Joy #124

FOOD, WINE & SPIRITS #124 / JUNIO 2015 ARGENTINA $37

el mezcal se impone en los

bares porteños las mil caras de

maru botana vinos de parcela, el nuevo desafío de bodega

catena zapata rotiserías: un regreso

con gloria

SOP AHOT

el plato invernal, más vigente que nunca

modelo: Lisi Arévalo

Junio 2015

Qué?

06 tutti frutti 10 appetizer 20 temporada de sopas 30 llegan nuevos vinos de san juan 34 el lado gourmet de las mollejas 38 mezcal, el spirit de moda 42 la carne pide revancha 45 diez bares elegidos por branca

46 ranking de bombones porteños 50 el nuevo desafío de catena zapata 54 gastronomía y relax en el caribe 58 la historia oculta del chicle bazooka 62 maru botana: la chef multifacética 66 rotiserías para foodies 70 cassoulet, un buen plato francés 74 medio siglo de saint felicien

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Federico Fraioli Celeste Orozco Joaquín Hidalgo Cecilia Boullosa Ariel Duer Tamara Tenenbaum Ezequiel Siddig Nicolás de la Barrera Tomás Balmaceda Martín Auzmendi Celeste Rodríguez fotos Hernán Cristiano Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Erika Rojas Damián Liviciche desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Distribuidora Austral (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

76 seis botellas de alta gama 78 nuevos restaurantes para descubrir 82 cocina argentina: regreso a las raíces 84 ninina de noche 86 ba market en el hipódromo de palermo 88 sociales 90 asado a pila

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

URBAN CREPE

Nos encontramos con un jugo de manzana,

(autor del libro y creador de la marca), de algo

En el Mercado de Maschwitz, en las afueras de

pomelo rojo y jengibre que nos sorprendió por

más que un compilado de recetas: “Es más una

Capital, ya habíamos visto el formato: tiendas

su dulzura y su consistencia liviana, especial-

filosofía sobre la comida, que creemos que debe

y restaurantes dentro de coloridos containers

mente después de descubrir que no lleva ni

ser simple, con muchos vegetales”. Bonito y

reciclados. Pero hace poco descubrimos una

azúcar ni agua. Las demás variantes del menú

práctico objeto para tener en la cocina.

agradable versión porteña en el flamante Dis-

también suelen incorporar manzana en su

..............................................................................

trito Arcos (Paraguay 4979, Palermo), un paseo

receta: como más del 85% de su composición

de compras que no tiene patio de comidas, sino

es agua, le aporta al jugo todo el líquido que

505 VINEYARDS BAG IN BOX

una serie de puestos de gastronomía al paso

necesita para convertirse en tal. Los vasos

Estás en tu casa y querés tomar un buen vino,

como Urban Crepe: una crepería de inspiración

chicos cuestan $35 y los grandes $40, aunque

pero estás solo y no tenés ninguna botella

francesa con un concepto y una estética eco-

también hay cafés para llevar por $25, además

de 375ml en tu bodega personal. Te da pena

friendly. La marca reutiliza un contenedor verde

de tres sándwiches: tuna, veggie y salmón,

abrir uno cerrado, claro. ¿Qué hacés? Antes,

renovado y acondicionado como local, con una

todos a $50. Una apertura que ya perfila como

la solución era salir a patear la calle hasta

pared cubierta por un invernadero vertical. Muy

un hit del próximo verano.

un bar donde se ofrecieran vinos por copa –si

pintoresco. Probamos crepes dulces y saladas;

..............................................................................

tenías suerte de encontrarlo– o guardarte el

están muy bien, aunque es difícil comerlas

antojo. De un tiempo a esta parte, aparecieron

caminando: son abundantes y conviene estar

LE PAIN QUOTIDIEN

en escena no solo más wine bars, sino también

sentado para poder maniobrarlas. La mejor:

La receta del banana split incluye ingredientes

los “bag in box”: vinos en caja con una válvula

manzanas caramelizadas con crumble, pasas y

poco frecuentes en postres como cúrcuma, goji

para servir que permiten conservar la bebida,

cremas. Por 40 pesos, un muy buen negocio.

y espirulina. Las endibias gratinadas llevan

una vez abierta, en buenas condiciones. Nos

..............................................................................

jamón cocido. Estos dos ejemplos indican lo que

gusta particularmente el último lanzamiento de

busca transmitir el nuevo libro de recetas de la

la bodega mendocina Casarena: su etiqueta 505

THE FACTORY

cadena de restaurantes saludables Le Pain Quo-

Vineyards Malbec 2014 en un bag in box de tres

Que un bar de jugos abra sus puertas en plena

tidien. Por un lado, la utilización de alimentos

litros. En el interior, el vino se almacena en una

época invernal es, por lo menos, osado. Tanto

energéticos y sanos, pero también la inclusión

bolsa cerrada al vacío, que se contrae a medida

desatino nos generó la curiosidad suficien-

de carnes y fiambres. Saludable sí; extremista

que se consume sin dejar entrar aire y evita la

te para ir a ver qué tenía para ofrecer este

no. El libro, que en Europa se editó dos años

oxidación (puede durar hasta un mes). El diseño

local pintado de rosa, recién inaugurado en

atrás, está traducido al español e impreso en

de la caja es atractivo y el tinto, con un leve

Riobamba 1174, Recoleta (cabe aclarar que

la Argentina. De tapa dura, con 256 páginas e

paso por barricas de tres meses, es frutado,

es, en realidad, una sucursal del The Factory

impecables imágenes del fotógrafo Jean Pierre

con taninos suaves y redondos. El precio tam-

original, instalado hace ya un año y medio en

Gabriel, está disponible a partir de este mes a

bién conviene: a $222 en vinotecas, equivale a

Palermo). Es una suerte de deli con especia-

$450 en las librerías Distal y en los locales de la

cuatro botellas pero cuesta lo mismo que tres.

lidad en bebidas naturales y comidas rápidas.

marca. Se trata, según explica Alain Cuomont

..............................................................................

06 JOY

tutti frutti

GULÍE

definen la marca como “healthy soda”, por no

de vinos, pensada por Carrera, con grandes

El lugar no dice mucho: parece un restaurante

tener conservantes (healthy) y llevar un toque

opciones para todos los gustos (como el imperdi-

más de los que aparecen y desaparecen en

de gas (soda). Probamos su Gingerade: una

ble Martino Gran Reserva Malbec). Pronto, nos

Palermo a cada rato. Pero Gulíe (Cabrera 5100)

jengibrada picantita y referescante, con el gas

enteramos, pondrán en venta algunas etiquetas

es una perlita que pasa desapercibida. Lo cono-

justo y natural, y un dulzor equilibrado con la

a precio de vinoteca. Para tenerlo en cuenta.

cimos una noche de semana. El salón: vacío. El

acidez del limón. La imaginamos también como

..............................................................................

ambiente podría mejorar: unos meses después

una buena opción para coctelería, al igual que

de su apertura, aún le falta cierto corazón y

la flamante ginger ale Pulpo Blanco que acaba

LISTO AL PLATO

calidez en la iluminación y la decoración, al

de lanzar Tato Giovannoni. Próximamente, pla-

Primero encontramos los productos en la

menos en el horario nocturno. Pero el hallazgo

nean sacar al mercado otras variedades como

góndola de Jumbo y los probamos. Después,

está en su menú de platos calabreses, simples

Pomelo & Hibiscus, Té Verde y Maracuyá. Viene

satisfechos con el resultado, entramos a su

y potentes, que se alternan con recetas de otras

en una linda botellita de vidrio y se consigue por

web y entendimos un poco más de qué se tra-

regiones de Italia. Mayormente, se pueden

entre 38 y 40 pesos en una decena de dietéticas

ta. Listo al Plato es, básicamente, una línea de

comer pastas. Nuestras elegidas: los covate-

y delis, como Artemisia (Palermo), Plutarco

verduras cocidas al vacío y, según aseguran,

lli –unos fideos que asemejan su forma a la de

Almacen (Coghlan), Organic Way (Caballito) y

la única empresa de Latinoamérica en utilizar

un ñoqui– con crema, hongos y chorizo ($115).

Almacen Tierra Negra (San Isidro), por mencio-

esta técnica: una cocción sin aire en envases

La suavidad de la crema y de los hongos es

nar algunos ejemplos.

termorresistentes a menor temperatura de

realzada en la medida perfecta por la robustez

..............................................................................

la usual (entre 55ºC y 98ºC) y por un período

del chorizo, que no invade el plato. La porción

más largo de tiempo. Así se conservan las

es tan abundante que casi no deja lugar ni para

LO DE JESÚS

propiedades naturales del vegetal. Las papas,

una entrada previa (se puede pedir una degusta-

Un impecable revuelto Gramajo a mitad de

por ejemplo, tienen el mismo sabor y la misma

ción de antipasti que incluye unos brillantes

camino entre lo tradicional y lo atípico: con eso

textura que una papa hervida en la olla en

arancini) ni para el postre: cannolis rellenos con

nos topamos en este bodegón aggiornado, en la

casa, aunque te ahorrás el tiempo de cocinar-

ricotta, trocitos de chocolate y frutas confitadas,

esquina de Gurruchaga y Cabrera, en Palermo.

las. Cuestan $37 los 500 gramos. Lo mismo

una verdadera exquisitez ($42). La buena noticia

A la mesa llega una porción generosa de huevos

pasa con la espinaca ($47 los 500 gramos) y

es que, si te quedás sin hambre, te podés llevar

revueltos su punto ideal con jamón y papas pay

las lentejas ($39 los 400 gramos): son ricas y

los cannolis a tu casa. Mejor imposible.

artesanales (finitas, perfectas) sobre una rodaja

prácticas para llevar al trabajo o para solucio-

..............................................................................

de pan casero. Así de simple, así de efectivo y

nar una comida de un día ajetreado. Si querés

recomendable. El plato cuesta $89 y es obra de

tener stock en tu heladera, también se pueden

MAÑA

Martín Carrera, un chef de amplia trayectoria

comprar vía web en www.listoalplato.com.ar.

En materia de jugos y aguas saborizadas, hay

(tuvo restaurantes propios en Lima y Chile, por

mucha vida fuera de las marcas industriales

ejemplo, y cocinó en muchos otros países) que

que se ven en la góndola de los supermercados.

hoy está a cargo de la cocina de este local clásico

A la variedad de jugos naturales que suelen

y moderno. Además de este plato, que funciona

aparecer en delis y mercados (Las Brisas, Il

muy bien como entrada –incluso para compar-

Mirtilo, entre varios otros de buena calidad)

tir–, su menú incluye buenas carnes (un asado

ahora se suma Maña. Cercano al concepto de

de lujo), ensaladas, pastas y alguna que otra

“agua finamente gasificada”, sus creadores

minuta. Vale la pena echarle un vistazo a la carta

08 JOY

SI QUERéS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODéS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCióN

info@revistajoy.net

APPETIZER

COMER COMO HAN SOLO. El innovador cocinero Ferran Adrià acaba de aliarse con Disney Company para promover la alimentación saludable. ¿Cómo piensan llevarlo a cabo? Por empezar, publicando un libro de buenas recetas inspiradas en las mejores BATIDO DE COCO. ¿Toddy? ¿ Nesquik? No, señor: un polvo para preparar bebida nutricional de coco, completamente orgánica y natural. La marca australiana Inca ofrece cuatro presentaciones del producto (una de ellas apta para veganos) que combina harina de coco con maca, proteína de arvejas, semillas de chía, lino, cacao, quínoa, amaranto y stevia, entre otros ingredientes saludables.

películas que la compañía o sus subsidiarias tienen en su haber, por ejemplo Star Wars.

Continuarán con una página web, una app y un programa de TV. Atentos.

WORLD DECANTER. Hemos visto decantadores de todas formas y es este, hasta ahora, el más original. Globo terráqueo para llenar con bebida espirituosa, es útil para vino, Oporto y cogñac.

La posibilidad de dar vueltas al mundo permite airear fácilmente las bebidas, abriéndolas a sus paisajes aromáticos y de sabor. Se consigue en el exterior, a más o menos 50 dólares.

LOS CHOCOLATES FRANCESES. 100 por ciento cacao. Sí, leen bien: todo, todito, cacao francés y aceite de palma, elaborado artesanalmente en el país galo, como evidencian nombre y envase de simples pero alegres trazos french style. La gama de productos de la marca se completa con ejemplares que van bajando su graduación de chocolate puro hasta llegar al delicioso chocolate con leche. Only in Paris.

10 JOY

APPETIZER

TEGUI ENTRE LOS 100 MEJORES. Los pre-

COCINA DE ARRABAL Sumándose a una tendencia que invita a volver a la reconfortante cocina de la abuela, Pietro Sorba lanza un libro de investigación culinaria que promete funcionar, además, como un recetario de consulta permanente. De Editorial Planeta, “Recetas de Bodegones” es el resultado de un recorrido por 48 establecimientos emblemáticos de la ciudad y la recopilación de sus perlitas: 191 platos de fácil ejecución.

mios The World’s 50 Best Restaurants tienen su lado B: los lugares que quedan entre los puestos 50 y 100. Por primera vez en su historia, la revista Restaurant publicó estos resultados incluyendo a Tegui, el local palermitano del (master)chef Germán Martitegui, en el puesto 83. Es el primer restó argentino en pertenecer al listado mundial. Enhorabuena.

TRILOGÍA DE MALBECS Una vez más, Bodega Norton presenta su exploración de los distintos terroirs de una misma cepa –Malbec– resumida en una caja de tres ejemplares, todos elaborados a partir de uvas cosechadas en sus viñas de Lunlunta, La Colonia y Agrelo, en Mendoza. Especial para aquellos que están pensando qué regalarle a papá.

Cuesta $780 en vinotecas.

PARA COMPARTIR. Sol, la marca de cerveza mexicana, primero llegó al mercado argentino en su presentación de 330cc. Ahora, luego de una exitosa repercusión, suma una linda botella de 650cc. La cerveza es estilo Pilsener Lager, de color dorado, con sabor a malta y levemente frutado. Fresca y suave, tiene un 4.5% de graduación. El nuevo envase se consigue a 34,50 pesos.

12 JOY

APPETIZER

HAY UNA HORMIGA EN MI GIN. La hormiga roja de la madera está muy presente en los bosques del hemisferio norte. Allí –en Kent, Reino Unido– el especialista en forrajeo y alimentos salvajes Miles Irving recolectó y preservó más de 6000 hormigas que luego, con ayuda del Nordic Food Lab (de Dinamarca), fueron a parar a la destilación de 99 botellas de gin a base de los ¿sabrosos? ácidos de estos insectos. Una curiosidad que cotiza 250 euros.

AMOR EMBUTIDO. Si el amor no es un salamín, ¡dígannos qué es! Los responsables de la marca neozelandesa especializada en embutidos Zamora, apodados por ellos mismos como “los sacerdotes de la carne”, mandaron a diseñar los papeles que cubren sus productos a la agencia Make Bardo y se armó este adorable despelote que ven impreso.

Queremos una picada así.

EL PATRIOTA. René Redzepi, chef de Noma MIEL EN POMO. Nadie estaría más feliz que Winnie The Pooh con este envase de miel cruda y sin pasteurizar que, además de lindo y original, evita derrames. El packaging fue diseñado por el artista Cori Creed conjuntamente con el estudio canadiense Saint Bernardine Mission. Se trata de la miel de su familia, proveniente de las abejitas que vislumbra desde la ventana de su estudio. Edición limitada, solo para los amigos.

14 JOY

(aclamado, este año, tercer mejor restaurante del mundo) y artífice junto a Claus Meyer de la “nueva cocina nórdica” que hace foco en los productos locales, declaró a los medios de comunicación que los ingredientes que utiliza en su cocina (como las hojas de grosella negra o el cilantro de playa) son más valiosos que el caviar o la carne Wagyu, por ser raros y difíciles de hallar. Polémico, pero cierto.

APPETIZER

NUEZ Y VINO. Nocino Cariatis es la versión argenta de una bebida tradicional italiana que se produce a partir de nueces verdes, alcohol y jarabe de vino, junto a azúcar y especias (como el clavo de olor, la nuez moscada, la canela y el regaliz que le dan el toque especial a este licor mendocino). Útil para las tortas borrachas y para los borrachos de la sobremesa. A 360 pesos, lo distribuye El Garage de Aldo (Graziani).

LECHES VEGGIE. Veganos y lácteos free: olvídense de la licuadora. En esta Argentina cada vez más evolucionada en materia de alimentos, aparecieron las Veggie Milk: leches vegetales artesanales y embotelladas. Hay de almendras, avena, coco, arroz y alpiste, solo en botellas de 500cc para evitar que se echen a perder. No superan los 35 pesos en dietéticas o en el Barrio Chino.

A LA FINAL. Expertos chocolateros de Europa, Japón, América del Sur y Estados Unidos están catando las mejores recetas con cacao del mundo, incluidas las de nuestro querido experto Daniel Uría (de Compañía de Chocolates), quien compite en la categoría ganaches de chocolate oscuro saborizado y trufas.

El concurso se llama Las Américas 2015 y, al cierre de esta edición, los resultados todavía no han sido anunciados. Cruzamos los dedos.

16 JOY

BILLY, DULCE GUSTO La nueva edición limitada de las cafeteras Dolce Gusto fue diseñada nada menos que por el neoyorquino Billy The Artist, colaborador de marcas como Swatch, Lamborghini y Gibson Guitar, entre muchas otras. La máquina multibebidas mantiene los atributos de todas las de su especie.

Se consigue en Falabella a un precio sugerido de 2.499 pesos.

APPETIZER

GRAN CAFÉ BUDAPEST. Fanáticos de Wes Anderson: el director de la genial The Royal Tenenbaums, Viaje a Darjeeling y demás piezas de relojería acaba de inaugurar un café inspirado en su última película, Grand Hotel Budapest. Queda en Milán, en

BOOM-BUCHA. Admiramos la capacidad que tienen el marketing y los diseñadores gráficos para convertir lo feo en hermoso.

Se trata de la kombucha, ese té de un hongo chino vivo que luce horrible y suele comercializarse en frascos hippies y poco confiables.

Pero aquí, empacado y saborizado por la coqueta marca australiana Indibucha, da ganas de probarlo.

Hay de blueberry, de jengibre, es orgánico y raw.

el Centro Cultural Prada e incluye flippers, rockola y todos esos objetos vintage que amamos de su estética. El espacio se llama Bar Luce. Abre a diario de 9 de la mañana a 10 de la noche.

DULCE SAL DE LA VIDA. Hace rato que las opciones dulces llegaron al mundo de los especieros.

Como muestra, esta marca ucraniana, Masters of Bakery, con una amplia línea de ingredientes combinados: uno para espolvorear los muffins, el otro para los brownies, vainilla para la tarta de manzanas. Hay también polvo de jengibre para los éclairs. Los envases, una monada.

18 JOY

WATER FRUIT. Las aguas saborizadas ya son parte del elenco estable de cualquier heladera. Ahora bien, ¿qué pasa cuando andás buscando algo de fruta natural? De vivir en otro punto del globo, o de viajar seguido, ahí aparecería en tu vida este objeto que además de lindo, infusiona el agua con sabor a la fruta que elijas. Naranjas, limones, frutillas, papayas, todo vale. A 16 dólares en Amazon. Hay video tutorial en Youtube.

sweater: Cotte Sweaters conjunto de encaje: Susila Tantrik stilettos: The Bag & Belt

sopa hot

el plato invernal, más vigente que nunca

Noble, imperecedera y transversal a todas las culturas,

la sopa hoy está en boca de todos. MIENTRAS EN NUEVA YORK SE IMPONE EL POZOLE MEXICANO Y EL CALDO EN VASO SE PERFILA COMO NUEVA BEBIDA HIPSTER, EN BUENOS AIRES SE MULTIPLICAN LOS BARES DE SOPAS Y LOS RESTAURANTES ENSAYAN SUS MEJORES VERSIONES PARA LA TEMPORADA INVERNAL. sopagrafía de una tendencia.

TEXTO: CECILIA BOULLOSA FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: LISI ARÉVALO (Multitalent Agency)

JOY 21

saco tejido al crochet: Agostina Bianchi baby doll: Susila Tantrik stilettos: Luciano Marra

Hay tantas sopas como tu cabeza te permita imaginar: fría, caliente, deshidratada en un vaso de telgopor, cremosa o picante en una lata, preparada en un caldo con más de 24 horas de cocción o a partir de un cubito. Hay sopas de los más variados ingredientes: pollo, arroz, kale, lentejas, calabaza cabutia, esferas de mango. Hay sopas que cambiaron el arte contemporáneo y sopas que curaron gripes. Sopas de abuela y sopas con la firma de chefs estrella. Hay incluso sopas sólidas (como la sopa paraguaya).

Donde hay una olla, hay una sopa y donde hay una sopa hay un hogar (o una sensación de hogar). En Cocinar (Debate), su libro más famoso, el reconocido periodista estadounidense Michael Pollan escribe que la olla, al domesticar el elemento del agua, nos ayudó a no depender exclusivamente de la caza y nos permitió asentarnos (“la olla comunitaria siempre se opone a la soberanía del gusto individual”). También dice que las sopas –o las buenas sopas– gustan tanto porque en su esencia está el umami, ese quinto sabor que los japoneses identificaron a principios del siglo XX y que no es ni dulce, salado, amargo ni ácido sino exquisito y carnoso.

Cuando algo se encuentra en todos lados se dice que está hasta en la sopa. ¿Y si es la misma sopa la que está en todos lados? Habrá que inventar un nuevo dicho porque eso es lo que está ocurriendo. Así como lo leés: llegó el tiempo de la sopa.

Estas son algunas de las principales tendencias a nivel mundial y los mejores ejemplares soperos que podés conseguir en Buenos Aires.

CALDO EN VASO: LA NUEVA BEBIDA HIPSTER

Desde el último invierno boreal, el vaso de café caliente no es lo único que llevan los neoyorquinos entre sus manos mientras caminan por la ciudad.

Ahora también cargan con una nueva bebida: reconfortantes y nutritivos caldos hechos con huesos. El ideólogo de esta novedad –adoptada y replicada de inmediato por los hipsters– es Marco Canora, un chef que en 2014 abrió Brodo (caldo en italiano), una ventanita a la calle en el East Village en la que vende los tres tipos de caldos con los que él, según contó en la revista Vice, comenzó a caminar la vereda saludable de la vida: un caldo de pollos orgánicos y amish de Pennsylvania, un caldo hecho a partir de vacas felices (alimentadas con pastura) y un tercero que es un blend de carne, pavo y pollo. Los huesos son primero horneados y luego hervidos durante 24 horas hasta que comienzan a romperse y a liberar nutrientes

y minerales saludables para el cuerpo como el potasio, el magnesio y el colágeno (los gurús de la vida sana lo recomiendan hace tiempo). “Quería crear una nueva categoría de bebida”, dijo Canora, al que se le arman filas en la puerta a la manera del nazi de la sopa, el personaje de aquel famoso capítulo de Seinfeld (a propósito: en 2010, luego de un parate de seis años, el nazi de la sopa –su verdadero nombre es Al Yeganeh y sobre él el New York Times dijo que hacía “arte, no sopa”– volvió a las ollas y hoy tiene siete locales en la ciudad además de un foodcart). Los caldos de Canora se customizan a partir de diferentes ingredientes –desde cúrcuma fresca hasta té de shitake o jugo de jengibre– y se sirven en vasos de telgopor.

Una pegada. “El caldo de huesos es el nuevo café”, exclaman sus fans más incondicionales. “Creo que es un tónico increíblemente poderoso, nutritivo y maravilloso que además es delicioso y que todos necesitamos beber más”, dice Canora.

CHAU RAMEN

Las sopas no están exentas a los subibajas y caprichos de las modas culinarias. Luego de diez años de reinado en Estados Unidos, el ramen parece acercarse peligrosamente a su punto de saturación. Y no lo dicen sus detractores, sino el chef David Chang, el responsable de ponerlo de moda en NYC cuando lo empezó a servir en Momofuku, el restaurante que abrió en 2004. En la edición de enero de su revista The Lucky Peach asegura que la sustanciosa sopa de fideos japonesa –que puede llevar panceta, huevo, verdeo, alga nori y vegetales, entre otros ingredientes– está quemada. “El ramen está en todos lados y son todos muy parecidos.

Podrías hacer una cata a ciegas y no darte cuenta de dónde estás comiendo. Todos están compartiendo las mismas experiencias y se supone que el ramen no es sobre eso: es comida para personas que no quieren ser parte del mainstream”, escribe. Sobre todo critica el tonkotsu ramen –el que está preparado a base de caldo de cerdo– y dice que en Japón están volviendo a los orígenes y preparando simples y puros ramen de pollo porque ya no se puede inventar nada respecto al ramen. En Buenos Aires, en tanto, los restaurantes que sirven ramen se restringen a unos pocos lugares en el Barrio Chino de Belgrano, más el palermitano Fukuro Noodle Bar (Costa Rica 5514), uno de los más recomendables de por acá. ¿HOLA POZOLE?

En el otro extremo existen otras sopas que empiezan a cotizar en alta en el mercado de la novedad. El pozole, por ejemplo, una sopa mexicana

JOY 23

conjunto de encaje: Susila Tantrik bolero de piel: Breeders

poncho multicolor: Cotte Sweaters corpi単o de encaje: Mon Caprice

anti-resaca que se prepara a partir de un grano de maíz particular – cacahuazintle– combinado con algún tipo de carne y que tiene tantas versiones (el blanco de Guerrero, el rojo de Sinaloa) como recetas de locro hay en la Argentina. El pozole fue una de las sopas hit del último invierno en NYC, sobre todo la que ofrecía Cosme, el restaurante del elogiado chef Enrique Olvera, el mismo de Pujol, #3 entre los 50best de Latinoamérica.

Entre las sopas frías que están copando los albores del verano boreal se encuentran el gazpacho –en decenas de versiones como el de tomate amarillo y maíz, el de sandía picante, el de frutilla o el de mango con langostinos–, el borscht o la vichyssoise de maíz.

BARES DE SOPA

Uno de los síntomas más notorios de la sopamanía son los locales especializados que, al igual que en el resto del mundo, comienzan a multiplicarse en Buenos Aires. Bares de sopa, despachos de sopa o sopabar, como los quieran llamar, y que no solo se acotan a la temporada invernal. Hace seis meses en Palermo, por ejemplo, abrió Meme (Gorriti 5881), un coqueto local de sopas y rolls, creado por dos hermanos. ¿Por qué sopas? “Tengo la sensación de que los argentinos tenemos la sopa adentro –cuenta Marcelo Romeo, quien trabajó antes restaurantes como Olsen y junto a chefs como Christophe Krywonis, entre otros–. Mucha gente no sabe que le gusta tanto hasta que la prueba”. Para hacer take away, para recibir por delivery o para comer ahí (en cuencos de racu fabricados especialmente para Meme) venden gazpacho, leche de tigre, borscht caliente, aubergine (a base de berenjena y morrón asado), la clásica vichysoisse, una sopa del día o una degustación “sopaholic” de tres sopas individuales a elección.

En Retiro, Tout la Soupe (Arenales 904), también es un panegírico a la sopa. Funciona hace dos años y entre el elenco estable se cuentan la Lady Power, de zanahoria y jengibre; la Halloween, de calabaza y la Oriental, de verduras y pollo. Además, cada tanto se suman sopas estacionales como la de brócoli con almendras o la de arvejas.

Otros despachos que funcionan a lo largo de la ciudad son La Soupe, el sopa-bar del “natural bar” Bonjour (Tres Sargentos 443, Microcentro), donde Dominique Croce y Karina Gao preparan sopas de champiñones o de calabaza con parmesano y croutones que se sirven acompañadas con muffins salados. O bien Marfa (Santa Fe 5199, Palermo), un kiosco gourmet que siempre tiene disponible una humeante y deliciosa sopa del día: de puerros asados, multiveggie, una muy original de batata y manzana o de lentejas.

UN POCO DE SOPA FRANCESA

Si bien la sopa es uno de los alimentos más transversales del mundo –cada cultura tiene su sopa insignia: los polacos el borscht, los tailandeses el pho, los italianos el minestrone, los españoles el gazpacho o los bolivianos la de maní–, los franceses son los que la convirtieron en un plato más elegante, que pudo trascender el ámbito doméstico. El romance es de larga data: de hecho, el término restaurante deriva de los locales parisinos donde en el siglo XXVII se vendían estos potajes reparadores. Incluso cuando no estaba de moda, en Buenos Aires los restaurantes franceses siempre las mantuvieron en sus cartas.

En Brasserie Petanque (Defensa 595), que este año cumple diez años en una esquina colonial de San Telmo, la soupe à l’oignon es una de las entradas que más sale y se puede pedir para compartir. En À Nos Amours (Gorriti 4488) sirven una versión espesa, con una rebanada de pan casero por arriba, queso gratinado y unos granos de mostaza de Dijon. En la boulangerie Cocu (Malabia 1510), además de la sopa de cebolla, tienen una de calabaza con aceite de perejil o cilantro. En Topinambour (Bonpland 2275), dentro del nuevísimo Palo Santo Hotel, el chef Sébastien Fouillade prepara una versión con la cebolla más caramelizada que lo usual. “Creo que la gente está volcándose más a la sopa –dice Fouillade–. Tengo la sopa de cebollas, una de topinambour con molleja de pato y pistachos y en breve sumaré una más de pescado a base de salmón blanco y algo de sabor a anís, que se servirá con una salsa rui, a base de ajo, pimiento rojo y azafrán”. De hecho, entre tantos platos posibles, en su debut en la última Masticar, Fouillade ofreció una velouté de topinambour, a base de este tubérculo parecido al jengibre, pero con gusto a medio camino entre la papa y el alcaucil, que se cosecha sobre todo en Córdoba.

HALLAZGOS SOPEROS

Cucharón en mano y servilleta al cuello, alguien debería promover un sopa tour por la ciudad de Buenos Aires, donde hay una horda de soperos descubriendo rarezas de otras culturas o emocionándose con los sabores conocidos de la infancia. Algunas paradas obligadas que tendría que tener este recorrido: la clamchowder al estilo New England de Chipper (Humboldt 1893), una sopa cremosa con almejas, papas y cebollas que, a veces, puede tener un poco de panceta. La original sopa de lechuga de Lo de Coki (Amenábar 93), las sopas del día de Nola (Cabrera 5000) –como la de Camembert, papas y almendras o la de zapallo, avellana y coco–, la majestuosa parihuela de La Mar (Arévalo 2024), servida en cuenco de

JOY 27

hierro, la sopa de maní de El Buen Sabor (Camargo 296), la sopa calabaza asada al horno con azúcar de caña y guarnición de almendras fritas de Moreneta (Moreno 477), en Monserrat, o el borscht de remolacha de La Casa Polaca (Borges 2076) –frío o caliente, en carta todo el año–, que el chef AntosYaskowiak prepara a la varsoviana y que se puede tomar en vaso, o acompañado de papa hervida, con limón o con queso.

En Tarquino (Rodríguez Peña 1967), Dante Liporace acaba de sumar una versión de sopa bastante lúdica y high end, seguramente una de las más originales que se puedan conseguir por estas tierras. Lleva esferas coloridas de mango, cebolla, berenjena, morrón, un huevo de codorniz cocido a baja temperatura y un cornalito en un caldo de pollo y curry rojo. “Es un homenaje al juego de las bolitas de nuestra infancia”, explica el chef.

COMFORT Y BODEGÓN: LAS SOPAS DE LA NIÑEZ

El concepto de comfort food –ese tipo de comida que apela a los sentimientos y a los recuerdos de la infancia, que el chef inglés Jamie Oliver supo poner de moda– está muy emparentado con el de la sopa.

Pocos alimentos remiten más a un hogar feliz –y algo ideal– que una sopa calórica y humeante. Para rastrear este tipo de sopas conviene enfilar hacia los bodegones o ciertos restaurantes que practican este tipo de cocina. En El Obrero (Caffarena 64) sirven la mejor sopa de arroz que se pueda tomar fuera de una casa; en Rodi Bar (Vicente López 1900), la especialidad es la sopa de verduras; en El Imparcial (Hipólito Yrigoyen 1201, el restaurante más antiguo de la ciudad), la sopa de ajos, y en El Puentecito (Vieytes 1895) la sopa Pavesa, con huevo escalfado por arriba, trozos de pan y caldo de verduras.

Fuera de los bodegones arquetípicos de Buenos Aires se pueden probar muy buenas sopas en ciertos reductos donde los chefs (en general son mujeres) apelan a la cocina evocativa: durante el invierno en Rogelia, el restaurante de la chef Patricia Courtois en Cañuelas, invitan a sopear.

Un día puede haber una de verduras y fideos de letras y al siguiente una preparada con huesos de costilla, arvejas partidas y panceta. En La Alacena (Gascón 1409), Julieta Oriolo tiene en carta una sopa de pasta corta Divella con porotos, tomates en salsa y un toque de N´duja, un embutido de cerdo y peperoncino que le aporta un gusto levemente picante. En Bacán (Caseros 499), en tanto, ubicado en el antiguo y elegante boulevard Caseros, tienen siempre una sopa rotativa, que se potencia con el agregado de un buen queso: de cabutia con queso cuartirolo, de zanahoria con tomillo y queso brie o la de arvejas y menta con queso de feta son algunas con las que te podés topar.

28 JOY

VINOS PARA ACOMPAÑAR CON SOPA

¿Sopa y vino un solo corazón? No tanto. La sopa, sobre todo en su presentación humeante, representa un gran desafío para los sommeliers (lo mismo que, en el otro extremo, un postre con helado). “Las temperaturas extremas tienden a adormecer un poco las papilas gustativas y resaltar ciertos aspectos como el alcohol, los taninos, la madera, el amargor, que pueden desbalancear la percepción del vino y de la sopa”, dice Martín Bruno, sommelier de Tegui y segundo puesto en el concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2014. De todas maneras: difícil no es imposible.

Los blancos, agrega Bruno, en general combinan mejor con la sopa que los tintos. Una sopa de tomates frescos o un gazpacho van a ir bien con un Sauvignon Blanc, un Albariño o un Pinot Gris (como un Riglos Quinto Sauvignon Blanc 2014, un Las Perdices Reserva Albariño 2013 o un Piedra Negra Alta Colección Pinot Gris 2014, ejemplifica).

Por otro lado, una sopa más cremosa, de calabaza, puerro o hinojo o una sopa de cebollas francesa, requiere un blanco con más cuerpo, que se acople bien con el dulzor de la calabaza o las notas anisadas de una sopa de hinojo (un Chardonnay o un Viognier con paso por madera como Salentein Single Vineyard Chardonnay 2012, El Enemigo Chardonnay 2011 o un Alma Negra Viognier 2013).

Una sopa asiática, sobre todo si es picante, pide blancos aromáticos como pueden ser un RD Torrontés 2013, un Amalaya Blanco 2014 (blend de Torrontés y Riesling) o un Rutini Gewürztraminer 2014. Por su dejo terroso e intenso, una sopa de hongos es una de las más difíciles de maridar. “Son pocos los vinos que pueden sostener esa intensidad.

Aunque hay algunos como el Doña Paula Estate Riesling 2014 o el Mendel Semillón 2013”, dice Bruno.

Los tintos se reservan para sopas más rústicas, como el minestrone o la de lentejas. Para estas preparaciones hay que elegir vinos desde ligeros hasta cuerpo medio, con taninos suaves y sin exagerar madera. ¿Algunos recomendados? El Miras Pinot Noir 2012, el Cara Sur Bonarda 2014 y el Tempus Alba Merlot 2010. estilismo: Roxana Harris asistente de estilismo: Flor Maignon pelo: Wally Rivas make up: Belén Sáenz para Estudio Frumboli retoque digital: Marina Alonso locación: Hotel Clásico (Costa Rica 5480, Palermo) agradecimiento: Möoi Palermo y Jessica Lekerman

conjunto con detalles de encaje: Mon Caprice sweater: Agostina Bianchi stilettos: The Bag & Belt

wine

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

PEDERNAL, ZONDA Y CALINGASTA los nuevos terruños sanjuaninos

EN EL ÚLTIMO AÑO LLEGARON AL MERCADO BOTELLAS DE UN NUEVO Y MISTERIOSO VALLE DE SAN JUAN: PEDERNAL. SUMADOS A ZONDA Y CALINGASTA, LOS VINOS DE LA CORDILLERA MARCAN LA CANCHA EN LA PROVINCIA DEL SOL. CÓMO SON ESTAS REGIONES Y QUÉ ETIQUETAS PROBAR PARA CONOCERLAS.

30 JOY

de calidad en un puñado de fincas dispersas por sus laderas, cultivadas sobre suelos vírgenes en los que abunda una roca negra llamada pedernal.

De esta región llegaron al mercado los vinos más nuevos en estética y propuesta gustativa.

Fuego Blanco Cabernet Franc-Malbec (2012, $250). La familia Millán, propietarios del viñedo más alto de Pedernal, tiene pasta para los buenos nombres. Si Mosquita Muerta ya era un hit, Fuego Blanco, en alusión al solazo de la región, es perfecto. Blend co-fermentado –las dos uvas fermentaron juntas– consigue la delgadez intensa del Franc con la suavidad sabrosa del Malbec. Perfecto para darse un gusto a tono con las tendencias.

E

ntre montañas y a unos 1300 metros sobre el nivel del mar, la viña cubre en mechones la extensa superficie del valle. Al ojo poco entrenado le parecerá algún rincón de Mendoza. Sin embargo, estos viñedos ocupan un remoto sector de la provincia de San Juan que hasta ahora era un secreto entre especialistas: el valle de Pedernal.

La postal podría ser un dato inútil para el consumidor, de no ser que, a partir del último año, puede conseguir varios vinos con esta indicación geográfica (IG). Es más, en los últimos meses salieron a la venta algunos ejemplares de una modernidad despeinada para la pacatería clásica sanjuanina: tintos como Pyros Barrel Selected Syrah, Fuego Blanco Malbec Cabernet Franc o el ya conocido Paz Malbec son algunos de los que hoy lideran la oferta de la provincia.

Pero la movida cordillerana podría ser algo aislado si no fuera por otros dos valles que están dando que hablar. Uno, Zonda, conocido por enólogos y agrónomos como una perla escondida en la precordillera, a 800 metros sobre el nivel del mar, que acaba de ser declarado como indicación geográfica. Esto es: ahora puede ser legalmente mencionado en las etiquetas, lo que le da prestigio. El otro valle, ignoto aún salvo para los montañeses, se llama Calingasta y se encuentra entre la precordillera y la cordillera frontal, a unos 1500 metros de altura, en un rincón de la provincia tan remoto como deslumbrante.

Entre los tres forman la avanzada de una nue-

va vitivinicultura en la provincia, porque hasta ahora San Juan carecía de zonas más frescas. Se sabe: la altura promueve la acidez en el vino.

Y ahora la provincia dispone de un nuevo arsenal de viñas de altura. En conjunto suman unas 2000 hectáreas –en total hay unas 48.000 en San Juan– por lo que representa una porción menor pero con viñedos modernos y, sobre todo, terruños diferentes.

De colores profundos, aromáticas intensas y buena frescura, los vinos de estas regiones desempolvan los estilos de la provincia. Tanto, que incluso algunos vinos clásicos de la región, como Graffigna Grand Reserve Malbec, ahora se nutren de las uvas de altura. Pero así como nuevos terruños traen sabores diferentes, también las etiquetas cambiaron y un diseño más moderno refresca la góndola.

Si querés probar lo nuevo de San Juan, al mismo tiempo que algunos de los grandes clásicos de la zona, apuntale a alguno de los vinos que recomendamos a continuación. No fallan. Y le pondrán un brillo a tu copa desde la tierra del sol.

Graffigna Grand Reserve Malbec (2010, $198). Ejemplo perfecto de la renovación de la provincia, este ejemplar tope de gama en Bodega Graffigna es 100% Pedernal. Y se nota en su complexión: tinto de color profundo, con aromas frutales y balsámicos, que recuerdan al campo, en boca es jugoso y de frescura elevada, de forma que la boca se renueva a cada sorbo. Un vino moderno con estética clásica. Para entender de qué va la cosa en los nuevos terruños, un número puesto.

Pyros Barrel Selected Syrah (2013, $130).

El enólogo José Morales se despacha en esta lí-

VALLE DE PEDERNAL

Ubicado a unos 90 kilómetros al sur de la capital y casi en el límite con Mendoza, fue plantado en la década de 1990 a partir de un diferimiento impositivo, cuyo principal negocio fue abastecer de uvas a las bodegas mendocinas. Hasta ese momento estaba incluso deshabitado. Al cabo de veinte años, acumula unas 400 hectáreas de uva

JOY 31

wine DOS CLÁSICOS MODERNOS Así como hay toda una movida de vinos y terruños nuevos, hay también vinos clásicos que en algún momento fueron la más absoluta modernidad o que la representan hoy sin haber cambiado de escenario. El primero caso es Augusto P (2011, $170), corte de Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah que definió un estilo con el cambio de siglo. Elaborado con uvas de 9 de julio, en la parte baja y cálida, tiene reflejos teja, aromas frutales y de mermeladas, con una boca suave y envolvente al tacto. El otro, también elaborado en la parte cálida de Ullúm, es Tracia Alados. Una línea de vinos cuyo novedoso blend de Malbec, Tannat y Petit Verdot (2012, $140) supone un tinto contemporáneo: el Verdot aporta frescura; el Tannat buena acidez y aromas frutales; y el Malbec el ADN de un vino goloso. Un combo frutado y jugoso, en el que la crianza en barrica resulta un aporte clave para el ensamblado.

nea elaborada con la última finca del valle, hacia el sur, justo donde el cauce de un río perfila una extensa terraza. Ahí arriba crecen las uvas para este ejemplar que no tiene nada que ver con lo que conocés como Syrah sanjuanino: entre frutal y vegetal, ofrece una boca jugosa y delgada, con textura de tiza. Muy en la onda actual.

Paz Malbec (2013, $120). Fue uno de los primeros ejemplares que llegaron al mercado con la IG Pedernal. Y ya desde su lanzamiento se perfilaba como un tinto novedoso de San Juan. La razón había que buscarla precisamente en el origen, que hacía de este ejemplar un tinto frutado y profundo, jugoso y con una intensidad desconocida en la región. Bebedores de paladar universal, en este Malbec –y en el Bonarda y Cabernet Sauvignon-Cabernet Franc que completan la línea– tendrán un buen ladero.

Xumek Malbec (2013, $110). Uno de los pocos vinos que llegan al mercado como 100% Zonda, Xumek es elaborado por la firma Santa Syliva, con la enología de Daniel Ekkert, a partir de las uvas de una hermosa finca hacia la quebrada de Maradona. El Malbec es un tinto profundo en color y aromas frutales, con boca golosa y de textura amplia.

Un típico ejemplar de sol, que supera a la media provincial por su buen color.

También elaboran un tinto de uva Criolla que le encantará a los amantes del Pinot Noir.

BLENDS DE TERROIR

Si bien las hectáreas destinadas a los nuevos vinos son pocas, la opción por la que se inclinan algunas bodegas para hacer líneas comerciales de vinos es ir hacia los blends de terruños y así sacarles mejor provecho.

Emplazado bien adentro de la cordillera y ladeado por cerros como Mercedario (6770 metros), el Valle de Calingasta es famoso por el Parque Nacional Pampa del Leoncito, donde hay un observatorio y se corren las carreras de carro a vela. Es una de las primeras IG de la provincia, pero desde hace poco tiene al menos un vino que sale con ella en la etiqueta:

Gran Syrah (2010, $303). Finca Las Moras fue una bodega pionera en trabajar uvas de altura en San Juan. De hecho, para este vino, que se elabora con el corte de varias regiones, Pedernal y Zonda fueron desde la década pasada un componente seguro. Y ahora que se puede probar el vino y partes por separado, en un pack especial, se aprecia el factor altura en el corte. Tinto balsámico y jugoso, de largo final fresco e intensidad sápida, sería impensable sin los nuevos valles.

Cara Sur Bonarda (2012, $170). El nombre alude a una pared congelada del Cerro Mercedario, en donde quedaron atrapados los hermanos Bugallo durante una tormenta en 2006. Sobrevivieron con lo justo y rehicieron sus vidas.

Dedicados al vino, con la enología de Sebastián Zuccardi, se lanzaron a elaborar este Bonarda apretado y de frescura notable, con uva de Barreal, la localidad más austral y elevada del valle.

Callia Blend de Terroir Malbec (2013, $55). Con un claro concepto de corte zonal, Bodega Callia lanzó a fines de 2014 este vino que lleva, precisamente, uvas de Zonda y Pedernal en partes iguales. Y el resultado es un varietal intenso, de aromas frutales y balsámicos, con paladar jugoso y buena frescura, de forma que llena la boca con sabor. Es un buen ejemplo de lo que se puede hacer combinando tipos de Malbec por origen.

VALLE DE CALINGASTA

VALLE DEL ZONDA

Desde la capital provincial son 20 kilómetros hacia el oeste, cruzando la primera línea de cerros.

Ahí, de norte a sur, se extiende un amplio valle que va desde unos 750 a unos 1000 metros sobre el nivel del mar. Fue reconocida como IG en abril de este año, a pesar de que tiene cultivos de vid desde hace mucho tiempo. En total, son unas 1500 hectáreas, repartidas en poco más de 100 viñedos.

Uno de ellos es el que da origen a este vino:

32 JOY

upgrade

por Nicolás de la Barrera

fotos: Víctor Álvarez

MOLLEJAS GOURMET la sofisticación de la achura más buscada

COMPONENTE DE LUJO EN LOS ASADOS, LAS MOLLEJAS TRASCIENDEN LAS FRONTERAS DE LA PARRILLA E INGRESAN TRIUNFALES EN ALGUNOS DE LOS MEJORES RESTAURANTES PORTEÑOS. COMO ENTRADA, EN SOPAS, ENSALADAS Y BROCHETTES, UN RECORRIDO INELUDIBLE PARA LOS QUE AMAN CON FRUICIÓN LA QUERIDA GLÁNDULA ANIMAL.

Mollejas de cabrito en ROUX

34 JOY

A

comienzos de este año, el chef Emiliano Schobert compitió en el Mundial de Cocina Bocuse D’Or representando a la Argentina. Durante las cinco horas que duró su participación, entre foie gras y trufas negras, una comida se destacó por su sencillez y familiaridad: mollejas a la parrilla con manteca y chimichurri, que terminaron sumándose al plato principal para su evaluación.

Lo que rápidamente podría señalarse como una osadía o una muestra de extravagancia fue, simplemente, una prueba más del protagonismo y la llegada de la achura más festejada a “las grandes ligas” de la gastronomía: hoy las mollejas están presentes, de una forma u otra, en las creaciones de los chefs más reconocidos en las cartas de sus restaurantes.

Sin embargo, y aunque se luce como uno de los cortes más caros, no todos saben exactamente qué es y de dónde viene la achura estrella del asado argentino. Las autoridades del SENASA (el organismo de control agroalimentario) dicen: “Molleja. Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica (...). Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa”. De un modo que sepamos todos: hay mollejas de la zona del cuello –degolladura– y del corazón.

“Hay una tendencia a pensar que las de corazón son las mejores, pero algunas de cuello al final terminan siendo buenísimas”, opina Edward Holloway, chef del restaurante UCO, sobre una polémica tan argentina como el gusto por las mo-

llejas mismas: la pelea sobre cuáles son más tiernas y cuáles tienen menos grasa.

Discusiones y favoritismos aparte, para cualquier curioso / foodie / fanático mollejero, la siguiente es una lista de recomendaciones para encontrarlas en su máxima expresión (más allá de la siempre infalible versión a la parrilla).

El risotto de mollejas de BACÁN

Plato italiano y bien invernal, desde hace rato que el risotto se “flexibilizó” para incorporar nuevos ingredientes según el país donde se prepare, según la tendencia del momento o según el ingenio de una chef como Candelaria Rovegno, en Bacán. Allí, en San Telmo, se prepara el famoso arroz acompañado por mollejas de corazón en láminas y bien selladas, más una ensalada de

hierbas y unos pocos ajos confitados que le dan un toque dulzón. Condimentadas con un aceite de hongos, la materia prima es de la carnicería boutique Amics, y que no tengan ni un hilito de grasa es condición sine qua non. Además, dependiendo el día, es posible encontrarse con las ensaladas improvisadas de Rovegno con papines andinos o micro verdes y su selección de mollejas. El risotto se prueba por 120 pesos.

Av. Caseros 499, San Telmo T. 4307-5908 Las mollejas al vacío de UCO

“En Irlanda un carnicero es capaz de regalarte las mollejas”, cuenta en perfecto castellano el chef Edward Holloway sobre el poco interés que hay en su país natal por esta achura tan deseada en estas latitudes. Igual, a contramano de

Ensalada con mollejas en SUCRE

JOY 35

upgrade

Mollejas a la miel en LA CARNICERÍA

sus compatriotas, aclara sobre la molleja: “Es de los dos o tres mejores cortes”. Y en el restaurante del hotel boutique Fierro, primero se cocinan al vacío (durante dos horas, a baja temperatura) para después pasarlas a la sartén y que así obtengan una textura más crocante. Completan el plato unas ingeniosas y sabrosas hojitas de acelga rellenas con queso crema, jamón crudo y puerro ($120). A tener en

cuenta: se pueden pedir a la carta o probarlas dentro del menú degustación disponible por la noche.

Soler 5862, Palermo Hollywood T. 3220-6800 Las mollejas de corazón de SHOUT

Ir a un bar no solo a tomar, sino también a comer y a esquivar los clásicos maníes hace rato que ya no es tan difícil. En Retiro, Shout es una muestra para tener en cuen-

ta, y más si de mollejas hablamos.

De corazón, son cocinadas a las brasas del quebracho blanco y acompañadas por una ensalada de endivias, rúcula, chimi de tomate y, al final, duraznos, para aportar una pincelada dulce a un plato de sabor ahumado ($120). Para acompañar, vinos no faltan: tienen una selección de 32 etiquetas para degustar por copa mientras que en la barra, las manos de Sebastián Ma-

ggi son señal de un buen trago en camino. ¿Y si un cóctel de calidad marida con unas mollejas asadas? ¿Por qué no probar?

Maipú 981, Retiro / T. 4313-2850 La ensalada con mollejas de SUCRE

Con la firma creativa de Fernando Trocca y la ejecución a cargo del jefe de cocina Hugo Macchia, en Sucre las mollejas, de degolladura del corazón, son cocinadas

MOLLEJAS CAJÚN: LA FACETA ÉTNICA DE LIZA Nueva Orleans, Luisiana: la inspiración para la picada de mollejas de Nola tiene su origen en el sur de los Estados Unidos, al igual que toda la sencilla carta de comida “cajún” (la unión francesa, española y del Caribe en lo que a gastronomía se refiere) que ofrece este gastropub palermitano. Al frente de su cocina, una norteamericana sureña para nada improvisada: Liza Puglia, quien se encargó de darle al barrio su toque yanqui a base de pollos fritos, carne de cerdo y un especial énfasis en los condimentos y especias. Pero si de achuras hablamos, Puglia prepara una picada de mollejas de degolladura, fritas por fuera y bien tiernas en su interior, que vienen acompañadas por una base de rúcula –que le aporta al plato un toque amargo–, alioli de limón y ajo más pickles ($75, para compartir entre dos). Es la única picada fija del menú, y hasta las 20 horas, se puede aprovechar el happy hour y maridar las mollejas con alguna de las cinco variedades de cerveza artesanal Broeders. Nola queda en Gorriti 4389, Palermo. Reservas al 15-5348-4509.

36 JOY

Versión cajún en NOLA

al grill con leña de quebracho, durante una hora y a fuego lento.

Por su parte, la ensalada brilla por su originalidad y su combinación de sabores: como base lleva radicchio rosa (una especie de repollo, que pierde un poco de su sabor amargo en la parrilla) y se le agregan pickles de papa, cebollas asadas y alcaparra chica, con un leve detalle de aceite de ajo ($235). Buen plato para tener en mente si buscás algo liviano y no una bomba. Ojo: solo forma parte del menú nocturno.

Sucre 676, Belgrano / T. 4782-9082 Las mollejas a la miel de LA CARNICERÍA

Amigable en su apariencia, potente en su oferta gastronómica, La Carnicería cumple con su propuesta: buena carne en un clima argento pero con un pequeño plus gourmet que la distingue de cualquier otra

Otro plato de Martín Rebaudino a base de esta achura

parrilla barrial. Por el lado de las mollejas –de degolladura–, éstas salen doradas y aderezadas con miel de caña y comino. Vienen acompañadas con maíz tostado y choclo al grill con manteca ($98). Mollejas como Dios manda: crocantes en su superficie y tiernas en su interior.

Lo que se dice una auténtica manteca. Gran relación calidad-precio.

Thames 2317, Palermo / T. 2071-7199 El anticucho de mollejas de LA MAR CEBICHERÍA

La última apertura en la Argentina del peruano Gastón Acurio desembarcó, como no podía ser de otra manera, con toda la artillería propia del chef limeño: cebiches varios, tiraditos, causas y piqueos. Hasta allí, de achuras nada. Hasta que la carta llega a los anticuchos (las típicas brochettes peruanas) y entonces aparece aquel donde las mollejas de

corazón se lucen con salsa verde y papines. El plato lo completan las hierbas sobre las mollejas doradas y crujientes y un auténtico chimichurri de impronta peruana, que incluye menta, huacatay, morrón y perejil. Su precio: $160.

Para tener una experiencia integral, La Mar tiene una interesante variedad de tragos –chilcanos, sours– a base de pisco, ginger ale y hierbas frescas.

Arévalo 2024, Palermo Hollywood T. 4776-5543 Las mollejas de cabrito de ROUX

A Martín Rebaudino currículum no le falta: 22 años entre las hornallas y sartenes de Oviedo, varias horas en los stages de Joan Roca y Martín Berasategui y múltiples premios, de Francia, Italia, Argentina. Toda esa experiencia ahora es posible encontrarla en los platos de Roux, en una carta

que a primera vista podría encasillarse como mediterránea, y que sin embargo va más allá. En la misma se combinan los sabores y productos tanto de nuestro país como de Europa. Ocurre con las mollejas: Rebaudino las elige de cabrito, particularmente de Quilino, una localidad de Córdoba, su provincia natal. Con un poco de sal y pimienta negra, las pasa por pan rallado casero para luego freírlas. Poco después, salen en el plato en una sopa de tomate (y con verdadero sabor a tomate, de cinco variedades), una receta basada en una sopa inglesa, la Winkfield, que Rebaudino aprendió en su paso por el extranjero. Sumale un poco de estragón y berros, y el resultado es una pintura a la vista y un descubrimiento de nuevos sabores. Su precio: 155 pesos.

Peña 2300, Barrio Norte T. 4805-6794

JOY 37

de copas

por Tamara Tenenbaum

fotos: Damián Liviciche

LA REVOLUCIÓN DEL MEZCAL el spirit mexicano se impone en el mundo y reclama su lugar en las barras locales

HASTA HACE ALGUNOS AÑOS DESCONOCIDO FUERA DE MÉXICO, EL MEZCAL SE FUE PERFILANDO COMO UNA INESPERADA ESTRELLA EN LA COCTELERÍA MUNDIAL GRACIAS A SUS CARACTERÍSTICAS AHUMADAS. ATENTOS A ESTA TENDENCIA, LOS CANTINEROS PORTEÑOS SE LAS INGENIAN PARA TRAER BOTELLAS Y CREAR TRAGOS EN SUS BARES.

Caminito en SHOUT

38 JOY

pero las notas ahumadas del mezcal, en diálogo con las herbales del gin, generan un resultado tan explosivo como atractivo.

MEZCAL PARA MENSOS

Mezcal, Campari, amaro, almíbar y jugos cítricos en el Molotov

H

ace tiempo que los spirits alternativos vienen renovando la coctelería en Buenos Aires y en todo el mundo: además de variar los ingredientes de mezcla (utilizando nuevos y viejos licores, frutas y verduras, vermús y bitters), los cantineros vienen experimentando con nuevas bases que, si bien pueden no gozar de la versatilidad de bebidas que quedan bien con casi todo como el bourbon, el vodka y el gin, le aportan a los cócteles perfumes y notas de sabor particulares y novedosas. Entre esta camada de bebidas –entre las cuales también podemos mencionar el pisco y la grapa–, el mezcal es de las que más protagonismo ha tomado últimamente.

mentos con la bebida azteca. El Negroni a base de mezcal (en lugar de gin) pega fuerte entre los bebedores más robustos y experimentados, siempre buscando un spin original para sus tragos clásicos preferidos. Se ve mucho también en combinaciones con frutas dulces o refrescantes e incluso con agave o néctar de agave, ingrediente que suma dulzura al tiempo que hace eco con las notas de agave del propio spirit. Otra mezcla habitual entre los cantineros más jugados de NY, no apta para tibios ni hígados sensibles, es la combinación en el mismo trago del Mezcal con espirituosas como el vodka o el gin (incluso ambos a la vez). No es para cualquiera,

DESDE MÉXICO PROFUNDO AL MUNDO

“Creo que el mezcal está siendo cada vez más conocido por los consumidores. Tiene un sabor muy particular”, dijo el año pasado –durante su visita a Buenos Aires– Eric Lorincz, jefe de barra del mítico American Bar del Hotel Savoy en Londres. No es un caso aislado: en los últimos años, esta bebida tradicional se convirtió en una exquisita rareza en las barras de las metrópolis de todo el mundo, un capricho de conocedores y una favorita de los bartenders por sus matices ahumados, sus capas de sabor y su potencia alcohólica. Incluso en México, de ser una bebida cara pero “popular”, en un sentido folklórico, ha sido adoptada (sin perder a su público de siempre) por los hipsters y foodies de la capital: emblema de esta recuperación es el bar Bósforo, una especie de speakeasy ubicado en el centro del DF especializado en variedades y cócteles con mezcal.

En las vanguardistas barras de Nueva York y de Los Ángeles y en los concursos internacionales también se están viendo muchos experi-

La Burra en BASA

Dado que, hasta hace poco, el mezcal era una bebida que solamente se consumía en México, muchos bebedores (incluso algunos bastante educados) tienen poca o ninguna noción de este producto. Muchos piensan que es una versión de tequila y, en algún punto, no están equivocados; o sí, porque es al revés. Todos los tequilas son mezcales, pero no todos los mezcales son tequilas.

La cosa es así: ambas bebidas tienen en común que son destilados de agave, una familia de plantas que abunda en México. Sin embargo, el tequila, para tener esa denominación, debe ser destilado de una variedad de agave en particular, conocida como agave azul o agave tequilana.

El mezcal, en cambio, puede elaborarse a partir de hasta 30 especies de agave diferentes (aunque usualmente se produce a partir de la variedad conocida como agave espadín). Por otra parte, tanto el tequila como el mezcal son denominaciones de origen y se producen en regiones específicas de México: el tequila en Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas, y el mezcal en Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Michoacan (como se ve, hay algunas regiones donde se elaboran ambas bebidas).

Hasta aquí casi pareciera que el tequila es más exclusivo que el mezcal, pero no: la verdadera diferencia de calidad aparece en el proceso de producción. La primera parte es idéntica: el agave se cosecha y el jimador es el encargado de cortar las hojas y dejar solamente la piña.

De acuerdo a cómo se cocine la piña (además de la variedad de agave, como ya mencionamos) es que tendremos mezcal o tequila. En el caso del tequila, las piñas son colocadas en enormes hornos industriales que las cocinan a presión, luego son trituradas y fermentadas. Para el mezcal artesanal (todos los mezcales premium lo son), el proceso es mucho más manual y sigue al pie de la letra el que utilizaron las civilizaciones precolombinas (e incluso preaztecas) cientos de años atrás: las piñas se cocinan en pozos subterráneos, bordeados por piedra volcánica. Se empieza un fuego con madera que calienta la piedra volcánica; las piñas entonces se apilan en el pozo y se cubren con tierra. En este “horno” subterráneo las piñas se ahúman, se cocinan y caramelizan durante días. Es esta parte del proceso la que le da al mezcal su característico sabor ahumado. El resto (la trituración y fermentación) también es manual y artesanal.

JOY 39

de copas

El Diablo, otro cocktail de Ludovico De Biaggi

DÓNDE PROBARLO EN BUENOS AIRES

Beber mezcal en Buenos Aires no es tarea fácil, pero los cantineros se las ingenian para traerlo a sus barras. Por eso, en varios casos, los tragos con mezcal se encuentran fuera de carta, inscriptos en la mente de los bartenders para quienes mencionen la bebida. Como vemos, el argentino siempre se las rebusca. Aquí están sus hallazgos Verne Club. El valiente Fede Cuco puso en su carta el Constancia ($85), creado por el jovencísimo Paulo Ilvento (que recientemente se pasó a la barra de Korova: ¿se llevará su receta?). El Constancia lleva mezcal, vermouth blanco, jugo de limón y almíbar de clara batido. Es un trago refrescante y con sabores bastante puros, ideal para quien quiera una introducción al mezcal pero no se anime a mandárselo solito. Las marcas que usan para cortar son Oro de Oaxaca y Gusano Rojo, pero Cuco tiene un par de botellas de lujo de Mezcal Amores y Mezcal Silencio de su colección privada, “solo para la gente que quiere mucho”.

Medrano 1475, Palermo / T. 4822-0980

BASA. Desde su apertura, la coctelería de BASA se distingue por su permanente innovación (de la mano del bartender Ludovico De Biaggi) y su búsqueda por sabores originales logrados con pocos ingredientes y mezclas muy pensadas. Tienen en carta dos tragos con mezcal bien diferentes entre sí. El Diablo ($90) lleva cassis, ginger beer y lima: el elemento que une a estos ingredientes es la calidez, el sabor a tierra, redondo y con carácter (la lima aporta una necesaria frescura). Ideal para los palada-

40 JOY

PARA BEBERLO PURO Y SOLITO Por la disponibilidad cambiante de la bebida, en la última carta de Lupita sacaron los cócteles que tenían al mezcal como base. Sin embargo, es uno de los pocos lugares en la ciudad donde se pueden tomar diversas marcas de mezcal puro (con un par de hielitos, como si fuera whisky o ron). El más recomendado es el Oro de Oaxaca (el mismo que usan en Verne y BASA), reposado, elaborado con sal del preciado gusano de Maguey. También valen la pena el Cha Cha Cha y Los Danzantes, ambos elaborados con la técnica de doble destilado. Además, se ofrece el Zignum, desdeñado por los puristas del mezcal dado que, según dicen, se elabora de modo industrial y no a la manera artesanal y tradicional (es un rumor entre los fanáticos: la fábrica está custodiada y no permite sacar fotos, de modo que nadie vio nunca allí un pozo subterráneo). Todos están a $91 la medida.

Shout. En este bar ofrecen dos tragos con mezcal, todavía fuera de carta, pero que probablemente lleguen a la próxima. Las recetas están pensadas para reemplazarlo por tequila premium en ocasión de escasez y quedan bárbaras con ambas bebidas. El Molotov lleva mezcal, Campari, amaro Montenegro, jugo de lima, jugo de naranja y el almíbar de la casa Tropical Spicy Red, a base de hibisco, agua de rosas y pimienta de Jamaica. La dulzura de la naranja y el almíbar balancean perfectamente el trago, armonizando con las notas ahumadas del mezcal para generar una combinación interesante con los ingredientes amargos. El otro trago –uno de nuestros favoritos– es Caminito: una especie de Bloody a base de mezcal, tomates ahumados, remolacha, salsa picante y mix de pimientas. El ahumado de los tomates recoge las notas ahumadas del mezcal y la remolacha refresca y endulza: perfecto tanto para fanáticos del bloody como para quienes en general lo encuentran demasiado empalagoso.

Maipú 981, Retiro / T.4313-2850

res aventureros fanáticos de sabores complejos y robustos. La Burra ($100), en cambio, es una combinación fresca y frutal, quizá más liviana al paladar pero definitivamente no para el cerebro, dado que combina el mezcal con absenta, jengibre, ananá, lima y almíbar. Para arrancar una noche que no sabés cómo terminará.

Möoi Palermo. La barra del nuevo Möoi en Palermo, actualmente a cargo del prestigioso bartender de eventos Ramiro Ferreri, también ofrece una opción con mezcal: el Mexican Apple ($95), que lleva mezcal, jugo de lima y manzana verde con perfume de cítricos. Es un trago sencillo pero definitivamente original: la acidez tranquila de la manzana verde se lleva muy bien con una bebida de carácter como es el spirit mexicano, realzándolo sin opacarlo.

Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893-9444

Costa Rica 5468, Palermo / T. 4773-7246

JOY 41

justicia carnívora

por Ariel Duer

ilustración: Celeste Rodríguez

POR DÉCADAS CONSIDERADA ENEMIGA DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE, ATACADA DESDE LAS TRINCHERAS ECOLOGISTAS Y SUBESTIMADA POR ALGUNOS CHEFS, LA CARNE ROJA PASÓ DE SER VILLANA NUTRICIONAL A ESTRELLA GASTRONÓMICA: LA CIENCIA RELATIVIZA SUS CONTRAS, LAS DIETAS PROTEICAS GANAN TERRENO Y ASOMAN ALTERNATIVAS MÁS SUSTENTABLES DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO.

42 JOY

L

e imputaron los delitos más terribles.

La juzgaron sin piedad. La condenaron con el máximo rigor. Durante décadas, el consenso nutricional relegó a la carne al papel de villana e incitó a sacarla del plato. La avanzada veggie y el discurso ambientalista –poco menos que culpando a la ganadería del cambio climático y atribuyéndole toda clase de catástrofes– terminaron de asestarle, en los últimos años, lo que parecía una estocada final: comer carne equivalía, según esta óptica, a un acto no solamente insalubre sino también cruel y antiecológico. La vanguardia culinaria, a tono con la tendencia, también la ninguneaba: los bichos de mar desplazaban a los de tierra en el imaginario de la sofisticación gourmet. Aquello del pecado de la carne ya no era una simple metáfora moralizante: su significado se había vuelto literal.

La culpa atormentaba a los espíritus carnívoros.

Y de pronto, la tortilla (o el bife, para el caso) se empezó a dar vuelta. De enemigo público número uno de la alimentación saludable y sustentable, la carne roja mutó en estrella gastronómica.

Sus críticos acérrimos pasaron a venerarla. Y quienes la creían condenada a perpetua hoy son testigos de un inesperado indulto. Parafraseando el latiguillo clarinesco: “ahora dicen que comer carne hace bien”.

SANA & SUSTENTABLE: ¿ENEMIGO EQUIVOCADO?

La faena de des-demonizar a la carne se cimenta en bases científicas: recientes estudios, artículos y publicaciones relativizan sus efectos nocivos y aconsejan incrementar su ingesta.

Los grandes medios amplifican estas voces y

los comensales asisten, mientras afilan sus cuchillos y colmillos, a un cambio de paradigma.

“Red meat is not the enemy” (“La carne roja no es el enemigo”), el título elocuente de una nota publicada semanas atrás por el New York Times, resume este vuelco. Su autor, Aaron Carroll, se presenta como profesor universitario de pediatría e investigador en políticas de salud y sostiene, básicamente, que ninguna comida ha sido atacada de manera tan generalizada, vehemente y exagerada como la carne; que no existe evidencia para justificar semejante embestida y que el problema radica en el exceso y en la predilección por los alimentos procesados en lugar de los naturales y frescos. Su tesis: nos enfermamos más porque ingerimos más calorías y de baja calidad (productos industrializados, embutidos, congelados); no por culpa de un nutriente en particular. La obsesión por evitar las grasas y la carne, dice, se reflejó en los hábitos del consumidor pero no se tradujo en una población más saludable.

En el mismo sentido, uno de los best sellers so-

bre alimentación que agitaron el mercado editorial en Estados Unidos en 2014 lleva la firma de la periodista especializada Nina Teicholz y se titula “The big fat surprise: Why butter, meat & cheese belong in a healthy diet” (“La gran sorpresa gorda: Por qué la manteca, la carne y el queso pertenecen a la dieta sana”). El texto apunta, justamente, a demostrar que una dieta equilibrada y beneficiosa para el organismo debe incluir carne, queso y manteca y que las grasas naturales de origen de animal no son malas en sí mismas. De hecho, los lácteos enteros y de alto valor lipídico comparten con la carne esta flamante buena prensa (que los más adeptos a las teorías conspirativas adjudican al lobby de la industria). No es casual que, también el año pasado, con pocas semanas de diferencia la prestigiosa revista Time haya estampado en su portada la frase “Eat butter” –“Coma manteca”– y el columnista foodie del NYT rubricara una columna bajo el lema “Butter is back” (“La manteca ha regresado”).

Este panorama se complementa con la pata consciente o comprometida del fenómeno: los carnívoros se han apropiado de la prédica responsable que, hasta hace poco, parecía patrimonio exclusivo de vegetarianos, crudiveganos y afines. En ese marco, crece a paso firme y a mugido sonoro el movimiento que promueve el trato ético a los animales, las carnes de pastoreo en detrimento de las de feedlot (espacios donde las vacas son confinadas a corrales de engorde intensivo, inmovilizadas, provistas de una dieta ajena a su naturaleza y plagadas de antibióticos), la trazabilidad, el consumo local y otros pilares del ideario ecofoodie.

JOY 43

justicia carnívora

Una encuesta entre 1300 cocineros yanquis pronosticó que las carnes locales (es decir, provenientes de establecimientos agropecuarios cercanos a los lugares de distribución y venta) serán la “food trend” del año en 2015. En tanto, la ciudad de Denver, Colorado, acaba de ser escenario de la cumbre Slow Meat, un encuentro organizado por los impulsores de la movida Slow Food que contó con la presencia de granjeros, carniceros, chefs y expertos en la materia. El mantra del “nose to tail” (de la nariz a la cola) fue uno de los tópicos claves del debate en este encuentro celebrado del 4 al 6 de junio. La premisa: aprovechar todas las partes del animal como un medio para combatir el flagelo del desperdicio de alimentos. Cuestiones que, si bien por estos pagos todavía no dominan las preocupaciones del público a escala masiva, marcarán la agenda del sector por los próximos años.

TRENDY & GOURMET: LA EVOLUCIÓN DEL ASADO

En tiempos donde la tendencia propone un retorno a lo rústico y lo primitivo, el ritual de la faena, el fuego y la carne han recuperado prota-

gonismo en la escena gastronómica. Al cabo de un par de años, la espuma de la ola verde (léase veggie) empieza a bajar y los cocineros top se reconcilian con la cultura carnívora. Las dietas bajas en grasas o carbohidratos dejan paso a aquellas ricas en proteínas, con la paleo a la cabeza, que insta a comer como en el paleolítico: carne, frutas y vegetales, evitando cualquier ingrediente posterior al desarrollo de la agricultura. Los comensales urbanos celebran cierta reconexión con las instancias del proceso que antes se ocultaban y eran tabú: un ejemplo local es el del restaurante La Carnicería, una de las aperturas porteñas más resonantes del último año, que exhibe una gigantografía de reses colgando a modo de ambientación; y se jacta de ofrecer solo cortes provenientes de animales de pastura del propio campo de uno de los propietarios.

Los carniceros, en tanto, se consolidan como nuevas estrellas del mundillo foodie, tanto a nivel internacional (con el peruano Renzo Garibaldi al frente de la flamante legión de neobutchers estrella), como en el ámbito local, con el auge de carnicerías boutique como las palermitanas Piaf y Amics. Versiones cool del cho-

ripán, el asado y el sándwich de lomito copan los menús de los catering más cotizados para reuniones sociales y empresariales. Los eventos y ciclos temáticos dedicados a la carne se multiplican: en Nueva York los antiguos banquetes “Beefsteak” –bacanales cárnicas que se remontan al siglo XIX, donde se come con la mano hasta decir basta– experimentan un revival, mientras que los grandes maestros del BBQ anglosajón despliegan su talento en los ya míticos festivales Meatopia de EE.UU. y Gran Bretaña. Por estos pagos, chefs vanguardistas como Dante Liporace, de Tarquino (considerado el tercer mejor restaurante del país) deconstruyen y reinventan la tradición vacuna, en su caso ofreciendo la “Secuencia de la vaca”: un menú degustación que acaba de relanzarse con pasos tan originales como brioche de seso con jugo de osobucco. Inspirado en la filosofía sustentable del nose to tail, y bajo la premisa de “sacar a la vaca de la parrilla y llevarla a la cocina de autor”, la propuesta del joven Liporace (formado en las huestes ya legendarias de elBulli) atrae a turistas de todas las latitudes ávidos de explorar el lado B de la tan mentada carne argentina.

MANTECA, LA OTRA PERDONADA Título 1: “La manteca está de regreso”. Título 2: “Coma manteca”. No son eslóganes publicitarios de la industria láctea. Se trata, respectivamente, de los encabezados de una columna de Mark Bittman, el food writer estrella del New York Times; y de una provocadora tapa de Time que declara el final de la guerra contra las grasas. Bittman esgrime un estudio publicado en la revista Annals of Internal Medicine, según el cual no existe evidencia para apoyar la idea de que la ingesta de grasas saturadas eleva el riesgo de enfermedades cardíacas. Cada vez queda más claro, agrega, que los auténticos villanos de la dieta occidental estándar son el azúcar y los alimentos híper-procesados. “Esto no significa que abandones las frutas por bife y queso; simplemente reemplazá la falsa comida por comida real, incluyendo buena carne y buenos lácteos”, sugiere. En tanto, la nota de Time argumenta que los científicos se equivocaron durante décadas al etiquetar a la grasa como el enemigo público Nº 1 de la nutrición saludable. “No es lo que nos está haciendo daño”, sentencia. Estas conclusiones no tardaron en generar reacciones críticas de nutricionistas y expertos que ponen en duda el rigor de la evidencia científica citada, insinúan una mano negra de las corporaciones del sector y piden prudencia.

44 JOY

¡salud!

10 BARES ELEGIDOS POR EL EXPERTO DE BRANCA para descubrir lo mejor de la noche porteña BUENOS AIRES OFRECE UN SINFÍN DE OPCIONES PARA SALIR. PARA QUE NO TE PIERDAS ENTRE TANTA VARIEDAD, TE ACERCAMOS UNA CUIDADA SELECCIÓN DE “EL EXPERTO DE BRANCA”: UN PERSONAJE CREADO POR LA MARCA MÁS FAMOSA DE FERNET EN LA RED SOCIAL FOURSQUARE, CON LA MISIÓN DE IDENTIFICAR ESPACIOS ÚNICOS DENTRO DE LA CIUDAD. TOMÁ NOTA. Doppelgänger. Sólo sirven cocktails: no hay cervezas, ni gaseosas. Podés probar recetas creadas con pasión y profesionalismo. La carta es extensa, pero el cóctel Berghof es un must. Los jueves hay Humpty Dumpty: el consumidor le describe al bartender lo que desea tomar y recibe a cambio un trago preparado especialmente. Tip: el cóctel es gratis si llevás una copa que ya no uses.

Av. Garay 500, San Telmo Milion. Esta casona antigua es un oasis en el centro porteño. La escalera palaciega, su interior con luces bajas y el parque bien ornamentado te apartan de los bullicios de la city. La barra está muy organizada y se pueden elegir varios cocktails clásicos, con un plato de fondo o un tapeo. En el último piso podés presenciar obras de teatro en vivo y performances.

Paraná 1048, Barrio Norte Frank’s. Para poder ingresar a este bar, escondido en una calle muy tranquila de Palermo, hay que seguir pistas publicadas en su Facebook.

Adentro, la atmósfera es singular, cálida y con buena música. La barra es muy elegante: lo ideal es sentarse en una banqueta y conversar con el bartender para descubrir sugerencias fuera del menú.

Arévalo 1445, Palermo La Mar. Hace unos meses desembarcó en Buenos Aires un nuevo restaurante peruano, apadrinado por el famoso chef Gastón Acurio: La Mar Cebichería. El patio es el corazón del lugar, perfecto para disfrutar de un rico almuerzo o una cena. Sus platos son especiales para ser maridados – como sugiere la casa– con un buen cocktail. ¿Una recomendación? Los tiraditos y el Chilcano en su medida justa son dos de las vedettes del local.

Arévalo 2024, Palermo Il Ballo del Mattone. Este restaurante es el dueño de la calle: tiene tres sucursales en menos de 150 metros y en cada una de ellas se puede vivir una experiencia gastronómica ítalo-porteña más que interesante, de la mano de los platos y de los cócteles. El ambiente es familiar y pintoresco, con el arte presente en cada rincón.

Gorriti 5737, Palermo Shanghai Dragon. Lejos del circuito de bares convencionales de Palermo,

este bar intimista es un favorito de los amantes de las cervezas artesanales y de los tragos. Los miércoles son de Open Deck: llevás un vinilo de tu casa y ellos lo ponen para que todos lo escuchen. Muy buena la atención.

Aráoz 1197, Palermo Gran Bar Danzón. Una barra que siempre está de moda, que sorprende y que con los años sigue manteniendo un alto nivel en coctelería: Gran Bar Danzón es un clásico que sigue innovando. Ideal para after office y luego quedarse a cenar, o para cenar y luego quedarse de after en la barra, disfrutando de un sushi y unos cocktails.

Libertad 1161, Recoleta Mundo Bizarro Cocktail. Una joya coctelera. Levemente alejado de la repetitiva propuesta de Plaza Serrano, su estética impacta al visitante con una serie de retratos pin-up. Se destacan los tragos de autor y los videos.

Cada mes se promociona un cocktail distinto que no hay que dejar de probar.

Serrano 1222, Palermo Club Social Deluxe. Justo detrás de Parque Lezama se asoma este restaurante con estilo neoyorquino y una atención impecable. Las bandas de jazz de los jueves, los cócteles y las exquisitas ribs de cerdo son lo mejor de este lugar. El ambiente es cálido, con una atmósfera de relax.

Av. Caseros 442, San Telmo La Esperanza de los Ascurra. Entrar a esta cantina en Villa Crespo es como escaparse a Madrid y llegar a un clásico bar de tapas. Los aperitivos son los mejores aliados de las empanadas de atún, las anchoas, la tortilla española y la excelente butifarra.

Aguirre 526, Villa Crespo Si te interesa conocer más tips u otros lugares para descubrir, no dejes de seguir al “Experto de Branca” en Foursquare. Buscalo, agregalo y comprobá vos mismo por qué estos lugares merecen una distinción.

JOY

45

confituras

por Ezequiel Siddig

fotos: Erika Rojas

VENÍ, BOMBÓN

los más exquisitos de Buenos Aires (y dónde conseguirlos)

MUCHO MÁS QUE UN REGALO CLÁSICO PARA CONQUISTAR MUJERES O UN MODISMO PARA REFERIRSE A PERSONAS GUAPAS. EN BUENOS AIRES HAY CADA VEZ MEJORES CHOCOLATERÍAS Y, POR ENDE, MEJORES BOMBONES DE SABORES ORIGINALES Y ELABORADOS CON ESMERO POR EXPERIMENTADOS CHOCOLATIERS. AQUÍ, UN MAPA PARA DAR CON LOS MÁS RICOS.

46 JOY

A

unque el cacaotero no es un árbol que crezca en las zonas gélidas del hemisferio norte, las empresas con mayor acervo histórico en la producción del chocolate son europeas (Lindt, Tobler, Cadbury, Suchard, Nestlé, entre las líderes). Y no solo eso: Bélgica –con Callebaut a la cabeza– está considerada primus inter pares en su fabricación como insumo base.

En la Argentina, el consumo del chocolate con certificados de cacao en origen todavía es una práctica minoritaria, en tanto las golosinas con poco o nulo porcentaje de manteca de cacao (los “baños de repostería” no son chocolate) copan el mercado. Sin embargo, poco a poco las pequeñas empresas que producen bombones y otras fisonomías chocolateras –tabletas, por ejemplo– van creciendo sostenidamente, acompañadas por la cultura del consumo diverso.

Así pues que, piedra filosofal de Forrest Gump (“Life is a box of chocolates”), materia grasa del piropo más comedido, JOY salió a la palestra en busca del mejor bombón porteño en las cada vez más frecuentes chocolaterías que intentan subvertir este desequilibrio geopolítico. ¿Cuáles son los bombones comestibles más tentadores en plaza? Aquí van algunos.

es el dios que va a traer el cacao a la Tierra. Como Jesús, toma atributos divinos y es castigado cuando peroniza el cacao”. Así se expresa Claudio Bar, loco por el chocolate desde 1991, cuando “peronizó” en sociedad El Viejo Oso Chocolatería, en la localidad de La Lucila.

Su erudición viene heredada de los Chocolates Bariloche, propiedad de su padre, quien lo mandó antes de cumplir 30 años a estudiar a la Escuela de Chocolateros de Solingen y luego a Berlín con Ulrich Spengler, propietario de Sawade, proveedora de trufas del káiser alemán Guillermo I. “Una vez una clienta me dijo: ‘¿Te puedo decir una ordinariez? Es un orgasmo’. Es que mis bombones se reservan los sabores adentro; para mí, es acá donde hay que poner el alma”, dice Bar, que significa “oso” en alemán. El mito, hecho con materia prima nacional (Salgado y Codeland) y belga (Belcolade y Callebaut) se recorre así: el de sésamo y maíz (“para comer con cerveza”); las trufas de rhum y de avellanas; y los dos que se disputan el podio: el de cardamomo y jengibre cristalizado y el de Cointreau, que en realidad es un licor hecho por el propio Oso con naranjas enteras maceradas en whisky. Todos dan ganas de salir a evangelizar kiosco por kiosco con los ojos cerrados y los dedos en V. A $140 las 12 unidades.

El de Cointreau, de EL VIEJO OSO

Debenedetti 647, La Lucila T. 4794-5778 y sucursales

“Según el mito, el rey Quetzálcoatl

La pirámide de Papúa, de VASALISSA

El juego era recorrer las ferias europeas que cada año habían visitado en vida su padre y su abuelo, el ruso Abrascha Benski, creador en la Argentina del bocadito Cabsha.

Dadi y Federica Marinucci –hija y nieta del chocolatero, fotógrafas– tuvieron una epifanía en la feria mundial de dulces ISM, en Colonia, Alemania, cuando vieron a una empleada bancaria mostrar sus diez trufas en un humilde stand. Arrobadas por el reflejo de su propia pasión, abrieron su primer local Vasalissa Chocolatier, en Martínez, en 2006. El diseño de sus cajas son cofres antiguos de la felicidad, un feliz domingo para todos. Los dibujos en rojo y blanco remiten a los toiles de Jouy que escenifican cuentos infantiles.

“Recuerdo que mi casa de la infancia tenía olor a chocolate porque estaba al lado de la fábrica. Mi tía, que preparaba la esencia del Cab-

sha, olía a vainillas y a rhum”. Los tres principales son: la cerisette (con cerezas compradas en verano y maceradas hasta ocho meses); la trufa clásica con un cacao muy primaveral del Perú; y la pirámide de Papúa, por la que apostamos todo y que para Dadi “es como caminar en un bosque pisando flores secas” ($198 el baulcito de 9 unidades).

Vasalissa tiene otros productos de alto vuelo, como la tableta de chocolate amargo con crocantes frambuesas liofilizadas ($50).

Av. Callao 1940, Recoleta T. 4806-4158 y sucursales El de tiramisú, de RAPA NUI

Para Aldo Fenoglio la vida tenía forma de gianduiotto, ese bombón piamontés que remite a un barco dado vuelta en campana. Así, en 1948, decidió enderezar la embarcación y recaló en Patagonia porque tenía montañas y lagos como en el norte de Italia. Allí fundó la chocolatería Fenoglio, convirtiendo a

JOY 47

confituras

UN CHOCOLATIER EN FACEBOOK Por ahora no tienen local a la calle, pero a través de su página de Facebook, Diego Armanini comercializa algunos de los más sofisticados ejemplares bomboneros del condado. No imaginaba Diego, mientras cosechaba fruta con su familia para las mermeladas de Estancia El Cadillal, cerca de la capital tucumana, que cambiaría el quinoto y el durazno cuaresmillo por el chocolate belga. Mudado a Buenos Aires, encontró entre los petates El Gran Libro del Chocolate, de editorial Everest, y una foto anaranjada con él de chico junto a su progenitor fenecido, que le recordó su frase favorita: “Prefiero ser cabeza de ratón, a ser cola de león”. Así que dejó los dulces y se trasladó al incipiente mercado del chocolate rififí. “Lo que me impresiona del chocolate es que usás los cinco sentidos, incluso el oído –dice Diego–, porque si cuando lo cortás hace crack, quiere decir que está bien templado”. Diego Armanini Chocolatier produce a pedido y desde 2014 entrega mensualmente 150 tabletas a Le Pain Quotidien, que las comercializa con su propia marca. Sus bombones ($120 la caja de 9) son de una untuosidad elegante. El de whisky (Ballantines o J&B) está cubierto de un baño de polvo de cobre; el de Malbec es refrescante; para el de café usa cápsulas Nespresso. Y la trufa de Campari, si se la pone un toque en la heladera, es el souvenir dionisíaco de un casamiento de la Pachamama en el antiguo New York City.

48 JOY

los originales Baci de Perugina en Besos de Bariloche. Su heredero, Diego Fenoglio, ha sabido continuar e innovar la tradición, con su marca Rapa Nui. “Mi fuerte es que vas a probar veinte sabores y todos son totalmente diferentes entre sí: eso hace a la calidad”, dice. Rapa Nui hace bombones de corte con chocolate brasileño, que le aporta cepas de Costa de Marfil, Ecuador y Venezuela. Los hits exhibidos en su heladera son: la “Trinidad de avellanas” (con galletitas con harina de avellanas, pasta de avellanas y una avellana entera); el bombón de brownie con nueces, mousse y chocolate amargo; y el de tiramisú, hecho con pionono casero y que solo un tano podía lograr en su jubilosa medida. Cuesta 50 pesos la caja de 100 gramos y 180 la baguette grande (hasta 18 unidades). Rapa Nui produce también el súmmum para las noches de series en la cama: el Fra-nui, frambuesas frescas bañadas en dos chocolates, que son la salvación del soltero / soltera.

Arenales 2302, Barrio Norte T. 0810-888-7272 y sucursal El blanco con jengibre y lemoncello, de TIKAL

“¿Viste que hay gente que va a Disney? Bueno, yo voy a Callebaut”, dice el licenciado en Alimentos Carlos Stutman, creador del famoso Chocman, en referencia a su condición de personaje de Tim Burton.

Tikal Chocolates –una sociedad nacida en 2005 entre Stutman y los hermanos Luis y Carlos Fridman– solo se provee de aquel finest chocolate belga para producir sus bombones con cacaos provenientes de Java, Sumatra, Costa de Marfil, Madagascar y Venezuela. “Cuando el chocolate es bueno, el punto de fusión es a 30°C; como el cuerpo tiene 37°C, se derrite en el paladar”, dice y convida una de sus 40 variedades. Se destacan el bombón con Grand Marnier y hebras de té negro; la trufa de café (una reducción fuerte); el de crema de naranjas y el de pistacchio; y el blanco que es un estupefaciente adictivo con jengibre y lemoncello. Los bombones de Tikal son de molde y ese es uno de sus fuertes: producen chocolate en forma de cafetera Volturno (en tamaño real), un Nemo salmón y amarillo con colorante vegetal de Alemania, o una pelota n° 5 que pesa tres kilos.

160 pesos la caja de 10 unidades; 220 la surtida de 24.

Av. Federico Lacroze 2306, Belgrano T. 4772-8766 y sucursal El de lavanda, de COMPAÑÍA DE CHOCOLATES

¿No es una ternura la polisemia de este nombre? Porque si la palabra compañía remite a saco y corbata, estar acompañado de chocolates es como el sueño aterciopelado de Hansel y Gretel. La conocida Compañía de Chocolates participa de

la movida gourmandise en ferias gastronómicas de la mano de Daniel Uría, chef formado en la ZDS de Solingen, Alemania. Con una apuesta artesanal de alto perfil desde 2005, sus bombones de corte intentan “recuperar la cultura del cacao”. Producen once fórmulas con genotipos –“Grand Crus” de Madagascar, Ecuador o Venezuela– ostensibles en 24 bombones y 9 trufas, que son ganaches bañadas a mano una por una con chocolate belga. “Daniel apunta a la máxima calidad: es obsesivo, no escatima en materias primas, es un artista”, dice su consigliere Juan Fumagalli. Las sensaciones del momento son: entre los de la Colección “Orígenes”, el Carenero Superior (que tiene cacao venezolano con 80% de pureza) y la trufa de Esmeralda (hecho con el genotipo ecuatoriano Forastero); con “especias”, el de coco y curry de la India; el de lavanda tiene una gominola de durazno que es especial para los que practican la levita-

ción. A $150 la caja de 9 unidades.

También tienen exuberantes chocolates con formas prehispánicas, por ejemplo un huaco de la cultura mochica del siglo XVI ($290).

Seguí 3551, Palermo Botánico T. 4801-1339 y sucursales El de ciruela y dulce de leche, de MILENA

El japonés Hajime Sugiuchi está

encantado. Al lado, su flamante esposa. Luna de miel (“tu madre no podrá interceptarme”). Los tortolitos parecieran no querer irse de este pequeño reducto microcéntrico; fueron picados con el virus de esta joven sacerdotisa de la cordialidad. Es María José Battagliotto, alma máter de Chocolates Milena, practicando con sus clientes el arte del buen trato.

“Mi leitmotiv acá es compartir, la gente tiene derecho a comer cosas ricas”, dice, con ojitos de chispa.

Milena no innova en gustos estridentes porque confía en las recetas traspasadas hace catorce años por la chocolatería de las Galerías Harrod’s. Hace bombones de molde y sus blends están hechos con sepas americanas. Se empoderan: la rosa, con cacao en un 80%; el crocante (suavemente ahumadito); el Tortoni con nuez; y la más sabionda de todas las otras: una maestra-ciruela (“chiquita, blandita”) con dulce de leche cubierta en chocolate, que es Amazing! según el japonés. Milena trae nueces de Mendoza y avellanas y almendras de la Patagonia. Tiene una barra de 88% Esmeralda. Las latas de bombones están cubiertas con papel dorado ($240 los 200 gramos), “una oda a la tradición”, según Misses Battagliotto.

Paraguay 581, Microcentro T. 4313-4551

JOY 49

visión

por Juan Aznarez

VINOS DE PARCELA

el nuevo desafío de Bodega Catena Zapata

NADIE DISCUTE QUE LOS VINOS DE CATENA ZAPATA ESTÁN A LA ALTURA DE LOS MEJORES DEL MUNDO, PERO LA BODEGA MÁS VANGUARDISTA DE LA ARGENTINA NO SE DUERME EN LOS LAURELES: HA COMENZADO A ELABORAR VINOS CON UN NUEVO MÉTODO. EN ESTA NOTA, TODO LO QUE TENÉS QUE SABER.

50 JOY

La bióloga Laura Catena, dedicada a la investigación, creó el Catena Wine Institute

“

¡Es la economía, estúpido!”.

La frase de James Carville, asesor del demócrata Bill Clinton en la campaña electoral que en 1992 lo llevó desde su modesto sillón de gobernador de Arkansas hasta la Casa Blanca, 14 años después sigue siendo célebre. Aquel lema que Clinton repitió una y otra vez hasta doblegar a George Bush, que en los papeles aparecía como favorito, puso en blanco sobre negro cuál era el tema que más importaba a los votantes en ese momento. La frase desde entonces fue popularizada y reformulada cada vez que alguien quiere enfatizar la importancia de un asunto para la consecución de un objetivo. Haciendo un correlato con lo que ocurre actualmente en el mundo de la vitivinicultura, donde se gastan horas y páginas discutiendo y debatiendo qué es lo mejor para producir los mejores vinos –si la barrica francesa o la americana, si el huevo de cemento o el tanque de acero inoxidable–, bien podríamos, parafraseando a Clinton, gritar a voz en cuello: “Es el terroir, estúpido”.

La teoría francesa que postula que

la calidad del vino no depende del factor humano, ni del ingeniero viticultor, ni del enólogo está hoy más vigente que nunca. Todo depende de la especial comunión entre el clima y el suelo donde está plantado el viñedo. Nada puede mejorar el enólogo en la bodega si el terroir no ofrece uvas de calidad, nada puede agregarse al vino que antes no estuviera en la fruta.

Pero esto no es todo. Lo que sigue, ahora, es la decisión de explorar el terroir para profundizar la calidad.

Siempre a la vanguardia, quien está liderando esos ensayos en la Argentina es Nicolás Catena Zapata, el hombre que desde 30 años marca el rumbo a la industria local.

Asistimos, señores, a la revolución de las parcelas.

LA HORA DE LA PARCELA

Con la intención de aplicar y profundizar la teoría francesa en la Argentina, Nicolás Catena y su hija Laura decidieron impulsar en la bodega familiar la investigación permanente, para tratar de entender seriamente nuestro terroir, sus peculiaridades en Mendoza y su comparación con otras regiones

vitivinícolas del mundo. Crearon para ello el Catena Wine Institute.

Lo más interesante, en términos históricos, fueron los primeros resultados. Comprobaron que los suelos aluvionales mendocinos no son homogéneos: en pequeñas distancias se observan diferencias en la composición física y química de cada parcela identificada. Y más relevante aún: de cada parcela se obtienen vinos con aromas y sabores muy distintos. Este descubrimiento disparó el nacimiento de lo que ellos denominan vinos de parcela, entendiendo como parcela aquella pequeña superficie, dentro de un mismo viñedo, que produce la máxima calidad para cada variedad. ¿Cómo se hacen los vinos? A cada parcela se la elabora en forma separada, luego se confecciona un ranking de sabores y calidades y, finalmente, se elige embotellar separadamente las mejores o mezclarlas para aumentar el volumen de otras. Dos Chardonnay embotellados bajo los nombres de Catena Zapata White Stones y Catena Zapata White Bones fueron los primeros resultados concretos. Robert

Parker y Stephen Tanzer (los mayores referentes de la crítica vitivinícola internacional) ya los ubicaron entre los mejores de la Argentina y del mundo. Catena considera que con este modo de embotellar cambiará significativamente el techo de calidad que puede ofrecer la Argentina. Será –dice– el salto cualitativamente más relevante que hayamos tenido en toda nuestra historia. Para decirlo en otras palabras: esta tarea de descubrir parcelas en condiciones de producir uvas de mayor calidad que el resto de las parcelas que componen un viñedo es un paso verdaderamente revolucionario en la elaboración de vinos argentinos que puedan competir con los mejores a nivel internacional.

“Lo que hemos denominado la revolución de las parcelas –sostienen desde la bodega– es un paso más allá; se trata de una verdadera profundización del clásico concepto francés que atribuye al terroir todo el mérito de la calidad”.

LAS TRES REVOLUCIONES DE CATENA

A esta creación de los vinos de parcela, Nicolás Catena la considera su tercera revolución. Pero para llegar a este momento actual debemos considerar otros dos momentos fundamentales en su carrera. Todo empezó 30 años atrás. Por entonces, con un consumo de 80 litros anuales per cápita, la preocupación era satisfacer esa demanda y no necesariamente la mirada estaba puesta en el mundo y en las posibilidades exportadoras de la industria. En aquel momento, ya a cargo de la empresa familiar fundada por su abuelo a fines de siglo 19, Nicolás Catena decidió dar un giro brusco. Dejó de elaborar sus vinos de acuerdo con las antiguas tradiciones italianas y adoptó un nuevo método. “A comienzos de los 80 tuve la oportunidad de visitar la región de Napa Valley y fue una novedad degustar vinos premium que se distinguían principalmente por su frescura y por su

JOY 51

visión DE PIEDRAS Y HUESOS

Nicolás Catena, impulsor de grandes metamorfosis en la industria del vino

fruta. Los californianos habían decidido producir una calidad igual o superior a los mejores franceses.

Un Cabernet Sauvignon que compitiera con Burdeos y un Chardonnay que lo hiciera con la Borgoña.

Para los californianos, la mayor calidad provendría de las técnicas de cultivo de las viñas, de la mejor enología en la bodega, de la sanidad del acero inoxidable, de la selección de clones y, sobretodo, de la calidad del roble”, explica. Así fue que inmediato decidió iniciar un proyecto similar en la Argentina. Plantó Cabernet Sauvignon y Chardonnay en las zonas tradicionales de Mendoza y efectuó una selección clonal de la variedad Malbec. La primera cosecha obtenida siguiendo este camino que llamaría “californiano- francés” fue en 1990. En su mayor parte se destinó a la exportación y una pequeña partida, de los mejores barriles, quedó para el mercado interno. A la selección para el mercado interno, unas 13.000 botellas de un corte de Cabernet Sauvignon con una pequeña proporción de Malbec, la denominó Catena Zapata Estiba Reservada.

Así se inicia la historia de esta

52 JOY

marca que hoy se ha convertido en el vino más prestigiado de la familia. El cambio fue revolucionario y muy pronto la mayoría de las bodegas mendocinas abandonarían la antigua tradición italiana para adoptar, al igual que Catena Zapata, el método “californianofrancés”. La primera revolución acababa de producirse. Catena cambió para siempre la forma de hacer vinos en nuestro país.

La exportación de este nuevo estilo de vinos argentinos resultó un éxito en los mercados de Estados Unidos y del Reino Unido.

Sin embargo, una noche, durante una cena, un famoso enólogo francés sorprendió a Nicolás Catena: “Excelentes tintos, su sabor me recuerda a Languedoc”, le lanzó.

Pero esto lo puso en alerta. Los vinos de Languedoc provienen de una zona francesa de alta temperatura, es decir, no son lo mejor que ese país ofrece. “Inmediatamente me di cuenta: si pretendíamos competir con los mejores vinos del mundo, teníamos que ir a zonas de menor temperatura y respetar la obsesión francesa que relaciona la calidad con el terroir”, explica Catena. Comprendió en aquel mo-

mento que necesitaba emprender un nuevo camino. Y así dio inicio a su segunda revolución.

Ambos Chardonnay producidos en el viñedo Adrianna, en Tupungato, los vinos Catena Zapata White Stones y Catena Zapata White Bones se obtienen de dos parcelas muy cercanas entre sí, a una altura de 1470 metros. Fueron presentados oficialmente con la vendimia 2009. ¿En qué se diferencian? En que uno se elabora en suelo rocoso (de ahí la denominación “white stone”, piedra blanca en español) y el otro, en un suelo con una cuota calcárea y hasta fósiles (por eso “white bones”, huesos blancos). Aromáticos y frutales, son dos ejemplares más que interesantes para darse un gusto y experimentar la distinción entre terroirs. Son los primeros exponentes de la “revolución de las parcelas”.

EL TERROIR

“La decisión fue plantar viñedos en zonas más frías de Mendoza. Las dos opciones eran ir hacia el sur de Maipú y Luján, o bien subir la montaña.

Mi padre me había prevenido siempre sobre el enorme riesgo de heladas en el sur, entonces opté por otro lugar. Plantamos a 1500 metros de altura, en Tupungato, un viñedo que denominamos Adrianna, el nombre de mi hija menor. La idea de trabajar en altura era para compensar la latitud con la altitud, ya que cada 100 metros que se asciende en la ladera, teóricamente la temperatura promedio disminuye un grado centígrado”, explica.

Cuando se degustaron los vinos provenientes de aquel viñedo todos quedaron en un shock. Eran significativamente diferentes a los que conocían de viñas plantadas a menor altitud, sobre todo con la variedad Malbec. ¿El resultado? Un tinto denso pero exageradamente aterciopelado, sumamente complejo, de alta frescura y un muy intenso aroma floral que recordaba a viole-

tas. La primera hipótesis sobre el factor causante de este sabor y aroma tan peculiar fue atribuirlo a las bajas temperaturas. Pero un análisis más completo, realizado por Laura Catena, permitió esbozar una nueva hipótesis: al subir la montaña se incrementaba la intensidad luminosa, por lo que se debía investigar detenidamente el efecto de este fenómeno sobre los vinos de altura. Laura sostiene que es el lugar, el terroir, lo que permite producir sus mejores vinos.

El descubrimiento de estos nuevos suelos para la producción de uvas de muy alta calidad trajo consigo otro cambio revolucionario en la zona, que ocasionó que las tierras con agua ubicadas a gran altura multiplicaran su valor por diez en los últimos años.

Nuevamente Catena producía un cambio radical en la historia.

Y así llegamos a hoy, con Nicolás Catena y su apuesta por los vinos de parcela, decidido a redefinir para siempre los conceptos de microclima y terroir. La tercera revolución está en marcha.

placeres

por Juan Aznarez

IBEROSTARCHEF alta cocina y alojamiento de ON TOUR lujo en un entorno paradisíaco VIAJAMOS A LA RIVIERA MAYA PARA PARTICIPAR EN LA ESCALA MEXICANA DE LA GIRA GASTRONÓMICA QUE VINCULA A LOS PRINCIPALES TALENTOS DE LA COCINA ESPAÑOLA CON LOS RESORTS CARIBEÑOS MÁS EXCLUSIVOS DE LA CADENA IBEROSTAR. COCINA HIGH CLASS EN EL MEJOR ALL INCLUSIVE DE PLAYA DEL CARMEN.

Vista aérea del Iberostar Grand Hotel Paraíso, en Playa del Carmen

54 JOY

El español Marcos Morán, estrella Michelin y participante en IberostarChef on Tour

H

asta hoy, para la mayoría de las personas que deciden tomar vacaciones en un resort all inclusive del Caribe, la cocina no suele ser el criterio principal a la hora de elegir el lugar de su estadía. Sí lo son, por ejemplo, el spa, las playas o las actividades deportivas, pero no –de momento– lo que se sirve en el plato. Aunque esto podría comenzar a cambiar. Cada vez más, las cadenas de hoteles apuestan por sofisticar la oferta culinaria, confiadas en que en el corto plazo mayor cantidad de huéspedes considerará la excelencia de su gastronomía como factor clave a la hora de optar por un establecimiento. De ser una sección casi descuidada, las cocinas de los hoteles de veraneo se están convirtiendo en el rincón más mimado de la casa.

La cadena vacacional Iberostar Hotel & Resorts es una de las que hace punta en esta nueva tendencia y en este contexto se luce Iberostarchef on Tour, el exclusivo programa diseñado para acercar la alta gastronomía española a los clientes de sus establecimientos ubicados en playas de México, República Dominicana y Cuba. Se trata de un cronograma de 30 cenas servidas por 16 de los más prestigiosos cocineros de España –todos poseedores de estrellas Michelin– quienes a lo largo de 2015, viajarán por los paradisíacos enclaves hoteleros de Iberostar para elaborar menús de pasos con productos locales. Dani García, Quique Dacosta, Angel León, Andoni Aduriz, Nacho Manzano, Jordi Cruz, Yolanda León, Macarena de Castro y Marcos Morán, entre otros, son algunas de las figuras de esta iniciativa.

La etapa más reciente del Iberostarchef on Tour se celebró en la Riviera Maya, México, y hacia allí viajó JOY para participar de una velada gas-

tronómica única, en el restaurante principal del Iberostar Grand Hotel Paraíso, a orillas del Mar Caribe, a medio camino entre Cancún y Playa del Carmen. El anfitrión fue Marcos Morán, dueño de una estrella Michelin, por su labor en el restaurante asturiano Casa Gerardo, donde brilla como referente de la nueva generación de cocineros españoles, con una propuesta que moderniza la cocina tradicional.

Cóctel sólido de manzana, cristales de pescado azul y nabo, langosta en sopa de corazones de tomate, infusión de pieles de papa, brocheta de anguila y pepino y albóndiga de cerdos ibérico con picantes y críticos fueron algunos de los platos más celebrados, dentro de su menú de 10 pasos, maridados con vinos de Chile, Califor-

nia, Nueva Zelanda, Australia, España e Italia.

Como rockero en gira, con su cocina a cuestas y su sinfonía de sabores, Morán había estado previamente en Punta Cana y La Habana. “Es fantástica esta iniciativa –se alegra frente a JOY, horas antes de servir su banquete–. Agasajar con alta cocina al turista que viajó en busca de sol y arenas blancas sirve para promocionar la cocina de España y para innovar dentro un sector como el de la hotelería de lujo, donde el cliente se ha vuelto más exigente y demanda una gama más amplia de servicios exclusivos”.

La gira de los popes de la cocina ibérica continuará con cenas en Iberostar Grand Hotel Bávaro de Punta Cana e Iberostar Parque Central, de La Habana, y también se contemplan escalas en establecimientos de la cadena en las playas españolas de Tenerife y Mallorca. El cronograma completo lo pueden encontrar en la web www. iberostaronchef.com. Allí también se ofrece abundante información sobre los antecedentes de los 16 cocineros con estrellas Michelin que forman parte de la iniciativa.

Uno de los platos de Morán

JOY 55

placeres PLAYA DEL CARMEN, CERCA DEL PARAÍSO Playa del Carmen es un de los mejores destinos a la hora de planificar una escapada en busca de sol, mar azul, arenas blancas y aventuras. Está emplazada en la Riviera Maya, una zona turística situada a lo largo del Mar Caribe, en el Estado de Quintana Roo. La ciudad se fundó a comienzos del siglo XX, pero el desarrollo hotelero en sus inmediaciones se inició hace apenas 20 años.

Todos los complejos de vacaciones de gran porte y prestigio internacional se ubican en las afueras. En el pueblito solo hay pequeños hoteles boutique para hipsters y otros más básicos para viajeros con presupuesto acotado. No obstante, su calle principal llamada Quinta Avenida –una arteria angosta, peatonal de punta a punta– resulta punto de visita ineludible para todos los turistas que se alojan en los establecimientos de cadena. A lo largo de 10 cuadras cobija a cientos de comercios variopintos. Conviven alegremente tiendas de lujo como Armani, Louis Vuitton, Carolina Herrera y Hugo Boss con localcitos de venta de artesanías y restaurantes con encanto. En la pequeña terminal marítima de Playa del Carmen se aborda el ferry que en 45 minutos lleva a Cozumel, uno de los puntos de visita obligada para quien desea conocer la Riviera Maya. Otros sitios de interés en la zona, que se caracteriza por la riqueza arqueológica legada por los Mayas, son el parque ecológico Xcaret, el encantador pueblito de Tulum, con sus fantásticas playas y su arqueología, Xel-Há (uno de los acuarios naturales más grandes del mundo) y la Ruta de los Cenotes (los cenotes son pozos naturales conectados por ríos subterráneos, ideales para el buceo de los más intrépidos).

Una de las 310 habitaciones del Grand Paraíso

CAMBIO DE PARADIGMA

Gastronomía de alta gama

56 JOY

Considerando que vacaciones en el Caribe y alta cocina son, históricamente, líneas paralelas que no se cruzan, uno podría pensar que Iberostarchef on Tour es solo una puesta en escena para agregar valor al nombre de la cadena asociándola con gastronomía high class. Así sería si en sus establecimientos se ofreciera una gastronomía mediocre, pero hay que decir que en Iberostar se come maravillosamente bien desde el momento del desayuno hasta la última cucharada del postre que corona la cena. El objetivo de revalorizar y sofisticar la oferta gastronómica en sus resorts es algo que ya se observa claramente en los restaurantes de Iberostar Grand Hotel Paraíso, donde nos alojamos en ocasión de nuestro viaje.

Tradicionalmente, los restaurantes de las cadenas que ofrecen servicio all inclusive no se destacan por la sofisticación de su oferta gastronómica. Por el contrario, parecen cortados por la misma tijera. En todos ellos conviven un restaurante con buffet que ofrece mínimas variaciones diarias y cuatro o cinco restaurantes más, orientados a un tipo de cocina en particular: española, italiana, japonesa, goumet, mexicana, etcétera. En ninguno se come demasiado mal, pero tampoco ninguno descolla. En la oferta gastronómica del Iberostar Grand Hotel Paraíso, por el contrario, se observa una auspiciosa apuesta por subir peldaños en la escalera de la calidad. Repiten, sí, el clásico modelo de restaurante buffet y restaurantes temáticos, pero sorprenden con una culinaria que abreva en el uso de materias primas de alta calidad y técnicas de cocina propias de la alta gama. El compromiso de la compañía con la gastronomía se percibe a diario y en cada detalle. Pequeña referencia como para ejemplificar esto: caviar, langosta,

Arquitectura de inspiración grecorromana

atún rojo, vinos y espirituosas de todas partes del mundo que aquí, en nuestra Argentina del cepo, resultan casi prohibitivos, en el Iberostar Grand Paraíso son parte de la oferta diaria, sin límites.

EL MEJOR DE PLAYA DEL CARMEN

El Iberostar Grand Hotel Paraíso, de Riviera Maya, está considerado por TripAdvisor como el mejor hotel “todo incluido de Playa del Carmen”. Basta echar un vistazo en el sitio de viajes más grande de mundo para corroborar las opiniones de los viajeros que ya lo han visitado.

Prácticamente no existen opiniones negativas, todo un logro, habida cuenta que la gente no suele excederse con los elogios a la hora de opinar en foros de este tipo.

Los hoteles de la categoría “grand collection” son el tope de gama dentro de los establecimientos de Iberostar. En medio de un majestuoso entorno natural, frente al mar, a orillas del Mar Caribe, este Iberostar cinco estrellas es un

resort-spa concebido solo para mayores de 18 años y recibe a un turismo de elite. Cocina selecta, campos de golf, servicios personalizados y máximo confort son algunos de sus principales atributos. Si estás planeando un viaje en pareja es bueno que tomes nota de esta opción.

Para llegar al Iberostar Grand Hotel Paraíso hay que volar a Cancún y desde ahí tomar un transfer para recorrer unos 30 kilómetros, sobre la carretera que lleva a Playa del Carmen. Lo primero que sorprende al llegar es su estilo arquitectónico que abreva en el modelo grecorromano. Lujoso por donde se lo mire, es frecuentado mayoritariamente por norteamericanos y canadienses (dato relevante para todos los que prefieren huir de los resorts súper poblados de argentinos).

El hotel ofrece tres piletas: una de aguas saladas con bar acuático, otra de aguas tranquilas y una majetuosa piscina cubierta, dentro de las instalaciones de Sensations, el spa de Grand.

Tiene 310 habitaciones en suite, tan espacio-

sas como un departamento de dos ambientes. El complejo tiene servicio de mayordomo personal y concierge para las habitaciones, la playa y las áreas de piscinas. O sea: estás tirado en tu reposera en la arena, panza arriba, y un mozo te trae lo que le pidas. Muy importante: en Iberostar Grand Hotel Paraíso nada queda lejos. No es uno de esos resorts en los que tenés que tomar un carrito interno para ir desde tu habitación hasta el restaurante, la pileta o el lobby. Acá se llega caminando a todas partes en un par de minutos. Según consigna www.iberostar.com, la habitación cuesta 286 dólares por noche. Si estás planificando unas vacaciones en pareja, no dejes de tenerlo en cuenta.

GRUPO HOTELERO TOP Iberostar es uno de los grupos hoteleros más grandes del mundo, con más de 100 establecimientos distribuidos principalmente en plazas del Caribe, el Mediterráneo y España, de donde es originario el grupo. En Playa del Carmen, Iberostar Hotels & Resorts cuenta con cuatro establecimientos dentro de un mismo predio. El tope de gama es el Grand Hotel Paraíso, tal como se señala en la nota. Otras opciones de menor precio, sin que esto signifique menor calidad y confort, son Iberostar Paraíso Lindo, Iberostar Paraíso Beach e Iberostar Paraíso Maya.

Un hotel para darse un gusto

JOY 57

wikiosco

por Tomás Balmaceda y Martín Auzmendi

fotos: Santiago Ciuffo

EL PRIMER CHICLE ARGENTINO

ambiciones y rivalidad familiar: la historia desconocida de Bazooka

PARA LAS ÚLTIMAS GENERACIONES ARGENTINAS, PENSAR EN CHICLE ES PENSAR EN BAZOOKA, HORÓSCOPOS DELIRANTES Y AVENTURAS DE UN PIBE CON PARCHE EN EL OJO. DETRÁS DE ESE ÍCONO DEL KIOSCO NACIONAL SE ESCONDE UNA TRAMA FAMILIAR COMPLEJA, LA CREACIÓN DEL GIGANTE STANI Y EL CONTRABANDO DE MAQUINARIAS. UNA DISPUTA GENERACIONAL QUE TERMINA CON UN GLOBO DE GOMA QUE SE REVIENTA Y QUEDA PEGOTEADO EN LOS LABIOS. 58 JOY

A

unque hoy es frecuente viajar y encontrar en los kioscos de distintos países muchas de las golosinas que uno tiene en cualquier esquina del barrio, la globalización de los caramelos, pastillas y dulces es un fenómeno relativamente reciente. Existe, sin embargo, un producto pionero en el cruce de fronteras: los chicles Bazooka. Nacidos en los Estados Unidos en 1947, y bautizados insólitamente por el arma que se popularizó en la Segunda Guerra Mundial, se convirtieron en un símbolo global de infancia y diversión, con una goma muy sabrosa y duradera que traía de yapa pequeños cómics que fueron, para muchas generaciones, una de los primeros acercamientos a la lectura. La Argentina fue uno de los primeros países que tuvo sus propios Bazooka pero su llegada no fue fácil: es el fruto del esfuerzo y ambición de un incansable pionero en la industria.

Todo comenzó en 1928, muchos años antes de que Joe Bazooka comenzara sus aventuras, cuando los Stanislavsky tuvieron a Arnoldo, su primer hijo, que se crió entre dulces y golosinas en San Telmo, mientras su padre Alejandro replicaba en el país el oficio que había conocido en su Ucrania natal: la fabricación de caramelos caseros. Había llegado al país una década antes, escapando de los horrores de la hambruna y la

segregación, y con el tiempo logró tener una modesta fábrica.

“Cuando niñito, yo acostumbraba a robarle caramelos del ropero a mi abuelo, donde atesoraba las muestras del extranjero que conseguía para duplicarlas”, recuerda Arnoldo. A pesar de que quería ser abogado, la sangre tiró más y a los 17 años dejó los estudios universitarios para dedicarse de lleno a la empresa familiar.

“En los primeros años de industrial hice de todo: facturación, contabilidad, administración general; manejé camiones, entregaba mercadería, conocía íntimamente las máquinas, controlaba la producción y hasta me quemé las manos fabricando caramelos”, explica.

Fue así que su figura creció entre los empleados, quienes lo respetaban por haberlo conocido trabajando a la par, pero su sueño no era dirigir la fábrica de su padre, sino transformarla y volverla líder en el rubro. El camino para conseguir ese objetivo tenía un único obstáculo: su padre, justamente.

Alejandro se oponía a todas las decisiones de su hijo e incluso lo desautorizaba en frente de todos.

La oportunidad de cambiar llegó de manera inesperada: “Mi viejo sufrió un infarto que lo tuvo tres meses en la casa. Cuando volvió, no reconoció la fábrica. Me endeudé por primera vez, él me quería matar. Nunca supo

ni quiso pedir dinero, le tenía miedo a las deudas. Me resultaba muy difícil negociar con él. Era claro que no había lugar para los dos en la empresa. Vi la oportunidad y me la jugué”, relata. Su plan era que la fabricación de golosinas Stani dejase de ser una tarea artesanal y pasara a la etapa de producción industrial.

Y lo que “A. Stanislavsky Hnos y Compañía” necesitaba para dar el salto final era lograr un megaéxito.

La clave estaba en los chicles.

EL ROLLS ROYCE DE LOS CHICLES

En el año 1954, Stani fabricaba unos chicles muy simples, goma de mascar azucarada con esencia de frutas y empaque manual. En esa época llegó al mercado americano un chicle hecho por Fleers llamado Double Bubble. “Era un chicle bien cortadito, rectangular, tipo terrón de azúcar pero con un sabor a medicamento que nunca podría gustar en la Argentina. Suerte que mandaron con ese sabor, porque si hubiese sido frutal… otra hubiese sido la suerte de Bazooka”. Los Bazooka que estaban en circulación eran los originales de Estados Unidos, que llegaban de contrabando.

Desde que lo probó, Arnoldo supo que ése era el camino del éxito: “Para el que hacía un chicle básico como el de Stani, pensar en Bazooka era como soñar con fabricar un Rolls Royce siendo fabricante

AUGE Y CAÍDA DE JOE Además de su inconfundible logo, los chicles Bazooka son recordados por sus mini cómics, una original manera de atraer a los más chicos y diferenciarse de la competencia. Joe Bazooka, el niño rebelde con parche en el ojo derecho, apareció en 1954 en tiras ingenuas en las que lograba salir de situaciones complicadas con la fuerza que le daban los chicles. El éxito del personaje hizo que tuviera sus versiones propias en varios países. En la Argentina, las historietas se redibujaban para ser más locales y el escritor Rodolfo Fogwill fue durante años el encargado de escribir los horóscopos que acompañaban al cómic.

En noviembre de 2012, y tras casi seis décadas de vida, Topps dejó de publicar sus cómics ya que numerosos estudios de mercado le indicaron que los niños no estaban interesados en el personaje. Sus andanzas fueron reemplazadas por acertijos, juegos de ingenio y códigos QR para bajar aplicaciones a tablets. Pobre Joe, otra víctima del marketing.

JOY 59

wikiosco de bicicletas. Yo igual soñaba”.

Un día, miró en su paquete que el fabricante era una marca llamada Topps y comenzó a investigar.

Consiguió el contacto del presidente de la compañía. Y así, con 27 años y sin saber una palabra de inglés, Arnoldo voló durante un día y medio en un DC4 para llegar de Buenos Aires a Nueva York.

En la Gran Manzana conoció a Joseph Shorin, presidente de Topps y la figura que marcaría su vida, de un modo much o más profundo y positivo en comparación a su padre. Shorin había forjado un imperio desde sus bases pero no había perdido el gusto por los desafíos. Por eso recibió a un joven entusiasta de un país del que nunca había oído hablar y lo paseó por su fábrica. Arnoldo le prometió que llevaría a Bazooka hasta sus lejanas tierras. Sin embargo, en Buenos Aires las cosas no parecían tan fáciles. Alejandro estaba en contra de pagar regalías por un producto que podía ser copiado sin problemas.

El heredero, en cambio, había comprendido que para cumplir su sueño debía aprender todo lo que pudiera de su nuevo padrino. Durante un año estudió inglés a escondidas y regresó a Nueva York, donde ultimó detalles para la firma del contrato que establecería el vínculo del gigante y los argentinos. No era una tarea fácil, ya que el único abogado que consiguió para asesorarlo desaconsejó por completo el acuerdo. “Este contrato es una locura. No vas a poder importar maquinarias, goma o esencias… no vas a llegar a fabricar la primera caja de Bazooka”, le dijo el Dr. Enrique Abramovich. No exageraba: el régimen importador impedía llevar goma base a la Argentina, ya que

Chiclets Adams tenía la cuota completa del nomenclador aduanero, y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial vedaba toda maquinaria norteamericana.

Sin embargo, Alejandro y Shorin firmaron el papel que estipulaba un piso de royalty de 10.000 dólares anuales, se produjera o no el chicle. Fue entonces que comenzó la odisea para poder llevar adelante lo que ese papel permitía. Tuvo que convencer al Banco Central para otorgar préstamos para maquinaria en condiciones únicas, pagaderas a diez años; se puso al frente de un equipo que creó una impresora que pudiera imprimir la marca de manera que cada logo cayera exactamente en el lugar que le correspondía en el envoltorio del chicle y logró el permiso para importar maquinaria.

Tras luchas contra viento y marea, en 1958 Bazooka llegó a la calle.

El chicle terminó siendo superior que el original, con un blending de gomas que lo volvieron más suave y resistente, con un sabor pensado para el paladar argentino. En los kioscos se debió enfrentar a Plop, el líder indiscutido. Para eso aplicaron campañas de marketing que Arnoldo conoció en Estados Unidos, como regalar utensilios de cocina a los kiosqueros con cada caja, y una campaña de publicidad con personajes creados por Manuel García Ferrer.

Una década después de haber asumido como la cabeza del emporio, Arnoldo había conseguido resignificar la firma. “A. Stanislavsky Hnos y Compañía” ahora llevaba la A de Arnoldo y no de Alejandro.

Bazooka se convirtió en la base del imperio Stani y, según sus propias palabras, en la golosina perfecta.

PROBLEMAS LEGALES Muchas cosas cambiaron en el país y en el mundo desde que Arnoldo Stanislavsky consiguió la licencia de Topps para fabricar el chicle Bazooka en la Argentina, en 1957. De hecho, Stani llegó a comercializar todas las marcas del gigante estadounidense acá, en Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay, con una regalía del 3%. Pero cuando el contrato venció en 1996, Topps se presentó a la Justicia de EE.UU. para reclamar que no fabriquen ningún tipo de golosina vinculada a los chicles, ya que los argentinos conocían “sus fórmulas secretas” y la tecnología involucrada. Más de una década de litigios después, el juez federal Charles S. Haight Jr. le dio la derecha a Stani –actualmente, propiedad de la británica Cadbury Schweppes– haciéndose eco del largo camino en común que recurrieron desde el contrato que firmó Stanislavsky con Shorin. “Este caso es una historia de dos compañías, antes amigas y colaboradoras, ahora enemigas y enfrentadas con tácticas de tierra arrasada; y de la goma de mascar”, escribió el letrado en su sentencia.

60 JOY

JOY 61

mano a mano

por Claudio Weissfeld

fotos: Víctor Álvarez

MARU BOTANA la repostera, la conductora, la madre, la persona

ES UNA DE LAS COCINERAS MÁS MEDIÁTICAS GRACIAS A UNA CARRERA POCO CONVENCIONAL: TRABAJÓ EN UN SOLO RESTAURANTE Y LLEGÓ A SER FAMOSA TANTO POR SUS TORTAS COMO POR TENER OCHO HIJOS. HISTORAS, REALIDADES Y PROYECTOS DE UNA PERSONALIDAD MULTIFACÉTICA.

62JOY

R

ubia, de ojos claros, abre la puerta de la casa. Pero no: no es Maru Botana. Es Sofía, su asistente, que nos conduce a un living comedor con una gran mesa rectangular de mármol blanco. Ahí sí está Maru, sonriente, sentada, en jean.

Pies descalzos. Una peluquera le aplica una buclera en su pelo y una maquilladora guarda una cartuchera con pinceles y otras sustancias. “¿Cuánto va a durar la entrevista?

Porque a las cuatro y cuarto tengo que ir a buscar a los chicos al colegio”, pregunta. Y desaparece.

Estamos en una amplia casa en un barrio cerrado de Pacheco, a media hora de Buenos Aires. Llueve.

Allá se ve una habitación con un sofá y una tele. Más acá, una cocina grande, con prolijos frascos llenos de brownies, scons, grisines y otras piezas de pastelería, especialidad de la repostera más mediática del país, famosa tanto por su imagen de madre dedicada a cuidar ocho hijos, como por sus tortas y sus programas de televisión. Afuera, en un porche, hay un metegol cubierto por una funda que lo protege de la lluvia.

En medio del pasto, delante de la pileta, una pelota de básquet. La casa también parece maquillada.

Maru vuelve, sonriente siempre.

Ya no está descalza: tiene unos zapatos negros con plataforma de diez centímetros. Cambió de jean y luce una chaqueta blanca bordada con rosas rojas. Sofía, la peluquera y la maquilladora le dicen que está preciosa. Maru agradece, se sienta frente a la mesa de mármol. Durante casi una hora repasará su carrera y su presente. Contará sobre sus acciones solidarias, sus años con Francis Mallmann, su dificultad para retar a sus empleados, cómo soportó las burlas que le hicieron por no saber cocinar tacos mexicanos, su última experiencia en televisión y su sensación cuando se encuentra con otros colegas.

“Estoy preparando un libro, que sale el año que viene (ver recuadro). También estoy por reiniciarme con El Gourmet y estoy relanzando mi sitio de internet. ¿Qué más? Doy clases desde hace cinco años en el San Pedro Claver, un colegio de Tigre, y también pienso ir a La Cava una vez por mes a cocinar. Me gusta mucho la parte solidaria y de enseñar, de contribuir de esa manera. Este año voy a ser la directora del proyecto Gourmet de la Universidad de Palermo y mi idea es ubicar ahí a los chicos del

San Pedro para que puedan iniciar una carrera. Me gusta porque son carreras cortas donde ellos pueden hacer su propio proyecto y planificarlo.

Además tenés tus locales de tortas.

Bueno, hoy tengo cinco locales que me gusta visitar todos los días.

También soy la madrina de Conin (Cooperadora para la Nutrición Infantil). Y, por sobre todo, como siempre digo, mi empresa mayor es mi familia, a la que trato de dedicarle bastante tiempo. Así que todo lo profesional trato de hacerlo entre la mañana y las cinco de la tarde. Me levanto a las seis, empiezo a preparar a los chicos para el cole y cuando ya se va el último, a las ocho, me voy a entrenar, que también es parte de mi vida.

nemos casi cien empleados. ¿Empezaste a cocinar con Francis Mallmann?

En realidad empecé a los 12, 13 años, vendiendo tortas en el barrio.

Viví casi toda mi vida en Belgrano.

Y después, cuando ya estaba en la facultad estudiando Administración de Empresas, tenía un compañero que trabajaba con Mallmann, y así entré a trabajar con él. En realidad, Francis necesitaba una moza y yo le dije que me gustaba la cocina. El restaurante era Patagonia, al lado de Paseo Alcorta. Estaba Pablo (Massey) como jefe de cocina. También (Hernán) Taiana y (Lucio “Cuca”) Farías. Estaba Próspero (Velazco) en los postres. Fue una etapa muy linda. Trabajábamos un montón. ¿Entraste como pastelera?

¿Te estresa tener locales?

Me mata el tema del personal, que está complicado. Antes se generaba una relación de trabajo mucho más larga, de más fidelidad. Hoy les enseñás y de repente vuelan.

Pero creo que es una generación a la que hay que acostumbrarse, que tiene cosas buenas. Es un trabajo para los jefes estimularlos todo el tiempo. Darles confiabilidad. Te-

Sí. Trabajaba con Próspero al principio, como ayudante de cocina.

Después estuve como jefa de cocina de mediodía y, más tarde, como jefa de cocina de la noche. Y también justo en ese momento la gente de La Martona había abierto un local que se llamaba Deleite y le producíamos con una amiga las tortas y la pastelería. En 1992, Francis me llevó a la expo Sevilla y me consiguió un

JOY 63

mano a mano sé yo. Pero sí me preocupa mucho el tema de la torta, porque yo ya tengo un nombre hecho y la torta tiene que ser impecable. Si sale algo mal trato de charlarlo, ver qué pasó y, si hubo un problema, darle una torta nueva al cliente, que es lo que más me preocupa. ¿Cómo fue el traspaso de ser una persona a ser una marca? ¿En qué momento te diste cuenta de que pasaba eso?

trabajo en Francia. La de Patagonia fue una etapa en que la pasé súper bien. Fueron cuatro años. Y un día Francis me dijo: “Tenés que poner algo tuyo, tenés la capacidad”. Era 1993. Abrí mi primer local en la calle Suipacha. Estaba todo el día ahí, entre bolsas de harina, y pensaba que no me iba a casar nunca.

cocinar para los chicos y te digo que si tengo reserva en capital es a las 12 de la noche. Mi marido es de la noche, está en el campo toda la semana y cuando viene quiere salir el viernes y el sábado.

Los cocineros suelen tener un temperamento fuerte en la cocina. A

vos se te ve tranquila. ¿O sos de enojarte también?

No soy de enojarme. Yo voy por el lado de la cosa más tranqui. En mis locales sale mucha comida al mediodía, pero no tengo el estrés que tienen otros que deben estar todos los platos servidos a la misma hora. Si algo no sale bien… qué

No hace mucho, porque uno anda por la vida a full, trabajando, y de repente te das cuenta de que todo lo que hiciste es una marca. Y lo vivo complicado, porque es mucha exigencia. La gente me ha tomado como referencia de familia y te diría de modelo por muchas cosas.

Me llaman para charlas de vida, que yo nunca vendí. Que es algo que está bueno, pero me cuesta, aunque después sale muy divertida porque tengo muchas anécdotas.

Y, por otro lado, tengo la marca, de comida, de local, con la que se pueden hacer un montón de cosas, pero hay que cuidarla. Es difícil.

¿O sea que tu experiencia de res-

Además sos la cara de marcas que

taurante fue la de Patagonia?

no tienen nada que ver con la gas-

Sí. Y estoy contenta. No volvería el tiempo hacia atrás para abrir un restaurante. La vida de restaurante cuando tenés hijos es complicada.

No estar a la noche en tu casa me parece terrible. Ya me mata con esto de lo solidario que me llaman mucho para cenas, yo digo: “Decime lo que quieras; que me vaya a cocinar a la China o a La Quiaca, pero que no sea una cena porque me matás”.

tronomía.

Sí. Tengo Springwall, Hileret, Electrolux, soy la cara de Walmart y ahora me están llamando de otras marcas. También me sorprende, eh. Digo: “Qué loco que me llamen a mí”, pero se me ponen a decir cosas y digo “ah, bueno… puede ser”. He construido mi vida con un objetivo propio de llegar a una como meta y tratar de superarme.

Se ve que la gente lo ha percibido.

¿Salís a comer en Buenos Aires?

Soy adicta a Páru porque lo tengo acá en el barrio y me encanta. Me da mucha fiaca salir el fin de semana. Pero hay restaurantes buenos a los que voy y que me gustan. Me gusta el italiano ese de Ayacucho (se refiere a La Pecora Nera). Y después tengo muchos para probar.

El de Aramburu, Roux y, de acá, en San Isidro, me gustó mucho Alo’s.

Pero te da fiaca, termino tarde de

64 JOY

¿Ser tan multifacética te pone en un lugar diferente dentro del grupo de cocineros locales?

Sí. ¿Cómo lo toman los demás?

La verdad es que con los cocineros tengo una relación excelente.

Con todos. Pero a veces me siento diferente. Ellos son muy cariñosos conmigo en todos lados a los que

he ido, o he compartido programas, o en la feria Masticar. ¿En qué sentís que sos diferente?

Yo me siento diferente, porque, bueno… es como que mi carrera y toda mi parte de cocinera se ha hecho en parte famosa, entonces es diferente lo que recibís de la gente.

No solo te viene a saludar por Maru la cocinera. Tengo un público súper variado que te viene a saludar por Maru mamá, y por la torta, o por lo que significás familiarmente y lo que hacés. Hay gente que te sigue en todos tus movimientos.

Hace dos años publicaste un video con una receta de tacos mexicanos y los mexicanos se enojaron porque no preparaste bien la tortilla. Inclusive ahora en Wikipedia figurás como “reina de la tortilla mexicana”. ¿Cómo tomaste esa situación?

No sé, yo me pongo mal, sufro esas cosas. Si leo un comentario malo en Twitter, por ejemplo, a mí me pega. Nunca pensé que los mexicanos se lo fueran a tomar así. En ese momento estaba haciendo un programa en Canal 13 y contraté un cocinero mexicano que explicó bien cómo hacer la tortilla y yo pedí disculpas. Y quedó ahí. Pero sí: siempre aparece uno con lo de la tortilla mexicana.

que en realidad la receta de la tortilla es una pavada. Esa máquina (una prensa que se utiliza para hacer las tortillas) me la regaló una mexicana pero nunca me explicó para qué era.

Yo no tenía ni idea. Muchas veces, como no tenía la sartén, la aplanaba y la cocinaba ahí. Entonces dije, bueno, no era para tanto.

Ese programa de Canal 13 del que hablabas era Sábado en Casa con

¿Tener otra faceta te libera de to-

Sergio Lapegüe. ¿Buscabas ale-

marte tan mal una crítica culinaria?

jarte de la cocina e ir a otro tipo de

No me resbala. Y me duele porque no lo hice con maldad. Jamás me considero la reina de nada, soy súper humilde. Quise explicarle a la señora en su casa como hacer tortillas mexicanas en vez de comprarlas, era tipo una cocina express.

Todo el mundo hace los tacos con las Rapiditas y yo les quería enseñar

programa?

No. Yo les decía que la cocina tenía que estar, por lo menos una pavada, no sé, “che, hagamos unos scones”. Nunca traté de alejarme de la cocina; a mí me divierte y a la gente también. La verdad, pensé que el programa iba a funcionar. Pero las parejas son

importantes. Y con Sergio re buena onda. Todo lo que inventaron que nos peleábamos… nada que ver. Pero bueno… por ahí Sergio tenía ganas de tener un programa propio. Y percibí eso en un momento. Me hubiera encantado que funcionara. Me iba de mi casa los sábados a la noche, era un sacrificio enorme y a Sergio también le hubiese gustado que funcionara. Y no es que nos fue tan mal, pero tampoco le tuvieron mucha paciencia. Los programas de chimentos nos mataban. Nos preguntaban si nos peleábamos.

Nos hacían reportajes en la radio buscando que nos peleáramos.

Eso me llamó la atención, porque cuando yo hacía el programa en Telefé, nunca me había pasado. Y me dije: “¿Tanto cambió?” Me dio un poco de fiaca, pero la verdad

que el aire es lo que más me gusta.

A mí no me preocupa el rating, me preocupa divertirme. ¿Te gustan los nuevos formatos de programas de cocina, como es el caso de Masterchef?

Sí, aunque no los veo mucho porque no tengo mucho tiempo, pero fui al Masterchef de chicos (saldrá al aire en septiembre) y me encantó. Me llamaron también para ser uno de los jurados pero no me veo mucho en ese papel.

El día de los chicos me costó, no me gusta esa parte de decirle a alguien: “No me gusta ese plato”.

No es muy natural en mí. Siento que la gente te compra de una manera y cuando cambiás el papel se siente extraña. Pero con los chicos conviví una tarde entera y la pasé muy bien.

EL LIBRO GORDO DE MARU Por estos días, Botana está yendo dos veces por semana a un estudio de fotografía para armar el material que formará parte de su próximo libro, que saldrá a la venta, según estima, el año que viene. “Es un libro muy lindo, muy importante. La verdad que ya hice diez, doce libros, pero faltaba el libro gordo”, se entusiasma. “Surgió como un libro sobre mi vida, pero como siempre: en todo lo que hago, la cocina siempre está. Entonces empezamos a ver que en la misma parte de mi vida estaban conectadas las recetas. Así que el libro va a tener todas mis recetas y todas mis historias de vida. Estoy muy contenta con eso”, concluye.

JOY 65

comebacks

por Ariel Duer

ROTI COOL el regreso trendy de las rotiserías

CUANDO LAS ROTISERÍAS PARECÍAN EN VÍAS DE EXTINCIÓN, UNA NUEVA CAMADA DE PROPUESTAS RESIGNIFICA EL CONCEPTO Y JERARQUIZA LA OFERTA DE COMIDAS PARA LLEVAR. LAS CLAVES: ESTÉTICA CUIDADA, INGREDIENTES NOBLES, COCCIONES SALUDABLES Y RECETAS CASERAS Y GENUINAS CON TOQUES GOURMET.

Ficattola, rotisería en clave italiana

66 JOY

Guapo, novedad en el centro de la ciudad

T

ugurios oscuros, sucios y aceitosos, impregnados de un penetrante perfume a fritanga, con viejos mostradores que exhiben, detrás de sus vidrios rajados, una acotada variedad de minutas –milangas recalentadas, tortillas, tartas, algún raviol de relleno indescifrable–, mientras tres tristes pollos giran, quién sabe desde cuándo, en un spiedo oxidado. Antros de calidad dudosa y atendidos a desgano, donde se despachan al paso cenas o almuerzos fugaces que cumplirán el cometido de saciar el hambre y reponer calorías pero que difícilmente alguien vaya a incluir en el acervo de sus aventuras alimenticias dignas de instagramear.

La postal suena exagerada pero lo cierto es que en algo no muy lejano a eso se habían convertido, salvo contadas y honrosas excepciones, las rotiserías porteñas que todavía sobrevivían al ocaso de un rubro desplazado por la practicidad del delivery y por la diversificación de la oferta de comidas para llevar o

pedir (desde la pizza y las empanadas al sushi, pasando por los buffets veggie de venta al peso). Incapaces de adaptarse al cambio de época y a las renovadas demandas del consumidor, parecían destinadas a una inexorable extinción. Sin embargo, y cuando nadie lo hubiera pronosticado, las rotis están de regreso. No aquellas tradicionales y decadentes, con su mala prensa a cuestas, sino una nueva generación que se ha apropiado del concepto para revalorizarlo, modernizarlo, ponerle onda, expiar sus pecados y transformarlo en inesperada tendencia foodie.

Emplazados en zonas periféricas al polo palermitano –Núñez, Bajo Belgrano, Colegiales, Barrio Norte, Almagro–, estos locales basan su fórmula en ofrecer platos sabrosos, contundentes y familiares al paladar (eso que la jerga gastronómica ha bautizado como comfort food), sin rebusques sofisticados pero con ingredientes nobles, frescos y seleccionados, presentaciones atractivas, técnicas de cocción saludables (las

frituras cotizan en baja) y, sobre todo, pequeñas pero notorias vueltas de tuerca “de autor” que les confieren un sello creativo y original. La estética cuidada, la atmósfera trendy y la atención informal pero amable son los otros pilares que explican el fenómeno, en un contexto donde la experiencia de compra presencial tiende a revalorizarse (el contacto cara a cara, la posibilidad de elegir qué comer y saber cómo y dónde se prepara) y en tiempos en que los paladares gourmet de bolsillos no tan holgados encuentran en este formato un modo de darse un gusto, renunciando a aquellos ítems secundarios que encarecen la cuenta de un restaurante: cubierto, bebida, propina.

A medio camino entre el bodegón y el deli, estos son los hitos que reflejan el upgrade de la roti: la evolución de un rubro arraigado en nuestra cultura culinaria.

LA CRESTA: del spiedo a los wraps y burgers

Pionero en el segmento, y aunque

Pollo especiado en Labor

sus dueños confiesan que buscan despegarse de la etiqueta de rotisería, este diminuto reducto de Almagro suele lucir a toda hora atestado de vecinos y foodies que llegan de otras latitudes ávidos por comprobar su merecida fama.

La propuesta ha ido mutando desde sus orígenes: después de haber promovido el regreso con gloria del pollo al spiedo, abandonó ese hit y hoy basa su éxito en los wraps (atenti al New Delhi: lleva pollo o carne, hummus, batatas al curry, chutney de mango y lechuga) y las hamburguesas caseras (la de cordero, con variedad de toppings y aderezos, encabeza las preferencias), que oscilan entre los 55 y 75 pesos. Las ensaladas (como la de remolacha, arroz yamaní y cilantro) y los dips caseros (hummus, puré de berenjena, guacamole) también se lucen. Por estos días inaugura su primera sucursal, en San Telmo (Bolívar 865), que cuenta con un pequeño salón con mesa comunitaria. Allí el spiedo dice otra vez

JOY 67

comebacks OPORTO: UN PIONERO QUE SE RENUEVA Oporto es uno de esos rincones de los que todo el mundillo foodie viene hablando últimamente. Aquel que todavía no fue quiere ir y el que ya lo visitó piensa en volver. Inaugurado en 2013 y diseñado por el arquitecto Horacio Gallo –el Messi de la ambientación de restaurantes–, su fachada de azulejos blancos es ya un ícono de la incipiente movida gastronómica de Núñez. En sus tres niveles, terraza incluida, ningún detalle estético parece librado al azar. Pero Oporto no solo tiene (mucha) onda, sino también una comida casera, simple y deliciosa. Entre los platos, se destacan los ravioles de berenjena y el ossobuco con ñoquis a la manteca. La amplia carta de vinos a precio de vinoteca (sus socios vienen de ese negocio) constituye otro de sus atractivos. Y en cuanto a la rotisería –lo que aquí nos compete–, en los orígenes ocupaba un sector de la planta baja, pero, para ampliar la capacidad del salón, se ha autonomizado y ahora funciona en un local contiguo, sobre la apacible cortada Irlanda. Suele ofrecer un plato del día, raciones de quesos y fiambres seleccionados, empanada gallega, tartas (perfecta la de queso, jamón y tomate confitado), zucchinis rellenos, ensaladas de pasta seca o tabule, pastel de papas, buñuelos y nuestros favoritos: vitel toné y lengua a la vinagreta, servidos en finas láminas tiernas y condimentados con los dressings acordes, honrando la mejor tradición de estos dos clásicos de nuestra mesa.

Tiene también un pequeño almacén donde se lucen, entre otros productos, los tés y chocolates de Tehani. Oporto queda en 11 de Septiembre 4152 (T. 4703-5568).

68 JOY

San Gennaro, mix entre rotisería, deli y almacén

presente, ahora con el foco puesto en las carnes ahumadas.

Bulnes 829, Almagro / T. 4864-4417 GUAPO: un best buy con planes de expansión

El de Guapo es un proyecto concebido a lo ídem: con valentía, audacia y ambición. Sus socios son dos jóvenes que vienen del palo

gastronómico (tienen, por ejemplo, el restorán Lisandro, en Liniers, y participación en otros de Zona Oeste), pero que por primera vez incursionan en una apuesta de perfil alto.

Ubicada en las inmediaciones del Ministerio de Educación, en una zona de alta densidad comercial, estudiantil y residencial, abrió sus puertas en mayo y ya apunta a una

segunda sede en Palermo antes de fin de año. Ambientado por el mismo arquitecto de Olivetti y Tequila, entre otros, los tan de moda azulejos rectangulares dominan la escena.

El equipo alemán Rational (la Ferrari de los hornos) es la estrella silenciosa de una cocina donde las freidoras brillan por su ausencia. La carta se hace fuerte en las carnes rostizadas (cordero, pollo, cerdo o ternera premium). Imbatible relación precio-calidad: con un billete de cien alcanza para un soberbio sándwich de pastrami (con cebollas caramelizadas y queso fundido, en pan rústico hecho con masa madre) + cono de papas guapas (rústicas, crujientes por fuera y tiernas por dentro, con salsa a elección) + mousse de arroz con leche, el postre de la casa. En breve sumarán delivery, venta online y pick up.

Marcelo T. de Alvear 1621, Barrio Norte / T. 4811-9385 LABOR: la hora de los hornos

Uno de los platos de Oporto, en Núñez

Spiedo, de barro, a la plancha y ahumador: los hornos son el corazón de de Labor Rotisería & Provisiones, flamante emprendimiento de los dueños del café Crisol, otro hito del nuevo circuito gastro de Colegiales. El lugar, luminoso, abierto y con aires de galpón

FICATTOLA: la italianidad aporteñada

En la esquina de Sucre y Dragones hacen una de las mejores burgers porteñas

moderno, cuenta con una barra y mesón comunitario para quienes eligen quedarse a comer in situ, aunque el fuerte está en el take away. Hay cortes de carnes rojas, pollo especiado y bondiola en diferentes cocciones, con guarniciones originales; además de wraps, hamburguesas, focaccias y clásicos del género: tortillas, empanadas y vitel toné. De la panadería salen scons de panceta y hierbas o muffins de queso azul. A la noche suman opciones más elaboradas y, entre los dulces, sobresale la mousse de choco blanco con maracuyá, cremosa y bien lograda. La propuesta se completa con un minimarket que incluye cervezas artesanales, vinos de etiquetas poco conocidas, aperitivos, quesos, panes y más.

modo de declaración de principios: aquí los productos frescos, populares y de estación marcan el pulso de una carta variada y cambiante.

Se puede comer ahí o tentarse frente a las delicias que asoman detrás del mostrador. Hay tartas, tortilla, papas con alioli, fiambres y quesos seleccionados, conservas, vegetales asados y ensaladas no convencionales, pero lo que no podés dejar

de probar son sus carnes: sublimes hamburguesas (los que saben las ubican entre las mejores de la ciudad) y los pollos o bondiolas braseadas que salen del spiedo a leña.

Los panes y aderezos son caseros; hay una sección de almacén y una modesta pero surtida góndola con productos gourmet como salsas o pastas secas italianas.

Enmarcado en la tendencia de cocina rica, sana y natural, esta flamante rosticcería, como se autodefine, es el lugar ideal para un almuerzo liviano e informal, ya sea en el salón o para llevar. Repitiendo la fórmula tripartita de restorán + almacén gourmet + roti, su espíritu italiano se advierte no solo en el (ya trillado) recurso de hablarle al comensal en la lengua de Dante, sino –sobre todo– en la calidad de sus panificados con sello mediterráneo: ciabattas con aceitunas negras y tomates cherry, focaccias rellenas, pan toscano semillado o piadinas crocantes de salmón ahumado. Bajo el lema “no hay mayor lujo que comer simple y bien”, se propone trasplantar el alma del bodegón porteño a un cuerpo de deli neoyorquino con espíritu tano.

El espacio es cálido y el servicio, atento. La rotisería despacha desde una notable fritatta hasta buñuelos de arroz, ajos confitados, aceitunas rebosadas, hongos rellenos y pastel de berenjena. Además: pastas caseras, croquetas, bondiola braseada y un glorioso tiramisú.

Sucre 898, Bajo Belgrano / T. 2077-4672

Amenábar 1202, Belgrano / T. 4784-2131

Freire 1501, Colegiales / T. 4555-0615 SAN GENNARO: cuando el deli conoció a la roti

La fusión entre lo cool y lo simple, lo cosmopolita y lo barrial, lo moderno y lo retro, se refleja en San Gennaro –de Cristian Quintiero, hermano del Zorrito– ya desde la bajada del nombre: “Deli-RotiShop”. Así se presenta este multiespacio de decoración austera y vintage, con cajones de frutas y verduras exhibidos en el suelo casi a

El local de los dueños de Crisol, por dentro

JOY 69

con cuchara

por Florencia Pessarini

LA HORA DEL CASSOULET

un clásico francés, de la mano de Olivier Falchi

Le Sud en el hotel Sofitel

DURANTE LOS MESES DE FRÍO, EL CHEF DEL RESTAURANTE LE SUD (EN EL HOTEL SOFITEL ARROYO BUENOS AIRES), SIRVE UN PLATO NOSTÁLGICO Y POTENTE A BASE DE ALUBIAS, CERDO, CHORIZO PARRILLERO Y PATO CONFITADO. UNA PERLITA GASTRONÓMICA QUE CRUZA EL ATLÁNTICO Y SE INSTALA EN LA MESA PORTEÑA.

La receta gala original, reproducida en Buenos Aires

70 JOY

F

ue allá por 1998 cuando el chef Olivier Falchi, en ese momento un joven trotamundos, respondió a una convocatoria publicada por Jean Paul Boundoux desde la otra punta del globo: el cocinero buscaba compatriotas franceses que le dieran una mano en la cocina de La Bourgogne, el restaurante del Alvear Palace Hotel. Menos de dos semanas después de establecer contacto con el que luego sería su mentor en Buenos Aires, Falchi estaba llegando a la Argentina. Y aunque hace ya diecisiete años que dejó su patria, se trajo consigo recetas que marcaron su infancia y que reprodujo en algunos de los restós hoteleros más importantes del país, como la del emblemático cassoulet.

Su nombre proviene de cassole, que en francés significa cazuela de barro y es el recipiente en donde este guiso a base de legumbres, carnes y embutidos se cocina durante largas horas. Aunque su origen se disputa entre las ciudades de Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, todas ubicadas al sur de Francia, Falchi asegura que proviene de la primera de ellas. Pero en Auch, donde el chef nació y vivió los primeros años de su vida, también se come: servido en una olla grande ubicada en el medio de la mesa, el cassoulet se cocina tanto en bodegones anónimos como en restaurantes de alta gama.

COMFORT FOOD EN RETIRO

Apelando a la nostalgia, Olivier Falchi introdujo el plato en el menú de Le Sud, el restaurante del hotel Sofitel (Arroyo 841, Retiro), convirtiéndolo en uno de los imperdibles de la temporada invernal.

“Aprendí la receta cocinando junto

MANOS A LA OBRA

A continuación, el paso a paso para recrear esta preparación emblemática de Francia en la comodidad del hogar.

Ingredientes (para 10 personas): 1kg de alubias, 1kg de chorizo, 1 pie de cerdo, 400gr de costilla, 1 hueso de jamón, 1 cabeza de ajo, 4 cebollas grandes, 5 muslos de pato confit junto a su grasa, 1 ramillete de perejil, laurel, apio y tomillo, 8 clavos de olor, sal y pimienta.

Olivier Falchi con el plato de su infancia

a mi madre. Es parte de la tradición de mi país y poder recrearlo de este lado del mundo para mí es una alegría”, cuenta el chef.

En su versión argentina, este plato de cuchara (que recuerda a un locro) se elabora con alubias traídas del norte del país, cerdo, pato de granja confitado y chorizo a la parrilla. Se le agregan algunos vegetales y se termina con hierbas y especias aromáticas. El resultado es un guiso espeso (casi sin caldo) y potente, cuyo protagonista es el confit de pato que se posa

elegantemente sobre la superficie, aportando un sabor delicado pero bien definido. Es, en concreto, una variante high class muy fiel a la receta original. “Creo que las modas gastronómicas, así como llegan, se van. Y la cocina tradicional siempre queda vigente. La nouvelle cuisine en los 90, la comida molecular en los 2000, todo ha ido desapareciendo con el tiempo. Me gusta mirar lo que está pasando.

Puedo llegar a incorporar alguna técnica, pero lo mío es la típica cocina francesa”, asegura Falchi.

Preparación: 1. La noche anterior, preparar un caldo con el hueso del jamón y el ramillete. Dejar cocer durante dos horas y media a fuego lento. Desengrasar y añadir sal. / 2. En un recipiente aparte, dejar las alubias en remojo. / 3.

Al día siguiente, filtrar el caldo y reservar. / 4. Cortar los muslos de pato confit en trozos grandes con su grasa y cocinarlos en una sartén. / 5. Una vez que la grasa está derretida, sofreír allí mismo las costillas de cerdo cortadas en dados, junto con el ajo y la cebolla. Escurrir y reservar. / 6. Partiendo de agua fría, cocinar las alubias de 5 a 10 minutos a fuego lento. Colar. / 7. Colocar el caldo, las alubias, todas las carnes, la cebolla y el ajo en una cazuela de barro. Agregar pimienta y rectificar la sal. / 8. Asar los chorizos a la parrilla y luego cortarlos en trozos de 1 cm. / 9. Sobre la cazuela, disponer los trozos de pato confit y el chorizo. Luego, introducir en el horno. / 10. Cocinar durante dos horas a fuego lento, hidratando de vez en cuando con el caldo. / 11.

Dejar reposar durante un día, luego recalentar y servir.

EXPERTISE HOTELERA Tanto en Suiza como en Francia, la trayectoria de Olivier Falchi siempre estuvo ligada a los restaurantes de hotel. En la Argentina, luego de su experiencia junto a Jean Paul Bondoux, pasó por Rëd Resto & Lounge (cuando el Hotel Madero pertenecía a la cadena Sofitel) y ya hace seis años que es el chef ejecutivo de Le Sud. Allí ejecuta una carta que rota constantemente, pero siempre se mantiene sobre dos ejes: recetas típicas de su patria y platos creados a partir de los mejores productos argentinos de temporada. “Una buena materia prima, una buena salsa y una buena cocción son la clave del éxito”, sostiene.

JOY 71

2

1

4

5

3

6

8

7

9

10

1. Mey Scapola pasó por Edel Erra y conoció la nueva colección otoño-invierno 2015 / 2.

Mica Breque le puso onda a su celular con los skins de Skin Factory / 3. La modelo Ivana Figueras en el evento de lanzamiento de Le Coq Sportif otoño-invierno 2015 / 4. Eugenia Tobal pasó por Le Sufi / 5. Felipe Colombo disfrutó de las mejores pizzas en la gran pizzería La Rey / 6. Natalie Perez estuvo presente en la presentación del invierno RIE / 7. Paloma Cepeda y su novio compartieron una tarde dulce en Punto Letra / 8. Panda Elliot y sus amigos en Kentucky / 9. Las estilistas Barbara y Corine Fonrouge junto al actor Peter Lanzani asistieron a la apertura de la temporada de invierno del Whiskey Jameson en un bar de Palermo / 10. El baterista de Agapornis, Juan Pérsico, súper canchero con sus Superga / 11. Karina Rabolini visitó los estudios de Delta 90.3, saludó al director de la radio, Diego Kolankowsky, y fue entrevistada por Toti Pasman.

72 JOY

11

2

1

5

8

3

4

6

9

7

10

1­. La modelo y artista Naomi Preizler pasó por el nuevo local de Fabric Sushi en Caballito / 2. Leo Montero en el Súper Clásico Boca-River by Citroën / 3. Guillermo Pfening en la avant premier de la película TUYA, auspiciada por Citroën Argentina / 4. La modelo Pía Slapka y su esposo Paul García Navarro degustaron los nuevos piscos macerados de Sipan / 5. Alina Moine y Diego Latorre, influencers de PUMA, estuvieron presentes en la campaña #IgniteBsAs / 6. Nicole Neumann presentó la nueva colección de su marca de zapatos y carteras. Estuvieron presentes su hermana Geraldine y la productora de eventos Julieta Spina / 7 y 8. La empresa customizadora de motos California Customs abrió sus puertas en el Tigre y realizó un evento de lanzamiento donde, entre muchos otros, estuvo presente Juan Gil Navarro / 9. Paula Reca disfrutó de una rica cena en Dandy / 10. María Freytes y Fabián Medina Flores en la presentación de la temporada otoño-invierno 2015 de Be.35, la nueva colección cápsula de Graciela Naum.

JOY 73

WINE

por Joaquín Hidalgo

TRIBUTOS En un comienzo, la etiqueta de Saint Felicien era envolvente y llevaba una ilustración de Carlos Alonso. Ese es el espíritu que recoge la línea Tributo, relanzada en 2010 con la vendimia 2007, con una parte de la ilustración del Saint Felicien 1963.

Le siguen en orden de aparición Tributo a Clorindo Testa, 2008; Tributo a Miguel Brascó 2012, un corte elegido por el cronista; y tributo a Raúl Soldi, un Pinot Noir de próxima aparición.

SAINT FELICIEN 50 vendimias de un clásico

ÍCONO DE LA ENOLOGÍA ARGENTINA, LA ETIQUETA DE CATENA WINES CUMPLE MEDIO SIGLO DE VIDA.

A ojos del mundo, la Argentina es un nuevo país de vinos. Pero, a nivel local, con marcas que existen hace un siglo, la historia del vino es larga. Saint Felicien ocupa un lugar de privilegio: no solo acaba de cumplir 50 años en el mercado, sino que conquistó ese podio mental de los vinos de calidad desde sus orígenes y fue, por muchos años, el tope de gama de Bodega Catena.

La primera vendimia fue la de 1963, cuando el foco de los vinos era más bien cotidiano. Ya para ese entonces Nicolás Catena había vislumbrado un futuro negro para el negocio y comenzó a trabajar en otra línea, inspirándose en los grandes tintos internacio-

74 JOY

nales. Eran tiempos de cambio.

En esa década, además, nacía otra marca en plena vigencia: Montchenot. La diferencia entre ambas es que, mientras ésta se definió por un estilo que sostiene aún hoy, Saint Felicien se amplió con el paso de los años.

En 2013, por ejemplo, ofreció una clínica de reencorche: propuso a los tenedores de botellas de la marca un recambio de corchos.

En ese marco, tuvimos oportunidad de probar ejemplares de la década del 60, que venían con la etiqueta dibujada por el artista mendocino Carlos Alonso. Los vinos estaban vivos; caídos de color, pero con cierto nervio y delicado espíritu etéreo. Hace poco,

con motivo de las 50 vendimias, catamos Cabernet Malbec 1986 y 1991, añadas agotadísimas incluso en colecciones personales.

La primera está incluso más viva que la segunda, aunque, curiosamente, menos fresca.

A la fecha están a la venta las cosechas 2011 a 2013. Se destacan el Cabernet Sauvignon (2012, $225), un modelo del varietal, por su profundidad y sabor; el Malbec (2013, $225), de buena expresión frutal y carnoso al tacto; el Syrah (2011, $225) para especialistas, ya que ofrece un vino balsámico, austero y lleno de sabor; y la perla del porfolio: el Chardonnay (2014, $225), de frescura tirante, paso cremoso y largo final frutal y de crianza.

VIEJOS EN PLENITUD La guarda es una vieja discusión en el mundillo del vino argentino. Algunos sostienen que, debido a la baja acidez promedio de los tintos locales, la guarda no supone una mejoría. Otros mencionan etiquetas que sobreviven el paso del tiempo con plenitud y sabor. Entre estos últimos, cabría mencionar algunos de los Saint Felicien de los setenta, pero en particular el 1986: de un color teja y aromas que recuerdan al dátil, la textura delgada y sedosa del vino conmueve al paladar hoy, 19 años después de nacido.

novedades COLECCIÓN PRIVADA CABERNET SAUVIGNON 2014 Navarro Correas / $86 En el vino, el arte siempre es un valor. Y la verdad es que hay pocas marcas que lo hayan llevado adelante como lo ha hecho Navarro Correas con su Colección Privada, a lo largo de casi 40 años. Ahora, la bodega renueva sus etiquetas con artistas de tendencia. De todos, el podio es para la botella del Cabernet Sauvignon, que luce un Polesello en la etiqueta y que en su interior guarda un tinto cotidiano, con fruta y cierto trazo balsámico, junto a una boca amable y de rico final frutado.

NINA BLEND 2011 / San Huberto / $98 Hay escasas bodegas en La Rioja que apunten a elaborar vinos sobresalientes. San Huberto es una de ellas y Nina es su línea referente.

Elegimos el Blend 2011 porque grafica el estilo de la casa: corte de Malbec, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon, tiene buen aroma de especias y fruta roja y en boca es jugoso, con músculo y de largo final.

El trazo riojano, si se quiere, está en la alta expresión y el tacto suave.

Para paladares curiosos, es una buena puerta de entrada a la poco conocida Costa Riojana.

ARGENTO MALBEC RESERVA 2013 / Argento / $108 Entre las cosas que están pasando a nivel empresario en el vino, el resurgimiento de Bodega Argento merece especial atención: con un inversor como Alejandro Bulgheroni y la dirección de Carlos Pulenta, esta casa tiene un largo horizonte por delante. Y si se juzga su Malbec Reserva como botón de muestra, la cosa se pone más atractiva: bien frutado, con intensidad cautivante, al paladar es un tinto de paso cordial y muy sabroso. Un vino para darse un gusto con buena relación calidad precio.

THE APPLE DOESN’T FALL APART FROM THE TREE ROSÉ 2015 Riccitelli Wines / $160 Hay una enología nueva dando vueltas. Una donde los cortes y las cofermentaciones son moneda corriente, al menos, para un puñado de enólogos creativos. Matías Riccitelli es uno de ellos y este rosado, corte de Malbec y Pinot Noir, es el ejemplo perfecto. De un color cobrizo delicado, una aromática abierta, herbal y frutada, y una boca amplia y de frescura elevada, dará un toque de distinción a cualquier mesa de aperitivos o incluso a algunos platos de mar.

JOY 75

WINE

blends de alta gama 6 cortes para darse un gusto

ROBERTO L. ($500) Finca Sophenia, la bodega ubicada en Tupungato, Mendoza, tenía vacante su vino ícono hasta mayo pasado, cuando lanzó Robert L. Se trata de un corte diferente al estilo de la casa, elegido por Roberto Luca, socio y cara visible de la bodega. Tinto intenso y a la vez comedido, como un gimnasta olímpico, ofrece un perfil aromático frutal y balsámico, con boca jugosa y fresca, de movimientos ágiles. Tinto moderno, perfecto para bebedores de tendencia.

FINCA 2012 ($520) Finca La Anita está por cumplir sus primeros 25 años. Y uno de sus vinos emblemáticos es este blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot, clásico en su factura y delicado en sus facciones. Tinto de aromática comedida, compleja y atractiva, al paladar es suelto en la justa medida en que llena la boca de sabor sin exagerar su cuerpo. Esa es su virtud estilística, además del secreto por el cual uno jamás se cansa de beberlo.

CHEVAL DES ANDES ($630) Para los que siguen el crecimiento de este vino, la cosecha 2011 será una sorpresa. Primero, porque fue una vendimia fresca y segundo, porque en el vino ganó protagonismo el Petit Verdot, acompañando Malbec y Cabernet Sauvignon. En eso, la enología de Pierre Lurton y Hervé Birnie Scott se acerca cada vez más a su cuna francesa. El resultado: un tinto balsámico y frutal, con boca jugosa, delicada y potente. La elegancia y la distinción es lo suyo.

SALENTEIN GRAN UCO BLEND ($1250) El año pasado, bodega Salentein dio un paso más hacia los tintos high end al presentar este ejemplar. Se trata de un corte de Cabernet y Malbec, clásico en su elaboración. Para hacerlo se seleccionaron los mejores cuarteles de cada variedad y luego se realizó un corte que alcanzó los 24 meses de crianza.

El resultado es un vino fragante y goloso, con cuerpo y buena frescura, que se destaca por su intensidad de sabor y natural elegancia.

LUIGI BOSCA ICONO 2008 ($1800) A la hora de los grandes cortes, las bodegas con experiencia siempre aportan algún valor extra. Este es el caso de Icono, by Luigi Bosca, que ofrece un tinto sobre todo complejo y con subrayada elegancia. Corte de Cabernet Sauvignon y Malbec casi en partes iguales, propone una aromática llena de matices, para descubrir con tiempo, mientras que su boca ofrece el toque atemperado con la guarda, sumada a la intensidad de sabor.

ULTIMA HOJA 2008 ($2950) El enólogo Walter Bressia lleva poco más de una década al frente de su bodega. Creativo para los nombres de los vinos, Profundo y Conjuro completan la trilogía de alta gama que corona Última Hoja. Corte clásico con 24 meses de crianza, resulta un tinto balsámico, que recuerda a hierbas aromáticas, con frutas rojas en segundo plano, que al paladar enamora por su boca tersa, de buena frescura y jugo, y su larguísimo final sosegado y envolvente.

76 JOY

RESTAURANTES

LOS CHFES Hernán Taiana es conocido por distintos frentes: por un lado fue, durante dos años, chef de la sucursal argentina de Astrid & Gastón, antes de su cierre en 2013; luego, estuvo a cargo de la cocina del restaurante y bar Ralph’s, en Palermo, y de su propio emprendimiento Taiana Cooking At Home. Pensó, junto a Lalín, la carta de Il Duce, ahora reproducida con mucho tino por el joven uruguayo Martín Fossati, formado junto a Jean Paul Bondoux en La Bourgogne de Punta del Este.

IL DUCE a pura fusión Es conciso, fácil de retener, pegadi-

60 cubiertos, pero con justa distan-

curry, tamarindo, masala, dátiles y

zo. Y, sobre todo, polémico: promete

cia entre las mesas) se pueden ver

almendras. Otra especialidad son

hacer ruido. Esas son las razones

fotos de todos estos íconos, junto a

los arroces, dentro de los que se

detrás de la elección del nombre

expresiones de arte bien eclécticas:

destaca el risotto a la antigua con

Desde junio, Il Duce ofrece

de este restaurante inaugurado a

un mural ploteado de un ojo futuris-

mollejas y caracú ($180), servido en

también una alternativa para

mediados de mayo en la esquina de

ta, un grabado original de Antonio

un original plato de vidrio templado

el almuerzo, un buen momento

Arce y Arévalo (donde Pablo Massey

Berni, un tranvía antiguo hecho en

–artesanal, como toda la vajilla del

para aprovechar sus mesas en

instaló, en los albores de su carrera,

papel maché. El menú, diseñado

restaurante– con forma de barco.

la vereda, dispuestas para 30

su primer local homónimo). Il Duce,

por el chef Hernán Taiana y ejecu-

La carta se completa con algunos

cubiertos. La carta diurna inclu-

para muchos, será una referencia

tado por Martín Fossati (ver recua-

pocos cortes de carne, pastas ca-

ye algunos platos principales,

clara a un cuestionable personaje

dro), propone una exótica fusión de

seras, pizzas (que se cocinan en un

sandwichería y –esta es la cla-

histórico. Para el propietario del lu-

cocinas internacionales: la italiana,

gran horno de barro) y postres clá-

ve– sus pizzas: elaboradas por

gar, Daniel Lalín –conocido empre-

la nikkei y la india. Para empezar,

sicos, como el volcán de dulce de

el pizzero Luis Tapia, son de las

sario con experiencia en gastrono-

por ejemplo, se puede optar por

leche ($95). La selección de vinos es

mejores de la zona, finitas pero

mía y ex presidente de Racing–, es

una entrada de tataki de salmón con

amplia y bien nutrida de etiquetas

no tanto. Muy recomendable la

una alusión a distintos conductores

guacamole ($180) o una potente bu-

tradicionales y boutique. En breve,

de muzzarella, verdeo, panceta

políticos, líderes sociales y religio-

rrata con jamón crudo ($170). Des-

se incorporará además un abanico

y tomates secos. Los precios

sos: desde Perón a Martin Luther

pués, un principal indio que perfila

de cócteles tradicionales. Abre de

rondan los 140/160 pesos y tie-

King, pasando por el Papa Fran-

como un hit de la casa: el tiernísimo

lunes a sábado, mediodía y noche.

nen tamaño grande estándar.

cisco y Gandhi. En las paredes del

tahine de cordero ($220), braseado

Arce 305, Las Cañitas

Próximamente, delivery.

salón (pequeño, con capacidad para

durante seis horas en Malbec, con

T. 4777-4216

78 JOY

MEDIODIÁS

novedades BACÁN. De los mismos dueños de Beliving y Sensei, en la zona de Las Lomitas, al sur de la ciudad, Bacán es un neobodegón que brilla en el creciente boulevard Caseros. La nueva carta de su chef Candelaria Rovegno mantiene la impronta de su cocina: platos clásicos argentinos potenciados con toques de autor y técnicas modernas.

Sobresalen, entre otros, los sabrosos ravioles de osobucco braseado ($128) con crema de tomillo y el matambrito de cerdo a la napolitana ($163) con papas aplastadas. De las entradas, la ensalada de mollejas crocantes ($75) y los langostinos al ajillo ($95). Los días de semana al mediodía hay menú ejecutivo a $110 y todas las mañanas, opciones para el desayuno. Brunch los fines de semana, de 11 a 16 horas. Abre todos los días desde la mañana hasta el cierre (salvo los domingos, que cierra por la noche).

Caseros 499, San Telmo / T. 4307-5908

SINGAPUR LOUNGE BAR. En un año que por ahora muestra pocas novedades en materia de bares, Singapur es una de las aperturas que más ruido ha hecho en el submundo de las copas. Propiedad de varios socios (entre ellos, uno de los dueños de Piegari), está situado en La Recova de Posadas y su punto alto es la carta de tragos de Sebastián García, uno de los bartenders más reconocidos del país. Son 15 cocktails inspirados en clásicos, como el refrescante Rose Dill ($130), una especie de gimlet con eneldo. Tampoco falta el rescate de clásicos como el Penicilin ($140) a base de scotch con un spray de malta de Islay que le otorga un aroma ahumado. A cargo de Javier Iturrioz, el ambiente se luce con un cortinado de terciopelo rojo que cubre el ventanal a la calle y posee diferentes tipos de mesas, sillas y sofás que generan distintos espacios dentro de un salón con capacidad para 50 personas. Además, hay lugar para 30 en un subsuelo privado. Los platos, a cargo de Juan Martínez Córdoba, son bien simples (langostinos rebosados, hamburguesa, milanesita de lomo) y varían cada dos meses. Hay valet parking. Abre de martes a domingo a partir de las 18 horas.

Posadas 1029, Recoleta / T. 4326-2782

FIFÍ ALMACÉN. Inaugurado en 2013, Fifí Almacén ofrece platos simples hechos con productos de estación y, en lo posible, orgánicos. Nada de esto implica que sean light: hay de todo. Desde ensaladas contundentes, como la Tokio (arroz yamaní, salmón rosado, cilantro, verdeo, zanahoria, tofu marinado, semillas de sésamo negro y salsa teriyaki, $135), hasta completas hamburguesas caseras. De su nueva carta de mediodía (creada por su chef propietario Luciano Combi) lo más atractivo pasa por una variedad de 15 platitos que sirven como entrada y van del paté con peras, pistachos y frutos rojos ($45) a los langostinos, coleslaw y kale crocante ($69), de los más ricos. A la noche, se suman platos más power, como bondiola o cordero. Además, hay un completo almacén con productos para llevar. De domingo a miércoles, de 10 a 20 horas. Jueves a sábado, de 10 a 00 horas.

Gorriti 4812, Palermo Soho / T. 2072-4295 JOY 79

RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

MENÚ DE MEDIODÍA El mes pasado, Foulliade sumó a su restaurante una carta de mediodía que consiste en dos pasos: a elección, plato + postre, con una bebida o copa de vino, por 210 pesos. Los platos son típicos franceses: quiche lorraine, soupe a l’ognion y boeuf bourguignon, por ejemplo. También confit canard y huitres (ostras), que cuestan $40 más. Los postres siguen la misma línea: crème brûlée, tarte tatin y profiteroles au chocolat. Tampoco falta la selección de quesos con uvas, nueces y pan (también tiene un extra de 40 pesos).

TOPINAMBOUR algo de Francia en Palermo

Para explicar en qué consiste este

culo de origen francés con forma

gret de pato confitado a la miel con

nuevo restaurante hay que expli-

similar a la del jengibre y un sabor

especias ($240) y sale muy bien la

car tres cosas: quién es Sébastien

que sitúa entre medio de una papa

Bourride del mar ($220), una ge-

Foulliade, qué es el topinambour

y un alcaucil. Allá en Francia vive

nerosa porción de mariscos y pes-

y qué es Palo Santo. Empecemos

un momento de esplendor, pero

cado salteados sobre un fumet de

Tal vez menos conocido que

por lo último: Palo Santo Design

acá nadie lo cultivaba hasta que lo

pescado y servido con salsa alioli.

otros cocineros franceses de

& Green Hotel es un hotel bouti-

empezó a hacer el chef del lugar,

También hay tentadoras opciones

Buenos Aires, Sébastien Fou-

que “ecológico urbano” de 24 ha-

el francés Sébastien Foulliade, en

de carnes con salsas francesas,

lliade tiene una larga trayec-

bitaciones presto a inaugurarse

una chacra en Azcuénaga, a cien

como el ojo de bife de 200 gramos

toria en el país. Luego de tres

en cualquier momento pero que,

kilómetros de Buenos Aires. Fou-

con Bordelaise ($210) o el vacío de

años en Punta del Este, llegó

hasta que llegue ese momento

lliade lleva más de veinte años en

kobe con Béarnaise ($320). Pos-

en 1996 y al año siguiente es-

(aseguran que será muy pronto),

Buenos Aires y despliega una coci-

tres contundentes, como el tatín

tuvo a cargo de un clásico de

tiene sus puertas de vidrio plotea-

na que remite a la típica francesa,

de manzana, con crema inglesa

esa época: Cala Bistró. Fue pro-

das y es necesario tocar un timbre

con una vuelta de tuerca moder-

a la pimienta y helado de vainilla

pietario de La Provence Bistró

para entrar. Allí, detrás del lobby,

na. Entre las entradas, la aromá-

y lavanda, o la crème brûlée de

hasta 2003, inauguró Brasserie

en un salón luminoso con pisos

tica sopa crema de topinambour

vainilla con frutos rojos. Carta de

Petanque en 2005 y luego fue

de mármol blanco, funciona este

($110) con mollejas de pato es una

vinos por ahora breve, pero están

chef ejecutivo del Club Fran-

restaurante con capacidad para

buena forma de conocer el extraño

sumando nuevas etiquetas. Abre

cés. Miembro activo de Lucullus

32 cubiertos, más otros 15 o 20

tubérculo. Si te gustan los que-

de martes a sábado, mediodía y

(Asociación Gastronómica Fran-

en un precioso jardín con paredes

sos pungentes, elegí la ensalada

noche. Domingo solo al mediodía.

cesa en Argentina), además de

de ladrillo a la vista semicubiertas

de queso de cabra gratinado, con

Desayunos, todos los días.

Topinambour, tiene su propia

con enredaderas. Se llama Topi-

endivias y nueces ($105). Entre los

Bonpland 2275, Palermo Hollywod

empresa de catering.

nambour en honor a este tubér-

principales, no puede faltar el ma-

T. 5280-6100

80 JOY

PERFIL BAJO

PINTER

raíces

por Abril Correa Leveratto

fotos: José Pereyra Lucena Fernando Trocca, Martín Pittaluga, Delfina Magrane, Narda Lepes, Germán Martitegui y Tato Giovannoni

PUEBLO ABIERTO

los chefs argentinos se unen para revalorizar el producto nacional CON EL 25 DE MAYO COMO EXCUSA, LOS COCINEROS LOCALES MÁS RECONOCIDOS SE MUDARON POR TRES DÍAS A CACHI, UN PEQUEÑO PUEBLO SALTEÑO. ALLÍ DIERON VIDA A UN FESTIVAL CULINARIO CON EL OBJETIVO DE DESCUBRIR Y DIFUNDIR LA PRODUCCIÓN DE LA ZONA, ADEMÁS DE DAR EL PRIMER PASO DE UNA CRUZADA QUE SE PROPONE FORTALECER LA PATRIA GASTRONÓMICA.

Cazuelas de La Huella

82 JOY

Papines en el mercado de Cachi

E

l camino de cuatro horas que separa al aeropuerto de Salta del pueblo de Cachi, en el corazón de los Valles Calchaquíes, es una experiencia en sí misma: un viaje desde la ciudad hacia el centro de la naturaleza. Pero el recorrido –que se llena progresivamente de cardones y esconde el horizonte detrás de las montañas– no es solo una metamorfosis del paisaje. Llegando cerca de los 3000 metros de altura, la producción de la zona comienza a hacer su tímida aparición: ganado vacuno, ovino, cultivos y secaderos de pimientos (Cachi es conocido por la calidad de su pimentón) salpican los colores del valle. Cuando la ruta desemboca en la civilización, la historia es la que conocemos todos: empanadas, humitas y guisos se anuncian en pizarras y carteles desvencijados a precio amigo.

Pero lo importante es que todo lo que no se ve en la televisión ni en las guías de turismo –las perlas del camino (y las que están más ocultas, tierra adentro)– es lo que marca el pulso de los nuevos movimientos gastronómicos argentinos y, sobre todo, de una renovada y afianzada cocina nacional. La quinoa, los papines, el charqui, los ajíes: los cocineros más importantes del país unen fuerzas para poner en foco los genuinos productos de Cachi, junto a otros tantos del NOA y del territorio argentino en general. ¿Cómo?

TRAZANDO CAMINOS

Dolli Irigoyen recorrió las provincias de pe a pa en busca de sus ingredientes autóctonos, para luego volcarlos en un libro de recetas que es, a la vez, un mapa del sabor nacional: Producto Argentino. En la asociación ACELGA, la misma Dolli junto a otras figuras como Fer-

de esta ambiciosa empresa, eligió Cachi como punto de partida por una razón muy simple: conoce bien el pueblo porque lo habitó durante cuatro años, tiempo en el que llegó a estrechar lazos con la gente de la zona. Y planeó el evento durante un año. “Fue una decisión muy espontánea de proponerle a los cocineros que vinieran y a mis amigos, que se fueron sumando sin cobrar un peso.

Trabajamos intensamente. La idea es, más que nada, que la gente que participa entienda de dónde salen los productos, poner en valor lo que se hace acá y acortar la brecha entre el productor y el consumidor: que no haya tantos pasos”, explica.

CACHI ERA UNA FIESTA

Dolli Irigoyen cocinando en la plaza principal

nando Trocca y Narda Lepes se abocan a difundir y promover nuestra patria gastronómica, acercando a los pequeños y medianos productores tanto a sus propias cocinas como al resto del mundo (a través de iniciativas como la feria Masticar). Y ahora, más precisamente desde el pasado 25 de mayo, se despliega otro frente de acción: Pueblo Abierto, una aventura en manos de los mejores chefs que busca descubrir y dar a conocer los alimentos y la fuerza que se esconde en las cocinas regionales de los pueblos argentinos.

El primer paso de esta cruzada fue la localidad salteña de Cachi.

Convocados por Delfina Magrane

y su esposo, Fernando Trocca, una troupe de reconocidos cocineros se trasladaron a las alturas para interactuar con los productores, familiarizarse con sus materias primas y, fundamentalmente, transformarlas y compartirlas con locales y visitantes a través de su técnica y experiencia culinaria. Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Christophe Krywonis, Gonzalo Aramburu, Pablo Massey y Martín Pittaluga, entre otros participantes como el bartender Tato Giovannoni, fueron los referentes de la primera edición de un festival que promete reproducirse anualmente en diferentes locaciones. Magrane, mente detrás

Durante los tres días que duró Pueblo Abierto, se sucedieron actividades diversas: un mercado de especias, legumbres, quesos, charqui, dulces, conservas, infusiones y vinos, con la posibilidad de conversar y establecer conexiones con los (tímidos) productores; clases de cocina en un food truck; eventos gastronómicos abiertos y privados, donde los chefs invitados de Buenos Aires y también de la región, como Sergio Latorre, diseñaron platos a partir de ingredientes conseguidos en el día, y cocktails con recetas autóctonas de Tato Giovannoni. También se dio la oportunidad de llegar a las localidades vecinas, como La Paya –a 12 kilómetros–, donde se halla una hermosa casona homónima que data de 1878 y que funciona a la vez como hospedaje y como bodega (produce un Malbec de altura que vale la pena probar). Según adelantó Delfina Magrane, es muy factible que el evento vuelva a Cachi el año próximo. Lo esperamos.

MASTERCHEF EN LA PLAZA Uno de los puntos fuertes de Pueblo Abierto fue la jornada de cocina en la plaza principal, en la que se reunieron los cocineros locales –especialistas en locros, mondongos, empanadas, humitas, tamales y corderos a las brasas– con los celebrity chefs: desde algunos de perfil bajo como Gonzalo Aramburu (dato de color: es el tataranieto de los fundadores de Cachi) hasta las estrellas de la TV, Germán Martitegui y Christophe Krywonis, compartieron fuegos frente a una multitud que retrataba el encuentro en sus celulares y cámaras, y buscaba hacerse de un generoso plato de comida preparado a cuatro manos. Para más información sobre la iniciativa, se puede visitar su página de Facebook/PuebloAbierto.

JOY 83

deli nocturno

NININA DE NOCHE

nuevos platos y cocktails para pedir cuando cae el sol

CÉLEBRE POR SUS TORTAS, HAMBURGUESAS Y JUGOS NATURALES, LA PASTELERÍA PALERMITANA AVANZA EN SU TRANSFORMACIÓN EN RESTAURANTE: AHORA, SEIS FLAMANTES OPCIONES CALIENTES Y UNA AUDAZ BARRA DE TRAGOS A CARGO DE LUCAS DÁVALOS PROTAGONIZAN LA HORA DE LA CENA.

Rack de cordero patagónico, del nuevo menú

84 JOY

El trago Ninina, de sabor ahumado

D

esde su apertura en 2013 hasta ahora, Ninina supo hacerse un lugar en la extensa oferta gastronómica palermitana: los estándares de calidad de la materia prima y los métodos de elaboración hacen que los productos que allí se cocinan sobresalgan sobre el resto.

Sus hamburguesas (de seis tipos distintos, con varios ingredientes a elección) rankean alto en Buenos Aires. Sus tortas, de recetas heredadas de la mítica Selvi (ver recuadro), acaparan la atención de quienes se acercan a merendar al barrio cada fin de semana (imperdible la Lola Mora, con masa de avellanas, mousse, ganache de chocolate amargo y frutos rojos). Y ahora, la lista de hits –que continúa con sándwiches, ensaladas, limonadas y distintas variedades de café– se completa con flamantes platos calientes para la hora de la cena y una barra de tragos de autor a cargo del conocido bartender Lucas Dávalos.

LOS RECIÉN LLEGADOS

El salmón rosado del Pacífico con espinaca, kale salteado y chips de remolacha o el medio pollo de campo (literalmente, medio pollo) con puré de papa batido y chips de kale son algunas de las novedades.

También se puede optar por ribs de cerdo con barbacoa casera, berenjenas asadas y flores de coliflor o

el rack de cordero patagónico con ensalada de pepino, yogur, menta y trigo burgol. El ojo de bife de 350 gramos con papas al horno y tomate asado cierra el menú en materia de carnes rojas, que se maridan el día anterior y se cocinan en el momento del pedido.

Este mes, la propuesta de pastas consiste en spaghetti con frutos de mar (mejillones, berberechos, langostinos y navajuelas), aunque está pensada para rotar con frecuencia.

Los platos cuestan alrededor de 190 pesos; puede parecer costoso, pero son perfectos para compartir, especialmente si se los acompaña de

una entrada o un postre: la burrata con jamón crudo, rúcula selvática y tomates secos ($165) y una porción de torta Queen (biscuit de chocolate con frambuesas, crema chantilly, merengue con nueces y praliné de almendras, a $68 la porción) funcionan como buenos ejemplos.

LA NOVEDAD ETÍLICA

Para desarrollar la carta de cocktails convocaron a Lucas López Dávalos, quien además de trabajar detrás de la barra de Isabel, diseñó la selección de tragos de diferentes locales como Sipán o el nuevo restaurante de Sushi Pop. Cada una

EL SECRETO: TRADICIÓN Y MODERNIDAD En un amplio salón revestido de materiales nobles, con una ambientación joven pero a la vez detenida en el tiempo, Emmanuel e Ignacio Paglayán decidieron darle continuación a la herencia pastelera de su madre. Marta Gueikian, creadora de la mítica casa de panes y tortas Selvi que fue furor en los años 80 y 90, no solo les prestó las recetas, sino que hoy en día dirige desde la cocina el preparado de cada una de ellas. Aportándole actualidad a ese legado, sus hijos se enfilaron tras una filosofía sustentable que hoy tiene las de ganar. Seleccionando cuidadosamente las materias primas, Ninina privilegia el uso de alimentos orgánicos y se dejan de lado todo tipo de conservantes o productos artificiales. Decisión que, sin lugar a dudas, se ve reflejada en la frescura y calidad de sus platos, a lo largo y ancho de su –ahora– extenso menú. Queda en Gorriti 4738, Palermo, y abre todos los días a las 8 am (excepto sábado, domingo y feriados, que comienzan el servicio una hora más tarde) hasta la medianoche (viernes y sábado, hasta la 1 de la madrugada).

de las ocho opciones cocteleras merece mención: el Beet Martini (elaborado con vodka, marrasquino, clara de huevo, jugo de pomelo y de remolacha, $85), el Royal Bermuda (ron blanco, licor de naranja, jugo de lima, almíbar de falernum, $85) y una versión del Negroni infusionada con lemongrass ($80) son algunos de los infalibles. Por su parte, el Punch Tea (ron añejo, licor de casís, té Earl Grey, jugo de lima y de arándanos, $80) y el Ninina (mezcal, iced coffee, licor, jugo de mandarina y mucho gusto a ahumado, $98) son opciones que maridan a la perfección con el brunch y el postre. La lista se completa con el Algonquin (elaborado a base de Bourbon, vermut dry italiano y puré de ananá, $90), el Orange English Mule (con gin inglés, jugo de lima y gingerbeer casera, $90) y el corpóreo Bee’s Knees, con cognac VS, bitter aromático, jugo de naranja y almíbar de miel orgánica ($98).

La carta de vinos, por su parte, pasó de ofrecer ejemplares de una sola bodega a tener más de 45 etiquetas de distintas cepas, entre espumantes, rosados, tintos y blancos.

También hay vinos por copa (que cuestan alrededor de $70), como El Equilibrista Joven Malbec, Punto Final Sauvignon Blanc de Bodega Renacer, Rutini Vin Doux Naturel, y Malamado Malbec, entre otros.

JOY 85

BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables regresó al Hipódromo de Palermo

El fin de semana del sábado 16 y el domingo 17 de mayo, Buenos Aires Market llevó a cabo su tercera edición de 2015 en el predio del Hipódromo de Palermo (Avenida Del Libertador y Dorrego). Allí desplegó un paseo al aire libre de 70 puestos de productores locales, que fueron recorridos por miles de amantes de la alimentación saludable. Entre más de 600 opciones de comidas y bebidas sanas, naturales y orgánicas, los habitués y los nuevos visitantes del mercado pudieron acceder a propuestas de temporada para degustar y llevar a casa: desde vegetales y frutas hasta conservas y jugos naturales, pasando por especias, quesos y dulces. Además, la feria se completó con la participación de food trucks y stands de chefs y restaurantes reconocidos, con platos aptos para todo público para consumir en las mesas comunitarias dispuestas debajo de la arboleda. Para conocer las próximas fechas y lugares de este atractivo mercado itinerante podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook.

86 JOY

JOY 87

1

5

2

3

6

4

7

9

8

10

11

En la Rural se realizó la decimoquinta edición de la Feria Puro Diseño, este año con más de 350 diseñadores. Al cocktail de apertura concurrieron convocados por Nisenbaum Comunicaciones: 1. Paloma Cepeda / 2. Benito Fernández y Marcela Molinari de PuroDiseño / 3. Luly Drozdek / 4. Flor de la V y Fabián Medina Flores / 5. Gonzalito Rodríguez y Hernán Nisenbaum / 6. Daniel Genovesi y Floppy Tesouro / 7. Augusto Rodríguez Larreta y Julieta Spina / 8. Laurencio Adot / 9. Horacio Rodríguez Larreta, quien inauguró la feria / 10. Analía Maiorana y Roxana Zarecki / 11. Ivana Figueiras.

88 JOY

1

2

5

3

4

7

6

8

9

10

11

1, 2 y 3. Candela Ruggeri, Jimena Cyrulnik y Vito Sarabia visitaron el Centro de Estética DermaClinic, ubicado en Belgrano / 4, 5 y 6. Cintia Garrido, Nico Francella, Victoria Onetto y Laura Azcurra en Akira / 7. Mónica Antonópulos luego de una de las funciones de “Piel de Judas”, donde trabaja junto a Susana Giménez / 8. Soledad Villareal y Horacio Cabak, conductores de la Fila Race en Puerto Madero / 9. Ale Lacroix musicalizó la mencionada maratón / 10.

Candela Vetrano, Lucas Corrado y Manuela Viale en el evento de Mixxtail Mojito by Quilmes /11. Sol Aguilar y Stephanie Denmer, protagonistas de la campaña de Paz Cornu.

JOY

89

sección

por Xxx

fotos: Xxx

asado for dummies En todo grupo de amigos o conjunto familiar hay un especialista en prender el fuego, regularlo y cocinar la carne con paciencia. Cuando ese integrante se ausenta, el menú a las brasas de la cena del sábado o del mediodía del domingo peligra: las opciones son resignarse a un asado medio pelo, o bien virar el plan a pasta o pizza. El electrodoméstico Lotus Grill, de creación inglesa, promete salvar estos obstáculos y solucionar, además, la vida diaria de los amantes de la parrilla: con un moderno sistema de combustión, permite asar carnes, vegetales y otros ingredientes a fuerza de cuatro pilas y un poco de carbón. Sí, como se lee: funciona a pilas. La cocción demora entre 40 y 90 minutos, dependiendo de cuánto carbón se utilice. Su diseño es compacto y liviano, de modo que el aparato puede trasladarse con facilidad. La limpieza también es sencilla: el Lotus Grill puede desmontarse pieza por pieza. Viene en dos tamaños –una mini que puede alimentar a cinco personas y otra XL que puede satisfacer al doble– y en seis llamativos colores.

MINI