Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.
COLABORADORES: Victor Fajer
CONTACTO: cavarevista@gmail.com
Editorial
Guía para principiantes
VINO
Cepa de vino
¿Cómo reconocer un vino falsificado?
Cepa de vino
Los vinos del mañana
Cepa de vino
Maridaje con comida rápida
De vino
El alcohol en el vino
CERVEZA
Cervecería
Las sour o cervezas ácidas
Cervecería
Cerveza y sidra
Cervecería
Los festivales de cerveza más importantes del mundo
De cerveza
Botellas de cerveza
99
mexicanas 2024 por CAVA
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Revista CAVA, año 9, número 29, septiembre-noviembre de 2024, es una publicación trimestral editada por Ariana Toscani, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Ariana Toscani. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de septiembrede 2024 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
MEZCAL
Mezcalería
¿Mezcal sustentable? Mezcalería
Creencias populares sobre el mezcal
Mezcal Mx
Las haciendas del mezcal
De mezcal
Los aromas del mezcal
DESTILADOS
Destilados Mx
Destilados de agave y sotol en el mundo
Destilería
Sotol: El secreto del desierto
GASTRONOMÍA
Comida mexicana vegetariana
DIRECTORIO
EDITORIAL
En este número de CAVA la cerveza se encuentra al honor y te traemos nuestra 9ª edición anual Copa Cava 2024 (Top 99 Cervezas Mexicanas 2024), donde se cataron más de 300 cervezas provenientes de todo México, para seleccionar a aquellas que cumplieron con los criterios del prestigioso programa BJCP (Beer Judge Certification Program). Y para continuar con la celebración de esta bebida, en nuestra sección de cervezas encontrarás un artículo sobre los mejores festivales de cerveza alrededor del mundo, así como un artículo de sidra y cerveza, ¡ambas bebidas festivas por excelencia!
Entre vinos falsos, comida rápida y reflexiones sobre los vinos del futuro, en nuestra sección de vinos encontrarás algunos temas contemporáneos
del mundo vinícola. En el apartado de destilados te contamos más sobre el sotol, una bebida que de ser clandestina durante mucho tiempo, hoy se encuentra entre una de las más misteriosas y populares en nuestro país. Esta reputación ha cruzado fronteras y el sotol, junto con el mezcal y el tequila, ganan cada vez más terreno en mercados extranjeros.
En nuestra sección mezcalera desmitificamos algunos mitos sobre el mezcal y te contamos más sobre sus procesos productivos, desde las antiguas haciendas hasta los nuevos proyectos que buscan una producción más sustentable. Para acompañar el todo, los platillos mexicanos más populares ¡pero sin carne!
¡Salud!
GUÍA PARA PRINCIPIANTES
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Anhídrido sulfuroso
También conocido como dióxido de azufre (SO²), es un compuesto químico que ayuda a prevenir la oxidación, a mantener la frescura del vino y a controlar el crecimiento de bacterias y levaduras no deseadas. Aunque es común en la vinificación, su uso está regulado debido a posibles efectos en personas sensibles.
Filoxera
La filoxera es un insecto que ataca las raíces de las vides, causando graves daños a los viñedos. A finales del siglo XIX destruyó buena parte de los viñedos en Europa. Para combatirla se introdujeron portainjertos de vid americana, que eran resistentes a la plaga, lo que permitió salvar y reconstruir los viñedos afectados.
Hard seltzer
Bebida alcohólica ligera, generalmente con bajo contenido calórico, elaborada a partir de agua carbonatada, alcohol (usualmente fermentado de caña de azúcar o malta) y saborizantes naturales o artificiales.
Oídio
Enfermedad fúngica que afecta a muchas plantas, incluidas las vides. Se manifiesta como un polvo blanco o gris en las hojas, tallos y frutos, y puede debilitar la planta, reducir la calidad de la cosecha y, en casos graves, destruirla por completo.
Romanée-Conti
Vino tinto francés de Borgoña, considerado uno de los más prestigiosos y caros del mundo. Proviene de un viñedo muy
pequeño ubicado en la región de Vosne-Romanée, Francia. El vino se elabora exclusivamente con uvas Pinot Noir y es conocido por su complejidad, elegancia y longevidad.
Saúco
El saúco es un arbusto o pequeño árbol cuyas flores y bayas se utilizan en medicina tradicional y en la cocina. Las flores de saúco se emplean para hacer tés, jarabes y bebidas, mientras que las bayas, cuando se cocinan, se usan en mermeladas, jugos y remedios naturales.
Tokaji
Es un vino dulce originario de la región de Tokaji, en Hungría. Es famoso por su sabor rico y complejo, elaborado a partir de uvas que concentran bastante azúcar. Es apreciado por su equilibrio entre dulzura y acidez, y es considerado uno de los mejores vinos de postre del mundo.
Vino de hielo
El vino de hielo, o ice wine, es un vino dulce elaborado a partir de uvas que se han dejado congelar naturalmente en la vid. Las uvas se cosechan y prensan mientras están congeladas, lo que concentra los azúcares y produce un vino con una dulzura intensa y una acidez equilibrada.
Vino de pasas
Vino elaborado a partir de uvas que han sido secadas al sol o en ambientes controlados antes de la fermentación. Este proceso de deshidratación concentra los azúcares y sabores de las uvas, resultando en vinos dulces y con cuerpo. Estos vinos suelen acompañar postres o ser disfrutados como digestivos debido a su dulzura y riqueza aromática.
Cepa de Vino
¿CÓMO RECONOCER UN VINO FALSIFICADO?
EL VINO PUEDE SER UN PRODUCTO DE LUJO, Y COMO TODO PRODUCTO DE LUJO, NO SE ESCAPA DE LAS FALSIFICACIONES Y LA PIRATERÍA. ENTRE LOS
VINOS MÁS FALSIFICADOS ESTÁN LOS VINOS FRANCESES DE BURDEOS Y
BORGOÑA: POMEROL, MÉDOC, ROMANÉE-CONTI, COGNAC. ESTE FENÓMENO
AFECTA SOBRE TODO AL MERCADO CHINO, DONDE SE CREE QUE MÁS DE UNA
BOTELLA DE CADA DOS, ES FALSA.
Cuando hablamos de la falsificación de vino o de vinos falsos, no hablamos propiamente de vino adulterado, término que bien puede usarse para hablar de vinos que han sido alterados en su composición y aún así son comercializados. Nos referimos más bien a las manipulaciones incorrectas en la elaboración del vino, que contravienen deliberadamente las disposiciones legales relativas a este y que se llevan a cabo con intención de engaño o fraude. Se trata, por ejemplo, de «mejorar» el sabor o la textura con aditivos prohibidos, simulando así falsamente una calidad determinada o superior. Frecuentemente se diluyen vinos de alta calidad con mezclas de vino de producción masiva simple y barato o simplemente con agua, para después comercializarlos con nombres o añadas de prestigio usando inscripciones falsas, etiquetas y/o botellas auténticas.
Podría pensarse que este fenómeno es bastante reciente, pero ya en la Roma antigua existían casos de etiquetaje fraudulento y el siglo XVIII se considera como “la época de los escándalos vinícolas”. La enorme demanda de
oporto portugués en Inglaterra provocó escasez a partir de 1730, por lo que en el Duero se mezclaron vinos más sencillos con alcohol, jugo de saúco, jengibre, pimienta, canela y azúcar. El efecto positivo fue que, en 1756, la región de Oporto fue declarada una de las primeras zonas de Denominación de Origen Protegida y se aprobaron leyes estrictas para evitar el fraude. En Burdeos, era habitual mezclar a gran escala vinos destinados al mercado inglés con vinos sencillos y muy alcohólicos procedentes de otras regiones. Cuando hubo una gran escasez de vino en Francia debido a la filoxera y al oídio, a partir de 1880 se produjeron grandes cantidades de vino de pasas. En el siglo XIX, el tokaji húngaro falsificado se producía en masa en muchos países, e incluso existían recetas detalladas para su elaboración.
Hoy en día, los falsificadores en el mundo operan redes enteras que forman parte de en un preciso sistema de falsificación industrial a nivel mundial. Algunas historias, como la de Rudy Kurniawan, han impactado fuertemente el mundo del vino. Rudy Kurniawan, apodado
ABRIR UNA BOTELLA DE VINO SIN DEJAR RASTROS NO ES UNA COSA
DIFÍCIL
Y MUCHAS PERSONAS SIN ESCRÚPULOS O QUE TRABAJAN EN RESTAURANTES, LO HAN COMPRENDIDO BIEN.
Doctor Conti debido a su pasión por el Romanée-Conti, es el mayor falsificador de vino de la historia. En agosto de 2014, este experto en vinos fue condenado a 10 años de prisión por un tribunal de Nueva York por falsificar algunos de los más raros Grands Crus franceses en su laboratorio de California. Las botellas eran en realidad mezclas de otros vinos más baratos, etiquetadas con los sellos y nombres de viñedos o añadas prestigiosas, cápsulas antiguas y sellos de cera falsos. Fue desenmascarado en 2008, cuando ofreció en subasta un lote de vinos Clos Saint-Denis datados de 1945 a 1971 del Domaine Ponsot, siendo que la finca comenzó a producir este vino a partir de 1982. Se estima que hasta 10,000 botellas falsificadas creadas por Kurniawan podrían encontrarse aún en colecciones privadas.
¿QUÉ TÉCNICAS UTILIZAN LOS FALSIFICADORES DE VINO?
La forma más sencilla y común de falsificar un vino es rellenar botellas reales vacías con otros vinos. Abrir una botella de vino sin dejar rastros no es una cosa difícil y muchas personas sin escrúpulos o que trabajan en restaurantes, lo han comprendido bien. La reventa y relleno de estas botellas es así el fraude más común en el mundo del vino. Pero algunas falsificaciones son más elaboradas y reproducen las botellas, los corchos y las etiquetas de la época exactamente como se hicieron. Por ejemplo, Rudy Kurniawan utilizó el mismo papel y la misma tinta que en las etiquetas originales. Este es el principio básico de la falsificación, tomar elementos antiguos de botellas de la añada en cuestión y copiarlos. Corchos, etiquetas, cápsulas, cristalería... nada debe dejarse al azar. Por supues-
to, el vino de la botella no tiene nada que ver con el auténtico.
¿CÓMO DETECTAR UN VINO FALSIFICADO?
La buena noticia es que no todos los vinos son vulnerables a la falsificación. La mayoría de los vinos falsos son raros, codiciados y muy caros. Por ejemplo, los Mouton Rothschild de 1945, 1954 o 1951 serían probablemente las botellas más falsificadas. Pero algunos falsificadores pueden elegir como víctimas vinos mucho más asequibles. Para prevenirlo y evitar los vinos falsificados, he aquí algunos consejos:
• Comprueba la forma de la botella, la calidad del vidrio y su color. ¿Coinciden los materiales utilizados con la añada? ¿Coinciden con los materiales utilizados habitualmente por la bodega? El cuello de las botellas antiguas suele ser cónico y la costura indica fabricación mecánica.
• Comprueba que el tapón fiscal no tiene defectos ni datos falsos y que está bien sujeto a la botella: ¿está perforado? ¿Coincide con el vino?
• Si tienes dudas, puedes recurrir a un experto después de la compra.
Si las dudas persisten, el vino puede analizarse en un laboratorio totalmente especializado. Hoy en día, los análisis pueden realizarse sin abrir la botella. Para ello, se perfora el corcho con una aguja fina y se extrae una pequeña cantidad de vino. Los rastros de radiactividad, por ejemplo, pueden indicar que el vino se produjo después del lanzamiento de las bombas atómicas de 1945 en Japón.▼
Cepa de vino
Cepa de Vino
LOS VINOS
DEL MAÑANA
HOY EN DÍA, LA TRANSICIÓN AGROECOLÓGICA Y LA REDUCCIÓN DE LOS
INSUMOS SON GRANDES RETOS PARA NUESTRO PLANETA. TODOS LOS
SECTORES ESTÁN OBLIGADOS A ADAPTARSE, Y EL VITIVINÍCOLA NO ES UNA EXCEPCIÓN.
El cambio climático ya está teniendo repercusiones en las regiones vinícolas más importantes del mundo. Las vendimias se están adelantando, el sabor del vino está cambiando y el mapa de las regiones idóneas para la viticultura se está redibujando.
Los científicos intentan anticiparse a la evolución futura y proponen soluciones para paliar los efectos del cambio climático en el sector vitivinícola. Desde innovaciones enológicas, nuevas variedades de uva, cambios en los métodos de cultivo hasta la deslocalización de los viñedos, ¿serán estas opciones suficientes?
UN TEMA CANDENTE: EL CAMBIO CLIMÁTICO
Desde el año 2000, la temperatura media de cada año es superior a la del año anterior. Las consecuencias para el mundo del vino son visibles desde el invierno, cuando algunas vides brotan muy pronto. Estos cambios se prolongan a lo largo de la temporada y las vendimias se adelantan dos o tres semanas, por lo que en 2050 podríamos tener cosechas a finales de julio o principios de agosto. Esto representa algunos riesgos para la vendimia, ya que las uvas están terminando su proceso de maduración con temperaturas muy elevadas, mientras que antes maduraban con temperaturas descendentes. Además, cuando hace demasiado calor, aumenta el riesgo de oxidación de la uva y de fermentación mal controlada; sin contar la fatiga
y los riesgos a los que se exponen quienes vendimian a mano.
Aunque naturalmente las vides están adaptadas a los veranos secos y calurosos, las sequías repetidas y prolongadas, como ocurre actualmente en el Valle de Guadalupe, pueden reducir el crecimiento de las vides, disminuir los rendimientos y la rentabilidad económica de las explotaciones. La escasez de agua y el aumento de las temperaturas también modifican las características de la uva. Contienen más azúcar y los ácidos se descomponen menos y con menos rapidez. Esto produce vinos con más alcohol, porque contienen más azúcar y los aromas se vuelven un poco más densos.
VINOS DE REGIONES INSOSPECHADAS
El cambio climático también está ganando terreno en regiones que antes se consideraban inadecuadas para la producción de vino. En México surgen viñedos fuera de la popular franja norte del vino, que se ubican en el centro y norte del país. En el resto del mundo, países de climas fríos experimentan cambios que les permiten cultivar vides. En Europa, el Reino Unido está experimentando una rápida expansión de sus viñedos, sobre todo en el sur de Inglaterra. Las temperaturas más altas y los periodos vegetativos más largos permiten producir vinos espumosos de gran calidad que rivalizan con el champagne. Los países escandinavos,
Cepa de vino
EN MÉXICO SURGEN VIÑEDOS FUERA DE LA POPULAR FRANJA NORTE DEL VINO, QUE SE UBICAN
EN
EL CENTRO Y NORTE DEL PAÍS. EN EL RESTO DEL MUNDO, PAÍSES DE CLIMAS FRÍOS
EXPERIMENTAN CAMBIOS QUE LES PERMITEN CULTIVAR VIDES.
sobre todo Suecia y Dinamarca, han sido testigos de la aparición de una floreciente industria vinícola. Los inviernos más suaves y los veranos más cálidos ofrecen condiciones favorables para el cultivo de variedades de uvas resistentes al frío, lo que permite la producción de vinos blancos y espumosos.
Para el caso americano, regiones como el valle de Okanagan, en Columbia Británica, y la península del Niágara, en Ontario, se benefician del cambio climático. Las temperaturas más cálidas y los periodos vegetativos más largos favorecen el cultivo de variedades de uva de calidad, en particular los vinos de hielo.
En Asia, China se encuentra en pleno auge de la producción vinícola. Algunas de sus regiones septentrionales, como Ningxia, son cada vez más aptas para la producción de vino. Los cambios climáticos están permitiendo que las uvas maduren a la perfección, produciendo vinos tintos robustos y aromáticos.
En Australia, Tasmania se perfila como una prometedora región vinícola gracias a su clima fresco. El cambio climático hace que esta isla sea especialmente adecuada para la producción de vinos espumosos y blancos de alta calidad.
LA ALTERNATIVA MICROBIOLÓGICA
¿Pero qué sucede con las regiones tradicionalmente vinícolas? Los efectos directos e indirectos del cambio climático obligarán a los profesionales a encontrar soluciones o a modificar sus prácticas enológicas. La microbiología es parte integrante de estos cambios y también ofrece soluciones. Al evolucionar rápidamente, los métodos microbiológicos apoyarán a la industria en todos estos cambios, que avanzan hacia un desarrollo sostenible y
un consumo más sano, desde el punto de vista del consumidor.
La investigación se interesa mucho por el equilibrio microbiano, ya sea en el suelo, en la vid, en la uva, en el mosto o, claro, en el vino. Los microorganismos neutralizados durante demasiado tiempo por el uso de anhídrido sulfuroso, por ejemplo, serán un parámetro importante a controlar en los vinos del mañana.
Los microorganismos también pueden ser una solución al cambio climático. Para reducir el grado alcohólico y equilibrar la acidez, es posible, por ejemplo, utilizar una levadura Lachancea thermotolerans, que, al transformar los azúcares en ácido láctico, reducirá el grado alcohólico final y bajará el pH. También existen ciertas cepas de Saccharomyces cerevisiae capaces de las mismas propiedades al producir ácido málico durante la fermentación alcohólica. Además, para limitar el uso de anhídrido sulfuroso, las levaduras diferentes a la Saccharomyces son una buena alternativa al momento de almacenar los mostos en cubas para su fermentación, ya que limitan el desarrollo de determinados microorganismos nocivos. Al consumir el oxígeno del ambiente, limitan así la oxidación precoz y el desarrollo de bacterias acéticas.
Por último, en los vinos del futuro, los consumidores estarán interesados en bebidas cada vez más bajas en alcohol, conocidas como No-Low en inglés; es decir, sin alcohol o con menos alcohol. Debido a su bajo contenido alcohólico, estas bebidas ya no están protegidas contra el deterioro microbiano, por lo que la escasa experiencia de la industria en estos nuevos productos supondrá un verdadero reto en términos de conocimientos y dominio de los procesos microbianos.▼
MARIDAJE CON COMIDA RÁPIDA
UN VINO PUEDE BEBERSE EN CUALQUIER MOMENTO, INCLUSO CUANDO
NO DA TIEMPO DE COCINAR O DE IR A UN BUEN RESTAURANTE;
VOLVIENDO UN PLATILLO ORDINARIO, EXTRAORDINARIO.
El error número uno que cometemos con los grandes vinos es dejar pasar su mejor momento, esperando una ocasión excepcional para abrirlos. Es mejor aprovecharlos al máximo y servirlos con sencillez, en lugar de degustarlos demasiado viejos y demacrados con una comida grandiosa que podría acabar con ellos. No olvidemos que cuanto más viejo es el vino, más frágil puede ser; por lo que las recetas demasiado elaboradas podrían opacarlo. Por ello, a veces es la gastronomía más sencilla la que saca lo mejor de él.
Recordemos que los maridajes pueden variar y, dejando a un lado las viejas reglas, el maridaje puede basarse en las preferencias personales. Por supuesto, algunos sabores combinan mejor que otros y los expertos ya trabajan en maridajes de comida rápida con vino, que poco a poco invaden el mundo de la gastronomía. ¿Por qué conformarse con un refresco cuando se puede degustar una botella de Cabernet mientras comes una hamburguesa?
HAMBURGUESAS
Para disfrutar de tu hamburguesa en las mejores condiciones, lo primero que debes hacer es elegir un buen vino, preferiblemente tinto. En este caso, tendrás que distinguir claramente la carne que acompaña a la hamburguesa. El vino tinto debe sobre todo resaltar la jugosidad de la carne y contrastar con la suavidad de las rebanadas de pan.
Buscaremos taninos ligeramente adherentes, un toque de tostado aportado por una ligera crianza en barrica, toques de especias y un afrutado persistente y bastante expresivo, que certifique que se trata de un vino joven. Un Cabernet Sauvignon atrevido o un Malbec de cuerpo medio son buenas opciones para empezar.
PAPAS FRITAS
Y ya que hablamos de hamburguesas, no podemos dejar de lado a sus acompañantes, las papas fritas. Las papas fritas, que según la leyenda son originarias de Bélgica, han conquistado el mundo a lo largo de los siglos. Su dorado crujiente y su suave interior han derretido los corazones de millones y para acompañarlas buscaremos un vino que sea a la vez ácido y refrescante. De hecho, la acidez del vino contrarresta la grasa de la fritura, logrando una combinación perfecta. Por ello, un vino blanco seco y joven, o un Muscadet, son ideales para acompañarlas.
PIZZA
La pizza, el platillo preferido entre amigos, va perfecto con vinos tintos; pero no elijas cualquier vino. El vino tinto debe ser ligero y afrutado para resaltar los ingredientes de la pizza y equilibrar la grasa. Un vino demasiado fuerte opacará totalmente el sabor de la pizza.
Vino Mx
CABE RECORDAR QUE LA INTENSIDAD DE LAS SALSAS EN NUESTROS TACOS AUMENTARÁ CON EL VINO TINTO, POR LO QUE
LOS EXPERTOS RECOMIENDAN PROBAR EL TACO SIN SALSA AL MOMENTO DEL MARIDAJE.
Al igual que con el vino tinto, un vino blanco ligero y afrutado combinará perfectamente con la pizza. Los aromas cítricos o de fruta blanca se mezclarán con la salsa de tomate y los demás ingredientes, mientras que la mineralidad es ideal para contrarrestar la grasa de los quesos que componen el platillo. La pizza también puede servirse con vinos rosados, siempre y cuando sean ligeramente tánicos.
TACOS
Los favoritos de las calles mexicanas: los tacos. Para unos tacos al pastor, se recomienda elegir un vino blanco dulce y ácido a la vez, como un Riesling, que va perfecto con la salsa picante y el dulzor de la piña. Los tacos de guisados con verduras o pollo, combinan perfecto con un vino blanco. Para los tacos de carne asada, un vino tinto de cuerpo robusto hecho con uvas Grenache o Syrah hará el maridaje perfecto. Sin embargo, cabe recordar que la intensidad de las salsas en nuestros tacos aumentará con el vino tinto, por lo que los expertos recomiendan probar el taco sin salsa al momento del maridaje. Si tu taco ya viene con salsa, lo mejor es esperar un poco después de cada bocado para probar el vino.
DONAS Y PASTELES
¿Se te antoja algo dulce? ¡Añade burbujas a tu dona! La efervescencia equilibrará el azúcar y refrescará tu paladar. Si tus donas preferidas son las más dulces, como maple, glaseado de azúcar o chocolate, opta por un efervescente semiseco tan cremoso como tu dona y con una acidez media. Si quieres algo más
que burbujas, también puedes optar por los vinos naturales, ligeramente efervescentes y de acidez agradable.
VINO ESPUMOSO
Lejos de las comidas festivas, el vino espumoso puede ser un maridaje perfecto para la comida de la calle, esto gracias a su frescura, sus notas afrutadas o la finura de sus burbujas. Para acompañarlo, puedes elegir un clásico inglés, fish & chips, ya sea solo con papas fritas y mayonesa o con una salsa de yogur al curry, ralladura de limón y ketchup de jengibre. Una hamburguesa de pulled-pork o carne de cerdo cocinada durante horas, una pizza de espárragos y burrata o un buen pollo frito, también irán perfecto con una buena copa de vino espumoso.
Ante la gran variedad de opciones de la comida rápida en nuestros días, algunas marcas reconocidas han comenzado a ofrecer a sus consumidores maridajes pensados para cada uno de los platillos en su menú. Aunque para muchos esto demerita al vino, la idea es volver más accesible el maridaje de comida y vino. Estos maridajes demuestran que el vino puede combinar, y de hecho combina, con todo tipo de alimentos. En cierto modo, desmitifica al vino.
¿Por qué esa hamburguesa, ese taco o incluso ese pollo frito no deberían servirse con vino? ¿Por qué esa botella de vino debería esperar hasta una cena especial? ¿Podrían los maridajes de vino y comida rápida convertirse en una nueva tendencia culinaria? Para averiguarlo, basta con abrir nuestra botella de vino favorito y combinarla con nuestra comida rápida preferida.▼
Vino Mx
EL ALCOHOL EN EL VINO
Una copa de vino contiene entre 12 y 15% de etanol. Este compuesto tan sencillo influye mucho en el gusto y el envejecimiento del vino, así como en la salud.
El contenido de alcohol en el vino está directamente relacionado con la dulzura de las uvas. Cuanto más dulces sean las uvas mayor será su grado alcohólico potencial.
En algunos países con climas fríos las uvas no terminan de madurar, por lo que está permitido añadir azúcar al vino para aumentar la concentración del alcohol (chaptalización). La chaptalización causa cierta controversia, ya que es una manera de manipular directamente el vino acabado. Por lo tanto, la mayoría de bodegas que apuestan por la calidad lo evitan.
CUERPO
CLASIFICACIÓN DEL ALCOHOL DEL 1 AL 5.
En este artículo los vinos se clasifican en función de la cantidad de alcohol específico:
1= baja 5-10% vol.
2= media baja 10-11.5% vol.
3= media 11.5-13.5% vol.
4= media-alta 13.5-15% vol.
5= alta 15% vol.
LA INTERPRETACIÓN DEL ALCOHOL. Reconocemos el alcohol con la ayuda de numerosos receptores del gusto, responsables de que el alcohol sepa amargo, dulce, picante y graso al mismo tiempo. La genética de algunas personas hace que el alcohol les sepa amargo, mientras que a otros les sabe dulce.
Picante
Graso
Amargo
Dulce
De Vino
Fuerzadelabarrica VINOSGENEROSOS
VINOS SECOS DE ALTA GRADUACIÓN VINOS SECOS DE BAJA GRADUACIÓN
VINOSSECOSDE GRADUACIÓNMEDIA
VINOS SECOS BLANCOS DULCES MOSCATO D ASTI VINOSSECOSDE GRADUACIÓNMODERADA
LLAS SOUR O CERVEZAS ÁCIDAS
FRECUENTEMENTE ELABORADAS CON FRUTA FRESCA, LAS SOUR SON CERVEZAS QUE
HARÁN SALIVAR TUS PAPILAS GUSTATIVAS COMO EL MÁS JUGOSO DE LOS CÍTRICOS.
HAY VARIOS SUBESTILOS DE CERVEZA ÁCIDA, COMO LA GOSE, LA BERLINER WEISSE, LA
LAMBIC Y LA OUD BRUIN.
a cerveza ácida está en boca de todos y en los vasos de todos. Pero aunque la tendencia está en pleno apogeo entre la comunidad cervecera, sigue siendo un poco desconocida para el gran público. Para el catador de cerveza novato, está claro que este estilo puede parecer desconcertante al principio, dado su perfil inusual.
Estas cervezas se encuentran entre los tipos de cerveza más antiguos, pues se originaron en la Bélgica y la Alemania del siglo XV a través de los siguientes estilos históricos:
- Lambic, Gueuze, Faro y Vieille Brune en Bélgica
- Berliner Weisse, Gose y Lichtenhainer en Alemania
Lambic, Gueuze y Berliner Weisse son cervezas que sólo pueden producirse en su país de origen, porque son cervezas de origen controlado. En pocas palabras, sólo se pueden producir este tipo de cervezas y utilizar estas terminologías en Alemania y Bélgica. Sin embargo, el término Sour o “cerveza ácida” que escuchamos a menudo, es bastante reciente. Esto se debe a dos razones. La primera es que el término Sour es un término universal que engloba todas las cervezas denominadas ácidas/ agrias que se acercan a los estilos mencionados anteriormente. La segunda razón es que las cerve-
zas ácidas están entrando poco a poco en el mundo de la cerveza artesanal, donde hace unos años se abrieron paso las Indian Pale Ale.
Como habrás podido remarcar, Sour no se trata de un estilo de cerveza en el sentido estricto, y el término se utiliza solamente para designar a las cervezas de sabor ácido. No es el caso de la IPA, la Stout o la Lager, que tienen su propia historia y características de elaboración.
Elaboradas con bacterias acidificantes (principalmente bacterias lácticas), las cervezas ácidas suelen tener un bajo contenido de alcohol y una acidez que nos hace pensar que estamos mordiendo un cítrico. Y aún así, los cerveceros no dudan en ir un paso más allá añadiendo a estas cervezas de fermentación mixta algunas bayas rojas, cítricos o fruta de la pasión especialmente ácida.
VARIEDADES SOUR
Las cervezas ácidas tradicionales son la Lambic, la Gueuze, la Flandre Rouge Ale, la Old Bruin, la Gose y la Berliner Weisse. He aquí un breve resumen de cada una de estas excelentes variedades ácidas:
- Lambic
La Lambic es una cerveza ácida única que se produce en una zona muy concreta no muy lejos de Bruselas. Se trata de Pajottenland, donde el aire del
ESTAMOS MORDIENDO UN CÍTRICO. Cervecería
ELABORADAS CON BACTERIAS ACIDIFICANTES (PRINCIPALMENTE
BACTERIAS LÁCTICAS), LAS CERVEZAS ÁCIDAS SUELEN TENER UN BAJO
CONTENIDO DE ALCOHOL Y UNA ACIDEZ QUE NOS HACE PENSAR QUE
ambiente contiene microorganismos que fermentan la cerveza. Es lo que se conoce como fermentación espontánea, natural o incluso salvaje. Aquí no se añade levadura: el mosto fermenta de forma natural, al aire libre.
Estas cervezas envejecen varios meses, o incluso varios años, en barricas de roble. Si añades cerezas a la Lambic, se convierte en una cerveza Kriek tradicional.
- Gueuze
La Gueuze el resultado de mezclar varias Lambic de diferentes edades (de 1 a 3 años). La Lambic más vieja es la responsable del sabor y la más joven da a la cerveza su chispa. Es una cerveza compleja, ácida pero equilibrada. Es muy espumosa y refrescante.
Al igual que la Lambic, se trata de un estilo tradicionalmente belga y poco común que requiere de habilidades complejas. ¡Así que considérate afortunado de poder degustar esta cerveza elaborada con técnicas ancestrales!
- Flanders Red Ale
La Flanders Red Ale, originaria de Flandes, es una cerveza ácida y afrutada. La Flanders Red Ale es especial porque procede de una fermentación mixta. A la clásica fermentación le sigue un envejecimiento de varios meses en barricas de roble para conferir a la cerveza su carácter ácido.
La complejidad de las frutas ácidas aportadas por la barrica de roble y de la malta le otorgan un aspecto similar al del vino.
- Cerveza negra de Flandes (Oud Bruin)
La Oud Bruin –originaria de Flandes– es, a diferencia de las demás cervezas descritas en este artículo, una cerveza negra maltosa, afrutada y ácida. Suele contener entre 4 y 8% de alcohol. Muy parecida a
la Flanders Red, también puede dar una impresión de vino gracias a la acidez aportada por la fermentación mixta (una clásica y otra láctica).
- Gose
La Gose, originaria de Goslar (Alemania), es una cerveza de trigo alemana de baja graduación alcohólica y escaso amargor. Es una cerveza con sabores acidulados y minerales.
Para preparar una auténtica Gose, los maestros cerveceros añaden a la receta cristales de sal y semillas de cilantro.
- Berliner Weisse
La Berliner Weisse, originaria de Berlín, es una cerveza de trigo ácida alemana. Es una de las cervezas más refrescantes y una opción excelente durante el verano. Tiene muy poco alcohol (alrededor del 3%), es muy espumosa y presenta un color amarillo bastante turbio. Las bacterias responsables de ello son las bacterias lácticas, que al crecer producen ácido láctico que acidifica la cerveza.
A pesar de poseer un aroma simple, la Berliner Weisse se presta muy bien a la elaboración de cervezas de frutas, con resultados deliciosos y vigorizantes.
CERVEZAS ÁCIDAS: OTROS SUBGÉNEROS
No podíamos cerrar el capítulo de las cervezas ácidas sin mencionar la Saison, de la que ya hablamos en un artículo pasado. Este estilo también se beneficia de las levaduras salvajes, aunque hoy en día las levaduras se agregan a mano. Junto a sus sabores herbáceos, las cervezas de Saison desarrollan notas secas y picantes, pero no siempre acidez. Hablamos pues de una cerveza más especiada que ácida, pero que puede entrar en esta amplia categoría si decidimos clasificar las cervezas por tipo de fermentación.▼
CERVEZA Y SIDRA
LA CERVEZA Y LA SIDRA SON DOS BEBIDAS DECIDIDAMENTE DE MODA. LEJOS DE OPONERSE
EN UNA FEROZ CARRERA POR EL FAVORITISMO DE LOS CONSUMIDORES, AVANZAN UNA
AL LADO DE LA OTRA, CADA UNA CON PERFILES MUY DIFERENTES. PERO SOBRE TODO, Y
ESTO ES LO QUE NOS INTERESA AQUÍ, ¡LA CERVEZA Y LA SIDRA TIENEN UNA ASOMBROSA
CAPACIDAD DE DIÁLOGO E INTERCONEXIÓN!
Es un hecho: la cerveza y la sidra están de moda, tanto por separado como juntas. La mezcla de estas dos bebidas esenciales cuenta ya con una década de pruebas exitosas en Norteamérica y poco a poco se populariza en otros rincones del mundo. Una mezcla discreta y no tan fácil de entender, ya que los cerveceros y sidreros pueden interpretarla de maneras muy diferentes. Pero antes de examinar las distintas formas en que pueden combinarse estas dos bebidas, echemos un vistazo a sus respectivas cualidades y métodos de producción para entenderlas correctamente.
FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida fermentada a base de cereales germinados, principalmente cebada y lúpulo.
La malta –una mezcla de cereales preparada para la fabricación de cerveza– se calienta en agua y después se filtra para retener sólo la parte líquida. El jugo resultante, llamado mosto, se lleva a ebullición y se añade el lúpulo. Una vez enfriado, el mosto lupulado se traslada a los tanques de fermentación, donde se añade la levadura. Es la levadura la que aporta
el alcohol, la efervescencia y gran parte de los aromas de la cerveza, durante un periodo de fermentación que dura de 3 a 8 semanas. Antes de ser embotellada, la cerveza puede filtrarse y pasteurizarse en el caso de la producción industrial, o seguir “viva” y evolucionar si se trata de una cerveza artesanal.
ELABORACIÓN DE LA SIDRA
Unas semanas después de la cosecha, para asegurarse de que las manzanas –o peras– han alcanzado un buen grado de madurez, se lavan, se trituran, se maceran y después se prensan para obtener un jugo: el mosto (¡sí, otra vez esta palabra!). A continuación se procede a la clarificación para separar el jugo de sus impurezas y posteriormente someterlo a la fermentación gracias a las levaduras presentes de forma natural en las manzanas. Se trata de una fermentación espontánea (como ocurre con algunos tipos de cerveza). El maestro sidrero se encarga después de mezclar diferentes sidras para esculpir el perfil. Finalmente, la bebida se embotella.
En la versión industrial, se somete a una filtración final para conseguir claridad y detener
LA COMBINACIÓN DE LA CERVEZA Y LA SIDRA PUEDE ABORDARSE DESDE DISTINTOS
ÁNGULOS. LA SIDRA INFUSIONADA CON LÚPULO, LA COFERMENTACIÓN UTILIZANDO
AZÚCAR DE MANZANAS Y MALTAS, Y LA MEZCLA DE CERVEZA Y SIDRA.
la fermentación. Como en el caso de la cerveza artesanal, la sidra no pasteurizada puede someterse a una segunda fermentación en la botella para aumentar su grado alcohólico y su chispa.
¿Y LA HARD-CIDER?
Una hard-cider es simplemente una sidra fuerte, una bebida muy popular en los países anglosajones. La hard-cider se elabora durante un tiempo de fermentación mucho más corto que la sidra clásica, pero se beneficia de la adición de levaduras que aumentan su contenido de alcohol. Mientras que una sidra clásica contendrá entre 3 y 5° de alcohol, una sidra fuerte contendrá entre 6 y 10°. El término “fuerte” indica así un contenido de alcohol significativamente más alto, y de hecho el mismo término se utiliza también en bebidas de moda como el hard seltzer. Las hard-ciders también se pueden mezclar con cerveza. Algunas marcas aprovechan el alto contenido de alcohol de la sidra para combinarlo con extractos de lúpulo. Pero atención, que estas mezclas no son para paladares sensibles al azúcar, ya que queda mucha en el producto final.
CUANDO LA CERVEZA SE UNE A LA SIDRA
La combinación de la cerveza y la sidra puede abordarse desde distintos ángulos. Más concretamente, hay tres direcciones principales: la sidra infusionada con lúpulo, la cofermentación utilizando azúcar de manzanas y maltas, y la mezcla de cerveza y sidra.
- Sidra y lúpulo
Son las sidras con un acento de cerveza artesanal. Algunas sidras pueden someterse a un proceso de dry-hopping y después almacenarse en barricas de whisky. Otras sidras se dejan macerar algunos días con lúpulos que les otorgan notas de cítricos y frutas exóticas.
- Cerveza con sidra
Son las mezclas de cerveza (40%) y de sidra (60%). Una bebida de 5° de alcohol con un perfil fresco y floral que concilia el dulzor de las manzanas con el ligero amargor de una cerveza artesanal.
- Cervesidra
Una palabra inventada para describir a los híbridos entre cerveza y sidra, pues no se refiere a cervezas o sidras que han sido simplemente aromatizadas. Esta bebida es el resultado de la cofermentación entre un mosto de manzana y una malta de cereal. Primero se prensan y elaboran por separado, y después se mezclan para una fermentación conjunta que dura de una a dos semanas.
En nuestro país, donde la producción anual de manzanas asciende a más de 750 mil toneladas, gracias a estados productores como Chihuahua y Durango; es posible pensar en la combinación de cervezas con sidra. Estas bebidas son también una alternativa para darle un toque de originalidad a nuestros eventos festivos.▼
TLOS FESTIVALES DE CERVEZA MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO
BEBIDA FESTIVA POR EXCELENCIA, LA CERVEZA ES EL
INVITADO
DE HONOR EN NUMEROSOS FESTIVALES
ALREDEDOR DEL MUNDO.
odos hemos escuchado hablar del Oktoberfest, la fiesta más popular de Alemania y una de las mayores del mundo, dedicada a la cerveza. La fiesta se celebra en Múnich desde 1810, dura entre 16 y 18 días y atrae cada año a millones de visitantes de todo el mundo. El Oktoberfest, emulado en países tan diversos como Brasil, Argentina, Chile y Venezuela, nació en la boda del príncipe Luis I de Baviera y Teresa de Sajonia y Hildburghausen en 1810. Tuvo tanto éxito que desde entonces ha ido creciendo hasta convertirse en una de las celebraciones más importantes de la Alemania actual.
Desde sus inicios, la fiesta sólo se ha interrumpido en periodos de guerra u otras causas mayores, lo que sólo ha ocurrido 24 veces en sus 200 años de historia. ¿Pero qué otros festivales celebran a esta bebida universal? En este artículo te traemos algunos de los más grandes festivales cerveceros alrededor del mundo.
BRUXELLES BEER FEST
Bruselas es una de las grandes capitales europeas de la cerveza artesanal y durante el mes de septiembre tiene lugar el Bruxelles Beer Fest, que cada año recibe a más de 10,000 visitantes. Creado por cuatro entusiastas de las cerveza artesanal, este festival presenta cervezas de todo el mundo, con más de 60 cervecerías invitadas y más de 10 países representados.
El festival sólo ofrece cervezas artesanales y es gratuito para los cerveceros, aunque la única forma de entrar es mediante una invitación. Combina comida y cerveza, con maridajes y puestos de comida que lo convierten en un acontecimiento magnífico para degustar una amplia gama de cervezas de cervecerías independientes.
BARCELONA BEER FESTIVAL
Un gran festival que se celebra en Barcelona durante el mes de marzo, con más de 35,000 asistentes cada año y más de 100 marcas de cerveza de barril. El Festival de la Cerveza de Barcelona se diferencia en que las cerveceras envían sus barriles antes del festival y los cerveceros están presentes en el evento, pero no sirven sus cervezas. Las cervezas se presentan simplemente en una barra muy amplia con todas las bebidas de barril. En el festival también se ofrecen cervezas sin alcohol y sin gluten y contribuye al desarrollo de la cultura cervecera con conferencias y demostraciones de elaboración de cerveza.
MONDIAL DE LA BIÈRE CANADÁ
Otro gigantesco acontecimiento cervecero mundial. El Mondial de la bière, que se celebra desde hace más de 20 años, se ha hecho un nombre en el mundo de la cerveza artesanal. Durante todo el festival se celebran conciertos y se ofrecen más de 500 cervezas procedentes de más de 90 cer-
EL FESTIVAL DE LA CERVEZA DE BARCELONA SE DIFERENCIA EN QUE LAS
CERVECERAS ENVÍAN SUS BARRILES ANTES DEL FESTIVAL Y LOS CERVECEROS
ESTÁN PRESENTES EN EL EVENTO, PERO NO SIRVEN SUS CERVEZAS.
vecerías. La gran mayoría de las cervezas que se degustan provienen de cervecerías artesanales.
LONDON CRAFT BEER FESTIVAL
El London Craft Beer Festival es el mayor festival de cerveza artesanal del Reino Unido. Suelen estar presentes más de 45 cervecerías de todo el mundo, que ofrecen un total de 300 cervezas diferentes. El recinto cuenta con una amplia zona al aire libre y varios puestos de comida, por lo que en pleno verano es probablemente el mejor lugar para pasar una tarde en Londres.
STOCKHOLM BEER AND WHISKY FESTIVAL
Un festival de cerveza muy diferente, pero igual de divertido. Es uno de los más antiguos, ya que lleva celebrándose más de 20 años. El Festival de la Cerveza y el Whisky de Estocolmo no sólo promueve la cerveza artesanal, sino también el whisky, la sidra y otros licores. Durante todo el último fin de semana de septiembre se organizan catas de cerveza, clases magistrales y, por supuesto, se puede comer ahí mismo.
GREAT AMERICAN BEER FESTIVAL
Es probablemente uno de los festivales más grandes de cerveza artesanal en el mundo. Se celebra durante el mes de octubre en Denver (Colorado) y en 2017 atrajo hasta 800 cervecerías que ofrecieron 3,800 cervezas diferentes. Los mejores chefs asisten al evento y crean maridajes con las mejores cervezas artesanales presentes.
Durante el festival se organizan conferencias de maestros cerveceros, donde se pueden recibir consejos para montar tu propia cervecería o elaborar tus propias cervezas caseras. El festival organiza también un concurso de degustación en vivo de las mejores cervezas.
ARROGANT SOUR FESTIVAL
Un festival dedicado a la cerveza ácida que se celebra cada año durante el último fin de semana de mayo en la ciudad de Reggio Emilia, en el norte de Italia. El Arrogant Sour Festival lleva celebrándose desde 2013 y fue creado por Alessandro Belli, un auténtico entusiasta de la cerveza ácida. En el festival podrás encontrar todo tipo de cervezas ácidas, desde cervezas de tipo Lambic (con la presencia, por supuesto, de la ineludible cervecera belga Cantillon) hasta otras recetas clásicas de cerveza ácida como la Berliner Weisse, cervezas de fermentación espontánea, etc. Aunque las cervezas ácidas no son las más populares, en este festival pueden encontrarse más de 20 cervecerías diferentes de todo el mundo.Indirectamente, el festival contribuye a desarrollar la cerveza ácida en el futuro al reunir a los fabricantes y aficionados de la misma.
Por supuesto, en nuestro país también existen numerosos festivales dedicados a la cerveza artesanal. Ya sea en Ciudad de México, Puebla, Estado de México, San Luis Potosí o Baja California, estos eventos están presentes durante todo el año y puedes consultarlos en los diferentes números de Revista CAVA.▼
BOTELLAS DE CERVEZA
Las botellas de cerveza se inspiran a menudo en formas de botellas diseñadas originalmente para otras bebidas, alcohólicas o no, pero aun así deben cumplir especificaciones muy precisas.
• La fabricación de una botella de cerveza debe permitir conservar una bebida muy carbonatada.
• La forma de las botellas de cerveza debe ofrecer características de resistencia que garanticen la calidad del envase.
• Además de las prestaciones técnicas, el aspecto visual de las botellas también tiene una función de marketing, ya que combina el atractivo estético de la botella por sí sola puede sugerir el estílo de la cerveza.
LA BOTELLA LONG NECK, EL CLÁSICO CUELLO LARGO
Originaria de Norteamérica y concebida inicialmente para los licores, la botella de cerveza Long Neck se produce de manera masiva. Esta forma de botella suele contener 330 ml y son populares entre las microcervecerías y los consumidores, quienes aprecian su practicidad, su elegancia y su imagen moderna.
De Cerveza
LA BOTELLA VICHY, UNA FORMA ESBELTA
Más larga que la Long Neck, la botella Vichy destaca por su cuello esbelto. Los cerveceros suelen utilizar esta zona para colocar una etiqueta. Como su nombre indica, las botellas de Vichy se diseñaron para retener las burbujas del agua carbonatada de los manantiales de Vichy, en Francia; por lo que posee todas las aptitudes técnicas necesarias para una botella de cerveza.
LA BOTELLA ACHAMPAÑADA, INSPIRADA EN LA CHAMPAÑA
Esta forma corresponde a la botella estándar de champaña. También se ha diseñado para contener una bebida carbonatada y, más concretamente, una que se somete a refermentación en la botella, un proceso similar al que se utiliza para las cervezas artesanales. El fondo hueco de esta botella está diseñado para cumplir este requisito de presión.
LA BOTELLA STEINIE, RELACIONADA CON EL ESTILO DUVEL
Si hay una forma de botella que siempre ha estado profunda y exclusivamente asociada a la cerveza, y más concretamente a la cerveza belga, es la botella Steinie, que debe su fama a la cervecería Duvel. Esta botella curvilínea es compacta y pequeña. Su aspecto robusto y sólido acentúa el carácter de las cervezas que contiene, generalmente belgas.
De Cerveza
Las cervezas artesanales se caracterizan por su variedad en sabor y por su producción un tanto limitada. En México son muchos los maestros cerveceros que se dedican a crear su sabor único y distintivo de entre las demás cervezas, logrando así experiencias nuevas para el consumidor.
La cata de una cerveza artesanal es un proceso bien establecido. Desde el color de la bebida hasta las notas persistentes en el paladar y la complejidad de sus aromas, nada es dejado al azar. Revista CAVA tuvo el honor de contar con la participación de Víctor Fajer, reconocido juez BJCP quien dirigió la cata de más de 300 cervezas artesanales mexicanas. Competencia registrada ante el BJCP como Copa CAVA, el evento se llevó a cabo el 8 de agosto en el gran salón de Falling Piano, ubicado en la colonia Roma, Ciudad de México.
El método utilizado durante la cata para calificar a las cervezas de forma adecuada fue el Programa de Certificación de Juez en Cervezas (BJCP por sus siglas en inglés), que nos ayuda a describir detalladamente el perfil de cada etiqueta.
De las cervezas artesanales participantes únicamente 99 lograron formar parte de nuestro reconocido Top. Fueron elegidas en nuestra cata a ciegas, cervezas que provienen de los estados de Aguascalientes, Baja California, Campeche, Chiapas, Ciudad de México, Chihuahua, Coahuila, Colima, Durango, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tlaxcala, Toluca, Quintana Roo, Querétaro, Puebla, Veracruz y Yucatán.
Destacaron por sus componentes, limpieza en el proceso artesanal y producto final; dividiendo el puntaje en las categorías sobresaliente, excelente, muy buena, buena, regular y problemática, según los estándares del BJCP.
Sobresaliente (45-50): Se califica así a una cerveza con gran carácter y sin defectos.
Excelente (38-44): Las cervezas calificadas en este rango pueden no tener defectos, pero les pueden faltar los intangibles para una cerveza de clase mundial.
Muy bueno (30-37): Las cervezas que son calificadas con este rango pueden tener un error menor (técnico o de estilo) o pueden carecer de equilibrio o complejidad.
Bueno (21-29): Así se califica a una cerveza satisfactoria que generalmente se ajusta a los parámetros de estilo. Los puntajes cercanos al máximo puntaje de este rango pueden tener solo algunos defectos.
Los puntajes cerca al menor puntaje dentro de los sectores regulares y problemáticos tienden a tener más fallas y es probable que también tengan inconsistencias de estilo.
Regular (14-20): Las cervezas puntuadas de esta forma tienen problemas que pueden incluir la falta de parámetros de estilo, sabores y aromas desagradables, problemas de equilibrio, contaminación u otros defectos importantes.
Problemática (0-13): Una cerveza con este puntaje suele tener problemas de contaminación que afectan el sabor y aroma de la misma.
Agradecemos a todos los participantes por seguir enalteciendo a nuestro país con la buena calidad de las cervezas que producen. Los resultados obtenidos nos hacen sentir orgullosos ya que, como siempre, el objetivo de revista CAVA es dar a conocer la calidad de lo hecho en México.
Gracias a los stewards que se encargaron de que el evento se llevara a cabo en buenas condiciones y a los jueces beer sommeliers con certificación BJCP, quienes cuidadosamente cataron a todas las cervezas que participaron:
Vanesa Madrid, Alex Chávez, Andros Ángeles, Salvador Coss, Irene Garibay, Javier López, José Cabañez, Liz Ramiro, Thiago, Marcos Silva, Marisol López, Arturo Limón, Julio César Cruz, Estefania Sierra, Andrés Ávarez, Leonor Hernández, Rodolfo Téllez, Abigail Ramos, María Antonieta Carrión, José Eduardo Longinos, Manuel Garibay, César Tuki, Jovanna Hernández, Francisco González, Fernanda Marmolejo, Alicia Chocano, Noe Soto, José Guillermo Cortés, Marco Antonio Tello, Carlos Granados, Armando Ochoa, Estrella Flores, Frida Balmori, María Zúñiga, Jorge Ringenbach, Miritha Porter y Viviana López.
Agradecemos el apoyo brindado al restaurante:
Falling Piano Brewing Co. Ubicado en Coahuila 99, Roma Nte., Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México.
Tel. 55 770 561 45
¿MEZCAL SUSTENTABLE?
AUNQUE EL MEZCAL ES UN SÍMBOLO DE TRADICIÓN ANCESTRAL PROFUNDAMENTE LIGADO A LA TIERRA, SU PRODUCCIÓN HISTÓRICA, MUCHAS VECES INTENSIVA Y POCO REGULADA, PLANTEA DESAFÍOS AMBIENTALES QUE CONTRASTAN CON LA
NECESIDAD URGENTE DE SOSTENIBILIDAD.
Cuando bebemos mezcal, normalmente en ocasiones festivas, raras veces nos detenemos a pensar en todas las condiciones de su cadena productiva. Si bien el mezcal posee una imagen ligada a la valorización de la tradición y respeto a la naturaleza, su producción presenta varios desafíos ambientales debido a varios factores relacionados con la forma en que se cultiva el agave, el proceso de destilación y el manejo de residuos.
El agave, planta base para la producción de mezcal, tarda entre siete y veinticinco años en madurar, dependiendo de la especie. La creciente demanda de mezcal ha llevado a una sobreexplotación de agaves silvestres, lo que pone en riesgo la biodiversidad de las especies nativas de la planta y amenaza su sostenibilidad a largo plazo. Para satisfacer la alta demanda, se ha promovido el cultivo intensivo de agave, lo que lleva a la expansión del monocultivo. Esto reduce la diversidad de plantas y animales en las zonas de producción, afectando la salud del suelo y provocando problemas de erosión y desertificación.
El fenómeno de la desertificación no está ligado solamente al monocultivo de agave, sino también a la deforestación. Además de buscar la expansión de tierras de cultivo, durante el proceso de producción de mezcal, el cocimiento del agave se realiza en hornos de tierra que requieren grandes cantidades de leña. En las zonas
productoras, esta necesidad de madera puede contribuir a la deforestación, especialmente si no se implementan prácticas de reforestación o alternativas más sostenibles.
Durante la cocción de las piñas de agave, se generan también gases de efecto invernadero. El uso de hornos tradicionales y procesos ineficientes puede liberar gases como dióxido de carbono y metano, que contribuyen al cambio climático. Las destilerías más pequeñas, que no cuentan con tecnologías modernas de reducción de emisiones, son particularmente susceptibles a este problema. A esto se suma la generación dos tipos de residuos principales: el bagazo (restos fibrosos del agave) y las vinazas (líquidos residuales de la destilación). Si no se manejan adecuadamente, estos residuos pueden contaminar suelos y cuerpos de agua cercanos, afectando la vida silvestre y las actividades agrícolas en las zonas de producción.
Durante la última etapa del proceso productivo, la destilación, se requieren cantidades significativas de agua, tanto para enfriar los alambiques como para limpiar los equipos. En algunas regiones, el agua es un recurso escaso, y el uso intensivo del líquido puede generar tensiones locales, así como la contaminación de fuentes de agua por desechos del proceso de producción. Sobre las tensiones locales, aunque la producción de mezcal genera ingresos y empleo, la expan-
Mezcalería
PARA QUE EL MEZCAL SEA VERDADERAMENTE SUSTENTABLE, SE DEBEN
APLICAR ENFOQUES SOSTENIBLES DESDE EL CULTIVO DEL AGAVE HASTA EL PROCESAMIENTO Y MANEJO DE RESIDUOS.
sión industrial puede afectar negativamente a las comunidades locales si no se gestionan correctamente los recursos naturales. Esto incluye la sobreexplotación de los recursos hídricos, el agotamiento del suelo y los conflictos por el acceso a tierras.
Para enfrentar estos desafíos, algunas mezcaleras están adoptando prácticas más sostenibles, como la reforestación de especies de agave, el uso de energías renovables, la reutilización del bagazo para hacer compost o generar biogás, y la implementación de sistemas de gestión de aguas residuales.
ALGUNAS ALTERNATIVAS
Un mezcal sustentable es aquel cuya producción minimiza el impacto ambiental, respeta la biodiversidad y promueve prácticas responsables a lo largo de toda la cadena productiva. Para que el mezcal sea verdaderamente sustentable, se deben aplicar enfoques sostenibles desde el cultivo del agave hasta el procesamiento y manejo de residuos.
1. Cultivo sostenible de agave
En lugar de depender únicamente de una o dos variedades de agave, un mezcal sustentable promovería la diversidad de especies, incluyendo el uso controlado y regenerativo de agaves silvestres. Esto ayuda a mantener la biodiversidad y reduce la presión sobre las especies en peligro. En cuanto a los cultivos, plantar nuevos agaves a un ritmo igual o mayor al de cosecha es esencial para garantizar la disponibilidad futura de la planta. En ese sentido, la implementación de programas de siembra, en particular de especies de crecimiento lento, es indispensable.
2. Uso responsable del agua
Implementar sistemas para el tratamiento y reutilización del agua en el proceso de destilación es fundamental. Algunas mezcaleras pueden insta-
lar sistemas de captación de agua de lluvia o reciclaje de agua para minimizar el uso del recurso.
3. Manejo correcto de residuos
Las vinazas pueden tratarse y reutilizarse, evitando su liberación en cuerpos de agua y reduciendo su impacto ambiental. Por su parte, el bagazo puede transformarse en compost para mejorar la calidad del suelo en lugar de ser desechado o quemado y también puede reutilizarse en la fabricación de productos como papel, textiles o materiales de construcción, creando un ciclo de economía circular.
4. Uso de energías renovables
En lugar de usar leña de bosques locales para la cocción de los agaves, se podrían emplear energías renovables como paneles solares, biogás o energía eólica para las diferentes etapas del proceso de destilación. Incluso algunas mezcaleras utilizan ya el bagazo como fuente de biomasa para producir biogás, lo que puede reemplazar el uso de leña y reducir las emisiones de carbono.
5. Certificaciones y regulaciones ambientales
Los productores pueden buscar certificaciones que garanticen que están aplicando prácticas sostenibles. Algunas certificaciones ecológicas o de comercio justo garantizan que el mezcal ha sido producido de forma respetuosa con el medio ambiente y las comunidades. En nuestro país ya existen algunas asociaciones civiles que se dedican a expedir certificados orgánicos para el tequila y el mezcal.
Un mezcal sustentable no solo busca minimizar su impacto ambiental, sino también contribuir al desarrollo social y económico de las comunidades que lo producen, respetando las tradiciones culturales y garantizando que las generaciones futuras puedan disfrutar tanto del mezcal como de los recursos naturales que lo hacen posible.▼
LCREENCIAS POPULARES SOBRE EL MEZCAL
MITOS DE ORIGEN, RUMORES Y OTRAS CREENCIAS RODEAN A ESTA
EMBLEMÁTICA BEBIDA QUE, GRACIAS A SU POPULARIDAD, NO DEJA DE SEGUIR AUMENTANDO LAS CREENCIAS EN TORNO A ELLA.
as creencias en torno al mezcal son diversas, algunas más ciertas que otras, pero finalmente compartidas por consumidores locales y a veces, también extranjeros. Comencemos por el origen, recordando la leyenda que comúnmente se cuenta para relatar el origen del mezcal.
ORIGEN DEL MEZCAL
Se dice que en la antigüedad, los dioses observaron que los humanos sufrían de tristeza y angustia, por lo que decidieron enviarles una bebida especial para alegrar sus corazones. Un día, un rayo cayó del cielo y golpeó un maguey, lo que provocó que el calor del rayo cociera el corazón de la planta. Después del impacto, los habitantes cercanos al lugar descubrieron que de la planta cocida brotaba un líquido dulce y perfumado. Este líquido, que provenía del corazón del maguey cocido, comenzó a fermentar naturalmente, y así se formó una bebida alcohólica que los humanos no conocían hasta entonces. Cuando las personas probaron este líquido fermentado, se dieron cuenta de que tenía propiedades especiales: alegraba el espíritu, les daba fuerza y los conectaba con el mundo espiritual. Creyeron que era un regalo de los dioses enviado para aliviar sus penas y acercarlos a lo divino.
De acuerdo con esta leyenda, el mezcal es conocido como "la bebida que viene del cielo" o el “elixir de los dioses”, ya que el rayo que coció el maguey fue considerado un acto divino. Sin embargo, conviene recordar que esta leyenda habla más precisamente del origen del pulque, asociado a la diosa Mayahuel, y que el mezcal como lo conocemos ahora no se obtiene hasta después de la Conquista. Sin embargo, podemos decir que este evento marcó el comienzo de la producción de bebidas de agave, que darían lugar al mezcal, una bebida que ha sido apreciada por generaciones y sigue siendo símbolo de la cultura y las tradiciones mexicanas.
Una vez bien implantado en nuestro país, el mezcal por si mismo se ha vuelto objeto de distintas creencias o leyendas urbanas, que trataremos de aclarar una a una.
1. El mezcal no da cruda
Existe una creencia popular de que el mezcal no causa cruda (resaca), pero la realidad es un poco más compleja. Aunque algunos aficionados al mezcal afirman que es menos probable que provoque resaca en comparación con otras bebidas alcohólicas, esto no es del todo cierto, ya que la cruda depende de varios factores, como la calidad
Mezcalería
Mezcalería
COMO CON CUALQUIER BEBIDA ALCOHÓLICA, EL ABUSO DEL MEZCAL PUEDE
PROVOCAR DESHIDRATACIÓN, DOLORES DE CABEZA Y OTROS SÍNTOMAS
ASOCIADOS CON LA RESACA. LA CLAVE ESTÁ EN LA MODERACIÓN Y EN ELEGIR
MEZCAL PURO, SIN ADITIVOS.
del mezcal, la cantidad consumida, el estado de hidratación y la susceptibilidad individual a los efectos del alcohol.
Como con cualquier bebida alcohólica, el abuso del mezcal puede provocar deshidratación, dolores de cabeza y otros síntomas asociados con la resaca. La clave está en la moderación y en elegir mezcal puro, sin aditivos.
2. El mezcal se toma con una rodaja de naranja y sal de gusano
No es obligatorio consumir el mezcal con rodajas de naranja y sal de gusano, pero esta combinación es una costumbre popular en algunas regiones de México, especialmente en Oaxaca, que se ha extendido como parte de la experiencia de degustar mezcal. Esta manera de consumirlo se ha popularizado especialmente en degustaciones y en bares, pero el mezcal tradicionalmente se bebe solo y a sorbos pequeños, en lo que se conoce como "besos" de mezcal. Esto permite apreciar los sabores y aromas complejos que ofrece cada variedad de agave y el proceso artesanal de producción.
Al final, la manera en que se consume el mezcal depende mucho de las preferencias personales y de las tradiciones locales. Algunas personas prefieren beber mezcal sin ningún acompañamiento para disfrutarlo de forma más pura y captar todos sus matices, mientras que otros lo acompañan de naranja y sal de gusano.
3. El mezcal sin gusano no es mezcal
El gusano (en realidad una larva) que a veces se encuentra en las botellas de mezcal es más una práctica comercial y no un requisito para que una bebida sea considerada mezcal. De hecho, la mayoría de los mezcales tradicionales no contienen
gusano. Los mezcales artesanales o de mayor calidad suelen no incluir gusano, ya que los productores se centran en resaltar las características del agave y el proceso de destilación artesanal, más que en el aspecto visual o comercial de la bebida. En resumen, el mezcal sin gusano es completamente auténtico y, en muchos casos, puede ser una versión más pura y de mayor calidad. La presencia del gusano es una cuestión de estilo o mercadeo, pero no afecta la autenticidad ni la clasificación del mezcal.
4. El mezcal es una bebida barata y de mal sabor
El mezcal no es una bebida barata ni de mal sabor; de hecho, en la actualidad es reconocido como una bebida de alta calidad y con una rica diversidad de sabores, especialmente cuando se trata de mezcal artesanal. Esta percepción errónea de que el mezcal es una bebida barata y de mal sabor proviene de épocas pasadas, cuando se asociaba con una bebida de consumo popular y poco refinada. Sin embargo, el panorama del mezcal ha cambiado considerablemente.
En el pasado, la producción de mezcal, a veces casera y sin controles de calidad estrictos, lo hacía parecer una bebida de baja calidad en comparación con otros destilados más refinados, como el tequila. Durante un tiempo, la industrialización de algunos mezcales llevó a la venta productos más baratos y menos cuidadosos en su elaboración, lo que afectó su imagen.
Hoy en día el mezcal ha pasado de ser percibido como una bebida humilde y barata a ser considerado un destilado premium, cuya calidad depende en gran medida de cómo y dónde se elabora.▼
LAS HACIENDAS MEZCALERAS
LAS HACIENDAS HAN EVOLUCIONADO, PERO SU LEGADO
ARQUITECTÓNICO Y CULTURAL SIGUE SIENDO PARTE IMPORTANTE
DE LA HISTORIA DE MÉXICO, SOBRE TODO DE LA DEL MEZCAL.
Las haciendas eran grandes propiedades agrícolas o ganaderas que se originaron durante la época colonial en América Latina, especialmente en países como México. En sus grandes extensiones de tierra se producían productos agrícolas (como maíz, trigo, caña de azúcar) o se criaban animales (como vacas o borregos). Solían estar controladas por una familia adinerada o una figura de poder, y las personas que trabajaban en ellas, a menudo campesinos o trabajadores conocidos como peones, lo hacían en condiciones precarias que han sido comparadas con las de la época feudal en Europa.
El sistema de haciendas jugó un papel importante en la estructura económica y social de México durante siglos. Después de la Revolución en 1910 se realizaron reformas agrarias y muchas haciendas fueron desmanteladas y repartidas entre los trabajadores, por lo que el sistema de haciendas como tal ya no existe en la misma forma. Hoy en día, algunas de las grandes propiedades o terrenos de antiguas haciendas todavía están en pie y muchas de ellas se han convertido en sitios turísticos, hoteles de lujo, o son utilizadas para eventos como bodas y celebraciones. También existen haciendas que siguen operando como ranchos agrícolas o ganaderos, aunque
con sistemas modernos y regulaciones laborales diferentes a las del pasado.
LA HACIENDA Y EL MEZCAL
En el norte de México, las haciendas se dedicaban principalmente a la crianza de ganado, mientras que la producción de las haciendas del sur variaba entre el henequén, la caña de azúcar, el cacao y el café; por lo que la producción de mezcal no era su actividad principal. Sin embargo, las extensiones de tierra eran tan grandes y las poblaciones silvestres de agave crecían en ellas de manera espontánea, por lo que los hacendados no dudaron en incursionar en la producción de esta bebida. En Oaxaca y Guerrero la producción de mezcal fue crucial para las economías locales, y muchas de estas haciendas empleaban técnicas artesanales que se han mantenido hasta la actualidad.
Las haciendas mezcaleras surgieron especialmente en los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, y Jalisco, donde el clima y las condiciones del suelo eran ideales para el cultivo del agave. En la región del altiplano potosino-zacatecano, algunos vestigios históricos indican que estos lugares también recibían el nombre de “ranchos de vino”. Estos estableci-
EN OAXACA Y
GUERRERO
LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL FUE CRUCIAL PARA LAS
ECONOMÍAS LOCALES, Y MUCHAS DE ESTAS HACIENDAS EMPLEABAN TÉCNICAS
ARTESANALES QUE SE HAN MANTENIDO HASTA LA ACTUALIDAD.
mientos poseían grandes extensiones de tierra donde se plantaba el agave, cultivo fundamental para la producción de mezcal. En algunos casos, los propietarios de las haciendas contrataban peones o trabajadores locales para cuidar los agaves, que tardaban entre siete y doce años en madurar.
El proceso de producción de mezcal en las haciendas era artesanal y utilizaba métodos tradicionales. El agave se cocía en hornos de piedra bajo tierra y se trituraba utilizando una piedra grande (llamada tahona) tirada por burros o mulas. El jugo del agave se fermentaba en tinas de madera y luego se destilaba en alambiques de cobre o barro. Las haciendas contaban con dos tipos de instalaciones para llevar a cabo este proceso.
Primero se encuentran las denominadas “fábricas”, localizadas cerca del casco o la Casa grande, lugar central de la hacienda en donde residía la familia del hacendado, el administrador y los capataces. Las fábricas contaban con instalaciones específicas para cada etapa del proceso de producción del entonces llamado “vino mezcal”. Había zonas para el cultivo y la recolección de agave, así como áreas para los hornos, las tinas de fermentación y los alambiques. Algunas de estas fábricas también tenían almacenes donde se guardaba el mezcal para su añejamiento. Después encontramos a los “ranchos de vino”, pequeños núcleos productivos efímeros que se desplazaban dentro de los límites de la hacienda, generalmente en las zonas planas donde se encontraban los potreros. Las instalaciones eran rústicas, se ubicaban entre los campos de
agave silvestre y cerca de los puntos de agua. Ahí se llevaba a cabo todo el proceso productivo del mezcal para luego transportarlo al casco de la hacienda, en donde se registraba y almacenaba antes de su comercialización.
Ya fuera en las fábricas o en los ranchos de vino, todo el proceso se llevaba a cabo en la hacienda de manera tradicional. Para ello, las haciendas mezcaleras solían depender del trabajo de los campesinos o peones, quienes trabajaban la tierra y participaban en el proceso de producción del mezcal. En muchos casos, el trabajo en estas haciendas estaba asociado a un sistema de dependencia similar al del feudalismo, donde los trabajadores recibían salarios bajos y tenían una relación desigual con los dueños de las haciendas. El mezcal producido era consumido localmente y, en algunos casos, vendido a otras regiones de México. Sin embargo, a diferencia del tequila, el mezcal fue por mucho tiempo una bebida fuertemente vinculada a las tradiciones populares y menos comercializada a gran escala. Con la Reforma Agraria de principios del siglo XX, muchas haciendas mezcaleras fueron desmanteladas o repartidas entre los campesinos. Sin embargo, el legado de estas haciendas sigue vivo en la tradición artesanal del mezcal, que hoy es una de las bebidas más emblemáticas de México. En la actualidad, muchas pequeñas destilerías de mezcal siguen utilizando métodos tradicionales que se remontan a las épocas de las haciendas mezcaleras. Algunas de estas haciendas se han restaurado y ahora funcionan como sitios turísticos, mostrando la historia del mezcal y su proceso de producción.▼
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De Mezcal
LOS AROMAS DEL MEZCAL
Para entender la complejidad del mezcal, debemos tener en cuenta que hay procesos químicos que juegan un papel importante en los sabores y aromas que percibimos en nuestra bebida.
Cada etapa de elaboración del mezcal produce compuestos químicos que se van a traducir en aromas específicos.
1. AROMAS PRIMARIOS
Son los propios de la materia prima o variedad de agave utilizada. Aromas herbales y de coníferas, orégano, especias, queso y flores.
2. AROMAS SECUNDARIOS
Provienen de las diferentes etapas de tratamiento de las piñas del agave:
- Cocción
Aromas ahumados y caramelizados, fuertes en nariz. Cereales, maple y avena tostada.
- Fermentación
Se producen compuestos volátiles que aportan aromas de flores y frutas. Aromas secos, de madera, queso azul, mantequilla, leche y vinagre.
- Destilación
Ajuste y concentración de aromas. Aromas medicinales, de frutas, flores y caramelizados.
3. AROMAS TERCIARIOS
Provienen del proceso de maduración del mezcal. En barricas de madera, se obtienen aromas de vainilla, coco y especias. En vidrio, los aromas ya presentes se estabilizan.
De Mezcal
VDESTILADOS DE AGAVE Y SOTOL EN EL MUNDO
El agave, especie endémica de México, se encuentra al origen de los destilados más apreciados en nuestro país y en el mundo.
íctimas de su propio éxito, el tequila y el mezcal cosechan fama no solo en México sino también en el mercado estadounidense, europeo y asiático; sin olvidar a las grandes urbes africanas o australianas.
Como sabemos, el tequila y el mezcal son bebidas elaboradas a partir del agave. El mezcal se puede elaborar con más de 30 variedades de agave, lo que lo diferencia del tequila, que solo puede hacerse con agave azul (Agave tequilana Weber). Cada variedad de agave aporta características únicas de sabor, lo que contribuye a la diversidad y complejidad de los mezcales.
Recientemente, otros destilados de agave han ganado popularidad en el mercado extranjero, como la raicilla y el bacanora. Frecuentemente el sotol se une a los destilados mexicanos apreciados fuera de nuestro país, pero atención, el sotol no es propiamente un destilado de agave.
Como podrás leer en nuestro artículo enteramente dedicado a este destilado, el sotol se produce a partir de la planta Dasylirion wheeleri, también endémica de México y el sur de Estados Unidos. Todos estos destilados cuentan con una Denominación de origen. En México, la DO es una certificación legal que se otorga a ciertos productos que tienen características específicas, principalmente por el lugar geográfico en el que se producen y los métodos tradicionales con los que se elaboran. Esta protección garantiza que solo
los productos fabricados en una región particular y bajo ciertas normas pueden llevar el nombre de la denominación, protegiendo así la autenticidad y la calidad del producto. Además, esto asegura que los destilados mexicanos que se venden en el extranjero son auténticos.
TEQUILA
La bebida mexicana más reconocida fuera de México, que se ha integrado a la cultura popular gracias a su forma de consumirla. En Estados Unidos es normal beberla en coctel: la margarita. Existen varias historias sobre su origen, algunos aseguran que este trago fue creado en un bar de Tijuana en 1938, otros dicen que surge en los años 40 en Ciudad Juárez. Sea como sea, el trago popularizó al tequila en el extranjero, que también se bebe con sal o limón, manera conocida como tequila paf en Francia.
Algunas fuentes indican que en 2023, México exportó alrededor de 420 millones de litros de tequila, una cifra récord que superó ligeramente los 416.8 millones de litros exportados en 2022. La proyección para 2024 es seguir creciendo, con la industria tequilera buscando expandirse a nuevos mercados como China, India y Brasil.
MEZCAL
El mezcal ha ganado terreno en mercados internacionales por su sabor ahumado y la tendencia
Pero la popularidad de los destilados de agave y sotol mexicanos no se termina aquí, ya que para satisfacer la demanda de sus propios consumidores y de un mercado cada vez más globalizado, algunos países que cuentan con características geográficas similares a las del desierto mexicano, han comenzado a cultivar y producir destilados de agave.
hacia productos artesanales y orgánicos. Se exporta a países como Estados Unidos, Canadá, España, Japón y varios países europeos. Al igual que el tequila, algunas formas de consumirlo se han popularizado en los bares extranjeros. La más conocida es acompañarlo con un trozo de naranja y sal de gusano, o bien, alternando con una cerveza; siempre insistiendo que, a diferencia de la forma popular de consumir el tequila, el mezcal se aprecia mejor cuando se consume en pequeños tragos.
BACANORA, RAICILLA Y SOTOL
Estos destilados se dan tímidamente a conocer en nuestro país, por lo que su avance en el mercado extranjero es lento, pero seguro. Su producción, mucho más localizada que la del mezcal o el tequila, impone ciertos límites a su producción, sobre todo para el caso de los destilados de agave. El sotol en cambio, posee la ventaja de que las flores de Dasylirion florecen y rebrotan varias veces en su vida. En el extranjero, estas bebidas se consumen sobre todo solas, para apreciar mejor sus perfiles aromáticos y de sabor.
Pero la popularidad de los destilados de agave y sotol mexicanos no se termina aquí, ya que para satisfacer la demanda de sus propios consumidores y de un mercado cada vez más globalizado, algunos países que cuentan con características geográficas similares a las del desierto mexicano, han comenzado a cultivar y producir destilados de agave. Es el caso del Agave spirit o American agave spirit (bebidas espirituososas de agave), que legalmente no pueden llevar los
nombres protegidos por la Denominación de origen, como tequila o mezcal. Fuera de estas restricciones, los productores de espirituosos de agave pueden dar rienda suelta a su creatividad y, potencialmente, ampliar los límites de los perfiles de sabor asociados a los aguardientes de agave.
AGAVE SPIRIT
Agave spirit es el nombre genérico que se le otorga a todos los destilados de agave producidos fuera de México. Desde Estados Unidos hasta Sudáfrica, pasando por las Islas Canarias y Hawai, son varios los países que experimentan con el cultivo de agave y la producción de destilados. En el desierto del Karoo en Sudáfrica o en la meseta del Decán en India, ya se producen destilados de agaves locales. En Australia lugar idóneo por su clima para la producción de licores de agave, se elaboran destilados de agave azul, pues en ese país y debido a la logística de importación, el tequila y el mezcal suelen ser un 50% más caros para los consumidores. En lo que respecta al sotol, en 2017 comenzaron a comercializarse los primeros aguardientes de esta planta producida en el desierto de Texas.
Aunque México sigue siendo el principal productor de destilados de agave y la cuna de su tradición, la planta ha demostrado ser viable en otras regiones del mundo, lo que ha permitido la producción de nuevos destilados que, si bien no pueden competir con el prestigio del tequila o el mezcal, ofrecen alternativas interesantes en mercados internacionales.▼
SOTOL: EL SECRETO DEL
DESIERTO
CHIHUAHUA, EL ESTADO MÁS GRANDE DE MÉXICO, EN DONDE DIVERSOS
PROYECTOS VITIVINÍCOLAS HAN SUSTITUIDO A LAS PLANTACIONES DE NOGAL
DURANTE LOS ÚLTIMOS AÑOS, ES SOBRE TODO CONOCIDO POR SU SOTOL.
AQUÍ SE PRODUCE EL 80% DE ESTA EMBLEMÁTICA BEBIDA MEXICANA.
El sotol no debe confundirse con el tequila o el mezcal, que también forman parte del patrimonio cultural y gastronómico de México. Las dos principales diferencias entre estas bebidas son la planta de la que se extraen y la región en la que se producen. La planta del sotol, que significa «palma» en náhuatl, no es un agave, sino que pertenece a la familia Dasylirion. Mide entre dos y cinco metros de altura y sus hojas, fibrosas y longitudinales, están bordeadas de espinas. Sólo el corazón de la planta se utiliza para fabricar sotol, mientras que sus hojas, muy resistentes, se emplean para hacer cestas artesanales. Existen diversas variedades adaptadas a diferentes altitudes y a distintos suelos: desérticos o forestales. El perfil aromático del sotol cosechado en zonas desérticas es más seco, con notas de cacao, chiles secos, menta y cuero. El sotol de zonas boscosas se reconoce por sus notas mentoladas de eucalipto, almizcle y setas.
Desde 2002 el sotol está protegido por la Denominación de Origen, que se aplica exclusivamente a tres estados del norte de México: Chihuahua, Coahuila y Durango. Si bien la planta es utilizada en otras regiones del sur de Estados Unidos y de
México, sólo la fermentación y destilación del sotol de estos tres estados puede llevar el nombre de sotol. El sotol es una planta silvestre especialmente bien adaptada a condiciones extremas de sequía que se cosecha en la sierra. Recientemente se han realizado ensayos de domesticación de la planta, con el fin de aumentar su producción.
UN POCO DE HISTORIA
A ambos lados de la frontera entre Estados Unidos y México se cultiva sotol desde hace más de 800 años. El corazón, que tiene la forma y el aspecto de una enorme piña de casi 40 kilos, se cocía y fermentaba originalmente bajo tierra. Para obtener esta bebida rústica, los grupos indígenas del desierto construían pozos con paredes de piedra volcánica, que también se utilizaban para cocinar. En aquella época, este tipo de melaza fermentada se utilizaba para elaborar una mezcla dulce y alcohólica parecida a la cerveza, que se bebía durante festivales o rituales que duraban desde el atardecer hasta el amanecer. Estos rituales estaban relacionados con las festividades de la pubertad, el matrimonio y los equinoccios.
A principios del siglo pasado, el sotol era principalmente consumido por los campesinos y la clase obrera y, en 1920, La Ley Seca de Estados Unidos tuvo un gran impacto en la industria del sotol en Chihuahua
No fue hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron el arte de la destilación, que apareció el aguardiente. A principios del siglo pasado, el sotol era principalmente consumido por los campesinos y la clase obrera y, en 1920, La Ley Seca de Estados Unidos tuvo un gran impacto en la industria del sotol en Chihuahua; ya que el sotol y el whisky producido en Ciudad Juárez se introducía de contrabando a través de la frontera para satisfacer la demanda de alcohol en los estados vecinos. Se dice que gran parte de este alcohol clandestino pasó por las manos de Al Capone. Los productores, perseguidos por la policía y el ejército encargados de prohibir la producción de sotol, se veían obligados a esconderse en la sierra e instalar sus “vinatas” (locales donde se producía sotol), siempre y cuando tuvieran acceso a materias primas y a una buena fuente de agua. Cuando se descubría a los sotoleros, se les detenía y se les confiscaba su alambique, normalmente de cobre, que era su bien más preciado. Esta persecución duró hasta principios de los años 90, cuando se concedieron los primeros permisos de producción.
El recuerdo de cierta clandestinidad sigue formando parte de la cultura de los productores de sotol, que producen su bebida en zonas remotas y de difícil acceso de la sierra. Esto puede explicar por qué el sotol, que pasó desapercibido durante décadas, carece de la notoriedad de otros destilados y aún no ha disfrutado del auge económico que merece. Pero esto es también lo que le da su encanto y lo diferencia de otras bebidas espirituosas mexicanas.
PROCESO PRODUCTIVO
El proceso de elaboración del sotol consta de cinco etapas y es similar al del tequila y el mezcal.
1. Cocción
Tradicionalmente, los corazones de sotol se cuecen a fuego de leña en grandes agujeros excavados en la tierra y forrados de piedra. Cubiertos de tierra, los corazones de sotol se cuecen durante tres o cuatro días. Los productores industriales utilizan hornos.
2. Molido
El sotol se muele a mano para triturar las fibras y crear el mayor contacto posible con el agua que se añadirá más tarde en el proceso de fermentación. En los procesos modernos se utilizan trituradoras mecánicas.
3. Fermentación
La fermentación tradicional se lleva a cabo en barriles enterrados bajo tierra y cubiertos de madera. Las fibras trituradas se introducen en los barriles durante un periodo de prefermentación, que va de tres a cuatro días, tras el cual se añade agua en la misma proporción que la cantidad de fibra y se inicia propiamente la fermentación. El sotol tradicional utiliza levaduras naturales, mientras que la producción comercial utiliza cepas seleccionadas.
4. Destilación
En la producción tradicional de sotol se utilizan cubas de cobre cerradas por una tapa de madera para recoger el vapor. Se conecta a un serpentín de cobre que actúa como circuito de refrigeración.
5. Ajuste del grado alcohólico
La herramienta tradicional del destilador es el cuerno de buey. El sotol se vierte de un cuerno a otro y la forma de las perlas que se forman indica el grado óptimo de alcohol, que idealmente ronda el 50%.▼
CCOMIDA MEXICANA VEGETARIANA
LA COCINA REGIONAL MEXICANA SE BASA TRADICIONALMENTE EN UNA AMPLIA
GAMA DE INGREDIENTES VEGETARIANOS: LEGUMBRES, VERDURAS, FRUTAS Y, POR
SUPUESTO, CHILES Y ESPECIAS. EN ESTE ARTÍCULO TE TRAEMOS ALGUNOS PLATILLOS
EMBLEMÁTICOS DE NUESTRO PAÍS, ¡SIN CARNE PERO CON MUCHO SABOR!
uando hablamos de comida mexicana es inevitable pensar en platillos tradicionales como tacos, pozole, tamales y enchiladas en su versión no vegetariana. Pero la gastronomía de nuestro país es tan versátil que todos estos platillos pueden elaborarse sin un gramo de carne u otros productos de origen animal.
Si bien el consumo de carne en nuestro país era común en tiempos prehispánicos, este se limitaba al consumo de cerdo, pescado y otras aves como el pollo o el guajolote. La carne de res llega a nuestro país con la Conquista y no todos tenían acceso a tal alimento, y lo mismo pasaba con la carne de cerdo o de pollo, animales que eran criados en casa y se reservaban para grandes eventos. No fue hasta la implantación de procesos de producción industriales en la ganadería y la agricultura que el consumo de carne en nuestro país se democratizó y llegó a alcanzar niveles que no dejan de subir año con año.
Sin embargo, los beneficios de una dieta vegetariana son cada vez más evidentes para nuestra salud y no dejan de ganar popularidad. Desde nopales asados hasta una ensalada de hongos silvestres de Oaxaca, la gastronomía mexicana es
ideal para adaptarse a todos los regímenes culinarios. Aquí te dejamos algunos platillos clásicos que, si aún no forman parte de tu dieta, ¡seguramente pronto lo harán!
BOTANAS
Algunos platillos que se consumen para botanear o entre comidas son tradicionalmente vegetarianos, como el pico de gallo, elaborado con jitomate, cebolla y chile picado, acompañado con unas gotas de jugo de limón. Si agregamos aguacate en cubos o en puré, nuestro pico de gallo se convierte en un delicioso guacamole que acompaña perfecto un sinfín de platillos.
Para comer en la calle tenemos a los famosos esquites o elotes asados, preparados con chile, sal, limón o crema, mayonesa y queso en polvo; así como a las papas fritas acompañadas de salsa picante.
HUEVOS A LA MEXICANA
Un indispensable del desayuno mexicano, fácil a preparar y que no requiere más que huevos, chile, jitomate y cebolla picados. A acompañar con tortillas calientes y frijoles.
DESDE NOPALES ASADOS HASTA UNA ENSALADA DE HONGOS SILVESTRES DE OAXACA, LA GASTRONOMÍA MEXICANA ES IDEAL PARA ADAPTARSE A TODOS LOS REGÍMENES CULINARIOS.
TACOS DE POBRE
Un platillo que típicamente se elabora en los hogares mexicanos utilizando tortillas de maíz o harina y restos de guisados como papa con jitomate o frijoles refritos. En fondas o puestos callejeros pueden servirse fritos o al vapor.
RAJAS CON QUESO
El chile poblano es un básico de la cocina mexicana. Para elaborar rajas los chiles se asan y se dejan “sudar” en bolsas o recipientes herméticos para eliminar la piel. Una vez pelados se cortan en juliana y se pueden preparar de diversas maneras. Ya sea con elote desgranado, crema y queso; o en salsa asada de jitomate y chile con pedazos de queso fresco.
CHILES RELLENOS
Y si lo que queremos es conservar el chile poblano entero, solo hace falta rellenarlo para volverlo un platillo excepcional. Los más populares son los chiles poblanos rellenos de queso y capeados en una mezcla de huevo batido, que pueden servirse sobre una salsa de tomate. En septiembre, no pueden faltar los chiles en nogada, bañados en una salsa de nuez con queso de cabra y decorados con granada. Por supuesto, en su versión vegetariana el relleno puede prescindir de la carne molida.
QUESADILLAS DE HUITLACOCHE
La típicas quesadillas rellenas de queso y huitlacoche, que es un hongo comestible que crece en el maíz. El huitlacoche tiene un sabor terroso y ligeramente ahumado, y es muy apreciado en la gastronomía mexicana. Estas quesadillas pueden hacerse a la parrilla o fritas, y son un platillo tradicional en varias regiones de nuestro país.
CHAMPIÑONES AL AJILLO
Platillo herencia de la cocina española, los champiñones se saltean en aceite de oliva con ajo, a menudo acompañado de perejil y chile de árbol para darle un toque de sabor. Es un plato sencillo pero lleno de sabor, que se sirve como tapa o acompañamiento, y se disfruta por su textura suave y el aroma intenso del ajo.
SOPA AZTECA
La sopa azteca, también conocida como sopa de tortilla, es un platillo tradicional mexicano. Se prepara con una base de caldo de jitomate, chile pasilla, ajo, cebolla y especias. Se sirve con tiras de tortillas de maíz fritas y cubos de aguacate, queso fresco y crema. Otras versiones pueden incluir pollo desmenuzado o chicharrón.
SOPA DE GUÍAS
La sopa de guías es un platillo tradicional de la cocina oaxaqueña. Se prepara con las guías o tallos tiernos de la planta de calabaza (incluyendo hojas, flores y pequeños frutos). El caldo suele llevar jitomate, cebolla, ajo y epazote para darle sabor. Se complementa con calabacitas, chochoyotes (pequeñas bolitas de masa de maíz) y, a veces, elote. Es una sopa ligera y nutritiva, que destaca por el uso de ingredientes frescos y de temporada, muy arraigada en las tradiciones indígenas de Oaxaca.
FRUTA PICADA
Nuestro país es uno de los más grandes productores de frutas frescas, que podemos consumir a lo largo del año solas o acompañadas de limón, chile en polvo y chamoy. El chamoy es una salsa que se elabora a partir de frutas como el chabacano, mango o ciruela, que se mezclan con chile, sal y azúcar.▼
CERVEZAS
ALTOS REYES
Dirección: Calle Lerma mz. 83 lote 1 a C.P. 56430, Valle de los reyes la paz, Estado de México
Teléfono: 56 3030 4871
Correo: escotosanchezedgar@gmail.com
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APIS FERMENTOS DESTILADOS
Dirección: Calle los amigos #10, Colonia la amistad, CP. 37804, Dolores Hidalgo CIN, Guanajuato
