AGUA LA BOCA
ALTERNATIVAS | 122
hacerse con todos los ingredientes que se requieren, si se pone manos a la obra e invita a sus amigos más audaces —los de mente más abierta— a celebrar con cualquier pretexto la degustación de este platillo híbrido y posmoderno, por favor, no deje de platicarme cómo le fue.
Martín Caparrós, corresponsal de guerra que no se amilana ante nada, en su libro, Entre dientes. Crónica comilonas, su amigo y colega Juan Villoro escribe el prólogo atestiguando que le ha visto “hacer complejos planes para comer perro en corea (...) conversar con un mesonero de Barcelona acerca de las patas delanteras y traseras del cordero y juzgar el mérito de ambas por lo mucho o lo poco que se apoyan en los pastizales (...) Lo he visto preparar un asado con choripanes a orillas del río Tigre, localizar un esquivo azeite de dendé (versión brasileña del aceite de palma sin refinar) en el mercado de alimentos de Redhook, un desamparado suburbio donde se oxidan las barcas de Nueva York (…) pasar su cumpleaños desayunando atunes crudos en el mercado de peces y mariscos en Tokio... Caparrós en un omnívoro de alta competencia”, continúa Villoro, “ha comido en todas partes con glotonería cultural. No pertenece al modo pantagruélico del que desea atragantarse sino al movedizo modo del explorador que ansía comer cosas distintas (...) Sus comidas favoritas tienen como principal condimento la aventura (…) Es un hedonista de Safari”. (Caparrós 2012.9-14) Y yo les aseguro que aquel que lea Entre dientes, lo constatará. En los canales de televisión dedicados a la cocina tenemos aventureras como Verónica Zumalacárregui (España), Poncho Cadena (México) o Ainsley Harriott (UK) que descubren el mundo inmenso de las cocinas del mundo caminando por la calle, entrando en cuanta antojería, cocinando con los taqueros, preguntando, probando y saboreando los infinitos platillos que se fríen, cuecen, asan o doran en cada puesto de comida que se les atraviesa en cualquier barrio del planeta. Estos gastronautas incansables entran en las casas de los locales para comer en su mesa, se pasan hasta la cocina y ahí aprenden la receta familiar de la mano de las abuelas de quien los recibe, (¡Verónica hasta mete las narices y la cámara dentro del refrigerador!). Aprender a reconocer que cada bocado es la síntesis histórica, económica geográfica y cultural de quien lo prepara, la expresión de la identidad de una comunidad, de una familia o de una persona es saber saciar el hambre de nuevos encuentros culinarios. Explorar el mundo con la boca, la vista, el olfato y la imaginación puede comenzar con un paseo por nuestro barrio, no es necesario viajar al otro lado del mundo para comenzar nuestra carrera de gastronautas. Después está la exploración de la ciudad en la que vivimos, y luego el estado, el país… y lo demás. Para gastronautas valientes de corazón, hoy les ofrecemos la siguiente receta, que apareció en la Revista de Arqueología Mexicana de septiembre de 2011. La adjunto tal cual viene, pero siento mucho no poder certificar que sea un éxito; conseguir tanto bicho es tremendamente difícil, sin embargo, si alguno de ustedes tiene la personalidad del valiente explorador de paladar aventurero y consigue
Pizza hñähñü con insectos y caracoles Ingredientes • • • • • • • •
250 g de masa de maíz 2 xoconostles 350 g de queso de cabra 2 chiles guajillos 2 jitomates ½ cebolla 2 dientes de ajo 6 chicharras de maguey
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6 chinicuiles 6 xahües 6 caracoles 1 pizca de pimienta negra molida • 1 comino • ½ cucharada de aceite • Sal al gusto
Preparación 1. Se tortea la masa de maíz hasta formar un sope del tamaño de un plato grande, el cual se pelliza a lo largo de toda la orilla. 2. Se asan a fuego directo los xoconostles y después se les quita la cáscara. 3. En un comal de barro se asan los chiles, los jitomates, un cuarto de cebolla y los ajos y se muelen con los xoconostles. 4. En una cazuela se calienta un poco de aceite, luego se vierte la mezcla anterior, agregando dos cucharadas de agua y sal al gusto. 5. Se pica un cuarto de cebolla. 6. Se desmorona el queso de cabra y se mezcla con la cebolla picada. 7. Se saca a los caracoles de su concha y se desfleman en agua con sal media hora antes. 8. En un comal de barro se unta un poco de aceite y se asan los insectos. 9. En el comal caliente se coloca el sope para que se cueza por ambos lados. 10. Se le agrega la salsa de xoconostle espesa, el queso, los insectos y los caracoles. 11. Se deja cocer hasta que el queso se suavice y se corta en rebanadas, como la pizza, para servir. •
Referencias Brillat-Savarin, Anthelme. 2001. Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendental .Ed. Optima. España Caparrós, Martín. 2012. Entre dientes. Crónicas comilonas. México. Ed. AlmadíaS.C.9-14 Peña Sánchez, Edith Yessenia. Sep-Oct 2011. La Cocina Hnähñü. Entre el árbol de las maravillas, insectos, pájaros y tlacuaches. México. Ed. Raíces. INAH. Vol. XIX. Núm. III
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