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FOOD, WINE & SPIRITS #109 / NOVIEMBRE 2013 ARGENTINA $28

JOY DE LOS PLACER

8 lugares para salir de tapas

9 chutneys que realzan tus platos

14 vinos

de san rafael

20 apps

gastronรณmicas para tu mรณvil

s e r i A s o n e Bu el cรณct

ber dรณnde be s copas las mejoread de la ciud

modelo: Mariana Gonzรกlez


Noviembre 2013

Qué? 006 tutti frutti 010 appetizer 026 sparkling nights 2013 en fotos 036 el nuevo mapa de las copas porteñas 046 las tapas más ricas y dónde probarlas 050 vinos de san rafael: regreso con gloria 054 ahora dicen que el salmón no es sano 060 vegetales vivos: la moda de los brotes

066 olivier hanocq, un panadero creativo 072 san sebastián gastronomika 076 rápidas y deliciosas: 5 recetas piolas 078 el nuevo perfil del barrio chino 082 llegó la hora del chutney 088 lo nuevo de navarro correas 090 love pink wine: 6 vinos rosados 092 nuevos restaurantes para conocer

098 las mejores apps foodie para descargar 102 verduras de mendoza: lo mejor de cuyo 104 un bar que solo vende panchos y champagne 106 así fue el buenos aires market de octubre 108 gramado: encanto brasileño sin playa 110 noti JOY 112 sociales 114 una choppera de café

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Abril Correa Leveratto Valentina Ruderman Ariel Duer Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Maximilano Kupferman Cecilia Boullosa Martina Rua Gabriela Malizia Celeste Rodríguez Carla Teso fotos Gastón Perelló Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Gustavo Sabez Micó Alieska Robles tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / Cap. Fed Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285


tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

DELHI MAHAL

para diabéticos o debiluchos. Es una especie de

NÉSTOR REGGIANI

No abundan los lugares en los que sea posible

Rogel que en vez de discos de hojaldre, tiene

No solemos reseñar libros en esta sección,

sentarse a comer un buen curry indio en Buenos

capas de masa hecha con almendras tostadas

pero este hallazgo que nos llegó a la redacción

Aires. Por eso celebramos cuando descubrimos

en trozos y, entre ellas, dulce de leche, crema,

merece flores y, mucho más, convertirse en

restaurantes como éstos. Delhi Mahal queda

arándanos y frambuesas. Mucho más que

una Biblia de los pasteleros. “Elementos,

sobre Avenida Córdoba, en la misma manzana

“alguito dulce”. La porción cuesta alrededor de

sensaciones y sabores” es un libro que lleva

que el Teatro Nacional Cervantes y a 150 metros

40 pesos y es bien abundante. Poroto para Maru.

en palabras el bagaje de treinta años de

del Teatro Colón. Debemos decir que es un local

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trayectoria del chef Néstor Fabian Reggiani,

un tanto extraño. Como si un café porteño de esos

a quien no conocíamos antes de hojear sus

con paredes de madera se hubiera fusionado

PUERTA UNO

recetas. Leyendo un poco, nos enteramos de

con un templo de Nueva Delhi, con sus azulejos

Hace unos días, después de comer un rico

que fue Campeón Argentino de Pastelería en

y lámparas de tela. No será el más genuino de

tonkotsu ramen en Nobiru (en el barrio chino

2009 y llegó al tercer puesto en la Copa Mundial

Buenos Aires, pero tiene un menú variado como

de Belgrano), decidimos terminar la noche en

de Pastelería y Heladería de 2010 en Italia,

para compartir y meterse en la cultura del país

el bar que teníamos más cerca: Puerta Uno.

junto al equipo nacional. ¿Qué diferencia a éste

de Mahatma. Algunos de los imperdibles: Dal

Mala idea. En la entrada, un morrudo filtraba

de los mil y un ejemplares que conseguís en las

Bhukara, lentejas híper especiadas cocinadas

gente con la gastadísima excusa de que “es

librerías? Sus 300 páginas de fotos elegantes,

durante toda la noche; Sahi Paneer, bolitas de

una fiesta privada”. Después de insistir un poco

que lo asemejan más a un catálogo de joyas

queso hecho en casa con salsa de tomate y curry

(no mucho), logramos entrar y sentarnos en la

que a un libro de cocina, acompañadas por

suave, Kashmiri Roganjosh; y cordero en yogurt

única mesa libre que había, una de las altas.

descripciones minuciosas de cada capa que

y especias. Podés llegar a pagar hasta $150 por

El ambiente es ruidoso, exaltado. Es imposible

compone las piezas de pastelería. Las recetas

cabeza. Para los que vivan o trabajen cerca, hay

cruzar más que monosílabos entrecortados con

están divididas en los cuatro elementos (tierra,

delivery que llega súper fresco. La dire exacta es

el entorno. En materia etílica fuimos a lo clásico:

fuego, aire y agua) y contemplan postres, petit

Av. Córdoba 1147. Teléfono: 4894-0778.

un Pisco Sour, un Mojito y una cerveza. Primer

fours, bombones y tortas. El libro se consigue

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fail: tardaron 40 minutos, por reloj, en llegar (los

en algunas librerías y en Mercado Libre a 600

contabilizamos porque nos empezó a dar sueño).

pesos. Una joyita.

MARU BOTANA

Cuando finalmente llegaron, fail dos: el pisco

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Ni sus locales son muy cool ni su propuesta

sour estaba flojísimo, desabrido y mal mezclado.

es muy atrevida, pero nadie puede negar que

Igual el mojito. Preparados sin gracia, sin

PIMIENTA EN GRANO

Maru sabe hacer tortas. Un domingo fuimos a

sapiencia y sin amor. Devolvimos ambos tragos

Hace unos meses publicamos una nota sobre

tomar el té, rodeados de grupos de señoras y

y nos trajeron un cóctel con maracuyá, mango,

la tendencia de los “dinner kits”: hay empresas

adolescentes, sin punto medio, a su local de la

vodka y algunas frutas más. En la barra uno de

que hacen delivery de la mise en place para

calle 11 de septiembre, casi esquina Olleros.

los bartenders (había unos cinco) agregaba jugo

cocinar platos gourmet, un do it yourself

Tuvimos que esperar veinte largos minutos en

Cepita de naranja en una copa. Pagamos 65 por

culinario que cada vez genera más adeptos en

los que nos cuestionamos por qué no estábamos

cada trago que no tomamos y huímos, no sin

las principales ciudades del globo. Buenos Aires

bebiendo limonada en Palermo, pero volvimos

antes decirle al morrudo de la puerta: ¡mejor no

se estaba quedando afuera de la movida hasta

a ser felices cuando probamos su torta sablée

nos dejabas entrar!

que apareció la versión local: Pimienta en Grano.

de almendras y frutos rojos. Una bomba no apta

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Con cada kit (para una persona) mandan todos

006 JOY


tutti frutti

los ingredientes lavados, cortados y porcionados

HUEVOS XL

away”, podés encontrar cookies, lingotes,

para hacer una receta, y un recetón con los pasos

Ni los tradicionales, ni los mini de codorniz:

minicakes, minibudines, eclairs, muffins y,

a seguir. El pedido se hace a través de internet

ahora la posta son los huevos de ganso. Por

por supuesto, los tradicionales macarons.

(www.pimientaengrano.com.ar) y se paga en

estos pagos son una rareza, pero en ciertos

¿Nuestros favoritos? Los de chocolate y

efectivo. Nosotros pedimos un fricassé de pollo

comercios avícolas especializados pueden

moras. Pero hay decenas de variedades y van

($80), unas entrañas maceradas en chimichurri

conseguirse. Nosotros probamos los de Grafer,

cambiando periódicamente.

($85) y una torta húmeda de chocolate ($25).

un establecimiento agroecológico en las

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Fue una buena sorpresa: en primer lugar, nos

afueras de Cañuelas que tiene su puesto en

mandaron de regalo una sopa de calabaza y

el Galpón de Lacroze. Cuestan $6 por unidad,

REPUBLIQUETA DE ACRACIA

cardamomo que estaba riquísima; el fricassé, una

precio que a priori puede parecer excesivo pero

Abrió hace un par de meses en una esquina

vez servido, daba la impresión de ser trabajoso,

que, si tenés en cuenta que la docena de huevos

extraña, Crisólogo Larralde y O’Higgins,

pero tardamos apenas veinte minutos en hacerlo; y

orgánicos de gallina cotiza –en el mismo

justo al lado del viaducto. No tiene cartel a

las entrañas –con su acompañamiento: zapallo a la

mercado– a entre 24 y 29 pesos (y que los de

la calle, así que uno no se entera del nombre

plancha con portobellos, tomillo y crema– salieron

ganso los triplican en peso y dimensiones),

del lugar hasta que no le dan el menú. No

perfectas. La torta fue un final impecable para

el número es razonable. ¿Cómo son? Más

tienen página web, ni perfil en Facebook (por

la cena, bien chocolatosa. Los productos son de

“yemosos”, con un centro más anaranjado y la

ahora). Sin embargo, a pesar de ir en contra

buena calidad y algunos de los descartables que

cáscara más dura. El gusto no varía mucho del

de estas “lógicas” del negocio gastronómico,

envían pueden reutilizarse para guardar especias,

de su par gallinesco, y las formas de cocinarlo

este restaurante de Núñez es un hit. Quisimos

por ejemplo. En definitiva, es una buena alternativa

y comerlo son prácticamente las mismas. En

ir un viernes a la noche y había media hora

para cocinar en casa, fácil, rápido y rico.

el plano nutricional, se repiten las similitudes

de espera. Fuimos entonces el sábado al

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(constituyen un buen aporte de proteínas

mediodía y, si bien no conseguimos mesas en

y minerales), aunque el de ganso presenta

el deck de madera al aire libre, encontramos

SIDRA CASARENA

una contra que obliga a consumirlo en dosis

la última que quedaba libre en el salón,

La bodega Casarena, cuyos dueños tienen

moderadas: contiene, en proporción, mayores

amplio, con ladrillo a la vista, que conserva

acciones en una importante sidrera del Valle de

niveles de colesterol. A fin de cuentas: lo que

la estructura de la vieja casa en la cual se

Uco (Mendoza), lanzó este año su primera sidra

importa es el tamaño. A veces.

instaló el local. Se llama Republiqueta de

de manzanas, Rama Negra Extra Brut. Todavía

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Acracia y nos sorprendió. Comida simple, de estilo mediterráneo (probamos muy ricas

no está en el mercado, pero ya fue testeada por quienes pasaron por Sparkling Nights y estuvieron

EN EL NOMBRE DEL POSTRE

bruchettas, pastas y tortilla de papas), más

atentos: fue una de las estrellas de la feria.

Fue uno de las primeras pastelerías en

una buena variedad de ensaladas. El salón

En un estilo seco para el mercado doméstico

elaborar mooncakes, macarons y demás

lleno nos hacía presagiar una larga demora,

–tiene apenas unos 20 gramos de azúcar–, es

especialidades foráneas que hoy son casi

pero no fue así: los platos llegaron a tiempo.

fragante y frutosa, con recuerdos de manzanas

moneda corriente entre los paladares

Recomendamos y volveremos. La dirección

frescas. Como está elaborada por el método de

golosos de la ciudad. Desde 2008 tienen su

exacta es O’Higgins 3574.

fermentación en botella, la burbuja es fina y el

local en Palermo y en agosto de este año

tacto algo escueto, pero sin dudas una excelente

desembarcaron en Recoleta. En el Nombre

sidra que viene a ocupar un lugar que estaba

del Postre funciona en un pequeño local en

SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY,

vacante. Será la favorita de los que se rehusaban

Uruguay 1297 con las paredes empapeladas

PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN

a brindar con sidra por encontrarla demasiado

con recetas de Chichita de Erquiaga, aquella

info@revistajoy.net

dulce para su paladar, y cumplirá las expectativas

cocinera que aparecía en los noticieros del

de los bebedores golosos. Ganamos todos.

mediodía en los años 80. Exclusivamente “take

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APPETIZER

PLATO ANTI-VERGÜENZA. Si sos de esos paranoicos de la pizza con orégano que siempre teme que una hojita decida quedarse entre sus dientes y nadie le avise, este es el invento para vos: un plato con espejo central, creación de Fred & Friends. Lo bautizaron Smile Plate y se consigue en pack de dos a 43 dólares, porque aunque se burlen de vos, siempre es mejor comer acompañado.

TU PESO EN MORCILLA. ¿Notaste que la morcilla, a pesar de su rústico aspecto, está copando, lentamente, la agenda culinaria? Por si quedaban dudas, se realizó el mes pasado un concurso de cocina con morcilla en Burgos, España, donde no por casualidad acaban de batir el récord a la morcilla más larga del mundo. El premio del certamen estuvo a la altura del ingrediente: el peso del cocinero en morcillas.

CREMAS DEL CIELO. “Este es el sabor de los sueños”. Así se promociona esta marca australiana de helados high-end que se dedica mayormente a proveer sus postres a restaurantes y hoteles cinco estrellas. Su fuerte son los sabores de temporada, que lanzan como ediciones especiales con cada cambio de estación. Pero otro de sus logros es el envase, con refinados collages que resumen la personalidad de cada gusto.

BAILEYS CHOCOLATE Los desarrolladores de Baileys, esos que inventaron el elixir postrero que combina whisky con crema, no son gente improvisada. Antes de lanzar al mercado esta nueva variedad, a base de chocolate belga, probaron otras 200 variedades, sumando un total de 839 pruebas. El resultado: esta experiencia de chocolate fundido espirituoso bautizada Baileys Chocolat Deluxe. ¿Llegará a la Argentina?

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MARTINIANO FEST. Cada vez más lejos de la tele y más cerca de la onda verde, Martiniano Molina es el impulsor de la Primera Expo Feria Nacional de la Sustentabilidad. Será del 7 al 10 de este mes en el Salón de Exposiciones de la Municipalidad de Berazategui (Calle 148 y 18) con entrada libre y gratuita. Habrá talleres

sobre

producción

sustentable,

clases de cocina y paseos con productos orgánicos, entre otras actividades.

VINO XL. Se acerca fin de año y sus reuniones multitudinarias. Para esas grandes cenas familiares podés tener en cuenta lo último de Bodega Ruca Malén: dos nuevas presentaciones para su Cabernet Sauvignon ($220) y su Reserva de Bodega ($310), en botellas de 1.5 litros que, por sus características, tienen mayor potencial de guarda, ya que permiten un añejamiento más lento.

CERVEZA CON FLEQUILLO Los Rolling Stones lanzaron su primer single en 1963. Muchos discos, recitales, peleas y meses de rehabilitación después, Mick Jagger y sus amigos siguen tocando, y Quilmes lo celebra con una línea especial: tres envases diseñados en honor a la mítica banda inglesa, todos con el inconfundible sello de la lengua stone. Podés conseguir latas de 354cc, botellas de aluminio y porrones de vidrio de 340cc.

DIVINOS SUEÑOS. Así se llama la línea que lanzó la marca de decoración Acabajo junto con la chef María Laura D’Aloisio (conductora del programa La Pastelería y dueña del bistró Florencio). Con un estilo vintage, incluye vajilla de cerámica, manteles, delantales y utensilios de cocina, como este simpático “porta tostadas”. Se consiguen en Paseo Alcorta, Recoleta Mall y Abasto Shopping, entre otros puntos venta.

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DULCES DE LA ABUELA. Algunos ya no tienen abuela, pero por suerte muchos conservan sus secretos de cocina mejor guardados. Es el caso de los pasteleros que llevan adelante la marca de mermeladas y chutneys Surely, de origen canadiense. El catálogo incluye los clásicos dulces de durazno o naranja, pero también opciones más arriesgadas y gustosas como banana, manzana-jengibre y pimiento rojo picante.

VODKA DE QUINOA En el año de la quinoa (sí, 2013 fue nombrado como el año de la quinoa por la Asamblea General de la Naciones Unidas), sale al mercado Fair Quinoa, un vodka elaborado a partir del grano de moda. La materia prima proviene de una cooperativa boliviana y la destilación se realiza en Francia, en la zona del Cognac. ¿El sabor? No recuerda a la quinoa sino a la vainilla. Hay que probarlo.

GALLO ROJO. Una ganga. Por ocho dólares, tenés un tapón para esas botellas de agua, jugo, leche de semillas, licuado y bebibles varios que guardás en tu heladera. Invento del creativo bazar virtual Gama-Go, el detalle de este accesorio es que tiene forma de gallito. Ideal para los desayunos citadinos en donde nunca es el gallo el que canta, sino el noticiero de las 7:00.

VEGGIE BANKSY. Los fanáticos están sorprendidos (y no para bien) ante la nueva intervención del artista y grafitero Banksy: un camión para transporte de ganado, completo con animalitos de peluche entonando un llanto desgarrador, que recorrió las calles de Nueva York con un mensaje que, no por justo, deja de ser obvio: no al maltrato de animales inocentes. ¿Qué pasó con el genio anónimo?

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MÁS BEARNESAS. El año pasado el cocinero Pablo Massey lanzó su primer producto con marca propia: la salsa Bearnesa, clásica de la cocina de Francia. Ahora le llega el turno a dos nuevas variedades: Cheddar (pensada para sándwiches, hamburguesas, papas fritas y picadas) y Provenzal (ideal para carnes de todo tipo). Ya se consiguen a un precio sugerido de 30 pesos. JOHNNIE, BY PORSCHE Dos íconos del lujo se vuelven a encontrar: esta es la segunda edición limitada de Johnnie Walker Blue Label diseñada por Porsche Design Studios. Además del estuche rectangular azul satinado, se distingue la botella por el color plateado en las etiquetas, que lo asocia a la famosa marca de autos. Ya se vende a 2200 pesos en vinotecas.

WINE MODERATION. Bodegas de Argentina, la cámara empresaria que nuclea a la mayoría de los productores de vinos del país, acaba de lanzar un programa bajo el lema: “El vino, el gusto por la moderación”. Su objetivo es educar a los consumidores y a la industria para hacer más disfrutable y saludable el consumo de la bebida. Somos el primer país fuera de Europa que se adhiere a la iniciativa. Chin chin.

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LO ÚLTIMO DE LUIGI. Tiempo de novedades para la bodega Luigi Bosca, que acaba de lanzar tres nuevos varietales de terroir: un Riesling (de Las Compuertas), un Pinot Noir (de La Consulta) y este Malbec ($220), proveniente de Terroir Los Miradores (en Valle de Uco). Un 30% del vino fue criado en barricas de roble americano por 12 meses y tiene un potencial de guarda de 15 años.


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VEGETALES AL SOL. ¿Cuál es la diferencia entre una hortaliza cultivada al sol y otra que crece en invernadero? Las primeras, en Rusia, son marca Sunfeel y tienen un nuevo envase con la caricatura de la verdura en cuestión, disfrutando del sol con anteojos negros. Sin aditivos ni productos químicos, son pura naturaleza envasada. El simpático packaging es creación del estudio Otvetdesign.

COCINA SUSTENTABLE. ¿Te acordás de los freeganos, que solo comen lo que desechan los supermercados? El mes pasado inauguró en Copenhague un restaurante para ellos. Se llama Rub & Stub y es un proyecto en contra del desperdicio de alimentos: prepara sus platos con excedentes de la industria alimentaria, lo cual también contribuye a reducir los residuos en la ciudad. Una original iniciativa que funciona gracias a un grupo de voluntarios.

BENDITA COSECHA. El año pasado, un viticultor de la Ribera del Duero, una de las regiones vitivinícolas más destacadas de España, tuvo una cosecha demasiado buena que le fue imposible vender. Así nació Bodega 99, una elaboradora de vino comercial para dar salida al excedente de aquel año. ¿Cómo se llama la línea? Harto de Vino. El chiste corrió por cuenta de Diego Delgado, un estudiante de diseño gráfico.

LA VERA SALSA. En el mundo de los tomates peritas y la salsa para pizza enlatados existe una constante visual: el envoltorio rojo y la foto del tomate a tamaño real. Pero un buen estudio de diseño puede cambiar la historia. Y esa, entre otras, parece ser la conquista de esta marca italiana: Cristoforo Colombo. El detalle culinario es que todas las preparaciones incluyen albahaca entre sus ingredientes.

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ATENCIÓN FERNETEROS. ¿Fanático del fernet? Tomá nota: estos son los nuevos estuches metálicos coleccionables de edición limitada que acaba de sacar al mercado Branca. Los motivos están basados en obras de la colección Branca-Milano, realizadas por artistas de los afiches de la década pasada. Lo importante, en todo caso, es que son lindos y le pondrán un toque vintage a tu aperitivo. Cuestan 68 pesos.

ESPUMANTE EN CAJA. Ya están saliendo a la venta los primeros packs de espumantes pensados para las fiestas y los regalos de fin de año. Este es el de Salentein. Su Brut Nature (60% Pinot Noir, 10% Pinot Meunier, 30% Chardonnay) elaborado a través de método champenoise en una regia caja. Lo podés encontrar en vinotecas a 190 pesos.

EL RANKING DEL SÁNDWICH. Pocos retos gastronómicos

más

complicados

que

elegir cuál es el sándwich más argentino. ¿Choripán? ¿pebete? ¿tostado? Por suerte, tomar una decisión como esta tiene premio: Paladini regala un año de sus productos a 50 de los que participen en su votación para NUEVAS ETIQUETAS VERDES. Heineken cumple 140 años y para celebrarlo cambia las etiquetas de sus botellas. Son siete diseños. Cuatro de ellos evocan el pasado (Ámsterdam 1873, o Nueva York 1933, por ejemplo), uno al presente (la etiqueta actual), otro al futuro y el último a la celebración. Para coleccionistas.

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armar el ranking definitivo. Entrá a www. sandwichargentino.com y elegí. Tenés tiempo hasta el 25 de este mes.


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LA CERVEZA DE LOS 2000 DÓLARES. Dicen que es tan rara y codiciada por los cerveceros del mundo que vale lo que cuesta. Originaria

AROMA A VINO. Bigagnoli Wines es un nueva bodega ubicada en la zona del Lago di Garda, al norte de Italia, donde los productores locales se caracterizan por las sobrias etiquetas de corte clásico. Para dar mayor visibilidad al lanzamiento, la marca decidió llegar al mercado con una edición especial de botellas que lo que buscan es parecerse a un envase de perfume. No sabemos si lo logran, pero igual son muy paquetas.

de Portland, Oregon, lleva el nombre de una persona: David. La celebridad en cuestión tiene un 28% de alcohol y un añejamiento de 19 años en barricas de roble, lo que justifica el precio. Alan Sprints, el maestro cervecero, dice que esto demuestra que “no solo el vino puede ser tan especial”. Ni tan caro.

AGUA DE ALMENDRAS. Ahora que está de moda la leche de almendras, no está de más enterarse de esta otra variante, un clásico de la marca Victoria’s Kitchen: el agua de almendras. La receta de Victoria, la abuela francesa, solo la conocen sus nietos, que hoy llevan adelante el negocio en Los Ángeles y promocionan la bebida como una refrescante alternativa a la limonada y el té helado. Se vende en mercados naturales.

UN CAFÉ CON DAVID LYNCH. Si su versión de Hollywood fue El camino de los sueños y su versión del amor fue Corazón Salvaje, ¿cuál será la idea que David Lynch tiene del café? A poco de haber editado su segundo disco, el cineasta lanzó su marca de café. ¿Su zona de influencia? El sur de California, claro, aunque los granos provienen de las montañas de Oaxaca. Se venden tres variedades, todas orgánicas: clásico, blend y descafeinado.

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ANDÁ PREPARANDO LAS TOSTADAS… que Scarlett pone las mermeladas. La cadena de pastelerías (famosa por sus tortas) acaba de sacar esta línea de mermeladas que se presenta inicialmente en tres sabores: pera, manzana, y un mix de frambuesa y arándanos. Sin aditivos, ni conservantes, son cocinadas artesanalmente y ofrecidas a $70 en las cuatro sucursales de la marca y también online vía www.scarlettweb.com.ar.

LA FIESTA DEL VINO. El 16 de noviembre tendrá lugar, por primera vez, Wine Revolution. ¿Qué es? Una feria de vinos dedicada a los jóvenes. El evento apunta a ser una degustación que irá desde los vinos más “fáciles” de tomar hasta los más complejos, con mini charlas de tips que no durarán más de 20 minutos y buena música de fondo. Será de 14 a 20hs en Sheldon Bar (Honduras 4969). $150 la entrada.

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PAPEL INTELIGENTE. Tyvek. Así se llama el novedoso papel que recubre las botellas de Viña de Narváez. No solo las protege del sol y de los cambios de temperatura, sino que también les da un aspecto muy atractivo. Son cinco varietales: Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, que se consiguen a aprox $56 cada uno, o todos juntos a $350 en una coqueta caja especial.

NUEVA MÁQUINA, NUEVAS CÁPSULAS Oster pone la máquina: una cafetera espresso ($1800) que se puede configurar de forma manual o automática (con tres opciones: sencillo, doble y largo). Café Martínez pone las cápsulas: cinco variedades (tostado italiano, moka, Brasil, Colombia y descafeinado), a entre $55 y $62 el pack de diez. Dos referentes del rubro se juntan para ofrecer una nueva alternativa para los amantes del buen café.


LA GRAN FIESTA DE LAS BURBUJAS

El 23, 24 y 25 de octubre en el Hotel Panamericano de la ciudad de Buenos Aires se realizó la quinta edición de Sparkling Nights, la feria anual de espumantes organizada por JOY, que ya se ha convertido en un punto de referencia ineludible, tanto para las bodegas líderes en el mercado de las burbujas, como para los consumidores ansiosos por conocer las últimas tendencias y todas las novedades que ofrece cada año el creciente mercado de los vinos espumosos.


TODAS LAS TENDENCIAS EN EL MISMO LUGAR

La feria de JOY superó todos sus récords de convocatoria. 35 bodegas ofrecieron la posibilidad de degustar más de 250 variedades de espumantes. La gran novedad, en esta edición, fue la expansión de la oferta en el segmento de los espumantes dulces. También hubo muchos nuevos rosados, se observó una consolidación de los champenoise de alta gama, llamó la atención la aparición del Malbec como variedad para la elaboración de espumantes, se acrecentó la presencia de burbujas en coctelería y creció la oferta de Brut Nature.


LAS BODEGAS ARGENTINAS MÁS PRESTIGIOSAS

Las bodegas y etiquetas que participaron en esta nueva edición de Sparkling Nights son las siguientes: Chandon, Casa Bianchi, María Codorniú, Álamos, Norton, Familia Zuccardi, Dante Robino, Salentein, Estancia Mendoza, Navarro Correas, Secreto Patagónico, Familia Schroeder, Viniterra, Alta Vista, Rosell Boher, Trapiche, Humberto Canale, Agresti, Las Perdices, Casarena, Domaine Bousquet, El Esteco, Mumm, Freixenet, Nieto Senetiner, Vistalba, Putruele, Dilema, Suter, Fin del Mundo, Gancia, New Age, La Riojana, Finca Las Moras y Luigi Bosca.


ESPUMANTES Y MUCHO MÁS

En las Sparkling Nights los espumantes siempre están muy bien acompañados con cosas ricas para degustar y nuevos productos para conocer. En esta oportunidad, fueron de la partida Nespresso, Fernet Branca (con una atractiva barra de tragos), Cerveza Patagonia, Haru Sushi, Bardot, Natural Deli, panadería La Argentina, Escuela Argentina de Sommeliers y Eco de los Andes, entre otros.


SABOREÁ LA GASTRONOMÍA EN BUENOS AIRES

Todo el año saboreá la gastronomía en Buenos Aires. Bajo esa consigna, el Ente de Turismo de la Ciudad volvió a contar con un espacio dentro de Sparkling Nights. Esta vez, en un moderno living en el que una DJ tocó todas las noches, se realizó una original trivia interactiva que permitió a los visitantes demostrar sus conocimientos sobre gastronomía porteña y ganar premios. En ese ámbito, también se promocionó el calendario gastronómico de la Ciudad, que cuenta con una nutrida oferta de ferias y actividades dirigidas a los amantes de las comidas y las bebidas.


vestido con flecos: Natalia Antol铆n aros: Laurencio Adot pulsera: Luna Garz贸n


BUENOS AIRES CÓCTEL

la nueva cara de las barras porteñas

CADA AÑO, LA COCTELERÍA LOCAL SE AMPLÍA Y CRECE. 2013 NO FUE LA EXCEPCIÓN: MÁS SPEAKEASIES, BARRAS DE HOTEL AGGIORNADAS Y BARES BEST BUY SON ALGUNAS DE LAS NOVEDADES DE LA NOCHE VERNÁCULA. UN RUBRO DONDE YA NO HAY LUGAR PARA IMPROVISADOS. A CONTINUACIÓN, 20 DE LAS MEJORES BARRAS DE BUENOS AIRES.

TEXTO: TAMARA TENENBAUM FOTOS: GASTÓN PERELLÓ MODELO: MARIANA GONZÁLEZ (Multitalent Agency)


camisa: All么 Mart铆nez short cuero rosa: Basement zapatos: Paruolo pulsera: Dolores Iguacel


Los bares de hotel se modernizan. Los bares ocultos se multiplican. Los bares de alta coctelería se afirman. Los bares de restaurantes afinan sus cartas. Los bares cerveceros mejoran su propuesta. Los bares de Buenos Aires surcan un nuevo camino con un carácter bien definido. En esta nota te ofrecemos un listado esencial para saber quién es quién dentro de cada rubro, una auténtica Guía T para tener siempre a mano cuando cae el sol. AL AIRE LIBRE

A pocas semanas del verano, ya dimos inicio a la temporada de patio, balconcito y vereda. Y uno de los hits entre los bares con muchos metros descubiertos es Soria (Gorriti 5151, Palermo), que todos los findes convoca a una larguísima cola de gente sub30, hipster y canchera (impresionante la cantidad de personas que llegan en bici). Un dato a destacar es que, si bien se trata de un lugar con mucha movida y una barra que no para, la coctelería (si bien nada ambiciosa) es correctísima. En un pizarrón ofrecen a precio promocional ($45) un trago clásico y uno de la casa, como el exitoso Aperitivo Soria, de Cynar, tónica y naranja. Se puede comer tapas, pero sentarse en Soria tiene poca gracia: es un lugar para beber de parado, charlar con amigos o conocer gente. Para una movida más ejecutiva pero igualmente veraniega, el Sky Bar del Hotel Pulitzer (Maipú 907) es una verdadera isla en el microcentro, ideal para escaparse de la oficina y quedarse hasta que oscurezca. El fuerte de la carta son los gin tonics, con diversas variedades de gin (solían ser hasta ocho; desde que hay problemas con las importaciones, vale aclarar, la oferta se ha reducido). Los viernes a eso de las 19, en días lindos, suele estar en su pico, con DJs y una onda más up. El resto de los días es más tranquilo. SPEAKEASIES

El concepto de speakeasy, un bar escondido o al menos con entrada “discreta”, ya no es novedad en la ciudad: primero fue Ocho7ocho, luego Frank’s (ambos siguen abiertos y funcionan a todo trapo) y la oferta crece. Pero el desafío es cómo seguir sorprendiendo, cómo mantener el misterio ahora que los porteños ya entienden la idea. De la dupla detrás del 8, Julián Díaz y Tato Giovannoni, llegó este año a la zona de Retiro Florería Atlántico (Arroyo 872): al igual que en su proyecto anterior, es un speakeasy en el que todos son bienvenidos. Gente de todos los

estilos y edades llena el local cualquier día de la semana: jamás está vacío. El bar presenta una carta de tragos muy ambiciosa (de Tato, obvio), dividida por países: brillan la versión del Bloody Mary, en la sección española (“Mitaz Bloody Mitaz Gazpacho”) y los tragos a base de Príncipe de los Apóstoles, el gin elaborado por el propio Giovannoni. La comida es de parrilla y exquisita, con fuerte en carnes pero también algunos ricos platos a base de mariscos. Sin dudas, la gran apertura de 2013. No por nada la revista Drinks International lo ubicó en el puesto 35, entre los mejores bares del mundo. De los dueños de Frank’s, en el mismo plan chic y exclusivo aunque menos bolichero, Harrison’s es el nuevo misterio de la ciudad, a metros de la esquina de Malabia y Costa Rica, Palermo Soho. Ubicado detrás de un restaurante de sushi llamado Nicky, el acceso en este caso es más complicado: no hay, como en Frank’s, una contraseña cuyas pistas se difunden en las redes sociales, sino que depende del boca a boca (y la voluntad de dejarte entrar de los encargados). Por dentro, el bar emula a la perfección el ambiente de los bares de los años 20, en plena Ley Seca. Todo es impecable y cuidado al detalle: desde los tragos de Seba García, hasta la música y la ambientación. Al igual que Frank’s, es para quien gusta sentirse parte de la movida más cool de la ciudad. Nomás andá preparado, la exclusividad se cobra (unos $85 por trago). LOS INFALIBLES

Pocos negocios más volátiles que la gastronomía: por cada lugar que abre son varios otros que quedan en el camino. Y los bares no son excepción. No obstante, algunos resisten, a fuerza de un equilibrio entre una propuesta consistente y renovada, y se han convertido ya en clásicos. Tal vez ya no te sorprendan como cuando abrieron, pero sabés que siempre vas a beber bien. Ocho7ocho (Thames 878, Villa Crespo) es, desde ya, un ejemplo: manteniendo una carta amplísima de tragos de autor y un reparto grande de bartenders infalibles, además de una buena cocina, es una opción siempre efectiva. El otro éxito de largo plazo, un clásico de culto, es Doppelgänger (Juan de Garay 500, San Telmo): hace ya más de cinco años que Guillermo Blumenkamp colonizó el sur profundo de la capital con un bar con tragos potentes, creativos y correctos hasta la obsesión (si tratás de cambiar las proporciones de un Negroni o sacarle hielo al Old Fashioned te van a

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mono verde: Naima collar: La MercerĂ­a pulsera: Dolores Iguacel


vestido: Garza Lobos aros y anillo: Lucky Girl pulsera: Dolores Iguacel


vestido strapless: Sisters Solniki aros: La Mercer铆a pulsera: Luna Garz贸n


explicar que así no se toma). Este año agregaron el “Humpty Dumpty”, la posibilidad de diseñar tu propio trago con ayuda del bartender, ponerle nombre y volver a tomarlo cuando quieras. Armate el tuyo y acompañalo con una de sus famosas hamburguesas caseras, no te vas a arrepentir. En su 15º aniversario, brilla y resiste el Gran Bar Danzón (Libertad 1161), algo así como el abuelo de los bares de tragos de esta época, que este año perfeccionó su propuesta gastronómica a fuerza de principales sofisticados y mucho sushi. La barra la comanda Ciro Tarquini, con una carta dominada por clásicos y algunas versiones sofisticadas de típicos tragos de boliche, como la sección de caipis. También, manteniendo vivo uno de los íconos del lugar, ofrecen una extensísima carta de vinos. HOTELES CON TWIST

2013 fue, sin dudas, el año del cambio de look de los hoteles. La cabeza de esta movida fue el Four Seasons (Posadas 1086, Retiro), que (estrictamente a finales de 2012) se avocó a una renovación de toda su propuesta gastronómica. El resultado fue muy interesante, tanto por su restaurante Elena, como por su bar, Pony Line. La idea era devolverle a las barras de hotel, que habían quedado un poco anticuadas, el lugar que supieron tener en la noche porteña. ¡Y si lo habrá conseguido Pony! Una carta de tragos donde se destaca la sección de tererés: tragos de mate que se sirven en jarritos tipo julep con un coladorcito de metal con bombilla incorporada, y que podés ir cebando mientras bebés. El precio del cocktail ronda los 65 pesos. Complementan un menú de comida sencilla pero excelentemente ejecutada (“el mejor sándwich de milanesa de la cuadra”, gustan de vanagloriarse) y un ambiente joven y canchero, donde no importa si no sos famoso o no estás vestido de gala, te tratan como un duque: no puede fallar. El Artesano (Suipacha 1036) va en esta misma línea, pero en este caso se trata de la barra de un hotel nuevo, el Alvear Art, una versión un poco más joven y moderna del clásico Alvear Palace. Se trata de un bar sencillo, más clásicamente hotelero que el Pony, y la carta definitivamente le hace un guiño a esa mística: diseñada por Tato Giovanonni, incluye tragos de la autoría de bartenders de la “era de oro” de la coctelería argentina (entre las décadas del 30 y del 60), como Pichín Policastro, Enzo Antonetti y Eugenio Gallo. También hay algunos tragos de autor, un poco más complejos pero igual de efectivos, como el Café Porteño (whisky, nespresso, bitter de cacao, terrón de azúcar). El precio de un cóctel ronda los $85 y hay opciones de finger food para maridarlos. RESTAURANTES

Ya no es novedad que la frontera entre restaurantes y bares es a veces difusa: los bares sofistican sus propuestas gastronómicas y los restaurantes se proveen de botellas interesantes y movida nocturna. Fue el caso de Leopoldo (Cerviño 3732), por ejemplo, que incorporó al bartender

Carlo Contini (ex Prado y Neptuno), para crear una carta con guiños a la coctelería italiana (uno de los pocos lugares donde sirven tragos como el Cardinale, primo del Negroni a base de gin, vermouth dry y Campari) para maridar con su gastronomía de influencias orientales y europeas. Los fines de semana hay DJ y suben la música después de las 23. En 2013 el reconocido Chila (Alicia Moreau de Justo 1160) cerró por tres meses para reabrir sus puertas completamente remodelado. Los platos creados por Soledad Nardelli ahora hacen claro foco en los productos autóctonos, cuyo origen se detalla en la carta. Siguiendo de línea localista, la nueva barra del restaurante de Puerto Madero contiene una larga sección de “tragos porteños”, que incluye clásicos como el Coloradito (Campari, vermouth dry y twist de limón) y homenajes como el Galante (ron, vermouth dry, kirsch y cereza marraschino). El ambiente es high end, pero distendido y amable, ideal tanto para una comida de negocios como para una cena romántica frente al los diques. También, luego de un cambio de dueños, se renovó completamente Sucre (Sucre 676, Belgrano): además de cambiar toda la carta de principales redobló la barra, con tapas y tragos muy ambiciosos y bartenders expertos, comandados por Nicolás Castro (para no perderse su variante de Bloody Mary, que es ¡verde! gracias al “jugo verde misterioso” que Nicolás combina con vodka, tabasco, sal y limón). Al igual que en Leopoldo y Chila, si bien la comida es más bien cara, los tragos y las tapas están a precios similares a los de bares como Ocho7ocho o Florería, permitiendo que una nueva clientela se acerque en horario post cena. BEST BUY

El furor de la coctelería implicó una ampliación importante del mercado y, consecuentemente, una segmentación: los tragos ya no son solo para la gente que puede darse un lujo, sino también para quienes tienen ganas de experimentar sin necesidad de gastar $200 en una noche. A este nuevo público están dirigidos lugares como Duarte, Verne Club y Rey de Copas. A cargo de los hermanos Bertero (Agustín, en la barra, y Juan en la cocina), Duarte ofrece tragos que rondan los 40 pesos y jarras para compartir a 80, además de una carta de tapas y principales caseritos y económicos también (imperdibles los ñoquis de batata con estofado y las papas Duarte). Sobre la barra, comandando el lugar, hay una pizarra explicativa de la coctelería más clásica, lo que habla de una intención de educar a un público neófito; sin embargo, algunos sencillos y súper efectivos tragos de autor, como el Lila (gin, ciruela, naranja, menta y azúcar) y el Barbosa (Jameson, manzana, lima y gotita de Jäger) se han vuelto hits entre la creciente clientela, en general sub30, canchera y ligeramente bohemia. Queda en Palermo: Godoy Cruz 1725. El concepto de Verne Club (Medrano 1475), que abrió este año, es bastante ambicioso: en homenaje a Julio Verne, la parte central de la carta recorre

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La vuelta al mundo en 80 días. El hit es el Opium Fashioned, invento del bartender Federico Cuco, una variante de Old Fashioned con humo de eucalipto que perfuma el local todos los viernes y sábados. También hay una sección de tragos argentinos a base de aperitivos que va a andar muy bien en el verano, y degustación de absenta y de whisky. El toque décontracté lo da la comida: informales picadas y panchos (ahora también de soja para los que buscan opciones veggies). El público es mixto, la música retro. Finalmente, Rey de Copas (Gorriti 5176, Palermo) recorrió un camino extraño. Abrió el año pasado como un bar y restaurante que pintaba más bien paquete y tuvo un comienzo accidentado, con su chef top y sus dos bartenders de salida a poco de inaugurar. Pero cambió de rumbo gracias a los happy hours y promos en un lugar muy amigable donde tu dinero vale. En una de las locaciones más bonitas de la ciudad, una casa antigua poblada de obras de arte (al estilo de Milion, pero sin jardín, aunque con techo corredizo), Martín Vespa (ex Soria) sirve tragos clásicos y de autor, incluyendo algunos muy logrados como el Tango Manhattan (whisky, vino especiado y Punt e Mes) o el Marrakesh Julep (base de brandy soberano añejo, syrup de menta especiado, bitter de naranja y canela), que suelen salir en dos por uno. Además, los miércoles hay descuento en mesa de chicas. FASHION

Entre los lugares para ver y ser visto, uno que ya tiene unos años es Isabel (Uriarte 1664), que sostiene su propuesta más disco que bar, pero con coctelería y gastronomía de alta gama. Si lográs atravesar la política de puerta (ponete lindo y sacá tu mejor cara de celebrity), Lucas Dávalos te deleitará con alguno de sus tragos (no siempre están en carta, vale la pena acercarse a charlar con él) o con cualquier clásico perfectamente ejecutado, cosa no menor en un lugar así de exclusivo, que podría limitarse a servir champagne. Lupita (con locales en Las Cañitas, Puerto Madero y el más nuevo en Palermo) viene pisando fuerte con una clientela menos jet set. La idea es más bien refrescante, en uno de los pocos locales que pone a la cocina mexicana en primer plano y que lleva ese concepto a la coctelería: vale la pena regar tus quesadillas con un refrescante Chido, a base de tequila, lemongrass, cilantro y agua de peras, o con algunas de las reversiones del tradicional Margarita. Se pone a partir de los jueves, y la onda es súper relajada, similar a la de Soria, perfecta para conocer gente.

original de tragos: muchos almíbares y no más de tres o cuatro ingredientes. Se destacan el Moscow Mule (vodka, lima, ginger beer, almíbar y soda) y The Blinker (Jim Beam, almíbar de frambuesa y pomelo) y, para picar, la sartén de hongos con huevos, aceite de trufa y brioche. Los precios son razonables, particularmente en los tragos, que rondan los 50 pesos. El que definitivamente despegó y dejó de ser un secreto a voces es Dill & Drinks (San Martín 986), el bar bistró comandado por Juan Sebastián Ruiz, a pocos metros de Plaza San Martín. Se hizo célebre su promo de tragos y tapeo para dos, ideal para las siete de la tarde. Y si te quedás hasta más tarde, podés probar una deliciosa sopa crema o uno de los principales que cambian todos los días (la especialidad son los pescados y mariscos). Juanse le sumó a esto un ficherito donde los clientes arman sus recetas de Negroni preferidas (un juego similar al Humpty Dumpty de Doppel), una propuesta que suma en calidez y consolida clientela. CERVECEROS

Finalmente la birra, que se reinventó luego de un tiempo en el que fue un tanto relegada del mundo gourmet. Hoy los amantes de la cerveza tienen muchísimos espacios para sofisticar sus consumos. El pionero y aún hoy el más conocido es Antares, cadena originada en Mar del Plata, cuya sucursal de Palermo en Armenia 1447 (tienen otra en Cañitas) congrega muchísimos adeptos todos los días a partir de las 20. El punto fuerte son las cervezas de su propia marca, ideales para principiantes que recién salen de las etiquetas masivas (el orgullo de la casa es la Scotch, roja estilo imperial). Los precios son más que amables: con una pinta (dos medias si sos de tomar despacio para que no se entibie) y compartiendo unas tapas, no deberías gastar mucho más de $120. Eso sí: si querés ir un jueves o viernes, reservá. Y si no te gustan las multitudes, huí. Si ya tenés el paladar entrenado y querés profundizar, la opción es Cervelar, con tres sucursales en la ciudad (Microcentro, Belgrano y Caballito). La carta apabulla con más de 120 variedades, incluyendo 40 importadas y muchas locales poco conocidas: entre ellas, la Kraken, de excelentes ejemplares provenientes de una pequeña fábrica de San Telmo. Para acompañar hay picadas y tapas (desde cazuelas de salchichas hasta boquerones). Nada descollante pero más que aceptable. A diferencia de Antares, un lugar eminentemente nocturno, Cervelar abre temprano y es lunch friendly.

AFTER OFFICE

estilismo: Roxana Harris

Para los que se cansaron de la clásica oferta de after office (cerveza y papas fritas), 2013 llegó con nuevas opciones. Una de las más exitosas, la apertura de BASA (Basavilbaso 1328, Retiro), de los dueños del Danzón (con el heredero y eximio bartender Ludovico Di Biaggi a cargo), que en un local enorme muy estilo Los Ángeles combina una excelente cocina con una carta

asistente: Flor Maignon

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peinado: Walter Pampín make up: Luciana Romero (para Estudio Frumboli con productos Lancôme) retoque digital: Rafa Casares locación: Isabel (Uriarte 1664, Palermo)


vestido: Garza Lobos aros: Lucky Girl pulsera: Dolores Iguacel


al paso

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

DE TAPAS POR BUENOS AIRES

los platillos más ricos y en qué restaurantes probarlos

EN ESPAÑA ES CASI UNA RELIGIÓN PARAR BREVEMENTE EN UN BAR Y COMER ALGO SIMPLE PARA LUEGO SEGUIR CAMINO. Y SI BIEN LA COSTUMBRE DE TAPEAR NO ES MUY CRIOLLA, EXISTEN EN LA CIUDAD BUENOS LUGARES DONDE RENDIR CULTO A LA BARRA Y AL MANDUQUE.

El taco de atún de SAGARDI

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Las croquetas de BERNATA

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el trabajo a la casa y de la casa al trabajo”, decía el general Perón con el objeto de moralizar a los trabajadores. Pero si bien este precepto es edificante, el viejo político no contemplaba la idea de hacer un alto en el camino, un paréntesis para recrearse junto a los amigos, una cerveza, trago o vaso de vino y algo para picar. Curioso para un hombre que vivió tantos años en Puerta de Hierro. Bromas aparte, en España acodarse en la barra y conversar con los amigos frente a una “cañita” y una buena docena de tapas es casi una religión. Y, a pesar de que la costumbre del tapeo no pisó con tanta fuerza en Buenos Aires, existe una serie de reductos donde se sirven decorosos bocados para comer al paso.

La tortilla de TANCAT

No puede ser otro el plato que encabece el listado de tapas que la tortilla española. “El redondo as de oros de nuestra cocina, la dorada tortilla de patatas”, según dice el poeta Juan Perucho, y agrega: “En nuestro siglo empieza a servirse como tapa, cortada en dados y así se populariza fuera de nuestras fronteras”. Razón no le falta porque la tortilla cortada en cubos es uno de los infaltables de la cocina ibérica. Si bien no responde a la ortodoxia castellana, la deliciosa tortilla de

campo que se hace en Tancat lleva cebolla; es enorme, alta como un puff, firme y bien cocida. Se sirve fría y, cual anzuelo, suele exhibirse cerca de la vidriera con el objeto de tentar a los famélicos peatones que circulan por el Microcentro. La porción cuesta 34 pesos. Paraguay 645, Retiro / T. 4312-5442 Las croquetas con besamel y jamón serrano de BERNATA

Uno de los altos de la cocina andaluza son las croquetas con besamel (sí, leíste bien: besamel –y no bechamel–, como dicen los españoles con su manía de castellanizar toda palabra extranjera), una institución de la cocina peninsular y otras de las “fijas” que acompañan un tintillo cuando uno se acoda en la barra. Las más tradicionales son las que llevan jamón serrano, típicas de la cocina sevillana que en su factura emplea el exquisito jamón de Trevélez, comarca ubicada en la Sierra Nevada. Sin hilar tan fino, porque en materia de producto está limitada, la pontevedresa Luz Fernández García elabora unas deliciosas croquetas hechas con caldo, cebolla, harina, aceite de oliva, agua, pimienta y sal, con jamón del frigorífico El Virrey, empanadas y hechas al momento. La porción incluye seis unidades y cuesta 62 pesos. Uriarte 1610, Palermo / T. 4833-5514

El pa amb tomàquet de EL CASAL

Según cuenta el escritor Manuel Vicent, para algunos catalanes, ahora volcados a la alta cocina, pedir el “pa amb tomàquet” (pan con tomate) es algo que “consideran demasiado popular e incluso turístico y pedirlo puede resultar una provocación”. No obstante, la maravillosa combinación del “pa de pagés” (pan de payés, típico de Cataluña), grande, redondo y de buena consistencia, junto a unas gotas de aceite prensado en frío, quizás del Empordà o del Baix Ebre, ajo y tomate maduro, es una de las cosas más sencillas y maravillosas que se puedan comer. Esto lo sabe bien Damián Cicero, que en El Casal persevera con las recetas tradicionales de la cocina del país y ofrece sendas rebanadas de pan con tomate y ajo ($15) a las que, a pedido de los clientes, les pone sendas lonchas de jamón serrano ($30). Chacabuco 863, San Telmo T. 4361-0191 La tapa de morcilla al verdeo de BASA

El recientemente inaugurado Basa, obra de Pato Scheuer y Luis Morandi, tiene una barra de 12 metros, “larga como un día sin pan”, como exclaman los españoles. Y pocas cosas acompañan mejor el pan que un embutido como

la morcilla. En Basa elaboran una morcilla de la casa a base de cebolla de verdeo, pasas de uva y brandy, que es parte del tapeo, perdón, del “picoteo”, como figura en la carta. Se sirve en rodajas sobre una tostada oblonga de pan de campo cortada a la mitad, cada una coronada por un huevo frito. Y la verdad es que los dueños no se pueden quejar por el desempeño que tiene el tapeo variado y moderno que les está dando buen resultado. La tapa cuesta 39 pesos. Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893-9444 El taco de atún de SAGARDI

Moderna sidrería vasca que hizo pie en San Telmo con bastante éxito gracias platos como el cogote de merluza a la donostiarra y el txuletón, pero por sobre todo por la enorme y hospitalaria barra que ofrece la abultada suma de veinte pinchos (pintxos) fríos y unos quince calientes, algo inusual para una ciudad como Buenos Aires. Uno de los más interesantes es el taco de atún, hecho con atún al natural escurrido mezclado con mayonesa, ají dulce y cebolla en vinagre, coronado por un cuadrado de morrón rojo asado, una línea de pastas de aceitunas negras, ají amarillo picado y un perifollo (símil perejil), todo montado sobre un pancito ovalado y cruzado por un escarba-

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al paso

La barra de pintxos de SAGARDI, algo poco frecuente en Buenos Aires

dientes. El atún no es un producto vasco por excelencia pero se aprecia mucho en toda España, ya sea el atún claro que se pesca en las costas de Ecuador, el atún rojo, o el delicioso atún blanco también llamado “bonito del norte” que se pesca en verano frente a las costas del Cantábrico. El precio de cada pincho es de 14 pesos. Humberto Primo 319, San Telmo T. 4361-2538 Las gambas al ajillo de SABINO

Las gambas al ajillo (o langostinos, como se las llama por estas tierras) deben ser una de las tapas ibéricas más populares. Se comen en toda España, aunque las mejores provienen de Cádiz o Huelva, o las valencianas que llegan de Denia o

Arenys. Es justo decir que hay casi 3000 especies de gambas, aunque solo unas pocas son comestibles. En la Argentina consumimos las que llegan del puerto de Ingeniero White, Bahía Blanca, y de Puerto Madryn. Sus calibres varían, pero como suele suceder, las más grandes se exportan casi en su totalidad. Son tan ricas que Julio Camba cuenta que una vez un sujeto condenado a muerte por matar a su suegra a sartenazos las pidió como última voluntad. Y parece que este no fue el único caso (“comer langostinos e poi morire”). En Sabino emplean langostinos ecuatorianos, famosos por su calidad, y los hace un natural de ese país llamado José “Pepe” Salas. El hombre emplea langostinos calibre 2 y los fríe en aceite de oliva, láminas de ajo, pimentón, sal, pimienta (no guindilla) y les agrega unas poco ortodoxas gotas de limón.

La cazuela sale 90 pesos, mientras que el pincho cuesta 28. Báez 401, Las Cañitas / T. 4776-3122 Los boquerones de CAFÉ DE LA PLAZA

¡Ah, el sabor umami suculento propio de los boquerones en salmuera! ¿Existe algo tan sencillo y a la vez tan sabroso? El boquerón es primo hermano de las sardinas y junto a las patatas alioli es el “must” de las tapas españolas. Son exquisitos los boquerones descabezados, eviscerados y prensados en salmuera o en esa típica mezcla de aceite de oliva, vinagre y hierbas que sirven en España, refrescantes y ácidos, la mejor compañía para una cerveza fresca y amarga. No es el aperitivo adecuado para una salida romántica donde uno hace “el approach”; más bien es lo que

GRAN HISTORIA DE UN PLATO PEQUEÑO ¿De dónde surgió el término de esta ancestral costumbre? Algunos dicen que la palabra “tapa” viene de un decreto de Alfonso X el Sabio, mediante el cual obligaba a servir a los cocheros jarras de vino tapadas con algún alimento, con el objeto de que no se emborracharan tan fácilmente; otros aseguran que el término se corresponde con el trozo de jamón o pan que en los mesones ponían sobre las bebidas para que no entrara tierra o insectos; incluso hay algunos que lo asocian a otro monarca, Alfonso XIII. Más allá del origen mítico del nombre, lo más probable es que esta forma de comer sea herencia de los árabes, que tanto tiempo pasaron en la Península Ibérica y tan afectos eran a los pequeños y variados bocados.

los franceses llaman un “petit plat canaille”, pero ¡qué rico es! Aquí los sirven en el Café de la Plaza, donde el culto a la calidad es la norma. A Sergio, uno de los dueños, se los provee El Regente y él los sirve sobre un plato playo (unas veinte unidades), acompañados de pan blanco y pita tostados. 42 pesos la porción. Lincoln 3990, Villa Devoto T. 4502-4755 Las rabas de PONY LINE

Curioso que se llame “loligo vulgaris” a algo tan exquisito y noble como el calamar (aunque en la Argentina se consume otra especie), injustamente relegado a un segundo plano en las pescaderías y cocinas. El insigne cefalópodo se adapta muy bien a cualquier cocción y tiene buena relación con el ajo, el aceite de oliva y distintos tipos de rellenos. Pero sus virtudes se destacan cuando se lo fríe a la romana, donde se combina el crocante del empanado con la textura tierna y el sabor marino del calamar. En la barra del Pony Line preparan una versión gourmet de rabas a la romana hecha con panko y aros de cebolla en tempura. Como aderezos, sirven “tomaya”, una especie de alioli hecho con claras de huevo y una salsa de tomate picante aderezada con pepinillo, cilantro y castañas de cajú. Un aplauso para Juan Gaffuri & Cia. La porción está a 70 pesos. Posadas 1086, Recoleta / T. 4321-1728

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atenti

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

SAN RAFAEL RELOADED

los vinos del sur mendocino regresan a escena

CONOCIDO DESDE SIEMPRE POR SUS BUENOS CABERNETS Y CHARDONNAYS, EL OASIS DEL SUR MENDOCINO AHORA ALZA LA VOZ PARA OCUPAR SU LUGAR EN EL MERCADO Y CONTRAATACA CON TODO EL PESO DE SU HISTORIA. QUÉ TENÉS QUE SABER Y QUÉ VINOS DEBÉS PROBAR PARA ESTAR EN TEMA.

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A

San Rafael no se llega. Se va. Porque para acceder a este oasis del sur de Mendoza debés cruzar no menos de 230 kilómetros de desierto desde la capital provincial. Y eso, sin contar que desde otros puntos del país el desierto es más extenso aún. Sin embargo, llegar tiene algo de mágico cuando se ven aparecer en la línea del horizonte ocre y achaparrado las interminables alamedas verdes. Ahí experimentás una suerte de alivio: sabés que al final de ese camino bajo un sol criminal hay un oasis. Y que en ese oasis hay suculentos duraznos, agua fresca y vinos perfumados. Aislada de la capital mendocina, San Rafael tiene ritmo propio para medir sus logros y sus desarrollos. Esto explica el largo silencio que practicó en materia de vinos. Silencio que ahora llega a su fin ya que, por primera vez, este año las bodegas de la región se reunieron para relanzar San Rafael como un terruño vitivinícola. La cita tuvo lugar en el hotel Algodón Mansión (Recoleta) a fines de septiembre y tomó la forma de una feria llamada “Vinos de San Rafael, Terroir con Historia”. Hay que decir que esta historia tiene más de cien años en elaboración de vinos, en la que se destacan especialmente dos variedades: Chardonnay y Cabernet Sauvignon, que ahora comienzan a tener contrapeso en otras, como Sauvignon Blanc en blancas y Malbec, Pinot Noir y Bonarda en tintas. EL SECRETO ENTRE LOS RÍOS

El oasis de San Rafael está emplazado de cara al viento del sur, por lo que una de sus principales características es la moderación tanto en sus temperaturas (cuyo promedio anual alcanza los 15 grados, como en Luján de Cuyo) y su altura promedio: entre 600 y 800 metros sobre el nivel del mar. Con unas 18.000 hectáreas de vid plantadas sobre el lecho de los dos ríos de la región –

Diamante y Atuel–, la otra gran clave de este terruño está en los suelos: un mosaico con tramos arenosos profundos, otros muy pedregosos, con manchas de limo y arcilla, pero siempre pobres y esqueléticos. A su manera, cada uno ofrece una característica distintiva sobre los vinos. Esto, sumado al hecho de que las bodegas son en su mayoría familiares –casi todas descendientes de italianos– hace de San Rafael una región especial. Tanto que desde 2007 es oficialmente una Denominación de Origen Controlada, con reconocimiento legal. En cualquier caso, el dato a retener es que la región vuelve al ruedo para hacer valer sus credenciales. Así que ahora volverás a escuchar hablar de San Rafael. Y la próxima vez que vayas a Mendoza, tomate dos días y escapate al sur a probar sus vinos y conocer sus bodegas. Bodega Iaccarini. Fue fundada en 1903 por Don Pascual Iaccarini que, cuando murió, donó su fortuna para la construcción de dos escuelas, cuyo nivel secundario enseña enología y agricultura. La finca original fue reacondicionada en 2009 por sus nuevos propietarios, la familia Méndez Collado, y volvieron al ruedo en 2011. De sus líneas de vino, Vía Blanca rinde homenaje al desfile de las reinas la noche antes al acto central de la vendimia. Con la enología de Gabriela Celeste –de EnoRolland–, en su tercera añada Vía Blanca Bonarda 2012 ($69) es un tinto moderno y sencillo, con taninos vivos y un rico paso frutal, perfecto para la buena mesa. Finca Martha. La bodega fue fundada en 1909 por la familia Biurrun y estuvo en funcionamiento hasta 1969. Puesta en valor en 2000, actualmente pertenece a la familia Barale, que adquirió a su vez otra bodega en

la zona. Elaboran uvas propias en un estilo entre clásico y moderno, con buena relación calidad-precio. Se destacan especialmente dos vinos de la línea Finca Martha. Por un lado el Chardonnay (2012, $48), de una rica frescura y fruta blanca evidente, perfecto para acompañar quesos, y Gran Malbec (2011, $85), que tiene el tranco suelto de los tintos bien logrados, con cuerpo y textura carnosa, muy grato de beber. Jean Rivier. Bodega familiar en manos de los hermanos Carlos y Marcelo Rivier, fue fundada en 1954 por el inmigrante suizo Jean, padre de ambos. La bodega elabora uvas propias de San Carlos y San Rafael y su especialidad son los buenos blancos, entre los que hoy se destacan el Jean Rivier Sauvignon Blanc (2012, $65), muy delicado, con boca fresca y delgada, de largo final floral. En tintos, el mejor vino de la casa es Tributo (2008, $250) un blend clásico de Malbec, Cabernet y Merlot, de destacable fineza, suave al paladar debido a sus taninos envolventes. Para buscadores de perlitas. Roca. Alfredo Roca (nacido en 1939) pertenece a la segunda generación de una familia dedicada al vino. En 1976 fundó su propia bodega y, con el tiempo, anexó su empresa a la estructura mayor de la familia, alcanzando las 114 hectáreas en producción. La tercera generación hoy lleva las riendas del negocio, con Alejandro como enólogo, Graciela en comercio interno y Carolina en externo. A nosotros nos gustan sobre todo dos vinos. Dedicación Personal Sauvignon Blanc (2013, $90), que tiene un perfil delicado

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atenti LA CASA EMBLEMÁTICA

y floral, pero una boca cítrica y chispeante. El otro, Preciado (2001, $490), blend a base de Malbec, Cabernet y Syrah, consigue ser uno de esos raros vinos con evolución lograda, gracias a su impecable factura. Además, viene en un lindo estuche para hacer un regalo. Goyenechea. Ubicada en Villa Atuel, al sur de San Rafael, la bodega está en pie desde 1868, cuando fue fundada como una estancia pueblo, por lo que sus instalaciones son únicas en su tipo dentro de la Argentina. Hoy en manos de la quinta generación de la familia Goyenechea, están embarcados en un proceso de modernización de sus marcas y de algunos estilos de vinos. Se destacan largamente el flamante Centenario Sauvignon Blanc (2013, $60), en la gama de los vegetales y cítricos, con una boca tirante; y 135º Aniversario Malbec (2010, $190), de aromática frutal y compleja, con taninos mullidos, que a nuestro juicio viene a demostrar que el Malbec de San Rafael tiene mucho más potencial que el que se conoce hasta ahora. Algodón Wine Estates. Parte de un emprendimiento de real estate, hotel boutique y cancha de golf con nueve hoyos, esta bodega de capitales extranjeros se construyó en 2002 como una avanzada de la nueva vitivinicultura en la región. Con 87 hectáreas plantadas, los vinos de la casa se comercializan bajo la línea Algodón Wine Estate. De un claro perfil moderno, sobresalen especialmente dos ejemplares: Bonarda (2010, $132), de un color profundo, una aromática frutal y levemente alcanforada, como antesala de una boca gustosa; Pinot Noir (2009, $132), frutal y expre-

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sivo, con una boca ligera y con tacto de seda. El tipo de vino que, por su estética y sabor, llevarías para quedar bien en una cena. Finca Dinamia. Alejandro Bianchi –creador de New Age, uno de los vinos más revolucionarios del mercado en las últimas décadas– fundó en 2008 Finca Dinamia. Se trata de un proyecto biodinámico, en el que la finca y los vinos forman parte de una filosofía de vida en la que el hombre trabaja en armonía con la naturaleza, siguiendo los conceptos atroposóficos de Rudolf Steiner. Produce BuenAlma Malbec (2009, $120), un tinto frutado y de cuerpo medio, de buena factura, al que no necesariamente se lo percibe como un vino singular, si pensamos en la filosofía que lo guía, aunque sí bien hecho. Probar para creer.

Sin dudas, Casa Bianchi es la bodega más emblemática de la región, un poco por su escala y otro poco por el éxito comercial de sus líneas de vino a lo largo de los años. Fundada por Don Valentín Bianchi como El Chiche en 1928, creció de la mano de Enzo Bianchi hasta convertirse en bodega líder en la reconversión del vino en la década de 1990, y ahora, con la tercera generación al frente de la casa, se encuentra inmersa en un proceso fuerte de profesionalización gerencial. Se destacó siempre por sus Cabernets y Chardonnays en todas las gamas de precios. Dos son los ejemplares más interesantes a la fecha: Famiglia Chardonnay (2012, $85), un blanco expresivo, en donde la fruta y el roble adquieren un exquisito nivel de ensamblaje, bien apuntalados por una acidez refrescante; y Particular Cabernet Sauvignon (2007, $185), un tinto complejo, frutal y especiado, con una boca envolvente y de tacto elegante.

Bodega Argenceres. De capitales españoles, está emplazada al sur de San Rafael. La primera cosecha comercial de la casa fue la 2010 –año en que construyeron la bodega– y compone una avanzada de nuevos productores en la región, con fuertes inversiones. Elaboran blancos y tintos de perfil moderno, con la marca Lágrima y Lágrima Dramatis Personae. De esta última se destaca especialmente el Blend (2011, $75) que combina Malbec, Cabernet y Bonarda, en un vino sabroso, de paladar fácil y sostenido final frutal.


tema espinoso

por Ariel Duer

ilustraci贸n: Celeste Rodr铆guez


U

n cartel al costado de una ruta en el sur de Chile. Un salmón acostado sobre una camilla, cubierto con una toalla y un antifaz de spa: el cliché del relax. Un producto farmacéutico. Un eslogan ingenioso: “La fórmula de Bayer para peces sin estrés”. Quien describe esta postal de cinismo publicitario es la periodista Soledad Barruti en Malcomidos (Editorial Planeta), libro que denuncia los estragos de la producción de alimentos. Ella estuvo en Chiloé, uno de los epicentros de la salmonicultura en el país trasandino, donde comprobó los perjuicios que esta floreciente industria provoca debajo del agua y sobre la superficie; y donde descubrió que, efectivamente, los salmones reciben tranquilizantes (entre muchos otros químicos, antibióticos y sustancias ajenas a su naturaleza) para tolerar las condiciones de hacinamiento bajo las cuales crecen, apretujados de a miles en mega-jaulas donde se los engorda lo más rápido posible en base a una dieta de laboratorio, hasta el momento de faenarlos. Claro que el dilema va más allá de la compasión que uno podría sentir frente al sufrimiento de estas criaturas submarinas nacidas para ser devoradas. El gran problema es que las piscifactorías chilenas, cuna de casi el 100% del salmón que se consigue en la Argentina, completan todos los casilleros de lo anti-sustentable. Manejadas por empresas transnacionales –sobre todo, noruegas que, según denuncia la autora de Malcomidos, no respetan de este lado del mundo ni la mitad de las rigurosas exigencias a las que son sometidas en sus lugares de origen–, sus detractores juran que estas fábricas sin

chimenea dañan el medio ambiente, afectan la biodiversidad del océano, obtienen un producto bastante menos saludable (y gustoso) que su versión natural e imponen un régimen perverso de explotación laboral que ha deshilachado el tejido social de las comunidades donde desembarcaron, a principios de los 90, con la promesa de volverlas prósperas. Todo esto convierte al salmón de cultivo intensivo, fabricado “en serie” y a escala masiva, en el nuevo enemigo acérrimo de los cultores de la alimentación responsable. El otro salmón, el silvestre, el que crece en libertad, el que nada contra la corriente y come aquello para lo cual está biológicamente diseñado, es prácticamente inhallable en nuestro país. MALDITO ROLL

“Por primera vez en la historia moderna, la producción de pescado nacido y criado en granjas superó a la de la carne vacuna”, escribió el biólogo Diego Golombek en el diario La Nación el mes pasado. Golombek resaltaba la eficiencia y el “sentido ecológico” de la acuicultura en ciertos casos, pero advertía que factorías como las de langostinos o salmones “pueden ser más complicadas en términos ambientales”. En la raíz del desastre, sostiene Barruti, está el sushi. Mejor dicho, la sushimanía. Su consagración como objeto de culto gastronómico disparó la demanda de salmón en la última década y media a niveles que la naturaleza, con los mares saqueados por la sobreexplotación pesquera, no estaba en posición de responder. La supuesta salvación llegó entonces de la mano del desa-

rrollo de la acuicultura, con un modelo de negocio tan rentable como turbio que un puñado de compañías nórdicas, dueñas del know how, implementaron frente a las costas chilenas con el guiño cómplice de las autoridades locales. De pronto, un artículo premium como el salmón, tan exclusivo que solo lo degustábamos en ocasiones especiales, devino en ingrediente de consumo frecuente y relativamente ya no tan caro. Disponible todo el año y al alcance de cualquier bolsillo de clase media. Así, durante años hemos venido masticando nuestros rolls, nigiris y geishas sin culpa: cada pieza parece saciar, en un mismo bocado, nuestras urgencias de sabor, estatus y omega 3. Pero Barruti aporta un dato que ilustra el carácter insostenible de esta actividad: para producir un kilo de salmón, se necesitan cinco de otras especies silvestres de peces, de las que se extraen el aceite y la harina que –procesados para dar forma a un alimento balanceado también compuesto por granos como maíz y trigo– calman el apetito de la hiper-populosa legión de salmones de granja, fomentando una depredación y un desequilibrio irreversibles en el ecosistema marino. El panorama se agrava si se tiene en cuenta el doble estándar que las empresas del sector son acusadas de aplicar, encerrando en cada jaula hasta cuatro veces más ejemplares que lo permitido; utilizando químicos vedados en Europa y hasta violando los períodos de carencia que obligan, por ejemplo, a dejar de suministrarles antibióticos un mes antes de matarlos, para que lleguen al plato habiendo eliminado por completo los residuos tóxicos del organismo.

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tema espinoso

NO TODO LO QUE RELUCE ES ROSADO

Mientras tanto, en el Primer Mundo el tema sí está en la agenda del debate público. Australia y Nueva Zelanda prohibieron el salmón de criadero. En las grandes ciudades de EE.UU., los restaurantes aclaran en sus cartas la procedencia del que sirven (Alaska es allí el último refugio del salmón salvaje), y los foodies conscientes están entrenados en distinguir al natural del “prefabricado”. En Noruega, meca de la salmonicultura, la sociedad y el Estado presionan a las empresas para que se atengan a rigurosas normas y exigencias sanitarias, incluyendo criterios elementales de trato ético hacia los animales. Que tengan, por ejemplo, un espacio razonable para nadar. Además, un consorcio de organizaciones científicas, gobiernos, corporaciones privadas y ONGs ambientalistas acaba de presentar un documento que establece los primeros estándares mundiales para la cría de salmón. Quienes respeten estos requisitos podrán exhibir el sello “ASC Certified” (producto certificado por el Consejo de Administración de la Acuicultura). En la Argentina, en cambio, la trazabilidad de los alimentos (el seguimiento de su trayectoria desde el origen hasta el consumo) es una asignatura pendiente. “En nuestros mares del sur hay salmón salvaje pero está lejos de ser

un producto masivo”, dice Barruti. “Cuando lo encontramos, nos tiramos encima: reservamos todo el stock que podemos”, cuenta Stefano Villa, gerente de Sucre, el restó de Belgrano donde el comensal puede saborear, si tiene suerte, auténtica carne de salmón salvaje. “No siempre está disponible, hay poca cantidad y es muy cara”, reconoce Villa. Y agrega: “Es más saludable y rica; menos grasosa; más firme, brillante y rojiza”. ¿Más rojizo? Sí: los carotenoides, pigmentos que el salmón libre obtiene naturalmente en su dieta y que le confieren su apariencia característica, son sustituidos en la cría artificial por colorantes que intentan emular aquel tono intenso. Aunque la copia nunca sea completamente fiel, el ardid se justifica en términos comerciales. ¿Acaso nos tentaría igual un salmón grisáceo como los que, de no mediar esta práctica, despacharían los criaderos? LOS PRODUCTORES SE DEFIENDEN

Por supuesto, desde la industria intentan refutar cada uno de los argumentos en su contra.

El consorcio SalmonChile (que reúne a las principales empresas del rubro) publica en su web www.salmonchile.cl un listado de preguntas frecuentes donde sostiene que “en términos ambientales, la salmonicultura es una de las actividades productivas más reguladas en el país”; que “ha tenido un impacto positivo sobre los indicadores sociales” en las regiones donde se lleva a cabo; que el uso de antibióticos se encuentra estrictamente regulado; que los pigmentos usados son inocuos e idénticos a los naturales; que no existe sobreexplotación pesquera y que todos los animales, no solo el salmón, “consumen más alimento del que producen”. Lo cierto es que, pese a la previsible defensa corporativa, el salmón industrial ve amenazada su condición de superestrella gourmet. “Mejor reemplazarlo por pescados locales”, sugiere Barruti, quien también despotrica contra el atún enlatado (“debe haber pocas pescas menos sustentables que esa”). Y concluye: “Tenemos pescados deliciosos y sanos que viajan a Europa, África o incluso por nuestro propio continente mientras acá comemos un salmón de pésima calidad. Consumir esos pescados sería recuperar un poco de nuestra soberanía alimentaria, lo que nos llevaría también a revalorar lo que tenemos y promover una pesca más cuidadosa, que garantice el recurso para las generaciones futuras”.

EL PRIMER SALMÓN TRANSGÉNICO Tras 17 años de investigación, la firma estadounidense Aquabounty Technologies presentó el primer animal genéticamente modificado que podría aprobarse para consumo humano. Se trata de un salmón bautizado AquAdvantage y alterado en su composición biológica para crecer más rápido y alcanzar un mayor tamaño que el de sus pares silvestres. La FDA (agencia que regula el mercado de alimentos en EE.UU.) daría en las próximas semanas el visto bueno al polémico “súper salmón”, criado en cautiverio frente a las costas de Panamá y capaz de alcanzar su peso de faena en apenas 18 meses, cuando el plazo habitual es de 30 meses.

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propuesta

TRATTORIA OLIVETTI Oliovita te enseña a preparar uno de sus platos

ESTÁN LOS RESTAURANTES ITALIANOS ARGENTINIZADOS Y ESTÁN LAS TRATTORIAS COMO OLIVETTI, QUE SE AFERRAN SIN CONCESIONES A LAS RAÍCES DE LA COCINA TANA. EN ESTA NOTA, LA LÍNEA DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA OLIOVITA COMPARTE CON VOS LA RECETA DE UNO DE SUS PLATOS. Verdadera cocina italiana: esa es la filosofía y la insignia de la Trattoria Olivetti, el restaurante que el empresario gastronómico Esteban Nofal abrió a comienzos de 2012 en Palermo Botánico (Cerviño 3800, esquina República Árabe Siria). El emprendimiento nació como un homenaje emotivo: Nofal dedica este rincón itálico a su bisabuela Mami Silvia, la heredera de las máquinas de escribir Olivetti (de ahí el nombre del lugar) que llegó desde Italia a nuestro país en 1939 y que dejó una importante huella en la memoria culinaria de su bisnieto. Así, de acuerdo con esa herencia, en la trattoria se rescatan los sabores típicos mediterráneos –incluso algunos de los productos, como los quesos, son traídos directamente de Italia– bajo el comando del chef Luca Lepri, nativo del país europeo. Lepri respeta la tradición de la península, tanto poniendo una especial atención en la materia prima como usando recetas

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originales, aunque imprimiendo su sello personal. Los panificados son fatti in casa, los embutidos son artesanales y los insumos en general son orgánicos, provenientes de la granja propia La Pebeta. Todo esto acompañado por una decoración cálida –madera, tonalidades en rojo y las antiguas máquinas Olivetti como protagonistas– y música de los más memorables artistas italianos. Un viaje al Mediterráneo que tiene su mejor representación en los platos de pasta, emblema de la trattoria. A continuación, la línea de aceites de oliva virgen extra Oliovita te presenta la receta de una de sus mejores propuestas para que puedas disfrutarla en casa. SPAGHETTI A LA MARINARA Ingredientes: 500 grs de spaghetti / 1 diente de ajo / 3 anchoas / 10 grs de perejil / hinojo salvaje cantidad necesaria / 40 grs de atún en lata / 10 grs de alcapa-

rras / 40 grs de tomates cherry / 30 grs de aceitunas negras / 10 grs de pan rallado / 10 grs de pasas de uva / 5 grs de almendras / vino blanco cantidad necesaria / peperoncino cantidad necesaria / 100 grs de aceite de oliva virgen extra Oliovita Frantoio. Preparación: hacer un sofrito con el ajo, las anchoas, el peperoncino, las alcaparras y los tomates cherry. Desglasar con vino blanco, agregar el atún y dejar cocinar con poco líquido durante diez minutos. Poner a cocinar la pasta en abundante agua hirviendo y salada por 6-7 minutos. Escurrir los spaghetti dejando un poquito de agua de la cocción, añadir la salsa caliente y mezclar. Para terminar, sumar las aceitunas (sin carozo), las pasas de uva, el perejil picado, una barbita de hinojo salvaje, el pan rallado y el aceite de oliva virgen extra Oliovita Frantoio. Servir.


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germinados

por Ariel Duer

fotos: Ezequiel Albanell

BROTEMANÍA

el furor por los vegetales vivos INGREDIENTES BÁSICOS DEL RECETARIO CRUDÍVORO, CONCENTRAN Y POTENCIAN LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS PLANTAS. CADA VEZ MÁS CHEFS EXPERIMENTAN CON ELLOS Y UNA CRECIENTE LEGIÓN DE ECO-FOODIES YA GERMINA SUS PROPIOS BROTES CASEROS. EL ÚLTIMO GRITO DE LA GASTRONOMÍA NATURAL.

Summer rolls con brotes de alfalfa

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emillas de sésamo en la ensalada? ¿Girasol y chía en las rodajas de pan? ¿Quínoa hasta en la sopa? Hace unos años, el ceño fruncido en señal de extrañeza o desconfianza hubiera oficiado de respuesta tácita a cualquiera de esos interrogantes. Hoy, sin embargo, las semillas en el plato ya no sorprenden: de a poco se han ganado un espacio en el planeta gastronómico y en las alacenas domésticas. Y los brotes van por esa senda: productos saludables y originales que asoman desde las filas de la nutrición alternativa-veggie para hacerse lugar en los menús de toda clase de restaurantes y en las cocinas de cada vez más hogares. Antes que nada, disipemos cualquier confusión semántico-botánica. ¿De qué hablamos cuando hablamos de brotes? “La gente suele malinterpretar el término”, advierte Agustín Benito, ingeniero agrónomo y responsable de Sueño Verde, uno de los emprendimientos locales más pujantes del rubro. “El brote crece solo con las reservas de la semilla. Cuando esa planta sigue creciendo aparecen los cotiledones, las primeras hojitas (que, unidas al tallo, se conocen en la jerga como plántulas o microgreens). Estas se abren y empiezan a fotosintetizar, dando lugar al tercer estadio que sería el surgimiento de lo que se comercializa como hojas baby”, explica Agustín, que produce en Pilar una línea de brotes vegetales marca Crunch (desde brócoli hasta quínoa,

Sándwich de verduras grilladas, queso de cabra y brotes de brócoli

pasando por cebolla, berro, alfalfa y rabanito China Rose) mediante la técnica de hidroponía (sistema de cultivo indoor en agua). EN EL SÚPER Y EN EL RESTAURANTE

La gran diferencia entre el brote y cualquier otro vegetal es que se trata, literalmente, de un organismo vivo, y puede permanecer en ese estado más de dos semanas después de cosechado. Este rasgo –que lo convierte en el ingrediente predilecto de los cultores de la raw food– hace que al consumirlo mantenga intacto el 100% de su valor nutritivo: una batería de propiedades que por lo general incluyen un alto aporte de fibras, vitaminas y minerales esenciales. “Afuera, los brotes son un boom, hasta hay cámaras de productores. Acá el camino recién empieza. Pero no tengo dudas de que son el

alimento del futuro: permite una producción controlada, no dependen del clima y nutricionalmente –al no haber empezado a degradarse como pasa con cualquier planta cuando la matás– aportan todos sus beneficios potenciados y concentrados: por ejemplo, diez gramos de brote de brócoli equivalen, en ese sentido, a un kilo de flor”, ejemplifica Agustín, que tiene entre sus clientes a hoteles top, empresas de catering (Eat, Los Petersen) y a restaurantes tanto clásicos (Rosa Negra) como modernos (Ocho7ocho). Además, le vende a las principales cadenas de supermercados, donde las bandejitas de 100 gramos se consiguen en las góndolas de verdulería a un precio promedio de 15 pesos, aproximadamente. ¿Qué sabor tienen los brotes? Algunos remiten a su planta o semilla madre, pero con un gusto aún más intenso; otros, como los

de quínoa, sorprenden con un toque ligeramente dulzón. Los hay picantes o suaves, con notas herbáceas y un dejo de sabor “a tierra” en el paladar. De textura crujiente y firme, se recomienda comerlos crudos, sumándolos a las más variadas preparaciones: ensaladas, sándwiches, sopas. Para inspirarte, en la web de Sueño Verde (www.s-verde.com. ar) se publican recetas exclusivas de Dolli Irigoyen, como la de los tentadores rolls de salmón ahumado, cream cheese y brotes de brócoli. Muchos chefs, además, los usan para darle un toque estético y colorido a la terminación de sus platos. Vas a encontrarlos en las recetas de cualquier reducto o delivery vegetariano, y también en espacios top como Osaka, cuya renovada carta propone mollejas a la parrilla en chimichurri nippon acompañado de papitas y una ensalada de brotes y quínoa. A BROTAR SE HA DICHO

Tarteletas de pollo al curry con brotes de rabanito

Pero sin dudas, donde mejor aprovechan su potencial es en los establecimientos orientados a la alimentación viva, como Buenos Aires Verde. “Producimos nuestros propios brotes y los usamos en varios platos, además de venderlos fraccionados en nuestra tienda”, cuenta su chef y propietario, Mauro Massimino. Los que más le gustan son los de quínoa, alfalfa, lentejas y otros menos comunes como los

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germinados

Hamburguesa de cordero con brotes de rabanito China Rose

de fenogreco, “pero cada uno tiene su sabor y su encanto”, dice. Abanderado del do it yourself, Mauro invita a animarse a germinar en casa: “Solo se necesita agua, un colador y conocer los tiempos de remojo y germinación para cada caso”. Hay, por cierto, algo de mística en el ritual de brotar que trasciende la experiencia gastronómica. “La autoproducción de brotes es en sí misma una experiencia maravillosa que conecta a la gente con un ciclo vital de enorme importancia, asegurándole alimentos orgánicos vivos y saludables en cualquier momento”, sostiene Sandra Heymann, creadora de las bolsitas filtradoras Brota!, un hit entre la comunidad veggie local porque facilitan la tarea de preparar tanto leches vegetales como germinados caseros. El procedimiento, apunta Sandra, es muy simple (podés consultar el paso a paso en www. bolsas-brota.com.ar). Una vez listos, se guardan dentro de un tupper en la heladera y duran hasta una semana. Sandra sugiere “hacer mezclas de semillas con tiempos de remojo y crecimiento parecidos, como alfalfa, fenogreco y mostaza”. Y agrega:

“Consumir semillas germinadas es comer vida de primera mano. Son indispensables para depurar el cuerpo, regenerar tejidos, prevenir enfermedades y regular la función intestinal”. Todo muy lindo, piensa y retruca Agustín de Sueño Verde, pero mejor dejar la germinación del poroto para la escuela y evitar ensayos no exentos de riesgos. “El brote es el vegetal más peligroso para comer crudo. La semilla crece en condiciones ideales para que proliferen bacterias. Hay que producirlos siguiendo determinados estándares y normas. Mucha gente me dice que los hace en su casa. Bárbaro, el brote va a salir, pero ojo con lo que estás comiendo.

Tostaditas con atún y brotes de alfalfa

Nosotros importamos semillas específicas para brotes, no tratadas con agroquímicos, y trabajamos con certificación IRAM bajo estrictos controles de calidad”, sentencia. Estalla (mejor dicho: brota), así, la eterna dicotomía industrial versus artesanal. No será la única controversia alrededor de este incipiente nicho: el otro duelo se plantea entre la hidroponía y la técnica tradicional de cultivo en suelo. “A diferencia de la mayoría de los brotes, los nuestros tienen un color y un sabor más intensos al ser germinados y cosechados en tierra”, afirman Marisa Corbeta y Mónica Abeucci, distribuidoras en Buenos Aires de Brotes de Tres Arroyos (en

Tartar de salmón, palta y brotes de cebolla

Facebook las ubicás como “Brotes y hojas baby”), una de las empresas pioneras en este metier con más de dos décadas de trayectoria. Su catálogo de germinados es bien completo: cressonette, girasol, coriandro, perejil, rábano rosado, berro iraní, rúcula, mostaza, remolacha y mizuna (una exótica hierba picantona muy usada en Japón). Aunque sus clientes más fuertes son hoteles, restaurantes y caterings, Marisa y Mónica despachan cada vez más pedidos particulares y acaban de estrenar puesto al público en la feria Sabe la Tierra, de Florida. “La movida está creciendo, hasta se consigue variedad de brotes en algunas verdulerías, algo que antes era una rareza”, acotan. Sus brotes, cosechados a la semana de vida, son la vedette de una propuesta que incluye vegetales baby y flores comestibles (ver recuadro). Dietéticas, mercados naturales y, cuándo no, el Barrio Chino son otros puntos de referencia de un mapa que promete seguir ensanchando sus fronteras. Vivos, crujientes, versátiles y nutritivos, los brotes están de moda. Ojalá que no sea pasajera.

FLORES COMESTIBLES ¿Quién dijo que el florero, el jardín o la maceta son los únicos destinos posibles para una flor? Junto con los brotes, otro segmento afín que gana terreno dentro de la gastronomía natural es el de las flores comestibles. A las ya conocidas que solemos comer (alcaucil, coliflor) se suman otras menos típicas, que combinan su función decorativa con la nutritiva. Por ejemplo, Sueño Verde ofrece caléndula (naranja, amarilla o morada), taco de reina, borraja azul y blanca y flores de lavanda, zucchini, viola o mostaza. Mientras que Brotes de Tres Arroyos produce unas 80 variedades entre las que se destacan la cavelina, rosas, lonicera y yuca.

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innovación

EMILIA, DE ESTRENO la línea de vinos de Nieto Senetiner presenta tres novedades

EN POCOS AÑOS, EMILIA SE CONSOLIDÓ COMO UNA REFERENCIA A LA HORA DE BUSCAR VINOS CON EXCELENTE RELACIÓN CALIDAD PRECIO. A LOS CINCO PRODUCTOS QUE YA TENÍAN EN EL MERCADO, AHORA LE SUMAN TRES FLAMANTES ESTRENOS: UN DULCE NATURAL, UN CABERNET SAUVIGNON Y UN ESPUMANTE EXTRA BRUT.

D

esde su aparición a fines de 2010, la línea de vinos Emilia, elaborada por Bodegas Nieto Senetiner, se instaló como favorita del público en su segmento: vinos amables, de aroma frutado, que en poco tiempo se convirtieron en un best buy por su excelente relación calidad precio. En un primer momento se lanzaron al mercado cuatro productos: dos varietales (Malbec y Malbec Rosé) y dos blends (Malbec-Bonarda y Chardonnay-Viognier). A principios de 2012 vinieron las presentaciones en botellas de 375ml y, más tarde, un espumante dulce. Ahora llegan a la góndola más novedades, porque Emilia acaba de sacar a la venta tres nuevos ejemplares que mantienen la impronta de la marca: un Dulce Natural, un Cabernet Sauvignon y una nueva incursión en los espumantes con su Extra Brut, todo ellos elaborados en viñedos de más de veinte años. Emilia Nieto Senetiner Dulce Natural está elaborado con uvas Moscatel de Alejandría. Se trata de un vino fresco y rico en aromas, ideal como aperitivo, ya que marida a la perfección con quesos suaves y azules. También es

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idóneo para después de las comidas, con postres frutales, cremas heladas, chocolates y dulces regionales. El precio de venta sugerido es 42 pesos. Emilia Nieto Senetiner Cabernet Sauvignon, en tanto, es equilibrado y elegante, con las notas típicas del varietal: intenso aroma especiado y notas de frutas rojas y negras. Presenta largo final en boca y un sabor de equilibrado balance de acidez. ¿Cuándo consumirlo? Idealmente, junto con un asado, o con cualquier tipo de carnes rojas braseadas, guisos regionales, pastas con hongos o quesos fuertes. ¿Cuánto cuesta? El precio de venta sugerido es de 48 pesos. Finalmente, Emilia Nieto Senetiner Espumante Extra Brut está elaborado mediante método charmat a base de Moscatel Blanco. Intensamente aromático, recuerda a flores blancas y posee notas frutales, como la pera, el durazno o el damasco. Un producto que se lleva de maravillas con tablas de sushi, ceviches y platos de pollo con salsas suaves, pero que también acompaña muy bien los postres, e inclusive puede incorporarse en tragos. ¿Precio sugerido? 64 pesos.


mano a mano

por Cecilia Boullosa

fotos: Víctor Álvarez

OLIVIER HANOCQ

el panadero francés que destronó a las figazas

LLEGÓ AL PAÍS A MEDIADOS DE LOS 90 Y NUNCA SE FUE. JUNTO CON BRUNO GILLOT ABRIÓ L’ÉPI, LA PANADERÍA QUE, CON SU HORNO DE QUEBRACHO Y SUS PANES DE CAMPO CROCANTES Y ALGO ÁCIDOS –MUY DIFERENTES A LOS QUE LOS PORTEÑOS CONOCÍAMOS–, INICIÓ LA REVOLUCIÓN DEL PAN EN BUENOS AIRES.

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oy muchas panaderías se autodenominan, a veces pretenciosamente, “boulangerie”. Hablan de las bondades de su masamadre o de sus panes de diseño. Pero mucho antes, cuando el horizonte más amplio del pan en Buenos Aires eran las milonguitas y las figazas –“el pan blanco y blando que le gusta a los porteños”, en palabras del entrevistado– Olivier Hanocq y Bruno Guillot, dos franceses intrépidos, comenzaban a reciclar una vieja y averiada panadería de Chacarita para transformarla en L’Épi (la espiga). Además de la herrumbre y el caos que encontraron en el local (Roseti 1769), descubrieron al fondo de la cuadra un tesoro: un horno a leña enorme que se engulle por mes cuatro toneladas y media de lingue y que devuelve los mejores panes de campo, focaccias, croissants con almendras y brioches de la ciudad. Eso ocurrió en 2005; poco tiempo después abrieron un local a la calle y unos años más tarde sucursal en Recoleta (Montevideo 1567). Su

planta de producción abastece a restaurantes y a hoteles de primer nivel: el Faena, Sagardi, La Cabrera y Brasserie Petanque, entre otros. Si bien son dos socios, Olivier es quien se ocupa de la panadería a tiempo completo. Además, es un activo participante de la feria saludable Buenos Aires Market –su stand está entre los más concurridos–, forma parte de Lucullus, la asociación que agrupa los cocineros franceses de la Argentina, y se está preparando para la próxima temporada de su programa en Elgourmet. Desde que en 1995 salió de su casa natal en las cercanías de Versalles con el sueño de mochilear toda América, recorrió un largo camino. ¿Por qué viniste a Buenos Aires?

La verdad es que siempre estuve fascinado por Sudamérica. A los 17 años viajé por México y a los 22 también. Además hablaba un poco de español porque iba bastante a España de vacaciones. Mi idea era venir de mochilero y conocer toda Sudamérica: pensaba arrancar por

Venezuela, pero en una galería de arte de Londres descubrí unos cuadros de Miguel D’Arienzo, un pintor argentino. Sus pinturas relataban la mezcla de culturas que hay en Buenos Aires: el italiano, el español, el judío, el indoamericano. Me fascinaron apenas las vi y dije: “Bueno, listo, este va a ser el lugar por el que voy a empezar”. Esto fue en 1995, hace 17 años. ¿Viniste directo desde Londres?

No, me volví un mes a París y de París a Buenos Aires. Saqué solo un pasaje de ida. Siempre me acuerdo de esta anécdota: me llevó mi mamá al aeropuerto y se quería matar, porque la persona que hacía el embarque me preguntó por mi boleto de vuelta y yo le dije que no tenía. La cara de mi mamá fue tremenda. Para una madre es medio duro. Pero te dejó venir igual.

Yo era un poco intrepidó (con acento en la “o”). Tenía alma de viajero y quería viajar. El primer argentino lo conocí en el avión, un

arquitecto de Chascomús que me contó un poco cómo era Buenos Aires, me llevó a comer a una parrilla. Paraba en el centro, en un hotel, y me pasé dos o tres meses visitando la ciudad. ¿Qué recordás de esos meses? ¿Hacías vida de turista?

No, tenía amigos chilenos, argentinos, hice amistades. Hasta que conocí a la que después fue mi mujer, ahora mi ex. En ese momento no tenía mucho dinero y pasaban las semanas, y la vida en ese momento en Argentina era cara. Yo llegué en el segundo mandato de Carlos Menem. Trabajaba de pastelero en un restaurante en Palermo, cuando Palermo no existía. Pero era todo clandestino, no tenía papeles, me iba a Uruguay dos meses de vacaciones, volvía, era todo muy cool, relajado. Después la conocí a mi mujer, pero igual me fui, quise retomar mi viaje, quería hacer lo que siempre había soñado: viajar y conocer. Países, paisajes, gente,

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mano a mano

cultura. Me fui por Bolivia un mes. Y después crucé a Brasil y llegué a Río de Janeiro, conseguí trabajó en tres días en un restaurante francés y me quedé seis meses. Después me volví por mi mujer. Trabajé para La Rosa Negra un año con Ohno Takehiro, él me contrató como pastelero, también di clases. Pero desde ahí no volviste más a Francia.

Desde el 94 cuando me fui a Londres, no volví más, salvo de vacaciones.

¿Te tomaban en cuenta las notas del secundario para estudiar pastelería?

Sí, claro. Me dijeron que no me daba el nivel y me ofrecieron la panadería. Probé y tuve la suerte de caer en un equipo fantástico, con un chef fenómeno, era muy duro, un equipo de doce panaderos. Ahí aprendí a trabajar con el horno a la leña, con la masamadre, todo lo que hoy tenemos en L’Épi. Después de panadería, finalmente estudié pastelería.

Feria del Libro cuando Dolli dio una charla y al final presentó a Bruno como pastelero francés. Entonces yo me acerqué y de entrada tuvimos afinidad. Mismo idioma, misma profesión, los dos acá. Fuimos a comer una pizza y nos hicimos amigos, él estaba buscando trabajo, después entró en el Marriot y después comenzó con Tommy Perlberger en EAT catering. Esto habrá sido en el 96. Y desde entonces empezó a rondar la idea de hacer algo juntos.

¿Cómo es la carrera de panadero ¿De dónde vino eso de estudiar

en Francia?

Pero pasaron ocho años más hasta

panadería?

Primero, el estudio es estatal: un chico consigue a alguien que va a ser su maestro de aprendizaje. Trabajás todos los días de la semana y un día por semana vas al colegio donde te enseñan un poco de teoría, un poco de tecnología, y después de dos años tenés un examen que dura dos días y que te da el título oficial y nacional de panadero. Es más práctico y más barato y además te van pagando un sueldo.

que abrieron la panadería.

Arranqué a los 17 años, un poco de casualidad. Nadie en mi familia tiene vínculo con la cocina. No tengo ni papa ni hermano ni tío cocineros. Y como yo no era muy bueno en los estudios, mi papá me dijo que tenía que trabajar. En ese momento me gustaban también la carpintería y la fotografía, pero no me daba el nivel de estudio, así que me decidí por la pastelería. Entré en Lenôtre, un comercio muy prestigioso cerca de París, pero me rechazaron en la pastelería. En realidad era porque necesitaban un panadero.

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¿A Bruno cómo y cuándo lo conocés?

No me acuerdo bien en qué año fue pero sí el lugar: en la

Sí, hasta un día en que Bruno me llamó y me dijo que cerca de su casa estaba este lugar. Nos parecía que faltaba buen pan. Había buen vino, se conseguían buenos quesos, pero faltaba el pan. Además, después de muchos años de pastelería, tenía ganas de volver a la panadería. ¿Qué extrañabas?

Todo lo que se siente el hecho de trabajar con una materia viva. Acá estamos trabajando con algo vivo y eso no lo tiene la pastelería, que es mucho más estática. El pan es algo

vivo, entonces te atrapa más quizás. Las levaduras, el olor, la cocción, el placer de poner el pan sobre la mesa. Entonces Bruno te propuso abrir L’Épi.

Sí. Primero probamos el horno para ver si funcionaba bien y luego sí, nos lanzamos a la aventura. Era un desafío porque íbamos a ir en contra de los hábitos culinarios argentinos: al argentino le gusta el pan blanco, blando, y nosotros hicimos un pan oscuro y duro. Es una sorpresa que hoy el pan de campo sea el que más se venda. Al principio trabajábamos puertas adentro, nos alquilaban nada más que el fondo, no la boutique de adelante; lo de adelante era un desastre, piso de tierra, estaba medio tomado por unos delincuentes. ¿Cuánto tiempo estuvieron a puertas cerradas?

Y… dos años. Abrimos el local en 2007. Trabajábamos con Sheraton, Sofitel, Brasserie Petanque, esos fueron nuestros primeros clientes. Se empezó a correr el boca en boca de que dos franceses hacían el pan en Chacharita así que tuvimos que


mano a mano “LAS MÁQUINAS PARA HACER PAN SON UNA PORQUERÍA” Consultado sobre las máquinas para hacer pan en casa, que hoy están muy de moda, Hanocq es muy claro: “Son una porquería”.

abrir. Como era un barrio fabril y residencial, al principio dijimos “bueno, abrimos un par de horas, lo dibujamos. A ver qué pasa”. La apertura del local coincidió con Elgourmet.com. ¿Cómo fue que llegaron a la tele?

Un día vino Narda Lepes a filmar un programa de ella y la productora, Sila Bordoy, hoy una gran amiga, se enamoró del lugar. Dijo: “Acá hay que hacer algo, con estos dos franceses, con el acento de Bruno, el horno, hay que hacer algo para televisión”. Al principio no queríamos, sentíamos que no era lo nuestro, nosotros somos artesanos, no showman, aunque ahora tengamos un poco más de cancha. Pero al final hicimos una prueba piloto y les gustó. Nos ordenaron una serie de trece programas y antes de que se termine la primera serie nos mandaron a hacer una segunda tanda. Hicimos tres temporadas en la panadería, luego programas de estudio y “Francia y sus quesos”. En un comienzo nos hacían actuar mucho hasta que los convencimos de que nos tenían que dejar improvisar más, tenemos muy buena química con Bruno.

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Desde que abrieron L’Épi porque decían que no se conseguía un buen

importantes de Francia, encima tendríamos mejores harinas.

¿Por qué? Tal vez es bueno para el día, pero son panes que tienen un proceso apurado y eso es lo que yo combato todos los días. Buscamos los procesos lentos, la fermentación lenta, los panes que se están haciendo ahora se hornean a las doce de la noche y se comen mañana a la mañana o hasta mañana a la noche porque tienen masamadre y duran más.

pan en Buenos Aires hasta hoy, el panorama del producto cambió.

¿Cómo es el ritmo de la panadería

¿Cómo ves esto que algunos

un día cualquiera?

llaman la revolución del pan?

Todos los sectores de la gastronomía tuvieron su boom, su despierte, y ahora le tocó la hora al pan. Hace diez años era el sushi. Cuando yo llegué casi no existía y ahora hay un sushi cada tres cuadras, después el vino, el aceite de oliva, la cocina fusión, ahora la cocina peruana.

Trabajamos en tres turnos de ocho horas. Hay un turno de noche que hornea el pan. Un equipo de la mañana que hace la parte dulce, la pastelería y las facturas, y la parte de la tarde que prepara los panes. Se trabaja todos los días del año, es cierto que estamos cerrados el domingo a la tarde y el lunes, pero los lunes tenemos entrega.

En el último tiempo abrió Cocu,

¿Volvés seguido a Francia?

arribó Le Pain Quotidien, entre

De vacaciones, trato de ir una vez por año.

muchos otros. ¿Les preocupa la competencia?

No, no podés estar siempre solo. Pero fuimos los precursores, lo importante es ser los primeros. Fuimos los primeros y aparte tenemos esto (señala el horno). Si L’Épi estuviera en París, ¿cómo rankearía?

Yo creo que estaría en una buena posición. Tal vez suena un poco pretencioso, pero creo que podría estar entre las diez panaderías más

De mal estudiante a panadero famoso en un país lejano… tu familia por lo menos debe estar sorprendida.

Sí, cuando viene mi familia se sorprende mucho de que me pidan autógrafos o que me reciban bien en los restaurantes. La última vez que vinieron mi mamá y mi hermano les organicé un recorrido gastronómico por Buenos Aires y no lo podían creer.

¿Se les ocurrió agregar un café a la panadería, o unas mesas como hacen muchos? No. Porque somos una panadería típica francesa y en Francia uno se lleva la baguette bajo el brazo. No es para nada el concepto de confitería de acá, nosotros somos una panadería. Está bueno tener negocios especializados.

¿Cuál es la importancia de tener una buena panera en un restaurante? Habla mucho. Si una panera es mediocre no hay que esperar mucho de los platos. Es lo primero que llega a la mesa, tiene que dar una buena impresión. La mayoría de las parrillas, por ejemplo, suelen tener un pan espantoso.


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alta cocina

por Juan Aznarez

Clare Smyth

Heston Blumenthal

Joan Roca

Pedro Subijana

Juan Mari y Elena Arzak

テ]gel Leテウn

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Martテュn Berasategui


SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA una cita con los mejores cocineros JOY VIAJÓ A ESPAÑA PARA PARTICIPAR EN UNO DE LOS CONGRESOS GASTRÓNOMICOS MÁS PRESTIGIOSOS. PRESENCIAMOS LAS PONENCIAS DE ALGUNOS DE LOS CHEFS MÁS RECONOCIDOS DE LA ESCENA GLOBAL Y CONOCIMOS LO QUE SE COCINA HOY EN LAS PRINCIPALES OLLAS DEL PLANETA.

L

as ferias dedicadas a la gastronomía están de moda aquí y en todo el mundo. Básicamente hay dos tipos de ferias. Por un lado, las que están abiertas al público en general. Por otro, aquellas que solo franquean el acceso a la gente del palo. O sea, a todo aquel que tenga que ver con la gastronomía: cocineros, chefs, proveedores de insumos, periodistas, dueños de restaurantes, alumnos de escuelas de cocina, sommeliers, bodegueros y un largo listado de etcéteras. En las ferias abiertas a todo público, los restaurantes, cocineros y productores de alimentos ofrecen a la gente de a pie la posibilidad de probar sus comidas a precio módico; son espacios para ir a picotear un poco de cada cosa y volver a casa con la panza atiborrada. Las ferias cerradas funcionan de otro modo. Son espacios para la divulgación. En estos territorios de especialistas, reinan ponencias, demostraciones, talleres magistrales, catas y conferencias. El alimento más sabroso, aquí, es el conocimiento. San Sebastián Gastronomika, que acaba de realizarse entre el 6 y el 9 de octubre en la bella ciudad española de San Sebastián, es uno de los mejores exponentes que el mundo tiene para ofrecer a los profesionales de la gastronomía. Son cuatro días en los que los mejores chefs del mundo exponen sobre el escenario sus últimas creaciones, con ponencias y cocina en vivo, para un auditorio ávido de novedades culinarias. Este año la visitamos por primera vez y la feria, que ya va por su edición número 15, alcanzó su máxima expresión. Más de 200 profesionales

Palacio Kursaal, la sede del gran evento

ofrecieron sus novedades a unos 15.000 visitantes. CIUDAD GOURMET

El corazón de Gastronomika es un espacio denominado Alta, que no es otra cosa que un inmenso auditorio en el que se suceden hora tras hora las ponencias de los popes de los fuegos, sobre un escenario ambientado como si fuera un estudio de televisión. La dinámica es así: cada cocinero, a su turno, presenta su restaurante, cuenta sobre qué está trabajando en este momento, prepara un plato en vivo y, al finalizar la presentación, ofrece a su audiencia la posibilidad de probar sus creaciones desde su propia butaca, gracias a una aceitada logística. Esto es muy interesante porque permite conocer qué es lo que se cuece hoy en las principales ollas del mundo. España, toda, es un maravilloso arco

iris de cocinas regionales que han trascendido sus fronteras hasta ganar reconocimiento planetario. Pero la del País Vasco, y la de San Sebastián en particular, es la más sofisticada, la de mejor reputación global. No es casualidad que sea la ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadrado del mundo. Con una población de 160.000 habitantes, tiene 16 estrellas y más de 500 establecimientos gastronómicos. La pequeña San Sebastián está considerada como uno de los mejores destinos del mundo para ir a comer. A la luz de estos datos, que Gastronomika se desarrolle aquí, en la capital gastronómica de España, cobra mayor sentido. La feria nació en 1997 como una iniciativa del gobierno del País Vasco para promocionar la gastronomía de la zona, pero con el correr de los años se fue desarrollando hasta cobrar su dimensión actual. A las ponencias

de los principales cocineros vascos se han ido sumando la de los más reputados de España y del mundo. El criterio para convocar a chefs de otras naciones es “temático”. Cada año se elige a una ciudad o país del mundo. En 2012, fue Francia, en este 2013 Londres, y en 2014 será el turno de Italia. Joan Roca (de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo), Juan Mari y Elena Arzak (Restaurante Arzak), Martín Berasategui (de su restaurante homónimo en Lasarte-Oria), Pedro Subijana (Akelarre), Eneko Atxa (Azurmendi), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Dani García (Calima), José María Arbelaitz (Miramón), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Josean Alija (Nerua), Mario Sandoval (Coque), Quique Dacosta (del restaurante con su mismo nombre, en Denia), Nuno Mendes (Viajante), Heston Blumenthal (The Fat Duck y Dinner), Clare Smyth (Gordon JOY 073


alta cocina

Gastón Acurio y Joan Roca

Ramsay) y Gastón Acurio (Astrid y Gastón) resultaron algunos de los más aclamados en el line up de 45 celebrity chefs convocados este año.

René Redzepi, Alex Atala, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, por citar algunos, siguen abrazados a la cocina de laboratorio. La vanguardia sigue abrevando de esas aguas.

LO QUE VIENE

San Sebastián Gastronomika arroja pistas sobre lo que está por venir en la gastronomía del mundo. Ningún cocinero sale al escenario para hacer predicciones, pero si uno se limita a escucharlos, los ve cocinar y luego ata cabos, resulta más o menos sencillo predecir para dónde va la cosa. Veamos. La cocina tecnoemocional no está muerta. Este movimiento que surgió a mediados de los noventa, con los hermanos Adrià propiciando el uso de nuevas técnicas y tecnologías para crear texturas y nuevos sabores para elaborar platos y recetas, no está agotado. Desde el cierre de elBulli hay una tendencia a quitar del vocabulario la palabra tecnoemocional, pero en verdad la química y la ciencia siguen presentes en las cocinas de los cocineros más prestigiosos del mundo. Heston Blumenthal,

Alta cocina de barrio. Uno de los impulsores de este concepto es Albert Adrià. Lo que se busca es una democratización de la gastronomía top para acercarla a un mayor porcentaje de la población, lo cual sería algo así como servir platos tradicionales en formato contemporáneo bajo el uso de técnicas de vanguardia. La comida popular entra a la alta cocina con alfombra roja… y bajo precio. La inspiración está en la calle. Todos los cocineros top coquetean con esto. En San Sebastián fue furor Bubbledogs, el local del chef londinense James Knappet, que sirve hot dogs maridados con copas de champagne (en España, de cava). Las celebridades culinarias se montan a la ola de la gastronomía callejera. Es el gran momento del street food y los pop up restaurants. ¿Las caras más visibles de este fenómeno? Los

Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz

hermanos Roca, dueños del hoy considerado mejor restaurante del mundo, crearon Rocambolesc, un carro con el que venden helados en las aceras de Girona. Noma, dinamarqués, mejor restaurante del mundo en 2010, 2011 y 2012, tiene un restaurante efímero e itinerante (lo montan en grandes eventos deportivos o culturales; debutaron en los Juegos Olímpicos de Londres, el año último). Street XO, del español David Muñoz (dos estrellas Michelin): street food asiática en versión restaurante (los cubiertos son de plástico, los cocineros hacen todo: toman el pedido, lo preparan, lo sirven y finalmente te lo cobran), muy de moda en Madrid; en febrero abren en Londres y luego en Nueva York. CERCA DE LA GENTE

Alta, con las ponencias de los chefs, fue el corazón de Gastronomika, pero es notable cómo los organizadores dieron en el punto justo para que el congreso no sea percibido solo como algo pomposo y exclusivo. Instalaron en la vereda del Palacio de Congresos Kursaal (diseñado por Rafael

Moneo), que es el predio donde se celebró la feria, dos food trucks aptos para todo público: uno con panchos y champagne, y el otro con despacho de gin tonics, el gran trago de moda hoy en toda España. También desarrollaron una competencia nacional de parrilla para elegir a los mejores asadores, hicieron un concurso de huevo fritos en la plaza principal de la ciudad, ofrecieron menús a bajo costo en gran cantidad de restaurantes, metieron a la televisión en el mundo de la alta cocina, desarrollando un formato de concurso de cocina para adolescentes con el staff de Master Chef (el reality sobre cocina más popular en las pantallas ibéricas) y presentaron Wine & Win, un certamen en el que se premiaron los conocimientos de los aficionados amantes del vino. Muy interesante, también, aunque de acceso solo habilitado para profesionales del sector, el espacio denominado Market, con más de 150 expositores de insumos para gastronomía (alimentos, vinos, vajilla, equipamiento y todo cuanto sea posible utilizar en un restaurante).

LA COCINA COMO POLÍTICA DE ESTADO España es un buen espejo en el cual mirarse a la hora de pensar la gastronomía como política de Estado. La buena comida mejora los hábitos alimenticios de la población y, a su vez, es una fuente importante para el ingreso de divisas, tanto por los productos que se exportan como por la afluencia de visitantes de todo el mundo, que arriban cada año seducidos por los encantos del turismo gastronómico. San Sebastián Gastronomika es financiada por el País Vasco, pero también cuenta con el apoyo del gobierno español (cuesta trazar un paralelo con nuestra coyuntura local: nadie podría imaginar, hoy, al gobierno nacional colaborando con una iniciativa impulsada por una administración provincial de otro signo político). La cocina, en España, no tiene banderas, partidos, ni ideologías. Su relevancia actual no podría explicarse sin el apoyo sostenido de los gobiernos de turno, tanto regionales como nacionales. No ha ocurrido por generación espontánea. Sin mezquindades, el sector privado y el público aúnan esfuerzos desde hace ya muchos años para reforzar el posicionamiento de la gastronomía de España en la escena mundial. La Argentina podría aprender de ello.

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¡a cocinar!

5 RECETAS RÁPIDAS Y SABROSAS

con un twist de oliva saborizado

LA COCINA RICA NO NECESARIAMENTE ES ELABORADA. EL TRUCO ESTÁ EN TENER UN POCO DE IMAGINACIÓN Y BUENOS INGREDIENTES. EN ESTA NOTA TE PASAMOS ALGUNAS RECETAS PARA DARLE RIENDA SUELTA A TU CREATIVIDAD, CON UN TOQUE DE ACEITE DE OLIVA SABORIZADO.

Bruschetta de jamón y tomate con oliva extra virgen La Toscana saborizado con albahaca

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C

ocinero no es el que sigue una receta al pie de la letra, sino el que sabe preparar un plato rico y creativo con lo que tiene a mano. El truco, como en toda buena cocina, está en los productos que se utilicen. Y La Toscana tiene una solución en su línea de aceites de oliva saborizados, capaces de darle una vuelta de tuerca y convertir una tostada o una fajita en algo gourmet. En estas recetas –que deben servirte más como guía que como un instructivo– encontrarás ideas simples para cocinar cuando tengas pocas ganas, poco tiempo o apenas un puñado de ingredientes en tu casa. Omelette con queso fundido y oliva al ajo

Pocos platos son tan ricos y fáciles de preparar como un omelette, pero no creas que por sencillo no tiene sus secretos. Para que te salga diez puntos, vas a necesitar pericia, que se adquiere con el tiempo y con pruebas de ensayo y error. Si cocinás para dos personas, utilizá tres huevos. Batí en un bowl las claras y las yemas con un tenedor, haciendo movimientos amplios (así le entra aire), hasta que queden esponjosas. Ahí le sumás sal, pimienta y, si querés, una pizca de pimentón. Volvés a batir hasta que la mezcla queda chirla y burbujeante. Cortá en láminas o daditos cualquier queso que tengas, mejor si es cremoso. Poné la sartén a fuego fuerte para que se caliente y derretí un dadito de manteca. Un minuto después, le tirás el huevo batido, veinte segundos después el queso y lo regás con un hilo de aceite de oliva extra virgen La Toscana saborizado con ajo. Verás que el huevo aumenta de tamaño y se solidifica lentamente. Lo doblás a la mitad con una espátula y lo cocés a fuego lento uno o dos minutos más. Ya está: servilo bien caliente. Al cortarlo con el tenedor, verás que libera el perfume del aceite.

cuando llegás con hambre a tu casa, preparás unas quesadillas. Las tortillas se desfreezan en un segundo. Un tip piola: envolvelas en un repasador para que no se sequen. Mientras tanto, cortá uno o dos champignones, un poco de queso y un tomate perita en cubos, una palta hass en láminas y, además, picá cebolla de verdeo. Luego, en una sartén a fuego suave, ponés la tortilla a calentar y arriba le plantás el queso y uno o dos de los otros ingredientes, junto con una pizca de sal (lo mejor es ir cambiando los ingredientes entre quesadilla y quesadilla, así renovás el paladar). Cuando el queso se derrite apenas, lo regás con un hilo de aceite de oliva extra virgen La Toscana saborizado con ají, la cerrás y servís. Es un plato simple y delicioso que no te lleva más de 15 minutos de preparación y te salva de la tentación del delivery.

Bruschetta de jamón y tomate con oliva a la albahaca

Si te gusta el buen pan de campo, conocés la ventaja enorme que tiene su gran tamaño. Porque, en la mesada y dentro de una bolsa de papel madera, un pan de campo bien horneado puede durar tres o cuatro días sin que pierda su consistencia. Y en ese tiempo, cada día, vos le vas cortando dos o tres rodajas del ancho de un dedo. ¿Qué haces con esas rodajas? Un appetizer previo a las comidas, o una comida en sí misma. Empezá por tostarlas. Luego, para darle un toque especial, las frotás con un diente de ajo pelado, luego le sumás un hilo de aceite de oliva extra virgen La Toscana saborizado con albahaca, y las rematás con unas láminas de tomate, sal, jamón crudo y, por qué no, hojas de rúcula. Si no hubiera jamón, cualquier fiambre es bueno, porque el corazón del sabor ya está en el pan. Incluso si usás queso, la receta funciona diez puntos. Ahí tenés una linda bruschetta que te saca de un apuro y encima es sabrosa. Gazpacho con oliva al romero

Cuando la temperatura sube, pocas cosas son tan ricas, refrescantes y nutritivas como un buen gazpacho. La preparación es sencilla. Arrancá pelando tres tomates peritas –con agua hirviendo y haciéndoles un tajo en cruz en un extremo– y trocealos. En una jarra, poné el tomate, un tercio de pimiento verde picado,

medio diente de ajo –o uno, eso según tu criterio–, sal a gusto y una cucharada de aceite de oliva extra virgen La Toscana saborizado con romero. Procesá todo hasta que se forme un líquido bien homogéneo. Luego sumás un trozo de pan duro cortado en cubitos, un hilo de vinagre de jerez –o el que tengas, también puede ser un aceto– y procesá una vez más hasta que espese un poco. Dale un golpe de freezer y, antes de servirlo bien frío, decoralo con un hilo de La Toscana saborizado con romero. Acompañalo con pan fresco. Pechuga a la plancha con oliva al orégano

Todos tenemos en la heladera una o dos pechugas a la espera de un antojo o un ataque de hambre. Y esta receta es un motivo para usarlas. Cortala a lo largo en trozos delgados. Marinalos unos minutos con dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen La Toscana saborizado con orégano, junto con el jugo de medio limón exprimido y pimienta negra recién molida. Mientras tanto, pelá una papa y cortala en cubitos. Ponelos a hervir. Calentá la plancha a fuego fuerte y, una vez que tomó temperatura, poné la pechuga y dejá que se cocine unos cinco minutos. Luego la das vuelta y la dejás otros cinco minutos. Servila junto con las papas regadas con oliva y reforzá el sabor con un hilo de La Toscana saborizado con orégano. En total, no estuviste más de 25 miuntos en la cocina.

Quesadillas con oliva al ají

Es así de simple: un día que vas al súper comprás unas tortillas y las ponés en el freezer. Y otro día,

Quesadillas con oliva extra virgen La Toscana saborizado con ají

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una duda

por Cecilia Boullosa

fotos: Alieska Robles

¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL BARRIO CHINO? EL PRIMER POLO FOODIE DE BUENOS AIRES ESTÁ EN MUTACIÓN PERMANENTE: RESTAURANTES QUE ABREN, CIERRAN, SE MUDAN Y SE CONSAGRAN, NUEVOS LOCALES DE COMIDA AL PASO CON PLATOS QUE EN OTRAS CIUDADES SON UN HIT. REVISITAMOS LA ZONA Y TE CONTAMOS CÓMO CAMBIÓ.

Lui Cheuk Hung, chef de Hong Kong Style, prepara su tradicional pollo con frutillas

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Casa China sigue siendo uno de los grandes puntos de atracción.

S

i no está en el barrio chino, no está. Si después de peregrinar por Ichiban, Asia Oriental y Casa China no encontraste esa figurita difícil, ese ingrediente importado o raro, más vale que vayas cambiando de receta. Desde 2005, el barrio chino es el parque de diversiones de chefs y cocineros domésticos: el lugar donde podés conseguir desde tilapia hasta papa ñame, el amarillín para las papas a la huancaína, el goji antioxidante, cervezas de muchos lugares del mundo (la checa Staropramen, por ejemplo), pollo pekinés, pollo negro, patas de cerdo, sangre de cerdo (supongamos que uno quisiera comprar algo así), cangrejos, tendones y un larguísimo etcétera. Un lugar donde uno se podría pasar horas y días y nunca terminar de conocer. A ocho años de su explosión, el barrio –que para ser justos es mucho más que chino; es taiwanés, peruano, tailandés, japonés– presenta propuestas nuevas, para todos los paladares y presupuestos:

RAMEN-MANÍA

El ramen es el nuevo sushi. Originario de China, también se come en Japón y Taiwán y está de moda en buena parte del mundo: en Nueva York, por ejemplo, fue el chef David Chang el que desató la ramen-manía cuando abrió el primero de sus locales Momofoku. Hasta hace un año, el barrio chino carecía de un buen lugar para comer ramen (se pronuncia con la r débil), un plato cuyo principal secreto es el tiempo y la dedicación – más de 24 horas– que lleva la preparación del caldo base donde se cuecen los fideos. Pero entonces abrió Nobiru (Mendoza 1627), que comparte dueños con el japonés Fujisan y se especializa en este plato. En Nobiru preparan el caldo al estilo de Tokio, de una intensidad media, ni tan fuerte y concentrado como en la parte norte del Japón, más fría, ni tan ligero como

en la zona sur, más cálida y húmeda. Y viene en cuatro variedades: tonkotsu ramen, a base de caldo de cerdo, con fideos ramen, panceta chasyu (caramelizada y adobada con azúcar, anís estrellado, pimienta, cebolla de verdeo), huevo a medio cocer, verdeo, sésamo y alga nori; el shoyu ramen, donde se reemplaza el caldo de cerdo por el de pollo y se suman brotes de soja; el seafood ramen (con frutos de mar, no es tradicional de Japón, sino una adaptación para los locales) y el miso ramen, uno de los más sabrosos, con un caldo a base de pollo, cerdo y miso y con fetas de bondiola, vegetales al wok, choclo, brócoli y demás ingredientes. Nobiru también introdujo el concepto de izakaya (tapeo o menú degustación) que permite probar a cualquier hora del día un menú de siete platos por 150 pesos.

DULCES ASIÁTICOS

Desde nuestra perspectiva condicionada por las altas ingestas de dulce de leche, a los argentinos todos los dulces asiáticos nos parecen muy sutiles, sosos, sin gusto. Huímos de la pasta de poroto aduki, compramos las acartonadas galletitas de la fortuna únicamente para descifrar sus incomprensibles augurios y los mooncakes nos parecen divertidos y originales, pero jamás los pondríamos a rivalizar en nuestra alacena con un alfajor. El único dulce al que nuestro paladar le dijo sí, sin condiciones, debe ser el helado Melona. Sin embargo, más allá de todos nuestros prejuicios, la oferta dulce sigue creciendo en el barrio chino. En la esquina de Arribeños y Mendoza, por ejemplo, abrió Break n’ Cake, una confitería que importó desde el Lejano Oriente una máquina (dicen que es “la primera de Sudamérica”) para hacer Krum cakes, una especie de barquillos preparados con harina, huevo, azúcar y manteca, cuyo origen corresponde a Escandinavia pero que son muy consumidos en Taiwán, China y Japón. El paquete de seis cuesta 22 pesos. En Nobiru también venden manyu, un tipo de wagashi (golosina japonesa) que vendría a ser un mazapán relleno de pasta de aduki y dorayaki, una especie de alfajor: dos tapas de masa de panqueque relleno de …¿adivinen? Sí, pasta de poroto aduki. LA CONSAGRACIÓN DE HONG KONG STYLE

Hace treinta años que Lui Cheuk Hung se dedica a la gastronomía en Buenos Aires y hace siete que gerencia su restaurante en el barrio chino. En el último tiempo, y gracias al empuje que le dieron chefs mediáticos como Narda Lepes o Fernando Trocca, Hong Kong Style se terminó de consagrar entre los foodies locales. Este año, además, debutó en la Feria

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una duda CIERRES, APERTURAS Y CAMBIOS DE NOMBRE

Break n’Cake impulsa la pastelería china

Masticar con stand propio y un plato que dio que hablar: cerdo laqueado en pan al vapor. El cerdo también es uno de los platos más pedidos del restaurante, que relega a las últimas páginas la batería de chau mien, chop suey y chau fan que abundan en la carta (calcada) de la mayoría de los restaurantes chinos, y apuesta por platos más originales, típicos del cantón de Hong Kong, como el pollo con frutillas, los xia long pao, el sate de cordero, las sopas agripicantes o los shitakes rellenos con pasta de langostinos, además del mero entero, las vieiras y camarones salteados con castañas de cajú, la centolla con mango o la torta con nabo, entre otros imperdibles. Por derecho propio, Hong Kong Style (que, según su dueño, ni en sus sueños más fantasiosos tiene pensado abrir una segunda sucursal) es el mejor restaurante chino del barrio chino y uno de los mejores de la ciudad. Está ubicado en Montañeses 2149.

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El barrio chino está en continuo movimiento. Entre los restaurantes más nuevos, además de Nobiru, se encuentra Panda (“cocina china gourmet”), en Mendoza casi Montañeses, con local de comida al paso al frente y amplio salón al fondo. Otros, como el ex taiwanés Hsian Ting Tang, uno de los mejores de la zona, cambiaron de nombre (ahora se llama Apu) o se mudaron (Todos Contentos tiene nuevo local en Arribeños 2177). También están los que cerraron. El que más se extraña es Siempre Verde, el restaurante chino vegetariano que estaba ubicado en Arribeños 2127.

COMIDA AL PASO

Si hay un rubro que proliferó en los últimos años en el barrio chino es el de los locales de comida al paso. Hay varios en Arribeños y también sobre las calles perpendiculares, y casi todos tienen una propuesta parecida (y un aroma intenso, perenne, a frito, por el que muchos vecinos se viven quejando y haciendo denuncias): tempura de mariscos, verdura o langostinos, brochettes de cordero, cerdo, pollo y chivito, albóndigas de zapallo, de carne y de pulpo y tofu ahumado son algunos de los bocadillos que más se ven. Entre toda esta oferta de comida al paso se destaca un local de cocina express taiwanesa que abrió hace menos de un año, en Mendoza 1631. No tiene nombre, ni menú ni pizarras y podemos apostar que sus encargados jamás van a ganar un concurso de simpatía y gentileza, pero lo que sí tienen es una mercadería fresca, con mucha rotación (suele haber fila en la vereda) y una

barra al fondo del local para los que quieran comer en el lugar. A diferencia de los otros locales donde prima lo frito, acá todo se cocina en olla (siempre están preparando alguna sopa increíble, $25 el recipiente chico y $35 el grande), al vapor o salteado (bambú picante, empanadas de mandioca). Además, venden unos deliciosos pastelitos rellenos de crema pastelera y dulce de leche, por solo 7 pesos. LA BARRA DE ASIA ORIENTAL

Los Indiana Jones culinarios –es decir: los que gustan de comer rico pero además con el plus de hacerlo en un lugar peculiar, secreto, que implique algún tipo de riesgo o emoción– van a encontrar en la barra de Asia Oriental una nueva parada para sus aventuras. Ubicada en uno de los costados del supermercado, e invadida por un penetrante olor a pescado y otros alimentos perecederos, es el lugar más anti-Michelin del mundo, pero así y todo tiene su gracia. Banquetas de caño despintado, una barra y una mesa alta, además de una vista preferencial a la góndola de fideos chinos componen su estética. Lo mejor, de todas maneras, es ver ao vivo la maestría en el manejo del wok de los dos o tres cocineros que se rotan en la pequeña cocina. Uno de los platos estrella –hay que probarlo, al menos una vez- son los fideos con salsa de sésamo y un poco de cebolla de verdeo: perfección a cambio de 20 pesos. También hay buenas sopas agripicantes ($30), pasta de arroz saltado con mariscos ($50) o arroz saltado con camarones ($50). Comer en la barra de Asia Oriental seguramente sea lo más parecido a visitar un puestito de comidas febril y delicioso de Pekín sin salir de Buenos Aires.


en la góndola

por Maximilano Kupferman

fotos: Santiago Ciuffo

CHUTNEY TIME

el tradicional condimento inglés gana lugar en la mesa argentina

NUNCA ESTUVIERON MUY PRESENTES EN LAS COCINAS LOCALES, PERO HOY LOS CHUTNEYS RECLAMAN SU ESPACIO A FUERZA DE PROPUESTAS MUY TENTADORAS. PERFECTOS PARA ADEREZAR DESDE UN SÁNDWICH, HASTA UNA ENSALADA O UNA CARNE AL HORNO, TE CONTAMOS QUÉ SON, CÓMO CONSUMIRLOS Y QUÉ MARCAS COMPRAR. 082 JOY


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ango, ciruela, manzana, cebolla, membrillo, tomate, higos; técnicamente se puede preparar un chutney con casi cualquier fruta o verdura. Basta cocinarlas en vinagre, agregar un puñado de especias y algo de azúcar para lograr un resultado lleno de sabor. En el mundo este condimento agridulce no es ni una novedad, ni una tendencia, ni mucho menos una moda; se trata de una especialidad de la cocina india que adoptaron los ingleses en los tiempos de la colonia. Luego la modificaron y, posteriormente, la popularizaron como propia. Mientras que el “chatni” original era muy especiado y en muchos casos extremadamente picante, este nuevo “chutney” resultó más amigable al paladar y apto para todo público. En la Argentina, en cambio, la historia tiene otro cantar: es más reciente y algo desconcertante. Llegó con los ingleses y nunca salió de las cocinas de esas familias. Siempre se preparó (y consumió) puertas adentro y, a pesar de figurar en el clásico libro de Doña Petrona con una versión muy interesante de tomates y manzana, por algún motivo que desconocemos nunca

gozó de un particular éxito. Por eso, hasta no hace mucho tiempo, los buenos chutneys solo se conseguían afuera y casi no había versiones locales. Por fortuna eso cambió, y últimamente, empezamos a verlos en más lugares y con propuestas cada vez más interesantes. Pero este cambio no fue casual. Ya sea como condimento o incluso acompañamiento, un buen chutney va bien con casi todo tipo de preparaciones: carnes, aves, verduras, quesos e incluso para aderezar una ensalada, condimentar sándwiches o hacer unas tapas. De esto se fueron dando cuenta muchos productores de dulces artesanales y, aprovechando a un consumidor que ya le perdió el miedo a probar nuevos sabores, fueron incorporando a su línea de productos algunas opciones. Desde exclusivos restaurantes, hasta el más común de los supermercados, hoy ofrece chutneys. Probamos muchos de los disponibles en el mercado y compartimos algunos de los mejores: JUMBO, para principiantes

Siempre a la vanguardia, es el supermercado con la línea de productos gourmet más amplia de todas, y eso incluye dos opciones

de chutney: manzana y ciruela. Elegimos este último por su consistencia tipo mermelada, un color violeta profundo, trozos medianos de fruta, baja acidez y alta (quizás demasiado alta) dulzura, lo que lo hace perfecto para acompañar cualquier tipo de carne al horno y salir bien parado. Por 38 pesos el frasco de 210 gramos, es una buena forma de ingresar en este mundo agridulce. IL MIRTILO, para ensaladas

Lo que comenzó como una productora pequeña de arándanos en Suipacha, Provincia de Buenos Aires, se vio convertida rápidamente en una empresa que, además de comercializarlos, desde 2010 elabora más de una docena de productos a base de este fruto. Su chutney es ligero y homogéneo, con trozos pequeños de fruta y una punzante acidez (producto de la mostaza y el vino). Es el complemento perfecto para darle a una vinagreta ese toque diferente. Se consigue en Buenos Aires Market a 32 pesos el frasco 260 gramos y también en otros puntos como el Mercado de Bonpland o The Pick Market (en sus tres sucursales).

CRISTO DE LOS CERROS, para quesos

Es la línea de conservas básica de Alcaraz Gourmet, una empresa que desde hace más de 25 años se dedica, desde Mendoza y con un perfil bastante bajo, a hacer todo tipo de conservas gourmet. Tienen varias opciones, pero su chutney de membrillos es suave, bien dulce y con un especiado equilibrado. Además es bastante líquido, casi como una salsa, y complementa muy bien cualquier tabla de quesos. El frasco de 210 gramos se consigue a 19 pesos en Ichiban (Arribeños 2233, Belgrano) y algo más caro en Falabella. Tienen, además, una línea gourmet Recetas de Entonces, que cuenta con chutney de ciruelas y uno de manzanas, también muy buenos. EL TERRUÑO, para cerdo

En 2003 Rodolfo Lescano comenzó, en una pequeña finca de Tucumán, un emprendimiento familiar con 1500 plantas de higo Brown Turkey. Apenas unos años después, en 2007, incursionó en la elaboración de vinagre de higo y luego le siguió su chutney. Higos frescos, manzana, tomate, pasas de uva y especias logran un producto de un sabor muy

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en la góndola RELISH NO ES LO MISMO Si bien los dos son condimentos y se usan muchas veces para darle sabor a las mismas preparaciones, los chutneys y los relishes no son lo mismo. Ambos pueden ser dulces o salados, sí, pero la principal diferencia radica en la consistencia: mientras que los chutneys son como una salsa con mucho cuerpo que puede untarse, los relishes son más sueltos y el ingrediente principal flota (picado fino o rallado) en un mar ácido y especiado. Además, por lo general no tienen casi azúcar y su cocción es muy rápida. Esto sumado a un paso previo por sal gruesa, hace que los vegetales queden crujientes, logrando una textura completamente diferente a la de un chutney. Para los memoriosos, el envase más característico de este condimento era el verde de Heinz que, lamentablemente, ya no se consigue. En la actualidad, no son muchos los que se animan pero empiezan a aparecer algunas opciones interesantes, como el relish de tomates verdes de Gaby Machel.

sésamo y maní, y logró un producto de sabor potente, con mucho para masticar y muy poco líquido. Es una versión bien diferente al resto de los productos con los que comparte góndola y queda muy bien sobre pan tostado tipo tapas o incluso como un dip para acompañar una picada de fiambres. Se consigue en cualquier supermercado a 45 pesos el frasco de 250 gramos. FILOMENA, para el asado

particular y bastante interesante ya que todo es cocido en vinagre de higo. Dulce, con trozos pequeños de fruta, es ideal para adobar un rack de cerdo y cocinarlo muchas horas a horno bien bajo. Con un pedido mínimo en www.higosfelices.blogspot.com.ar, llega por encomienda a la puerta de tu casa.

terreno”, pero donde más se luce es en pescados grasos como el salmón: una fina capa antes de meterlo al horno es todo lo que se necesita para conseguir un plato simple y lleno de sabor. Lo importa Gesón y se consigue en PuntoCuc (Borges 1730, Palermo; abre de miércoles a domingo; a 72 pesos y en algunos supermercados del Barrio Chino.

RAJAH, para pescados

Proveniente de India, es el exponente perfecto de todo lo que tiene que tener un sweet mango chutney: muchos trozos de fruta, vinagre en el punto justo para que realce pero no tape otros sabores y especias que redondean ese sabor dulce y apenas picante. Es un “todo

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NARDA LEPES, para la picada

Aprovechando su pico de popularidad, en 2010 Narda lanzó una línea de productos gourmet entre los cuales se encuentra un chutney de manzanas. Fiel a su estilo, incorporó elementos no tan tradicionales como semillas de

Apareció en 2005, en Tandil, y desembarcó con toda su línea de productos en Capital y Gran Buenos Aires de la mano de El Nuevo Agro, que capacita y brinda soluciones a pymes y emprendedores relacionados a la gastronomía. Su chutney de tomate es dulce y ácido en las proporciones justas, con un fuerte especiado que incluye curry. Como su envase es de 450 gramos, es perfecto para dejar en el medio de la mesa y alentar a que los comensales le pongan al chori, al pechito de cerdo o incluso a una tira de asado. Es muy sabroso y se consigue a 34 pesos en Buenos Aires Market. GABY MACHEL, para innovadores

Desde la selva misionera llegan todos los productos que, desde el 2007, Gaby Machel realiza con mucha pasión y un estilo muy propio. Con más de una docena de opciones

(ananá, limón, papaya, arándanos, entre otros) es la que más variedad tiene. Todos están muy bien logrados aunque los de mango, en todas sus versiones, son perfectos: dulces, ácidos en su punto justo y deliciosos. El de mango picante (aunque no tan picante) es una buena opción para empezar, acompañando un cordero o una simple tostada con paté. Se consigue en Buenos Aires Market a 40 pesos el frasco de 160 gramos y en otros lugares como La Boutique del Pollo (Charcas 2603, Barrio Norte) y Mazzeo (Vicente López 1665, Recoleta). KENSHO, para veganos

Orgánica, vegana y raw: esa es la cocina que Máximo Cabrera y su equipo practican y difunden desde la aparición de su primer restaurante a puertas cerradas, Kensho, en 2004. Además, hace un tiempo empezaron a ofrecer, de una forma bastante casera, algunas conservas como, por ejemplo, el chutney de cebolla. Bien especiado, con un buen balance entre ácido y dulce y el punto justo de cocción de cebolla (que queda apenas crocante), acompaña de manera genial un seitán o sirve para darle más vida a cualquier ensalada con verdes. Se consigue a $40 en su local de El Salvador 5777 (Palermo) o en Buenos Aires Market.


espacio de publicidad

TOSTADAS CON STEVIA una nueva propuesta para tus desayunos y meriendas

SIN CALORÍAS, NI ADITIVOS QUÍMICOS, LA STEVIA SE PUSO DE MODA POR SER EL INGREDIENTE IDEAL PARA QUIENES QUIEREN ENDULZAR SUS COMIDAS DE MANERA SANA. ATENTA A ESTA TENDENCIA, LA MARCA RIERA PRESENTA SU ÚLTIMA NOVEDAD: TOSTADAS LIGHT DULCES, ENDULZADAS NATURALMENTE CON STEVIA.

E

n los últimos años, mucho se ha hablado (y aún se habla) de la stevia. ¿Por qué? Porque es un endulzante 100% natural. Ahora cualquiera puede sumar dulzor a sus comidas sin por ello incorporar azúcares, ni componentes artificiales. La aparición de la stevia es un hecho revolucionario en el rubro alimenticio. Ya se utiliza en bebidas, en postres y ahora también en panificados tostados, como lo demuestra con su nuevo lanzamiento la marca Riera, que acaba de presentar sus flamantes Tostadas Light Dulces, endulzadas naturalmente con stevia, que forman parte de su Línea Equilibrio. Pero ante todo… ¿de qué hablamos cuando hablamos de stevia? Es, un arbusto pequeño originario de Paraguay, y contiene en sus hojas dos componentes esenciales que brindan el sabor dulce: son los “esteviósidos” y “rebaudiósidos”, los que pueden endulzar entre 200 y 300 veces más que el azúcar común según el grado de extracción que se logre. Al no asimilarse en el organismo, no aportan calorías. Riera propone este nuevo lanzamiento de sabor delicado y natural como una opción ideal para acompañar desayunos y meriendas. Con un perfil nutricional muy conveniente para cuidar el peso corporal, las nuevas tostadas tienen un

0% de grasas totales y la porción de tres unidades solo aporta 85 calorías. Según la Licenciada en Nutrición Lorena Moretti, este producto es ideal para aquellos que buscan el sabor dulce pero necesitan evitar el consumo de azúcar. Combinadas con quesos untables y semiduros descremados aportan las calorías y los nutrientes esenciales para comenzar la jornada. En www.riera.com.ar/stevia la marca propone diferentes opciones de meriendas y desayunos saludables, por ejemplo tres Tostadas Light Dulces, endulzadas naturalmente con stevia, con queso untable y semillas de girasol y chía, acompañadas por un mate, lo cual aporta 103 calorías. O untadas con queso Port Salut y acompañadas de un té helado con limón (120 calorías). Con 90 años de trayectoria en el mercado, Riera es reconocida por la innovación y el desarrollo de productos de características saludables. La empresa logra un intercambio cotidiano con los consumidores a través del uso de las redes sociales, ofreciendo contenidos de valor, recetas, tips ecológicos, consejos nutricionales y actividades de responsabilidad social, entre otros. Buscalos en Facebook, Twitter, Pinterest, Instragam y Youtube.

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1­, 2 y 3. Sabrina Garciarena, María Del Cerro y la bloguera Lulú Biaus, fanáticas de la nueva colección de Ríe / 4. Tomás Fonzi pasó por el nuevo local de Skin Factory en Unicenter Shopping / 5 y 6. Las hermanas Bárbara y Agustina Attías, con Micaela Breque, en el desfile de Mia Cruz / 7. Manu Viale también disfrutó del desfile de Mia Cruz junto a Vitamin Water / 8 y 9. Eugenia Tobal y Luli Fernández siempre elegantes en sus salidas. Son fanáticas de los zapatos de Justa Osadía / 10. Rosario Ortega en una nueva edición del programa online Puma Social TV, dedicado a la cultura urbana / 11. Pablo Massey, cómodo con las Crocs línea Bistró exclusiva para chefs / 12. Sofía Zamolo en Olivetta’s Handbags 12

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1, 2, 3 y 4. Valentina Solari y Julieta Rotger, de Citroën, junto a Pampita en la función especial de Fuerza Bruta en el Centro Cultural Recoleta. Allí también estuvieron Gloria Carrá, Luciano Cáceres, Peter Lanzani, Lucio Can, Guillermo Pfening y Esmeralda Mitre / 5. Javier Arroyuelo y Adena Tutino, fundadora de MASD, en la escuela en San Telmo / 6. Gastón Soffritti comió con amigos en el restaurante de cocina peruana Dos Mares, en San Isidro / 7. El productor Diego Kolankowsky junto con Lebron James, uno de los mejores basquetbolistas del mundo, en el lanzamiento de su reloj edición especial de Audemars Piguet / 8, 9, 10 y 11. María Freytes, Diego Alexandre, Stephanie Desperies, Fabián Zitta, Sandra Delelis, Mónica Antonópulos, Pía Marcollese, Violeta Urtizberea y Solange Cubille en el restaurante Tô, donde disfrutaron de un menú maridado con vinos

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de Viniterra / 12. Soledad Rodríguez Zubieta y Esteban Bejarano en el Fae-

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na Arts Center, invitados por Citroën.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

CONOCER DE VIÑEDOS Para una bodega, hacer un buen vino demanda tener buenas uvas, sea porque las cultiva in situ o porque sabe seleccionarlas. Navarro Correas apuesta por esta segunda opción, por lo que realiza un seguimiento cercano de no menos de 60 productores entre Luján de Cuyo, Maipú y Valle de Uco. De ahí que lanzara sus últimos vinos con conceptos contrapuestos a la tendencia actual: no son ni serán single vineyard, pero sí selecciones de parcelas o de vinos elegidos por el enólogo.

NAVARRO CORREAS la clásica bodega mendocina lanza más novedades CON UNA FLAMANTE LÍNEA DE VINOS Y EJEMPLARES DE EDICIÓN LIMITADA, SE CONSOLIDA COMO UNO DE LOS JUGADORES CREATIVOS DEL MERCADO. En el mercado argentino de vinos hay consumidores que cruzan todo el arco de expertise, desde la más absoluta sofisticación hasta el completo desconocimiento. Y ese es un desafío grande para cualquier bodega que busque estar viva en la góndola. En Navarro Correas conocen esta dificultad y en los últimos años apostaron por una serie de innovaciones que trazan un nuevo panorama para esta clásica casa mendocina. La más reciente fue el lanzamiento de la línea Gran Los Árboles, un upgrade natural para el clásico Los Árboles a secas. Con buena relación calidad precio, se destaca especialmente el Cabernet Sauvignon (2012, $40), frutado y de un paso muy cordial; luego el

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Malbec (2012, $40), de una aromática atractiva, boca envolvente y taninos vivos, pero bien varietal; y el blanco (2012, $40), un corte agradable al paladar. Además, sacaron un espumante Los Árboles Dulce ($45), que gustará a los amantes de las burbujas dulces. El otro reciente lanzamiento es Navarro Correas Reserva ($87), basado en la selección de parcelas de viñedos y con un estilo más marcado por el roble. El Cabernet Sauvignon 2010 es excelente en su propuesta frutal y jugosa; el Malbec 2010 está más armado en torno al roble; ídem el Chardonnay 2011, con un paso apenas untuoso y acidez rica y refrescante. Sin embargo, donde más se nota esta nueva voluntad innovadora,

que arrancó en 2009, es en una serie de ediciones limitadas que la marca puso en la calle. Partieron con Colección Privada Cosecha del Bicentenario (2010, $60), un blend muy rico de una relación calidad precio excepcional, del que aún hoy se consiguen botellas en la góndola. También la Selección del Enólogo (2010, $150), cuya cosecha 2010 salió bajo el concepto 200% barrica (fue criado dos veces en roble nuevo por 28 meses), o bien la edición limitada y única de un espumante de Torrontés, que vio la luz el año pasado. Cierran las novedades de la marca su último lanzamiento en materia de burbujas: Navarro Correas Dulcet ($65), un saboroso y dulce espumante.

LA ALTA GAMA Mientras Navarro Correas muestra una cara renovada en sus nuevas líneas de vino, sigue siendo una bodega clásica en la alta gama. Su ícono Structura Ultra (2008, $285) con los años se convirtió en un vino menos ambicioso y más elegante, a tono con lo que sucede en general con el segmento a nivel local. En su línea Alegoría Gran Reserva, sus cuatro vinos son ejemplares fuera de serie: Malbec (2009, $177), Cabernet

Sauvignon

(2008,

$177), Chardonnay (2010, $134) y Tardío (2007, $130). Modernos y clásicos al mismo tiempo, te sorprenden cuando los probás.


novedades GRAN LINAJE CABERNET SAUVIGNON 2011 Bodega Etchart / $85 Hace cinco vendimias Etchart lanzaba Gran Linaje Torrontés. Y como era previsible (aunque no sabíamos cuándo), ahora amplía la línea hacia otras dos variedades tintas: Malbec y Cabernet Sauvignon. Puestos a elegir, nos quedamos con este último. Oriundo de Cafayate, propone una aromática refinada en donde las frutas rojas se entreveran con un trazo de morrón ahumado; en boca es suave en materia de taninos pero con gran intensidad de sabor. En suma, todo ganancia.

LUIGI BOSCA CABERNET MALBEC / Luigi Bosca / $140 Familia Arizu no es una asidua elaboradora de blends. Sin embargo, acaba de lanzar al mercado un corte clásico de Cabernet Sauvignon y Malbec en su línea Luigi Bosca, donde el primero proviene de la finca El Paraíso, en Maipú, y el segundo de La Linda, en Luján de Cuyo. De un color oscuro, es un vino con una paleta aromática compleja, boca lograda y de sostenido final sabroso. Perfecto para acompañar carnes y quesos duros. Para beber desde hoy y por la próxima década.

CICLOS ÍCONO 2010 / El Esteco / $250 Bodega El Esteco lanzó una edición limitada de su vino Ciclos Ícono cuya etiqueta fue pintada por el reconocido plástico Carlos Páez Vilaró. Tanto la luna como el sol son constantes en la obra del artista y son, de paso, la representación del ciclo de la vid para El Esteco. De edición limitada, la nueva etiqueta de este blend Malbec-Merlot representa a los dos astros. Y el vino es expresivo en aromas y de sabroso paladar, con textura fina y largo final entre frutado y especiado. Para coleccionistas.

LOTE 2009 / Norton / $580 Los vinos de viñedo único son una de las tendencias más interesantes de la alta gama local. Norton se sube a ella con el lanzamiento de Lote, sus vinos elaborados con parcelas específicas de cada una de sus fincas de Luján de Cuyo: La Colonia, Agrelo y Lunlunta. Son tres ejemplares que se venden juntos y que fueron elaborados de igual manera. La idea es probarlos y comparar cómo incide el terruño en cada caso. A nosotros nos gustó especialmente L-109, de Lunlunta.

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WINE

love pink wine 6 VINOS PARA AMAR LOS ROSADOS

GOYENECHEA ROSÉ 2013 ($36)

FAMILIA GASCÓN ROSÉ ($57)

En el universo rosado hay tres estilos bien diferenciados. Este ejemplar de Goyenechea pertenece a los que son frutados, frescos y con una entrada apenas dulce al paladar, que lo convierte en un vino piletero sin mediación. Se destaca por una nota de cerezas bien clara. Muy frío y con un tapeo de quesos blandos, por ejemplo, tenés asegurado un lugar en cielo de los buenos momentos. Para agendar, en especial para quienes no les guste el vino en general. Buena relación calidad precio.

Hubo un momento en que los rosados del mercado se dirigieron claramente a un público femenino. Escorihuela fue uno de ellos, con su etiqueta floreada. A partir de 2013, sin embargo, la estética cambió hacia un rosado más universal. Corte de Malbec y Sangiovese, ofrece un estilo alto en color, moderno, apenas goloso, con abundante frescura y trazo frutal. El tipo de rosado que descorcharías para una entrada, un picnic o un final de tarde veraniega en un jardín recién regado.

MELIPAL ROSÉ 2013 ($60)

JEAN RIVIER ROSÉ ($60)

El año pasado este vino estuvo entre lo mejor que había en la góndola. Y este año, vuelve a renovar títulos con un rosado apenas subido de tono en materia de color, por lo que se inscribe en el tercer gran grupo de rosés argentinos: como si se tratara de un tinto ligero, ofrecen un perfil frutado de alta intensidad y volumen en boca. De forma que es el rosado perfecto para quien ame los vinos tintos. Ideal para acompañar una pizza finita, con rúcula, mozzarella y oliva.

De un perfil chispeante, este rosé elaborado con Malbec de San Carlos, en el sur del Valle de Uco, por la bodega sanrafaelina Jean Rivier, consigue un tono medio en términos de intensidad, al que suma una boca seca y tirantona que agrada. Clásico entre los rosados locales, es un ejemplar de ley a la hora de entrarle al tema. En nuestra opinión, es uno de esos que hay que probar para empezar, porque ofrece un paladar universal y fresco, que calza en el medio del mercado.

AMALAYA ROSÉ 2013 ($62)

ANDELUNA 1300 MALBEC ROSÉ 2013 ($65)

Este vino de Amalaya, lanzado al mercado en 2012, representa la vertiente más moderna a nivel de estilos. Corresponde a un rosado ligero, de color cereza, aromas frutales y sobre todo un paladar seco y de rica frescura. En suma, un ejemplar perfecto para la mesa. Probalo con unas pastas fileto o con frutos de mar, una paella o simplemente con una tablita de quesos y fiambres. Será tu favorito, en especial en un día de calor primaveral.

En el alto Valle de Uco, donde se elabora este rosado, se pueden conseguir aromas frutales y florales para el Malbec. Y precisamente de eso va este ejemplar de Andeluna, con un dato no menor: de un color rojo cereza liviano, aporta frutas rojas con intensidad, además de una boca de paladar seco y acidez vibrante. Todas cualidades ideales para comer. Y un maridaje perfecto serían unas jugosas empanaditas de carne, de las que llevan pasas de uva y una pizca de azúcar en el lomo.

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GUIA ÓLEO CUMPLIÓ 10 AÑOS El viernes 18 de octubre se realizó la Fiesta Óleo 10 años. Con un gran despliegue

El Pobre Luis. Premio Revelación: Café San Juan, La Cantina. El Premio de

con vista al río, más de 800 asistentes disfrutaron de platos, copas, música y

Oro al Mejor Restaurante 2013, en tanto, fue a manos de Duhau Restaurante

sorteos. En el evento, además, se entregaron por tercer año consecutivo los

& Vinoteca. La presentación y entrega de premios y sorteos estuvo a cargo

Premios Óleo 2013 a los mejores bares y restaurantes elegidos según la votación

del notero de CQC Darian Schijman (alias Rulo). Asistieron celebrities y

de más de 7000 de los usuarios de la guía digital. ¿Quiénes fueron los ganadores?

referentes del mundo de la gastronomía. Además de la propuesta de comida,

Mejor Cocina Japonesa: Nikkai (Asociación Japonesa en Argentina). Mejor

en la que participaron Almacén de Pizzas, Akira Sushi, Trattoria Olivetti, Lupita,

Cocina Italiana: Cucina Paradiso. Mejor Cocina Española: Plaza Asturias.

Campobravo, Mumbai, Picnic, Volta, Hollywood Dogs y Scarlett, en la fiesta hubo

Mejor Cocina Internacional: Osaka (Faena Arts Center). Mejor Cocina de Autor:

varias opciones de bebidas: barras con cerveza, tragos, vinos y espumantes. La

Experiencia del Fin del Mundo. Mejor Pizzería: Las Cuartetas. Mejor Bar: 878

organización estuvo a cargo de Ale Lacroix, y se extendió hasta la madrugada,

Bar. Mejor Carta de Vinos: La Bourgogne (Alvear Palace Hotel). Mejor Parrilla:

con la mejor música al lado del río.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

LA HISTORIA Aquilino se llamaba el abuelo de Natalia Moretti, dueña del lugar. Inmigrante español, llegó al país en la década del 20 y tuvo su propia panadería llamada “El Cañón”, en Florida, muy famosa en el barrio. Este restaurante es un homenaje de su familia. Casualmente (o no), está situado en una esquina donde durante años

funcionó

“Don

José”,

un típico almacén de barrio, cuya estructura arquitectónica mantuvieron fielmente.

AQUILINO un bistró de barrio

EN LA ZONA

Apenas afuera de la Capital, a

Aquilino funciona con un menú

diferentes restaurantes de Jean

seis cuadras de Puente Saavedra,

de cuatro pasos ($170, no incluye

Paul Bondoux, y tuvo su experiencia

A

inauguró a mediados de este año

bebidas), que varía mensualmente.

en Europa y en Asia) y, si bien resta

vecinos del barrio, pero también

Aquilino, un bistró de barrio; más

Pero, salvo el amuse bouche, el

ajustar algunos detalles en ciertos

de todo Zona Norte, según

específicamente

de

menú no es fijo, sino que uno puede

platos, la idea es muy lograda.

cuenta Moretti. Es que la zona se

Vicente López. Emplazado en una

elegir entre cuatro opciones para

Sobresalen los postres. Probamos

va poblando de pequeños bistrós

esquina con grandes ventanales, su

cada paso. A modo de ejemplo, el

un coulant de dulce de leche con

como Aquilino y también de delis

iluminación baja crea un ambiente

mes pasado algunas de las entradas

helado de vainilla muy correcto

estilo Palermo. Hace tiempo que

íntimo y cálido con capacidad

posibles eran cochinillo crocante con

y, para quienes buscan sabores

funciona Casa Aristóbulo (ya

para 30 cubiertos, perfecto para

mousseline de zanahoria, o vieiras

originales, un excelente macarón de

un clásico de Vicente López) y

una salida en pareja, o para una

marinadas con pimentón y espuma

limón con helado de aceite de oliva.

luego se sumó Desimone; pero

reunión de amigos que buscan una

de morrones. De principales, dos de

Para terminar, tés en hebras y café

en el último tiempo aparecieron

cena de charla y sobremesa. Los

las opciones eran conejo confitado en

Nespresso. Aquilino abre de lunes a

también Mercado Central, Naná

pisos de damero y las diferentes

aceite de oliva y cachete de ternera

sábado, de 20.30 a 00:00 horas y el

y una sucursal de Café Crespín,

sillas antiguas aportan también lo

con papines andinos, tomates secos

precio promedio, incluyendo bebidas

cuyo local original está en Villa

suyo para crear un clima familiar y

y pesto de rúcula. Las recetas son

sin alcohol, ronda los $210.

Crespo. Buenas alternativas en

hogareño. Atendido personalmente

creación del chef Gustavo Escobar

Las Heras 1200, Vicente López

locaciones suburbanas.

por su dueña, Natalia Moretti,

(formado en el IAG, trabajó en

T. 4796-4775

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del

barrio

Aquilino

llegan

muchos


novedades PRIMAFILA. En su décimo aniversario, el restaurante italiano del Buenos Aires Design fue reinaugurado con una propuesta que conjuga cocina italiana con técnicas modernas. Primafila cuenta ahora con cuatro espacios diferenciados: vagón, galería, terraza y salón. Se suman también una barra y una cava a la vista con unas mil botellas. El chef uruguayo Sebastian Araujo Felitto propone, para empezar, por ejemplo, el dúo de burrata y jamón crudo, o el gravlax de salmón. Gran variedad de pizzas (la Lucca, de mermelada de cebollas, brie, rúcula y tomates secos es un must) y, por supuesto, pastas y risottos, además de platos del día y una amplia carta de postres. Los sábados y domingos hay brunch de 11 a 14 horas, y los viernes: “Jazz de la Terraza”. Vas a pagar, sin bebida, $150 por cabeza. Abre todos los días, a partir del mediodía. Terrazas del BA Design: Av. Pueyrredón 2501, Recoleta / T. 4804-0055

GREEN EAT. El quinto local de la cadena de “fast good” se inauguró en un gran espacio sobre Avenida Santa Fe. Queda a una cuadra de Callao e incluye un segundo piso con ventanales que dejan entrar al sol, paredes revestidas en madera y minihuertas, que además de dar un toque verde al salón, se pueden comprar y llevar a casa. Green Eat es autoservicio, lo que lo hace ideal para un almuerzo rápido de mediodía o para resolver una cena llevándose el paquete a casa. Todo lo que está en la góndola anuncia en su packaging que fue preparado en el día, y se nota. Para comer, tienen sushi con ensaladita ($61), bagels con salmón ($53), sándwiches de todo tipo, como el de jamón crudo, rúcula, manteca con hierbas, boconccinos y tomate fresco ($45), y ensaladas completas (nuestra preferida lleva rúcula, queso brie, almendras, mermelada de tomates y una vinagreta con mostaza, que cuesta $47). También hay jugos poco convencionales recién embotellados, como el de limón, manzana verde, menta y té de cedrón ($21), café, postres en miniatura (imperdible su lemon pie) y un mercado en el que podés abastecer tu alacena con granola, barras de cereal, pastas y mermeladas, entre otros productos. Abre todos los días, todo el día. Av. Santa Fe 1661, Recoleta

PATIO #378. El hotel Novotel Buenos Aires, sobre Avenida Corrientes, tiene una de las mejores propuestas gastronómicas de la zona: el restaurante Patio #378, que hace tiempo sorprende con su impronta moderna y sus festivales culinarios, siempre con temáticas diferentes. En noviembre, para celebrar la llegada de los días cálidos, es el turno de los ingredientes frescos: en simultáneo con los restaurantes que la cadena tiene en Brasil, Perú y Chile, Patio #378 ofrece un Festival de Ensaladas diseñado por su chef Javier Marrone, con siete variantes del plato veraniego. Así, los comensales –tanto huéspedes como público en general– pueden optar por una ensalada italiana, una steak salad o una ensalada oriental, por ejemplo; las creaciones del chef recorren los sabores de distintas culinarias alrededor del mundo. Una gran alternativa para comer bien y liviano después de ir al teatro. Disponible hasta el 30 de noviembre, almuerzo y cena. Av. Corrientes 1334, Centro / T. 4370-9512 JOY 093


RESTAURANTES

SORIANO Tiene 30 años y más de una década de experiencia en gastronomía. Nacido en la Argentina y criado en Francia, es graduado de Le Cordon Bleu de París y trabajó en restaurantes franceses de alta gama (entre ellos el Hotel du Crillon, el Concorde Lafayette y el Four Seasons). Se radicó definitivamente aquí en 2009, cuando se hizo cargo de Chez Nous, del hotel Algodón Mansión, en Recoleta, donde se dio a conocer al público local.

ASTOR

restaurante de autor en Colegiales En los últimos años se multiplicaron

cubiertos, cocina a la vista, mesas y

en un mate compartido por todos

en Buenos Aires los que algunos

sillas de madera, apenas decorado

los

llaman “bistrós de autor”. Es decir:

con algunas láminas sobre sus

Pequeños detalles que ayudan a

pequeños restaurantes atendidos

paredes blancas. La propuesta,

complementar lo más importante:

“Piazzolla y yo tenemos algunas

por sus propios chefs que, por lo

en definitiva, es la de utilizar

el sabor y la frescura de los platos.

cosas en común”, dice Soriano

general, se ubican en la frontera de

ingredientes autóctonos y técnicas

Los menús (breves, con no más de

que, al igual que el célebre

los grandes polos gastronómicos.

modernas

platos

3 o 4 opciones por paso) cambian

músico, vivió entre Francia y la

Astor, inaugurado en agosto, podría

simples, pero a la vez originales,

semanalmente. Al mediodía, hay

Argentina. Y así como el famoso

encuadrarse dentro de este modelo.

como la panceta al horno (un corte

combos de uno, dos o tres pasos

Astor fusionó el tango con otros

El barrio es Colegiales (a cinco

poco

acompañada

por entre 67 y 79 pesos, incluyendo

estilos, Soriano mezcla las

cuadras de Palermo). El chef es

con puré de garbanzos y caldo,

una botella de agua purificada y café

técnicas aprendidas en Europa

Antonio Soriano, muy activo en el

que uno mismo va agregando al

Nespresso. ¿Detalles a mejorar? La

con productos típicos locales,

colectivo de cocineros Gajo y ex chef

plato. O la sopa de coliflor que se

ventilación de la cocina. Abre de

algunos poco conocidos como el

ejecutivo de Chez Nous, restaurante

vierte sobre chispas de chocolate

lunes a miércoles, solo al mediodía.

ñaco, el yacón o el tomate negro.

del hotel Algodón Mansión, del

blanco. La panera llega en bolsa

Jueves y viernes, mediodía y noche.

Similitudes algo complejas que

cual se alejó a mediados de 2012.

de papel madera y, por la noche,

Sábado, solo de noche.

se resumen en platos simples y

“Manduque porteño” es el subtítulo

el aperitivo de cortesía llega en

Ciudad de la Paz 353, Colegiales

deliciosos.

de este local con capacidad para 50

una pava que uno se va sirviendo

T. 4554-0802

094 JOY

para

frecuente),

lograr

comensales

de

la

mesa.

PIAZZOLLA


recomendado

por Gabriela Malizia

fotos: Gustavo Sabez Micó

PRÍMULA CANTINA FERROVIARIA

el nuevo restaurante de la bodega Estrella de los Andes COMO LAS CANTINAS FERROVIARIAS DE ANTAÑO, ESTE FLAMANTE BODEGÓN VINTAGE ROMPE LA MONOTONÍA DEL PASO CANSINO DE LAS VÍAS, Y CREA UN PUNTO DE ENCUENTRO PARA DISFRUTAR DE UN MENÚ BIEN MENDOCINO.

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E

n el tocadiscos suena la música de Nat King Cole. Detrás de las ventanas, brilla un intenso sol de octubre; el calor de estos días promete un buen cuaje de la vid que ya comienza a florecer en el lugar. Sobre la terraza se agitan los álamos ante el paso cansino de un tren de carga. Justo al lado de la vía, en calle Olavarría 255 de Perdriel, está Prímula Cantina Ferroviaria, un restó de bodega donde se come bien, tranquilo y a buen precio. A la cantina del ferrocarril se llega recorriendo unos 25 kilómetros por el Acceso Sur, ese que lleva desde la ciudad de Mendoza al sur de la provincia. El restaurante está a unos cien metros del acceso, pasando el antiguo edificio donde funciona Bodega Estrella de los Andes, cuyos dueños también son propietarios del restó.

AMBIENTE VINTAGE

Los objetos que pertenecieron a estaciones de ferrocarril abundan en el lugar. Las mesas están hechas con durmientes, al igual que los bancos de la barra. En las paredes, cuelgan cuadros que representan escenas de los trenes, así como señales de andenes que bien podrían haber estado a una estación de principios del siglo pasado; en la cantina todo tiene historia y reluce: los pesados teléfonos negros, las balanzas de época y los relojes que pertenecieron a estaciones perdidas en el tiempo. “Aprovechamos la cercanía con las vías para darle este estilo y sobre todo porque nos encanta recolectar objetos antiguos; acá todos somos cachivacheros”, ríe y cuenta Sandra Mennella, encargada del restó que se ocupó de ambientar y comprar buena parte de los objetos, hurgan-

Emiliano Schenone, chef de Prímula

do en demoliciones y anticuarios. El restaurante es una casona antigua que fue acondicionada en parte, pero que conserva prácticamente la misma estructura que tenía en el año 1900. Allí funcionaba la casa de los capataces de la finca; construida con buen gusto y solidez, como solían edificarse las casas en aquella época. COCINA REGIONAL

Pulpería o fonda, pero con un toque moderno, la cantina invita a turistas y gente de la zona a compartir un menú pensado para todos los días. El chef Emiliano Schenone se asoma por la ventana de la cocina, que puede verse desde las mesas, ya que está construida a modo de boletería de estación de tren. Schenone charla con el público, comparte un Cinzano en la barra y no se empacha en contar sus secretos gastronómicos a quien pida saberlos. El chef trabaja con recetas de cocina criolla bien cercanas a los usos y costumbres mendocinos. La empanada la hace con grasa, al pastel de papas lo prepara con azúcar y canela (nada de pasas de uva y esas cosas foráneas en el picadillo) y el pan es casero.

En la carta abundan ingredientes como la morcilla, las mollejas, los quesos y la panceta. “Es cocina regional sincera”, define Schenone, que siempre se acerca a las mesas o a la barra para charlar con los comensales. Uno de los platos estrella de Prímula es el tournedo de filet, relleno con cebollas confitadas, envuelto en panceta ahumada con puré de camotes (o batatas, para los que no comprenden esta palabra bien mendocina). Otro recomendado, además de las empanadas de morcilla, panceta y nuez que son imperdibles, son las papas del cantinero, rellenas con mortadela, queso mascarpone y almendras tostadas. Para quienes no comen carnes, todos los días hay una ensalada de estación bien nutrida, con vegetales frescos para compartir con un buen vino. También hay alternativas para celíacos: Schenone siempre tiene uno o dos platos listos. PARA PROPIOS Y AJENOS

Después de la bienvenida con la copita de vermú, uno puede acomodarse en el sillón y, mientras espera la comida, leer una Radiolandia 2000 y así viajar (en tren) al pasado.

Decenas de antigüedades decoran el lugar

El restaurante está abierto de martes a domingo, de 10 a 18 horas. “Por ahora trabajamos los mediodías y no por la noche; si bien en la bodega recibimos visitas turísticas, más que nada nuestra clientela está conformada por gente que trabaja y vive por la zona”, explica Mennella. La zona a la que hace referencia es Perdriel, tierra de muchas de las bodegas top de Mendoza. Así que es común encontrarse allí con enólogos e ingenieros agrónomos, sobre todo en época de vendimia donde difícilmente hay tiempo para volver a casa a almorzar. Con vino, agua, principal y postre, el precio ronda los $120 por persona. Para reservar mesa, hay que llamar al (0261) 456 2605, o escribir a primula@ bodegaestrelladelosandes.com.

LOS VINOS DE LA ESTRELLA La bodega Estrella de los Andes tiene 111 hectáreas de viñedo propio, la mayoría ubicadas en Lavalle en El Paramillo y en Villa Tulumaya, más las dos hectáreas en Perdriel, en el mismo lugar en el que se ubica la bodega, que desarrolla diferentes marcas. Puente Escondido, por ejemplo, es una línea de varietales jóvenes, mientras que Pueblo de Montaña es su línea de bivarietales tintos, blancos, rosados y dulces. Dentro de su marca propia Estrella de los Andes, se destacan los varietales Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay, mientras que en la línea roble desarrollaron la marca Siete Pasos donde trabajan con los varietales Malbec, Cabernet Sauvignon y Torrontés con un toque de roble.

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de la nube a tu plato

por Martina Rua

ilustración: Carla Teso

MUCHAS APLICACIONES PARA TABLETS Y SMARTPHONES PROMETEN RECETAS AL TOQUE, INFO DE RESTAURANTES Y SOLUCIONES MÁGICAS PARA HACER LAS COMPRAS. PERO MUCHAS SON LENTAS, ESTÁN MAL TRADUCIDAS O TIENEN UNA ESTÉTICA IMPOSIBLE. EN JOY PROBAMOS CIENTOS DE APPS GASTRONÓMICAS Y ELEGIMOS ALGUNAS DE LAS MEJORES. 098 JOY


P

reparar tragos, salir a comer en pareja, cocinar un plato complejo, recordar la lista de compras o pedir comida. Para todo esto crece en la Argentina la oferta de aplicaciones móviles que simplifican y hacen más divertidas tus experiencias foodie. Según el estudio Our Mobile Planet presentado por Google, el 26% de los usuarios de smartphones (casi diez millones en nuestro país) apela a sus teléfonos a la hora de buscar restaurantes o bares. Además, seis de cada diez personas usan sus dispositivos móviles dentro de restaurantes para compartir fotos y opiniones del lugar. Son muchas las opciones gratuitas y compatibles con los principales sistemas operativos (Android, iOS de Apple y Blackberry, y algunas con Windows Phone), que magnifican experiencias que hasta ahora solo disfrutabas en la vida “offline”. Alojadas en Google Play o el App Store, basta con buscar la aplicación que deseás, elegir la opción “instalar” y en pocos segundos, la tenés lista para usar. En JOY probamos cientos de apps de bebidas, comidas y salidas y te recomendamos algunas de las mejores. PARA BEBER

Para recordar ese vino riquísimo que probaste o para tachar de la lista aquel que te decepcionó, hay aplicaciones como Drync y Vivino que te permiten llevar un registro detallado de tus descorches. Drync es un escáner de etiquetas con

más de 1.7 millones de marcas de todo el mundo. Analiza y compara la etiqueta del vino que le mostrás y te permite almacenarla en una vinoteca virtual, darle un puntaje y compartir tu opinión en redes sociales. Muy similar es Vivino: acercás el teléfono a la etiqueta, ésta la reconoce y la ingresa a la galería. Después las puntúas y podés ver el ránking global (por región o por país) de los vinos más valorados por los usuarios. En cuanto a coctelería, muchas aplicaciones ofrecen recetas de tragos por nombre, por ingredientes o por categoría. SOS Cocktails, por ejemplo, es rápida y eficiente. Y si bien su gráfica es un tanto ochentosa, explica detalladamente los pasos a seguir y el tipo de vaso recomendado por trago. Cocktail Flow es similar pero con mejores imágenes y da la posibilidad de marcar cuáles son las botellas e ingredientes que tenés en tu “bar hogareño”. Con esa información la app recomienda los cócteles posibles. Mixology es una de las apps más populares, pero tarda tanto tiempo en cargar que se te va a secar la garganta. Pasá a otra. Súper cool, y más lúdica que útil, está Drinkify.org, que recomienda bebidas de acuerdo a la música que tengas ganas de escuchar. Así, por ejemplo, para Frank Sinatra la aplicación te recomienda una botella de Merlot con una cereza en la copa, o para Madonna, un vodka acompañado de pequeños sticks de zanahoria. Un poco de sofisticación no viene mal.

PARA COCINAR Y HACER COMPRAS

Mientras que las aplicaciones más populares en materia de vinos son Drync y Vivino, y en salidas está claro que Foursquare es una referencia, curiosamente no hay una app indiscutida en cuanto a cocina, salvo Epicurious y Mindwatering, que no tienen licencias disponibles en nuestro país. Así las cosas, los cocineros argentinos amateurs suelen buscar aplicaciones puntuales dependiendo de lo que quieran cocinar. Por ejemplo, en comida peruana, Recetas Peruanas 2.0 ofrece excelentes explicaciones del paso a paso y muchas alternativas para explorar la culinaria de ese país. Sin embargo, existen buenas opciones, como Look & Cook. Disponible para usuarios de Apple y en inglés, tiene más de 40 recetas del chef israelí Meir Adonis, que por su calidad de imagen y videos de los ingredientes y platos terminados, se metió en las grandes ligas de apps de cocina. Cada receta se divide en dos secciones, una para mirar y aprender (Look) y la otra para poner manos a la obra (Cook) donde el usuario puede interactuar a través de comandos de voz. Vale la pena investigarla, aunque más no sea por su excelente estética. Sino, siempre se puede recurrir a Youtube. Por supuesto, también hay muy buenas apps pagas. Por ejemplo, la de Jamie Oliver, Jamie’s 20 Minutes Meals, que cuesta 39.40 pesos con una excelente calidad de imágenes y recetas explicadas paso a paso; o Adrià en Casa, del

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de la nube a tu plato

chef más famoso del mundo: un recetario de los 21 menús que comía junto a su personal en ElBulli. Se consigue por unos 95 pesos. A la hora de hacer las compras, basta de papeles perdidos en carteras y bolsillos cuando vas al supermercado. Todo puede guardarse en una lista virtual con Out of Milk o Our Groceries. Al abrirlas y seleccionar la opción de compras, con solo acercar el smartphone al código de barras del producto, éste lo guarda con su nombre completo en el listado que queda almacenado en la aplicación. También podés cargar los faltantes a mano. A primera vista te puede resultar un tanto tedioso cargar uno por uno los productos y las cantidades, pero es algo que deberás hacer una única vez. Después solo tenés que elegirlo cada vez que hagas las compras. PARA NO COCINAR

Para los días en los que el cansancio supera las ganas hasta de abrir una lata de atún, está bueno tener apps de delivery online. Aunque en estado muy incipiente en la Argentina, donde ya funcionan Pedidosya, Sinimanes y Hellofood. La experiencia depende más del comercio elegido (pocos adheridos aún) que de la aplicación en sí. Por ahora la mayoría solicita terminar la compra de manera presencial, es decir que se paga en efectivo, pero cada vez más se podrá hacer 100% digital abonando con tarjeta de crédito en el site. Esta es una tendencia muy

arraigada en otros mercados con apps consagradas como Yelp, OpenTable o GrubHub. PARA SALIDAS

A Restorando podés ingresar desde cualquier smartphone y elegir la pestaña “Hacer una reserva” o “Ver restaurantes cercanos a mi ubicación”. La app te devuelve las opciones por geolocalización de más de 700 establecimientos gastronómicos. Se elije la cantidad de comensales y la hora deseada. Al toque, recibís un mail y un SMS con la confirmación. Si cambiás de opinión, solo elegí “cancelar reserva”. El buen funcionamiento de la app se complementa con data fresca en Twitter y en Facebook, donde informan las promociones diarias y novedades de los locales adheridos. De función similar, Guía Oleo cuenta con más de una década en la Argentina como guía de comidas online, lo que atrae a muchos usuarios a su app móvil. Una de las aplicaciones favoritas de los argentinos para gritar “¡Aquí estoy comiendo!” es Foursquare. Hacés “Check In” en el bar o restaurante en el que estás y podés ver las opiniones de los amigos y los contactos que pasaron por ahí, e incluso ganarte un descuento por hacerlo, aunque acá esto se aprovecha muy poco (las pizzerías Bakano y el local de yogur helado Top It son algunos de los pocos que ofrecen beneficios). Otra buena opción es Lugares, dentro de la app de la red social

Google+, que permite descubrir y compartir información con recomendaciones de los usuarios. La compañía también está integrando en la Argentina los resultados del ranking de Zagat, la mayor fuente mundial de información de lifestyle y gastronomía generada por usuarios. Además, si bien no es estrictamente una aplicación, vale la pena visitar el sitio Cookapp.com, lanzado este año. Allí podés encontrar opciones “para comer en la casa del chef” que se renuevan cada semana. Se ofrecen platos tanto de amateurs como de profesionales y los menús parten de los 70 pesos. De navegación ágil, permite reservar online y tiene buena calidad de imágenes. Finalmente, el ingenio porteño dice presente en Barselinos.com, creado por un grupo de amigos que siempre se encontraban con una misma situación: “Conocí a una minita (sic), la invité a salir y dijo que sí, ¿a dónde voy?”. Proponen recomendaciones por categorías desopilantes como intención de la salida, tipo de cita y estilo de la dama en cuestión. La pestaña de costos va desde “No tengo un mango” hasta “Dejo el sueldo”. La app móvil se lanza el 15 de diciembre. Mientras tanto se pueden consultar reseñas muy originales, con mirada de Don Juan, en su web.

FUTURO DE PAGOS Muy ligado a la experiencia, asoman en el país nuevas opciones de pago digital en las que el usuario puede, a través de una especie de “sticker” pegado a su teléfono, evitar billetes y tarjetas de crédito. Pioneros mundiales son Google Wallet y la exitosa Square, creada por Jack Dorsey, uno de los cofundadores de Twitter, que en Estados Unidos mueven millones de dólares en transacciones puramente realizadas a través de la app. En la Argentina existe el servicio Monedero TAG, un sticker con un chip prepago que puede adherirse a distintos soportes como el celular, el llavero o la tarjeta de ingreso a la oficina, y está pensado para micropagos, compras cotidianas de bajo monto como el café, el diario, las golosinas del kiosco o el subte, entre otras. Lo podés cargar desde tu cuenta bancaria y también mediante débito automático. La empresa planifica para el 2014 la emisión de un millón de TAGs y alcanzar los 50.000 comercios adheridos. ¿Adiós a los billetes y las tarjetas de plástico?

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AVISO PINTER


el dato

MENDOZA VEGETAL

el sabor de las verduras y de las hortalizas cuyanas GRACIAS A SU SUELO Y A SU CLIMA, EN LA PROVINCIA DE MENDOZA SE CULTIVAN VEGETALES DE ALTA CALIDAD. ALGUNOS DE ELLOS SON REALMENTE ESPECIALES POR SU DUREZA Y SU SABOR CONCENTRADO. TOMÁ NOTA Y BUSCALOS.

M

endoza es conocida por la calidad de sus alimentos. Basta saber que en la provincia se producen las mejores papas del país, libres de virus, para cultivar luego en el resto de mundo. O bien, que una penca de acelga es tan crocante como un tallo de apio. Y eso, para no hablar de los pimientos calahorras, tan rojos, turgentes y tersos que sueltan el jugo cuando se los corta, y cuya textura sigue firme incluso luego de cocinarlos. Esa suerte de paraíso del sabor es posible gracias el clima y al suelo mendocino, que a ciertas verduras les permite alcanzar un tono perfecto de textura. El sol, por un lado, aporta la energía suficiente, mientras que los suelos aluviales, ricos en minerales y sin materia orgánica, por otro, originan pulpas firmes, ricas en calcio. El mejor ejemplo lo dan las verduras de hoja. Como con la lechuga romana, cuyo tallo es crocante como una zanahoria. Gran productor de hortalizas, tanto el Valle de

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Uco como la zona norte de la provincia tienen excelentes cultivos de zapallo, tomate y ajo, que le dieron merecida fama a la provincia. Llegan a la góndola en diciembre –empezando por los ajos– y hasta fines del verano tenés el sabor asegurado. Tomates. La mayor producción de tomates perita de la Argentina está en Mendoza. Es verdad, la

mayoría va a conserva, pero una buena porción llega al mercado para consumo en fresco, en especial desde fines de diciembre. Y es ahí cuando uno se encuentra con esos tomates turgentes, de pulpa firme, que al cortarlos vienen llenos de jugo y sabor. Cubeteados, en una ensalada, aportan dulzor y frescura al mismo tiempo. Berenjenas. La impronta sirio libanesa que hay en la provincia hace que las berenjenas tengan un lugar destacado en los cultivos y en la mesa. Si bien Mendoza solo representa el 7% de la producción nacional, una buena berenjena mendocina se destaca por el color negro azabache, la cáscara dura y la pulpa carnosa. Eso, sin entrar en materia de sabor, claro, que tiene altos decibeles. Papas. Las papas mendocinas son famosas en el mundo por dos cosas: por un lado, porque en las


zonas altas como Tupungato o Malargüe, al sur, se producen bulbos de papa libres de virus que se exportan y luego se plantan principalmente en Europa; por otro, porque son grandes y de una consistencia tan dura, que parecen piedras cuando están crudas. Eso sí, cocidas, son puro sabor terroso y consistencia firme. Zapallos. Hablamos de calabazas en todas sus variantes, pero especialmente del zapallo naranja. Sucede que el zapallo, como buena cucurbitácea –así se llama la familia– es una planta a la que le gusta el sol, y el agua. De forma que bien regado, en Mendoza se consiguen zapallos de una dulzura fuera de serie. Tanto, que uno de los postres en conserva preferidos de la provincia son los cascos de zapallo en almíbar. Cebollas. Entre las hortalizas que se producen con importancia en Mendoza, la cebolla se destaca por lejos. Cultivada especialmente en el norte y en el este de la provincia, donde los suelos son pesados,

posee alta acidez y catáfilas –las hojas comestibles de la cebolla– bien carnosas y jugosas. Zanahorias. Si bien es cierto que se cultiva en todo el país, no es menos cierto que las de Mendoza –donde el INTA incluso tiene un sugestivo “Proyecto Zanahoria” en La Consulta– tiene la particularidad de alcanzar gran tamaño y, en algunas variedades, un cuerpo sólido y jugoso que las hace muy apetecibles. Y si bien la criolla es la más plantada, se pueden conseguir algunas más delicadas, como Flakee, Chantenay y Danver.

Acelga. Esta hortaliza tiene una particularidad en Mendoza: su penca –el tallo– llega a ser tan dura que si se la hierve, por ejemplo, conviene retirarla, porque no deja de ser fibrosa. En ese caso, lo mejor es hacer unas pencas fritas y apanadas, como si fueran milanesitas. Salen crocantes. Y para esa receta de abuela, no hay como las acelgas mendocinas, que se consiguen a finales del invierno.

Pimientos calahorra. Una especialidad española que en nuestro país está difundida en Mendoza por la sencilla razón de ser perfecta para su industrialización. Es un pimiento con forma de corazón, una pared bien carnosa y resistente, envuelto en una piel corácea. Es ideal cuando se lo usa para asar o bien en platos de larga cocción. Se lo consigue durante el verano.

CAPITAL DEL AJO Mendoza es la capital argentina del ajo, con cerca del 80% de la producción nacional. Y esto es así porque en los suelos provinciales se produce básicamente el mejor ajo del país, cuyo principal destino es la exportación. La media provincial alcanza las 12.000 hectáreas, principalmente de ajo blanco, colorado y perlado. El punto con el ajo mendocino es que, debido al clima de la región, consigue altas concentraciones de sulfuro de alilo –ni más ni menos que el compuesto que le da el gusto singular– que es bactericida y un conservante natural. De ahí que tenga larga vida en la góndola y sea muy buscado comercialmente. Los mejores ajos vienen de Tupungato, en el Alto Valle de Uco, donde además se los conserva y empaca. Si vas de viaje por la región, de paso, al costado de la ruta verás siempre cabezas de ajo que se cayeron de los transportes. La gente se los lleva como tesoros para sus cocinas. Y vos debieras hacer lo mismo si querés darte un gusto.

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burbujas y salchichas

El hot dog José viene con palta, crema agria y jalapeños

BUBBLEDOGS el bar que solo sirve panchos y champagne ESTE PEQUEÑO LOCAL DE LONDRES SE LA JUGÓ CON UN CONCEPTO INNOVADOR: PANCHOS GOURMET Y CHAMPAGNE FRANCÉS DE PEQUEÑOS PRODUCTORES. UN CASO DE ÉXITO QUE DESPUNTA UNA NUEVA TENDENCIA EN MARIDAJES TRENDY.

Para conseguir lugar, hay que reservar con tres meses de anticipación

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E

l estereotipo indica que el champagne es una bebida suntuosa y que el pancho es una comida callejera. Que las burbujas son consumidas por aristócratas millonarios y que las salchichas las comen adolescentes con el paladar atrofiado. Bien: si algo hacía falta para derribar estos preconceptos, era que abriera un bar que venda únicamente estos dos productos. Y que fuera exitoso. “Un bar de champagne que no sirve caviar”, anuncia la página web del trasgresor Bubbledogs, situado sobre Charlotte Street, una de las calles principales del barrio Fitzrovia, en el corazón de Londres. Ante todo, es un innovador concepto de restaurante: una casa de panchos gourmet que desestima el típico maridaje con cerveza y lo reemplaza con etiquetas selectas de vinos espumosos. No es, en absoluto, vulgar; por el contrario, es una de las aperturas más trendy de los últimos tiempos en la capital inglesa, y ya logró captar la atención de los sibaritas, de la prensa y del público en general, tanto por lo extraño de la iniciativa como por su calidad. Curiosos, hipsters, turistas y foodies locales llegan a este rincón a degustar las creaciones de James Knappett, su chef propietario, y a beber una copa de champagne con amigos en un ambiente acogedor. Knappett no es, lo que se dice, un cocinero estrella. Antes de Bubbledogs no tenía renombre, más allá del círculo estricto de la gastronomía: ocupó cargos, por ejemplo, en las cocinas de Noma (elegido tres veces consecutivas –de 2010 a 2012– como mejor restaurante del mundo por la revista británica Res-

James Knappett, el creador del concepto

taurant), en Dinamarca, y de Per Se (el mejor restaurante de Nueva York en 2011, según The New York Times), en Estados Unidos. Aunque su currículum lo convierta en uno de los chefs más prometedores de la escena culinaria londinense, es recién con el éxito de su restaurante de panchos y espumosos que comenzó a estar en la mira de los medios de comunicación y de la crítica. Y con razón. ESPECIALISTA EN HOTDOGS

Bubbledogs es un proyecto de Knappett y de su esposa, Sandia Chang, quien se ocupa del management del local. La idea es tan simple como audaz: se ofrece un menú con trece opciones diferentes de hotdogs y una carta amplia de espumantes. Y eso es todo. Lo cierto, sin embargo, es que los panchos que salen de la cocina pueden satisfacer todos los gustos: el sello de experiencia del chef se ve en la diversidad de sabores, que abarca desde el toque asiático en

el K-Dawg –con kimchi, pasta de porotos rojos fermentados y lechuga– hasta el acento mexicano que pone el José –con salsa, palta, crema agria y jalapeños en conserva–, pasando por una apuesta sofisticada como es el BLT, con la salchicha envuelta en panceta, lechuga caramelizada y mayonesa de trufa. Todas las variedades pueden pedirse con salchicha de carne vacuna, de cerdo o vegetariana, elaboradas con receta propia, y pueden acompañarse con un side a elegir entre tres posibilidades: coleslaw, batatas fritas y “tots” (una especie de frituras de papa que vienen en forma de dados). Los precios de los hotdogs varían entre 6 y 8 libras y los sides cuestan 2,50 y 3,50 libras. Si se quiere adicionar algún topping o salsa, deben abonarse 70 peniques por ingrediente extra. Para ponerlo en criollo, digamos que te comés un rico pancho por unos 80 pesos. Por su parte, la oferta de burbujas es, lógicamente, superior en líneas generales a la de cualquier otro

restaurante, en cuanto a la cantidad y a la variedad de etiquetas. Pero también brilla por su peculiaridad: todos los champagnes son “elaborados por agricultores muy trabajadores, que suelen tener sus propias viñas y amorosamente producen sus propios champagnes”, como se explica en la página web de Bubbledogs. Y allí mismo se agrega: “Estas pequeñas casas de espumantes tienen muy poco para competir con las grandes marcas, por lo tanto aquí les damos nuestro apoyo”. Este statement altruista queda en evidencia al recorrer las marcas que se dibujan en la carta, en su gran mayoría oriundas de Francia y desconocidas para el consumidor medio e, incluso, para el especializado. Gaston Chiquet, Lilbert-Fils y Forget Chemin son tres ejemplos de bodegas boutique que llegan a este pequeño espacio londinense. Algunos champagnes se sirven por copa, aunque casi todos se venden en botella a un precio que arranca en las 32 libras ($270, aproximadamente). TODOS POR UN PANCHO

El éxito de Bubbledogs fue inmediato: la gente hace largas colas en la puerta y hay una lista de espera de varios meses para poder obtener una mesa. Y eso no es todo: solo se toman reservas para grupos de seis personas o más, a través de una línea telefónica que recibe llamados de martes a sábado únicamente entre las 9 y las 11.30 de la mañana. Quienes quieran ir solos, con menos acompañantes o sin reserva, tienen que ir a la puerta y esperar más de una hora; así es como se acumulan los clientes frente al pequeño y pintoresco local.

COMER EN LA COCINA Al fondo del local (concretamente, en la cocina), el equipo de Bubbledogs tiene un segundo restaurante, más secreto y exclusivo: Kitchen Table. Se trata de una mesa para 19 personas sobre la que Knappett, cada día, presenta entre 12 y 14 pasos que crea en base a la producción estacional de agricultores, pescadores y otros pequeños proveedores de la zona. El menú cuesta 78 libras (unos $650) por persona y puede ser acompañado con vinos tranquilos, además de espumantes. También se puede optar por sumar 58 libras ($475) a la cuenta y beber vinos seleccionados para maridar con cada paso. Kitchen Table funciona de martes a sábado en dos turnos y hay que reservar con tres meses de anticipación.

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BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables regresó a La Boca

El pintoresco mercado dedicado a los alimentos saludables sigue recorriendo la ciudad de Buenos Aires. El 12 y 13 de octubre el barrio elegido fue La Boca, a pasos de La Usina del Arte, en la Avenida Benito Pérez Galdós al 100, entre Caboto y Ministro Brin. Más de 70 expositores ofrecieron sus productos a una cantidad de visitantes que superó todos los pronósticos. En el sector de la feria dedicado a los talleres y clases de cocina, quienes más entusiasmo despertaron fueron los franceses Olivier Hanocq y Bruno Gillot, expertos en panificados y pâtisserie. Para conocer la fecha y lugar de las próximas ediciones podés ingresar a: www.buenosairesmarket.com

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destinos

SAINT ANDREWS encanto brasileño lejos de la playa

ESTE HOTEL BOUTIQUE ESTÁ ENCLAVADO EN LAS SIERRAS DE GRAMADO, UN MUNICIPIO DE BRASIL MÁS PARECIDO A SUIZA QUE A LAS PLAYAS PARADISÍACAS DE CATÁLOGO. ALOJAMIENTO SINGULAR Y SOFISTICADO PARA DISFRUTAR DE UNA DE LAS MARAVILLAS MEJOR OCULTAS DEL PAÍS VECINO. 108 JOY


L

a postal de Brasil con las palmeras, el sol y el carnaval tiene un sinfín de atractivos fuera de cuadro. Uno de ellos es Gramado, la cenicienta del Estado de Río Grande du Sul (fronterizo con Uruguay), en medio de unas sierras gaúchas (gentilicio correspondiente a esa zona del sur) que convidan al remanso de una intimidad subtropical, con ríos y montañas que le hacen sombra a las cidades maravilhosas. En un paisaje afín a los Alpes europeos se emplaza el Hotel Saint Andrews, que en solo tres años puede vanagloriarse de exhibir galones que otros emprendimientos no consiguen en una centuria: a los nueve meses de su apertura fue elegido “Mejor Hotel de Lujo” del país por la prestigiosa guía Quatro Rodas y este año el establecimiento de categoría seis estrellas atesoró el premio de “‘Mejor Hotel Boutique de Brasil”, concedido por World Travel Awards gracias al voto de la gente. Y al contemplar la gran casona, empiezan a justificarse las insignias en los anaqueles. Su nombre y su arquitectura se inspiran en los castillos de la región homónima de Escocia, con decorados que rememoran y homenajean a la patria del whisky. Sin embargo, su concepción de la elegancia no es solo relectura: sus atributos le conceden una personalidad imponente. CLÁSICO Y MODERNO

El Saint Andrews se emplaza en el condominio residencial Vale do

Bosque, a dos kilómetros del centro de Gramado. Desde sus ventanas se atisba el deslumbrante Vale do Quilombo, considerado uno de los paisajes canónicos de la ciudad. La oferta es exclusiva: puede cobijar a 22 huéspedes privilegiados, que se alojan en ambientes proyectados y decorados con una óptica de sofisticación atemporal. Los muebles y los objetos clásicos –algunos de ellos creados por el arquitecto y decorador Luiz Mori Neto– maridan con los diseños minimalistas de los tejidos y empapelados importados de Inglaterra, dándole al entorno una impronta intimista. El hotel recibe a sus visitantes en un hall donde reina una lámpara de araña María Tereza de cristal checo con 18 brazos. Al lado, un welcome bar y una conserjería evocan a las fortalezas del Imperio Británico. Entre los objetos de decoración hay réplicas de piezas de los siglos XVI a XVIII pintados a mano con detalles en bronce. Por su parte, el restaurante del Saint Andrews es bien íntimo: tiene apenas cinco mesas, cada una con su propia araña de cristal en color champagne o blanco. Junto al salón,

un gazebo estructurado en acero y vidrio proporciona una explosión de luz, con vista hacia el lago y el jardín. Otro ambiente de excepción es la sala de cenas reservada, que acomoda hasta seis personas en una mesa rectangular estilo Chippendale, donde se puede comer a la luz de las velas mirando al valle. La piscina climatizada se ubica en un área cubierta con columnas, inspirada en las antiguas termas romanas. Dos fuentes con figuras de leones completan el paisaje de regresión a tiempos inmemoriales. Las suites son un caso aparte. Cada una de las once tiene una decoración única, con diferentes objetos y colores relacionados con su filiación, ya sea Jade, Perla, Esmeralda, etcétera. Todas ellas cuentan con servicio de mayordomo las 24 horas y un mobiliario de chiches tecnológicos para quedarse a vivir. LA SUIZA BRASILEÑA

La estética europea del hotel no hace, en absoluto, eco de las pousadas, el alojamiento típico de nuestro país vecino. Pero está muy bien enmarcada en la singularidad de Gramado, un mundo propio que poco tiene que ver con las cartas marcadas del turismo brasileño. Su skyline lo conforman casas adornadas por jardines de cuentos de hadas que llevan la firma de los colonos alemanes que se asentaron en el siglo XIX. A Gramado se lo menta como la Suiza brasileña: desde los 900 metros de altura, el paisaje recuerda a un entorno alpino, más aún en invierno, cuando las sierras se cubren de nieve. Esta identificación geográfica alcanza su máxima expresión en el parque temático Mini Mundo: una

maqueta gigante cuyo itinerario de castillos, plazas, iglesias, lagos y casas típicas reproducen los estilos de la herencia germana. Por otro lado, el embellecimiento del espacio urbano es política de Estado y vocación irrenunciable de sus habitantes: las calles lucen impolutas y las flores no faltan en ninguna estación. De clima templado y con temperaturas que promedian los 20 grados, esta villa se convirtió en el destino por excelencia del sur, elegido por el turismo interno que llega cada año para descansar del verano perpetuo, la congestión y el soundtrack de las batucadas a deshoras. Asentado en el corredor turístico conocido como “Región de las Hortensias”, en Gramado confluyen sierras, valles, arroyos cristalinos y bosques con árboles de otra época. Así bendecida por la naturaleza, esta tierra forma parte de la Ruta del Vino del sur de Brasil, cuyas parras devuelven en los últimos años un producto que compite en las mejores catas del mundo, legado de las colonias de italianos que se asentaron en la región. Más no se puede pedir.

DATOS ÚTILES La ciudad de Gramado se encuentra a 110 kilómetros de Porto Alegre, donde está el aeropuerto Salgado Filho. TAM ofrece vuelos hacia allí con escala en San Pablo. Desde el aeropuerto de destino, un chofer lleva a los huéspedes hacia el hotel. Los precios para alojarse en las once suites de Saint Andrews parten de los 770 dólares por habitación. Hay programas especiales como Escapada Romántica, Día de Novios y Festival de Trufas Blancas. Más información en www.saintandrews.com.br. Reservas escribiendo a reservas@saintandrews.com.br.

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NOTI JOY

PARA LA MESA DULCE

NUEVO BLEND BLANCO

DELIVERY FRESCO

Estamos a un paso de fin de año y Almonds&Nuts,

75% de Chardonnay, 15% de Viognier y 10% de Sau-

A la oferta de deliveries de frutas y verduras se suma

la marca de repostería especialista en frutos secos,

vignon Blanc: así se compone el nuevo blend blanco

Fresca Vita (www.fresca-vita.com), un amigable servi-

hace un lanzamiento pensando en las fiestas: la Fruit-

de alta gama de Bodegas La Rosa, bautizado CXV

cio para abastecer el hogar de alimentos que llegan a

cake. Se trata de una versión moderna del postre que

Cientoquince Blanco. Es cosecha 2011, tiene un sabor

la mesa directamente desde el productor. Se pueden

ya era popular en el siglo XVIII y que lleva frutas des-

equilibrado, buen cuerpo y aroma a hierbas, manzana

comprar combos para dos, cuatro y seis personas y

hidratadas, nueces y especias. Cuesta $130 y podés

verde y cítricos. Ideal para acompañar mariscos y car-

también para empresas. Además tienen frutos secos,

pedirlo en facebook.com/almondsandnuts.

nes blancas. A 120 pesos en vinotecas.

semillas, especias y productos gourmet.

PEPAS INNOVADORAS

PASTAS EN LA IMPRENTA

ESPUMANTES DE REGALO

Las pepas más tradicionales y difundidas son las de

Milena es una fábrica de pastas artesanales que ya

Ya es momento de empezar a pensar los regalos

membrillo, pero ¿por qué no variar un poco, no? La

tiene locales en Barrio Norte y Villa Devoto, y que

de fin de año y Bodega Familia Schroeder, oriunda

marca Terepín se animó y lanzó al mercado tres sa-

el mes pasado abrió su tercera sucursal. Queda en

de Neuquén trae una idea para los amantes del

bores nuevos de las clásicas galletitas: son de batata,

Arce 890, en la zona de La Imprenta. Allí se pueden

espumante: nuevos estuches premium para su

de mango y de frutos del bosque. Ya se consiguen en

comprar todas las variedades de pasta de la marca,

tradicional Deseado y su flamante dulce Deseado

supermercados y kioscos de Buenos Aires y del inte-

como sus raviolones de cordero o los de salmón con

Rosé, que combina uvas Torrontés y Malbec. Ya los

rior del país.

mascarpone. Más en www.milena.com.ar.

podés conseguir en vinotecas de todo el país.

TEMPRANILLO PRÓDIGO

SABORES ENCAPSULADOS

FERIA GOURMET

El Tempranillo es el cepaje emblemático español,

Las cafeteras Dolce Gusto de Nescafé amplían sus

El 20, 21 y 22 de noviembre tendrá lugar la segunda

pero nuestro país es el segundo productor mundial. Y

opciones de bebidas con tres nuevos sabores: Latte

edición de la Feria Jumbo Deli & Wine: un paseo

la bodega argentina El Hijo Pródigo Winery lo suma a

Macchiato Vainilla (latte espumoso con un toque de

con vinos, cervezas, coctelería, café y productos

su línea de vinos Selección, en su cosecha 2012. Es un

vainilla), Lungo Decaffeinato (sabor intenso, sin cafeí-

delicatessen, combinados con sorteos y shows de vino.

vino elaborado en Valle de Uco que marida muy bien

na) y Chai Tea Latte (té negro, leche cremosa y espe-

La cita es en el espacio Tribuna Plaza (Av. Del Libertador

con quesos maduros, cous cous, tapas mexicanas y

cias: canela, jengibre, cardamomo y clavo de olor). A

4401, Palermo) de 18 a 23 horas. La entrada cuesta 200

chorizo. Precio sugerido: 84 pesos.

$58 el pack de 16 cápsulas.

pesos. Más info en www.jumbodeliandwine.com.ar.

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TORTA HIGH CLASS

BURBUJAS ORGÁNICAS

RECETAS CON TRAYECTORIA

Un restaurante tradicional, La Cabaña, y el café de

La fiebre sustentable llegó a los espumantes. El Do-

Ahora podés preparar los platos de los hermanos

moda, Nespresso, se unieron para crear un Mini Ga-

maine Bousquet Chardonnay Grande Reserve 2011

Petersen en pocos minutos. Chris y Robert armaron

teaux de Chocolate. El postre es una mousse semi

tuvo crianza en roble francés durante diez meses y

un recetario para cocinar con productos ATMA de

amarga con bizcocho aromatizado con café, crema de

estuvo catorce más en botella. Es fresco, con notas

la forma más fácil. Incluye un lomo con hierbas, un

moka helada, gelee de café y crocante de cacao. Para

de manzana verde y jazmín. Ideal para acompañar

gazpacho de tomates mendocinos y un merengue con

acompañarlo, recomiendan una taza de Ristretto Ori-

pescados y carnes blancas. Es 100% orgánico y ya se

pistachos y chocolate. Podés encontrar las recetas en

gin India de Nespresso, claro.

consigue en vinotecas a $120 la botella.

www.atma.com.ar.

ESCÁNDALO A LA PARRILLA

VINOTECA EXCLUSIVA

NESPRESSO INTENSO

Burger King estrena el Churrasquito Vedette, que

Trapiche inauguró el primer Concept Store de la

Kazaar y Dharkan son los nuevos blends de la marca

pide lugar en la parrilla clavando el taco del zapato y

Argentina en el centro comercial Palmares Open Mall

de las cápsulas de colores, que tienen una intensidad

revoleando la boa de plumas. La carne acompañada

de Mendoza. A veinte minutos del centro de visitas de la

de 12 y 11 respectivamente. Se incorporan a la línea

por cebolla salteada, panceta, queso cheddar, toma-

bodega, el espacio ofrece artículos gastronómicos de

Grand Crus en lo más alto de su nivel de cafeína y son

te y mayonesa, está servida en pan de queso y ya se

diseño para amantes del buen vivir y degustaciones de

ideales para consumir en forma de ristretto. Mientras

puede probar en todo el país como parte del clásico

los vinos, en un local moderno y tecnológico recubierto

Kazaar es bien amargo con notas de pimienta,

combo con gaseosa y papas fritas o aros de cebolla.

en madera.

Dharkan es más suave con tonos de cacao y cereales.

PANIFICADOS SALUDABLES

ARTE ARTE ARTE

DDL CON PECÁN

Bimbo se suma a la ola de la stevia y endulza su

Colección Privada es la línea más completa de la Bo-

Con almendras, con brownie, con dulce de leche natu-

nuevo pan Fit Salvado con el reemplazo más popular

dega Navarro Correas. Está compuesta por diez vinos

ral: pensábamos que no había más vueltas que darle

del azúcar, que no aporta calorías. También, contiene

diferentes, que ahora vienen con etiquetas ilustres, en

al gusto de helado más argentino de la heladería, has-

fibras de salvado de trigo, de avena y de manzana,

las que están plasmadas obras de artistas como Milo

ta que Freddo decidió lanzar un nuevo dulce de leche

que contribuyen a la saciedad. Se venden en tres

Lockett y Luis Felipe Noé. Además, la bodega presen-

con nueces pecán. Promete ser un éxito. Eso sí, es

presentaciones: de 450 gramos tradicional y en

ta menús especiales en Pura Tierra y Paraje Arévalo

una edición limitada así que hay que apurarse y pro-

rodajas finas (alrededor de $19) y de 765gr ($29).

pensados para maridar con sus varietales.

barlo antes de que se vaya.

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1, 2, 3 y 4. Alina Moine, Carla Rebecchi, Felipe y Manuel Contepomi y Maxi Rodriguez en el evento de Herbalife en el Faena / 5. Axel compró metros cuadrados para la “Vuelta a Boedo” / 6. Cora de Barbieri y Pía Shaw saludaron a Benito Fernández en el Atelier de Clight / 7. Flavia Palmiero y Andrea Bianchi en el espacio de Casa Bianchi en Sparkling Nights en el Hotel Panamericano / 8 y 9. Juan Darthes y Rulo visitaron el showroom de Fila donde se presentó la colección 2014 / 10. Karina Jelinek en la SAMC de Rosario auspiciada por Quilmes / 11. Charly Ronco en su cumple en Voodoo Motel, con Paula Colombini y Soledad Solaro.

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1, 2 y 3. Andrea Frigerio, Facundo Arana y Martín Palermo protagonistas de la campaña “Padres” de Quilmes / 4, 5 y 6. Gonzalito, Vero Lozano y Marley en el lanzamiento de los nuevos televisores de LG / 7, 8, 9, 10 y 11. Liz Solari, Leticia Bredice, Natalia Lobo, Cinthia Garrido y Analía Maiorana en la inauguración del local de Benito Fernández en Paseo Alcorta.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

CHOPPERA DE CAFÉ Aquí está, este es, el sueño de los amantes del café: una máquina express que se conecta al agua corriente y permite servir tazas a toda hora, todos los días, sin ningún esfuerzo más que el de apretar un botón. No hay que cargar agua, no hay que manipular filtros o depósitos de leche. La Mo’ Joe Coffee Maker es una idea de la diseñadora israelí Netali Hernández, y es un proyecto que todavía no se concretó en la vida real, aunque está en proceso. La cafetera, que vendrá en terminaciones de acero, satinado y en diferentes colores, se instala en la mesada de la cocina y se conecta directamente a la fuente de agua. Luego, el agua pasa por un filtro y un calentador eléctrico que se acciona al apretar el botón de encendido. En la parte superior de la máquina se coloca el café –en formato de bolsita– y por medio de un pequeño pico se vierte en la taza ¡y listo! Café espresso recién hecho. No es posible hacer más de una taza por vez, así que la cantidad de agua que se calienta alcanza exactamente para una persona y no hay desperdicio de agua ni de energía. Ecológico, instantáneo y estético. Lo único que faltaría es que hiciera capuchinos.


Joy # 109  

Revista JOY Una mirada irreverente sobre la gastronomía, el vino, los bares y la cultura gourmet en Buenos Aires.

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