Allan Zamudio CHEF INVITADO
¿Sabes cuántos tipos de existen en México?
mole
BENEFICIOS DEL
del Salmón
COMIDA DE sensanciones y emociones
Pasión Gourmet Es un placer para mí que Küni me dé la oportunidad de ser parte de esta revista digital en la cual lo primordial es que ustedes se sientan parte de ella , transmitiéndoles información de cocina, restaurantes, historia de la gastronomía y por supuesto recetas que cocinaremos juntos. Chef Ana Vázquez Directora
Equipo KÜNI DISEÑO Y PRODUCCIÓN Rosy Osuna Copado Facebook: nicetripmkt
FOTOGRAFÍA Y VIDEO Ale Benitéz alebenitez.design@gmail.com Clau Camacho Insta: claudyaphotografia
VENTAS Sumiko Anayoko 669 264 69 03 Jaime Montesinos 669 127 32 33 Veronica Inzunza 669 160 30 13 Shirley Ortega 669 101 99 21
Alfredo Tirado www.alfredotirado.co Insta: alfredofilmphoto Daniel García liveproyection@gmail.com
PROGRAMADOR Luis Escobar luis.escobartn@gmail.com
Allan Zamudio
CHEF
En este mes del amor les hablaremos de un joven chef emprendedor, carismático y muy talentoso. El chef Allan Zamudio Robles originario de Mazatlán Sinaloa, cursó sus estudios en el Instituto Culinario de México y se abre paso en el mundo culinario, para más tarde el pasar su aprendizaje a sus alumnos. Este joven amante de la cocina, revoluciona el estilo tradicional de los mariscos mazatlecos y lo convierte en un exquisito placer, pues para el algo muy primordial es llegar al corazón de sus comensales mediante el paladar haciendo fusiones de la comida mexicana, podemos encontrar su talento expresado en el restaurante “La Mazatleca” un lugar acogedor con una vista increíble pero ante todo una variedad de platillos que te van a sorprender y te harán querer volver, desde una entrada hasta un delicioso postre, Allan nos demuestra que el cocinar con pasión enamora y como no hacerlo con una deliciosa tostada pata salada o un arrecife de mársicos todo preparado con una gran calidad, sabor y estilo único del chef . El chef Allan a llevado a la mazatleca al gusto de los sinaloenses, colocándolo como un punto en Mazatlán al que no puedes faltar y degustar la comida del mar a tu mesa preparada y servida de una manera innovadora y fresca.
COMIDA DE sensanciones y emociones
Los alimentos de sensaciones son aquellos que te hacen disfrutar la comida con todos los sentidos, aquellos que te hacen viajar y sentir placer ante sus sabores, texturas y olores. Un ejemplo de esto es cuando nosotros probamos algún platillo por primera vez y que sus ingredientes son nuevos en nuestro paladar, esa sensación de intriga nos hace echar a andar nuestra imaginación pensando me va gustar?... Al momento de
ver y oler la comida nuestros sentidos empiezan a imaginar el sabor y a guardar en nuestra mente todo aquello que nos haga sentir una enorme satisfacción al degustarlo. Ese sabor que te eriza la piel, ese que provoca una sensación de placer y podrías tan solo cerrar los ojos y volverlo a sentir, eso es comer con todos los sentidos.
“Las sensaciones que despierta un alimento se convierten en emociones”
¿Puede suceder? Sucede muy seguido en
nuestras vidas, nuestro mecanismo humano permite que en nuestra mente queden registradas sensaciones que están asociadas con situaciones agradables de nuestra vida, esto permite que tengamos estímulos que nos remonten a hechos o situaciones pasadas
de nuestras vidas. Un ejemplo que a todos nos ha pasado son los estímulos que nos hacen recordar nuestra infancia, como aromas o texturas en comidas que nos remontan a cuando nuestra abuelita nos cocinaba como el cálido sabor de un arroz con leche o el aroma envolvente de la canela.
¿Qué dice lo que comemos sobre nuestras emociones? Nos sentimos inclinados por algunos alimentos y rechazamos otros, pero no somos conscientes del por qué. También cambiamos de hábitos: a veces nos morimos por un helado y en otras ocasiones nos parece repulsivo un dulce. Pues bien, los estudiosos del asunto indican que, en principio, existe una relación directa entre la cantidad de energía que percibimos como necesaria y la inclinación a consumir ciertos productos. El gusto por el café, el té negro, el mate o la carne, se asocia con la percepción interna de que carecemos de energía. En cambio, la afición por el azúcar o el alcohol se relaciona con la sensación de que tenemos energía de
más y necesitamos compensar la ansiedad que nos genera. El consumo de esos alimentos, que aparentemente nos ayudan a regular la energía, causa una alteración del PH en la sangre; Ésta se pone más ácida. Es entonces cuando en el plano físico aparecen los problemas digestivos y en el plano emocional aumenta la irritabilidad, la depresión, la ansiedad y se incrementan los miedos. Los alimentos que pueden ser consumidos regularmente para equilibrar las emociones y mantener la buena salud del cuerpo son los frutos secos, las verduras frescas, proteínas, vegetales, cereales y pastas integrales, además de pescados y mariscos. Eso sí, come con calma y mejor con una buena compañía. Eso aumentará el poder nutritivo de cualquier alimento. Chef Ana Vázquez
¿Sabes cuántos tipos de existen en México?
mole
Existen tantas variedades de moles que es difícil enumerarlas, además de una misma receta de mole pueden salir diferentes versiones todo depende de las costumbres de el estado donde se elabore o de la receta de cada familia. El mole es una de las preparaciones más representativas del recetario mexicano, el mole más conocido es el mole poblano, sin embargo existen numerosas variedades de mole debido a la extensa abundancia de especias, principalmente tipos de chile que son la base para preparar este delicioso platillo. La palabra mole proviene de la palabra náhuatl molli o mulli que significa salsa. Actualmente la palabra mole se ultiza para denominar a una extensa variedad de platillos mexicanos elaborados a partir de la molienda de chiles, semillas y especias. A continuación les hablaremos de 10 tipos de moles representativos de México.
Mole de Olla
Este Mole se deriva de los famosos cocidos y tienen una gran variedad de versiones, es un caldo picosito hecho a base de chiles, elote, ejote, zanahoria, calabaza y espinazo, incluso dependiendo de la receta se puede preparar con tuétano, aguja o chamberete y darle un buen sabor tradicional con un poco de epazote.
Mole prieto
Este tan peculiar platillo está preparado con carne de cerdo, aunque en épocas antiguas se elaboraba con guajolote, venado o xoloitzcuintle. Este mole es un mole espiritual, algo religioso que se prepara para las fiestas patronales, celebraciones comunitarias o la celebración de pascuas, se elabora a base de huitlacoche, maza de maíz, chipotle, chile pasilla, chile guajillo, chile ancho, clavo, laurel y canela.
Mole poblano
El famosísimo mole poblano preparado por primer vez en el convento Santa Rosa en Puebla de Los Ángeles por motivo de un concurso gastronómico la hermana Sor María del perpetuo socorro decidió hacer el típico mole prehispánico agregándole un toque de chocolate de metate.
Mole blanco o novia
Este mole y su suave sabor te van a conquistar, la diferencia de este mole a los demás es su color blanco provocado por sus ingredientes,
está elaborado a base de cacahuate, papa, chocolate blanco, chile güero, almendras, pasas, nuez, pulque y plátano macho.
Pipian verde
Popular en el centro del país, se hace a base de la molienda de pepita de calabaza, tomate, hierba santa y chile serrano. Este mole se deriva de la conocida triada mesoamericana que es como se denominó a la canasta básica prehispánica de Mesoamérica compuesta por maíz, chile y calabaza.
Pipian rojo
Su origen prehispánico también se basa en la triada Mesoamericana. Es originario de Hidalgo y se consume típicamente en fiestas y celebraciones. Además de los ingredientes del pipián verde, se agrega jitomate, ajonjolí tostado y diversos chiles rojos.
Mole amarillo
El mole amarillo es uno de los famosos 7 moles tradicionales de Oaxaca y sí, este mole es de color
amarillo gracias al chile chilhuacle amarillo. Además como todo mole, es una combinación exquisita de sabores picantes y dulces con notas anisadas y un punto especiado. Este mole es uno de los famosos 7 moles de Oaxaca, se realiza a partir de una pasta compleja que lleva ingredientes como jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, chilhuacle amarillo, costeño, güero y masa de maíz para espesar.
Manchamanteles
Es un mole de origen oaxaqueño que se difundió ampliamente por la meseta central del país, con diversas versiones. La muy famosa versión de Sor Juana Inés de la Cruz lleva plátano macho, camote amarillo, ciruela y camote blanco. Es un mole afrutado con un picor ligero.
Mole almendrado
El más representativo es originario del estado de Puebla, se hace a partir de la molienda de almendras y chile ancho y guajillo. Fue un mole común entre las clases altas por el costo de los insumos, tiene un sabor dulzón y una textura aterciopelada.
Mole de queso Es un mole originario de Chilapa, Guerrero; se trata de un guiso casero preparado con queso añejo, chile verde y caldillo de jitomate. A falta de recursos para preparar un mole complejo, usa pocos elementos para crear un delicioso platillo. El mole se sirve tradicionalmente con pavo y acompañado por arroz, frijoles y tortillas. Popularmente se sirve sobre pollo, aunque también puede servirse sobre otras carnes, pescado o verduras… ¡es así de versátil! Si quieren saber mi definición de mole es una salsa capaz de enamorar con distintas texturas y sabores dependiendo de sus más de 20 ingredientes a elegir. Chef Ana Vázquez
BENEFICIOS DEL
del Salmรณn
Cuando hablamos de salmón, hablamos de uno de los pescados más exquisitos que podemos probar con un aroma y una textura inigualable. ¿Por qué es tan popular este delicioso pescado graso? Básicamente su popularidad se debe a que está cargado de nutrientes, que nos ayudarán a evitar, evadir o reducir el riesgo a ciertas enfermedades. Desde saltearlo, al vapor, asado, ahumado, escalfado e incluso se puede comer crudo en el Sushi, ya sea solo en el Sashimi o junto al arroz en el nigiri, este pescado tan delicioso es muy saludable ya que sus fuertes nutrientes nos previenen hasta de enfermedades mentales, algo que muchos no saben es que la mayor parte de nutrientes el salmón los tiene en la piel, que es algo que mucha gente al cocinar suele retirar, nosotros los invitamos a incluir en sus alimentos el salmón y que se den cuenta ustedes de lo saludable que es. El salmón es conocido por su rico aporte de omega 3, un ácido graso esencial para mantener el cuidado de la salud cardiovascular, pero, más allá de esta propiedad, en él se esconden muchos otros beneficios para nuestro bienestar. El salmón posee bastante selenio, por ejemplo: 100 gramos de salmón nos proporciona entre el 59% y el 6/% de la ingesta diaria recomendada de selenio. El selenio es importante en nuestra dieta porque nos ayuda a mejorar la salud de nuestros huesos, además de mejorar la función tiroidea y también reduce el riesgo de cáncer. Contenido de vitamina D: con la falta de sol en invierno viene el déficit de vitamina D. En esta época hay que incluir más alimentos que contengan esta vitamina, como el salmón, ya que se encarga de favorecer la absorción de calcio y de combatir infecciones virales y bacterianas como la gripe y el resfriado. Reduce el riesgo de la enfermedad cardíaca como hemos comentado en los puntos an-
teriores, el salmón nos ayuda a regular y proteger nuestras arterias, es por eso que se disminuye el riesgo de enfermedades del corazón, porque se aumentan los niveles de omega 3 y se disminuye los triglicéridos. Antidepresivo natural: estudios científicos han demostrado que el salmón, al igual que el resto de pescados azules, es un recurso natural para la depresión, la ansiedad y el estrés gracias a sus elevados niveles de omega 3. Posee el antioxidante antoxantina Un compuesto benéfico para nuestra salud es la antoxantina. Es parte de la familia de los antioxidantes carotenoides, además es quien da el color rojo al salmón. Este compuesto nos ayuda a tener un mejor funcionamiento cerebral, además de beneficiar a nuestro corazón, sistema nervioso y nuestra piel. El Salmón es una magnifica fuente de proteína Los amantes del mundo fitness constantemente están buscando consumir proteína, ya que esta ayuda a la formación de los músculos (Por eso venden esos enormes tarros de proteína). Pero si buscamos una manera efectiva de consumir proteína de una fuente más natural, podemos comer salmón. En realidad las proteínas ayudan al cuerpo en distintas funciones, por ejemplo podremos ser como Wolverine y sanar más rápido, nuestros huesos también estarán más saludables, y no perderemos masa muscular. Es una excelente
“El salmón es conocido por su rico aporte de omega 3, un ácido graso esencial para mantener el cuidado de la salud cardiovascular”
fuente de omega 3. Se han realizado notas sobre los beneficios de consumir omega 3. Básicamente se trata de ácidos grasos que poseen una larga cadena de EPA y DHA. Son grasas esenciales que nuestro cuerpo debería obtener en nuestra dieta diaria. Si consumimos Salmón estaremos ante una fuente importante de omega-3 que nos traerá beneficios a nuestra salud, sobre todo a nivel arterial, también reducirá el riesgo de cáncer. Podremos controlar nuestro peso: El salmón también reduce el apetito; Porque cuando comemos salmón se aumenta la tasa metabólica, además se aumenta la sensibilidad a la insulina y se disminuye la grasa abdominal. Mejora tu memoria: Tanto el omega 3 como las vitaminas D, B6 y B12 influyen en nuestro cerebro de tal manera que se mejora la memoria y el funcionamiento del sistema nervioso. Brinda protección solar: De acuerdo con una investigación realizada por la Universidad de Manchester en Reino Unido, consumir omega 3 ayuda a contrarrestar los efectos negativos del sol e incluso a evitar el melanoma o cáncer de piel. Además, se considera una fuente importante de antoxantina, un antioxidante más potente que la vitamina C, que repara los daños provocados por los rayos ultravioleta. Acelera el metabolismo al disminuir el nivel de azúcar en la sangre y su aceite ayuda a combatir las trombosis, el Alzheimer, la artritis reumática, el asma en niños e incluso la depresión; las mujeres que lo consumen tienen menor riesgo de desarrollar cáncer de endometrio y síndrome de sequedad en los ojos.
Chef Ana Vázquez
Ingredientes
- 800 gr de salmón - Mostaza a la antigua (mostaza granulada) - Miel
- Sal - Pimienta - Aceite de oliva virgen
Preparación
Primero de todo precalentamos el horno a 180 grados. Prepara una fuente para horno y coloca el salmón. Si utilizas papel para horno en el fondo, evitarás que se pegue el pescado. Una vez los hayas colocado en la fuente, salpiméntalos. En un bol añade seis cucharadas de miel y seis de mostaza. Remueve bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Ahora pintamos el salmón con la salsa y dejamos que maceren durante unos minutos. A continuación hornea el salmón unos 15 minutos aproximadamente. En función del grosor de los lomos o de las rodajas, es posible que necesiten algunos minutos más. Sirve el salmón al horno con salsa de mostaza y miel con unas verduras a la plancha, un poco de arroz o una ensalada. Este plato debe servirse enseguida de salir del horno. La salsa sobrante puedes colocarla en la mesa.
La Gastronomía
de Francia ¿Cuál es la gastronomía típica de Francia? La gastronomía de Francia se caracterizada por la variedad fruto de la diversidad regional francesa, así como por el refinamiento. Desde el 16 de noviembre de 2010, está incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Diversidad de la gastronomía de Francia Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: en el noreste se utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie gras, las setas y el armañac; en el sureste la cocina se caracteriza por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; en el norte se utiliza más las papas, la carne de cerdo; el este se cocina más el tocino, las salchichas, la cerveza. La gastronomía de Francia, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la región de París. Existen productos como: la baguette, el paté, los vinos y quesos franceses, que cuentan con amplia variedad y elevada calidad, y que conforman el eje central de esta gastronomía.
Historia de la gastronomía francesa El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses trataron de desarrollar platos más elaborados. En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual.El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también
“La gastronomía de Francia es altamente refinada”
conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de recetas que se aparta de la cocina romana. Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet. Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre La Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético. Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-An-
toine Carème, cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté , bechamel, holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisión en las últimas décadas del siglo XIX, tras la aparición del chef Georges Auguste Escoffier, quien creó un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento
con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú.
La distribución de las comidas El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer lugar se sirve el apéritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, así como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. Luego se toma la entrée o hors d’oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas, sopas, platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros. Sigue el plat principal o plat de résistance, en el que se sirve la carne o el pescado, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En seguida, el fromage, mismo que se sirve entre el plato principal y el postre, y que se compone de una selección de quesos. Para finalizar, se toma el dessert, el cual puede ir desde simple fruta o yogur, a cual-
quier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es cerrar la comida con un café o una copa de licor.
Los tipos de restaurantes Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día. En primer lugar se encuentra el restaurant, el cual está basado en el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del mundo. También existe el bistrot o bistró, sitio en el que los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra. Asimismo, podemos encontrar el Bistrot à Vin, el cual tiene un estilo similar al de una taberna, pero que ha ido evolucionando hasta convertirse en vinoteca. Por otro lado, existe también un establecimiento denominado el brasserie que ofrece, además de bebidas, una pequeña selección de platos para acompañarlas. Sin duda, uno de los sitios más populares en este país es el café, mismo que se encuentra en primer lugar para el consumo de todo tipo de cafés y bebidas alcohólicas. Adicionalmente existen lugares como el salon de thé, el cual está orientado a la venta de bebidas calientes; el bar, destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores, etc.), y a un público nocturno; el bouchon, cuyo concepto incluye la comida tradicional cercana a la haute cuisine; y, por último el estaminet, el cual consiste en antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras que hoy se han convertido en atracciones turísticas.
Los hombres monopolizan la gastronomia Con un carácter fuerte y resistente. Así se definen muchas chefs cuando se les pregunta cómo lograron hacerse un hueco en el universo de la gastronomía, monopolizado por los hombres y, según militantes, todavía muy impregnado de sexismo. En los concursos de alta cocina hay que buscar arduamente para dar con el rostro de una mujer. Solo dos figuran en la lista británica “50 best” (50 mejores) y todavía es más difícil ver un nombre femenino en el firmamento de la guía Michelin, ya que representan menos del 5% de los chefs recompensados con las estrellas. Entre los 57 nuevos estable-
cimientos galardonados este lunes en su última edición francesa, solo figuran dos mujeres, que trabajan junto a sus parejas. “No es algo que tengamos en cuenta, los inspectores verifican la calidad de la cocina, no nos fijamos en el sexo, el origen ni la edad”, declaró a la AFP Michael Ellis, director internacional de las guías Michelin, estimando que es “una cuestión de tiempo” que cada vez haya más mujeres chefs. Este fenómeno se explica por varios factores, según observadores: la idiosincrasia de los restaurantes, basados en el modelo del ejército; un ambiente a menudo machista, y el hecho de que las ignoran desde medios de comunicación hasta inversores. “En una cocina, están el mando y las órdenes. Se emplean términos como chef, brigada, ‘coup de feu’ (disparo, para referirse al momento de más agitación). Si tus valores son la empatía y la colaboración–valores sobre todo femeninos como demuestran los estudios-, la cocina no va a ser un lugar cómodo para ti”, explica la periodista y experta gastronómica María Canabal.
“Seas hombre o mujer, actuar como alguien que no eres es muy cansado. Muchas abandonan o ni lo intentan”, afirma Canabal, presidenta del Parabere Forum, una red que agrupa a 5.000 mujeres chefs en el mundo. “Es terrible decirlo, pero me he esforzado tanto para que olviden que soy una mujer, para que los hombres me acepten como chef en el sector”, admite a la AFP Anne-Sophie Pic, única mujer con tres estrellas en Francia. Vérane Frédiani, periodista y directora del documental francés “En busca de la mujer chef” defiende que la única forma de salir adelante es con un carácter fuerte. “Al menos durante los primeros 10 años de carrera, hasta que logras imponerte”. Antes de abrir en 2012 su restaurante parisino Tempero, la chef brasileña Alessandra Montagne comprobó esa realidad trabajando en varios establecimientos. Si aguantó fue gracias a su fortaleza. “La cocina es un universo totalmente cerrado. Muchos chefs son propietarios
de sus empresas y se creen omnipotentes. Hay un machismo puro y duro. Pero no hay que tomarse las cosas al pie de la letra. Si a mí me dicen que no sirvo, me levanto y sigo adelante”, afirma esta chef nacida en Río, que abrió dos restaurantes junto a su exmarido. “Todo chef tiene que ser autoritario, si no, tu cocina no sirve: tienes que sacar el servicio y los comensales esperan algo bueno. No vas a estar en plan ‘cool’”, explica la mexicana Beatriz González, al frente de tres restaurantes en París: Neva, Coretta y otro en la Grande Épicerie de París. “NO VAS A AGUANTAR” Jessica Prealpato, pastelera del Plaza Athenée, que tiene 3 estrellas Michelin, coincide en que “se necesita carácter”. “No hay que enseñar el lado sentimental, hay que demostrar que eres sólida”. Canabal constata que “los estereotipos están muy anclados” en la cocina. “Incluso en las escuelas los profesores dicen a las chicas: tú acabarás el diploma, pero no vas a aguantar“.
El acoso puede ser otro problema. “Todos los ambientes que son ‘male dominated’ son de riesgo para las mujeres”, añade. Frédiani, que entrevistó a decenas de mujeres para su documental, va más lejos: “En general, las mujeres chefs son más respetadas cuando son homosexuales o trabajan en pareja”. Anne-Sophie Pic, que participó en la cinta y defiende una “mayor solidaridad” entre las mujeres chefs, apunta finalmente a un factor más social: “Cuando la mujer se convierte en madre de familia, si no está bien rodeada, debe elegir. Eso es algo que no se puede olvidar”.
Mole ROJO RECETA DEL MES
En esta ocasión compartiré con ustedes una receta que me hace pensar en mi familia, un delicioso mole rojo que su sabor dominante de chiles secos me hace recordar mi infancia. De esta receta quiero destacar los chiles secos; en esta ocasión usare chile pasilla, chile guajillo y chile ancho, que su principal función en nuestro platillo va a ser darle ese color colorado que buscamos y ese sabor tan peculiar que nos da un chile seco.
Ingredientes • ½ cacahuates tostados • 1 tableta de chocolate mexicano • ½ cebolla • 2 ajos medianos • 2 chiles guajillos secos, sin venas ni semillas • 2 chiles anchos secos, sin venas ni semillas • 2 chiles pasilla secos, sin venas ni semillas • 2 tortilla de maíz • 3 tazas de caldo de pollo (o más, si es necesario) • 1 cucharada de orégano seco • Sal y pimienta al gusto
Preparacion 1. Pon los 6 chiles secos en una olla con agua y hierve hasta que los chiles suavicen. 2. Pasa los chiles a la licuadora junto con la cebolla, ajos, cacahuates, tortillas y las 3 tazas de caldo de pollo. 3. Licúa muy bien y cuela la mezcla. 4. Transfiere la mezcla a un sartén, agrega la tableta de chocolate, sazona con sal, pimienta y la cucharada de orégano. 5. Tapa el sartén y deja hervir a fuego lento hasta que la mezcla cambie de color. (10 minutos aproximadamente). 6. Revisa la mezcla, y si te gusta la consistencia así la puedes dejar, si te gusta más líquida agrégale caldo de pollo de poco hasta que te guste.
Terciopelo Negro Ingredientes:
1/2 Copa de cerveza negra - helada 1/2 Copa de champagne brut - helado
PreparaciĂłn:
Servir en una copa tipo flauta para cerveza en partes iguales de cerveza y champagne o vino espumante seco.
Nota: se sirve siempre primero la cerveza y despuĂŠs el champagne.
BERLÍN
Capitales
vegetarianas Son las ciudades ‘veg-friendly’, un nuevo fenómeno gastronómico que se abre paso en las principales capitales europeas. Cuentan con una gran oferta de restaurantes y tiendas aptas para consumidores vegetarianos. También se promocionan actividades como la VeggieWorld, una feria dirigida a consumidores y profesionales que nació en Alemania en el 2011. Este año ha estado presente en catorce urbes de seis países europeos. Hundredrooms, una plataforma especializada en alojamientos alternativos, publicó el pasado mes de marzo un análisis sobre las metrópolis del veganismo europeo teniendo presente también la calidad de vida en el continente, y entre ellas se encuentran Barcelona, Lisboa o Varsovia, entre otras. “La comida orgánica atrae a un viajero exigente, de alto poder adquisitivo y preocupado por la sostenibilidad”. Se consumen estos productos ya sea por convicción o simplemente por comer más sano. Hay grandes núcleos urbanos que destacan precisamente por esta apuesta.
Con más de 350 establecimientos vegetarianos catalogados y una cultura ecológica arraigada, no es extraño que hace un par de años fuera nombrada la capital de los veganos al adjudicarse el premio Good Taste Awards otorgado por Saveur, la prestigiosa revista gastronómica de Nueva York. “Berlín es la primera ciudad importante de Occidente en la que el vegetarianismo ha alcanzado la paridad culinaria con la dieta carnívora tradicional; la nueva cocina vegetariana de la ciudad se cruza con una escena culinaria cada vez más popular y crea una cocina única y a menudo brillante, con toques de Europa Central”, según hace saber Saveur. El Kopps es uno de los restaurantes que mejor encarnan esta sensibilidad. Se sirven versiones creativas de platillos alemanes tradicionales y utilizando sólo los productos orgánicos más frescos, evitando todo alimento animal, en un entorno elegante.
BARCELONA
Es considerada la ciudad más veg-friendly de España. El propio Ayuntamiento promociona oficialmente la ciudad con esta etiqueta amiga de la gastronomía vegetariana y se ha adherido a la campaña internacional Meat Free Monday (lunes sin carne). También incluye el compromiso de que en los actos promovidos por el Ayuntamiento haya siempre opciones veganas. El abanico de la oferta es muy amplio. A ello han contribuido cientos de locales, como el Cat Bar, especializado en este tipo de cocina y cervezas de importación desde el año 2009. Entre sus platos más demandados se encuentra una gran variedad de hamburguesas veganas.
EDIMBURGO
La capital escocesa se ha puesto las pilas y, según HappyCow, la popular guía mundial de restaurantes vegetarianos, ha superado a Glasgow en cuanto a número de establecimientos de este tipo, aunque esta última sigue siendo un referente para los veganos. Uno de los locales más populares es el David Bann Restaurant. Allí se puede degustar los tradicionales haggis escoce-
ses al estilo vegetariano, algo a lo que los escoceses no están muy acostumbrados.
LISBOA
La capital portuguesa se ha alzado como una de las ciudades que más miman a quienes han optado por una alimentación sin carnes. Hay más de un centenar de restaurantes y tiendas para veganos y vegetarianos. Para una ciudad con apenas medio millón de habitantes es un reclamo contar con tal disponibilidad de productos orgánicos. Uno de sus muchos restaurantes es Jardim das Cerejas, en el centro de la ciudad, que ofrece un buffet de preparados veganos con entrantes calientes, ensaladas y salsas, o el Jardim do Sentidos, con una cocina de influencias ayurvédicas.
VARSOVIA
Ha hecho un giro de 180 grados, según el propio Financial Times, en cuanto a oferta de restauración. El fenómeno veg-friendly está creando conciencia y tendencia, por ejemplo, en el Charlotte Menora, donde se puede combinar un café con un gran surtido de bollería vegana casera a un precio más que razonable. En total hay listados más de un centenar de lugares como este que están reescribiendo la historia de la gastronomía polaca más allá del vodka y el pescado.
PRAGA
A pesar de que la gastronomía checa está principalmente
basada en productos cárnicos, los productos orgánicos se están haciendo cada vez más visibles en las calles de Praga, que cuenta con numerosos restaurantes veganos con platos caseros sugerentes en que prima la calidad de los ingredientes, como el sorprendente Lehka Hlava. No deje de probar su ensalada de aguacate.
ROMA
La capital italiana cuenta ya con más de cincuenta restaurantes vegetarianos. Entre las diferentes propuestas, destaca el Margutta Vegetarian Food & Art, que, además de su brunch dominical, es famoso por su aperitivo verde de los miércoles. Más del 70 por ciento de sus recetas son orgánicas, y emplean ingredientes de producción local. El resultado son platos modernos que no olvidan la tradición culinaria italiana, como el crujiente de queso pecorino y almendra con mostaza de albaricoque.
VIENA
Una ciudad concienciada. No en vano es la capital del país de Europa, junto con la República Checa, con uno de los mayores porcentajes de restaurantes vegetarianos por habitante según Jakub Marian, un lingüista y matemático que ha hecho sus cálculos a partir de
los últimos listados de HappyCow (el directorio más grande de restaurantes vegetarianos del mundo) publicados en octubre del 2016. El restaurante Lebenbauer ya lleva más de veinte años con una cocina variada y creativa en un entorno acogedor.
LONDRES
Hay quien considera que forma parte del paraíso para los vegetarianos, como PETA, la organización más grande del mundo que lucha por los derechos de los animales, que nombró a Londres uno de los mejores lugares para quienes no consumen carne. Fue en la capital británica donde se fundó la primera sociedad vegetariana del mundo en 1849. Actualmente todos los productos aptos para veganos están marcados en los supermercados con un logo especial de la Vegan Society o con un breve mensaje que lo indica. Además, en cualquier restaurante los platos vegetarianos se indican con una V verde. Hay incluso platos especialmente preparados, como una versión vegana del desayuno inglés, sin tocino, claro. Uno de los restaurantes más famosos es el Food for Thought, en Covent Garden, donde el abanico es muy amplio. Desde platos mexicanos o indios, hasta empanadas de queso con eneldo.
Gastronomía de
Culiacán
La cocina de Culiacán se caracteriza por conquistar los paladares de sus visitantes con verdaderos festines. Para aquellos que buscan lo mejor de la comida nacional, Culiacán no les decepcionará. Su gastronomía se caracteriza por ser fresca, o como muchos de los culiacanenses dicen, un tanto despreocupada. Sus platillos se basan principalmente en mariscos y salsas picantes; algunos de ellos son la machaca, el chilorio y el chorizo. También son importantes los tradicionales quesos, la barbacoa, el cabrito tatemado, los molcajetes de carne, pollo y camarón, el aguachile de callo de hacha y camarón, así como el ceviche de camarón, y no olvides probar los inolvidables tacos de carne asada
típicos de Culiacán, ¡no encontrarás el mismo sabor en ningún otro lugar! Para disfrutar de estos platillos no hay que olvidar la refrescante agua de coco, el atole blanco, la horchata y el tradicional tepache, bebida hecha a base de la fermentación de frutas, generalmente de piña. Después de una deliciosa barbacoa o un queso cuichi (platillo preparado con camarones y pimiento), es necesario endulzar el paladar, y para esto podemos mencionar los tradicionales coricos, el pan de mujer, las tacuarines, las pinturitas y las frutas secas. La Ruta de Bacurimí es uno de los atractivos turísticos de la ciudad, ya que en esta ruta se encuentran restaurantes que ofrecen los platillos más tradicionales de la región; entre los más populares se encuentran La Chupa Rosa Enamorada con platillos hechos a base de quesos y mariscos. El Restaurante El Recreo es otra deliciosa opción en la que encontrará platillos típicos como enchiladas, filete de pescado y camarones al gusto. Deleita tu paladar con nuestra gastronomía, te fascinarán.
DE MAZATLĂ N para el mundo