YERBASANTA

Lalo PLASCENCIA*

Hace una década mi cuerpo y mente estaban sumergidos en la inmensa quietud yucateca; lejos del bullicio de las grandes ciudades, lejos de la ansiosa intensidad con la que el gremio gastronómico quería devorarse al mundo. En uno de mis viajes de regreso al entonces Distrito Federal, un querido amigo (que por respeto a la distancia autoimpuesta que hoy guarda del mundo culinario, no revelaré su nombre) me llamó para vernos, conversar sobre el devenir del ambiente profesional, y disfrutar de la flamante apertura de uno de los restaurantes más prometedores del momento. No imaginábamos -aunque era ilusión compartida- que ese sitio sería uno de los mejores de Latinoamérica de acuerdo a las controversiales listas de dos lustros después. Justo un día antes del encuentro, mi colega confirmó la reserva -que para aquél entonces la lista de espera era corta o casi nula-, y antes de terminar la llamada me inquirió sobre mi año de nacimiento. Sin imaginar lo que haría con mi respuesta, confesé ser orgulloso miembro de la generación del 82 del siglo pasado, colgamos la llamada y olvidé su pregunta. Con más expectativa del reencuentro que del menú a degustar -del que tenía ganas de ser testigo de la genialidad del chef propietario- comenzamos la comida y sin más mi amigo me entregó un paquete cerrado. A todas luces era una botella de vino, no solo por la forma sino por el frío que emanaba del interior que revelaba un contenedor de vidrio, y porque a mi amigo le precedía fama mundial de experto en el mundo enológico. Me pidió que lo abriera y de su interior emanó -y uso el término porque esa es la sensación que hasta hoy tengo solo de recordarlo- una preciosa etiqueta que versaba Château Mouton Rothschild 1982 decorada con una ilustración a la acuarela original de un carnero y un racimo de uvas. Con la sorpresa aún en el alma la siguiente afirmación de mi interlocutor me sobrecogió: “tú decides qué haces con ella, guárdala o ábrela cuando quieras”. Fueron segundos de emoción sincera, de total duda sobre si guardar o no guardar dicho tesoro, sobre cómo y dónde guardarla, sobre cómo y con quién la compartiría… Desde entonces revisito ese recuerdo para saber si tomé o no la decisión correcta. En ese entonces estaba a punto de cumplir 30 años -hoy a punto de entrar a los 40- y la felicidad me embargó por ese regalo. Te invito a ver la foto que acompaña esta nota y adivinar mi decisión. Al terminar cuestiónate qué hubieras hecho. Si tomaste la misma decisión, seguramente podríamos ser amigos. Solo digo que esa tarde con mi colega lo puesto en copa fue por años luz más memorable que la comida. La vida es corta y hay que tomar las decisiones para vivirla.

¿Quién decide qué se guarda o que se abre? Creo que es el propietario de la botella quien decide. ¿Un regalo empolvándose esperando el momento ideal o un recuerdo imborrable que quedará enmarcado para siempre? Hay vinos para guardar 10 años o toda una vida, y hay otros que se abren jóvenes para alegrar la tarde. Sin importar la calidad o fama más vale un recuerdo vivido, que una promesa de vivir. Sorpresiva recomendación de vino mexicano para guardar: L.A. Cetto Nebbiolo Reserva Privada. En 2020 abrí una versión de 1997, fui testigo de su último suspiro y confirmo que murió con dignidad.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com

Lalo PLASCENCIA*

Hace 22 años, en los albores de mi carrera universitaria, soñaba con pertenecer a lo que en ese entonces era el más importante club de chefs Vatel Club de México resonaba entre las voces de mis profesores y de quienes eran los miembros de la élite culinaria. De fuerte presencia francesa -fundado por el laureadísimo y hoy finado Olivier Lombard- era la columna vertebral de la cocina en México: sus miembros eran chefs ejecutivos o corporativos de las grandes cadenas hoteleras, y el quehacer de los aprendices era reconocido por los Mâitres Cuisiners de France y la Academie Culinaire de France. Para entonces, la presencia mexicana en Vatel Club se limitaba a algunos nombres que, tras ser formados con aquellos maestros franceses, se les ungía para conformar la élite. Esos eran mis días: entre ilusiones por pertenecer a un club que significaba un lugar preponderante en ferias alimentarias, expos y concursos culinarios internacionales, y la realidad universitaria que me dotaba de reflexión y conocimientos que iban más allá de la perspectiva técnica basada en la repetición continua. El sano equilibrio entre ambas visiones me formaron hasta convertirme en lo que soy.

Tengo el privilegio de decir que por cortos periodos de tiempo -hoy estoy seguro que duraron lo justo y necesario- fui instruido por personalidades mexicanas de aquel entonces. Dos grandes promesas -hoy realidades- de la culinaria nacional: Juan Pablo Loza y David Hernández. Ambos miembros torales de los restaurantes construidos por Lombard, en los que decidí comenzar mi camino a manera de prácticas profesionales. De Juan Pablo recibí mi primer conocimiento en el ambiente de un restaurante: el absoluto orden para trabajar. Orden con mayúscula, en el que la forma visual determina el fondo, en el que la manera de ordenar las cosas en parrilla o plancha determinan la forma en que controlas sus cocciones y por lo tanto la perfección ofrecida al cliente. Comprendí -y visito

continuamente ese conocimiento- que la forma es fondo, que los cortes perfectos permiten una cocción uniforme de los ingredientes, y que el caos de una mesa de trabajo refleja más el subconsciente del oficiante que su falta de experiencia o profesionalismo. Larga vida a Juan Pablo y a mis extensas jornadas bajo su liderazgo en la partida de pescados y maricos.

Meses después, de David me llevé el mayor aprendizaje de todos, uno que he convertido en mantra y forma de enseñanza. Con él aprendí el auténtico significado de la vocación profesional. Días después de mi llegada al restaurante, Lombard lo nombró chef ejecutivo y así reconocía su devoción al oficio, a Vatel Club y a la formación profesional al estilo francés. Recuerdo perfectamente la forma en que David nos compartió su emoción por tal nombramiento: una mezcla entre felicidad y sobrecogimiento por la enorme responsabilidad que le fue inferida. A partir del día siguiente y hasta que se terminaron los días del mítico L’Olivier, David intensificó su actividad laboral, sus recorridos diarios de más de dos horas en transporte público para ir y venir de su hogar eran extras a las jornadas de 12 o 14 horas frente al restaurante de quien controlaba en gran medida los destinos de la alta cocina en México. El descanso no era opción y por varios meses fui testigo de su intrincada e inversamente proporcional forma de trabajo: entre más era su desgaste físico más fuerte emocionalmente parecía. De él aprendí que si mi jefe llega a las 9 am yo debía llegar a las 8:45, y cuando él llegara a las 8:45 mi obligación era estar ahí a las 8:20, y así sucesivamente. Algunos días le gané en sobrepuntualidad y tuve el privilegio de encender las cocinas y dejar listas las estaciones para mis otros compañeros; hasta que su ritmo de trabajo lo llevó a ganarme. A sabiendas del alto compromiso con su nuevo puesto, desde mi ingenua visión brotó una sincera pregunta que hasta la fecha marca mi destino. Le dije, “David, ¿cómo le haces para aguantar?”; y a pesar de sus lustros de ejemplar carrera, desde una suerte de inocencia ininterrumpida salió el más honesto “no sé”. Una respuesta lapidaria que tomaba sentido al contrastarlo con su mirada llena de emoción, devoción y entrega total al oficio que tantas alegrías y satisfacciones le habían dado. Y a partir de entonces ese “no sé” se convirtió en esperanza por algún día descubrirme contestando lo mismo aún cuando el panorama fuera el más adverso de todos. Esa respuesta significaría que había encontrado mi camino, lugar y misión en este mundo; significaría que aún a pesar de los vendavales más oscuros el barco de la vocación permanecería incólume. Mi camino ha sido entreverado -no falto de desdichas, desilusiones y transformaciones-, pero hoy puedo responder feliz y de frente a mi maestro: no sé cómo le hago para resistir firme en mis ideas, sueños y proyectos, pero aquí sigo y seguiré.

En ambos casos, Juan Pablo y David, tengo el honor de haber sido su profesor en cursos de cocina mexicana y de carnitas, respectivamente. Ambos creyeron en mi visión sobre la gastronomía nacional, y me abrieron las puertas de sus casas, sus equipos y su forma de hacer cocina. Con eso un círculo se cerró y se abrió uno de respeto, cariño y amistad.

En julio fui miembro del jurado de tres concursos culinarios organizados por Vatel Club de México y la Academie Culinaire de France. Y sí, hoy soy miembro de ambas organizaciones y orgulloso portador de sus insignias. Además de compartir mesa de degustación de decenas de platos con nuevos y viejos amigos, pude ser juez del equipo que encabezó David Hernández. La felicidad me embarga al escribir sin miedo que no tengo la menor idea de cómo eso sucedió, pero estoy seguro que un círculo nuevo se abrió. El destino es un devenir de coincidencias e ignorancia, de devociones e ilusiones, de alumnos y maestros. Caminantes somos, y en el camino andamos. Todo está por venir.

Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia

*Jubilada del IMSS como Histotecnóloga después de 30 años de servicio. Presidenta de Soroptimista Internacional Donají 2011-2012 y Presidenta de Membresía de la Región México Centroamérica 2011-2012. Gobernadora electa período 2014-2016 de la Región México-Centroamérica de Soroptimista Internacional de las Américas (SIA) celcius67@hotmail.com

Evangelina RICÁRDEZ*

Que agosto sea un mes maravilloso para todos! sigamos cuidándonos que aun la pandemia continúa.

Para cuidar nuestra salud que tal si preparan esta deliciosa ensalada pesto, con tomates y una Burrata de mozarella.

Esta receta es una colaboración de Jesús Cervantes, quien es amante de la cocina y quise compartirla con ustedes.

Espero sea de su agrado.

Una burrata (en Oaxaca hay un lugar donde la venden, donde estaba la floristería en la calzada de las Etnias) Tomates cherry de diferentes colores Tomates saladet Un frasco de pesto de albahaca Hojas frescas e albahaca

En un tazón donde la vayas a servir vacías el pesto y lo esparces en el fondo, colocas los tomates cherry distribuyéndolos como un monte, les espolvoreas sal y pimienta, partes la burrata sin cortarla totalmente y la colocas encima, los tomates saladet los escalfas un minuto para poderlos pelar, los cortas en rebanadas y cubrirán a los tomates cherry. Finalmente decoras con las hojas de albahaca y a degustar.