Die Gasthäuser Zum Franziskaner Residenzstraße 9, 80333 München Tel.: 089/23 18 12-23 www.zum-franziskaner.de 3
freisinger hof Oberföhringer Straße 189–191 81925 München Tel.: 089/95 23 02 www.freisinger-hof.de
Weinbauer Bleu Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 45 Minuten Zum Panieren: 4 Handvoll Mehl 3 Eier 4 altbackene Semmeln (oder ca. 150 g Semmelbrösel) Für die Schnitzel: 720 g Schweineschnitzel aus der Oberschale (ca. 180 g pro Portion) Salz, Pfeffer 8 EL original bayerischer Obazda 4 EL gehackte rote Zwiebel 4 Scheiben Saftschinken Butterschmalz Zubereitung 1. Alles für die Panier vorbereiten: Mehl auf
einem flachen Teller verteilen, Eier mit einem Schneebesen in einem großen, tie fen Teller aufschlagen und die Semmeln mit einer Rohkostreibe in feine Späne ho beln. Frische Semmeln kann man davor im Ofen bei mittlerer Temperatur hart backen. 2. Die Schweineschnitzel mit einem Fleisch klopfer vorsichtig von innen nach außen klopfen (ca. 0,5 cm dick). Ein perfektes Schnitzel sollte fertig gebacken nicht dicker als der kleine Finger sein. 3. Schnitzel leicht salzen und pfeffern. Obazda und die fein gehackten roten Zwiebeln vermengen. Die Mischung gleichmäßig jeweils auf einer Hälfte der Oberseite des Schnitzels verteilen und den Schinken darauflegen. 4. Nun die Schnitzel wie ein Cordon bleu zusammenfalten, die Ränder gut an drücken, damit beim Braten nichts aus läuft. Eventuell mit Zahnstochern oder Rouladenspießchen fixieren. 5. Die gefüllten Schnitzel in Mehl wenden, dabei das Mehl gut anklopfen, damit sich später die Panade des Schnitzels
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asam schlössl Maria-Einsiedel-Straße 45, 81379 München Tel.: 089/723 63 73 www.asamschloessl.de 3
weinbauer Fendstraße 5, 80802 München Tel.: 089/38 88 71 02 www.weinbauer-muenchen.de 3
waldwirtschaft grosshesselohe Georg-Kalb-Straße 3, 82049 München Tel.: 089/74 99 40 30 www.waldwirtschaft.de
nicht löst. Durch die zerschlagenen Eier ziehen – und zwar so, dass keine trocke nen Stellen bleiben – und zuletzt in den Semmelspänen wenden, auch diese fest andrücken. 6. Butterschmalz in einer großen Pfanne auf 160–180 °C erhitzen und die gefüll ten Schnitzel auf jeder Seite für etwa 1 Minute goldgelb ausbacken. Als Beilage passt hier besonders gut ein Kartoffel-Gurken-Salat.
Käse-Kraut-Spätzle nach Allgäuer Art Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 45 Minuten 1 klein gewürfelte Zwiebel 1 EL Butterschmalz 300 g Sauerkraut Kümmelsamen 0,15 l Weißwein Für die Spätzle: 500 g doppelgriffiges Mehl 6 Eier 5 Prisen Salz Pfeffer, Muskatnuss Außerdem: Butter für die Form 200 g geriebener Bergkäse oder Emmentaler 0,2 l Sahne Zubereitung 1. Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten.
Sauerkraut zugeben, mit etwas Kümmel würzen und mit dem Weißwein aufgie ßen. Ca. 20 Minuten dünsten. 2. In der Zwischenzeit für die Spätzle Mehl und Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat nuss mit dem Mixer verrühren oder den Teig mit der flachen Hand durchkneten. Der Teig sollte klebrig sein und reißend von der Hand fallen. Ist diese Konsistenz nicht erreicht, entweder etwas Mehl oder Wasser hinzufügen. 3. Den Spätzleteig mit einer Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken und kochen, bis die Spätzle aufsteigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. 4. Das Kraut mit den Spätzle mischen und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 5. Die Mischung in eine gebutterte Auflauf form geben mit dem geriebenem Käse bestreuen und mit der Sahne aufgießen. 6. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 15 Minuten backen und mit Röstzwie beln und grünem Salat servieren.
Servus 65