TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE CHOCOLATES.

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TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE CHOCOLATES. Objetivo General:

Objetivos específicos:

 Conocer las técnicas de procesamiento y conservación de chocolates.  Identificar y manipular correctamente los elementos y equipos de laboratorio.  Implementar las prácticas de higiene y  Capacitar a los productores en las técnicas de procesamiento y conservación de chocolates.

salubridad

al

momento

de

ingresar

y

desarrollar labores en el laboratorio para garantizar la inocuidad en los procesos.  Realizar análisis físico de muestras de cacao con su respectivo registro de la información en los formatos establecidos.  Realizar análisis sensorial de licores de cacao y registro de información.

PROCEDIMIENTO Y RECOMENDACIONES DE USO Se hace necesario la implementación de los siguientes procedimientos y recomendaciones para un adecuado uso, manejo y salubridad de las actividades realizadas en el laboratorio, teniendo en cuenta que son alimentos los que se están procesando en las instalaciones.

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I.

RECOMENDACIONES DE BIOSEGURIDAD

1. Limpieza y desinfección de manos 

Moja tus manos con agua

Aplica suficiente jabón

Frota las palmas entre si

Frota las manos intercalando los dedos

Empuña las manos y frota los dedos de arriba hacia abajo

Frota las yemas de los dedos contra la palma

Frota los pulgares rotándolos

Enjuaga tus manos con agua

Seca bien tus manos con una toalla de papel

Usa la misma toalla de papel para cerrar la llave

Fuente: http://www.cronica.com.mx/notas/2017/1034423.html

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2. Utilización de elementos de protección personal para el laboratorio. Igualmente, en el laboratorio es necesario que el personal que ingresa utilice los siguientes elementos para garantizar el tema de bioseguridad.

Tapabocas

Cofia

Guantes

Zapatos antideslizantes

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II.

ANALISIS FISICO - MUESTRAS CACAO

1. CLASIFICACION

La clasificación del grano es realmente importante ya que no solo realizamos la limpieza del grano de diversas impurezas tales como piedras, fibras de sacos y otras, al igual que la importancia del clasificado del grano es separar por tamaños con el fin de obtener en el proceso de tostión una uniformidad de tostado del total de la masa. Esta labor es muy importante, ya que se debe garantizar un buen proceso, lo cual implica la identificación de elementos extraños y la clasificación de granos de acuerdo a su tamaño, ya que esto influye en el proceso de tostión. 2. TOSTION:

El proceso de tostión aparte de permitir simplemente la separación de la cascarilla del grano de cacao al momento del descascarillado, nos permite liberar humedad y ácidos volátiles para alcanzar lo deseado dentro del proceso. No existe una única forma “correcta” de tostar granos de cacao, pero existen una cantidad increíble de formas equivocadas. Las técnicas utilizadas por el fabricante de chocolate para tostar granos de cacao deben ser adecuadas para el tipo de grano. Se debe prestar especial atención al tamaño del grano, su redondez, el contenido de humedad, la variedad y el perfil de sabor único propio del grano, además del perfil de sabor de otros granos que se utilizarán durante el proceso de elaboración del chocolate.

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Todos estos deben considerarse al tostar las semillas para resaltar el sabor óptimo y el mejor sabor del chocolate final. No hay una sola “forma correcta”; el “camino correcto” consiste en una serie de técnicas necesarias para tostar y lograr el perfil de sabor óptimo para los granos tostados. Desafortunadamente, la mayoría de los fabricantes industriales de chocolate usan una serie de atajos para aumentar la producción y reducir los costos de mano de obra. Tostar o mejor asar los granos de cacao adecuadamente requiere una gran cantidad de trabajo, cuidado y atención al detalle, algo que pocos fabricantes de chocolate están dispuestos a defender. Para efectos de estandarizar el proceso, se recomienda un tiempo de tostión de 20 minutos como mínimo y de esta forma ser imparciales en la evaluación de las muestras, ya que la humedad interna y tamaño del grano varían de una muestra a otra. 3. DESCASCARILLADO

El descascarillado se debe de realizar a una temperatura aproximada de entre 45 y 55 grados con el fin de permitir la separación de la cascarilla y los nibs adecuadamente y no tener pérdidas de nibs por un mal proceso. Existen varias formas para realizar el descascarillado, el cual puede

ser

manual

o

mecánico,

dependiendo

de

las

necesidades o exigencias con que se cuenta al momento de realizar la actividad, se recomienda el método mecánico ya que hay un mayor rendimiento cuando estamos procesando grandes volúmenes o cantidad representativas de muestras.

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4. PROCESO DE OBTENCION DE LICOR

El proceso de la obtención del licor nos permite disminuir el tamaño de los nibs por medio del prensado, triturado, de los mismos hasta llegar a obtener una masa liquida con un micraje de entre 100 a 110 micras dependiendo el molino utilizado. En la molienda se utiliza un molino de piedra el cual, por medio de rotación, los nibs son prensados y triturados alcanzando temperaturas de fusión de los nibs de 45 a 50 grados centígrados, el proceso de molienda para la obtención varía entre 3 y 4 horas, obteniendo licor de cacao con un micraje final de 84 micras aproximadamente.

5. OBTENCION DE COBERTURA

Una cobertura de cacao independientemente de su porcentaje debe de llevar un proceso de conchado y refinado que va entre 12 a 18 horas de proceso a una temperatura promedio de 45 grados centígrados. En este caso también se utiliza un molino de piedra y tiene duración estimada de 9 horas y 15 minutos aproximadamente, allí se logra obtener u alcanzar un micraje de 23,3 micras y el proceso de conchado no se realizó.

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III.

ANALISIS SENSORIAL DE LICOR DE CACAO

Estos son los pasos a tener en cuenta para realizar análisis sensorial de licores de cacao, los cuales previamente han sido elaborados.    

IV.

Tomar una sub-muestra del licor de cacao, la cual debe estar codificada. Realizar el baño maría para fundir la muestra, la cual se deposita en un recipiente para continuar el proceso. Los panelistas o evaluadores tendrán a disposición una ficha donde se registrará los criterios o hallazgos a evaluar de la muestra. Socialización de resultados entre los panelistas o evaluadores para confirmar o aclarar inquietudes. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA

ENFRIAMIENTO: Después de un reposo momentáneo en grandes depósitos, la pasta

pasa por una precristalización con el objeto de que una vez el chocolate este frío, tenga una textura untuosa y homogénea. Se pone a 50 ºC, y después a 28, en agitación ligera y constante. Una vez enfriada, podrá salir del molde sin dificultad. 

LA CONSERVACIÓN: Con el objeto de garantizar la máxima calidad en el chocolate

se recomienda siempre que se mantenga en lugar seco y oscuro, constante a temperaturas entre los 10 y los 18 ºC y 65% de H. R., para evitar condensaciones de humedad, que la manteca migre a la superficie (fat bloom), que no se deforme por fusión, etc. Otro aspecto a tener en cuenta es el de los olores. Se recomienda que se mantenga alejado de productos que puedan alterar la percepción organoléptica del producto; Especial cuidado hay que tener con la proximidad a jabones y detergentes, habitualmente muy perfumados, y sobre todo en envases permeables a sus propios olores. El chocolate, la leche y las avellanas suelen tener un consumo preferente entre seis meses y un año. Más allá, la manteca puede comenzar a migrar a la superficie, y las avellanas y la leche suelen

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enranciarse. La seguridad no queda comprometida, pero los aspectos gustativos sí. Todos los productos se deben marcar con fecha de vencimiento indicada en el envase. V.

ESQUEMA DE PROCESO DEL CACAO AL CHOCLATE

Recepción de los granos de cacao

Almacenamiento

Limpieza de cuerpos extraños

Torrefacción / Tostión

Descascarillado

Molienda y refinación

Almacenamiento de licor de cacao

Recepción de las materias primas

Almacenamiento de las materias primas

Dosificación y mezcla de los Ingredientes: Licor de cacao, azúcar, manteca de cacao. Santa Rosa del Sur, Bolívar, Cra 11 # 7-59 Telf. (095) 569-7655, 311-8047002, CPágina Web: www.aprocasur.com, E-mail aprocasur@hotmail.com, Facebook: aprocasur, Twitter:@aprocasur


Trituración / Mezcla de ingredientes

Eliminación de ácidos volátiles (láctico, acético) y de humedad; desarrollo de textura y aroma, reacciones de Maillard, refinación. Incorporación de la lecitina y aroma

Almacenamiento del chocolate líquido

Regulación térmica

Mezcla con las avellanas

Moldeado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento Distribución

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VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Lavado correcto de manos protege tu salud y la de los demás [Consulta: 23 de diciembre de 2019]. http://www.cronica.com.mx/notas/2017/1034423.html

[en línea] 2017-17-20 Disponible en:

Tostado de grano de cacao, un poco de magia [en línea] [Consulta: 23 de diciembre de 2019]. Disponible en: http://apatitosocacao.blogspot.com/2012/02/proceso-obtencion-licorde-cacao.html

Proceso obtención licor de cacao [en línea] Domingo, 5 de febrero de 2012[Consulta: 23 de diciembre de 2019]. Disponible en: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp44.htm

Oriol AGELL. La seguridad alimentaria del chocolate [en línea] [Consulta: 23 de diciembre de 2019]. Disponible en: https://censalud.ues.edu.sv/CDOCDeployment/documentos/19_LA_SEGURIDAD_ALIMENT ARIA_DEL_CHOCOLATE.pdf

Como se almacena los chocolates y cuál es la razón por la que su color se torna blanquecino durante el almacenamiento [en línea] 1 julio 2017 [Consulta: 23 de diciembre de 2019]. Disponible en: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp44.htm

Elaborado por: Edgar Hernan Alfonso Morales Tecnólogo en Transformación del grano de cacao

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