Anno X gennaio febbraio 2018 n° 76
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LA PIZZANELLEMARCHE
W LA PIZZA NAPOLETANA Monumento del pizzaiolo,Napoli pag . 6
Pizza napoletana: patrimonio Unesco pag. 13 - 15
Convenzione con Horeca Group ci permette (alla presentazione della tessera APM), di aggiungere un supplememto del 10% di sconto, sui servizi che le aziende componenti il gruppo faranno ai soci APM . Queste aziende sono in grado di certificare La pizza nelle Marche - 2017 - p.2
Pagina tratta dal sito:www.Unesco.it 07 dicembre 2017
Il riconoscimento da parte del Comitato intergovernativo per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale immateriale dell’Unesco, che si è riunito nei giorni scorsi sull’isola di Jeju, in Corea del Sud, tirne conto dei requisiti previsti dalla relativa Convenzione del 2003: identificazione del bene da parte di comunità, gruppi e, in alcuni casi da individui, come parte del loro contesto sociale e storico; idoneità a fornire alla comunità un senso di identità e continuità e a promuovere il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana. “l’arte tradizionale dei pizzaioli napoletani”, che ha goduto del sostegno della società civile e di numerose Istituzioni, grazie anche ad una straordinaria campagna di raccolta firme aperta a tutti i cittadini del mondo (hanno firmato circa 2 milioni di persone), rappresenta l’ottavo riconoscimento italiano nella lista del Patrimonio immateriale dell’UNESCO ed è la terza iscrizione nazionale nell’ambito della tradizione enogastronomica (dopo la “Dieta Mediterranea”, bene transnazionale iscritto nel 2013, e “la vite ad alberello di Pantelleria” iscritta nel 2014). Con questa iscrizione l’Italia raggiunge il Giappone, che finora deteneva il primato con tre iscrizioni enogastronomiche. La pizza nelle Marche - 2017- p.3
PAG.
DESCRIZIONE
5
Aalla pizza napoletana
6
Monumento del Pizzaiolo a Napoli
8 11 13-15
Corso pizzaioli a Morrovalle Mozzarella premium da Sabelli Pizza napoletana Patrimonio Unesco
16-18
Cottura della pizza
24-27
Ruota di Morten Meilgaard esteri sensoriali e gusto
30
Confronto tra lievito naturale e industriale
32
La pizza secondo nuove tecniche
Il 7 dicembre 2017 una commissione dell’Unesco ha dichiarato: L’arte tradizionale dei pizzaioli napoletani, Patrimonio immateriale dell’Unesco. Un riconoscimento importante per i napoletani secondo dopo la registrazione della Verace Pizza Napoletana Stg. Siamo con i napoletani, veramente bravi nel raggiungere Renato Andrenelli importanti traguardi come questi. Oggi però dal 2018 in poi, i napoletani debbono essere bravi e dare esempio di professionalità, rispetto delle tradizioni (che storicamente anno permesso questo successo) e promozione dei prodotti italiani. Questo momento è l’inizio di una nuova era per i pizzaioli e la pizza napoletana, la quale deve essere il risultato di una qualità, professionalità certificata. A napoli occorre che si torni a prodotti pizza che non siano quelli che si pubblicizzano su Facebook definendo le pizze fotografate e postate frutto di nuove tecniche di lavoro ma che a vederle risultano bruciacchiate (effetto mako, come definito da alcuni pizzaioli) o con cornicioni che sono delle vere ciambelle gonfiate. ADESSO I NAPOLETANI DEBBONO DARE ESEMPIO DI PROFESSIONALITA’, DI QUALITA’ E DI IGIENE PERSONALE. AZIENDE SOCIE APM
Mombaroccio (Pesaro Urbino)
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Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale. Horeca Group Sabelli Gi metal Quark Molino Orsili Puligras Molino Corradini Adriatica oli Varnelli spa Ecosinergy Salumificio Taccalite Menu Molino Censori Italcarta Italforni Sole Etrusco
www.forni-a-legna.it
www.varnelli.it
AUGURI ALLA PIZZA NAPOLETANA Onore e merito a chi ha saputo con abnegazione, costanza e unione negli intenti, valorizzare una Regione Italiana che da sempre è stata l'immagine della pizza nel mondo. I PIZZAIIUOLI NAPOLETANI SONO GRANDI PERCHE' NONOSTANTE LE DIVERSITA' DI OPINIONI SI SONO STRETTI IN UN PROGETTO CHE LI HANNO PORTATI LONTANO. BRAVI VERAMENTE BRAVI.
COMPLIMENTI. MA I PIZZAIOLI ITALIANI DOVE SONO? COSA FANNO? PERCHE' NON SI CONFRONTANO? O PREFERISCONO SOLO GAREGGIARE NEI CAMPIONATI DI VARIO TIPO CHE FANNO INGRASSARE LE AZIENDE DEL SETTORE?. IL RISULTATO OTTENUTO DAI PIZZAIUOLI NAPOLETANI DOVREBBE INCENTIVARE LO SPIRITO DI CATEGORIA E COMINCIARE A LAVORARE PER FAR RAGGIUNGERE SIMILI OBIETTIVI ALLE ALTRE REGIONI ITALIANE E PER LA CODIFICA DELLA VERA PIZZA ITALIANA.SONO QUESTI, VALORI CHE DARANNO FIDUCIA E SICUREZZA AI NOSTRI FIGLI E NIPOTI. IN PIU VALORIZZEREBBERO I PRODOTTI DELL'AGROALIMENTARE ITALIANO CHE, SE NON VEDE IL NOSTRO IMPEGNO, FINIRA' PER SOCCOMBERE DALL'ASPETTO ECONOMICO RELATIVO LA PRODUZIONE DI MATERIE PRIME PROVENIENTI DA ALTRI PAESI. MENO COSTOSI DEI NOSTRI E DI SCARSA SICUREZZA ALIMENTARE. OPPURE PRODURREMMO LE NOSTRE PIZZE CON SEMILAVORATI PROVENIENTI DAGLI INSETTI, COME GIA SI VENTILA DA VOCI DEVERSE DEL MERCATO. MI AUGURO CHE I PIZZAIOLI ITALIANI CAPISCANO L'IMPORTANZA DI QUESTO MOMENTO STORICO E DELL'ATTENZIONE SUSCITATA DAL SUCCESSO NAPOLETANO, PER LAVORARE A QUALCHE COSA CHE POSSA FAR DIVENTARE ANCORA PIU' GRANDE IL NOSTRO BELLISSIMO PAESE E LA LABORIOSITA, CULTURA E INGEGNOSITA' DELLE MAESTRANZE ITALIANE La pizza nelle Marche - 2017 - p.5
Monumento del pizzaiolo a Napoli Presentazione progetto L’idea del progetto Lo scultore Benedetto Robazza, artista romano noto in tutto il mondo, ha accolto la proposta della Associazione Pizzaiuoli Napoletani e della Fondazione Di Paolo e ha voluto dedicare una scultura ad uno dei simboli della cultura e della tradizione napoletana nel mondo, il pizzaiolo. Presentato a Napoli nel corso della conferenza stampa del Pizza Village, il primo esemplare dell’opera, in dimensioni ridotte, è stato simbolicamente donato alla Città di Napoli, nelle mani del Sindaco. L’opera che diventerà un multiplo d’arte con una tiratura di 999 esemplari in bonded bronze, è nata per celebrare nell’arte la figura professionale del pizzaiolo napoletano e farne icona e simbolo della cultura partenopea nel mondo.
L’artista Benedetto Robazza è uno degli artisti italiani più completi. Artista scultore incisore ha opere in tutto il mondo. Tra le sue principali sculture ricordiamo il busto di Reagan poggiato sulla colonna dell’Apocalisse, che si trova nella sala Roosevelt della Casa Bianca a Washington e L’Inferno di Dante, una opera monumentale, unica al mondo, che rappresenta in 90 metri quadrati di altorilievi, tutta la cantica dantesca. www.robazza.it
La proposta Donazione all’Aeroporto di Napoli di una scultura in bronzo di 3 mt di altezza da collocare in area esterna (possibilmente zona arrivi) L’opera viene realizzata con il contributo di sponsors privati e non comporta costi per la società ospitante. La gestione degli sponsors è a completo carico della Associazione Pizzaiouoli Napoletani.
L’unione nel nome dell’arte Quando mi hanno proposto di realizzare la scultura ho voluto incontrare un pizzaiolo napoletano. L’ho guardato lavorare per ore. Gli ho visto plasmare l’impasto con la stessa passione con cui modello l’argilla per farne sculture. La vera pizza è come un bronzo. Un’opera d’arte (Benedetto Robazza)
L’ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI MARCHIGIANI HA STILATO UN ACCORDO CON LA FONDAZIONE DI PAOLO, PER LA DISTRIBUZIONE E VENDITA DEL MULTIPLO D’ARTE A TUTTI I PIZZAIOLI CHE NE FANNO RICHIESTA. LA FONDAZIONE DI PAOLO RILASCIA CERTIFICAZIONE DI AUTENTICITA’ CON PROPRIO TIMBRO A SECCO CHE ATTESTA IL VALORE DELL’OPERA. www.fondazionedipaolo.it La pizza nelle Marche - 2017- p.6
i servizi che loro possono offrire ai soci APM, evitandoci di essere contravventori delle normative vigenti. Di difenderci da chi invece offre gli stessi servizi senza essere in grado di offrire la documentazione necessaria per certificare l’avvenuto lavoro a regola d’arte.
La pizza nelle Marche - 2017 p.7
SERVIZI DI PULIZIA PER RISTORAZIONE COME VIENE SVOLTO IL LAVORO - Smontaggio dei filtri e pulizia - Lavaggio della girante del motore di aspirazione - Lavaggio condotta - Lavaggio cappa - Video ispezione condotta e cappa - Rilascio del certificato di sanificazione La pizza nelle Marche - 2017- p.8
PERCHE’ DIVENTARE SOCIO APM La nostra associazione nasce nel 2000 per volere dell’attuale Presidente Andrenelli Renato. Il suo scopo è sempre stato quello di occuparsi dei problemi legati al settore della pizza, a cominciare dalla formazione professionale che oggi è il vero cavallo di battaglia. Sul nostro sito www.pizzamarche.com può testimoniare la quantità di corsi annuali che si realizzano in nome e per conto dell’APM. Un’attività questa svolta per amore della professione, senza lucro, solo a totale copertura delle spese sostenute.
La nostra Regione Marche ha circa 1.600.000 abitanti, meno della metà di una città come MIlano, eppure l’APM vi svolge un’intenza attività formativa annua. Segno evidente che la qualità del servizio offerto è tra i migliori in ITALIA. Siamo l’organizzazione che più di ogni altra offre ai propri soci suggerimenti, informazio ni, assistenza, pronta postalizzazione di richieste o offerte di lavoro. Quello che non facciamo è organizzare campionati sulla pizza, perchè li riteniamo ormai infrazionati e non rispettosi del titolo consegnato ai vincitori. Molto spesso ci troviamo a dover correggere errori che i pseudo campioni del mondo (o chi per loro) commettono quando si trovano a dover aiutare nuovi pizzaioli ad intrapprendere una nuova attività di pizzeria. Svolgiamo attività di consulenza nelle pizzerie, solo se chi ne richiede la presenza di un nostro tecnico, è disponibile a mettere in atto un vero progetto di lavoro capace di portare beneficio all’attività in termini economici. Siamo amici e rispettosi delle aziende con cui collaboriamo senza che nessuna di queste abbia mai sovvenzionato economicamente la nostra associazione. A tutte quelle aziende che vogliono con noi collaborare chiediamo unicamente la tessera associativa che fornisce loro la possibilità di far conoscere i propri prodotti ai nostri associati. SIAMO FIERI DI NON AVER MAI AVUTO SOVVENZIONI E QUANTOMENO FINANZIAMENTI PUBBLICI PER SVOLGERE LE NOSTRE ATTIVITA’.
Perchè far parte dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani? -
perchè l’unione fa la forza per risolvere problematiche che da soli è impossibile risolvere per avere più potere contrattuale per far nascere una vera scuola specialistica per pizzaioli per dare reali possibilità lavorative ai giovani per difendere le eccellenze italiane per difendere i prodotti del territorio per selezionare e aiutare le aziende meritevoli per promuovere le eccellenze del territorio per difendere le attività di pizzeria da eccessiva tassazione per difendere la cultura e la filosofia italiana della pizza da chi la copia
Questi secondo noi sono i veri motivi per fare associazione La pizza nelle Marche - 2017- p.9
L’associazione Pizzaioli Marchigiani ha stipulato un accordo di collaborazione con la Fondazione Di Paolo per la distribuzione e vendita del multiplo d’arte che rappresenta la statua (in scala), che sarà esposta il un luogo di Napoli che scieglieranno il Sindaco e l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani. Qui di seguito il documento di presentazione ai pizzaioli che vorranno l’opera d’arte Caro Amico Come saprai l’Unesco ha riconosciuto l'arte del pizzaiuolo napoletano patrimonio culturale dell'Umanità. Dopo 8 anni di negoziati internazionali, a Jeju, in Corea del Sud, c’è stato un voto unanime del Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Unesco per l'unica candidatura italiana, che ha riconosciuto come la creatività alimentare napoletana sia unica al mondo. Un riconoscimento prestigioso e di livello planetario. La Fondazione Di Paolo ha chiesto al Maestro Benedetto Robazza (www.robazza.it) di realizzare in esclusiva un multiplo d'arte per celebrare l'arte del pizzaiuolo nel mondo. E’ stata realizzata una tiratura di 999 esemplari in Cold Bronze disponibili alla consegna. Si tratta di un “multiplo d’arte”, una vero opera d’arte che, dopo il riconoscimento dell’Unesco vogliamo far diventare il simbolo riconoscibile della nostra arte in tutto il mondo. Un “Marchio d’arte” per chi fa la pizza secondo i criteri della tradizione napoletana.
Per prenotare e richiedere informazioni su come acquistare la tua scultura contattaci a: Per informazioni : Associazione Pizzaioli Marchigiani Via Isonzo, 6 62010 Morrovalle (AN) Tel 0733 221821 info@pizzamarche.com renatoandrenelli@alice.it Cari Saluti
Il Presidente Renato Andrenelli
WWW.PIZZAMARCHE.ORG La pizza nelle Marche - 2017- p.10
Descrizione: L’estrema sintesi tra qualità e tradizione, bontà e innovazione. L’eccellenza della categoria. La nuova nata in casa Sabelli, la Mozzarella Premium, identifica una linea esclusiva adatta ai professionisti della ristorazione che desiderano dar vita ad una pizza unica, ai limiti della perfezione, grazie alla scioglievolezza irrestistibile e al suo gusto difficilmente riproducibile. La pizza nelle Marche - 2017- p.11
La pizza nelle Marche - 2017- p.12
PIZZA NAPOLETANA, PATRIMONIO UNESCO
(ANSA) - ROMA, 7 DIC - "L'arte del pizzaiuolo napoletano è patrimonio culturale dell'Umanità Unesco". Lo annuncia il Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali Maurizio Martina su Twitter. "Vittoria! Identità enogastronomica italiana sempre più tutelata nel mondo", sottolinea. Dopo 8 anni di negoziati internazionali, a Jeju, in Corea del Sud, voto unanime del Comitato di governo dell'Unesco per l'unica candidatura italiana, riconoscendo che la creatività alimentare della comunità napoletana è unica al mondo. COMPLIMENTI AI PIZZAIOLI NAPOLETANI. Nonostante le divergenti opinioni personali, i pizzaioli napoletani, si sono stretti in un progetto che ha valorizzato la territorialità del prodotto pizza. BRAVI VERAMENTE BRAVI. Noi dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani da sempre perseguiamo la volontà di unire la categoria dei pizzaioli, nonostante le divergenze di opinioni, le tradizioni territoriali, i diversi atteggiamenti culturali nei confronti del prodotto Pizza. I pizzaioli italiani dovrebbero prendere ad esempio i pizzaioli napoletani i quali, sicuramente non tutti hanno le medesime idee in merito: alla gestione, produzione e vendita di pizza nelle pizzerie. Loro però, hanno avuto il coraggio di essere uniti in un progetto che, nel senno del poi, possiamo dire che li hanno portati molto lontano. Da oggi saranno gli unici che potranno vantarsi di aver dato grande dignità al PIZZAIOLO e alla PIZZA NAPOLETANA. Continuo a chiamare Pizza napoletana un prodotto che rappresenta una Regione, virtuosa, in termini di attaccamento al territorio e al prodotto che da sempre la rappresenta. segue a pag. 15 La pizza nelle Marche - 2017- p.13
Presentata la nuova divisa APM
Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro. Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42
RIVOLGERSI A: Ditta TOBACO di IVANO MONTENOVO via Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN) tel 071 7106126 fax 071 7202252 cell. 337 637481 tobaco@tobacostyle.it
QUANDO L’IMMAGINE CONTA
LA DITTA TOBACO GARANTISCE A TUTTI I SOCI APM UNO SCONTO DEL 20% SU TUTTO IL CATALOGO GIBLOR’S RIGUARDANTE IL VESTIARIO PROFESSIONALE
La pizza nelle Marche - 2015 - p.14
Ma le altre Regioni Italiane cosa stanno facendo?
L’arte del pizzaiolo napoletano e la pizza napoletana non rappresentano l’ITALIA ma un territorio italiano, i cui abitanti sono stati particolarmente attivi affinché questo obiettivo si realizzasse. E LA PIZZA ITALIANA? Anche l’arte del pizzaiolo italiano potrebbe diventare Patrimonio immateriale dell’Unesco non credete? Per questo obiettivo sono necessari anni (come per i napoletani) ma soprattutto ci vuole definire e codificare qual’è l’ARTE e VERA PIZZA ITALIANA e qual è il procedimento per realizzarla, che deve essere fatta con prodotti italiani, tecniche e tecnologie puramente italiane. Invece di insegnare a tutto il mondo come fare la pizza in modo generico sarebbe necessario aprire un tavolo di lavoro aperto a tutta la filiera del mondo pizza per codificare l’arte del pizzaiolo italiano e certificare come si realizzano le PIZZE REGIONALI E LA PIZZA ITALIANA. PERCHE’ UN TAVOLO DI LAVORO? Dovremmo essere più nazionalisti e promuovere e innovare per valorizzare il prodotto italiano VERO, non quello che passa per italiano che è composto con materie prime che provengono dall’estero. Mi riferisco principalmente alla farina (e non solo) oggi realizzata con grani provenienti da ogni parte del mondo. Facile è, per i molini, acquistare grano dove si vuole e non dialogare tra le categorie che compongono la filiera della produzione. Facile acquistare a prezzi nettamente più bassi il grano proveniente da territori che non rappresentano quello italiano. Se si continua in quest’atteggiamento verso il mercato globale, poi non ci si può arrabbiare se altri paesi ci copiano e falsificano i nostri prodotti agroalimentari Serietà, tecnologia, innovazione e amore per la nostra bellissima ITALIA potrebbero fare quella differenza che salverebbe l’agroalimentare italiano dando la possibilità a tutta la filiera di esportare la vera cultura italiana, mostrando al mondo qual‘è l’arte dei pizzaioli italiani e della vera pizza italiana . Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2015- p.15
Cottura della pizza
Cuocere la pizza correttamente, significa rispettare le regole fondamentali che; la tradizione, la millenaria cultura culinaria italiana e, la scienza oggi, hanno fatto giungere a noi. Tralasciando il gusto del prodotto, che è polisemia, e che comunque ci guadagna se la pizza viene eseguita in modo perfetto. In termini generali, la cottura, può essere definita come: il trasferimento di energia da una sorgente di calore agli alimenti. Tutti i cibi vengono cotti per modificarne positivamente alcune loro caratteristiche che sono: 1. digeribilità. La cottura provoca nell'alimento processi simili a quelli digestivi, con trasformazione di sostanze chimiche complesse in più semplici. Un esempio tipico è quello dell'amido che, con il calore secco può, in parte, trasformarsi in zuccheri più semplici. 2. Commestibilità. In natura esistono prodotti quali fagioli, piselli, patate ecc. che, pur avendo un gusto gradevole e un buon valore nutritivo, contengono alcune sostanze, fattori antinutrizionali, che ne impedirebbero l'uso alimentare. Molti di questi fattori antinutrizionali vengono resi inattivi con il calore. 3. Gradevolezza. Durante la cottura, generalmente, si originano sostanze aromatiche che rendono più gradevole la pizza e ne migliora la digeribilità, favorendo la secrezione dei succhi gastrici. 4. Igienicità. Negli alimenti è sempre presente una carica microbica più o meno cospicua in relazione alla loro composizione e alla loro storia precedente. La gran parte dei microrganismi viene abbattuta dai trattamenti termici. Con la cottura si ottiene un buon risanamento igienico, quando sono presenti microorganismi sensibili al calore. segue a pag. 18 La pizza nelle Marche - 2017 - p.16
BULL - ITALFORNI Il Forno Bull e' assemblato in acciaio altamente resistente e rivestito da vetro colorato, temperato, resistente agli urti e alle alte temperature. Di grande effetto estetico, Bull e' stato disegnato per esaltare le sue linee forti e rigorose. In alto aggiunge carattere e vigore a tutto l’insieme. Composto da 1, 2, 3 camere da 120 x 110 cm, BULL ha caratteristiche tecniche non comuni per attivarsi in tutte le necessità che il suo i m p i e g o richiede.La nuova cappa aspirante motorizzata con il suo disegno e la prominente forma vuole ricordare la postura frontale del toro arcuato in avanti. La nuova scheda di controllo è composta da una serie di controllori digitali studiati per la gestione di forno e cella di lievitazione, con icone di funzione e tasti a sfioramento. L’interfaccia utente si presenta come un’unica superficie in vetro temperato composta da un display personalizzato il cui design e la cui facilità di utilizzo ricoprono un ruolo importante.Possibilità di inserire vaporiera su ogni camera. Sulla cappa aspirante motorizzata è possibile abbinare un kit abbattimento vapori completo di filtro ai carboni attivi per fumi ed odori che permette di non utilizzare la canna fumaria. Utilizzo di nuove resistenze singole inserite all'interno della pietra refrattaria del cielo e della platea, potenziate sulla parte anteriore del forno(sportello). Risparmio del consumo del 30% grazie al doppio isolamento creato dal rivestimento del vetro e da nuove fibre isolanti ecologiche sia sulla camera che nello sportello provvisto di doppio vetro. Da www.italforni.it La pizza nelle Marche - 2017- p.17
5. Attività enzimatica. Gli enzimi contenuti negli alimenti provvedono alla loro naturale degradazione rendendoli non commestibili. Con la cottura gli enzimi vengono inattivati ed i processi enzimatici bloccati.
Quali sono gli effetti della cottura sulla pizza? a. Modificazioni dei glucidi. L'amido è il principale glucide alimentare. Se il riscaldamento avviene a temperatura elevata ed a secco, l'amido si trasforma in molecole più piccole che prendono il nome di destrine d'amido, imbrunisce e sviluppa odori particolarmente gradevoli. La formazione delle destrine rende l'alimento più digeribile, poiché gli enzimi della digestione agiscono più facilmente sulle destrine che sull'amido. Anche gli zuccheri più semplici subiscono delle trasformazioni, durante la cottura. In presenza di proteine, gli zuccheri semplici reagiscono con esse formando dei prodotti bruni non più utilizzabili dall'organismo (diminuzione del valore nutritivo). Un fenomeno di questo tipo, che va sotto il nome di reazione di Maillard, avviene, allorché il glucosio si lega alla lisina, che è un amminoacido contenuto in piccole quantità nel glutine. b. Modificazioni del lipidi. I fattori responsabili delle reazioni di trasformazione cui i grassi vanno incontro sono principalmente: la temperatura, e l'ossigeno dell'aria. I fenomeni che si determinano durante la cottura interessano sia i lipidi contenuti nell'alimento sia quelli aggiunti come condimento. Dal punto di vista tecnico, molti pizzaioli (nonostante gli sforzi fatti nella formazione) non sono in grado di prestare l’attenzione necessaria a questa fase della produzione; capace di esaltare o distruggere definitivamente il lavoro svolto per ottenere una pizza di alta qualità. Qualcuno una volta mi disse: meglio essere un bravo fornaio che un pizzaiolo acrobatico. Senza nulla togliere ai pizzaioli particolarmente abili nella manipolazione, io, condivido a pieno questa espressione. Come consulente spesso mi capita di dover insegnare ai pizzaioli che la pasta non correttamente lievita (durante la cottura) , colora eccessivamente all’esterno ma non cuoce al suo interno. Il pizzaiolo inesperto ovvia a questo inconveniente cocendo la pizza con temperature più basse, ottenendo come risultato un prodotto duro alla masticazione e meno digeribile. Il professionista sa, che una pasta poco lievita, deve cuocere ad una temperatura più elevata, mentre una eccessivamente lievitata deve cuocere con una temperatura più dolce. Come sostengono i nostri amici fornai “l’ultima levata avviene nel forno”. E’ vero! l’ultima lievitazione deve avvenire in forno. A questo punto (come diceva un noto conduttore televisivo) una domanda sorge spontanea; quale deve essere la temperatura ideale di cottura? Semplici sono le risposte: per il forno a legna occorrono 400-430°C, mentre per quelli elettrici e a gas non debbono scendere sotto i 350°C.. Naturalmente tali temperature debbono essere misurate all’interno della camera di cottura dove viene posta la pizza. Specialmente nei forni a legna spesso per posizione non ottimale della sonda del termometro, non sempre è in grado di fornire la giusta temperatura della camera di cottura. Dalle reazioni della pizza mentre cuoce (nei primi 45/60 secondi) è possibile capire se tutti i processi produttivi precedenti sono stati eseguiti in modo corretto, l’attenzione che si pone a questo piccolo accorgimento può mettere l’operatore in condizione di offrire ai suoi clienti un prodotto di maggior pregio rispetto a chi non la esercita. Anche per questo ogni pizza artigianale è un’opera d’arte perché è unica, irripetibile e fortemente dipendente dall’amore che un pizzaiolo mette nel suo lavoro. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2017- p.18
La pizza nelle Marche - 2017 - p.19
Convenzione sulla sicurezza
La pizza nelle Marche - 2017 - p.20
con prezzi dedicati ai Soci APM
La pizza nelle Marche - 2017 - p.21
La pizza nelle Marche
2017 - p.23
Ruota di Morten Meilgaard esteri sensoriali e gusto
Testo di Giorgio Orizio Questore AIGS Novara - Sous chef cuoco e gastronomo "itinerante". Laureato in Economia, promozione e gestione del Turismo. Appassionato di Storia e Cultura gastronomica La ruota degli aromi creata dal dottore danese Morten Meilgaard nel 1975 è uno strumento indispensabile per le analisi sensoriali di birra, vino e pane (anche pizza)che si è evoluta negli anni grazie alle innumerevoli pratiche degustative e le sensazioni maggiormente percepite. Gli esteri sono sostanze aromatiche prodotte da processi biochimici e fermentativi che coinvolgono gli alimenti, ma che non si trovano necessariamente nel prodotto originale, esempi classici possono essere riconducibili alla frutta cotta per il vino e alla banana e alla liquirizia per le birre. Il sentore più coinvolto nella determinazione e interpretazione degli esteri è l'olfatto che grazie alla sua spiccata sensibilità coglie i profumi in modo ciclico, prima quelli predominanti ed in seconda istanza quelli secondari aiutando la vista e il gusto ad accrescere la propria percezione. Gli esteri sensoriali riconosciuti nel percorso retro olfattivo conferiscono le caratteristiche di esclusività ad ogni preparazione complessa e ne definiscono l'eventuale presenza di alterazione e difetti durante il periodo della loro trasformazione e/o maturazione. La fermentazione biologica produce sostanze volatili e aromatiche determinando l'unicità e la deperibilità dei prodotti in oggetto. Il legame agreste al territorio, la chimica di sintesi e la conoscenza sempre maggiore di ingredienti e sostanze hanno reso la biochimica percettiva indispensabile alla classificazione e alla valutazione organolettica degli alimenti e degli esteri presenti nei processi di trasformazione alimentare, determinando il grado di qualità ottimale. segue a pag. 27 La pizza nelle Marche - 2017 - p.24
Forno a legna rotante Telecomandato
Corradini Corrado & C. sas MULINO e OLEIFICIO 62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58 Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: info@corradinisas.it
IL molino Corradini
Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - 2017 - p.26
I descrittori sulla ruota di Meilgaard • Fruttato/Esteri: Banana, Pera, Fragola, Lampone, Ribes Nero, Albicocca, Pesca, Mango, Litchi, Mora, Frutto della Passione, Kiwi, Ananas, Cocco, Arancia, Pomplemo, Lime, Limone; • Floreale: Geraniolo, 2-Fenil-etanolo (rosa, fiori di arancio), Etil Acetato; • Luppolato: Luppolo fresco, Erbaceo, Floreale, Speziato, Agrumato, Citrico, Terroso; • Resinoso: Pino, Mandorle, Noci, Legno, Pece; • Speziato: Spezie, Chiodi di Garofano, Anice, Noce Moscata, Zenzero, Ginepro, Cumino, Curcuma, Coriandolo; • Alcolico/solvente: Vinoso, Alcoli superiori; • Malto: Malto, Vaniglia, Nocciola, Liquirizia; • Caramello: Melassa, Toffee, Mou, Zucchero Caramellato; • Tostato/Bruciato: Bruciato, Affumicato, Torbato, Cioccolato, Caffè, Acre, Carbonizzato; • Acido: Aspro, Acetico, Aroma Pungente; • Dolce: Zuccherino, Dolcezza, Miele, Stucchevole; • Amaro: Acqua Tonica; • Astringente: Asprezza, Tannico, Tè Verde; • Carbonazione: Effervescenza, Gasatura; • Corpo: Densità, Pienezza, Viscosità, Bevibilità; • Persistenza: Finale, Retrogusto;
Descrittori secondari e difetti • Solforato: Solforato (fiammiferi bruciati), Marcaptani, Solfiti, Uova Marce, Aglio, Cipolla, Lievito in lisi, Fogna; • Ossidato: Cantina, Carta bagnata, Cartone, Ammuffito, Metallico, Foglie di Ribes, Foglie di Pomodoro; • Fenolico: Clorofenolo, Medicinale, Fenolico; • Dimetilsolfuro (DMS): Cavolo, Legumi Cotti, Mais in Scatola; • Acetaldeide: Mela Verde; • Isovalerico: Putrido, Formaggio Vecchio, Luppolo Ossidato, Sudore; • Diacetile: Burro, Burro Rancido; • Carta/Cartone: Carta Bagnata, Cartone; • Butirrico: Vomito; • Acetico: Aceto di Vino, Acido Acetico; • Pipì di gatto: Gemma di Ribes Nero, Sauvignon Blanc; • Muffa: Stantio, Cantina Vecchia, Ammuffito; • Maderizzato: Madeira, Vino Cotto, Ossidato; • Luce: Aglio, Skunky (dall’Inglese, puzzola) Tratto dal sito: Taccuini storici.it La pizza nelle Marche - 2017 - p.27
I Grasselli per il nostro settore
Il Nuovo Salumificio Taccalite srl – Ancona www.salumificiotaccalite.it. Nel 1946 i fratelli Taccalite iniziano nelle Marche la macellazione del suino e la produzione dei salumi che sono sinonimo di tradizione, qualità e genuinità tipiche della cultura marchigiana. Successivamente, da un ramo d‘azienda di uno dei fratelli Taccalite, i figli Roberto e Marco Taccalite fondano il “Nuovo Salumificio Taccalite srl”. I due fratelli creano nuove sinergie e strategie che mischiano tradizione ed apertura alle nuove tendenze del life-style italiano. Da sempre, le carni selezionate dal Nuovo Salumificio Taccalite srl secondo principi sani ed in base alle direttive alimentari vigenti, vengono lavorate con passione e secondo le antiche regole della stagionatura, garantendo salumi e ciauscoli che conservano i profumi ed i sapori di una terra incantevole. Oltre al salame Fabriano, alla coppa di testa ed al ciauscolo, i prodotti principali del Nuovo Salumificio Taccalite sono i ciccioli e i grasselli. La pizza nelle Marche - 2017 - p.28
Quest’ultimi derivano dalla lavorazione di parti di suino selezionato, macinato, cotto, tostato ed infine salato e possono essere utilizzati per farcire pizza, cresce, pane, piadine, ecc. rendendoli croccanti, saporiti e gustosi. Si possono servire anche da soli come snacks appetitosi da gustare con un buon bicchiere di vino o di birra. I ciccioli ed i grasselli che, rappresentano il core business del Nuovo Salumificio Taccalite srl, sono un prodotto caratterizzato da elevate caratteristiche di qualità alimentare e freschezza, che abbinano gustosità e fragranza alla tradizione marchigiana. La possibilità di distribuzione in numerosi settori e per numerosi campi di impiego: dalla catena del freddo, alla panificazione, dalla ristorazione ed alle catene di bar ed enoteche, ai panini, grissini, piadine, pizza e snacks da aperitivo, ne fanno anche un prodotto estremamente commerciabile e di forte appeal per il consumatore finale. Certificazioni ed attestati forniti dal Nuovo Salumificio Taccalite garantiscono che tutto il processo produttivo dei ciccioli e dei grasselli sia svolto nel pieno rispetto dell’ambiente e delle normative vigenti in materia. I nostri clienti sono i punti vendita diretti (forni, salumifici, ecc.) e distributori (supermercati e G.D.O.), dislocati sul territorio locale e nazionale, a cui offriamo e garantiamo un servizio puntuale ed efficiente. Il brand del Nuovo Salumificio Taccalite srl è segnalato e registrato sul sito delle “ECCELLENZE ITALIANE” a tutela della qualità ed a garanzia dei consumatori contro le contraffa zioni. Vi invitiamo ad andare vedere sul sito: http://www.eccellenzeitaliane.com/aziende/risultati-ricerca.html. Ad inizio 2014 abbiamo iniziato con l'AIC l(Associazione Italiana Celiaci) l'iter per la Certificazione dei nostri prodotti per entrare a far parte dell'Albo dei Produttori di salumi ed affini privi di latticini o derivati del latte e di glutine, dato che i nostri prodotti sono già tradizionalmente privi di tali ingredienti. Questo ci permetterà dunque di poterci rivolgere ad un nuovo segmento di mercato che è quello dei consumatori celiaci e degli allergici al glutine. Parteciperemo con l'APM all'Angolo della Crescia durante l'evento Tipicità 2014 a Fermo il 15/16/17 marzo: i maestri pizzaioli produrranno cresce e pizze con i nostri grasselli ed inviteranno il pubblico presente alla degustazione di un prodotto ottimo e gustoso, legato alla più sana tradizione gastronomica marchigiana, ma in linea con le nuove tendenze dello slow food italiano. La pizza nelle Marche - 2017 - p.29
Confronto tra:lievito selezionato compresso e lievito naturale Articolo tratto da: Scienza e tecnologia della Panificazione di G. Quaglia
Innanzitutto l’uso di uno o dell’altro tipo di lievito determina una durata di fermentazione differente e quindi una diversa conduzione del processo. Omississ.
Mentre il lievito naturale ha bisogno di una fermentazione lunga che prevede l’aggiunta ad un impasto iniziale, di farina ed acqua per una o più volte, il lievito compresso viene lievito naturale usato nella lievitazione in due fasi che permettono quindi un diagramma di lavorazione più breve e più semplice. La maggiore durata del processo con il lievito naturale permette un’azione più prolungata degli enzimi proteolitici che quindi rendono il prodotto più ricco in composti azotati più semplici delle proteine, quali gli aminoacidi. E’ evidente che tale processo di semplificazione ha un limite determinato da condizioni tecnologiche in quanto a lungo andare provocherebbe un rilassamento della maglia glutinica e quindi del costrutto del prodotto. lievito industriale
A tale scopo si rende necessario, nel caso di uso di lievito naturale e quindi di fermentazione lunga, l’impiego di farine di forza. Il maggior contenuto in aminoacidi ed in zuccheri semplificati nel prodotto ottenuto con lievito naturale, rispetto a quello ottenuto con lievito industriale, determina la fragranza del prodotto in quanto sono proprio alcuni aminoacidi (lisina, prolina e valina) che successivamente durante la cottura, reagiscono con il glucisio (reazione di Maillard) formando composti che danno il caratteristico odore. In definitiva l’impiego nei prodottida forno del lievito naturale presenta indubbi vantaggi rispetto al lievito industriale che possiamo riassumere in: − una più lunga durata di conservazione del prodotto a causa della maggior acidità dell’impasto, la quale rallenta lo sviluppo delle muffe; − un’alveolatura più fine e regolare, dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e più graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo; − sapore e profumo caratteristico, accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatili (esteri tra gli acidi e gli alcoli, prodotti dalle fermentazioni collaterali) e di prodotti aromatici che si formano durante la cottura tra gli aminoacidi e gli zuccheri; − ed infine soprattutto una maggiore digeribilità ed assimilabilità dei prodotti da forno a lievitazione naturale rispetto a quelli a lievitazione artificiale ed ancor più rispetto a quelli a lievitazione chimica, in quanto l’azione enzimatica delle lievitazioni biologiche e la maggior durata del processo con il lievito naturale, provoca a carico delle sostanze componenti dell’impasto, processi di trasformazione con formazione di molecole più semplici, trasformazioni analogiche a quelle che avvengono con la digestione degli alimenti che quindi, se già avvenute in precedenza, facilitano il lavoro dell’apparato digerente. A vantaggio dell’impiego del lievito industriale sono invece: − la possibilità di produrre prodotti con farine più deboli e quindi più economiche; − la maggiore rapidità del processo; La pizza nelle Marche - 2017 - p.30
La pizza nelle Marche - 2017 - p.31
La pizza secondo nuove tecniche: attenzione alle tecniche con autolisi potrebbe sviluppare gli stessi difetti del pane
La pizza nelle Marche - 2017 - p.32
Resto Italia, azienda Leader nella Produzione di Macchine per la Preparazione del Cibo. Resto ItaliaŽ dal 1961 produce macchine per la ristorazione: forni per pizza elettrici e a gas, impastatrici a spirale, stendi pizza, tostiere e friggitrici. Tutte le nostre macchine sono prodotte e assemblate interamente negli stabilimenti Tecno A in Italia, dove avvengono tutte le fasi della lavorazione del prodotto, dalla selezione delle materie prime al taglio delle lamiere, alla piegatura, alla saldatura, alle lavorazioni meccaniche e all’assemblaggio, rispettando tutte le normative europee. Il materiale Resto Italia ha una garanzia di 12 mesi per i difetti di costruzione. Resto Italia, un’azienda interamente italiana che opera in tutto il mondo esportando il Made in Italyl con sede ad Urbino tratto da www.restoitalia.com La pizza nelle Marche - 2017 - p.33
Vendesi Ristorante Pizzeria Pub periferia di Macerata per info: 0733 221821 Vendesi Bar Pizzeria a Potenza Picena per info: 0733 221821 Vendesi pizzeria al taglio a Montecosaro Scalo per info: 0733 221821
Menù, industria specialità alimentari, una società in continua espansione. Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trenta all'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agenti per circa 30.000 clienti. Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadrati di superficie e 60 milioni di Euro di fatturato. Stabilimento Menu' 1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte del padre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale. 1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla (Modena) 1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli 1992 - Nasce la Rivista Menu' 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successi nel catering. 2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000. 2006 - Apertura di 4 show-room in Italia. 2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina. 2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qualità.
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Grifo Latte è una Latte”
“Cooperativa
Produttori
Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia. A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzazione Tratto dal depliant Grifo Latte
L' Artepan e' un' azienda che progetta e realizza laboratori ed arredamenti per panifici, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e ristorazione avvalendosi della collaborazione con le migliori aziende presenti sul mercato. Il nostro servizio si completa garantendo un' assistenza qualificata e tempestiva. Grazie alla nostra decennale esperienza abbiamo scelto e selezionato le migliori aziende presenti nei settori della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione. Tecnoforni, Irinox, Rational, Tecnoarredamenti, bertuetti, sono alcune delle nostre referenze. La pizza nelle Marche - 2017 - p.35
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Azienda ORSILI Tre generazioni nel settore molitorio, lavorando sempre per raggiungere lo stesso obiettivo: la qualità del prodotto e la soddisfazione del cliente. Giovanissimi i tre soci, Imerio, Rossano e Luca, acquisiscono l'attività nel 1998, dando inizio ad una serie di investimenti in tutti i settori dell'azienda: la messa a norma degli impianti per il rispetto delle normative 626 e 155 (HACCP); lo sviluppo del laboratorio di analisi, fondamentale per conoscere e monitorare la qualità del prodotto; l’automazione di tutti i settori, nel 2000, la vera rivoluzione, con conseguente potenziamento del sistema produttivo, ed alleggerimento delle fasi di lavorazione; nel 2004 inizia il rinnovo del parco macchine, con conseguente aumento della capacità di consegna giornaliera.
La mission La mission dell'azienda è quella di essere più di un fornitore: vuole essere il primo collaboratore del proprio cliente. Un prodotto di qualità, una consulenza specifica ed un servizio puntuale sono i punti di forza di questa azienda, che ogni giorno ha voglia di crescere e migliorarsi. Tutto questo per fornire un servizio migliore. Sempre! Imerio Rossano Luca tratto dal sito www. orsilimolino.it La pizza nelle Marche - 2017 - p.37
STORIA DELL’APM
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L’APM è socia fondatrice AIAB Marche
L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un libera associazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivata dalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale come momento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisione del comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizzazioni similari. Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzare incontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, eventi sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliare produttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, iniziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative che ritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del prodotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei confronti dell’ambiente naturale. Inoltre l’APM intende: - Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazione del tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con iniziative artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmente le capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia con particolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee, esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici e Privati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale. Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti e doveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigianali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimento al prodotto pizza.