B on Vivant
CARNET D’ADRESSES Ingrédients ultralocaux, quatre façons Par Tim Johnson
© ATELIER AMARO/JACEK PORMEBA
De plus en plus, les expériences gastronomiques prônent un retour aux sources en proposant des produits du terroir local, tendance rendue populaire par le restaurant Noma de Copenhague, étoilé par le Michelin. Voici quatre excellents restaurants qui surfent la vague.
CHEF WOJCIECH MODEST AMARO
ATELIER AMARO À VARSOVIE, POLOGNE
ATELIER AMARO IN WARSAW, POLAND
Situé en bordure d’un parc verdoyant, le bâtiment qui abrite ce restaurant ne donne pas l’impression d’avoir déjà servi de toilettes publiques. Après avoir quitté son poste prestigieux de chef au Noma, Wojciech Modest Amaro est revenu dans sa Pologne natale pour bâtir un restaurant formidable, qui lui permet d’être à la fois patriote et pionnier. Au volant de sa voiture, il a parcouru près de 60 000 kilomètres dans son pays natal à la recherche de cueilleurs et de fermiers pour approvisionner son atelier (qui, en passant, a fait disparaître toute trace de son ancienne vocation). Le résultat est délicieux : foie gras, safran, truffes et sauge, tous servis sur de la pierre taillée dans les monts Tatra. Non seulement le restaurant a reçu une étoile Michelin, mais son chef est lui aussi devenu une étoile en occupant le poste de juge en chef dans la version polonaise de la populaire série Top Chef.
Set on the edge of a leafy park, it’s hard to imagine that this little restaurant was once a public bathroom. Departing a prestigious chef’s post at Noma, Wojciech Modest Amaro returned to his native Poland to build something great – a place in line with his goal to be both patriot and pioneer. Getting into his car, he travelled some 60,000 kilometres, all over his home country, in search of foragers and farmers to supply him and his atelier (which, for the record, has scrubbed away all remnants of its lavatory past). The result: foie gras and saffron and truffles and sage, served on rough-cut stone carved from the Tatra Mountains. Also: a Michelin star, and the chef becoming a star in his own right, now serving as the head judge on Poland’s version of Top Chef.
48 • Ensemble Vacances • Printemps/Spring 2019
