Giornale novembre 2015:layout 1

Anno VII numero 63 novembre 2015

www.pizzamarche.com

LA PIZZANELLEMARCHE

By Associazione Pizzaioli Marchigiani

Finalissima L’APM c’era

Finalissima a Firenze pag. 3

Corso pizzaioli a Macerata pag. 6

La digestione pag. 14 - 17

PAG.

DESCRIZIONE

3

Finalissima Video Pizza

4

XXII giornata Alzheimer ad Ascoli

5

Nuovo Molino di Sole Etrusco

6

Corso Pizzaioli a Macerata

8-12

La farcitura da ricordare

14-17

La digestione

18

Come mantenere l’impasto

20

L’olio di oliva

23

lievito di birra

28

Il dopo estate

La nostra associazione continua nella sua vita associativa, con impegni sempre più importanti e che ci vedono coinvolti anche in campo nazionale. Siamo orgogliosi del fatto che siamo considerati per qualità, serietà, e professionalità espressa nel lavoro.

Noi crediamo, a differenza delle modalità espressive nel mondo pizza, che il massimo della professionalità la si esprime applicando i principi lavorativi semplici, tradizionali e rispondenti alle esigenze aliRenato Andrenelli mentari moderne.

Oggi molte sono le mode che si applicano nell’alimentazione dell’uomo, filosofie come quella vegetariana, vegana, ciliaca, sono segni evidenti che le nuove generazioni hanno sempre più bisogno di cibo facilmente digeribile e poco nutriente.

Anche la pizza, secondo il nostro parere deve seguire queste filosofie. Nasce come alimento destinato al nutrimento del popolo, veniva consumato principalmente per soddisfare la fame e quindi doveva essere poco digeribile, per permettere di sopperire al fabbisogno giornaliero di cibo di chi lavorara.

Oggi invece, la pizza è divenuta un prodotto di largo consumo, che ha saputo conquistare (per la sua bontà) sia grandi che piccini, sia ricchi che poveri. La pizza è un alimento universale e per questo motivo, deve essere confezionata con alimenti di prima qualità, con tecniche produttive che tengano conto di una corretta lievitazione e di una cottura precisa ed efficace.

TUTTE PAROLE CHE I PIZZAIOLI CONOSCONO BENE, MA CHE SPESSO RESTANO PAROLE, IN QUANTO ALL’ATTO PRATICO SEMPRE PIU’ SI VEDONO TECNICHE DI LAVORO ESTREMAMENTE SOFISTICATE COME TEMPISTICA DI PREPARAZIONE MA SEMPRE DI DIFFICILE DIGERIBILITA’

AZIENDE SOCIE APM Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale.

Gradara

www.pizzamarche.com

La pizza nelle Marche - 2015 - p.2

Gi metal Molino Orsili Molino Corradini Varnelli spa Salumificio Taccalite

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Italforni Menu Italcarta Sole Etrusco Tecno - x

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Finalissima concorso Video Pizza Quant’è Bella Nella stupenda cornice della Fattoria degli Usignoli, di San Donato in Fronzano, Reggello (FI) si è tenuta la finalissima del concorso VIDEO PIZZA QUANT’E BELLA .

Ventuno pizzaioli provenienti da tutta Italia si sono esibiti nel concorso, esprimendo una professionalità superiore nel far conoscere le ricette di pizza di altissima qualità. Finalisti che hanno ricevuto migliaia di like. Cioè votazioni ottenute attraverso internet e per la quale solo una volta il nominativo amico del concorrente poteva esprimere.

Una vera novità nel campo dei concorsi riguardanti i pizzaioli che si differisce dagli altri per la tipologia di votazione e promozione del concorrente. Per la prima volta nei campionati pizzaioli si è valorizzato la professionalità, il locale che rappresenta e non soltanto la ricetta eseguita. Alla giuria e agli intervenuti si è spiegato la filosofia, il locale e l’esperienza del pizzaiolo partecipante attraverso un video, lo stesso che ha prodotti tutti i like che hanno determinato i partecipanti alla finalissima.

Un concorso che, per la prima volta, si è svolto in un ambiente raffinato, in cui i partecipanti sono stati ospiti, e l’evento non si è svolto che spessissimo accade di vedere in giro per il mondo negli stand fieristici. Un modo di organizzare campionati al limite dell‘igienicità nella realizzazione di pizze da sottoporre a concorso.

Una valutazione (quella dei like) professionale, giudicata da chi conosce e apprezza la professionalità del pizzaiolo che ha deciso di partecipare al concorso.

Alla nostra associazione è stato chiesto di partecipare per le qualità tecniche e l’esperienza che esprime nelle realizzazione tecniche degli eventi. Il nostro Presidente Renato Andrenelli è stato il responsabile della parte tecnica del concorso, coordinando le attività dei pizzaioli che si sono avvicendati hai forni. Anche il nostro delegato di Ascoli Piceno accompagnato dal titolare della ditta Sabelli hanno fatto parte delle due giurie formate per il concorso Video Pizza Quant’è Bella e il concorso Orogel.

Alto il livello dei partecipanti, tutti molto bravi, buone tecniche di lavoro e molto diverse le ricette presentate a dimostrazione della professionalità dei partecipanti.

Vincitore del concorso è risultato il pizzaiolo Giovanni Landi che ha realizzato una pizza con pesto alle mandorle e polpa cruda di aragosta accompagnata da un ingrediente segreto.

Bellissimo evento, stupenda organizzazione e qualificata partecipazione delle aziende del settore che hanno reso possibile l’evento stesso. C.L. La pizza nelle Marche - 2015- p.3

La Delegazione APM di Ascoli Piceno ha partecipato alla manifestazione “MAGIE DELLA TERRA”

Organizzata dalla neonata Conflavoro di Ascoli Piceno, una due giorni di incontri con le eccellenze del territorio in campo alimentare. Prima edizione di un percorso nato per valorizzare le realtà territoriali Italiane, raggruppate sotto una certificazione di qualità per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari.

Il Presidente Conflavoro di Ascoli ha posto l’accento sulla necessità di un marchio che sia veicolo promozionale di certificazione e valorizzazione delle eccellenze Italiane. Conflavoro ha registrato e messo in campo questa certificazione importante, con la consapevolezza di attivare tutte quelle sinergie necessarie affinchè le eccellenze Italiane possano avere sul mercato quel riconoscimento necessario alla valorizzazione dei prodotti di alta qualità.

Il signor Ibetti Sandro, rappresentante APM per Ascoli Piceno, ha voluto essere partecipe di questo evento portando a conoscenza del pubblico intervenuto, il nostro progetto “CRESCIA TRADIZIONALE MARCHIGIANA”. Un progetto nel cui disciplinare è previsto l’utilizzo di farine ottenute esclusivamente da grani nazionali, meglio se provenienti da grani antichi.

Un successo insperato quello di cui artefice è stato il signor Sandro e i suoi collaboratori del Ristorante Pizzeria Cooking di Ascoli Piceno. Nella degustazione di Crescia con le patate e di quella con grani macinati a pietra dell’entroterra ascolano, il pubblico ha letteralmente sommerso il nostro delegato con domande sulla ricetta della Crescia, su come può essere realizzata a casa e sulla possibilità di essere formati attraverso corsi amatoriali per la realizzazione casalinga del prodotto assaggiato.

La manifestazione si è conclusa con la volontà di continuare nel percorso intrapreso perché l’unione degli obiettivi comuni e ritenuto dalle aziende intervenute, un veicolo importante per rimanere sul mercato con successo. R.A. La pizza nelle Marche - 2015- p.4

Nuovo Molino per SOLE ETRUSCO Sole Etrusco è una società Cooperativa a r.l. di Cerveteri, formata da agricoltori locali i quali apportano le loro coltivazioni direttamente al proprio molino a piatra per formare farina e per confezionare pasta. Alla ricerca di un mercato più equo e meno coercitivo di quello degli operatori industriali, riescono a commercializzare farina e pasta di alta qualità e a km 0.

Sabato 31 ottobre 2015 si è inaugurato a Bracciano il nuovo molino a pietra dove sarà confezionata tutta la farina prodotta dalla cooperativa. Essendo Sole Etrusco nostra associata, il nostro Presidente Renato Andrenelli ha partecipato al taglio del nastro del nuovo molino.

Un momento importante per la Cooperativa che attraverso il Presidente ci ha ringraziato per la presenza e la nostra vicinanza all’evento.

Nel corso della giornata abbiamo visto funzionare il molino, abbiamo avuto informazioni sulla filiera produttiva e abbiamo fatto la conoscenza con molti agricoltori, soci della cooperativa. Secondo la nostra filosofia associativa queste iniziative vanno incoraggiate e seguite perché offrono agli operatori e ai consumatori finali quella qualità che le grandi industri molitorie non sono più in grado di garantire.

Produrre senza concimazioni chimiche, significa mettere sul piatto alimenti che possono offrire all’utente finale, una salubrità del prodotto pizza, sicuramente superiore a chi utilizza farine provenienti dalla macinazione di grani provenienti dai vari continenti.

Auguriamo a questa cooperativa un successo constante negli anni a venire.

D.A. La pizza nelle Marche - 2015- p.5

Corso Pizzaioli a Macerata Si è concluso il 21 ottobre 2015 il Corso Base per Pizzaioli organizzato dall’Associazione Pizzaioli Marchigiani a Piediripa di Macerata presso il laboratorio della ditta Paccaferri Domenico Srl. Sessanta ore di lavoro pomeridiano suddivise in due parti: una parte dedicata all’apprendimento del mestiere di pizzaiolo comprendente: otto ore di teoria, ventotto ore di pratica e l’esame finale e la seconda parte dedicata alla sicurezza sul lavoro, sulla sicurezza antincendio, e sull’HACCP per un monte ore di 20 realizzato dalla nostra associata Tecno-x di Ascoli Piceno, la quale ha rilasciato ai partecipanti tre attestati di frequenza indispensabili per aprire un’attività di pizzeria.

Hanno partecipato i signori: Belperio Maria di Recanati, Bigioni Patrìca di Corridonia e Jaime Lopez di Civitanova Marche. Tutti avevano la necessità e l’urgenza di acquisire le competenze necessarie per avviarsi al lavoro in tempi rapidi, la prima per aprire una pizzeria e gli altri perché hanno già il lavoro che li attende.

I partecipanti hanno dimostrato un buon grado di apprendimento, 49/60 è stata la media raggiunta dai tre allievi. Sono soddisfatti del lavoro fatto e si sentono pronti per essere inseriti in ambito lavorativo. Queste motivazioni che presagiscono la possibilità di un successo nel lavoro (speriamo), siano ripagate da grande fortuna.

Questo l’augurio che la nostra Associazione si sente di inviare ai nostri neo pizzaioli.

Un grande ringraziamento va alle aziende che ci sostengono. A cominciare dalla ditta Paccaferri proprietaria del laboratorio che ci ospita, al molino Corradini di Mogliano, al Molino Orsili di Sant’Elpidio a Mare e alla GiMetal per le piccole attrezzature da lavoro. R.A. La pizza nelle Marche - 2016- p.6

La pizza nelle Marche - 2015- p.7

La farcitura da ricordare Una pizza di alta qualità, di ottima digeribilità, che possa essere ricordata nel tempo non sarà mai quella realizzata con chissà quali ingredienti. Spesso le cose più semplici sono quelle che più si ricordano perché hanno lasciato nella mente del consumatore un’infinita voglia di continuare a mangiarne.

Ma com’è possibile ottenere una pizza capace di sviluppare simili sensazioni organolettiche?

La prima attenzione deve andare all’impasto per pizza, che deve essere calibrato e facilmente digeribile. Recentemente su internet, una ricerca dell’Istituto Nazionale dei Tumori ha trovato un’associazione piuttosto forte tra il consumo di carboidrati con alto carico glicemico, come pane bianco, pizza e riso e il rischio d‘ictus. Questo significa che anche noi pizzaioli dobbiamo stare attenti alle farine utilizzate e a come si lievitano le pizze, per ottenere un’alta qualità.

Una farcitura che rimane impressa nella mente del consumatore, deve tener conto di una serie di dettagli e accortezze tecniche che la renderanno unica.

Per prima cosa occorre specificare che gli alimenti si suddividono in sette gruppi distinti di cui, il terzo gruppo, è rappresentato dai carboidrati che nella pizza sono presenti nel disco di pasta. Equilibrare una farcitura significa utilizzare in modo omogeneo tutti i gruppi di alimenti senza sovraccaricarne la pizza di un solo rispetto agli altri.

Una giusta disposizione degli alimenti sulla pizza farà evaporare in maniera corretta (durante la cottura) tutti i liquidi presenti nella farcitura. La mozzarella posta sopra a tutti gli altri ingredienti, sciogliendosi durante la cottura, impedirà l’evaporazione dell’acqua presente nelle verdure e negli ortaggi sottostanti, bagnando la base al primo taglio della pizza e facendo percepire al consumatore una difettosa cottura della stessa. Anche il prosciutto cotto (come altri salumi di grande pezzatura) posto in bella vista sopra agli altri ingredienti, ne impedirà l’evaporazione dell’acqua durante la cottura. segue a pag. 12 La pizza nelle Marche - 2015- p.8

La pizza nelle Marche - 2015- p.9

Presentata la nuova divisa APM

Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro.

Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42

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La pizza nelle Marche - 2015 - p.10

Perchè

Associazione Pizzaioli marchigiani

La nostra associazione nasce nel 2000 per volere dell’attuale Presidente Andrenelli Renato. Il suo scopo è sempre stato quello di occuparsi dei problemi legati al settore della pizza, a cominciare dalla formazione professionale che oggi è il vero cavallo di battaglia.

Sul nostro sito www.pizzamarche.com può testimoniare la quantità di corsi annuali che si realizzano in nome e per conto dell’APM. Un’attività questa svolta per amore della professione, senza lucro, solo a totale copertura delle spese sostenute.

La nostra Regione Marche ha circa 1.600.000 abitanti, meno della metà di una città come MIlano, eppure l’APM vi svolge un’intenza attività formativa annua.

Segno evidente che la qualità del servizio offerto è tra i migliori in ITALIA. Siamo l’organizzazione che più di ogni altra offre ai propri soci suggerimenti, informazio ni, assistenza, pronta postalizzazione di richieste o offerte di lavoro.

Quello che non facciamo è organizzare campionati sulla pizza, perchè li riteniamo ormai infrazionati e non rispettosi del titolo consegnato ai vincitori. Molto spesso ci troviamo a dover correggere errori che i pseudo campioni del mondo (o chi per loro) commettono quando si trovano a dover aiutare nuovi pizzaioli ad intrapprendere una nuova attività di pizzeria.

Svolgiamo attività di consulenza nelle pizzerie, solo se chi ne richiede la presenza di un nostro tecnico, è disponibile a mettere in atto un vero progetto di lavoro capace di portare beneficio all’attività in termini economici.

Siamo amici e rispettosi delle aziende con cui collaboriamo senza che nessuna di queste abbia mai sovvenzionato economicamente la nostra associazione. A tutte quelle aziende che vogliono con noi collaborare chiediamo unicamente la tessera associativa che fornisce loro la possibilità di far conoscere i propri prodotti ai nostri associati.

SIAMO FIERI DI NON AVER MAI AVUTO SOVVENZIONI E QUANTOMENO FINANZIAMENTI PUBBLICI PER SVOLGERE LE NOSTRE ATTIVITA’.

Perchè far parte dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani?

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perchè l’unione fa la forza per risolvere problematiche che da soli è impossibile risolvere per avere più potere contrattuale per far nascere una vera scuola specialistica per pizzaioli per dare reali possibilità lavorative ai giovani per difendere le eccellenze italiane per difendere i prodotti del territorio per selezionare e aiutare le aziende meritevoli per promuovere le eccellenze del territorio per difendere le attività di pizzeria da eccessiva tassazione per difendere la cultura e la filosofia italiana della pizza da chi la copia

Questi secondo noi sono i veri motivi per fare associazione La pizza nelle Marche - 2015- p.11

L’utilizzo di farciture a crudo, specialmente se sono verdure, deve essere correttamente eseguita, cominciando dal taglio delle stesse che non deve mai avvenire con l’affettatrice, la quale ne ossiderebbe la parte tagliata dando per effetto un sapore diverso alla verdura stessa. Il taglio al coltello (meglio se di ceramica) garantisce il gusto o il profumo tipico dell’alimento. Attingere alle ricette di cucina tipica del luogo (dove risiede la pizzeria) e trattare gli alimenti delle farciture secondo la loro cottura, mai a freddo, garantisce sapore e gusti unici alla pizza. Sicuramente migliore degli cibi utilizzati a crudo.

Anche gli alimenti di stagione possono fornire (se non sono primizie, ma acquistati a km 0) sapori ineguagliabili, poiché raccolti nella pienezza della loro maturazione.

La ricerca dei prodotti del territorio: di ottima qualità, utilizzati secondo regola, nel rispetto delle temperature e metodi di cottura, sono capaci di generare quelle sensazioni organolettiche che oggi, nell’era globalizzata, fanno la vera differenza sul gusto, provocando in chi ricorda la genuinità della cucina tradizionale, la voglia di attingere a quelle rievocazioni culinarie perse nel tempo. Un effetto psicologico, un atto di vera cultura italiana, che nessun pizzaiolo di origine diversa dalla nostra saprà mai mettere sulla pizza.

Importante sarà anche saper abbinare in modo corretto i vari ingredienti che ne compongono la farcitura. La digestione nel corpo umano, sarà più veloce se si abbinano alimenti che non richiedono l’utilizzo di enzimi opposti.

Farcire senza tener conto degli abbinamenti corretti, significherebbe rallentare ulteriormente la digestione della pizza, con conseguenti problematiche legate al benessere fisico durante la fase digestiva. Il consumatore giudicherà di aver mangiato un prodotto di scarsa qualità.

Una pizza è da ricordare quando il cliente è capace di mangiarla tutta e rimane con la voglia di averne ancora un po’. Psicologicamente questo è il deterrente che fa rimanere impresso il prodotto mangiato e che farà tornare, sicuramente, il cliente nella pizzeria.

La pizza è, di fatto, una porzione di pane che può essere condita con tutti gli alimenti compatibili. Saperli abbinare in modo corretto, tenendo conto delle kcal che il cliente può assorbire, senza eccedere nelle sostanze nutritive, cercando di trasportare nelle ricette la tradizione, l’innovazione, la cultura culinaria della nostra bella Italia, farà di questo prodotto quello più in copiabile al mondo.

Uno strumento “la pizza” essenziale per veicolare il turismo internazionale sul nostro territorio. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2015 - p.12

BULL - ITALFORNI Il Forno Bull e' assemblato in acciaio altamente resistente e rivestito da vetro colorato, temperato, resistente agli urti e alle alte temperature.

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La nuova scheda di controllo è composta da una serie di controllori digitali studiati per la gestione di forno e cella di lievitazione, con icone di funzione e tasti a sfioramento. L’interfaccia utente si presenta come un’unica superficie in vetro temperato composta da un display personalizzato il cui design e la cui facilità di utilizzo ricoprono un ruolo importante.Possibilità di inserire vaporiera su ogni camera. Sulla cappa aspirante motorizzata è possibile abbinare un kit abbattimento vapori completo di filtro ai carboni attivi per fumi ed odori che permette di non utilizzare la canna fumaria.

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La digestione

E’ il primo passaggio della nutrizione degli organismi viventi, il processo chimico e/o meccanico che trasforma e riduce in complessità i principi nutritivi assunti, in genere macromolecole o strutture biologiche complesse, in sostanze più semplici assorbibili e assimilabili dall'organismo.

Oggi che i pizzaioli sempre più tendono a utilizzare farine di forza senza tener conto di questo processo trasformativo degli alimenti che avviene nel nostro organismo.

Occorre capire come il corpo umano trasforma ciò che mangia, per poter trovare il prodotto farina con cui produrre la pizza, più adatto al nostro cliente e saperlo lavorare nel miglior modo possibile.

Un eccesso di proteine vegetali di origine cereale provoca: flautolenza, gonfiore intestinale, o come per la proteina “gliadina” che porta alla celiachia.

Anche la medicina mette in guardia sull’utilizzo di farine molto raffinate del tipo “00” perché composte in grande quantità di carboidrati facilmente assibilabili e quindi responsabili di quello che in medicina si definisce picco glicemico, un eccesso di zuccheri nel sangue durante la digestione.

Un pizzaiolo che si definisce professionista, deve saper valutare questi processi per offrire al consumatore un prodotto più facilmente digeribile.

R.A. segue a pag 17 La pizza nelle Marche - 2015 - p.14

La pizza nelle Marche - 2015 - p.15

La pizza nelle Marche - 2015 - p.16

La pizza nelle Marche - 2015 - p.17

Come mantenere a lungo l’impasto Prima di parlare della corretta conservazione degli impasti per pizza, siano essi prodotti con tecniche e metodologie diverse per conoscenza o formazione culturale, vorrei fornire a tutti i lettori un momento riflessivo riguardo la storia della panificazione.

E’ plurimillenaria la scoperta della lievitazione e quindi il pane o la pizza si produceva anche quando non esisteva l’infinità di attrezzature tecnologiche che oggi impieghiamo nella lavorazione delle pizze.

Eppure il risultato per certi versi è ancora lo stesso, magari la pasta lievitata è cotta in forme diverse, oggi si ottengono prodotti da forno di svariatissime dimensioni e forme, ma mentre scrivo, una domanda si ripete nella mia testa.

Come si mantenevano gli impasti quando non esistevano i frigoriferi?

I vecchi fornai disquisivano moltissimo su come costruire correttamente un buon impasto; quello senza nerbo era destinato a brevi tempi di lievitazione e per pani comuni, mentre quello con il nerbo era destinato a pani speciali e con lievitazioni più precise, sofisticate e lunghe nel tempo.

Oggi che esiste la possibilità, attraverso il freddo, di conservare l’impasto, si dovrebbero utilizzare le attrezzature a disposizione per una corretta e precisa tecnica di produzione della pizza. Questo non sempre è alla portata del pizzaiolo, il quale spesso e volentieri ancora utilizza il frigo sia per gli impasti sia per tenere altri alimenti.

Mantenere in modo perfetto e per lungo periodo gli impasti è cosa fattibile, purché si adotti metodologie di lavoro idonee al processo produttivo messo in campo. Per ottenere risultati eccellenti non si deve ricorrere all’utilizzo delle farine di forza per comporre l’impasto, si deve invece, essere attenti a: tempi, temperature e contenitori idonei allo stoccaggio degli impasti. Una condizione questa che toglierà alla pizzeria ogni sorta d’improvvisazione durante carichi di lavoro eccessivi dovuti a momenti di punta lavorativi.

Ma in concreto come si può ottenere questi risultati?

Innanzitutto occorre capire che la tecnologia del freddo può essere un punto di forza della pizzeria se, nella fase progettuale del laboratorio, si tenga conto delle metodologie di lavoro che si applicheranno. Il frigorifero destinato alla conservazione degli impasti dovrà essere scelto con cura, in base alla potenza del gruppo compressore, isolamento termico, qualità dei componenti con cui è stato costruito, e facilità di sanificazione. Tutte qualità essenziali al fine di poter lavorare con qualsiasi temperature del laboratorio, senza creare sbalzi termici al prodotto stoccato.

Inoltre importante sarà anche saper scegliere le temperature di conservazione in funzione del tipo d’impasto prodotto: se costruito con lievito naturale o con lievito industriale (lievito di birra). Poiché il primo lievito produce una lievitazione malo lattica, per cui le temperature di conservazione saranno da 4 a 8°C; mentre se si utilizza lievito industriale (lievito di birra sia fresco che secco) la temperatura di conservazione dovrà essere necessariamente sotto i 2°C, perché le lievitazioni sono definite alcoliche. Importante sarà anche mettere in conservazione immediata l’impasto realizzato con lievito di birra, mentre sarà opportuno prevedere un tempo di mantenimento a temperatura ambiente prima di essere messo in conservazione, l’impasto realizzato con lievito naturale. Gli impasti si possono tenere conservati anche per lunghi periodi, molto dipende dalla qualità della farina utilizzata, ma è anche essenziale che la camera di conservazione stia sempre a temperatura costante, che venga aperta il meno possibile, e che i contenitori dove viene riposto a riposo l’impasto siano altrettanto efficienti. Cassette ben tenute. Utilizzate con i relativi coperchi, ben sanificate e che siano in grado di non far passare l’aria, permetteranno una buonissima conservazione dell’impasto. Condizione questa che evita la formazione della crosta sulla parte superiore delle palline o pagnotte, le quali diverrebbero inutilizzabili qualora si presenti questo difetto.

Oggi le varie mode nella produzione di pizza fanno si che si utilizzi la refrigerazione senza tener conto del tipo d’impasto e tipo di lievito utilizzato. Questo molto spesso produce come difetto, avere una pasta poco elastica quindi poco lavorabile, ricercando sempre più l’utilizzo di farine di forza per eliminare carenze tecniche di produzione, che invece con l’attenzione hai particolari, potrebbero essere evitate a tutto beneficio del consumatore.

Renato Andrernelli

La pizza nelle Marche

2015 - p.19

L’olio di oliva L’Italia ha nell’olio uno dei prodotti di maggiore rappresentatività. Il centro sud per la maggiore ha da sempre basato al sua economia su quella che viene definita la triade mediterranea: olio, vite, grano.

Dall’altro alto poi ci sono le grandi imprese straniere, che acquistando i marchi italiani danneggiano questi piccoli imprenditori che fanno della qualità la loro forza.

L’olio è da sempre uno dei principali prodotti soggetti a frode, sia essa sanitaria che in commercio. La notizia degli ultimi giorni delle 7 imprese che hanno venduto olio di oliva per extravergine è solo l’ultima in ordine del giorno. L’economia italiana da sempre ha basato la sua sopravvivenza sulla produzione in base alla relazione sulla contraffazione della camera dei deputati si evince come la produzione olearia italiana si aggiri oltre i 150 milioni di piante distribuite su una superficie di 1.165.458 ettari, due terzi delle quali extravergine, e con oltre 40 denominazioni di origine protetta riconosciute dall’Unione europea.

Sono oltre 700.000 le aziende agricole che hanno fra le loro colture l’ulivo, sono presenti sul territorio circa 4.800 frantoi attivi e 220 imprese industriali, che nel 2014 hanno prodotto 483.000 tonnellate di prodotto pari a 3,3 miliardi di euro di fatturato, che rappresentano il 2,6% del totale del fatturato industriale agroalimentare nazionale. Questi primi dati sono confermati anche dall’UNAPROL la quale afferma che in Italia sono presenti 900 mila aziende agricole a vocazione olivicola, 1 milione di ettari coltivati ad olivicoltura per un valore della produzione in campo di circa 1,4 miliardi di euro ( dati che superano quelli della Camera). L’Italia è il secondo produttore mondiale di olio di oliva ed il terzo produttore europeo di olive da tavola (88 mila tonnellate, pari al 3 per cento della produzione nazionale di olive). In generale, in Italia sono presenti 673 confezionatori, 2.624 confezionatori con frantoio, 3.760 frantoi. Il patrimonio colturale è formato da 350 tipi di cultivar diverse, ciò che rende l’Italia la banca mondiale della genetica olivicola. L’Italia è il leader europeo per quanto riguarda gli oli d’oliva extravergine designati da Denominazioni di Origine ed Indicazioni Geografiche Protette (42 DOP ed 1 IGP per una percentuale di circa il 2 per cento della produzione totale), cui corrispondono circa 11.000 tonnellate annue di prodotto. Del solo olio extravergine « 100 per cento italiano » sono stati venduti 27 milioni di litri, pari ad un fatturato di 13 milioni di euro. Di questi, il 49% è stato collocato in promozione. Dell’olio extravergine prodotto con metodo biologico,invece, ne sono stati venduti 2 milioni di litri, per un valore di 17 milioni di euro. In promozione ne è stato venduto circa il 48 per cento. Dell’olio extravergine recante le designazioni delle Denominazione di Origine Protette, si sono registrate vendite per 2,8 milioni di litri, per un valore di 30 milioni di euro. Il 51 per cento di esso è stato venduto in promozione. Sempre secondo le notizie riportate nella relazione sulla contraffazione della Camera emerge come l’olio extravergine di produzione nazionale aveva un costo all’origine di circa 5,67 euro per chilogrammo, con punte di 11 euro al chilo per i generi a « denominazione di origine protetta », contro valori medi di 3,09 euro al chilo per la Spagna, 3,22 euro per la Grecia e 2,98 euro per la Tunisia.Questo dato sintetizza in modo perfetto lo scenario presente nel mercato dell’olio.

Chi sono le vittime quindi di questo mercato “alternativo e alterato”?

Le vittime sono 3: i consumatori in primis ( anche se dovrebbero comprendere che una bottiglia di olio a 3 euro non può essere extravergine made in italy né tantomeno biologico e a filiera corta), le imprese che operano nella legalità producendo con tanti sacrifici olio di qualità e l’Italia, dove il mercato parallelo dell’illegalità toglie posti di lavoro e denaro circolante. Nel rispetto della mediterraneità e del lavoro di quei piccoli agricoltori ed artigiani che abbiamo stilato alcune piccole regole da seguire quando si acquista l’olio. È necessario considerare che i consumatori, soprattutto a seguito delle notizie che si rincorrono soprattutto sul web si orienteranno nei loro acquisti verso piccoli produttori e/o presso i frantoi che in questo periodo sono nel pieno della lavorazione. Questo però non significa che piccolo sia anche sinonimo di qualità, molte volta anche nelle piccole realtà si trovano le frodi, olive acquistate all’estero o fuori regioni ma commercializzate come prodotto locale, vendita di olio degli anni passati invece di quello nuovo frutto della campagna 2015.

Articolo tratto da: Frodi Alimentari La pizza nelle Marche - 2015 - p.20

Corradini Corrado & C. sas MULINO e OLEIFICIO 62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58 Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: info@corradinisas.it

IL molino Corradini

Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - 2015 - p.22

Lievito di birra: proprietà benefiche, nutrizionali, cosmetiche e controindicazioni Le proprietà benefiche, nutrizionali e cosmetiche del lievito di birra – nonché le controindicazioni – sono molteplici: questo prezioso alimento vanta, infatti, proprietà nutritive e terapeutiche, in grado di apportare benefici alla salute dell’organismo. Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di Saccharomyces Cerevisiae: questi sono dei funghi microscopici unicellulari, coltivati e fatti fermentare appositamente. Il nome associato alla birra deriva dal fatto che, anticamente, venisse utilizzato per la produzione della birra. Le proprietà curative del lievito di birra sono note sin da epoche lontane – si parla del 3500 a.C. circa – quando veniva utilizzato per depurare l’organismo e combattere alcune malattie. Scopriamo di più circa le caratteristiche di questo prezioso alimento.

Proprietà benefiche Il lievito di birra, per merito dell’elevato contenuto di sali minerali, svolge un’eccellente azione rimineralizzante, che aiuta a combattere l’astenia. Il lievito di birra è alleato di cuore e vasi sanguigni: è, infatti, utile al sistema cardiovascolare e metabolico, contribuendo a mantenere pulite le arterie. Il lievito d birra è, poi, indicato per ripristinare la flora batterica intestinale, che favorisce la regolarità dell’intestino: ne è, dunque, indicata l’assunzione in caso di stitichezza – che è possibile combattere bevendo molta acqua - o in seguito a una terapia a base di farmaci. Inoltre, questo alimento vanta un alto potere disintossicante a beneficio del fegato: aiuta, infatti, a depurare l’organismo.

Oltre a ciò, il lievito di birra stimola le difese immunitarie – grazie al contenuto di vitamine del gruppo B – e, in caso di anemia, facilita la formazione di globuli rossi.

Proprietà nutrizionali Il lievito di birra contiene molte vitamine – tra cui tutte quelle appartenenti al gruppo B – proteine ad alto valore biologico, amminoacidi essenziali ed è, inoltre, un’ottima fonte di sali minerali, tra cui ferro, selenio, magnesio, calcio, fosforo e potassio. Il lievito di birra secco vanta soltanto 56 calorie per 100 grammi di prodotto; mentre, per quanto riguarda quello alimentare, si parla di circa 105 calorie ogni 100 grammi. Se si consuma come integratore, è possibile seguire le dosi indicate nella confezione.

Proprietà cosmetiche Sono diverse, poi, le proprietà cosmetiche del lievito di birra: esso, infatti, apporta notevoli benefici a pelle, capelli, ciglia e unghie, stimolandone la crescita. Inoltre, questo alimento aiuta a combattere inestetismi cutanei, come dermatiti e acne, che può avere cause e rimedi diversi.

Controindicazioni Infine, non esistono particolari effetti collaterali derivati dal consumo di lievito di birra, se non in presenza di allergie, intolleranze e candida.

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I Grasselli per il nostro settore

Il Nuovo Salumificio Taccalite srl – Ancona www.salumificiotaccalite.it.

Nel 1946 i fratelli Taccalite iniziano nelle Marche la macellazione del suino e la produzione dei salumi che sono sinonimo di tradizione, qualità e genuinità tipiche della cultura marchigiana.

Successivamente, da un ramo d‘azienda di uno dei fratelli Taccalite, i figli Roberto e Marco Taccalite fondano il “Nuovo Salumificio Taccalite srl”. I due fratelli creano nuove sinergie e strategie che mischiano tradizione ed apertura alle nuove tendenze del life-style italiano.

Da sempre, le carni selezionate dal Nuovo Salumificio Taccalite srl secondo principi sani ed in base alle direttive alimentari vigenti, vengono lavorate con passione e secondo le antiche regole della stagionatura, garantendo salumi e ciauscoli che conservano i profumi ed i sapori di una terra incantevole.

Oltre al salame Fabriano, alla coppa di testa ed al ciauscolo, i prodotti principali del Nuovo Salumificio Taccalite sono i ciccioli e i grasselli.

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Quest’ultimi derivano dalla lavorazione di parti di suino selezionato, macinato, cotto, tostato ed infine salato e possono essere utilizzati per farcire pizza, cresce, pane, piadine, ecc. rendendoli croccanti, saporiti e gustosi. Si possono servire anche da soli come snacks appetitosi da gustare con un buon bicchiere di vino o di birra.

I ciccioli ed i grasselli che, rappresentano il core business del Nuovo Salumificio Taccalite srl, sono un prodotto caratterizzato da elevate caratteristiche di qualità alimentare e freschezza, che abbinano gustosità e fragranza alla tradizione marchigiana.

La possibilità di distribuzione in numerosi settori e per numerosi campi di impiego: dalla catena del freddo, alla panificazione, dalla ristorazione ed alle catene di bar ed enoteche, ai panini, grissini, piadine, pizza e snacks da aperitivo, ne fanno anche un prodotto estremamente commerciabile e di forte appeal per il consumatore finale.

Certificazioni ed attestati forniti dal Nuovo Salumificio Taccalite garantiscono che tutto il processo produttivo dei ciccioli e dei grasselli sia svolto nel pieno rispetto dell’ambiente e delle normative vigenti in materia.

I nostri clienti sono i punti vendita diretti (forni, salumifici, ecc.) e distributori (supermercati e G.D.O.), dislocati sul territorio locale e nazionale, a cui offriamo e garantiamo un servizio puntuale ed efficiente.

Il brand del Nuovo Salumificio Taccalite srl è segnalato e registrato sul sito delle “ECCELLENZE ITALIANE” a tutela della qualità ed a garanzia dei consumatori contro le contraffa zioni.

Vi invitiamo ad andare vedere sul sito: http://www.eccellenzeitaliane.com/aziende/risultati-ricerca.html.

Ad inizio 2014 abbiamo iniziato con l'AIC l(Associazione Italiana Celiaci) l'iter per la Certificazione dei nostri prodotti per entrare a far parte dell'Albo dei Produttori di salumi ed affini privi di latticini o derivati del latte e di glutine, dato che i nostri prodotti sono già tradizionalmente privi di tali ingredienti. Questo ci permetterà dunque di poterci rivolgere ad un nuovo segmento di mercato che è quello dei consumatori celiaci e degli allergici al glutine.

Parteciperemo con l'APM all'Angolo della Crescia durante l'evento Tipicità 2014 a Fermo il 15/16/17 marzo: i maestri pizzaioli produrranno cresce e pizze con i nostri grasselli ed inviteranno il pubblico presente alla degustazione di un prodotto ottimo e gustoso, legato alla più sana tradizione gastronomica marchigiana, ma in linea con le nuove tendenze dello slow food italiano.

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Il dopo estate L’autunno e l’inverno sono le due stagioni dell’anno più malinconiche perché si è costretti a vivere al chiuso, pertanto gli esercizi pubblici di pizzeria, specialmente chi ha servizio ai tavoli, dovranno mettere in campo attenzioni superiori rispetto al periodo estivo. La bella stagione, il caldo estivo, porta a vivere molte ore del giorno, all’aperto per le condizioni meteorologiche favorevoli. Con l’arrivo dell’autunno cambiano i nostri bioritmi, si prova nostalgia per la spensieratezza del periodo estivo, cambia lo stato d’animo, ritornano le responsabilità mentre si accorciano le giornate, tutte sensazioni percepite anche dal cliente della pizzeria che dovrà sentirsi coccolato per alleviare quel malincuore derivante dalla nuova stagione entrante. Per tali motivazioni la pizzeria, specialmente quella con sala da pranzo, dovrà proporsi in modo da attenuare questo fattore psicologico che il cliente potrebbe percepire e rendere il più possibile soft questo passaggio climatico importantissimo. Si possono affrontare queste problematiche tenendo conto di cinque mosse importanti da mettere in campo: Aspetto professionale, per le stagioni più lunghe dell’anno la mossa principale sarà creare ricette di pizza legate alla stagionalità dei prodotti invernali. Le proposte devono essere completamente diverse dal periodo estivo, curate nell’abbinamento degli alimenti, meglio se ha km 0, di gusto più accattivante e rispettoso delle tradizioni del luogo senza preferire alimenti esotici o comunque non del territorio, che potrebbero far ricordare al consumatore il trascorso feriale appena passato. Stuzzicare il palato con sensazioni organolettiche sempre crescenti.

Curare la mise en place, una buona disposizione, gioiosa e allegra delle vettovaglie utilizzate per apparecchiare i tavoli, può rendere l’ambiente più confortevole e predisporre il cliente a un’accoglienza migliore senza eccessive risorse economiche. Cambiare la disposizione dei tavoli o degli arredi della sala da pranzo, può contribuire ad attrarre il cliente e a distrarlo da pensieri legati alla stagione appena trascorsa.

Aspetto igienico sanitario, molto importante nel passaggio dalla stagione calda a quella più fredda, dove si vive più intensamente al chiuso, che si curi una perfetta igienizzazione degli ambienti dediti a ricevimento degli ospiti attraverso, una pulizia profonda di tutte le sale, attrezzature e arredi presenti. Questo permetterà ai clienti di percepire la salubrità del luogo e non ripensare a quando degustavano la pizza all’aperto. Per chi possiede aria climatizzata, una sanificazione supplementare dei filtri e di tutti i condotti adibiti al trasporto aria potrà contribuire a far percepire un grado di benessere fisico a chi è presente in pizzeria.

Servizi aggiuntivi, come la baby sitter per intrattenere i più piccoli, i quali ritornati a esprimersi in ambienti chiusi, possono creare stress ai genitori, luci brillanti o colorate che rendono la sala da pranzo più vivace, possono contribuire a rallegrare le serate in pizzeria. Una nuova tinteggiatura dei locali, e nuove divise per il personale che non devono accentuare la diversa stagionalità degli abiti da indossare, sicuramente è in grado di prolungare quella gioiosa sensazione di vita all’aperto appena trascorsa.

Nuove promozioni, pensate accuratamente per il periodo invernale (diverse da quelle estive per consumo calorico legato alle alte temperature), per le famiglie e le feste di famiglia, per il take away, compleanni ecc., un’accurata campagna pubblicitaria, un restyling della grafica del menù più accattivante, facile da leggere, con inserti visivi e dai colori rappresentativi l’immagine del locale, saranno in grado di attrarre l’attenzione del cliente.

Queste cinque semplici mosse sono decisive per attrarre l’attenzione dell’avventore e costringerlo a frequentare la pizzeria, per fidelizzarlo attraverso una parte psicologica che ha un grande impatto sul consumatore abituale il quale sarà anche chi con il passaparola, riuscirà a portare amici e parenti in pizzeria contribuendo, di fatto, ad aumentare il fatturato aziendale e quindi al successo della pizzeria. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2015 - p.28

Resto Italia, azienda Leader nella Produzione di Macchine per la Preparazione del Cibo.

Resto ItaliaÂŽ dal 1961 produce macchine per la ristorazione: forni per pizza elettrici e a gas, impastatrici a spirale, stendi pizza, tostiere e friggitrici.

Tutte le nostre macchine sono prodotte e assemblate interamente negli stabilimenti Tecno A in Italia, dove avvengono tutte le fasi della lavorazione del prodotto, dalla selezione delle materie prime al taglio delle lamiere, alla piegatura, alla saldatura, alle lavorazioni meccaniche e all’assemblaggio, rispettando tutte le normative europee.

Il materiale Resto Italia ha una garanzia di 12 mesi per i difetti di costruzione.

Resto Italia, un’azienda interamente italiana che opera in tutto il mondo esportando il Made in Italyl con sede ad Urbino tratto da www.restoitalia.com La pizza nelle Marche - 2015 - p.29

Vendesi Pizzeria al taglio con forno a legna a Fermo ottima clientela adatta ad un nucleo famigliare per info: 0733 221821 Tiziana 393 0424623

Menù, industria specialità alimentari, una società in continua espansione.

Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trenta all'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agenti per circa 30.000 clienti.

Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadrati di superficie e 60 milioni di Euro di fatturato.

Stabilimento Menu' 1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte del padre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale.

1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla (Modena) 1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli 1992 - Nasce la Rivista Menu' 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successi nel catering.

2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000.

2006 - Apertura di 4 show-room in Italia.

2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina.

2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qualità.

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Grifo Latte è una Latte”

“Cooperativa

Produttori

Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia.

A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzazione Tratto dal depliant Grifo Latte

L' Artepan e' un' azienda che progetta e realizza laboratori ed arredamenti per panifici, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e ristorazione avvalendosi della collaborazione con le migliori aziende presenti sul mercato.

Il nostro servizio si completa garantendo un' assistenza qualificata e tempestiva.

Grazie alla nostra decennale esperienza abbiamo scelto e selezionato le migliori aziende presenti nei settori della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione.

Tecnoforni, Irinox, Rational, Tecnoarredamenti, bertuetti, sono alcune delle nostre referenze.

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Azienda ORSILI Tre generazioni nel settore molitorio, lavorando sempre per raggiungere lo stesso obiettivo: la qualità del prodotto e la soddisfazione del cliente.

Giovanissimi i tre soci, Imerio, Rossano e Luca, acquisiscono l'attività nel 1998, dando inizio ad una serie di investimenti in tutti i settori dell'azienda: la messa a norma degli impianti per il rispetto delle normative 626 e 155 (HACCP); lo sviluppo del laboratorio di analisi, fondamentale per conoscere e monitorare la qualità del prodotto; l’automazione di tutti i settori, nel 2000, la vera rivoluzione, con conseguente potenziamento del sistema produttivo, ed alleggerimento delle fasi di lavorazione; nel 2004 inizia il rinnovo del parco macchine, con conseguente aumento della capacità di consegna giornaliera.

La mission La mission dell'azienda è quella di essere più di un fornitore: vuole essere il primo collaboratore del proprio cliente.

Un prodotto di qualità, una consulenza specifica ed un servizio puntuale sono i punti di forza di questa azienda, che ogni giorno ha voglia di crescere e migliorarsi. Tutto questo per fornire un servizio migliore. Sempre!

Imerio Rossano Luca tratto dal sito www. orsilimolino.it La pizza nelle Marche - 2015 - p.33

STORIA DELL’APM Associazione Pizzaioli Marchigiani -----------------------------------------------------

www.pizzamarche.com Via Isonso,6 62010 Morrovalle (MC) P.Iva e C. Fisc. 01413480433 Tel. 0733 221821 Fax. 0733 223965 E-mail: info@pizzamarche.com

L’APM è socia fondatrice AIAB Marche

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un libera associazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivata dalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale come momento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisione del comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizzazioni similari.

Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzare incontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, eventi sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliare produttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, iniziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative che ritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del prodotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei confronti dell’ambiente naturale.

Inoltre l’APM intende: - Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazione del tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con iniziative artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmente le capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia con particolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee, esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici e Privati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale.

Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti e doveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigianali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimento al prodotto pizza.