Revista Sabores do Sul Edição 66

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www.revistasaboresdosul.com.br

97 7217 86 1700 7

Nº66

ISSN 2178-6178

Ano 13

conquista o mundo com vinhos autênticos

Ano 13 - N˚ 66 - 2017 - R$19,90

Sabores do Sul

Filipa Pato

(51) 3594-1415 | (51) 99962-2024 joaoricardo@joaoricardo.fot.com.br

ÍNDICE

22

Por que o preço do camarão subiu tanto?

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Ovo: versátil, aliado da saúde e um coringa à mesa

8 Entradas 12 Biblioteca Gourmet 14 Nossa capa: Filipa Pato 20 11 perguntas para Facione Biasi 26 Gastronomia & Negócios com Rodrigo Zambon 29 O promissor cozinheiro Silas dos Anjos

49 Conheça o Prato da Boa Lembrança

54

Turismo: Os encantos e charmes do Uruguai

70

5 receitas saborosas para você inovar à mesa

77 5 dicas para comer bem por Débora Tessler 78 9 vinhos para 9 receitas 82 Como reconhecer um vinho estragado 84 Um bate-papo com Márcio Brandelli 86 Caçador de Sabores

EXPEDIENTE Capa Filipa Pato Foto - João Ricardo www.joaoricardo.fot.br

Direção Geral Sabina Fuhr saboresdosul@revistasaboresdosul.com.br Diretora Comercial Carla Torres carlatorres@revistasaboresdosul.com.br Editora Sabina Fuhr sabina@revistasaboresdosul.com.br Jornalista Responsável (Reg. Prof. 11289) Redação Igor Amaral redacao@revistasaboresdosul.com.br Diagramação Guilherme Iop arte@revistasaboresdosul.com.br Administração Morgana Dias de Sá adm@revistasaboresdosul.com.br

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(51) 99620-1977

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EDITORIAL

Do ovo ao Uruguai, as multiplicidades da gastronomia

P

ara nós, é um prazer que você tenha em mãos mais um exemplar da Revista Sabores do Sul. Nesta edição, como sempre, buscamos despertar em nosso leitor, a curiosidade sobre os prazeres à mesa, seja cozinhando, viajando ou bebendo. Esta revista, tem tudo aquilo que adoramos: reportagens, receitas, dicas, roteiros para viajar e vinhos para harmonizar, além de belas histórias que inspiram.

O ingrediente do mês é o maior coringa da cozinha: o ovo. Um crítico gastronômico francês afirmou, certa vez, que ele está para a gastronomia tal qual os artigos estão para o discurso. De modo que um não existe sem o outro. A importância do ovo é tamanha que as pessoas se dividem entre aquelas que “sabem fritar um ovo, ou não”. Doces, salgados, no bolo e em, quase, tudo lá está o ovo, cumprindo uma função diferente. Nessa edição da Sabores do Sul, ele ocupa 18 páginas, com curiosidades, benefícios à saúde, receitas e muito mais.

A personagem de capa é a encantadora enóloga Filipa Pato. Portuguesa, da região da Bairrada, ela produz vinhos sem maquiagem. Ou seja, vinhos que transparecem sua essência, seu terroir. Filipa tem boas histórias para contar de uma vida dedicada à produção de vinhos originais.

Você também vai pegar carona conosco e visitar o charmoso Uruguai. Na seção Sabores do Sul Viaja, entregamos a você um roteiro com muito sabor e belas paisagens.

Nas próximas páginas ainda tem receitas práticas e gostosas para os dias de frio. Entrevistas com personagens inspiradores, dicas para você detectar vinhos estragados, sugestões para harmonizar e uma matéria sobre a Mancha Branca e a escassez de camarões no mercado brasileiro.

Esperamos que para você a leitura deste exemplar seja tão prazerosa quanto foi para nós, da Revista Sabores do Sul, produzi-la. Até a próxima.

Boa leitura!

SABINA FUHR EDITORA

Foto: Felipe Gaieski

ENTRADAS

Novo Vila Um dos endereços mais queridos do Moinhos de Vento passou por uma reestruturação completa.

O Vilaró (Rua Fernando Gomes, 140), comandado pela empresária Vanessa Pilz, inicia nova fase com novidades, incluindo o nome, passa a se chamar Vila. Ao meio-dia, são três opções, Prato do dia, A la minuta e Monte seu almoço – você

escolhe o prato principal, o molho e a guarnição. No jantar e happy hour, a ideia é saborear os petiscos para compartilhar como croquetas e até milho na grelha. Nos pratos principais, o entrecot segue como um dos destaques, além de pratos como nhoque, risoto de pernil, hambúrguer e opções leves como salmão.

Bah lança jantares harmonizados Para renovar o cardápio, o restaurante Bah, localizado no BarraShopping Sul, em Porto Alegre lançou o projeto Mapa Mundi da Cozinha Gaúcha. São jantares harmonizados onde a cada temporada, uma nova região será revisitada pelo olhar atento e inventivo de Carla Tellini, a diretora-criativa do Grupo Press Gastronomia.

Foto: Bah/Divulgação

A cada mês, um cardápio fixo dos “Grandes Jantares” celebra uma região. Já foram temas, as Carnes Nobres do Pampa, acompanhadas de vinhos latinos e a Cozinha da Serra, com vinhos italianos.

Até o final do ano, serão visitadas “A Cozinha do Litoral, suas cachaças e os vinhos brancos brasileiros” e a “Nossa cozinha Portuguesa”, com vinhos gaúchos de castas portuguesas, e “A Cozinha dos Vales” acompanhada de cervejas artesanais e vinhos alemães.

08 • Revista Sabores do Sul

Um belo programa para os dias ensolarados é fazer um piquenique, mas na hora de organizar as coisas para levar bate a dúvida? Foi justamente para facilitar a vida de quem não tem a manha, que a Relações Públicas Karla Simone Nunes criou a I Love Pic Nic. A empresa de São Leopoldo vende e aluga kits com direito a cesta, toalhas, guardanapos de tecido, almofadas, taças e até comidinhas, como queijos, bolos, biscoitos, croissant e espumante.

Os itens dependem do interesse do cliente.

Karla sempre quis uma cesta de piquenique, mas achava caras demais, então resolveu fazer a sua própria. “As pessoas gostaram tanto e co-

Foto: Madero Container/Divulgação

mecei a montar para as amigas e depois para a amiga das amigas”, conta ela, que vislumbrou ai um negócio.

Revista Sabores do Uma de suas apostas no momento sãoSulos•11 piqueniques para turistas na Serra Gaúcha ou mesmo para moradores da região que procuram algo diferente para fazer. “Temos lugares lindos, arborizados, um sol maravilhoso ideais para fazer piqueniques seja no verão ou mesmo no inverno”, afirma Karla.

As encomendas das cestas devem ser feitas com pelo menos 24 horas de antecedência. Fone: (51) 99371-0144.

Revista Sabores do Sul • 09

Fotos: Don Giovanni/Divulgação

Foto: Don Giovanni/Divulgação

Fotos: João Ricardo

I Love Pic Nic

Foto: Nathalia Pereira Crédito: Igor Amaral/SDS Foto: Wok/Divulgação

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As Braseiras

Divina Terra em Poa A Divina Terra, uma das maiores lojas do ramo de alimentação saudável do Rio Grande do Sul, inaugurou uma filial em Porto Alegre (Rua Barão do Amazonas, 238 – Petrópolis). A loja apresenta ampla linha de produtos naturais e suplementos, além de novidades cuidadosamente selecionadas. A linha de alimentos integrais a granel da loja é a mais completa do mercado, e possui os melhores preços da região. Quando o assunto é suplemento, a Divina Terra trabalha apenas com as marcas conceituadas, oferecendo uma linha completa de suplementos para atletas, encapsulados fitoterápicos, óleos vegetais, açaí congelado, chás, mel, shakes, cereais matinais e cereais em barra. Também tem Divina Terra em Novo Hamburgo e São Leopoldo. Em breve abrirá uma unidade em Canoas.

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longo do ano, esse grupo de peso vai percorrer algumas cidades do Brasil promovendo o tema carne e todas às peculiaridades que envolvem esse universo. Serão encontros permeados por trocas de experiências, temas de cultura, gastronomia do fogo e assuntos ligados ao universo feminino, em um clima muito descontraído, com uma linguagem direta e prática aos participantes.

Fotos:Divina Terra/Divulgação

Da união de 10 mulheres de várias regiões do Brasil que dominam muito bem o conhecimento e a arte de lidar com carnes, com delicadeza e toque feminino, nasceu “As Braseiras – Mulheres da Brasa Brasileira”. O Rio Grande do Sul está representado por Clarice Chawrtzmann, criadora do projeto “A Churrasqueira”. A ideia surgiu com o objetivo de levar a cultura da carne e do fogo, por meio da educação e técnicas, sob o olhar de mulheres que vivem no setor. Ao

BIBLIOTECA GOURMET

Comida Di Buteco

Comendo Londres

Emoções na Cozinha

“Comida di Buteco”, lançamento da Globo Estilo, é uma homenagem ao concurso que seleciona todos os anos, desde 1999, os melhores botecos espalhados por cidades de todas as regiões do Brasil.

No livro o jornalista Daniel Buarque assume um divertido desafio de quebrar preconceitos e estereótipos alimentares para mostrar que a comida londrina possui uma identidade gastronômica marcante. Traz dicas de pratos tradicionais, pubs, restaurantes e feiras de ruas.

A obra é uma co edição entre as editoras livrosdecomida e Aeroplano.

Neste livro lançado pela Disal Editora, a chef Angela Mela assumiu o desafio de contar a história de famílias, de diversas regiões da Itália, através das receitas de suas nonnas, num trabalho que usa pratos tradicionais para ilustrar as mais lindas memórias afetivas.

O livro reúne mais de 50 receitas criadas por botecos participantes de diversas edições do concurso. Traz pratos variados de 20 cidades diferentes do país, como Manaus, Belém, Recife, Salvador, São Paulo, Rio de Janeiro, Goiânia e Porto Alegre. São receitas criativas e típicas de cada região.

A receita representante do Rio Grande do Sul no livro é o Bolinho Tuim, o bolinho de bacalhau do Tuim Bar & Choperia, localizado na Rua General Câmara, 333, Centro Histórico, de Porto Alegre.

Com 240 páginas o livro trata dos pratos mais tradicionais e estranhos da alimentação britânica, debruça-se sobre a história de costumes como o fish and chips, o rosbife, o feijão servido no desjejum, as batatas e o chá. Trata ainda o fortíssimo hábito de frequentar pubs. Inclui ainda sugestões de passeios fora de Londres e fala sobre as sobremesas britânicas.

Angela apresenta a nonna de cada família e deixa que os netos narrem suas lembranças em volta da mesa, em festas, jantares, reuniões ou lanches.

No fim de cada relato, um quadro remonta a hierarquia familiar, como em uma árvore genealógica, acompanhado do passo a passo ilustrado das receitas citadas na história. São 190 páginas e 50 histórias e receitas que criam um panorama geral das regiões retratadas, além de uma lista de produtos típicos de cada local.

Preço R$ 59,90

Preço R$ 39,90

Preço R$ 59,00

12 • Revista Sabores do Sul

10ª EDIÇÃO DO PRÊMIO REVISTA SABORES DO SUL Foi dada a largada. A 10ª edição do Prêmio Revista Sabores do Sul está no ar. O Prêmio é uma forma de reconhecer os estabelecimentos gastronômicos que prestam serviço de qualidade para o cliente, em diversas cidades do Rio Grande do Sul. A pluralidade dos restaurantes, bares, confeitarias e profissionais da cozinha faz com que a gastronomia gaúcha seja, cada vez mais, rica e diversificada. A disputa para vencer se dá pelo voto popular, numa concorrência democrática. Por isso, vencer alguma categoria do Prêmio Revista Sabores do Sul é um selo de qualidade.

Em duas acirradas etapas, os concorrentes disputam a preferência do público que vota através do site revistasaboresdosul.com.br. O resultado será conhecido em evento de entrega do Prêmio Revista Sabores do Sul 2017 marcado para novembro.

Faça sua torcida, mobilize seus colaboradores, amigos e clientes e vote quantas vezes quiser. Sua participação é muito bem-vinda!

Foto: Lisa Roos

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poeta vinhos

Uma

Filha de peixe

de

Se filho de peixe, peixinho é; filha de viticultor, viticultora é. O provérbio antigo é a personificação de Filipa Pato, descendente de uma família que produz vinhos ícones da Bairrada. Seu pai, Luís Pato, é conhecido como o embaixador da baga. Até a chegada dele na Bairrada, o corte era utilizado para produzir vinhos rústicos, ácidos e muito taninos. Pato, então, reconheceu a singular estrutura, intensidade e peculiaridades da fruta e decidiu fazer vinhos refinados e inimitáveis. A importância dele é tamanha, que além de ser apelidado como o “revolucionário da Bairrada”, a produção de vinhos e espumantes com a uva baga pode ser dividida entre antes e depois de Luís Pato.

Assim, Filipa nasceu entre uvas bagas, vinhedos e a inspiração para produzir rótulos ímpares. “Às vezes digo que meu pai colocou Baga na mamadeira”, brinca ao contar que desde a infância já tinha contato íntimo com a uva.

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Uma das mais respeitadas enólogas de Portugal, Filipa Pato percorreu o próprio caminho para cultivar suas Embora tivesse raízes todas as clae manter a tradição de sua terra reiras já abertas para seguir à sombra do pai, Filipa se desvencilhou do ninho para alçar seus próprios voos, para provar sua competência. Isso não quer dizer que ela renegue suas origens e desfaça da importância de sua família. “ Meu pai deu-me o nome que muito ajuda, mas tive de começar do zero na investigação do local, tive de comprar uvas”, conta.

Depois de percorrer o mundo provando e aprendendo sobre vinhos, Filipa voltou a Portugal e deu início em sua própria vinícola. “Eu fiquei muitos anos procurando vinhas bagas. Fui adquirindo algumas propriedades, arrendando outras. Há poucos anos, depois de muito procurar, encontrei vinhas velhas, quase perdidas no meio da Bairrada, foi uma alegria imensa”, conta ela, que ressalta possuir vinhedos plantados há mais 140 anos.

por Igor Amaral

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Foto: Lisa Roos

E

m 1808, Portugal presenteava o mundo com um dos maiores poetas da História, cujo um poema disse que “o Homem é do tamanho dos seus sonhos”.

Fernando Pessoa jamais soube da existência da personagem desta matéria, se a conhecesse teria, ainda mais, firmeza ao entalhar tal passagem.

Duzentos anos depois, naquele mesmo país, vive uma poeta tão singular como Pessoa. Esta não é uma poeta de palavras, mas de aromas e sabores. Filipa Pato compartilha, tal qual o poeta, a si mesma em versos que adentram garrafas e tomam corpo em taças. Vinhos que desnudam sua produtora, mostram sua face poetiza de querer desvendar ao mundo

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sua alma, suas raízes, suas utopias. Assim como os versos de Fernando Pessoa, a bebida produzida por Felipa tem identidade, DNA próprio, falam por si. Se ele é amor em forma de palavra, ela é amor em forma de vinhos. Filia Pato é gigante, com perdão do superlativo. Ela é do tamanho do seu sonho. O sonho de produzir vinhos que contam história, que carregam raízes. Vinhos Filipa Pato.

Nascida na Bairrada, na Costa Litorânea, no centro de Portugal, uma região que produz vinhos há séculos, Filipa cursou Engenharia Química e se aventurou pelo mundo. Estagiou na França, Austrália e Argentina, aprendeu as mais diferentes técnicas de vinificação e retornou à terra natal.

Lá, daquele cantão do país, ela

lidera o projeto Vinhos Autênticos, sem Maquilhagem. No ofício dominado pela presença masculina, Filipa se empodera de seu espaço com a sutileza de uma dama.

A vinícola que leva o seu nome produz vinhos, em geral, com a uva baga, casta histórica da localidade, tida como uma das melhores do país. Produzindo desde 2005, Filia Pato é hoje uma das maiores produtoras de vinhos da Europa e está entre as 10 enólogas mais influentes de Portugal. Seus produtos são comercializados em 30 país, como Estados Unidos, Brasil, Inglaterra, Alemanha, Bélgica, Noruega e França.

Somente na Inglaterra, seus rótulos estão presentes em 32 restaurantes com estrelas Michelin.

Foto: Camila Podolak

Filha de peixe Se filho de peixe, peixinho é; filha de viticultor, viticultora é. O provérbio antigo é a personificação de Filipa Pato, descendente de uma família que produz vinhos ícones da Bairrada. Seu pai, Luís Pato, é conhecido como o embaixador da Baga. Até a chegada dele na localidade, o corte era utilizado para produzir vinhos rústicos, ácidos e muito taninos. Pato, então, reconheceu a singular estrutura, intensidade e peculiaridades da fruta e decidiu fazer vinhos refinados e inimitáveis. A importância dele é tamanha, que além de ser apelidado como o “revolucionário da Bairrada”, a produção

de vinhos e espumantes com a uva Baga pode ser dividida entre antes e depois de Luís Pato.

Assim, Filipa nasceu entre uvas, vinhedos e a inspiração para produzir rótulos ímpares. “Às vezes digo que meu pai colocou Baga na mamadeira”, brinca ao contar que desde a infância já tinha contato íntimo com a fruta.

Embora tivesse todas as clareiras já abertas para seguir à sombra do pai, Filipa se desvencilhou do ninho para alçar seus próprios voos, para provar sua competência. Isso não quer dizer que ela renegue suas origens e desfaça da im-

portância de sua família. “Meu pai deu-me o nome que muito ajuda, mas tive de começar do zero na investigação do local, tive de comprar uvas”, conta.

Depois de percorrer o mundo provando e aprendendo sobre vinhos, Filipa voltou a Portugal e deu início a sua própria vinícola. “Eu fiquei muitos anos procurando vinhas Bagas. Fui adquirindo algumas propriedades, arrendando outras. Há poucos anos, depois de muito procurar, encontrei vinhas velhas, quase perdidas no meio da Bairrada, foi uma alegria imensa”, conta ela, que ressalta possuir vinhedos plantados há mais 140 anos.

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Bagas centenárias Vinhos portugueses, em geral, são produzidos com mais de uma casta. Embora alguns rótulos de Filipa concentrem porcentagens de outras uvas, como Bical, Arinto e Maria Gomes, sua produção é basicamente direcionada para a Baga. “Na Bairrada sempre houve a tradição de usar 90% Baga. Claro que nas vinhas velhas tem outras castas, mas a quantidade não passa de 1%.

Partimos dessa tradição e a região é única por isso”, destaca ela que traz consigo a força para recontar a importância da uva Baga para a região em que nasceu.

sim, ela teve de comprar vários terrenos, em diferentes partes da localidade, tendo, por tanto, vários terroirs diferentes. E isso foi um fator positivo para Filipa. “Cada vinha produz um resultado diferente. Esta é parte mais interessante. Porque eu tenho que conhecer o que cada pedaço de terra me dá.

Depois que descubro o resultado de cada parte, faço o todo.

Isso é um universo fantástico”, conta. Uma das aldeias, que hoje é de Filipa, era arrendada por sua avó para plantar uvas e produzir vinhos, parte da gênese da família Pato em produção vinicultora.

E ao discorrer sobre a icônica uva, Filipa tem o mesmo carinho da mãe que conta os talentos de um filho: “A Baga é uma uva que tem muito caráter. É uma coisa única. Meu pai e eu produzimos vinhos com a mesma uva, na mesma região, mas não corremos o risco de termos os mesmos vinhos. Cada microrregião produz um resultado diferente”, diz ela orgulhosa.

É verdade que videiras velhas produzem em menor quantidade. Se lucro é o que o produtor busca, este não é o melhor caminho. Ocorre que Filipa parece não se importar tanto em produzir milhões de litros, mas sim muita qualidade e por isso opta por vinhas com, no mínimo, 30 anos de vida. “As vinhas velhas já passaram por muitos problemas climáticos, como verões secos, por exemplo. Elas têm raízes mais profundas, porque precisam ir mais a fundo para buscar água. Assim, elas absorvem mais minerais do que as videiras novas. Os nutrientes que ela capta do subsolo são importantes para termos uma uva equilibrada, com calcário e argila”, frisa a enóloga.

Para produzir seus vinhos atuais, Filipa adquiriu diversas pequenas porções de terras com vinhedos. Diferentes de outras regiões, onde é possível comprar vários hectares, na Bairrada as terras são divididas em muitos proprietários. As-

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Sem maquilhagem

A enóloga faz questão de participar de todas as etapas da vinificação e também da vindima. Gosta de estar em contato com a vinha, de conhecer e acompanhar seu crescimento.

Acredita que a intervenção humana na terra também ajuda a moldar um vinho. “Sou uma artesã. Sujo minhas mãos para fazer um vinho”, orgulha-se Filipa enquanto olha para suas mãos, que, por certo, a milhas de distância de suas vinhas, sente saudade.

Em Porto Alegre apresentando seus vinhos, a convite da importadora Porto a Porto, ela conta que para produzir o Post-Quercus as uvas são colhidas e selecionadas manualmente e o vinho fermenta e estagia em ânforas de barro que são enterradas no solo, mantendo a temperatura correta para a vinificação. O solo da Bairrada é composto de argila e calcário e quando os romanos ocuparam a região eles já utilizavam esta técnica para a elaboração do vinho. “A fermentação e o estágio desta forma possibilitam a troca de oxigênio e assim os taninos da Baga ficam mais macios, além de os aromas serem mais delicados do que seriam se elaborássemos o vinho por meio de outro processo”, relata Filipa.

Vinhos autênticos, sem maquilhagem assim que Filipa Pato escolheu batizar sua linha de produ-

Foto: Lisa Roos

É inegável que Filipa Pato tem, além do vinho, paixão por História. Seu trabalho segue o leme da valorização cultural da uva Baga e da região da Bairrada. Nos últimos anos, ela deu mais um passo em direção à rememoração das origens de sua terra, lançando o vinho Post-Quercus, que significa “pós-carvalho”. O novo rótulo é, claro, produzido com sua uva preferida e segue os preceitos do manejo biodinâmico. A técnica adota o modelo da agricultura baseada no equilíbrio natural, potencializando elementos da biodiversidade para produzir. As videiras não recebem cargas de pesticidas e agrotóxicos.

Animais ajudam a manter os parreirais longe de ervas daninhas e flores são plantadas ao redor das vinhas para sinalizar a presença de pragas.

Fora isso, o manejo é todo humano.

ção. E ela é a metáfora daquilo que vende. Ao chegar para a sessão de fotos da capa desta edição, Filipa, uma mulher de hábitos simples, sorriso cativante e dona de uma leveza envolvente, não trazia em seu rosto maquiagem – fora salva pela assessora de imprensa que tirou batom e um pó da bolsa. Ela quer ser vista, assim como seus vinhos, por sua essência. A enóloga e seus produtos correm o mundo espalhando uma verdade. No coração de Filipa pulsa vinho de uva Baga de uma safra que dificilmente se repetirá.

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Foto: Wish Serrano/Divulgação

a r a p s a t n u g r i e s P a i B e n o i c a F

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Natural de Sananduva, no Noroeste do Rio Grande do Sul, ele se mudou para a Serra Gaúcha aos 17 anos e desde lá trabalha na Rede GJP Hotels & Resorts. Em 16 anos de dedicação à rede, Biasi atuou em diversas áreas. Iniciou como copeiro e depois em setores da área de alimentos e bebidas: café da manhã, garçom, açougue, confeitaria, entre outros. Hoje, é Chef Executivo e comanda uma equipe com cerca de 60 colaboradores divididos nos restaurantes da rede. Aos 34 anos, ele é uma das lideranças do complexo gastronômico do melhor hotel de montanha do Brasil, o Wish Serrano.

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Na minha cozinha, o ingrediente que não pode faltar é o amor.

Comidas leves. As pessoas estão preocupadas com a saúde. A atualidade tem buscado uma cozinha mais autêntica, porém sem perder os cuidados com o excesso de gorduras, sal e açucares.

Quando e por que Qual Para você, o que é tendência você decidiu ser ingrediente não em gastronomia cozinheiro? pode faltar na sua atualmente?

Além da influência da minha cozinha? mãe e irmã, que são ótimas cozinheiras, minha trajetória na cozinha está intimamente ligada ao hotel Wish Serrano de Gramado. As oportunidades e experiências proporcionadas pelo hotel, chefias e colegas de trabalho, fizeram com que eu me encantasse com área de alimentos e seguisse no aprimoramento e desenvolvimento neste setor.

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Quais chefs te inspiram?

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E aquele que não entra de jeito nenhum?

Uso todos os ingredientes, pois não existe não usar algo quando é o desejo do cliente.

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Uma harmonização perfeita?

Carré de cordeiro, corte que abrange a costela e o lombo, com molho de vinho acompanhado de purê de batata doce gratinado com açúcar mascavo. É maravilhoso!

Que restaurante frequenta quando está de folga? O que Quais são as mais te chama a Quais os suas influências atenção? planos para o na gastronomia? Gosto de tudo. Mas meus pre- futuro?

Filho de descendentes de ale- feridos são locais que servem Chef Eminidio Monte da Silva e chef Jorge Nascimento.

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mão e italiano, na culinária, tive a influência marcante das duas regiões nos meus temperos, principalmente, massas e molhos.

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bons cortes de carne e da culinária japonesa.

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Na Cozinha, qual o principal erro que se pode comer?

Falta de interesse e má vontade no trabalho.

Av. das Hortênsias, 1480 Fone: (54) 3295-8000 www.wishserrano.com.br

Tenho interesse em aprimorar conhecimento, misturar sabores de localidades diferentes.

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Se você soubesse que morreria hoje, qual seria a última refeição?

Certamente apreciaria um bom restaurante de culinária japonesa.

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CAMARÃO

salgado Vírus que atinge estados produtores de camarão, derruba a produção e dobra o preço do produto.

Quem gosta de camarão notou que, nos últimos meses, o preço do produto subiu, deixando-o ainda mais caro. Se antes o custo do crustáceo já era inacessível para muitos brasileiros, agora ficou, ainda mais, distante. Em algumas cidades, o valor dobrou desde o início do ano.

E o problema não para por aí, além do preço, a oferta do fruto do mar também diminuiu bruscamente. A turbulência que atinge o setor, prejudicando toda a cadeia econômica que gira entorno do camarão, que vai desde os produtores, distribuidores, comerciantes, donos de restaurantes e, por fim, o consumidor final, é consequência do um vírus que atinge o animal ainda em sua fase de crescimento. Existente no Brasil desde 2004, segundo a Associação Brasileira de Criadores de Camarão, a Mancha Branca é causada por um vírus que se manifesta na fase inicial de desenvolvimento, calcificando e

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mudando a cor do crustáceo. Ele morre e contamina os outros, por isso, produções inteiras são perdidas antes mesmo de chegar ao mercado.

A doença, no entanto, não é prejudicial à saúde humana.

No maior produtor do crustáceo no Brasil, o Ceará, a queda na produção foi de 40%, em outros estados que também possuem tradição na produção do produto, como Rio Grande do Norte e Bahia, os índices de quebra da safra também são elevados. O problema se agrava, pois junto à doença, o Brasil enfrenta outro problema, que é a barreira de importação de camarões de outros países. Somando a falta do produto brasileiro mais a proibição de compra de países vizinhos, o resultado é o preço nas alturas, prejuízos para comerciantes e restaurantes divididos entre repassar os custos ao consumidor ou arcar com o aumento do preço.

A Mancha Branca Embora seja inofensivo à saúde humana, o Vírus da Mancha Branca é letal para o camarão.

Os crustáceos atingidos apresentam redução no consumo alimentar, natação lenta, mudança na coloração – ficando de rosa a pardo-avermelhada – com a carapaça mole e calcificações ou manchas. As primeiras aparições do Vírus foram entre 1993 e 1994, no sudeste asiático. Em diversas províncias chinesas, as perdas naquele período foram superiores a 80%, durante o período produtores registraram US$ 6 bilhões de prejuízo. A partir daí, outros países, como EUA e Equador, também tiveram ataques e recordes de mortalidade do crustáceo.

No Brasil, a doença foi detectada pela primeira vez em 2004, em Santa Catarina e causou prejuízos incontáveis aos produtores locais. Em 2005, foi a vez do Ceará. Responsável pelo estudo que constatou a presença do vírus em nosso país, o instituto de Ciências do Mar (Labomar), da Universidade Federal do Ceará, descobriu os primeiros camarões infectados em viveiros do município de Aracati, a 148 quilômetros de Fortaleza.

Como ocorreu a entrada do vírus nessa região ainda é discutível, tendo sido levantadas várias hipóteses, tais como o vírus chegou ao Brasil proveniente do Uruguai, que teria importado pescados de áreas sujeitas à contaminação, ou de larvas provenientes de outros estados e, ainda, pela má qualidade da água. Durante uma

década a frequência com que a doença atingia as produções era pontual, ainda que destruísse viveiros inteiros. Somente no ano passado, é que foi reconhecida a epidemia na produção de camarão. Em várias localidades a perda foi de 100%, fazendo com que produtores falissem.

“Muitos produtores financiam tanques, ração e

todo o custo que envolvem o cultivo do camarão, aguardando a venda para quitar a dívida.

Ocorre que, com a morte de viveiros inteiros, muitos deles faliram ”, conta o diretor da importadora Frumar, Ederson Krummenauer. Ainda segundo o profissional, muitos daqueles que tiveram perdas significantes em sua produção abandonaram o cultivo do crustáceo, fazendo com que a indústria nacional demora ainda mais para se reequilibrar.

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O empresário Wagner Gonçalves, da Casa de Camarão de Porto Alegre, costumava comprar 700 quilos de camarão por mês, depois do surto que atingiu o principal fornecedor do crustáceo para o estado, o Ceará, a oferta do produto reduziu pela metade. “Nos primeiros meses do ano, consegui comprar, no máximo, 400 quilos.

Mesmo disposto a pagar quase o dobro do preço, não encontro camarão no mercado”, conta.

A falta do crustáceo do mercado é sentida pela alta quebra de produção. No Ceará, a oferta foi reduzida em mais da metade. Como consequência, além da escassez no varejo, os valores dobraram. Segundo Eder Krummenauer, esta é a pior crise na produção e oferta do produto.

“Trabalho com pescados há mais de 20 anos e nunca tinha visto nada parecido”.

Como a economia do Brasil apresenta, há mais de um ano, retração e altos índices de desemprego, naturalmente, restaurantes já sentem a baixa na movimentação. Soma-se a isso, o preço alto do camarão e temos um cenário adverso. Sem poder repassar o custo do novo valor do crustáceo, Wagner tem de arcar com o pre-

Foto: João Ricardo

Caro e raro

juízo. “O preço do camarão subiu 100%, mas eu só pude repassar um percentual muito baixo para os meus clientes, de 5 a 10%. O restante, eu pago, enquanto posso”, afirma o empresário. Distribuidor do pescado para diversos restaurantes gaúchos, Krummenauer conta que a situação se repete em outros estabelecimentos. “Vejo diversos lugares que, sem poder tirar o camarão do cardápio, empatando ou até mesmo tendo prejuízos”, relata. Quem pode está deixando de usar, mas quem não consegue, encontra dificuldade para viabilizar o lucro”, relata. O mercado vislumbra duas saídas para a crise, a primeira é importar o crustáceo de países vizinhos, algo que a legislação não permite; a segunda é aguardar a normalização da produção nacional, o que pode demorar até dois anos.

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Foto: Néia Dutra

Solução vem do exterior Diante da escassez de camarão no mercado brasileiro, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, a Abrasel, buscou o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para liberar a importação do produto vindo do Equador. A medida causou polêmica, já que associações de produtores do crustáceo são contra a quebra do monopólio da venda do camarão para o mercado nacional. Segundo os criadores, a entrada do pescado vindo do país vizinho apresentaria riscos sanitários.

Para afastar a suspeita de uma contaminação ainda maior dos criatórios brasileiros, o MAPA realizou um estudo sobre liberação de importação de camarões sem cabeça, descascados e congelados originários da aquicultura proveniente do Equador para consumo humano.

Após a pesquisa o órgão, atento à importante causa econômica e social que estabelece relação

ao problema de desabastecimento do camarão no mercado nacional, fez a opção pela liberação apenas do filé do camarão. Sendo assim, não haverá o trânsito de resíduos sólidos, não demandando qualquer atividade de reprocessamento no Brasil, impedindo ameaça sanitária.

O processo de importação começará após amplo processo de credenciamento de empresas equatorianas, o que pode levar alguns meses.

Depois disso, será feita a rotulagem do produto, procedimento de certificação técnica que elimina qualquer possibilidade de risco ambiental ao Brasil. A Abrasel defende que o camarão proveniente do Equador possui credibilidade fitossanitária a salvo de qualquer contestação, mesmo porque é exportado para diversas potencias mundiais, como Estados Unidos e que possuem sistemas de proteção sanitária reconhecidamente rígidos e complexos.

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Foto: Vini Dalla Rosa

Gastronomia & Negócios

bons negócios

Criatividade, simplicidade &

G

abriel Zambon é chef e criador do grupo gastronômico Seasons que começou em 2012 com o restaurante Seasons. Atualmentes são quatro operações: A Pizza, A Massa, o The Chefs e o Poke que apostam em comida italiana, havaiana e hamburguer. O primogênito da marca, dedicado à alta gastronomia fechou em janeiro dando espaço ao serviço de delivery das demais ope-

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rações. Ao lado do irmão Rodrigo, seu sócio, Gabriel investe na simplificação. Isso não quer dizer que deixa de lado os cuidados e a elaboração da comida, mas sim, em desmitificar alguns mitos da gastronomia e dar um ar mais jovial aos seus restaurantes.

Nesta entrevista, o chef conta sua trajetória e os segredos para investir com criatividade no setor gastronômico.

O Grupo Seasons é, como o próprio site descreve, a realização de um sonho.

Como surgiu este sonho e quais passos foram dados até a realização?

Quando decidi voltar para o Brasil, já sabia que queria continuar a trabalhar na cozinha. Não sabia ainda aonde e o que seria, mas sempre quis ter algo meu. Ainda em Londres, fui comprando pequenas coisas que achava que iriam fazer a diferença. Quando cheguei aqui, não conhecia muito Porto Alegre, mas um amigo me disse: “Se tu queres abrir um restaurante, acho que o Moinhos é a melhor opção”. Eu adorei a atmosfera do bairro, com vários restaurantes e pubs. Um dia caminhando pela Dinarte Ribeiro, vi uma casa sendo reformada e decidi contatar o proprietário. Foram 7 meses, estruturando o Seasons com muito cuidado desde o menu até a decoração. No começo trabalhávamos da 7h até fechar e fazíamos tudo sozinhos. Tínhamos dois funcionários na cozinha e um extra no salão. E, aos poucos, fomos crescendo. Acredito que a atenção a cada a detalhe foi o que tornou o nosso trabalho reconhecido. Enfim, sempre gostei da ideia de transformar simples ingredientes em algo especial e diferenciado. Gosto de ver a reação das pessoas ao receber um prato e dizer: “Que lindo!”. E também ao provar dizer que o gosto é melhor ainda. Claro, que quando se trabalha com alta gastronomia sempre há muita pressão. É a busca pela perfeição, não só na apresentação e sabores dos pratos, mas também no serviço e em toda experiência desde o primeiro passo dentro do restaurante até a hora da saída.

horas e horas dentro da cozinha. Também, investi na formação acadêmica. Estudei Professional Cookery na Westminster College. É um trabalho puxado e lá fora há muita pressão quando se trabalha em ‘fine dining’. Mas tive muita sorte em trabalhar em restaurantes ecléticos como o Sketck e o Momo’s. Para o meu background, ter trabalhado em diversos tipos de cozinha e ter participado da abertura de restaurantes como o Budha Bar também foram fundamentais para minha formação e minha visão de negócio. Então, sempre estive envolvido na área.

Qual é o segredo para empreender em tempos de crise?

A área da gastronomia é muito complicada.

Acredito que além de ter um bom produto, é necessário ter consistência. Não adianta o cliente comer hoje a melhor pizza e amanhã o produto não ter a mesma qualidade. Consistência é um diferencial. E acho que muitos lugares, acabam perdendo qualidade ao longo dos anos, pois é exaustivo ter que cobrar todos os dias que, por exemplo, o pão se faz desta maneira e não daquela. Também tem que estar disposto a trabalhar muitas horas ao dia, finais de semana e feriados. É fundamental gostar do que se faz. É importante não ter medo e saber tirar lições dos erros. É preciso saber reconhecer que tudo na vida tem um ciclo. Quando decidimos fechar o Seasons, foi porque acreditamos que o ciclo do Seasons na Dinarte Ribeiro, 36 estava chegando ao fim. Às vezes é preciso dar um passo para trás para depois poder dar 2 passos para frente. Também olhamos para o nosso cliente como um consultor. Não vemos as críticas como algo negativo, mas sim como algo que podemos olhar, refletir e melhorar.

O que fazias antes da abertura dos restaurantes? Os quatro locais TÊM faces Sempre gostei muito de cozinhar. Aos 17 anos, diferentes, de onde vem a após terminar o ensino médio, me mudei para Londres, Inglaterra. Como não falava inglês, inspiração para criar cada meu primeiro emprego nessa área foi lavando um e desenhar os louça. Depois de 2 meses, passei a trabalhar como commis chef e assim por diante. Foram cardápios?

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Diferente do Seasons, que buscávamos sofisticação e refinamento na criação do menu, nos outros restaurantes o alicerce para cada menu é simplicidade. Mas não simplicidade de fazer de qualquer jeito. Simplicidade em fazer bem feito, com qualidade e sem pretensão. Cada menu foi pensando com muito cuidado e atenção aos pequenos detalhes. Sempre testamos inúmeras vezes até chegar ao produto final. O menu do The Chefs não foi inspirado para ser um hambúrguer gourmet e sim para ser um hambúrguer bem feito, de qualidade e simples.

Já o menu da A Massa vem inspirado na nossa nonna, nas lembranças da infância e no aconchego familiar. O menu da A Pizza já busca ser mais clássico italiano, buscando as tonalidades diferentes dos ingredientes e sabores.

O que cada casa tem em comum e o que cada uma apresenta de diferente?

O que tem em comum: simplicidade, consistência no que servimos, qualidade de ingredientes e produtos, e amor pelo que fazemos. O ambiente e atmosfera de cada restaurante é bem diferente. O The Chefs ficou com um espaço descontraído, animado e descolado. O público é bem eclético. O giro de pessoas é muito rápido. A Pizza tem um ambiente mais charmoso e aconchegante. As pessoas ficam mais tempo, chegam mais cedo para beber um drinque e conversar. A massa tem um ambiente mais intimista, mais família. No domingo, há aquelas mesas grandes, muita conversa e risada.

Afinal, o cliente busca mesmo simplicidade?

Acredito que sim, estamos com uma tendência pela simplicidade. Simplicidade, mas como falei com produto bem feito e de qualidade. Há espaço para todos os tipos. A alta gastronomia sempre será valorizada.

Como é a tua rotina?

Acordo em torno das 7h30 e 8h já estou no restaurante dentro da cozinha. Almoço com a minha filha. Agora, depois de 5 anos, me permito sair por duas horas do restaurante e estou treinando Jiu-Jitsu ao meio dia. Depois, a tarde dedido algumas horas para organizar a parte financeira, lista de compras, contatos com fornecedores. Uma vez por semana, vou ao Ceasa pessoalmente. Por volta das 18h, volto para a cozinha até o final da noite.

Qual dica daria para quem pretende investir no ramo da gastronomia?

Primeiro, tem que gostar dessa área. Depois, conhecimento e planejamento. É essencial ter conhecimento sobre como é o ramo da gastronomia, sobre o produto desejado e local do empreendimento. Planejar é muito importante para manter o negócio viável.

Quais as novidades o Grupo Quais as fontes te ajudam a Seasons pretende ainda apresentar em 2017? criar e inovar?

Neste primeiro semestre, decidimos focar em A inspiração para criar vem de muitas fontes: das lembranças da infância, das técnicas que aprendi tanto na escola quanto na prática, da troca de experiências com os colegas de trabalho, como trabalhei com muitos estrangeiros, sempre aprendi algo diferente sobre a cultura culinária deles. Também, leio muito. Gosto de estar dentro da cozinha e experimentar.

estruturar bem as nossas opções de delivery e aprimorar alguns detalhes nos restaurantes, mas, sempre estou pensando em algo novo. Tenho algumas ideias, mas ainda está muito cedo para falar sobre elas. Por enquanto, são apenas planos.

www.gruposeasons.com.br 28 • Revista Sabores do Sul

Crédito: Igor Amaral/SDS

Com garra &

paciênciA

A COZINHA É UM NEGÓCIO BEM COMPLEXO. TU ABRE MÃO DE TUDO QUE TENS PARA SEGUIR UMA CARREIRA QUE É FRUTÍFERA SIM, MAS NO FUTURO”

S

ilas dos Anjos, de 30 anos, ainda não completou uma década como profissional da gastronomia, mas já sabe as curvas da estrada que essa carreira impõe. O baiano, que flutua entre a calma característica de seus conterrâneos e disposição para crescer na carreira, atua ao lado do primo Fred dos Anjos, no Bouquet Garni, de Gramado. Com orgulho de afirmar que é cozinheiro, ele sabe que ainda precisa de muita história e experiência para se denominar chef. Nessa entrevista à Sabores do Sul, o cozinheiro fala do início de sua carreira, desejos e planos.

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Começo

Inspiração

Eu tive um princípio bem diferente.

Me envolvi na gastronomia dentro da Marinha. Fiquei quatro anos lá, comecei a cozinhar e fui gostando. Era uma cozinha industrial, fazia comida para muita gente. Foi o princípio de tudo. Vi nisso a oportunidade de uma carreira. Pedi dispensa das Forças Armadas e fui em busca daquilo que sonhava, ser cozinheiro. Quando eu optei por esse caminho, sabia que teria de abrir mão de muitas coisas, mas segui. Corri atrás do meu sonho, fiz curso de cozinheiro no Senac de Salvador, trabalhei em restaurantes na Bahia e vim para o Rio Grande do Sul, junto com o Fred dos Anjos, meu primo, que há bastante tempo já atuava aqui. Eu tenho uma visão muito clara de como deve ser a carreira na cozinha, não busco pular etapas, quero sempre aprender o máximo possível. Estou há 9 anos nesse meio e me considero um cozinheiro que está sempre amadurecendo”.

Desde que decidi trabalhar com gastronomia, sempre tive bem claro um espelho que deveria seguir, o meu primo Fred dos Anjos.

Quando eu ouvia na casa da minha tia, mão dele, as histórias que ela contava, como ‘agora ele está na China sendo chef de cozinha’ ou ‘lá no Rio Grande do Sul, ele foi capa de revista’. Eu fiquei louco vendo isso, foi me motivando. Mesmo que estivéssemos afastados, a História dele me motivou e motiva muito. Eu vi nele uma oportunidade de crescer na carreira, de ter portas abertas. Em 2011, vim da Bahia com uma mochila, sozinho, e comecei a trabalhar.

Hoje, estou ao lado dele em vários momentos; aqui na cozinha do Bouquet Garni, faço eventos, dou aulas.

Eu busco ser um bom chef, um líder.

Vou, aos poucos, fazendo de tudo para me preparar”.

Bouquet Garni

Aqui tenho a oportunidade de crescer bastante. A cozinha é fantástica, usamos técnica e ingredientes diferentes. E todas essas opções fazem com que eu me torne um cozinheiro diferenciado e experiente. Hoje, eu posso perceber um novo sabor, criar um novo prato e executar. Além disso, eu sou o suporte da brigada aqui do restaurante. Temos uma cozinha muito funcional, embora com uma equipe muito enxuta, conseguimos atender de 80 a cem pessoas por dia. Busco, também, ser uma liderança de toda a equipe. Sempre que chega alguém novo, dou conselhos, dicas, passo um pouco da minha experiência”.

Gramado/RS Bouquet Garni Rua Leopoldo Rosenfeldt, 986 Fone: (54) 3295-1666

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Cozinheiro

A parte quente e fria é aquela em que tenho melhor desempenho.

Na confeitaria, ainda estou aprendendo algumas técnicas. Mas me viro muito bem na parte de Garde Manger, de empratados, emulsão. Me envolvo bastante na produção de molhos bem elaborados, que é boa parte da estrutura de um prato. Estou sempre estudando, aprendendo coisas novas e diferentes. Atualmente, tenho estudado muito sobre confeitaria.

Eu acredito que um dos principais erros da cozinha é na hora de cortar. Seja uma carne, uma cenoura, uma folha, sempre tem o jeito correto e o cozinheiro tem que conhecer para apresentar um prato bonito. Aqui sempre busco aquilo que está acima do bom, é o melhor. Nosso público é requintado, refinado e merece sempre pratos com imensa qualidade”.

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CORINGA Na

COZINHA Fotos João Ricardo

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E

les estão em nossas geladeiras com frequência, podem ser consumidos por crianças, jovens, adultos e idosos; baratos, abundantes e práticos, os ovos são mais importantes para o paladar e a saúde do que imaginamos. Eles são consumidos desde o começo da civilização humana. Frito, cozido, a moda à milanesa; em bolo, mousse, com pão, gema dura ou mole, ovo é vida. Os ovos são reconhecidamente ricos em proteínas e vitaminas lipossolúveis, importantíssimas para o bom funcionamento dos nossos hormônios e do organismo como um todo. Além de tudo, são deliciosos. A propósito, vai um ovinho aí?

Taxado como o grande inimigo da saúde durante muitas décadas, eles começam e ser redescobertos como um dos alimentos mais completos e saudáveis que se tem à disposição.

No campo da gastronomia, são tidos como coringas. Seja em pratos salgados ou doces, lá estão eles, sempre dispostos a cumprir as mais diferentes funções. Os ovos usados em sua integralidade, aproveitando a gema, a clara e até mesmo a casca. Este ingrediente tão importante dentro da gastronomia é também um grande aliado da saúde. Já que é nítida a sua presença em dietas reguladas ou, indiretamente, na alimentação daqueles que não apresentam nenhum cuidado com a alimentação. Desde que deixou de ser visto como vilão e passou a ser mocinho, tem sido cada vez mais utilizado.

No entanto, ainda há fatos importantes sobre a sua utilização diária na dieta humana, já que são recentes, por mais incrível que possa parecer, os estudos definitivos sobre o impacto do consumo para a vida humana.

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FONTE PROTEICA A boa notícia é que o ovo, por si só, não engorda, nem aumenta os níveis de colesterol. Porém, como alerta a professora do curso de Nutrição da Universidade Feevale, Denise Ruttke Dillenburg, “é importante lembrar que na composição da gema do ovo temos gordura saturada, devendo-se ter um cuidado no consumo excessivo deste tipo de gordura, uma vez que se relaciona com o aumento de risco cardiovascular”.

A quantidade máxima a ser ingerida por pessoa por dia pode variar de acordo com a idade ou a presença, ou não, de patologias, como observa a nutricionista. Os ovos são ricos em uma proteína específica, necessária para a integridade das membranas celulares.

Eles também são uma excelente fonte de ácidos graxos de cadeia longa, conhecidos como EPA e DHA, que são de importância vital no desenvolvimento do sistema nervoso dos bebês e a manutenção da acuidade mental nos adultos. Não à toa, orientais tradicionais consideram o ovo como o Alimento do Cérebro. A gema é a fonte mais concentrada de colina, uma vitamina do complexo B encontrada na lecitina que é necessária para manter o colesterol se movendo na corrente sanguínea. Segundo a nutricionista Denise “a clara alimenta da mesma forma que a gema e a forma mais saudável de consumi-lo é cozido”.

O ovo tido como o ideal não é artigo dos mais fáceis de se encontrar, são os vindos de galinhas alimentadas naturalmente, que ciscam e consomem insetos e gramíneas. Os de galinha caipira, cada vez mais raros em nosso varejo, são mais saudáveis, na comparação com os demais. O valor nutricional dos ovos destas galinhas é melhor do que os ovos daquelas criadas em confinamento, à base de ração artificial, longe do contato com a luz solar e com pouca locomoção durante a vida. Elas são melhores, por exemplo, na quantidade e proporção de gordura ômega 3 e ômega 6. Outros ácidos graxos insaturados estão presentes nos ovos caipiras, e são necessários para o desenvolvimento do cérebro, porém estas substâncias são praticamente inexistentes em ovos de galinhas confinadas. No entanto, ovos de granja também possuem características importantes para a saúde, mesmo sendo em proporções menores.

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3 EM 1 “O ovo é, na minha opinião, um dos mais versáteis ingredientes que existem, porque conseguimos fazer doces, salgados, entradas, pratos principais e ele pode ser o espessante que faz a diferença em várias preparações”, afirma a chef Biba Retamozo, que comanda a doceria Maria Bolachinha. Presente em diversos pratos, o ovo cumpre as mais inúmeras funções na execução de uma receita, como conta Biba “Na quiche, por exemplo, colocar ovos deixa a massa mais quebradiça, mesmo que firme. Em doces, o ovo bem batido - e aerado - pode substituir o fermento, tornando o resultado mais saudável”.

E a versatilidade do produto é opinião comum entre a chef Biba e Grimod de La Reynière,

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francês que foi pioneiro do jornalismo gastronômico, lá no século XVIII, e escreveu “o ovo é para a cozinha o que os artigos são para o discurso, isto é, de uma tão indispensável necessidade que o cozinheiro mais hábil renunciaria à sua arte se lhe fosse proibido o uso do ovo”.

Você consegue imaginar o que seria da confeitaria, por exemplo, sem a utilização de ovos?

Ficaria bem difícil.

Ovos são múltiplas alternativas. Um ovo, três opções: gema, clara ou gema mais a clara. Cada uma delas com características, funções, resultados e sabores distintos. E a alquimia de cozinha com ovos guarda alguns truques, por exemplo, se você bater as claras em neve usando utensílios de plástico, o resultado final terá menor volume e estabilidade. Por outro lado, se você usar algum material de cobre, a sua clara em neve ficará mais brilhosa e com maior estabilidade.

LONGE DA SALMONELLLA Uma das principais preocupações na hora de manusear ou consumir ovo é com a salmonella, uma bactéria que atinge cerca de 1% dos ovos, mas que pode trazer prejuízos à saúde de quem o consome. Geralmente, ela está presente na casca e a contaminação ocorre quando esta membrana de proteção se rompe e a bactéria atinge o núcleo.

Há também casos, mais raros, em que ela atinge o ovo quando ele está em formação, penetrando na gema e na clara. Cuidados simples reduzem amplamente o risco de infecções. A chef Biba Retamozo tem atenção especial para trazer maior segurança aos seus pratos. “Como para todos os ingredientes, é preciso confiar no fornecedor, é relevante que eles estejam armazenados em um local limpo, fresco e arejado - e é imprescindível mantê-los assim após a compra”, afirma a chef.

A nutricionista Denise Dillenburg também concorda com a preocupação de origem na hora de comprar ovos. “No caso de adquirir os ovos de fontes não confiáveis, sem registro de inspeção e se forem mal armazenados e manipulados de forma incorreta, há riscos de contaminação, sim”, ressalta a profissional.

Mesmo depois de adquirir o produto de uma fonte confiável, é importante que o consumidor preste atenção no armazenamento e manipulação. “Os ovos devem ficar na geladeira - especialmente no verão. Mas não é preciso lavá-los, como orientado antigamente, pois a casca porosa pode romper a proteção natural dos ovos e daí sim, contaminá-los. Caso eles estejam com sujidades, pode ser passado um pano limpo úmido, ou mesmo um papel toalha”, revela Biba. Quando estiver cozinhando, deve-se sempre lavar as mãos e usar superfícies e utensílios higienizados, assim como em outros preparos.

Para Denise Dillenburg, uma opção mais segura é a utilização de ovos em pó, comumente utilizados em preparos industriais. “A utilização na culinária não altera significativamente as propriedades funcionais dos ovos, porém, a propriedade espumante da clara pode ser afetada. Esses produtos são usualmente utilizados na indústria de alimentos”, afirma a nutricionista.

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5 Dicas da Chef Biba Retamozo

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É importante ter bastante cuidado na compra. É preciso que eles estejam armazenados em um local limpo, fresco e arejado - e é imprescindível mantê-los assim após a compra.

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É bom cuidar também se as caixas ou os próprios ovos não estão manchados ou quebrados, porque a casca é a proteção natural do ovo, uma vez rompida, pode acontecer a contaminação, e daí dar-se o surto alimentar.

Ovos frescos são os melhores, porque quanto mais fresco, mais saudáveis e proteicos os ovos serão. Essa máxima também vale para outros insumos.

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Na geladeira, é bom manter os ovos fora daquela embalagem porosa em que normalmente são vendidos, pois elas têm contato muito intenso com cascas potencialmente contaminadas.

Na hora de manipular, é importante quebrar um a um, em um bowl, antes de aplicar à receita, para não correr o risco de ter uma “surpresa” e perder os demais ingredientes.

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x VERMELHO OU BRANCO? O que difere a coloração dos ovos, brancos ou vermelhos, é a raça da galinha.

Em geral, aquelas que põem ovos amarelos são maiores e comem mais, já as que põem ovos brancos são menores e comem menos. As galinhas que são criadas soltas e alimentam de milho e outros cereais, como a galinha caipira, produzem ovos com a gema mais escura, já que há maior concentração de ferro. Diferentemente das galinhas de granja que produzem gemas com coloração mais pálida, já que são alimentadas com rações e outros tipos de alimentos.

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PREPARO Molho Holandês

INGREDIENTES Molho Holandês • 100g de manteiga • 1 gema • 1/2 colher (sopa) de vinagre • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Ovo Pochê • 1 ovo • Sal a gosto • 1 colher de vinagre

Leve ao micro-ondas uma tigela com a manteiga para derreter e reserve. Numa panela pequena coloque cerca de dois dedos de água, leve ao fogo médio e desligue quando começar a ferver.

Junte a gema e o vinagre numa tigela média e mexa com um fouet para incorporar. Adicione uma colher de sopa da água aquecida na mistura de gema e bata bem.

Encaixe a tigela na panela com água fervente para fazer um banho-maria.

Bata vigorosamente até a mistura espumar. Junte a manteiga derretida lentamente, batendo sempre. De vez em quando, coloque o dedo na tigela para checar a temperatura do molho.

Preste atenção, pois precisa estar quente. Se esfriar, ligue novamente o fogo, mas sem deixar a água do banho-maria ferver para não correr o risco de cozinhar a gema e talhar o molho.

Quando o molho encorpar, tire do banho-maria e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Reserve.

Ovo Pochê

Montagem • 1 fatia de bacon com o lombo • 1 fatia de cuca tradicional

Em uma frigideira alta adicione água, em fogo médio, até ferver. Coloque uma colher de vinagre e com o auxílio de uma colher faça círculos na água para obter o efeito de um redemoinho.

Coloque o ovo lentamente no centro deste redemoinho. Continue a mexer na água para manter o efeito e o ovo no centro da panela, assim o ovo mantém o formato desejado. Após 3 minutos retire e coloque em uma tigela com água fria para parar o cozimento. Reserve.

Montagem Asse a fatia de bacon até ficar crocante. Em um prato disponha uma fatia de cuca, por cima coloque uma fatia de bacon, coloque o ovo pochê e uma colher de Molho Holandês.

Rodrigo Huffel Chef

www.chefhuffel.com.br Telefone: (51) 99777-7861

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Ovos Beneditinos Revista Sabores do Sul • 39

Ovos em Cocotte INGREDIENTES

PREPARO

• 1 pão italiano “tamanho e formato

Corte a parte superior do pão com auxílio de uma faca, fazendo todo o contorno e dando ideia de um barquinho, retirando todo miolo.

Pré-aqueça o forno a 165° C. Distribua o queijo no pão. Quebre o ovo num potinho e depois coloque-o sobre o queijo, dentro do pão.

Corte os tomates cerejas colocando-os em cada extremidade junto com o pão em uma forma.

Cubra com papel alumínio (ou papel manteiga).

Leve ao forno por 10 minutos.

Retire o papel e prolongue o cozimento por 5 minutos, até que as claras fiquem brancas. Deixe esfriar um pouco. Tempere com sal rosa e pimenta do reino moída. Disponha em um prato o pão e ao lado os tomates, tempero verde e aspargos.

de pão cervejinha” • 1 ovo • 100 g de queijo tipo Gouda ou Emmental • 2 tomates cereja • Aspargos • Tempero verde • Sal rosa e pimenta do reino a gosto

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Ovo Mollet INGREDIENTES

PREPARO

• 2 ovos

Cozinhe um ovo durante três minutos e meio (adicione um pouco de vinagre a água para a casca não romper). Esfrie o ovo em água com gelo. Descasque-o cuidadosamente e reserve.

Em outro recipiente bata um ovo e num terceiro coloque a farinha Panko. Em seguida, passe o ovo cozido no ovo batido. Logo após na farinha Panko. Pressione delicadamente o ovo para este fixar melhor a farinha. Em outro recipiente salteie as folhas de espinafre com um pouco de azeite e o dente de alho picado. Aqueça o óleo, mais ou menos a 170ºC e frite o ovo durante 2 minutos. Reserve.

Em uma frigideira aqueca o pão e sobre ele corte o ovo de modo que a gema se espalhe. Ao lado disponha as folhas de espinafre e uma fatia de presunto parma.

• Vinagre • Azeite de oliva • Óleo de soja • 25 g de manteiga • 1 Fatia de pão • 100 g farinha Panko • 1 dente de alho • Folhas de espinafre • Presunto de parma • Sal e pimenta do reino a gosto

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PREPARO Destaque e lave bem as folhas do espinafre sob água corrente. Leve ao fogo médio uma frigideira média para aquecer. Regue com o azeite, junte o espinafre e mexa com uma espátula por cerca de 5 minutos para cozinhar por igual - o espinafre vai murchar e soltar água. Tempere com sal e pimenta-do-reino, misture e desligue o fogo.

INGREDIENTES • 3 ovos • 1 colher (sopa) de manteiga • 1/4 de xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino • 1/2 maço de espinafre • 1/2 colher (sopa) de azeite • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

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Numa tigela pequena, transfira o espinafre refogado para uma peneira e, com as costas de uma colher, aperte delicadamente as folhas para extrair o líquido. Deixe escorrer a água enquanto prepara os ovos - isso evita que a omelete encharque na hora do preparo.

Em outra tigela, quebre os ovos um de cada vez e transfira para uma outra tigela - se um estiver estragado você não perde a receita. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Com um garfo, bata apenas para misturar as claras com as gemas. Leve ao fogo baixo uma frigideira antiaderente pequena. Quando aquecer, adicione a manteiga e deixe derreter - faça um movimento circular com a frigideira para espalhar a manteiga por todo o fundo.

Acrescente os ovos batidos e deixe por cerca de 40 segundos até cozinhar por igual sem dourar - o aspecto é de um creme de ovos cozidos.

Assim que a beirada começar a desgrudar das laterais, desligue o fogo. Incline a frigideira de forma que toda a parte cremosa dos ovos caia para apenas um dos lados. Se necessário, bata a frigideira com cuidado contra o fogão para que a base da omelete se solte completamente.

Disponha o espinafre refogado e o queijo parmesão ralado sobre a parte cremosa da omelete, deixando uma borda com cerca de 2 cm sem recheio para o acabamento final. Com o auxílio de uma espátula, feche a omelete e desligue o fogo. Para servir, segure a frigideira pelo cabo e vire a omelete sobre o prato.

Omelete Revista Sabores do Sul • 43

PREPARO Fios de Ovos Peneire as gemas, acrescente parte do açúcar e leve para gelar por pelo menos duas horas.

Enquanto isso, faça uma calda até o ponto de fio fraco. Imediatamente, acrescente 1 colher de sopa de manteiga. Faça os fios fazendo movimentos circulares enquanto joga as gemas na calda com a ajuda de um funil. Faça aos poucos, vá retirando os fios e colocando-os a escorrer em uma peneira. Repita o processo até que terminem as gemas.

INGREDIENTES

Asse-os em formato redondo sob papel manteiga por aproximadamente 20 minutos, em forno pré-aquecido a 150ºC.

Fios de Ovos • 30 gemas peneiradas

Ovos Moles com Amêndoas Enquanto os ninhos assam, faça o creme para recheá-los: ferva uma calda com o açúcar, a água, o anis estrelado e a baunilha. Quando estiver em ponto de bala mole (113ºC), retire-a do fogo e aguarde amornar. Retire o anis e a baunilha e misture, então, as gemas e as amêndoas, e retorne ao fogo bem baixo, mexendo sempre (com uma espátula, não com o fouet), até que engrosse levemente. Coloque em um bowl de vidro ou inox e cubra com o filme plástico o doce, para evitar que forme película (como uma nata).

• 1 kg de açúcar refinado • 1 litro de água • 100 ml de rum • Manteiga sem sal

Ovos Moles com Amêndoas • 10 gemas peneiradas • 250 g de açúcar

Montagem

• 100 ml de água • 100 g de amêndoas laminadas

Aplique o recheio já frio dentro dos ninhos já resfriados e finalize com açúcar de confeiteiro.

• 1 anis estrelado • 1 fava de baunilha • Açúcar de confeiteiro

Biba Retamozo Chef Confeiteira

Maria Bolachinha

www.mariabolachinha.com.br Telefone: (51) 99762-7640

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Ninho de AmĂŞndoas

Papos de Anjo INGREDIENTES

PREPARO

Papos de Anjo • 12 gemas orgânicas

Para os papos de anjo peneire as gemas em uma peneira inox, sem pressioná-las, apenas rompendo a película e esperando que elas desçam para o bowl.

Bata as gemas por aproximadamente 20 minutos (até que tripliquem de tamanho e fiquem mais clarinhas). Unte as forminhas com manteiga e coloque uma colher de sopa das gemas batidas em cada forminha.

Asse em forno pré-aquecido a 170ºC, até que fiquem levemente dourados. Desligue o forno e deixe a porta entreaberta, esperando que esfrie.

Enquanto os papos estão no forno, faça a calda misturando a água e o açucar até o ponto de fio fino (101ºC), até que fique levemente caramelizada.

Desenforme os papinhos, colocando-os de cabeça para baixo, e jogue a calda (ainda quente) sobre cada um deles. Vire-os, embebe bem na calda, espete um cravo em cada um e deixe-os repousar por pelo menos 24 horas na geladeira.

• Cravos • Manteiga derretida • 12 forminhas de empada antiaderente de 5cm Calda • 500 g de açúcar • 1 litro de água Dica: Na hora de servir, fica delicioso largar uma colher de sopa de vinho licoroso sobre o doce.

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Ambrosia INGREDIENTES

PREPARO

• 2 litros de leite

Bata os ovos até que fiquem bem aerados.

Em paralelo, misture o leite, o açúcar e os cravos, levando ao fogo brando até que levante fervura.

“Talhe” o leite com o suco do limão e então acrescente os ovos batidos.

Deixe cozinhar até dourar e vá desmanchando os grumos para deixá-los do tamanho que você gosta. O tempo de cozimento é de aproximadamente 1 hora - mas depende muito do ponto e da cor que você prefere.

• 12 ovos orgânicos • Suco de 1 limão • 1 kg de açúcar • 6 cravos

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Quindim INGREDIENTES

PREPARO

• 2 vidros de leite de coco de 200 ml

Misture todos os ingredientes e coloque em fôrmas próprias para quindins, untadas com margarina e polvilhadas com açúcar. Asse em banho-maria por 45 minutos. Desenforme e coloque em forminhas.

• 3 xícaras (chá) de açúcar • 120 g de margarina derretida • 100 g de coco ralado • 16 gemas peneiradas

48 • Revista Sabores do Sul

Foto: Boa Lembrança/Divulgação

Boa Lembrança para ficar na memória Uma

S

e na parede

empre que fizemos uma refeição, guardamos uma lembrança afetiva e, algumas vezes, em fotos. Mas nem sempre a recordação é forte o suficiente para perpetuar o momento. Para que, além de levar o gostinho na memória, o cliente ainda possa carregar consigo um souvenir, surgiu o projeto Prato da Boa Lembrança, que nasceu em 1994, em Petrópolis, no Rio de Janeiro, pelas mãos do chef italiano Dânio Braga. A proposta é representar um grupo de restaurantes que prima pela excelência e qualidade nos serviços, promovendo e divulgando a diversidade do setor através das peculiaridades regionais e do associativismo.

lecionador que costuma aguardar ancioso pelo novo lançamento. A cerâmica é feita em louça de alta resistente, produzido especialmente para ser pendurado e exposto como uma peça de arte. Cada prato possui um desenho original e exclusivo, sempre muito alegre, de cores vibrantes e tom bem-humorado e que representa os ingredientes do prato que será degustado. Já foram fabricados mais de um milhão e duzentos mil Pratos da Boa Lembrança. Ele tem sua importância ao cumprir uma missão: por meio de sua representação figurativa deixar na memória do consumidor uma experiência gastronômica única.

O Prato da Boa Lembrança é uma peça exclusiva em cerâmica que você leva para casa depois de 72 • Revista Sabores do Sul comer o prato especial que o restaurante associado criou. Todos os anos há uma nova criação e consequentemente uma nova cerâmica. O Prato da Boa Lembrança é o troféu de todo co-

Atualmente 91 restaurantes integram a Asssociação e os participantes gaúchos são: La Caceria, Nonno Mio, Peppo Cucina e Sharin. Para você não ficar na vontade e reproduzir os pratos em casa, compartilhamos as receitas dos Pratos da Boa Lembrança 2017.

Revista Sabores do Sul • 49

Tagliata Di Manzo Foto: Nattan Carvalho

Peppo Cucina Porto Alegre/RS Rua Dona Laura, 161 Fone: (51) 3019-7979 www.peppo.com.br

INGREDIENTES

PREPARO

• 200 g de filé

Preparo dos Filés: Grelhe os medalhões com 10 ml de azeite oliva.

Preparo do Molho: Em um pilão, coloque o alho e as ervas frescas com uma gota de azeite.

Macere as ervas e o alho e depois adicione o restante do azeite e reserve. Em uma frigideira aqueça a mandioquinha amassada e misture com o requeijão, o queijo ralado e o sal até ficar com a consistência de purê. Em uma frigideira pré-aquecida salteie os cogumelos por 3 minutos, retire do fogo e adicione um pouco do molho de ervas.

Montagem: Em um prato faça um colchão com a rúcula, disponha o filé fatiado (fatias de ½ cm) em forma de leque. Cubra com os cogumelos e o restante do molho de ervas. Disponha o purê em frente ao filé e decore com as amêndoas.

• ½ dente de alho • 02 folhas de manjericão • 02 folhas de sálvia • 01 ramo de alecrim • 01 ramo de manjerona • 60 ml de azeite de oliva • 100 g de mandioquinha cozida e amassada • 30 g de requeijão • 15 g de queijo parmesão ralado • 20 g de mini rúcula • 30 g de cogumelos fatiados • 10 g de amêndoas trituradas e torradas

50 • Revista Sabores do Sul

Costela Serrana Foto: Cibele Selbach

Nonno Mio Gramado/RS Av. Borges de Medeiros, 2070 Fone: (54) 3286-1252 www.nonomio.com.br

INGREDIENTES

PREPARO

Para a Costela • 700 g de costela de gado (1/2 da janela) • 70 ml de conhaque • 1 bouquet garni • 1 cebola • 2 dentes de alho • Sal e pimenta a gosto Para a Farofa • 70 g de farinha de pão ralado grosso • 50 g de bacon bem picado • 30 g de cebola picada • Sal e pimenta a gosto

Preparo da Costela: tempere a costela com sal, pimenta, cebola e alho picados, marine no conhaque e bouquet garni durante 12 horas (ideal embalado à vácuo). Asse em papel alumínio por 10 horas à 130 graus.

Preparo da Farofa: Frite o bacon com a sua própria gordura até dourar bem, acrescente a cebola e em seguida a farinha de pão ralado.

Mexa sempre até ficar bem crocante e cuide para não queimar, tempere com sal e pimenta.

Preparo do Arroz: doure um dente de alho bem picado em uma colher de azeite, acrescente o arroz já cozido e finalize com salsinha.

Sirva junto com uma geleia cítrica com pimenta de boa qualidade.

Para o Arroz de Alho • 200 g de arroz cozido • 1 dente de alho picado • Azeite de oliva • Salsinha • Geleia cítrica com pimenta de boa qualidade

Revista Sabores do Sul • 51

Pato Linha 28 Foto: Cibele Selbach

La Caceria Gramado/RS Av. Borges de Medeiros, 3166 Fone: (54) 3295-7575 www.lacaceria.com.br

INGREDIENTES

PREPARO

Para o Pato • 2 coxas e sobrecoxas de pato • 2 dentes de alho sem casca • 1 cebola pequena sem casca • 1 ramo de alecrim • 3 folhas de louro • 1 ramo de manjerona • 1 xícara de vinho branco Chardonnay • 2 xícaras de suco de laranja • Sal e pimenta a gosto Para o Purê de Batatas • 3 batatas médias, sem casca e cozidas • 1 colher de sopa rasa de manteiga • 1 colher de sopa rasa de creme de leite fresco • 4 colheres de sopa de leite • Sal a gosto

Preparo do Pato: Bata no liquidificador, as ervas, o alho, a cebola, o vinho e o suco de laranja, após adicione sobre o pato já temperado com sal e pimenta, leve para refrigerar de um dia para outro.

Preparo do Purê de Batatas: Leve para ferver a manteiga, o creme de leite fresco e o leite.

Esmague as batatas cozidas e acrescente a fervura misturando bem, tempere com sal a gosto, reserve.

Preparo do Molho: Leve o açúcar ao fogo até virar uma calda dourada, adicione os demais ingredientes, deixe reduzir pela metade.

Montagem do Prato: Aqueça o pato, o purê e o molho. Acomode o purê no prato formando duas quenelles, ao lado, as coxas e sobre coxas de pato, cubra a carne com o molho, decore usando três gomos de laranja sem casca e uma porção de brócolis cozido ao dente.

Para o Molho • Meia xícara de chá de açúcar refinado • 1 colher de chá de raspas de uma laranja • 1 xícara de suco de laranja • Suco de meio limão • 1 xícara e meia de molho demi glace.

52 • Revista Sabores do Sul

Forbidden Luxury Foto: Alexandre Sharin

Sharin Porto Alegre/RS Rua Felipe Neri, 332 Fone: (51) 3333-8596 www.sharin.com.br

INGREDIENTES

PREPARO

• 300 g de filé mignon em medalhões • 1 colher (chá) de curry em pó • 1 colher de sopa de cúrcuma • Sal a gosto • Farinha de trigo • Óleo para selar os filés • 1/2 colher (sopa) de manteiga • 1/2 cebola pequena ralada • 100 g de champignon • 1 maçã descascada e fatiada • 20 ml de conhaque • 20 ml de vinho branco seco • 1 concha de caldo de carne • 200 ml de creme de leite fresco

Tempere os filés com 1/2 colher (chá) de curry e o sal e passe na farinha com cúrcuma. Em uma frigideira, sele-os por 2 minutos de cada lado no óleo bem quente. Reserve.

Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a cebola, o champignon e as fatias de maçã.

Refogue por 3 minutos, ou até a maçã estarem macias. Flambe com o conhaque, adicione o curry restante, o vinho, o caldo de carne, o creme de leite e cozinhe até obter um molho cremoso.

Disponha o molho em um prato, coloque o filé por cima. Sirva com arroz branco.

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Sabores do Sul Viaja

URUGUAI Que sorte a nossa!

Textos e Fotos Por Sabina Fuhr O pequeno país vizinho tem praias encantadoras, belas cidades históricas, povo hospitaleiro e ótima gastronomia.

Casapueblo, Punta del Este

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N

ós gaúchos temos sorte. Se bater uma vontade incontrolável de viajar o Uruguai fica aqui pertinho. Numa viagem durante o inverno, o friozinho acompanhará os passeios, mas se for no verão, prepare-se para longos dias de sol e pessoas alegres caminhando junto ao Rio da Prata.

O pequeno país vizinho, com território menor que o Rio Grande do Sul (176 quilômetros quadrados), é um charme, com cidades arborizadas, campos extensos, praias limpas e um clima muito agradável. Seu povo é educado e gosta de mate, churrasco e futebol.

Vista do Rio da Plata, Montevidéu

Centro histórico de Colonia Del Sacramento

Praia do Farol de Santa María, La Paloma

Praça da Independência, Montevidéu

Desbravar o Uruguai de carro é uma das opções mais confortáveis e convenientes para quem quer liberdade para conhecer cada cantinho deste encantador país. E foi justamente o que fizemos.

Nosso roteiro de 12 dias, entre novembro e dezembro, começou pelo Chuí e terminou por Riveira com paradas em Punta Del Diablo, La Paloma, José Ignácio, Punta Del Leste, Piriápolis, Atlântida, Montevidéu, Carmelo e Colônia Del Sacramento. Ótimas carnes, excelentes vinhos, belas paisagens, muitas histórias e 2500 km depois retornamos para casa felizes por saber que se a saudade bater, o Uruguai é logo ali.

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Punta Del Diablo Hippie Chique Praia dos Pescadores onde é possível comprar frutos do mar quando os nativos retornam da pescaria no fim da tarde

De Porto Alegre até o Chuí percorremos uns 520 Km passando por Pelotas, Rio Grande e Santa Vitória do Palmar. Após uma breve parada para compras nos free shops atravessamos a fronteira e seguidos uns 47 km pela Rota 9 até a encantadora Punta Del Diablo, que fica no Departamento de Rocha, onde passaríamos a noite. Para quem gosta de lugares mais simples, descolados e com preços mais acessíveis, lá é um destino perfeito. O pequeno povoado de pescadores atrai visitantes em busca de sua atmosfera hippie chique. É comum esbarrar em estrangeiros falando os mais variados idiomas e não importa a época do ano. Claro que na baixa temporada não há muitos turistas e as praias ficam praticamente desertas. No verão, no entanto, torna-se point da juventude, pois combina tranquilidade e agitação. De dia, estão nas belas praias e à noite divertem-se nos bares da costa.

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As ruas em Punta Del Diablo são de chão batido e sem muita sinalização. As casas coloridas e rústicas, algumas construídas de madeira, outras de tijolinhos e telhados de palha dão um charme extra ao balneário uruguaio.

As opções para beber uma Patrícia, petiscando papas fritas ou mesmo comer algo mais elaborado não faltam. Bem como opções de hospedagem. Em Punta Del Diablo também não faltam hotéis, pousadas e hostels.

Onde comer e ficar

Restaurantes e hospedagens para entrar no clima Hostal Del Diablo Em outra ocasião no balneário fiquei uma noite no Hostal Del Diablo. O local é rústico, assim como Punta Del Diablo e fica bem próximo de mercados e restaurantes. De alguns apartamentos é possível avistar o mar ou a piscina do jardim.

Aldeia Del Mar Fone: (598) 44 772 667

II Tano Cucina Especializado em cozinha italiana com destaques para as massas artesanais como o Talharim ao Molho de Frutos do Mar e o Ravioli Recheado com Algas e Ricota com Molho de Creme e Camarão.

Parrilladas, peixes e mariscos frescos também integram o cardápio preparado pelo chef Luciano Raimundo e com atendimento familiar. Junto ao restaurante também funciona uma pousada.

Calle 5 esq. calle 20 Fone: (598) 96 589 389

Mirjo Restaurant Rústico, com vista para o mar e a poucos metros da feira de artesanato, é um mix de bar e restaurante. Ideal para petiscar, beber uma cerveja gelada e encontrar o verdadeiro espírito uruguaio: simples, campeiro, natural. As iscas de peixes à milanesa são deliciosas.

Av. Los Pescadores s/n Fone: (598) 99 874 478

Posada El Diablo y El Mar Localizada a 400 metros da Playa de la Viuva, a pousada tem seis habitações com banheiro privado. É simples, limpa, confortável e tem um gostoso café da manhã. Entre os confortos extras estão uma piscina e uma rede na varanda que permite um revigorante descanso.

San Francisco, 27204 Fone: (598) 44 772 558

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nem que seja uma

passada

Estas três cidades são tão bacanas que valem peno menos uma parada para conhecer.

José Ignacio Tão Vip quanto Punta Del Leste, mas muito mais exclusiva, atrai endinheirados em busca da combinação única entre serviços de luxo e uma paisagem que preserva uma simplicidade rústica de povoado de pescadores. O Farol de José Ignacio é símbolo de José Ignacio e ao subir seus 121 degraus até a plataforma de observação aprecia-se uma vista privilegiada. A região também ficou conhecida pela gastronomia que contempla desde bares pé-na-areia até lindos restaurantes de cozinhas autorais.

La Paloma Ainda no departamento de Rocha, fizemos uma parada para almoço em La Paloma. No verão o balneário faz sucesso entre os próprios uruguaios atraídos por belas praias como a afamada La Balconada e as dezenas de lojas, bares e retaurantes da Avenida Solari, a rua principal da cidade.

Um dos cartões postais mais representativos de La Paloma é o Farol de Santa María, construído em 1874. É possível subir no Farol e contemplar uma sensacional vista panorâmica das praias.

Piriápolis Antes de seguir até Montevidéu, pausa para almoçar em Piriápolis. A praia central rodeada pela Rambla de los Argentinos e seu comércio é uma das mais populares, mas a cidade tem um entorno costeiro com mais de 20 km de praia. Optamos pelo restaurante Don Quijote (Rambla de Los Argentinos y Atanasio Sierra) e sua Paella Show. É uma paella mista com frango e variados frutos do mar. Também aproveitamos para subir o Cerro San Antonio para apreciar uma belíssima vista da cidade. É possível chegar ao Cerro de carro, andando ou mesmo de teleférico.

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Punta Del Leste O mais desejado destino

O Monumento ao Afogado, conhecido também como La Mano ou Los Dedos, é o ponto turístico mais cobiçado de Punta del Este.

A obra é criação do artista chileno Mario Irarrázabal e representa o último gesto de uma pessoa se afogando no mar

O badalado balneário uruguaio é um dos destinos mais desejados pelos brasileiros. No auge do verão, o público é bastante eclético, mas não faltam por lá celebridades ou ricaços desfilando em seus carrões e pagando contas astronômicas em restaurantes.

Em novembro a península de 19 mil habitantes fica bem pacata. Como todo balneário de clima temperado na baixa estação o movimento cai bastante e muitas lojas e restaurantes fecham.

Passamos duas noites na cidade e aproveitamos para curtir alguns programas clássicos como uma foto na escultura dos cinco dedos, no início da Playa Brava; visitar à Casapueblo e se inspirar com a arte de Vilaró diante da vista para o mar; arriscar a sorte no cassino do hotel Conrad e

dar uma caminhada ao amanhecer pelo Porto de Punta Del Este.

Dar uma volta em Beverly Hills, o bairro das mansões de Punta, que tem nomes de batismo ao invés de números, perambular pelo centrinho de La Barra, e conferir as vitrines da Avenida Gorlero, principalmente entre a Calle 30 e a Plaza Artigas, também fizeram parte da programação.

Mesmo no verão, a água é fria por lá, mas mesmo assim, tanto a Playa Brava quando a Playa Mansa estão sempre lotadas. A primeira como o próprio nome diz, tem ondas fortes, já a segunda, é mais frequentada por famílias que buscam águas calmas para as crianças.

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Comendo bem

Punta Del Leste tem opções para os mais variadores bolsos e paladares Feira de Peixe Se alugar casa ou apartamento em Punta Del Leste uma boa dica para economizar é ir até a Feira do Peixe no Porto comprar camarões e pescados frescos para preparar as refeições. Mesmo que não seja para comprar, vale a pena ir até o ancoradouro dos barcos dos pescadores para ver os leões-marinhos e as gaivotas que estão sempre por lá em busca de sobras de peixe.

El Secreto

La Pasiva

El Faro

Na região do Porto sempre tem restaurantes abertos não importa a estação. É o caso do El Secreto que tem a parrilla como uma de suas especialidades. Entre as opções, asado de tira, molleja, ojo de bife, bife de lomo e acompanhamentos como batatas assadas com queijo. Durante o dia uma boa pedida é sentar do outro lado da rua, nas mesas à beira mar.

A rede de restaurante Uruguai tem lanches com bons preços.

São várias unidades espalhadas pelo país servindo pratos como chivito, tipo um cheesburguer que pode ser de presunto, filé ou lombo canadense; e panchos, um cachorro-quente que leva só pão de leite, salsicha e tem um molho branco. Existem variações onde a salsinha é enrolada por bacon.

Sorveterias deliciosas não faltam no Uruguai. A El Faro Heladeria é um destes lugares.

Tem sabores variados e super cremosos como doce de leite, chocolate com amêndoas, morango cremoso. Tem opções ótimas também na versão diet.

Além de Punta Del Leste, tem unidades em Piriápolis e Atlântida.

Rambla Portuaria entre 28 e 27 Fone: (598) 42 448 773

Gorlero, 20 entre 28 y 29 Fone: (598) 42 441 843

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Gorlero Fone: (598) 42 489 666

La Bourgogne Único restaurante uruguaio na lista dos 50 Melhores da América Latina o La Bourgogne pertence ao chef francês Jean Paul Bondoux. Atualmente os filhos Aurelian Bondoux e Amandine Bondoux são quem comandam a casa Uruguaia, o pai se dedica mais aos restaurantes que tem em Buenos Aires. Tudo por lá é lindo, do ambiente, passando pelo impecável atendimento e, claro, pela comida. O preço faz jus à esta beleza toda, mas vale. Vale muito! O cardápio é incrível. Reúne clássicos da culinária francesa preparados com ingredientes frescos colhidos na própria horta do restaurante. De um sabor impecável o foie gras com chutney de frutas da estação. O cordeiro servido com favas também é ótimo. No local funciona também uma boulangerie com pães deliciosos.

Redragosa Sierra y Av. del Mar, 20100 Fone: (598) 42 482 007

Les Dèlices

Ovo Night Club

Lo de Charlie

Tradicional confeitaria com excelentes doces como cones de Dulce de Leche e de Crema, mil folhas, docinhos com frutas, medialunas e cheescakes.

Os cafés e salgados são bem gostosos também. Possui um cardápio com diversos pratos à la carte. Os preços são altos, perguntar antes de fazer o pedido é imprescindível.

Com foco na culinária asiática peruana o Ovo Night Club fica no piso inferior do complexo do Enjoy Conrad. No jantar é possível escolher entre a sequência de sushi e o Menu Nikei, que inclui entre outros pratos, ceviche. O ambiente é descolado e moderno com direito a DJ para animar o jantar ao som de música eletrônica.

É especialista em cozinha mediterrânea. A comida do chef Charlie Begbeder Pellegrini é fresca e bem feita. Destaque para os peixes e frutos do mar. Imperdível o carpaccio de atum com gengibre e óleos de amêndoa e gergelim e o Polvo Grelhado. Entre os doces, a sopa de frutas vermelhas com gelado é uma boa pedida.

Calle 20 y 29 Fone: (598) 42 443 640

Playa Mansa parada 4F Fone: (598) 42 491 111

Calle 12 Fone: (598) 42 448 183

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Montevidéu A charmosa capital

Passear pela Rambla é um programa imperível na capital Uruguaia

A capital do Uruguai tem ares europeus e um clima tranquilo de interior. Tem Centro Histórico com casarões coloniais, praças e parques. Tem orgulho como poucos de sua história e heróis.

Tem um deslumbrante pôr do sol. Tem ruas repletas de árvores. Tem uma rambla charmosa que contorna toda a cidade. Tem o Rio da Prata formando belas praias por toda a costa. Tem inúmeros restaurantes que veneram cortes de carnes. Tem ótimos tanats e o melhor doce de leite do mundo. Resumindo: Montevidéu tem o meu coração!

Foram 5 dias conhecendo lugares e pessoas que só de lembrar dão saudade. Confira as dicas de passeios e, claro, de onde comer e beber bem.

Passear pela Ciudad Vieja (Cidade Velha) é uma

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boa maneira de conhecer a história de Montevidéu. Suas ruas estão repletas de prédios antigos, praças e monumentos históricos. Também abriga restaurantes, feiras de artesanato, livrarias e antiquários. Comece pela Puerta de La Ciudadela, marco zero do histórico, que separa a Praça da Independência e a rua de pedestres Sarandí. A Praça da Independência merece sua atenção. Sede natural de atos públicos oficiais, também comporta um mausoléu com os restos mortais do General José Gervasio Artigas, além de um monumento equestre de 17 metros de altura e 30 toneladas em homenagem ao herói nacional da independência.

Na esquina com a Avenida 18 de Julio, principal artéria da cidade, está o emblemático Palacio Salvo, de 1925, cartão-postal de Montevidéu.

Ali perto, na Avenida Reconquista, outro ponto de referência é o Teatro Solís, de 1856, que mantém variada agenda com espetáculos de música, teatro e dança. Na Ciudad Vieja você também pode visitar a Antiga residência do comerciante António Montero, o Museu Romântico recria ambientes que representam as condições do “el patriciado” (classe uruguaia dominante no século XIX) e apresenta itens, como pinturas, vestimentas e móveis.

Fazer nem que seja uma refeição no Mercado Del Puerto é uma rica experiência.

Não é um mercado nos moldes tradicionais com venda de frutas e verduras, mas um importante centro gastronômico, que tem como carro-chefe a parrillada, prato com variadas carnes assadas na parrilla, churrasqueira à base de lenha. Nos arredores, ocorrem feiras de artesanato.

Entrada do Mercado Del Puerto e abaixo uma das tantas parrillas do local

Outro programa obrigatório é um passeio seja de bicicleta ou mesmo a pé na Rambla, a avenida costeira que tem vista para o Rio da Prata. Se for ao entardecer o espetáculo do sol se pondo proporcionará momentos de rara beleza.

O letreiro fica no bairro de Pocitos, na Rambla República del Peru

Revista Sabores do Sul • 63

Endereços onde se come

muito bem

De todos os restaurantes que visitamos destacamos seis endereços deliciosos

Restaurant Francis O Francis é um dos mais recomendados restaurantes de Montevidéu por seu excelente cardápio que agrada tanto nativos quanto turistas. Além de pratos que contemplam assados, frutos do mar, massas e risotos, tem Menu Degustação com 5 passos e com 7 passos. Durante nossa visita, tivemos o privilégio de jantar com o diretor e fundador do Francis, Alberto Latarowski, que nos apresentou delícias como as Vieiras gratinadas com molho de ostra, as Mollejas com Champagne, o Risoto de Cordeiro com Cogumelos Frescos, o Cordero Confitado com purê rústico e o espetacular Mousse de Doce de Leite. Tem dois restaurantes Francis na capital do Uruguai: em Punta Carretas e Carrasco.

Av. Luis de la Torre, 502 Av. Arocena, 1692 Fone: (598) 26 016 626 Fone: (598) 27 118 603

El Palenque O El Palenque é um dos melhores e mais famosos restaurantes do Mercado Del Puerto. Você pode escolher sentar em uma das mesas ou no balcão que fica logo na entrada, onde da para acompanhar o preparo ao vivo das carnes na grelha. Optamos em ficar na calçada para apreciar o movimento do lindo dia de sol. Começamos provando a Molleja de novilho servida com rodelas de cebolas assadas e um crocante pão com manteiga e chimichurri.

Na sequência, o bife ancho com osso acompanhado por batatas fritas. Difícil explicar todo o sabor e suculência da carne. Tudo acompanhado pela cerveja uruguaia Zillertal.

Mercado Del Puerto - Fone: (598) 29 170 190

Tandory O chef Gabriel Coquel utiliza a base francesa na cozinha, mas com toques das culinárias árabe, espanhola, italiana e indiana.

Durante a nossa visita o chef nos fez provar várias de suas criações. Entre as opções de entrada: Chorizo doce e pão torrado, com rúcula, tomate grelhado e queijo de cabra, Bolinho de grão de bico, húmus e molho de iogurte picante e Camarões grelhados sobre polenta com molho de gorgonzola. Na hora dos pratos principais saboreamos a Carne Suína com molho barbecue e purê e uma Caldeirada de Frutos do mar. Para sobremesa, um mix de doces com brownie, sorvete e mousse de doce de leite.

Calle Libertad, 2851 Fone: (598) 27 096 616

64 • Revista Sabores do Sul

La Commedia Trattoria Localizado em Pocitos, o restaurante combina parrilla de autor com a essência do autêntico restaurante italiano. Participamos de um jantar que ocorre mensalmente por lá totalmente às cegas. É um evento sensitivo, onde por duas horas as pessoas são servidas em uma sala sem luz por deficientes visuais. As mesas são compartilhadas o que torna a experiência ainda mais interessante, pois conversamos com pessoas sem ver seus rostos. O Jantar dos Sentidos é composto por couvert, entrada, prato principal, sobremesa, água e vinho. Na hora da reserva somos consultados das restrições alimentares, o cardápio só se descobre ao final da refeição. Valeu muito a experiência!

Viejo Pancho 2414 Fone: (598) 27 068 655

Sucrê Salé Café & Bistrô A chef Florencia Ibarra é quem está por trás do cardápio cheio de frescor do Sucrê Salé, que fica dentro da Aliança Francesa. As sugestões de pratos são descritas em um quadro negro e variam de acordo com ingredientes da estação e a inspiração da chef.

Fomos muito bem recepcionados pelo sócio e marido de Florencia, Gabriel Bialystocki, que nós serviu de entrada sopa gelada de pepino com iogurte e uma pizza com massa fina e crocante recheada com espinafre, alho e óleo, tomate cereja, queijo e camarão. Capelete de brócolis com molho de saquê e vinho branco e frango recheado acompanhado de purê de cenoura fizeram as vezes de prato principal. Muy Preciosa a Paleta Helada de Crème Brûlée com amêndoas!.

Bulevar Artigas, 1271 - Fone: (598) 24 027 779

Alfajores Del Uruguay Café Um bom lugar próximo ao Mercado Del Puerto ideal para tomar um café com docinho após saborear as carnes das parrillas. São várias opções tentadoras expostas no balcão como os arroladittos de doce de leite.

Entre os salgados, encontra-se variados sabores de empanadas como frango, presunto e queijo, caprese, cebola com queijo e carne. Também servem deliciosos sanduíches feitos com medialunas e cafés bem elaborados. O local vende alfajores e doce de leite de variadas marcas, sabores, tamanhos e com ótimos preços.

Tem ainda opções de azeites produzidos no país.

Peatonal Perez Castellanos 1600 - Fone (598) 29 150 666

Revista Sabores do Sul • 65

Rota de vinhos

uruguaios

A

produção de vinhos uruguaios é pequena e quase toda consumida localmente. A tannat é principal uva do país dando um caráter todo próprio aos tintos do país. As variedades brancas também vêm ganhando espaço correspondendo hoje por cerca de 20% da superfície dos vinhedos plantados. Muitas das vinícolas estão nos arredores de Montevidéu, em Canelones.

Carmelo, próximo de Colonia Del Sacramento, também tem seus produtores, assim como Maldonado (Punta Del Leste).

Resolvemos fazer a rota enoturistica quando deixamos Montevidéu com destino a Colonia Del Sacramento. Infelizmente, a maioria das vinícolas que passamos estava fechada, em algumas funcionava apenas o varejo.

A Bodega Bouza e a Bodega Juanicó foram uma das poucas que acessamos sem agendamento prévio. A primeira fica uns 15 km da capital Uruguaia já a segunda, distante uns 40 km.

A Bouza tem uma excelente estrutura para receber. Lá é possível participar de visitas guiadas, fazer a degustação de vinhos, almoçar no restaurante ou apenas bebericar um bom vinho apreciando a beleza do local. Optamos em tomar uma taça de vinho branco para refrescar o quente dia de dezembro e comprar algumas garrafas para levar para o Brasil. O escolhido foi Bouza varietal da uva Albariño, como é chamado pelos espanhóis, ou Alvarinho, nome pelo

qual os portugueses a conhecem. Outro atrativo é a exposição de carros antigos que fazem parte da coleção do dono, Juan Bouza.

A Bodega Juanicó oferece visita guiada com degustação dos vinhos, além do almoço completo que pode ser harmonizado com o vinho da casa. É a vinícola uruguaia mais premiada do mundo e hoje líder ao mercado uruguaio de vinhos. O seu vinho mais conhecido é o Don Pascual. Nossa intenção era almoçar por lá, mas depois de mais de 30 minutos esperando na mesa, sem o garçom se quer aparecer para oferecer uma água, desistimos.

66 • Revista Sabores do Sul

Colonia Del Sacramento A nostálgica cidade uruguaia A Calle de los Suspiros é a rua antiga mais charmosa da Cidade Histórica

Nossa parada antes de voltar para o Brasil foi Colonia Del Sacramento. Que lindeza de cidade! O maior arrependimento foi não ter passado mais tempo por lá. Ficamos apenas um dia.

Declarada Patrimônio Histórico da Humanidade pela Unesco é a única cidade do Uruguai fundada pelos portugueses, por isso possui um estilo diferente de todas as outras. É encantador caminhar pelo centro histórico e ver as ruas de paralelepípedos, o colorido das flores, as construções de pedra e barro, os detalhes das portas, maçanetas, luminárias e fachadas das casas. Por onde se olha tem algum barzinho ou restaurante com mesas na calçada onde é possível sentar embaixo de uma sombrosa árvore para beber e petiscar.

Pousadas charmosas e lojinhas de artesanato e

68 • Revista Sabores do Sul

souvenirs também não faltam por lá. A rua antiga mais famosa é a Calle de los Suspiros. Não deixe de tirar fotos no portão principal que dá entrada ao Centro Histórico chamado de “Puerta de la Ciudadela” que se mantém bem conservado e ainda conta com a velha ponte levadiça. Outra importante parada é o Convento de São Francisco, destruído por um incêndio em 1704. Suas ruínas podem ser visitadas juntamente com o farol que foi edificado em 1857 ao seu lado.

Estrategicamente posicionada às margens do Rio da Prata, Colonia é rota de partida para quem quer sair do Uruguai rumo à Buenos Aires. A cidade Argentina fica a menos de uma hora de barco, que tem saídas diárias pelo porto de Colonia. O Buquebus faz a travessia de pessoas e carros.

Lugares Encantadores

São muitas as opções de bares e restaurantes, concentrados principalmente no centro histórico.

La Pascana O restaurante não fica no Centro Histórico. Optamos em sentar em uma das mesas para rua. Como entrada, brusquetas com rúcula, molho tártaro e Parma. Já como prato principal, a escolha foram à milanesa à napolitana e o bifé com molho de pimenta.

Calle 18 de Julio, 351 - Fone: (598) 45 241 587

Que lo parió, mendieta

Mastra Cerveza Artesanal

Depois de muito perambular pelo Centro Histórico deu vontade de uma parada para descansar e tomar algo gelado. O restaurante chamou atenção pelo nome engraçado e por ficar em uma charmosa rua com mesinhas na sombra e com deliciosa brisa vinda do Rio do Prata. Ficamos tentados em pedir clericot, mas optamos por um vinho branco e iscas de peixe para acompanhar.

Fizemos outra parada para descansar no bar da Mastra Cervejaria. O local conta com um incrível arsenal de 12 torneiras, com diferentes rótulos próprios da marca. Não pedimos nada para comer, apenas saboreamos as cervejas acompanha de amendoim salgado que a casa mandou junto. A decoração é rústica com mesas de barril e sofás de palet.

Calle de Las Flores

Del Comércio, 158 Fone: (598) 92 818 496

Charco Bistrô A localização única às margens do Rio do Prata e quase em frente à Calle de los Suspiros são aliados do Charco que além de bistrô também é um hotel. Iniciamos o almoço com um Tannat Rosé da Narbona e uma salada de camarões com cogumelos. Na sequência, Carré de cordeiro com quinoa e moranga e Lombo de cordeiro com batatas rústicas. Destaque para o flan de lima com calda de morango.

San Pedro 116 Fone: (598) 45 235 000

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70 • Revista Sabores do Sul

Foto: Armazén Paulista/Divulgação

Saia da rotina.

aposte no novo Selecionamos 5 receitas para vocĂŞ inovar Ă mesa e surpreender neste inverno

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Escondidinho de Pinhão com

Carne Seca

Chef Justino da Silva

INGREDIENTES Para o Escondidinho • 100 g de carne seca cozida e desfiada • 50 g de pinhão cozido e fatiado • 50 g de parmesão ralado • 1 colher de sopa de manteiga • 1 colher de sopa cebola picada Para o Molho de Aipim • 1 kg de aipim • 1 1/2 de leite • 300 g de requeijão cremoso

PREPARO Preparo do Molho de Aipim: Bata todos os ingredientes no liquidificador até misturar bem.

Preparo do Escondidinho: Numa frigideira doure a cebola na manteiga e depois junte a carne seca e o pinhão. Misture bem.

Numa tijela quadrada pequena e refratária, coloque a mistura da frigideira e cubra com 150 ml do molho de mandioca. Pulverize o parmesão ralado e leve ao forno 180 graus por mais ou menos 12 minutos, ou até que doure.

Armazén Paulista São Paulo/SP Alameda Jauaperi, 570 – Moema Fone: (11) 5052-9334 www.armazénpaulista.com.br

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Conchiglione

Genovese

Chef Julio Cefis

INGREDIENTES

Para o Pesto Genovese • 500 ml de azeite de oliva extravirgem • 2 dentes de alho sem o centro • 2 maços médios de manjericão fresco (sem os talos ou flores) • 40 g de queijo pecorino italiano (pode ser substituido por parmesão) • 30 g de pinolis (pode ser substituido por castanha do Pará ou noz chilena) • Sal e pimenta do reino preta moída na hora Para a Massa • 14 conchigliones cozidos em sal grosso • 200 g de ricota fresca ralada • 70 g de nozes chilenas picadas • 70 ml de creme de leite fresco • 30 g de queijo pecorino italiano ralado (po- dendo substituir por parmesão) • Sal e pimenta do reino preta a gosto Para a Montagem • 10 g de pinolis • 30 g de queijo pecorino ralado • 150 ml de molho pesto genovese • 400 ml de molho de tomate fresco

PREPARO O molho pesto é preparado socando em um pilão o alho com o sal, mas você também pode usar um processador ou liquidificador.

Acrescente os pinolis e as folhas de manjericão, socando até obter uma pasta. Acrescente aos poucos o azeite de oliva e por último o queijo. Adicione pimenta a gosto e reserve.

Cozinhe os cochigliones em água com sal e azeite conforme o tempo indicado na embalagem. Reserve.

Misture todos os ingredientes do recheio e coloque dentro dos conchigliones e leve ao forno brevemente para aquecer.

Disponha o molho de tomates frescos em um prato fundo aquecido. Em seguida, disponha os conchigliones aquecidos no forno. Adicione a gosto o molho pesto morno, o queijo ralado e os pinoles para decorar.

Foto: The Raven/Divulgação

The Raven Restaurant Porto Alegre/RS Rua Sarmento Leite, 969 Fone: (51) 3072-2882 www.theravenrestaurant.com

Revista Sabores do Sul • 73

Foto: Terra e Mar/Divulgação

Terra e Mar Gastronomia Nordestina Porto Alegre/RS Rua Lima e Silva, 776 Fone: (51) 3574-7504

a n t o c e tr n a l E o t r a C e a p a Ch

INGREDIENTES • • • • • •

250 g de entrecot 200 g de queijo coalho 10 g de pimentão verde 20 g de cebola 20 g de tomate 200 g de feijão de corda

PREPARO Vinagrete: Corte em pedaços pequenos a cebola, o pimentão e o tomate. Misture e acrescente o azeite de oliva.

Entrecot: Numa frigideira bem quente, coloque 10 ml de óleo e logo em seguida o entrecot.

Espere de 3 a 5 minutos e vire a carne, então deixe assar por mais 5 minutos e logo em seguida acrescente o queijo coalho já ralado por cima

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• • • • • • • •

50 ml de azeite de oliva 30 ml de manteiga de garrafa 30 ml de óleo 100 g de arroz branco 100 g de farinha de mandioca 50 ml de azeite de dendê Sal e pimenta a gosto Sal e pimenta a gosto

da carne. Finalize com maçarico.

Feijão: Cozinhe o feijão até o grão ficar mole.

Tempere com sal e pimenta a gosto. Finalize com manteiga de garrafa.

Farofa: Numa frigideira coloque a farinha de mandioca e o dendê. Em fogo baixo, mexa até ficar homogêneo. Sirva com o feijão, a farofa, o vinagrete e o arroz branco.

com Polenta Mole e Crispy de Couve

PPKB Kitchen & Bar Porto Alegre – RS Av. Carlos Gomes, 700. Loja 06 Fone: (51) 3516-3430

INGREDIENTES Para a Galinha • • 700 g de coxa de frango (5 unidades) • 100 g de cebola roxa • 150 g de tomate maduro • 30 g de manteiga • Alecrim • 2 folhas de louro

Para a Polenta Mole e Crispy de Couve • • 250 g de farinha de milho • Caldo de frango • 150 g de queijo colonial • 1 molho de couve manteiga • Sal • Pimenta

PREPARO Galinha Assada: Marine o frango por 10 horas. Em uma frigideira quente, sele o frango até dourar. Retire o frango e reservar. Na mesma frigideira, coloque a cebola e logo em seguida o tomate, o alecrim e o louro. Deixe cozinhar até desmanchar o tomate. Em um refratário, acomode o frango e coloque o refogado em cima do frango. Asse em forno baixo (150ºC) por 35 a 40 minutos.

Polenta: Em uma panela, coloque a manteiga

e o caldo de frango. Acrescente a farinha de milho aos poucos e deixe cozinhar de 15 a 20 minutos. Acrescente sal e pimenta a gosto.

Crispies de Couve: Corte a couve em tiras bem finas. Frite em azeite quente até ficar crocante.

Montagem do Prato: Em um prato fundo, coloque a polenta e a coxa da galinha ao lado com o osso para cima, despejando o molho junto.

Finalize com os crispys de couve do outro lado.

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Foto: PPKB Kitchen & Bar/Divulgação

Galinha Assada

Mukeka Cozinha Brasileira Curitiba/PR Rua Machado de Assis, 417 Fone: (41) 3156-3028 mukekarestaurante.com.br

Peixe Chef Ivan Lopes

INGREDIENTES • 1 kg de peixe de carne firme (cação, badejo, • 4 tomates bem picados garoupa ou pescada amarela) • 200 ml de azeite de dendê • 2 tomates sem semente cortados em cubos r • 1 cebola roxa cortada em cubos • Para a Base da Moqueca • 1 pimentão verde cortado em cubos • 2 litros de caldo de peixe • 1 pimentão vermelho cortado em cubos • 1 pimentão vermelho s/ semente bem picado • 300 ml de leite de coco • 1 cebola cortada em cubos • Sal e pimenta do reino a gosto • 1 pimentão verde sem semente bem picado • Óleo de milho ou soja a gosto • 3 dentes de alho bem picados • Folhas de coentro picadas a gosto • 1 pimenta dedo de moça bem picada • Cebolinha bem picada a gosto • 4 tomates bem picados • 1 pimentão verde sem semente bem picado • 200 ml de azeite de dendê • 3 dentes de alho bem picados • Raiz de coentro bem picada a gosto • 1 pimenta dedo de moça bem picada

PREPARO Base da Moqueca: Aqueça uma panela e adicione o azeite de dendê. Refogue a cebola, o alho e a raiz de coentro durante 5 minutos. Adicione os demais legumes e deixe refogar mais um pouco. Coloque o caldo de peixe e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Bata tudo no liquidificador e reserve.

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Modo de Preparo da Moqueca: Aqueça bem uma panela de barro. Coloque um fio de óleo e adicione os legumes (menos o tomate). Tempere o peixe com sal e pimenta, e coloque por cima dos legumes. Cubra com a base da moqueca e deixe o peixe cozinhar. Finalize com os tomates, coentro e leite de coco. Ajuste o sal e sirva com arroz branco, farofa e pirão.

Foto: Mukeka Cozinha Brasileira/Divulgação

Moqueca

5 Dicas

Débora Tessler

A publicitária e empresária Débora Tessler indica seus restaurantes preferidos em Porto Alegre.

Urban Farmcy

Muju

Ainda estou descobrindo esse local encantador, mas já rolou uma paixão. Ao chegar no Urban Farmcy é possível sentir o cheiro de frescor, de verde. O cardápio é uma explosão de cores e sabores. Super indico o Spaghetti de Zucchini.

Bacana para ir a dois ou com amigos. A luz é um pouco forte e direcionadas demais para a mesa, mas não chega a estragar o clima. Tem ótimos drinques, ceviches e pratos com frutos do mar. Adoro a chapa de frutos do mar.

Vermelho

Rua Hilário Ribeiro, 299 Fone: (51) 99743-2769

Rua Cel. Bordini, 684 Fone: (51) 3328-0348

Shopping Viva Open Mall Fone: (51) 3333-0253

Ambiente familiar, com espaço kids. Para quem vai de galera e curte carne a pedida são as opções familiares. Vem uma boa degustação de itens do cardápio com preço super convidativo. Dentro dessa linha, minha sugestão é o Festa Parrijera.

Constantino Café

Le Bistrot Gourmet

Sempre, sempre, sempre que vou lá peço a mesma coisa: a salada com queijo de cabra. Eu amo! Mas além do cardápio, gosto da casa, da lojinha com coisinhas delícia na entrada, o jardim interno.

Uma boa opção para um jantar intimista ou para o almoço naquele clima de botar a conversa em dia sem muito social.

Gosto muito do bufê de almoço, com saladinhas e opções frias. Geralmente fico só com essa opção, mas para quem curte prato quente, dá para ter os dois. Adoro o clima do jardim interno. Acho que tem um climão europeu.

Rua Fernando Gomes, 44 Fone: (51) 3346-8589

Alameda Alípio César, 22 Fone: (51) 3346-9257

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9

vinhos para 9

receitas

Os sommeliers Marine pradella e Cristiano Ribeiro, da Garage Vinhos, Joana Rauschkolb, da importadora Porto a Porto e o enófilo Marcos Cassel sugerem vinhos que harmonizam com as receitas publicadas nesta edição da Revista Sabores do Sul.

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Pág. 42 Omelete Orvieto San Marco. “Vinho italiano de cor amarelo palha com aromas de frutas brancas frescas e toques de florais. Em boca, é seco, possui corpo leve, boa acidez e final refrescante”. Dica: Joana Rauschkolb

Pág. 50 Tagliata Di Manzo Orme in Rosso. “Este é um prato com a textura macia do filé e intensidade de aromas devido ao molho de ervas. Para harmonizar sugiro um tinto da Toscana: Orme in Rosso. Corte elaborado com as variedades Sangiovese, Merlot e Petit Verdot. Um vinho de corpo elegante, com grandes aromas e imensos finais de boca”. Dica: Mariane Pradella

Pág. 51 Costela Serrana Las Perdices Reserva Malbec. “A sugestão de harmonização é um vinho tinto com personalidade e força, mas que tenha uma veia ácida marcante para contrabalançar o peso do prato.

Vinho argentino Las Perdices Reserva Malbec, se apresenta equilibrado no paladar, com taninos perfeitamente amadurecidos e aromas que lembram ameixas, cerejas, frutas vermelhas”.

Dica: Cristiano Ribeiro

Revista Sabores do Sul • 79

Pág. 52 Pato Linha 28 Casas del Toqui Gran Reserva Pinot Noir. “A sugestão é um tinto que confronte com um frescor ácido e sabor mineral. Este é um vinho chileno do terroir Casablanca, onde encontraremos o frescor e a mineralidade. Apresenta taninos sedosos, rica acidez e final agradável. Sugiro servir a uma temperatura de 14ºC”. Dica: Mariane Pradella

Pág. 72 Escondidinho de Pinhão com Carne Seca Cefiro Reserva Merlot. “Complexo e elegante, possui aromas de frutas vermelhas maduras, mescladas a notas de baunilha e chocolate. Concentrado, tem sabores marcantes e longa persistência”. Dica: Joana Rauschkolb

Pág. 72 Conchiglione Genovese Cechi Monteguelfo Maremma Toscana. “Vinho frutado, de frutas vermelhas maduras e com nuances de especiarias. Na boca percebe-se muito equilíbrio, taninos redondos e um final macio. Corte com base em Cabernet Sauvignon, com Merlot e Cabernet Franc”. Dica: Marcos Cassel

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Pág. 74 Entrecot na Chapa e Cartola La Hacienda Reserva Tannat. “Vinho elegante, da região de Cabelos, no Uruguai, de corpo médio e taninos macios. Complexo e persistente, no aroma se destacam frutas vermelhas, café, tostado e chocolate”. Dica: Marcos Cassel

Pág. 75 Galinha Assada com Polenta Mole e Crispy de Couve

Trapiche Vineyards Pinot Noir. “Um Picccccnot Noir leve e frutado, fácil de beber, com taninos macios, boa acidez, e nuances herbáceas, que complementam bem o prato”. Dica: Marcos

Pág. 76 Moqueca de Peixe Jacob’s Creek Shiraz. “Vinho de cor vermelho, com aroma de frutas vermelhas e notas apimentadas. Em boca, é seco, apresenta boa acidez, taninos macios e final longo e agradável”.

Dica: Joana Rauschkolb

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?

Será que meu vinho

V

está estragado

ocê já abriu uma garrafa de vinho e teve uma surpresa bem pouco agradável? O aroma e sabor estavam longe do esperado, um cheiro de mofo ou de meia suja tomou conta da taça, no paladar, o gosto amargo surgiu na boca? Saiba que é bem provável que seu vinho estivesse estragado. Contrariando a premissa que diz ‘quanto mais velho o vinho melhor’, alguns podem estragar. Ocorre que o vinho é uma bebida que, muitas vezes, leva anos para atingir o ápice de seu sabor, no entanto, infelizmente, nem todos envelhecem preservando suas características ou acentuando suas qualidades, é possível, sim, que um vinho estrague. Como essa bebida é feita de muitas maneiras diferentes, com dezenas de gostos e cheiros, dizer se ela está estragada ou se apenas não agrada suas preferências pode parecer um desafio, mas não é impossível.

Para ajudar nessa empreitada de reconhecer se o vinho estragou, recrutamos a enóloga e proprietária da loja Vinho & Arte, Maria Amélia Flo-

82 • Revista Sabores do Sul

res. A primeira dica da profissional é partir do princípio que o vinho estragado é o que está imbebível. Ela afirma que o consumidor tem que prestar atenção em três pontos: a cor alterada, aromas estranhos, que lembram vinagre, a ovo podre, a borracha, e efervescência, qualquer vinho que não seja de sobremesa, como o champanhe, não deve fazer um barulho ao ser aberto, pois isso significa que a bebida fermentou. Se o vinho fermentou, a bebida foi exposta ao ar e estragou.

As principais causas deste dessabor na taça são a oxidação e Bouchonnè. A oxidação, causada pelo excesso de oxigênio no vinho, tem como prejuízo, principalmente, o sabor avinagrado da bebida, já em estágios mais elevados. E este processo, que oxida o líquido, pode começar ainda na vinícola. “A oxidação pode vir de antes até do vinho ter sido engarrafado e também pode se agravar, principalmente nos vinhos brancos, na exposição a luz ou o calor”, conta Maria Amélia.

Bouchonnè Este é um problema que atinge cerca de 6% dos vinhos vedados com a cortiça natural, como diz o nome, o problema se encontra na rolha.

As características deste problema são variáveis.

“O aroma desagradável do TCA, das rolhas de cortiça ou mofo que pode ter sido criado, se o mofo só estiver por fora, por dentro pode nada ter acontecido”, fala a enóloga. O Tricloroanisol, conhecido como TCA, é uma substância química que surge da presença de fungos na rolha de cortiça, o elemento ofusca os verdadeiros aromas do fermentado, dando-lhe um cheiro de mofo. O TCA só pode ser identificado depois de o vinho ser aberto. Em estágios iniciais, o aroma pode não ser reconhecido, causando certa controvérsia entre os especialistas. No entanto, quando consumido, o fermentado perde o sabor da fruta e desenvolve gostos que vão do

mofado ao avinagrado, tornando-se intragável.

Como se sabe, é praticamente impossível descobrir se o vinho está estragado antes de abri-lo.

No entanto, alguns cuidados são fundamentais na hora de armazenar o vinho em sua casa para evitar surpresas. “É importante observar a forma de conservar em casa, em lugar ao abrigo da luz e calor, trepidação. O vinho é extremamente sensível, qualquer exposição pode fazer a diferença”, sugere a profissional. Com tantas variedades, cada rótulo precisa de cuidados específicos. “Vinhos com rolhas tem que ser guardados deitados - os de rosca, não precisam disto. Vinhos brancos, em garrafas transparentes, são os mais sensíveis, evite estocar, assim como espumantes”, afirma Maria Amélia.

Dicas Vinhos brancos muito jovens tem que ser amarelo palha, se lembrarem a dourado ou laranja podem estar com problema; Tintos jovens podem ter migrado da cor intensa para um tijolo, assim como pode ter efervescência.

No aroma, pode ter nota que remete ao vinagre, a ovo podre, a borracha ou similares, tudo depende do problema que estiver existindo.

Vinho estragado, aberto ou com bactérias que corroeram a rolha e permitiram que o ar entrasse têm um cheiro muito distinto, que pode parecer com meias sujas, mofo, papelão ou vinagre. Cheire o vinho. Não tenha vergonha.

Qualquer vinho, exceto o vinho do porto, que estiver com o sabor de vinho de sobremesa não deve ser bebido, pois está estragado.

Se ao pôr o vinho na taça e você ver que ele está com muita espuma, sendo fácil notar isso nas paredes da taça, é um típico sinal de fermentação do vinho mesmo depois de ter sido engarrafado.

Revista Sabores do Sul • 83

Foto: Almaúnica/Divulgação

O vinho como

essência de vida C

omandante da mais jovem vinícola gaúcha, Márcio Brandelli tem a produção de vinhos em sua genética. Sua família é uma das referências locais na viticultura, com a Don Laurindo. Empreendedor e inovador, Márcio, em 2008, partiu para um novo desafio, criar a sua própria marca. Ao lado da irmã Magda, ele criou a Almaúnica, agregando a experiência da Don Laurindo, com toques de modernidade. A Almaúnica foi arquitetada

84 • Revista Sabores do Sul

para produzir quantidades limitadas de cada vinho, aproveitando ao máximo de seu terroir.

O processo para a elaboração de vinhos e espumantes também é influenciado pela posição solar e disposição de cada etapa de produção dentro do prédio moderno, localizado na Linha 8 da Graciema. Hoje, a vinícola produz, cerca de 80 mil garrafas por ano e tem como aliado o turismo. Para contar sobre sua experiência, Brandelli nos concede essa entrevista.

O que o vinho representa na sua vida?

Essência de vida e compromisso com o consumidor.

Você, por muito anos, trabalhou na Vinícola Don Laurindo, que pertence à sua família, mas resolveu lançar a sua própria marca. Como se deu essa inciativa?

Uma vontade própria de elaborar o meu estilo de vinho e a liberdade de tomar decisões.

Como é a receptividade dos clientes para os vinhos da marca? Quais são os mais consumidos?

Quem já os conhece, gosta do seu equilíbrio e elegância. E os novos consumidores que apreciam vinhos, uma grata surpresa. Os vinhos tintos são os mais apreciados.

Cada vinícola carrega a sua marca, os seus aromas, seus sabores, quais são os da Almaúnica?

Qualidade refinada, com elegância e modernidade em seu nome, apresentação e arquitetura, em toda a linha de produtos.

Como é o terroir da Almaúnica?

Como eu sempre falo o diferencial no terroir são as pessoas. Temos várias variedades e solos muito diferentes.

Um dos grandes diferenciais da sua elaboração de vinhos é o uso da gravidade. Como funciona o processo e de que maneira ela influencia no produto final?

Temos três andares no processo, não é 100% gravitacional, mas o principal que é as uvas e o vinho nas barricas, e o engarrafamento usase a gravidade. Influência de não mexer com as moléculas do vinho e por estar sem o uso de bombas, não oxida e nem perde aromas.

Durante muito tempo o consumo interno de vinhos nacionais viveu sob suspeição. Uma parcela dos apreciadores de vinho ainda refutava produtos daqui com um pouco de preconceito. Essa realidade tem mudado?

Hoje o consumidor já tem um paladar exigente, os que tomam mais frequentemente. Os consumidores da faixa etária acima de 50 anos têm mais preconceito, e os abaixo de 50, são com a mente mais aberta. E a exportação está começando e tem muito futuro, aceitação é maior.

O mercado produtor de vinho sofreu as consequências da crise que se estabeleceu no Brasil?

Em partes sim, com a renda menor do brasileiro, mas o dólar acima dos R$ 3,20 tem beneficiado o vinho Nacional. E o enoturismo que ajuda bastante a divulgar.

Como sabemos, quando o consumidor compra uma garrafa de vinho, mais da metade do valor investido vai para impostos. De que maneira isso prejudica o crescimento do mercado interno do vinho brasileiro?

Como todos sabem não é só o vinho que é muito tributado, é toda a indústria brasileira. Isso faz com que o crescimento fique estagnado a mais de duas décadas. O setor vem brigando muito, mas o governo só sabe é aumentar impostos, pois fica mais cômodo.

Um produtor de vinhos tem muitas responsabilidades e possibilidades.

Qual a decisão mais difícil de ser tomada durante o processo de elaboração de um vinho?

A partir do momento que o produtor tem seu foco bem definido, seja em qualidade máxima ou em quantidade para grandes volumes, fica mais fácil de tomar as decisões.

Se você tivesse que produzir seus vinhos fora do Brasil, que outra região escolheria?

Toscana, na Itália. Por ser muito forte a semelhança de cultura, beleza natural e expressão do terroir.

Quais os planos para o futuro da Almaúnica?

Procurar nos mínimos detalhes elaborar vinhos de excelência, custe o que custar, haja o que houver.

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Revista Sabores do Sul • 61

Wok Side Chef

Foto: Sabina Fuhr/SDS

O Wok e transformou por completo. Agora não é mais um restaurante tradicional, daqueles que abrem diariamente e ficam à espera do cliente.

Está apostando no conceito de side chef e atendendo apenas com eventos privados ou jantares abertos. A ideia é fazer releituras de grandes clássicos que marcaram o período tradicional do Wok e também jantares temáticos. Com menus que levam a assinatura do chef Rafael Jacobi, o local fará visitas às culturas gastronômicas diferentes e também fará homenagens à ingredientes que marcam presença em nossas mesas.

Para deixar ainda mais atraentes os eventos do Woki, Jacobi também terá chefs convidados, ampliando assim a diversidade de sabores. É preciso ficar atento as redes sociais do Wok para saber as datas dos próximos eventos.

Foto: Sabina Fuhr/SDS

Porto Alegre/RS Rua Carlos Von Koseritz, 1604 Fone: (51) 3023-7120

Champanharia Natalício O espaço é exclusivo para degustar espumantes e vinhos, acompanhados de petiscos elaborados com requinte e qualidade. A Champanharia também serve almoço com um cardápio variado, que vai desde o Camarão à Moda da Casa até o Baião de Dois. Todos os sabores devidamente harmonizados com as dicas da equipe Natalicio. As marcas envolvidas são Natalício e Miolo. Natalício é a franquia (mesma do Boteco Natalício só que na categoria Champanharia) e Miolo é o parceiro que fornece vinhos e espumantes das marcas. Atualmente tem franquias da Champanharia Natalício no Barra Shopping Sul, no Iguatemi, no Belém Novo Golf Club e nos Jardins, em São Paulo.

Porto Alegre/ RS Av. João Wallig, 1800 - 2º piso Fone: (51) 3907.3225

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Trattoria Boniatto Foto: Khananda Luiza Boniatto Foto: khananda Luiza

Novidade em Gramado, a Trattoria Boniatto oferece massas. Com 10 opções de cortes das pastas e 15 sabores de molho, a casa é puro sabor. A Trattoria e comandada pelo casal Miriam e Luiggi Ramires, que até o ano passado eram os responsáveis pela melhor pizza da cidade: a Fornace Di Luiggui, que fechou.

Dos destaques, além da delicada decoração, estão as lasanhas assadas em forno à lenha, em que o cliente pode escolher entre os sabores de frango, bolonhesa e vegetariana; e o nhoque. A dica é o Molho Trattoria Boniatto, que vem com calabresa, bacon, pimentões coloridos, cebola, berinjela catupiry e cogumelos. Todas acompanhadas por antepastos e polenta com queijo.

Para entrada, nossa dica é focaccia ou uma reconfortante sopa de capeletti.

Gramado/ RS Avenida das Hortênsias, 1160 Fone: (54) 3286-7005

Foto: Parador Rampel/Divulgação

Parador Hampel Gaúcho, radicado em São Paulo há 25 anos, o chef Marcos Livi volta às suas origens. Natural de São Franciso de Paula, ele adquiriu o histórico hotel Hampel. Antes conhecido como Veraneio, agora passa a chamar-se Parador Hampel, e vive uma revolução. Novas camas, acolchoados e Netflix em todos os quartos. À mesa, o dono de badaladas cozinhas paulistas, Livi, inova trazendo elementos da comida tradicional da cidade serrana, produzidos na região.

Ao menos uma vez por mês e em feriados prolongados, Marcos Livi deixa São Paulo e volta a São Chico para preparar delícias aos hóspedes do Parador. Entre os menus especiais, há Costela Bovina, Cordeiro e Leitão assados na lenha lentamente; feijoadas, petiscos e tudo aquilo que a criatividade do chef comportar.

São Francisco de Paula Rua Boca da Serra, 445 Fone: (54) 3244-1363 veraneiohampel.com.br

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Foto: Néia Dutra

Miski A sorveteria é sucesso nas redes sociais pelas fotos de suas taças cheias de coisas gostosas, com muito chocolate e sorvete. Cada clique, uma chuva de likes e muito desejo. E, claro, fenômeno também se estende à vida real. Fica difícil não resistir, por exemplo, ao Submarino.

Ele é composto por muito Kinder Ovo, Nutella e chocolate. Taça da Felicidade, Shake Crocante e Beirute, são alguns dos exemplos das delícias que estão no cardápio, que tem mais de cem opções. E não são só sorvetes e cafés que movimentam o local. A Miski oferece também opções de lanches salgados e doces, como sanduíches, hambúrgueres e donuts, por exemplo. A visita à Miski não combina com a dieta, mas vale cada caloria. A sorveteria atende em Porto Alegre, São Leopoldo e agora também em Canoas.

São Leopoldo/RS Rua Independência, 1031 Fone: (51) 3509-1170

Porto Alegre/RS Rua Padre Chagas, 65 Fone: (51) 3372-7176

Alecrim Santo Foto: Alecrim Santo/Divulgação

O destaque do cardápio são as panquecas, doces ou salgadas. O menu varia todos os dias, possuindo uma diversidade significativa de saladas, 22 pratos quentes, grelhados com carnes selecionadas e 20 variedades de sobremesas.

Entre os pratos mais elogiados pelos clientes estão: truta grelhada, bacalhau ao creme de nata, codorna recheada, escondidinho de camarão, risotos e suflês. Os 130 lugares estão em ambiente decorado com bom gosto, com detalhes em madeira, em artesanato com filtros de café e também ramos de alecrim em cada mesa.

No Alecrim Santo você escolhe seu vinho, seja ele nacional ou importado. O cliente ainda encontra uma seleta carta de cervejas artesanais, com os melhores rótulos da região e do país.

Gramado/RS Av. das Hortênsias, 1377 Fone: (54) 3286-0689

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Presstisserie

Foto: Igor Amaral/SDS

Fotos: Presstisserie/Divulgação

Mistura europeia na Lucas

A

dicione uma pitada da icônica confeitaria francesa, uma colher de tradição portuguesa, dois toques de sabores italianos e misture tudo num caldeirão brasileiro. Pronto! Retire do forno e delicie-se com a receita da Presstisserie. A casa é uma ode à cultura da confeitaria europeia, congregando traços históricos e novidades. Sob o comando da chef Mirella Aranha, a Presstisserie, que faz parte do Grupo Press, está de portas abertas há 3 anos. Nascida para somente abastecer a vitrines dos cafés do grupo, a Presstisserie cresceu e seguiu seu próprio rumo. Hoje, além de fornecer os quitutes para toda a rede, também movimenta a confeitaria, que além dos doces, serve café, almoço, brunch e, em breve, servirá janta. É impossível descrever a Presstisserie e não esbanjar adjetivos. Com decoração moderna, tons sóbrios, instalações confortáveis, luz natural e

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bom atendimento, o lugar é daqueles que dá vontade de ficar por muito tempo. Talheres de prata, porcelanas vintage, espumantes e vinhos de sobremesa em taça integram a experiência gastronômica. Mas quando você chega ao balcão todos os atributos citados anteriormente são secundários. Isso porque a chef Mirella desenha entre açúcares, farinhas, manteigas e cremes belas pinturas, no sentido figurado, claro.

Em pequenas porções, que enchem os olhos e agradam as papilas gustativas, ou em grandes bocados, que surpreendem pela beleza e delicadeza, a confeitaria é um charme só.

Comandando um grupo de 40 funcionários, a chef é atenta aos cuidados, como tem de ser quem lida na confeitaria, e tem de cabeça todas as etapas de produção, escolha de ingredientes e segredos para deixar sempre fresquinhos e crocantes os produtos servidos por lá. Boa parte

deles é montado na hora em que o cliente faz o pedido. Por exemplo, o folhado é assado na hora, para não correr o risco de ficar murcho.

Quando o visitante faz o pedido, a equipe assa e ao chegar à boca, crac! Crocante e gostoso.

“Quando vejo o cliente sorrindo e se surpreendendo com o produto que ele pede, todo o nosso trabalho é justificado”, explica a chef.

Seria redundância afirmar que Mirella é um doce de pessoa, mas ela é. Apaixonada pela cozinha, desde criança, mistura em suas criações as heranças da família. A avó era francesa, o pai, italiano, o avô, português e assim ela alimenta sua fome de cultura gastronômica, resultando na Cozinha Afetiva da Presstisserie. “Sempre que crio um produto novo ou um prato, tenho comigo sabores de lugares que passei e experiências que vivi”, conta Mirella.

Quem visitar a confeitaria pode optar entre Éclairs, Religuiese, Sonho Francês, croissants, croques, baguetes, brioches, Palmireres, Madeleine, Tartes, Palha Italiana, Tortas, Petit Gâteau e uma variedade imensa. Entre os destaques do cardápio estão a massa folhada, feita com manteiga ao invés de gordura hidrogenada, acompanhada por schmier de uva e a Torta Holandesa, que vem com creme holandês, biscoito crocante de mel, coberta por chocolate. Além de tudo isso, a Presstisserie também serve os já renomados cafés, que carregam consigo a assinatura do Press.

Foto: Presstisserie/Divulgação

O espaço funciona de segunda a sexta, das 10h às 21h, no sábado das 9h às 20h e domingo e feriados, das 9h às 19h. Aos finais de semana, a confeitaria serve fartos cafés de manhã. Nos próximos meses, a promessa é abrir para jantares, estreando, no frio do inverno gaúcho, com fondues e sopas, além do já tradicional menu de almoço.

Av. Coronel Lucas de Oliveira, 1190 Fone: (51) 3085-5888 www.grupopress.com.br

Fotos: Igor Amaral/SDS

Revista Sabores do Sul • 91

Takumi

O criativo sushi de gramado

T

Fotos: Igor Amaral/SDS

akumi Culinária Japonesa, como o nome já deixa bem claro é um restaurante oriental, com uma pegada forte no quesito sushi. Comandado pelo chef Jonas Roso, que há duas décadas é especialista no assunto, o local tem conquistado paladares de turistas e moradores da região. Com toda a decoração temática, o Takumi tem um ambiente intimista e confortável.

Na hora de comer, não deixe de experimentar o Ceviche de Salmão e também o surpreendente Tartar de atum com gema de ovo de codorna, caviar e azeite trufado. Um prato que chama atenção no quesito autoral é o Sushi Joe com ovo de codorna maçaricado. A delícia de destaca pelo perfeito casamento entre ovo e trufa. O Takumi também oferece temakis, hossomakis, uramakis, niguris, chirashis, combinados de sashimis, combinados de sushis, yakissoba, teppan-yaki e menu kids.

Há também a opção de Omakase no balcão, em que os clientes sentam na bancada em frente ao sushiman e vivem uma verdadeira experiência sensorial. Ali, o cliente, além de bater um papo descontraído com um dos melhores chefs da região, ainda tem a oportunidade de acompanhar em tempo real a preparação dos sofisticados e saborosos pratos do chef. No ano passado, o Takumi foi premiado pela Revista Sabores do Sul como restaurante revelação na cidade de Gramado. Um reconhecimento importante para a casa que tem pouco tempo de existência, mas

92 • Revista Sabores do Sul

já caiu nas graças do povo. O atendimento é de terça a sexta das 19h às 23h30, sábado e domingo das 12h às 15h30 e das 19h às 23h30.

Gramado/RS Rua Wilma Dinnebier, 79 Fone: (54) 3286-5098

Studio dos Aromas

Aromas, sabores e texturas

Fotos: Sabina Fuhr/SDS

I

naugurado há pouco mais de um ano na Cidade Baixa, o bistrô é encantador. Com decoração moderna, ambienta aconchegante, luz direcional e móveis ricos de detalhes – a luminária das mesas é feita com colheres de sopa - a casa é um mimo. No segundo piso, há um jardim de inverno e um espaço para cursos e eventos, também decorado com detalhes de bom gosto. Os pratos de cerâmicas, feitos artesanalmente dão vontade de levá-los para casa.

Outro ponto bacana do Studio de Aromas é a acessibilidade. Cadeirantes contam uma rampa motorizada de acesso. Todas estas minúcias fazem do restaurante um lugar muito receptivo.

A cozinha, comandada pela chef Natalie Machado, está sempre em processo criativo. O menu tem como pano de fundo as delícias da estação. A cada dia da semana, as opções de entrada, prato principal e sobremesa mudam.

O couvert, paixão entre os frequentadores do local, no dia em que visitamos, tinha Pão Pita com patês de gorgonzola e fígado. Para a entrada, lascas de berinjela ao molho e queijo. Já o prato principal era estrogonofe, com cogumelos frescos e iscas de filé flambadas no conhaque. A sobremesa era sagu com geleia de damasco. Dá para imaginar a explosão de sabores e aromas?

Reserve seu almoço.

Porto Alegre/RS Rua João Alfredo, 549 - Cidade Baixa Fone: (51) 3573-6818

Revista Sabores do Sul • 93

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