Unipanorama Diciembre 2020

HOMENAJE

Timoteo Mortalena, trabajador incansable ROLANDO ZAMORA

Toda una vida en UNIPAN TENDENCIAS

El retorno de los granos antiguos

Panaderías Gudari: CON LA FUERZA DEL GUERRERO AÑO 7 • NÚMERO 29 • DICIEMBRE 2020

Las familias que se vieron afectadas directa o indirectamente por la pandemia, el gremio comparte su dolor Alberto Albornoz DĂ­az Presidente de UNIPAN

editorial

Estimados socios,

Q

uedan pocos días para que se acabe el 2020. ¡Que año de locos! Nuestra industria, como tantas otras, no se vio ajena a la pandemia del Covid-19 y una vez más demostró su importancia para la sociedad en momentos de dificultad. Nunca faltó el pan, y aunque las condiciones para muchos fueron adversas, logramos salir adelante.

A través de estas líneas, queremos rendir un sentido homenaje a todos los socios que se vieron afectados, directa o indirectamente, por el coronavirus, y muy especialmente a quienes perdieron a algún ser querido. Ya sea con el personal, con los clientes, en los equipos de trabajo y también en el plano familiar e individual, sabemos que esta pandemia también marcará un antes y un después para nuestras panaderías.

Al mismo tiempo, este año nos demostró la importancia de estar unidos y conectados entre nosotros. La comunicación entre los socios fue fundamental para informarnos de las diferentes disposiciones de la autoridad, apoyarnos mutuamente y también compartir datos y consejos a través de nuestro chat gremial.

En la presente edición de revista Unipanorama, podrán conocer inspiradoras historias de colegas y colaboradores que sin duda han dejado una huella en nuestra institución, y que esperamos lo sigan haciendo por mucho tiempo más. En sus testimonios y reflexiones, encontramos el espíritu de UNIPAN y la pasión por el mundo de la panadería tradicional que todos compartimos, que esperamos proyectar para todo el 2021.

Un cordial saludo, OMAR FERNÁNDEZ DIRECTOR REVISTA UNIPANORAMA

DIRECTOR Omar Fernández Hernández REPRESENTANTE LEGAL Florentino Ponce DISEÑO Gonzalo Vergara G. PERIODISTA Ignacio Milies DISEÑO, PRODUCCIÓN, EDICIÓN PERIODÍSTICA IDEAFUERZA www.ideafuerza.cl

Tecnología & Diseño

LAS TENDENCIAS DEL MOMENTO EN BIOBÍO SUMMIT BAKERY 2020

El encuentro virtual organizado por FECHIPAN contó con dos días de ponencias y conversaciones en torno al mundo de la panadería y pastelería a nivel internacional, con el patrocinio de Watts Industrial, Heredia, Harinas Cisne, Molino Linderos, Banco Estado, Empresas Maquipan, Gasco y Escuela Internacional Artebianca. Desde el sector público, se sumaron Sercotec, Sernatur, Gobierno Regional del Biobío y Concepción Convention Bureau.

E

n la coyuntura actual de la pandemia por el Covid-19 han aparecido diversas tendencias que se han ido desarrollando en la industria de la panadería y pastelería; algunas temporales y muchas otras permanecerán hacia el futuro. Esta situación obligó a los empresarios a adaptarse rápidamente a nuevos métodos para mantener la vigencia en el mercado, atender a los clientes no solo con productos de calidad y un servicio personalizado, sino principalmente teniendo como prioridad las necesidades de los clientes.

En esta línea, el 26 y 27 de agosto se realizó el “Biobío Summit Bakery 2020”, primera actividad virtual con alcance internacional dedicada a la industria de la panadería y pastelería, organizado por FECHIPAN. En una primera instancia, el encuentro se llevaría a cabo en Viña del Mar el año 2019, pero producto del estallido social, se concretó que se realizaría en Concepción en el mes de

abril. Producto del Covid-19, el evento que se realizaría de forma presencial tuvo que reorientarse hacia lo virtual, iniciativa que se concretó el 26 y 27 de agosto con mucho éxito.

“Lo que motivó realizar este evento, es que el rubro es un facilitador de audiencias, por lo que hacerlo virtual sería un valor agregado para tener presencia en la industria panadera a nivel nacional e internacional; contando con nuevas audiencias y que las mismas pudieran obtener más información sobre el área”, explican desde la Federación sobre la primera actividad virtual con alcance internacional, que cuenta con 24 horas dedicadas a la industria del Bakery.

En las dos jornadas del encuentro, más de 35 presentaciones abordaron tres ejes fundamentales: mejorar la competitividad de las panaderías en Chile a nivel internacional, entrevistar a personas importantes de la industria del Bakery y entregar recetas lati-

noamericanas. Lo anterior, con el propósito de sistematizar la información que existe en la industria y entregarla a todos los panaderos y pasteleros de habla hispana.

GRAN AUDIENCIA El alcance de la actividad fue importante, contando con casi 900 inscritos a través de la plataforma oficial. En Youtube se registraron más de 3000 personas y en Facebook más de 16 mil personas; con 24 horas de transmisión en dos jornadas.

En el acto de inauguración del Biobío Summit Bakery 2020 participaron Sergio Giacaman, intendente de la región del Biobío y Nelson Olivares, presidente de FECHIPAN, junto a Bruno Trisotti, gerente general Sercotec; Natalia Villegas, directora regional de Sernatur, región del Biobío; Sergio González, gerente del Concepción Convention Bureau; Pilar Varela, presidenta de PROTUR AG.

Antonio Arias, presidente de UIBC, Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros tuvo una destacada participación en donde conversó sobre el nuevo escenario para el bakery, compartiendo claves para su comprensión y análisis; durante dos jornadas en las que se abordaron distintas temáticas como Rapiadaptación y el bakery post Covid 19, a cargo de Watts Industrial; Preparación de pizza napolitana en vivo junto a Maquipan y Escuela Internacional Artebianca, El pan en el mundo de hoy: desafíos y tendencias; preparación de torta Hojarasca lúcuma manjar plátano con la chef Franziska Rösner; Aplicaciones de la masa madre; Digitalización de consumos eléctricos en panaderías y pastelerías; Soluciones energéticas en la industria panadera; Panes con masa madre en la panadería tradicional; Tipos de hornos y sus usos para emprendedores; Contabilidad simple para panaderías y pastelerías por Whatsapp y experiencia con protocolos Covid y clasificación de las harinas junto a molino Linderos, entre otros.

A su vez, se desarrolló un ciclo de entrevistas denominado “Diálogos del Bakery”, con interesantes diálogos a cargo del periodista Ignacio Milies y representantes de la industria panadera y molinera a nivel nacional e internacional.

Puedes acceder a todas las ponencias ingresando a: https://smartbakery.cl

FECHIPAN COMPARTE EXPERIENCIAS DE INNOVACIÓN POR STREAMMING Nuevas ideas para la panadería y pastelería tradicional chilena es lo que abordan, en menos de treinta minutos, dinámicas entrevistas en profundidad a destacados actores del rubro, quienes están marcando la diferencia innovando en tiempos de pandemia.

“Vamos que se puede” es el nombre de un nuevo ciclo de entrevistas organizadas por FECHIPAN, ya disponibles en su canal de YouTube, Instagram y Facebook.

Utilizando la analogía de la fuerza del box, la Federación Chilena de Industriales Panaderos invita a sus socios a “no colgar los guantes” frente al adverso escenario que han atravesado las panaderías tradicionales en el último tiempo, marcado por el estallido social, la

pandemia del Covid-19 y las cuarentenas de cada región.

En cada uno de los capítulos, emprendedores del área de la panadería y pastelería nacional cuentan cómo están enfrentando la crisis, compartiendo ideas, aprendizajes y tips de utilidad para los demás colegas del rubro.

Por ejemplo, Carolina Caballero, fundadora de Healthy Bakery, explicó en detalle cómo funciona

su proyecto de panes saludables a partir de harinas y semillas con énfasis en la nutrición, y Gustavo Acuña, de Völlkorn, transmitió su pasión por el rubro integrando su experiencia en ventas al retail, modernización de la producción y reinvención permanente, siempre poniendo el foco en saber leer qué es lo que quieren los consumidores y adelantarse a sus necesidades.

A su vez, el industrial Rolando Ro-

denas de Rancagua dio a conocer su proceso de superación y resiliencia para salir adelante tras un devastador incendio, poniendo toda la energía para continuar con la tradición familiar y renacer desde las cenizas.

Las entrevistas ya están disponibles y se pueden ver ingresando al canal de YouTube de FECHIPAN y también a sus redes sociales (@ panaderosdechile),

Rolando Zamora:

TODA UNA VIDA EN UNIPAN Muchas anécdotas y recuerdos imborrables de nuestra asociación guarda el histórico cobrador de UNIPAN, quien ha sido testigo privilegiado del desarrollo de nuestra industria en las diferentes comunas del Gran Valparaíso.

L

uego de trabajar por 16 años en una casa de artículos dentales, Rolando Zamora se integró formalmente a UNIPAN en 1972, como asistente y d i gi t a dor de

los muchos escritos que redactaba a diario nuestro querido abogado Florentino Ponce. “Él nos dictaba y como todo era a máquina, las primeras veces me equivocaba en la última línea y había que partir todo de nuevo”, rememora a modo de anécdota.

Frente a los problemas de abastecimiento de la época, se crea la Cooperativa de Materias Primas de UNIPAN y él debe hacerse cargo. “Comprábamos 10 tarros de aceite, 50 cajas de manteca, muchos sacos de azúcar y los guardábamos abajo en la bodega, al mismo tiempo que ofrecíamos por teléfono a los socios que quisieran productos a mejores precios, cuando no había mucho donde comprar”, cuenta Zamora.

Era tanto el trabajo, que junto a su esposa comenzaron a vivir en la sede de UNIPAN. En el entrepiso, los directores de la época le habilitaron un departamento -el mismo donde nació su primer hijo- y así fue como comenzó a tomar cada vez más responsabilidades: “Le hacía a todo, com-

prar, vender, hasta el aseo… me levantaba temprano y veía por la ventana una enorme fila de vehículos esperando para comprar materias primas. De 5 a 9 am atendía a los socios que venían por aceite, manteca, grasa, azúcar, sal y luego, a las 9, me iba a la oficina para trabajar con el abogado con los escritos a máquina”.

Sin embargo, la institución la conocía de antes, ya que su entonces esposa, Hilda Casiccia, era la Secretaria Mayor de la asociación cuando ésta aún estaba en calle Blanco 1136, y en sus bodegas subterráneas se guardaban grandes cantidades de harina. “A veces se juntaban más de 200 sacos, para las panaderías más grandes de esa época, como la Esmeralda, la Aníbal Pinto o la Pedro Montt”, recuerda Rolando.

Recién el año 1969, los industriales panaderos asociados en UNIPAN empiezan a gestar la compra del edificio actual de O’Higgins 1280, en el que hasta ese entonces estaba la fábrica de perfumes Burgois. “Cuando la gente llegaba siempre había un aroma grato, lo mismo cuando

hacíamos algún arreglo o había que modificar alguna pared”, señala.

Por ese entonces, el recinto contaba con dos grandes mesas de pool, donde los socios jugaban hasta las 10 u 11 de la noche, al igual que los panaderos mayores, que participaban en un club de dominó. “Hacían muchas celebraciones en el último piso, donde funcionaba un salón grande equipado con vajilla para 70 personas.

También muchos paseos, que continuaban con una fiesta nocturna en la sede; y los domingos era común que se fuera al Fundo Las Cenizas”, indica Rolando.

En este sentido, nuestro actual cobrador también recuerda las actividades del Comité de Damas de UNIPAN, en ayuda de los hijos de los trabajadores de las panaderías. Entre risas, cuenta una anécdota: “Era tanta la convocatoria, que la fila daba la vuelta hasta Condell con Bellavista. Ha-

bía un montacargas para subir la gente, que había quedado de la fábrica anterior, y por ahí subíamos a los niños. Yo lo operaba con un cable, siempre cuidando que los invitados no sacaran la cabeza, sino hasta ahí llegaba la fiesta”.

En 1974 le propusieron nuevas funciones, entre ellas cobrar las cuotas sociales, labor que -pandemia mediante- continúa desempeñando intachablemente hasta hoy.

De esos años, también recuerda cuando se creó la Cooperativa COPAVAL y comenzaron con la venta de camionetas para los socios, entregándole una para hacer las cobranzas.

Desde ese entonces, comenzó a construir una gran relación con los socios de UNIPAN que conserva hasta nuestros días: “Son más de 45 años y nunca me ha faltado dinero. Cobrar presencialmente es difícil y ahora por teléfono 10 veces más

difícil, pero gracias a Dios me ha ido bien. ¡Quién iba a pensar que cobraría por transferencia bancaria!”.

Fruto de la rectitud y la confianza, más de alguna vez, en las rondas de cobranza, los industriales le solicitaban favores de importancia, como ir al banco, ir buscar a sus hijos al colegio e incluso hacer reparto: “Conocí gente muy buena, trabajadores esforzados que lo daban todo por sus panaderías. Muchos industriales me pedían ayuda y más de alguna vez también trabajé de 6 a 9 como repartidor, sin embargo, por $2000 no iba a arriesgar mi vida”.

En las visitas a los socios, era común conversar de la vida, de los negocios y la familia, con varias anécdotas de por medio: “Recuerdo uno que le dijo al mayordomo “Dile que no estoy”, pero yo escuché y tuvo que recibirme nomás... después no sabía cómo disculparse”.

Los días sábado viajaba hasta Calera, Quillota y Olmué; y el resto de la semana cobraba en el Gran Valparaíso. “Habían muchos más socios, cien como mínimo, 110, 115”, explica, junto con contarnos que “todo era tan distinto… hoy la panadería es un negocio chico, antes eran grandes, como la Esmeralda que estaba en calle Rawson a un costado del hospital Deformes y la Plaza O’Higgins, donde diariamente se hacían 100 sacos de harina en horno chileno”.

Zamora, que acaba de cumplir 83 años y permanece activo, asegura que nunca se imaginó estar tanto tiempo en UNIPAN. “Son muchos jefes al mismo tiempo, muchas anécdotas y también muchas historias. El pan es algo que quiero mucho”, dice, al mismo tiempo que recuerda con cariño las grandes reuniones de los años 70 y 80. “Con la escasez de mercadería en el gobierno de Allende, llegaban 80, 90 socios a las reuniones, y luego eso bajó. También vendimos harina, como distribuidores directos de la ECA, por lo que los socios frecuentaban mucho la sede, que era un gran punto de encuentro”.

En ese tiempo, dice Rolando, las motivaciones para ser socio eran distintas. Cuando el pan tenía un precio fijo, por ejemplo, desde Santiago se informaba a las 22.00 horas “y había que llamar a los 115 socios de ese entonces, uno por uno, aun cuando muchos ya estaban durmiendo. Para el mesón era un valor y para el reparto otro, eso mantenía unida a la gente porque el precio del pan salía de UNIPAN”.

Este insigne trabajador de UNIPAN recuerda con especial detalle la reunión en la que se anunció la liberalización del precio del pan en los salones de calle O’Higgins 1280.

“Estaba lleno, y cuando

anunciaron la noticia, estaban todos contentos. Los industriales aplaudían y se abrazaban, pero hubo uno, visionario, que tomó la palabra y dijo que era un anuncio para nada bueno. Y así fue: la competencia bajó el precio del reparto y comenzaron los problemas entre los socios”, explica.

Por estos días y mientras dure la pandemia, Rolando Zamora continúa cobrando desde su casa, por teléfono y correo

electrónico. Sin embargo, espera pronto poder volver a visitar presencialmente a los socios de UNIPAN. A más de alguno lo conoce de pequeño, cuando iba a cobrarle la cuota a sus papás y verlos convertidos en industriales lo llena de alegría. “Los tiempos han cambiado, pero el pan sigue siendo importante para las personas”, concluye el querido cobrador de nuestra asociación gremial.

HAZ DELICIOSAS

RECETAS

CON NUESTRA

NUEVA

LÍNEA DE 1 KG

Timoteo Mortalena

TRABAJADOR INCANSABLE Oriundo de Errazu, este destacado industrial dedicó toda su vida a la panadería tradicional. Comenzó en Santiago y luego se trasladó a Viña del Mar con las panaderías Monterrey, Maitena y Nueva Viale, hoy Gran Vía, en el corazón de la ciudad jardín. Fanático del pan crujiente, hoy es su hija Begoña quien continúa su legado, tras su repentino fallecimiento a mediados de julio producto de un infarto.

T

imoteo Mortalena es uno de los tantos empresarios del pan que se asentaron en la región durante la segunda mitad del siglo XX. Las circunstancias que provocaron su viaje a Chile y la forma en que se abrió paso en el mundo de la industria panificadora pueden considerarse representativas de un numeroso grupo de baztaneses que debió vivir una historia similar.

Con 14 años recién cumplidos, dejó su trabajo en los campos de Errazu y se despidió de sus padres y hermanos para emprender, junto a siete jóvenes, una travesía que lo trajo a Chile el 25 de febrero de 1957. Ya en el país, se instaló en la casa de su tío político Martín Zugarramurdi –sobrino de José Borda, dueño de la curtiembre Etchepare y panaderías en Santiago– y se integró a los negocios de la familia que fue responsable de la inmigración a Chile de decenas de baztaneses a lo largo del novecientos.

En los barrios santiaguinos de Recoleta e Independencia, Timoteo Mortalena se acercó al oficio, trabajando como cajero y repartidor en carretela. Su gran oportunidad llegó el año 65, cuando Martín Zugarramurdi Borda compró la panadería Monterrey en el sector de Agua Santa, Viña del Mar, y lo hizo partícipe para que estuviera a cargo de ésta. “Con esfuerzo logré comprarle a mi tío su cuarenta por ciento y, con el tiempo, me hice único dueño de toda la propiedad. Me demoré más de 10 años para que la Monterrey fuera mía”, contó en el libro “Arrojos, dichas y nostalgias”, publicado por el Gobierno Vasco.

“Viajaron varios del pueblo, estuvieron en Argentina y luego llegaron a Valparaíso, desde donde se los llevaron a Santiago. Allí estuvo por lo menos 20 años, antes de venirse a la panadería Monterrey de Viña, que estaba en calle Walker, donde nacimos nosotros y donde echó raíces. Mi papá estaba ahí cuando conoció a mi mamá, María Eugenia Tassara.

Ya estando juntos, ella repartía el pan, estaba a primera hora en la caja y todo. Y cuando estuve en la Monterrey, hice lo mismo. Incluso cuando estaba con ocho meses de embarazo, hasta las últimas repartí el pan, igual que ella”, dice su hija Begoña Mortalena Tassara, apasionada emprendedora del mundo del pan y socia de UNIPAN al igual que él.

Ya a cargo de la panadería Monterrey, Timoteo Mortalena

levantó la panadería Maitena de 1 poniente en sociedad con Vittorio Irigoyen. “La construyeron completa, y hoy está a cargo del hijo de su socio, José Antonio Irigoyen. Después de ahí mi papá siguió comprando otras panaderías: en los 2000 compró la que era de Ayarza, que ahora es Maitena en la esquina de Traslaviña y calle Valparaíso, y ahí bajé con él a trabajar”, explica Begoña: “Dejó la Monterrey a cargo mío, tenía 19 años, y siempre al lado

de él, porque me encantaba estar con él, me encantaba lo que es el negocio. Lo acompañaba al banco y conocía a todo el mundo, siempre al lado de él, me gustaba, siempre andaba con él para todos lados y ahí me iba enseñando. Había que mirar y si entendiste entendiste, y si lo hacías mal te retaba”, cuenta entre risas.

“A fines de 2004, él me dice “Begoña, sabes que quiero comprar la Viale”. Obviamente me impresionó, porque es una gran panadería con mucha historia en el centro de Viña, y le dije “Ya papá, yo voy contigo”. Entramos los dos a la Viale y apostamos por invertir, ya que las ventas estaban a la baja y había que hacer muchos cambios en el salón también”, cuenta quien hoy continúa al mando de esta histórica panadería ubicada en la intersección de Etchevers y

calle Valparaíso, en el centro de Viña del Mar. En palabras de Begoña, “en paralelo, Aldo, mi marido, se quedó en la Monterrey hasta vender. Luego le ofrecimos trabajar acá -en la actual Gran Vía- y él empezó a negociar clientes. El salía a la calle a buscar los clientes, yo era la administradora y mi papá se encargaba de que la producción saliera buena, el pan de calidad” Así fue como salieron adelante: “Aldo me dice que soy igual a mi padre. Me apoya, me da consejos y si bien hace tres años que ya no está acá, aprendió mucho de panadería y es mi gran partner”.

PASIÓN POR LA PANADERÍA “Mi papá trabajó toda su vida, llegaba a las 5 de la mañana y se iba a las 8 de la

noche, así que estuvimos los dos siempre acá. Logramos salir adelante, con los problemas que hay en la panadería. Avanzado el tiempo se alejó, delegando, pero nunca se fue por completo. Él nunca se retiró, ni siquiera a días de haber fallecido.

Sólo cuando lo tuve que obligar a irse por la cuarentena”, explica Begoña Mortalena, quien cuenta que su padre fue el mejor maestro para adentrarse en el rubro: “Aprendí mirando, yo iba aprendiendo lo que iba haciendo él, lo que iba explicando. Él siempre me decía “Begoña, acuérdate de esto, revisa acá”, y ahí iba yo anotando y haciendo. Él le ponía la parte antigua y yo la parte moderna, por ejemplo, quise modernizarme con la facturación, las guías, la computación, lo que es entrar a la página web,… él, en cambio, era el lápiz y el cua-

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derno”, narra sobre quien siempre estuvo orgulloso de sus orígenes, como muestra la imagen capturada en 2011, junto a sus hijos en las puertas de su casa de Errazu, que acompaña este artículo.

Sin duda, un gran hito para la historia familiar fue hacerse de la histórica panadería Viale en diciembre de 2004. “Cuando entramos acá, lo primero fue hicimos cambiar el piso completo. Los dos hornos chilenos, ubicados donde hoy está el harinero y una cámara de fermentación, se tiraron abajo y se reemplazaron por dos mucho más nuevos y eficientes, uno rotativo y otro de piso con camilla. Fuimos comprando máquinas y reemplazándolas por otras, porque mi papá siempre fue cachurero y bueno para

los remates ¡La panadería le encantaba!.

También modernizamos la pastelería, bajándola del segundo piso al primero, y pusimos una fábrica de helados artesanales, luego una de moldes, separada de todo”.

Así se fue armando la Nueva Viale: “Lo otro que hicimos, con lo que marcamos un hito, fueron los moldes sin orilla. Partimos con eso, fuimos de los primeros en la región, y vendimos un montón. Otro clásico son las rodelas y los nidos de merengues, al igual que el pan de pascua, que sigue la misma receta tradicional de antes”.

Convencidos de que la mejor carta de presentación de una panadería es su carta de productos, los Mortalena apostaron por desarrollar una amplia variedad de pan, encabezados por el pan batido, la hallulla, pan de mesa, pan amasado, italiano, para hamburguesa, especiales con cebolla y con aceitunas, moldes en distintos tamaños e integral, grissines, entre otros: “Empezamos a innovar con otros panes y a la gente le gustó, sin embargo, con la crisis social y la pandemia,

tuvimos que irnos para atrás y a consolidar la oferta más tradicional, porque en Viña la gente es súper clásica, pero igual viene gente más joven y pregunta por productos más saludables. Nos empezó a ir súper bien, pero ya con esto de que tuvimos que suspender el autoservicio, la gente ya no podía elegir y nos redujeron el aforo de la sala de ventas, así que bajó mucho y no pudimos seguir con eso, que pronto esperamos retomar”.

A la par de la incierta contingencia, otro desafío que debieron atravesar fue el cambio de nombre del local. “El nombre no da la calidad de lo que tu vendes, y nosotros tenemos buena calidad de pan”, sentencia Begoña Mortalena a la hora de explicar cómo fue que rebautizaron como Gran Vía a la, hasta ese entonces, panadería Nueva Viale, marca que podían utilizar hasta 2019.

Primero pensaron en un nombre en vasco, y luego a Timoteo se le ocurrió el nombre Gran Vía, y así quedó. “La gente al principio no se dio cuenta, luego sí. Tuvimos que explicar que somos los mismos dueños, y ya se empezaron a acostumbrar nuevamente. Igual le siguen diciendo Via-

le. Cuando se juntan en la esquina, dicen “Estoy en la Viale”. Vamos a cumplir un año desde el cambio de nombre y hemos funcionado bien”.

Al mismo tiempo, la pandemia trajo consigo muchos cambios: “Entramos al mundo del delivery, con Pedidos Ya y nuestro propio sistema de reparto. La pastelería también se tuvo que reducir mucho y el pan, tratar de vendérselo a la misma gente del barrio. Nos tocaban la puerta de servicio preguntando por sacos de harina y también empezamos a vender, porque la gente empezó a hacer pan en sus casas, y no podíamos estar ajenos a esa situación”, sentencia Begoña, al mismo tiempo que hace hincapié en la importancia de la actividad gremial para enfrentar periodos de dificultad: “Estoy feliz de participar en UNIPAN. Ahora que estamos en pandemia, en el Whatsapp nos hemos compartido muchos datos, ha servido para saber qué está pasando, ayudarnos entre nosotros y me parece muy bien que estemos unidos y salgamos adelante”. ¿Cómo definirías la pasión tuya y de tu papá por la panadería?

La pasión de mi papá por la panadería siempre fue tanto o más que la familia.

Toda la vida, cuando volvía de un viaje, no decía ¡Hola! ¿Cómo están?, sino que altiro preguntaba por cómo iba la panadería. Su chip en la cabeza era la panadería. A mí me gustó de chica porque él me enseñó y estaba al lado de él. Mis papás siempre trabajaban los dos juntos y aparte yo vivía al lado de la Monterrey, así que crecí en una panadería, con horarios de panadería, etc. A mí me gustó mucho y cuando salí de cuarto medio, mi papá me dijo que fuera a estudiar Administración de panadería en INACAP Santiago y ahí estuve dos años. Luego de terminar, me vine y traté de modernizar las cosas.

En esa misma línea, imagino que con la pandemia debieron hacer varios ajustes…

Efectivamente, tuvimos que reducir el personal, quedamos trabajando muchos menos pero tratamos de hacerlo lo mejor posible. Nos costó, porque las ventas se redujeron mucho y nunca habíamos bajado tanto. Mi papá no lo podía creer, en su vida nunca había pasado una cosa así. Él se vino después de la guerra, igual allá estaban mal y luego aquí pasó la crisis del 72-73, y vendía el pan cuando no sabía cómo conseguirse la harina, lo pasó muy mal también; lo paraban en Valparaíso cuando estaba buscando panaderos a altas horas de la noche, entre otras cosas. Él vio que con el estallido social del 18 de octubre las cosas se fueron para abajo, más aún después con la pandemia, y él me decía “yo ya no tengo la misma energía que antes como para salir adelante”, así que me tocaba resolverlo a mí.

varios exámenes y el coronavirus siempre salió negativo. Tenía un marcapasos, se sentía cansado, tenía diabetes y otras complicaciones, aun así trabajaba siempre. Cuando faltaba alguien en el horno, allá iba y él mismo cocía el pan, siempre se metía, cuidaba su calidad del pan. Él no necesitaba ni siquiera calculadora para sacar las cuentas”.

En palabras de su hija Begoña, Timoteo Mortalena estaba cansado. “Hubo un tiempo que empezó a llegar un poco más tarde y a irse más temprano, pero después se quedó pegado en la panadería; aún a sus años, pudiendo alejarse, se quedó más enganchado en el negocio. Él me decía “si tú me sacas de la panadería, me voy a morir, porque esto es lo que me gusta. ¿Qué voy a hacer en mi casa? Nada, a mí no me gusta estar en la cama, me gusta estar aquí, en la panadería”.

¿Y de ahora en adelante, qué viene para la panadería?

En eso estamos junto a mi hermano, Francisco Mortalena, para sacar adelante la panadería. Pronto tendremos grandes novedades, enfocándonos en los nuevos consumidores y sus necesidades, porque el pan es algo básico de la alimentación y también debe adaptarse a los nuevos tiempos. Estamos trabajando en eso, al mismo tiempo que en pastelería también hemos incorporado productos más finos y nos ha ido súper bien, reemplazamos las vitrinas y quedamos muy contentos con eso también.

Frente a su repentina pérdida, la hija de Timoteo Mortalena observa con esperanza el futuro. “Se me fue mi mano de al lado, pero él va a estar contento porque va a ser un orgullo para él que yo siga con su legado, y estoy más que orgullosa de él también, porque para mí no solo fue un gran padre, sino un gran trabajador, siempre”.

“Con la pandemia, logré convencerlo de que se guardara, porque tenía muchas enfermedades. Me costó, porque no quería e insistía que como él llegaba a las 5 de la mañana y luego se iba muy tarde, cuando ya andaba menos gente, no le pasaría nada. Lo cuidé tanto, y finalmente se me fue por un infarto. Lo llevé a la clínica, iba bien, pero llegando allá agarró otras enfermedades, ¡nunca el Covid! Le hicieron

Tal como muestra la fotografía, hasta sus últimos días, Timoteo era el encargado de sacar el pan del horno y apoyar al equipo de producción cuando hacían falta manos en el salón. Como todo fanático del pan de panadería tradicional, Timoteo Mortalena tenía su preferido: “A él le encantaba el pan más pequeño y tostado, el batido especialmente, y las hallullas delgadas. A mí igual, de hecho, cuando el batido sale muy crujiente y no sale a la venta, siempre andamos detrás de él. En eso somos iguales”, explica Begoña.

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Oscar Alberto Arriagada Garcés:

CON LA FUERZA DEL GUERRERO Gudari, que significa “guerrero” en idioma vasco, es el nombre que este destacado industrial y director de UNIPAN escogió para sus panaderías en las regiones V y Metropolitana. Con toda una vida dedicada a la panadería tradicional, contagia entusiasmo a la hora de compartir su pasión por el pan, la misma que transmite a su familia y a todo su equipo de trabajo en las cinco sucursales de la cadena.

“Con una masa puedes hacer cualquier cosa, hay mucha imaginación en la panadería porque el harina y el agua son fundamentales para hacer lo que uno quiere.

El mundo del pan te atrapa”, cuenta Oscar ‘Beto’ Arriagada sobre este alimento que es consumido en un 96,3% de los hogares

de nuestro país, con una media per cápita cercana a los 90 kilos anuales.

Para Arriagada, el pan batido debe ser crocante, con buena forma y un desarrollo adecuado de la miga. “Sólo harina, agua a la temperatura precisa, sal y levadura”, advierte. En el caso de la hallulla, dice, la prefiere esponjosa, tierna y dorada, con la crocancia justa “ni muy delgada ni muy gruesa”. Tanto le gusta la panadería, afirma, que él mismo diseña la planta de sus locales y también solda los galpones al momento de construir.

Todo comenzó hace más de cuatro décadas en la todavía vigente Panadería Gudari de Baquedano 552, Peñablanca.

En 1995 inauguró sucursal en Santiago, luego el 2001 en Achupallas y el 2007 en Villa Independencia. En 2017 construyó una nueva Gudari en Miraflores Alto, donde antes se encontraba la panadería Liz, y que hoy está a cargo de su hija Claudia junto a su socio Darío Rodríguez.

“Siempre con mi hermana hacíamos reemplazo de cajera,

con 13 y 14 años. Luego aprendí mucho con Alberto Olivier, un gran panadero ya fallecido. La textura del batido, liga, temperaturas, etc; cosas en que me tenía que fijar. También he asistido a cursos con molinos y gracias a los trabajadores que tenemos, hacemos un muy buen equipo”, señala Claudia Arriagada, quien sigue los pasos de su padre en las panaderías.

El crecimiento de Beto también está ligado a una intensa actividad gremial. “Cuando íbamos a inaugurar Villa Independencia, por ejemplo, invitó a sus colegas de UNIPAN. Hicimos un asado en el horno y luego almorzamos en el mostrador. Era su cuarto hijo, la quinta fue la de Miraflores y de ahí paramos un poco”, explica su hija Claudia. No obstante, cuenta que siempre se están renovando y no buscan quedarse en el pasado: “Independientemente de que estemos en el cerro, buscamos entregar un producto de buena calidad, porque tenemos clientes que viven a pan y té y merecen lo mejor”.

Esta misma preocupación también se traslada a los adultos mayores, para quienes ofrecen el pan a un precio especial.

“La idea es que vaya con la tarjeta que le damos, para sacarlos de las casas y que caminen. Después llegan los hijos y nos agradecen, porque hasta antes de esta medida eran muchos los abuelitos que se quedaban en la casa y simplemente no salían… ahora felices van a comprar el pan y aprovechan de hacer un poco de ejercicio”.

A lo largo de los años también han atravesado momentos difíciles, como grandes asaltos en sus sucursales de Villa Independencia y Achupallas. Sin embargo, cuentan con un completo sistema de seguridad y estrictos protocolos administrativos para reducir el impacto de los potenciales ilícitos.

PASIÓN POR EL MUNDO DEL PAN Si bien comenzó en el transporte de combustible, rubro al cual se dedicó por 33 años, la primera conexión de Beto Arriagada con el mundo del pan se dio en diciembre de 1975, cuando junto a su hermano compraron la antigua panadería Minerva de calle Quinta 185, Villa Alemana. Cinco años más tarde, le ofrecen una antigua panadería de 1920, en ruinas, para remodelar. Decidieron echarla abajo -“era puro adobe, las vigas eran de madera cruzada, nada más”, rememora Arriagada- y levantar ahí la actual Panadería Gudari de Baquedano 552, Peñablanca. ¿Por qué Gudari? “Gudari significa guerrero en el idioma vasco. Y porque soy guerrero, adopté el nombre para mis panaderías”, sentencia el

también director de UNIPAN. En 1986, un gran accidente le cambió la vida. Mientras soldaba un camión adentro de la panadería, una chispa explotó e hizo que terminara con el 45% de su cuerpo quemado. Estuvo seis meses en la Mutual del Trabajador y tras una larga recuperación, lo invitan a trabajar como administrador en Panaderos Asociados, grupo de destacados industriales de Viña del Mar con múltiples panaderías a cargo, como La Rotonda en Santa Julia, entre otras. Allí conoció a Manuel Jaar, Humberto Rubiño, Arnaldo Secall y Antonio Bloise, quienes posteriormente se transformarían en sus colegas.

Tras separarse de su hermano el año 2000, se ponen en campaña con su hija Claudia para ver nuevos negocios y consolidar la tradición de Panaderías Gudari en los cerros de Viña del Mar. Deciden comprar

un antiguo almacén en el paradero 10 de Achupallas y juntos transformarlo en una moderna panadería, que terminaron de construir en abril de 2001. Esta misma lógica, la de comprar el terreno, diseñar la panadería a medida y luego construirla, es la que han utilizado con éxito en todas sus sucursales.

“A las 5.30 tomaba la primera micro desde Peñablanca, pasaba por Villa Independencia para llegar a la sucursal de Achupallas y veía el sitio que hoy es la panadería. Estaba abandonado, le tenía harta fe y logramos comprarlo. Partimos de a poco, compramos una camionada de ladrillos y a medida que podíamos íbamos avanzando”, cuenta Beto Arriagada sobre la tercera Gudari, inaugurada el año 2007 en Pablo Neruda 126, a un costado del terminal de la línea 205 y frente a la plaza. Además, por primera vez incorporó un local anexo con pastelería fina, de gran éxito en el sector.

LA IMPORTANCIA DE TRABAJAR UNIDOS Beto Arriagada también guarda grandes recuerdos de la actividad gremial en UNIPAN, como cuando a inicios de los años 90, por ejemplo, realizaban grandes campañas en colegios junto al directorio liderado por Antonio Bloise como presidente, Franco Queirolo, Ricardo Rodríguez y Omar Fernández: “Por esos tiempos Lefersa estaba lanzando una bebida chocolatada, hablamos con Soprole 15

para la leche, con los proveedores para las cecinas y los industriales poníamos el pan para repartir 300, 500 desayunos con sándwiches en colegios de escasos recursos, donde nos presentábamos y contábamos sobre las características de la panadería tradicional”.

Luego junto a Omar Fernández comenzaron con la revista Unipanorama, dirigida no sólo a informar a los socios sino también a vender publicidad. También recuerda cuando se hacían campañas para las elecciones internas de UNIPAN y grandes cenas de aniversario en el Hotel Sheraton de Viña del Mar: “Antonio Bloise ponía énfasis en los resultados. Nos reuníamos todos los martes en la sede de O’Higgins 1280, no faltaba nadie, nos quedábamos hasta las 12 de la noche y cada uno llevaba un tema que había trabajado en la semana”.

Arriagada es enfático al señalar que siempre es bueno participar en las actividades de UNIPAN, al mismo tiempo que tomar contacto con otros socios facilita y fortalece el desarrollo de nuestra industria. “Hay que trabajar unidos, siempre es bueno salir de la panadería y ver lo que está pasando fuera de ésta, tanto en el país como en el extranjero”, cuenta este destacado industrial, el mismo que, en su afán emprendedor, estuvo a punto de instalar una panadería en Mendoza, al otro lado de la cordillera.

En este sentido, y observando las tendencias internacionales, Beto reconoce que ve el mundo de la panadería con temor. “Todos están fabricando en cantidades y debemos defender nuestro producto, en lo personal tengo cierto miedo de la industrialización.

La panadería tradicional no puede morir”.

LA CLAVE DEL ÉXITO En palabras del fundador de Panaderías Gudari, “el éxito de todo ha sido el orden” que aprendió de sus padres desde muy pequeño, cuando vivía en luna pequeña casa de 14 norte, en Viña del Mar. Su madre,

que nació en España y era muy trabajadora, le enseñó a cuidar su dinero, creando una cuenta de ahorro en el banco y siempre inculcando que debían cuidar lo logrado.

“Mi mamá compraba terrenos, hacía casas para arrendar y yo la ayudaba. También horneaba pan amasado que salía a vender a los vecinos, y de ahí que me gustó el mundo del pan”, afirma. En la época del liceo también tenía amigos panaderos, como el hijo del dueño de la panadería La Preferida de Santa Inés, hasta donde frecuentemente asistía para entrar al salón y ver cómo trabajaban los panaderos.

Las cinco panaderías Gudari no sólo comparten el nombre, también la estética y la calidad de su pan. “La gente busca lo mejor.

La idea mía ha sido vender limpieza, no sólo vender pan”, señala el creador de esta cadena sobre las claves de su modelo de negocio, el que también se basa en contar con un excelente grupo de

trabajo y buenos productos, tanto para el mesón como para el reparto: “Siempre hay un compromiso con la gente, no sólo con nuestros clientes sino que sobre todo con nuestros trabajadores, con quienes conformamos una gran familia. Algunos llevan más de 30 años, ya son de la casa. Otros han vuelto y juntos hemos hecho un gran equipo”.

En este sentido, Arriagada hace hincapié en la importancia de la rectitud, la honestidad y la confianza. “En esta vida hay que ser honrado. Se puede trabajar bien y de forma honesta”, explica el actual director de UNIPAN. “Dios ha sido muy generoso conmigo, he tenido mucha suerte y estoy muy agradecido. Ahora quiero disfrutar los años que me quedan, estoy feliz de ver cómo mi hija continúa en el rubro y también cómo los consumidores disfrutan el pan de la Gudari”, concluye Beto, al mismo tiempo que adelanta que en su nieto José Ignacio ve un gran futuro para las panaderías.

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TENDENCIAS

EL RETORNO DE LOS GRANOS ANTIGUOS Cada vez son más las panaderías en el mundo que optan por sumar preparaciones con harinas de espelta, sarraceno y otros orígenes diferentes al trigo tradicional, en respuesta a consumidores cada vez más exigentes y preocupados de su salud.

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os panes de cereales o granos antiguos han vuelto. Los vemos en cada vez más en las principales panaderías del mundo, no solo de espelta o de kamut, sino también de variedades locales de trigo u otros cereales que los agricultores han preservado a lo largo de los siglos y que algunos panaderos artesanales se ocupan de reivindicar.

En nuestro país, las panaderías boutique han optado por incorporarlos debido a sus grandes beneficios para la salud, frente a consumidores cada vez más informados y conscientes de su alimentación.

ESPELTA Hace un tiempo, Revista Paula reseñaba que no hay panadería artesanal en Londres, Nueva York o Sidney que no se vanaglorie de tener en su vitrina un pan de espelta. Son sus propiedades nutricionales las que han hecho que la cosecha de este grano nuevamente gane terreno. Tanto así, que incluso la icónica marca de cereales Cheerios lanzó una línea con “ancient grains”, que usa espelta.

Se trata de un grano que se cultivaba hace más de 7.000 años en Medio Oriente y que –a diferencia del trigo– no ha sufrido variaciones gené-

ticas. Pero con el paso del tiempo, perdió terreno, ya que la dureza de su cáscara hacía que la cosecha fuera más difícil. Paradójicamente, es la misma cáscara la que ha hecho que hoy la espelta sea altamente preciada, ya que esta protege al grano de las plagas por lo que es ideal para la producción libre de químicos y pesticidas.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, la espelta tiene un sabor más fuerte que el trigo, es alta en fibra y su gluten es más fácil de digerir. Además tiene un bajo índice glicémico, es decir, su asimilación en el organismo es lenta y progresiva, evitando que se dispare la glucosa en la sangre.

TRIGO SARRACENO A pesar de su nombre, el trigo sarraceno, ni es un cereal ni tiene nada que ver con el trigo, sino que se trata de la semilla de un planta de la misma familia que el ruibarbo. Pese a ser una semilla y no un grano, sus usos en cocina son los mismos que los del trigo, de ahí que se le considere un pseudocereal.

Pese a poder utilizarse como si fuese trigo, tiene la particularidad de que no contiene gluten, lo que lo convierte en un alimento apto para celíacos. Tiene entre un 10 y un 13% de proteínas fáciles de asimilar y, además, posee los 8 aminoácidos esenciales incluida la lisina, que no es frecuente encontrarlo en alimentos de origen vegetal, por lo que también es adecuado para veganos.

QUINOA El llamado “oro de los incas” está de moda gracias al auge de la cocina peruana. La quinua, Chenopodium quinoa, se cultiva en los países andinos –Bolivia y Perú son los primeros productores – y EE. UU. Es un falso cereal –no es una gramínea, sino una amarantácea–, pero por su alto contenido en almidón, se trata como tal.

Con los granos se elabora harina y pan, así como cerveza y aguardiente. También puede cocerse para añadirse a sopas y pastas, y cada vez circula más entre las tiendas de productos saludables, principalmente tostada.

La cadena de panaderías española Granier, por ejemplo, ofrece un pan elaborado a base de quínoa (17%) y harina de trigo. La quínoa, si la

comparamos con el resto de cereales, posee excelentes propiedades nutricionales.

Contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el ser humano. Aporta un excepcional equilibrio entre proteínas, grasas y carbohidratos por lo que se puede considerar un superalimento.

EN CHILE Cultivado y procesado en Valdivia y desconocido por muchos en nuestro país, el Alforfón o Trigo Sarraceno es una semilla proveniente de Euroasia, rica en proteína vegetal y libre de gluten. Altamente saludable, tiene un gran aporte nutritivo que destaca por su excelente sabor, parecido

al trigo mote, que se puede consumir como grano o harina. Un versátil alimento con el que se puede realizar un sinfín de preparaciones, también en nuestras panaderías.

Esta flor blanca, que se convierte en semilla, mejora la calidad de la salud, ya que sus aminoácidos esenciales y el bajo índice glicémico ayuda a reducir los niveles de azúcar en la sangra, el colesterol y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, siendo consumida especialmente por diabéticos, celiacos y veganos. Así lo aseguran en Alforfón Valdivia S.A., una sociedad dedicada al cultivo y distribución

de esta semilla para todo el país y que en su página web ofrece más información y teléfonos de contacto: http://www.alforfonvaldivia.cl Más al norte, desde la región del Biobío, Casa El Manzano reparte a todo el país harinas orgánicas en formato de 20 kilos, especiales para panadería. Entre las más vendidas, destacan la harina centeno integral orgánica, la harina de sarraceno orgánica y la quinoa blanca orgánica, cada vez más demandadas por las panaderías de especialidad de la capital: https://tienda.elmanzano.org

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