Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López, Roberto Montiel, Regina Alfaro, Eduardo Gonzalez, Carlos Bailleres
CONTACTO: cavarevista@gmail.com
Editorial
Guía para principiantes
VINO
Cepa de vino
El comercio del vino: de la Grecia antigua a los mercados globales Cepa de vino
Cap Classique el espumoso africano Cepa de vino
La flavescencia dorada de la vid De vino
¿Cómo abrir vinos fácilmente?
CERVEZA
Cervecería
Cerveza inglesa: La reina madre de las cervezas Cervecería
Cerveza y especias: Una aventura aromática Cervecería
Cerveza de arroz: Entre pasado y futuro
TOP 99
Cervezas mexicanas 2025 por CAVA TOP
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Revista CAVA, año 10, número 33, octubre diciembrede 2025, es una publicación trimestral editada por Ariana Toscani, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Ariana Toscani. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de agosto de 2025 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
Categoría Hidromieles
De cerveza
Tipos de fermentación en la cerveza
MEZCAL
Mezcalería
Mezcales del desierto Mezcalería
Métodos antiguos de distribución del mezcal Mezcal Mx
Distribución del mezcal De mezcal
Semejanzas entre tequila y mezcal
DESTILADOS
Destilería
Destilados de maíz
Destilados Mx
Turisteando en Tequila Jalisco
GASTRONOMÍA
Gastronomía Colonial Mexicana
EDITORIAL
El otoño se acerca y en revista CAVA los artículos de este número nos recuerdan los colores del mismo. En nuestra sección de vino hablamos de la flavescencia dorada, una enfermedad de la viña que se manifiesta en el color marrón y amarillo de las hojas. También te platicamos más sobre el comercio del vino y del cap classique, el vino espumoso de todas las celebraciones en Sudáfrica.
La cerveza es el centro en este número y nos focalizamos en la importancia de las especias en la misma. Hacemos un viaje a Inglaterra para explorar lo estilos clásicos en ese país y después podrás conocer más sobre la importancia del arroz en la elaboración de cervezas suaves. Y qué mejor para acompañar la lectura de los artículos de la sección cervecera que una de las cervezas de nuestro TOP 99, dedicado a las mejores cervezas artesanales mexicanas.
La segunda parte de CAVA, dedicada a los aguardientes mexicanos y al mezcal, te presenta a los destilados que se obtienen a partir del maíz,
el cereal por excelencia de nuestro país. Y si hay un destilado que ha sabido hacerse fama mundial, sería el tequila, ¿pero cómo es el lugar que le dio su nombre? De él te platicamos más en nuestro artículo sobre el municipio de Tequila.
Si normalmente cuando pensamos en mezcal imaginamos a los estados productores del sur, en esta ocasión nos concentramos en los mezcales del desierto, elaborados en los estados del norte de México. Reconocidos por la DO, los mezcales también pueden o no estar certificados, lo que nos lleva a discutir sobre sus formas de distribución tradicionales, usualmente ligadas a economías familiares e informales.
De todo esto te contamos en nuestro número 33 y para acompañar, ¿que te parecen un vasito de rompope y una buena rebanada de pan de muerto? Platillos icónicos hoy en día que encuentran sus orígenes en la gastronomía colonial mexicana.
¡Salud!
GUIAPARA PRINCIPIANTES
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Aliso
El aliso negro (Alnus glutinosa) es una especie de árbol caducifolio de la familia Betulaceae, muy presente en la flora endémica de Europa y el sur de Asia.
Cap Classique
Es un tipo de vino espumoso sudafricano que se elabora mediante el método tradicional de fermentación en botella. Este proceso, similar al utilizado en la producción de Champagne, otorgándole su distintivo sabor y burbujeo fino. Ganando reconocimiento y prestigio a nivel mundial distinguiéndose por su autenticidad y calidad.
Cask
En inglés significa “barrica” o “tonel”. Es un recipiente grande de madera, usado sobre todo para fermentar, envejecer o transportar líquidos como vino, cerveza o whisky.
Degüelle
Proviene del francés degorger (degollar) y se refiere a la operación en la cual, tras la segunda fermentación en botella y el remuage (llevar los sedimentos de la botella al cuello de la misma), se elimina el se-
dimento acumulado en el cuello de la botella. Esto se hace congelando el cuello y expulsando ese tapón de sedimentos para dejar el vino limpio antes de añadir el licor de expedición y colocar el corcho definitivo. Es un paso clave para que el champaña quede brillante y sin impurezas.
Fitoplasma
Microorganismo similar a las bacterias que se transmite a través de un vector, como ciertos insectos.
Gruit Medieval
Es la mezcla de hierbas, bayas, flores y raíces utilizadas en la edad media que aromatizaba la cerveza antes del empleo del lúpulo.
Sarmiento
Punto de crecimiento de la vid, de donde brotan las hojas, las inflorescencias y tallos que se convertirán en racimos de uva.
Teocintle
Es el nombre común de varias especies de gramíneas del género Zea, parientes silvestres del maíz. Se considera el ancestro del maíz cultivado en Mesoamérica.
Cepa de Vino
EL COMERCIO DEL VINO: DE LA GRECIA ANTIGUA A LOS MERCADOS GLOBALES
EL VINO NO SOLO ES UNA BEBIDA, TAMBIÉN ES UN MOTOR ECONÓMICO Y CULTURAL
QUE HA MODELADO LA HISTORIA DEL COMERCIO MUNDIAL. DESDE LA ANTIGÜEDAD
HASTA LA ACTUALIDAD, SU CIRCULACIÓN HA REFLEJADO CAMBIOS SOCIALES, RELIGIOSOS Y POLÍTICOS.
Para conocer más sobre el comercio del vino, debemos viajar hasta la Antigüedad. Ya en el siglo iii a.C., en la antigua Grecia existía una clase de comerciantes especializados: los oinogeustes, literalmente “catadores de vino”. Su capacidad de degustar el producto era un requisito para dedicarse a la compraventa. El puerto de Monemvasia, en la península del Peloponeso, se convirtió siglos más tarde en un punto clave para el comercio de vinos dulces en todo el Mediterráneo medieval.
Posteriormente, entre los siglos xii y xvii, los monjes cistercienses levantaron cerca de 800 monasterios con viñedos en Francia, Alemania y otras regiones de Europa. Su red religiosa funcionaba también como una red comercial: producían vino de manera profesional, lo transportaban a largas distancias y lo vendían en distintos mercados. Gracias a ello, sus monasterios alcanzaron prosperidad y estabilidad. Podría decirse que fueron la primera gran “empresa vitivinícola” de Europa. Durante siglos, Inglaterra y más tarde el Reino Unido marcaron el gusto internacional del vino. Fue así que estilos como el champaña, el clarete, el oporto y el jerez se consolidaron. En 1790, comerciantes británicos fundaron la Factory House en Oporto, Portugal, donde aseguraron un casi
monopolio sobre el comercio del vino de Oporto. El puerto de Burdeos, en Francia, también se volvió fundamental: desde allí se enviaban vinos hacia Inglaterra y más tarde a otros rincones de los imperios coloniales. A partir del siglo xvii, los Países Bajos dominaron durante más de un siglo el comercio mundial de vinos y licores, aprovechando su poder marítimo.
FORMAS DE COMERCIO DEL VINO
Hoy en día existen dos grandes modalidades. La primera es el comercio del vino a granel o en barrica, que suele venderse a bodegas o cooperativas para su posterior embotellado. La segunda es la venta de vino en botella, distribuido en supermercados, tiendas especializadas, restaurantes, venta directa en viñedos o, cada vez más, a través de internet.
También destacan las subastas y las ventas anticipadas de cosechas, una práctica muy extendida en casas como Christie’s o Sotheby’s. Ni hablar del comercio de botellas raras y añejas, que ha generado fascinación y polémicas. En Londres, la Antique Wine Company se especializa en esta rama, donde los vinos se coleccionan como si fueran obras de arte. Sin embargo, no faltan los fraudes millonarios, como los protagonizados por
“ HOY EN DÍA, EL NEGOCIO DEL VINO Y LOS LICORES ESTÁ DOMINADO
POR GRANDES GRUPOS INTERNACIONALES, QUE PRODUCEN Y COMERCIALIZAN NO SOLO BEBIDAS ALCOHÓLICAS, SINO OTROS BIENES
DE LUJO ASOCIADOS A LA CULTURA DEL VINO. ”
el comerciante Rudy Kurniawan o el coleccionista William Koch, de quienes ya te hemos hablado en números anteriores.
Hoy en día, el negocio del vino y los licores está dominado por grandes grupos internacionales, que producen y comercializan no solo bebidas alcohólicas, sino otros bienes de lujo asociados a la cultura del vino. Algunas de las empresas más conocidas a nivel mundial son: lvmh Moët Hennessy Louis Vuitton, Diageo, Pernod Ricard, Constellation Brands y Brown-Forman. A la par, empresas históricas como Berry Bros. & Rudd en Inglaterra, fundada en 1698, siguen ocupando un lugar importante en la tradición comercial.
UN MERCADO GLOBALIZADO
Actualmente, Estados Unidos es el mayor mercado de exportación para el vino europeo. Entre los principales importadores figuran Alemania, Inglaterra, Estados Unidos y China. Los mayores exportadores son España, Italia y Francia. Desde la década de 1980, la globalización transformó radicalmente este comercio, consolidando multinacionales y cambiando las reglas de calidad en la Unión Europea. En 2005, un acuerdo entre la UE y Estados Unidos marcó un hito en la regulación del comercio vinícola.
Fuera del tradicional eje europeo, ciertos países y territorios se han consolidado como verdaderos centros logísticos del vino, funcionando más como plataformas de redistribución que como productores. Tal es el caso del Reino Unido, los Países Bajos, Singapur, Bélgica y, de manera muy destacada, Hong Kong, que desde hace dos décadas se convirtió en un hub estratégico para la entrada de vinos europeos en Asia, especialmente hacia China continental. Aunque
los volúmenes que manejan son menores frente a los grandes exportadores, aportan un valor añadido importante, pues suelen comercializar vinos de alta gama y gran prestigio. En este sentido, la Unión Europea, primer mercado mundial de mercancías, mantiene un papel central: sus países del Este, pese a la reducción de sus superficies vitícolas desde los años noventa, sirven de base ideal para la reexportación hacia mercados vecinos y, cada vez más, hacia Asia.
En nuestro país, el comercio del vino tiene una historia relativamente reciente si se compara con Europa, aunque sus raíces se remontan al siglo xvi con la llegada de la vid traída por los españoles. Tras siglos de interrupciones (incluyendo la prohibición virreinal de plantar viñedos para no competir con la metrópoli), la industria vitivinícola mexicana se consolidó sobre todo a partir del siglo xx en regiones como Baja California, Querétaro y Coahuila. Hoy, México no solo produce vinos reconocidos internacionalmente, sino que también participa en el comercio global: exporta principalmente a Estados Unidos, Canadá y Europa, y al mismo tiempo importa vinos de países como España, Francia, Chile y Argentina. Además, el creciente interés del consumidor mexicano por el vino ha dinamizado su distribución interna en supermercados, tiendas especializadas y, cada vez más, a través de ventas en línea y enoturismo. Como puedes notar, el comercio del vino ha recorrido un largo camino: de los catadores griegos al poder económico de los monjes medievales, del dominio británico a las multinacionales actuales. Hoy, cada botella que se descorcha no solo cuenta la historia de su terroir, sino también siglos de intercambio cultural y económico que han hecho del vino una bebida universal.▼
Cepa de vino
Cepa de Vino
CAP CLASSIQUE
EL ESPUMOSO AFRICANO
CUANDO PENSAMOS EN UN VINO BLANCO ESPUMOSO, ES INEVITABLE QUE EL
CHAMPAÑA SEA UNO DE LOS PRIMEROS QUE NOS VIENE A LA MENTE. PERO ADEMÁS
DE ESTE Y OTROS VINOS ESPUMOSOS EUROPEOS COMO EL PROSECCO, EXISTEN
BOTELLAS VENIDAS DE ÁFRICA, ¡UN CONTINENTE CUYAS TIERRAS OFRECEN VINOS
EFERVESCENTES!
frica no posee una tradición vinícola como pueden tenerla los países del viejo continente, o incluso México. Sin embargo, cuando miramos con atención, nos damos cuenta de que Sudáfrica se encuentra en la llamada franja del vino que, junto con otros países del cono sur como Argentina, Chile y Australia; posee las características ideales para la producción de vino. El clima sudafricano permite así la elaboración de dos categorías de vino espumoso. Los primeros, de buena calidad, económicos, dulces y bien carbonatados, son consumidos localmente y se exportan a países subsaharianos como Angola, Nigeria y Mozambique. Los segundo son los elaborados a partir del método tradicional sudafricano conocido como Cap Classique, abreviado normalmente mcc (Método Cap Classique). Estos vinos, que poco a poco ganan fama a nivel mundial, se producen a partir de las variedades Chardonnay y Pinot Noir, importadas en los años 80 al país africano desde los viñedos de Borgoña, en Francia. Si bien estas son las variedades más utilizadas, también es posible encontrar vinos elaborados a partir de Chenin Blanc y Pinotage. Con niveles medios de acidez y de alcohol, los vinos mcc poseen notas de manzana madura y cítricos, perfectos para disfrutar en una soleada tarde de verano o para celebrar durante las fiestas de fin de año.
VINO ESPUMOSO CARBONATADO
Estos vinos se elaboran deteniendo la fermentación durante las primeros momentos de la misma, para conservar buena parte del azúcar residual. Después son carbonatados y vendidos rápidamente, permitiendo así conservar las características de la uva. Como podrás ver, este proceso no es caro, por lo que el vino espumoso es accesible para los mercados locales.
Las uvas utilizadas para la elaboración de estos vinos incluyen variedades como el Sauvignon Blanc, Muscat y Pinotage, apreciadas por los consumidores africanos.
CAP CLASSIQUE
Desde variedades Brut hasta rosadas, el Cap classique se ha vuelto uno de los espumosos favoritos de los sudafricanos, llegando a vender más de 10 millones de botellas en 2022. Llamado Método Cap Classique, Cap Classique o simplemente “burbujas” (bubbles) por los locales, este vino 100% sudafricano se inspira del método del champaña para su elaboración.
mcc también es el nombre de la asociación de viticultores fundada en 1992, después del descubrimiento del terruño de Robertson. El valle vinícola de Robertson, rico en piedra caliza y uno de los menos conocidos de Sudáfrica, alberga más de 50 bodegas y atracciones turísticas en
Cepa de vino
“ PARA QUE UN CAP CLASSIQUE PUEDA SER CONSIDERADO COMO TAL, LA ASOCIACIÓN MCC HA DEFINIDO CIERTOS CRITERIOS QUE INCLUSO SE
ENCUENTRAN INSCRITOS EN LA LEY DE ESE PAÍS...”
ciudades como Ashton, Bonnievale, McGregor y Robertson. El valle, enclavado entre las majestuosas cordilleras de Langeberg y Riviersonderend, impulsó la producción local (con uvas Chardonnay y Pinot Noir principalmente) hasta alcanzar niveles de calidad asombrosos.
Para que un Cap Classique pueda ser considerado como tal, la asociación mcc ha definido ciertos criterios que incluso se encuentran inscritos en la ley de ese país y son los siguientes:
• El vino debe pasar por una segunda fermentación en la misma botella en la que es vendida. En otras palabras, se elabora siguiendo el llamado Método ancestral.
• La presión después del degüelle debe ser de mínimo 3 atmósferas (atm), medida de presión para definir la cantidad de dióxido de carbono en los vinos espumosos.
• La segunda fermentación en botella debe ser de mínimo doce meses.
ELABORACIÓN DEL CAP CLASSIQUE
Los productores, cuidadosos de la calidad del producto, recogen las uvas a mano en pequeñas canastas y luego las prensan en racimos enteros. Aunque no es obligatorio, ese es el proceso que se recomienda para los Cap Classique. Después, los productores separan los distintos jugos que se obtienen al prensar la uva y los usan según sea necesario al momento de hacer la mezcla. Es común que se le agregue acidez al mosto. Algunos también fermentan una parte de la fruta en barricas viejas para darle más textura y riqueza a los vinos de gama más alta. El uso o no de la fermentación maloláctica —un proceso que suaviza la acidez
del vino— depende de cada productor; no hay una regla general. Las casas de mayor prestigio suelen usar vinos de reserva (alrededor del 10%) para dar más profundidad de sabor y mantener la coherencia entre sus productos. Como ya se mencionó, el tiempo mínimo que el vino debe pasar sobre lías en botella es de nueve meses, aunque muchos productores de calidad prefieren dejarlo más tiempo. Todo el proceso tradicional, como podrás imaginar, implica más trabajo y costos, lo que también se refleja en el precio final.
Los vinos mcc suelen ofrecer sabores que sorprenderán a los amantes del vino blanco. Su sabor va de los cítricos a la pera y el caramelo y varía en función de la variedad de uva utilizada.
A diferencia de muchos vinos blancos, los vinos mcc envejecen con levadura durante algún tiempo, lo que les confiere un sabor suave y envolvente con un carácter distintivo.
ROSADO ESPUMOSO SUDAFRICANO
En Sudáfrica, los vinos rosados espumosos se elaboran mezclando vinos blancos y tintos para controlar el color y los taninos antes de la segunda fermentación en botella; o bien, dejando macerar una variedad de uva tinta antes de la primera fermentación (esta última técnica es menos común).
Estas mezclas explosivas ofrecen una efervescencia perfectamente equilibrada que añade frescor al paladar, con notas de frutas exóticas, burbujas firmes y un final dulce. Son además vinos ligeros cuya graduación alcohólica no supera el 6.5% vol. En una cena o simplemente como aperitivo con los amigos, son la bebida ideal para todo tipo de ocasiones.▼
SLA FLAVESCENCIA DORADA DE LA VID
NO ES QUE LA VIÑA SE VUELVA DE ORO, AUNQUE LITERALMENTE ASÍ LO PARECE.
LA FLAVESCENCIA DORADA, TAMBIÉN LLAMADA ICTERICIA DE LA VID, ES UNA
ENFERMEDAD QUE HA TRANSFORMADO LA HISTORIA VITIVINÍCOLA EUROPEA DESDE
MEDIADOS DEL SIGLO XX.
u nombre evoca un resplandor dorado en las hojas, pero en realidad designa una afección devastadora provocada por bacterias fitopatógenas que comprometen la viabilidad de los viñedos y generan enormes repercusiones económicas, sociales y medioambientales.
La flavescencia dorada apareció en la década de 1950 en el suroeste de Francia y, desde allí, se extendió progresivamente a otros viñedos europeos.
La enfermedad es causada por un fitoplasma, una bacteria diminuta que se multiplica en la savia elaborada de las plantas y que se transmite por un insecto vector: la cigarra Scaphoideus titanus, conocida también como cigarra amarilla. Este insecto llegó desde América del Norte, importado de manera involuntaria junto con vides resistentes a la filoxera.
Durante mucho tiempo, el origen europeo del fitoplasma se sospechó, pero solo se confirmó tras un extenso estudio que analizó la diversidad genética y el ciclo ecológico de la enfermedad en cinco países europeos a lo largo de diez años. La investigación demostró que la mayoría de los fitoplasmas asociados a la flavescencia dorada eran endémicos de alisos europeos y que ciertas variantes poseían un alto potencial epidémico en los viñedos.
La particularidad de la flavescencia dorada radica en que es una enfermedad incurable y de propagación epidémica, por lo que está clasificada como “en-
fermedad de cuarentena”. Ello implica que su gestión es objeto de una lucha obligatoria y colectiva.
SÍNTOMAS Y DIAGNÓSTICO
Los primeros síntomas visibles aparecen en el verano. En las hojas, se observa un enrollamiento característico acompañado de cambios de color: enrojecimiento en las variedades tintas y amarilleamiento en las variedades blancas. Las hojas se tornan más gruesas, quebradizas y tienden a enrollarse. Estos signos pueden variar de una variedad a otra y se intensifican a lo largo de la temporada.
En los sarmientos, el fitoplasma interrumpe la maduración. Estos permanecen verdes, gomosos y débiles, lo que da a la cepa un aspecto caído. Por último, en las inflorescencias y racimos, el daño es aún más evidente: la inflorescencia se seca, las bayas se marchitan y el racimo muere. Basta con que una sola rama presente estos síntomas para que la cepa se considere contaminada, pues la distribución del fitoplasma dentro de la planta es irregular. A largo plazo, la cepa inevitablemente muere.
La flavescencia dorada no debe confundirse con la enfermedad de la madera negra, también provocada por un fitoplasma, pero de consecuencias menos graves. La diferenciación entre ambas solo puede hacerse mediante un análisis genético en laboratorio.
Vino Mx
“ BASTA CON QUE UNA SOLA RAMA PRESENTE ESTOS SÍNTOMAS PARA
QUE LA CEPA SE CONSIDERE CONTAMINADA, PUES LA DISTRIBUCIÓN
DEL FITOPLASMA DENTRO DE LA PLANTA ES IRREGULAR. A LARGO
PLAZO, LA CEPA INEVITABLEMENTE MUERE.”
CONSECUENCIAS ECONÓMICAS Y SOCIALES
El impacto de la flavescencia dorada en los viñedos es enorme. Además de reducir los rendimientos, la enfermedad puede provocar la muerte de las cepas, comprometiendo la sostenibilidad de los viñedos a largo plazo. En casos graves, cuando más del 20% de las cepas de una parcela están contaminadas, la legislación de ciertos países europeos obliga a arrancar la totalidad de la plantación.
Ante la ausencia de cura, las estrategias de manejo se centran en limitar la propagación. Estas incluyen:
• Vigilancia estricta de los viñedos para detectar precozmente los síntomas.
• Arranque obligatorio de las cepas afectadas.
• Tratamientos insecticidas dirigidos contra la cigarra Scaphoideus titanus, con el fin de interrumpir el ciclo de transmisión. Sin embargo, el uso sistemático de insecticidas plantea serios desafíos medioambientales y sociales, generando debates sobre la sostenibilidad de estas prácticas.
Los estudios genéticos recientes ofrecen nuevas herramientas para abordar el problema. El genotipado de los fitoplasmas permite rastrear el origen de las cepas epidémicas, identificar sus variantes y diseñar estrategias locales de gestión más ajustadas al riesgo real. En algunas regiones de Francia ya se experimenta con una combinación de vigilancia reforzada, análisis genético y tratamientos modulados con insecticidas, lo que abre la puerta a una gestión más precisa y menos dañina para el entorno.
PERSPECTIVA ECOLÓGICA Y GLOBAL
La propagación de la flavescencia dorada debe entenderse también dentro de un marco ecológico
amplio. La distribución de los fitoplasmas está relacionada con las ecozonas del planeta. El Neártico, que comprende América del Norte y parte del norte de México, fue la zona de origen del insecto vector. Esto plantea la posibilidad de que la enfermedad pueda llegar a afectar regiones vitivinícolas como Baja California.
El Paleártico, en cambio, se extiende por Europa y el norte de África, donde se ha constatado la presencia endémica de los fitoplasmas responsables. En este contexto, se han identificado tres “vectotipos” de fitoplasmas, definidos según las características genéticas de sus adhesinas y su capacidad de ser transmitidos por insectos específicos.
Las adhesinas, presentes en la superficie de los fitoplasmas, desempeñan un papel clave en el proceso de invasión de las células huésped. Comprender estas interacciones moleculares no solo permite distinguir variantes epidémicas, sino que también abre la puerta a nuevas líneas de investigación para frenar la propagación.
En resumen, la flavescencia dorada representa mucho más que una enfermedad de la vid: es un desafío complejo que combina biología, ecología, economía y política agrícola. Aunque las hojas doradas de las cepas afectadas puedan parecer hermosas, detrás de ellas se esconde la posibilidad de un viñedo condenado.
En ausencia de tratamientos curativos, la clave está en la prevención, la detección temprana y el manejo inteligente de la enfermedad, apoyado en la investigación científica y en estrategias colectivas de control. La experiencia europea demuestra que la lucha contra la flavescencia dorada no puede reducirse a insecticidas o arranque de viñas, sino que requiere un enfoque integral que considere tanto los ecosistemas como la sostenibilidad de las comunidades vitivinícolas.▼
Vino
¿CÓMO ABRIR VINOS FÁCILMENTE?
VINOS TRANQUILOS
Abrir una botella de vino: Se corta la cápsula por la parte baja del anillo.
Introducir el tirabuzón del sacacorchos y girarlo hasta llegar a la penúltima espiral. Extrae el corcho poco a poco para evitar que se rompa.
Tapón de corcho o tapón de rosca: Los amantes del vino no ven apenas diferencia entre el tapón de rosca o el tapón de corcho. Hay muchos vinos excelentes embotellados con tapón de rosca.
De Vino
VINOS ESPUMOSOS
Gira la canastilla seis veces para soltarla y quitarla.
¡Plooooof!
Con una mano toma la canastilla junto con el corcho con fuerza mientras giras la base de la botella con la otra mano.
Extrae con cuidado el corcho y la canastilla hasta escuchar un suave “plof”. La botella debe seguir en un ángulo de 45° después de abrirla para que la presión se haya escapado sin que se desborde el vino.
Abrir un vino espumoso es todo un ritual que combina cuidado y elegancia.
De Vino
CERVEZA INGLESA: LA REINA MADRE DE LAS CERVEZAS
EN CUESTIÓN DE CERVEZA, LOS INGLESES NUNCA HAN HECHO LAS COSAS COMO LOS
DEMÁS. ADEMÁS DE INVENTAR ESTILOS QUE HOY SON CLÁSICOS EN TODO EL MUNDO
Y DE HABER CREADO LOS ICÓNICOS PUBS, SIGUEN DEMOSTRANDO UNA CREATIVIDAD
CERVECERA DESBORDANTE. SU HISTORIA ESTÁ LLENA DE ANÉCDOTAS Y ESTILOS QUE
MARCARON ÉPOCA Y QUE AÚN HOY DEFINEN LA IDENTIDAD DE LA CERVEZA ARTESANAL.
Las huellas más antiguas del arte cervecero británico se encuentran en Skara Brae, un asentamiento neolítico en el norte de Escocia, donde se identificaron rastros de una bebida a base de cebada de más de 5000 años. Incluso el griego Piteas observaba ya en el 325 a. C. que los habitantes de Caledonia eran diestros en el arte del elaborar cerveza.
Durante la Edad Media, cuando la vid se daba mal en las islas británicas, la cerveza era la bebida cotidiana de todas las clases sociales. Se estima que cada persona consumía alrededor de 300 litros al año. Así, desde el siglo x, la cerveza corría a raudales en el reino de Inglaterra. En el corazón de los pueblos surgieron las primeras “alehouses”, antecedentes directos de los pubs. Más que simples bares, los pubs fueron lugares de encuentro cultural donde la música y los espectáculos formaban parte de la vida cotidiana. En ellos se consolidó el espíritu comunitario y festivo de la cerveza inglesa. Pero es en el siglo xvi cuando Inglaterra dejaría una huella definitiva en la historia cervecera con la creación de mezclas míticas que seguimos bebiendo hoy: Ale, Stout, Porter e India Pale Ale, todos nacidos en Londres.
Las cervezas inglesas se clasificaron según su fuerza alcohólica, lo que también determinaba el
impuesto a pagar. Al igual que en los monasterios con sus dobles y triples, en Inglaterra se usaban x para marcar la potencia: una x para Table, dos para Small y tres para Strong. Hasta finales del siglo xvi, como en muchos otros países, eran las mujeres quienes elaboraban la cerveza. Se les llamaba alewives o brewstaris.
ESTILOS DE CERVEZA INGLESA
1. La Ale: madre de todas las cervezas inglesas
Así como Alemania tiene sus Lager, la República Checa sus Pils, Francia sus bières de garde y Bélgica sus Lambic, Inglaterra tiene su estilo emblemático: la Ale.
Cuando hablamos de cerveza anglosajona, muchos piensan en una cerveza oscura o muy lupulada. Pero la Ale es, en esencia, una cerveza de fermentación alta, base de la mayoría de los estilos británicos. De ella se derivan infinitas variantes: Pale Ale, American Pale Ale, Wheat Ale, entre otras.
2. India Pale Ale (IPA)
Contrario a su nombre, las India Pale Ale no se producían en India, sino para India. Se elaboraban en Inglaterra y se cargaban en los
“
CUANDO HABLAMOS DE CERVEZA ANGLOSAJONA, MUCHOS PIENSAN EN UNA CERVEZA
OSCURA O MUY LUPULADA. PERO LA ALE ES, EN ESENCIA, UNA CERVEZA DE FERMENTACIÓN
ALTA, BASE DE LA MAYORÍA DE LOS ESTILOS BRITÁNICOS. DE ELLA SE DERIVAN INFINITAS
VARIANTES: PALE ALE, AMERICAN PALE ALE, WHEAT ALE, ENTRE OTRAS”
barcos rumbo a las colonias británicas, con un extra de lúpulo para resistir el viaje largo y caluroso.
La leyenda dice que en el siglo xviii un cervecero llamado Hodgson creó por accidente esta cerveza de fermentación alta, más lupulada y alcohólica, que llegaba en buenas condiciones a los expatriados de Su Majestad.
Tras casi desaparecer en el siglo xx frente al dominio de las Lager, las ipa resurgieron en los años 90, especialmente en Estados Unidos y desde ahí regresaron a Europa. Hoy encontramos English ipa, American ipa, Imperial ipa y un sinfín de variaciones que se han vuelto las favoritas de quienes buscan cervezas de carácter y amargor pronunciado.
3. Mild Ale
Más que un estilo fijo, es un término para referirse a cervezas jóvenes, de sabor “suave”. Antiguamente se mezclaban con cervezas maduras para profundizar el perfil. Hoy son raras de encontrar, aunque algunos cerveceros artesanales intentan rescatarlas.
4. Bitter
Una variación ligera de las Ale donde el lúpulo se expresa principalmente por su amargor más que por su aroma. Se dividen en Ordinary Bitter, Special Bitter y Strong Bitter. Son cervezas muy bebibles, clásicas de barra.
5. Porter y Stout
Las célebres cervezas oscuras inglesas. Las Porter, nacidas en el siglo xviii, fueron popularizadas por los trabajadores portuarios (porters), de donde viene su nombre. Las Stout no eran más que una versión más alcohólica de las Porter, pero con el tiempo adquirieron identidad propia.
Aunque hoy asociamos la Stout con Irlanda
y la famosa Guinness, fue en Inglaterra donde se sentaron las bases. Más tarde, en Rusia surgieron las Imperial Stout, y hoy Europa del Este brilla con sus Pastry Stout.
6. Cask Ale: la experiencia inglesa
Una de las imágenes más icónicas del pub británico es la del camarero sirviendo cerveza desde un cask. Este sistema, también llamado “real ale”, consiste en servir la cerveza directamente del barril donde ha terminado de fermentar y madurar, sin gas añadido ni pasteurización.
Este método da como resultado cervezas con carbonatación suave, temperatura más templada y sabores más complejos. Es una experiencia diferente a la de la cerveza industrial fría y burbujeante que domina en otros países.
INGLATERRA EN LA ESCENA CERVECERA ACTUAL
A pesar de la globalización cervecera y del auge de estilos americanos, Inglaterra sigue defendiendo su identidad. Sus microcervecerías reinterpretan clásicos con toques modernos, pero sin perder el respeto a la tradición del equilibrio: cervezas bebibles, con cuerpo moderado y un perfil donde la malta y el lúpulo dialogan sin conflicto.
La herencia inglesa también se nota en el vocabulario y en la cultura cervecera internacional. Palabras como “Ale”, “Stout”, “Porter” o “Bitter” forman parte del lenguaje común de los aficionados en todo el mundo. Podemos así decir que la cerveza inglesa no es solo una bebida: es historia, cultura y comunidad. Desde las alewives medievales hasta las microcervecerías contemporáneas, pasando por los pubs como centros sociales, la isla ha mantenido viva la tradición de innovar sin perder su esencia.▼
CAFÉ BAZAL
LA
CERVEZA Y ESPECIAS: UNA AVENTURA AROMÁTICA
CERVEZA Y LAS ESPECIAS FORMAN UNA PAREJA ANTIGUA Y FASCINANTE. DESDE EL
GRUIT MEDIEVAL HASTA LAS MODERNAS CERVEZAS ARTESANALES, LOS INGREDIENTES
ADICIONALES HAN AMPLIADO LOS HORIZONTES DE ESTA BEBIDA MILENARIA.
La primera regla en este campo es que no existen reglas absolutas. En teoría, cualquier especia puede incorporarse a cualquier estilo de cerveza y en cualquier momento del proceso de elaboración. Cada maestro cervecero decide cómo, cuándo y cuánto añadir. Pero claro, no todos los experimentos terminan bien. Hay combinaciones que simplemente no funcionan y malas prácticas que pueden arruinar una producción entera.
AROMÁTICOS, ESPECIAS Y ADITIVOS: ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?
Antes de entrar de lleno al tema, conviene aclarar algunos términos que suelen usarse como sinónimos, aunque no lo sean. Distinguir estos conceptos es útil no sólo para hablar con precisión, sino también para etiquetar correctamente las cervezas, algo indispensable si se quiere vender de forma profesional.
Un aromático es una sustancia perfumada de origen vegetal, como el perejil, el tomillo o el eneldo. En la cerveza, su principal aporte no es tanto el sabor como el aroma que desprenden, esa huella olfativa que redondea la experiencia al beber.
Las especias, también de origen vegetal, poseen una diferencia importante: suelen provenir de partes diversas de las plantas (semillas, cortezas, flores, bulbos) y casi siempre se utilizan secas o procesadas. Su función principal es resaltar el sabor y, en ocasiones, aportar color.
Se conoce como aditivo a cualquier sustancia
añadida a la cerveza con el fin de mejorar sus propiedades. Aquí entran especias, aromáticos, azúcares o sales minerales. En este texto, lo usaremos únicamente para referirnos a especias y aromáticos.
LAS ESPECIAS Y AROMÁTICOS EN LA CERVEZA
Aunque hoy pensamos en el lúpulo como ingrediente imprescindible, durante siglos no fue más que un aromático más. Antes de su hegemonía, los cerveceros medievales utilizaban gruit, una mezcla de hierbas y especias destinada a aportar sabor y, de paso, enmascarar los eventuales defectos de la fermentación. La salvia, el enebro, el cilantro o la artemisa eran parte de esas recetas.
El uso de especias y aromáticos no es entonces una moda reciente, sino que parte de la tradición cervecera. La diferencia es que hoy lo hacemos de manera más controlada y con un abanico de posibilidades casi infinito. En teoría, cualquier aditivo puede integrarse en la cerveza. Sin embargo, en la práctica, la elección depende de tres factores:
1. Los ingredientes que definen un estilo particular.
2. La combinación de sabores que se busca (no todas las mezclas son buenas).
3. Las expectativas del consumidor.
Por ejemplo, en una cerveza navideña el público espera encontrar notas cálidas de canela, nuez moscada o jengibre. Un giro demasiado experimental podría desconcertar más que sorprender.
MÁS CONTROLADA Y CON UN ABANICO DE POSIBILIDADES CASI INFINITO” Cerveza
“ EL USO DE ESPECIAS Y AROMÁTICOS NO ES ENTONCES UNA MODA RECIENTE, SINO QUE
PARTE DE LA TRADICIÓN CERVECERA. LA DIFERENCIA ES QUE HOY LO HACEMOS DE MANERA
ALGUNAS ESPECIAS POPULARES EN LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA SON:
• Anís: realza los matices del malteado en cervezas fuertes.
• Canela: reina de las cervezas invernales; también combina bien con chocolate o maltas tostadas.
• Cardamomo: de aroma intenso, puede dominar fácilmente la mezcla.
• Cilantro: sus semillas aportan notas cítricas y especiadas, muy común en witbiers belgas.
• Curry: al ser mezcla, da mucho juego; según la variedad puede ser fragante, acre o picante.
• Jengibre: potente y fresco, funciona excelente en cervezas para acompañar mariscos.
• Nuez moscada: otra favorita para el invierno, usada sola o en mezcla.
• Pimienta: acentúa el carácter especiado de algunas levaduras.
• Pimienta de Cayena: aporta un toque frutal y picante, aunque se debe manejar con cuidado.
MIENTRAS QUE EN LOS AROMÁTICOS
DESTACAN:
• Albahaca: resalta el perfil del lúpulo en cervezas poco lupuladas.
• Lavanda: muy perfumada, se usa con moderación para dar notas florales inesperadas.
• Menta: sumamente intensa, puede abrumar si se exagera.
• Perejil: fresco, herbal, con un punto mentolado.
En general, los chiles no se recomiendan salvo para cervezas muy específicas, ya que su intensidad puede desequilibrar el conjunto.
TÉCNICAS
Y DOSIS
Uno de los riesgos al usar especias es la contaminación. Para evitarla, se recomienda sumergirlas previamente en un destilado fuerte (como vodka) durante algunos minutos. Otra opción es preparar una infusión y añadirla al momento del embotellado. También hay que considerar la forma de integración: no es lo mismo agregar especias durante la cocción del mosto que hacerlo al final o incluso en frío. Cada momento ofrece resultados distintos en cuanto a extracción de aromas y sabores.
Otra pregunta clave es cuánto usar y aquí no hay fórmulas mágicas. La cantidad adecuada depende de la especia, del estilo y del gusto del cervecero. Algunos recomiendan calcular una dosis ideal y reducirla a la mitad en el primer intento. Otros sugieren comparar recetas similares. Lo más prudente es ir de menos a más: dosificar menos en un lote y ajustar en los siguientes. Un gramo de más o de menos puede marcar la diferencia entre una cerveza memorable y una imbebible. Además, no hay que olvidar el contexto cultural. Un consumidor mexicano probablemente esté más abierto a sabores intensos y picantes que uno europeo del norte, donde se esperan matices más sutiles.
El objetivo final no es que la especia se imponga, sino que se integre en armonía con la malta, el lúpulo y la levadura. Un exceso rompe ese balance y termina por restar calidad a la cerveza. En la práctica, lo más recomendable es experimentar con pequeñas cantidades, inspirarse en la gastronomía (las combinaciones que funcionan en la cocina suelen funcionar en la cerveza) y escuchar siempre el paladar del público.
El secreto está en experimentar con respeto, paciencia y equilibrio. Al final, una buena cerveza con especias no es aquella donde el sabor domina, sino aquella donde cada sorbo invita a descubrir un matiz nuevo sin perder la esencia de lo que es: una cerveza.▼
CCERVEZA DE ARROZ:
ENTRE PASADO Y FUTURO
EN EL MUNDO DE LA CERVEZA, EL ARROZ HA PASADO DE SER UN INGREDIENTE SECUNDARIO
A CONVERTIRSE EN PROTAGONISTA. LA HISTORIA DE ESTE CEREAL EN LA PRODUCCIÓN DE
BEBIDAS FERMENTADAS ES MILENARIA, Y SU USO EN LA CERVEZA MODERNA ES UN EJEMPLO
CLARO DE CÓMO TRADICIÓN E INNOVACIÓN PUEDEN CONVIVIR EN UNA BOTELLA.
on más de 120000 variedades identificadas, el arroz podría ser el primer cereal cultivado por la humanidad. Se han hallado evidencias de recolección de arroz silvestre de hace 13000 años en China y restos de cultivo de 9000 años a.C. en los valles del río Yangtsé. Desde allí se extendió por Asia hacia la India hacia el 7000 a. C. En África, el arroz fue domesticado de forma independiente en el delta del río Níger alrededor del 1500 a. C. Incluso especies silvestres crecen en diferentes partes del mundo, incluida América del Norte.
El arroz llegó a Europa por primera vez en la Antigüedad, traído por los soldados de Alejandro Magno, quienes intentaron cultivarlo en Egipto. Fue comercializado en Grecia y Roma, pero su cultivo permaneció marginal hasta que, en el siglo ix, los árabes lo introdujeron en África y España.
En México, aunque el maíz es la base de la alimentación, el arroz también ocupa un lugar importante en la dieta cotidiana. Se cultiva principalmente en estados como Campeche, Nayarit, Veracruz y Morelos, este último famoso por su “Arroz Morelos” con denominación de origen. La introducción del arroz al territorio mexicano se remonta a la época colonial, y desde entonces se ha adaptado a las condiciones locales y a la gastronomía nacional, hasta convertirse en un acompañamiento indispensable en las mesas del país.
DE BEBIDA ANCESTRAL A CERVEZA
MODERNA
La domesticación de plantas y la producción de bebidas fermentadas van de la mano. De hecho, una de las más antiguas bebidas alcohólicas conocidas, originaria de la China central hacia el 7000 a. C., se elaboraba con arroz y miel. En Asia existen más de treinta bebidas alcohólicas derivadas en su mayoría de la fermentación de arroz, algunas por destilación y otras por maceración.
Aunque en inglés suelen llamarlas rice wine, muchas de ellas se asemejan más a la cerveza en sus ingredientes y procesos. Entre las más famosas están el sake japonés, los huangjiu y mijiu chinos, y el makgeolli coreano.
El arroz entró en la cerveza moderna en 1876, cuando los cerveceros alemanes Adolphus Busch y Carl Conrad crearon en Estados Unidos una cerveza inspirada en los estilos de Bohemia. Esa cerveza, la Budweiser, se convertiría en uno de los productos estrella del grupo Anheuser-Busch, y marcaría el inicio de la presencia sistemática del arroz en la industria cervecera.
En el siglo xx, las grandes cervecerías asiáticas también comenzaron a incorporar arroz en sus recetas, entre ellas las japonesas Kirin y Sapporo, y la célebre cerveza china Tsingtao. Durante mucho tiempo, el arroz fue considerado un aditivo para clarificar y aligerar la cerveza, respondiendo
“ DURANTE MUCHO TIEMPO, EL ARROZ FUE CONSIDERADO UN ADITIVO PARA
CLARIFICAR Y ALIGERAR LA CERVEZA, RESPONDIENDO A LAS PREFERENCIAS DEL PÚBLICO POR BEBIDAS MÁS SUAVES. SIN EMBARGO, AUNQUE SE ASOCIÓ A LA
REDUCCIÓN DE COSTOS, EN REALIDAD EL PRECIO DEL ARROZ SUELE SER MÁS
ALTO QUE EL DE LA CEBADA.”
a las preferencias del público por bebidas más suaves. Sin embargo, aunque se asoció a la reducción de costos, en realidad el precio del arroz suele ser más alto que el de la cebada. Hoy, lejos de esa visión utilitaria, muchas cervecerías artesanales de todo el mundo lo ven como un ingrediente capaz de abrir nuevas posibilidades creativas.
EL ARROZ EN LA CERVEZA
El proceso cervecero tradicional requiere cuatro ingredientes básicos: agua, lúpulo, levaduras y malta. Esta última proviene de cereales germinados y transformados para poder intervenir en la maceración y el hervido. La cebada es el cereal más usado, pero también se emplean trigo (en las cervezas blancas), avena (común en estilos neipa) y, cada vez más, arroz.
El uso del arroz en la cerveza aporta varias características:
1. Color más pálido. Las cervezas con arroz suelen presentar una tonalidad clara y brillante.
2. Mayor ligereza. El cuerpo es más liviano, lo que las hace más refrescantes.
3. Carácter más seco y lupulado. Al reducir la presencia de malta, los aromas y sabores del lúpulo destacan más.
4. Claridad y limpieza. Se obtiene una cerveza menos turbia y con un sabor más nítido.
A diferencia de la cebada, la avena o el trigo, el arroz no se maltea de forma convencional; el
maltaje de arroz es raro y técnicamente complejo. Por ello se usa sobre todo en forma de hojuelas añadidas a la malta, como grano entero, grits (grano molido), jarabe o harina.
Además, el arroz no contiene gluten, lo que lo convierte en un recurso clave para las cervezas dirigidas a personas con intolerancia o alergia a esta proteína. No obstante, Rice Lager no es automáticamente sinónimo de “sin gluten”: para las personas sensibles es indispensable verificar que la etiqueta la ausencia de gluten antes de dar el primer sorbo.
TENDENCIAS Y POTENCIAL CREATIVO
En el contexto actual, las cervezas de arroz están viviendo un renacimiento. Cervecerías artesanales de distintos países experimentan con este cereal para crear estilos más secos, aromáticos y fáciles de beber. También buscan explorar su diversidad: la enorme cantidad de variedades de arroz cultivadas en el mundo abre la puerta a perfiles sensoriales distintos, desde notas dulces y redondeadas hasta toques terrosos o florales.
En México, donde la escena cervecera artesanal ha crecido de forma sostenida en la última década, el uso del arroz ofrece una oportunidad para combinar la tradición culinaria nacional con la innovación cervecera. Un ejemplo sería experimentar con arroz morelense o con variedades criollas adaptadas a las condiciones locales, generando así productos con identidad propia. Este enfoque no sólo diversifica la oferta, sino que también revaloriza un cultivo históricamente importante para el país.▼
Las cervezas artesanales son el testimonio de una larga tradición cervecera. Se caracterizan por su variedad de ingredientes, técnicas, su creatividad y por su producción un tanto limitada. En México son muchos los maestros cerveceros que se dedican a crear sabores únicos y distintivos, inspirados en técnicas antiguas o que parecieran provenir del futuro, de ingredientes tradicionales o inesperados. Las cervezas mexicanas son no solamente bebidas de excepción, sino que provocan nuevas experiencias para el consumidor.
Como cada año, revista cava tuvo el honor de contar con la participación de los jueces más reconocidos del país para traerte lo mejor de las cervezas artesanales mexicanas del 2025. El evento se llevó a cabo el 27 de agosto en las instalaciones de Falling Piano, ubicado en la colonia Roma en la Ciudad de México.
De las cervezas participantes únicamente 99 lograron formar parte de nuestro reconocido Top, que busca guiar a los lectores en la elección de su próxima gran cerveza. Fueron elegidas en nuestra cata a ciegas cervezas que provienen de los estados de Baja California, Ciudad de México, Colima, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco,
Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Puebla y San Luis Potosí.
El método utilizado durante la cata para calificar a las cervezas de forma adecuada fue el Programa de Certificación de Juez en Cervezas (bjcp por sus siglas en inglés), que nos ayuda a describir detalladamente el perfil de cada etiqueta. Las cervezas evaluadas destacaron por sus componentes, limpieza en el proceso artesanal y producto final; dividiendo el puntaje en las siguientes categorías: sobresaliente, excelente, muy buena, buena, regular y problemática, según los estándares del bjcp
Una cerveza Sobresaliente (45-50 puntos) posee un gran carácter y se considera sin defectos. Las cervezas calificadas en el rango de Excelente (38-44 puntos) pueden no tener defectos, pero les carecen de algún elemento para ser consideradas como cervezas de clase mundial. En el rango de Muy bueno (30-37 puntos), el bjcp coloca a las cervezas que pueden tener un error menor (técnico o de estilo) o pueden carecer de equilibrio o complejidad. Una cerveza satisfactoria que generalmente se ajusta a los parámetros de estilo se colocará en el rango Bueno (21-29 puntos). Las cervezas cercanas al máximo puntaje de este ran-
go pueden tener solo algunos defectos, mientras que las cervezas cercanas a los 20 puntos tienden a tener más fallas y es probable que también tengan inconsistencias de estilo. Las cervezas puntuadas como Regular (14-20 puntos) tienen problemas que pueden incluir la falta de parámetros de estilo, sabores y aromas desagradables, problemas de equilibrio, contaminación u otros defectos importantes. Finalmente, una cerveza con un puntaje Problemática (0-13 puntos) suele tener problemas de contaminación que afectan el sabor y aroma de la misma.
Agradecemos a los participantes por seguir enalteciendo a nuestro país con la buena calidad de las cervezas que producen. Los resultados obtenidos nos hacen sentir orgullosos ya que, como siempre, el objetivo de revista cava es reconocer la gran calidad de lo hecho en México.
Reiteramos nuestro reconocimiento a los jueces Andrés Álvarez, Alicia Chocano, Alejandro Chávez, Alejandra Dimas, Arturo Limón, Armando Ochoa, Abigail Ramos, Alberto Suárez, Carlos Etienne, Carlos Granados, Diana Añorve, Estrella
Flores Anay, Eduardo Longino, Estefania Sierra, Fernanda Medina, Gustavo Rosendo, Irene Garibay, Ivonne Soto, Julio César Cruz, Jose Guillermo Cortes, Jeovanna Hernández, Javier Lopez Oropeza, Jorge Ringenbach, Lucero Fuentes, Lizbeth Hernandez, Liz Ramiro, Luis Roberto Martínez, Marco Antonio Tello, Mark Artigues, Manuel Garibay, Mark Medero, Maria Zuñiga Flango, Noe Alejandro Soto, Santiago Cortes, Rodolfo Tellez, Sheila Martínez, Vivian López; y agradecemos a los stewars, Atzin, Carlos Ignacio, Erick Novas Jaimes e Itzel Genoveva Hernández Torres, ¡Gracias a todo nuestro equipo por hacer esta cata posible!
Agradecemos el apoyo brindado al restaurante:
Falling Piano Brewing Co. Ubicado en Coahuila 99, Roma Nte., Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México.
Tel. 55 770 561 45
WINTER
Estilo: Imperial Cuban Coffee Stout
Cervecería: Mk Brewing
Región: Morelos
Medalla: Oro
CHAPULINA
Estilo: Gose
Cervecería: Tierra Madre
Región: Estado de México
Medalla: Gran Oro
MILK STOUT
Estilo: Sweet Stout
Cervecería: Boss2
Región: San Luis Potosí
Medalla: Plata
Estilo: American IPA
Cervecería: Falling Piano
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
PRINCIPIA LAGER
Estilo: American Light Lager
Cervecería: Principia
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
ENGLISH PORTER
Estilo: English Porter
Cervecería: Indajani
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
JABALÍ HELLES
Estilo: Helles Bock
Cervecería: Primus
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro NO INTERNET
MEGA PIRAÑA
Estilo: American Strong Ale
Cervecería: Cervecería del Llano
Región: Estado de México
Medalla: Plata
BALTIC PORTER
Estilo: Strong European Beer
Cervecería: Cervecería Allende
Región: Guanajuato
Medalla: Oro
PROFUNDA
Estilo: Pale American Ale
Cervecería: Love Craft
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
BLANCA AHUMADA
Estilo: Classic Style Smoked Beer
Cervecería: La Blanca
Región: Jalisco
Medalla: Oro
SHAMAN´S
Estilo: Imperial Stout
Cervecería: Mrk & Shaman´s
Región: Veracruz
Medalla: Oro
ISLAS MARÍAS
Estilo: Cream Ale
Cervecería: Samao
Región: Nayarit
Medalla: Plata
P. LISA
Estilo: IPA
Cervecería: De Col.
Región: Colima
Medalla: Plata
ENLIGHTENED GOAT
Estilo: Double Cajeta Stout
Cervecería: Mk Brewing
Región: Morelos
Medalla: Oro
UNA LEVE
Estilo: Czech Pale Ale
Cervecería: Remedios
Región: Hidalgo
Medalla: Plata
BIOLUMINISCENCIA
Estilo: Hoppy Lager
Cervecería: La Holboxeña
Región: Yucatán
Medalla: Oro
MOLOTOV XXX
Estilo: German Pils
Cervecería: La Roma
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
MANETTE
Estilo: Experimental Beer
Cervecería: Sensavir
Región: Morelos
Medalla: Plata
FANTASTIC
Estilo: American Pale Ale
Cervecería: Falling Piano
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
LA LLAMADA
Estilo: Specialty Beer
Cervecería: L.C
Región: Ciudad de México
Medalla: Gran Oro
JOHN CLIPPERTON HELLES BOCK
Estilo: Dunkles Bock
Cervecería: John Clipperton
Región: Veracruz
Medalla: Plata
DOG N BEER
Estilo: American Pale Ale
Cervecería: 93´Beer
Región: Baja California
Medalla: Oro
Estilo: American Wheat Beer
Cervecería: Cervecería del Llano
Región: Estado de México
Medalla: Oro
Estilo: Brown Ale con Avellana
Cervecería: Rey Árbol
Región: Jalisco
Medalla: Oro
BETULITA
Estilo: Stout con Crema de Maní
Cervecería: Rey Árbol
Región: Jalisco
Medalla: Plata
EL ARRECIFE
Estilo: India Pale Ale
Cervecería: Mundo Maya
Región: Quintana Roo
Medalla: Plata
ONE DEEP BREATH
Estilo: American Barley Wine
Cervecería: Cervecería del Llano
Región: Estado de México
Medalla: Oro
NAVIDAD EN LA ROMA
Estilo: Winter Seasonal Beer
Cervecería: Falling Piano
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
Estilo: IPA
Cervecería: Cervecería de Colima
Región: Colima
Medalla: Oro
BLUE MARLIN
VIEJO PARDO
COLIMOTA XL
JOHN CLIPPERTON DARK LAGER
Estilo: Czech Dark Lager
Cervecería: John Clipperton
Región: Veracruz
Medalla: Oro
LAGER CASUAL
Estilo: Standard American Beer
Cervecería: Cervecería Cholula
Región: Puebla
Medalla: Oro
JABALÍ IPA
Estilo: Strong Bitter
Cervecería: Primus
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
XELHUA
Estilo: Hazy IPA
Cervecería: Xelhua
Región: Puebla
Medalla: Plata
IPA DEL CAMPO
Estilo: IPA
Cervecería: Cervecería del Campo
Región: Querétaro
Medalla: Plata
ALLENDE 100
Estilo: Standard American Beer
Cervecería: Cervecería Allende
Región: Guanajuato
Medalla: Oro
SWEET GÜERA
Estilo: Hoppy Blonde
Cervecería: Altos Reyes
Región: Estado de México
Medalla: Oro
THAMTHUL
Estilo: Vienna Lager
Cervecería: Tenek
Región: Puebla
Medalla: Oro
HIGOS DEL MAIS
CORZO PORTER
Estilo: American Porter
Cervecería: Filobobos
Región: Veracruz
Estilo: Spice, Herb o Vegetable Beer
Cervecería: Tierra Madre
Región: Estado de México
Medalla: Plata
WÖHLER
Estilo: Märzen
Cervecería: Remedios
Región: Hidalgo
Medalla: Plata
LA BLANCA NEGRA
Estilo: Sweet Stoutt
Cervecería: La Blanca
Región: Jalisco
Medalla: Plata
GRENACHE CATHARINA SOUR
Estilo: Grape Ale
Cervecería: Fragma
Región: Baja California
Medalla: Oro
STOUT S
Estilo: Irish Stout
Cervecería: S
Región: Ciudad de México
Medalla: Plata
LA BLANCA BOCK
Estilo: Weizen Bock
Cervecería: La Blanca
Región: Jalisco
Medalla: Oro
DANCING QUEEN
Estilo: Vienna Ale
Cervecería: Mk Brewing
Región: Morelos
Medalla: Oro
ALFA COFFE STOUT
Estilo: American Stout
Cervecería: Alfa
Región: Jalisco
Medalla: Plata
Estilo: IPA Nectaron Single Hop
Cervecería: Malta Real
Región: Estado de México
Medalla: Plata
CAYACO 95
Estilo: Standard American Beer
Cervecería: Cervecería de Colima
Región: Colima
Medalla: Oro
CORZO WEISSBIER
Estilo: Weissbier
Cervecería: Filobobos
Región: Veracruz
Medalla: Plata
PORTER/MEZCAL
Estilo: Baltic Porter
Cervecería: Cerdo Ciego- De Boca en Boca
Región: Puebla
Estilo: Double IPA
Cervecería: Principia
Región: Ciudad de México
Medalla: Plata
OF THE SUN
Estilo: Cream Ale
Cervecería: 93´Beer
Región: Baja California
Medalla: Plata
Estilo: Saison
Cervecería: Mk Brewing
Región: Morelos
Oro
CORZO IRISH RED ALE
Estilo: Irish Red Ale
Cervecería: Filobobos
Región: Veracruz
Medalla: Plata
Estilo: Experimental Beer
Cervecería: Bazal
Región: Puebla
Medalla: Gran Oro
Medalla: Oro GOLDEN ALE
Estilo: Pale American Ale
Cervecería: Cervecería de Allende
Región: Guanajuato
SESSION IPA
Estilo: Specialty IPA
Cervecería: Principia
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
PORTER
Estilo: American Porter And Stout
Cervecería: 1542
Región: Hidalgo
Medalla: Plata
Estilo: Spice, Herb o Vegetable Beer
Cervecería: Tenek
Región: Puebla
Medalla: Plata
SENSO
Estilo: American Light Lager
Cervecería: Sensavir
Región: Morelos
Medalla: Plata
BACAANDA
Estilo: American Strong Ale
Cervecería: Mrk & Shaman´s Brewery
Región: Veracruz
Medalla: Oro
Medalla: Plata BARREL-AGED IMPERIAL STOUT
Estilo: Barrel-Aged Imperial Stout
Cervecería: Indajani
Región: Ciudad de México
Medalla: Gran Oro
MALTA REAL
CHOLULA DORADA
Estilo: Standard American Beer
Cervecería: Cervecería Cholula
Región: Puebla
Medalla: Plata
ALABEL
Estilo: Spice, Herb o Vegetable Beer
Cervecería: Tenek
Región: Puebla
Medalla: Plata
CASIMIRO APA
Estilo: American Pale Ale
Cervecería: Casimiro
Región: Jalisco
Medalla: Oro
LA
SERPIENTE
Estilo: Vienna Lager
Cervecería: Mundo Maya
Región: Quintana Roo
Medalla: Plata
CÓS
Estilo: British Brown Ale
Cervecería: John Clipperton
Región: Veracruz
Medalla: Plata
VIRREYES PORTER
Estilo: Brown Porter British Ale
Cervecería: Conde de Bernádez
Región: Zacatecas
Medalla: Plata
Estilo: Alternative Fermentables Beer
Cervecería: L.C
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
MALBEC SESSION IPA
Estilo: Grape Ale
Cervecería: Fragma
Región: Baja California
Medalla: Plata
Estilo: Scottish Export
Cervecería: Primus
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
OATMEAL SOUR
Estilo: Dark British Beer
Cervecería: Cervecería 1542
Región: Hidalgo
Medalla: Plata
MANDAMÁS
Estilo: Wee Heavy
Cervecería: Remedios
Región: Hidalgo
Medalla: Gran Oro
OAXACA NIGHT
Estilo: Experimental Beer
Cervecería: La Roma
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
ULTRA LAGER
Estilo: American Light Lager
Cervecería: Boss2
Región: San Luis Potosí
Medalla: Plata
Estilo: Hazy IPA
Cervecería: 93´Beer
Región: Baja California
Medalla: Oro
Estilo: Dunkles Bock
Cervecería: Indajani
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
ENSAMBLE LAGER BLANC
Estilo: Experimental Beer
Cervecería: Fragma
Región: Baja California
Medalla: Gran Oro
NANCHI BEER
Estilo: Experimental Beer
Cervecería: Samao
Región: Nayarit
Medalla: Gran Oro
JABALÍ BOCK
Estilo: British Brown Ale
Cervecería: Primus
Región: Ciudad de México
Medalla: Gran Oro
JOHN CLIPPERTON PORTER
INDAJANI BOCK
GOLDEN SANS
Estilo: Experimental Beer
Cervecería: Sans
Región: Ciudad de México
Medalla: Plata
CASIMIRO HEFEWEIZEN
Estilo: Weissbier
Cervecería: Casimiro
Región: Jalisco
Medalla: Oro
RIESGO PRESUPUESTADO
Estilo: American IPA
Cervecería: Yeccan
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
Estilo: Pale Botter European Beer
Cervecería: Cervecería de Colima
Región: Colima
Medalla: Oro
LA BLANCA
LUPULADA
Estilo: Mixed Style Beer
Cervecería: La Blanca
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Estilo: Experimental Beer
Cervecería: Falling Piano
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
Estilo: Czech Premium Pale Lager
Cervecería: Cervecería Cholula
Región: Puebla
Medalla: Oro
MIEL DE CAFE
Estilo: Hazy Pale Ale con Café Honey de Ver.
Cervecería: Rey Árbol
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Estilo: Barrel-Aged Barley-Wine
Cervecería: Indajani
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
GRENACHE COLD IPA
Estilo: Mixed Style
Cervecería: Fragma
Región: Baja California
Medalla: Oro
CRAFT PILSNER
Estilo: New Zealand Pilsner
Cervecería: Love Craft
Región: Ciudad de México
Medalla: Oro
06700
Estilo: Special IPA
Cervecería: Yeccan
Región: Ciudad de México
Medalla: Gran Oro
VIRREYES HEFEWEIZEN
Estilo: German Wheat Beer
Cervecería: Conde de Bernádez
Región: Zacatecas
Medalla: Plata
PICCADILLY CIRCUS
Estilo: English Porter
Cervecería: La Roma
Región: Ciudad de México
Medalla: Plata
Estilo: Monastic Ale
Cervecería: Lo
Región: Veracruz
Medalla: Plata
CASIMIRO SWEET STOUT
Estilo: Sweet Stout
Cervecería: Casimiro
Región: Jalisco
Medalla: Plata
IT´S JUST 1993 AGAINST THE WORLD
Estilo: American IPA
Cervecería: 93´Beer
Región: Baja California
Medalla: Oro
COYOTL CAFÉ
Estilo: American Stout
Cervecería: Coyotl
Región: Estado de México
Medalla: Oro
COLIMITA
ROSETTA
B. T.
INDAJANI HAZY IPA
DOÑA PILS
ECATEGORÍA HIDROMIELES
LA HIDROMIEL ES, POSIBLEMENTE, UNA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS MÁS ANTIGUAS
CONOCIDAS POR LA HUMANIDAD, CONSIDERADO EN LA MITOLOGÍA COMO LA BEBIDA DE
LOS DIOSES, EL HIDROMIEL HA VUELTO A GANAR POPULARIDAD EN LA ACTUALIDAD GRACIAS
A SU PERFIL DE SABOR ÚNICO Y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD.
l pasado 27 de agosto se llevó a cabo en la Ciudad de México la Categoría de Hidromiel, dentro de la novena edición del Top 99 Cervezas Mexicanas 2025, donde participaron más de 70 etiquetas. Se contó con un panel de más de 50 jueces expertos en la materia, teniendo como estados participantes a Coahuila, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nuevo León, Puebla, Sonora y Veracruz, destacado con grandes puntajes.
Elaborar hidromiel es un proceso complejo. Es una bebida alcohólica fermentada hecha a base de agua y miel, pero también se pueden mezclar diferentes ingredientes como lo son el lúpulo, especias y frutas, que la clasifican dependiendo de sus componentes como seco, dulce, espumoso y gasificado.
A pesar de ser una de las bebidas más antiguas en México, lleva elaborándose de manera profesional desde hace más de 20 años de forma ininterrumpida. Hoy en día adquiere mayor popularidad gracias al es-
fuerzo en conjunto que se ha llevado a cabo de la mano de productores y sommeliers, puntos de venta y aficionados de la bebida.
En México se estima que hay más de 70 productores de hidromiel, cantidad que se presume seguirá aumentado debido a la gran popularidad que va adquiriendo esta bebida, lo cual asegura un incremento en productores de este fermento en un futuro no muy lejano.
El aumento de popularidad por el hidromiel se debe al gran interés que se tiene hoy en día por los productos naturales, locales y sin gluten, también favoreciendo a esta bebida ancestral la cultura artesanal, hipster, vikinga/geek y gastronómica.
Es por ello que surge la necesidad de organizar un evento donde podamos valorar la calidad, así como promover la cultura e impulsar a grandes y pequeños productores de esta ancestral bebida que cada vez ocupa más espacio en conversaciones, estantes de bares y restaurantes.▼
A) HACIENDA ESPÍRITU DE MIEL
Estilo: Tradicional
Región: Jalisco
Casa Productora: Hacienda
Medalla: Bronce
D) LAS BARBAS DE ODIN MANZANA CANELA
Estilo: Especiado
Región: Veracruz
Casa Productora: Mrk & Shaman´s
Medalla: Bronce
B) LAS BARBAS DE ODIN MATCHA AZUL
Estilo: Especiado
Región: Veracruz
Casa Productora: Mrk & Shaman´s
Medalla: Plata
E) MARACUYÁ
Estilo: Melomel
Región: Guanajuato
Casa Productora: Apícola Emmanuel
Medalla: Oro
G) VARADUX
Estilo: Tradicional
Región: Guanajuato
Casa Productora: Apícola Emmanuel
Medalla: Gran Oro
J) HEIDRUN
Estilo:
Región: Estado de México
Casa Productora: Cervecería del Llano
Medalla: Plata
C) BERRIES
Estilo: Melomel
Región: Guanajuato
Casa Productora: Apícola Emmanuel
Medalla: Oro
F) HIDROMIEL DEL REY LEMONGRASS
Estilo: Especiado
Región: Michoacán
Casa Productora: Hidromiel del Rey Zitácuaro
Medalla: Gran Oro
H) HIDROMIEL DEL REY PYMET
Estilo: Frutas
Región: Michoacán
Casa Productora: Hidromiel del Rey Zitácuaro
Medalla: Plata
K) HIDROMIEL DEL REY BRAGOT
Estilo: Birromel
Región: Michoacán
Casa Productora: Hidromiel del Rey Zitácuaro
Medalla: Oro
I) HIDROMIEL DEL REY ACEGLYN
Estilo: Experimental
Región: Michoacán
Casa Productora: Hidromiel del Rey Zitácuaro
Medalla: Oro
L) HIDROMIEL DEL REY AUREUM
Estilo: Tradicional
Región: Michoacán
Casa Productora: Hidromiel del Rey Zitácuaro
Medalla: Plata
TIPOS DE FERMENTACIÓN EN LA CERVEZA
Considerada durante mucho tiempo como magia, la fermentación es una etapa clave en la fabricación de la cerveza, determinando aromas y sabores del producto final.
De Cerveza
FERMENTACIÓN BAJA
• Originaria de Bavaria, realiza a temperaturas bajas (entre 7 y 13°C).
• Se utiliza en la producción de cervezas más dulces y menos aromáticas, como las Lager o Pilsner.
• Levaduras de tipo Saccharomyces pastorianus.
• La temperatura requerida para la fermentación baja protege a la cerveza contra bacterias y hongos.
• El grado de alcohol es menor.
FERMENTACIÓN ALTA
• Se realiza a temperaturas más altas, entre 15 y 24°C.
• Levaduras de tipo Saccharomyces cerevisiae
• Produce cervezas ricas en aromas, como las Ale y las Stout.
• Cervezas de carácter fuerte y elevado índice alcohólico.
FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA
• Se realiza gracias a las acción de levaduras y bacterias presentes en el medio ambiente.
• No se agregan levaduras de manera voluntaria, la naturaleza actúa por ella misma.
• La levadura salvaje más conocida es la Brettanomyces (llamada Brett), naturalmente presente en el aire, frutas y algunos insectos.
• Es la base de cervezas belgas como las Lambic y derivadas (Kriek, Gueuzes, Faro), reconocidas por sus sabores ácidos y complejos.
FERMENTACIÓN MIXTA
• Supone la combinación de levaduras naturales y cultivadas durante la fermentación, para dar a la cerveza un perfil único.
• Utilizada en cervezas artesanales experimentales para lograr perfiles aromáticos y variados.
• Se usa en cervezas belgas de tipo Saison, Farmhouse Ale o cervezas de guarda.
• Aporta complejidad a cervezas sencillas como una Ale o IPA.
De Cerveza
MEZCALES DEL DESIERTO
LOS MEZCALES DEL DESIERTO SON MÁS QUE UN DESTILADO: SON LA EXPRESIÓN DE UN PAISAJE Y DE UN MODO DE VIDA. EN ELLOS CONFLUYEN EL TIEMPO LARGO DEL AGAVE, LA MEMORIA DE LAS FAMILIAS PRODUCTORAS Y LA CREATIVIDAD DE COMUNIDADES QUE
RESISTEN EN ENTORNOS ÁRIDOS.
Cuando se piensa en mezcal, la imagen más común suele ser la de los agaves espadín de Oaxaca. Sin embargo, el norte de México con su altiplano árido y sus extensiones desérticas, alberga una diversidad distinta de agaves, menos conocidos pero igualmente emblemáticos. Entre ellos destaca el Agave salmiana, que crece de forma silvestre en las planicies de San Luis Potosí y Zacatecas, y que se ha convertido en la base de los llamados mezcales del desierto.
A diferencia de los agaves del sur, que suelen cultivarse en suelos volcánicos y climas templados, los agaves del altiplano norteño se desarrollan lentamente en condiciones de aridez, calor intenso y suelos calizos. Sus hojas son más largas y carnosas, y la concentración de azúcares en el corazón (la “piña”) es distinta, lo que da origen a mezcales con perfiles sensoriales propios: más herbáceos, menos dulces y con toques que recuerdan a la paja seca, a la tierra y al clima desértico.
LOS
AGAVES DEL ALTIPLANO: SAN LUIS Y ZACATECAS
En San Luis Potosí, particularmente en municipios del Altiplano Potosino como Charcas, Mexquitic, Ahualulco y Estación Ipiña, el protagonista es el Agave salmiana crassispina. Esta especie crece de forma silvestre y puede tardar de 10 a 14 años en alcanzar la madurez, lo que obliga a un manejo cuidadoso y sostenible por parte de las comunidades que la aprovechan.
En Zacatecas, municipios como Villanueva, Pinos y Guadalupe también producen mezcal a partir de agaves locales adaptados al clima semiárido. Estas zonas se caracterizan por su paisaje de magueyales dispersos y por la permanencia de pequeñas destilerías familiares que han transmitido su conocimiento por generaciones.
TAMAULIPAS Y DURANGO
En Tamaulipas, la denominación de origen reconoce algunas regiones serranas y semidesérticas donde crecen tres especies raras de agave, dos de ellas endémicas del estado. Esto se traduce en mezcales de perfil dulce, rico y seco a la vez, muy diferentes de los del centro y sur del país.
Durango, por su parte, es uno de los productores más dinámicos del norte. Allí predominan agaves silvestres como el Agave durangensis y el Agave cenizo, que crecen en altitudes superiores a los 1,800 metros. Las condiciones climáticas (fríos nocturnos, calor diurno) y los suelos pedregosos aportan complejidad a los mezcales que ahí se producen.
PRODUCIR MEZCAL EN EL DESIERTO: UN PROCESO ARTESANAL
Bajo el sol del altiplano, los agaves crecen lentamente. Sus hojas espesas y espinosas almacenan el azúcar que, años después, se convertirá en mezcal. Este ciclo
“
EN MUCHOS PUEBLOS DEL ALTIPLANO, LAS MEZCALERAS SON TAMBIÉN
CENTROS COMUNITARIOS: ESPACIOS DONDE SE COMBINA LA PRODUCCIÓN
CON PROYECTOS SOLIDARIOS, APOYANDO A JÓVENES, MUJERES Y FAMILIAS QUE
DEPENDEN DE ESTA ACTIVIDAD.”
prolongado exige a los campesinos planificar a largo plazo y replantar los hijuelos antes de la temporada de lluvias para asegurar la reproducción de las poblaciones silvestres. En muchos pueblos del altiplano, las mezcaleras son también centros comunitarios: espacios donde se combina la producción con proyectos solidarios, apoyando a jóvenes, mujeres y familias que dependen de esta actividad.
El proceso productivo tradicional comparte una base común en todas las regiones mezcaleras:
• JIMA Y CORTE DE LAS PIÑAS. Tras una década o más de crecimiento, se corta la floración (quiote) para concentrar azúcares en el corazón de la planta. Cuando está lista, los jimadores eliminan las hojas con machetes y desprenden las piñas de la raíz, que pueden pesar desde 60 hasta más de 300 kilos.
• COCCIÓN. Las piñas se cuecen lentamente en hornos de piedra o de mampostería. Se cierran con madera y fibras de agave para mantener el calor y la humedad. Este proceso, que dura varios días, transforma los almidones en azúcares fermentables y confiere al mezcal su característico sabor ahumado.
• MOLIENDA . Una vez cocidas, las piñas se muelen para extraer el jugo dulce o aguamiel. Tradicionalmente se usaba la tahona (una gran piedra circular movida por animales), aunque en algunas mezcaleras se ha sustituido por motores. El bagazo se destina al ganado o se devuelve al suelo como materia orgánica.
• FERMENTACIÓN . El aguamiel se vierte en tinas de madera, barro o acero inoxidable donde fermenta de manera natural gracias
a las levaduras del ambiente. Cada mezcalera tiene su “firma” microbiológica, responsable de matices únicos.
• DESTILACIÓN. El líquido fermentado pasa a alambiques de cobre o de barro. Allí se destila dos veces para concentrar aromas y alcohol. El resultado es un mezcal joven, incoloro y cristalino que suele rondar los 45° de alcohol. Algunos se dejan reposar en barricas de roble para suavizar su carácter, adquiriendo tonos ámbar y notas de madera.
Este proceso es intensivo en mano de obra y saberes locales. En las regiones del desierto, implica adaptarse a la escasez de agua y al manejo de agaves silvestres para no sobreexplotarlos.
SABORES DEL DESIERTO
Los mezcales elaborados con Agave salmiana de San Luis Potosí y Zacatecas poseen un perfil gustativo que refleja su entorno árido. Suelen ser cristalinos, con aromas frescos de hierbas, notas de heno y un fondo ahumado moderado. En boca son complejos, de textura sedosa y con un equilibrio entre la potencia alcohólica y un toque ligeramente dulce que recuerda al aguamiel y la miel silvestre. Terminan con un retrogusto largo, seco y especiado. En Tamaulipas, las especies endémicas aportan mezcales de carácter dulce y rico, con matices secos y minerales. En Durango, los destilados son más intensos y robustos, con perfiles que van de lo herbal a lo terroso, dependiendo de la especie de agave utilizada y de la altura de los cultivos. Estos destilados son ideales para degustarse solos, a temperatura ambiente, como se acostumbra en las comunidades productoras. Pero también han comenzado a ser apreciados por mixólogos y chefs que buscan capturar la esencia del norte en cocteles o maridajes innovadores. ▼
EMÉTODOS ANTIGUOS DE DISTRIBUCIÓN DEL MEZCAL
ANTES DEL AUGE ACTUAL DEL MEZCAL Y DE SU INSERCIÓN EN CIRCUITOS FORMALES DE CERTIFICACIÓN Y EXPORTACIÓN, LA DISTRIBUCIÓN DE ESTA BEBIDA ICÓNICA MEXICANA
RESPONDÍA A LÓGICAS MUY DISTINTAS A LAS DE HOY. SU CIRCULACIÓN SE INSCRIBÍA EN
REDES LOCALES, INFORMALES Y PROFUNDAMENTE LIGADAS A LA VIDA RURAL, LA ECONOMÍA
DE SUBSISTENCIA Y LA DIVISIÓN DE ROLES DE GÉNERO.
n sus múltiples investigaciones sobre el mezcal, Domingo García nos habla sobre los itinerarios de esta bebida en nuestro país. A partir de sus escritos, en este artículo te hablamos más sobre las distribuciones tradicionales del mezcal, aquel que no lleva etiqueta y es codiciado por los conocedores.
Hasta mediados de la década de 2000, el mezcal se distribuía casi exclusivamente en circuitos cortos e informales. Con la reciente popularidad del mezcal artesanal a partir de esos años y su entrada a mercados internacionales, comenzó a formalizarse su comercialización: certificaciones, denominaciones de origen, exportaciones y marketing. Sin embargo, una parte importante de la producción de los maestros mezcaleros sigue circulando por los canales tradicionales, vendida en pequeñas cantidades, directamente a consumidores locales o visitantes.
Aún hoy, en algunas regiones productoras basta salir de las ciudades para acceder a mezcales auténticos, sin marca comercial ni certificado, pero con un prestigio basado en su calidad sensorial y en el saber hacer de los maestros mezcaleros. Como observó Ron Cooper, pionero en introducir el mezcal artesanal a mercados internacionales, la calidad suele aumentar conforme uno
se aleja de los centros urbanos y se adentra en las zonas de producción. Anteriormente, en aquellos lugares el consumo y el intercambio se basaban menos en etiquetas y más en la reputación y la confianza personal. Sin embargo, este reconocimiento no bastaba para garantizar ingresos sostenibles a los productores o proteger a las poblaciones de agave. El mezcal se movía en un circuito económico marginal, informal y frágil.
En Oaxaca, epicentro del mezcal artesanal, la comercialización estuvo tradicionalmente asociada a una economía de supervivencia. Para muchos hogares campesinos, la destilación de agave era una actividad secundaria que completaba los ingresos agrícolas. Los maestros mezcaleros eran vistos como simples destiladores domésticos y sus producciones eran modestas y, en muchos casos, clandestinas. En este contexto, la distribución recaía en gran medida sobre las mujeres de la familia. Ellas eran quienes llevaban pequeñas cantidades del destilado a los mercados locales para venderlo de manera discreta y complementar el sustento del hogar. Algunas recorrían largas distancias desde aldeas apartadas montadas en burros; otras tomaban el tren que conectaba la Ciudad de México con zonas productoras del sur, como Ejutla, cuya reputación por su mezcal es
“
LOS MAESTROS MEZCALEROS ERAN VISTOS COMO SIMPLES DESTILADORES DOMÉSTICOS
Y SUS PRODUCCIONES ERAN MODESTAS Y, EN MUCHOS CASOS, CLANDESTINAS. EN ESTE
CONTEXTO, LA DISTRIBUCIÓN RECAÍA EN GRAN MEDIDA SOBRE LAS MUJERES DE LA FAMILIA. ELLAS ERAN QUIENES LLEVABAN PEQUEÑAS CANTIDADES DEL DESTILADO A LOS MERCADOS LOCALES PARA VENDERLO DE MANERA DISCRETA Y COMPLEMENTAR EL SUSTENTO DEL HOGAR. ”
centenaria. Ese tren (hoy desaparecido) formaba parte del sistema ferroviario construido durante la modernización porfirista de finales del siglo XIX. La venta de mezcal por mujeres no era casual. En una región con altos índices de pobreza y exclusión social, las autoridades mostraban cierta indulgencia hacia estas prácticas. Se consideraba que las mujeres eran más respetuosas de la ley y menos propensas a conflictos, por lo que podían moverse con relativa libertad con pequeñas cantidades del precioso líquido sin ser controladas. Esta tolerancia respondía también a la necesidad de evitar el descontento popular en territorios donde la presencia del Estado era mínima. Así, actividades no reguladas como la venta a granel o el turismo informal eran permitidas y, a la vez, vitales para la economía campesina.
No resulta extraño cruzar en las zonas mezcaleras a mujeres mayores, quienes venden así el mezcal en sus pequeñas tiendas de abarrotes o negocios. Allí, las mujeres rurales que no tienen espacios propios para consumir alcohol pueden acceder al producto. A su vez, estos expendios no solo abastecen, sino que crean un puente entre productores y consumidores, integrando a ambos sexos en la cadena de distribución. Muchas mujeres encuentran en esta labor un margen de autonomía económica y social.
DE MAESTRAS MEZCALERAS A PROMOTORAS INTERNACIONALES
Históricamente, la producción ha sido masculina y la comercialización femenina. Aunque esta divi-
sión se ha ido diluyendo, todavía es frecuente encontrarla. Si un maestro mezcalero no tiene hijos varones, puede transmitir el saber a una hija, que después de un largo aprendizaje se convierte en “maestra mezcalera”. Sin embargo, los casos son excepcionales.
En la promoción y venta, en cambio, la presencia femenina sigue siendo notable. Muchas mujeres han asumido el papel de embajadoras del mezcal, dentro y fuera de México. Esto puede verse como la prolongación de una tendencia histórica originada en la división sexuada de tareas: los hombres destilan, las mujeres comercializan. En la actualidad existen varias mujeres que son responsables de palenques familiares, coordinan empresas integrales dedicadas al mezcal o bien, poseen espacios dedicados a la difusión y degustación de esta bebida.
Del circuito informal al mercado formal, la distribución y comercialización del mezcal nos hablan de un patrimonio vivo en transición. Las formas antiguas de distribución de esta bebida revelan no solo un modelo económico distinto, sino un entramado social en el que el saber hacer, la confianza y la solidaridad comunitaria jugaban un papel central. De la botella sin etiqueta al expendio de barrio, de la mujer que recorre kilómetros con su burro al palenque familiar que exporta, la historia de su comercialización es también la historia de la gente que lo produce y consume. Hoy, el reto es integrar ese patrimonio vivo a mercados formales sin perder las raíces que le dan sentido. ▼
LA CERTIFICACIÓN DEL MEZCAL
EL
MEZCAL ES UNA BEBIDA EMBLEMÁTICA DE MÉXICO NO SOLO POR SU SABOR, SINO POR
SU RIQUEZA CULTURAL, BIODIVERSIDAD Y TÉCNICAS TRADICIONALES. PARA ASEGURAR
QUE LO QUE SE CONSUME BAJO ESE NOMBRE CUMPLA CON ESTÁNDARES DE CALIDAD,
AUTENTICIDAD Y LEGALIDAD, EXISTEN VARIOS PROCESOS NORMATIVOS Y CERTIFICATIVOS.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Una Denominación de Origen (do) es una figura jurídica que protege un producto que tiene cualidades específicas ligadas a una región geográfica determinada, así como a métodos de producción tradicionales. En México, la do garantiza que solo los productos que verdaderamente provienen de zonas reconocidas y que cumplen ciertas normas pueden usar ese nombre. La autoridad encargada de estas declaraciones es el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (impi). México tiene así varias denominaciones de origen para distintos productos: alimentos, bebidas alcohólicas, artesanías, etc. Algunos ejemplos son el Tequila, el Bacanora, el Chile Habanero de la Península de Yucatán y el Café Pluma de Veracruz.
Para el caso del mezcal, la Denominación de Origen Mezcal (dom) fue declarada oficialmente el 28 de noviembre de 1994. En su origen comprendía cinco estados: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Durango y Zacatecas. Con el tiempo, la do se ha ampliado para incluir más entidades y municipios. Actualmente comprende ocho estados con reconocimiento pleno: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán, así como algunos municipios de Puebla.
Además de la do, el 23 de febrero de 2017 fue publicada en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana se titula “Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones” (NOM-070-SCFI-2016 ), que entró en vigor el 24 de abril de 2017: Esta Norma incorpora criterios técnicos obligatorios sobre qué se puede llamar mezcal, cómo producirlo, información
del etiquetado, niveles químicos permitidos, etc. Si un producto cumple con todos los requisitos de la do y la nom correspondiente, puede usar legítimamente la palabra “mezcal” en su etiqueta. Si no, debe usar una expresión genérica como “destilado de agave” o “aguardiente de agave”. Algunos productores escogen no certificarse, por razones diversas: costo, trámites, alejamiento geográfico, deseo de mantener procesos tradicionales sin interferencias burocráticas o producción limitada para uso local. Que no esté certificado no siempre significa que el mezcal sea de mala calidad; simplemente que no ha pasado por el proceso formal de verificación. Sin embargo, la certificación ofrece ventajas en comercialización, exportación y confianza al consumidor. Para gozar de todos los beneficios de la do —legitimidad, protección legal, uso del nombre “mezcal”— es imprescindible certificar el producto. Pero entonces, ¿qué es la certificación?
CERTIFICACIÓN
La certificación es un mecanismo formal de evaluación de conformidad que permite verificar que un mezcal cumple con la normativa aplicable (por ejemplo, la NOM-070-SCFI-2016), además de los criterios de la Denominación de Origen. Es una herramienta clave para garantizar la autenticidad del mezcal, proteger la do, y también promover prácticas ambientalmente responsables. Además, permite al consumidor tener confianza sobre lo que está adquiriendo.
En México, los organismos que realizan la certificación del mezcal son los llamados Organismos Evalua-
“
LA CERTIFICACIÓN ES UN MECANISMO FORMAL DE EVALUACIÓN DE
CONFORMIDAD QUE PERMITE VERIFICAR QUE UN MEZCAL CUMPLE CON LA NORMATIVA APLICABLE (POR EJEMPLO, LA NOM-070-SCFI-2016), ADEMÁS DE LOS
CRITERIOS DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN.”
dores de la Conformidad (oec), acreditados por la Entidad Mexicana de Acreditación (ema), y autorizados por la autoridad normalizadora correspondiente. Algunos de los principales oec que operan en este rubro son:
• Asociación de Maguey y Mezcal Artesanal, A.C. (amma): ubicada en Oaxaca, certifica productos bajo la NOM-070-SCFI-2016, principalmente mezcales artesanales y tradicionales.
• Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, a.c. (comercam): uno de los organismos más conocidos. Atiende muchas regiones y fue el primer regulador formal de calidad y certificación del mezcal.
• Verificación y Certificación pamfa, a.c.: con presencia en varios estados, ofrece servicios de certificación para mezcal bajo la NOM070, así como otros relacionados.
• Centro de Innovación y Desarrollo Agroalimentario de Michoacán, a.c. (cidam): con actividad en Michoacán, se dedica a certificar bebidas alcohólicas como mezcal y charanda.
• Certificación Mexicana s.c. (cmx): otro oec acreditado para certificar mezcal y otros procesos.
TIPOS DE REGISTROS Y CERTIFICACIONES
La certificación del mezcal suele organizarse por eslabones en la cadena productiva. Cada uno tiene sus requisitos particulares y puede dividirse de la siguiente forma:
• Viverista: El viverista produce las plantas o hijuelos de agave; garantiza la especie, sanidad vegetal, y su trazabilidad.
• Productor de agave: Se refiere al registro de
plantaciones de agave, tanto cultivado como silvestre. Se evalúa la localización geográfica, especies permitidas y prácticas sustentables.
• Productor de mezcal: Se certifica que el agave cosechado esté maduro y que el cocimiento, fermentación y destilación cumplan con la NOM-070. Control de materia prima, manejo de residuos y respeto del medio ambiente.
• Producto a granel: Se certifica que el mezcal en su forma no envasada cumpla con las especificaciones de la nom. Se realizan análisis físico-químicos y un control de calidad antes de embotellar.
• Envasador: Certifica que el envase cumpla las normas del etiquetado y no altere la calidad de la bebida. Control de higiene, trazabilidad y de lote.
• Comercializador / distribuidor: El producto envasado debe tener certificado vigente y un etiquetado correcto. Verificación del cumplimiento legal aduanero si exporta.
La certificación del mezcal y su Denominación de Origen forman un sistema interrelacionado que busca preservar no sólo un producto, sino una tradición y un vínculo entre hombre, planta y territorio. La do establece legalmente qué estados y regiones pueden usar el nombre “mezcal” y bajo qué condiciones; la NOM-070-SCFI-2016 fija los estándares técnicos que deben cumplir los productores; y los Organismos Evaluadores de la Conformidad verifican que esos estándares sean efectivamente aplicados. Si bien hay productores que no certifican por distintos motivos, el contar con certificación ofrece ventajas claras: permite el uso legítimo de la palabra mezcal, da acceso a mercados nacionales e internacionales, fortalece la confianza de los consumidores y puede fomentar prácticas más sostenibles.▼
De Mezcal
SEMEJANZAS ENTRE
TEQUILA
Y MEZCAL
Mucho se habla sobre las diferencias entre el tequila y el mezcal, ¿pero qué comparten los destilados preferidos de México y por qué es tan común confundirlos?
MATERIA PRIMA
El agave, cultivado o en estado salvaje para algunos mezcales.
PRODUCCIÓN
Tequila y mezcal comparten un proceso similar de elaboración, que comprende la cosecha del agave (después de varios años de crecimiento), la prensa de las piñas o corazones del maguey, la fermentación del jugo obtenido, la destilación para extraer los aromas y la crianza (opcional) en barricas de madera antes del embotellado.
CONSUMO
Pueden beberse puros, acompañados de algún cítrico o en cócteles.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Estos destilados solo pueden producirse en algunos estados de México. Ambos comparten denominación de origen en Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.
CLASIFICACIÓN
Tanto el tequila como el mezcal pueden dividirse en tres tipos según su crianza:
1. Joven (Mezcal) / Blanco (Tequila): las variedades más jóvenes, embotelladas inmediatamente después de la destilación o un corto pasaje en cubas de acero inoxidable
2. Reposado: ambos destilados se envejecen entre dos meses y un año en barricas de roble, lo que les confiere un tono dorado y notas amaderadas
3. Añejo: reposan en barricas durante al menos un año (a veces hasta tres años o más), ganando así en complejidad y riqueza aromática.
DESTILADOS DE MAÍZ
EL MAÍZ NO SÓLO ES EL CORAZÓN DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA; TAMBIÉN SE HA
CONVERTIDO EN LA BASE DE MÚLTIPLES DESTILADOS EN DISTINTAS PARTES DEL MUNDO.
DESDE BEBIDAS ESPIRITUOSAS TRADICIONALES DE LOS PUEBLOS INDÍGENAS HASTA WHISKYS
Y GINEBRAS CONTEMPORÁNEOS, ESTE CEREAL OFRECE UN ABANICO DE POSIBILIDADES AROMÁTICAS Y CULTURALES.
El maíz es una de las plantas más versátiles en la producción de bebidas alcohólicas. Su riqueza en almidones lo hace ideal para la fermentación y, posteriormente, para la destilación. En la mayoría de los destilados de cereales, el proceso comienza con un mosto (una mezcla de grano molido y agua caliente) que libera los azúcares fermentables. Las levaduras transforman esos azúcares en alcohol, y la destilación concentra el resultado. Dependiendo del tipo de maíz y del proceso, se obtienen perfiles muy distintos: desde notas dulces y cremosas hasta toques terrosos, tostados o incluso herbáceos.
En comparación con otros granos como la cebada, el trigo o el centeno, el maíz aporta más suavidad y dulzura, apreciadas en la elaboración de whiskys y licores. También es un cereal abundante y culturalmente significativo en América, lo que ha favorecido su uso en destilados tanto tradicionales como modernos.
DEL VIN DE GRAIN AL DESTILADO DE MAÍZ
Para entender los destilados de maíz, es útil mirar la historia europea de las bebidas espirituosas a base de cereales. El llamado vin de grain o “vino de grano” no tiene nada que ver con el vino de uva. Se trata de aguardientes elaborados a partir de cereales (entre ellos el maíz) que comenzaron a producirse
en Holanda en el siglo xv. En neerlandés se les llamaba korenwijn o korenbrandewijn
Al destilar tres veces un mosto de cereales como cebada, maíz, centeno o trigo se obtenía el “vino de malta” (moutwijn), con un sabor intenso a mala. Para suavizarlo y darle complejidad, se aromatizaba con hierbas, especialmente con bayas de enebro. De allí deriva el jenever, considerado el precursor de la ginebra inglesa.
En México, el maíz no es sólo un cultivo; es el fundamento de la identidad cultural. Se domesticó en Mesoamérica hace más de 8000 años a partir del teocintle, y desde entonces ha sido la base de la alimentación, la cosmovisión y las prácticas rituales de muchos pueblos indígenas. Además de tortillas, tamales y atoles, el maíz ha sido históricamente el ingrediente principal de bebidas fermentadas. La destilación, introducida con la llegada de los europeos, abrió una nueva etapa para estas bebidas, dando lugar a aguardientes de maíz que combinan tradiciones locales con técnicas foráneas.
Al principio, la destilación se usó para destilar vinos y mostos de caña de azúcar, agave o frutas. Con el tiempo, también se experimentó con granos como el maíz, dando origen a aguardientes locales. Así como el mezcal se convirtió en símbolo de las regiones agaveras, los destilados de maíz empezaron
“ AL PRINCIPIO, LA DESTILACIÓN SE USÓ PARA DESTILAR VINOS Y MOSTOS DE CAÑA DE AZÚCAR, AGAVE O FRUTAS. CON EL TIEMPO,
TAMBIÉN SE EXPERIMENTÓ CON GRANOS COMO EL MAÍZ, DANDO
ORIGEN A AGUARDIENTES LOCALES.”
a consolidar identidades regionales en estados del sur y sureste del país.
DESTILADOS DE MAÍZ: UNA DIVERSIDAD
CRECIENTE
Hoy, los destilados de maíz en México van desde bebidas ancestrales hasta creaciones contemporáneas que buscan competir en el mercado internacional de licores premium. Cada uno tiene su propio contexto cultural y técnico.
POX DE CHIAPAS
El pox (pronunciado “posh”) es una bebida tradicional de los pueblos tsotsiles y tseltales de Chiapas. Originalmente utilizado en ceremonias rituales, hoy también se consume en contextos festivos y se comercializa en versiones artesanales y gourmet. Se elabora a partir de maíz, trigo, caña de azúcar y piloncillo, que se fermentan y luego se destilan. Su sabor es suave, ligeramente dulce y con notas a cereal tostado. El pox simboliza el vínculo entre espiritualidad y vida cotidiana en las comunidades indígenas.
VODKA A PARTIR DE MAÍZ
Aunque el vodka se asocia tradicionalmente con el trigo, el centeno o las papas, en Estados Unidos y otros países se ha popularizado el vodka hecho a base de maíz. Este tipo de vodka suele ser más dulce y menos picante en boca, con un perfil neutro ideal para coctelería. En México también se han desarrollado marcas de vodka de maíz criollo, aprovechando la diversidad de granos nativos para crear destilados con identidad local y diferenciación en el mercado.
LICOR DE ELOTE
El licor de elote es una innovación reciente que combina maíz tierno con técnicas de maceración y destilación. Se obtiene un destilado con notas dulces y cremosas que evocan al elote asado o a
la crema de maíz. Algunos productores mexicanos lo elaboran en pequeñas cantidades para consumo regional o para turistas interesados en sabores autóctonos. Es un ejemplo de cómo se pueden transformar ingredientes cotidianos en productos de alto valor agregado.
WHISKY MEXICANO
El whisky es probablemente el destilado de maíz más famoso a nivel mundial, especialmente en su versión bourbon estadounidense, que exige al menos un 51% de maíz en la mezcla. En México, varias destilerías artesanales han empezado a producir whisky utilizando maíces nativos. Un caso emblemático es el whisky hecho con maíz cacahuazintle, una variedad criolla de grano grande y blanco que se usa tradicionalmente para preparar pozole. Este maíz aporta un perfil dulce, cremoso y complejo al destilado, diferenciándolo de los whiskys convencionales y conectándolo con la herencia agrícola mexicana.
GINEBRA A PARTIR DE MAÍZ CRIOLLO
En México han surgido proyectos que elaboran ginebras a partir de maíz criollo como base alcohólica. Este enfoque no sólo otorga un perfil organoléptico distinto (más redondo y ligeramente dulce), sino que también permite reivindicar el valor de los maíces nativos en un producto cosmopolita.
El maíz es mucho más que un ingrediente; es un símbolo cultural y una fuente de creatividad. Para México, fomentar los destilados de maíz significa abrir oportunidades económicas y culturales: apoyar a los productores de maíz nativo, diversificar la oferta de licores y posicionar al país en mercados internacionales con productos diferenciados. Así, el maíz sigue siendo, como desde hace milenios, un puente entre la tierra y la cultura, entre la tradición y la innovación ▼
ETURISTEANDO EN TEQUILA JALISCO
EL PUEBLO DE TEQUILA DIO SU NOMBRE A LA BEBIDA MÁS POPULAR DE MÉXICO.
SITUADA A UNA HORA DE GUADALAJARA, SU POBLACIÓN VIVE PRINCIPALMENTE DEL
CULTIVO DE AGAVE AZUL, CUYOS CORAZONES SON COCIDOS PARA OBTENER EL FAMOSO TEQUILA.
l municipio de Tequila se encuentra en el corazón de Jalisco, ubicado en el occidente de México. En su escudo de armas pueden observarse los grandes emblemas del municipio: la torre de la Parroquia de la Purísima Concepción, las chimeneas de las destilerías y sobre todo, un paisaje de magueyeras con el cerro de Tequila al fondo. El nombre de esta tierra proviene del náhuatl tequílan, compuesto de los vocablos tequili (cortado) y tlan (entre) que puede traducirse como “lugar cortado” o “lugar en el que se corta”. Otras interpretaciones del nombre sugieren que su nombre significa “lugar de tributos”.
Antes de la llegada de los españoles, la región estaba habitada por grupos indígenas como los chichimecas, otomíes, toltecas y nahuatlacas, quienes ya utilizaban diversas variedades de agave, no necesariamente para destilar, pero sí para otros usos culturales y alimenticios. En 1530 la zona fue conquistada por los españoles. La primera destilería formal se estableció alrededor del año 1600, pero fue hasta finales del siglo xviii que la producción de tequila empezó a organizarse como industria propiamente dicha.
El paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales que forman parte del pueblo de Tequila fueron declarados Patrimonio Cultu-
ral de la Humanidad por la unesco en 2006. Este patrimonio incluye extensas plantaciones de agave azul, destilerías, haciendas y los poblados que conforman la zona productora del tequila. Tequila también forma parte del programa “Pueblos Mágicos” desde 2003, reconocimiento que resalta su valor cultural, su belleza, y su arraigo histórico.
VIDA COTIDIANA EN TEQUILA
Este pueblo mantiene tradiciones muy vivas. Una de las más emotivas es la bendición de las nueve de la noche, en la cual el cura hace sonar las campanas tres veces. Los habitantes se detienen, se ponen de pie y miran hacia la iglesia como muestra de comunidad y devoción. En cuanto a la arquitectura y el paisaje, Tequila combina calles empedradas, iglesias coloniales (como la Parroquia de Santiago Apóstol construida en el siglo xviii), haciendas antiguas, destilerías históricas y amplios cultivos de agave azul que cubren cerros y terrenos, que ofrecen un paisaje conmovedor.
Las artesanías locales reflejan mucho el entorno: objetos de barro, cántaros, jarros, productos decorativos relacionados con el agave y también artículos tradicionales en madera y piel. Gastronómicamente, Tequila ofrece platillos típi-
“ TEQUILA
COMBINA CALLES EMPEDRADAS, IGLESIAS COLONIALES (COMO LA PARROQUIA DE SANTIAGO APÓSTOL CONSTRUIDA EN EL SIGLO XVIII), HACIENDAS
ANTIGUAS, DESTILERÍAS HISTÓRICAS Y AMPLIOS CULTIVOS DE AGAVE AZUL QUE CUBREN
CERROS Y TERRENOS, QUE OFRECEN UN PAISAJE CONMOVEDOR.”
cos de Jalisco: birria, pozole, tostadas, productos frescos y también bebidas como el tejuino, del que ya te hemos platicado en números anteriores. Estos platillos suelen acompañarse en maridajes con tequila, ya sea solo o en cocteles. Pasear por Tequila es asistir a experiencias de turismo cultural y gastronómico en la plaza principal y los mercados locales, contemplar artesanías y recitales de música tradicional en los que conviven los habitantes de esta bella comunidad. Algunos de los sitios que no debes perderte en tu visita por Tequila, son:
• Museo Nacional del Tequila: aquí encontrarás exposiciones sobre historia y técnicas de elaboración del tequila, así como una colección de botellas.
• Hacienda y destilería José Cuervo, La Rojeña y la Quinta Sauza, entre otras destilerías históricas que proponen visitas guiadas.
• Parroquia de Santiago Apóstol y la Parroquia de la Purísima Concepción, ejemplos de la arquitectura religiosa colonial.
• Santuario de la Santa Cruz, sitio de peregrinaciones y danzas, especialmente en fechas festivas como el Día de la Santa Cruz.
• El paisaje agavero como tal, con sus extensos campos, vistas y haciendas antiguas. En ellos podrás ver los cultivos, aprender del jimador y vivir la experiencia total de la elaboración del tequila.
FERIA NACIONAL DEL TEQUILA
Una de las celebraciones más destacadas de Tequila es la Feria Nacional del Tequila, que tiene lugar entre noviembre y diciembre, coincidiendo con las fiestas patronales del pueblo.
Sin duda, es el evento que no debes perderte durante tu visita a la ciudad de Tequila. Suele comenzar con un desfile de disfraces por las calles de la ciudad. Por supuesto, las destilerías siempre están representadas por algunas carrozas tradicionales durante esta feria. Al caer la noche, comienza una gran fiesta en la plaza principal, con mariachis como protagonistas. Todo el mundo está invitado a brindar. Durante la primera parte, son las destilerías locales las que ofrecen generosamente todas las bebidas que se consumen.
El segundo día, el protagonismo recae en las destilerías de la ciudad, que están invitadas a montar su propio stand de exposición. Entonces comienza una operación de seducción durante la cual cada una de ellas intentará atraer a los numerosos visitantes, profesionales o no, con la calidad de sus productos. El programa incluye una degustación gratuita de una o dos copas por persona.
Paralelamente a este evento se organizan rodeos para el disfrute del público. Por la noche, solo hay un destino posible: las calles de la ciudad, donde se comen elotes o papas asadas y, por supuesto, tacos dorados. Este segundo día siempre termina con unos espléndidos fuegos artificiales. Durante la feria, también es posible visitar las diferentes destilerías de la ciudad, situadas en antiguas haciendas del siglo xix.
Como podrás ver, Tequila no es solo un destino para los amantes del destilado que lleva su nombre, sino un lugar donde cultura, historia, naturaleza y tradición conviven de forma estrecha. Desde sus raíces indígenas, su desarrollo colonial, la industria del tequila, hasta las tradiciones vivas que perduran en su arquitectura, gastronomía, festividades y costumbres cotidianas, este pueblo mágico ofrece una experiencia completa.▼
GASTRONOMÍA
COLONIAL MEXICANA
LA GASTRONOMÍA COLONIAL MEXICANA ES MÁS QUE EL ORIGEN HISTÓRICO DE MUCHOS PLATILLOS: ES UN TESTIMONIO DE CÓMO LAS CULTURAS SE MEZCLAN, SE IMPONEN, RESISTEN Y REINVENTAN.
Durante la época colonial (siglos xvi al xix), México vivió un profundo mestizaje culinario: ingredientes, técnicas y sentidos culinarios indígenas se combinaron con elementos europeos, africanos y asiáticos llegados con los conquistadores, los colonos, los misioneros y el comercio global, dando como resultado una cocina rica y compleja que hoy en día se sigue transformando.
Antes de la llegada de los europeos, los pueblos indígenas de lo que hoy es México ya tenían una cocina muy desarrollada: maíz, frijol, chile, tomate, cacao, aguacate, nopales y quelites eran algunos de los ingredientes centrales. Con la conquista y la colonización llegaron el trigo, la caña, cerdo, res, aves europeas, especias como la canela, el clavo y hierbas mediterráneas; así como productos asiáticos traídos desde las Filipinas, como ciertas especias y frutas tropicales.
Este mestizaje permitió que la cocina colonial mexicana desarrollara nuevos perfiles de sabor: combinaciones dulces y picantes, el uso del azúcar, del horneado de panes, técnicas de fritura, conservas y elaboración de salsas complejas. Los conventos jugaron un papel importante en esto, pues allí se adaptaban recetas españolas, se experimentaba con ingredientes locales y se producía mucha repostería.
Sin embargo, más allá del mestizaje como fusión armónica, hay también una dimensión de colonialidad; es decir, imposición de sabores,
control de cultivos, desigualdad entre quienes producen y quienes consumen, así como en el acceso a ingredientes importados. La resistencia culinaria indígena y mestiza se manifiesta en la conservación de ingredientes locales y técnicas prehispánicas (como el nixtamal, los comales, los métodos de cocción en hoyos de tierra), en preservar festividades y usos simbólicos antiguos. La cocina se convirtió en un territorio de identidad, donde los pueblos sujetos a la dominación europea siguieron transmitiendo sus saberes, a veces en contextos domésticos, rurales o marginales, lejos de la cocina “oficial” del virreinato, los banquetes de los ricos y los recetarios escritos de los conventos.
Algunos de los platillos más comunes en México tienen su origen, o se transformaron significativamente, durante el periodo colonial:
MOLE
El mole es quizá la receta colonial por excelencia de la fusión mexicana. Se caracteriza por mezclar chiles secos (indígenas), cacahuate, almendra, chocolate, algunas hierbas, frutas secas, especias europeas, y grasa (a veces manteca de cerdo). Hay varias versiones como el mole poblano, mole negro, o mole almendrado.
Para hacer un mole típico se tuestan diferentes tipos de chiles como mulato, ancho y pasilla; se tuestan también semillas, nueces, almendras,
“ LA RESISTENCIA CULINARIA INDÍGENA Y MESTIZA SE MANIFIESTA EN LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES LOCALES Y TÉCNICAS PREHISPÁNICAS (COMO EL NIXTAMAL, LOS COMALES, LOS MÉTODOS DE COCCIÓN EN HOYOS DE TIERRA), EN PRESERVAR FESTIVIDADES Y USOS SIMBÓLICOS ANTIGUOS.”
especias como clavo y canela; se añade tomate, cebolla, ajo y chocolate. Todos estos ingredientes se muelen o licúan hasta conseguir una salsa espesa, luego se cocina lentamente agregando caldo y se cuece con carne (pollo o guajolote) o solo se sirve sobre otros alimentos. La complejidad está en el equilibrio de sabores: dulce, picante, ahumado y especiado.
COCHINITA PIBIL
Originaria del sureste mexicano, especialmente Yucatán, la cochinita pibil combina técnicas mayas prehispánicas con ingredientes introducidos durante la época colonial. Antes se cocinaba carne de venado, faisán o pavo y, tras la llegada de los españoles, se sustituyó la carne por cerdo. Se marina la carne en achiote con jugo de naranja agria, se envuelve típicamente en hojas de plátano y se cocina en un horno de tierra llamado pib (la técnica tradicional prehispánica). La cocción lenta produce una carne muy suave, casi deshebrada, que se sirve con cebolla morada encurtida, tortillas de maíz y salsa de chile habanero.
CHILES EN NOGADA
Aunque su origen exacto es posterior a la Colonia (se le atribuye comúnmente al año 1821), los ingredientes y técnicas tienen raíces coloniales: los conventos, las salsas de nuez (nogada), el uso de frutas, carne y especias.
Se preparan chiles poblanos asados, pelados y desvenados, que se rellenan con picadillo (carne de cerdo, res, frutas como manzana, pera, durazno, pasitas, especias). Luego se cubren con una salsa blanca de nuez de Castilla (nogada), y
se decoran con granada y perejil, que dan los colores verde, blanco y rojo de la bandera mexicana. Es un platillo festivo de temporada.
ROMPOPE
El rompope es una bebida dulce o crema alcohólica, que también evoca la época colonial, especialmente ligada a los conventos. Es similar a la crême liqueur o al eggnog europeo, adaptado con ingredientes locales. Aunque las referencias textuales específicas de su receta colonial son menos frecuentes, se sabe que las monjas fabricaban elaboraciones cremosas con huevo, leche, azúcar y licor, que serían los antecedentes del rompope. Se prepara con yemas de huevo, leche, azúcar y vainilla; se añade licor (puede ser ron, coñac u otros) y se deja reposar para que se espesen, ocasionalmente con especies como canela y clavo. Se sirve frío.
PAN DE MUERTO
El pan de muerto combina tradiciones indígenas prehispánicas de ofrendas y rituales con la panadería europea, que introdujo el trigo, la levadura, los hornos, la harina refinada, el azúcar, la leche y la mantequilla. Se elabora a base de harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla o grasa, agua o leche, aromas como del agua de azahar o ralladura de naranja. La masa de forma redonda se decoran con tiras de masa que simbolizan huesos cruzados y una bolita arriba que simboliza el cráneo.
Se hornea y luego se espolvorea azúcar. Es tradicionalmente usado en ofrendas durante el Día de Muertos.▼
