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CARNE SUÍNA

RESTAURANTES

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Apresentação Nesta cartilha, você irá encontrar preparações que vão ajudar a diversificar o cardápio do seu restaurante, em qualquer nicho de mercado que ele se situe. Aqui a carne suína mostra todo o seu potencial. E isto tanto no que diz respeito ao foco no cliente quanto no que se refere às necessidades comerciais e operacionais do restaurante. A carne suína trafega do restaurante mais simples ao mais sofisticado com elegância, propriedade, adequação econômica e muita suculência. Esta cartilha apresenta idéias – e formato de cortes – que permitem melhorar o desempenho de um restaurante a quilo, ou fidelizar clientelas exigentes dos endereços mais sofisticados. Com carne suína, tudo pode ficar mais saboroso, mais prático e particularmente mais rentável. A cartilha sinaliza novos caminhos possíveis para personalizar cardápios e explorar o potencial de uma proteína animal apetitosa, saudável e que apresenta excelente relação custo/beneficio. Sabemos que os restaurantes brasileiros são particularmente ricos em receitas vitoriosas, ajustadas ao mercado. Mas, temos a certeza de que este trabalho poderá descortinar alternativas extremamente vantajosas e interessantes para o setor.

Associação Brasileira dos Criadores de Suínos


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Pág.5 Nhoque de mandioquinha com ragu suíno

Pág.21 Salpicão de carne suína

Pág.7 Escalope de alcatra suína ao molho madeira

Pág.23 Costela Baby Back em molho Barbecue

Pág.9 Escondidinho de carne suína

Pág.25 Assado de Joelho

Pág.11 Steak ao poivre suino com batatas ao murro

Pág.27 Escalope suíno ao molho mostarda

Pág.13 Prime rib com risoto napolitano

Pág.29 Pernil em molho de hortelã

Pág.15 Ossobuco suíno com spaguetti ao sugo

Pág.31 Lombo recheado com catupiry e shitake

Pág.17 Guisado de Alcatra Suína com farofa de bolão em lascas de abóbora

Pág.33 Paillard suíno com chucrute

Pág.19 Polpetone de carne suína

Indice

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O poder multiplicador dos restaurantes Esta é a quarta cartilha de orientação gastronômica e mercadológica produzida pela Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS), através do Projeto Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura (PNDS), realizado em parceria com o SEBRAE Nacional e com a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil. Os resultados obtidos até agora confirmam o caminho escolhido pela ABCS – a cada dia que passa a carne suína é melhor percebida pelo mercado, tanto por seus trunfos gastronômicos quanto pela janela de oportunidades que representa. E isto muito além das fronteiras antes estabelecidas, que restringiam o uso basicamente à feijoada e às peças assadas, em grandes eventos sociais, ou nas famílias. No mundo inteiro a carne suína – a proteína animal mais consumida no planeta – é um sucesso. E o Brasil se prepara para ser anfitrião do mundo nos Jogos Militares de 2011; na Copa de Futebol de 2014; e nas Olimpíadas de 2016. Vamos receber dezenas de milhares de turistas acostumados a comer carne suína em seus países de origem, quase que diariamente. Ou seja, aí está a janela de oportunidade a que nos referimos,

com mais propriedade ainda no que se refere aos restaurantes que formarão entre os principais beneficiários do fluxo de turistas programado. Esta cartilha se insere neste contexto estratégico. Os bares e restaurantes brasileiros se aproximam de 1 milhão de endereços fiscais no país. As receitas aqui inseridas mostram o potencial de uso da carne suína desde estabelecimentos a quilo até casas sofisticadas. Em todos eles a carne suína desponta como uma alternativa de grande poder de satisfação da clientela. Mas, não é só isto. Dificilmente outra proteína de origem animal poderá oferecer ao dono do restaurante grau semelhante de rentabilidade. As receitas desta cartilha foram idealizadas para atender à expectativa de diversos segmentos do setor. Não temos a pretensão de preencher todo o universo possível de usos. Mas, estamos oferecendo indicativos de utilização que os profissionais da área, temos certeza, saberão multiplicar várias vezes em termos de idéias e receitas.

IRINEU WESSLER

Presidente da ABCS


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Quando o saber gera lucro Se o público preserva com carinho o espaço da carne suína nos eventos (assados de pernil e lombo), nos bares (tiragosto de costelinha) e nos restaurantes (feijoada) o que freia o desenvolvimento do consumo no Brasil é o eventual preconceito contra o produto ou a falta de oferta de cortes ajustados à expectativa dos clientes? A ABCS aprendeu com a implementação da campanha “Um Novo Olhar Sobre a Carne Suína” que a resposta certa repousa na segunda colocação. Ou seja, o aumento do consumo do produto no Brasil depende muito mais do ajuste da qualidade, da diversidade e da customização (ajuste específico dos cortes em função das necessidades de cada cliente) da oferta de carne suína do que da imagem conferida ao “porco”. Parece a mesma coisa, mas não é.

consumidor. Mas, é igualmente importante que ele perceba a carne suína como uma alavanca para seus negócios, tanto no que diz respeito à rentabilidade, quanto no encantamento e fidelização do seu cliente. Neste jogo, quanto mais transparência e informação, melhor. A carne moída suína é a base do molho bolonhesa concebido na Itália e se presta a todos os usos possíveis deste formato: lasanha, canelone, kibes, kaftas, etc... O Prime Rib suíno é um sucesso nas principais “grill houses” dos EUA. A Coroa de Costela, o Lombo Envelopado e a Costelinha Francesa serão certamente produtos vencedores nas churrascarias brasileiras...

A ABCS não trabalha com “porco”, o animal produzido domesticamente, em condições precárias, sem qualquer controle sanitário. No universo da ABCS trafegam anualmente cerca de 30 milhões de animais, todos com origem tecnificada: entre outros cuidados, consomem exclusivamente milho, soja e água potável.

Na prática, esta cartilha demonstra que o conhecimento do uso potencial da carne suína é um poderoso assessor na formação dos lucros dos restaurantes e um forte instrumento de atração e fidelização de clientes. A ABCS espera que as idéias aqui colocadas sejam apenas o começo de um processo criativo que certamente vai aproximar consumidores e restaurantes através do delicioso e rentável elo da carne suína.

Ou seja, é muito importante que o dono do restaurante tenha a certeza de que está entregando um produto saudável para o

Consultor de Comunicação e Marketing do PNDS

FERNANDO BARROS

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Carne Suína e Dieta Saudável Uma combinação saborosa

O sabor e a textura da carne suína explicam a grande aceitação deste alimento por pessoas de diferentes idades no Brasil, compondo a identidade cultural e gastronômica nas diversas regiões; são exemplos o virado paulista, o feijão tropeiro em Minas Gerais, o chouriço no Nordeste, o churrasco no Sul e a feijoada carioca apreciada em todo o país. Apesar disto, há certo preconceito, e não é incomum encontrarmos pessoas que a consideram pouco saudável, seja por causa do teor de gordura, seja pela associação da carne ao risco de doenças crônicas, ou ainda por causa da preocupação com o colesterol. Mas as notícias são muito boas. As atuais técnicas empregadas na cadeia produtiva da carne suína permitem que os fornecedores disponibilizem no mercado produtos com excelente qualidade nutricional e sanitária. Preparados de forma adequada para preservar seu valor nutricional e desenvolver melhor suas características naturais, cortes como lombo, pernil, filé mignon e bisteca suínos presentearão o consumidor incrementando o paladar de refeições com legumes, folhas, cereais e leguminosas. VALOR NUTRITIVO Para melhor aproveitar características atraentes da carne suína,

como o paladar único e a facilidade de preparo, o consumo deste produto em quantidades adequadas ao fornecimento de proteínas pode fazer parte da dieta com importante contribuição nutricional. Um dos principais destaques da carne suína, por paradoxal que possa parecer, refere-se justamente à oferta de gorduras de boa qualidade, na forma de ácidos graxos monoinsaturados com teor de colesterol próximo ou inferior a outros cortes de carne. Esta realidade, contudo, nem sempre foi assim: na década de 1960, estudos de composição da carne suína indicavam que a quantidade de gorduras totais era superior a 30%, com elevado fornecimento de calorias. Figura 1. Percentual de gorduras totais em corte de lombo suíno cozido. 40 34,8 30 20 13,7 10

8,1

6,2

0 1963

1983

1990

1994


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Com a sofisticação das técnicas de manejo, já nos anos 1990 os cortes de carne suína passaram a ter 6,2% de gordura. Hoje uma porção de lombo suíno cozido fornece menos de 200 kcal. As Figura 2. Energia em 100 g de lombo suíno cozido, em Kcal. 500 400

indiscutivelmente, entre os principais fatores de risco para a doença cardiovascular. De acordo com dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, a bisteca e o lombo suínos apresentam 56 e 55 mg de colesterol em 100g; comparativamente a outros cortes de carne comuns na dieta do brasileiro, nota-se que há equivalência ou vantagem ao escolhermos a carne suína. O acém bovino apresenta 58 mg e a carne da coxa de frango, sem pele, 91 mg em 100g. A Tabela 1 tem mais informações sobre o teor de colesterol de diferentes cortes de carne.

300 200 100

0 1963

1983

1990

1994

Fonte: Roppa, 1997 - Adaptado de: 1963 a 1990 (USDA, Handbook 8-10, 1992) e 1994 (Univ.Moncton, Canadá). Outro componente da carne suína que chama atenção é o colesterol, tendo em vista o necessário controle dos níveis deste componente na dieta, uma vez que seu excesso está,

Tabela 1. Teor de colesterol em cortes de carne suína (mg/100g) Portanto, é possível incluir a carne suína e equilibrar o colesterol da dieta. Recomendações internacionais concordam que o consumo de 250mg por dia é compatível com uma dieta saudável! SEGURANÇA PARA O PREPARO Para preservar os aspectos sensoriais de qualidade da carne suína, o uso de calor seco intenso, que torna a carne tostadinha, não é recomendável.

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Mesmo para cortes com pequenas concentrações de gordura como o lombo, o resultado é uma carne desidratada e com textura firme. Para garantir a produção de cortes macios, o ideal é empregar o calor úmido, com água ou com o vapor do próprio alimento mantido com uso de papel alumínio ou manteiga. TIPO DE CORTE Lombo Peito de Frango cozido e sem pele Filé Mignon bovino, cozido

FONTE 79

ONTE 74

ÉDIA 69

84,8 84 1 • USDA - 1992 / 2 • BRAGAGNOLO - 2002

Existem evidências sobre o consumo de carne suína e o aumento do risco para doença cardiovascular? Qualquer alimento que contenha gordura saturada e colesterol como as carnes - de todos os tipos - deve ter sua quantidade na dieta modulada para não aumentar o risco de excesso de consumo destes componentes; considerando o hábito de empregar sal para o preparo, a necessidade deste cuidado fica ainda mais evidente. Quando em excesso, o consumo de carne está associado com o aumento do risco de hipertensão arterial, mas na dose certa

as carnes são fontes importantes de proteínas de bom valor biológico e micronutrientes, cuja quantidade e aproveitamento a partir de alimentos de origem vegetal não são bons, com destaque para a vitamina B12 e o ferro. Esta é razão principal para que o consumo de carne seja feito de forma adequada, em porções pequenas, e acompanhado de uma dieta variada, rica em vegetais como folhas, legumes e grãos integrais. O plano de alimentação Dietary Approaches to Stop Hypertension - DASH Diet, foi proposto pela primeira vez em 1998 pelo USDA como um guia para prevenção de doença hipertensiva, e inclui, entre suas recomendações, o consumo de 3 oz – aproximadamente 85 g - de carne suína como parte de uma dieta saudável (USDA, 2006). Portanto, médicos, nutricionistas e todos aqueles que se preocupam com dieta saudável podem explorar melhor as vantagens da carne suína: em porções moderadas de cortes com baixo teor de gordura ela é compatível com a elaboração de cardápios saudáveis. O uso do calor úmido, por meio da preservação da umidade do próprio corte, ou pela adição de água ao meio de cocção, traz vantagens sensoriais e toxicológicas, e deve ser indicado para o preparo seguro de cortes de carne suína. Com estes cuidados – moderação e opção por cortes


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magros, podemos garantir que a inclusão de diversos pratos típicos da culinária nacional que têm carne suína em sua composição está de acordo com as recomendações nacionais e internacionais para uma boa alimentação. REFERÊNCIAS Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Dietary intake of heterocyclic amines and benzo(a)pyrene: associations with pancreatic cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, Sep;14(9):2261-5, 2005. Bragagnolo N, Rodriguez-Amaya, DB. Teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em cortes de carne suína. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2002, vol.22, n.1, pp. 98-104. ISSN 0101-2061. Sauvaget C, Nagano J, Hayashi M, Yamada M. Animal protein, animal fat, and cholesterol intakes and risk of cerebral infarction mortality in the adult health study. Stroke, 35:15311537, 2004. Sinha R. An epidemiologic approach to studying heterocyclic

amines. Mutat Res. Sep 30;506-507:197-204, 2002. Steffen LM, Kroenke CH, Yu X, Pereira MA, Slattery ML, Horn LV, Gross MD, Jacobs Jr DR. Associations of plant food, dairy product, and meat ntakes with 15-y incidence of elevated blood pressure in young black and white adults: the Coronary Artery Risk Development in Young Adults (CARDIA) Study. Am J Clin Nutr, 82:1169 –77, 2005. TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPAUNICAMP. Versão II. 2. ed. Campinas, NEPA-UNICAMP, 2006. USDA, Nutrient Database for Standard Reference, Release 12, 1998.

SEMÍRAMIS DOMENE *Profª. Titular da Faculdade de Nutrição da PUC-Campinas. Mestre e Doutora em Ciência da Nutrição pela UNICAMP. Pós-doutorado em Nutrição pela UNIFESP.

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Nhoque de mandioquinha com ragu suíno

Ingredientes MASSA

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

1.000

5,37

kg

0,54

Entre as várias opções oferecidas pelo nhoque, esta é sem dúvida uma das mais interessantes. Importante notar que o tradicional ragu italiano, feito com carne picada na ponta da faca e cozida em fogo lento por muito tempo, quase sempre leva a carne suína na receita. Mais uma prova de que a carne suína se presta maravilhosamente para todas as soluções semelhantes, agregando ainda uma boa relação de custo benefício.

Mandioquinha

100

Ovo (unidade)

0,2

2

0,18

un.

0,00

Farinha de trigo

50

500

0,80

kg

0,04

Pimenta do reino

2

20

33,25

kg

0,07

Sal

5

50

0,82

kg

0,00

MODO DE PREPARO:

Alcatra em cubos médios

150

1.500

7,99

kg

1,20

Azeite de oliva

70

700

11,00

kg

0,77

1. Descascar a mandioquinha, cortar em rodelas e cozinhar até amolecer, passar no espremedor e reservar; 2. Ainda quente, misturar o ovo, a farinha, a pimenta e o sal ao purê de mandioquinha até homogeneizar a massa; 3. Modelar pequenos rolinhos de massa e cortar pedaços de 2x2 cm; 4. Cozinhar em água fervendo até subir para superfície e dar choque térmico, reservar; 5. Para o ragu, aquecer o azeite, selar o filé em cubos, acrescentar cebola, tomate, alho, cenoura, alho poró, alecrim, louro, manjericão, e azeitonas; 6. Acrescentar o vinho branco e deixar reduzir. Pingar água para cozinhar os tomates a fim de obter um caldo cremoso e reduzido; 7. Misturar com a manteiga, acertar o sal, a pimenta e servir.

Cebola roxa julienne

10

100

3,80

kg

0,04

Tomate concasse

10

100

2,10

kg

0,02

Rendimento: per capita e para 10 porções.

RAGÚ

Alho

5

50

1,29

kg

0,01

Cenoura brunoise

10

100

1,55

kg

0,02

Alho poró Julienne

10

100

12,90

kg

0,13

Alecrim

2

20

17,40

kg

0,03

Louro

1

10

23,00

kg

0,02

Manjericão desfolhado

1

10

13,10

kg

0,01

Azeitona preta em lâminas

10

100

18,60

kg

0,19

Vinho branco

100

1.000

5,40

kg

0,54

Manteiga

20

200

4,80

kg

0,10

Sal

2

20

0,82

kg

0,00

P. dedo de moça brunoise

3

30

14,94

kg

0,04

TOTAL POR PORÇÃO

3,77 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Escalope de alcatra suína ao molho madeira Outra solução de sucesso que abriga perfeitamente a carne suína, este prato tem várias opções de custo e de apresentação. A ele pode ser incorporado o vinho Izidro, tradicional substituto brasileiro ao vinho madeira. As grandes indústrias de alimentos já oferecem o demi-glace pronto, faltando apenas acrescentar a água. A carne suína apresenta-se suculenta e saborosa. Sem dominar totalmente a cena, aceita o molho madeira com muitas vantagens.

Ingredientes Molho Madeira

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Cebola

20

200

2,10

kg

0,04

Cenoura

10

100

1,55

kg

0,02

Alho poró

10

100

12,90

kg

0,13

Alho

10

100

1,05

kg

0,01

MODO DE PREPARO:

Salsão

10

100

4,49

kg

0,04

Azeite

30

300

11,00

kg

0,33

1. Para o molho, processar cebola, cenoura, alho poró, alho e salsão e reservar; 2. Aquecer o azeite, dourar bem as carnes, acrescentar os legumes processados, e dourar mais; 3. Acrescentar o vinho tinto e deixar reduzir, acrescentar o louro, a pimenta do reino em grão; 4. Aguar e cozinhar em temperatura baixa por 6 horas; 5. Acrescentar o vinho madeira e o sal; 6. Fazer um caramelo com o açúcar e acrescentar ao caldo; 7. Preparar um roux escuro com a manteiga e a farinha e espessar o molho; 8. Temperar os escalopes com sal grosso e selar em chapa, servir ao ponto, regado com o molho madeira.

Aparas de carne

20

200

5,70

kg

0,11

Vinho tinto seco

100

1.000

5,40

kg

0,54

Louro

2

20

23,00

kg

0,05

Pimenta do reino em grão

1

10

33,25

kg

0,03

Agua

100

1.000

0,00

kg

0,00

Vinho madeira

50

500

12,47

L

0,62

Sal

2

20

0,82

kg

0,00

Açúcar

10

100

1,13

kg

0,01

Manteiga

5

50

4,80

kg

0,02

Farinha de trigo

5

50

0,80

kg

0,00

150

1.500

7,99

kg

1,20

2

20

1,77

kg

0,00

Escalope

Rendimento: per capita e para 10 porções.

Escalope de alcatra suíno Sal grosso TOTAL POR PORÇÃO

3,17 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Escondidinho de carne suína Um dos itens de maior sucesso da cozinha pernambucana, admite inúmeras variações. Quanto mais exuberante o gratinado, maior o potencial de venda deste prato. MODO DE PREPARO: 1. Aquecer a manteiga, dourar o alho, a cebola e a pimenta, acrescentar o pernil desfiado e finalizar com a cebolinha, salsinha e sal; 2. Cozinhar a mandioca descascada até amolecer, passar no espremedor; 3. Em uma panela, colocar esse purê, acrescentar o leite, a manteiga gelada e homogeneizar, finalizar com sal e pimenta do reino; 4. Para montar, fazer a base do ramekin com o refogado de pernil, cobrir com o purê, fazer uma camada de catupiry e finalizar com outra de parmesão ralado; 5. Levar a salamandra por 6 minutos para gratinar. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Manteiga

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

10

100

4,80

kg

0,05

Alho brunoise

5

50

1,05

kg

0,01

Cebola roxa julienne

10

100

3,80

kg

0,04

Pimenta dedo de moça brunoise

1

10

14,94

kg

0,01

Paleta suina desfiado

70

700

5,70

kg

0,40

Cebolinha laminada

2

20

8,50

kg

0,02

Salsinha areia

2

20

8,50

kg

0,02

Sal

2

20

0,82

kg

0,00

Mandioca sem casca

50

500

1,21

kg

0,06

Leite

10

100

1,45

L

0,01

Manteiga

5

50

4,80

kg

0,02

Sal

2

20

0,82

kg

0,00

Pimenta do reino

1

10

33,25

kg

0,03

Catupiry

20

200

13,20

kg

0,26

Queijo parmesão ralado

40

400

26,30

kg

1,05

TOTAL POR PORÇÃO

1,99 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Steak ao poivre suíno com batatas ao murro Esta saborosa receita portuguesa de batatas ao murro é uma preparação ideal para acompanhar o saboroso steak ao poivre. Além de ser fácil de fazer, ainda ajuda a descarregar o estresse: depois de cozidas, murro nelas! MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar as batatas com casca até amolecer, escorrer e reservar; 2. Quando esfriar, dê um murro em cada batata. Elas devem ficar ligeiramente achatadas e abertas. Quando esfriar, dê um murro em cada batata. Elas devem ficar ligeiramente achatadas e abertas; 3. Dourar o alho no azeite aquecido, acrescentar o alecrim, sal e reservar; 4. Temperar o steak com sal e fazer uma crosta com a pimenta e a cebolinha e dourar na chapa, servir ao ponto; 5. Para finalizar as batatas, saltear as mesmas no azeite de alho e ervas e servir. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Batata

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

100

1.000

2,10

kg

0,21

Alho

5

50

1,29

kg

0,01

Azeite de oliva

30

300

11,00

kg

0,33

Alecrim

3

30

17,40

kg

0,05

Sal

2

20

0,82

kg

0,00

Batata inglesa

Steak 200

2.000

13,95

kg

2,79

Sal

2

20

0,82

kg

0,00

Pimenta do reino em grão

3

30

33,25

kg

0,10

3

30

8,50

kg

0,03

Escalope de mignon suino

batida na faca Cebolinha laminada TOTAL POR PORÇÃO

3,52 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Prime rib com risoto napolitano Aqui a carne suína entra nos restaurantes “A” pela porta da frente. Um prato bonito, de grande visibilidade, potencializado pela toillette feita no osso do Prime Rib, que deve vir à mesa dourado. Um leve toque de papel alumínio na ponta externa do osso colabora na apresentação. Mas, cuidado: se o papel aplicado avançar pelo osso o resultado é exatamente ao contrário: grosseiro e inadequado. MODO DE PREPARO:

Ingredientes Prime Rib

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Prime rib

200

2.000

17,70

kg

3,54

Tomilho

3

30

6,00

kg

0,02

5

50

1,77

kg

0,01

100

1.000

5,40

L

0,54

Azeite de oliva

60

600

11,00

kg

0,66

Cebola brunoise

10

100

2,10

kg

0,02

Arroz arbório

60

600

11,18

kg

0,67

1. Marinar a carne com tomilho, sal grosso e vinho por 12h; 2. Aquecer o azeite, murchar a cebola e acrescentar o arroz, escumar com o vinho, colocar o caldo aos poucos mexendo sempre até obter o ponto al dente do arroz; 3. Acrescentar o tomate, a mussarela, o sal, a pimenta e o manjericao; 4. Desligar o fogo, juntar a manteiga e emulsionar até obter a textura cremosa; 5. Retirar a carne do marinado e selar na chapa. Obs: O risoto pode ser substituído por arroz selvagem.

Sal grosso

Rendimento: per capita e para 10 porções.

Vinho branco Risoto

Vinho branco

70

700

5,40

L

0,38

Caldo de legumes

100

1.000

3,57

L

0,36

Tomate cereja meia lua

10

100

2,19

kg

0,02

Mussarela de búfala meia lua

10

100

25,67

kg

0,26

Sal

3

30

0,82

kg

0,00

Pimenta do reino em po

2

20

33,25

kg

0,07

Manjericao desfolhado

3

30

13,10

kg

0,04

Manteiga

10

100

4,80

kg

0,05

TOTAL POR PORÇÃO

6,63 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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SUÍNA 20 CARNE RESTAURANTES


CARNE SUÍNA

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Ossobuco suíno com spaguetti ao sugo Ingredientes Ossobuco

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

3.000

7,50

kg

2,25

Para se obter corretamente o osso buco suíno é necessário congelar a peça antes de serrá-la. Caso contrário, o osso esfarinha na serra e a apresentação fica comprometida. O segredo aqui é o fogo lento, para extrair delicadamente o colágeno da carne. Um resultado delicioso!

Ossobuco

300

Vinho branco

100

1.000

5,40

L

0,54

Cenoura brunoise

10

100

1,55

kg

0,02

Cebola brunoise

10

100

2,10

kg

0,02

MODO DE PREPARO:

Alho brunoise

4

40

1,29

kg

0,01

Alho poró brunoise

10

100

12,90

kg

0,13

Sal

3

30

0,82

kg

0,00

Pimenta do reino Spaguetti

2

20

33,25

kg

0,07

Massa seca

70

700

4,35

kg

0,30

Água

120

1.200

0,00

L

0,00

2

20

0,82

kg

0,00

Azeite de oliva

40

400

11,00

L

0,44

Alho brunoise

5

50

1,29

kg

0,01

Cebola brunoise

10

100

2,10

kg

0,02

1. Marinar o ossobuco em seus ingredintes (vinho, cenoura, cebola, alho, alho poró, sal e pimenta) por 12h; 2. Levar a uma assadeira coberta e assar a 150 graus por 5h, retirar o papel aluminio e assar por mais 30min; 3. Cozinhar a massa em água e sal até o ponto al dente, jogar água fria para interromper a cocção e reservar; 4. Aquecer o azeite, dorar o alho e a cebola, acrescentar o louro e dourar mais; 5. Juntar o tomate concasse e o tomate pelado com seu molho e deixar cozinhar por 4h; 6. Se necessário pingar um pouco de água para alongar durante a cocção; 7. Após 4h deixar reduzir, acrescentar o sal e pimenta e servir com a massa. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Sal Molho ao Sugo

Louro

1

10

23,00

kg

0,02

Tomate concasse

10

100

2,10

kg

0,02

Tomate pelado laminado

10

100

2,10

kg

0,02

Sal

2

20

0,82

kg

0,00

Pimenta do reino

1

10

33,25

kg

0,03

TOTAL POR PORÇÃO

3,90 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Guisado de Alcatra Suína com farofa de bolão em lascas de abóbora

Ingredientes

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Azeite de Oliva

50

500

11,00

kg

0,55

Outra referência do Nordeste. Importante observar que a maior cidade nordestina do Brasil é São Paulo, com cerca de 3,5 milhões de pessoas originárias da região. A farofa de bolão é o acompanhamento ideal para guisados de molhos fartos e contundentes. Serve perfeitamente como tira-gosto.

Alcantra Suína

160

1.600

7,99

kg

1,28

Cachaça

5

50

4,30

L

0,02

Cominho

1

10

18,65

kg

0,02

Pimenta do Reino

1

10

33,25

kg

0,03

Sal

3

30

0,82

kg

0,00

MODO DE PREPARO:

Extrato de Tomate

5

50

4,50

L

0,02

Tomate Concasse

10

100

2,10

kg

0,02

Salsão

10

100

4,49

kg

0,04

Alho Poró

10

100

12,90

kg

0,13

Água

70

700

0,00

L

0,00

Cenoura

10

100

1,55

kg

0,02

Cebola

10

100

2,10

kg

0,02

Creme de Leite

40

400

9,95

kg

0,40

Salsinha

2

20

8,50

kg

0,02

1. Colocar em prato fundo farinha de mandioca crua de boa granulação e salgar; 2. Misturar água quente aos poucos. Vão ser formadas bolas com a farinha; 3. Acrescentar abóbora (de pescoço) cozida e tire estrias de abóbora com um gardo para colorir a farofa; 4. Quando estiver tudo misturado, jogar o coentro e misturar também.

Coentro

2

20

22,40

kg

0,04

Cebolinha

2

20

8,50

kg

0,02

Farinha de Mandioca Crua

50

500

2,26

kg

0,11

Sal

2

20

0,82

kg

0,00

Abóbora de Pescoço

12

120

1,33

kg

0,02

Coentro

2

20

22,40

kg

0,04

Rendimento: per capita e para 10 porções.

TOTAL POR PORÇÃO

1. Aquecer o azeite e dourar bem a carne, acrescentar a cachaça, o cominho, a pimenta do reino, o sal, deixar cozinhar por 2h; 2. Acrescentar o extrato de tomate, o tomate concasse, o salsão, o alho poró e a água; 3. Após sofrer cocção, acrescentar a cenoura e a cebola, o creme de leite e deixar reduzir; 4. Finalizar com a salsinha, coentro e cebolinha e servir. FAROFA:

Farofa Bolão

2,77 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Polpetone de carne suína Este prato, uma das mais importantes referências da gastronomia paulistana, ganha um novo patamar de sabor com a carne suína. Atenção para o acompanhamento: a massa deve ser absolutamente neutra, no máximo puxada na manteiga, de forma a deixar prevalecer, sem ruídos, o papel do molho de marcante personalidade.

Ingredientes Polpetone

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

100

1.000

5,70

kg

0,57

1. Homogeneizar a carne com a paprica, o curry, o sal, o ovo, o chilli e a farinha de pão; 2. Modelar em pequenas bolas e reservar, Obs: No momento de modelar, pode usar um cubo de mussarela de búfala como recheio; 3. Aquecer o azeite, dourar a cebola e o alho e acrescentar o louro e dourar mais; 4. Juntar o tomate concasse e o tomate pelado com seu molho e deixar cozinhar por 4h. Se necessário pingar um pouco de água para alongar a cocção; 5. Após 4h acrescentar os polpetones, deixar cozinhar a carne, reduzir o molho e servir. Juntar à massa de sua preferência. Talharini, fusili ou penne são boas opções!

Paprica picante

3

30

19,96

kg

0,06

Curry

3

30

21,30

kg

0,06

Sal

3

30

0,82

kg

0,00

0,3

3

0,18

un.

0,00

Tomate concasse

Rendimento: per capita e para 10 porções.

Tomate pelado laminado

MODO DE PREPARO:

Carne suina moida

Ovo (unidade) Chilli

3

30

12,69

kg

0,04

Farinha de pão

10

100

0,48

kg

0,00

Azeite de oliva

30

300

11,00

kg

0,33

Cebola brunoise

20

200

2,10

kg

0,04

Alho brunoise

5

50

1,29

kg

0,01

1

10

23,00

kg

0,02

100

1.000

2,10

kg

0,21

50

500

2,10

kg

0,11

Sal

3

30

0,82

kg

0,00

Pimenta do reino

1

10

33,25

kg

0,03

Spaguetti

Louro

TOTAL POR PORÇÃO

1,49 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Salpicão de carne suína Uma das grandes vantagens da carne suína é a propriedade de ser utilizada fria sem prejuízo de sabor e textura em inúmeras receitas, como é o caso deste Salpicão. MODO DE PREPARO: 1. Temperar a carne a gosto. Cozinhar e desfiar. 2. Cortar todos os ingredientes à juliane. 3. Misturar todos os ingredientes. Deixar na geladeira até a hora de servir. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Paleta desfiada

100

1000

5,70

kg

0,57

Cebola

20

200

2,10

kg

0,04

Cenoura

20

200

1,55

kg

0,03

Repolho branco

20

200

2,98

kg

0,06

Alho poró

10

100

12,90

kg

0,13

Creme de leite

60

600

9,95

kg

0,60

Pimenta dedo de moça

2

20

33,25

kg

0,07

Sal

2

20

0,82

kg

0,00

Cebolinha

2

20

8,50

kg

0,02

Salsinha

2

20

8,50

kg

0,02

Cominho

1

10

18,65

kg

0,02

Maionese

20

200

3,20

kg

0,06

TOTAL POR PORÇÃO

1,61 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Costela Baby Back em molho Barbecue Um único cuidado: capriche na porção para que seus clientes não fiquem com cara de quero mais!! Muito saborosa!! MODO DE PREPARO: 1. Misturar todos os ingredientes, exceto a costela até obter um creme; 2. Espalhe sal por toda a carne e coloque para ferver por 5 minutos, em panela com bastante água; 3. Escorra a água, arrume as costelinhas em uma assadeira; 4. Pincelar a mistura na carne e assar coberto de papel aluminio por 2h a 180 graus; 5. Retirar o papel e assar por mais 40 min a 200 graus, sempre pincelando o creme, a fim de obter uma crosta do mesmo; 6. Retirar e servir. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Massa

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

300

3.000

12,22

kg

3,67

3

30

1,77

kg

0,01

Catchup

100

1.000

3,20

kg

0,32

Mostarda

30

300

2,19

kg

0,07

Fumaça em pó

5

50

47,00

kg

0,24

Cebola brunoise

20

200

2,10

kg

0,04

Alho brunoise

10

100

1,29

kg

0,01

Vinagre branco

5

50

1,14

L

0,01

Pimenta do reino

2

20

33,25

kg

0,07

Costela Sal grosso

Chilli em po

5

50

12,69

kg

0,06

Açucar mascavo

15

150

6,58

kg

0,10

Páprica picante

15

150

19,96

kg

0,30

Molho inglês

10

100

2,02

L

0,02

Azeite de oliva

30

300

11,00

kg

0,33

TOTAL POR PORÇÃO

5,23 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Assado de Joelho

Receita alemã de alta aceitação entre os brasileiros. Modo de preparo: 1. Cozinhar ao joelho de porco em água e sal; 2. Bater todos os ingredientes no processador, exceto o joelho de porco, obtendo uma pasta; 3. Massagear o joelho com o tempero e deixar marinar por 12h; 4. Levar a uma assadeira coberta com papel aluminio e colocar no forno por 2h a 180 graus; 5. Retirar o papel, e deixar por mais 1h a 220 graus. 6. Retirar e servir. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Massa

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

300

3.000

5,90

kg

1,77

5

50

0,82

kg

0,00

Limão (suco)

100

1.000

1,45

kg

0,15

Molho inglês

50

500

2,02

L

0,10

Açúcar

5

50

1,13

kg

0,01

Vinho branco

100

1.000

5,40

L

0,54

Cebola brunoise

20

200

2,10

kg

0,04

Alho brunoise

20

200

1,29

kg

0,03

Mostarda

100

1.000

2,19

kg

0,22

5

50

43,00

kg

0,22

Joelho de porco Sal

Endrodill picado TOTAL POR PORÇÃO

3,07 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Escalope suíno ao molho mostarda

Ingredientes Escalope

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

200

2.000

7,99

kg

1,60

Sal

3

30

0,82

kg

0,00

A carne suína trabalha muito bem com molhos mais elaborados e encorpados. A condição de sempre é evitar esturricar a carne na cocção, de forma que o cliente possa perceber a sofisticação de seu sabor.

Pimenta do reino

1

10

33,25

kg

0,03

Cebola

20

200

2,10

kg

0,04

Cenoura

10

100

1,55

kg

0,02

MODO DE PREPARO:

Alho poró

10

100

12,90

kg

0,13

Alho

5

50

1,29

kg

0,01

Salsão

10

100

4,49

kg

0,04

Azeite

30

300

11,00

kg

0,33

Aparas de carne

20

200

5,70

kg

0,11

Vinho tinto seco

100

1.000

5,40

L

0,54

Louro

1

10

23,00

kg

0,02

Pimenta do reino em grão

1

10

33,25

kg

0,03

Água

200

2.000

0,00

L

0,00

Vinho izidro

Escalope de alcatra suína

1. Temperar o escalope com sal, pimenta e chapear; 2. Para o molho, processar cebola, cenoura, alho poró, alho e salsão e reservar,; 3. Aquecer o azeite, dourar bem as carnes, acrescentar os legumes processados, e dourar mais; 4. Escumar com o vinho tinto, acrescentar o louro, pimento do reino em grão e aguar e cozinhar em simer por 6 horas; 5. Acrescentar o vinho izidro e o sal; 6. Fazer um caramelo com a açúcar e acrescentar ao caldo; 7. Preparar um roux escuro com a manteiga e a farinha e espessar o molho. 8. Acrescentar a mostarda dijon, a mostarda amarela e o mel e servir. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Molho

100

1.000

12,47

L

1,25

Sal

2

20

0,82

kg

0,00

Açúcar

10

100

1,13

kg

0,01

Manteiga

5

50

4,80

kg

0,02

Farinha de trigo

5

50

0,80

kg

0,00

Mostarda dijon

10

100

21,16

kg

0,21

Mostarda amarela

10

100

2,19

kg

0,02

Mel

10

100

14,63

kg

0,15

TOTAL POR PORÇÃO

4,58 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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SUÍNA 34 CARNE RESTAURANTES


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Pernil em molho de hortelã Esta base se presta a vários usos do pernil, inclusive no formato sanduíche. Nos restaurantes esta receita pode ser incluída também no couvert, já misturada ao molho. MODO DE PREPARO: 1. Deixar o pernil marinado com alecrim, sal grosso, vinho e pimenta por 6h; 2. Assar por 6h a 180 graus, coberto com papel aluminio; 3. Retirar o papel alumínio e assar por mais 30 min a 220 graus; 4. Para o molho, misturar todos os ingredientes e servir gelado. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Massa

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

Pernil sem osso

250

Alecrim picado

10

Sal grosso Vinho branco

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

2.500

7,16

kg

1,79

100

17,40

kg

0,17

10

100

1,77

kg

0,02

100

1.000

5,40

L

0,54

5

50

33,25

kg

0,17

Iogurte

100

1.000

2,99

kg

0,30

Pimenta do reino

10

100

33,25

kg

0,33

Cebola brunoise lavada

20

200

2,10

kg

0,04

Hortelã picada

10

100

17,90

kg

0,18

Sal

5

50

0,82

kg

0,00

Pimenta do reino Molho

TOTAL POR PORÇÃO

3,54 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Lombo recheado com catupiry e shitake Muita gente não sabe, mas o lombo resseca no forno porque é a peça de proteína animal com menor quantidade de gordura intramuscular. Assim, o sucesso da receita a seguir depende também de um controle da cocção em sintonia fina, acrescentando uma gordura ao processo de forma paulatina. Pode ser azeite extra-virgem, para combinar com a proposta, ou uma manta da barriga suína. O importante é irrigar a peça durante a cocção. Modo de preparo: 1. Abrir o lombo como uma manta, temperar com sal grosso e pimenta do reino e reservar; 2. Aquecer a manteiga, refogar o shitake, acrescentar sal, pimenta do reino, a cebolinha e o catupiry e obter um creme; 3. Rechear o lombo com o creme e enrolar a forma original, fixar com palitos e levar ao forno por 2h a 200 graus, coberto com papel aluminio; 4. Retirar o papel e assar por mais 20 min, laminar e servir.

Ingredientes Massa

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

Pernil sem osso

250

Alecrim picado

10

Sal grosso Vinho branco

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

2.500

7,16

kg

1,79

100

17,40

kg

0,17

10

100

1,77

kg

0,02

100

1.000

5,40

L

0,54

5

50

33,25

kg

0,17

Iogurte

100

1.000

2,99

kg

0,30

Pimenta do reino

10

100

33,25

kg

0,33

Cebola brunoise lavada

20

200

2,10

kg

0,04

Hortelã picada

10

100

17,90

kg

0,18

Sal

5

50

0,82

kg

0,00

Pimenta do reino

Rendimento: per capita e para 10 porções.

Molho

TOTAL POR PORÇÃO

3,54 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

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Paillard suíno com chucrute A carne suína é uma excelente opção em todas as soluções de Paillard. Esta receita resgata uma das melhores tradições bávaras. Ajuste adequadamente o chucrute, cujo sucesso depende do ponto correto de sabor acre. MODO DE PREPARO: 1. Cortar o lombo em escalopes e fazer um paillard, batendo até ficar bem fino; 2. Temperar com sal e pimenta, empanar no ovo e farinha de pão e fritar por imersão; 3. Para o chucrute, refogar a cebola em azeite, acrescentar o repolho e refogar, juntar o vinagre, a mostarda e zimbro; 4. Finalizar com sal e pimenta do reino e servir Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Paillard

Gramagem (g ou ml) Custo de Mercado Custo de Preparação Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

250

2.500

13,00

kg

3,25

Sal

4

40

0,82

kg

0,00

Pimenta do reino

2

20

33,25

kg

0,07

Farinha de pão

50

500

0,48

kg

0,02

Ovo

2

20

0,18

un.

0,00

Cebola brunoise

20

200

2,10

kg

0,04

Azeite de oliva

30

300

11,00

kg

0,33

Repolho branco

150

1.500

2,98

kg

0,45

Lombo suíno

Chucrute

Vinagre branco

8

80

1,14

L

0,01

Mostarda escura

20

200

17,54

kg

0,35

Zimbro em pó

2

20

87,00

kg

0,17

Sal

4

40

0,82

kg

0,00

Pimenta do reino

2

20

33,25

kg

0,07

TOTAL POR PORÇÃO

4,77 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boituva - SP em junho de 2010.

39


SUÍNA 40 CARNE RESTAURANTES

ABCS

Associação Brasileira dos Criadores de Suínos

Conselheiro Presidente Irineu Wessler (PR)

Diretor Executivo Fabiano Coser

Conselheiro Financeiro Luiz Salles (MT)

Coodenadora do PNDS Lívia Machado Edição Fernando Barros

Conselheiro Técnico Cleo Fernando C. Barbiero (RS)

Design Gráfico Tayara Beraldi

Conselheiro de Relações de Mercado Rubens Valentini (DF)

Execução das Receitas Gabriel Benigni

Conselheiro Administrativo José Arnaldo C. Penna (MG)

Nutricionista Cristina Rubim

Conselheiros Fiscais Efetivos Arão Moraes (MS) José Marcelino (GO) Valdecir Luis Folador (RS)

Projeto Gráfico e Diagramação Cannes Publicidade

Suplentes Marcelo Plácido Correira (BA) Paulo Helder (CE) José Puppin (ES)

SEDE BRASÍLIA SGAN 601 • Módulo K • Edifício da Confederação Nacional da Agricultura CEP 70830-010 • Tel/Fax: 61 2109-1620 • www.abcs.com.br • escritoriobrasilia@abcs.com.br

Brasil

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