Jaargang 1, nr. 1 Zomer 2011
En verder: Column Mik in Oost - Italiaans shoppen in 020 - De 6 beste wijnstreken van ItaliĂŤ
et het openen van restaurant Enoteca,
hebben we een stukje Italië naar Amsterdam-Oost gebracht. Een stukje van haar
eerlijke en pure keuken en een stukje van
haar prachtige wijncultuur. Maar vooral ook een stukje van de kunst van het relaxte leven die de Italianen als geen ander volk beheersen.
Wie goed om zich heenkijkt, vindt veel Italië in Amsterdam. Het Koninklijk Paleis op de Dam is een school-
voorbeeld van het Hollands Classicisme; een stroming
in de bouwkunst die gebaseerd is op het boek L’idea della
Architettura Universale, ofwel De grondgedachte van de universele bouwkunst van de Italiaanse architect Vincenzo Scamozzi
(1548-1616). Het boek werd in de gouden zeventiende eeuw in Amsterdam gedrukt en verspreid en inspireerde vele
generaties Nederlandse architecten, waaronder Dolf van Gendt. Hij ontwierp in de negentiende eeuw niet alleen
het Amsterdamse Concertgebouw, maar ook het Burger-
gasthuis waarin nu het Eden Amsterdam Manor Hotel én restaurant Enoteca zijn gevestigd.
Maar er is meer. De typische snik in de Jordanese
smartlap is in feite net zo Italiaans als een bord pasta.
Jordanezen waren in de jaren dertig van de vorige eeuw
grote fans van de opera, en dan met name de Italiaanse. De voorstellingen in Carré waren geweldig populair én betaalbaar: de plaatsen hadden prijzen vanaf vijftien cent. Veel Jordanezen waren er wekelijks te vinden
om naar de aria’s te luisteren. Op straat en in de café’s
Foto: Elselien van der Wal
Jordaan, Manke Nelis en Willy Alberti gaven een eigen
Het mag duidelijk zijn: la dolce vita is Amsterdammers niet
‘belcanto’ wordt genoemd. Soms net even tegen de toon
legt cabaretier, zanger én inwoner van Amsterdam-Oost
werden ze met verve nagezongen. Zangers als Johny
draai aan deze Italiaanse manier van zingen die ook wel aan, veel vibrato en een tikkie nasaal.
Veel Amsterdammers verplaatsen zich ook op z’n Ita-
liaans door de stad. Sinds onze eigen maffiabaas Willem
Holleeder in de PC Hooftstraat gefilmd werd op een Piag-
gio Vespa LX en het filmpje tijdens zijn proces honderden keren op tv voorbijkwam, is zijn klassiek-Italiaanse
tweewieler een regelrechte hit. Piaggio zal Holleeder
dankbaar zijn, want de scooterdichtheid doet in 020 al bijna niet meer onder voor die van Rome of Napels.
vreemd. In een interview op pagina 26 van dit magazine, Viggo Waas uit hoe hij het beste van Italië in zijn leven
heeft geïncorporeerd. Ik hoop hem, net als al onze andere buren in Oost, regelmatig terug te zien in ons nieuwe
restaurant. Voor een uitgebreide maaltijd, een pizzaatje,
een pastaatje of gewoon voor een espressootje tussendoor. De deur staat altijd open.
Jan Willem ’t Hooft General manager Eden Amsterdam Manor Hotel
3
6
16
20 Italy 6 Little in de Linnaeusstraat In gesprek met Enoteca’s bedrijfsleider Sem Kallen en chef-kok Arjan Kappert
14
De tricolore in de keuken!
De mooiste Italiaanse kookgadgets van Studio Bazar
4
16
Koken met (de) sterren Sterrenkoks Niven Kunz en Peter Gast koken bij Enoteca
19 Mik in Oost! 20 Giro d’Italia Column
De 6 beste wijnstreken van Italië
31
24
26
24 Enoteca’s no. 1 en no. 4
shoppen in 31 Italiaans Amsterdam-Oost
26
36 Formidabele Formaggi 37 Mijn Enoteca
De eigen productlijn van Enoteca
La dolce vita van Viggo Waas ‘Een man moet vanaf zijn vijftigste een pak dragen’
Powered by inoost.nl!
De Italiaanse kaasselectie van Hanos
Gasten aan het woord
5
Wat opvalt als je restaurant Enoteca binnenloopt door de imposante entree aan de Linnaeusstraat, is de strakke inrichting, robuuste marmeren bar en grote open keuken. En de jonge, enthousiaste mensen die er rondlopen, zoals chef-kok Arjan en bedrijfsleider Sem. Fotografie: Louis Drent | Tekst: Jocelyn Vreugdenhil
W
e spreken chef-kok Arjan Kappert (34) en bedrijfsleider Sem Kallen (24) vlak voor de grote opening van Enoteca.
Overal in het restaurant staan men-
sen te klussen. De kassa wordt gemonteerd, de afzuigkap vastgeschroefd en de laatste lampen opgehangen.
Er hangt een elektrische lading in de lucht. Sem: ‘Van mij mag het restaurant zo snel mogelijk open. Laat
iedereen maar komen, ik heb er zin in.’ Ook Arjan kan niet wachten om zijn keuken op volle toeren te laten draaien. Tussen alle voorbereidingen door maakt
hij voor ons drie gerechten van de kaart. Om voor te
proeven. Arjan: ‘Dit is mijn eerste baan als chef-kok. Ik heb alles in de keuken zelf mogen opzetten en bepalen. Van het soort pannetjes tot de gerechten op de kaart.
In totaal staan we straks, inclusief afwassers, met tien man in de keuken.’
‘Op de boulevard van Viareggio zit een familiebedrijf dat al tachtig jaar dezelfde acht smaken pizza’s maakt. Je koopt hier pizzapunten per gram’ Arjan Kappert, chef-kok Enoteca
6
‘De kalfspastrami is huisgemaakt van kalfslende. Doordat de lende 48 uur in een pekelbad heeft gelegen, is-ie lekkere ziltig van smaak.’
Antipasti Kalfspastrami met kappertjes, cress, olijfolie, tonijnmayonaise en tomaatjes uit de oven
Puurheid en eenvoud Voordat Arjan in de keuken van Enoteca terecht
kwam, was hij souschef bij het American Hotel in
Amsterdam en kookte hij voor de raad van bestuur
en directie van ABN AMRO. Hij heeft veel met Italië en dat heeft alles met zijn familie te maken. Zijn oom is met een Italiaanse getrouwd en zodoende
komt hij zijn hele leven al in Italië. Van zijn tante
Ingrediënten (voor 4 personen) 500 gram kalfsmuis (verkrijgbaar bij de betere slager) 2 liter water 60 gram suiker 120 gram zout 3 blaadjes laurier 2 blaadjes foelie 6 peperkorrels 4 takjes rozemarijn 4 takjes tijm
Bereidingswijze Doe alle ingrediënten in een pan behalve de kalfsmuis. Breng het aan de kook en laat dit een paar minuten doorkoken. Laat het pekelbadje koud worden. Zet de kalfsmuis 48 uur in het pekelbad. Gaar het vlees met een beetje vocht van het pekelbad, afgedekt 3 uur lang in de oven op 50 graden.
heeft hij de kneepjes van de Italiaanse keuken ge-
leerd. Geheime familierecepten heeft hij helaas nog niet weten te ontfutselen, maar wat niet is kan nog
komen. Wat Arjan vooral aanspreekt is de puurheid en eenvoud van het Italiaanse eten. ‘Een van mijn favoriete ingrediënten is Burrata: vers gemaakte
mozzarella. Een simpele pasta all’arrabiata is ook altijd lekker. Dat is pasta met gekarameliseerde
knoflook, rode pepertjes, ui en tomatenpolpa. Ingekookt tot een lekkere dikke saus en afgemaakt met
verse basilicum en geraspte Parmezaanse kaas. Ook de pizza’s uit Viareggio, in het westen van Toscane, zijn een absolute aanrader. Op de boulevard van
Viareggio zit een familiebedrijf dat al tachtig jaar dezelfde acht smaken pizza’s maakt. Je koopt hier
pizzapunten per gram. In de zomer sta je zo een half uur in de rij voor een kilo pizza.’
Italiaanse schwung Ook Sem is vaak in Italië te vinden. Al heeft hij geen Italiaanse familie of roots. ‘Ik vind het een bloed-
Tonijnmayonaise Ingrediënten (voor 4 personen) 1 blikje tonijn 185 gram 2 ansjovisfilets 2 theelepel kappertjes 200 gram mayonaise 1 theelepel mosterd zout en peper peterselie het sap van 1 citroen 2 eetlepels peterselie
Bereidingswijze Pureer in een keukenmachine de ansjovis, kappertjes, de uitgelekte tonijn, de mayonaise en de mosterd. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap. Vlak voor het serveren kan de peterselie erdoor. Garneer het bord met kappertjes en serveer daarbij een frisse salade.
mooi land. Lekker eten, mooie vrouwen en mooie
auto’s. Een van mijn favoriete Italiaanse gerechten is gegrilde sardientjes met zeezout en citroen. En qua wijn is de Quota 311 een echte aanrader. Die
verkopen wij hier per glas. Er zit geen bubbel in deze witte wijn, maar een tinteling. Echt een wijn die je
tong kietelt.’ Sem was al vroeg geïnteresseerd in eten en drinken. Wilde naar eigen zeggen als driejarige
niets liever dan de pasta in de pan doen. En liep als
jong broekje al mee in tweesterrenrestaurant Beluga in Maastricht. Na de Hotelschool en een aantal
stages, waaronder bij de The Colour Kitchen in Amsterdam, is Sem nu bedrijfsleider bij Enoteca. Let-
terlijk betekent Enoteca ‘wijnbar’. Hoewel er in het
restaurant en aan de bar 25 verschillende Italiaanse
wijnen per glas geschonken worden, is wijn niet het belangrijkste speerpunt van Enoteca. ‘Het belang-
rijkste,’ legt Sem uit, ‘is de gastgerichtheid met een
knipoog. Een goede service vinden wij van levensbelang. We besteden veel aandacht aan de aankleding van het restaurant zelf, de gerechten en de kleding
van het personeel. En we verkopen weinig ‘nee’ aan
de gasten. Er zijn in Nederland al genoeg regels waar we ons aan moeten houden. Hier kan gewoon lekker
9
veel wél. Het uiteindelijke doel is het restaurant een soepele Italiaanse schwung te geven. Iets wat je niet veel tegenkomt in Nederland.’
Buurtrestaurant Arjan richt zich met zijn gerechten op alle
mensen die van de Italiaanse keuken houden. Zijn kaart is zeer toegankelijk en voor elke
doelgroep is er wat wils. Zo heeft hij verschillende versgemaakte pasta’s, maar ook pizza’s
en andere typisch Italiaanse gerechten, zoals kalfspastrami en zeebaars uit de oven. Sem
hoopt dat de hele buurt de deur platloopt. ‘Mijn
verwachting is dat tachtig procent van de gasten uit de buurt komt en twintig procent uit het hotel. Ons aanbod is heel breed. De mensen kunnen binnenkomen voor een snelle pizza
of een pasta. Of ze komen om uitgebreid in de
watten gelegd te worden. Met een mooi diner,
prosecco en limoncello. Wij bieden alles. Zowel voor de hotelgasten als voor gasten van buiten. Je kan hier ontbijten, lunchen en dineren. Of
even binnenlopen voor een wijntje of koffie aan de grote marmeren bar. Sem: ‘Ik hoop dat de
Nederlander, en dan vooral de mensen die hier
in Amsterdam-Oost wonen, al zover zijn dat ze voordat ze naar de Dappermarkt, Oosterpark
of Artis lopen, even aan de bar een espresso of
cappuccino komen drinken. Zoals ze dat in Italië doen. Dat zou ik heel mooi vinden!’
Openingstijden Het restaurant is 7 dagen per week open: 12.00 – 17.00 uur lunch 17.00 – 22.00 uur diner Voor een kopje koffie of wijntje aan de bar, kun je (bijna) altijd binnenlopen. Van half zeven ’s morgens tot 1 uur ’s nachts.
‘Er zijn in Nederland al genoeg regels waar we ons aan moeten houden. Hier kan gewoon lekker veel wél’ Sem Kallen, bedrijfsleider Enoteca
11
‘Zeebaars is een typisch Italiaanse vis en wordt in Italië veel gegeten. Vandaar dat hij niet kan ontbreken op de kaart.’ 12
Secondi Zeebaars uit de oven met lauwwarme salade van cannellinibonen en amandelen, gefrituurde inktvisringen, salsa van peppadew en komijn, basilicumolie en gefrituurde basilicum’
Dolci Tiramisu met een huisgemaakte espressosorbet
Ingrediënten (voor 4 personen) - 4 grote zeebaarsfilets, ontgraat - 250 gram cannellinibonen - 50 gram taggiasca olijven - 8 blaadjes basilicum - sap van 1 citroen - 5 eetlepels olijfolie van goede kwaliteit - 1 knoflookteen - 120 gram peppadew - blik gepelde tomaten - klein blikje tomatenpuree - 1 ui - 1 theelepel suiker - 1 theelepel komijnpoeder Bereidingswijze
Wel de cannellinibonen 24 uur in water. Verwarm de over voor op 160 graden. Kook de bonen met zout gaar en laat ze in het water afkoelen. Doe drie eetlepels olijfolie in de pan, voeg de knoflook toe en laat dit lichtbruin worden. Voeg daarna de gesnipperde ui toe. Ontzuur de tomentenpuree en voeg de peppadew, de gepelde tomaten, het komijnpoeder en de suiker toe. Aan de kook brengen en vijftien minuten zachtjes op het vuur laten koken. Van het vuur afhalen en in de keukenmachine pureren tot fijne puree. Op smaak brengen met zout. De cannellinibonen mengen met de olijven , amandelen, basilicum en op smaak brengen met citroensap, olijfolie en zout. Vet een ovenschaal in met olijfolie, peper en zout. Leg de zeebaars in de ovenschaal en besprenkel nog met wat olijfolie. Zet de schaal in de oven op 180 graden, na circa acht minuten is de vis gaar. Serveer er een frisse salade bij.
‘Het klassieke Tiramisu-recept is en blijft het lekkerst.’ Ingrediënten (voor 4 personen) - 500 gr mascarpone - 3 eieren - 3 eetlepels suiker - 3 kopjes espressokoffie - 10 cl Amaretto - 250 gram Pan di Spagna of lange vingers - bittere cacaopoeder - 4 hoge brede glazen of een schaal Bereidingswijze
Splits de eieren. Klop het eigeel met de suiker tot een witte massa. Voeg met kleine hoeveelheden tegelijk de mascarpone toe, tot er een gladde room ontstaat. Klop het eiwit stijf met een snufje zout. Meng dat voorzichtig door de mascarponeroom. Schenk de koffie met de Amaretto in een diep bord. Doop de koekjes er 1 seconde in (ze moeten niet helemaal zacht worden!) en leg ze bijvoorbeeld in een mooi hoog breed glas. Bedek ze met de helft van de room en leg daar weer een laag in de koffie gedoopte biscuits op. Schep de rest van de room eroverheen. Dek het af met plastic folie en laat de tiramisu een nacht in de koelkast opstijven. Strooi er voor het opdienen door een zeefje cacaopoeder overheen.
13
Fotografie: Louis Drent | Tekst: Suzanne Bergman
Studio Bazar heeft álles op kookgebied. Dat begon in
Dochter Rooslinde Jaspers heeft het stokje ondertussen
kookrequisieten die haar man in zijn ontwerpstudio
praktisch in de winkel opgegroeid. Even runde ze het
1967, toen Dominique Vroom een winkel opende om de fotografeerde te verkopen.
Anno 2011 heeft Studio Bazar twee vestigingen in Amsterdam; één aan de Utrechtsestraat en één aan de Reguliersdwarsstraat. Van complete messensets en geavanceerde
pastamachines tot aspergeschillers en aardbeienontkroners. Keukenprinsen en- prinsessen kunnen in dit kook-
walhalla hun hart ophalen. Maar ook een leuk cadeautje is hier zo gevonden!
van haar moeder overgenomen. Niet zo gek, want ze is
bedrijf zelfs samen met haar broer, maar die is nu een an-
dere – culinaire – weg ingeslagen. Hoe zou zij aan mensen die de winkel niet kennen, uitleggen waar Studio Bazar voor staat? Rooslinde Jaspers: ‘Voor kleur in de keuken. Wij zijn een kookwinkel met producten die kwalitatief
goed zijn, dat ten eerste. Maar ik vind het ook belangrijk dat het gezellig is in de keuken. Daarom voeren we ook
veel trend- en cadeau-artikelen. Ik hou niet van dat heel
strakke; meer van sfeer en kleur!’ Er zijn genoeg Italiaanse merken te vinden in Studio Bazar. Om maar niet te spre-
ken van artikelen die je kunt gebruiken om één van Italiës
Kaas
vele culinaria te bereiden. Rooslinde maakte speciaal voor Enoteca Magazine vast een selectie.
Elektrische kaasmolen van Guzzini Kaasrasp en - schaaf voor Parmezaanse kaas van Guzzini Handrasp voor Parmezaanse kaas van Cuisipro Pizza-doe-het-zelf-pakket De smaken van Italië
€ 82,50 € 24,95 € 24,95 € 9,95 € 19,95
Voor grootverbruikers van kaas is deze elektrische kaasmolen van Guzzini wellicht een uitkomst. En hij ziet er ook nog eens leuk uit! Liever een handrasp? Deze zijn speciaal gemaakt voor Parmezaanse kaas en extra scherp! En wat doe je daarna met je geraspte kaas? Die strooi je over je zelfgemaakte pizza. Het boekje Pizza-doe-het-zelf-pakket komt in een pizzadoos inclusief pizzasnijder en legt je precies uit hoe je je favoriete pizza helemaal from scratch opbouwt. Als je geen zin hebt in pizza, kook dan eens iets uit De smaken van Italië: de authentieke streekgerechten uit heel Italië zoals ze bedoeld zijn. Alleen al van de foto’s krijg je honger!
14
Pasta Pastamachine van Marcato voor zes soorten pasta € 177,50 Standaarduitvoering voor twee soorten pasta en lasagne € 89,95 Ravioli opzetstuk € 69,95 Zelf pasta maken: kan het Italiaanser? Marcato heeft pastamachines waarmee je je spaghetti (en tagliolini, en reginette, en…) prachtig fijn kunt snijden. Tip van Studio Bazar: als je voor de eerste keer pasta maakt, nodig dan geen gasten uit! Neem je tijd, vraag iemand anders om de pasta te geleiden terwijl jij draait. Na één keer heb je het in de vingers! O ja, en houd het pastadeeg droog tijdens het maken; zo’n pastadroogrek is daarnaast ook een echte eyecatcher in je keuken.
servies Risottobord van Asa (à table) Kom van Asa (à table) Plat bord van Asa (27 cm)
€ 17,95 € 9,95 € 13,25
Van dit servies krijgt je eettafel kleur! Een echt risottobord mag natuurlijk niet ontbreken a tavola. Deze is gemaakt van Chinees porselein, en heeft de zo kenmerkende bolling waardoor je risotto mooi gepresenteerd wordt. Voeg daar het vrolijk gekleurde bestek van Sabre en aardewerk in de kleuren van de Italiaanse tricolore aan toe en je maaltijd kan niet anders dan gezellig verlopen!
Plat bord van Asa (20 cm) Kom van Asa (17 cm) Vork en lepel van Sabre
€ 7,75 € 8,75 € 10,75 per stuk
koffie Espressopotje op gas van Ilsa Gaspitverkleiner van Ilsa Espressokopjes van Asa
€ 32,50 € 4,25 € 3,95 p/s € 21,10 p/zes
Een snel kopje overheerlijke Italiaanse espresso is zo gemaakt met dit handige espressopotje dat geschikt is voor het gasfornuis. Met een gaspitverkleiner valt hij niet tussen wal en schip. De vrolijke espressokopjes liggen lekker in de hand en zijn daardoor precies geschikt voor een espressoshot! Meer een cappuccinofan? Met een elegante melkopschuimer op batterij klop je je melk in een handomdraai schuimend. Over het melkkannetje is nagedacht: het heeft twee schenktuitjes en is dus geschikt voor links- én rechtshandigen!
15
Fotografie: Daniel Maissan | Tekst: Suzanne Bergman
Enoteca heeft sterallures! Schrik dus niet als er af en toe een sterrenkok de Enotecakeuken overneemt om een aantrekkelijk geprijsd viergangenmenu te bereiden. Het concept hiervan komt van Sterrenkoks.nl: Nederlandse koks met minstens één michelinster op hun naam, hebben hierin hun krachten gebundeld om ook eens op een andere locatie dan in hun eigen keuken te kunnen koken. Kunnen ze zelf niet op een aanvraag ingaan, dan is er altijd een culinaire collega die wél beschikbaar is. Voor Enoteca bijten Peter Gast en Niven Kunz op 25 september en 27 november 2011 het spits af en koken dan voor € 36,50 op geheel eigen wijze vier heerlijke gangen. Maar niet voordat ze eerst eens even grondig aan de tand zijn gevoeld. www.sterrenkoks.nl
16
Niven Kunz Leeftijd: 30 jaar Begonnen als: stagiair bij De Librije in Zwolle (3 michelinsterren) Nu: eigenaar van restaurant Niven in Rijswijk Sterren: 1 michelinster voor restaurant ’t Raethuys in Wateringen; 1 michelinster voor restaurant Niven Wapenfeit: Op zijn vierentwintigste ontving hij de ster voor ’t Raethuys, waarmee hij de jongste Nederlandse chefkok ooit is die een michelinster kreeg.
Hollandse Michelinpot 1. Wat ga je koken voor de gasten van Enoteca? De Hollandse pot! De Nederlandse keuken is namelijk ‘mijn’ keuken. Ik neem daarbij altijd het vegetarische gedeelte van een gerecht als uit-
gangspunt; ik hou ontzettend veel van groentes. Dus bedenk ik eerst dat ik bijvoorbeeld een salade met gegrilde rode biet ga maken, en breid dat vervolgens uit met coquilles of een stuk vlees dat daarbij past.
2. Wat heb je met de stad Amsterdam? Ik ben in januari naar Amsterdam verhuisd omdat mijn vriendin er woont. Zij wilde absoluut niet richting Den Haag – waar ik woonde – komen, dus
kwam ik naar haar toe. Ik ben erg gecharmeerd van Amsterdam. Niemand let hier op je; dat vind ik prettig. Er wordt al vaak genoeg op me gelet. Nu nog even een fiets kopen en dan voel ik me helemaal thuis!
3. Wat is je lievelingsingrediënt? Rode bietjes. Je kunt er alle kanten mee op: gegrild, als mousse, sorbet,
granité of soufflé – ze zijn multi-inzetbaar. Ook qua smaak. Die is aards van
zichzelf, maar met een rode wijnazijn is hij juist weer heel fris. Ik eet ze het liefst zoetzuur gemarineerd en lauwwarm in een salade.
4. Pasta of pizza? Pizzabodems zijn vaak zo’n slappe bende, dus geef mij maar pasta. Daar kan je je tenminste mee uitleven. Hoewel ik moet bekennen dat ik niet
zo veel met pasta werk. Heel soms maak ik wel eens cannelloni, maar als
rechtgeaarde Hollandse jongen gebruik ik eigenlijk altijd aardappels. Die zijn lekkerder dan pasta.
5. Berlusconi of de paus? Berlusconi. Ik vind het wel een grappige man; een klein boefje is het. Ik heb helemaal niets met de kerk, dus ook niet met de paus. Het kan toch
‘Heel soms maak ik wel eens cannelloni, maar als rechtgeaarde Hollandse jongen gebruik ik eigenlijk altijd aardappels’
niet gezond zijn dat een man geen vrouw en geen seks mag hebben? Dat is vragen om ellende.
17
Peter Gast Leeftijd: 33 jaar Begonnen als: als derde commis bij het Marriott Hotel in Londen Nu: eigenaar van restaurant ’t Schulten Hues in Zutphen Sterren: 1 michelinster voor ’t Schulten Hues Wapenfeit: Tussen zijn overgang van toprestaurant Kaatje bij de Sluis naar niet minder grote naam De Librije, werkte hij elf dagen bij Van der Valk.
Koning Krab 1. Wat ga je koken voor de gasten van Enoteca? Specifieke Schulten Hues-gerechten, dus hedendaags, seizoensgebon-
‘Als ik naar Amsterdam ga, is het altijd voor iets leuks’
den, licht verteerbaar en met veel groenten en kruiden. We koken be-
wust niet Italiaans omdat we het juist leuk vinden onze eigen keuken uit te dragen.
2. Wat heb je met de stad Amsterdam? Als ik naar Amsterdam ga, is het altijd voor iets leuks. Om te koken,
uit eten te gaan of er een nachtje door te brengen. Het wordt dan ook vaak laat, dus dan weet je het wel. Alleen maar positieve associaties
dus! Hoewel ik één keer ben weggestuurd bij De l’Europe, maar dat is
tien jaar geleden, toen ik iets te veel bier op had op Koninginnedag…
3. Wat is je lievelingsingrediënt? Noordzeekrab. Ik kook sowieso het liefst met schaal- en schelpdie-
ren omdat die licht en fris zijn en zich goed laten combineren. Maar daarbinnen is krab mijn absolute favoriet. Het is nergens mee te
vergelijken. De smaak is romig, de structuur verfijnd; uniek gewoon! Toegegeven, het kost veel tijd om het te bereiden, maar dat is het ook meer dan waard.
Prijs: € 59,99 Uitgeverij Unieboek | Het Spectrum www.sterrenchefs.nu
4. Pasta of pizza? Het is allebei lekker op zijn tijd, maar ik kies voor pasta om de
veelzijdigheid ervan. Maar dan wel echt Italiaans bereid en niet
volgens de Hollandse verbastering die je in veel zogenaamd Italiaanse restaurants hier ziet. Daar donderen ze een willekeurige tomaat in de saus in plaats van tijd en aandacht te besteden aan verse, passende ingrediënten.
5. Berlusconi of de paus? Met beiden heb ik niet veel, maar doe dan maar Berlusconi. Dan heb
je af en toe nog eens een feestje. Al die troelala om de paus heen; het is niet aan mij besteed.
18
#Sterrenchefs
De portretten bij dit artikel zijn van fotograaf Daniel Maissan. Hij fotografeerde het afgelopen jaar de markante koppen van alle sterrenchefs van Nederland en verzamelde die in een boek. Naast 103 prachtige portretten bevat het boek ook evenzoveel handgeschreven recepten van de chefs zelf. Vijftien chefs vertellen op persoonlijke wijze over hun drijfveren en inspiratie.
Column
Illustraties van Mik door Annabel Magan
Hoi, ik ben Mik. Ik wil iets met je delen, namelijk de pareltjes van Oost. En dat zijn er nogal wat. Neem nou alleen al de plek waar ik nu zit: op het terras van het oude Burgerziekenhuis met een glas knisperfrisse witte wijn. Voor mensen die het ziekenhuis niet kennen, misschien gaat er een belletje rinkelen als ik het heb over het oude stadsdeelkantoor aan de Linnaeusstraat. Nu is het een hotel met Italiaans restaurant ‘Enoteca’. Bestelde je eerst een paspoort, nu eet je er een heerlijk smeuïge risotto. En je hoeft geen nummertje te trekken. Ik heb wat afgereisd de laatste tijd, op mijn fiets en te voet welteverstaan. Gewoon hier door de buurt, het lijkt wel of ze in elke straat een pareltje hebben verstopt. Vorige week had ik zo’n bijzondere ervaring: ik was aan het eten in het Pompstation op de Zeeburgerdijk, voel ik ineens iets borrelen en bruisen onder mijn voeten. Bleken de waterpompen van het oude Water Pompstation in de kelder nog actief te zijn. Met behoud van authenticiteit is het gebouw omgetoverd tot een waanzinnige club met restaurant. Clubs in New York of Barcelona eat your heart out! En zo kom ik elke dag weer verrassingen tegen. Gewoon door eens een andere route naar huis te nemen. Moet je ook eens doen. En als je net een weekendje weg aan het plannen was, zoek het eens dichter bij huis, doe een staycation. Oost heeft het namelijk allemaal: Camping Zeeburg, strand, verschillende festivals, hippe geluidswandelingen, welness, de relaxte bioscoop Studio K en natuurlijk de Dappermarkt: ‘de leukste markt van Nederland’. Ik kan hier lang niet alles opnoemen, misschien kun je beter even op mijn website www.inoost.nl kijken. Daar heb ik alle leuke, boeiende plekjes en evenementen overzichtelijk bij elkaar gezet. Liefs, enneh… wel even zwaaien hè als je me ziet fietsen. Mik
: @inoost www.inoost.nl
19
Zoals het met het Italiaanse eten gaat, zo gaat het in Italië ook met de wijnen. Ieder dorp, stadje of gehucht zweert bij de unieke smaak van zijn eigen wijn. Op de wijnkaart van Enoteca vindt u wijnen uit alle belangrijke wijnstreken van het land. Tekst: Jabik van der Goot | Beeld: Tamis wijnen, Shutterstock
‘Het ontdekken van een goede wijn is veel beter voor de mensheid dan het ontdekken van een nieuwe ster’ Leonardo da Vinci (1452-1519) ie de Italiaanse volksaard kent,
baresco. Terwijl het gebied zuidelijk van de Noord Ita-
verschillende wijnsoorten
om haar Soave en Valpolicella. Witte- en rode wijnen
begrijpt waarom het land zoveel koestert. Italië is een relatief jong
die perfect bij het dolce far niente van het leven rond de
land –dit jaar bestaat de republiek precies anderhalve
meren past. Reis voor een Prosecco naar Veneto, het
elkaar bewedijverende stadstaten, die los van elkaar
Wie Toscane zegt, denkt aan de Chianti-wijnen
eeuw. Voor die tijd was de laars verdeeld in kleine,
hun gebruiken ontwikkelden. Zo ging het ook met de lokale wijnbouw. Daar komt bij dat een Noord-Itali-
aanse wijnboer compleet ander materiaal in handen heeft dan de wijnbedrijven in Zuid-Italië. Het langgerekte land is niet alleen rijk aan verschillende
druivenrassen, maar ook de bodemsamenstelling,
neerslag en zonuren verschillen per regio. Ze zijn de smaakmakers voor de wijn. Het is daarom juist de
couleur locale die het land tot een droom voor wijnliefhebbers maakt.
Van de Alpen tot de Etna In het Noorden, tegen de uitlopers van de Alpen
vinden we de krachtige bewaarwijnen Barolo en Bar-
20
liaanse meren, de regio rondom Verona, bekend staat
gebied dat Venetië omarmt.
van de sangiovese-druif. Dit wordt nog maar weer
eens duidelijk bij een bezoek aan de plaatsen Greve,
Montepulciano of Montalcino. Alles draait hier om de wijn, maar het zijn vooral de eindeloos glooiende hellingen vol wijnranken die de omvang en de wijntra-
ditie van Toscane illustreren. Wie op zoek gaat naar de witte wijnen van de verdicchio druif, moet naar Marche afreizen. Het minder bekende Puglia biedt verassingen met zijn negroamaro druif uit Salice
Salentino. Wie tenslotte de oversteek maakt naar
Sicilië, belandt in een wijnland pur sang. Van suiker-
zoete wijnen uit Marsala tot beendroge witte wijnen
van de grillo-druif. Zo gevarieerd als het ruige eiland is, zo sprankelend zijn haar wijnen.
Piemonte Veneto
Toscana
Marche Puglia
Gevarieerde rondreis
Veneto
De herwaardering voor lokale druivenrassen maakt
Aan de Adriatische zee, in het
Italië meer dan waard. Doe alvast een eerste indruk
Met beroemdheden als Prosecco, Soave
een rondreis door de hedendaagse wijncultuur van
op aan de hand van een korte wijnbeschrijving van
streek tot streek. Per streek vind je Enoteca’s Selezione della Casa.
achterland van Venetië ligt de Veneto. en Valpolicella. Wie de verschillende piatti met regionale wijnen wil
combineren, begint met een glas
Sicilia
Prosecco van het wijnhuis Bosco del Merlo
Piemonte Met prachtige kleine stadjes, dorpjes en eindeloze
bergen en heuvels, is het gebied tegen de uitlopers van de Alpen één van de mooiste wijnstreken van
Italië. ‘Aan de voet van de berg’, zoals we Piemonte
bij de antipasti, begeleidt een lichte primi met
een droge frisse Soave en stapt voor het vleesgerecht (secondi) over op een soepele rode Valpollicella, afkomstig van de heuvels rondom Verona.
vrij zouden mogen vertalen, groeit de nebbiolo-druif. De druif geeft kleur aan de bekendste rode wijnen
uit deze regio, namelijk de Barolo en Barbaresco. De
intense smaken van de cucina Piemontese, met een grote liefde voor de lokale zwarte truffel, gerijpte kazen en
stevige vleesgerechten, vraagt om een gelijkwaardige tegenhanger zoals de verfijnde Barolo, Barbaresco en
stoere Barbera. Deze laatste krachtige wijn, gemaakt van de gelijknamige druivensoort, is afkomstig
van de wijngaarden rondom Alba, en heeft tonen van zwart fruit zoals bramen, pruimen en tonen
van zwarte aarde. Wie liever een volle fruitige wijn
drinkt, kiest een wijn gemaakt van de dolcetto-druif.
Piemonte | Enoteca’s Selezione della Casa: De
Langhe d’Arneis van het wijnhuis Dante Rivetti.
Veneto | Enoteca’s Selezione della Casa: De Valpolicella’s van wijnhuis Antolini. De Classico is soepel en fruitig, terwijl de Ripasso een volle krachtige smaak in zich draagt. Voor krachtige zwoele verfijning kiest u de Amarone ‘Morópio’ eveneens van het wijnhuis Antolini.
‘De wijn opent het hart’ Horatius Romeins dichter (65 - 8 v.C.)
Het metaal is de spiegel van het gelaat, de wijn van de geest Aeschylus, Grieks dramatist (525-456 v.C.)
21
Marche Dit gebied wordt ook wel ‘het nieuwe Toscane ge-
noemd’. Het is een prachtig gebied met glooiende
heuvels, kleine stadjes, schitterende stranden en nu nog relatief weinig toeristen. Het is een provincie
die grenst aan Toscane en Umbrië aan de westkant
en in het oosten aan de Adriatische zee. Marche is op wijngebied vooral beroemd vanwege de witte wijn:
Toscane Op de fotogenieke heuvels tussen Florence en Siena
groeit de sangiovese. De druif, die verantwoordelijk is voor de Chianti, Brunello di Montalcino en Vino
Nobile Montepulciano, is bezig met haar comeback.
Dit betekent dat de zogenaamde Super Tuscans waarin
Franse druivensoorten cabernet sauvignon en merlot de hoofdrol speelden, langzaam maar zeker een stapje terugdoen.
Toscane | Enoteca’s Selezione della Casa: De
Chianti van Volpetto. De wijn is vol, zacht en krachtig van smaak met aroma’s van rijpe rode- en zwarte kersen, tabak en een tikje aardsheid. Heerlijk bij bijvoorbeeld vlees van de grill of vlees- en pasta gerechten met een begeleidende tomatensaus.
‘Zonder Bacchus bevriest Venus’ Terentius
(185 - 159 v. Chr.)
22
Verdicchio dei Castelli di Jesi. Gemaakt van de verdicchio druif en meestal gebotteld in de herkenbare amforavormige fles.
Ook in dit wijngebied is er veel veranderd. Stond tot
voor kort vooral de kwantiteit voorop, tegenwoordig worden er van de verdicchio-druif zeer verassende
wijnen gemaakt, die in tegenstelling tot de Verdicchio’s die op amforavormige flessen worden gebotteld, gerust een paar jaar op fles kunnen rijpen.
Marche | Enoteca’s Selezione della Casa : Een goed voorbeeld van deze Verdicchio nieuwe stijl, is de Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico ‘Bachero’ van Piersanti. Deze wijn heeft zelfs een aantal maanden in eikenhouten vaten gerijpt om hem nog meer kracht en diepgang te geven. In deze volle droge wijn proeft u tonen van groene en gele appel, citrus, een vleugje tropisch fruit en kruidigheid, met een lange afdronk waarin u subtiele vanillehints herkent van de vatrijping. De wijn is een geschikte aperitiefwijn maar bloeit helemaal op bij uw primi’s en secondi’s bereid met vis of kalfsvlees. Zeer verassend!
Sicilië
Puglia
Sicilië is Italië in een snelkookpan! Alles op dit eiland
Het tempo van het zuiden heeft zich aangepast aan
in de rest van het land. En dit geldt zeker voor de
lië’s ‘hak’ zijn ontspannen. Terwijl de eerste toeristen
lijkt wat mooier, lelijker, lekkerder en heftiger dan
wijnen. Van de zoete Marsala, de beendroge wijnen
van de grillo-druif, tot de frisse rode wijnen rond de Etna en de zondoorstoofde, volle zwoele rode wijnen
de verzengende hitte. De strandjes en steden van Itaer met rustige vriendelijkheid worden ontvangen,
zorgen de lokale wijnboeren voor grote verassingen.
van ‘zwarte duivel’ druif nero d’avola. De grote variatie op het gebied van wijn gaat hand in hand met
de diversiteit van de Siciliaanse keuken, met lokale delicatessen als: Caponata, vis-couscous, gegrilde
zwaardvis en vitrines vol superverse dolci waarvan de beroemdste, de met ricotta gevulde Canolli.
Sicilië | Enoteca’s Selezione della Casa: Enoteca koos de Canapi ‘grillo’ als haar witte huiswijn. De witte wijn ontleent haar smaaktonen aan de grillo druif, die zich laat omschrijven als een droge wijn met frisse aroma’s die aan ananas, groene appel en citrus doen denken. Een makkelijke wijn die zich als aperitivo laat drinken en het tegelijkertijd goed doet bij de antipasti, salades en vis- en pasta gerechten.
Puglia | De rode huiswijn (‘Salentino Selezione della Casa’) van Enoteca komen uit het Salice Salentino gebied, vlakbij de prachtige barok stad Lecce, ook wel ‘het Florence van het zuiden’ genoemd. De rode huiswijn is de Telero Salento rosso, een volle zachte kruidige rode wijn van de negroamaro-druif, die u niet alleen uitstekend als rode aperitief wijn kunt drinken, maar ook fantastisch combineert met stevige wild-, vlees- en pasta gerechten of met een gerijpt stuk harde kaas.
Eten en drinken staan in Italië in hoog aanzien en
vormen een zeer belangrijk onderdeel van het leven.
Als een dagelijks feest voor de zintuigen, bij voorkeur
gedeeld met familieleden, vrienden thuis of in een goed restaurant, bijvoorbeeld tijdens de beroemde Italiaanse zondagmiddag lunches, het liefst met alles en iedereen
Enoteca’s Selezione della Casa : Canapi nero d’avola rosato. U proeft een volle, fris droge rosé met tonen van rijpe rode vruchten zoals aardbeien en frambozen en een hint kruidigheid. Een zonnige aperitief rosé die uitstekend combineert bij antipasti en primi piatti met vis en gegrilde groenten, of zomerse pasta’s.
rondom de tafel.
Dit artikel is mogelijk gemaakt door Tamis wijnen, de
Alkmaarse wijngroothandel waar Enoteca zijn wijnen van betrekt.
Tamis Wijnen | Diamantweg 22 1812 RC ALKMAAR | tel 072 - 540 40 10 | www.tamiswijnen.nl
23
Enoteca’s no. 1 en no. 4. Tekst: Suzanne Bergman | Beeld: Louis Drent, Shutterstock
Ze staan op iedere tafel van het restaurant. De no. 1 en de no. 4 uit de eigen productlijn van Enoteca. Delicatessengroothandel Vanilla Venture levert de inhoud van de elegante flesjes - extra vergine olijfolie en aceto balsamico. Ze zijn niet alleen een aanvulling op de salades in het restaurant, ze zijn ook te koop! De samenwerking tussen Enoteca en Vanilla Venture
sen zo’n naam opgebouwd dat de leveranciers zich zelf
van het Eden Amsterdam Manor, en Arthur Kissels
te verkopen hebt, moet je bij Vanilla Venture zijn. Die
is een logische. Jan Willem ’t Hooft, general manager van Vanilla Venture, zijn oude vrienden van de Haagse hotelschool. Op borrels zien ze elkaar genoeg, maar een professionele samenwerking hadden ze nog
niet. Terwijl Vanilla Venture goed in het concept van
Enoteca past. Of, zoals Arthur Kissels zegt: ‘Het sluit
helemaal aan bij de authentieke Italiaanse uitstraling op je bord.’ Dus sloegen ze de handen ineen. Het
resultaat van deze coproductie prijkt nu op alle tafels
vervolgens een schone taak heeft, benadrukt Arthur Kissels: ‘We willen mensen graag meegeven wat het
belang is van de juiste producten; ze laten beleven dat er verschil is tussen de ene zongedroogde tomaat en
de andere. Koken hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn, als je maar met de juiste ingrediënten werkt.’
Positieve nasmaak
van Enoteca en kan ter plekke aangeschaft worden.
En dat past precies in het straatje van Enoteca. Jan
Bourbonvanille uit Madagaskar
vinden van het neusje van de zalm. Wat overigens niet
In 1995 haalde Vanilla Venture-oprichter Gerard Jansen zestig kilo Bourbonvanille - vanille van de allerhoog-
ste kwaliteit en een echt luxeproduct – uit Madagaskar. Min of meer voor de lol, om te kijken of hij het kon verkopen. Hij wist het Amstelhotel ervoor te interesseren
en Vanilla Venture was geboren. Al blijft de naamgever van het bedrijf nog steeds één van hun sterkste producten, Vanilla Venture verkoopt al lang niet meer alleen blikjes vanille van een zolderkamer. Arthur Kissels:
‘We zijn een groothandel die niet-alledaagse produc-
ten levert aan het topsegment van de horeca. Dankzij
Willem ’t Hooft: ‘Vanilla Venture is heel goed in het
per se hoeft te betekenen dat daar een duur prijskaartje aan hangt. Maar het zijn wél altijd producten met een goede smaak, die je bijblijven. Een goede olie en azijn
hebben tijdens een diner natuurlijk al een belangrijke functie. Maar je kunt dat ook doortrekken. Kijk, we zijn geen delicatessenwinkel en dat willen we ook
niet worden. Maar als mensen thuis onze olie en azijn gebruiken en daarbij met plezier terugdenken aan de culinaire ervaring die ze bij ons hadden, is ons doel
bereikt. Die positieve nasmaak, die is heel belangrijk.’
Gerards netwerk, dat zowel inheemse stammen als
En no. 2 en no. 3? Die zitten in de pijplijn. Als alles goed
wereld wel een speciaal specerij of product. Saffraan,
felolie en een citroenolie.
driesterrenkoks omvat, hebben we uit elk land ter
truffels, ganzenlever, charcuterie; als het maar een
gaat, is de Enotecalijn eind 2011 compleet met een truf-
unieke smaak heeft.’ Vanilla Venture heeft ondertus-
www.vanilllaventure.nl
Enoteca no. 1
Enoteca no. 4
Olio extra vergine Terni - Umbrie – Italia Fris en toegankelijk, en daarom breed inzetbaar, dat
typeert deze olijfolie uit Umbrië. Heerlijk als tafelolie bij een lekker stevig brood, of als dressing over een
lichte salade. Omdat hij niet te zwaar is, is hij ook ge-
schikt voor over een risotto of om bijvoorbeeld een stuk vis langzaam in te garen. Prijs: € 4,75
24
melden met hun delicatessen – als je iets bijzonders
Aceto balsamico di Modena – Italia Deze balsamicoazijn is nog vrij jong en bevat lekker
veel zuren. Goed om een diner mee te starten dus; zuur wekt de eetlust op. Een smakelijke, niet te zoete azijn, lekker bij brood of voor over de salade. Prijs: € 4,75
‘We willen mensen laten beleven dat er een verschil is tussen de ene zongedroogde tomaat en de andere’
25
Samen met cabaretier, acteur, schrijver en zanger Viggo Waas ging Enoteca Magazine op zoek naar la dolce vita in Amsterdam Oost. En dat viel nog niet mee. ‘Het is wel erg opportunistisch om te zeggen dat Oost het meest Italiaanse stukje van Amsterdam is.’ Tekst: Jocelyn Vreugdenhil | Fotografie: Louis Drent
Vito ‘Viggo is een Deense naam: afgeleid van ‘Viking’. Je kan het ook op z’n Portugees schrijven dan krijg je
Figo. Op z’n Italiaans zou het iets van Vito zijn. Maar nee, het is geen Italiaanse naam en ik heb ook geen
Italiaanse roots. Ik ben geboren in Amsterdam-Zuid.
rend. Daarnaast heb ik regelmatig een huis gehuurd, onder andere in Toscane en Umbrië, ben ik twee keer in Rome geweest en ga ik dit jaar voor het eerst naar Sicilië. En ik wil in ieder geval nog naar Sardinië.’
Ik vind Italië een fantastisch land, en dat heb ik niet
Amsterdam-Oost
altijd naar Frankrijk. Zij waren echte francofielen.
Amsterdam-Oost het meest Italiaanse stukje van
van huis uit meegekregen. Met mijn ouders ging ik
‘Het is wel erg opportunistisch om te zeggen dat
Van mijn vierde tot mijn tweeëntwintigste ging ik
Amsterdam is. Je moet je best doen om hier iets Itali-
daar elke zomer zes weken naar toe. Pas rond mijn vierentwintigste ben ik Italië gaan ontdekken.
Frankrijk vind ik geweldig, maar ken ik te goed. Italië heeft voor mij nog geheimen.’
Palazzo del Maggiore ‘Het noordwestelijke hoekje van Italië, vlakbij de
grens met Frankrijk, is een mooie plek om naar toe te gaan. Een favoriet hotel daar in de bergen is Palazzo
del Maggiore. De eigenaren zijn Nederlands. Ik ben er al een paar keer geweest en ga er zeker nog een keer
naartoe. Met NUHR heb ik er zelfs twee weken achter elkaar gezeten om een nieuw programma te schrij-
ven. Ver weg van alles, in de bergen, zonder telefoon
26
en andere dingen die afleiden. Dat werkt erg inspire-
aans te ontdekken. Er zitten vrij weinig pizzeria’s of andere Italiaanse restaurants. De tuin van restau-
rant Merkelbach, in Park Frankendael, komt nog het dichtst bij. Als je daar zit en door je oogharen heen-
kijkt, kan het zijn dat je een glooiend Italiaans landschap ziet. Wat naast goede Italiaanse restaurants
en winkels ook een enorm gemis is, zijn de pleinen. Eigenlijk hebben we daar in heel Amsterdam een
tekort aan. In veel Italiaanse steden vind je prachtige
ronde pleinen met een fontein in het midden. Pleinen in een Italiaanse stad zijn met niets te vergelijken.
Die zijn gemaakt om over te flaneren. Om ’s avonds heen te gaan en koffie te drinken. Een plek waar
oude mannetjes eindeloos ouwehoeren. Het leven
’Wat mij het meest aan Italië trekt, is het rommelige karakter. Dat gesjoemel vind ik wel lekker’
27
‘Het hele fenomeen maffia heeft natuurlijk wel wat’
‘Ik ben wel ijdel. Zelfs als ik er casual uitzie, moet het kloppen’ vindt daar ook veel meer buiten plaats. Hele families
slobberding zijn maar een mooi strak pak met een
het heerlijke klimaat. Ik ben een echte zonaanbidder.
aardig rijtje in de kast hangen, maar daar moet nog
zitten buiten, de was hangt nog buiten. Dat komt door Daarom ben ik in het voorjaar en de zomer, als ik naar buiten kan, ook veel beter in vorm dan in de winter.’
Maffia ‘Italië is een prettig land om te zijn. Het eten is goed, de zee is mooi, de achterliggende cultuur prachtig
en daarbij heeft het een heerlijk klimaat. Het is een
Italiaanse snit, en een slimfit overhemd. Ik heb al een veel meer bij. Ik ben wel ijdel. Zelfs als ik er casual
uitzie moet het kloppen. Hoewel ik het me al vaak heb
voorgenomen, lukt me nog steeds niet om elke dag een pak aan te trekken. Want als je het doet, moet het ook elke dag. Matthijs van Nieuwkerk en Wilfried de Jong doen het wel. Ik vind dat mooi.’
perfect land om te luieren. Vooral wanneer je een
Voetbal
huis met zwembad dat zo groot en luxe is dat je je een
geweest. Wel ooit bij Clarence Seedorf op bezoek
huis huurt. Als je een beetje geld uitgeeft, heb je een
‘Ik ben nog nooit in Italië naar een voetbalwedstrijd
markies waant. Maar wat mij het meest aan het land
gegaan bij AC Milan. De Italiaanse competitie is geen
trekt, is het rommelige karakter. Dat gesjoemel vind ik wel lekker. Je moet er natuurlijk niet aan denken dat je ooit door de maffia in een betonblok wordt gegoten. En het romantische is er ondertussen ook wel een beetje
vanaf. Maar het hele fenomeen maffia heeft natuurlijk wel wat. Je ziet The Godfather filmbeelden van land-
interessante. Dan ga ik liever naar Barcelona. Daar
wordt op dit moment het mooiste voetbal van de wereld gespeeld. Ik ben al zoveel met voetbal bezig, ook voor
mijn werk, dat ik daar tijdens de vakantie geen zin in heb. Ik ga dan liever iets cultureels doen.’
schappen met verlaten boerderijen waar mensen in
Cultuur
er rondrijdt. Die beelden zijn zo ingebakken.’
Rome loopt, wandel je in een groot museum. En in
ongebluste kalk worden gegooid, gewoon voor je als je
Risotto ‘Ik ben een grote fan van risotto. En maak het zelf ook
graag. Ik denk wel dat ik een redelijk goede kok ben. Ik
vind het in ieder geval leuk om te koken. En mijn kookgenoegen haal ik niet uit het braden van een gehakt-
bal. Wel uit het maken van een goede risotto, salade of pasta met truffel. Eigenlijk is de hele Italiaanse keuken, naast de Aziatische, gewoon de lekkerste die er
is. En hoe simpeler hoe beter. Elke pasta kan goed zijn.
Zelfs met alleen olie en knoflook. Als je basisproducten maar goed zijn. Ook Italiaanse wijnen drink ik graag.
Ik bestel regelmatig wijnen uit de Piemonte, Umbrië en Sicilië bij een wijnhandel in Amsterdam. Zowel rood
‘De cultuur ligt in Italië gewoon op straat. Als je door Luca en Siena kan je de prachtigste dingen zien. De opera vind ik mooi, maar de andere kant trekt me
ook: Italiaanse volkszangers. Het is een land met twee
gezichten. Je kan naar prachtige plafondschilderingen in het Vaticaan kijken, terwijl tegelijkertijd de maffia ervoor zorgt dat in Napels het vuilnis niet wordt
opgehaald. Vooral de tegenstelling tussen highbrow en lowbrow trekt. Tussen cultuur en plat, tussen opera en volksmuziek. Levensstijlen die heel erg uit elkaar lig-
gen, maar die je daar allebei kunt vinden. Daartussen
beweeg ik mij kennelijk makkelijk. Ik ga ook graag met platte Amsterdammers om terwijl ik me aan de andere kant in de kunstwereld begeef.’
als wit. Vooral de rode wijnen zijn lekker stevig.’
IJdel ‘Een man moet op een bepaald moment in zijn leven
alleen nog maar pakken dragen. Het kantelpunt ligt
zo’n beetje bij mijn leeftijd, rond de vijftig. Als je ouder wordt, staat een pak gewoon beter. En het moet geen
29
CLEAN.SAFE.EFFICIENT. Onze Territory Manager is uw partner bij het geven van oplossingen op het gebied van reiniging en desinfectie met de daarbij behorende producten, machines, service- en systemen. Contacteer ons en beleef onze producten en diensten. Ecolab, uw partner voor duurzame hygiëneoplossingen.
WWW.ECOLAB.NL
Pure Eco® by Womitex
verschil
het grote kunt u niet zien
Dat kunt u alleen voelen Pure Eco® by Womitex Ecologisch-Fairtrade horecalinnen. Dat voelt goed voor iedereen.
Argonweg 140 | 1362 AD Almere | t +31 (0)36 54 777 10 | f +31 (0)36 53 644 43 | i www.womitex.nl
The Fine Touch of Hospitality
Om ItaliĂŤ te proeven en te beleven, hoef je Amsterdam al lang niet meer uit. Want ondernemende Amsterdammers hebben het beste van ItaliĂŤ voor jou naar Amsterdam gebracht! Mik, het leukste meisje van Oost, ging speciaal voor Enoteca Magazine op zoek naar de beste Italiaanse koopwaar in haar favoriete stadsdeel. Bellissimo! Tekst: Jocelyn Vreugdenhil | Fotografie: Louis Drent Illustraties van Mik door Annabel Magan
31
Carla Oké, als we heel eerlijk zijn verkoopt Carla niet alleen maar Italiaanse mode. Ze heeft in haar winkel
namelijk een mooie brede collectie vrouwenkleding. Ook uit Scandinavische landen, Nederland en
België. En labels uit Parijs en Londen. ‘Het Italiaanse merk dat ik verkoop heet Moovy’, legt Carla uit. ’De kleding van dit Italiaanse modehuis is romantisch en heeft veel mooie prints en applicaties.’ Het
ultieme Italiaanse stijlicoon voor Carla is toch wel
Sophia Loren. ‘Zij is voor mij de ultieme vrouw, met haar vrouwelijke vormen en krachtige uitstraling.’ Volgens Carla moet je als je de kleding uit haar
winkel wilt dragen, net als Sophia Loren, uit durven komen voor je vrouw-zijn. Lef hebben om je te laten zien. Want Carla verkoopt opvallende kleding, die
anders is dan anders. Met veel kleur, mooie stoffen en bijzondere vormen.
Carla, Middenweg 34, Amsterdam, tel: 020-4657020,
Kick Herenmode Heren! Dit is hét adres voor een goed Italiaans pak. Want zoals Viggo Waas (zie pagina 26) al zegt: ‘Een man moet op een bepaald moment in zijn leven
alleen nog maar pakken dragen.’ Eigenaar van Kick Herenmode, Bob Winterink, is het daar helemaal
mee eens. Overigens is de winkel van Bob naar zijn
vader, Kick, vernoemd. Hij begon de herenmodezaak
in 1976 aan de Ferdinand Bolstraat. Stijlicoon van Bob is Pep Guardiola, coach van Barcelona. ‘Die man ziet
er altijd goed uit. Strak in pak, maar ook in overhemd en pantalon.’ In de winkel hangt veel Italiaanse kleding: Armani, C.P. Company, Dondup jeans, Blauer, Iceberg, Stone Island (Bobs persoonlijke
favoriet) en vooral Dolce & Gabbana. ‘Wij zijn één
van de vier winkels in Amsterdam die exclusief D&G mogen verkopen. Onze doelgroep zijn mannen van
rond de veertig en jonge jongens van vijfentwintig.
We verkopen pakken, maar ook veel casual kleding.
Zoals mooie overhemden, pantalons, jeans en polo’s. Maar ook sieraden en schoenen.’
Kick Herenmode, Middenweg 30, Amsterdam, tel: 020-4630058
32
Mezzo IJs La vita è bella! Je proeft Italië bij Mezzo IJs. En dat
iedere dag in zestien smaken ambachtelijk gemaakt schepijs. Dagelijks wisselt het aantal smaken,
en gedurende het jaar worden er zestig gemaakt.
Het draait in deze ijssalon om het ambacht van ijs maken. In zijn pure vorm. En dat het vers is, kan
je in de winkel ervaren: het ijs wordt ter plekke en
met liefde gemaakt. En ze gebruiken zoveel mogelijk natuurlijke ingrediënten. Aardbeienijs is ook echt gemaakt van aardbeien en de hazelnoten zijn
biologisch en komen uit Limburg. Er is Dapperijs: chocolade met peper. Of een Mezzo van de week: spannende combinatie van twee smaken in één
bolletje. Zoals aardbei met witte chocolade en koffie met mokka. En als je smaak er niet tussenzit, kun
je specifieke ijswensen op een bord schrijven. Hier doen ze echt iets mee! Naast heerlijk ijs hebben ze
ook espresso, cappuccino, thee, affogato, ijskoffie,
milkshakes, sapjes, muffins, taart en nog veel meer. Geniet van al dit lekkers op het zonnige terras of binnen.
IJssalon Mezzo, Dapperplein 36, Amsterdam, tel: 020-4650060, www.mezzo-ijssalon.nl
Charles Traiteur en Catering Op de Linnaeuskade 3 zit sinds september 2008 ‘Charles Traiteur en Catering’. De winkel is
vernoemd naar de overleden vader van eigenaar Nik Poldervaart. ‘Mijn vader heeft ons leren koken, dus
de naam is een ode aan hem’. Nik en mede-eigenaar/
vriend/chefkok Kerem Sökmen koken uitsluitend met biologische en duurzame producten. En werken met leveranciers die met veel liefde en respect met hun
producten omgaan. Dat proef je. Onder andere bij de vele Italiaanse producten: verse salami’s, een breed
assortiment kazen en wijnen, olijfolie van de tap en echte balsamico’s. Vooral voor de truffelfans is een bezoek aan Charles een must, want de truffelolie, truffelhoning en truffelsalsa komen rechtstreeks uit Italië. Net als de andere Italiaanse producten. Daarnaast staan er iedere dag versgemaakte
Italiaanse gerechten op de kaart. Van pasta’s tot
groentesalades en visgerechten tot stoofschotels.
Charles Traiteur en Catering, Linnaeuskade 3, Amsterdam, tel: 020-6634359, www.charlesetenendrinken.nl
33
STUDIOMJ Niets is zo belangrijk voor de gemiddelde Italiaan dan
een goede persoonlijk verzorging. Bij STUDIOMJ skin, body & nailcare op IJburg weten ze hier alles van. Van je tenen tot je haar: voor een complete verzorging
kan je hier sinds 2004 terecht. En uiteraard zowel de mannen als de vrouwen. Als je binnenkomt
valt direct de frisse, strakke inrichting op. En de
prachtige producten die er verkocht worden. Naast het Amerikaanse merk Dermalogica, werken ze
voornamelijk met Comfort Zone uit Parma, Italië. Comfort Zone is één van de snelst groeiende spa-
merken van de wereld. Het ziet er mooi strak uit, de
verpakkingen zijn milieuvriendelijk en de producten
nooit op dieren getest. In studio MJ kun je bij één van de veertien gediplomeerde specialisten terecht voor
een behandeling. En het mooie is dat ze ook ’s avonds en op zondag open zijn. Kijk voor meer informatie
over de behandelingen en openingstijden op www. studiomj.nl.
STUDIOMJ, Pampuslaan 27, Amsterdam-IJburg, tel: 020-4165098, www.studiomj.nl
KANT Lingerie Als het bij KANT niet kan, vergeet het dan maar. Bij de lingeriewinkel aan de Middenweg kan namelijk
alles. ‘Heb je een belangrijke vergadering, dan trek je misschien een sexy setje aan en ga je vol vertrouwen het overleg in. Wil je lekker luieren op de bank,
doe je een mooi negligé aan en nestel je jezelf met een boek en mooi glas in de kussens.’ Eigenaresse Alexandra Worm adviseert je graag in haar zeer
sfeervolle winkel. Niet alleen de aandacht is warm
en persoonlijk, ook de inrichting maakt dat iedereen zich op zijn gemak voelt. Met name door de XL
paskamers met de juiste verlichting: heel belangrijk detail! Het assortiment is uitgebreid en bevat naast lingerie van onder andere Italiaanse ontwerpers, La Perla en Cosabella, verwenproducten voor het
lichaam en bad- en nachtmode. Voor mannen en
vrouwen. Bijzonder is de mannenavond die KANT op verzoek organiseert. ‘Natuurlijk zorgen we dan ook voor een fijn glas bier, hapjes en advies over wat jij jouw vrouw/vriendin het beste kan geven.’
KANT Lingerie, Middenweg 50, Amsterdam, tel: 0206630020, www.kant-lingerie.nl
34
Mercato Centrale Het adres voor ‘Italiaans eten zonder poespas’. Wat ze daar precies mee bedoelen, legt eigenaar Oscar Kerkman uit. ‘Wij willen graag het idee van een buurt-
winkel creëren. Een plek waar je fatsoenlijk behandeld wordt. Waar mensen komen voor een gezellig
praatje en lekker eten en drinken voor een betaalbare prijs.’ Een sfeer die je natuurlijk het beste aan den
lijve kan ondervinden door een bezoek te brengen aan de winkel en te proeven. Van de heerlijke, exclu-
sieve producten die ze verkopen: kwaliteitspasta’s,
olijfolie, kruiden, wijn, vleeswaren, kazen, broodjes en versgemaakte maaltijden. Vanwaar eigenlijk de naam Mercato Centrale? Oscar: ‘Samen met mijn
compagnon Michel Martens ben ik vaak in Florence geweest. De overdekte markt daar, die Mercato
Centrale heet, maakte veel indruk op ons. Omdat we
dezelfde sfeer als op de markt in onze winkel wilden, hebben we voor dezelfde naam gekozen.’
Mercato Centrale, Eerste Oosterparkstraat 73, Amsterdam, www.mercatocentrale.nl
Don Florito Italiaanser dan Don Florito kan een bloemenwinkel niet klinken natuurlijk. Hoe is eigenaresse Giada Graziani op de naam gekomen? ‘De winkel run ik samen met mijn man Laurens ten Heuvel. Hij is
half Spaans en ik ben half Italiaans. De naam is een
samensmelting van Spaanse en Italiaanse woorden.’ Dat het Don doet denken aan de Italiaanse Maffia,
Don Corleone van The Godfather om precies te zijn,
vinden ze alleen maar leuk. Volgens Giada mag het
ook wel een beetje stout en vooral niet te truttig klinken. De winkel zit sinds een jaar op IJburg, maar ze
leveren al ruim zes jaar bloemen in opdracht. Ze zijn specialist in mooi, kleur, bloemen en bruidsbloem-
werk. En om het nog Italiaanser te maken, crossen ze rond in een APE Piaggio. Je weet wel, zo’n bestelscooter op drie wielen waar Enoteca er ook één van heeft. Om divers bloemwerk door de hele stad af te leveren.
Don Florito, Pampuslaan 31, Amsterdam-IJburg, tel: 020-8454188, www.donflorito.nl
zie ook: www.inoost.nl
35
FORMIDABELE FORMAGGI Hollanders zijn kaaskoppen, maar Italianen kunnen er ook wat van. Daarom kunt u bij Enoteca uitgebreid genieten van de Italiaanse kaasrijkdom: van gorgonzola tot mozzarella’s en pecorino! Enoteca koopt zijn kazen in bij horecagroothandel
Echte gran cru
ment wil HANOS zich onderscheiden in de markt.
Italiaanse kazen. De kaas wordt gerijpt in eeuwenou-
HANOS. Met het kwalitatief hoogstaande assorti-
De gran cru di grotta is een echte gran cru onder de
Inkopers reizen stad en land af om de mooiste pro-
de keldergrotten onder Villa Corte in Bisighella. Door
ducten te vinden. Met zijn vele lekkernijen is Italië voor hen een ware schatkamer. Ze halen er droge
pasta van De Cecco, prachtige aceto balsamico van
Mengazzoli, meel van Le 5 Stagioni, arboriorijst van
Martinetto, olijven van Enrico, amarettikoekjes van Lazzaroni, lange vingers van Bonomi.
Parmesan, pecorino & padano Extra aandacht verdient het bijzondere kaasassor-
timent uit Italië, dat veelvuldig zijn weg vindt naar
het unieke klimaat en de zorgvuldige behandeling
ontstaat er een zeer bijzondere kaas, rijk van smaak en met kleine gaatjes in de kern. Ter bescherming wordt deze kaas verpakt in een linnen doek. Een werkelijk prachtige kaas.
‘De gran cru di grotta is een echte gran cru onder de Italiaanse kazen’
Enoteca. Granorolo, het op één na grootste kaasbe-
drijf van Italië, is exclusieve leverancier voor HANOS. Van deze onderneming krijgt HANOS onder meer gorgonzola, grana padano, mozzarella di bufala, parmesan reggiano en pecorino romano.
L’Antica Cascina Een heel bijzondere kaas die Enoteca van HANOS
afneemt is de gran cru di grotta. Deze kaas komt van L’Antica Cascina, een kaashuis uit Noordoost-Italië. Dit kaashuis is erin geslaagd een serie authentieke
kazen bij elkaar te brengen die voornamelijk handgemaakt zijn zonder kunstmatige toevoegingen. De basis van deze kazen is volle gepasteuriseerde schapen-
melk. Door de diverse rijpingstechnieken ontstaan er unieke kazen die door L’Antica Cascina als juweeltjes worden behandeld.
36
HANOS vierde vorig jaar zijn 35-jarig
jubileum en heeft inmiddels achttien
groothandelsvestigingen verspreid over
Nederland en België. De vestigingen zijn
bijzonder sfeervol ingericht en bieden een keur aan producten: verse waren zoals
vis, vlees, groenten en fruit; delicatessen; buitenlandse specialiteiten; wijnen;
food én non-foodartikelen. Met een eigen distributienetwerk levert HANOS in heel
Nederland, maar ook België en Duitsland. www.hanos.nl
Mijn Enoteca Enoteca is onderdeel van het Eden Amsterdam Manor Hotel. Maar naast de hotelgasten, zijn alle Amsterdammers van harte welkom in het restaurant. Enoteca Magazine ontmoette zes gasten van het restaurant in de eerste week na de opening. Tekst: Jocelyn Vreugdenhil | Fotografie: Annemiek Sinnige
Wie? Karen (42) en Paddy (67)
Wat zijn ze van elkaar? Collega’s. Terwijl
Wie? Kas (48) en Andrew (42)
Wat zijn ze van elkaar? Zakenpartners. Kas
werkt bij Adobe, van de software, en Andrew
wij naar hun leeftijden vragen, kijken zij
bij Ensemble, die bouwen dan weer software
Wie? Julia (28) en Huub (29)
is een nacht en een dag in Amsterdam om
In de zin van: ze hebben al ruim twee jaar
voor Adobe. Andrew komt uit Engeland en
samen met Kas zaken te bespreken. Andrew heeft nog niet geslapen in zijn hotelkamer,
maar al wel zijn intrek genomen. ‘De kamer ziet er goed uit. Ik ben benieuwd hoe de
nacht zal zijn.’ Hij is de eerste gast die in het bed zal slapen, iets wat hij nog nooit eerder meemaakte in een hotel.
Hoe kwamen ze hier terecht? Andrew boekte de kamer via internet. Het was
natuurlijk een klein beetje een gok om een
kamer te reserveren in een hotel dat nog niet open is. Maar Andrew is meer dan tevreden: ‘Het ziet er fantastisch uit. En de gratis wifi in het hele gebouw werkt perfect.’ Kas komt uit Bloemendaal en blijft niet overnachten. Wat eten ze? Kas heeft de runder entrecôte besteld. En Andrew gaat voor de risotto.
Beide zijn gek op Italiaans eten. Dat de keuken Italiaans is, is dus mooi meegenomen. Wat drinken ze? Een Italiaans biertje:
Peroni. En het blijft bij dit ene glas, want
Kas moet nog naar Bloemendaal rijden en Andrew wil vanavond op zijn kamer nog verder werken.
Wat zijn ze van elkaar? Vriend en vriendin. een relatie. Huub woont in Utrecht en Julia
woont al drie jaar in Amsterdam. Samen met een vriendin deelt Julia een appartement
aan de Middenweg, recht tegenover Enoteca. ‘Ik heb mij in dit gebouw nog ingeschreven, toen het stadsdeelkantoor er zat. Ik weet
nog dat ik toen dacht: wauw, wat een mooi gebouw en wat zonde dat het zo verwaar-
loosd is. Ze hebben het heel mooi opgeknapt. Vooral ’s avonds ziet het er prachtig uit met kaarsen op het terras.’
Hoe kwamen ze hier terecht? Zoals gezegd
woont Julia tegenover Enoteca, op drie hoog. Ze heeft de verbouwing van het hotel en res-
taurant van dichtbij meegemaakt. ‘De bouwvakkers begonnen wel vroeg, maar het is het waard geweest. Het is een absolute meer-
waarde voor de buurt.’ Enetoca is nog maar
koud open en Julia is al vaste gast. ‘Gisteren
zat ik hier met mijn broertje. En vandaag wil ik het aan mijn vriend laten zien.’
Wat eten ze? Ze hebben Italiaanse kaas
besteld. Huub: ‘Het was lekker. En goede
porties. Niet zo’n klein bordje.’ Julia heeft de prijzen al vergeleken met tentjes in de buurt en het is hier in verhouding iets goedkoper. Wat drinken ze? Een pinot grigio. Die had Ju-
lia gisteren ook, toen ze hier met haar broer-
tje op het terras zat, en die beviel uitstekend.
met grote ogen naar elkaar. Hoewel ze al jaren samenwerken, wisten ze elkaars
leeftijd niet. Dat is dan bij deze opgehel-
derd. Karen komt uit Londen en Paddy uit
Brighton, Engeland. Omdat het hotel nieuw is en nog maar net open, schrok Paddy toen
de taxi voor het oude, statige gebouw aan de
Middenweg stopte. ‘Ik dacht ik ben verkeerd, dit is geen nieuw gebouw.’ Ze hadden onderling al grappen gemaakt van dat niets zou
werken en het een bouwput zou zijn. Maar
niets is minder waar. Ze vinden het hotel en restaurant geweldig. Vooral de inrichting
van de hotelkamers is helemaal hun smaak. Luxe, strak en stijlvol. Paddy vind het ver-
gelijkbaar met vier- en vijfsterrenhotels in Londen.
Hoe kwamen ze hier terecht? Karen en Paddy geven morgen een training in het
Planetarium van Artis, in Amsterdam-Oost. Aan medewerkers van een bank. Ze zijn
regelmatig in Amsterdam om trainingen
te geven. Normaal gesproken logeren ze in
een hotel op het Museumplein. Maar omdat ze morgen toch in Oost moeten zijn, kwam deze plek goed uit.
Wat eten ze? Paddy heeft de Carré di agnello – lamsrack - besteld en Karen gaat voor de Melanzane alla griglia – gegrilde aubergines.
Wat drinken ze? Ook Karen en Paddy zijn
aan de Peroni: Italiaans bier. Meer dan een
of twee biertjes worden het niet. Want morgen moet er weer gewerkt worden.
37
L iquore di L imone di Sorrento
De zoete citroenen uit Sorrento zijn van een uitmuntende kwaliteit door het samenspel van de botanische, klimatologische en vulkanische bodemeigenschappen. Daarom mogen sinds 2008 alleen de authentieke limoncellos uit Sorrento het kwaliteitspredikaat Liquore di Limone di Sorrento dragen.
Drinkwijze
Serveer Villa Massa na een heerlijke maaltijd ijskoud bij een kopje koffie. Of als: - Italian espresso in uw koffie, - longdrink met tonic, - aperitief met prosecco of cava, - ingrediĂŤnt van desserts. Kijk voor meer informatie op www.villamassa.nl
Geniet, maar drink met mate.
DRINKWIJZER.INFO
VM_200x125mm.indd 1
Enoteca Magazine is een uitgave in opdracht van: Restaurant Enoteca Linnaeusstraat 89 1093 EK Amsterdam
www.enotecaamsterdam.nl
Concept & realisatie Uwmagazines Sponsored Media
www.uwmagazines.nl
Uitgever Ruben Wedekind ruben@uwmagazines.nl +31 (0) 160 74 999
25-03-11 10:49
Redactioneel manager Rens Ulijn rens@uwmagazines.nl Tekst Suzanne Bergman
www.bergmanteksten.nl Jocelyn Vreugdenhil
www.jocelynvreugdenhil.nl Jabik van der Goot
www.tamiswijnen.nl
www.kingandjester.com Druk Ipskamp Drukkers Annemarie Kleve
akleve@ipskampdrukkers.nl
FotograďŹ e Louis Drent
www.fotolouisdrent.nl Daniel Maissan
www.danielmaissan.nl Annemiek Sinnige
Enoteca is een uitgave van Uwmagazines i.o.v. restaurant Enoteca. Niets uit deze uitgave mag, op welke wijze dan ook, worden verveelvoudigd zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uwmagazines is niet wettelijk aansprakelijk voor eventuele onjuistheden in deze uitgave. Uwmagazines is niet verantwoordelijk voor handelingen van derden welke mogelijkerwijs voortvloeien uit het lezen van deze uitgave. Over uitslagen van prijsvragen en/of speciale acties kan niet worden gecorrespondeerd.
38
Art Direction Pepijn van Haren Christian Haremboure Studio King & Jester
Ook uw eigen blad? www.uwmagazines.nl
Wij heten u graag welkom in de wereld van HANOS!
HANOS Internationale Horeca Groothandel richt zich op de levering van food, non-food en versproducten aan diverse segmenten in de horeca. HANOS bezorgt door heel Nederland en heeft het gehele logistieke traject in eigen beheer. In onze fraai ingerichte zelfbedieningsvestigingen vindt u een uitgebreid, scherp geprijsd assortiment! Bij HANOS staat het belang van de klant voorop. Een persoonlijke benadering met een groot gevoel voor service, daar gaan wij voor!
www.hanos.nl