Guía o documento descriptivo de las características y paso a paso del muestreo en grano que se debe realizar para la obtención del material para las pruebas de laboratorio.
Proyecto: Fortalecimiento sinérgico de eslabones primarios de la cadena de valor de cacaos especiales origen regiones de Colombia, para la consolidación de procesos productivos, tecnológicos y comerciales, con el fin de crear un entorno de negocios que impulse la capacidad de exportación del sector. I.
TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
1. Muestreo. La toma de la muestra deberá ser representativa del lote y esta no deberá ser menor al 10% de la totalidad del mismo (Ejemplo: de 100 sacos tomar muestra de por lo menos 10 sacos). Para realizar la extracción se deberá hacer con un método que pude hacerse en forma de X, L, o en zigzag de todas las caras visibles de la ruma de sacos, el peso tomado por saco no deberá ser menor a 100 gramos. 2. Homogenización de la muestra. Una vez obtenida la muestra esta deberá ser reducida a un kilogramo por el método de cuarteo el cual consiste en homogenizar toda la muestra, removiendo la misma y separándola en dos partes iguales hasta quedarnos con un (1) kilo de muestra:
3. Identificación de la muestra. La muestra debe ser rotulada adecuadamente, para ello deberá llenar la siguiente ficha teniendo en cuenta que no desprenda ningún olor proveniente de las tintas si se coloca en el interior de la bolsa. Otra manera de evitar contaminación es usar el rotulado pegado en el exterior o el uso de doble bolsa donde la primera está con el cacao y la segunda con el rotulo que la identifica: 4. Cuidado de la Muestra (1 kilo). La muestra deberá guardarse en un lugar seco y libre de malos olores al momento del transporte al laboratorio y durante su almacenamiento temporal, usando un empaque adecuado para que no se contamine.
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II.
FICHA DE EVALUACIÓN.
La ficha fue elaborada teniendo en cuenta los requerimientos internacionales de la FCC1 y clientes internacionales contactados dentro del proyecto COEXCA. Tabla 1. Ficha de evaluación.
EVALUACIÓN N°
EVALUACIÓN DE CALIDAD DE CACAO SECO EN GRANO (V.4.2016) ORIGEN DE LA MUESTRA
ORGANIZACIÓN
N° LOTE
MUNICIPIO/DEPARTAM.
FECHA DE MUESTREO
FECHA DE EVALUACIÓN
CÓDIGO DE LA MUESTRA
EVALUADOR
1. Descripción general Muestra
Valor de referencia
Criterio
Muestra de 1.000 gr.
Aroma de la muestra
Típica de cacao (T), atípica (A)
Apariencia externa de la muestra
Homogénea (H), No homogénea (NH)
Medición
2. Material tamizado 1.000 gr. (tamizado, malla Material tamizado (gr.) de 5,00 mm)
Partículas extrañas, tierra, restos de cacao, cascarilla, otros, en gramos y luego expresado como % sobre los 1.000 gr.
A. Subtotal tamizado % 3. Residuos y material extraño Contenido residuos (%) Separación manual en la Granos aplanados o partidos (pasilla) (%) muestra restante, medición en peso y % Contenido materias extrañas (%) expresado sobre la Restos de insectos (%) muestra de 1.000 gr. Granos pegados (%)
Partes de cáscaras, granos, placentas, hojas u otras partes de cacao. Granos planos que no permiten su corte longitudinal. Piedras, madera, hojas, granos de suelo y otros materiales no propios de la planta de cacao. Partes o insectos enteros, vivos o muertos en la muestra. Dos o más granos que se encuentran fuertemente pegados
B. Subtotal residuos y material extraño% (suma) Total, granos enteros (100% - A-B) 1
4. Índice de grano y humedad
2
Promedio
3
3 submuestras, peso según Contenido de humedad % (m/m) el equipo de medición 3 submuestras, cada una Índice de grano (peso de 100 granos de 100 granos (expresado en gramos)
1
5. Evaluación sobre corte de granos enteros
2
3
Promedio
Granos sin fermentar, violetas (%) Granos sobre fermentados (%) 3 submuestras de 100 granos enteros c/u, (prueba de corte, expresado en %). La suma de cada columna debe ser de 100%
Granos dañados por insectos (%) Granos germinados (%) Granos mohosos (%) Granos pizarrozos (%) Granos con manchas blancas (%) Completamente fermentados (%) Parcialmente fermentados (%) Suma (debe ser 100%)
% de fermentación total (sumade los promedios de completayparcialmente fermentados) % de granos no deseados (100% - % fermentación total)
6. Análisis de laboratorio de granos enteros En grano sin cascarilla
pH
En grano sin cascarilla
Cadmio (ppm), N° análisis:
RESULTADOS EVALUACIÓN
EVALUACIÓN GLOBAL
1
Grado 1
2
3
Promedio
Grado 2
Grado 3
OBSERVACIONES GENERALES Elaborado por: Miguel Ángel Pérez, Coordinador General Proyecto COEXCA, Swisscontact. E-mail: miguelangel.perez@swisscontact.org
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III.
DESARROLLO DE LA EVALUACIÓN Y DILIGENCIAMIENTO.
1. Identificación de la muestra. Esta primera parte de la ficha permite consignar la información básica necesaria para identificar y controlar la calidad. El evaluador debe diligenciar las casillas teniendo en cuenta:
Origen de la muestra, se refiere a la zona, centro de beneficio, y certificación de la cual proviene la muestra. El número de lote de producción, esta deberá corresponder al sistema de nomenclatura usado en el sistema de trazabilidad de cada organización. Si todavía no se tiene un sistema de trazabilidad se puede usar la siguiente clave: Iniciales de la organización, iniciales del tipo de certificación si se tiene, número consecutivo. Como en el monitoreo de pos cosecha o en las centrales de acopio se debe llevar un consecutivo por cada cajón y las fechas de llenado, será fácil llegar a identificar de donde proviene el cacao evaluado. La fecha de Muestreo, es el día en que se ha extraído la muestra para ser enviada al laboratorio. Código de la muestra, se deberá identificar a la muestra con un código asignado por el laboratorio que podría ser el número consecutivo de ingreso al laboratorio más el año que se está evaluando la muestra Organización, si procede de una organización se pondrá el nombre de la misma. Si procede de una sola finca el nombre del productor. El municipio o departamento, se deberá identificar el lugar de procedencia de la muestra. La fecha de evaluación, esta fecha es el día en que el evaluador analizó la muestra. Evaluador, deberá consignar los nombres, apellidos de la persona que está realizando el análisis de la muestra.
2. Análisis externo del grano. En esta etapa se evaluarán las características exteriores del grano y para ello se procederá de la siguiente manera:
Se toma la muestra y se procederá a oler al interior de la bolsa y se dirá si el olor percibido es característico o típico a cacao, identificado con una T o atípica identificado con una A, en la casilla correspondiente en la ficha. Un olor atípico corresponde a los olores que no son propios del cacao como pueden ser olores de excrementos, combustibles, otros alimentos, plástico, agroquímicos, entre otros. Luego se verifica visualmente si el grano es homogéneo tanto en tamaño como en color y se califica con H para homogéneo y NH para homogéneo.
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Para evaluarlo se debe usar una superficie limpia que no transfiera olor a la muestra y se distribuye parte de la muestra de manera que se pueda observar ampliamente. 3. Tamizado, residuos y material extraño. Confirmar el peso exacto de 1.000 gramos de la muestra y realizar las siguientes operaciones:
Colocar los 1.000 gramos de la muestra en un tamiz de 5,0 milímetros de apertura, agitar hasta que no pasen más residuos, recoger y pesar los residuos (generalmente son fragmentos de cacao, tierra, pequeñas piedras) y calcular su porcentaje respecto a los 1.000 gramos de la muestra original. Partículas extrañas, tierra, restos de cacao, cascarilla, otros, en gramos y luego expresado como % sobre los 1.000 gr. Después de tamizar se toma el material restante que no pasó por el tamiz y se extiende en una superficie limpia y plana (una mesa), y se empiezan a separar otros residuos y materiales extraños. Como Residuos se entiende los materiales que no son partes de grano de cacao que pueden ser parte de cascaras, placentas, por ejemplo. La siguiente clasificación es la de Granos aplanados o partidos (pasilla), entendiendo que son granos aplanados tan delgados que no permiten hacer un corte longitudinal del mismo. El contenido de materias extrañas, son piedras, madera, hojas, granos de suelo y cualquier otro material que no es propio de la planta de cacao. Restos de insectos, corresponde a partes o insectos enteros, vivos o muertos en la muestra. Granos pegados, son dos o más granos que se encuentran fuertemente pegados y que difícilmente en el manipuleo normal del cacao en grano se logren separar.
. Para calcular, proceder de la misma manera que con los residuos, se pesa cada grupo y se calcula su porcentaje sobre la base de los 1.000 gramos originales de la muestra. Se recomienda usar como mínimo una cifra decimal al expresar en porcentaje.
Para calcular el porcentaje de Granos enteros, se procede hacer la diferencia de los porcentajes calculados anteriormente totalizados en los cuadros A y B. Las normas internacionales consideran que A. Subtotal tamizado no debe superar el 3,0 %. Las normas internacionales consideran que B. Subtotal residuos y material extraño no debe superar el 3,0 %.
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Las normas internacionales consideran que la suma de A + B, no debe superar el 3% para la calidad GRADO 1 y del 5% para GRADO 2, o se puede ajustar a los requerimientos específicos del cliente.
4. Índice de grano y humedad.
Contenido de humedad en %, sobre la muestra de granos enteros, se debe tomar la cantidad de cada sub muestra dependiendo del método y equipo que se use. Hay que cuidar que el grano no absorba humedad, especialmente por la manipulación con la mano, por lo cual es indispensable usar guantes o un utensilio para evitar el contacto directo. Se recomienda medir la humedad antes de mandar a zarandear un lote, de manera que se puede secar más en el caso que el valor supere los rangos deseados.
Las tres (3) medidas expresadas en porcentaje % se promedian.
Índice de grano, se toman tres (3) sub muestras al azar, cada una de 100 granos enteros. Luego, cada submuestra se pesa en una balanza lo más exacta que se tenga disponible.
Índice de Grano = peso en gramos de 100 granos.
Si se quiere expresar como Número de granos en 100 gramos (forma que algunos clientes lo solicitan) se puede hacer la operación:
5. Evaluación sobre corte de granos enteros. Las 3 submuestras de 100 granos cada una, con las cuales se midió el índice de grano, se utilizan nuevamente para realizar las pruebas de corte sobre granos enteros y analizar internamente cómo se encuentran y evaluar los distintos defectos. El corte de los granos se puede hacer con bisturí, cortador, navaja, magra o guillotina, tijeras de podar o cualquier otro instrumento que realice un corte fino, no desbarate el grano y lo pueda dividir limpiamente en dos mitades longitudinales. Posteriormente se recomienda tener una superficie plana, limpia y bien iluminada (mejor con luz natural o en su defecto con luz incandescente), donde se van colocando los granos cortados y se van clasificando en las distintas categorías según la ficha de evaluación. Cada submuestra de 100 granos se debe cortar y evaluar lo más rápido posible ya que el proceso de oxidación natural a la cual se ve expuesto el interior del grano puede modificar el color y dar un dato inexacto sobre la real condición de calidad interna. 6. Evaluación de granos no deseados (con defectos).
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Los granos enteros pueden presentar varios defectos observables al hacer el corte longitudinal. Estos defectos se relacionan con aspectos importantes desde la misma cosecha de las mazorcas hasta el almacenamiento, ya que en todo este proceso el grano se puede ver afectado en su calidad por el manejo que se le hace o por factores externos que no sean controlados. Los distintos defectos en los granos afectan el sabor del grano seco y por lo tanto un porcentaje muy alto de ellos se relaciona con una baja calidad sensorial. Los defectos en los granos secos, son:
Granos sin fermentar, violetas, las principales características de estos granos es el color violeta y que la superficie en el interior del grano no presenta surcos bien definidos. En el caso de granos provenientes de materiales criollos o acriollados, no se desarrolla el color violeta sino un blanco crema o café muy claro. Granos sobre fermentados, son granos de color café muy oscuro o negro en su interior, con textura de corcho, olor agrio, sabor a jamón y ahumado. Granos dañados por insectos, son aquellos donde se puede ver en el interior las larvas del insecto o los restos que estos dejan cuando perforaron el grano. Granos germinados, son los granos que pueden tener la radícula sobresaliendo o dejan el orificio por donde ha perforado la testa. Granos mohosos, es cuando en el interior se evidencia la presencia del crecimiento del moho de color blanco a gris. Granos pizarrosos, son los granos compactos que no presentan ranuras en su interior y tienen un color gris. Granos con manchas blancas, son granos que presentan una coloración blanquecina opaca, debido a que estos granos provienen de frutos verdes o pintones. Se debe evaluar detalladamente para no confundir con granos afectados por mohos.
Para cada sub muestra de 100 granos se cuentan los defectos de cada categoría y se expresan en forma de porcentaje y posteriormente se hace el promedio de las 3 mediciones para cada defecto. La suma de todos los promedios de los defectos se expresa en la ficha de evaluación como % de Granos no deseados. 7. Evaluación de granos deseados (sin defectos). Sobre las mismas submuestras de 100 granos, se evalúan los que no tienen defectos caracterizados por desarrollar bien los surcos interiores y tener un color que varía desde el color café claro, para los granos criollos o acriollados, hasta el color café oscuro. Si esta condición es homogénea en toda la superficie determina que el grano se clasifique como “bien fermentado”. RED CACAOTERA Asociación Nacional Cacaotera de Colombia.
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Cuando en el centro del grano se alcanza apreciar tonos violetas, se clasifica como “parcialmente fermentado”. Para los granos acriollados el color en el centro será blanco crema y por lo tanto más claro que la otra parte exterior del grano. 8. Análisis de laboratorio de grano sano entero. Para esta etapa se requiere una muestra de 1 kilo con iguales características de representatividad de la muestra evaluada, la cual se enviará a un laboratorio especializado para que realice el análisis del pH y de Cadmio y con este resultado se completará la evaluación de calidad. Recordar solicitar el análisis de cadmio sobre grano sin la cascarilla y siendo un servicio costoso se realiza sobre una sola submuestra con muy alta representatividad del lote evaluado.
IV.
Si se cuenta por lo menos con el equipo para analizar el pH (phmetro), la medición se puede realizar sin necesidad del servicio del laboratorio, si bien el resultado puede ser menos preciso. Se debe tomar una muestra de 100 gramos de cacao en grano a la cual se le retira la cascarilla y solo se deja el cotiledón. Esta muestra de solo cotiledón se puede triturar con la ayuda de un molino de café o licuadora y se tomarán tres (3) sub muestras de 10 gramos cada una. Cada submuestra se coloca en un vaso de vidrio y se adiciona a cada una 90 ml. de agua destilada (o natural potable con pH 7). Se agita bien la muestra, dejando reposar posteriormente 5 minutos, se filtra (pueden ser filtros de papel para café o los especiales de laboratorio) y se realiza la medición con el pHmetro siguiendo las instrucciones para su uso según el equipo disponible. Al momento que se tenga los resultados del laboratorio especializado del contenido de cadmio este valor se pondrá en la casilla correspondiente. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN.
Con todos los resultados se tendrá que categorizar la muestra que se está evaluando en función al cuadro siguiente, teniendo en cuenta que los clientes pueden tener requerimientos particulares y que por lo tanto dicho cuadro hay que ajustarlo según las necesidades de evaluación. Por ello, se pueden tener varios cuadros de evaluación, entre ellos uno general que es el que se propone y otros particulares según especificaciones de clientes. Finalmente, la muestra se clasifica en el Grado para el cual cumple todos los criterios de calificación y se presenta como resultado global marcando la casilla del Grado respectivo.
Elaboro: YEISON H. OJEDA M. Funcionario Red Cacaotera – Proyecto C+C – PTP Santa Rosa del sur, Bolívar. RED CACAOTERA Asociación Nacional Cacaotera de Colombia.
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