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N

Editorial

DIONISOS

Foto: Eric Dañino (Claudio Villegas, de Art Decó).

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Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

os despedimos de este 2013 con una revista más surtida, donde buscamos profundizar con artículos meticulosos las expresiones de un buen gourmand con exquisitos textos sobre vinos, gastronomía, coctelería, servicio y repostería. En cuestiones de corchos, expandimos las fronteras para conocer más de cerca una de las denominaciones de origen que tienen un gran futuro, nos referimos a la Ribeira Sacra, al noreste de España, que en los últimos años está reinventándose, generando buenas críticas entre los conocedores. Continuando con los vinos, en este número quisimos investigar un poco más sobre los efectos del cambio climático en Sudamérica y, desde Chile, el periodista Juan Sharpe (eldinamo.cl) compartió con Dionisos una investigación sobre los efectos que ya se viven en el hermano país del sur, con resultados preocupantes para la industria vitivinícola sureña. Finalmente tenemos una entrevista con el empresario vitivinícola Antonio Morescalchi, vicepresidente de la bodega mendocina Altos Las Hormigas, con quién sostuvimos una charla centrada en la expresión del terroir dentro de una copa de vino. Con el “proyecto terroir” desarrollado por el especialista en suelos Pedro Parra para esta firma, han logrado sectorizar un mapa de los mejores terroirs de Mendoza para el cultivo de vides destinados a vinos de alta gama. Impresionante. Pasando a otros terrenos igual de deliciosos, el bartender Fernando Córdova recorrió tres de las principales barras peruanas en busca de la propuesta limeña de coctelería, y junto a sus colegas en Central, Art Deco y ámaZ, diseñaron cócteles de autor para perfilar una tendencia capitalina. Una crónica recomendable. Siguiendo con bebidas, nuestro editor John Santa Cruz, junto a catadores y productores pisqueros, cataron diversas muestras de piscos de distintas regiones para tener un pantallazo de cómo fue la añada del presente año; así, con espirituosos desde Lima hasta Tacna, se dieron cuenta que este año salieron interesantes destilados. Por otro lado, desde España el periodista Salvador Garcia-Arbós, nos compartió una excelente entrevista con uno de los mejores sommeliers del mundo: Joseph Roca, hermano de Joan y Jordi, propietario del mejor restaurante del orbe, el Celler de Can Roca. En esta conversación, Joseph relata toda su visión en cuanto al servicio en un salón, recomendaciones, pasiones y termina la misma ingresando al terreno de su pasión, los vinos. Finalmente, no podíamos dejar de lado la gastronomía, por ello publicamos dos reportajes sobre sopas y biscochos; en el primero exploramos las distintas versiones de sopas que hay en todo el territorio peruano, explorando historias y recetas. Y el de biscochos lleva el mismo estilo que el de sopas, totalmente ilustrativo y didáctico. A estos se suma nuestras habituales secciones como El Descorche, Dionisos News y las recomendaciones de vinos y piscos a cargo de Mariana Rossel y Lucero Villagarcia. Esto es Dionisos en su edición 98.


Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Contenido 16

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Colaboradores József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México)

Gustos navideños

Fotografía Eric Dañino Alex Kornhuber John Santa Cruz

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Foto de Portada Cochinillo 21 días, de Rafael Piqueras (Foto: Eric Dañino) Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera

Publicidad Estuardo Sanchez publicidad@dionisos.com.pe 265-9166 Anexo 222 / 997.620.362 (RPC) Distribución comunicaciones@dionisos.com.pe Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

Vinos pálidos

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DIONISOS

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213 Celular: (511) 997-561-023

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Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

En búsqueda de la propuesta limeña

Ribeira Sacra


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Se descorchan los piscos

Espirituosa divinidad

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El vino que viene del hielo

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Decantando Sensaciones

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Recuerdos de bizcochos

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Entrevista: Josep Roca

DIONISOS

Cucharas de fiesta

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¿Cuál es el vino o destilado más caro que has probado? Andrés Dandrich

@Padran Un Scotch Whisky, The Macallan Fine Oak 21 Years Single Malt.

Antonio Soriano

@Ansoriano Definitivamente el Cognac Louis XIII de Remy Martin, Richard Hennesy, y en vinos algún fondito de Petrus o Romanné-Conti. Foto: Kamcha (Chaque, plato arequipeño)

Colaboradores Salvador García-Arbós (España) Un camarero es igual a un cocinero

Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica, así como en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Radio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcá a la taula. El fésol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres. En este número comparte una entrevista que publicó inicialmente en 7canivales.com

Fernando Córdova (Perú) En busca de la propuesta limeña

Bartender desde 1999, egresado de CENFOTUR, siguió el IBA Training Center en Sao Paulo (Brasil) y recibió cursos como instructor de bartenders por el Grupo Hotelero Cubanacan de Cuba a cargo de instructores de la Asociación de Cantineros del mismo país. Ganador y finalista en distintas competencias de coctelería, representando a Perú en la Copa de la Amistad. Desde el 2007 es instructor y formador de bartenders, siendo Le Cordon Bleu Perú la última escuela donde formó parte del staff de docentes. Actualmente se desempeña como Bartender Consultor y On Trade Manager de la división BACARDÍ desarrollando la imagen y generando oportunidades de consumo de las marcas que representa su portafolio, donde PeruFarma tiene la importación exclusiva desde el 2009.

Ernesto Ramírez (Perú)

DIONISOS

Cucharas de fiesta

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Aunque nació en Lima, creció y vivió toda su infancia en Huaral influenciado por su cocina. Quiso dedicarse a la gastronomía, pero terminó inclinándose por los alimentos (en otra rama), y así se gradúo de Ingeniero de Alimentos para posteriormente en la misma Escuela de Postgrado de la UNALM, continuar su formación. El mundo del vino – y sobretodo del pisco – lo sedujo, estudiando cursos en el IDVIP para terminar formándome como sumiller en la Escuela de Española de Cata. De ahí en adelante se ha desempeñado como docente en distintas escuelas de gastronomía y sumillería, enseñando y aprendiendo cada día algo nuevo y plasmando lo aprendido en el ciberespacio a través del blog El Profe.

María José Valdéz

@mjosevaldez ¡Hola! Ha sido el Whisky Grant’s Ale Cask Editions, de William Grant & Sons, ¡saludos!

Damian Roots

@damianroots30 La bebida más cara fue unas medidas de Royal Salute Stone of Destiny 38 Years Old Scotch Whisky, ¡salud!

Julián Moreno

@darkronin1 En vinos, Vega Sicilia y Chateau Petrus; en champagne, Dom Perignon Rose; y en destilados, Tequila Gran Patrón Burdeos.

Max Calmet

@Maxchef24 Un pinot noir Beck Burguenlan. Austriaco 2005, genial, lo probé con trucha ahumada, aliño de naranjas y aceite de olivo.

Heine Herold

@heinehe Un champagne Krug Grand Cuvée de casi 1000 soles la botella, que se terminó en tan sólo 15 minutos.

Gabriel Bosso

@VinosdeArgentin Entendiendo como caro el precio más elevado por una bebida, es una medida de un whisky de 65 años en un remate: ¡25 mil euros!

Pregunta para la edición 99:

¿Qué vinos sueles beber en verano? Síguenos en Twitter:

@DionisosRevista y envíanos tu respuesta


>>> LIBROS

DESCORCHE

La enciclopedia de los sabores Este es el primer libro que estudia qué sabores combinar entre sí, incluyendo una enumeración en orden alfabético de 99 ingredientes comunes, sugiriendo combinaciones clásicas y otras menos habituales para cada uno. Contiende 980 entradas y doscientas recetas. Cubre combinaciones tradicionales como cerdo y manzana, vainilla y cereza o ajo y perejil; favoritos recientes como chocolate y chile, vainilla y langosta o queso de cabra y rabanitos; y parejas interesantes pero extrañas a primera vista, como morcilla y chocolate, limón y ternera, setas y arándanos o sandía y ostras. No es solo un libro de referencia apetecible y muy útil que mejorará tus platos; es el tipo de libro que no podrás dejar de leer por la noche. La autora es Niki Segnit, marketera de comidas y bebidas. Este libro lo edita Debate el 2012 y cuenta con 560 páginas. Precio: S/.96.00 Venta: Librería Communitas (Av. 2 de Mayo, San Isidro).

Gran Diccionario del Vino Para los griegos, el concepto de patria estaba ligado a “la tierra donde crecen el trigo, la viña y el olivo”, y esa idea es importante en esta obra. El cultivo de la vid y de su producto, el vino, está íntimamente ligado al desarrollo de la sociedad occidental y de su cultura. Mauricio Wiesenthal, experto en temas vinícolas, recoge aquí toda la cultura del vino (desde los bendictinos a los poetas árabes, desde los trovadores a los ritos masónicos o las viñas que cultivó Leonardo Da Vinci en el Piamonte), así como toda la ciencia a él vinculada, las técnicas de cultivo, los secretos de la tonelería, las características de las regiones vinícolas del mundo o las grandes y pequeñas bodegas que elaboran los mejores caldos. Todo ello en una obra ilustrada, con 6.500 entradas, 2.500 voces de léxico vinícola y más de 5.000 artículos de información enciclopédica y actualizada. Precio: S/.329.00 Venta: Librería Communitas (Av. 2 de Mayo, San Isidro).

En crudo El frenético mundo de los restaurantes y de la alta cocina puede cambiar mucho en una década. Anthony Bourdain, un verdadero infiltrado en el infierno de los fogones y en el paraíso de las mesas, lo sabe mejor que nadie. En este libro, Bourdain nos ofrece una perspectiva privilegiada de ese universo, aderezada con valiosos consejos a la hora de disfrutar de un restaurante, pero también salpimentada con los más curiosos secretos, los más oscuros mecanismos y las más amargas envidias que vertebran el gran circo de la restauración. En crudo va muchísimo más allá de los libros convencionales sobre cocina y restaurantes. Bourdain es un excelente narrador que escribe con una fluidez cercana a la oralidad, pero además es un agudo observador y un despiadado crítico que no tiene pelos en la lengua ni compasión con nadie que no la merezca. Precio: S/.83.00 Venta: Librería Communitas (Av. 2 de Mayo, San Isidro).

DESCORCHE

Las mejores recetas de ensaladas

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Este libro de recetas recoge alrededor de trescientas ensaladas que van desde las más clásicas (como la waldorf, la césar o la caprese) hasta especialidades orientales (ensalada de mango verde y gambas con aderezo de hierbas o ensalada de salmón teriyaki) o especialidades que podrían considerarse como plato único (ensalada de panceta con pasta, perejil y mayonesa al pesto, ensalada de pavo con cuscús, arándanos y sésamo o ensalada con uvas moscatel, avellanas y queso camembert), además de cremas y dips como el tapenade, el hummus y la vinagreta y una cuarentena de aderezos y vinagretas. El libro tiene 272 páginas y la autora es la reconocida chef Alejandra Ellenberg. Se publicó en el presente año en Barcelona. Precio: S/.46.00 Venta: Librería Communitas (Av. 2 de Mayo, San Isidro).


Picasso, el eterno femenino (1927-1964) La muestra desvela la búsqueda incansable del universo de la mujer que llevó a cabo el artista malagueño a lo largo de su carrera pictórica. Se exhibe un total de 66 grabados que Pablo Picasso dedicó a la mujer entre 1927 y 1964. Esta exposición toma su título de una expresión pronunciada por Goethe, que es como el literato alemán se refirió a la idea de belleza. En estas piezas se observa cómo el pintor aúna a la madre, la amante y la compañera en su obra, un universo femenino que ocupa gran parte de su producción artística. Picasso ( Málaga, 1881- Mougins --Francia--, 1973) pasó su infancia rodeado por su madre, su tía, su hermana y su abuela, un ambiente en el que se forjó su curiosidad constante por el universo femenino que plasmó en sus cuadros desde muy distintas perspectivas. Fecha: Hasta el 01 de Febrero del 2014 Lugar: Galería del CCPUCP (Av. Camino Real 1075, San isidro) Entrada: S/. 15.00

Dúo

DESCORCHE

>>> CULTURA

Dos hombres, dos historias para dos actores. El paso del tiempo a veces no nos hace dar cuenta de las cosas que perdemos en el camino. Muchas veces perdemos más de las que ganamos por temor, por indecisión o por negligencia. Cuatro personajes se reúnen en este espectáculo para recuperar el tiempo perdido. La primera obra, el Acompañamiento, de Carlos Gorostiza, nos cuenta la historia de Tuco, un trabajador a punto de recibir su jubilación, tentado con el sueño de la fama. La segunda, el Príncipe azul, de Eugenio Griffero, nos muestra una historia de amor frustrado. Una historia de amor entre dos hombres en los años 20 que se concreta o no en su reencuentro sesenta años después. Juan y Gustavo vivieron un amor de juventud que decidieron no continuar. Fecha: Hasta el 16 de Diciembre (de jueves a domingo) Lugar: Teatro Larco (Av. Larco 1036, Miraflores) Entrada: S/. 50.00 (estudiantes: S/. 25.00)

Un Dios Salvaje Una divertida comedia contemporánea ambientada en una tarde de otoño de 2013, en París. La obra trata de como la intolerancia de las personas de la clase media acomodada puede disfrazarse de educación y finura para fomentar el entendimiento y la buena convivencia. Pero este disfraz violento y agresivo en sí mismo, sólo despierta una mayor violencia y rechazo en las personas, a pesar de su aparente propósito generoso y civilizado. Esta exitosa comedia que ha sido llevada al cine recientemente, cuenta la historia de dos parejas que se enfrentan entre sí por sus hijos. El elenco está conformado por Jimena Lindo (Veronique), Vanessa Saba (Anette), Leonardo Torres Vilar (Alain) y Javier Valdés (Michele). Esta obra obtuvo el premio Olivier a mejor nueva obra en Londres en el 2008. Fecha: Hasta 16 de diciembre (de jueves a lunes: 8 p.m.) Lugar: Teatro Juan Julio Wicht (Jr. Sánchez Cerro 2121, Jesús María) Entrada: S/. 50.00 nuevos soles.

El fotógrafo peruano Mario Testino resume su visión del arte contemporáneo, con obras de 27 artistas extranjeros y nacionales que forman parte de su colección particular. En esta muestra, que ha sido curada por el artista británico Neville Wakefield, se exhiben obras de artistas internacionales como el panameño Richard Prince y la norteamericana Cindy Sherman, y nacionales como Miguel Andrade y José Carlos Martinat. La exposición expresa la búsqueda que emprende una persona para encontrarse e identificarse en obras distintas a las suyas, que a través de cualidades como la libertad de expresión, espíritu, humor y provocación, capturaron la imaginación de Testino y le abrieron los ojos a ellas. MATE, una organización sin fines de lucro que presenta exposiciones de arte y programas culturales, fue inaugurada en julio del año 2012. Fecha: Hasta el 6 de Abril del 2014 Lugar: MATE (Av. Pedro de Osma 409, Barranco) Entrada: S/. 15.00

DESCORCHE

Somos Libres

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>>> APLICACIONES

DESCORCHE

Social Grapes Esto es una pura red social sobre vinos. Y lo veremos, entre otras cosas, porque hace falta registrarse para poder acceder a la app. Además, puedes invitar a tus contactos de la agenda del celular y a tus amigos de facebook o twitter. La aplicación está destinada para usarla de forma rápida. Accederemos directamente a ingresar la foto del código de barras, lo que facilita su búsqueda en la red, y si no lo añade. Después ingresaremos automáticamente a la clasificación del vino por el nombre, tipo, año, variedad de uva, la zona geográfica del vino, etc. Una vez creada la ficha podremos hacer “check-in” en el vino. De tal forma que cada vez que lo probemos podamos indicarlo. Además, está la opción de subir fotos del mismo, sumarlo a una lista de deseos y compartirlo con tus amigos en las redes sociales.

iPhone iPad

Windows Phone

Snooth Wine Pro iPhone iPad

Windows Phone

El Shazam de los vinos. Esta es sin duda la más famosa aplicación para dispositivos móviles cuando se trata de conseguir y clasificar información sobre vinos. Es tan útil, que hasta los más expertos en el tema pueden sacarle provecho a esta aplicación. Te permite tomarle una foto a la etiqueta de un vino determinado y te muestra la información que necesitas saber: notas, calificación, precio y reseñas u opiniones de expertos en la materia y comensales comunes. Puedes llevar un registro de lo que has probado y también te puede decir dónde encontrarás el mejor precio según tu zona de residencia. Además, tiene un sistema de geolocalización para decirnos si hay una buena tienda cerca y un sistema de búsquedas por variedad, región y año. Hay una versión gratuita que no incluye foto.

Guía Repsol Vinos Es una guía de los vinos españoles, por lo que encontraremos los vinos que los críticos de esta guía han catado y clasificado. Podremos buscar por tipo de vino, por su puntuación, por la añada, comunidad autónoma, por el precio, o seleccionar varias variables para ser más concreto en la búsqueda. También podremos acceder a las bodegas que hay cerca de dónde te encuentras o a los vinos directamente con una clasificación manual de comunidad autónoma, D.O. o vinos de la tierra, bodegas, y acceder a la información y vinos que tiene cada bodega. Tal vez demasiados clicks, pero por otro lado uno no se pierde nada de esta forma. Incluye además información sobre restaurantes y hoteles. Por último pone a tu disposición 300 reportajes turísticos e información complementaria sobre 2800 vinos.

Wine Expert

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iPhone iPad

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Windows Phone

Es una novedosa y útil aplicación para smartphones que permite aprender de vino y competir junto a consumidores de todo el mundo por transformarse en un Wine Expert. Al ingresar, podrán acceder a las distintas secciones de la aplicación: Juego, Enciclopedia, Store Locator, Noticias y Guestbook. El juego consiste en responder, dentro de un tiempo determinado, una serie de preguntas referentes al mundo del vino. Cada pregunta entregará información de forma didáctica y precisa sobre temas que todo experto en vino debe saber, como maridaje, cepas, regiones vitivinícolas y trivia, entre otros. Las preguntas están desarrolladas en tres niveles de dificultad: Apprentice, Connoisseur y Wine Expert. La aplicación está pensada para profundizar sus conocimientos y transformarse.

iPhone iPad

Windows Phone


>>> LUJO Llegó al Perú el Galaxy Note 8.0, creado para los que les gusta tener lo último en tecnología combinado con un buen diseño, portabilidad y conectividad. Con un rendimiento multimedia inigualable, ofrece funciones de desempeño eficientes, como la de ventanas múltiples para dividir la pantalla de 8 pulgadas y permitir un acceso fácil a varias aplicaciones. El evolucionado lápiz óptico S Pen de alta precisión permite un fácil acceso a S-Note y a otras herramientas útiles, permitiendo crear, editar y compartir documentos e imágenes. De la misma manera, la aplicación Reading Mode permite disfrutar de los e-books con una resolución optimizada. La Galaxy Note 8.0 viene con contenido precargado y novedosos servicios sin costo como las aplicaciones Flipboard y Awesome Note. Venta: Samsung del Perú.

BMW Serie 3 Cabrio

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Galaxy Note 8.0

El Serie 3 Cabrio, es un descapotable de techo rígido plegable. Hay cuatro versiones de gasolina y una de diesel. Tiene un techo rígido plegable de tres piezas, que tarda 22 segundos en abrirse y 23 en cerrarse. Su funcionamiento es completamente eléctrico, no tiene ningún cierre adicional que haya que manejar manualmente. Todas las antenas (radio, TV, GPS) están ocultas. La dirección asistida es hidráulica, con dirección activa opcional. Todas las versiones tienen arranque con un botón en el salpicadero y faros de doble xenón. Las llantas de aleación más pequeñas son de 17 pulgadas (el tamaño de los frenos así lo exige), con neumáticos de medida 225/45 R17, con capacidad para rodar sin presión («RunFlat»). También tiene indicación continua del desgaste de las pastillas de frenos. Venta: Inchcape Motors.

LG UltraHD TV LG siempre ofrece una calidad de imagen increíble, incluso en una pantalla gigante de 84 pulgadas. El tamaño de la pantalla, que es igual a cuatro televisores de 42 pulgadas juntos, te ofrecerá una experiencia visual impresionante. La escala de las imágenes en movimiento será tan impactante que sentirás que eres parte de la escena. Disfruta también de multitud de programas y aplicaciones con LG Smart TV. Con las Apps de LG y demás contenido Premium tendrás a tu alcance una amplia gama de divertidas aplicaciones, juegos interactivos y vídeos bajo demanda (VOD) diseñados para el ocio personal y familiar. Para hacer cambios solo señala al televisor y click. Realiza gestos simples para comandos complejos y ahorra tiempo. Este televisor también es 3D. Venta: Ripley, Saga Fallabella.

Este reloj incorpora un microrotor que le permite alcanzar unos límites de finura difícilmente vistos. Hasta ahora, encontrábamos este calibre en la referencia 5140, uno de los relojes más emblemáticos de Patek Philippe. Este modelo se mantiene en el catálogo, pero ahora se presenta el calibre 240 Q en una caja de oro amarillo con una forma totalmente inédita en esta complicación. De hecho, esta caja es la misma que debutó al año pasado con el Cronógrafo Rattrapante 5950. Sus dimensiones son también idénticas, de 37 x 44,6 milímetros. La disposición de las indicaciones en la esfera es la clásica en los Calendarios Perpetuos de Patek Philippe, e idéntica a la del 5140. El mes, día de la semana y fecha se indican mediante aguja, al igual que la indicación 24 horas y el año bisiesto. Venta: G&G Joyeros

DESCORCHE

Patek Philippe 240 Q

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A pocos días de vivir una nueva Navidad, los chef Rafael Piqueras, James Berckemeyer y Daniel Sologuren, nos regalaron las recetas de los platos que ellos preparan en sus hogares y restaurantes para esta fecha. Escapando un poco de lo tradicional, este especial será una alternativa para sorprender a su familia la noche del 24. A disfrutar… Rafael Piqueras Restaurante Maras

Gustos navideños Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino


GASTRONOMIA

Cochinillo 21 días

Ingredientes: 3.5 kg de cochinillo entero (para 4 porciones) 1 cda. ralladura de naranja 10 g mantequilla 1/2 litro + 40 ml aceite vegetal 2 cebollas rojas picada en cuadraditos 5 dientes de ajo picados 3 cdas. ají panca molido 4 cdas. ají amarillo molido 1 poro picado 1 1/2 tzs. caldo de verduras 1 1/2 kg huesos de cochinillo 800 g camote sancochado (pelado) 1 taza jugo de naranja 50 gr azúcar blanca

1 taza crema de leche ½ taza de caldo de verduras 40 gr quinua roja 5 pimientos de piquillo 2 cebollas blancas picada en cuadraditos 1 rama de perejil picada 1 cdta. sal de maras 3 manzanas delicia peladas y cortadas en mitades 1 1/2 tzs. vino tinto 10 cdas. azúcar 1/8 tz. yogur griego 1 rama de romero sal y pimienta

GASTRONOMIA

Sazone el cochinillo con sal, pimienta, ralladura de naranja y deje macerar por dos horas. Unte la mantequilla, cubra con papel aluminio y lleve al horno a 120 °C durante tres horas. En una sartén a fuego alto caliente 40 ml. de aceite y dore la cebolla roja, ajo, ají panca, ají verde, poro y los huesos de cochinillo. Hervir hasta que los ingredientes estén bien cocidos. Calentar el resto de aceite en una sartén a fuego alto y fría la papa, saltearla con la cebolla blanca, perejil y pimiento piquillo. Sazone con sal de maras. Glasee la manzana con el vino, azúcar y romero por 15 minutos. Sirva el yogur en un bol y decore con el pimiento de piquillo restante y perejil. Servir las manzanas al lado del cochinillo.

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Panceta de cerdo, ensalada de papa y puré de manzanas

GASTRONOMIA

Ingredientes: 180 gr. panceta (parte chicharrón) 60 gr. salsa BBQ 30 gr. ostión 5 gr. culantro 10 gr. sillao 10 gr. kétchup 100 gr. manzana verde 10 gr. ají limo 50 gr. piña 50 gr. papa blanca 30 gr. mayonesa 40 gr. pecanas 5 gr. cebolla china

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Cocinar el chancho al vacío en roner (termostato) a 75º por 10 horas. En un bowl mezclar salsa BBQ, ostión, culantro, sillao y ketchup. Poner las manzanas en una olla a fuego lento. Ir moviendo de vez en cuando. Una vez lista licuar bien y pasar por colador fino. Para la ensalada hay que cortar la papa en cubos al igual que la piña. Las pecanas en mitades. El cerdo ante de freír sellar en una sartén y embadurnar con la salsa BBQ. Para armar, en un plato estirar el puré de manzana, añadirle el ají limo, la ensalada de papa y la panceta.

James Berckemeyer

GASTRONOMIA

Restaurante La Ladrillera

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Daniel Sologuren

GASTRONOMIA

Restaurante La 73

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Ensalada de risoni, pato asado y sal de maras

Ingredientes: 200 gr. de pierna de pato confitada 500 gr. grasa de pato o aceite vegetal 60 gr. risoni (pasta con forma de arroz) 2 espĂĄrragos 3 tomates cherry 50 ml. aceite de albahaca 10 ml. vinagre blanco 500 ml. aceite de oliva 30 gr. albahaca 20 gr. piĂąones hojas verdes sal de maras pimienta


GASTRONOMIA

Escoger las hojas de albahaca, hervirlas por 30 segundos y triturarlas con 10 ml. de aceite de oliva. En este aceite cocer la pasta con un poco de agua y sal. Confitar el pato en la grasa con sal de maras y pimienta a 90º por 4 horas. Luego meterlo al horno a 190º por 10 minutos o hasta que se ponga crocante y sazonar con sal de maras. Rallar los piñones hasta obtener virutas. Hacer una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y pimienta. Servir la pasta y mezclar con la vinagreta, colocar los espárragos y los tomates cherry alrededor, colocar la viruta de piñones encima. Servir el pato al costado con sus jugos desglasados.

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El desierto avanza hacia el sur y terminará instalándose entre Rancagua y Curicó en Chile. Los grandes vinos de los valles centrales empiezan a perder su color y necesitarán trasladarse al sur del Bío Bío para mantener su calidad y particularidad. Los glaciares pierden más agua de la que acumulan. La temperatura aumenta progresivamente provocando cambios en la agricultura. La sequía entra en su sexto o séptimo año consecutivo.

Vinos pálidos Foto: Difusión

Por Juan Sharpe*


Agronómicas de la Universidad de Chile, resume los síntomas de la mutación. El primero es “el calentamiento progresivo del aire, que irá provocando cambios encadenados y graduales en la conducta de la atmósfera. El síntoma más directo será el aumento de la frecuencia de las temperaturas elevadas que podría llevar al valle Central (abarca las regiones vitivinícolas del Valle del Maipo, Valle del Rapel, Valle de Curicó y el Valle del Maule) a superar con cierta frecuencia los 35º C”, dijo. Una consecuencia del calentamiento de la zona central es el ascenso de la cota de la isoterma de 0 grados, que se moverá algunas centenas de metros hacia arriba en los Andes, reduciendo la precipitación en las cuencas y favoreciendo un aumento del escu-

rrimiento invernal en perjuicio del veraniego. Este hecho, sumado a una menor pluviometría, reducirá la disponibilidad de agua, especialmente en el periodo estival, cuando el calor aprieta. Juan Quintana, climatólogo de la Dirección Metereológica de Chile, autor de una investigación sobre la pluviometría entre 1900 y 2013, explica que la precipitación en ese período “es cada vez menor si comparamos con el largo plazo”. En la estación oficial de Quinta Normal (Santiago), la lluvia caída en los últimos 113 años ha registrado una disminución superior al 40 por ciento. O sea, temperaturas más altas ya empezaron a ocasionar escasez de agua disponible, sobre todo en verano. En un supuesto ranking, es el primer cambio importante, que trae consecuencias mayormente en la agricultura. La Herederos del Marqués de Riscal Verdejo, ideal para acompañar una tarde soleada.

“hasta hace menos de 10 años ‘los viejos’ decían que el agua era un maná que brotaba infinitamente y alcanzaba para todos. Ya no”.

TERROIRS

L

os agricultores chilenos claman por embalsar toda el agua antes de que llegue al océano. El 2050 es el plazo que los expertos fijan para que las hasta ahora visiones de ciencia ficción apocalíptica se terminen de materializar. Hace poco tiempo eran advertencias de algunos científicos y ahora son certezas sufridas por los agricultores, los regantes, los productores de hidroenergía, y los habitantes de ciudades y el campo. La temperatura ya ha subido. Al menos un grado de promedio en los últimos 30 años, según numerosos estudios, incluidos los de la Nasa. En Chile, los efectos de la subida afectarán a todo el territorio pero serán más extremos en la zona centro sur. Una investigación dirigida por Fernando Santibáñez, doctor de la facultad de Ciencias

TERROIRS

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Foto: Difusión

organismos con mando pero sin jerarquía (Ministerios de Agricultura, MOP, Medioambiente, DGA, Sernapesca, Indap, entre ellos)”. Un estudio del Banco Mundial encargado por el MOP propone cambiar la institucionalidad y crear una subsecretaría de Recursos Hídricos, dependiente del MOP para zanjar esta dispersión y centralizar las políticas públicas.

TERROIRS

Los grandes vinos de los valles centrales empiezan a perder su color y necesitarán trasladarse al sur del Bío Bío para mantener su calidad y particularidad.

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bendición, en el caso chileno, es la vecindad del territorio al océano, que atenúa los efectos de este aumento de temperaturas. Hay voces alarmistas y pronósticos catastrofistas, pero también hay quienes ven esta evolución del clima como una gran oportunidad para mejorar los sistemas productivos, tecnificar y racionalizar el uso de las aguas, porque al final, todas las conclusiones de los estudiosos acaban enfocadas en el agua, fuente original de toda las formas de vida y madre de la producción agrícola. También

abundan analistas que auguran guerras por el agua en las próximas décadas y curiosamente, Chile, considerado el segundo país del mundo en reservas de este recurso, ya tiene conflictos. Por su escasez, por la privatización de sus reservas, por la lentitud de reacción y dispersión de políticas públicas que planifiquen y distribuyan el agua según las necesidades territoriales de sus habitantes y productores. Según expertos en el mundo del agua dulce, “a pesar de que la Dirección General de Aguas (DGA) supuestamente tiene la administración hay más de 40

La crisis aprieta y el cambio ha sido súbito: “hasta hace menos de 10 años ‘los viejos’ decían que el agua era un maná que brotaba infinitamente y alcanzaba para todos. Ya no”, dice una periodista que trabaja en este ámbito. También hay especialistas más preocupadas por la elevación de temperaturas antes que por el agua, como Pamela García, de la Comisión de Emergencia Agrícola y Gestión del Riesgo Agro Climático (CREA), en O’Higgins, que tiene una mirada complementaria: “podemos generar formas de acumulación de agua, mejorar el riego y optimizar su uso, pero, ¿qué hacemos si las temperaturas se disparan, o dejamos de tener frío, o dejamos de tener una buena oscilación térmica?”. García avisa sobre un problema en el foco de las incipientes políticas públicas: “el manejo de la variable de la temperatura tiene un costo mayor y requiere más inversión que mejorar las tecnologías de uso eficiente del agua”. La forma en que se expresa el calentamiento es el segundo síntoma del manual del profesor Santibáñez. Aumentarán las temperaturas mínimas y las nocturnas, “lo que podría perjudicar los frutos en muchas especies. Igualmente negativo puede ser este fenómeno, para el desarrollo del color y aromas en vides y especies de piel coloreada”. Este asunto está provocando una auténtica preocupación en los productores del buen vino chileno y algunos ya han empezado a plantar más al sur y meditar sobre la conveniencia de plantar nuevas cepas. Los valles entre la IV y la VIII regiones producen tan buenos vinos, entre otros factores, gracias a una propicia oscilación térmica, “y eso también permite la generación del pigmento que da la coloración, lo que da un vino que tiene una cierta característica. Pero podemos ir perdiendo ese diferencial acercándonos a los países tropicales, donde la oscilación térmica es mucho más baja”, explica Pamela


agentes patógenos, lo que podría hacer más difícil y costoso mantener la sanidad de los cultivos, y favorecerá una mayor dispersión geográfica de las plagas y enfermedades”. Esto quiere decir que la aceleración del ciclo vital de las

plantas reducirá su tiempo para generar semillas y frutos, “afectando negativamente a los rendimientos”. Y sentencia que para neutralizar este fenómeno, “las áreas cultivadas deberán desplazarse en latitud o altitud, buscando climas más frescos cuando sea posible o cambiando las fechas de siembra buscando una mejor combinación de temperatura y precipitación”.

El derretimiento acelerado de los glaciares es otro síntoma del calentamiento en territorio chileno.

También lo saben porque han empezado a desaparecer o ralear especies típicas como quillay, boldo, litre, peumo y maitén. Y, porque empiezan a padecer tormentas eléctricas o granizadas cortas y torrenciales que eran infrecuentes

TERROIRS

La conclusión es drástica: “en regiones donde ninguno de estas dos posibilidades exista, los rendimientos fatalmente caerán”. Los diagnósticos globales tienen un campo de batalla local. Todas estas historias ya las saben antes que nadie en el campo porque las observan y las padecen, tal como los urbanícolas conocen los efectos de la sequía en los valles del Norte Chico y de la V Región, algunos ya declarados zonas en emergencia hídrica, cuando se dispara el precio de las paltas o chirimoyas. Lo saben también en el campo por otras evidencias: antes encontraban agua a 7 metros de profundidad cuando cavaban pozos, hoy pueden taladrar 70 metros para conseguir una buena napa.

Foto: Difusión

Olga Barbosa, de la universidad Austral y su equipo del Programa Vino, Cambio Climático y Biodiversidad, están trabajando en viñas para crear corredores de vegetación alrededor de los parronales: “ya se han sumado 14 viñas, con un total de 600 hectáreas como promedio, que representan el 78 por ciento de las exportaciones”. Hay más predicciones sobre otros cambios en la agricultura de los valles centrales. Santibáñez pronostica algunos: “el calentamiento acelerará los ciclos vitales de las plantas, de los insectos y de los

Foto: Difusión

García. El cambio de temperatura es una de las variables que va a influir en la decisión de empezar a producir otras variedades. Algunos científicos han predicho que en 30 años el vino estará produciéndose en Valdivia. Pero las crisis generan oportunidades de cambios creativos. Un estudio de la U. Austral y el IEB, contado por Ricardo Acevedo, revela acciones que mitigan estos efectos “conservando pequeñas concentraciones de bosques de tipo esclerófilo –nativos– para crear microclimas, y enfriar el ambiente”.

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Foto: Difusión

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Graciela Correa, ingeniero agroindustrial y gerente de la Federación de Juntas de la VI Región, la única del país, cuenta cómo han apoyado también proyectos que incorporan telemetría, o sea, ingeniería de precisión para medir el agua en los ríos, imprescindible en las actuales condiciones de merma de caudales: “nuestra meta es contar con al menos el 60% del agua disponible en la región bajo medición en línea, de manera que podamos poner a disposición de

Foto: Difusión

en sus regiones, y que amenazan las cosechas. Ahora los agricultores miran con ojos ávidos las aguas que corren hacia el mar, “perdiéndose”, y trabajan con las Juntas de Vigilancia de Aguas, y los gobiernos regionales para influir sobre las políticas públicas y conseguir financiación para construir mini embalses y aprovechar ese líquido que les pena, o para conseguir recargar acuíferos, para tecnificar sus riegos o mejorar la medición de los caudales. La comisión de Fomento Productivo del Gobierno Regional de O´Higgins, acaba de aprobar el estudio para la construcción del primero de esos mini embalses en el río Claro (Rengo). Guillermo Toro, presidente de esa comisión, ilustra la súbita toma de conciencia que les ha provocado esta escasez: “si un israelita del área agrícola viera cómo desaprovechamos el recurso, se volvería loco. Este primer proyecto viene a cumplir parte de los desafíos que enfrentamos. Son proyectos costosos, pero no vamos a colocar en riesgo los desafíos que tenemos como región agrícola”.

los usuarios información precisa sobre los comportamientos de los cauces y mejorar la toma de decisiones de los regantes en los distintos territorios”. Cada litro de agua es un pequeño tesoro. Los regantes buscan embalsar el agua que consideran perdida cuando desemboca en el mar pero hay científicos que advierten sobre el riesgo de esta política y previenen sobre cierto alarmismo instalado. Roberto Urrutia, biólogo, doctor en Ciencias Ambientales del EULA, el centro de investigaciones de la Universidad de Concepción, piensa que se trata de una mirada errónea: “el agua no se pierde en el mar, al contrario, hay que respe-

tar el flujo de los caudales porque aportan nutrientes y alimentan esos ecosistemas”. Para Urrutia es necesario que los agricultores “mejoren sus técnicas de riego porque apenas aprovechan el 30 por ciento del agua por ineficiencia en la conducción” de esas aguas. También coincide en la eficacia de la telemetría como tecnología adecuada y recomienda políticas públicas para la reforestación, inexplicablemente que está fuera de la agenda, y no cree que los cambios climáticos cambien tanto el tipo de cultivo si se mejora la tecnificación de la agricultura. Estos cambios son también una gran oportunidad”, explica.

Imágenes satelitales revelan la magnitud de sequía en los principales embalses de Chile.

Para Urrutia es necesario que los agricultores “mejoren sus técnicas de riego porque apenas aprovechan el 30% del agua por ineficiencia en la conducción”


Claudio Villegas, jefe de bar de Art Dec贸, preparando un Gin Tonic de pepino con rosas


COCTELERA La tendencia se genera tras el impulso de un estilo, una moda; la vemos nacer desde el espíritu de un bar o sobre la estrategia de una marca que busca la oportunidad de generar presencia en el mercado. Todos los criterios aplicados tienen un solo propósito: detectar y medir las tendencias de compra y/o consumo para establecer acciones expectantes dentro de nuestro mercado. Esta visita a tres bares nos desnudan estos nuevos aires en las barras limeñas.

En busca de la propuesta limeña ncontraremos finalizando cada descripción de estos tres bares que visité, un cóctel que represente lo mejor de la propuesta de cada tendencia. A la vez adoptaré la filosofía de cada uno de ellos para formular y presentar tres cócteles diferentes de mi autoría, proponiendo lo mejor del estilo de cada uno de los bares involucrados. Estas tendencias pueden generarse desde España, Francia e Inglaterra, llegan a Argentina y aterrizan en nuestros bares, esto ayuda a encontrar apertura de consumo, tras ello la repetición compra y sugerencia mediante la aprobación sensorial que se experimentó. Tendencias como recuperar las buenas prácticas de la vieja escuela,

el retorno de lo retro y artesanal, estudiar nuevas formulaciones experimentales que permitan obtener vermouths, bitters, jarabes, hasta aguas elaboradas con procesos simples, pero que involucran directamente al bartender en estos procesos de estudio. A estas tendencias se suma la penetración de marcas súper premium que permiten mantener el nivel obtenido en esta categoría de múltiple destilación, como Vodka Grey Goose y sus saborizados, Vodka Pravda, Vodka Belvedere y sus variedades; otras que indirectamente logran madurar las otras categorías regulares, como Ron Zacapa XO y Tequila Patrón, que le dan soporte de calidad a catego-

rías vistas como de bajo recurso, como son los rones dorados o los tequilas mixtos, recuperando así el valor aspiracional en estas categorías. Marcas de ron importado que buscan participar en el mercado ya ganado por marcas como Ron Appleton de Jamaica, Ron Havana Club de Cuba y Ron Bacardí de Puerto Rico; es el caso de Ron Flor de Caña, Ron Brugal, Ron Botrán de Guatemala que es criado y madurado bajo el sistema solera, que buscan competir con los más grandes. Asimismo, con la llegada de inversionistas españoles y el boom de consumo del Gin Tonic en España, ha permitido que marcas de este destilado ingresen ya a nuestras Gin Tonic clásico con hojas de perejil, una experiencia distinta.

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Por Nando Córdova Ortíz de Villate* Fotos de Eric Dañino

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barras. Con respecto a esto último, hablamos de etiquetas como The London N°1 de Inglaterra y Gin Hendriks de Escocia, estas se suman a otras tradicionales como Gin Bombay Sapphire, Gin Beefeater, entre otras. Ello ha despertado el interés de importadoras en ampliar su portafolio con marcas de Gin Super Premium como Gin Tanqueray Ten, Gin Botanics, Bulldog Gin, todas estas de Inglaterra, incluso Plymouth, denominación de origen inglesa del puerto del mismo nombre, estaría dentro de estas opciones. Para complementar las marcas de agua tónica premium también participan ya de esta gran plataforma de consumo, Britvic de Inglaterra y San Pellegrino de Italia, entre las mas destacadas.

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Central Las propuestas cocteleras del restaurante Central son muchas, sin embargo, destaco la constancia en madurar los procesos artesanales en la elaboración de aperitivos como el vermuth y amargos; los bitters y syrops ya son incorporados dentro de la confección diaria de sus cocteles. Como responsable del bar está David Romero, quién participa con su equipo y los incluye dentro de estos procesos: desde la investigación, experimentación y adaptación de cada muestra. Estos pasos conllevan a mucha paciencia, se necesita tiempo, cuidado y dedicación para el seguimiento. De esta manera hallan los criterios adecuados según el producto que se desee obtener. Encontramos al bar en un proceso de cambio de carta, adoptando sabores con destilados premium, involucrando hierbas como tomillo y stevia; bayas como la uva borgoña y los arándanos rojos, y frutas regionales como el camu camu y el arazá. Todo esto comenzó con la llegada de Romero, también sommelier.

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Aperitivos como el cynar (elaborado a partir de extractos de alcachofa), aperol (gestado de una infusión de hierbas como riubardo, quina, genciana y pieles deshidratadas de naranjas dulces y amargas), absenta (bebida elaborada a partir de artemisa absinthum, otras hierbas y especias), averna (licor de más de 60 hierbas distintas, raíces y cáscaras de frutas), sumándose sus vermouths y bitters artesanales, presentan así 10 cócteles, lo mejor de su autoría. Otra de sus fortalezas son las eti-

David Romero, jefe de bar del restarurante Central, en plena preparación.

quetas en categorías que aún no se han desarrollado en Lima. Más de un centenar de botellas han sido correctamente segmentadas. Llama la atención visualizar un poco más de diez alternativas de aperitivos como el Petrus L’amaro de Italia, Mirto di Sardegna (licor de sauco, mezclado con hierbas), Cynar, Pimm´s (Licor de hierbas con base alcohólica Gin), Averna y más, sin contar los vermouths italianos y franceses, destacando el Noilly Prat. Avanza la hora y le propongo a David elaborar un cóctel, uno que tenga presencia en la nueva carta. Toma el pomelo, lo exprime sobre un colador, sobre él vierte un licor de mandarina francés, sigue con el Cynar, agrega Ron Bacardí 8 años sobre la mezcla y finaliza con unas gotas de bitter artesanal. Todo esto sobre una coctelera, suma hielo, cubre la coctelera

con un vaso de acero y agita enérgicamente durante 10 segundos. Procede a doble colar sobre una copa Martini previamente enfriada y decora con piel de toronja rubí, tallo de manzanilla y tierra de alcachofa deshidratada, que es espolvoreada sobre la piel de la toronja. La mandarina y el pomelo son protagonistas del perfil de sabor que define al coctel, el Cynar asoma muy sutilmente mientras el bitter casero neutraliza los picos de dulce estabilizando la presencia de azúcar. El ron añejo le da finales maduros y aporta complejidad. De sabor largo y aromas amables que le dan altura al coctel. El reto inicia evaluando lo que he notado y visto durante la nota, habiendo probado algunos productos, me animo por tomar un Tequila Reposado, Petrus L’amaro, syrup de maple y jugo de ciruela. En una coctelera vierto Tequila Patrón Reposado, continúo con una pequeña dosificación de un

L’Art Patrón - 2 oz Tequila Patrón Reposado - ½ oz Petrus L’Amaro - 1 oz Jugo fresco de ciruela - ¼ oz Syrop de maple artesanal - Dash Bitter orange artesanal Método: Batido Función: Aperitivo Cristalería: Copa Martini 8 oz Decoración: Flor de Jamaica deshidratada Autor: Nando Córdova Ortiz de Villate


- Hielo trozado - 1 oz Ron Bacardí Superior - 1 ½ oz Jugo fresco de arazá - ½ oz Jugo fresco de cocona - ¾ oz Jarabe de canelilla - Dash Bitter arazá Método: Directo Función: Refrescante Cristalería: Vasija artesanal 10 oz Decoración: Piel de naranja deshidratada, hoja de canelilla deshidratada Autor: Nando Córdova Ortiz de Villate Amaro Italiano, jugo fresco de ciruela, jarabe artesanal de maple y unas gotas de bitter casero de naranjas. Añado algunos hielos y agito enérgicamente durante ocho a diez segundos. Repito la técnica del doble colado y sirvo sobre una copa Martini previamente fría. Una vez servido el contenido sobre la cristalería decoro con una flor de Jamaica deshidratada. ámaZ Hace más de un año el bar de ámaZ restaurante camina de la mano con la filosofía de dar a conocer los frutos del oriente del país. Cada uno tiene temporadas diferentes, lo que no permite tener las mismas frutas durante todo el año. Alguna de ellas solo se pueden cosechar dos meses durante, algunas con intervalos de cuatro

El Shapshico, el cóctel de mayor aceptación en áMaz.

a cinco meses. Identificar las características de las frutas para darle una identidad a la carta ha sido el primer paso en este primer año. “Vamos a iniciar con la investigación de hierbas y elementos botánicos que ayuden y soporten este gran proyecto”, me comenta Luis Flores, jefe de bar, que hace poco viajó con un equipo del grupo Schiaffino a Iquitos, a una feria para investigar y conocer más a fondo las propiedades de los insumos para traerlos a Lima. Visitó mercados pero no encontró muchas frutas por un temporal de sequía que viene atacando esas zonas, sin embargo encontró tres hierbas interesantes: Sharamisu, la Albaquilla y la Canelilla.

Luis Flores, jefe de bar del restarurante áMaz.

Los bitters artesanales, la elaboración de syrops y el uso de hierbas es parte de la propuesta de la coctelería y formulación de las recetas en ámaZ. Son 14 cocteles que se inspiran en la naturaleza oriental: camu camu, uvos, quito quito, arazá, carambola verde, uva de Tarapoto (borgoña), naranja agria o limón crabo (como se conoce en Brasil), copoazu, cocona y limones regionales, como la sidra, limón rugoso y toronja. Una de la reglas que se respetan para confeccionar los cocteles en ámaZ es que los licores o los destilados no deben opacar la propiedad de sabor de la fruta. Para elaborar un cóctel se investiga y estudia el perfil de la materia prima (fruta), probar su resistencia y tolerancia. El comienzo fue complicado y difícil debido al poco conocimiento de los insumos, con el tiempo ya sus clientes están receptivos con ellas. Pero sin una adecuada preparación se podrían introducir frutas que sean nocivas para la salud, pero debieron educarse ya que existen técnicas y procedimientos para poder abrir, cocinar y consumir algunos frutos. Por ejemplo, el caimito es una fruta de palmera similar en pulpa a la uva, el cual posee una resina en la piel (similar a la miel que se desprende de un mango maduro), a la que se le conoce como la fruta del beso, debido a que estas mieles al tener contacto con los labios fungen de pegamento natural, que te mantendría con los labios sellados o unidos a otra persona. Para ello hay que limpiar con abundante agua. Ya ingresando al universo de su carta de cócteles, el de mayor aceptación es el Shapshico, Luis toma el premix, lo vierte sobre una cerámica de bambú con abundante hielo, coloca un bastón de caña de azúcar y una hoja de sachatomate para que su perfume envuelva el cóctel. Es fresco, ligeramente acido, la cocona invade los sentidos y una ligera fortificación de Pisco Quebranta logra entender porque es el cóctel con mayor demanda y el más fácil de “amarrarse” con esta magia oriental en ámaZ. Mencionamos que el arazá era la fruta de estación por estos días, así que vamos a trabajarla aplicando algunos insumos artesanales. En un vaso de composición vierto el jugo fresco de arazá, jugo fresco de cocona, syrop de canelilla, Ron Bacardí Superior y gotas de bitter

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¡Arazá… ya vuelta!

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de arazá, trozamos hielo, lo colocamos en un vasija artesanal (elaborada por la comunidad aguajun) hasta el borde del vaso y vertemos la mezcla sobre el hielo, decoramos con una piel de naranja deshidratada aromatizada con canela, una hoja de canelilla deshidratada y una hoja fresca de limón. Art Déco La inspiración llega desde España, el estilo art déco que conceptualiza este lugar fue un movimiento de diseño popular a partir de 1920, cuya influencia se extiende hasta la década de 1950 en algunos países, que influyó las artes decorativas tales como arquitectura, diseño interior, diseño gráfico e industrial, también a las artes visuales tales como la moda, pintura, grabado, escultura y cinematografía, explica Claudio Villegas, jefe de bar. Un encuentro entre lo antiguo y lo moderno, lo vanguardista frente a lo colonial, han resaltado la fachada con típicos motivo en Art Déco. Tres años viene operando este bar. El espíritu español nos presenta una propuesta que va construyendo el desarrollo de consumo del gin tonic, replicando experiencias traídas del Viejo Continente, atrayendo así muchas tendencias que encierran creatividad, investigación y profundidad de la puesta en práctica de estos cocteles. Las especialidades además del gin tonic clásico y los de pepino, cítri-

Gin Tonic a la pimienta, de Nando Córdova.

- Hielo entero - 2 oz Gin Bombay Sapphire - Pimienta negra entera ligeramente quebrada - Completar con agua tónica Método: Directo Función: Refrescante Cristalería: Copa balón 14 oz Decoración: Rueda de limón y pimienta negra entera Autor: Nando Córdova Ortiz de Villate

garantizar la armonía del gin tonic. La técnica aplicada para no quebrar la gasificación del agua será cómplice para encontrar la perfección del servicio, a esto se suma la temperatura adecuada de los insumos involucrados, la calidad de agua para confeccionar los hielos es muy importante, usan hielos de máquina elaborados con agua filtrada. cos, rosas o fresa, buscan ofrecer alternativas con insumos locales como lo son el aguaymanto, anís estrella, granadilla o maracuyá. Posee las variedades que encuentra en el mercado local, Gin Bombay Sapphire, Gin Tanqueray, Gin Beefeater, The Gin London Nº1 de todos de Inglaterra y Gin Hendricks de Escocia. Estos destacarán cuidadosamente según sus perfiles con agregados botánicos o frutales, logrando la armonía, generando contrastes aromáticos y complejidad de sabor. Asimismo el uso del agua tónica dependiendo el tipo de cóctel a preparar, será indispensable para

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Nando Córdova preparando su Gin Tonic a la pimienta, bajo la atenta mirada de Claudio Villegas.

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Gin Tonic a la pimienta

La cristalería es muy importante, hay que utilizar copas de cristal delgado, esto ayudará a tener mayor sensibilidad en olfato y gusto de los elementos sensoriales que participan en la composición del coctel. Claudio va preparar un Gin Tónic de pepino con rosas, para ello selecciona una a dos láminas de pepino fresco, tres pétalos de rosas, estos los deja reposar unos minutos con el Gin Hendricks, siempre presionando cuidadosamente realizando una delicada maceración. En una copa balón incorpora los hielos, sobre ellos el Gin escocés, las láminas de pepino junto con las rosas y finalmente apoyado con una cucharilla de espiral, vierte suavemente el agua tónica deslizando las burbujas y el líquido hacia el encuentro con el Gin. Esta técnica de deslizamiento ayuda que la caída de las burbujas sea amortiguada y por ende la efervescencia se mantenga dentro de la bebida. La investigación y estudio autodidacta también fueron herramientas que se aplicaron para lograr la formulación y mejorar las técnicas de servicio, ello marca una preparación y facilidad de manejo, mostrando destreza y conocimiento en la acción.


TRAS LA BARRA

Sólo pido un poco de actitud Por: Sergio Rebaza*

casi no debe existir, o si existe debe hacerlo sin aportar nada de su propio espíritu. Cero iniciativa, cero reflexión. No se dan cuenta de que la actitud es una de las tres condiciones de un buen trabajador –además del conocimiento y la habilidad o técnica–. Entiendo que hay gente que prefiere no sentir la presencia de la persona que lo está atendiendo, y que su intimidad no sea interferida; pero eso es algo que un trabajador ducho, y que sabe “leer” a sus clientes, puede percibir, y sabrá actuar acorde con esa premisa tácita. No hace falta ser invasivo o un entrometido, por supuesto, para demostrar que uno tiene actitud. Esta se demuestra desde el saludo, en los pequeños gestos, en la forma como se recomienda una bebida, o se ofrece un taxi para que el visitante vuelva seguro a casa si se pasó de tragos. Un bartender con actitud puede convertir un bar con un ambiente aburrido en un destino obligado, porque sabe tratar a las personas y sabe, sin necesidad de hablarles, lo que necesitan: un vaso de agua, un trago amargo, una cerveza. Es capaz de robar una sonrisa cuando es necesario, o soltar la lengua de la persona que está enfrente –sea hombre o mujer–, porque muchas veces eso es lo que buscamos en una barra: alguien con quien conversar. Quién sabe, una buena conversación puede ser el inicio de una bonita amistad. Ojo: no estoy haciendo ninguna distinción a nivel socioeconómico. La actitud no distingue clases ni razas ni sexo. Se tiene o no se tiene. Uno la encuentra en la sanguchería de barrio o en el restaurante más exclusivo de la ciudad; en una barra de cebiches o de cocteles. Es una cuestión que, felizmente, se afianza con el tiempo, y que incluso se puede aprender –así como perder–. Sin embargo, lo que uno encuentra en Lima es gente que confunde la calidad de servicio con el servilismo. Yo solo pido un poco de actitud. *Periodista gastronómico @eserebaza

TRAS LA BARRA

Uno entra a un restaurante o bar, se acerca a la barra, echa un vistazo al ambiente, y busca la mirada de quien lo atenderá durante los próximos minutos, quizás horas. Y en vez de toparse con una mirada cómplice, un saludo firme, de igual a igual, uno se tropieza la mayoría de las veces con una sonrisa torpe, impostada, en exceso servicial; con un saludo débil, inexpresivo, más propio de un autómata que de una persona real. Y es que, si hay algo que resulta intolerable, es esa noción de que el personal de servicio debe subyugarse ante la presencia de un cliente, al extremo de convertirse en un pelele. Por el contrario, estoy convencido de que, como en cualquier otro rubro profesional, la persona que presta servicio en un salón o barra debe, como se dice, saber defenderse y demostrar, con sus palabras y forma de actuar, que nadie puede faltarle el respeto. Porque hay gente que cree que las personas que nos atienden en bares y restaurantes deben soportar todos sus caprichos y malacrianzas. “Ellos están ahí porque yo les pago y deben hacer lo que yo quiero”. O sea: no existen. Por supuesto, el otro extremo tampoco es deseable: un barman que ignora a sus clientes o los trata irrespetuosamente –como también hay mozos y azafatas que actúan así–; que descuida el trato a sus invitados, también es intolerable. Pero esto último suele pasar porque el trabajador, obviamente, detesta su trabajo. Es un ser miserable que perpetúa su miseria en el lugar donde trabaja. Eso no es actitud, es amargura. No hay que confundirnos. Lamentablemente, muchos empresarios y restauranteros suelen buscar perfiles como el primero, bajo la premisa de que quien atiende

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El momento exacto del anuncio. Astrid, Gast贸n y Diego se funden en un abrazo al saber que son los primeros en Latinoam茅rica.

del


La elección de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, auspiciado por Cerveza Cusqueña, celebrado en Lima el pasado septiembre, donde el restaurante peruano Astrid & Gastón se alzó con el primer lugar de esta lista, no solo trajo consigo un velo de triunfalismo local, sino también, leyendo entre líneas, una realidad para tomar en cuenta: la alta cocina en el Perú sigue en camino de formación. Brasil, Argentina y México nos siguen llevando varios años de ventaja.

©Latin America’s 50 Best Restaurants

Por john Santa Cruz

Dueños cucharón Destape una Cusqueña Red Lager para leer este artículo.


Foto: Inés Menacho

Hace dos años decidimos empezar a contar historias porque el mundo estaba cambiando. Los platos deberían ser frutos de estas historias que tenían que hablar del Perú, de América Latina, de nuestros productos, cultura y mestizaje. Hoy celebramos con orgullo, pero sobre todo con fraternidad e integración. Este es solo el comienzo, seguramente el próximo año habrá otro ganador, pero todos estaremos unidos porque finalmente estamos trabajando para construir una nueva imagen de América latina. Nos mudamos unos meses a una hermosa casa para seguir contando estas mismas historias, que no sé dónde nos van a llevar; pero estamos seguros que estamos en el camino correcto, porque todos los que estamos aquí estamos en ese mismo sendero. Todos los días damos lo mejor de nosotros para poner a América Latina en el lugar que se merece. La hora de esta parte del mundo ha llegado”. Palabras diplomáticas de Gastón Acurio tras obtener el primer lugar de esta lista. Para muchos esta distinción de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, elaborada por Restaurant Magazine, es discordante (el

Izquierda: Restaurant Astrid & Gastón (1°) y su Chef Diego Muñoz.

Foto: Inés Menacho

reconocido chef argentino Francis Mallmann renunció a ser jurado asegurando que muchos cocineros están priorizando la idea de un premio antes que la idea de una buena comida), otros, en cambio, aseguran que es un pantallazo de la actual realidad de la gastronomía sudame-

to internacional que los medios periodísticos transmiten sin hacer muchas preguntas. Por ese motivo, vale resaltar que este año, enfocándose en los restaurantes peruanos, las miradas han estado mas que coquetas. Si hablamos de Astrid & Gastón puntualmente, el 2013 fue un año de ©Latin America’s 50 Best Restaurants

©Latin America’s 50 Best Restaurants

ricana; hay también quienes la consideran una biblia para reconocer el trabajo de los chefs latinos que no lograron ingresar en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Aún así, estos resultados, sea como fuesen, logran tener un fuerte impac-

consagración. El restaurante miraflorino comenzó trepando al puesto 14 en los 50 Mejores Restaurantes del Mundo el pasado abril, y terminó el año en el primer lugar de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Otro

Arriba: Restaurante D.O.M. de Brasil (2°), con su chef y dueño Alex Atala.

©Latin America’s 50 Best Restaurants

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Izquierda: Restaurante Pujol de México (3°) y su chef Enrique Olvera, quien también recibió el premio “Elección de los chefs”.


Derecha: Restaurante Central (4°), del chef peruano Virgilio Martínez.

Abajo: Diego, Astrid y Gastón en momentos que reciben los galardones.

compatriota que también vive un momento idílico con la realidad, es el chef Virgilio Martínez, quién ingresó a la lista mundial en el puesto 50 y que hace unas semanas recibió su primera estrella Michelin para su restaurante Lima, ubicado en Londres, a tan solo un año de abrir sus puertas. Aquí el chef ejecutivo es el peruano Robert Ortiz. En la última elección de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, Virgilio ocupó el puesto 4, solo superado por Astrid & Gastón, D.O.M de Alex Atala y Puyol del mexicano Enrique Olvera. En la lista general también destacaron Malabar de Pedro Miguel Schiaffino (7º), Maido de Mitsuharu Tsumura (11º), Rafael de Rafael Osterling (13º), Fiesta (14º) de Héctor Solís y La Mar, también de Gastón Acurio (15º). Para la Academia no hay mas. Brasil es otro líder regional e internacional con 9 restaurantes en esta lista, con D.O.M que llegó directamente a la posición Nº 2. Para muchos, Atala es “la cara de la cocina brasileña” y uno de los chefs más influyentes en el mundo, famoso por la combinación de los más auténticos sabores brasileños con un enfoque contemporáneo. Su coterránea, Helena Rizzo, chef ejecutiva del restaurante Maní en Sao Paulo, conquistó el quinto puesto en la lista. Otra victoria más para Brasil, en manos del restaurante Remanso do Bosque en Belém, cuyos chefs Thiago y Felipe Castanho se inspiran en el bosque adyacente para combinar platos regionales con sabores amazónicos. México no se queda atrás en la ce-

©Latin America’s 50 Best Restaurants

Foto: Gisella Benavides

lebración porque tiene 10 restaurantes en la lista, liderado por Pujol, de Enrique Olvera, en la posición Nº 3. En Pujol se explora las mil y una posibilidades de los productos locales sometidos a las técnicas modernas y antiguas. Ese es su sello. Argentina consolida su posición en el panorama gastronómico con 14 restaurantes en la lista, encabezado por Tegui, en la posición Nº 9. El restaurante de German Martitegui es uno de los templos de culto de Buenos Aires, destacado por un menú minimalista que cambia cada semana para garantizar una culinaria tan fresca y creativa definida por su inteligente combinación de sabores y técnicas modernas tal como el día en que el restaurante abrió sus puertas. Con 4 restaurantes en la lista, Colombia reafirma su posición en la escena culinaria continental con su actor principal, Criterión, en la posición

Foto: Gustavo Vivanco

Nº 19. El restaurante de los hermanos Rausch por largo tiempo ha sido aclamado como uno de los mejores restaurantes del círculo gourmet colombiano bajo las riendas de su chef ejecutivo y propietario Jorge Rausch, con un estilo culinario francés que crea una experiencia inolvidable para sus comensales. Uno de los restaurantes playeros más exquisitos en Uruguay fue premiado como el mejor restaurante uruguayo, encuentre La Huella en la orilla del mar, en playa Brava, para deleitarse con su excelente arte en la parrilla donde se cuecen productos orgánicos y elaboran su pan. En Caracas, el restaurante de Carlos García voló muy alto, porque en Alto, la cocina mediterránea se hace camino entre los ingredientes locales para luego llevarnos a una sublime experiencia. En Chile resaltó Rodolfo Guzmán, con Boragó en el puesto número 8. El joven e innovador chef le da vida a los sabores regionales de Chile en una de las cocinas más creativas orientadas a la tradición. Pero si nos enfocamos a nuestra realidad, ¿será cierto que no tengamos más restaurantes que tengan nivel para estar considerados en esta lista? Puede que si, y que no. En Perú

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©Latin America’s 50 Best Restaurants

la nueva mirada de los chefs está en rescatar y preservar la diversidad de insumos autóctonos. En los nuevos restaurantes que abren sus puertas la moda está en aplicar técnicas para realzar las virtudes de estos ingredientes oriundos de nuestras tierras, pero aún así, la esencia de un restaurante va mas allá de la propia experiencia gastronómica. Una de las principales debilidades sigue siendo el servicio; aún son pocos los restaurantes que tienen bien enfocado este aspecto; dando énfasis y profesionalismo a su salón. No toda la magia está en un bocado. Quizás este aspecto esté mejor llevado en otras partes de América Latina. Aún así, como expuse anteriormente, la lista se presta para controversias. “Osaka (48º) tuvo que estar en un mejor lugar. Boragó (8º) de Rodolfo Guzmán cumplió las expectativas. No estuve de acuerdo con la elección de La Cabrera (17º), porque no es un restaurante de alta cocina, no tiene un buen servicio”, dijo Raúl Yáñez, critico gastronómico chileno, quién alaba a la gastronomía peruana. “Sobre el primer y el segundo puesto, puedo acotar que la relación calidad precio es abismal en ambos restaurantes. D.O.M y Astrid & Gastón no tienen punto de comparación, pero en lo personal, para mi el ganador era Central”, añadió Yáñez. En cambio, para Raquel Rosemberg, periodista argentina que es parte del equipo de elección de los votantes, los resultados se rigen a la realidad. “El premio a Astrid & Gastón es súper merecido, ellos han hecho un gran trabajo en estos años, no solo por la cocina peruana, sino también por la Latinoamericana. ¿Debió ganar D.O.M? Te lo explico: Para buena parte de los votantes, viajar a San Pablo es muy caro. Un requisito del voto es haber visitado un restauran-

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te nominado. Por ello es mas fácil llegar a Lima, así que los votantes, seguramente en su mayoría, han visitado Astrid & Gastón. Igual, considero que los tres primeros lugares tienen el mismo nivel”, recalcó. En efecto, la Academia de América Latina cuenta con 252 miembros, quienes son especialistas en el rubro gastronómico de la región. De acuerdo a su zona de origen (México y Centroamérica, Sudamérica -Norte-, Sudamérica -Sur- y Brasil), estos expertos con identidad en reserva están divididos en grupos de 63 votantes. De esa manera, cada votante elige a manera de nominación 7 restaurantes, que -considera- tienen la mejor oferta culinaria de América Latina. Solo hasta cuatro de éstos restaurantes pueden pertenecer al país de origen del citado experto. Cabe indicar que esta votación tuvo lugar en abril pasado. Luego de esta fase, los votos son reunidos y computados. El resultado: Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Los premios que se dieron en esta ocasión fueron Premio Cusqueña Mejor Restaurante de América Latina 2013 y Premio Cusqueña mejor restaurante en Perú; Premio Diners Club por el conjunto de su obra (fue

para Gastón Acurio). Seguimos: Premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina de América Latina (fue para la brasileña Helena Rizzo); Premio la elección de los chefs (fue para Enrique Olvera de México); Premio al restaurante con más potencial (Remanso do Bosque de los hermanos Thiago y Felipe Castanho); Premio al mejor restaurante en Brasil (D.OM. de Alex Atala); Premio al mejor restaurante en México (Pujol de Enrique Olvera), Premio al mejor restaurante en Venezuela (Alto en Caracas, del chef Carlos García); Premio del mejor restaurante en Uruguay (Parador La Huella, del chef Alejandro Morales); Premio del mejor restaurante en Co-

Izquierda: Restaurante Boragó, de Chile (8°) y su chef Rodolfo Guzmán.

Abajo: Los asistentes al evento disfrutaron el sabor de Cusqueña.

©Latin America’s 50 Best Restaurants

©Latin America’s 50 Best Restaurants

lombia (Citerión de los chefs Jorge Rausch y Marcos Rausch); Premio de mejor restaurante en Argentina (Tegui, del chef Germán Martitegui); y finalmente el Premio de mejor restaurante en Chile (Boragó, del chef Rodolfo Guzmán). Estos son los monarcas de América Latina que tentarán trepar al primer lugar el año entrante.

Abajo: Restaurante Parador La Huella, de Uruguay (20°), del chef Alejandro Morales, considerado el mejor restaurante uruguayo.

©Latin America’s 50 Best Restaurants

©Latin America’s 50 Best Restaurants


Presenta:

Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica: 50. Elena, Buenos Aires, Argentina 49. Hernán Gipponi Restaurante, Buenos Aires, Argentina 48. Osaka, Santiago, Chile 47. El Cielo, Bogotá, Colombia 46. Laja, Ensenada, México 45. Casa Umare, Buenos Aires, Argentina 44. Paraje Arévalo, Buenos Aires, Argentina 43. Pitiona, Oaxaca, México 42. La Bourgogne, Punta Del Este, Uruguay 41. Epice, Sao Paulo, Brasil 40. Unik, Buenos Aires, Argentina 39. El Baqueano, Buenos Aires, Argentina 38. Remanso Do Bosque, Belem, Brasil 37. Francis Mallmann 1884, Mendoza, Argentina 36. Sud 777, México DF, México 35. Olympe Rio de Janeiro, Brasil 34. Casa Oaxaca Hotel, Oaxaca, México 33. Pura Tierra, Buenos Aires, Argentina 32. Attimo, Sao Paulo, Brasil 31. Aramburu, Buenos Aires, Argentina 30. Corazón De Tierra, Valle De Guadalupe, México 29. Sucre, Buenos Aires, Argentina 28. Chila, Buenos Aires, Argentina 27. Oviedo Buenos Aires, Argentina 26. Mero Toro, México DF, México

25. Alto, Caracas, Venezuela 24. Andrés Carné de Res, Chia, Bogotá, Colombia 23. Fasano, Sao Paulo, Brasil 22. Harry Sasson, Bogotá, Colombia 21. Quintonil, México DF, México 20. Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay 19. Criterion, Bogotá, Colombia 18. Tomo 1, Buenos Aires, Argentina 17. La Cabrera, Buenos Aires, Argentina 16. Mocoto, Sao Paulo, Brasil 15. La Mar, Lima, Perú 14. Fiesta, Lima, Perú 13. Rafael, Lima, Perú 12. Pangea, Monterrey, Mexico 11. Maido, Lima, Perú 10. Roberta Sudbrack, Rio De Janeiro, Brasil 9. Tegui, Buenos Aires, Argentina 8. Boragó, Santiago, Chile 7. Malabar, Lima, Perú 6. Biko, México DF, México 5. Mani, Sao Paulo, Brasil 4. Central, Lima, Perú 3. Pujol, México DF, México 2. D.O.M., Sao Paulo, Brasil 1. Astrid y Gastón, Lima, Perú

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Dionisos News Año XV - N° 98

Desde muy chico trabajó en la viña y hoy es un gran profesional de la enología. Con tatuajes en el antebrazo y un pasado de DJ punk, el chef brasileño Alex Atala, propietario de D.O.M., se ha puesto a la cabeza de un movimiento que busca reivindicar la insuperable riqueza gastronómica de esta parte del mundo y al que convoca a todos los chefs a trabajar unidos.

¿Por qué le tienes tanta fe a la cocina latina? Hoy, casi el sesenta por ciento de la base de la cocina mundial proviene de productos sudamericanos, entre el maíz, las papas, el tomate y el cacao. Una cantidad gigantesca de materia prima que las américas han enviado al mundo entero. Si miramos el mapamundi hay dos sitios que serán una contribución para la cocina mundial: el Amazonas y el altiplano, que comienza con el cordón andino en Venezuela. ¿Por qué crees que recién se están dando las condiciones para una revolución? Hemos sido colonizados, así es que por eso siempre hemos tenido la visión de que lo de fuera es mejor. Los extranjeros −muy listos−, pillaron los ingredientes más increíbles en el proceso de colonización y se los llevaron a sus países. Al punto que si hoy piensas en la cocina italiana, de inmediato te remite a tomates, que son de acá; si piensas en Suiza, automáticamente la relacionas con el chocolate, y en Europa no existe el cacao, porque también es americano. Lo mismo ocurre con las papas de Francia y Alemania. Por una baja autoestima avergonzados de todo lo que es endógeno, permitimos que se llevaran nuestros cultivos. ¿Y cuáles son los mayores desafíos de los cocineros sudamericanos para llegar al nivel de la cocina europea o japonesa? En Europa la creatividad pasa por el uso de diferentes técnicas, porque casi no hay sabores nuevos para descubrir; ya no hay sorpresas en cuanto a ingredientes. En cambio, la riqueza de Latinoamérica, con sus miles de ingredientes y los otros tantos que aún no se descubren, permiten una cantidad infinita de combinaciones que recién hemos sabido aprovechar. A diferencia de lo que acontece con la cocina peruana, ¿por qué crees que la cocina brasileña no se conoce tanto? La barrera más importante es la idiomática. La verdad es que Brasil se comunica mal con Latinoamérica por un tema lingüístico y es por eso que nuestra cocina queda un poco segregada del resto de los países. Mi visión es que sea más integradora.

Apuesta por Sudamérica

Por Bárbara Riedemann

¿Qué opinas del protagonismo que se les da a preparaciones como el cebiche, por ejemplo, que se ha convertido en un ícono de la cocina de Sudamérica, sobre todo de la peruana? A fines de los 90 el cebiche era un plato muy sudaca y hoy está por todo el mundo, desde Francia hasta Japón. Esto demuestra las ganas de conocimiento que tiene el mundo culinario, que es muy voraz. Está bien que eso ocurra, que exista difusión. El cuidado que hay que tener es precisamente no saturar al mundo con una sola preparación. A mí me da igual quién se queda con la autoría del cebiche o con cualquier otra preparación. Para mí es de todos y hay una responsabilidad de los cocineros por compartir, porque mientras más seamos, más fuertes seremos. Sorprende que en tu libro des protagonismo a la yerba mate que, por lo general, remite a Argentina y a Uruguay… Resulta que la cultura gaucha no es solamente de allí, sino que también existe en el sur de Brasil. Con el mate preparamos el chimarrão. También, en la zona de Pantanal se toma el tereré, que es mate mezclado con otras hierbas y agua fría, que también se toma en el norte de Argentina y en Paraguay. Es como si yo dijera que el Amazonas es brasileño solamente porque su parte más grande está en Brasil. ¿Es justo eso? No, no lo es. Para mí el verdadero valor está en la unión de territorios, no en las diferencias geopolíticas. (Tomado de www.paula.cl).


Lima, Diciembre del 2013

La Antojería cumple 10 años y estrena tercer local

Restaurante Elia presenta nueva carta

La Av. Dos de Mayo 909, en San Isidro, es el nuevo escenario de La Antojería, que a partir del 11 de noviembre replicará sus riquísimos sabores, con la misma tradición y clase de las sedes de Miraflores y Magdalena, en las que ya no solamente se disfrutan como en sus primeros años los más espectaculares sánguches elaborados con jamones y chicharrones artesanales y los innovadores jugazos peruanos, sino también una nutrida carta muy propia de platos de la cocina peruana, con un gran toque de sabor casero. Construido con un concepto arquitectónico moderno y confortable, en el que destacan dos amplias terrazas que prometen convertirse en los ambientes preferidos de los comensales, en La Antojería de San Isidro sus propietarios se han preocupado de aplicar la experiencia recogida en estos diez años con su fiel público, para convertirla en una suerte de sede modelo que se replicará en toda la cadena.

Para la presente temporada, a la carta de Elia (Av. Javier Prado Oeste 299, Magdalena) se han añadido nuevos platos como el quinotto al azafrán con langostinos; el quinotto de lentejas con lenguado o corvina a la parmesana y ese exquisito muchame de atún, que viene acompañado de galletas de agua y rodajas de tomate y palta, los mismos que se suman al agnolotti relleno con pulpa de cangrejo en pasta de pimiento a la crema con alcaparras y champignones, así como al clásico spagetti al olivo con osobucco. De acuerdo a Willy Tomasevich, su propietario, la carta de su restaurante es para disfrutarla constantemente. Así lo demuestran los tortellinis a la bolognesa con asado, el papardelle a la huancaína con lomo saltado; los fetuccinis con crema de trucha ahumada, o el tradicional solomillo de cerdo a la naranja china con risotto de la casa, así como el lomo pepper steak con capelleti a la crema, o el spaghetti al pesto con sábana de lomo.

Sabías que...

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La “Armageddon Brewmeister” es la cerveza más fuerte del mundo. Con una graduación alcohólica de 65°, esta bebida belga supera con creces el anterior récord en estas cuestiones (55°). El que la ha probado la define como que posee un carácter viscoso, ligeramente dulce y con gran cantidad de levadura.

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El agua tónica fue una bebida creada por el Imperio Británico en el siglo XVIII para sus soldados, en un inicio, para combatir la malaria que existía en el territorio hindú. Ésta contenía quinina, y era muy amarga, por lo que los soldados la combinaban con ginebra Bombay, que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre.

3

El Fugu (o pez globo japonés) es mortal debido a su tetrodotoxina, por lo tanto, debe ser cuidadosamente preparado para extirpar las partes tóxicas y evitar la contaminación de la carne. La preparación a nivel de restaurante está estrictamente controlada por la ley en Japón y en otros países, y sólo chefs que han calificado a través de un riguroso entrenamiento se les permite cocinar al pez.

Tequila en aprietos

Mejor sommelier de Europa

La producción y el consumo industrial de tequila en México registraron una caída de 10 y 13%, respectivamente, en lo que va del año en comparación con el mismo periodo de 2012, tendencia que comenzó con la crisis de 2009 y se agudizó desde el año pasado a la fecha. De acuerdo con cifras del Consejo Regulador del Tequila, en los primeros ocho meses del año México produjo 157.4 millones de litros, 10% menos de los 175.5 millones obtenidos en el mismo lapso de 2012. A mediados de año, Ramón González, presidente del organismo, dijo que la caída se explica por la existencia de altos niveles de inventarios en los años recientes.

El sueco Arvid Rosengren, de 28 años, se coronó como el Mejor Sumiller de Europa, certamen organizado por la ASI (Asociación Internacional de la Sommelier). El evento se celebró en el Teatro Casino de San Remo (Italia). La competición, que se celebra cada tres años, recibió la asistencia de participantes de 37 países. Rosengren se impuso a la rumana Julia Scavo, de 30 años, quien labora en el restaurante L’ Ane Rouge en Niza; y a uno de los veteranos y favorito en esta edición, el francés David Biraud, de 41 años, del restaurante Sur Mesure par Thierry Marx en París. Cabe recalcar que esta es la primera vez que una mujer llega al podio de esta competición.


El Elegido

Dionisos News - Año XV - N° 98

El vaso perfecto para el Whisky La empresa Aruliden ha diseñado estos impresionantes vasos para whisky, realizados en vidrio soplado que tienen un sistema montañoso traslúcido en mitad del vaso. Estos vasos Glasscape, hacen el efecto de un témpano de hielo surgiendo entre la bebida cuando el vaso está lleno. No es la primera vez que Aruliden crea menaje diferente, de diseño para deleite de sus fans. Famosos por diseñar para marcas tan reconocidas como Kiehl´s, M.A.C., Puma, Motorola o Q Tonic, esta empresa es creada por el sueco Johan Liden y la alemana Rinat Aruh, afincados en Manhattan, cuya filosofía es convertir en sorprendentes los objetos de la vida diaria. Este diseño se perfila como el recipiente perfecto para el whisky on the rocks.

DIONISOS NEWS

Debut soñado

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Las notas de prensa y los artículos periodísticos han crepitado, en internet y en papel impreso, durante los últimos días, dando cuenta del esperado debut de Luis Gutiérrez como responsable de España en ‘The Wine Advocate’, la publicación de Robert Parker, sin duda la más influyente del mundo del vino. Sus dos primeros informes, aparecidos el 30 de agosto, incluyen de entrada tres vinos con la mítica calificación de 100 puntos sobre 100. Pero no fueron a parar a intensos vinos tintos de corte moderno, sino a un generoso y dos dulces andaluces de corte tradicional. Gutiérrez, ya había publicado en el número de junio del ‘Advocate’ una breve reseña de tres añadas de Pingus y Vega Sicilia que se habían quedado fuera de un informe de su predecesor, Neal Martin, publicado hace un año

Fernando Serracín Es director de Don Pachi Estate, quinta generación de finca familiar de café con la variedad geisha logrando precios superiores a US$ 100 dólares la libra. Además es director de PromeCafé para el desarrollo del café en Centroamérica. Organizador del concurso Café – Best of Panamá. Para Serracín, el Perú debe estar con una producción de unas 5,2 billones de bolsas (cada bolsa es de 69 kilos), sin embargo, a diferencia de Brasil, que es el primer productor de café en el mundo, y donde se consume 7,8 kg; en Perú apenas se consume 700 gramos. Serracín cuenta que en Panamá, que produce apenas unos 185 mil sacos de café, que es muy poco, tienen un consumo de 2,2 Kg. Se consumen el 63% de lo que producen, y es que el sector cafetalero ha ido trabajando en generar y crear

Barista

una cultura del café, ha estado enseñando al consumidor a tomar café y a que tenga la capacidad, en su conocimiento, de exigir una mejor taza. Cuenta que le gusta evaluar las características organolépticas propias del café, las cuales básicamente son la fragancia, aroma, acidez, cuerpo, dulzura, uniformidad, balance, post gusto, resabio, sabor, y al final la parte más subjetiva, porque todos estos aspectos que le he comentado son medibles y el único que es totalmente subjetivo es la puntuación del catador, entonces he tenido el privilegio y el placer por tres años consecutivos de ser el juez líder de este evento y he venido observado cómo ha venido evolucionando en positivo las características de calidad del café peruano, favoreciendo a la caficultura de este país.

Los sabores de Juanita Uno de los restaurantes que tuvo una gran acogida en Mistura 2013 fue el Sabor de Juanita (Cahuide 1366, La Perla), quienes ofrecen un concepto familiar y gastronómico donde lo primordial es que todo quien los visitan se sientan en familia. La gestora de los sabores es Celia Ubidia, quién se encarga de ofrecer el mejor sabor tradicional con productos de primera calidad. Cuentan con menús ejecutivo y platos a la carta. También disponen de un servicio a domicilio, catering y organización de eventos. Entre sus platos mas destacados resaltan el arroz con pato, la bondiola de Juanita (arroz con chancho procesado al cilindro), y el único ceviche de rachi, presentaciones que destacaron en Mistura. También tienen en carta pescados y mariscos, comida criolla, pollo y chancho al cilindro. Un restaurante ideal para reencontrarse con la suculenta sazón de la cocina peruana.

Agendas para vinateros

Ya salió al mercado la primera agenda temática del vino, única en su género en nuestro país, donde les ofrece toda la información básica para que usted como enoaficionado o especialista, pueda informarse y recordar conceptos básicos del apasionante mundo del vino, información que le será útil en el servicio y degustación. L’esprit du Vin Agenda 2014 contiene entrevistas a personajes emblemáticos del vino, tips y material de consulta relevante, como una tabla de temperaturas de servicio, añadas europeas desde 1990 hasta el 2011, mapas de las zonas vitivinícolas de los principales países productores de vino, terminología de cata y una lista extensa de denominaciones y sus cepas. Sin llegar a ser un libro de vinos, recopila contenido importante de forma práctica y fácil de comprender. Pedidos a los teléfonos: 997143466 / 51*108*6700.


Lima, Diciembre del 2013

Encuentran bodega de 3.700 años en Israel

Art Deco y sus nuevas propuestas

Investigadores estadounidenses e israelíes encontraron una bodega de vinos de 3.700 años de antigüedad, que podría ser la más antigua del Cercano Oriente. Esta bodega descubierta en las ruinas de una ciudad cananea, en Israel, fueron destruidas durante el mismo hecho violento, tal vez un terremoto, que las cubrió con una gruesa capa de escombros de ladrillos de barro y yeso. Las 40 vasijas tienen una capacidad de alrededor de 2.000 litros, lo que significa que la bodega podría haber contenido el equivalente a cerca de 3.000 botellas de vinos tintos y blancos. Assaf Yasur-Landau, de la Universidad de Haifa, el otro codirector de las excavaciones, explica que “la bodega se encuentra cerca de una sala donde se celebraban banquetes, un lugar donde la élite de Tel Kabri y, posiblemente, los huéspedes extranjeros, consumían carne de cabra y vino. La bodega y la sala de banquetes fueron destruidas durante el mismo hecho violento”.

El bar miraflorino Art Deco (Manuel Bonilla 227, Miraflores) presentó su nueva propuesta gastronómica denominada Late nite dinners, que consiste en 3 entradas, 3 fondos y 3 postres. Entre las entradas podemos elegir entre la causa de pulpo al olivo, la ensaladilla de atún y langostinos y el combo de cebolla, jalapeños y champiñón. Entre los postres están el quinoto con solomillo de res en salsa de anticucho, el lomo de cerdo a la pimienta con berenjenas y el dúo de hamburguesas; finalmente tenemos como postres el cheesecake de sauco y rocoto, el flan de manjar y un brownie con helado de vainilla. La promoción para estas propuestas consiste en elegir una entrada, un fondo y un postre a sólo S/.50 de martes a jueves (El precio regular es de S/.60). A esto lo puedes acompañar con los deliciosos cócteles de este bar especializado en gin.

Carnes al cilindro a la carta en Tacuchi

Vino de Hollywood entre los mejores del año

Tacuchi es el primer restaurante con estilo y que tiene clara la técnica de cocción al cilindro. Esto no sólo lo hace pionero y líder en ese sentido, sino que nos invita a probar su concepto de carnes al cilindro, y ofrece una gama variada de productos netamente de la sierra que dará un sabor peculiar tradicionalmente peruano. Tacuchi restaurante, se diferencia por utilizar en sus insumos el aceite de oliva extra virgen, huatacay, entre otros ingredientes especiales. El chef asesor es Germán Mori y el chef responsable es Willyam Bolaños, que ha trabajado anteriormente en el restaurante Punta Sal con Adolfo Perret. Tacuchi es el pionero en crear un sistema de cilindros quirúrgicos, los mismos que permiten ver el procedimiento de cocción, garantizando su producto. La dirección es Av. Javier Prado Oeste N° 639 – 643, Magdalena-Lima.

Tras los éxitos que han logrado en sus carreras como actores, Brad Pitt y Angelina Jolie suman un acierto más ahora como empresarios, ya que hace unos días su vino Chateau Miraval Provence fue nombrado el mejor vino rosado del mundo. El espumoso de la famosa pareja ocupó el lugar número 84 en la lista de los 100 Mejores vinos del año, de acuerdo a Wine Spectator, lo que hizo que lograra el primer lugar en su categoría; se informó en un comunicado de prensa. Cabe mencionar que Chateau Miraval Rosé 2012 se lanzó al mercado en marzo de este año y logró agotar 6 mil botellas en sólo 5 horas. Uno de los ejecutivos de Wine Spectator comentó esto sobre la bebida de Pitt y Angelina: ‘’El vino es refinado y elegante, ofrece sabores puros y concentrados de baya roja seca, mandarina y melón. El concentrado final ofrece características de pedernal y notas de especias, con un toque de crema’’.


Foto: Difusi贸n

Vista del Ca帽贸n del Sil, formado por el r铆o del mismo nombre, que forma parte de la Ribeira Sacra.


TERROIRS Descubrir nuevos vinos es una de las tareas más apasionantes para los aficionados a la enología. A veces es un viaje por el mundo de los placeres del paladar que tiene muy buenas cartas de navegación, gracias a la fama internacional de unas bodegas que han sido objeto de todo tipo de estudios por parte de los más afamados periodistas. Burdeos, la Champaña o Borgoña, en Francia, los vinos de la Toscana en Italia o Rioja y Jerez en España serían los más claros ejemplos.

Los vinos sagrados de La

ero también hay otra forma más arriesgada de entrar en contacto con vinos poco conocidos e igualmente gratificantes que solo puede hacerse a través de la aventura personal. Es ahí donde se encuentran agradables descubrimientos que tienen, entre otras muchas compensaciones, la cata de blancos y tintos estupendos y muy económicos. Dentro de esta sugerencia vamos a adentrarnos en un extremo de la Península Ibérica, en el interior de las tierras de Galicia. Los dos extremos geográficos del viñedo de inspiración romana, Alsacia y La Ribeira Sacra, merecen largos viajes, estancias en las qué descubrir sus misterios. Si a Alsacia le dediqué horas de juventud, ahora me gusta perderme en los distintos paisajes de las cinco sub-zonas de una denominación definida por la presencia de los ríos Sil y Miño. Ya

Por Miguel Sen*

lo escribió el sabio Emile Peynaud, un río es indispensable para asegurarnos un terroir propicio a la consecución de grandes vinos. La zona de producción de la Denominación de Origen Ribeira Sacra, abarca aldeas de gran tradición vinícola, perdida en muchos casos por la emigración que ha llevado a tantos gallegos al continente americano. El resultado ha sido el abandono de muchas viñas acompañado de una parcelación del territorio impensable en otras denominaciones. La Ribeira Sacra, las escarpadas laderas de los diecinueve ayuntamientos que la componen, está formada por un mosaico de mini propiedades, una dificultad para elaborar vinos de una manera moderna, a la que hay que añadir los terrenos en pendiente que hacen difícil la mecanización del viñedo. Pero en

las cinco sub-zonas diferenciadas que componen el marco de esta denominación (Amandi, Chantada, Quiroga-Bivei, Ribeiras do Miño y Ribeiras del Sil) se esconden tintos que ya habían sido famosos hace dos mil años, cuando las legiones romanas cruzaban Galicia en busca del lugar donde el sol desaparecía en el océano Atlántico, es decir, el Finisterre, el fin del mundo. Lo encontraron en el cabo del mismo nombre, fin de un viaje mágico, místico, que pasa obligatoriamente por la tumba del Apóstol, en Santiago de Compostela. En este contacto con las tierras celtas los romanos dejaron dos pilares de su civilización, su concepto de la ley, el Derecho Romano y el cultivo de la viña. Sabían que sin vino no hay civilización, entre otras razones porque el cultivo de los cereales, del trigo, fija al campesinado dos Finca Míllara Ribera Sacra 2009, vino representativo de la región.

TERROIRS

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Ribeira Sacra

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años a la tierra. Luego hay que practicar el barbecho, mientras que la vid tiene un periodo de producción más largo, lo que mantiene a sus cultivadores unos 20 años en el mismo territorio. En La Ribeira Sacra mandan los tintos, elaborados con la variedad mencía. El posicionamiento del viñedo, en pendientes pronunciadas, entre barrancos y cañones, potenciado por una climatología no tan calurosa como en tierras vecinas, por ejemplo en las viñas castellanas del Bierzo, otra zona interesantísima, lleva a un tipo de vinos en los que el suelo de pizarra es la solución definitiva de la trascendental ecuación báquica: acidez adecuada, equilibrio, aroma complejo y menor grado que en otras DO en las que también impera la mencía.

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Foto: Difusión

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Lapena 2010, de la bodega Dominio do Bibei.

los tintos de mencía 100%, conseguidos según la más moderna tecnología, unida a las prácticas ecológicas más respetuosas con el viñedo, imprimen un carácter casi sagrado a los vinos de Ribeira Sacra y también, aunque en menor medida, a los blancos. Sin olvido del gran poder de la mencía, otras variedades autorizadas como la mouraton y la garnacha tintorera llevan a vinos muy matizados. Para los vinos blancos las grandes variedades gallegas, godello, albariño, lobreira, treixadura, dona branca, y torrontés, definen el delicado y sedoso rosario de sabores, sin olvido de la variedad palomino, tan extendida en España, y desde mi punto de vista, de escaso interés en Galicia. En este camino iniciático las sorpresas son múltiples. A veces son fruto de las variedades blancas citadas, como el etiquetado Ponte da Boga, un godello más una punta de albariño, sin paso por barrica, que mejora sorprendentemente con el paso del tiempo. En su coupage interviene una de las variedades típicas de la zona, la ya citada dona branca. Otro blanco que se impone, gracias a la influencia de Neal Martin, el catador de Parker por estas tierras, el Lapena, tiene crianza en barrica y 18 meses de botella. Vale la pena, a pesar de su costo muy por encima de la media de una Denominación que plantea unos vinos con unos precios impensables en otras D.O de España. Dejemos los blancos en su lugar y volvamos a los tintos de color subido, con toques violeta. Me gusta el Viña Cazoga 2012, no

sólo por sus 10 euros, sino también por su punta de mineral típica de los tintos de las Ribeiras del Sil. Para aquellos que gustan de saber cómo se reparten los medalleros, este tinto que firma Jorge Carnero tiene uno de los premios de la selecta Feira de Amandi. Esta población, dicen las leyendas, fue uno de los últimos reductos de la lucha de los celtas (toda Galicia está teñida por la cultura celta) contra las legiones romanas que acabaron imponiendo una civilización basada en el latín.

Foto: Difusión

Estoy de acuerdo que otras fórmulas de vino tinto, con presencia de otras variedades típicas, brancellao o garnacha, son de interés, pero

Vista panorámica del valle del río Sil, desde la Finca Míllara.

Las variedades típicas son la brancellao, garnacha, godello albariño, entre otras.


Todo se ha hecho con un criterio, un rendimiento bajo de 1,5 kg, por cepa, sinónimo de vinos concentrados, es decir, de calidad. La bodega, semi-enterrada para mantener de manera natural una temperatura constante, es una

Otro tinto de esta bodega que está recuperando las viviendas abandonadas de la aldea para dar vida a un proyecto de turismo enológico es el Lagariza. Pura frescura de la variedad Mencía. Tras seis meses en depósito de acero, más cuatro meses de botella tiene el atractivo de los vinos con fruta muy integrada, arropada perversamente por sus 13º. No es un hermano menor del Míllara, si no el resultado de las cepas más jóvenes, vendimiadas con el criterio

TERROIRS

Todo el conjunto de estas tierras constituyen un paraje lleno de vida, de esencias impenetrablemente galaicas, es decir suma de misterio y magia.

puzzle de pequeñas, diminutas propiedades hasta conseguir una finca de diez hectáreas. Para tener una idea de la parcelación infinita de esta zona hay que recordar que para conseguir diez hectáreas, ha sido preciso integrar quinientos minifundios. Unos terrenos ricos en pizarras descompuestas, protegidas de los vientos fríos del norte, plantadas en espaldera.

Foto: Difusión

Foto: Difusión

Todo el conjunto de estas tierras constituyen un paraje lleno de vida, de esencias impenetrablemente galaicas, es decir suma de misterio y magia. No es de extrañar que estos bosques y viñedos, repartido a partes iguales entre las vertientes de las provincias de Orense y Lugo, estén buscando ser declarados Patrimonio de la Humanidad por parte de la Unesco. Un paisaje de carta postal que ilustra perfectamente esta petición lo encontramos en el lugar de A Míllara, una antigua aldea medieval de 25 casas. Se trata de uno de los proyectos enológico-turístico más interesantes de Ribeira Sacra. La bodega ha conseguido cerrar un

joya, edificada utilizando madera de castaño y piedra, con la cubierta de pizarra, lo que hace que el edificio se integre en el entorno, porque pizarras y castaños son señas de identidad de esta tierra. En su interior la más moderna tecnología, incluidas prensas y mesa de selección vibratoria, conduce a la sorpresa de unos tintos que darán que hablar. Uno de ellos es el Finca Míllara, un 100% Mencía de 13,5º, de taninos bien integrados, gracias a la crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés y otros 12 de reducción en botella. En su elaboración se practica el batonaje, en la fermentación maloláctica, para más tarde, autoclarificarse y estabilizarse de forma natural. Un tinto de color potente, con los destellos violáceos característicos de la zona, lleno de matices, limpio en nariz, sin el peso excesivo en boca que era característico de los vinos de esta D.O en épocas pasadas, antes de la revolución tecnológica.

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Foto: Difusión

Por lo agreste de su geografía, la vendimia de la Ribeira Sacra es una de las más peligrosas de España.

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Son historias que se cuentan en las largas noches de invierno, cuando mejor sabe el Sabatelius, futo de viñas que tienen entre veinticinco y cincuenta años, una acrisolada vejez, como la de las iglesias y monasterios que encontraremos en un viaje por estos bosques. Este año el premio al mejor tinto en la Cata dos Viños de Galicia, ha recaído en el San Mamed 2012, un vino sobresaliente del que no hay que olvidar que cuesta ocho euros. Está elaborado en una bodega próxima al rio Sil, en Vilachá de Salvadur. Los expertos del jurado que lo ha premiado dicen que su sabor se encuentra entre la fruta rebosante y característica de las mencías de Quiroga y las profundidades de matices de los mejores tintos de Amandi. Guardado en una botella panzuda, tipo Borgoña, con una etiqueta que queda a años luz de los modernísimos diseños que ahora imponen las bodegas de Nueva Zelanda, por ejemplo, el Ladeira da Mata 2011 es otra sorpresa, con un coste impensable dada su calidad.

Los aficionados a descubrir los matices del terruño, del terroir que dicen los franceses, quedan en éxtasis ante este tinto elaborado en las laderas del Bibei. El responsable de este acierto es Francisco Álvarez, un bodeguero que está dando forma a un proyecto familiar. A partir de Mencía y Garnacha ha logrado un tinto poderoso pero vivo, ágil por su adecuada acidez, profundo en el paladar, rico en matices. No le darán un premio en un concurso de diseño de etiquetas, pero sí le otorgarán medalla aquellos catadores que quieran descubrir vinos elaborados más allá de los caminos trillados, de los conceptos comerciales de siempre, pensados con el único propósito de halagar a los catadores anglosajones. La propuesta de estos vinos exige un paladar que quiera ir más allá de los sabores habituales y que guste de acidez, equilibrio, potencia y aromas complejos. No son tintos fáciles, lo que es un atractivo más para aquellos que quieren descubrir botellas con una personalidad inconfundible. Ya que estamos en un ámbito lleno de resonancias religiosas, podemos adentrarnos en una letanía de copas de color más picota que violeta, que nos permite bebernos un tinto resultado de otra parcela de origen medieval, llamada Sabbatellius; en latín, una bodega familiar en la que se ha sabido respetar una estructura arquitectónica del siglo XVIII. Cepas de más de 50 años situadas en la orilla derecha del Miño definen el Sabatelius Carballo (el Carballo, la palabra que en gallego designa este

árbol emblemático) con el roble bien dimensionado. De la misma bodega podemos disfrutar con un Sabatelius marcado, a mi juicio, por una ligera micro oxigenación, que le da una atractiva y minúscula punta de gas. Como en el Viña Cazoga 2012, la fruta tiene una presencia magnifica, porque no es excesiva. En el caso de este último tinto la mineralidad se deja sentir. Sin darnos cuenta, hemos cambiado de río y estamos frente al viejo Sil.

Sabatelius, uno de los mejores representantes de esta DO.

*Gastrónomo español

Foto: Difusión

TERROIRS

de rendimientos bajos, tras una estricta poda en verde. Es un tinto de color poderoso, rojo picota, tan suave y goloso que seguro hubiera hecho pecar a los monjes del monasterio de Samos, que, según viejas leyendas lo sabían todo del vino, fruto de una tierra sagrada. Del Prior de Samos se cuenta de que fue el único monje capaz de romper la cuaresma, el periodo del año en el que no se puede comer carne sin pecar. Dejaba que la corriente del río arrastrara unos cerdos con unos capones y “los pescaba” unos metros más abajo.


DE PURA CEPA

Sangiovese La uva más importante de Italia por Mariana Rossel de van Hasselt

Origen: La sangiovese fue mencionada por primera vez en el tratado de Giovan Vettorio Soderini (1600) sobre la viticultura en Toscana, lo que le concedió su origen a la Toscana. Sin embargo, en el 2004, reveladores estudios de parentesco realizados por José Vouillamoz, botanista y especialista en genética de la vid, demostraron que la sangiovese resultó ser un cruce de dos cepas: ciliegiolo (una vieja variedad de la Toscana) y calabrese di Montenuovo (pocas vides de esta cepa fueron encontrada al oeste de Nápoli), sugiriendo fuertemente que la sangiovese fue cultivada en el sur de Italia por un largo tiempo y que los más probable es que la calabrese di Montenuovo venga de Calabria (una región al sur de Italia, la punta de la península italiana).

Sinónimos: Brunelleto (Grosseto en Toscana), Brunello o Brunello di Montalcino (Montalcino en Toscana), Cacchiano (Toscana), Calabrese (Toscana), Chiantino (Toscana), Corinto Nero (Isola di Lipari en Calabria) Guarnacciola (Benevento en Campania) Liliano (Toscana), Morellino o Morellino de Scansanao (Scanzano en Toscana), entre otros.

Características: Hojas: Las hojas son de tamaño grande, forma pentagonal, senos laterales pronunciados, haz verde claro y revés lampiño Racimo: Los racimos son grandes, medianamente compactos y con forma cónica corta. Bayas: Las bayas son de tamaño grande, forma esférica y ovalada y color negro violeta. La piel es dura y llena de taninos. Es una cepa de porte erguido, brotación media y madurez media e incluso tardía.

La Sangiovese es responsable por unos de los vinos más famosos internacionalmente de Italia: Chianti y Brunello de Montalcino

Principales regiones de cultivo: El reino de la sangiovese es Italia, donde es recomendada en más de la mitad de las regiones vinícolas. Es la variedad principal tinta en la Toscana, algunas veces sin mezclas, mientras que en Brunello de Montalcino es la variedad principal de un corte. En Corse, una isla de Francia, la sangiovese de la mano con la cepa Niellucino, es altamente respetada y plantada en este lugar. En Estados unidos, existen plantaciones significativas de Sangiovese en Califonia, específicamente en Napa, Sonoma, San Luis Obispo, Santa Barbara y en las faldas de Sierra. También se cultiva en Washington State, pero en menores cantidades. En países como Australia, Canadá, Argentina, Chile, Brazil, Nueva Zeland y Sudafrica también encontramos Sangiovese.

DE PURA CEPA

Giovan Vettorio Soderini

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Foto: Alex Kornhuber

Vendimia de uvas quebranta en los vi帽edos de Port贸n.


FALCAS Y ALAMBIQUES La añada 2013 salió a pedir de boca para los pisqueros. Buen clima, viñedos generosos y, sobre todo, destilados interesantes. En este artículo, a través de catas, quisimos desnudar lo que fue la producción en las distintas zonas productoras, con muy buenos resultados.

Se descorchan los

piscos Por John Santa Cruz

buena en muchos aspectos en las distintas zonas productoras, logrando una materia prima para sacarse el sombrero que, luego, se convirtieron en piscos con la talla de un peso pesado para cogerlos de un anaquel. Es por ello que esperamos hacer una cata de piscos de la presente añada, con unos meses sobre las espaldas, para darles mas tiempo a que se amalgamen rítmicamente dentro de la botella, y así poder rescatar sus bondades, defectos y proyecciones. Amigos espirituosos nos acompañaron en estas catas realizadas en distintas fechas y con botellas entregadas por los propios productores. Así, rescatamos todo lo que acontecido durante un año y con muchos sueños y esfuerzos. Lamentablemente este año no hubo Concurso Nacional del

Pisco por una medida del Consejo Regulador del Pisco, que para muchos está mal. Personalmente pienso que la idea e intención fueron buenas, pero en la práctica esto llegó a un saco roto. Debido a esto intenté hacer esta cata para que los lectores de Dionisos puedan tener un referente global para que vean cómo les fueron a las zonas pisqueras en el presente año, que a luces, está todo bien. Hace 4 años que Johnny Schuler cumplió su sueño de llevar bajo el brazo un pisco de su autoría. Fiel a su estilo, el pisquero quiso darle un toque personalizado al destilado que viene conquistando barras por diversas partes del mundo. Para eso se apoyó en Cecilia González y Edwin Landeo, quienes llevan un largo caminar entre grados baumé y fermentaciones. Por ello, los Destape un pisco Portón mosto verde negra criolla para leer este artículo.

FALCAS Y ALAMBIQUES

a nariz y boca nos dicen, con esa franqueza que las caracterizan, que al deslizar un sorbo de pisco por nuestro paladar, sus cualidades tienen que brotar con la confianza del destilador gestante. Así, luego de un año de extendido trabajo, vendimiando, podando (algunos en verde), soñando con el desborre, esperando el embero, vinificando y destilando, 365 días contantes y sonantes, rezando para que las lluvias lleguen durante el reposo vegetativo y no se asomen durante la vendimia; así los productores, zorros viejos en estos avatares, desnudan su sinceridad y calidad a la hora de ganarse el espíritu del vino, dándonos ese líquido plateado que deslizamos gustosos por nuestra garganta. En lo particular, esta añada 2013, como pude comprobar, fue

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Foto: Eric Dañino

espirituosos de La Caravedo están en un franco ascenso. A su receta de mostos verdes acholados, para esta temporada se suman una batería de mostos verdes varietales, que tuve la suerte de catar junto al sommelier Ernesto Ramírez y el joven pisquero Julio Sotelo. A estas 7 nuevas presentaciones (quebranta, mollar, negra criolla, italia, Albilla torontel y moscatel), además, se les une una línea mas de batalla, pensada en bares, pero eso no quiere decir de menor calidad: se llama Pago de los Frailes. Comenzamos la cata con el mosto verde quebranta de Portón. En nariz es limpio, brillante y glicérico. En primera nariz destaca

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las flores, duraznos, plátano; se torna complejo en segunda nariz, donde resalta un ahumado al final, nota que encontramos en todos sus piscos. Pero esto, mas que un defecto, es una virtud y lo veo como un sello personal, que lo hace distinto al resto de piscos. A mi gusto agradable, ya que le da un distintivo. En boca entra dulce, se pueda masticar el plátano y terminar con un retrogusto floral. Un quebranta atípico, pero agradable. Cabe señalar que estos piscos de 43º ingresan amigables. Luego continuamos con el mosto verde mollar, que junto con el negra criolla fueron lo mejor de la tarde de cata: herbáceo, acompotado, con claros guindones, manzanilla, anís, algo de chocolate; en boca cálido, termina con un agradable dulzor. Un buen pisco.

Foto: Alex Kornhuber

FALCAS Y ALAMBIQUES

Foto: Alex Kornhuber

Seguidamente apareció el mosto verde negra criolla (aquí un paréntesis: estos piscos fueron destilados el 2012 y tienen un año de reposo). En nariz presenta notas a lima, anís, jazmín, membrillo, durazno (también en almíbar). Este pisco se torna dulce, aterciopelado, con sabores frutales en boca. Uno de los mejores de Portón. Pasamos al moscatel, que presenta interesantes notas a lima, cascara de naranja, piña, canela; el beberlo el retrogusto frutal es elegante, buena tipicidad y persistente. En cuanto al mosto verde torontel, se torna cítrico, algo de lúcuma, cereza, un tostado marcado. En el paladar es agradable, dulce y retrogusto cítrico, no muy típico pero se deja beber. El mosto

verde italia, quizás, fue el más típico de todas las muestras catadas: herbáceo, cítrico, limón, melocotón, anís, piña, membrillo, flores blancas, pasto recién cortado. Finalmente, catamos los piscos Pago de los frailes. El primero fue el acholado de las cepas quebranta y torontel. Se rescata lo herbáceo, con marcados descriptores a pasto, manzana oxidada, lima y algo de fruta cocida. En boca es cálido y resaltan lo crítico. Es un pisco de batalla realmente. El Pago de los frailes torontel estaba mejor armado: lima, maracuyá, membrillo, flores blancas son sus principales descriptores. En boca es amigable y sobresalta la maracuyá en el retrogusto. Ya que

Sonriente Johnny Schuler siviendo un pisco sour en las instalaciones de Portón.

Izquierda: Uva Italia en la Bodega Gran Cruz.

La Bodega Gran Cruz ha tenido en estos últimos años un repunte comercial importante.


Foto: Eric Dañino

presentaba flores blancas como el jazmín, también notas tropicales como duraznos, brochazos de piña, la torontel estaba bien marcada; una nariz compleja, aunque el final se notaba algo metálico, quizás por temperaturas de fermentación, pero no afectaba en nada el disfrute en nariz. En boca resaltaban las pasas, un elegante dulzor y un final tropical. Un pisquito para tenerlo siempre en tu bar. Regresando un poco hacia Lima, analizamos esa misma noche dos muestra de la bodega Gran Cruz, que en estos últimos años ha tenido un repunte comercial, sobre todo en el norte del país. El primero en ser descorchado fue el Gran Cruz Acholado (quebranta, italia y albilla), que se presentó muy agradable, con notas a mantequilla, lima, durazno y jazmín. En boca no es tan agresivo,

estamos analizando destilados de Ica, nos llegó gracias a Luciana Amado, el pisco Amado Torontel; pero antes de ingresar a las características organolépticas de este aguardiente, quiero hablarles un poco sobre esta marca. Su bodega está ubicada en Guadalupe y destilan unos 60 mil litros al año. Tienen piscos quebranta, torontel y un acholado (quebranta, torontel e italia). “Nuestra marca es Amado, que es el apellido de mi padre el abogado Manuel Amado Alomía, quien falleció en el 2009. El empezó hace 40 años a destilar pisco.

Foto: Eric Dañino

persistente, con retrogusto durazno. Agradable.

a

Y también catamos el Mosto Verde Acholado (las mismas cepas) de esta bodega de Mala, donde cabe resaltar que es el terroir ideal para la albilla; como sabrán, es una nueva categoría que está ganando adeptos entre los pisqueros, me refiero acholar piscos mosto verde, y en Gran Cruz este primer acholado mosto verde está bien marcado con lo cítrico, floral, en boca ingresa amable. Siguiendo en Mala (San Antonio), me llegó una botella del recientemente galardonado Italia de 4 Fundos, que se alzó con la gran medalla de oro en el último Concurso Mundial de Bruselas. Esta marca se lanzó el 2001 con un concepto boutique, y su gestor, Martín Santa María, viene realizando una gran labor. Al grano. Es un

FALCAS Y ALAMBIQUES

Operario de la bodega 4 Fundos realizando la vendimia de sus uvas italia.

El torontel de Amado en vista estaba limpio, brillante, en nariz

Foto: Eric Dañino

Don Manuel Amado, luciendo la medalla de plata que ganó con su pisco. A la derecha: El alambique rojo de su bodega.

Hace mas de 10 años registró su apellido como marca. En el 2004 ganamos una medalla de plata en el nacional. No hemos participado en concursos desde entonces ya que mi padre se enfermó. Tras su deceso mi hermano Marcus Amado Bustamante y yo, hemos continuado con el sueño de mi padre y estamos tomando la posta e impulsando nuestros productos. Nuestro torontel ha ido cada vez mejor y nos dan muchos comentarios positivos”, comenta Luciana Amado. Luego de este pantallazo detrás de la marca, abrimos el pisquito, pero esta vez con José Moquillaza, productor pisquero y una de las personas que mas sabe de piscos en el Perú, y mi colega Sergio Rebaza, que prestó su vivienda para la cata.

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Foto: Eric Dañino

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Finalmente, caté junto a Mariana Rossel, directora de Dionisos Club del Vino, tres piscos de la bodega Don César de Tacna, del productor César Chiarella, que es todo un referente en cuanto a la vitivinicultura en esta región. Esta bodega data de 1982 y desde entonces cambió el rostro del pisco en la ciudad heroica. Iniciamos la cata de sus piscos con un italia del 2012, 43º de alcohol; cabe recordar que esta muestra obtuvo la medalla de oro en el concurso nacional del mismo año. En vista es limpio, brillante, en nariz resalta la lima, claveles, clavo de olor, membrillo maduro, frutos secos. En boca ingresa cálido, arma bien en boca y termina con retrogusto al membrillo. Luego seguimos con su negra criolla, el mismo grado alcohólico y también con medalla de oro en el concurso nacional del pisco 2012. En vista es limpio y brillante, en nariz nos regala aromas a melocotón, albaricoque,

manzana verde, notas minerales, mango, pacae. En boca es cálido, dulzón, con notas intensas a durazno. Buen pisco. Por último catamos el acholado 2011, que estaba mas reposado, por ello su cuerpo destacaba sobre los demás: en vista estaba limpio y plateado, en nariz, salían las flores, duraznos, membrillo, un poco de mango, azahar, mineral,

Izquierda: Martín Santamaría, de 4 Fundos, enseñando sus uvas. Arriba: Pisco Don César italia 2012, que ganó ese año medalla de oro. Abajo: César y José Chiarella, las cabezas el emblemático pisco Don César.

Foto: Eric Dañino

Foto: Eric Dañino

FALCAS Y ALAMBIQUES

pisco equilibrado y elegante en aromas, con durazno, miel y guindón, se torna aterciopelado en boca, con paso suave y persistente, con buena presencia de fruta y reminiscencias típicas de la variedad, además de un interesante recuerdo a frutos secos.

aceituna. En boca estaba mas corpulento, recio, pero luego de armar terminaba en un dulzor que nos recordaba el durazno. Un pisco para conocedores. Así, como hemos visto, nos paseamos por tres zonas productores pisqueras a través de sus piscos, que nos revelaron mucha información. En primer lugar vamos a encontrar piscos bien estructurados, correctos y buenos, lo que nos da un indicador que este año fue bueno. Ahora ya depende de los gustos de cada uno en seguir experimentando con estas botellas o con otras. ¡Salud!


EspirituosaDivinidad Por Lucero Villagarcía | Fotos: MIXMADE

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/. 35.00

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S/. 35.00

S/. 35.00

Quebranta Casa de Piedra Lunahuaná cosecha 2012 - 42°

Mollar Don Saturnino Ica cosecha n.d. - 40°

Italia Viña Diez Mala - Lima cosecha n.d. - 42°

En cuanto uno se lleva la copa a la nariz siente una buena presencia de alcohol; así como marcados aromas a frutas que recuerdan a manzana roja, lúcuma y melocotón. Al girar la copa ya se van sintiendo más claramente otros descriptores como pasas, pecanas, chocolate y toffee. El ingreso es dulce, el alcohol calienta bien la boca y se sienten deliciosos sabores a manzana, melocotón y lúcuma. Definitivamente inmejorable para acompañar un pye de lúcuma. Un Pisco para tomar en cuenta. Contacto: juanaltamirano@hotmail.com

Rina Elías, productora de este Pisco es una mujer encantadora y una verdadera apasionada de nuestro destilado, así que no me sorprende el trabajo y cariño que le pone a sus productos para garantizar su calidad. En nariz regala ricos aromas que recuerdan a manzana, pera, melocotón, guayaba y mango; así como miel, vainilla y un toque herbáceo. El alcohol está presente de manera muy amable. En boca el ingreso es dulce y cálido. Se sienten sabores a melocotón y manzana. Este es un Pisco para acompañar un pye de manzana con una bola de helado de vainilla. Contacto: rinaelias@hotmail.com

Esta interesante bodega del valle de Bujama está dando que hablar con Piscos. Desde 1980 producen el destilado peruano en las variedades de italia, acholado y quebranta. En este caso llegó a mis manos uno de sus mejores Piscos. Este italia tiene una deliciosa intensidad y expresa claramente aromas como lima, hierba luisa, miel, pasas rubias, melocotón y un toque herbáceo. En boca sus sabores recuerdan a la lima, hierba luisa, pasas rubias y miel. Su ingreso es dulce y el alcohol calienta bien la boca. Es un excelente representante de esta uva. Acompáñelo con un pye de limón. Contacto: diez_cesar@hotmail.com


En la actualidad existen más de 400 bodegas productoras de Pisco que van desde las artesanales hasta las industriales, en las cinco regiones pisqueras que son Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, hasta los 2,000 m.s.n.m. Esta diversidad de regiones y bodegas hace que tengamos una amplia variedad de Piscos, cada uno con un encanto especial. Lamentablemente, menos de la cuarta parte de los Piscos de las bodegas, sobre todo las artesanales, se encuentran en el circuito comercial. Es por ello que como buena pisquera y amante de nuestro destilado, voy a visitarlas. Pero además, aprovecho cada Feria gastronómica en Lima, o festivales relacionados al Pisco, para visitar sus stands y conocer las maravillas que tienen. De esas incursiones a lo desconocido ha salido esta selección de Piscos que no solo tienen una excelente calidad sino un excelente precio. @LVillagarcia

S/. 35.00

S/. 35.00

Italia Estela Cañete cosecha n.d. - 40°

Italia Calderón Cañete, cosecha n.d. - 42°

Acholado Sobraya Tacna cosecha n.d. - 44°

Pisco Estela es propiedad de Auristela Calderón López y Moisés Faustino Calderón, perteneciente a la Bodega de los hermanos Calderón. En esta oportunidad caté su italia. En nariz hay que esperar un poco para que exprese sus ricos aromas, pero una vez que se gira la copa y con los minutos se van sintiendo aromas a lima, hierba luisa y un toque herbáceo. En boca está mejor que en nariz. Se siente muy sabroso, con sabores a lima, melocotón, hierba luisa y pasas rubias. Si se va tomar puro, sugiero decantarlo antes y acompañarlo con un postre de aguaymanto. Contacto: abarragan@bodegaestela.com

Al igual que el Pisco Estela, el Pisco Calderón nace en la Bodega de los hermanos Calderón, con varias medallas en concursos nacionales y regionales. En nariz tiene una buena presencia de alcohol. Además, se disfrutan deliciosos aromas que recuerdan a manzana verde, lima y hierba luisa. También tiene tonos a cáscara de limón, heno, miel y al final un delicado toque floral. En boca se sienten claramente los sabores a hierba luisa, lima y cáscara de lima. Ideal para prepararse un fresco chilcano de Pisco. Contacto: piscocalderon@yahoo.es

Todavía son muy pocos los representantes de la linda ciudad heroica de Tacna los que llegan a Lima. Por lo tanto, me alegra mucho poder tener este Pisco en la lista. En nariz desde que se sirve la copa, se sienten claramente ricos aromas a manzana madura, melocotón, pasas negras, un toque tostado, heno, miel, y chocolate. En boca el ingreso es dulce y tiene una rica calidez proporcionada por el alcohol. Además, se sienten sabores a frutas como manzana, pasas rubias y chocolate. Acompáñelo con una selva negra, la experiencia será única. Contacto: sobraya@gmail.com

ESPIRITUOSA DIVINIDAD

S/. 35.00

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Alguna vez, viendo un reportaje, escuchaba a un periodista decir: ¡Mafalda tenía razón! Al referirse a su aberración a la sopa y al pobre valor nutritivo que suelen tener estos calditos, que en su mayor parte, suelen ser agua con algunas fuentes de carbohidratos como papa y fideo, vegetales con pobres niveles de fibra y apenas algo de proteína que tendrás que arrancársela al hueso que con “algo de suerte”, te premió con su presencia en el plato. Pues después de terminar de oír lo que este sujeto decía me quedaron dos cosas claras: Que Mafalda no era peruana, y que nuestro amigo periodista no tenía ni idea de la riqueza gastronómica (y nutritiva) de nuestras sopas.

El Peru tiene aproximadamente una variedad de dos mil sopas para todos los gustos.


GASTRONOMIA

Cucharas de fiesta S

e le han atribuido propiedades terapéuticas a las sopas, incluso son lo primero con lo que te comienzan a alimentar después – o durante – tu paso por un nosocomio, algunos las usan en dietas para bajar de peso o para reducir los efectos de la resaca después de una noche de copas; lo cierto es que es el agua como principal componente, el que tendrá todas estas ventajas junto con la presencia de minerales (que ayudarán a rehidratarme) y una temperatura cálida que nos dará esta sensación placentera y ¿por qué no? Hasta aliviar nuestros pesares. Pero bueno, mientras tú las consideras solo “una entrada”, el antiguo peruano distinguía hasta tres tipos de preparaciones entre las que diferenciaban: Laguas, que serian hervidos, no tanto como caldos, pero sí de una presentación

algo más clara; Lluncas, sustancias más concentradas que los anteriores en los que la papa, el maíz y otros granos daban una consistencia más fuerte; por último los Chupis, que podrías compararlos con los chupes actuales, eran ya preparaciones mucho más densas con hervidos de horas y adición de chuños, cereales, carnes que hacían de éste, un plato bastante consistente. Bueno comencemos entonces a detallar esos platillos que nos han acompañado desde pequeños en nuestros ciudades natales o con mayor suerte rescatado por nuestras abuelas y llevado a nuestras mesas, traspasando fronteras, cautivando paladares y más que todo saciando apetitos. Pues sin más preámbulos conozcamos las sopas y caldos más power de nuestra cocina, como, por ejemplo, el caldo siete carnes, de

origen piurano que como su nombre lo dice lleva en su elaboración esta colección de especímenes como: cordero, pecho de res, lomo de cerdo, pollo, cabrito, chalona y charqui, que hierven juntos con especias como huacatay y hierba buena. Créeme que después de este caldo no necesitarás pedir el plato de fondo. También está el famoso shambar, pues si eres de los que no eres tan fanático de los placeres de la carne acá una opción igual de proteica pero de insumos vegetales; la shambar contiene trigo resbalado, arvejas secas, garbanzos, habas, pellejo y costillas de cerdo, condimentado con ajos, ají panca, cebollas y hierba buena, como si no fuera suficiente se sirve con un puñado de maíz cancha sobre el plato. Los lunes en Trujillo no puedes odiarlos con un plato como este.

GASTRONOMIA

Por Ernesto Ramírez* Fotos del Restaurante Kamcha

El menestrón, a pesar de iniciar el verano, sigue siendo la sopa favorita en Lima.

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GASTRONOMIA

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Seguimos con la menos famosa patasca, plato que muestra la fusión de la comida del ande y la española, ya que aparentemente se consumía desde la época de los Incas, pero ya en la colonia se encargó de conquistar paladares limeños, elaborada a base de mote, lleva carne de res y mondongo, papas, tomate, cebolla, ají y condimentos como hierbabuena, orégano, romero, perejil, pimienta que también sirven para decorar en la presentación final junto con la cebolla china. La olla de barro no puede tener un mejor uso. Por otro lado está el caldo de cabeza de carnero, otra vez la fusión de la comida serrana (Cajamarca) y española se encuentra en un categórico plato donde el carnero se encuentra con trozos de papa, arroz, chuño negro y condimentos como el ajo, comino, pimienta y orégano. También llamada Uman Caldo a lo largo de nuestra sierra se le agregan y quitan ingredientes pero no pierde su poder de “Levanta Muertos”. No podemos olvidarnos del menestrón criollo, de origen Italiano (Minestroni), su nombre expresa la abundancia, pues esta sopa está elaborada de carne de res, fideos, papa, yuca, poro, menestras entre las que destacan la albahaca, zanahoria, col, choclo y condimentados con cebollas, ajo, pimienta y algo de queso parmesano al servir. Distintas

versiones le incluyen también ají amarillo, zapallo, culantro, en fin hasta el mismo Cesar exclamaría ¡Mama Mía! Y si nos vamos a la selva pues el inchi capi no podía quedarse atrás, y aunque esta sopa debe tener origen en el ande (Inchi = maní y Api = mazamorra), es muy típica de oriente peruano sobre todo durante la fiesta de San Juan; contiene gallina, maní, harina de maíz, yuca, cecina y condimentada con sachaculantro, ajos y cebolla servida con ají de cocona. Lista para acompañar con un Juane, si es que

aún te queda apetito. La sopa que les cuento ahora lleva un nombre especial: sopa de novios, este plato piurano, que debe su nombre a la popularidad de servirlo en los matrimonios, es tan consistente que algunos incluso lo sirven como guiso acompañado con arroz debido a la abundancia de sus ingredientes que van desde el pan, huevo duro, pasas, aceitunas, carne de gallina, y fideos, condimentado con ajos, ají panca, laurel, pimienta, comino orégano e incluso algunos usan pata de vaca para hacerla más densa. Con este plato querrás casarte todos los días.

Arriba: La Patazca muestra la fusión entre la comida del ande y la española. Derecha: Menestrón criollo, cuyo origen (Minestroni, en italiano) expresa la abundancia. Abajo: El clásico Aguadito, infaltable al final de las grandes fiestas.


Chupes: Plato bandera de la cocina arequipeña, el chupe (chupi) es una de las preparaciones más antiguas de estos lares y que, aunque en la actualidad se ha visto fusionada con insumos traídos por los españoles, no ha perdido esa consistencia y valor nutricional que ya hacía a los Incas potentes guerreros; pero así como el “Chupe de Camarones”, muchos otros chupis (Sopa de Papa en Quechua) se consumen en la Región del Misti, donde los pobladores no disfrutan de uno sino de hasta uno distinto por cada día de la semana: Chaque los lunes, Chayro los martes, Chochoca los miércoles, Timpusca los jueves y Mazamorra de Chuño Negro los viernes. Más de uno

frase que se repite desde antaño y – como lo dice su nombre – una mezcla de ají amarillo y tubérculos (papa, olluco) que se mezclan con leche, queso en trozos, huevos batidos, manteca y se condimenta con ajo, cebolla, perejil, páprika. Otro plato que algunos acompañarán con arroz y de un picor tan tenue que puede consumirlo hasta los paladares poco acostumbrados a la capsaicina. También está el puchero ancashino, presentación que emula al sancochado limeño potente, cálido y energético, donde se mezcla la carne de cerdo, pellejo de éste y jamón serrano y verduras como cebollas, col, camotes, papa, choclo sancochado, hierbabuena y cebolla

hacienda Huando – Huaral, quien visitó a su amigo Marcelino Tang en el otrora chifa Hong Kong. Ahí lo invitó a pasar a la cocina donde a base de fondo de huesos de cerdo y fondo de pechuga de pollo elaboró esta sopa que después adicionaría pato asado, gallina, char siu (lomito fino de cerdo preparado con árbol de naranjo), fideo frito especial, y gotitas de aceite de ajonjolí; Nicéforo volvería nuevamente al local pidiendo siempre el mismo plato que se hizo popular entre otros comensales bautizándola como “Sopa García” que actualmente la presentan con pak choi enano y otras carnes.

ya debe estar cotizando su próximo viaje no para recorrer las maravillas de Arequipa sino sus restaurantes; Caldo de carachama: aunque no sea de muy buena presencia, este pez tiene una cantidad de proteínas y fósforo junto con un sabor que hace que nos olvidemos de su aspecto; hirviendo este pescado con ají dulce, sacha culantro y ají molido puede servirse con yuca o plátano verde y huevo batido. Más que un “Levanta muerto” este caldo segura ser un potente afrodisiaco… ¡A averiguarlo! ¿Y el ajiaco? Si es cierto que el ajiaco es parte de la gastronomía latinoamericana (Chile y Colombia), “cada pueblo tiene su ajiaco” es una

china picadas junto con el ají panca para darle la presentación rojiza que, más que ser una sopita, es un plato fuerte de la comida serrana. Sopa de cuy, una de las carnes de mejor valor nutritivo obviamente no podía escaparse a este tipo de preparaciones, y es en la sierra de Ancash donde con el nombre de Aka Cashqui la carne de este roedor andino se mezcla con papas, zanahoria, huevos duros, arroz y aderezado con orégano, cebolla y ají escabeche. El frio del ande y los estragos del mal de altura serán cosas del olvido. Ojo, otra clásica es la casuela tacneña, que nos

GASTRONOMIA

Ahora llega el caldo de bola, que es del norte peruano, y tiene a la banana como uno de sus principales alimentos y obviamente protagonista de mucha de su gastronomía, y en este plato el plátano maduro se une con el verde y la manteca para formar “la bola” que es rellenada con carne de res, cebolla, tomate, aceitunas y ajo y presentadas en un caldo hecho con caldos de hueso de res, apio, zanahoria y tomates para servirlos con culantro picado. Si eres fanático de los “Majados” esta es una alternativa deliciosa y sobretodo jugosa. Igual destaca la sopa garcía, que lleva el nombre de Nicéforo García, quien fuera cocinero de la

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Izquierda: Chaque, un chupe que se consume en la región de Arequipa los días lunes.

GASTRONOMIA

acompaña desde la época de la Colonia y el lugar más patriota del Perú se ha encargado de mantener su receta intacta para que disfrutemos como antaño; ya sea carne o pollo se les coce con pedazos de zapallo, alverjas, zanahoria y choclo, los cuales se harán hervir intensamente para adicionarle finalmente arroz y, tras un leve cocción más y reposo, tendremos una de las sopas más típicas de nuestro país. Para finalizar está la sopa de cholos, proveniente de la provincia de Ferreñafe en Lambayeque. Se hace presente con este platillo igual de consistente que un guiso que se hace con un fondo de gallina criolla que se concentra y luego se adereza con cebollas, ajo, ají rojo, ají escabeche y azafrán, que posteriormente se hará espesar con pan remojado dejándolo hervir; pimienta para finalizar y se acompaña nuevamente con arroz e incluso con plátanos fritos y guiso de cabrito. Con platos como estos la palabra cholo nunca más será tomada como insulto.

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Asimismo está la sopa de piedra, probablemente te suene a broma o te haga recordar alguna fábula, pero la sopa de piedra conocida como “sopa pari” es una sopa limeña del pueblo de Huancapón (Cajatambo), donde no solo se prepara dicho plato con tan curioso nombre, sino además es el plato bandera de este lugar; se elabora en cocinas rústicas (Ashtu) donde el charqui de carnero, res y el chincho se hacen hervir en ollas separadas durante toda la noche,

mientras, se doran los cuyes en manteca y se remoja la papa seca, para al día siguiente mezclar con el aderezo que incluyen ají mirasol, palillo, comino, pimienta, ajo, cebolla china mezclados en manteca de cerdo, todo esto se pondrá en una olla donde se irán intercalando las sustancias con el aderezo cocinadas con el calor del fuego y las piedras calentadas previamente en el Ashtu; servir con cancha y acompañado de carnes de gallina, charqui y carnero. Y tú seguramente pensabas que era un caldito sin mayor gusto. Para

despedirnos, espero que hallas tomado notas de estos exquisitos potajes y, ya sea buscando sus propiedades benéficas, milagrosas, nutritivas o simplemente saciantes, no volveremos a menospreciar a aquellas recetas que tal vez, sean la más grande herencia de nuestros antepasados y una de las explicaciones de cómo desde siempre hemos sido un pueblo luchador pero sobretodo bien papeado. * Ingeniero de Alimentos

@elprofesabe

El aguadito, a pesar de su nombre, es una gran fuente de proteínas y carbohidratos.


entre copas Astrid Gutsche, de Melate Chocolate

Nos leen... Durante nuestro recorrido en Mistura, nos encontramos con personajes importantes dentro del circuito gastronómico local con nuestra penúltima edición.

Elena Santos Izquierdo, de El rincón que no conoces

Félix Yong, de El Chinito

ENTRE COPAS

Cecilia Gonzáles, de La olla de Juanita

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Sumito Estévez

Edú Cernaqué y Ricardo Carpio, de PiscoBar


Adriana Ramirez

Norma Hare y José Antonio Gagliardi

Leila Werlang y Francesco Canchari

Ana Paula Antúnez y Liz Puertas

Expoalimentaria

Ernesto Sotomayor

Pablo Javier Silva y Marco Santillana

Marcela Rivera y Piero Bailetti

ENTRE COPAS

En las instalaciones del Jockey Club del Perú se llevó a cabo una nueva edición del evento que reune a los empresarios del rubro gastronómico. Este año se movieron más de 50 millones de dólares en negociaciones con empresarios del Perú y el extranjero en 3 días de evento.

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¿Cómo catar? En el salón privado del restaurante El Cortijo de Barranco, se dictó una clase de cata básica de vinos a los socios del club Dionisos. El evento fue dirigido por el sommelier Júver Aliaga. Este curso está dirigido a todos los socios que se inician en este fascinante mundo de los vinos.

Roxana Rivero y Shila Alvarado

Hendryk Barycki y Mario Rodriguez

Carolina Bautista y Jessica Arnao

Colors Explotion María Jordán y Fernando Melgar

Roxana Rivero, diseñadora de joyas peruana, lanzó su colección de verano de arte y joyas denominada “Colors Explotion”, en las instalaciones de la galería “Atelier 275”.

Mejor Sommelier Wong 2013

Erick Calienes (3°), José Miguel Burga (1°) y Diego Cruz (2°).

ENTRE COPAS

En las instalaciones de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres se llevó a cabo la final del Concurso “Mejor Sommelier”, que todos los años organiza Supermercados Wong. El ganador en esta ocasión fue el reconocido Sommelier José Miguel Burga.

Hugo Sabogal, Mariana Rossel, Soledad Marroquín y Elio Vélez

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Jorge Benavides y Eduardo Dargent.


Finca Propia La bodega argentina Finca Propia, ubicada en Mendoza, realizó en el Hotel Marriot de Mirafores el lanzamiento oficial de su proyecto de negocios, enfocado en el mundo de los vinos.

Antonio Mas, Santiago Mas y Marco del Castillo

Maureen Larsson

Ron y chocolate En el Restaurante El Cortijo se realizó un maridaje de ron y chocolate para nuestros socios. Ellos disfrutaron de la línea Solera y Gran Reserva de Ron Botrán, además de los chocolates peruanos de Naranjillo, que acompañaron deliciosamente este evento.

Miriam Carrasco

El curso fue dictado por la Sumiller Mirtha Noceda

Havana Club

Karla Horna presentó Le Mannequin Fashion (en facebook bajo el mismo nombre), su línea de ropa inspirada en el pisco. En esta nueva colección prevalecen los colores de la naturaleza, elegancia, pedrería y toda majestuosidad que representa el Pisco.

El Salón San Michelle del Miraflores Park Plaza, fue el escenario de la presentación a los socios del ron Havana Club Selección de Maestros, a cargo de Jorge Irribarren, Brand Ambassador de la marca.

ENTRE COPAS

Moda pisquera

Gladys Romaní

Karla Horna

Roxana Rivera y Carlos Castillo

Carlos Bozzo

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TERROIRS Hace frío en Ontario, Canadá, ya que pronto reciben el invierno. “Frío aunque sin calar los huesos aún”, me dice en un lento inglés Deborah, la gentil relacionista pública de Inniskillin, una de las más importantes elaboradoras de vino de hielo, como se podría traducir a esta variedad de vinos que si bien nació en Alemania, los canadienses han sabido sacarles grandes frutos y beneficios.

El vino que viene del hielo

E TERROIRS

n Niágara no todo son cataratas. Al destino favorito de los recién casados de los años setenta, se suma otra atracción. A pocos minutos de las famosas cataratas, que por sí solas fascinan a millones de turistas, las bodegas elaboradoras de icewine, vino de hielo, vino elaborado con uvas congeladas, son otro de los grandes atractivos de Canadá, país que visité gracias a Air Canada (la única línea aérea que cubre Lima – Toronto sin escalas, con tres vuelos nocturnos a la semana); y la Oficina de Turismo de Toronto. La ciudad está tan cercana a las principales metrópolis de los Estados Unidos, que muchos hacen una rápida escala en Toronto para juego trasladarse a su destino final, como Chicago, por ejemplo.

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No pretendo hacer una apología a este vino ya que no soy un experto en el tema. Más bien mi intención es ubicarlos en una región del planeta donde también se producen vinos de buena calidad. Las inclemencias del Pillitteri Icewine Shiraz 2006, una delicia de Icewine

Por Juan Antonio Eymin*

tiempo en América del Norte son –a pesar de estar a la misma latitud que la zona de Burdeos- propicias para elaborar vinos distintos y que cautivan por la complejidad de su elaboración. Es cierto que en Canadá se bebe icewine como bajativo y acompañado de postres (al igual de lo que nosotros hacemos con nuestros late harvest), pero el hecho de elaborar vinos con uvas congeladas, tiene un encanto especial. Nos recibe Deborah Pratt, relacionista pública de Inniskillin Winery, una de las grandes bodegas de la zona. Temblorosos aun por un vuelo en helicóptero para conocer las cataratas desde las alturas, la adrenalina acumulada nos pedía una recompensa. Y a Dios gracias fuimos directo al grano. Nos esperaba en la sala Riedel, en homenaje al creador de la copa para catar icewine. Allí Deborah nos cuenta que las mesas del lugar fueron confeccionadas con maderas provenientes de la fábrica que posee Riedel para la elaboración de sus copas.

Ahí nos relajamos y conocimos algo más de esta historia de los vinos de uvas congeladas. Antes de catarlos, probamos algunos quesos de la zona (varios de ellos sin pausterizar, lo que los convierte en mágicos) y unas delicatessen elaboradas por el chef de la bodega, como una reconfortante sopa de coliflor y una pizza con embutidos, queso y un mix de verdes. Ahí supe (aprendí) que las uvas las cosechan de noche (cuando hace mucho frío), con la intención de que lleguen congeladas al proceso de producción. Ahí supe que cada grano de uva sólo produce una gota de mosto, por lo tanto la concentración de azúcares y sabor es inigualable. El hallazgo del icewine - eiswein en alemán-, se originó accidentalmente. Luego de una intensa helada, los vinicultores alemanes de Franconie, recolectaron los frutos de la vid que se habían congelado por el inmenso frío y siguieron el proceso tradicional de la elaboración vinícola: prensaron las heladas uvas. Grande fue su sorpresa


Foto: Difusión

Un racimo de vidal congelado a la espera de ser vendimiado.

cuando descubrieron el resultado de cosechar estas uvas heladas, el sabor concentrado de las uvas con un delicioso y elevado contenido de azúcar era como una caricia al paladar. Un intenso color amarillo paja invitaba a degustarlo y a aspirar sus aromas a frutas amarillas maduras: durazno y mango en su máxima expresión de dulzor. Alemania, a pesar de ser la cuna de este vino, fue sobrepasada por la producción de Canadá, ya que en esta nación el arribo de cada invierno garantiza temperaturas extremas. Lo que hace a este vino tan especial son los cambios que sufre la materia prima con la que se confecciona el mosto: Los vinicultores que producen vino helado no cubren las viñas durante los meses de invierno. Así, al estar expuestas a las heladas, las uvas se cubren de hielo para luego sufrir también la acción del deshielo, este proceso tiene lugar en varias ocasiones, provocando la deshidratación de la fruta y por ende, la concentración de los azúcares y los ácidos, lo que desarrolla el potente aroma y el sabor de este vino.

Como todo en Ontario, la viña es pulcra y acogedora. A la sala de cata se suma un restaurante y una cava subterránea donde guardan algunas añadas. A un costado y en otra construcción, las bodegas y la sala de ventas. Vidal, riesling y cabernet franc son las cepas preferidas para su elaboración, siendo vidal la más adecuada (a mi entender) ya que aporta mejores sabores y aromas que un mineral riesling y un poco estructurado cabernet franc. ¿Cuánto cuestan?

Desde 40 dólares canadienses la botella de 500 cc. Pero en Inniskillin no todo es icewine. También producen pintot noir, pinot gris, riesling, zinfandel, cabernet sauvignon y chardonnay bajo los estándares normales, pero claramente lo que hace famosa a esta bodega es la elaboración de su vino ícono. Revisé el libro de visitas y me encontré con un texto que les reproduzco y que fue escrito por un


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brimiento se produjo accidentalmente en 1794, cuando se elaboró vino a partir del prensado de uva congelada. Resultó ser un vino de una extraordinaria concentración sacarimétrica. Años más tarde, a mediados del siglo XVIII, comenzó a producirse de manera intencionada en la región de Rheingau. El proceso de elaboración se inicia en el viñedo. La uva se deja en la vid hasta entrado el invierno. La deshidratación que sufre la baya ocasiona la concentración de azúcares, ácidos y aromas. El Icewine auténtico debe ser producido naturalmente, no se permite la congelación artificial. La vendimia se realiza manualmente, comenzando una vez que las temperaturas caen por debajo de los 10 – 13 º C bajo cero.

Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo. El prensado es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas las menos recomendables. El mosto que se obtiene al inicio del prensado es un concentrado natural, rico en bouquet, con carácter de selección, muy concentrado (140º Oechsle) y una acidez elevada (14gr/L). Conforme avanza el prensado, ambos parámetros disminuyen al aumentar el deshielo y la temperatura, de manera que sólo

Las primeras elaboraciones de Icewine en Canadá datan de las década de los 70.

La vendimia se realiza manualmente, cuando las temperaturas caen por debajo de los -10°C.

De ahí a esta parte la evolución del Icewine ha sido imparable, gracias en buena medida a productores de la zona de la talla de entre otros Hillebrand Estates e Inniskillin a los que se han unido más recientemente marcas ya consolidadas como Pilliteri Estates o Southbrook Vineyards, que han contribuido a consolidar a las tierras canadienses en el cada vez más competitivo mercado vinícola mundial. Elaboración El vino de hielo tiene su origen en la Franconia alemana. Su descu-

Foto: Difusión

TERROIRS

La magia del invierno Las primeras elaboraciones de Icewine en Canadá datan de la década de los 70. Durante los años 80 hubo un “boom” enológico, más en la línea experimental y búsqueda de formas de elaboración, siendo la década de los 90 cuando se comenzó a producir en volúmenes adecuados al consumo y comercio. Durante casi 20 años, solo dos bodegas elaboraron Icewine de forma regular: St. Laszlo en el Valle de Similkameen y Hainle en Okanagan. Cuando Hainle, emigrante alemán llegado a Canadá en 1970, inauguró su bodega en Peachland (British Columbia), en 1988, puso a la venta la cosecha de Icewine elaborada en 1978, si bien no fue la bodega Brights la que etiquetó, como tal, el primer Eiswein en 1986, siendo cambiada su denominación por la de Icewine la añada siguiente, elaborado a partir de la variedad autóctona de tierras canadienses, la Vidal.

Foto: difusión

turista entendido en el tema. Creo que él lo dice todo: “¡Vaya vino! Ha valido la pena viajar tantos kilómetros. Gracias Francesca, gracias a ti he probado la añada 2010, ¡Ufff… exquisito!, lástima no haberlo compartido con la persona que amo. Su color es amarillo paja muy cristalino, las uvas se han congelado de forma natural en la viña y se recogen cuando las temperaturas caen por debajo de los 10 grados bajo cero. Durante el prensado de las uvas los cristales de hielo se separan del dulce néctar dando lugar al vino de hielo. Tiene aromas frescos y exóticos combinando notas de piña madura, jengibre, papaya, durazno, con un punto de miel. En boca se nota el sabor dulce del azúcar, equilibrado con su acidez. ¡Increíble vino! Ideal para combinar con crema, postres dulces, mermeladas. ¡Cómo me recuerda viejos tiempos... desnudos, con los ojos vendados y una persona especial!” (Juan Antonio Eymin)


Vista panorámica de la Ciudad de Toronto, al pie del lago Ontario.

La pequeña manzana Una visita obligada debe comenzar en el “downtown” (centro), donde se concentran los atractivos principales. La mejor opción es ir caminando, y la verdad es que poco importa si es con las agradables temperaturas de verano o con los fríos extremos de invierno, ya que el downtown cuenta con un ingenioso sistema de paseos subterráneos -llamado PATH-, por lo que no es necesario salir a la superficie para recorrer las principales arterias. También allí, para los más compulsivos, puede ser el lugar para realizar las primeras compras, ya que cuenta con cientos de locales comerciales, desde tiendas de ropa hasta confiterías. El subterráneo está conectado con los principales edificios del centro, como la CN Tower, que ha llegado a convertirse en la postal más típica y en monumento omnipresente, visible desde cualquier punto de Toronto. Una visita -aunque nada novedosa- es necesaria, ya que con sus imponentes 553 m. permite tener la panorámica más impresionante. Incluso, si el día acompaña, se puede llegar a visualizar la ciudad estadounidense de Buffalo, en la otra orilla del lago Ontario. Otro lugar imperdible es el St. Lawrence Market, en la Front St. East, un mercado sorprendentemente limpio, ordenado y completo: quesos, jamones, verduras y frutas

TERROIRS

una pequeña proporción (20%) del mosto es aprovechable, exigiéndose que el mosto final tenga al menos 40º Oechsle. Las condiciones de frío y la concentración de azúcares, hacen difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo, algo que permite, por otro lado, eliminar cierta cantidad de fangos. La tradición es emplear para la fermentación cubas de madera.

Hablar de Toronto Hablar de Canadá es hablar de hojas de maple, de una rica diversidad cultural, y claro, de Toronto, la capital del estado de Ontario. Si nos fijamos en sus habitantes, Toronto podría ser una ciudad de cualquier parte del mundo. Difícilmente aquí uno logra distinguir a una etnia predominante o a un ciudadano que nos parezca extraño... porque en un lugar donde no hay mayorías, las minorías tampoco existen. Y aunque suene ya a un estereotipo repetido o un mito majadero eso del canadiense amable, tolerante y de mente abierta, es imposible no notarlo en esta ciudad, donde asiáticos, latinos, anglosajones, africanos y tantos más, conviven de la manera en la que el resto del continente americano aspira algún día a hacerlo. Porque Toronto tiene un ambiente multicultural tan rico como el de otras grandes urbes del mundo, pero mucho más segura y amable que la mayoría. La “nueva Gran Manzana”, dicen. Y es que la capital económica canadiense crece a pasos agigantados. Eso, sumado a sus muchos espectáculos, museos, tiendas novedosas y una activa -y segura- vida nocturna es lo que atrae a cada vez más y más

visitantes. Sin olvidar que, a pesar de las distancias, Toronto está cada vez más cerca, con vuelos directos a Santiago. Una metrópolis “para principiantes”, también dicen, en la que puede disfrutarse de los encantos de las grandes urbes, sin tener que lidiar con taxistas mañosos, zonas peligrosas ni un mar de gente poco comprensiva que no tendrá piedad con el pobre turista desorientado.

Foto: Difusión

Icewine 2006 de cabernet franc, de la Bodega Inniskillin.

Foto: Difusión

La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones es lenta, produciéndose una parada de forma natural antes de degradarse la totalidad de los azúcares. Tradicionalmente, las variedades más empleadas en la elaboración de los vinos de hielo han sido la riesling y gewürztraminer, aunque también son utilizadas otras como la seyval blanc, vidal blanc, chenin blanc, grüner veltliner, pinot blanc, pinot gris, chardonnay, semillón, e incluso las tintas gamay, cabernet sauvignon, cabernent franc y merlot.

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Foto: Difusión

sucesivamente. En carnes, de todo y porcionado: desde costillas de cordero limpias, para llegar y cocinar; o carne de camello, cocodrilo y otras especies que consumen las más de 100 etnias que vienen de todo el globo a vivir a esta ciudad.

traídas de todo el mundo y absolutamente orgánicas. Si tiene hambre, no deje de pasar por Carousel Bakery y pedir un Peamel Beacon sandwich (cerdo apanado con mostaza) considerado una joya sanguchera de Norteamérica. En Spadina Avenue con College Street se encuentra ubicada la Universidad de Toronto, con casi 200 años de existencia y que presenta gran cantidad de parques y rica arquitectura que lo harán sentirse como en la Universidad de Oxford... o en una película de Harry Potter. Dentro del enorme campus está emplazado el Queen’s Park, donde funciona el Parlamento Real de Ontario.

taurada para ubicar lo mejor de la producción agrícola y animal de Canadá, además de cientos de productos importados y vinos de Ontario, lo que otorga a este lugar una opción fundamental para el abastecimiento de los miles de restaurantes de la ciudad, además de su propia población. ¿Qué lo hace tan atractivo? De partida, lo limpio y ordenado del lugar. Nada altera ni existen olores desagradables en su entorno. Amplios e iluminados pasillos para ver y admirar verduras y frutas frescas y de exóticos colores, como coliflores amarillas y azules; tomates que tienen aroma a tomate y así

Tres pisos para una colorida propuesta. Incluso una cocina profesional de la multinacional Miele, con chef y todo, para preparar platos con productos comprados en el mercado. Abajo, en su subterráneo, las especias de todo el mundo y granos de todos los tamaños. Desde lentejas enanas (que les llaman Beluga por su parecido al caviar), hasta porotos y arroces de todos los colores y estilos. También quinua, que la están descubriendo y alabando en Norteamérica. Desgraciadamente todo se traduce en mirar con ganas de comprar, ya que, en mi caso, las estrictas normas chilenas no me permiten el ingreso de la gran mayoría de productos que ofrece este mercado. Mirar y admirar solamente, pero eso basta para quedar alucinado con un mercado que a simple vista parece muy caro, sin embargo es absolutamente asequible para cualquier habitante de Toronto. Si su plan es tomarse unos días en una de las ciudades más tranquilas y menos peligrosas del mundo, váyase a Toronto y no se olvide de conocer lo descrito en este artículo. Este fue sólo un pequeño mordisco a todo lo que hay que ver en esa maravillosa ciudad. El PATH es un ingenioso sistema de paseos subterráneos que recorren todo el centro (Downtown) de Toronto.

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Foto: Difusión

TERROIRS

Pero sin duda uno de los puntos más de moda en Toronto es el Destillery Historic Distrct, un emergente barrio que, antiguamente, fue una enorme destilería y que ahora alberga galerías de arte, cafés, restaurantes, chocolaterías y cervecerías artesanales. Además de sus nuevos bríos, asombra por su particular y rústica belleza, y con razón es considerado como la colección de arquitectura victoriana industrial mejor conservada de Norteamérica. Para los sibaritas Es absolutamente cierto que los mercados limeños son elogiados por miles, además de ser galardonados por varias revistas extranjeras. Sin embargo conocer y embriagarse con la variedad de productos que tienen a la venta en el Saint Lawrence, el mercado de Toronto, es toda una experiencia para los sentidos y el paladar. En pleno centro de Toronto, una vetusta construcción con más de dos siglos de vida, fue res-

Izquierda: El mercado Saint Lawrence es toda una experiencia para los sentidos.


Decantando Sensaciones Por Mariana Rossel de van Hasselt

DECANTANDO SENSACIONES

S/. 52.00

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S/.67.00

S/. 41.00

Cantina Miglianico Montupoli 2009 Montepulciano D’Abruzzo DOP Abruzzo, Italia

Pascual Toso Malbec 2010 Mendoza, Argentina

Protos Roble 2011 D.O. Ribera del Duero España

Este vino es excelente, elaborado de la cepa montipulciano, lo cual lo hace diferente a lo que comúnmente bebemos. Quienes se interesan por conocer y aprender más de vinos, esta es una excelente alternativa. La mejor zona para cultivarla es en las colinas de Abruzzo. Este Montupoli es bien agradable y les aseguro que deleitará su paladar, más aún cuando nos recordamos del precio que pagamos por él. Tiene un marcado color rojo rubí. De interesante expresividad aromática que recuerdan a las grosellas y guindones. Se perciben especies, así como café y chocolate. En boca es más delgado con expresiones más minerales que frutales. Final corto, pero muy agradable.

Escoger un buen vino es para muchos una ardua tarea, considerando la diversidad que hay en el mercado y los diferentes rangos de precios. Este malbec es uno de esos vinos del cual nos podemos jactar de haber hecho un gran hallazgo. Es un vino tinto delicioso y sorprendente por su excelente calidad-precio, lo cual siempre es muy difícil de lograr. Hoy en día es lo que más se busca y aprecia. Es un tinto que lo hará quedar bien en cualquier ocasión y, sobre toda las cosas, cuidará su bolsillo. De color rojo rubí, aromas y sabores a fruta madura como cereza y ciruela. La acidez está bien calibrada y se perciben taninos de mediana estructura, con un toque especiado y terroso. Beber ya.

Este es un tinto de valor seguro, que sin duda les dará mucho placer al libarlo. Ofrece tanto aromas como sabores agradables, resulta ser un vino perfecto y muy versátil para acompañar una comida; definitivamente es una de esas botellas para beberla sola, uno puede quedarse con este tinto toda una noche. Además, es elaborado en una de las bodegas más importantes de la denominación de origen Ribera del Duero, de donde salen los vinos más emblemáticos de España para el mundo. No hay pierde con este vino. Es de color rojo violáceo, con aromas sutiles a frutas rojas con toques a vainilla, café, tostados y pimienta negra. En boca es agradable con sabores a frutas. Elegante y largo final.


Para cerrar el año con broche de oro, les recomiendo unos vinitos de 3 países distintos. España, Argentina e Italia están presentes esta nueva entrega de Decantando Sensaciones, con propuestas distintas e inquietantes, que todo amante del vino tiene que conocer. @MarianaRossel

S/. 70.00

S/. 85.00

Protos Verdejo 2011 D.O. Rueda España

Raventós I Blanc Reserva Brut 2009, D.O Cava Barcelona, España.

Raventós I Blanc Gran Reserva de la Finca, D.O Cava Barcelona, España.

La frescura de este verdejo no te dejará serle indiferente. Es de esos vinos que no deseas que su transitar por boca termine. Beberlo es un disfrute. De primera entrada te enamora con el extraordinario perfume de sus aromas. En boca te acaricia y limpia el paladar. Lo recuerdo y empiezo a salivar. Es complejo y de mucha estructura. Para un conocedor es clave probarlo. Ideal para cualquier ocasión. Tiene un color amarillo pajizo con ribetes verde. Aroma a manzanas y frutas tropicales como el maracuyá. Se perciben sutilmente vegetales y minerales. En boca este vino es muy agradable, redondo, con una acidez viva, muy bien equilibrada entre notas frutales, un final largo y agradablemente amargo.

Este espumoso catalán está lleno de vida porque al beberlo se expresa a través de su frescura, elegancia y es fácil de beber. Sinceramente es un vino delicioso que por su precio, lo hace más atractivo que un Champagne. Como lo dice su nombre, L’hereu (el heredero), es un vino que es un tributo de la generación actual (21) a sus antecesores. Hay que recordar que esta bodega fue la que hizo un cava por primera vez en España. No en vano es el más vendido de la bodega. Posee un color amarillo pajizo, burbuja fina y continua. Aroma a cítricos, fruta fresca, donde resalta el limón y la manzana verde respectivamente. Se perciben notas minerales. En boca es fresco, sabroso, frutal y muy equilibrado.

Espectacular. Es un espumoso muy agradable, realmente un deleite beberlo. Este cava es robusto y se hace respetar. Cuando lo bebes puedes imaginarte todo el trabajo que hubo para elaborar este destacable espumoso. Es muy interesante y definitivamente elegante. Nos presente un marcado color amarillo pajizo. Presenta burbuja fina, integrada. Su aroma es muy agradable, donde se siente manzana verde y cítricos, así como notas a flores, miga de pan, notas herbáceas, lácteas y ahumadas. En boca es fresco, sabroso. Es firme y suave con firmeza y suavidad con una burbuja cremosa. Un vino para acompañarlo con una comida por su corpulencia. Una de los cavas mas interesantes del mercado.

DECANTANDO SENSACIONES

S/. 35.00

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BEBIDAS DEL MUNDO Hace un tiempo pude descubrir una ciudad, un pueblo, una tradición, una cerveza… Budweis es el nombre en alemán (hasta 1880 el idioma oficial fue alemán y luego hasta antes de la 2da. Guerra mundial su uso era muy relevante) de una pequeña ciudad, luego renombrada en checo como Ceské Budejovice, situada en el sur de la región de Bohemia de la hoy República Checa.

Czechvar Desde la B

BEBIDAS DEL MUNDO

República Checa

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ohemia (en checo y eslovaco: Čechy; en alemán: Böhmen; en polaco: Czechy) es una de las tres regiones históricas que componen la República Checa, antes parte de Checoslovaquia. Las otras regiones son Moravia y Silesia. Bohemia tiene 52,768 km² y su capital es Praga. Aquí la religión predominante es el catolicismo y la lengua mayoritaria es el checo. Limita al norte con Polonia; al este con las regiones de Moravia y Silesia; al sur con Austria, y con Alemania al oeste y noroeste. Bohemia tiene un área de 52.750 km², y hoy en día alberga a 6,25 millones de los 10,3 millones de habitantes de la República Checa. Sus fronteras están delimitadas por cordilleras: los Montañas de los Gigantes, la Selva de Bohemia y los Montes Metalíferos, también conocidos como Erzgebirge o Krušné hory. Es

Por Jorge Irribarren*

una meseta rodeada de elevados sistemas montañosos, como los montes Metálicos, las cumbres de Bohemia-Moravia y Krkonoše (Riesengebirge en Alemán). Los principales ríos son Elba (conocido localmente como Labe) y sus afluentes, el Vltava y el Ohře. En la misma Bohemia es donde se produce el mejor lúpulo para hacer cerveza y que toda marca de otros países que quiera destacar, no puede dejar de comprar: Lúpulo Saaz. Budweiser, es un vocablo alemán que quiere decir: “el/lo que proviene de Budweis”, por ello, según la tradicional y casi milenaria (700 años) forma especial de hacer cerveza en la ciudad de Budweis, a su cerveza se le comenzó a conocer como Budweiser. Con el tiempo, desde 1896, se fundó en la ciudad de Budweis, la cervecería Budweiser Budvar o en checo Budejovicky

Budvar Pivovar. Y desde ese año se produce la cerveza Budweiser Budvar. Cerveza que no tiene nada que ver con la fabricada en los USA, la que mantiene el nombre únicamente por haberlo registrado comercialmente en dicho país, con alcances a Latinoamérica y otras latitudes. Algo similar al problema que tiene el Pisco. Distintos productos, distintos países, pero un solo nombre que apunta definitivamente al Perú al igual que Budweiser nos lleva a su fuente original: Budejovice República Checa. La cerveza checa es tan proverbial en el mundo como los quesos franceses o el chocolate suizo. Hoy en día se produce la cerveza en la República Checa en 50 fábricas de cerveza industriales y en 21 minicervecerías, como en restaurantes, por ejemplo. La minicervecería más conocida es


Czechvar es una cerveza tipo Lager de 5% de alcohol, que necesita más de 90 días de fabricación


comercializado sin objeción de la marca proveniente de los USA. Budweiser Budvar para Europa o Czechvar para latitudes como la nuestra, es una cerveza tipo Lager de 5% de alcohol, que necesita más de 90 días de fabricación, antes de ser embotellada y puesta a la venta. Usa agua de pozo muy profundo (aguas a más de 300 mts.), el mejor lúpulo del mundo, obtenido de campos cercanos en la misma región: Saaz, que proviene específicamente de la ciudad de Zatec. Se considera como una de las cuatro variedades nobles. Y si aún no lo sabes, la mayoría de las cervezas que tomas en los bares más selectos del mundo llevan este lúpulo. Este lúpulo es originario de este país, con una tradición de mas de 1000 años.

BEBIDAS DEL MUNDO

Ing. Adam Broz , Master Brewer, en plena cata de la Czechvar.

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Derecha: El exigente control de calidad garantiza una bebida de alto nivel.

la U Fleku, en Praga, donde se cuece la cerveza desde 1499. La producción de cerveza pasó a lo largo de la historia por un proceso de concentración. En 1712 había en las tierras checas 1290 cervecerías y en 1900 sólo unas 800. Hoy en día, ya lo hemos dicho, hay 50 grandes y una veintena de pequeñas cervecerías. Cada una produce una cerveza inconfundible. Y cabe añadir que a lo largo de la historia creció espectacularmente el volumen de la cerveza cocida. La primera escuela de cerveceros en el mundo surgió en Bohemia a finales del siglo 18. Desde 1816 se imparten en el país cursos superiores especializados de cocción de cerveza y desde 1868 existen escuelas medias profesionales que forman especialistas para las cervecerías checas. La buena noticia es que el Perú ya cuenta con esta inigualable cerveza, fabricada con métodos tradicionales propios de su lugar de origen, sin embargo, aquí en el Perú no la podrás encontrar con el nombre de Budweiser, sino, de Czechvar (se pronuncia Chékvar). Un idéntico producto que emplea un nombre distinto para poder ser

Los primeros escritos sobre este tipo de lúpulo, el Saaz, se remontan al siglo 8 y 9. El lúpulo, en aquella época, se exportaba por el río Elba, en Bohemia, a los países vecinos. Durante el reinado del Emperador Carlos IV, creció la producción del lúpulo, creando curiosamente, nuevas profesiones como, supervisores, medidores. Entre los años 16181648 (la guerra de los 30 días), los cultivos casi desaparecieron, desarrollándose en los países limítrofes como Rusia, Alemania. Durante el siglo 18 y sobre todo en

el siglo 19, el desarrollo industrial provocó la aparición de lúpulos de baja calidad, afectando mucho al lúpulo checo. Intentaron tomar varias medidas, en 1884, en Zatec (Saaz en Alemán) se estableció una clasificación de granjas para la protección del lúpulo checo. Actualmente, la República Checa es uno de los mayores productores de lúpulo, por detrás de Alemania y curiosamente Etiopía. Su principal cultivo sigue siendo el lúpulo Saaz, pero también se cultiva los lúpulos Trschitz y Auscha. Otra característica que hace que de la cerveza Czechvar tan especial, es que utiliza la muy especial cebada de Moravia, como únicas materias primas, las que en combinación con el arte y los conocimientos pasados de generación en generación, de sus master brewers o maestros cerveceros (hoy el master brewer es el ingeniero PhD Adam Broz), logran un equilibrio ideal entre cuerpo, sabor y frescura. Es una cerveza para ser bebida sola, dado el atributo de ser muy refrescante, pero así también, ideal para acompañar distintas comidas, debido a su final seco y ligeramente amargo, que le dan una personalidad sin igual. La República Checa ostenta el título del mayor consumo per-cápita de cerveza, 123 litros por habitante


Derecha: La Czechvar Lager ya se vende en Lima y es importada por KC Trading.

por año, según el Kirin Institute of Food and Lifestyle Report, del 2011. La cerveza, en la República Checa, es conocida como pan líquido y es muy raro encontrar cervezas importadas dada la muy variada oferta de cervezas locales de alta calidad. Lo anterior demuestra la larga tradición en el consumo de cerveza. Cabe señalar que la cerveza representa uno del los rubros más importantes del comercio exterior agrario, en cuya exportación la República Checa emplea la ventaja absoluta. El efecto favorable es sin duda el aumento de exportación de la cerveza checa, que en el año 2012 se exportó a 85 países del mundo, y esto sigue creciendo. Los destinos de estas exportaciones en su mayoría son Alemania, Eslovaquia, Gran Bretaña, EE.UU. y Polonia. En el año mismo año la exportación participó casi todas la cervecerías activas en el territorio checo, de 50 cervecerías industriales, 48 exportaron a los mercados exteriores. Por ello, y ante tanta cerveza en aquel país, es muy común almorzar o cenar con algunas cervezas, pero sobre todo, beber mientras se conversa con los amigos. Y para los que piensan que los checos son gordos o panzones, les digo que se equivocan, no solo los hombres

en general distan mucho de la obesidad, sino que las mujeres, muy conocidas por ser de las mejores modelos en el mundo, beben cerveza casi a la par. Quizá, el mejor consejo es acompañar las cervezas con comida saludable y servirla en dos o tres etapas, haciendo mucha espuma al inicio (llenando el vaso de espuma), para que finalmente, luego de algunos minutos, solo quede un par de dedos de corona y entonces pueda ser consumida. Esto evita embotarse con el CO2 y poder tomar larga y placenteramente. La cerveza Czechvar Lager es importada al Perú por el grupo KC Trading y ya se puede adquirir en la tienda Vinópolis de la avenida Mendiburu en Miraflores y algunos locales seleccionados como el bar Tapas y Cañas, que se caracteriza por ofrecer una interesante y muy surtida variedad de excelentes cervezas importadas. Aunque por el momento no tenemos todo su portafolio en el mercado local, esperamos pronto contar con otras excelentes variedades como la Czechvar Súper Strong de 7.6% de alcohol, Czechvar Dark Lager que es ligera y de bajo dulzor, y la especial para los deportistas, Cezchvar sin alcohol (0.5%). *Sommelier

BEBIDAS DEL MUNDO

En República Checa es muy común almorzar o cenar con algunas cervezas, pero sobre todo, beber mientras se conversa con los amigos.

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Foto: Š Terra Networks

El Bizcochero ponĂ­a sobre su cabeza el cesto con los bizcochos, roscas y fachendas.


GASTRONOMIA El destacado acuarelista y costumbrista Pancho Fierro, grabó en sus lienzos la vida cotidiana de la Lima de inicios de la Republica, donde estampa la figura del bizcochero, personaje querido y respetado que distribuía su pan dulce. A partir de la primera mitad del siglo XX comienza el fenómeno de desaparición del Bizcocho peruano. El reto de los panaderos de hoy es ponerlo nuevamente en escena.

Recuerdos de

bizcochos R

GASTRONOMIA

En el Perú, la tradición de la Rosca de Reyes se remonta a mediados del siglo pasado.

Foto: Difusión

osario Olivas dice en su libro La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX, que los bizcocheros eran generalmente indios y zambos a quienes los productores les pagaban un porcentaje de la cantidad que vendían. Recordemos que la sociedad colonial peruana era una sociedad clasista y racista. Para que una persona fuese ubicada en cualquiera de las clases sociales de la colonia se tenían en cuenta dos criterios: un criterio económico y un criterio étnico racial, como lo menciona el destacado historiador Pablo Macera. Esto significa que el blanco más pobre siempre se consideraba por encima del indio más rico. Los bizcocheros eran esos personajes variopintos que engalanaban y embellecían las calles de la Lima virreinal y de las principales ciudades del Perú. En las Tradiciones Peruanas del célebre escritor Don Ricardo Palma, se menciona con una precisión y un detallado orden la salida de cada uno de los

Por Renato Gago*

Un bizcochuelo de naranja, pasas y frutos secos para engreir a la familia en estas fiestas.

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pregoneros, siendo la hora del bizcochero las 8 de la mañana. Sin embargo encontramos en la obra de Rosario Olivas, de manera más específica que la primera salida, era en la mañana, desde las 6 hasta las 12 del día. En este horario, además de los bizcochos, los vendedores ofrecían rosquetes (roscas de masas) y fachendas. La segunda salida se realizaba desde la una hasta las 6 de la tarde. En este horario se vendía lo mismo de la mañana, y además dulces, empanadas y pasteles. El pregón característico era:

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Foto: Difusión

GASTRONOMIA

La época de mayor venta de bizcochos era la semana santa, cuando estos vendedores se centuplicaban por las calles y gritaban con toda la fuerza de sus pulmones. Hacia 1840 aparece en EL Espejo de mi Tierra “Periódico de Costumbres” de Pardo y Aliaga, una de las primeras referencias al pan de dulce, como lo cita el investigador Sergio Zapata. Los gastos que hacían algunos conventos por concepto de pan de dulce, con ocasión de la semana santa, son registrados por Fuentes en su Estadística de Lima (1858). Así la iglesia y convento de la Merced gastó, por este concepto la suma de 60 pesos, San Agustín 50 pesos y San Francisco 500 pesos. La semana

Foto: Difusión

¡Buen pan de Guatemala! ¡Empanada de Boda, Que se va el panadero! ¡Pasteles!

santa no solo era una época de reflexión, arrepentimiento y recogimiento, sino sobre todo de los llamados ayunos rigurosos, porque la alimentación se reducía a pan y agua. Recordemos que a inicios de la colonia, el tiempo de la cuaresma, eran 40 días entre el miércoles de ceniza y el sábado de gloria, donde estaba prohibido el sexo, la carne y las tentaciones, además de una abstinencia parcial de alimentos.

Hasta que a fines del siglo XVIII solo se aplicaba al viernes santo. Estos ayunos escrupulosos tenían una colación, es decir un alimento moderado, que era una suerte de beneficio eclesiástico, que consistía en chocolate con pan. En la ciudad de Lima, durante toda la semana santa, se acostumbraba consumir el pan de dulce. Desde las primeras horas de la mañana salían los indios o zambos bizcocheros.

Durante la semana santa se acostumbraba consumir el pan de dulce.

La época de mayor venta de bizcochos era Semana Santa.


Foto: Difusión

En los Cafés de Lima se dispersaba la conciencia autonomista y germinaban las semillas de la emancipación y libertad, que da origen a un nuevo país, en medio de aromas y sabores a panes dulces. Asimismo, la epifanía significa la festividad que celebra la iglesia anualmente el 6 de enero, correspondiente a la

adoración de los reyes magos al niño Jesús. Al parecer el origen de la Rosca de Reyes se remonta a las fiestas de Akitu o año nuevo babilónico, que simbolizaba el renacimiento perpetuo de la creación. En esta fecha se nombraba un rey en reemplazo del verdadero gobernante. En el Perú la tradición de la Rosca de Reyes como parte de esta celebración, se remonta a mediados del siglo pasado. En enero de 1869 apareció en El Comercio una serie de avisos colocados diariamente por el Sr. Pedro Broggi, dueño de la dulcería de Lescano, en los que ofrecía el Gataux des Roix, traducidos en letras más pequeñas como “Pasteles de Reyes”. El hecho de que la Rosca de Reyes no fuera ofrecida por los vendedores ambulantes refuerza esta hipótesis, como lo cita la destacada investigadora Rosario Olivas. A principios del siglo XX esta costumbre reunía a las familias limeñas, que elaboraban la Rosca de Reyes de forma casera, escondiendo dentro de la masa un pequeño regalo. Una vez salida del horno, se trozaba el bizcocho caliente y al niño que le tocaba el premio, este era el feliz ganador y propietario del objeto.

GASTRONOMIA

Foto: Difusión

los bizcocheros eran generalmente indios y zambos a quienes los productores les pagaban un porcentaje de la cantidad que vendían.

Esta costumbre se mantuvo intacta hasta principios del siglo XX, como lo menciona Rosario Olivas, citando la revista mundial del 24 de febrero de 1921 firmada con el seudónimo de Morgan: “Podrá una limeña faltar al sermón de las 3 horas o dejar de recorrer, garborozamente envuelta en la clásica mantilla, las estaciones antes que dejar de obsequiarse con un oloroso pan de dulce”. Uno de los factores ideológicos vitales para el logro de la independencia del Perú, es la formación de La Sociedad Amantes del País que publicó la famosa revista “El Mercurio Peruano”. En medio de una sociedad que tenía un 80% de analfabetismo y donde la cultura del rumor, a través de la oralidad, difundían las noticias más destacadas, el Mercurio Peruano fue el documento que nos trasmite las primeras bases de identidad nacional y que se leía de manera colectiva en los Cafés de Lima. La llegada de los franceses logró pulir la receta del bizcocho, hacerlos más delicados, más suaves y ligeros. Uno de los primeros y más sobresalientes personajes de la panadería francesa en Lima fue el señor Carlos Fornier, que introdujo en el Perú un nuevo concepto denominado Café, lugar donde se reunía la aristocracia y en el que se consumía dicha bebida, se jugaba billar y se disfrutaba de los más exquisitos helados. Hay escritos que se refieren a Don Carlos Fornier como “un Perito en el arte de la cocina, pastelería y bizcochería”.

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Foto: Difusión

GASTRONOMIA

La trayectoria de los panes dulces se remonta a la época de dominación española.

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“Pues a falta de dulce bizcochuelo Aquel biscocho es un manjar del cielo” Este manjar del cielo ha trascendido las fronteras de Lima, estando presente en varios departamentos del Perú. Hasta la primera mitad del siglo XX, en Trujillo los bizcocheros e xc l a m a b a n:“¡ B i z c o c h e r o o o ! ¡Guatemala! ¡Chancaaay! Si para nuestros tiempos se asocia la procesión del señor de los milagros con el turrón de doña Pepa, en el

pasado se vinculaba a la procesión de la virgen de la Merced en Lima con el Chancay, según el artículo del diario El Comercio en su edición del jueves 23 de setiembre de 1858. Si grandes poetas le han rendido culto, ¿Porqué está desapareciendo?, ¿Por qué cuando recorremos el Norte Chico ya no se siente su fragancia? ¿Cuándo se dejo escuchar su pregón por las calles del Perú? Es el tiempo que con creatividad e innovación los panaderos pongamos otra vez en escena al Bizcocho peruano.

Foto: Renato Gago

En Apurímac encontramos en la actualidad un símil de la tradicional Rosca de Reyes, que se conoce como la Rosca de Azúcar que endulza los corazones y las ilusiones de su pueblo. Por otro lado, hay que hablar del chancay, la palabra Chancca en quechua significa cosa medio molida o quebrantada. A este famoso pan dulce de Huaral y Chancay también se le denominó en el pasado chancayano. El Chancay primigenio constaba de dos piezas pegadas lateralmente (es decir dos bollos unidos) que según la leyenda, el panadero que la inventó estaba representando el vínculo perfecto, es decir el amor que sentía hacia su cónyuge. La trayectoria de los panes dulces en el Norte Chico se remonta a la época de dominación española, pues la destacada historiadora Miriam Salas escritora del libro “Estructura Colonial del Poder Español en el Perú”, menciona que en la hacienda de La Huaca en Huaral, obtuvo en el auge de la producción de azúcar en 1773, 2892 panes dulces, teniendo en almacén unos 2000 panes. El escritor, poeta y gran intelectual del siglo XIX, Federico Flores y Galindo publicó un elogio a las comidas y bebidas del Perú. Destacando unos versos en honor al Chancay, donde menciona lo siguiente:

Renato Gago, maestro panadero, nostrándonos diferentes tipos de bizcochos.


COCTELERA

World Class Competition en Perú

COCTELERA

Por: Manuel Cigarróstegui*

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Hace unos meses observé por internet un artículo sobre la llegada al Perú del que para muchos bartenders es el certamen de coctelería más grande del mundo. Evento al que todos los mixólogos (o al menos los más metidos) siguen y quisieran participar por lo que significa para los que estamos metidos en este mundo. Este evento, llamado World Class Competition, lo realiza Diageo, empresa líder de bebidas premium a nivel mundial. El solo hecho de haber sido considerados, era desde ya, una buena noticia y un privilegio, por lo que todos los que amamos la coctelería y vivimos el día a día apasionados con ella, nos emocionamos hasta los huesos. Con el correr del tiempo no seguí escuchando mucho y pensé que seguramente recién se daría el próximo año. Gracias a Dios me equivoque. Hace unas semanas, cuando me vinieron a buscar allegados a Diageo para invitarme a participar en el certamen, no se imaginan lo feliz que me sentí y todo lo que me puse a pensar en ese momento. Comencé a imaginar todos los caminos que eventos de la magnitud de World Class Competition abrirían para la coctelería peruana y a nuestro público (World Class es una plataforma donde dictan seminarios importantes embajadores de marca y donde no solo te enseñan la mezcla de cocteles, sino que también te enseñan sobre la importancia del cliente y el servicio de excelencia que debes brindar). Vislumbré el crecimiento del bar peruano y su reivindicación con la coctelería (no más mixes de frutas multicolores, ni preparados de hace una semana, porque aquí te enseñan a utilizar productos frescos). Imaginé el beneficio que será para los jóvenes profesionales del bar y la forma en que este tipo de eventos ayudará en sus carreras. ¿Cómo se sentirá ganar el World Class? Las respuestas se las dejo a cada uno. Hoy escribo estas líneas llegando de lo que fue el primer desafío del certamen, y si comenté que al enterarme de la llegada de World Class estaba contento, hoy puedo decir que estoy feliz. M e

siento de esta forma por lo que observe. Me siento emocionado por la demostración que dieron los barmans locales de lo que es su creatividad, y aunque sabemos que todos tenemos que seguir mejorando para un evento de este nivel, me doy cuenta que las ganas, el deseo de aprender y la predisposición, están inmersas en nosotros. Hoy me atrevo a decir que definitivamente vi el evento de mayor nivel desde que he asistido a distintos tipos de concursos en el Perú. No solo por la creatividad, sino por la presentación y por primera vez por la interacción con el jurado que tuvimos cada uno de nosotros para explicar cómo nos inspiramos para nuestras creaciones. Ver en acción a colegas de la talla de Aarón Díaz de Astrid & Gastón (quien obtuvo el primer lugar del desafío), David Romero de Central, Marcos Valverde de Oceanus Lounge, Jesús Ávila de Malabar, Carlos Mondragón de Hado o Raúl Rosas de Astrid & Gastón, combinados con jóvenes talentosos como Jesús Gomes de Maido, Luis Flores de ámaZ, entre tantos otros, que tranquilamente podría nombrar. Fue más que reconfortante. Hoy más que nunca me di cuenta del bien que hacen estos concursos, puedo afirmar porque lo estoy viviendo. Como dijo el embajador regional Diageo Reserve, Paulo Figueiredo: “si quieren que la coctelería peruana crezca y sea reconocida en otros lugares, tienen que crecer todos de la mano. La experiencia de hoy fue maravillosa”. Todo comenzó con las clases que impartió Paulo Figueiredo sobre vodka Ciroc. Paulo es todo un referente dentro del mundo de la coctelería; fuera de ser un gran profesional es una magnifica persona y predica con humildad. Él también nos sumergió en lo que es el mundo de World Class. Nos habló de historia, técnicas, nos dio consejos, nos vino a dar cátedra sobre crear nuestro propio concepto. Nos invitó a que estudiemos. Fue una charla llena de muy motivaciones y todo en general fue impecable, dejándonos mostrar una acertada organización. Luego de las clases y un par de coffe breack, pasamos al concurso por la tarde, donde Paulo fue uno de los jueces, bien secundado por Soledad Marroquín, sommelier y jurado de numerosos concursos en nuestro país, y el embajador de Diageo en Perú, Carlos Neira, quienes después de una exhaustiva labor eligieron al ganador del primer desafío. Esta es una historia que recién empieza y con la que muchos de nosotros soñamos terminar triunfantes. Aunque nos queda aún un largo camino por recorrer, mientras tanto, ¡Salud por Diageo y el World Class Competition! ¡Salud por el crecimiento de la coctelería en nuestro país! ¡Salud por el bartender peruano! Y como siempre digo a seguir mezclando. *Bartender


IMAGINATIVA


Las reflexiones del sumiller, jefe de sala y copropietario de El Celler de Can Roca, que ha recibido el Gueridón de Oro de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country. Josep Roca i Fontané es el hermano mediano y cofundador, junto a Joan, de El Celler de Can Roca, considerado hoy como el mejor restaurante del mundo

“Un camarero es igual a un cocinero” E Por Salvador Garcia-Arbós*

sta entrevista está realizada a medianoche, casi al final del servicio nocturno, cuando los tres hermanos ya empiezan a estar relajados de su larga jornada laboral y mediática. Aquí apenas hablamos de su restaurante. La entrevista es en motivo del Gueridón de Oro que recibe Josep en el Auditorio del Palacio de Congresos Kursaal de Donostia, en esta edición 2013 del San Sebastián Gastronomika. Pitu Roca reflexiona sobre el oficio de camarero y la capacidad que tiene el servicio de transmitir felicidad.

Durante el boom de la gastronomía, la sala se ha tenido que reivindicar… Yo no me he tenido que reivindicar. No hace falta que el camarero se reivindique, lo que hace falta es que juguemos nuestro papel, seguimos nuestro camino, mostrándonos con la grandeza de nuestro oficio, siendo conscientes que la cocina tiene un papel protagonista y que nosotros queremos ser partícipes de ello, acompañándolos, para que juntos podamos conseguir la excelencia. La cocina, sin sus embajadores

directos, es una cocina sorda, distraída, que puede estar equivocada, mal conducida y mal entendida. Y nosotros, desde nuestro papel, no reivindicativo sino natural, de compañía, de bondad y de generosidad y vinculados al gran valor de la hospitalidad propia del camarero, propiciamos que el mensaje llegue, claro, limpio y con un discurso que refleje la cocina.

¿Crees que la sala ha cambiado en relación a la evolución de la cocina? Lo que ha habido es una nueva realidad social y una nueva realidad de los restaurantes. Lo que ha cambiado ha sido la sociedad, el papel del concepto del lujo, el ritual del lujo es distinto, la exclusividad gastronómica ya no es para cuatro privilegiados con dinero. El servicio se ha desacomplejado, marcando más la empatía, que el mido, el respeto que el servilismo, la atención que la rigidez. ¿Hace falta una renovación de la sala? Es decir, ¿crees que, sin tapar la preponderancia esencial de la cocina, se ha de rescatar el protagonismo que tuvo la sala, cuan-

do los maîtres fueron los grandes actores de la cocina? Creo que lo que representa este servicio de hace 80 años, hasta 30 años, correspondía a un servicio de disfrute de la cocina de altos vuelos, impensable para la mayoría de los mortales. Esto, pienso, ha tenido un cambio social, potente, de cargarse todo aquello y de construir una nueva realidad. No hay necesidad de reinventarnos, ni de revolucionarnos. Hoy una parte importante de la gastronomía que luce desde un concepto de renovación cultural, como la cocina. Se ha ampliado el vínculo de excelencia: la gastronomía es un lujo accesible, y el servicio tiene que estar en consonancia social y también relacionado en la autenticidad y el respeto. Y no hace falta hacer un show frente al cliente. En un momento de crisis del servicio, observo que el camarero, para reivindicarse, apostó por ser sumiller y demostrar que son unos grandes entendidos en vino y de todas las combinaciones con bebidas, maridajes, etc. Hay una parte importante de lo que ha pasado con los sumilleres, del


GASTRONOMIA

Merluza con vinagreta de ajo y romero, el primer plato de El Celler de Can Roca.

GASTRONOMIA

Foto: Difusión

“El mejor vino no existe, sino que lo que existe es la relación de oferta y demanda que funciona”, afirma Josep.

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¿Hablando de cocina, crees que están preparados para cocinar? Quiero saber qué hacen. Lo demás es como el que hace cien toques de pelota, ¡eh! No son superhombres los cocineros: le dan cien toques porque hace más tiempo que juegan con la pelota, pero si tú te dedicas a darle al balón tu también llegarás a los cien toques. Otra cosa es Messi, pero tocar la pelota como tocan aquí cuarenta chicos, tardarás más o menos, pero son elementos ligados al método. Y el método es pelar una patata y poner un cubierto. Otra cosa son los Messi…

GASTRONOMIA

Los cocineros y los camareros, ¿nacen o se hacen? Se hacen.

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¿Y la vocación de servicio del camarero? La vocación de servicio la puedes tener ante muchas situaciones en la vida. Puedes tenerla y ser médico, enfermero, celador, bombero, maestro o periodista. No creo que seamos superdotados genéticamente, creo que en el cocinero y en el camarero hay las cosas buenas y malas que

Foto: Difusión

tenemos los seres humanos, que podemos encubrir o mostrar más. Y están vinculadas a la ambición, al orgullo, a la felicidad interior, pero estoy convencido de que no he nacido para servir, sino que he vivido el servicio desde chico con naturalidad y, probablemente es mi vida. ¿Los idiomas son una clave para la hospitalidad, para acoger? Es el gran reto para las generaciones futuras. Y soy de una generación en la que no tuvimos la suerte de una educación precisa e insistente con los idiomas, pero creo que es una parte importante, sobretodo en ciudades grandes. No estoy tan de acuerdo en las ciudades pequeñas. No sé a qué te refieres. Me explico: los idiomas son un servicio, una comodidad, pero no te amparan de otros elementos importantes. A veces se dice que los idiomas son imprescindibles, en el servicio y no estoy de acuerdo. Puedes saber inglés y ser un gilipollas, un engreído y un déspota. Y mostrarte en tal o cual idioma para que te oigan las mesas cercanas. Puede ser superlativo desagradablemente en el uso de este idioma que dominas tan bien. Prefiero quedarme con la actitud de alguien que, más allá de su don de lenguas, llega al corazón de las personas. Idiomas, sí, per ante todo, predisposición para seducir.

que me conviene en un momento determinado, que puede ser distinto para el mismo plato hoy, que hace seis meses. Hay elementos vinculados a la experiencia, a la inquietud y la intención en el conocimiento, la reflexión potente de preguntarte el porqué de los movimientos del gusto con la gente. También hay una parte importante de las neuronas espejo, en relación a la gente, cuando les hablas. Hay un elemento importante que es la capacidad de aflorar el mundo de las emociones: la gestión emocional y la fuerza de las intenciones. Hay una parte importante que los científicos sensoriales nos podrían explicar sobre lo que representa el saber sentir y el querer recibir y compartir emociones. Hay una parte de educación, experiencia, de conocimiento del individuo al que has de recomen-

Cordero, guisantes y menta, de El Celler de Can Roca.

Jordi se encarga de las más de 2.600 referencias de vino del restaurante.

¿El conocimiento del vino se entrena, pero también existe la habilidad innata? Yo creo que hay un elemento que es percepción sensorial, y punto, aunque genéticamente uno esté más preparado que otro. Hay momentos que emociona oírte describir un vino y saber que sabes lo que describes, además de tu capacidad de pensar el vino preciso

Foto: Difusión

que yo también participo, a nivel de responsabilidad ejerciendo todos los papeles, es el hecho de que hemos nacido o renacido como profesión a partir de los años 90 y de la mano de los grandes camareros y de todo el movimiento culinario. Es cierto que hemos nacido de una generación joven y de demostrar y de querer demostrarnos al mundo. Es lícito e inherente a los humanos la ambición, la inquietud, el orgullo, la pasión. Sin embargo si vamos de una manera desordenada, hay el riesgo de despropósitos impulsivos de demostraciones innecesarias. Esta parte del orgullo indocumentado y valiente y excesivo ha pasado a la historia. Quién está en el comedor es gente más preparada que antes, sin esta sensación de pubertad. Tiene la piel curtida de trabajar en el comedor y se muestra con un nivel competitivo muy alto. Sin embargo tengo que añadir, que la profesión de camarero ha encontrado a faltar aquella revisión que han tenido los camareros a lo largo de los años. Los críticos y prescriptores sólo se atreven a mencionar a los camareros que estamos en restaurantes donde hay un buena cocina, por que no tienen la capacidad de encontrarlos en otros lugares aunque la cocina sea normal. Y cuando los han detectado no han tenido narices de alabarlos, sabiendo aquello que hace aquella persona es importante.


Foto: Difusión

dar. Es importante todo lo que puedan ser referencias a quien tienes que recomendar, para acertar.

¿Son vinos que están porque tú lo decides, porque los habéis probado tú o tu equipo, porque los podéis identificar…? Me gustaría saberlos identificar todos a ciegas, pero no sé. Son vinos escogidos por mi, algunos después de muchos años. Tampoco me siento muy orgulloso de este número, porque no pienso que la cantidad de vinos en la bodega sea un elemento de excelencia, sino de 27 años de buena suerte, de 27 años de generosidad de mis hermanos de com-

Existen unos mitos, unos rankings, en que siempre están los cotizados Petrus, Romanée Conti, Mouton Rothschild, Château d’Yquem… El vino se mueve, evoluciona… y ahora me hablas de los criterios cualitativos de los últimos 200 años, solamente. Hay que pensar que el vino tiene, como mínimo, unos 8.000 años de circulación, entonces hablamos de un segmento corto. Quiero decir que, en la historia del vino, hablamos de una porción corta de tiempo. Y hay que pensar que pasa-

¿Analizas a cada comensal antes de recomendar? Los sumilleres sabemos que hay un par de preguntas clave que ayudan en las líneas a seguir, a esclarecer un campo cuando al principio era una selva. ¿Cuáles son? Tan solo: ¿qué tipo de vino le gusta? Tú preguntas eso y te pueden decir “Un vino que este bien” y ya sabes que hay un nivel. O “Un vino angulado que no tenga madera y que tenga agilidad en boca, estirado y mineral” y ya sabes que hablas con otra persona. O si te dice “Un vino que vaya bien con todo”, tienes otra información, como si te piden un vino que no sea muy caro o uno del país. Sólo has hecho una pregunta y ya sabes el segmento de precio de 20, 30, 50 o 100€. Derecha: personal de El Celler de Can Roca armando la mesa para la atención.

¿Y la otra pregunta? Me la quedo para el restaurante. ¿Existe un vino comodín, que sirva para todo?

Y, ¿duele cuando piden agua? Es una opción comprensible y respetable. Están en su derecho obcecarse con la cocina, olvidando el conjunto de la gastronomía. Sin embargo, no hay que olvidar que hay gente que toma agua porque no pueden beber otra cosa.

Foto: Difusión

¿Cuántos vinos tienes en la bodega de El Celler? Más de 2.600 referencias y más de 35.000 botellas en stock.

Y ahora una pregunta que te la deben haber hecho unas 15.000 veces. ¿La relación calidad precio del vino está siempre ajustada? o, ¿hay vinos mejores y más asequibles económicamente que el supuestamente mejor vino del mundo? El mejor vino no existe, sino que lo que existe es la relación de oferta y demanda que funciona. A partir de aquí un vino puede seducir y ser atractivo para la gente y que lo paguen a cualquier precio. El precio de los vinos son circunstancias del mercado, que se mueven, se remueven y se activan por circunstancias a veces insospechadas y otras veces previsibles, desde la influencia de los presciptores hasta a las rarezas de lo que simboliza la exclusividad o las tendencias constantes en la vida. Sin olvidar que nos regimos por la oferta y la demanda: un vino vale este dinero si alguien lo paga. Otra cosa son vinos que cuesten dinero y no son caros. Otra cosa es que los conceptos de relatividad del gusto no siempre pueden ir con las mismas personas con lo que simboliza la excelencia en aquel momento a nivel de seducción calidad precio.

¿Duele cuando piden un vino que sirve para todo? Al contrario, lo entiendo perfectamente. Probablemente, en una fiesta popular donde se sirve una paella, en un ambiente lúdico, en pleno campo, el vino no necesita explicar demasiadas cosas. Al lado de un plato tótem, el vino puede acompañar. Si alguien nos enseña su rico embutido casero, no hace falta un vino sumamente extraordinario. O en una barbacoa.

El sumiller se arrodilló frente a esta botella de Chateau D’Yquem de 1975.

prensión y de 27 años de hacer más las cosas con el corazón que con la cabeza.

GASTRONOMIA

Sí. Existe un vino que sirve para todo cuando pasa a segundo plano. Se sabe en este papel y se sabe escudar en la discreción que representa la cultura del vino como acompañante y que has cosas más importantes, como puede ser una celebración y hay que aceptarlo.

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ba en Marsala, en Jerez, en Madeira, en Chipre, en Creta, en Siria o en Georgia, cuyos vinos ahora vuelven a ser tendencia. En el mundo de los vinos, lo más interesante de lo que representan estos caldos que tú has mencionado es el camino que han recorrido que no el momento en el que las degustas. Porque no siempre las catas en el momento adecuado y con las personas adecuadas.

¿Me dejas contar que te he visto arrodillado frente a una botella de Château d’Yquem de 1975? Es probablemente una situación de hace años para mostrar respeto a una botella concreta de un año concreto, de una situación privilegiada, a nivel de lo que representa el entorno, con el reconocimiento de quien trajo la botella. Cuando te arrodillas frente a un vino, hay otros parámetros más allá del gusto y son esta relación al vino, devoción al amigo, respeto a la casa que te acoge, los valores vinculados a la emoción que implica catar un gran vino y a la emotividad del momento. No renunciaré a arrodillarme cuanto me apetezca, si así lo siento. Podrías escoger un solo vino, o cada vino tiene su momento. Ahora mismo, donde estamos, es probable que escoja un vino de la DO Empordà. Aunque pienso que quiero sentirme libre y disfrutar de todos los momentos y de la gente que elabora vino en todas partes, siento necesidad y responsabilidad de ser un embajador de donde vives y en este caso mostrar el trabado de la buena gente que tenemos.

has construido su capilla, a guisa de su pequeño santuario. De momento, estos espacios son los que más me atraen. La reflexión de por qué estos cinco y no otros, está muy pensada para explicar mi relación vital con el vino y como me atraen estas zonas. También son zonas vinculadas a la imperfección, al extremo, a elementos que no siempre están relacionados con el equilibrio, a la armonía, al aterciopelado, a la sal, a la aspereza, la acidez, al descarnamiento, concentración… Con una gran personalidad… Son parámetros del gusto de una persona agradecida con las experiencias vividas, después del disfrute hedonista, lógica en la formación del gusto de las personas, disfruta de las imperfecciones. Del hedonismo al amor. Del hedonismo a preguntarme que le han hecho a aquel vino para que sea de la manera que se expresa. Y sí, cada vez me interesa más que

GASTRONOMIA

Foto: Difusión

En vuestra bodega tienes unas zonas vinícolas mitificadas, a los que

Foto: Difusión

Es más importante el deseo que el momento del acto. A no ser que encuentres el clímax de astros alineados.

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hay tras los vinos, quien hay y como aquel vino ha llegado a ser como es. ¿Como definirías el Mosel? La hada blanca, la gran diva, capaz de seducir a los que se inician y a los iniciados, y de mostrarse en todos los papeles aromáticos.

Jordi, Joan y Josep Roca, quienes tienen en su poder tres estrellas Michelín.

¿Champagne? Fiesta, complejidad, gestión del tiempo en penumbra, segunda oportunidad. ¿Bourgogne? Campesinos sabios. Homenaje a la agricultura en sabiduría. ¿Priorat? Preservar patrimonio, dignificar el trabajo de campo y servir de estímulo para que otras zonas del conjunto del Estado español, se proyecten al mundo con su singularidad. ¿Jerez? Tiene los mismos atributos que Champaña. Fiesta, complejidad, versatilidad, gestión del tiempo en penumbra, duende. ¿Añadirías alguno si tuvieras la bodega mayor? Me gustaría explicar mensajes de gente de vino, ligados a la sostenibilidad, a equilibristas sin red. No puedo negar que me gusta mucho Barolo y que he vivido grandes emociones con Porto. Si embargo, lo dedicaría a personas del vino por los que siento respeto. Si algún día lo cambio, pensaría más en personas que en zonas. *Periodista de vinos

Izquierda: la cava de El Celler tiene más de 35.000 botellas de vino de los cinco continentes.


TERROIRS Para muchos el vino aún sigue siendo la obra de arte del enólogo, para otros, como Antonio Morescalchi, uno de los propietario de la bodega argentina Altos Las Hormigas, el terroir es la piedra filosofal de un buen vino. Gracias a un estudio han podido perfilar los tipos de suelo en Mendoza ideales para la producción de vinos de alta gama.

La huella del

TERROIRS

L

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terroir

os estilos de vinos son tan diversos como la gama de colores de un atardecer. Existen realmente para todos los gustos. Pero a grandes rasgos destacan, por ejemplo, los pesados y estructurado, más de la vieja escuela, que críticos como Robert Parker aman puntuarlos con más de 90 puntos (en su revista Wine Advocate), que son una tendencia siempre atractiva para bodegas que buscan millones en ventas. Parker, quizás debido a esta influencia que tejió por el mundo, hoy solo califica caldos del Ródano y Burdeos. Pero la apertura del mercado también tiene otros tintes, como los que resaltan críticos importantes como la inglesa Jancis Robinson o el español Luis Gutiérrez, quienes buscan en la finura y ligereza el real atractivo de un vino. Aún así, existen enólogos que no se alinean en ninguna corriente universal de vitivinicultura, y mas bien buscan que la tierra hable por sí sola en cada sorbo. Estos vinos de

Por John Santa Cruz Manco

terroir son las nuevas joyas en las góndolas. La tierra siempre y será la base de toda viticultura; es allí donde se va a desarrollar la vid de acuerdo a sus condiciones. Por ello el concepto terroir es clave en los vinos modernos. Propuestas únicas e irrepetibles. “Definir el término terroir no es sencillo; es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr un producto concreto e identificable. Es un concepto muy amplio y complejo, pertenece a nuestra cultura y a nuestras tradiciones pues la influencia del factor humano; la del viticultor, es decisiva”, dice Juan Asenjo, reconocido periodista español especializado en vinos. Si trasladamos este concepto al Nuevo Mundo, en la última década el terroir de Mendoza, en general, ha sido entendido por la comunidad vitivinícola como una uniforme colección de suelos aluviales.

Siempre se pensó que la aptitud de cada lugar a la calidad fuese determinada por la altitud y el clima. “Desde 2008 Altos Las Hormigas, con el respaldo de Pedro Parra, único especialista en suelo y terroir de América del Sur, se ha iniciado su propio Proyecto Terroir. Este proyecto está basado en el método Parra, enfocado en geomorfología y perfil del suelo, y su influencia sobre el vino. Los suelos de Mendoza son aluviales, lo que significa que han sido formados por la acción del movimiento del agua proveniente del deshielo de la Cordillera de Los Andes. El agua, mientras viaja a través de Los Andes, arrastra diferentes tipos de elementos del suelo, que finalmente deposita en el camino formando así los suelos a través de los años. Los diferentes suelos se han formado en función de la fuerza de la corriente de agua, la distancia desde Los Andes y el material que la corriente incorpora a lo largo de su carrera. Todos los suelos de Mendoza están formados Descorche un Colonia Las Liebres de Altos Las Hormigas para leer este artículo.


Foto: Altos las Hormigas

Antonio Antonini y Pedro Parra, analizando la estructura del terroir de la bodega.


Foto: Altos las Hormigas

TERROIRS

Los suelos más viejos, por su parte, al ser más evolucionados, tienen más capas. Las capas que tiene influencia sobre el viñedo son aquellas ubicadas desde la superficie hasta aproximadamente 5/7 pies (1,5 a 2,1 metros) de profundidad, lugar donde yacen las raíces. “A pesar de su compleja naturaleza, los suelos y terroirs de Mendoza pueden ser clasificados a los propósitos de la calidad del vino. Una simplificada lista incluye: suelos mediocres, que son lo peor de los suelos es aquel con pobre porosidad, principalmente formado por partículas limo arcillosas, sin la presencia de grava (fig. 1). Estas capas impiden un buen drenaje y dificultan la penetración del agua de riego, y por lo tanto, hacen que el ambiente del suelo sea hostil para el cultivo de la vid. Como el agua no penetra, y el sistema de raíces de la vid sólo puede desarrollarse en una capa de limitada profundidad, la planta está expuesta tanto a secarse cuando no se la riega, como al exceso de agua cuando se la riega demasiado”, remarca Antonio Morescalchi, vicepresidente de Altos Las Hormigas.

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El riego por goteo puede usarse para reducir el desequilibrio en este tipo de suelos, pero los vinos suelen mostrar caracteres vegetales si se los riega con frecuencia, o taninos secos si se los riega poco, donde el perfil del sabor suele mostrar escasez de profundidad

y persistencia. “Un segundo y muy común perfil infausto de terroir en Mendoza es aquel con profundas capas de arena gruesa (fig. 2). El exceso de drenaje en estos suelos, y la falta de arcilla necesaria para micronutrientes, hacen casi imposible para el viticultor poder mantener la canopia en equilibrio. Por lo tanto, no se puede lograr una buena madurez fenólica. El resultado es, nuevamente, un vino diluido sin profundidad, a causa de una incompleta evolución de los taninos. También están los suelos de calidad, principalmente se presentan en dos formas diferentes: profunda mezcla de suelos arenosos/arcillosos, con una buena capa superficial, que muestra capas no compactas (capas con excesiva presencia

de partículas limo arcillosas) y buena porosidad, permitiendo un profundo desarrollo de las raíces (fig. 3). Este perfil produce una buena madurez fenólica, ya que puede equilibrar su canopia muy bien, a través de períodos húmedos y secos”, agrega. Con respecto a los suelos aluviales con gravilla, estos incluyen una capa superficial de 40 a 80 cm, sin gravilla y buena porosidad, seguida por una capa más profunda con no menos del 30% del volumen de gravilla (fig. 4). Esto es un muy buen terroir para malbec, pero le falta el componente arcilloso en la capa de la gravilla para hacerlo un terroir sobresaliente. Y por último los suelos excelentes. “Es aquel producido por las terrazas

En diciembre de 1995, 216 hectáreas fueron compradas en el distrito Carrizal de Abajo, en el departamento de Luján de Cuyo.

Antonio Morescalchi, uno de los propietarios de la bodega.

Foto: Altos las Hormigas

por una superposición de varias capas, correspondientes a las distintas épocas en las que se formaron”, dice Morescalchi.


Foto: Altos las Hormigas

La línea completa de vinos de Altos Las Hormigas.

“El mapa de macro Zonificación fue desarrollado usando análisis geomorfológicos, topográficos y de suelo a gran escala. Se realizó un mapa diferente de macro zonificación para cada subregión de Mendoza, ej.: La Consulta, Vista Flores, Altamira. Este análisis apuntó a separar los diferentes fenómenos aluviales y coluviales de cada área, con el fin de crear una clasificación de calidad de los macro terroir de Mendoza, basados en el origen del suelo. Un segundo paso fue el de verificar el proyecto de clasificación con trabajo en campo. Nuestro equipo realizó calicatas

de suelo en cada uno de los viñedos candidatos, previamente seleccionados por Vázquez, y ubicados en las áreas deseadas de los mapas. El perfil del suelo fue controlado por Parra, analizando cada calicata in situ. El programa de Macro Zonificación permitió a ALH tener una clara y científica clasificación para cada uno de los viñedos de donde proceden las uvas, así como una evaluación del potencial de añejamiento de cada terroir”, afirma Morescalchi. La micro zonificación es una práctica realizada para clasificar bloques de diferentes perfiles de suelos en una sola ubicación. Permite separar suelos con gran precisión, para determinar las parcelas de alta consistencia y

La bodega rodeada de viñedos. Atrás, la imponente cordillera de los Andes.

TERROIRS

Todos estos estudios han sabido ubicar y trabajar muy bien las viñas para el estilo de vinos que busca Altos Las Hormigas. Asimismo, se desarrolló una macro y micro zonificación, que fueron estudiadas siguiendo la metodología desarrollada por Parra durante su trabajo de Doctorado en Terroir en la Universidad de Paris (Instituto Nacional Agronómico, Paris). Cada método tiene un propósito diferente. Combinando la vasta experiencia de Carlos Vázquez (más de 30 años en viticultura en Mendoza), con la de Attilio Pagli y Alberto Antonini (más de 18 años de experiencia en la elaboración de vino malbec en Mendoza), Parra ha sido capaz de usar su conocimiento para dibujar extensos mapas de las zonas de cultivo de Mendoza, identificando y clasificando buenas y excelentes áreas de suelos. La macro zonificación del terroir ha

sido aplicada para seleccionar cada viñedo responsable de la producción de ALH Malbec Clásico y ALH Malbec Valle de Uco Terroir.

Foto: Altos las Hormigas

aluviales. Son homogéneos, con un alto contenido de piedras (30 al 50% del volumen del suelo) localizadas a no más de 90 cm a 150 cm de profundidad, con suficiente presencia de arcilla en la gravilla (fig. 5). Cuando la profunda capa de piedras se combina con una capa superficial de calidad, el vino tiene la profundidad deseada, debido a la muy buena madurez de los taninos. Obviamente esta presentación, constituye una rápida descripción del ranking de calidad. Se pueden definir varios eslabones de calidad más, si se hace una descripción más fina, pero la presente descripción es suficiente para un nivel introductorio”, dijo Antonio.

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Foto: Altos las Hormigas

1

2

Los estilos de vino son tan diversos como la gama de colores al amanecer.

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Foto: Altos las Hormigas

TERROIRS

Presentación del Single Vineyard Valle de Uco, de Altos Las Hormigas

características específicas. Este tipo de investigación se aplica sólo en lugares extraordinarios, que ya han sido previamente identificados a través de la macro zonificación y cuyos vinos han sido probados por el equipo técnico de ALH (Antonini, Pagli y Vázquez), con el objetivo de aprovechar el lugar de producción, a lo mejor de su potencial. “En primera medida, la foto aérea del viñedo es convertida a mapa a través del DGPS, un sistema satelital de alta precisión (20cm). Esta precisión de la posición es clave para la selección hilera por hilera de uvas en los micro terroirs. Luego, todo el sitio del viñedo es analizado con

dos métodos separados: al análisis de la conductividad eléctrica y el análisis directo del suelo. Los dos análisis son entonces remitidos a encontrar las áreas con características de micro terroir sobresalientes. Al principio, se traza un mapa del viñedo, hilera por hilera usando la conductividad eléctrica del suelo a diferentes profundidades, normalmente a 75 y a 150 cm de profundidad. El mapa obtenido destaca las variaciones del suelo en el viñedo en esas profundidades”, conversa Antonio. Luego el viñedo es cavado en los diferentes puntos seleccionados en el mapa; cavando en tantos puntos como sea necesario (generalmente uno por hectárea), y cada calicata es analizada personalmente por Parra. Esta colecta de información es nuevamente analizada para definir aquellas áreas con diferente potencial dentro del viñedo, las cuales serán cultivadas y cosechadas de forma individual. La micro zonificación del terroir ha sido utilizada para producir ALH Valle de Uco Reserva y ALH Vista Flores Single Vineyard. El equipo de ALH, junto con Pedro Parra, tiene total dedicación al Proyecto Terroir. Este proyecto continuará durante los próximos años, porque creen que han sólo arañado la superficie de su enorme potencial. Sus productos pueden ser enriquecidos más y más, a través de la investigación y sus mapas, los cuales deben ser desarrollados y refinados a medida que el trabajo de campo avanza. Su futuro objetivo es producir vinos con más específica personalidad de terroir, siempre creciendo en calidad y personalidad.

3

4

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Bocetos de Pedro Parra ubicados en el portafolio del Proyecto Terroir, en los cuales grafica la calidad de los suelos de Mendoza: suelos mediocres (figuras 1 y 2), suelos de calidad (figuras 3 y 4) y suelos excelentes (figura 5).


“Wine Casino es una nueva forma de aprender a catar vinos de una manera lúdica”, afirma Dora Dallos.


VINOS

La sommelier venezolana Dora Dallos (primera de la derecha), acompañando a los participantes.

Aprender sobre vinos no siempre es complicado, gracias a este nuevo sistema que la sommelier venezolana Dora Dallos acaba de traer al Perú, el conocimiento, a través de juegos y apuestas, será una nueva experiencia para los que buscan nuevas sensaciones

Wine Casino’s Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

llevar cursos especializados para sumergirse aún más entre antocianos y flavonoides, por diversas cuestiones; por ello, la sommelier venezolana Dora Dallos, que se encuentra caminando en Perú desde hace algunos almanaques, ha sentido el crecimiento del consumo de vino en el país, y viendo la necesidad de las personas en querer aprender más sobre el tema, se le ocurrió implementar un sistema de interacción pedagógica para lograr asimilar los conocimientos en torno a tintos y blancos de

una forma lúdica. Así nació Wine Casino’s, una nueva experiencia para disfrutar de este mundo. “Wine Casino’s es una empresa de eventos con un concepto diferente. Nos basamos en lo que es la cata de vinos y enseñamos a las personas a conocer lo que está dentro de una botella; desde lo mas sencillo como diferenciar un blanco de un tinto, o un rosado de un espumoso. Todo a través de 7 mesas de casino con diferente diseño. Cada una adaptada para que las personas aprendan

TERROIRS

a educación ligada al vino y su universo es una Jeroboam que se liba sorbo a sorbo. Un bebedor cualquiera suma millas con cada botella que disfruta; allí, entre descorches y tertulias, las regiones, aromas, sabores, terroirs o estilos de vinos, se van quedando en nuestra memoria. Pero aún así, la guia, consejo y recomendaciones de un profesional, es clave para poder ordenar nuestras ideas y entender la información que nos regala cada copa. A muchos les cuesta

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lo que le queremos transmitir. Buscamos que en el momento que las personas asisten a nuestros eventos, salgan con un conocimiento previo del vino. Es una forma de aprender a catar vinos de una manera lúdica. Nuestras temáticas también están enfocadas para los que ya conocen del tema y puedan poner sus recuerdos aprendidos en años en estos juegos”, señala Dora Dallos. La mecánica inicia con la entrega de un kit, que consiste de una copa de cristal, un portacopas personalizado con el logo de la empresa (si el cliente así lo requiera) que contrata a Wine Casino’s.

TERROIRS

Y continúa: “Seguidamente se le entregan un número determinado de fichas a los participantes, que no tienen valor comercial, para que puedan ser apostadas en las 7 mesas de juego. La primera mesa tiene como misión enseñar a reconocer un vino blanco, un tinto y uno rosado. En esta mesa el sommelier que la dirige hace una cata de cada uno de estos tipos

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de vino, luego los participantes tienen que reconocer, en cata a ciega en una copa negra, qué tipo de vino es. Esto sirve para poder activar los sentidos e ir preparándolos para las siguientes mesas. Desde acá ya puedes ir apostando tus fichas. Cada mesa tiene un sommelier profesional,

pero esta primera mesa en especial cuenta con dos. Luego está la mesa de aromas del vino; para esta estación trabajamos con Le Nez du Vin. Aquí se les enseña cuales son los aromas que podemos encontrar en un vino blanco o tinto, a través de una cata comentada”, agrega Dora. En esta última mesa los participantes van a coger un frasquito de Le Nez du Vin para tratar de identificar a qué tipo de vino pertenece ese aroma. Por ejemplo, si perciben un aroma a cereza, pues podrán apostar sus fichas a que esa fruta. “La tercera mesa es la Wine Tasting, que es una mesa de cata de vino. Son 2, una para tinto y otra para blancos. Allí se hace una cata de vino de las 6 cepas mas comerciales, tanto para tintos y para blancos. En el caso de los tintos trabajamos con tempranillo, cabernet, carmenere, malbec, syrah y merlot. Posteriormente con una botella tapada los participantes tienen que identificar que cepa están bebiendo, para eso contamos con 6 cartas, para cada una de las cepas con sus respectivas notas de cata (vista, nariz y boca), que servirán de guía a los participantes. Así podrán refrescar la memoria y apostar por la cepa que reconozcan”, comenta Dora Dallos. Seguidamente está la mesa denominada la ruta del vino. “Es una ruleta tal cual como la de un casino. El diseño se adaptó a 36 números. Cada número tiene una zona vitivinícola. Los primeros 12 números son para América, donde destaca Argentina, Chile

En la mesa de Wine Tasting (arriba), los participantes tienen que identificar qué cepa están bebiendo.

Izquierda: Cada mesa cuenta con un sommelier profesional, quien lo guiará a través del juego.


La experiencia del Wine Casino dura en promedio una hora y media, y pueden participar desde 25 hasta 200 personas.

En la ruleta, denominada “La ruta del vino”, los participantes van conociendo las mejores zonas productoras de vinos del mundo.

Finalmente, Wine Casino’s está implementando una última nueva mesa para los maridajes. “Consta de 3 vinos, que los tienes que maridar con 3 piqueos. Un juego didáctico para terminar de conocer el vino. Previamente un sommelier te da las pautas del maridaje para que tú mismo puedes escoger el tuyo”, comenta Dora. Wine Casino’s puede atender a un mínimo de 25 personas, hasta un máximo de 200. Todos interactuando a la vez. Actualmente se está aperturando la franquicia en Venezuela donde comenzara sus actividades a mediados de diciembre. Como ven, Wine Casino’s, dentro de una forma jovial, intenta educar a los que recién empiezan en el mundo de los vinos; y con sus pruebas, también se torna un reto para los que ya tienen mayor recorrido. Para mayor información pueden visitar su web: www.winecasinos.com, escribir a su mail: winecasinos@ gmail.com, o llamar al teléfono: 981.944.505

TERROIRS

y California. Es una manera que los participantes apuesten de acuerdo a las zonas vitivinícolas. Así van conociendo las mejores zonas productores de vinos del mundo, como Francia, Italia, Portugal o España. Al final en esta mesa se gana más. Los participantes, luego de todo el recorrido, podrán participar en la subasta de vinos y mientras más fichas hayan ganado, más opciones tendrán. Igualmente, los que no ganan botellas vino, podrán llevarse accesorios alusivos. Hay que resaltar que la experiencia en promedio del Wine Casino’s dura aproximadamente una hora y media”, acota Dora Dallos.

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CUCHARAS & TENEDORES

Alcen sus cartas Por: John Santa Cruz Manco*

CUCHARAS & TENEDORES

La sinceridad y transparencia en la propuesta gastronómica de un chef o un restaurante es una fortaleza que pocos valoran. La critica y el análisis se basan, en su mayoría, en el final de la cadena de producción: el plato sereno sobre la mesa. Cuando me refiero a sinceridad, resalto la franqueza del gestor del local en conocer sus virtudes culinarias y apostar sus fichas sobre lo que él (o ella) considera que es su ticket ganador, y no caer en lo facilismo de explorar otro tipo de cocinas por el solo hecho de seguir una corriente de moda. En este caso, visité dos restaurantes totalmente distintos, con tendencias diversas, pero ambos con la misma esencia: La cocina de Caro y Niquei. Comencé mi recorrido por el Centro de Lima, donde reposa La cocina de Caro, un lugar sencillo, sin muchas pretensiones arquitectónicas, pero agradable, cálido y en donde, claro está, sus platos son su principal atracción. Carolina Uechi, egresada de Le Cordon Blue Perú en el 2004, quiso distanciarse de sus raíces orientales con una parrilla bien caliente, sal gruesa y carnes argentinas y americanas, convirtiéndose en una maestra parrillera desde su primeros pasos en Gian&Marco. Este gusto por las texturas y el manejo del fuego, tiene francos brochazos en sus carta, aunque la etiqueta de gourmet casero también le cae a pelo. Tiene menús interesantes (2 entradas y 2 fondos a elegir), diversos que cambian semana a semana. Luego de la tertulia llegó el primero plato: salmón a la parrilla en reducción de oporto en camita de poro acompotado con tocino y puré al ajo confitado. Plato sencillo, sabroso, la reducción de oporto disimulaba la grasa del salmón, y la cama de poro limpiaba la boca para el siguiente bocado. Otro punto de fuerza fue el tocino. El siguiente tiempo fue un osobuco en reducción de vino tinto en crema de leche con un poquito de demi-glacé (para bajarle la intensidad del vino) con tagliatelle a la crema; otra presentación concreta donde la mano de Carolina se nota en cada corte. Un sube y baja en la boca. Finalmente llegó a la mesa la parrilla denominada La Justiciara, ensamblada con bife y cuadril argentino

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(el bife tiene buen porcentaje de grasa, y el cuadril es mas magro), chorizo tipo argentino, anticucho, pechuga de pollo, y le aumentan champiñones a la parrilla. Viene con papa o ensalada parrillera. Estos platos los maridé con un Callia Alta Shiraz-Malbec 2010. La siguiente parada fue Niqei en San Borja, donde Pedro Luis Guimet, su chef-propietario, disfruta de un punto de vista muy peculiar sobre el andar de la cocina nikkei en Perú. Él, que no tiene ni un pelo nipón, asegura que esta corriente culinaria es muy parametradas, por lo cual los sabores no se pueden apreciar. Cosa que, sostiene, en Niquei no sucede. A las pruebas nos remitimos. Inició la degustación con su krispy roll atakutado, plato revelación de Mistura 2012, consiste en una combinación de masa de tacu tacu de frijoles canario con arroz shari japonés, relleno de langostino furai, queso crema y platanitos fritos, con montado de salsa criolla y/o la salsa de chicha morada de la casa. Interesante para experimentar nuevamente en la próxima visita. Luego de este abrebocas llegó el maki acebichado ahuancaínado, es un roll ya clásico de arroz shari japonés relleno de huevo duro, palta y queso crema, con un montado de salsa acebichada ahuankainada y con pequeños cortes de cebollita roja estilo juliana. Tradición con cierta variación. Nada nuevo realmente. Y finalmente Pedro sorprendió con el aeropuerto yasaitame de pollo furai salteado en salsa tetsuyu, consta de una contundente y sabrosa interpretación de aquel plato chifero que mezcla arroz chaufa y fideos. La versión de Niqei consta de pollo furai y verduras salteadas en una deliciosa salsa tetsuyu. Como lo vez, desde un inicio, las cartas sobre la mesa dejaron estos dos chef; y recomiendo darse una vuelta por ambas locales para probar sinceridad (ya sea buena o mala), en cada bocado. *Periodista enogastronómico Twitter: @josancru


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Dionisos Edición 98