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e fue el 2012 como llegó: fugaz, rotundo y desbordante de satisfacciones para todos. En Dionisos estamos muy agradecidos por nuestros resultados en este último año,

lo que nos consolida como la revista de alimentos y bebidas más importante del medio. Esperamos haber colmado la expectativas de nuestros miles de lectores y esto nos llena de responsabilidad para el 2013, donde los sorprenderemos con nuevas secciones que les será de mucha utilidad para poder satisfacer sus preferencias gourmets. Dionisos en esta última edición del año bus-

Editorial

ca impregnarlos con el espíritu navideño a través de un especial de cenas con toda la esencia de esta esperada fiesta. Nuestro equipo de prensa visitó los restaurantes Nanka, Donatello, Huaca Pucllana, Ache, Señorío de Sulco y la heladería 4D, quienes nos presentaron sus propuestas gastronómicas que, si lo desean, pueden replicarlas la Nochebuena en sus propios hogares. Siguiendo con el tema culinario, viajamos hasta la ciudad de Medellín para probar la sazón paisa, quedando gratamente

sorprendidos.

Aquí

entrevistamos a los chefs locales mas representativos como Juan Manuel Barrientos del restaurante El Cielo y Juan Pablo Valencia de Mystique. Asimismo, conversamos con el chef brasileño Rodrigo Oliveira, quien estuvo por Lima para regalarnos su arte sobre un plato. En cuanto a enología, tenemos una entrevista imperdible con el periodista chileno Patricio Tapia, donde nos habla sobre diversos temas relaciones a sus preferencias en cuanto a vinos y terroirs. En Bruschettas de lomito al malbec con sangría de pimientos. Foto: John Santa Cruz

tanto, profundizamos en la bodega Andeluna de Mendoza para conocer sobre el cambio de imagen de todas sus líneas. Asimismo, en cuanto a coctelería, nos juntamos con dos de los mejores bartenders peruanos, como lo son Manuel Cigarróstegui y Juan Carlos Gómez, para profundizar sobre la tendencia de bar chef. Tampoco podíamos dejar de lado el Pisco, por ello contamos con un análisis sobre el consumo de este destilado en nuestra capital a cargo de Julio Sotelo, reconocido impulsor de este espirituoso. Por último, quisimos desnudar la realidad del aceite de oliva en el Perú, donde aún hay mucha tela por cortar pero con iniciativas privadas la perspectiva será muy interesante en algunos años. Esta es nuestra última edición del año, y les deseamos una feliz Navidad y un próspero Año Nuevo. Antes de terminar, nuestro solidario abrazo a las familias de Jason Nanka,

DIONISOS

Lorena Valdivia, Ivan Kisic y María Huamán, y nuestro más sentido

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Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

pésame de parte de la famila de Dionisos.


Contenido

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Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101 Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Giuliana Cisneros Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eric Dañino Alex Kornhuber John Santa Cruz

Gastronomía de Navidad

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Ilustraciones Carlos Sandoval Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera Publicidad Henri van Hasselt Dávila hvh@dionisos.com.pe 997.561.022 María Jimena Medina marketing@dionisos.com.pe 255-9166 Anexo 222 / 988.688.086 Distribución Daphne Suárez: eventos@dionisos.com.pe Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560

De cubiertos por Medellín

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38

Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213 Celular: (511) 997-561-023

DIONISOS

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe

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Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Siete Pasos

Con estilo propio


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Los gustos de Tapia

72

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Decantando Sensaciones

Aceites que queman

62

Andeluna cambia de piel

78

Barbas en remojo

84

82

DIONISOS

Espirituosa Divinidad

Whisky con sello de oro

Sartenes en la barra

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¿Qué cóctel con fruta te gusta? ¿Por qué? Mariano Amartino

@amartino Prefiero un Negroni (y tiene fruta, aunque sea solo un twist de naranja), me gusta porque es un todo-terreno. Foto: John Santa Cruz

Colaboradores Eric Dañino (Perú) Mantel Largo

Apasionado fotógrafo que realizó estudios profesionales en la Escuela de Bellas Artes de Bogotá, Colombia, culminando exitosamente su preparación como reportero gráfico a fines de 1998. Estudió fotografía artística en el instituto digital NYU en New York en el año 2004. Trabajó con diversos medios nacionales e internacionales, como en El Comercio, como reportero gráfico para la revista Somos, también paseó sus lentes por la revista Caretas, Alternativa (Colombia), agencia EFE (New York), colaborador de AP en Lima y por cinco años fue el fotógrafo principal de la revista Dionisos. Además ha realizado exposiciones exitosas. Actualmente es freelance.

Julio Alejandro Sotelo (Perú) Barbas en Remojo

Joven profesional de 24 años, egresado de la UTP, hijo del gran destilador Julio Sotelo; perteneciente a la 5ta Generación de pisqueros de la familia Sotelo. Actualmente es Gerente de Marca de Pisco Sotelo y del Consorcio Orovilca. Tiene bajo su cargo las oficinas comerciales de dichas empresas en la ciudad de Lima. Dentro de sus proyectos recientes esta la creación de una marca premium para la vitivinícola La Pampa y el desarrollo del primer vino de frambuesa peruano, desarrollado en conjunto con la URP y el Citevid. Es Vicepresidente y miembro fundador de la Asociación Peruana del Pisco.

Manuel Cigarróstegui (Perú)

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Tras la barra

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Estudio Ciencias de la Comunicación en la USMP, posteriormente la carrera de Bartender en CENFOTUR, especializandose en Argentina y en el IBA Training Bartenders Course. Laboro como Bartender en bares como Barcelona, Massai, News Café, Rosa Náutica entre otros y como jefe de bares en Blue Lounge, Zuka Lounge y Bravo Restobar. Fue campeón peruano del Bartender Challenge y represento al Perú en la exhibición realizada en Jamaica por la marca Appleton Estate. Actualmente es Bar Manager de Delfines Hotel y Casino, Gerente de Bares de la pisquería Pisco & Tapas, así como profesor de Servicio de AyB (Bar) en ISIL.

Nana Cadavieco

@nanavico Los Mojitos de fresa de “Entre Hojas” (Hotel Rennaisance, Venezuela), porque Aaron Flowers es un artista de los cócteles.

Camilo Vergara

@MonaresCamilo La piña colada, por la textura que te deja, es como un masaje en el paladar, y hay que tener precisión para hacerla.

Cristóbal Rodríguez

@criguez Un Pisco Punch, porque es elaborado con nuestro destilado de bandera y porque es refrescante, lo pido siempre doble.

Germán Vargas

@Xermanus Daiquiri frozen de durazno. Es fresco como un helado de playa, textura cremosa y homogénea, es lúdico pero elegante, no se siente alcohol intenso.

Johanna Rangel

@RangelJohanna El pisco sour de camucamu me encanta, porque es un cóctel con buena acidez debido a la fruta y a la uva quebranta.

Diego Hernán Escobar

@DWine72 Caipirinha: limas machacadas en vaso, hielo, cachaça y azúcar. Refrescante, toque de acidez justa y fin dulzón. Perfecta.

Pregunta para la edición 94:

¿Cuál es tu destino en estas vacaciones y por qué? Síguenos en Twitter:

@DionisosRevista y envíanos tu respuesta


DIONISOS

Este 2012 marcó la partida de 7 grandes chefs que dejan un gran forado en el corazón de la industria gastronómica y de sus familiares. En esta nota los recordamos como los que fueron: unos grandes difusores de la cocina peruana. Henry Oldani, Juan Carlos Aymar, Jason Nanka, Iván Kisic, Lorena Valdivia, Lucila Salas y María Huamán se nos adelantaron en estos doce meses y su legado perdurará en el tiempo.

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Un adiós eterno

Este 2012 quedará en la retina y en el recuerdo de todos los que compartimos alguna vez un plato con Henry Oldani, Juan Carlos Aymar,

Jason Nanka, Iván Kisic, Lorena Valdivia, Lucila Salas y María Huamán, como el año de la gran pérdida de la gastronomía rojiblanca. Cada uno tenía una historia distinta, de éxito y esfuerzo, de vida y satisfacción. Cada uno en su respectivo sendero marcó historia e inspiró a varios jóvenes chef a seguir su ejemplo. El primero en partir fue Oldani, chef y dueño del conocido restaurante Mavery, quién escogió él mismo el inicio de su viaje astral. Oldani comandaba esta pizzería que tenía toda una historia entre sus puertas. Sus padres por el año 1979 abrieron este emprendimiento que Henry lo colocó como lo que sigue siendo hoy: todo un referente en culinaria italiana. Cómo olvidar su atención personalizada y esas empanadas mágicas que solo él sabía gestar. Luego, como pregono líneas arriba, nadie tiene comprado el aire que respira. Y así como un día puedes sentirte el rey del mundo, el siguiente estás con algodón en la nariz. Esto le pasó a mi amigo Juan Carlos Aymar, quizás el gestor de que el Verídico de Fidel suba un escalón mas como marca. Gran tipo, cómico, alegre, adiposo de vida y felicidad, que pese a su extensa humanidad

era súper activo. Con proyectos debajo de cada plato, Juan Carlos de 33 años era el indicado a llevar este restaurante victoriano a niveles nunca pensados por su padre, el que iniciara toda esta aventura para su familia. Pero una madrugada de velocidad y malas maniobras, este futuro emprendedor de grandes cosas tomó la partida para enlutar a los cevicheros y amigos que lo respetaban y conocían. Se pensó que con Juan Carlos terminaba este año con esta mala racha, pero desde Arequipa nos llegó la noticia que Lucila Salas dejó de cocinar para siempre. Los que hemos pisado tierras characatas e investigado su sazón, tuvimos que besar la mano de Lucila Salas, todo un símbolo de la gastronomía de Arequipa, quien hace pocos días falleció a los 95 años. Llevaba más de sesenta años en el mundo de la cocina, haciendo platos que conquistaron el paladar de cada uno de sus clientes como el picante, chancho al horno, arroz con pato, aguadito, entre otros. Su picantería La Lucila, en el distrito de Sachaca, recibía diariamente a comensales que, complacidos por el sabor de sus platos, fueron haciéndola conocida, a tal punto

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a vida es un camino lleno de sorpresas que los seres humanos, en diversas oportunidades, no estamos preparados para afrontar. Ese azahar rutilante que día a día nos conduce por senderos impensados nos moldan como hijos de Dios, teniendo que acatar su voluntad así pensemos que está equivocado. En este caso, asumo que el varón de los cielos tenía ansias de tener todo un ramillete de magos de la cocina para conocer, de primera mano, eso que abajo, en sus dominios terrenales, escapa de todas las bocas: la cocina peruana. Quizás, habrá pensado, que su creación millones de años atrás por fin pudo dar los frutos de un edén que edificó para saciar esas ansias eternas. Y estamos seguros los que aún seguimos abajo, caminando por esta vida que él diseña cual arquitecto dogmático, que los escogidos para tal fin están dando, hoy, mañana y siempre, lo mejor de si para complacer sus exigentes gustos culinarios.

Por John Santa Cruz

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Iván Kisic

que fue invitada a participar en las tres últimas ediciones de Mistura. Con ella se marca un antes y un después de la difusión de la sazón arequipeña, que goza y gozará de un renombre por ser exquisita, que Lucila, pese a su avanzada edad, sabía levantar ingrediente a ingrediente. Hoy es toda una leyenda en todo el Perú.

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Pero sin duda la noticia que dejó a todos sorprendidos y con un dolor que será difícil de soportar, fue lo acontecido el último día de noviembre con la abrupta muerte de los chefs Iván Kisic y el australiano Jason Nanka, así como el de la empresaria Lorena Valdivia (esposa de Nanka) y la cocinera ayacuchana María Huamán Flores, que enlutaron a toda la industria culinaria local. Un triple choque en la carretera Huanta-Huamanga se llevó la vida de estos emprendedores quienes llegaron a esta localidad para participar de la siembra de papas nativas. Personalidades del mundo de la culinaria local, como el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Bernardo Roca Rey, se pronunciaron sobre esta lamentable muerte. “Solo me queda darle un reconocimiento a estos soldados que ofrecieron su vida en aras de una mejor nutrición y sacar adelante a los pequeños campesinos”, dijo.

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Roca Rey mencionó que Iván Kisic era un cocinero comprometido con el tema novoandino. “Él no esperaba en el mercado que le llevaran las cosas sino que iba a buscarlo al lugar de origen para ver sus costumbres”. Por su parte, el chef

en su silencioso camino hacia la excelencia”, expresó Gastón Acurio, conmovido por la muerte del chef Iván Kisic. “Iván pudo haberse quedado en casa con su hermosa familia “[...] ultimando los detalles de su restaurante próximo a inaugurarse. Pero no. El dio su vida, luchando por el bienestar de su pueblo. Un héroe [...] Se ha ido el mejor de los cocineros del Perú”, escribió en su cuenta de Facebook. En cuanto a Jason y a Lorena, los conocí hace algunos años cuando regresaron de Australia. Ella era una gourmet que tenía un blog donde recomendaba huariques. Es más, escribió un artículo sobre huariques del Callao para Dionisos. Y junto a Jason, un australiano que de puro amor aprendió el español en un dos por tres, hacían una pareja envidiada. Christian Bravo, amigo de Iván Kisic, dijo que al enterarse de la noticia que al inicio no lo podía creer, pero luego quedó impactado. Iván Kisic era embajador de la Marca Perú, perdió la vida a los 35 años. Se graduó en la escuela Le Cordon Blue de Canadá y recorrió todos los continentes en busca de esa experiencia gastronómica que habría de plasmar de regreso a su país. Estaba casado con la productora televisiva Carla Crovetti. Actualmente era asesor del restaurante La 73. “Se nos fue el mejor”, lamentó el chef Gastón Acurio desde su cuenta en twitter. “Se nos fue en una de esas misiones que él se imponía diariamente

Juntos partieron a la eternidad buscando siempre lo nuevo. Amantes de los viajes, de los productos orgánicos y sostenibles, Lorena y Jason ahora conforman este equipo culinario que engreirá a Dios todos los días. Este año se fueron estos grandes de la cocina peruana, que dejan una brecha en la continuidad de información y calidad en las presentaciones, como afirmar el cevichero Javier Wong. Pero hay que afrontar esta decisión de Dios con humildad y respeto. Él sabe por qué hace las cosas. Ahora solo nos queda recordarlos como lo que fueron y por lo que dieron a este auge imparable de la gastronomía peruana. En Dionisos sentimos su adiós y siempre estarán en nuestros corazones.

Jason Nanka y Lorena Valdivia


a d n Age

Por Giuliana Cisneros

r: Survey a Gerhard Richter, Gerhard Ritche Lima-MALI presenta

El Museo de Arte de la escena innes más reconocidos en uno de los artistas alema exposición que nuestro país con Survey, ternacional que llega a as de América, sal el 2000 por diversas viene itinerando desde ndsbeziehunsla Au für t da por el Institu Europa y Asia. Organiza almente por mania) y concebida origin gen (ifa) de Stuttgart (Ale (Inglaterra). s ntine Gallery de Londre el artista para la Serpe 2009 en en ca éri am orrido por Latino nuestra La muestra inició su rec en o nd ibie exh ne ces se vie a por est Argentina, y desde enton pu ortante retrospectiva, com , que región. Survey es una imp ista art mo mis eccionadas por el de las 27 obras ejemplares sel des vas ati cre es fas sus distintas brinda un panorama de stractas de los , hasta las pinturas ab 60 los de as” “foto-pintur años 80 y 90. Arte de Lima) Lugar: MALI (Museo de 125, Lima. lón Co seo Dirección: Pa Febero del 2013 Fecha: Hasta el 24 de

o mito moche llpa: El últimpro Museo RijkraMit yecto de arte intero Moche” es un

“Rijkrallpa: El Último ógica que Bili Arqueológica y Antropol disciplinario de ficción do hace 15 a, 1974) viene trabajan Sánchez Montenegro (Lim inédito del rio ma poe era a partir de un años. El proyecto se gen moche fico mit un , llpa leyenda Rijkra artista, donde cuenta la de ren a usarlas con alas que ni bien ap ticio, es un personaje as, para vivir a hombres y renuncia est llega hasta la tierra de los to y en esta yec pro del n inta exposició como humano. Es la qu ámicas, joyas y videos, esculturas, cer oportunidad cuenta con de reliquias seo erar un verosímil mu audios que procuran gen ción hecha iga est inv a o el resultado un del antiguo Perú, siend n místicoció iza an org a un , onio Moche por Fundación Patrim . científica también ficticia de España ral ltu Cu o ntr Ce ar: Lug ez 18, Santa Beatriz Dirección: Natalio Sánch Fecha: Hasta diciembre

Cascanueceasde las piezas más hermosas y famosas del

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Es considerada un sada en un cuento ndes y chicos, y está ba mundo preferida por gra positor ruso Peter música pertenece al com de Ernst Hoffman, cuya y “La Bella Durs” “El Lago de los Cisne Tchaikovsky, creador de vidad en casa Na de che arrolla en una no des se a obr La ”. nte mie yer, padrino de los donde el Dr. Drosselme de la familia Stahlbaum, gia a los niños y presenta un acto de ma hermanos Fritz y Clara, fascinada con el eda qu s a Clara, quien ece nu sca Ca un ala reg le Rey de los Ratones mida, ella sueña que el juguete. Al quedarse dor a un mundo de fanentonces cuando viaja le quita su muñeco y es ora convertido en ah e nueces, con ést sca Ca su a der en def a tasía visita al Reino de las tes aventuras como su Príncipe, vivirá fascinan res. Nieves y Reino de las Flo

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l Lugar: Teatro Municipa Lima 7 33 Ica Dirección: Jr. iembre Dic de 25 el sta Fecha: Ha


En esta opor tunidad la Agenda Dionisos está ca rgada de recomendacio exquisitas que estamos nes seguros serán de su ag rado. Teatro con Cascan libros donde destaca La ueces, mbayeque del chef Héct or Solis; música del alm José Bracamonte y mat a con erial para navegar por int ernet con PiscoSour.com a esta agenda un matiz dan especial.

Lima... mi vida

Es el nombre que encie rra las canciones que el cantautor peruano y sommelier José Bracamonte acaba de lanzar al mercado local. Esta nueva pro ducción nace de la ins piración en la fuerza de la ciudad que ha influido al artista a lo largo de su vida. Reflejo de los tiempos actuales que vive la ciu dad: un espacio cosmopolita, donde se fusionan múltiples cu lturas provenientes del Perú y de otros lug ares del mundo. Por eso, en esta producción, se encuentran son idos tradicionales com o la guitarra, el cajón criollo o la quijad a de burro, acompañ ado de sonidos de música del mundo o world music, como el rhythm & blues, jazz o flamenco. José Bracam onte, sommelier de pro fesión, creó con el pasar de los años un a forma de ver el mu ndo donde el vino, la vida y el arte suen an bien en sus melod ías. Un disco para escucharlo y beberlo. Precio: $ 0.99 por ca nción Venta: www.apple.co m/itunes

Celebrating World

Traditions La jazz woman Corina Bartra, peruana de na cimiento y de corazón, fue la primera voc alista que fusionó la mú sica criolla y afro peruana con el jazz, sumando al género no rteamericano una inmensa versatilidad de innovadoras textur as instrumentales y flexibilidad vocal en su s composiciones y arr eglos; en el formato de su bandas y produ cciones musicales inc luye influencias de música andina, de la India y folk-pop ameri cano. Esta producción, que en octubre del año 2010 fue pre sentada en la ciudad de Nueva York, es parte del Proyecto Saraswa ti Inti, que dirige la artista. La composición “Gopala Govinda” fue nominada al People Music Award. Corin a tiene en su haber 9 álbumes, producidos por el sello discog ráfico norteamericano Blue Spiral, y una mención en el libro: “Th e Jazz Singers” de Scott Yanow”. Precio: S/ 35.00 Venta: Phantom Music

DIONISOS

Fiesta Perú

Luego de tomarse un tiempo para entregar un nuevo material discográfico, el canta nte peruano Jean Pa ul Strauss pone a la venta “Fiesta Perú”, dis co del que se despren de el tema promocional “Somos amantes ”, famoso vals de Jos é Escajadillo que en este disco se presen te en ritmo de salsa. Jean Paul Strauss junto al colectivo Vib ra Perú se presentó en ciudades como Washington, Nueva Yo rk, Sao Paulo, Buenos Aires, Montreal y Santiago, donde demo straron que la música puede tener aires nuevos. Asimismo, el CD también contiene dúos con artistas de la talla de Tania Libert ad, Eva Ayllón y la pa rticipación especial de Pepe Vásquez, Tavo Castillo, José Luis Ma dueño, Pochi Marambio y otros músic os de primer nivel. En 2004 obtuvo la Gaviota de Plata en el fes tival de Viña del Mar. Precio: S/ 44.90 Venta: Phantom Music

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Lambayequebayecana es un gran tesoro que guarda-

La gastronomía lam de este lugar. cocineras y cocineros ron durante siglos las al recorriendo eci esp ndo de sabor El libro descubre un mu sa, Pimentel, Ro nta Sa fú, n, Monse picanterías de Puerto Eté rrope y Lamcora, Jallanca, Íllimo, Mó Ferreñafe, Túcume, Pa un valioso es ña de esta región norte bayeque. La culinaria productos en o sól no ta e se susten patrimonio del Perú qu los cocineros e provocan la envidia de únicos en el mundo, qu su gente. ad bién en la creativid de que los conocen, sino tam más huces raí las por un recorrido Este libro es el fruto de tradicionales bayecana, recetas tan mildes de la cocina lam o quiso su com aron y tan diferentes como las que las inspir más queris eta rec e recopila las 70 autor. Edición de lujo qu das del chef Héctor Solís. Precio: S/. 140.00 dad San Martin Venta: Editorial Universi

Guía del Piscolidad de darle una herramienta al consu-

Esta guía tiene la fina , ya que lamencomprar buenos Piscos midor para que pueda idad. La guía cal a en Piscos son de bu tablemente no todos los las sesiones eridos. La dirección de contiene 171 Piscos sug Los catadores de Lucero Villagarcía. de cata estuvo a cargo ximo seis camá de erentes sesiones que participaron en dif io Pastorino, Liv e, nd Co ía Romaní, Luc tadores fueron: Gladys n Arias y Ánga, Augusto Grados, Jua Jorge Jiménez, Júver Alia ercados y erm sup ron 275 Piscos en gela Anderson. Se compra . Se utigas cie a os ad cat y éstos fueron tiendas especializadas aliz Norm ación Asociación Francesa de lizaron las copas de la Viña y el Vino la ción Internacional de y la Ficha de la Organiza utilizada en es e qu ma Piscos, la mis para la calificación de los onales. los concursos internaci .00 35 S/. : Precio Venta: Crisol

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y Rocotos regional arequipeña Entre Hornosded icada a la cocina

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La publicación está insumos y las general acerca de los y nos ofrece una visión gastronomía a est de o la influencia viejas picanterías, así com tan peculiar re sob r oce con ís. A fin de en otras ciudades del pa as rut culinarias. e un itinerario por sus comida, nada mejor qu , junto a la del ña izás sea la arequipe De todas las cocinas qu la tradición ple tem yor edado con ma Cusco, la que haya her y chairos que, cuyes, motes, chochocas prehispánica, con sus y picantes pes ta proporción con los chu dan por entremezclados en jus os, otr tre en , uelas, pucheros mestizos, así como caz ionales de cus originales muestras reg resultado una de las má z, su autora, áve o es, según Blanca Ch linaria peruana. Este libr , a partir del ina coc la de trabajo frente a el fruto de largos años . estilo propio cual ofrece recetas de 5 16 Precio: S/. Venta: Crisol


PiscoSour

Es un proyecto que co menzó en el 2007 ad quiriendo el dominio a un empresario coreano, con el ánimo de informar, en una era digital, todo sobre nuestro cóctel de bandera. En el 2009 se lanzo la web con la idea de poder compartir con el mundo todo el marav illoso universo del pis co sour y lo que representa. Pero rápida mente atrajo a una au diencia global de miles de personas. Con el paso del tiemp o la web se convirtió en una plataform a extensa y amplia pa ra la divulgación de nuestra cultura. La información que siemp re se presenta es novedosa, por ello encontraran, en un for mato atractivo y visual, un extenso recetario de cocteles a base de pisco elaborados por los me jores bartenders de Lim a, barras y bares pisqueros y una am plia recomendación de los piscos del mercado; todo acompa ñado de lo último en no ticias, eventos y artículos de interés. Web: www.piscosour.c om

Cucharas Bravas

Es una web que empe zó en el año 2005 co mo hobbie, cuando Pierina Papi se en contraba estudiando en la Universidad. Salía a comer con fre cuencia y no había, en ese momento, mucha información on line sobre los restau rantes. Por ello decidió compartir su s experiencias, para que le sirvan de feedback, a otras pe rsonas que buscaba n información online para salir a come r. Con ese fin es que la web va dirigida a todas los que busq uen este tipo de inform ación. En ella encontrarán novedad es sobre locales que ha n abierto recientemente; también so bre productos relacion ados a la gastronomía que salen al me rcado e información so bre eventos vinculados a la misma. Además, esporádicame nte sorteos de productos relacionad os a este rubro. Y es por su dedicación, que esta página web ganó en el 2008 y 20 011 el premio al mejor Blog Internac ional en el II Encuentro de Navarra de Bloggers Gastronómico s, Navarra Gourmet en España. Web: www.cucharas bravas.com.pe

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Deby Beard

Este blog es una ma nera, para Deby, icono y modelo en el mundo del vino y del buen vivir en México, con más de 150 catas de vinos al año, organizadas, convocad as y dirigidas por ella y cientos de artículos, colaboracio nes y textos en distintos medios, de ha blar con gente que de sea ingresar al maravilloso mundo de l vino. A través de añ os de investigar, escribir, enseñar y co nversar entre copas, tiene muchas historias que contar, por ello, para expertos, co loca posts sobre nuevos productos, res eñas de visitas de pe rsonajes ilustres, novedades de la indus tria y notas especializa das; para principiantes, ofrece inform ación sobre maridaje s, copas, regiones, catas y el mundo que rodea al vino: desd e restaurantes hasta hoteles donde alojarse y rincones do nde escaparse del ruido urbano. Web: http://debybea rd.com/blog

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s e l b i d Imper Por Giuliana Cisneros

Nueva Alternativa es lo que puedes

Cocina novoamazónica donde seencontrar en Chu Restobar, único de so ver rás transportado a un uni isfacer sat ca bus que sabores y texturas senpre la con s, ale ens a todos sus com redel go tación de su nueva carta a car en qui , hea coc conocido chef Nicolás Goi ara bon car la o com tos nos deleita con pla chorizo y la del monte, a base de cecina, jugo de cosalsa característica de casa: n está el bié tam cona y aceite de humo; una piecon do nta mo risotto de hongos . Y ceicia del una te, jien cru za de cerdo en sus ido rramos con el asado de tira coc do de aña mp aco jugos por largo tiempo tos pla os est os Tod . un pastel de choclo nú me su de tro den rar ont lo puedes enc o vin de a a S/60.00, que incluye una cop tón. Por co Pis o un chilcano clásico con

ervas: 444-2830 Av. La Paz 838, Miraflores. Res

Jugosos

restaurante lleno Al Cilindro encierra un de a sus visitande creatividad. Sorpren eta de chancho, tes con el pollo, panc sobre las brasas s pato o conejo cocido mán es quién Ale ” po del algarrobo. “Pi ores, y nos recoestá detrás de estos sab carnes con tacu mienda acompañar las ) idénticos a los .00 tacu de pallares (S/15 ají amarillo, mide zo ere iqueños (buen ad con unos tallarirasol, comino y palillo); o .00) hecha con nes a la huancaína (S/19 y ajíes secos al o uin queso suizo cajamarq sabor a esta en bu un da cilindro, lo que le eden dejar de combinación. Pero no pu ilón de causas saborear su exquisito vac y de limón) llo ari am (de espinaca, de ají 16.00). Ade(S/ ro nd cili con chancho al , las porciones más, pese al bajo precio restaurante en son generosas como bu chorrillano.

s Causas, restaurant Entre Causa un almuerzo Entre r ta ru sf di a s igo am compartir un buen e

Acude con tus un lugar para s para amigos en corvina fresca, fundado por amigo e de pescado (S/22.00), hecho con su jalea mixch ;o plato como su cebi trozos, mezclados con limón norteño pañado con om os ac ad , lic os de isc en ar oym cortada arrones de pescad ich sgranado y sus ch de n lo co ) oc 00 ch 8. s, /2 ta fri s ta (S ita qu yu , lla salsa crio /25.00), sensauna incomparable mbién está el arroz con mariscos (S Ta sos de nuestro salsas especiales. uno de nuestros platos más delicio aurante sorst de ccionados. Este re cional recreación ejore mariscos sele para visitar en familia. m s lo n co o ch he l país, Idea rciones generosas. prende con sus po

illos.

IMPERDIBLES

ca 1749, Chorr Av. Paseo de la Republi 1 94 Reservas: 266-7

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4-1529 San Isidro. Reservas: 62 Plaza Padre Bollar 203,


le sigue en o paladar insaciab tr es nu y , a tú en sos tiene El calor se ac oportunidad Dioni ta es n E . as st ue á. op guros les encantar busca de nuevas pr se s mo ta es e qu s variopinta recomendaciones … Estos son los Imperdibles

ndwich Festín del Sáce ntro de Mira-

Ubicado en pleno presenta un flores, Café de La Paz, al de sándtiv variado y exquisito fes n el fin de co s, nte wich fríos y calie s más exisatisfacer los paladare osas presengentes. Entre sus delici el sándwich tra taciones nos mues ) con pe.00 20 (S/ z club de La Pa edam, palta, chuga de pollo, queso york; el triple huevo, tocino y jamón con palta, .00 vegetariano (S/13 ) to, nueien pim a, ac tomate, espin un pan de ces y huevo, servido en de palta; e molde integral con mous 15.00), (S/ al nz y el sándwich prove maceradas hecho con berenjenas combinado previamente en oliva,

es y morrones salteaen cebolla, champiñon gratinada con queso dos, deliciosa mistura pan pita. mozzarella y servido en 3 . Reservas: 241-807 Jr. Tarata 227, Miraflores

Bambú

oriental con poco tiemBambú es un fast food n una propuesta distin po en el mercado y co c mi co un a transporta ta. Grato ambiente. Te s en esta fantasía graue sig res bo y con sus sa chin. Está su okinawa cias al itamae José Chen rdo y ave servido con soba, clásica sopa de ce , tamagoyaki espinaca fideos soba, kamaboko .90); el ya conocido y col blanqueada (S/16 Bambú tiene mas rellewantan frito, pero el de ente como en Hong no y armado tradicionalm y pollo, con hongo rdo Kong, su interior es de ce servido con la salsa , ina ch a llit bo ce shitake y 0); arroz frito tailandés, de rocoto dulce (S/6.9 maní y piña, lo puedes con salsa de pescado, carne: lomo fino, pollo, ordenar con cualquier u (S/15.90). chasiu, langostinos o tof raflores. Av. Benavides 1335, Mi 5 41 Reservas: 637-1

ible Cocina Sosten iso por el

desaCon un comprom ece ofr sona rrollo sostenible, La Ca con as ari lin distintas propuestas cu bre so y s na teí alimentos ricos en pro cte có mo co í as , todo saludables lí, pu ca coca, les a base de hoja de chatomate, sa ro, pe nís to, an aguaym e conforqu tes entre otros ingredien alimende d ida ers man la gran div restaurante tos nativos. Por ello el pollo a la recomienda su sabroso n cáscaco as tiv brasa con papas na ), el lomo a ra y ensalada (S/43.90 , ají limo, cela tierra con langostino frita nativa bolla china, tomate, papa oso cuy lici de el y arroz (S/33.00), y as, ensaac pin es , es con champiñon berro y sallada a base de arúgula, as estas tod sas de ajíes (S/52.00); s de las da ña pa preparaciones acom creade as din an s exquisitas salsa ción propia. rco. Av. Benavides 5447, Su 7 12 5-0 27 : Reservas

acaba de abrir A un paso de Lima, como escapando del cemento, los caballos de alma el D’ Paso, un restaurante temático con todo una carta por sta apue rro, Nava de paso. Su chef, Juan Enrique de pasta ño norte l tama el ca desta , autor criolla con matices de manteca breve y tro culan el con radito amar , de choclo tierno s de cotrozo con o, (S/12.00); también está el anticucho clásic ados a cocin os, clásic os ment razón de res sazonados con condi al adas confit s nativa s papa o, chocl de dos la parrilla y acompaña a pulpo de to romero, ajo y salsa de rocoto (S/22.00), y el tiradi de aceite con zado la mediterránea, finas lonjas de pulpo barni da con tocino y oliva, con una ensalada mediterránea, espolvorea .00). (S/28 arras alcap de salsa de aceitunas, pecas 164

Angamos Oeste 542, Miraflores. Reservas: 241-0

IMPERDIBLES

D’ Paso

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GASTRONOMIA

Por: John Santa Cruz / Fotos: Eric Dañino / Producción: Giuliana Cisneros

Mantel largo Si estás aburrido del pavo, del puré de manzana o de los mismos platos de siempre que te acompañan en la Nochebuena, lee bien este artículo, que te reiniciará el chip gastronómico con las propuestas de autor que, cinco restaurantes y una heladería, nos presentan para cenar algo diferente en estas fiestas de fin de año.

Huaca Pucllana

Aquí nos invitan a soñar con su canilla de cordero sobre majado de papas nativas y rocotos confitados. Lápiz y papel. La canilla de cordero hay que sellarla hasta que dore la piel. Luego freímos la guarnición aromática con un chorro de vino. Colocamos en una olla la canilla con la guarnición para cubrirlas con agua y la estofamos por 4 horas a fuego muy lento. Para la salsa reducimos los jugos de la cocción y agregamos un poco de vino tinto, tomillo y romero. Ahora el turno del majado de papa. En una sartén realizar un aderezo con ajo y cebolla e incorporar la papa nativa previamente sancochada. Hay que prensarla rústicamente. Si la queremos suavizar le añadimos mantequilla. Por último está el rocoto confitado. Lo desvenamos, cortamos en juliana, blanqueamos para endulzarlo con azúcar en igual cantidad del agua, así tenemos el almíbar y listo. (General Borgoño 800, Miraflores)

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Marilú Madueño

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Donatello

El clásico restaurante de cocina italiana con 25 largos almanaques sobre sus manteles, nos quiso endulzar esta velada de fin de año con su deliciosa Panna Cota, que es un postre típico del Piamonte elaborado con crema de leche, colapes en polvo, azúcar blanca y vainilla. Tenemos que calentar la crema sin llegar a hervir para luego endulzar con azúcar. Posteriormente hay que disolver y agregar el colapez (previamente hidratado con media taza de agua fría) con las gotas de vainilla. Para el coulise de fresa tenemos que lavar las fresas picadas, ponerlas en sartén a fuego medio hasta que suelte el jugo. Agregamos el azúcar y la disolvemos, luego reducimos la mezcla con batidor de globo o cuchara de madera. Finalmente tamizamos con colador y culminamos agregando la crema una vez fría la preparación. (La Encalada 551, Surco)

GASTRONOMIA

Lalo Martins

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Nanka

Para esta Nochebuena proponen un panetón que fue untado en tajadas con mantequilla derretida y luego tostado por unos segundos. Luego se bañó cada tajada en una mezcla batida de huevos, azúcar, vainilla y sal que fue mezclada con leche y canela hervida. Para culminar se hornean en baño maría. Una vez frio fueron pincelados con una mermelada diluida y dorado a fuego medio/alto. Esto no es todo, como acompañante sugieren un helado de chocolate caliente. Atentos. Poner a hervir leche junto con canela y clavo de olor. Batir las yemas junto con el azúcar y la vainilla. Cuando la leche este hirviendo agregar las yemas. Luego se viene el chocolate picado a la mezcla. Volver al fuego y cocinar batiendo hasta que la mezcla espese. Colar y enfriar. Pasar por maquina sorbetera hasta que espese, y a disfrutar. (Bambúes 198, La Molina)

Jason Nanka

GASTRONOMIA

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Ache

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Hajime Kasuga

En este templo japonés también optan por el cerdo, pero con un cochinillo navideño al estilo Ache. Aquí lo trozan en piernas y brazuelos. En una olla colocan grasa de pato con el cochinillo y lo cubren con aceite vegetal. Mantienen una temperatura de 80°C y lo cocinan por 12 horas. Para el puré hay que remojar los pallares un día antes, pelarlos y cocinarlos en agua con canela y clavo. Una vez cocidos, tamizarlos y mezclarlos con sal, mantequilla y leche fresca. Dar punto de puré. Para la salsa cubrimos con agua las 3 manzanas, colocamos pimienta, sal, y vino. Hervir las manzanas hasta que estén cocidas y reducir hasta punto salsa. Para servir hay que hornear el cochinillo a 200°C por 12’, colocar el puré y la salsa de manzana de base. Servir encima el cochinillo. Puede acompañarse con un mix de ensaladas y tomate cherry. (La Paz 1055, Miraflores)

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4D

Si, como lo leen, en esta famosa heladería nos inquietan con un panetón andino. En resumen la preparación es meticulosa porque el panetón necesita un tratamiento que resista el helado y no se moje. También se tiene que congelar parejo, y a la hora de cortarlo tiene que estar estable. Con estas características estará delicioso al momento de probralo. Los sabores de helado son a elección del cliente en el 4D o puede ser un maridaje de sabores de helados. En el 4D solo se usan dos sabores de helado por panetón. Se decora con glacé de azúcar, cobertura de chocolate, azúcar de colores, frutas bañadas en chocolate o caramelo (fresas o aguaymanto) y pastillas de chocolate decoradas con oro de 18 kilates (comestible) importado de la comunidad europea. Se usa chocolate belga en la decoración. En suma, este panetón es toda una experiencia.

GASTRONOMIA

Ana María Bugosen

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Señorío de Sulco

Faltaba el cerdo, y en este restaurante preparan una deliciosa panceta con salsa de camu camu. Apunten. Se deben secar las pancetas y cubrirlas con sal por el lado de la carne por 30 minutos. Luego las marinamos con las especias por un día en frío. En una cacerola junto con la manteca, colocamos las pancetas y las cocemos a fuego muy bajo durante 5 horas. Retiramos la manteca y enfriamos para deshuesar. Para servir estas delicias hay que tostarlas sobre una plancha hasta que quede crocante. En cuanto a la salsa de camu camu hay que saltear los huesos hasta que doren y le añadimos el resto de los ingredientes de la salsa (pasta de rocoto, semilla d culantro tostada, kion rallado, anís estrella, pimienta negra, azúcar rubia) y cocinar durante una hora. Finalmente salteamos la panceta en mantequilla, azúcar, yacón, manzana y listo. (Malecón Cisneros 1470, Miraflores)

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Flavio Solórzano

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Langostinos salteados en leche de coco sobre cous cous de alcachofas en salsa balsรกmica, de El Cielo.


GASTRONOMIA La capital del departamento de Antioquía en Colombia es una urbe moderna e interesante, que está creciendo a pasos agigantados en su propuesta gourmet. Con reputados restaurantes como El Cielo o Mystique, y grandes eventos enológicos como Maridaje, esta ciudad busca espacio en el circuito enogastronómico latinoamericano. Una deliciosa crónica que no puede dejar de leerla.

De cubiertos por

Medellín hace frío pero la lluvia te puede empapar en cualquier momento. Salir a caminar es un tanto complicado, las calles se levantan sobre colinas. Las subidas y bajadas van a fatigarte, por ello andar en taxi es la solución a estos problemas. El dólar está 1800 pesos y cambiarlos es un tanto tedioso. Tiene una población de 2.393.000 habitantes y es la segunda ciudad más poblada de Colombia después de Bogotá. Se respira buena vibra y modernidad, el auge económico y el cese de la violencia doméstica afloró esta sensación, que se palpa al conversar con cualquier habitante. Pero mi misión era conocer un poco más sobre la gastronomía y los gustos en cuanto a bebidas de los paisas, por ello me sorprendió gratamente Maridaje 2012, que en su tercera edición recibió 22.762

personas en las instalaciones de Plaza Mayor, lo que representa un crecimiento del 30% comparado con la versión anterior del evento. Se degustaron más de 24.000 copas de vino en los stands de los proveedores del Grupo Éxito y se vendieron más de 27.000 platos a los comensales que visitaron Maridaje 2012. Plaza Mayor y la Corporación Tour Gastronómico, organizadores del certamen, así como Santiago Puerta Logística y Mercadeo, operador del evento, quedaron más que satisfechos con el gran éxito de Maridaje 2012, “El objetivo se cumplió, quienes nos visitaron encontraron una excelente oferta gastronómica a buenos precios, compartieron con amigos y familiares un buen plato, licor o postre, aprendieron del mundo de la gastronomía y las bebidas, contriPrepare una bandeja paisa para leer este artículo.

GASTRONOMIA

A

ntes de coger el Airbus de LAN que me llevaría a Bogotá para luego hacer transbordo a Medellín, mi pareja me advirtió que tenga mucho cuidado con mirar a las mujeres paisas porque me jugaba la vida. Ni bien pisé suelo colombiano, como testigo presencial, puedo afirmar que nunca he visto tantas preciosuras caminando por una misma calle. En esos momentos recordaba la advertencia y solo me concentraba en mis labores periodísticas. Era como tener sed y no mirar una coca cola bien helada. Esto fue lo primero que me llamó la atención en esta pujante urbe, el mito era totalmente cierto. Y esto se acentuó durante Maridaje 2012, el evento de vinos y gastronomía mas importante de Medellín, al cual fui invitado. Esta ciudad es agradable, de buen clima, nunca

Fotos y textos de John Santa Cruz

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buyendo así de la mejor manera al fortalecimiento de la industria y la cultura gastronómica en la ciudad”, comentó Gabriel Jaime Rico, Gerente de Plaza Mayor, recinto preferido para estos grandes eventos. Conociendo Medellín Ciudad del Río, un vecindario joven y cultural en pleno proceso de crecimiento, ubicado en el distrito residencial de El Poblado, es hoy una de las zonas más atractivas de Medellín para radicar. Allí se aloja el Museo de Arte Moderno y los domingos se ha puesto de moda los picnic en el gran parque que rodea las 7 torres habitaciones (cuando este proyecto concluya en abril de 2014 tendrá 1500 viviendas). Antes Ciudad del Río era una zona industrial, pero hoy también es un rincón gourmet para los amantes de la buena cocina. En busca de

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estas propuestas visité Bonuar, un restaurante de corte juvenil que en sus largas cocciones encontré sabores influenciados por la cocina de las costas colombianas y el noreste de Brasil. Fuego lento, aceites reposados y vinagres predominan en sus platos.

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Pedí un vodka martini lychee para abrir el apetito, seguido por unos plátanos fritos con su infaltable salsa hogao (en base a tomate y cebolla). De fondo, sumergido en su carta variopinta que está sectorizada en Brunch, Restaurante & Bar y Vinos, opté por un muchacho en medallón (el muchacho es la bola del lomo) en cocción lenta a la naranja servido con puré de papa criolla. Aunque el nombre prometía (¡ojo, no por llamarse muchacho!), un exceso de fuego dejó como desierto la carne. Para

terminar aquella noche me incliné por una infusión llamada cesta de frutas (llevaba cáscara de naranja, manzana, flor de Jamaica y fresas) y culminé con un gin tonic. Otros platos que destacaban en la carta eran el lomito de cerdo a la plancha, el pescado tempura y el pollo

jamaiquino. Interesante propuesta la de Bonuar. Al siguiente día, ya aclimatado de tanta bella mujer, me reuní en Plaza Mayor con Camilo Conroy, comunicador de la agencia de cooperación de inversión de la Alcaldía de

Medellín, quienes vienen haciendo un gran trabajo social en esta ciudad. La idea de la gobernación era que conociéramos su sistema integrado de transporte que consta de el Metroplús (como el Metropolitano de Lima pero mejor organizado, recorre 12 km. en 21 estaciones), el Metro (es la única ciudad en Colombia que tiene uno, entró en funciones en 1995) y el Metrocable, que es un sistema de cable aéreo (teleférico) para transporte masivo. Con el Metrocable se atendió las necesidades de transporte de algunos de los sectores menos favorecidos de la ciudad como las comunas nororiental y el centro occidental, todas en las zonas altas de la ciudad. Parque Arví Luego de estar unos 15 minutos volando en la línea L del Metrocable, desde la estación Santo Domingo (Línea K), llegamos por fin al Parque Ecoturístico Arví. Con alrededor de 16.000 hectáreas, 1.760 de las cuales se encuentran en impecable estado de bosques naturales y con 54 kilómetros de senderos para facilitar el desplazamiento y las caminatas de los visitantes, este parque se convierte en el pulmón de Medellín. Caminando por entre sus senderos, nos tomamos con dos ambulantes que nos invitaron a probar dos dulces

Arriba: vista panorámica de la ciudad de Medellín. Izquierda: Restaurant Bonuar.

El Metrocable, ubicado en las afueras del norte de Medellín.


Arriba: chicharrón con salsa hogao, de La Mesa del Barrio. Derecha: Un guíanos muestra un mapa del parque Arví.

Derecha: carpaccio de salmón con coco y salsa de maracuyá. Al lado: empanadas rellenas con plátano maduro y cangrejo, con ají de maní.

tradicionales antioqueños. El primero fue un licor llamado sabajón de feijoa, que es de origen español, lleva leche, aguardiente y frutas, elaborado en este caso por Jaime López desde décadas atrás; y el segundo fue la clásica gelatina de pata, preparada con patas de res. Agradable y chiclosa. Dentro de Arví, además, puedes encontrar ferias gastronómicas los fines de semana y restaurantes como el Arepas y Patacones, que ofrecen platos típicos antioqueños como la bandeja paisa, chorizos, patacones y arepas. La maestra en los fogones en este recinto es María Edilia. Luego de una caminata de unos largos minutos regresamos al Metrocable para bajar al barrio de Santo Domingo y probar la sazón de La Mesa del Barrio, un rincón de culto de la cocina tradicional paisa. Aquel barrió fue tocado por la violencia de los años 80’ y 90’, época que llegó a catapultar la reputación de Medellín como la ciudad mas violenta del mundo. Según estas estadísticas, en 2010 se registraron 2.182 asesinatos. Hoy ciudades como Cali y Bogotá están por encima de Medellín en rangos de violencia social. Se respiran nuevos aires. Mesa del Barrio está exactamente al frente de la imponente Biblioteca Parque España. La atención es cálida y sencilla. Pedí papa rellena

de carne molida, patacones y empanadas de morcilla como aperitivo. También opté por un coctelito de mango verde, aguardiente, limón y hielo. Una textura interesante, sabor agresivo, solo para conocedores. Luego llegó la sopa tinta de frejol con arepitas. Y para terminar unos ricos chicharrones acompañados de plátano frito, fresa y aguaymanto. Todo esto me confirmó que la cocina tradicional paisa es limitada propuesta, pero en lo poco que tienen se concentran mucho en la consistencia del sabor, lo cual aplaudo y valoro. Finalmente de postre probé una mazamorra pilada con dulce de macho (chancaca), que realmente no me agradó por cuestiones de gustos personales. En El Cielo El auge culinario en Medellín es palpable por toda la ciudad. Grandes cadenas de fast food locales e internacionales inundan Medellín, pero esto no quiere decir que los paisas no gusten de la buena mesa, hay restaurantes como El

Cielo ubicado en El Poblado, que propone una cocina colombiana y vanguardista aplicando una técnica científica llamada neurociencia. Sí, estás leyendo correctamente, aquí el paladar y las neuronas son los principales actores para Juan Manuel Barrientos, chef y dueño de este recinto (también tiene otro en Bogotá), que abrió sus puertas en el 2007. Hace 2 años que Barrientos se sumergió en el mundo de la neurociencia y decidió aplicar estos estudios a sus menús degustación (de 10 tiempos a US$55 y de 18 tiempos a US$70). Lo que busca es diseñar platos que generen diversas emociones al comensal. Para pescar esta información, Juan Manuel utiliza un casco prototipo que la nasa vendió en tiempos de vacas flacas (2008) a una universidad de Bogotá, que le arroja datos impresionantes sobre los picos emocionales del cliente en cada tiempo de su menú degustación. Así, con esta data, el presenta una propuesta que sencillamente abre todos tus sentidos. Todo ini-


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cia con un sorbete de aguardiente que le hace cama a una gelatina de miel y limón. Luego llega un par de empanadas rellenas con plátano maduro y cangrejo para remojar en un ají de maní. Es allí donde empiezan los masajes neuronales con una lavada de manos con jugo de papaya bien azucara sobre un recipiente lleno con hidrógeno en esferas, que sirven para masajear tus manos mientras el mozo, muy atento, te verte agua caliente para terminar de limpiarlas.

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Así fueron desfilando las arepas de mote con hogao con una sopa de calabaza con gelatina de ajos y limonaria; el carpaccio de salmón con coco y salsa de maracuyá; los langostinos salteados en leche de coco sobre cous cous de alcachofas en salsa balsámica; la paleta de vodka sobre vinos rosado; la olla de nitrógeno de chicle y menta; el pollo relleno de maíz baby, bañado en aceite de albahaca y espuma de papa; el barquillo de verduras y tocineta; el solomito de res, pescado a la parrilla y arepa de choclo en salsa holandesa; entre los platos mas destacados. El Cielo es pequeño, pero de ambientes minimalistas, que logran toda una experiencia. Tiene una reducida carta de vinos, pero las etiquetas están bien escogidas para acompañar la velada. El chef quiere demostrar que es ducho en cocina aplicando técnicas vanguardistas, que, a mi juicio, no lo necesita, tiene un talento nato para los sabores puros,

C pero cada quién escoge su destino y camino. Algo místico Por la noche, luego de esta experiencia en El Cielo que me dejó con la lengua quemada por el último postre a base de nitrógeno congelado, visitamos a otro de los grandes de la cocina paisa, el chef Juan Pablo Valencia, dueño del restaurante de moda Mystique en el barrio de Provenza. Valencia evolucionó su gastronomía cocinando por hoteles y restaurantes de Miami, Croacia, Barcelona, China, Washington y Virginia, hasta emprender el regreso a su Medellín luego de 7 largos años nutriéndose de técnicas y perspectivas de una culinaria de estas épocas. Valencia desde pequeño se apasionó por la cocina, hasta llegar a abandonar sus estudios de Derecho para escribir su propia historia

entre ollas y sartenes. Se formó en la reputada universidad Johnson and Wels de Rhode Island, especializada en alimentos y bebidas. “Quiero hacer una cocina de mucho sabor sin pretensiones. Me gustaría crear memoria con algo suculento. Quiero que mi cocina respete cada producto y aplique la técnica adecuada a cada uno. Paciencia, mucha paciencia al cocinar y mucha humildad al entregar nuestras preparaciones. Cada día es como presentar un concierto: todo tiene que estar sincronizado, en armonía, para que quien venga se lleve el mejor recuerdo. Ese es mi sueño y ese el secreto de Mystique”, me cuenta Juan Pablo antes de iniciar su menú de aquella noche. Para alegrar las papilas descorchamos un chardonnay 2009 chileno de Eq Matetic que acompañaría al bisque

Arriba: A) Fachada del restaurant El Cielo. B) Un solomito de res con arepa de choclo y salsa holandesa. C) Juan Manuel Barrientos, chef y dueño de El Cielo.

Mejillas de res braseadas al malbec con risotto de choclos y flores de cilantro.


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1) Bife angosto con bife ancho, patacones y ensalada del Restaurant Don Carbón, en la zona de El Poblado. 2) Imagen de un día normal en el Metro de Medellín, que funciona desde el año 1995. 3) El colorido barrio de Santo Domingo Savio, se puede llegar ahí a través del Metrocable. 4) Chef peruano Anderson Juárez, del restaurante “Callao”, preparando un lomo saltado en el evento “Maridaje 2012”. 5) La belleza de la mujer colombiana se refleja en las anfitrionas que adornan los stands de vinos. 6) El autor de la nota, relajando la vista en un muro del centro de Medellín. 7) Vista panorámica del evento “Maridaje 2012” en Plaza Mayor. 8) Chicharrones de cerdo, el plato típico paisa, acompañados de plátanos fritos, fresa y aguaymanto.

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Arriba: Chef Juan Pablo Valencia, de Mystique. Derecha: codo de cerdo al vacío en salsa de huesos al enebro, acompañado de un estofadito de frejoles blancos.

Abajo: Mercado campesino en el parque La Presidenta, Medellín. Derecha: Don Obed preparando su famoso jugo de guarapo.

de langosta clásica al coñac con unos panecillos pan brioche con zanahoria. Interesante maridaje, sencillo, claro, dejó que los sabores de ambos se unieran en un matrimonio perfecto. Como segundo plato llegó un foie gras orgánico sellado con una crema inglesa, albaricoque y hojas de menta, esto con un pinot noir de Nieto Senetiner 2010; posteriormente hizo presencia el codo de cerdo al vacío bañado en una salsa de sus propios huesos en enebro con un estofado de frijoles blancos,

maridado con un Melipal Malbec 2008. Para descansar el paladar salió un sorbete de mora, menta y coco. Tras una breve charla, llegó la segunda parte del menú: mejillas de res braseadas al malbec con risotto de choclos y flores de cilantro; y una torta caliente de chocolate y salsa de maracuyá. Valencia, debido a su influencia española del mediterráneo, abusa un poco de la potencia de sus salsas, lo que empaña la calidad de los insumos que usa. Aún así, se nota mucha técnica en su propuesta que es recomendable. Algo más… Los mercados campesinos están muy de moda en Medellín. Todos los domingos por la mañana en el parque La Presidenta en Provenza se pueden adquirir productos orgánicos por familias de las zonas agrícolas de Santa Elena, San Cristóbal, San Sebastián de Palmitas, Altavista y San Antonio de Prado. En este mercado campesino participan 25 cultivadores, artesanos y microempresarios, ofreciendo productos naturales como frutas, verduras, hortalizas, flores, y hierbas aromáticas, además de productos preparados como mixturas en encurtido, mermeladas, dulces

y artesanías. Allí pude probar el famoso jugo de guarapo, a base jugo de caña de azúcar fermentada, del famoso Don Obed, que hace 7 años se dedica a este oficia y es el preferido de los paisas. Este jugo se logra con un trapiche artesanal. Antioquia es el primer productor de café y banano de exportación; otros productos agrícolas son la caña panela, hortalizas, legumbres, frutas, cacao, yuca, arroz maíz, fique, palma africana. En el departamento hay una amplia diversificación de cultivos, por la variedad del medio natural. En las tierras frías de la cordillera central y occidental predominan los cultivos de papa, trigo y cebada, en las regiones cálidas, como en los casos de los valles de Magdalena y Cauca y la región de Urabá son importantes los cultivos de arroz, maíz, plátano, yuca y en las tierras templadas se cultiva café, caña, y cacao. Así, en este artículo quise graficar lo que puede conocer de esta magnífica ciudad de Medellín, que sin duda la recomiendo visitar, pues como dice el slogan colombiano, el riesgo es que te quieras quedar. @Josancru


11 a帽os dedicados a la calidad y la buena atenci贸n.

Av. 28 de Julio 799, Miraflores (esq. con Grimaldo del Solar) Reservas: 445-3061 / 719-5355 / Nextel: 819*7619 elparrilloncaja@gmail.com


SIETE PASOS

Empanadas

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Foto: Archivo


SIETE PASOS

de ensueño El boom de la empanada ha llegado a Lima de la mano de Jorge Langschwager y Jaime Zagal, socios fundadores de Empanadas Paulistas, una revolución que combina empanadas compactas y extremadamente rellenas con exquisitos sabores nacionales e internacionales. En esta oportunidad, Jaime y Jorge nos comparten el secreto de cómo combinar abundancia y sabor.

1 Kg. de harina 2 huevos 50 g. de manteca Jugo de naranja Sal y azucar

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Además, se debe tener listo el relleno deseado, que puede ser de ají de gallina, seco, anticucho o el que se desee.

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Verter la harina, sal y azúcar sobre una mesa y formar un hueco en el centro. Colocar la manteca, huevos, jugo de naranja y agua en el centro de la harina y con las manos, unir todos los ingredientes Amasar hasta que quede compacta. Dejar reposar durante 1 hora, de preferencia en la refrigeradora. Luego de reposar la masa, estirar en láminas con un rodillo. Colocar la masa en un molde esférico y proceder a cubrir con el relleno elegido, luego tapar con otra lámina, pegar los bordes con un poco de agua o clara de huevo, voltear el molde y cortar los excesos. Freír en una olla con aceite muy caliente, tratando de cubrir a la mitad del recipiente utilizado, retirar y eliminar con papel toalla los residuos de grasa. Servir de preferencia con una salsa acorde al relleno elegido. @Empanapaulistas

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Ingredientes para la masa:

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A los 13 a帽os, Rodrigo ingres贸 a Mocot贸, el restaurante de su padre. Desde entonces, sab铆a que la cocina era lo suyo.


GASTRONOMIA

Rodrigo Oliveira es uno de los chefs del momento en Brasil. Su restaurante Mocotó recibe a 20 mil comensales al mes en Sao Paulo. Amante de la cocina noreste de este inmenso país, Rodrigo apela a los sabores tradicionales de esta región para crear una propuesta moderna y de autor. Esta es su historia

Con estilo propio lar mundial de cocina. Atala supo (como también lo viene realizando el chef Pedro Miguel Schiaffino en Perú) valorar y experimentar con los insumos oriundos del Amazonas, logrando una cocina ecléctica alabada por sus colegas y por el ala mas dura de los gourmand. Hoy Brasil tiene otra mirada de sabores. Pero la sazón en Brasil tiene un largo aliento con sus marcados tonos tropicales, perfectamente fusionados con los cultivos de sus primeros pobladores, quienes aportaron la harina de mandioca,

los frutos tropicales, la batata, el cacao y la palta. Al igual que en nuestro país, la presencia de colonizadores ayudó con la técnica en el trato de insumos, sobre todo con las cocciones y macerados. Los portugueses y los africanos, en un primer momento, aportaron lo suyo y trajeron consigo el ñame, el plátano, el coco y el dende (aceite de palma). Posteriormente pisaron este suelo japoneses, italianos, quienes también pusieron su huella en la variedad de cocinas regionales que hay en Brasil. Y si hablamos de platos tradicionales, destaca por encima de todas la Prepare una enslada de paiche con chonta para leer este artículo

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a gastronomía brasileña fue la punta de lanza para que la sazón sudamericana ingrese a la élite culinaria mundial. Restaurantes como D.O.M de Alex Atala sedujeron la atención de los críticos gastronómicos hacia esta parte del mundo cuando ingresó a la esperada lista de San Pelegrino en el 2006. En el en 2010 era reconocido como el número 18 y ya en 2011 se colaba en el octavo lugar; este año en Londres se dio la noticia de que D.O.M era el cuarto mejor restaurante del mundo. Brasil ya había ganado su particu-

Fotos y textos de John Santa Cruz

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feijoada (verduras, frijoles negras y abundante compango de carnes y embutidos) acompañada de arroz y naranja. El noroeste del país opta por los pescados y mariscos, donde es un pecado no probar la fritada de mariscos (mejillones, ostras y carne de crustáceo, rebozados en pasta de buñuelos y fritos). Al sur, en Minas Gerais, los visitantes quedan encantados con su cozido a brazileira. El cuzcuz paulista es otra huella de la inmigración norteafricana, a base de sémola de maíz en lugar de sémola de trigo. En el centro y en Rio Grande do Sul, el plato típico es el churrasco (grandes piezas de carnes asadas). Por su parte, la harina de arroz y la mandioca se utilizan en todo el país profundamente, pero sobre todo en el sur; platos preparados con ella son la farofa de aceite de dende o el pirão de arroz con leite de coco. Ojo, no olvidarse de los platos exóticos que surgen gracias a la fauna amazónica, como el asado de pecarí o el manatí cocido con leche de coco.

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Tampoco hay que olvidar la linguiça (embutido ahumado de origen portugués), los diferentes môlhos (ajíes picantes), y el xinxin de galinha (pollo en cacahuetes y yuca). Este pantallazo sirve para identificar la procedencia de los mejores chef de este país, pues sus cocinas suelen ser muy arraigadas a la región y a los insumos que los acompañaron desde niños. En esta tendencia se aloja

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Rodrigo Oliveira, quién convirtió a Mocotó, restaurante que fundara su padre José Oliveira de Almeida en 1974, en un lugar imperdible para los visitantes a Sao Paulo. Este restaurante muy de moda se gestó como un pequeño almacén de productos del noreste de Brasil, donde se podía degustar el caldinho de mocotó (caldo de pata de vacuno), típico del interior de Pernambuco, región natal de su dueño. “El manjar tuvo tanto éxito que el almacén se volvió un bar y restaurante”, cuenta Rodrigo Oliveira gesticulando. Rodrigo estuvo de paso por Lima en marco del IV Festival Gastronómico de Brasil que se desarrolló en el restaurante ámaZ de Pedro Miguel Schiaffino, desnudando su clara tendencia hacia la cocina del noreste. Aquella noche presentó un menú de 6 tiempos, iniciando con unas galletas hechas a base de almidón y requesón cremoso, seguido por unos pequeños dados de almidón con queso de cuajo y pimiento; como entrada fría nos deleitó con una ensalada de paiche con harina de yuca y castaña de Pará; la entrada caliente consistió en unos huevos pasados, habas amarillas y caldo de carne de chancho. Shot de umbú con cachaza como intermedio. El plato principal sorprendió con una costillita confitada con cus cus de maíz fresco y legumbres tostadas. Finalmente el postre fue un almíbar de marañón, vino de marañón, manjar blanco artesanal y castaña molida.

“Como vez, mi cocina tiene la tendencia del oeste de Brasil, pero mas enfocada en la del interior del noreste, que tiene una gastronomía sencilla, pobre, pero de sabores muy intensos, fáciles de entender. Quizás en esta región es donde la gente tiene mayor creatividad para la culinaria, me refiero puntualmente a las amas de casa, sus insumos son estacionales, por ello tienen que sacarle provecho a

Entrada fría: Ensalada de paiche con harina de yuca y castaña de Pará.

Rodrigo atiende a cerca de 20 mil comensales al mes en Macotó.


Plato principal: Costilla confitada con cus cus de maíz fresco y legumbres tostadas.

lo poco que tienen. No contamos con ingredientes exuberantes de la Amazonas, pero lo poco que tenemos lo tratamos como oro. Considero a mi cocina de índole desértica”, comenta Rodrigo. En Brasil en estos momentos, como comenté líneas arriba, se está viviendo una auge de su cocina, pero Rodrigo tiene una visión peculiar sobre este asunto. “Esto se debe a que los chefs estamos investigando nuestros orígenes”, aclara. Y agrega: “Debemos concentrarnos en conocer todo lo que producimos, porque eso nos personaliza

en este mundo globalizado. Nuestro futuro como cocina brasilera parte por desarrollar las gastronomías regionales. Mi opinión sobre la cocina tradicional brasilera es que siempre ha ido evolucionando. Alguna vez, por ejemplo, alguien inventó el ceviche, en su época fue una innovación, pero hoy es una tradición. Lo mismo estamos haciendo con la cocina brasilera los nuevos chefs, estamos creando platos nuevos, que ya son muy conocidos, y que en algún momento serán tradicionales”, dice Rodrigo. “Somos una mezcla de culturas, hablamos portugués, nos vesti-

mos distinto a toda Sudamérica. Comemos mucho coco, culantro, cerdo, pero esto no es nativo de nuestras tierras. Con esto reafirmo que nuevas tradiciones pueden ser creadas”, sentencia. Rodrigo tiene actualmente 32 años e ingresó a Mocotó cuando tenía apenas 13 para lavar platos y ayudar con la limpieza del restaurante, desde allí se enamoró de la cocina. Sin embargo, como José, su padre, quería ver a sus hijos graduados, hizo que estudiara ingeniería ambiental. Pero cuando su padre se fue a Pernambuco

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Vista de uno de los rincones de la cocina de Macotó.

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para cuidar la casa que tienen allí en pleno desierto, Rodrigo abandonó la universidad y persiguió su sueño. Pasó noches enteras dentro del restaurante con constructores, fontaneros y electricistas. Cuando su padre regresó, se sorprendió, y dio a su hijo a un sermón. Pero Rodrigo estaba seguro de que este era el camino correcto, por lo que lo dejo pasar y siguió adelante. Molesto con los jalones de oreja de su padre, regresó a la universidad, pero, por supuesto, sin dejar a un lado el restaurante.

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Irónicamente, en la universidad se hizo amigo de un chico que estaba estudiando gastronomía. Leyó todo lo que pudo e hizo sus primeras visitas a restaurantes, no había duda, la gastronomía era el camino a seguir. En la universidad tuvo contacto con grandes cocinas del mundo, ingredientes y técnicas nuevas. Para complementar la formación, hizo una pasantía con los mejores chefs de la ciudad. Así comprendió mejor los orígenes de su cocina, visitó restaurantes, mercados y ferias en el noreste. Para descubrir los secretos de una pasión, recorrió cerca de 30.000 kilómetros en Brasil en búsqueda de la cachaza, la misma que está muy presente en su restaurante, con una inmensa carta de cócteles a base de este destilado. El éxito de Mocotó es palpable, recibe a unas 20 mil personas al mes y sus 100 asientos paran copados todo el día. Sus precios son cómodos, lo que lo hace muy atractivo.

El cubierto promedio en Mocotó es de 20 dólares porque tienen la esencia humilde de su cocina, reafirma Rodrigo. Por ello en el segundo piso del local ha construido una sala y una librería para que sus empleados puedan relajarse, educarse y sentirse como en casa. En pocos meses abrirá un segundo local al lado de Mocotó (Av. Nossa Senhora do Loreto 1100, Vila Medeiros - São Paulo), pero será un café bar, con horno a leña pensado en base a alta tecnología. En su carta presenta un lomo de cerdo con cortezas crujientes, carpaccio de carne seca al sol con

mantequilla de garrafa, sarapatel (entrañas de cerdo cuidadosamente guisadas), los dadinhos de crema de tapioca fritos, el pirarucu (paiche), codillo de cerdo y un dulce de coco muy golosos. Mocotó es un ingrediente de la pierna de vaca, el plato principal de este restaurante del mismo nombre. Rodrigo, termina de contarnos su historia y se predispone a cocinar aquella noche en ámaZ, menú que sorprendió a propios y extraños. Un personaje que marca la agenda en Sao Paulo, con esa visión progresista pero sin descuidar las raíces.

Rodrigo junto a su padre, José Oliveira de Almeida, quien fundó Macotó en 1974.

Huevos pasados, habas amarillas y caldo de carne de chancho. Un shot de umbú con cachaza precede esta entrada caliente.


Foto: Difusi贸n

Las exportaciones de aceite de oliva peruano en el 2011 ascendieron a US$ 329 mil, con un precio promedio de US$ 3.14 por kilo, cayendo un 64% con respecto al 2010.


GASTRONOMIA Las reglas del juego para la elaboración de los aceites de oliva en el Perú son tan permeables que en el mercado encontranos muchos aceites de oliva “extra virgen” sin certificación alguna. A puertas de integrarnos como país al COI (Consejo Oleícola Internacional), esta industria se encuentran en una encrucijada: seguir en lo mismo o mirar hacia el mundo para enfocarnos a los aceites de oliva de calidad.

Aceites que queman con unas 25 mil hectáreas cultivadas de olivos, de los cuales solo el 15% son utilizados para la producción de aceite de oliva, con resultados variopintos. El otro 85% de estos olivos únicamente están destinados para la aceituna de mesa, desperdiciando la oportunidad de poder ingresar a un mercado mas dinámico como el de los aceites de oliva con parámetros de calidad establecidos, ganando así mejores precios. El volumen de aceite de oliva peruano se estima alrededor de las 1800 toneladas, siendo solo el 5% para los aceite de oliva extra virgen con una calidad sensorial correcta. “Los demás aceites de oliva son extra virgen convencional (calidad reglamentada), aceite de oliva virgen

y aceite de oliva lampante. El motivo es porque los empresarios priman el rendimiento por la calidad, además se aprovechan de la falta de conocimiento sobre aceites de oliva en nuestro medio”, sentencia Gianfranco Vargas, experto en elaboración de aceites de oliva. Sin embargo, hoy en día el sector productivo de aceite de oliva peruano viene mejorando la calidad y en sus procesos a paso seguro. “Tal es así que muchas marcas nacionales han venido ganando premios en concursos internacionales de aceites de oliva como Terraolivo en Israel, Olivinus en Argentina y en el Extra Virgin Olive Oil Competition de California. Premios que certifican el conocimiento de nuestros productores nacionales Prepare unas tapas de pimiento morroneado en aceite de oliva para leer este artículo

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uego que el español Santiago Botas, reconocido especialista en aceites de oliva, visitó el Perú 2007 en el marco del Expovino y conoció las iniciativas en cuanto a aceites que se vienen realizando en Arequipa, Moquegua y Tacna, quedó gratamente sorprendido por la apuesta de empresarios en este sector y con el terroir de estas provincias, que a su juicio, son idóneas para el desarrollo de los olivos. Con estas palabras, ratificados a sus posteriores visitas en el 2008 y 2011, el futuro de esta industria se tornaban promisorio. Lastimosamente se avanza a paso de tortuga en la búsqueda de mejorar la calidad de los aceites de oliva extra virgen que producimos. Actualmente contamos

Fotos y textos de John Santa Cruz

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en hacer un aceite de oliva “extra virgen” de calidad sensorial correcta”, destaca Vargas. Las marcas mas representativas en haber obtenido premios son Oasis Olives, Samaca, Montefiori, Doña Oliva, Vallesur y Verdollio. Otras marcas de gran inversión y representación en esta mencionada calidad sensorial son Dei Olei, Zumaq Organic y Hacienda Icuy. “Lamentablemente estas marcas tienen muy poca participación en el mercado, por no decir ninguna. Y las que están presentes tienen que comercializarse como un aceite de oliva extra virgen convencional, ya que nuestro mercado desconoce del tema y recién se viene informando. La única forma de detectar un aceite de oliva extra virgen de calidad es sensorialmente, por ello hay que aprender a probarlo y catarlo. Lo principal es el aroma y el sabor, por ello las catas se hacen con copas azuladas para que el color no sesgue al catador. En nariz se busca descubrir el olor conocido como el frutado, recordando sensaciones a hierbas, frutos y semillas. Y en boca desde la parte inicial de nuestra lengua encontrar la sensación a dulzor, seguido de un amargor por ser fruta cosechada cuando están aun verdes o envero”, añade el tacneño Vargas.

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Y añade: “Y para terminar en nuestra garganta el aceite de oliva extra virgen tiene un característico picor por las aceitunas verdes, sanas y frescas. Un aceite de oliva ‘extra virgen’ debe tener las cualidades de frutado, dulzor, amargor y picor de manera equilibrada. Deja de ser ‘el verdadero extra virgen’ por la ausencia de estas cualidades o la suma de algún defecto como el sabor a aceituna macerada, olor avinado o a tierra”, señala Vargas,

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quien viene estudiando el mercado de aceites de oliva en el Perú desde hace un buen tiempo. En cuanto a las exportaciones, el aceite de oliva peruano en el 2011 ascendieron a US$ 329 mil con un precio promedio de US$ 3.14 por kilo. Las ventas cayeron en un 64% con respecto al 2010. Obviamente por la crisis que viene atravesando España generó esta caída mundial en los precios de aceites de oliva. El aceite de oliva peruano que se exporta está dirigido en mayor parte a Colombia, Ecuador, España, Canadá, Japón y Brasil. La mayor cantidad de aceite peruano que se exporta son extra vírgenes convencionales, vírgenes y lampantes. Hoy en día el 90% de lo que exporta Chile es extra virgen con calidad sensorial correcta y se promocionan como “Chile Olive Oil, The Truly Extra Virgin” (el verdadero aceite de oliva extra virgen). Este ejemplo de Chile es para comparar el gran interés de nuestros vecinos por los temas de calidad que hoy son la ten-

dencia mundial, esperemos seguir este modelo para el mercado externo y el interno. Evitando sorprender a nuestros consumidores con aceites de oliva sin calidad sensorial u organoléptica, obviamente estos aceites no tendrán los mismos beneficios preventivos para nuestra salud que todos esperamos.

Gianfranco Vargas y Raúl Diez-Canseco Jr. junto a su aceite de oliva Hacienda Icuy.

Dentro de toda la problemática actual, el Perú se está convirtiendo en un terroir importante para los empresarios de este rubro. Hace cinco años el reconocido australiano John Symington compró 500 hectáreas en Ica para olivos y ya está por colocar en el mercado su primera producción bajo su marca Oasis Olives. Este departamento está captando la mayoría de inversiones para cultivar olivos destinados a aceites, ya que disponen de mayor recurso hídrico que Tacna, que se está quedando sin agua. Es más, en este último departamento existen plantadas unas 16 mil hectáreas de olivo, pero el 90% de su producción va para la aceituna de

Cuando el Perú ingrese al COI, los aceites de oliva extra virgen peruanos van a tener ciertas tipificaciones organolépticas que hoy no tienen.


mesa. Y si hablamos de la variedad mas concurrente de olivos pues destaca la sevillana (sinonimia de la original Gordal Sevillana), que la trajo al Perú doña María de Escobar en 25 de Marzo de 1542 o el español Antonio de Ribera en 1559. Esta aceituna es la mas usada hoy en día para aceites en el Perú.

“Hacienda Icuy” hace blends de aceites seleccionando las mejores producciones de olivas orgánicas y ecológicas de los valles de Tacna, Arequipa e Ica, logrando un producto top. Pero ahora a lo que también

Vargas. El miedo al cambio y a la modernidad parece nublar la perspectiva de algunos productores. “En el mundo los aceites de oliva elaborados de forma artesanal vienen perdiendo mercado. Ahora lo importante es el cuidado del jugo natural de los aceites, la modernidad y la investigación entran a tallar. El aceite de oliva extra virgen se va a convertir en un estándar, enfocado solo en calidad, y para ello tienes que garantizar el correcto desarrollo de los procesos. En estos momentos estamos siendo un miembro observador en el COI, se supone que el MEF ya tiene que hacer el pago respectivo para poder ingresar como miembro. Cuando ingresemos al COI los aceites de oliva extra virgen peruanos van a tener ciertas tipificaciones organolépticas que hoy no tienen. Si no se alcanzan estos parámetros los aceites no tendrán la certificación del COI, solo los que alcancen los niveles requeridos van a

Foto: Difusión

Las condiciones climáticas para que un olivo rinda con aceitunas son los tiempos necesarios de baja temperatura. Si el clima es templado como en el norte o en la selva, el olivo nunca dará las mencionadas aceitunas. Los españoles han escrito mucho al respecto de sus experiencias cuando trajeron el olivo a América. Sus intentos en Centroamérica fracasaron, lo mismo que en Cuba, Colombia y hasta en México. Recién cuando partieron al norte, cerca de California, les comenzó a resultar los intentos. Por ello el Perú, en sus valles del sur, fueron los favoritos para los españoles.

historia del aceite de oliva en América y en la calidad en nuestro producto. La Hacienda Icuy se ubica en el limite de Moquegua con Tacna. Esos terrenos actualmente le pertenecen al Gobierno Regional de Tacna. “Estamos trabajando junto con ellos y la Municipalidad para rescatar este lugar para el turismo, ya que es un patrimonio histórico. Esta zona productora de aceites de oliva murió en 1884 después de la guerra con Chile. Los soldados chilenos desterraron a los últimos dueños de la hacienda y talaron muchos de estos olivos, por ello esta hacienda se perdió en el tiempo”, cuenta Raúl Diez Canseco, quien anuncia que “Hacienda Icuy” pronto estará en los principales supermercados.

Otro de las recomendaciones para la plantación de olivos es la cercanía al litoral. Unos US$ 10.000 cuesta implementar una hectárea de olivos con riego tecnificado. Lo recomendable es plantar 555 olivos por hectárea, pero en Ica están en 999 olivos por hectárea, bien intensivos. Gianfranco Vargas y Raúl Diez Canseco Hartinger están sacando adelante la marca “Hacienda Icuy” de aceites de oliva extra virgen con un concepto muy interesante. “Buscamos darle un contexto a nuestra marca porque nos enfocamos en la

se enfocan Vargas y Diez Canseco es en acercar el Perú al COI (Consejo Oleícola Internacional), institución que vela la calidad de los aceites de oliva extra virgen y agrupa a los productores e importadores de aceite de todo el mundo, donde no pertenecemos, pero ya se están haciendo las gestiones para ingresar. “Hemos tenido contacto con ellos desde hace 3 años, logramos que venga un catador representando al COI, hasta hablamos con su director mundial. Lastima que las asociaciones de productores de olivo y los intermediarios no ven este acercamiento con buenos ojos”, aclara

ser respaldados”, sostiene Vargas. Se vienen cambios en el futuro del aceite de oliva extra virgen del Perú gracias a estos emprendimientos de Vargas y Diez Canseco, sobre todo porque tenemos toda una historia de producción de aceite de olivo en nuestro país. Por ello consultamos con Jaime Ariansen, reconocido historiador gastronómico. “El olivo llegó al Perú de la mano del acaudalado Don Antonio de Ribera, quien se embarca en Sevilla en 1559, trayendo como preciada carga varias estacas de olivos seleccionados. Don Antonio era una personalidad, casa-

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El terroir de provincias ubicadas en Arequipa, Moquegua y Tacna son idóneas para el desarrollo de los olivos.

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Foto: Difusión

do con Inés Muñoz, famosa y adinerada viuda de Francisco Martín de Alcántara, hermano de Francisco Pizarro. El conquistador Ribera fue uno de los principales protagonistas de las guerras civiles de los españoles”, ilustra Ariansen, director del Instituto de Los Andes. Prosigue: “Referente a las estacas de olivos, llegaron en buen estado sólo tres, y por supuesto se les dedicó preferente atención, sembrándolas en un área especial de su huerta y se encargó su cuidado a un fiel guardián llamado Gumersindo, con instrucciones precisas para su mantenimiento. Numerosas personas amigas de Don Antonio y Doña Inés se acercaban periódicamente a constatar el crecimiento y verdor de los olivos, y su desarrollo se volvía tema de conversación en las tertulias de la capital del virreinato. Pero un día don Antonio fue como de costumbre a pasear muy temprano por su huerto, y pudo constatar que había desaparecido una de sus hermosas estacas de verde olivo. Desterró al descuidado Gumersindo y con guardias y esclavos recorrió la vecindad, ofreciendo jugosa recompensa por cualquier noticia sobre el ladrón y por supuesto su preciado tesoro”. “Existen hasta tres versiones del latrocinio, una que fue a parar a Arequipa, específicamente al valle de Camaná. Otra que llegó más al sur y se sembró en Tacna y la tercera teoría dice que originó los olivares de Valparaíso, en Chile. Esta tercera teoría es avalada por nuestro historiador Ricardo Palma, que cuenta que por intermedio de un secreto de confesión, un acaudalado agricultor

chileno pidió perdón divino por su mala acción y como penitencia recibió la tarea de regresar la estaca, por supuesto en forma simbólica y anónima, acompañado de una taleguita de mil duros para don Antonio de Ribera y otra bolsita de dos mil duros para el Hospital de Santa Ana, patrocinado por el mismo Arzobispo Loayza, quien le otorgó la respectiva absolución, claro, después de recibir esta pequeña fortuna”, recuerda Ariansen. El cronista Acosta confirma la gran aceptación y signo de distinción de las aceitunas en la culinaria peruana de los albores del virreinato. Cuenta que se ofrecían al principio de los banquetes y sólo una por invitado, debido a lo limitado de la

producción y por lo tanto su elevado precio. Por otro lado, existe un dicho muy antiguo que dice “llegar a las aceitunas” y se aplicaba a los que habían arribado muy tarde a la fiesta, a la hora de los postres, esto indicaría la posibilidad de que las aceitunas también se ofrecían al final del banquete. Con el tiempo y el desarrollo sostenido de los olivares en el Perú, disminuyó el precio de las aceitunas y el aceite de oliva. Se volvieron más accesibles y conquistaron numerosos espacios, como por ejemplo compañera apreciada del Pisco como su preferido “entremés”. Como lo ven, con un poco de historia y realidad de los aceites de oliva, queda en responsabilidad del consumidor de saber distinguir uno de calidad.

La aceituna sevillana (sinonimia de la original Gordal Sevillana) es la más usada hoy en día para aceites en el Perú.

El aceite de oliva peruano que se exporta está dirigido en mayor parte a Colombia, Ecuador, España, Canadá, Japón y Brasil.

Foto: Difusión


Probando y aprobando la cocina latinoamericana

GASTRONOMÍA ALTERNATIVA

Por María Luisa Ríos*

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“Latinoamérica desempeñará un rol decisivo en el futuro de la gastronomía mundial”, escuchó repetidas veces Josimar Melo, periodista brasilero, durante la Cumbre del Consejo Asesor del Basque Culinary Center, celebrado en Japón, los días 23 y 24 de septiembre de este año. El Grupo de los nueve asesores –conocido como G9- del BCC es presidido por el español Ferrán Adriá e integrado por el danés Rene Redzepi, el británico Heston Blumenthal, el francés Michel Bras, el brasilero Alex Atala, el peruano Gaston Acurio, el japonés Yukio Hattori, el italiano Massimo Bottura y el norteamericano Dan Barber. Mientras tanto recuerdo que tenemos varios años viendo crecer la cantidad de estudiosos, gastrónomos, cocineros y restauradores que hablan de la importancia que tiene conocer el patrimonio culinario de nuestros países latinoamericanos. Las investigaciones sobre las raíces y tradiciones han dado excelentes resultados en México, en Perú, en Brasil. Está pasando en Colombia, Ecuador, Venezuela. En ocasiones me cuesta comprender a algunos chefs de reconocidos restaurantes que buscan comentarios de críticos internacionales, invitándolos a conocer sus menús, promoviendo su trabajo a través de relacionistas públicos, artículos en revistas y en periódicos internacionales. ¿Es que necesitan aprobación externa? ¿Para qué? ¿Para ser famosos ellos, sus platos, nuestros ingredientes o hacer famosos a sus restaurantes? Quiero entender por qué algunos cocineros latinoamericanos sueñan con periodistas europeos escribiendo sus libros contando historias que nos pertenecen a todos, que podrían ser contadas por tantos comunicadores locales. Y después entiendo. Leo en el documento de las conclusiones de la Cumbre del G9 que en Japón se identificaron cinco ámbitos de análisis que inciden en la labor del cocinero contemporáneo y que podrían tenerse en cuenta para su formación: 1) Los cambios sociales producidos, 2) La evolución de la alta cocina en los últimos 50 años, 3) La interdisciplinariedad en el quehacer del cocinero,4) El cocinero y su relación con la sociedad y 5) La influencia de las nuevas tecnologías de la información y comunicación. El análisis de esos cinco factores que influyen en la formación de los cocineros deberá hacerse también detalladamente en cada una de las regiones del mundo, pues aunque muchos serán coincidentes, las causas, prioridades y los objetivos podrán ser muy diversos. Y prometen los miembros asesores del Basque Culinary Center que vienen con

un gran Libro de la Historia de la Cocina Moderna contextualizando e identificando “todos los movimientos y tendencias culinarias desde el año 60 hasta hoy, tomando como partida la llamada Nouvelle cuisine. Tomando como referencia todos los textos publicados hasta ahora, este trabajo será el embrión del libro que publicará el Basque Culinary Center en 2015 y compartirá con todo el mundo”. Un libro de esa tomará en cuenta, sin duda, el trabajo que están haciendo esos chefs latinoamericanos, y las observaciones de los críticos que han venido invitados a conocer menús, técnicas, platos y recetas. Un libro así tendrá que ahondar en investigaciones realizadas, en raíces encontradas y en características socio culturales de cada región.


Dionisos News

Año XIV - N° 93

¿Cuál es la visión que tiene de la olivicultura peruana en el marco de los nuevos países olivicultores sudamericanos? La olivicultura peruana tiene una larga tradición, pero ha estado dirigida a la elaboración de aceituna de mesa. La producción de aceite ha sido una actividad secundaria, se extraía el aceite cuando había sobreproducción o cuando la fruta no reunía las condiciones adecuada. Hoy día las cosas están cambiando. Hay algunas empresas en Tacna, agrupadas en la asociación Pro Olivo, que ya elaboran buenos aceites de calidad virgen extra, algunos excelentes, y conozco otros proyectos en Perú orientados exclusivamente a la elaboración de aceites de calidad.

¿Qué cambios ha observado en relación a los aspectos técnicos, productivos y de capacitación? No es fácil responder pues mis visitas han sido breves. He notado un incremento de la superficie de olivar y un gran interés por parte del gobierno regional de Tacna, la primera región productora, en el desarrollo del sector. De hecho hay proyectos en marcha para fortalecer las organizaciones de productores en aspectos productivos, empresariales y comerciales. Una muestra de ello es también la organización de la primera Expoliva Tacna.

“El aceite forma parte de la gastronomía peruana” Santiago Botas, especialista en la promoción internacional del aceite de oliva, comenta sus impresiones sobre el Perú como productor de olivos para el mundo.

¿Considera más oportuno la dedicación tanto al aceite de oliva como a la aceituna de mesa? ¿O sería conveniente dedicarse a uno de ellos en particular? Son perfectamente compatibles, como ocurre en España, Italia, Grecia y en otros países productores. Pero son dos actividades distintas; el aceite no debe ser contemplado como un producto secundario si se aspira a hacer aceites de buena calidad, hay que cuidad todo el proceso, desde la selección de variedades hasta su envase. Para la exportación de aceituna y aceite de oliva extra virgen, ¿podría hacer un diagnóstico sobre el potencial de Perú? En Perú se elaboran excelentes aceitunas de mesa que se exportan a Brasil y otros mercados, no veo por qué no podría pasar lo mismo con su aceites de oliva en el futuro. El aceite y las aceitunas forman parte de la gastronomía peruana, que goza de un gran prestigio internacional. ¿Qué oportunidades presenta la olivicultura peruana todavía por explotar? En lo referente a la elaboración de aceites, el sector está dando solo sus primeros pasos. Hay mucho por hacer, no solo desde el punto de vista productivo, sino también en el campo legislativo, comercial y promocional. Mejorar la calidad de los aceites de oliva en el mercado, evitar que bajo la etiqueta de “virgen extra” se vendan aceites de ínfima calidad y educar a los consumidores, ayudarían a desarrollar el mercado. Fuente: PortalOlivicola.com


Lima, Diciembre del 2012

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Lima potencia gastronómica de Latinoamérica

Biondi repite el plato: es el Pisco campeón del 2012 con su moscatel

El diario inglés ‘The Guardian’ dedicó un artículo a la gastronomía limeña, llegando a afirmar que la ciudad “se está convirtiendo en la capital gastronómica de Sudamérica”. Además, bajo el título ‘La fantástica revolución de la comida de Perú’, el medio británico recomienda un recorrido por los más reconocidos restaurantes capitalinos. “Con sus exóticos ingredientes y chefs creando nuevos giros de los clásicos del lugar, Lima se está convirtiendo en la capital de Sudamérica”, resalta el artículo, escrito por el periodista Simeon Tegel. “Su cocina ha llegado aun más lejos”, resalta. Asimismo, Tegel reflejó sus impresiones luego de recorrer los restaurantes de algunos de los más prestigiosos chefs nacionales como Amaz, de Pedro Miguel Schiaffino; Rafael, de Rafael Osterling; o Astrid & Gastón. Asimismo, reconoció a Gastón Acurio como “el chef que inició el boom gastronómico peruano”.

La reconocida bodega moqueguana Biondi obtuvo por segundo año consecutivo la Gran Medalla de Oro al conseguir 92 puntos para su Pisco Moscatel en el marco del Concurso Nacional del Pisco 2012. Recordemos que el año pasado esta bodega también se alzó con la misma presea pero con su Pisco Negra Criolla con un histórico puntaje: 94.7. El resto de ganadores de medallas dorados son los siguientes: En Quebranta está De Carral, Casa de Piedra, Pisco Puro Comal, Midolo, Don Álvaro y El Sarcay de Azpitia. En Negra Criolla ganaron Don César (Tacna) y Biondi (Moquegua). En Mollar Don Amadeo (Lima). En Italia Viña Diez (Lima), Calderón (Lima), Eslabón 7 (Ica), Estela (Lima) y Don César (Tacna). En Torontel Cepas de Loro (Arequipa) y Campo de Encanto (Ica). En Moscatel ganó Biondi (Moquegua) y Pampa Redonda (Arequipa). En Albilla fue El Sarcay de Azpitia (Lima). En Acholado la medalla de oro fue para De Carral. En Mosto Verde No Aromático los oros fueron para Biondi (Moquegua), 1615 de Gran Terruño (Ica) y Cascajal (Lima). En Mosto Verde de Uvas Aromáticas el oro fue para El Sarcay de Azpitia (Lima) y Portón (Ica).

Vodka con sabor a cerezas negras

Sacado de las más finas cerezas negras maduras, Grey Goose Cherry Noir combina el aroma de las cerezas frescas y frutos rojos dulces con sabores de frutas oscuras y capas picantes. El resultado: un vodka sofisticado que es el complemento excepcional para cualquier noche. Algunas de las cerezas negras utilizadas para crear Grey Goose Cherry Noir vienen de huertas ubicadas en el sudoeste de Francia, en donde el clima húmedo, exuberante vegetación y temperaturas suaves lo hacen ideal para condiciones de cosecha.

de Agricultura del Perú estimó Exportacio- ElqueMinisterio las exportaciones de café, cacao, bay otros productos orgánicos podrían nes orgáni- nano sumar US$500 millones en 18 meses con el esfuerzo del sector, productores y emcas presarios. Perú es uno de los primeros exportadores de orgánicos en América Latina; mientras que en el escenario mundial, se ubica en el quinto lugar, por debajo de China, Brasil y Chile. En diez años se alcanzaría la cuarta o tercera ubicación a nivel mundial.


Mucho gusto, soy:

Dionisos News - Año XIV - N° 93

Raúl Rodas Después de tres días de competencia, el barista guatemalteco Raúl Rodas ganó el Campeonato Mundial de Baristas 2012 (WBC, por sus siglas en inglés), que se celebró en Viena, Austria. Según el sitio de Internet Anacafe. org, “Rodas destacó el particular proceso del café guatemalteco y la relación que tiene éste en la calidad de nuestro grano”. El barista logró el título tras una eliminatoria y ser evaluado por un grupo de jueces al preparar 4 espressos, 4 cappuccinos y una bebida propia: el reto, lograrlo en un tiempo de 15 minutos. Los cafés que

Barista utilizó Rodas son de origen guatemalteco “semilavado y secado en camas africanas (parihuela), un lote especial de finca La Soledad de Acatenango, Chimaltenango. Para lograr los sabores de las bebidas que presentó en los días de competencia utilizó dos perfiles de tueste del mismo café, el cual fue elaborado por Amory Herrera, de la Escuela de Café de Anacafé”, explica el sitio. Los ganadores en orden descendente: Raúl Rodas, Guatemala; Fabrizio Sención Ramírez, México; Colin Harmon, Irlanda; Miki Suzuki, Japón; Stefanos Domatiotis, Grecia, y en sexto lugar Maxwell Colonna-Dashwood, del Reino Unido.

La gran calidad del cacao conquista nuevos mercados El cacao peruano aún tiene mucho potencial por explotar. Gracias a su reconocida calidad, el próximo año se abrirán nuevos destinos alrededor del mundo. La Asociación Peruana de Productores de Cacao (Appcacao) prevé iniciar envíos a países como Australia, Corea, Singapur y los Emiratos Árabes. Estos se sumarán a los destinos consolidados de Europa y Estados Unidos. Teonila Guerra, gerente de la Appcacao, refiere que los exportadores están diversificando sus productos e incursionando en nuevos mercados para afrontar la crisis que afecta a los destinos tradicionales. “Nuestro cacao mantiene su gran nivel y, por eso, también vienen chocolateras extranjeras buscando nuestro grano selecto. Producen acá y, luego, lo exportan”, subraya. Las principales variedades de exportación son el cacao en grano crudo y tostado. Pero también se han incrementado los envíos de manteca de cacao y de polvo de cacao.

Malbec: se dejó de exportar 3,6 millones de botellas

Messi lanza su vino

Entre enero y setiembre de 2012 se dejaron de exportar 9 millones de botellas de vino, lo que supone una caída del 5% en el volumen de exportaciones en ese envase. El cambio operado en 2012 ha sido drástico, mientras que en 2011 las exportaciones de embotellado tuvieron un desempeño positivo aumentando un 10,4% en valor, lo que compensó la caída del 3,5% en volumen, este año la retracción se ha hecho notar según un informe de Wines of Argentina, elaborado por Caucasia Wine Thinking.

Buenos Aires.- La bodega argentina Valentín Bianchi presentará esta semana en Barcelona los nuevos vinos que comercializa bajo la marca Leo, el sobrenombre con que se conoce a Lionel Andrés Messi, el astro del Fútbol Club Barcelona. El futbolista argentino colabora con la bodega de Mendoza a través de la Fundación Leo Messi, que percibirá un porcentaje de las ventas y cuyos ingresos destinará a fines absolutamente benéficos.

La Manzana Delicia ahora se sirve en copa La Manzana Delicia, fruta emblemática del Perú por primera vez trasladada al universo de los espirituosos. El proyecto realizado entre Gastón Acurio, el BBVA Continental, los agricultores del Valle de Mala y las bodegas Don César y Gran Cruz gestan una gran cadena de producción que rescatan a las manzanas de su letargo. Para ello, contó con el respaldo de las prestigiosas bodegas Don Cesar de Tacna y Viñas de Oro de Chincha, con quienes se ha elaborado productos de primera línea como el Macerado y el Destilado de Manzana. Ambos reciben el nombre de Viscas, en homenaje a la fecunda tierra de donde provienen las manzanas y hoy son parte de los obsequios que el BBVA Continental reserva para sus clientes de la cuenta ganadora.


Lima, Diciembre del 2012

Nuevo pisco artesanal para un buen paladar Pisco “Don Amador” nace en homenaje a Amador Parra, hombre que nació en Catapalla en el valle de Lunahuana, zona de buen pisco. Los hijos de la familia Parra Murrugarra decidieron hace cinco años satisfacer el paladar de los lugareños y posteriormente de los visitantes a la zona conocida por su privilegiada uva. Con cosecha propia, los Parra se han hecho de un nombre en la zona, para así iniciar el 2013 con presencia en las mejores tiendas de Lima. “Don Amador” abastece con su pisco de calidad a la cadena hotelera “Marriot“, quienes han apostado por una bebida espirituosa fabricada netamente de manera artesanal.

Demanda de café sigue creciendo

Ron Cacique se renueva pero sin olvidar sus raíces

El Perú se ubica como el tercer productor mundial de cafés especiales y primer exportador de café orgánico. El café peruano tiene una demanda de aproximadamente cinco veces más de lo que se oferta actualmente en el mundo, manifestó Juan Varilias, presidente de la Asociación de Exportadores (ADEX). Si bien detalló que al cierre de este año las ventas de café peruano al extranjero caerían en 30% (US$ 1,115 millones) respecto al 2011 (US$ 1,593 millones).

Valores como la naturaleza y la tribu se han asociado tradicionalmente al Ron Cacique. Sin perder estas raíces, que se remontan a 1961, la marca de ron añejo rompe todos los moldes para adaptarse a las nuevas tendencias. Por dentro, un sabor con nuevos matices, pero manteniendo la calidad de siempre, y el mismo proceso de elaboración. Por fuera, una imagen renovada que comienza con una etiqueta bañada en oro, resaltando la producción artesanal de esta bebida en las cuencas del Amazonas

Cocina peruana congelada de lujo

Sabías que...

5cina es la marca peruana de comidas congeladas que ofrece platos nutritivos, sabrosos, listos para disfrutar en 5 minutos y sin añadir preservantes. Ahora, cocinar no es complicado, ‘5CINA’ es una opción saludable y nutritiva para los hogares limeños. La marca peruana de comidas congeladas, ofrece a sus clientes deliciosas alternativas como: arroz chaufa, seco de res con frijoles y arroz, arroz con pollo, lasaña de carne, spaghetti con albóndigas, lomo strogonoff, fetuccini al pesto con apanado, entre otros. 5cina, es un producto que cuenta con todos los estándares de calidad, tanto en los ingredientes usados como en el empaque, que cumple estándares internacionales. 5cina desarrolló y utiliza actualmente el sistema de congelado rápido “Instant Freezing”, el cual permite congelar los alimentos sin que pierdan sus nutrientes ni su valor nutritivo. 5cina se encuentra en Vivanda, Plaza Vea y Tottus.

1

No te demores menos de 3 minutos en decantar una botella de vino tinto, porque no se podrá oxigenar lo suficiente. Sería bueno usar un aireador tipo Vinturi para que la oxigenación sea la recomendada y de forma más rápida.

2

Este verano tener en cuenta que el vino sube 1°C cada 15 minutos que está fuera del frío, mantenerlo siempre con agua, hielo y sal. Recordemos que el vino, a una temperatura no adecuada, puede cambiar su estructura.

3

Para que los vinos Gran Reserva de Denominación de Origen Calificada Rioja (España) salgan a la venta, deben haber reposado por lo menos dos años en barrica y tres años en botella, según la actual legislación española.


Patricio, observando Lima desde una de las ventanas del Bar InglĂŠs de Hotel Country Club.


TERROIRS El periodista chileno especializado en vinos Patricio Tapia, se sentó con Dionisos para conversar sobre las nuevas propuestas del vino mapochino hacia el mundo, labor que viene impulsando junto con ProChile. También confesó su amor por la cocina peruana y sobre la nueva tendencia del aguardiente de su país. Una charla recomendable.

Los gustos de Tapia Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

Descorche un Errázuriz Single Vineyard Carmenére 2009 para leer este artículo


tres días por Lima, donde se reencontró, además, con el cebichero Javier Wong, de quién guarda muy buenos recuerdos.

TERROIRS

Aunque se confiesa un pésimo cocinero, resalta que el ceviche le sale de maravillas.

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H

Derecha: El ceviche de Javier Wong es el preferido de Patricio.

ace tres años que no conversaba con Patricio Tapia personalmente y con la tranquilidad que te dan unas horas libres en su apretada agenda. El twitter se había convertido en el espacio virtual para expresar puntos de vista semejantes y distantes sobre trending topics de vinos, gastronomía o Piscos. En su paso por Lima, en una gira de Pro Chile para difundir el consumo del vino chileno por Perú, Ecuador y Colombia, nos juntamos en el Bar Inglés del Country Club para humanizar los tweets. El lugar fue escogido por él mismo porque se confiesa un ferviente admirador de la coctelería clásica de Roberto Meléndez, a quién califica como el mejor hacedor de pisco sour del mundo. Es más, el bartender peruano le reveló su receta con lujo de detalles, pero el chileno pese a que repite con fe cristiana el 4-1-1 por lo menos tres veces por semana, confiesa, nunca le sale igual. Por ello visitar a Roberto es un ritual sagrado. Tapia, como lo saben, es uno de los periodistas mas influyentes de la región en cuanto al vino se refiere. Estudió periodismo en la Universidad de Chile, luego cursó un diplomado de degustación y enología en la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos, Francia. Trabaja para El Mercurio como columnista en la revista Wikén, es editor general de la editorial Planetavino, y a nivel internacional es editor asociado de Wine & Spirits Magazine en Nueva York.

Desde el año 2004 forma parte de Elgourmet.com, canal argentino gastronómico. También escribe columnas de opinión para diarios en Colombia y Brasil. Por ello que Patricio te regale unas horas de su tiempo es un privilegio. Como lo ven, hay cuerda para rato en una charla donde un Pisco fungió de silencioso espectador. Estuvo

Lo conoció hace 20 años en uno de sus viajes por Lima, cuando aterrizó en busca de los sabores peruanos que tanto se hablaba ya por Santiago. Le encanta su ceviche, por ello también solicitó que en su huarique de Santa Catalina se realice el almuerzo pactado con la prensa especializada peruana. Aunque se confiesa un pésimo cocinero, resalta que el cebiche le sale de maravillas. Utiliza lenguado, como Wong, y no corvina, porque la textura firme de este pescado no permite una cocción rápida con el limón, esto lo hace ideal para este plato frío y se termina de confirmar en boca. La propuesta de Pro Chile a través de Tapia es plantear un maridaje entre los vinos sureños y nuestra gastronomía. No solo se puede apreciar un cebiche con una cerveza, también con un pinot noir, un chardonnay o un sauvignon blanc. La idea de un plato para un vino es muy tentadora para el cronista. Bajo esa premisa realiza sus investigaciones. Está seguro que la armonía y la biodiversidad de los


Un santiaguino visita por lo menos dos veces uno de estos locales por semana, esta media no es ajena a Tapia. Hasta su hija le pidió que le llevará un dulce de chicha morada. Esa es la premisa por lo que plantea la unión entre sus vinos y nuestra comida, lo ve como una asociación natural que se tiene que dar, pero reconoce que el vino chileno pierde mercado por las discrepancias sociales entre ambos países.

con nuestras causas. Recomienda llevar a la práctica estas recomendaciones para jugar con las alternativas.

vino también alcanzó a Elqui y Limarí, regiones que dedicaban su producción de uvas para su aguardiente equivocadamente llamado Pisco. Por aquellos lares el chardonnay sigue siendo el bandera, con plantaciones muy pegadas al gélido mar (plantadas a menos de 30 km). Hoy ya comparten plantaciones tanto para el destilado como para el vino. Y si miramos al sur, añade el comunicador, las fronteras vitícolas también se vienen ampliando buscando zonas mucho mas frescas (como se hizo en los ochentas) y que dio una variabilidad a los sabores que hoy presenta el vino chileno. Aquí el cariñan sobresale de la mano con la muchas veces ninguneada variedad país.

Ojo, el periodista no descarta seguir con la vieja costumbre de maridar cerveza con pescados y mariscos, tan solo plantea algo distinto. Ya que estamos pisando suelo gastronómico, Tapia no pude dejar de comentar sobre lo que sucede con nuestros restaurantes en Chile. Recuerda que las cucharadas peruanas empezaron su trinar por el mundo en Santiago hace 25 años cuando el chef Emilio Peschiera abrió las puertas de su restaurante. Hasta el primer Astrid & Gastón que se aperturó fuera del Perú fue en esa ciudad.

Se vienen mas vinos Patricio siempre vuelve al vino en esta conversación. Por ello quiso destacar los emprendimientos vitivinícolas que se vienen realizando en la zona norte y sur de Chile. Desde que el valle de Casablanca empezó a plantarse en 1982 al norte, el panorama de vides para

Tapia hace énfasis en que estas dos últimas cepas, la cariñan y la país, pueden ser el caballito de batalla de la personalización de los vinos chilenos en un futuro. Los valles de Maule e Itata, a 300 y 400 km. al sur de Santiago, son los terroirs que cobijan a estas cepas con grandes resultados en sus vinos, con suelos tipo loma, donde no hay riego tecnificado, solo se alimentan de la generosidad de las lluvias, están cerca de la costa y alejadas del mundo fashion de los vinos. Pero si Tapia tiene que escoger entre ambas zonas, la norte y la sur, coquetea mas con la norteña, le gusta la idea de los suelos calcáreos de Limarí que dan unos chardonnays sensacionales, ácidos, minerales, para nada frutados, como si estuvieron hechos

de piedra, tal cual le encantan. Aún así, estas iniciativas y apuestas por estos valles en los polos de las clásicas regiones, solo brindan un 10% de la torta. Eso si, de aquí solo salen caldos premium. Como todo amante del buen beber, Patricio es un cosmopolita en cuanto a gustos de terruños en particular. Últimamente anda enamorado de los vinos de Jerez porque permanecen inalterables en el tiempo. Le encanta la idea de que estos vinos estén muy cerca al África. Hasta sentencia que si tuviera dinero, se mudaría con toda su familia para vivir en aquella tierra española. También sobresaltó Galicia, no solo por su destacable albarillo, sino porque

Patricio asegura que la armonía y la biodiversidad de los caldos de su país van de la mano con la sazón inca.

TERROIRS

caldos de su país van de la mano con la sazón inca. Ve una conexión franca y directa porque compartimos el mismo océano. La diversidad geográfica donde se asientan viñedos mapochinos es tan rica que se atreve a compararla con Francia. Hay determinadas zonas para una cepa o para un estilo de vino. Si esto lo apuntas hacia la cultura culinaria rojiblanca, se pueden encontrar una inmensidad de puntos de convergencia, opina Tapia. En su rostro se dibuja un lomo saltado y lo propone con un cabernet sauvignon, luego cierra los ojos y describe un ceviche acompañado con un sauvignon blanc de Casablanca en su punto, fantasea con un arroz con pato con sus famosos carmenere o suelta la idea de un chardonnay

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Pisco), luego hidratan y a barricas. Con lo que está en contra es del uso de barricas nuevas de roble americano y francés para envejecer al destilado, porque esos espirituosos, luego, salen perfumados a pura madera. Para culminar este tema pide no elegir entre uno u otro, tan solo recomienda probarlos. Ya no tiene el discurso que el Pisco era peruano y punto, ahora aperturó su perspectiva, pero es válido, pues las opiniones se respetan. Aún así, las cifras dan por hecho que los propios chilenos prefieren a nuestro Pisco, ya que son el segundo país donde más se exporta el destilado peruano, por debajo de Estados Unidos y con perspectivas a ocupar esa plaza.

Patricio se confiesa un ferviente admirador de la coctelería clásica de Roberto Meléndez.

Vista Panorámica del valle de Casablanca. Ahí, las vides empezaron a plantarse en el año 1982.

andan reflotando sus tintas como la mencía, caíño y brancellao, que solo te las ofrecían como vinos de casa en bares o restaurantes; pero hoy con productores aventureros como Raúl Pérez, estas vides viven un nuevo amanecer. No dejó de comentar que le encantan el cabernet franc, pero se inclina por los de Loira en Chinon (Francia), con sus matices centrados, herbales y astringentes, son las características que gusta de esta cepa. Lamenta que en Chile no responda bien. Piscos y demás Luego de las primeras copas de Pisco, indudablemente el tema siempre regresa a la conversación. Siento que Tapia cambió el discurso con respecto al Pisco. Antes apoyaba la calidad nuestra sobre la de su aguardiente de ellos, en cambio hoy lanza la frase que “el nombre Pisco tendría que ser universal, así como el vino,

que se gesta en todos sitios”. No comparto esta opinión, pero vale la pena conocer un poco más sobre su sentir. Comparte que sigue endulzado por la versatilidad del Pisco, gusta del Inquebrantable de Pepe Moquillaza, muere por las frutas, las hierbas y el almíbar que encuentra sensorialmente en el Pisco. Sin embargo, también anda orgulloso por lo que están haciendo los destiladores de pequeña escala de Elqui y Limarí, los que añejan su espirituoso hasta por 15 años, logrando darle a su bebida un toque especial totalmente distinto al que se hace en Perú. Esta versatilidad le parece genial. Son cosas totalmente distintas. Las grandes bodegas tienen lo suyo, dice Tapia, destilan hasta 3 veces sus mostos de uva pisquera para ganar pureza en columnas rectificadoras (acá solo se realiza una destilación discontinua, y allí precisamente está la magia del

Ya la cuarta copa llegó de la mano con sus Descorchados, una guía de recomendaciones de vinos que edita desde hace 14 años, pero hace 7 que es regional. Tiene ediciones en Brasil, México y Argentina. Existe la posibilidad de también lanzarla en Perú. Reconoce que el vino es una experiencia subjetiva, y la información que allí plasma precisamente es eso, es su sentir con respecto a los mas de 3 mil vinos que cata para tal fin. Lo que busca son vinos nuevos, tendencias, rescata los génesis de estas iniciativas. Es una guía bien personal que no pretende sesgar a los lectores, sino abrirles un camino hacia una nueva experiencia. Lo que si es exigente es en la información que recibe por parte de los productores, por ello primero cata con ellos sus vinos, para luego realizar una cata a ciegas de los mejores seleccionados. Realmente es un arduo trabajo, confiesa, catar 120 vinos por día es toda una hazaña.


Imponente vista de la cordillera desde los vi単edos, ubicados en el valle de Tupungato.

Foto: Andeluna

ANDELUNA


TERROIRS Con un cambio de imagen en tres de sus líneas mas representativas, esta famosa bodega de Tupungato (Mendoza) no solo quiere diferenciar los estilos de sus vinos, sino también ayudar a los consumidores a que su elección sea mas sencilla. Conozcamos un poco más de esta bodega que tiene una visión muy particular sobre la viticultura

Andeluna cambia de piel para esos momentos de elección. Realmente nos facilita la vida. Y de esto se trata la magia del vino, de robarnos una sonrisa cuando aquella botella que nos miró quieta desde un anaquel, reposa soñante en nuestro brazo. Con esta personalización de su imagen, diferenciando una línea de la otra, los seguidores de esta bodega de Tupungato (Mendoza) por fin podemos sentir ese vínculo por nuestra línea favorita. Un concepto muy bien pensado.

Este año se apostó por esta estrategia que vienen dando destacados resultados en los 30 países donde se lanzó. Las líneas que tuvieron esta atención de los diseñadores fueron Andeluna 1300, Andeluna Altitud y Andeluna Pasionado. “Lo que se busca con su nuevo packaging y branding es que el consumidor pueda reconocer con mayor facilidad cada uno de los varietales que se elaboran, y diferenciar entre cada uno de los estilos que la bodega ofrece”, nos Descorche un Andeluna Reserve Malbec 2009 para leer este artículo

TERROIRS

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uizás a muchos les suene como una estrategia marketera para vender una noticia a los medios, que siempre andan hambrientos de novedades para nutrir sus páginas que día a día nacen desnudas. A otros, los que nos paramos frente a una góngola para escoger un vino de nuestra preferencia, vemos que esta apuesta de Andeluna está muy bien pensada, precisamente,

Por John Santa Cruz

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Foto: Andeluna

Su privilegiada ubicación nos invita al disfrute y relax junto a la naturaleza del valle.

cuenta Manuel Lamadrid, director de comunicaciones de Andeluna. También han resaltado en toda su imagen la importancia que tiene el terroir donde se ubican sus viñedos y bodega: Tupungato, Mendoza, a 1300 metros sobre el nivel del mar. Hoy Tupungato es reconocido mundialmente como el área de donde provienen los vinos de mayor calidad de Argentina. Con el fin de que sus consumidores puedan obtener más información detallada de cada uno de los vinos de Andeluna, se ha incorporado en las contra-etiquetas los códigos QR (códigos de barras bidimensionales), que posibilitan el acceso rápido y directo a su página web,

mediante teléfonos inteligentes. Con esto toda la información está a la mano del consumidor. El uso de las herramientas de modernidad logran que la información llegue al consumidor interesado, lo cual es esencial para un amante de los vinos. Andeluna siempre se destacó por estas innovaciones en sus productos, quizás por la visión de su fundador, Ward Lay, quién decidió invertir en esas tierras en 1995 tras unas vacaciones. Primero lo hizo con Estancia Alicurá, un lodge de pesca con un coto de caza en Neuquén (Patagonia) que abarca 80.000 hectáreas. Su segunda inversión fue la bodega Andeluna Cellars, en la provin-

Foto: Andeluna

La renovada cocina de la bodega Andeluna.

cia de Mendoza al pie de la cordillera de Los Andes. Lay, originario de Dallas, Texas (USA), provenía de una familia de empresarios e ingresó al mundo de los negocios a través de su padre, Herman Ward Lay, quien fue fundador de la empresa Frito-Lay, presidente del directorio de PepsiCo, y de otras importantes compañías en Estados Unidos. Andeluna Cellars nació en el 2003 con el objetivo de crear los mejores vinos de Argentina y ser reconocidos en el mundo. Para obtener las mejores uvas de Mendoza, Lay se asoció con la familia Reina Rutini quienes poseían importantes viñedos en Tupungato. Desde fines del año 2007 la familia Lay es dueña de Andeluna Cellars. Esta sorprendente bodega se encuentra ubicada en Tupungato en el Valle de Uco. Tupungato es una de las zonas más cotizadas para el desarrollo de la vitivinicultura que ofrece excelentes tierras y un paisaje único


Ingreso a una de las cavas subterráneas de la bodega.

Derecha: La tarde cae sobre el valle, iluminando los viñedos de manera muy particular.

enmarcado por la cordillera de Los Andes, y una de las cadenas más espectaculares de toda la formación montañosa: el Cordón del Plata. En esta zona se vienen realizando importantes apuestas en el rubro de la viticultura, con resultados geniales. Tupungato es sinónimo de energía, espíritu pionero y sus características climáticas y de suelo hacen de esta región un lugar ideal para la elaboración de vinos de muy alta calidad. Para algunos expertos como Tim Atkin de UK, Tupungato puede ser el próximo Napa Valley del mundo. Las 80 hectáreas que conforman los viñedos de Andeluna Cellars están ubicadas a 1.300 metros por sobre el nivel del mar, uno de los más altos del mundo. La altura de estos viñedos le otorga características especiales a la vid, así como garantiza la sanidad de las uvas. Andeluna Cellars está equipada con tecnología de última generación y tiene una capacidad de 1,6 millones de litros, 720.000 botellas en estiba y 1200 barricas para el añejamiento de sus vinos. Lo más importante es producir vinos de calidad, para que el consumidor, al comprar una botella, sepa que está eligiendo la mejor expresión de Argentina y de Tupungato, donde las condiciones climáticas y las características del

Sus vinos han recibido numerosos reconocimientos en los concursos más destacados a nivel mundial entre los que podemos mencionar a Robert Parker (Andeluna Altitud Malbec - 91 pts., vintage 08), Stephen Tanzer (Andeluna Altitud Malbec - 91 pts. vintage 09), Decanter Wine Awards (Andeluna Pasionado Cabernet Franc – Regional Trophy, vintage 06) y Tim Atkin (Andeluna Pasionado Cabernet Franc - vintage 07, top 50 Argentina). Recientemente en Perú, en la ocasión del Expovino Wong 2012 (uno de los eventos vitivinícolas más importantes de Latinoamérica), el vino Andeluna Reserva Malbec ha obtenido los dos mas altos galardones del concurso; La Gran Medalla de Oro, y La Medalla de Oro. Asimismo, el Andeluna Malbec obtuvo la Medalla de Bronce, lo que lo coloca entre los preferidos del consumidor local. Para Andeluna Cellars estar presente en el mercado peruano es una gran oportunidad y también una responsabilidad debido al reconocido nivel y la diversidad de su gastronomía, lo cual eleva cada vez más las expectativas de los consumidores y genera un entorno propicio para el desarrollo del vino. “Perú es una plaza con un gran potencial de crecimiento donde Andeluna Cellars se ha posicionado entre las bodegas más reconocidas en los segmentos de alta

Foto: Andeluna

Foto: Andeluna

terreno permiten obtener una alta concentración tanto aromática como de color. Siendo una bodega relativamente joven, ha logrado posicionarse como un productor top de vinos de alta gama y comercializa sus tres líneas en más de 30 países. Lo que le permite poder manejar su calidad continua.

calidad con grandes perspectivas a futuro”, agrega Manuel Lamadrid, director de comunicaciones de Andeluna. Esta bodega está representada en Perú a través de la importadora Mistrosanti S.A.C. (www.mistrosanti.com).


Decantando Sensaciones Por Mariana Rossel de van Hasselt

S/. 71.00

S/. 40.00 Precio aproximado*

DECANTANDO SENSACIONES

S/. 61.00

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Casa del Bosque Sauvignon Blanc Reserva 2011. Valle de Casablanca-Chile

Santa Rita Medalla Real Gran Reserva Chardonnay 2011. Valle de Leyda- Chile

Catrala Limited Edition Sauvignon Blanc 2010. Valle de Casablanca-Chile

Este sauvignon blanc es de muy alta calidad. Me impresionó, sobre todo, su estructura. Este vino ha sido elaborado de 3 clones distintos de sauvignon blanc provenientes de vides entre 8 y 18 años de antigüedad y de dos suelos diferentes. Su fresca y elevada acidez me hace salivar, antojándoseme un cebichito para acompañar este vino. Hay que servirlo entre los 7 – 10 °C. Tiene un color amarillo pálido. En nariz predominan los aromas a frutas como toronja, durazno, maracuyá y lima. También se aprecian notas minerales y a gras cortado. En boca es equilibrado y de acidez alta. Resaltan sabores a fruta y también se hace presente su mineralidad. Persistente y delicioso final.

Este vino hace mérito a su nombre: es un chardonnay elegante y muy bien logrado. La influencia marítima se deja sentir agradablemente, y su gran frescura le da vida al paladar. Un vino que es fácil de tomar. Recomendable beberlo como aperitivo, pero si lo desea acompañado con algún plato, me iría por los mariscos o un delicioso salmón sellado. Servirlo a una temperatura de servicio entre 10° - 13°C. Tiene un color amarillo verdoso profundo. En nariz se sienten intensos aromas a minerales, notas cítricas y frutos secos. En boca es concentrado, estructurado y persistente con una acidez refrescante e equilibrada por la fruta. Largo y sedoso final.

Catrala es un vino muy interesante. Su frescura a nivel estructural y a nivel de acidez llaman la atención. Se percibe la influencia marítima en cada sorbo. Es un vino agradable y, sobre todo, vivo. Personalmente lo bebería solo o como aperitivo a una temperatura entre los 7-10 °C, pero si desea acompañarlo puede ser un cebichito o una ensalada fresca. Lo recomiendo a pesar que no se encuentre en nuestro mercado, a ver si algún importador se anima a traerlo, pues sinceramente me cautivó. Tiene un color amarillo pálido verdoso. En nariz es muy amigable, presenta frutas cítricas y tropicales con notas florales. La mineralidad es lo más resaltante. En boca es fresco, de acidez muy marcada. * Este producto no se encuentra actualmente en el mercado.


Con motivo del Tour del vino chileno organizado por ProChile, probé una gran variedad de vinos premium interesantes, entre ellos elegí 3 para esta sección. Y para cerrar con broche de oro este 2012, no podría dejar de recomendar unos vinitos espumosos para que celebren como se debe en estas fiestas de fin de año. @MarianaRossel

S/. 85.00 S/. 79.00

El Principal Cabernet Sauvignon 2007. Valle Maipo-Chile

Zonin Brut Prosecco. DOC Italia

Zonin, Asti D.O.C.G. Italia

Un vino fuerte, rotundo, sinceramente impresionante. Beberlo es un placer, una experiencia que sugiero vivenciar. Cuando lo recuerdo se me hace agua la boca y me provoca acompañarlo con una carne asada o en guiso. Lo serviría a una temperatura entre los 15 y 18°C, es importante darle su toquecito de frío. De color rojo rubí intenso. En nariz es muy expresivo, se percibe un elegante aroma a frutos rojos y negros, con notas de eucalipto, pimiento, además de pimienta negra y hojas de tabaco. También se sienten toques de chocolate. En boca es persistente, equilibrado y aterciopelado. Un vino que recomendaría para un momento especial.

El Prosecco es el vino espumoso representativo de Italia y su calidad es sobresaliente. Se elabora a partir de la uva Glera, anteriormente conocida como Prosecco. Este vino está simplemente delicioso y es muy versátil, ideal para beberlo en cualquier ocasión, como aperitivo y también para acompañar la comida. Y por qué no para obsequiar en estas fiestas. Este espumoso debe servirse a una temperatura entre los 7- 8°C. Estoy segura que los sorprenderá. Su color es amarillo pajizo brillante. Sus burbujas son muy pequeñas y de gran fineza, su aroma es intenso y muy elegante. Es bastante afrutado, en donde predomina el durazno. En boca es agradable al paladar, con un toque seco, y con un ligero retrogusto almendrado, típico de la uva.

Para quienes no saben, el Asti DOCG se elabora sólo de uva moscatel. Es completamente espumoso y bien agradable. Se presta muy bien para acompañar con frutas o cualquier plato dulce, y gracias a su versatilidad, también puede maridar inclusive comidas fuertes como las picantes. Personalmente lo combinaría con makis que tenga un dulzor similar. Este vino debe servirse muy frío a temperaturas alrededor de los 6°C. Es de color amarillo pajizo intenso. Sus burbujas son finas y consistentes. Su aroma es intenso, muy agradable y bien caracterizado por la típica nota aromática de melocotón, uva y rosa. En boca empata con el aroma. Es fresco y equilibrado. Su dulzor no empalaga, más bien aporta armonía.

DECANTANDO SENSACIONES

S/. 79.00

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Mariana Aguilar

Manuel Cárdenas y Jorge Franco

Bubble Night Dionisos Club del Vino organizó una noche de burbujas en Ibuki Sushi Bar (Manuel Olguín 561, Surco). En esta noche se descorcharon los espumantes Blanc de Foc, Zonin Asti, Castillo Perelada Rosé y Bohigas Cava, junto a 25 tipos de makis distintos. Los asistentes pudieron beber y degustar a discreción tanto los espumantes como los makis.

ENTRE COPAS

Miguel Ciccia y

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Henri van Hasselt y Guillermo Torres

Juan José Gallino y Doris Chia León


Pitahaya El nuevo bar temático, ubicado en Miraflores, abrió sus puertas ofreciendo los mejores cócteles de Lima. La creatividad y administración del local están a cargo de los reconocidos bartenders Manuel Cigarróstegui y Franco Cabanillas.

Gianfranco Rodríguez, Raúl Mendoza y Manuel Cigarróstegui.

Karen Mendoza y Verónica Galindo.

El Parrillón El restaurante de Pablo Profumo celebró por todo lo alto un año más de creación con una gran cena, donde reconocidos personajes uruguayos se dieron cita para disfrutar de sus reconocidas carnes a la parrilla.

Pablo Profumo y Jorge Muñoz, alcalde de Miraflores.

Jose Luis Misa, Horacio Calcaterra, Jorge Casulo,Pablo Profumo, Nico Air, Manuel Ximénez y Anibal Ruiz.

Torre de Babel

Max Faura, Felipe Sandoval, Teylith Beraun y Jorge González

Cynthia Tito

ENTRE COPAS

Esta destacada empresa, dedicada al rubro de la diversión y el entretenimiento, ofreció un cóctel a sus distinguidos invitados por su aniversario, donde estuvieron presentes personalidades del medio.

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Perfume Valentina En una noche de glamour y belleza, Perfumerías Españolas presento su nueva fragancia para la mujer romántica de hoy, llamada “Valentina”. Esta nueva fragancia es la más versátil de su portafolio y está imponiéndose esta temporada de primavera.

Marina Mora, Jessica Tapia y Antuanette Balarezo

Alessandra Denegri

Lima... mi vida El sommelier y cantante José Bracamonte lanzó al mercado su última producción musical titulada “Lima... mi vida”, en la cual hace un homenaje a Chabuca Granda con su canción “Cardó o Ceniza”. Puede descargarlo desde el iTunes Store de Apple.

Patricia Val, José Bracamonte y Lira Pino

Maru Valdelomar, Begoña Belaúnde y Hernan Sosa

Appleton 50 años

ENTRE COPAS

En un cóctel de presentación se dio a conocer el más fino de los rones de la marca, se trata del Appleton 50 Años, que es uno de los mejores licores del mundo, por ser uno de los más añejados. Estuvieron presentes distinguidas personalidades del medio local que disfrutaron de dicha presentación.

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Emilio Espinoza y Mathias Brivio

Claudia Rivera


Sabores de Canadá La Embajadora de Canadá en el Perú, la Sra. Patricia Fortier, presentó ante la prensa nacional y clientes la amplia oferta de productos cárnicos, leguminosas, entre otros ingredientes que su país exporta al Perú. La cita fué en Bravo Restobar, y Christian Bravo fue el presentador del evento.

Christian en pleno servicio a la prensa

Patricia Fortier y Christian Bravo

Gastronomía Coreana En la residencia del Embajador de Corea en Lima se llevó a cabo el festival gastronomico de este país, que reunió a personalidades, quienes disfrutaron de la sazón coreana.

Nathalie McCaughey y Michelle Ertischeck

Jackie Zamora

Aniversario del Tayta

Los asistentes se animan a cantar.

La ya famosa “Zona de Canturia” de El Tayta.

ENTRE COPAS

El Tayta, simplemente un bar, celebró el pasado jueves 29 de noviembre su aniversario número 13, consolidándose como uno de los bares preferidos para los amantes del buen beber, gracias a sus creativos cócteles a base de Pisco y al gran ambiente de sus instalaciones.

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Foto: Eric Dañino

29 productores de los mejores piscos artesanales de Ica se unieron para crear Orovilca, y así competir en el mercado de producción.


FALCAS Y ALAMBIQUES Mientras que se habla de crecientes exportaciones de Pisco, de producciones históricas de 9 millones de litros, el ganar mercado en Lima para una marca pequeña sigue siendo una utopía. Julio Sotelo, joven pisquero, realizó un estudio del comportamiento del bebedor limeño con conclusiones interesantes.

Barbas en remojo Hoy en día se bordea los 9 millones de litros de Pisco al año, y ni que decir de las tan mencionadas exportaciones y la presencia del Pisco en el exterior. Hasta aquí todo va bien, pero si comparamos cifras con Chile, nos damos con la sorpresa que tienen un consumo per cápita de 2 litros de su destilado, mientras que en Perú solo llegamos a los 0.5 litros de Pisco. Y nuestros 9 millones de litros producidos, que en su mayoría van a exportación, comparados con los 36 millones de litros que producen los sureños, solo para consumo interno, nos hace poner las barbas en remojo. Si nosotros somos los dueños de la palabra Pisco, los que disponemos de un valle y una cultura con ese nombre, registros históricos de casi 400 años de producción, ¿por qué producimos y exportamos menos que ellos? ¿por qué lo consumimos menos? El peruano promedio no sabe lo que es el Pisco, y difícilmente co-

noce como diferenciar uno de calidad. Debería ser tan conocido para un peruano como para un italiano lo son sus vinos o para un mexicano su tequila. Si hacemos un análisis podemos deducir que el consumidor limeño promedio no se atreve a explorar otras bebidas, por lo que siempre consume cervezas, ron mezclado con gaseosas o destilados de baja calidad. Un análisis técnico arrojó que el mercado de bebidas alcohólicas es el siguiente: el 80% del consumo es de cerveza, y del 20% restante el 70% es de bebidas adulteradas (alarmante cifra), mientras que el 30% restante se lo pelean el ron, whisky, vodka, Pisco y otros. Es una pena que nuestra bebida de bandera tenga solo un 10% de esta pequeña porción de torta. Es hora de cambiar los hábitos de consumo. Los peruanos deberían conocer, consumir y siempre tener a la mano un destilado con historia Destape un pisco Orovilca Quebranta para leer este artículo.

FALCAS Y ALAMBIQUES

C

uando se habla de Pisco en cualquier parte del mundo, nuestros compatriotas en el extranjero siempre inflarán el pecho con orgullo y argumentarán la trascendencia histórica que tiene nuestro destilado. Y si se menciona el aguardiente chileno, los peruanos sacan las garras, reprochan enérgicamente y defienden con uñas y dientes el origen del Pisco. Se habla mucho de las bondades y virtudes de un buen destilado peruano, tanto así que el consumo en los jóvenes de clase A y B de la comunidad limeña ha aumentado en un 30% según datos del Grupo El Comercio a comienzos de este año, y datos recientes que nos dicen que el Pisco ha aumentado su precio en un 40%, esto según el Ministerio de Producción. Sin duda es un producto de tendencias y nada pasajero, con una producción creciente cada año.

Por Julio Sotelo*

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tramos 3 casos representativos.

En Perú se consume sólo 0,5 l. de pisco pér cápita al año, a comparación de Chile (2,0 l. pér cápita)

FALCAS Y ALAMBIQUES

Alberto Di Laura, de pisco Don Amadeo.

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como el Pisco. En nuestro país se hace mucho escándalo sobre el origen del Pisco, entonces ¿por qué en la capital no se consume o no se tiene una cultura de lo que realmente es? Es algo que cualquier persona empapada en el tema notaría rápidamente. Buscando respuestas a las múltiples preguntas que nos hicimos empezando este artículo, revisamos el papel que cumplen los medios o empresas para educar sobre el tema a los consumidores, y encon-

2) El cordón y rosa: Muchos pisqueros conocen de lo que realmente trata esta expresión. Es una característica propia del Pisco y que solo poseen los de buena calidad, sin embargo, los incautos consumidores confunden el cordón y rosa (que son las burbujas que quedan alrededor de la copa -cordón- y las burbujas al centro –rosa-) con el remolino que obtienes al mover la botella de manera brusca, cosa que puede pasar con cualquier aguardiente, y esto a su vez contribuye más con la mala información hacia el consumidor. Esto pasaría desapercibido si no fuera porque en algunos libros y publicaciones llaman de esa manera – Cordon y Rosa – al ya mencionado remolino. 3 ) El licor de bandera: Es un término ya muy mentado sobre todo por diarios muy reconocidos, que no se cansan de nombrar al Pisco

Foto: Alex Kornhuber

Foto: Difusión

1) ¿Qué Pisco toman los de Sal de Andrews?: Seguramente ya muchos vieron el spot, los paneles o la publicidad en los periódicos de la marca en cuestión, promocionando su nuevo producto para evitar el malestar matutino promulgando: “Pisquito”. Y el spot sigue: “Para evitar la resaca toma Sal de Andrews”, seguramente los creativos de esta campaña publicitaria toman Piscos de 4 o 5 soles, puesto que uno bueno nunca te deja resaca, así hayas pasado el estado de ebriedad la noche anterior.

como nuestro “licor de bandera”. Esta es una mala información, puesto que el término “licor” se utiliza para bebidas que mezclan esencias, endulzantes, saborizantes o frutas con algún aguardiente u otro tipo de alcohol. Mientras que nuestro Pisco es un fino destilado o aguardiente, no un simple licor, como se mal informa a los lectores de tan prestigioso medio. Se debe tener en cuenta que estos 4 motivos mostrados anteriormente son los menos atroces y los que son publicados en medios. Con esto podemos saber que las personas están mal informadas sobre las virtudes que tiene un buen Pisco y lo bien que te sentirás al día siguiente después de haber libado, incluso, grandes cantidades de este destilado. El consumidor muy lejos de informase es alguien que está buscando precios bajos y marcas conocidas que se le ofrezcan garantía de algo aceptable. Haciendo una encuesta sobre hábitos de consumo del Pisco en el concurrido Jirón de la Unión, obtuvimos datos que realmente desaniman a cualquier productor artesanal de ingresar a un mercado donde no van apreciar la calidad de su producto, y animan a muchos oportunistas a ponerle a cualquier aguardiente de baja calidad el nombre de Pisco. Es por ello que tenemos los siguientes productos: ‘Pisco’ de S/.3, 4 y 5, Damajuanas de ‘Pisco’ de S/20, ‘Pisco’ de tuna, de pera, de maíz, entre otros; ‘Pisco’ en cerámica S/20, ‘Pisco’ forrados en cuero a S/10 o ‘pisco sour’ en pisco bares a S/2. Estos 3 últimos productos son muy consumidos por los turistas, que no conocen lo que es el Pisco, y que al probarlo tendrán


Foto: Alex Kornhuber

por entendido que así es el sabor promedio y definitivamente no querrán volver a saber del mismo.

Un buen pisco nunca te deja resaca, así hayas pasado el estado de ebriedad la noche anterior.

Para fines comerciales de quien les escribe, realizamos una encuesta simple, para tener un panorama de como está el mercado antes de arriesgarnos a comercializar nuestro Pisco (Sotelo). Los resultados no fueron muy alentadores en la encuesta de 5 preguntas realizadas a 200 personas de manera no condicionada. Las conclusiones fueron que los consumidores adquieren Pisco en su mayoría raras veces o una vez al mes. No existe una frecuencia exacta o un hábito de consumo que sobrepase a un 20% del total de la muestra. Las personas no están dispuestas a pagar más de S/30 por una botella de 750 ml. La compra, casi siempre, la realizan en supermercados o bodegas, donde cualquier Pisco de buena calidad llegaría a costar más de S/.40 en una presentación de 750 ml.Siguiendo con los resultados, estos también nos arrojaron que las marcas mejor posicionadas son las que mantienen un precio por debajo de los S/.30. Incluso algunas en promoción 2 x 1 llegan a costar S/.16.

Foto: Eric Dañino

Rina Elías, de pisco Don Salustiano.


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Los que están detrás de los Piscos artesanales al parecer no se dan cuenta que los eventos que auspician y las ferias en las que participan son siempre las mismas, que no hay un mas allá del publico que ya otras marcas han captado. Sería bueno especializarse o ver nuevos nichos no explorados, para que más personas conozcan nuestro destilado y aprendan a valorarlo. La crítica va más allá si se pregunta a los productores si han realizado una correcta segmentación para comercializar su producto. Si han realizado un estudio de branding y un correcto desarrollo de su marca. La respuesta es fácil, ya que solo viendo las marcas tenemos las siguientes características: anteponen a un nombre personal el “Don”, también colocan el “Gran” a un símbolo u objeto, entre los más concurrentes, esto evita la diferenciación entre marcas.

O más simple, ponerle a tu marca tu apellido, lo cual no está mal si vas orientado a un mercado pequeño y local. Es lo que se ve y funciona en Ica, pero en mercados masivos no es aplicable. No se puede negar que el 80% de las marcas actualmente lleven nombres así. Parece que en los registros de marca para Pisco vinieran formatos pre llenados con estas características. Por ello recomiendo a los productores definir un nombre en base a un buen estudio de branding (creación de Marca), invertir en presentaciones llamativas y que mantengan la semiótica (combinación de colores) de la marca. Reducir costos logísticos y de transporte, de preferencia conseguir almacenes en Lima, crear canales de distribución directa o aperturar locales especializados, donde solo vendan productos de su marca, de prefe-

rencia con productores asociados. Así se reducirán costos en operaciones, transportes y comisiones y lograremos un precio competitivo en el mercado. También se debe invertir en promocionar las virtudes de un Pisco de calidad, antes de querer promocionarse como marca. Puesto que si no hay conocimiento de las personas de cómo identificar la calidad del producto, de nada servirá invertir en calidad.

Los peruanos deberían conocer, consumir y siempre tener a la mano un destilado con historia como el Pisco.

Espero que este articulo lejos de ser una lista de problemas que presenta el mercado del Pisco en nuestra capital, sirva también como incentivo a la búsqueda de soluciones, para poder darle el lugar que merece a nuestro destilado. ¡Salud! *Brand Manager de Pisco Sotelo y Pisco Orovilca ** Estudio de Mercado realizado para Orovilca Autor: Enrique Ripalda

César Biondi, mostrando orgulloso las medallas ganadas con su pisco Biondi.

Foto: Alex Kornhuber

FALCAS Y ALAMBIQUES

Difícilmente se le pueda ganar en su propia cancha a estas marcas muy conocidas, teniendo un público aún desinformado. Sería más conveniente invertir en educar a la población en como diferenciar un buen Pisco, así los que actualmente tienen gran parte del mercado con únicamente precios bajos, serán desplazados por los que intentamos ingresar con un producto de calidad. Es difícil invertir en una campaña que a corto plazo no rendirá frutos, pero de no hacerlo, el mercado del Pisco seguirá como esta: con marcas peleando un pequeño nicho que si consume y aprecia el Pisco. Marcas que cada vez son mas y mas, y que en su mayoría están destinadas a la extinción o a la disminución de su calidad para abaratar precios, caso que ya se está viendo.

Foto: Eric Dañino

Ahora, usted que produce un Pisco de calidad y piensa ingresar al mercado limeño, piénselo dos veces, ya que en la capital del país del Pisco lo que menos se consume es Pisco. Así de claro. Como un punto de autocritica para los productores, ¿creen que están realizando las acciones comerciales adecuadas para incrementar sus ventas? No se han puesto a pensar que de nada sirve que aprecien su marca, si el producto en sí no es consumido o apreciado. Entonces ¿de qué sirve invertir miles de soles en publicidad para una marca de Pisco? Si al final los de menor calidad tienen la mayor parte del mercado.


ESPIRITUOSOS DEL MUNDO Colin Scott es el master blender de la famosa casa de whiskies Chivas Regal. Es tan reputado en el mundo de este destilado añejo que su firma tallada en oro la encuentran en la botella Chivas de 18 años. Dionisos conversó con él para conocer un poco más sobre su forma de ver este universo espirituoso.

Whisky con sello de oro entrenados. Él tiene ya 35 años de experiencia en el arte del mezclado. Como master blender es el responsable de la alta calidad y sabor consistente del portafolio completo de Chivas. Una gran misión. “Para ser un master blender tienes que tener 3 características: buena nariz (nos la chequean cada año para garantizar que estemos en el nivel de apreciar los sabores del whisky y de hacer mezclas); tiempo, experiencia para entender el mundo del whisky y reconocer las diferencias entre cada destilado, y, tercera, la pasión por el tema. Si tienes las tres, en 8 o 10 años, serás master blender. ¿Cómo descubrió que su nariz era privilegiada? Cuando me invitaron a hacer parte del equipo, me chequearon la nariz y ahí supe que tenía la capacidad. ¿Cómo es

ese examen? Es una prueba simple, pero difícil. Te ponen una muestra de whisky y 10 copas al lado. Tienes que identificar cuál de esas 10 es la misma que te mostraron al principio. Puede ser que ninguna lo sea. Ahí ven qué capacidad tienes. Y mira, uso un aparato para el oído, tengo gafas, pero mi nariz está perfecta”, revela Colin. Nos juntamos para esta charla en la suite presidencial del Country Club de San isidro. Nos atendió calmo, solemne y diplomático. Nos cuenta que personalmente él ha creado irresistibles nuevas expresiones de la esencia Chivas, seleccionando y mezclando a mano las nuevas mezclas (blend) de Chivas 18 y Chivas 25 años. Colin se integró a la casa Chivas en 1973 y aprendió el oficio con el mezclador anterior. Cabe Destape un Chivas Regal 12 años para leer este artículo.

ESPIRITUOSOS DEL MUNDO

T

uvieron que pasar 18 años para que el paladar de Colin Scott conozca la calidez de un whisky. Desde niño siempre tuvo curiosidad por el liquido dorado que su padre y abuelo compartían con tanta pasión por las noches. Hasta que le llegó el momento de libarlo sin saber que ese destilado que navegó por su boca sería el pilar del resto de su vida. Cuando salió de la escuela ya tenía bien marcado su norte: quería seguir los pasos de su abuelo y padre, quienes se ganaban el pan de cada día en la industria del whisky. Pero su privilegiada nariz lo llevó mas lejos de lo que pudo soñar: convertirse en uno de los cinco master blenders de Chivas Regal. Pero esto le tomó varios años lograrlo. Según el propio Colin puede tomar solo 10 años bien

Por John Santa Cruz

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mencionar que hoy Chivas Regal 18 años es el whisky número uno del mundo en su categoría. En reconocimiento a la contribución de Colin Scott a la industria del whisky escocés, y por su trayectoria como master blender con más de 20 años de experiencia, fue nombrado Master of the Quaich en 2008, después de haber sido previamente admitido, en 1998, como Keeper of the Quaich, la más prestigiosa sociedad del whisky en Escocia. Ese fue el espaldarazo para ser considerado como uno de los mejores.

ESPIRITUOSOS DEL MUNDO

“En Perú la categoría de whiskies está explotando año a año, con marcado crecimiento. En el año 2011 creció por encima del 25%. Este año esperamos mantener y superar esa cidra. Sin embargo, lo realmente destacable es que los segmentos de mayor valor están creciendo aun

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más, llegando incluso al 40%. Esta situación ha transformado al segmento de whiskies de lujo del Perú en uno de los más importantes de Sudamérica; dejamos de ser una oportunidad y nos transformamos en una realidad para las marcas de lujo. Es por ello que la visita de Colin Scott nos ayudará a fortalecer las credenciales de Chivas como una marca perteneciente al exclusivo grupo del lujo, presentando a consumidores y entendidos la gama completa de la marca (Chivas 12, 18 y 25 años, este último muy selecto y con un precio a público de más de S./1,500)”, afirma Matías Jullian, Marketing Manager de Pernod Ricard Perú. Cada barrica que albergará el whisky es seleccionada y probada individualmente por Colin y su equipo de tres expertos. La mezcla final inclu-

ye muchos whiskies de destilerías que contribuyeron a la mezcla original de 1909. Algunos de estos whiskies ahora son excepcionalmente raros, no solo tienen más de 25 años, sino que provienen de destilerías que suspendieron producción años atrás. La mezcla es elegante, suave y perfectamente balanceada con un carácter rico y una abundancia de sabores y aromas, la vista es ámbar oscuro, el olfato es de dulces naranjas y duraznos, seguido de notas de nueces. El gusto son notas de rico chocolate de leche, naranja y cremoso caramelo con un final suave, redondo y lujosamente largo. Chivas 25 se recomienda tomar sólo, con hielo y si se gusta, con un poco de agua natural. “En el arte de hacer un whisky, la primera etapa es crearlo. El trabajo siguiente es controlar que manten-


ga su características año tras año. Es posible que estos barriles que hace 18 años hicieron parte de la fórmula se hayan agotado en otros tantos años. Entonces, mi labor es rebalancear el sabor. Si ya no está disponible una malta, se corrige la fórmula, para que la experiencia de la persona que esté probando una botella no cambie, para que el sabor de un Chivas 12 o 18 se mantengan. El reto es mantener las características de la mezcla, aunque cambien sus componentes. El arte de mezclar se basa en corregir pequeños detalles para que el resultado no cambie”, sostiene Colin. Sus whiskys tienen que tener suavidad y riqueza aromática y de sabores. En el Chivas

ley, si hablamos de 18 años, quiere decir que cada gota tiene como mínimo esa edad y tenemos que garantizarlo. Si no dijéramos la edad, la ley indica que el mínimo añejamiento para llamarse whisky es de tres años. Y si una botella no declara su edad, la única guía para el público es el precio (se supone que whiskies más añejos valen más)”, añade Colin, quién destapa una botella de 25 años. Cabe mencionar que en 1989 Colin logró el codiciado puesto de Master Blender.

12 hay un predominio de aromas más frescos y frutales, de manzanas y peras. En el 18, predominan frutos secos e incluso, chocolate. En cada gota de Chivas 18 puedo encontrar hasta 85 sabores que pasan de lo especiado, a lo herbal, lo frutal y nueces. Todo esto se balancea y produce una suavidad en la boca.

Pacífico y América. El portafolio de Chivas Regal es la epítome del estilo, sustancia y exclusividad e incluye a Chivas Regal 12, 18 y 25 años. Chivas Brothers es la compañía de whisky escocés y gin de Pernod Ricard, Co-lider mundial en vinos y licores. Chivas Brothers es el líder global en whisky escocés de lujo y gin premium. Su cartera incluye Chivas Regal, Ballantine de, Gin Beefeater, The Glenlivet, Royal Salute, Aberlour, Gin Plymouth, Longmorn, Scapa, 100 Pipers, Clan Campbell, Something Special y Passport. En julio de 2010 Chivas Brothers lanzó The Age Matters campaña para ayudar a los consumidores a entender la importancia de las declaraciones de Scotch whisky de edad.

En un día duro puede revisar de 300 a 400 barricas, en otros días solo 10 o 20. Son whiskies de todas partes de Escocia, porque un blend incorpora entre 30 y 40. “Chivas solo tiene 12 o 13 destilerías, así que los compramos y los añejamos. Esto nos asegura un buen producto añejo para futuras recetas y que podamos garantizar la edad de la etiqueta. Por

Chivas Regal es una marca verdaderamente global, vendiendo 4.6 millones de cajas de 9 litros al año en más de 150 países de Europa, Asia


EspirituosaDivinidad Por Lucero Villagarcía Fotos de Yessenia Romero

S/. 75.00

S/.40.00

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/. 90.00

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Cascajal Mosto Verde Uvina Lima (43°)

Don Zacarías Torontel 2008 Ica (42°)

Portón Acholado de Mosto Verde Ica (43°)

Esta uva con la cual solo se puede producir Pisco en Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, nos entrega un destilado muy particular; y esta botella es uno de sus mejores representantes. En nariz tiene una buena presencia de alcohol y de inmediato se siente la característica aceituna verde de esta uva. Además tiene olores a hierba fresca y mango verde; así como un tono de blanquillo y cáscara de lima. En boca tiene un ingreso dulce, el alcohol calienta bien la boca y tiene una rica untuosidad. Los sabores que se sienten recuerdan a la aceituna verde, al blanquillo y tiene un rico toque tostadito. Para maridarlo le sugiero un pulpo al olivo… ¡inmejorable!

Si tuviera que personificar a la torontel sería Sheyla Zacarías, la productora de esta botella, por su tremenda belleza y encanto. Este Pisco nos deleita con sus intensos aromas a lima, hierbaluisa, pasas rubias, nuez moscada, mora y lúcuma; así como un toquecito de vainilla. En boca ingresa con un ligero dulzor y el alcohol calienta bien. Además expresa deliciosos sabores a lima, pasas, agua de azahar, un toque de nuez y vainilla. Si usted es amante de la fruta de la pasión, como yo, pues ya tiene la pareja perfecta… cualquier postre de maracuyá le va de maravilla. Asimismo, es ideal para preparar un chilcano, y si le pone un toque de kion, ¡cuánto mejor!

No solo tiene una linda presentación, también su contenido es de una deliciosa complejidad que se empieza a expresarse en cuanto uno lleva la copa a la nariz. Este Pisco tiene ricos aromas a manzana, membrillo, plátano y lima; así como toques a menta, hierba fresca, vainilla y un ligero toque tostado. En boca es una fiesta aparte. El ingreso es dulce, el alcohol está bien presente y tiene una rica untuosidad. Asimismo, tiene sabores a manzana, membrillo, plátano y lima; así como un toque de menta que le da una especial frescura. Lo puede tomar solito o acompañando la trufa de chocolate de su preferencia.


Nuestro maravilloso destilado solo puede elaborarse en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Por lo tanto, les he querido regalar un representante de cada una de estas regiones. Asimismo, he seleccionado cuatro de las ocho uvas pisqueras; así como los tres tipos de Pisco. He trabajado esta selección para su pleno disfrute, así que agarre una copita y empiece a deleitar sus sentidos tanto como yo. @LVillagarcia

S/. 42.00

S/. 30.00

Hacienda del Abuelo Quebranta 2010 Arequipa (42°)

El Mocho Italia Moquegua (42°)

Don César Mosto Verde Italia Tacna (42°)

Este Pisco es del lindo y cálido Valle de Vítor (situado en el kilómetro 955 de la Carretera Panamericana Sur a 63 Km. de Arequipa); y es un Quebranta realmente encantador, que nos embruja en nariz con marcados toques a pecana, manjar blanco, chocolate y tostado. Luego, ya se sienten frutas como melocotón, pasas negras, manzana verde, lima, plátano y membrillo. Al llevar la copa a la boca el ingreso se siente dulce y bien caliente; y se disfrutan sabores a chocolate, manjar blanco, miel y un toque tostado; así como manzana verde, pasas y un final a hollejo de lima. Si lo quiere casar, pues que sea con una chocoteja; y harán una pareja sensacional.

A este representante de Moquegua no lo encontrará fácilmente en Lima, pero es digno de ser sugerido ya que es un Pisco excepcional. Así que téngalo en cuenta para cuando visite el maravilloso valle de Moquegua, que posee una de las rutas pisqueras que vale la pena conocer. Este Italia expresa intensos aromas a miel, granadilla, lima, piña, mandarina, mango; así como herbáceo, tostado, toffee y flor de naranja. En boca es deliciosamente dulce, cálido y equilibrado. Además, resaltan los sabores a uva Italia, piña, pasas rubias, manzana de agua y miel. Si uno de sus postres favoritos es el pye de limón, ya le encontró el amante perfecto.

La heroica ciudad de Tacna se las trae y nos regala uno de sus Piscos más representativos. Este mosto verde en nariz se siente dulce como la miel y regala aromas intensos a lima, limón, hierba luisa, manzana madura, plátano, piña, melón, caramelo de limón, pasas rubias y un toque de jazmín. Al llevarlo a la boca el ingreso es bien dulce confirmando lo que se sintió en nariz; así como cálido. Se disfrutan deliciosos sabores a lima, limón, caramelo de limón, miel, pasas rubias y uva Italia. Igual que el anterior, el pye de limón, o cualquier otro con un toque cítrico, lo acompañará a la perfección.

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/.56.00

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El bar chef, la nueva práctica en la coctelería que desnuda toda la creatividad de un bartender, ya ingresó a paso firme en las barras limeñas. Tres barmans expertos en la materia nos muestran sus propuestas en esta especialidad que será la sensación en el próximo verano.

Sartenes en Fotos y textos de John Santa Cruz


COCTELERA Manuel Cigarróstegui, en pleno acto de servicio de su uvina gourmet. Lo acompaña un picadillo de aceitunas deshidratadas y unas brochetas de pollo.

COCTELERA

la barra Prepare un Bloody Mary y unas conchitas a la diabla para leer este artículo.

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L

a primera vez que tuve contacto con esta práctica fue en el marco del fenecido Lima Bar Show del 2008. Aquella oportunidad en el Country Club de San Isidro presentaron a James Pait, bartender peruano radicado hace varios lustros en San Francisco, quien armó cócteles en Astrid & Gastón, La Gloria y The Slanted Door, Jardeniere y Epic Roast House en Estados Unidos, quién aplicó técnicas e insumos de repostería a la coctelería diseñando cocteles únicos e interesantes. Desde aquel Lima Bar Show, algunos bares y restaurantes intentaron aplicar esta corriente pero sin mayor éxito. Hoy en día, con una mixología peruana ya madura y siguiendo el camino correcto de la personalización de los cócteles, tres bartenders han reformulado esta propuesta con shaking de autor.

COCTELERA

Visité al jefe de barra del Océanus Lounge del Hotel Los Delfines de San Isidro, Manuel Cigarróstegui para conocer un poco más sobre su visión del bar chef. Cigarróstegui, quien lleva 4 años en este recinto, acaba de diseñar una nueva carta de cócteles en este selecto bar donde incluye una cinco presentaciones de bar chef enfocado, sobre todo, en el perfecto maridaje del cóctel con el piqueo que lo acompaña. “El estilo que aplico es ubicar insumos parecidos en el cóctel y en el piqueo,

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Langostinos al panko con salsa de hierba luisa y camu camu, lo acompaña un cóctel de ron de 5 años con camu camu, jarabe de hierba luisa y licor de lychee.

pero no necesariamente tienen que ser iguales. Busco la armonía de un buen maridaje. Algunos barmans que hacen bar chef piensan que los ingredientes tienen que ser iguales, lo cual no es cierto. El vino marida con la carne, por ejemplo, y son dos cosas diferentes”, resalta Manuel Cigarróstegui, quien también es un abanderado de la coctelería tiki.

Manuel aclara que el bar chef demanda tiempo y dedicación especial, por ello lo presenta en un menú degustación de 5 tiempos. Uno de los platos que Cigarróstegui presentó realmente me sorprendió porque refleja toda su experiencia. Fueron unas brochetas de pollo acompañadas con un picadillo de aceitunas deshidratadas, que se maridaron con un coc-

Abajo: trozos de pollo flambeados al pisco, de Juan Carlos Gómez. Izquierda: Manuel Cigarróstegui aromatizando con tomillo su copa.


Derecha: Chilcano de pisco al ají amarillo con tiradito de pescado al shaker.

tel denominado uvina gourmet, a base de Pisco uvina -obviamente(escogido como anillo al dedo por la aceituna, principal descriptor de este destilado limeño) y frigola (licor de tomillo que ellos mismo hacen). Como todo buen acólito del craft bartender, Manuel gesta sus propios licores y macerados. El frigola lo articuló haciendo un jarabe de tomillo y romero, al que se le añade ron blanco. Previamente, este ron sufrió una digestión con tomillo. ¿Y qué es una digestión? Es una maceración acelerada (se infusionó el ron con el tomillo y antes de llegar a la ebullición se cortó la combustión para que no se evapore el alcohol). Luego se camu y hierba luisa, que maridaron con un cóctel de ron de 5 años (Appleton) contundente, para darle cuerpo y que el camu camu, jarabe de hierba luisa, licor de lychee no sobresalgan por si solos. Por la similitud de los insumos el maridaje fue 100% certero, limpio, sin sobresaltos, con la acides justa y el dulzor equilibrado. Finalmente Cigarróstegui puso sobre la barra su tercera opción: picaron clásico maridado con un picarrón coctel, articulado con un jarabe de zapallo loche, vainilla, shochu (licor de camote japonés pero que ya se realiza en Perú) y ron añejo. Manuel siempre utiliza rones con barrica, de lo contrario se perdería su esencia dentro del cóctel. Esta fue una combinación dulce y divertida, bien pensada y ecuánime. Cigarróstegui, seguidor de corrientes modernas dentro de la coctelería, aplica también el concepto de culinary cóctel. “Es trabajar con verduras, y esto

Juan Carlos nos ha representado en 4 campeonatos mundiales de Bartenders.

mezcla con el jarabe del mismo producto aromático y nace el licor. Para cortar la fermentación se dejó en un conservador por un tiempo determinado.

Derecha: mixtura de frutas en salsa de canela, acompañado de un Mix Cobblers.

Recapitulando, el uvina gourmet lleva Pisco, frigola, vermouth dry para secarlo y el limón para amalgamar todos los ingredientes. Al probarlo la experiencia fue única, cada sorbo iba de la mano con su bocado, la textura, sabores y aromas estaban homogenizados. Luego llegó el segundo plato. Fueron unos langostinos salpimentados, pasados por panko, yema de huevo y por sartén, montados con una reducción de azúcar, camu

se nota en mi nueva carta. Aplico mucho apio, huacatay, pepino”, añade. Su novel carta es para no aburrirse, hay chilcanos, sour, tiki, bar chef y la escuela vieja, donde el home martini y el hanky punky, resaltan. Cigarróstegui tiene un largo peregrinaje por bares locales. Pasó por Bravo Restobar, La Rosa Náutica y por todas las barras del Grupo Orbe. Aunque la experiencia de vida por ponerse una mochila al hombro y salir a recorrer el Perú lo marcó de por vida. Así conoció Huaraz, Cusco y hasta Bolivia. Estudió Ciencias de la Comunicación, pero por esas tentaciones de la juventud, dejó la universidad y recayó, para bien de los amantes del buen beber, entre hielos y cocteleras. Fue su amigo Diego Ramírez, también bartender hoy laborando en Madame Tusan de Chile, quien lo introdujo en este mundo. Hoy por hoy Manuel anda navegando por corrientes intere-


COCTELERA

santes en la coctelería, rescata técnicas y cócteles añejos para darles toques personales y ponerlos en voga, como su orange fashioned (inspirado en el clásico old fashioned).

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El caballero de las barras A ritmo de una salsa que solo un melómano puede descifrar, el “caballero de los bares” Juan Carlos Gómez nos esperaba con una vincha blanca bien amarrada en Ynnobar, su bar laboratorio ubicado en San Luis. Con un pared ametrallada de botellas de destilados y licores, este recinto es todo un templo de la coctelería. Gómez, quien es director de la escuela de cocina Cordontec y quién diseñó la primera currícula para la formación de bartenders en el Perú, es toda una institución en la materia. De padre chalaco y criado en los Barrios Altos, este bartender pisó 4 campeonatos mundiales con camiseta rojiblanca (Las Vegas, Japón, Brasil y Puerto Rico). Hoy ha diseñado un curso de bar chef muy a su estilo, donde plantea una presentación en base a los mismos insumos. A diferencia de Cigarróstegui, Gómez afirma que el bar chef se puede aplicar durante una noche agitada de bar, siempre y cuando se tengan el mise en place correcto. La noche se inició con un tiradito de pescado al shaker con un chilcano de Pisco al ají amarillo. A diferencia

de otros chilcanos tradicionales que se edifican con macerados de ají, Gómez añade ají amarillo molido al cóctel en preparación (previamente pasado por agua caliente, despepado y desvenado). El tiradito fue de tilapia en cortes finos salpimentado con pimienta blanca. Ojo, todo se hizo en la coctelera (de ahí el nombre “shaker” del plato). Fue una propuesta con sabores claros y marcados, que hacen gala de la visión de este añejo barman peruano. Luego llegó la segunda opción: unas . Esta presentación fue mucho mas arriesgada que la primera, ideal para paladares entrenados. Gómez hace gala de toda su experiencia con este cóctel, aplicando mucho criterio en cuanto a los ingredientes escogidos. Luego, tras unos shots de Inquebrantable 2005 (quebranta) y Cholo Matías (torontel) llegaron las brochetas de langostinos flambeados al quebranta y huevos de codorniz al chimichurri con algarrobina al chimichurri. Aquí la muñeca audaz de Gómez, quien ya no luce ese bigote que lo caracterizaba años atrás, demuestra toda la sapiencia de su profesión. Equilibrar ingredientes tan imponentes y lograrlos tan perfectamente dicen mucho de él. Por último asomó una mixtura de frutas en salsa de canela con mix cobblers, realmente una delicia para ese día lleno de emociones para el paladar. Gómez también tiene en lista los siguien-

tes platos: tomates cherry en mayonesa de jengibre con chilcano de jenjibre, brochetas de solterito de queso con su coctel Arequipa arequipeño, tequeños de langostinos con guacamole al tequila con margarita de aguacate, entre los mas importantes. @josancru

Arriba: Juan Carlos en plena preparación de sus cócteles. Abajo: brochetas de langostinos flambeados al quebranta y huevos de codorniz al chimichurri con algarrobina al chimichurri.


Las nuevas tendencias de coctelería, ¿realmente se dan en el Perú?

TRAS LA BARRA

Por Manuel Cigarróstegui

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Desde hace un tiempo atrás se vienen hablando de “nuevas tendencias” a nivel de mundial, escuchamos hablar del Hard Shake (técnica japonesa para batir) de la mal llamada mixología molecular, del tallado de hielo, de la onda artesanal o la recuperación de recetas antiguas. Lo cierto es que hace unos años la coctelería viene teniendo un crecimiento único, un auge que nunca conoció y del cual le tenemos que dar gracias a grandes gurús como Dale de Groff, Gary Regan o Hidetsugu Ueno, entre otros, y a multinacionales que con sus fuertes inversiones motivan a los que estamos en este mundo. Ayudan con clases y concursos cada vez menos parametrados - pero sí de mucha mayor dificultad - a que el bartender crezca como profesional investigando y explore nuevos horizontes. Seamos sinceros con nosotros mismos, ¿esto se da en nuestro país? Aclaremos un poco nuestro punto de vista. Si bien es cierto le debemos en algún sentido la popularización de nuestro Pisco a los chilcanos y sours de mil sabores, ¿no les parece que nos encasillamos en eso? Acaso encontramos algunas de las tendencias que nombramos líneas arriba en bares de nuestra capital (¿o solo en algunos cuantos?). Pareciera que no nos damos cuenta que el Pisco al ser un destilado de ocho cepas distintas con características muy propias, tiene la versatilidad para marcar tendencia como se está dando en otras latitudes; ojo, eso en el caso del Pisco, porque en contra parte a ello, la coctelería es combinación de dos o más bebidas y no todo lo podemos desarrollar con Pisco, es un exceso en el que estamos cayendo. Nos queda claro que para esto hay que contar con el apoyo de empresarios, dueños de locales, que te dejen desarrollar nuevas técnicas. Apoyo con el que lamentablemente muchos de los bartenders no cuentan en nuestro país, salvo pocas excepciones. Motivo por el cual se ven obligados a encasillarse en algo que tal vez no querrían y que se ven destinados a acatar por necesidad laboral, o porque tal vez alguno de ellos aún no tiene el peso o el valor necesario para decirle a su jefe: “¡Hey! ¡Despierta! Si vamos por este camino nos estamos diferenciando y no seremos más del montón”. En estos últimos días se lanzó en nuestro mercado la bebida Scwheppes, que como estra-

tegia de posicionamiento, puso la mira en el súper combinable Chilcano. Mientras las marcas sigan vendiendo y aumentando sus ganancias todo es bienvenido. El chilcano es el cóctel que más se vende en el Perú y esto solo le interesara al empresario, ¿pero nos dejarán algo a nosotros los bartenders? ¿Nos ayudará de algo la forma en que esta bebida ingresa a nuestro mercado o seguiremos en lo mismo?. Lo único que esperamos de alguna u otra forma, es que no sigamos con esa tendencia que poco o nada nos ayuda a crecer. En vez de hacer los Shilcanos (forma en que esta compañía llama a su Chilcano), les demostremos lo que venimos repitiendo hasta el cansancio. La coctelería es versatilidad, es marcar tendencia, es el tratar de diferencia un proceso creativo pero con conocimiento de causa. Es realmente positivo que ingresen productos como este al Perú, pero creemos que es negativo que las marcas sigan apostando por más de lo mismo, por historias ya conocidas, cuando en lugares tan cercanos como Argentina, por citar un ejemplo, los bartenders se acostumbran a estar de acorde a las últimas tendencias que marca el mundo. Los bartenders peruanos tenemos el suficiente conocimiento para utilizar Scwheppes en otros cocteles que no sean Shilcanos. Ya nos cansamos de los chilcanos y sours de mil frutas y tres mil tubérculos. Demostremos que como bartenders estamos para otras cosas y que no merecemos que nos sigan encasillando. Queremos ya ese reconocimiento que muchas veces solo se les da a los chef, como si la gastronomía solo dependería de la comida y la bebida no fuera un factor fundamental. De esa forma para la próxima elijan como representante de la marca a un bartender peruano y no tengan que traer uno de afuera para presentar una bebida. A seguir mezclando.



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