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a primera vez que tuve contacto con esta práctica fue en el marco del fenecido Lima Bar Show del 2008. Aquella oportunidad en el Country Club de San Isidro presentaron a James Pait, bartender peruano radicado hace varios lustros en San Francisco, quien armó cócteles en Astrid & Gastón, La Gloria y The Slanted Door, Jardeniere y Epic Roast House en Estados Unidos, quién aplicó técnicas e insumos de repostería a la coctelería diseñando cocteles únicos e interesantes. Desde aquel Lima Bar Show, algunos bares y restaurantes intentaron aplicar esta corriente pero sin mayor éxito. Hoy en día, con una mixología peruana ya madura y siguiendo el camino correcto de la personalización de los cócteles, tres bartenders han reformulado esta propuesta con shaking de autor.
COCTELERA
Visité al jefe de barra del Océanus Lounge del Hotel Los Delfines de San Isidro, Manuel Cigarróstegui para conocer un poco más sobre su visión del bar chef. Cigarróstegui, quien lleva 4 años en este recinto, acaba de diseñar una nueva carta de cócteles en este selecto bar donde incluye una cinco presentaciones de bar chef enfocado, sobre todo, en el perfecto maridaje del cóctel con el piqueo que lo acompaña. “El estilo que aplico es ubicar insumos parecidos en el cóctel y en el piqueo,
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Langostinos al panko con salsa de hierba luisa y camu camu, lo acompaña un cóctel de ron de 5 años con camu camu, jarabe de hierba luisa y licor de lychee.
pero no necesariamente tienen que ser iguales. Busco la armonía de un buen maridaje. Algunos barmans que hacen bar chef piensan que los ingredientes tienen que ser iguales, lo cual no es cierto. El vino marida con la carne, por ejemplo, y son dos cosas diferentes”, resalta Manuel Cigarróstegui, quien también es un abanderado de la coctelería tiki.
Manuel aclara que el bar chef demanda tiempo y dedicación especial, por ello lo presenta en un menú degustación de 5 tiempos. Uno de los platos que Cigarróstegui presentó realmente me sorprendió porque refleja toda su experiencia. Fueron unas brochetas de pollo acompañadas con un picadillo de aceitunas deshidratadas, que se maridaron con un coc-
Abajo: trozos de pollo flambeados al pisco, de Juan Carlos Gómez. Izquierda: Manuel Cigarróstegui aromatizando con tomillo su copa.