joghurt nature oder Sauerrahm unter das Gericht mischen - Voressen nach diesem Re.zepl zubereiten (ca. 1 Stunde Kochzeit).

- 112-

Geschnetzeltes Hongkong 500 g Pouletlleisch, geschnetzelt (siehe Variante) 2 Esslöttel Maizena 1 Eiweiss 1 Esslöffel Sherry }; Teelöffel Zucker

in eine Schüssel geben darüberstreuen , mischen

beigeben, gut mischen und 10 Minuten mann1eren

I E~löffel Sais POanlt'nül 2 Peperoni, grün, rot

in der Bratpfanne erhitzen in feine Streifen schneiden, beigeben, unter Wenden anbraten, herausnehmen, warmstellen

1 EsslöfTel Sais POanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch ohne Marinade beigeben, unter Wenden rasch anbraten Marinade dazugeben, kurz aufkochen, bis das Fleisch mit einer leicht glänzenden «Sauce» überzogen ist

I TeelöfTel Salz

würzen, Peperonistreifen beigeben, anrichten in der Bratpfanne erhitzen beigeben, goldgelb rösten , über das Fleisch streuen.

I Teelöffel Planta Margarine 2-3 Esslöffel Mandeln, geschält

Dazu passen: Trockenrcis, Nudeln.

Varianten: - Bevor das Fleisch angebraten wird , I Stück fri ehe Ingwerwurzel (siehe Seite 26) im heissen Öl anrösten, herausnehmen - Truthahn-, Kalb- oder Schweinefleisch anstelle des PouletOeisches verwenden - anstelle der Mandeln gebratene Zwiebelstreifen, Erdnüsschen oder Pinienkerne darüberstreuen - mit gebratenen Bananen und ApfCJscheiben garnieren.

BEMERKUNG:

Chinesische Fleisch- und GemüseKerichre sind sehr schmackhaft, müssen aber in der Regel in !erzter Minweferrig ::ubereirel ~>·erden.

- 113-

Nudelgericht Chinesische Art

(Mah-Meeh)

Gemüse: 1-2 Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen

1 grosse Zwiebel, gehackt

2 Peperoni, grün, rot

in kleine Würfelehen schneiden, beides in die Pfanne geben, andämpfen

V. Kopfsalat l Knoblauchzehe, gepresst

in breite Streifen schneiden zusammen beigeben, 5 Minuten mitdämpfen, aus der Pfanne nehmen, warmstellen.

Fleisch: 2 Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen

200 g Pouletfleisch, geschnetzelt 200 g Schweinefleisch, geschnetzelt 100 g Geflügelleber, geschnetzelt

beigeben, kräftig anbraten

l I eelöfkl Salz l Me~serspitze Curry Y. Teelöffel Sambai Oelek

w[irzen

1 d l Weisswein

ablöschen, die gedämpften Gemüse beigehen, zudecken und vom Feuer ziehen

Nüdeli: 2:1:-3 Liter Salzwasser

aufkochen

250 -300 g schmale «Nüdeli» l Messerspitze Sambai Oelek Streuwürze

beigeben, al dente kochen, Wasser abgiessen, abtropfen lassen, mit dem Fleisch mischen abschmecken, anrichten

Garnitur: (nach Belieben) 1 T ranche Schinken, kleingeschnitten, angebraten und l-2 dünne, feingeschnittene Omelettchen.

Dazu passen: Salate.

Varianten: - Poulet-, Schweinefleisch u nd Geflügelleber durch Kalbfleisch und Kalbsleber ersetzen - anstelle der beiden FleischsOJien (Schweine- und Pouletfleisch) nur eine Sorte verwenden.

BEMERKUNG

Sambai Oelek ist ein indonesisches, schGJjes Gewürz aus klc>inen Pfejferschoten. Durch die Beigabe von verschiedenen anderen Gewürzen werden sehr unrerschiedliche Geschmacksrich Iungen erzielt. Sambai ist als Pasre erhältlich.

- 114 -

Jugoslawischer Eintopf 400-500 g Schweinefleisch, geschnetzelt 2 Esslöffel Sais Pflanzenöl !!. Teelöffel Salz 1-2 Teelöffel Paprika 2 Zwiebeln, grob gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt I Esslöffel Tomatenpüree I Lorbeerblatt 1 Nelke

in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch kräftig anbraten, Hitze reduzieren

beigeben, mitdämpfen

250- 300 gReis, Vialone oder Arborio l dl Rotwein

1 Dose Tomaten (Pelati), zerkleinert 7-9 dl Bouillon Streuwün:e

dazustreuen, kurz dünsten ablöschen, halb einkochen lassen

dazugiessen, aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt 20-25 Minuten köcheln abschmecken, anrichten der Jugoslawische Eintopf soll d ickfl üssig sein.

Dazu passen: Salate.

Varianten: - Anstelle des geschnetzelten Schweinefleisches Lamm- oder Rindfleisch

verwenden - Peperoni- und Speckwürfelehen mit dem Reis beigeben und andämpfen.

WICHTIG:

Paprika nidll anbrennen lassen, wird biuer.

- 116 -

Bolognesersauce Marcello 300 g Rindfleisch, 2 mal geschnetzelt

Kann im vuruu~ zubereitet werden

mit einer Gabel lockern

1 Lürbeerblatt

in der Bratpfanne erhitzt::n, Fleisch beigeben, anbraten kurz mitbraten

2 Zwiebeln, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt I kleines Rüebli, geraffelt I Stück Sellerie, geraffelt

beigeben, mitdämpfen

I Teelöffel Salz Streuwürze Pfeffer, frisch gemahlen l Teelöffel Rosmarin 1 Teelöffel Basilikum Y. Teelöffel Zucker

würzen

2 Esslöffel Sais Pflanzenöl

5- 6 Tomaten, geschält, zerkleinert 1 Esslöffel Tomatenpüree

beigeben, 5 Minuten mitdämpfen

l dl Rotwein

ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen

4-5 d l ßouillon oder Y. Bratensauce X Bouillon

beifügen und die Sauce 1 Stunde köcheln lassen.

Daw passen: Teigwaren (Spaghetti), Reis, Mais, Zucchetti.

Varianten: -

Pilze mitdämpfen 50-100 g Speckwürfelehen mit dem Pleisch anbraten beim Anrichten leich t geröstete Salbeiblättchen darüber verteilen anstelle der frischen Tomaten I Dose Pelati verwenden, weniger &>uillon beigeben.

TlP

Eilige bereiten die Saucf' im Dampf-

kochrop.fzu! Aufgewärmt schmeckt die Sauce nud1 besser.

-1 17-

Kann im voraus

Polynesisches Pouletgericht 500 g Poulettleisch, ge~chnetzelt (siehe Tip) 2- 3 Esslöffel Mehl 1 Teelöffel Streuwürze 1 Teelöffel Zitronenschale, abgerieben X Teelöffel Pfeffer 3 Esslöffel Sais Pflanzenöl Sauce: 50 g braunen Zucker (Rohzucker) 2 dl Orangensaft l dl Ananassaft l Esslöffel Sojasauce 1 Esslöffel Maizena

zubereitel werden

in eine Schüssel geben

darübergeben, mit zwei Gabeln mischen und lockern in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch während lO Minuten sehr knusprig braten.

in einer kleinen Pfanne mischen, unter Rühren aufkochen

400-500 g Ananaswürfelehen 1 Banane, gescheibelt

beigeben , erhi!zl!n Fleisch amichten, SaLtcl! darübergiessen.

Dazu passt: Trockenreis.

T IP

Das Fleisch wird noch knuspriger, wenn es (wie Pomnws frires) zweimal gebraten wird.

Pouletfleisch durch Kalb- oder zartes Schweine;/leisch ersetzen. I·Vird dm Gericl11 vorher zubereitet, kann I'S in der Sauce nochmals erhitzt werden.

- 118 -

Schweinsleber Nordica (mit .Ä.pfeln und Z\\liebeln) 400-500 g Schweinsleber, geschnetzelt

l Esslöffel Planta Margarine 3 Zwiebeln, in Streifen geschnitten 2-3 Äpfel, gewürfelt I dl Apfelwein oder Weisswein Streuwürze I Esslöffel Sais Pflanzenöl XTeelöffel Salz Streuwürze Pfeffer, frisch gemahlen 2 Ec;slöffel Rahm oder Kaffeerahm

in einer Saucenpfanne schmelzen

beigeben, gardämpfen ablöschen, halb einkochen lassen abschmecken, warmhalten . in der Bratpfanne erhitzen, Leber beigeben, rasch unter Wenden anbraten

wü rzen, Äpfel-Zwiebel-Mischung beigeben, mischen nach Belieben zum Verfeinem beigeben, sofort anrichten.

Daw passen: Rösti , gebratene Kartoffeln, Mais, Salate.

Variante:

.Ä.pfel-Zwiebel-Mischung auf Leberplätzchen anrichten.

- 120 -

Eieromelette mit Geflügelleber 300 g Genügelieber

wenn gefroren. zuerst auftauen Jassen, nach Belieben zerkleinern

I Esslöffel Planta Margarine 1 Zwiebel, fein gehackt Y. Teelöffel Paprika

in der Bratpfanne schmelzen beigeben, dämpfen, Hitze erhöhen, Leber beifLigen, unter Wenden anbraten

Y. Teelöffel Salz

Pfeffer Eimassc: (bereithalten!)

8 Eier 8 Esslöffel Milch Y. Teelöffel Salz Streuwürze, Pfeffer Schnittlauch, feingeschnitten

würzen.

miteinander verrühren, über die Leber giessen und stocken lassen (die Oberfläche sollte feucht bleiben). Anrichten und sofort servieren.

Dazu passen: Salate, Gemüse.

Varianten: - Anstelle der Genügelieber eignen sich auch Kalbs-, Rinds- u<.kr S~.:hwei ns­ lebcr - Leber separat mit wenig Bratensauce zubereiten und als Füllung in die frdnzösische Omelette geben. anstelle einer grosscn, 4- Portionen-Omeletten backen.

- 12 1 -

Geflügelleber Salvia..,.

400-500 g Gellügelieber I Esslöffel Planta Margarine I Zwiebel, gehackt

6 frische Salbeiblättchen

wenn gefroren zuerst auftaut:n lassen, nach Belieben zerklei nern in der Bratpfanne schmelzen andämpfen, Hitze erhühen, Geflügelleber beigeben, unter Wenden anbraten, bis sie nicht mehr rot ist [einschneiden, beigeben, kurze Zeit mitbraten

Y. Teelöffel Sal7

Streuwürze Pfeffer, frisch gemahlen Xdl Bratensauce 2 EsslöfTel Kaffeerahm

pikant würzen nach Belieben beigeben zum Verfeinern.

Dazu passen: Risotto, Teigwaren, Polenta, Rösti, gedämpfte Tomaten, Salate.

Variante: Anstelle der Gellügelieber Kalbsleber oder geschnetzeltes Pouletfleisch verwenden.

Risi-bisi mit Geflügelleber 300 g Reis, Vialone oder Arborio l Esslöffel Planta Margarine 1 Zwiebel, gehackt 1 kleines Paket Erbsen, tiefgekühlt 1 dl Weisswein

R dl Bouillon Streuwürze 250 g Gellügelieber 1 Esslöffel Planta Margarine

schmelzen heigeben, andäm pfen mit dem Reis dazustreuen, dämpfen ablöschen, einkochein lassen dazugiessen nach Belieben würzen, 20 .\1inuten köcheln vorbereiten wie oben in der ßratpfa nne erhitzen, Leber beigeben, unter Wenden rasch anhraten

Y. TeelöfTel Salz

Pfeffer, frisch gemahlen 4 Esslöffel Reibkäse Dazu passen: Varianten: -

würzen. Leber unter den Rei Liehen daruntennischen, anrichten.

Salate, gedämpfte Tomaten, ZucchetLi, Ratatouille.

Reis mit Safran oder aU(.:h mit 1 Teelöffel Curry abschmecken anstelle der Erbsen andere feingeschnittene Gemüse beigeben anstelle der Geflügelleber Schweins-, Rinds- oder Kalbsleber verwenden.

- 122 -

Nierli mit Champignons 500 g Nierli

in Scheiben schneiden (siehe Seite 125 unten)

I Esslöffel Planta Margarine

in der Bratpfanne schmelzen , Nierli heigeben, rasch anbraten, herausnehmen

250 g Champignons X TeelöfTel Salz Pfeffer X Zitrone, Saft

waschen, vierteln , in die Pfanne geben

darübergeben , zugedeckt langsam aufkochen, 2 Minuten kochen lassen, Flüssigkeit in eine Tasse giessen.

Sauce: I TeelöfTel P lanta Margarine

zu den Pilzen geben, schmelzen lassen

1 Zwiebel, gehackt

beigeben, dämpfen

1 Esslöffel Mehl

darübcrstäubcn, mischen

1 dl Madeira Pilztlüssigkeit

ablöschen , aufkochen , 5 Minuten köcheln

1 Messerspitze Salz Pfeffer Y. Teelöffel Paprika

würzen

1 dl Kaffeerahm

dazugiessen Nierli beigeben , erwärmen , nicht kochen

Streuwürze

abschmecken , anrichten.

Dazu passen: Trockenreis, Teigwaren, gedämpfte Tomaten, Rüebli , Salat.

Varianten: - Anstelle der frischen Champignons Dosenpilze verwenden

- Eierschwämme eignen sich sehr gut, sind aber wesentlich tcurcr - Madeira durch Rot- oder \Veisswein ersetzen - anstelle des Kaffeerahms Rahm oder Sauer-Halbrahm beigeben.

- l24 -

Nierli auf Toast 4-8 Scheiben Toastbrot Planta Margarine 500 g Nierli

im Backofen, im Toaster oder in der Bratpfanne mit wenig Planta toasten, warmhalten in Scheiben schneiden

1 EsslöfTel Plama Margarine

in der Bratpfanne schmelzen, Nierli beigeben , rasch anbraten, herausnehmen

1 Zwiebel, gehackt 2 Äpfel, gewürfelt

in die Pfanne geben, dämpfen

Xdl Rotwein

ablöschen, ei nkochen lassen

TeelöfTel Salz Pfeffer

1\ierli würzen, beigeben, erwärmen, nicht kochen

Y.

XZitrone, San l Prise Zucker Salz, eventuell Streuwürze Pfeffer

abschmecken , Nierli auf die getoasteten Brotscheiben anrichten.

Dazu passen: Salate, Gemüse.

Variante: Anstelle der Äpfel können Birnen oder je nach Saison halbierte Trauben beigegehen werden.

WICHTIG: Nierli sorgfli/Tig entjeu en, !<Adenr11 emjernen, der eigenwillige Geschmack komm! dadurch weniger zur Ce/Tunf:.

Schweinsnieren schmecken intensiver als Kalbsnieren 1 J\lierli nie kochen, samT werden sie

han.

- 125-

Kann im voraus zubereitel werden

Gratinierte Kutteln 600 g Kutteln

in fei ne Streifen schneiden

l Esslöffel Astra 10 2 Zwiebeln, gehackt 2 Knohlauchzehen, gehackt

in der Bratpfanne erhitzen

1 dl Rotwein

beigeben, andämpfen, Kutteln dawgehen, 5 Minuten zugedeckt mitdämpfen ablöschen

2 Dosen Tomaten (Pelati) I Esslöffel Tomatenpüree

beigeben, aufkochen

1 Teelöffel Salz Pfeffer 1 Teelöffel Basilikum 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 1 Esslöffel Bratensaucepulver 1 dl Wasser

4-6 rohe Kartoffeln, gewürfelt Planta Margarine 50 g Reihkäse Planta Plöckli

würzen, zugedeckt 10-15 Minuten köcheln, von Zeit zu Zeit rühren mischen, dazugiessen beigeben, weitere 15-20 Minuten köcheln feuerfeste Form einfetten, Ku tteln einfüllen darüberstreuen.

Racken: Im got heissen Ofen (220°) 15 Minuten überbacken.

Dazu passen: Salate, Brot.

Varianten: - Kutteln zur Abwechslung in kleine Plätzchen schneiden, etwas länger kochen - nur 1 Dose Tomaten beigeben, zusätzlich 1 Dose Peperonata daruntermischen - anstelle von 600 g nur 300 g Kutteln und 300 g Speckwürfelehen verwenden - feingesL:hnillenen Lauch mit den Kutteln andämpfen - geröstete Brotwürfelehen vor dem Servieren darüberstreuen - mit Kümmel oder Kümmelpulver abschmecken.

- 126-

Kann im voraus

Kutteln Anna

zubereilet werden

500 -600 g Kutteln

in sehr feine Streifen schneiden

2 Esslöffel Astra 10

in der Bratpfanne erhitzen, Kutteln beigeben

1 Zwiebel , gehackt 2 Knoblauchzehen, gepresst 2 Rüebli, geschei belt I Lauch, in Streifen geschnitten 1 kleinen Sellerie, gewürfelt

beigeben , mitdämpfen

1- 2 Teelöffel italienische oder französische Kräutermischu ng 2 Esslöffel Mehl Y. Teelöffel Salz

darüberstreuen, mischen

I dl Apfelwein oder W eisswein

ilblöschen , einkochen Jassen

3-4 dl Bouillon

dazugiessen, 30-40 Minuten köcheln

Streuwürze, Pfeffer

abschmecken , anrichten

Petersilie, feingehackt

darüberstreucn.

Dazu passen: Kartoffeln, zum Beispiel Kümmelkartoffeln, «Gschwelltin.

Varianten: - Andere Saisongemüse mitkochen - Kartotlelwür!eli mit dem Gemüse be igeben .

- 128 -

Kann im voraus

Nudelgratin Valaisanne 2~ -3

Liter Salzwasser

zubereitel IVerden

aufkochen beigeben, al dente kochen (ca. 10 Minuten), abgiessen , abspülen, abtropfen lassen

250- 300 g Nudeln 400-500 g kleine Zucchett i, ges<.:heibelt

separat in wenig Wasser oder zusammen mit den Nudeln 5-10 Minuten kochen

500 g Tomaten, geschält

in Scheiben schneiden.

Fleisch: 1 Esslöffel Sais Pflanzenöl

in der Bratpfanne erhitzen

300-400 g Schweinefl eisch, geschnetzelt 1 Esslöffel Mehl

mit dem Fleisch mischen, unter Wenden anbraten

2 Zwiebeln, gehackt 2 Knobl auchzehen, gepresst

beigeben, mitdämpfen

l dl Rotwein

ablöschen

1 Esslöffel Bratensaucepul ver

dari.iherstreuen , mischen

Y, Teelöffel Salz

Pfeffer

Y. Teelöffel Thymian

würzen

Planta Margarine

Nudeln, Gemüse und Fleisch lagenweise in ei ne eingefettete Gratinplatle geben

50 g Raclette-Käse, gerieben Planla Flöckli

darüber verteilen.

Gratinieren: 20-30 Minuten bei guter Hitze (220°) in der Mitte des Ofe ns.

Dazu passen: Salate.

Variante: Anstelle der Tomaten und Zucchctti l grosse Dose Ratatou ille ohne FlLissigkeit mit den Teigwaren mischen.

- l29-

Kium (geschnetzeltes Schweinefleisch Sennenart) 3- 4 dl Rahm Y. Teelöffel Salz Pfeffer Y, Teelöffel Paprika 1 Messerspitze Muskat

in einer Saucenpfanne aufkochen

500-600 g SchweineOeisch, gesch netze! t

beigeben, bei kleiner Hitze unter Rühren köcheln, bis der Rahm beinahe eingekocht ist

Salz, Streuwürze

abschmecken, anrichten

Schnittlauch, fei ngeschnitten

nach Belieben darüberstreuen.

Dazu passen : «Gschwellti», Salzkartoffeln , Ofenkartoffeln, Salate.

Variante: Geschnetzeltes Pouletfleisch verwenden.

BEMERKUNG: «Kium,> heisst: «Ghei unw gemeim ist in diesem Gericht: Gerinnen oder Scheiden des Rahms.

Wenn das Gericht so lange gekocht wird. bis sich der Rahm scheidet, schmeckt es noch ammatiKher, sieh! aber nicht mehr ansehnlich au:..

- 130-

Der heutigen, modernen Küche angepasste Produkte Die Verbrauchsgewoh nheiten haben sich im Hinbl ick auf eine gesunde Ernährung in den letzten Jahren auch bei den Fettstoffen geändert. Deshalb habe ich alle Rezepte mit Sais Pflanzenöl, Planta Pflanzenmargarine oder Astra 10 zubereitet.

- Sais Öl ist, von der vielseitigen Verwendbarkeit wie vom gesundheitlichen Standpunkt aus, ein ideales PflanzenöL Es ist ein erstklassiges Erdnussöl, mit Sonnenblumenöl angereichert. Dadurch erhöht sich sei n Antei l mehrfach ungesättigter Fettsäu ren* auf40 % Sais Öl isl ho<.:h erhitzbar und darum das bestgeeignete PflanLenöl zum Braten und Fritieren (Rauchpunkt 220°).

- Planta ist vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus eine nicht mehr wegzudenkende Pl1anzenmargarine mit einem Anteil von 21 % mehrfach ungesättigter

Fettsäuren. Planta ist ein modernes Produkt «nach Mass» und eignet sich ausser als 13rotaufstrich zum Hacken, Braten und Abschmecken vortreffiich.

- Astra lO mit dem ausgesprochen angenehmen Geschmack habe ich zum Braten und Schmoren verwendet. Das gelbe, geschmeidige Pflanzenfett mit 10% Butter ist vor allem für <<langes Braten» geeignet (Rauchpunkt 200°).

- In den Rezepten werden zum Teil Halbfertig- und Fertigprodukte verwendet.

Zum Beispiel Sauce aus Beutel, Glas oder Tube. wie sie von Maggi und Knorr hergestdlt wird.

- Rei den italienischen und f1·a nzösischen Kräutermischungen, wie auch bei Gew ür7en und Kräutern ga nt allgemein, möchte ich Ihnen die aromatischen Butty- und Lipton-Produkte empfehlen.

*" ~Iehrfach ungesiittigte Fettsäu ren können den Blutcholcsterinspiegcl

- 131 -

sen ~;en.

Koch-Latein aus den Rezepten für alle verständlich ablöschen gedämpften, ged ünsteten oder gebratenen Nahru ngsmitteln Flüssigkeit beifUgen abschmecken fertige Gerichte nach eigenem Geschmack nachwürzen

a Ia minute sehr kurz gebraten (ohne eigentliche Kochzeit), das heissr je nach Fleischst ück 1-3 Minuten al dente aus dem Italienischen. Gilt vor allem für Tdgwaren und für Gemüse und bedeutet: «den Zähnen leichten Widerstand geben», also ni<.:ht zu weic;h gekoc;ht blanchieren Nahrungsmittel vor der Zubereitung kurz im Wasser aufkochen oder vorkochen («Abwellem>, einen Wall darübergehen lassen) brat~n

Nahrungsmittel in wenig heissem Fett oder Öl bräum:n Bratenfond Fleischsaft und Gewürze, die während des Anbratens am Pfannenboden haften bleiben

fritieren (schwimmend backen) Nahrungsmittel schwimmend in viel heissem Fett oder Öl bräunen und gar werden lassen glasig werden lassen Nahrungsm ittel, zum Beispiel Zwiebeln, bis zum Durchsichtig («glasig») werden im r ett oder Öl erhitzen gratinieren vor- oder gargekochte NahrungsmitLei mit

Käse oder einer Sauce bei guter Oberhitze im Ofen überbac;ken halbschwimmend backen siehe Fritieren, jedoch weniger Fett verwenden! (meistens in der Bratpfanne) leise köchcln ganz leich t kochen lassen marinieren Fleisch mit Zitronensaft, Senf, Öl einstreichen oder in einer Beize oder M11rinade ziehen lassen. Es wird mü rher und erhält ein spezielles, erwünschtes Aroma pochieren (ziehen lassen) Nahrungsmittel knapp unter d em Siedepunkt gar werden lassen sieden Nahrungsmittel in viel Flüssigkeit weichkochen

däm(Jfen wasserreiche Nahru ngsmillel, Lum Beispiel zarte Gemüse, wgedeckt in wenig Wasser oder im eigenen San auf kleinem Feuer gar werden lassen

schmoren Nahrungsmittel, vor allem grössere Fleischstücke, in wenig Sauce auf kleinem Feuer zugedeckt garkochen

dünsten wasserarme Nahrungsmittel, zum Beispiel Mehl, ungedeckt erhitzen bis zur Emwicklung von Duftstoffen

Wasserbad Eine Schüssel mit den gewünschten Zutaten in eine Pfanne mit leise köcheindem Wasser stellen

- 132 -

Inhalt

A

G

Adrio-Eintopf ... . ... . ........... . .. 58 62 Adrio-Schmaus.. . ... . ... .....

88 Älplermagrune mit Cervelas {Foto).

38 Amerikanische Fleischschnillen . . .

Gebackene Wurstschnitten .. ....... . 75 Geflügelhacksteak Zürcherart . . . . . . . 27 Geflügelleber Salvia (Foto) ..... .. .. . 122 Gefüllte Peperoni (Foto) . . . . . . . . . . . . 32 Gemüsegratin mit Bratkügeli... . .... 59 Geschnetzeltes an Biersauce (r oto) ... 106 Geschnetzeltes an Vermouthsauce ... 101 Geschnetzeltes Burgunderart (Titelbild) ....................... 108 Geschnetzeltes Eden ... . ... ...... .. 100 Geschnetzeltes Hongkong... .. ...... 113 Geschnetzeltes indische Art . . ... .... 112 Geschnetzeltes Pia (Foto) . . . . . . . . . . . 97 Ghackcts Bctty Bassi. . . . . . . . . . . . . . . 30 Gourmet-Hambu rger. .. ............ 22 Gratinierte Kutteln (Foto) ........... 126 Griechische Fleischkügeli (Foto) . . . . . 16 Gschnätzlets Babette ............... 104 Gschnätzlets Kasimir. . ..... .. . ..... 105 Gschnätzlets Wunder (Foto) ..... ... . 110 Gschnätzlets Zürcherart (Foto)... .... 102

B Baby-Burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Balleronchörbli Trio. . . . . . . . . . . . . . . . 74 Ree~ teak Tatar (Foto). . . . . . . . . . . . . . 52 Rolognesersaw.:e Man.:ello . . ......... 117 Rrärkügeli Sahib. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 . ..... ............ 65 Brätpastetli .

Brätschnitten (Foto). . . . . . . . . . . . . . . 56 Bratwü rste mit KI1usper..:wic:bdn..... 72

c Chili con Carne (Foto). . . . . . . . . . . . . . 24 Chinesische Fleischbällchen. . . . . . . . . 26 Chinesische Frühlingsrollen (Foto) . . . 36

D Delikatess-Bratkügeli.......... ..... 58 E

Eieromelette mit Geflügelleber ...... 121 F Falscher Ha<ie... . ... . ... . ... . . . . . .

Fleischkäse-Auflauf ...... . ... . .....

Fleischkäse Florida (Foto). . . . . . . . . . . rJeischkäse im Bierteig . . . . . . . . . . . . . fleischkroketten milanesc . . . . . . . . . .

Fleischkügeli Napoli ...............

Fleischkrapfen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fleischweggen Picanta. . . . . . . . . . . . . .

Frankfurter Gulasch express. . . . . . . . .

14

90 84 95 31 19 42 47 94

H

Hackbraten Cäsar (Foto) . . . . . . . . . . . . 10 Hackbraten nach Grossmu nerart. . . . . 11 Hackfleisch-Füllung ................ 43 Hackfleischpastete Italiana . . . . . . . . . . 39 Hackspiessli Verona . . . ... .......... 34 Hamburger Lemona. . . . . . . . . . . . . . . . 18 Hm:hzei t~pastete .... . . . . . .......... 109 Hörnli-Eintopf Tip-Top . . .. . ........ 63

Indische I Iackfleischkügeli {Foto) . . . . 20 51 Italienische rJeischplätzchen . .

J Jugosla\\>ischer Eintopf .. . ....... . .. 116 Junggesellen-Toast. . . . . . . . . . . . . . . . . 56

- 133-

Inhalt

K Kabiswickel Heiri (Foto). . . . . . . . . . . .

Kalbsbrätkügeli Bla nquette. . . . . . . . . .

Kium (nach Sennenart) .............

Königsherger Klopse . . . . . . . . . . . . . . .

Kutteln Anna ... . ... . .............

60

54 130 64 128

R Reisplatte Ali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Risi-bisi mit Geflügelleber . .... ... . .

Rührei m it Wurst . . . . . . . . . . . . . . . . .

Russische Hackplätzchen . . . . . . . . . . .

35 122 79

55

s L Lammhackbraten T eresa (Foto). . . . . .

LandjägerchüecWi . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lasagne al forno (Foto). . . . . . . . . . . . .

Lyoner Piccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12 79 44 82

Schweinsleber Nordica ... ......... . .

Spaghetti Charcuterie. . . . . . . . . . . . . . .

Spanische Fleischkrapfen (Foto). . . . . .

Super-Sugo (Foto).. . . . . . . . . . . . . . . . .

120 83 40 28

T Teigwarengratin Royal. ....... . ... . . 87 Teigwarengratin surprise. . . . . . . . . . . . 86

M Mussaka....................... . .. 50

u Überbackene Hackplätzchen..... . . . . 23 I\ I\etzbraten Pescatore. . . . . . . . . . . . . . . 15 Nierli auf Toast ......... . .. .... . .. 125 Nierli mit Champignons . . ... . ... . .. 124 Nutlelgeril:ht chinesische Art <(Mah-Meeh» (Foto) ... . ... . ... . .. 114 Nudelgratin Va!a.isanne ... . . ... . .. .. 129

0 Ostschwei1er Wursttopf (foto). . . . . . . 92

w Werchtig Cordon-bleu . . ... . ........

Wienerli im Käseteig.. . ... . ........

Winzerrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Wurst-Fritters . ... . ... .... . ........

Wurst im Teig (Foto) . . . . . . . . . . . . . .

Wurstomeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Wurstsalat Gala . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Wurstscheiben Ernmental (Foto) . ....

Wurstspicssli (Foto) ... . ... . ... .. ...

W urstwcggc n Gärtnerinnenart. . . . . . .

75

94 92

82 70 78

91 80 76

71

p Picknick-Weggen. . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Pilaw (Foto). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Polynesisches Pouletgericht (Foto) ... 118

z Zürcher Chatzegsch rei. . . . . . . . . . . . . . 31 Züri-Chräbs (foto)............ . ... . 72

-134 -