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FOOD, WINE & SPIRITS #107 / SEPTIEMBRE 2013 ARGENTINA $28

JOY DE LOS PLACERES

d贸nde comprar los ravioles

m谩s ricos lele crist贸bal

se confiesa el destape de la cocina

brasile帽a se imponen los tragos

ahumados vinos de corte

para conocer

e i g g e V s e t im antes r u a t s e r s jore s los 15 menos de Buenos Aire vegetaria

modelo: Katherine Zacharski


Septiembre 2013

Qué? 004 tutti frutti 008 appetizer 018 los mejores restaurantes veggie de Bs.As. 028 ahumado: el nuevo sabor del cocktail 032 las carnes baratas copan la mesa gourmet 036 blends extraños: esos raros cortes nuevos 040 los oficios gastronómicos más curiosos 046 cada vez más restaurantes ofrecen catering

056 pizzería Kentucky: un clásico que crece 060 recetas piolas para cocinar carne de cerdo 062 Lele Cristóbal: rebeldía culinaria 068 los ravioles más ricos y dónde comprarlos 072 ¿hacia dónde va la gastronomía brasileña? 078 Zemlia: una bodega para descubrir 080 primavera torrontés: 6 recomendados 082 nuevos restaurantes para conocer

086 deli wine: productos con vino mendocino 088 así fue el Buenos Aires Market de agosto 090 la ruta del té en India: viaje y seducción 094 sociales 096 noti JOY 098 café unplugged

Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Abril Correa Leveratto Valentina Ruderman Cecilia Boullosa Ariel Duer Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Maximilano Kupferman Aníbal Mendoza Tomás Rodríguez Ansorena Laura Morales fotos Sol Abadi Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Alieska Robles tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285


tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

GREEN EAT

ERMAK

en Entre Ríos, plantaciones en el Gran Buenos

Sándwiches, wraps, ensaladas y limonadas

Existe en Buenos Aires una categoría de restau-

Aires, desmontes en Chaco y otros escenarios

naturales. La fórmula se viene repitiendo en

rantes que podrían definirse como “azarosos”.

clave en la elaboración de diferentes productos

cientos de locales que abren en la ciudad con la

Son establecimientos simplones, por lo general

que terminamos llevándonos a la boca y que

finalidad de dar de almorzar, rápido, sano y al

ricos y baratos. Pero nunca se sabe: si caés en

casi nunca son tan “naturales” como creemos.

paso. ¿Pero qué pasó con lo rico? Ahí muchos

una mala noche, podés llegar a pasar momen-

El texto no solo habla de transgénicos, conser-

emprendimientos hacen agua. Por eso bende-

tos olvidables. Es lo que nos ocurrió un sábado

vantes o agrotóxicos, sino que también revela

cimos la existencia de sitios como Green Eat,

en Ermak (Billinghurst 815), el bodegoncito

aristas menos conocidas de este flagelo, como

que acaba de abrir su cuarto local en Avenida

ruso de Almagro, ornamentado con elementos

las aberraciones del cultivo artificial de salmón

Santa Fe 1661. De los mismos creadores de Tea

soviéticos que remiten al frío comunista. El

en Chile. Pero tranquilo, no todas son pálidas:

Connection, este lugar se autodefine como un

lugar estaba lleno, pero notamos un detalle no

Barruti comparte una serie de experiencias ins-

Natural Minimarket. De sus heladeras elegís

menor: en casi ninguna mesa había comida. Es

piradoras e intenta demostrar que, pese a todo,

lo que quieras comer, vas a la caja, lo pagás

decir: todos estaban esperando su pedido. Nos

aún estamos a tiempo de volver a comer bien.

y te lo llevás a tu casa o lo comés en alguna

trajeron el vino y el agua, pero de los platos,

Malcomidos tiene 464 páginas y se consigue a

de las mesas del lugar (en el segundo piso

ni noticias. Reclamamos unas cuantas veces

149 pesos en todas las librerías.

hay un muy lindo jardín de invierno y cómodos

y la promesa fue siempre la misma: “En diez

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sillones). ¿Qué ofrecen? Buenos combos de

minutos sale”. Una hora después de haber

sushi, variados sándwiches (pollo con gruyere,

ordenado, pagamos las bebidas y nos fuimos.

CLUB SOCIAL DELUXE

veggie, bagel con salmón, entre otros) y ensa-

Lo mismo hacían en otras mesas. ¿Les habrá

Vale la pena recorrer el boulevard Caseros a

ladas (destacable la Reina Batata, con verdes,

faltado el cocinero? ¿Se habrá roto el horno?

la altura de Parque Lezama. La zona es muy

batatas caramelizadas y pollo) acompañadas

Nunca lo sabremos. Lo cierto es que Ermak es

tranquila, la oferta de restaurantes es amplia

de vinagretas. También hay opciones calien-

un restaurante con altibajos. Si te toca en una

(Hierbabuena, Caseros y La Popular, entre los

tes (salteados al wok, básicamente) y panes

buena noche, comés rico y la pasás bien. Si no,

más destacados) y está cerca del corazón de

hechos in situ. ¿Postres? Tiramisú, cheesecake

te dan ganas de emigrar a Moscú.

San Telmo como para hacer un paseo express

y ensaladas de fruta, entre otros. Todo prolija y

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después de comer. Un domingo decidimos cam-

coquetamente empacado. El plan es llegar

biar y almorzar en Club Social Deluxe (Avenida

temprano porque todo se prepara en el mo-

MALCOMIDOS

Caseros 442) y ya lo incluimos en la lista de

mento y si se termina lo que querés, deberás

Acaba de editarse Malcomidos (Editorial

preferidos. Ese día, había para elegir entre pas-

esperar a que lo vuelvan a hacer. También

Planeta), cuyo subtítulo es “cómo la industria

tas, pescados, carnes y “fast food gourmet”. La

venden granolas, chocolates, pastas y demás

alimentaria argentina nos está matando”, una

oferta de entradas hizo imposible que fuéramos

delicatessen. Se gastan entre 50 y 80 pesos,

investigación tan inquietante como urgente que

directo al plato principal y elegimos un carpaccio

dependiendo de lo que decidas llevar. Las otras

revela los estragos de la industria moderna

de remolacha con queso azul, nueces y chips de

sucursales de Green Eat están en Reconquista

de los alimentos en nuestra salud, el medio

ajo (veneradas sean). En todas las mesas había

690 (Microcentro), Uruguay 703 (Tribunales) y

ambiente y las comunidades locales. Su autora,

una tortilla española ($50), así que debe ser un

Galerías Pacífico.

la periodista Soledad Barruti, recorrió durante

clásico de la casa. Fuimos por una hamburguesa

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años feedlots de la Pampa húmeda, criaderos

de cordero al curry con queso, cebolla carameli-

004 JOY


tutti frutti

zada y rúcula, acompañada por unas papas fritas

bartender Agustín Bertero, estuvo unos cuantos

do. El plan es darse una vuelta por el privado,

con puerro ($80), y una trucha con puré de papas

años tras la barra del bar de Villa Crespo. Un

ver la muestra de arte y sin otra dilación pasar

y olivas frescas. De postre, flan con un riquísimo

bar buena onda, donde además se pueden picar

a la mesa y empezar por las ostras, guardándo-

espresso. El ambiente, muy neoyorquino, tipo

cosas ricas. Para los que no pueden dejar el

se un lugar para los postres. De punta a punta,

Pastis (el famoso restaurante del meatpacking

vicio, tiene sector fumador. El otro bar está en

hay que estimar unos 200 a 250 pesos por per-

district). Éramos dos y pagamos 360 pesos.

Retiro (San Martín 986), se llama Dill & Drinks

sona. Crizia abre de lunes a sábado desde las

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y es otro golazo en cuanto a relación precio–ca-

19:30 hs. Queda en Gorriti 5143, Palermo Soho.

lidad se refiere: 2x1 + tapeo hasta las 21hs por

Para reservas, 4831-4979.

ZUELO

90 pesos. Su bartender, Juan Sebastián Ruíz, es

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Si sos de llevar vianda al trabajo, habrás notado

muy creativo y cada día propone diferentes tra-

que hay todo un tema con el aceite: o te com-

gos de autor. Dill también tiene su grupo de pa-

MAD

prás una botella de medio litro y la encanutás

rroquianos que lo frecuentan todas las noches.

Salir a cenar después del cine o de cualquier

entre biblioratos y papeles de laburo, o hacés un

Un miércoles de agosto, pasada la medianoche,

otro programa que finalice cerca de la media-

acopio de esos pouchs poco tentadores de acei-

Juanse hizo apagar la música y repartió peque-

noche puede ser un incordio. Si la cocina de los

te de maíz que te llegan con el delivey. Por eso,

ños shots de Negroni para un brindis colectivo

restaurantes no cerró aún, seguramente esté por

nos pareció piola la idea de Zuelo, la marca de

entre todos los clientes. En definitiva: dos bares

cerrar y los mozos estén apurados por atender

aceites de Familia Zuccardi, que acaba de lanzar

para beber buena coctelería en un ambiente

rápido y terminar su turno. Por eso, celebramos

un envase monodosis, con 18 mililitros de Zuelo

amigable. Dos bares que no fallan.

que haya bares que, sin importar la hora, ofrezcan

Clásico. Con esos blisters ahora podés darle un

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buena comida y buen servicio. Es el caso de MAD

toque foodie a tus comidas, teniendo oliva siem-

(esquina de Libertador y Juramento, Belgra-

pre a mano. Y hay más: hicieron un acuerdo con

CRIZIA

no). Fuimos un viernes pasada la medianoche,

Sueño Verde, la marca que provee de ensaladas

Hacía tiempo que no íbamos a comer a Crizia,

encontramos una mesa contra la ventana y nos

a locales y cadenas de supermercado. Así que a

el restaurante de cocina mediterránea de autor

atendieron, bien y pronto. La especialidad del

partir de ahora, el mix de verdes que comprás,

ubicado en Palermo Soho. Por suerte, lanza-

lugar son las hamburguesas, con panes caseros

por ejemplo, en Jumbo o Disco, viene con una

ron una propuesta de arte y vinos que sirvió de

y perfectos puntos de cocción. Muy bien la MAD,

monodosis de Zuelo. ¡Una buena idea!

excusa para revisitarlos y pasear por su buena

con una curiosa mezcla de roast beef y bondiola.

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cocina. El restaurante tiene poco más de diez

Y algo destacable: los aros de cebolla (que en mu-

años. En ese tiempo pasó del microcentro a Pa-

chos lados suelen estar desarmados y pasados

DOS BARES

lermo y ajustó la propuesta, tanto estética como

de aceite) salen perfectos, sabrosos y crocantes.

Juntamos a dos bares en un solo ítem porque

de sabores. Un salón a media luz, alto y exten-

La de cordero patagónico y queso brie, también

para ambos corresponden consideraciones

so, en el que las mesas están bien separadas y

estaba correcto, aunque un escalón más abajo.

similares. Uno se llama Duarte y el mes pasado

cuyo fondo está rematado por una descomunal

Música algo fuerte y ambiente festivo. Una opción

cumplió su primer año de vida. Está un poco

ventana a la calle. El lugar es famoso por sus

para tener en cuenta.

oculto por no tener una fachada a la calle y no

ostras (las traen vivas desde San Antonio, en

estar sobre una gran arteria de Palermo (es

Río Negro) y sus pescados, pero esta vez pro-

una cuadra algo oscura: Godoy Cruz 1725, entre

bamos otros platos, entre los que destacamos

Honduras y Gorriti), pero aún así tiene su legión

el gigot largamente braseado –24 horas, según

de fans que buscan buena coctelería clásica a

explicó el chef y propietario Gabriel Oggero– y

un precio excelente: $40 cada trago y 2x1 hasta

un lomo de cordero a la plancha bien jugoso en

las 22hs en todos los cocktails. Duarte podría

trocitos perfectos para un solo bocado, con el

definirse como un “mini 878” y, de hecho, su

corazón rojo y un sabor fuerte y a la vez delica-

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info@revistajoy.net


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TRADICIÓN ESPAÑOLA La sangría puede ser mucho más que esa bebida con la que los estudiantes se emborrachan durante el viaje de egresados. Si no lo creen, conozcan esta marca española, Lolea, iniciativa de un par de amigos fanáticos del buen pasar, que un día se cansaron de no encontrar en el mercado una sangría ya lista, artesanal y de buena calidad. Se produce pequeña escala, y en España, por supuesto.

HEMINGWAY TIENE SU CUPCAKE. Si Ernest Hemingway hubiera sido un animal… ¿cuál sería? ¿Y si hubiera sido un cupcake? La gente de la pastelería NYC’s Prohibition Bakery cree tener respuesta a esto último, con su más reciente edición limitada: un ejemplar que incluye absenta y champaña, y fue bautizada en honor al autor de Adiós a las Armas. Nos disculparán pero ¿no era Hemingway más bien fanático de los daiquiris y los mojitos?

DANDY PARTY. Nada mejor que bigotes con estilo para aportar algo de clase a la fiesta de un cristiano cualquiera. Y a falta de gente con bigotes, nada mejor que estos sorbetes que, posados sobre el lugar correcto, hacen un personaje de cada uno de tus invitados. Ideales para bodas, bautismos o fiestas de 15. La gente de Gama-Go vende a 12 dólares el pack de seis.

L.A. COOKIES. La historia de las galletitas HannahMax Baking comienza con una muchacha de Gardena, al sur de Los Ángeles. Obsesionada por los dulces desde sus 12 años, Joanne Adirim hoy lleva adelante una marca de alcance nacional que solo utiliza ingredientes naturales. Las variedades no pueden ser más tentadoras: chips de chocolate, canela o nuestras favoritas, con sal de mar y peanut butter.

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UVAS REDISEÑADAS. ¿Te gusta el vino? ¿Te dedicás al diseño gráfico o a la comunicación audiovisual? Esto te va a interesar. El Gobierno de Mendoza te convoca a diseñar la imagen que se utilizará para promocionar la Fiesta Nacional de la Vendimia 2014. El ganador recibirá un premio de 50.000 pesos. Los proyectos se pueden presentar entre el 23 y 26 de septiembre. Toda la info en www.imagenvendimia. mendoza.gov.ar.

PARA BEBEDORES EXIGENTES. El hotel Four Seasons realiza el miércoles 25 de septiembre la primera Feria de Cafés de Calidad y el concurso de baristas “Exigí Buen Café”. Habrá degustaciones, demostraciones de latte art y clases para aprender a elegir el mejor espresso. Desde el 18, también habrá charlas en restaurantes como Cucina Paradiso y Tomo 1. El ingreso es gratuito, solo hay que acreditarse en exigibuencafe@gmail.com.

CAFETERA PERSONALIZADA ¿Qué diferencia a la nueva Philips Senseo de las demás cafeteras? Que el color violeta que caracteriza a la Viva Café fue votado por 10.000 fans de la marca a través de una encuesta en su página de Facebook. El diseño es el ya clásico de las cafeteras monodosis que preparan café Cabrales en 30 segundos. Está disponible en casas de electrodomésticos a 949 pesos.

EL JUEGO DEL BARISTA. La cadena de cafeterías Café Martínez se unió con la empresa de juegos de mesa Ruibal para crear Barista, un juego de mesa que combina dados y naipes, en el que los participantes deberán demostrar sus conocimientos combinando cuatro características del café: intensidad, sabor, ingredientes y tamaño. Se puede jugar y adquirir en las más de cien sucursales de la compañía. También en jugueterías.

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TORTA DE NEGRONI. Nada de ese toque de Oporto que agregan las abuelas a sus pasteles. Esta torta está verdaderamente inspirada en unos de los tragos más cláVODKA SINIESTRO. He aquí un villano bigotudo oriundo de Seattle, Red Velvet para los amigos, que acaba de lanzar su propio vodka. Así como leen: asociados con la Fremont Distillery Mischief, dieron vida a esta bebida roja, coloreada nada menos que con remolachas. Lo llaman Vodka Siniestro, y a pesar del aditivo, no ve afectado su sabor. Para Lex Luthor que lo mira por TV.

sicos de la coctelería: el Negroni. La base incluye gin y Campari. La crema, un toque de vermouth dulce. Y como topping, claro, piel de naranja. Cuesta apenas 8 dólares y se sirve sólo los domingos, con un shot de Negroni, en el bar Ward III de Nueva York.

PICA PICA. Es sabido que a los argentinos nos cuesta comer picante siendo, por esta debilidad, el hazmerreír de nuestros hermanos mexicanos, cuando no de los coterráneos del lejano Oriente. También es sabido que a los bravos norteamericanos les encanta la comida mexicana, y más aún la fusión, de lo cual esta salsa, Apinya Thai Chilli, es un claro exponente. ¿Quién se le anima?

APOYAVASOS DE VINILO. En tiempos en que la cultura del posavasos pierde vigor, nada mejor que un objeto de diseño para rescatar a tiempo las barras, o mesas, dañadas. “Con estos accesorios, cada bebida es un éxito”: ese es el acertado slogan de estos chiches para melómanos empedernidos. Otra creación de los creativos de Gama-Go, oriundos de la trendy San Francisco.

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CHEFS AL 900. El restaurante Novecento presenta la tercera edición de sus Ciclos Culinarios. Durante septiembre, cada mar-

NUBES COMESTIBLES. San Giorgio presenta dos nuevos productos que los aficionados a la cocina amarán. El primero es el condimento Nubes de Tomate, ideal para espolvorear una bruschetta, decorar un guiso o saborizar un aceite. El segundo, Nubes de Trufa, será el toque final ideal a tus risottos. Los encontrás en PuntoCuc (Borges 1732) y en supermercados a 47 y 62 pesos respectivamente.

tes (en su local de Cañitas) y cada jueves (en Martínez) se ofrecerán menús de tres pasos creados por diferentes chefs, entre ellos Martín Rebaudino, Bárbara Schoffel, Camote Langer y María Laura D’Aloisio. Más info en www.novecento.com.

COPA PARA MALBEC. Tras su lanzamiento en EE.UU., Graffigna trae a la Argentina la primera copa especialmente diseñada para Malbec, en conjunto con Riedel, marca líder mundial en cristalería. La copa apunta a potenciar las virtudes de nuestro ícono aumentando el aroma de la fruta. Estará a la venta a partir de octubre, pero en la fan page de Facebook de la bodega (bodegasgraffigna) sortean cinco packs.

VIANDAS AL VACÍO. En los últimos años aparecieron más y mejores opciones de viandas que ofrecen alternativas saludables y ricas, tanto para los que quieren cuidarse como para los que necesitan salir del apuro con gracia. Gama Gourmet es una de ellas, con dos líneas: Control Kcal y la vegetariana. Vienen envasadas al vacío y cuestan alrededor de $34. Se piden en www.gamagourmet.com.ar. Practicidad y sabor.

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SEÑOR TÉ. Aquí otra vez los ocurrentes muchachos de Fred & Friends con un simpático, cuando no escatológico, compañero para el té de las cinco: un infusionador–persona que alberga las hierbas nada menos que en sus calzones, provistos convenientemente de pequeños orificios por donde pasa el agua. ¿Conocen las bondades de la orinoterapia? Esto sería un acercamiento.

¿QUIÉN ESTÁ CANSADO? “Este es el trato –dicen los fabricantes–: una barra de chocolate con la misma cantidad de cafeína que una taza de café o una lata de 250ml de cualquier bebida energizante…”, de sabor indescifrable, agregamos nosotros. A un problema común y silvestre, una solución deliciosa. El producto se llama Awake y su animal insignia es, claro, una atentísima lechuza.

FOOD SHERPAS. Si cuando visitás una ciudad te gusta llegar a esos rincones ocultos donde se prueban los mejores bocados del lugar, ahora tenés una solución. Los “food sherpas” son lo último en turismo gastronómico: guías personalizados que te llevan a conocer las perlitas que no figuran en TripAdvisor. Ya existen en ciudades como París, Roma, Barcelona, México, Los Ángeles y Estambul. Cuando viajes, buscalos.

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VODKA PROHIBIDO. Ya es curioso que exista un vodka hecho en Utah. Más curioso aún su nombre: Five Wives (cinco esposas). Y aún más notorio es el revuelo que se armó cuando el estado de Idaho decidió prohibirlo por considerar su etiqueta ofensiva. Su fabricante, Ogden’s Own, amenazó con iniciar acciones y el Estado revirtió su decisión. Beban una copa y que haya paz.


chaqueta y remera: Rapsodia tiento: Cuatromusas


Veggie times

los 15 mejores restaurantes vegetarianos de Buenos Aires ATRÁS QUEDARON LOS AÑOS EN QUE LA COMIDA VEGETARIANA ERA ABURRIDA Y SOSA. EL CIRCUITO VEGGIE PORTEÑO SE AMPLIÓ Y SE DIVERSIFICA CON PROPUESTAS ORGÁNICAS, ÉTNICAS, RAW Y VEGANAS QUE CONVENCERÍAN HASTA AL MÁS CARNÍVORO DE LOS COMENSALES. ESTOS SON 15 DE LOS MEJORES EXPONENTES DE LA CIUDAD.

TEXTO: ARIEL DUER FOTOS: SOL ABADI MODELO: KATHERINE ZACHARSKI (Multitalent Agency)


camisa y short naranja: Levi’s anillo, pulsera y cinto: Cuatromusas


H

Hubo un tiempo, no tan lejano, en que los (pocos) restaurantes porteños de cocina vegetariana eran, parafraseando el título del clásico filme de Ettore Scola, “feos, sucios y malos”. Solo los frecuentaban los miembros de la entonces pequeñísima tribu veggie, resignados a masticar bocados insípidos que ningún carnívoro hubiera osado probar. En cualquier hospital se comía mejor. Hoy, la ecuación no solo se ha modificado: en algún punto, hasta se invirtió. Muchos de los chefs más creativos de la ciudad adscriben a esta corriente, que asoma como un nicho fértil para la experimentación culinaria, la innovación y el uso de ingredientes nobles y naturales. Mal que les pese a los puristas de nuestra arraigada tradición vacuna, la movida está copando Buenos Aires con propuestas variadas y atractivas que van desde dignos tenedores libres hasta reductos étnicos, crudiveganos, orgánicos y macrobióticos. Los (buenos) nuevos restaurantes del rubro redefinen la experiencia de disfrutar un menú libre de carnes. Son todo lo que no eran sus predecesores, los de la primera camada que abrió el camino: bien ambientados y atendidos (salvo excepciones), atentos a los detalles, demuestran que lo saludable, lo rico y lo gourmet pueden ir de la mano. En definitiva, el prejuicio que tilda de aburrida, sosa, escasa, limitada y poco creativa a la cocina vegetariana va quedando anacrónico. Lo demuestran, al menos, estos lugares, los elegidos de nuestra selección veggie:

KENSHO: enzimático y enigmático ¿Cómo hace Máximo Cabrera para preparar una hamburguesa de hongos y que parezca de carne (pero mucho más sana)? ¿Qué misteriosa alquimia le permite obtener un ti-raw-misú sin cocción ni lácteos, aunque tan delicioso como la mejor lograda de las versiones convencionales? Estos son solo algunos de los enigmas que surgen después de comer en Kensho, un espacio 100% vegano, creativo y predominantemente crudívoro. Por estos días, el lugar relanza su propuesta luego de una renovación integral, que evoluciona en dos formatos: uno estable, abierto hasta la hora de la merienda, con una onda más informal y relajada, que ofrece cocina enzimática de mercado (el chef la define como “el resultado de años de investigación y experimentación, con productos orgánicos, autóctonos, limpios y justos; y técnicas desarrolladas para mantener la vitalidad de los alimentos”) e incluye opciones para llevar. Las cenas íntimas, exclusivas y gourmet que durante años fueron la marca registrada de Kensho, ahora las encontrás en el segundo formato, una versión itinerante o pop up sobre la que podés averiguar llamando al número de abajo o escribiendo a kensho.restaurante@gmail.com. El Salvador 5777, Palermo Hollywood / T. 4778-0655 BIO: orgánico pionero Aunque lleva poco más de un año en su ubicación actual, es el decano de los restaurantes que sirven comida orgánica en Buenos Aires: abrió en 2002 y su génesis se remonta a principios de los 90 cuando su alma máter Claudia Carrara –tras atravesar una enfermedad– decidió cambiar

su dieta e inauguró Sol de Acuario, el predecesor de BIO. Vegetariano con opciones veganas y crudas, funciona en una centenaria casa palermitana de techos altos y ambiente informal. Al mediodía salen mucho las milanesas y hamburguesas veggie, ensaladas, sopas y arroces. Pero las vedettes del menú son el risotto de quínoa (con hongos frescos y láminas de brie de cabra), el tofu a la mostaza, el curry de seitán, la lasaña integral y los ravioles raw de nabo o zanahoria con queso de semillas, vegetales y coulis de tomate. De postre, pedí el brownie de algarroba y nueces o crumble de manzana con helado de jengibre o sésamo. Hay vinos orgánicos, café de higo y chocolatada de almendras, y a los jugos y licuados les podés agregar superalimentos como maca o espirulina. Las frutas y verduras provienen de la huerta propia, en Traslasierra. Precios algo más altos que el promedio de los restaurantes veggie, pero razonables para la zona. Humboldt 2192, Palermo Hollywood / T. 4774-3880

VITA: oasis en el desierto La postal hubiera parecido surrealista en la Buenos Aires de no hace tanto: un cocinero vegetariano y sueco al frente de un alegre “eco deli market” –el formato de moda, mix entre mercado + bar / restaurante con platos livianos, pastelería vegana y jugos naturales + búnker de cursos y actividades relacionadas con el bienestar– a metros del Cabildo, donde el café es orgánico, se endulza con azúcar mascabo y se corta con leche de frutos secos; y donde los oficinistas del centro descubren delicias como blinis de espinaca con timbal de quínoa o crema de hongos y tofu con polenta orgánica. A estos y otros platos que rotan a diario se suman los woks, arroces, pizzas, sopas, sándwiches y lasaña de vegetales. La atmósfera descontracturada engaña: se come mejor que en más de un restó top y la mano del chef se advierte en cada receta. Acá podés traer a almorzar a ese compañero de laburo que se mofa de tus impulsos veggie bajo promesa de que si no le gusta, invitás vos. Hipólito Yrigoyen 583, Centro NATURALEZA SABIA: una apuesta segura Minimalista, sobrio y ajeno a los dictados del marketing gastronómico, este ya tradicional refugio veggie ubicado en una pintoresca casona de San Telmo cumple con lo que promete: una cocina simple, equilibrada y nutritiva con ingredientes nobles y combinaciones creativas. Podés optar entre pastas, milangas veggie y platos veganos como tofu braseado, de arroz yamaní y verduras salteadas, quiche de garbanzos y lino o chop suey con seitán. La ensalada “10 nutrientes”, otra fija del menú, trae quínoa, champiñón, queso, aceitunas, espinaca, rúcula, pomelo, tomate, nueces y tomates cherry. El combo se completa con licuados energéticos, limonadas con menta o frutilla (de las mejores de la ciudad) y brownies veganos. Un dato: en la semana se suelen dictar clases de yoga y otras disciplinas afines. La regularidad y la vigencias son sus méritos: como esos futbolistas que no te van a clavar cuatro goles en un partido pero nunca juegan para menos de 7 puntos. Balcarce 958, San Telmo / T. 4300-6454

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chaleco, remera y short: Rapsodia pulsera: Sibila cinto y anillo: Cuatromusas


camisa y short: Levi’s


top y falda: The Coco Room lentes: Infinit


KRISHNA: de la India con amor La “embajada india” en Plaza Armenia (y en la chetísima zona de La Barra, en Punta del Este, su otra sede) propone un viaje sensorial a través de aromas, sabores e imágenes que nos transportan a una cultura gastronómica tan remota como fascinante, donde el acto de comer adquiere la trascendencia de una experiencia religiosa. Superada la incomodidad inicial de las mesas bajas y el impacto de la estética místico-kitsch (abundan los mensajes espirituales y los retratos de divinidades hindúes), al final lo que importa es la comida, y la de Krishna mantiene su nivel a través de los años. Las notas especiadas predominan pero adaptadas a intensidades acordes a nuestro paladar. Si es tu primera vez, pedí la degustación thali. Podés complementarla con cous cous de tofu, crepes de queso con chutney o papas gauranga, una especie de milhojas cremoso. La mayoría toma limonada con jengibre y los más audaces se animan al lassi, bebida típica a base de yogur. Ah: es uno de los pocos rincones del Soho donde el cubierto no llega a los tres dígitos. Malabia 1833, Palermo Soho / T. 4833-4618 AREVALITO: poderoso el chiquitín El diminutivo del nombre hace honor a la geografía mínima, vital y móvil (la carta se actualiza casi a diario) de este clásico de Palermo Hollywood, cerca del epicentro gastronómico del barrio pero a una prudente distancia de sus cuadras más bulliciosas. La cocina a la vista, las dimensiones breves —las mesas se cuentan con los dedos de una mano—, la ambientación alegre y la amabilidad de los anfitriones generan una sensación de intimidad, una experiencia similar a la de ir a comer a la casa de esos amigos que disfrutan de agasajarnos con cosas ricas. La contundencia de los platos contrasta con las porciones amarretas que predominan por esas latitudes. Recomendar uno es difícil por la permanente renovación que caracteriza al menú, pero entre los que rotan con frecuencia hay pastas caseras (sublimes pappardelle con hongos, puerro y zucchini), tapeos, risotto con calabaza, polenta grillada, pastel de papa vegetariano y alternativas más livianas como wraps y ensaladas. La panera es otro punto fuerte. Para tomar, limonada con jengibre. Para cerrar el festín, budín de coco. Los precios, en comparación con los de sus vecinos, también justifican el diminutivo: podés gastar $100 por cabeza. Arévalo 1478, Palermo Hollywood / T. 4776-4252 BUENOS AIRES VERDE: lo crudo no quita lo gourmet Salvo por el nombre (habría que dejar de llamar “verde” a lo sustentable–saludable por dos años), la originalidad es el sello distintivo de este restó orgánico con cinco años de presencia en Palermo. Su chef, Mauro Massimino, despliega un sólido repertorio de recursos adquiridos durante su formación en la cocina convencional (antes de incursionar en la movida veggie trabajó en Dashi y se especializó en química de alimentos), y los conjuga con las técnicas crudívoras y los ingredientes fetiche de esta corriente: algas, semillas, superalimentos. Su receta de cabecera: rolls de masa deshidratada de semillas y nori, rellenos de vegetales, tomates

secos, queso de castañas de cajú y hongos cocidos a 37°C (temperatura que permite conservar sus propiedades nutricionales). También hay sopas, wraps, ensaladas, sándwiches, pizza integral y una gran variedad de licuados exóticos con leche de almendras (por ejemplo los de pera, vainilla y té de menta; o el “elixir para el alma” con malbec, menta, maca y arándanos). En la carta abundan términos de la jerga vegana, como espirulina, rejuvelac, rawmesan y wheatgrass. Junto con Kensho, de lo más sofisticado y creativo que vas a encontrar dentro del segmento. Gorriti 5657, Palermo Hollywood / T. 4775-9594

PICNIC: al Centro y adentro Este fast good vegano que desafía el axioma “comer rápido = comer mal” es un ícono de la transformación en la oferta gastronómica del Centro, donde los oficinistas han virado hacia opciones más saludables. Su chef Bárbara Schöffel le cocinó a Sri Sri Ravi Shankar cuando vino al país. Al mediodía se puede elegir entre woks, cazuelas, tartas integrales, hamburguesas veggie, ensaladas y algunas opciones más elaboradas como ceviche de hongos o lasaña cruda de zucchini. Por la mañana o la tarde se imponen los muffins y cupcakes. No sirven gaseosas: solo jugos exprimidos, aguas de frutas y originales licuados con superalimentos como maca o espirulina (uno de los más pedidos lleva frutilla, ananá, naranja y cerezas goji). Al café, orgánico, probalo con leche de almendras. Florida 102, Centro / T. 4327-0003 SPRING: tenedor libre... de carne Claramente no es el sitio indicado para una cita romántica o una cena de negocios, pero en más de un sentido Spring representa un upgrade respecto de los clásicos tenedores libres chinos, comenzando por su ambiente, que no será una oda a la elegancia pero tampoco al mal gusto o a la decadencia. Todo luce limpio, prolijo, agradable y fresco. Hay un salad bar surtido, un buffet con amplia variedad de platos tanto asiáticos como de cocina porteña e internacional –lo que lo convierte en una verdadera opción multitarget–, y una isla de postres caseros que los clientes frecuentes recomiendan sin dudar. Podés comer ahí o llevar por kilo. Si no lo conocés y pasás por la puerta, seguís de largo (parece un all you can eat del montón), pero el boca a boca lo ha ido dotando de una clientela fiel. El lugar que eligen los veggies cuando quieren darse una panzada. Guatemala 4452, Palermo Soho / T. 4807-8201 Bulnes 2577, Palermo Botánico / T. 4808-0046 ALGAIA: con acento francés Hay vida veggie fuera de los límites de Palermo, San Telmo y el Centro. Formado en la tradición gastronómica francesa, Nicolás Darzacq –el experimentado chef parisino de Algaia– se volcó hace unos años a una cocina más natural y sin carne, reflejo de su propia evolución alimenticia. El restaurante funciona en una pintoresca y luminosa casa chorizo (¿o deberíamos llamarla casa seitán?) de Colegiales, con patio, jardín, mesas al aire libre, huerta orgánica y un espacio “kid friendly” abierto los fines

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de semana. Algas, cereales, semillas y legumbres son la base de un menú del que sobresalen los chapatís rellenos (clásico pan indio preparado con harina integral) y los platos proteicos y balanceados como hamburguesas de quínoa o crocante de polenta gratinada con tomates confitados. Los sábados a la noche y domingos al mediodía sale “La gran asada”, suculenta degustación para compartir. Las versiones veganas del flan y la tarte tatin se llevan las palmas a la hora del dulce, acompañadas de café turco. De martes a viernes al mediodía hay menú ejecutivo con entrada, principal, postre y bebida casera por $70. Zapiola 1375, Colegiales / T. 4551-4369

GOJI: ven a mi casa suburbana “Volvamos a lo natural”, reza el lema de Goji (cuyo nombre remite a una exótica especie de berry considerada un superalimento), un espacio de 2000 metros cuadrados que fusiona almacén orgánico, huerta, restaurante y talleres de cocina consciente dentro de una bucólica quinta de Maschwitz. El menú es vegano y con varias alternativas raw. La ensalada de la casa lleva verdes, brotes, algas nori, manzana y almendras activadas. Principales: salteado andino (quínoa, amaranto, vegetales, curry verde, coco y chips de batata), risotto de cebada o pizza esenia de semillas de lino, zapallitos y queso de cajú. Interesante selección de cervezas artesanales y vinos orgánicos. Sin gaseosas a la vista, podés optar por naranjada casera, jugos o licuados con leches vegetales. El nivel de la propuesta justifica la escapada: un buen plan primaveral para compartir con o sin chicos el fin de semana. Con nafta y peajes, un Roca (o Evita) per cápita te alcanza. El Dorado 2336, Ing. Maschwitz / T. (0348) 462-9463 LA VIDALITA: el arte de comer sano Tres instructores de El Arte de Vivir llevan adelante este proyecto, que nació como almacén orgánico en Belgrano y que en sus casi dos años de trayectoria ha ido consolidando una propuesta informal, relajada y de calidad. Salón luminoso y alegre, con poquitas mesas entre las góndolas de la tienda, y barras de madera con banquetas altas para comer al paso si vas solo. La carta es breve y simple pero tentadora. Se basa en ingredientes frescos de estación y fue diseñada con el asesoramiento de una de las chefs emblemáticas de la movida natural: Juliana López May. Ricas ensaladas, tartas, sándwiches con pan integral casero, variedad de jugos y platos del día sabrosos y nutritivos, como arroz yamaní con verduras asadas, bifecitos de tofu o veggie burgers. Viandas para freezar y una amplia variedad de artículos para surtir nuestra alacena con productos saludables. Vidal 2226, Belgrano / T. 4787-1375 JUEVES A LA MESA: a puertas cerradas El secreto mejor guardado del circuito veggie porteño. Meghan (estadounidense), Sofía (costarricense) y Ramiro (cordobés) reciben cada jueves a 14 comensales –un mix entre locales y turistas– en la mesa comunitaria de su casa de San Telmo. El menú, fijo y completísimo (entrada, principal, postre, dos copas de vino, agua saborizada casera con cardamomo y té de jengibre, todo por $ 150), se renueva quincenalmente y recorre culturas gastronómicas que van desde la italiana a la caribeña, la thai o la mexica-

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na, casi siempre con algún toque picante. A la hora del dulce, nunca falta el chocolate casero que prepara Meghan. La cena, contemplando el target cosmopolita, arranca a las 20:30; quizás algo temprano para nuestros hábitos, pero viene bien para no volver tan tarde a casa en la víspera de un viernes laborable. Reservar con anticipación. Perú al 700, San Telmo / T. 15 6200-0004

LOS SABIOS: veg & pop Nunca falta un habitué de la primera hora que, en un arrebato de nostalgia, proclama que Los Sabios ya no es lo que era, que la calidad bajó y que ya no se come por monedas. Pero este tenedor libre vegetariano y chino (más precisamente taiwanés) sigue siendo imbatible en su rubro. Seitán, soja texturizada agridulce, ensaladas varias, batatas fritas, berenjenas salteadas y guisos de tofu y lentejas son los hits de un buffet que se caracteriza por su variedad, reposición y frescura. La contra: no sirven bebidas alcohólicas, y la rusticidad del ambiente transmite cierta sensación de abandono. Sale entre 42 y 60 pesos más bebida, según el día y si vas a almorzar o cenar. Si te deprime la onda, llenate una bandejita y llevala a tu casa (se cotiza por peso). La leyenda cuenta que si te servís de más y dejás comida en el plato, te cobran extra. Nunca supimos de nadie que haya pagado esa multa, pero funciona como una efectiva advertencia para evitar la tentación del derroche (y del atracón) propia de este formato. Av. Corrientes 3733, Almagro / T. 4865-9585 ALMACÉN PURISTA: elogio de la simpleza Comparte el ADN de varios de sus vecinos que conforman el ya afianzado polo gastronómico de Villa Crespo: onda rústica, deliberadamente despojada y minimalista, staff joven y amable y precios menos inflados que los de Palermo (aprox. $80 por cabeza para cenar; $55 el menú ejecutivo con principal, postre y bebida). Lo que lo diferencia es su cocina, que no por simple y clásica pierde atractivo. Al contrario, en su reivindicación de los platos caseros, porteños y con aroma a infancia radica, acaso, su mayor virtud. Para ir matando el hambre, arrancá con unos logrados buñuelos de acelga, un Tapeo Purista o una pizza integral + fainá rellena. Si buscas contundencia y te resistís a salir del modo invierno, decidí entre un guiso de lentejas, polenta, risotto o alguna de las pastas caseras (la casa recomienda los raviolones “La columna”, con salsa de manteca negra, ajo y miel). La carta se completa con opciones más livianas como sándwiches gourmet, ensaladas y medallones veggie de Natural Gen. La pastelería y los panes caseros no defraudan. A la hora de la merienda, el mate va de cortesía. Ramírez de Velazco 701, Villa Crespo / T. 4779-2210

estilismo: Roxana Harris make up: Rosario Recondo (para Estudio Frumboli con productos Lancôme) peinado: Wally Rivas asistente de fotografía: Hernán Burset asistente de estilismo: Flor Maignon retoque digital: Rafa Casares locación: The Oasis Club House (Costa Rica 4651, Palermo)


camisa: Basement short: Kosiuko anteojos: Infinit aros, pulsera y anillo: Cuatromusas


coctelería en volutas

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

SMOKY DRINKS el humo llegó a los tragos

SIN FUEGO, NI CENIZAS, A LO LARGO DE LOS ÚLTIMOS CINCO AÑOS LA COCTELERÍA SE LAS HA INGENIADO PARA SUMAR SABORES AHUMADOS A LOS TRAGOS. UNA NUEVA TENDENCIA QUE SE VE EN CADA VEZ MÁS BARRAS LOCALES. ¿CÓMO HACEN PARA DARLE ESE SUTIL TOQUE ESPECIADO?

El Marrakesh Julep, en REY DE COPAS

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Puerto Nuevo, un creativo cocktail de Guillermo Blumenkamp

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i sos más o menos sibarita, el ahumado probablemente esté dentro de tu repertorio de sabores: lo encontrás en encurtidos, quesos, pimientas, conservas, y quizás hasta tengas el frasquito de “humo líquido” en la cocina (tal vez no siempre sepas para qué usarlo, pero lo tenés). Y en una de esas, ya te sorprendió en alguna barra el gustito a humo en una variante de Manhattan, de Negroni o de Bloody Mary: todavía no alcanza los niveles de popularidad de la caipi de maracuyá o de los aperitivos, pero se ve cada vez más. En la Argentina y en el exterior, con humo de verdad o con sabores que lo emulan, esta tendencia pisa cada vez más fuerte. ¿CON HUMO O SIN HUMO?

Si bien existen muchas maneras de ponerle humo a una copa, lo primero que hay que decir es que eso se puede conseguir de manera muy simple: sencillamente eligiendo ingredientes que ya tengan ese sabor. El whisky escocés es el ejemplo típico. En su proceso de elaboración se secan los ingredientes con turba negra, un tipo de carbón típico de Escocia, que le deja a la bebida su gusto ahumado, casi a ceniza, tan característico. Esto sobresale en single malts como Talisker, Peat Monster o, más emblemáticamente aún, Laphroaig y Lagavulin (elaborados en la región de Islay, famosa por la fuerte presencia de turba en sus maltas). Muchos otros ingredientes pueden ser ahumados en un trago: sal, pimienta, tomates. Así surge la movida en la coctelería clásica, según explica el

meticuloso bartender Guillermo Blumenkamp, alma máter de Doppelgänger: “El Bloody Mary es un clásico que, por sus ingredientes, siempre le permitió a los bartenders experimentar. Es un trago que tiene esa cosa lúdica y dio lugar a lo ahumado. Sal de apio ahumada, tabasco ahumado, incluso panceta ahumada infusionando las bebidas. Eso y los whiskies ahumados. Así arranca y llega a los paladares ese sabor, mucho antes del humo propiamente dicho”. ¿Entonces no tienen “humo” los tragos? Bueno, algunos así. Andá a Verne Club, por ejemplo, donde hay una maquinola para inyectárselo a los tragos. Según Federico Cuco, bartender y socio del lugar, hoy se usa casi tanto como la coctelera y definitivamente más que la licuadora. “Se puede usar humo líquido, como en la cocina, y sé que hay quienes lo usan, pero a mí como bartender y bebedor no me gusta nada: te quedan todos los tragos con gusto a salsa barbacoa –explica-. Podés usar distintas máquinas, algunas más baratas, otras más sofisticadas, o quemar distintas maderitas, ramitas, hojas, y así ir generando distintos efectos. En Verne estuvimos experimentando con palo santo últimamente”. En definitiva, es cuestión de paladar: en Isabel, hemos visto a Lucas Dávalos quemar sobre un mármol, porque el olor y el sabor de la madera quemada le disgusta. Ese efecto es el que otros pueden llegar a buscar, como Martín Vespa, de Rey de Copas, que quema canela dejando los tragos con un gusto especiado. La máquina de Cuco (él la llama “narguila eléctrica”) inyecta humo en el trago a la vez

El Rusty Nail ahumado de DOPPEL

que tiene una tapita para cubrir el vaso y que no se escape el sabor; Daniel Estremadoyro, legendario bartender radicado en Córdoba, nos cuenta que en Saint Andrews, bar de Córdoba Capital, hacen el trago y le dan el toque final con un whisky ahumado en forma de spray (que la gente puede probar primero sobre la muñeca, a modo de perfume). Son todas búsquedas distintas, con resultados diferentes pero con un parecido de familia. IDEAL PARA WHISKEROS

“Yo no diría que es algo masivo”, dice, terminante, Blumenkamp. “Es más bien algo de nicho, de gente que toma, de paladares educados, que ya lo probaron todo y demandan constantemente cosas nuevas”. Lo cierto es que el ahumado es un sabor no solo sofisticado, sino un poco fuerte para el paladar medio argentino. Es un gusto muy buscado por consumidores de whisky, por ejemplo: eso explica el éxito de los smoky drinks en Doppel, ya que cuentan con una vieja guardia de bebedores whiskeros. Cuco piensa que esta moda llega por el lado del espectáculo, que así apareció en todas partes y particularmente en la Argentina: “El humo tiene una cosa como espectacular, muy de show. A partir de la necesidad de impresionar en las competencias internacionales, los bartenders argentinos fueron aprendiendo distintas técnicas. En muchos casos el mismo sabor que se logra con una máquina súper llamativa se puede alcanzar con un decanter, pero lo que todos fuimos descubriendo es que el show suma, no solo en las

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coctelería en volutas El Negroni ahumado de ISABEL

competencias sino también con los clientes”. Efectivamente: basta sentarse un día cualquiera en Verne para notar que, de los tragos de la carta, el Opium Fashioned (o cualquier variante que a Cuco se le ocurra con la narguila eléctrica, como un Opium Manhattan) es el que más sale, por lejos. Un jueves o viernes, con el bar lleno, se puede sentir en la atmósfera el olor a humo de eucalipto, ya desde la entrada.

no solo es original sino que es repetible, lo bautizás, te lo guardan y podés pedirlo todas las veces que vayas al bar, o recomendárselo a tus amigos: así nació Puerto Nuevo, cuando un cliente pidió “algo ahumado” y obtuvo un cóctel de mezcal, jugo de pomelo, Martini bitter y jugo de limón labiado con sal ahumada de pepino casera, que, cuenta Guillermo, lo dejo contentísimo. El trago que más sale en Verne Club (Av. Me-

DÓNDE PROBARLOS

En varias de las barras más originales y ambiciosas de la ciudad en términos de coctelería se puede probar algún trago ahumado. El pionero de esta movida a nivel local es el Duhau Martini, en el Oak Bar del hotel Park Hyatt (Alvear 1661, Recoleta), en el que se reemplaza el vermouth por el ahumado single malt Talisker. Ocho7ocho (Thames 878, Villa Crespo) ofrece un cocktail similar en su carta deluxe: el Isley Martini ($90), con Caol Ila 12 años. Y Doppelgänger (Av. Juan de Garay 500 esq. Bolívar, San Telmo) sigue esa línea con su Smoky Martini ($58), en este caso con Peat Monster. Pero además, ofrece también una variación smoky del Rusty Nail ($65), que lleva dos deliciosos whiskies ahumados (Black Grouse y Peat Monster) contrastando con el dulzor del Drambuie en un trago tan complejo como alcohólico, y un tercero fuera de la carta oficial, el Puerto Nuevo. El Puerto Nuevo ($65) es un “Humpty Dumpty”, reciente iniciativa de Doppel en la que cada cliente puede ir y pedir su cocktail a medida con las indicaciones que le plazca. Se puede especificar ingredientes (“que tenga gin”), sabores (“amargo”) o lo que se te ocurra (“sexy y osado”). A partir de eso, Guillermo y Luis, el otro bartender, generan una creación que

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SMOKING GUN Daniel Estremadoyro, un ferviente investigador de tendencias en coctelería, asegura que la de los tragos ahumados comenzó a crecer a partir de 2007. “Salvo algunos ejemplos de coctelería con whiskies de Islay durante las décadas de 1870/80, no existe ni una sombra de tendencia hacia lo ahumado por lo menos hasta ese año –asegura–. Es un fenómeno realmente nuevo. El disparador del uso de humo fue la aparición de una “pistola”, la pistola de humo o smoking gun de la empresa especializada Polyscience, que permite ahumar elementos o tragos en segundos, dando la posibilidad de utilizar diversos tipos de elementos para producir el humo (mayormente distintos tipos de madera, pero también especias o incluso mezclas de té)”. La aparición de una tecnología novedosa llama la atención sobre sabores que estuvieron siempre, redescubiertos en otra dimensión una vez que se amplían las opciones.

drano 1475, Palermo) es el Opium Fashioned ($60): una versión de Old Fashioned, claramente, a base de bourbon (Jim Beam) almíbar de té negro, bitter de naranja y humo de eucalipto, inyectado con la tan mentada maquinita. El Opium puede convertirse muy fácilmente en un Ron Fashioned, variante favorita de la casa, o incluso en un Opium Manhattan: si lo dejás librado a la creatividad de Cuco, no hay límites. En Rey de Copas (Gorriti 5176, Palermo), en tanto, hay otros dos que podés probar: uno que está por convertirse en un clásico de la carta, el Marrakesh Julep ($70), que lleva brandy Soberano, Johnnie Walker Black Label, menta, syrup de especias y bitter orange casero. Sale ahumado con canela. El otro que tienen, fuera de carta (como ves, muchos de estos tragos son experimentaciones de los bartenders que se quedan afuera de la oferta explícita, esperando que algún curioso pida “algo smokey”), es el Nut Fashioned (otra constante, el Old Fashioned como base), un riquísimo trago de postre que lleva Henessy Vsop, Frangelico, syrup y bitter Angostura, sale también ahumado con canela y acompañado de un bombón Ferrero Rocher. Cuesta 80 pesos. Para aflojarle un poco al whisky, si no es exactamente tu estilo, está el Negroni ahumado ($70) que hace Dávalos en Isabel (Uriarte 1664, Palermo): Beefeater 24, Campari, cáscara de cacao y canela (ambas quemadas sobre mármol). Un trago que conserva la potencia del original, con el toque dulce del cacao y el especiado de la canela (que tan bien se lleva con el ahumado).


tendencia

por Cecilia Boullosa

fotos: Víctor Álvarez

CARNES ROOT

los cortes más básicos ganan lugar en las mesas refinadas CACHETE, RABO, CORAZÓN, PATITAS DE CERDO Y COGOTE BRILLAN EN LAS MEJORES CARTAS DE LOS RESTAURANTES DE BUENOS AIRES. SÍ: LOS COCINEROS RESCATAN ESAS CARNES QUE ANTES SE DESECHABAN PARA UTILIZARLAS COMO BASE EN PLATOS SOFISTICADOS.

Rabo, huevo empanado en papa seca, carbonara y cebolla caramelizada, limón y tomillo, en TARQUINO

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Corazón Sangrante, by Gipponi

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eviven las partes de la vaca o del cerdo que, crudas, generan aprensión, asco, “cosita”. Las que antes se compraban para el gato o para el perro, o que el carnicero amigo regalaba porque no sabía qué hacer con ellas. Las de descarte, las olvidadas. Las que requieren de largas preparaciones y de un poco de ingenio para sacarle su potencial. Esto no es como tirar vuelta y vuelta un bife en la plancha. Desde el canelón de rabo de Las Pizarras hasta el corazón sangrante en Hernán Gipponi, los cortes alternativos comienzan a aparecer con más frecuencia en las cartas de los mejores restaurantes porteños. En septiembre, el rabo será el ingrediente estrella para los chefs del grupo Gajo y en Amicz, la nueva carnicería meca de los cocineros locales (compran allí desde Dolli Irigoyen hasta Julieta Oriolo de BASA y Narda Lepes para su proyecto Boca de Lobo) confirman que el rabo, la carrillera (el cachete) de cerdo o de vaca y el hígado tienen muchísima salida. Porque, como diría Bourdain: “Casi cualquiera puede, después de algunos intentos, grillar un filet mignon o un solomillo. Pero se necesita amor, tiempo y respeto por la materia prima para lidiar apropiadamente con la oreja de un chancho o un riñón”.

vadores de la ciudad. Hay un énfasis especial puesto en el uso de las carnes y en las técnicas de cocción larga a muy baja temperatura. Actualmente, tienen en carta tanto el rabo ($180) como la carrillera ($180), y esta última se encuentra entre lo más pedido por los comensales. Tierna, lujosa –24 horas de cocción a 84 grados– se desarma con solo acercar los cubiertos. “Nos vamos a la noche y las dejamos haciéndose en los hornos a muy baja temperatura. Es como tener dos cocineros más”, cuenta Liporace, que pasó por El Bulli dos veces y fue entrevistado este año por el New York Times. Al estar preparada con tanta antelación, llega en minutos a la mesa, acompañada apenas con un puré de manzanas y sidra, y una manteca de oliva que intenta competir en untuosidad con la carne pero al final resulta vencida, por lejos. La lengua también aparece en la carta de Tarquino. El plato se llama Tostado de Lengua ($110), es una entrada y viene con guarnición de papas fritas y esfera de arveja. Y otro imperdible: la secuencia de la vaca (ver recuadro).

Carrillera al vacío con manzana en TARQUINO

El nuevo bistró de barrio de Antonio Soriano (ex Chez Nous y miembro de Gajo) en Belgrano es personal, cálido y tiene una propuesta clara: ofrecer una visión propia de

Bajo la dirección del talentoso chef Dante Liporace, Tarquino es uno de los reductos más raros e inno-

Rodríguez Peña 1967, Recoleta T. 6091-2160 Rabo con polenta y verdeo en ASTOR

Carrillera, manteca de aceite de oliva, puré de manzana verde y sidra, con la firma Dante Liporace

Buenos Aires, tanto desde los platos como desde la ambientación. “Ya no busco parecerme a nadie. Esto es lo que soy yo”, resume. Entre los principales de mediodía brilla el rabo, un corte al que Soriano sabe –literal– sacarle todo el jugo, con un resultado que es de todo menos seco. El plato se presenta como una suerte de budín de rabo, sobre un colchón de polenta, al que el cliente le va agregando jugo del fondo de cocción a gusto. Al final, y aunque no sea lo más elegante, solo resta mojar el pan (preparado en el restaurante, riquísimo). Soriano logra con ingredientes sencillos crear un plato que se sale de la rutina y que cobra acorde. El menú (que varía semanalmente) incluye entrada, principal, agua purificada y café, cuesta 67 pesos. Si a esto se le suma un postre, 79. Ciudad de la Paz 353, Belgrano T. 4544-0802

Cogote de cordero en PURATIERRA

Potente y reconfortante, es un plato que aparece todos los inviernos en el restaurante de Martín Molteni. Al ser un corte con mucho colágeno, el cogote de cordero patagónico es especial para las largas preparaciones en horno de barro. Cuando no hay cogote en plaza, lo reemplazan con garrón, es decir, el antebrazo del animal, que rinde de 300 a 400 gramos por pieza y es igual de sabroso. Preparar el cogote demanda de tres a cuatro horas, y primero se sella. Se sirve con papines patagónicos, nabo glaseado, nabo pochado y cebolla glaseada. Cuesta 120 pesos. 3 de febrero 1167, Belgrano T. 4899-2007 Corazón Sangrante en FIERRO

Muy pocos argentinos deben cocinar corazón de vaca en sus casas y muy pocos también se animan a probar este plato, uno de los más lo-

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tendencia

La carrillera de cerdo se ve en cada vez más restaurantes. Aquí, la de Hernán Gipponi

Empanadas de osobuco, en FIERRO

grados en el restaurante de Hernán Gipponi en el Hotel Fierro. “En general lo comen turistas. A muchos locales les da impresión, y más lo de sangrante. Pero a mí me encanta así que lo mantengo”, explica el chef. A diferencia del rabo y la carrillera, el corazón ($110) tiene una cocción rápida, vuelta y vuelta en la sartén, aunque antes pasó 30 horas en salmuera. Es una entrada y se sirve con porotos pallares, pickles y mostaza casera. Entre los principales, Gipponi tiene carrillera de cerdo ($135), con menos gelatina que la de ternera y mucho más difícil de conseguir porque suele destinarse a la elaboración de chorizos junto con la papada del animal. Luego de varias horas de cocción también se corta con cuchara y llega a la mesa con guarnición de puré de peras al vacío con vainilla, pickles de nabo y repollo. Por último, también hay empanadas de osobuco, otro de los cortes baratos que brilla en restaurantes de alta alcurnia. Soler 5862, Palermo / T. 3220-6820 Codillo de cerdo con portobellos en CAFÉ SAN JUAN (LA CANTINA)

Durante años decir cerdo era decir

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bondiola de cerdo braseada, acompañada de papas rústicas o puré rústico y hojas verdes. Fue un plato que se repitió hasta el hartazgo en los bistró y restaurantes de cocina de autor de Buenos Aires (los bodegones siempre fueron más de las costillas a la riojana). Por fortuna, últimamente se empezaron a ver y a poner en valor otras partes del cerdo: la carrillera, las manitos (como en Pony Line, el bar del Four Seasons) o, en el caso, del nuevo restaurante de Lele Cristóbal en San Telmo, los codillos. El codillo es un corte con bastante grasa ubica-

do en la unión de los dos huesos de las patas delanteras y traseras, muy utilizado en la cocina china y en la alemana. “Uno sabe cuándo hace un hit, un plato que gusta y sale todo el tiempo. Este fue el último”, dice Cristóbal sobre el codillo, que brasea durante tres horas en el horno para luego extraerle el cuero y combinarlo con hongos portobellos, cebolla de verdeo, panceta ahumada, tomates cherry, vino blanco, puerro y papas. Como detalle final, no se emplata sino que se sirve en la misma fuente de hierro en la cual se cocinó. El precio, 150 pesos. Chile 474, San Telmo / T. 4300-9244 Rabo al vino tinto en MIRAMAR

Es cierto que tal vez no entra en la categoría “gourmet”, pero si vamos a hablar de rabo, tenemos que hablar de este bodegón de San Cristóbal, que lo tiene en carta desde muchísimo antes que la palabra “moda” se asociase con la parte postrera del

toro. Es decir, hace unos 15 años. “Es el único plato de invierno que tengo que mantener todo el año porque si no la gente me mata. En Miramar la gente come rabo aunque haga 30 grados”, revela Fernando Ramos, al frente del lugar. Unos clientes españoles le enseñaron el truco para que se pueda cortar con apenas el roce del tenedor: dejarlo dos días en la heladera. Es decir, el rabo al vino tinto que uno come un jueves, se preparó el martes anterior. Primero se lo desgrasa a cuchillo, se le da dos hervores, y después se lo guisa con zanahoria, cebolla, ajo y un poco de laurel, se utilizan seis botellas de vino por olla. Mientras va reduciendo se le agrega tomate triturado y arvejas, y a la mesa llega acompañado con papas al natural. “Una tortilla de entrada y un rabo de principal y tenés una cena para dos”, dice Ramos. ¿Precio? 65 pesos. San Juan 1999, San Cristóbal T. 4304-4261

LA VAQUITA ENTERA Si lo vas a matar, al menos comételo todo. Esa es la filosofía detrás de un movimiento que comenzó tímidamente hace casi diez años con la publicación de “Nose to tail: the whole beast eating”, por el chef inglés Fergus Henderson, calificado como libro de culto y de Ulises de esta suerte de “carnivorismo conciente”. Con la crisis en el hemisferio norte, lo barato se volvió chic y los chefs de primera línea comenzaron a prestar atención a las partes más olvidadas del animal: tanto en Estados Unidos como en Inglaterra –sobre todo– hay restaurantes, pop-ups, libros y blogs que se ajustan a esta tendencia. En Buenos Aires, el restaurante Tarquino ofrece la original “secuencia de la vaca” ($900), un menú degustación-viaje al interior de una Aberdeen Angus que comienza en el cerebro (sesos con mayonesa de chimichurri, papas frita y hojas verdes), sigue con la lengua, el cachete, el corazón, los intestinos, el bife, la cola y luego de estos seis pasos concluye con las leches a modo de postre (helado de yerba mate con sopa de chocolate con leche y espuma de pan con helado de dulce de leche y crema). Un menú original y sin desperdicio, en todos los sentidos posibles.


vinos creativos

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

RAROS CORTES NUEVOS

conocé los blends atípicos que renuevan el mercado local

UNA TENDENCIA CRECE EN NUESTRO PAÍS: LA DE HACER VINOS DE CORTES POCO CONVENCIONALES. SI CREÍAS QUE EL ÚLTIMO GRITO DE LA MODA ERA MEZCLAR MALBEC Y CABERNET SAUVIGNON, LEÉ ESTA NOTA Y ENTERATE DE LOS NUEVOS SABORES QUE MARCAN LA PAUTA EN LA GÓNDOLA.

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ara la mayoría de los consumidores argentinos, un Malbec es lo máximo en materia de vinos. Sin embargo, el mercado y los bebedores más informados buscan nuevos sabores. Y como en todo el mundo, donde los grandes vinos son siempre de corte, en nuestro país aparece una incipiente búsqueda de nuevos blends que suman un matiz diferente a la góndola. Con aportes de variedades menos conocidas, como Petit Verdot o Cabernet Franc, o combi-

nando blancas y tintas, estos cortes inauguran un nuevo paradigma. Lejos de la carnosidad y el peso de paladar propuesto en la década pasada como estilo dominante, lo que distingue a los nuevos cortes es cierta austeridad de boca y su paso más directo, con menos madera. ¿Qué motiva esta nueva ola? Hay múltiples razones. Entre las más importantes, hay que apuntar la madurez de los viñedos plantados a mediados de la década del 90 con varietales menos conocidos que, con poco volumen, son capaces de cambiar el curso de un vino hacia algo poco probado por el consumidor local. Otra, la necesidad de una nueva amplitud estilística, que se evidencia tanto en la búsqueda del terruño, como en el uso más prudente de la madera y la exploración de métodos de elaboración. Así, en el mercado ahora es posible encontrar tintos y blancos que combinan cepas tan distantes como Cabernet Franc y Malbec, Syrah y Petit Verdot o Chardonnay y Malbec. Si querés conocerlos, probá alguno de los raros blends que siguen. Syrah-Viognier. Conocido como “corte del Ródano”, la región al sudoeste de Francia en donde es un clásico, este blend tiene algunos exponentes en nuestro país que forman la avanzada. Y si en un principio parece raro combinar una uva tinta con una blanca, la realidad es que, contra todos los prejuicios, se obtiene un color más intenso por un curioso fenómeno conocido como copigmentanción. Y si esa razón de color no alcanza, hay todavía una más que apunta al sabor: el Syrah es una variedad bastante exótica a la que un toque de mayor exotismo no le sienta nada mal. Con aromas que recuerdan la fruta

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blanca, el Viognier consigue aumentar el combo y convertir una típica aromática tinta en algo novedoso y seductor. Probá Iscay (2010, $250), elaborado con un 97% de Syrah y el resto de Viognier, desde la fermentación. El resultado es un tinto intenso y ligero al mismo tiempo, con un tacto de seda en el que destaca especialmente una nariz atípica. Otro buen ejemplar es Las Perdices Syrah Viognier (2010, $55), cuya proporción es 93-7%. Y un tercero, El Enemigo Syrah Viognier (2009, $200) con un corte idéntico al anterior. Malbec-Torrontés. En la misma sintonía de un corte copigmentado, habría que señalar un blend de variedades típicamente argentinas, como Malbec y Torrontés. La primera, por derecho adquirido; la segunda, porque es la única de la Argentina, ya que se trata de una mutación de variedades criollas y Malvasías. La bodega salteña Amalaya ideó un primer corte para su Amalaya Rosé (2013, $60), seco, de acidez vibrante y distinción aromática aportada por un toque de uva blanca (5%). Chardonnay-Malbec. Los grandes espumantes del mundo son a base de Pinot Noir y Chardonnay. En ese tándem, el Pinot es la uva tinta, claro que elaborada como si fuera una uva blanca. Es decir, sin el hollejo, de forma que al final es un vino blanco o muy ligeramente rosado. En el caso


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vinos creativos de Flichman Extra Brut ($72), el Pinot fue reemplazado con un Malbec producido por la misma técnica. El corte final es al 80% de Chardonnay y el resto de Malbec, por lo que el espumante resulta de un color rosado salmón de baja intensidad y una aromática compleja, en donde emergen frutas rojas y blancas. Como buen Extra Brut, con una entrada amable tiene un paso seco por el paladar. El punto fuerte de este vino es haber introducido el Malbec a los espumantes. Otro ejemplo en la alta gama es Cadus Brut Nature (70% Pinot Noir y el resto Malbec, $300). Malbec-Cabernet Franc. Es notable cómo en la industria del vino se pone de moda una idea y de buenas a primeras aparece un grupo de vinos reivindicando el mismo plan. Es el caso del corte de base Malbec en donde el Cabernet Franc hace de fiel ladero. La idea es sencilla: mientras que el primero aporta el cuerpo, los taninos fáciles y la buena fruta, el otro suma la textura delgada, la velocidad de paso y el paladar de final largo. En suma, una composición en donde las uvas se apoyan en sus virtudes y completan sus carencias. Mientras que el primer corte de este tipo que llegó a la góndola fue Gala 4, hoy hay un puñado de interesantes y nuevos ejemplares. Uno de ellos es el flamante H. J. Fabre (2010, $100) lanzado en julio pasado que, con una mayoría de Malbec, apuesta por el corte de moda con una aromática frutal de una notable elegancia. Otro ejemplo reciente es Manos Negras Atrevida Blend (2011, $175), de aromas frutales bien marcados, ofrece un paladar de textura carnosa y apenas polvorienta, de cuerpo medio y nervio fresco. Syrah-Petit Verdot. Este es un corte realmente raro. Porque no lleva ninguna uva clásica y porque hasta donde tenemos noticias Finca La Anita Corte G (2011, $345) es el primero en su tipo dentro de la Argentina. El Syrah es una uva de carácter exótico –con aromas de frutos negros y trazos de carne– y una contextura más bien

consiste en poner la uva en paseras para que se deshidraten y así dar origen a un tinto raro, de cuerpo entre ligero y paso fresco, con una aromática que pica entre las frutas maduras y las mermeladas. Ejemplar curioso, es una pieza clave en la boca de todo coleccionista.

austera; mientras que el Petit Verdot es una uva que da vinos intensos, de taninos firmes y, sobre todo, una aromática expectorante y vegetal. En este vino se entreveran para conseguir un tinto de expresión compleja –en la que abundan los trazos verdes y frutales–, paladar firme y voluminoso. En suma, un ejemplar curioso, para consumidores con ánimos de explorar. Corvina-Malbec. Una de las claves para hacer vinos diferentes es tener una variedad difícil, que nadie más cultive. Ese es el caso de Massi Tupungato, la empresa italiana que plantó en el alto Valle de Uco Corvina Verenosse, la uva insignia del Veneto de donde es originaria la casa. Para eso debieron atravesar un largo papeleo burocrático que hoy los convierte en los únicos que cutlivan y vinifican Corvina en el país. Y así, elaboran un tinto de corte llamado Corbec (2010, $300), que combina un 70% de Corvina y el resto de Malbec –lo que explica el nombre– con la técnica del appassimento, que

Torrontés-Sauvignon Blanc. En ciertos círculos de entendidos el Sauvignon Blanc es una uva que gana terreno. Algo parecido sucede con el Torrontés, que además tiene una buena plataforma de ventas en los mercados de exportación. Dos variedades con personalidad algo histriónica, con aromáticas intensas y bocas más bien delgadas. De forma que este corte de bodega Sophenia en su línea Sophenia2 (2012, $70) está pensado desde el punto de vista de una combinación trendy antes que un complemento de variedades. Y eso es exactamente lo que queda como resultado: con un 60% de Torrontés, resulta un blanco diáfano, de aromas que cruzan el arco frutal y vegetal junto con trazos florales, y que despliega una boca tirante, de buena frescura y nervio ácido. Perfecto para aperitivos y tardes de calor. Esta primavera buscalo para darte un gusto. Cabernet Franc-Merlot. Que el Cabernet Franc está de moda, es algo indiscutible. El asunto es que no hay muchas hectáreas plantadas y no da volumen para ser una moda varietal, sino más bien una de blends. Y en el caso de Bodega del Fin del Mundo, elaboraron este corte muy bordolés –casi inexplorado en nuestro mercado– con la marca La Poderosa (2011, $65). A diferencia de la combinación con Malbec, aquí se trata de dos uvas que tienen un perfil de boca similar, lineales y de taninos firmes, pero con aromáticas bien complementarias. El resultado de un tinto con mayoría de Cabernet Franc (70%) que propone una aromática frutal y levemente especiada, de boca lineal y jugosa, perfecta para comer.

MÉNAGE À TROIS Si en esta nota nos referimos básicamente a bivarietales es porque resultan más fácilmente identificables las combinaciones a la hora de beber. Sin embargo, un buen corte puede llevar muchas más uvas. Un ejemplo perfecto son los vinos bordoleses, que llevan una parte mayor de Cabernet Sauvignon para darle estructura al vino, Merlot para abrillantar la nariz y sumarle un plus de frescura y Cabernet Franc que aporta impacto y paso jugoso. En esa línea, un vino perfecto de nuestro mercado es Gala II (2009, $390) elaborado por Luigi Bosca con uvas de Luján de Cuyo. Un tinto en el que falla la matemática, porque la suma de las partes es mucho más que el resultado neto de la cuenta: con una aromática frutal y especiada, compleja y apenas marcada por la madera, en boca despliega un paso firme y potente, con taninos finos y largo regusto. No es el único, pero si uno de los mejores ejemplares de este corte.

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curiosidades

por Luis Lahitte

ilustración: Laura Morales

MANO DE OBRA EXTREMA los trabajos gastronómicos más peligrosos y extravagantes del mundo SI QUERÉS DEDICAR TU VIDA LABORAL A LA GASTRONOMÍA, PODÉS ASPIRAR A SER CHEF, ABRIRTE UN DELI ORGÁNICO O DAR CLASES DE COCINA, POR EJEMPLO. SE TE PUEDEN OCURRIR MUCHAS PROFESIONES O EMPLEOS. PERO JAMÁS IMAGINASTE QUE ALGUNAS PERSONAS SE OCUPAN DE COSAS TAN BIZARRAS COMO ÉSTAS.

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l mozo trae a tu mesa el plato que pediste: risotto perfumado con el intenso aroma de las láminas de trufas. Qué delicia. ¿Sabías que hubo un sujeto que anduvo recorriendo y escarbando un bosque junto a un perro para encontrar el preciado hongo? Probás un blini con caviar en la recepción de un cocktail. ¿Te imaginás que esas maravillosas huevas de caviar se lograron gracias a un trabajo chino digno del más talentoso orfebre? Sí: el precio elevado de los productos gastronómicos más suntuosos no se debe solo a su escasez, sino también al esfuerzo de profesionales y artesanos que se doblan el lomo y en algunos casos se juegan la vida para que vos puedas darte los gustos más sibaríticos y excéntricos. JOY te cuenta de qué se tratan estos extravagantes y atípicos oficios: BUSCADOR DE TRUFAS

Hay pocos trabajos tan antiguos y extravagantes como el de buscador de trufas. Sucede que el suntuario hongo crece caprichosamente en las raíces de robles y encinas de los bosques europeos. Es un producto escaso, que está oculto bajo tierra, y ubicarlo requiere del ojo experto de un profesional en yunta con un perro adiestrado a tal efecto. Así es, el buscador elige el terreno y el perro trufero (por lo general labrador, lagotto o cualquier otro animal apto), guiado por su fino olfato, localiza el objetivo. Antes se empleaban cabras y cerdos en la búsqueda, aunque el riesgo era que estos últimos se las

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zamparan de un bocado, cosa que no sucede con los canes. Incluso se llegaron a utilizar jabalíes, según dicen muy eficientes a la hora del rastreo, pero más de un buscador de trufas perdió la mano tratando de sacar el hongo de la boca de estas fieras. Y si bien el oficio puede ser arduo y frustrante, la recompensa es mayúscula porque la “tuber melanosporum” o trufa negra se paga alrededor de 1000 dólares el kilo, mientras que la muy escasa trufa blanca (“tuber magnatum”), que solo crece en el Piamonte, puede alcanzar sumas de hasta 6000 dólares el kilo. En la Ar-

gentina aún no hay truferas en producción, pero están en marcha varios proyectos que pueden llegar a cuajar en el corto plazo y así crear las condiciones para el desarrollo de esta atípica profesión. Si te interesa, andá prestando atención a los clasificados de Clarín. PERCEBEIRO

¡Eres un percebe! Eso se le dice en España a una persona torpe e ignorante. Pobre crustáceo, ¡en qué bajo concepto lo tiene la sabiduría popular! Aunque no así la gastronomía, que lo cuenta entre los manjares más codiciados y caros que se puedan servir en cualquier mesa ibérica. Los percebes viven apiñados en las rocas del violento mar Cantábrico. Solo se pueden sacar en invierno, cuando hay bajamar y quedan al descubierto. Hacía allí se arriesgan los “percebeiros”, audaces sujetos que ponen en peligro sus vidas. Atados por una cuerda se adentran en el mar para sacar un manojo de percebes, a riesgo de que los trague una ola, cosa que lamentablemente sucede con frecuencia. Los compañeros, cuando ven que la marea sube rápidamente o viene una ola particularmente grande, gritan “moita mar” (muchas olas), y el percebeiro se encomienda a San Andrés mientras trepa velozmente por las rocas para ponerse a salvo, aunque cada tanto aparece el nombre de estos arrojados sujetos en las necrológicas de los diarios locales. No por nada el kilo de este exquisito marisco cotiza entre 55 y 125 euros, según el calibre del animal.


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curiosidades temperaturas bajo cero y trampas metálicas que se bambolean por la cubierta de los barcos. Son jornadas de trabajo largas, agotadoras y riesgosas donde cualquier incauto pescador puede ser barrido por una ola. La contrapartida es que se pueden ganar cifras superiores a los 80.000 dólares por unos pocos días de trabajo ya que la temporada es corta, pero no es raro que más de un pescador regrese lastimado a su casa, o que directamente no regrese… AFINADOR DE QUESOS

CORTADOR DE JAMÓN

Suena raro en la Argentina, que compramos el jamón crudo en termocontraíbles, o con suerte el charcutero del súper te lo corta en la máquina, pero en España existe el cortador de jamón profesional. Sí: tal es la devoción que los ibéricos sienten por este producto, dicho sea de paso, cualitativamente diferente al que comemos nosotros acá. No es una profesión reglada ni mucho menos, pero sí está ligada al arte y la experiencia del sujeto en cuestión. En la península ibérica se demandan mucho los servicios de los cortadores de jamón, sobre todo porque no falta la pata de buen jamón extremeño en casamientos, eventos, reuniones familiares e incluso laborales. El cortador por lo general se encarga de seleccionar el tipo de jamón, calidad y peso adecuado según la cantidad de comensales, así como la provisión de los instrumentos (base, cuchillos jamonero y de puntilla), además del arte en el corte (generalmente en lonchas de cuatro centímetros de largo), la presentación en el plato, limpieza y posterior conservación del producto en caso de que sobre. PESCADOR DE CANGREJOS EN EL ESTRECHO DE BERING

Durante el mes de octubre comienza la temporada de pesca del cangrejo real en las aguas del Estrecho de Bering (que separa Asia de Alaska), una delicia similar a la centolla por la que se pagan entre 120 y 150 dólares por kilo neto. El problema es que el cangrejo no se pesca plácidamente con una caña desde una roca, sino que hay que embarcarse y navegar por las heladas y muy peligrosas aguas del estrecho, con olas de hasta doce metros, vientos huracanados,

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Afinador de pianos, OK. ¡Pero vamos! ¿Afinador de quesos? Efectivamente, este oficio existe, pero más que oído hace falta olfato. Se lleva a cabo en países con larga tradición quesera, como Italia y especialmente Francia. Se trata del maître affineur, un tipo que conoce mucho de quesos y tiene un excelente ojo clínico para saber en qué condiciones se encuentran. También conoce mucho a los productores, ya que recorre sus fábricas, compra sus productos y los lleva a su cava para madurarlos el tiempo que sea necesario hasta que estén en el punto justo para consumir. Según el ingeniero Pablo Battro, experto en la materia, “el quesero descarga su cámara de maduración (o afinado) y tiene la seguridad de que va a estar bien tratado. Y el afinador, aunque los compra más baratos, por supuesto, tendrá que cargar con el costo de sus cuidados y de los miles de kilómetros que recorre todos los meses. El affineur prepara quesos para distribuir entre sus clientes minoristas pero muchas veces también tiene comercio de venta al público”. Ya sabés que no todo empieza y termina en el pack de Port Salut, sino que el queso es todo un microcosmos.

es un pez prehistórico, contemporáneo a los dinosaurios y hoy casi extinto que habita principalmente en el Mar Caspio y que provee carne y caviar. Hace cuatro años un grupo de inversores audaces crearon una planta de piscicultura en Anillaco, La Rioja, sobre lo que supo ser un criadero de truchas que hizo Menem (sí, Menem lo hizo) con la idea de obtener carne de esturión y caviar (Osetra, Beluga y de esturión siberiano) para exportación. Los esturiones no se reproducen en cautiverio, motivo por el cual hay que hacerles una endoscopía (ojo, que no es un animal chiquito), separar los machos de las hembras y monitorear la madurez sexual de estas últimas. Cuando están aptas, se les hace una incisión en la parte ventral y se le extraen las huevas que se fertilizan con el semen del macho y se fecundan “in vitro”. En síntesis, un quilombo no apto para cualquier improvisado, más aún cuando hay doce criaderos en todo el mundo y que solo se justifican por el precio internacional del caviar, que oscila entre los 2.500 y los 10.000 dólares por kilo. Aquí este extraño procedimiento lo realiza el ingeniero Facundo Fredes. Y si viste alguna profesión más extraña que esta, te regalamos una lata de caviar (del trucho, claro está).

INSEMINADOR DE ESTURIONES

Eso de andar manipulado el semen de un bicho cartilaginoso no es para cualquiera, no por lo escatológico, sino por lo complejo. El esturión

HAY QUE TENER HUEVOS… ¿Te imaginas a una persona condenada a revisar cientos de docenas de huevos todos los días de su vida laboral? Este trabajo propio de la policía sanitaria puede ser un tormento por lo tedioso y repetitivo, y hace que los telares de Manchester de la Primera Revolución Industrial parezcan el mejor de los pasatiempos. El inspector de huevos selecciona los huevos según sus características morfológicas y descarta los que tienen problemas y no son aptos para el consumo. Por suerte no toda la labor es manual, sino que el inspector se ayuda de una luz ultravioleta (ovoscopio) que le permite observar el aspecto interno del huevo para así ver sus características. Y si bien está un tanto mecanizado, buena parte de este trabajo sigue siendo manual. Sin duda hay que tener huevos para hacer un trabajo así.


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MADURACIÓN PROLONGADA llega al país un nuevo estilo en vinos tintos

BODEGAS CALLIA PROMETE PATEAR EL TABLERO CON SU NUEVO LANZAMIENTO: ESPERADO DE CALLIA. SE TRATA DE UN TINTO NOVEDOSO DESTINADO A ENAMORAR A QUIENES NO SON BEBEDORES DE VINO. ASÍ, LA BODEGA SANJUANINA INAUGURA A NIVEL LOCAL UNA TENDENCIA GLOBAL.

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e la mano de Bodega Callia –casa líder de San Juan en innovación– llega al mercado doméstico un nuevo tipo de vino: se llama Esperado de Callia y promete romper con las ataduras clásicas del tinto nuestro de cada día. Corte de Malbec y Shiraz en partes iguales, la cosecha 2012 se propone como una verdadera novedad en el panorama local. Novedad, primero, porque está elaborado con una técnica específica, llamada maduración prolongada que, en pocas palabras, consiste en conseguir un equilibrio ideal entre hojas y racimos a fin de poder esperar una madurez atenuada y sostenida. Con riegos diferenciados y trabajos de viña, las uvas para Esperado se cosecharon tardíamente, lo que se traduce en un vino frutado, ligeramente dulce, suave y de paladar moderno. Novedad, segundo, porque este tipo de vinos es furor en el mundo, pero especialmente en Estados Unidos, donde conforma una creciente categoría que ahora llega a nuestro país: los soft reds. Tintos pensados para bebedores que no aman los vinos de color o que, sencillamente, no toman vino a secas. Bajo esta categoría, se enrolan hits de ventas como Apothic y Ménage à trois, dos de los vinos más rupturistas a la fecha en materia de estilo y comunicación. De esta forma, Esperado de Callia se transforma en el primer vino de esta clase en despuntar en el mercado argentino. Se presenta en botellas de 750ml (a un precio sugerido de 40 pesos), que en su contraetiqueta exhiben un código

QR mediante el cual el consumidor podrá ver el último comercial de la marca desde su dispositivo móvil. LOS CONSUMIDORES Y EL VINO

Existe en el mundo una amplia gama de bebedores que, por no entender los códigos del vino, que reclama conocimientos y cierto nivel de enfoque, se quedan fuera de las bondades de esta bebida. Especialmente los llamados “milenials” –los que llegaron jóvenes al cambio de milenio–, que en el mundo forman un grupo de potenciales consumidores cuyo paladar se formó en los sucrosos perfiles de gaseosas y sabores de quiosco. A ellos es a quienes buscan tentar los soft reds. Una gama de tintos que ofrecen un perfil sofisticado, cuidado en su imagen y con el atractivo de los vinos de color, pero con un paladar aggiornado a las necesidades de los nuevos consumidores. Es por eso que tienen una cuota de dulzura que los hace más amables y fáciles de beber. Precisamente así es Esperado de Callia, cuya técnica de elaboración, además del corte de dos variedades

de paladar amigable, permite obtener un tinto de sabores frutales, cuerpo medio y con unos taninos suaves y aptos para todo público. La Dos Mil Doce –así escriben la cosecha en la etiqueta– combina Shiraz y Malbec. La primera es una variedad muy adaptada al desierto, por lo que aporta buenos aromas y texturas suaves. La segunda desarrolla principalmente buenos trazos frutales y una estructura media, que combinada con el Shiraz resultan en un tinto envolvente, ligeramente dulce, de cuerpo medio y grato final frutal. Esperado de Callia propone así abrir un camino en el mercado doméstico. Un mercado en el que las nuevas propuestas son pocas y en el que, sin dudas, hay una gran cantidad de consumidores dispuestos a acercarse al vino aunque no desde sus códigos tradicionales, ni con el lenguaje establecido. DIEZ AÑOS DESPUÉS

Callia supo ser una bodega que incluyó nuevos consumidores en el mercado. Fue en 2003, cuando lanzaron su gama de bivarietales a base de Shiraz, que la marca ganó

vuelo propio con una idea muy sencilla y efectiva: tintos para todos los paladares, cuya relación calidad precio fuera superlativa. Una ecuación sustentable solo en San Juan, por la condición de su clima al extremo seco, soleado y cálido, en donde el Shiraz se adapta perfectamente. De forma que Callia se hizo carne y uña con la variedad que llegaría a ser emblema de la provincia. De eso, hace diez años. Es por ello que el nuevo vino se llame Esperado de Callia, porque viene a reeditar la mística de la marca y de la bodega con una propuesta novedosa: un tipo de vino que una mayoría de consumidores está esperando y al que, sin necesidad de conocer los códigos del vino, se puede acercar. Esperado de Callia ya está a la venta en vinotecas y supermercados, y la gente lo prueba con extrañeza y satisfacción. Sin dudas, se perfila para ser uno de los tintos favoritos de aquellos bebedores que busquen en el trazo dulce un gusto en el cual reconocerse. Un vino que, al menos para ellos, fue largamente esperado.

EL EQUILIBRIO PERFECTO El clima de San Juan es áspero para la vid. Con días muy calientes y soleados y noches templadas, no todas las variedades de uva se adaptan bien a sus valles centrales. Entre las que mejor se adaptaron está el Shiraz, que da buen color, textura y peso de boca. Y el Malbec, por su parte, da vinos bien aromáticos y más ligeros que en otras regiones. Cultivados con técnicas modernas de riego –que permiten su dosificación exacta– y que ayudan a hallar el equilibrio perfecto entre cantidad de hojas y racimos para esta zona, es posible obtener racimos que maduren prolongadamente en la planta sin que se produzcan sabores cocidos. Es por ello que, empleando esta técnica, Esperado de Callia resulta un tinto bien frutal, aromático y de carácter joven, con paladar amable.

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una duda

por Tomás Rodríguez Ansorena

¿POR QUÉ CADA VEZ MÁS RESTAURANTES TIENEN SU PROPIO SERVICIO DE CATERING? PRIMERO FUE EL TAKE AWAY. DESPUÉS EL DELIVERY. MÁS TARDE, LAS CLASES DE COCINA. AHORA, LOS RESTAURANTES APUESTAN POR UN NUEVO SEGMENTO: CATERING PARA FIESTAS Y EVENTOS. DESDE PEQUEÑOS BISTRÓS A CADENAS CON VARIOS LOCALES, TODOS SE SUMAN A ESTA MOVIDA QUE EXPLOTÓ EN 2013.

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Fête Fête se llama el catering del restaurante Sirop

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e encanta ese ojo de bife jugoso de La Cabrera, ¿no? ¿No quisieras servirlo como plato principal en tu casamiento? Ahora podés. ¿Flasheaste con esos tartines de pollo asado con mozzarella de Le Pain Quotidien? Podés ofrecerlos como entrada en tu cumpleaños. Ocurre que cada vez más restaurantes de Buenos Aires salen de gira: no solo atienden en sus locales sino que crean su propio servicio de catering. En los últimos meses al menos diez restaurantes se sumaron a esta movida. Y hablamos de todo tipo de emprendimientos: desde pequeños bistrós como Sirop o Moreneta, pasando por algunos que ya tienen experiencia en el tema, como Leopoldo (cuyos dueños son los mismos del reconocido catering Bibló), y otros que pertenecen a grandes empresas, como Experiencia del Fin del Mundo, de la bodega Fin del Mundo. En 2013 se ha dado un boom de un modelo de negocio uno de cuyos pioneros fue la tradicional pizzería Los Inmortales (innovadora en los años 90) de negocio -uno de cuyos pioneros- que fue creciendo poco a poco con diversas propuestas,


hasta asentarse definitivamente. ¿Qué te tienta? Entraña de La Dorita, tiraditos de atún rojo de Sipán, ensaladas orgánicas de Bío, ravioles de brie de Bice, sashimis de pescado blanco de Dashi, enchiladas de María Félix, cortes de cordero de Pura Tierra, mariscos al grill de Páru… Estos son solo algunos de los platos que hoy pueden ser parte de tu propio festejo. EL SECRETO DE SUS COSTOS

Martín Blanco es director y fundador de Moebius Marketing, una consultora especializada en gastronomía, y asegura que la proliferación de caterings se debe a la baja rentabilidad de los restaurantes. “Cuando hablás con gente que organiza eventos, te dicen ‘¡ni loco pongo un restaurante!’. En la gastronomía tradicional pasa exactamente al revés. Si bien el volumen de ventas en restaurantes no bajó mucho –un 10% anual en promedio desde 2008–, en términos de rentabilidad el panorama es muy malo”. El negocio del catering tiene características propias que lo hacen más atractivo que el de la gastronomía tradicional. “En vez de abrir a la noche, preferimos armar el catering, que te permite estructurar tu presupuesto en función de lo que ya vendiste”, explica Lucía Corte, socia propietaria de Moreneta, un pequeño bistró de 45 cubiertos ubicado en Monserrat, que en marzo de este año incorporó su servicio de catering. Por el momento apuntan a eventos de entre 60 y 80 personas. La estructura del restaurante, abierto para desayuno, almuerzo y merienda, se utiliza de noche para preparar los servicios de

fiesta a domicilio, o directamente como salón de eventos. El menú, planificado por los chefs Luciana Conte y Sebastián Raggiante, explora distintas variantes de finger food, destacándose más de 30 sándwiches gourmet (desde jamón crudo y manteca de hierbas, hasta brie, berenjenas, cebollas y pimientos a la parrilla). Además, hay pizzetas, quiches, pinchos y platos principales, como lasaña o carrillera cocida a baja temperatura, solo por citar un par de ejemplos. “Un cliente una vez probó un guiso de lentejas, le gustó y nos pidió que lo hiciéramos para 25 personas porque ese fin de semana era su cumpleaños”, ejemplifica Corte. El catering se trata, en definitiva, de un negocio con menos imprevistos. Así lo entiende Blanco: “En general el empresario gastronómico que abre un catering está apalancado con la fábrica, es decir: lo que ofrece lo puede producir o preproducir en su cocina. Con lo cual, después, el resto de las cosas que ofrece son costos directos y variables. ¿Por qué? Porque el servicio en un evento es un costo variable y, en cambio, en un restaurante es un costo fijo. Y lo mismo con los proveedores. Yo no compro carne si no sé que tengo tal evento”, subraya. El catering no necesita vajilla propia, se puede alquilar. Lo mismo con sus empleados, que en general son contratados temporalmente. La venta de lo ofrecido siempre es anterior, al contrario de lo que sucede en un restaurante. “Lo interesante del catering es la posibilidad de planificar, de tener tiempo y salir de la vorágine que implica el trabajo de todos los días en el restaurante”, cuenta Liliana Numer, chef ejecutiva y propietaria de Sirop & Folie. El mes pasado, Sirop sumó un servicio de catering llamado Fête Fête, que, según cuenta Numer, tiene su origen

Un ejemplo de lo que sirve Fête Fête

en la demanda de los propios clientes del restaurante: “Había mucha gente que nos preguntaba si cocinábamos para eventos, nos pedían que estuviéramos en sus cumpleaños, e incluso llegamos a hacer cocktails para lanzamientos de algún producto o renovación de temporadas de ropa”. Fête Fête se presenta como un catering de diseño, es decir, preparado según los requerimientos del cliente. Mariana Zanov, chef de Sirop durante

Maria Félix prepara comida mexicana en tu fiesta

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una duda UNA ALTERNATIVA PARA TIEMPOS DE INFLACIÓN

Los dulces, un clásico de Nucha

diez años y ahora encargada del catering, comenta que la nueva incorporación es un desafío que siempre la sedujo. “Se puede jugar mucho con el diseño del color y las texturas, con la presentación en general y la combinación de los sabores”. ¿Cuánto cuesta contratar un catering de este estilo? Los valores varían mucho de acuerdo a quién lo ofrezca y qué tipo de servicio requiera el cliente. En general, los precios de los restaurantes y el segmento de mercado al que apuntan, se trasladan a los del catering, siempre teniendo en cuenta la escala: cuántos más cubiertos, menor el costo por persona. PARA TODOS LOS GASTOS

Los restaurantes más grandes, que ya cuentan

Mini hamburguesas con cebolla caramelizada y queso azul, del catering de Leopoldo

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con una estructura y cocinan en grandes volúmenes, también se han sumado a la movida. Es el caso de Nucha, por ejemplo, que con diez sucursales, sus famosas tortas y una flamante propuesta de comida judía y centroeuropea, tiene su centro de operaciones en una fábrica (situada en Paternal) para abastecer a todos sus locales, con una gran capacidad de producción y el control de calidad centralizado. “Nosotros cocinamos para eventos casi desde que existimos”, cuenta Romina Granieri, supervisora del servicio. Según asegura, el catering es una dimensión muy importante de la empresa, porque “potencia los productos de Nucha, fideliza clientes y genera muchos más”. Otra gran estructura que se suma a la movida es la de Leopoldo, aunque su caso es diferente, ya que parten de la estructura de Bibló, catering que durante años fue referente del rubro. Conducido por los mismo dueños (Javier Cainzos y el chef Diego Gera), el catering de Leopoldo traslada sus platos y su aire pop a todo tipo de eventos. “La idea es fortalecer la marca con el

“Pese a la inflación, todos los nichos tienen un mercado que explotar, porque sigue habiendo festejos”, dice Martín Blanco, de Moebius Marketing. “Desde el punto de vista de los eventos, lo que ha caído en estos últimos años son los eventos corporativos. Como las empresas están con un poco menos de rentabilidad, se festeja menos. Pero desde lo social, no. Los eventos sociales se siguen haciendo en todos los niveles socioeconómicos, desde los que contratan a EAT Catering hasta los que googlean servicios de pizza party”. Para Blanco, los empresarios de gastronomía incorporan sus servicios de catering para abrir una ventana de venta más e incrementar la facturación. “La inflación produce cambios en los hábitos de consumo y, por ejemplo, salir a comer afuera comienza a ser parte de un entretenimiento. Y, lógicamente, por ejemplo, en vez de ir a comer a una parrilla, voy a comer una pizza. Esto ha pegado claramente en la gastronomía, en términos de volumen, pero sobre todo, teniendo en cuenta que es un mercado híper competitivo y no podés trasladar toda la inflación a precios, en términos de rentabilidad tenés un problema”, explica.

restaurante”, aseguran. También La Cabrera, parrilla emblemática con tres locales en Palermo y planes de expansión en el extranjero incorporará su servicio de catering, aunque prefieren no dar detalles hasta que sea efectivamente lanzado al mercado, cosa que ocurrirá, según estiman, en octubre de este año.


propuesta

ROSA NEGRA Oliovita te enseña a preparar uno de sus platos

REFERENTE DE LA ALTA GASTRONOMÍA EN MARTÍNEZ, ROSA NEGRA LLEVA MÁS DE VEINTE AÑOS OFRECIENDO UNA DE LAS PROPUESTAS MÁS RICAS Y CREATIVAS DE LA ZONA NORTE. EN ESTA NOTA, LA LÍNEA DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA OLIOVITA TE PASA LA RECETA DE UNO DE SUS MEJORES PLATOS.

Con más de veinte años de éxito, Rosa Negra es un referente de la alta gastronomía en Buenos Aires. Situado sobre el boulevard Dardo Rocha, frente al hipódromo de San Isidro, ofrece una cocina de calidad en un ambiente sobrio y elegante. A su propuesta, se le suma una barra sorprendente. Todo esto acompañado por un excelente servicio. Comer en Rosa Negra es una experiencia gourmet única con la garantía de su chef ejecutivo, Hiroyuki Oba, que trabajó en algunos de los restaurantes más importantes de España, como Arzak y El Bulli. Oba presenta una propuesta variada: desde carnes grilladas a pescados y mariscos; de pastas a risottos, todo sale impecable. Sus influencias orientales (como la tempura de langostinos) y españolas (merluza negra en salsa verde) se combinan con una surtida parrilla de cortes Angus certificados. Muy buenos panes, ricos postres y una completa carta de vinos con una amplia cava. En esta ocasión te presentamos la receta una de las crea-

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ciones de Oba: rabas rebozadas con panko, más dúo de salsas y paltas con lima. ¿Te animás a probarla en casa?

na y una ramita de romero para perfumar. Llevar al horno a 150° por 40 minutos.

INGREDIENTES 4 tubos de calamar tiernizados / 100 grs de harina / 2 huevos / 200 grs de panko (si no conseguís, reemplazá por pan rallado) / 8 papas / una ramita de romero / 3 morrones rojos / 3 dientes de ajo / 10 aceitunas negras sin carozo / 200 grs de mayonesa / 1 sobre de tinta de calamar / 2 paltas / 2 limas / 20 grs de pistachos / aceto balsámico / 200 grs de brotes / aceite Oliovita Arbequina.

Para la salsa de morrones: en una placa colocar los morrones (abrirlos y sin semillas) y los dientes de ajo. Rociar con Oliovita Arbequina y llevar al horno a 150° por 20 minutos. Una vez que estén tiernos, triturarlos en un mixer junto con su jugo, el aceite de oliva utilizado en la cocción y el ajo.

PROCEDIMIENTO Para los tubos de calamar y las papas: limpiar los tubos de calamar, cortarlos en anillas y rociar con Oliovita Arbequina para aromatizarlos. Agregar sal y luego rebozarlos, previo paso por harina, huevo y panko. En una fuente colocar las papas, ya torneadas, y cubrirlas por completo con Oliovita Arbequi-

Para la salsa de aceitunas: limpiar las aceitunas negras. Mezclarlas con la mayonesa y la tinta de calamar. Pasar por un mixer hasta lograr una textura uniforme. Para las paltas: limpiar las paltas, agregar jugo de limas, sal y triturar con un mixer. Para la ensalada de brotes: tostar los pistachos y preparar una vinagreta con aceto y Oliovita Arbequina. Colocar sobre la ensalada de brotes.


postales

fotos: Carolina Vidal Hahn

POLO ÍNTIMO retrato de una pasión LA FOTÓGRAFA CAROLINA VIDAL HAHN EDITÓ UN LIBRO QUE COMPILA LAS IMÁGENES MÁS INTIMISTAS DEL UNIVERSO DEL POLO EN LA ARGENTINA. NO SOLO SE MUESTRAN DOCE CLUBES Y ESTANCIAS EMBLEMÁTICAS SINO QUE SE INTENTA TRANSMITIR LA CALIDEZ DE ESTE DEPORTE.

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El sello galo de Patricia Courtois en El Bistrot

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uenta la leyenda que el primer caballo que enamoró al polista Adolfito Cambiasso, cuando tenía apenas 11 años, se llamaba Colibrí. Y que el corcel acompañó a Adolfito hasta llegar juntos a los diez goles de handicap y ganar el Abierto Argentino de Polo y los grandes campeonatos de esta disciplina. La foto de Colibrí es una de las tantas historias que se cuentan en el libro “Estancias y clubes de polo de Buenos Aires”, en el que la fotógrafa Carolina Vidal Hahn compiló imágenes intimistas de este deporte, desde paisajes y arquitectura hasta retratos de amigos y personajes que integran la cultura del polo. Esta obra se venderá en los locales de La Dolfina y en las mejores librerías del país. Se suele pensar que el polo es un deporte cerrado, con un código encriptado que solo conocen unos pocos. Lo que intenta la autora en este libro, compuesto mayormente por fotografías, es sacar al polo del clóset y exhibirlo en su costado más familiar y querible. No son sólo to-

mas de caballos y jinetes en acción, sino que se describe la trastienda misma del polo y se muestran, por dentro, los clubes en donde surgieron los mejores players del mundo. Por eso se puede apreciar una foto de un famoso polista jugando con sus hijos en el pasto, o el retrato del presidente de un club histórico, o un petisero legendario. “Cada capítulo es un club o una estancia y relata la historia del lugar, junto a una sección de datos

útiles, anécdotas y recomendaciones de la gente de cada pueblo”, explica Vidal Hahn, que tiene una extensa trayectoria como fotógrafa de modas. Según la autora, “no hay libros sobre los clubes de polo y, en general, los que circulan sobre este deporte lo describen como elitista, distante e inalcanzable; yo quise mostrar el polo en toda su diversidad, desde un lugar más sensible, de amistad, de familia, de calidez”. Si el marketing polístico ensalza los grandes torneos y a los jugadores con diez de handicap, lo que Vidal Hahn enfocó con su lente fue el costado de la pasión. “Con una bocha, un taco y

un caballo tenés todo lo necesario. No hay que tener una cancha reglamentaria ni todo lo demás. Alcanza con esa pasión”, afirma. El libro, que tendrá una primera edición en castellano y luego una en inglés, apunta a dos públicos bien definidos: el que ama este deporte sin contemplaciones y el que busca descubrirlo (entre ellos, los turistas de aquí mismo y de otras latitudes), conocer las estancias, alojarse y almorzar en ellas y recalar en pueblos que, en muchos casos, han quedado anclados en el siglo pasado. Por otra parte, para el armado de esta colección se tuvo en cuenta la

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postales FOR DUMMIES Para quienes no conocen el universo del polo, un dato interesante es que la Argentina es el país con mayor cantidad de jugadores federados del mundo (unos 3000 inscriptos en la AAP) y también es líder en el número de jugadores que acreditan diez de handicap. La temporada alta del deporte es entre octubre y diciembre, cuando se disputa la Triple Corona, el torneo más importante de la especialidad, que se juega en tres clubes: Tortugas, Hurlingham y Palermo. También vale reseñar que los caballos de polo, de raza pura sangre casi en su totalidad, comienzan a competir cuando tienen 5 años de edad y continúan haciéndolo hasta los 12 (algunos llegan a jugar hasta los 15). La mayoría de los caballos que juegan son, en realidad, yeguas. Ellas son las preferidas de los competidores en comparación con los machos castrados: se dice que poseen mejor construcción muscular y mejor temperamento.

elección de los materiales, como por ejemplo las texturas de los papeles o la recurrente gama de verdes y amarillos que se encuentran en el paisaje pampeano. Hay que decir que varias de las fotografías de este libro pertenecen a una colección itinerante que ha visitado ciudades como Marruecos, Saint Tropez o Sotogrande (España), y que estuvo presente en las dos últimas ediciones del Abierto de Palermo. “Estancias y Clubes de Polo de Buenos Aires” es un emprendimiento editorial de la empresa The Polo Society, cuya actividad principal es el interés por el lanzamiento de libros vinculados al

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arte y al mundo del polo (también organiza torneos). LOS DOCE ELEGIDOS

Para Vidal Hahn uno de los desafíos del libro, cuyo desarrollo llevó más de dos años, fue hacer una selección de los clubes que pudiera ilustrar el abanico heterogéneo de instituciones vinculadas a esta actividad. Lo que hizo entonces en este primer tomo –proyecta otros dos más– fue comenzar por la provincia de Buenos Aires, en donde se concentra la mayor cantidad de clubes y estancias federadas del mundo (se juega al polo en más de 300 en todo el país). Y así fue visitándolos uno

por uno, con su cámara colgada al cuello y un equipo audiovisual que filmó un video de cada estancia. “En total relevamos 18 pero en este primer tomo mostramos 12, todos en un radio que no supera los 600 kilómetros”, detalla la fotógrafa. Entre ellos figuran las estancias tradicionales de Fortín Mulitas, en 25 de Mayo (de donde surgió el famoso polista Lucas Monteverde), y Coronel Suárez, de la localidad homónima (cuna de los hermanos Heguy y los Harriot). También están representados los clubes de alto handicap, como La Dolfina y La Aguada.

Y, con el fenómeno de los countries, han surgido infinidad de clubes nuevos como el Club de Campo San Diego. En la categoría de estancia antigua también aparecen Estancia Benquerencia, hoy club de chacras, o Estancia La Julia, que recibe visitas de todo el mundo durante el año entero. Los clubes de patrones argentinos y extranjeros también tienen su lugar, con representantes como La Ensenada y Nuestra Tierra. La Asociación Argentina de Polo (AAP), que está celebrando su 120º aniversario, cierra el libro representando a todos los clubes y estancias del país. Ese mundo es el que cuenta el libro de Vidal Hahn, desde un costado amable, intimista y a través de los tonos cálidos que transmiten las fotografías de la verde llanura bonaerense.


moscato, pizza y sucursales

por Aníbal Mendoza

fotos: Víctor Álvarez

KENTUCKY

de Puente Pacífico a la conquista de Buenos Aires

CON LA REIVINDICACIÓN DE LA PIZZA DE CORTE, LAS PROMOCIONES AL PASO Y LA EVOCACIÓN DE LA ATMÓSFERA BARRIAL, YA CUENTA CON QUINCE LOCALES EN TODA LA CAPITAL Y RUMBEA HACIA EL FORMATO DE AUTOSERVICIO. UN CASO DE ÉXITO.

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mente a unos comensales recién ubicados en sus mesas. A efectos prácticos, el know how de la elaboración se mantuvo aunque se reacomodó en una oferta gastronómica más dinámica, de toma y daca y reaprovisionamiento permanente de la clientela. Se sistematizaron las promociones a precios accesibles y se multiplicó la barra para consumir porciones sin necesidad de sentarse a una mesa. “La pizza al corte te permite la posibilidad de pasar por ahí y comerte una porción, incluso sin tomar nada. En vez de comprarte un alfajor, por el mismo precio te compraste un producto mucho más nutritivo”, pontifica. Para Furman, las pizzerías se vinieron abajo a caballo de las tentativas de sofisticación que hegemonizaron el mercado. “Los lugares tradicionales de Buenos Aires se dejaron estar, y en gastronomía si no estás activo todos los días dejás de ser competitivo”. “Nuestro objetivo –apunta– era llegar a la gente que no estaba en condiciones de pagar una fortuna para comer una porquería, como ocurrió durante tantos años”, dice.

os años 90, allá por el paleolítico, travistieron el paisaje de la ciudad con su cotillón de nuevos ricos en tiempo de derroche. El enaltecimiento del lumpen, el desprecio por la excelencia y el glamour del exhibicionismo fueron el ajuar de un modelo apañado consecutivamente en las urnas. En su traducción gastronómica, algunos de los estandartes de la época fueron los pizza-cafés, reconversión menemista de los bares de las esquinas. Al amparo de dicroicas y el señuelo de un potus se erigieron templos monumentales con una oferta de cien platos con gusto a tutti frutti para todos los públicos y a precios obscenos. El formato, como todo lo que lleva el sambenito de moderno, empezó a languidecer hasta alcanzar su fase de extinción y dejar la posta al nuevo apostolado de la tradición. La cadena Kentucky es una de las emisarias del renacimiento. De ser una pizzería de barrio, emplazada en Puente Pacífico desde 1942, pasó a ser una franquicia de quince locales con una estrategia de expansión que está a punto de traspasar la frontera metropolitana. El año que viene, de hecho, desembarca en San Isidro, previa apertura de otros locales aún en gateras.

FOCO EN LOS CLÁSICOS

CICLO CUMPLIDO

“Laburo y talento. Con uno solo sin el otro no hacés nada”, pregona Sebastián Furman, del grupo que compró la marca a mediados de la última década, cuando se le pregunta por los secretos del florecimiento. “Arranqué en esto a los 18, llevando pedidos en el microcentro. Me enamoré del proceso de creación de una pizzería, muy distinto del de una confitería o cafetería. En rigor, es lo único que sé hacer”, confiesa el empresario. Hasta principios de 2000, Kentucky era una parada obligada para un público conformado por viajeros en tránsito del ferrocarril San Martín, jóvenes de resaca de los boliches de Palermo y clientes de la vieja guardia.

Un ícono: su primer local, en Godoy Cruz y Santa Fe

La familia de los fundadores se mantuvo fiel a sus recetas y aguantó el mostrador durante sesenta años, tiempo suficiente para legar la posta a sus sucesores. “Simplemente cumplieron un ciclo”, cavila Furman. Cuando la nueva gestión se hizo cargo del boliche, buscó la manera de reorientar la metodología de trabajo, sin ánimo de tirar la casa

por la ventana. “Apenas adquirimos Kentucky tomamos decisiones estratégicas de cara a la expansión. Decidimos enfocarnos en el concepto de pizza al corte. Funcionó y acá estamos”, explica sin dejar de atender lo que ocurre a su alrededor. “Cañete, allá, mirá”, le indica a uno de los mozos para que atienda rápida-

La pizza, como para continuar la leyenda, es la misma que se concibe desde antes del advenimiento del General Perón. Horneada al molde, con los sacramentos establecidos por la historia de la mamma patria: harina, queso y salsa en generosas proporciones. Los dueños, en este sentido, apostaron por mejorar la calidad de la mercadería y mantener el sistema de producción. Solo se redujeron algunas de las variedades, en el afán de concentrarse, sobre todo, en las referencias clásicas del paladar porteño: mozzarella, napolitana, jamón y morrones, fugazetta. Hoy se puede degustar una promo de dos porciones de muzza, una de fainá y un vaso de gaseosa, vino o cerveza a 29 pesos en la barra o a 34 en el salón. La misma oferta en la variante napolitana cuesta 32 y 36, respectivamente. Si el convite es

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moscato, pizza y sucursales

Sebastían Furman, el cerebro detrás de la pizza

con amigos, la grande de mozarella cotiza a 72 pesos y la chica, a 59. No son pocos los que se homenajean con una especial de la casa, una bacanal de mozzarella, jamón, morrones, anchoas, palmitos y champiñones. Los que van a la búsqueda del parque temático de la Buenos Aires vintage tienen moscato, sopas inglesas, y hasta la histórica Copa Melba. En el local de Puente Pacífico, los viernes, sábados y vísperas de feriados, lo pueden hacer a cualquier hora. “Nos gusta la historia y en esas horas la marca se instala en el recuerdo, se incorpora como un ritual en tu vida”, justifica Furman. En cuanto a la decoración, Kentucky apenas sufrió variaciones epidérmicas. ”Desde 1942, la mejor pizza de Palermo”, reza el cartel del histórico local de Godoy Cruz y Santa Fe al que se le adosaron pequeñas intervenciones, como el óvalo que gobierna la esquina. Se unificó la línea, se adecuaron las paredes, los colores de las mesas, los toldos. Se ampliaron las aberturas de madera, se mantuvieron las vene-

citas, los azulejos, al igual que las fotos y los recortes de diarios, trasunto del imaginario local, arrabalero y canyengue. “Queríamos que fuera un entorno divertido sin ser vulgar, con tonos y colores amenos”, dice Furman. “El orden convive con cierto desorden propio del ritmo de trabajo. Y eso le da frescura”. Hay portadas de la revista El Gráfico de los años 50, la camiseta de Maradona, el rincón del cantante de tangos Alberto Podestá, el mítico intérprete de Alma de Bohemio que es vitalicio del lugar. RÉPLICAS ADAPTADAS

A grandes rasgos, el local original oficia de modelo para replicar en otras comarcas. Como una proyección de la atmósfera atemporal que evoca a la pizzería de barrio como referente sentimental. Que a la hora de conquistar nuevas esquinas reverbera como si hubiera estado allí toda la vida. “La arquitectura mantiene la línea independientemente de donde se ubique la pizzería”, describe Fur-

man. Sin embargo, en cada nueva parada hay una adaptación. “El barrio te hace al local. No es lo mismo Belgrano que Flores”, asegura. “El local de Recoleta tiene detalles más rococó. En Urquiza, más reminiscencias de barrio”. En ninguno de los casos se convocó a un interiorista. “Lo consensuamos nosotros, por instinto o por observación. Estar en la calle te pule, te da cintura para estar atento a los detalles”. Más allá de los denominadores comunes a todos los emprendimientos, hay espacio para las singularidades en la oferta. Por ejemplo, el local inaugurado este año enfrente del pionero expende chocolate con churros de elaboración propia desde la madrugada y durante toda la mañana. En el recientemente inaugurado local del Microcentro, a una cuadra de la Rosada, solo se vende pizza de 10 a 19 horas, a tiempo de tentar a oficinistas y funcionarios. De hecho, aunque en el local de Palermo perviven los mozos de pedigrí, ataviados a la vieja usanza, con chaqueta blanca y pantalón negro, la apuesta de los locales

abiertos en los últimos dos años es el autoservicio. Pizza al paso, barata y con el mismo estándar de calidad. “Hasta ahora son cuatro locales y hacia allí apuntamos”, anuncia el gerente. “Queremos que la pizza te retrotraiga a un estado de ánimo, como los recuerdos de juventud”, poetiza. La apelación es al sentido primal del invento: saciar el hambre inmediata. “El modelo funciona. Hay que trabajar mucho en lo que no se ve, pero ése es el futuro”, asegura. Contra lo que uno imagina, desde la fantasía o el sentido común, trabajar en un entorno de pizzas no necesariamente mitiga el apetito por consumirlas. “Los amigos, la gente en general, me dicen lo mismo: “Debés estar harto”, pero yo puedo comer pizza por la mañana, al mediodía, a la noche. Nunca te cansás. Creo que hay que cuidarse, variar la dieta –razona– pero si me rijo por el principio del placer, podría comer pizza todos los días”, reconoce, con quince años en el rubro y pasada la treintena. Mal no se lo ve.

NO AL DELIVERY La experiencia le ha dejado a Sebastián Furman una certeza que no admite apelaciones. “La buena pizza no se puede llevar a domicilio. Son cosas que se aprenden en el trabajo y te quedan para siempre”, espeta y no tiene sentido mentarle alguna experiencia que le pueda hacer reconsiderar su opinión. “El delivery, en nuestro caso, generaría una demanda que no podríamos abastecer con los tiempos que la pizza necesita”, argumenta. Una lógica que no depende de la mera voluntad empresarial o la incorporación de más personal. “Al salir del horno, la mozzarella se desplaza mucho más, pierde la forma y luego se enfría”. “Mi intención –monologa– es hacer un producto de primera. Para ello, apelo a lo que se concibe como ideal: que la pizza se coma a los cinco minutos de salir del horno. Caliente y crocante. Y no hay más secretos”.

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ยกa cocinar!

5 RECETAS CON CARNE DE CERDO y un twist de oliva saborizado

A DIFERENCIA DE LA CARNE VACUNA, LA DE CERDO SUELE REQUERIR CIERTO GRADO DE PREPARACIร“N. PARA QUE EN TU MESA NUNCA FALTE UN SOLOMILLO O UNAS COSTILLITAS, TE PASAMOS CINCO RECETAS PERFECTAS CON UN TOQUE DE ACEITE DE OLIVA SABORIZADO LA TOSCANA.

Bondiola a la cerveza con twist de aceite de oliva saborizado con romero La Toscana y batatas crocantes

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uando los argentinos pensamos en carne, pensamos en algún corte vacuno: cuadril, entraña o una buena tira de asado, dorándose en la parrilla. Es menos frecuente que en esos pensamientos se cuele un pechito con manta, un matambrito de cerdo o unas costeletas. En otras partes del mundo, sin embargo, el cerdo es una carne de consumo diario. De ahí que exista un recetario amplio y sabroso a la hora de prepararlo, aunque la mayoría de estos platos no figure en el ABC de la gastronomía local. Pensá ahora en unas costillitas de cerdo con salsa barbacoa, o aderezadas con mostaza, ajo y miel. ¿No es tentador? El asunto es que, a diferencia de muchos de los platos que comemos en nuestro país, el cerdo requiere de sazón para estar a la altura de las expectativas. Y cocinarlo reclama pericia. Pericia, digamos, que se puede conseguir con un poco de voluntad. Sino, fijate en las recetas que listamos más abajo: son simples, rápidas de hacer y, además, requieren de pocos ingredientes, entre los que destaca el aceite de oliva extra virgen saborizado La Toscana, del que un hilo rociado sobre un corte porcino alcanza para darle ese necesario twist de sabor. Solomillo marinado

Corte magro y sabroso, el solomillo tiene un solo secreto: nunca hay que cocerlo de más. Porque si se seca es literalmente incomible. Pero hecho en su punto justo, con el corazón rosado, resulta uno de esos grandes cortes capaces de lucir una mesa con poco o nada más que la carne. Para esta receta hay que cortarlo en rodajas de dos o tres dedos de ancho, atarlas con hilo (para que no se desarmen) y sellarlas en la sartén con aceite de oliva saborizado con ají picante La Toscana; luego cocerlo unos minutos más. Entre tanto, mezclaste un diente de ajo picado fino, con dos cucharadas de miel y un hilo

de aceite de oliva al ají picante. A mitad de la cocción –no toma más diez minutos– agregás este mix a la sartén junto con una tacita de vino blanco y cocés dos minutos más. Servilo con puré de manzanas, procesado con un dado de manteca y pimienta negra.

dos horas y media. Entretanto, pelá y cortá en láminas delgadas un par de batatas y ponelas en una fuente con oliva. Cocelas en el horno unos 40 minutos. Cuando esté todo listo, servilo rociado aceite de oliva saborizado con romero La Toscana: será un detalle de frescura insuperable en un plato contundente.

Bondiola a la cerveza

Por ser sabrosa y tierna, para los porteños, el corte de cerdo por excelencia es la bondiola. Una de las mejoras maneras de prepararla –más allá de la parrilla– es la siguiente. Empezá por atar la bondiola para que quede con forma. Luego, la sellás en una sartén y la pasás a una fuente o asadera. Ahí mismo poné dos cebollas (cortadas en brunoise), un diente de ajo (picado fino), una cucharada de miel y un vaso y medio de cerveza rubia. Tapás todo con papel aluminio y lo mandás al horno suave por unas

Costeleta a la plancha

El punto con las costeletas de cerdo es que hay que servirlas jugosas. Solo así la carne queda muy tierna y se desprende del hueso sin problemas. La clave es agregarle un poquito de ají molido unos diez minutos antes de la cocción y partir de la plancha fría, para que no se queme. Así, en menos de diez minutos tenés un plato sabrosísimo, al que terminarás regando con un hilo de aceite de oliva saborizado con ajo La Toscana para realzar la frescura. Servilo con unos pimientos asados. Plato más sencillo no hay. Matambrito de cerdo relleno

Bien condimentado, el matambre de cerdo es un corte delicado que a la parrilla es la gloria. Pero para hacerlo en casa, un día de semana por ejemplo, esta receta apenas laboriosa lo convierte en un plato gourmet. Arrancá desgrasándolo apenas, más que nada para que no queden grandes zonas grasosas. A continuación, rocialo con abundante aceite de oliva saborizado con albahaca La Tos-

cana y lo marinás una media hora. Después cubrilo con un morrón pelado y cortado en tiras, ajo picado fino, pimienta negra y mozzarella cortada en bastones; luego enrollalo y atalo bien fuerte. Ponelo en una fuente profunda, sumale una taza de caldo, tapalo con papel aluminio y llevalo al horno entre medio y fuerte una hora. Retirá el aluminio, completá el caldo si fuera necesario, y dale una hora más de horno. Servilo tibio, cortado en láminas, con un puré de coliflor y brócoli. Costillitas marinadas

Las costillitas de cerdo (las famosas ribs) son ricas en cartílagos, por lo que al final de la comida siempre queda alguien royéndolas en busca de algún tesoro. Una forma ideal de hacerlas es marinarlas con aceite de oliva saborizado con orégano La Toscana, un diente de ajo picado y una cucharada de páprika, todo metido dentro de una fuente de vidrio apta para horno. Media hora después, se le agrega una taza de vino blanco, se tapa con aluminio y se cocina a fuego fuerte unos 40 minutos. Servilas con una guarnición de zanahorias glasé –troceadas y cocidas con manteca y azúcar– que le pondrán un tono dulce a un plato picante. Una vez emplatadas, no te olvides de agregarle el toque final: un twist extra de oliva al orégano La Toscana.

Costeleta a la plancha terminada con aceite de oliva saborizado con ajo La Toscana

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mano a mano

por Cecilia Boullosa

fotos: Víctor Álvarez

LEANDRO CRISTÓBAL las verdades de un anti-chef

IMPUSO LA REMERA, LA GORRITA Y LOS TATUAJES ENTRE LOS COCINEROS. ES DUEÑO DE DOS RESTAURANTES, TIENE UN PROGRAMA DE TELE, SE ACABA DE COMPRAR UN CAMIÓN PARA LLEVAR SU COCINA POR EL PAÍS Y LE PONE EL PECHO A LAS CRÍTICAS: “SIEMPRE VA A HABER ALGÚN TARADO AL QUE NO LE GUSTE LO QUE HAGO”.

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ale, vení, nos sentamos acá–. Lele Cristóbal señala dos banquetas en la barra, prende un cigarrillo, termina de enviar un mensaje por whatsapp y avisa que está con poco tiempo–. Menos mal que viniste temprano”. Su voz es tan rasposa, grave y “para arriba” como la que se escucha en la tele. Su manera de hablar, tan llena de porteñismos algo tumberos. Cristóbal dice picante para decir complicado, dice rancho (“pegar un rancho”) para decir casa, dice áspero, dice máquina cuando habla de la cocina que se trajo, en gran parte, de Nueva York. Dice morfi. Dice también algunas palabras en inglés –sobre todo “root”, muchas cosas son root en el lenguaje Lele: las técnicas, los platos, los cortes. El vinagre es root, y el escabeche, y el reggae que le gusta. Y también responde varias veces ¡qué sé yooo! cuando se le pregunta por otros cocineros o por tendencias gastronómicas de afuera de las que dice mantenerse al margen. “No sé, mucho tiempo no tengo para ver ni saber qué hacen los demás. Ni tele miro. Yo hago. Con dos restaurantes para mucho más no me queda”. La entrevista, acodados en la barra de la cantina italiana que Cristóbal abrió hace seis meses sobre la calle Chile (474, entre Defensa y Bolívar), de nuevo en sociedad con su mamá, pasa rápido. ¿Quién es Leandro “Lele” Cristóbal? Los que no lo quieren dicen que es un invento de la tele y de Narda Lepes (su descubridora mediática). Los que sí lo quieren recuerdan que su restaurante Café San Juan funcionó –y muy bien– durante seis años, antes de que llegaran las cámaras (hoy es una de las estrellas mediáticas de la remozada señal Utilísima). Pero más allá de eso, Cristóbal es alguien que está a punto de cumplir los 40 años, que comenzó en lo más bajo del escalafón –como bachero en Bice, en Puerto Madero– que luego viajó por Europa y aprendió trabajando,

que en 2003 volvió y decidió poner su propio lugar para “no tener más patrón” y “no usar más chaqueta”, que es de Quilmes pero ahora vive en San Telmo, que tiene muchos amigos skaters y tatuadores, que acaba de volver de viaje de Dubai, que se acaba de comprar un camión y que tiene ganas de abrir un Café San Juan en Nueva York (“re funcionaría un lugar así”, se tiene fe).

primer restaurante la idea era no tener más patrón. Que nadie me dijera qué tenía que hacer y vivir de mi restaurante tranquilo. Con eso estoy conforme. Y no es que me la amarroco. Si me va bien y gano guita, la gasto enseguida. De hecho allá en el San Juan la cocina la cambié cuatro veces. Me gusta invertir en máquinas. ¿Por qué elegiste San Telmo

¿Cuál es la motivación principal para

nuevamente?

venir todos los días al restaurante?

Me gusta el barrio, me gusta la gente que vive acá, me gusta donde está ubicado geográficamente: subo a la autopista y bajo en diez minutos en Quilmes, donde están mis amigos y mi hermano. Vivo entre los dos restaurantes, me queda cómodo ir de uno al otro. Es un lugar que está vivo, en el que siempre pasan cosas, tenés buenos restaurantes, buenas parrillas, hay teatros, teatritos, milongas, tiene un mercado.

Motivaciones hay muchas. Tengo un restaurante nuevo, una cocina gigante, tengo ganas de venir a usarla, la quiero curtir, para algo me la armé. Después de diez años de cocinar en Café San Juan quería un lugar en el que pudiera despachar cómodo, que se llene de gente y no te des cuenta. A mí me gusta cocinar, es lo único que sé hacer. ¿La plata es una motivación?

¿La guita? Ahora que a los cocineros se les dio Sí.

por juntarse, está Gajo, está Acelga,

No. Nunca fui un fanático de la guita. De hecho cuando abrí mi

¿cuál sentís que es tu grupo de pertenencia?

Mirá, la verdad que no sé bien quiénes son porque no estoy mucho en el tema. Me dedico bastante a laburar. No sé en qué se diferencian ni qué hacen. No tengo tiempo. Tengo amigos cocineros con los que nos juntamos a tomar cerveza, con Narda tengo la mejor y también con el gordo (Gonzalo) Aramburu que hace comida más moderna. Yo no me fijo en nadie, me fijo en lo que hago yo. En muchas entrevistas hablás de técnicas “root”, en general es un término que usas mucho, ¿qué significa esa palabra para vos?

Dentro de los menús de los dos restaurantes o de lo que me gusta cocinar, siempre hay algo de raíces, un escabeche que puede ser el de tu abuela o el de la mía. Me gusta volver a sentir esos sabores de la infancia. El vinagre por ejemplo. El vinagre que está siempre devaluado, ninguneado. A mí me gusta usar productos que no están de moda, cortes de carne más populares, darle una vuelta y sacar un plato que esté bueno. Un producto más root.

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mano a mano

¿Cómo cambió la clientela del Café San Juan desde que empezó el programa de televisión?

Abrí el San Juan en diciembre de 2003, este año cumple diez años. Que sale en la tele van a hacer cuatro. O sea que hubo seis años en que no salía en la tele y para mí se comía mejor que ahora. Bah, no es que se comía mejor, pero los clientes que vienen desde el principio se acuerdan de platos más pensados, era otro tipo de público. ¿En qué sentido?

Por ejemplo, ahora vos sabés que todos los días está lleno. Los dos turnos, mediodía y noche. No po-

des hacerte el místico, “hoy vi en el mercado unas berenjenas y las traje y voy a probar tal cosa” (afina la voz), no podés probar nada. Es una fábrica. Hay cuadros que entran a tal hora, se ponen a laburar, despachan y se van. No tenés ese tiempo que tenías antes de agarrar la camioneta e irte al Mercado Central. Conseguir un cajón de tal cosa y ponerte a ver qué te salía y probar. Un platito nuevo. Te agarran las ocho y la gente está en la puerta y entran y entran. Y quieren comer y quieren comer lo que vieron en la tele. Se acabó el romanticismo. Por eso abrí otro restaurante, para recuperar las ganas y poder sacar

Sí, ponerle un poco de onda. Allá, si bien la comida sale impecable, no podés cambiar ningún plato de la carta porque la gente te dice “yo te vi en un programa hacer un conejo...” Y por más que ahora le pongas el conejo de otro color, la gente quiere ese que vio en la tele.

tele, otra cosa es un restaurante. Llaman, reservan y preguntan “¿está Lele?”. Yo qué sé si está Lele. ¿Vos qué querés? ¿Venir a comer, o sacarte una foto? Algunos se piensan que tengo la obligación. En general estoy siempre. ¿Pero si me engripo? Me pasó la otra vez, estuve engripado y hubo gente que se enojó. “Vengo desde...”. Y bueno, ¿qué pensás, que es un teatro? ¿Que soy Francella? Esto es un restaurante. Si no está Lele, el morfi sale igual.

Se pusieron más exigentes.

¿Esta sería la parte más negativa de

La gente a veces flashea cualquiera. Una cosa es un programa de

hacer el programa?

algún plato más allá de la carta. Un surubí, por ejemplo. Acá tengo más espacio para probar, puedo tener más productos. ¿Podés innovar un poco más?

No, negativo no hay nada. Sino no lo

EL FOOD TRUCK DE LELE Por estos días, Cristóbal comienza a grabar la cuarta temporada de Café San Juan que saldría el año que viene por la señal Utilísima. Para la ocasión, se compró un camión Ford Cargo 2632, una especie de “food truck” –“más tumbero”, acota el cocinero– con el que saldrá a recorrer parajes de la Argentina con él como conductor. “Vamos a tratar de reproducir la cocina del primer restaurante y moverla por diferentes lugares. Tenemos mesas, sillas, vajilla, toldo. Todo”. Si bien ya tiene bastante experiencia frente a las cámaras, confiesa que se sigue viendo “de madera”. “Me da mucha vergüenza, es más: ni me miro. Solo cuando estoy por empezar una nueva temporada me pego una maratón, como para no repetir errores. Por ejemplo, putear menos. O salir menos tiempo fumando”.

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mano a mano un libro que te moleste, que lo tengas en la cocina, y a la hora de cocinar te sirva tipo un manual. Pero no me vuelvo loco porque para eso hay tiempo. ¿Es un paso necesario para la consagración de un chef tener su propio libro?

Yo creo que no. No, de hecho hay libros de un montón de cocineros y no quiere decir que estén consagrados, y también hay un montón de cocineros máquina que no tienen libros. Como no tienen programas en la tele. Hay un montón de restaurantes de nombre, que son llevados por los que están atrás. El restaurante es de otro pero el talentoso es el que está delante de los fuegos todos los días, el que está dando de morfar. En un horizonte de mediano-largo plazo, ¿te gustaría seguir en la cocina?

haría. También tenés la parte en que viene una abuela que te dice “me encanta como cocinás y yo tal conserva la hago de la misma manera que vos” y tiene cosas lindas. Hay de todo. Yo no reniego de la gente que viene y quiere una foto. Si puedo, lo hago. Un comentario que se escucha mucho es que dan privilegio a los turistas.

Ni en pedo, acá no hay turistas, es toda gente de acá, de Tucumán, de Córdoba, el turismo internacional que anda por el barrio no reserva, sale a caminar y se sienta. Y si vos venís a Café San Juan sin reserva no te podés sentar porque está siempre lleno. ¿Le prestás atención a la crítica gastronómica?

La verdad que no. Mi restaurante te puede gustar o no, pero la comida es fresca y los que vienen se

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van llenos de comida. Siempre habrá gente a la que no le guste pero eso lo sabía desde que abrí el otro restaurante: si sos chiquito porque hay olor a comida y no tenés cava para tener los vinos a temperatura, si te agrandás porque te agrandás y ya no es lo mismo que cuando eras chiquitito. Siempre va a haber algún tarado al que no le va a gustar. Esto es así, también el tema de tanta prensa y tanto programa provoca que la gente se coma la película de que todos saben de gastronomía. Encontrás cuatro pelotudos que vienen a comer y dicen “ay, pero esto no es así”. Y quién sos vos, ponete un restaurante a ver si te va bien y después decime. En todo caso podés decir “no me gusta”. Ok, no te gusta, no pasa nada. Pero de ahí a ponerte exigente sin saber... Hoy todos se leen dos o tres revistas y se creen que ya saben.

No leo ni consumo nada. No veo ni la tele.

Si salí de la cocina es para hablar con vos. No, quiero seguir cocinando. Lo que siento es que a medida que pasa el tiempo me pongo más viejo. A lo mejor me agarran un sábado al mediodía acá, me cagan a palos con ciento y pico de cubiertos y me duelen los brazos, vuelvo a la noche y me pegan otra paliza y quedo medio turuleco, y al otro día me agarra domingo de vuelta y hay semanas que digo ya estoy un poco viejito para bancarme tanto servicio, cocinando. Cuando me pase eso, haré otro estilo de cocina, pondré un asador, un lugar de cocina autóctona al que pueda ir en ojotas, manejar los fuegos, cinco piezas grandes y darle de comer a equis cantidad de gente. No me imagino no cocinando, creo que el día que no tenga más ganas de cocinar me voy a sentir abrumado.

¿Tenés ganas de publicar

¿Un restaurante que te

tu libro de cocina?

guste de Buenos Aires?

Tengo. Hace un par de años que me junto con gente de editoriales. El día que lo haga me gustaría que fuera un libro de verdad. No una revistita-libro tapa blanda que lo tengas ahí y que se pierda. Que sea

Aramburu. Es un estilo muy diferente al mío, pero me encanta. Siempre llevo gente.

¿Alguna vez echaste a algún cliente de tu restaurante?

No. Sí me he puesto de mal humor, he puteado gente. Sí. Pero nunca echar. Yo creo que al que no le gusta realmente, después no viene más. No sé, es raro el tema hoy con internet que cualquiera puede dejar un comentario donde ni siquiera firma con su nombre ni su documento. ¿Te preocupa, los leés?

¿Qué fue lo último que comiste?

Locro. Anoche.


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lo que importa es lo de adentro

por Maximiliano Kupferman

fotos: Santiago Ciuffo

LA RUTA DEL BUEN RAVIOL

cuáles son los más ricos de Buenos Aires y dónde comprarlos

SE ALEJARON DE LAS PLATINAS METÁLICAS EN POLVORIENTAS VIDRIERAS MAL ILUMINADAS PARA CONVERTIRSE EN UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA COMPLETA. LOS MEJORES RAVIOLES HOY VIENEN EN MASAS ARTESANALES RELLENAS DE CARNES EXÓTICAS, QUESOS ALTERNATIVOS O INGREDIENTES DE ESTACIÓN. UNA GUÍA INELUDIBLE PARA AMANTES DE LA PASTA RELLENA. 068 JOY


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sí como las recetas se pasan de generación en generación, algo similar ocurría con las fábricas de pastas. Madres, tías y abuelas desde hace varias décadas concurrían al local del barrio, miraban la pizarra y elegían: pollo y verdura para los que no les gustaba la ricota, y ricota para los que no les gustaba la verdura. Los cartelitos con los nombres de los rellenos juntaban tierra (y harina), y parecía que lo único que cambiaba a medida que pasaba el tiempo era el precio. Por suerte, varios de estos locales evolucionaron, no por casualidad, sino porque cayeron en manos de gente joven. Terceras y cuartas generaciones son las que, detrás del mostrador, hoy se hacen cargo del legado familiar y suman opciones, versiones y por sobre todo, sabores. Conocen al cliente clásico, pero además saben que hay un nuevo consumidor al que le interesa innovar y, acostumbrado a los platos de los buenos restaurantes, está ávido por probar nuevas opciones en la comodidad de su casa, o de sorprender a sus amigos con propuestas originales. Si hay algo en lo que todos los fabricantes coinciden es que hacer ravioles no es una tarea sencilla. “La diferencia fundamental es que en los ravioles comunes, como se hacen a máquina, el relleno tiene que triturarse para pasar por la raviolera. Así que muchas fábricas, para bajar costos, compran, por ejemplo, pasta de salmón en lugar del lomo”, dice Santiago López Elías, de Ieri Pastas. Por otro lado, para hacer ravioles a mano se requiere de habilidad, experiencia y por sobre todo, tiempo. “Mientras que con la máquina en una hora se hacen aproximadamente 40 cajas, a mano en ese mismo tiempo se hacen apenas unas diez”, comenta Adolfo, de L’Artisan. Esto explica por qué muchas veces un producto hecho a mano duplica o hasta triplica el precio de los comunes. Ya sean hechos artesanalmente o con ayuda mecánica, si realmente te gus-

ta la pasta rellena, estos son los sabores que no podés dejar de probar: Los de jabalí, de SORSI

Con más de 20 años de experiencia en gastronomía, Osvaldo Puppi empezó a pergeñar este proyecto en una época en la que la única pasta premium era la Barilla importada, en el supermercado. Desde 2007, Sorsi ofrece pasta rellena de altísima calidad al público en general y le provee también a algunos restaurantes. Basta probar cualquiera de sus ocho variedades para darse cuenta de que estamos ante la presencia de un producto excepcional. Los raviolones son de masa firme, no muy gruesa, bien rellenos y, como vienen congelados, son ideales para tener siempre en el freezer una caja (que rinde dos porciones). Además, es el único lugar que tiene raviolones de jabalí, una delicatessen de un sabor increíble, aunque bastante fuerte, que vale la pena probar. El precio por caja va de 53 a 82 pesos, según la variedad, y los pedidos

se encargan al 4545-2521 o por mail a pedidos@sorsi.com.ar. Envío a domicilio sin cargo. Los de osobuco, de IERI

En Ieri conviven la segunda y la tercera generación de fabricantes de pasta, una combinación que logra transmitir a la perfección tradición y modernidad a todos sus productos. Con tres tamaños y más de una docena de sabores, elegir qué ravioles llevar no es fácil. Pero el secreto está escondido en la piza-

rra bajo la categoría “especiales”: raviolones de osobuco. Cuatro horas de cocción en salsa, rellenos a mano, con masa al huevo, sólo por encargo y de venta al peso ($120 el kilo y rinde entre 4 y 5 porciones), estos ravioles tienen tanto aroma y sabor que ponerles cualquier salsa es casi un insulto. Además, con algo de tiempo y un pedido mínimo, en Ieri preparan la pasta que le pidas, como la pidas. Tienen un único local que queda en la calle Cuba 1875, Belgrano. Los de seso, de CASA TRONCOSO

Hace más de 70 años que elaboran pastas y desde 1986 que están en el mismo local donde, los fines de semana al mediodía, la gente se congrega esperando su turno para entrar. Casa Troncoso es barrio, es historia, es un clásico de todos los tiempos. Tan clásico es que, mientras muchas fábricas dejaron de realizarlos por la poca salida que tienen, aquí los ravioles estrella son los de seso, jamón y verdura. Nunca se dejaron de hacer, son delicados en textura, livianos, muy sabrosos y a buen precio ($20 la caja) y con dos cajas comen bien tres personas. Una excelente opción para los ravioles del domingo que se consigue en una única sucursal: Av. San Martín 2919, La Paternal. Los de pavita, borraja y nuez, de BOLOGNA

La trayectoria de Bologna es intachable. Desde hace más de 50 años que en zona sur son sinónimo de calidad y cuando alguien los

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lo que importa es lo de adentro desembarcaron en Belgrano con un local que parece sacado del Eataly de New York por lo lindo y la correctísima atención de los empleados. Milena viene creciendo desde 2001 sin dejar de lado la calidad o las tradiciones italianas que les fueron legadas. Los sabores clásicos son muy buenos, pero donde realmente se lucen es en los raviolones: masas coloridas y rellenos muy sabrosos entre los cuales se destacan los de salmón con mascarpone, cordero y los increíbles griegos: una reversión del clásico ricota y verdura que al mezclarlo con queso de cabra logra un sabor con mucha personalidad. La caja, que rinde para dos buenos platos, se consigue a $64 en Arce 890, Belgrano (La Imprenta) y sucursales.

EN CADENA Por lo general las fábricas de pasta que crecen tienen dos o, a lo sumo, tres sucursales. Esto les permite hacer el seguimiento de la elaboración y controlar la calidad de sus productos. Pero con más de cinco décadas en el mercado, y con la friolera de 21 locales, La Juvenil es el ejemplo perfecto de cómo una empresa familiar puede crecer y prosperar manteniendo la calidad en sus productos. Tanto que probablemente vas a tener siempre uno cerca. En lo que es sabores, siempre se mostraron inquietos. Hace unos años, incluso realizaron una campaña para que los clientes eligieran sus sabores preferidos. Así es como conviven las versiones más clásicas con productos exclusivos que habrá que encargar con algunos días de anticipación, como los de pollo al champignon o los riquísimos (y de bajas calorías) brócoli y zucchini. La ubicación de sus locales está disponible en la web: www.la-juvenil.com.ar

Los de salmón, de L’ARTISAN

menciona el comentario que sigue es siempre el mismo: “Ah, sí, los ravioles de borraja”. Esta planta, poco conocida en el país, es un ingrediente tradicional (y fundamental) en algunos rellenos de ravioli italianos y en sopas de España. La particularidad de Bologna es que, mientras otras casas de pastas los hacen a pedido, las cajas de pavita, borraja y nuez se venden a diario y en cantidades industriales durante toda la temporada. Basta con probarlos para entender el motivo de tanta alharaca: mucho relleno, con un dejo de amargor, bien diferente a cualquier relleno de verdura conocido. Son simplemente deliciosos y se consiguen en Av. Patricios 1855, Barracas, a $27 la caja.

Si las casas de pastas fueran negocios de ropa, a L’Artisan le corresponde la categoría de “alta costura” porque no fabrica pastas, las confecciona. Tienen apenas un año de vida y, valiéndose del boca a boca, ya se ganaron el afecto y el estómago de los vecinos de Núñez y de Recoleta, sus dos sucursales. Cada raviolón tiene algo que lo caracteriza y todos están pensados cuidando hasta el más mínimo detalle. Desde berenjena a pato a la naranja, pasando por pollo y verdura o calabaza, todos hechos a mano y cada uno con una masa característica. Pero si pensabas que ya habías probado los mejores ravioles de salmón en algún otro lado, en el local de Arcos 3182 te van a hacer cambiar rápidamente de opinión. Son suaves, con la proporción justa entre masa y relleno, textura y perfume perfectos. La caja, que rinde dos porciones, cuesta 90 pesos. Si tenés fiaca de prender la hornalla de tu casa, te los pueden entregar ya cocinados. Y planean agregar al local un par de mesitas en el futuro próximo.

Los griegos, de MILENA

Nacieron en Boulogne, se convirtieron en un clásico en Devoto y

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Los de morcilla, de SALGADO

A apenas unas pocas cuadras del

epicentro outlet de Villa Crespo se encuentra Salgado. Una antigua fábrica de pastas devenida en restaurante, que hace años no solo recibe gente de todos los barrios sino que se transformó en un clásico para los que aman la pasta y quieren probar sabores únicos. Por lo chico del salón, una imagen habitual es ver gente agolpada en la esquina esperando su turno para elegir una de las veinte variedades de pasta que ofrecen en el menú.

Lo que pocos saben es que toda la pasta se puede comprar, además, para llevar. Previo llamado telefónico se pueden encargar, con algo de anticipación, ravioles de batata, de bondiola o los más extraños de la carta: morcilla, naranja y almendras que, si bien son una apuesta jugada, resultan exquisitos. Si querés probar algo bien diferente pasá por Velazco 401 en Villa Crespo o llamá al 4854-1336 y encargá una caja a 38 pesos.


fogo bonito

por Joaquín Hidalgo

SABORES DE BRASIL mucho más que un mundial de fútbol

EN 2014 TODO EL MUNDO PONDRÁ SUS OJOS EN BRASIL. LOS QUE TENGAN LA FORTUNA DE VIAJAR, ADEMÁS, PODRÁN PROBAR UNA COCINA NUEVA Y DINÁMICA, QUE EXCEDE A LOS BOTECOS Y LAS CHURRASQUERÍAS. ¿QUÉ SE CUECE HOY EN LA TIERRA DE NEYMAR?

La nueva cocina del Brasil busca medir fuerzas con la culinaria peruana

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Alex Atala, el Pelé de las hornallas

Caldeirada de pirarucu, el pescado de moda

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rasil es tierra generosa. Lo saben los habitantes de las pintorescas favelas y también los acaudalados empresarios de São Paulo. Y durante el año que viene, cuando se dispute el mundial más esperado entre los mundiales, también lo sabrán los miles de turistas que arriben para el ver el “jogo bonito”. Claro que el balón no estará solo en el escenario: también estarán sus danzas, sus colores típicos y sobre todo su gastronomía. Es que Brasil se apresta a la gran gesta deportiva con el espíritu abierto del que invita a casa. Para que también paseen, para que conozcan, para que curioseen sobre el Brasil modelo siglo XXI. Y entre esos elementos característicos, la gastronomía es uno de los más sorprendentes productos que tiene para ofrecer. De feijoadas a churrascos y farofas, toda la cocina tradicional de Brasil dirá presente durante el Mundial. Pero no solo de tradiciones se alimentan los brasileños. De modo que la nueva gastronomía, esa que es vanguardia y marca la cancha en Latinoamérica, también será objeto de interés para los turistas. Más allá de los folclóricos botecos en los que se bebe cerveza y se comen coxinhas frente al mar, Brasil

INGREDIENTES EN BOGA

Jabuticaba, fruto extraño

se apresta a deslumbrar a sus visitantes con una nueva gastronomía: la que cruza el horizonte amazónico y serrano con las principales técnicas modernas en los más prestigiosos restaurantes. La movida surgió de observar el fenómeno peruano, que los chefs brasileños siguieron con especial interés, por dos motivos esenciales. Uno, comparten la diversidad de productos entre sierra, mar y selva. Dos, hay una camada de jóvenes chefs brasileños formados durante las décadas de 1990 y 2000 en las principales cocinas del mundo que ahora buscan –y encuentran– los sabores que formaron su paladar,

tal como lo hicieron muchos peruanos a la largo de la última década. Ahí está el crack Alex Atala –el Pelé de las hornallas– para dar testimonio con su cocina en D.O.M., nominado en 2012 como cuarto mejor restaurante del mundo entre los 50 elegidos por San Pellegrino; o Ana Luiza Trajano, que luego de estudiar en prestigiosas escuelas italianas, volvió a su tierra para desarrollar su proyecto –libro y restaurante– Brasil a Gosto, en el que releva los sabores del país profundo y los lleva a un estado de nueva y vibrante gastronomía. Son figuras clave, pero no las únicas embarcadas en un plan renovador.

Conviene pensar que no sabemos nada de Brasil para encarar su nueva gastronomía. Aún cuando hayamos pasado alguna que otra vacación en sus playas, todo lo que conocíamos de este país continente se pierde en un océano de diversidad recién servida al plato. Basta observar que la nueva gastronomía tiene los ojos en el Amazonas para que no sepamos ni pronunciar algunos de los ingredientes. ¿Cuáles? Por ejemplo el muy de moda pirarucú, un pez gigante del Amazonas –y cuando hablamos de gigante, hablamos de algo más grande que una persona alta– cuya carne es el súmmum del exotismo. Los que la han probado aseguran que sabe a solomillo de cerdo, aunque también puede recordar a la pechuga del pollo. Servido con puré de mandioca y batata, es uno de los highlights de los nuevos sabores brasileños. Otro ingrediente es el muy raro jabuticaba, un fruto que nace directamente del tronco del árbol mediano, como si fueran miles de ciruelas adheridas a un palo, cuya carne blanca y jugosa es la base de una salsa dulce que se emplea en muchos platos de alta cocina. Otro punto fuerte es el cacao de la isla de Combú –único por su perfume–

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fogo bonito

D.O.M. está catalogado como el mejor restaurante de Brasil

Ana Luiza Trajano, creadora del proyecto Brasil a Gosto

o bien las nueces de Baru, que provienen del Cerrado –los llanos del interior– y que saben a manteca de maní pero cuya calidad alimenticia es similar al de las almendras. O la tupiña, unas esferitas de mandioca que se cocinan y tiñen de cualquier sabor, pero cuya textura cremosa y a la vez esférica es inigualable.

RECORRIENDO EL PAÍS

Más allá del Amazonas, lo que define hoy a la cocina brasileña es su amplitud y su diversidad de técnicas y productos. Un recorrido sencillo por alguna de sus culinarias –y sus principales representantes– da buena cuenta de lo que hay que saber.

Empecemos por el nordeste, en el estado de Bahía, donde los sabores son el resultado del cruce entre los ingenios azucareros de otro tiempo, los negros africanos esclavos que los trabajaban y los indígenas de la región. El resultado es una culinaria picante y especiada, en la que se destacan las moquecas –pescados y

mariscos en leche de coco– y acarajé –bollo frito de harina de porotos caupí con camarones–. Eso, en el perfil tradicional. Hay, sin embargo, una expresión moderna de la cocina bahiana cuyo máximo exponente es el restaurante Casa da Tereza, de la cocinera Tereza Paim, quien se despacha a gusto con productos locales y técnicas principalmente españolas y portuguesas. Pero el estado más completo en materia de productos y cruces con Europa es Mina Gerais. De hecho, en este estado se realiza cada año el festival gastronómico Tiradentes, es una de las principales escenas creativas para los chefs contemporáneos. Y eso, porque la “cozinha mineira” se nutre de los muchos cambios geográficos de Mina Gerais: zona alta, de sierras y ríos profundos, tiene una importante población rural dedicada a la buena ganadería, cafetales, frutas tropicales y un largo etcétera. Y así como la Emiglia Romana es el corazón de la cocina italiana, la cozinha mineira es el de la brasileña. De ahí, que cada pueblo del estado tenga una especialidad gastronómica en la que destacan

CARNAVAL CARIOCA Entre las ciudades más lindas del mundo, y una de las más sabrosas, Río de Janeiro tiene movida propia dentro de Brasil. Un poco porque los cariocas son especiales y otro poco porque el mar y la selva se dan cita en la mesa: camarones, pescados de carne blanca, frutas como açai o guaraná, que son más conocidas para los turistas argentinos. Una de las características de la región es que no se sirve una comida por pasos sino todo junto en un plato, excepto el postre que va a aparte. Y como en toda gran ciudad, aquí se consigue de todo. Entre los restaurantes que marcan la cancha con los sabores contemporáneos conviene probar lo que prepara el joven chef Pedro Artagao en Irajá Gastrô: un muy vistoso restaurante en el distrito de Botafogo, donde la fusión entre la tradición y la modernidad son el ABC de la carta.

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Figueira Rubaiyat, una de las mejores opciones en São Paulo

Feijoada, un clásico

Una de las creaciones de Alex Atala, en D.O.M.

largamente los quesos, además de angu –una polenta típica– o cozido –un guiso tradicional–, dos platos clásicos de esta región. Sin embargo, para probar la nueva cocina mineira, es clave cruzar la puerta del restaurante Trindade, en Belo Horizonte, capital del estado, donde Felipe Rameh –elegido chef del año en 2013 además de ser el representante brasileño en el festival gastronómico Madrid Fusión– da rienda suelta a sus creaciones. A sus 30 años, Rameh es el discípulo estrella de Alex Atala y una de las grandes promesas jóvenes de Brasil. Otro plato fuerte está en Río Grande do Sul, ya que es la zona más fresca de Brasil y donde se producen vinos. En esta región ganadera

por excelencia, la carne y el churrasco gaucho forman el ABC de los sabores, a los que se les adosó durante el siglo XX la influencia de una fuerte inmigración alemana. Para probar la nueva vertiente de esta cocina, hay que visitar un restaurante como BAH, en Porto Alegre, cuya chef y propietaria es Carla Tellini –muy dedicada a la docencia, también–, que representa el nuevo rostro gaucho de la gastronomía. SÃO PAULO, LA MECA

Con cerca de 19 millones de habitantes, la capital financiera y económica del país es una ciudad aluvional y cosmopolita, en la que los diversos estratos de arribados le dieron forma a un gran mosaico cu-

linario que cruza el Brasil profundo con el mundo exterior. Con restaurantes de altísimo nivel, la ciudad ofrece lo mejor del país al plato. Y entre esos renombrados sitios, estos son algunos de los imperdibles: D.O.M.: la casa de Alex Atala es considerada en forma unánime una visita obligada. Ofrece un menú degustación de 4 o de 8 platos en los que se prueba desde tucupí –la mandioca venenosa– a jambú, la hierba eléctrica del Amazonas. Rua Barão de Capanema, 549 Mani Manioca: ubicado en el puesto 46 del ranking San Pellegrino, el restaurante de la pareja de cocineros Helena Rizzo y Daniel Redondo practica un cruce entre gastronomía brasileña con italiana y española. De ahí el nombre:

mandioca, cuyo plato insignia lleva tucupí, leche de coco y aceite de oliva a la trufa. Rúa Joaquin Antunes, 210 Figueira Rubaiyat: del mismo grupo propietario que Cabaña Las Lilas, es el lugar indicado para probar buenos churrascos además del famoso pirarucú. Otra atracción es que el restaurante está montado en torno a una gran higuera en medio del salón. Rua Haddock Lobo, 1738 Brasil a Gosto: la casa de Ana Luiza Trajano se ganó un lugar en la nueva gastronomía brasileña por su investigación en materias primas y técnicas ancestrales. Sirven desde frango caipira –una suerte de guiso local– a tilápia rosa grillada, un típico pez de laguna. Rua Prof. Azevedo Amaral, 70

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1­y 2. Marina Belatti y Eugenia Tobal en la presentación de la nueva colección verano 2014 de los zapatos Justa Osadía / 3 y 4. Citroën fue sponsor de la avant premiere de la película Corazón de León. Estuvieron presentes los actores Guillermo Francella, Julieta Díaz, Adrián Suar y Griselda Siciliani / 5 y 6. Tô restaurante renovó su carta y Javier Iturrioz, Mónica Antonópulos y Lucio Can, de OUI PR pasaron a degustar algunos de su platos / 7. Jenny Williams vestida por Vevû en la entrega de los premios Martín Fierro / 8. Mica Breque eligió looks en Mia Cruz / 9. Delfina Gerez Bosco, fanática de la colección de RÍE / 10. Chechu Bonelli eligió carteras en Olivetta’s Handbags / 11. El conductor Toti Pasman se adueñó de la primera mañana de Delta FM 90.3, deleitando a sus seguidores con el programa Wake Up, producido por Diego Kolankowsky.

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1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7. Citroën Argentina fue sponsor oficial de BAFWeek primavera-verano 2013-2014, el evento más importante del mundo de la moda en el que las marcas y diseñadores presentaron las tendencias para la próxima temporada. Allí se encontraron Esmeralda Mitre, Tomás Fonzi, Mónica Antonópulos y Guillermo Pfening, quienes pudieron apreciar el nuevo modelo DS3. En esta oportunidad también hubo charlas temáticas a cargo de la Modern American School of Design. Valentina Solario y Julieta Rotger, de Citroën, recibieron a los invitados / 8, 9, 10, 11 y 12. Las celebrities quedaron fascinadas con las novedades que Skin Factory presentó en BAFWeek. Estuvieron allí Guillermo Pfening, Pía Marcollese, Dakita, Flor Gallo, Karina Jelinek y Lulú Biaus, entre otros.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

¿QUÉ SIGNIFICA EL NOMBRE? Le damos la palabra a los creadores, que sacaron de la galera un nombre sin otro pasado que el de una remota isla del Polo Norte. En su comunicación, sin embargo, la casa explica que “Zemlia significa Tierra, alma de todo un pueblo”, y que al bautizar así a la bodega apelan a los vinos de terruño mendocino. En cualquier caso, la finca está ubicada en Tunuyán, en el área de Vista Flores.

BODEGA ZEMLIA buenos vinos para descubrir CAMINAN EL MERCADO LOCAL DESDE HACE DOS AÑOS CON UN PERFIL BAJO. AHORA, GRACIAS A SU CALIDAD, POCO A POCO GANAN PRESTIGIO. Establecida por el empresario Rodolfo Daza, Bodega Zemlia se ubica en Maipú, aunque sus viñedos están en Valle de Uco. Daza, junto a cuatro inversores que vienen de la esfera de las finanzas, entraron al mundo del vino como casi todos los emprendedores que no vienen de esta raíz: con la visión de conseguir un trabajo menos estresante y más reconfortante que el que tenían. Así, en 2002, post devaluación, compraron una finca en Uco, la acondicionaron y empezaron a vender uva a los principales compradores de calidad. Con el tiempo, en 2008, llegó la apuesta por el proyecto propio. Contrataron a Nicolás Raby, quien

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fue enólogo de Altos Las Hormigas, con la consultoría de Roberto de La Mota, hoy en Mendel, y se lanzaron a elaborar principalmente uvas propias, buscando los mejores vinos en cada caso. El estilo que cultivan es internacional, es decir, de alta expresión frutada, paladar jugoso y con buena expresión. En eso, no representan un hallazgo. En el sabor de los vinos, sin embargo, van por encima de la media y en eso la selección de uvas de Valle de Uco es clave. Las marcas que podés probar son Zemlia Himno, Zemlia Evolution y Zemlia Destinado (a secas). Y si bien no son fáciles de recordar, los vas a tener presen-

tes cuando los pruebes. Y si de probar se trata, te recomendamos que arranques con Zemlia Cabernet Sauvignon (2010, $90) que es especiado y potente, jugoso y con buen cuerpo; un ejemplar fuera de serie. Zemlia Malbec (2009, $90), con taninos moderados y boca enjugada e intensa en sabor, no le va en zaga, si bien pronto sacarán el 2010 que promete. Otro rico vino para tener en cuenta es Zemlia Evolución Blend (2010, $157), en donde la madera juega un rol más protagónico, sin restarle frescura ni sabor de uvas. Por último, en el mismo estilo, se destaca Zemlia Evolución Malbec (2009, $139).

UN HIMNO PARA ZEMLIA El vino ícono de la bodega se llama Himno (2009, $240). El corte que está a la venta es Malbec al 85%, con aportes de Cabernet Sauvignon y Petit Verdot, con doce meses de barrica y una crianza de dos años en botella. Es un tinto con aromas a frutas negras y rojas, complejo y con altos decibeles; al paladar se destaca su gran cuero, sus taninos moderados y el final de vainilla. Se consigue en vinotecas, aunque no es fácil de hallar: elaboran solo unas pocas botellas.


novedades ESTRELLA DE LOS ANDES MALBEC 2013 / Pont L’Évêque / $25 Si tenés más de 50 años seguro que recordás una etiqueta clásica, llamada Pont L’Évêque. Sino, tenés que saber que la marca llegó a ser una de las más consumidas en nuestro país –favorita de Perón, por ejemplo– y que ahora vuelve al ruedo con esta línea de varietales Estrella de los Andes, cuyo Malbec es joven, frutado y de paladar bien amable. Incluso este 2013 cuando lo degustamos recién embotellado. Apto para todas las bocas, la vuelta del un clásico siempre es bienvenida.

DIAMANDINA MALBEC 2010 / DiamAndes / $50 Ubicada en el Valle de Uco y miembro del Clos de los Siete, Bodega DiamAndes es una joyita arquitectónica con base en grandes vinos de alto precio. Sin embargo, a fines de 2012 –nosotros lo probamos recién ahora– sacaron este Malbec accesible y de relación calidad precio impactante. De un color violeta profundo, aromática abierta y frutal y un paladar de impacto y frescura, agendalo como un elegante tinto asadero, que llega a la góndola de los accesibles para que conozcas la bodega.

NUMINA CABERNET FRANC 2011 / Bodega Salentein / $150 En la alta gama se consolida una nueva trama de varietales y Salentein quiere participar de ese mercado con la ampliación de su línea Numina. Ahora varietales, son un Malbec, un Syrah y un Cabernet Franc. Este último es un ejemplar perfecto para quienes busquen conocer la cepa de la que todos hablan. De color intenso y aromática con abundante fruta roja fresca, en boca resulta terso y lineal con unos taninos apenas vigentes. Moderno y sabroso, en una palabra. Ideal para paladares con ganas de más.

FINCA NOTABLES SINGLE VINEYARD TANNAT 2011 El Esteco / $170 No faltaba mucho para que un Tannat trepara hasta la alta gama. En los últimos años había entrado en algunos cortes top y ahora, finalmente, El Esteco lanza este varietal proveniente de su finca La Merced en Cafayate. Un single vineyard que completa la trilogía –ya había un Cabernet Sauvignon y un Malbec– que sorprenderá a varios por su elegancia, sabor jugoso y paso algo apretado y envolvente al mismo tiempo. Un tinto para los amantes de Salta y sus raros vinos intensos y cordiales.

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WINE

primavera torrontés 6 vinos para ponerle flores a tu copa

CAFAYATE TORRONTÉS 2012 ($30) Bodega Etchart tiene un hall of fame con la variedad insignia de Salta. Y entre sus highlights hay que mencionar a Cafayate, que con un precio módico y una aromática tan floral como atractiva, es una suerte de primavera en la copa cada año. Descorchalo frío, bebelo con pausa mientras picoteás unos quesitos blandos sintiendo brotar el jardín bajo tus narices: habrá jazmines y azahares profusos en el aire que haya tocado este vino.

AMALAYA BLANCO 2012 ($70) Hay en Cafayate un clima especial para esta variedad chillona y algo farandulera. Allá consigue altos decibles de expresión, pero también delicados trazos florales y un tranco apenas rústico. En esa línea, Amalaya ofrece un Torrontés que, con una pizca de Riesling, consigue una aromática deliciosa y un paladar cargado y filoso. Ejemplar perfecto para beber en algunas calurosas tardes de primavera, refresca y embelesa por igual.

ANKO TORRONTÉS 2012 ($75) Elaborado a partir de un viejo viñedo salteño por el enólogo Alejandro Sejanovich y su socio Jeff Mausbach, este blanco es estirpe clásica, con trazos bien cítricos y azaharados a la nariz. Al paladar, en cambio, el cruce es más recio y ofrece un final terpénico –es decir, apenas amargo, apenas rugoso– como eran los Torrontés de antes, previos a la new wave de ablandarlos un poco y hacerlos aptos para todo público. Es como beber de un ramo de flores.

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ALTA VISTA CLASSIC RESERVA TORRONTÉS 2012 ($65) Este blanco se hace con uvas de Cafayate, aunque pertenece a una casa de Mendoza. Pionero en eso de migrar de una zona a la otra, el nuevo blanco Classic Reserva de Alta Vista –lanzado en junio de este año– propone un combo de frutas blancas y flores bien expresivo, junto a una boca amable, de acidez refrescante y paso delgado y sabroso. En ese sentido, es un ejemplar perfecto para todo aquel que crea que no le gusta el Torrontés.

AGUIJÓN DE ABEJA 2012 ($70) No todo el buen Torrontés es de Salta. De hecho, la variedad se llama Torrontés Riojano. Y eso es así porque en los Valles de Famatina, áridos e insolados, consigue alta expresión aromática. Elaborado por Héctor Durigutti –que vivió en Chilecito– y en la gama de los nuevos estilos con una boca amable respecto de otro tiempo, este ejemplar ofrece unos diáfanos aromas florales, combinados con frutas blancas, que son la antesala de una boca refrescante, perfecta para acompañar una picada.

TERRAZAS TORRONTÉS RESERVA 2012 ($89) Elaborado con uvas de Cafayate, este Torrontés fue uno de los primeros en usar el denominativo Reserva. Y la razón es que se trató siempre de un vino con buen cuerpo, algo más cargado que el promedio del varietal, carácter que nunca abandonó y que, en esta añada, es clave. De una aromática intensa y azaharada, con trazos de jazmín del país, ofrece textura tersa, como de una caricia chispeante y sabrosa.


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RESTAURANTES

por Abril Correa Leveratto

PARA BEBER Un lindo detalle de El Perlado es que, en muchas ocasiones, recibe al comensal con una copa de cortesía. Muy afortunado será quien obtenga Pisco Sour de maracuyá, uno de los mejores cócteles que salen de la barra. Los demás son tragos directos y clásicos a buen precio ($35 o menos). La carta de vinos, por su parte, es sencilla, tiene buenas etiquetas y es mucho más económica que la de la mayoría de los restaurantes de Buenos Aires.

EL PERLADO una joya escondida en el Centro A pocos pasos del Congreso, algo

biente en El Perlado es muy tran-

principal: exquisitos los ñoquis de

oculto sobre la calle Hipólito Irigo-

quilo, con música suave de fondo

papa y remolacha –se siente, de

yen, se ubica este “restorán” (tal y

que acompaña, luces tenues y ve-

verdad, el gusto del tubérculo en

como sus propietarios decidieron

las en las mesas. Un lugar perfecto

la masa– con queso de cabra, ja-

subtitularlo), acertada mezcla en-

para una salida en pareja. Llama la

món crudo, tomates cherry y berro

tre bodegón y bistró. Traducción:

atención la barra luminosa, donde

($49) y la hamburguesa de cordero

Julián Benedit, además de socio

porciones grandes y precios más

se puede comer o beber algo. Otra

árabe con ensalada turca, hummus

propietario, es artista plástico y

que amigables; salón pequeño con

cosa que sorprende es la carta: si

y salsa tahine ($50). También hay

el alma máter de la decoración

pocas mesas, íntimo y bien deco-

bien es acotada, es muy completa

platos del día a menos de 50 pesos.

de El Perlado, donde imprimió

rado; propuestas culinarias de alto

en cuanto a sabores y combina di-

A la hora del postre, la vedette es

una estética cercana al art déco,

vuelo llevadas al plato de modo

ferentes culinarias, como la árabe

la torta húmeda El Perlado ($30).

aunque en clave moderna: pre-

impecable. Esta perlita del Micro-

(el hummus es recurrente), la fran-

Consultar por propuestas fuera de

dominan azulejos blancos con

centro es responsabilidad de cua-

cesa (la típica sopa de cebolla) y,

carta, como la crème brûlée ($30).

estampado de flechas negras,

tro socios y amigos: Julián Benedit,

claro, la local. De entrada, tanto las

Para los mediodías, hay menú eje-

paredes pintadas con triángulos

Sebastián Vollert (chef del lugar),

papas rosti con salmón, espinaca y

cutivo de plato, postre y café a 55

gigantes (recuerdan al tablero

Hernán Lacarra y Nicolás Tesio.

panceta ($48) y los langostinos re-

pesos. Aceptan solo efectivo. Abre

del Backgammon), piso dame-

Los últimos dos son también due-

bozados en panko y coco con yogur

de lunes a sábado de 12 a 16hs y de

ro y colores pasteles. Un rincón

ños del vecino Chan Chan, un pe-

y ciboulette ($46) son una apuesta

20hs al cierre.

que da vida a una zona gris del

ruano que no defrauda y trabaja a

segura. Las entradas pueden com-

Hipólito Yrigoyen 1386, Congreso

centro porteño.

salón lleno toda la semana. El am-

partirse y así dejar espacio para el

T. 4382-8689

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ART DÉCO


novedades i CENTRAL MARKET. Las dos sucursales de este deli ya se consolidaron en Puerto Madero tanto para los almuerzos de negocios en la semana como para las comidas relajadas de fin de semana con vista a la ciudad. Hay dos novedades: la primera es que el “i” del Dique 3 se renovó completamente en su interior quedando más amplio y fresco. Y la segunda, en consonancia con una movida que viene pisando fuerte, es el lanzamiento de su rotisería gourmet en ambos locales. Ahora podés llevar diferentes platos (que cambian cada estación) como el pollo al curry con arroz y el goulash con spätzle. Para disfrutar in situ, hay pizzas, como la de cebolla caramelizada y queso de cabra, ensaladas como la de verdes, queso azul, peras y almendras, o sándwiches como el clásico Philly Cheese Steak con carne, provolone, champignones, pimientos asados y cebollas caramelizadas. Vas a pagar alrededor de $100 por persona. Azucena Villaflor esq Olga Cossettini, Puerto Madero / T. 5775- 0335

NUCHA. La historia es conocida: Regina “Nucha” Vaena vendía tortas en el garaje de su casa en Belgrano. Después abrió un local, después otro, hasta que llegó a tener nueve (y serán diez cuando se inaugure el próximo, en Nordelta). Si bien ya tenía opciones saladas, ahora fue un paso más allá: sumó a su equipo al chef Tomás Kalika, ex propietario de The Food Factory, quien preparó una carta de almuerzo con platos basados en la comida judía y centroeuropea. Son seis novedades (de $70 a $90 cada plato), entre las que sobresalen los varenikes con crema de hierbas y aceite de trufa, el roast beef braseado al oporto y el salmón rosado con ensalada de hierbas y dip de yogur. Cada uno incluye una guarnición a elección como arroz a la turca y latkes de papa. De lunes a viernes, de 12 a 16 horas hay tres opciones de menú, de uno, dos o tres pasos más bebida y café, que cuestan 70, 85 y 110 pesos respectivamente. Los sábados, domingos y feriados, de 11 a 17 horas, se sirve brunch. Incluye café o té, tostadas, opciones de huevos, plato principal con guarnición y torta. Cuesta $150 para una persona y $230 para dos. También hay una alternativa más simple por 98 pesos. Nucha abre todos los días, de 9 a 21hs. Consultar sucursales en www.nucha.com.ar o al 0810-888-NUCHA

TATÁN. En Buenos Aires hay casas para tomar la merienda especialistas en té y en café, pero antes de Tatán, no existía ninguna dedicada al chocolate en taza. Este barcito viene a poner a la bebida amada por chicos y grandes en un primer plano. El chocolate se sirve en su forma caliente tradicional y frozen. Se jactan de ofrecer 400 combinaciones posibles, pudiéndole agregar jengibre, vainilla, cardamomo, agua de rosas, espresso y hasta pimienta de cayena. La base puede ser de chocolate blanco, amargo, con leche y combinado. El tamaño chico está 26 pesos y el grande 32. También hay smoothies bien veraniegos como el de ananá y coco ($26). Para comer, brownies de todo tipo, entre los que se destacan el de menta y el de dulce de leche ($25), scons, tortas y chipás. El ambiente es íntimo y agradable. Además, tiene servicio take away. Si comprás la bebida para llevar, obtenés un 20% de descuento. Abre de martes a sábado, de 9 a 20hs. Nicaragua 5606, Palermo / T. 4778-3594

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RESTAURANTES

“MY MOJITO IN LA BODEGUITA” Algunos habrán oído esta frase en spanglish que Ernest Hemingway inmortalizó en una de las paredes de La Bodeguita del Medio original. Para el emblemático escritor estadounidense, el mojito que allí le servían era imbatible. En la sucursal de Las Cañitas se reproduce aquella antigua receta en el Mojito clásico cubano, pero también se suman algunas

versiones

modernas

como el de maracuyá, el de té verde, miel y jengibre o el que se hace con Jaggermeister. Todos cuestan 50 pesos.

LA BODEGUITA DEL MEDIO el famoso bodegón cubano desembarcó en la Argentina A principios de junio el mítico res-

veraniegas y una galería con me-

Manguey guantanamero: salmón

taurante cubano La Bodeguita del

sas. El otro al fondo, más privado y

blanco con mejillones, panceta,

Medio, abierto en 1942 y actual

con un juego de sillones, ideal para

cubos de mango y coco, tomates

hotspot turístico de La Habana,

celebrar ocasiones especiales en

frescos, morrones, plátanos y arroz

llegó a Buenos Aires de la mano

grupos reducidos. Adentro, el res-

($75). También destacan las carnes

de cuatro socios que instalaron la

taurante se divide en tres salones

rojas, como el Songoro Cosongo del

¡Atención! La Bodeguita del Me-

franquicia en Las Cañitas. No es la

que, sumados al espacio de la gale-

mamey (lonjas de puerco adobadas

dio ofrece un menú ejecutivo de

primera vez que esta marca sale de

ría, pueden alojar hasta 160 cubier-

y glaseadas en cítricos, miel de

entrada, plato principal, postre

su país natal: ya tiene once sucur-

tos. Para comer, las propuestas

caña, especias y humo de Tabaco,

y bebida a tan solo ¡50 pesos!

sales alrededor del mundo. Empla-

representan la tradición criolla de

arroz y frijoles; $78). Para el final,

Y no solo los días de semana,

zada en una casona tipo chorizo,

Cuba, con muchos mariscos, puer-

imperdible el arroz con leche ($40),

sino también sábado y domingo.

la adaptación respeta la estética

co, arroz y plátano. Los platos son

cocido en leche condensada, cre-

Una propuesta difícil de igualar

del original con paredes celestes

abundantes y de preparación sen-

ma de coco, canela y lima. La carta

en el barrio, y en el mapa gas-

cubiertas de graffitis, muebles de

cilla pero sabrosa. Entre las entra-

ofrece, además, platos locales para

tronómico porteño en general.

madera, ventiladores de techo y

das, salen mucho las Bombitas de

los paladares más conservadores.

Además, la carta cuenta con un

fotos viejas, pero tiene un encanto

Cojimar –croquetas de pescado con

Abre de martes a domingo, todo el

menú infantil con cuatro platos

propio y singular: dos jardines. Uno

salsa Bechamel, mayonesa “Doña

día (de 11 horas al cierre).

diferentes, todos ellos a menos

en el frente, con una barra (aún no

Delicia” y picante– ($52). Como

Andrés Arguibel 2851, Las Cañitas

de 50 pesos.

estrenada) pensada para noches

principal, recomendable el Mango

T. 4778-0255

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UNA GANGA


PINTER


el dato

DELIS DE VINO productos gourmet a base de uvas EL VINO PASÓ DE SER UNA BEBIDA COOL A OCUPAR EL LUGAR DE CONDIMENTO GOURMET Y ALIMENTO SABORIZADO. LA MOVIDA NACIÓ EN MENDOZA Y EN ESTA NOTA TE CONTAMOS CUALES SON LOS PRODUCTOS MÁS SABROSOS QUE LLEGAN DESDE LA PROVINCIA CUYANA.

P

rimero fue la moda del vino, cuando todo el mundo se maravillaba con las posibilidades de sabores que ofrecía, su complejidad y sus nuevos estilos. Pero tiempo más tarde, agotado como novedad, llegó el auge de las delicatessen a base de Malbec, Cabernet y Torrontés. En ambos casos Mendoza fue el epicentro de la movida, en parte porque fue la provincia que más rápido se modernizó en materia de estilos vínicos; y también porque sobre ese nuevo universo brotaron una gama de productos gourmet en los que el vino era la base, aunque no siempre el eje. Así, a partir de 2005 fue posible encontrar en el mercado sales de Malbec, condimentos para carne

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a base de Malbec, jaleas de Malbec, para no mencionar la otra rama importante de los derivados vínicos: cremas, cosméticos y artículos de spa. Algunos productos desaparecieron tan pronto como llegaron. Pero otros supieron ganar su lugar en el universo de consumo foodie, ya que encontraron un sitio vacante que llenaron con sabor. Ahí están las jaleas de vino para atestiguarlo. O las reducciones de tintos para condimentar un buen plato. Es verdad, forman un mercado chico, pero también vital, que cada año crece un poco más. Y la provincia cuyana aporta novedades constantemente. Entre los productos que debés probar, están los siguientes:

Jalea de Malbec. Se puso de moda hace unos tres o cuatro años y son varias las marcas que lo elaboran. Se trata de una suerte de gelatina que a temperatura ambiente emula una jalea –es dulzona y hasta en el color púrpura es parecida– con la salvedad de que su sabor es más intenso y su acidez, bien marcada, con un 1% de alcohol como cota máxima, como si se hubiera concentrado un vino y envasado para su posterior uso. La jalea es perfecta para cocinar, se emplea en el mismo sentido que usarías un chutney, o bien como una reducción para pincelar carnes blancas o cerdo, aunque también le suma sabor a tablas de quesos y tostadas. En ese sentido, tener


una en la heladera puede ser una gran idea para aportarle un detalle renovador a un plato, o para agregar un sabor exótico en una picada. Salsa especiada de Malbec (y de otros vinos). En plan de convertir el vino en un condimento gourmet, algunas marcas mendocinas optaron por elaborar salsas especiadas. Siguiendo la larga tradición de preparados domésticos y conservas, en la mayoría de los casos el vino elegido fue el Malbec. Se trata de un líquido espeso que aporta aromas de frutos rojos y notas de canela y pimienta negra bien evidentes. Como un syrup, es dulce en boca y propone un touch de buena

acidez. De ahí que sea el ingrediente perfecto para salsear carnes y para condimentar largas cocciones al horno. Hay también una salsa de Torrontés proveniente de Mendoza, que es uno de los mejores reemplazantes de la miel de caña a la hora de rociar quesos duros en una picada. Malbec al café y chocolate. Menos frecuente que los productos descriptos hasta aquí, existen en el mercado una serie de líquidos a base de Malbec que combinan el vino insignia con chocolate, dulce de leche o café. Son, por así decirlo, sustitutos de las cremas de licor típicas en la coctelería. Aunque, claro, su contenido etílico es menos fuerte y en ellos prevalece un trazo original del vino en convivencia con los sabores fuertes del chocolate o el café. Ideal para golosos, su perfect serve es en una copita para consumir a cucharadas por la noche. También hay otros a base de Cabernet, pero menos frecuentes aún. Tomates secos hidratados en Malbec. Una delicatessen bien mendocina son estos tomates deshidra-

tados. En la provincia la gente suele conservar los tomates largo tiempo en vino tinto. En este caso, ese proceso ya fue hecho y los tomates vienen saborizados con el perfume de un buen Malbec. Y además tienen el plus, para nada despreciable, de venir sumergidos en un rico aceite de oliva y en algunos casos también en especias como romero o tomillo. O sea que solo hay que abrir el frasco y poner un tomate en un pincho, o bien sobre una tostada con queso, y darse una sana panzada. Sal de Malbec. Las sales gourmet son un producto para entendidos que, entre sus muchas vertientes, tienen un costado saborizado. Es ahí donde encontrás sales a base de Malbec. Claro, no se trata de un vino evaporado y transformado en sal, sino de una salmuera saborizada con vino, que luego se evapora hasta lograr unos finos cristales rosados que, además de aportar el buen sabor de la sal, suman los acordes propios del vino tinto. El modo perfecto de emplearla es sobre un plato terminado, a fin de aportarle chispazos de sabor y color.

LICORES DE VINO Y UVAS EN LICOR Entre los productos gourmet a base de uvas, están los licores. Y en la provincia de Mendoza es posible encontrar una buena cuota de licores a base de uvas finas. Pero son especiales: son uvas a la que se las conserva en alcohol y almíbar, de forma que se consumen como poderosas golosinas etílicas, de a una, junto con el café o los postres. Por otro lado, luego podés beber el licor. Lo interesante es que si los consumís dentro del año de elaboración, los notarás frutados y frescos. Pero, largamente guardados, verás que ofrecen sabores muy refinados y texturas suaves y envolventes difíciles de conseguir de otra manera. Un lindo producto para tener en la barra hogareña.

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BUENOS AIRES MARKET otro fin de semana a plena convocatoria en los Bosques de Palermo

Se realiza durante un fin de semana por mes y ya se está convirtiendo en un clásico dentro de la oferta de paseos y atractivos que ofrece la ciudad de Buenos Aires. Desde su inicio en abril de 2012 hasta la fecha, el mercado de alimentos saludables no ha dejado de crecer: mejora en su contenido y en su propuesta estética, y su convocatoria ya promedia las 25.000 personas por edición. La última de ellas, a pleno sol, tuvo lugar el sábado 17 y el domingo 18 de agosto en Bosques de Palermo, en la intersección de las avenidas Libertador y Sarmiento. Para conocer fecha y lugar de las próximas ediciones podés ingresar a www.facebook.com/buenosairesmarket.

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destinos

por Aníbal Mendoza

POSTALES DE LA INDIA de viaje por las rutas del té

EL DISTRITO DE DARJEELING ATESORA SHOPS, GARDEN TEAS, PLANTACIONES Y UNA DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN MÁS PRESTIGIOSAS DEL MUNDO. DE ALLÍ PROVIENE LO QUE SE ESTILA LLAMAR “EL CHAMPAGNE DE LAS INFUSIONES”. UNA EXCUSA PARA ADENTRARSE EN SUS PARAJES DE FANTASÍA.

La cosecha en Darjeeling

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A

l poner un pie en la India, el turista de Occidente puede certificar que se halla en el extranjero. El paisaje empieza a competir con el registro previo del viajero, trazado por el imaginario pop de noticiero y la mitología sentimental de Hollywood. Cada paso desmiente cualquier evocación, otras veces las exagera. La órbita que imagina el peregrino incluye a los maharishis, la resistencia pasiva o los yoguis de toda pezuña que irradian lecciones de escéptica sabiduría más allá o más acá del chantunaje y las cuatro verdades. Eso por decirlo con delicadeza. Cualquier invocación de la India se sobreimprime sobre las calles atestadas de Bombay, los mendigos sin consuelo, el homenaje a la contaminación del Río Ganges. Una polimorfa diversidad de una nación de 1200 millones habitantes a los que les toca entenderse en alguna de las 1700 lenguas censadas. Entre tanta propensión a la desmesura, una certeza es ley: su

té es uno de los mejores del mundo, suficiente excusa para adentrarse en los parajes de fantasía donde florecen sus hojas. DARJEELING, PRIMER DESTINO

La primera parada del itinerario es Siliguri, ciudad situada en el distrito de Darjeeling, en el estado de Bengala Occidental. Llegar a estos andurriales al pie del Himalaya requiere de aventura y paciencia en rodajas similares. Hay que atravesar unas 28 horas de vuelo, pero el esfuerzo lo merece. La ruta del té permite descubrir exuberantes paisajes cuyas fragancias abrigan promesas de dicha. El camino hacia Darjeeling está tapizado de plantaciones de té que la vista no alcanza a abarcar en su totalidad. La primera impresión es que la ciudad no es una reproducción servil de la India imaginaria. De hecho, luce suficientemente pulcra para ser la real. La presencia budista, hay que reconocerlo, le concede una plusvalía de sere-

nidad de espíritu. “Recomiendo siempre ser viajero antes que turista. Los habitantes de Darjeeling son muy amigables y dispuestos a brindar un servicio por demás hospitalario”, atestigua Estela Menéndez, sommelier egresada del Irimi Centro Argentino de Té, que pasó por allí y aún se relame del gusto. “Toda la India es imprevisible, nada de lo que pensás que va a ocurrir desde nuestra óptica occidental ocurre como lo concebíamos previamente. Simplemente sucede como tiene que suceder. Es decir, indian way. Todo fluye, nada se resiste”, sentencia. La especialista participó en una cata “a lo hindú”, sin protocolos ni oropeles. Sobre una mesa de chapa con porcelana inglesa, una galletitas saladas y el té. Con eso basta. “Probar un té negro de Darjeeling es una de mis mejores y más preciadas experiencias gastronómicas”, avisa Menéndez. “Un verdadero lujo de sabores y complejidad en boca. Tiene tantos descriptores aromáticos que

resultarían difíciles de nombrar. Sinceramente el mejor té que degusté hasta ahora”, asegura. Al té de Darjeeling se lo menta como el champagne de los tés. Sus atributos lo han consagrado como denominación de origen, probablemente la de mayor prestigio del mundo, en competencia solo con algunos tés de sus vecinos chinos. Las plantaciones se remontan a mediados del siglo XIX como parte del desarrollo de la Corona británica de la zona. Los cultivadores desarrollaron híbridos especiales de té negro y técnicas de fermentación que dieron lugar al desarrollo de la región como una de las principales productoras, por detrás de la mayor, la de Assam, en el nordeste del país. En su terroir confluyen suelo, clima, geografía –se encuentra a una altitud de 2134 metros– y el factor humano, ya que la producción es artesanal desde mediados del siglo XIX, cuando los colonos de la Unión impulsaron la industria y pergeñaron la tradición que se

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destinos

Flores de té negro de Darjeeling

Todo listo para una cata en Nathmull’s Tea Lounge

convertiría en santo y seña de la britanidad. La recolección de hojas está a cargo, en su mayoría, de mujeres, se hace en forma manual, en un ritual que atraviesa generaciones dentro de la misma familia. Todo el negocio, por cierto, está en manos de indios, sin tercerizaciones fuera del terruño. Todas las variedades que produce Darjeeling, cuyo nombre significa “tierra del rayo”, llevan la marca de la casa a la hora de seducir el paladar. En las catas de sus jardines el viajero puede testear de primera mano, por ejemplo, un Arya Ruby o un Arya Pearl (té blanco), ambos de Thunder Bolt Tea. El primero es de color rubí, muy complejo en nariz con aromas florales, frutas secas, cítricos y terrosos. “Es un té en el que vas redescubriendo nuevos aromas. En boca es súper amable y elegante. Para mí fue absolutamente diferente a lo que había probado antes”, señala Menéndez. Por su parte, el segundo, de la va-

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riante que conserva todas las propiedades y nutrientes de la camellia sinensis, es de color amarillo pálido, aromas dulces y florales. “Me recordó a los lychees y me sorprendió que en Darjeeling elaboraran un té blanco de tanta calidad y de dos hojas y un brote”, revive la sommelier. ILAM, TEA TOWN

Uno de los volantazos en el itinerario de la ruta del té conduce a los viajeros hacia Ilam, una ciudad recostada a los pies del monte Kan-

chanjunga (el tercer pico más alto del mundo), al este de Nepal. El distrito también es famoso por su producción de té, de calidad de exportación similar al de Darjeeling. La llaman, de hecho, Tea Town. Sus suaves colinas están cubiertas con hojas de té que invitan al sosiego. Cuando la niebla desciende desde la montaña, los jardines desaparecen por arte de magia, llevándose consigo de la panorámica a los cientos de recolectores que surcan sus laderas.

CÓMO LLEGAR Hay vuelos programados a Nueva Delhi de Qatar Airways y Turkish Airlines vía Doha o vía Dubai, respectivamente. En ambas compañías, los pasajes rondan los 2700 dólares. El vuelo de Nueva Delhi a Darjeeling, en tanto, se consigue desde 250 dólares. Si buscás un paquete turístico, una buena opción es el programa Rutas del Té, que ofrece la agencia Sunrise & Sunquest Travel, con 7 días y 6 noches, y guía de habla hispana. El tour contempla visitas a las ciudades de Nueva Delhi, Silliguri, Ilam (Nepal) y Kursoeng. Para más info, podés ingresar a www.sunrise-sunquest.com.ar o llamar al 5217-9407.

Uno de sus productos dilectos es el Nepal Fikkal Ilam, que ofrece una dulzura de mermelada con reminiscencias de pimienta, caramelo y almendras, sabores que permanecen adosados a la lengua durante un rato. Si uno siguiera la cuesta hacia arriba, a los 6000 metros se toparía con las plantaciones de Kanyam, famosas por su té oscuro y ahumado hermanado con el de Darjeeling. De vuelta en Siliguri, a 40 kilómetros se ubica Kurseong, comarca en la que se impone la visita al Tea Estate Makaibari, uno de los jardines de té más antiguos de la zona, que atesora el mérito de haberse convertido en la primera fábrica de té de Darjelling, en 1859. Ya han pasado cuatro generaciones y la propiedad aún es mantenida por la familia de los fundadores bajo el precepto de cimentar una agricultura orgánica. Aquí se pueden degustar tés de cosecha propia, acompañados de momos, empanadillas vegetales tibetanas. Se puede encontrar, por ejemplo, uno


Recolectora en Assam

de los tés más caros del mundo: el Silver Tips Imperial, que cotizó a 555 dólares el kilo en una subasta en Pekín en 2007. También producen el Second Flush Muscatel, al que promueven como una infusión ligada a la vitalidad del verano, y también un té blanco, el Bal-mudan, que según pontificaban los antiguos maestros chinos, asegura la eterna juventud. AMBOOTIA: LOS PIONEROS

La siguiente parada es la finca Ambootia, con el prestigio que

concede pertenecer a la casta de los pioneros. Establecida en 1861, produce actualmente la totalidad de sus tés mediante prácticas de agricultura orgánica y biodinámica. Su Darjeeling Premium Ambootia Estate Organic es un blend de tés otoñales de gran cuerpo, brillantes, con un delicado y ligeramente dulce regusto a champagne. De regreso en Darjeling, otro cambio de timón encamina al viajero a Tiger Hill. Desde allí, a 13 kilómetros de la ciudad, podrá divisar a primera hora el amanecer sobre el

Himalaya, con el foco en los picos de Kanchenjnga y el Monte Everest en uno de los paisajes canónicos de catálogo de la región. La ronda continúa hacia el Happy Valley Tea Estate, una de las fábricas de té más grandes del mundo, de 435 hectáreas, abierta en 1854 y que desde hace cinco años abrió sus puertas a los turistas. Una de las atracciones es el Museo del Té, en el que se detalla todo el proceso de fabricación: secado, procesamiento, laminación, clasificación y envasado con las maquinarias

originales de la época. La Happy Valley Experience ofrece la interacción con guías de las familias de los empleados para vivenciar su modus operandi de primera mano. El Nathmull’s Tea Lounge cierra el telón con su ronda de degustaciones de té negro, blanco y verde, acompañados de tentempiés y sándwiches que refrescan el espíritu. El viaje de regreso es largo, pero con el paladar atiborrado de estímulos se convierte en una mera tertulia de sobremesa.

Ilam, también conocida como Tea Town

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1, 2, 3, 4, 5 y 6. Hernán Drago, Cintia Garrido, Florencia de la V con su hija, Gastón Gaudio, Diego Balut, Dolores Manso y Jimena Cyrulnik en el Cerro Catedral / 7. Polito Pieres en el Bar de Chopp Quilmes de Bariloche / 8. Lali Espósito en la Cabaña Milka de Cerro Bayo / 9. Nico Riera con Milka en Cerro Catedral / 10. Sofía Zamolo en Mute de Bariloche.

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1 y 2. Diego Santilli, Mariano Zabaleta y Felipe Colombo en el Picnic en Plaza Uruguay donde tocaron bandas y hubo DJs en vivo / 3, 4 y 5. Milo Lockett, Candela Vetrano, Victorio D’Alessandro, Santiago Ramundo y Delfina Gerez Bosco en la presentación de la edición limitada de New Age by Milo / 6 y 7. Gabriela Sari y Rulo de CQC en la Casa Fila de Palermo Soho / 8, 9, 10 y 11. Ángela Torres, Gloria Carrá, Maju Lozano, Analía Maiorana y Alina Moine en el espacio de Bodega Bianchi en el evento del blog “Chicas en New York “.

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NOTI JOY

ALTA GAMA RIOJANA

GALLETITAS COQUETAS

LIMÓN EN BOTELLA

De los Valles del Cerro Famatina (La Rioja) y rea-

Criollitas cumple 70 años y lo festeja estrenando

La góndola de las gaseosas se amplía: Paso de los

lizado con uvas de excelente calidad producidas

un diseño de packaging más moderno que aplica

Toros lanza su nuevo sabor Limón. Esta variedad se

en parcelas seleccionadas y únicas, se presenta

tanto a sus crackers clásicas como a las sin sal y

agrega a las ya clásicas Pomelo, Pomelo Free y Tó-

Raza Argentina, el vino de alta gama de Bodegas La

a las tostadas de salvado. Dato de color: la marca

nica, bajo el concepto de siempre: “Cortá con tanta

Riojana. Llega en dos varietales: Malbec y Syrah,

fue la primera en presentar galletas en paquetes

dulzura”. Para deleite de sus fanáticos, la bebida

que se destacan por su carácter y su elegancia. Los

de plástico cuando solo se vendían a granel. ¡Qué

promete conservar el amargor típico de la marca. Se

conseguís a un precio sugerido de 210 pesos.

hubiera sido de los kioscos sin ellas!

consigue en botellas de 500cc, 1,5 litros y 2,25 litros.

COMER SIN MODALES

ESTRENO DE IMAGEN

YOGUR PARA TODOS

Burger King agrandó la familia Stacker y lan-

Santa Julia sigue siendo un clásico del vino argenti-

Dos nuevas Yogurterías de La Serenísima fueron

zó sus versiones XL bajo el concepto “Imposible

no, pero con nueva cara: estrena botella y etiqueta

inauguradas en los últimos meses: una en Galerías

comerlas refinadamente”. Vienen con más carne

en su línea de varietales, que incluye once cepajes

Pacífico y otra en Palermo (Santa Fe y Julián Álva-

Whopper, más queso cheddar, más panceta y su

diferentes. La nueva botella es más alta y estiliza-

rez). ¿Qué se puede pedir? Yogur con frutas secas,

salsa Stacker en versión doble, triple y cuádruple.

da, y la etiqueta, un poco más grande, con fondo

cereales, chocolates, salsas, servido en parfait o

Se pueden acompañar con papas fritas o aros de

blanco y con el típico diamante de la marca más

cono. También hay Frozen Serenito, smoothies fru-

cebolla. Eso sí, no son aptas para primeras citas.

ornamentado y estampado en oro y naranja.

tales, smoothie Danette y smoothie Cindor.

DELICADAS Y SOBRIAS

UNA POR VEZ

UN TOQUE DE SABOR

Escorihuela Gascón renovó su línea Familia Gascón

Ya era hora de que las emblemáticas barritas Kinder

Tu Toque: así se llama el nuevo caldo líquido que lanzó

Reserva. Con una imagen delicada y sobria, la bo-

pudieran comprarse por unidad. Así es: además de en

la marca Maggi, de Nestlé, y que se puede usar para

dega se propone trasmitir la elegancia e intensidad

cajitas de cuatro y ocho, ahora pueden comprarse por

grillar, hornear, condimentar y saltear las comidas,

que caracterizan a todas sus líneas de vinos pre-

separado. Una propuesta ideal para esos momentos

dándoles sabor de forma rápida y práctica. Viene en

mium y de alta gama. En vinotecas vas a encontrar

en los que hay que satisfacer el antojo de dulce sin

botellas de 250 gramos y en variedades carne y pollo.

Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah y Chardonnay a

llenarse demasiado. Cada barrita se vende a $2,50 y

El dato: se puede colocar directamente sobre los pla-

alrededor de 67 pesos.

sigue disponible la conocida versión extra large.

tos terminados, ya que no hace falta diluirlo en agua.

096 JOY


VARIEDAD DE OLIVAS

BIZCOCHOS SALUDABLES

RECETAS CONFITADAS

Castell tiene una nueva línea de aceitunas: Sabo-

De la mano de Alimentos Fundación Favaloro –la lí-

Los envases familiares y doypack de Rocklets y

res Gourmet. Se trata de cinco variedades de olivas

nea de productos saludables que tiene la Fundación

Rocklets Mini renovaron su diseño: ahora incluyen

saborizadas: olivas verdes a la italiana (una combi-

desde 2005–, llega una versión light del clásico para

recetas en el dorso. ¿Qué tipo de recetas? Fáciles,

nación de aceite, ajo, orégano y ají molido), olivas

el mate: los bizcochitos Don Satur. La nueva varie-

entretenidas y perfectas para paladares golosos:

negras a la italiana, olivas verdes sabor ahumado,

dad tiene 0% grasas trans, un 25% menos de grasas

desde postres con frutas hasta helado, pasando por

olivas negras a la griega (disecadas, con sal) y oli-

totales y un 27% menos de sodio que los tradiciona-

tortas, muffins y galletas, entre otras delicias que

vas verdes sabor ajo. Para agrandar la picada.

les. El paquete de 170 gramos cuesta 5 pesos.

tienen a los confites como protagonistas.

SOLO UN BOCADO

VEINTE VELITAS

GRANDES LEYENDAS

Freddo trae la opción perfecta para los chicos que

En 1993, Hervè Joyaux Fabre (miembro de una fami-

Bodega Pont L’Évêque rinde homenaje a las gran-

siempre dejan el vasito por la mitad. Su nuevo Bo-

lia de trayectoria en el negocio vitivinícola en Francia)

des leyendas de la historia francesa con ediciones

cadito es un mini cucurucho con una bocha de hela-

llegó a la Argentina y descubrió, en Luján de Cuyo, el

limitadas en pequeño formato de 375cc. La primera

do a elección y cobertura de chocolate, que cuesta

terruño ideal para desarrollar un producto distinti-

edición de esta línea de vinos “petit” está dedicada

solo 5 pesos. Además, para recibir la primavera

vo. Fue en ese momento que nació la bodega Fabre

a una heroína: Jeanne D’Arc (Juana de Arco). Ya se

suma el refrescante Mocha Freddo, mezcla de café

Montmayou. Veinte años más tarde, sigue vigente y

consigue en dos varietales: un tinto Malbec Roble y

y helado de chocolate amargo, a 39 pesos.

el mes pasado celebró su cumpleaños. Felicidades.

un blanco Cosecha Tardía.

QUAKER CRACKERS

FRESCURA POR CIEN

DE LA TAZA AL KIOSCO

La familia de productos de Quaker tiene un nuevo in-

Con el nuevo pack de Tic Tac todos vamos a ser más

Quien siempre tiene una bolsa de Nesquik en la ala-

tegrante: las crackers. Son galletitas de sabor dulce

generosos: vienen con cien pastillas, el triple de las

cena, no puede dejar de probar las dos novedades

que se hacen con avena de grano entero y vienen en

que entran en su envase tradicional. De naranja y

que ya se consiguen en los kioscos: una barra de

dos variedades: Miel y 7 Granos (con semillas de lino,

menta, se consiguen en kioscos y supermercados,

chocolate rellena ($4,75) y una oblea bañada ($3,50).

quínoa, cebada, centeno, maíz, trigo y amaranto). Los

y duran varios días en la cartera de la dama y el

En ambas se puede percibir el sabor característico

paquetes de 238 gramos se consiguen en kioscos y

bolsillo del caballero. La misma frescura frutal de

de la marca y el aporte de nutrientes de su eterna

supermercados a un precio sugerido de $7,60.

siempre pero agrandada.

aliada: la leche. Una buena para golosos nostálgicos.

JOY 097


sección

por Xxx

fotos: Xxx

CAFÉ UNPLUGGED El espresso avanza a todo tren y en varios frentes. Por un riel, van las cafeteras eléctricas con cápsulas. Por el otro, el café unplugged, con productos como esta llamativa cafetera. Es inglesa, se llama ROK y ganó el premio al producto más innovador en el London Coffee Festival 2013. Tal es su popularidad, que actualmente se encuentra agotada, aunque prometen que para fines de este mes podrán reponer el stock. ¿De qué se trata? Es un sistema en el cual vos elegís el café que más te gusta y también la presión con la cual será filtrado, ya que son tus propias manos las que ejercen la fuerza. Son tres pasos simples: 1) Poner el café molido en el filtro. 2) Agregar agua caliente y levantar los brazos del aparato. 3) Bajar los brazos y disfrutar de tu espresso doble. ¿Algo más? Sí: tiene garantía de diez años y viene con un portafiltro, una espumadera de leche, un “splitter” para preparar dos tazas a la vez, una cuchara y una lata para guardarla y protegerla. A 159 euros, dan ganas de tener una en casa ya mismo.


Joy #107  

Revista JOY Una mirada irreverente sobre la gastronomía, el vino, los bares y la cultura gourmet en Buenos Aires.

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