Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López, Roberto Montiel, Regina Alfaro, Eduardo Gonzalez, Carlos Bailleres
CONTACTO: cavarevista@gmail.com
Editorial
Guía para principiantes
VINO
Cepa de vino
El agua y el vino
Cepa de vino
Pét-Nat: Burbuja ancestral
Cepa de vino
Mutage o vino mutado
Vinos Mx
Los 12 mejores vinos de CAVA Festival Vino Mexicano
Vinos Mx
Calendario oficial de las fiestas de la vendimia en México 2025
De vino
La cata del vino: Fase gustativa
DESTILADOS
Destilería
El Popo: Una tradición del Istmo
Destilería
Destilados sin alcohol TOP 99
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Revista CAVA, año 10, número 32, junio-agosto de 2025, es una publicación trimestral editada por Ariana Toscani, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www. revistacava.com. Editor responsable: Ariana Toscani. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de agosto de 2025 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
Tequilas mexicanos 2025 por CAVA TOP
Destilados mexicanos 2025 por CAVA
CERVEZA
Cervecería
La cerveza de la Antigüedad a la Edad Media
Cervecería
Cervezas de baja fermentación
Cervezas Mx
Cervezas: Pasteleras o Pastry
De cerveza
Línea del tiempo de la cerveza
MEZCAL
Mezcalería
El turismo del mezcal
Mezcales Mx
Mezcal mixteco: El mezcal de las nubes
Mezcalería
El agave en la época prehispánica De mezcal
14 variedades de agave para destilados que debes conocer
GASTRONOMÍA
Gastronomía de las sierras
DIRECTORIO
EDITORIAL
Es el verano en revista cava y para celebrarlo te traemos como en cada número a las mejores bebidas mexicanas. Este año hay para todos los gustos, desde vinos y tequilas hasta destilados sin alcohol, pasando por bebidas rituales a base de cacao. ¡Nada mejor para resfrescarse!
En nuestra sección de vinos te presentamos al vino mutado y su proceso específico de fermentación, que da lugar a vinos dulces de alto contenido alcohólico. También hablamos sobre la importancia del agua en la producción vinícola, elemento esencial no solo en la agricultura sino en la preservación de la vida misma. Para cerrar esta sección, te traemos al Pét Nat, el vino espumoso de la banda y una gran alternativa para todo tipo de celebraciones.
Continuando con los procesos de fermentación, nuestra sección de cerveza incluye un artículo sobre las cervezas de baja fermentación, que como descubrirás, son las favoritas de los días calurosos. Y si lo tuyo son los postres, te invitamos a conocer más sobre las cervezas pastry o pasteleras; no sin antes hacer un breve
recuento histórico sobre la cerveza durante la Edad Media.
Nuestra sección de destilados de este número no incluye alcohol, pues te presentamos a los destilados sin alcohol y al popo, una bebida tradicional de los estados de Veracruz y Oaxaca. Y para acompañar, un poco de la gastronomía de las sierras, ¡toda una experiencia de altura!
En la sección mezcalera hacemos un recorrido sobre los usos prehispánicos del mezcal y su continuidad hasta el presente, entre los pueblos de la Mixteca. Estás dinámicas históricas y culturales en torno al mezcal, nos llevan a pensar el lugar de esta bebida en el turismo nacional e internacional, del que te hablamos más en nuestro artículo sobre turismo mezcalero. Para cerrar, no pueden faltar nuestros TOP 99 Tequilas 2025 por CAVA y TOP Destilados Mexicanos 2025 por CAVA, que dan cuenta de la diversidad de agaves, técnicas y personas apasionadas por el campo mexicano y sus productos.
¡Salud!
GUÍA PARA PRINCIPIANTES
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Turgencia
Es la presión que el agua ejerce dentro de las células de la planta, lo que las mantiene firmes y evita que la planta se marchite.
Estomas
Son pequeños poros en las hojas por donde la planta intercambia gases (entra CO², sale O² y vapor de agua).
Antocianos
Son compuestos fenólicos presentes como pigmentos en la piel de las uvas, responsables del color rojizo o morado en el vino.
Botritis
Es una enfermedad producida por el hongo
Botrytis cinerea, que afecta a los frutos de numerosas plantas, como las vides.
Envejecimiento oxidativo
Método de vinificación utilizado para modificar las características del vino, al permitir un mayor contacto con el oxígeno de manera controlada y dosificada.
Gruit
Su nombre en latín, Materium cerevisiae, se refiere a la mezcla de hierbas, bayas y flores que se utilizaba antiguamente para aromatizar la cerveza, en lugar del lúpulo.
Microfiltración tangencial
Método de filtrado que usa para clarificar y estabilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias sin afectar su sabor ni usar calor, lo que ayuda a evitar refermentaciones o alteraciones en botella.
Pasteurización relámpago
Proceso térmico rápido en el que el líquido (como la cerveza o el jugo) se calienta brevemente a alta temperatura (generalmente entre 72–75 °C durante 15–30 segundos) y luego se enfría de inmediato, para eliminar microorganismos sin alterar el sabor.
Chupipi
Planta trepadora utilizada como espumante natural en la preparación tradicional del popo. Su raíz o tallo se muele junto con los demás ingredientes y ayuda a generar la espuma característica del popo. Su nombre científico es Gonolobus niger.
Cepa de Vino
LA SINERGIA ENTRE
EL AGUA Y EL VINO
EN ESTE ARTÍCULO NO APRENDERÁS A
CONVERTIR EL AGUA EN VINO (¡OJALÁ PUDIÉRAMOS!) PERO SÍ SOBRE LA IMPORTANCIA
DEL
EVITAL LÍQUIDO EN EL PROCESO PRODUCTIVO.
lemento fundamental de la vida, el agua es primordial en el crecimiento y maduración saludable de la viña. De manera general, 500 mm de lluvia al año son necesarios en climas fríos para que el viñedo se desarrolle correctamente, mientras que en climas más cálidos la cantidad puede aumentar hasta 750 mm. Esta cantidad de agua garantiza la turgencia y la fotosíntesis de la vid, la regulación térmica y el transporte de nutrientes disueltos.
LOS EFECTOS DEL AGUA
La vid también transpira y esta pérdida de agua se realiza a través de pequeños poros llamados estomas, lo que crea una succión que arrastra agua desde el suelo. Con suficiente agua, los estomas permanecen abiertos, permitiendo la entrada de co ² y por ende, la fotosíntesis. En cambio, la falta de agua o el estrés hídrico obliga a la planta cerrarlos, reduciendo la fotosíntesis, ralentizando el crecimiento y maduración, e incluso provocando caída de hojas o muerte de la planta.
Si bien es importante que el agua se encuentre disponible a lo largo del proceso de crecimiento y maduración de la vid, esta no debe estar presente en cantidad excesiva ni mínima, sino ajustarse a las condiciones climáticas de la temporada (algo que tristemente se vuelve más difícil de controlar con el
cambio climático). En primavera, el agua abundante favorece el desarrollo de las hojas, pero si persiste en la época de cuajado –cuando las flores se transforman en frutos–, estimula un crecimiento vegetativo excesivo que compite con la maduración del fruto, retrasa la acumulación de azúcares y reduce la síntesis de compuestos clave (antocianos, taninos, aromas). Un leve estrés hídrico antes de la envero puede ser beneficioso para limitar este crecimiento.
El envero es el momento en que las uvas comienzan a cambiar de color durante su maduración: las uvas verdes se vuelven rojas, moradas o amarillas según la variedad. Marca el inicio de la fase final del ciclo de maduración, cuando se acumulan azúcares y disminuye la acidez. Por ello, en este momento es necesario que el agua no sea excesiva para no afectar la maduración de las uvas.
Aunque no se ha definido un nivel óptimo exacto, se sabe que un exceso de agua puede diluir azúcares, causar que las uvas se rompan y favorecer la botritis, mientras que un déficit severo induce arrugamiento prematuro y madurez insuficiente.
IMPACTO EN EL ENTORNO DE CULTIVO
Como hemos dicho, el agua afecta directamente al viñedo, pero también al entorno de cultivo. Mientras que los suelos húmedos y fríos retrasan el brote
Cepa de vino
“AUNQUE NO SE HA DEFINIDO UN NIVEL ÓPTIMO EXACTO, SE SABE QUE
UN EXCESO DE AGUA PUEDE DILUIR AZÚCARES, CAUSAR QUE LAS UVAS SE
ROMPAN Y FAVORECER LA BOTRITIS, MIENTRAS QUE UN DÉFICIT SEVERO
INDUCE ARRUGAMIENTO PREMATURO Y MADUREZ INSUFICIENTE”
y acortan la temporada de la vid, los suelos cálidos adelantan el proceso y favorecen el desarrollo de las raíces.
Las lluvias durante la época de la floración pueden dañar el cuajado y reducir los rendimientos de la vid. La lluvia constante puede favorecer ambientes húmedos que propician enfermedades fúngicas como el mildiu y la botritis. Sin embargo, un ambiente muy seco aumenta la transpiración y la acumulación de azúcares. Ante dicha situación, es importante contar con cuerpos cercanos de agua, que moderan las temperaturas y pueden reducir heladas gracias a las brisas. Pero claro, también elevan la humedad, factor clave en regiones de vinos botritizados (y de los cuales hablamos en nuestro número pasado) como Sauternes, Tokaj y Mosel.
FACTORES NATURALES QUE AFECTAN LA DISPONIBILIDAD DEL AGUA
La lluvia es la fuente natural de agua para la vid, y tanto su cantidad como su momento del año influyen en la calidad de las uvas. En ciertas regiones frías, donde la lluvia puede ser escasa, la nieve y el granizo también aportan agua cuando se derriten. Su efecto depende también de la capacidad del suelo para retener agua. Y cuando la lluvia no es suficiente, se recurre al riego (si los recursos lo permiten).
Para entender los efectos de la lluvia, es necesario observar también el relieve, que afecta sus patrones: las montañas obligan al aire húmedo a subir, enfriarse y precipitarse. Esto provoca más lluvia en un lado de la montaña y sequía en el otro, fenómeno conocido como sombra de lluvia. En ciertas regiones vinícolas de montaña puede así observarse que de un lado llueve más y no se necesita riego, mientras
que del otro lado el clima es más seco y el riego es indispensable.
Finalmente, la lluvia no solo va al suelo, sino que moja el follaje de la vid y aumenta la humedad, lo que puede favorecer la aparición de enfermedades fúngicas en zonas con lluvias frecuentes.
Las características del suelo también influyen directamente en la disponibilidad de agua para las raíces de la vid. Factores clave son el drenaje, la retención de agua (según la textura y materia orgánica del suelo) y su profundidad. Por ejemplo, los suelos de grava drenan tan bien que es necesario regar constantemente, mientras que los suelos arcillosos retienen bien el agua y la liberan lentamente. Además, al secarse forma una costra que reduce la evaporación, por lo que el riego casi nunca es necesario (y solo se permite en casos extremos).
Un suelo que retiene algo de agua es beneficioso en zonas secas, pero si está encharcado por mal drenaje, puede dañar la vid al reducir el oxígeno en las raíces, frenando su crecimiento y llevándola incluso a morir.
Por último, la topografía también influye. En viñedos en pendiente, el agua escurre mucho más de manera superficial, lo que reduce la infiltración de agua en el suelo. Esto puede ser útil en zonas lluviosas, pero también causa erosión y pérdida de nutrientes. Además, los suelos en laderas suelen ser más delgados, limitando el acceso de las raíces al agua y nutrientes.
Con todos estos conocimientos, los viticultores pueden gestionar el suelo y el viñedo para aumentar o reducir la disponibilidad de agua según las condiciones locales y lograr producir así el mejor vino posible.▼
Cepa de Vino
PÉT-NAT: BURBUJA ANCESTRAL
EL PÉT NAT ES TANTO UN REGRESO A LAS RAÍCES COMO UNA CELEBRACIÓN
DE LA SIMPLICIDAD Y LA AUTENTICIDAD EN LA VINIFICACIÓN, EN ARMONÍA
CON LAS TENDENCIAS ACTUALES HACIA LO NATURAL Y LO ARTESANAL EN EL MUNDO DEL VINO.
Si pensamos en el mundo del vino como una gran familia, el Pét Nat es como el rebelde carismático de los vinos espumosos. Su nombre completo, Pétillant Naturel, viene del francés y evoca su proceso de elaboración auténtico y sin complicaciones. Su origen se remonta a métodos ancestrales de vinificación, mucho antes de la invención del método champenoise. El concepto básico del Pét Nat es casi tan antiguo como la propia vinificación, ya que se remonta a la época en la que los vinos solían embotellarse antes de haber completado su fermentación. Este método, conocido como "método ancestral", es originario de regiones específicas de Francia, concretamente del Limousin, en el suroeste, y del Loira. El método ha sido redescubierto y está ganando popularidad en los movimientos modernos de vinificación natural. Su historia comenzó en Francia, pero rápidamente conquistó los corazones de los amantes del vino natural en todo el mundo.
¿CÓMO SE ELABORA EL PÉT NAT?
La base del Pét Nat la encontramos en el llamado método ancestral. Para elaborar los primeros espumosos de la historia, los aprendices de viticultores se valían de otras técnicas porque no conocían el método champenoise.
Normalmente, para elaborar champaña primero se elabora un vino normal, llamado tranquilo.
Después de la vendimia, el mosto comienza a fermentar: las levaduras consumen los azúcares y crean alcohol. Los viticultores añaden de nuevo levaduras que terminan de transformar el azúcar durante una segunda fermentación, pero también crean dióxido de carbono: las burbujas. En el caso del Pét Nat, la cosa es un poco más sencilla. Una vez llegado el invierno, el frío pone fin a la primera fermentación alcohólica. Esta se detiene por la disminución de temperatura y después se embotella directamente el mosto. La futura botella de Pét Nat reposará y, cuando vuelva el sol, se reanudará la fermentación. Así es como se crean las burbujas. Solo queda eliminar los depósitos del vino y ¡listo! Es lo que se conoce como el método ancestral o segunda fermentación en botella.
¿A QUÉ SABE EL PÉT-NAT?
Otros vinos espumosos suelen tener un perfil más refinado y constante, con burbujas más finas y mayor claridad. A menudo ofrecen un sabor más predecible y uniforme. El perfil de sabor depende del tipo (como el champaña, el prosecco, el cava, etc.), pero suelen centrarse más en la finura de las burbujas, el equilibrio entre acidez y dulzor y, en ocasiones, aromas más complejos desarrollados durante la segunda fermentación y el envejecimiento.
Cepa de vino
“ EN RESUMEN, EL PÉT NAT SE PERCIBE A MENUDO COMO UN VINO
ESPUMOSO MÁS NATURAL, ESPONTÁNEO Y AUTÉNTICO, MIENTRAS
QUE OTROS VINOS ESPUMOSOS OFRECEN UNA EXPERIENCIA MÁS
REFINADA Y COHERENTE” .
En cambio, el Pét Nat es menos dulce ya que no se le añaden azúcares y tiene menos graduación alcohólica. El resultado es una bebida con burbujas más ligeras y aromas frutales más pronunciados. Tiende a tener un carácter más crudo y rústico, a menudo menos filtrado y menos claro que otros vinos espumosos. Con frecuencia tiene sabores a fruta fresca, una acidez viva y, en ocasiones, notas de levadura más evidentes debido al método de fermentación. Sus aromas atípicos pueden compararse con los de la sidra. El Pét Nat puede presentar variaciones y sorpresas de una botella a otra, ofreciendo una experiencia más auténtica y, en ocasiones, más experimental. Por último, es preferible consumir estos vinos rápidamente, ya que sus aromas ligeros son volátiles y los vinos tienden a ser más inestables. En resumen, el Pét Nat se percibe generalmente como un vino espumoso más natural, espontáneo y auténtico, mientras que otros vinos espumosos ofrecen una experiencia más refinada y coherente. Sin embargo, al igual que los vinos naturales, el Pét Nat a veces es objeto de críticas: malo, desagradable, una afrenta a la tradición de los espumosos franceses e italianos. Aunque el Pét Nat sea popular, su objetivo no es destronar a nadie. Es un vino para beber sin pretensiones, de forma informal, con amigos y bajo el sol. Una botella que se improvisa para todo tipo de reuniones.
¿QUÉ SE COME CON EL PÉT NAT?
El Pét Nat, con su carácter fresco, afrutado y a ve -
ces rústico, combina a la perfección con una gran variedad de platillos. Aquí tienes algunas sugerencias para acompañar este vino espumoso natural:
• Aperitivos ligeros: aperitivos como aceitunas, frutos secos o chips artesanales. El carácter fresco y espumoso del Pét Nat puede equilibrar la grasa y el sabor salado de estos pequeños manjares.
• Quesos: elige quesos que no sean demasiado fuertes, de pasta blanda como el camembert o incluso quesos frescos de cabra. El Pét Nat puede contrarrestar la intensidad del queso con su frescura ácida.
• Mariscos: ¡un clásico! Ya sean ostras, langostinos o incluso un ceviche, el sabor marino y yodado combina a la perfección con las ligeras burbujas del Pét Nat.
• Platos picantes: La cocina mexicana o la asiática, con sus notas picantes y aromáticas, puede crear un interesante maridaje con la dulzura natural y la frescura del Pét Nat.
• Embutidos: Para un maridaje terroso y rústico, combina el Pét Nat con embutidos como salchichón, jamón serrano o paté.
• Postres ligeros: Si tienes una versión un poco más dulce de Pét Nat, puede acompañar muy bien postres no demasiado dulces, como tartas de frutas o helados a base de agua.
Recuerda, ¡el Pét Nat es un vino versátil! ▼
MUTAGE O VINO MUTADO
¿UN VINO CON SUPERPODERES? NO EXACTAMENTE. EL TÉRMINO MUTAGE, QUE PROVIENE DEL FRANCÉS PARA REFERIRSE A LA ADICIÓN DE ALCOHOL PARA DETENER LA FERMENTACIÓN DEL
MOSTO, ES UNA ETAPA POCO CONOCIDA EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN, PERO ESTÁ AL ORIGEN DE GRANDES VINOS COMO EL MUSCAT O LOS VINOS DE OPORTO. EN ESTE ARTÍCULO
NOS CENTRAMOS EN ESTA TÉCNICA UTILIZADA PARA ELABORAR VINOS GENEROSOS.
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras consumen todos los azúcares para transformarlos en alcohol. Sin embargo, te habrás dado cuenta de que muchos vinos siguen conteniendo azúcares cuando se degustan. Esta hazaña es posible gracias al mutage. La palabra mutage significa que el mosto (moût en francés) se vuelve “mudo”, porque cuando está fermentando, produce burbujas efervescentes debido a la presencia de co ² en la cuba. Puede parecer una palabra extraña, pero si piensas en la función de los controles de televisión para detener el audio (mute), tal vez todo te parecerá más lógico.
La técnica fue perfeccionada por Arnaud de Villeneuve, originario de Montpellier y médico de los Papas y de los reyes de Francia y de Aragón en el siglo xiii. Fue él quien se dio cuenta de que al detener la efervescencia de la fermentación (provocada por la liberación de dióxido de carbono por las levaduras), el vino quedaba “mudo” pues las burbujas se detenían, de ahí el nombre de mutage
Se trata de una etapa facultativa del proceso de vinificación, utilizada para elaborar vinos dulces, también conocidos como vinos dulces naturales o vinos de licor (vins doux naturels y vins de liqueur, términos en francés que podrás reconocer si adquieres una botella de este tipo). En este tipo
de vinos, la fermentación alcohólica se detiene añadiendo alcohol neutro o so ² (sulfitos). Agregar alcohol al mosto rico en levaduras tiene un efecto inmediato: mata la levadura, ¡lo que detiene la fermentación alcohólica! Como resultado, los azúcares no consumidos por la levadura permanecen en el vino, aumentando el contenido de alcohol.
Está técnica provoca el paso de un vino tranquilo (seco) a un vino fortificado (o muté), que suele tener un grado alcohólico de entre 15% y 18%, porcentaje común para los vinos de esta categoría. Así pues, lo que será decisivo para definir el estilo del vino mutado es el momento del mutage; es decir, definir el instante preciso en el que se lleva a cabo.
EN EL MOMENTO JUSTO
Técnica de precisión, el mutage puede realizarse en diferentes momentos: antes, durante o después de la fermentación alcohólica.
Cuando un vino se “enmudece” antes de que comience la fermentación, las levaduras aún no han comenzado su trabajo. En consecuencia, todos los azúcares de la uva siguen presentes. Este método se encuentra al origen de los vinos de licor dulce que se degustan con postres, como el Pineau des Charentes (mutado con coñac) y el Macvin du Jura (mutado con aguardiente de orujo).
Vino Mx
“ El momento de la adición de alcohol es entonces muy importante, ya que la cantidad de azúcar restante vendrá determinada por el momento de la adición. Cuanto más tarde se realice el mutage, menos azúcar natural quedará. Por término medio, un vino dulce contendrá entre 10 y 150 g/l de azúcar” .
Otro nombre que reciben los vinos mutados antes de la fermentación del mosto es el de mistela. Su nombre parece provenir de las variaciones del latín mixtus, que quiere decir “mezclado”. Como habrás podido adivinar, se refiere a la mezcla de mosto de uva y alcohol.
El mutage también se puede realizar durante la fermentación, es decir, en un mosto parcialmente alcohólico porque las levaduras ya están activas. Se obtienen así vinos dulces naturales como Maury, Banyuls, Rasteau, Beaume de Venise o Madeira.
Finalmente, cuando el mutage tiene lugar después de la fermentación, ya no hay azúcares naturales, sólo alcohol. Aunque esta variante es poco utilizada, se encuentra al origen de ciertos vinos emblemáticos como el jerez.
El momento de la adición de alcohol es entonces muy importante, ya que la cantidad de azúcar restante vendrá determinada por el momento de la adición. Cuanto más tarde se realice el mutage, menos azúcar natural quedará. Por término medio, un vino dulce contendrá entre 10 y 150 g/l de azúcar.
DIFERENTES TÉCNICAS
Existen dos técnicas principales de mutage: la adición de alcohol y la adición de sulfitos. Cabe señalar que la denominación “vinos dulces naturales” sólo es posible cuando el mutage se realiza con alcohol neutro. Si se interrumpe la fermentación con so ², los vinos se calificarán simplemente como vinos dulces. El alcohol utilizado para detener la fermentación debe ser un alcohol neutro
de origen vitícola obtenido por destilación. En general, se añade entre un 5 y un 10% a la cuba para el mutage. Esto tiene el efecto de matar las levaduras.
Cuando el mutage se realiza con sulfitos, que tienen propiedades antisépticas fatales para las levaduras, es común combinar agregando frío. El frío disminuye la actividad de las levaduras y también limita la cantidad de sulfitos añadidos.
También existen técnicas físicas –aunque poco utilizadas– para el mutar el vino, como la microfiltración tangencial o la pasteurización relámpago, que pueden utilizarse (por filtración en el primer caso o por calentamiento del mosto en el segundo) para eliminar las levaduras del medio y detener así la fermentación.
UN EJEMPLO: LOS VINOS DE JEREZ
El Jerez es un vino blanco muy especial que se produce en Andalucía, en el sur de España. Se elaboran mediante una técnica de mutage con brandy, al final de la fermentación alcohólica y justo antes del envejecimiento en barrica. Esta técnica produce dos tipos de jerez:
• Finos: los vinos de base son pálidos y ligeros, con una graduación alcohólica inicial de 11-12%. Se mezclan después de la fermentación para alcanzar 15.5%.
• Olorosos: los vinos de base son más ricos en color y fortificados entre 18% y 20% .
• Tras el mutage, los vinos se colocan en barricas para un largo periodo de envejecimiento oxidativo, único en el mundo. ▼
Vino Mx
LOS 12 MEJORES VINOS DE
EN ESTA EDICIÓN DE CAVA FESTIVAL VINO MEXICANO, NUESTROS ASISTENTES
PARTICIPARON EN LA ELECCIÓN DE LOS MEJORES VINOS MEXICANOS, ACOMPAÑADOS
DEL PRESTIGIOSO MAÎTRE SOMMELIER PEDRO PONCELIS.
El pasado sábado 3 de mayo del 2025 se llevó a cabo la 7ª edición de CAVA Festival Vino Mexicano en el estadio Plan de San Luis, en la cual más de 50 bodegas de vino de todo el país estuvieron presentes con sus etiquetas más emblemáticas. Resaltando la calidad de la tierra mexicana y del trabajo previo que se realiza para obtener el vino, los productores de cada bodega resolvieron gustosamente las preguntas del público. Compartieron sus conocimientos y otorgaron una pequeña cata a las personas que se acercaban a probar sus vinos, ayudando a identificar aspectos visuales, aromáticos y gustativos de los mismos para mejorar su apreciación global.
Durante las horas que se realizó el festival, varias bodegas tuvieron la oportunidad de ofrecer catas guiadas a los clientes. En estas catas se explicó la historia de la bodega y de cada botella de vino, para finalizar con su degustación. Algunas bodegas colaboraron con marcas de chocolates artesanales y puros, ofreciendo así una experiencia sensorial bastante interesante al paladar.
Durante este festival destacó el concurso del “Juez Aficionado”, en donde público aficionado del vino pudo tener una pequeña experiencia de lo que es ser juez en una cata a ciegas profesio -
nal de vinos. Dicha cata fue guiada por el maître sommelier más importante y reconocido de México: Pedro Poncelis Brambila. Dentro de la dinámica los vinos que cataron los clientes provenían de las bodegas que asistieron al festival, pero venían cubiertos, por lo cual ellos no pudieron saber qué vino estaban probando antes de calificarlo. La cata salió de maravilla. Los participantes estaban muy atentos a las explicaciones del sommelier sobre cómo se cata correctamente, poniendo a prueba y afinando los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Los asistentes estaban muy felices y emocionados de la experiencia que vivieron siendo jueces por un día. Una vez terminada la cata se calcularon las puntuaciones y se dieron a conocer a todo el público los mejores 12 vinos de CAVA Festival, que te presentamos a continuación.
La 7ª edición de CAVA Festival concluyó con broche de oro gracias a la presencia en vivo de Nicho Hinojosa. Los asistentes al Festival se fueron entusiasmados por vivir un día lleno de nuevas experiencias y conocimientos, inmersos en el vasto mundo del vino mexicano.
CAVA Festival del Vino mexicano los espera con mucho gusto en su 8ª edición el próximo año. ▼
1. GAMAY CONFIDENCIAL, 2024
Variedad: Gamay
Bodega: Casa Miguel Hernández
Región: Puebla
3. MESA BLANCA, 2021
Variedad: Merlot, Cab. Sauvignon
Bodega: Mesa Blanca
Región: Chihuahua
5. RENATA ROSÉ, 2023
Variedad: Garnache
Bodega: Pagos Rodríguez
Región: Baja California
7. INCAUTO, 2022
Variedad: Mer., Malb., Temp., Cab. Sauv.
Bodega: Cavas Manchón
Región Guanajuato
9. BÓSFORO, 2019
Variedad: Cabernet Franc
Bodega: Ojo Azul
Región: Baja California
11. LÚNEO, 2016
Variedad: Mour., Cab. Sauv., Syrah
Bodega: Cava Maciel
Región: Baja California
2. TOMO UNO, 2020
Variedad: Cabernet Franc
Bodega: Vinícola Total
Región: Baja California
4. TALLO TINTO, 2021
Variedad: Cabernet Franc
Bodega: Cava de Rosas
Región: Chihuahua
6. PIEDRA DE ORO, 2020
Variedad: Cab. Sauvignon, Malbec
Bodega: Viñedo San Miguel
Región: Guanajuato
8. LAVISTA ASSEMBLAGE, 2021
Variedad: Malbec, Merlot
Bodega: San José Lavista
Región: Guanajuato
10. DÄNSU, 2022
Variedad: Cabernet Franc, Malbec
Bodega: El Refugio
Región: Hidalgo
12. GRAN POETA, 2024
Variedad: Syrah
Bodega: Meseta del Cielo
Región: Nayarit
CALENDARIO OFICIAL FIESTAS DE LA VENDIMIA MÉXICO 2025
POR FIN HA LLEGADO LA ÉPOCA DE LA VENDIMIA EN LAS BELLAS REGIONES VINÍCOLAS DE MÉXICO. ES UN MOMENTO DE GRAN IMPORTANCIA, YA QUE ES EL FRUTO DE TODO UN AÑO DE TRABAJO DEL VITICULTOR. MOMENTO DE CONVIVENCIA, LA VENDIMIA FORMA PARTE DE LA CULTURA VINÍCOLA. CONOZCÁMOSLO TODO SOBRE LAS FIESTAS DE LA VENDIMIA.
¿QUÉ SON LAS VENDIMIAS?
El término “vendimia” proviene de vendémiaire, nombre del primer mes del calendario republicano francés, que va del 22 de septiembre al 21 de octubre. La vendimia se refiere a la recolección de uvas para la producción de vino. El término vendimias se utiliza en plural para referirse en general al periodo durante el cual tiene lugar la cosecha. El periodo de vendimia varía según la región y el clima, por lo que puede tener lugar entre finales de julio y mediados de octubre. Pero a final de cuentas, corresponde al periodo en que las uvas han alcanzado su plena madurez; es decir, cuando la relación entre azúcar y acidez ha alcanzado su nivel óptimo de estabilidad.
LOS DISTINTOS MÉTODOS
Existen dos tipos de cosecha: la vendimia manual y la vendimia mecánica. La elección del método de vendimia depende de la calidad deseada de los vinos, de los costes implicados y de los valores que la bodega desee mantener o promover.
La vendimia manual se utiliza a menudo en la producción de vinos de alta gama o espumosos como el champán, donde la selección de los racimos es más rigurosa. También se utiliza mucho para los vinos ecológicos, biodinámicos y naturales, ya que responde a las expectativas y a la filosofía de los viticultores. Este método de vendimia también se utiliza en viñedos donde las máquinas no pueden vendimiar; por ejemplo, cuando el terreno no es adecuado o las hileras de ce-
pas son demasiado estrechas. La vendimia manual tiene un coste de producción más elevado porque requiere mucha mano de obra. Se necesitan recolectores o cortadores que con unas tijeras de podar, cortan y colocan los racimos en pequeñas cajas o cestas de mimbre. Con este método las uvas se seleccionan al mismo tiempo que se recogen.
La vendimia mecánica es más económica. Se realiza con tractores diseñados para abarcar una o dos hileras de viñas, conocidos como tractores a horcajadas. Los tractores a horcajadas no permiten clasificar los racimos. Por eso, tras la vendimia, los viticultores colocan los racimos en mesas de selección antes de pasarlos por la prensa.
EN MÉXICO
Las celebraciones de la vendimia en México se realizan en temporada de verano, específicamente entre julio y octubre. Normalmente las casas productoras de vino realizan sus propias vendimias y celebran con fiestas en las que el pisado de la uva no puede faltar. También hay conciertos, catas de vino, recorridos y otras actividades para el público.
A continuación, te compartimos el calendario 2025 de las Fiestas de la Vendimia en México, en el que participan los estados de Aguascalientes, San Luis Potosí, Querétaro, Coahuila, Chihuahua, Baja California, Guanajuato y Zacatecas con sus respectivos eventos.
Vive la experiencia de estas celebraciones y sigamos promoviendo la cultura del vino en nuestro país.▼
Vino Mx
GUANAJUATO
9
16 DE AGOSTO VINÍCOLA EL PARAÍSO Un vinito en el paraíso
30 DE AGOSTO
VIÑEDO SAN MIGUEL Vendimia Viva la Vid
13 DE SEPTIEMBRE
VIÑEDO LOS ARCÁNGELES
Viñedo Los Arcángeles
30 DE AGOSTO
6 DE SEPTIEMBRE
6 DE SEPTIEMBRE
4 DE OCTUBRE
4 DE OCTUBRE
13 DE SEPTIEMBRE VIÑEDO TOYAN
Vendimia Medieval
18 DE OCTUBRE
MUSEO DEL VINO DE GUANAJUATO
Guanajuato Wine & Food Fest
AGUASCALIENTES
19
2 Y 3 DE AGOSTO
9 Y 10 DE AGOSTO VINÍCOLA SARMIENTO
Y
QUERÉTARO
28 DE JUNIO
TIERRA DE ALONSO
Vendimia, buen queso, buen vino, buena música
4, 5 Y 6 DE JULIO
SALA VIVÉ
Fiesta de la Vendimia 25to Aniversario
19 de julio
HACIENDA ATONGO
Fiesta de la Vendimia 9na edición
30 de agosto
HACIENDA TOVARES
Fiesta de la Vendimia
19 de julio
RINCÓN DEL MONTERO
La Gran Vendimia
FINES DE SEMANA DE JULIO A AGOSTO
VIÑEDOS LAREDONDA
La Redonda 50: Experiencia Vendimia
19 de julio DE COTE
Fiestas de la Vendimia
30 de agosto CAVA 57
Festival de la Vendimia 10ª edición
2 de agosto
LAS PUDENCIANAS
Vendimia 2025
28 DE JUNIO
SAN JUANITO VITIVINÍCOLA
Fiesta de la Vendimia
12 DE JULIO
VIÑEDOS DONATO
Fiestas de la Vendimia Donato 2025
26 de julio
VIÑEDOS LOS ROSALES
Festival de la Vendimia
13 de septiembre
VIÑEDOS AZTECA
Festival de la Vendimia 10ª. edición
9 y 10 de agosto
CASA MADERO
Fiesta de la Vendimia
28 DE JUNIO
PUERTA DE LOBO
Blanco & Tinto
12 DE JULIO
VIÑEDOS SILVESTRES
Vendimia Viñedos Silvestres
31 de julio
PUERTAS DE LA PEÑA
Vendimia Puertas de la Peña 2025
COAHUILA
8 de agosto
SEGOVIA FUANTOS
Festival de la Vendimia
BAJA CALIFORNIA
30 DE AGOSTO COMITÉ PROVINO
Salón del Vino
2 DE AGOSTO
COMITÉ PROVINO BC
Vendimia entre amigos: Un Brindis con la Trinidad
15 DE AGOSTO
VINÍCOLA Y RESTAURANTE CORONA DEL VALLE
X Aniversario Corona del Valle
16 DE AGOSTO
BODEGAS F. RUBIO
Mi Casa es tu Casa “Vendimia Edition”
14 DE AGOSTO
VINÍCOLA VENA CAVA
Descorchando Memorias: 20 años de Vena Cava
2 DE AGOSTO COMITÉ PROVINO
La Disruptiva en Lata Underground
9 DE AGOSTO
HACIENDA GUADALUPE
Celebrando la Vendimia
15 DE AGOSTO
COMITÉ PROVINO BC
Tiempos de Cosecha
23 DE AGOSTO CASA EMILIANA VINÍCOLA Evento de Vendimia
21 DE AGOSTO
VINÍCOLA CAVA MACIEL
Cata Vertical de Apogeo
24 DE AGOSTO
VINÍCOLA HILO NEGRO Fiesta de la Vendimia
15 DE AGOSTO. VINÍCOLA LOMITA Singularidad
15 DE AGOSTO
VINÍCOLA BRUMA
LA BACANAL VOL. 3
9 DE AGOSTO
VINÍCOLA CORONA DEL VALLE
Cata Vertical
ZACATECAS
31 DE JULIO
COMITÉ PROVINO BC
CELEBRANDO 20 AÑOS DE VENA CAVA
15 DE AGOSTO VIÑEDO LAS NUBES Vinos de la Reserva Privada
16 DE AGOSTO RELIEVE VINÍCOLA El Vino y la Vaca
9 DE AGOSTO
VINÍCOLA VALLE DE TINTOS Cata Vertical
2 DE AGOSTO CAMPO REAL VINÍCOLA Festival de la Vendimia Tierra Adentro
CHIHUAHUA
19 DE JULIO NOMLA VICTORIA CASAS GRANDES VENDIMIA
23 DE AGOSTO CASA VAZQUEÑO VENDIMIA
20 Y 21 DE SEPTIEMBRE ESTIVAL CARNE & VINO FESTIVAL CARNE & VINO
2 DE AGOSTO EL MOLINO DON TOMÁS Festival de la Vendimia Vol. IV
30 DE AGOSTO CASA FRONDA VENDIMIA FRONDA
6 DE SEPTIEMBRE VIÑA CASABLANCA VENDIMIA
30 DE AGOSTO ENCINILLAS Vendimia Hacienda Encinillas
13 DE SEPTIEMBRE VIÑEDOS AZTECA Festival de la Vendimia 10ª. edición
6 DE SEPTIEMBRE POZO DE LUNA VENDIMIA
2 DE AGOSTO TURBINA VIÑEDO Y BODEGA CASAS GRANDES
14 DE SEPTIEMBRE HACIENDA EL TORREÓN HERENCIA EN VINO
31 DE AGOSTOS VIÑEDOS PIÑA MORA Festival de la Vendimia
SAN LUIS POTOSÍ
9 DE AGOSTO PASADO MERIDIANO VIÑEDOS VENDIMIAS
27 DE SEPTIEMBRE CAVALL 7 VENDIMIA
13 DE SEPTIEMBRE VIÑEDOS ALTA MIRA Fiesta de la Vendimia
20 DE JULIO LA MALANCA Vendimia La Malanca
2 DE AGOSTO PARRAS DEL ALTIPLANO VENDIMIA
LA CATA DEL VINO: FASE GUSTATIVA
Toma la copa y dale un sorbo al vino. A continuación, degústalo. Inhala por la boca y exhala por la nariz.
Dulzor:
¿El vino es dulce o seco? El dulzor es lo primero que percibes en la lengua.
Acidez:
Es lo que provoca que la boca salive.
Taninos:
Cuando el vino es astringente (seca la boca) o amargo.
Alcohol:
La sensación de que te quema la garganta ¡Tranquilo! Es el alcohol.
Cuerpo:
Más sabores percibidos indican más cuerpo y viceversa. El cuerpo será menor entre menos sabores percibas.
Persistencia:
¿Cuánto tarda en desaparecer sus sabores en boca?
Complejidad:
Se expresa en la cantidad de sabores marcados que detectes en el vino.
De Vino
CUERPO
A L COHOL ZEDICA DULZO R SONINAT
¿Dulce o seco?
CUERPO
A L COHOL ZEDICA DULZO R SONINAT
¿Es astringente o amargo?
¿CÓMO ES EL VINO?
FÁCIL Sabor
Sabor
COMPLEJO
Sabor Sabor Sabor
Sabor
Sabor Sabor
CUERPO
A L COHOL ZEDICA DULZO R SONINAT
¿Es ácido?
CUERPO
A L COHOL
ZEDICA DULZO R SONINAT
¿Quema en garganta?
CUERPO
A L COHOL ZEDICA DULZO R SONINAT
¿Pocos o muchos sabores? 4 segundos
PERSISTENCIA EN BOCA 6 15
De Vino
EEL POPO: UNA TRADICIÓN DEL ISTMO
UN NOMBRE POCO COMÚN PARA QUIENES VIVEN LEJOS
DEL ISTMO, ELABORADO CON INGREDIENTES TÍPICAMENTE
MEXICANOS Y TÉCNICAS PREHISPÁNICAS DE LOS PUEBLOS
ORIGINARIOS.
l Popo es una bebida prehispánica de tradición ritual que se elabora a base de cacao, muy característica del sur de Veracruz y zonas de Oaxaca, especialmente de la cuenca del Papaloapan. Su nombre proviene del náhuatl popocti, que significa “lo que echa humo” o “lo que hace espuma”, en referencia a su abundante espuma característica. Aunque es poco conocido fuera de su región de influencia, su historia está profundamente ligada a las comunidades indígenas que lo preparan como parte de celebraciones y rituales. En las ciudades, lejos de las comunidades originarias, el popo suele consumirse frío.
La distribución geográfica de esta bebida está asociada a los pueblos indígenas que la elaboran. En Veracruz, puede así encontrarse al interior de las comunidades nahuas en Cosoleacaque, Jáltipan y Soconusco, las mixe-popolucas de Oluta y Sayula de Alemán y las zoque-popolucas en Texistepec. En Oaxaca, los pueblos mazatecos de San Pedro Ixcatlán y los chinantecos en San Lucas Ojitlán y San Felipe Usila, en la cuenca del Papaloapan; también preparan y consumen esta bebida.
Por supuesto, existen variedades regionales de la bebida, como pueblos que la preparan. En Cosoleacaque (Veracruz), se utilizaba café
con popo y se servía en jícaras nuevas, evitando utensilios grasosos que impiden la aparición de la espuma. En Soconusco, se emplea más la raíz de chupipi como espumante. Algunas versiones incorporan arroz, canela, anís o masa de maíz para espesarlo.
Sensorialmente, el Popo es una bebida fría, muy espumosa, algo dulce, con un toque especiado y sensación ligeramente astringente que provoca una sensación de sequedad en boca. Tradicionalmente se acompaña con tamales y se consume en eventos festivos, especialmente durante la cosecha de cacao de agosto a diciembre.
Para los pueblos indígenas, el popo es más que una bebida: posee un carácter ritual y comunitario. Su preparación puede extenderse hasta dos días y está reservada para eventos especiales: bodas, bautizos, cumpleaños, fiestas patronales, mayordomías y otros actos tradicionales. Esto lo convierte en instrumento de cohesión social y celebración, tradicionalmente acompañado de tamales u otros alimentos elaborados con maíz.
Anteriormente su preparación estaba a cargo de las mujeres, quienes tuestan y muelen el cacao, el maíz o arroz y los agentes espumantes, cuelan la mezcla y la baten para lograr la espuma perfecta. El proceso solía realizarse en un meta -
“PARA
LOS PUEBLOS INDÍGENAS, EL POPO ES MÁS QUE UNA BEBIDA:
POSEE UN CARÁCTER RITUAL Y COMUNITARIO. SU PREPARACIÓN PUEDE
EXTENDERSE HASTA DOS DÍAS Y ESTÁ RESERVADA PARA EVENTOS
te y se utilizaban jícaras para servirlo –conocidas como guasca o xicalli en náhuatl–, y molinillos de madera para la espuma.
Aunque ha sufrido una pérdida significativa de su ritualidad, el popo aún se prepara en mercados y festividades, sirviéndose en jícaras tradicionales. En comunidades indígenas se mantiene como un elemento vivo de sus culturas. En algunos lugares, el popo se comercializa como bebida regional, por ejemplo en los mercados de Ojitlán o San Pedro Ixcatlán, donde se vende a precios accesibles que oscilan entre los 10 y 15 pesos por vaso.
PREPARAR EL POPO
El popo se prepara con ingredientes y técnicas muy específicas. Lo primero es contar con granos de cacao tostados y molidos en metate. Para espesarlo se puede usar maíz nixtamalizado o arroz remojado en agua, que después de muele junto con el cacao. La espuma se obtiene no solo de manera mecánica, sino que proviene de agentes espumantes como los tallos o raíces del axquiote (Smilax domingensis) o del chupipi (Gonolobus niger). Para aromatizar el popo se utiliza piloncillo o azúcar, que le otorgan dulzor, así como canela y anís.
Si bien preparar el popo requiere de un contexto ceremonial específico, podemos resumir su preparación a las siguientes etapas. Primero se tuestan y pelan los granos de cacao, que se muelen con el maíz o el arroz y el axquiote o chupipi, hasta formar una pasta. Después, la pasta se disuelve en agua caliente y se cuela hasta dos veces para obtener una textura más tersa. Una vez que la mezcla está fría, se bate con un molinillo para crear abundante espuma, característica del popo.
Finalmente, se disfruta a temperatura ambiente o frío, servido en jícaras o tazones con hielo.
HACIA UNA VISIBILIZACIÓN DEL POPO
Como podrás ver, el popo es una bebida ancestral ligada a celebraciones comunitarias que conserva saberes tradicionales de producción, utensilios y rituales. En ese sentido, podemos decir que forma parte del patrimonio cultural vivo de nuestro país. Además, su elaboración refleja la diversidad etnolingüistica de México, al ser una bebida que comparten las culturas nahuas, mixe-popolucas, zoque-popolucas, mazatecos y chinantecos.
El rescate gastronómico del popo como patrimonio intangible puede revalorizar ingredientes autóctonos, fomentar el turismo cultural y talleres culinarios. Al usarse cacao local y plantas espumantes silvestres, promueve el rescate de conocimientos indígenas sobre la biodiversidad y la conciencia ecológica de la región del Istmo. Su posible comercialización comunitaria puede impulsar economías locales sostenibles, lideradas por mujeres que permitan alcanzar la equidad económica al interior de sus comunidades.
El Popo, como bebida ancestral, ceremonial y refrescante, cuenta con una historia e identidad únicas. Vinculada a la cosecha del cacao y su ritualidad, representa una forma de resistencia cultural y conocimiento ecológico de las comunidades indígenas. Su espuma, dulzura especiada y consumo en eventos especiales lo distinguen como una joya gastronómica. Darlo a conocer más allá de su territorio no solo implica divulgar una bebida exquisita, sino reconocer y respetar un legado comunitario, apoyando la continuidad de saberes y prácticas sustentables. ▼
LA NUEVA TENDENCIA, DESTILADOS SIN ALCOHOL
LA NUEVA TENDENCIA EN LA INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS, Y ESPECIALMENTE ENTRE LOS
DESTILADORES ARTESANALES, SE DENOMINA «BEBIDAS ESPIRITUOSAS DESTILADAS SIN
ALCOHOL». EN OTRAS PALABRAS: DESTILADOS SIN ALCOHOL. PERO, ¿DE DÓNDE VIENE ESTE
NUEVO MOVIMIENTO Y CUÁLES SON LOS FACTORES DE SU ÉXITO?
¿Te ha pasado que aprecias el sabor de un destilado, pero te molesta el gusto del alcohol? ¿O tal vez que estás en una fiesta donde todos portan un cóctel colorido pero tu estás bajo tratamiento médico y te encuentras tomando agua? O, simplemente, no te gusta tomar alcohol. Sea cual sea la razón, hoy en día existen posibilidades para experimentar con aromas y sabores, sin sacrificar la salud y una de ellas son los destilados sin alcohol.
Para entender la popularidad de los destilados sin alcohol, debemos referirnos a movimientos como el Dry january (Enero sin alcohol) o el Sober curious (Sobrio curioso), que nos invitan a repensar nuestra relación con el alcohol. Sabemos que dejar de beber trae múltiples beneficios a la vida cotidiana, como una mejora del sueño, la concentración, la memoria y el sistema inmunológico. Esto permite recuperar un mejor nivel de energía, tanto física como emocional. Sin embargo, también es posible beber menos sin optar necesariamente por una abstinencia total. Por ejemplo, se puede decidir beber con moderación en una ocasión especial o para degustar un vino concreto. La idea es que estos momentos sean más escasos, pero más valiosos; o dicho de otra forma, que en lugar de beber más, bebamos mejor.
Entre los jóvenes de las ciudades más importantes del mundo, no son raras las fiestas de sobriedad
y los bares sin alcohol, donde se celebra el hecho de no beber y de no tener resaca a la mañana siguiente. Bajo esta óptica, los destilados sin alcohol ganan cada vez más adeptos por razones relacionadas con el estilo de vida, una sociedad centrada en el rendimiento y el deseo de llevar una vida saludable. Se prevé que esta tendencia continúe, ya que los consumidores quieren seguir frecuentando los bares de moda para degustar un cóctel, pero de una forma diferente.
LA PRODUCCIÓN DE DESTILADOS SIN ALCOHOL
¿Por qué hablamos de destilados sin alcohol y no de bebidas espirituosas sin alcohol? La razón es sencilla: porque las “bebidas espirituosas”, por definición, son bebidas que poseen un elevado contenido alcohólico. Una bebida espirituosa sin alcohol sería así una expresión extrañamente contradictoria, un oxímoron. El término “destilado”, por el contrario, solo se refiere al vapor condensado que se escurre en un alambique. En otras palabras: agua a base de plantas procedente de un alambique (por ejemplo, como sucede con un perfume).
Básicamente, la producción de destilados sin alcohol no difiere mucho de la de los destilados con alto contenido en alcohol. Por ejemplo, una ginebra se produce como una ginebra normal: algunos aro -
“ ...se emplean algunas técnicas avanzadas, como la destilación al vacío o la infusión en frío, para preservar los aromas de las plantas y las especias. Algunas marcas innovan incorporando ingredientes inéditos, como algas, hierbas medicinales o extractos de flores, para enriquecer la experiencia sensorial” .
mas, como los cítricos, son muy solubles en agua, mientras que otros, como las bayas de enebro, no lo son. En este caso, los aromas se extraen del enebro mediante aceite y azúcar como paso intermedio, y luego se añaden al agua. A continuación, todo el producto se destila y se conserva en una mezcla de agua con limón. Para sustituir el alcohol que falta, es necesario dar impulsos gustativos contundentes. Por eso se utilizan mucho las especias fuertes.
Además, se emplean algunas técnicas avanzadas, como la destilación al vacío o la infusión en frío, para preservar los aromas de las plantas y las especias. Algunas marcas innovan incorporando ingredientes inéditos, como algas, hierbas medicinales o extractos de flores, para enriquecer la experiencia sensorial.
¿CÓMO SE ELIMINA EL ALCOHOL DE UNA BEBIDA?
Hasta la fecha, existen varias tecnologías disponibles. Sea cual sea el método elegido, la elaboración de estos productos supone un reto. La ausencia de alcohol se traduce en una falta de textura y equilibrio en boca. La adición de azúcar puede paliar esta falta de estructura, siempre que se utilice en cantidades limitadas. No obstante, la reproducción de ciertas notas aromáticas resulta difícil y la elección entre estas técnicas depende del estilo de producto deseado.
1. La primera es la evaporación al vacío. Se trata de una destilación a muy baja temperatura que se consigue sometiendo al vacío el producto que se va a destilar. El punto de ebullición de los compuestos volátiles, como el
alcohol, se reduce al máximo (aproximadamente 40 grados).
2. Una segunda tecnología bastante extendida es la ósmosis inversa: se trata de un proceso físico que consiste en separar el alcohol del líquido mediante el uso de membranas. Es la tecnología menos complicada.
3. Por último, tenemos la tercera tecnología conocida en el mercado es la desalcoholización mediante columnas de conos rotativos (ccr).
Esta tecnología utiliza un principio de destilación en frío mediante centrifugación para esparcir el líquido en una capa muy fina sobre conos rotativos.
¿QUÉ DESTILADOS SIN ALCOHOL EXISTEN?
Técnicamente, es posible eliminar el alcohol de cualquier tipo de destilado. Sin embargo, hoy en día son comunes las versiones de ginebra, ron, whisky, destilados herbáceos e incluso tequila y mezcal sin alcohol. Estos destilados poseen sabores marcados a los ingredientes utilizados, sean hierbas, especias o agaves. Resultan particularmente interesantes en la elaboración de cócteles.
Asimismo, la mayoría de los productores de destilados sin alcohol se basan en el principio de la omisión: sin alcohol, sin azúcar y sin conservadores. Este enfoque permite obtener bebidas más saludables y adecuadas para los consumidores que buscan alternativas naturales. Sin embargo, también significa que la vida útil de las botellas abiertas es muy corta, generalmente entre dos y seis semanas. Para prolongar su frescura, se recomienda conservarlas en el refrigerador y cerrar bien el tapón después de cada uso.▼
El tequila es un destilado originario del occidente de México, pero la variedad de tierras y climas de nuestro país hacen posible su producción fuera de esta área. La Denominación de Origen reconoce así su producción en Jalisco, pero también en algunos municipios de Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas y Michoacán. Cada uno de ellos es un gran ejemplo de la versatilidad de los maestros tequileros y terruños mexicanos.
Pocas bebidas espirituosas han logrado reinventarse tan rápido como el tequila. Sin embargo, este fenómeno ha sido impulsado casi exclusivamente por el mercado estadounidense, que representa cerca del 90 % de las exportaciones. Otros mercados europeos aún están lejos en términos de volumen y valor, lo cual representa tanto un desafío como una oportunidad. Diversificar el mercado internacional es urgente, especialmente ante las tensiones actuales entre México y Estados Unidos, aunque no será una tarea sencilla.
El crecimiento del consumo de tequila se debe principalmente a la popularidad de los
productos premium, es decir, la preferencia de los consumidores por productos de mayor calidad, como los tequilas 100 % agave y de lujo. Esta transformación ha cambiado la imagen del tequila, pasando de ser una bebida para fiestas a una opción sofisticada para degustar o mezclar en cocteles artesanales. En particular, los jóvenes de 21 a 36 años lideran esta tendencia, valorando la autenticidad, el saber hacer y las historias detrás de las marcas. Incluso en contextos económicos difíciles, muchos siguen viendo el tequila como un lujo accesible.
Además, el entusiasmo de los consumidores jóvenes ha sido clave en esta evolución. Atraídos por la mezcla de tradición y modernidad, y fuertemente influenciados por las redes sociales y la cultura del cóctel, estos consumidores buscan constantemente nuevas marcas y experiencias. Sin embargo, en un mercado saturado, es esencial mantener su interés a través de la autenticidad y la transparencia.
Durante la última semana de junio, revista cava reunió una vez más a un panel de más de 50 expertos en tequila y otros espirituosos para
realizar la cata a ciegas TOP 99 Tequilas 2025. Gracias a la excelente respuesta que tuvieron los productores a la convocatoria lanzada por la revista, se degustaron tequilas provenientes de las cinco D. O. (Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas).
Con la publicación de esta lista, que busca ser una guía para el consumidor, revista cava contribuye a la difusión de algunas de las marcas de tequilas que existen actualmente en México. Cada una de ellas, representa la calidad y la autenticidad del tequila.
Agradecemos a todo el equipo de la revista por la organización y, sobre todo, la amable presencia de los jueces que integraron el panel para realizar este evento; un grupo diverso de catadores integrado por personas provenientes del ámbito gastronómico, gestores culturales, promotores del sector, todos con certificaciones de alto nivel en en tequila y espirituosos mexicanos: Adalberto Guerrero, Ana Iris Nava, Antonio Laveaga, Armando Hernández Loyola, Betzy Alvizo, Cristian Alonso, David Roque, David Alan Rosas Gold, Diana Aurora Ri-
vas Sánchez, Ernesto Lovio, Gerardo Casares, Guillermo Rodríguez, Guadalupe García, Iván Galván, Javier Ignacio Gárate González, Jorge González Muro, José Gerardo De Nicolás Santiago, José Carlos Palacios, Leonardo Soto, Lucio Joel Sernas Luis, Mariana Ricaño Rodríguez, Miguel Vázquez De León, Miriam Natalia Partida Zepeda, Miriam Navarro Félix, Mirell Riviello, Nubia Montes, Patricia Chávez Nava, Raymundo Monreal, Ricardo González Aragón, Roberto De La, Mora Villapando, Rodrigo Mares, Rodrigo Valadez, Sinaí Flores Silva, Samuel Cepeda, Stefanía Elizalde Ortiz y Xavi Touron.
Expresamos también nuestro agradecimiento al Hotel Camino Real Guadalajara en Zapopan y a todo el personal por su hospitalidad y apoyo en la realización y coordinación de este evento.
Esta cata a ciegas se realiza con el compromiso de promover y reconocer el trabajo de todas las personas detrás de cada tequila. Gracias a todos los productores que participaron con su marca y depositaron su confianza en el evento. ¡Nos vemos el próximo año!
CHULA PARRANDA AÑEJO
Alc. Vol.: 40%
Tequilera: Destilería El Magnífico
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
Tequilera: Grupo Tequilero de Los Altos Región: Jalisco
Medalla: Oro
HACIENDA GALINDO PLATA
Alc. Vol.: 40%
Tequilera: Galindo
Región: Jalisco
Medalla: Oro
CAVA LOS MARTÍNEZ REPOSADO
Alc. Vol.:38%
Tequilera: Cava los Martínez
Región: Michoacán
Medalla: Oro
CASA LOY REPOSADO
Alc. Vol.: 38%
Tequilera: Casa Loy
Región: Jalisco
Medalla: Oro
SOWIKI BLANCO
Alc. Vol.: 40%
Tequilera: Sowiki
Región: Nayarit
Medalla: Plata
AÑEJO DOUBLE BARREL
Alc. Vol.: 40%
Tequilera: Casa Victoria Latina
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Valladares
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Alc. Vol.: 38%
Tequilera: Cava los Martínez
Región: Michoacán
Medalla: Plata
Tequilera: Nueva
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Alc. Vol.: 48%
Tequilera: Grupo Tequilero de Los Altos
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
Tequilera: Galindo
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Casa Loy
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Destilería El Magnífico
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Grupo Tequilero de Los Altos
Región: Jalisco Medalla: Oro
CHULA PARRANDA EXTRA AÑEJO
La gran variedad de destilados que existen en nuestro país son un homenaje al campo mexicano y a quienes los elaboran. Cada uno de ellos se ha vuelto un símbolo de la identidad regional y de lo mexicano en el extranjero.
Durante la última semana de junio, revista cava reunió a un panel de expertos para realizar la cata a ciegas TOP Destilados Mexicanos. Gracias a la excelente respuesta que tuvieron los productores a la convocatoria lanzada por la revista, se degustaron destilados como: Bacanora, Sotol, Raicilla, Pox, Tuxca, Ron, Aguaardiente, Ginebra, Whiskey, Vodka; provenientes de Ciudad de México, Colima, Chihuahua, Guanajuato, Jalisco, Oaxaca, San Luis Potosí, Sonora, Tlaxcala y Veracruz.
Con la publicación de esta lista, que busca ser una guía para el consumidor, revista cava contribuye a la difusión de algunas de las marcas de destilados que existen actualmente en México.
Agradecemos a todo el equipo de la revista por la organización y, sobre todo, la amable presencia de los jueces que integraron el panel para realizar este evento; un grupo diverso de catadores integrado por personas provenientes del ámbito gastronómico, gestores culturales y
promotores del sector: Adalberto Guerrero, Ana Iris Nava, Antonio Laveaga, Armando Hernández Loyola, Betzy Alvizo, Cristian Alonso, David Roque, David Alan Rosas Gold, Diana Aurora Rivas Sánchez, Ernesto Lovio, Gerardo Casares, Guillermo Rodríguez, Guadalupe García, Iván Galván, Javier Ignacio Gárate González, Jorge González Muro, José Gerardo De Nicolás Santiago, José Carlos Palacios, Leonardo Soto, Lucio Joel Sernas Luis, Mariana Ricaño Rodríguez, Miguel Vázquez De León, Miriam Natalia Partida Zepeda, Miriam Navarro Félix, Mirell Riviello, Nubia Montes, Patricia Chávez Nava, Raymundo Monreal, Ricardo González Aragón, Roberto De La, Mora Villapando, Rodrigo Mares, Rodrigo Valadez, Sinaí Flores Silva, Samuel Cepeda, Stefanía Elizalde Ortiz y Xavi Touron. Expresamos también nuestro agradecimiento al Hotel Camino Real Guadalajara en Zapopan y a todo el personal por su hospitalidad y apoyo en la realización y coordinación de este evento. Esta cata a ciegas se realiza con el compromiso de promover y reconocer el trabajo de todas las personas detrás de cada destilado mexicano. Gracias a todos los productores que participaron con su marca y depositaron su confianza en el evento. ¡Nos vemos el próximo año! ▼
BRIO DI CANOPUS, 40 % Alc. Vol.
Destilado: Licor
C.P: Canopus
Región: Estado de México
Medalla: Plata
AVE NEGRA, 43 % Alc. Vol.
Destilado: Tuxca
C.P: Casa Tlalpuyec
Región: Colima
Medalla: 94 Oro
Destilado: Sotol
C.P: Las Potrancas
Región: Chihuahua
Medalla: Gran Oro
XAIBA INSIGNE, 40% Alc. Vol.
Destilado: Destilado de Agave
C.P: Xaibá
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
STHELLA, 42 % Alc. Vol.
Destilado: Ginebra
C.P: Zibaron
Región: Jalisco
Medalla: Oro
EL RECLUTA, 45 % Alc. Vol.
Destilado: Gin/Sotol
C.P: La tradición de la Familia
Región: Coahuila
Medalla: Oro
Raicilla
C.P: Taverna Sierra Mascota
Región: Jalisco
Medalla: Oro
REY DAVID, 40 % Alc. Vol.
Destilado: Sotol
C.P: Rey David
Región: Coahuila
Medalla: Oro
Ginebra
C.P: Canopus
Región: Estado de México
Oro
MOCAMBO 25 AÑOS BLEND, 43 % Alc. Vol.
Destilado: Ron
C.P: Mocambo
Región: Veracruz
Medalla: Oro
, 40 % Alc. Vol.
Destilado: Bacanora
C.P: Comunidad de los Horcones
Región: Sonora
Medalla: Gran Oro
Destilado: Bacanora
C.P: Hacienda 35
Región: Sonora
Medalla: Plata
TRADICIONAL, 40 % Alc. Vol.
Destilado: Bacanora
C.P: Clandestino Destilería
Región: Sonora
Medalla: Gran Oro
Destilado: Ron
C.P: Ron Potosí
Región: San Luis Potosí
Medalla: Plata
PÓLVORA, 42 % Alc. Vol.
Destilado: Raicilla
C.P: Casa Tlalpuyec
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
POXAN, 43 % Alc. Vol.
Destilado: Pox
C.P: Fresco 77
Región: Chiapas
Medalla: Oro
CANOPUS GINEBRA MEXICANA, 50 % Alc. Votl.
Destilado: Ginebra
C.P: Canopus
Región: Estado de México
Medalla: Gran Oro
Destilado: Ron Especiado
C.P: Hacienda Navajas
Región: Jalisco
Medalla: Plata
MOCAMBO EDICIÓN DE ARTE, 40 % Alc. Vol.
Destilado: Ron
C.P: Mocambo
Región: Veracruz
Medalla: Oro
FRESCO 77, 44, 6 % Alc. Vol.
Destilado: Ginebra
C.P: Fresco 77
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
CINNAMON & SPICES, 35 % Alc. Vol.
Destilado: Destilado Agave
C.P: Terra Firme
Región: Jalisco
Medalla: Plata
PEDREGOSA, 40 % Alc. Vol.
Destilado: Raicilla
C.P: Productos Finos de la Raicilla
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Destilado: Bacanora
C.P: Clandestino Destilería
Región: Sonora
Medalla: Plata
ZANATE, 43 % Alc. Vol.
Destilado: Tuxca
C.P: Zanate
Región: Colima
Medalla: Gran Oro
Destilado: Ginebra
C.P: Grupo Tribal
Región: Jalisco
Medalla: Oro
C.P: Cuatro Volcanes
Región: Tlaxcala
Medalla: Gran Oro
Destilado: Bacanora
C.P: Comunidad Los Horcones
Región: Sonora
Medalla: Oro
CANOPUS OLD TOM GIN, 40 % Alc. Vol.
Destilado: Ginebra
C.P: Canopus
Región: Estado de México
Medalla: Plata
ASIL AÑEJO, 45 % Alc. Vol.
Destilado: Raicilla
C.P: Taberna Tres Gallos
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
XAIBÁ DRAGÓN, 40 % Alc. Vol.
Destilado: Destilado de Agave
C.P: Xaibá
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
LA CERVEZA DE LA ANTIGÜEDAD A LA EDAD MEDIA
DESDE EL PAN PARA BEBER DE LOS SUMERIOS EN LA ANTIGÜEDAD, PASANDO POR LA CERVOISE DE LOS GALOS EN LA EDAD MEDIA, LA HISTORIA DE LA CERVEZA Y DE SU CONSUMO ES UNA HISTORIA MUY ANTIGUA. ESTA BEBIDA HA ATRAVESADO
EL TIEMPO Y HA MEJORADO CON LOS AVANCES TECNOLÓGICOS. DESDE LA
ANTIGÜEDAD HASTA NUESTROS DÍAS, VIAJANDO DESDE BAVIERA HASTA EGIPTO, ¡HAGAMOS UN REPASO DE LA HISTORIA DE LA CERVEZA!
ORÍGENES (MUY) LEJANOS
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo y compite incluso con la leche de vaca por el título de la bebida más antigua consumida por el hombre, aparte del agua y la leche materna. La cerveza de arroz se elaboraba y consumía hace unos 10 000 años en la China prehistórica: se trata del rastro más antiguo de bebida alcohólica encontrado hasta la fecha.
Las primeras cervezas también se encuentran en el Creciente Fértil, una región en Oriente próximo que abarcaba las civilizaciones de Palestina, Siria y Mesopotamia. Los restos y las excavaciones arqueológicas atestiguan que la espelta (una variedad de trigo) se cultivaba en Mesopotamia desde aproximadamente 5000 años antes de nuestra era. Todos los ingredientes necesarios para la elaboración de la cerveza estaban así disponibles en aquella época. De hecho, ¡los sumerios tenían una diosa de la cerveza! Se trata de Ninkasi, cuyo padre era Enki, considerado el dios de los agricultores y los cultivos. Esta cerveza, que los sumerios llamaban sikaru (literalmente «pan líquido»), se elaboraba a partir
de espelta y cebada. Gracias a sus propiedades nutricionales, el sikaru se consumía habitualmente, tanto que hasta formaba parte de la alimentación diaria. Gracias a que los cereales se encuentran en el origen mismo de la invención de la cerveza, podemos comprender la historia tan estrechamente entrelazada entre la cerveza y el pan. Sin embargo, esta primera bebida divina no tenía buena fama entre los romanos ni los galos.
En la Europa continental, la cerveza tenía mala reputación: ¡se la asociaba fácilmente con los bárbaros! Por lo que se prefería el vino. Pero con el fin de ampliar sus conocimientos, tanto los galos como los romanos comenzaron a interesarse por la suave cerveza. En los países cuyos idiomas derivan del latín, la cerveza toma su nombre de Ceres, diosa de los cereales y las cosechas. En Europa, lejos del Medio Oriente, se continúo con el modelo del agua mezclada con cereales y, en aquella época, se le añadía una mezcla de hierbas para darle sabor. Es lo que se conoce como gruit, que de cierta forma es el antepasado del lúpulo.
“
FÉ DE TODA LA SANTIDAD QUE SE LE ATRIBUÍA A ESTA BEBIDA: LIQUIDA
NON FRANGUNT JEUNUM, QUE SIGNIFICA “LOS ALIMENTOS LÍQUIDOS
NO INTERRUMPEN EL AYUNO” .
LA CERVEZA EN LA EDAD MEDIA: UNOS COMIENZOS DIFÍCILES
Gruit, cervoise, vino de cebada, sikaru... Así eran los inicios de la cerveza artesanal. Pero habrá que esperar hasta la Edad Media para que la cerveza se imponga en Europa. Un golpe de genio de Carlomagno, que contribuirá en gran medida al auge de nuestra bebida favorita, fue confiar su producción a los religiosos.
¡Sí, fueron los monjes cerveceros quienes realmente crearon la cerveza tal y como la conocemos hoy en día! A la cabeza estaba Hildegarda de Bingen, una santa que descubrió los poderes conservantes del lúpulo. El clero incluso extrajo de este periodo un proverbio que da fe de toda la santidad que se le atribuía a esta bebida: Liquida non frangunt jeunum, que significa “Los alimentos líquidos no interrumpen el ayuno”.
Como podrás haber adivinado, aquí encontramos de nuevo esta noción de bebida nutritiva similar al pan. Los monjes no dudaron en experimentar con numerosas técnicas de elaboración con el fin de conseguir bebidas más nutritivas. Así crearon las cervezas trapenses, las cervezas de abadía y todo el sistema de clasificación de cervezas Dubbel, Tripel o Quadrupel. Estos nombres hacen referencia al grado alcohólico de la cerveza y, por lo tanto, a la importancia de la persona a la que se le sirve.
LA CERVEZA: UNA BEBIDA OFICIAL
Hasta finales de la Edad Media, la cerveza se producía, pero aún no se había oficializado. En 1435, la palabra “cerveza” aparece por primera vez en Francia en una ordenanza publicada bajo la autori -
dad de Carlos vii. Esta ordenanza interviene para regular el comercio de la cerveza en la Edad Media. Más tarde, el duque Guillermo iv de Baviera promulgó un decreto sobre la pureza de la cerveza (en 1516). Este regulaba la fabricación y la venta de cerveza. ¡Los cerveceros estaban obligados a fabricar cerveza con agua de manantial!
En el siglo xix , la cerveza experimentó un auge gracias a los grandes descubrimientos de la época. Numerosos inventos como la máquina de vapor, el enfriador de mosto en 1856, la pasteurización en 1965 y la máquina frigorífica en 1870 revolucionaron la producción de cerveza. Gracias a estos descubrimientos e inventos, las fábricas de cerveza se hicieron cada vez más grandes y se crearon nuevas variedades de cerveza. Y lo que es mejor: ¡los cerveceros podían producir cerveza en todas las estaciones del año!
EL LEGADO DE LA CERVEZA ANTIGUA
En 1542, uno de los emisarios de Hernán Cortés llamada Alfonso Herrara, solicita permiso a Carlos V para abrir la primera cervecería en el Estado de México. Todos los conocimientos, maquinaria e incluso las materias primas (cebada y lúpulo), eran importadas de Europa, por lo que en sus inicios la cerveza en México era costosa y poco popular. Con el cultivo de cereales y lúpulo, así como con el movimiento de las microcervecerías, en México y el mundo se inicia una nueva etapa de experimentación que recuerda a las cervezas de la Antigüedad y la Edad Media. Hierbas locales, fermentaciones inesperadas y hasta refranes populares, la cerveza es una bebida representativa de la historia de la humanidad. ▼
LCERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN
LA FERMENTACIÓN OTORGA A LA CERVEZA AROMAS Y SABORES ÚNICOS.
PERO ESTA DEPENDE DE MUCHOS FACTORES, QUE LOS MAESTROS
CERVECEROS DOMINAN PARA CREAR CERVEZAS EXCEPCIONALES.
a fermentación es una etapa crucial en la elaboración de cerveza. El proceso consiste en agregar levaduras en el mosto para que estas puedan transformar el azúcar presente en alcohol. De manera sencilla, podemos decir que la levaduras “comen” los azúcares y al digerirlo producen tanto alcohol como gas carbónico (co ²). Pero en realidad esta actividad es más complicada y, además del alcohol y el co ², se producen otros subproductos que otorgan a la cerveza su aroma y sabor específicos. Así, podemos distinguir tres grandes tipos de fermentación: la alta fermentación, la baja fermentación y la fermentación espontánea. Cada una, produce cervezas muy diferentes entre sí.
UN POCO DE HISTORIA
La cerveza de baja fermentación nace en el norte de Baviera. En 1516, las regulaciones sobre la elaboración de la bebida solo permitían la producción de este tipo específico de alcohol. Para su producción solo se permitían como ingredientes la malta de cebada, el lúpulo, la levadura y el agua. Desde entonces, la cerveza negra bávara se elabora con una mezcla de diferentes levaduras de baja fermentación llamada stellhefen. El clima es ideal para su creación, ya que las temperaturas son bastante frías en esta región.
En aquel tiempo, en la región vecina de Bohemia, se prefería elaborar cervezas de alta fermentación,
especialmente a base de trigo, con la levadura Saccharomyces cerevisiae. Al estar prohibida en Baviera la producción de cervezas a base de trigo, para gran disgusto de los señores bávaros, las importaciones de esta bebida desde Bohemia eran muy importantes.
En 1548, un noble local, Hans iv von Degenberg, obtuvo el privilegio de elaborar cerveza de trigo en Baviera. Con el pasar del tiempo, un duque de Baviera tomó posesión de esta cervecería situada en Schwarzach y, en octubre del mismo año, se llevaron levaduras de alta fermentación a la cervecería del duque, situada en Múnich. Fue en este centro de producción ducal donde nació la Saccharomyces pastorianus, fruto de la unión entre las levaduras de alta fermentación de Schwarzach y las de baja fermentación de la fábrica de cerveza de Múnich.
Este método de fermentación se extendió a lo largo del siglo xix con la Pilsner, ya que la invención del frigorífico permitió utilizarlo durante todo el año. La baja fermentación va seguida de una fase de almacenamiento que antes duraba varios meses y hoy en día dura unas semanas.
LA TÉCNICA
La baja fermentación es uno de los tres tipos de fermentación utilizada en la elaboración de la cerveza. Requiere la adición en el mosto de levadura de fermentación “baja”, que transforma la glucosa y la
Cerveza
“LA LEVADURA MÁS UTILIZADA ES LA SACCHAROMYCES
PASTORIANUS O SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS, CONOCIDA
EN LENGUAJE COLOQUIAL COMO LEVADURA LAGER” .
maltosa en alcohol y gas carbónico. La levadura más utilizada es la Saccharomyces pastorianus o Saccharomyces carlsbergensis, conocida en lenguaje coloquial como levadura Lager. Esta levadura se activa a una temperatura baja, de alrededor de unos 10 °C. Como podrás imaginar, las cervezas de alta fermentación, son aquellas en las cuales se utilizan levaduras que se activan a temperaturas más altas.
Cuando la levadura de baja fermentación ha agotado la glucosa (maltosa y azúcares simples), comienza a sedimentarse en el fondo del fermentador. Estos sedimentos en el fondo de la cuba son característicos de las cervezas de baja fermentación y propician cervezas más claras. La fermentación primaria dura entre 1 y 2 semanas a una temperatura que suele oscilar entre los 10 y los 15 °C.
Las cervezas obtenidas mediante fermentación baja tienen un sabor a lúpulo y malta, y suelen ser claras. Por lo general, son menos afrutadas y tienen menos alcohol que las cervezas de fermentación alta, pero contienen más gas carbónico. Se consumen frescas, normalmente entre 4 y 7 °C.
Las bajas temperaturas que requiere el proceso tienen la ventaja de proteger la cerveza contra las bacterias y los hongos. Así, las cervezas obtenidas por baja fermentación tienen una vida útil más larga que las obtenidas por alta fermentación. De hecho, la familia Lager es la segunda más importante en el mundo de la cerveza junto con las Ale y su nombre proviene del término alemán lagern, que significa almacenar, conservar; en relación con la conservación en frío que se practicaba con las cervezas de baja fermentación. Además, las levaduras de baja fermentación producen menos alcohol que las de fermentación alta, ya que su trabajo se ve frenado por el alcohol que producen.
ALGUNOS ESTILOS
Existen varios estilos de cervezas de baja fermentación, pero entre las más populares podemos mencionar las siguientes.
• Pils
También conocida como Pilsener, Pilsen o Pilsner, la Pils es una cerveza clara de baja fermentación con un sabor ligeramente amargo. La fermentación de la cerveza se produce entre 5 y 10 °C y después se filtra y se pasteuriza antes de embotellarla o envasarla en barril. Posee un volumen de alcohol medio del 5 %. La Pils se bebe muy fría, generalmente entre 3 y 6 °C. Su ligereza y su carácter refrescante la han convertido en una de las cervezas más populares del mundo.
• Bock
La Bock o Bockbier es un tipo de cerveza de baja fermentación que se elabora principalmente en el sur de Alemania (Baviera), pero que es originaria de la ciudad de Einbeck, en Baja Sajonia. Originalmente se elaboraba con trigo y cebada. Son cervezas que pueden ser tanto claras como oscuras. Tienen un alto contenido alcohólico y un cuerpo malteado suave.
• Schwarzbier
La Schwarzbier es una cerveza negra de baja fermentación elaborada con malta tostada. Con una graduación alcohólica de entre 4.5 y 5% y un color cercano al negro, posee un aroma intenso. A menudo es muy oscura, seca, con un toque de malta tostada que destaca sobre una base más dulce. A veces se le denomina “Pils negra”, aunque nunca es tan oscura, por lo que no hay que esperar demasiados sabores tostados. ▼
CERVEZAS: PASTELERAS O PASTRY
CUANDO PENSAMOS EN CERVEZA, NORMALMENTE IMAGINAMOS CONSUMIRLAS CON
PLATILLOS SALADOS, SIENDO QUE ESTAS PUEDEN ACOMPAÑAR A LA PERFECCIÓN UNA
GRAN VARIEDAD DE POSTRES. PERO, ¿QUÉ PASA CUANDO LA CERVEZA SE VUELVE EL
POSTRE MISMO? EN ESTE ARTÍCULO TE PRESENTAMOS A LAS CERVEZAS PASTELERAS O PASTRY, ¡UNA VERDADERA MEZCLA DE PASTELERÍA Y CERVEZA!
¿Qué pueden tener en común un pastel de fresas con crema, una tarta de manzana con helado de vainilla, una tarta de limón y una cerveza?
En principio, no mucho, a menos que la cerveza sea una Pastry. Afrutadas y ricas en sabores y texturas, las Pastry son ideales para convertir a un neófito o a alguien que no disfruta del amargor y el alcohol de la cerveza, en un amante de las cervezas artesanales. También son muy apreciadas por los amantes de la cerveza, gracias a su paleta aromática y los sabores extravagantes que pueden desarrollar.
Las cervezas Pastry son intensas, a menudo bastante dulces, especialmente turbias e incluso espesas. De hecho, contienen ingredientes muy compactos, desde mango hasta nueces, pasando por waffles o cucharadas de crema de avellana y chocolate. En boca, una Pastry es ligeramente dulce con predominio de frutas y/o especias, que reproducen la experiencia gustativa de un postre mucho más que la de una cerveza clásica.
¿QUÉ ES UNA CERVEZA PASTRY?
Como parte del movimiento Pastry Stout (que ya te hemos presentado en Cava) los ingredientes gourmet se están incorporando cada vez más a las recetas de los cerveceros artesanales. ¿El objetivo? No limitarse al cuarteto malta-lúpulo-azúcar-levadura para elaborar cerveza, y echar un
vistazo al refrigerador, al jardín o a la despensa.
Las Stout, que en principio son muy redondas y con un sabor tostado básico, fueron así las primeras en trazar el camino de las Pastry, ya que añadir granos de cacao, vainas de vainilla o trocitos de chocolate a una cerveza que ya sabe y huele a café o chocolate caliente, no requería un gran esfuerzo.
Desde hace un par de años, la adición de ingredientes procedentes de la pastelería, como la lactosa o la vainilla, también se está aplicando a otros estilos de cerveza. Así, las cervezas Sour o ácidas, a las que ya era bastante habitual añadir puré o ralladura de frutas, han empezado a enriquecerse para desarrollar una gama de sabores completamente nueva.
El carácter ácido de estas cervezas se obtiene a menudo mediante la técnica del kettle souring, un proceso que consiste en añadir levaduras seleccionadas al mosto para acidificar la cerveza en tanques de acero. Este método es especialmente apreciado para las Pastry Sour, ya que permite alcanzar rápidamente una acidez marcada, parecida a la de los limones u otras frutas ácidas. La lactosa y la vainilla se agregan para aportar un toque de dulzura y cremosidad, equilibrando así la acidez de la cerveza.
Estilos como la Sour, Gose y Berliner Weisse son las cervezas preferidas de los cerveceros
“ HAY QUE DECIR QUE LOS MÁS PEQUEÑOS YA NO QUIEREN SER
APLASTADOS COMO ANTES. LA SITUACIÓN HA CAMBIADO, Y LAS
CERVECERAS SUELEN ESTAR BASTANTE UNIDAS, FORMAN ALIANZAS,
COLABORAN EN EVENTOS, Y UN NÚMERO MUY ELEVADO SE NIEGA A SER
COMPRADA POR GRANDES GRUPOS INDUSTRIALES” .
para experimentar y crear nuevas Pastry. Aunque en realidad, todas las cervezas pueden adaptarse a esta tendencia, como es el caso de la Hefeweizen (cerveza clara de trigo). En Croacia, algunas cervecerías ya experimentan con este estilo, agregando plátano, vainilla y coco.
Como podrás imaginar, una cerveza pastelera no se bebe de un solo trago. Por su complejidad, se trata de una experiencia, de un momento de degustación que se saborea, casi como un licor digestivo o un postre en el que se intentan adivinar todos los sabores.
LOS PRECURSORES
Es difícil determinar el momento y lugar preciso en el que surge este estilo de cerveza, pero los aficionados están de acuerdo en señalar que las Pastry vieron la luz en los países escandinavos. Al parecer, fue la cervecería Omnipollo en Suecia, la primera en comenzar a agregar ingredientes impensable a sus cervezas. Jarabe de maple, pretzels, crema de cacahuate, malvaviscos o arándanos, en esta cervecería la creatividad tiene rienda suelta. ¡Más vale no ser diabético ni alérgico a ciertas frutas antes de probar algunas de sus creaciones!
En sus ganas por experimentar, la cerveza al parecer se quedó corta, por lo que esta cervecería ha lanzado ya sus propios helados y Hard Seltzers (bebidas alcohólicas de frutas), que por supuesto están disponibles en versiones de batidos de frutas y Pastry.
Y como era de esperarse, la moda escandinava ha viajado a otras partes del mundo. No es raro encontrar entonces cervezas locales elabo -
radas con productos regionales y frutas de temporada, como las fresas o el pistache en el sur de Europa. En otros países con tradición vinícola, también se experimenta con cervezas envejecidas en barrica, que pueden acentuar los sabores de vainilla y caramelo.
Otras cervecerías menos calóricas se enfocan en el uso de grandes cantidades de fruta, en lugar de usar elementos sólidos como nueces o pedazos de brownie. Así, encontramos mezclas con mango, betabel, maracuyá y otras frutas que sin duda cubren nuestras raciones diarias de vitaminas y minerales. Aunque claro, siempre será mejor iniciar el día con un licuado de frutas y dejar a las Pastry para después de un largo día de trabajo.
Pero si el uso de estos ingredientes en la cerveza no es bastante insólito para alguno cerveceros, algunos ya experimentan con sus Sour para crear maridajes culinarios extravagantes. Es el caso de cervezas con sabores a salmón, eneldo y limón; betabel y albahaca o calabaza, miel y avellana.
Para el caso de México, este estilo representa una gran oportunidad para explorar ingredientes locales, como los frutos del desierto. ¿Te imaginas una Pastry de sabores ligeros a tuna, chile y limón? Y, ¿por qué no? ¡Cervezas pasteleras que combinen canela, piloncillo y tal vez trozos de buñuelos!
No cabe duda que si lo tuyo son las cervezas sin pretensiones que saben a malta, las Pastry serán muy exóticas para tu paladar, ya que definen el concepto mismo de cerveza. ¿Te animarías a probarlas? ▼
LÍNEA DEL TIEMPO DE LA CERVEZA
Desde sus orígenes hasta nuestros días, la cerveza ha sufrido numerosos cambios que te presentamos en esta infografía, de manera concisa.
6000 a. C.
La primera receta de cerveza descubierta en Mesopotamia, elaborada por los sumerios.
3000 a. C.
El consumo de cerveza era frecuente en el Egipto antiguo, donde se estima que se elaboraban hasta 4 millones de litros al año.
SIGLO IX osL monasterios se convierten en centros de producción de cerveza bajo el impulso de Carlomagno.
De Cerveza
SIGLO XIII La abadesa Hildegarga de Bingen agrega lúpulo a la cerveza antes de la fermentación y se vuelve un ingrediente esencial que remplaza al gruit.
SIGLOXIXLostrabajosdePasteursobrela conservación dealimentos llevanala cervezaa una nueva era.
Las dos guerras mundiales hacen que la producción de cerveza baje en un 70% en Europa.
SEGUNDA
MITAD DEL SIGLO XX El número de cervecerías disminuye pero aquellas que logran sobrevivir se agrandan. Bélgica se convierte en el líder mundial de la cerveza.
EL DINAMISMO DEL MEZCAL EN LOS ÚLTIMOS AÑOS NO HA DEJADO
INDIFERENTE A LA INDUSTRIA TURÍSTICA EN NUESTRO PAÍS. DESDE RUTAS
DEL MEZCAL HASTA PROBLEMÁTICAS AMBIENTALES, EN ESTE ARTÍCULO TE
PLATICAMOS MÁS SOBRE EL TURISMO DEL MEZCAL.
Durante siglos, el mezcal fue una bebida popular profundamente arraigada en las comunidades rurales de México, pero también estigmatizada. Asociado a sectores sociales marginados, se le consideraba un licor tosco, de consumo local y poco prestigio. Incluso fue perseguido por las autoridades durante el Porfiriato y hasta bien entrado el siglo xx , cuando la producción artesanal era vista como una actividad informal o incluso ilegal. No obstante, a partir de los años 1990 y sobre todo en el siglo xxi, el mezcal comenzó a ser revalorizado por sectores urbanos, nacionales e internacionales, que lo empezaron a ver como un producto auténtico, tradicional y “artesanal”. Este giro simbólico permitió que el mezcal pasara de ser una bebida marginal a una bebida de culto, vinculada al consumo gourmet, al turismo alternativo y a formas de apreciación sensorial sofisticadas, marcando así su entrada en el mercado global.
El reconocimiento oficial del mezcal avanzó con la creación de su Denominación de Origen en 1994, lo que implicó un proceso de formalización y regulación de la producción. A diferencia del tequila —cuya producción está mayoritariamente concentrada en Jalisco y con una ruta turística altamente institucionalizada— el mezcal se produce en múltiples estados (Oaxaca, Guerrero, Duran -
go, Zacatecas, San Luis Potosí, entre otros), lo cual ha dado lugar a un abanico más diverso de prácticas, paisajes y formas de valorización cultural. Esta descentralización favoreció el desarrollo de distintas iniciativas turísticas en torno al mezcal, desde proyectos comunitarios hasta experiencias inmersivas en palenques rurales, que buscan combinar el atractivo de la bebida con el contacto directo con los territorios y saberes que la producen.
LAS RUTAS MEZCALERAS: LOS CAMINOS DEL MEZCAL
En este contexto, surgieron las llamadas rutas del mezcal, circuitos turísticos que invitan a recorrer distintas regiones productoras para conocer la historia, la cultura y los procesos detrás de esta bebida. Oaxaca ha sido pionera en este tipo de propuestas, pero también existen rutas emergentes en estados como Guerrero, Durango o Puebla. Estos recorridos no solo promueven el consumo responsable y el conocimiento de los distintos tipos de agave, sino que también ofrecen al visitante una experiencia multisensorial: desde caminar entre magueyales, hasta participar en catas, rituales, comidas tradicionales y talleres de destilación. Las rutas mezcaleras se presentan así como una forma de turismo cultural y vivencial, en contraste con el turismo industrial o meramente recreativo.
Mezcalería
“ Estas visitas permiten al turista no solo observar el proceso de producción, desde la jima del agave hasta la destilación en alambique de cobre o barro, sino también conocer las historias de vida, los saberes heredados y las tensiones entre tradición e innovación” .
VISITAS A MICRODESTILERÍAS: EL ENCANTO
DE LO ARTESANAL
Uno de los elementos más valorados por quienes participan en el turismo mezcalero es la posibilidad de visitar microdestilerías o palenques, muchas veces gestionados por familias que han producido mezcal durante generaciones. Estas visitas permiten al turista no solo observar el proceso de producción, desde la jima del agave hasta la destilación en alambique de cobre o barro, sino también conocer las historias de vida, los saberes heredados y las tensiones entre tradición e innovación. Como señalan observaciones etnográficas recientes, estas visitas están marcadas por una atmósfera de intimidad y autenticidad, donde el visitante se siente parte del proceso y se generan relaciones de cercanía con los productores. Sin embargo, también se corre el riesgo de romantizar la figura del “maestro mezcalero” y de simplificar las complejidades de su trabajo en función de las expectativas del turista.
UNA NOSTALGIA CAMPESINA QUE SE
MASIFICA
El turismo mezcalero se alimenta de una estética de lo rural y lo ancestral, que apela a una cierta nostalgia campesina por formas de vida consideradas más auténticas, lentas y sostenibles. Esta imagen, cuidadosamente construida, ha llegado también a los contextos urbanos, donde el mezcal se ha vuelto un símbolo de distinción cultural y de consumo alternativo. Bares especializados, ferias y festivales de mezcal proliferan en ciudades como Ciudad de México, Puebla o Guadalajara. Sin embargo, esta popularización conlleva una paradoja: mientras se idealiza lo artesanal y lo local, el aumento de la demanda puede ejercer presiones sobre las comunidades productoras, sobre
todo cuando se trata de responder a una lógica de mercado que no siempre respeta los ritmos ecológicos ni las dinámicas sociales tradicionales. El crecimiento del turismo mezcalero (y del mercado del mezcal en general) ha tenido así impactos significativos en los ecosistemas locales. Entre las principales problemáticas se encuentran la sobreexplotación de agaves silvestres, la deforestación para ampliar zonas de cultivo, y la contaminación generada por los residuos del proceso de destilación. En regiones donde el turismo se ha intensificado, también se observan conflictos por el uso del agua y la apropiación de tierras comunales para fines turísticos o agroindustriales. Estas tensiones ponen en cuestión la sostenibilidad del modelo actual, especialmente cuando las prácticas productivas se adaptan más al gusto del consumidor urbano que a las necesidades de las comunidades productoras.
CAMINOS POSIBLES
Frente a estos desafíos, algunas iniciativas buscan promover un turismo mezcalero más justo y sostenible. Existen colectivos y cooperativas que insisten en prácticas de comercio justo, en la preservación de los saberes tradicionales y en el cultivo responsable del agave. Otros proyectos apuntan a reducir la huella ecológica del turismo mediante certificaciones, regulación de las visitas y educación ambiental para los turistas. La clave parece estar en reconocer que el mezcal no es solo una bebida, sino una expresión cultural compleja, que articula territorio, trabajo, historia y ritualidad. Si se quiere que el turismo mezcalero tenga un futuro, será necesario replantear su desarrollo no solo desde una lógica económica, sino también desde el respeto por las comunidades y los ecosistemas que lo hacen posible. ▼
LMEZCAL MIXTECO: EL MEZCAL DE LAS NUBES
NORMALMENTE PENSAMOS AL MEZCAL EN TÉRMINOS DE ESTADOS, COMO DICTA
LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN. PERO ¿Y SI LO PENSÁRAMOS POR REGIONES
CULTURALES? EN ESTE ARTÍCULO TE PLATICAMOS MÁS SOBRE LA REGIÓN MIXTECA Y LOS PUEBLOS QUE
os mixtecos –o Ñuu Savi, “pueblo de la lluvia”– están distribuidos principalmente en tres estados del sur de México: Oaxaca, Guerrero y Puebla. Esta dispersión territorial corresponde a lo que se conoce como la región mixteca, la cual se divide en tres subregiones históricas y geográficas: la Mixteca Alta, la Mixteca Baja y la Mixteca de la Costa o de la Costa Chica.
Antiguamente, la Mixteca era conocida como Mixtlán, “lugar de las nubes”. Desde entonces y hasta ahora, la región está habitada mayoritariamente por pueblos mixtecos, quienes se autodenominan Ñuu Savi; aunque también hay presencia de otras comunidades y grupos indígenas. Esta región está conformada por comunidades que históricamente han desarrollado formas de vida adaptadas a un entorno complejo, con suelos erosionados y escasa disponibilidad de agua. Las actividades económicas más comunes incluyen la agricultura de subsistencia (maíz, frijol, calabaza), la ganadería en pequeña escala y la producción artesanal, como el telar de cintura. En años recientes, muchas familias dependen también de las remesas enviadas por migrantes asentados en otras partes de México o en Estados Unidos. A pesar de estas transformaciones, las prácticas comunales, las festividades religiosas y los sabe -
res tradicionales continúan estructurando la vida cotidiana en muchas localidades mixtecas.
La Mixteca Baja, localizada en los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero, se caracteriza por un paisaje de laderas erosionadas, cerros de tierra rojiza y valles secos que dificultan la agricultura intensiva, pero que han sido aprovechados por sus habitantes mediante técnicas tradicionales. Culturalmente, esta región es habitada por comunidades mixtecas que conservan prácticas comunales, fiestas patronales y una rica tradición oral. Las actividades principales incluyen la agricultura de temporal, la producción artesanal (tejido de palma, alfarería), y cada vez más, el comercio y la migración hacia otras partes del país o hacia Estados Unidos. En años recientes ha resurgido el interés por el mezcal artesanal como parte de la revitalización cultural y económica de la región.
La Mixteca de la Costa abarca los litorales de Oaxaca y Guerrero. Es una de las zonas multiétnicas más importantes del país, pues en ella conviven mixtecos, afromexicanos, chatinos y amuzgos. Su clima cálido y húmedo favorece la agricultura y la pesca, la recolección de productos silvestres, la medicina tradicional y, en algunas zonas, la producción de mezcal y aguardiente. A pesar del reconocimiento del mezcal de la Mezcalería
Mezcalería
“A DIFERENCIA DE OTRAS REGIONES MEZCALERAS DEL PAÍS, EN
LA MIXTECA PREDOMINAN ESPECIES SILVESTRES DE AGAVE COMO
EL ESPADÍN, EL TOBALÁ Y EL CUIXE, QUE SON RECOLECTADAS Y DESTILADAS MEDIANTE TÉCNICAS TRADICIONALES TRANSMITIDAS A LO
LARGO DEL TIEMPO” .
costa, la marginación y las migraciones cada vez más constantes, han llevado a los productores a abandonar poco a poco esta actividad.
La Mixteca Alta, ubicada en las zonas montañosas de Oaxaca, Puebla y Guerrero, es una de las zonas más antiguamente habitadas de Mesoamérica y se caracteriza por su geografía accidentada, su historia de resistencia y su intensa migración. A pesar de los desafíos ambientales y socioeconómicos, la Mixteca sigue siendo un bastión de identidades indígenas profundamente arraigadas. Aquí, la producción de mezcal es una actividad ancestral y forma parte de una compleja relación entre las comunidades y el paisaje semiárido.
MEZCAL ANCESTRAL MIXTECO
En las comunidades mixtecas, el mezcal puede recibir nombres vernáculos o simplemente se le llama vino o aguardiente, dependiendo del contexto local. A diferencia de otras regiones mezcaleras del país, en la Mixteca predominan especies silvestres de agave como el Espadín, el Tobalá y el Cuixe, que son recolectadas y destiladas mediante técnicas tradicionales transmitidas a lo largo del tiempo. Más allá de su valor económico, el mezcal ocupa un lugar importante en las fiestas patronales, los rituales agrícolas y las redes de reciprocidad entre familias. Por ello, puede decirse que el mezcal no solo es una bebida alcohólica, sino un elemento profundamente vinculado con la historia, la tierra y la espiritualidad de la región.
Su producción ancestral se transmite de generación en generación, a menudo en contex-
tos familiares y comunitarios, empleando métodos tradicionales como la cocción del agave en hornos cónicos de piedra, la molienda manual con mazo o tahona de piedra, la fermentación en tinas de madera o cuero, y la destilación en alambiques de barro o cobre. Este proceso artesanal conserva la relación íntima con el entorno, pues los agaves utilizados suelen ser silvestres o semi-cultivados, adaptados a los suelos secos y pedregosos de la región mixteca. Más allá de su consumo, el mezcal ha sido parte de ofrendas, rituales agrícolas y celebraciones comunitarias, siendo considerado una bebida sagrada en muchas localidades. Su elaboración representa una forma de resistencia cultural frente a la homogeneización del gusto y los mercados industriales. El mezcal ancestral que se elabora en este región se distingue por su complejidad sensorial, influida tanto por la variedad de agave como por los métodos tradicionales empleados. En boca, suele presentar un carácter terroso y mineral, con matices ahumados intensos que provienen de la cocción en horno de leña. Las notas aromáticas incluyen toques de cuero, madera seca, frutos secos (como nuez o almendra), y, en algunos casos, un dejo de cacao, salvia o ceniza. Dependiendo del tipo de agave –como el Espadín silvestre, Papalomé, Cuishe o Tobalá–, se pueden percibir perfiles que oscilan entre lo floral, lo herbal y lo especiado. El retrogusto es largo, con una textura cálida y sedosa, y una presencia alcohólica firme pero armoniosa. Cada lote artesanal es único y refleja no solo el terroir de las Mixtecas, sino también la mano del maestro mezcalero que lo produce. ▼
Mezcal Mx
EL AGAVE EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA
EL AGAVE ES UNA PLANTA ENDÉMICA DE MÉXICO, REPRESENTATIVA DE SU
CULTURA. ENTRE LAS DIFERENTES ETAPAS HISTÓRICAS DEL PAÍS, EL AGAVE HA
OCUPADO UN LUGAR FUNDAMENTAL QUE NOS AYUDA A COMPRENDER MEJOR LA
RELACIÓN QUE LOS MEXICANOS MANTIENEN CON DICHA PLANTA.
El maguey ocupa un lugar central en el imaginario mexicano, no solo como planta sino como símbolo cultural profundamente enraizado en la historia y la vida cotidiana. Desde tiempos prehispánicos, ha sido fuente de sustento, medicina, vestido, vivienda y bebida, destacando el pulque como una de las bebidas rituales más antiguas del continente. Más allá de su uso práctico, el maguey delimita territorios, marca paisajes rurales y configura identidades comunitarias, especialmente en regiones como el Altiplano y el Valle de México. En el arte, la literatura y la memoria popular, el maguey encarna resistencia, arraigo y mexicanidad, entretejiendo lo sagrado y lo cotidiano en la relación que los pueblos mantienen con su entorno.
Además de las investigaciones arqueológicas e históricas, mucho del conocimiento sobre el lugar que ocupaba el maguey en la época prehispánica en México, nos llega gracias a los códices elaborados entre sabios indígenas y misioneros. Uno de ellos –tal vez uno de los más importantes y conocidos– es el Códico Florentino, conocido también como "Historia general de las cosas de la Nueva España" de Fray Bernardino de Sahagún. Esta obra monumental del siglo xvi, escrita en náhuatl y español, describe la cosmovisión, costumbres, religión, medicina, flora, fauna y vida cotidiana de los pueblos nahuas antes y durante los primeros años de la colonización. Por supuesto, ahí encontramos al-
gunas de las primeras menciones escritas sobre el agave o maguey.
En el libro xi del Códice Florentino, que trata de la tierra y sus productos naturales, Sahagún dedica varias secciones a esta planta. Ahí describe el maguey (en náhuatl, metl) como una planta extraordinariamente útil, de la cual se extraen múltiples productos: fibras para hacer cuerdas y telas, puntas agudas para coser, aguamiel para elaborar pulque, papel ritual (amatl ), y hasta materiales para techos. De hecho, para los pueblos nahuas, el maguey era visto como una planta sagrada y generosa, símbolo de vida y autosuficiencia. Algunos cronistas, incluyendo Sahagún, se asombraban de que una sola planta pudiera proveer tantos bienes distintos.
Si el maguey era considerado como una planta sagrada en Mesoamérica, su sacralidad se debía a varios factores cosmológicos, mitológicos y prácticos. Uno de los principales elementos que le otorgaban esta dimensión sagrada era su vínculo con la diosa Mayahuel, pero también su capacidad para “dar vida” de muchas formas: desde alimento hasta bebida ritual, pasando por materiales básicos para el sustento cotidiano.
MAYAHUEL: LA QUE RODEA EL MAGUEY
En la mitología mexica, Mayahuel es la diosa del maguey y de la embriaguez. Es una de las divinidades del mundo vegetal y su figura se asocia
“...PARA
LOS PUEBLOS NAHUAS, EL MAGUEY ERA VISTO COMO UNA PLANTA
SAGRADA Y GENEROSA, SÍMBOLO DE VIDA Y AUTOSUFICIENCIA. ALGUNOS
CRONISTAS, INCLUYENDO SAHAGÚN, SE ASOMBRABAN DE QUE UNA SOLA
PLANTA PUDIERA PROVEER TANTOS BIENES DISTINTOS” .
con la fertilidad, la nutrición, la embriaguez sagrada y la regeneración. Su cuerpo se convierte en maguey, según ciertos relatos, tras ser perseguida por los tzitzimime (entidades estelares destructoras) junto con Quetzalcóatl. Ella es literalmente el maguey hecho carne divina. En algunos códices, como el Códice Borgia, aparece Mayahuel representada como una joven con múltiples pechos (símbolo de nutrición abundante), sentada sobre una planta de maguey. Esta imagen visualiza al maguey como un cuerpo femenino fecundo, una especie de matriz de la cual brotan bienes fundamentales para la vida. Los primeros manuscritos de Sahagún, también recopilan el relato en el que se cuenta que Mayahuel fue la diosa que descubrió que perforando el maguey, podían extraerse las mieles para convertirlas en pulque:
“Era mujer la que comenzó y supo primero agujerear los magueyes, para sacar la miel de que se hace el vino, y llamábase Mayauel, y el que halló primero las raíces que echan en la miel se llamaba Patécatl. […] y hecho el vino convidaron los dichos a todos los principales, viejos y viejas, en el monte que ya está referido, donde dieron a comer a todos y de beber del vino que habían hecho, y a cada uno estando en el banquete dieron cuatro tazas de vino, y a ninguno cinco para que no se embriagasen.”
Como señala el pasaje, al festín asistieron los principales ancianos, sacerdotes y nobles. A cada uno se le sirvieron cuatro vasos, enfatizando que a ninguno se le dio un quinto, para evitar la embriaguez excesiva. Salvo un solo individuo, el “cuexteco” (huasteco), quien se sirvió cinco tazas y perdió así el juicio.
Este pasaje ilustra perfectamente cómo el consumo del pulque estaba ritualizado y reglado en la época prehispánica: era un acto sagrado, destinado a los mayores o personas con autoridad, y se pensaba que debía beberse en medida justa. Cualquier exceso rompía el orden, como ocurrió con el “cuexteco”. Dicho en otras palabras, el consumo de pulque formaba parte de un proceso de comunión o embriaguez ritual controlada.
AGAVE: DADOR DE VIDA
Desde tiempos prehispánicos, el agave ha sido una planta fundamental en la vida de los pueblos mesoamericanos, no solo como fuente del pulque, bebida ritual y socialmente regulada, sino como recurso integral. De sus pencas se obtenían materiales para techos y abrigo, de sus fibras se hacían cuerdas y vestimentas, de sus espinas, instrumentos de autosacrificio e incluso de sus cenizas se elaboraban jabón y dentífricos.
Hoy en día, el maguey sigue siendo parte del paisaje físico y simbólico de muchas regiones de México. Se utiliza en la gastronomía tradicional, como en la preparación de la barbacoa, cocida al vapor entre sus hojas, y también en la producción artesanal de mezcales. Su presencia delimita terrenos en zonas rurales, funciona como barrera natural contra la erosión, y reaparece en proyectos de construcción ecológica y diseño sustentable, al igual que otras plantas como el nopal. Esta continuidad –entre el uso ancestral y la reinvención contemporánea– hace del agave un emblema vivo de la relación que las comunidades mantienen con su entorno, entre la memoria, la práctica y la innovación. ▼
14 VARIEDADES DE AGAVE PARA DESTILADOS QUE DEBES CONOCER
De Mezcal
MAGUEY BLANCO (Agave americana)
Representante del género agave, originaria del noreste de México. Su naturaleza polimórfica le permite combinarse con el Agave salmiana y el Agave scabra, (se utiliza para producir Mezcal).
MAGUEY PAPALOTE (Agave cupreata)
De gran importancia en las regiones indígenas de Puebla, Guerrero y Michoacán; este agave es endémico de la cuenca del Balsas, (se utiliza para producir Mezcal).
MAGUEY CENIZO (Agave durangensis)
Agave representativo del norte de México, crece en las zonas desérticas y bosques de Durango y Zacatecas, (se utiliza para producir Mezcal).
LECHUGUILLA (Agave inaequidens)
Se le encuentra entre las rocas volcánicas a lo largo del centro del país. En Jalisco se utiliza para elaborar mezcal y raicilla, mientras que en el valle de México, (se utiliza para producir Raicilla)
MAGUEY TEPEZTATE (Agave marmorata)
Desde el extremo oriental del río Balsas hasta el istmo de Tehuatepec, es apreciado entre los pueblos que habitan los matorrales de la Sierra Madre del sur, (se utiliza para producir Mezcal).
AGAVE AZUL ( Agave tequilana)
Es una planta originaria de México, particularmente de la región de Jalisco. De esta especie de agave se obtiene el tequila, una bebida tradicional mexicana reconocida a nivel internacional.
AGAVE ESPADÍN: (Agave angustifolia)
Es una de las variedades más ampliamente cultivadas para la elaboración de mezcal. Es originario del ejido de Santiago Matatlán, en el estado de Oaxaca, reconocido como uno de los principales centros de producción en México, (se utiliza para producir Mezcal).
MADRECUISH (Agave karwinskii)
Su zona de crecimiento se limita a las zonas áridas del valle de Tehuacán y los valles centrales de Oaxaca. Se aprovechan sus hojas para fibras y sus troncos para leña, (se utiliza para producir Mezcal).
MAGUEY LECHUGILLA (Agave maximiliana)
Se le encuentra en las tierras altas de la Sierra Madre Occidental, desde Sinaloa y Durango hasta el Bajío (se utiliza para producir Lechuguilla y Raicilla).
MAGUEY JARCIA (Agave lophantha)
Desde las planicies áridas del norte hasta las zonas húmedas de Veracruz, se distribuye a lo largo de la Sierra Madre Oriental, siguiendo la vertiente del Golfo, (se utiliza para obtener fibras).
MAGUEY TOBALÁ (Agave potatorum)
Particularmente apreciado en su estado silvestre, se le conoce también como maguey de monte Crece en las zonas secas del valle de Tehuacán y la sierra de Oaxaca, (se utiliza para producir Mezcal).
MAGUEY PULQUERO (Salmiana subsp.
Crassispina)
Especie pulquera por excelencia, endémica del centro de México. Durante el siglo XIX las haciendas del altiplano lo utilizaban para la producción de mezcal, (se utiliza para producir Pulque y Mezcal).
MAGUEY MEXICANO (Agave rhodacantha)
Desde Sonora hasta Oaxaca, crece en bosques de pino y encino ubicados entre 1000 y 2500 metros sobre el nivel del mar, (se utiliza para producir Pulque y Mezcal).
AGAVE YAQUIANA (Agave angustifolia haw)
Es una variedad que se encuentra en el estado de Sonora, y se utiliza exclusivamente para la producción de una bebida alcohólica tradicional con Denominación de Origen, (se utiliza para producir Bacanora).
Más de la mitad de las 200 especies de agave conocidas se encuentran en nuestro país. Desde mezcal hasta raicilla, cada variedad produce destilados particulares que conservan las características de la tierra en la que crecen.
GASTRONOMÍA DE LAS SIERRAS
MÉXICO ES UN PAÍS QUE SE CARACTERIZA POR LA DIVERSIDAD DE SUS PAISAJES.
DESDE LOS ABISMOS DE SUS CAVERNAS HASTA LA CIMA DE SUS SIERRAS, NUESTRO
PAÍS ALBERGA INGREDIENTES QUE SE UTILIZAN EN UN SINFÍN DE PLATILLOS.
Desde la Sierra Madre Occidental hasta la Sierra Norte de Oaxaca, pasando por la Sierra Gorda, la Sierra Tarahumara o la Sierra de Zongolica, las montañas de México albergan una enorme diversidad biocultural que se expresa también en sus cocinas. En estos territorios escarpados y a menudo aislados, la gastronomía se ha forjado en íntimo diálogo con el entorno: hongos silvestres, quelites, maíces nativos, chiles locales, animales de monte y técnicas de conservación como el ahumado o el secado hablan de una sabiduría alimentaria profundamente arraigada. Más que recetas, la cocina serrana es una forma de vida: resistencia ante la estandarización, memoria viva de los pueblos originarios y creatividad cotidiana frente a las condiciones del terreno y del clima. Este artículo explora algunos de esos sabores y prácticas que, desde las alturas, siguen nutriendo cuerpos, vínculos y territorios.
SIERRA TARAHUMARA
Las elevadas montañas de Chihuahua son el hogar del pueblo rarámuri, conocido también como tarahumara. Su cocina se caracteriza por usar ingredientes locales, provenientes de la milpa, como el frijol, el maíz y la calabaza. Por supuesto, otros productos típicos de la región como las manzanas, han sido incorporados a la cocina local.
• Carne de res con flor de calabaza . Un guiso sencillo elaborado con carne molida de res, flores de calabaza frescas y chiles chilaca. Los chiles se preparan en rajas, se fríen cebolla, ajo, las flores de calabazas y finalmente se agrega la carne sazonada con sal y pimienta.
• Hongos sohachis con chile pasado. Este guiso se prepara con los hongos Amanita rubescens o cualquier otra variedad disponible. Se guisan con tomate, cebolla, ajo y chiles pasados, mejor conocidos como chilaca o poblanos. Se sazona con sal y pimienta.
• Dulce de bichicori. Uno de los ingredientes típicos de la sierra Tarahumara es el bichicori o huichicori, es decir, calabaza deshidratada al sol. El bichicori se corta en trozos y se agrega a una mezcla de agua caliente con piloncillo, canela y clavo. Se cocina hasta tener una textura blanda y la mezcla se martaja con un tenedor o en el metate. Puede usarse como relleno de gorditas de maíz azul o sobre un pan tostado, espolvoreado de queso menonita rallado.
SIERRA NORTE DE PUEBLA
Hogar de las comunidades nahuas, en las cocinas comunitarias de la Sierra Norte de Puebla se cocinan platillos emblemáticos como el mole poblano, los ta -
“ MÁS QUE RECETAS, LA COCINA SERRANA ES UNA FORMA DE VIDA:
RESISTENCIA ANTE LA ESTANDARIZACIÓN, MEMORIA VIVA DE LOS
PUEBLOS ORIGINARIOS Y CREATIVIDAD COTIDIANA FRENTE A LAS
CONDICIONES DEL TERRENO Y DEL CLIMA” .
males de frijol o los tacos de cecina.
• Tamales de frijol negro (o gordo). Estos tamales se elaboran con frijol cocido al que se le agrega calabaza picada, ajonjolí y chile tostado. Esto se mezcla con masa de maíz y se forman los tamales envolviéndolos en hojas de maíz o de papatla. Los tamales de frijol son comunes en rituales caseros y ceremonias domésticas.
• Chileatole con epazote. Conocido también como xkijit, este atole se consume durante los días fríos en la sierra. Se elabora mezclando masa de maíz, chiles molidos, azúcar y sal al gusto. El epazote de agrega al final, cuando el atole se saca del fuego.
SIERRA NORTE DE OAXACA
Atoles, caldos y moles; la cocina zapoteca de la Sierra Juárez –en honor a Benito Juárez– hace del maíz la estrella. Desde las tortillas hasta los tamales, el maíz se consume tanto en ocasiones especiales como cotidianas.
• Mole amarillo o amarillito. Es un guiso tradicional hecho con chiles secos (como chilhuacle amarillo o guajillo), masa de maíz, especias y hierbas como el epazote, que le dan su sabor característico. Tiene una consistencia más ligera que otros moles y se sirve comúnmente con carne de res o pollo y verduras como chayote, ejote o papas. Es uno de los siete moles clásicos de la cocina oaxaqueña.
• Chichilo con guajolote. El chichilo con guajolote es un platillo tradicional de la Mixteca alta. Consiste en un mole negro espeso hecho con chiles secos tatemados, ceniza o tortilla quemada, especias y masa, servido con carne de guajolote (pavo criollo). Es uno de los moles más rituales y complejos de Oaxaca, frecuen -
temente preparado en celebraciones importantes o funerales, se acompaña con hoja santa y chochoyotes.
• Pozontle. Se elabora a base de cacao, panela, maíz (o arroz) y cocolmécatl, un bejuco silvestre cuyas hojas ayudan a generar espuma. Tras tostar y moler el cacao con las hojas del bejuco, se forma una masa que se disuelve en agua de panela y se bate con molinillo hasta obtener abundante espuma. Según la comunidad, se le añade maíz nixtamalizado o arroz cocido. Es una bebida ceremonial y festiva, profundamente enraizada en la cultura zapoteca serrana.
SIERRA GORDA
Además de las cinco misiones franciscanas reconocidas por la UNESCO como patrimonio de la humanidad, la Sierra Gorda en Querétaro alberga platillos de influencia huasteca y pame. Son platillos típicos la cecina marinada con naranja agria y sal o los bocoles, gorditas rellenas de frijol y cilantro.
• Acamayas. Los también llamados langostinos de río, son comunes en varios estados de México y se consumen desde la época prehispánica. Sin embargo, su pesca excesiva y la introducción de langostinos australianos, han hecho que en la zona serrana de Querétaro las acamayas sean hoy escasas, si no es que imposibles de encontrar. Anteriormente, se consumían simplemente guisadas en adobo, acompañadas de arroz, ensalada y papas fritas.
• Atole de puzcua. Usado como base de otros atoles, como el de aguamiel, es un atole dulce preparado con masa de maíz blanco, azúcar y canela. Los pames de la región mencionan que sirve para curar la resaca, aunque en otros lugares es un atole especialmente elaborado para los niños. ▼
