Efterrätter

– söt njutning för gourmeter

Måltidsakademien utsåg Olle T. Celltons bok ”Efterrätter – den enda boken du behöver om sötsaker” till Årets måltidslitteratur 2018. Motiveringen löd: ”En intelligent och charmerande dessertbok! Olle T. Cellton lyckas genom sina enkla och geniala recept med något så ovanligt som att sätta oss som läsare och utövare i centrum. Undertiteln är helt relevant – detta ÄR den enda bok du behöver om sötsaker!”

TEXT: LINDA EKEGREN

Olle T Cellton är uppvuxen i Malmö och har jobbat på krogar i uppväxtstaden, Edinburgh, London, Köpenhamn och San Fransisco. Numera är han kökschef på Babette i Stockholm och har tidigare skrivit boken ”Salt, socker & vinäger” samt ”Enkel god mat”.

”Efterrätter” är en bok som bjuder på söt inspiration till förhållandevis enkla men väldigt välkomponerade bakverk och efterrätter. Med tillstånd från förlaget Natur & Kultur bjuder vi på ett smakprov från boken – nämligen den härliga Paris-Brest surprise. En lite twistad version av det klassiska Paris-Brest bakverket. Paris-Brest hör hemma på franska konditorier tillsammans med eclairer och andra supersöta bakverk. Olle T. Cellton väljer att lägga en kula glass i mitten – som en överraskning – för att göra den mer till en efterrätt. Det blir som en blandning av en Paris-Brest och profiteroles! Och absolut, lite chokladsås är ju gott till också om man föredrar det.

Boktitel: Efterrätter Författare: Olle T. Cellton Förlag: Natur & Kultur Fotograf: Lennart Weibull

PÂTE À CHOUX

1 ½ dl vatten 1 ½ dl mjölk 130 g smör 1 tsk strösocker 1 tsk salt 175 g vetemjöl 5 ägg

1. Häll vatten, mjölk, smör, socker och salt i en kastrull. Låt koka upp, sänk värmen och tillsätt sen allt mjöl på en gång. Rör så kraftigt du orkar med en träsked. När degen lossnar från kanterna, rör kraftigt någon minut till så att du verkligen tillagar mjölet.

2. Häll upp degen i en bunke till en köksassistent med vispen inkopplad, alternativt ha en elvisp redo. Vispa i äggen ett och ett till en glansig mjuk deg. Häll gärna upp degen i en spritspåse för att enklare kunna forma den. 1 SATS

PARIS-BREST surprise 4–8 PORTIONER

½ sats pâte à choux (se separat recept) 30 g hackade mandlar 30 g råsocker 4 äggulor 1 ägg 150 g strösocker 1 dl vatten 250 g smör, rumstempererat och skuret i kuber ½ tsk salt 120 g hasselnötsmassa/-pasta vaniljglass (hemmagjord eller av hög kvalitet)

1. Sätt ugnen på 200 grader varmluft.

2. Blanda hackade mandlar och råsocker i en skål.

3. Spritsa små bullar av pâte à choux på en plåt med bakplåtspapper. Lite större än en golfboll. Strö lite av mandel- och råsockerblandningen över dem.

4. Baka 15 minuter (har du spjäll så håll det stängt). Öppna därefter luckan och släpp ut ångan, sätt en sked i ugnsluckan så den är en aning öppen och släpper ut lite ånga (har du spjäll så öppnar du bara det). Baka ytterligare 30 minuter. Ta ut och låt svalna på galler.

5. Medan bullarna bakas gör du krämen. Lägg äggulor och ägg i en bunke och vispa vitt och luftigt med elvisp eller köksassistent. Häll socker och vatten i en liten kastrull och koka upp, håll koll med en termometer. När den säger 115 grader lyfter du av sockerlagen. Häll långsamt ner sockerlagen i äggen i en jämn stråle under kraftig vispning. Försök sikta så du häller ner i äggen men så nära där de möter bunken som möjligt. Du vill helst inte träffa vispen eller direkt på bunken.

6. När all sockerlag är i fortsätter du vispa, och fortsätter… Här är en köksassistent praktisk, eftersom du kan stå bredvid och lösa sudoku under tiden om du känner för det. Först när krämen är rumstempererad slutar du vispa. Du har nu gjort en pâté à bombe! Sänk hastigheten och tillsätt smöret lite i taget. Tillsätt saltet. Rör ner hasselnötsmassan och rör till en jämn smet. Häll upp i en spritspåse, med fördel en med tjusig stjärntyll.

7. När bullarna svalnat, dela dem vågrätt på mitten. Lägg en kula vaniljglass eller chokladgelato i mitten och spritsa smörkräm runt om glassen för att dölja den.